Antes de empezar
Molde desmoldable de 24 cms
• La base del molde engrasarla con aceite en aerosol pam y cubrir con un círculo de papel siliconado / papel estrella con las estrellas boca abajo, ya que la parte que no tiene color es la que nos ayudará a que nuestro pastel no se pegue al molde. • Engrasar el resto del molde con aceite pam en aerosol también. (no es necesario colocar papel estrella en el resto del molde)
Para la costra
160 grs galleta oreo molida con todo y relleno 60 grs. Mantequilla fundida
• En un tazón colocar la galleta molida, agregar poco a poco la mantequilla fundida e incorporar con las manos o con una espátula de silicón a integrar bien y que nos quede húmeda la pastita. Si fuera necesario, se podría agregar un poco más de mantequilla fundida. • Verter la pastita obtenida y distribuirla en toda la base cubierta con el papel estrella con ayuda de una taza medidora. Esta nos ayudará a aplanar y a que sea parejo el grosor de la base. • Hornear a 175-180°c por aprox. 10 minutos a que quede firme. • Es opcional hornear la base. A mí me gusta hacerlo así para que quede la galleta firme y sea más placentero al comer el pastel. • Retirar del horno y verter el relleno.
Para el relleno
160 grs huevo (cada huevo pesa aprox. 50 grs = 3 huevos aprox.) 130 grs azúcar refinada 800 grs queso crema Philadelphia suave (si se saca directo del refrigerador, servir en trozos en un recipiente y meter al microondas por aprox. 20-25 segundos a que se suavice). 250 grs crema ácida (yo uso alpura pero puedes usar otra marca) 40 grs fécula de maíz (maizena) 10 grs de vainilla 1 ½ tazas de galleta oreo en trocitos
• Acremar en la batidora con la paleta (si se cuenta con una batidora tipo kitchen aid) o sino, con una batidora convencional utilizando los globitos, el queso crema. • Luego agregar el azucar poco a poco (en 3 partes) y batir sólo a integrar bien. No es necesario sobrebatir. Raspar constantemente las paredes del tazon para que se incorporen bien todos los ingredientes. Se usará velocidad media. • Agregar el huevo con la vanilla de uno en uno, sólo a integrar bien después de cada adición, luego agregar la crema ácida y finalmente la fécula de maíz (maizena). • Si al final, nuestro batido queda con grumos por el queso, puedes usar una batidora de inmersión para eliminarlos (se anexa la imagen. Es un accesorio muy útil en la repostería. También lo llamamos: turbo). En caso de no contar con este, se puede dejar así nuestro batido.
• Verter el relleno sobre la base horneada en 2 partes. • Verter la primera mitad, luego agregar galleta troceada repartida en el molde sin llegar a las orillas y cubrir con el resto del batido. Alisar con una espátula de codo pequeña para que el horneado sea parejo. • Se recomienda hornear a temperatura baja de aprox. 120°c por un tiempo prolongado (aprox. 1 hora - 1 hora + 15 minutos) para que no dore y se parta/cuartee la parte superior del pastel. Nota: En mi casa, en un horno convencional cuyo calor no es demasiado fuerte, lo horneo en la ciudad de méxico a 160-170°c por aproximadamente 1 hora + 15 minutos, ya que de hacerlo a 120°c tardaría demasiado tiempo. Sin embargo, si cuentas con un horno para hacer producción de repostería que sí permite hornear a 120°c en un tiempo razonable (aprox 1 hora), puedes hacerlo así, o bien, si el calor de tu horno es fuerte, el tiempo de horneado será menor al tiempo que tarda en hornearse el cheesecake en mi horno. Es muy importante y recomendable comprar un termostato para horno. Será muy útil para conocer cada que hornees la temperatura real interna, ya que en muchos hornos convencionales, la temperatura que indica la perilla no coincide con la real interna del horno. En mi experiencia, los hornos convencionales en los que he trabajado tienen una diferencia en grados de aproximadamente 40°c menos entre lo que marca la perilla y la temperatura real. Existen hornos convencionales que no encienden a esa temperatura de 120°c, motivo por el cual desde entonces he horneado a una temperatura más alta. Sí se dora más y puede que se cuartee, sin embargo, mientras el interior del pastel esté cocido y cremoso, quedará delicioso. Si lo decoramos cubriendo su totalidad con crema batida y galleta troceada, esa parte cuarteada no se verá y la consistencia del pastel no se afectará. Yo hago regularmente un cheesecake tradicional y queda delicioso! Este pastel utilizando estas cantidades de nuestros ingredientes quedará alto y por lo tanto el tiempo de cocción es prolongado. Si deseas puedes hacer media receta y reducirá el tiempo de cocción y también seá más bajito el pastel.
¿Cómo sabré que mi Cheesecake está listo?
• Verter el relleno sobre la base horneada en 2 partes. • Es común que al sacar del horno se baje el volumen del cheesecake. Es necesario dejarlo enfriar y refrigerar por aproximadamente 8 horas para que termine de cuajar el pastel. • Para desmoldar recomiendo congelar ya que es mucho más fácil manipularlo. Posteriormente pasarle calor ligeramente por pocos segundos al molde en la estufa sobre la hornilla girando el molde, principalmente todo alrededor para que se afloje el cheesecake de los costados, o bien, con un soplete. Sólo es un toquecito de calor. • Colocar nuestro pastel con todo y el molde sobre un recipiente de cualquier tipo que tenga una circunferencia menor al pastel y que sea un poco alto, y deslizar la parte desmoldable del aro hacia abajo. De esta manera el cheesecake quedará solamente sujetado por la base. • Ahora, con ayuda de una espátula cuadrada grande (si cuentas con ella) que abarque todo el diámetro del pastel o bien con ayuda de una espátula de codo grande y un disco de plástico o cartón, pasarlo por debajo de la costra del pastel pero encima del papel estrella y retirarlo de la base cuidadosamente, y finalmente, colocar en nuestro disco de presentación o plato. • Decorar con crema batida utilizando una manga y duya de tu elección y galleta oreo troceada o mini galletas oreo. A mí me gusta usar la duya rizada que tiene forma de estrella. Queda muy linda la decoración.
Para la crema batida
350-400 grs crema para batir (yo uso nestlé, ya que es más estable que la lyncott y monta más bonito). 50-60 grs de azúcar glass cernida
• Batir la crema a velocidad alta aprox. 4-5 minutos, cuando ya empiece a montar, se marcan las varillas del globo, a partir de ahí ir agregando el azúcar glass poco a poco (bajar la velocidad para agregarla) y seguir batiendo a velocidad máxima hasta que esté espesa, firme y con mucho volumen. Dejar de batir en este punto para evitar que se corte la crema. Opcional: puedes moler galleta oreo e incorporar cantidad suficiente (al gusto) a nuestra crema ya batida y envolver cuidadosamente con ayuda de un miserable/espátula de silicón. Si eliges esta opción puedes agregar menos azúcar glass (la mitad) de la indicada dado que la galleta ya contiene dulzor.