Azienda Occhipinti Latticini Progetto grafico - Fotografia
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“C’erano una volta i prodotti della terra. Quelli lavorati con il sudore della fronte e il calore delle mani, attraverso il respiro delle stagioni, nel rispetto della terra e degli animali che la popolano. C’era una volta la famiglia, che lavorava nello spirito di questi valori, da generazioni. C’erano i latticini di fattoria, e ci sono ancora!”
Nelle verdeggianti campagne del villaggio di San Giacomo (negli altopiani iblei), la famiglia Occhipinti prosegue un’antichissima tradizione nella produzione e nella trasformazione del latte. Su queste colline, a 500 metri sul livello del mare, dove i “muri a secco” adornano campi di mandorli, carrubi, olivi e cereali, sorge la fattoria. Da quarant’anni le generazioni Occhipinti hanno trasformato la tradizione di sempre in una piccola impresa familiare. I nostri animali vengono nutriti con mangimi di alta qualità e con pascoli e foraggi spontanei da agricoltura biologica, per garantire una qualità costante del latte, che conserva così tutti i suoi principi nutritivi unici e antiossidanti in quantità. Dall’utilizzo di questo latte nascono i prodotti caseari genuini, tipici delle masserie iblee: la ricotta, il Ragusano, le provole, le mozzarelle, e tanti altri latticini. Il nostro formaggio Ragusano DOP è prodotto ancora oggi con gli antichi metodi, usando appositi utensili in legno. Creatività e passione portano ad inventare prodotti sempre nuovi, pur mantenendo viva la tradizione e la lavorazione artigianale che ha sempre contraddistinto l’azienda.
In the blossoming countryside near San Giacomo(south east of Sicily), our family continues a very old tradition of dairy production and processing. Our Farm stands on these hills, 500 meters above sea level, where the “muri a secco” (dry wall) adorn almond’s field, carob trees, olive trees and cereals. For over forty years, we have transformed this tradition into a flourishing family business. All of our animals eat the highest quality foods, to constantly ensure the best produce of milk, with all its unique nutritive principles and antioxidants. We use this fine dairy to produce the finest of Sicilian cheeses: as Ragusano, Provole, Canestrato, and many others. Our Ragusano PDO (Protectede Designation of Origin) cheese is still produced using the ancient methods, using special wooden utensils. We pride ourselves on our creativity and passion. We are always inventing new products, while keeping our family tradition alive.
RAGUSANO DOP ITA- Il Ragusano è un formaggio italiano DOP (Denominazione d’Origine Protetta), ed uno dei più antichi e famosi formaggi della Sicilia. E’ un formaggio a pasta filata che viene prodotto esclusivamente con latte vaccino, nell’intero territorio della Provincia di Ragusa, e nei Comuni di: Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in Provincia di Siracusa. Affinché il prodotto venga certificato DOP, la sua produzione e successivamente la sua stagionatura, devono seguire dei precisi disciplinari. Subito dopo il processo di produzione, il formaggio verrà riposto in delle caratteristiche attrezzature in legno (in siciliano “mastredde”) che daranno al prodotto la particolare forma a parallelepipedo. Durante questo procedimento, alla forma vengono messi dei fasceri, che andranno ad incidere a caldo su due lati la scritta “ragusano”, ed una matrice in caseina, che servirà per la rintracciabilità del prodotto. Dopo aver riposato per un breve periodo nella “mastredda”, il prodotto
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verrà calato nelle salamoie, recipienti che contengono acqua e sale dove il formaggio acquisterà il suo particolare sapore. Molto particolare è anche il procedimento della stagionatura, che tutti i produttori devono seguire scrupolosamente. La stagionatura avviene in ambienti ventilati, con temperatura di 14-16°C. Qui le coppie di formaggi, vengono legate con delle funi di corda e appese alle travi di legno, in modo tale da garantire una perfetta aerazione dell’intera superficie della forma. Per il prodotto destinato ad una prolungata stagionatura, è prevista la cappatura con olio extravergine di oliva. A 90 giorni dalla produzione, se il formaggio possiederà tutte le caratteristiche necessarie verrà marcato a caldo con la scritta “ragusano dop”, alle estremità. Ingredienti: latte vaccino, sale, caglio. Semistagionato: da 2 a 6 mesi Stagionato: 12 - 18 - 24 mesi
ENG- DOP (Denominazione di Origine Protetta) cheese among the oldest of Sicily, made exclusively from cow’s milk in the entire territory of the province of Ragusa and Noto towns, Palazzolo Acreide and Rosolini in the Province of Syracuse. So that the product is certified DOP, its production and maturation must follow the precise specifications. Ragusano soon as product is placed inside features wooden equipment, the “mastredde”, from which the particular form of a parallelepiped. To form are put of fasceri affecting hot on two sides to the written “Ragusa”, and a matrix in casein, that serves for the traceability of the product. After resting for a short time in mastredda, the cheese is lowered for brine of salt and water where the Ragusano acquires its special flavor. All manufacturers have to follow scrupulously the ripening process in ventilated rooms with a temperature of 14-16 ° C. Here the pairs of cheeses are tied with ropes and rope hanging from wooden beams to ensure a perfect ventilation of the entire surface of the form. For forms intended for a prolonged maturing
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is provided for the cappatura with extravirgin olive oil. Past the minimum curing period of 90 days the cheese is analyzed, and if complies with all the requirements is branded hot reading “Ragusano dop” at the ends.
Ingredients: cow’s milk, salt, lamb rennet paste Mediem-matured: from 2 to 6 months Matured: 12 - 18 - 24 months 450 g CA (portion); 3-4 kg CA (fourth form); 6 kg CA (half cheese); 12 kg CA (full form)
CANESTRATO SEMISTAGIONATO E STAGIONATO
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ITA- Formaggio tipico Modicano a pasta pressata con crosta sottile e colore giallo paglierino e forma cilindrica, con facce dove è possibile osservare I solchi lasciati dai caratteristici canestri, attrezzature utilizzate durante la sua produzione.
ENG- Typical Modica cheese dough pressed straw yellow with thin crust and a cylindrical shape, with faces where you can see the ruts left by the characteristic baskets, the equipment used during its production.
Ingredienti: latte vaccino, caglio, sale, spezie.
Ingredients: cow’s milk, rennet, salt, spices.
Semistagionato: ha crosta leggermente più spessa rispetto al prodotto fresco, con un sapore più forte e piccante. Potrete acquistare da noi, questo prodotto con stagionatura che varia da 2 a 6 mesi.
Semi matured: has a slightly thicker crust than the fresh product, with a strong and spicy flavor. You can choose from a variety of seasoning: from 2 to 6 months.
Stagionato: con crosta più spessa e sapore deciso dovuti ad una stagionatura di 12 o 24 mesi.
Matured: with thicker crust and stronger flavour due to longer ripening: 12 or 24 months
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CANESTRATO FRESCO E AROMATIZZATO
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ITA-
ENG-
Fresco Ingredienti: latte vaccino, caglio, sale.
Fresh Ingredients: Ingredients: cow’s milk, rennet, salt.
Al pepe nero Ingredienti: latte vaccino, caglio, sale, pepe nero.
Black pepper Ingredients: cow’s milk, rennet, salt, black pepper.
Al peperoncino Ingrendienti: latte vaccino, caglio, sale, pepperoncino.
Chili-pepper Ingredients: cow’s milk, rennet, salt,chili- pepper.
Al pistacchio Ingredienti: latte vaccine, caglio, sale, pistacchio.
Pistachio Ingredients: cow’s milk, rennet, salt, pistachio.
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COSACAVADDU ITA- E’ un tipico formaggio siciliano, prodotto esclusivamente nella parte sud-orientale della Sicilia. E’ anche questo un prodotto a pasta filata; quest’ultima, subito dopo il processo di filatura, viene modellata a mano e riposta in attrezzature di legno dette “mastredde”, che danno al prodotto la sua caratteristica forma di parallelepipedo. Dopo la produzione, il prodotto si prepara per la fase successiva, che consiste nella stagionatura, che avviene, in primo luogo, in salamoia, dove il prodotto rimarrà da cinque a quindici giorni, a seconda del peso.
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Ingredienti: latte vaccino crudo, sale, caglio di agnello in pasta. Fresco: riposa 10 giorni in ambienti freschi e ventilati su scaffali di legno. Semistagionato: sottoposto ad una stagionatura di 2-6 mesi secondo il grado di stagionatura desiderato. Stagionato: sottoposto ad una stagionatura di 12-36 mesi secondo il grado di stagionatura desiderato.
ENG- Typical Sicilian spun dough cheese, produced exclusively in the southeastern part of Sicily. After spinning, the cheese is shaped by hand and placed in the said timber receptacles “mastredde”, where it takes the characteristic shape of a parallelepiped. The product is then seasoned, remains in brine water from five to fifteen days, depending on the weight.
Ingredients: raw cow’s milk, salt, lamb rennet paste. Fresh: rest 10 days in cool, ventilated rooms on wooden shelves. Semi-matured: subjected to aging at 2-6 months depending on the desired degree of aging. Matured: subjected to aging at 12-36 months depending on the desired degree of aging.
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PROVOLA FRESCA E SEMISTAGIONATA
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ITA- La Provola è un tipico formaggio ragusano a pasta filata, uno tra i più famosi della Sicilia, che si presenta con la classica forma “a pera”. I formaggi a pasta filata, sono caratterizzati dal procedimento di filatura che avviene utilizzando acqua calda a 70-80°C.
ENG- Typical cheese from Ragusa spun dough with the characteristic pear shape, obtained by spinning with hot water at 70-80 ° C.
Fresca Ingredienti: latte vaccine, caglio, sale.
Fresh Ingredients: cow’s milk, rennet, salt.
Semistagionata Si presenta con una crosta color giallo paglierino, leggermente più spessa a causa della stagionatura. Questo prodotto, subito dopo la produzione, viene stagionato per circa 60 giorni, in ambienti freschi e ventilati con pareti geologicamente naturali, tali da garantire14-16°C ed 80-90% di umidità. Ingredienti: latte vaccino, caglio, sale.
Medium-matured It has a spicy flavor and thicker crust. The maturing process lasts for about 60 days in a ventilated area, between 14 and 16 ° C and 80-90% humidity. Ingredients: cow’s milk, rennet, salt.
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RICOTTA SALATA O AL FORNO
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ITA- Si ottiene dalla ricotta fresca, che viene lasciata sgocciolare per qualche giorno, prima di essere salata o infornata. La salatura avviene esclusiavamente a mano, con sale marino. Dopo alcuni giorni di stagionatura (mediamente da un minimo di 10 a un massimo di 30 giorni), la ricotta salata o al forno è pronta per il consumo. Ha un sapore e una consistenza più marcati rispetto alla ricotta fresca, è può essere utilizzata come alternative al formaggio grattugiato.
ENG- It is obtained from fresh ricotta, wich is left to drain for a few days before being salted or baked. Salting is done exclusively by hand with sea salt. After a few days of aging (an average of a minimum 10 to a maximum of 30), the salt or baked ricotta cheese is ready for consumption. It has a taste and a texture more marked than the fresh ricotta, and can be used as an alternative to grated cheese.
Ingredienti: siero di latte, latte vaccino, sale.
Ingredients: whey, cow’s milk, salt.
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PIACENTINO ENNESE ITA- Comisana, pinzirita, valle del Belìce, sono alcune delle razze ovine autoctone allevate tra le colline ennesi ricchissime di essenze erboree. Sin dall’antichità al loro latte si unisce lo zafferano coltivato nell’area e a volte grani di pepe, ottenendo così il piacentinu (in dialetto locale significa “che piace”). La tecnica di lavorazione di questo pecorino, che prevede l’aggiunta di acqua calda alla cagliata, e l’uso attento del sale, ne fanno uno dei formaggi più suadenti della Sicilia. Dopo una maturazione di circa 60 giorni il suo profumo è delicato, il sapore dolce e aromatico.
DOP
ENG- Comisana, Pinzirita and Valle del Belìce are a few of the native sheep breeds raised in the rich pastures of the hills around Enna. Since ancient times, their milk has been mixed with saffron cultivated in the area, and sometimes pepper, to produce Piancentinu (in local dialect it means “pleasant”). This pecorino – produced by adding warm water to the curds and the careful use of salt – is one of Sicily’s most mellow cheeses. After an aging period of about 60 days it develops a delicate fragrance, and sweet and aromatic flavor. Ingredients: sheep’s milk, salt, rennet, black pepper, saffron.
Ingredienti: latte di pecora intero crudo, sale, caglio, pepe nero, zafferano.
VASTEDDA
DEL
BELICE
DOP
ITA- Filare la cagliata di latte ovino è difficilissimo e quindi i formaggi prodotti con questa tecnica sono rarissimi. La vastedda è uno di questi. In passato i casari della valle del Belìce la producevano nel periodo estivo tentando di recuperare i pecorini che avevano dei difetti. Il nome vastedda deriva infatti probabilmente dal dialetto “vasta” cioè guasta, andata a male, mentre oggi si produce ad hoc con il latte di pecora della razza valle del Belìce. E’ un formaggio – da consumare fresco, entro pochi giorni dalla produzione – straordinario per fragranza, suadenza e intensità gustativa.
ENG- Cheeses made from sheep’s milk exist, as the process is very difficult. Vastedda is one of the few examples, and in the past cheesemakers in Belice Valley produced it during the summer, as a way of recuperating defective pecorino cheese. The name Vastedda probably comes from the dialect word vasta, meaning to go badly. However today it is produced in its own right, using sheep’s milk from the Valle del Belice breed. A young cheese, to be consumed within a few days of production, it is known for its wonderful fragrance, smoothness and intense flavor.Very few stretched-curd.
Ingredienti: latte ovino, caglio, sale.
Ingredients: sheep’s milk, rennet, salt.
CAPRINO FRESCO ITA- Il latte di capra contiene poche proteine, pochi grassi ed una struttura debole dal punto di vista caseario; la lavorazione più tipica di questo latte è la coagulazione acida: la cagliata si forma ad opera dei batteri che acidificano il latte e fanno precipitare le proteine. Questo tipo di lavorazione richiede tempi lunghi: il latte inoculato con i fermenti rimane a riposo per 24 ore, così fa far separare il siero dalla cagliata, la quale poi viene messa negli stampi e lasciata scolare per altre 24 ore, successivamente si fa asciugare la pasta per un giorno, per poi consumarla. Ingredienti: latte caprino, caglio, sale.
Goat cheese
ENG- Goat’s milk contains little protein, low in fat and weak structure. The typical processing of this milk is the acid coagulation: the curd is formed by bacteria that acidify the milk and make precipitate proteins. This type of processing requires long times: the inoculated milk rests for 24 hours, after a further 24 hours the curd is put into moulds and left to drain for at least one day, then the dough is ready to be eaten. Ingredients: goat’s milk, rennet, salt.
PECORINO DOP ITA- Secondo gli esperti si tratta probabilmente del formaggio più antico d’Europa, certamente il primo formaggio prodotto sull’isola. Si ottiene riscaldando il latte crudo intero di pecora e aggiungendo caglio di agnello. Si rompe quindi la cagliata con la rotula ottenendo grumi grandi quanto una lenticchia che vengono poi prelevati e posti in fiscelle che, in alcuni casi, sono ancora di giunco. La massa non ancora salata si chiama tuma. Una volta salata a secco, fino a una decina di giorni si chiama primo sale. Più avanti nel tempo – con salature successive – diventa secondo sale (da due settimane a 2 mesi circa), poi semistagionato (da 2 a 4 mesi) e stagionato (oltre i 4 mesi). Si produce in tutta l’isola, con modalità leggermente diverse secondo le aree di produzione, in alcuni casi con aggiunta di pepe intero (pecurinu pipatu). Ingredienti: latte ovino, caglio, sale.
ENG- Sicilian pecorino is thought to be Europe’s oldest cheese, and it was certainly the first cheese to be made on the island. The cheesemaking process involves heating raw whole sheep’s milk and adding lamb rennet. The curd is broken with a rotula into lentil-sized pieces that are then placed into the fiscelle, some of which are still made from woven cane. Before salting the cheese is called Tuma; after dry-salted, for around ten days, it is called Primo Sale; and later, following further applications of salt, it is called Second Sale (2 weeks to 2 months), then semi-aged (2-4 months) and aged (more than 4 months). It is produced across the island, with just slight modifications to the production methods depending on the region, such as adding whole black peppercorns (pecurinu pipatu in dialect). Ingredients: sheep’s milk, rennet, salt.
RICOTTA DOLCE IN SACCO A POCHE E CANNOLI SICILIANI
ITA- RICOTTA Si ottiene dalla ricotta fresca; la produzione iniziale consiste nel lasciare flocculare le proteine e le albumine presenti nel siero di latte attraverso la loro denaturazione. Il siero viene portato ad una temperatura vicino gli 85 C° in grandi contenitori semisferici chiamati doppifondi, dove le sieroproteine tendono a raggrumarsi in fiocchi e a venire in superficie, per poi essere raccolte ed inserite nelle apposite fuscelle. A questo punto la ricotta viene filtrata e lavorata con l’aggiunta di zucchero.
ENG-RICOTTA It comes from fresh ricotta; the initial production consists in leaving flocculate proteins and albumin present in the whey through their denaturation. The whey is heated to a temperature close to 85 ° C in large hemispherical containers called double bottoms, where the whey proteins tend to cake in flakes and to come to the surface, to then be collected and inserted in the suitable fuscelle. Now the ricotta has to be filtered and mixed with sugar.
Ingredienti: siero di latte, latte vaccino, zucchero, sale.
Ingredients: whey, cow’s milk, sugar, salt.
CANNOLI Un capolavoro di pasticceria! Il cannolo siciliano è fra i più famosi prodotti dell’arte dolciaria della nostra bella Sicilia Questo dolce un tempo veniva confezionato solo in occasione del carnevale, oggi invece come tutte le nostre golosità, si può trovare tutti i periodi dell’anno per la delizia dei nostri palati.
CANNOLI A pastry masterpiece! The Sicilian cannolo is among the most famous products of the confectionery art of our beautiful Sicily This dessert was once made only during the carnival, but today as all our goodies, you can find it whenever you want for the whole year.
Ingredienti: Ingredienti: farina tipo “00”, vino, zucchero, olio vegetale, (cacao), sale, aromi naturali.
Ingredients: superfine flour, wine,sugar, vegetable oil, (cocoa), salt, natural flavours.
ECOFRIENDLY POLICY Di fronte all’avanzare del cambiamento climatico e la distruzione dell’ecosistema, riteniamo che le energie rinnovabili siano una speranza che possiamo coltivare per un futuro più vivibile, ed è proprio in questa direzione che si sono concentrati i nostri investimenti più recenti (impianti di Biogas e Fotovoltaico). Infatti oggi, con estremo orgoglio, possiamo affermare di coprire al 100% il fabbisogno termico ed elettrico della nostra azienda, e con Impatto Zero sull’ambiente. We extremely believe in Renewal energy, to save the environment and to fight the ecosystem destruction, that’s why, we have been investing in photovoltaic systems and biogas plant in the last years. And today, we can proudly state, that we reach the 100% of our company’s energy consumption, with a Zero Impact on the environment.
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