Brood&BanketOktober2010 by Evolution Media Group

V.U. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

PRIJS: €4,5 VERSCHIJNT 6 X PER JAAR FEBRUARI-APRIL-JUNI SEPTEMBER-OKTOBER-DECEMBER

18DE JAARGANG NR. 5 - OKTOBER 2010 AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1 2DE AFDELING – P3A9170

Brood & Banket B E L G I S C H VA K B L A D V O O R D E B R O O D - E N B A N K E T B A K K E R I J, D E C O N F I S E R I E , D E C H O C O L AT E R I E E N D E I J S B E R E I D I N G

DE SM AA K VA N RO GE R VA N DA M M E DO SS IE R: BA KK ER IJ OV EN S DO SS IE R: ZO ET ST OF FE N

De NIEUWE VRUCHTENCAKETAARTEN (Ă¸18 cm) hebben als basis een luchtig gerezen gistdeeg en zijn rijkelijk gevuld met een combinatie van cake en lekker veel fruit. Deze speciale samenstelling maakt de caketaarten tot een zeer smakelijk product waarmee u uw klanten aangenaam zult verrassen. Ze zijn leverbaar met appel-, abrikozen- of bosvruchtenvulling. De caketaarten zijn afgebakken, diepgevroren en na ontdooien direct kant-en-klaar voor gebruik.

Van de Leur Banketspecialiteiten bv Postbus 222, 8700 AE Bolsward NL www.vandeleur.be Bel voor stalen of een afspraak met onze verkoopleider in BelgiĂŤ: Marcel van den Adel, 0474-98 95 21

edito

BB Brood & Banket

is een realisatie van bvba Evolution Media Group Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Tel. 056-60 73 33 Fax 056-61 05 83 e-mail: info@evolution.be ISDN: 056-60 04 89 HOOFDREDACTEUR Dries Van Damme Tel.: 0486-13 13 04 Fax: 050-33 19 07 e-mail: d.vandamme@broodenbanket.be REDACTIE Solange Delsart, Kurt Deman, Filip Kevers, Robert Petit, Dries Van Damme, Mieke Witdouck MEDIA CONSULTANTS François Drory - Annick Bauwens Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83 OPLAGE 6.500 ex.: 4.200 NL - 2.300 FR.

VIP- PARTNERS VOOR BROOD & BANKET

BESTE LEZER, We noteerden vooral positieve geluiden, vorige maand tijdens de vakbeurs Belgian Bakery Event in Brussel. Heel wat lezers hielden halt aan onze stand, soms gewoon voor een babbel, vaak met nieuwtjes of tips. Heeft u ook een idee voor een artikel, neem dan gerust contact op. De coördinaten vindt u hiernaast. Veel stralende gezichten ook bij de andere standhouders op de beurs. De bakkerijsector leek tijdens de eerste helft van het jaar extra voorzichtig – de economische crisis, weet u wel – maar nu is het vertrouwen terug. En toch, er lijkt iets veranderd. De crisis heeft voor nieuwe inzichten gezorgd. De wil om efficiënt en zuinig om te springen met energie, bijvoorbeeld, is iets wat daarbij duidelijk naar voren komt. U leest er meer over in ons dossier over bakkerijovens. We staan verder ook stil bij enkele suikervervangers en we brengen een portret van Roger Van Damme. Veel leesplezier!

Werner & Pfleiderer

Dries Van Damme Hoofdredacteur

inhoud

SPREIDING Alle bakkers in België, confiseurs, chocolatiers, ijsbereiders en de aanverwante handel en nijverheid LAY-OUT & DRUK Oranje, Wielsbeke, Tel. 056-60 18 18 FOTOGRAFIE The Image Factory VERANTWOORDELIJKE UITGEVER Mieke Witdouck Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke ABONNEMENTEN Jaarabonnement: € 25 Buitenland: € 40 De abonnementen kunnen op elk ogenblik onderschreven worden: Evolution bvba, 385-0451160-76

Gelieve ons in geval van adresverandering de adresband verbeterd terug te sturen.

CHOCOL ADE

Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.

Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

BAKE - OFF

DE SMA AK VAN...

DOSSIER

Wo r l d C h o c o l a d e M a s te r s 2 011 We e r g o u d vo o r R ya n S teve n s o n B e l g i s c h e c h o c o l a d e m o et

16 38

B a k ke r i j ove n s Z o et s to f fe n

re p u t a t i e h o o g h o u d e n

Edition française sur demande. ANDERE TIJDSCHRIFTEN Horeca Revue • het tijdschrift voor elke gastronoom, oenofiel en de horeca Cafe Revue • het enige vakblad voor cafés & tavernes, de bierhandel en de brouwerijen Catering • het enige vaktijdschrift voor instellingen en collectiviteiten Frituur&Snack • tijdschrift voor de sector van de snelrestauratie Food&Meat De Slager • tijdschrift voor de vleeswarensector. Food Industry • magazine voor de industriële voedingsbewerking en -verwerking Hotel Business • het enige vakblad voor hotels in België

G ro o t a s s o r t i m e n t , m a k ke l i j k v i a b a ke - o f f

ACTUA SEMINAR

I n t ra fo o d Ko r t r i j k : s p e l e n m et a ro m a’s

uitneembare fiche Fiche 352: Au Flan Breton: Z w a r t e P i e t e n h e l i ko p t e r F i c h e 3 5 3 : D o m i n i e k Va n d e r m e u l e n : Her fstcapricio Fiche 354: David Austraete: Evasion F i c h e 3 5 5 : B a k ke r i j Fr i m o u t: Chocoladetaart met rode vruchten

42 44 22 32 40 46 48

‘ Pa s s i o n P â t i s s e r i e’ B u u r t w i n ke l p ro j e c t

verder... B o e ke n B i n n e n k i j ke n Juridisch Ko r t n i e u w s K l e i n e a a n ko n d i g i n g e n

oktober 2010

B&B

D E SMA AK VA N ... Tekst: Kurt Deman

Eind 2009 bekroonde GaultMillau Roger Van Damme als ‘Chef van het Jaar’. De topchef van restaurant ‘Het Gebaar’ in Antwerpen genoot een opleiding als patissier en brengt zijn passie voor desserts nu ook over op het publiek van de nieuwe culinaire zender Njam! De sympathieke Zeeuws-Vlaming vervult bovendien steevast een belangrijke rol voor de Belgische delegatie op de ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’. Zijn grote droom? Een pannenkoekenrestaurant. “Ik ben altijd al een rare geweest. Daarom kies ik er ook voor om mijn restaurant ’s avonds niet te openen”, luidt het.

De smaak van Roger Van Damme VAN TE AROOM TOT G ASTRONOMIS CHE REF ERENT I E Was je in de wieg gelegd voor een culinaire carrière? Roger Van Damme: “Ik wist op mijn twaalfde al dat ik bakker wou worden. Mijn vader was kok, mijn overgrootvader banketbakker. Ergens zullen die roots mijn interesse wel aangescherpt hebben. Maar het moet ook in de genen zitten. Ik slaagde er van jongs af aan in om een bûche mooi te spritsen. Mijn vader zei ooit: ‘Geef hem een klomp stront en hij maakt

er nog iets mooi van.’ (lacht) Ik volgde een opleiding in Ter Groene Poorte en liep stage bij Huize van Wely. Later kwam ik terecht bij horecaspecialist ISPC, waar ik dagelijks de meest boeiende en lekkere producten kon ontdekken. Ik kwam er in contact met gerenommeerde chefs en toen is de bal snel aan het rollen gegaan.” ‘Het Gebaar’ is ooit klein begonnen? “Aanvankelijk was ‘Het Gebaar’ een betere tearoom, waar je terecht kon voor een koffie en een taartje. Later zijn daar de belegde broodjes bijgekomen. Let wel, ik besteedde toen uiteraard ook al veel aandacht aan smaak en afwerking. Mooi vers en juist afgebakken stokbrood vormde de basis. De kaas werd gesneden met de kaasschaaf en ook de verwerking van de andere componenten gebeurde volgens de regels van de kunst. De kaart groeide voortdurend. Een salade met kip werd een salade met kip en ganzenlever, enzovoort. Ik zocht constant naar vernieuwing en had het geluk de juiste mensen te ontmoeten.”

I MAGO VE RSCHI L Wat zijn de wezenlijke verschillen tussen een patissier in een restaurant en een banketbakker met eigen winkel? “De benadering is totaal anders. Een dessertbord is in het moderne restaurant een kopie van een biefstuk-friet. Het omvat een saus, een crumble en andere componenten. Het taartje is kleiner en onderdeel van een rijk geheel. Vroeger keek een kok naar de patissier om te zien hoe die een taartje maakte, nu haalt de banketbakker zijn inspiratie uit de horecawereld. Ook het aspect verpakking en houdbaarheid spelen een grote rol. Wij kun-

B&B

oktober 2010

nen in ons dessertbord een warm gebak met ijs aanbieden, wat onmogelijk is voor de bakker om de hoek. Wat mij stoort, is het feit dat het ambacht van (banket)bakker te weinig in de kijker wordt gezet. De restaurantchefs zijn de grote sterren, terwijl de banketbakkers veel minder aandacht krijgen. Maar ook de perceptie bij de consument mag positiever. In een restaurant legt hij zonder verpinken 17 euro neer voor een dessertbord, terwijl een banketbakker als duur wordt beschouwd, wanneer hij meer dan 3 euro vraagt voor een individueel gebak.” Wat kunnen we daar aan veranderen? “De media kunnen een belangrijke rol spelen. Met Njam! plannen we een programma over de bakker. We willen laten zien hoe hij pistolets of koffiekoeken maakt en wat hij allemaal bewerkstelligt om de klant van dienst te zijn. Mensen willen ’s morgens om 7 uur al de taart ophalen die ze pas om 16 uur opeten. Ze vinden het evident dat ze voor het krieken van de dag hun brood kunnen oppikken. Ik wil aantonen wat daar allemaal aan vooraf gaat.”

K L E UR B E K E N N E N Je verdiepte je door ontmoetingen met Albert Adrià van El Bulli in moleculair koken. Door het contact met Bernard Lahousse van Sense for Taste was je een voorloper op het vlak van foodpairing. Wat wordt de volgende (r)evolutie? “Kleur zal meer en meer op het voorplan treden. Zeventig procent van je hersenen associeert een kleur met een bepaalde smaak. Zachte kleuren houd je langer in de mond en je gaat er ook anders op bijten. Als je dezelfde voeding in drie verschillende groentinten naast elkaar legt, zullen ze een andere

D E SMA AK VA N ...

smaakbeleving teweegbrengen. Neem nu bruin en roze. Wanneer je chocolade op een roze ondergrond plaatst, gaan veel mensen dat met zoet associëren, zonder nog maar een hap geproefd te hebben. Roze staat immers voor romantiek en liefde. De bedoeling is om zoet, zuur, zout, bitter en umami ook met kleur naar voren te brengen. Wit is dan bijvoorbeeld zout, geel is zuur en oranje bitter. Je moet proberen om contrasterende maar toch complementaire tinten samen te brengen in een gerecht.” Een doorsnee banketbakker hoor je af en toe opperen dat bepaalde technieken, trends of smaken bij zijn publiek niet aanslaan. Kan iedereen de vernieuwende toer op gaan? “Ik denk dat creativiteit altijd loont. Een bakker moet zelf ook een stukje kok zijn. Ga niet blindelings kopiëren en wees open over jouw recepten. Een beetje meer cacao bij een chocomousse, een snuifje zout, een lepeltje yoghurtpoeder of een druppeltje limoensap: verfijnde accenten kunnen net voor dat tikkeltje extra zorgen. Laat je klanten kennismaken met nieuwe producten door middel van een proevertje. In een restaurant doe je met een amuse net hetzelfde. Als die aanslaat, wordt ze later meestal ook in een gerecht verwerkt. Wij kunnen nieuwigheden wel gemakkelijker lanceren door ze in een menu te integreren. De klant kan er dan niet omheen. Taart met de Japanse citrusvrucht yuzu is bij ons een groot succesnummer, terwijl de clientèle van de bakker daar misschien aanvankelijk min-

D RI E TO PCH E F S MAK E N S AME N E E N B O E K Wat krijg je als de belangrijkste culinaire journalisten en de beste chefs van de lage landen samen een kookboek maken? Dat is het uitgangspunt van een nieuw en prestigieus referentiewerk waarin drie onbetwiste grootmeesters van de Belgische en Nederlandse keuken haarfijn en duidelijk uitleggen hoe ze hun favoriete gerechten maken. Sergio Herman (Oud Sluis) neemt de voorgerechten voor zijn rekening, Peter Goossens (Hof van Cleve) verzorgt de hoofdgerechten en Roger van Damme (Het Gebaar) toont hoe je de lekkerste desserts maakt. 'Sergio Herman, Peter Goossens & Roger van Damme' is een uitgave van Borgerhoff en Lamberigts en kost 34,95 euro. Het boek is verkrijgbaar in elke boekhandel.

der voor open staat. Maar goed, daar is dan een belangrijke rol weggelegd voor de verkoopsters.”

PANNEN KO E K E N H UI S Wat maakt het beroep voor jou de moeite waard? “In de eerste plaats gaat het om de passie. Hoe cliché het ook mag klinken, ik heb van mijn hobby mijn beroep kunnen maken. De gedrevenheid is een basisvereiste. Dat merk ik ook bij de leerjongens in de keuken. Een chef is een trainer van een team. Om zijn pupillen scherp te houden, moet hij af en toe een gele of rode kaart uitdelen. En ja, ik kan best hard zijn, hoewel ik daar zeker geen plezier aan beleef. Als de jonge mensen daar

mee kunnen omgaan en ervan bijleren, dan worden ze goed. Maar ook erkenning moet kunnen. Daar geniet ik zelf nog altijd van. Als een dessert omschreven wordt als ‘het lekkerste ter wereld’, dan krijg je uiteraard een enorme voldoening. Ik droom ervan om ooit een pannenkoekenrestaurant te openen. Een pannenkoek is een van de mooiste symbolen van zoetigheid. Hij laat je bovendien toe om je er creatief mee uit te leven. ‘De pannenkoek van Roger’, dat klinkt toch niet slecht, hé (knipoogt).”

Invriezen & bewaren van deegwaren met frequentie gestuurde koelgroep • minder energieverbruik • sneller invriezen • betere bewaring • geen uitdroging • langere levensduur koelgroep Optie: geluidsdempende omkasting

DEEGBEWAARCEL

BB-okt10-K

koeltechnieken vandeputte

Vannestenstraat 6 - 8740 Pittem tel 051 46 41 01 | fax 051 46 41 02 | info@vandeputte-klimatisatie.be | www.vandeputte-klimatisatie.be

oktober 2010

B&B

CH O CO L A DE Tekst: Dries Van Damme - Foto’s: Marc Masschelein / BBE

Tijdens de Belgische preselectie voor de World Chocolate Masters 2011 zette Ryan Stevenson voor de tweede keer de titel van Belgian Chocolate Master op zijn naam. Tijdens de druk bijgewoonde wedstrijd op het Belgian Bakery Event in Brussel liet hij Philippe Lafont en Nicolas Arnaud achter zich.

Weer goud voor Ryan Stevenson Door zijn overwinning mag Ryan Stevenson zich niet alleen ‘Belgian Chocolate Master 2010-2011’, hij sleepte ook een ticket in de wacht voor de internationale finale van de ‘World Chocolate Masters’ in Parijs, in oktober volgend jaar. De vakjury – onder leiding van Jean-Philippe Darcis – loofde Stevenson voor zijn concentratie, nauwkeurigheid en ervaring. De kandidaten kregen de opdracht enkele stukken te ontwikkelen rond het thema ‘Cacao, het geschenk van Quetzalcoatl’. Barry Callebaut organiseerde de wedstrijd. Opmerkelijk: tijdens de finale van de ‘World Chocolate Masters’ in Parijs vorig jaar, kaapte Ryan Stevenson al de prijs voor de beste praline weg. De verwachtingen rond zijn tweede deelname aan de internationale finale zijn dan ook erg hooggespannen. Met zijn sierstuk ‘De terugkomst’, de gemouleerde praline ‘Een stukje zon’, de gedompelde praline ‘Hart van liefde’, het gebak ‘Tonatiuh, de krijger-zonnegod’ en zijn dessertbord ‘De ontdekkingsreis’ behaalde Ryan Stevenson bij de Belgische vakjury een score van 76 procent. Ryan Stevenson ontving een prijzenpakket ter waarde van vijftienduizend euro. Hij krijgt ook een jaar lang een Renault Kangoo die

Belgian Chocolate Master Ryan Stevenson verte- Het sierstuk ‘De terugkomst’ van winnaar Ryan genwoordigt ons land voor de tweede keer tij- Stevenson. dens de finale van de World Chocolate Masters.

is afgewerkt met het logo van de World Chocolate Masters. De tweede en derde plaats van de Belgische selectie waren voor Philippe Lafont

(72 procent) en Nicolas Arnaud (68 procent). Julie Vanborm (66 procent) was de eerste vrouwelijke kandidate en ook de jongste deelneemster van de wedstrijd. Samen met Ryan Stevenson ontving ze de publieksprijs.

B E LGI AN J UN I O R CHOCOL AT E MASTE R

In de finale van de ‘Belgian Junior Chocolate Masters’ ging de winst op overtuigende wijze naar Anthony Michalakis (Ceria-Institut Emile Gryzon).

B&B

oktober 2010

Tijdens de vakbeurs Belgian Bakery Event organiseerde Barry Callebaut voor het eerst ook de ‘Belgian Junior Chocolate Masters’. De scholen Elishout, Ceria, IPES Hesbaye, Hotel- en Bakkerijschool Gent en PIVA stuurden hun beste leerling naar de wedstrijd. Met een score van 86 procent kwam Anthony Michalakis (Ceria-Institut Emile Gryzon) als winnaar uit de bus. De tweede plaats ging naar Julien Thielen (76 procent), op de voet gevolgd door Joshua Copermans (75 procent).

PRIJSETIKETTEN VOOR DE VOEDINGS- EN BAKKERIJSECTOR

URO

Choco la

dekoe

URO

Standa etikett ard en

B&B-06-12-K

Verhoog uw omzet door etiketten met eigen logo ! ORIGINEEL HANDIG AANVULBAAR

met vaste tekst en verwisselbare cijfers ook standaard etiketten te verkrijgen

KWALITEIT URO

Etikett eigen el n met ogo VERMAUTS BO ERENBROOD

etiketten met haken voor broodrekken

URO

Vraag vrijblijvend om inlichtingen: Kongostraat 33 • 8520 Kuurne Tel. 056-70 48 88 • Fax 056-70 30 38 E-mail: azerty@pandora.be • www.azerty-etiket.be

CH O CO L A DE Tekst: Dries Van Damme - Foto’s: Gudrun

Halfweg september riep Gudrun de pers bij elkaar voor de aankondiging van drie nieuwe pralines, gebaseerd op de combinatie van chocolade en advocaat. De uitbreiding van het assortiment is het resultaat van een samenwerkingsverband tussen de Belgische pralinespecialist Gudrun, jeneverproducent Filliers en distributeur Ameel Candy World.

Belgische chocolade moet reputatie hoog houden Gudrun is gevestigd in Lier. De geschiedenis van het bedrijf gaat terug tot 1942. Aan de oorsprong staat een kleine banketbakkerij. Die is doorheen de jaren uitgegroeid tot een belangrijke speler in de markt van Belgische pralines en truffels. Het bedrijf telt ongeveer honderd medewerkers. Zowat 95 procent van de productie is voor het buitenland bestemd. Veel van de chocolade gaat naar de Verenigde Staten, maar ook Scandinavië en het Verre Oosten zijn belangrijke klanten. Eddy Walraevens staat aan het hoofd van de Gudrun Group. Onze vorige ontmoeting met Walraevens dateert van het voorjaar van 2005, toen hij CEO was van Belpan, de holdingmaatschappij waartoe Pastridor behoorde, en die intussen is overgenomen door Lantmännen Unibake. Na de overname vond Walraevens bij Gudrun een nieuwe uitdaging. Eddy Walraevens: “We hebben nog altijd een duidelijke link met de bakkerijsector. Gudrun is zelf gegroeid uit een banketbakkerij. Kort na de Tweede Wereldoorlog besliste de familie om de eigen winkel niet verder uit te breiden, maar om zelf op te treden als leverancier voor bakkers en chocolatiers. Die basisstrategie heeft het bedrijf aangehouden tot in de jaren ’90. Daarna volgde een periode van sterke expansie, onder meer via de integratie van

Eddy Walraevens, CEO van de Gudrun Group: “Het vakmanschap van de bakker is belangrijk. Er blijft een groot verschil tussen de aankoop van een selectie pralines bij de bakker en een voorverpakte doos chocolaatjes uit het grootwarenhuis.”

truffelproducent Belcomar. Sinds een jaar of drie zijn we de strategie van het bedrijf aan het bijsturen, want de markt is op korte tijd sterk veranderd.”

D RIE NIE UWE PR AL I NES De nieuwe pralines van Gudrun zijn gebaseerd op de techniek van foodpairing. Het bedrijf werkte daarvoor nauw samen met Filliers, de producent van de advocaat die in de drie pralines is verwerkt. - ‘Ensor’: vulling van melk en advocaat - ‘Magritte’: vulling van speculaas en advocaat, aangevuld met een vleugje kaneel - ‘Horta’: vulling van koffie en advocaat

B&B

oktober 2010

VE RKO O P VI A DE B AK K E R Op welke manier uit zich dat concreet? “Met het merk Gudrun gaan we back to the roots. In de huidige markt mag je niet te diffuus zijn. Je moet je duidelijk specialiseren. We profileren ons met Gudrun opnieuw sterk als toeleverancier voor de bakkerijsector. De merknaam Gudrun gebruiken we enkel voor de over the counter producten bij de bakker. In de retail bieden we pralines aan onder de merknaam. Gavarny.”

CHOCO L A D E

De trend in de bakkerijsector is dat het aantal kleine zaken langzaam maar zeker vermindert, terwijl de grote bakkerijen verder uitbreiden en kiezen voor meer professionalisering. Die bakkerijen differentiëren zich onder meer met de producten die ze bij Gudrun inkopen. Zo leggen ze de druk voor een stuk bij u neer: u moet de producten leveren die bij hun strategie past. “Klopt. Dat is ook meteen de reden achter de samenwerking met Filliers en de nieuwe pralines. We verbreden ons gamma en geven het via de co-branding met Filliers extra aantrekkingskracht mee. Uiteraard zagen we de interesse voor fusion en foodpairing in onze sector al langer. De horeca serveert bij de koffie zowel chocolade als advocaat. Zo is het idee ontstaan om die combinatie in een nieuwe praline te verwerken.”

CO RRECTE POS IT I O NERI NG De nieuwe pralines zijn vernoemd naar de Belgische kunstenaars Ensor, Magritte en Horta (zie kader). U legt daarmee een duidelijke link naar het kwaliteitsimago van echte Belgische chocolade. Hoe hoog schat u dat imago vandaag in? “Belgische chocolade heeft nog altijd een heel positief imago. In de bakkerij is de Belgische chocolade correct gepositioneerd. Belgische chocolade is ook een product dat in de taxfree verkoop – onder meer op luchthavens – nog altijd hoog staat aangeschreven en juist is geprijsd. In de retail is de situatie anders. Heel wat Belgische chocoladebedrijven zijn door buitenlandse groepen overgenomen. Die positioneren de chocolade er te laag, hebben de prijs te ver laten zakken. Zo verliest de term ‘Belgische chocolade’ een stuk van zijn waarde.”

Kan de bakker op dat vlak voor tegengewicht zorgen? “Dat denk ik wel. Bij de bakker vertrekken we toch veel meer vanuit zijn vakmanschap. Er blijft een groot verschil tussen de aankoop van een selectie pralines bij

De nieuwe pralines van Gudrun zijn gebaseerd op de techniek van foodpairing. Ze combineren chocolade met onder meer advocaat, koffie en speculaas.

de bakker en een voorverpakte doos chocolaatjes die je in het grootwarenhuis in je winkelwagentje legt. Bij de bakker zijn pralines trouwens verantwoordelijk voor een groot aandeel in de impulsaankopen. Ook in die optiek past de samenwerking met Filliers. We willen ons graag ook bij een jonger publiek positioneren. De combinatie van chocolade met onder meer advocaat en speculaas speelt daar op in.”

CHI NA E N CH O CO L ADE Met het merk Gudrun positioneert u zich ergens tussen de premium- en überpremium-merken in, tussen pakweg Godiva en Neuhaus enerzijds, en Marcolini anderzijds. Het valt op dat alle grote namen sterk naar de Chinese markt lonken. Met name op de wereldtentoonstelling in Sjanghai was er naar verluidt veel interesse voor de Belgische chocolade. Gelooft u dat China een grote opportuniteit biedt? “Ik denk eerlijk gezegd niet dat de markt voor chocolade daar op korte termijn zal boomen. De cijfers liegen niet: een Chinees eet gemiddeld 100 gram chocolade per jaar. Bij een Belg is dat gemiddeld 5,6 kilo. Dat biedt potentieel, maar er zijn ook grote hindernissen. Op het eerste gezicht is het klimaat een belangrijke remmende factor. Chocolade vraagt beheerst en gecontro-

1 09-253 83 21

leerd transport. Vandaag is dat in China een probleem. De grootste rem op de doorbraak zit echter in de Chinese cultuur. De Chinees is niet vertrouwd met koemelk. Cultureel zal het heel moeilijk zijn om hem chocolade te leren eten, omdat hij er traditioneel een afkeer van heeft. Bovendien zijn de Chinezen ook totaal niet vertrouwd met de vullingen die we bij chocolade gebruiken. En dan is er nog de economische realiteit. Er is Chinese chocolade op de markt die acht euro per kilo kost. Ter vergelijking: een kilo Belgische chocolade kost dertig euro. Het wordt heel moeilijk om de bevolking – die nog totaal geen smaak voor chocolade heeft ontwikkeld – er dan van te overtuigen voor de Belgische chocolade te kiezen.”

Er is dus nog een heel lange weg af te leggen in China? “Dat kun je wel stellen. De Chinezen die vandaag chocolade consumeren behoren tot de toplaag die aansluiting zoekt met de Westerse levensstandaard. De grote doorbraak van chocolade is er nog niet voor morgen. Zoiets heeft tijd nodig.”

www.molensdevlieger.be

oktober 2010

B&B

SE MI NA R Tekst: Dries Van Damme - Foto’s: Marc Masschelein

Vorige maand nam Brood & Banket een kijkje op Intrafood in Kortrijk. Tijdens de vakbeurs voor ingrediënten voor de 0voedingsindustrie vonden enkele seminars plaats, met diverse thema’s die ook voor onze sector de moeite waard bleken.

Spelen met aroma’s Onze interesse ging vooral uit naar de uiteenzetting over de sensoriek van zoetwaren, een workshop van het Vlaams technologisch Adviescentrum voor de Zoetwarenindustrie (VLAZ). Het sturen van de samenstelling en van de processingcondities kunnen de sensorische eigenschappen van zoetwaren en van chocolade beïnvloeden, zo bleek uit de presentaties van onder meer professor Bart Nicolaï van de KULeuven en Ingrid Dirinck van SensTech, het Vlaams Adviescentrum voor sensoriek. Ook professor Koen Dewettinck, projectverantwoordelijke voor het VLAZ aan de Universiteit Gent, onderstreepte het belang van het onderzoek naar de sensoriek van zoetwaren. “Op de wereldtentoonstelling in Sjanghai vormde de ‘Belgian Chocolate Corner’ de grote trekker voor het Belgische paviljoen”, stelde hij. “We hebben gezien hoe de Belgische chocolade op Expo ’58 een grote Europese boost kreeg. De verwachting is dat Sjanghai 2010 voor een internationale versnelling zal zorgen.” Onderzoek naar sensoriek zal daarbij onontbeerlijk zijn.

FO OD PAIRIN G ME T CHO CO L AD E De presentatie van Bernard Lahousse van

De deelnemers proeven van ongewone combinaties, zoals de praline van Peter Coucquyt: zwarte chocolade met aardbei en paprika.

Sense For Taste en Nicolas Deckers van Belcolade kon onder de deelnemers op het meeste animo rekenen. Niet dat ons dat verbaasde. Foodpairing zorgt niet alleen in het restaurantwezen voor een culinaire revolutie. Steeds vaker gaan ook patissiers en chocolatiers via die creatieve methode op zoek naar ingrediënten die ze

De presentatie van Bernard Lahousse van Sense For Taste en Nicolas Deckers van Belcolade kon onder de deelnemers op het meeste animo rekenen.

B&B

oktober 2010

kunnen combineren of vervangen op basis van hun aroma’s. De essentie van de techniek is eigenlijk heel eenvoudig. Wanneer je in verschillende voedingsmiddelen gelijkaardige smaakelementen aantreft, dan kan je die producten met elkaar combineren. “We analyseren producten tot op het niveau van de aroma’s”, legde Bernard Lahousse uit. “Producten die aroma’s met elkaar gemeenschappelijk hebben, passen bij elkaar.” Volgens dat principe past zwarte chocolade uit Peru onder meer bij okkernoot en aardbei, maar ook bij Iberische ham en paprika. Lahousse en Deckers brachten hun theorie meteen in de praktijk, door het publiek eerst de chocolade, en daarna ook de praline met aardbei en paprika – een creatie van Peter Coucquyt, bekend van het ‘Hof van Cleve’ – te laten proeven. Zo passeerden tijdens de presentatie verschillende ongebruikelijke en onverwachte combinaties de revue… Patissiers en chocolatiers die zelf met foodpairing willen experimenteren kunnen voor gratis tips terecht op de websites www.chocolatefoodpairing.com en www.foodpairing.com.

DEBIC IN BIB

de essentie van een professionele room, aan een afgeroomde prijs

R A BA

K I H SC

E B U

len bevo Aan

prijs

2,4lit9er €/

Handige 10-liter bag-in-box verpakking: • afvalbesparend • met hersluitbare schroefdop Kwaliteit ontmoet budget. Deze room van Debic in 10-liter BIB verpakking speelt in op de vraag naar meer budgetvriendelijke kwaliteitsproducten. Als betrouwbare leverancier staat Debic garant voor de constante kwaliteit en functionaliteit van deze room. Deze basisvariëteit is een perfecte aanvulling voor het welbekende Debic-roomassortiment.

Debic in BIB, ontworpen voor de uitdagingen van vandaag. Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be * Aanbevolen prijzen zijn de door Debic geadviseerde prijzen d.d. 01-09-10; deze kunnen individueel verschillen op basis van diverse factoren, o.a. leveringen, assortiment, betaalgedrag, service, …

BA K E - O FF Tekst: Dries Van Damme

Bake-off producten stimuleren de impulsaankopen van de klant. Zo genereren ze makkelijk extra omzet. Wie ervoor opteert producten in de winkel zelf af te bakken – in een kleine oven – verleidt de klant zo mogelijk nog meer. Wie kan immers aan de lekkere geur van vers gebakken producten weerstaan? Meer nog, bake-off zorgt zo voor extra sfeer en vertrouwen.

Groter assortiment: makkelijk via bake-off

Foto La Lorraine.

Foto Diversi Foods.

Bake-off blijft in de eerste plaats een praktische oplossing. Steeds meer bakkers ervaren hoe moeilijk het is om medewerkers te vinden voor het atelier. En dan hebben we het nog niet eens over de investering in het atelier zelf. Voor jonge bakkers blijft het een uitdaging van formaat: een eigen zaak opstarten en een cliënteel opbouwen, vaak zonder dat ze in het atelier meteen al over een uitgebreide uitrusting beschikken. Tegelijk is er de druk vanwege de consument. Die verwacht van de bakker elke dag opnieuw een steeds uitgebreider assortiment: de talloze soorten brood en kleinbrood, boterkoeken, enzovoort, enzovoort. Via bake-off kan de bakker snel en gericht op de vraag van de consument inspelen, zonder dat daar in het atelier veel bijkomende activiteiten voor nodig zijn. Meer nog, het principe van bake-off laat de bakker toe telkens kleine hoeveelheden af te bakken. Zijn er onverwachte piekmomenten in de verkoop, dan kan de bakker dat makkelijk en snel opvangen. Het ambachtelijke productieproces biedt die extra flexibiliteit niet. Het is meteen ook de reden waarom de bakker op het einde van de dag nauwelijks met onverkochte bake-offproducten achterblijft, terwijl er toch de hele dag door allerlei verse producten in de winkel liggen. Een bijkomend voordeel is dat de bakker voor het afbakken van de bake-offproducten in prin-

B&B

oktober 2010

cipe geen professioneel personeel hoeft in te schakelen. Je hoeft heus geen gediplomeerde bakker te zijn om met bake-off overweg te kunnen. Ook dat is meegenomen, zeker in regio’s waar bakkerijpersoneel moeilijk te vinden is. Omdat bake-off in vergelijking met eigen productie nauwelijks arbeidstijd vraagt, ligt de winstmarge ook meteen een stuk hoger.

EXTRA KANAAL Is bake-off daarmee zaligmakend? Toch niet. De bakker kan bake-off beschouwen als een extra marketingkanaal. De klant ziet hoe de medewerkers van de winkel de producten vers afbakken in de oven. De aangeboden versheid straalt automatisch af op het hele aanbod van de winkel. Vaak zijn de producten nog warm wanneer de klant ze aankoopt. Dat wekt vertrouwen. Op die manier kan bake-off ook fungeren als trekker voor de verkoop van andere, eigen producten. En er is meer. De bakker kan bake-off als een nieuwe vorm van halffabrikaat beschouwen. Dat laat hem toe op een eenvoudige en weinig arbeidsintensieve manier zijn aanbod gevoelig uit te breiden. Heel populair op dat vlak is alles wat onder kleinbrood thuishoort: baguettes, botercroissants, kaiserbroodjes, ciabatta, enzovoort. Want ook al verkopen niet alle soorten even goed, in de winkel verwacht de consument die keuze wel…

Brioch is een zorgvuldig geselecteerd gamma van diepvries deegproducten voor de professionele bakker.

Bij aankoop van 2 verschillende kartons van onderstaande producten*

1 fles champagne gratis! Actie geldig tot en met 15 november 2010

ronde suisse met rozijnen 100g lange suisse met rozijnen 120g vierkante crèmekoek 60g chococrèmekoek 80g achtje gevuld met crème 100g frangipanekoek 70g boterkoek met rozijnen 75g boterkoek zonder rozijnen 70g

st/krt 100 150 150 150 100 150 120 120

* van toepassing op de basisprijzen

Exclusieve verdelers van Brioch producten op de Belgische markt: BRUSSEL

WALLONIE

WEST-VLAANDEREN

ANTWERPEN - LIMBURG VLAAMS-BRABANT

OOST - VLAANDEREN

Brauns nv/sa Van Souststraat 254 1070 Anderlecht T. 02 657 60 61 info@brauns.be

Bruyerre Rue François Léon Bruyerre 34 6041 Gosselies T. 071 25 01 35 info@bruyerre.com

Orizon West nv Penninckstraat 2 8840 Oostnieuwkerke T. 051 26 38 60 info@orizonwest.be

Jan Gevers bvba Ambachtsstraat 3-5 2400 Mol T. 014 34 70 70 info@jangevers.be

D’Haeze nv Legen Heirweg 39 9890 Gavere T. 09 384 77 11 info@dhaeze.com

D O SSI E R OVENS Tekst: Dries Van Damme

Voor de gemiddelde bakker blijft de aankoop van een oven de zwaarste investering in het atelier. Daarom denkt u uiteraard erg goed na voor u tot de aankoop van een oven overgaat. Tijdens het keuzetraject speelt het verbruik van de oven vandaag meer dan ooit een prominente rol. Ecologie is nu eenmaal een hot topic – en terecht. Een energiezuinige oven is trouwens niet alleen goed voor het milieu, maar ook voor uw portemonnee.

Laag verbruik betaalt investering terug

Wiesheu maakte voor de Dibas-oven werk van extra isolatie: de warmtereflecterende dubbele beglazing in de ovendeur houdt de stralingshitte in de oven.

Minder verbruik schuilt dikwijls in details: ovenbouwer Dekeghel drijft met de restwarmte van de oven de stomer van de rijskast aan en kiest in de oven voor verlichting met power-LED’s.

B&B

oktober 2010

ovenbouwers. Het verbruik van de oven is een cruciaal element wanneer we de totale kostprijs van een oven willen berekenen. Die totale kostprijs bestaat uit de aankoopwaarde, de kosten voor het onderhoud en de verbruikskosten (zie kader). “Het ontwerp van onze ovens is erop gericht het verbruik zo laag mogelijk te houden”, zegt Klaas Dewulf van ovenbouwer Dekeghel uit Ternat. “Zo opteren we voor een gegoten vuurhaard uit vuurvaste beton, die we bovengronds plaatsen.” Bij traditionele ovens bevindt de gemetselde vuurhaard zich vaak in de grond, waardoor een belangrijk stuk van de warmte via de grond verdwijnt. Klaas Dewulf: “De vuurhaard is ook geïsoleerd geplaatst ten opzichte van de vloer, zodat de restwarmte langer behouden blijft.” Met die restwarmte drijft Dekeghel de stomer van de rijskast aan, waardoor die geen extra elektriciteit meer nodig heeft. Nog een ecologisch aspect aan de ovens van Dekeghel is het gebruik van verlichting op basis van hittebestendige power-LEDs’. Het verbruik van die lampen ligt een stuk lager dan dat van traditionele gloeilampen. Ook de levensduur van de lampen is lan-

ger, omdat ze beter tegen schokken bestand zijn.

SL I M I N VEST E RE N Naarmate een oven veroudert, neemt de bakkwaliteit af. De oven levert dan geen constant resultaat meer af. Naast de pure bakfunctionaliteit blijkt het verbruik het belangrijkste argument om in een nieuwe oven te investeren. De nieuwe generatie ovens verbruikt makkelijk een derde tot de helft minder energie. Heel wat bakkers twijfelen vandaag of ze de investering wel aandurven. Een kleine rekensom maakt echter snel veel duidelijk: wie met een nieuwe oven per maand 500 euro of meer bespaart aan stookkosten, heeft de nieuwe oven vrij snel terugverdiend. In dat opzicht is de levensduur van een bakkerijoven – vaak 35 tot 40 jaar – eigenlijk te lang. Een oven uit de jaren ’70 kan onmogelijk voldoen aan de huidige verbruiksnormen. Begrijpelijk, want die ovens zijn ook helemaal niet ontwikkeld in functie van de huidige normen. Bovendien zijn ze doorheen de jaren als gevolg van slijtage ook almaar meer gaan verbruiken. Wellicht is het

TOTAL E KO ST E N Het verbruik van de oven vormt voor iedere bakker een belangrijke kostenpost. Bij de keuze voor een nieuwe oven is het dan ook nuttig de verbruikscijfers van de verschillende ovens naast elkaar te leggen. Absoluut noodzakelijk is daarbij dat de oven perfect afsluitbaar is, zodat stoom en hitte in de oven blijven. Zelfs een kleine opening kan ervoor zorgen dat de oven stoom en hitte verliest, met minder gunstige werkomstandigheden in het atelier en een hogere energiefactuur als gevolg. Ook slecht geïsoleerde ramen in de ovendeuren kunnen warmteverlies veroorzaken. Tegelijk is een raam ook noodzakelijk om het bakproces te volgen, zonder telkens weer de deur te moeten openen, waardoor er telkens warmte uit de oven wegstroomt. Optimaal energieverbruik bekomt de bakker ook door zijn bakproces zo efficiënt mogelijk te organiseren. Dat kan door zo veel mogelijk de volledige bakcapaciteit van de oven te benutten en tegelijk de diverse producten in de juiste volgorde af te bakken. Zo kan de bakker er bijvoorbeeld voor kiezen eerst brood te bakken, en daarna van de restwarmte gebruik te maken voor kleingebak, koekjes, en andere producten.

D O SSI E R OVENS

ME E R I SO L AT I E Ook de Luxemburgse ovenbouwer Hein stelt dat de nieuwe generatie ovens makkelijk 25 tot 30 procent minder energie verbruikt. “De bakker staat vaak niet stil bij de energiekosten die aan een oven verbonden zijn”, zegt Pierre Thein van Hein. “Maar door de lange levensduur van een oven, loopt iedere besparing al snel op.” Zelfs een bescheiden besparing op het verbruik van 1.000 euro per jaar, levert na 25 jaar dan inderdaad een mooi bedrag op. In de realiteit ligt de besparing vaak een pak hoger, waardoor de terugverdientermijn van de investering in een nieuwe oven veel korter is dan we op het eerste gezicht zouden verwachten. Om het verbruik in te perken heeft Hein zijn nieuwe StoneRoll-oven van extra De EcoStone-oven van Hein: recuperatie van de warmte die anders via de schoorsteen verdwijnt. isolatiemateriaal voorzien. Dat moet toelaten om binnen de compacte buitenmaten binnenin toch een zo groot daarom slimmer om voor een bakkerijoven mogelijke bakruimte te kunnen benutten. van 25 jaar of ouder een vervangingsinvesHein opteerde daarbij voor een sandwichtering te overwegen. constructie op basis van onschadelijke ma-

Kraaistraat 17 I 8720 Wakken www.xavierlambrecht.be I 0475 24 27 61

B&B

oktober 2010

terialen. De extra isolatie zorgt ervoor dat de oven de warmte beter vasthoudt. Dat vraagt minder stookkosten en biedt de bakker bovendien meer en langer restwarmte. Verder werkt Hein ook aan warmterecuperatie. Zo breidt het bedrijf zijn assortiment rotatieovens binnenkort uit met de EcoStone. Pierre Thein: “Die oven recupereert de warmte die anders via de schoorsteen verdwijnt. We gebruiken de warmte om achterin de oven een stenen muurtje te verwarmen, wat de oven extra bakkracht bezorgt.”

DUB B E L E B EGL A ZI N G Tot slot namen we nog een kijkje in het aanbod van de Duitse ovenbouwer Wiesheu. Ook die producent heeft bijzondere aandacht voor het ecologische aspect van zijn ovens. Het Dibas-ovensysteem van Wiesheu is ontworpen om de aangewende energie zo optimaal mogelijk te gebruiken. Dat gebeurt onder meer dankzij de intelligente details rond de ovendeur: de warmtereflecterende dubbele beglazing houdt de stralingshitte waar ze thuishoort – in de oven. Wiesheu zorgde ook voor een gerichte sturing van de toevoer en afvoer van lucht, opnieuw om zo efficiënt mogelijk met het energieverbruik om te gaan.

HIER WORDEN GEEN DEUREN GEOPEND. HIER GEVEN DEUREN RUIMTE. DIBAS HETELUCHTOVENS MET OPZIJ VERSCHUIFBARE BAKOVENDEUR. Meer informatie over de Dibas vindt u op www.wiesheu.de

NOS PORTES NE FONT PAS QUE S‘OUVRIR. ELLES CRÉENT AUSSI DE L‘ESPACE. FOUR À AIR CHAUD DIBAS AVEC PORTES COULISSANTES LATÉRALES. Pour en savoir plus sur Dibas, surfez sur www.wiesheu.de Vincent Boon Tel: 0473 860375 vincent.boon@wiesheu.de

Als het mooi hygiënisch

Top mag zijn !

T +32(0)475-36 14 21 F +32(0)15-61 75 89 www.hygitop.be info@hygitop.be

Voeding - Ateliers

Wij bieden indien gewenst, een totaalconcept

Inox meubilair - Maatwerk - Epoxy - Vloeren Renovatie - Nieuwbouw | Realisatie - Coördinatie

Hygitop Construct Maatschappelijke zetel: Felix Timmermanslaan 15 1980 Zemst

BB-okt10-K

Toonzaal en afhaling van maandag tot vrijdag na afspraak: Beringstraat 72a 3190 Boortmeerbeek

Wij zijn actief in heel Vlaanderen !

Onze troeven

DEKEGHEL NV Ringbuisovens Rotatieovens Remrijkasten

• 35 JAAR ERVARING IN OVENBOUW • ONKLOPBARE

MEER DAN 100 VERSCHILLENDE TYPES OVENS

PRIJS/KWALITEITSVERHOUDING • EIGEN PRODUCTIE • 24H/24H SERVICE

ZUCCHELLI

DEKEGHEL NV n OVERNELLEWEG 29 n 1740 TERNAT n TEL 02-460 60 22 FAX 02-669 22 22 n INFO@CONVEX.BE n WWW.CONVEX.BE n WWW.DEKEGHEL.COM (CATALOGUS)

BB-1002-Ch

Heteluchtovens Rotatieovens Bake-off ovens

Speciale Promoties

MACHINERY VERHOEST nv:

Uw ovenleverancier aan de beste prijs/kwaliteit verhouding !!! SALVA de EVOLUTIE: de Nieuwe Generatie, Topkwaliteit, competitieve prijzen, grote keuze !

SIROCCO

MODULAR

Rotorovens, mazout, gas, electrisch.

Electrische moduleoven, de ALLES BAKKER.

METRO

KWIK-CO

Vaste kar oven, 40/60, DE bake-off oven, vr pl 40/60 40/80, gas en electrisch. of 40/80, op electriciteit en gas.

Grote stock gereviseerde ovens : verdiep en rotor met waarborg Hein-Bongard – Fringand – WP – Winkler Wachtel etc....

BB-okt10-C

MACHINERY VERHOEST nv - Ambachtenstraat 17 - 8870 Izegem -T: 051/31 39 29 - E: info@verhoest.com - www.verhoest.com

TOP CREAM • slagroomblazer voor het kloppen van room, toppings en het mixen van mousses, bavaroises, slagroom en fruit- en chocoladestukjes, • uitgerust met roerwerk en gekoelde lucht voor structuurvriendelijke verwerking en homogeen resultaat • snelle en eenvoudige reiniging door demontabele onderdelen, • schoonmaakstand voor automatische desinfectie gehele machine, • verkrijgbaar in 2 types: 2-10 liter en 5-30 liter, • uitgevoerd volgens HACCP-richtlijnen in RVS

Godderis bvba Heerweg 18 9810 Eke-Nazareth Tel. 09 385 87 87 - GSM 0475 65 87 87 - Fax 09 385 87 07 www.godderis.com - info@godderis.com

Kwaliteit herken je en meooite ewinkel.be www.m

Innovatie vatie

in design

Kwaliteit iteit

in koeling g

Betrouwbaarheid ouwbaarh in service

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be

BB-okt10-K

THERMOVAP Ringtube verdiepovens.

PUBLISCOPIE

De rotatieoven geeft goede bakresultaten en is eenvoudig te gebruiken in kleine ruimtes. Toch is de rotatieoven niet voor alle producten optimaal. Een tubeoven garandeert het gewenste bakresultaat altijd, maar het in- en uitschieten van de producten vraagt een pak meer werk. Met de StoneRoll combineert Hein de voordelen van de rotatieoven met die van een tubeoven.

HEIN STONEROLL:

Het beste van de tubeoven en rotatieoven in één

De bakker kiest zijn ingrediënten met de uiterste zorg en verwerkt die tot zijn rijke productassortiment. De oven vormt daarbij het hart van de bakkerij, de laatste - maar cruciale - schakel in het productieproces. Het is de oven die voor een groot stuk de ambachtelijke kwaliteit van het eindproduct bepaalt. De afweging tussen een rotatie- en een tubeoven hoeft de bakker daarbij niet meer te maken. Met de StoneRoll combineert Hein de voordelen van beide ovens. De StoneRoll biedt het gebruiksgemak en de compacte opstelling van een rotatieo-

ven, in combinatie met de rustige stralingswarmte en de grote warmteopslag van de tubeoven. De StoneRoll laat de bakker toe te bakken zoals in een echte etageoven: aan de buitenkant krokant, binnenin lekker mals, mooi van kleur. Het resultaat bestaat uit een knapperige korst, een goede kruim en een mooie glans. Dankzij de StoneRoll kan de bakker schot op schot bakken met een gelijke bakkwaliteit, zonder schroeien, ook wanneer hij maar een beperkt gedeelte van de oven gebruikt. Tegelijk heeft de bakker het voordeel dat hij de deegstukken gewoon met een ovenwagen in de oven kan rijden. Verder is de StoneRoll een heel zuinige oven, met lage energie- en onderhoudskosten. De oven is perfect geïsoleerd, waardoor er nauwelijks warmteverlies is. De bakker kan er makkelijk 25 tot 30 procent mee besparen op zijn stookkosten en tegelijk voluit genieten van de restwarmte.

van warmte - wat automatisch zorgt voor een lager energieverbruik. Hein recupereert de warmte die normaal gezien door de schoorsteen van de oven verdwijnt, en gebruikt ze om achteraan in de oven een stenen muur te verwarmen. Dat zorgt niet alleen voor een vermindering van het verbruik met gemiddeld twintig procent, maar levert de bakker ook een superieure bakkwaliteit op. Het muurtje bezorgt de rotatieoven immers extra bakkracht.

WARMTERECUPERATIE Heel wat bakkers onderschatten het verbruik van hun oven. Nochtans is het een kostenpost waarop ze vandaag heel wat kunnen besparen. Hein speelt op de vraag naar energiezuinige oplossingen in via de introductie van de EcoStone. Het gaat om een rotatieoven waarbij Hein specifiek aandacht geeft aan de recuperatie

Van Den Broucke NV. Blankenbergsesteenweg 44A 8377 Zuinekerke T. 050 31 36 22 - F. 050 31 76 70 vandenbroucke.mach@online.be

Hein Ovens - Paul Geens Vlasland 20 - 2260 Westerlo T. 014-54 32 36 - F. 014-54 32 29 GSM 0477-46 23 69 heinovens.paulgeens@telenet.be www.hein.lu

Sinds een goede twee maanden vertrouwt bakkerij Hendrickx uit Lier op een StoneRoll oven en een Toplux rijskast van Hein. Die combinatie laat de bakker toe dag na dag zijn ruime assortiment vers te bereiden.

Hein zorgt voor optimaal bakcomfort De vorige oven waarmee Johan Hendrickx werkte, had er ongeveer twintig dienstjaren opzitten. De onderhoudskosten begonnen sterk op te lopen. De oven gaf geen stoom meer, er was geen constant bakresultaat en het verbruik nam toe. “Het ging een pak geld kosten om de oven volledig te laten herstellen”, vertelt Johan. “Bovendien zou die investering het werk in het atelier niet echt versoepelen.” Tijdens de vakbeurs Broodway was Johan meteen onder de indruk van de mogelijkheden die Hein biedt met de StoneRoll. “Ik zag het direct: die oven biedt de oplossing waar ik al die tijd naartoe op zoek was.” Johan Hendrickx wilde de nieuwe oven zo snel mogelijk in gebruik nemen. Dat kon door hem in één stuk te laten plaatsen, met een enorme Bakkerij Hendrickx in Lier bestaat sinds kraan die het gevaarte van zes ton liefst 1952. Johan en echtgenote Chris veertig meter ver over de winkel tilde en in namen de zaak in 1983 over. Intussen wer- het atelier neerzette. ken ook twee van de vier dochters van het gezin mee in de bakkerij. Johan is een EFFICIËNTER ATELIER echte ambachtelijke bakker. “Op chocolade Vandaag horen we bij bakkerij Hendrickx na maken we alles zelf”, vertelt hij. “We wer- niets dan lof over de StoneRoll. De oven is ken daarbij grotendeels in functie van de binnenin heel ruim, maar in zijn geheel toch seizoenen, zodat we in het gebak bijvoor- compact. “We werken met kleine, handige beeld altijd vers fruit kunnen gebruiken.” Tot wagenovens. We kunnen de deegstukken de specialiteiten van het huis behoren vier- makkelijk afwegen, opbollen, op de wagen vruchtentaart, worstenbrood en volkorenbo- plaatsen en in de oven rijden.” Achter de terkoeken. En uiteraard ontbreekt ook het oven is een stuk ruimte vrijgekomen, wat het Liers vlaaike niet in het assortiment. Hoe onderhoud aan de brander makkelijker zou het ook anders kunnen? Johan is maakt. Het grootste voordeel schuilt echter immers de voorzitter van de Orde van het in de bakprogramma’s die de bakker in het besturingssysteem van de oven heeft Liers Vlaaike.

Bakkerij Hendrickx Antwerpsestraat 130 2500 Lier T. 03-480 03 61 hendrickx-bakkerij@telenet.be

geprogrammeerd. “We maken elke dag alles vers, ook de 26 soorten brood die we aanbieden. Hier komt niets uit de diepvries! Daarom moeten we in het atelier heel efficiënt kunnen werken.” De geprogrammeerde bakprogramma’s zorgen ervoor dat Johan Hendrickx het productieproces in het atelier heeft kunnen optimaliseren. “Eenmaal de kar in de oven staat en het juiste programma is opgestart, hoef je niet meer naar de oven om te kijken en kun je aan iets anders verderwerken. Bij de vorige oven lukte dat niet. Toen moesten we constant een oogje in het zeil houden.” Tegelijk ligt het verbruik van de nieuwe oven ten minste de helft lager. “De StoneRoll behoudt ook veel langer zijn warmte. Nadat het brood is gebakken, werken we nog een hele tijd verder met de restwarmte van de oven. Wanneer we de volgende nacht het atelier weer opstarten, heeft de oven vaak nog altijd een temperatuur van 170 graden. Op nauwelijks tien minuten is de oven dan weer bedrijfsklaar op 210 graden. Vroeger duurde het een uur voor de oven op temperatuur was…”

BO E K E N Tekst: Dries Van Damme

‘C AKE CHIC’ Eind deze maand verschijnt het nieuwe boek van Peggy Porschen. Met ‘Cake chic’ brengt ze een vervolg op ‘Hoe versier ik een lekker koekje’. Tot haar klanten mag Porschen sterren als Stella McCartney, Madonna en Elton John rekenen. Daarnaast werkt ze regelmatig voor Fortnum & Mason. In haar nieuwe boek werkt Porschen vrij breed: ze brengt recepten – en de bijhorende technieken – voor de bereiding van eenvoudige taarten, koekjes en cupcakes, maar ook van exclusieve weddingcakes voor de ervaren bakliefhebber. ‘Cake chic’ biedt inspiratie voor iedere gelegenheid: van cocktailparty en vrijgezellenfeest tot een gezellig diner met familie en kennissen. Porschen gaat ervan uit dat je dankzij haar boek maximaal indruk kunt maken met een minimum aan inspanning. Peggy Porschen, ‘Cake chic’ Uitgeverij Terra, 144 pagina’s, 19,95 euro

‘MAC ARO N S’ José Maréchal is chef en mede-eigenaar van Café Noir in Parijs. Hij is ook de auteur van een stel succesvolle kookboeken: er gingen al ruim een half miljoen exemplaren over de toonbank. In ‘Macarons’ gaat Maréchal dieper in op één van de grote trends van het moment: de macaron. Stap voor stap legt hij de speciale techniek uit die nodig is om perfecte macarons te maken. Uiteraard gaat hij in het boek ook uitgebreid in op de diverse vullingen die je bij de macarons kunt gebruiken. Het stijlvolle boek bevat onder meer de recepten voor macarons met chocolade, frambozen en pistache. Maréchal verklapt ook het recept van de zeventiende-eeuwse macaron de Nancy. José Maréchal, ‘Macarons’ Uitgeverij Terra, 112 pagina’s, 14,95 euro

‘C ARRÉMENT BO N’ We kennen Carrément Bon als de naam van de winkels van Raphaël Giot in Namen en Eghezée. Giot verwierf ook bekendheid als winnaar van de bronzen medaille tijdens de Coupe du Monde de Pâtisserie 2009 in Lyon. Nu verschijnt van zijn hand een boek met dezelfde naam. Het boek is een bundeling van veertig recepten die de originaliteit, de inventiviteit en de verzorgde presentatie van Giot binnen ieders bereik brengen. Hij brengt zowel klassieke recepten (guimauves, eclairs en tartelettes) als echte, originele creaties, zoals sushi met fruit en macarons met ganzenleverpastij… Raphaël Giot, ‘Carrément bon’ Les Editions de la Renaissance du Livre, 144 pagina’s, 24 euro

B&B

oktober 2010

zwarte piet en helikopter Tekst: Dries Van Damme – Foto’s: Marc Masschelein

UITNEEMBARE FICHE

352

Au Flan Breton 1

Vijf jaar geleden verhuisde ‘Au Flan Breton’ van de Elsensesteenweg in Brussel naar het centrum van Tervuren. Frederik en Petra Delrue investeerden er sterk in de inrichting van het atelier en de opbouw het team. Zo trok ‘Au Flan Breton’ Peter Van Gijsel aan voor de marsepein- en chocoladeproducten. Peter werkte voorheen bijna twintig jaar bij Mahieu. Vorig jaar vernieuwde ‘Au Flan Breton’ de winkel. Hoe ben je in het vak terechtgekomen? Frederik Delrue: “Ik ben afkomstig uit Koekelare. Ik heb niet het klassieke parcours afgelegd, maar studeerde eerst boekhouden-informatica aan het VHI in Brugge. Toen ik achttien was, heb ik via leercontracten het bakkersberoep geleerd. Ik werkte zo onder meer bij Wittamer in Brussel en bij Serbruyns in Zottegem.”

Zaakvoerder Frederik Delrue en marsepein- en chocoladespecialist Peter Van Gijsel van ‘Au Flan Breton’.

Wat is kenmerkend voor ‘Au Flan Breton’? “We maken alles zelf: frangipane, crème au beurre, banketbakkersroom, enzovoort. We bakken ook zelf koekjes, maken choco en confituur, pralines, chocomousse en ijs, tot ontbijtcrackers, quiches en worstenbrood toe. In de winkel bieden we naast brood en patisserie ook een assortiment charcuterie en kaas aan, we hebben wat wijn in huis, enzovoort. We werken graag rond thema’s. Straks rond Halloween, bijvoorbeeld, maar ook rond Sinterklaas, Valentijn, enzovoort. We spelen daar telkens op in met het productaanbod en trekken die lijn ook door in de aankleding van de etalage en de winkel.” Veel bakkers klagen erover dat ze moeilijk personeel vinden. Lukt dat in Tervuren? “In Tervuren en de deelgemeenten zijn er zeven bakkers. De markt is mooi verdeeld. Naast Petra en ikzelf hebben we nog vier medewerkers in het atelier. In de winkel zijn er twee vaste medewerksters, in het weekend aangevuld met jobstudenten. We hebben het zo geregeld dat medewerkers met kinderen bij ons niet in het weekend of ’s nachts hoeven te werken. Bovendien hebben we alles zo opgebouwd dat je als jobstudent na vijf minuten uitleg al kunt meedraaien in de winkel.”

AU F L AN BRE TON Hoornzeelstraat 6 3080 Ter vuren Tel: 02-767 05 00 w w w.auf lanbreton.be

zwarte piet en helikopter 6

ZWARTE PIET

H E L I KO PT E R

Foto 1 bodem: fondant (9 cm diameter) Foto 2: ei: in melkchocolade (12 cm) rand: marsepein (met uitsteker, 10 cm diameter) hoofd: fondant (6 cm diameter) ogen: massa ticino (1,75 cm diameter) oren: bruine marsepein (2 x 3 g) handen: bruine marsepein (2 x 5 g) haar: hagelslag (melkchocolade) afwerking: afspuiten met chocolade (500 g cacaoboter + 500 g cacaomassa)

Foto 3 ei: melkchocolade (12 cm) staart en wielen: 4 cm diameter steun onder hoofd: 5 cm diameter Foto 4: rotors: 10 en 6 cm bodem: 10 x 16 cm Foto 5: steun onder ei: 2,5 cm diameter hoofd: roze marsepein (20 g) haar: massa ticino (gekartelde uitsteker, 5 cm diameter) - Foto 6: baard: massa ticino (gekartelde uitsteker, 4 cm diameter) - kraag: rode marsepein (4,5 cm diameter) - mijter: rode marsepein (in zelfgemaakte vorm)

herfstcapricio Tekst:Kurt Deman–Foto’s: Catherine Linkens (The Image Factory)

UITNEEMBARE FICHE

353

Dominiek Vandermeulen 1

Dominiek Vandermeulen gaf begin oktober een gesmaakte uiteenzetting op het evenement ‘De 100 Banketbakkers’. De gerenomeerde ijsbereider sleepte al verschillende nationale en internationale prijzen in de wacht, met als absolute hoogtepunt een zilveren medaille op de ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie 2007’ in Lyon. In zijn IJsboetiek ‘Sweet Art’ in Tienen vervaardigt hij de meest smaakvolle en originele creaties. Zoals het een vakman betaamt, is Dominiek altijd op zoek naar innovatie en vernieuwing, zowel op het vlak van smaak als techniek. Hij vertelt: “Ik zag ruim een jaar geleden de Franse toppatissier Christophe Michalak (Plaza Athénée in Parijs, nvdr.) aan het werk. Hij slaagde erin om ijs mooi in laagjes van twee kleuren of smaken te spuiten. Ik was verbaasd en ging meteen zelf op zoek naar een methode om hetzelfde effect te bereiken. Uiteindelijk heb ik een heel praktisch hulpmiddel ontdekt: een whiskydoos. Ik plaats een spuitzak in een rechthoekige whiskydoos – bijvoorbeeld van Highland Park – en houd die horizontaal. Daarna spuit ik de ene soort in de onderste helft van de doos, kantel die en doe daarna hetzelfde met de andere soort. Het ijs uit de eerste stap is voldoende vast om bij de tweede stap in de bovenste helft te blijven, waardoor je opnieuw onderaan kunt spuiten. Daarna haal je de spuitzak uit de whiskydoos. Knip onderaan een stukje af en je kunt je ijsspecialiteit wondermooi afwerken (zie foto 1 + 2 + 3). Je hoeft het dus niet altijd ver te gaan zoeken” Dominiek maakt voor de samenstelling van zijn recepten gebruik van de Belgische voedingsmiddelentabel ‘Nubel’. Die laat hem toe om de structuur vooraf in te schatten. “Een vaak voorkomende fout is een te slappe sorbet. Door een teveel aan water wordt de siroop zodanig verdund dat de smaak en de structuur niet voldoen. De rekentabel helpt je dat voorkomen”, besluit Dominiek.

Dominiek blijft op zoek naar innovatie en vernieuwing, zowel op het vlak van smaak als techniek.

SWE E T ART Leu vens estra at 26 3300 Ti enen Tel: 016 -76 75 38 w w w.s weet- ar t.be

herfstcapricio 3

ANGLAISE

GEMBERROOMIJS

Ingrediënten: 1,5 l volle melk, 353 g room 40%, 226 g kristalsuiker, 162 g glucosestroop DE 38, 86 g dextrose, 81 g volle melkpoeder, 155 g gepasteuriseerd eigeel, 8 g stabilisator/emulgator

Voeg per 1.000 g (lauwwarme) basis-anglaise nog 20 g diepgevroren geraspte gemberwortel toe. Door de gember in bevroren toestand te raspen bekom je een fijn poeder zonder vervelende vezels. Voeg 10 g gevriesdroogd yoghurtpoeder toe.

SEMI-SORBET VAN WIJNPERZIK EN GRIOTINNES

SORBET VAN ‘REINETTE DE FLANDRE’

Ingrediënten: 1.000 g wijnperzikpuree (-18° C), 0,245 l water, 110 g suiker, 50 g poederglucose, 180 g geconcentreerd griottinesap zonder alcohol, 10 g stabilisator, 200 g anglaise

SORBET VAN BRAAMBES

Ingrediënten: 1.000 g braambessenpuree (-18° C), 150 g kristalsuiker, 50 g poederglucose, 200 g water, 5 g balsamico, 8 g stabilisator Bereiding: Warm het water op met een deel van de vruchtenpuree. Wanneer de massa lauwwarm is en de stukjes vruchtenpuree zo goed als opgelost, vroeg je er de suiker en poederglucose bij. Laat even tot tegen het kookpunt komen. Voeg het tweede deel van bevroren puree toe om de temperatuur naar beneden te behalen. Voeg nu de stabilisator toe. Voeg na 10 à 15 minuten het laatste deel van de puree toe. Voeg voor het turbineren de balsamico toe.

Ingrediënten: 450 g appelen ‘Reinette de Flandre’, 25 g suiker, 0,450 l water, 150 g suiker, 60 g poederglucose, 6 g stabilisator *‘Reinette de Flandre’ is een ‘oud’ appelras met een heel mooi zoet-zuur evenwicht en de favoriete appel van Dominiek om als sorbet te verwerken. Bereiding: Schil de appelen en doe ze in partjes. Strooi er de suiker over. Laat het geheel ‘trekken’ in een kommetje. Maak een compote door het geheel in de microgolf te plaatsen. Werk verder zoals in het recept voor braambessensorbet. Foto 4 + 5: Griottinetuile Ingrediënten: 100 g amandelstaafjes, 90 g kristalsuiker, 15 g bloem, 100 g griottines, 80 g gesmolten boter Werkwijze: Zeef de griottines, maar laat ze niet volledig uitlekken. Bereid als een klassiek krokantje.

evasion Tekst: Kurt Deman – Foto’s: Marc Masschelein

UITNEEMBARE FICHE

35 4

David Austraete 1

David Austraete volgde zijn opleiding aan het CERIA in Brussel. Hij werkte daarna bij brood- en banketbakkerij Suffys in Gent en in enkele zaken in het Brusselse. Op 25-jarige leeftijd begon hij als demonstrateur. Hij werkte ook twee jaar in Israël en Australië. Voor zijn loopbaan als demonstrateur bij Unifine trekt hij vandaag de wereld rond. David Austraete vertelt: “Ik vind het plezant om met tal van mensen en culturen in contact te komen. Het verrijkt je ook op professioneel gebied. Voor nieuwe smaken en kruiden halen we onze inspiratie vaak uit andere continenten. In het buitenland wordt er nog altijd opgekeken naar Belgische vaklui. Het is aan ons om die reputatie hoog te houden.” De aanloop naar de eindejaarsfeesten is voor elke demonstrateur een drukke periode. “De consument wil verrast worden met nieuwe creaties en dat maakt het ook voor ons uitdagend. De afgelopen jaren kende de macaron een felle opmars en ook het gebruik van de pavé breton en de marshmallow mogen we intussen als een duidelijke tendens beschouwen. Ook kleuren zijn vandaag heel belangrijk. De kerststronk ‘Evasion’ springt dankzij de witte spiegel onmiddellijk in het oog. De sfeer van een witte kerst is meteen niet ver meer weg. De ervaren vakman kan meestal perfect inschatten welke smaken en decoraties bij zijn klant in de smaak zullen vallen”, aldus David.

David Austraete: “De consument wil verrast worden met nieuwe creaties en dat maakt het voor ons uitdagend.”

evasion YOGHURTCAKE

(6 rechthoekige vormen 7 x 50 cm)

Ingrediënten:

685 g eieren, 580 g suiker, 465 g yoghurt, 11 g citroenpoeder met zeste (Sucrea Citronova), 11 g yoghurtaromapoeder, 685 g bloem, 24 g bakpoeder (Sucrea Backstolz), 340 g boter

100 g afdekgelei (Fruibel Belnap Neutral), 150 g water, 500 g koud glazuur (Fruibel Decorgel Wit)

Bereiding: Meng de eieren met de suiker, de yoghurt en het aromapoeder. Voeg de gezeefde bloem en het bakpoeder toe, daarna de gesmolten boter. Giet 450 g in elke vorm en laat 14 minuten bakken op 190° C.

CI T RO ENCRÈME

420 g citroenvulling (Fruibel Delicream citroen) Snij de cake doormidden in de dikte en smeer 70 g citroenvulling uit per lengte. Vries in.

CITROENK AR AMEL

50 g stabilisator (Sucrea Sanatine), 150 g koud water, 300 g biscuitpoeder (Sucrea Silvia), 5 g yoghurtaromapoeder

YO GH URT PAST I L L AGE

1.150 g karamel (Sucrea Pickfein Caramel), 9 g limoenzeste, 65 g stabilisator (Sucrea Sanatine), 325 g limoensap, 230 g boter, afdekchocolade (Fruibel Cabo Blanco)

Bereiding: Warm een deel van de karamel op met de zestes. Voeg de stabilisator toe, vervolgens de rest van de karamel en het limoensap. Voeg de boter toe en mix het geheel. Bekleed een platstiekfilm met de chocolade en plaats het plasticblad in de bûchevorm. Laat kristalliseren en giet 300 g in elke vorm.

YOGHURTMOUSSE

Meng de stabilisator met het koude water en laat absorberen. Verwarm au bain-marie of in de microgolfoven op ten minste 50°C en voeg daarna het biscuitpoeder toe. Klopt het mengsel op met de mixer op de hoogste stand en voeg het aromapoeder toe. Plaats de guimauve op bakpapier en bewaar het in een hermetisch afgesloten doos.

(6 invoegingen)

Ingrediënten:

(voor 1 lengte)

Ingrediënten: 60 g citroenvulling (Fruibel Delicream citroen), 320 g yoghurt, 26 g stabilisator (Sucrea Sanatine), 390 g slagroom

Bereiding: Foto 1: Warm de citroenvulling en een deel van de yoghurt op,

YOGHURTGUIMAUVE Ingrediënten:

Bereiding:

Breng de afdekgelei en het water aan de kook, voeg vervolgens het witte glazuur toe. Gebruik op 35 à 40°C.

(6 lengten)

Ingrediënten:

WIT TE SPIEGEL

Ingrediënten:

voeg de stabilisator toe. Voeg de resterende yoghurt toe en meng op 35°C met de opgeklopte slagroom. Giet 780 g over elke bûche.

Ingrediënten: 60 g stabilisator (Sucrea Sanatina), 120 g koud water, 40 g citroenzuuroplossing, 800 g poedersuiker, 200 g zetmeel, 10 g yoghurtaromapoeder

Bereiding: Meng de stabilisator met het koude water en laat absorberen. Verwarm au bain-marie of in de microgolfoven op ten minste 50°C, voeg het poedersuiker, het zetmeel en het yoghurtaroma toe. Meng met een spatel. Bewaar in een hermetisch afgesloten emmer op kamertemperatuur. Snij rechthoeken van 7 x 7 cm uit en laat drogen.

Montage: Foto 2: Giet een deel van de mousse onderaan in een stronkvorm, plaats de bevroren citroenkaramel erin en bedek vervolgens met de resterende mousse. Foto 3: Plaats de band yoghurtcase met de citroencrème om de stronk te sluiten. Foto 4: Bedek het met de witte spiegel. Foto 5 + 6: Versier naar wens.

chocoladetaart met rode vruchten Tekst: Dries Van Damme– Foto’s: Catherine Linkens (The Image Factory)

UITNEEMBARE FICHE

355

Bakkerij Frimout 1

Onlangs vierde bakkerij Frimout haar vijfentwintigste verjaardag. Bakker Gabriël Frimout leerde het beroep onder meer bij Joye in Sint-Amandsberg en bij Hutse in Etterbeek. Om zich als zelfstandige te kunnen vestigen, volgde hij de patronaatscursus aan Ter Groene Poorte. Echtgenote Ilse werkt mee in de winkel en in het atelier. In het atelier heeft Gabriël een voltijdse medewerker. In het weekend kan hij rekenen op de hulp van stagiairs.

Gabriël Frimout: “In die kwarteeuw is er veel veranderd, ook in Wervik. De zaak die we hier in 1985 overnamen was een broodbakkerij. Stap voor stap hebben we atelier en winkel vernieuwd en uitgebouwd. Hetzelfde geldt voor het assortiment. Toen we hier begonnen, bestond er in Wervik totaal geen traditie rond patisserie. Langzaam maar zeker hebben we ons aanbod aan patisserie opgebouwd. In het assortiment zit vandaag allerlei drooggebak. De specialiteiten van het huis zijn chocolademousse met rode vruchten en de tabaknaaistertaart, een eigen creatie die verwijst naar de tabaksteelt waarvoor Wervik bekend staat. Typerend voor onze bakkerij is ook dat we alle brood, stokbrood en kleinbrood op basis van voordeeg produceren. Ik gebruik geen gist, mengelingen of verbeteraars. Het gebruik van voordeeg vraagt een lange rijstijd – tot veertien uur – maar levert en betere korst en een langere houdbaarheid op.”

De Franse grens bevindt zich vlakbij. Hebben jullie ook veel Franse klanten? “Jazeker. In Frankrijk is patisserie veel duurder dan bij ons in Vlaanderen. De Franse klanten steken graag de grens over, omdat ze hier een betere kwaliteit vinden voor minder geld. Er is ook een groot verschil in de prijzen van pralines, bijvoorbeeld in vergelijking met Rijsel, op nauwelijks vijftien kilometer van hier.” Welk recept heb je gekozen voor de fiche? “Het is een recept waarvoor ik me heb laten inspireren tijdens een cursus die ik volgde bij Barry Callebaut. De combinatie van chocolade en rode vruchten maakt er een echt wintergebak van.”

K RO K AN T E B O DE M

CHO CO L AD EB I SCUI T

1.500 g gepofte rijst, 2.500 g feuilletine, 2.000 g melkchocolade, 4.600 g praliné

Klop de eieren en de suiker. Zeef de bloem en cacao. Voeg toe aan het ei- en suikermengsel

450 g room, 1.200 g melkchocolade 665, 90 g water 300 g suiker, 150 g eidooiers, 8 blaadjes gelatine, 1.800 g slagroom Foto 1: Maak een ganache met de room en chocolade. Kook water en suiker en maak een pâte à bombe met de eidooiers. Meng de ganache met de pâte à bombe, voeg de gesmolten gelatine en de licht opgeklopte slagroom toe.

RODE VRUCHTENGELEI 1.000 g rodevruchtenpuree, 300 g suiker, 14 blaadjes gelatine Warm de ingrediënten op tot alles gesmolten is. Giet in vormen en vries in.

Nieuwstraat 96 89 4 0 Wer vik T: 056 - 31 19 80

(voor 64 porties)

CHO CO L AD EMO USSE

B AK K E RIJ FRIMOUT

chocoladetaart met rode vruchten 40 eieren, 1.250 g suiker, 1.000 g bloem, 250 g cacao

Gabriël en Ilse Frimout: “Franse klanten vinden hier patisserie van een betere kwaliteit voor een lagere prijs.”

Smelt de chocolade en meng met de andere ingrediënten.

G AN ACHE 4 l room, 1.000 g glucose, 3.000 g fondantchocolade 811 Kook de room en de glucose. Voeg de chocolade toe.

MO N TAGE (in bûche of ronde vorm) - Breng een laag chocolademousse aan in de vorm. - Foto 2: Leg er een laagje biscuit op. - Foto 3: Breng de rodevruchtengelei aan (vooraf ingevroren in een vorm). - Foto 4: Dek af met een laag chocolademousse. - Foto 5: Breng een tweede laag biscuit aan. - Vries het geheel in. - Besmeer met de krokante bodem en vries in. - Foto 6+7: Overgiet met de ganache en werk af met chocolaatjes en verse rode vruchten.

Auprès de votre fournisseur habituel Verkrijgbaar bij uw grossier

2010

Octobre Oktober Novembre November Décembre December

OFFRES PROMOTIONNELLES PROMOTIE

réservées aux Artisans des Métiers de Bouche* - voorbehouden voor de Artisanale Sector*

Pour l’achat de :

vous est OFFERT :

Bij aankoop van :

GRATIS :

9 Litres / 9 Liter de la gamme / uit het gamma

PREMIUM GASTRONOMIE

1 THERMOMÈTRE-SONDE

d’une valeur de 28 € 1 THERMOMETER MET SONDE

t.w.v : 28 €

Alarme sonore - Affichage digital des températures et du temps - Minuteur utilisable simultanément avec le thermomètre Sonde précise au degré près jusqu’à 200°C - Pile 1,5V fournie. Geluidsalarm, digitale aanduiding van temperatuur en tijd, wekkertje, gelijktijdig bruikbaar tijdens temperatuurweergave, weergave per 1°C en meetsonde bruikbaar tot 200°C, batterij van 1,5V bijgeleverd.

18 Litres / 18 Liter de la gamme / uit het gamma PREMIUM GASTRONOMIE

1 SPATULE-THERMOMÈTRE

d’une valeur de 34 € 1 SPATEL MET INGEBOUWDE THERMOMETER

t.w.v : 34 €

Permet de mélanger les produits (crèmes, sauces, sucre, chocolat) dans les récipients de cuisson, dans les bain-marie et dans les trempeuses à chocolat, tout en contrôlant la température avec 1 seul outil. Spatule en matériau composite résistante à 220°C. Lavable en lave-vaisselle. Thermomètre amovible, de +20 à +200°C étanche aux projections d’eau. Pas de lave-vaisselle. Met de ingebouwde thermometer in de spatel kan u de temperatuur van uw crèmes, sauzen, suiker of chocolade controleren terwijl u de bereiding opwarmt . In één oogopslag ziet u de temperatuur in uw bain-marie of chocoladesmeltbak. De spatel en sonde zijn uit hoogwaardig materiaal vervaardigd en bestand tegen temperaturen tot 220°C. Waterbestendig van +20 tot +220°C . Niet vaatwasbestendig.

24 Litres / 24 Liter de la gamme / uit het gamma PREMIUM GASTRONOMIE

1 ENTONNOIR AUTOMATIQUE

d’une valeur de 45 € 1 DOSEERTRECHTER

t.w.v : 45 €

Cet entonnoir en polycarbonate facilite le remplissage et le dosage avec des produits liquides : liqueurs, gelées, coulis, sauces, crèmes. Léger et maniable, il garantit un travail précis en toute circonstance. Son corps transparent permet une meilleure visibilité de travail. Livré avec support en fil chromé. Compatible lave-vaisselle. Deze trechter in kunststof vereenvoudigt het vullen en doseren van vloeistoffen : likeuren, geleien, coulis, sauzen, crèmes... . Licht en handzaam. Een garantie voor precies werk in alle omstandigheden. De doorzichtigheid van de trechter vereenvoudigt de visuele controle. Geleverd met steun in verchroomd metaal. Vaatwasbestendig.

parmi les Marques / uit het gamma :

RHUMS * Promotion mise en place par Premium Gastronomie dans la limite des stocks disponibles - Promotie opgesteld door Premium Gastronomie, zolang de voorraad strekt..

PREMIUM GASTRONOMIE - Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France Tél. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 56 78 Paul SEGERS - GSM +32 475 70 15 67 - p-segers@premiumgastronomie.com

BI NNE NK I JK EN Tekst: Robert Petit - Foto’s: Catherine Linkens

Op bezoek in het land van de spelt… We bevinden ons in Oudergem. We stappen door een inrijpoort en zien aan de overkant van een binnenpleintje een klein gebouw. Daar bevindt zich een niet alledaags bakkersatelier. Vooraleer we het atelier binnengaan, lopen we door in een kleine, bescheiden winkel. We vinden er uiteraard brood en gebak, maar ook een grote keuze aan bioproducten, door de eigenaars uitgekozen omwille van hun authentieke karakter. Helemaal achterin bevindt zich het bakkersatelier. De zaak is in handen van Frédéric Ruelle, zijn echtgenote Luciana en zijn broer Sébastien.

’’Au Pays de l'Epeautre’’ molenaar in ‘Le Moulin de Hollange’. Later opende de dokter-molenaar een artisanale bakkerij waar het brood op steen wordt gebakken volgens de oudste Ardeense tradities. Het is in dat atelier dat Frédéric Ruelle terechtkomt, in ‘Le Moulin de Hollange’, bij de laatste werkende watermolen. Hij leert er het bakkersberoep helemaal opnieuw aan: leert er hoe je het deeg manueel bewerkt, hoe je het traag laat rijzen om het daarna te bakken op steen. Ondertussen kwam het bakkersatelier vrij dat de broer van de dokter-molenaar had geopend in Oudergem. Dat bood Frédéric Ruelle de kans de zaak zelf uit te baten. Hij ging er zich vestigen samen met zijn echtgenote Luciana.

Frédéric Ruelle en zijn echtgenote Luciana

Frédéric Ruelle studeerde eerst voor kok en slager. Daarna specialiseerde hij zich als bakker. Frédéric is een ambachtelijke bakker met een grote verantwoordelijkheidszin. Hij wil komaf maken met de industriële praktijken en doet daarom uitsluitend een beroep op grondstoffen die geproduceerd worden met respect voor de aloude bakkerijtraditie. Het idee om de ambachtelijke traditie in ere te herstellen deed hij op

tijdens een vakantie. Hij werkte toen als jobstudent in ‘Le Moulin de Hollange’ in Fauvillers. Ook toen hij afgestudeerd was, werkte hij een tijdlang in die zaak. Achter ‘Le Moulin de Hollange’ gaat een ongewoon verhaal schuil. Zowat twintig jaar geleden zette Dominique Delacroix een punt achter zijn beroep als gastroenteroloog en onderzoeker om zich toe te leggen op een bestaan als traditionele

Frédéric Ruelle gebruikt enkel rustieke, biologische bloem, zoals bloem van inlandse spelt, tarwebloem en volkorenroggemeel.

B&B

oktober 2010

Een deel van de klanten van ‘Au Pays de l’Epautre’ is op zoek naar authentieke, gezonde en natuurlijke bioproducten. De productie ervan gebeurt volgens traditionele methodes, zonder al te veel tussenkomst van machines, om te vermijden dat de gebruikte grondstoffen hun eigenheid verliezen. Een ander deel van het cliënteel bestaat uit mensen die allergisch zijn aan bepaalde stoffen.

Het brooddeeg van Frédéric bestaat enkel uit bloem, gist en water, zonder allergene producten, zonder bewaarmiddelen en zonder smaakversterkers.

BINNE NK I JK E N

Het brood wordt op steen gebakken.

VE R ANT WOORD EL I J KE BAKKERS Frédéric Ruelle gebruikt enkel rustieke, biologische bloem, zoals bloem van inlandse spelt, tarwebloem en volkorenroggemeel. De bloem is afkomstig van graan dat wordt geteeld zonder chemische meststoffen en zonder pesticiden. Het malen gebeurt op ambachtelijke manier in ‘Le Moulin de Hollange’. Het brooddeeg van Frédéric bestaat enkel uit bloem, gist en water, zonder allergene producten, zonder bewaarmiddelen en zonder smaakversterkers. Luciana verduidelijkt: “Frédéric produceert twee of drie soorten brood, met een uitstekende smaak en voedingswaarde. We doen het liever zo, dan twintig soorten aan te bieden waarvan de kwaliteit minder zou zijn.” De kwaliteit van de broden verbaast ons niet: het deeg wordt gekneed aan lage snelheid, zonder opwarming,

gedurende 25 à 30 minuten. Daarna weegt Frédéric de deegstukken en bolt ze met de hand op. De deegstukken worden in bakjes of op bakplaten geplaatst en verdwijnen daarna in een trage rijskast. Die oude kast uit beuk wordt niet verwarmd. De deegstukken rijzen er op natuurlijke wijze bij omgevingstemperatuur. Nadien worden ze langzaam gebakken op steen. Naast de twee of drie soorten brood - en eenmaal per week zuurdesembrood maken de bakkers van ‘Au Pays de l’Epautre’ ook echte kramiek, met boter en verse eieren. Er wordt in geen enkel geval poeder gebruikt! Voor het maken van de brioches gebruikt Frédéric geen machines. De broden worden met de hand gewogen en versierd (met suiker en rozijnen). Hetzelfde geldt voor de kaneelrolletjes, de madeleintjes, de pèches au chocolat, de focaccia en de ovenkoeken.

Frédéric vertelt: “Het deeg is heel vloeibaar en wordt met de hand bewerkt. Slechts weinig bakkers beschikken hiervoor over de nodige opleiding.” De werkplaats van de bakkerij is rustiek, alles gebeurt er met de hand en er zijn maar enkele machines: een oven, de oude rijskast, een kneedmachine en enkele weegschalen. Uiteraard is er in de kleine bakkerijwinkel – al even rustiek als het atelier – ook een koeltoonbank waarin de quiches en de verse bioproducten staan uitgestald. De kleine verkoopruimte staat vol natuurlijke bioproducten zoals confituur, stroop, kaas, koekjes, beschuit, enzovoort.

’AU PAYS DE L ’E PAUT RE ’ Lammerendries 25 - 1160 Oudergem T. 02-673 36 16

Au Pays de l’Epeautre biedt een ruilm gamma bioproducten.

oktober 2010

B&B

D O SSI E R ZOE TSTO F F E N Tekst: Dries Van Damme - Foto’s Sweetwell

Naarmate de vraag naar suikerarme en suikervrije producten toeneemt, stijgt ook het aanbod van de suikervervangers. Tegelijk zorgt onderzoek voor nieuw inzicht in de werking van niet-natuurlijke intensieve zoetstoffen en de mogelijkheden die ze ons bieden bij de productie van suikervrije voeding.

Steeds meer suikervervangers Volgens cijfers van het RIZIV en van de Internationale Diabetes Federatie zouden er in ons land naar schatting 600.000 mensen met diabetes zijn. Dat geeft meteen een idee van het aantal mensen dat belang heeft bij een uitgebreid assortiment voedingsmiddelen die weinig of geen suiker bevatten. Daarnaast bestaat er nog een tweede – veel grotere – groep mensen die de voorkeur geven aan suikervrije of suikerarme producten: niet omwille van puur medische redenen, maar bijvoorbeeld als onderdeel van een dieet waarmee ze hun lijn onder controle houden. Aan vraag ontbreekt het dus niet. Alleen blijkt het in de praktijk niet zo makkelijk om ook aan die vraag te voldoen. Suiker laat zich in een recept niet zomaar vervangen. Naast zijn specifieke zoete smaak, heeft suiker ook belangrijke functionele kenmerken. Dat maakt van de vervanging van suiker vaak een moeilijke oefening.

O PMARS In deze editie van Brood & Banket gaan we alvast dieper in op enkele mogelijke oplossingen voor de vervanging van suiker. Zo

B&B

oktober 2010

deel van het product is dat het één op één de suiker uit een recept kan vervangen, terwijl het 61 procent minder calorieën bevat dan suiker. Mensen met diabetes mogen Sweetwell trouwens vrij gebruiken.

staan we uitgebreid stil bij stevia, het ZuidAmerikaanse plantje dat een volledig natuurlijke intensieve zoetstof bevat. De verwachting is dat we op vrij korte termijn – zodra de Europese wetgeving groen licht geeft – een heuse boom zullen zien in het gebruik van stevia, hoogstwaarschijnlijk ook in de brood- en banketsector. Een product dat vandaag al een sterke opmars kent, is Sweetwell. In onze editie van juni brachten we een reportage over het gebruik van de zoetstof bij Maison Tarte d’Or uit Belsele. Sweetwell is afkomstig uit de oplosbare vezels van cichorei, biet en maïs, aangevuld met isomalt en sucralose. Belangrijk voor-

Voor suikervrij snoepgoed en chocolade gebruiken heel wat producenten maltitol of isomalt als zoetstof. Maltitol is een natuurlijk product afkomstig uit maïs of tarwe. Suikerbieten vormen de grondstof voor isomalt. Ook dat is een natuurlijke zoetstof met de smaak van suiker, zonder bijsmaak. Suikervrij snoepgoed is geschikt voor kinderen met diabetes, obesitas, ADHD of voedselallergieën, zoals glutenintolerantie. Een bekend voorbehoud bij het gebruik van maltitol is dat het een zeker laxatief effect heeft. Heel wat suikervrije producten – zoals frisdrank en tafelzoetstof – bevatten de intensieve zoetstof aspartaam. Nieuw onderzoek in opdracht van het Europees Voedselveiligheidagentschap wees eerder dit jaar uit dat aspartaam onschadelijk is voor de gezondheid. De stof heeft ook geen invloed op de eetlust of op het gevoel van verzadiging.

D O SSI E R ZO E TSTO F F E N

Lekker eten bevat vaak te veel vet en suiker, en is dus niet zo gezond. Producten zonder vet en suiker, zijn dan weer heel gezond, maar meestal niet echt lekker. Het bedrijf NewTree uit Brussel zocht en vond het evenwicht tussen die twee uitersten.

Chocolade en chocopasta zonder schuldgevoel Er bestaat al heel lang vraag naar lekkere chocolade en chocoladeproducten die tegelijk ook gezonder zijn. “We zijn op zoek gegaan naar een compleet natuurlijke oplossing”, zegt Benoît Janssen, exportmanager bij NewTree. “We hebben de chocolade als het ware opnieuw uitgevonden.” Het resultaat is een assortiment van chocoladerepen en chocoladepasta die veel minder calorieën bevatten dan traditionele chocoladeproducten. NewTree zorgde voor een recept dat toelaat een groot stuk van het vet en de suiker uit het traditionele recept te vervangen. “Tegelijk blijft de smaak het allerbelangrijkste. We positioneren ons in het premiumsegment – of hoger. Dat we met een uiterst lekker product ook bijdragen tot de gezondheid van de consument, is dan een bijzonder gewaardeerd pluspunt.”

NATUURLIJK PRO D UCT NewTree slaagde erin de minder goede ingrediënten van chocolade – met name suiker en vet – voor een groot stuk te vervangen door inuline en oligofructose. NewTree koopt het product aan bij Beneo, een dochteronderneming van de suikerproducent Südzucker, onder meer bekend als het moederbedrijf van Tiense Suiker. Oligofructose is een natuurlijk product, afkomstig uit inuline, een stof die Beneo wint uit de wortels van chicorei. Beneo beschikt daarvoor over twee productievesti-

NewTree vervangt vet en suiker in zijn chocoladeproducten door inuline en oligofructose.

gingen. Eén ervan bevindt zich in ons land, in Oreye nabij Luik. De andere fabriek is gevestigd in Chili. “Oligofructose heeft minder zoetkracht dan suiker”, zegt Tim Van der Schraelen, marketingcommunicatiemanager bij Beneo. “Het gebruik ervan gaat daarom meestal samen met een andere intensieve zoetstof, zoals stevia of aspartaam. Oligofructose zorgt daarbij voor synergie, waardoor er uiteindelijk minder intensieve zoetstof nodig is.” Concreet benadrukt oligofructose de smaak van fruit, waardoor het bijvoorbeeld prima toepasbaar is als zoetstof van fruityoghurt. Verder heeft oligofructose prebiotische eigenschappen. Het product versterkt de natuurlijke weerstand, zijn oplosbare vezels bevorderen de transit en het verbetert de opname van calcium en

magnesium. In zijn chocopasta gebruikt NewTree de ingrediënten in de eerste plaats als vetvervanger. Opgelost in water geeft inuline hetzelfde mondgevoel als vet. Benoît Janssen: “Om chocopasta smeerbaar te maken, is er normaal gesproken heel wat olie nodig. Wij zijn erin geslaagd pasta te maken zonder olie, met een vetgehalte dat zeventig procent lager ligt dan bij traditionele pasta. Daardoor bevat ons eindproduct meteen ook een pak minder calorieën.”

ME N GE L I N GE N Ook voor de ambachtelijke bakker bieden de chicoreiderivaten van Beneo-Orafti dan weer heel wat mogelijkheden. Beneo-Orafti levert de chicoreiderivaten onder meer aan diverse bloemmolens, die de producten in hun kant-en-klare mengelingen gebruiken.

oktober 2010

B&B

D O SSI ER ZOE TSTO F F E N Tekst: Dries Van Damme

De zoektocht naar de ultieme suikervervanger: dat is waar heel wat spelers uit de voedingsindustrie vandaag mee bezig zijn. Er bestaat veel vraag naar suikervrije en suikerarme producten. Het gaat daarbij trouwens niet alleen om mensen met diabetes of obesitas, maar ook om de bewuste consument die gezonder – en dus met minder suiker – wil genieten. Stevia zou als zoetstof voor een grote doorbraak kunnen zorgen. Voorlopig laat de Belgische wetgever echter niet toe om er gebruik van te maken. Brood & Banket ging op zoek naar tekst en uitleg over het potentieel en het wettelijke kader.

Straks bakken met stevia? Stevia is een plant die uit het grensgebied tussen Paraguay en Brazilië afkomstig is en die de lokale bevolking al sinds mensenheugenis als zoetstof gebruikt. Ook in landen als Japan, Korea en Brazilië is stevia ingeburgerd als zoetstof. Sinds ruim een jaar is de interesse voor stevia ook bij ons sterk toegenomen. Dat heeft onder meer te maken met het feit dat sommige landen groen licht hebben gegeven voor de productie van levensmiddelen met zoetstoffen op basis van stevia. Onder meer in de Verenigde Staten en Frankrijk is sindsdien een echte boom van steviaproducten aan de gang, met allerhande producten zoals frisdrank, vruchtensap, chocolade, yoghurt, enzovoort.

Ir. Annelies Vandamme, Flanders’ FOOD: “Het potentieel van stevia is groot. Bovendien zorgen de intensieve zoetstoffen uit stevia voor een puur natuurlijk product.”

B&B

oktober 2010

“Meteen moeten we hier al een kanttekening bij plaatsen”, zegt Annelies Vandamme, wetenschappelijk medewerker bij Flanders’ FOOD, de compentiepool van de Vlaamse voedingsindustrie. “De naam stevia verwijst naar de plant zelf of naar de blaadjes van de plant. De intensieve zoetstof die in voedingsproducten wordt gebruikt, bestaat uit een mix van steviolglycosiden. Dat zijn de zoetstoffen die uit de blaadjes van de plant worden geëxtraheerd. In die mix van steviolglycosiden zijn vooral stevioside en rebaudioside A (rebA) van belang.” Steviolglycosiden zien eruit als een wit poeder of als fijne kristallen. Ze zijn zo goed als geurloos en zijn goed oplosbaar in water en alcohol. Ze hebben een licht zoethoutachtige smaak. “Intensieve zoetstoffen smaken weliswaar zoet, maar toch anders dan suiker. Denken we maar aan light frisdrank. Die is ook zoet, maar smaakt niet helemaal zoals dezelfde frisdrank die wel suiker bevat. Met steviolglycosiden is dat net zo.”

D O SSI E R ZO E TSTO F F E N

derzoekt, samen met enkele producenten van confituur, chocolade, koekjes en zuivel.

WACH T E N O P DE WE T

De steviaplant is afkomstig uit het grensgebied tussen Paraguay en Brazilië.

N I E T ZOMA AR VERVAN GBA AR Suiker blijft tot nader order de standaardzoetstof bij uitstek. Suiker is immers zoet, zonder bijsmaak. Bovendien is het een heel functioneel product. Het zorgt voor volume en textuur, verlengt de houdbaarheid van het eindproduct, enzovoort. Intensieve zoetstoffen zijn veel zoeter dan suiker – in het geval van stevioside en rebA liefst 250 tot 300 keer – maar hebben niet dezelfde functionele eigenschappen. Om suiker te vervangen in een product, volstaat het daarom meestal niet om enkel een intensieve zoetstof in de plaats te stellen. Vaak is nog een extra bulkstof nodig, bijvoorbeeld om dezelfde textuur te bereiken waar de suiker anders voor zorgt. Het grote voordeel van de intensieve zoetstoffen is dan weer dat ze zo goed als geen calorieën bevatten. Bijkomend kenmerk van steviolglycosiden is dat ze een erg lage glycemische index hebben, waardoor het gebruik ervan geen probleem vormt voor mensen met diabetes. Puur technisch gezien hebben steviolglycosiden een groot potentieel als zoetstof. Annelies Vandamme: “Steviolglycosiden zijn zoet. Er is enige bijsmaak, maar die is werkbaar. Bovenal gaat het om een natuurlijk product. Dat is een belangrijk differentiatiepunt.” Toch zijn er ook nog altijd heel wat uitdagingen rond het gebruik van stevia en steviolglycosiden. De aanwezigheid van de diverse types steviolglycosiden in de steviaextracten varieert vaak. De ene plant is letterlijk en figuurlijk de andere niet. Een strenge kwaliteitscontrole bij de teelt van ste-

via zou daarbij een oplossing kunnen bieden. Annelies Vandamme: “Er zijn ook praktische uitdagingen voor het gebruik. Er bestaat voorlopig heel weinig informatie of studiemateriaal over de manier waarop stevia of steviolglycosiden zich gedragen in een productomgeving. Wat gebeurt er met de eigenschappen van de steviolglycosiden wanneer we ze lange tijd bakken op een hoge temperatuur, bijvoorbeeld bij de productie van koekjes? Zijn de steviolglycosiden stabiel tijdens de bewaartijd van levensmiddelen?” Het zijn maar enkele van de vragen die Flanders’ FOOD vandaag on-

De glycemische index van stevia en steviolglycosiden is bijzonder laag. Daardoor is de zoetstof vrij te gebruiken door mensen met diabetes.

Een wettelijk kader voor het gebruik van stevia is er bij ons voorlopig nog niet. Tot het zover is, blijft het gebruik van stevia en steviolglycosiden verboden. In de Verenigde Staten zijn steviolglycosiden intussen goedgekeurd als additief. Ook Frankrijk heeft rebA eerder dit jaar goedgekeurd als additief. De toelating geldt echter enkel voor productie in Frankrijk die de Franse markt niet verlaat. Komt die toelating er ook in België? Annelies Vandamme: “We volgen Europa. De verwachting is dat Europa steviolglycosiden als additief zal behandelen.” In de jaren ’90 wees Europa een verzoek tot goedkeuring af, voornamelijk omdat er rond stevia te weinig wetenschappelijk onderzoek was verricht. Vandaag staan de zaken er beter voor. Het Europese Voedselveiligheidsagentschap EFSA heeft het licht op groen gezet. Het is nu aan de Europese Commissie om rond het gebruik van steviolglycosiden een wettelijk kader uit te bouwen. De verwachting is dat er tegen de zomer van 2011 een uitspraak volgt. De kans bestaat echter dat de Belgische wetgever de Europese richtlijn dan nog moet omzetten. Een tweede piste is die van het gebruik van steviablaadjes als ingrediënt, in tegenstelling tot de steviolglycosiden die als een additief worden beschouwd. Het gebruik van ingrediënten kent minder beperkingen dan dat van additieven – dus dat opent perspectieven voor de steviablaadjes. Europa onderzoekt nu of ze steviablaadjes als een ‘novel food’ moet beschouwen. Het gaat om een goedkeuringsprocedure voor producten die voor 1997 in de Europese Unie niet ingeburgerd waren voor consumptie. Tot er algemene duidelijkheid bestaat over het wettelijke kader voor stevia en steviolglycosiden blijft het echter afwachten. Trouwens: zelf stevia kweken is in ons klimaat bijzonder moeilijk. De plant gedijt hier niet goed. Wie wil experimenteren doet dat beter aan de hand van gedroogde blaadjes uit Paraguay of Brazilië. Maar bedenk wel dat het eigenlijk (nog) niet mag… Geïnteresseerde bedrijven kunnen ook deelnemen aan het onderzoeksproject van Flanders’ FOOD rond het gebruik van stevia en steviolglycosiden in de bereiding van voedingsproducten. Meer info via www.flandersfood.com

oktober 2010

B&B

JU RI D I SCH Tekst: Solange Tastenoye

Als ingebrekestellingen, aanmaningen en andere hulpmiddelen tegen wanbetalers niet helpen, kun je nog een stap verder gaan en professionele hulp inschakelen. U kunt aankloppen bij een advocaat, maar ook bij een gerechtsdeurwaarder of een incassobureau.

Wat kun je doen tegen wanbetalers?

Een gerechtsdeurwaarder kan een aanmaningsbrief sturen naar uw wanbetaler en zo proberen betaling te bekomen.

Over incassobureaus deden er vroeger nogal wat wilde verhalen de ronde. De bureaus genoten daardoor van een al te goede reputatie. Dat kwam ook doordat de incassobureaus niet wettelijk gereglementeerd waren. Daar kwam verandering in door de wet van 20 december 2002 ‘betreffende de minnelijke invordering van schulden van de consument’. De wet regelt de activiteiten van de incassobureaus.

A AN WE LKE REGELS MO E T EEN I NC ASS OBURE AU ZI CH HO UD EN? In de eerste plaats wordt in het kader van een minnelijke invordering van schulden iedere gedraging of praktijk verboden die het privéleven van de consument schendt of die hem kan misleiden. Dat geldt eveneens voor iedere gedraging

B&B

oktober 2010

of praktijk die een inbreuk maakt op de menselijke waardigheid. De wet verbiedt uitdrukkelijk: - elk geschrift dat verwarring creëert rond de hoedanigheid van de persoon van wie het uitgaat, zoals in het bijzonder het geschrift dat verkeerdelijk laat uitschijnen dat het om een document gaat van een gerechtelijke overheid, een ministerieel ambtenaar of een advocaat - elke mededeling die onjuiste juridische bedreigingen bevat of die onjuiste inlichtingen over de gevolgen van een wanbetaling bevat - elke vermelding op een omslag waaruit blijkt dat de briefwisseling de invordering van een schuld betreft - de inning van niet voorziene of niet wettelijk toegestane bedragen

- de stappen die worden ondernomen bij de buren, de familie of de werkgever van de schuldenaar, waaronder elke mededeling van inlichtingen of elke vraag om inlichtingen die verband houdt met de schuldvordering of met de solvabiliteit van de schuldenaar - de invordering of poging tot invordering bij een persoon die niet de schuldenaar is - iedere poging tot inning in aanwezigheid van een derde, behalve wanneer dat gebeurt met instemming van de schuldenaar - alle stappen om de schuldenaar een wisselbrief te doen ondertekenen of om een overdracht van vordering of een schuldbekentenis te eisen - het belagen van de schuldenaar die uit-

drukkelijk en gemotiveerd heeft te kennen gegeven de schuld te betwisten - telefonische oproepen en huisbezoeken tussen 22 en 8 uur

WAT K AN H E T INC AS S O BURE AU WEL DO EN? Een incassobureau moet zich inschrijven bij het ministerie van Economische Zaken. Verder mag het incassobureau aan de consument geen enkele vergoeding vragen, anders dan de overeengekomen bedragen in de onderliggende overeenkomst. Elke minnelijke invordering van een schuld dient te starten met een schriftelijke ingebrekestelling gericht aan de consument. Die ingebrekestelling dient op een volledige en ondubbelzinnige wijze alle gegevens betreffende de schuldvordering te omvatten. In de ingebrekestelling komen minstens de volgende gegevens voor: - de identiteit, het adres, het telefoonnummer en de hoedanigheid van de oorspronkelijke schuldeiser - de naam of benaming, het adres, het ondernemingsnummer en het inschrijvingsnummer bij het ministerie van Economische Zaken van de persoon die tot de minnelijke invordering overgaat - een duidelijke beschrijving van de verplichting die de schuld heeft doen ontstaan - een duidelijke beschrijving en verantwoording van de bedragen die van de schuldenaar worden geĂŤist, met inbegrip van de geĂŤiste schadevergoedingen en nalatigheidinteresten - de vermelding dat bij afwezigheid van reactie van de schuldenaar er tot andere maatregelen voor invordering wordt overgegaan Verder vermeldt de ingebrekestelling een termijn waarbinnen de schuldenaar aan de vordering kan voldoen zonder dat er bijkomende maatregelen worden genomen. Die termijn bedraagt ten minste vijftien dagen en start op de datum waarop de schriftelijke aanmaning wordt opgestuurd.

D E GE RECH TS D EURWA ARD ER Bij de term gerechtsdeurwaarder denken de meeste mensen onmiddellijk aan de strenge man die dagvaardingen aan huis brengt. U kunt een gerechtsdeurwaarder echter ook inschakelen om ervoor te zorgen dat uw klanten hun achterstallige betalingen in orde brengen. Verder de gerechtsdeurwaarder ook optreden bij het vaststellen van bepaalde feiten, bij bemiddeling, enzovoort. Dat betekent dat u als handelaar een beroep kunt doen op een gerechtsdeurwaarder, bijvoorbeeld om een aanmaningsbrief te sturen naar uw wanbetaler in een poging om zo betaling te bekomen. Het spreekt voor zich dat u de deurwaarder zal moeten vergoeden voor zijn tussenkomst. Voor het versturen van een aanmaning bestaan wettelijke tarieven. Voor huisbezoeken door de deurwaarder bestaan er geen wettelijke tarieven en is het dus best dat u de vergoeding hieromtrent met hem bespreekt.

VOOR JURID IS CH AD VI ES Bel 0902-12014 - (1 euro per minuut)

oktober 2010

B&B

A CT U A Tekst: Kurt Deman – Foto’s: Catherine Linkens (The Image Factory)

In 2006 kwamen horecaspecialisten Rudy Smolarek (Les Ingrédients du Monde), Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps) en JeanPierre Gabriel (culinair auteur) op het idee om de ‘De 100 chefkoks’ te organiseren. Het evenement stond in het teken van de uitwisseling van ideeën en kennis door middel van een tiental demonstraties. De vakvereniging ‘Passion Pâtisserie’ vertaalde het concept naar de wereld van de banketbakkers, wat resulteerde in een eerste editie van ‘De 100 banketbakkers’.

De 100 banketbakkers - Vaklui delen hun kennis VE EL ZI J DI GE SPRE K E RS

Benoit Blairvacq

De beurs Horeca Life op de terreinen van Tour & Taxis vormde het decor voor het vakevenement. Honderd banketbakkers kregen de gelegenheid om gedurende een periode van ongeveer drie uur kennis te maken met verschillende grote namen uit de wereld van de patisserie. Uitwisseling, ontdekking en interactie stonden centraal tijdens het evenement. De deelnemers werden opgedeeld in groepen van 20 personen en kregen telkens een demonstratie of uiteenzetting voorgeschoteld. Jean-Yves Wilmot vertelt: “’De 100 banketbakkers’ is geen traditionele demonstratienamiddag, want we beperken ons niet enkel tot het voorstellen van recepten. De sprekers zijn heel gevarieerd en de onderwerpen soms heel verrassend. Ook het onderlinge contact tussen de gasten is belangrijk. De patissiers ontmoeten elkaar in een informele sfeer en kunnen hun kennis en ervaring delen.”

VAN PAT I SSE RI E TOT GRO E N T E N Het lijstje demonstrateurs was alvast niet min. Thierry Wynant, Raphaël Giot en Dominiek Vandermeulen behaalden in

verleden het podium van de Coupe du Monde. Fabrice Debroux van 'Biasetto' in Strombeek-Bever stelde een originele verrine voor, met als veelbelovende naam ‘Sprankelende passie’ (zie kader). Fabrice Collignon van de gelijknamige zaak in Brussel presenteerde een verrine met peren, hazelnoten en witte truffel. Ondanks al dat lekkers wist de kleurrijke groentetafel van Benoît Blairvacq de meeste nieuwsgierigheid te wekken. De Luikenaar combineerde aanvankelijk een job als verzekeringsmakelaar met het cultiveren van zijn eigen groentetuin. Een ontmoeting met chef Sang Hoon Degeimbre van restaurant 'L’Air du Temps' resulteerde in een verrijkende samenwerking. Hij kweekt en levert nu groenten voor het restaurant en geeft daarnaast kookles. Sommige planten zijn erg zeldzaam en vinden hun oorsprong in verre gebieden (Azië, Zuid-Amerika en de Himalaya). Per seizoen teelt hij tussen 300 en 400 verschillende producten. Alleen al het aantal van 30 tomatenvariëteiten is indrukwekkend. Nu de wereldkeuken ook in

SPRANKELENDE PASSIE 1 — Tonka-praliné crémeux Ingrediënten: 100 g room, 4 g gelatine, 700 g hazelnootpraliné 66%, 350 g room, 1 tonkaboon

Marc Dewalque

2 — Gel van passievrucht Ingrediënten: 100 g passievruchtpulp, 200 g afdekgelei, 15 g kirsch, 1 passievrucht 3 — Zanddeeg Ingrediënten: 120 g boter, 60 g bloemsuiker, 30 g hazelnootbroyage, 30 g amandelbroyage, 50 g eieren, 60 g patisseriebloem, 175 g patisseriebloem 4 — Krokantje Ingrediënten: 400 g zanddeeg, 120 g cassonade, 30 g kokosnoot, 30 g gecutterde pistaches, 50 g boter, 100 g notenolie 5 — Semi-sorbet Ingrediënten: 400 g frambozenpulp, 200 g afdekgelei, 30 g sap van rode radijsjes 6 — Sorbetcocktail Ingredienten: 600 g sorbet framboos-radijs, 500 g spuitwater

Raphael Giot

B&B

oktober 2010

A CT U A

de patisserie verankerd is, zijn de unieke smaken, geuren en kleuren een inspiratiebron voor de vakman. Een vernieuwende banketbakker kan met unieke groenten en bloemen zijn assortiment uitdiepen en tegelijk een verhaal meegeven aan zijn creaties (meer info: www.lezbrevert.be).

BROOD OP TR AD I T I O NEL E WI J ZE Het was dus niet enkel patisserie dat de klok sloeg. Marc Dewalque is een bakker uit Malmedy die zich al jaren toelegt op het maken van brood zonder chemische toevoegingen. Hij

maakt voor zijn broden graag gebruik van zuurdesem. Hij bakt op houtvuur en de basisingrediënten zoals melk en eieren komen van lokale boerderijen. Ook zijn bloem wordt op ambachtelijke wijze met de molensteen vervaardigd.

Dewalque breekt een lans voor oude graansoorten, omwille van hun voedingswaarde, smaak, ecologische waarde en de terugkeer naar traditie. Over zijn zuurdesems leest u meer in een volgend nummer van Brood & Banket.

PA S S I O N P Â T I S S E R I E Passion Pâtisserie werd in 2006 opgericht door wijlen Jacques Rouard en Jean-Philippe Darcis. Naast het promoten van het beroep bij de jongere generatie heeft de vereniging als belangrijkste missie de onderlinge uitwisseling van vakkennis. De passie voor het ambacht, het streven naar kwaliteit, de overdracht van knowhow, creativiteit en innovatie en aandacht voor detail zijn waarden die de leden in ere willen houden.

De unieke smaak van het “YooHoo & Friends” brood proef je meteen. Het smaakt bijzonder lekker dankzij de natuurlijke tarwekiemen. Die tarwekiemen vormen het hart van de tarwekorrel en bevatten gezonde mineralen en vitamines. De toevoeging van een vleugje honing typeert het specifieke aroma van het “YooHoo & Friends” brood.

N.V. Dossche Mills • Tolpoortstraat 40 • B-9800 Deinze Tel. +32 (0)9 381 44 44 • info@dosschemills.com • www.dosschemills.com

oktober 2010

B&B

A CT U A Tekst: Brecht Thiers Foto’s: Marc Masschelein

Met een opvallend buurtwinkelproject steunt en promoot UNIZO Westhoek de handelszaken in het West-Vlaamse Ieper en Heuvelland. Brood & Banket kreeg tekst en uitleg van Sylvia Corselis van UNIZO Westhoek. We gingen ook op bezoek bij een bakkerij die aan het project deelneemt.

Buurtwinkelproject in Ieper en Heuvelland In Ieper en Heuvelland loopt een project waarbij heel wat plaatselijke buurtwinkels (kruideniers, bakkers, slagers...) in hun dagelijkse werking worden ondersteund door de afdeling Westhoek van de ondernemersvereniging UNIZO. Alle plaatselijke buurtwinkels werden uitgenodigd om aan het project deel te nemen. Er zijn regelmatig informatieve vergaderingen waarbij er een specialist over één of ander thema komt spreken. Daarnaast vormen de vergaderingen de ideale gelegenheid waarop de mensen van de deelnemende handelszaken hun ervaringen met elkaar kunnen uitwisselen. Na verloop van tijd kwamen heel wat handelaars die regelmatig aan de ontmoetingsmomenten deelnemen tot de conclusie dat ze samen een extra dienstverlening voor hun klanten konden organiseren.

lokt, ging de keuze naar een project rond streekproducten. Hierbij werd in de eerste plaats met zoveel mogelijk lokale producenten contact opgenomen, en vervolgens werd er een distributiesysteem opgezet, waardoor iedereen de garantie heeft dat de streekproducten op een vlotte manier in de deelnemende buurtwinkels terechtkomen. Bovendien worden de streekproducten via displays op een goed zichtbare manier in de winkel gepresenteerd. Met het verruimde aanbod slaagt men er dan ook gewoonlijk in om extra klanten aan te lokken. Voor de promotie van de buurtwinkels in Ieper en Heuvelland is er ook nog een gemeenschappelijke brochure, waarin de handelszaken hun aanbod presenteren. Verder is er nog de website www.debuurtwinkel.be.

Omdat de zuidelijke Westhoek een landelijke regio is die bovendien heel wat toeristen aan-

O NDERN E ME N D DO RP Intussen heeft UNIZO in de Westhoek het

vervolgproject ‘Ondernemend dorp’ gelanceerd. Het project loopt tot februari 2012 en streeft ernaar om de leefbaarheid van een dertigtal kleine plattelandskernen in de Westhoek te verbeteren. Hierbij worden zowel de noden van de bewoners als van de ondernemers in kaart gebracht, om zo vraag en aanbod dichter bij elkaar te brengen. Een interessant idee is de loopbaanbegeleiding voor ondernemers. Uit de eerste prille resultaten van het project blijkt in elk geval dat er in plattelandsgebieden nog voldoende ruimte is voor starters, op voorwaarde dat die zich duidelijk onderscheiden op het gebied van kwaliteit en dienstverlening. Bovendien moeten handelszaken durven evolueren en nu en dan acties ondernemen om nieuwe klanten aan te lokken. In steeds meer gevallen blijken de gedreven mensen ook de meest succesvolle mensen te zijn.

Bakkerij d’Oventote in Dranouter Walter Ringoot en Hilde Van Rossem woonden oorspronkelijk in Opwijk, in de provincie Vlaams-Brabant. In het begin van hun relatie zag het er helemaal niet naar uit dat ze ooit nog in de bakkerijsector terecht zouden komen, want Hilde was als kleuterleidster actief, terwijl Walter door zijn studies in de economische sector aan de slag was. Maar in zijn vrije tijd bakte Walter wel heel graag brood… Op een bepaald moment kreeg hij plots de

Walter en Hilde voelden zich vrij snel thuis in dat ‘Verre Westen’.

B&B

oktober 2010

kans om een bakkerij in het dorp Hillegem (nabij Aalst) over te nemen, waardoor Walter van zijn hobby zijn beroep kon maken. “We wilden ons leven op dat moment graag een nieuwe wending geven. We hebben die mogelijkheid dan ook met beide handen aangegrepen. Ik ben wel eerst enkele maanden bij die bakker op stage geweest om de kneepjes van het vak te leren, en pas daarna hebben we de zaak overgenomen.”

Het brood wordt op een houtvuur gebakken.

Omdat ze door omstandigheden geen eigenaar van het Hillegemse bakkerijgebouw konden worden, gingen Walter en Hilde na verloop van tijd op zoek naar een bakkerij die ze wel zelf konden kopen. Tijdens een uitstap met overnachting viel het WestVlaamse Heuvelland zo goed in de smaak, dat ze besloten om in de regio op zoek te gaan. In Dranouter voelden ze zich erg gecharmeerd door de mogelijkheden van een voormalige graanmaalderij, die voldoende ruimte bood voor een bakkerij. Walter en Hilde voelden zich vrij snel thuis in dat ‘Verre Westen’. “Met onze kinderen die hier toen naar school gingen, hebben wij ons onmiddellijk in het plaatselijke dorpsleven geïntegreerd. Intussen zitten wij nu toch al zowat dertien jaar op deze plek.”

UI T D E REGIO Hoe slagen Walter en Hilde erin met hun bakkerij te overleven in een klein dorp zoals Dranouter en binnen een dunbevolkte streek zoals het Heuvelland ? “Op weekdagen krijgen we vooral vaste klanten over de vloer. Hierbij zijn er heel wat mensen die uit Dranouter of uit de omliggende dorpen afkomstig zijn. Daarnaast zijn er ook heel wat klanten die van veel verder komen, en die dan vaak zes of zeven broden meenemen. En in het weekend is het hier gewoonlijk heel druk, want dan worden wij vooral door onze Franse klanten be-

zocht.” De grens ligt maar een paar kilometer van de dorpskern van Dranouter verwijderd. “Op zaterdag en zondag sluiten wij onze deuren zodra onze voorraad volledig op is – en dat is vaak vrij vroeg. In elk geval zijn we heel blij dat we veel bezoekers van elders aantrekken, want van ons dorp alleen zouden we helemaal niet kunnen leven.” Walter en Hilde schrijven hun succes vooral toe aan het feit dat ze zich voldoende kunnen onderscheiden van de andere bakkerijen in de omgeving. “Zo zijn wij de enige bakkerij in de streek waar het brood op houtvuur wordt gebakken. Daarnaast is ons brood ook veel vaster en zwaarder dan de lichtere exemplaren van onze collega’s. In het begin hielden veel oudere mensen uit deze streek trouwens helemaal niet van onze zwaardere broden, want die herinnerden hen merkwaardig genoeg te veel aan de broden die ze tijdens de oorlog hadden moeten eten.” In elk geval moet iedereen zijn of haar rol spelen. “Zo zijn er verschillende bakkerijen in de streek die – in tegenstelling tot ons – nog altijd een broodronde hebben en zo een belangrijke sociale functie vervullen. In onze winkel verkopen wij ook geen streekproducten, maar bij het vervaardigen van ons assortiment proberen we wel zoveel mogelijk met producten uit de streek te werken.” En ook hier ontmoeten we een kenmerk dat zo typisch is voor plattelandsgebieden, meer bepaald het feit dat veel klanten graag blijven praten. “In onze winkel staan we open voor iedereen. We aanvaarden iedereen zoals hij of zij is. Een praatje slaan is trouwens niet alleen een soort dienstverlening, er komen vaak ook echt leuke gesprekken uit voort. Dat maakt het ook voor ons leuk.”

n i W l e k in h c i r g n i t at

ma p o g n i l e Ko

Walter en Hilde proberen zoveel mogelijk met producten uit de streek te werken.

Zeelaan 7, B-9900 Eeklo T +32 (0)9 377 21 19

www.integral-interiors.be

oktober 2010

B&B

I NF O RMATI E Tekst: Dries Van Damme

Kort nieuws VE RWE NDAGEN BI J MENEBA TAEL MAN Van 11 tot 14 september vonden de verwendagen van Meneba Taelman plaats. Op de molen in Bossuit mocht het bedrijf meer dan 800 gasten verwelkomen. Proefbakkers Rik Voncken en Frank Deldaele stelden in de proefbakkerij nieuwe producten voor. De verwendagen vonden plaats naar aanleiding van de tweede verjaardag van de succesvolle fusie van Meneba en Molens Taelman. “De integratie van de twee bedrijven is voor de bakker geruisloos verlopen”, stelde CEO Kurt Bosmans. “We blijven de vertrouwde productkwaliteit van Molens Taelman aanbieden, aangevuld met de innovatieve producten van Meneba”. Nieuw in het assortiment is het product Sorbfresh. Het gaat om een allround broodbloem die zorgt voor een betere houdbaarheid en een hogere waterabsorptie. Meer info: www.meneba-taelman.be

A AN KO O PCE N T R AL E VO OR B AK K E RI J MAT E RI A AL De Nederlanse site bakkerspraat.nl heeft sinds kort een Belgische tegenhanger: bakkerspraat.be. Het gaat om een nieuw inkoopconcept voor de bakkerijwereld. Via de site zijn onder meer bakkerijbenodigdheden en materiaal in inox te koop. Bakkerspraat koopt de materialen in grote hoeveelheden aan bij bekende fabrikanten, en kan zo lagere inkoopprijzen afdwingen. Ook voor maatwerk, onderhoud en projectopdrachten maakt Bakkerspraat afspraken met de leveranciers. Meer info: www.bakkerspraat.be

NIEUWE KUIFJE TROMMEL BI J D EL ACRE Delacre lanceert dit najaar twee nieuwe koekjestrommels met afbeeldingen van Hergé. Het gaat om trommels voor de bekende Délichoc-koekjes. Extra leuk voor verzamelaars is dat de trommels in een beperkte en genummerde oplage verschijnen. Dat zorgt voor extra interesse bij stripliefhebbers, zelfs uit het buitenland. De Délichoctrommels zijn getooid met afbeeldingen van Kuifje en zijn trouwe metgezel Bobby. Een trommel bevat 3 pakjes Délichoc melk van 150 gram. Aanbevolen verkoopprijs: 6,49 euro. Meer info: www.delacre.be

B O N GO VE RWE N T ME T CH OCOL AD E

NIE UWE CUT TERS BI J RO BOT- CO UPE Robot-Coupe lanceert een nieuwe lijn cutters: R8, R10, R15 en R20, waarbij het cijfer telkens de capaciteit van de machine aanduidt. Met de cutters richt Robot-Coupe zich specifiek op patissiers en chocolatiers, maar ook op slagers en traiteurs. De minikuipen van de R8 (3,5 liter) en de van de R10 en R15 (4 liter) zijn ideaal voor kleine bereidingen. De cutters kunnen ook onder vacuüm worden gebruikt. De nieuwe cutters werken op twee snelheden: 1.500 en 3.000 toeren per minuut. Ze zijn voorzien van een transparant, makkelijk afneembaar en reinigbaar deksel. Meer info: www.robot-coupe.be

B&B

oktober 2010

Sinds kort is het assortiment van de bekende Bongobonnen uitgebreid met een nieuw exemplaar: ‘Bongo Passie voor Chocolade’. Barry Callebaut selecteerde veertig chocolatiers die een lekker Bongo-pakket hebben samengesteld. ‘Bongo Passie voor Chocolade’ is een cadeaubon met een waarde van 35 euro. Wie de bon krijgt, kan ermee terecht bij één van de geselecteerde Belgische topchocolatiers. Meer info: www.bongo.be

I NF ORMAT I E

Belgian Bakery Society start met tweehonderd deelnemers In de vorige editie van Brood & Banket brachten we een reportage over het idee achter de Belgian Bakery Society, een initiatief van distributeur Jan Gevers. Onlangs ging de Belgian Bakery Society officieel van start. Liefst tweehonderd bakkers en bakkerijmedewerkers gaan vanaf november aan de slag in één of meer van de voorgestelde opleidingsprogramma’s.

Tijdens de voorbije zomer organiseerde Jan Gevers ook een wedstrijd waarbij de klanten kans maakten op een droomcruise voor twee personen in de Caraïben. Een onschuldige hand heeft Marc en Christel van bakkerij Goolaerts uit Sint-Job-in-’t-Goor aangeduid als de winnaars van de cruise. Meer info: www.belgianbakerysociety.be – www.jangevers.be

PU BLISC OPIE

Premium Gastronomie: de allergrootste merken De afdelingen gastronomie van Rémy Cointreau en Grandes Distilleries Peureux zijn vorig jaar samengesmolten. Door die samenwerking is een nieuwe internationale structuur ontstaan onder de naam Premium Gastronomie. Tot de groep behoren merken als Cointreau, Griottines, Rémy Martin, Saint James, Père Magloire, Passoã, Jacobert, Saint Rémy, La Cigogne, Glen Turner en nog vele andere… Premium Gastronomie heeft sinds kort een eigen website waar alle nieuwe en oude recepten terug te vinden zijn: www.premiumgastronomie.com

ches. Griottines Original, Cointreau en Framboisines (15% Vol.) zijn nu ook verkrijgbaar in een speciale en kleinere verpakking, bestemd voor doorverkoop. Nieuw is ook Griottines Décor (25% Vol.), de half geconfijte kers is ontpit, maar bevat wel nog het originele steeltje. Framboisines (15% Vol.) zijn frambozen bewaard op eau de vie: honderd procent natuurlijk, zonder kleurstoffen of bewaarmiddelen. Framboisines zorgen voor de volledige aromatische volheid en de stevigheid van frambozen.

Tijdens de vakbeurs Belgian Bakery Event stelde Premium Gastronomie enkele nieuwe producten voor. Jus de Griottines (geconcentreerd zonder alcohol) is een product dat een vuurrode kleur en een sterke griottesmaak geeft aan ijs, banket en gana-

MEER INFORMATIE: Premium Gastronomie Paul Segers, T. 0475-70 15 67 p-segers@premiumgastronomie.com - ww.premiumgastronomie.com

oktober 2010

B&B

I NF ORMAT I E

AANKOOP van alle BAKKERIJMACHINES

DIVERSI FOODS BRE I DT DI EPVRIESG AMMA UIT Via het merk ‘Les Délices de Julie’ biedt Diversi Foods een nieuw diepvriesgamma patisserie aan. Het gaat om eclairs, eenpersoonsporties, taarten voor twaalf personen, appelcake, degustatieglaasjes, enzovoort. Volgens Diversi Foods heeft diepvriespatisserie alleen maar voordelen. De patisserie heeft een langere houdbaarheid, laat de bakker toe makkelijker in te spelen op de vraag van het moment en is minder fragiel tijdens transport. Meer info: www.diversifoods.com

IMPORT - EXPORT Inlichtingen:

Handelsmaatschappij b.v.b.a.

FARRAZIJN W. Oude-Ardooisestraat 8 8851 Ardooie-Koolskamp GSM 0475 74 41 51 Fax 051 74 72 68 machines@farrazijn.be

BB-apr08-A

Tel 051 74 41 51

E X T R A AN I MO O P B E URSSTAN D B O SSUY T Tijdens Belgian Bakery Event liet winkelinrichter Bossuyt op zijn stand een suikersierstuk aanrukken. Het ging om een ontwerp van de leerkrachten en leerlingen van Ter Groene Poorte in Brugge. Bossuyt vroeg de bezoekers van de stand het gewicht van het sierstuk te raden. Het stuk van een meter hoog en negentig centimeter breed woog exact 7,410 kilogram. Niet alle bezoekers maakten een even realistische schatting: de cijfers varieerden van 800 gram tot 61 kilo! Patrick Claeys van bakkery Emmerick uit Oostkamp wist het gewicht op 85 gram na correct te schatten. De leerlingen van Ter Groene Poorte maken voor hem een sierstuk op maat. Meer info: www.bossuytwi.be

TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie. www.gullimex.com

BB Brood & Banket

HE T VOLGENDE NUMMER VAN B&B VERSCHIJNT OP 1 DECEMBER Daarin besteden we onder meer ruim aandacht aan Automatisering en bedrijfsbeheer Hebt u zelf iets te melden dat een plaatsje in B&B verdient? Aarzel dan niet om ons te contacteren! De kleine aankondigingen moeten in ons bezit zijn uiterlijk op 15 november. Stuur ze naar: Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

K L E I N E Gevraagd

A AN KO N D I GI N GE N

Te koop

Te huur

Over te nemen

Personeel

B & B Diversen

BETALING PER GEKRUISTE CHECK TOEVOEGEN, OP NAAM VAN EVOLUTION MEDIA GROUP, VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

€ 30

€ 25

€ 40

€ 30

€ 50

€ 35

€ 60

€ 40

€ 70

€ 45

€ 80

€ 50

€ 90

Wenst een factuur Wenst een bewijsnummer

GE ZO CH T Wikkels – inpakpapier om artisanale frisco’s individueel te verpakken. Tel: 09-388 80 73

B&B

oktober 2010

N+F

€ 20

BB-okt10-K

Aalterseweg 70 9910 Knesselare T 09 374 57 15 F 09 374 05 37 info@wimag.be www.wimag.be

WINK EL I NR I CHTI N G KOELING - AIRCO

Mat & Deco All you need to know about bakery stuff Knowing us is needing us

Bakkerij-inrichting



Bakkerijmachines

Onderhoudsmiddelen



Hersteldienst

Voedingsdecoratie



Verpakking  Kledij

Klein materiaal

24/24 Herstelling - Service

j i r e k k a b w u r o o v g n i s s o l ig uitgelegd d n u k k a dé op v n e grammeerd pro

op uw maat ge

CASIO QT- 6100 : 480 PRODUCTEN PROGRAMMEERBAAR, UITBREIDBAAR + CITIZEN THERMOPRINTER TYPE 2000

+ GELDLADE ZWART, ELEKTRISCH TE OPENEN EN MET SLEUTEL

Smart Touch QT-6100

: S NU J I R P 99 € 33

: S NU J I R P 99 € 25

Smart Touch QT-6600

CASIO QT-6600 : 800 PRODUCTEN PROGRAMMEERBAAR, UITBREIDBAAR + CITIZEN THERMOPRINTER TYPE 2000

+ GELDLADE ZWART, ELEKTRISCH TE OPENEN EN MET SLEUTEL + KLANTENDISPLAY STANDAARD

SCANNER IN OPTIE MOGELIJK. ZEER STABIEL SYSTEEM, ZONDER PC !

INDUSTRIËLE WEEGTECHNIEK

% 5 1

Bakkerijweegschalen PC-50

PS-60

PS-70

SVC-50

Winkelweegschalen G-310

F-210

M&D

Kassaweegschalen K-3

KP-2000

Noorderlaan 79  2030 Antwerpen  T 03 542 43 76  F 03 541 15 30  info@mat-deco.be  www.mat-deco.be