By Fco. Javier Asensio europast.net
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Relaci贸n de elaboraciones:
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1.- LENGUAS DE GATO.
2.- TEJAS DE COCO.
3.- TEJAS DE NARANJA.
4.- TEJAS DE MIEL, NARANJA Y NUECES.
5.- TEJAS DE JENGIBRE.
6.- ROCAS DE CHOCOLATE Y ALMENDRA.
7.- TRUFAS DE CHOCOLATE.
8.- TRUFAS DE NARANJA.
9.- PANELLETS.
10.- MACARONS.
1.- LENGUAS DE GATO.
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INGREDIENTES: 250 gr. mantequilla 250 gr. azúcar lustre 1 huevo 350 gr. harina floja 6 claras punta de sal punta de vainilla.
ELABORACIÓN: o
Trabajar la mantequilla a punto pomada.
o
Agregar el azúcar glace, la punta de sal y la vainilla.
o
Incorporar a marcha lenta en la batidora las claras poco a poco hasta que quede ligado.
o
Adicionar los huevos igualmente de uno en uno.
o
Retirar el perol de la batidora.
o
Mezclar la harina como si de un bizcocho se tratase con cuidado de que no tome ligazón.
o
Escudillar sobre latas de horno sin engrasar por medio de manga con boquilla redonda fina.
o
Hornear a temperatura de 200º C y con el tiro abierto.
o
Retirar del horno y desprender por medio de una rasqueta antes de que enfríen.
o
Conservar en recipiente herméticamente cerrado.
OBSERVACIONES:
Existen otro tipo de pastas que se denominan "lenguas de vaca" que se diferencian en que son más largas y anchas que las lenguas de gato. Por lo demás, la preparación es la misma.
2.- TEJAS DE COCO.
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INGREDIENTES:
Receta 1
Receta 2
2 claras de huevo 75 gr. azúcar lustre 65 gr. de coco rallado 50 gr. de mantequilla derretida
100 gr. huevo (2 piezas) 125 gr. azúcar glace 125 gr. de coco rallado 25 gr. de mantequilla derretida
ELABORACIÓN: (Receta 1) o
Montar las claras y añadir el azúcar lustre y coco rallado, por último la mantequilla derretida.
o
Enfriar y extender sobre una placa con hoja siliconada.
o
Hornear 3 minutos a 160º C.
o
Modelar y cortar con corta-pastas cuando aún esta caliente.
ELABORACIÓN: (Receta 2) o
Mezclar el azúcar lustre con los huevos. Añadir el coco rallado y la mantequilla y dejar reposar.
o
Escudillar pequeñas cantidades sobre un tapete de silicona o papel horno, con manga pastelera, colocar un papel horno y laminar con rodillo o aplastar con los dedos.
o
Cocer a 160º C y dar forma deseada al salir del horno en caliente.
APLICACIONES: Surtido de pastas secas o de te. Decoración de tartas. Guarnición de copas de helado.
3.- TEJAS DE NARANJA.
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INGREDIENTES:
Receta 1 ( 25 unidades)
Receta 2 (10 unidades)
70 ml. de zumo de naranja 1 unidad de piel rallada de naranja 50 ml. de Grand Marnier o similar 250 gr. de azúcar 100 gr. de mantequilla derretida 200 gr. de granillo de almendra 125 gr. de harina
25 gr. de zumo de naranja 1 unidad de piel rallada de naranja 100 gr. de azúcar 50 gr. de mantequilla derretida 40 gr. de harina
ELABORACIÓN: (Receta 1) o
Mezclar los ingredientes y distribuir en pequeñas cantidades en una placa de horno con hoja silicona.
o
Aplanar ligeramente y hornear 5 minutos a 180º C.
o
Una vez horneadas dar forma curva mediante rodillo o placas.
ELABORACIÓN: (Receta 2) o
Mezclar todos los ingredientes por orden de formulación.
o
Extender con la paletina sobre un tapete de silicona y cocer a 170º C, formar formas irregulares al salir del horno.
OBSERVACIONES:
Sirve como guarnición de diversos platos. Acompañamiento de surtido de pastas de té Se conservarán en recipientes herméticos al abrigo de humedad. Se pueden triturar obteniendo un polvillo para aromatizar diversas preparaciones de pastelería.
4.- TEJAS DE MIEL, NARANJA Y NUECES.
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INGREDIENTES:
100 gr. de mantequilla empomada. 100 gr. de azúcar glace. 50 gr. de miel. 75 gr. de harina. 75 gr. de zumo de naranja. 100 gr. de nueces picadas.
ELABORACIÓN:
o
Mezclar la mantequilla empomada con el azúcar glace y la miel.
o
Añadir el zumo de naranja y la harina.
o
Extender en Silpat con una pequeña cuchara, alisando con una brocha y espolvorear con las nueces sobre la pasta.
o
Cocer a 160º C hasta que tengan color caramelo, retirar del silpat con la ayuda de una rasqueta
OBSERVACIONES: Acompañamiento de surtido de pastas de té. Se conservarán en recipientes herméticos al abrigo de humedad.
5.- TEJAS DE JENGIBRE.
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INGREDIENTES:
50 gr. azúcar 50 gr. miel 50 gr. mantequilla 50 gr. harina 10 gr jengibre rallado Ralladura de medio limón
ELABORACIÓN:
o
Trabajar la mantequilla a punto pomada.
o
Incorporar la miel, la ralladura de limón, el azúcar y el jengibre rallado.
o
Añadir la harina y mezclar hasta unir íntimamente, resultando una pasta lisa.
o
Formar las piezas con ayuda de una brocha de silicona dejándolas lo más finas posible.
o
Para mayor seguridad de que queden finas, colocar otra hoja de papel de horno encima y pasar el rodillo sin ejercer mucha presión, ya que con el propio peso de rodillo es suficiente.
o
Hornear colocando un pequeño peso para que el papel no se levante a 150º C hasta que doren.
o
Retirar del horno y dejar enfriar.
o
Retirar del papel y conservar en recipiente tapado al abrigo del aire para que no se reblandezcan.
OBSERVACIONES: Tiene las mismas aplicaciones que cualquier teja o crujiente, para adornar piezas individuales o de gran formato. Se conservan de 15 a 20 días en recipiente hermético.
6.- ROCAS DE CHOCOLATE Y ALMENDRA.
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INGREDIENTES: Estos son unos bombones muy fáciles de realizar, las cantidades irán en función de la cantidad que se quiera elaborar. Nos vamos a centrar más en la elaboración que en las cantidades, por eso, en ingredientes, cada cual, según sus necesidades, incorporará. c/s. Almendra cruda en bastones c/s. Chocolate Cobertura Blanca. c/s. Chocolate Cobertura Negra. + para cobertura para bañarlos.
ELABORACIÓN: Antes de cualquier elaboración comentaré que estos bombones son susceptibles de muchos y variados cambios, todo queda a la imaginación de quien los realice: Así por ejemplo, no es necesario hacerlos con los dos tipos de cobertura, en plan casero se pueden realizar con un tipo de cobertura comercial. También se pueden realizar con cobertura blanca exclusivamente, se puede incorporar un poco de licor, leche condensada, café granulado, miel, frutos secos en general (no sólo almendra) pasas, en fin multitud de variantes. Vamos a elaborarlos: o
Tostar ligeramente la almendra cruda en bastones.
o
Fundir la cobertura blanca e incorporar a la almendra, mezclando.
o
Fundir la cobertura negra e incorporar a la mezcla anterior, remover por medio de una cuchara.
o
Con ayuda de esta misma cuchara formar pequeñas piezas sobre papel antigraso ( tipo papel de carnicería ) o similar.
o
Dar un golpe de frío para que solidifiquen.
o
Despegar del papel e ir introduciendo en cobertura negra fluida para cubrir la totalidad de la pieza.
o
Trabajar con dos tenedores y volver a colocar una vez escurridas, sobre el mismo papel.
o
Dar otro golpe de frío hasta que cristalice la cobertura.
o
Despegar del papel y conservar en recipiente tapado, hasta su consumo.
7.- TRUFAS DE CHOCOLATE.
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INGREDIENTES:
1/2 l. Nata 300 gr. Chocolate Cobertura 50 gr. azúcar c/s. Cointreau, brandy, whisky o licor de su agrado.
ELABORACIÓN:
o
Poner el licor junto con la nata líquida al baño María.
o
Agregar el azúcar y el chocolate cobertura.
o
Remover suavemente por medio de unas varillas hasta que se disuelva el chocolate.
o
Colar a través de un chino a un recipiente de acero inoxidable.
o
Dejar enfriar.
o
Conservar en cámara frigorífica hasta el día siguiente.
o
Montar a mano o a máquina como si de nata normal se tratase.
o
Rellenar una manga con boquilla redonda lisa con la trufa montada y formar pequeños montículos sobre una placa con fideos ó escamas de chocolate.
o
Enfriar ligeramente para que endurezcan si es preciso y bolear con las manos hasta formar la pieza.
o
Conservar en congelador para largo tiempo ó en cámara frigorífica para su próximo consumo.
8.- TRUFAS DE NARANJA.
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INGREDIENTES:
400 gr. Cobertura Negra 1 cucharada café soluble 90 gr. Mantequilla en pomada 125 gr. Leche condensada 1/2 dl. Cointreau 1/2 dl . Nata líquida c/s ralladura de corteza de naranja
ELABORACIÓN:
o
Mise en place de géneros y útiles.
o
Poner al baño maría todos los ingredientes y trabajar con las varillas hasta obtener una crema lisa.
o
Verter sobre un recipiente y solidificar en la cámara.
o
Coger pequeñas porciones y bolear, dando forma de pera.
o
Dejar enfriar.
o
Conservar en cámara frigorífica hasta el día siguiente.
o
Pasar por cacao en polvo.
o
Guardar en cámara o congelador.
9.- PANELLETS.
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INGREDIENTES:
350 gr. almendra en polvo 275 gr. azúcar 2 huevos ralladura de corteza de limón c/s. azúcar glace
ELABORACIÓN:
o
Mezclar la almendra en polvo con el azúcar.
o
Perfumar con la ralladura de limón (al gusto).
o
Incorporar los huevos.
o
Amasar todos los ingredientes formando una masa compacta.
o
Espolvorear con azúcar glace a medida que amasamos hasta que se compacte.
o
Dejar reposar, tapada con papel film en cámara frigorífica unos 15 min.
o
Hacer porciones para elaborar panellets de diferentes sabores.
o
A cada porción de las obtenidas saborizaremos con diferentes preparaciones, por ejemplo: cacao, café, coco, naranja, piñones (los más típicos), granillo de almendra.... etc.
o
Formaremos pequeñas bolas del diámetro de una moneda de euro, bolearemos y aromatizaremos con los sabores anteriormente descritos.
o
Posteriormente a la finalización de las piezas (salvo las de cacao y naranja) las pincelaremos con huevo batido, las horneamos a una temperatura de 180º a 200º C hasta que doren.
OBSERVACIONES: Podemos obtener la almendra en polvo en los comercios, pero también la podemos moler nosotros mismos, en este segundo caso hay que tener precaución de que no destile aceite (su propia grasa) por un exceso de molido. El azúcar glace lo utilizaremos para contra restar la humedad de los huevos y para que no se pegue a la mesa.
10.- MACARONS.
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INGREDIENTES:
1º conjunto
2º conjunto
105 gr. Almendra en polvo 110 gr. Azúcar lustre 40 gr. Claras.
40 gr. Claras 1 gr. Albúmina 110 gr. Azúcar 35 gr. Agua
ELABORACIÓN:
o
Mezclar el primer conjunto consiguiendo un mazapán con las claras con el azúcar, hasta conseguir que pierda el color mate y pase a tener un brillo ligero.
o
Confeccionar un almíbar punto hebra fuerte con el agua y el azúcar del 2 conjunto.
o
Montar las claras del 2 conjunto con la albúmina incorporando el almíbar y proceder a hacer un merengue italiano.
o
Unificar los dos conjuntos suavemente, coloreando o saborizando.
o
Rellenar una manga y escudillar haciendo botones sobre papel de horno o silpat.
o
Dejar reposar en latero hasta que forme costra.
o
Hornear a 140º en horno convección unos 12 min.
o
Retirar del horno dejando enfriar.
o
Despegar del papel o silpat conservando en recipiente hermético.
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