Avant
Après
Viande séché et fumé lors du dernier stage. (La dessiccation par fumage à froid). Obtenu par fumé froide et non par fumage à chaud. Attention aux végétaux utilisés pour combustion. Les végétaux inconnu ou toxique sont à proscrire. Le fumage à froid s'obtient en gardant la viande à bonne distance du feu. La fumé doit être froide ce qui veux dire qu’elle eu le temps de refroidir avant de touché les aliments. Le fumage à chaud cuit plus ou moins les aliment dans ce cas il est très difficile de sécher les aliments ainsi… par contre il permet quant même leurs conservation car la fumé faisant une enveloppe protectrice limite les risques de ponte des insectes. En exemple le jambon fumé. Le véritable problème de cette technique étant de disposer de sel. Se qui n'est pas forcement simple en pleine nature. L'océan pouvant se trouver à plusieurs centaines de kilomètre de là. (De même pour un gisement de sel). De plus le jambon fumé est resté plusieurs jours dans le sel environ 21 jours selon les recettes cela peu être plus ou moins de temps. Puis il sera fumé partiellement a chaud. Le fumage à froid à l'avantage de ne pas avoir besoin de sel. Ni d'attendre 21 jours ce qui permet de ne pas laisser la viande à l'air libre et au vue et aux pattes des insectes mouches, papillons... Donc le fumage à froid sera plus simple à mettre en oeuvre même en été car la fumée repousse les insectes tout le temps du séchage. Qui dit séchage dit aussi très peu d'eau voir plus d'eau dans la viande,
Donc les bactéries qui on besoin d'eau pour leurs développements ne pourrons pas se développer à notre insu. Il existe aussi d'autre types de bactéries celle qui se développe grâce à l'air la aussi la fumée rend la viande plus ou moins imperméable à l'air mais aussi l'humidité qui se trouvent dans l’environement. Il existe aussi les bactéries qui on besoin de lumière pour se développer mais la plus part d’entre elles ont aussi besoin d'un minimum d'eau ou d'oxygènes. C'est bactéries sont limité aussi grâce à la fumé qui fait un film protecteurs opaque. Imaginez des lunettes avec des verre fumer on as des lunette de soleil enfin presque. Voilà maintenant vous pouvez vous aussi vous lancer dans cette aventure. Texte écris par : Alexandre gossiome