Pain & Pâtisserie Septembre 2011 by Evolution Media Group

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Sommaire Edito Dossier 4

Cher lecteur,

Chocolat :

Le secteur de la boulangerie belge

Nouveaux acquis pour la production de pralines

tient le coup. La multitude de salons professionnels organisés dans notre

Le goût de 6 Dossier 10

Annemie Van Trimpont

pays en témoignent. Fin septembre, nous nous donnerons rendez-vous à Gand pour Bibac Expo, dont vous

Fours :

trouverez les infos pratiques dans ce

Une moindre consommation reste l’argument-clé

numéro. L’innovation est toujours l’un des thèmes-clés de ces foires : de nou-

Produits 15

Le beurre : crucial pour le goût

Juridique 22

Tout savoir sur les devis et les acomptes

Fiche 380 25

Baguette tradition

Fiche 381 27

Bavarois de mangue au coulis de fruits des bois

veaux produits sont conçus en fonction de l’efficacité, de la qualité et des économies d’énergie. Pain & Pâtisserie suit cette évolution avec attention. Dans notre dossier relatif au chocolat, nous nous penchons sur l’innovation technique de ProPraline. Le dossier sur les fours de boulangerie, quant à lui, illustre entre autres le rôle de l’effica-

Fiche 382 29

Croq-Télé

Fiche 383 31

Advocaat

Salon 34

cité énergétique. D’ailleurs, la nouvelle mise en page de cette édition est un autre reflet du sens de l’innovation. Bonne lecture !

Bibac Expo 2011

Dries Van Damme Rédacteur en chef

En bref 53

Partenaires VIP

Pain & Patisserie

Pain & Patisserie est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tél. 056-60 73 33 Fax 056-61 05 83 e-mail: info@evolution.be Rédacteur en chef Dries Van Damme Tél. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail: d.vandamme@ broodenbanket.be Redaction Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Dries Van Damme, Mieke Witdouck Media Consultants François Drory, Annick Bauwens, Tél. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Tirage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Diffusion Tous les boulangeries, pâtisseries, confiseries, chocolatiers et glaciers belges Lay-out & Impression Oranje, Wielsbeke, Tél. 056-60 18 18 Photographie The Image Factory Editeur responsable Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnements Un an: € 25 Etranger: € 40 Les abonnements peuvent être souscrits à chaque moment: Evolution sprl, 385-0451160-76 En cas de changement d’adresse, veuillez nous renvoyer la bande d’adresse corrigée. La reproduction, même partielle, d’articles ou de projets publicitaires est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour ses articles. Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag. Autres editions Horeca Revue la revue pour le secteur horeca Cafe Revue la seule revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries Catering la seule revue professionnelle pour les institutions et les collectivités Friterie&Snack la revue pour la restauration rapide Food&Meat Le Boucher la revue pour le secteur des viandes et des salaisons Food Industry magazine indépendant pour l’industrie agroalimentaire Hotel Business le seul magazine en Belgique pour l’industrie hôtelière

septembre 2011 P&P

d oss i e r

P&P septembre 2011 Texte : Dries Van Damme. Photos : Marc Masschelein.

Nouveaux acquis pour la production de pralines Les pralines qui présentent des craquelures ou le blanchiment gras, perdent leur pouvoir d’attraction. La quête d’une solution à ces problèmes continue sans cesse. Juste avant les vacances d’été, des scientifiques et des producteurs de chocolat de toute l’Europe se sont rassemblés afin de s’informer sur l’état d’avancement de la recherche scientifique du phénomène.

ProPraline est un projet d’étude collectif de quatorze partenaires : des instituts de recherche, des organisations professionnelles et des entreprises. Les partenaires belges sont l’Université de Gand, l’association professionnelle Choprabisco et le producteur de pralines Guylian. Les autres instituts, organisations et entreprises, participant à ce projet, sont originaires d’entre autres la Suisse, de la Suède, de la Hongrie et de la Tchéquie. Le projet d’étude ProPraline – qui est soutenu par l’Europe – veut améliorer le potentiel concurrentiel des petits et moyens producteurs de pralines européens, notamment par le biais de recherches scientifiques qui offrent des réponses à des questions concrètes. En juin 2010, ProPraline a organisé un séminaire de deux jours à Gand. Le séminaire a accueilli plus de cent participants (voir P&P n° 05/2010). Un an plus tard, de nombreuses personnes intéressées ont assisté à nouveau à la présentation des résultats de recherche intermédiaires de cette quête d’une solution pour la présence de craquelures et la formation du blanchiment gras sur les pralines. Ces deux phénomènes restent les problèmes majeurs pour les pralines européennes. Avec l’apparition du blanchiment gras le chocolat perd sa brillance et leur surface présente un voile blanc-gras. Elles perdent donc leur valeur commerciale. Il en est de même pour les pralines qui craquèlent après un certain temps.

1. Erich Windhab, ETH Suisse : “Quand un problème se pose avec le refroidissement des pralines, il ne faut pas seulement adapter la température, mais aussi régler la vitesse de l’air froid.” 2. Professeur Koen Dewettinck, Université de Gand : “Un traitement thermique de deux jours à -18°C suffit pour éliminer la formation du blanchiment gras.”

Le premier jour du séminaire, les chercheurs ont fait quelques présentations sur l’origine des craquelures et du blanchiment gras – la suite des résultats de recherche présentés lors du séminaire précédent. Le deuxième jour, une série de démonstrations pratiques ont été organisées dans les laboratoires de l’Université de Gand.

Conseils utiles En voyant le grand nombre de participants du séminaire ProPraline – et surtout du secteur même du chocolat – on peut conclure que les solutions proposées sont facilement applicables dans la pratique. “ProPraline vise un public aussi large que possible”, dit Erich Windhab de l’ETH (Institut Fédéral Suisse pour la Technologie) de Zürich. “Nous proposons aussi bien des solutions pour les acteurs industriels que des conseils pratiques applicables à petite échelle – même pour un chocolatier indépendant.” Windhab a fait un exposé sur l’impact du tempérage et du refroidissement sur la structure et la qualité de l’enrobage en chocolat et du fourrage des pralines. Dans la présentation d’Erich Windhab il y avait aussi des conseils concrets pour l’amélioration du démoulage des pralines. “Il faut qu’il y ait une certaine contraction”, pose-t-il, “sinon le chocolat ne se détache pas du moule.” Dans le labo, les chercheurs de l’ETH ont mesuré à quel point le chocolat se détache du moule et – surtout – quelle était la vitesse de l’air froid. Cela a mené à des conseils utiles. “Quand un problème se pose avec le refroidissement des pralines, on a tendance à n’adapter que la température. Ce n’est pas toujours la solution. Parfois il suffit de régler la vitesse de l’air froid.”

Le froid chasse le blanchiment gras Le professeur Koen Dewettinck du laboratoire pour la technologie alimentaire et l’étude des processus de l’Université de Gand est venu expliquer quelques

solutions contre l’apparition du blanchiment gras. “Nous nous sommes posé la question de savoir comment obtenir les meilleurs résultats”, a-t-il dit, “un traitement au froid ou au chaud.” Des recherches précédentes il était apparu que le blanchiment gras pouvait apparaître avec du fondant et du chocolat au lait. Pour les pralines c’est en général le fourrage qui est à la base du problème. “Le blanchiment gras n’apparaît que pendant la dernière étape de la production : pendant le stockage – et donc après le tempérage, le fourrage, le démoulage et le refroidissement.”

cheurs gantois, c’est l’impact au niveau de la législation. Est-ce que le législateur va considérer le traitement thermique à des températures en dessous de zéro comme la congélation de pralines – avec toutes les implications légales ? On pourrait au moins interpréter cela de plusieurs façons, vu que les pralines ne contiennent pas d’eau et qu’il ne peut donc pas être question de congélation. Une affaire à suivre.

C’est pour cette raison que l’équipe du professeur Dewettinck a décidé d’ajouter une étape de production supplémentaire : un traitement thermique, juste avant le stockage des pralines. Un traitement à des températures peu élevées – des tests ont été effectués à 4°C et à -20°C – assure le ralentissement de l’apparition du blanchiment gras. “Les températures en dessous de zéro causent un changement permanent de la microstructure. Un traitement thermique à 4°C est en fait déjà suffisant pour ralentir la formation du blanchiment gras visuellement perceptible.”

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Couche d’air Des recherches approfondies ont montré ensuite qu’un stockage temporaire de deux jours à -18°C suffit pour éliminer l’apparition du blanchiment gras, en raison de la formation d’une couche d’air entre le fourrage et le chocolat, causée par la différence de contraction entre le chocolat et le fourrage lors de l’exposition à des températures peu élevées. La couche d’air empêche la migration des particules grasses vers la surface, et donc la formation du blanchiment gras.

Dimache 11/9/11 de 13h à 18h Lundi 12/9/11 de 9 à 18h Mardi 13/9/11 de 9 à 18h Mercredi 14/9/11 de 9 à 18h

L’équipe de l’Université de Gand a aussi examiné l’impact d’un traitement à hautes températures. On savait déjà qu’un stockage à des températures élevées – de 25 à 30°C – ralentissait l’apparition du blanchiment gras. L’objectif de la recherche était donc surtout de découvrir l’origine du phénomène. L’effet semble être la conséquence de la fonte littérale des cristaux instables.

La législation va-t-elle suivre ? Une des questions qui surgissent avec les constatations des cher-

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les saveurs

P&P septembre 2011 Texte : Kurt Deman. Photos : Marc Masschelein.

le goût de… Annemie Van Trimpont Annemie Van Trimpont: “Une entreprise de catering connaît les besoins d’un événement.”

Pourquoi le catering est-il un travail de spécialistes ? Annemie Van Trimpont : “Une entreprise de catering connaît les besoins d’un événement. Nous sommes à même de produire de plus grands volumes, sans empiéter sur la fraîcheur et la qualité. Je me souviens, par exemple, que l’année dernière nous avons produit, dans un laps de temps de dix jours, des repas pour près de 12.000 personnes. Évidemment l’aspect pratique est important. Nous visitons toujours au préalable le lieu de l’événement, de façon à parfaitement connaître les équipements disponibles. On ne peut vraiment rien laisser au hasard.” Avez-vous choisi consciemment le secteur du catering ? “J’ai d’abord étudié à l’école hôtelière anciennement Ceria, aujourd’hui Elishout. Ensuite, j’ai suivi une formation en pâtisserie à l’école Ter Groene Poorte. J’ai effectué un stage chez Wittamer, Mahieu et à l’Hôtel Kurhaus, à Scheveningen, avant d’aller travailler pour différentes salles de fêtes et traiteurs. J’ai une passion pour les desserts et je peux combiner, dans le secteur du catering, la cuisine du restaurant avec le monde de la pâtisserie.” En quoi consistent vos tâches ? “Je suis là particulièrement pour la conception des desserts et leur production. Nous créons surtout des desserts à l’assiette. Nous essayons de réaliser un maximum de

Le cadre culinaire des fêtes et des banquets exige une approche spécifique. Souvent, les boulangers et les pâtissiers ne disposent pas des capacités de production nécessaires, du temps et des ressources disponibles pour exploiter complètement le marché du catering. Les entreprises de catering spécialisées, proposent une approche globale, sur mesure de l’organisateur. Annemie Van Trimpont est chef-pâtissier chez Belgocatering, à Alost. Elle est responsable des desserts pour un grand nombre d’événements et de manifestations sportives.

préparations au préalable. Notre chef reçoit les instructions nécessaires et s’occupe de la finition – surtout le dressage – sur place. Lorsqu’il faut aller vite, comme dans les événements sportifs, nous utilisons des verrines. Il ne nous reste alors qu’à poser les décorations. Nous produisons également des biscuits pour accompagner le café et de la glace maison. Parfois nous travaillons de façon saisonnière mais, souvent, les événements à thème exigent une approche spécifique. Pour un fabricant de peinture nous avons dû, par exemple, concevoir un dessert avec six couleurs différentes.” Comment se déroule la production ? “Nous élaborons un planning hebdomadaire. Un certain nombre de choses, telles que les biscuits et le gâteau éponge sont produits de façon standard. Le type d’événement détermine les volumes désirés. La production se déroule au niveau de la cuisine, avec des techniques modernes comme, par exemple, le Thermomix. Les tartes traditionnelles sont très peu demandées. Les desserts avec les fruits frais nécessitent beaucoup de travail, car nous devons encore les dresser sur place. Nous optons pour la fraîcheur et ne pouvons pas nous permettre de servir des fraises de moindre qualité. Le temps et la température sont des facteurs importants.” Quelles sont les principales tendances du métier ? “Les clients ne veulent pas de desserts

lourds. Ils choisissent des créations légères et fraîches avec une touche acide. Le chocolat peut être, par exemple, combiné avec le citron, le citron vert ou le yuzu. Une petite pointe d’expérimentation est possible également, mais nous n’exagérons pas. Si vous devez servir des centaines de personnes, il ne faut pas prendre de trop grands risques. Il ne suffit pas qu’une petite minorité raffole de vos recettes. Tout le monde doit les aimer. La reconnaissance est une autre condition importante. Surprenez les clients, mais faites en sorte qu’ils puissent distinguer les ingrédients. Avant, les gens associaient le catering avec le ‘pré-emballé’ et le ‘surgelé’. En offrant de la qualité, nous avons balayé ces préjugés.” En quoi consiste précisément votre rôle d’ambassadrice du chocolat chez Callebaut ? “Je fais des démonstrations. Mon rôle est de créer en outre l’engouement, dans l’horeca, pour la pâtisserie. Nous développons des desserts délicieux et créatifs, qui sont tout de même faciles à préparer. Beaucoup de restaurants ne disposent pas du budget, de l’espace ou du temps pour embaucher un pâtissier. Les desserts sont perçus comme étant un complément nécessaire sur la carte du menu. Dommage, car conclure un superbe repas par un dessert décevant peut gâcher la soirée. Nous montrons qu’il est possible pour tout un chacun d’offrir des desserts d’un très haut niveau.”

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L’automne vous procure des avantages exquis C’est la fin de l’été, et l’automne s’installe peu à peu… Bénéficiez à cette occasion de 15 % de remise sur tous nos Fonds de tartes, Vlegels® et Biscuits au beurre. Fonds de tartes Une pâte levée légère et une crème pâtissière développée par Van de Leur forment la base parfaite pour vos propres créations. Les Fonds de tartes sont disponibles en de nombreux formats. Vlegels® Les Vlegels® Van de Leur sont à base d’une délicieuse pâte pur beurre agrémentée de pâte d’amande et de crème pâtissière. Les Vlegels® sont disponibles en divers formats, et ils sont la base idéale pour vos propres créations. Biscuits au beurre L’assortiment de Biscuits au beurre Van de Leur se compose d’un éventail de produits aux formes et recettes variées. Proposez à tout instant une gamme diversifiée à votre clientèle. Pour plus de renseignements ou pour un rendez-vous, veuillez contacter Olivier Devigne (responsable commercial) via téléphone 0477 87 78 04.

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“Le four garantit une qualité constante”

Derrière le succès d’un commerce florissant, se trouve un atelier parfaitement organisé. Rob Beyens de ‘t Krentenbolleke compte, pour cela, sur la qualité constante des fours, des cellules de fermentation contrôlée et des congélateurs de la gamme Hein. Il y a dix ans, Rob Beyens reprit la boulangerie ‘t Krentenbolleke de Hulsen, un village de la Campine qui appartient à la commune de Balen. Rob avait suivi une formation de boulanger à Geel. Le fait qu’il entrerait, un jour, dans le métier n’était pas vraiment une grande surprise. “Dès l’âge de quatre ans, je disais, à qui voulait bien l’entendre, que je deviendrai boulanger”, rit-il. “Cette ambition est restée la même.” Rob avait à peine 19 ans, lorsqu’il démarra en tant que boulanger indépendant, à Hulsen. Au fil des ans, son affaire a continué de croître. Aujourd’hui, il gère avec son épouse – qui travaille dans l’atelier – cinq boulangeries à Hulsen, Geel, Schaffen et Diest. L’atelier de Hulsen est le cœur de l’entreprise. Il y a dix ans, Rob commença son affaire avec le four qu’il avait repris du précédent propriétaire. À mesure que l’activité croissait, il devenait de plus en plus clair qu’un investissement dans un nouveau four s’imposait. Mais le nouveau four était vraiment en deçà des attentes. “Le four fabriquait notamment trop peu de vapeur”, dit Rob. Le four n’a tenu finalement que deux années, dans l’atelier de ‘t Krentenbolleke. C’est à ce moment-là que Rob entra en contact avec les fours Hein et qu’il trouva auprès du fournisseur luxembourgeois les fours qu’il avait en tête depuis longtemps.

Travailler plus facilement Rob Beyens équipa son atelier de deux fours rotatifs du type Hein LuxRotor (avec un chariot) et un LuxRotor supplémentaire, avec un espace pour deux chariots. L’ancien four fut remplacé par un Hein StoneRoll. Par ailleurs, Hein livra également chez ‘t Kren-

P&P publi

tenbolleke deux cellules de fermentation contrôlée, un module de stockage de pâte et un module de congélation TopLine de 42 m2. “Mon premier objectif est toujours de simplifier le travail dans l’atelier”, raconte Rob. “D’où l’investissement, notamment, dans les cellules de fermentation contrôlée, pour limiter le travail de nuit.” En même temps, le boulanger continue de regarder en avant. Pour le moment, des travaux de rénovation sont en cours, ce qui permettra à Rob d’agrandir son atelier. L’équipe de ‘t Krentenbolleke se compose aujourd’hui de 15 collaborateurs, y compris le personnel des magasins. Sans l’investissement dans l’équipement de l’atelier, Rob aurait, aujourd’hui, sans aucun doute, besoin de dix collaborateurs supplémentaires. “Prenez le four StoneRoll de Hein”, explique Rob. “Ce four garantit une cuisson régulière et une croûte exceptionnellement bonne. Ainsi le four permet une qualité constante. Nous obtenons, ainsi, une efficacité optimale de l’atelier, notamment grâce à la combinaison des fours et des cellules de fermentation contrôlée.” Grâce à l’équipement professionnel de l’atelier et à une équipe parfaitement adaptée, ‘t Krentenbolleke peut rester ouvert toute l’année, même l’été dernier, lorsque Rob et Hanne ont pris une pause pour un court séjour de vacances. Un luxe dont rêvent beaucoup de boulangers aujourd’hui... ’t Krentenbolleke Hulsen 102 - 2490 Balen T. 014-30 27 92 www.tkrentenbolleke.be

Le foyer en pierre, du four à étage, se trouve dans le StoneRoll, derrière les tubes, contre la paroi arrière du four

Au salon professionnel allemand Südback, l’EcoStone de Hein a remporté le prix de la solution la plus innovante

HEIN StoneRoll et EcoStone Des résultats de cuisson fantastiques avec une moindre consommation Avec le StoneRoll, Hein assemble le meilleur des deux mondes : le confort du four rotatif avec la qualité d’un four à tubes. En même temps le StoneRoll réduit considérablement l’énergie consommée par le boulanger. L’efficacité énergétique prime également pour l’EcoStone. Avec le StoneRoll, Hein a développé un four à tubes annulaires avec un chariot en étage. Le four permet la combinaison parfaite des propriétés de cuisson stables du four à tubes annulaires en étage et de la manipulation aisée et ergonomique des chariots du four rotatif traditionnel. Ce qui permet au boulanger d’expérimenter, avec le StoneRoll, l’utilisation simple d’un four rotatif, qui offre, en même temps, la chaleur rayonnante et douce et la capacité d’accumulation thermique impressionnante d’un four à tubes annulaires. Le foyer en pierre, du four à étage, se trouve dans le StoneRoll, derrière les tubes, contre la paroi arrière du four. Le résultat donne un four avec une très bonne efficacité énergétique. Au premier plan, il y a l’économie directe de gaz ou de gasoil. Parallèlement, le boulanger ne doit pas perdre de vue les économies d’électricité. Car il ne faut pas sous-estimer la consommation d’énergie de la pompe d’un four classique à huile thermique. Pour l’éclairage dans le four, Hein utilise des fibres de verre avec un spot halogène. Ils ont une durée de vie beaucoup plus longue, et le boulanger réalise une économie supplémentaire de 1 kWh.

La récupération de chaleur Devenir plus économe, en matière d’énergie, est devenu également une question très importante dans le secteur de la boulangerie.

Hein répond à cette tendance avec le four EcoStone. Ce four récupère la chaleur qui normalement s’échappe par la cheminée. Les gaz de combustion passent à travers un échangeur de chaleur, puis sont, ensuite, réutilisés par le four. C’est une méthode qui permet de réduire la consommation de 20%. De plus l’EcoStone est construit de telle façon que la paroi arrière du four, en pierre, conserve mieux la chaleur disponible. Au moment d’enfourner, l’EcoStone perd entre 15 et 20° de moins qu’un four traditionnel. Au salon professionnel allemand Südback, l’EcoStone de Hein a remporté le prix de la solution la plus innovante.

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dossier

P&P septembre 2011 Texte : Dries Van Damme. Photos : Dekeghel-Convex-Hein-Wiesheu-WP.

Une moindre consommation reste l’argument-clé Le four est le cœur de l’atelier : c’est ici que les pâtons se métamorphosent en un pain succulent ou en une pâtisserie surprenante. La concurrence entre les producteurs de fours est plus féroce que jamais. L’époque où un boulanger n’investissait qu’une seule fois dans sa carrière dans un four, appartient définitivement au passé. Le changement de l’attitude du boulanger à l’égard des fours, tient à divers facteurs, dont le rapide agrandissement d’échelle au sein du secteur de boulangerie. Datant d’il y a dix à quinze ans aux Pays-Bas, cette tendance semble apparaître aujourd’hui, progressivement, chez nous. Depuis deux à trois ans, nous assistons en effet à une accélération notable de l’agrandissement d’échelle. De nombreux boulangers, au seuil de la retraite, ont des difficultés à vendre leur commerce. Dans le meilleur des cas, un collègue boulanger se montre prêt à reprendre la boulangerie. Ces boulangers augmentent donc, petit à petit, le nombre de points de vente. Néanmoins, la production reste située dans un atelier central, dont la capacité doit être augmentée après chaque rachat.

Parallèlement, un marché de remplacement important s’est ouvert aux fabricants de fours. Auparavant, les boulangers investissaient dans un four qu’ils utilisaient pendant trente ou quarante ans. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. La consommation des fours modernes est nettement inférieure à celle de l’ancienne génération de fours. Pour le boulanger, il suffit de comparer le coût d’investissement avec le potentiel d’économie de gaz et de gasoil. Souvent un rapide calcul clarifie les choses. D’ailleurs, l’efficacité énergétique est le souci principal de la majorité des producteurs de fours, car l’investissement malin dans la technologie moderne peut entraîner des économies substantielles pour le client.

Plus de consolidation

La demande de fours peu énergivores a impliqué l’arrivée du four hybride. Dekeghel-Convex, fabricant de fours à tubes annulaires et de fours à chariot rotatif, commercialise un tel four hybride sur le marché belge : une version dérivée du four à air chaud classique, alimenté par brûleur, du fournisseur italien Zucchelli. L’étage

De plus en plus de boulangers qui continuent de croître, déménagent ensuite leur atelier à un zoning industriel. Aux Pays-Bas, cette première vague de consolidation a eu lieu il y a dix ans. Et comme la consolidation ne s’est jamais arrêtée vraiment, une grande partie du marché hollandais s’est entre-temps industrialisée. Chez nous, il reste un long chemin à faire, mais nous voyons clairement se dessiner la première phase de consolidation. Cette évolution du marché est particulièrement intéressante pour les fabricants de fours, puisqu’en raison de leur croissance continue, les boulangeries sont censées investir dans leurs équipements.

Consommation réduite, coûts réduits

1. Dekeghel-Convex est revendeur du four hybride de Zucchelli : la combinaison d’un four à air chaud alimenté au gaz ou au gasoil et d’un four électrique. 2. Le four à sole à étage Matador de WP permet d’économiser de l’énergie grâce au système de chauffe innovant Zyklotherm.

Attention aux fours d’occasion Le secteur de boulangerie est sous pression – et certaines boulangeries croulent sous cette pression. Après une faillite, des fours arrivent sur le marché d’occasion. Ceux qui ne veulent pas investir dans un appareil nouveau peuvent faire de bonnes affaires. Il faut tout de même être sur ses gardes puisque le marché d’occasion n’offre pas les mêmes garanties d’achat. Le boulanger doit donc bien se méfier des défauts cachés avant d’acheter un four d’occasion. Si le boulanger préfère acheter un appareil d’occasion, il ferait mieux de se procurer un four de révision : un appareil d’occasion ayant été révisé par le fournisseur avant d’être mis à la vente. Vous obtiendrez alors un four en parfait état, à moindre coût.

supĂŠrieur des trois ou quatre ĂŠtages du four Ă sole est alors chauffĂŠ Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠlectricitĂŠ. Le four hybride ajoute une nouvelle dimension Ă la flexibilitĂŠ puisque la tempĂŠrature de cuisson du four ĂŠlectrique â&#x20AC;&#x201C; qui est, en fait, un four dans un four â&#x20AC;&#x201C; peut varier de celle du reste du four. La section ĂŠlectrique du four profite en outre de la chaleur rĂŠsiduelle du four alimentĂŠ au gaz ou au gasoil. Le fabricant de fours luxembourgeois Hein rĂŠpond ĂŠgalement Ă la demande de fours Ă faible consommation ĂŠnergĂŠtique, en proposant notamment des fours davantage isolĂŠs, afin de mieux utiliser la chaleur rĂŠsiduelle. Le nouveau four EcoStone â&#x20AC;&#x201C; prĂŠsentĂŠ en premiĂ¨re en Belgique, pendant lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠdition prĂŠcĂŠdente du Belgian Bakery Event â&#x20AC;&#x201C; va encore un pas plus loin. Ce four rĂŠcupĂ¨re la chaleur qui sâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠchappe normalement par la cheminĂŠe. La chaleur rĂŠcupĂŠrĂŠe chauffe un mur en pierre au fond du four, ce qui dote le four dâ&#x20AC;&#x2122;une source calorifĂ¨re supplĂŠmentaire. Le constructeur de fours allemand Wiesheu attache autant dâ&#x20AC;&#x2122;importance aux ĂŠconomies dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠnergie et Ă lâ&#x20AC;&#x2122;efficacitĂŠ ĂŠnergĂŠtique de ses fours. Les systĂ¨mes de fours Dibas de Wiesheu optimisent notamment lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠnergie consommĂŠe grĂ˘ce Ă des dĂŠtails intelligents qui cernent la porte du fourÂ : le double vitrage thermo-rĂŠflĂŠchissant garde la chaleur rayonnante Ă lâ&#x20AC;&#x2122;intĂŠrieur du four. Wiesheu a ĂŠgalement prĂŠvu une conduite dirigĂŠe des entrĂŠes et sorties dâ&#x20AC;&#x2122;air, toujours dans un esprit dâ&#x20AC;&#x2122;efficacitĂŠ ĂŠnergĂŠtique maximale. Wiesheu se prĂŠvaut en outre de la chambre de cuisson hygiĂŠnique conĂ§ue spĂŠcialement. Toutes les surfaces de la chambre de cuisson sont lisses, sans coins ni angles ou joints dans lesquels les rĂŠsidus de cuisson peuvent se dĂŠposer. Finalement, Wiesheu propose un systĂ¨me autonettoyant avec des cartouches de nettoyage et de rinĂ§age. Le fabricant de fours WP utilise, pour son four Ă sole Ă ĂŠtage Matador, le systĂ¨me de chauffe innovant Zyklotherm. GrĂ˘ce Ă ce systĂ¨me, lâ&#x20AC;&#x2122;air chaud est introduit, via le chemin le plus court, dans les canauxÂ : entrĂŠe par lâ&#x20AC;&#x2122;avant, dans la zone la plus sensible du four et ĂŠvacuation par la chambre de cuisson, sur toute la profondeur du four. Ce principe permet dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠconomiser de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠnergie et garantit la rĂŠgularitĂŠ de cuisson et un dĂŠveloppement aromatique complet.Â GrĂ˘ce aux clapets de suppression buĂŠe, la vapeur ou la chaleur ne sont pas dĂŠgagĂŠes dans la boulangerie.

1. Le four EcoStone de HeinÂ : consommation rĂŠduite grĂ˘ce Ă la rĂŠcupĂŠration de chaleur. 2. Le systĂ¨me Dibas des fours WiesheuÂ : des mesures intelligentes gardant la chaleur Ă lâ&#x20AC;&#x2122;intĂŠrieur du four.

CoĂťt totalÂ : faites le calcul La comparaison des fours de plusieurs fournisseurs nâ&#x20AC;&#x2122;est pas toujours chose facile. Lors du choix dâ&#x20AC;&#x2122;un nouveau four, il faudra tenir compte du total cost of ownership ou du coĂťt global. Le prix de revient se compose de la valeur dâ&#x20AC;&#x2122;achat et des frais de consommation, de service et dâ&#x20AC;&#x2122;entretien. La comparaison de la valeur dâ&#x20AC;&#x2122;achat et des frais de consommation des fours est facile, mais lâ&#x20AC;&#x2122;exercice est beaucoup plus difficile au niveau des frais dâ&#x20AC;&#x2122;entretien et de service. Quels coĂťts sont compris et lesquels ne le sont pasÂ ? Avant dâ&#x20AC;&#x2122;investir dans un nouveau four, il faudra donc peser le pour et le contre de chaque type de four. Nâ&#x20AC;&#x2122;hĂŠsitez pas Ă vous faire conseiller par un fournisseur spĂŠcialisĂŠ.

Quelle est lâ&#x20AC;&#x2DC;efficacitĂŠ ĂŠnergĂŠtiQue dâ&#x20AC;&#x2DC;un four? FOURS DE MAGASINS WIESHEU â&#x20AC;&#x201C; EFICACITĂ&#x2030; Ă&#x2030;NERGĂ&#x2030;TIQUE, ISOLATION OPTIMALE.

lâ&#x20AC;&#x2DC;ĂŠnergie est un bien prĂŠcieux. et pas uniquement pour une question de coĂťts. câ&#x20AC;&#x2DC;est pourquoi lors de leur dĂŠveloppement, nous appliquons Ă nos produits les plus hautes exigences en termes de rĂŠsultats et dâ&#x20AC;&#x2DC;utilisation, mais aussi en termes dâ&#x20AC;&#x2DC;efficacitĂŠ ĂŠnergĂŠtique. nous ĂŠtablissons de nouvelles rĂŠfĂŠrences qui se mesurent en kilowatts. Pour en savoir plus sur nos produits, surfez sur www.wiesheu.de ou telephonĂŠ au 0473 86 03 75

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LE BEURRE : CRUCIAL POUR LE GOÛT La saveur et la sensation en bouche de nombre de produits dépendent du type de beurre utilisé. Le beurre est donc un ingrédient crucial pour le secteur de boulangerie. Même si le consommateur s’intéresse aux produits à plus faible teneur en matières grasses, il n’entend pas faire de concessions au niveau du goût et de la qualité. Le beurre pâtissier est un authentique beurre fin à base de crème fraîche. C’est un beurre avec une teneur minimale en matière grasse laitière de 82%. La composition du lait – la base du beurre – varie en fonction des saisons, selon l’alimentation des vaches. Les producteurs compensent ces fluctuations en séparant, pendant la production, les différents types d’acides gras, et en les assemblant ensuite, dans les bonnes proportions. De cette manière, ils garantissent au boulanger une qualité constante pendant toute l’année. Les producteurs de beurre adaptent leurs produits aux besoins spécifiques du boulanger. Nombre d’entre eux proposent tant des tranches que des blocs de beurre. Les différents types d’emballage doivent augmenter la facilité d’emploi pour le boulanger. Finalement, les fabricants modifient les propriétés du beurre en fonction de leur application spécifique : feuilletage, pâtisserie, cake, beurre de tourage, etc. La concentration en matière grasse laitière varie également : jusqu’à un maximum de 99,9% pour le beurre concentré.

Allégé en matières grasses Les produits allégés ont perdu une partie de leur popularité énorme d’il y a quelques années. Le consommateur reste tout de même partie prenante de produits à la fois délicieux, naturels et à une moindre teneur en matières grasses. Pour de nombreux produits, le beurre entier – avec un taux de matières grasses de 80% ou plus – est toujours indispensable. En même temps, le boulanger peut utiliser du beurre allégé en matières grasses, sans faire de concessions au niveau du goût et de la qualité. Beaucoup de consommateurs apprécieront la mention sur l’emballage de la formulation ‘à base de beurre allégé en matières grasses’.

Corman fait peau neuve Le producteur de beurre Corman a rebaptisé récemment ses produits et adapté leurs emballages. La firme souligne que la qualité reste inchangée. Corman a divisé ses produits en différentes lignes : Corman Beurre Extra (Corman Beurre Extra 82%, Corman Beurre Extra 82% Ambiance chaude et Corman Beurre Concentré Extra 99,9%) et Beurre de Laiterie Premium Label. Plus d’infos : www.corman.be

Quatre lignes de produits Debic L’expert en solutions de produits laitiers Debic décline son assortiment de beurres en quatre lignes : Beurre de Laiterie Constant, Cake, Crème et Tourage (Croissant, Croissant Gold et Top Tourage Gold). Ces variétés de beurre possèdent une plasticité et fermeté qui permettent de répondre aux besoins de chaque produit individuel. Pendant le salon BIBAC Expo Debic lance une nouvelle action de promotion pour son assortiment de beurres. Plus d’infos : www.debic.be

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Texte: Dries Van Damme. Photos: Marc Masschelein

L’ancienne fabrique de textiles à Lendelede est environ cinq fois plus grande que l’ancien atelier à Hooglede.

Vermauts Boerenbrood passe à la vitesse supérieure avec Bakery Solutions Même un grave incendie n’arrête pas le succès de Vermauts Boerenbrood. Le chef d’entreprise Wim Vermaut a déménagé la production vers un nouveau site à Lendelede. Bakery Solutions a aménagé, dans ces lieux, une installation de production impressionnante. Vermauts Boerenbrood est un nom reconnu. L’entreprise existe depuis 1898. Lorsque Wim Vermaut est entré dans l’entreprise, en 1980, les premières initiatives, pour la réalisation d’économies d’échelle, avaient déjà été lancées. Dans les décennies qui ont suivi, Wim Vermaut a poursuivi ce développement. L’importance de l’automatisation n’a pas cessé de croître. Sa fille Delphine Vermaut représente la cinquième génération de la famille, active dans l’entreprise. Aldi est le plus grand client de la firme. Chaque jour, la boulangerie fournit quatre types de pains frais, aux 190 magasins Aldi, en Flandre occidentale, Flandre orientale et dans la province d’Anvers. Par ailleurs, Vermaut fournit également 150 points de vente avec environ vingt types de pains, vingt sortes de viennoiseries, et un large assortiment de pâtisseries : leurs propres magasins (franchisés), des boulangeries chaudes et froides, des étals de marché, etc. “En octobre 2009, un grave incendie s’est produit chez Vermaut à Hooglede. Une grande partie de l’atelier a été réduite en cendres. Ce feu a placé Wim Vermaut devant un grand défi : remettre en marche la production aussi vite que possible afin de servir, de nouveau, les clients et, en même temps, réfléchir à une solution permanente, à long terme. Sept semaines après l’incendie, Vermaut avait redémarré la production pour Aldi. Entre-temps, Wim Vermaut avait trouvé le site approprié pour construire une nouvelle grande boulangerie, dans l’ancienne filature Neirynck-Holvoet, à Lendelede. “En 2004,

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nous avions sérieusement investi dans l’automatisation, à Hooglede”, dit-il. “Nous avions, notamment, introduit le chargement automatique du four. Évidemment il était également question, entre autres, d’automatiser le travail de la pâte. Le feu a remis en question tous ces projets.”

Un lieu plus grand En raison du fait que la boulangerie avait été en grande partie détruite, Wim Vermaut a fait de nécessité vertu. “Il était exclu de faire de plus amples développements à Hooglede. Pour cette raison nous avons décidé de reconstruire la boulangerie sur un nouveau site, plus grand.” L’ancienne fabrique de textiles à Lendelede est environ cinq fois plus grande que l’ancien atelier à Hooglede. Également la production actuelle, représente déjà, environ trois fois plus que celle de l’ancien atelier. Pour l’aménagement du nouvel atelier, Vermauts Boerenbrood a frappé à la porte de Bakery Solutions. Cette entreprise s’est occupée de l’installation de deux grandes lignes de pain et d’une petite, totalement automatisées, fabriquées par Gostol. Les deux grandes appartiennent, sans aucun doute, aux plus grandes et aux plus modernes lignes de la Belgique. L’automatisation traverse tout le processus de production. Un ordinateur de recettes gère l’apport automatique des ingrédients requis, dans les bonnes quantités. Ensuite, on arrive à la préparation de la

Avec ses lignes de production, la boulangerie atteint une production de 7.000 pains par heure.

pâte artisanale, avec une batterie de dix pétrins Artofex qui pétrissent la pâte entre 30 et 40 minutes. Un ascenseur dépose la pâte au point de démarrage de la ligne de pain. Une peseuse à double division, avec contrôle de poids, assure la taille exacte des pâtons. Après le boulage du pain suit une demi-heure de pré-pousse dans la cellule de fermentation contrôlée. Ensuite le système dépose les pâtons sur des tapis automatiques pour une fermentation de deux heures. Puis, les pâtons – éventuellement piqués, parsemés de farine ou de graines ou même tranchés – sont automatiquement introduits dans un des huit grands fours à sole. Après le défournement automatique, démarre une période de refroidissement contrôlé dans une tour de refroidissement : de 230 à 22° en 120 minutes. L’entreprise récupère les gaz de combustion des fours pour le chauffage par le sol du bâtiment. Après le refroidissement, les pains sont automatiquement dirigés vers la dernière étape du processus : le tranchage et l’emballage.

Processus de croissance Dans l’atelier, Bakery Solutions a installé également six fours à huile thermique du fournisseur GPG. Dans ces fours, Vermaut cuit essentiellement des pains carrés, des sandwiches et des couques au beurre. Un by-pass fait en sorte que les pâtons n’arrivent pas dans le circuit des pains ronds. Une façonneuse travaille les pâtons et

les place dans les moules, et, après un passage dans la cellule de fermentation, ils arrivent dans les fours. “Un four à huile thermique permet un processus de cuisson plus doux et donne au pain un caractère plus artisanal”, dit Wim Vermaut. Avec ses lignes de production, la boulangerie atteint une production de 7.000 pains par heure. La capacité maximale de production est de 150.000 pains par jour. Dans une prochaine étape, Vermaut devrait également installer la production de la pâtisserie et de la viennoiserie à Lendelede. “En collaboration avec Bakery Solutions, nous avons dessiné un atelier qui est clairement orienté vers l’avenir”, conclut Wim Vermaut. “Grâce à la nouvelle installation, nous pouvons poursuivre notre processus de croissance.” Vermauts Boerenbrood Stationsstraat 84 8860 Lendelede T. 051/20 36 65 info@vermautsboerenbrood.be

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JOSÉ JEANPIERRE : PORTRAIT D’UN ARTISAN GESTIONNAIRE Certes, l’hérédité a joué dans le destin professionnel de José Jeanpierre (42 ans ) : son père était boulanger à Aubel et sa mère pâtissière. Ce boulanger de la quatrième génération a repris l’aﬀaire familiale en 2000, avec son épouse Rachel. Une nouvelle ère s’ouvrait ainsi à la boulangerie-pâtisserie Jeanpierre à Aubel, par l’ouverture de nouveaux points de vente, et surtout, par le réaménagement en 2011 d’un grand atelier à Battice: un pas de géant pour l’entreprise.

Comme l’indique sa pelle de boulanger, Vincent est le responsable boulangerie dans la Maison Jeanpierre.

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Au fi l de sa scolarité, les goûts de José Jeanpierre pour le métier de pâtissier se précisent, et ses stages de perfectionnement à Verviers d’abord, puis en France, chez Vergne à Audincourt et chez Michaël Azouz à Vesoul lui font découvrir les arcanes de la pâtisserie fine et le conduisent sur les voies de l’excellence. Fort de ses expériences nouvelles, José revient travailler dans l’entreprise familiale pendant neuf ans et se focalise sur la pâtisserie fine à la française. « Dès la première année, la progression des ventes s’est fait ressentir, et particulièrement durant les fêtes, se souvient José. Cela m’a encouragé à m’inscrire régulièrement à des stages de perfectionnement chez Lenôtre, Bellouet etc. sur des thèmes pointus tels que les petits fours, les glaces etc. Durant ce genre de stages, l’échange d’idées entre collègues passionnés est tout aussi enrichissant que l’enseignement du maître de stage ! »

L’an 2000 : un nouveau millénaire pour la boulangerie Jeanpierre! En 2002, le magasin d’Aubel est rénové, puis l’atelier. Suit alors en 2004 l’ouverture d’un salon de thé avec terrasse jouxtant la boulangerie avantageusement située sur la place. En 2008, un nouveau comptoir de ventes JeanPierre s’ouvre à Visé, lequel emploie quatre vendeuses. Peu à peu, les ventes dépassent la capacité de production de l’atelier au centre d’Aubel. C’est alors que José Jeanpierre saisit l’opportunité de racheter un vaste ancien atelier de boulangerie à Battice, ainsi que trois de ses cinq points de vente (Battice, Liège Guillemins et Liège centre).

Les grands travaux Le projet est ambitieux et l’étude préliminaire à sa mesure. « Il nous aura fallu plusieurs mois, souligne José Jeanpierre, pour établir un plan financier détaillé, en collaboration avec notre réviseur d’entreprise qui a joué un rôle clé, le banquier qui devait nous octroyer l’emprunt, l’architecte Stéphane Adam qui a conçu les plans et supervisé la réalisation du projet global, et enfin Dominique Louette de la société Bruyerre, dont la grande expérience, non seulement en matière d’installation, de rénovation et d’agrandissement d’ateliers de boulangerie et pâtisserie, mais aussi au niveau du choix de l’équipement, a contribué largement à la réussite du projet. L’avantage, c’est d’avoir un seul interlocuteur qui coordonne le travail de tous les corps de métier. » Il faut savoir que le principal atout de cet ancien atelier de boulangerie est son espace et son accès à un vaste parking en retrait de la route de Herve. Comme l’aménagement intérieur était vétuste, il a fallu rénover en profondeur. Ainsi le bâtiment a-t-il été complètement désossé, les espaces redistribués, les installations de chauffage branchées au gaz, tout en rééquipant les volumes en fonction de leur destination: espace glaces, espace pains, espace pâtisserie, espace plonge, stocks de matières sèches, chambres froides et de congélation, le tout équipé des meilleures machines. « Je n’ai pas manqué de visiter quelques entreprises (plus grandes que la mienne !), par exemple Delhaye à Marche et Oberweiss au grand-duché de Luxembourg, mais aussi Hein à Luxembourg pour les machines à acheter, notamment une nouvelle pousse contrôlée, la chambre de congélation, le four Stoneroll, le four rotatif et le four à sole. En outre, j’ai fait l’acquisition d’une dresseuse (pour façonner les éclairs macarons,…), d’un pastocuiseur (pour cuire le riz, la crème pâtissière etc. ), d’une turbine à glaces, d’une peseuse et d’une bouleuse. Une chaîne à pain existante a été complètement restaurée par les soins de Bruyerre. » L’installation du nouvel atelier s’est faite à la mi-avril 2011. Le commerce a été fermé pendant une semaine et c’est Bruyerre qui a assuré le déménagement de tout l’équipement de l’atelier du centre d’Aubel, ainsi que la mise en route et les réglages des nouveaux appareils.

« À refaire, je le referais … » «Trois mois après les travaux, il est encore trop tôt pour quantifier la progression de l’entreprise, conclut José Jeanpierre. Mais d’ores et déjà, nous savons que le challenge est gagné, chiffres à l’appui. Je constate que chaque nouvel appareil est mieux rentabilisé et que le travail s’en trouve facilité. Je n’ai pas diminué le personnel – nous sommes plus de cinquante - mais je mise au contraire sur l’expansion de l’entreprise, grâce au gain de temps d’une organisation plus rationnelle et aux effectifs en nombre suffisant pour permettre de fonctionner en équipes, trois cents soixante-cinq jours par an. Déjà, nous avons été en mesure de desservir deux comptoirs de ventes supplémentaires. »

1. Un spacieux atelier de pâtisserie, c’est le meilleur moyen de rationaliser le travail. 2. Tant le four rotatif, que le Stoneroll et le four à sole, sont de la marque Hein. La pousse contrôlée également.

José Jeanpierre n’a jamais participé à des concours. Et pourtant, la montée d’adrénaline, le stress du jour J, l’appréciation d’un certain jury nommé public, c’est son lot quotidien. D’où sa boutade : « Moi, je participe à un concours tous les jours ! » Parole d’un vrai manager …

Boulangerie-pâtisserie Jeanpierre 42, Route de Herve B-4651 Battice Tél. 087-33 43 69 info@patisseriejeanpierre.be Ets Bruyerre 34, rue François Léon Bruyerre B-6041 Gosselies Tél. 071-25 01 34 GSM 0497-52 80 17 dl@bruyerre.be

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juridique

P&P septembre 2011 Texte : Solange Tastenoye.

Tout savoir sur les devis et les acomptes Nous avons fait établir récemment un devis par une société spécialisée pour réaménager entièrement l’intérieur de notre boulangerie. Sommes-nous engagés par ce devis ? L’entrepreneur en bâtiment peut-il nous obliger à payer un acompte ? Peut-il reporter les travaux si nous ne payons pas sa facture dans les délais ? Expliquons d’abord la différence entre un cahier des charges et un devis. Une ‘acceptation du travail’ se produit soit en vertu de ce qu’on appelle ‘un cahier des charges’, soit simplement par accord verbal. Un cahier des charges est une liste de tous les travaux et de toutes les fournitures que l’entrepreneur en bâtiment va prendre à son compte. Il s’agit d’une description complète du travail comme celui-ci doit être réalisé. Le cahier des charges peut servir comme base de contrat, mais ce n’est pas le contrat en tant que tel. Si le maître d’ouvrage (vous donc) donne mission d’exécuter les travaux suivant ce cahier des charges, l’accord devient alors effectif et on suppose que le maître d’ouvrage a donné ordre à cet entrepreneur de commencer les travaux. Le devis est un contrat écrit par lequel l’entrepreneur s’engage à exécuter un travail spécifique pour un prix défini. En outre, il y donne une liste de tous les travaux qu’il va effectuer et des matériaux dont il aura besoin pour finaliser ceux-ci dans un délai défini.

Un devis n’engage pas le client, bien l’entrepreneur.

Est-ce qu’un devis vous engage ? Lorsqu’il s’agit de réaliser des petits travaux, on ne fait généralement pas de devis ou de cahier des charges et l’accord se fait simplement verbalement. Le maître d’ouvrage est considéré connaître les tarifs de l’entrepreneur et les accepter. Par contre, si le client souhaite effectuer un travail plus important, il demandera en principe un devis. Celui-ci n’engage pas le maître d’ouvrage et ses coûts seront supportés par l’entrepreneur, même si le client décide plus tard de ne pas l’accepter. Par contre, un devis engage toujours l’entrepreneur.

Que faire si vous ne payez pas à temps la facture de l’entrepreneur ? L’entrepreneur est obligé de réaliser les travaux et vous, en tant que client, vous devez payer la facture correspondante. Dans la pratique, si sa facture n’est pas payée, l’entrepreneur commencera par l’envoi d’une mise en demeure recommandée. Lisez donc toujours au préalable attentivement les ‘conditions générales de vente’ dans lesquelles il est généralement décrit quelle est

la procédure adoptée en cas de défaut de payement. Souvent l’entrepreneur se couvre par des intérêts infligés en cas de retard de paiement par exemple, ou par l’application d’une clause de pénalité.

Est-ce que l’entrepreneur peut demander un acompte ? Habituellement, l’entrepreneur se couvrira lui-même avant le début des travaux par la demande d’un acompte, ou de plusieurs paiements intermédiaires. Le mieux est de convenir à l’avance le paiement de tel ou tel acompte. Ce n’est cependant pas une obligation légale : l’entrepreneur est donc là aussi libre d’agir à sa guise. Mais cela signifie aussi qu’il n’existe pas de taux légal concernant le montant de celui-ci.

L’entrepreneur peut-il reporter ses travaux pour défaut de paiement ? Dans la pratique, retarder les travaux est un moyen de pression largement utilisé pour que les deux parties tiennent leurs engagements respectifs. Chaque partie peut légalement différer ses propres prestations aussi longtemps que l’autre partie ne procède pas à l’acquittement de ses obligations. La partie qui reporte ses prestations doit cependant être de bonne foi, sinon elle est aussi coupable d’une infraction. Ceci est également nécessaire à mentionner dans le contrat écrit.

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Baguette tradition

Fiche 380

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Texte: Kurt Deman. Photos: Catherine Linkens (The Image Factory).

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Ingrédients 8 kg de farine tradition (type 55 sans additif), 5 l d’eau froide, 2 kg de poolish, 170 g de levure, 160 g de sel Photo : recette de poolish : 1 kg de farine, 1 litre d’eau, 2 g de levure, laisser reposer 12h à température ambiante, sous un ﬁ lm plastique. Pâtons : peser 340 g pour 250 g de pain cuit sur une longueur minimale de 55 cm.

Préparation Mélanger tous les ingrédients, sauf le sel, pendant cinq minutes dans la cuve, à la première vitesse. Après quelque temps, ajouter le sel, toujours à la première vitesse. Mélanger le tout à la deuxième vitesse pendant cinq minutes.

Laisser tourner la pâte de nouveau à la première vitesse et humidiﬁer. Dès que l’humidité a été absorbée, arrêter la cuve. Photo 1 : Mettre la pâte dans un bac en plastique et replier. Laisser reposer une heure. Photo 2 + 3 : Peser 340 g et replier légèrement. Photo 4 : Laisser reposer 20 minutes. Photo 5 + 6 + 7 : Faire des longueurs de 55 cm minimum et placer sous une serviette. Laisser reposer de nouveau une heure. Cuire dans un four chaud (240° ou 10 degrés de plus que les pistolets). Enfourner et, seulement 30 secondes après, appliquer la vapeur pour éviter que la pâte ne ‘craque’. Photo 8 : Temps de cuisson : 22 à 24 minutes.

Steve Desmedt

Steve Desmedt nous présente sa ‘baguette tradition’. C’est un produit qui s’inscrit parfaitement dans la philosophie de la maison, car la Boulangerie Desmedt est synonyme, depuis trois générations, d’une tradition de boulangerie réussie. En 1993, Steven reprit le flambeau de son père Jean-Pierre. La boutique principale et l’atelier ainsi que la succursale se trouvent dans la Stuiverstraat, à Ostende. La distance entre les deux sites est à peine d’un km. “Dans notre succursale, nous servons surtout les foyers du logement social. Là, nos produits se vendent comme des petits pains. Nous sommes installés juste derrière la zone touristique, ce qui fait que nous ne sommes pas un commerce saisonnier”, explique-t-il. Steve a représenté notre pays, en 2005, à la coupe du monde de Paris, où la Belgique a remporté une belle quatrième place. Il y a quelques mois, il a pris part avec Geert Jonckheere et Dirk Braeckman à la Coupe Louis Lesaffre. Beaucoup de recettes ont été transmises et raffinées de père en fils. Le spéculoos maison est très populaire pendant toute l’année. La boulangerie Desmedt s’est construite une réputation solide dans le domaine des produits du pain. Un ‘bûcheron’ ou un ‘pain à la bière’ attisent la curiosité. Steve raconte : “Nos baguettes françaises sont grandement appréciées. Pour la ‘baguette tradition’ nous n’utilisons pas d’exhausteurs de goût, ce qui donne un pain artisanal très croquant.” Notre interlocuteur est également président du syndicat des boulangers d’Ostende et environs. “Un syndicat des boulangers doit rester dynamique. Nous organisons des démonstrations et planifions, en septembre, une promenade à pied et à vélo, qui permettra aux participants de déguster, en chemin, nos gourmandises. Les syndicats des boulangers sont importants pour représenter le secteur face à l’AFSCA et autres institutions.” Le Flamand de l’Ouest sympathique a souligné pour conclure, l’importance de son épouse Nancy dans la boutique ainsi que celle de toute l’équipe. Ensemble ils servent quotidiennement les clients selon leurs désidérata. Boulangerie Desmedt - Stuiverstraat 204 - 8400 Oostende Tél. 059-70 42 01

Bavarois de mangue au coulis de fruits des bois

Fiche 381

septembre 2011 P&P

Texte : Kurt Deman. Photos : Catherine Linkens (The Image Factory).

Bavarois de mangue au coulis de fruits des bois Bavarois de mangue 1

Ingrédients 1 kg de purée de mangue, 400 g de fond neutre, 3 kg de crème fraîche, 1 kg de mangues en dés Préparation Photo 1 : Mélanger la purée de mangue avec le fond. Photo 2 : Incorporer rapidement la crème fraîche. Photo 3 : Incorporer ensuite les dés de mangue.

Coulis de fruits des bois

Ingrédients 500 g de purée de fraise, 500 g de purée de framboise, 300 g de sucre, 9 feuilles de gélatine Préparation Photo 4 : Mélanger la purée de fraise et la purée de framboise. Photo 5 : Incorporer le sucre. Photo 6 : Faire fondre la gélatine et l’incorporer. Photo 7 : Remplir un petit pot avec le bavarois de mangue et d’une petite couche de coulis de fruits des bois. Photo 8 : Faire la ﬁnition avec un fruit frais et un petit chocolat.

Philippe Swinnen

Ces derniers mois, nous avons rendu visite aux finalistes du programme télévisé populaire ‘Le meilleur boulanger de Flandres’. Nous nous sommes, évidemment, également arrêtés au Limbourg, dans la boulangerie Swinnen, qui a défendu avec éclat, l’honneur de la province. Dès le premier contact avec Frank et Linda, on se rend compte de leur chaleur et dévouement. Philippe, le fils, fait partie de la troisième génération de cette famille de boulangers. Il qualifie le choix de ce métier de vocation tardive. “En fait, je ne voulais pas suivre les traces de mes parents et grands-parents”, explique-t-il. “À l’âge de 16 ans, je travaillais régulièrement dans la boutique, pour gagner un peu d’argent, et puis j’y ai pris goût.” Les différentes générations se complètent parfaitement. Frank, le père, a un point de vue plus traditionnel sur les recettes, tandis que Philippe introduit les créations innovantes. De temps en temps, le jeune boulanger sert lui-même les clients dans la boutique et sa petite amie donne aussi un coup de main. Le consommateur limbourgeois a, selon Frank, une préférence spécifique. “Naturellement il faut mentionner ici les clafoutis de la région. Ils sont proposés en différents modèles et formats. Le Limbourgeois choisit clairement moins de viennoiseries, au petit-déjeuner. Sa préférence va aux pistolets et aux sandwiches. Un gâteau fourré convient de préférence pour le goûter. Philippe s’immerge volontiers dans les combinaisons de goût : rhubarbefraise, mangue-fruits des bois, etc. “J’aime beaucoup surprendre les gens. Toutefois, on ne trouve pas de produits trop exclusifs dans cette région. Ça doit rester abordable.” L’équipe de la boulangerie Swinnen regarde avec fierté leur grande aventure télévisuelle. “L’image a été extrêmement positive. Nous avons eu un forum unique pour mettre en valeur le secteur et notre commerce. Cette publicité est d’une valeur incomparable pour une boulangerie”, conclut la sympathique et désarmante Linda. Boulangerie Swinnen - Lutlommel 10 - 3920 Lommel - Tél. 011-54 40 28

Croq-Télé

Fiche 382

septembre 2011 P&P

Texte : Robert Petit. Photos: Catherine Linkens – The Image Factory.

Croq-Télé (recette pour 400 pièces) 1

Ingrédients pour la pâte de fruit 30 g de pectine Ruban Jaune, 100 g de sucre S2, 720 g de pulpe de cassis, 460 g de pulpe de poire (pour réduire l’acidité), 1225 g de sucre S2, 350 g de glucose, 10 g d’acide citrique Ingrédients pour le praliné au spéculoos 3 kg de praliné amande, 800 g de spéculoos broyés, 2 g de mélange d’épices, 300 g de chocolat au lait fondu, 300 g de beurre de cacao fondu Préparation de la pâte de fruit Mélanger les 30 g de pectine aux 100 g de sucre. Chauffer les deux pulpes de fruits

mélangées avec le sucre et le glucose. Y ajouter le mélange de pectine de sucre. Cuire l’ensemble à 106-107°C. En ﬁn de cuisson ajouter les 10 g d’acide citrique. Couler directement le mélange en cadre. Préparation du praliné au spéculoos et fi nalisation Mélanger le spéculoos, le praliné amande et les épices. Incorporer le chocolat au lait et le beurre de cacao. Cadrer le praliné sur la pâte de fruit. Détailler en languettes de 8 cm de longueur et 1,5 cm d’épaisseur. Enrober de chocolat au lait.

Eclat Cacao

David Mailliet est Breton et a accompli son apprentissage à Tours (F). En France, il est établi qu’un futur artisan fréquente l’école de pâtisserie pendant une semaine par mois et passe le reste des temps chez un pâtissier, pour acquérir la pratique. Ceci pendant deux ans. A l’issue de sa formation, David Mailliet a été occupé, comme pâtissier, à Paris et Brest. Il précise, « Au départ, je me destinais à la pâtisserie. Mais, j’ai atterri dans l’atelier de chocolaterie de la pâtisserie Mahieu, que j’ai ensuite quittée pour y revenir, après avoir travaillé quelque temps chez Debaere. Je me suis rendu, ainsi, compte que je préférais la chocolaterie artisanale ». Après avoir quitté son employeur, il installe un atelier de chocolaterie (et de pâtisserie) à l’adresse actuelle, sans ouvrir de magasin. Après une année, au cours de laquelle il a fonctionné en sous-traitance, il s’est rendu compte qu’une vitrine pourrait mieux l’identifier pour vendre une grosse partie sa production sous son propre nom et se faire connaître du grand public. Un an plus tard, le magasin est installé. Il est élégant, doté de deux belles vitrines, d’un magnifique comptoir qui expose tant le chocolat, les pralines et les autres fabrications artisanales que les pâtisseries, produites dans l’atelier. Il livre, aujourd’hui, encore une partie de ses pralines à deux grands hôtels bruxellois et à deux pâtissiers. Sa collection actuelle se compose de 22 pralines artisanales (50 euros/kilo) et de plusieurs sortes de truffes fabriquées à base de cacaos, choisis parmi les meilleurs crus (Costa Rica, Venezuela, Caraïbe, etcetera). Mais aussi, de confiseries, tout aussi artisanales, élaborées à base des meilleurs produits. Il s’agit de guimauve, de pâtes de fruits, de nougat, de mendiants, etcetera. Il expose aussi ses propres tartes et pâtisseries artisanales, constituées de magnifiques gâteaux revisités et astucieusement décorés. Enfin, l’artisan propose ses propres créations festives, fabriquées à l’occasion de Pâques, de Noël, du Nouvel An et ainsi de suite. Certaines d’entre-elles sont, d’ailleurs, visibles sur son site Internet. Enfin, David Mailliet a participé à plusieurs concours où il s’est classé en très bonne position – 1er en dégustation au Mandarine Napoléon, 1er dans la catégorie gâteaux au Cointreau, etcetera – Il nous confie la recette du Croq-Télé, une friandise en forme de lingot, à base chocolat, fourrée de pâte de fruit, de praliné au spéculoos et enrobée de chocolat au lait. Eclat Cacao - Rue Henri Vandermaelen 77 - 1150 Bruxelles (Woluwé-SaintPierre) - T. & F.: 02-762 69 59 - www.eclatcacao.be - eclatcacao@live.be

Advocaat

Fiche 383

septembre 2011 P&P

Texte : Dries Van Damme. Photos: Catherine Linkens – The Image Factory.

Advocaat Mousse de chocolat au lait 1

Ingrédients 500 g de lait entier, 1 l de crème fouettée, 5 feuilles de gélatine, 780 g de chocolat au lait Préparation Faire bouillir le lait et ajouter les feuilles de gélatine trempées. Verser un tiers de la préparation sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtenir une bonne émulsion. Incorporer lentement le reste du lait. Laisser refroidir jusqu’à 35°. Incorporer la crème.

Intérieur

Ingrédients 200 g d’advocaat, 1 l de crème fouettée

Biscuit à la pistache 3

(pour 2 plateaux de 60x40 cm) Ingrédients 150 g de broyage 50/50, 150 g de pistaches en poudre, 300 g de sucre, 160 g de jaunes d’œufs, 250 g de farine, 200 g de sucre, 460 g de blanc d’œufs Préparation Battre le broyage, le sucre, les pistaches en poudre et le jaune d’œufs. Battre le blanc d’œufs et le sucre à part. Ajouter la farine à la première pâte. Incorporer le blanc d’œufs. Cuire à 185° C.

Pâte de fourrage au chocolat Ingrédients 250 g de beurre de cacao fondu, 300 g de chocolat au lait

Biscuit

Ingrédients 1,5 l de jaunes d’œufs, 1,5 l d’œufs, 1.800 g de sucre, 1.500 g de farine Préparation Fouetter les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre. Incorporer lentement la farine. Cuire rapidement des plaques, très ﬁnes, à température élevée.

Initio

Grandes tartes Photo 1 : Remplir un cercle à pâtisserie avec la mousse au chocolat. Photo 2 + 3 : Introduire l’intérieur glacé et recouvrir avec de la mousse au chocolat. Photo 4 + 5 : Terminer avec une couche de biscuit. Photo 6 : Appliquer la pâte de fourrage au chocolat en éventail et ﬁnir avec des copeaux de chocolat. Petits gâteaux Photo 7 : Remplir des tapis à pâtisserie avec la mousse au chocolat et congeler. Photo 8 : Démouler et appliquer la pâte de fourrage au chocolat. Finir avec une goutte d’advocaat et des copeaux de chocolat.

Johan Buelens 5

Au début de cette année, l’équipe belge portée par Johan Buelens, a remporté une belle quatrième place à la Coupe Lesaffre de Lyon. Peut-être qu’à l’avenir, nous verrons le vice-président du Club Richemont Belgique assumer plus souvent le rôle de coach. Depuis sa plus tendre enfance, Johan Buelens a toujours été intéressé par le métier. Après sa formation à l’Institut Coloma de Malines, il était évident qu’un jour, il gérerait son propre commerce. Ce moment arriva en 1994, lorsqu’il put reprendre une boulangerie à Willebroek. “La première année, il fallait tâter un peu les possibilités”, raconte-t-il. Mais l’organisation d’une série de soirées dégustation, a donné un sérieux coup de pouce au commerce. “Les gens pouvaient goûter, au cours de ces soirées, la pâtisserie que nous allions proposer, quelques semaines plus tard, pour les fêtes de fin d’année. Une nouvelle formule qui a d’emblée été bien accueillie.” Depuis, Johan Buelens a continué à se former via toutes sortes de formations et d’ateliers. La pâtisserie reste sa grande passion. “Je suis le seul boulanger de la région qui se spécialise dans la pâtisserie fine”, dit-il. Ces dix dernières années, sa boulangerie s’est fort développée et elle a été entièrement modernisée. Dans la même période, Johan s’est affilié à la branche belge du Club Richemont, dont il a pris, entre-temps, la vice-présidence. “Dans le futur, l’objectif de cette association est de nous concentrer davantage sur la nouvelle génération de boulangers. C’est pour cette raison, notamment, que nous avons créé un Championnat de Belgique de Boulangerie.” Boulangerie Buelens - Overwinningsstraat 150 - 2830 Willebroek T. 03-886 60 11 - www.bakkerijbuelens.be

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salon

P&P septembre 2011 Texte : Dries Van Damme. Photos : Marc Masschelein.

Bibac Expo 2011 Salon pour le professionnel artisanal à Gand Les boulangers, pâtissiers, chocolatiers et glaciers ont rendezvous le 25, 26, 27 et 28 septembre à Bibac Expo 2011. Le salon professionnel flamand régional est organisé cette fois à Flanders Expo Gand.

BIBAC Expo veut apporter une réponse à toutes les questions des boulangers.

Bibac Expo est issu d’un certain nombre de salons professionnels régionaux. Sur l’initiative de VeBIC, la Fédération Professionnelle flamande des boulangers, pâtissiers, glaciers et chocolatiers, ces manifestations ont été regroupées dans un salon professionnel régional. Pour cette raison précisément, Bibac Expo n’a pas d’emplacement fixe. Après une édition antérieure à Hasselt, le salon se tient cette fois à Gand. Bibac Expo à Gand veut apporter une réponse à toutes les questions actuelles des boulangers. Les différents secteurs sont largement représentés: les fours et les appareils, les matières premières et les semi-produits, les équipements et l’aménagement de l’atelier, les produits frais et surgelés, les emballages et les décorations, le chocolat, la confiserie, le petit matériel, les produits d’entretien et les désinfectants, les vêtements de

travail, l’enseignement, etc. Le secteur de la boulangerie est en pleine évolution. En tant que boulanger, pâtissier, chocolatier ou glacier, il n’est pas toujours facile de suivre tous les changements dans le domaine de l’hygiène, de la technologie, de l’efficacité accrue, de la réduction du travail de nuit, etc. Bibac Expo veut apporter une réponse appropriée à toutes ces questions. Le salon joue en même temps le rôle de lieu de rencontre. Le boulanger peut en apprendre beaucoup au salon grâce à ses contacts avec les collègues et les fournisseurs.

Egalement pour un nombre de boulangers expérimentés, Bibac Expo 2011 sera sans doute synonyme de suspens, pour apprendre qui sera le lauréat de la troisième édition du ‘Bakery Management Award’. Les cinq finalistes sont Huize Goegebeur à Roulers, Brood & Banket De Vriendt à Waarschoot, Huis Avalanche à Wenduine, Wouters Brood & Pâtisserie à Kalmthout et Pâtisserie De Keyser à Termonde. La remise de l’award aura lieu le 27 septembre.

Bibac Expo 2011 infos pratiques

Aspirant Baker et Bakery Management Award

Le 25, 26, 27 et 28 septembre, de 11 à 18 heures Flanders Expo Gand – Halles 3-5

Au cours de Bibac Expo est organisée, le 26 et 27 septembre, la finale du championnat belge ‘Aspirant Baker’. Huit finalistes relèveront le défi: Lucas De Zutter (Genk), Amelie Vanhees (Helchteren), Rob Houtekeete (Wolvertem), Jaël Verleysen (Hofstade), Toon Weyten (Merksem), Sven Jocums (Malle), Giuliano Cicero (Houthalen) et Maarten Baete (Gent). L’asbl ‘Aspirant Baker’ – avec Guido Devillé inspirateur – organise le concours afin de motiver les jeunes participants en faveur de la profession. L’objectif est de rester en contact, à terme, avec tous les ex-participants et de développer ainsi une sorte de réseau pour leur permettre d’échanger des conseils et des expériences et de promouvoir en même temps la profession auprès de nouvelles générations d’élèves. Dans la prochaine édition de Pain & Pâtisserie, nous reviendrons évidemment sur le concours.

Finale ‘Belgian Championship Aspirant Baker’ le 26 et 27 septembre. Proclamation du lauréat ‘Bakery Management Award’ le 27 septembre. Flanders Expo est facilement accessible en voiture par la sortie 14 de l’E40 Bruxelles-Ostende ou, avec les transports en commun, par la gare ‘Gent-Sint-Pieters’ et le tramway ligne 1. Accès Entrée gratuite après enregistrement sur le site internet ou avec une carte d’invitation offerte par un exposant. Sans enregistrement ou invitation, l’accès au salon coûte 10 euros. Plus d’info www.bibacexpo.be www.aspirantbaker.be www.bakerymanagementaward.be

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25-28/09/2011 Flanders Expo Gent Accès visiteurs gratuit après enregistrement

Enregistrez-vous sur le site web de www.bibacexpo.be et recevez gratuitement votre billet d’entrée pour BIBAC à Gand. Actuellement, 93 exposants sont inscrits. L’organisateur Artexis Exhibitions s’attend à accueillir quelque 8000 visiteurs.

A gagner pendant BIBAC

Au stand de Callebaut, vous avez la possibilité de gagner une des cinq participations au cours de la Chocolate Academy. 100 ans Callebaut : chaque jour de salon, Callebaut tire au sort cinq fois cinq kilos de chocolat. Au stand d’Eneco, un vélo électrique est tiré au sort tous les jours.

Bakery Management Award et Aspirant Baker

Les noms des cinq finalistes du Bakery Management Award sont connus. Le 27 septembre, le vainqueur du Bakery Management Award sera proclamé pendant le salon BIBAC à Gand. Le concours entame sa dernière ligne droite avec les cinq finalistes que sont Huize Goegebeur de Roulers, Brood & Banket De Vriendt de Waarschoot, Huis Avalanche de Wendune, Wouters Brood & Patisserie de Kalmthout et Patisserie De Keyser de Termonde. Ce prix est une initiative de la fédération flamande VeBIC, Promoba et VLAM et veut récompenser les artisans boulangers à succès. En tant que visiteur de BIBAC, vous pourrez voir à l’œuvre les finalistes du “Belgian Championship Aspirant Baker" les 26 et 27 septembre. Le nom du nouveau champion de Belgique Aspirant boulanger sera dévoilé le mardi soir. Les 8 finalistes sont : Maarten Baete, Giuliano Cicero, Lucas De Zutter, Rob Hautekeete, Sven Jochums, Amelie Vanhees, Jaël Verleysen et Toon Weyten.

Info BIBAC 2011

Email: info@bibacexpo.be

Website : www.bibac.be

Tel.: + 32(0)9 241 94 51

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Salon professionel pour boulangers, glaciers et chocolatiers

25-28 / 09 / 2011

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Venez découvrir nos produits mous & croustillants sur le stand Dauphine ! advertentie BIBAC sep 2011 french.indd 1

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17/08/11 15:11

Salon professionel pour boulangers, glaciers et chocolatiers

stand 3424

Primeur à Bibac 2011

Depuis que le temps a fourni la preuve que la qualité supérieure de la levure ‘Extra’ mérite parfaitement sa place sur le marché, j’ai eu le feu vert pour procéder à un conditionnement adapté. Nous maintenons l’image familière du style maison, tout en remplaçant les caractères cyrilliques par notre propre écriture.

❋ Action au salon ❋

25-28 / 09 / 2011

Thomas Cuyvers: “Après presque quatre ans, la levure ‘Extra’ semble être la meilleure en Europe. La motivation et la recherche de perfection des travailleurs sont exceptionnelles. Grâce à notre collaboration, nous avons pu sans cesse apporter des légères améliorations, adaptées aux méthodes de travail de nos boulangers.”.

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Tout comme au salon de Bruxelles, nous réservons une bonne surprise aux visiteurs de notre stand.

[“La bonne levure, c’est de la bonne levure”, disait le boulanger.]

Fête de Saint-Nicolas ‘Moeders voor Moeders’

Et il ne voulait toutefois que la meilleure levure d’Europe! La levure c’est de la levure, mais:

❋ La levure ‘Extra’ limite le nombre de divisions cellulaires ou multiplications. Car à chaque mitose, la paroi cellulaire s’affaiblit. Les cellules plus jeunes sont plus stables et durent plus longtemps. Et le boulanger s’en rend parfaitement compte dans sa production. ❋ La firme Enzym a la reconnaissance de collègues européens que cette levure en cubes est la meilleure d’Europe! ❋ 1 kg de levure est 1 kg de levure. La cellule se dessèche moins entre autres grâce aux parois cellulaires moins abîmées. ❋ Le choix des matières premières détermine la qualité. La mélasse de betterave à sucre coûte plus cher et garantit donc le résultat le plus stable. Enzym utilise exclusivement de la mélasse de betterave à sucre locale.

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Visite d’une usine de levure en Ukraine

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stand 3250

Salon professionel pour boulangers, glaciers et chocolatiers

‘D. van der Pol en Zonen B.V.’, fournisseur de la cour, existe déjà depuis plus de 125 ans. L’entreprise est l’un des grands fournisseurs de beurre fin et de produits au beurre fin aux Pays-Bas. Outre le beurre fin, Van der Pol est un producteur important de pâtes de base, tant surgelées que fraîches, comme la pâte feuilletée, la pâte pour croissants, la pâte pour couques et les produits bake-off.

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DPW Pâtes

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Outre l’assortiment standard DPW avec la pâte feuilletée et les pâtes pour croissants au beurre fin, Van der Pol produit un large éventail de sortes: extra consistantes, extra salées et bien sûr aussi les variantes biologiques. Les pâtes artisanales DPW équivalent à la saveur, à l’arôme et à la qualité de produits de propre fabrication. Disponibles, en fonction du produit, en conditionnements de 3, 4 et 5 kg et des plaques (de 850g).

Bake-off Wijcks Pâtes pour couques Avec la pâte pour couques bake-off Wijcks, il est simple de proposer chaque jour des couques fraîches. La pâte pour couques Wijcks est disponible dans un large assortiment, de sorte que chaque consommateur trouve les couques de son choix. Disponibles dans les variétés suivantes: pâte pour pain d’épices ou pâte pour pain d’épices naturel (standard), ‘Oude wijven’ (à l’anis), candi, noix, gingembre. Couques aux raisins et pain d’épices au miel. Toutes les sortes comprennent 4 plaques de pâte et peuvent être décorées au choix de sorte que le boulanger peut laisser libre cours à sa créativité et se distinguer de ses concurrents.

Bake-off Couques au rouleau En un tournemain, le boulanger transforme un rouleau de pâte surgelée en une quantité adaptée de délicieuses couques au beurre. Convient aussi parfaitement pour la cuisson au magasin, en 15 min. Avantage: toute la boulangerie est remplie du délicieux arôme des couques fraîchement cuites. Tout simplement des délicieuses couques au beurre croquantes. Disponibles en deux sortes, mosaïques et au chocolat/ noisettes. Conditionnements avec 21 bâtons d’environ 300 g par boîte.

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stand 5344

Salon professionel pour boulangers, glaciers et chocolatiers

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information Texte : Dries Van Damme.

En bref Huit finalistes se disputeront le titre de meilleur boulanger de Belgique Le 20 juin dernier, le Club Richemont Belgique a organisé un tour de sélection pour le Championnat de Belgique de boulangerie. Huit boulangers se sont qualifiés pour la finale : Dieter Bruyneel, Ludovic Deblauwe, Kristof Decruy, Steve Desmedt, Geert Jonckheere, Willem Matthys, Walter Timmermans et Stefan Van Daele. “Les jeunes boulangers pouvaient déjà participer au concours Aspirant Baker”, explique Johan Buelens du Richemont Club. “Avec notre initiative, nous voulons désormais offrir la possibilité aux boulangers belges de plus de 21 ans de se mesurer avec leurs collègues.” Le concours se veut être le tremplin, pour les boulangers belges, vers une éventuelle participation aux concours internationaux, à l’instar des finalistes Steve Desmedt et Geert Jonckheere qui ont participé, avec Dirk Braeckman, à la Coupe Louis Lesaffre, en début d’année. La finale du Championnat de Belgique de boulangerie aura lieu les 16 et 17 octobre pendant le Salon de l’alimentation à Bruxelles.

Dawn Foods reprend Unifine Food & Bake Ingredients L’entreprise américaine Dawn Foods a finalisé l’acquisition d’Unifine Food & Bake Ingredients, appartenant à Royal Cosun. Unifine est un spécialiste de premier plan dans le développement, la production et la vente d’ingrédients pour le secteur de la boulangerie en Europe. La transaction projetée

concerne les sept sites de production et les dix bureaux de vente d’Unifine, ainsi que les marques Sucrea, Fruitbel, Caullet et Dethmers. www.dawnfoods.com

Guido Devillé a donné cours au Burundi produit des figurines creuses, des lollipops et des figurines en relief. L’entreprise travaille avec du chocolat belge de qualité, fabriqué à partir de fèves de Madagascar triées sur le volet. www.belfine.be

L’an dernier, Guido Devillé a voyagé au Burkina-Faso pour donner cours, pendant deux semaines, aux boulangers locaux de Ouagadougou (voir P&P 06/2010). Comme c’était une expérience à recommencer, le président d’Aspirant Baker et le conseiller formation de l’IFP pour le secteur de la boulangerie, est parti, cet été, au Burundi, pour un autre stage avec des boulangers locaux. Guido Devillé a tenu un journal de ses activités sur place. Vous pouvez le lire sur http:// www.bloggen.be/bakker_guido_in_ afrika.

Belfine reçoit à nouveau la plus haute distinction Belfine a reçu, pour la cinquième fois, le certificat BRC Grade A. Grade A symbolise la plus haute distinction. Ce certificat peut uniquement être obtenu par les entreprises qui utilisent tous les jours les procédures et les systèmes de contrôle corrects. Le transformateur de chocolat Belfine

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Climatechno 2011 Climatechno est la nouvelle enseigne du salon professionnel “Cool & Comfort Happening” axé sur Refrigeration - Ventilation - Heatpumps & Thermic Solar. L’événement sera davantage basé sur la technicité des produits (davantage de produits, de workshops, prix de l’innovation) et le groupe ciblé sera élargi. Cette nouvelle initiative peut compter sur le soutien d’importantes fédérations professionnelles telles qu’UBF-ACA (froid & airco), Wpac (fournisseurs de pompes à chaleur), Ventibel (ventilation), BVBVK/UPBIF (Union Professionnelle Belge de l’Industrie du Froid), NAV (architectes) et FEDELEC (Installateurs-Electriciens). Tout comme pour les éditions précédentes, Climatechno propose un solide programme d’activités complémentaires. Dans le cadre de ce salon professionnel de deux jours, plusieurs présentations ont pu être rassemblées en un workshop instructif. Le jeudi, les systèmes frigorifiques seront abordés en détail, avec des exposés en collaboration avec l’Union professionnelle belge de l’industrie du froid (UPBIF), Vito et Scholt Energy Control. L’Union professionnelle belge de l’industrie du froid (UPBIF) représente vingt-cinq entreprises belges de haut niveau, spécialisées dans la prestation de services de logistique pour tiers. Ensemble, ces firmes disposent d’une capacité d’entreposage de 2.635.000 m³ en +t° ou –t°. Elles sont aussi les chefs de file dans le respect des exigences les plus sévères dans le domaine de la qualité, du service et de la sécurité alimentaire. En

outre, elles sont soumises régulièrement à des audits par l’AFSCA (Agence Fédérale de la Sécurité de la Chaîne Alimentaire) et par des organisations de certification externes (TUV-Integra , SGS Belgium, Amnorman). Le vendredi, les pompes à chaleur seront à l’ordre du jour dans des exposés organisés par NAV (organisation d’architectes) et WPP (plate-forme pompes à chaleur de ‘ODEVlaanderen’). Le contrôle énergétique a été retenu comme thème central. L’énergie

est un thème d’actualité, pas seulement en raison de son impact sur l’environnement, mais tout aussi bien en raison du coût. Pour en savoir davantage sur les sujets cidessus, rendez visite au salon professionnel Climatechno le 13 octobre. La participation au workshop et la visite au salon sont gratuites en cas d’inscription préalable via www.climatechno.be. Il est conseillé de s’inscrire sans délai car le nombre de places est limité. Apres le workshop, vous êtes cordialement invité à la réception.

Info Le jeudi 13 octobre 2011 10.30 h jusqu’à 21 h Le vendredi 14 octobre 2011 10.30 h jusqu’à 18 h Brabanthal Leuven Brabantlaan 1 3001 Louvain

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