coffee +BRUNCH #7, Ιανουάριος 2021 by ethosMEDIA

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021 Τιμή 4,90 €

20 20

www.coffeemag.gr

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

EDITORIAL

MUST ITEM

INTERVIEW

2021: Η χρονιά της πραγματικής αλλαγής

Όλα... για το Chemex

Λευτέρης Μήτσης Ο άνθρωπος που σύστησε στην Άρτα τον specialty coffee

Γιάννης Ταλούμης: «Το πάθος και η υπομονή αποτελούν λέξεις-κλειδιά για την επιτυχία»

Παναγιώτης Χάσκος Fabrica De Cafe Ένα νέο project εξωστρέφειας...

ΕΙΡΗΝΗ ΔΑΣΚΑΛΟΠΟΥΛΟΥ

ΑΘΑΝΑΣΙΑ ΚΑΛΑΜΠΑΛΙΚΗ

Το χαμόγελο της barista

Η «ήρεμη δύναμη» του brewing

COFFEE NEWS Eιδήσεις, αφίξεις και έρευνες σχετικά με τον καφέ που πρέπει να γνωρίζετε όλοι οι coffee addicts!

FREDDY ΠΑΣΤΡΑΣ-ΜΑΥΕR

INTERVIEW ROSSETTI ESPRESSO Ένα ελληνικό brand κατακτά την Ευρώπη

SASA SESTIC H ιστορία και η εντυπωσιακή του πορεία

Η διακριτική γοητεία του Στέφανου Δωματιώτη

DELANGELO Με στόχο την εξέλιξη και την καινοτομία

«Ελπίζω με τον “Area 51” να κάνουμε ήρεμο θόρυβο»

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΣΤΑΎΡΟΣ ΛΑΜΠΡΙΝΊΔΗΣ

TAKE AWAY

HOME BARISTA

«Ο καφές στο σπίτι είναι μια νέα και τεράστια τάση»

Mε τον καφέ στο χέρι

Συμβουλές για τέλειo καφέ στο σπίτι

ΓΛΥΚΑ ΓΙΑ ΚΑΦΕ

ΜΑΓΑΖΙΑ ΕΠΩΝΥΜΩΝ

COFFEE BUSINESS AWARDS 2020

Στέκια με διάσημους ιδιοκτήτες

Αφιέρωμα στη μεγάλη γιορτή των κορυφαίων του καφέ

100

106

110

NΕΕΣ ΑΦΙΞΕΙΣ

BARISTI SPECIALITY COFFEE

Τα καινούργια coffee shops της πόλης

Εκλεκτός καφές στη γειτονιά του Ζωγράφου

ΚΛΕΙΣΤΗ ΣΥΖΗΤΗΣΗ COOKING AT HOME Brunch… από σπίτι

ΖΕΣΤΑ ΡΟΦΗΜΑΤΑ

Η επόμενη μέρα για την αγορά. Επαγγελματίες & υπουργοί σχολιάζουν

ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΧΡΗΣΕΙΣ ΚΑΦΕ Τα οφέλη στη διατροφή, στην ομορφιά, στο σπίτι...

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ Γενικός Διευθυντής ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΟΥΖΟΥΝΗΣ ouzounis.k@ethosmedia.eu

Αρχισυντάκτρια ΚΑΤΕΡΙΝΑ ΘΕΟΔΩΡΟΠΟΥΛΟΥ katerinatheo88@yahoo.gr

Εμπορικός Διευθυντής ΚΩΣΤΑΣ ΚΑΠΕΡΩΝΗΣ kaperonis.k@ethosmedia.eu

Υπεύθυνος Μάρκετινγκ ΓΙΑΝΝΗΣ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟΥ triantafyllou.y@ethosmedia.eu

Art Director ΚΩΣΤΑΣ ΚΑΝΕΛΛΟΠΟΥΛΟΣ kanelart@gmail.com

Πωλήσεις ΣΤΑΥΡΟΥΛΑ ΟΙΚΟΝΟΜΑΚΗ oikonomaki.s@ethosmedia.eu

Υπεύθυνος Συνδρομών και Κυκλοφορίας ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΣΑΛΒΑΡΛΗΣ salvarlis.k@ethosmedia.eu

Συντάκτης ΒΑΣΙΛΗΣ ΔΗΜΑΡΑΣ basdim@gmail.com

Υποδοχή Διαφήμισης ΔΕΣΠΟΙΝΑ ΡΟΠΟΔΗ ropodi.d@ethosmedia.eu

Eπιμέλεια-Διόρθωση ΑΜΑΛΙΑ ΛΟΥΒΑΡΗ louvari.a@ethosmedia.eu

Λογιστήριο ΜΑΡΙΑ ΑΝΔΡΙΩΤΗ andrioti.m@ethosmedia.eu

Διοικητική Υποστήριξη ΓΙΟΥΛΗ ΜΟΥΤΕΒΕΛΗ mouteveli.g@ethosmedia.eu

Φωτογραφία ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΖΑΧΑΡΙΑΔΗΣ

Εκτύπωση-Βιβλιοδεσία Σακουλοποίηση Pressious Αρβανιτίδης Α.Β.Ε.Ε.

SHUTTERSTOCK/UNSPLASH

8 ΕΞΑΜΗΝΙΑΙΑ ΕΚΔΟΣΗ 2021 ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ

Λυσικράτους 64, Καλλιθέα 176 74 T: 210 998 4950, F: 210 998 4953 info@ethosmedia.eu www.ethosmedia.eu | www.ethos-group.eu | www.coffeemag.gr

Κείμενα και φωτογραφίες που αποστέλλονται για δημοσίευση στο περιοδικό δεν επιστρέφονται και αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία της ethosMEDIA SA, η οποία έχει νόμιμο δικαίωμα για κάθε είδους έντυπη ή ηλεκτρονική χρήση τους. Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή ή η μετάδοση με οποιοδήποτε οπτικοακουστικό μέσο όλoυ ή μέρους του περιοδικού χωρίς την έγγραφη άδεια του εκδότη. Η άποψη των συντακτών δεν είναι απαραίτητα άποψη της Διεύθυνσης του περιοδικού.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

EDITORIAL 2021: Η χρονιά της πραγματικής αλλαγής

Διακόσια χρόνια μετά το 1821 –και την αλλαγή που έφερε

Ένα στοιχείο που, χρόνια τώρα, συνδέεται άρρηκτα

η ελληνική επανάσταση στον παγκόσμιο χάρτη–, το 2021

με μια συνήθεια, αυτήν του να ανταλλάσσει νέα,

«κάνει enter» στις ζωές μας με «υποσχετική» αλλαγή

να σχολιάζει την καθημερινότητα, να κλείνει

στον τρόπο κοινωνικής συμπεριφοράς και επιστροφή στην

συμφωνίες, να φλερτάρει, να αγναντεύει τη θάλασσα,

κανονική λειτουργία της αγοράς μέσω του εμβολίου κατά

να χαιρετάει αυτούς που «φεύγουν», πίνοντας τον

της πανδημίας του κορωνοϊού.

αγαπημένο του καφέ…

Η ελπίδα που φέρνει η νέα χρονιά για άνοιγμα των

Να έχει την ευκαιρία να δει φίλους και συγγενείς

καταστημάτων καφεστίασης (που ήταν σχεδόν μονίμως

και να ανταλλάξει νέα πίνοντας μια κούπα ποιοτικού

κλειστά το 2020 και βίωσαν τεράστιο οικονομικό πλήγμα)

καφέ στη ζεστασιά και στο φιλόξενο περιβάλλον του

και η ευκαιρία για όλους μας να απολαύσουμε επιτέλους

αγαπημένου του cοffee shop ακούγοντας μουσική.

τον καφέ μας σε τραπεζοκαθίσματα και να κάνουμε

Εύχομαι, από καρδιάς, το 2021 να είναι η χρονιά της

socializing εκ του σύνεγγυς μοιάζει να είναι πιο εφικτή

αλλαγής, η χρονιά της επιστροφής στις αγαπημένες

από ποτέ.

ζεστές ή κρύες συνήθειες στον καφέ μας.

Και μπορεί η ανάγκη για καφέ να καλύφθηκε εν μέρει

Ελληνικός, φίλτρου, espresso και cappuccino, πάντα

από την αγορά της καφεστίασης μέσω του service από

παρέα με τα αγαπημένα μας πρόσωπα.

take away/delivery coffee shops και της παρασκευής και

Να είναι το 2021 η καλύτερη χρονιά για τον

κατανάλωσης καφέ στο σπίτι, αλλά η πραγματική ανάγκη

κλάδο της καφεστίασης!

του Έλληνα έμεινε ανικανοποίητη… Γιατί αυτό που ήθελε και θέλει πραγματικά ο Έλληνας και του έχει λείψει –εκτός από την υγεία του, που έχει προτεραιότητα– είναι να ξαναποκτήσει το στοιχείο του χαρακτήρα του που τον ξεχωρίζει από τους άλλους λαούς: την κοινωνικότητά του. Κώστας Καπερώνης

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

COFFEE NEWS Eιδήσεις, αφίξεις και έρευνες σχετικά με τον καφέ που πρέπει να γνωρίζετε όλοι οι coffee addicts!

Κοσμήματα από ατόφιο… καφέ

Έγιναν γνωστοί στο ευρύ κοινό από την εταιρεία

Νέα απόλαυση

οπτικών Zylo Eyewear και τα πρωτότυπα ξύλινα γυαλιά

Ο καφές Buondi Craft, με τα μοναδικά 7 προϊόντα

που κατασκεύαζαν. Το προηγούμενο διάστημα, όμως,

του, «έρχεται» στο σπίτι σας, ώστε να μπορείτε να

εκμεταλλεύτηκαν την καραντίνα και έκαναν ένα

απολαμβάνετε κάθε στιγμή τον αγαπημένο σας καφέ

ακόμη όνειρο πραγματικότητα. Η Ελένη Βακονδίου

espresso και φίλτρου. Στον καφέ φίλτρου μπορείτε να

και ο Περικλής Θέρριος, σεβόμενοι το περιβάλλον

βρείτε εξαιρετικό χαρμάνι ποικιλιών Arabica, τον «Buondi

και αγαπώντας τη δημιουργία, έφτιαξαν τα δικά τους

Craft 100% Arabica Selection 200 γρ. & 400 γρ.», µε

κοσμήματα από χρησιμοποιημένους κόκκους καφέ και

νότες σοκολάτας, τροπικών φρούτων και κρασιού από

κομμάτια ξύλου.

την Κεντρική και τη Νότια Αµερική, συνδυασμένο µε πληθωρικό καφέ από την Αιθιοπία, που αναδεικνύει νότες

Αν και η ιδέα αρχικά ήθελε να κατασκευάζουν

περγαμόντου και βοτάνων.

σκελετούς γυαλιών από καφέ, το πρώτο lockdown οδήγησε την εν λόγω σκέψη ένα βήμα παρακάτω κι

Η δεύτερη απολαυστική πρόταση είναι ο «Buondi Craft

έτσι πλέον υπάρχουν αυτά τα ιδιαίτερα κοσμήματα,

Yellow Bourbon Selection 200 γρ.», ένας ξεχωριστός

που σίγουρα αγαπούν όλες οι fashionistas.

µονοποικιλιακός καφές φίλτρου από την εξαιρετική

Η συλλογή μεγαλώνει με χρηστικά και διακοσμητικά

ποικιλία Yellow Bourbon. Το ιδιαίτερο κλίμα της περιοχής,

αντικείμενα από παλιές ξύλινες βάρκες και βαρέλια

σε συνδυασμό µε τις χαρακτηριστικές ιδιότητες της ίδιας

κρασιού, καθώς σκοπός των δημιουργών είναι να

της ποικιλίας, χαρίζει στον Yellow Bourbon τα ασύγκριτα

χρησιμοποιήσουν πρώτες ύλες από υποτιθέμενα

αρώματά του και τη βαθιά γλυκύτητά του. Μοναδικά

«σκουπίδια» στα οποία θα δώσουν νέα μορφή.

απολαυστικός.

O καφές πίνεται με τυρί Κάποιοι πίνουν τον καφέ τους με γάλα, άλλοι με λίγες σταγόνες αλκοόλ κι άλλοι με τυρί! Συγκεκριμένα, στις βόρειες σκανδιναβικές χώρες, ο kaffeost είναι πολύ δημοφιλής. Το juusto, ένα εξαιρετικά σκληρό τυρί που παράγεται από κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα, κόβεται σε κυβάκια και μπαίνει στον ζεστό καφέ χωρίς να λιώνει. Όσοι γνωρίζουν, μάλιστα, είτε βγάζουν με ένα κουτάλι το τυρί και το τρώνε είτε απολαμβάνουν τα τυρένια υπολείμματα που μένουν στον πάτο όταν αδειάσουν την κούπα.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Ώρα για ανακύκλωση

Kerbside collection: Το δημοτικό συμβούλιο του Ex-

Η Nestlé και η Jacobs Douwe Egberts UK δημιουργούν ένα

eter, το δημοτικό συμβούλιο του Cheltenham και το

πρωτοποριακό πρόγραμμα ανακύκλωσης για τις κάψουλες

περιφερειακό συμβούλιο του South Derbyshire βρίσκονται σε

καφέ. Οι δύο εταιρείες-ηγέτες στον κλάδο του καφέ έχουν

προχωρημένες συζητήσεις με την Podback για να γίνουν οι

ενώσει τις δυνάμεις τους για να δημιουργήσουν το Podback,

πρώτοι επιβεβαιωμένοι συνεργάτες, πράγμα που σημαίνει ότι

ένα πρώτο στο είδος του πρόγραμμα ανακύκλωσης.

οι περισσότεροι από 330.000 κάτοικοι που ζουν σε αυτές τις περιοχές θα μπορούν να συλλέγουν τις κάψουλες μαζί με τα

Στο πλαίσιο του σχεδιασμού, γίνονται διαρκείς

οικιακά τους απορρίμματα και να τα ανακυκλώνουν. Το Podback

διαβουλεύσεις σε ολόκληρο το Ηνωμένο Βασίλειο για τη

βρίσκεται σε συζητήσεις με αρκετές άλλες τοπικές αρχές για να

συλλογή των καψουλών καφέ. Το Podback, ως ένας μη

καταστήσει λειτουργικά τα σημεία συλλογής κατά την έναρξη

κερδοσκοπικός οργανισμός, είναι η πρώτη διαβιομηχανική

του προγράμματος, με σχέδια για επέκταση σε ολόκληρο το

συνεργασία του Ηνωμένου Βασιλείου του είδους της

Ηνωμένο Βασίλειο.

στον τομέα του καφέ, παρέχοντας αρκετούς εύκολους τρόπους για τους καταναλωτές του Ηνωμένου Βασιλείου να

Retailer handover at home: Το Podback βρίσκεται σε

ανακυκλώσουν.

διαρκείς συζητήσεις με τους λιανοπωλητές για να προωθήσει την επιλογή «παράδοση στο σπίτι», που σημαίνει ότι οι

Το Podback θα επεκτείνει τις επιλογές ανακύκλωσης για τις

καταναλωτές θα μπορούν να συλλέξουν τις χρησιμοποιημένες

κάψουλες καφέ με τρεις τρόπους:

κάψουλες καφέ όταν τους παραδίδονται τα είδη παντοπωλείου που έχουν αγοράσει.

Collect+: Οι καταναλωτές θα έχουν τη δυνατότητα να μεταφέρουν τις χρησιμοποιημένες κάψουλες καφέ τους στο

Ξεκινώντας στις αρχές του 2021, το πρόγραμμα θα καλύψει,

πλησιέστερο Collect+, δίκτυο που αναπτύσσεται από το

αρχικά, εμπορικά σήματα, περιλαμβανομένων και των Nespresso,

Yodel. Υπάρχουν περισσότερα από 6.500 σημεία στα τοπικά

Nescafé Dolce Gusto και Tassimo, και η φιλοδοξία είναι να

καταστήματα σε ολόκληρο το Ηνωμένο Βασίλειο, ανοιχτά

επεκταθεί το πρόγραμμα και να συμπεριλάβει όλες τις μάρκες

επτά ημέρες την εβδομάδα.

καφέ που χρησιμοποιούν πλαστικά ή αλουμίνιο στο Ηνωμένο Βασίλειο.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

www.ﬂocafe.com,

facebook.com/ﬂocafeoﬃcial,

instagram.com/ﬂocafe

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Προστατέψτε το ήπαρ σας Μια πρόσφατη έρευνα, που δημοσιεύθηκε στο ακαδημαϊκό περιοδικό British Journal of Cancer, δείχνει ότι η κατανάλωση καφέ μειώνει αισθητά την πιθανότητα εμφάνισης και ανάπτυξης

καρκίνου του ήπατος. Οι ερευνητές από το

κόκκους καφέ και μειώνουν τη διαίρεση και τον πολλαπλασιασμό

Βασιλικό Πανεπιστήμιο του Belfast αποφάσισαν

την καρκινικών κυττάρων. Η κύρια ερευνήτρια της μελέτης,

να εξετάσουν σχεδόν μισό εκατομμύριο άτομα, με

Una McMenamin, σχολίασε σχετικά με τα αποτελέσματα: «Τα

το 75% αυτών να καταναλώνουν τακτικά καφέ. Τα

ευρήματά μας είναι καθησυχαστικά για την υγεία, υποδηλώνοντας

αποτελέσματα αποκάλυψαν ότι όσοι κατανάλωναν

πως ο καφές μπορεί να έχει σημαντικά οφέλη».

καφέ εμφάνιζαν 50% μικρότερο κίνδυνο να

Πρόσθεσε ακόμη ότι είναι μία από τις πρώτες έρευνες που μελετά

εμφανίσουν καρκίνο του ήπατος. Φαίνεται πως

τον κίνδυνο των πεπτικών καρκίνων σύμφωνα με τα διαφορετικά

ο λόγος γι’ αυτήν τη θετική συσχέτιση βρίσκεται

είδη καφέ. Τα στοιχεία έδειξαν ότι ο κίνδυνος είναι μικρότερος

στις πολυφαινόλες, οι οποίες εντοπίζονται στους

σε άτομα που έπιναν κυρίως στιγμιαίο καφέ.

Espresso Philips 4300 LatteGo Η νέα αυτόματη μηχανή Espresso Philips 4300 LatteGo έρχεται για να αλλάξει την εμπειρία του καφέ στο σπίτι, δίνοντάς σας την ευκαιρία να απολαύσετε υπέροχα είδη καφέ υψηλής ποιότητας από φρεσκοαλεσμένους κόκκους, στην ιδανική θερμοκρασία και άρωμα, πιο εύκολα από ποτέ! Ακόμα, αν προτιμάτε τον καφέ σας με γάλα, μπορείτε να προσθέσετε κρεμώδες, βελούδινο αφρόγαλα, χάρη στο LatteGo, το πιο εύχρηστο σύστημα παρασκευής αφρού γάλακτος, που καθαρίζεται σε μόλις 15 δευτερόλεπτα. Με τη νέα αυτόματη μηχανή Espresso Philips 4300 LatteGo μπορείτε, επίσης, πολύ εύκολα να ρυθμίσετε ακριβώς την ένταση του αρώματος και την ποσότητα του καφέ που επιθυμείτε, όποιο είδος καφέ κι αν επιλέξετε, σύμφωνα με το γούστο σας.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

MUST ITEM

ΟΛΑ ΓΙΑ ΤΟ... CHEMEX Έχει γοητευτικές καμπύλες, σχεδιάστηκε από έναν Γερμανό χημικό, ποζάρει σε χιλιάδες φωτογραφίες στο Instagram και έχει τον τρόπο να αναδεικνύει τα χαρακτηριστικά του καφέ. Από τον Βασίλη Δημαρά

Γοητεύτηκα αμέσως από την εμφάνισή του, πριν ακόμα μάθω

Aρχικά, το φίλτρο που χρησιμοποιούμε είναι κατά 20% με 30% πιο

τι είναι, πώς το χρησιμοποιούμε και τι αποτελέσματα έχει.

βαρύ (δηλαδή αρκετά χοντρό) από τα συνηθισμένα. Τι σημαίνει

Ήταν κάτι σαν «έρωτας με την πρώτη ματιά». Το Chemex

πρακτικά αυτό; Ότι δεν επιτρέπει σε πολλά από τα έλαια του

είναι από τα «παιχνίδια» του καφέ που λατρεύω και για

καφέ να περάσουν στην κούπα. Έτσι, λοιπόν, το αποτέλεσμα

αυτό, σε χρόνο-ρεκόρ, μπήκε στη συλλογή μου. Και όχι για

που θα πάρουμε στο φλιτζάνι είναι ένα «καθαρό», σχεδόν

διακοσμητικούς λόγους, άσχετα από το αν η μητέρα μου το

διάφανο, χωρίς ιζήματα, ρόφημα, που μοιάζει πολύ με τσάι. Τα

έκανε ανθοδοχείο. Το καμπυλόγραμμο Chemex, λοιπόν, είναι

οποιαδήποτε πικρά στοιχεία που ίσως να είχε ο καφές μειώνονται,

ένα σκεύος παρασκευής καφέ φίλτρου και όχι ένα όργανο

ενώ παράλληλα τονίζονται περισσότερο τα αρωματικά και τα

σε χημικό εργαστήριο. Σχεδιάστηκε από τον Γερμανό χημικό

γευστικά του χαρακτηριστικά. Οπότε η κούπα που παίρνουμε δεν

Dr. Peter Schlumbohm, το 1941, και είναι φτιαγμένο από

έχει καθόλου οξύτητες, ούτε πικράδες, αλλά έντονα αρώματα

μη πορώδες, πυρίμαχο γυαλί. Έχει σχήμα κλεψύδρας κι ένα

και πλούσια γεύση. Κάτι, ακόμα, διαφορετικό από τις άλλες

ξύλινο κολάρο, σαν λαβή, για εύκολη χρήση, με δερμάτινο

μεθόδους που προσφέρει είναι ότι, λόγω της καθαρότητας του

κορδονάκι.

αποτελέσματος που δίνει, ο καφές μπορεί να αποθηκευτεί και να

ζεσταθεί ξανά, χωρίς να χάσει μεγάλος μέρος από τη γεύση του Αυτός ο έξυπνος, πρακτικός και ιδιαίτερος σχεδιασμός του

(αυτό δεν συνιστάται στις υπόλοιπες μεθόδους παρασκευής καφέ

τού έδωσε μια θέση στη μόνιμη συλλογή εκθεμάτων του

φίλτρου).

Μουσείου Μοντέρνας Τέχνης τόσο στη Νέα Υόρκη όσο και στη Φιλαδέλφεια, αλλά και στο Corning Museum of Glass. Πάμε

Για να παρασκευάσουμε καφέ φίλτρου με το Chemex δεν θα

όμως να δούμε τι διαφορετικό είναι αυτό που προσφέρει το

δυσκολευτούμε πολύ. Ο τρόπος δεν είναι εντελώς διαφορετικός

Chemex, ώστε να το επιλέξουμε.

από αυτό που γνωρίζουμε για τις άλλες μεθόδους φίλτρου. Το μόνο που απαιτεί είναι λίγο χρόνο παραπάνω. Καταρχάς χρειαζόμαστε τα ειδικά σχεδιασμένα (αποκλειστικά για αυτό το σκεύος) φίλτρα, τα οποία τα τοποθετούμε στο μεγάλο στόμιό του. Στη συνέχεια, βρέχουμε καλά το φίλτρο με ζεστό νερό, ζεσταίνοντας ταυτόχρονα και το σκεύος, βάζουμε 30 γραμμάρια χοντροαλεσμένου καφέ (για δύο κούπες) και ξεκινάμε την εκχείλιση του ζεστού νερού (σε θερμοκρασία περίπου 92°C). Κάνουμε μια πρώτη εκχείλιση με γύρω στα 100 ml νερό, ώστε να βρέξουμε καλά όλο τον αλεσμένο καφέ, και μετά, σιγά σιγά, προσθέτουμε την υπόλοιπη ποσότητα του νερού μέχρι να φτάσουμε τα 500 ml που απαιτούνται συνολικά. Μετά από τέσσερα με τεσσεράμισι λεπτά, ο καφές μας θα είναι έτοιμος για σερβίρισμα. Αν, λοιπόν, είστε λάτρης του καφέ φίλτρου, σαν κι εμένα, το Chemex είναι ένα από τα σκεύη που θα πρέπει να έχετε στο ντουλάπι σας. Δεν είναι μόνο το γοητευτικό, μινιμαλιστικό design του, η εύκολη χρήση του αλλά και το πολύ αρωματικό και γευστικό αποτέλεσμα που δίνει που θα σας κάνουν να το λατρέψετε.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Rossetti Espresso Ένα ελληνικό brand κατακτά την Ευρώπη Η ιδέα της εταιρείας Rossetti Caffè γεννήθηκε το 2005, όταν τα δύο αδέλφια, ο Νίκος και ο Χρήστος Τρύπος, ίδρυσαν μία από τις πρώτες μονάδες παραγωγής καφέ στην Ελλάδα. Ήταν η εποχή, παράλληλα, που η αγορά άρχιζε να μιλά για τον Rossetti Espresso, ένα 100% ελληνικό brand καφέ, απευθυνόμενο σε επιλεγμένα τελικά σημεία πώλησης.

Έπειτα από συνεχή έρευνα, το 2012, η εταιρεία δημιούργησε μια

Η Rossetti Caffè, όμως, πρωτοστάτησε

νέα, πρότυπη, μοναδική για τα ελληνικά δεδομένα και πλήρως

αναδεικνύοντας τις αξίες ενός εμβληματικού

αυτοματοποιημένη, βιομηχανική μονάδα, ευρωπαϊκών προδιαγραφών,

αυθεντικού espressο, συγκροτώντας μια άριστα

στη ΒΙΠΕ Αχαρνών, όπου άρχισε να γίνεται η παραγωγή του καφέ

εκπαιδευμένη ομάδα πωλήσεων, σε συνδυασμό με

Rossetti σε όλες τις μορφές και τύπους συσκευασίας, με διανομή

μια δυναμική στρατηγική μάρκετινγκ, με παροχή

τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Από τη φάρμα μέχρι τον

υπηρεσιών και τεχνική υποστήριξη από άρτια

τελικό καταναλωτή, η εταιρεία έχει δημιουργήσει ένα άριστο δίκτυο

καταρτισμένο προσωπικό και εκπαίδευση υψηλών

διανομής, εξυπηρετώντας άμεσα όλους τους πελάτες της. Ο Rossetti

προτύπων.

συσκευάζεται και διανέμεται φρέσκος σε όλο τον κόσμο τηρώντας τα αυστηρότερα διεθνή πρότυπα διασφάλισης και εγγύησης ποιότητας.

Σήμερα, η Rossetti δεν σταματά να επενδύει σε νέες τεχνολογίες και προϊόντα. Αυτήν τη στιγμή,

Το 2018, η εταιρεία προχώρησε σε νέο εκσυγχρονισμό και επέκταση

λανσάρουν μια σειρά από νέα προϊόντα κυρίως για

της μονάδας παραγωγής, της οποίας η δυναμική ξεπερνά τους 2.500

οικιακούς καταναλωτές, αλλά όχι μόνο. Είναι μια

tn/έτος και καθιστά την εταιρεία μία από τις μεγαλύτερες και πιο

νέα πρόταση για παρασκευή καφέ στο σπίτι ή στο

σύγχρονες τόσο στην ελληνική όσο και στην αγορά των Βαλκανίων,

γραφείο από τo απαράμιλλο χαρμάνι της Rossetti,

καθώς επίσης και στη δημιουργία του Α3 Artisan Coffee Roasters, μιας

Top Selection 100% Arabica, στο νέο, καινοτόμο,

μονάδας παραγωγής Specialty Coffee που εξειδικεύεται στην έρευνα και

ανακυκλώσιμο κουτί 250 γρ. υπό πίεση αζώτου,

την ανάπτυξη γύρω από τον Specialty & Microlots Coffee.

για ξεχωριστή φρεσκάδα, ποικιλίες καφέ μοναδικής γεωγραφικής προέλευσης επιπέδου Specialty από Αιθιοπία, Βραζιλία, Κόστα Ρίκα, Ελ Σαλβαδόρ και Γουατεμάλα. Επιπλέον, η εταιρεία λανσάρει συμβατές κάψουλες, προσφέροντας ευκολία στη χρήση και ποιότητα που ικανοποιεί και τον πιο απαιτητικό λάτρη του καφέ. Φυσικά, βασικό κριτήριο σε όλα αυτά είναι πάντα ο τελικός καταναλωτής, στον οποίο προσφέρονται υψηλής ποιότητας και αισθητικής προϊόντα.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Το όραμα Στόχος του Νίκου και του Χρήστου Τρύπου είναι να δημιουργήσουν μια ηγετική εταιρεία στον τομέα της επεξεργασίας καφέ υψηλής ποιότητας, αναπτύσσοντας καινοτόμα προϊόντα που εμπιστεύεται ο καταναλωτής, προσφέροντας αξία στους συνεργάτες και στους ανθρώπους, μέσα από ένα περιβάλλον κορυφαίας απόδοσης, που εξασφαλίζει την κερδοφορία της εταιρείας και την ευημερία της κοινωνίας. Η αποστολή τους είναι να εισάγουν ανώτερης ποιότητας άφρυκτο καφέ μέσα από εντατική έρευνα, συνάπτοντας σχέσεις με καλλιεργητές, να δημιουργούν και στη συνέχεια να προτείνουν στην ελληνική και την ευρωπαϊκή αγορά εξαιρετικά γευστικά προφίλ καφέ, χάρη στην τεχνογνωσία και τη μακρόχρονη εμπειρία που έχει η εταιρεία στον τομέα της παραγωγής, επιδιώκοντας την υπέρβαση των προσδοκιών του πελάτη.

Tα σχέδια για το 2021 Η εταιρεία, την τελευταία τετραετία, βρίσκεται σε συνεχόμενο ρυθμό ανάπτυξης, ο οποίος κάθε χρόνο ξεπερνά το 35%. Πρωταρχικός στόχος για το 2021 είναι η περαιτέρω ανάπτυξη του δικτύου των συνεργαζόμενων τελικών σημείων πώλησης καφέ, η επέκταση στο εξωτερικό μέσω στρατηγικών συνεργασιών καθώς επίσης η έμφαση και η ανάπτυξη του εκπαιδευτικού προγράμματος και των συμβουλευτικών υπηρεσιών σε πελάτες ή νέους που θέλουν να ταξιδέψουν στον χώρο του καφέ.

Μέσω ενός πρωτοποριακού για τα ελληνικά δεδομένα σχεδίου έχουν αναπτύξει το λεγόμενο Live Roasting Experience, όπου ο καθένας μπορεί να επισκεφτεί την εντελώς αυτοματοποιημένη μονάδα παραγωγής στην Αθήνα και να παρακολουθήσει ζωντανά τη διαδικασία παραγωγής, δηλαδή «από το σακί στο φλιτζάνι». Παράλληλα, θα έχει τη δυνατότητα να δημιουργήσει το δικό του μοναδικό Signature Blend και να ταξιδέψει στον συναρπαστικό χώρο του καφέ. Τέλος, έχοντας εμμονή με την υψηλή ποιότητα, δημιουργούν project για καινούργια γευστικά προφίλ. Ένα από αυτά εμπεριέχει και την επιστροφή στις ρίζες μας με τη δημιουργία ελληνικού καφέ ανώτερης ποιότητας με νέο γευστικό προφίλ, που αλλάζει όσα ξέραμε για τον ελληνικό καφέ μέχρι σήμερα. INFO www.rossetticafe.com ROSSETTI COFFEE ROASTERS Ευρώτα 46, 136 72 Αχαρνές, Αθήνα Τηλ. 210 27 57 496 E: info@rossetticafe.com Η εταιρεία εξυπηρετεί πάνω από 300 σημεία πώλησης Ho.Re.Ca. στην Αττική και περισσότερα από 900 σημεία πανελλαδικά μέσω δικτύου αντιπροσώπων στις μεγαλύτερες πόλεις της Ελλάδας. Από το 2017 δραστηριοποιείται και σε χώρες του εξωτερικού. Αντιπροσωπεύει από το 2019 τους οίκους Nuova Simonelli & Victoria Arduino, των οποίων εισάγει τις μηχανές.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

INTERVIEW

Λευτέρης Μήτσης Ο άνθρωπος που σύστησε στην Άρτα τον specialty coffee Από το 2001, σε ηλικία μόλις 15 ετών, ξεκίνησε να δουλεύει σε μαγαζιά εστίασης και να γνωρίζει τον κόσμο του καφέ. Βέβαια, η αγάπη του είχε ρίζες στην παιδική του ηλικία, αφού ο πατέρας του διατηρούσε café στην κεντρική πλατεία της Άρτας από το 1987, όντας πρωτοπόρος για την εποχή του. Σήμερα, ο Λευτέρης Μήτσης, head roaster και ιδιοκτήτης της Allemi Coffee Roasters, μετρά τέσσερα καταστήματα.

Εκεί, μπορεί κανείς να βρει καφέ πάντα φρέσκο, καθώς καβουρδίζεται στο εργαστήριο και κόβεται την ώρα της παρασκευής του, αλλά και ροφήματα και γευστικά συνοδευτικά για ένα πλούσιο πρωινό. «Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιώ στον καφέ είναι πάντα

μέσα από τα ταξίδια που έχω κάνει στις χώρες παραγωγής, όπως Βραζιλία, Κολομβία Παναμά, Γουατεμάλα, Αιθιοπία. Επιλέγω πάντα το καλύτερο που μπορούμε να βρούμε, στη σωστή τιμή και για μας και για τον αγρότη» αναφέρει χαρακτηριστικά συνεχίζοντας: «Χωρίς να θέλω να φανώ υπερόπτης, θεωρώ πως παίρνοντας την απόφαση πριν έξι χρόνια να ψήνω τον δικό μου καφέ σε μια επαρχιακή πόλη,

Ο Λευτέρης υποστηρίζει ότι ο κόσμος, πλέον, ξέρει να ξεχωρίζει

όπου όλοι επέλεγαν τον καφέ που θα πιουν ανάλογα με την

τον φρέσκο ποιοτικό καφέ και είναι πρόθυμος να δοκιμάσει

εταιρεία, πιστεύω πως έχω συμβάλει στον μέγιστο βαθμό

νέες γεύσεις, ενώ διευκρινίζει ότι εκείνος και η ομάδα του,

στην ποιοτική αναβάθμιση της καφεστίασης στην επαρχία.

τα τελευταία εννιά χρόνια, έχουν μπει στον specialty coffee

Και είμαι χαρούμενος γι’ αυτό».

με μονοποικιλιακούς καφέδες και προσπαθούν να μάθουν στο κοινό τι σημαίνει καλός καφές. «Δεν είναι τυχαίο που ο καφές μας ξεχωρίζει για τη φρεσκάδα του, την ποιότητά του και τη διαφορετικότητα από όλους τους υπόλοιπους» σημειώνει. Όσον αφορά στα σχέδιά του για το 2021, ο Λευτέρης Μήτσης ετοιμάζει ένα καινούργιο site με online e-shop, ενώ επιθυμεί και αλλαγή εξοπλισμού, με καινούργιο καβουρδιστήρι, μεγαλύτερης χωρητικότητας. Παράλληλα, σχεδιάζονται ένα ή δύο καταστήματα στην περιφέρεια Ηπείρου. INFO www.allemi.gr Κρυστάλλη 144, Άρτα, τηλ. 2681 076 104, 693 74 50 701 FB: Allemi Coffee Roasters

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

www.allemi.gr

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

STORY

Sasa Sestic «The Coffee Man» Είναι ένας από τους κορυφαίους baristi στον κόσμο, αγαπά τον πράσινο κόκκο όσο τίποτα και «μάχεται» γι’ αυτόν καθημερινά. Ο Sasa Sestic θα μπορούσε να είναι ένας σύγχρονος «Ρομπέν των Δασών» του καφέ. Από τον Βασίλη Δημαρά

Είχα ακούσει πολλά και είχα διαβάσει ακόμη περισσότερα για τον Sasa Sestic. Έτυχε να γνωριστούμε από κοντά στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Barista στο Άμστερνταμ το 2018 και να ανταλλάξουμε μερικές κουβέντες. Η

αλήθεια είναι ότι πολύ θα ήθελα να είχα λίγο χρόνο παραπάνω μαζί. Να μάθω περισσότερα από αυτόν, γιατί είναι ένα ανοιχτό βιβλίο και οι εμπειρίες που έχει μαζέψει από τα ταξίδια του πολλές. Η ζωή του Sasa Sestic δεν ήταν ρόδινη. Γεννήθηκε στη Βοσνία στις 24 Οκτωβρίου του 1978. Τα εφηβικά του χρόνια τα σημάδεψε ο εμφύλιος πόλεμος της τότε Γιουγκοσλαβίας. Η οικογένειά του, αν και ήταν μείξη χριστιανών και μουσουλμάνων, ήταν δεμένη και ο πατέρας του άφηνε τις εμφύλιες διαμάχες έξω από την πόρτα του σπιτιού τους. «Θυμάμαι που έφευγε κάθε πρωί για να πάει στη δουλειά, να κάνει κανένα μεροκάματο. Ήταν ένας πραγματικός ηγέτης που ήθελε να προστατεύει την οικογένειά του» αναφέρει.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Τα πράγματα όμως θα δυσκολέψουν και θα

Όμως δεν ήταν το χάντμπολ η αληθινή αγάπη του Sasa,

αναγκαστούν να φύγουν από την πατρίδα τους και να

αλλά ο καφές. Η πρώτη τους «γνωριμία» γίνεται σε ένα

πάνε στην Αυστραλία το 1997. «Μέσα σε λίγα χρόνια,

μικρό αρτοποιείο στην Καμπέρα. Ο Sasa εντυπωσιάζεται

αλλάξαμε 3 χώρες, 25 σπίτια, μέχρι να φτάσουμε

από τον καινούργιο κόσμο που ανοίγεται μπροστά του και

στην Αυστραλία, όμως μείναμε ενωμένοι» λέει.

θέλει να μαθαίνει συνεχώς όλο και περισσότερα για την κουλτούρα του καφέ.

Εκεί, ο Sasa, μαζί με τον αδερφό του Dragan, θα συνεχίζουν να παίζουν χάντμπολ. Άθλημα που

Η επιμονή και το πάθος του τον οδηγούν στο να στήσει ένα

έπαιζαν από μικροί στη Βοσνία και ήταν καλοί. Τόσο

πρόχειρο καβουρδιστήρι σε ένα γκαράζ και να αρχίσει τους

μάλιστα που γίνονται μέλη της εθνικής ομάδας της

πειραματισμούς. Θέλει να μάθει τα πάντα γύρω από αυτόν

Αυστραλίας και συμμετέχουν στους Ολυμπιακούς

τον πράσινο κόκκο και δεν σταματά να διαβάζει, να ψάχνει,

Αγώνες του Σίδνεϊ το 2000.

να ρωτά. Αυτή η εμμονή θα του άλλαζε σύντομα τη ζωή. Έτσι δεν αργεί να καταστρώσει τα πλάνα για το πρώτο δικό του μαγαζί. Τα σχέδια μάλιστα θα τα «χαράξει» σε μια χαρτοπετσέτα ενώ πίνει καφέ με τους φίλους του. Και κάπως έτσι ξεκινά, μεταξύ αστείου και σοβαρού. Για να φτάσουμε στο σήμερα, που ο Sasa είναι επικεφαλής μιας παγκόσμιας εταιρείας διανομής, της ONA Coffee Wholesale (Canberra) Pty Ltd., και μιας σειράς από καφέ, όπως το The Cupping Room, το ONA Coffee House και το ONA Manuka. Οι διακρίσεις και τα βραβεία δεν άργησαν να έρθουν, για να επιβεβαιώσουν την καλή και μελετημένη δουλειά που έκανε ο Sasa. Όμως, για αυτόν δεν έχουν τόσο μεγάλη αξία όσο το «ταξίδι» στον θαυμαστό κόσμο του καφέ και η γνώση. Το 2015, όμως, είναι η χρονιά του. Κερδίζει το Εθνικό Πρωτάθλημα Barista και στη συνέχεια κατακτά και την πρώτη θέση στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα, που έγινε στο Σιάτλ. Την ίδια χρονιά, στον διαγωνισμό TISCA-WRBC, που πραγματοποιήθηκε στην Ταϊβάν, το ONA Coffee κέρδισε τα βραβεία Best Espresso και Best Roaster.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Η φήμη του Sasa εκτοξεύεται. Γράφει ακόμα και βιβλίο, στο οποίο περιγράφει τις εμπειρίες του στον κόσμο του καφέ, τις επισκέψεις του στις διάφορες φάρμες ανά τον κόσμο, αλλά και το πώς έφτασε να κερδίσει τον παγκόσμιο τίτλο του barista. Το βιβλίο «The Coffee Man» δίνει την αφορμή να γυριστεί κι ένα ντοκιμαντέρ για τον Sasa, με την ίδια ονομασία. Το ακλόνητο όμως όραμα του Sasa είναι να δημιουργήσει μια παγκόσμια κοινότητα καφέ, στην οποία οι πραγματικοί ήρωες του καφέ, οι καλλιεργητές, θα λαμβάνουν την αναγνώριση αλλά και τις οικονομικές απολαβές που τους αξίζουν. Ιδρύει, λοιπόν, το Project Origin, μια ηθική εμπορική εταιρεία και καθιερώνει μακροχρόνιες σχέσεις με περισσότερους από 100 καλλιεργητές στις αναπτυσσόμενες χώρες της παραγωγής του καφέ.

Όμως, δεν σταματά εδώ. Με παράλληλες ενέργειες ο Sasa δεν μένει στην παραγωγή ενός υπέροχου φλιτζανιού καφέ. Έχει δεσμευτεί να βελτιώσει την ποιότητα ζωής των εργαζομένων στις φάρμες και προσπαθεί να συλλέγει δωρεές και να συγκεντρώνει κεφάλαια για υπηρεσίες υγείας, εκπαίδευσης, υγιεινής και παιδικής φροντίδας. Η πανδημία μπορεί να έβαλε λίγο φρένο στα σχέδιά του, όμως, όπως λέει και ο ίδιος, «οι μεγάλες κρίσεις φέρνουν και μεγάλες ευκαιρίες, αρκεί να τις εκμεταλλευτούμε κατάλληλα». Δεν κοιτά τους αριθμούς, αλλά τους ανθρώπους του, τη μεγάλη οικογένεια του καφέ που έχει δημιουργήσει, και προσπαθεί να τους προστατεύσει, όπως τον έμαθε να κάνει ο πατέρας του. «Γιατί», όπως υποστηρίζει και πιστεύει, «χωρίς ομάδα, δεν μπορείς να καταφέρεις τίποτα».

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

INTERVIEW

Γιάννης Ταλούμης «Το πάθος και η υπομονή αποτελούν λέξεις-κλειδιά για την επιτυχία» Με μακρά πορεία, σχεδόν 30 ετών, στον χώρο του καφέ, πολλές περγαμηνές και διακρίσεις στο «βαρύ» βιογραφικό του, πορεία στο εξωτερικό που σπάνια συναντά κάποιος, ο Γιάννης Ταλούμης, ιδρυτής, μέτοχος και γενικός διευθυντής της taf, δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις. Aπό την Κατερίνα Θεοδωροπούλου

Πόσα χρόνια, πλέον, ασχολείστε με τον χώρο και πώς

Ένα από τα μυστικά της μεγάλης επιτυχίας σας είναι

προέκυψε η ανάγκη να συστήσετε στην ελληνική αγορά τον

η αφοσίωση στην «αναζήτηση». Πώς βρίσκετε τους

λεγόμενο specialty καφέ;

καλύτερους παραγωγούς ανά τον κόσμο;

Στην πραγματικότητα, ξεκίνησα την εργασία μου στην οικογενειακή

Η αναζήτηση της καλύτερης δυνατής πρώτης ύλης

επιχείρηση καφέ, όμως, μπαίνοντας όλο και περισσότερο στον

αποτελεί τον θεμέλιο λίθο του προγράμματος «Direct

συναρπαστικό κόσμο του καφέ και γνωρίζοντάς τον καλύτερα,

Relationship», που δημιουργήσαμε και αναπτύξαμε

ήθελα να αλλάξω τον τρόπο που βλέπαμε τον καφέ και να του

από το 2008 και έπειτα. Σίγουρα, από τα πολύ βασικά

δώσω μια πολυδιάστατη σημασία, δίνοντας αξία σε νέα γευστικά

κριτήρια είναι η ποιότητα του προϊόντος, που εξαρχής

προφίλ. Ήθελα να δώσω αξία στο ίδιο το προϊόν, αλλά και σε όλες

ορίζουμε, και οι πρακτικές που χρησιμοποιούνται.

τις κατηγορίες ανθρώπων που δουλεύουν γι’ αυτό και να ανοίξω

Όμως, αυτά πρέπει απαραίτητα να συνοδεύονται από

καινούργιους για την αγορά ορίζοντες, να δημιουργήσω νέες

προσωπική σχέση και αμοιβαία εμπιστοσύνη. Γι’ αυτό και

εμπειρίες για τον καταναλωτή.

ονομάσαμε το πρόγραμμά μας «taf Direct Relationship». Με όλο το δίκτυο των παραγωγών μας δουλεύουμε αρκετά χρόνια μαζί, τους γνωρίζω προσωπικά και τους επισκέπτομαι κάθε ένα η δύο χρόνια. Γνωρίζω τι μπορεί να μας δώσει ο καθένας και εκείνοι ξέρουν τι χρειαζόμαστε εμείς. Το πάθος και η υπομονή αποτελούν δύο λέξεις-κλειδιά, δύο αξίες που με συνδέουν με τους δικούς μας παραγωγούς καφέ. Ποια άλλα κύρια χαρακτηριστικά έχουν κάνει τον καφέ taf να ξεχωρίζει; Πέρα από τις βασικές αρχές και τα πρότυπα ποιότητας που έχουμε ορίσει ως εταιρεία, η επιλογή καφέδων που έχουν καλλιεργηθεί με αυστηρά πρωτόκολλα, έχουν ξεδιαλεχτεί και επεξεργαστεί πολύ προσεκτικά, είναι σημαντική.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Το σωστό καβούρδισμα και η σωστή παρασκευή συμβάλλουν

Από το άνοιγμά του μέχρι και σήμερα, στόχος μας είναι η

εξίσου στην ανάδειξη των μοναδικών γευστικών προφίλ.

διάδοση της γνώσης, η άμεση επικοινωνία, η επαφή των

Για μένα, ο καφές ανώτερης ποιότητας που φέρει την υπογραφή

καταναλωτών με νέες γεύσεις και νέες ορολογίες γύρω από

της taf είναι ο κόπος και η αγάπη του παραγωγού για τον καφέ

τον καφέ, με νέους δρόμους γευστικούς, που οδηγούν σε

του, το πάθος και η υπομονή που ανέφερα παραπάνω, η συνεχής

μια ξεχωριστή εμπειρία στον τελικό καταναλωτή. Ο Έλληνας,

αναζήτηση ανθρώπων σαν και μένα για μοναδικούς καφέδες, η

τα τελευταία χρόνια, έχει αρχίσει να αναζητά περισσότερο

τέχνη και η επιδεξιότητα του roaster, η δημιουργική δουλειά του

την ποιότητα, είναι ανοιχτός να ακούσει και να γνωρίσει νέα

barista, ο σεβασμός για το περιβάλλον, η υποστήριξη τοπικών

πράγματα και μέσα από αυτή τη διαδικασία της μάθησης

κοινωνιών, η λαχτάρα ενός καθημερινού ανθρώπου για ένα φλιτζάνι

γίνεται ολοένα και πιο απαιτητικός. Αυτό το παρατηρήσαμε στο

καφέ που θα του προσφέρει μια μοναδική εμπειρία.

κατάστημά μας με την πάροδο του χρόνου και την εκπαίδευση των καταναλωτών. Για όσους μας διαβάζουν, ποια στοιχεία-χαρακτηριστικά του καφέ πρέπει να προσέχουν για να ξέρουν ότι πίνουν καλό καφέ; Αρχικά, είναι καλό να αναζητούνται πληροφορίες που σχετίζονται

Ποιες θεωρείτε ότι είναι οι νέες τάσεις στον χώρο του καφέ; Οι νέες τάσεις επηρεάζονται άμεσα από τις εξελίξεις και τις εκάστοτε συνθήκες που βιώνουμε, για παράδειγμα αυτήν τη χρονική περίοδο σχετίζονται άμεσα με την πανδημία. Επομένως, βλέπουμε την τάση για ολοένα και αυξανόμενη κατανάλωση καφέ στο σπίτι και αναβάθμιση της εμπειρίας μέσα από την παρασκευή αλλά και την κατανάλωση καφέ στον εργασιακό μας χώρο ή στον χώρο του σπιτιού μας, όπου περνάμε πλέον τις περισσότερες ώρες. Παρατηρούμε ένα αυξανόμενο ενδιαφέρον για εκπαίδευση από την πλευρά των καταναλωτών, τόσο όσον αφορά το παρασκευαστικό μέρος όσο και την αναζήτηση καφέδων καλύτερης ποιότητας. Η πανδημία, λοιπόν, δημιουργεί ένα νέο «πρωτόκολλο»; Ναι, ανέφερα κάποιες παραπάνω, ωστόσο μια άλλη τάση που σχετίζεται με αυτή και συνδέεται με τα παραπάνω είναι η τοπικότητα στην κατανάλωση. Τείνουμε δηλαδή να προτιμούμε τα καταστήματα της περιοχής μας. Αυτό θεωρώ ότι θα παραμείνει και μελλοντικά και αποτελεί κάτι θετικό, το να στηρίζουμε δηλαδή τις τοπικές επιχειρήσεις. Έχοντας δημιουργήσει και το δικό σας coffee shop, έρχεστε άμεσα σε επαφή με τον κόσμο. Νιώθετε ότι, πλέον, ο Έλληνας είναι εξαιρετικά απαιτητικός στον καφέ που επιλέγει; Το taf coffee shop, στο κέντρο της Αθήνας, στις αρχές του 2009, ήταν το πρώτο κατάστημα στην Ελλάδα μέσα από το οποίο ο

με τον καφέ και την ιχνηλασιμότητά του. Στη συνέχεια, μπορούμε να πούμε πολύ γενικά και εύκολα ότι μπορεί κάποιος δοκιμάζοντας έναν καφέ να προσπαθήσει να αντιληφθεί τον πλούτο των αρωμάτων και των γεύσεων, την «καθαρή» επίγευσή του και σε γενικές γραμμές την ισορροπία της γλυκύτητας με την οξύτητά του. Η παγκόσμια αγορά ήταν ένα δύσκολο στοίχημα, που τελικά καταφέρατε να κερδίσετε… Σε πόσα σημεία εξάγετε αυτήν τη στιγμή; Οι συνεργασίες μας στο εξωτερικό είναι με ανεξάρτητα καφέ τα οποία ευθυγραμμίζονται με τις δικές μας αξίες. Τα συναντάμε σε μεγάλες ευρωπαϊκές πόλεις, όπως το Παρίσι, η Βιέννη, το Βερολίνο, το Λονδίνο, η Σόφια και το Βουκουρέστι. Επίσης, στην Κύπρο, στις ΗΠΑ –και πιο συγκεκριμένα στο Σικάγο–, στα Αραβικά Εμιράτα, το Κατάρ και το Μπαχρέιν. Ποιοι είναι οι στόχοι και τα επαγγελματικά σας σχέδια για το 2021; Θέλουμε να διατηρήσουμε τον ρυθμό ανάπτυξης που έχουμε και στοχεύουμε παράλληλα σε νέες αγορές τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Ταυτόχρονα, ολοκληρώνουμε μια σημαντική αναβάθμιση και επέκταση στην παραγωγή μας και αυτό μας δίνει την ώθηση για την αναζήτηση νέων αγορών, που ανέφερα. Επίσης, θέλουμε να συνεχίσουμε τη διάδοση της γνώσης είτε μέσα από online σεμινάρια που έχουμε ήδη ξεκινήσει σε καταναλωτές είτε με διά ζώσης σεμινάρια, όποτε αυτό είναι εφικτό.

τελικός καταναλωτής ήρθε σε άμεση επαφή με τη νέα κουλτούρα

INFO

καφέ την οποία πρεσβεύουμε.

www.cafetaf.gr

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

INTERVIEW

Η διακριτική γοητεία του Στέφανου Δωματιώτη Είναι από τους πιο γνωστούς Έλληνες baristi, πολυπράγμων, αεικίνητος, αγχώδης, χαμογελαστός, φιλόδοξος. Γι’ αυτόν ο καφές είναι έρωτας, ένας έρωτας που δεν θα σταματήσει ποτέ… Από τον Βασίλη Δημαρά

Δεν ξέρω πόσα τηλεφωνήματα και μηνύματα χρειάστηκαν για να μπορέσουμε τελικά να τα πούμε. Βλέπετε, για να βγει κανείς με τον Στέφανο Δωματιώτη πρέπει να έχει υπομονή, υπομονή και… υπομονή. Όχι, δεν είναι από τους δύσκολους ανθρώπους, αλλά έχει γεμάτο πρόγραμμα

και περιορισμένο χρόνο. Ακόμα και τώρα, εν μέσω lockdown, οι υποχρεώσεις του είναι πολλές. Με τα πολλά, το ραντεβού δόθηκε στον καινούργιο του χώρο, στο Create Athens, κοντά στην Κατεχάκη. Ένας πολυχώρος αφιερωμένος στον καφέ και όχι μόνο, που έχει το προσωπικό στίγμα του Στέφανου. Δεν δυσκολεύτηκα να το βρω, όμως μπερδεύτηκα, μιας και τα ρολά ήταν κατεβασμένα. Δεν είναι ανοιχτά για το κοινό, όμως μέσα δουλεύουν πυρετωδώς τα σχέδια για τον επόμενο χρόνο. «Βάζω καφέ, φίλτρου έτσι;» με ρωτάει ο Στέφανος,

Είχα καιρό να βρεθώ με μαζί του. Τον βλέπω πιο ήρεμο,

χωρίς φυσικά να περιμένει αρνητική απάντηση. «Θα

πιο ξεκούραστο… «Το πρώτο lockdown με έκανε να

σου ετοιμάσω έναν που μου έστειλε από την Αυστραλία

χαλαρώσω, να ηρεμήσω και να σκεφτώ για το τι θέλω να

ο Sasa Sestic και είμαι σίγουρος ότι θα σου αρέσει»

κάνω» μου αναφέρει. Ο καφές έτοιμος, η μυρωδιά του με

συμπληρώνει.

τραβάει από τη μύτη. Όντως, είναι ωραίος.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Η σχέση του Στέφανου με τον καφέ ήταν εντελώς τυχαία, αλλά και μοιραία. Ήταν από εκείνους που έπιναν φραπέ με τα λίτρα και αποκαλούσαν τον καφέ φίλτρου «γαλλικό». «Ένας ξάδερφος είχε ένα καφέ στη Φωκίωνος

«Ήθελα καιρό να κάνω έναν χώρο όπως το Create. Από την Αθήνα, που είναι μια μητρόπολη του καφέ, λείπει ένας τέτοιος χώρος. Ένας χώρος δηλαδή που δεν βρίσκεται κάτω από την ταμπέλα μιας μεγάλης εταιρείας, είναι ανεξάρτητος και ανοιχτός για όλους…».

κι εγώ τότε έψαχνα για δουλειά. Ξεκίνησα εκεί. Έκανα τα πάντα. Αυτό που μου άρεσε ήταν η επαφή με τον κόσμο. Σιγά σιγά, όμως, μπήκα πίσω από την μπάρα» λέει. Κι εκεί έγινε η πρώτη επαφή. Δαιμόνιος και αεικίνητος, όπως πάντα, δεν άργησε να έρθει σε επαφή με μια εταιρεία καφέ και μέσω εκείνης ξεκίνησε το ταξίδι του. «Έχεις ερωτευτεί ποτέ με την πρώτη ματιά; Έτσι έγινε με τον καφέ και εμένα. Δέσαμε, χωρίς άλλο» μου λέει και το σοβαρό του πρόσωπο αμέσως σπάει με ένα χαμόγελο. Πάντα γίνεται αυτό όταν μιλάει για αυτόν. Φωτίζει το πρόσωπό του.

Ενώ απολαμβάνω γουλιά με τη γουλιά τον καφέ που μου έχει ετοιμάσει, τον ρωτάω πώς έμπλεξε με τους διαγωνισμούς. «Το 2002 είναι η πρώτη φορά που κατεβαίνω σε διαγωνισμούς. Φυσικά και έφαγα τα μούτρα μου, γιατί δεν ήξερα τίποτα. Όμως, αυτό με έκανε να πεισμώσω και να επιστρέψω το 2004 να κερδίσω τον διαγωνισμό barista. Τον επόμενο χρόνο, γνωρίζομαι με τον Γιάννη Ταλούμη, ιδιοκτήτη της εταιρείας taf, και από εκείνη τη στιγμή αρχίζει η στενή μας συνεργασία και σχέση. Για να φτάσουμε το 2014, που κέρδισα τον παγκόσμιο διαγωνισμό στο Brews Cup (καφές φίλτρου), με καφέ φυσικά της taf» μου διηγείται.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Και κάπως έτσι αρχίζει να γίνεται γνωστός στην παγκόσμια σκηνή των baristi. Στη συνέχεια, από διαγωνιζόμενος περνάει στη θέση του προπονητή-εκπαιδευτή. Τον ρωτάω πότε έχει περισσότερο άγχος, όταν διαγωνίζεται ο ίδιος ή κάποιο από τα παιδιά που προπονεί. Δεν το σκέφτεται πολύ και μου απαντά αμέσως όταν κάποιο από «τα παιδιά του» είναι πάνω στη σκηνή. «Δεν μπορείς να φανταστείς τι άγχος έχω. Βλέπεις, έχω ζήσει από την αρχή όλη τους την προσπάθεια και ξέρω τι έχουν περάσει μέχρι εκείνη τη στιγμή» μου αναφέρει.

Αφήνουμε όμως τους διαγωνισμούς και όλα αυτά τα αγχώδη και τον ρωτάω για το Create. «Ήταν κάτι που ήθελα καιρό να κάνω. Βλέπεις, από την Αθήνα, που είναι μια μητρόπολη του καφέ, λείπει ένας τέτοιος χώρος. Ένας χώρος δηλαδή που δεν βρίσκεται κάτω από την ταμπέλα μιας μεγάλης εταιρείας, είναι ανεξάρτητος και ανοιχτός για όλους. Να έρθουν να κάνουν τα πειράματά τους με τους καφέδες τους, να παρακολουθήσουν σεμινάρια, διαλέξεις, να προπονηθούν, να φέρουν τους φίλους και να περάσουν ένα απόγευμα, να κάνουν τις επαγγελματικές τους παρουσιάσεις και ένα σωρό άλλα πράγματα» μου αναφέρει.

«Κανείς δεν ξέρει τα πάντα. Αν το πει κάποιος αυτό, σημαίνει ότι δεν ξέρει τίποτα. Ο κόσμος του καφέ είναι ατελείωτος και μαγικός».

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Το Create Athens, λοιπόν, είναι ένας πολυχώρος που, ναι, βασίζεται στον καφέ και στην κουλτούρα του, όμως μπορεί να τον εκμεταλλευτεί όπως θέλει ο καθένας. Αυτό μου εξηγεί ο Στέφανος. Και είναι ωραίος. Απλός, λιτός χώρος, με πολύ φυσικό φως, στις αποχρώσεις του άσπρου, και φυσικά μυρίζει… καφέ. Η ώρα περνά και τα φλιτζάνια του καφέ διαδέχονται το ένα μετά το άλλο. Κάθε φορά με ρωτάει πώς μου φαίνεται, τι καταλαβαίνω από κάθε φλιτζάνι και μετά μου εξηγεί. Πραγματικός δάσκαλος. «Κανείς δεν ξέρει τα πάντα. Αν το πει κάποιος αυτό, σημαίνει ότι δεν ξέρει τίποτα. Ο κόσμος του καφέ είναι ατελείωτος και μαγικός» μου λέει και με βρίσκει σύμφωνο. Είμαι κι εγώ από αυτούς που ερωτεύτηκαν αυτόν τον μικρό κόκκο με την πρώτη ματιά, όπως και ο Στέφανος. Του λέω ότι «υποφέρουμε» και οι δύο από αυτό. Γελάει! «Όμως, αυτός ο έρωτας δεν θα μας προδώσει ποτέ» συμπληρώνει και έχει δίκιο.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

INTERVIEW

Παναγιώτης Χάσκος Ένα νέο project εξωστρέφειας... Έχει αποδείξει ότι ξέρει να δημιουργεί ομάδες και projects που κερδίζουν και συζητιούνται ακόμη και σε περιόδους κρίσης. Έτσι, και σε αυτήν τη δύσκολη φάση της πανδημίας, ο Παναγιώτης Χάσκος, ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της Haskos-Caffe’ Luigi ΕΠΕ, ετοιμάζει έναν εξαιρετικά ενδιαφέροντα πολυχώρο στην Αθήνα.

Το 2020, η πανδημία άφησε το στίγμα της και στον

χώρο της καφεστίασης, όμως για τον Παναγιώτη Χάσκο και την εταιρεία του αποτέλεσε την αφετηρία για πολλά και νέα ξεκινήματα. «Ήταν η πιο δύσκολη χρονιά. Η γενιά μας έχει έρθει αντιμέτωπη με τον ειδικό φόρο στον καφέ, τα capital controls, δεκαετή ύφεση, και ξαφνικά βρέθηκε αντιμέτωπη και με την πανδημία. Σαν εταιρεία, έπρεπε να το αντιμετωπίσουμε, όπως όλος ο κόσμος. Βιώσαμε πρωτόγνωρες καταστάσεις, στη συνέχεια όμως προσαρμοστήκαμε και προσπαθήσαμε να βαδίσουμε σε έναν δρόμο. Εκμεταλλευτήκαμε, λοιπόν, όλο αυτόν τον χρόνο και κάναμε πράγματα που τα θέλαμε αλλά δεν προλαβαίναμε. Φτιάξαμε το e-shop μας, αναβαθμίσαμε ψηφιακά όλη την εταιρεία, καθιερώσαμε τα video meetings, βάλαμε πλώρη για νέα πράγματα» υποστηρίζει ο ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της Haskos ΕΠΕ.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Το 2021, η εταιρεία «λανσάρει» ίσως το πιο σημαντικό της δημιούργημα, το FABRICA DE CAFE. «Η ομάδα μας μεγάλωνε συνεχώς, όπως και τα σχέδιά μας, οπότε αποφασίσαμε να φτιάξουμε έναν πολυχώρο… για τον καφέ. Θα είμαστε έτοιμοι το αργότερο τον Μάρτιο. Εκεί, ο κόσμος θα μπορεί να μας επισκέπτεται, να βλέπει πώς ψήνουμε τον 7 grams Espresso και να δοκιμάζει όλα μας τα προϊόντα: τον Εspresso Caffe’ Luigi dal 1901, τον Ελληνικό Καφέ Μερακλής, τον καφέ φίλτρου Kronberg και την οικογένεια των προϊόντων Oscar’s Family Tradition. Παράλληλα, θα μπορεί να κουβεντιάσει μαζί μας και να αγοράσει τα προϊόντα μας. Σε αυτόν τον πολυχώρο θα υπάρξει και η Ακαδημία μας. Ενεργοποιείται ξανά η Caffe’ Luigi Academy, όπου θα εκπαιδεύουμε είτε επαγγελματίες barista είτε καταναλωτές που αγαπούν τον καφέ και θέλουν να μυηθούν στον κόσμο του. Είναι μια κίνηση εξωστρέφειας - ειλικρίνειας ως προς την

αγορά. Θέλουμε ο κόσμος να δοκιμάζει και να μας μαθαίνει» εξηγεί.

Ο Παναγιώτης Χάσκος και το team του ετοιμάζουν, παράλληλα, έναν νέο χώρο στον Περιφερειακό Θεσσαλονίκης. Πρόκειται για ένα showroom στο οποίο θα δειγματίζονται προϊόντα στους πελάτες και θα εκπαιδεύεται ο κόσμος. «Σε όλη την Ελλάδα βλέπουμε ότι οι επαγγελματίες του χώρου καφεστίασης, οι barista, καθώς επίσης και το καταναλωτικό κοινό, είναι εξαιρετικά εκπαιδευμένοι. Έχω πει, και θα ξαναπώ, ότι ο μέσος καφές που πίνουμε στην Ελλάδα είναι καλύτερος από αυτόν πίνουμε στην Ιταλία» λέει ο ίδιος. Για το τέλος, ο Παναγιώτης Χάσκος θέτει τους στόχους του για τη χρονιά που υποδεχτήκαμε: «Ευχή μου είναι να ζήσουμε μια φυσιολογική χρονιά, αν και ξεκινάμε με πανδημία και θα συνεχίσει να αφήνει το στίγμα της Showroom Θεσσαλονίκη

μέχρι τα μέσα της χρονιάς. Αναφορικά με την αγορά, βάζουμε ως στόχο να λειτουργήσουν τα δύο αυτά νέα projects και να επανέλθουμε στους ταχείς ρυθμούς ανάπτυξης που είχαμε μέχρι πέρσι» καταλήγει. INFO www.haskos.com

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

delangelo Με στόχο την εξέλιξη και την καινοτομία Η εταιρεία delangelo δημιουργήθηκε το 1995 από τον Σπύρο Αγγελόπουλο, όμως τα θεμέλιά της είχαν χτιστεί πολύ νωρίτερα, όταν το 1973 ο πατέρας του, Άγγελος Αγγελόπουλος, ίδρυσε την εταιρεία Fresh Café με αντικείμενο την επεξεργασία και εμπορία καφέ. Από την επαφή του με τον χώρο του καφέ, την αγάπη του για το αντικείμενο και τις γνώσεις που απέκτησε, ο Σπύρος Αγγελόπουλος αποφάσισε να χαράξει τη δική του πορεία στον χώρο με λαμπρά γράμματα. Και τα κατάφερε περίφημα!

Σήμερα, είναι μία από τις πλέον καταξιωμένες και δυναμικά αναπτυσσόμενες ελληνικές εταιρείες, μέλος των οργανισμών SCAE και BSCA. Ο τομέας της έρευνας και ανάπτυξης είναι πολύ βασικός για τους ανθρώπους της delangelo. Πειραματίζονται διαρκώς με νέες τεχνικές, καινούργια χαρμάνια speciality καφέ και νέα προϊόντα. Αυτήν τη στιγμή, μετρούν την κύρια και σταθερή σειρά speciality espresso, μια μεγάλη σειρά μονοποικιλιακών speciality espresso, τη Single Estate Microlots, η οποία ανανεώνεται διαρκώς, και σειρές με pods, αλλά και κάψουλες για οικιακή χρήση. Παράλληλα, διαθέτουν την Premium Collection, μια σειρά ροφημάτων σοκολάτας σε διάφορες γεύσεις από ανώτατης ποιότητας κακάο, αλλά και τις σειρές mixit με παρασκευάσματα γρανίτας και πουρέδες φρέσκων φρούτων.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

«Είμαστε υπερήφανοι για το γεγονός ότι μπορούμε να διατηρήσουμε

Ωστόσο, η συνήθεια του take away και

σταθερή την ποιότητα των προϊόντων μας και για το ότι οι special-

του delivery όχι μόνο δεν επηρεάστηκε

ity espresso μας καταφέρνουν κάθε χρόνο να συγκεντρώνουν τις

από αυτό αλλά αυξήθηκε εν μέσω της

καλύτερες βαθμολογίες στα events των επίσημων φορέων» δηλώνει

πανδημίας. Όλα αυτά ίσως σημαίνουν

ο ίδιος ο Σπύρος Αγγελόπουλος. Ο εμπνευστής και ιδρυτής της

πως η συνήθεια του καφέ στο σπίτι

εταιρείας δεν θα μπορούσε να μην αναφερθεί στις νέες τάσεις που

θα επηρεαστεί από την επερχόμενη

δημιουργούνται, πλέον, υποστηρίζοντας: «Οι νέες τάσεις είναι μέρος

έλλειψη χρόνου, λόγω της επιστροφής

της εξέλιξης και είναι αλληλένδετες με την καινοτομία, οπότε είναι

στην κανονικότητα. Σε κάθε περίπτωση,

πάντα ευπρόσδεκτες. Ο καφές στο σπίτι είναι μια τάση που προϋπήρχε

οι εξελίξεις έρχονται για να μυήσουν

και είχε προκύψει από το ενδιαφέρον του κοινού στα ιδιαίτερα

κάθε φορά όλο και μεγαλύτερο μέρος

χαρακτηριστικά και στις παρασκευές του espresso. Η καραντίνα ίσως

του κοινού στη φιλοσοφία του καφέ,

αύξησε την τάση αυτή, γιατί έδωσε στον κόσμο περισσότερο χρόνο να

ανεξάρτητα από το πόσο θα κρατήσουν».

ασχοληθεί με τον καφέ του.

Συνεχίζοντας σχολιάζει το γεγονός ότι το καταναλωτικό κοινό και το

Επίσης, πρόκειται να δουλέψουμε επάνω

προσωπικό των καταστημάτων της καφεστίασης ανταποκρίθηκαν εξίσου

στο project για ένα e-shop, που θα

καλά στα νέα δεδομένα της υγιεινής, της τήρησης των αποστάσεων

σχετίζεται με το δίκτυο της χονδρικής

και της προσωπικής ασφάλειας. Είναι πολύ θετικό, όπως αναφέρει, ότι

μας, ώστε να αυτοματοποιηθούν σε

επιβλήθηκε και υιοθετήθηκε συλλογικά η συμπεριφορά της διατήρησης

μεγαλύτερο βαθμό οι διαδικασίες μας και

ύψιστης υγιεινής από όλους τους επαγγελματίες του καφέ και τα

να εξυπηρετηθούν ακόμα καλύτερα οι

καταστήματα και δόθηκε έμφαση στα πρωτόκολλα ασφαλείας και στους

πελάτες μας. Τέλος, η επιδίωξή μας είναι

ποιοτικούς ελέγχους. «Το θετικό επίσης είναι ότι αποδείχτηκε πως η

να εξελισσόμαστε διαρκώς με διάφορες

δική μας αγορά ξέρει να προσαρμόζεται, ξέρει να χτίζει, να υιοθετεί

συνταγές και καινοτόμα προϊόντα».

αλλά και να αφήνει πίσω οτιδήποτε δεν λειτουργεί πια, να καινοτομεί και ταυτόχρονα να είναι ευέλικτη. Αυτό το μάθαμε γιατί ο τομέας μας

INFO

αναπτύσσεται διαρκώς και έτσι η ευελιξία είναι μέρος της φύσης των

www.delangelo.gr

επιχειρήσεων του καφέ και της καφεστίασης» συμπληρώνει. Ο Σπύρος Αγγελόπουλος και η ομάδα της delangelo κοιτούν μπροστά και προγραμματίζουν πολλά και ενδιαφέροντα για το 2021: «Η στόχευσή μας για το 2021 είναι να ενισχύσουμε ακόμα περισσότερο τη θέση μας στην ελληνική αγορά, συνεχίζοντας να αναπτύσσουμε νέες συνεργασίες μέσω του δικτύου πωλήσεων και αντιπροσωπειών μας.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

INTERVIEW

Ειρήνη Δασκαλοπούλου Το χαμόγελο της barista Είναι η πρώτη γυναίκα που κερδίζει το Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista. Απλή, χαμογελαστή, δυναμική, η Ειρήνη Δασκαλοπούλου δεν αγάπησε τον καφέ από την αρχή, τώρα όμως δεν μπορεί να τον αποχωριστεί. Από τον Βασίλη Δημαρά

Σάββατο πρωί και ακόμα η Αθήνα δεν έχει ξυπνήσει. Οι δρόμοι είναι άδειοι και εκείνοι που έχουν κατέβει στο κέντρο λίγοι. Ωραία να την περπατάς χωρίς

το καθημερινό άγχος. Στο καλτ «2 γουλιές & 2 μπουκιές», απέναντι από την πλατεία των Αγίων Θεοδώρων, με περιμένει η Ειρήνη Δασκαλοπούλου, η νικήτρια του Πανελλήνιου Πρωταθλήματος Barista το 2020. «Μην ανησυχείς, πίνω καφέ με το Νίκο και τα λέμε» μου λέει στο τηλέφωνο ενώ εγώ ψάχνω να βρω τι δικαιολογία θα πω αυτήν τη φορά.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

«Είναι σημαντικό να χτίζεις ανθρώπινες σχέσεις. Γιατί εμείς οι baristi καφέ φτιάχνουμε, δεν αλλάζουμε τον κόσμο».

Η Ειρήνη πάντα είναι χαμογελαστή, έτσι και με υποδέχθηκε. «Δοκιμάζω έναν καφέ από την Αιθιοπία, θέλεις;» με ρωτάει και εγώ κουνώ καταφατικά το κεφάλι. Αρχίζουμε να σχολιάζουμε το προφίλ και τα χαρακτηριστικά του καφέ, όπως κάνουν οι κριτές στους διαγωνισμούς. «Μου αρέσει η θέση του κριτή» μού εκμυστηρεύεται. «Θέλω κάποια στιγμή να δω τα πράγματα στους διαγωνισμούς από τη δική τους οπτική γωνία» συνεχίζει ενώ ταυτόχρονα λέει στον Νίκο τι θα μπορούσε να είχε προσέξει για να έχει ένα καλύτερο αποτέλεσμα στο φλιτζάνι. Καθόμαστε σε έναν από τους καναπέδες στην άδεια στοά και συνεχίζουμε να μιλάμε για εκείνο τον καφέ από την Αιθιοπία. Φέτος, λίγο πριν το πρώτο lockdown, είχε ταξιδέψει έως τη χώρα αυτή της Αφρικής. «Είχαμε πάει με τον κ. Γιάννη Ταλούμη και τον Στέφανο Δωματιώτη, για να δοκιμάσουμε καφέδες και να διαλέξουμε εκείνο με τον οποίο θα διαγωνιζόμουν στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Barista (WBC)». Μου εξηγεί για το ταξίδι της, για όλα εκείνα που είδε, για τις εμπειρίες που αποκόμισε και το πρόσωπό της λάμπει. «Ήταν δύσκολο ταξίδι» καταλήγει, όμως βρήκε πολύ γοητευτική όλη αυτήν τη διαδικασία επιλογής του καφέ, ακόμα κι αν είναι εξαντλητική.

«Φέτος, είχαμε δουλέψει ακόμα πιο πολύ για το Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista. Δεν θα σου πω ότι δεν περίμενα να κερδίσω. Γι’ αυτό κατέβηκα, όπως άλλωστε όλοι. Ήταν πραγματικά πολύ ωραία. Βλέπεις, κάθε φορά έφτανα στην πηγή και νερό δεν έπινα. Να όμως που οι κόποι μου ανταμείφθηκαν».

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Η Ειρήνη ξεκίνησε πριν από έξι χρόνια το ταξίδι της στον κόσμο του καφέ. «Δεν έπινα καφέ. Δεν ήξερα τίποτα για αυτόν. Ο Στέφανος (Δωματιώτης) με έκανε να τον αγαπήσω» (τυχαίνει να έχουν και συγγενική σχέση, είναι θείος της). «Τώρα, ξυπνάω πιο νωρίς για να απολαύσω έναν στο σπίτι πριν κάνω το οτιδήποτε» αναφέρει. Η θέση πίσω από την μπάρα, η επαφή με τον κόσμο, της δίνει χαρά, και ειδικά με το πιο νεαρό κοινό, που δείχνει όλο και περισσότερο ενδιαφέρον να μάθει για τον καφέ. «Είναι ωραίο να βλέπεις ότι φτιάχνεις τη μέρα κάποιου σερβίροντάς του μια απλή κούπα. Και είναι ακόμα πιο ωραίο όταν βλέπεις ότι ο συγκεκριμένος επιστρέφει ξανά και ξανά στο μαγαζί και έχεις κερδίσει την εμπιστοσύνη του» μού λέει χαρακτηριστικά. «Και αυτό είναι το πιο σημαντικό: να χτίζεις ανθρώπινες σχέσεις. Γιατί εμείς οι baristi καφέ φτιάχνουμε, δεν αλλάζουμε τον κόσμο» συμπληρώνει.

Οι διαγωνισμοί μπορεί να είναι ένα μεγάλο κομμάτι στη ζωή της Ειρήνης τα τελευταία χρόνια, όμως δεν είναι αυτοσκοπός. Συμμετέχει σε αυτούς γιατί πάντα έχει κάτι καινούργιο να μάθει. Την κουράζουν, δεν το αρνείται, όμως μου δίνει την αίσθηση ότι το απολαμβάνει. Θυμάμαι πόσο προσηλωμένη είναι σε αυτούς, τις μελετημένες κινήσεις που κάνει πάνω στη σκηνή, το πώς διαχειρίζεται το άγχος της (μου λέει ότι την ηρεμεί να επαναλαμβάνει τον λόγο της από μέσα της ξανά και ξανά) και πόσο ομιλητική γίνεται μόλις το πρόγραμμά της ολοκληρωθεί.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Τη ρωτάω σχετικά με την πρόσφατη εμπειρία της και αν περίμενε να κερδίσει. «Φέτος, είχαμε δουλέψει ακόμα πιο πολύ. Δεν θα σου πω ότι δεν περίμενα να κερδίσω. Γι’ αυτό κατέβηκα, όπως άλλωστε όλοι. Ήταν πραγματικά πολύ ωραία. Βλέπεις, κάθε φορά έφτανα στην πηγή και νερό δεν έπινα. Να όμως που οι κόποι μου ανταμείφθηκαν» μού λέει. Βέβαια, τα σχέδιά της τα χάλασε λίγο η Covid-19, μιας και το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα έχει ήδη αναβληθεί. «Ήθελα να γίνει, να τελειώνουμε. Δεν μπορώ την αναμονή. Θέλω να συνεχίσω παρακάτω» σχολιάζει. Τώρα, θα χρειαστεί να περιμένει μέχρι να ανακοινωθεί η ακριβής ημερομηνία για το 2021, που θα γίνει στην Αθήνα. «Δεν με αγχώνει παραπάνω ότι θα γίνει εδώ. Ίσα ίσα, πιστεύω ότι θα είναι καλύτερα» αναφέρει. Η Ειρήνη, όταν έχει ελεύθερο χρόνο, διαβάζει βιβλία σχετικά με την ψυχολογία και την εγκληματολογία: «Θέλω να σπουδάσω εγκληματολόγος. Είναι μια επιστήμη που μου αρέσει. Μόλις ξεμπερδέψω με το Παγκόσμιο, θα το βάλω μπρος». Μοιράζεται, επίσης, τον χρόνο της με τα δύο κατοικίδια που έχει, τον Δία, τον σκύλο της, και τον Ντομινίκ, τον γάτο της. «Αγαπώ πολύ τα ζώα και αντιπαθώ όλους εκείνους που τα κακομεταχειρίζονται» προσθέτει. Το μέλλον της το φαντάζεται πάντα στον χώρο του καφέ, αλλά όχι πίσω από την μπάρα, ίσως σε ένα πιο λειτουργικό πόστο. Όπως και να έχει, η Ειρήνη δεν πρόκειται να βγάλει τον καφέ από τη ζωή της. Έγιναν πλέον πολύ, μα πολύ καλοί, φίλοι.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

INTERVIEW

Freddy Πάστρας-Mayer «Ελπίζω με τον “Area 51” να κάνουμε ήρεμο θόρυβο» Διευθυντής του Area 51 Artisan Coffee Roasters και του τμήματος Specialty Coffees της Kafea Terra, μέλος του Specialty Coffee Association (SCA), εκπαιδευτής, κριτής και πρόσφατα μπαμπάς, ο Freddy Πάστρας-Mayer είναι από τους πιο ήρεμους και τελειομανείς ανθρώπους που μπορεί να γνωρίσει κάποιος στον χώρο της καφεστίασης. Από τον Βασίλη Δημαρά

Πηγαίνοντας προς το Lot 51 στα Ιλίσια, για να συναντήσω τον Freddy, σκεφτόμουν πότε ήταν η πρώτη φορά που γνωριστήκαμε. Πάνε έξι χρόνια από τότε. Εγώ μόλις είχα επιστρέψει στην Αθήνα και ανακάλυπτα σιγά σιγά την καινούργια τάση που επικρατούσε στον καφέ στην πόλη, το λεγόμενο «τρίτο κύμα».

Ήταν από τους πρώτους ανθρώπους που με «έβαλαν στο κόλπο» και μου εξήγησαν τι ακριβώς συμβαίνει. Θυμάμαι να έχουμε καθίσει σε ένα μεγάλο τραπέζι με πολλά φλιτζάνια μπροστά και να τον ακούω να μιλάει για προελεύσεις, ποικιλίες, προφίλ, γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά, για τα καφεόδεντρα που φύονται σε υψόμετρα, μικροκλίματα και άλλα συναφή. Αυτή ήταν και η πρώτη επαφή μου με τον κόσμο του specialty coffee.

«Ταξιδεύαμε πολύ συχνά στην Ιταλία, για επαγγελματικούς λόγους, με τους γονείς μου και εκεί ήρθα σε επαφή με την ιταλική κουλτούρα του καφέ. Τη ζήλευα, ήθελα να τη φέρω στην Αθήνα, έτσι κι έγινε».

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Χαμένος σε αυτές τις σκέψεις και αναμνήσεις, ήταν φυσικό –τι πρωτότυπο

«Ταξιδεύαμε πολύ συχνά στην Ιταλία, για

για μένα– να καθυστερήσω στο ραντεβού. «Συγνώμη, οι συρμοί του

επαγγελματικούς λόγους, με τους γονείς μου και

μετρό…», πήγα να δικαιολογηθώ, και ο Freddy, με το γνωστό αυστηρό

εκεί ήρθα σε επαφή με την ιταλική κουλτούρα του

χαμόγελό του, κουνά καταφατικά το κεφάλι, δείχνοντάς μου ότι

καφέ. Τη ζήλευα, ήθελα να τη φέρω στην Αθήνα,

καταλαβαίνει.

έτσι κι έγινε» μου αναφέρει.

«Πρέπει να δοκιμάσεις τον καινούργιο καφέ από την Ινδία» μου λέει πριν

Και κάπως έτσι το όνειρό του γίνεται

καλά καλά καθίσω. Εκείνος έχει ήδη φτάσει στα μισά του καφέ του. «Είναι

πραγματικότητα. Μέσα από τη δουλειά έρχεται

ο δεύτερος για σήμερα. Στο σπίτι, πριν φύγω, ετοίμασα ένα V60 για τη

όλο και περισσότερο σε επαφή με τον καφέ,

γυναίκα μου και για μένα» λέει. Ξυπνάει νωρίς και αυτός, όπως κι εγώ,

σταματάει να τον βλέπει σαν ένα απλό ρόφημα,

δεν καθυστερεί όμως στα ραντεβού του. «Απολαμβάνω την ηρεμία και την

διαβάζει για αυτόν και γοητεύεται από τον

ησυχία του πρωινού.

καινούργιο κόσμο που ανακαλύπτει.

Τώρα, με τον μικρό, δεν έχω τη δυνατότητα να πηγαίνω από πολύ νωρίς

Όταν το 2011 ξεκίνησαν τα σεμινάρια για τον

στο γραφείο, όπως έκανα. Ελπίζω σε λίγο καιρό, όσο μεγαλώνει, να

specialty coffee στην Ελλάδα, είναι από τους

καταφέρω να επιστρέψω στην παλιά μου ρουτίνα» τονίζει. Πιάνουμε

πρώτους που τα παρακολουθεί. Και ακολούθησαν

την κουβέντα λίγο για τον δίχρονο γιο του. Φαίνεται από το πρόσωπό

κι άλλα. Έτσι κάπως ξεκίνησε αυτή η «ερωτική»

του και τον τόνο της φωνής του ότι απολαμβάνει τον ρόλο του πατέρα,

του σχέση με τον καφέ, που συνεχίζεται ακόμα

αν και είναι λίγο κουραστικός: «Είναι δύσκολο να γυρίζεις σπίτι και

και σήμερα.

εκείνος να είναι μέσα στην ενέργεια και να θέλει να παίξουμε. Όμως, ας

μην γκρινιάζω, το απολαμβάνω». Η σχέση του Freddy με τον καφέ είχε

Πιάνουμε την κουβέντα για το σχετικά νέο project

ξεκινήσει «άτυπα» από όταν ήταν μικρός. «Θυμάμαι τη γιαγιά μου να μου

το οποίο βρίσκεται από πίσω, τον Area 51.

ετοιμάζει ελληνικό για να βουτάω τα κουλουράκια μέσα» μου αναφέρει

«Όταν πήγα στην εταιρεία, δεν υπήρχε η γραμμή

χαρακτηριστικά. Αργότερα, το 2004, θα ασχοληθεί και πιο επαγγελματικά

παραγωγής των μοναδικής προέλευσης καφέδων

μαζί του, όταν με τη μητέρα του ανοίγουν ένα café-bistro στην Κηφισιά.

του Dimello.

«Με τον Area 51 απευθυνόμαστε σε ένα συγκεκριμένο κοινό. Μας ενδιαφέρει να μας προσεγγίζουν άνθρωποι που έχουν αντίληψη για το τι είναι αυτό που κάνουμε, τι είναι ο μικρόκοσμος του specialty μέσα στην καφεστίαση».

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Εκείνη την περίοδο, λοιπόν, συζητούσαμε ότι η εταιρεία

Αντίθετα, ο ρόλος του κριτή είχε για μένα περισσότερο

θα πρέπει να έχει μια σειρά από specialty καφέδες.

ενδιαφέρον» μου αναφέρει. Γίνεται, λοιπόν, εθνικός

Ήμουν ένας από τους υπέρμαχους αυτής της ιδέας και

γευστικός, τεχνικός και οπτικός κριτής – μάλιστα έχει και

χαίρομαι που η διοίκηση της εταιρείας το είδε θετικά και

την πιστοποίηση του Competitions Educational Program

το προχωρήσαμε» μου λέει. Όσο για τον Area 51, είναι ένα

– και δεν λείπει σχεδόν ποτέ από κανέναν διαγωνισμό.

ξεχωριστό brand της Kafea Terra, που στην αρχή ξεκίνησε

«Αν και έχουν πολλή κούραση και απαιτούν πολλές ώρες,

σαν ένα πειραματικό project. «Θέλαμε αρχικά να δούμε

οι διαγωνισμοί έχουν τη γοητεία τους» συμπληρώνει.

τι είναι αυτό που θέλει η αγορά και πώς εμείς μπορούμε

Η κουβέντα συνεχίζεται και ο καφές έχει τελειώσει.

να το προσφέρουμε με τον καλύτερο τρόπο. Βήμα βήμα,

Ζητάμε ο καθένας από έναν. Τον ρωτάω αν πίνει πολλούς.

πρώτα μαζί με τον Κώστα Σπηλιόπουλο και τώρα με τη

«Προσπαθώ να μην κάνω υπερβολές. Υπάρχουν όμως

νεότερη προσθήκη του Άρη Ματσούκα, φτάσαμε να κάνουμε

μέρες που αναπόφευκτα δεν μπορώ, γιατί έχουμε πολλές

σήμερα τον Area 51 ένα επιτυχημένο brand» μου τονίζει

γευσιγνωσίες» μου λέει.

όλο υπερηφάνεια. Και πώς να μην είναι, αφού όλο και περισσότερο ακούγεται το όνομα του Area 51 εκεί έξω

Στην ερώτησή μου ποιον καφέ προτιμά, απαντά ότι του

στην αγορά. «Ελπίζω να κάνουμε ήρεμο θόρυβο, δεν μας

αρέσουν όλοι οι καφέδες: «Απολαμβάνω εξίσου ένα ωραίο

ενδιαφέρουν οι τυμπανοκρουσίες.

φλιτζάνι καφέ φίλτρου όσο κι έναν espresso». Όσο για τις κάψουλες: «Ναι, είναι πολύ πρακτικές και όντως είναι

Απευθυνόμαστε σε ένα συγκεκριμένο κοινό. Μας ενδιαφέρει

πλέον μια τάση. Το δύσκολο όμως με αυτές είναι στο θέμα

να μας προσεγγίζουν άνθρωποι που έχουν αντίληψη για

της παραγωγής για να έχεις ένα πολύ καλό αποτέλεσμα»

το τι είναι αυτό που κάνουμε, τι είναι ο μικρόκοσμος

αναφέρει. Ο Area 51 είναι στο στάδιο της έρευνας και του

του specialty μέσα στην καφεστίαση, για να μπορούμε

πειραματισμού. Βλέπετε, ο Freddy είναι ένας τελειομανής

να συνεργαστούμε σε σωστές βάσεις» υποστηρίζει. Με

άνθρωπος και γι’ αυτό έχει καταφέρει όσα έχει καταφέρει

τους διαγωνισμούς του καφέ ασχολείται, όχι όμως ως

μέχρι στιγμής… Και δεν είναι και λίγα.

διαγωνιζόμενος. Τον ρωτάω αν μπήκε ποτέ στον πειρασμό να πάρει μέρος. «Δεν ήταν κάτι που με τράβηξε. Photo credits Ampoo & Formaika

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

INTERVIEW

Αθανασία Καλαμπαλίκη Η «ήρεμη δύναμη» του brewing Μικροσκοπική, γεμάτη ενέργεια και πάντα με το χαμόγελο στα χείλη, η Αθανασία Καλαμπαλίκη είναι η πανελλήνια πρωταθλήτρια του Brewers για το 2020 και η πρώτη γυναίκα που κατακτά αυτόν τον τίτλο. Από τον Βασίλη Δημαρά

Για πολύ καιρό την αποκαλούσα με λάθος όνομα.

Πάντα, όμως, μου απαντούσε χωρίς να φαίνεται ενοχλημένη και στο τέλος μου έλεγε: «Με λένε Αθανασία», με το γνωστό της χαμόγελο. Η πρώτη φορά που συναντηθήκαμε ήταν, το 2017, πάνω στη σκηνή της Ho.Re.Ca. Μόλις είχε τελειώσει το πρόγραμμά της για τον διαγωνισμό των Brewers. Ήταν η παρθενική εμφάνισή της σε διαγωνισμό. Άγχος καθόλου. Μάλλον εγώ είχα περισσότερο από εκείνη. Θυμάμαι ότι με είχε κερδίσει η ηρεμία της, το χαμόγελο των ματιών της, η θετική ενέργεια που εξέπεμπε. Για την ιστορία, να σας πω ότι εκείνη τη χρονιά κατέλαβε την τρίτη θέση. Από τότε, κάθε φορά που συναντιόμασταν, πάντα μου έφερνε ένα επιπλέον φλιτζάνι φίλτρου για να δοκιμάσω και να το συζητήσουμε. Υπήρχε μεταξύ μας μια οικειότητα, κι ας μην είχαμε γνωριστεί ποτέ καλά.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Δώσαμε ραντεβού στο Ανάνα, στην όμορφη στοά που αρέσει και στους δυο μας. Εγώ, όπως πάντα, καθυστερημένος. «Σήμερα έχω ρεπό, οπότε μην ανησυχείς, διαθέτω όσο χρόνο θέλεις» μου λέει και αφήνω τις δικαιολογίες στην άκρη. Ζητάμε καφέ. «Φίλτρου;» τη ρωτάω και απαντά καταφατικά κουνώντας το κεφάλι. «Είναι ο δεύτερος. Μου αρέσει να τον φτιάχνω στο σπίτι και να τον απολαμβάνω με ηρεμία» μου αναφέρει. Μιλάει γι’ αυτόν και το πρόσωπό της λάμπει. Η σχέση της μαζί του ξεκίνησε όταν ήταν ακόμα φοιτήτρια στη σχολή Διοίκησης Επιχειρήσεων. «Έπιασα δουλειά σε μια καφετέρια για να έχω το δικό μου χαρτζιλίκι. Από εκεί και πέρα όλα ήταν χημεία» είπε. Παρακολουθεί σεμινάρια στην Bar

Οι διαγωνισμοί δεν είναι το παν για εκείνη. Ξέρει ότι μπορούν

Academy και γνωρίζεται με τους δύο

να της δώσουν μια παραπάνω αναγνωρισιμότητα, όμως δεν

μέντορές της, τον Αλέξανδρο Φούκη

είναι αυτό που την ενδιαφέρει. «Τον σεβασμό τον κερδίζεις με

και τον Θανάση Νικόλη. Και κάπως έτσι

την προσωπικότητά σου, όχι με τις διακρίσεις σου» αναφέρει

ξεκινάει το ταξίδι της στον θαυμαστό

χαρακτηριστικά. Συμμετέχει σε αυτούς όταν έχει κάτι να πει και

κόσμο του πράσινου κόκκου.

όχι για να γίνει γραφική. Σε αυτό είχε και τη στήριξη της εταιρείας της –για την ιστορία βρίσκεται στην οικογένεια της Kudu από το 2018–, που, όπως μου λέει, ποτέ δεν την πίεσε να διαγωνιστεί. «Το συζητάμε και το αποφασίζουμε μαζί. Είμαστε μια ομάδα και δουλεύουμε ως ομάδα. Ξέρεις πολύ καλά ότι πίσω από κάθε

«Τον σεβασμό τον κερδίζεις με την προσωπικότητά σου, όχι με τις διακρίσεις σου».

παρουσίαση δεν είναι μόνο ένα άτομο, αλλά πολλά» λέει. Όση ώρα μιλάμε, δεν σταματά να κουνά τα χέρια της, να εκφράζεται με όλο της το σώμα. Τη νόμιζα για πιο ντροπαλή, όμως δεν είναι. «Μα είμαι, αλήθεια, μην κοιτάς τώρα» μου λέει και χαμογελά. Είναι χείμαρρος… Πιάνουμε το ένα θέμα μετά το άλλο και η κουβέντα κυλά όμορφα. Ο καφές τελειώνει… «Θα πιούμε κι άλλο, έτσι; Όμως θα πάρουμε και γλυκό» με ρωτάει σχεδόν συνωμοτικά. Φυσικά και δεν παίρνει αρνητική απάντηση.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Σε λίγο, ένας ακόμα φίλτρου μαζί με μια κερασόπιτα θα

Της Αθανασίας της αρέσει, επίσης, να διαβάζει. Όχι

διακόψουν τη συζήτησή μας. Βρίσκω την ευκαιρία να τη

λογοτεχνία, προτιμά πιο πολύ τα επιστημονικά βιβλία.

ρωτήσω αν της αρέσουν τα γλυκά και αν φτιάχνει. «Τα

Πηγαίνει και θέατρο, αλλά κάνει και πεζοπορίες στη

λατρεύω» μου αποκαλύπτει. «Κάνω καλό cheesecake

φύση. Η επαφή με εκείνη την ηρεμεί.

Nutella και πορτοκαλόπιτα. Θα φτιάξω και θα σου φέρω»

Στο πρώτο lockdown άρχισε το τρέξιμο, μιας και δεν

μου λέει, κι εμένα ήδη μου τρέχουν τα σάλια. Βολεύομαι

μπορούσε να κάνει άλλη γυμναστική. Το ίδιο έκανε και

όμως με την κερασόπιτα που έχουμε στο τραπέζι.

στο δεύτερο.

Ο καφές και τα γλυκά δεν είναι το μόνο κοινό μας.

Με την ευκαιρία, τη ρωτώ πώς ήταν η καθημερινότητά

Στην κουβέντα βρίσκουμε κι άλλο ένα: το gin & tonic.

της με τα lockdown. «Δεν το κατάλαβα αυτό που έλεγαν

Ξεκινάμε να μιλάμε γι’ αυτό και προτείνουμε ο ένας στον

οι περισσότεροι, γιατί δεν σταμάτησα να δουλεύω. Το

άλλον ετικέτες gin για να δοκιμάσει. Ταυτιζόμαστε σε

μαγαζί στο Ψυχικό λειτουργούσε κανονικά, κι εγώ πήγαινα

πολλές.

σχεδόν κάθε μέρα» αναφέρει. Έτσι, ούτε Netflix είδε, ούτε γιόγκα έκανε, αλλά ούτε και ψωμί ζύμωσε, όπως κάναμε εμείς.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Επιστρέφω και πάλι στον διαγωνισμό και στην πρώτη θέση που κατέκτησε φέτος. «Η τύχη δεν βοηθάει αν δεν έχεις δουλέψει σκληρά. Πίστευα στον εαυτό μου αυτήν τη χρονιά, αλλά και τη δουλειά που είχαμε κάνει ως ομάδα» αναφέρει. Τη θυμάμαι την ώρα της ανακοίνωσης των αποτελεσμάτων. Είχε κλειστά τα μάτια της και περίμενε. Όταν άκουσε το όνομά της, κάπως παραπάτησε. «Ένιωσα κάθαρση εκείνη τη στιγμή. Είχα πει από πριν ότι θα ήταν η τρίτη και η τελευταία μου ευκαιρία. Δεν θα έπαιζα ξανά. Τώρα, δεν ξέρω, ας γίνει το παγκόσμιο και βλέπουμε» σημειώνει.

Η κερασόπιτα έχει ήδη τελειώσει. Το ίδιο και οι καφέδες μας. Συμφωνήσαμε να μην πάρουμε τρίτο, και αυτόν να τον πιούμε άλλη φορά. Κοιτάμε και οι δύο τα κινητά που για όση ώρα μιλούσαμε τα είχαμε παρατημένα. «Μας πήρε η συζήτηση και πέρασε η ώρα. Πλάκα είχε!» μου λέει. Και, όντως, έτσι ήταν.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

INTERVIEW

Σταύρος Λαμπρινίδης «Ο καφές στο σπίτι είναι μια νέα και τεράστια τάση» Είναι από τους ανθρώπους που πάντα θέλουν να βλέπουν τη θετική όψη του νομίσματος, δεν τα παρατούν, στοχεύουν ψηλά και προσπαθούν να εξελίσσουν τη δουλειά τους… ακόμη και στην περίοδο της πανδημίας. Ο Σταύρος Λαμπρινίδης βρίσκεται σε μια δημιουργική φάση, όσο κι αν η Covid έχει βάλει «στοπ» στην αγορά της καφεστίασης. Aπό την Κατερίνα Θεοδωροπούλου 50 «Είναι μια δύσκολη περίοδος, δεν χωρά συζήτηση αυτό. Παγκοσμίως, η αγορά της καφεστίασης, και γενικότερα η αγορά, πλήττεται βαθιά, θα τολμούσα να πω περισσότερο και από την περίοδο της κρίσης. Δεν γνωρίζω πότε θα ανακάμψει η κατάσταση, αλλά είμαι σίγουρος ότι με σκληρή δουλειά θα τα καταφέρουμε όπως πάντα. Θεωρώ ότι για τον επόμενο χρόνο θα παραμείνουμε όλοι μουδιασμένοι από όλο αυτό που συμβαίνει. Όμως, προσπαθώ –όσο οι συνθήκες το απαιτούν– να παραμένω δημιουργικός. Έτσι, με τις εταιρείες που συνεργάζομαι ετοιμάζουμε νέα ροφήματα, που περιστρέφονται γύρω από την οικολογική συνείδηση, που πρέπει όλοι να αποκτήσουμε» δηλώνει.

«Οι επαγγελματίες που κάνουν delivery καφέ πρέπει να είναι εξαιρετικά προσεκτικοί, ώστε το αποτέλεσμα που φτάνει στον καταναλωτή να έχει τη μικρότερη δυνατή “αλλοίωση”».

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Για τις νέες «τάσεις» που δεσπόζουν λόγω του lock-

Εμείς, με τις εταιρείες που δουλεύω, εκτός της

down, εκείνη του take away καφέ και του delivery,

συνεχούς εκπαίδευσης και της σταθερής ποιότητας,

υποστηρίζει: «Το take away τείνει να γίνει από τις

κάνουμε κάποιες επιπλέον κινήσεις, λόγω των

μεγαλύτερες τάσεις, λόγω της κατάστασης είναι στο

συνθηκών, για να έχουμε όσο το δυνατόν καλύτερο

απόγειο, είναι και μια λύση για τον καταναλωτή να

αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, χρησιμοποιούμε

ξεχαστεί, να ξεφύγει από την πραγματικότητα. Όσον

ζεστά ποτήρια για τα ζεστά ροφήματα, ενώ για τα

αφορά στο delivery, οι επαγγελματίες πρέπει να είναι

κρύα ροφήματα δίνουμε βάρος στην καλή ποιότητα

εξαιρετικά προσεκτικοί, ώστε το αποτέλεσμα που

του πάγου. Ο άνθρωπος που θα μεταφέρει τους

φτάνει στον καταναλωτή να έχει τη μικρότερη δυνατή

καφέδες πρέπει πάντα να περιμένει την παραγγελία

“αλλοίωση”.

για να υπάρξει η μικρότερη καθυστέρηση».

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

«Δεν γνωρίζω πότε θα ανακάμψει η κατάσταση λόγω πανδημίας, αυτό είναι που με προβληματίζει περισσότερο. Θεωρώ ότι για τον επόμενο χρόνο θα παραμείνουμε όλοι μουδιασμένοι από όλο αυτό που συμβαίνει».

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Ένας από τους κορυφαίους baristi δεν θα μπορούσε να μη μοιραστεί με τους αναγνώστες μυστικά και tips για ωραίο καφέ στο σπίτι: «Το “home barista” ή αλλιώς “καφέ στο σπίτι” είναι μια νέα και τεράστια τάση, ο Έλληνας πλέον έχει μυηθεί στον κόσμο του καλού καφέ, λόγος άλλωστε που όλες οι μεγάλες εταιρείες βγάζουν κάψουλες και προϊόντα που απευθύνονται σε όσους φτιάχνουν τον δικό τους καφέ στο σπίτι. Εγώ θα συμβούλευα τον κόσμο, πάντως, να δίνει μεγάλη σημασία στην πρώτη ύλη, αγοράζοντας καλό καφέ (φρεσκοκαβουρδισμένο ή από επώνυμες, αλλά και από μικρές εταιρείες), και φυσικά, αν υπάρχει δυνατότητα, να μιλούν με baristi για την εκχύλιση. Η ποιότητα νερού, επίσης, παίζει σημαντικό ρόλο, γι’ αυτό να προτιμάτε νερό από φίλτρο, για να αποφύγετε το χλώριο και τα άλατα. Να αποθηκεύετε τον καφέ σε γυάλινο βαζάκι, σε δροσερό και σκιερό μέρος, και να τον καταναλώνετε άμεσα. Αυτό σημαίνει ότι δεν χρειάζεται να αγοράζετε μεγάλες ποσότητες καφέ».

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

NEW ENTRIES

ΤΑ ΚΑΙΝΟΥΡΓΙΑ COFFEE SHOPS ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ 54 Το 2020 ήταν μια περίεργη χρονιά. Μπορεί τα δύο lockdown να «έβαλαν στην κατάψυξη» την εστίαση, αυτό όμως δεν εμπόδισε κάποιους τολμηρούς να υλοποιήσουν τα σχέδιά τους και να κάνουν ακόμη πιο ενδιαφέρουσα τη specialty σκηνή στην πόλη. Παρακάτω θα βρείτε 7 από αυτά που έκαναν ντεμπούτο τη χρονιά της Covid-19. Από τον Βασίλη Δημαρά

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Naif Στην ήρεμη γειτονιά του Νέου Κόσμου, πίσω από το γυάλινο κτήριο της Στέγης Γραμμάτων και Τεχνών του Ιδρύματος Ωνάση και λίγα βήματα μακριά από την πολύβουη Συγγρού, βρίσκεται το Naif. Ένα όμορφο, λιτό, γωνιακό all-day café που άνοιξε ο Πέτρος Ζήσου (γνωστός μας από τον Μπλε Παπαγάλο στο Μεταξουργείο). Το βιομηχανικό εσωτερικό του, με τους σκουρόχρωμους τοίχους, σπάει από pop χρωματιστές λεπτομέρειες, ενώ η ντυμένη στα κίτρινα μπάρα παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο. Στο δίπλα και στο βάθος, συναντάμε την ανοιχτή κουζίνα, όπου ετοιμάζονται όλα τα αλμυρά και γλυκά καλούδια που φτιάχνει ο σεφ Νίκος Ντάνος. Η σάλα του δεν έχει πολλά τραπέζια, όμως εκείνο που θα τραβήξει την προσοχή σας είναι το κοντό περβάζι δίπλα στους συντηρητές του κρασιού με τη μεγάλη ανοιγόμενη τζαμαρία. Έξω, στο πλατύ πεζοδρόμιο, τα τραπέζια είναι περισσότερα και γεμίζουν από το πρωί με μικρές, χαλαρές παρέες που απολαμβάνουν τον καφέ ή το brunch τους. Ο καφές που διαθέτουν είναι από την ελληνική εταιρεία Mr. Bean Coffee Roasters. Παίζουν με ένα blend από δύο καφέδες από τη Βραζιλία κι έναν single origin που αλλάζει ανά τακτά διαστήματα. INFO

Το Naif όμως έχει ζωή και το απόγευμα-βράδυ. Ο καφές δίνει τη θέση

Λεοντίου 10 και Ευρυδάμαντος, Νέος Κόσμος

του στο κρασί, την μπίρα και σε απλά κοκτέιλ ενώ στα τραπέζια δεν

τηλ. 210 93 34 946

πιάνουν χώρο τα λάπτοπ, αλλά οι πίτσες.

East Coast Όσο κι αν φαίνεται παράξενο, στον Πειραιά τα specialty coffee shops είναι λιγοστά. Ένα από αυτά, που άνοιξε πριν από μερικούς μήνες, είναι και το all-day spot East Coast. Βρίσκεται κάπου μεταξύ Τρούμπας και Πασαλιμανιού, είναι μικρό, ντυμένο στα λευκά –κυριαρχεί το λευκό πλακάκι–, με ξύλινες ανοιχτόχρωμες λεπτομέρειες, πολλά γλαστράκια με κάκτους και διάχυτες σανίδες του σερφ. Ο καφές που σερβίρουν είναι από την Area 51 (παίζουν με έναν καφέ από τη Βραζιλία) και τον συνοδεύουν με πολλές νόστιμες αλμυρές και γλυκές επιλογές, όπως η προζυμένια μπρουσκέτα με κοτόπουλο, αβοκάντο, αβγό βραστό και ντομάτα κονφί, ή το vegan σοκολατένιο κέικ και τα cinnamon rolls. Επίσης, μέσα στο East Coast θα βρείτε τη streetwear συλλογή από ρούχα και αξεσουάρ KDV 2137, με μια σειρά από prints που σχεδιάζει ο illustrator της παρέας στο εργαστήρι που βρίσκεται δίπλα ακριβώς από την ανοιχτή μπάρα. INFO Παλαιολόγου 9, Πειραιάς, τηλ. 210 42 96 544

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Kolektiva 56

Μας συστήθηκε για πρώτη φορά πριν από τρία χρόνια περίπου, πάνω, στη Θεσσαλονίκη. Να όμως που ήρθε η ώρα να κατέβει και στην Αθήνα και να διεκδικήσει μια θέση στην πολυπρόσωπη σκηνή του specialty coffee στην πόλη. Οι άνθρωποι της Kolektiva Roasters προτίμησαν να εγκαταστήσουν το ορμητήριό τους μακριά από το κέντρο και έτσι βρήκαν έναν χώρο στην Αγία Παρασκευή. Εκεί, λοιπόν, σε ένα τριώροφο κτήριο, έστησαν το «στρατηγείο» τους και κατέστρωσαν τα σχέδιά τους. Στο ισόγειο του κτηρίου θα βρείτε το coffee shop, όπου μπορείτε να δοκιμάσετε όλη την γκάμα των καφέδων της εταιρείας, που καβουρδίζουν οι ίδιοι στη Βόρεια Ελλάδα. Στους άλλους δύο ορόφους έχουν φτιαχτεί ειδικοί χώροι, στους οποίους θα παραδίδονται σεμινάρια, θα γίνονται εκπαιδεύσεις και φυσικά γευστικές δοκιμές. INFO Κλεισθένους 111, Αγ. Παρασκευή τηλ. 210 60 04 400

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Omsom Κι ενώ όλη η πόλη βρισκόταν στις καλοκαιρινές διακοπές του Αυγούστου, το εν λόγω coffee shop έβαζε μπρος τους μύλους και την εσπρεσομηχανή του. Το περίεργο και ταυτόχρονα πρωτότυπο όνομά του, Omsom, προέρχεται από τη βιετναμέζικη γλώσσα και χαρακτηρίζει κάτι που έχει έντονη γεύση ή αρώματα. Βρίσκεται κοντά στον σταθμό του μετρό Άγ. Αντώνιος, είναι γωνιακό, φωτεινό, με μωσαϊκό στο πάτωμα, λίγα τραπέζια στο εσωτερικό και περισσότερα έξω, στο φαρδύ πεζοδρόμιο. Πίσω από αυτό το εγχείρημα βρίσκονται τέσσερις φίλοι: ο Νικόλας Γερανάκης, ο Αντώνης Γιάτσε, ο Γιώργος Μπέσιος και ο Νίκος Μπέλλης. Μάλιστα, ο τελευταίος είναι υπεύθυνος για το καβούρδισμα των καφέδων που σερβίρουν. Έτσι, στο «γυάλινο κλουβί», όπου έχουν βάλει καβουρδιστήρι στα αριστερά της σάλας, ψήνονται κάθε βδομάδα καφέδες που έρχονται από τη Βραζιλία, την Κολομβία, την Αιθιοπία και όλες τις άλλες χώρες του Τροπικού του Αιγόκερω και του Καρκίνου. Για καφέ ροής διαθέτουν έναν αρκετά ισορροπημένο από τη Βραζιλία, ενώ για τους πιο «προχωρημένους» στον χώρο του specialty coffee προσφέρουν δύο διαφορετικούς, μοναδικής προέλευσης, που αλλάζουν πολύ συχνά. Στο Omsom θα βρείτε κάτι για να τσιμπήσετε, αλλά και το ιδιαίτερο γάλα Sproud, εκ Σουηδίας, από πρωτεΐνη αρακά, για να το πάρετε σπίτι σας.

INFO Κύπρου 14, Περιστέρι, τηλ. 210 57 17 600

Kick Ένα γωνιακό, φωτεινό, άνετο café, πάνω στην οδό Σποράδων, με ξύλινους πάγκους, απλά τραπέζια, ντιζαϊνάτα φωτιστικά και μια γωνιακή μπάρα. Ένας χώρος όπου η μόδα συναντά τον specialty coffee: Δημιουργήθηκε από τον Γιάννη Κωνστανταρίδη και τη μητέρα του Λένα, που πιστεύουν στην επιστροφή της πυκνοκατοικημένης Κυψέλης στο προσκήνιο. Ο πρώτος είναι υπεύθυνος για τον καφέ ενώ η δεύτερη για το fashion κομμάτι του (το shop in the shop που θα βρείτε στον ίδιο χώρο διαθέτει πολλά ελληνικά brands, αλλά και το δικό τους, το Indiego Clothing). Στο κομμάτι του καφέ συνεργάζονται με την ελληνική εταιρεία Area 51 και διαθέτουν έναν καφέ από τη Βραζιλία με ισορροπημένο προφίλ και έναν ακόμα, μοναδικής προέλευσης, από την Κολομβία. Στο Kick, επίσης, θα βρείτε και γλυκά: λαχταριστά american cookies από τον Cookie Dude (Δημήτρη Βάτη) και vegan νόστιμα γλυκά από την Eri Bakes Vegan. INFO Σποράδων 26, Κυψέλη, τηλ. 211 11 90 369

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

The Blind Spot Θα το βρείτε στο ισόγειο ενός παλιού εμπορικού κέντρου, στην καρδιά του Χαλανδρίου. Λέγεται The Blind Spot και άνοιξε αμέσως μετά την άρση του πρώτου lockdown. Είναι διαμπερές, ντυμένο στις αποχρώσεις του αχνού γκρι, με επιφάνειες από λευκό πλακάκι και ξύλο, vintage λεπτομέρειες και ένα παλιό λευκό ψυγείο Izola με κάνουλες, στο οποίο έχουν βάλει μπίρες της Ζυθοποιίας Αναστασίου. Πίσω από αυτό το project κρύβονται ο Πάνος Σαγιάς, ο Γιάννης Χαρισιάδης και ο Χρήστος Τσουλφάς. Ο Χρήστος είναι σεφ –που έχει περάσει και από το γνωστό εστιατόριο Jordnaer στη Δανία– και έχει αναλάβει τη μικρή, ανοιχτή, τριγωνική κουζίνα. Ο καφές που θα βρείτε είναι από την εταιρεία Area 51 και διαθέτουν πάντα δύο διαφορετικούς. Ο πρώτος αποτελεί τον καφέ ροής και έρχεται από τη Βραζιλία, ενώ ο δεύτερος αλλάζει ανάλογα με την εποχή. Αυτό που δεν πρέπει να παραλείψετε να δοκιμάσετε με την επίσκεψή σας είναι τα γλυκά rolls με κανέλα ή σοκολάτα του Χρήστου. INFO Αγίας Παρασκευής 29, Χαλάνδρι, τηλ. 211 11 87 135

Bayard Η Ιωάννα Βουδούρη και ο Θοδωρής Καϊσίδης είναι δύο πολύ καλοί φίλοι, που στα μέσα του καλοκαιριού αποφάσισαν να ανοίξουν ένα μικρό και διαφορετικό all-day coffee shop στη Νεάπολη των Εξαρχείων. Το Bayard, όπως ονομάζεται, βρίσκεται «χωμένο» ανάμεσα σε πολυκατοικίες και νεοκλασικά και έχει πιάσει μια γωνία στο τέλος της οδού Ζωοδόχου Πηγής. Είναι μικρό και πολύ λειτουργικό. Κράτησαν το μωσαϊκό στο πάτωμα, του έβαλαν δύο-τρία τραπέζια με ωραίες μαύρες καρέκλες, ψηλά σκαμπό και πάσο στην τζαμαρία και έναν καθρέπτη στη μία μεριά του τοίχου, για να δώσει βάθος στον χώρο. Έστησαν, επίσης, μια ψηλή μπάρα με μάρμαρο, τοποθέτησαν μοντέρνα φωτιστικά και πολλά φυτά εσωτερικού χώρου, για να σπάνε το απαλό λευκό. Ανοίγει από το πρωί και σερβίρει την ήσυχη γειτονιά ποιοτικό καφέ από την Area 51. Παίζουν με τρεις ή τέσσερις διαφορετικούς καφέδες, ανάλογα με την εποχή, έχοντας όμως ως μόνιμη σταθερά έναν από τη Βραζιλία. Καθημερινά, φέρνουν σάντουιτς, κρουασάν και κέικ από το Τρομερό Παιδί, έναν φούρνο στα Ιλίσια, και τα βράδια σερβίρουν ποτά και κοκτέιλ που φέρνουν την υπογραφή του Θοδωρή. INFO Ζωοδόχου Πηγής 134, Εξάρχεια, τηλ. 211 01 33 049

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

TAKE AWAY

ΜΕ ΤΟΝ ΚΑΦΕ ΣΤΟ ΧΕΡΙ

Ο καφές πάντα μας συνόδευε στις βόλτες μας ή στον δρόμο για τη δουλειά. Δεν είναι κάτι που το μάθαμε τώρα με τα lockdown. Αυτό όμως που ίσως «επιδείνωσε» αυτή η κατάσταση με την πανδημία είναι τη συνήθεια αυτή, που έγινε πλέον ανάγκη, μιας και, με όλη την καφεστίαση κλειστή, ο μόνος τρόπος για να απολαύσουμε ένα φλιτζάνι espresso ή μια κούπα καφέ φίλτρου είναι… στο χέρι. Παρακάτω θα βρείτε τις δικές μας προτάσεις –ίσως ήδη να τις γνωρίζετε– για ποιοτικό καφέ που αξίζει να δοκιμάσετε ακόμη κι αν είναι στα πρόχειρα. Από τον Βασίλη Δημαρά

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Kaya Κρύβεται σε μια στοά της οδού Βουλής, στο κέντρο της Αθήνας. Από τα πρώτα μαγαζιά που «χτυπήθηκαν» από το λεγόμενο «τρίτο κύμα» του καφέ. Είναι ντυμένο με τζαμαρία και το χαρακτηριστικό του είναι η διαγώνια μπάρα που διατρέχει όλο το μήκος του μαγαζιού. Αν το επισκεφτείτε νωρίς το πρωί ή το μεσημέρι, το πιθανότερο είναι να βρείτε ουρά και να χρειαστεί να περιμένετε λίγο παραπάνω. Μη ζητήσετε φίλτρου, δεν τον σερβίρουν. Παίζουν με τις κρύες και ζεστές παρασκευές του espresso. Ο Λάμπρος και ο Αντώνης είναι εκείνοι που βρίσκονται πίσω από το Kaya, μαζεύουν καφέδες από όλους σχεδόν τους Έλληνες roasters και τους φιλοξενούν στους μύλους τους. Έτσι, πάντα κάτι διαφορετικό έχουν να σας προτείνουν. Όσο για την τιμή του: ίσως είναι η χαμηλότερη που θα βρείτε στην πόλη για έναν ποιοτικό espresso. INFO Βουλής 7, Σύνταγμα, τηλ. 213 02 84 305

taf Coffee Σε αυτό το μικρό μαγαζί στην Εμμανουήλ Μπενάκη ανοίγεται όλος ο κόσμος της εταιρείας taf και δεν είναι καθόλου μικρός. Οι καλά καταρτισμένοι baristi του έχουν πάντοτε κάτι να σας προτείνουν: από τα πολύ ενδιαφέροντα blends με τα ισορροπημένα προφίλ τους, τους μοναδικής προέλευσης καφέδες τους που έρχονται από όλες τις καφεπαραγωγικές χώρες, μέχρι τους πιο ιδιαίτερους καφέδες που χρησιμοποιούν για τους διαγωνισμούς. Είτε ζητήσετε έναν απλό και τίμιο espresso, έναν πληθωρικό flatwhite ή έναν γεμάτο και πλούσιο σε αρώματα καφέ φίλτρου, να ξέρετε ότι πίσω από κάθε φλιτζάνι κρύβεται και μια ωραία ιστορία. Στο retail του, στο βάθος της μικρής σάλας, θα βρείτε πολλούς καφέδες για να πάρετε για το σπίτι αλλά και διάφορα αξεσουάρ και εξαρτήματα για τον καφέ. Είναι μια ιδανική στάση, αν βρίσκεστε στο κέντρο για δουλειές, για έναν γρήγορο καφέ στο χέρι. ΙΝFO Εμμανουήλ Μπενάκη 7, Αθήνα, τηλ. 210 38 00 014

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Redd Με τη μετακόμισή του από τον Φάρο Ψυχικού στο Κολωνάκι και τη Γλυφάδα, έκανε και μια μικρή αλλαγή στη φιλοσοφία του, φέρνοντας μια διαφορετική και πρωτότυπη ιδέα, ρίχνοντας περισσότερο βάρος στη γεύση. Δεν έχουμε να επιλέξουμε τον καφέ μας σύμφωνα με τη χώρα προέλευσης ή το αν έχει υποστεί επεξεργασία με φυσικό (natural) ή πλυμένο (wasted) τρόπο, αλλά με τα χαρακτηριστικά που θέλουμε να έχει: μακρά επίγευση, γλυκός, οξύτητες, σώμα, πολυπλοκότητα κ.τ.λ. Έτσι, πριν δώσουμε την παραγγελία μας, διαλέγουμε δύο χαρτάκια που βρίσκονται μπροστά από τις εσπρεσομηχανές στα οποία αναγράφονται τα παραπάνω χαρακτηριστικά και δημιουργούμε το δικό μας blend. Ο barista «μπλεντάρει» εκείνη τη στιγμή τον καφέ μας χρησιμοποιώντας τις

απαραίτητες αναλογίες από τους καφέδες που έχει μπροστά του, έτσι ώστε να μας δώσει το αποτέλεσμα με τα χαρακτηριστικά εκείνα που του έχουμε ζητήσει. Ένα παιχνίδι με πολύ ενδιαφέρον, που μας προσφέρει μια διαφορετική οπτική γωνία σχετικά με τον καφέ και φέρνει κατά κάποιον τρόπο και την υπογραφή μας.

INFO Λεωφ. Ποσειδώνος 71 & Α. Παπανδρέου 3, Γλυφάδα, τηλ. 210 69 28 050 Καψάλη 8, Κολωνάκι, τηλ. 216 90 02 141

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

U-ROAST COFFEE

Origins

QUALITY GREEN COFFEE BEANS...

pply quality green

e beans from

ferent countries and

ferent continents.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Samba Coffee Shop Διακοσμημένο με απλές γραμμές, λευκό φόντο και αρκετές ξύλινες επιφάνειες, βρίσκεται στη γωνία της Σόλωνος με τη Λυκαβηττού στο Κολωνάκι και είναι το coffeeshop της ελληνικής εταιρείας Samba Coffee Roasters. Κοινώς είναι ό,τι πρέπει για να σταματήσετε στα γρήγορα να απολαύσετε ένα φλιτζάνι espresso ή να πάρετε στο χέρι έναν καφέ φίλτρου ή έναν cappuccino. Όπως είναι φυσικό, διαθέτει όλη την γκάμα των καφέδων της εταιρείας. Έτσι, για παράδειγμα, μπορεί να βρείτε μια «ισορροπημένη» Βραζιλία, μια πιο φρουτώδη Γουατεμάλα, μια κάπως πιο όξινη Αιθιοπία ή ό,τι άλλο φιλοξενούν εκείνη τη στιγμή. Αυτό που σίγουρα θα βρείτε στους μύλους του είναι το blend ροής από καφέδες από τη Λατινική Αμερική. Κι αν σας πιάσει η λιγούρα, στο ψυγείο του υπάρχουν σάντουιτς που ετοιμάζονται καθημερινά. INFO Σόλωνος 36, Κολωνάκι, τηλ. 210 36 37 283

Crop by Slam Dunk Άνοιξε λίγο πριν το πρώτο lockdown σε μια μικρή κάθετη οδό στην Ερμού, την οδό Φωκίωνος. Βρίσκεται στην είσοδο του αθλητικού καταστήματος Slam Dunk και είναι μόλις 4 τ.μ. Το μικρό «αδερφάκι» του ηρακλειώτικου Crop δεν έχει τραπέζια, προσφέρει μόνο καφέ στο χέρι ή για να πάρετε για το σπίτι. Εδώ, λοιπόν, θα βρείτε το blend NBA, που έχουν φτιάξει ειδικά για αυτό το μαγαζί από τρεις διαφορετικές προελεύσεις (Νικαράγουα, Βραζιλία, Αιθιοπία) και «μπλεντάρετε» τη στιγμή που θα τον ζητήσετε. Επίσης, διαθέτουν και δύο μοναδικής προέλευσης, έναν από τη Βραζιλία και έναν από την Αιθιοπία –αυτοί θα αλλάζουν κατά διαστήματα–, που μπορείτε να τους απολαύσετε είτε σε παρασκευές του espresso είτε σε φίλτρο. INFO Φωκίωνος 8, Αθήνα, τηλ. 695 999 9544

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

o.kokkos Αυτό το μικρό coffeeshop στο Παγκράτι κάνει θόρυβο αντιστρόφως ανάλογο του μεγέθους του. Είτε πάτε το πρωί είτε πιο μεσημέρι, η εσπρεσομηχανή και οι μύλοι του είναι συνεχώς «στο κόκκινο», ετοιμάζοντας τον έναν espresso μετά τον άλλο. Ο χώρος του είναι καθαρά βιομηχανικός, που σπάει από ξύλινες και μεταλλικές λεπτομέρειες και το χαρακτηριστικό μαύρο πλακάκι στο background της μπάρας. Ο Σπύρος Λάππας και η αδερφή του Βάσια είναι εκείνοι που βρίσκονται πίσω από αυτό το εγχείρημα. Δύο αδέρφια που δεν ακολούθησαν τις σπουδές τους (βιολόγος και Διοίκηση Επιχειρήσεων, αντίστοιχα) και πιάστηκαν με τον πράσινο κόκκο. Μάλιστα ο Σπύρος ασχολήθηκε και με τους διαγωνισμούς και ήδη μετράει 3 διακρίσεις στο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Γευσιγνωσίας Καφέ (Cup Tasters) του 2015, του 2016 και του 2018. Οι καφέδες που θα βρείτε εδώ είναι από το Area 51 Coffee Roasters και αλλάζουν ανά τακτά διαστήματα ανάλογα με τη διαθεσιμότητα. Τραπέζια φυσικά και δεν έχει, αφού είναι ένα καθαρόαιμο take away σημείο, στο retail του όμως θα βρείτε συσκευασμένους καφέδες για κατανάλωση στο σπίτι. INFO Σπύρου Μερκούρη 25, Παγκράτι, τηλ. 210 72 36 758

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Baristi Speciality Coffee Εκλεκτός καφές στη γειτονιά του Ζωγράφου Δραστηριοποιείται στον χώρο της καφεστίασης από το 2013, έχει βάλει το δικό του λιθαράκι στην εξέλιξη και τη διάδοση του take away και των υπηρεσιών διανομής κατ’ οίκον, ενώ τα τελευταία χρόνια διατηρεί το café Baristi Speciality Coffee σε έναν από τους πολυσύχναστους δρόμους του Ζωγράφου. Ο Παναγιώτης Ανδρεσάκης, πρεσβευτής του «τρίτου κύματος» coffee shop, εξηγεί ότι στο café του θα βρει κάποιος πέντε διαφορετικά χαρμάνια καφέ, όλα τους μοναδικά στο καβούρδισμα και ικανά να ικανοποιήσουν και τους πιο απαιτητικούς coffee lovers.

Το βασικό blend του Baristi Speciality Coffee είναι ένας πολυποικιλιακός arabica

100% με βάση τη Βραζιλία, με πλούσια αρώματα κατά την παρασκευή του και μια γλυκιά επίγευση μετά από κάθε γουλιά. Ακόμη, στο Baristi Speciality Coffee ο πελάτης μπορεί να ανακαλύψει μια ολοκληρωμένη γκάμα προϊόντων και ταχυγευμάτων. Τα πιο δημοφιλή από αυτά είναι τo club sandwich, οι μπαγκέτες και η μεγάλη ποικιλία σε σφολιάτες και πίτες για πρωινό, αλλά και οι φρεσκοψημένες βάφλες με τα χειροποίητα παγωτά.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Ο ιδιοκτήτης του καταστήματος, μιλώντας για την περίοδο που διανύουμε, με τον κορωνοϊό, εξηγεί: «Τα καταστήματά μας διατήρησαν τον φόρτο εργασίας τους και όλο το ανθρώπινο δυναμικό τους. Παραμείναμε κανονικά ανοιχτοί, τηρώντας όλες τις προβλεπόμενες υποδείξεις των ειδικών, με σκοπό να διαφυλάξουμε την υγεία των εργαζομένων μας, καθώς και να εξυπηρετήσουμε το κόσμο, που, σε μια τόσο δύσκολη περίοδο, ζήτησε μια διέξοδο από την καθημερινότητα». Συνεχίζοντας, και χρησιμοποιώντας ως παράδειγμα μια μεγάλη έρευνα του Οικονομικού Πανεπιστημίου της Βοστώνης, αναφέρει: «Το take away είναι η τάση του μέλλοντος. Όχι μόνο ο κόσμος στηρίζει τις συγκεκριμένες επιχειρήσεις, αλλά δείχνει να τις προτιμά. Η χαμηλή τιμή, η ταχύτητα παρασκευής και η στοχευμένη ποιότητα στο ρόφημα είναι μερικά από αυτά που εκτιμάει ο πελάτης από ένα take away». Ο Παναγιώτης, μάλιστα, λέει ότι ο Έλληνας καταναλωτής είναι αρκετά απαιτητικός στο κομμάτι του delivery. «Η διανομή απαιτεί μια εντελώς διαφορετική προσέγγιση. Ο πελάτης επιζητά την ίδια ποιότητα με αυτή που λαμβάνει από την παραλαβή από το κατάστημα με μικρό χρόνο παράδοσης. Σε δεύτερο χρόνο, παρατηρεί τη συμπεριφορά του διανομέα, τις συσκευασίες και την προσοχή στη λεπτομέρεια του καταστήματος που έχει κάνει την παραγγελία και φυσικά τη δυνατότητα πληρωμής με πιστωτική κάρτα» λέει χαρακτηριστικά. Αναφορικά με το πόσο δύσκολο είναι ένας επιχειρηματίας της καφεστίασης να παραμείνει «όρθιος» τη δύσκολη εποχή που διανύουμε, υποστηρίζει: «Όπως κάθε οικονομικός κλάδος παγκοσμίως, έτσι και η εστίαση στη χώρα μας χτυπήθηκε βάναυσα. Ωστόσο, φαίνεται πως στο κομμάτι του καφέ, υγιώς σκεπτόμενες επιχειρήσεις καταφέρνουν να είναι βιώσιμες, διατηρώντας το δυναμικό τους ανέπαφο και έτοιμες να υποδεχτούν ένα καλύτερο μέλλον. Όλοι όμως βιώνουμε με ανησυχία την κατάσταση και ελπίζουμε αρχικά να υπάρχει υγεία σε όλους και στη συνέχεια να μπούμε σε μια ομαλότητα σε όλους τους τομείς. Ήταν τόσο ξαφνική όλη αυτή η κατάσταση, που θεωρώ ότι κανείς δεν κατάφερε να προετοιμαστεί. Όσοι κατάφεραν ή καταφέρνουν να κρατήσουν βιώσιμη την επιχείρησή τους είναι λόγω οργάνωσης και καλής διαχείρισης πριν από αυτήν την υγειονομική κρίση». INFO Δημοκρατίας 7, Ζωγράφου, τηλ. 210 77 71 447 FB: Baristi Speciality Coffee Ζωγράφου www.baristi.gr info@baristi.gr

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

HOME BARISTA

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΟ ΚΑΦΕ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ 68 Aπό τον παραδοσιακό ελληνικό και το νες, μέχρι τον espresso και τον φίλτρου, όλοι οι καφέδες έχουν τα μυστικά τους για τέλειο αποτέλεσμα. Aπό τον Παναγιώτη Νίκα, συγγραφέα και εκπαιδευτή Baristi

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Θυμάμαι, το 2017, είχα διαβάσει μια έρευνα για την κατανάλωση

Η αγορά γέμισε με ανεκπαίδευτους που κάνουν τη δουλειά

καφέ και μου έκανε ιδιαίτερη εντύπωση το αποτέλεσμα. Το 82%

του μπουφετζή, και όχι του Barista, για ένα οικονομικό

της κατανάλωσης είναι στο σπίτι και το γραφείο και το υπόλοιπο

συμπλήρωμα ή για λίγο διάστημα παράλληλα με τις σπουδές.

18% στην καφεστίαση. Θα περίμενε κανείς ότι με την τρομερή

Δεν υπάρχουν πολλοί πραγματικοί επαγγελματίες, με

έξαρση των cafés τα ποσοστά θα ήταν αντίθετα. Κι όμως, ο

αποτέλεσμα τα φλιτζάνια που σερβίρονται να μην είναι άξια της

κόσμος προτιμά να καταναλώνει τον καφέ του στο σπίτι. Αξίζει

τιμής τους.

τον κόπο να αναλύσουμε λίγο αυτήν τη διαφορά και την τάση.

Τέταρτον, η τεχνολογία βοήθησε στην κατασκευή «έξυπνων», φιλικών και αρκετά οικονομικών οικοσκευών. Παράλληλα, ο

Πρώτον, η καφετέρια έχει σταματήσει να είναι το αναγκαστικό

ιστός μπορεί να προσφέρει πληροφορίες και βίντεο με διάφορες

σημείο συνάντησης και επικοινωνίας που ήταν μέχρι και τη

προτάσεις παρασκευής καφέ. Ο κόσμος, απογοητευμένος από τη

δεκαετία του ’90. Τώρα ο κόσμος επικοινωνεί με ένα smartphone

μέτρια ποιότητα που του σερβίρουν, κατέφυγε στην αναζήτηση

και κανονίζει τη βραδινή έξοδο χωρίς να έχει την ανάγκη της

άλλων επιλογών.

φυσικής συνάντησης. Παρακολουθώντας αυτήν την τάση, και για να βοηθήσω τον Δεύτερον, η ταχύτητα με την οποία λειτουργούμε δεν μας

καταναλωτή τόσο να επιλέγει όσο και να παρασκευάζει, το 2019

επιτρέπει να έχουμε την πολυτέλεια να «αράξουμε» και να

κυκλοφόρησα το βιβλίο «Το εγχειρίδιο του Home Barista». Στις

απολαύσουμε μια φραπεδιά, όπως κάναμε κάποτε. Τον καφέ τον

παραγράφους που ακολουθούν θα σας περιγράψω τις επιλογές

πίνουμε παράλληλα με άλλες δραστηριότητες.

που μπορείτε να κάνετε στο σπίτι και το γραφείο για ζεστές

Τρίτον, η ραγδαία αύξηση των cafés αντί να φέρει βελτίωση στην

παρασκευές καφέ. Πριν προχωρήσουμε όμως στην παρασκευή,

παρασκευή του, έφερε το αντίθετο αποτέλεσμα.

οφείλουμε να πούμε κάποιες βασικές αρχές και συνθήκες που πρέπει να τηρείτε για όλες σας τις παρασκευές καφέ.

Φύλαξη και διατήρηση του καφέ Ο καφές δεν φυλάσσεται στο ψυγείο! Η σύστασή του μετά το καβούρδισμα περιλαμβάνει έλαια τα οποία στη χαμηλή θερμοκρασία παγώνουν και, όταν τον χρησιμοποιούμε, αργούν να δώσουν απόδοση στο φλιτζάνι μας. Στην περίπτωση που θεωρείτε ότι δεν υπάρχει άλλος τρόπος παρά να τον φυλάξετε στο ψυγείο, τουλάχιστον από την προηγούμενη ημέρα βγάλτε την ποσότητα που πρόκειται να χρησιμοποιήσετε για να αποψυχθεί φυσικά.

Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι ο καφές λειτουργεί ως οσμοσυλλέκτης και γι’ αυτό οι γυναίκες στο παρελθόν τοποθετούσαν μια ποσότητα καφέ στο ψυγείο. Όχι για φύλαξη, αλλά για περιορισμό των αρνητικών οσμών, μιας και δεν είχαν πλαστικά σκεύη φύλαξης. Άλλο ένα πολύ μεγάλο λάθος είναι να μεταφέρετε τον καφέ από τη συσκευασία του σε δοχείο, είτε γυάλινο είτε πλαστικό. Μέσα στο δοχείο εγκλωβίζεται οξυγόνο, το οποίο έχει την ιδιότητα να μετατρέπει τα γευστικά έλαια του καφέ σε πτητικά. Αυτός είναι και ο λόγος που όταν ανοίγουμε το δοχείο, νιώθουμε πολύ έντονο άρωμα. Ουσιαστικά, είναι γεύση που απομακρύνεται διά της οσμής και, σταδιακά, ο καφές μας φτωχαίνει σε γευστικά χαρακτηριστικά. Η ιδανική φύλαξη είναι μέσα στη σακούλα τριπλής επίστρωσης που τον αγοράζετε, ερμητικά κλειστός, αφαιρώντας το οξυγόνο και ασφαλίζοντας με ένα λάστιχο. Το μεγαλύτερο πρόβλημα στη φύλαξη θα το συναντήσετε στα κουτιά με αλεσμένο καφέ των 250 γραμμαρίων. Αν δεν καταναλωθεί μέσα σε διάστημα 3-5 ημερών, θα αρχίσει να χάνει την απόδοσή του. Γενικότερα, φροντίστε να παίρνετε φρεσκοαλεσμένο καφέ και σε σύντομα διαστήματα, για να διατηρεί τη φρεσκάδα του.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Ποιότητα και θερμοκρασία νερού Άλλη μία συνθήκη στην οποία δεν δίνετε ιδιαίτερη σημασία

Αρχίστε να διαβάζετε τα στοιχεία που βρίσκονται στην ετικέτα

είναι το νερό. Η αναλογία του νερού στο φλιτζάνι σας είναι το

της συσκευασίας και θα διαπιστώσετε ότι δεν έχουν σταθερές

μεγαλύτερο ποσοστό, σε κάποιες παρασκευές αγγίζει το 95%,

τιμές. Σε αντίθεση, η χρήση μιας κανάτας-φίλτρο ή φίλτρου στην

οπότε η ποιότητά του θα καθορίσει και το αποτέλεσμά σας.

παροχή του νερού σας μπορεί να έχει πολύ καλύτερα και πιο

Ιδίως τον χειμώνα, με τις συχνές βροχοπτώσεις, το δίκτυο

σταθερά αποτελέσματα.

έχει αυξημένη ποσότητα χλωρίου, που θα προσδώσει όξινη

Η χρήση της κανάτας-φίλτρο, όπως θα δούμε στη συνέχεια, έχει

γεύση στον καφέ σας. Η χρήση εμφιαλωμένου δεν είναι πάντα

ένα ακόμη μεγάλο πλεονέκτημα, έχει σταθερή θερμοκρασία.

η καλύτερη επιλογή, εκτός αν βρίσκεστε σε νησί με πολύ κακή

Κάθε καφές που μπορούμε να παρασκευάσουμε στο σπίτι ή στο

ποιότητα νερού, γιατί και αυτά εκ περιτροπής έχουν αυξημένα

γραφείο έχει πολλές επιλογές μεθόδου. Θα αναλύσουμε τις πιο

χαρακτηριστικά.

κλασικές:

Παραδοσιακός ελληνικός (Imbrik Coffee) Η διεθνής αγγλική του ορολογία χρησιμοποιείται για αποφυγή παρεξηγήσεων, καθώς πάρα πολλές χώρες τον αναφέρουν σαν παραδοσιακό τους καφέ (τούρκικος, κυπριακός, βουλγάρικος, αυστριακός κ.ά.). Ο καφές στο μπρίκι, λοιπόν, είναι από τις πιο παλαιές μεθόδους παρασκευής καφέ. Ο περισσότερος κόσμος τον έμαθε από τους Άραβες και τα καραβάνια τους,

που τον παρασκεύαζαν στα κάρβουνα μετά το μαγείρεμα ή στη θράκα από την εστία της φωτιάς τις κρύες νύχτες. Σταδιακά, η τεχνολογία βοήθησε η ενέργεια να μπορεί να δοθεί και με άλλα μέσα πλην της καύσης και έτσι οι περισσότεροι σήμερα χρησιμοποιούμε φιάλη αερίου. Θεωρώ ότι η φιάλη αερίου έχει πολύ καλύτερο αποτέλεσμα από μια ηλεκτρική εστία, γιατί η φλόγα αγκαλιάζει το μπρίκι και θερμαίνει το νερό πολύ πιο ομοιόμορφα. Τι θα πρέπει να προσέξετε Η θερμοκρασία του νερού είναι μια πολύ σημαντική συνθήκη.

Η συνθήκη που θα βοηθήσει τους μικρόκοκκους να διαβραχούν

Η πρώτη επαφή του καφέ με κρύο νερό έχει ως αποτέλεσμα να

όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται είναι η ανάδευση των υλικών. Εκεί

σφίξει η δομή του και να μην καταφέρει να μουλιάσει αρκετά,

που οι περισσότεροι, λανθασμένα, χρησιμοποιούν κουτάλι. Το

ώστε να βυθιστεί στον πάτο του φλιτζανιού κατά το σερβίρισμα.

κουτάλι δεν ανακατεύει, απλά κουνάει τα υλικά γύρω γύρω.

Η φυσική διεργασία στην παρασκευή του παραδοσιακού καφέ

Αν δεν έχετε στη διάθεσή σας αναδευτήρα ελληνικού καφέ,

είναι η εξής: κατά τη διάρκεια του βρασμού, μονάδες ελαίων

καλύτερα να χρησιμοποιήσετε ένα πιρούνι. Η δοσολογία είναι

μέσα από τους μικρόκοκκους περνούν στο ρόφημα και στη θέση

προσωπική προτίμηση του καθενός και δεν μπορούμε να

τους εισχωρεί νερό. Έτσι αλλάζει το ειδικό τους βάρος και

ορίσουμε τις ιδανικές αναλογίες. Δοκιμάζοντας θα βρείτε αυτές

βουλιάζουν. Αν το νερό είναι κρύο, δεν προλαβαίνουν όλοι οι

που σας ευχαριστούν περισσότερο, αρκεί να χρησιμοποιείτε

μικρόκοκκοι να ανταλλάξουν έλαια με νερό και έτσι συνεχίζουν

μεζούρα για τη μέτρηση των υλικών, ώστε να γνωρίζετε ακριβώς

να επιπλέουν.

τη δοσολογία.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Καφές φίλτρου Ο δεύτερος ιστορικά πιο παλαιός καφές στον κόσμο. Ίσως η παρασκευή με τις περισσότερες παραλλαγές, και συνεχίζουν ακόμη να μας προτείνουν καινούργιες. Θα αναφερθούμε στις πιο κλασικές, δηλαδή την οικιακή καφετιέρα και τη γαλλική πρέσα (Frenchpress). Πριν ξεκινήσουμε την ανάλυση των επιλογών μας, θα πρέπει να διευκρινίσουμε ότι ο καφές φίλτρου χωρίζεται σε δύο βασικές μεθόδους παρασκευής: τη διήθηση και την ενστάλαξη. Η πρώτη είναι όταν αφήνουμε τον καφέ με όλο το νερό για ένα συγκεκριμένο διάστημα και τον φιλτράρουμε μετά, όπως είναι η γαλλική πρέσα. Η δεύτερη είναι όταν το νερό διανέμεται στον καφέ σταδιακά (στάλα-στάλα) και φιλτράρεται, όπως είναι η οικιακή συσκευή. Κάθε μέθοδος έχει πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα, που σημαίνει ότι θα πρέπει να κρίνουμε το γευστικό αποτέλεσμα που μας ικανοποιεί και όχι τις συνθήκες παρασκευής.

Γαλλική πρέσα

Θερμοκρασία νερού: Οι περισσότεροι οικιακοί βραστήρες διακόπτουν

Παρότι είναι από τις παλαιότερες μεθόδους δεν είχε

τη λειτουργία σχεδόν στους 100 βαθμούς. Αν δεν έχετε βραστήρα με

μέχρι πρόσφατα ιδιαίτερη εξέλιξη. Οι συνθήκες που θα

ελεγχόμενη θερμοκρασία, αφήστε το νερό να «ηρεμήσει» 3 λεπτά,

πρέπει να προσέξετε σε αυτήν τη μέθοδο είναι οι εξής:

για να έρθει η θερμοκρασία φυσικά στους 94-95 βαθμούς, που είναι η ιδανική θερμοκρασία για τον καφέ φίλτρου.

Ποσότητα καφέ: Μια ζυγαριά ακριβείας θα σας βοηθήσει

Ανακάτεμα: Μόλις προσθέσετε το νερό στον καφέ, ανακατεύετε

σε πάρα πολλές παρασκευές καφέ. Ιδανικά, η αναλογία καφέ

το μείγμα ώστε να διαβραχούν όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται όλοι οι

προς νερό είναι το 5%-6% καφέ στον συνολικό όγκο της

μικρόκοκκοι, που έχουν την τάση να σβολιάζουν.

συσκευής. Καλό θα είναι να γνωρίζετε τη χωρητικότητα της γαλλικής πρέσας που χρησιμοποιείτε και να τοποθετείτε

Χρόνος: Το λάθος που κάνουν οι περισσότεροι: Ο χρόνος επαφής δεν

ανάλογο καφέ. Η μονή κλασική έχει χωρητικότητα 300 ml,

πρέπει να περάσει τα 3 λεπτά, που σημαίνει ότι όχι μόνο πρέπει να

που σημαίνει ότι η ιδανική αναλογία είναι 15-18 γραμμάρια

πατήσουμε το έμβολο για να φιλτράρουμε τον καφέ, αλλά και να τον

καφέ, ανάλογα με την ένταση που θέλετε να έχει το

σερβίρουμε όλο. Η παραμονή του νερού με τον καφέ θα μας δώσει

αποτέλεσμά σας.

πολύ αρνητικά αποτελέσματα.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Κλασική συσκευή φίλτρου Ποσότητα: Η ίδια αρχή ισχύει και γι’ αυτήν τη συσκευή, που σημαίνει ότι οι αναλογίες με φλιτζάνια και κουτάλια που ακούω να κάνουν οι περισσότεροι είναι ανακριβείς και άστοχες. Διαβάστε από το εγχειρίδιο ποια είναι η χωρητικότητα του δοχείου του νερού και με τη ζυγαριά σας βάλτε στο χάρτινο φίλτρο τη σωστή αναλογία, 5%-6% του νερού. Φίλτρο: Αν υπάρχει ειδικό μεταλλικό φίλτρο στη συσκευή σας, είναι προτιμότερο από το χάρτινο. Αν χρησιμοποιείτε χάρτινο, φροντίστε να παίρνετε καλής ποιότητας φίλτρο και να το ξεπλένετε πριν τη χρήση με λίγο ζεστό νερό. Συντήρηση θερμοκρασίας: Άλλο ένα μεγάλο λάθος που κάνουν πολλοί. Μετά την ολοκλήρωση της παρασκευής, αφήνουν την κανάτα πάνω στη μεταλλική επιφάνεια για να συντηρείται ο καφές ζεστός. Ο καφές καίγεται και γίνεται όξινος. Αν η συσκευή σας δεν είναι σύγχρονη και δεν διαθέτει κανάτα θερμός, είτε θα κλείσετε τη συσκευή, ώστε να μη ζεσταίνει τον καφέ, είτε θα τον μεταγγίσετε σε ένα θερμός.

Στιγμιαίος ζεστός (Νες) Θεωρητικά, ο πιο εύκολος καφές, αλλά και εδώ μπορεί να κάνετε κάποια λάθη που να επηρεάζουν τον καφέ σας. Λίγοι γνωρίζουν ότι ο στιγμιαίος είναι αφυδατωμένος καφές φίλτρου. Πρώτος, μάλιστα, τον είχε ανακαλύψει ένας Ιάπωνας, για να μην αναγκάζεται να φτιάχνει συνεχώς πολλή ποσότητα και να την πετάει. Ουσιαστικά, δεν πρέπει να προσθέτουμε μία δόση στιγμιαίο σε ζεστό νερό και με μια απλή ανάδευση να τον απολαύσουμε, όπως κάνουν σε όλες τις ευρωπαϊκές χώρες. Η σωστή αναλογία είναι 7 γραμμάρια για ένα φλιτζάνι 250-280 ml. Επειδή, λοιπόν, εμείς προτιμάμε κρέμα, προσθέτουμε λίγο νερό στον καφέ και τη ζάχαρη και αναδεύουμε μέχρι να κάνουμε μια ομοιογενή κρέμα. Είναι καλύτερο να τη δημιουργήσουμε ανακατεύοντας με κουτάλι ή πιρούνι και όχι με ηλεκτρικό αναδευτήρα, γιατί θα σφίξει πολύ η κρέμα και θα εγκλωβίσει γευστικά χαρακτηριστικά. Δεν είναι κακό να συνεχίσετε απαλή ανάδευση όσο προσθέτετε νερό, ώστε να βοηθήσετε να ομογενοποιηθεί η κρέμα με το ρόφημα. Το νερό δεν πρέπει να είναι από τον βραστήρα στη μέγιστή του θερμοκρασία, γιατί θα καείτε.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Espresso Η τάση των τελευταίων 25 χρόνων έχει οδηγήσει τη βιομηχανία του καφέ στη δημιουργία αμέτρητων λύσεων για την παρασκευή του στο σπίτι ή το γραφείο. Το πιο γνωστό και αναγνωρίσιμο είναι το σύστημα Nespresso®. Κάθε συσκευή και κάθε σύστημα έχει τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά του.

Δεν μπορώ να κρίνω την προσωπική σας ευκολία και ευχαρίστηση, αλλά

Σε κάθε επιλογή παρασκευής espresso

αυτό που πρέπει να σας επισημάνω είναι την ποσότητα που εκχυλίζεται

να φροντίζετε να τηρείτε τον καθαρισμό

από όποια μέθοδο επιλέξετε. Η μέγιστη ιδανική αναλογία, σύμφωνα με

που αναφέρεται στο εγχειρίδιο

το Ιταλικό Ινστιτούτο Καφέ, είναι τέσσερις φορές το βάρος του καφέ

λειτουργίας της συσκευής σας. Το

που χρησιμοποιείτε. Δηλαδή αν χρησιμοποιείτε κάψουλες συμβατές με

κύκλωμα που χρησιμοποιείται για την

Nespresso®, μπορείτε να εκχυλίσετε σωστά μέχρι και 20 γραμμάρια καφέ.

παρασκευή του espresso κρύβει σημεία που μπορεί να συγκρατήσουν έλαια και

Αν υποθέσουμε ότι στα καταστήματα, που χρησιμοποιούν πολύ

με τον ελλιπή καθαρισμό να προσδώσουν

μεγαλύτερη ποσότητα, σας σερβίρουν 35-40 ml στον espresso,

πικρό αποτέλεσμα στο ρόφημά σας.

αντιλαμβάνεστε ότι για να επιτύχετε αντίστοιχο αποτέλεσμα θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε δύο κάψουλες. Όπως θα καταλάβατε, οι λεπτομέρειες Ο τρόπος που καβουρδίζεται ο καφές ή η προέλευσή του δεν αυξάνει

κάνουν την τελική διαφορά του

την παραγωγική του ικανότητα, αλλά τη γευστική του ένταση. Η

ροφήματός σας. Η τήρηση των

παρατεταμένη εκχύλιση θα προσθέσει στον καφέ σας οξύτητα και

αναλογιών, η ποιότητα του νερού και ο

καφεΐνη, δύο συστατικά που είναι όξινα και αλλάζουν τα χαρακτηριστικά

σωστός καθαρισμός θα διασφαλίσουν την

που έχει να σας δώσει η επιλογή του καφέ σας.

επιτυχία στα ροφήματά σας.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

THE WORLD’S FIRST BARISTA STANDARD REUSABLE CUP

the

Brew Cork The Best Travel Mug, According to Coffee Snobs

Yoki-Eco Attitude | KeepCup Official Distributor for Greece & Cyprus 7 Kefallinias Ave. 11361 Athens, Greece | T: 215 215 6626 - 210 82 35 085 |Email:info@yoki.gr

w w w.yo k i . g r

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

COOKING AT HOME

BRUNCH... ΑΠΟ ΣΠΙΤΙ 76

Χορταστικά σάντουιτς, αβγά, αρωματικές και βουτυράτες ζύμες, ζεστά ψωμάκια, τραγανά μπισκότα, είναι μερικές μόνο από τις πεντανόστιμες ιδέες για απολαυστικά brunch στην κουζίνα σας!

Από τον σεφ Πέτρο Συρίγο

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Croque Madame Υλικά 2 φέτες ψωμί με προζύμι 3 φέτες τυρί ένταμ 2 φέτες γαλοπούλα 30 γρ. τριμμένη γραβιέρα 150 γρ. βούτυρο για το άλειμμα Για την μπεσαμέλ 50 γρ. βούτυρο 50 γρ. αλεύρι 500 γρ. γάλα Αλάτι & πιπέρι Μοσχοκάρυδο 1 αβγό 50 γρ. γραβιέρα 2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα 1 αβγό μάτι Εκτέλεση

Βάζετε το βούτυρο στο κατσαρολάκι σας και, αφού το ανακατέψετε λίγο, ρίχνετε το αλεύρι και συνεχίζετε να ανακατεύετε. Ρίχνετε το 1/3 από το χλιαρό γάλα και ανακατεύετε. Στη συνέχεια ρίχνετε άλλο 1/3 από το γάλα, ενώ συνεχίζετε να ανακατεύετε. Ρίχνετε και το τρίτο μέρος από το γάλα και ανακατεύετε. Κλείνετε το μάτι, ρίχνετε το αβγό και ανακατεύετε. Προσθέτετε το μοσχοκάρυδο, τη γραβιέρα και τη μουστάρδα και ανακατεύετε ξανά. Για το στήσιμο του πιάτου: Φρυγανίζετε το ψωμί και αλείφετε μια στρώση μπεσαμέλ. Βάζετε πάνω στη μια φέτα ψωμί το τυρί και τη μία φέτα γαλοπούλα. Αλείφετε από πάνω και δεύτερη στρώση μπεσαμέλ και ρίχνετε λίγη γραβιέρα. Βάζετε και την άλλη φέτα γαλοπούλα και αλείφετε με λίγη μπεσαμέλ ακόμα, τοποθετώντας την άλλη φέτα ψωμί από πάνω σαν σάντουιτς. Βάζετε το τοστ σε ένα ταψί με λαδόκολλα και προσθέτετε από πάνω την υπόλοιπη μπεσαμέλ. Στην κορυφή βάζετε την υπόλοιπη γραβιέρα. Το βάζετε στον φούρνο, στο υψηλότερο σημείο, ώστε να είναι κοντά στις αντιστάσεις, για 5 λεπτά. Το βγάζετε από τον φούρνο και τοποθετείτε από πάνω ένα αβγό μάτι, αλάτι και πιπέρι. *Μια έξυπνη παραλλαγή είναι το Croque Monsieur, όπου κάνετε ακριβώς την ίδια διαδικασία χωρίς να τοποθετείτε στο πάνω μέρος το αβγό.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Αβγά Benedict με σάλτσα Hollandaise Υλικά Για τη σάλτσα 1 κρόκο αβγού 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Χυμό από ½ λεμόνι 100 γρ. βούτυρο Για το στήσιμο 1 φέτα ψωμί 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα 1 φύλλο μαρούλι 1 φέτα καπνιστή γαλοπούλα ή σολομό 1 αβγό ποσέ 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση Σε ένα μπολ ρίχνετε τον κρόκο του αβγού, τη μουστάρδα και τον χυμό λεμονιού. Σε ένα μπρίκι λιώνετε το βούτυρο. Ανακατεύετε καλά τα υλικά στο μπολ και σιγά σιγά προσθέτετε το βούτυρο, ανακατεύοντας διαρκώς με ένα σύρμα. Αλείφετε το ψωμί με μουστάρδα και τοποθετείτε πάνω ένα φύλλο μαρούλι, μια φέτα καπνιστή γαλοπούλα (ή άλλο αλλαντικό της επιλογής, ακόμα και καπνιστό σολομό) και ένα αβγό ποσέ. Περιχύνετε με σάλτσα. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και απολαμβάνετε!

Bagel με σολομό Υλικά 2 κουταλιές της σούπας τυρί κρέμα με λίγα λιπαρά 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο ½ κουταλάκι του γλυκού τριμμένη φλούδα λεμονιού 2 bagels φρυγανισμένα 115 γρ. καπνιστό σολομό

Εκτέλεση Σε ένα μπολ ανακατεύετε το τυρί, τον άνηθο και το ξύσμα λεμονιού. Ανοίγετε τα bagels στη μέση. Απλώνετε το μείγμα στο κάθε bagel και προσθέτετε από πάνω τον σολομό. Κλείνετε με το δεύτερο κομμάτι ψωμιού για να έχει την εμφάνιση σάντουιτς.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Pancakes Υλικά 300 γρ. σκληρό αλεύρι 1 κουταλιά της σούπας ξηρή μαγιά ½ κουταλάκι του γλυκού σόδα 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη 400 ml χλιαρό γάλα Ελαιόλαδο για το τηγάνι Toppings Βούτυρο Μέλι Καρύδια Φρούτα της αρεσκείας σας Σιρόπι σφενδάμου Σοκολάτα

Εκτέλεση Σε ένα μπολ διαλύετε τη μαγιά και τη ζάχαρη στο γάλα, το οποίο έχετε ανακατέψει με 100 ml χλιαρό νερό. Αφήνετε το μείγμα σε ζεστό μέρος για 15 λεπτά, μέχρι να αφρίσει. Ανακατεύετε το αλεύρι, τη σόδα και το αλάτι σε μπολ. Σχηματίζετε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνετε το μείγμα της μαγιάς. Χτυπάτε το μείγμα από το κέντρο προς τα έξω, μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθέτετε σταγόνες νερού, αν χρειάζεται. Σκεπάζετε με υγρή πετσέτα και το αφήνετε για 45 λεπτά, μέχρι να εμφανιστούν φυσαλίδες. Σε ένα τηγάνι αλείφετε με λίγο λάδι και με μια κουτάλα ή κουτάλι σούπας (αναλόγως του μεγέθους που θέλετε να δώσετε) ρίχνετε το μείγμα σε μέτρια φωτιά. Αφήνετε να ψηθούν για 5 λεπτά ή μέχρι να βγάλουν φυσαλίδες και τις γυρίζετε και από την άλλη πλευρά. Συνεχίζετε μέχρι να τελειώσει το μείγμα. Σερβίρετε με ένα καλό βούτυρο, μέλι και καρύδια ή με οποιοδήποτε υλικό της αρεσκείας σας.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Bάφλες Υλικά 3 αβγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια 165 γρ. αλεύρι 2 κουταλάκια του γλυκού baking powder 1 πρέζα αλάτι 3 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη άχνη 280 γρ. γάλα 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο λιωμένο 1 βανίλια Toppings 1 μπανάνα Πραλίνα Τριμμένο μπισκότο

Εκτέλεση Σε ένα μπολ αναμειγνύετε το αλεύρι, το baking powder και το αλάτι. Σε ένα άλλο μπολ χτυπήστε τους κρόκους με την άχνη ζάχαρη, το γάλα, το βούτυρο και τη βανίλια. Προσθέστε τα στερεά υλικά μέσα στο μείγμα και ανακατέψτε.

Με ένα δυνατό μίξερ χτυπήστε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Βάλτε το 1/3 της μαρέγκας στο μείγμα και ανακατέψτε με σπάτουλα σιλικόνης, ακολουθήστε την ίδια διαδικασία βάζοντας τη μαρέγκα σε 3 δόσεις και ανακατέψτε με απαλές κινήσεις. Βάλτε μια κουταλιά από το μείγμα στη βαφλιέρα, την οποία καλό θα ήταν να έχετε βουτυρώσει λίγο, και ψήστε για περίπου 10 λεπτά. Σερβίρετε με υλικά της αρεσκείας σας, όπως σοκολάτα, μπανάνα, μπισκότο.

Kρουασάν Υλικά 125 γρ. γιαούρτι στραγγιστό 125 γρ. βούτυρο λιωμένο 260 γρ. αλεύρι γ.ο.χ. 10 γρ. baking powder 20 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική Αλάτι Πραλίνα φουντουκιού Μαρμελάδα φράουλα πηχτή Φουντούκια

Εκτέλεση Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάτε το λιωμένο βούτυρο με το γιαούρτι. Προσθέτετε το αλεύρι, το baking powder, τη ζάχαρη και το αλάτι και ανακατεύετε με το χέρι. Κάνετε μια εύπλαστη ζύμη και τη βάζετε σε αλευρωμένο πάγκο για να την ανοίξετε. Με έναν πλάστη την ανοίγετε σε σχήμα πίτσας και κόβετε στα 8 σαν κομμάτια πίτσας. Απλώνετε στα κομμάτια πραλίνα ή μαρμελάδα, όχι σε μεγάλη ποσότητα, και τυλίγετε από έξω προς τα μέσα. Βάζετε από πάνω τριμμένο φουντούκι. Ψήνετε στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Cookies Υλικά 200 γρ. αλεύρι γ.ο.χ. 200 γρ. φαρίνα ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι 170 γρ. βούτυρο 200 γρ. καστανή ζάχαρη 100 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας 1 αβγό 1 κρόκος 50 γρ. σοκολάτα γάλακτος 50 γρ. κουβερτούρα 50 γρ. λευκή σοκολάτα ½ κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ σκόνη

Εκτέλεση Σε ένα μπολ ανακατεύετε το αλεύρι γ.ο.χ. με τη φαρίνα και το τζίντζερ και έπειτα τα αφήνετε στην άκρη. Λιώνετε το βούτυρο σε έναν φούρνο μικροκυμάτων ή σε μπαιν-μαρί. Σε ένα μπολ βάζετε τα δύο είδη ζάχαρης και το λιωμένο ζεστό βούτυρο και ανακατεύετε με σύρμα χειρός, μέχρι να λιώσουν οι ζάχαρες. Προσθέτετε τα αβγά και τη βανίλια στο μείγμα με το βούτυρο. Βάζετε το μείγμα με τα αλεύρια και ανακατεύετε καλά. Το μείγμα σας θα κολλάει στα χέρια. Μην προσθέσετε αλεύρι. Χωρίζετε τη ζύμη σε 11 κομμάτια των 80 γρ. Σε ένα ταψί τοποθετείτε λαδόκολλα και βάζετε τη ζύμη σε σχήμα μπαλάκι. Κόβετε τις σοκολάτες σε μικρά ακανόνιστα κυβάκια και πιέζετε 3-4 κυβάκια σε κάθε ζύμη. Με αυτόν τον τρόπο, πιέζοντάς τα στη ζύμη, δημιουργείτε μικρά cookies. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 10-12 λεπτά, αναλόγως τον φούρνο.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

ΓΛΥΚΕΣ ΙΣΤΟΡΙΕΣ

ΓΙΑ ΝΑ ΣΥΝΤΡΟΦΕΨΕΤΕ ΤΟΝ ΚΑΦΕ ΣΑΣ 86 Ένα κομμάτι tiramisù ή tarte tatin, συνοδεία του αγαπημένου σας ζεστού καφέ, μπορεί να σας φτιάξει την ημέρα με μία και μόνο δοκιμή. Από τον Βασίλη Δημαρά

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Tiramisù: Μια γλυκιά «ενεργειακή βόμβα» Είναι ένα από τα πιο διάσημα και παραδοσιακά ιταλικά γλυκά, που συνδυάζει τον espresso με τη σοκολάτα και την κρέμα μασκαρπόνε. Το όνομά του δηλώνει «ανέβασέ με ψηλά» και αυτό μπορεί να κάνει ένα κομμάτι από αυτήν την τολμηρή, αφράτη λιχουδιά: να μας πετάξει ψηλά με την ενέργεια που κρύβει κάθε μπουκιά. Άλλωστε, ο συνδυασμός των υλικών του μόνο εκρηκτικός μπορεί να είναι. Το tiramisù παντρεύει τον δυναμικό χαρακτήρα του καφέ espresso με τη γλυκιά γοητεία της σοκολάτας και την κρέμα zabaglione (κρέμα μασκαρπόνε), όπως αυθεντικά ονομάζεται. Σε όλο αυτό το σύνολο προσθέστε και το γλυκό κρασί Μαρσάλα, όπως απαιτεί η παραδοσιακή συνταγή. Οι ιστορίες γύρω από την προέλευσή του είναι πολλές. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι φτιάχτηκε για πρώτη φορά τον 17ο αιώνα προς τιμήν του αρχιδούκα της Τοσκάνης Cosimo III των Μεδίκων, όταν επισκέφτηκε τη Σιένα. Άλλοι, πάλι, υποστηρίζουν ότι γεννήθηκε στο Τορίνο από ένα ζαχαροπλαστείο για τον τότε πρωθυπουργό Camillo Benso, conte di Cavour, για να του δώσει ενέργεια στο δύσκολο έργο του για την ενοποίηση της Ιταλίας.

Η πρώτη όμως επίσημη αναφορά γίνεται το 1968 από τον Ιταλό γαστρονόμο Giuseppe Maffioli, ο οποίος γράφει πως το εν λόγω γλυκό ήταν δώρο των εργένηδων φίλων στον γαμπρό, λίγο πριν ξεκινήσει ο έγγαμος βίος. Το 1981, ο Giuseppe επιστρέφει με νέο άρθρο του, στο οποίο αναφέρει ότι το tiramisù γεννήθηκε τη δεκαετία του ’70 στην πόλη του Τρεβίζο και ότι σερβιρίστηκε για πρώτη φορά στο εστιατόριο Le Beccherie. Για αυτό και σήμερα το Τρεβίζο διεκδικεί την πατρότητα του διάσημου ιταλικού γλυκού.

Υλικά 250 γρ. μπισκότα σαβαγιάρ 350 γρ. κρέμα γάλακτος 500 γρ. μασκαρπόνε 4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη 50 γρ. κουβερτούρα σε τρίμματα 2 κουταλιές της σούπας κακάο άγλυκο 150 ml espresso 100 ml κρασί Μαρσάλα ή Μαυροδάφνη

Εκτέλεση Φτιάχνετε τον espresso και σε ένα μπολ τον ανακατεύετε με τη μισή ποσότητα από το κρασί. Βουτάτε σε αυτό τα σαβαγιάρ μέχρι τη μέση τους (οριζόντια) και τα στρώνετε σε οβάλ ή μακρόστενο πυρίμαχο σκεύος. Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ, να σχηματιστούν απαλές κορυφές. Προσθέτετε λίγο από το τυρί. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάτε την κρέμα τυριού με τη ζάχαρη και το υπόλοιπο κρασί μέχρι να «στέκεται». Με απαλές κινήσεις ενώνετε τη σαντιγί με την κρέμα τυριού. Στρώνετε μία στρώση στα μπισκότα. Πασπαλίζετε τριμμένη σοκολάτα. Επαναλαμβάνετε 2 στρώσεις μπισκότο και τελειώνετε με μία στρώση κρέμα. Πασπαλίζετε με κακάο και την υπόλοιπη σοκολάτα. Καλύπτετε το σκεύος και το αφήνετε στο ψυγείο να παγώσει για μερικές ώρες.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Tarte tatin: Η γαλλική μηλόπιτα Φτιάχνεται εύκολα, μοσχοβολά βούτυρο και είναι μία από τις πιο διάσημες τάρτες μήλου στην ιστορία της γαστρονομίας, που προέκυψε τυχαία. Οι τάρτες μήλου, και γενικά οι μηλόπιτες, είναι ένα από τα γλυκά που συνοδεύουν ιδανικά ένα φλιτζάνι καφέ φίλτρου. Ειδικά εκείνες στις οποίες ο βασικός πρωταγωνιστής είναι το φρούτο: κάπως τραγανό, αρκετά βουτυράτο και με μια εσάνς κανέλας. Σαν την tarte tatin, που είναι από τις πιο διάσημες τάρτες την ιστορία της γαλλικής γαστρονομίας. Η tarte tatin λέγεται ότι προέκυψε από ένα μικροατύχημα στην κουζίνα των αδελφών Tatin, κάπου το 1888. Οι δύο Γαλλίδες, η Καρολίνα και η Στεφανί, ζούσαν στο Lamotte-Beuvron, μια μικρή αγροτική πόλη στην κοιλάδα του Λίγηρα, και ήταν ιδιοκτήτριες ενός ξενοδοχείου που ονομαζόταν Hotel Tatin. Η μεγαλύτερη, η Στεφανί, ήταν εξαιρετική μαγείρισσα και μία από τις σπεσιαλιτέ της ήταν μια τάρτα μήλου με τραγανή ζύμη και καραμελωμένα μήλα. Ένα μεσημέρι, κατά τη διάρκεια της κυνηγετικής περιόδου, η Στεφανί κάπως ετοίμαζε τα μήλα για την τάρτα της, τα ξέχασε στον φούρνο και αυτά «άρπαξαν» λίγο και καραμέλωσαν. Για να μην τα πετάξει, έβαλε από πάνω τους τη ζύμη και την έψησε στον φούρνο. Όταν τη σέρβιρε ζεστή –έτσι πρέπει πάντα να σερβίρεται– στους πελάτες της, εκείνοι εντυπωσιάστηκαν τόσο από τη ζύμη που έβλεπαν από πάνω όσο και με τα καραμελωμένα και νόστιμα μήλα που έλιωναν στο στόμα. Πολύ γρήγορα, η φήμη της νέας αυτής γλυκιάς τάρτας φτάνει στο Παρίσι και ο ιδιοκτήτης του διάσημου εστιατορίου Maxim’s θέλησε με κάθε τρόπο να αποκτήσει τη συνταγή. Έτσι, λοιπόν, έστειλε έναν μάγειρα/κατάσκοπο, μεταμφιεσμένο ως κηπουρό, στο Lamotte-Beuvron για να ανακαλύψει το μυστικό των δύο αδελφών. Ο κατάσκοπος τα κατάφερε και έφερε τη συνταγή στο Maxim’s, που από τότε δεν βγήκε πότε από το μενού. Βέβαια, εκείνος που την παρουσίασε πρώτος με την ονομασία La tarte des demoiselles Tatin («Η τάρτα των δύο ανύπαντρων Τατέν» στα ελληνικά) ήταν ο διάσημος κριτικός και γαστρονόμος Curnonsky, σε ένα βιβλίο του, το 1926. Από τότε, δεκάδες παραλλαγές και απλοποιήσεις έχουν κυκλοφορήσει με αυτό το όνομα σε όλο τον κόσμο. Παρακάτω, λοιπόν, θα βρείτε την κλασική συνταγή, για να τη φτιάξετε εύκολα και γρήγορα. Προσέξτε όμως: πρέπει να τη σερβίρετε ζεστή.

Υλικά 1 κιλό μήλα 150 γρ. βούτυρο αγελαδινό, κομμένο σε κύβους 1 κρόκο αβγού 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 125 γρ. ζάχαρη 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού, 1 πρέζα αλάτι

Εκτέλεση Βάζετε σε ένα μπολ το αλεύρι, τα 100 γρ. βούτυρο, 25 γρ. από τη ζάχαρη, τον κρόκο αβγού και το αλάτι. Προσθέτετε 5 κουταλιές της σούπας νερό και ζυμώνετε μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή ζύμη. Τυλίγετε τη ζύμη με μεμβράνη και την αφήνετε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Καθαρίζετε τα μήλα και τα κόβετε σε 6-8 φέτες το καθένα και ραντίζετε με τον χυμό λεμονιού. Βάζετε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά και ρίχνετε την υπόλοιπη ζάχαρη και το υπόλοιπο βούτυρο. Ρίχνετε τις φέτες των μήλων και αφήνετε να λιώσουν η ζάχαρη και το βούτυρο και να αρχίσουν να μαλακώνουν τα μήλα και να καραμελώνουν. Μεταφέρετε τα μήλα σε μια ταρτιέρα, τοποθετώντας τα το ένα δίπλα στο άλλο. Βγάζετε τη ζύμη από το ψυγείο και την ανοίγετε σε φύλλο και τη βάζετε πάνω από τα μήλα, σφραγίζοντας καλά γύρω-γύρω από τη φόρμα. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο για 25 λεπτά στους 180 βαθμούς.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

ΜΑΘΗΜΑ ΚΑΦΕ

ΤΑ ΖΕΣΤΑ ΡΟΦΗΜΑΤΑ ΤΟΥ ESPRESSO 90 Κάποιο έχει παραπάνω γάλα ή νερό, κάποιο λιγότερο. Ένα τρίτο έχει σαγηνευτική κρέμα. Άλλο ένα, ακόμα, φτιάχνεται με σοκολάτα ή με παγωτό. Όμως όλα αυτά τα ροφήματα έχουν μια κοινή βάση: τον espresso. Από τον Βασίλη Δημαρά

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Ο espresso θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι «ο βασιλιάς του καφέ», καθώς είναι ο πιο διάσημος από όλους. Είναι όμως και ένας καμβάς όπου έχουν «πατήσει» πάνω του για να δημιουργηθούν άλλα ενδιαφέροντα ροφήματα. Το γάλα, για παράδειγμα, έχει αποδειχθεί πολύ καλός «φίλος». Όμως και η σοκολάτα, και το παγωτό, ακόμα και το αλκοόλ. Ποια είναι, λοιπόν, τα πιο διάσημα ροφήματα με βάση τον espresso που θα βλέπουμε καθημερινά στους καταλόγους των cafés;

Ristretto Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι ένας δυνατός ή μάλλον ένας έντονος espresso. Ο διάσημος ristretto φτιάχνεται με την ίδια δόση καφέ όπως ο espresso, όμως με τη μισή ποσότητα νερού. Σε αυτό οφείλεται και το πιο σκούρο χρώμα του, αλλά και το γεμάτο σώμα που έχει.

Americano Σε αυτό το ρόφημα συμβαίνει το αντίθετο από ό,τι στον ristretto. Η δόση παραμένει ίδια με τον espresso, όμως έχουμε παραπάνω νερό. Στην ουσία γεμίζουμε τα 2/3 του φλιτζανιού με ζεστό νερό και εκχυλίζουμε μία δόση espresso σε αυτό. Έτσι έχουμε ένα ρόφημα με την ίδια χαρακτηριστική κρέμα, αλλά πιο «απαλό».

Cappuccino Το πιο δημοφιλές ρόφημα espresso με γάλα. Φτιάχνεται με μία δόση καφέ espresso, γάλα στον ατμό και λίγο αφρόγαλα στο τέλος. Παραδοσιακά σερβίρεται σε φλιτζάνι και πολλοί τον πασπαλίζουν με κανέλα ή σοκολάτα. Έχει γλυκά χαρακτηριστικά και πίνεται κυρίως το πρωί, σύμφωνα με την ιταλική νοοτροπία. Το όνομά του προέρχεται από το ομώνυμο τάγμα Ιταλών μοναχών.

Latte Θα λέγαμε ότι είναι το «δίδυμο αδερφάκι» του cappuccino. Η διαφορά τους είναι ότι στο εν λόγω ρόφημα αντί για αφρόγαλα στην κορυφή έχουμε κρέμα γάλακτος. Άρα αυτό τον κάνει ακόμα πιο γλυκό. Επίσης, σερβίρεται σε γυάλινο ποτήρι και όχι σε φλιτζάνι. Εκτός του κλασικού latte, υπάρχει και ο μικρός (piccolo, όπως τον αποκαλούν οι Ιταλοί), ο οποίος φτιάχνεται σε φλιτζάνι espresso, με δύο διαφορετικούς τρόπους: είτε με μία δόση espresso είτε με μία δόση ristretto.

Flat white Η καταγωγή του είναι από την Ωκεανία, μιας και η Νέα Ζηλανδία και η Αυστραλία διεκδικούν την πατρότητά του. Στην ουσία, πρόκειται για ένα ρόφημα με διπλή δόση espresso και γάλα που διογκώνεται ελάχιστα. Τον σερβίρουν σε κούπα μεσαίου μεγέθους και το γάλα αναμειγνύεται από την αρχή με τον καφέ. Αυτές είναι, άλλωστε, και οι δύο βασικές διαφορές του από τον cappuccino. Ο flat white είναι γλυκός (για αυτό και δεν χρειάζεται η προσθήκη ζάχαρης), έχει έντονο χαρακτήρα, γεμάτο σώμα και το γάλα δεν επισκιάζει τα χαρακτηριστικά του καφέ, αλλά λειτουργεί εντελώς υποστηρικτικά. Σε αυτό το ρόφημα είναι που συναντάμε τα διάφορα σχέδια με το γάλα, γνωστά και ως latte art, και όχι στον cappuccino.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Macchiato Όταν ο κλασικός espresso «λερώνεται» από λίγο γάλα, τότε προκύπτει ο macchiato. Η συνταγή του θέλει μία δόση espresso με μία κουταλιά από αφρόγαλα. Στην αρχή, φυσικά, ήταν σκέτο γάλα, αλλά με τον καιρό, και την εξάπλωση τόσο του cappuccino όσο και του latte, το αφρόγαλα επικράτησε. Η επιτυχία του έγκειται τόσο στην ποιότητα του καφέ που θα χρησιμοποιήσουμε όσο και σε εκείνη του γάλακτος. Υπάρχουν, επίσης, και παραλλαγές του, όπως ο latte macchiato, στον οποίο το αφρόγαλα «λερώνεται» από έναν espresso, αλλά και ο caramel macchiato, στον οποίο προστίθεται σιρόπι καραμέλας και βανίλια.

Mocha Το ρόφημα αυτό αποτελεί, θα λέγαμε, τη μίξη μεταξύ του cappuccino και της ζεστής σοκολάτας. Φτιάχνεται ανακατεύοντας μία κουταλιά σοκολάτας με espresso και στη συνέχεια προσθέτουμε το γάλα και το αφρόγαλα. Στο τέλος, φυσικά, πασπαλίζουμε με τριμμένη σοκολάτα.

Affogato Μας έρχεται από την Ιταλία και συνδυάζει δύο μεγάλες αγάπες των γειτόνων μας: τον καφέ και το gelato (παγωτό). Το όνομά του προέρχεται από το γεγονός ότι ο espresso «πνίγει» το παγωτό (affogato στα ελληνικά σημαίνει «πνιγμένος»). Ενδείκνυται κυρίως για τις απογευματινές ώρες, μιας και είναι κάτι μεταξύ επιδορπίου και καφέ. Η κλασική συνταγή θέλει μία δόση espresso και παγωτό βανίλια. Με τα χρόνια όμως κάποιοι έχουν αντικαταστήσει τον καφέ με ρόφημα σοκολάτας, κάποιοι άλλοι έχουν επιλέξει αντί για παγωτό βανίλια εκείνο της φράουλας, του φιστικιού ή ακόμα και της μπανάνας, ενώ κάποιοι ακόμα του προσθέτουν λίγο λικέρ Frangelico.

Mochaccino Εδώ έχουμε μια παραλλαγή του cappuccino που φτιάχνεται με σοκολατένιο αφρόγαλα.

Con panna Πρόκειται για έναν espresso στον οποίο προστίθεται μία κουταλιά σαντιγί ή κρέμα γάλακτος.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

COFFEE BUSINESS AWARDS 2020

Παρά τις αντιξοότητες που προκαλεί στην αγορά η πανδημία του κορωνοϊού, διοργανώθηκε για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά από την ethosEVENTS, εταιρεία του ομίλου ethosGROUP, σε συνεργασία με το ειδικευμένο portal coffeemag.gr και το περιοδικό Coffee & Brunch, η μεγάλη αυτή γιορτή, υπό την Αιγίδα της Ελληνικής Ένωσης Καφέ (ΕΕΚ), του Συνδέσμου Επιχειρήσεων Επεξεργασίας Καφέ (ΣΕΕΚ), του Εμπορικού και Βιομηχανικού Επιμελητηρίου Αθηνών (ΕΒΕΑ) και του

Βραβεύσεις, λαμπεροί καλεσμένοι, ηχηρά μηνύματα

Ελληνο-Iταλικού Eπιμελητηρίου Aθήνας.

Στα φετινά Coffee Business Awards 2020, τα μοναδικά επιχειρηματικά βραβεία για τους κορυφαίους επαγγελματίες του χώρου του καφέ και της καφεστίασης, με φετινή τιμώμενη χώρα την Ιταλία, απονεμήθηκαν συνολικά

Όταν το ημερολόγιο έδειξε 17 Δεκεμβρίου 2020, σήμανε η πιο

122 βραβεία και 12 τιμητικές διακρίσεις (οι

μεγάλη μέρα για τους επαγγελματίες του καφέ και της καφεστίασης.

οποίες προέκυψαν από την ψήφο κοινού

Μια μέρα ιδιαίτερη όσο και λαμπρή, κατά την οποία ο κλάδος

και κριτικής επιτροπής) σε επιχειρήσεις και

τίμησε τους καλύτερούς του στην τελετή απονομής των Coffee

προσωπικότητες του κλάδου, επαγγελματίες

Business Awards 2020, που διήρκεσε περισσότερες από τέσσερις

που η πορεία τους στον χρόνο έχει ταυτιστεί

ώρες, με ζωντανές συνδέσεις-μαγνητοσκοπημένες συνεντεύξεις-

με την αναβάθμιση του προϊόντος του καφέ

δηλώσεις εκπροσώπων βραβευόμενων εταιρειών, από δέκα

και της καφεστίασης, καθώς και σε νέα

διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας και του εξωτερικού (Αιθιοπία,

πρόσωπα που έχουν διακριθεί μέσα στη

Αυστραλία, Αμερική κ.λπ.).

χρονιά.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Στο επίκεντρο η Ιταλία Τιμώμενη χώρα της φετινής εκδήλωσης των Coffee Business Awards 2020 ήταν η Ιταλία. Μιλώντας στο πλαίσιο αυτό, ο πρόεδρος του Ελληνο-Ιταλικού Επιμελητηρίου, κ. Ιωάννης Τσαμίχας, αναφέρθηκε στην Ιταλία ως σημαντική δύναμη στον τομέα της καφεστίασης. Όπως είπε, ο ιταλικός καφές, ο εσπρέσο, είναι ο Βραβευόμενους και κοινό υποδέχθηκε online η Άντζελα Ευριπίδη, παρουσιάστρια και μοντέλο, σε μια εκδήλωση διαφορετική, στην οποία έδωσαν το «παρών» διεθνούς εμβέλειας Έλληνες και ξένοι ομιλητές, που ανέπτυξαν σημαντικά θέματα για την παγκόσμια και εγχώρια αγορά του καφέ. Στην εναρκτήρια προσφώνησή του ο κ. Κωνσταντίνος Ουζούνης, CEO του ethosGROUP, μετέφερε την αισιοδοξία του πως η πανδημία βρίσκεται σε πορεία αποκλιμάκωσης και ευχήθηκε την επόμενη χρονιά η τελετή απονομής να γίνει «με την παραδοσιακή της μορφή σε συνδυασμό με την digital, η οποία πλέον θα συμπληρώνει οποιοδήποτε event διοργανώνεται». Στη συνέχεια, τον λόγο έλαβε ο κ. Χρήστος Κώνστας, Head of Content της ethosMEDIA, ο οποίος παρουσίασε τα συμπεράσματα «Κλειστής Συνάντησης Εργασίας», που πραγματοποιήθηκε στις 19 Νοεμβρίου 2020, στο πλαίσιο της φετινής διοργάνωσης των βραβείων, με θέμα τα προβλήματα που προκαλεί η πανδημία στην καφεστίαση και τις προτάσεις των παραγόντων της αγοράς. Την παρουσίαση του νέου concept των βραβείων ανέλαβε κατόπιν ο εμπνευστής τους και διευθυντής Coffee Business της ethosMEDIA, Κώστας Καπερώνης. «Είχαμε από την αρχή σχεδιάσει μια σειρά αλλαγές στη διαδικασία της παρουσίασης και της απονομής, στην πορεία μάς βρήκε και η πανδημία, που μας υποχρέωσε και σε αλλαγές στο κομμάτι της παρακολούθησης της εκδήλωσης, έχουμε όμως πλέον την ευκαιρία να είμαστε πολύ περισσότεροι, αξιοποιώντας τις δυνατότητες της πλατφόρμας LiveOn και παράλληλα έχουμε την ευκαιρία να φιλοξενούμε διακεκριμένους ανθρώπους του κλάδου από όλο τον κόσμο» είπε μεταξύ άλλων. Ο Γιάννης Αποστολόπουλος, CEO, Speciality Coffee Association (SCA), αφού χαιρέτισε τη διοργάνωση και τον θεσμό των βραβείων, αναφέρθηκε στον ρόλο που έχει παγκοσμίως ο SCA. Ανέφερε, επίσης, ότι βρίσκεται στη φάση της ανάπτυξης ενός καινούργιου ιδρύματος που θα ασχολείται με το επόμενο στάδιο που ακολουθεί το World Coffee Research, την έρευνα από τον καρπό έως το φλιτζάνι, με εργαλεία το μάρκετινγκ και οικονομικές μελέτες.

καλύτερος που υπάρχει, ενώ αναφερόμενος στην Ελλάδα είπε ότι τείνει να ξεπεράσει ως προς την ποιότητα την Ιταλία. «Οι Έλληνες είναι καλύτεροι ακόμα και από τους Ιταλούς, προσφέρουν εξαιρετικές υπηρεσίες, προχωρούν με σταθερά βήματα για να κατακτήσουν τον τομέα πανευρωπαϊκά» δήλωσε μεταξύ άλλων.

Ο χαιρετισμός του κ. Μπενόπουλου Τα ζητήματα που απασχολούν τον κλάδο στην τρέχουσα συγκυρία παρουσίασε στον σύντομο θεσμικό χαιρετισμό που απηύθυνε ο κ. Γιάννος Β. Μπενόπουλος, ιδρυτικό μέλος και πρόεδρος της Ελληνικής Ένωσης Καφέ. O πρόεδρος της Ένωσης, κατά τη διάρκεια της ομιλίας του, πρόταξε το πάγιο αίτημα για την κατάργηση του Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης. Είπε, ακόμη, ότι η κατάσταση δεν είναι ευχάριστη, ιδιαίτερα για τον κόσμο της εστίασης, καθώς σταμάτησε στην πράξη η λειτουργία όλη της προμηθευτικής αλυσίδας. «Οι επιχειρήσεις καφέ έχουν κάνει σημαντικές επενδύσεις σε πάγιο εξοπλισμό και πλέον είναι εκτεθειμένες σε επενδύσεις που δεν αποδίδουν» πρόσθεσε.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Μηνύματα από τους Sasa Sestic και Dr. Dante Cagliari

Για τις συνθήκες που επικρατούν στην παγκόσμια αγορά

Ιδιαίτερης σημασίας είναι το μήνυμα του Sasa Sestic, ενός

βρίσκεται στη χειρότερη φάση των τελευταίων 45 ετών.

εκ των πιο γνωστών barista παγκοσμίως, Founder & Director

Η Βραζιλία, που είναι η μεγαλύτερη παραγωγός Αrabica,

του Ona Coffee and Project Origin στην Αυστραλία, ο οποίος

επηρεάζει σημαντικά τις τιμές της Νέας Υόρκης, τόνισε, και

είπε πως «η κρίση φέρνει ευκαιρίες και εμείς πρέπει να τις

πρόσθεσε πως η σοδειά 2021-2022 θα είναι καθοριστική για

εκμεταλλευτούμε με τον καλύτερο τρόπο». Τόνισε ακόμα ότι

την πορεία της αγοράς. Είπε ακόμη ότι οι προοπτικές για την

θα πρέπει να κάνουμε δύο πράγματα αυτό το διάστημα, που

παραγωγή είναι αρνητικές, ενώ επεσήμανε ότι η πτώση της

ο φόβος και η αβεβαιότητα είναι παντού γύρω μας: πρώτον

κατανάλωσης εκτός σπιτιού δεν μπορεί να αντισταθμιστεί από

να συγκεντρώσουμε τις δυνάμεις μας και να κάνουμε μια

την κατ’ οίκον κατανάλωση. Τέλος, προέβλεψε για την πορεία

ενδοσκόπηση, απαντώντας στα «γιατί» που μας απασχολούν

της αγοράς πως υπάρχουν δύο τάσεις, μια αρνητική και μια

και δεύτερον να βρούμε ανθρώπους που να μοιράζονται τις

θετική, που θα καθοριστούν από μια σειρά παραγόντων

ίδιες σκέψεις και όνειρα με εμάς. «Χωρίς ομάδα δεν μπορείς να

όπως οι καιρικές συνθήκες στη Βραζιλία και σε άλλες χώρες

καταφέρεις τίποτα» κατέληξε.

παραγωγούς, η έλευση του εμβολίου για την Covid-19 και οι

καφέ μίλησε ο Dr. Dante Cagliari, πρόεδρος της Caffè L’ Antico. Όπως είπε, η πορεία της αγοράς καφέ στη Νέα Υόρκη

επενδύσεις.

Η Ελεάννα Γεωργαλή για τους καφέδες από την Αιθιοπία

Αναστάσιος Αναστασόπουλος: «Πρωτοβουλίες όπως αυτά τα βραβεία βοηθούν στην ανάπτυξη του κλάδου μας»

Τα 100 και πλέον χρόνια οικογενειακής παράδοσης δεν φαίνεται να βαραίνουν την πλάτη της Ελεάννας

Μήνυμα αισιοδοξίας εξέπεμψε από το βήμα των Coffee Business

Γεωργαλή, προέδρου της Moplaco Trading, green

Awards 2020 ο Αναστάσιος Αναστασόπουλος, διευθύνων σύμβουλος

coffee exporter, farmer, roaster.

της El Café. «Για μας στην El Café, ήταν μεγάλη μας τιμή να

Στην ομιλία της στα βραβεία COBA 2020 τόνισε

συνδράμουμε ως χρυσός χορηγός στα φετινά βραβεία COBA 2020.

τη μεγάλη της χαρά που πλέον ο κόσμος αρχίζει

Πρωτοβουλίες σαν κι αυτή είναι πάντα χρήσιμες και βοηθoύν στην

να εκτιμά και να αγαπά όλο και περισσότερο τους

ανάπτυξη του κλάδου μας. Διανύουμε μια δύσκολη εποχή, στην οποία

καφέδες από την Αιθιοπία. «Εμείς ξεκινήσαμε ως

το εμπόριο και κυρίως η εστίαση περνάνε μια βαθιά κρίση.

εξαγωγείς, όμως τα τελευταία πέντε χρόνια έχουμε περάσει και στο κομμάτι της παραγωγής, μιας και

Γι’ αυτό εκδηλώσεις σαν και τα Coffee Business Awards δίνουν το

έχουμε πλέον τη δική μας φάρμα, στα νότια της

κίνητρο να προσπαθούμε για ακόμα περισσότερα, να βαδίζουμε

Αιθιοπίας. Επίσης, καβουρδίζουμε μόνοι μας τον

μπροστά με γνώμονα την καινοτομία και τη βελτίωση των προϊόντων

καφέ και αυτό μας δίνει την ευκαιρία να έχουμε τον

και των υπηρεσιών μας. Από τη μεριά μας, είναι πάντα μεγάλη μας

πλήρη έλεγχο από την πρώτη φάση της παραγωγής

χαρά και τιμή να βρισκόμαστε δίπλα και να στηρίζουμε οποιαδήποτε

του καφέ μέχρι το τελικό αποτέλεσμα που φτάνει

εκδήλωση έχει να κάνει με τον καφέ, πόσο μάλλον όταν πρόκειται για

στον καταναλωτή» δήλωσε.

μια εκδήλωση με την αρτιότητα και την πολυφωνία των COBA. Ευχή όλων μας το 2021 να βρεθούμε όλοι μαζί διά ζώσης στην εκδήλωση και να συζητάμε για την ανάπτυξη και εξέλιξη του κλάδου μας» δήλωσε, λίγο μετά την τελετή απονομής, στο περιοδικό Coffee & Brunch.

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Πάνος Κονανδρέας: «Είμαι εξαιρετικά χαρούμενος που αποτέλεσα μέρος των Coffee Business Awards»

Χαρακτηριστικά, ο διευθύνων σύμβουλος των Coffee

Έχει ξεχωρίσει στον κόσμο της καφεστίασης με τον τρόπο του, καθώς

σας με όλο και περισσότερα σημεία πώλησης και

προμηθεύει αποκλειστικά αλυσίδες café, όπως τα CoffeeLab. Ο Πάνος

να επενδύουμε ακόμα πιο πολλά στην τεχνογνωσία

Κονανδρέας της εταιρείας Kostis Concept Lighting, bronze χορηγού

μας για τον καφέ. Για όλους εμάς στην Coffee Berry,

στα Coffee Business Awards, μιλά για την εμπειρία του λέγοντας:

όμως, δεν παύει το πιο μεγάλο βραβείο να παραμένει

«Είμαι εξαιρετικά χαρούμενος που αποτέλεσα κι εγώ μέρος αυτής της

το χαμόγελο των πελατών μας κάθε φορά που

πρωτοβουλίας. Ήταν μια άψογη δουλειά και είναι σημαντικό, παρά τις

επισκέπτονται ένα από τα καταστήματα του δικτύου

δυσκολίες της εποχής, να γίνονται αυτές οι εκδηλώσεις. Οι εποχές

μας, η αίσθηση της ικανοποίησης και της ασφάλειας

είναι δύσκολες, όμως μπορούμε να τα καταφέρουμε με καινοτόμες

ότι βρήκαν και μπορούν να απολαύσουν προϊόντα

ιδέες».

ανώτερης ποιότητας και αυτή η άτυπη υπόσχεση στο

Berry, Χάρης Γρυπάρης, ανέφερε: «Τα βραβεία αυτά είναι για εμάς μία ακόμα κινητήριος δύναμη για να γινόμαστε όλο και πιο αποτελεσματικοί, όλο και πιο καινοτόμοι, να εξελισσόμαστε, να βρισκόμαστε κοντά

βλέμμα τους ότι θα πιούμε και αύριο μαζί τον καφέ

Οι βραβευθέντες των top κατηγοριών μιλούν

μας! Αυτά τα βραβεία τα μοιραζόμαστε με όλους τους εργαζόμενους της Coffee Berry και όλους τους συνεργάτες-franchisees των καταστημάτων μας, γιατί χωρίς αυτούς η Coffee Berry δεν θα ήταν όλα αυτά

Το gold βραβείο στην κατηγορία Top Coffee Importer έλαβε η Caffè

που είναι σήμερα».

L’ Antico by Goddcoffee, με τον πρόεδρο, Κωστή Κορδαλή, να δηλώνει: «Είναι μεγάλη μας χαρά και τιμή τα έξι χρυσά βραβεία

O Στέλιος Ρουμελιώτης, CEO και founder της Cof-

που λάβαμε ως Caffè L’ Antico by Goddcoffee στα Coffee Business

feeLab, δεν θα μπορούσε να μη σχολιάσει το

Awards 2020 και ιδιαίτερα το Top Coffee Award στην κατηγορία

gold βραβείο στην κατηγορία Top Coffee Chain:

Top Coffee Importer. Στα τέσσερα χρόνια λειτουργίας της εταιρείας

«Είμαι ιδιαίτερα χαρούμενος και περήφανος για τη

μας, οι διακρίσεις αυτές επιβεβαιώνουν τη συνεχή και επιτυχημένη

συγκεκριμένη διάκριση. Η τιμητική διάκριση Top

προσπάθεια που καταβάλλουμε για να προσφέρουμε στην ελληνική

Coffee Chain είναι μια επισφράγιση της σκληρής

αγορά μια μοναδική εμπειρία αισθήσεων εκπροσωπώντας έναν ιταλικό

δουλειάς που γίνεται από τον καθέναν από εμάς

οίκο καφέ πολυβραβευμένο και με ιστορία άνω του ενός αιώνα. Η

που ανήκουμε στην οικογένεια της CoffeeLab. Η

ιστορία που φέρνουμε μαζί με τα χαρμάνια μας, σε συνδυασμό με τη

διατήρηση της ποιότητας σε κάθε στάδιο παραγωγής

σύγχρονη προσέγγιση του πελάτη, αποτελεί για εμάς πλεονέκτημα.

και επεξεργασίας του καφέ και η πελατοκεντρική

Το προϊόν, το ανθρώπινο δυναμικό, ο μηχανολογικός εξοπλισμός, η σωστή υποστήριξη και εκπαίδευση είναι σημαντικοί παράγοντες της επιτυχίας μας. Όμως τη διαφορά την κάνει το γεγονός ότι χτίζουμε συνεργασίες με τα σημεία πώλησης των προϊόντων μας, όπου με τους συνεργάτες μας εξυπηρετούμε την καθημερινή ανάγκη της απόλαυσης ενός γευστικού και ποιοτικού espresso για τους καταναλωτές μας». Η αλυσίδα café Coffee Berry, μεταξύ των δέκα βραβείων που έλαβε, κέρδισε το gold στην κατηγορία Top Coffee Roaster. Αυτά τα βραβεία είναι πολύ σημαντικά για την εταιρεία, καθώς δείχνουν την εμπιστοσύνη και την εκτίμηση του καταναλωτικού κοινού πάνω στη σκληρή δουλειά της, αλλά και σε όσα έχει προσπαθήσει να επιτύχει μέχρι σήμερα.

προσέγγιση είναι η βάση της επιτυχίας μας και η παρουσία μας σε πάνω από 150 σημεία τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό το επιβεβαιώνουν. Η χρονιά που έρχεται μας βρίσκει αποφασισμένους και με όρεξη για νέα, ακόμα πιο δημιουργικά πράγματα, beyond the coffee».

COFFEE AND BRUNCH MAGAZINE | 07 | ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2021

Οι νικητές των Coffee Business Awards 2020 Honorary Distinctions Top Coffee Project Coffee Industry Lifetime Achievement Award

CoffeeLab Farms/Εταιρεία: CoffeeLab

Βασίλειος Αναστασόπουλος, Πρόεδρος του ΔΣ της ομώνυμης εισαγωγικής & εμπορικής εταιρείας ωμού-πράσινου καφέ

Top Coffee Bio Brand

Βασίλειος Αναστασόπουλος ΑΕ

Βrand Puro Fairtrade Coffee/Εταιρεία: Coffee Planet Ltd

Top Coffee Entrepreneur