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GEERT VAN LIERDE
| C INTRO
La façon à laquelle on étouffe les cafés en leur faisant avaler une interdiction de fumer est apocalyptique. Jamais auparavant, on ne s’est foutu à tel point des exploitants de cafés et de brasseries et on ne s’en est pris si directement à leurs revenus. D’abord, il fallait installer des installations d'extraction des fumées de tabac, ensuite il faut prévoir des zones fumeurs et non-fumeurs. Par la suite, fumer est interdit dans les établissements qui réalisent plus d’un tiers de leur chiffre d’affaires par la vente d’aliments. Après un débat enflammé, le gouvernement Leterme établit une loi de compromis avec des exceptions pour les cafés qui servent uniquement des snacks préemballés. De cette manière, on veut combler la période jusqu’à l’introduction de l’interdiction générale de fumer en 2014. Entre-temps, les Pays-Bas et l’Allemagne reviennent sur des décisions antérieures et assouplissent la réglementation pour éviter une hécatombe socio-économique parmi les petits établissements horeca. Mais en Belgique, la discussion monte d’un cran. On souligne le caractère discriminatoire entre les restaurants non-fumeurs – ayant obtenu une baisse de la TVA en guise de compensation – et les cafés où fumer est toléré. Précisément ce principe d’égalité et de non-discrimination entraîne la perte des cafés, car la Cour Constitutionnelle a jugé qu’une telle distinction est purement économique et n’est pas dans l’intérêt de la santé publique. Résultat: les exploitants qui, pour pouvoir autoriser à leurs clients de fumer, ont même rayé la petite restauration de la carte pour être en règle dès 2010, sont à nouveau le dindon de la farce. En outre, la date d’entrée en vigueur d’une interdiction générale à partir du 1 juillet prochain n’est pas du tout réaliste. Le prochain gouvernement aux pleins pouvoirs doit sans tarder mettre sur pied un plan de relance solide pour les cafés et les brasseries, du moins s’il les considère toujours comme des lieux de rencontres sociales et des pôles d’attraction touristiques par excellence. La demande de mesures compensatoires, telles qu’un abaissement de la TVA et un assouplissement des conditions de travail, est plus que justifiée.
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C NEXT N° 3 - 2011
Bières lambic Jus de fruits Intérieur
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Cafés, tavernes, dancings, bars, nightclubs, marchands de bière, brasseries
Éditeur Responsable: Piet Desmyter Vlasstraat 17 B-8710 Wielsbeke Une reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour ses articles. > Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.
CAFÉ REVUE | MARS-AVRIL 2011
SOMMAIRE 4 5
C-NEWS
Établir la carte de cafés Miko
8 10
Interdiction générale de fumer L’Organisation Mondiale de la Santé dresse l’inventaire de la consommation d’alcool
C-FOCUS
Créatif pour une hygiène parfaite
16
Boisson rafraîchissante pour les hommes qui savent pourquoi
20
Rendre la pils de nouveau sexy
|3|
C news
Interdiction générale de fumer Le secteur des cafés craint une hécatombe socio-économique La Cour constitutionnelle a annulé les exceptions à l’interdiction de fumer dans l’horeca. Dès le 30 juin prochain, fumer sera uniquement autorisé dans des fumoirs fermés ou à la terrasse. Le secteur des cafés craint une catastrophe socio-économique si les compensations se font attendre. Le 15 mars, la Cour Constitutionnelle a supprimé toutes les exceptions prévues pour l’horeca par la loi relative à l’interdiction de fumer. Jusqu’à présent, il était interdit de fumer dans l’horeca depuis janvier 2010, à l’exception des ‘vrais cafés’ qui ne servent pas à manger, des casinos et des discothèques. Suite au verdict de la Cour Constitutionnelle, une interdiction générale de fumer entrera en vigueur dans l’horeca à partir du 1 juillet prochain. Fumer ne sera plus possible que dans les fumoirs séparés, où le service est d’ailleurs interdit. La loi telle qu’elle était en vigueur prévoyait que les exceptions devaient disparaître entre janvier 2012 et le milieu de 2014. La Ligue flamande contre le Cancer a porté plainte devant la Cour constitutionnelle contre les exceptions à la nouvelle loi, estimant qu’il y avait une discrimination entre le personnel des restaurants et des cafés servant des repas, où il est interdit de fumer, et le personnel des cafés qui ne servent pas de repas, où fumer est autorisé. La Cour Constitutionnelle donne donc raison à la Ligue. “Suite à ces exceptions, de nombreuses personnes étaient exposées à la fumée contre leur volonté”, d’après la Ligue flamande contre le Cancer qui ajoute n’avoir rien contre les fumeurs. “Ils ont le droit de fumer, mais il n’est pas acceptable que d’autres personnes soient exposées à la fumée contre leur volonté. Beaucoup de personnes n’étaient pas protégées en raison des exceptions. Ces exceptions n’étaient pas justifiées, car elles avaient un but purement économique”, d’après le directeur Leo Leys. Troisième fois en quatre ans Ho.Re.Ca craint une hécatombe et demande des mesures compensatoires. “Je conseille à tous les politiciens d’aller boire une chope dans leur café favori et de s’entretenir avec le patron sur l’impact de cet arrêt”, déclare Danny Van Assche, administrateur délégué de ‘Ho.Re.Ca Vlaanderen’. L’horeca se plaint également que la législation relative à l’interdiction de fumer soit modifiée pour la troisième fois en quatre ans de temps. “Il y a à peine un an, le secteur était contraint de faire un choix: fumer ou servir des repas? Nos entrepreneurs n’ont même pas le temps de rentabiliser leur choix. A un tel rythme vertigineux, il nous est impossible d’organiser une gestion stable et cohérente. Et voilà que nos cafés sont ciblés.” “Si l’on prend en considération que de nombreux café viennent de consacrer des investissements dans des systèmes de ventilation et devront à nouveau investir dans un fumoir ou une terrasse chauffée couverte, il me semble plus que lo|4|
gique qu’ils puissent profiter de mesures semblables”, ajoute encore M. Van Assche. Coup de grâce pour 12.000 cafés populaires “C’est le coup de grâce pour les 12.000 cafés populaires de notre pays”, réagit la présidente du SNI Christine Mattheeuws qui demande une étude sur l’impact économique d’une interdiction de fumer pour les cafés. “Ce sont surtout les petits cafés populaires, dont 73 pour cent n’ont ni l’espace ni les moyens financiers pour installer un fumoir séparé ou une tente-fumoir, qui seront gravement atteints, d’autant plus que dans de tels cafés, 8 clients sur 10 sont des fumeurs. 89 pour cent des cafetiers sont également contre une interdiction totale de fumer. Cela ressort d’une enquête réalisée par le bureau d’étude ‘Significant GFK’ pour le compte du SNI.” Puisque l’interdiction totale de fumer sera bientôt instaurée effectivement, le SNI demande instamment aux politiciens d’établir enfin un plan d’action solide pour le secteur Horeca. Etant donné qu’il ne faut pas espérer qu’un nouveau gouvernement fédéral atteindra une vitesse de croisière avant le 30 juin prochain, l’organisation demande au gouvernement en affaires courantes d’en faire une priorité. De plus, les cafés ont été tenus à l’écart de l’abaissement de la TVA de 21 à 12 pour cent puisque ce taux de TVA réduit ne s’applique qu’aux repas. En 2010, les volumes ont reculé de 5 pour cent dans le secteur. Le SNI plaide pour un tarif TVA de 6% pour tout le secteur sur les repas et les boissons. En outre, les règles pour le travail des étudiants et le travail occasionnel doivent être assouplies. “Il n’est pas possible qu’on étouffe d’abord les cafés en leur faisant avaler une interdiction de fumer et qu’ensuite seulement on pense à des mesures pour leur permettre de respirer. Ce plan de relance est absolument nécessaire avant l’entrée en vigueur de l’interdiction totale de fumer”, d’après Christine Mattheeuws.
Geert Van Lierde
CAFé revue | mars-avril 2011
C news
c’est une trIste affaIre com“ ment tous les fumeurs seront bannIs de tous les cafés vers la terrasse ou tout sImplement vers la porte d’entrée, les dégradant au statut d’Illégaux dans leur café habItuel.
”
Jean-Marie Dedecker, chef de file LDD
la belgIQue n’est pas un paYs À problÈme L’Organisation mondiale de la Santé dresse l’inventaire de la consommation d’alcool
TOP 10
Les 10,8 litres d’alcool pur que le Belge consomme le situent en
Métiers stressants
dessous de l’européen moyen. Il boit 2 litres de moins que la moyenne
Des clients difficiles, des horaires irréguliers, énorme pression du travail, ... Votre travail risque de vous stresser énormément. Le docteur Deborah Legge, un thérapeute du comportement de Buffalo (New York), a fait une sélection de dix professions stressantes dans 21 catégories de professions. Le personnel horeca figure en deuxième position. Ils sont souvent sous-payés et font régulièrement des heures supplémentaires sur un lieu de travail où les autres leurs disent jour après jour ce qu’ils doivent faire. L’an dernier, un sur dix a été confronté à une grave dépression, alors que ce chiffre est même légèrement plus élevé chez les femmes avec 15%. Selon Legge, travailler dans l’horeca est un job très ingrat: “Ce n’est pas seulement un travail épuisant, mais souvent, les clients ont des comportements très impertinents.” 1. Infirmières gériatriques et puéricultrices 2. Personnel horeca 3. Assistants sociaux 4. Soins de santé 5. Artistes, animateurs et écrivains 6. Enseignants 7. Employés administratifs 8. Personnel d’entretien 9. Conseillers financiers et experts comptables 10. Vendeurs
3.860 des 12.830 contrôles sociaux effectués dans l’horeca ont eu un résultat positif l’an dernier. En comparaison avec 2009, c’est une hausse de 26% à 30% de contrôles positifs, d’après l’inspection sociale. Outre l’horeca, le secteur du bâtiment est aussi fortement exposé à la fraude.
212 établissements ont obtenu un smiley, l’an dernier. C’est le logo de qualité, délivré par l’agence Fédérale pour la sécurité de la Chaîne alimentaire (aFsCa) comme preuve d’une bonne hygiène. Un établissement qui met en application un système d’autocontrôle peut le faire valider et paie alors une contribution réduite à l’aFsCa.
CAFé revue | mars-avril 2011
consommée par les habitants de l’europe Occidentale, nous apprend un rapport de l’Organisation mondiale de la Santé (WHO).
Comme le mode de consommation d’alcool diffère de pays en pays, la WHO a converti la consommation de boissons alcoolisées en litres d’alcool pur. Ainsi, la consommation d’alcool du Belge se compose pour 57% de bière, 37% de vin, 6% de spiritueux et 1% de limonades alcoolisées, ce qui revient à 10,8 litres d’alcool pur. En France, la constellation est tout autre : 62% de vin, 20% de spiritueux et 17% de bière, ce qui nous mène à 13,3% d’alcool pur. Ces 10,8% d’alcool pur nous situent bien loin du top 25 et même du top 50. Pour la WHO, la Belgique ne constitue pas un pays à problème, au niveau de la consommation d’alcool. Les 2,03% de la population masculine et le 0,84% de la population féminine qui trouvent la mort suite à l’abus d’alcool nous positionnent également parmi les pays qui sont sur le bon chemin. Depuis la moitié des années quatre-vingt-dix, la consommation n’a plus augmenté. Nous sommes moins bons élèves cependant quand il s’agit du nombre d’abstinents. Le pourcentage de sujets masculins belges ne touchant jamais à l’alcool ne s’élève qu’à 3,4. 12,5% des femmes sont abstinentes. A peine 15,8% des Belges de plus de 15 ans peuvent se passer d’alcool pendant 12 mois. Autrement dit : les Belges Bourguignons boivent quasiment tous, mais avec modération. Britanniques, irlandais, Ukrainiens et russes 5,29 % de la population masculine aux PaysBas succombent à l’alcoolisme, plus de la moitié que les hommes en Belgique. Les femmes ne demeurent pas en reste : 12,9 l bus par les Néerlandais pour 7,83 l par nos compatriotes féminines.
En termes relatifs, le nombre de Britanniques qui trouvent la mort dans l’alcoolisme est trois fois plus important qu’en Belgique. Les Irlandais suivent en deuxième position avec deux fois plus de décès suite à une consommation abusive. Les 14,4 et 13,4 l d’alcool pur qui confèrent aux Irlandais et aux Britanniques leur position dans le top 25 relèvent d’un euphémisme, puisqu’en réalité, ils en ingurgitent 19,34 et 15,62 l. Le nombre d’abstinents dans les deux pays est étonnamment élevé: 25% et 15%. Autant dire que les buveurs n’y vont pas de main morte. Autre fait: les femmes en Grande-Bretagne et en Irlande boivent deux fois plus que les Belges, Françaises ou Allemandes… En ce qui concerne les Britanniques, nous ne disposons pas de données numériques ; en Irlande, 55,6% des hommes et 20,2% des femmes qui boivent sont classés par la WHO sous la norme d’alcooliques. Pour les Britanniques surtout, se soûler dure toute une vie, puisque aucun autre pays n’est à même d’afficher un pourcentage inférieur de personnes qui se sont arrêtées de boire, pour des raisons de santé, entre autres: 2,2% (dans la plupart des cas, il s’agit de femmes). En Russie, 16 hommes sur cent se tuent en buvant et un homme sur cinq est alcoolique. En Ukraine, 31,5% des hommes et 6% des femmes sont dépendants de l’alcool. Dans ces pays, les pourcentages réels de consommation (calculés après soustraction des non-buveurs) sont hallucinants. Chaque année, un Russe se verse l’équivalent de 35 litres d’alcool dans le gosier, mais c’est l’Ukrainien qui remporte le haut du palmarès en buvant plus de 37 litres d’alcool sec par an. GeerT Van Lierde
C MOre http://www.who.int/substance_abuse/publications/global_alcohol_report/msbgsruprofiles.pdf |5|
C news
Six lauréats belges International Awards
Six bières belges ont été à l’honneur lors des Brewing Industry International Awards 2011. Trois de ces six bières ont même reçu de l’or pour leur catégorie. La Guillotine de la brasserie Huyghe à Melle a remporté de l’or dans la catégorie des bières corsées. Mort Subite Original Kriek de Alken-Maes a reçu de l’or dans la catégorie ‘Fruit & Vegetable’. La Premium Pils Estaminet de Palm a aussi obtenu une médaille d’or dans la catégorie ‘Smallpack Lager’. La brasserie Affligem a également reçu deux médailles. Affligem blonde et triple ont reçu respectivement de l’argent dans la catégorie ‘Smallpack Ale’ (entre 5,8 et 6,9%) et du bronze dans la catégorie ‘Strong Ale’. Enfin, la brasserie brugeoise Halve Maan a remporté une médaille d’argent pour sa Brugse Zot brune, dans la catégorie ‘Strong Dark Beer’. www.brewingawards.org
844.000.000 hl Belgique
L’an dernier, les Belges ont bu 844 millions de litres de bière. La consommation de bière a reculé de 2,8% en comparaison avec 2009. Cela ressort des chiffres provisoires des Brasseurs Belges à base des résultats d’une vingtaine de brasseries. Les grèves chez quelques brasseurs et les nombreux jours d’enneigement en décembre ont eu un effet négatif sur la consommation. Les chiffres révèlent que la consommation de bière dans les établissements horeca a enregistré une baisse plus importante (-4,4%) que la consommation de bière achetée en magasin (-1,2%). www.beerparadise.be
Mystic Pêche Haacht
Avec Mystic Pêche, la Brasserie Haacht lance une bière rafraîchissante à la pêche de 3,7 % vol. à base de bière blanche. La bière blanche est additionnée de 26% jus de fruits naturel, donnant à la bière une touche de pêche prononcée. La saveur de la bière Mystic Pêche a les mêmes caractéristiques que le fruit. La bière n’est pas douceâtre ni collante, de sorte que Mystic Pêche est une délicieuse bière désaltérante. Mystic Pêche est disponible en bouteilles de 25 cl et fûts de 20 l. Elle remplace la Mystic Cranberry-Framboise qui quitte La Mystic Pêche, nouvelle venue l ’a s s or t i m e nt . rafraîchissante dans la gamme. Egalement ce |6|
printemps, la recette de la bière blanche Haacht sera modifiée, elle sera un peu plus épicée et plus pleine en bouche. La bière sera aussi repositionnée. Cette bière qui sert de base aux bières fruitées Mystic s’appellera alors ‘White by Mystic’. www.haacht.com
Gauloise Fruits Rouges Du Bocq
En réponse à la demande croissante de bières rouges en France, du Bocq a brassé une Gauloise Fruits RouGauloise Fruits Rouges, une bière fruitée ges. Contraicorsée à base de triple. rement aux 3,1 % vol. de la RedBocq à base de bière blanche, la Gauloise Fruits Rouges est issue d’une triple corsée de 9 % vol. Pour l’arôme et le goût naturels, on a recours à un mélange de quatre jus de fruits: cerise, fraise, prune et groseille noire. La Gauloise Fruits Rouges sera bientôt disponible également en Belgique, au fût et en bouteilles de 33 cl. Lors de la dernière édition de Horécatel, on a pu enregistrer de nombreuses réactions positives. www.bocq.be
Bière de Printemps Leffe
A l’exemple de l’ancienne tradition des bières de mars et de printemps, telles que la Kriek Primeur de Belle-Vue autrefois, InBev sort une Leffe de Printemps. La bière de 6,6 % vol. Leffe Printemps, la nouvelle Bière est fruitée, avec de Printemps d’InBev. une touche de clou de girofle et de caramel. Cette bière de couleur rouge aux reflets roux est brassée en quantité limitée. La brasserie a l’intention de la produire chaque année au début du printemps. www.leffe.com
Matthias Toye Palm Breweries
Matthias Toye (26), le fils de l’actionnaire Jan Toye, s’est mis au travail, au début de l’année, chez Palm Breweries. Matthias a affirmé que son intérêt pour le métier de brasseur et le marché brassicole constitue
une motivation importante pour accéder au groupe brassicole et marcher sur les traces de son père. Matthias Toye veut d’abord mieux connaître la brasserie et s’approfondir dans ses marchés principaux. A cet effet, il assurera, au cours des prochaines années, e.a. un certain nombre de fonctions commerciales en Belgique, aux Pays-Bas et au niveau de l’exportation. Son premier trajet se situe dans le département Horeca Belgique. www.palmbreweries.com
Laveuse de bouteilles de bière Jupiler
InBev a investi 3 millions d’euros dans une nouvelle laveuse de bouteilles de bières à Jupille, où est brassée la pils Jupiler. La nouvelle machine a une capacité de 120.000 bouteilles/heure et économise 5% d’énergie et 18% d’eau. Cela représente une économie mensuelle qui correspond au contenu d’une piscine olympique.
Kriek Halal Caulier
La Brasserie Caulier à Péruwelz a présenté Sultane, une kriek halal sans alcool. Il s’agit d’une première boisson maltée - pas de bière - au certificat halal en Europe. Un imam algérien a certifié la Sultane. La kriek halal sera également commercialisée en France. www.brasseriecaulier.com
omer.be Bockor
Omer. Traditional Blond lance son propre site internet. La brasserie était trop souvent sollicitée par des intéressés à la recherche d’information sur internet au sujet de cette délicieuse bière blonde corsée. Le site internet donne un aperçu de l’histoire de la brasserie et des informations sur la bière. Les chefs amateurs y découvrent quelques recettes. www.omer.be
Hopus au fût Lefebvre
A de nombreux endroits de ce pays, la dernière Hopus a été débitée au fût. Mais conclure que désormais la bière très houblon avec la bouteille à bouchon à étrier et petit verre de dépôt de levure renonçait à son image originale est une erreur. Hopus au fût est un brassin unique, produit exclusivement sur commande. Vu son succès, cette bière sera désormais brassée une fois par an par la brasserie Lefebvre. Une prochaine Hopus au fût ne peut sans doute pas être attendue avant 2012. www.brasserielefebvre.be
CAFé revue | mars-avril 2011
PUBLIREPORTAGE
Unilever
met le paquet
pour développer le marché out of home belge Unilever lance une nouvelle stratégie commerciale ambitieuse pour le out of home Le 1er avril, Unilever lance sa nouvelle stratégie commerciale et ambitieuse sur le marché out of home du BeLux (horeca et impulse). Avec une nouvelle équipe de vente renforcée, d'un portefeuille de produits plus large et de bons plans, l'ambition est très claire: faire croître d’avantage le chiffre d'affaires de leurs clients.
s'intensifier. Le consommateur d'aujourd'hui s'attend à pouvoir consommer à tout moment, de façon plus rapide, plus facile et plus efficace.
Le portefeuille de produits out of home d'Unilever offre l'occasion aux clients de faire tourner à fond leur commerce en proposant différentes marques solides et innovantes comme Lipton Ice Tea, BiFi, Zwan, Cup a Soup, OLA, Ben & Jerry’s,… En misant sur un plus grand nombre de catégories de produits divers (Ice Tea, glaces, soupes, snacks de viande, …), l'exploitant pourra répondre aux attentes et demandes changeantes de son client. Une stratégie de différenciation des produits bien ouvre la porte à une croissance supplémentaire du chiffre d'affaires sur des produits auxquels on n'avait peut-être pas directement pensé…
Depuis le 1er avril, notre équipe de vente présente la gamme complète de produits out of home d'Unilever, tant dans le secteur de l'horeca que chez des clients impuls.
Explications de Sven Stuer, Sales Director Unilever Out of Home
Quelles tendances voyez-vous sur le marché out of home? En résumé, je distingue trois grandes tendances sociales qui ont (ou auront) un impact sur le modèle d'activité commerciale actuel et futur de l'exploitant. Tout d'abord, et c'est un fait indéniable, le consommateur recherche encore plus et de façon plus active des produits plus sains. Les producteurs, mais aussi les exploitants eux-mêmes, devront gérer d'une manière plus créative ce changement dans les goûts des consommateurs. Dans le prolongement de cette tendance, le besoin d'avoir une gamme de produits plus adaptés aux femmes et des marques avec lesquelles les femmes se sentent plus proches est de plus en plus évident. Enfin, il y a la demande pour le développement d'un ‘commerce de proximité’, qui continue de
Pouvez-vous nous résumer un peu la nouvelle stratégie de vente d'Unilever pour le canal out of home?
En intégrant tous nos produits dans une approche commerciale unique, nous sommes convaincus de pouvoir, en tant que partenaire, représenter une belle valeur ajoutée pour nos clients. Notre assortiment horeca offre, certainement aussi avec le lancement du produit Knorr Cup a Soup, des chances de croissance supplémentaire pour l'exploitant. Comment les produits Unilever peuvent-ils générer plus de croissance? Eh bien, avec Lipton Ice Tea, nous avons un gagnant absolu dans l'équipe. 2010 a été une très bonne année au cours de laquelle la marque a connu une forte croissance en termes de volume. Et cette année promet aussi d'être un succès grâce au lancement du Lipton Ice Tea Zero Sugar et à différentes promotions d'envergure et autres actions de visibilité à l'attention de l'horeca. Lipton Ice Tea Green enregistre quant à lui des scores particulièrement bons auprès des femmes et constitue un complément parfait et authentique à la gamme des thés glacés. Les clients qui ont un terrain de jeu ou dont le commerce borde des circuits pédestres ou des pistes cyclables fréquentés, pourraient aussi décider de passer à l'action durant la saison des glaces avec les glaces OLA qu'on achète spontanément (Magnum, Cornetto, Calippo,…). Les glaces étant un véritable produit impuls et un congélateur OLA bien placé et bien visible rapporteront - c'est garanti - un chiffre d'affaires supplémentaire. Et le fait que cela exige beaucoup moins de travail et aille nettement plus vite que de préparer des coupes pour enfants est aussi bon à prendre. Souvent, les exploitants n'y pensent tout simplement pas. Les clients out of home qui voient défiler chez eux
beaucoup de jeunes pourraient certainement aussi surfer sur la vague de popularité sans précédent de la marque Ben & Jerry's et ainsi réaliser un bénéfice pur supplémentaire. Notre glace à la boule Carte d'Or – que nous relançons cette année avec pas moins de 16 goûts différents – doit quant à elle absolument figurer sur la carte des desserts: c'est une marque de qualité, forte et connue. D’avantage mise en évidence dans le commerce ou sur la carte, et de façon appropriée, Carte d’Or séduira sans conteste le consommateur. Dans les établissements où l'on ne sert pas de repas, BiFi et Cup a Soup constitueront quant à eux des snacks salés parfaits. Le BiFi Cigare est un véritable classique de l'horeca et indispensable dans la gamme de tout café qui se respecte. Mais les innovations plus récentes de BiFi valent aussi la peine d'être essayées dans le commerce. Cup a Soup offre pour sa part au client une vraie soupe avec beaucoup moins de sel. Une qualité grâce à laquelle la marque répond parfaitement à la tendance à vouloir des produits plus sains. Il suffira avec ça d'avoir le bon matériel publicitaire horeca et la vente de Cup a Soup sera assurée. Comme vous le voyez, Unilever peut créer pour l'exploitant une valeur ajoutée supplémentaire sur de nombreuses catégories de produits différents qui connaissent une croissance. Nous voulons dès lors nous profiler comme un partenaire quelque peu différent, mais aussi et surtout comme un partenaire à part entière dans le marché de l'horeca. La force de nos marques, le soutien adéquat et le talent de nos collaborateurs en sont garants. Un exploitant pourra donc s'adresser à un représentant d'Unilever aussi bien pour Lipton Ice Tea, OLA, Ben & Jerry’s, Cup a Soup, BiFi, que pour Zwan? Exact. Nos collaborateurs sont responsables de toute la gamme et offrent un soutien sur tous nos produits. Nous sommes convaincus que notre portefeuille offrira à nos clients une occasion de répondre à la demande et aux attentes de leur client, qui s'accompagnera d'une croissance du chiffre d'affaires sur des produits auxquels on n'avait peut-être pas directement pensé….
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C news
rIstretto pour le vérItable amateur de café etablir la carte de cafés Miko
C VisiOn
avertissements proactifs Theo vervloet Président Brasseurs Belges www.beerparadise.be
’’vous comblez les vœux du véritable amateur de café en mettant le ristretto à la carte’’, déclare Michel Poesen, barista Miko. ’’Il s’agit d’un café fort, extrêmement aromatique que vous pouvez servir après le repas ou l’après-midi’’.
le ristretto, une petite tasse qui comble les vœux du véritable amateur de café.
’’Le café peut être un peu plus corsé dès l’après-midi’’, admet Michel Poesen, le barista Miko. « Le GrandMilano de Miko est alors idéal, parce qu’il garantit une expérience du café pleine et intense dotée d’un arrière-goût agréable. Il est préférable de servir un expresso ou un plus petit ristretto après le repas qu’une tasse de café plus doux’’. Le ristretto convient parfaitement. Il s’agit d’une tasse de café typique issue du sud de l’Italie. ’’Plus on descend vers le sud, moins on utilise d’eau et plus le café est corsé’’, clarifie Michel Poesen. ’’Nous n’utilisons que la moitié d’eau pour la même quantité de café. 15 à 20 ml d’eau suffisent pour préparer un ristretto, tandis qu’on en utilise 30 à 40 ml pour un expresso. On utilise, généralement, une mouture fine pour le ristretto et on tasse fortement le café. L’eau ne passe ainsi que goutte à goutte. Les exhausteurs de goût, comme les huiles et les sucres caramélisés, se dégagent avec une faible quantité d’eau, ce qui libère moins de caféine. Vous obtenez une tasse de café aromatique et goûteuse, parce que la durée de passage est identique à celle de l’expresso’’. ’’Comme certaines personnes estiment que la quantité dans la tasse est trop restreinte, on commande plus d’une fois un doppio, soit un double restretto. Par son volume identique il ressemble à un expresso mais il s’agit cependant de deux ristrettos préparés séparément et mis dans une seule tasse. Le ristretto est la variante de l’expresso pour les véritables amateurs de café parce que le café est beaucoup plus odorant et corsé qu’un expresso classique’’. Tout comme pour un expresso, le ristretto est toujours servi accompagné d’un verre d’eau froide. ’’L’eau est destinée à soulager la soif et à se rincer la bouche pour pouvoir profiter pleinement du goût de café qui suit. Le verre d’eau doit, donc, toujours être bu avant et non après’’, précise encore Michel Poesen. GVL
C MOre www.miko.eu/mcs | www.grandmilanocoffee.com | www.purocoffee.com |8|
Faut-il ajouter des avertissements sur les boissons alcoolisées tout comme c’est déjà le cas pour les produits de tabac? les Brasseurs Belges prennent acte des projets d’Eurocare, une collaboration d’associations européennes, autoproclamée comme un réseau avec pour l’objectif d’influencer la politique en matière d’alcool dans l’UE. les Brasseurs Belges ont une tradition dans la communication proactive avec le consommateur. les Brasseurs Belges refusent toute forme d’avertissements négatifs sociaux sur les étiquettes et estiment qu’il s’agit d’une mesure futile. la bière est une boisson alcoolisée et il est donc possible d’en abuser, mais cela vaut pratiquement pour tous les autres produits de notre société. Faut-il alors stigmatiser tout consommateur normal? les Brasseurs Belges soulignent que la protection effective contre l’abus d’alcool ne peut être atteinte que par la prévention et l’éducation. Un verre de bière n’est pas un médicament. il ressort d’études qu’un consommateur sait parfaitement quand et où et quoi il consomme. Une étiquette n’est pas un journal ni une note explicative. Que feront les consommateurs qui boivent au café et qui, souvent, ne voient même pas l’étiquette? les Brasseurs Belges considèrent l’action d’Eurocare comme la copie d’une mesure initiée par le lobby contre te tabac, dont l’efficacité n’a d’ailleurs jamais été prouvée. On essaie pour l’énième fois de faire un amalgame des abus possibles de toutes sortes de boissons alcoolisées. les Brasseurs Belges sont favorables à une approche proactive contre l’abus de notre produit. la bière, une boisson modérée qui, depuis de longues années, est présente légalement dans notre société. les projets tels que Bob pour ne pas boire lorsqu’on conduit, tels que respect16 pour ne pas servir de bière aux moins de 16 ans et le Code arnoldus Code et, ensuite, la Convention en matière de conduite et de publicité des boissons contenant de l’alcool avec les autorités sur les formes autorisées de faire de la publicité pour la bière: voilà autant d’illustrations de cette approche positive et proactive. CAFé revue | mars-avril 2011
C news
COFFEE ART CAPPUCCINO PARFAIT ©WILLYWEYENS.COM
café rombouts erwin Kurtis Belgian Junior Coffee Ambassador
erwin Kurtis, âgé de 18 ans, étudiant à l’école hôtelière de Wemmel, peut porter le titre de Belgian Junior Coffee Ambassador pendant un an. Avec ce concours, rombouts couronne les jeunes baristas. Les candidats, issus de huit écoles hôtelières, participaient à la Belgian Junior Coffee Amabssador, qui se déroulait cette année à Hasselt. Un jury professionnel a jugé les connaissances théoriques et pratiques des étudiants. Ils devaient préparer quatre expressos identiques, deux capuccinos et une création propre, pour démontrer magistralement comment ils faisaient passer une tasse de café. Le jury était déjà enthousiaste de leur connaissance professionnelle et du résultat des ’’signatures’’, pour lesquelles ils ont établi une combinaison entre le café et les boissons fortes. Erwin Kurtis, élève à la KTA Hotelschool Wemmel, a remporté le concours de barista organisé par Rombouts et peut porter, cette année, le titre de Belgian Junior Coffee Ambassador. Cédric Buscemi du Lycée d’Enseignement Technique Saint-Ghislain a obtenu la deuxième place, Charlotte Gérin d’Uccle (Saint-Vincent de Paul) se classe en troisième position, devant Elisabeth de Vos (Ter Groene Poorte Bruges), Wesley Janssens (PIVA, Anvers), Roel Ylen (KTA Hotelschool, Louvain), Mélodie Delecluse (IPES, Ath) et Annemarie Fyten (Hasselt). ’’Le Belgian Junior Coffee Ambassador est une initiative importante, parce que nous évaluons finalement les futurs baristas’’, déclare Paul Brichau, sales manager horeca Belux. ’’Huit étudiants sur dix d’une école hôtelière arrivent plus tard dans l’horeca et la chance est réelle qu’ils doivent s’y profiler comme un barista professionnel. C’est pourquoi Rombouts investit aussi dans les écoles hôtelières et dans les cours des professeurs qui y enseignent. Ils doivent transférer leur connaissance et leur métier aux jeunes et les familiariser au café et à toutes ses facettes’’.
Quelques conseils de Manu préparez un délicieux espresso, de 40 ml au maximum, dans une tasse cappuccino, de forme ronde, de 180 ml Manu Demets, utilisez du lait entier froid, max 3°C, pour spécialiste de Cafés Rombouts obtenir une structure satinée, sans grosses bulles d’air au moment d’introduire la vapeur, le lait doit tourner comme un tourbillon dans le pot à lait en inox, conseillé de 60 cl essayez d’éviter les grosses bulles d’air en descendant le pot à lait de manière égale ne surchauffez jamais la mousse pour obtenir une saveur douce mélangez la mousse de lait ainsi obtenue en la faisant tourner dans le pot à lait jusqu’à ce que le tout brille versez la mousse dans la tasse d’une hauteur de 10 cm, ciblez le milieu de la tasse, après avoir rempli les 2/3, descendez le pot à lait jusqu’au bord de la tasse pour la remplir LA DEVISE: S’EXERCER ENCORE ET ENCORE …
En savoir plus long sur les formations de Cafés Rombouts ? Contactez Daniëlle Cornelis, info@rombouts.com
GVL
Cafés F. Rombouts Antwerpsesteenweg 136 2630 Aartselaar T 03 870 45 45 www.rombouts.com les lauréats du Belgian Junior Coffee ambassador 2001
CAFé revue | mars-avril 2011
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haccp Créatif pour une hygiène parfaite C Focus
La législation HACCP est raisonnablement claire sur les adaptations, l’entretien et les précautions à prendre pour procurer une hygiène parfaite aux clients et au personnel. Cela a pu éviter, ces dernières années, pas mal de problèmes. Il existe, bien entendu, des tas de possibilités offertes – malgré tout pas trop onéreuses – au cafetier pour rendre un tant soit peu son exploitation plus accueillante que celle de la concurrence. La bière est le facteur le plus important du café, qui doit répondre à toutes les aspirations qualitatives. Taptomat répond à ce besoin avec des machines de nettoyage des canalisations de bière et installations de soutirage et avec des détecteurs d’acide carbonique.
idéalement aérés. Taptomat procure, dans ce cas, une solution au exploitants horeca. L’entreprise livre des détecteurs d’acide carbonique pour ces endroits et espaces qui ne peuvent être qu’imparfaitement ventilés. Un ou plusieurs cylindres préventifs évitent au personnel d’être confronté dangereusement à l’acide carbonique ou au dioxyde de carbone et procurent, d’autre part, la garantie que l’exploitant répond à toutes les prescriptions légales. Avec Analox, l’appareil de détection d’acide carbonique, tant les employeurs, employés que les collaborateurs sont assurés qu’ils L’entretien périodique des peuvent y travailler dans les meilleures conditions sanitaires. canalisations de bière, des robinets de soutirage et de l’installation Le rinçage convenable des verres, sans de soutirage est nécessaire pour abandonner des particules savonneupréserver la qualité de la bière. ses, et pour leur donner à tout moment
01
L’entretien périodique des canalisations de bière, des robinets de soutirage et de l’installation de soutirage est nécessaire pour préserver la qualité de la bière. Taptomat livre, ainsi, des machines professionnelles de nettoyage pour entretenir facilement, rapidement et chimiquement les canalisations de bière, les robinets de bière et installations. Le processus de nettoyage est entièrement automatique et ne nécessite que peu d’intervention de l’exploitant. Les canalisations de bière et les installations vinicoles sont dès lors particulièrement hygiéniques et garantissent surtout au client une pinte rigoureusement soutirée. Un nettoyage chimique semble peut-être un peu bizarre mais il n’y a aucun danger ni pour la bière, ni pour la santé des clients. L’entreposage de la bière est, plus d’une fois, effectué dans des caves noires et autres endroits qui ne peuvent pas être 01 Machine à récurer de Pirana B 02 Leviosa Magic Towel 03 Robinet de teste 04 Brosse de rinçage
02
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05 Le rinçage des verres 06 Machine à polirles verres ASBC-5S 07 Conteneur Molok 04
06
07
une brillance, est nécessaire. Il est dommage de devoir établir qu’en Belgique l’eau courante, souvent de qualité acceptable, contient encore des éléments indésirables pour l’horeca, d’où vient l’intérêt de rincer convenablement. Aquafox est sans aucun doute un sujet agréable et a été décrit comme la meilleure idée qui a surgi dans un estaminet. Aquafox est un système automatique qui surveille l’eau de rinçage et qui permet, en même temps, de réaliser une économie substantielle. Le système compte un certain nombre de verres rincés et nécessite peu d’eau et de savon quand c’est calme dans l’horeca et davantage aux heures de pointe. Chaque verre est parfaitement propre et la qualité des bières soutirées s’améliore clairement. Aquafox possède l’avantage qu’il peut être installé dans un bac de rinçage existant et que le robinet présent soit conservé pour soutirer un verre d’eau. Deux senseurs piezo sont installés en dessous du bac de rinçage et ils réagissent à la pression opérée par la brosse sur la paroi du bac de rinçage. Une plaque d’impression dans ce système enregistre les mouvements et les traduit avec le software pour le comptage. Après une seconde de repos, le système conclut qu’un nouveau verre a été rincé et c’est à base de ce comptage qu’un supplément d’eau et éventuellement de savon vient s’ajouter dans le bac. Après un certain nombre de rinçages, le système y introduit de l’eau fraîche et une dose correcte de savon, soutirée du flacon de savon. L’eau et le savon arrivent dans le bac via le robinet design Aquafox. Une eau de rinçage qualitative est une utopie avec des brosses de rinçage inadaptées. Ici aussi, Taptomat procure le meilleur verre avec la brosse à rincer les verres et les produits nettoyants pour les verres. De telles brosses évitent de ‘tuer’ la bière – au sens figuré – en la soutirant, mais les brosses sont tout à fait requises pour un usage durable et intensif. Eco-Clean est aussi actif dans le domaine des brosses de rinçage qualitatives. EcoClean ne fournit pas uniquement des matériaux d’entretien et de nettoyage, mais offre au secteur cafetier différents modèles de brosses de rinçage. Eco-Clean part du principe ’’ce que nous faisons nous-mêmes, nous le faisons mieux’’ et oriente ses actiCAFé revue | mars-avril 2011
vités sur l’entretien et l’offre de produits finaux qualitatifs. Avec leur appellation, Frank David et Tom Duerinck veillent à créer un lien clair vers un meilleur environnement. ECO répond tant à l’aspect écologique du nettoyage qu’à l’aspect économique de l’exploitation en utilisant idéalement et en dosant parfaitement les produits. Leur offre comprend aussi des excellents produits qui sont dotés d’un label écologique et offrent une qualité absolument professionnelle. Eco-Clean ne se concentre pas sur une cible, mais est ouvert à toutes les entreprises, grandes ou petites, qui se retrouvent dans une philosophie Eco et choisissent des produits d’un bon rapport qualité/prix. Dans de nombreuses exploitations les verres rincés sont aussi séchés manuellement. Hendrikshoreca offre, avec la machine à polir les verres ASBC-5S, une solution pour supprimer tout travail manuel. Une ligne complète de machines à polir les verres est disponible, des machines qui suppriment entièrement le frottement et polissage manuels. Une machine à polir les verres est très facile à utiliser et procure une hygiène maximale et un verre clair et luisant, parce que les résidus et stries, générés par la rotation et l’air chaud, qui a réchauffé les brosses, ont été supprimés. Les avantages supplémentaires: supprimer le polissage manuel et une économie de quasi 50% sur les frais de personnel et 90% moins de casse et une utilisation réduite d’essuies. Davantage de cafés offrent aussi des repas et nécessitent l’utilisation de petites serviettes. Il s’agit d’un supplément ‘chic’ pour les meilleurs cafés et brasseries sous forme de la Leviosa Magic Towel. Offerte par Lionproducts, fournisseur principal de toutes sortes de biscuits, la Magic Towel, accompagnée d’un peu d’eau veille à étonner malgré son format. Cette tablette devient, à l’aide d’un peu d’eau, une serviette douce destinée à vous rafraîchir les mains après le repas. La petite serviette est non seulement facile à utiliser, confortable et hygiénique, mais elle respecte particulièrement l’environnement. Différents accessoires peuvent accompagner la petite serviette, même de l’eau parfumée, pour créer un cérémonial agréable qui peut rehausser l’image du café. L’hygiène manuelle est indispensable et la gamme enMotion de Lotus Professional représente une solution adéquate. Le savon moussant antibactérien et un désinfectant manuel moussant sont les nouveautés de la gamme. Ces deux produits sont
fournis en distributeur non-tactile, passer la main sous le distributeur suffit. Le nouveau système respecte les prescriptions de l’Organisation Mondiale de la Santé en matière d’hygiène manuelle. Il limite les risques d’infections et de proliférations bactériennes par les collaborateurs de la cuisine, les convives, les toilettes. Les produits mêmes sont conçus selon une nouvelle formule, ils combinent la désinfection à une sensation moussante agréable en respectant la peau. Lotus présente aussi un nextTurn, un enrouleur d’essuies qui est facile à utiliser et évite le vandalisme. Récurer et torchonner sont les activités quotidiennes dans l’horeca auxquelles est lié un important travail manuel. Avec les machines à récurer Pirana B, Gania offre un large assortiment de machines à récurer qui sont parfaitement requises pour le nettoyage des plus petits espaces. Cette machine automatique remplace le balai dépoussiéreur et le torchon, une seule machine à nettoyer equipée d’un aspirateur d’eau. Cette nettoyeuse aspirante, sans raccordement, est parfaitement maniable, parfaite pour les espaces émaillés d’obstacles tout en appréhendant les sols avec puissance et en les rendant parfaitement propres. La Pirana B récure et sèche le sol en un seul mouvement et limite la durée de nettoyage, tandis que la machine, actionnée par batteries, ne nécessite pas de raccordement au réseau. Donc pas de cordon ni de prise de courant. Outre un embout aspirant patenté, la largeur de travail de 38 cm est idéale et la machine constitue le partenaire d’entretien des cafés et brasseries. Les exploitations qui ont un surplus de déchets trouveront, sans doute, une solution dans la gamme des conteneurs Molok, qui existent en sept formats différents. L’espace disponible pour les entreposer est déterminant, mais ces conteneurs sont fort hygiéniques, économiques, respectueux de l’environnement et malgré tout fort esthétiques. Le HACCP est un sujet plus vaste que le fait répondre à un certain nombre de prescriptions légales et suscite une attention quotidienne de la part de chaque cafetier. La préoccupation de servir le mieux possible le client et le personnel représente une nécessité permanente. Différentes solutions combinées à un soupçon de créativité dans l’exploitation, peuvent facilement veiller à lui créer une parfaite image. René Van Hoof
CoEnCo BVBA - Construction – Engineering - Consultancy CoEnCo construit des micro-brasseries avec une capacité de 125 litres à 30 hl. Nous nous chargeons également de tous les équipements accessoires e.a. cuves de fermentation et tanks de garde, unités CIP mobiles, nettoyeuses de fûts, systèmes de refroidissement, ... En accord avec vous, nous développons l’unité la mieux adaptée - du concept standard jusqu’aux unités entièrement automatiques - conçue complètement par nos soins et développée d’après vos exigences spécifiques. Une grande flexibilité et une bonne connaissance du produit sont à votre disposition, avec de nombreuses références aux quatre coins du monde. En 2010, nous avons développé quelques nouveaux produits à la demande du marché, e.a. une unité d’embouteillage automatique monobloc (rincer-remplir-fermer) d’une capacité de ± 2500 bt/h. avec unité d’étiquetage en ligne. Notre gamme comprend en outre des unités de pasteurisation de bière qui se combinent parfaitement avec nos modules de brassage. Pour le marché de la pils (et autres), le filtre kieselguhr est également nouveau dans notre gamme, avec une surface filtrante variant de 2 m2 à 6 m2. Il y a également des systèmes de soutirage à la carte et des bars mobiles à votre disposition,
CAFé revue | mars-avril 2011
dans une réalisation décorative avec ou sans garnitures en cuivre. Nous nous chargeons également de l’ingénierie et de la solution de problèmes dans des brasseries existantes. Nous essayons de suivre le raisonnement du client et de rechercher ainsi les solutions les plus efficaces pour votre projet. Cela grâce à notre expérience pratique sur le terrain depuis de longues années. Actuellement, quelques projets importants sont en cours de réalisation, à l’intérieur et à l’extérieur, outre des unités d’une capacité toute réduite de 100 l pour la mise au point de la bière dans les modèles plus importants. Nous sommes à votre disposition pour relever un nouveau défi avec vous.
COENCO BVBA Kanaalstraat 6 8020 OOSTKAMP-Belgium Tél. +32 50 39 59 79 - Fax. +32 50 38 73 41 info@coenco.be - www.coenco.be
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A LA RECHERCHE D’UN MARIAGE PARFAIT
Frédéric Van Tricht: ’’Se fondre l’un dans l’autre pour former un ensemble’’ C Focus
’’L’association de la bière et du fromage va tellement de soi,’’ s’exclame le maître-fromager anversois Frédéric Van Tricht. ’’Il ne faut pas se cantonner aux seuls aspects visuels, mais se concentrer sur la saveur du fromage. Il s’agit de déguster, d’en parler avec les convives et de chercher ensemble une combinaison parfaite qui fait que les deux se fondent l’un dans l’autre jusqu’à former un ensemble.’’
En pratique • Disposez les bières dans le bon ordre: de la blonde légère et neutre, à la bière brune, forte et plus prononcée. Gardez les bières acidulées pour la fin et terminez éventuellement avec une bière fruitée. Veillez toujours à suivre l’ordre de l’amertume: commencez par les bières les moins amères pour augmenter ensuite progressivement l’amertume. • Comme on ne boit que quelques gorgées de bière, préférez les bouteilles de 33 cl plutôt que celles de 75 cl. • Utilisez des petits verres à vin ‘tulipe’. On peut utiliser d’autres verres de dégustation, mais la perception sera différente! • Servez de la baguette blanche, du pain gris ou du pain au noix pouir neutraliser d’éventuels résidus gustatifs pendant la dégustation. • Choisissez des fromages dans chaque type de fromage. Quelques recommandations Type de bière Bière blanche
Pils Spéciale belge Double Triple Blonde forte Forte amère Bières acidulées Bières Lambic Bières fruitées
Type de fromage Fromage à pâte dure, à touche légèrement aigre. De préférence pas de fromage à moisissures bleues ou blanches ou du fromage vieux piquant
Fromage à pâte dure, de préférence pas de fromage à moisissure rouge ou bleue et fort Fromage à croûte légèrement lavée, un peu plus fort Fromage à pâte dure, éventuellement du bleu Fromage à pâte dure, de plus long affinage; éventuellement fromage coulant doux
Fromage à pâte dure, de plus long affinage Fromage bleu Fromage à moisissure bleue Fromage frais Fromage de brebis
Les suggestions de Frédéric
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Bière Vedett White Vedett De Koninck Triple d’Anvers La Chouffe Duvel Maredsous Triple Chouffe Houbloné Liefmans Goudenband Liefmans Kriek Cuvée Brut
Fromage recommandé Keiems Bloempje ou Campustrella Jonge Manchego Reblochon Fermier Comté Beaufort L’Etivaz Epoisses lavé dans du ‘marc de Bourgogne’ Herve du Vieux Moulin ou Bleu de Termignon Roquefort Torta de Oveja
Chaque bière mérite son fromage et inversement chaque fromage accompagne une bière.
Voilà des décennies que le maître-fromager Michel Van Tricht et son fils Frédéric sont passionnés par les fromages. Outre l’exploitation de leur propre crémerie, ils livrent un assortiment soigneusement sélectionné de fromages belges, français, suisses, italiens, espagnols et britanniques à divers restaurants dans le Benelux. Le 24 septembre 2010, le prestigieux Wall Street Journal lui décernait le label de meilleur commerce fromager spécialisé en Europe! ’’Chaque bière mérite son fromage et, inversement, chaque fromage s’accompagne d’une bière. Ce qui est important, c’est de trouver la meilleure association. Il y a des recommandations en la matière, mais il n’est pas possible de les suivre strictement. Tout comme les bières, les fromages sont très différents. Ce n’est pas parce qu’un Epoisses, qui est lavé dans du marc de Bourgogne, se marie bien avec une Maredsous Triple, que ce fromage peut accompagner également les autres triples. Les fromages issus d’une même région peuvent être très différents. C’est ainsi que tel Roquefort se combine mieux avec telle ou telle bière qu’un autre Roquefort. C’est toujours une question de saveur, de choix et de peser le pour et le contre. Le fait de consommer en tout ou en partie la croûte naturelle fait également une grande différence. Souvent, la croûte recèle beaucoup de composants gustatifs qui renforcent la saveur,’’ entame Fréderic Van Tricht. ’’Le mariage du fromage et de la bière est beaucoup plus évident qu’avec le vin en raison de la multiplicité d’arômes et de saveurs. Dans cette optique, il est impossible de composer un plateau de fromages ou de faire une dégustation avec une seule bière. Il faudra servir différentes bières pour chercher l’association parfaite. La saveur de la bière doit se fondre harmonieusement dans celle du fromage. Ensuite, on doit laver la bouche avec de la bière pour enlever le goût du fromage. La bière doit en quelque sorte entourer le fromage pour engendrer une expérience gustative qui permet au mariage bière-fromage de s’exprimer pleinement.’’ CAFé revue | mars-avril 2011
Kaas met Achelse trappist Achel Blokje Gewassen Korst
x
Lait cru IMûri dans la bière
Fromage bleu
Fromage à pâte mi-dure
Fomage à pâte dure
Fromage à pâte molle
Nom
x
x
Adriaen Brouwer kaas
x
Fromagerie
Nom
Contact
Achel Blond
Catharinadal
www.catharinadal.be
Achel Blond
Catharinadal
www.catharinadal.be
Adriaen Brouwer
Kaasmeester Luc Callebaut
www.kaasmeester-callebaut.be
Lindenhof Kaasmakerij
lindenhof@skynet.be
Belgomilk Cvba
www.bruggekaas.be
Affligem Abdijkaas
x
Brigand
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Brugge gerijpt in Rodenbach
x
Rodenbach
Belgomilk Cvba
www.bruggekaas.be
Chimay à la Bière
x
Chimay Rouge
Chimay Fromages
www.chimay.com
Chimay Grand Classic
x
Chimay Fromages
www.chimay.com
Chimay Grand Cru
x
Chimay Fromages
www.chimay.com
Chimay Fromages
www.chimay.com
Chimay Vieux
x
Chimay Le Poteaupré
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Cochon'nez
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Corsendonk
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De Bryarde
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Delirium Tremens kaas
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Ename
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Fromage à la Bush
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Fromage à Double Enghien
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Cochone (à Vapeur)
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Brugse Zot blond
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Fromage à la Geuze Cantillon
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Chimay Fromages
www.chimay.com
Jeunes Affineurs Fromagers
www.jacquycange.be
Kempico
www.kempico.be
De Beauvoordse Walhoeve
www.beauvoordse-walhoeve.be
De Vierhoekhoeve
www.devierhoekhoeve.be
Belgomilk Cvba
www.bruggekaas.be
Bush ambrée
Brasserie Dupont
www.brasserie-dupont.com
Double Enghien Blonde
Beverese Hoevekaas
www.beversekaas.be
Gueuze (100% Lambic Bio)
Brasserie Dupont
www.brasserie-dupont.com
Fromage à la Scotch Silly
x
Scotch Silly
Beverese Hoevekaas
www.beversekaas.be
Fromage à l'Abbaye de Forest
x
Abbaye de Forest (Silly)
Les fromages de Thoricourt
www.fromagesdethoricourt.be
Lindenhof Kaasmakerij
lindenhof@skynet.be
Lindenhof Kaasmakerij
lindenhof@skynet.be
Lindenhof Kaasmakerij
lindenhof@skynet.be
Grimbergen Abdijkaas
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Grimbergen Bleu
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Grimbergen Grand Cru
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Hazelnootkaasje Arend Blond
x
Arend Blond
Beverse kaasmakerij
www.beversekaas.be
Hazelnootkaasje Arend Dubbel
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Arend Dubbel
Beverse kaasmakerij
www.beversekaas.be
Hazelnootkaasje Arend Tripel
x
Arend Tripel
Beverse kaasmakerij
www.beversekaas.be
Hazelnootkaasje Arend Winter
x
Arend Winter
Beverse kaasmakerij
www.beversekaas.be
Hazelnootkaasje Spécial De Ryck
x
Spécial De Ryck
Beverse kaasmakerij
www.brouwerijderyck.be
La Ramée
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La Ramée Amber
Belgomilk
www.belgomilk.be
Le Fumet de Millevertus
Fumette (Millevertus)
Ferme de 4 Vents
063/38.96.56
Toernichoise (Millevertus)
Ferme du Bois d'Arlon
063/22.57.15
Le Tournichoix
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Moinette
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Moinette
Brasserie Dupont
www.brasserie-dupont.com
Moinette à la Saison Dupont
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Saison Dupont
Brasserie Dupont
www.brasserie-dupont.com
Moinette au malt et houblon
x
Moinette
Brasserie Dupont
www.brasserie-dupont.com
Moinette
Brasserie Dupont
www.brasserie-dupont.com
Moinette Brune
Brasserie Dupont
www.brasserie-dupont.com
Moinette vieux Carré à la Moinette
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Orval
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Patachouffe Petit Bonsecours
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Abdij Orval
www.orval.be
La Chouffe
Ferme des 4 Vents
063/38.96.56
Abbaye de Bon-Secours
Jeunes Affineurs Fromagers
www.jacquycange.be
Petrus
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Kaasmakerij Passendale
www.passendale.be
Poperingse Hommelkaas
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De Moerenaar
www.demoerenaar.be
Postel Fenegriek
x
Abdij Postel
www.abdijpostel.be
Postel Jong
x
Abdij Postel
www.abdijpostel.be
Abdij Postel
www.abdijpostel.be
Postel Oud
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Postel Provençal
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Abdij Postel
www.abdijpostel.be
Postel Raphaël
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Abdij Postel
www.abdijpostel.be
Sloeberken
x
Sloeber
Kaasmeester Luc Callebaut
www.kaasmeester-callebaut.be
Ter Dolen Blond
Kaasmakerij Vanzier
www.terdolen.be
Herve Societé
www.herve-societe.be
Ter Dolen abdijkaas Val-Dieu
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Bleu des Moines Val-Dieu
Herve Societé
www.herve-societe.be
Watou
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Belgomilk Cvba
www.bruggekaas.be
Westmalle half belegen
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Abdij Westmalle
www.trappistwestmalle.be
Westmalle jonge kaas
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Abdij Westmalle
www.trappistwestmalle.be
Witkap Paterkaas
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Kaasboerderij Keymeulen
www.kaasboerderij.be
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Witkap Pater Tripel
* Vous retrouvez plus d’informations sur les fromages et des conseils sur les plateaux de fromage ou repas aux fromages sur www.kazenvanbijons.be
Pour composer un plateau bière-et-fromage optimal, Frédéric Van Tricht recommande de prévoir au minimum un fromage de chaque type: fromages à pâte mi-molle, fromages à pâte dure, fromages à moisissures blanches, fromages à moisissures bleues, fromages à moisissures rouges, un fromage de chèvre et un fromage de brebis. ’’Quand il s’agit de bière, on pense spontanément à des fromages d’abbaye à pâte mi-dure, mais il existe tellement d’autres fromages qui s’associent souvent mieux avec telle ou telle bière. Un plateau bière-et-fromage doit être une découverte au même titre qu’un plateau CAFé revue | mars-avril 2011
vin-et-fromage. Ce parcours de découverte doit se faire en dégustant différents fromages et bières pour sceller le mariage parfait,’’ conclut Frédéric Van Tricht. GVL
C MORE www.kaasmeestervantricht.be | 13 |
Le fromage du brasseur
Dupont à Tourpes C Focus
Un fromage affiné à la Moinette Brune et dans lequel on trouve également du malt et du houblon, cela semble d’une harmonie parfaite. Pour découvrir plus amplement ce produit, prenons la direction de Tourpes où Pascale Wauthoz exploite la fromagerie située à côté de la brasserie Dupont. Si la brasserie Dupont est réputée pour ses bières Saison et Moinette, la fromagerie-de-la-brasserie jouit également d’une notoriété certaine. Cette fromagerie a été inaugurée en 1995 par Marc Rozier, oncle d’Olivier Dedeycker. ’’Comme nous recevons beaucoup d’autocars de visiteurs, mon oncle a eu l’idée de proposer un en-cas pour accompagner la bière. C’est ainsi qu’est apparue l’idée de créer une fromagerie et une boulangerie. Véronique Rozier s’occupait de la fromagerie et mon épouse Pascale Wauthoz de la fromagerie. Depuis 2000, Pascale s’occupe également des aspects micro-biologiques de la brasserie et du suivi de la fermentation,’’ explique Olivier Dedeycker. ’’Entre 1995 et 2000, nous avons exploité notre propre ferme laitière. La production n’était cepenPascale Wauthoz, épouse d’Olivier Dedant pas suffisante et trop irrégulière pour garantir deycker, le brasseur de la Moinette, l’approvisionnement de notre fromagerie. Comme présente différents fromages qui ont une nous travaillons à petite échelle, il était très important touche de bière. de pouvoir disposer chaque fois d’une capacité de 500 litres de lait, ce qui n’était pas possible. Depuis nous nous approvisionnons auprès d’un éleveur de la région. Nous fabriquons du fromage deux fois par semaine. Après qu’un collaborateur de la brasserie a été chercher le lait le matin, nous lançons immédiatement la production,’’ poursuit Pascale Wauthoz. ’’Le lait est cuit et nous ajoutons des levures lactiques et éventuellement d’autres ingrédients. Sur l’heure de midi, le caillé est découpé et moulé. Le jour même, nous pressons le fromage et le saumurage commence le soir. Le matin suivant, au plus tard, nous sortons le fromage du bain de saumure. Commencent alors les opérations d’affinage. Le jeu subtil de la cuisson, des ferments lactiques, des ingrédients éventuellement ajoutés, la façon d’affiner, le climat dans lequel se déroule l’affinage et la durée de celui-ci, tout cela permet d’obtenir des fromages forts différents. Affiner un fromage dans la nouvelle chambre climatisée et affiner le même fromage dans la cave naturelle voûtée, cela donne un résultat totalement différent.’’
Trente mille boules de fromage Cela permet à la fromagerie de proposer des fromages différents. Le volume total atteint 30.000 boules de fromage d’un poids de 1,5 kg. L’assortiment se compose de cinq fromages ainsi que de deux autres fromages produits pour le compte d’une autre brasserie. Le premier fromage est un fromage mi-dur jeune, qui et affiné pendant six semaines avec de la Moinette Brune. Quant au deuxième de ces fromages, il s’agit d’une variante à laquelle on ajoute du malt et du houblon. ’’Au début, nous avons eu des difficultés à mélanger les pellets de houblon au caillé. Nous avons cherché la dose minimale, juste assez pour pouvoir goûter le houblon. Les brasseurs qui sont habitués au houblon ont tendance à en ajouter davantage, mais ceux qui n’ont pas l’habitude trouvent ce fromage très amer. La dose minimale donne à ce fromage jeune une agréable touche houblonnée. Ce qui est remarquable également, c’est son caractère malté. Nous avons confectionné un fromage semblable pour la brasserie Dubuisson, dans lequel se trouve le malt et le houblon de la Bush. Là, le résultat est tout différent en ce sens que Dubuisson utilise du malt caramel.’’ Outre les fromages jeunes, Dupont élabore également un fromage vieux, dont la durée d’affinage en chambre naturelle est de un à deux ans. Il se défait donc de son humidité, ce qui lui donne un caractère plus corsé. Depuis quatre ans, la fromagerie propose également un fromage à la Saison Dupont et qui affine pendant quatre semaines dans cette bière. Une variante est un fromage produit pour la brasserie Cantillon, à base de vieille gueuze. Enfin, pour le compte de l’Archéosite à Aubechies, Dupont produit à la fois la bière Cerevisia et un fromage à la bière. Entre la fin septembre et la fin avril, Pascale Wauthoz confectionne le Carré à la Moinette, un fromage à pâte molle à croûte lavée à la Moinette. Tout comme c’est le cas dans bon nombre d’abbayes, les fromages sont vendus ‘à la porte’ en semaine et le samedi matin. Plusieurs commerces locaux vendent également ces fromages. GVL
C MORE www.brasserie-dupont.com
Faire venir le fromage à la vie
Varier avec la Chimay C Focus
’’Le fromage est encore trop souvent considéré comme un accessoire anonyme qui accompagne un verre de bière. Pourtant, si l’on veut obtenir un vécu complet, il faut également identifier le fromage comme tel. Cela vaut pour les fromages qui sont, d’une façon ou d’une autre, associés à une bière,’’ s’exclame Philippe Henroz, de la brasserie et de la fromagerie de Chimay. L’origine des fromages trappistes de Chimay remonte à 1876, lorsque frère Benoît était revenu de France où il avait appris à élaborer du fro| 14 |
mage à pâte mi-dure. En 1862, l’abbaye possédait un troupeau d’une soixantaine de vaches de race frisonne, dont le lait était destiné à la proCAFé revue | mars-avril 2011
duction de beurre. La fabrication de fromage allait fort logiquement suivre. La production annuelle atteint aujourd’hui 900 tonnes, ce qui fait du fromage de Chimay un des fromages d’abbaye les plus répandus. Même si ce fromage est actuellement vendu aussi sous forme de tranches, les boules et les pointes de Chimay ont une très grande notoriété. Les fromages de Chimay sont élaborés de façon artisanale, en utilisant du lait collecté auprès de 250 producteurs laitiers de la région. L’assortiment se compose d’un onctueux Grand Classic (4 semaines d’affinage), d’un crémeux Grand Cru (6 semaines d’affinage), d’un Chimay à la Bière, lavé dans la Chimay Rouge (4 semaines d’affinage) et du Vieux Chimay. ’’Ce fromage à pâte dure présente un léger arôme de noix. Sa texture grumeleuse et sa saveur légèrement amère sont le résultat d’un affinage d’au moins six mois,» poursuit Philippe Henroz. «Nous avons l’intention de développer davantage encore ce fromage-là et de lui donner une image plus forte. Désormais, nous élaborons ce fromage une fois par an, en utilisant du lait d’été, produit par des vaches pendant la saison de pâturage. Ce lait donne un bouquet beaucoup plus riche. Dans la foulée, nous allongerons la durée d’affinage en la portant à un an, ce qui donnera encore plus de caractère au fromage.’’ Pas un accessoire anonyme ’’Outre ces fromages connus, il y a également Le Poteaupré, un fromage onctueux, fin et doux. Le cœur est jaune ivoire tandis que la croûte naturelle ocre est recouverte d’une fine couche blanche. Ce fromage a une succulente touche de noix qui lui donne un accent corsé. En fait, il est fort dommage que l’horeca accorde si peu d’intérêt à la diversité et aux aspects typiques des fromages qui accompagnent la bière. Le fromage est un accessoire beaucoup trop anonyme servi en accompagnement de la bière. On le sert comme on le fait pour une assiette de chips ou de salés.
Les fromages valent mieux que cela. Le fromage doit faire partie du vécu créé autour de la bière. On doit faire venir le fromage à la vie. Il faut expliquer pourquoi on sert tel fromage: le récit autour du fromage doit être aussi passionnant que celui qui accompagne la bière,’’ précise Philippe Henroz. Notre interlocuteur suggère également de faire preuve de créativité pour les fromages qui portent le nom d’une bière, qui contiennent de la bière ou qui sont lavés dans de la bière. ’’Dans notre Auberge de Poteaupré, tout près de l’Abbaye, les visiteurs peuvent découvrir toute la richesse des bières et des fromages de Chimay. Quelques morceaux C’est ainsi qu’on peut choisir une tartine avec un des fromages de fromage, une minide Chimay. La carte donne des détails. Il y a également des asquiche, une croquette siettes de dégustation et des planches de fromages qui proposent au fromage constitude un à cinq fromages de Chimay, accompagnées ou non d’un ent ce plateau de tapas ou plusieurs verres de dégustation de trappistes de Chimay.’’ Chimay. La carte des menus propose également de nombreuses recettes à base de fromage de Chimay: croque-monsieur adapté, croquettes au fromage, boulettes dans de la sauce au fromage de Chimay, soupe du jour avec une brochette au fromage, quiche aux fromages de Chimay et autres préparations. ’’Les exploitants horeca peuvent décliner pleinement l’association entre la bière et le fromage. Il faut sortir le fromage de son anonymat et en faire davantage que de le couper simplement en dés. C’est la seule manière de créer un moment de vécu dans lequel s’exprime la valeur ajoutée de cette combinaison entre les bières et les fromages qui GVL leur sont associés,’’ conclut Philippe Henroz.
Goûtez le silence La Trappe, la seule trappiste neérlandaise. Brassée depuis 1884 dans la brasserie trappiste de Berkel-Enschot. Cinq suberbes sorte de bières ayant chacune leur propre caractère. Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse.
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www.latrappe.nl
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La progression des boissons rafraîchissantes est surtout due aux versions ’’Light’’ C Focus
Si nos compatriotes aiment consommer des boissons rafraîchissantes, ils se soucient avant tout du poids affiché par la balance. Quelques kilos de trop déterminent leur habitude alimentaire. Ils essayent, donc, de consommer moins de graisses, de sel et de sucres. Les versions allégées en sucre représentent, donc, une alternative judicieuse. Les enseignes ont toutes développé un programme ‘light’, parallèle à celui des limonades et sodas traditionnels. Nous remarquons, aussi, que les arômes sont de plus en plus naturels, ils sont constitués de jus et d’extraits de fruits. Espérons, donc, qu’un été radieux fera exploser les ventes de ces produits. Les estaminets disposent, auSelon le rapport annuel 2009 de Spadel, le secteur ‘ jourd’hui, d’une carte mieux hors domicile n’a pas échappé à la récession et a adaptée aux consommateurs de boissons non-alcoolisées. connu, en 2009, une diminution de la fréquence de Si le Belge moyen aime encore boire sa ou ses pintes de bière visite des restaurants, cafés, tavernes et brasseries. au café, il en diminue la quanSoit, le même scénario qu’en 2008. tité et termine souvent par une boisson plus soft. Les contrôles par la FIEB-VIWF, pour déterminer la composition des limonades routiers se sont intensifiés et et sodas. l’abus d’alcool est sanctionné de peines lourdes, concrétisées par une L’eau en est le composant principal. Il s’agit soit de l’eau de distriamende importante et un éventuel retrait temporaire du permis de bution traitée (adoucie, extraction du fer qu’elle contient), de l’eau conduire. L’eau et les boissons rafraîchissantes représentent donc minérale naturelle ou de l’eau de source. une alternative agréable, pour rester ‘alcooliquement acceptaLe sucre et/ou les édulcorants, ingrédients de base, sont des exhausble’ aux yeux des contrôleurs verbalisateurs. teurs de goût indispensables. Les boissons traditionnelles contiennent principalement du sucre cristallisé et du sirop de glucose. Les Les tendances versions ‘Light’ contiennent des édulcorants ou une combinaison de sucre et d’édulcorants. Elles sont moins caloriques (1/3 au miSelon la FIEB-VIWF, ’’Les Belges buvaient 1.308,9 millions de litnimum). Les édulcorants utilisés sont l’aspartame, l’acésulfame-k, res de boissons rafraîchissantes en 2009. Ce qui représente un peu le sucralose. plus de 123 litre par tête d’habitant. La même année, tout comme Le gaz carbonique ou dioxyde de carbone, qui est inoffensif, rend la les années précédentes, la Tchéquie se trouve au sommet des pays boisson pétillante. consommateurs. Les deuxième et troisième positions sont occupées, Les additifs comme les édulcorants (E950-967), les colorants (E100respectivement, par l’Allemagne et l’Autriche. La Belgique passe à la 180), les conservateurs (E200-300) et les acidifiants (E200-300) quatrième place’’. peuvent être contenus dans les boissons rafraîchissantes. Ils influenLes limonades, sodas, thés glacés et autres enregistrent une évolucent la durabilité, la couleur, l’odeur ou le goût du produit. Ils sont tion de 19,1% entre 2000 et 2009. Cette hausse est principalement spécifiquement réglementés par l’AR du 1er mars 1998 et par ceux due aux variantes light des boissons rafraîchissantes. En effet, si les des 17 février 1997 et 9 octobre 1998. traditionnelles ont progressé de 1,94%, les ‘allégées’, avec 103,3% Les arômes contenus dans les limonades et sodas sont naturels d’augmentation 2000/2009, ont (re)doré le blason de l’ensemble du (fruits, légumes, noix, etc.) ou artificiels. Les boissons peuvent aussi segment. Tout en sachant que, la part de consommation des ‘light’ se composer de vitamines et minéraux naturels (eau, jus) ou ajoutés. est passée de 25% en 2002 à 28,9% en 2009. Selon Spadel, le secteur ‘hors domicile’ n’a pas échappé à la récession et a connu, en 2009, une forte diminution de la fréquence de visite D’excellentes bières, limonades et eaux des restaurants, cafés, tavernes et brasseries. On constate toutefois La marque Val est non seulement réputée pour son eau minérale que les volumes des formats ‘on the go’ (petits formats) augmentent naturelle, mais aussi pour un assortiment complet de boissons rafraîlégèrement, car ils apportent une solution d’hydratation immédiate chissantes. Celles-ci ont spécialement été développées pour l’horeca. et sont accessible à tout moment de la journée. Nous appréhendons, trop souvent, un produit importé ou conditionné en emballage unique, sans se soucier de l’impact qu’il a sur Composition l’environnement. Il est préférable de choisir un produit national pur. Comme c’est le Nous avons, une fois de plus, puisé dans les informations diffusées | 16 |
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cas de Val, une eau minérale naturelle. Il s’agit d’une eau qui n’est pas traitée, dont la composition est unique et constante. Naturellement pure, elle est issue de la région pluvieuse de Landen et ruisselle, en traversant une couche riche en sable. Il s’agit d’un périple purificateur, long d’un demi-siècle. Il n’est donc pas étonnant que la Brasserie Haacht ait choisi l’eau de Val dans la production de ses boissons rafraîchissantes. L’eau qui en est la composante principale est 100% pure. Les arômes naturels, les extraits de thés et ainsi de suite, contribuent à créer une palette gustative qui répond aux aspirations d’un large public. L’assortiment des boissons rafraîchissantes Val se subdivise en quatre groupes : - Les traditionnelles, incontournables à la carte: Val Orange, Limonade Vitamine C, Tonic et Bitter Lemon. - Les limonades allégées: Val Fruit et Val Agrumes. - La boisson aux extraits de thé: Val Tea On the Rocks. - Val Sport, qui est une boisson désaltérante, à consommer pendant ou après une activité sportive ou physique. La production et la distribution des produits Pepsi dans le secteur horeca complète l’assortiment de la Brasserie Haacht. Brasseurs & limonadiers Outre ses différentes bières, la Brasserie Roman fournit des limonades et sodas au secteur horeca. Rien de bien neuf dans l’assortiment, qui se compose du citron, de l’orange, du Lemon et du Pamplina en versions 20 cl. Deux Colas, un classique et un light complètent l’offre de la brasserie. La Brasserie Bavik possède son propre réseau de cafés villageois, qui vendent ses bières et ses boissons rafraîchissantes. La collection de limonades et sodas, à base d’eau de source, se subdivise en deux catégories. La première est constituée des Limonades Bon Val – citron, citronnade (blanche), grenadine et deux colas – et la deuxième catégorie des limonades Sunval à l’orange ou au citron. Jupiler (InBev) a créé un soda rafraîchissant brassé comme une bière. Jupiler Force est brassé avec tous les ingrédients retrouvés dans la bière, comme l’eau, les céréales, la levure et le houblon. Il est légèrement amer et pétillant et des extraits de jus de fruits (pommes et citron) sont ajoutés après fermentation. Il titre 0% d’alcool et ne contient pas de colorants ni conservateurs et a un goût amer et citronné. Cette boisson, qui s’adresse à un public adulte, cible les hommes de 30 ans et plus. Jupiler Force ne serait encore accessible qu’en cannette. Limonadiers & importateurs Distrival, à Erezée, est une entreprise familiale, qui se consacre à la distribution et l’embouteillage d’eau et de limonades. Son eau de source ’’Val d’Aisne’’ sert de base à différentes boissons rafraîchissantes artisanales. Le limonadier y a ajouté quelques calories et des arômes pour fabriquer sa ligne, qui se compose de Citron Blanc, Citron Vert, Orangeade et Grenadine. La dernière nouveauté est son Cola. L’entreprise propose aussi ses sirops artisanaux, fabriqués par son maître limonadier: grenadine, groseille ou menthe. Ordal, à Ranst, est un producteur d’eaux minérales naturelles, de limonades, de jus de fruits et de sirops. Les limonades sont fabriquées à base d’eau minérale et d’extraits naturels de fruits et de végétaux. La gamme est constituée de six différents goûts et d’un cola. De plus, l’entreprise propose deux limonades light: Orange-FIT et Agrum-Fit. Léberg, à Roosdaal, est une septuagénaire qui produit des eaux minérales naturelles d’excellente qualité, faibles en sel et en nitrates. Les boissons rafraîchissantes, fabriquées à base d’eau minérale et d’extraits ou de jus de fruits, se déclinent en plusieurs parfums classiques (orange, citron). Le limonadier complète sa collection par un tonic et un cola. Outre sa boisson énergisante fétiche qu’est Red Bull, Jet Import im| 18 |
Lipton Ice Tea Unilever Benelux sort, cette année, trois nouveautés qui s’ajoutent à sa gamme de Lipton Ice Tea. • Lipton Ice tea Zero Sugar: 100% Lipton Ice tea sans sucre, qui procure 100% de satisfaction, restitue 100% du goût véritable de Lipton Ice tea, procure 100% de rafraîchissement, il est 100% désaltérant, dégage 100% de positivité et ... Contient ZERO Sugar.
• Lipton Ice Tea green Orange Passion: Cette boisson est, avec sa croissance de 17%, une des boissons rafraîchissantes dont l’évolution est la plus rapide de l’assortiment. Il s’agit du dernier nouveau goût délicieux de la gamme Lipton Ice tea Green. Il procure un rafraîchissement maximal et a, selon les consommateurs belges, un goût exquis.
• Lipton Ice Tea Peach KIDS: Mamans, c’est OK pour vos enfants! Il contient 30% moins de sucre que la plupart de boissons rafraîchissantes consommées en Belgique. Il est non pétillant, sans colorants ou conservateurs. Il est présenté dans un emballage KIDS fort pratique.
porte et commercialise le Red Bull Simply Cola, un soda naturel à base de feuilles et de noix de coca, de citron et citron vert, de clous de girofle, de cannelle, de cardamome, de pomme de pin et de menthe. La boisson est exempte de colorants, de conservateurs et d’arômes artificiels. Sur sa lancée, l’entreprise importe un soda alternatif et Bio, Bionade, qui est fabriqué en Allemagne. Le succès remporté dans son pays a incité Jet Import de le commercialiser chez nous. Bionade, brassé selon le même principe que la bière, se décline en plusieurs arômes, comme gingembre-orange, litchi et sureau. La grosse pointure qu’est Spadel n’introduit que deux limonades dans le secteur horeca. Spa Fruit Orange et Citron (clair) original sont accessibles dans les estaminets en flacons verre de 25 cl. Néanmoins, Spadel est détenteur d’une importante part de marché. Robert petit
C MORE www.haacht.be | www.spawater.com | www.bavik.be | www.jupilerforce.be | www.roman.be | www.ordal.be | www.jetimport.be | www.bionade.com CAFé revue | mars-avril 2011
Agrum’ Saveur
Unexpected since 1783 Orange | Pamplemousse | Citron Vert | Mandarine Aux extraits naturels de fruits www.schweppes.be
Orangina Schweppes Belgium – 127 rue du Cerf, 1332 Genval
L’image et la qualité priment
Rendre la pils de nouveau sexy C Focus
Ces dernières années, nombre d’initiatives ont été prises pour repositionner la pils. Les résultats sont plutôt positifs mais la pils doit devenir plus sexy pour attirer la jeune génération. Le soin apporté à la qualité et aux règles de l’art sont plus que jamais à l’ordre du jour. Ces dernières années, diverses initiatives ont été prises sur le segment de la pils. Alken-Maes a lancé une nouvelle Maes Pils, AB InBev a développé différentes variétés de pils, Carlsberg a créé une nouvelle bouteille. Avec le recul, quel regard portent les brasseurs sur ces projets? “Le marché de la pils n’est pas un marché facile mais la pils est le vecteur de rentabilité le plus important de l’horeca. Nous sommes présents dans la moitié du secteur de l’horeca, où les pils Jupiler et Stella Artois représentent 70 % du marché”, dit Stefaan Anckaert (AB InBev) en ouvrant le débat. “Avec notre Jupiler nous nous focalisons sur l’aventure, la musique et les évènements pour les jeunes adultes. La Stella Artois met l’accent sur l’authenticité et la qualité via notamment, les championnats Stella Artois Draught Master. La base pour Stella Artois repose plus sur l’horeca, auquel nous proposons aussi le verre à pied. Nous ne privilégions pas une des deux marques, car c’est l’exploitant qui choisit une marque et la communication qui sera faite autour”. Maes a perdu une part de marché et les diverses initiatives du passé n’ont pas permis d’inverser la vapeur. “Il y a deux ans, nous avons développé une nouvelle Maes Pils avec une autre recette, une autre image et une autre communication avec des initiatives telles que
01 Boudewijn van der Kelen (Brasserie Haacht) 02 Stefaan Anckaert (AB InBev) 03 Geert Minnart (Alken-Maes)
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le plus long bar du monde, la Maes-Mobile, l’échange de caisses”, précise Geert Minnart (Alken-Maes). “Nous avons remis la Maes sur la carte et attiré de nouveau la jeune génération, sans abandonner les clients plus âgés. Le plan d’ensemble était parfait et cela a porté ses fruits. Cristal a du succès au Limbourg, mais nous étudions un projet d’avenir car la marque est restée inchangée sur le marché, depuis une trentaine d’années. La Cristal 1928 était une belle initiative, mais nous avons commis l’erreur de la positionner trop comme une bière anniversaire, ce qui fait que l’on oublie parfois qu’elle est toujours présente dans la gamme”. Rechercher l’authenticité et l’image “La concurrence sur le marché de la pils est féroce”, remarque Boudewijn van der Kelen (Brasserie Haacht), en aparté. “Avec la Primus nous défendons notre position sur le marché, tout en progressant petit à petit. Nous restons surtout fidèles à nous mêmes, avec une bière authentique et traditionnelle. Nous nous concentrons beaucoup sur la qualité et la formation de l’horeca qui fait la part belle au management, au tirage parfait et à l’hygiène. Grâce à ce choix prononcé de la qualité, la Primus se porte mieux que le marché de la bière en général. Pour la promotion notre présence dans le cyclisme et le cyclo-cross a permis d’améliorer la notoriété de marque”. Pour Carlsberg, l’horeca est un segment important, ajoute Igor Nowé. “Carlsberg est une bière de luxe et nous voulons conserver cette image. La Belgique offre des pils superbes et si l’on veut se positionner en face, il faut le faire très clairement. L’image de marque, la qualité et l’authenticité sont très importantes, également parce que Carlsberg fixe les tendances à l’international. Pour cette raison nous ne jouons pas sur le prix, mais nous nous différencions sur le marché. Le lancement de la nouvelle bouteille il y a deux ans a renforcé la dynamique de la marque. Depuis que nous avons rentré la Kronenbourg 1664 dans notre gamme, nous étudions les possibilités de différencier cette bière de la Carlsberg et de la positionner d’une manière qui lui est propre”. Introduction réussie
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Duvel Moortgat a relancé il y a huit ans la bière en bouteille Vedett. “Nous avons voulu remettre le marché de la bière en mouvement et faire redécouvrir la bière à une génération plus jeune et je pense que nous avons bien réussi dans ce domaine”, dit Olav Blanquaert. “Nous avons remis, à ce moment-là, la Vedett sur le marché avec la collaboration des distributeurs de boissons et de l’horeca. Entre-temps, en termes de volumes, la Vedett est devenue plus importante que la bière en fût Bel Pils”. Chez Palm Breweries, la pils représente un petit volume. “Lors de la transformation, à Steenhuffel, de la Brouwershuis en Estaminet, nous avons opté pour une ‘pils maison’, plutôt que de rajeunir la CAFé revue | mars-avril 2011
10th Golden Medal, Monde Selection, Wiesbaden 2010 01
02 01 Peter Buelens (Palm Breweries) 02 Igor Nowé (Carlsberg Importers) 03 Walter Herbosch (Febed)
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Bock Pils”, indique Peter Buelens. “Aujourd’hui, l’Estaminet est devenue un nom de marque à part entière. Nous proposons cette pils dans nos bistrots neufs ou rénovés. Soyons clairs, la Bock Pils et l’Estaminet sont deux brassages différents”. Les francs-tireurs dans l’histoire de la pils sont la pils en caisse Freedom et la pils en fût Patron, commercialisées par les distributeurs de boissons. “La Freedom a été créée pour que les distributeurs de boissons puissent concurrencer l’offre de bière de la grande distribution”, précise Walter Herbosch (Febed). “Dans un marché de la bière à la baisse, nous avons vendu, l’an dernier, 12.000 hl (+1%), via le commerce de boissons, mais pas dans les cafés. Il y a trois ans, nous avons lancé la bière en fût Patron. Avec celle-ci, nous jouons sur le rapport qualité-prix. Nous en avons vendu l’an dernier 1500 hl, principalement, sur les évènements. La Patron n’est servie que dans une dizaine de cafés, en propriété propre ou en location”. L’attention se déplace La baisse du nombre d’exploitations horeca et les campagnes anti-alcool de plus en plus rigoureuses ont entrainé une baisse de la consommation de la bière. Un changement de mentalité et un autre profil de consommation – les jeunes boivent plus de bières spéciales au lieu de la pils – sont les principales causes, ainsi que le manque de qualité. “En raison de l’interdiction de fumer, de plus en plus de cafetiers sont obligés de servir de la nourriture”, ajoute Geert Minnart. “La bière devient, par conséquent, moins importante, aussi en tant que source de revenus, et l’attention se déplace vers d’autres boissons. Mais la pils n’est peut être si sexy qu’auparavant, d’où la préférence du consommateur des bières en bouteille et d’autres boissons. Il importe de rendre la pils de nouveau sexy. Le prix de nos bières n’est peut être plus assez attrayant pour l’image que nous souhaitons porter. Raison CAFé revue | mars-avril 2011
pour laquelle, les stations-service qui vendent la bière en cannette, se transforment peu à peu en café”. Les prix attrayants de la bière sont liés d’un côté à la concurrence très forte de la grande distribution, où le prix est beaucoup trop bas, créant un gouffre avec les prix de l’horeca. D’un autre côté, le prix de la bière dans les cafés belges reste toujours inférieur à celui de nos pays voisins. Est-ce que l’image de la bière n’est pas assez sexy? Ce n’est pas tant que la bière n’est pas suffisamment sexy, mais c’est que l’offre d’aujourd’hui, par rapport à celle d’hier, est plus étendue avec un type de bière pour chaque occasion de consommation. Igor Nowé constate que les consommateurs penchent vers les marques d’image. La Carlsberg le montre bien mais ça vaut aussi pour la Vedett. Nous devons investir dans un positionnement clair. Ce n’est certainement pas mauvais de tenir une pils à la main, mais nous devons innover, nous repositionner et nous centrer sur la qualité pour garantir la continuité de la pils. Des facteurs externes jouent également un rôle dans la baisse de la consommation mais il faut les surmonter et continuer à s’investir dans les pils”. “La Vedett se porte mieux que la Bel Pils en termes d’image. Différente, branchée et élégante, elle attire les jeunes”, poursuit Olav Blanquaert. “La Vedett est pour nous un investissement dans l’avenir, car le consommateur de la Vedett d’aujourd’hui, optera demain pour une Duvel. Nous remarquons que la bière d’image attire les jeunes, à condition que la communication autour de la marque les séduise. Des innovations à valeur ajoutée “Nous devons assumer une plus grande responsabilité pour soutenir le segment de la pils. Les innovations doivent apporter une valeur ajoutée, mais ce n’est pas toujours le cas”, lance Geert Minnart. “Nous devons prendre exemple sur le café. Il y a quinze ans, le café n’était pas du tout
Itterplein 19 • 3960 Opitter-Bree • Belgium Tel.: +32 89 86 47 11 • Fax: +32 89 86 74 19 www.brouwerijsintjozef.be
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tendance. Par contre, aujourd’hui on propose de nombreuses variétés, des formations sont organisées et des machines performantes utilisées”. AB InBev se concentre sur l’innovation découlant des études de marché qui attestent concrètement qu’il y a de la demande des consommateurs”, réplique Stefaan Anckaert. “Pour l’avenir nous devons offrir au buveur de pils une expérience totale à 360°. Avec la Jupiler Blue, nous avons placé à côté de la pils, une bière avec un taux d’alcool plus bas, en tant qu’alternative pour ceux qui veulent boire une bière plus légère dans la journée. Les études montrent que la pils est consommée, généralement, après 17 heures. Dans cette optique, nous proposons maintenant la Jupiler Force, une boisson rafraichissante naturellement brassée, offrant une alternative non alcoolisée et pouvant se boire toute la journée. Nous avons bien compris que le consommateur est au centre de tout et qu’il faut développer des boissons qui répondent à ses attentes”. “Nous devons également faire attention à la communication”, entérine Geert Minnart. “Un spot de télévision ne suffit plus. Nous devons aller chercher les consommateurs d’une autre façon, notamment via internet, facebook et d’autres initiatives”. A l’heure actuelle, on examine les applications iPhone qui permettent de passer commande à emporter entre amis ou qui indiquent le chemin vers un café où l’on sert des bières parfaitement tirées. La qualité prime La qualité prime pour la pils, mais dans ce cas il ne faut pas négliger l’entretien des installations de la pompe à bière. Nombre de gérants suivent des formations sans passer les informations à leurs collaborateurs. “On respecte encore les règles de l’art de la présentation de la bière, mais souvent l’entretien laisse à désirer”, remarque Stefaan Anckaert.
“On oublie facilement que la bière est un produit alimentaire qu’il faut manier avec soin. Le nettoyage des conduits de bière est essentiel. Aux Pays-Bas, les exploitants sont obligés de prendre un contrat d’entretien. En Belgique ce n’est pas le cas et les conduits ne sont pas contrôlés. Les cafés qui tournent le mieux ont pour la plupart un contrat d’entretien ou nettoient méticuleusement leurs conduits de bière”. “La qualité de tirage de la bière a reculé”, dit Walter Herbosch, arguant du fait que seul un café sur cinq sert des bières parfaites. “Les clients demandent de plus en plus de bière en bouteille, car ils ne sont plus contents des bières au fût. Pourtant, la maîtrise du tirage de la bière est le cœur du métier de cafetier. L’horeca doit se professionnaliser pour que le client y trouve son compte”. “Celui qui suit une formation, fait plus que d’entretenir son installation. Souvent cela lui permet de faire lui-même des dépannages”, dit Boudewijn van der Kelen. “Il faut convaincre l’exploitant de suivre un cours pareil. Pour le motiver, nous offrons un entretien de conduits gratuit à celui qui a suivi avec succès une formation”. La rotation des fûts “Le manque d’entretien est une des causes, mais n’est certainement pas la cause principale”, explique Geert Minnart. “En Belgique, il y a encore beaucoup de débits de boissons. Peut être ne faut-il plus rouvrir certains établissements car il est difficile de trouver des exploitants compétents. De plus, la rotation des fûts pose problème. En fait, tout brasseur cherche des technologies et des systèmes permettant une rotation des fûts moins fréquente. Le système intégré réfrigération et tirage David (de Heineken, ndlr.) permet de renouveler toute l’installation, du conduit de bière jusqu’au robinet, lors du changement des fûts, de sorte que le nettoyage devienne superflu. Avec ce procédé, nous garantissons 30 jours de qualité de bière, tandis qu’un fût classique de 50 litres ne tient que quelques jours. “Notre système tirage et réfrigération Tapmaster, avec lequel nous étions déjà pionniers en 2006, accentue ce soin de la qualité”, affirme Peter Buelens. Le concept donne la possibilité de servir plusieurs bières spéciales au fût, mais se prête aussi à la pils Estaminet”. “En France et en Italie nous avons lancé le Perfect Draft dans l’horeca. Nous l’introduisons à présent également dans les établissements belges aux volumes modestes”, précise Stefaan Anckaert. “L’offre de bière est limitée, mais là où le système a été installé, les résultats sont positifs”. La rotation des fûts reste un obstacle car nous raisonnons souvent uniquement en fûts de 50 litres. Toutefois, la qualité de la bière se dégrade après quelques jours. Passer aux fûts de 30 litres et éventuellement, à un volume encore plus petit, ou encore à d’autres concepts de débit montre la marche à suivre pour garantir une chope de grande qualité. Pour ceux qui tournent sur de grands volumes, on peut offrir un système de réservoir, à partir d’un chiffre annuel de 250 hectolitres. Dans ce cas, il faut que les brasseries organisent une distribution adaptée. A terme, passer sur un principe de fûts plus petits ou un concept de réservoir est inévitable ; en effet, les fûts de 50 voire 30 litres, selon les réglementations européennes à venir, ne pourront plus être négociés sans les moyens techniques et humains requis. Geert Van Lierde
C MORE Cette table ronde s’est tenue au De Heeren van Liedekercke www.heerenvanliedekercke.be. Olav Blanquaert (Duvel Moortgat) était excusé mais nous avons repris ses réactions. | 22 |
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CAFé revue | mars-avril 2011
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