Trabajo Práctico Final Integrador
Tecnología de elaboración de quesos con ojos Gonzalo De la Cruz
Trabajo Práctico Final Integrador Tecnología de elaboración de quesos con ojos Gonzalo De la Cruz
El Queso, un alimento seguro El queso es un alimento extraordinario, utiliza casi todos los métodos tradicionales conocidos de manutención de alimentos, y este cúmulo de acciones hace que sea un alimento muy confiable. Posee la deshidratación como medio de conservación y también utiliza la acidificación que colabora con la misma. La leche de vaca tiene casi un 90% de agua y el queso menos de la mitad. Generalmente la actividad biológica está asociada a la actividad del agua, la cual se encuentra muy disminuida en un queso. Como el jamón, tiene el salado y el cocinado. Además tiene el frío, que antes proporcionaban los sótanos en donde se conservaban los alimentos de la granja, y ahora son las cámaras frigoríficas. Y algunos quesos se ahúman, método muchas veces utilizado en la Antigüedad para conservar carne y otros alimentos. Realmente no deja método sin utilizar y esto lo convierte en un alimento sano y muy seguro.
Pablo Battro
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Filtrado y Pausterización El lunes 29/08, empezamos el proceso de elaboración a las (19:50hs), lavando y desinfectando todos los utensilios a utilizar. (olla de acero, removedor, cuchillo de corte, molde, conservadora para salmuera). Se recibieron 10 litros de leche cruda del segundo ordeñe del día, en la temperatura recomendada (4-5 ºC). La misma se arrojó a la olla, filtrándola con un lienzo, cuidando que no caiga ninguna suciedad indeseable. Y se inició el proceso de pasteurización, calentando la leche hasta alcanzar los 65 ºC y manteniéndola en esa temperatura por 10 minutos. (21:04 hs).-
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Atemperado de la leche Se bajó la temperatura apoyando bolsitas con hielo a la olla y agitando la leche. (el queso se elaboró con la ayuda de Ernestina, mi sobrina). Luego de varios minutos se logró llevar la leche a 47 ºC. (21:48hs)
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Agregado de fermentos A 47 ºC se agregó: - TCC-3 de HANSEN (Thermophilic Culture) - PS-4 de HANSEN (Propionic Culture) Luego se bajó la temperatura a 37 ºC (21:55hs) y se incorporó: - 3g de cloruro de calcio en escamas al 77%, a partir de ese momento se cronometraron 15 minutos, para agregar el cuajo.
(22:10hs) se volcó 3ml de coagulante CHIMAX y nuevamente, se cronometraron 20 minutos para la formación de la cuajada.
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Corte de la cuajada Efectivamente en 20 minutos exactos, cambió la consistencia de la leche y se procedió al corte de comprobación y posteriores.
Luego de este corte se dejó reposar unos 10 minutos.
cubos de 2 cm x 2 cm
Se achicó el tamaño de los cubos.
cubos de 0,5 cm x 0,5 cm
Se removió la cuajada durante 5’ para ayudar a la separación de suero.
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Lavado de masa y cocción de la misma Con el contenido en reposo, se extrajo alrededor de 1 litro de suero y se le adicionó 1 litro de agua a 80 ºC de temperatura, en forma de lluvia. La operación de lavado es aconsejada en este tipo de tecnología, la misma favorece el deslactosado de la cuajada con lo cual se regulará el pH final de la misma y se reducirá el riesgo de acumulación de azúcares residuales en la masa del queso (previo al ingreso a la salmuera). La ausencia de azúcares residuales será indicativo de la conducta de desuerado seguida, de la correcta elección de los fermentos utilizados y del deslactosado realizado. Nuevamente se procedió a llevar el contenido a los 45 ºC, esta operación se realizó, en alrededor de 12 minutos a fuego lento y siempre removiendo la masa obtenida.
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Moldeo y Prensado Se retiró la masa de la olla y se colocó en el molde con el lienzo puesto para favorecer el desuerado.
El prensado se realizó con un peso de 3kg y cada media hora, se dio vuelta el queso durante 2 horas, luego se mantuvo 1 hora más de cada lado. En total se dedicaron 4 horas al prensado del mismo.
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Salado, Oreado y Maduración... Se puso el queso en la salmuera preparada en una conservadora y la misma se colocó dentro de una heladera, tratando de mantener una temperatura entre los 10 y 12 ºC. El mismo ingresó a salmuera a las 5:30hs del día 30/08 y se retiró el 31/08 a las 8:00hs. En el transcurso se lo daba vuelta cada 4 horas. Se retira y se orea durante media hora. En esta instancia la horma tiene un peso de 0,957kg. El día 31/08 se vuelve a colocar en la heladera y comienza el proceso de maduración, el cual está en vigencia y se dividirá de la siguiente forma: - de 8 a 10 días a una temperatura regulada entre 10-15 ºC. Con una rotación de su postura cada 2hs. - de 8 a 10 días a una temperatura regulada entre 20-25 ºC. (En esta instancia se levantará la temperatura, propiciando que la flora propiónica genere los deseados ojos en nuestro queso). - Nuevamente, de 8 a 10 días a una temperatura regulada entre 10-15 ºC. para detener el proceso microbiano y terminar el madurado del mismo.
Nota de aclaración: Es mi primera vez realizando la elaboración de un queso. Al ser principiante en la materia, trabajé con los utensilios y materiales disponibles. Sólo medí temperaturas, ya que no dispongo de phmetro, acidímetro, etc.