Receptari de cuina tailandesa vegana

CUINAR EN TEMPS DE PANDÈMIA EDICIÓ TAILANDESA I VEGANA

ได้อย่างเสียอย่าง (dai yang sia yang) Traducció: No pots fer una truita sense trencar un ou

ÍNDEX 02 04 05

HOLA! INTRODUCCIÓ QUI ÉS QUI: ELS INGREDIENTS PETITS TRUCS

06

PAD THAI

08

MASSAMAN CURRI

10

TOM YUM

12

SOPA THAI CLÀSSICA

14

AMANIDA DE PLÀTAN

16

SALTEJAT DE TOFU

HOLA! Benvingudes al receptari tailandès d’una catalana!

A primera vista pot semblar que no tingui molt de sentit.

Algunes em diran que és apropiació cultural i altres que la cuina catalana ja és prou rica, que no fa falta que em posi en aquest merder de la cuina exòtica que ni em va ni em ve. Però la veritat és que, a mi, les botifarres amb mongetes mai m’han acabat d’agradar.

Tota aquesta història comença quan l’Eva, és a dir jo mateixa, es planta per primer cop a Tailàndia i es disposa a provar, sense gaire expectativa, el què aparentment semblava un plat de pasta amb salsa de soja.

La meva sorpresa apareix quan aquell simple plat de “pasta” és tant sumament bo. Il·lusa de mi, penso que he descobert el gran secret, que quan torni a casa el cuinaré i que seré feliç per sempre menjant el meu propi Pad Thai.

Com era previsible, no va funcionar. Vaig cuinar unes tallarines d’arròs cutres amb salsa de soja i allò va ser el més semblant a un tros de plàstic que havia provat mai.

Un any després, quan ja quasi m’havia oblidat del meu intent fallit, m’asseia de nou a una tauleta de fusta pintada de color blau cel amb vistes a un temple pintat de color daurat, el Wat Phra Singh al centre de Chiang Mai. De nou també, em serveixen el que aparentment semblava un plat de pasta amb salsa de soja.

Les que em coneixen saben que no m’agrada menjar dos dies seguits el mateix i que, generalment, tinc tendència a provar gustos diferents. Si no, m'avorreixo amb facilitat. Però us puc

-2-

prometre que vaig arribar a passar-me molts dies seguits menjant aquelles “tallarines amb salsa de soja” per esmorzar, dinar i sopar - algun dia també les vaig berenar - sentint-me la persona menys avorrida del planeta.

Després de tres mesos completament enganxada a la cuina asiàtica vaig decidir que havia de curar-me en salut pel dia que em trobés lluny d’aquell continent. Així doncs, vaig instal·larme unes setmanes en una granja al nord de Tailàndia. Durant les pròximes pàgines, intentaré fer-vos un resum del què vaig poder aprendre.

Com sol passar amb tot allò desconegut, el què inicialment semblava una barreja de sabors impossibles de desxifrar va resultar ser l’equilibri perfecte entre quatre sabors fonamentals, a base de quatre ingredients, que es mantenen fixes en pràcticament totes les receptes: Àcid (tamarinde), salat (salsa de soja), dolç (llet de coco/sucre) i picant (chilli).

Alhora de fer qualsevol plat, cal tenir ingredients per tal d’anar-los ajustant perfectament equilibrats. A diferència quatre sabors apareixen en un mateix predomini cap en excés.

molt clars aquests i que tots quedin d’altres cuines, els plat sense que en

I, finalment, comentar-vos que una de les coses que fa que la cuina tailandesa sigui tant especial és la seva barreja d'influències: Així com el país ha mantingut sempre la cultura i tradició pròpia, essent l’únic del sud est d’Àsia que va resistir-se a la colonització, sembla ser que és també el més influenciat, culinàriament parlant, pels seus països veïns. De la Xina incorporen l’arròs en diferents formats (tallarines, fideus, etc.); De la Índia, el picant; I de Malàisia les espècies de la cuina musulmana.

Dit això, us animo a experimentar amb la cuina tailandesa.

Només cal una mica de creativitat, llet de coco, pasta de tamarinde i chilli!

-3-

QUI ÉS QUI: ELS INGREDIENTS CHILLI EN POLS Barreja de chillis torrats i triturats.

Sabor, generalment, molt picant

FULLES DE LLORER

BROTS DE SOJA

CITRONELLA Herba aromàtica amb lleuger sabor a llimona.

Té propietats digestives i relaxants.

S'utilitza en sopes i salses.

Es talla a rondanxes

Herba aromàtica Germinació de la amb sabor cítric i llavor de soja. Alt intens. La fulla contingut amb s'utilitza per cuinar i proteïna vegetal. l'arrel per efectes No te gaire gust i és terapèutics cruixent

LLIMA KAFFIR

Fruita tropical amb Herba aromàtica. sabor fresc, cítric i Dóna un sabor fresc, molt intens. intens i dolç a les S'utilitza la pell i les salses però no fulles per fer salses i s'ingereix sopes

CORIANDRE

GALANGAL

TAMARINDE

Tall subterrani molt Fruita amb sabor àcid i dolç. El sabor semblant a la tant fort fa que gingebre. El sabor és refrescant, dolç i generalment s'hagi de menjar amb picant sucre o diluït en aigua

-4-

PETITS TRUCS 1. Els ingredients escrits en color gris clar no són necessaris per la recepta, però si que li donen un toc 2. No hi ha quantitats exactes per les salses. Es tracta d'equilibrar els sabors i textures al gust. No tingueu por a anar-ho provant mentres cuineu!

3. Generalment totes les recepes s'haurien de cuinar amb un wok, si no en teniu és preferible cuinar-ho a foc alt 4. Com fer suc de tamarinde 1.

2.

3.

4.

(apareixerà en la majoria de receptes)

Posar en aigua calenta fins a cobrir Fer massatge a la pasta Afegir aigua si queda molt dens Anar barrejant fins que queda líquid

*Es pot fer amb el fruit o amb paquets de tamarinde concentrat.

5. Com fer pasta de chilli

(apareixerà en vàries receptes)

1 peça de galangal/gingebre 1 - 2 chillis vermells Pell de llima kaffir 5 dents d'all Fulles d'alfàbrega 2 cebes 1 tija de citronella (o 2/3 cullerades) 3 cullerades de Salsa de soja

-5-

1. Tallar tots els ingredients 2. Barrejar-ho i triturarho, preferiblement amb la batedora 3. Provar-ho i ajustar el gust

PAD THAI

La versió oficial sobre la història del plat més popular tailandès us explicarà que va ser declarat plat nacional durant l’època de Plaek Pibulsonggram, un dictador que va creure que el país requeria de plat culinari per donar-se a conèixer a la resta del món.

Però la història real és que les tallarines no son el més representatiu de Tailàndia. Quan la Xina va començar a tenir influència sobre el país, els xinesos van decidir que menjar sempre arròs en el mateix format era avorrit, així que van introduïr diferents formes per menjar-lo. D’aquí va néixer el famos Pad Thai amb les tallarines d'arròs!

-6-

INGREDIENTS PEL PLAT

INGREDIENTS PER LA SALSA

Podeu posar les verdures d'acompanyament que vulgueu

Podeu utilitzar la salsa pre fabricada que venen a supermercats

Tallarines d'arròs Pastanaga Brots de soja Ceba Alls tendres Tofu blanc Cacauets torrats Llima

Suc de tamarinde Salsa de soja Sucre de canya Chili en pols

PREPARACIÓ DE LA SALSA PAD THAI Barregem els ingredients de la salsa. Podem prendre de base les següents quantitats, però cal ajustar-les al gust i a la quantitat de salsa desitjada: - 8 cullerades petites de salsa de soja - 6 cullerades petites de suc de tamarinde - 1 cullerada petita de chilli - 5 cullerades petites de sucre de canya

PREPARACIÓ DEL PLAT 1. Posem a bullir les tallarines d'arrós segons indicacions del paquet 2. Tallem les verdures escollides de forma allargada i el tofu a daus, ho posem a saltejar a la paella 3. Quan veiem que pràcticament les verdures i el tofu estan fets, afegim les tallarines a la mateixa paella 4. Anem afegint la salsa prèviament feta a la barreja

-7-

MASSAMAN CURRI

Un altre exemple de la influència d’altres cultures en la cuina tailandesa és el Massaman curri. Hi ha qui diu que va ser una espècie introduïda pels mercaders Perses que arribaven al país, i que de seguida es va popularitzar com a part de la cuina musulmana tailandesa, com a Mussulman Curry. En canvi, n’hi ha d’altres que creuen que prové de Malàsia i la Índia ja que és originari del sud del país i la paraula “Masam” s’utilitza per expressar el sabor agre en els menjars.

Encara que el plat generalment es cuini amb pollastre o vedella, aquí no n’hi trobareu cap rastre.

-8-

INGREDIENTS PEL PLAT

INGREDIENTS PEL CURRI

Podeu posar les verdures d'acompanyament que vulgueu

Podeu utilitzar pasta de curri pre fabricada que venen a supermercats

Llet de coco Pastanaga Patata/moniato Coliflor Tofu blanc Salsa de tomàquet Llima

Citronella Ceba i all Pell de llima kaffir Galangal/Gingebre Coriandre Suc de tamarinde Canyella Sucre de canya Chilli

PREPARACIÓ DE LA PASTA DE CURRI

1. Preparem la pasta de chilli 2. Afegim el coriandre tallat molt petit, la canyella (2 cullerades petites), el suc de tamarinde (3-4 cullerades petites) i el sucre de canya (1 cullerada) 3. Ho barregem i ho deixem apartat. Ho ajustarem més tard quan estigui barrejat amb el plat

PREPARACIÓ DEL PLAT 1. Tallem totes les verdures i el tofu en daus grossos i les passem per la paella amb oli i sal fins que quedin una mica daurades 2. Afegim una cullerada de la pasta de curri, llet de coco fins a cobrir i tres cullerades de salsa de tomàquet 3. Ho barregem i reajustem la salsa segons el gust que vulguem potenciar -9-

TOM YUM

La Tom Yum és la sopa tailandesa més tradicional que barreja els grans gusts de la cuina del país: Dolç, picant i agre. Els ingredients de dins poden ser diversos i s’hi acostuma a posar carn al nord del país i gambes al sud.

De totes maneres, el què més caracteritza la sopa és el gust que deixa el caldo.

En aquest cas, tampoc hi trobareu ni peix ni carn, pero es manté intacte l’essència del famós Tom Yum. - 10 -

INGREDIENTS PEL PLAT

INGREDIENTS PEL CALDO

Podeu posar les verdures d'acompanyament que vulgueu

Caldo de verdures Salsa de soja Ceba i all Citronella Galangal/Gingebre Suc de tamarinde Alfàbrega Chilli

Bolets (shitake) Llet de coco Llima Tomàquet Fulles de llaurer/ Coriandre

PREPARACIÓ DEL CALDO 1. Tallem molt petita la citronella, els dos trosssos de galangal, l'all i la ceba i ho aixafem 2. Ho posem a bullir amb el caldo de verdures (3/4 de litre, aproximadament) 3. Li i li tirem una cullerada petita de chilli, alfàbrega, un rajolí de salsa de soja i dues cullerades de suc de tamarinde

PREPARACIÓ DEL PLAT 1. Quan ja està bullint, li tirem el tomàquet i els bolets tallats perquè es facin en ebullició 2. Li tirem suc de llima i una mica de llet de coco.

3. Ho anem provant per ajustar el gust. Si ens agrada més dolç anirem afegint llet de coco 4. Ho servim amb fulles de llaurer o coriandre

- 11 -

SOPA THAI CLÀSSICA

La realitat és que aquesta sopa no és cap plat popular tailandès ni tampoc té cap història sobre mercaders perses ni dictadors al darrera. Simplement és una opció molt fàcil de fer que li dóna un toc asiàtic a una sopa qualsevol i que no requereix ingredients específics ni difícils de trobar pel territori català.

- 12 -

INGREDIENTS PEL PLAT

INGREDIENTS PEL CALDO

Podeu posar les verdures d'acompanyament que vulgueu

Caldo de verdures Salsa de soja/ tamarinde Llet de coco Chilli Gingebre

Carbassó Albergínia Tofu blanc Llima Tallarines udon Bolets variats Ceba i all

PREPARACIÓ DEL PLAT 1. Tallem totes les verdures i el tofu a daus 2. Cuinem les tallarines d'arròs udon segons les indicacions del paquet i les deixem apartades.

3. Comencem daurant la ceba i l'all i, seguidament, la resta de verdures 4. Quan estiguin daurats, afegim el caldo de verdures (500ml aproximadament), la llet de coco (300ml aproximadament), el gingebre tallat petit i una cullera petita de chilli 5. Ho anem cuinant a foc alt. Quan comenci a bullir, baixem el foc i li tirem els daus de tofu i les tallarines udon 6. Afegim una mica de salsa de soja o suc de tamarinde i ho anem provant per ajustar el gust 7. Ho servim amb suc de llima

- 13 -

AMANIDA DE PLÀTAN

Per aquelles que heu estat a Tailàndia i ara mateix us pregunteu d’on surt aquest plat. Teniu tota la raó, m’he inventat el plat. Us sona més "Papaya salad"? En aquest cas, l’he titulat amanida de plàtan perquè al plat de la foto el vaig fer amb la flor del plataner, però per ser més fidel al plat tradicional s’hagués hagut de fer amb papaia. De totes maneres, s’utilitzen aquestes flors per la textura, però el més important és el gust de la salsa. És per això que us proposo fer aquest plat amb pastanaga, així podreu crear una espècie de cuina fusió asiatico-catalana!

- 14 -

INGREDIENTS PEL PLAT

INGREDIENTS PER LA SALSA

Podeu utilitzar com a ingredient principal alguna fruita o verdura cruixent: Pastanaga, flor de plataner, etc.

Suc de tamarinde Ceba i all Sucre de canya Salsa de soja Llet de coco Galangal Pell de llima kaffir Citronella Alfàbrega Chilli

Pastanaga Ceba torrada Cacauets torrats

PREPARACIÓ DE LA SALSA 1. Preparar la pasta de chilli 2. Afegim 1 cullerada de sucre, 1 de suc de tamarinde, 3 de salsa de soja i 4 de llet de coco 3. El sabor hauria de ser: salat, àcid i dolç en aquest ordre. Però, com sempre, ajustem els ingredients principals segons el gust que més es desitgi

PREPARACIÓ DEL PLAT 1. Tallem verticalment, la fruita o verdura que haguem triat. Si estàs utilitzant pastanaga, pots ratllar-la 2. Anem afegint, amb una cullera la salsa prèviament preparada fins que en quedi la quantitat desitjada 3. Ho barregem amb la fruita o verdura i hi tirem la ceba i els cacauets torrats per sobre

- 15 -

TOFU SALTEJAT

Tant el cacauet com el tofu son ingredients primordials dins de la cuina tailandesa i, en general, asiàtica. Les fermentacions de la soja, tempeh i tofu, són els grans substituïts proteínics de la carn.

Pel què fa al tofu, va ser un ingredient introduït pels xinesos i ràpidament adoptat a la majoria de plats tradicionals. A diferència de la utilització del tofu a altres zones del planeta, al sud est d’Àsia és un aliment que forma part de la dieta de la majoria de la població, siguin vegetarians o no, i és generalment fabricat pel propi individu en comptes de ser comprat com a tal.

- 16 -

INGREDIENTS PEL PLAT Cacauets torrats Tofu Ceba i all Suc de tamarinde Salsa de soja Sucre de canya

Ceba tendra Chilli Coriandre Oli d'arròs/coco

PREPARACIÓ DEL PLAT 1. Fregim el tofu i els cacauets amb bastant d'oli i, a poder ser, oli d'arròs o coco. Si no és possible, un d'oliva verge. Quan estan torrats ho retirem 2. Canviem l'oli i posem a fregir la ceba i l'all tallats.

Quan estan pràcticament fets, hi tirem 2 cullerades de salsa de soja, 1 de suc de tamarinde i 1 de sucre de canya 3. Provem la salsa que ens va quedant per ajustar-la al gust. Generalment hauria de ser: Salat, àcid i dolç en aquest ordre 4. Si ens queda una mica sec, o volem rebaixar-li el gust, podem anar-li tirant aigua 5. Quan la combinació ens agrada, li tirem el tofu, els cacauets, prèviament torrats, una mica de chilli i ho barregem tot 6. Ho servim amb coriandre i ceba tendre tallada per sobre

- 17 -

GRĂ€CIES! Eva Peran Selva Abril 2020

evaperanselva@gmail.com