By Fco. Javier Asensio europast.net
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Relaci贸n de elaboraciones:
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1.- BOMBA DE QUESO FRESCO CON CORAZÓN DE CÍTRICOS Y PISTACHOS.
2 .- BROWNIE DE CHOCOLATE BLANCO, MOUSSE DE QUESO, MANZANA Y SORBETE DE PIÑA.
3 .- CANUTILLOS DE PIÑA Y MANGO RELLENOS DE HIGOS CONFITADOS, CATALANA DE COCO Y SORBETE DE MARACUYÁ/MANGO.
4 .- MILHOJAS DE ESPECIAS CON MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO, MOSAICO DE CÍTRICOS SOBRE GEL DE POMELO A LA GINEBRA Y ALGA DE CHOCOLATE.
5.- GIANDUJA REAL.
6.- LECHE, CACAO, AVELLANAS Y AZÚCAR CON HELADO DE GALLETA.
7 .- PANNACOTA CON ESTOFADO DE FRESAS A LA PIMIENTA VERDE Y HELADO DE MENTA.
8 .- CREMOSO DE PISTACHO, MOUSSE BLANCA CON CRUJIENTE DE ARROZ INFLADO Y SORBETE DE FRUTOS ROJOS.
9 .- SAQUITOS CRUJIENTES DE MANZANA CONFITADA CON SALSA CARAMELO Y HELADO DE VAINILLA BOURBON.
10 .- SOPA DE TOFFE Y LIMA CON BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y SORBETE DE MARACUYÁ.
1.- BOMBA DE QUESO FRESCO CON CORAZÓN DE CÍTRICOS Y PISTACHOS.
Paso a paso de esta elaboración http://europast.net/pap/postres.al.plato/bomba.queso/bomba.queso.html
INGREDIENTES : RELLENO DE CÍTRICOS zumo de dos limones medianos zumo de una naranja 200 gr. azúcar 75 gr. mantequilla 4 huevos ralladura de limón y naranja 10 gr. maicena 2 hojas gelatina
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MOUSSE DE QUESO FRESCO 75 gr. azúcar 4 hojas gelatina 75 gr. leche 25 gr. leche en polvo 1/4 Kg. queso crema 1/4 Kg. yogurt natural 1/4 Kg. nata semimontada
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CHIPS DE NARANJA 1 naranja 1 dl. agua 100 gr. azúcar
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MONTAJE Y PRESENTACIÓN
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Preparar y pesar todos los ingredientes. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Obtener la ralladura de limón y naranja. Extraer el zumo de limón y naranja Diluir la maicena con un poco de agua. Mezclar los huevos, los zumos, maicena, azúcar y ralladuras. Cocinar a fuego directo hasta que espese ligeramente y espese. Añadir las hojas de gelatina. Fuera del fuego incorporar la mantequilla y remover con varillas hasta su perfecta unión. Colocar en moldes apropiados para hacer los rellenos. Congelar.
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Poner a hervir la leche con el azúcar, diluyendo fuera del fuego la gelatina y la leche en polvo. Rebajar el queso con el yogurt y la leche, atemperar el conjunto. Semimontar la nata y mezclar con el preparado anterior. Preparar moldes de silicona y rellenar con la mousse de queso, hasta la mitad. Colocar en el centro el relleno de cítricos congelado y terminar de rellenar con la mousse. Tapar con una fina capa de bizcocho y emborrachar con el almíbar de los chips de naranja. Congelar.
Esta preparación se debe hacer el día anterior. Preparar un almíbar con el agua y el azúcar. Cortar la naranja muy fina, en rodajas. Disponer las rodajas en una fuente o plato extendidas. Añadir el almíbar caliente y mantener durante 10 minutos. Escurrir las rodajas de naranja, reservando el almíbar para posterior uso. Colocar sobre dos papeles de horno y desecar a una temperatura de 80º C. Retirar del horno y conservar en recipiente tapado.
Sacar los moldes del congelador y retirar las piezas de ellos. Abrillantar con gelatina o almíbar. Colocar en plato poniendo encima unos pistachos pelados. Decorar con crema inglesa o crema de cítricos y fruta fresca grosellas, gajos de naranja, carambola, phisalis). No se deben servir congelados, para ello lo sacaremos con antelación para que se atemperen.
2.- BROWNIE DE CHOCOLATE BLANCO, MOUSSE DE QUESO, MANZANA Y SORBETE DE PIÑA.
Paso a paso de esta elaboración http://europast.net/pap/postres.al.plato/brownie.blanco/brownie.blanco.html
INGREDIENTES : BROWNIE DE CHOCOLATE BLANCO 250 gr. mantequilla 150 gr. cobertura de chocolate blanco 4 huevos 200 gr. azúcar 120 gr. harina 50 gr. nueces picadas
BOLAS DE MANZANA POCHADA 1 Manzana tipo Golden o Reineta 1 dl. vino blanco 1 dl. Almíbar TxT c/s Canela en polvo, pimienta y azúcar moreno
SORBETE DE PIÑA COLADA 1/2 litro zumo de piña 2 dl Leche de coco 1/2 dl. Ron negro 75 gr. azúcar 25 gr. azúcar invertido
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MOUSSE DE QUESO 150 gr. queso fresco de untar 100 gr. de leche 100 gr. azúcar 100 gr de crema inglesa (opcional) 2 hoja de gelatina (4 gr.) 300 gr. nata semimontada
DECORACIÓN
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Fundir la cobertura al baño maría. Agregar la mantequilla. Incorporar los huevos, azúcar y mezclar. Adicionar la harina y las nueces previamente rotas o ligeramente picadas. Enmoldar y hornear a 180º C durante 20 minutos. Retirar del horno, enfriar y cortar en rectángulos y posteriormente en triángulos.
Las cantidades irán en función de los platos a confeccionar. Sacar bolas de la manzana (por presentación) también se puede utilizar toda la manzana cortándola en cuadrados regulares. Colocar en un bol la manzana, el vino, almíbar, y especias, tapar con film y pochar en microondas hasta que queden al dente.
Diluir el azúcar con un poco de zumo al fuego a modo de almíbar. Mezclar los líquidos. Turbinar en sorbetera. Conservar en congelador. Hacer bolas, quenelles o enmoldar en molde de silicona de la forma preferida. Reservar hasta el momento de su servicio.
Calentar la mitad del queso, con el azúcar y la leche hasta 50º C Disolver la gelatina previamente hidratada. Mezclar con el resto de queso. Enfriar hasta 40º C aproximadamente. Mezclar en dos partes la nata semimontada. Enmoldar en moldes de silicona. Refrigerar hasta que solidifique. Desmoldar y emplatar.
Fruta de la pasión, cristal de coco, canela de chocolate, Coulis de frutos rojos, lámina de coco natural, viruta de cobertura negra.
3.- CANUTILLOS DE PIÑA Y MANGO RELLENOS DE HIGOS CONFITADOS, CATALANA DE COCO Y SORBETE DE MARACUYÁ/MANGO.
Paso a paso de esta elaboración http://europast.net/pap/postres.al.plato/canelones/canelones.mango.html
INGREDIENTES : HIGOS CONFITADOS 400 gr. higos secos hidratados 2 dl nata c/s Oporto
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Hidratar los higos en agua para eliminar la envoltura. Retirar el rabillo. Cocinar los higos. Convertirlos en puré y rebajarlos con la nata. Perfumar el puré con Oporto. Reservar.
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Confeccionar un almíbar TxT (150 gr. agua + 150 gr. azúcar) Pelar a vivo la piña y el mango. Cortar en láminas finas flexibles, con ayuda de una máquina corta-fiambres. Confitar en frío las láminas de fruta, escurrir y reservar. Rellenar las láminas con el puré de higos y enrollar formando canelones. Espolvorear con azúcar moreno y flamear con soplete para caramelizarlos. Abrillantar con gelatina. Reservar hasta su montaje en plato.
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CANUTILLOS DE PIÑA Y MANGO c/s Láminas de piña c/s Láminas de mango 300 gr almíbar a 30º B
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CATALANA DE COCO 350 gr. leche de coco 150 gr. nata 150 gr. azúcar 100 gr. yemas 3 hojas de gelatina
SORBETE DE MARACUYÁ-MANGO 200 gr. puré de mango 3 dl jugo de maracuyá 150 gr. Almíbar TxT (75 gr. agua 75 gr. azúcar) 50 gr. azúcar invertido
MONTAJE Y PRESENTACIÓN
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Calentar la leche de coco y la nata. Mezclar las yemas y el azúcar. Verter el líquido caliente sobre las yemas y cocer a 85º C. Incorporar la gelatina y diluir fuera del fuego. Hacer una base de cobertura blanca para cerrar los aros. Rellenar con la crema de coco y congelar. Una vez congelados, retirar del molde, espolvorear con azúcar y caramelizar cono una crema catalana normal. Reservar hasta el montaje.
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Confeccionar un almíbar TxT Obtener el jugo de maracuyá y el puré de mango. Mezclar el almíbar con el azúcar invertido. Unificar el almíbar con la pulpa de maracuyá y mango. Turbinar en sorbetera. Conservar en congelador.
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Disponer tres canelones en la base de un plato. En el lateral opuesto colocar la catalana de coco y sobre ésta la barrita de pasta Philo. Al momento del servicio colocar una quenelle de sorbete de maracuyá/mango. Decorar con cuartos de higos caramelizados al Oporto.
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4.- MILHOJAS DE ESPECIAS CON MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO, MOSAICO DE CÍTRICOS SOBRE GEL DE POMELO A LA GINEBRA Y ALGA DE CHOCOLATE.
Paso a paso de esta elaboración http://europast.net/pap/postres.al.plato/esponjoso.blanco/esponjoso.blanco.html
PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN
Pintar el plato de presentación con el zumo espeso de pomelo a la ginebra y un toque de coulis rojo. Montar los milhojas colocando de dos a cuatro botones de esponjoso de chocolate blanco. Traspasar el milhojas al plato por medio de una espátula. Decorar con los gajos de cítricos semiconfitados. Colocar un bouquet de confitura de naranja. Decorar Coronar con el alga de chocolate.
INGREDIENTES : MILHOJAS ESPECIADO
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C/s hojas de pasta Philo C/s mantequilla clarificada o Almíbar C/s especias (clavo, nuez moscada, pimienta, canela) C/s Azúcar moreno C/s sal Maldon
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ESPONJOSO DE CHOCOLATE BLANCO 5 hojas de gelatina 2 vainas de vainilla 225 gr. de leche 350 gr. de cobertura blanca 375 gr. nata espumosa
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GEL DE POMELO A LA GINEBRA
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2 gr. pectina 60 gr. azúcar 250 gr. zumo de pomelo natural 40 gr. ginebra
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Cortar rectángulos con ayuda de una plantilla para que sean iguales. Pincelar los rectángulos con la mantequilla fundida o almíbar. Triturar las especias y espolvorear sobre las piezas formadas, terminar de espolvorear con el azúcar moreno y pizca de sal. Colocar una hoja de papel de horno encima y un peso. Hornear a 180º hasta que resulten doradas. Dejar enfriar y opcionalmente pincelar con manteca de cacao para evitar que se humedezcan al montar el esponjoso en el milhojas.
Infusionar la leche con las vainas de vainilla. Deshacer las hojas de gelatina hidratadas el la leche infusionada. Colar el conjunto sobre la cobertura picada unificando hasta conseguir una textura elástica y brillante. Unificar la nata espumosa con el conjunto anterior a una temperatura de 30º / 35º hasta conseguir una crema lisa sin marmolado. Disponer en recipiente y solidificar en frío.
Calentar el zumo y la ginebra con el azúcar mezclado con la pectina. Cocer unos instantes y disponer en recipiente solidificando en frío.
MOSAICO DE CÍTRICOS 250 gr. agua 250 gr. azúcar 1 pomelo rosa 1 pomelo amarillo 2 limas 2 naranjas
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Pelar a vivo los cítricos extrayendo las pieles. Confitarlos gajos en el agua y azúcar unos 10 min. Extraer del fuego y reservar en el propio almíbar.
ALGA DE CHOCOLATE
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135 gr. azúcar 2,5 gr. pectina 60 gr. mantequilla 45 gr. glucosa 40 gr. agua 10 gr. cacao en polvo 40 gr. cobertura negra
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Mezclar el azúcar y la pectina. Confeccionar un almíbar con la glucosa, agua, azúcar + pectina, hasta que alcance punto de hebra floja. Incorporar la mantequilla, el cacao en polvo y remover hasta la total disolución,(es posible que se formen grumos con el cacao, varillar para deshacer los grumos). Añadir el chocolate, unificando hasta fundir en su totalidad. Reposar. Extender sobre tapete de silicona (silpat) por medio de un pincel dando forma de alga. Hornear a 180º C unos 5 min. hasta que observemos que se forman unas burbujas en la teja. Retirar del horno y dejar enfriar (se observará que cristalizan). Conservar en recipiente cerrado herméticamente, para evitar su ablandamiento.
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5.- GIANDUJA REAL.
Paso a paso de esta elaboraci贸n http://europast.net/pap/postres.al.plato/gianduja.real/gianduja.real.html
INGREDIENTES : BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
300 gr. de huevos 550 gr. de azúcar 375 gr. de leche de cabra 500 gr. de harina fuerte 125 gr. de almendra molida 20 gr. de impulsor 300 gr. de aceite oliva 0,4º ralladura de piel de 1 limón c/s. de canela en polvo c/s. de mezcla de 5 especies (anís estrellado, pimienta, semilla de anís, jengibre)
MENTA FRESCA FRITA Hojas de menta fresca c/s Aceite para freír
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CARAMELO DE CALABAZA 175 gr. fondant 75 gr. glucosa 125 gr. pulpa de calabaza
CREMA INGLESA DE VAINILLA
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1/2 l. leche aromatizada 4 yemas 100 gr. azúcar Canela en rama, piel de limón o vainilla.
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BASE GIANDUJA 350 g cobertura de leche tipo Callebaut 665 150 g pasta avellana
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Montar en la batidora, hasta blanquear, los huevos con el azúcar. Añadir la leche poco a poco. Tamizar juntos la harina, la almendra molida y el impulsor, e incorporar en forma de lluvia al batido anterior. Mezclar cuidadosamente en batidora. Añadir el aceite, vertiéndolo lentamente, en hilo fino, la ralladura de piel de limón, la canela y las especias. Extender 600 g de masa sobre lata de hornear con tapete de silicona. Cocer a 200º C durante 10-12 minutos aproximadamente. Reservar en cámara frigorífica.
Desprender hojas bonitas de la rama de menta. Lavar las hojas y secar bien por medio de papel absorbente. Freír en aceite. Una vez fritas y crujientes depositar en un plato con papel absorbente para eliminar exceso de grasa. Reservar hasta su utilización en recipiente tapado.
Cocer a 120º C y extender entre tapates de silicona. Laminar con rodillo, enfriar. Colocar sobre una lata con agujeros y cocer en horno a 140º C hasta que vayan apareciendo las burbujas. Conservar en seco en recipientes con gel de sílice.
Poner a calentar la leche con el aromatizante (corteza de limón y canela en rama o vainilla). Desclarar los huevos reservando las claras en la cámara. Mezclar las yemas con el azúcar en el perol de cobre removiendo por medio de unas varillas. Colar la leche caliente sobre la mezcla anterior sin dejar de remover hasta obtener una crema líquida como la del flan. Calentar hasta que espese ligeramente a fuego directo o sobre plancha o baño María. Remover por medio de varillas hasta que coagule ligeramente procurando que no se agarre al recipiente en ningún momento. Enfriar rápidamente para evitar que se corte. Fundir la cobertura de leche. Añadir la pasta de avellana y la sal. Mezclar bien y atemperar Retirar del horno y dejar enfriar (se observará que cristalizan). Conservar en recipiente cerrado herméticamente, para evitar su ablandamiento.
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MOUSSE DE CHOCOLATE (relleno interior) 1/2 litro nata 475 g cobertura negra Tanzania 75% cacao 360 g nata semimontada c/s sal Maldon (en escamas)
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Fundir la cobertura de leche. Añadir la pasta de avellana y la sal. Mezclar bien y atemperar Retirar del horno y dejar enfriar (se observará que cristalizan). Conservar en recipiente cerrado herméticamente, para evitar su ablandamiento.
MOUSSE DE GIANDUJA 250 gr. gianduja (base anterior) 75 gr. praliné de avellana 1/4 litro nata líquida 2 hojas de gelatina 1/2 litro nata semimontada
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Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Poner a calentar el cuarto de litro de nata líquida. Añadir las hojas de gelatina previamente escurridas. Verter la nata sobre la gianduja y el praliné y mezclar. Cuando la mezcla esté a 30º C, añadir la nata semimontada.
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Llenar hasta la mitad un molde de pastel individual con el mousse de gianduja. Colocar el interior de mousse de chocolate y terminar de llenar con el mousse de gianduja. Cerrar con un disco de bizcocho de aceite de oliva y presionar ligeramente. Congelar. Dar la vuelta y desmoldar. Preparar una lámina fina de chocolate con dos centímetros más que la altura del pastel. Envolver la pieza y terminar decorando con frutas del bosque, frambuesa, mora, mango, una hoja de menta fresca y frita y con el caramelo de calabaza.
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MONTAJE DEL PASTEL
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PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN
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Colocar en un extremo el pastel. Acompañar con una crema inglesa de vainilla. Algún detalle de chocolate y fruta.
6.- LECHE, CACAO, AVELLANAS Y AZÚCAR CON HELADO DE GALLETA.
Paso a paso de esta elaboración http://europast.net/pap/postres.al.plato/leche.cacao.avellanas.azucar/leche.cacao.html
INGREDIENTES : • AVELLANAS CARAMELIZADAS 150 gr. Avellanas peladas 100 gr. Azúcar en grano 150 gr. Glucosa GIANDUJA 3/4 partes de la elaboración anterior. (Praliné) 150 gr. cobertura de leche
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Caramelizar sin coger color el azúcar en grano y la glucosa con un poco de agua. Incorporar las avellanas y terminar de caramelizar hasta que adquieran color rubio. Estirar sobre tapete separando antes de que enfríen.
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Triturar con ayuda del Thermomix las avellanas caramelizadas hasta conseguir una pasta. Poner a derretir al baño maría la cobertura de leche. Mezclar ambos componentes.
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Infusionar la leche con el azúcar y los aromáticos. Incorporar fuera del fuego las hojas de gelatina hidratadas. Solidificar en frío.
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Calentar e infusionar todos los ingredientes a excepción de las yemas, el azúcar y la galleta. Cocer a la inglesa parcialmente el conjunto anterior con la mezcla de yemas y azúcar. Incorporar las galletas en forma de polvo. Madurar el mix unas 12 horas. Turbinar en sorbetera.
CREMOSO DE LECHE 1/2 litro de Leche entera (si es de cabra mejor). 50 gr. azúcar. Rama de canela, corteza de limón ½ unid. 5 hojas de gelatina. HELADO DE GALLETA 1 litro leche 325 gr. Nata 20 gr azúcar invertido 20 gr. miel 25 gr. estabilizante de helados 25 gr. leche en polvo 60 gr. glucosa 125 gr. azúcar 2 Yemas 150 gr. Galleta
BARQUILLOS DE CANELA Y MIEL 2 hojas de pasta Philo c/s miel c/s mantequilla fundida c/s canela molida
SOPA DE CHOCOLATE 1/2 litro nata 50 gr. azúcar 150 gr. cobertura negra
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MONTAJE Y PRESENTACIÓN
Calentar la miel, la mantequilla y la canela. Pincelar con el preparado anterior sobre una capa de la pasta Philo y cerrar con otra. Cortar rectángulos de la longitud deseada. Enrollar plegando sobre sí mismo. Pincelar y colocar sobre lata de horno. Hornear hasta que resulten crujientes.
Poner a calentar la nata. Incorporar el azúcar. En recipiente aparte colocar el chocolate. Verter la nata caliente sobre el chocolate, removiendo con varillas hasta la total disolución. Reservar en cámara frigorífica hasta su servicio.
Disponer sobre plato sopero el molde con la gianduja y el cremoso de leche. Colocar sobre el cremoso de leche, la teja de chocolate y una esfera de helado, sobre esta la avellana de decoración. Colocar el barquillo de miel y canela. Decorar la base del plato con unas avellanas caramelizadas. Servir en jarra a parte la sopa de cacao a la vista del cliente.
7.- PANNACOTA CON ESTOFADO DE FRESAS A LA PIMIENTA VERDE Y HELADO DE MENTA.
Paso a paso de esta elaboraci贸n http://europast.net/pap/postres.al.plato/pannacota/pannacota.html
INGREDIENTES : PANNACOTA 500 gr. nata líquida 100 gr. leche 75 gr. azúcar ½ vaina de vainilla 5 hojas de gelatina
ESTOFADO DE FRESAS 200 gr. azúcar 1 dl. vinagre balsámico 200 gr. nata líquida c/s granos de pimienta verde 500 gr. fresas en paisana gruesa
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HELADO DE MENTA
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200 gr. agua mineral c/s Menta fresca 250 gr. leche entera 20 gr. azúcar invertido 35 gr. glucosa 60 gr. azúcar en grano 10 gr. estabilizante de helados 10 gr. leche en polvo 50 gr. yemas de huevo 150 gr. nata líquida
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2 hojas de pasta Brick o Philo 50 gr almíbar TxT c/s de nuez moscada rallada
DECORACIÓN
Confeccionar un caramelo con el azúcar. Desglasar el caramelo con el vinagre. Agregar la nata y reducir. Incorporar unos granos de pimienta verde y cocer unos 5 min. Adicionar fuera del fuego las fresas cortadas en cuartos.
Realizar una infusión con el agua y la menta. Disolver en esta infusión la leche, azúcar, glucosa y azúcar invertido. Incorporar el estabilizante y la leche en polvo batiendo para mezclar. Mezclar las yemas con la nata e incorporar el preparado anterior. Cocer a la inglesa (85º C). Madurar unas 12 horas en cámara Turbinar en heladora o sorbetera Conservar en congelador a - 11 / -20º C
Nota: existen en el mercado profesional, colorantes esencias y extractos para dar sabor y color en sustitución de la menta fresca.
• TEJA DE NUEZ MOSCADA
Poner a hervir la nata y la leche junto con el azúcar y la vainilla hasta que reduzca una cuarta parte. Incorporar fuera del fuego las hojas de gelatina hidratadas. Enmoldar y congelar. Desmoldar conservando en cámara o congelador.
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Confeccionar un almíbar con igual cantidad de azúcar que de agua (TxT). Cortar en triángulos la pasta Philo o Brick, colocando sobre "silpat". Pincelar con el almíbar y rallar nuez moscada por encima. Desecar en horno hasta que doren y queden crujientes.
Azúcar Isomalt, teja de nuez moscada, polvo de cítricos, motivo de mango.
8.- CREMOSO DE PISTACHO, MOUSSE BLANCA CON CRUJIENTE DE ARROZ INFLADO Y SORBETE DE FRUTOS ROJOS.
Paso a paso de esta elaboración http://europast.net/pap/postres.al.plato/pistacho.mousse.blanca/semifrio.pistacho.html
MONTAJE Y PRESENTACIÓN
Disponer sobre molde de acetato una base de bizcocho plancha calado. Verter una tercera parte del cremoso de pistacho, solidificando en frío. Disponer el disco de crujiente de arroz inflado. Completar con la mousse blanca solidificando en congelador. Desmoldar y marmolar la superficie con cacao en polvo y gelatina neutra. Colocar el sorbete de frutos rojos sobre una pequeña base de bizcocho con el fin de que no resbale. Decorar con la teja florentina. Salsear con una crema inglesa y decorar con frutas, coulis o gelatina de frutos rojos.
INGREDIENTES : PASTA DE PISTACHO NATURAL c/s Pistachos
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Quitar la cáscara de los pistachos. Blanquear en agua caliente. Refrescar Desprender la piel. Triturar con el robot de cocina o Thermomix. Conservar en recipiente tapado. Reservar hasta su utilización.
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Mezclar azúcar y yemas sin emulsionar y verter la nata caliente. Cocer a la inglesa (85ºC) y fundir en esta crema las hojas de gelatina. Añadir la pasta de pistacho y mezclar
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CREMOSO DE PISTACHOS 1/2 litro de nata 120 gr. yemas 90 gr. azúcar 4 gr. hojas de gelatina hidratadas c/s pasta de pistacho natural
CRUJIENTE DE ARROZ INFLADO 100 gr. cobertura de leche 50 gr. arroz inflado caramelizado 230 gr. praliné de avellanas
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SEMIFRIO DE MOUSSE BLANCA 1 dl leche 150 gr. cobertura blanca fundida 4 yemas de huevo 40 gr. azúcar (optativo) 3 hojas de gelatina hidratadas 1/2 litro nata semimontada
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SORBETE DE FRUTOS ROJOS 1/2 litro de leche 4 yemas 50 gr. azúcar 2 hojas gelatina c/s coulis de frutos rojos
TEJA FLORENTINA 125 gr. glucosa 175 gr. azúcar 150 gr. mantequilla 15 gr. agua
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Fundir la cobertura a 35-40ºC y añadir el praliné. Incorporar el arroz y mezclar con cuidado para impregnar la mezcla del chocolate. Extender con una espátula metálica sobre papel siliconado. Colocar otro papel encima y alisar con un rodillo. Dejar cristalizar en cámara frigorífica. Cortar por medio de un corta-pastas del tamaño deseado. Reservar.
Calentar la leche y fundir en ella las hojas de gelatina Batir ligeramente las yemas y el azúcar y mezclarlo con la cobertura fundida Adicionar la leche a la mezcla de la cobertura y mezclar. Atemperar en caso necesario antes de mezclar con la nata. Mezclar una pequeña parte de la nata con la mezcla de la cobertura para equilibrar texturas. Añadir la nata restante y mezclar con cuidado hasta obtener un conjunto homogéneo. Reservar
Calentar la leche. Mezclar en recipiente aparte las yemas y el azúcar. Incorporar la leche y cocer a la inglesa sin sobrepasar los 85º C. Incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Agregar el coulis de frutos rojos (c/s = a gusto, sabor e intensidad de color). Enfriar sobre hielo la crema obtenida. Turbinar en sorbetera hasta que cristalice. Conservar en congelador hasta su utilización. Cuando haya compactado formar bolas y mantener hasta el emplatado final.
Fundir la glucosa, el azúcar y la mantequilla en el agua. Incorporar la almendra en granillo unificando el conjunto. Dejar reposar en cámara. Verter sobre moldes adecuados y hornear a 200º C hasta que resulten crujientes y doradas. Conservar en recipiente hermético hasta su utilización.
9.-SAQUITOS CRUJIENTES DE MANZANA CONFITADA CON SALSA CARAMELO Y HELADO DE VAINILLA BOURBON.
Paso a paso de esta elaboración http://europast.net/pap/postres.al.plato/saquitos-manzana/saquitos-manzana.html
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MONTAJE Y DECORACIÓN
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Decorar el plato con una línea de coulis por medio de una brocha o pincel. Colocar en un lateral el saquito realizado anteriormente. Decorar con la salsa caramelo. Colocar un pequeño disco de bizcocho para depositar a última hora el helado (con el fin de que el helado no se escurra por el plato). Colocar la bola de helado y pinchar sobre éste el chip de manzana. Si nos ha sobrado algo de manzana, triturarla agregando el jugo que teníamos reservado para hacer una mermelada y colocar un pequeño bouquet en el plato.
INGREDIENTES : MANZANA CONFITADA 3 manzanas tipo Golden 75 gr. Azúcar en grano 1 cucharadita de miel 1/2 ramita de canela punta de sal 1 vaina vainilla variedad de cinco especias (según gustos)
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Lavar, pelar y descorazonar las manzanas. Cortarlas en gajos y colocarlas en un bol con el resto de ingredientes. Filmar herméticamente y cocinar en microondas hasta que las manzanas se pochen. Retirar del microondas y escurrir, reservando el jugo obtenido para aromatizar el caramelo y rebajar una mermelada con los sobrantes de las manzanas.
SALSA CARAMELO 100 gr. de azúcar 1 dl nata líquida parte del líquido resultante de la cocción de las manzanas.
CHIP DE MANZANA
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Caramelizar el azúcar, desglasando con los líquidos. Cocer hasta obtener la densidad deseada.
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Obtener por medio de máquina corta fiambres, láminas finas de manzana. Pasar por el almíbar, escurrir y colocar en un silpat, desecándolas en horno a una temperatura de 60º C hasta que resulten crujientes. (esta operación se debe realizar la víspera) Reservar en un recipiente herméticamente cerrado hasta su utilización.
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Láminas finas de manzana. Almíbar a 30º B.
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HELADO DE VAINILLA BOURBON 1/4 litro leche 2 vainas de Vainilla Bourbon 150 gr. Nata 10 gr azúcar invertido 10 gr. leche en polvo 30 gr. glucosa 75 gr. azúcar 3 Yemas
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MONTAJE DE LOS SAQUITOS DE PASTA BRICK
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Calentar e infusionar todos los ingredientes a excepción de las yemas, el azúcar. Cocer a la inglesa parcialmente el conjunto anterior con la mezcla de yemas y los azúcares. Madurar el mix unas 12 horas. Turbinar en sorbetera.
Disponer sobre la mesa la pasta Brick pintando con mantequilla. Rellenar con la manzana confitada. Cerrar en forma de paquetillo, atando con un hilo de bridar. Recortar los sobrantes. Volver a pintar con mantequilla derretida y espolvorear con azúcar glace. Hornear hasta que quede crujiente y dorado. Reservar hasta el montaje en plato.
Observación: Si la manzana no se escurre bien puede humedecer en exceso la base de la pasta Brick y romper el saquito, para evitar esto, es conveniente poner algo de bizcocho la manzana encima de éste, el bizcocho absorberá la humedad.
10.- SOPA DE TOFFE Y LIMA CON BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y SORBETE MARACUYÁ.
DE
Paso a paso de esta elaboración http://europast.net/pap/postres.al.plato/sopa.toffe/sopa.toffe.html
INGREDIENTES : SOPA DE TOFFE Y LIMA 500 gr. azúcar 500 gr. nata líquida + - 200 gr. leche Ralladura y zumo de 2 limas
BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN 6 huevos 125 aceite 125 yogurt 175 azúcar 375 harina 10 gr. papelillos de gaseosa Ralladura de limón
SORBETE DE FRUTA DE LA PASIÓN 500 gr. pulpa fruta de la pasión 400 gr. Almíbar TxT (200 agua + 200 azúcar) 100 gr. azúcar invertido
MONTAJE Y PRESENTACIÓN
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Confeccionar un caramelo con el azúcar. Desglasar con la nata cociendo unos cinco minutos. Incorporar la leche para darle fluidez necesaria. Adicionar el zumo de lima. Agregar la ralladura de lima. Enfriar y reservar.
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Montar las yemas con la mitad del azúcar. Montar las claras con la otra mitad del azúcar. Incorporar en último lugar el aceite el yogurt, las gaseosas y la ralladura. Unificar los dos conjuntos y la harina suavemente. Hornear a 180º durante unos 30 min.
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Mezclar el almíbar con el azúcar invertido. Unificar el almíbar con la pulpa de maracuyá. Turbinar en sorbetera. Conservar en congelador.
Sobre plato sopero disponer el disco de bizcocho de aceite de oliva. Encima de éste colocar el sorbete de fruta de la pasión. Decorar con frutas frescas y caramelizadas. A tiempo servir, agregar la sopa de Toffe, bañando el bizcocho hasta que se empape bien. Decoración: Grosellas, Carambola, Fruta de la pasión, Phisalis, Caramelo y teja de naranja.
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