Brood&Banket September 2011

nr. 4 - september 2011

­19­­­­­­­de jaargang Verschijnt 6 x per jaar februari-april-juni-september-oktober-december Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9170 - Prijs: vier euro vijftig - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke

&

BB Brood & Banket

Belgisch vakblad voor de brood- en banketbakkerij, de confiserie, de chocolaterie en de ijsbereiding

bibac expo 2011

Dossier chocolade & ovens

ANNEMIE VAN TRIMPONT demonstreert

Lekker nazomeren met 15% korting

Smaaktoppers met heerlijk herfstvoordeel De zomer is weer achter de rug, de herfst staat voor de deur. Tijd voor heerlijk herfstvoordeel! Ontvang tussen 5 en 30 september 2011 maar liefst 15% korting op alle Open Vlaaien, Vlegels® en Roomboterkoekjes van Van de Leur.

Open Vlaaien Luchtig gerezen gistdeeg en een door Van de Leur zelf ontwikkelde banketbakkersroom vormen de perfecte basis voor uw eigen creaties. Open Vlaaien zijn er in vele afmetingen.

Vlegels® Van de Leur Vlegels® zijn gemaakt van een rijk roomboterdeeg en gevuld met een geslaagde combinatie van zuivere amandelspijs en heerlijke banketbakkersroom. Vlegels® vormen de perfecte basis voor uw eigen creaties en zijn verkrijgbaar in verschillende vormen.

Roomboterkoekjes Het assortiment Van de Leur Roomboterkoekjes bestaat uit een keur aan verschillende vormen en recepturen, waarmee u te allen tijde een ruim gamma aan uw klanten kunt presenteren.

Neem voor meer informatie of voor een afspraak contact op met Marcel van den Adel

an de Leur Uiteraard is V tijdens de van de partij amse vakBIBAC, dé Vla et brood-, beurs voor h lade- en ijsbanket-, choco Van de Leur bedrijf. Bezoek in stand 5410.

(Verkoopleider) via 0474 98 95 21.

Van de Leur Banketspecialiteiten bv adresseren Postbus 222, 8700 AE Bolsward bellen +31-(0)515 57 57 17* mailen info@vandeleur.be surfen www.vandeleur.be

M e t Va n d e L e u r h e e ft u a l t i j d t o p p r o d u c t e n i n h u i s , w a a r m e e u t r o u w e k l a n t e n m a a k t .

Inhoud Edito Dossier 4

Beste lezer,

Chocolade:

De Belgische bakkerijsector doet het

Nieuwe inzichten voor de productie van pralines

lang niet slecht. Dat leiden we onder meer af uit het aantal vakbeurzen dat

Dossier 6

in ons land plaatsvindt. Eind septem-

Chocolade: Nieuws

ber is het de beurt aan Bibac Expo in

Product 15

Boter: cruciaal voor smaak

Dossier 16

Ovens: Lager verbruik blijft belangrijkste argument

De smaak van 22 Fiche 380 27

Gent. Alle praktische informatie vind je verderop in ons magazine. Innovatie blijft één van de belangrijkste thema’s op de vakbeurzen: vernieuwing in functie van efficiëntie, kwaliteit en

Annemie Van Trimpont

energiebesparing. Die lijn trekken we ook in Brood & Banket door. In het

Baguette tradition

dossier over chocolade gaan we dieper in op de technische innovatie van

Fiche 381 29

Mangobavarois met bosvruchtencoulis

ProPraline. Het dossier over bakkerijovens belicht onder meer het belang

Fiche 382 31

Croq-Télé

Fiche 383 33

Advocaat

Beursnieuws 36

van energie-efficiëntie. De zin voor vernieuwing zie je vanaf deze editie trouwens ook aan de lay-out van ons vakblad. Veel leesplezier!

Bibac Expo 2011

Dries Van Damme hoofdredacteur

Kort Nieuws 55

BB

VIP-Partners

&

Brood & Banket

Brood & Banket is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83, e-mail: info@evolution.be Hoofdredacteur Dries Van Damme Tel. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail: d.vandamme@broodenbanket. be Redactie Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Dries Van Damme, Mieke Witdouck Media Consultants François Drory, Annick Bauwens, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Oplage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Spreiding Alle bakkers in België, confiseurs, chocolatiers, ijsbereiders en de aanverwante handel en nijverheid Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, Tel. 05660 18 18 Fotografie The Image Factory Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnementen Jaarabonnement: € 25 Buitenland: € 40 De abonnementen kunnen op elk ogenblik onderschreven worden: Evolution bvba, 3850451160-76 Gelieve ons in geval van adresverandering de adresband verbeterd terug te sturen. Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande. Andere tijdschriften Horeca Revue het tijdschrift voor elke gastronoom, oenofiel en de horeca Cafe Revue het enige vakblad voor cafés & tavernes, de bierhandel en de brouwerijen Catering het enige vaktijdschrift voor instellingen en collectiviteiten Frituur&Snack tijdschrift voor de sector van de snelrestauratie Food&Meat De Slager tijdschrift voor de vleeswarensector Food Industry magazine voor de industriële voedingsbewerking en -verwerking Hotel Business het enige vakblad voor hotels in België

september 2011 B&B

3

d oss i e r

B&B september 2011 Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Marc Masschelein.

Nieuwe inzichten voor de productie van pralines Pralines die barsten of vetbloem vertonen, verliezen hun aantrekkingskracht. De zoektocht naar een oplossing voor die problemen gaat onverminderd verder. Net voor de zomervakantie kwamen chocoladeproducenten en wetenschappers uit heel Europa samen om elkaar te informeren over de stand van het wetenschappelijk onderzoek naar het fenomeen.

ProPraline is een samenwerkingsverband tussen veertien partners: onderzoeksinstituten, vakverenigingen en bedrijven. Belgische partners zijn de Universiteit Gent, de vakvereniging Choprabisco en producent Guylian. Andere aangesloten instituten, verenigingen en bedrijven zijn afkomstig uit onder meer Zwitserland, Zweden, Hongarije en Tsjechië. Het onderzoeksproject ProPraline – met steun van Europa – wil de concurrentiekracht van kleine en middelgrote Europese pralineproducenten vergroten. Dat gebeurt onder meer via wetenschappelijk onderzoek dat voor de sector op zoek gaat naar oplossingen voor concrete problemen.

Er bestaat een brede interesse voor de onderzoeksresultaten van ProPraline, zowel vanuit wetenschappelijke hoek als vanuit de sector.

In juni 2010 organiseerde ProPraline een tweedaags seminarie in Gent. Ruim honderd deelnemers namen toen aan de studiedagen deel (zie B&B nr.

05/2010). Een jaar later was er opnieuw een ruime belangstelling voor de voorstelling van de tussentijdse onderzoeksresultaten in de zoektocht naar oplossingen voor gebarsten pralines en het ontstaan van vetbloem. Beide fenomenen blijven het grootste probleem voor de Europese pralines. Bij het ontstaan van vetbloem verliest de chocolade zijn glans en vertoont de praline aan de oppervlakte een soort witgrijze waas, waardoor de pralines hun commerciële waarde verliezen. Hetzelfde geldt uiteraard voor pralines waarin na verloop van tijd barstjes ontstaan.

Tijdens de eerste dag van het seminarie presenteerden de onderzoekers een reeks uiteenzettingen over het ontstaan van barsten en vetbloem – een vervolg op het onderzoek dat tijdens het vorige seminarie aan bod kwam. De tweede dag van het evenement vond plaats in de labo’s van de Universiteit Gent, voor een reeks praktijkgerichte presentaties.

Bruikbare tips Uit de grote interesse voor het seminarie van ProPraline – met vooral veel deelnemers uit de chocoladesector zelf – kunnen we alleen maar afleiden dat de aangereikte inzichten en oplossingen wel degelijk makkelijk naar de praktijk te vertalen zijn. “We willen met ProPraline zo breed mogelijk werken”, zegt Erich Windhab van het Zwitserse Federale Instituut voor Technologie ETH uit Zürich. “We tonen zowel oplossingen voor industriële spelers, maar bieden even goed praktische aanbevelingen die op kleine schaal uitvoerbaar zijn – zelfs bij een zelfstandige chocolatier.” Windhab gaf een uiteenzetting over de impact van het tempereren en koelen op de structuur en de kwaliteit van de chocoladelaag en de vulling van pralines.

4

Verder kwamen in de presentatie van Erich Windhab ook concrete tips aan bod voor de verbetering van het ontvormen van pralines.

“Er moet een zekere contractie ontstaan”, stelt hij. “Anders komt de chocolade niet los van de vorm.” De onderzoekers van het ETH hebben in het labo gemeten op welk punt de chocolade precies loskomt van de vorm en – vooral – wat daarbij de snelheid was van de koude lucht. Dat leidde tot bruikbaar advies. “Wanneer er een probleem is met de koeling van pralines, bestaat de neiging om alleen de temperatuur aan te passen. Dat is niet altijd de oplossing.

Soms moet je gewoon de snelheid van de koude lucht bijstellen.”

1

Koude verjaagt vetbloem Professor Koen Dewettinck van het laboratorium voor levensmiddelentechnologie en proceskunde van de Universiteit Gent kwam enkele oplossingen tegen het ontstaan van vetbloem toelichten.

“We stelden ons de vraag wat de beste resultaten zou opleveren”, zegt hij. “Een behandeling met warmte of met koude.” Uit eerder onderzoek blijkt alvast dat vetbloem zowel bij fondant als bij melkchocolade kan optreden. Bij pralines ligt de vulling meestal aan de basis van het probleem. “De vetbloem ontstaat pas in de laatste stap van het productieproces: tijdens de opslag – en dus na het tempereren, vullen, ontvormen en koelen.”

2

1. Erich Windhab, ETH Zwitserland: “Wanneer er een probleem is met de koeling van pralines, moet je soms niet alleen de temperatuur, maar ook de snelheid van de koude lucht bijstellen.”

2. Professor Koen Dewettinck, Universiteit Gent: “Een thermische behandeling van twee dagen bij op -18°C volstaat om de vorming van vetbloem uit te schakelen.”

de migratie van de vetpartikels naar de oppervlakte tegenhoudt, waardoor er geen vetbloem ontstaat.

Het team van professor Dewettinck besliste daarom een extra productiestap toe te voegen: een thermische behandeling, net voor de opslag van de pralines. Behandeling met lage temperaturen – er vonden proeven plaats bij 4°C en -20°C – zorgt ervoor dat het ontstaan van vetbloem vertraagt. “Negatieve temperaturen veroorzaken een permanente verandering van de microstructuur. Op zich blijkt een thermische behandeling op 4°C eigenlijk al voldoende om de vorming van visuele waarneembare vetbloem te vertragen.”

Het team van de Universiteit Gent onderzocht daarnaast ook de impact van een behandeling op hoge temperatuur. Het was al bekend dat de bewaring van pralines bij hoge temperaturen – 25 tot 30°C – het ontstaan van vetbloem vertraagt. Het onderzoek was er dan ook vooral op gericht de oorzaak van het fenomeen te achterhalen. Het effect blijkt het gevolg van het letterlijk wegsmelten van onstabiele kristallen.

Luchtlaagje

Eén van de vragen die rijzen bij de bevindingen van de Gentse onderzoekers is de impact op het vlak van wetgeving. Zal de wetgever de thermische behandeling bij negatieve temperaturen beschouwen als het bevriezen van pralines – met alle wettelijke implicaties van dien? Op zijn minst gesteld zou die bevinding voor interpretatie vatbaar zijn, aangezien pralines geen water bevatten en dus strikt gezien niet kunnen bevriezen. Wordt ongetwijfeld vervolgd.

Uit verder onderzoek bleek dat een tijdelijke bewaring van twee dagen bij -18°C volstaat om de vorming van vetbloem uit te schakelen. De verklaring schuilt in de vorming van een luchtlaagje tussen de vulling en de chocolade, veroorzaakt door het verschil in contractie tussen de chocolade en de vulling bij blootstelling aan de lage temperatuur. Het effect bestaat erin dat die luchtlaag

Volgt de wet?

Vandeputte_BB_sept11_Vandeputte_BB_1007_D 5/07/11 14:14 Pagina 1

vernieuwde sturing

koeltechnieken vandeputte

BB-sept11-W

Topkwaliteit aan betaalbare prijs !

REMRIJSKASTEN

Vannestenstraat 6 - 8740 Pittem tel 051 46 41 01 | fax 051 46 41 02 | info@vandeputte-klimatisatie.be | www.vandeputte-klimatisatie.be

september 2011 B&B

5

d oss i e r

B&B september 2011 Tekst: Dries Van Damme

chocolade Palatinose zorgt voor tandvriendelijke chocolade In de voedingsindustrie gaat steeds meer aandacht uit naar producten die extra gezondheidsvoordelen bieden. Daarbij bestaat ook veel interesse voor chocolade.

Om op de toenemende interesse voor gezonde chocoladesnacks in te spelen, heeft Beneo een nieuw koolhydraat ontwikkeld: Palatinose (isomaltulose). Het bedrijf stelt daarmee een suiker ter beschikking die tandvriendelijk is. Palatinose is een disacharide van bietsuiker en is de enige tandvriendelijke suiker die geschikt is voor zoetwaren en snacks zoals chocolade, graanrepen, zuivelproducten

Nieuwe Toonzaal Truweelstraat 39 9100 Sint Niklaas Vormen,verpakkingen & materiaal voor de chocolatier en banketbakker

Opendeurdagen van 11/9/11 tot en met 14/9/11

en dranken. De tandvriendelijkheid van Palatinose is wetenschappelijk bewezen via een gestandaardiseerde test.

Voor de productie van chocolade met Palatinose moet de chocolatier het originele recept niet grondig aanpassen. De productieparameters blijven ongewijzigd aangezien de chocolade met Palatinose zonder grote aanpassingen met standaardapparatuur kan worden verwerkt. Naargelang de soort chocolade en het recept zijn temperaturen van 55 tot 77°C haalbaar. De lage hygroscopiciteit van Palatinose leidt bovendien tot een goede bewaarbaarheid en voorkomt dat de massa vocht absorbeert tijdens het productieproces, wat de kwaliteit van het eindproduct ten goede komt.

Meer info: www.beneo.com

Chocolade ten voordele van het WWF De Belgische chocolatier Patrick Aubrion zet zich in voor het Wereldnatuurfonds. Hij ontwikkelde het product PAW, een reep van 80 gram echte Belgische melkchocolade op basis van fair trade grondstoffen. De naam PAW verwijst naar de afbeelding van de pootafdruk van een tijger die op de chocoladereep te zien is. De tijger is één van de bekendste bedreigde diersoorten. Met zijn project wil Patrick Aubrion bijdragen aan de strijd voor de biodiversiteit. Van de verkoop van de chocolade gaat 12 procent aan het WWF. Met de PAW-chocolade richt Aubrion zich in de eerste plaats op de markt van de relatiegeschenken. De chocolatier wil ieder jaar met een nieuw product voor de dag komen, waar alle betrokken partijen beter van moeten worden: producenten, verkopers en consumenten.

Meer info: www.paw-chocolates.com

Neuhaus smurft mee Zondag 11/9/11 van 13h tot 18h Maandag 12/9/11 van 9h tot 18h Dinsdag 13/9/11 van 9h tot 18h Woensdag 14/9/11 van 9h tot 18h

Demonstraties nieuwe artikelen Diverse promoties

Truweelstraat 54-39,B-9100 Sint Niklaas Tel: 03.766.43.79 Fax: 03.766.38.85 Email: info@eurochocolates.com Url: www.eurochocolates.com

6

De hype rond de Smurfenfilm blijft niet tot de bioscoop beperkt.

Ook Neuhaus speelt in op het succes van de kleine blauwe mannetjes. Het chocoladehuis ontwikkelde een collectie van zestien smurfenpralines op basis van een smeuïge praliné met gepofte rijst omhuld met heerlijke melkchocolade.

De smurfenpralines zijn in een mooie smurfendoos verkrijgbaar in de boetieks van Neuhaus.

IQUE R

ESIGN

N

IPE &

D

EC

U

De bolognaisesaus van Traiteur Pierrot bevat méér vlees. Met de verse tuingroentjes krijg je de Italiaanse zon zo op je bord!

Verkrijgbaar in een 3,2kg-emmer.

Nu geseald, langere houdbaarheid

NIEUW

vanaf 1 oktober ook in emmertje van 550ml

Promotieprijs €4,00/kg

actieperiode 19/09 » 30/09/2011

Partner in food euro-Délices Distribution T 04-278 78 90 • F 04-278 78 99 info@eurodelices.be • www.eurodelices.be

enkel via uw

grossier

devlieger.bibac.adv:Opmaak 1

29-08-2011

13:35

Pagina 1

De Vlaamse vakbeurs voor het brood- & banketbedrijf ‘BIBAC’ opent haar deuren te Flanders Expo Gent.

Molens de Vlieger nv nodigt u uit tot een bezoekje op stand 5210 (hal 5) van zondag 25 tem woensdag 28 september 2011 van 11u00 tot 18u00, waar u ons uitgebreid gamma kan (her-)ontdekken! Tijdens de beurs kan u ook genieten van een ‘live bakery’ ism Wimag bvba en Peeters bvba. Wij kijken er alvast naar uit u te verwelkomen voor een natje en een droogje!

elke dag een ovenpaal te winnen!

100 MENSEN DELEN HUN CALLEBAUT PASSIE

“Omdat dit één van de best bewaarde geheimen is van de Callebaut smaak“ JOHAN WIJNANT – MASTER COCOA ROASTER

Ontdek de promoties online! www.callebaut.com

Bezoek ons op stand nr 3230 Eén van de best bewaarde geheimen achter de smaak van de Callebaut Finest Belgian Chocolates ligt in de handen van de cocoa roasters.

Met een eeuw ervaring op zak roosteren ze elke mengeling van cacaobonen met uiterste precisie en op de perfecte temperatuur. Bovendien roosteren ze de bonen in hun schil – om zelfs de meest delicate aroma’s te bewaren. Het roosteren gebeurt bijzonder nauwkeurig, tot op die ene magische seconde waarop de cacaoboon zijn volle aroma prijsgeeft. Geen andere chocoladeproducent doet dit op deze manier. Zo doen wij dit reeds 100 jaar – en zo zullen wij het altijd blijven doen. Bezoek onze website en ontdek alles over deze unieke verjaardag op www.callebaut100years.com

11-2739 CAL 100 ad BroodenBanket 186x130 NL v2.indd 1

6/07/11 11:44

Tekst: Dries Van Damme. Foto: Marc Masschelein

De voormalige textielfabriek in Lendelede is ongeveer vijf keer groter dan het oude atelier in Hooglede

Vermauts Boerenbrood schakelt een versnelling hoger met Bakery Solutions Ook een zware bedrijfsbrand wist het succes van Vermauts Boerenbrood niet te stoppen.

Zaakvoerder Wim Vermaut verhuisde de productie naar een nieuwe locatie in Lendelede.

Bakery Solutions zette er een indrukwekkende productie-installatie neer.

Vermauts Boerenbrood is begrip. Het bedrijf bestaat al sinds 1898.

Toen Wim Vermaut in 1980 in het bedrijf stapte, waren de eerste initiatieven richting schaalvergroting al genomen. In de decennia die daar op volgden, bouwde Wim Vermaut het bedrijf verder uit.

Het belang van automatisering nam daarbij steeds verder toe. Met dochter Delphine Vermaut is intussen de vijfde generatie van de familie in de bakkerij actief. Aldi is de grootste klant van Vermauts Boerenbrood. Dagelijks levert de bakkerij vier soorten vers brood voor de 190 Aldi-winkels in West-Vlaanderen, Oost-Vlaanderen en Antwerpen. Daarnaast staat Vermaut in voor de productie van ongeveer twintig soorten brood, twintig soorten koeken en een uitgebreid assortiment patisserie voor nog eens 150 winkelpunten: eigen winkels (onder franchise), koude en warme bakkerijen, marktkramers, enzovoort.

In oktober 2009 vond bij Vermaut in Hooglede een zware bedrijfsbrand plaats. Een groot deel van het atelier was in de as gelegd.

De brand plaatste Wim Vermaut voor een grote uitdaging: zo snel mogelijk de productie herstellen om de klanten opnieuw te kunnen bedienen en tegelijk op langere termijn uitkijken naar een permanente oplossing. Zeven weken na de brand kon Vermaut de productie voor Aldi weer opstarten. Tegelijk had Wim Vermaut

B&B publi

in de gebouwen van de voormalige spinnerij Neirynck-Holvoet in Lendelede een passende locatie gevonden om een nieuwe, grotere bakkerij in onder te brengen. “In 2004 hadden we in Hooglede sterk geïnvesteerd in automatisering”, vertelt hij. “We hadden er onder andere de automatische ovenbelading geïntroduceerd. Uiteraard waren er ook plannen om onder meer de deegbewerking te automatiseren. De brand stuurde al die plannen in de war.”

Grotere locatie Omdat de bakkerij in Hooglede door de brand grotendeels was verwoest, maakte Wim Vermaut van de nood een deugd. “Verder uitbreiden in Hooglede was uitgesloten. Daarom hebben we beslist om de heropbouw van de bakkerij op een nieuwe, grotere locatie uit te voeren.” De voormalige textielfabriek in Lendelede is ongeveer vijf keer groter dan het oude atelier in Hooglede. Ook de productie bedraagt nu al ongeveer het drievoud van wat Vermaut in het oude atelier aankon. Voor de inrichting van het nieuwe atelier klopte Vermauts Boerenbrood aan bij Bakery Solutions.

Dat bedrijf zorgde voor de installatie van twee grote en één kleine volautomatische broodlijn van producent Gostol. De grote lijnen behoren zonder twijfel tot de grootste en modernste die er vandaag in België te zien zijn.

Met de broodlijnen kan Vermauts Boerenbrood een productie aan van 7.000 broden per uur.

De automatisering is doorheen het hele productietraject doorgevoerd. Een receptencomputer zorgt voor de automatische aanvoer van de juiste ingrediënten in de juiste hoeveelheden. Daarna volgt de artisanale deegbereiding, via een batterij van tien Artofexkneders die het deeg dertig tot veertig minuten kneden. Een lift brengt het deeg naar het startpunt van de broodlijn. Een dubbelkamerige afweger met gewichtscontrole zorgt voor de juiste grootte van de deegstukken. Na het opbollen volgt een half uur voorrijs in de rijskast. Daarna legt het systeem de deegstukken af op automatische tapijten die nog twee uur narijzen. Vervolgens gaan de deegstukken – eventueel ingeprikt, bestrooid met bloem of zaden, of zelfs ingesneden – automatisch één van de acht grote vloerovens in. Na het automatisch uitovenen volgt een gecontroleerde afkoelingsperiode in een koeltoren: van 230 tot 22 graden in 120 minuten. Het bedrijf recupereert de rookgassen van de ovens voor vloerverwarming in het gebouw. Na de afkoeling gaan de broden automatisch verder naar de laatste halte in het bedrijf: versnijden en verpakken.

Groeipad In het atelier heeft Bakery Solutions ook zes thermische olieovens van leverancier GPG geïnstalleerd. In die ovens bakt Vermaut voornamelijk carrébroden, sandwiches en boterkoeken. Een bypass

zorgt ervoor dat de deegstukken niet in het traject voor het ronde brood terechtkomen. Een langmaker bewerkt de stukken en legt ze in de vormen, waarna ze via een tussenstop in de rijskast in de ovens terechtkomen. “Een thermische olieoven zorgt voor een rustiger bakproces, geeft het brood een ambachtelijker karakter”, zegt Wim Vermaut. Met de broodlijnen kan de bakkerij een productie aan van 7.000 broden per uur. De maximale capaciteit van de hele installatie bedraagt 150.000 broden per dag. In een volgende stap brengt Vermaut ook de productie van patisserie en viennoiserie naar Lendelede over. “Samen met Bakery Solutions hebben we een atelier uitgebouwd dat duidelijk toekomstgericht is”, besluit Wim Vermaut.

“Met de nieuwe installatie kunnen we ons groeipad verderzetten.”

Vermauts Boerenbrood Stationsstraat 84 8860 Lendelede Tel. 051/20 36 65 info@vermautsboerenbrood.be

Bakery Solutions Ronsevaaldreef 22 9320 Erembodegem GSM: 0476/61 26 83 info@bakerysolutions.be www.bakerysolutions.be

B&B publi

B&B september 2011

CLIMATECHNO 2011 Climatechno is de nieuwe naam van de vakbeurs ‘Cool & Comfort Happening’ en heeft als focus Refrigeration - Ventilation - Heatpumps & Thermic Solar.

Het evenement wordt producttechnischer (meer producten, workshops, innovatie-award) en de doelgroep wordt breder. Het nieuwe initiatief geniet de steun van belangrijke beroepsfederaties zoals UBF-ACA (koeling & airco), Wpac (warmtepompleveranciers), Ventibel (ventilatie), WPP (Warmte Pomp Platform Vlaanderen), NAV (architecten) en FEDELEC (Elektrotechnische ondernemers).

Zoals het de voorgaande edities de gewoonte was, pakt Climatechno uit met een stevig randprogramma. Tijdens de tweedaagse vakbeurs worden diverse lezingen samengebundeld.

Op donderdag komt de koeling ruim aan bod met uiteenzettingen in samenwerking met de Beroepsvereniging van de Koel- en Vriesnijverheid (BVBVK), Vito en Scholt Energy Control.

De Beroepsvereniging van de Koel- en Vriesnijverheid (BVBVK) vertegenwoordigt vijfentwintig Belgische topbedrijven die gespecialiseerd zijn in de logistieke dienstverlening voor derden. Samen beschikken deze firma’s over 2.635.000 m³ opslagcapaciteit in +t° of –t°. Zij zijn ook koplopers in het respecteren van de hoogste eisen op het vlak van kwaliteit, dienstverlening en voedselveiligheid. Daarenboven worden zij op regelmatige tijdstippen ge-

maar zeker ook omwille van de kostprijs.

Wie meer wenst te weten over bovenstaande onderwerpen, kan terecht op de vakbeurs Cllimatechno op 13 oktober. De lezingen en het beursbezoek zijn gratis, na registratie via www.climatechno.be. Het is aangeraden om snel in te schrijven want de plaatsen zijn beperkt. Na de workshop wordt u vriendelijk uitgenodigd op de receptie. auditeerd door het FAVV (Federaal Agentschap voor de Voedselveiligheid) en door externe certificeringsorganismen (TUVIntegra , SGS Belgium, Amnorman).

Op vrijdag komen de warmtepompen aan bod met lezingen georganiseerd door NAV (architectenorganisatie) en WPP (warmtepompplatform van ODEVlaanderen). Als centraal thema kiezen we voor energiebeheersing. Energie is een hedendaags thema, niet alleen omwille van het milieuaspect

Praktische info Donderdag 13 oktober 2011 10u30 tot 21u Vrijdag 14 oktober 2011 10u30 tot 18u Brabanthal Leuven Brabantlaan 1 3001 Leuven

WINKELINRICHTING & KOELING OP MAAT T +32 (0)9 377 21 19 I WWW.INTEGRAL-INTERIORS.BE

B&B publi

I NTE R IO R SOLUTION S

product Tekst: Dries Van Damme.

Boter: cruciaal voor smaak Boter bepaalt de smaak en het mondgevoel van heel wat producten. Daarom is boter in de bakkerijsector een heel belangrijke grondstof. Al heeft de consument interesse voor producten die minder vet bevatten, toegevingen op het vlak van smaak en kwaliteit wil hij niet doen.

Bakkersboter is echte roomboter, geproduceerd op basis van verse room. Het gaat om boter die minimaal 82 procent melkvet bevat.

De samenstelling van melk – de basis voor boter – varieert doorheen de seizoenen, naargelang de voeding van de koeien verandert.

De producenten van boter vangen die fluctuaties op door tijdens de productie de verschillende vetzuren te scheiden en daarna weer in de juiste proporties samen te voegen. Op die manier kan de bakker het hele jaar door vertrouwen op boter van een constante kwaliteit.

De producenten van boter spelen met hun producten op de specifieke behoeften van de bakker in. Vaak is er keuze tussen boter in plakken of in blokken. De verschillende types verpakking zijn vooral op het gebruiksgemak van de bakker gericht. Daarnaast spitsen de producenten de eigenschappen van de boter toe op het

Voor heel wat producten blijft het gebruik van volle boter onmisbaar.

gebruik voor specifieke producten: boter voor bladerdeeg, banketbakkersroom, cake, toerboter, enzovoort. Ook het melkvetgehalte kan variëren: tot maximaal 99,9 procent voor boterconcentraat.

Minder vet De grote hype rond light-producten ligt intussen voor een stuk achter ons. Toch blijft de klant interesse tonen voor producten die lekker en natuurlijk zijn, en tegelijk minder vet bevatten. Voor heel wat producten blijft het gebruik van volle boter – met een vetgehalte van tachtig procent of meer – onmisbaar. Tegelijk kan de bakker ook boter met een verlaagd vetgehalte inschakelen, zonder toegevingen te doen op het vlak van smaak en kwaliteit. Heel wat consumenten zullen de vermelding ‘op basis van boter met verlaagd vetgehalte’ als een positief signaal ervaren.

Corman in nieuw kleedje Boterproducent Corman heeft onlangs de namen en verpakkingen van zijn boter gewijzigd. De kwaliteit blijft uiteraard onveranderd, benadrukt het bedrijf. Corman heeft de producten ingedeeld in verschillende lijnen: Corman Boter Extra (Corman Boter Extra 82%, Corman Boter Extra 82% Warme Omgeving en Corman Boterconcentraat Extra 99,9%) en Melkerijboter Premium Label.

Meer info: www.corman.be

Vier productlijnen bij Debic Roomspecialist Debic deelt zijn boterassortiment op in vier lijnen: Melkerijboter Constant, Cake, Crème en Tourage (Croissant, Croissant Gold en Top Tourage Gold). Daarmee biedt het bedrijf botervarianten aan met een stevigheid en plasticiteit die aansluiten bij de behoeften van ieder afzonderlijk product.

Tijdens Bibac Expo start Debic een nieuwe promotieactie rond zijn boterassortiment.

Meer info: www.debic.be

september 2011 B&B

15

dossier

B&B september 2011 Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Dekeghel-Convex-Hein-Wiesheu-WP.

Lager verbruik blijft belangrijkste argument De oven vormt het hart van het atelier: hier gebeurt de finale metamorfose van een stuk deeg tot een lekker brood of een verrassend gebak. De concurrentie in de markt van de ovens is scherper dan ooit. De tijd dat een bakker één keer in zijn carrière in een nieuwe oven investeerde, is voorbij.

Dat de bakker zijn ovens vandaag op een ietwat andere manier bekijkt, heeft met verschillende factoren te maken. Eén ervan is de snel toenemende schaalvergroting in de bakkerijsector. Wat de Nederlandse markt tien tot vijftien jaar geleden doormaakte, lijkt zich nu ook stilaan bij ons te voltrekken. Met name de voorbije twee à drie jaar is de opmars van de schaalvergroting duidelijk merkbaar. Vaak zien we dat de bakker aan het einde van zijn carrière het moeilijk krijgt om voor zijn zaak een overnemer te vinden.

In het beste geval kan de bakker zijn winkel nog van de hand doen aan een collega. Zo zijn er bakkers die er stap voor stap nieuwe verkooppunten bij krijgen. De productie blijft doorgaans gecentraliseerd in één atelier, waarbij het dan nodig blijkt te investeren in extra capaciteit.

Meer consolidatie Bakkers die blijven groeien, zetten met hun atelier daarna almaar vaker de stap naar een industrieterrein. In Nederland vond die eerste consolidatiegolf goed tien jaar geleden al plaats. Bovendien stopte de consolidatie daar niet bij, waardoor een groot stuk van de markt er intussen geïndustrialiseerd is. Bij ons zijn we nog lang niet zover, al is de eerste consolidatiefase wel duidelijk op gang aan het komen. Voor de ovenbouwers is dat een interessante markt­ evolutie, met veel bijkomende investeringen door de bakkerijen die blijven groeien.

1

Tegelijk is er voor de ovenbouwers een belangrijke vervangingsmarkt ontstaan. Vroeger investeerde de bakker in een oven met een verwachte levensduur van makkelijk dertig tot veertig jaar. Dat is vandaag niet langer aan de orde. Het verbruik van de huidige generatie ovens ligt héél veel lager dan dat van de oudere modellen.

Voor de bakker volstaat het de investeringskosten van een nieuwe oven af te zetten tegenover de gerealiseerde besparing aan gas of stookolie. De rekening is vaak snel gemaakt. Meer nog: energieefficiëntie is vandaag het belangrijkste thema bij zowat alle ovenbouwers. Slim investeren in moderne technologie kan al snel een mooie besparing opleveren, zo blijkt.

Minder verbruik, minder kosten De vraag naar energiezuinige ovens leidde tot het ontstaan van een hybride oven. De fabrikant van ringbuisovens en rotatieovens Dekeghel-Convex brengt zo’n hybride oven op de Belgische markt: een variante op de klassieke met brander gestookte heteluchtoven van de Italiaanse leverancier Zucchelli. De bovenste van de drie

2

1. Dekeghel-Convex verdeelt de hybride oven van Zucchelli: de combinatie van een gas- of gasoliegestookte heteluchtoven en een elektrische oven.

2. De etage-inschietoven Matador van WP bespaart energie via het gebruik van het innovatie Cyclotherm-verwarmingssysteem.

16

Tweedehands: let goed op De bakkerijsector staat onder druk – en niet iedere zaak kan die druk aan. Na een faillissement komen bakkerijovens op de tweedehandsmarkt terecht. Wie liever niet in een nieuw toestel investeert, kan daar een interessante koop doen. Toch is enige omzichtigheid hier op haar plaats. Op de tweedehandsmarkt gelden andere aankoopgaranties. De bakker moet dus extra uitkijken voor verborgen gebreken. Wanneer de vakman de voorkeur geeft aan een tweedehandstoestel, schaft hij zich nog het best van al een revisieoven aan. Dat is een tweedehandstoestel dat door de leverancier perfect is nagekeken voor verkoop. Zo bekom je een toestel in een perfect werkende staat, maar tegen een voordeligere prijs.

of vier etages van de vloeroven wordt in dat geval elektrisch verwarmd. De hybride oven biedt een nieuwe vorm van flexibiliteit, omdat de elektrische oven – die dus eigenlijk een oven in een oven is – ook afzonderlijk of op een andere temperatuur kan bakken dan de rest van de oven. Het elektrische gedeelte van de oven geniet bovendien mee van de restwarmte van de gas- of gasoliegestookte oven.

Ook de Luxemburgse ovenbouwer Hein speelt in op de vraag naar ovens met een lager verbruik. De firma rust zijn ovens onder andere uit met meer isolatiemateriaal, zodat ze meer van de restwarmte kunnen genieten. De nieuwe oven EcoStone – vorig jaar in Belgische première voorgesteld tijdens Belgian Bakery Event – gaat nog een stap verder. De oven maakt gebruik van warmterecuperatie. De warmte die anders via de schoorsteen in de open lucht verdwijnt, dient bij de EcoStone voor de opwarming van een stenen achterwand, wat de oven extra bakkracht bezorgt.

Een vergelijkbare zin voor energiebesparing en efficiĂŤntie vinden we bij de Duitse ovenbouwer Wiesheu. Bij de Dibas-ovensystemen van Wiesheu gebeurt dat onder meer dankzij de intelligente details rond de ovendeur: de warmtereflecterende dubbele beglazing zorgt ervoor dat er zo weinig mogelijk stralingshitte verloren gaat. Wiesheu zorgde ook voor een gerichte sturing van de toevoer en afvoer van lucht, opnieuw om zo efficiĂŤnt mogelijk met het energieverbruik om te gaan. Verder gaat Wiesheu prat op de speciaal ontworpen hygiĂŤnische bakkamer. Alle oppervlakken van de bakkamer zijn glad, zonder lastige hoeken en randen, spleten en voegen waarin zich bakresten kunnen verzamelen. Tot slot biedt Wiesheu onder meer een automatisch zelfreinigingssysteem met reinigingsen glansspoelpatronen.

Bij de etage-inschietoven Matador maakt ovenbouwer WP gebruik van het innovatie Cyclotherm-verwarmingssysteem. Die aanpak voert de hete lucht via de kortste weg door de kanalen: invoer voorin, in het gevoeligste deel van de oven, en terugvoer in de branderruimte via de hele diepte van de oven. Dat bespaart energie en garandeert gelijkmatige bakkwaliteit en smaakontwikkeling.

Dankzij de stoomontlastingskleppen komt er bovendien geen stoom of warmte in de bakkerij.

1

2

1. De EcoStone-oven van Hein: minder verbruik dankzij warmterecuperatie.

2. De Dibas-ovensystemen van Wiesheu: intelligente maatregelen houden de warmte in de oven.

Totale kosten: maak de berekening De ovens van verschillende leveranciers vergelijken, is niet altijd makkelijk. Bij de keuze voor een nieuwe oven hou je best rekening met de total cost of ownership, of anders gezegd: het totale kostenplaatje. Naast de aankoopprijs gaat het daarbij onder meer om de verbruiks-, onderhouds- en servicekosten. Aankoopprijs en verbruik van verschillende ovens zijn makkelijk vergelijkbaar. Met onderhoud en service ligt dat vaak moeilijker. Wat is inbegrepen en wat niet? Wie voor de investering in een nieuwe oven staat, neemt daarom best uitgebreid de tijd om voor- en nadelen van de verschillende types af te wegen. Advies van een gespecialiseerde leverancier is daarbij een must.

Hoeveel efficiĂŤntie aan energie gaat er in een bakoven?

LADENBAKOVEN VAN WIESHEU – ENERGIEEFICIËNTE TECHNOLOGIE, OPTIMAAL GE�SOLEERD.

energie is een waardevol goed en dat niet alleen vanuit het oogpunt der kosten. Daarom stellen we bij de ontwikkeling van onze producten niet alleen de hoogste eisen aan het bakresultaat en de afwikkeling, maar ook aan doelmatig energiegebruik. Hier geven wij de toon aan, meetbaar in kilowatt. Meer over onze producten op www.wiesheu.de of bel naar 0473 86 03 75

september 2011 B&B

17

’t Krentenbolleke (Balen)

“De oven garandeert een constante kwaliteit” Achter het succes van een groeiende zaak, staat een perfect georganiseerd atelier. Rob Beyens van ’t Krentenbolleke rekent daarbij op de constante kwaliteit van de ovens, remrijskasten en diepvriezers van Hein.

Tien jaar geleden nam Rob Beyens bakkerij ’t Krentenbolleke over in Hulsen, een Kempendorp dat tot de gemeente Balen behoort.

Rob volgde de bakkersopleiding in Geel. Dat hij in het vak zou stappen, was niet bepaald een grote verrassing. “Al toen ik pas vier jaar oud was, vertelde ik aan iedereen die dat wilde weten dat ik later bakker zou worden”, lacht hij. “Die ambitie is altijd gebleven.”

Rob was amper negentien toen hij als zelfstandige bakker van start ging in Hulsen. Doorheen de jaren is zijn zaak blijven groeien. Vandaag runt hij samen met echtgenote Hanne – die meewerkt in het atelier – vijf winkels in Hulsen, Geel, Schaffen en Diest.

Het atelier in Hulsen vormt het hart van zijn bedrijf. Tien jaar geleden ging Rob er van start met de oven die hij van de vorige eigenaar had overgenomen. Naarmate de activiteiten begonnen te groeien, werd het snel duidelijk dat een investering in een nieuwe oven voor de hand lag. Die nieuwe oven presteerde echter beneden de verwachtingen. “Hij leverde onder andere te weinig stoom”, zegt Rob. De oven hield het uiteindelijk maar twee jaar vol in het atelier van ‘t Krentenbolleke. Rob kwam toen in contact met de ovens van Hein, en vond bij de Luxemburgse leverancier de oplossing die hij al die tijd voor ogen had gehad.

twee remrijskasten, een deegbewaarcel en TopLine-diepvriescel (42 vierkante meter). “Mijn eerste doelstelling bestaat er altijd in het werk in het atelier te vereenvoudigen”, vertelt Rob. “Vandaar onder meer de investering in remrijskasten, om zo het nachtwerk in te perken.” Tegelijk blijft de bakker vooruitkijken. Momenteel zijn verbouwingswerken aan de gang, waardoor Rob zijn atelier nog een stuk kan uitbreiden.

Het team van ’t Krentenbolleke bestaat vandaag uit vijftien medewerkers, inclusief het winkelpersoneel. Zonder de investering in de uitrusting van het atelier zou Rob vandaag ongetwijfeld tien medewerkers meer nodig hebben. “Neem nu de StoneRoll-oven van Hein”, legt Rob uit. “Die oven levert een gelijkmatig bakresultaat en een uitzonderlijk goede korst. Zo zorgt de oven voor constante kwaliteit en kunnen we het atelier optimaal laten renderen, onder meer dankzij de combinatie van de ovens met de remrijskasten.”

Dankzij de professionele uitrusting van het atelier en een perfect afgestemd team, kan ’t Krentenbolleke het hele jaar door open blijven, ook de voorbije zomer, wanneer Rob en Hanne er even tussenuit waren voor een korte vakantie. Het is een luxe waar heel wat bakkers vandaag van dromen…

Makkelijker werken Rob Beyens rustte zijn atelier uit met twee rotorovens van het type Hein LuxRotor (met één ovenwagen) en een extra LuxRotor met ruimte voor twee ovenwagens. De oude oven verving Rob door een Hein StoneRoll. Daarnaast leverde Hein bij ’t Krentenbolleke ook

B&B publi

’t Krentenbolleke Hulsen 102 - 2490 Balen T. 014-30 27 92 www.tkrentenbolleke.be

De stenen vuring van de etageoven bevindt zich in de StoneRoll achter de tubes, tegen de achterwand van de oven

Hein

Op de Duitse vakbeurs Südback won de EcoStone van Hein de prijs voor de meest innovatieve oplossing

StoneRoll en EcoStone Fantastische bakresultaten met minder energieverbruik Met de StoneRoll brengt Hein het beste uit twee werelden samen: het gemak van de rotatieoven met de kwaliteit van een tubeoven. Tegelijk laat de StoneRoll het energieverbruik van de bakker sterk dalen. Ook bij de EcoStone staat energie-efficiëntie voorop.

Met de StoneRoll heeft Hein een ringbuisetage-wagenoven ontwikkeld. De oven zorgt voor de perfecte combinatie van de stabiele bakeigenschappen van de ringbuis-etageoven en de ergonomische en bedieningstechnische voordelen van de traditionele rotatieoven. Dat zorgt ervoor dat de bakker de StoneRoll ervaart als een oven met het eenvoudige gebruik van een rotatieoven, die tegelijk de rustige stralingswarmte en de grote warmteopslag biedt van een tubeoven.

Warmterecuperatie

De stenen vuring van de etageoven bevindt zich in de StoneRoll achter de tubes, tegen de achterwand van de oven. Het resultaat is een oven met een enorme energie-efficiëntie. In de eerste plaats is er de rechtstreeks besparing op gas of stookolie. Daarnaast mag de bakker ook de besparing op elektriciteit niet uit het oog verliezen.

Het elektriciteitsverbruik van de pomp van een klassieke, thermische olieoven is niet te onderschatten. Voor de verlichting in de oven maakt Hein gebruik van glasvezels met een halogeenspot.

Die hebben een veel langere levensduur, en de bakker spaart er nog eens een extra kilowattuur mee uit.

Bovendien is de EcoStone zo geconstrueerd dat de stenen achterwand van de oven de aanwezige warmte beter vasthoudt. Bij het inovenen daalt de temperatuur van de EcoStone vijftien tot twintig graden minder dan bij een traditionele oven. Op de Duitse vakbeurs Südback won de EcoStone van Hein de prijs voor de meest innovatieve oplossing.

Zuiniger omspringen met energie, dat is ook in de bakkerijsector uitgegroeid tot een belangrijk aandachtspunt. Hein speelt op die behoefte in met de EcoStone. Die oven hergebruikt de warmte die anders via de schoorsteen naar buiten verdwijnt. De rookgassen gaan door een warmtewisselaar, die zo opnieuw door de oven wordt gebruikt. Het is een methode waarmee de oven tot twintig procent minder verbruikt.

Hein Ovens & Koeltechniek Rue du Kiem 102 8030 Strassen (Luxemburg) www.hein.lu

B&B publi

ringtube-, warmelucht- & rotatieovens

PEERAER OVENS BELGIUM

sinds 1920

Lundenstraat 33 • 2100 Deurne • T 03-326 63 73 • F 03-326 63 60 • peeraer2@skynet.be • www.peeraer-belgium.com

Hygitop_BB_Dec10 1/09/11 09:57 Pagina 1 Peeraer_BB_apr11_NL.indd 1

30/03/11 10:28

Als het mooi hygiënisch

Top mag zijn !

T +32(0)475-36 14 21 T&F +32(0)15-61 75 89 www.hygitop.be info@hygitop.be

Voeding - Ateliers

Wij bieden indien gewenst, een totaalconcept met electro, sanitair, ventilatie,...

Polyester Wanden - Plafonds Inox meubilair - Maatwerk - Epoxy - Vloeren Renovatie - Nieuwbouw | Realisatie - Coördinatie

Hygitop Construct Maatschappelijke zetel: Felix Timmermanslaan 15 1980 Zemst

BB-dec10-Ch

en

Bestelling / afhaling van maandag tot vrijdag na afspraak: Beringstraat 72a 3190 Boortmeerbeek

Wij zijn actief in heel België !

B&B_0610_C

LeoMaes_0610_C_LeoMaes_0610_C 1/09/11 09:48 Pagina 1

Industrieweg 7 2390 Oostmalle T 03 312 34 84 F 03 309 26 07

WINKELINRICHTING - KOELING - AIRCO

info@leomaes.be

www.leomaes.be

Debic, de keuze van de professional ek Bezo k o ons o EXPO 8 IBAC op B 25 t/m 2 van tember sep

5GR+A1 TIS

Met onze 40 jaar roomervaring hebben we, in nauwe samenwerking met vakmensen zoals u, een topassortiment ontwikkeld dat perfect aan uw kwaliteitseisen beantwoordt. Of u nu op zoek bent naar authenticiteit of meer gebruiksgemak, de unieke Debic-producten bieden iedere bakker & patissier de zekerheid van een betrouwbare kwaliteit, een onovertroffen smaak en ... het perfecte eindresultaat!

Meer info? Vraag aan uw grossier of surf naar www.debic.be * Promotie geldig gedurende de maand september 2011 op: Debic Prima Blanca Debic Room 35% Debic Room 40% Debic Gesuikerde Room Debic Culinaire Original

6 x 1L & 6 x 1L & 6 x 1L &

6 x 2L 6 x 2L 6 x 2L 6 x 2L 6 x 2L

Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be

de smaak van

B&B september 2011 Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Marc Masschelein.

De Smaak van…

Annemie Van Trimpont De culinaire omkadering van feesten en banketten vereist een specifieke benadering.

Bakkers en patissiers beschikken vaak niet over de nodige productiecapaciteit, tijd en beschikbare krachten om de cateringmarkt volledig aan te boren. Gespecialiseerde cateringbedrijven bieden een totaalaanpak op maat van de organisator. Annemie Van Trimpont is chef-patissier bij Belgocatering uit Aalst. Ze is verantwoordelijk voor de desserts op tal van evenementen en sportmanifestaties.

Het lijstje referenties van Belgocatering oogt indrukwekkend, met onder meer tweewekelijks catering voor Club Brugge, een verjaardagstaart (35.000 stukken!) voor radiozender Joe FM, Waregem Koerse 2010, de wielerzesdaagse van Gent, enzovoort.

Waarom is catering een werk van specialisten?

Annemie Van Trimpont: “Een cateringbedrijf kent de noden van een evenement. We kunnen grotere volumes produceren, zonder aan versheid en kwaliteit in te boeten. Ik herinner me bijvoorbeeld dat we vorig jaar in een korte tijdsspanne voor bijna 12.000 mensen maaltijden hebben geproduceerd. Uiteraard is ook de praktische kant belangrijk. We bezoeken vooraf de locatie, zodat we perfect weten welke voorzieningen er aanwezig zijn. Je mag echt niets aan het toeval overlaten.”

Annemie Van Trimpont: “Ik sta vooral in voor de ontwikkeling van de desserts en de productie ervan.”

Heb je bewust voor de cateringsector gekozen?

“Ik heb hotelschool gevolgd aan het toenmalige Ceria, nu Elishout. Daarna koos ik voor een opleiding patisserie aan Ter Groene Poorte. Ik liep stage bij Wittamer, Mahieu en het Kurhaus Hotel in Scheveningen, alvorens aan de slag te gaan bij diverse feestzalen en traiteurs. Ik heb een passie voor desserts en kan in de cateringsector de restaurantkeuken met de patisseriewereld combineren.”

Waaruit bestaat jouw takenpakket?

“Ik sta vooral in voor de ontwikkeling van de desserts en de productie ervan. Veelal creëren we desserts op bord. We proberen om zo veel mogelijk vooraf te bereiden. Onze chef krijgt de nodige instructies en verzorgt de afwerking – veelal het dres-

22

seren – ter plaatse. Als het snel moet gaan, zoals bij sportevenementen, werken we in glas. We hoeven dan enkel nog de decors aan te brengen. De productie omvat ook dessertkoekjes en huisbereid ijs. Soms werken we gewoon seizoensgebonden, maar vaak vereisen themaevenementen een specifieke benadering. Voor een verffabrikant moesten we bijvoorbeeld een dessert met zes verschillende kleuren samenstellen.”

Hoe verloopt de productie?

“We werken een weekplanning uit. Een aantal zaken, zoals biscuits en sponge cake, worden standaard geproduceerd. De aard van de opdracht bepaalt de gewenste volumes. De productie gebeurt op keukenniveau, met moderne technieken zoals bijvoorbeeld de Thermomix. Traditionele taarten worden zelden gevraagd. Desserts met vers fruit zijn arbeidsintensief, aangezien we ze nog ter plaatse moeten dresseren. We kiezen voor versheid en kunnen ons niet veroorloven om pakweg aardbeien van mindere kwaliteit te serveren. Tijd en temperatuur zijn belangrijke factoren.”

Met het concept Mnu: verzorgen jullie de catering voor topchefs…

“Mnu: is een culinaire denk- en doetank met Peter Goossens, Sergio Herman en Roger Van Damme. Een van de pijlers is de catering voor exclusieve events. Wij produceren daarbij de gerechten die de chefs samenstellen. De componenten van de Mnu: Box om thuis aan de slag te gaan, worden ook door ons verwerkt. Roger Van Damme geeft ook advies bij de creatie van nieuwe desserts voor Belgocatering. Het is een voorrecht om met gereputeerde vaklui in contact te komen. Dat heb ik ook bij Wittamer ervaren. Ik was er tijdens de kerstperiode aan de slag. Indrukwekkend om zien hoe gestroomlijnd de organisatie er verliep, ondanks de enorme drukte. Ik leerde er ook veel bij op het vlak van bereiding en afwerking.”

Wat zijn de belangrijkste tendensen in het vak?

“De gasten willen geen zware desserts. Ze verkiezen luchtige en frisse creaties met een zure toets. Chocolade kan bijvoorbeeld gecombineerd worden met citroen, limoen of yuzu. Een tikkeltje experimenteel mag ook, al blijven we daarin gematigd. Als je voor honderden mensen moet serveren, kan je geen al te grote risico’s nemen. Het volstaat niet dat een kleine minderheid helemaal weg is van je gerechten. Iedereen moet de maaltijden lusten. Herkenbaarheid is ook een belangrijke voorwaarde. Verras de gasten, maar laat ze toe om de ingrediënten te onderscheiden. Vroeger associeerden de mensen ‘catering’ met ‘voorverpakt’ en ‘ingevroren’. Door kwaliteit te bieden, worden die vooroordelen omvergeworpen.”

Je bent chocoladeambassadrice bij Callebaut. Wat houdt die rol precies in?

“Ik geef demonstraties. Daarnaast bestaat mijn taak erin om de horeca warm te maken voor patisserie. We ontwikkelen lekkere en creatieve desserts, die toch gemakkelijk te bereiden zijn. Veel restaurants beschikken niet over budget, ruimte of tijd om een extra patissier in dienst te nemen. Desserts worden als een noodzakelijke aanvulling op de menukaart beschouwd. Jammer, want het is een afknapper wanneer een uitstekende maaltijd wordt afgesloten met een tegenvallend nagerecht. Wij tonen aan dat het voor iedereen mogelijk is om desserten van een hoog niveau aan te bieden.”

In de cateringwereld worden vooral desserts op bord gepresenteerd.

TE KOOP wegens aanschaf KALMEIJERLijn: ■ In goede staat verkerende BENIER afmeter ■ De machine is geschikt voor een broodlijn type Bollenkast. Eventueel ook los te gebruiken.

■ De machine is in gebruiksklare staat ■ Dagelijks nog in productie te bezichtigen ■ Prijsindicatie: in overleg Voor meer informatie kunt u contact opnemen met nummer 053-622 459

september 2011 B&B

23

presenteert...

De Klanten Wegjaag Club!

Ontdek hoe u klanten voorgoed wegjaagt!

(en dus ook hoe u ze houdt.)

Voelt een klant zich altijd even welkom in uw winkel?

Welkom bij de Klanten Wegjaag Club, een wervelende avond met een eigenzinnige en humoristische kijk op klantgerichtheid in de bakkerijsector.

Harry van Hest trakteert u en uw personeel op de Ja’s en Nee’s voor het aantrekken én behouden van tevreden klanten, met onmiddellijk resultaat. Een interactief spektakel waarbij u en uw medewerkers schaven aan commerciële flair … en het nog leuk vinden ook!

VOOR WIE

Iedere winkelbediende en winkelverantwoordelijke

WANNEER

Dinsdag 4 oktober 2011 - 19u30

WAAR

Katholieke Hogeschool Kempen - Kleinhoefstraat 4 - Geel

Confronterend!

Hilarisch!

Succes verzekerd!

Doe u en uw personeel de Klanten Wegjaag Club cadeau en ontdek samen hoe u klanten wegjaagt… en behoudt.

!

GRATIS 1 TICKET *

*Schrijf u in voor woensdag 21 september en ontvang gratis 1 ticket bij een reservatie vanaf 4 personen!

U betaalt 48€ per persoon en ontvangt hiervoor een onkostenfactuur!

Bel nu op het nummer 014 34 70 70, mail info@jangevers.be of schrijf u in via www.jangevers.be

“Zelden iemand met zoveel enthousiasme en energie een presentatie zien brengen!”

“De beste voordracht ooit gehoord!”

Provinciale Hogeschool Limburg

in samenwerking met

Carglass

“Entertrainment – ja, met een ‘r’!”

Lunch Garden

Mat & Deco All you need to know about bakery stuff Knowing us is needing us

Bakkerij-inrichting Bakkerijmachines Kledij Onderhoudsmiddelen Klein materiaal Hersteldienst Voedingsdecoratie

DOsEREn VAn iJsKOUD WAtER

24/24u g Herstellin e ic rv e S &

Snijden op gewenste millimeterdikte met de ROTEC 350 van Herlitzius

Een flexibel met kuiphaak zorgt ervoor dat het water zorgeloos op de juiste plaats in uw kneder(s) terechtkomt.

Perfect kneden en mengen met REGO

VERminDERing VAn UW WERKtiJD!

L’ATOUPAIN van Mérand Verdelen en snijden van deeg voor brood, broodjes, stokbrood, ...

Een correcte temperatuur en een juiste hoeveelheid water zijn van het grootste belang voor een constante deegkwaliteit.

cOnstAntE DEEgKWAlitEit! De waterdoseerder B25 van Ellgard en de bijhorende waterkoeler zorgen voor een verbetering van uw product.

GRATIS

De watertemperatuur kan ingesteld worden vanaf 2°C

prijsoffertes op maat

BEZOEK OnZE WEBsitE voor meer info, prijzen of details

Voor meer info of een afspraak:

www.ivanbakkerijmachines.be Kleine Monnikenwerve 34-36 • 8000 Brugge - België Tel +32 (0)50 31 93 43 • Fax +32 (0)50 31 88 97 info@ivanbakkerijmachines.be

waterkoeler adv new style.indd 1

Favril Graphics 0486 55 26 29

www.ivanbakkerijmachines.be

Openingsuren donderdagnamiddag: Dinsdag- en donderdagnamiddag van 12u tot 18u Zaterdag: Zaterdag van 9u30 tot 12u30

Mat & Deco

Nieuwe Baan 8 3150 Bazel T 03 542 43 76 F 03 541 15 30 info@mat-deco.be

www.mat-deco.be

matendeco-advertentie-20110830.indd 1 2/10/09 7:24:10 AM

30/08/11 17:42

KLOPPER MENGELAAR RM8 Efficient - Robuust - Geluidloos

Kloppen • van 2 tot 20 eiwitten

nIeUW

e nstrati o m e D op aag aanvr pe.be

Mengen • tot 1.5 kg zachte boter (of gehakte)

cou

robot-

info@

Kneden • tot 4 kg deeg

Tel. : (071) 59 32 62

Baguette tradition

Fiche 380

september 2011 B&B

27

Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.

Baguette tradition 1

2

Ingrediënten: 8 kg bloem tradition (type 55 zonder toevoeging), 5 liter koud water, 2 kg poolish , 170 g gist, 160 g zout Recept poolish: 1 kg bloem, 1 liter water, 2 g gist, 12u laten rusten op kamertemperatuur onder plasticfolie.

Deegstukken: 340 g afwegen voor 250 g gebakken, op minimum 55 cm lengte.

Bereiding: Alle grondstoffen, behalve het zout, vijf minuten mengen in de kuip in eerste versnelling. Na een tijdje in eerste versnelling ook het zout toevoegen.

Vijf minuten mengen in tweede versnelling.

Het deeg opnieuw in eerste versnelling laten draaien en bevochtigen. Zodra het vocht is opgenomen, de kuip stilleggen.

Foto 1: Het deeg in een plasticbak leggen en invouwen. Een uur laten rusten.

Foto 2 + 3: 340 gram afwegen en licht inplooien.

Foto 4: Twintig minuten laten rusten.

Foto 5 + 6 + 7: Lang maken op minimum 55 cm en tussen doekjes leggen. Opnieuw een uur laten rusten.

Bakken in een warme oven (240°C of 10 graden hoger dan pistolets).

Inovenen en pas na 30 seconden stomen om te voorkomen dat het deeg gaat ‘springen’.

Foto 8: Baktijd: 22 tot 24 minuten.

3

Steve Desmedt

4

5

6

7

8

28

Steve Desmedt stelt ons zijn ‘baguette tradition’ voor. Het is een product dat helemaal aansluit bij de filosofie van het huis, want Bakkerij Desmedt staat al drie generaties lang voor een succesvolle bakkerstraditie. Steven nam in 1993 de fakkel over van zijn vader Jean-Pierre.

Zowel de hoofdwinkel met atelier als het bijhuis bevinden zich in de Stuiverstraat in Oostende. De afstand tussen beide vestigingen bedraagt amper een kilometer. “Met het bijhuis bedienen we vooral de mensen uit de sociale woonhuizen. Daar gaan de broodproducten extra vlot over de toonbank. We zijn net buiten de toeristische zone gevestigd, waardoor we geen seizoenszaak zijn”, luidt het. Steve vertegenwoordigde ons land in 2005 op de wereldbeker in Parijs, waar België beslag legde op een mooie vierde plaats. Enkele maanden geleden nam hij samen met Geert Jonckheere en Dirk Braeckman deel aan de Coupe Louis Lesaffre.

“Heel wat recepten werden hier van vader op zoon doorgegeven en verder verfijnd“ vertelt Steve. “De huisgemaakte speculoos is het hele jaar door een voltreffer“. Bakkerij Desmedt heeft een stevige reputatie op het vlak van broodproducten. De ‘houthakker’ of een ‘bierbrood’ prikkelen de nieuwsgierigheid.

Steve legt uit: “Onze Franse stokbroden kennen veel bijval. Voor de ‘baguette tradition’ gebruiken we geen smaakverbeteraars, wat resulteert in ambachtelijke en superkrokante stokbroden.” Onze gesprekspartner is tevens voorzitter van de ‘Bakkersbond Oostende en omliggende’. “Een bakkersbond moet dynamisch blijven. We organiseren demonstraties en plannen in september ook een wandel- en fietstocht, waarbij de deelnemers onderweg onze lekkernijen degusteren. De bakkersbonden blijven belangrijk om de sector te vertegenwoordigen tegenover het FAVV en andere instanties.” De vlotte West-Vlaming benadrukt ten slotte het belang van zijn echtgenote Nancy in de winkel en het volledige team. Samen bedienen ze de klanten dagelijks op hun wenken.

Brood- en banketbakkerij Desmedt - Stuiverstraat 204 - 8400 Oostende Tel. 059-70 42 01

Mangobavarois met bosvruchtencoulis

Fiche 381

september 2011 B&B

29

Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.

Mangobavarois met bosvruchtencoulis Mangobavarois 1

2

Ingrediënten: 1 kg mangopuree, 400 g neutrale fond, 3 kg slagroom, 1 kg mangoblokjes Bereiding: Foto 1: De mangopuree mengen met de fond.

Foto 2: De slagroom kort ondermengen.

Foto 3: Daarna de mangoblokjes ondermengen.

Bosvruchtencoulis

Ingrediënten: 500 g aardbeienpuree, 500 g frambozenpuree, 300 g suiker, 9 blaadjes gelatine Bereiding: Foto 4: De aardbeienpuree en de frambozenpuree mengen.

Foto 5: De suiker ondermengen.

Foto 6: De gelatine laten smelten en ondermengen.

Foto 7: Een potje vullen met mangobavarois en een laagje bosvruchtencoulis.

Foto 8: Afwerken met vers fruit en een chocolaatje.

3

Philippe Swinnen

4

5

6

7

8

30

De voorbije maanden brachten we een bezoekje aan de finalisten van het geslaagde tv-programma ‘De Beste Bakker van Vlaanderen’.

We hielden uiteraard ook halt in Limburg, waar Bakkerij Swinnen de provincie-eer met glans heeft verdedigd. De hartelijke aanpak en gedrevenheid van Frank en Linda Swinnen word je tijdens een eerste kennismaking meteen gewaar.

Zoon Philippe vormt de derde generatie in de bakkersfamilie. Hij noemt de keuze voor het vak een late roeping. “Ik wilde eigenlijk niet in de voetsporen van mijn ouders en grootouders treden”, legt hij uit. “Op mijn zestiende stond ik regelmatig in de zaak om een centje bij te verdienen en kreeg ik de smaak alsnog te pakken.”

De verschillende generaties vullen elkaar perfect aan. Vader Frank heeft een meer traditionele kijk op recepturen, terwijl Philippe vernieuwende creaties introduceert. De jonge bakker staat af en toe zelf in de winkel en ook zijn vriendin steekt een handje toe.

De Limburgse consument heeft volgens Frank een specifieke voorkeur.

“Uiteraard kunnen wij niet om de vlaaien heen. Ze worden in verschillende formaten en uitvoeringen aangeboden. De Limburger kiest als ontbijt beduidend minder voor koffiekoeken. Zijn voorkeur gaat uit naar pistolets of sandwiches. Een hartige koek doet eerder dienst als vieruurtje. Philippe verdiept zich graag in smaakcombinaties: rabarber-aardbei , mango-bosvruchten, enzovoort. “Het is plezant om de mensen te verrassen. Echt exclusieve producten zijn evenwel niet aan de regio besteed. Het moet betaalbaar blijven.” Het team van Bakkerij Swinnen kijkt vol trots terug op hun grootse tv-avontuur. “De beeldvorming was uitermate positief. We kregen een uniek forum om de sector – en onze zaak – in de kijker te plaatsen. Die publiciteit is voor een bakkerij van onschatbare waarde”, besluit de ontwapenend sympathieke Linda.

Bakkerij Swinnen - Lutlommel 10 - 3920 Lommel - Tel. 011-54 40 28

Croq-Télé

Fiche 382

september 2011 B&B

31

Tekst: Robert Petit. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.

Croq-Télé (recept voor 400 stuks) 1

2

Ingrediënten voor de fruitpasta: 30 g pectine (Ruban Jaune), 100 g suiker S2, 720 g pulp van cassis, 460 g pulp van peren (om de zure smaak te verminderen), 1225 g suiker S2, 350 g glucose, 10 g citroenzuur Ingrediënten voor de praliné met speculaas: 3 kg amandelpraliné, 800 g gemalen speculaas, 2 g kruidenmengsel, 300 g gesmolten melkchocolade, 300 g gesmolten cacaoboter Bereiding van de fruitpasta: 30 g pectine vermengen met 100 g suiker.

Fruitpulp opwarmen, vermengd met de suiker en de glucose. Het mengsel van pectine en suiker toevoegen.

Samen aan de kook brengen tot 106-107°C. Op het einde van het koken de 10 g citroenzuur toevoegen. Het mengsel rechtstreeks uitgieten in het kader.

Bereiding van de praliné met speculaas: De speculaas, de amandelpraliné en de kruiden mengen. De melkchocolade en de cacaoboter toevoegen.

Afwerking: De praliné aanbrengen op de fruitpasta.

Verdelen in reepjes van 8 cm lang en 1,5 cm dik.

Bedekken met een laagje melkchocolade.

3

Eclat Cacao

4

5

6

David Mailliet is Bretoen en voltooide zijn opleiding in Tours. In Frankrijk volgt een toekomstige ambachtsman één week per maand les aan een patisserieschool en brengt hij de rest van de tijd door bij een banketbakker om praktische kennis op te doen – en dat twee jaar lang. Na zijn opleiding was David Mailliet aan de slag als patissier in Parijs en Brest.

“Eigenlijk was ik vooral in patisserie geïnteresseerd, maar ik kwam terecht in het chocoladeatelier van patisserie Mahieu. Ik werkte ook een tijdje bij Debaere, maar keerde uiteindelijk naar Mahieu terug. Zo kwam ik tot de vaststelling dat ik de voorkeur gaf aan de artisanale chocoladeverwerking.”

David Mailliet startte een eigen atelier voor chocoladeverwerking in Sint-PietersLeeuw, zonder winkel. Het eerste jaar werkte hij in onderaanneming, maar al snel kwam hij tot het inzicht dat een winkel hem zou toelaten een groot deel van zijn productie te verkopen onder eigen naam – en zo bekendheid te verwerven bij het grote publiek. Een jaar later is de winkel een feit: aantrekkelijk, met twee mooie uitstalramen, een prachtige toonbank met chocolade, pralines en andere artisanale bereidingen uit het atelier. Tegelijk levert David nog altijd een deel van zijn pralines aan twee grote Brusselse hotels en aan twee banketbakkers.

Het huidige aanbod bestaat uit 22 artisanale pralines en verschillende soorten truffels, bereid op basis van cacao uit onder meer Costa Rica, Venezuela en de Caraïben. In de winkel is ook artisanaal bereid suikergoed beschikbaar: witte drop, fruitpasta, nougat, enzovoort. David stalt zijn eigen taarten en artisanaal banketgebak uit, prachtig bewerkt en versierd. Verder biedt hij zijn eigen feestcreaties aan ter gelegenheid van speciale feestdagen, zoals Pasen, Kerstmis en Nieuwjaar. Op de website zijn daar een aantal voorbeelden van te bewonderen. Op verschillende wedstrijden behaalde David mooie resultaten: onder meer de eerste plaat voor een bereiding met Mandarine Napoléon en de eerste plaats voor een gebak met Cointreau. Hij vertrouwt ons het recept toe van de Croq-Télé, een staafvormige lekkernij op basis van chocolade, gevuld met fruitpasta, praliné met speculaas, en omringd met een laagje melkchocolade.

Eclat Cacao - Henri Vandermaelenstraat 77 - 1150 Brussel (Sint-PietersWoluwe) - T. & F.: 02-762 69 59 - www.eclatcacao.be - eclatcacao@live.be

32

Advocaat

Fiche 383

september 2011 B&B

33

Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.

Advocaat Melkchocolademousse 1

2

Ingrediënten 500 g volle melk, 1 l opgeklopte room, 5 blaadjes gelatine, 780 g melkchocolade Bereiding Kook de melk en voeg de geweekte gelatineblaadjes toe. Giet 1/3 over de chocolade en roer tot een goede emulsie. Roer de rest van de melk rustig onder. Laat afkoelen tot 35°C. Meng er de room onder.

Interieur

Ingrediënten 200 g advocaat, 1 l opgeklopte room

Pistachebiscuit 3

(voor 2 platen van 60x40 cm) Ingrediënten 150 g broyage 50/50, 150 g pistachepoeder, 300 g suiker, 160 g eierdooiers, 250 g bloem, 200 g suiker, 460 g eiwit Bereiding Klop broyage, suiker, pistachepoeder en dooiers op. Klop eiwit en suiker apart op.

Voeg de bloem toe aan het eerste beslag.

Meng er het eiwit onder. Bak af op 185°C.

4

Spuitmassa

Ingrediënten 250 g gesmolten cacaoboter, 300 g melkchocolade

Biscuit

Ingrediënten 1,5 l eierdooiers, 1,5 l eieren, 1.800 g suiker, 1.500 g bloem Bereiding Klop dooiers, eieren en suiker warm en koud.

Meng er de bloem voorzichtig onder. Bak dunne plakken kort af op hoge temperatuur.

Afwerking

Grote taarten Foto 1: Vul een ring met de chocolademousse.

Foto 2 + 3: Breng het ingevroren interieur aan en dek af met chocolademousse.

Foto 4 + 5: Sluit af met een laagje biscuit.

Foto 6: Spuit in waaiers af met de chocolademassa en werk af met chocoladekrullen.

Klein gebak Foto 7: Vul matten met chocolademousse en vries in.

Foto 8: Ontvorm en spuit af met chocolademassa. Spuit er een bol advocaat op.

Werk af met chocoladekrullen.

Johan Buelens 5

6

7

8

34

Met coach Johan Buelens behaalde het Belgische team op de Coupe Lesaffre in Lyon eerder dit jaar een knappe vierde plaats. Wellicht zullen we de ondervoorzitter van de Belgische Richemont Club in de toekomst nog meer als coach zien optreden.

Als kleine jongen was Johan Buelens altijd al geïnteresseerd geweest in het vak. Na zijn opleiding aan het Coloma-instituut in Mechelen, was het voor hem duidelijk dat hij ooit een eigen zaak zou runnen. Dat moment brak aan in 1994, toen hij in Willebroek een bakkerij kon overnemen.

“Het eerste jaar was het wat aftasten”, vertelt hij. Maar de organisatie van een reeks degustatieavonden gaven de zaak een serieuze duw in de rug.

“Mensen konden tijdens die avonden komen proeven van de patisserie die we een paar weken later zouden aanbieden voor de kerst- en eindejaarsperiode. Dat was een nieuwe formule die meteen goed aansloeg.” Sindsdien is Johan Buelens zich steeds verder blijven bijscholen, via allerhande cursussen en workshops. Patisserie blijft dan ook zijn grote passie. “Ik ben in de regio de enige bakker die zich op fijne patisserie toelegt”, zegt hij. Ongeveer tien jaar kreeg de winkel een fikse uitbreiding en een grondige facelift. In diezelfde periode sloot Johan zich aan bij de Belgische tak van de Richemont Club, waar hij intussen het ondervoorzitterschap waarneemt. “We willen ons met de vereniging in de toekomst meer op de nieuwe generatie bakkers richten. Vandaar onder meer dat we een Belgisch kampioenschap voor bakkers in het leven hebben geroepen.”

Bakkerij Buelens - Overwinningsstraat 150 - 2830 Willebroek T. 03-886 60 11 - www.bakkerijbuelens.be

Jubileumeditie EMPACK kondigt zich veelbelovend aan Op 12 & 13 oktober 2011 ontmoeten vraag en aanbod binnen de verpakkingsmarkt elkaar tijdens de feestelijke tiende editie van EMPACK in Brussels Expo. Een gevarieerd deelnemersveld, een hoogstaand programma en uitgebreide netwerkmogelijkheden zijn de drie pijlers die van deze beurs een niet te missen event maken voor elke professional op zoek naar een verpakkingsoplossing.

Een uitgebalanceerde mix van exposanten

Avondopening met paneldebat en netwerkreceptie

Naast verpakkingsmachines, -materialen en -diensten kan een bezoeker bij de 250 exposanten ook terecht voor o.a. codering, labelling, printing, controle en inspectie. EMPACK2011 biedt zo een compleet overzicht, van primaire tot tertiaire verpakkingen.

Tijdens de avondopening op woensdag organiseert The Packaging People een paneldebat over wat diverse verpakkingsgerichte opleidingen effectief (kunnen) betekenen voor de (verpakkings)industrie. Aansluitend vindt een uitgebreide netwerkreceptie plaats, waar zowel federaties, exposanten als bezoekers in een informele sfeer zaken kunnen doen.

Niet te missen topics Ter ere van de tiende verjaardag is er een ijzersterk randprogramma met seminars, casestudies en een paneldebat. De rode draad verpakking wordt gekoppeld aan de centrale thema’s innovaties, voedsel(veiligheid), milieu, transport en design. Het volledige programma is beschikbaar op de website www.easyfairs.com/empack-be - Gratis seminars.

Praktische info EMPACK2011 Woensdag 12 oktober: 12.00 - 20.00 u.

Donderdag 13 oktober: 10.00 - 18.00 u.

Brussels Expo, paleis 7 & 9 Meer info en online registratie : www.easyFairs.com/EMPACK-BE

OP ZOEK NAAR DÉ VERPAKKING VOOR UW PRODUCT? • • • • •

Vind de verpakkingsoplossing op uw maat tijdens EMPACK 2011.

Nergens anders in België ontmoet u 250 leveranciers op zo’n korte tijd : kijk & vergelijk.

Leer meer over de laatste verpakkingstrends & -ontwikkelingen dankzij het gratis seminarprogramma rond verpakking & transport, voedselveiligheid, milieu en verpakkingsdesign.

Kom netwerken met de exposanten en federaties tijdens de drink op woensdagavond.

Bereid uw bezoek voor met de handige online plattegrond & catalogus.

Surf naar easyFairs.com/EMPACK-BE voor uw GRATIS toegangsbadge en meer informatie over het seminarprogramma.

12 & 13 OKTOBER - BRUSSELS EXPO, PALEIS 7 & 9

EMPACK2011

Cataloguspartner

Mediapartners

DÉ VAKBEURS VOOR VERPAKKINGEN EN VERPAKKINGSTECHNOLOGIE IN BELGIË Openingsuren Woensdag 12/10/2011 12.00 - 20.00 (!)

Donderdag 13/10/2011 10.00 - 18.00

In samenwerking met

ALS ALLE VAKBEURZEN ZO GEMAKKELIJK WAREN !

186_130_EMPACK_2011_BE_NL&FR.indd 1

20/07/2011 9:44:41

B&B publi

beursnieuws

B&B september 2011 Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Marc Masschelein.

Bibac Expo 2011 - Vakbeurs voor de ambachtelijke vakman in Gent Bakkers, patissiers, chocolatiers en ijsbereiders hebben op 25, 26, 27 en 28 september afspraak voor Bibac Expo 2011. De regionale Vlaamse vakbeurs vindt dit keer plaats in Flanders Expo Gent.

Bibac Expo wil een antwoord bieden op alle bakkersvragen.

Als bakker, banketbakker, chocolatier of ijsbereider is het vaak niet eenvoudig om op de hoogte te blijven van alle veranderingen op het vlak van hygiëne, technologie, efficiëntieverhoging, het terugdringen van nachtwerk, enzovoort. Bibac Expo wil op al die vragen mee een passend antwoord formuleren. Tegelijk fungeert de beurs als ontmoetingsplaats. De bakker kan op de beurs heel wat opsteken van collega’s en leveranciers.

Aspirant Baker en Bakery Management Award

Bibac Expo is gegroeid uit een aantal provinciale vakbeurzen. Op initiatief van VeBIC, de Vlaamse beroepsfederatie voor Brood- en Banketbakkers, Ijsbereiders en Chocoladebewerkers, zijn die evenementen samengebracht in één overkoepelende, regionale vakbeurs.

Net om die reden heeft Bibac Expo geen vaste standplaats. Na een eerdere editie in Hasselt, strijkt de beurs nu neer in Gent.

Bibac Expo wil in Gent een antwoord bieden op alle actuele bakkersvragen. De diverse sectoren zijn ruimschoots vertegenwoordigd: ovens en toestellen, grondstoffen en halffabricaten, ateliermateriaal en -inrichting, verse en diepvriesproducten, verpakking en decoratie, chocolade, confiserie, klein materiaal, onderhouds- en ontsmettingsproducten, beroepskledij, onderwijs, enzovoort. De bakkerijsector is volop in evolutie.

36

Tijdens Bibac Expo vindt 26 en 27 september de finale plaats van het Belgisch kampioenschap Aspirant Baker. Acht finalisten nemen het daarbij tegen elkaar op: Lucas De Zutter (Genk), Amelie Vanhees (Helchteren), Rob Houtekeete (Wolvertem), Jaël Verleysen (Hofstade), Toon Weyten (Merksem), Sven Jocums (Malle), Giuliano Cicero (Houthalen) en Maarten Baete (Gent). De vzw Aspirant Baker – met drijvende kracht Guido Devillé – organiseert de wedstrijd om de jonge deelnemers extra te motiveren voor het beroep. De bedoeling is op termijn in contact te blijven met alle ex-deelnemers en zo een soort netwerk uit te bouwen, waarbij de ex-deelnemers advies en ervaring met elkaar kunnen uitwisselen en tegelijk het beroep promoten bij de nieuwe generaties leerlingen. In de volgende editie van Brood & Banket komen we uiteraard op de wedstrijd terug.

Ook voor een aantal ervaren bakkers wordt Bibac Expo 2011 wellicht heel spannend, want dan komen we te weten komen wie de

winnaar is van de derde editie van de Bakery Management Award. De vijf finalisten zijn Huize Goegebeur uit Roeselare, Brood & Banket De Vriendt uit Waarschoot, Huis Avalanche uit Wenduine, Wouters Brood & Patisserie uit Kalmthout en Patisserie De Keyser uit Dendermonde. De uitreiking van de award vindt plaats op 27 september.

Bibac Expo 2011 praktisch 25, 26, 27 en 28 september, van 11 tot 18 uur Flanders Expo Gent – Hallen 3-5 Finale ‘Belgian Championship ­Aspirant Baker’ op 26 en 27 september.

Bekendmaking winnaar ‘Bakery ­Management Award’ op 27 september.

Flanders Expo is makkelijk bereikbaar met de wagen via uitrit 14 op de E40 Brussel-Oostende, of met het openbaar via het station Gent-Sint-Pieters en tramlijn 1.

Toegang Gratis toegang na registratie op de website of op uitnodiging van een exposant.

Zonder registratie of uitnodiging kost de toegang tot de beurs 10 euro.

Meer info www.bibacexpo.be www.aspirantbaker.be www.bakerymanagementaward.be

De kassaoplossing van HKC voor de bakkerij Pluspunt verwent u!

De bakkerijkassa van HKC is veel meer dan zomaar een kassa. Met Pluspunt beheer je in één beweging alle winkelprocessen van de bakkerij.

Dankzij het bestellingenbeheer in combinatie met labelprinter behoort zakken schrijven definitief tot het verleden. De bakker weet aan de hand van verschillende productielijsten wat hij extra moet bereiden, al dan niet in uren opgedeeld.

Lever je aan scholen, koude bakkers, horeca of andere professionele klanten die een factuur wensen – per levering of maandelijks gegroepeerd? Pluspunt beheert dat automatisch.

Werk je met verschillende vestigingen? Met de Pluspuntsoftware kun je van op afstand volgen wat er reilt en zeilt in de andere filialen.

Andere mogelijkheden met Pluspunt: ingrediëntenbeheer, voorverpakking,

zaalverbruik, weegschaalkoppeling, kortingen en acties, koppeling met cashgeldautomaten, enzovoort.

Een primeur bij Pluspunt is de digitale prijslijst met ingrediënten en prijzen per kilo die via de kassa wordt beheerd, maar via een aparte touch-terminal in de winkel door de klant te raadplegen is. Zo ben je steeds in orde met de economische wetgeving.

Gegarandeerde service Met meer dan 25 jaar ervaring in de kassawereld bieden wij een selectie van kwalitatief hoogstaande en gebruiksvriendelijke kassasystemen aan, waaronder Casio en Toshiba.

Benieuwd wat onze bakkerijoplossing voor jou kan betekenen?

Kom ons ontdekken op BIBAC EXPO 2011 in Gent, stand 5245. Profiteer van onze speciale beursvoorwaarden en ontvang een gratis geldlade en dameshorloge ter waarde van 160 euro bij de aankoop van een touch-kassasyteem. Registreer via onze website voor een gratis toegangskaart.

HKC Kassacenter Service 24/7 Koningin Astridlaan 41 9100 Sint-Niklaas T. 03-711 09 06 F. 03-711 22 77 info@kassacenter.be www.kassacenter.be

25-28/09/2011 Flanders Expo Gent Gratis toegang bezoekers na registratie

Registreer u op de website www.bibacexpo.be en ontvang u gratis toegangskaart voor BIBAC in Gent..

Momenteel zijn er 93 exposanten ingeschreven. Organisator Artexis Exhibitions verwacht +/- 8000 bezoekers.

Te winnen tijdens BIBAC

Op de stand van Callebaut maakt u kans om 1 van de vijf cursusdeelnames te winnen van de Chocolate Academy.

100 jaar Callebaut : tijdens elke beursdag verloot Callebaut vijf keer vijf kilogram chocolade.

Op de stand van Eneco wordt er elke dag een elektrische fiets verloot.

Bakery Management Award en Aspirant Baker

De vijf eindkandidaten voor de Bakery Management Award zijn gekend.

Op 27 september - tijdens BIBAC in Gent - zullen we weten wie de Bakery Management Award wint. De wedstrijd gaat de laatste rechte lijn in met de vijf finalisten: Huize Goegebeur uit Roeselare, Brood & Banket De Vriendt uit Waarschoot, Huis Avalanche uit Wenduine, Wouters Brood & Patisserie uit Kalmthout en Patisserie De Keyser uit Dendermonde.

De award is een initiatief van VeBIC, Promoba en VLAM om succesvolle artisanale bakkers te bekronen.

Op 26 en 27 september kan je als bezoeker van BIBAC de 8 finalisten “ Belgian Championship Aspirant Baker" aan het werk zien. De nieuwe Belgische kampioen Aspirant bakker zal gekend zijn op dinsdagavond.

De 8 finalisten zijn : Baete Maarten, Cicero Giuliano, De Zutter Lucas, Hautekeete Rob, Jochums Sven, Vanhees Amelie, Verleysen Jaël en Weyten Toon.

Info BIBAC 2011

Email: info@bibacexpo.be

Website : www.bibac.be

Tel.: + 32(0)9 241 94 51

B&B publi

UW E I N

!

ING S S O L P AO S S A K É D AKKERIJ

EB VOOR D Pluspunt

C10

Bakkerijsoftware

MEEST COMPACTE ALL IN ONE TOUCHSCREEN GEÏNTEGREERDE PRINTER

BESTELLINGEN

MONTEERBAAR TEGEN DE MUUR

FACTURATIE INGREDIËNTEN VOORVERPAKKING

7/7 SERVICE

WEEGSCHAAL, . . .

®

BIBAC

25/09/2011 - 28/09/2011 Flanders Expo Gent

STAND 5245

QT6600 BEU RSA T C

OT 1 T 5/1 IES 0/’1 1

GROOT 15” TOUCHSCREEN GEINTEGREERDE KLANTENDISPLAY BEDIENDEN DOOR ELKAAR TAFELBEHEER VOOR VERBRUIKSRUIMTE EENVOUDIG TE PROGRAMMEREN GEEN PC SYSTEEM ONDERHOUDSVRIJ

A HK ASS C U O T REEDS ,00 € / MA AND* 1% BT r, e xcl. 2 59 ngdossie F A ng leasi ri u N ke d A e V d go * onde r

KON. ASTRIDLAAN 41

voo rbeh

ou

GRATIDSE GELDL A

9100 SINT-NIKLAAS T 03 711 09 06 F 03 711 22 77 INFO@KASSACENTER.BE WWW.HKC.BE

GELDIG BIJ AANKOOP TOUCHKASSA OP VERTOON VAN DEZE ADVERTENTIE

* Prijzen exclusief 21% btw, programmatie, installatie, opleiding & printer bij touchscreenkassa’s ** Geldig bij aankoop van een touchkassa en op vertoon van deze advertentie

W

Vlaamse vakbeurs voor het Brood-, Banket-, Chocolade- en IJsbedrijf

Brioch_BB_sept11_NL_Q_Croissy_Brioch_apr09_A 18/08/11 10:21 Pagina 1

stand 3316

25-28 / 09 / 2011

Brioch is een zorgvuldig geselecteerd gamma van diepvries deegproducten voor de professionele bakker.

Bij aankoop vanaf 6 kartons uit ons gamma trakteert Brioch u op

een

diner voor twee!

Actie geldig van 25/09 tem 30/09 Uitlevering goederen voor eind oktober 2011 (Max. 4 bons per klant)

Exclusieve verdelers van Brioch producten op de Belgische markt: BRUSSELS

WALLONIE

WEST-VLAANDEREN

ANTWERPEN - LIMBURG VLAAMS-BRABANT

OOST - VLAANDEREN

Brauns nv/sa Van Souststraat 254 1070 Anderlecht T. 02 657 60 61 info@brauns.be

Bruyerre Rue François Léon Bruyerre 34 6041 Gosselies T. 071 25 01 35 info@bruyerre.com

Orizon West nv Penninckstraat 2 8840 Oostnieuwkerke T. 051 26 38 60 info@orizonwest.be

Jan Gevers bvba Ambachtsstraat 3-5 2400 Mol T. 014 34 70 70 info@jangevers.be

D’Haeze nv Legen Heirweg 39 9890 Gavere T. 09 384 77 11 info@dhaeze.com

BRIOCH WWW . DIVERSIFOODS . COM

39

Vlaamse vakbeurs voor het Brood-, Banket-, Chocolade- en IJsbedrijf

stand 3412

25-28 / 09 / 2011

Meet the real one at the Bibac!

25 - 28 september 2011 25 - 28 september 2011 Decennia lang genieten consumenten wereldwijd van onze All American Sweet Bakery producten.

Wij spelen in op de noden van de markt. Dit resulteert in een kwalitatief aanbod muffins, cookies, brownies & cakes, dat perfect inspeelt op de wensen van de hedendaagse consument.

Dawn Foods (Authentic American Bakery since 1920) staat op de BIBAC EXPO, de Vlaamse vakbeurs voor het brood-, banket-, chocolade- en ijsbedrijf. U kunt ons vinden op standnummer 3412, wij ontvangen u graag. Openingsuren: van 11:00 tot 18:00 uur. Waar: Flanders Expo Gent Hallen 3 - 5 Maaltekouter 1, 9051 Gent, België. www.bibac.be. Meer informatie: wim.ledaine@dawnfoods.com Verdelers van Dawn produkten op de Belgische markt: OOST-VLAANDEREN

ANTWERPEN, LIMBURG, VLAAMS BRABANT

D’Haeze NV, Legen Heirweg 39, 9890 Gavere T : 09 384 77 11, info@dhaeze.com

Jan Gevers bvba, Ambachtsstraat 3 - 5, 2400 Mol T : 014 34 70 70, info@jangevers.be

Dawn.

Dawn Foods International BV, Zilverhoek 1, Steenbergen, Tel: +31 (0) 167-543555, info@dawnfoods.nl

DAWN FOODS INTERNATIONAL BV

1 STEENBERGEN +31 (0) 167 - 543555 INFO @ DAWNFOODS . NL / WWW . DAWNFOODS . COM ZILVERHOEK

40

TEL :

www.dawnfoods.com

stand 3224

Vlaamse vakbeurs voor het Brood-, Banket-, Chocolade- en IJsbedrijf

25-28 / 09 / 2011

Vossen - Brasschaat St.Paulus - Sluis Wouters - Heultje Vanderveken - Keerbergen

WINKELINRICHTINGEN | KOELING WERKHUIZEN DE BRUYN NV D RIEHOEKSTRAAT 270 2180 E KEREN T 03 664 26 96 F 03 664 70 09 WWW . DEBRUYNNV . BE

stand 3434

Vlaamse vakbeurs voor het Brood-, Banket-, Chocolade- en IJsbedrijf

25-28 / 09 / 2011

_Dekeghel

Meer dan 100 verschillende types ovens

_Dekeghel Ringbuisoven

_Dekeghel Rotatieoven

- compacte en robuuste bouw - homogene baktemperatuur - processor sturing + programmering

- zeer homogene baktemperatuur - snelle opwarming - processor sturing + programmering

Modulair van 6 tot 12 m2 Uitvoering met vaste stenen of ovenkar

_Dekeghel Remrijskast

Zucchelli.be

Processor sturing + programmering

- heteluchtovens - rotatieovens - bake-off ovens

Onze troeven: ✔ ✔ ✔ ✔

40 jaar ervaring in ovenbouw onklopbare prijs/kwaliteits-verhouding eigen productie 24h/24h service

DEKEGHEL 42

O VERNELLEWEG 29 1740 T ERNAT T. 02 460 60 22 F. 02 669 22 22 INFO @ DEKEGHEL . BE WWW . DEKEGHEL . BE ONLINE

CATALOGUS : WWW . DEKEGHEL . COM

stand 5430

Vlaamse vakbeurs voor het Brood-, Banket-, Chocolade- en IJsbedrijf

er o l v e w u e i n Een in 24u !

• hygiënisch • chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • onverslijtbaar • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm!

DEVAFLOOR T +32 (0)3 455 56 36 INFO @ DEVAFLOOR . COM WWW . DEVAFLOOR . COM

25-28 / 09 / 2011

Vlaamse vakbeurs voor het Brood-, Banket-, Chocolade- en IJsbedrijf

stand 5225

25-28 / 09 / 2011

De Multi-Depositor is de jongste telg in het Satellitegamma van Bakon. Het hart van de machine is de elektronische besturing die de machine autonoom afstelt in overeenstemming met de bewaarde programma's. De machine doseert, of injecteert alle soorten beslag, vruchtenvullingen, jams en overige semi-vloeibare producten. De Multi- Depositor Satellite is tevens aansluitbaar op randapparatuur, zoals een transportbaan of een Cake Decorator. Een koppeling met de computer is perfect mogelijk om recepten aan te maken, te wijzigen en te up- of downloaden.

Het dresseren met de spuitzak van bvb. éclairs, macarons of boterdesserts is een intensieve bezigheid en vergt vooral vakmanschap als men gelijke producten wil hebben. De Omega depositor van MONO kan dit spuitwerk voor u doen in een fractie van de normale tijd die men ervoor nodig heeft en de verkregen producten zijn gegarandeerd gelijk van vorm en grootte. Via een eenvoudige programmering en visualisatie op het kleurenscherm kunnen een veelvoud van producten gerealiseerd worden met méringue, biscuit, biscuit-vanille, javanais, misérable enz.

Deze machine is ideaal voor de artisanale en groot-ambachtelijke bakkerij waar men vooral de tijdsbesparing, het gebruiksgemak en de flexibiliteit zal waarderen.

De Jelly Satellite, een geleispuitmachine in een ultramodern jasje.

Eenvoudige en overzichtelijke elektronische bediening. Nauwkeurige temperatuurinstelling (verwarmde slang afzonderlijk regelbaar) en regelbare druk. Verkrijgbaar in verschillende uitvoeringen.

GODDERIS • 44

BAKON - MONO

HEERWEG 18 - 9810 EKE - NAZARETH T 09 385 87 87 - F 09 385 87 07 INFO@GODDERIS.COM - WWW.GODDERIS.COM

Vlaamse vakbeurs voor het Brood-, Banket-, Chocolade- en IJsbedrijf

stand 5230

25-28 / 09 / 2011

BAKE-OFF

tradition in Freshly Baked WAAROM KIEZEN VOOR BAKE-OFF?

•• •• •

✓ altijd verse producten ✓ tijdwinst ✓ gemakkelijk in gebruik ✓ ruim gamma in aanbod ✓ constante kwaliteit

SPEC

IALE B EUR PRO M + 1 A OTIES S TTE

bij b estel ling

NTI

op d e

E

stan d

Ontdek deze voordelen op

BIBAC stand 5230

Al meer dan 25 jaar is Gourmand dé specialist in diepvries bladerdeegproducten voor de Benelux. Ambachtelijke bakkers kiezen ons voor een waaier aan producten: van klassieke croissants en koffiekoeken tot specialiteiten met zoete of hartige vullingen, patisserie en broodproducten. We dragen traditie hoog in het vaandel, en zoeken tegelijk voortdurend naar nieuwe trends en smaken, dankzij een scherpe marktkennis. Onze knowhow stopt niet aan onze fabriekspoorten. Ook in uw eigen zaak staan onze bakkerijtechnologen klaar om u te adviseren bij het ontwikkelen van nieuwe producten en het waarborgen van de beste eindkwaliteit.

ONS SALESTEAM West-Vlaanderen

Antwerpen, Limburg

Luxemburg, Namen, Luik

Waals Brabant, Henegouwen

HORECA Vlaanderen

Stijn Debaveye stijn.debaveye@gourmand.be T.: +32 476.65.42.71

Jeannick Lorsom jeannick.lorsom@gourmand.be T.: +32 471.81.54.36

Manuel Lassance manuel.lassance@gourmand.be T.: +32 477.70.06.93

Jean-Yves Hervent jean-yves.hervent@gourmand.be T.: +32 470.31.01.15

Jo Brans jo.brans@gourmand.be T.: +32 471.92.25.65

adv_gourmand_bibac.indd 1

GOURMAND WWW . GOURMAND . BE

11-08-2011 06:22:40

stand 3416

Vlaamse vakbeurs voor het Brood-, Banket-, Chocolade- en IJsbedrijf

25-28 / 09 / 2011

e n c o Bro a r a S

t od e H Komplet Benelux, producent van bloem voor de bakkerij, lanceert het Saraceno brood, in het kader van een samenwerking met de vereniging Make-a-Wish®.

Een brood met een mix van granen en boekweit.

Saraceno : dagelijkse voeding die bijdraagt aan de verwezenlijking van een wens. Voor elke verkochte kilogram Saraceno meel, schenkt Komplet Benelux een bijdrage aan de vereniging.

Voor meer inlichtingen, aarzel niet om ons te bezoeken op onze stand KOMPLET BENELUX 46

T +352-99 76 39 F +352-97 80 24 INFO @ KOMPLETBENELUX . COM WWW . KOMPLETBENELUX . COM

stand 3105

Vlaamse vakbeurs voor het Brood-, Banket-, Chocolade- en IJsbedrijf

25-28 / 09 / 2011

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

www.tagliavini.com

ImmoPedia_0911_N/F.indd 1

IMMOPEDIA WWW . BPSOLUTION . BE

2/09/11 12:24

49

stand 3345

Vlaamse vakbeurs voor het Brood-, Banket-, Chocolade- en IJsbedrijf

25-28 / 09 / 2011

& n e k k e Ontd ! n e r e t s degu

Kom onze malse & krokante broodjes ontdekken op de Dauphine stand ! advertentie BIBAC sep 2011.indd 1

50

DAUPHINE J. C ARDIJNSTRAAT 52 9420 E RPE -M ERE T 053-82 72 20 F 053-60 78 79 INFO @ DAUPHINE . BE WWW . DAUPHINE . BE

16/08/11 13:09

Vlaamse vakbeurs voor het Brood-, Banket-, Chocolade- en IJsbedrijf

stand 3424

Primeur op Bibac 2011

Nu de tijd bewezen heeft dat de topkwaliteit van ‘Extra’ gist zijn plek op de markt verdient, heb ik groen licht gekregen voor een aangepaste verpakking. We blijven in het vertrouwde beeld van de huisstijl, maar wijzigen het cyrillische lettertype door ons eigen schrift.

❋ Beursactie ❋

25-28 / 09 / 2011

Thomas Cuyvers: “Na bijna vier jaar blijkt “Extra” de beste gist van Europa te zijn.

De gedrevenheid en het streven naar perfectie van de arbeiders is uitzonderlijk. Dankzij onze samenwerking konden steeds kleine verbeteringen worden doorgevoerd, aangepast aan de werkmethodes van onze bakkers .

BASIC BAKERY Thomas Cuyvers thomas@basicbakery.be gsm 0479 08 33 83

Net zoals op de Beurs in Brussel hebben we een leuke verrassing voor de bezoekers op onze stand.

[“Goede gist is Goede gist.”, zei de bakker.]

Sint-Niklaasfeest Moeders voor Moeders

En hij wilde toch enkel de beste gist van Europa!

Gist is gist, maar:

❋ ‘Extra” gist beperkt wel het aantal celdelingen of vermeerderingen. Bij elke deling wordt de celwand immers zwakker. Jongere cellen zijn veel stabieler en leven langer. En dit merk je als bakker in je productie. ❋ De firma Enzym krijgt van Europese collega’s de erkenning dat deze blokgist de beste gist is van Europa! ❋ 1 kg gist is 1 kg gist. Ondermeer dankzij de minder beschadigde celwanden droogt de cel minder uit. ❋ De keuze van grondstoffen bepaalt de kwaliteit. De duurdere melasse van suikerbiet geeft nu eenmaal het stabielste resultaat. Enzym werkt enkel met lokale suikerbietmelasse!

Bezoek gistfabriek Oekraïne

Demo Weba / Beko

Basic Gist

Bakery

“EXTRA”

Levure

BASIC BAKERY THOMAS CUYVERS THOMAS @ BASICBAKERY . BE GSM

0479 08 33 83

stand 3250

Vlaamse vakbeurs voor het Brood-, Banket-, Chocolade- en IJsbedrijf

D. van der Pol en Zonen B.V., hofleverancier, bestaat inmiddels meer dan 125 jaar. Het bedrijf behoort tot de grotere leveranciers van roomboter en roomboterproducten in Nederland.

Naast roomboter is Van der Pol een belangrijke producent van zowel diepgevroren als verse basisdegen, zoals blader-, croissant-, koekdegen en bake-off producten.

18 8 5

DPW Degen

Naast het standaard assortiment DPW roomboter blader- en croissantdegen produceert Van der Pol een breed scala aan soorten: extra stevig, extra gezouten en natuurlijk zijn ook de biologische varianten leverbaar.

De ambachtelijke DPW-degen evenaren de smaak, geur en kwaliteit van eigen fabrikaat.

Verkrijgbaar, afhankelijk van het product in verpakkingen van 3, 4 en 5 kg en platen (plakken van 850g).

Bake-off Wijcks Peperkoekdeeg Met bake-off Wijcks peperkoekdeeg is het op een eenvoudige wijze mogelijk elke dag verse koek aan te bieden. Wijcks Peperkoekdeeg is verkrijgbaar in een breed assortiment, zodat er voor elke consument de gewenste peperkoek is.

Verkrijgbaar in de soorten: ontbijtkoekdeeg of te wel peperkoekdeeg naturel (standaard), Oude wijven (met anijs), kandij, noten, gember, Oude wijven met rozijnen en honing peperkoekdeeg.

Alle soorten bevatten 4 platen (plakken) deeg en zijn naar eigen creatie extra te decoreren, zodat de bakker hier geheel zijn creativiteit in kwijt kan en zich tevens weet te onderscheiden.

Bake-off Koekjes van de rol In een handomdraai maakt de bakker van een diepgevroren deegrol een afgepaste hoeveelheid heerlijke roomboterkoekjes.

Ook uitermate geschikt om af te bakken in de winkel, in 15 min. pluspunt de bakkerij geurt heerlijk naar vers afgebakken koekjes. Zonder meer een heerlijk krokant roomboterkoekje.

Verkrijgbaar in twee soorten, moza誰k en met chocolade/hazelnoot.

Verpakt met 21 staven van ca 300 g in een doos.

D. VAN DER POL EN ZONEN B.V. 1 NL -4260 AA WIJK EN AALBURG NEDERLAND +31(0) 416 692 785 F +31(0) 416 693 228 BESTELLINGEN @ VDPOL . NL WWW . VDPOL . NL POSTBUS

52

25-28 / 09 / 2011

T

Nalim nv, uw partner voor broodsnijmachines en verdeelautomaten Naast ons volledig gamma machines...

Snijmachines van de Mini tot de industriële machine C een nieuw gamma met een innoverende design en technologie: New Floor &Mini Verdeelautomaten speciaal ontworpen voor brood!

C compact, innoverend (aanvullen via opening achteraan – tegen vandalisme)

We hebben ongetwijfeld een model dat beantwoordt aan uw behoeften!!!

Bezoek onze website: www.nalim.be - email: scohier.ghislaine@skynet.be NALIM NV ❘ ZI des Hauts Sarts ❘ 4éme Avenue 5 ❘ 4040 HERSTAL ❘ T + 32 4 264 06 40 ❘ F +32 4 264 87 06

BB-dec10-K

Nalim_BB_dec10_NL 2/12/10 12:08 Pagina 1

stand 5344

Vlaamse vakbeurs voor het Brood-, Banket-, Chocolade- en IJsbedrijf

VDM SYSTEMS BVBA 54

W EVERSTRAAT 28 1741 T ERNAT T 0495 56 13 52 INFO @ VDM - SYSTEMS . BE WWW . VDM - SYSTEMS . BE

25-28 / 09 / 2011

informatie

kort nieuws Acht finalisten strijden om het Belgisch kampioenschap voor bakkers Op 20 juni vond een selectieronde plaats voor het Belgisch kampioenschap voor bakkers. De wedstrijd is een initiatief van de Richemont Club België. De selectie heeft acht finalisten opgeleverd: Dieter Bruyneel, Ludovic Deblauwe, Kristof Decruy, Steve Desmedt, Geert Jonckheere, Willem Matthys, Walter Timmermans en Stefan Van Daele. “Jonge bakkers kunnen deelnemen aan de wedstrijd Aspirant Baker”, legt Johan Buelens van de Richemont Club uit. “Met ons initiatief willen we ook Belgische bakkers van 21 of ouder de mogelijkheid bieden zich met elkaar te meten.” De wedstrijd wil de Belgische bakkers tegelijk een springplank bieden voor deelname aan internationale wedstrijden, in navolging van finalisten Steve Desmedt en Geert Jonkheere die samen met Dirk Braeckman eerder dit jaar deelnamen aan de Coupe Louis Lesaffre.

De finale van het Belgische kampioenschap voor bakkers vindt plaats op 16 en 17 oktober tijdens het Voedingssalon in Brussel.

Dawn Foods neemt Unifine Food & Bake Ingredients over Het Amerikaanse bedrijf Dawn Foods neemt Unifine Food & Bake Ingredients van Cosun over. Unifine is een vooraanstaande specialist in het ontwikkelen, produceren en verkopen van ingrediënten voor de banketsector in Europa. De voorgenomen transactie omvat de zeven productielocaties en tien verkoopkantoren van Unifine en de merknamen Sucrea, Fruibel, Caullet en Dethmers. www.dawnfoods.com

Guido Devillé gaf opleiding in Burundi Vorig jaar trok Guido Devillé twee weken naar Burkina Faso, waar hij les gaf aan lokale bakkers in Ouagadougou (zie B&B 06/2010). Die ervaring bleek achteraf voor herhaling vatbaar. De voorbije zomer reisde de voorzitter van Aspirant Baker en opleidingsadviseur voor de bakkerijsector bij IPV naar Burundi, opnieuw voor

september 2011 B&B

55

informatie

B&B september 2011

Agenda Studiedag Brenntag in Brugge Op 29 september vindt in Ter Groene Poorte een studiedag plaats rond ‘clean label oplossingen voor bakkerijsector’. Brenntag brengt er een overzicht van de trends op het vlak van clean label, allergeenvrije en natuurlijke ingrediënten voor de bakkerij. Naast de presentatie van de theorie, is er ook uitgebreid aandacht voor de praktijk, met proefsessies van eindproducten. Deelname aan de studiedag is gratis.

Inschrijven kan via bart.vandenberghe@brenntag.be of via fax op 056-77 57 11.

Workshops bij Wouters Bij Wouters kijken ze al vooruit naar de eindejaarsperiode. Ook dit jaar wil iedere bakker zijn klanten verrassen met originele ideeën. Wouters speelt daar op in, met een reeks workshops vol nuttige tips en lekkere recepturen.

• maandag 19 en dinsdag 20 september in Lokeren • maandag 3 en dinsdag 4 oktober in Brugge • maandag 10 en dinsdag 11 oktober in Villers-Le-Bouillet • maandag 17 en dinsdag 18 oktober in Hasselt Voor meer informatie en inschrijvingen: T. 09-340 42 40 of www.wouters.com Het najaarsprogramma van de Chocolate Academy De Chocolate Academy in Wieze heeft opnieuw een reeks cursussen op het programma staan, onder de vakkundige begeleiding van topexperts.

12 en 13 september: ‘Macarons en verrinnes’ - Jean-Philippe Darcis 21 en 22 september: ‘Grote klassiekers binnen de patisserie’ - Alexandre Bourdeaux 11 en 12 oktober: ‘Starten met chocolade – basiscursus’ - Philippe Vancayseele Info en inschrijving: www.chocolate-academy.com Wimag_BB_0911_NL_Wimag_BB_apr08_A 23/08/11 16:15 Pagina 1

een stage met lokale bakkers. Guido Devillé hield van zijn trip een uitgebreid dagboek bij. Over zijn ervaring in Burundi lees je alles op http://www. bloggen.be/bakker_guido_in_afrika.

Opnieuw hoogste onderscheiding voor Belfine Belfine heeft voor de vijfde keer het BRC-certificaat Grade A behaald. Grade A staat voor de hoogste onderscheiding.

Alleen bedrijven die dagelijks de juiste procedures en controlesystemen gebruiken, komen voor het certificaat in aanmerking. Chocoladebedrijf Belfine produceert gedecoreerde holle figuren, lollipops en reliëffiguren. Het bedrijf werkt met Belgische kwaliteitschocolade, gefabriceerd uit streng geselecteerde Madagascar-bonen. www.belfine.be

BB-sep11-Ch

winkelinrichting koeling airco

Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare | T 09 374 57 15 | F 09 374 05 37 | info@wimag.be | www.wimag.be 56

stand 3105

Vlaamse vakbeurs voor het Brood-, Banket-, Chocolade- en IJsbedrijf

25-28 / 09 / 2011

www.tagliavini.com

THERE’S NO BETTER WAY T O MI X

Immopedia_NL_2.indd 1

IMMOPEDIA WWW . BPSOLUTION . BE

2/09/11 08:22

AANKOOP van alle BAKKERIJMACHINES IMPORT - EXPORT

Voor de verkoop van ovens,machines koel-en vriesinstallaties alsook kleinmateriaal voor de bakkerij.

Inlichtingen:

Handelsmaatschappij b.v.b.a.

FARRAZIJN W.

» een dynamisch, flexibel en mondig persoon » ervaring in de bakkerijsector is een pluspunt » in het bezit van rijbewijs B

Wij bieden: » een ruime sector (bespreekbaar) » bedrijfswagen » telefoon » laptop » aantrekkelijke verdienste

Oude-Ardooisestraat 8 8851 Ardooie-Koolskamp

ebro. Voedselveiligheid.

Loggers en voedselthermometers.

Wij vragen:

GSM 0475 74 41 51 Tel 051 74 41 51 machines@farrazijn.be

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

1362AdvBroodB_TLCEBI_NL_NW.indd 1

28-07-11 10:42

BB-sept11-A

Fax 051 74 72 68

CV ter versturen naar: Peeters bvba t.a.v. Marc Peeters Industrieweg 8 3620 Lanaken T 089 / 73 14 21 F 089 / 73 19 50 info@peeters-bvba.be www.peeters-bvba.be

BB-dec10-K

allesondercontrole com

Om onze klanten in Vlaanderen nog beter te dienen zijn we op zoek naar een VERTEGENWOORDIGER M/V

Peeters_BB_0911_NL.indd 1

30/08/11 13:48

Smart Touch

QT-6600

CASIO Belgium - Technologiestraat 1 - 1082 Brussel - T 02 469 25 00 - F 02 466 98 49 - rblommaerts@casio.be - www.casio-ecr.be

Kwaliteit meteen

herken je

www.mooiewinkel.be

Bakkerij Deherripon – Tourcoing

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be

HOE KAN KLEINER NU IN

Lijkt dit u vreemd? Dan hebt u onderstaand stukje nog niet gelezen! De NV200 biedt u een laadvolume van 4,2 m3 en een laadruimte van 2 m, ruim voldoende om twee Europallets te kunnen vervoeren. Zijn CO2-uitstoot bedraagt 137 g/km. Zijn laaddrempel is 524 mm. Zijn gemiddeld verbruik is 5,2 l /100 km. En al deze mooie eigenschappen vindt u samen in de beperkte afmetingen van een compacte bestelwagen.

De Nissan NV200 is niet zomaar praktisch.

Hij is praktisch op een geniale manier.

HEMELSNAAM GROTER ZIJN? NISSAN NV200 MET 4,2 M3 LAADRUIMTE. RUIMSCHOOTS DE MEEST COMPACTE BESTELWAGEN

NV200 VAN vanaf € 10.250

(1)

EXCL. BTW

(1) NV200 VAN 1.6 (110pk) Intro: € 12.500 excl. BTW - € 2.250 fleetkorting = € 10.250 excl. BTW. Aanbod enkel geldig bij gespecialiseerde LCV Nissan concessiehouders.

Voor de volledige lijst van onze concessiehouders surf naar www.nissan.be .

Reserveer vrijblijvend uw testrit

op www.nissan.be of bij uw concessiehouder

NV200

137 - 174 G/KM 5,2 - 7,4 L/100 KM

Milieuinformatie : K.B. 19/03/2004 : www.nissan.be