Magazine Euro-Toques Belgique-Belgie 21 by Euro-Toques

Noté 17 par Bettane & Desseauve « Révélation de l'année. » Noté 91-93 par Robert Parker « Le meilleur vin jamais produit sur cette propriété. »

Des Artisans Cuisiniers Européens au service d’une alimentation saine - Euopean Cooks Artisans to the service of a healthy food - Deskundige Europese chef-koks in de bres voor een gezonde voeding

Magazine - N°21 - 2014

Magazine 21 - 06ǀ2014

By Euro-Toques Belgique / België European union of chefs European dissemination

Allez les rouges ! Rood op kop !

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Un vin d’exception pour des tables d'exception. Yves Baten +32 (0)475 72 80 71 - info@yvesbaten.be

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Notre lobby, c’est le produit Bij ons staan de producten in de kijker

Partenaires choisis pour l’excellence de leurs produits et leur professionnalisme. Onze partners gekozen voor hun vakmanschap en kwaliteits producten.

Rougié Contact : Jan Verhaert Tél. +32 (0)499 28 33 41

ISPC Responsable pour Euro-Toques ISPC Liège : Sylvie Pekar : +32 (0)476 98 16 17 Frédéric Nikelmann : +32 (0)495 26 87 79

SA Spadel Contact : Xavier Faber Tél. +32 (0)2 702 39 01

Rational Contact :Fabian Fremout Tél. +32 (0)498 16 20 46 F.Fremout@rational.be

Ecolab Contact : M. Preud'homme Tél. +32 (0)472 99 05 94

Partenaire Trophée Romeyer

Beurre de qualité Contact : M. Plaquette Tél. +32 (0)473 96 00 11 info@corteil.be

Bridor Contact : Mr. Van Wassenhove Tél. +33 (0)6 12 11 92 99 cvanwassenhove@le-duff.com

Unilever Contact : Alexander Heeren Tél. +32 (0)2 333 62 85

Naga-Gold Contact : Didier Delannée Tél. +33 (0)6 17 01 83 97 d.delannee@nagagold.com

Valrhona Contact : Mme Dollé tél. +33 1 39 24 60 66 www.valrhonapro.com

Ocean marée Contact : Laurent Blomart Tél. +32 (0)2 523 63 93 laurent.b@oceanmaree.be

Martin's Contact : Sophie Vercammen Tél. +32 (0)2 655 62 28

Au Bleu Sarrau Contact : Loris Ceccarelli Tél. +32 (0)477 89 23 42

Euro-Toques Belgique soutien, encourage et participe aux différents jury de l’ITQI et de Monde Sélection.

Dandoy Contact : Mme Dandoy Tél. +32 (0)2 511 03 26

Maison fromagère Contact : Maud & Pascal Fauville Tél. +32 (0)19 51 10 59

Informatica, magisch of tragisch?

Un peu des deux !

Een beetje van beide!

Il faut reconnaître qu’il n’est plus possible d’en ignorer l’existence et encore moins de refuser son évolution.

We moeten toegeven dat het bestaan en zeker de evolutie van informatica niet meer te negeren of ontkennen valt.

Bien qu’il existera toujours un grand décalage entre les simples utilisateurs que nous sommes et les informaticiens, souvent jeunes, cool, avec peu d’expérience de la vie d’une entreprise, ou de la vie tout court. Leurs façons de construire un programme ou un site, où eux seuls peuvent s’y retrouver, mais qui sera indéchiffrable pour leurs confrères.

Ook al zal er altijd een grote kloof gapen tussen eenvoudige gebruikers als wij en vaak jonge, coole informatici die nauwelijks voeling hebben met het bedrijfsleven of het leven zelf. Ze kunnen een programma schrijven of een website maken waar alleen zij wijs uit geraken en die niet te ontcijferen is voor hun collega’s.

ean Castadot

Informatique, magique ou tragique ?

J’ai cru de bonne foi (ou naïvement) et à plusieurs reprises qu’enfin notre site Euro-Toques était bien construit et bien nourri. Eh bien non ! Plusieurs membres m’en ont fait la remarque.

Extrait d’une réponse à ma demande d’offre pour un nouveau site, «les fonctionnalités et les concepts mis en œuvre pour vos besoins et applications d’un site moderne, doivent reposer sur la grande sophistication des mécanismes internes, comme l’architecture orientée services et événements, pour offrir aux utilisateurs une intuitivité et une grande simplicité », enfin c’est clair!

Ik heb altijd oprecht (of naïef) geloofd dat onze website van Euro-Toques degelijk opgebouwd was en goed onderhouden werd.

EDITORIAL VOORWOORD

Een stukje uit een antwoord op mijn offerteaanvraag voor een nieuwe website: “De functies en de concepten uitgewerkt voor uw behoeften en voor de toepassingen van een moderne website moeten gebaseerd zijn op zeer geavanceerde interne mechanismen, zoals een architectuur gericht op diensten en evenementen om zo de gebruikers een intuïtieve en heel eenvoudige website aan te bieden.” Zo, nu is alles duidelijk! Nog trends die onze leden hebben vastgesteld: gasten kiezen almaar vaker voor menu’s met wijnen inbegrepen (om binnen budget te blijven). Zodra de eerste fles op tafel komt, halen ze hun smartphone boven: klik, foto en op het internet zoeken naar de prijs van die fles. En als de wijn minder dan € 7 kost, wordt dat meteen gepost.

Autres évolutions constatées par nos membres, les convives recherchent de plus en plus des menus vins compris (budgets maîtrisés obligent) et dès que la première bouteille arrive, ils sortent «l’IPhone» clique, photographie, avec recherche immédiate sur le net, du prix de la dite bouteille et bonjour les commentaires sur la toile si le vin coûte moins de 7,00€. D’autres, fiers d’être au restaurant pendant que leurs amis mangent une tartine à la maison, photographient leur plat, même s’ils l’ont déjà entamé et la photo est bien sûr postée et ainsi votre travail décrié.

Mis! Meerdere leden hebben me daarop gewezen.

Jean Castadot

Directeur Editorial Verantwoordelijke Editorial

Anderen, zo trots dat ze op restaurant gaan terwijl hun vrienden thuis een boterham eten, maken een foto van hun bord, ook al zijn ze al begonnen. Die foto komt uiteraard online en zo wordt uw werk in diskrediet gebracht.

Sans oublier qu’ils ont visité votre site et que toute assiette différente (à leurs yeux) que celle présentée, fera l’objet de remarques. Comme ils regardent également les divers menus, leurs prix et souvent ils comparent des pommes avec des poires.

En natuurlijk hebben ze ook uw website bezocht. Ziet een bord er (in hun ogen) anders uit dan op de website? Dan krijgt u dat meteen te horen. Ze bekijken ook andere menu’s en prijzen en gaan op die manier vaak appels met peren vergelijken.

Que dire des non-événements postés sur Facebook et des “tweets“ via twitter, où la moindre banalité prend des proportions démesurées, mais il vous est encore loisible de cliquer sur “j’aime“.

En wat te zeggen van die non-events gepost op Facebook? En de ‘tweets’ via Twitter, waar de kleinste bagatel kolossale proporties aanneemt? Hoe dan ook kunt u nog altijd op ‘Vind ik leuk’ klikken.

Il faudra faire avec, car pendant que j’écris ces lignes, le gouvernement cherche la clef de la caisse noire, l’AFSCA la mise en pages pour l’affichage des résultats des visites dans nos établissements.

We zullen het ermee moeten stellen. Want terwijl ik dit schrijf, is de overheid op zoek naar de sleutel van de zwarte kas en zet het FAVV de resultaten online van de controles in onze restaurants.

Mais comme en cas de problèmes, l’informatique sert souvent de bouc émissaire, l’un compense l’autre.

Maar omdat de informatica bij problemen vaak de zondebok speelt, is alles weer in evenwicht.

N° 21 juin 2014

SOMMAIRE INHOUD

Des Artisans Cuisiniers Européens au service d’une alimentation saine. European Cooks Artisans to the service of a healty food Deskundige. Europese chef-koks in de bres voor een gezonde voeding.

Christophe Baert, Vice-président néerlandophone Vice-voorzitter nederlandstalig

Eric Patigny, Vice-président francophone Vice-voorzitter franstalig

Georges Keters Rédaction néerlandophone Nederlandse redactie

Présidence d’Euro-Toques en Belgique : Voorzitter van Euro-Toques in België : Jean Castadot - j.castadot@eurotoques.be Directeur Editorial, Editeur responsable : Directeur redactie, verantwoordelijke uitgever : Jean Castadot - j.c.consulting@skynet.be Rédaction en chef / Hoofdredacteur : Michel Jonet - m.jonet@skynet.be Equipe rédactionnelle / Redactieteam : Michel Jonet, Georges Keters, Louis Havaux, Marc Leclercq, Yves Maquinay, Ghislaine Horenbach, Henri Riga, Sylvie Pekar, Frédéric Nikelmann, Pascal Fauville, Benoît Cloës, Philippe Votquenne, Christophe Baert, Jean Castadot, Relecture et correction français : Revisie en correctie Franse tekst : Isabelle Dubois Traduction / Vertaling : Elan Languages Publicités / Advertenties : Jean Castadot (Euro-Toques) Red Fly Print : Bld A. Reyerslaan, 106 1030 Bruxelles Crédits photos / Fotocredits : Euro-Toques Belgique sauf mention contraire : Euro-Toques België, tenzij anders vermeld : Michel Jonet, Georges Keters, Georges Grintzias, Louis Havaux, Marc Leclercq, Yves Maquinay, Ghislaine Horenbach, Henri Riga, Sylvie Pekar, Frédéric Nikelmann, Pascal Fauville, Benoît Cloës, Philippe Votquenne, Christophe Baert, Ispc , Isabelle Dubois et Jean Castadot. Autres crédits / Andere credits : Jacques Debarge, Studio Bergoend, Agence Cinna, PH. Meyers, Thierry Dricot, Sophie Brissaud, Nicolas Rouviere - Keribus Edition, David Barry, Dirk Rodriguez, Jean Philippe Morin, Blueclic - G. Miclotte, Van Gerechten La Carte.be.

Diffusion / Verspreiding : Membres, restaurants, traiteurs et hôtels, partenaires, professions libérales Leden, restaurants, traiteurs en hotels, partners, vrije beroepen Graphisme / Grafische vormgeving : Komilis : Bld A. Reyerslaan, 106 1030 Bruxelles impression et production / Druk en productie :

N° 21 juin 2014

Philippe Votquenne, Secrétaire-général Secretaris-generaal

ISPC-Océan Marée

Michel Jonet, Rédacteur en chef Hoofredacteur

Komilis : Bld A. Reyerslaan, 106 1030 Bruxelles

Christian Collard, Trésorier Penningmeester

P. 51 Robert Van Duüren

P. 4 Devenir membre ? Renseignements ? Lid worden? Meer info? Contactez / Neem contact op met Mr / dhr. Philippe Votquenne : 0477/81.40.69 • 085/84.64.88 p.votquenne@eurotoques.be votquenne.philippe@skynet.be

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Editorial Voorwoord

ISPC-Océan Marée

présents dans les 3 régions du pays !

ISPC-Océan Marée

actief in de drie gewesten! 4

Brèves de comptoir Wist je dat

Un homme, une vie, une recette Robert Van Duüren Een man, een leven, een recept Robert Van Duüren

Nos sommeliers en leur palais

Echos de femmes Volgens mevrouw

Le rosé, le vin de l’été !

Brèves de comptoir Wist je dat

Onze sommeliers zijn helden Rosé, dé zomerwijn ! 19

Le caillé du fromager ! De smaak van de kaasmeester !

Diversions sucrées Zoete verstrooiingen

L’escargot Petit-Gris de la Ferme du Vieux Tilleul De escargots Petits-Gris van de Ferme du Vieux Tilleul

Les bons plans de Fred et Sylvie Goede plannetjes van Fred en Sylvie

Régis Veillet

Au delà des frontières Over de grenzen

Christophe Cornuez,

Cuisine au cœur

Régis Veillet

Kok met hart en ziel 31

Lionel Rigolet, au Comme Chez Soi, anatomie du succès

Lionel Rigolet (Comme Chez Soi),

Christophe Cornuez,

een succesverhaal doorgelicht 35

Ristorante IL TRIONFO

une adresse incontournable de la côte

Kok en banketbakker 78

Mini, mini, mini Mini, mini, mini

absolute top aan de kust

Mille feuilles Om met ogen te eten

Des pleins et des déliés Door dik en dun schrijven

Ristorante IL TRIONFO 38

Chef et Pâtissier

Sous la cendre - La Ley et la Tradition du Cigare

Onder de as - La Ley en de traditie van de sigaar

Château du Lac

Auto suggestion Auto suggestie

Recettes Recepten

N° 21 juin 2014

Texte/tekst: Michel Jonet Photos/foto’s: Jean Castadot

N° 21 juin 2014

UN HOMME, UNE VIE, UNE RECETTE.

Robert Van Du체ren EEN MAN, EEN LEVEN, EEN RECEPT.

N째 21 juin 2014

Né en 1938 à Furnes.

Geboren in 1938 in Veurne.

Père : Pianiste (deuxième prix de Conservatoire). Ensuite commerçant à La Panne.

Vader: Pianist (tweede prijs aan het Conservatorium). Daarna winkelier in De Panne.

Maman, fille d’hôtelier (Hôtel de la Digue) à la Panne.

Moeder: dochter van een hoteleigenaar (Hôtel de la Digue) in De Panne.

Chef étoilé à la Sirène d’Or à Bruxelles, 1* Michelin

Sterrenchef in La Sirène d’Or in Brussel, 1 Michelin-ster

Maître Cuisinier de Belgique

Meesterkok van België

Membre de l’Académie Culinaire de France

Lid van de Académie Culinaire de France

Membre d’honneur d’Euro-toques Robert Van Duüren est un homme discret, mais franc et ouvert, à l’allure un peu militaire, qui peut se targuer d’un parcours exemplaire en cuisine :

Erelid van Euro-Toques

Robert Van Duüren

1952 – 56 :

Ecole Hôtelière de Coxyde.

1952 – 56 :

Hotelschool van Koksijde.

Stages annuels à la Côte belge.

Jaarlijkse stages aan de Belgische kust.

Stage de fin d’études : 3 mois Palace Hôtel St.Moritz (Suisse).

Afstudeerstage: 3 maanden Palace Hôtel St. Moritz (Zwitserland).

1956 – 58 :

Service militaire à l’Ecole d’Infanterie d’Arlon (3 mois) et 15 mois en Allemagne (Siegen) comme Sous-Officier.

1956 – 58 :

1959 :

Travaille au Petit Louvain, au Grill Métropole et à la Rôtisserie d’Alsace sur Bruxelles.

Militaire dienst in de Infanterieschool in Aarlen (drie maanden) en vijftien maanden in Duitsland (Siegen) als onderofficier.

1959 :

Werkt in Au Petit Louvain, Grill Métropoleen in de Rôtisserie d’Alsace in Brussel.

1960 :

Compagnie Maritime Belge 5 voyages au Congo (Belge) à bord du M/S Jadotville.

1960 :

Compagnie Maritime Belge Vijf reizen naar (Belgisch) Congo aan boord van de M/S Jadotville.

1er. commis rôtisseur et Chef de partie Entremets.

1e commis rôtisseur en chef de partie desserts.

1961 :

Chef au restaurant Trianon Westende puis pour Holland America Line à bord S/S Rotterdam comme Chef de partie Rôtisseur.

1961 :

Chef in restaurant Trianon Westende, daarna voor de Holland America Line aan boord van de S/S Rotterdam als chef de partie rôtisseur.

5 traversées Rotterdam-New-York suivie d’une croisière de luxe autour du monde de 81 jours.

Vijf overtochten Rotterdam-New York, gevolgd door een luxecruise rond de wereld van 81 dagen.

1962 :

Chef de cuisine à la Maison de Caroline Hertsberge.

1962 :

Eerste kok in Maison de Caroline in Hertsberge.

1963 – 65 :

Au service du Prince Albert et de la Princesse Paola au Château du Belvédère comme Chef de cuisine.

1963 – 65 :

In dienst van prins Albert en prinses Paola in kasteel Belvédère als eerste kok.

1965 – 78 :

Se marie en février et ouvre le PROVENCAL dans le quartier des ministères à Bruxelles.

1965 – 78 :

Trouwt in februari en opent Le PROVENCAL in de ministeriële wijk van Brussel.

1978 – 99 :

Ouverture Place St. Catherine à Bruxelles de Au service de la Maison Royale, accompagne le Roi Baudouin et la Reine Fabiola à Budapest (Hongrie) et aussi pour sa dernière visite officielle à Paris en 1992. Mission commerciale avec le Prince Philippe à Atlanta (USA).

1978 – 99 :

Opening La Sirène d’Or aan het Sint-Katelijneplein in Brussel

In dienst van het koninklijke hof, vergezelt koning Boudewijn en koningin Fabiola naar Boedapest (Hongarije) en ook tijdens het laatste officiële bezoek van de koning aan Parijs in 1992. Handelsmissie met prins Filip naar Atlanta (VS).

2000 - 2006 : Free lance au service du Commerce Extérieur.

Animateur sur des Festivals de cuisine belge à Nairobi au Kenya, à Pusan-Corée du Sud, à Takamatsu au Japon et à Kinshasa au Congo.

2006 – 2012 : 5ième Président de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique.

Robert Van Duüren is discreet, maar oprecht en open. Hij komt een beetje over als een militair en kan terugkijken op een prachtige carrière in de keuken:

N° 21 juin 2014

2000 - 2006 : Freelancer in dienst van het Ministerie van Buitenlandse Handel.

Presentator op Belgische culinaire festivals in Nairobi (Kenia), in Busan (Zuid-Korea), in Takamatsu (Japan) en in Kinshasa (Congo).

2006 – 2012 : vijfde voorzitter van de Vereniging van Meesterkoks van België.

6 1. 2.

Première photo Eerste foto Première casquette Eerste hoedje 3. Première communion Eerste Communie 4. Première voiture, première petite ... Eerste auto, eerste ... 5. Coxyde 1952 Koksijde 1952 6. Coxyde 1954 Koksijde 1954 7. La Sirène d’Or 8. Stage à Blankenberge Stage te Blankenberge 9,10,11. Du parachutisme au vélo Van parachutisme naar fiets 12. A l’Ambassade de Belgique à Paris. Op de Belgische Ambassade te Parijs 13. Lors de son mariage Tijdens zijn huwelijk

14.

Festival culinaire en Corée du Sud Culinair festival in Zuid-Korea 15. Santé Gezondheid 16. Avec Claude Dupont pour un festival de cuisine belge en Floride (1984) Met Claude Dupont voor een festival over de Belgische keuken in Florida (1984) 17. A bord du Star Flyer avec le Comité Olympique Belge Aan boord van de Star Flyer met het Belgisch Olympisch Comitee 18. Début 80 avec le Roi Baudouin Begin jaren 1980 met Koning Boudewijn 19. Avec le Prince Philippe à Cincinnati Met Prins Filip in Cincinnati

16 14

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7 19

Monsieur Vanduüren, au vu de votre parcours, vous restez très imprégné par la mer et les produits de la mer ?

Meneer Vanduüren, als ik zo naar uw carrière kijk, zie ik een sterke band met de zee en met vis en schaaldieren.

-Tout à fait, cela remonte à mon enfance à l’Hôtel de la Digue à La Panne, cela n’était pas très drôle car nous étions occupés par les Allemands ou plutôt par le staff des ingénieurs polonais qui construisait le mur de l’atlantique (organisation Vronski). Ma mère, fille d’hôtelier et excellente cuisinière était dotée d’une forte personnalité à tel point qu’elle s’était fait menacer par un officier allemand qui avait entendu ses paroles concernant la bataille de Stalingrad qui prédisaient que la guerre était perdue pour l’Allemagne. Mon père comme pianiste était contraint de jouer à l’Hôtel du Parc, fréquenté à l’époque par les pilotes, les as de la Luftwaffe dont le célèbre Colonel Galand. En fait, j’ai toujours été attiré par la mer, la cuisine de la mer et j’ai toujours eu une attirance pour les voyages maritimes. A l’école de Coxyde, j’ai commencé à travailler en stage pour des restaurants de la Côte. Puis je suis parti pour trois mois en stage au Palace Hôtel à St.Moritz en Suisse.

“Jazeker, dat gaat terug naar mijn kindertijd in Hôtel de la Digue in De Panne. Het was zeker geen lachertje, want we werden bezet door de Duitsers, of liever het personeel van de Poolse ingenieurs die de Atlantische wal (organisatie Vronski) moesten bouwen.Mijn moeder, de dochter van de hotelhouder en een uitstekende kokkin, had een heel sterke persoonlijkheid. Zo sterk zelfs dat ze bedreigd werd door een Duitse officier die haar had horen zeggen dat Duitsland na de slag bij Stalingrad de oorlog zeker zou verliezen. Als pianist werd mijn vader gedwongen om te spelen in Hôtel du Parc. Daar kwamen in die tijd veel piloten, de top van de Luftwaffe zoals de bekende kolonel Galand. De zee, en ook koken met vis en schaaldieren, heeft altijd een grote aantrekkingskracht op me gehad en ik heb altijd zeereizen willen maken. Tijdens mijn opleiding in Koksijde begon ik stage te lopen in restaurants

C’était inhabituel à l’époque mais cela venait d’un directeur d’école très novateur et très charismatique, l’Abbé Notredame. Par la suite, j’avais demandé une affectation dans la force navale, mais je me retrouve à Arlon puis à Siegen en Allemagne dans l’infanterie pour terminer mon service militaire comme sous-officier. J’ai reçu une proposition pour rester sous-officier dans la gendarmerie qui recrutait à l’époque. Après avoir un peu hésité, l’attrait pour la cuisine est resté le plus fort. » Puis ce fut une belle carrière comme cuisiner au Long Cours ? -«C’est vrai que ce métier de marin m’attirait. J’étais alors cuisinier sur Bruxelles entre autres au Grill Métropole. J’ai fait cinq voyages au Congo (belge) à bord du M/S Jadotville. Dans les premiers sursauts de l’indépendance, on rapatriait beaucoup de Belges en Belgique. Par la suite, j’ai embarqué à bord S/S Rotterdam pour 5 traversées Rotterdam-New-York suivie d’une croisière de luxe autour du monde de 81 jours. » Comment êtes-vous entré au service des Princes de Liège ? -« La sœur de l’Abbé Notredame avait été la gouvernante des enfants royaux et le contact s’est fait très rapidement. Ils étaient jeunes mariés à l’époque et après le départ de quelques cuisiniers italiens, j’ai pris le relais au Château

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aan de kust. Daarna ben ik voor drie maanden op stage vertrokken naar het Palace Hôtel in het Zwitserse St. Moritz. Dat gebeurde zelden in die tijd, maar het initiatief kwam van een heel vernieuwende en charismatische schooldirecteur: priester Notredame. Daarna heb ik gevraagd om ingedeeld te worden bij de marine. Maar ik kwam terecht bij de infanterie in Aarlen en later in het Duitse Siegen. Ik sloot mijn militaire dienst af als onderofficier. De rijkswacht was destijds op zoek naar nieuwe mensen en stelde me voor om aan te blijven als onderofficier. Ik heb even getwijfeld, maar de lokroep van de keuken was nog altijd sterker.” Daarna volgde een mooie carrière als kok op de grote vaart? “Ja, een leven op zee trok me echt aan. Ik was toen kok in Brussel, onder meer in Grill Métropole. Ik heb vijf reizen gemaakt naar (Belgisch) Congo aan boord van de M/S Jadotville. Tijdens de eerste opflakkeringen van de onafhankelijkheidsstrijd hebben we veel Belgen gerepatrieerd. Daarna ging ik aan boord van de S/S Rotterdam voor vijf overtochten tussen Rotterdam en New York, gevolgd door een luxecruise van 81 dagen rond de wereld.” En toen ging u aan de slag bij de prinsen van Luik. Hoe bent u daar terechtgekomen? “De zus van priester Notredame was nog gouvernante geweest van de koningskinderen en het contact was heel snel gelegd. Het koppel was in die tijd pas getrouwd en

du Belvédère. Nous nous fournissions à l’époque dans un magasin spécialisé en produits en provenance d’Italie. J’avais beaucoup de contacts avec la cuisine de Laeken. On faisait pas mal de banquets et de repas pour des personnalités et des Chefs d’Etat et des artistes comme Hergé. » Puis ce fut l’époque du Provençal ? -« En fait ma femme et moi, on avait décidé de se marier et d’ouvrir enfin notre propre établissement. Nous étions bien situés dans le quartier des ministères. C’était l’époque des grands travaux : le viaduc de Beez, les autoroutes wallonnes, le port de Zeebrugge, la création de nombreux centres culturels. Nous vivions au rythme des repas d’affaires avec un CVP et un PSC encore réunis à l’époque et politiquement omniprésents avec la succession des différents gouvernements Martens. » La Sirène d’Or. « Fin des années 70, le quartier change, on construit de nombreux bureaux et on décide de rejoindre le centre-ville avec la volonté de pratiquer une cuisine toujours à dominante des produits de la mer qui m’ont toujours passionné, mais plus gastronomique. Nous nous installons Place Sainte-Catherine, à côté du marché aux poissons. Le nom de l’établissement, c’est ma fille Catherine qui l’avait trouvé. Cela correspondait bien à l’époque à la cuisine que je pratiquais avec souvent des poissons « petits-bateaux » en provenance de Rungis. Une de mes spécialités de l’époque s’appelait la Bouillabaisse Grand Marius. A cette époque, la cuisine bouge sous l’influence de Gault et Millau, les chefs deviennent plus médiatisés. Début des années 80, j’obtiens une étoile au Guide Michelin et je fais la connaissance de Pierre Wynants, du Baron Romeyer, de Claude Dupont et de Monsieur Deluc, propriétaire du Barbizon 2*. » C’est l’époque de la création des Maîtres-Cuisiniers ? -« Jacques Deluc était un chef français, c’est lui qui a eu cette idée, un peu à la façon de ce qui se passait en France.

na het vertrek van enkele Italiaanse koks heb ik de fakkel overgenomen in kasteel Belvédère. We deden destijds onze aankopen in een winkel gespecialiseerd in Italiaanse producten. Ik had veel contact met de keuken van Laken. We organiseerden veel banketten en diners voor hooggeplaatste personen, staatshoofden en kunstenaars zoals Hergé.” En toen volgde Le Provençal? “Mijn vrouw en ik hadden besloten om te trouwen en eindelijk ons eigen restaurant te openen. Dat was uitstekend gelegen in de ministeriële wijk. In die tijd vonden heel wat grote werkzaamheden plaats: het viaduct van Beez, de Waalse autosnelwegen, de haven van Zeebrugge, de bouw van diverse culturele centra. We leefden op het ritme van de zakenlunches, met de CVP en de PSC (destijds nog één partij) die de Belgische politiek overheersten tijdens de opeenvolgende regeringen Martens.” La Sirène d’Or “Eind jaren 1970 begon de wijk te veranderen. Overal schoten kantoorgebouwen als paddenstoelen uit de grond. We besloten om naar het stadscentrum te trekken om daar een restaurant te openen. Nog altijd speelden vis en schaaldieren, mijn passie, de hoofdrol – maar dan meer gastronomisch. We openden een zaak aan het Sint-Katelijneplein, naast de vismarkt.Mijn dochter Catherine bedacht de naam. Die paste heel goed bij de gerechten die ik bereid, met vaak dagverse vis uit Rungis. Een van mijn specialiteiten in die tijd was de Bouillabaisse Grand Marius. In die periode begon de sector te veranderen onder invloed van Gault-Millau en kwamen koks vaker in de media. Begin jaren 1980 kreeg ik een Michelin-ster en maakte ik kennis met Pierre Wynants, baron Romeyer, Claude Dupont en de heer Deluc, eigenaar van Barbizon (twee sterren).” Rond die periode zag ook de vereniging van Meesterkoks het levenslicht ? “Als Franse kok is Jacques Deluc op dat idee gekomen, een beetje naar het Franse voorbeeld. Door de opkomst van de zogenaamde ‘nouvelle cuisine’ kregen koks steeds meer media-aandacht en kwamen ze ook meer in contact met elkaar. Daarom wilden ze zich verenigen. In die periode

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Avec l’apparition de ce qu’on appelait « la nouvelle cuisine », les chefs de plus en plus en plus médiatisés avaient plus de contacts entre eux et avaient la volonté de se fédérer en association. C’est aussi l’époque de la création des Euro-Toques. Ce sont deux prestigieuses associations culinaires du pays. Elles ont le même fondateur. L’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique est née en 1980 à l’initiative de Pierre Romeyer, qui s’était notamment entouré pour l’occasion de Pierre Wynants, Jacques Deluc et Roger Souvereyns, les véritables stars de la cuisine belge des années 80. Je réalise ensuite un certain nombre de missions pour l’ONDAH dans le but de promouvoir nos produits à l’étranger au service du commerce extérieur à Nairobi au Kenya à Pusan en Corée du Sud, à Takamatsu au Japon et à Kinshasa au Congo pour la création du Grand Hôtel , repris par les autorités congolaises de l’époque. De 2006 à 2012, je deviens le cinquième Président de cette association avant de céder le flambeau à un Chef très médiatique, Monsieur Frank Fol souvent appelé le « Chef légumes ».

wordt ook Euro-Toques opgericht. Twee prestigieuze culinaire Belgische verenigingen met dezelfde oprichter. De vereniging van Meesterkoks van België werd in 1980 opgericht op initiatief van Pierre Romeyer, samen met Pierre Wynants, Jacques Deluc en Roger Souvereyns. Dat waren de echte sterren van de Belgische keuken in de jaren 1980. Daarna kreeg ik van de Nationale Dienst voor Afzet van Land- en Tuinbouwproducten de vraag om onze producten te promoten in het buitenland. In dienst van het Ministerie van Buitenlandse Handel was dat. Zo trok ik onder meer naar Nairobi (Kenia), Busan (Zuid-Korea) en Takamatsu (Japan). Maar ook naar Kinshasa in Congo voor de oprichting van het Grand Hôtel, overgenomen door de toenmalige Congolese overheid. In 2006 werd ik benoemd tot vijfde voorzitter van deze vereniging, waarna ik in 2012 de fakkel overdroeg aan een heel mediagenieke kok: Frank Fol. Die noemt men vaak de ‘Groentekok’.

Des projets ?

Nog plannen?

« Après plus de cinquante ans aux fourneaux, je pense qu’il est temps de laisser la place à la jeunesse et de les aider par la transmission de notre savoir pour un métier ardu qui demande beaucoup de résistance physique et mentale mais néanmoins passionnant. »

“Na meer dan vijftig jaar in de keuken denk ik dat de tijd gekomen is om plaats te maken voor de jongeren. Ik wil hen helpen door onze kennis te delen over een zwaar beroep dat veel fysieke en mentale kracht vergt, maar ook heel boeiend is.”

 M.J.

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Petite Soupe de Goujonnettes de Sole aux Crevettes de Nieuport

Soepje van kleine tongfilets met garnalen uit Nieuwpoort

Marché pour 4 pers. :

Ingrediënten voor 4 personen :

• 500 gr. de crevettes non épluchées • 2 soles de 500 gr. • 1/4 de l. de vin blanc • 1/4 de l. d’eau • 3 dl. de crème fraîche • 1 jaune d’œuf • 50 gr. de beurre • 200 gr. de blancs de

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poireaux 200 gr. de carottes 200 gr. d’oignons 1 gousse d’ail 2 échalotes 100 gr. de cerfeuil 1 brindille de thym et 1 feuille de laurier

• 500 g ongepelde garnalen • 2 tongen van 500 g • 1/4 l witte wijn • 1/4 l water • 3 dl room • 1 eidooier • 50 g boter

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200 g preiwitten 200 g wortelen 200 g uien 1 teentje knoflook 2 sjalotten 100 g kervel 1 takje tijm en 1 laurierblad

Préparation :

Bereiding:

Eplucher les crevettes, rincer les épluchures et les mettre à cuire avec le vin blanc et l’eau, couper finement les échalotes, écraser l’ail , le thym et laurier. Après une ébullition courte, écumer et laisser infuser pendant 20 min. Passer au chinois fin.

Pel de garnalen. Spoel de pellen en breng ze aan de kook met de witte wijn en het water. Hak de sjalotten fijn, en plet de knoflook, tijm en laurier. Laat alles even opkoken. Schuim het mengsel af en laat het twintig minuten trekken. Giet door een fijne puntzeef.

Lever les soles en filets et les tailler en goujonnettes.

Fileer de tongen en snijd ze in stukjes.

Couper les oignons, les blancs de poireaux et les carottes en julienne courte.

Snijd de uien, de preiwitten en de wortelen in korte julienne.

Laisser revenir les juliennes de légumes dans le beurre à petit

Bak de groentejulienne op een laag vuurtje aan in boter, zonder dat ze kleurt.

feu sans laisser colorer.

Bevochtig de julienne met de garnalenbouillon en laat dit één minuut inkoken.

Mouiller avec le fumet de crevettes et laisser cuire 1 min. Ajouter les goujonnettes de sole et ramener à cuisson pendant 1 minute. Terminer en ajoutant la liaison de crème et le jaune d’œuf et la moitié du cerfeuil haché. Mettre au point l’assaisonnement en sel et poivre. Dresser en assiettes creuses chaudes et décorer avec les crevettes épluchées et le restant de cerfeuil en pluches. NB. On peut remplacer les crevettes par du homard ou langoustines en employant du fumet de crustacés.

Voeg de tongfilets toe en breng alles opnieuw één minuut aan de kook. Bind de soep met een mengsel van de room en de eidooier, en voeg de helft van de gehakte kervel toe. Breng op smaak met peper en zout. Schep de soep in diepe warme borden en versier ze met gepelde garnalen en de rest van de kervel (in plukjes). NB: je kunt de garnalen vervangen door kreeft of langoustines en dan schaaldierenbouillon gebruiken.

N° 21 juin 2014

N째 21 juin 2014

La raréfaction des ressources halieutiques

Les ressources de la mer ne sont pas illimitées. Nous connaissons aujourd’hui leur grande fragilité face aux modifications de l’environnement et à la pression de la pêche. L’extraordinaire capacité naturelle des espèces marines à se renouveler peut être réduite, voire anéantie, dans le cas de pêches intensives. Depuis les années 1950, les avancées technologiques sont telles que les volumes mondiaux de captures ont été multipliés par 5. Près de 80 % des populations de poissons de la planète sont soit surexploitées (30 %), soit exploitées au niveau maximum (50 %) (source FAO 2008). Plus près de nous, en Atlantique Nord-Est, près de 40 % des stocks sont surexploités. L’aquaculture, qui représente une part croissante des approvisionnements mondiaux en produits aquatiques (près de 50 %), semble offrir une solution. Pourtant, l’examen attentif de ces modes de production plus ou moins assistés met également en lumière les effets néfastes sur l’environnement de certains d’entre eux. Pendant ce temps, poissons, mollusques et crustacés continuent d’avoir la faveur des consommateurs. Au cours des deux dernières décennies, leurs qualités nutritionnelles ont été abondamment et efficacement mises en avant et la consommation croît régulièrement. Les Belges en consomment 25 kg par an (moyenne mondiale : 17 kg/hab/an).

Une mobilisation de l’ensemble de la filière est nécessaire

Face à ce constat, l’ensemble des acteurs de la filière des produits aquatiques peuvent agir en s’orientant vers des produits durables. Les chefs ont un pouvoir indéniable et peuvent jouer un rôle majeur et moteur au sein de la filière, à la fois en tant qu’acheteurs responsables, mais également par le choix des espèces qu’ils proposent à leurs clients : préférer les poissons provenant de stocks qui ne sont pas en danger, se fier aux labels, valoriser des espèces oubliées ou méconnues pour diversifier l’offre et informer les clients sont autant d’exemples d’actions simples et efficaces. Certains chefs se sont déjà engagés dans ce mouvement de durabilité des produits aquatiques qui ne cesse de s’accroître.

en produits de la mer. Il offre des informations environnementales et scientifiques sur les espèces les plus commercialisées. Quelles espèces choisir ? Faut-il suspendre les achats d’espèces en danger ? Comment les reporter vers des espèces durables ? Quelles pratiques de production privilégier ? Les informations du Guide des espèces répondent concrètement aux interrogations des professionnels. Vous pouvez le consulter sur www.guidedesespeces.org (versions française et néerlandaise)

ou vous le procurer en écrivant à : evallet@seaweb-eu.org (pour la version française)

Nancy.Fockedey@vliz.be

Un guide pour un approvisionnement durable

SeaWeb Europe publie chaque année le Guide des espèces à l’usage des professionnels. Premier ouvrage présentant les principales espèces vendues en Belgique-France-Suisse, sous l’angle de la durabilité, le Guide des espèces est aujourd’hui une référence pour les acheteurs professionnels

(pour la version néerlandaise)

Un fournisseur engagé : Océan Marée “Le Guide des espèces est notre référence au quotidien pour nous orienter vers un approvisionnement durable et sensibiliser notre clientèle”.

SeaWeb Europe est une association environnementale œuvrant pour la préservation des océans. SeaWeb travaille avec l’ensemble des professionnels des filières pêche et aquaculture, pour contribuer au développement d’un marché des produits aquatiques durables. www.seaweb-europe.org - www.facebook.com/seawebeurope

Pour les toquĂŠs de cuisine aussi

Bru donne vie aux repas

Le rosé, le vin de l’été ! Rosé, dé zomerwijn ! Par / door Louis Havaux

Nos sommeliers en leur palais

Le « rosé » le premier vin de l’Histoire

Rosé, de eerste wijn in de geschiedenis

Il naquit, il y a plus d’un million d’années au bord de la Méditerranée et s’est répandu par des commerçants, des invasions comme celles des légions romaines en Espagne en Gaule… On le trouve au VIIIème siècle à Bordeaux pour conquérir l’Angleterre on l’appelait alors « Clairet ». C’était le vin rosé favori des Anglais plébiscité à 87 % contre le rouge. Chez nous, il arrivait déjà par le port de Bruges dès le XVème siècle et nous en buvions sans modération 78 litres. par habitant !

Rosé werd voor het eerst gedronken langs de kusten van de Middellandse Zee, eeuwen geleden. Door handelaars en invasies, zoals die van de Romeinse legioenen in Spanje en Gallië, verspreidde deze wijn zich verder. In de achtste eeuw had de rosé zijn weg gevonden tot in Bordeaux en vervolgens maakte hij de oversteek naar Engeland, waar hij ‘clairet’ werd genoemd. Met een overweldigende meerderheid van 87 % verkiezen de Engelsen rosé boven rood. Bij ons kwam rosé al vanaf de vijftiende eeuw binnen via de haven van Brugge en we dronken hem zonder mate, maar liefst 78 liter per inwoner!

Le « rosé » aujourd’hui

Onze sommeliers zijn helden

Il a été longtemps été considéré comme un petit vin sans grand intérêt, ni âme, ni vertu. Un vin élevé par défaut, lorsqu’on ne pouvait rien produire d’autre. Heureusement, il a enfin retrouvé ses lettres de noblesse et le Belge l’a adopté, pas seulement l’été au bord d’une piscine. S’il reste le vin convivial, il a sa place tout au long de l’année, sur nos plus belles tables en parfaite harmonie avec une gastronomie de haut niveau, sans compter les préparations exotiques, asiatiques ou indiens.

Toutes les statistiques sont unanimes, les rosés sont en progression constante et pas seulement en Belgique où les Wallons et le Bruxellois sont ses plus fervents admirateurs, alors que les Flamands ont toujours une légère préférence pour les blancs.

Rosé vandaag

Rosé werd lange tijd beschouwd als een wijntje van weinig belang, zonder ziel of deugd. Een wijn die uit noodzaak gemaakt wordt als er niets anders geproduceerd kan worden. Gelukkig is deze wijn eindelijk in ere hersteld. De Belg drinkt er graag van en niet alleen ‘s zomers aan het zwembad. Deze toegankelijke wijn kan het hele jaar worden gedronken en verdient een plaatsje op elke elegant gedekte tafel naast gastronomische bereidingen. Ook bij exotische, Aziatische of Indische gerechten past rosé perfect. Alle statistieken vertellen hetzelfde verhaal: roséwijnen winnen aan populariteit en niet alleen in België. Deze wijn valt bij ons vooral in de smaak bij Walen en Brusselaars, terwijl de Vlamingen nog altijd een lichte voorkeur hebben voor wit. Rosé ontstaat door de alcoholgisting van most

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Le vin rosé est un produit issu de la fermentation alcoolique d’un moût obtenu par une macération pelliculaire préfermentaire maîtrisée de raisins noirs à jus blanc. L’Union Européenne a enfin décidé en juin 20O0, l’interdiction de mélanger du rouge avec du blanc En France, seul le Champagne fait exception

La vinification du vin « rosé » : On distingue deux grands principes. • La vinification par « saignée » Historiquement, c’est un procédé où l’on écoule le jus dès l’encuvage du raisin rouge pour augmenter la concentration de celui-ci, par simple augmentation du rapport solide/liquide. Le vin rouge obtenu est plus corsé. Cette technique est toujours pratiquée. Le rendement d’extraction ne représente qu’environ 20% du jus recueilli. • La vinification par « pressurage direct » C‘est la plus courante pour les rosés modernes. La vendange est directement déversée dans le pressoir. L’extraction rapide est ensuite effectuée selon un cycle où se succèdent différentes phases de pression en fonction de la couleur du jus et de la qualité gustative souhaitée. Ensuite le moût rosé obtenu par saignée ou pressurage direct doit être clarifié avant la fermentation, c’est le débourbage.

De Europese Unie besliste eind juni 2000 dat het in Frankrijk verboden is om rode en witte wijn te mengen. De enige uitzondering geldt voor champagne.

Vinificatie van roséwijn : twee hoofdmethodes. • Vinificatie door afvloeiing Dit is een traditioneel procedé waarbij men sap laat weglopen zodra de rode druiven op vaten worden gelegd. Dit om de concentratie te verhogen, eenvoudigweg door de verhouding vast/vloeibaar bij te sturen. Dit maakt de rode wijn robuuster. Deze techniek wordt nog altijd toegepast. Het extractierendement bedraagt amper ongeveer 20 % van het opgevangen sap. • Vinificatie door directe persing Dit is de meest gebruikte techniek voor moderne roséwijnen. De druiven gaan meteen na de oogst de pers in. De snelle extractie gebeurt dan volgens een cyclus van verschillende opeenvolgende persingen, naargelang de kleur van het sap en de gewenste smaakkwaliteit. De most verkregen door afvloeiing of directe persing moet dan voor de gisting worden geklaard. Dat noemen we bezinking.

Les cépages du « rosé »

Druivenvariëteiten voor rosé

Ils sont nombreux car ils entrent dans la production de vins rouges. Selon les régions, on peut trouver du cabernet franc, merlot, pineau d’Aunis, gamay, grolleau, côt, carignan, cinsault, grenache noir, tabourin, syrah, mourvèdre, etc…

Het zijn er veel, want ze spelen een rol bij de productie van rode wijnen. Afhankelijk van de streek zien we cabernet franc, merlot, pineau d’Aunis, gamay, grolleau, côt, carignan, cinsault, grenache noir, tabourin, syrah, mourvèdre …

Quel rosé choisir ?

Welke rosé kiezen?

Les rosés se conjuguent à l’infini dans de nombreuses d’appellations partout dans le monde entier. J’ai donc fait un choix « français » à Bordeaux, en Provence et en Loire.

Je vindt over de hele wereld talloze roséwijnen met alle mogelijke benamingen. Daarom maak ik een ‘Franse’ keuze, met wijnen uit Bordeaux, de Provence en de Loire.

• Le rosé Clairet de Bordeaux Pourquoi le clairet ? Il possède une réelle personnalité.

uit de schillen van blauwe druiven met wit sap die vóór de gisting gedurende korte tijd hebben geweekt.

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• Clairet uit Bordeaux Waarom clairet? Om zijn sterke persoonlijkheid. Bordeaux produceert nochtans vijf keer meer klassieke

Bordeaux produit pourtant cinq fois plus de rosés classiques. Il offre un beau compromis entre un vin rouge et un rosé. Son assemblage comprend le merlot et les deux cabernets. La macération du rosé classique ne dure que quelques heures comparée à celle du Clairet qui varie de 24 à 48 heures Sa structure est plus soutenue avec une belle charpente fruitée, de la fraîcheur et des tanins fins et souples Choisissez votre Clairet parmi ses superbes châteaux : Penin, Lauduc, Haut Bertinerie ou de Parenchère. • Le rosé de Provence Repérable par la forme élancée et élégante de sa bouteille, sa superbe robe claire et limpide. On tombe sous le charme de son fruité et sa fraîcheur. La Provence, c’est son domaine privilégié qui regroupe environ 88 % de sa production en trois AOC : Les Côtes de Provence avec les vignobles de Sainte-Victoire, Fréjus et La Londe, puis les Coteaux d’Aix-en-Provence et enfin les Coteaux Varois. Quelques références de choix : En Côtes de Provence : Dom. des Tournels, le cru classé de Provence le Château Roubine. Le Dom. des Diables (Bonbon à Sainte-Victoire). Les Châteaux : SainteMargueritte, Peyrassol, des Valentines, Rasque et de Roquefeuille. Dom. des Planes et le Vignoble Kennel (Classic). En Coteaux d’Aix : L’Oppidum des Cauvins, (Perle de Rosé), Dom. Belambrée, Le Cellier d’Eguilles. En Coteaux Varois : Les Châteaux : La Calisse et des Annibals, Les Restanques Bleues. • Le rosé de Loire • L’AOC Rosé-de-Loire est un vin sec frais fruité à boire comme la plupart des rosés assez jeunes et qui possède une riche palette de couleurs. Il est produit dans les AOC Anjou, Saumur et Touraine

rosé. Dit is een mooi compromis tussen een rode wijn en een rosé. Een assemblage van merlot en twee cabernets. De inweking van klassieke rosé duurt maar enkele uren. Ter vergelijking: bij clairet neemt dit proces 24 tot 48 uur in beslag. Deze wijn heeft een meer uitgesproken structuur met een mooie fruitige aanzet, een frisse smaak, en subtiele en soepele tannines. Kies uw clairet uit een van deze prachtige chateaus: Penin, Lauduc, Haut Bertinerie of Parenchère. • Rosé uit de Provence Herkenbaar aan de slanke en elegante fles, en de prachtig heldere kleur. Wie proeft van de fruitige frisheid van deze rosé, is meteen gecharmeerd. Deze wijn is afkomstig uit de Provence, waar zowat 88 % van de productie plaatsvindt in drie AOC’s: Les Côtes de Provence met de wijngaarden van Sainte-Victoire, Fréjus en La Londe; Les Coteaux d’Aix-en-Provence en tot slot Les Coteaux Varois. Enkele aanraders: In Les Côtes de Provence : Dom. des Tournels, de cru classé de Provence le Château Roubine. Le Dom. des Diables (Bonbon à Sainte-Victoire). Chateaus: SainteMargueritte, Peyrassol, des Valentines, Rasque en de Roquefeuille. Dom. des Planes en Le Vignoble Kennel (Classic). In Les Coteaux d’Aix : L’Oppidum des Cauvins, (Perle de Rosé), Dom. Belambrée, Le Cellier d’Eguilles. In Les Coteaux Varois : Chateaus: La Calisse en des Annibals, Les Restanques Bleues. • Rosé uit de Loire

• L’AOC Cabernet-d’Anjou est plus souple (demi-sec), léger et d’une couleur assez soutenue. Il est plus fruité que le Rosé-de-Loire et est en accord parfait avec le cuisine asiatique.

• De AOC Rosé-de-Loire is een droge, frisse en fruitige wijn met een heel rijk kleurenpalet. Net als de meeste roséwijnen drink je hem het best jong. Deze wijn wordt gemaakt in de AOC Anjou, Saumur en Touraine.

• L’AOC Touraine possède quelques perles entre Tours et Blois. Ces rosés doivent leur fraîcheur car ils ne font pas leur fermentation malolactique.

• De AOC Cabernet-d’Anjou is soepel (halfdroog), licht en heeft een eerder uitgesproken kleur. Deze rosé is fruitiger dan de Rosé-de-Loire en past perfect bij Aziatische gerechten.

Des rosés remarquables En Rosé de Loire : Les Dom. des Gatimes, de Sainte-Anne, de Saint-Maur et Chupin. En Rosé-d’Anjou : Luc-Frouin et Les Terriades et En Cabernet-d’Anjou le Dom. de la Bergerie. En Touraine : le Dom. des Souterrains, le Château de Fontenay, le Dom. de Montigny. A Bourgueil la Cuvée des Chesnaies.  L.H.

• De AOC Touraine kan uitpakken met enkele pareltjes tussen Tours en Blois. Omdat men hier niet werkt met malolactische gisting, zijn deze roséwijnen heel fris. Opmerkelijke roséwijnen Rosé de Loire : Les Dom. des Gatimes, de Sainte-Anne, de Saint-Maur en Chupin. Roséd’Anjou : Luc-Frouin en Les Terriades en Cabernet-d’Anjou le Dom. de la Bergerie. Touraine : le Dom. des Souterrains, le Château de Fontenay, le Dom. de Montigny.La Cuvée des Chesnaies in Bourgueil.  L.H.

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Pain Viennoiserie P창tisserie

www.bridordefrance.com

Par / door Pascal Fauville

Bonjour toutes et tous,

Hallo iedereen,

Voilà, je reviens à l’instant d’une visite du dernier producteur de Maroilles fermier installé à Maroilles et auparavant cinq jours de folie et d’excellence à Culinaria pour y présenter les fromages suisses sur un buffet central. Ce sont des moments comme cela qui vous font prendre conscience que la passion est un moteur essentiel dans nos vies !

Ik ben net terug van een bezoekje aan de laatste producent van Maroilles fermier die gevestigd is in Maroilles. En daarvoor mocht ik op Culinaria de Zwitserse kazen voorstellen op een centraal buffet, vijf dagen vol drukte en vakmanschap. Op die momenten besef je pas dat passie een essentiële drijvende kracht in ons leven is!

Suite à une discussion minimisant les concours belges, je vous ai dit lors du caillé précédent que je voulais vous expliquer en quoi consiste notre concours d’excellence professionnelle. Pour le métier des fromagers, ce n’est ni plus ni moins que l’équivalent du concours des meilleurs ouvriers de France et je vous l’avais dit brièvement. Je vais donc vous donner plus en détails et vous faire comprendre pourquoi ce col tricolore (qui n’est malheureusement pas soumis à réglementation chez nous en Belgique, contrairement à la France). J’en suis fier car il représente vraiment quelque chose…le but de notre concours n’est pas moins que la recherche de l’exemplarité, il est soumis à un règlement très strict puisqu’il s’agit d’un concours régi par des textes de lois et se passe sous le contrôle

Le caillé du fromager !

De smaak van de kaasmeester !

Na een discussie waarin de Belgische wedstrijden gebagatelliseerd werden, zei ik in mijn vorige artikel al dat ik u meer wilde vertellen over onze Meesterschapwedstrijd. Voor een professionele kaasboer is dit even belangrijk als de Concours des meilleurs ouvriers de France, zoals ik al kort heb uitgelegd. Nu iets meer dus over het hoe en het waarom van deze nationale wedstrijd (die jammer genoeg hier in België niet aan reglementen is onderworpen zoals in Frankrijk). Ik ben trots op deze wedstrijd, die echt wel iets betekent … Met ons concours streven we een ambitieus doel na: op zoek gaan naar uitmuntendheid. De regels zijn heel strikt, want deze wedstrijd is gebonden aan wetteksten en verloopt onder het toezicht van een commissaris van de FOD Economie, Kmo,

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d’un commissaire du Ministère des Classes Moyennes et PME…et ça aussi je vous l’avais dit mais je voulais être certain que vous n’aviez pas oublié car c’est un diplôme d’état avec plus qu’une valeur symbolique. Les épreuves sont au nombre de 7 et se déroulent comme suit :

De kandidaten krijgen zeven proeven opgelegd die als volgt verlopen :

-1/ L’œuvre -> Les candidats réalisent un plateau sur un thème imposé en fonction du lieu du concours et avec un minimum de produits imposés en fromages belges, européens AOP et produits AOC suisses.

-1/ Het meesterwerk -> De kandidaten stellen een kaasplank samen rond een opgelegd thema naargelang de locatie van de wedstrijd. Op de plank moeten een bepaald aantal opgelegde Belgische kazen, Europese BOB- en Zwitserse AOC-producten liggen.

-2/ Composition d’une assiette de dégustation -> Chaque candidat conseille une équipe du jury pour la composition d’une assiette de dégustation suivant les directives dévoilées au dernier moment. Les fromages sont choisis parmi la sélection du plateau du candidat puis dégustés et cotés pour l’aisance du candidat à conseiller, la pertinence du choix, la qualité et la justesse de l’affinage des fromages.

-2/ Samenstelling van een proefbord -> Iedere kandidaat geeft raad aan een team van de jury voor de samenstelling van een proefbord. En dat volgens richtlijnen die de deelnemers p p het allerlaatste ogenblik krijgen. De kazen worden gekozen uit de kaasplank van de kandidaat. De jury proeft en beoordeelt hoe vlot de kandidaat advies geeft, de relevantie van de keuze, en de kwaliteit en de correcte rijping van de kazen.

-3/ Dégustation à l’aveugle de 5 fromages pris parmi les AOP -> L’épreuve consiste à spécifier : la famille du fromage, le lait d’origine (vache, chèvre, brebis), la région d’origine et le nom (intitulé exact de l’appellation) du fromage.

-3/ Blindproeverij van vijf BOB-kazen -> Bij deze proef moet de kandidaat enkele zaken benoemen: de familie van de kaas, de melk (koe, geit, schaap), de streek van herkomst en de naam (exacte oorsprongsbenaming) van de kaas.

-4/ Découpe d’un fromage dont le poids exact lui sera indiqué. Il devra le découper suivant les indications du jury et les principes traditionnels de découpe.

-4/ Versnijden van een kaas tot het exacte opgelegde gewicht. De kandidaat moet de kaas versnijden volgens de aanwijzingen van de jury en daarbij de traditionele snijdmethodes toepassen.

-5/ Pliage -> Emballage d’une dizaine de fromages de formes différentes fournis par le concours. Cotation sur la netteté du pliage.

-5/ Verpakken -> Een tiental kazen met verschillende vormen verpakken, aangeleverd door de organisatie. Beoordeling op de netheid van de verpakking.

-6/Questionnaire théorique portant sur les connaissances générales des AOP laitières européennes, AOC suisses et de la fabrication fromagère en Belgique.

-6/ Theoretische vragen die peilen naar de algemene kennis over Europese BOB-kazen, Zwitserse AOC-producten en de kaasproductie in België.

-7/ Présentation orale -> Chaque candidat dispose de 10 minutes pour le présenter au jury et le soumettre à sa dégustation. Il sera noté sur sa connaissance du fromage présenté, sa capacité à le mettre en valeur. La qualité du produit sera aussi prise en compte.

-7/ Mondelinge presentatie -> Iedere kandidaat krijgt tien minuten om een kaas voor te stellen aan en te laten proeven door de jury. De kandidaat wordt beoordeeld op zijn kennis van de kaas en op hoe goed hij het product kan aanprijzen. Er wordt ook rekening gehouden met de kwaliteit van het product.

Voilà pour le concours national…et pour le mondial, si vous voulez savoir c’est simple, tout d’abord le samedi, 1h30 de marché dans les halles pour se procurer avec un budget limité les ingrédients frais pour le lendemain. Dimanche : on commence par quatre questionnaires théoriques, un sur les reconnaissances de races animales, un sur les technologies de fabrications, un sur les beurrescrèmes-fromages frais et le dernier sur les AOP. Ensuite,

Middenstand en Energie. Maar dat had ik u ook al verteld. Ik wilde het gewoon even herhalen, omdat dit een staatsdiploma is dat niet alleen een symbolische waarde heeft.

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Tot zover de nationale wedstrijd … En dan nu de internationale, die eigenlijk heel eenvoudig is. Alles begint zaterdag: de kandidaten krijgen anderhalf uur in de markthallen om met een beperkt budget verse ingrediënten te kopen voor de volgende dag. Zondag: eerst vier theoretische vragen – één over de dierenrassen, één over de bereidingsmethodes, één over verse boterroom-kaas en de laatste over de BOB. Daarna een

la dégustation à l’aveugle où on dispose de 10 minutes pour goûter 4 fromages AOP et reconnaître Son nom, la technologie de fabrication, la nature du lait, le pays de provenance et le temps d’affinage. On poursuit avec l’épreuve de découpe où on a 5 minutes pour découper 4 parts de 0,250 g dans 5 fromages différents fournis par l’Organisation. Au début de l’épreuve et sans connaître le poids de départ... et sans balance hein ! C’est pas fini, il reste une épreuve orale où chaque candidat dispose de 5 minutes pour présenter le fromage de son choix au jury. Cette épreuve clôture la matinée et on enchaîne pour 4 heures non-stop avec les épreuves suivantes : réaliser une assiette de 5 parts avec les fromages fournis, éléments de décoration, ingrédients et produits frais achetés. Les fromages seront connus au début de l’épreuve, puis le mariage des goûts en réalisant 6 assiettes de fromages avec une part de fromage et un ingrédient de votre choix frais ou non, pour une dégustation par le jury, ensuite une préparation fromagère froide avec un fromage et les ingrédients frais achetés. Cette préparation sera présentée entière ou en portion (minimum 6) et dégustée par le jury sera dégustée par le jury. Vient après le plateau de fromages à réaliser avec les fromages et les supports fournis par l’organisation et connus seulement au début de l’épreuve…et pour terminer, une ultime épreuve de sculpture-découpe-présentation d’un fromage, sur un support fourni par l’organisation. La présentation devra être réalisée uniquement par découpe et sculpture du fromage. Le ou les fromages auront un poids maximum de 10kg et seront connus au début de l’épreuve…ce sont des moments inoubliables, remplis de toutes les sensations que vous pouvez imaginer sauf que tout est tellement intense que vous vous demandez où vous allez puiser toute cette force pour aller au bout de la journée, mais quand vous y arrivez, que la récompense est belle !

blindproeverij waarbij iedere kandidaat tien minuten heeft om vier BOB-kazen te herkennen en de naam, de bereidingsmethode, de aard van de melk, het land van herkomst en de rijpingstijd te benoemen. Dan volgt een snijdtest: vijf minuten om vier stukken van 0,250 g af te snijden van vijf verschillende kazen die de organisatie ter beschikking stelt. Deze test vindt plaats aan het begin van de proef en de kandidaten kennen het begingewicht niet … en krijgen ook geen weegschaal natuurlijk! En dat is niet alles: dan moet iedere kandidaat nog een mondelinge proef afleggen en in vijf minuten een kaas naar keuze voorstellen aan de jury. Met deze proef eindigt het eerste deel van de dag. Daarna krijgen de kandidaten vier uur om, zonder onderbreking, de volgende proeven af te leggen: een plank samenstellen met vijf stukken van de voorgelegde kazen en de gekochte decoratie, ingrediënten en verse producten. De kazen worden bekendgemaakt aan het begin van de proef. Daarna moeten de kandidaten smaken combineren door voor de jury zes proefplanken samen te stellen met een stuk kaas en een al dan niet vers ingrediënt naar keuze. Vervolgens maken de kandidaten een koude bereiding met een kaas en de verse ingrediënten die ze hebben gekocht. Deze bereiding wordt in haar geheel of in porties (minstens zes) voorgesteld en geproefd door de jury. Dan is het tijd om een kaasplank samen te stellen met de kazen en dragers die de organisatie ter beschikking stelt en die pas bij de start van de proef worden bekendgemaakt. Om af te sluiten: een ultieme test van kaas snijden/beeldhouwen en presenteren op een drager die de organisatie aanlevert. Bij de presentatie mag de kaas alleen gesneden en gebeeldhouwd worden. De kaas of kazen wegen maximaal 10 kg en worden pas aan het begin van de wedstrijd onthuld. Deze wedstrijd staat bol van onvergetelijke momenten waarbij alle emoties die u zich kunt indenken de revue passeren. Zulke intense gevoelens dat u zich afvraagt waar u in hemelsnaam de kracht zult vinden om het einde van de dag te halen. Maar als het lukt, is de beloning des te mooier!

Vous comprenez maintenant pourquoi j’y tiens à ce col tricolore, j’en suis fier au même titre que d’avoir hissé notre drapeau sur la deuxième marche du podium mondial à Tours en 2013…maintenant je ne sais quels sont les règlements des autres concours des métiers de bouche mais vous connaissez ceux de mon domaine !

Nu begrijpt u waarom deze nationale wedstrijd me zo na aan het hart ligt. Ik ben dan ook trots dat ik onze nationale driekleur mocht hijsen op de tweede trede van het podium tijdens de internationale wedstrijd in Tours in 2013. Ik ken de reglementen van de andere wedstrijden voor culinaire beroepen niet, maar voortaan weet u alvast wat meer over die van mijn vakgebied!

Il reste une chose à rajouter, ce col et ces titres ne doivent jamais faire oublier d’où on vient, ne jamais oublier que si on est là, c’est certes en partie du travail accompli mais aussi grâce au savoir partagé par nos maîtres et il est à mes yeux, impensable de ne pas partager cela avec ceux et celles qui le veulent…je ne suis qu’un artisan passionné !

Nog één ding: deze wedstrijden en titels mogen ons nooit doen vergeten waar we vandaan komen. Dat we staan waar we nu staan dankzij het harde werk, maar ook dankzij de kennis die onze meesters met elkaar uitwisselen. En het is in mijn ogen ondenkbaar om die kennis niet te delen met iedereen die dit wil … Ik ben dan ook ‘maar’ een gepassioneerd ambachtsman!

Fromagement vôtre.

Oprechte kaasgroeten,

 P.F.

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Nous ne faisons que des lasagnes mais nous les faisons dans les règles de l’art.

Het enige wat we maken zijn lasagnes, maar we maken ze wel volgens de regels van de kunst.

Producteur de Dolce Vita / Producent van Dolce Vita. ZI de Seilles – Rue Bourrie, 14 – 5300 Seilles – Belgium Tél : +32 (0)85 82 73 00 – Fax : +32 (0)85 82 76 00 info@farniente.be – www.farniente.be

L’escargot Petit-Gris de la Ferme du Vieux Tilleul. C’est Madame Corinne Flamand De Wulf qui nous reçoit en personne pour nous faire découvrir un élevage d’escargots très réputé sur les bonnes tables gastronomiques. Naissance d’une entreprise dans la cuisine familiale : « Je suis ingénieur horticole diplômée de l’Institut Horticole de Gembloux. Nos parents étaient agriculteurs et ma passion a toujours été le contact avec la nature. Notre superficie de terres à cultiver devenant trop petite, je cherchais une activité complémentaire qui me permettrait également de m’occuper de mes enfants en toute sérénité. Je me suis intéressée à l’élevage d’escargots et plus spécialement les petits gris. J’ai démarré l’entreprise d’une façon très artisanale, toute seule dans ma cuisine. Pour la cuisine des escargots, je me suis appuyée sur la tradition familiale. Maman était native d’Hermée près de Liège. Elle était très bonne cuisinière et maîtrisait bien les cuissons en bocaux Weck avec une tradition culinaire orientée sur les saveurs et le respect des bons produits. Mon premier client restaurateur c’était Charles Jeandrain (Biétrumé Picar), malheureusement décédé très récemment. Il a tout se suite reconnu que ma production était vraiment

Corinne Flamand De Wulf verwelkomt ons in hoogsteigen persoon en leidt ons rond op haar bekende escargotkwekerij. Ook in gastronomische restaurants is deze delicatesse van de Ferme du Vieux Tilleul bijzonder gegeerd. Het bedrijf ontstond in de keuken van het gezin : “Ik heb mijn diploma van tuinbouwingenieur gehaald aan het Institut Horticole van Gembloux. Mijn ouders waren landbouwers en de natuur is altijd mijn grootste passie geweest. Toen onze teeltoppervlakte te klein werd, ging ik op zoek naar een bijkomende activiteit die toch nog tijd bood om mijn kinderen in alle rust op te voeden. Ik raakte geïnteresseerd in het kweken van escargots en dan vooral de PetitsGris. Ik begon op heel artisanale wijze, helemaal alleen in mijn keuken. Voor de recepten met escargots baseerde ik me op familietradities. Mijn moeder kwam uit Hermée, dicht bij Luik. Ze was een fantastische kokkin en kon heel goed overweg met weckpotten. Haar kookstijl draaide om overheerlijke smaken en respect voor goede producten. De eerste chef-kok die bij mij kwam eten, was Charles Jeandrain (Biétrumé Picar). Die is onlangs helaas overleden. Hij zag meteen dat ik lekkere, artisanale producten kweekte

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un bon produit artisanal. Par la suite par l’intermédiaire de Pierrot Fonteyne, j’ai rencontré d’autres restaurateurs dont Pierre Wynants (Comme Chez Soi) et aussi Pierre Romeyer. Tous m’ont encouragée dans mon entreprise.

en klaarmaakte. Daarna ontmoette ik dankzij Pierrot Fonteyne nog heel wat andere chef-koks, onder wie Pierre Wynants (Comme Chez Soi) en Pierre Romeyer. Stuk voor stuk moedigden ze mij aan om verder te doen.

Déjà 27 ans ?

Al 27 jaar?

« Notre entreprise à démarré en 1987.J’ai aussi découvert qu’en m’appuyant sur le symbole folklorique de la ville de Namur, L’escargot, je pouvais diffuser d’une manière sympathique un produit artisanal de la région, un escargot Petit- Gris d’une qualité constante et reconnue au dèla des frontières de la Belgique.

“Ons bedrijf werd in 1987 opgericht. Door te focussen op hét folkloresymbool van de stad Namen – de escargot – kon ik een artisanaal, lokaal product aan de man brengen: escargots Petits-Gris van topkwaliteit. Een product dat ook buiten de Belgische landsgrenzen op heel wat bijval kan rekenen.

L’appellation «Escargots Petit-Gris de Namur « désigne les escargots Petits-Gris exclusivement transformés à la ferme du Vieux Tilleul à Bierwart. La production reste toujours artisanale comme aux débuts et pour mieux la maîtriser, j’ai engagé du personnel local. Je travaille toujours de concert avec elles dans un local plus adapté aux normes de production, de sécurité et d’hygiène.

De naam ‘escargots Petits-Gris de Namur’ wordt exclusief gebruikt voor de escargots Petits-Gris die op de Ferme du Vieux Tilleul in Bierwart gekweekt worden. De productie verloopt nog even artisanaal als vroeger. Om het proces beter onder controle te houden, heb ik plaatselijk personeel aangeworven. Nu werk ik samen met mijn team in een ruimte die beter aangepast is aan de huidige productie-, veiligheidsen hygiënenormen.

Les escargots sont lavés et décoquillés avec le plus grand soin. Cette étape permet de réaliser un premier contrôle de la qualité des escargots sortis de leur coquille.

We wassen de escargots en verwijderen de huisjes met de grootste zorg. Tijdens deze fase voeren we ook een eerste kwaliteitscontrole uit.

Selon une recette ancienne et familiale, les Escargots Petits-Gris de Namur mijotent dans un court-bouillon de légumes frais agrémenté de vin blanc qui leur confère toute leur saveur.

Volgens een oud familierecept koken we de escargots PetitsGris de Namur vervolgens in een court-bouillon van verse groenten en witte wijn. Zo komt hun overheerlijke smaak beter tot zijn recht.

Afin de garantir une longue conservation sans aucun additif ni conservateur et tout en préservant la finesse de leur chair et leur subtile saveur, les Petits-Gris sont traités thermiquement un temps très court à haute température.

Dan worden de escargots Petits-Gris heel kort op een hoge temperatuur behandeld. Op die manier blijven ze langer goed zonder dat we additieven of bewaarmiddelen moeten toevoegen. Bovendien behoudt het slakkenvlees zo zijn malsheid de subtiele smaak.

Le conditionnement dans des bocaux en verre permet une meilleure conservation des qualités organoleptiques et une meilleure vision du produit. Ces bocaux sont vendus dans de nombreux restaurants gastronomiques du pays où les grands Chefs servent les PetitsGris dans diverses préparations, des plus simples aux plus insolites. »

Door de escargots in glazen bokalen te verpakken, blijven hun organoleptische kenmerken beter bewaard en krijg je beter zicht op het product. Deze potten zijn te koop in tal van gastronomische restaurants, waar de grootste chef-koks de escargots Petits-Gris gebruiken voor verschillende bereidingen. Van heel eenvoudige tot de meest ongebruikelijke gerechten.”

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L’escargot Petit-Gris, à ne pas confondre avec les escargots de Bourgogne ?

Maar de escargots Petits-Gris zijn niet hetzelfde als de ‘escargots de Bourgogne’?

« Tout à fait. C’est une appellation qui bénéficié d’un label de qualité véritable avec une chair très particulière .Il est plus petit que son voisin l’ «Hélix pomatia Linné» (escargot de Bourgogne) qui est l’escargot le plus connu. Sa coquille est de couleur crème et on ne consomme que le pied de ce gros escargot (20 à 40 g). Hélix aspersa Muller» (escargot Petit-Gris) à coquille rayée de brun gris ne pèse lui que de 5 à 15g. Il apprécie les climats maritimes humides et vit à l’état naturel en Belgique, à l’Ouest de la France et sur les cotes méditerranéennes. Il peut se consommer entier avec son tortillon. C’est l’escargot le plus tendre, le plus savoureux et le plus recherché des gastronomes. »

“Zeker niet. Het bijzondere slakkenvlees van de escargots Petits-Gris valt onder een echt kwaliteitslabel. Ze zijn bovendien kleiner dan de ‘Helix Pomatia Linné’ (de ‘escargot de Bourgogne’). Die laatste is wel de bekendste escargotsoort. Deze slakken hebben een crèmekleurig huisje en zijn zo dik dat je er alleen de voet van kunt opeten (20 tot 40 g). De ‘Helix Aspersa Muller’ (de escargot Petit-Gris) heeft daarentegen een bruingrijs gestreept huisje en weegt amper 5 tot 15 g. Deze slakken leven in een vochtig zeeklimaat en komen vooral in België, het westen van Frankrijk en het gebied rond de Middellandse Zee voor. Je kunt ze inclusief tortillon (spiraaltje) opeten. Gastronomen vinden dit de zachtste en lekkerste escargotsoort. Geen wonder dat er zoveel vraag naar is.”

Des escargots de moins bonne qualité prolifèrent aux rayons des surgelés dans l’agro-alimentaire ?

Escargots van lagere kwaliteit komen in de diepvriesrekken van de voedingsmiddelensector terecht?

« Il s’agit en fait d’une production à base d’achatine, un mollusque d’environ 300 gr qui prolifère massivement dans les régions tropicales (Asie et Afrique). Dans ces régions, l’achatine n’est pas souvent consommée mais elle est importée en Europe sous forme de chair congelée et commercialisée au beurre d’ail en coquille d’Hélix en provenance de Turquie. Sa chair est noire, dure, caoutchouteuse et son goût est masqué par le beurre à l’ail. Bien que la législation française interdise d’étiqueter ces préparations sous le nom d’escargots, en Belgique cette pratique est courante puisque non légiférée. »

“Daarbij gaat het om producten op basis van de achatine, een weekdier van ongeveer 300 g dat zich zeer snel vermenigvuldigt in tropische streken (Azië en Afrika). In die regio’s wordt de achatine niet vaak gegeten, maar wel uitgevoerd naar Europa. Met het ingevroren vlees vult men de huisjes van Turkse escargots en daarna voegt men er lookboter aan toe. Het vlees is zwart, taai en zelfs rubberachtig. De lookboter verdoezelt de smaak gewoonweg. Hoewel de Franse wet het verbiedt om deze bereidingen onder de naam ‘escargots’ te verkopen, gelden er in België geen regels voor deze courante praktijk.”

En fait le travail du restaurateur est en quelque sorte simplifié ? « Nous nous occupons de la sélection du produit, son triage et aussi sa cuisson dans une recette de court bouillon artisanale, au restaurateur de le marier et de le cuisiner ensuite dans de délicieuses préparations selon son inspiration du moment. Goûter un Petit-Gris au Comme Chez-Soi à Bruxelles, à L’Essentiel à Temploux, ou au Cheval Blanc à Eghezée, c’est travailler sur un beau produit de notre terroir bien éloigné des produits manufacturés par l’Agroalimentaire qui n’ont aucune parenté gastronomique avec l’Hélix namurois. »

Jean Castadot de conclure : « Voilà bien la mission d’Euro-Toques, lutter contre ces pratiques très courues de détournement du goût et des véritables appellations. La France nous montre l’exemple en interdisant de vendre de la chair d’achatine sous la dénomination escargots de Bourgogne. Il en va de même pour les boulangers. Peuvent uniquement avoir une enseigne de boulangers, les artisans qui produisent sur place leurs produits. Exit les réchauffeurs de surgelés. A suivre ! ».

 M.J.

Eigenlijk vergemakkelijken jullie het werk van de chef-koks? “Wij selecteren en sorteren de producten. Bovendien koken we de escargots volgens een artisanaal recept in court-bouillon. De chef-koks hoeven dus alleen nog combinaties te bedenken en heerlijke gerechten te bereiden op basis van hun inspiratie van dat moment. Als je bij Comme Chez Soi in Brussel, bij L’Essentiel in Temploux of bij Le Cheval Blanc in Eghezée escargots Petits-Gris eet, geniet je van overheerlijke, lokale ingrediënten. Je krijgt er geen producten uit een fabriek voorgeschoteld, die bovendien geen enkele gastronomische gelijkenis met de Naamse escargots vertonen.” Jean Castadot besluit: ”Dat is net de missie van EuroToques: het gaat de strijd aan met deze courante praktijken en met de verloedering van de smaak. Het ijvert voor het gebruik van kwaliteitslabels. Frankrijk geeft het goede voorbeeld door de verkoop van achatinevlees onder de naam ‘escargots de Bourgogne’ te verbieden. Hetzelfde geldt daar ook voor de bakkers. Die mogen alleen de naam ‘bakker’ dragen als ze hun producten ter plaatse en op artisanale wijze bereiden. Gedaan dus met chef-koks die alleen maar diepgevroren producten opwarmen. Wordt ongetwijfeld vervolgd!”  M.J.

FERME DU VIEUX TILLEUL Corinne Flamand De Wulf Rue du Tilleul 14 5380 BIERWART (Fernelmont) Tel.: +32 (0)81 83 35 73 Fax: +32 (0)81 83 38 69 E-mail: info@escargots.info

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Régis Veillet Cuisine au cœur

Kok met hart en ziel

On arrive au Castel de Pont-à-Lesse entre pommiers en fleurs et hêtres pourpres dans un magnifique domaine ancré à proximité de la Lesse où trônent trente arbres classés comme remarquables par le Région Wallonne.

We komen aan in Castel de Pont-à-Lesse te midden van appelbomen met bloesems en purperen beuken in een prachtig domein niet ver van de Lesse, waar dertig bomen prijken die door het Waals Gewest worden beschermd als uitzonderlijk erfgoed.

Régis, quel est ton parcours, comment t’est venue la passion de la cuisine ? « Le plus doué pour la cuisine, c’était papa. Il cuisinait souvent le dimanche des plats classiques comme les vraies bouchées à la reine avec des ris de veaux, des rognons flambés. Il préparait lui-même ses cochonnailles, sa tête pressée…Et déjà tout petit à l école, je proclamais du haut de mes huit ans à l’institutrice que je voulais devenir cuisinier. Un rêve d’enfant qui s’est concrétisé par la suite par un CAP de cuisine et une première expérience en stage chez un étoilé Michelin, Michel Millon. Après mon service militaire, j’ai travaillé en apprentissage chez un autre étoilé à Joinville à l’Hôtel de la Poste chez Jean-Claude Fournier qui fut certainement mon père spirituel en cuisine.

Régis, welke weg heb je afgelegd? Waar komt die passie voor koken vandaan? “Papa had echt een talent voor koken. ‘s Zondags maakte hij vaak klassieke gerechten, zoals echte koninginnenhapjes met kalfszwezeriken, geflambeerde niertjes. Hij maakte ook zijn eigen vleeswaren, hoofdkaas … En als kleine jongen op school verkondigde ik op m’n achtste al aan de juffrouw dat ik kok wilde worden. Een kinderdroom die later is uitgekomen met een CAP de Cuisine en een eerste stage bij een chef met een Michelin-ster, Michel Millon. Na mijn militaire dienst ging ik in Hôtel de la Poste in Joinville in de leer bij een andere sterrenkok, Jean-Claude Fournier. Hij is absoluut mijn geestelijke vader in de keuken.

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C’est lui qui m’a poussé à aller plus loin dans les études pour mon métier. Il m’a donné les bonnes bases du métier et je fus vite reconnu pour mes qualités de saucier. Un autre initiateur étoilé, ce fut Mr. Bernard Boudvin, le patron du Soleil d’Or, un cuisinier précis, rigoureux et exigeant mais au cœur d’or. Il m’avait engagé à l’époque pour mes qualités de saucier pour donner un peu plus de tonus à sa brigade. C’est lui qui m’a poussé à aller dans la salle voir des clients.

Ce qui était une bonne chose, car à l’époque, j’étais assez timide.»

L’arrivée au Castel. « J’avais envie de voir du pays et c’est à Liège que nous avons débarqué ma femme et moi sur l’invitation d’un marchand de vins belge qui fréquentait le Soleil d’Or à Joinville. J’avais été engagé comme Chef pour l’ouverture du XVIème pour la reprise d’un endroit bien connu des Liégeois, le restaurant Septime. Puis en janvier 91, je fus engagé comme Chef de cuisine au Castel de Pont-à-Lesse par le Président des Métallos Liégeois, René Piron, un homme engagé, indépendant et très charismatique. On était dans une autre dimension et tout était à refaire pour gérer l’hôtel et assurer un service et une cuisine de qualité. On s’est orientés vers une clientèle de banquet et de séminaires de plus en plus importante, tout en maintenant une restauration de haut niveau au restaurant et dans notre caveau nouvellement créé pour des manifestations plus intimes. En fait, cet hôtel datant de 1810 a vu sa rénovation complète de 91 chambres dont deux pour des personnes à mobilité réduite en 2002 par l’architecte Philippe Valentiny. Un dernier lifting vient d’être opéré par le même architecte pour 49 chambres et afin d’augmenter la capacité de nos 10 salles de séminaires. »

Le bonheur de vivre. « C’est du bonheur de se retrouver ici et de travailler entouré d’un parc de 25 hectares dans une demeure historique. J’ai toujours apprécié le contact avec la nature qui me permet de me ressourcer. Dans un tel cadre, on ne peut que s’épanouir. » Une réflexion sur le métier ? « C’est un métier que j’adore et que je respecte car il est parfois très dur. Il faut donc de l’endurance, de la passion et aussi de la créativité. On doit aussi souvent se remettre en question car il faut de la rigueur pour rechercher l’excellence avec toujours l’idée de faire mieux. Il faut aussi bien connaître les produits, les respecter, maîtriser leur cuisson et ne pas aller dans des mariages trop extravagants. Il faut aussi avoir un bel équilibre dans l’assiette qui doit aussi être belle. Ce qui est pour moi le plus important, c’est la transmission du savoir, le passage de témoin de notre artisanat à de plus jeunes cuisiniers.»  M.J.

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Parcours de Chef Né à Saint-Dizier en Haute Marne En 1961, une « excellente année pour tous les vins » Papa, chef carrossier et maman chef de gare CAP de Cuisine : 77-79 Premiers stages au Château d’Adomenil Chef Michel Millon 1* Service militaire Mess Officier à Chaumont Hôtel de la Poste à Joinville de 81 à 88 Avec Jean-Claude Fournier 1* Passe un Brevet de Maîtrise en cuisine en 84 Chef et saucier au Soleil d’Or à Joinville 1* Avec le Chef Bernard Boudvin de 88 à 90 Ouvre le XVIème à Liège : 90-91 Chef au Castel de Pont-à-Lesse en 91 Directeur de la restauration depuis 2000

Jean-Claude heeft me gestimuleerd om verder te studeren in dit vak. Hij heeft me een solide basis meegegeven en ik werd al snel erkend omwille van mijn talent als sauskok. Nog een stuwende kracht en sterrenchef is Bernard Boudvin, de baas van Le Soleil d’Or. Een nauwkeurige, strikte en veeleisende chef, maar met een hart van goud. Hij nam me destijds in dienst voor mijn ‘saustalent’, om wat meer pit te geven aan zijn keukenteam. Bernard heeft me aangemoedigd om in de zaal te gaan praten met de klanten. En dat was een goede zet, want ik was in die tijd nogal schuchter.”

De aankomst in Castel.

De carrière van een kok Geboren in Saint-Dizier (Haute Marne) in 1961, een “uitstekend jaar voor alle wijnen”. Vader was meester-carrosseriebouwer en moeder stationschef. CAP de Cuisine: 1977-1979 Eerste stages in Château d’Adomenil Chef Michel Millon 1* Militaire dienst Messofficier in Chaumont Hôtel de la Poste in Joinville van 1981 tot 1988 Met Jean-Claude Fournier 1* Behaalde een masterdiploma koken in 1984 Chef en sauskok in Le Soleil d’Or in Joinville 1* met chef Bernard Boudvin van 1988 tot 1990 Opende Le XVIème in Luik: 1990-1991 Chef in Castel de Pont-à-Lesse in 1991 Restaurantdirecteur sinds 2000

“Ik wilde wat van het land zien. Daarom trok ik samen met mijn vrouw naar Luik, op uitnodiging van een Belgische wijnhandelaar die vaak in Le Soleil d’Or in Joinville kwam. Ik werd aangenomen als chef voor de opening van Le XVIème. Bij de overname van een restaurant dat heel bekend is bij de Luikenaars was dat: Septime. En in januari 1991 ging ik dan aan de slag als chef-kok in Castel de Pont-à-Lesse. René Piron, de voorzitter van de Luikse metaalbewerkers, nam me aan. Een gedreven, eigenzinnig en charismatisch man. Dit was van een heel ander niveau: alles moest veranderen om het hotel in goede banen te kunnen leiden en een kwaliteitsvolle service en keuken aan te bieden. We richtten ons toen vooral tot klanten die een banket of seminar wilden organiseren. We serveerden daarvoor topgerechten in het restaurant en onze nieuwe wijnkelder. Die laatste was vooral geschikt voor meer intieme evenementen. In 2002 heeft architect Philippe Valentiny 91 kamers volledig gerenoveerd. Twee daarvan zijn volledig afgestemd op personen met een handicap. En onlangs heeft diezelfde architect nog eens 49 kamers van dit hotel uit 1810 een facelift gegeven en de capaciteit van onze tien vergaderzalen uitgebreid.”

Genieten van het leven “Het is een genot om hier te zijn en te werken in een historisch gebouw midden in een park van 25 hectare. De natuur is voor mij heel belangrijk, want daar kan ik me herbronnen. Zo’n omgeving, daar word je gewoon vrolijk van.” Een laatste bedenking over het vak? “Het is een vak waar ik van houd en respect voor heb, want het is soms heel zwaar. Volharding, passie en creativiteit zijn dan ook onmisbaar. Je moet ook geregeld vragen stellen bij wat je doet. Want streven naar uitmuntendheid, altijd met de gedachte om beter te doen, dat vergt discipline. Je moet je producten ook kennen, respecteren, perfect kunnen bereiden en niet al te buitensporig zijn in de combinaties.

Best Western – Castel de Pont-à-Lesse Rue de Pont-à-Lesse, 36  5500 Anseremme  Tel : 082/22 28 44  www.casteldepontalesse.be

Je moet een mooi evenwicht creëren op het bord, dat ook mooi moet ogen. De kennis overdragen, ons vakmanschap doorgeven aan jongere chefs: dat is voor mij het allerbelangrijkste.”  M.J.

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Texte/Tekst : Michel Jonet Photos/Foto’s : Blueclic - G. Miclotte

Lionel Rigolet, au Comme Chez Soi, anatomie du succès.

(Comme Chez Soi), een succesverhaal doorgelicht

Lionel Rigolet Chef du Comme Chez Soi. Déjà 20 ans en cuisine. Deux étoiles au Michelin. Chef de l’Année 2007. 19/20 Gault-Millau Benelux. Né le 9 septembre 1969. Du signe de la Vierge, donc très perfectionniste. Apprécie la vie familiale. Marié à Laurence Wynants. Se sont rencontrés à l’Ecole Hôtelière de Namur. Mariés en 1994. Deux enfants : Jessica et Loïc. Apprécient les bons produits dont les croquettes de crevettes.

Lionel Rigolet Chef-kok van Comme Chez Soi. Al twintig jaar in de keuken. Twee Michelin-sterren. Chef-kok van het jaar 2007. 19/20 Gault-Millau Benelux. Geboren op 9 september 1969. Sterrenbeeld Maagd, dus heel perfectionistisch. Zijn gezinsleven is heel belangrijk. Getrouwd met Laurence Wynants. Leerden elkaar kennen op de hotelschool van Namen. Getrouwd in 1994. Twee kinderen: Jessica en Loïc. Houden van lekkere producten, zoals garnaalkroketten.

Le Comme Chez Soi continue à être le phare de la cuisine bruxelloise. Lionel Rigolet pratique une cuisine spontanée mais avec beaucoup de précision en revisitant la tradition des beaux produits du terroir à l’instar de grands cuisiniers qui lui ont transmis leur savoir-faire. L’accueil dans le bureau du Chef en cuisine est simple et son parler est franc et décontracté.

Comme Chez Soi blijft de helderste ster aan het Brusselse culinaire firmament. Lionel Rigolet is een spontane kok die toch heel nauwkeurig werkt en teruggrijpt naar de traditie van lekkere streekproducten. Dat doet hij naar het voorbeeld van grote koks die hem de knepen van het vak hebben bijgebracht. We worden zonder poespas onthaald in het kantoor van de chef-kok. Hij is heel oprecht en ontspannen.

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U staat twintig jaar in de keuken. Gaat u dat vieren, meneer Rigolet? “Jazeker, en als ik terugkijk is alles heel snel gegaan. Ik heb het geluk te mogen samenwerken met mijn echtgenote, die de gasten ontvangt in het restaurant. Net zoals haar moeder, Marie-Thérèse Wynants, dat vroeger deed. We kunnen ook rekenen op een solide keukenteam en heel attent zaalpersoneel, van wie de meesten al heel lang in het restaurant werken.” In enkele recente tv-programma’s (Comme un Chef), interviews of aan het werk in scholen heb ik gemerkt dat het voor u heel belangrijk is om kennis en smaak over te dragen aan de jongeren? “Dat klopt. Ik zeg vaak tegen mijn medewerkers dat dit een van onze belangrijkste taken is. Een opdracht die we altijd voor ogen moeten houden. Daarom krijgt de winnaar van Comme un Chef ook een stage van een jaar aangeboden in de keuken van Comme Chez Soi.” Maar u had het geluk te kunnen leren van goede meesters, om te beginnen Pierre Wynants? Monsieur Rigolet déjà 20 ans aux fourneaux, cela se fête ? « Tout à fait et quand j’y pense tout cela est passé très vite avec la chance d’être entouré de mon épouse qui assure l’accueil en restaurant tout comme l’avait fait précédemment sa maman, Marie-Thérèse Wynants. Nous pouvons aussi compter sur une brigade solide en cuisine et un personnel de salle très attentif et pour la plupart dans la maison depuis longtemps. » Dans de récentes émissions télévisées (Comme un Chef), interviews ou sur le terrain dans des Ecoles, j’ai pu vérifier que la transmission du savoir et du goût aux jeunes étaient pour vous très importants ? « C’est vrai, je le signale souvent à mes collaborateurs que c’est un de nos principaux devoirs que nous devons toujours avoir à l’esprit. C’est pourquoi le gagnant de Comme un Chef se voit offrir un stage de cuisine d’un an au Comme Chez Soi »

En dan zijn er nog andere ontmoetingen, zoals met Gaston Lenôtre … “Bij Lenôtre in Parijs, in de productiefabriek, heb ik geleerd om met veel oog voor detail desserts te bereiden. Een kok die de productietechnieken van patisserie perfect onder de knie krijgt, is een veelzijdige chef. Het is echt een vak apart.” En dan nog een jaar bij Girardet in Crissier? “Hij was de ster van de spontane keuken, meesterlijk uitgevoerd met een foutloze precisie.” Joël Robuchon?

Mais vous, vous avez eu la chance d’avoir de bons maîtres, en commençant par Monsieur Pierre Wynants ?

“Een kok met een heel sterke persoonlijkheid. Veeleisend, maar echt!”

« Il est normal pour un Chef d’avoir sa personnalité et de faire son propre parcours culinaire. Il m’a appris la rigueur, le sens du travail. Je suis fier d’être son fils spirituel en cuisine. Il m’a appris énormément de choses lorsque j’étais son second de cuisine. Cela n’était pas facile vu que tout le monde dans le personnel et la brigade m’attendait un peu au tournant. J’ai dû redoubler d’efforts et je pense qu’il doit maintenant être très fier de mon évolution. »

“Bij de Haeberlins voelde ik me een deel van de familie. Ik heb Pol de fakkel zien overdragen aan Marc Haeberlin. Hier heb ik ingezien dat die familiale sfeer, net als bij Comme Chez Soi, heel belangrijk is om een gevoel van samenhorigheid te creëren en de klanten van dienst te zijn.”

Il y a eu aussi d’autres rencontres comme Gaston Lenôtre ? « Chez Lenôtre à Paris, dans l’usine de production, j’ai appris la précision dans tous les desserts. Un cuisinier qui sait bien appréhender les techniques de production de la pâtisserie est un chef complet, c’est vraiment un métier différent. » Un an chez Girardet, à Crissier ? « C’était le champion de la cuisine spontanée exécutée avec une maestria, une précision sans faille ». Joël Robuchon ?

“Het is normaal dat een kok zijn eigen persoonlijkheid heeft en zijn eigen culinaire traject volgt. Hij heeft me geleerd wat discipline en werken is. Ik ben trots dat ik zijn ‘culinaire zoon’ ben. Hij heeft me enorm veel geleerd toen ik zijn assistent was. En dat was niet gemakkelijk, want alle leden van het keuken- en zaalteam bekeken me eerst een beetje argwanend. Ik heb dubbel zo hard moeten werken en ik denk dat hij nu heel trots is op mijn vooruitgang.”

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En in de Auberge de l’Ill in Illhausern, bij Straatsburg?

In 2007 riep de Gault-Millau u uit tot chef van het jaar, maar verloor u uw derde ster. Een vreemde situatie? “Achteraf gezien was het aan mij om mijn keuken te verdedigen en mijn kennis te bewijzen. Dat jaar vertrok ook Patrick Spiessens, de assistent van mijn schoonvader. Hij ging een nieuwe uitdaging aan als coach bij Belgocatering. Het was moeilijk om een nieuwe kok aan te werven en in te werken in het restaurant. Ik zag snel in dat er betere kandidaten waren in mijn eigen toenmalige team. Koks die echt geloofden in de keuken van mijn schoonvader en die bereid waren om daar samen met mij een nieuwe draai aan te geven. Ik heb gekozen voor Marc Stas, die we kennen als ‘Marcel’. Toen hij 28 jaar geleden aan de slag ging in de keuken, was er namelijk al een Marc in het team.

« Un Chef au caractère très fort. Exigeant mais pur ! » Et à l’ Auberge de l’Ill à Illhausern, près de Strasbourg ? « J’avais l’impression d’être en famille chez les Haeberlin. J’ai assisté au passage de témoin de Pol à Marc Haeberlin. J’ai pu vérifier que comme au Comme Chez Soi, l’esprit de famille était très important pour le climat d’ensemble et pour le service au client. » En 2007, paradoxalement vous êtes Chef de l’année au Gault-Millau mais vous perdez la troisième étoile ? « Avec le recul, je me suis dit que c’était à moi de défendre ma cuisine et de prouver mon savoir-faire. Cette date correspond aussi au départ de Patrick Spiessens, le second de mon beau-père, parti pour un nouveau challenge comme coach chez Belgocatering. Au niveau du casting, intégrer un nouveau Chef dans l’établissement, c’était difficile. Je me suis vite rendu compte que j’avais mieux dans mon équipe à l’époque, des Chefs qui étaient en fait imprégnés de la cuisine de mon beau-père et qui étaient prêts à l’ interpréter d’une nouvelle façon avec moi. J’ai choisi Marc Stas dit « Marcel » car quand il est rentré en service dans la maison il y a 28 ans, il y avait déjà un Marc dans la brigade. En pâtisserie, je peux compter sur un pâtissier français, Fabrice Schmitt. Daniel Thys, 18 ans de maison a eu le déclic et est devenu le Second, responsable de la cuisine chaude. On exécute de concert un travail d’équipe sur le concept. La recherche des produits et des recettes, c’est mon boulot. Ensuite on se met tous ensemble pour interpréter la partition. Nous sommes un team uni sur des valeurs fondamentales tant sur le respect au niveau des produits que des personnes. Deux étoiles au Michelin, cela se gagne tous les jours, il faut s’accrocher pour tirer l’entreprise un peu plus au quotidien vers le haut. N’oublions pas que nous sommes jugés deux fois par jour ! »

Voor alle gebak kan ik rekenen op een Franse banketbakker, Fabrice Schmitt. Daniel Thys, achttien jaar in dienst, heeft zijn kans gegrepen en werd assistent. Hij is tegenwoordig verantwoordelijk voor de warme keuken. We werken samen het concept uit, als een echt team. Zoeken naar producten en recepten, dat is mijn taak. En dan zitten we samen om het werk te verdelen. We zijn een hecht team en delen fundamentele waarden, zoals respect voor producten en voor mensen. Twee Michelin-sterren, die moet je elke dag verdienen. Je moet volharden om het restaurant elke dag naar een iets hoger niveau te tillen. Vergeet niet dat we twee keer per dag beoordeeld worden!” Wat valt er nog te zeggen over dit vak? “Om een goede kok te worden, heb je een goede opleiding nodig en goede ideeën met oog en respect voor de producten. Want eigenlijk draait alles rond het product. En dat moet iedere kok dan met passie verwerken. Maar op zijn eigen manier, zoals hij het op dat moment aanvoelt! Je moet ook een nieuwe interpretatie geven aan de traditie, dat is het ultieme doel van een kok. Ik werk graag met specerijen, het evenwicht tussen zout en zoet, aromatische kruiden. Een restaurant dat vasthoudt aan de traditie, moet altijd zo veel mogelijk werken met streekproducten en lokale leveranciers.” De lunch bij Comme Chez Soi blijft een niet te missen afspraak aan het Rouppeplein. Ik ga stilletjes de deur uit, terwijl Laurence Rigolet het zaalpersoneel toespreekt. Alles lijkt klaar voor de derde ster.  M.J.

Que dire de plus du métier ? « Pour devenir un bon Chef, il faut un bon apprentissage et de bonnes idées qui vont dans le sens et le respect des produits. En fait, tout tourne autour du produit que chaque cuisinier doit travailler avec passion mais à sa manière comme il le sent et le respire ! Il faut aussi revisiter la tradition, c’est le but ultime du Chef. J’aime pour ma part travailler les épices, les équilibres salés sucrés, les bonnes herbes aromatiques. Une maison de tradition doit toujours s’appuyer dans la mesure du possible sur les produits et les fournisseurs de son terroir. » Un déjeuner au Comme Chez Soi demeure un rendezvous à ne pas manquer sur la Place Rouppe, Je quitte l’établissement sur la pointe des pieds pendant que Laurence Rigolet coache le personnel de salle. Tout semble en place pour la troisième étoile.

Comme Chez Soi

Place Rouppe 23 1000 Bruxelles Tél : 02 512 29 21 Fax : 02.511.80.52 E-mail : info@commechezsoi.be

 M.J.

N° 21 juin 2014

of the Ocean

25 ans de spécialités italiennes exquises à Knokke-Heist Kwarteeuw heerlijk Italië in het bord in Knokke-Heist

Ristorante IL TRIONFO une adresse incontournable de la côte absolute top aan de kust Texte et photos / Tekst & foto’s: Georges Keters Depuis près de 25 ans, des étoiles scintillent dans les assiettes du restaurant IL TRIONFO situé au 580 Rubensplein à Knokke-Heist. Il règne ici une atmosphère de spontanéité typiquement transalpine au cœur de laquelle les fins gourmets peuvent savourer pleinement des produits d’origine exclusivement italienne.

Al bijna een 25 jaar fonkelen sterren in de borden van ristorante IL TRIONFO aan het Rubensplein 580 in Knokke-Heist. Hier werpt de Italiaanse spontaniteit zijn mantel over de lekkerbekken die met volle teugen kunnen genieten van niets dan authentieke Italiaanse producten.

FAMIGLIA PUNTIGORE

Originaire de Beringen, dans le Limbourg, la famille Puntigore s’est installée à la Rubensplein il y a près de 25

Afkomstig uit het Limburgse Beringen streek de familie Puntigore zowat een kwart eeuw geleden neer aan het Rubensplein. Ze veroverden meteen de harten van de smulpapen. De Famiglia met aan het hoofd vader Antonio Puntigore – die samen met schoondochter Ann Bocklandt de zaal voor zijn rekening neemt – en la mamma Pina Castelluccio, samen met zoon Gusti en patissier Znosko Monika in de keuken, zorgt er elke dag voor dat de Italiaanse zon in het bord schijnt. Intussen staan de jongeren Anthony en Matteo te trappelen om later in hun voetsporen te stappen.

N° 21 juin 2014

ans et a immédiatement conquis les papilles des gastronomes. La famiglia dirigée par le père Antonio Puntigore – qui officie en salle avec sa belle-fille Ann Bocklandt – et la mamma Pina Castelluccio, qui règne en cuisine avec son fils Gusti et le pâtissier Znosko Monika, veille chaque jour à ce que le soleil d’Italie rayonne dans les assiettes. Les plus jeunes, Anthony et Matteo, sont quant à eux impatients de prendre un jour le relais.

VIVA ITALIA IL TRIONFO doit sa renommée à ses ingrédients frais porteurs du label Di Origine Protetta. « Quasiment tout ce que nous servons porte ce label italien. Notre restaurant n’est pas une pizzeria ni un établissement avec en plat vedette le spaghetti bolognaise. Tous les jours, nous faisons en sorte d’utiliser des ingrédients italiens raffinés, peut-être un peu plus chers que les autres, mais

N° 21 juin 2014

VIVA ITALIA De sterkte van IL TRIONFO is het gebruik van verse ingrediënten die gegarandeerd het label Di Origine Protetta dragen. “Zo goed als alles wat we op tafel brengen draagt de Italiaanse stempel. Ons restaurant is geen pizzeria noch huis waar spaghetti bolognaise de plak zwaait. We pakken dagdagelijks uit met verfijnde Italiaanse ingrediënten, misschien wat duurder dan andere, maar kwaliteit betaalt zichzelf”, stelt Anotonio, sinds 1990 een vast waarde met zicht op zee in de riante badplaats Knokke.

la qualité paie », explique Antonio qui dirige depuis 1990 une valeur sûre avec vue sur mer, située dans l’agréable station balnéaire de Knokke.

MENUS AU CHOIX Les ingrédients d’origine purement italienne ne constituent pas le seul atout de la maison. Celle-ci se distingue également par la simplicité de la famille Puntigore. Toutes les trois à quatre semaines sont créés de nouveaux menus variés offrant un choix de trois plats par service, accompagnés ou non d’excellents vins italiens assortis. La carte propose une pléiade de délices dont les pâtes aux truffes sont le fleuron, toujours suivies de trois plats à base de poisson et de viande de saison.

 M.J.

De grote sterkte van het huis is niet alleen het pure Italië op het bord, maar de gemoedelijkheid die de familie uitstraalt. Om de drie à vier weken worden nieuwe keuze menu’s in mekaar gestoken, met ruim zicht telkens drie gerechten per gang, al dan niet met gepaste Italiaanse topwijnen. De kaart staat bol van de op en top gerechten met als uitschieter de Pasta met Truffel, aansluitend steeds drie seizoen gerichte vis- en vleesgerechten. Het is duidelijk, ristorante IL TRIONFO is zonder meer een van de beste (de beste?) Italiaanse eethuizen aan onze kust. Een huis van vertrouwen, waar vriendschap en zuiderse warmte je meteen vriend tot vriend aan huis maken.  M.J.

Il Trionfo

IL TRIONFO est assurément l’un des meilleurs restaurants italiens de la côte belge, si pas le meilleur. Un établissement de confiance, où amitié et chaleur du sud vous donnent d’emblée l’impression d’être un ami de la famille.

KEUZEMENU’S

IL TRIONFO Famiglia Puntigore

Zeedijk-Rubensplein 580 8300 KNOKKE-HEIST 050 50 60 80

www.iltrionfo.be

trionfo@skynet.be

Fermé le mardi et le mercredi. Gesloten op dinsdag en woensdag.

N° 21 juin 2014

Par / door Benoit Cloës

A PEINE CRU – Stéphane Jégo / Editions Keribus ; 19.90 eur - Français

A PEINE CRU Stéphane Jégo / Editions Keribus; 19,90 euro – Frans

On part toujours positifs lorsque les Editions Keribus sortent un nouvel ouvrage. Ils nous avaient déjà gâtés avec les Terrines de Rodolphe Paquin et les Bocaux d’Henrik Andersson. Cette fois-ci, restant fidèles à leur ligne axée sur la technique culinaire, l’A Peine Cru de Stéphane Jégo reste parfaitement fidèle à l’esprit de la collection : petit ouvrage, grande clarté, recettes originales et vraiment valables. D’autant plus que le chef du célèbre bistrot « L’Ami Jean » de Paris aborde ici une autre manière de cuisiner, fort en vogue dans la restauration et qui pourrait être inspirée par les techniques de basse-température et de conservation, sans pour autant en faire partie : la cuisson crue, ou à peine… L’ouvrage débute par une courte présentation du chef et de son parcours, du Morbihan jusqu’à Paris, en passant par des personnalités de renom : Christian Constant, Yves Camdeborde. Auprès de ce dernier, il œuvrera pendant près de 12 ans à La Régalade, ce qui le poussera à reprendre l’Ami Jean, la plus vieille institution basque de la capitale, en 2002. Le concept est alors assez simple : recettes classiques (même si les cuissons ne le sont pas toujours), produits de qualité et exécution parfaite, le tout pour un prix raisonnable. Un bref résumé du parcours, qui passe peut-être sous silence la personnalité d’un chef au caractère entier, qui ne souffre aucune concession par rapport à son métier, à la qualité des produits et à la critique culinaire ! Et c’est bien parce qu’il exigeant auprès de ses maraîchers, poissonniers et charcutiers qu’il peut se permettre de présenter une volaille crue mais transformée par une marinade acide, une bonite juste snakée après avoir passé un court séjour dans un mélange d’épices, d’herbes et de vinaigre de riz, ou encore un magret de canard traité comme un jambon sec (relevons au passage un veau mariné à la Bière Curtius, hommage à la Cité Ardente où Stéphane Jégo officiera dans le cadre des Epicuriales 2014). Ses recettes sont donc autant de manières originales de traiter légumes, crustacés, poissons, viandes ou encore fruits, et la description des méthodes utilisées est précise et documentée.

Als Editions Keribus een nieuw boek uitbrengt, zijn de verwachtingen altijd hooggespannen. Deze uitgeverij verwende ons namelijk al met boeken zoals ‘Terrines’ van Rodolphe Paquin en ‘Bocaux’ van Henrik Andersson. Ook deze keer blijft Editions Keribus met ‘A Peine Cru’ van Stéphane Jégo trouw aan zijn culinair-technische invalshoek. Het gaat hier om een duidelijk naslagwerk met leuke, originele recepten. Origineel omdat de chef-kok van het beroemde L’Ami Jean in Parijs hier een andere manier van koken volgt. Een techniek die op dit moment heel erg in trek is en die gebaseerd is op conserveren en koken met lage temperaturen: de rauwe – of toch bijna rauwe – keuken ... Het boek begint met een korte voorstelling van de chef-kok en zijn carrière. Zo stond hij van Morbihan tot Parijs in de keuken bij allerlei bekende chef-koks (Christian Constant, Yves Camdeborde ...). Met die laatste werkte Jégo bijna twaalf jaar samen in La Régalade, waarna hij in 2002 L’Ami Jean – het oudste Baskische restaurant van de Franse hoofdstad – overnam. Hij hanteert er nog altijd hetzelfde eenvoudige concept: klassieke gerechten (ook al zijn de bereidingswijzen niet altijd even klassiek), topproducten en een perfecte uitvoering – alles voor een betaalbare prijs. Het korte overzicht van zijn carrière geeft het onverzettelijke karakter van de chef-kok misschien niet goed weer. Zo weigert Jégo toegevingen te doen wat zijn vak en de kwaliteit van de producten betreft, en buigt hij niet voor culinaire recensies! Net omdat hij bij de tuinbouwers, vissers en slagers zo veeleisend is, kan hij zijn klanten rauw gevogelte voorschotelen. Rauw, maar tegelijk toch bereid door de zure marinade. Of hij maakt een gerecht met boniet, die heel kort ‘gaart’ in een mengeling van specerijen, kruiden en rijstazijn. Of hij bereidt eendenfilet op dezelfde manier als gedroogde ham of marineert kalfsvlees in Curtius bier, een eerbetoon aan de Vurige Stede waar Stéphane Jégo zijn opwachting maakt tijdens Les Epicuriales 2014. Zijn recepten zitten boordevol originele bereidingswijzen om groenten, schaaldieren, vis, vlees en fruit klaar te maken. In het boek staan de methodes uitvoerig en nauwkeurig beschreven.

Mille feuilles à dévorer des yeux

Om met ogen te eten

N° 21 juin 2014

180° C – des recettes et des hommes / Editions Thermostat 6 ; 21,90 eur - Français

180° C – des recettes et des hommes / Editions Thermostat 6; 21,90 euro – Frans

180° C est un magazine, mais sa qualité de conception et de contenu, sa ligne éditoriale et son rendu graphique le range très certainement auprès des meilleures livres culinaires du moment. Certains n’hésitent-pas à le qualifier de « Mook », néologisme provenant de la contraction du mot « Magazine » & « Book ». Ne souhaitant pas s’adresser au seul public de professionnels, il propose toutefois de beaux portraits de chefs et d’artisans, une description des produits de saison et des techniques pour les sublimer, des articles traitant de l’histoire de la cuisine, des ustensiles ou encore des vins. Parmi les 190 pages qui constituent ce semestriel, il existe encore de nombreuses rubriques que je ne décrirai pas ici, car la qualité intrinsèque de cette revue est sans conteste la manière dont elle nous plonge dans un univers : celui des hommes et des femmes qui font la gastronomie, qu’ils soient cuisiniers, artisans ou artistes. Et le voyage est d’autant plus séduisant qu’il apparaît sous l’objectif de photographes exceptionnels. Bien que le contenu soit très franco-centré, il nous apporte un regard sur ce que peut être la gastronomie chez nous : des circuits les plus courts possibles, des petites structures animées par la passion et une volonté de sortir de l’ombre ceux qui y œuvrent.

180° C is een tijdschrift, maar dankzij het prachtige concept, de leuke inhoud, de fantastische artikels en de mooie lay-out sluit het magazine dicht aan bij de beste culinaire boeken van dit moment. Sommigen beschouwen het dan ook als een ‘mook’: een kruising tussen een ‘magazine’ en een ‘book’. Dit magazine is niet alleen bedoeld voor professionals. Er komen namelijk ook mooie portretten van chefkoks en ambachtslieden aan bod, net als beschrijvingen van seizoensproducten en technieken om ze te verwerken, en artikels over de geschiedenis van het koken, hulpmiddelen of wijnen. Op de 190 pagina’s van dit halfjaarlijkse tijdschrift zijn nog tal van andere rubrieken te vinden, die ik hier niet zal omschrijven. Dit ‘mook’ heeft zijn intrinsieke kwaliteit ongetwijfeld te danken aan de manier waarop het ons in een nieuwe wereld onderdompelt: de wereld van mensen (m/v) die aan gastronomie doen, ongeacht of ze nu chef-koks, ambachtslieden of artiesten zijn. Bovendien wordt die reis nog leuker door de vele uitzonderlijke foto’s in het tijdschrift. Hoewel de inhoud erg op Frankrijk gericht is, laat 180° C ons zien hoe de gastronomie er bij ons zou kunnen uitzien: zo kort mogelijke trajecten, kleinere restaurants die door passie gedreven worden en de ambitie om uit de schaduw van de groten der aarde te treden.

COFFRET EL BULLI 2005-2011 / Editions Phaidon ; 525 eur - Anglais

COFFRET EL BULLI 2005-2011 / EDITIONS PHAÏDON; 525 EURO – ENGELS

On sait que Ferran Adria confinait le moindre détail de son travail durant les We weten dat Ferran Adria elk detail over années de l’aventure zijn werk bij El Bulli, van 1985 tot het El Bulli, de 1985 à 2011, date de la fermerestaurant de deuren sloot in 2011, angstture de l’établissement. La cuisine molévallig geheimhield. De moleculaire keuken culaire fut sans doute la plus importante was ongetwijfeld de grootste culinaire révolution culinaire depuis la Nouvelle revolutie sinds de Nouvelle Cuisine van Cuisine de Michel Guérard, avec qui elle Michel Guérard. Toch ondergingen beide partage à la fois le triste sort de « has-been stromingen hetzelfde lot: het zijn ‘has » tout en étant parfaitement assimilée par beens’. Hoewel iedere moderne chef-kok les chefs contemporains dont plus aucun deze technieken overnam, doet niemand ne se réclame... C’est pour cela qu’il me semble er vandaag nog wat mee ... Daarom lijkt légitime de rendre justice au chef catalan ainsi qu’au het me niet meer dan logisch om de Catalaanse chef en mouvement qu’il a guidé, permettant, au-delà de ses propres zijn stroming te eren, want hij is erin geslaagd om een hele portes, de pousser une région tout entière et d’attirer l’atten- regio bekender te maken en de aandacht op de Spaanse tion sur la gastronomie espagnole. Ce coffret, réalisé avec soin gastronomie te vestigen. Dit koffertje werd met zorg samenpar les Editions Phaïdon dont on connaît l’exigence, reprend gesteld door het veeleisende Editions Phaïdon en neemt ainsi les 7 dernières « saisons » du restaurant de Roses, sachant de laatste zeven ‘seizoenen’ van het bekendste restaurant que celui-ci n’ouvrait que 6 mois par an, l’équipe se consacrant in Roses onder de loep. Omdat het restaurant maar zes à ses recherches l’autre partie de l’année. Chaque volume maanden per jaar open was, legde het team zich de rest van reprend les photographies de chaque plat, le détail de chacune het jaar toe op onderzoek. In elk deel komen foto’s van elk des préparations et accompagnements, les recettes étant divi- gerecht en details over alle bereidingen en garnituren aan sées en suivant la logique du menu d’El Bulli : cocktails, snacks, bod. De recepten zijn volgens de logica van het El Bulli menu tapas, pré-desserts, desserts et mignardises. L’ouvrage est ingedeeld: cocktails, snacks, tapas, predesserts, desserts en également agrémenté de notes sur la manière de trouver des zoete lekkernijen. Het naslagwerk is aangevuld met tips over ingrédients plus rares, sur les nouvelles techniques et les astuces de meest zeldzame ingrediënten, de nieuwste technieken en de présentation. Le dernier volume de mooiste presentaties. In het laatste retrace les principales évolutions et les deel staan de belangrijkste ontwikkemoment-clés de la recherche, ainsi que lingen en sleutelmomenten uit de reseBenoit Cloës le leitmotiv qui a animé chaque nouvelle arch en de rode draad van elk nieuw Le Libraire Toqué saison. seizoen in de schijnwerpers. 3, Rue du Marché  B.C.

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N° 21 juin 2014

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Le Gala d’Euro-Toques à Genval les Bains Le Gala a eu lieu comme à l’habitude, le premier dimanche de mai dans la très belle salle du Château du Lac à Genval pour plus de 125 participants : chefs, artisans de produits de qualité et journalistes de la presse gastronomique. Le Champagne Pommery a coulé généreusement pour un parterre de convives membres et partenaires venus célébrer les 28 années de travail d’une association créée par deux Présidents fondateurs d’exception, le Baron Pierre Romeyer pour la Belgique et Monsieur Paul Bocuse pour la France. Les présences de Maître Albert Hanquenne, Bailli Délégué de Belgique pour la Confrérie Internationale de la Chaîne des Rôtisseurs et de Mr et Mme Jean-Baptiste Thomaes, du Château du Mylord, de Mr et Mme Monier(groupe Vranken-Pommery), de Mr et Mme Cornuez Président de l’Académie Culinaire de France, de Monsieur Ivan Sabbe accompagné d’une importante délégation d’ISPC et d’Océan Marée furent particulièrement remarquées et appréciées, tout comme les mises en bouche préparées en live par Mr Jan Verhaert de chez Rougié et par Madame Corinne Flamand Dewulf accompagnée de sa sœur Chantal Dewulf, véritable cordon bleu, ainsi qu’une découpe en salle de jambon Pata Negra. Très appréciée également la démo de décorations sur légumes réalisée par le Médaillé d’Or Culinaire World Cup 2010 ainsi que l’étal des cuberdons aux multiples goûts de Mr Christian Manhoet (Bonbons à l’Ancienne). S’en suivit un menu de grande tenue avec des accords vins de haute volée, en provenance des grands crus de Graves sélectionnés par la Commanderie du Bontemps

Het gala van Euro-Toques in Genval les Bains Het gala vond naar goede gewoonte plaats op de eerste zondag van mei. Op de prachtige locatie in het Château du Lac van Genval waren ruim 125 genodigden van de partij, onder wie chef-koks, producenten van ambachtelijke kwaliteitsproducten en journalisten van gastronomische vakbladen. De Pommery champagne vloeide rijkelijk onder de gasten en partners. Samen vierden ze de 28e verjaardag van de vereniging die werd opgericht door twee uitzonderlijke stichter-voorzitters: baron Pierre Romeyer voor België en de heer Paul Bocuse voor Frankrijk. De aanwezigheid van meester Albert Hanquenne, Bailli Délégué de Belgique voor de Confrérie Internationale de la Chaîne des Rôtisseurs, dhr. en mevr. Jean-Baptiste Thomaes van Château du Mylord, dhr. en mevr. Monier (groep Vranken-Pommery), dhr. en mevr. Cornuez, voorzitter van de Académie Culinaire de France, dhr. Ivan Sabbe vergezeld door een belangrijke delegatie van ISPC en Océan Marée werd enorm op prijs gesteld. Dat gold ook voor de amuse-gueules die ter plaatse werden bereid door dhr. Jan Verhaert van Rougié en mevr. Corinne Flamand-De Wulf, die hulp kreeg van haar zus Chantal De Wulf, een echte keukenprinses. Ook het aansnijden van de pata-negraham ging niet onopgemerkt voorbij. De demonstratie over decoreren met groenten door de winnaar van de Culinary World Cup 2010 en de talrijke cuberdons met diverse smaken van dhr. Christian Manhoet (Bonbons à l’Ancienne) konden ook op veel bijval rekenen.

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de Médoc, Graves, Sauternes, Barsac et offerts par l’Union des Crus Classés de Graves. Cerise sur le gâteau, la participation exceptionnelle de Monsieur Eric Perrin, du Château Carbonnieux, Président des Crus Classés de Graves, ainsi que celle de Monsieur Francis Boutemy, du Château Haut-Lagrange, Vice-GrandMaître de la Commanderie du Bontemps de Médoc, des Graves, de Sauternes et de Barsac, qui nous ont fait le plaisir d’introniser comme Commandeurs d’honneur, Messieurs Jean-Baptiste Thomaes du Château du Mylord (2*) , Gérald Watelet chroniqueur et journaliste à la RTBF, ainsi que notre Président Jean Castadot. Les agapes furent orchestrées par une équipe de Chefs du Groupe Martin’s avec entre autres Günther Wortmann, Christophe Cornuez et Olivier Grégoire. La balade lactique en pays helvétique de Pascal Fauville « A Table » fut aussi unanimement appréciée. S’en suivit pour terminer un dessert classique signé Wittamer. Le service était assuré par les élèves de l’Ecole Hôtelière Pierre Romeyer de Wavre, l’équipe du Château accompagnée des sémillantes hôtesses de Bru-Spadel et du Directeur Mr. Xavier Faber. Jean Castadot de conclure : « Comme de coutume, le gala est l’occasion de mettre à l’honneur des personnalités choisies par le comité d’Euro-Toques en particulier un cuisinier d’exception pour sa carrière remarquable, Monsieur Michel Theurel comme Ambassadeur Honorariat, un artisan pour un produit de grande qualité «le petit gris de Namur», Madame Corinne Flamand Dewulf comme Artisan de l’excellence. Saluons la presse gastro-

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Daarna volgde een indrukwekkend menu met aangepaste topwijnen uit de beroemde Graves-streek. De wijnen waren speciaal door de Commanderie du Bontemps de Médoc, des Graves, de Sauternes et de Barsac uitgekozen en door de Union des Crus Classés de Graves aangeboden. Als kers op de taart mochten we ook twee bijzondere gasten verwelkomen: dhr. Eric Perrin van Château Carbonnieux, voorzitter van Les Crus Classés de Graves, en dhr. Francis Boutemy van Château Haut-Lagrange, Vice-Grand-Maître van de Commanderie du Bontemps de Médoc, des Graves, de Sauternes et de Barsac. Tot grote trots van ons allen hebben zij de heren Jean-Baptiste Thomaes van Château du Mylord (2*), Gérald Watelet, RTBF-redacteur en -journalist, en onze voorzitter Jean Castadot als erecommandeurs ingehuldigd. Het feestmaal werd bereid door enkele chefs van de groep Martin’s Hotels, met onder meer Günther Wortmann, Christophe Cornuez en Olivier Grégoire. Pascal Fauville van Maison Fromagère A Table verraste iedereen met een overheerlijke wandeling door het Zwitserse kaaslandschap. Tot slot rondden we af met een klassiek Wittamer dessert. De bediening was in handen van de leerlingen van Hotelschool Pierre Romeyer uit Waver en het kasteelpersoneel, dat werd begeleid door vriendelijke gastvrouwen van Bru-Spadel en door directeur Xavier Faber. Jean Castadot sloot af met de woorden: “Zoals gebruikelijk is dit gala een mooie gelegenheid om eer te betuigen aan enkele personen die door het Comité van

nomique par un vibrant hommage à Mr Philippe Bidaine comme Messager de l’excellence. Le Président a également remercié tous les membres et tous les partenaires qui ont contribué à faire de cette association, un label de qualité unanimement reconnu, respecté et apprécié, dont le slogan “ notre lobby, c’est le produit “ est toujours d’une brûlante actualité.  M.J.

Euro-Toques zijn uitgekozen. De titel van ‘Ambassadeur Honorariat’ gaat naar een uitmuntende chef-kok voor zijn opmerkelijke carrière, namelijk dhr. Michel Theurel. Mevrouw Corinne Flamand-De Wulf verdient de titel van ‘Artisan de l’excellence’ voor haar product van hoge kwaliteit: ‘Le petit gris de Namur’. Ook willen we de gastronomische pers bedanken door een gemeend eerbetoon aan dhr. Philippe Bidaine als ‘Messager de l’excellence’.” De voorzitter bedankte ook alle leden en partners die hun steentje hebben bijgedragen om van deze vereniging een kwaliteitslabel te maken dat unaniem wordt erkend, gerespecteerd en gewaardeerd. Onze slogan ‘Onze lobby is het product’ is nog altijd brandend actueel.  M.J.

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N째 21 juin 2014

Listing members La plage d’Amée DELAERE Olivier Rue des peupliers, 2 5100 Jambes EPICURIS HENRY Noémie Rue de Waremme, 101 4530 Villers-le-Bouillet The hotel BALTHAZAR Pierre Bld de Waterloo, 38 1000 Bruxelles Restaurant Philippe Fauchet FAUCHET Philippe Rue de Warfée,62 4470 Saint Georges PRESIDENT FONDATEUR ROMEYER Pierre 0475/ 57 14 47 pierreromeyer@skynet.be I.E.Gryzon, Directrice JONGEN Anne 00 32 (0) 2 5267400 ajongen@ceria.be Sympathisant MARIAULE Ivan 02/ 376 91 59 mariaule.ivan@skynet.be Traiteur Bruno Delvaux DELVAUX Bruno 0475/78 04 72 info@traiteurdelvaux.be Institut Emile Gryzon SPITS Jean jfspits@gmail.com Ardennes Traditions SPRL SON Etienne 084/477 131 info@les-tilleuls.be Le Grilloir BUELENS Jacques 02/652 01 31 legrilloirgenval@skynet,be Belgo contrôle DOUKISSIS Michel 02/512.57.00 micheld@skynet.be La Tête de Boeuf MAES Pol 04/263.68.98 latetedeboeuf@hotmail.com Villa Singha Sa KORMONGKOLKUL Boonthong 02/675 67 34 info@singha.be Sel et Poivre FLAMENT Alexis 069/344667 info@seletpoivre.net La Table D’Eric BONNET Eric 069/22.41.70 resto@latablederic.be Chef à Domicile CHARTIER Benoit 0478/30 75 14 info@lb-chefadomicile.be Almys VIGNIS Pascal 02/880 74 36 vigpas@hotmail.com La Gastronomie du Mayeur LAMBOTTE Jean-Luc

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085/413457 lmgastronomie@skynet.be Le comptoir du goût REGIS Alexandre 083/ 21 75 95 info@lecomptoirdugout.be Le Giverny LAVALLEE Claude 069/22 44 64 claudelavallee@live.be Le Pouic pouic SANTAGELO Philippo 064/21.31.33 restaurant@pouicpouic.be L’As Ouhès POUMAY Alain 0496//041540 alainpoumay@hotmail.com La Manufacture PEREBOOMS Philippe 02/502.22.25 manufacture.be Au Phil des saveurs GARCIA Philippe 081/64 04 44 auphildessaveurs@gmail. com Les Comtes de Champagne OLDERS Jean-Jacques 019/51 24 28 lescomtesdechampagne@ skynet.be Le Chardon DUCHATEAU Patrick 019/69 94 12 info@lechardon.be UPIGNAC SA REPAIRE DES GOURMET VALDES Diego 081/51.20.05 sv@upignac.be Lucana CARUSO Gianni 085/240800 info@lucana.be Banqueting et buffets LOGNOUL Michel m.lognoul@dexiainvestor.net Olivier Antoine ANTOINE Antoine Olivier@faan.be Recover & Co - La Casa Paco VAN DER CRUYS Bernard info@casapaco.be Belga Queen Brussels S.A. Lartigue Philipe Tél : +32 2 217 21 87 Belga Queen Brussels S.A. Pinto Antoine Tél : +32 2 217 21 87 antoinepinto.pintoanto@ hotmail.com A.I.S.H. Filot Gérard 04/338.78.20 Resto d’à côté DELVIGNE Michel 069/23.20.39 dragon@edpnet.be Hôtel-Restaurant «Le Tropical» WILLEMS Alexandre 086/213995

info@tropical-hotel.be le D’Arville BOURGUIGNON Olivier 081/ 462 365 info@ledarville.be La Gastronomie AG S.A. GENTEN Arthur 087/56 16 66 delcoeur@skynet.be

084/36 65 23 infos@les7fontaines.be Le Beau Rivage BRUCKNER Olivier 0493/04 61 64 olivier.4@hotmail. La cuisine d’un gourmand MAES John johnmaes71@msn.com

Toucan Brasserie HAMON Jean-Michel 02/345 30 17 info@toucanbrasserie.com

Les cours traiteur RADEMAKER Joël 087/66 12 12 info@lescours.be

TAPASOIF DUPONT Valerie-Anne 0493/541733 traidunion@live.be

Orchids Safari club Bukavu HENSENNE Marcel 0496/10 96 46 mhensenne@gmail.com

L’étang bleu CHERMANNE Stéphane 071/59.34.35 info@letangbleu.be

Cercle de wallonie Namur /Liège VAN HECKE André

Un Temps pour Soi HOUPRESSE Constant 085/255 855 untempspoursoi@skynet.be

La part des anges DERENZIS Adrien 071/33 00 03 lapartdesanges@hotmail.be

CBR-TCOSERVICE AURE Georges 0479/37,06,32 auregeorges@hotmail.be

Au Bureau LAMBOT Marc-André 0475/61 96 86 marcus@restowavre.be

IPEPS Binche DEGHILAGE Michel 0495/32.69.42. deghilage.michel@skynet.be

Au Petit Château MUDLAFF Chantal 056/23 22 07 aupetitchateau@skynet.be

Tièsse di Bwés VIVEGNIS Daniel 0496/027114 tiessedibwes@skynet.be

La Villa du Hautsart WILBERS Olivier 010 / 81 40 10 villa.hautsart@lavilladuhautsart.com

Restaurant «Les Rhodos» SCHEIN Frédéric 083/68.89.00 lesrhodos@hotmail.com

Ecole hotelière St Ghislain CHARLIER Claude claude.charlier@hainaut.be

Traiteur Marichal MARICHAL Grégory traiteur.marichal@hotmail. com

Table d’Hôtes RAFFA Mario 019/32.36.14 marioraffa@hotmail.com

Sympathisant WOLTECHE Stéphane adelinewesleynini@hotmail.fr

La Croix Rouge Luxembourgoise CLOS Alain 00352/ 691 66 83 28 alain.clos@gmail.com

L’Héliport SALPETIER Fréderic 04/252 13 21 info@restaurantheliport.be Nulle Part Ailleurs CORMAN Frédéric 060/34 52 84 info@nulle-part-ailleurs.be ITMA Tournai TAHON Frédéric 0499/626740 tahonfrederic@gmail.com Salé Sucré WARZEE Thierry 085/ 25 02 31 traiteurwarzee@skynet.be Maison de Maître GELARDO Gioachino laura_gioachino@hotmail. com Escapades Gourmandes COSTA Jérôme 084/212636 escapades.gourmandes@ skynet.be Auberge du Sabotier DEWALQUE Luc

Hotel Bloom SA DE DONCKER Patrick 02/220 69 56 patrick.dedoncker@ royalcrownbrussels.com Lycée Provincial Saint Ghislain, Directeur DEGHLIAGE Vincent 065/71 42 11 christine.de.vrieze@hainaut. be Ecole Hotellière Pierre Romeyer BOUSMAN Gaëtan gaetan.bousman@ipeswavre. be Ecole Hotellière Pierre Romeyer, Directeur GRENIER infos@ipeswavre.be

Sympathisant LENAERTS Nicole nicole.lenaerts3@telenet.be Le Marchal MARCHAL Luc contact@marchal.be Castel du pont à Lesse VEILLET Regis 082/22 28 44 fb@casteldepontalesse.be Le Cap Des Trois Province LAFFUT Thibaut 0476/76 41 40 calolaffut@hotmail.com Yvon Organisation DEGHAYE Yvon 04 246 31 32 traiteur.yvon@skynet.be Les sœurs grises SERVAIS Pascal 085/25 31 31 info@lessoeursgrises.com Comité des régions Arguëlles TAMARGO Manuel 0497/44 02 37 manuelarg20@hotmail.com Le Zinneke IMMERZEEL Michel 02/245 03 22 michel.immerzeel@skynet. be Chef à Domicile - Vice Président PATIGNY Eric eric@lechefadomicile.be S.A.Restaurant Stirwen TROUBAT Alain 02/ 640 85 41 alaintroubat@hotmail.com CEFIC SODEXO VAN DROOGENBROECK Luc 02/676 74 12 luc.vand@skynet.be EHPNamur Directrice WARNON Ariane 081/72 94 29 ariane.warnon@province. namur.be Exki - Porte de Namur STEISEL Nicolas-Vanessa 02/551 52 24 nicolas.steisel@exki.be Exki Schuin over UGC STEISEL Nicolas 03/2349646 keyserlei@exki.be Play Bouzouki TOLIS Spyridon 02 / 377 00 12 s-tolis@hotmail.be Exki - Woluwe Shopping center STEISEL Nicolas 02/779 23 02 woluweshopping@exki.be Exki - Tongres STEISEL Nicolas 02/733 91 59 ruedestongres@exki.be Exki - Midi - Zuid STEISEL Nicolas 02/524 19 89 midi@exki.be

Exki - Rue Neuve STEISEL Nicolas 02/219 19 91 rueneuve@exki.be

Hostellerie Le Roannay AUBINET Bernard 087/ 27 53 11 roannay@skynet.be

Le Chalet de la Forêt DEVALKENEER Pascal 02/374 54 16 chaletdelaforet@skynet.be

Truffe Noire CICIRIELLO Luigi 02/640.44.22 info@truffenoire.com

Vert et blanc SPRL ULENS Roeland 086/21 84 74 info@fondevedeur.be

Exki - Stéphanie STEISEL Nicolas 02/538 19 02 placestephanie@exki.be

Restaurant L’Impératif NEUSY Benoît 065/35 52 55 limperatif@hotmail.com

IND Fleurus, Directeur ANNET Jean 071/82 31 80 economat@indfleurus.net

L’Atelier de Nicolas RIVIERE Nicolas Tél: 02 346 68 29 latelierdenicolas.be

Exki - Wavre STEISEL Nicolas 010/84 58 54 wavre@exki.be

UMICORE ROOBAERT Yves 02/227 70 46 yroobaert@voo.be

L’Esprit Bouddha TIEN-CHIN Chi 071/37 22 05 info@restochinois.be

Sympathisant DUPONT CLAUDE 02 269 85 47 claudeetmoniquedupont.1@ gmail.com

Exki - Agora STEISEL Nicolas 02/502 82 48 agora@exki.be

Domaine de la Blommerie BAERT Christophe 056/331287 info@blommerie.com

Comme chez Soi RIGOLET Lionel 02/ 512 29 21 info@commechezsoi.be

La Rose Blanche - YDCO NV DEFLANDRE Yves 02/513 64 79 info@roseblanche.be

Le Manoir de Lébioles TUCKI Olivier o_tucki@hotmail.com

La Métairie HUGO Frederic 080/86 40 89 info@lametairie.be

Madou’s Provrence MONIER David 0473/31 22 62 monier.david@yahoo.com Robertissimo SCHWEITZER Alexandre 04/365 72 12 aldaytonasch@hotmail.com Ville de Bruxelles MOLMANS Daniel 0475/54 40 15 dama.molmans@skynet.be Traiteur Houziaux J-Y HOUZIAUX Jean-Yves 0477/305 928 jean-yves.houziaux@ fr.nestle.com A Table ! FAUVILLE Pascal 019/51 10 59 p_fauville@skynet.be L’Atelier Gourmand ADAM Xavier 0476/976986 traiteur_adam@yahoo.fr Traiteur EPOS JACOBS Olivier 015/33 17 60 olivier.jacobs@telenet.be Institut de la Providence, Hôtelier LAURENT Philippe 083/234.380 laurentphilippe2@hotmail. com Domaine du bois des rêves HAULOTTE Patrick 010/41 60 72 patrickhaulotte@hotmail.be Les Fines Gueules KNOTT Paul Tél:+32(87)39 89 89 Cercle de Lorraine COLLARD Ludovic 0477 18 98 84 collard.ludovic@hotmail.com Toucan Brasserie DANTHINE Jean-Jacques 0471/42 53 57 jackdanthine@hotmail.com IFAPME Dinant DEROPPE Frédéric 0477/870720 frederic.deroppe@cfpmedinant.be Sympathisant VANDECASSERIE Freddy

CEFIC TULPINCK 02/676.74.12 La Table d’Upignac VALDES Diégo 081/63 50 98 dv.upignac@gmail.com Institut Notre Dame, Directeur VERSTYPE Fabrice ind.comines@skynet.be Traiteur Lievyns LIEVYNS David 32-487/797278 traiteurlievyns@gmail.com Glacier Carette SA STEEN 010/41 51 84 info@carette.be Martin’s Hotels SA Le château du Lac WORTMAN Günter 02/655 74 92 gw@martinshotels.com Martin’s SA Genval Les Bains GREGOIRE Olivier 02/655 73 75 og@martinshotels.com La Palette Gourmande De JONGH Marc 02/5030535 m.dejongh@skynet.be Martin’s SA Grand Hotel (La Sucrerie) CORNUEZ Christophe 02 352 18 18 chc@martinshotels.com La Bisquine BERT Didier 010.41.07.37 bert.didier@skynet.be Val-ITMA Section hotel, Directeur DEBEY Daniel 069/89 02 50 ec095265@adm.cfwb.be S.A. Verhulst VERHULST Guy 02/ 763 18 34 traiteur@guyverhulst.be A la table de Georges, Le renard GRINTZIAS Georges 0486-32 03 01 georges@lerenard.be E.H.T. Liège Directeur GEORGES Gérard 04/ 223 22 25 info@ehtliege.be

La Main à la Pâte DAKSKOBLER Didier 04/ 222 13 40 d.dakskobler@teledisnet.be Les chocolats d’Edouard BECHOUX Edouard 0032/61 50 29 73 info@edouardbechoux.com Maître Chaîne des Rôtisseurs HANKENNE Albert 02/735 61 25 a.hankenne-lawyers@ belgium-mail.com Dolce la Hulpe Brussels MARCIN Pascal 02/290 98 37 pascal.marcin@dolce.com La Belle Maraîchère DEVREKER Freddy labellemaraichere@skynet. be Château du Mylord THOMAES Jean-Baptiste 068/ 54 26 02 chateaudumylord@scarlet.be L’Esprit de Sel _ MBH SPRL DEHAES et SICARD Michel/ Henri 0032/2 230 60 40 info@espritdesel.be I.E. Gryzon Les amis de l’Institut FORTON Johan 0496/90 04 61 jforton@ceria.be

Eten&drinken O’sesoir BRAEM Mikkel 02/2691484 osesoir@skynet.be

J.C Consulting CASTADOT Jean 04/278.60.07. j.c.consulting@skynet.be

Hotel La Réserve VERHAEGHEN Ivan 050/61 06 06 info@la-reserve.be

TCO SERVICE COLLARD Christian 010/41 78 39 chcollard@tcoservice,com

Borse Van Amsterdam CUVELIER Patrick 053/21 15 81 borsevanamsterdam@skynet. be

Conseiller gastronomique FONTEYNE Pierre 0477/650 173 pierre.leopold.fonteyne@ gmail.com

La Cravache DEVOS Keon 056/42.67.87 info@lacravache.be

ACCE Horeca DAMIEN Yolande 0477/8140 69 traiteur.damien@honet.be Une Autre Histoire HELLEPUTTE Benoît 010/65 65 66 info@uneautrehistoire.be E.H.Ilon St Jacques, Directeur DEBATTY Benoit 081/25 37 83 nicole.jeandrain@gmail.com Journaliste Magazine Euro-Toques JONET Michel 0475/ 292 852 m.jonet@skynet.be

Rest. Meerdael COSYNS Jean-Marc 016/402 402 meerdael@pandora.be Rest. Aquarius DEFERM Guy 02/461 00 06 guy@aquariusresto.be

Traiteur Vandevelde VANDEVELDE Herman 02.253.03.10 info@traiteurvandevelde.be

Hotelschhol Koksijde SONNEVILLE R. 058/51 11 98 raf.sonneville@hotelschoolkoksijde.be

As ouhè-Le vingt et Unième Sprl TANCEV Dragan 04 223 32 25 as.ouhes@skynet.be

De Karmeliet VAN HECKE Geert 050/ 33 82 59 karmeliet@resto.be info@dekarmeliet.be

Cuisine et vous LEFEBVRE Nicolas 071/216.206 cuisine.et.vs@gmail.com

Hilton Antwerp SPUESENS Gérard De Refugie bvba VAN VLIMMEREN JF 016/82 45 32 derefugie@skynet.be

La Marée PEREIA-ALVES Mario 02/5118619 mariolamaree@gmail,com

De Proosdij BVBA SMETS Anny 013/312010 info@proosdij.be

Institut la Sainte Famille WEBER Françoise 063 58 88 60 secretariat@isfvirton,be

La Ville de Wavre DECLOUX Luc 081/65 85 95 luc@decloux.be

Sympathisant HALUT Jean-Pol 0475/433.283 jphalut@skynet.be

Clinique ND des Anges MOBERS Anne 04/224 72 85 soeurluc@cnda.be

Le Château du Mylord THOMAES Christophe 0478/72 51 40 pierre.dekens@scarlet.be

L’Huitrière ARGOUD Jean-Michel 02/512 08 66 lhuitriere@skynet.be

Poivre noir MARCHAL - SCIEUR Jean Louis 02/385 14 12 info@poivrenoir.be

SPRL Restalliance Belgium STASIUK Thièrry thierrystasiuk@hotmail.com

Auberge de la Ferme BOREUX Michel 061/4610 00 contact@aubergedelaferme. be

Restaurant New Lusitania DE LODDERE De H Grégoire 059/701765 restaurantlusitania@skynet. be

DBF Events BOLLE-France Didier 086/344.103/ castel@castel-valdor.be

Leilelandscholen VZM Snik VANMARCKE Jan 056/ 22 33 21 info@snik.be Maîtres Cuisiniers de Belgique VAN DUÜREN Robert 02/267 02 95 robertvanduuren@skynet.be La Renaissance RENARD-DECLERCQ Patrick & Caroline(0)56 485 129 info@larenaissance.be

Traiteur Paulus Pierre BOURIVAIN Benoît 0475/83 88 26 bbourivain@paulus,be

N° 21 juin 2014

Par / door Henri Riga

Sortons (dé)couverts L’été bruisse de mille bruits énervés et s’étire langoureusement le long des petits chemins ventrus et paresseux. C’est le temps des cabriolets, des rosés parfumés et des barbecues conviviaux. Il fait de plus en plus chaud… Voici, pour vous, un choix tout personnel, délicieusement subjectif , de quelques cabriolets de tout bord qui vous donneront encore un peu plus l’envie de rouler les cheveux au vent. Et que celui qui, à ce jour, n’en aurait jamais fait l’expérience, n’hésite pas un seul instant: cet été, roulons (dé)couverts…Et vous verrez alors que, séduit, l’été peut parfois durer douze mois. Casquette et foulard, crème de protection solaire et en route !

Porsche Boxster édition 2014

Het dak eraf Een warm briesje doet de bladeren ritselen aan de bomen en de zon laat haar stralen over bochtige landweggetjes glijden. Zomer, tijd voor cabrioletten, geurige rosé en gezellige barbecues. Het wordt stilaan warmer … Dit is, speciaal voor u, mijn heel persoonlijke en heerlijk subjectieve selectie van enkele cabrioletten. Bolides die u nog meer zin zullen geven om met de haren in de wind een ritje te gaan maken. En als u nog nooit in een cabriolet gereden hebt, twijfel dan geen seconde meer: deze zomer gaat het dak eraf! U zult zien, in een cabriolet duurt de zomer soms twaalf maanden. Pet, sjaaltje en zonnecrème … en we zijn weg!

Porsche Boxster editie 2014

Auto suggestion

Cette petite Porsche (façon de parler !)…»a vraiment tout d’une grande», comme pourrait le souligner un slogan utilisé par une autre marque. L’évolution à la fin 2012 du modèle lui a redonné un vrai coup de jeune: en résumé, moins de poids, plus de look. Et en 2014, Porsche a ajouté une version ‘GTS’ qui avoisine, avec son moteur central de 6 cylindres à plat cubé à 3,4 litres, les 330cv… Juste assez pour faire de l’ombre à sa très glorieuse grande sœur, la mythique 911. La Boxster GTS atteint les 100km/h, avec la boîte 7 automatique, en 4,7 secondes. Et ses 1350kg bourrés d’histoire (la filiation avec la 550,-la voiture de James Dean-, est revendiquée par l’usine) et de toutes les technologies de pointe habituelles à la marque vous feront voyager très vite, très loin, très Porsche en somme. Chaud devant, ça décoiffe !

Auto Suggestie

Jaguar F type Que ce soit avec le 6 cylindres 3 litres de 340cv ou l’exceptionnel 8 cylindres en V de 5 litres de 495 cv, le roadster Jaguar F Type renoue avec l’exceptionnelle histoire sportive de Jaguar. Cette version, dans le droit fil de l’emblématique Type E, délivre à ceux qui ont le courage de la pousser dans ses ultimes retranchements une remarquable dose d’adrénaline. Cette Jaguar est en effet une vraie voiture de sport, à la ligne époustouflante de beauté. Une sorte de renaissance donc pour ce grand félin, tout moderne, tout aluminium, très agile,

N° 21 juin 2014

Deze kleine Porsche (bij wijze van spreken!) “heeft echt alles van een grote”, om het met de slogan van een ander merk te zeggen. Eind 2012 kreeg dit model een heuse verjongingskuur. Resultaat: minder gewicht, meer uitstraling. En in 2014 heeft Porsche ook een GTS-versie op de markt gebracht, die met zijn centrale 6 cilindermotor en een inhoud van 3,4 liter tegen de 330 pk loopt. Net genoeg om zijn magnifieke grote zus in de schaduw te stellen, de mythische 911. De Boxster GTS trekt in 4,7 seconden op tot 100 km/u met zijn automatische 7 versnellingsbak. Elke gram van zijn 1350 kg vertelt een verhaal (de fabriek benadrukt de band met de 550, de wagen van James Dean) en is beladen met de spitstechnologie die we gewoon zijn van dit merk. Technologie die u heel snel, heel ver en kortom heel Porsche laat rijden. Uit de weg, daar gaat de pet!

Jaguar F type

Of het nu met 6 cilinders, 3 litermotor en 340 pk of met de uitzonderlijke V8 5 liter en 495 pk is, de roadster Jaguar F Type is een eerbetoon aan de opmerkelijke sportieve geschiedenis van Jaguar. Dit model, in de lijn van de legendarische E Type, gaat mee met iedereen die de moed heeft om het tot het uiterste te drijven en een flinke dosis adrenaline aankan. Deze Jaguar is eigenlijk een ware sportwagen, met een verbluffend mooie lijn. Een soort wedergeboorte dus voor deze katachtige gigant: heel modern, volledig in aluminium, heel wendbaar, op en top efficiënt en comfortabel, met de haartjes in de wind onderweg. Voor ons is het duidelijk: deze Jaguar F Type is nu al een ‘collector’s item’…

absolument efficace et confortable, les cheveux au vent, sur la route. A notre avis, il n’y a pas de doute: cette Jaguar F Type est déjà un futur ‘collector’…

Mazda Mx-5 C’est aujourd’hui devenu une légende vivante que ce petit coupé né en 1989, au look assez proche de la Lotus Elan, une des meilleures petites voitures disponible dans les années 60. La Mazda MX-5 commercialisée en 2014 fait partie de la quatrième génération de ce petit ‘roadster pour tous’, décliné dès son origine par la marque japonaise autour d’un concept philosophique que l’on peut traduire par ‘le cavalier et sa monture ne font qu’un’. Remise régulièrement à niveau au cours de sa très longue carrière, elle reste aujourd’hui encore un bestseller mondial. Cette stricte deux places, moteur avant (1,8l de 126cv ou un très agréable 2,0l de 160cv) posé sur châssis poutre rigide, avec une transmission aux roues arrières par une boîte manuelle à 5 rapports constitue un maître choix pour qui recherche une petite voiture légère, robuste, vive, agile, nerveuse et réactive. Finalement très complète de base (la liste des options équivaut à une peau de chagrin), elle existe en différents packages de finition. En 2015, la marque prévoit d’encore faire évoluer son roadster.

Audi A3 Cabriolet 2014 Last but not least, le cabriolet Audi A3 de la dernière génération est, avec ses lignes fluides et tendues, une très belle illustration de ce que peut être l’élégance déclinée sur un cabriolet moderne à 4 places (même si les places arrières sont un peu mesurées). Car, la version 2014 n’a pas perdu ses arceaux ; elle les cache et sa silhouette en est toute transformée. Diverses versions à moteur essence (de 125 à 180 cv) et diesel (150cv) équipent la belle, au choix du client. Combiné avec les niveaux d’équipements (Attraction, Ambition, Ambiente) et la large liste d’options habituelles à la marque, vous serez ainsi presque certain de conduire, vite, bien, loin, à votre goût, une voiture qui vous ressemble totalement. Et si vous en voulez encore plus, Audi commercialise maintenant sous cette carrosserie, une version assez extrême, avec une transmission intégrale et un moteur de 300 cv. Baptisée S3, c’est une proposition actuellement unique sur le marché.  H.R.

Mazda Mx-5 Vandaag is hij een levende legende, deze kleine coupé uit 1989, met een look die veel weg heeft van de Lotus Elan – in de jaren 1960 een van de beste kleine wagens op de markt. De versie die in 2014 op de markt werd gebracht, behoort tot de vierde generatie van deze kleine ‘roadster voor iedereen’. Van bij het begin heeft het Japanse merk een filosofisch concept opgebouwd rond deze wagen, dat je zou kunnen omschrijven als ‘paard en ruiter zijn één’. Deze Mazda krijgt in de loop van zijn lange carrière geregeld een facelift en is ook vandaag nog een wereldwijde bestseller. Deze twoseater heeft een motor vooraan (1,8 l met 126 pk of een zeer aangename 2,0 l met 160 pk) gebouwd op een stevig buizenchassis met een transmissie naar de achterwielen via een handgeschakelde 5 versnellingsbak. De perfecte keuze dus voor wie op zoek is naar een lichte, robuuste, vinnige, wendbare en pittige wagen. Nu eindelijk met een uiterst volledig basispakket (de lijst met opties is miniem) en verkrijgbaar in diverse afwerkingen. In 2015 wil het merk zijn roadster opnieuw onder handen nemen.

Audi A3 Cabriolet 2014 Last but not least, de cabriolet Audi A3 van de nieuwste generatie. Met zijn vloeiende en strakke lijnen een heel mooi voorbeeld van hoe elegant een moderne cabriolet met vier zitplaatsen kan zijn (ook al zijn die achteraan dan een beetje krap). De versie van 2014 heeft niets van haar scherpte verloren, maar verbergt die onder een heel nieuw silhouet. Er zijn diverse versies verkrijgbaar met een benzinemotor (van 125 tot 180 pk) of een dieselmotor (150 pk). In combinatie met de uitrustingsniveaus (Attraction, Ambition en Ambiente) en de lange lijst van gebruikelijke opties van het merk, rijdt u dus bijna zeker snel, goed en ver in een wagen die perfect bij u past. Is dat nog niet genoeg voor u? Voortaan biedt Audi ook een heel extreme versie aan, met een integrale transmissie en een motor van 300 pk. Deze S3 is uniek op de markt.  H.R.

Jaguar F type

N° 21 juin 2014

We hebben een boontje voor smaak! Bij ISPC gaat een nieuwe dimensie van smaak voor u open. De pittigste kazen, de heerlijkste wijnen, knapperige groentjes, sappig fruit en vlees, vis en gevogelte afkomstig uit alle uithoeken van de wereld: in ISPC maakt u kennis met een nieuwe dimensie van smaak. Laat u op sleeptouw nemen door onze specialisten ter plaatse en ontdek onze ambachtelijke streekproducten. Laat u verleiden door hun verhalen. Over hun herkomst, hun talrijke smaakcombinaties en variaties en overrompelende nuances. Onze specialisten hebben geen geheimen voor u en geven u advies op uw maat. Mogen wij ook ú verrassen?

Nous avons l’amour du goût Chez ISPC, une nouvelle dimension gustative s’ouvre à vous. Fromages relevés, vins d’exception, légumes croquants, fruits juteux, viandes savoureuses, poissons et volailles issus des quatre coins du monde : ISPC vous fera découvrir une nouvelle dimension gustative. Laissez-vous guider par nos spécialistes présents sur place, et découvrez nos produits régionaux artisanaux. Laissez-vous séduire par leur histoire, leur origine, leurs innombrables combinaisons et variations gustatives, sans oublier cette superbe palette de nuances. Nos spécialistes n’ont aucun secret pour vous et se feront un plaisir de vous conseiller de manière personnalisée. Oserions-nous vous surprendre, vous aussi ?

ISPC Gent Ottergemsesteenweg Zuid 720 - 9000 Gent - Tel.: +32 (0)9 - 241 51 11 - Info-gent@ispc-int.com ISPC Liège Route de Liers 125 - 4042 Herstal-Liers - Tél. : +32 (0)4 278 92 92 - Info-liege@ispc-int.com Ontdek ons overweldigend aanbod op onze website www.ispc.be Découvrez toute notre offre sur notre site www.ispc.be

ISPC-Océan Marée présents dans les 3 régions du pays !

ISPC-Océan Marée actief in de drie gewesten!

Ivan Sabbe a racheté fin avril avec son entreprise Exquisite Seafood (ESF), la société Océan Marée de Monsieur Yannick Verheyen et sa famille.

Eind april nam Ivan Sabbe met zijn bedrijf Exquisite Seafood (ESF) het bedrijf Océan Marée van Yannick Verheyen en zijn familie over.

Océan Marée est un commerce de poisson, spécialisé, pour qui la qualité est primordiale. Cette entreprise occupe une position de premier plan en région bruxelloise, en Brabant, en Hainaut et à Namur, axée sur la fourniture en poissons frais ainsi qu’en poissons fumés, poissons surgelés, crustacés et fruits de mer.

Océan Marée is een gespecialiseerde visgroothandel die kwaliteit hoog in het vaandel draagt. De firma verkoopt dagverse vis, gerookte en diepgevroren vis, schaaldieren en zeevruchten. Door deze strategie heeft het bedrijf een toonaangevende positie verworven in en rond Brussel, Brabant, Henegouwen en Namen.

Océan Marée devient dès lors la base d’opérations pour le nouveau tandem ISPC-Océan Marée dans cette région où les deux équipes collaboreront côte à côte.

Océan Marée wordt dan ook de uitvalsbasis voor de nieuwe tandem ISPC-Océan Marée in deze regio, waar beide teams zij aan zij zullen samenwerken.

En juin 2012, Ivan Sabbe avait racheté avec Exquisite Food, les entreprises ISPC Gand et ISPC International (Liège).

In juni 2012 nam Ivan Sabbe met Exquisite Food ook al ISPC Gent en ISPC International (Luik) over.

-Monsieur Sabbe, avec ce rachat, ISPC est actif dans les trois régions du pays.

-Meneer Sabbe, dankzij deze overname wordt ISPC actief in de drie gewesten van ons land.

Cela débouchera à l’évidence sur des synergies ? -Il existe des synergies évidentes entre les deux entreprises, tant sur le plan commercial que sur le plan de la technique de production. Cette synergie élargit considérablement la couverture géographique du nouveau tandem ISPC-Océan Marée. Nous pouvons à l’heure actuelle proposer nos services et une gamme étendue de produits à nos clients aussi bien à Gand, à Liège qu’à Bruxelles.

Dat zal ongetwijfeld leiden tot verschillende synergieën? -Tussen beide bedrijven bestaat een vanzelfsprekende dynamiek, zowel op commercieel als op productietechnisch vlak. Deze synergie verhoogt uiteraard de geografische dekking van de nieuwe tandem ISPCOcéan Marée. We kunnen onze diensten en producten voortaan namelijk aanbieden aan klanten in Gent, Luik én Brussel. Ivan Sabbe

N° 21 juin 2014

Cela nous permettra à terme également d’améliorer notre compétence et notre expertise au niveau de la fourniture de nos clients avec des prix plus compétitifs.

Daarnaast zullen we op termijn ook onze competenties en knowhow vergroten en zullen we onze klanten veel betere prijzen kunnen aanbieden.

-Y aura-t-il des changements ?

-Verandert er veel?

-Nous sommes partenaires. Nous restons dans la continuité et dans la reconnaissance du savoir-faire de notre partenaire. Monsieur Yannick Verheyen et son équipe continueront de diriger l’entreprise. On ne change pas une équipe qui gagne et « l’union fait la force » comme on dit souvent chez nous. ISPC et Océan Marée défendent la qualité supérieure, le service personnalisé, l’extrême fraîcheur, un vaste assortiment et la recherche permanente de la nouveauté.

-We zijn partners. De continuïteit en de knowhow van onze partner blijven behouden. Zo blijven Yannick Verheyen en zijn team het bedrijf leiden. Ook hier geldt: ‘never change a winning team’ en ‘eendracht maakt macht’. ISPC en Océan Marée staan samen voor topkwaliteit, een persoonlijke dienstverlening, versheid boven alles, een uitgebreid assortiment en continue vernieuwingen.

Jusqu’à ce jour, les deux entreprises réalisent ensemble un chiffre d’affaires annuel de 77 millions d’euros et sont présentes dans le top 5 du foodservice général. Nous ne pouvons que progresser en chiffre d’affaires.

Op dit moment zijn beide bedrijven samen goed voor een jaaromzet van 77 miljoen euro en staan ze in de top vijf van de algemene foodservice. Op het vlak van de omzet kunnen we dus alleen nog maar vooruitgang boeken.

Afin de souligner la nouvelle force des deux entreprises, les noms ISPC et Océan Marée figureront désormais sous la même enseigne.

Om de kracht van beide bedrijven te benadrukken, gelden de namen ISPC en Océan Marée voortaan samen als uithangbord.

 M.J.

N° 21 juin 2014

Brèves de comptoir

Par / door Michel Jonet

Wist je dat La Bartavelle a 20 ans Cela fait 20 ans que Bernard Cornu officie au Restaurant la Bartavelle à Liers avec un accueil digne du Sud de la France. Il vous fera partager sa passion des vins servis à discrétion. En cuisine, c’est Roxane Vrancken qui concocte pour notre plus grand bonheur des plats qui sentent bon le soleil. On y est en vacances par beau temps à siroter l’apéritif sur une terrasse qui donne sur un beau jardin et une piste de pétanque.

Trophée International Michel Ser vet. Il existe beaucoup de concours culinaires, mais aucun ne met en exergue les qualités requises par l’art de réaliser un beau service en salle, en passant par la mise en valeur de la connaissance des subtilités des accords des vins et des mets, par le savoir-faire en sommellerie. Trois écoles hôtelières belges se sont classées aux trois premières places du concours qui se déroulait, cette année en Belgique, au VAL ITMA de Tournai le 26 mars. Il mettait en présence les élèves de 11 écoles hôtelières : 5 françaises et 6 belges. Le Trophée a été remporté par l’Ecole Hôtelière Provinciale de Namur, représentée par Sophie Vandeputte. La deuxième place revient à Mégane Goquillon du Val ITMA de Tournai. Se classe à la troisième place, Curtis Mulpas de L’Institut Ilon Saint-Jacques de Namur.

La Bartavelle blaast twintig kaarsjes uit Bernard Cornu geeft zijn gasten in restaurant La Bartavelle in Liers al twintig jaar een warme onvangst die niet zou misstaan in het zuiden van Frankrijk. Hij deelt ook graag zijn passie voor wijn terwijl hij gul uw glas vult. In de keuken tovert Roxane Vrancken de zon op elk bord met overheerlijke gerechten. Bij zonnig weer komt hier het echte vakantiegevoel naar boven, nippend aan een aperitiefje op een terras dat uitkijkt over een mooie tuin en een petanquebaan.

Internationale trofee Michel Ser vet Het aantal culinaire wedstrijden is haast niet te tellen. Maar er is maar één wedstrijd die deelnemers bekroont die de kunst verstaan om een prachtige zaalservice aan te bieden, die perfect weten welke wijn past bij elk gerecht en voor wie wijn geen geheimen meer heeft. Drie Belgische hotelscholen behaalden een plaatsje in de top drie tijdens deze wedstrijd, die dit jaar op 26 maart in België plaatsvond. Plaats van de afspraak: het VAL ITMA in Doornik. Leerlingen van elf hotelscholen namen het tegen elkaar op. Vijf scholen kwamen uit Frankrijk, zes uit België. De Provinciale Hotelschool van Namen, vertegenwoordigd door Sophie Vandeputte, sleepte de trofee in de wacht. De tweede plaats was voor Mégane Goquillon van het Val ITMA in Doornik. Op de derde plaats eindigde Curtis Mulpas van het Institut Ilon Saint-Jacques in Namen.

N° 21 juin 2014

Brèves toir e d comp t je dat

Les Grandes Tables du Monde

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Les Grandes Tables du Monde Le guide annuel 2014 de l’Association «Les Grandes Tables du Monde» a été présenté le 1er avril à la presse et aux partenaires lors d’une réception à Paris. Le guide est édité en 125 000 exemplaires et traduit en français et en anglais avec un grand plus : chaque restaurant est présenté dans la langue de son pays. Il est remis gracieusement dans tous les établissements membres de l’Association. La Belgique est spécialement mise à l’honneur avec onze grandes tables belges. Pascal Devalkenneer du Chalet de la Forêt est le nouveau venu cette année.

Challenge culinaire des Comtes de Champagne à Hannut Le soleil était au rendez-vous en ce début de printemps pour l’éveil du goût. Une vingtaine de jeunes autodidactes se sont réunis pour un sympathique concours mettant en avant la découverte des beaux produits du terroir et de saison : l’asperge belge, la Saint-Jacques, le Foie Gras Rougié, la volaille fermière et le macaron. Les parrains et coachs du jour étaient les Chefs Stéphanie Lotin (Ecole Pierre Romeyer), le Liégeois Roger Lemmens et JeanJacques Olders en personne.

Un salon du vin à Namur Le futur grand rendez-vous du vin et de la gastronomie aura lieu cette année à l’Arsenal de Namur et sera organisé par l’asbl Bacchus du vendredi 31 octobre 2014 au 02 novembre 2014 au pied de la Citadelle. Il aura pour thèmes la Champagne et les produits wallons.

Op 1 april 2014 stelde de vereniging Les Grandes Tables du Monde haar jaarlijkse gids voor aan haar partners en de media tijdens een receptie in Parijs. De gids wordt gedrukt in 125.000 exemplaren en is vertaald in het Frans en het Engels. Dé grote troef: elk restaurant wordt beschreven in zijn eigen landstaal. Alle leden van de vereniging krijgen een gratis exemplaar van de gids. Vooral België doet het goed met elf Belgische ‘grandes tables’. Pascal Devalkenneer van Le Chalet de la Forêt is de nieuwkomer dit jaar.

Culinaire wedstrijd van de Comtes de Champagne in Hannuit De zon liet zich zien op deze vroege lentedag en prikkelde onze zinnen alvast. Een twintigtal jonge autodidacten waren op het appel voor een leuke wedstrijd waarin prachtige streek- en seizoensproducten de hoofdrol speelden: Belgische asperges, sint-jakobsschelpen, foie gras Rougié, scharrelkippen en makrons. De meters en coaches van de dag waren kok Stéphanie Lotin (school Pierre Romeyer), Luikenaar Roger Lemmens en Jean-Jacques Olders in eigen persoon.

Een wijnbeurs in Namen Liefhebbers van wijn en gastronomie, neem uw agenda: dit jaar vindt deze beurs van vrijdag 31 oktober tot 2 november 2014 plaats in het Arsenal van Namen, aan de voet van de Citadel. De organisatie is in handen van de vzw Bacchus. De thema’s dit jaar zijn champagne en Waalse producten.

Charles Edouard Jeandrain a repris le restaurant paternel bien connu et renommé, le Bietrumé Picar rue Tienne Maquet à Namur, il a relooké complètement le restaurant et pratique une cuisine de terroir gourmande et bien axée sur le produit.

Charles Edouard Jeandrain heeft Bietrumé Picar overgenomen, het befaamde restaurant van zijn vader in de rue Tienne Maquet in Namen, en gaf het etablissement een heel nieuwe look. Charles Edouard serveert er lekkere streekgerechten waarin de producten de hoofdrol spelen.

Où : Rue Tienne Maquet, 16 à Namur.

Waar: Rue Tienne Maquet 16 in Namen.

N° 21 juin 2014

EXKI s’installe aux Etats-Unis te La chaîne de restauration rapide Bio qui comp déjà 36 restaurants en Belgique va prochainement ouvrir un établissement à New York avec le soutien du gouvernement fédéral et des trois régions belges. L’établissement s’orientera sur é les produits locaux, comme du pain de qualit place sur é cuisin sera bio artisanal et tout s par un chef. La clientèle ciblée : des cadre dynamiques et des start-up qui sont souvent reconnus comme la base de la clientèle d’ EXKI. Celui-ci se situera 256, Park Avenue South à New York.

EXKI trekt naar de US urants heeft De biofastfoodketen EXKI, die al 36 resta in België, opent binnenkort een eerste vestiging in New York. EXKI krijgt daarvoor de steun sche van de federale overheid en de drie Belgi met en werk l voora zal urant resta Het sten. Gewe ood. biobr ijk lokale producten, zoals ambachtel klaar. Bovendien maakt een kok alles ter plaatse ups starten n rlede kade e misch dyna Doelgroep: van de die vaak beschouwd worden als de kern urant: cliënteel van EXKI. Adres van het nieuwe resta York. New in South ue 256, Park Aven

Concours Jacques Saey

Wedstrijd Jacques Saey

Le concours Jacques Saey demeure un concours de haut niveau basé sur la réalisation de pièces artistiques en sucre cuit et en chocolat. cette année, c’était la 21ième édition de cette épreuve dont voici les lauréats : Le premier prix pour les créations en sucre a été attribué à Jefferson Haz Coello de l’Institut Emile Gryzon, tandis que le prix chocolat fut remporté par Olivier Vandoninck du PIVA. Valérie Devos arrive seconde avec sa création en sucre. Tout comme Tipakorn Jitnaree avec sa pièce en chocolat. Ils sont aussi étudiants à l’Institut Emile Gryzon. Les troisièmes places de ces deux catégories reviennent respectivement à Julien Vanhaverbeke de l’ITCA Namur-Suarlée, et à Charlotte Van Criekinge des St-Martinusscholen.

De Wedstrijd Jacques Saey is een concours op uiterst hoog niveau dat draait rond artistieke suiker- en chocoladecreaties. Dit jaar vond de 21e editie plaats. De eerste prijs in de categorie ‘suikercreaties’ ging naar Jefferson Haz Coello van het Institut Emile Gryzon. Bij de chocoladecreaties kaapte Olivier Vandoninck van het PIVA de hoofdprijs weg. Valérie Devos haalde dankzij haar suikercreatie de tweede plaats en ook voor het chocoladewerk van Tipakorn Jitnaree was die plek weggelegd. Beiden zijn studenten aan het Institut Emile Gryzon. De derde plaats ging naar Julien Vanhaverbeke van het ITCA Namur-Suarlée (suiker) en naar Charlotte Van Criekinge van de Sint-Martinusscholen (chocolade).

Alain Dewulf réapparaît dans le paysage gastronomique namurois

Alain Dewulf maakt zijn comeback in de Naamse gastronomie

Après une longue absence, Alain Dewulf (ex Trois Petits Cochons à Jambes) a ouvert une nouvelle enseigne très sympathique. Il reçoit sa clientèle autour d’un bar et cuisine en live des plats très savoureux. Où : Chaussée de Nivelles, 348 à Temploux, non loin de l’Essentiel.

Charlotte Marchal, commis dans les cuisines du restaurant étoilé La Bergerie à Lives-sur-Meuse, défendra nos couleurs au Concours Mondial de la Chaîne des Rôtisseurs. L’épreuve se déroule, cette année, en Afrique du Sud. Son coach sera Guy Lefevere. Fille de boulanger, Charlotte, âgée de 20 ans, de Floreffe près de Namur sera donc la première femme à représenter la Belgique à ce concours en septembre prochain.

Na een lange afwezigheid heeft Alain Dewulf (voormalige kok van Trois Petits Cochons in Jambes) opnieuw een heel leuk restaurant geopend. Hij verwelkomt zijn klanten in een open bar en keuken waar hij heel lekkere gerechten bereidt. Waar: Chaussée de Nivelles 348 in Temploux, niet ver van l’Essentiel.

Charlotte Marchal, commis in het sterrenrestaurant La Bergerie in Lives-sur-Meuse, zal België vertegenwoordigen tijdens de internationale wedstrijd van de Chaîne des Rôtisseurs. De wedstrijd vindt dit jaar plaats in Zuid-Afrika. Charlotte wordt gecoacht door Guy Lefevere. Deze twintigjarige bakkersdochter komt uit Floreffe bij Namen. In september is ze de eerste vrouw die ons land vertegenwoordigt tijdens deze wedstrijd.

N° 21 juin 2014

Brèves toir e d comp Wist je

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Petits Chefs en herbe Le samedi 5 avril, les élèves de 6ème primaire de l’Ecole Communale de Braibant ont été sacrés pour la seconde fois consécutive «Petits Chefs en Herbe» de l’année 2014. Cette deuxième édition du concours dont l’initiateur est le Chef Pascal Marcin se déroulait au superbe domaine d’Achêne. Un mois de préparation a été nécessaire pour leur permettre la victoire avec l’aide de leur coach Thierry Stasiuk, Chef associé au Libraire Toqué de Namur. Le thème imposé de cette année : cuisiner un poisson durable, accompagné de deux garnitures issues du terroir. La dénomination de la recette était assez poétique : «Le galion du commandator Salmon et ses pandas venus des mers d’Alaska.». Les autres écoles choisies pour la finale venaient de Suarlée, Bois-de-Villers, Molenbeek, Jehay et Ciney. Bravo à tous !

Action Horéca «Comme en 14» sur Liège avec Euro-Toques.

Op zaterdag 5 april 2014 werden de leerlingen van het zesde leerjaar van de gemeentelijke basisschool van Braibant voor de tweede keer op rij bekroond tot “Kleine koks in de dop”. De tweede editie van deze wedstrijd, een initiatief van chef-kok Pascal Marcin, vond plaats in het prachtige domein van Achêne. Een maand lang hadden ze zich voorbereid op deze wedstrijd, met de hulp van coach Thierry Stasiuk, chef-kok van Le Libraire Toqué in Namen. Het verplichte thema dit jaar: een duurzame vis bereiden met twee bijgerechten gemaakt met streekproducten. Het recept kreeg een heel poëtische naam mee: “Het galjoen van kapitein Salmon en zijn panda’s uit de zeeën van Alaska”. Ook de scholen van Suarlée, Bois-de-Villers, Molenbeek, Jehay en Ciney haalden de finale. Proficiat aan iedereen!

Horeca-actie “Zoals in 14” in Luik, samen met Euro-Toques

la Province de Liège organisera, cet été, un vaste programme d’activités commémoratives l’occasion du Centenaire de la Guerre 14-18.

De provincie Luik organiseert deze zomer een waaier van activiteiten om de honderdste verjaardag van de Eerste Wereldoorlog te herdenken.

Dans ce contexte, la Fédération du Tourisme de la Province de Liège, en partenariat avec la Fédération Horeca Liège et sous le patronage d’ EuroToques, a décidé de mener une action spéciale dans les restaurants et brasseries de la province de Liège : il s’agit de mettre en valeur des plats typiques et familiaux qui permettront à un large public de découvrir ou redécouvrir quelques recettes ou aliments typiques de cette époque.

In dit kader heeft de Fédération du Tourisme de la Province de Liège, in samenwerking met de Fédération Horeca Liège en onder toezicht van EuroToques, beslist om een speciale actie te lanceren in de restaurants en brasserieën van de provincie Luik. Op het menu staan streekgerechten uit grootmoeders keuken, zodat het grote publiek enkele typische gerechten of producten uit die tijd kan (her)ontdekken.

Charles Jeandrain nous a quittés Charles Jeandrain, l’ancien Chef du Biétrumé Picar est décédé à l’âge de 55 ans. On n’oubliera ni son talent culinaire, ni sa très grande gentillesse. C’est une belle et importante figure de la cuisine wallonne qui nous quitte. Toutes nos condoléances à sa famille et ses amis.

Kleine koks in de dop

N° 21 juin 2014

Charles Jeandrain is overleden Charles Jeandrain, de voormalige chef-kok van Biétrumé Picar, is overleden op 55-jarige leeftijd. We zullen zijn culinaire talent en zijn enorm vriendelijke karakter nooit vergeten. Samen nemen we afscheid van een prachtig en belangrijk persoon uit de Waalse culinaire sector. Graag wensen we zijn familie en vrienden veel sterkte toe.

Ispc fait peau neuve !

Ispc in een nieuw jasje!

De la mi-février à la mi-mars 2014, la deuxième phase tant attendue de la rénovation d’ISPC-Liège a été menée à bien, en un temps record. La deuxième phase touchait essentiellement les surfaces de vente non réfrigérées (boissons, food/épicerie fine, food/surgelés, articles ménagers, appareils/équipement de cuisine, verres/vaisselle, textile/ vêtements professionnels, livres, pâtisserie et zone des caisses). Le résultat est spectaculaire et a été bien constaté par la clientèle lors des deux nocturnes d’inauguration officielles des magasins de Gand et de Liège les 31 mars et 7 avril. Euro-Toques et ses partenaires étaient présents et actifs en la personne de Christophe Baert (Domaine de la Blommerie), Vice-Président Euro-Toques pour le Nord du Pays.

De tweede, langverwachte fase in de renovatie van ISPC-Luik is vlot én in recordtijd verlopen, tussen half februari en half maart 2014. Bij de tweede fase kwamen vooral de ongekoelde winkeldelen aan bod: dranken, food/fijne kruidenierswaren, food/diepvries, huishoudartikelen, keukentoestellen/ apparatuur, glazen/vaatwerk, textiel/beroepskleding, boeken, banket en kassa’s. Het spectaculaire resultaat mochten de klanten zelf komen bekijken tijdens twee officiële avondopeningen van de winkels in Gent en Luik op 31 maart en 7 april. Euro-Toques en zijn partners werden vertegenwoordigd door Christophe Baert (Domaine de la Blommerie), vicevoorzitter van Euro-Toques voor het noorden van het land.

La vingtième édition 2014 du Concours Mondial de Bruxelles a une fois de plus connu un grand succès et reste le révélateur des dernières tendances et mutations de la planète vitivinicole. Au total, ce sont 8 060 vins provenant de 41 pays producteurs qui se sont affrontés à Bruxelles (Belgique) les 2, 3 et 4 mai derniers devant une sélection des meilleurs dégustateurs du monde entier. Tous les résultats de ce prestigieux concours figurent à cette adresse : http://www.concoursmondial.com/resultats.html

De twintigste editie van het Concours Mondial van Brussel was weer een enorm succes. Dit blijft het perfecte evenement om kennis te maken met de nieuwste trends en ontwikkelingen in de wijnwereld. In totaal werden er in Brussel (België) op 2, 3 en 4 mei 8.060 wijnen uit 41 producerende landen uitgeschonken aan een selectie van de beste wijnproevers ter wereld. U kunt alle resultaten van deze prestigieuze wedstrijd nalezen op: http://www.concoursmondial. com/resultats.html

Loïc Thirion du D’Arville vers une victoire européenne ! SkillsBelgium et EuroSkills sont des compétitions organisées pour les jeunes de moins de 25 ans, en formation technique ou professionnelle dans un établissement ou dans un centre de formation en alternance. Loïc Thirion, âgé de 19 ans est formé en alternance au centre Epicuris de Villers-le-Bouillet et au restaurant Le D’Arville à Wierde, a remporté la médaille d’or en cuisine. L’argent a été décerné à Kevin Mossoux, âgé de 21 ans, formé en alternance au même institut et au restaurant Les Sœurs Grises à Huy. Il est donc sélectionné pour représenter la Belgique au concours européen EuroSkills à Lille du 30 Septembre au 06 Octobre 2014. La marraine de SkillsBelgium n’est autre qu’ Arabelle Meirlaen,» Cuisine Intuitive». L’entraînement et le coaching de Loïc sont réalisés par Olivier Bourguignon, Frédéric Deroppe et Julien Bouillé.

Loïc Thirion van Le D’Arville op weg naar een Europese zege! SkillsBelgium en EuroSkills zijn wedstrijden voor jongeren tot 25 jaar die een technische of beroepsopleiding volgen in een restaurant of alternerend in een opleidingscentrum. De gouden medaille was voor Loïc Thirion (19). Hij volgt een beroepsopleiding in het centrum Epicuris van Villers-leBouillet en in restaurant Le D’Arville in Wierde. Het zilver ging naar Kevin Mossoux (21), die een alternerende beroepsopleiding volgt in datzelfde centrum en in restaurant Les Sœurs Grises in Hoei. Hij mag België dus vertegenwoordigen op de Europese wedstrijd EuroSkills in Rijsel, van 30 september tot 6 oktober 2014. De meter van SkillsBelgium is niemand minder dan Arabelle Meirlaen van Cuisine Intuitive. Olivier Bourguignon, Frédéric Deroppe en Julien Bouillé staan in voor de opleiding en coaching van Loïc.

N° 21 juin 2014

Par / door Ghislaine Horenbach

Balnéaire Les beaux jours sont là, le temps des vacances aussi et il est impératif, si ce n’est encore fait, de penser à ce que nous allons porter sur la plage et au bord des piscines, pour profiter pleinement des rayons du soleil… Pas de panique, la bonne nouvelle, c’est que l’on porte de tout ! Chaque marque propose une ou plusieurs collections, en cohérence avec son style et nous, on choisit le modèle le plus approprié à notre silhouette. Le but étant à la plage comme à la ville, de mettre en valeur ce que l’on a de plus beau et de rendre discrets ou invisibles nos « éventuels » défauts. Selon les moments de la journée, on va opter pour le maillot une pièce ou pour le bikini. On remarque pour les deux modèles un retour aux bandeaux, qui se déclinent dans toutes les couleurs unies, mais aussi dans quantités de motifs. Pas mal de tissus rétro sont à l’honneur… On replonge dans l’univers yéyé de SaintTropez, où l’ombre du style BB plane toujours.

Echos de femmes

Pour être une fashionista accomplie, usez et abusez des accessoires. Paréos, lunettes, chapeaux, bijoux, sacs et sandales, c’est eux qui feront de votre look un look totalement unique ! Au soleil, tout est sublimé alors n’hésitez pas à porter des perles colorées en pâte de verre et osez ainsi le mélange des matières. La plupart des marques s’en sont donné à cœur joie, pour notre plus grand bonheur… Voici quelques exemples de silhouettes à imiter, mais n’hésitez pas à innover, à créer votre propre style, c’est cela la vraie tendance 2014 ! Et vous messieurs… boxer, short, bermuda ? Pour vous aider, voici quelques looks qui ne nous déplaisent pas…  G.H.

N° 21 juin 2014

Volgens mevrouw

Aan het strand De zomer is in het land, de vakantie staat voor de deur. Hoog tijd dus om onze outfit te kiezen, zodat we op het strand en aan het zwembad volop kunnen genieten van de warme zon … Geen paniek, want er is goed nieuws: alles kan en alles mag! Elk merk pakt uit met één of meerdere collecties die passen bij de huisstijl en wij kiezen dan het model dat past bij onze vormen. Het doel? Ons zowel op het strand als in de stad van onze mooiste kant laten zien en onze ‘eventuele minpuntjes’ verhullen of verbergen. Naargelang het tijdstip van de dag kiezen we voor een badpak of een bikini. Bij beide modellen maakt de bandeau een comeback, in alle mogelijke effen kleuren en in tal van motiefjes. Ook retroprints zijn weer helemaal in … We wanen ons opnieuw in het Saint-Tropez van de jaren zestig, waar het waas van de BB-stijl onmiskenbaar in de lucht hangt. Accessoires, accessoires en nog eens accessoires: daaraan herken je dit seizoen een echte fashionista. Pareo’s, zonnebrillen, hoeden, juwelen, tassen en sandalen maken je look helemaal uniek! In de zon lijkt alles fletser. Aarzel dus niet om gekleurde parels van glaspasta te dragen en ga ook eens voor een gedurfde combinatie. Veel merken combineren alle mogelijke stoffen en materialen, dus wij ook … Dit zijn enkele trendy looks. Maar innoveer gerust zelf en creëer je eigen stijl, want dat is de echte trend van 2014! En voor de heren … boxer, short, bermuda? Om jullie op weg te helpen enkele looks die wij alvast kunnen smaken …  G.H.

N° 21 juin 2014

Par / door Michel Jonet et Jean Castadot

La résurrection de la Maison Groffy

Diversions sucrées

C’est dans le centre de Sprimont que cela se passe où Monsieur Eric Coulée dit « Groffy » nous reçoit avec beaucoup de gentillesse dans son atelier pour la réalisation d’un beau gâteau à base de chocolat.

De verrijzenis van Maison Groffy In het centrum van Sprimont verwelkomt Eric Coulée alias ‘meneer Groffy’ ons hartelijk in zijn atelier, waar we een fantastische chocoladetaart zullen maken. Victor Hugo sloeg de spijker op de kop: God schiep het water, maar de mens maakte er wijn van en – als ik eerlijk mag zijn – de beste misérable die ik ooit gegeten heb.

Victor Hugo disait à juste titre que Dieu n’avait fait que l’eau, mais l’homme a fait le vin, je dirais même plus que, cet homme a toujours fait le meilleur misérable que j’ai mangé.

De misérable, de legende

Le Misérable, la légende Victor Hugo est à Bruxelles en exil politique, il va d’ailleurs y publier les Misérables en 1862. C’est un grand écrivain mais aussi un grand gourmet et ce gâteau fut créé à l’époque par un célèbre pâtissier bruxellois en l’honneur de Victor Hugo. « En fait, notre maison existe depuis 1880, nous assure Eric Coulée, car l’ouvrier de ce pâtissier vint ensuite exercer son métier à Liège où il créa, rue de Serbie, le magasin qui deviendra la pâtisserie Groffy. Nos misérables sont toujours réalisés avec la même recette, jalousement gardée depuis lors. Cinq générations de pâtissiers se sont succédé Rue de Serbie à

Victor Hugo verbleef als politiek vluchteling in Brussel en bracht er in 1862 zijn meesterwerk ‘Les Misérables’ uit. Hij was een groot schrijver, maar ook een enorme fijnproever. Een beroemde Brusselse patissier bedacht daarom ter ere van Victor Hugo deze overheerlijke taart. “Ons bedrijf bestaat al sinds 1880”, vertelt Eric Coulée, “Toen kwam een werknemer van deze beroemde patissier naar Luik om er aan de Rue de Serbie een winkel te beginnen, die later de naam ‘Pâtisserie Groffy’ zou dragen. We maken onze misérables nog altijd volgens hetzelfde recept, dat we al sinds het

Zoete verstrooiingen

N° 21 juin 2014

Liège. Jacques Groffy, mon oncle, a repris le commerce en 1957. Je l’ai tout naturellement repris en 1999 et exploité jusqu’en 2009. Nous l’exploitons jusqu’en 2009, année où une explosion dans l’atelier nous oblige à cesser temporairement nos activités. Aujourd’hui, nous sommes de retour dans un nouvel emplacement. »

Pourquoi ici à Sprimont ? « Une bonne partie de notre clientèle se trouvait dans les beaux quartiers d’Embourg et Beaufays et notre nouvel emplacement devait répondre à de nouvelles normes de sécurité et d’hygiène. Nos exigences en matériel et espace devaient être comblées par un environnement de qualité. C’est donc à Sprimont que nous avons ouvert nos portes, en plein cœur de ce village, loin de l’insécurité du centreville. Nous vous y fabriquons quotidiennement dans un nouveau laboratoire moderne et spacieux, nos spécialités d’antan mais aussi de nouvelles voies gourmandes en pâtisseries et pralines artisanales. »

Pourquoi avoir choisi ce métier ? Eric Coulée nous sourit : « Voilà, je pense que c’est venu tout naturellement. Déjà tout petit, je me promenais dans l’atelier, imprégné de l’odeur des chocolats, des pâtes. J’ai donné quelquefois un coup de main. Chez Groffy, on a toujours réalisé toutes les préparations nous-mêmes : les confitures, les abricotages, les nappages, les pâtes d’amandes... Du coup, j’ai tout appris un peu plus chaque jour. C’est beaucoup de travail mais aussi beaucoup de passion, de fierté car cela demande de la volonté, du courage et des horaires compliqués. C’est un métier de précision qui demande beaucoup de concentration et beaucoup de compétences techniques. La plus belle compétence, c’est la passion, la transmission de notre savoir. Je pense avoir transmis cette passion à mes deux filles et surtout à Elodie qui est prête à reprendre le flambeau au niveau des créations.» Jai suivi comme tout le monde un reportage télévisé sur votre maison, j’ai découvert l’anecdote du gâteau le Lynda, avez vous d’autres projets ? « En fait, c’est un gâteau qui a été créé pour remercier Lynda Lemay d’avoir écrit une chanson sur Marc Carnevale, le patron du restaurant Les Sabots d’Hélène à Liège. J’ai plein d’autres projets en tête dont la confection de réductions de misérables avec des saveurs différentes, car les macarons c’est devenu un peu la tarte à la crème. Tout le monde en fait avec des bonheurs divers. » Le Président me glisse à l’oreille : « Les gâteaux de Mr Coulée, ses misérables, son glacé, sa pensée et ses brioches, sont réellement les meilleurs. Ils sont riches, onctueux, aux goûts purs, intenses et d’une longueur en bouche sans pareil. Sauf si vous privilégiez le light, il faut y goûter. Cet artisan est pour à la Belgique ce que le pâtissier Philippe Conticini est à la France. »

N° 21 juin 2014

prille begin geheimhouden. Aan de Rue de Serbie in Luik hebben ondertussen al vijf generaties patissiers gewerkt. Vanaf 1957 stond mijn oom Jacques Groffy in de zaak. Van 1999 tot en met 2009 nam ik het roer van hem over. Helaas moesten we toen onze activiteiten tijdelijk stopzetten door een explosie in het atelier. Maar vandaag zijn we op onze nieuwe locatie terug van weggeweest!”

Waarom hier in Sprimont? “Een groot deel van onze klanten wonen in de meer welgestelde buurten van Embourg en Beaufays. Bovendien moest onze nieuwe locatie voldoen aan tal van hygiënische en veiligheidsnormen. We moesten dus niet alleen op zoek gaan naar kwalitatief materiaal, maar ook naar een hoogstaande ruimte. Daarom openden we onze winkel in het hart van Sprimont, ver weg van de onzekerheid van het stadscentrum. Elke dag opnieuw maken we in ons moderne en ruime atelier onze traditionele specialiteiten, maar ook heel wat nieuwe lekkernijen, gebakjes en artisanale pralines.”

Waarom koos u dit beroep? Eric Coulée lacht: ”Eigenlijk was dat een heel natuurlijke keuze. Van kleins af aan liep ik door het atelier, waar ik de heerlijke geur van chocolade en gebakjes kon opsnuiven. Soms mocht ik ook helpen. Bij Groffy maken we namelijk alles zelf: confituur, abricotages, nappages, amandelpasta ... En elke dag leerde ik weer iets bij. Dit beroep is uiterst veeleisend, en het vraagt veel passie en trots. Je moet veel ambitie en moed aan de dag kunnen leggen en moeilijke werkuren aankunnen. Bovendien is het een nauwkeurig beroep, dat veel concentratie en technische kennis vergt. Maar het mooiste aan mijn werk is mijn passie en dat ik onze expertise kan delen. Ik denk dat ik mijn passie ook aan mijn twee dochters heb doorgegeven, en dan vooral aan Elodie. Zij staat klaar om de fakkel over te nemen en zelf nieuwe creaties te lanceren.” Ik heb – zoals iedereen – de tv-reportage over dit bedrijf gezien en zo het verhaal achter de Lynda taart leren kennen. Hebt u nog andere projecten op stapel staan? “Die taart ontstond als bedankje voor Lynda Lemay, die een liedje geschreven had over Marc Carnevale, de baas van restaurant Les Sabots d’Hélène in Luik. Mijn hoofd zit nog boordevol andere ideeën, waaronder reducties van misérables met verschillende smaken. Makarons zijn op dit moment namelijk over hun hoogtepunt heen. Iederéén maakt ze, met wisselend succes.”

De baas fluistert me nog iets toe: ”De taarten van meneer Coulée, zijn misérables, zijn tompoezen, zijn brioches en zijn andere creaties zijn écht het neusje van de zalm. Ze zijn heerlijk smeuïg en hebben een rijke, intense, pure, weergaloze smaak Pâtisserie die lang in de mond blijft hangen. Als je GROFFY niet op je lijn hoeft te letten, moet je ze echt eens proeven. Deze vakman is voor Rue du Centre, 80  België wat patissier Philippe Conticini 4140 Sprimont  voor Frankrijk is.”

Tel : +32 (0)4 382 12 14 info@groffy.be

CARRÉMENT CHOCOLAT by GROFFY SUPPORT (POUR UNE PLAQUE 60/40) : Faire un biscuit vanille avec 750 gr de massepain 125 gr de blancs ¼ litre de blancs montés 100 gr de sucre fin 1 poignée de farine

BASIS (VOOR EEN PLAAT VAN 60/40): Maak een vanillebiscuit met 750 g marsepein 125 g eiwit ¼ liter opgeklopt eiwit 100 g fijne suiker 1 handvol bloem

CROUSTILLANT (POUR 1 PLAQUE 60/40) 1 kg de pâte pralinée d’AMANDES 1/2 kg de pailleté feuillantine 200 gr de chocolat blanc fondu

KROKANT (VOOR 1 PLAAT VAN 60/40): 1 kg amandelpasta ½ kg pailleté feuilletine 200 g witte chocolade, gesmolten

GANACHE MOUSSE

1,7 kg de chocolat VALRHONA72% 900 gr de crème 400 gr de lait 3 kg de ganache refroidie Mélanger à 1,5 litre de crème battue.

Monter en cercle ou en plaque avec le biscuit au fond puis le croustillant puis la mousse.

GANACHE: MOUSSE:

1,7 kg VALRHONA chocolade 72 % 900 g room 400 g melk 3 kg ganache, gekoeld Meng de ganache met 1,5 liter opgeklopte room.

Neem een keukenring of plaat en maak laagjes: eerst de biscuit, daarna het krokantje en vervolgens de mousse.

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Le Trophée Pierre Romeyer, l’Institut Emile Gryson gagnant

Institut Emile wint de trofee Pierre Romeyer

Gagnant 2014 ǀ Winnaar 2014

La dixième édition du trophée, traditionnellement organisé dans les locaux de l’Ipes de Wavre située Quai aux Huîtres pour les étudiants de finalité fut remportée sur le fil du rasoir par l’équipe de l’Institut Emile Gryzon. La lutte fut acharnée car moins d’un pourcent séparait le team gagnant des quatrièmes au classement général. Parmi le nombreux jury de cuisine présent et présidé par Christophe Baert de la Blommerie à Mouscron, l’on pouvait reconnaître Christophe Thomaes du restaurant le Château du Mylord à Ellezelles, Eric Martin du restaurant « Lemonnier » à Lavaux-Sainte-Anne, Pascal Marcin du Dolce à la Hulpe, Pascal Fauville, Vice-Champion du Monde des maîtres fromagers », Monsieur Arguelles de Camargo du Parlement Européen, Gérard Filot le Directeur hôtelier du CHBAA R.I.S.H à Seraing , Mrs Devos de la Cravache à Rekkem, Renard de la Renaissance à Dottignies et beaucoup d’autres restaurateurs dont la liste serait trop longue à citer. Le jury de salle se composait de nos partenaires, de personnalités de la presse gastronomique et de représentants d’associations professionnelles comme la Chaîne des Rôtisseurs. L’équipe gagnante était composée de Benjamin Belot, Perrine Mespouille et Jennifer Colpaert et avec comme coach, Donald Loriaux le Chef du Park Side. L’ Ecole Val-ITMA de Tournai finit deuxième avec une équipe composée d’Apolline Lejeune, Benjamin Fontaine

N° 21 juin 2014

De tiende editie van deze trofee voor eindejaarstudenten, traditiegetrouw georganiseerd bij IPES aan de Quai aux Huîtres in Waver, werd op het scherp van de snede gewonnen door het team van het Institut Emile Gryzon. Na een verbeten strijd wist het winnende team minder dan één procentpunt afstand te nemen van de vierde in het algemene klassement. Onder de talrijk aanwezige keukenjuryleden herkenden we naast juryvoorzitter Christophe Baert van La Blommerie in Moeskroen ook Christophe Thomaes van restaurant Le Château du Mylord in Ellezelles, Eric Martin van restaurant Lemonnier in Lavaux-Sainte-Anne, Pascal Marcin van Le Dolce La Hulpe, Pascal Fauville (tweede op het Wereldkampioenschap voor Kaasmeesters), Europarlementslid Arguelles de Camargo, Gérard Filot (hoteldirecteur van het CHBAA R.I.S.H in Seraing), mevrouw Devos van La Cravache in Rekkem, Renard van La Renaissance in Dottignies en vele andere restauranthouders. Zo veel dat we ze onmogelijk allemaal kunnen opnoemen. De zaaljury bestond uit onze partners, vooraanstaande figuren van de gastronomische pers en vertegenwoordigers van vakverenigingen, zoals La Chaîne des Rôtisseurs. Het winnende team bestond uit Benjamin Belot, Perrine Mespouille en Jennifer Colpaert. Donald Loriaux, kok van Park Side, stond hen bij als coach. Het team van Val-ITMA uit Doornik sleepte de tweede plaats

et Marius Darras dont le coach était Xavier Adam de L’Atelier Gourmand. Le Lycée Provincial d’Enseignement Technique du Hainaut s’est classé troisième avec Charles Broutard, Ricardo Lecocq et Alexandre Deuson, coachés par Maxence Poulot, une jeune Chef en provenance de L’Impératif. L’Ecole Hôtelière Provinciale Pierre Romeyer, coachée par Simon Gérard du restaurant Damison a été classée 4ème ex-aequo avec L’institut de l’Enfant Jésus et l’Institut Saint-Vincent de Paul tous deux de Bruxelles. Xavier Adam de L’Atelier Gourmand était déclaré coach de l’année avec le Prix Ispc. D’autres prix ont été décernés par le jury : le Prix Rougié au Lycée Provincial du Hainaut, le Prix Valrhona à l’Institut Emile Gryzon, le Prix Green Cook au Val Itma de Tournai. La couverture au niveau presse fut comme à l’habitude importante. Elle relaya parfaitement l’idée centrale de l’épreuve, celle de mettre en contact un chef d’entreprise avec nos élèves des écoles sur le principe d’une équipe allant vers la victoire. La remise des prix et la réception qui s’en suivit fut couronnée par la présence du Baron Pierre Romeyer qui s’était déplacé en personne pour encourager les jeunes cuisiniers.  M.J.

in de wacht. Apolline Lejeune, Benjamin Fontaine en Marius Darras kregen daarbij de hulp van coach Xavier Adam van L’Atelier Gourmand. Het Lycée Provincial d’Enseignement Technique du Hainaut eindigde derde met Charles Broutard, Ricardo Lecocq en Alexandre Deuson als team. Maxence Poulot, de jonge kok van L’Impératif, was hun coach. De Provinciale Hotelschool Pierre Romeyer, gecoacht door Simon Gérard van restaurant Damison, eindigde op een gedeelde vierde plaats, samen met het Institut de l’Enfant Jésus en het Institut Saint-Vincent de Paul, beide uit Brussel. Xavier Adam van L’Atelier Gourmand werd uitgeroepen tot coach van het jaar en kreeg daarvoor de ISPC-prijs. De jury reikte ook andere prijzen uit: de Rougié-prijs aan het Lycée Provincial du Hainaut, de Valrhona-prijs aan het Institut Emile Gryzon en de Green Cook-prijs aan het Val-ITMA uit Doornik. Dit evenement kreeg zoals gewoonlijk uitvoerige aandacht in de media. De verslaggeving gaf het kernidee van deze wedstrijd perfect weer: een culinaire zaakvoerder in contact brengen met leerlingen en vervolgens er een winnend team van smeden. Bij de prijsuitreiking en de daaropvolgende receptie was een opgemerkte gast aanwezig: baron Pierre Romeyer. Hij kwam de jonge koks persoonlijk aanmoedigen.  M.J.

ancien élève, coach 2014 : Le chef Donald Loriaux du restaurant « Park Side » et nos élèves Colpaert Jennifer, Mespouille Perine et Belot Benjamin de 7PTOB.

oud-leerling, coach 2014: Chef-kok Donald Loriaux van restaurant Park Side en onze leerlingen Jennifer Colpaert, Perine Mespouille en Benjamin Belot van 7PTOB.

Plats présentés :

Geserveerde gerechten:

Ballottine de plie et petits gris de Namur en écailles de champignons blonds.

Pakketje van schol en escargots met schilfers van kastanjechampignons.

Gâteau de légumes provençaux et parmesan.

Provençaals groentetaartje met Parmezaanse kaas.

Croquette d’escargots «ail et persil».

Kroket van escargots “look en peterselie”.

Sabayon à la moutarde de Meaux et concassé de tomates.

Sabayon met mosterd van Meaux en fijngehakte tomaten.

Canapé de magret de canard rôti «forestière».

Canapé met gebraden eendenfilet en paddenstoelen.

Marmelade de figues/pruneau/abricots et polenta de maïs en calisson.

Marmelade van vijgen/pruimen/abrikozen en geglaceerd gebakje van maïspolenta.

Tian de P-D-T au jambon de Bayonne parfumé à la truffe

Ovenschotel van aardappelen en Bayonne-ham op smaak gebracht met truffel.

Cromesquis de cuisse de canard braisée au jus «Comme un Rossini»

Hapje van eendenbout gestoofd in jus “Comme un Rossini”.

Tarte soufflée au chocolat «Dulcey» et salidou.

Schuimtaartje met “Dulcey” chocolade en salidou.

- Panacotta litchi/framboise/citron vert.

Panna cotta met lychee/framboos/limoen.

”Witlof-vanille-ijs” en Gervin witloflikeur.

Esquimau «chicorée-vanille» et liqueur de chicon Gervin.

N° 21 juin 2014

Les bons plans de Fred et Sylvie

Het succes van een barbecue is in grote mate het gevolg van een goede voorbereiding en ook het gebruik van goed producten is een vereiste. In de afgelopen jaren is het gamma kruiden, marinades en brandstoffen sterk toegenomen. Het Belgisch familiebedrijf Flamy, opgericht in 1953, biedt een origineel assortiment met uitgebreide authentieke smaken. Men kan trouwens niets minder verwachten van een bedrijf dat Pierre Hacha tewerkstelt, die in 2003 Barbecue Wereldkampioen werd.

La saison est ouverte ! La réussite d’un barbecue tient pour beaucoup à une bonne préparation et à l’utilisation des bons produits. Depuis quelques années, la gamme des épices, des marinades et des combustibles s’est largement développée. L’entreprise familiale belge Flamy, fondée en 1953, propose un assortiment original, faisant la part belle aux saveurs authentiques. On n’en attend pas moins d’une firme qui compte dans ses rangs Pierre Hacha, champion du monde de Barbecue 2003

Het seisoen is geopend !

 S.P. / F.N.

Goede plannetjes van Fred en Sylvie

 S.P. / F.N.

N° 21 juin 2014

Cuisson parfaite Le Monolith est le parfait exemple de ce que doit être un vrai barbecue culinaire. Sa structure en acier inoxydable et son revêtement en céramique lui garantissent une parfaite isolation thermique. Grâce à un système de ventilation parfaitement étudié, le Monolith permet ainsi d’attendre exactement la température, pour fumer par exemple, ou à haute température, pour griller et saisir. Le monolith dispose en effet d’une étendue très large : de 80°C à 350°C

Perfect kookproces Monolith is een perfect voorbeeld van wat een echte culinaire barbecue moet zijn. Hij is gemaakt van hittebestendige keramiek en is afgewerkt met mooi ogend RVS en beide zorgen voor een ideale thermische isolatie. Dankzij een goed doordacht ventilatiesysteem kan de Monolith eveneens precies de gewenste temperatuur bereiken en ook bewaren, hetzij een large temperatuur, om te roken bijvoorbeeld, of een hoge temperatuur om te grillen of dicht te schroeien. De Monolith heeft inderdaad een ruim bereik : vanaf 80°C tot wel 350°C.

Kleurtjes ! Al bleven we dit jaar van de winter bespaard toch tovert de terugkeer van de (echte) mooie dagen een glimlach op ons gezicht. De zomer komt eraan samen met de kleine genoegens zoals terrasjes en barbecue. Een zomer die kleurrijk en schitterend belfoofd te worden dankzij de nieuwe lijn van Le Creuset. Kurkentrekkers en wijnkoelers voor flessen hebben levendige en explosieve kleuren. Glasmarkers zijn kleine praktische pastilles die uw tafel zullen opfleuren. Enkel de zon moet ook nog van de partij zijn !  S.P. / F.N.

La couleur sans scrupules Même si l’hiver nous a épargné cette année, le retour des (vrais) beaux jours remet des sourires sur les lèvres. L’été approche, accompagné de son cortège de petits plaisirs, terrasses et barbecue. Un été qui s’annonce coloré et chatoyant, grâce notamment à la nouvelle ligne Le Creuset. Screwpulls et glacières individuelles pour bouteille se parent de tons vifs et explosifs. Et les marqueurs de verre posent de petites pastilles aussi pratiques que gaies sur les tables. Le soleil n’a plus qu’à être au rendez-vous.  S.P. / F.N.

N° 21 juin 2014

Est un des suivants un défis principaux du lavage vaisselle pour vous? Is een van de volgende punten de grootste vaatwas uitdaging voor u?

Obtenir des résultats constants en un seul lavage

Les arrêts dûs à des problèmes de machines

Constante resultaten verkrijgen met een wasbeurt

Het vermijden van werkonderbrekingen wegens machineproblemen

Le coût croissant de l’eau, de l’énergie et des déchets Rekening houden met de stijgende kosten voor water, energie en afval

Le maintien d’un processus de travail efficace notamment pendant des heures de pointe Het verzekeren van een efficiënte werking Un environnement de travail sûr Het creëren van een veilige werkomgeving

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Nieuwe variant!

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Par / door Michel Jonet

Au-delà des frontières

Parcours de chef

De carrière van een kok

Cuisinier breton «brut de décoffrage» Né à Lorient en 1971 Deux filles Père : Boucher-charcutier Mère : Agricultrice

Bretoense kok ‘zonder franjes’ Geboren in Lorient in 1971 Twee dochters Vader: Slager Moeder: Actief in de landbouw

Over de grenzen

«Je suis né dans une famille en harmonie avec la nature, à la maison on connaissait les vrais produits, on les respirait dans la cuisine familiale. Mon parcours scolaire fut assez difficile. Je débute un Cap de cuisine en apprentissage et j’obtiens contre toute attente mon diplôme .Et là, accompagné de ma future chère et tendre Sandrine, nous montons de concert à la capitale. Douze mois d’armée et ensuite, épris de liberté, j’essaye de commencer une pseudo carrière de cuisinier à Paris en envoyant des CV maladroitement rédigés. Je débute pour quelques mois chez Hédiard Place de la Madeleine.»

“Mijn ouders leefden in harmonie met de natuur. Thuis wisten we wat lekker en goed was, en dat rook je zodra je de keuken binnenstapte. De school lag me niet zo. Ik begon aan een Cap de cuisine en behaalde tegen alle verwachtingen in mijn diploma. En van daaruit vertrokken ik en mijn toekomstige schat Sandrine samen naar de hoofdstad. Na twaalf maanden militaire dienst, toen ik eindelijk weer van de vrijheid kon proeven, probeerde ik een pseudocarrière als kok op te bouwen in Parijs door stuntelig opgestelde cv’s rond te sturen. Ik ging enkele maanden aan de slag bij Hédiard Place de la Madeleine.”

La lettre dans la corbeille.

De brief in de prullenmand

«En bon breton à la tête dure, j’envoyais partout du courrier un peu comme on envoie une lettre dans une bouteille à la mer. C’était maladroit dans la forme mais j’y allais la fleur au fusil avec la volonté de devenir cuisinier dans une belle maison. J’avais le sentiment profond que ce que j’avais appris à l’école n’était pas en adéquation avec l’apprentissage que l’on peut recevoir dans de grandes maisons. J’avais soif de travail, j’avais l’énergie mais en fait je travail-

“Als echte koppige Bretoen stuurde ik overal brieven rond, een beetje zoals je een fles in zee werpt.Stuntelig opgesteld dat wel, maar overlopend van enthousiasme en gedrevenheid om kok te worden in een goed restaurant.Ik wist zeker dat wat de school me had bijgebracht niet kon tippen aan alles wat ik zou kunnen leren in toprestaurants. Ik wilde werken en had energie in overvloed, maar ik werkte

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lais mal. Mais je crois aux belles rencontres. Le destin fit en sorte que Mr. Christian Constant, Chef de l’Hôtel Crillon repêcha mon CV dans sa corbeille. Il le donna à Mr. Yves Camdeborde qui à partir de là, eut la tâche difficile de faire de moi un cuisinier. Il a même réussi à me faire gagner un concours du Meilleur Jeune Espoir en 1994. Je dois vraiment dire que cette rencontre fut après mon épouse, un moment capital dans ma vie car jamais je n’aurais pu être où j’en suis sans ces deux étoiles dans mon cœur.»

Basque et breton ! En fait, vous avez repris une institution, l’Ami Jean à Paris dont Jean-Luc Petitreanaud dans son livre, Mes Bons Coups de Fourchette disait en 2001 : « L’enseigne «Chez l’ami Jean» appelle au régal entre copains… » Est-ce toujours le cas aujourd’hui ? «Tout à fait ! Nous avons repris en 2002 une des plus vieilles institutions basques de la place de Paris, dans laquelle nous faisons du mieux possible pour satisfaire la plus agréable des clientèles. Avec Mr. Pierre, le patron, c’était basque avec le bon jambon, la piperade, le poulet basquaise et les anchois marinés. C’était aussi très cuisine du Sud-Ouest avec du canard confit et ce genre de choses. Je dis souvent : Pas question de prendre le client en otage. Il fallait du respect pour l’héritage de la maison. Je cuisine toujours les standards de la cuisine basque par humilité et surtout par enthousiasme. Les Basques ont des beaux produits. Ce sont des champions en gastronomie. Moi je n’avais pas envie des étoiles, je voulais travailler en bistronomie : un peu comme pour des amis qu’on aime et qu’on revoit de temps en temps. J’ai adapté ma carte avec certains des classiques qui avaient fait l’âge d’or de la «Régalade» des recettes réalisées avec Mr. Yves Camdeborde. A commencer par la terrine de campagne. Mais aussi des produits de mon terroir breton et culturels comme le riz au lait de ma grand-mère. En fait je cherche à travailler dans la continuité sur de beaux produits pour trouver des producteurs qui sortent des sentiers battus comme les légumes

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eigenlijk slecht.Maar ik geloofde in mooie ontmoetingen.En het lot lachte me toe toen Christian Constant, chef-kok in Hotel Crillon, mijn cv uit zijn prullenmand opviste.Hij gaf het door aanYves Camdeborde, die vanaf dat moment voor de moeilijke taak stond om van mij een kok te maken.Hij slaagde er zelfs in om me de wedstrijd Beste beloftevolle kok te laten winnen in 1994. Ik moet zeggen dat deze ontmoeting, na die met mijn vrouw, een hoogtepunt is in mijn leven. Ik zou nooit staan waar ik nu sta zonder deze twee sterren in mijn hart.”

Baskisch en Bretoens! U hebt een bekend restaurant overgenomen, L’Ami Jean in Parijs. Jean-Luc Petitreanaud schreef er in 2001 dit over in zijn boek Mes Bons Coups de Fourchette: “Eten bij ‘L’Ami Jean’ is als aanschuiven bij goede vrienden …” Is dat nog altijd zo? “Absoluut! We namen in 2002 een van de oudste Baskische restaurants in Parijs over en we doen alles om onze sympathieke klanten culinair te verwennen. De oude baas Pierre serveerde Baskische gerechten, zoals lekkere ham, tomaten-paprikaomelet, Baskische kip en gemarineerde ansjovis. Er stonden ook typische gerechten uit de keuken van het

que Madame Annie Bertin m’apporte chaque semaine. Pas pour faire branché. Mais par militantisme pour défendre les circuits courts au niveau européen. Nous les restaurateurs nous avons un rôle décisif car de nombreux périls menacent l’alimentation en commençant par les plats cuisinés mis en avant par l’agro-alimentaire, les OGM et les élucubrations des « agités » de la casserole et du moléculaire.» La cuisine de Stéphane Jego, ça se voit mais aussi ça se hume, ça se déguste, ça se partage entre afficionados. Avec une dernière halte fin de repas sur un bon fromage de brebis des Pyrénées marié à une belle confiture de cerises accompagné d’un Côte du Rhône en Vinsobres « Poignée de raisins » de chez Gramenon 2010. Réunis pour un dernier abordage entre amis après du un beau maquereau confit et des chipirons à la Basquaise sur lit de ratatouille.

Le bonheur, c’est aussi l’émotion. Elle se partage avec un Chef qui bosse en première ligne en cuisine ouverte. Comme un capitaine breton sur la proue de son bateau. Ici, point de dérive sur les assiettes : c’est du vrai dans la découverte des purs produits du terroir. Capitaine mon capitaine ! L’ami Stéphane, on te salue ! Continue de barrer juste comme tu l’as toujours fait depuis 10 ans dans cette belle maison aux fresques de BD colorées. On doit revenir chez toi à la grande table d’hôtes pour y goûter le meilleur des produits d’exception. Dans cette auberge où l’on respire le Sud uni au terroir à la mode de Bretagne et où les guerriers du comptoir chantent des hymnes à l’amitié.  M.J.

zuidwesten op het menu, zoals ingelegde eend. Ik zeg vaak: je mag klanten niet onder druk zetten. Uit respect voor het verleden van dit restaurant kook ik nog altijd klassiekers uit de Baskische keuken met veel bescheidenheid en vooral veel enthousiasme. De Basken hebben prachtige producten. Ze zijn echte toppers in de gastronomie. Ik heb echt geen sterren nodig, bistronomie is wat ik wil: een beetje zoals koken voor dierbare vrienden die je af en toe terugziet. Ik heb mijn kaart aangepast met enkele favoriete klassiekers uit het menu van ‘La Régalade’ en recepten uitgewerkt samen met Yves Camdeborde. Te beginnen met boerenterrine. Maar ook producten uit Bretagne en uit mijn kindertijd, zoals de rijstpap van mijn grootmoeder. Ik probeer eigenlijk altijd te werken met mooie producten en producenten te vinden die het over een andere boeg gooien. Denk maar aan de groenten die Annie Bertin me elke week brengt. Niet omdat ik per se ‘in’ wil zijn. Maar omdat ik een voorstander ben van korte trajecten op Europees niveau. Als restauranthouders spelen wij een beslissende rol, want onze voeding krijgt af te rekenen met tal van bedreigingen. Vooral de kant-en-klaarmaaltijden die de levensmiddelensector naar voor schuift, ggo’s en hersenspinsels van de ‘onruststokers’ in de keuken en de moleculaire beweging.” De creaties van Stéphane Jego zijn een streling voor de zinnen, van de ogen over de neus tot de mond. Ze zijn gemaakt om te delen met andere liefhebbers. Na de afsluiter van de maaltijd, een lekkere schapenkaas uit de Pyreneeën geserveerd met heerlijke kersenconfituur en een Côte du Rhône en Vinsobres ‘Poignée de raisins’ van Gramenon uit 2010, heffen we onder vrienden nog een laatste keer het glas op die heerlijk ingelegde makreel en pijlstaartinktvis op z’n Baskisch op een bedje van ratatouille.

Geluk is ook een emotie En dat voelt ook een chef-kok die zwoegt in zijn open keuken. Als een Bretoense kapitein op de voorsteven van zijn schip. We gaan even op drift over de gerechten: dit is de essentie van de zoektocht naar echte streekproducten. Kapitein, mijn kapitein! Vriend Stéphane, we groeten je! Blijf aan het roer staan zoals je dat nu al tien jaar doet in dit mooie restaurant met de kleurrijke fresco’s van stripfiguren. We schuiven binnenkort weer aan je prachtige table d’hôte aan om te proeven van de allerbeste producten. In deze bistro waar je de sfeer van het zuiden en van Bretagne kunt opsnuiven en waar de tooghangers een ode aan de vriendschap zingen.  M.J.

L’Ami Jean 27 Rue Malar, 7 5007 Paris / Parijs, France / Frankrijk Tel : +33 1 47 05 86 89 http://www.lamijean.fr/

N° 21 juin 2014

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Christophe Cornuez, Chef et Pâtissier C’est à la Sucrerie, dans le décor lumineux d’un restaurant aux voûtes religieusement conservées datant de «l’ancienne sucrerie de 1836» qu’officie ce Chef originaire du Lyonnais, berceau de la bonne chère et des bouchons légendaires. Il bénéficie d’un parcours exceptionnel à la fois en pâtisserie entre autres avec un MOF Maxime Durand à Lyon, à la Mandarine à Saint-Tropez et aussi en cuisine. En 1995, il passe second de cuisine au restaurant gastronomique «La Bretonnière», à Grimaud. Lors d’un petit crochet azuréen par Ramatuelle, à «La Romarine», Christophe Cornuez rencontre l’élue de son cœur, une Belge, et quitte le soleil du midi pour élire domicile au sud de Bruxelles.

Christophe Cornuez, kok en banketbakker

Il intègre le staff de cuisine du Grand Hôtel de Waterloo. Sa dextérité est surprenante et le désigne après seulement deux ans et demi de maison, à prendre la succession du Chef français de cuisine de La Sucrerie.

Sa fierté : présenter des produits tout frais «faits maison» - saumon fumé, foie gras mais aussi des pâtisseries, bien sûr. Avec ce Chef confirmé, on nage en plein bonheur avec en entrée froide : un Ballotin de crevettes grises au citron vert et gingembre servi sur gelée de concombre, pour suivre par un Filet d’agneau poêlé et son jus de fèves des marais, gâteau de carottes au cumin. Pour finir en apothéose par un dessert magique: un Croquant praliné aux poires et caramel au café. Ici, pour la cuisine ce n’est pas Waterloo mais Austerlitz ! Je me promets de revenir chez cet excellent Chef qui est aussi Président de l’Académie Culinaire de France, une association professionnelle créée en 1883 par Joseph Favre, pour défendre l’Art Culinaire Français, et qui compte aujourd’hui des membres un peu partout dans le monde.  M.J.

La Sucrerie Chaussée de Tervuren, 198 1410 Waterloo Tél : 02/358 18 15 Web : mgh@martinshotels.com

In de Sucrerie, in het zonovergoten interieur van een restaurant met zorgvuldig bewaarde gewelven die afkomstig zijn van de oude suikerfabriek uit 1836, staat deze kok met plezier in de keuken. Hij komt uit de streek van Lyon, de bakermat van lekker eten en legendarische wijnen. Hij heeft een uitzonderlijke carrière achter de rug, zowel als banketbakker (met onder meer een MOF Maxime Durand in Lyon en La Mandarine in Saint-Tropez), als in de keuken. In 1995 schopte hij het tot eerste hulpkok in het gastronomisch’ restaurant La Bretonnière in Grimaud. Tijdens een omwegje langs Ramatuelle aan de Azurenkust in La Romarine leerde Christophe Cornuez de liefde van zijn leven kennen, een Belgische. Zo ruilde hij de zuiderse zon in voor het zuiden van Brussel. Hij ging aan de slag in de keuken van het Grand Hôtel van Waterloo, waar hij zich liet opmerken door zijn vaardigheden. En dat loonde, want na nauwelijks tweeënhalf jaar kreeg hij vraag om de Franse chef-kok van La Sucrerie op te volgen. Zijn grootste trots: op en top verse zelfgemaakte producten serveren – gerookte zalm, foie gras, maar ook gebak natuurlijk. Deze ervaren kok verwent onze smaakpapillen met een koud voorgerechtje: een beursje van grijze garnalen met limoen en gember op komkommergelei, gevolgd door gebakken lamsfilet en braadjus met tuinbonen en een worteltaartje met komijn. Om dan grandioos af te sluiten met een magisch dessert: krokantje van praliné met peren en koffiekaramel. Hier waan je je niet in Waterloo, maar in Austerlitz! Ik beloof om opnieuw langs te komen bij deze uitstekende kok die ook voorzitter is van de Académie Culinaire de France. Deze beroepsvereniging werd in 1883 opgericht door Joseph Favre om de Franse culinaire kunst te verdedigen en telt vandaag leden over de hele wereld.  M.J.

N° 21 juin 2014

Par / door Yves Maquinay

Mini, mini, mini. La saison estivale se présente à nouveau dans nos calendriers et on espère une fois de plus que la météo justifiera que nous ne pouvons que l’associer à un climat suffisamment chaud, suffisamment sec et suffisamment aéré . Ainsi certains pourront ressortir les manches courtes, pour d’autres ce sera les mini ou shorts réduits, bref nous voudrons tous et toutes être le plus aérien possible. Quelle plus belle occasion pour moi de vous présenter une panoplie d’instruments d’écriture qui sera parfaitement assortie aux tenues vestimentaires, que secrètement nous espérons légères ... voire vaporeuses, d’un public féminin en quête de raffinement et de simplicité exclusive : le stylo bille Mini Liberté du fabricant français ST Dupont.

De zomer staat opnieuw voor de deur. Hopelijk zit het weer ook dit jaar een beetje mee en kunnen we genieten van warme, droge dagen met een zomers briesje. Zo kunnen we de korte mouwen weer uit de kast halen, of de minirokjes en shorts, om alles zo licht en luchtig mogelijk te houden.

Des pleins et des déliés

Grandes (et petites) histoires du stylo

Trouw aan zijn filosofie van uitmuntendheid die sinds 1872 het kenmerk is van dit huis, heeft S.T. Dupont ‘Liberté’ ontwikkeld. Deze nieuwe lijn van hedendaagse en elegante schrijfinstrumenten richt zich volledig tot vrouwen. De afgeronde uiteinden, benadrukt door een rijzig, licht kegelvormig lichaam, zijn een eerbetoon aan de perfecte proporties en onweerstaanbare sensualiteit van een vrouw.

Fidèle à sa philosophie d’excellence cultivée depuis 1872, S.T.Dupont a imaginé «Liberté» une nouvelle ligne d’instruments à écrire, contemporaine et élégante, totalement dédiée aux femmes. La rondeur des extrémités, soulignée par un corps élancé, légèrement conique, illustre les parfaites proportions d’un objet à la sensualité racée. L’élégant contraste des matières, le palladium et la laque, corrobore l’extrême finesse des détails que dévoile la ligne Liberté. Le haut du capuchon, parfaitement facetté tel un diamant taillé en brillant, porte le sceau de la marque. L’agrafe également facettée pare le stylo d’un éclat fascinant.

Dit is meteen ook de ideale gelegenheid om u enkele pennen voor te stellen die perfect passen bij de, hopelijk luchtige, outfits die menige vrouw deze zomer zal dragen … Voor wie op zoek is naar elegantie en exclusieve eenvoud is er de balpen Mini Liberté van de Franse fabrikant S.T. Dupont.

Door dik en dun schrijven Grote (en kleine) verhalen van de vulpen

Het elegante contrast tussen de materialen (palladium en lak) versterkt de ongelofelijk subtiele details waarmee de lijn Liberté uitpakt. Op de bovenkant van de dop, perfect gefacetteerd als een tot briljant geslepen diamant, staat het zegel van het merk. De gefacetteerde haak geeft deze balpen een fascinerende schittering.

Et n’oubliez pas qu’il vous sera toujours préférable d’effectuer votre choix auprès d’un revendeur spécialisé qui saura vous assurer les meilleurs conseils ainsi qu’un savoir efficace.

Niet vergeten: de beste keuze maakt u altijd bij een gespecialiseerde verkoper die zijn vak perfect kent en u het beste advies kan geven.

 Y.M.

N° 21 juin 2014

Les versions laquées incrustées de

De gelakte versies versierd

Travaillés dans de belles peaux de chèvre légèrement grainées, au touché

le paroxysme du luxe discret.

perfecte weerspiegeling van discrete luxe.

avec élégance le stylo bille Mini Liberté.

Les versions laquées incrustées poudre d’or parfaitement luxe poudre d’or reflètent parfaitement metdegoudpoeder zijn reflètent de soyeux et au ton le iriséparoxysme - noir intense, etdu blanc nacrédiscret. - les étuis accompagnent De etuis zijn gemaakt van mooi geitenleer met een lichte textuur dat zijdezacht aanvoelt. Ze zijn verkrijgbaar in diep iriserend zwart en paarlemoeren wit. Kortom, de perfecte omhulling voor de elegante balpen Mini Liberté.

N° 21 juin 2014

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Christian Collard, Fondateur dirigeant de TCO SERVICE, défenseur des

valeurs

d’Eurotoques

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Par / door Marc Leclercq

La Ley et la Tradition du Cigare La signature des cigares La Ley est leur caractère, leur équilibre et leur authenticité. Les cigares LA LEY se caractérisent par leur personnalité ferme et harmonieuse, empreinte d’une force bien équilibrée, d’arômes pleins et riches, et d’une progression savoureuse et noble. Le mélange de feuilles internationales de haute qualité - du Nicaragua, du Honduras, d’Equateur et d’un pays tiers énigmatique - projette les dégustateurs dans des sensations subtiles d’un autre temps. Typiquement doux et chaud, le bouquet des cigares LA LEY crée des sensations de familiarité agréable, un calme sentiment d’intimité et de confiance. Produit traditionnellement, avec la sérénité et les rituels nécessaires à toute création d’art exquis, les cigares LA LEY offrent caractère et équilibre.

La Ley en de traditie van de sigaar Sigaren van La Ley staan bekend om hun karakter, evenwicht en authenticiteit.

Sous la cendre

Fondée initialement au 19e siècle, LA LEY est aujourd’hui ravivé avec harmonie comme un hommage à la tradition ancestrale de fabrication des cigares. Il y a plus d’un siècle, nos ancêtres récoltaient les feuilles et construisaient les cigares avec la nature comme le concept central. A chaque étape du processus, la qualité était primordiale; les raccourcis n’étaient jamais considérés. La perfection était un must et la création de cigares était un art sans compromis. Pour sa deuxième naissance, les feuilles donnant naissance aux cigares LA LEY ont été cultivées, récoltées, séchées, classées, fermentées, vieillies, assemblées, et roulées dans la pure tradition élaborée par nos illustres prédécesseurs.

LA LEY sigaren onderscheiden zich op verschillende vlakken: met hun sterke en harmonieuze persoonlijkheid, hun goede, krachtige evenwicht met volle en rijke aroma’s, en hun smaakvolle en edele progressie. De mengeling van bladeren van zeer hoge kwaliteit uit Nicaragua, Honduras, Ecuador en een mysterieus derdewereldland, dompelt fijnproevers onder in de subtiele smaaksensaties van weleer. Het typische zachte en warme boeket van LA LEY sigaren zorgt voor een aangename, familiale sfeer en een rustgevend gevoel van intimiteit en vertrouwen. Sigaren van LA LEY zijn authentieke producten die worden vervaardigd volgens de regels van de kunst, met de vereiste sereniteit en volgens de tradities dus. Het resultaat is een karaktervolle en evenwichtige sigaar. Het merk LA LEY ontstond in de 19e eeuw en wordt vandaag nieuw leven ingeblazen als een eerbetoon aan de oude traditie van het sigaren maken.

Ruim honderd jaar geleden oogstten onze voorouders de bladeren en maakten ze sigaren met de natuur als centraal thema. Bij elke fase in het productieproces was de kwaliteit uitermate belangrijk. Toegevingen doen om tijd te winnen, daar was geen sprake van. Perfectie was en is een must: in de kunst van het sigaren maken is geen plaats voor compromissen. Voor de ‘wedergeboorte’ van de LA LEY sigaren worden de bladeren geteeld, geoogst, gedroogd, gesorteerd, gefermenteerd, gerijpt, verzameld en gerold volgens de ambachtelijke tradities van onze beroemde voorouders.

Onder de as

L’environnement des cigares et ses éléments graphiques ont été choisis et développés pour respecter la cohérence historique et de recréer l’atmosphère de l’époque, avec symbolisme et minimalisme. Cigares contemporains nés de hier, LA LEY représente le meilleur de deux âges. Ils sont passionnément et traditionnellement produits et sont fièrement présentés pour être appréciés aujourd’hui, avec simplicité, authenticité, et équilibre.

De omgeving waar de sigaren worden gemaakt en de grafische details zijn volledig afgestemd op de geschiedenis die achter het merk schuilt. Zo ademen deze sigaren de sfeer van vroeger uit, met symboliek en minimalisme. Eigentijdse sigaren met een rijk verleden ... LA LEY biedt het beste van twee werelden. Deze traditionele producten die uit passie zijn geboren, worden dan ook met veel trots voorgesteld aan de moderne fijnproever die houdt van eenvoud, authenticiteit en evenwicht.

Enjoy!

La Ley et les Arts

La Ley en kunst

En cohérence avec l’assemblage, l’art autour de LA LEY aspire à la simplicité et à l’authenticité. La deuxième naissance de la marque recréé l’atmosphère et les émotions de sa conception originale.

Net zoals de vervaardiging van de sigaren berust ook de kunst rond het merk LA LEY op eenvoud en authenticiteit. Bij de wedergeboorte staan de sfeer en de emoties centraal die het oorspronkelijke concept opwekten.

Les éléments artistiques caractérisant les cigares La Ley ont été développés pour représenter à la fois l’essence et l’identité de la marque. Par les éléments graphiques et textuels utilisés, l’accent est mis sur l’histoire et l’authenticité.

Artistieke details die de sigaren van La Ley hun eigenheid geven, leggen de nadruk op zowel de essentie als de identiteit van het merk. Grafische en tekstuele elementen zetten de geschiedenis en het authentieke karakter van de sigaren in de verf.

N° 21 juin 2014

De kenmerke n van La Ley si garen

La Ley Cigar ID de feuilles ge international BLEND - Un mélan est une pe ca 4 pays. La récoltées dans issue do sa Ro e iqu typ (sp.) variété Habano est pe -ca us so ateur. La des vegas d’Equ . Feuilles ua rag ca Ni au li originaire d’Este , au ées au Nicaragua de tripe sont cultiv rième pays at qu un ns da Honduras et énigmatique. nT - Feuilles moye VIEILLISSEMEN an (un s an ½ 2à5 nement âgées de et de fermentation supplémentaire nsta les uil fe s de e vieillissement qu dard) matique ÛT - Richesse aro AROMES & GO L’arôme séduié. ibr uil e tère bien éq r. Élégance calm notable et carac ilie ue chose de fam elq . qu cte lle tin pe dis rap r sant douceu uilibrée avec une et personnalité éq s. in cigare de corp leza - Moyen de ple rta Fo ½ 6 # E FORC aromable en richesse - Evolution nota N IO . SS ée RE ibr uil OG PR ent éq ance; et constamm tique et en puiss e. Facile et complèt COMBUSTION nc e, compact et bla CENDRES - Solid les suivantes. nt illes actuelles so VITOLAS –Les ta x 44] / m ; Ø 17,46mm [4 - MAREVA L 102m Rounded head / mm [5 x 54] 127mm ; Ø 21,43 - ROBUSTO L Rounded head

Transcendant le temps avec des courbes simples, des couleurs attrayantes et des éléments significatifs, LA LEY s’inscrit dans une démarche intemporelle et minimaliste. Le logo LA LEY, la bague, la vista, les boîtes, propulsent l’amateur curieux dans l’histoire, et plus précisément dans les beaux jours de la fabrication de cigares.

Dankzij eenvoudige gebogen lijnen, aantrekkelijke kleuren en betekenisvolle details kiest LA LEY resoluut voor tijdloosheid en minimalisme. Het logo, de ring, de vista, de kistjes ... voeren de nieuwsgierige sigarenliefhebber terug naar het verleden, meer bepaald naar de mooie periode waarin de sigaren voor het eerst werden gemaakt.

Les éléments symboliques recréent l’émancipation cubaine d’entre les deux guerres d’indépendance et les valeurs véhiculées à l’époque.

De symbolen verwijzen naar de Cubaanse emancipatie die heerste tussen de twee onafhankelijkheidsoorlogen en naar de waarden die toen hoogtij vierden.

• DAME JUSTICE représente l’essence même de La Ley. Les yeux bandés, la balance et l’épée représentent l’équité limpide et noble

• VROUWE JUSTITIA staat voor de ware essentie van La Ley. De blinddoek, de weegschaal en het zwaard staan symbool voor een duidelijke en eerlijke rechtspraak

• La COULEUR BLANCHE représente la pureté et le raffinement

• DE KLEUR WIT staat voor zuiverheid en verfijning

• Les TROIS MEDAILLES comprennent une figure avec deux symboles et un sens :

• DE DRIE MEDAILLES omvatten een figuur met twee symbolen en een duidelijke betekenis:

- Sapientia est pour la connaissance

- Virtus est pour la vertus

- Venus est pour l’élégance

La boîte avec son look naturel et la feuille d’or en sérigraphie n’ont d’autre désir que de personnifier la tradition . Le logo – clin d’œil au mouvement de l’indépendance dans les Amériques –est constitué par l’écriture de Thomas F. Jefferson (1743-1826), l’un des pères fondateurs de la Déclaration d’Indépendance des États- Unis d’ Amérique.

La Ley et l’histoire Fondée au cours de l’émancipation de Cuba à la fin du milieu du 19e siècle, La Ley est une ancienne marque de cigare traditionnel. Datant de l’époque de l’indépendance et de l’expansion du libéralisme à Cuba, La Ley a été créé au milieu des temps tumultueux pour le pays et son peuple. Ce fut une période où les normes morales et les valeurs humaines étaient passionnément promues et pratiquées au sein de la société cubaine. Juste après la fin de la guerre de Dix Ans (1868-1878, première guerre d’Indépendance), les autorités espagnoles à Cuba

BLEND - Een internationale mengeling va bladeren uit n vier landen. He t dekblad is ee Habano (sp.) variant van he n t type Rosado Ecuador. Het uit omblad kom t uit Esteli in ragua. De taba Nicaksbladeren vo or het binnen (vulsel) worde goed n geteeld in Ni caragua, Hond en een vierde uras land dat gehe im blijft. RIJPING - Ta baksbladeren van gemidde 5,5 jaar oud (é ld 2 tot én jaar langer gefermenteer gerijpt dan st d en andaard gebr uikte bladeren ) AROMA’S EN SMA AK - Ee n opmerkelijk aroma en ee en rijk n mooi even wichtig karakt verleidelijke ar er. Het oma wekt iets rustige elegan vertrouwds op tie en evenw . Een ichtige persoo met een opva llende zachth nlijkheid eid. STERKTE - # 6 ½ Fortaleza - Medium tot full body sigaa PROGRESSIE r. - Opmerkelijke evolutie in ar heid en sterkt omatische rijke, voortduren d in balans. BR ANDBA ARH EID - Gemakke lijk en volledig. ASSEN - Vast , compact en wit. VITOLAS - Be schikbare form aten: - MAREVA L 102 mm; Ø 17 ,46 mm [4 x 44 Afgeronde ko ] / p - ROBUSTO L 127 mm; Ø 21 ,43 mm [5 x 54 Afgeronde ko ] / p

N° 21 juin 2014

- Sapientia verwijst naar wijsheid

- Virtus naar deugdelijkheid

- Venus naar elegantie

Het sigarenkistje met een natuurlijk uitzicht en het gezeefdrukte goudblad brengen hulde aan de traditie van weleer. Het logo – een knipoog naar de onafhankelijkheidsstrijders van Noord- en Zuid-Amerika – is gebaseerd op het handschrift van Thomas F. Jefferson (1743-1826), een van de schrijvers van de Onafhankelijkheidsverklaring van de Verenigde Staten van Amerika.

La Ley en zijn geschiedenis La Ley is een oud merk van traditioneel vervaardigde sigaren dat teruggaat tot het midden van de 19e eeuw, ten tijde van de Cubaanse emancipatie. Het merk La Ley zag het levenslicht tijdens de onafhankelijkheidsstrijd en de verspreiding van het liberalisme in Cuba. Het land en zijn volk beleefden chaotische tijden. Het was een periode waarin morele normen en menselijke waarden vurig werden aangemoedigd en nageleefd in de Cubaanse samenleving.

désiraient rectifier le système colonial en permettant plus de libertés. Parmi les différentes mesures étaient la démocratisation des administrations, et la légalisation des centres culturels, des partis politiques, des syndicats et coopératives. Mais très vite des facteurs sociaux et économiques nationaux et internationaux ont créé les conditions favorisant un nouveau mouvement d’indépendance plus important. En parallèle, le mouvement syndical s’organisa et le premier syndicat Gremio de Obreros del Ramo de Tabaquerias (GORT, Guilde des travailleurs des feuilles de tabac) fut créé en 1878. GORT comptait déjà 4000 membres en Juillet 1879 à La Havane et commença la publication d’un journal appelé La Razón (la raison). En Janvier 1879, la première coopérative de Cuba, La Reguladora (412 Amistad, Centro Habana) a été créée. Très vite, elle établit un hôtel et un restaurant qui a servi d’endroit de réunions pour les travailleurs. Peu de temps après, deux autres coopératives voyaient le jour à La Havane: La Igualdad (L’égalité) et La idea (l’idée). En 1884, dans La Habana seule, il y avait 29 syndicats, coopératives, ou sociétés de secours mutuels enregistrées (dont 8 fondées par les travailleurs du secteur tabacole). Cette expansion rapide des associations du travail à Cuba a joué un rôle majeur dans la promotion de la liberté et de l’égalité . Organisations sociales fortes, désirs de plus grandes libertés, l’ abolition de l’esclavage (1886), la croissance des classes sociales prospère, la hausse de la population urbaine, et le renforcement du contrôle espagnol, ont tous contribué à la pression interne et au début de la deuxième guerre d’indépendance en 1895. Le zèle et l’engagement des Cubains ont finalement créé les conditions pour mettre l’île sur la voie de l’indépendance. En 1898, avec l’intervention des États-Unis d’Amérique, la couronne espagnole fut vaincue et Cuba était en route vers l’indépendance. En 1902, Cuba a été officiellement indépendant avec la cessation de l’occupation militaire directe des États-Unis . Révolutionnaire, visionnaire, penseur et écrivain, «l’apôtre de l’indépendance cubaine“, José Martí (1853-1895) est l’exemple parfait de ces hommes dont les valeurs morales guidaient chaque action de leur vie. Tué au combat dans une escarmouche avec les troupes espagnoles, les pensées et les écrits de José Martí sont éloquents : « Le bonheur existe sur terre, et il se gagne par l’exercice prudent de la raison, la connaissance de l’harmonie de l’univers, et la pratique constante de la générosité. » «Chaque être humain a en lui l’homme idéal, tout comme chaque morceau de marbre contient à l’état brut une statue aussi belle que celle que Praxitèle le Grec a fait du Dieu Apollon. » L’éthique a été omniprésente dans la société cubaine au cours de cette importante époque de l’histoire du pays. Par conséquent, les références à des normes morales et à des idées progressistes se retrouvent logiquement dans les arts (littérature, peinture, sculpture, etc..) et aussi dans l’économie. Secteur essentiel dans l’économie de l’île, l’industrie du tabac et des cigares a donc fièrement utilisé des noms à références morale et progressiste. Ceux-ci se retrouvent dans les registres des marques et des noms de sociétés. LA LEY (La Loi) en est un exemple . D’autres noms de marques de cigares référant à des valeurs sont La Igualdad (L’ égalité, C. del Peso y Cia, La Habana), Mi Idéal (Mon Idéal, C. Alvarez Rivero, Santiago de las Vegas), La Lealtad (la fidélité, Cifuentes, Pego y Cia, La Habana) , et La Democracia (La démocratie, Fernandez-Havana Cigar Co. , Guanabacoa) . Maintenant, au début du 21e siècle, les cigares LA LEY sont relancés avec les mêmes émotions et engagements envers les valeurs morales que lors de leur première création. Dans sa renaissance, LA LEY se porte comme garant de cet héritage d’idées et de valeurs. LA LEY reflète cette éthique dans l’art des cigares et de leur environnement.

 M.L.

Net na het einde van de Tienjarige Oorlog (1868-1878, de eerste onafhankelijkheidsstrijd) wilden de Spaanse machthebbers in Cuba het koloniale systeem rechtzetten door meer vrijheden toe te staan. Tal van maatregelen volgden, waaronder de democratisering van overheden en de legalisering van culturele centra, politieke partijen, vakbonden en coöperatieve verenigingen. Maar al heel snel gaven sociale en economische factoren op nationaal en internationaal vlak aanleiding tot een nieuwe, nog grotere onafhankelijkheidsstrijd. Tegelijkertijd organiseerde de vakbeweging zich en zo zag de eerste vakbond Gremio de Obreros del Ramo de Tabaquerias (GORT, Gilde van tabakswerkers) het levenslicht in 1878. In juli 1879 telde GORT al 4000 leden in Havana en de krant La Razón (de rede) werd voor het eerst gepubliceerd. In januari 1879 werd de eerste coöperatieve vereniging van Cuba, La Reguladora (412 Amistad, Centro Habana), opgericht. Snel daarna bouwde de vereniging een hotel en restaurant waar de werkers konden bijeenkomen. Een beetje later ontstonden nog twee coöperatieve verenigingen in Havana: La Igualdad (de gelijkheid) en La idea (het idee). In 1884 telde La Habana alleen al 29 vakbonden, coöperatieve verenigingen of geregistreerde onderlinge steunfondsen (waarvan acht werden opgericht door arbeiders uit de tabaksindustrie). Deze snelle groei van professionele verenigingen in Cuba speelde een grote rol bij het collectieve besef van vrijheid en gelijkheid. De sterke sociale organisaties, het grote verlangen naar meer vrijheid, de afschaffing van de slavernij (1886), de uitbreiding van de sociale klassen en de stedelijke bevolking net als het strengere Spaanse bewind verhoogden stuk voor stuk de druk in het land, met in 1895 de tweede onafhankelijkheidsoorlog als resultaat. Dankzij de inzet en de toewijding van de Cubanen was het eiland nu goed op weg naar een definitieve onafhankelijkheid. In 1898, toen de Verenigde Staten van Amerika ingrepen, dolven de Spaanse gezaghebbers het onderspit. In 1902 werd Cuba officieel onafhankelijk verklaard na de terugtrekking van de Amerikaanse troepen. Revolutionair, visionair, filosoof en schrijver José Martí (18531895), ook wel de ‘apostel van de Cubaanse onafhankelijkheid’ genoemd, is het perfecte voorbeeld van deze strijders die zich bij alles wat ze ondernamen door hun morele waarden lieten leiden. Hij kwam om tijdens een schermutseling met de Spaanse soldaten, maar de gedachten en geschriften van José Martí spreken voor zich: “ Geluk op aarde bestaat en wordt verworven door de doordachte toepassing van de rede, de kennis van harmonie binnen het universum en een voortdurende vrijgevigheid.” “In ieder menselijk wezen schuilt een ideale mens, net zoals uit elk stuk onbehouwen marmer een standbeeld kan worden gemaakt dat even prachtig is als de Apollo van Praxiteles.” Tijdens deze belangrijke periode in de geschiedenis van het land is ethiek alomtegenwoordig in de Cubaanse samenleving. Bijgevolg vinden we niet alleen vele verwijzingen naar morele waarden en vooruitstrevende ideeën terug in de wereld van de kunst (literatuur, schilder- en beeldhouwkunst enz.), maar ook binnen de economie. Het is dan ook met grote trots dat de tabaks- en sigarenindustrie, de belangrijkste sector van de Cubaanse economie, namen met een morele en vooruitstrevende achtergrond gebruikt. Deze namen zijn terug te vinden in de lijsten met merken en namen van verenigingen. LA LEY (de wet) is er een duidelijk voorbeeld van. Andere sigarenmerken die naar deze waarden verwijzen, zijn La Igualdad (de gelijkheid, C. del Peso y Cia, Havana), Mi Idéal (mijn ideaal, C. Alvarez Rivero, Santiago de las Vegas), La Lealtad (de trouw, Cifuentes, Pego y Cia, Havana) en La Democracia (de democratie, Fernandez-Havana Cigar Co., Guanabacoa). Begin 21e eeuw worden de sigaren van LA LEY opnieuw op de markt gebracht met dezelfde emoties en voorliefde voor deze morele waarden als bij hun eerste lancering. Bij deze ‘wedergeboorte’ waakt LA LEY nauwlettend over dit rijke erfgoed aan ideeën en waarden. LA LEY weerspiegelt deze ethiek in de kunst van het sigaren maken.

 M.L.

N° 21 juin 2014

Christophe Cornuez

Aumônière de crevettes grises au citron vert et gingembre, gelée de concombre

Beursje van grijze garnalen met limoen en gember, komkommergelei

Ingrédients: Pour le ballotin :

Ingrediënten: Voor het beursje:

- - - - - - - - -

150 gr de crevettes grises 4 tranches de saumon fumé 1 échalote 5 gr de gingembre 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ½ citron vert Une vingtaine de feuilles de coriandre Une dizaine de brins de ciboulette Sel et piment d’Espelette

Pour la gelée :

Voor de gelei:

- 2 concombres - 3 feuilles de gélatine - Sel et poivre

- 2 komkommers - 3 blaadjes gelatine - Zout en peper

1) Assaisonnez les crevettes avec l’échalote ciselée, le gingembre haché, la coriandre et la ciboulette, l’huile d’olive, le zeste et le jus du demi-citron vert, du sel et piment d’Espelette. Réservez au frais.

1) Breng de garnalen op smaak met fijngehakte sjalot, gehakte gember, koriander en bieslook, olijfolie, het sap en de schil van de halve limoen, zout en piment d’Espelette. Zet in de koelkast.

2) Pour la gelée :

2) Voor de gelei:

Mixez les concombres avec la peau, passez au chinois étamine et retirez un demi-litre de jus de concombre.

Mix de ongeschilde komkommers, druk ze door een zeefdoek en vang een halve liter komkommersap op.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffez légèrement le jus et incorporez-y les feuilles de gélatine. Remuez jusqu’à ce qu’elles soient fondues.

Week de blaadjes gelatine in koud water.

Versez le jus dans 4 cercles (emporte-pièce de 10 à 12 cm de diamètre et de 1 à 2 cm de hauteur).

Verwarm het komkommersap licht en los er de gelatineblaadjes in op. Roer tot de gelatine volledig gesmolten is.

Mettez au réfrigérateur et laissez prendre pendant 2 heures.

Giet het sap in 4 cirkels (met een diameter van 10 tot 12 cm en 1 tot 2 cm hoog).

3) Présentation :

Zet in de koelkast en laat twee uur opstijven.

Dans un petit bol, disposez un film alimentaire de protection, mettez-y le saumon fumé et puis la préparation de crevettes grises. Ensuite refermez le saumon en lui donnant la forme d’un balluchon.

3) Presentatie:

Pour terminer, disposez l’aumônière de saumon sur la gelée de concombre et décorez selon votre goût.

150 g grijze garnalen 4 plakjes gerookte zalm 1 sjalot 5 g gember 1 eetlepel olijfolie ½ limoen Een twintigtal blaadjes koriander Een tiental takjes bieslook Zout en piment d’Espelette

N° 21 juin 2014

Bekleed een kommetje met plasticfolie. Leg hier de gerookte zalm in en dan de bereiding met grijze garnalen. Vouw de zalm samen, zodat je de vorm van een bundeltje krijgt. Schik het beursje op de komkommergelei en werk af naar smaak.

Régis Veillet

Entrée Voorgerecht:

Escalope de foie gras poêlé giboulée de cerises caramélisées à la crème de balsamique

Gebakken plakjes eendenlever overgoten met gekaramelliseerde kersen en balsamicoroom

Ingrédients pour 4 personnes : • 4 escalopes de foie gras de canard des Landes 60 g • 40 cerises • Crème balsamique QS • Fond de volaille 8 c à s • Sel, poivre QS

Ingrediënten voor 4 personen: • 4 plakjes eendenlever uit de Landes van 60 g • 40 kersen • 1 el balsamicoroom • 8 el gevogeltefond • 1 el zout, peper

Déroulé de la recette Dans une poêle anti adhésive, saisir vivement les escalopes de chaque côté, les réserver sur plat avec du papier absorbant. En éliminant un peu de graisse de la poêle, y saisir les cerises jusqu’à la moitié de la cuisson. Déglacer les cerises à la crème balsamique puis les réserver à part.

Bereiding Schroei de eendenlever aan beide kanten dicht in een pan met een antiaanbaklaag. Leg de lever op een bord met keukenpapier. Giet een beetje vet uit de pan en bak de kersen tot ze half gaar zijn. Blus de kersen met de balsamicoroom en zet ze dan aan de kant.

Ajouter le fond de volaille, fouetter l’ensemble jusqu’à obtention d’un mélange sirupeux. Dresser les escalopes sur les assiettes tièdes. Garnir des cerises et décorer.

Voeg de gevogeltefond toe en meng alles tot een stroperig geheel. Schik de eendenlever op lauwe borden. Overgiet met de kersen en werk af.

Passer le mélange sirupeux à l’étamine et napper.

Giet het stroperige mengsel door een zeefdoek en sprenkel dit over de kersen.

N° 21 juin 2014

Régis Veillet

plat Hoofdgerecht:

Filet pur de veau sauce crémée aux morilles garniture printanièree

Kalfsfilet met romige morieljesaus en lentegarnituur

Ingrédients pour 4 personnes : • 4 X 160 g de filet pur de veau • 2 cl d’huile d’arachide et 20 g de beurre • ½ l de crème fraîche 40 % MG • 15 cl de crème fraîche (purée) • 8 pointes d’asperges vertes • 24 morilles noires ou grises • 8 radis • 4 petits navets nouveaux • 500 g de pdt bleues • 4 carottes nouvelles d’Artois de préférence

Ingrediënten voor 4 personen: • 4 x 160 g kalfsfilet • 2 cl arachideolie en 20 g boter • ½ l room 40 % VG • 15 cl room (voor de puree) • 8 punten van groene asperges • 24 zwarte of grijze morieljes • 8 radijzen • 4 jonge raapjes • 500 g aardappelen, • 4 jonge wortelen bij voorkeur Bleue d’Artois

Déroulé de la recette Laver les morilles à plusieurs reprises à l’eau claire. Les mettre à suer au beurre, saler, poivrer. Les mouiller avec la moitié de la crème. Laisser bouillir 15 minutes, ajouter le reste de la crème et recommencer à nouveau l’opération. La morille doit être cuite minimum 30 minutes pour faciliter sa digestion. Réserver. Réaliser la purée. Eplucher les légumes. Les mettre à cuire avec du beurre et très peu d’eau pour une cuisson à l’étouffée avec leur jus de végétation. Cuire les asperges vertes à l’anglaise. Les réserver. Rectifier l’assaisonnement de l’ensemble. Poêler les filets purs de veau rosés. Disposer sur l’assiette les filets de veau, la purée puis les légumes passés au beurre clarifié. Saucer, décorer et servir bien chaud.

Bereiding Was de morieljes meermaals in helder water. Laat de morieljes slinken in boter en kruid met peper en zout. Overgiet met de helft van de room. Laat de room 15 minuten inkoken. Voeg dan de rest van de room toe en laat ook die inkoken. Morieljes moeten minstens 30 minuten bakken. Dan zijn ze beter verteerbaar. Zet aan de kant. Maak de puree. Schil de groenten. Bak ze aan in boter en een beetje water, zodat ze smoren in hun eigen jus. Kook de groene asperges in een grote pot gezouten water. Zet ze aan de kant. Breng op smaak met peper en zout. Bak de kalfsfilets tot ze lichtroze zijn. Schik de kalfsfilet op het bord, dan de puree en de groenten overgoten met geklaarde boter. Overgiet alles met saus, versier het bord en dien het gerecht heel warm op.

N° 21 juin 2014

Régis Veillet

dessert dessert:

Fraises de Wépion marinées au Muscat de Rivesaltes

Aardbeien uit Wépion gemarineerd in Muscat de Rivesaltes

Ingrédients pour 4 personnes : • 600 g de fraises de Wépion • 24 cl de Muscat de Rivesaltes • 4 boules de sorbet d’ananas • 4 tuiles à la framboise • Sommité de menthe

Ingrediënten voor 4 personen: • 600 g aardbeien uit Wépion • 24 cl Muscat de Rivesaltes • 4 bolletjes ananassorbet • 4 frambozenkoekjes • Munttakje

Déroulé de la recette Laver les fraises avec la queue.

Bereiding Was de aardbeien met het kroontje eraan.

Enlever la mouche.

Verwijder het kroontje.

Les couper en quatre.

Snijd de aardbeien in vier.

Les mettre à mariner avec le Muscat.

Laat ze marineren in de muskaatwijn.

A l’envoi, dresser les fraises avec le jus, déposer la boule de sorbet à l’ananas.

Schik de aardbeien vlak voor het opdienen op een bord en leg er een bolletje ananassorbet op.

Décorer avec la tuile, la menthe et envoyer.

Versier met het koekje en munt, en dien op.

N° 21 juin 2014

Lionel Rigolet

Entrée : Bouillon de coquillages à la verveine citron, aux feuilles de kafir, curry thaï, sansho vert. Ingrédients :

Méthode :

Consommé : • 1 l de bouillon de légumes • 15 g de gingembre frais émincé • 35 g de bâton de citronnelle émincé • 160 g de champignons de Paris émincés • 1,5 g de curry thaï

• 2 g de poivre sansho vert • 125 g de tête de homard concassée • 90 g de carotte • 120 g de céleri blanc • un peu de blancs d’œufs • 4 g de feuilles de citron (kafir)

Gel oignons rouges : • 30 g de jus de citron jaune • 30 g de jus de citron vert • 30 g d’oignons rouges émincés • 13 g de sucre

• 50 g de vin blanc sec • 50 g de sirop de sucre • 1,9 g d’agar-agar • 3,8 g de gélatine végétale

• 10 g de sel Gel citron : • 30 g de coulis citron jaune Boiron • 20 g de coulis citron vert Boiron • 20 g de coulis kalamansi Boiron Garnitures : • coques • palourdes • bigorneaux cuits • couteaux de mer • crevettes grises de la mer du Nord • roulades de concombre assaisonnées • shi sho vert

N° 21 juin 2014

• 10 g de sirop de gingembre • 100 g de sirop de sucre • 1,8 g d’agar-agar • 3,6 g de gélatine végétale

• feuille huître • shi sho huître • baies roses • zeste de pamplemousse • feuilles betterave rouge • verveine citron • sel et poivre du moulin • jus de citron

Consommé : Rassembler dans une casserole le bouillon de légumes, le gingembre, la citronnelle, les champignons de Paris, le curry thaï et le sansho vert et la tête de homard concassée. Porter à frémissement, laisser tirer 30 minutes puis passer au chinois pointu et bien presser. Remettre dans une casserole, porter à frémissement, ajouter les feuilles de citron. Clarifier avec carottes, le céleri (les deux coupés en brunoise) et mélanger avec les blancs d’œufs. Bien mélanger et laisser frémir 20 minutes, arroser régulièrement le chapeau qui s’est formé en surface, puis passer à l’étamine. Assaisonner et juste avant d’envoyer ajouter la verveine citron ciselée. Gel oignons rouges : Mélanger au fouet dans un bol : le jus de citron jaune, le jus de citron vert, les oignons rouges, le sucre et le sel. Laisser mariner une nuit au frais. Le lendemain, passer au blender puis au chinois fin. Verser dans une casserole, ajouter le sirop de sucre, le vin blanc, l’agar-agar et la gélatine végétale. Porter à ébullition en mélangeant bien au fouet. Verser dans une plaque, laisser prendre. Passer ensuite au cutter, au chinois fin et verser dans une pipette. Gel citron : Verser dans une casserole les coulis Boiron citron jaune, citron vert, kalamansi, le sirop de gingembre, le sirop de sucre, l’agaragar et la gélatine végétale. Porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute en mélangeant au fouet. Verser dans une plaque. Laisser prendre puis passer au thermomix et au chinois fin. Verser dans une pipette. Dressage : Chauffer tous les coquillages cuits et nettoyés dans un peu de consommé. Attention, ne pas chauffer les crevettes. resser comme sur la photo. Servir le consommé à table.

Voorgerecht : Bouillon van schaaldieren met citroenverbena, kaffirblaadjes, Thaise curry en groene sansho

Ingrediënten :

Bereiding:

Consommé : • 1 l groentebouillon • 15 g verse gember, in dunne plakjes • 35 g citroengras, in dunne plakjes • 160 g Parijse champignons, in dunne plakjes

• 1,5 g Thaise curry • 2 g groene sanshopeper • 125 g kop van kreeft, vermalen • 90 g wortelen • 120 g witte selder • een beetje eiwit • 4 g citroenblaadjes (kaffir)

Gelei van rode ui : • 30 g citroensap • 30 g limoensap • 30 g rode ui, in dunne plakjes • 13 g suiker

• 10 g zout • 50 g droge witte wijn • 50 g suikersiroop • 1,9 g agaragar • 3,8 g plantaardige gelatine

Citroengelei : • 30 g citroencoulis van Boiron • 20 g limoencoulis van Boiron • 20 g kalamansicoulis van Boiron

• 10 g gembersiroop • 100 g suikersiroop • 1,8 g agaragar • 3,6 g plantaardige gelatine

Garnituur : • kokkels • venusschelpen • gekookte alikruiken • mesheften • grijze Noordzeegarnalen • gekruide komkommerrollades • groene shiso

• oesterblad • oestershiso • roze bessen • geraspte schil van pompelmoes • blaadjes van rode biet • citroenverbena • zout en peper van de molen • citroensap

Consommé: Doe de groentebouillon samen met de gember, het citroengras, de Parijse champignons, de Thaise curry, de groene sansho en de vermalen kop van kreeft in een kookpot. Breng dit aan de kook, laat het 30 minuutjes pruttelen en giet het dan door een fijne puntzeef. Druk goed aan. Giet de bouillon terug in een kookpot en breng hem opnieuw aan de kook. Voeg de citroenblaadjes toe. Klaar de bouillon met de wortelen en de selder (beide in brunoise) en meng er de eiwitten door. Roer goed en laat het geheel 20 minuutjes pruttelen. Duw de massa aan het oppervlak wat onder en giet de bouillon door een zeefdoek. Kruid af. Voeg net voor het opdienen wat fijngesnipperde citroenverbena toe. Gelei van rode ui: Doe het citroensap, het limoensap, de rode ui, de suiker en het zout in een kom en meng met een garde. Laat deze bereiding een nachtje trekken op een koele plaats. Meng het geheel de volgende dag in een blender en giet het daarna door een fijne zeef. Giet de bereiding in een kookpot. Voeg de suikersiroop, witte wijn, agaragar en plantaardige gelatine toe. Breng het mengsel aan de kook en blijf goed roeren met een garde. Giet de gelei uit op een plaat en laat ze afkoelen. Haal de gelei daarna door de cutter en vervolgens door een fijne puntzeef. Giet ze ten slotte in een pipet. Citroengelei: Giet de citroen-, limoen- en kalamansicoulis van Boiron in een kookpot en voeg de gembersiroop, suikersiroop, agaragar en plantaardige gelatine toe. Breng het geheel aan de kook en laat het 1 minuut pruttelen. Roer goed met een garde. Giet het mengsel uit op een plaat. Laat dit afkoelen. Haal de gelei daarna door de thermomix en vervolgens door een fijne puntzeef. Giet ze ten slotte in een pipet. Dressering: Verwarm de schoongemaakte en gekookte schaaldieren in wat consommé. Opgelet: warm de garnalen niet mee op. Dien het gerecht op zoals op de foto. Dien de consommé aan tafel op.

N° 21 juin 2014

Lionel Rigolet

Plat Carré d’agneau de l’Aveyron aux douces épices, couscous des Moulins de Mahjoub, chou vert et petits lardons Ingrédients : (pour 4 personnes) • 600 g de filet d’agneau de lait de l’Aveyron • un peu d’huile infusée au romarin • un peu de beurre Sauce : • 10 g de beurre + un peu pour monter la sauce • 200 g de parures d’agneau concassées • 40 g de carottes émincées • 60 g d’oignons émincés • 10 g de gousses d’ail émincées

• 1 petite branche de romarin frais • 1,2 dl de fond de volaille • 10 g de fond de veau réduit • 10 g de concentré de tomates • 2 g de mélange d’épices • un peu de vin blanc sec

Mélange d’épices : • 3,5 g de curry fumé du Tibet • 1 g de poivre cubèbe à queue • 2,5 g de chermoula Garnitures : • pop corn salé et sucré • roulade de chou vert à la fondue d’échalotes • quartiers de radis marinés • triangles d’échalotes cuites au vin rouge • spaghetti de haricots à couper • purée de butternut • pétales de fleurs

• fèves des marais • couscous des Moulins de Mahjoub cuit dans un bouillon de légumes au curcuma et au romarin (attention à le garder légèrement croquant) • lardons de lard fumé sautés et hachés • sel et poivre du moulin

Méthode : Agneau : Portionner les filets d’agneau de l’Aveyron, les tirer sous-vide avec un peu d’huile infusée au romarin. Les cuire 1h30 dans un bain d’eau à 53°C. Au moment d’envoyer, sortir du sous-vide, assaisonner et colorer à feu vif dans un peu de beurre noisette. Laisser reposer légèrement et découper.

N° 21 juin 2014

Sauce : Colorer les parures d’agneau dans le beurre noisette, ajouter carottes, oignons, ail et bien faire revenir en colorant légèrement. Déglacer avec un peu de vin blanc, réduire légèrement, ajouter le concentré de tomates, le romarin, le mélange d’épices et mouiller avec le fond de volaille et le fond de veau. Porter à frémissement, laisser tirer 40 minutes puis passer au chinois fin. Bien presser. Garder au frais jusqu’au lendemain. Bien dégraisser la surface. Verser dans une casserole. Prélever 3 cuillères à potage pour réchauffer le couscous. Porter le reste à frémissement, monter au beurre, assaisonner de sel et de poivre et juste avant d’envoyer, ajouter une pointe de mélange d’épices. Couscous : Verser les 3 cuillères à potage de base de sauce dans une casserole, porter à frémissement, ajouter le couscous cuit. Chauffer à feu doux, assaisonner et bien mélanger. Roulade de chou vert : Cuire les feuilles de chou vert à l’eau bouillante salée, bien les rafraîchir, les égoutter et bien les sécher. Faire fondre les échalotes hachées dans un peu de beurre et assaisonner. Etaler les feuilles de chou vert sur un papier film, les aplatir légèrement. Etaler un peu de fondue d’échalotes, assaisonner et rouler de manière à obtenir un beau boudin, bien serrer. Réchauffer au four vapeur et couper en petits tronçons, retirer le papier film. Déposer sur l’assiette et garnir avec un peu de purée de butternut et un pétale de fleur. Dressage : Faire une petite ligne de mélange d’épices, dessus, partager le couscous. Eparpiller les lardons hachés à la surface. Garnir avec les cylindres de chou vert, les spaghetti de haricot à couper, les quartiers de radis, les fèves des marais, les pop corn et les triangles d’échalotes au vin rouge. Couper l’agneau et saucer.

Hoofdgerecht: Carré van lamsvlees uit de Aveyron met zachte specerijen, couscous van Les Moulins de Mahjoub, groene kool en spekblokjes Ingrediënten: (voor 4 personen) • 600 g filet van zuiglam uit de Aveyron • een scheutje rozemarijnolie • een klontje boter Saus: • 10 g boter + een klontje boter om de saus te binden • 200 g fijngehakte afsnijdsels van lam • 40 g wortelen, in dunne plakjes • 60 g ui, in dunne plakjes

• 10 g knoflook, in dunne plakjes • 1 takje verse rozemarijn • 1,2 dl gevogeltefond • 10 g ingekookte kalfsfond • 10 g tomatenpuree • 2 g specerijenmengeling • een scheutje droge witte wijn

Couscous: Giet de 3 soeplepels saus in een kookpot. Breng de saus aan de kook en voeg de gekookte couscous toe. Verwarm de couscous op een laag vuurtje. Kruid af en meng goed.

Specerijenmengeling: • 3,5 g gerookte curry uit Tibet • 1 g staartpeper • 2,5 g chermoula Garnituur: • zoute en zoete popcorn • rollade van groene kool met gestoofde sjalot • gemarineerde radijsstukjes • sjalotten in rodewijnsaus • spaghetti van snijbonen • butternutpuree • bloemblaadjes • tuinbonen

Saus: Bak de afsnijdsels aan in beurre noisette. Voeg de wortelen, ui en knoflook toe. Stoof dit goed aan tot alles licht gekleurd is. Giet er een scheutje witte wijn bij en laat het geheel licht inkoken. Voeg dan de tomatenpuree, rozemarijn en specerijenmengeling toe. Giet er ook de gevogelte- en kalfsfond bij. Breng dit mengsel aan de kook, laat het 40 minuutjes pruttelen en giet het dan door een fijne puntzeef. Druk goed aan. Zet de bereiding op een koele plaats tot de volgende dag. Verwijder het vet van het oppervlak. Giet de saus in een kookpot. Houd drie soeplepels apart om de couscous mee op te warmen. Breng de rest aan de kook en bind met boter. Kruid af met peper en zout. Voeg op het laatste moment nog een mespuntje specerijenmengeling toe.

• couscous van Les Moulins de Mahjoub, gekookt in groentebouillon met kurkuma en rozemarijn (de couscous moet nog lichtjes knapperig zijn) • gebakken en fijngehakte gerookte spekblokjes • zout en peper van de molen

Bereiding: Lamsvlees: Snijd de lamsfilets in stukken en trek ze vacuüm met wat rozemarijnolie. Gaar het vlees 1,5 uur in water van 53 °C. Haal het vlees daarna uit de vacuümverpakking, kruid het en bak het aan in beurre noisette. Laat het vlees even rusten en versnijd het dan.

Rollade van groene kool: Kook de bladeren van de groene kool in gezouten water. Laat ze afkoelen, giet ze af en laat ze drogen. Stoof de fijngehakte sjalotten aan in wat boter en kruid ze goed af. Leg de groenekoolbladeren op een stukje folie en druk ze lichtjes plat. Leg er wat gestoofde sjalot op, kruid goed af en rol de bladeren stevig op. Sluit de rollade goed af. Warm de rollades op in de stoomoven en snijd ze daarna in plakjes. Verwijder de folie. Leg de rollade op het bord en garneer met wat butternutpuree en een bloemblaadje. Dressering: Leg een streepje specerijenmengeling op het bord en verdeel er de couscous over. Strooi de spekblokjes erover. Garneer met plakjes groene kool, spaghetti van snijbonen, stukjes radijs, tuinbonen, popcorn en sjalot in rodewijnsaus. Snijd het lamsvlees in stukken en giet er wat saus over.

N° 21 juin 2014

Lionel Rigolet

dessert dessert

Tartare de fraises de Vlezenbeek à l’eau de Villée, sorbet ananas Ingrédients : (pour 4 personnes) Tartare de fraises : • 600 g de fraises de Wépion • sirop de sucre

• d’eau de Villée • de jus de citron • un peu de poivre noir

Gel citron : • 60 g de coulis de citron • 50 g de sirop de sucre à 30° • g d’agar-agar Garnitures : • 4 belles quenelles de sorbet ananas • croquant de sucre (facultatif) Gelée de fruits : • 0,7 dl de sirop de sucre à 30° • 0,7 dl d’eau • 1 dl de vin blanc sec • 2 sachets de thé Lipton forest fruit

Aardbeientartaar: • 600 g aardbeien van Wépion • suikersiroop

• 8 belles fraises • shi sho miel (facultatif)

Garnituur: • 4 mooie quenelles ananassorbet • suikerkrokant (optioneel)

• 1,5 grande feuille de gélatine trempée dans de l’eau froide • 2 tranches de citron vert avec peau (25 g)

Fruitgelei: • 0,7 dl suikersiroop op 30 °C • 0,7 dl water • 1 dl droge witte wijn • 2 zakjes Lipton thee Forest Fruit

Tartare de fraises : Couper les fraises en dés de 1 cm de côté, ajouter le sirop de sucre, l’eau de Villée, le jus de citron et un peu de poivre noir. Mélanger le tout délicatement pour ne pas écraser les fraises. Laisser macérer ½ heure. Gel citron : Rassembler dans une casserole : le coulis de citron, le sirop de sucre et l’agar-agar. Porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute en mélangeant au fouet. Verser dans une plaque, laisser refroidir. Passer le tout au cutter, bien mixer, passer au chinois fin et verser dans une pipette. Gelée de fruits : Rassembler dans une casserole : le sirop de sucre, l’eau, les tranches de citron vert et le vin blanc. Porter à ébullition puis retirer du feu. Ajouter les sachets de thé, couvrir de papier film et laisser infuser 4 minutes puis retirer les sachets de thé et bien les presser pour en extraire un maximum de goût. Faire fondre la gélatine, retirer les tranches de citron vert et couler dans une plaque sur une hauteur de 0,5 cm. Laisser prendre puis tailler des ronds de différentes tailles à l’emporte-pièce. Finition : Couper les fraises en fines tranches et les coller sur le bord d’une cercle de 6 cm de Ø en les faisant chevaucher. Partager le tartare de fraises dans le cercle et bien tasser. Déposer au centre de l’assiette. Déposer de part et d’autre les ronds de gelée de fruits. Faire des points de gel citron. Déposer une belle quenelle de sorbet ananas sur le tartare. Terminer par la spirale en sucre et le shi sho miel.

N° 21 juin 2014

Ingrediënten: (voor 4 personen) • Eau de Villée • citroensap • een beetje zwarte peper

Citroengelei: • 60 g citroencoulis • 50 g suikersiroop op 30 °C • g agaragar

Méthode :

Tartaar van aardbeien uit Vlezenbeek met Eau de Villée en ananassorbet

• 8 mooie aardbeien • shi sho honing (optioneel)

• 1,5 gelatineblad (groot), geweekt in koud water • 2 limoenschijfjes met schil (25 g)

Bereiding: Aardbeientartaar: Snijd de aardbeien in blokjes van 1 cm en voeg er de suikersiroop, het Eau de Villée, het citroensap en een beetje zwarte peper aan toe. Meng voorzichtig, zodat je de aardbeien niet plet. Laat dit een halfuurtje marineren. Citroengelei: kookpot de citroencoulis met de suikersiroop en de agaragar. Breng het geheel aan de kook en laat het 1 minuut pruttelen. Roer goed met een garde. Giet de gelei uit op een plaat en laat ze afkoelen. Doe de gelei in de cutter, mix goed en druk het geheel door een fijne zeef. Giet de gelei daarna in een pipet. Fruitgelei: Meng de suikersiroop, het water, de limoenschijfjes en de witte wijn in een kookpot. Breng dit aan de kook en haal de kookpot daarna van het vuur. Voeg er de zakjes thee aan toe. Bedek de kookpot met folie en laat dit 4 minuten trekken. Verwijder vervolgens de theezakjes. Pers ze goed uit om er een maximum aan smaak uit te halen. Laat de gelatine smelten in het mengsel, verwijder de limoenschijfjes en giet de gelei uit op een plaat, in een laag van 0,5 cm dik. Laat dit opstijven. Druk er vervolgens cirkels van verschillende groottes uit. Afwerking: Snijd de aardbeien in fijne plakjes en bevestig ze op de rand van een keukenring van 6 cm Ø zodat ze elkaar overlappen. Doe de aardbeientartaar in de keukenring en druk goed aan. Leg de tartaar in het midden van het bord. Verdeel de rondjes fruitgelei over het bord. Breng de citroengelei in kleine stipjes aan op het bord. Leg een mooie quenelle ananassorbet op de tartaar. Werk af met een suikerspiraaltje en de shi sho honing.

Gusti Puntigore

Entrée Voorgerecht:

Carpaccio de thon avec rouleaux de vitello tonnato et mostarda.

Carpaccio van tonijn met rolletjes van vitello tonnato en mostarda

Ingrédients

Ingrediënten

• 200 g de thon • 200 g de viande de veau (filet de préférence) • 2 cl de vinaigre balsamique blanc, • 4 cl d’huile d’olive • 100 g de mostarda di mele (petites pommes préparées à base de sucre, de citron et d’arômes naturels de moutarde)

• • • • • • •

1/2 échalote 1/2 poivron rouge 1/2 carotte 1/2 fenouil 1/4 courgette 1/4 aubergine 1/2 citron

• 200 gr tonijn • 200 gr kalfsvlees (liefst de filet) • 2 cl witte balsamico azijn • 4 cl olijfolie • 100 gr mostarda di mele (dit zijn appeltjes bewerkt met suiker, citroen en natuurlijke aroma’s van mosterd)

• 1/2 sjalot • 1/2 rode paprika • 1/2 wortel • 1/2 venkel • 1/4 courgette • 1/4 aubergine • 1/2citroen

Préparation Préparez un beau petit rouleau de thon que vous enveloppez dans du film plastique, puis placez-le un moment au congélateur.

Bereiding Maak een mooi rolletje van de tonijn met plastiek folie en plaats even in de vriezer.

Pelez le poivron. Coupez tous les légumes très finement (caviar).

Pel de paprika. Snij alle groentjes zeer fijn (kaviaar).

Cuisez la viande de veau assaisonnée, puis poursuivez la cuisson au four de sorte qu’elle prenne un bel aspect rosé. Ensuite, laissez refroidir.

Bak het gekruid kalfsvlees aan en werk verder met de oven om een mooi rosé stukje vlees te bekomen, laat afkoelen.

Coupez les pommes très finement et conservez le jus. Préparez une belle sauce aigre-douce avec les légumes, le zeste de citron, le vinaigre balsamique blanc, l’huile d’olive, du poivre, du sel et le jus de pomme. Sur une assiette, versez un fond d’huile d’olive additionné de zeste de citron, sel et poivre. Disposez-y le thon émincé et nappez de sauce. Préparez des petits rouleaux de viande de veau que vous coupez ensuite finement et garnissez-les d’un peu de roquette et de sauce.

Snij ook de mostarda di mele zeer fijn en bewaar het sap. Maak met de groentjes, de zeste van citroen, de witte balsamico azijn, de olijfolie, peper, zout en het sap van de mostarda een mooi zoetzuur geheel(saus). Neem een bord met onderaan olijfolie, peper , zout en zeste van citroen, en snij de tonijn flinterdun op het bord, bestrijk het geheel met je saus. Maak kleine rolletjes van het kalsfvlees dat je fijn snijdt en vul deze met wat rucola en wat saus.

N° 21 juin 2014

Gusti Puntigore

plat Hoofdgerecht:

Bar avec risotto épicé et brunoise de courgette, cannelloni de légumes et sauce à base de petites tomates Pacchino.

Zeebaars met pittige risotto en brunoise van gourgette, canneloni van groentjes en saus van Pacchino tomaatjes.

Ingrédients

Ingrediënten

• 2 filets de bar (1 filet par personne) • risotto • 1 courgette • 1 poivron rouge Ingrédients risotto : • riz pour risotto • échalote • huile d’olive • beurre • piments

• 1 poivron jaune • 1 aubergine • petites tomates en grappe (tomates de Pachino de préférence)

• vin blanc • bouillon • ail • parmesan • crème

• origan • poivre • sel • petites tomates.

Préparation

Faites griller les poivrons, puis pelez-les et coupez l’aubergine en brunoise avec le poivron. Coupez la courgette en tagliatelle et blanchissez-la. Pour réaliser les cannellonis, enroulez les tagliatelles autour des dés de poivrons et d’aubergine. Cuisez le riz, déglacez avec le vin blanc, ajoutez le bouillon, couvrez et laissez cuire. Préparez votre sauce et ajoutez le risotto, retirez du feu, ajoutez la crème, les tomates de Pachino, le beurre, les piments, la brunoise de courgette et l’ail, mélangez, couvrez et laissez reposer quelques minutes, le temps de cuire votre poisson.

N° 21 juin 2014

• 2 zeebaarsfilets (1 filet per persoon) • risotto • 1 courgette • 1 rode parika Ingrediënten risotto • risotto-rijst • pepers • sjalot • witte wijn • olijfolie • bouillon • boter • look • kleine tomaatjes

• 1 gele paprika • 1 aubergine • kleine trostomaatjes (liefst Pachino) • parmezaan • room • oregano • pezo

Bereiding Je brandt de paprika’s en pelt deze en snij de aubergine in brunoise samen met de paprika. Maak tagliatelle van de gourgette en blancheer. Rol deze slierten op met de paprika’s en de aubergine in voor de canneloni. Bak de rijst aan, blus met ww doe bouillon erbij, sluit af en laat verder garen. Maak je saus en voeg bij de risotto, haal van vuur doe room, Pachino, boter, pepers, brunoise van courgette en look erbij, roer om, deksel erop en laat nog eventjes rusten, de tijd dat je de vis bakt.

Gusti Puntigore

Dessert dessert:

Biscuit au limoncello, salade de fraises au basilic et au citron, crème de mascarpone, crumble de tuile.

Biscuit met Limoncello, salade van aardbei met basilicum en limoen, crème van mascarpone, crumble van tuile

1. Préparez un biscuit classique, découpez des formes correspondant à celle de vos coupes à dessert et ajoutez un filet de limoncello.

1. M aak een klassieke biscuit en snij de vormen uit van je dessertglazen en scheutje Limoncello erop.

2. Coupez les fraises en 8 et hachez le basilic, aspergez de citron et mélangez. 3. Séparez le blanc et le jaune de 5 œufs, battez le blanc en neige avec 150 g de sucre, battez le jaune avec 100 g de sucre et mélangez-le avec 500 g de mascarpone, puis incorporez-y délicatement le blanc battu en neige. 4. Mélangez 100 g de sucre, 100 g de sucre brun, 1 cl de vinaigre de pomme, 10 cl je jus d’orange, 100 g de beurre fondu et 75 g de farine tamisée. À l’aide d’une palette, étalez la préparation en une couche très fine sur votre tapis de cuisson et faites cuire pendant 9 minutes à 150°. Laissez refroidir et brisez la plaque avec un pilon.

2. S nij je aardbeien in 8 en versnipper basilicum, besprenkel met citroen en meng. 3. S cheidt 5 eieren, klop eiwit met 150 gr suiker, klop eigeel met 100gr suiker, meng bij dit laatste 500gr Mascarpone-kaas en voeg als laatste voorzichtig het opgeklopt eiwit eronder. 4. M eng 100 gr suiker, 100 gr bruine suiker, 1 cl appelazijn, 10 cl sinaasappelsap, 100 gr gesmolten boter en 75 gr gezeefde bloem dooreen. Maak met palet heel dun op je bakmat en bak af 9 min op 150°, laat afkoelen en breek met vijzel.

N° 21 juin 2014

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