/cafe_revue_072012_fr by Evolution Media Group

É F A C UE REV REVUE PR

O FE

S E POUR LE G L E B E L L SSIONNE

- Août t e l l i u J n°4 / 12 ANNEE RIEL, 22°

BIMEST 3A9167 E AFD. - P IJK 1 - 2D B E KE TR R LS O IE K W OR 8 50 0 17 - 8710 T TO A N A A K TR S TE S AFGIF - VLA IA GROUP TION MED E.R. EVOLU

S MARC CAFES, LE

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S RASSERIE B S E L T E E BIERE

ÈRE I B E D E URI N É P BLE E A N C U O ’ V D É E R V R ET I S ITI E O L P B ASARD E A H T H I E C V D É O X N R U I ÉE , APP R DES JE T E S I I R G T E S R U EN L’ I N D E S PO U R A CA I S S E ANC H C S E L L N OUVE

C’est le législateur qui bat les cartes, pas le joueur.

Les jeux de hasard sont désormais légaux en Belgique. Quiconque s’en tiendra aux règles légales ne sera plus dorénavant le « cowboy » auquel on l’a souvent assimilé. Dans cette optique, c’est une bonne chose que les règles soient particulièrement sévères, tant pour les joueurs que pour les exploitants. Ces règles plus strictes entraîneront en outre un changement de mentalité fondamental. Cette évolution touchera plus spécifiquement le domaine des jeux de hasard en ligne qui jouissaient

UNION BELGE DE L’AUTOMATIQUE

jusqu’ici d’une tranquillité totale et devront se conformer à la nouvelle réglementation. L’UBA appuie de tout son poids cette évolution. Le secteur se situe depuis trop longtemps déjà dans une zone d’ombre où s’opposaient de bonnes et moins bonnes intentions. Cette époque là est révolue. Le législateur a tracé des limites très claires et a confié au gouvernement le soin de mettre en œuvre la loi. Les jeux sont faits. La clarté a gagné. Enfin !

www.uba-belgium.be

GEERT VAN LIERDE / C Intro

Café Revue est une réalisation de EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 | B-8710 Wielsbeke t: 056-60 73 33 | f: 056-61 05 83

L’horeca, et particulièrement le segment des cafés, devra faire face à l’un des défis majeurs depuis son existence. L’interdiction de fumer, qui fait toujours l’objet de confusion, alors que les autorités manquent à faire la clarté, n’était qu’un obstacle sur un parcours vers un nouvel avenir. La mise en service annoncée d’une caisse enregistrée annonce un nouvel épisode, voire un nouveau tome, dans l’histoire de l’horeca. Lorsque tous vos revenus sont enregistrés, plus question de dépenser du ‘noir’ car il n’y a plus que du ‘blanc’ qui entre. C’est tout simple. Tandis que les autorités régionales se rendent parfaitement compte que l’horeca est une composante essentielle du tourisme, il serait tout à fait logique que les autorités fédérales vérifient si les mesures de soutien pour l’horeca sont indispensables pour sauvegarder notre paysage horeca qui jouit d’une considération internationale. Les mesures de soutien ne sont qu’un élément, alors qu’il doit être parfaitement possible d’engager une discussion perspicace sur l’importance et la durée. Simultanément, il faut améliorer la professionnalisation de l’horeca. Les cours de débit et la création d’expériences spécifiques en font partie. La gestion du personnel, le management et le développement de marché stratégique sont d’autres aspects qui méritent toute l’attention. A l’exemple des formules de collaboration pour les cours de ‘serveur de bière certifié’, il faut développer, sans délai, des initiatives semblables pour continuer de perfectionner les exploitants horeca. L’apport des brasseries et des négoces en boissons, souvent propriétaires ou bailleurs principaux, est indispensable à ce niveau. De la même façon, d’autres fournisseurs fréquents de l’horeca ainsi que les autorités doivent prendre leur responsabilité à ce sujet. La formation joue et jouera un rôle crucial, mais cela vaut également pour la lutte contre la concurrence déloyale des magasins de nuit, des stations-service, des cafés et cantines occasionnels. Lorsqu’on impose une caisse enregistrée avec boîte noire à l’horeca, une telle mesure mérite d’être généralisée à tous ceux qui, de fortune, vendent de la bière, des eaux, des boissons rafraîchissantes, des boissons chaudes et des sandwiches.

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abonnement annuel: � 15 abonnement étranger: � 30 le numéro: � 2,5 Les abonnements peuvent être souscrit mensuellement ING 385-0451160-76

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Piet Desmyter Tél. 056-60 73 33 p.desmyter@evolution.be

> rédacteur en chef

Geert Van Lierde Tél. 054-32 01 51 Fax. 054-32 01 51 geert.van.lierde@telenet.be

> comité rédactionnel

Yves Meert, René Van Hoof, Georges Keters, Robert Petit, Daniël Steevens, Jos Verhoogen, Peter Van Oyen

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Evolution Media Regie Tél. 056-60 73 33 Fax. 056-61 05 83 info@evolution.be Cis Engels GSM: 0475-42 35 75 Michèle Grassi GSM: 0475-89 59 21 Annick Bauwens GSM: 0476-68 36 67

> mise en page & impression

Oranje, Wielsbeke, 056-60 18 18

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> DIFFUSION

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C Intro N°5 - 2012

Ales britanniques et belges Musique au café Gastronomie brassicole

> SPREIDING

Cafés, tavernes, dancings, bars, nightclubs, marchands de bière, brasseries E.R.: Piet Desmyter Vlasstraat 17 B-8710 Wielsbeke

sommaire 4

C-news

Légère hausse de la consommation de bière en Belgique

Nouvelles chances pour l’industrie des jeux de hasard

Une reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour ses articles.

Ode à la bière légendaire d’Orval

Brassage virtuel à la ‘Maison Leffe’

c-experience

> Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

c-Focus

Rien ne vaut le jus pressé à la minute

L’innovation aura-t-elle le dessus sur la tradition?

CAFé revue | juillet-août 2012

’’Cloués’’ à la carte La caisse enregistrée, le défi majeur

c-service

Communiquer correctement et positivement

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C news

Brasseurs Belges Légère hausse sur le marché intérieur L’an dernier, les brasseries belges ont produit 18,5 millions d’hl de bière, ce qui représente environ un pour-cent de la production brassicole mondiale. Près de 6 bières sur 10, brassées en Belgique, sont écoulées à l’étranger. Outre l’importance croissante de l’exportation, les brasseurs belges notent, pour la première fois depuis 1999, une légère hausse sur le marché intérieur. En 2011, les brasseries belges ont produit 18.570.828 hl de bière, dont 59,7% - soit 11 millions d’hl - pour l’exportation, alors qu’un peu plus d’un million d’hl ont été importés. Au total, 8,574 millions d’hl ont été consommés dans notre propre pays. Entre 1991 et 2011, la consommation de bière en Belgique a reculé de 22,85%, mais les dix dernières années, le recul était moins important avec 14,14%. L’an dernier, pour la première fois depuis 1999, une légère hausse a été enregistrée, de sorte que la consommation moyenne par Belge s’est maintenue à 78 l par an. Une note légèrement positive, même si c’est grâce à l’augmentation de la consommation au foyer. Entre 2007 et

Patrimoine culturel immatériel Il ya un peu plus d’un an, le ministre flamand Joke Schauvliege a reconnu la culture brassicole belge qui a été ajouté comme telle à l’Inventaire du Patrimoine Culturel Immatériel en Flandre. Depuis, un dossier semblable a également été introduit en Wallonie et il sera sans doute apprécié positivement dans un proche avenir. Maintenant, que cela sera est fait, la prochaine démarche sera à l’ordre du jour, pour ajouter la culture brassicole à la liste du Patrimoine Mondial de l’Unesco.

2011, la consommation horeca a reculé avec près d’un septième jusqu’à 3,98 millions d’hl, alors que la consommation au foyer a progressé légèrement jusqu’à 4,5 millions d’hl. “Cette croissance fut même de nature à compenser la légère baisse de la vente dans l’horeca”, affirme Theo Vervloet, président des Brasseurs Belges. “Nous abordons là un point sensible: le recul continu de la vente dans l’horeca. Ce serait arrogant que de vouloir faire la leçon à un autre secteur. Mais nous brasseurs, nous sommes un fournisseur important du secteur horeca. Cela nous touche donc de très près. Nous nous sommes réunis plusieurs fois autour de la table avec d’autres fournisseurs sur la question: que faire pour avoir un meilleur horeca en Belgique? En 2012, ce point sera une fois de plus à l’ordre du jour et nous ferons les démarches nécessaires pour parvenir à un dialogue fructueux. Là où nécessaire, nous mettrons notre expertise à la disposition. Car il n’est pas évident pour le secteur horeca de suivre les changements sociaux qui évoluent à un rythme accéléré.” Geert Van Lierde

C MORE www.belgianbrewers.be

Nouvelles chances pour l’industrie des jeux de hasard La Loi sur les jeux de hasard a obtenu sa finalisation définitive. Les derniers arrêtés d’exécution définissent également un cadre légale pour les paris et les jeux en ligne. Il nous faut encore attendre les arrêtés d’exécution qui devraient être la concrétisation des restrictions et des conditions prévues par la loi. Grâce à ces derniers arrêtés, le secteur, qui – par la force des choses - durant une dizaine d’années se trouvait dans une zone grise et pour lequel les critiques n’étaient que négatives, a enfin obtenu une régularisation officielle. C’est une excellente nouvelle pour tous les intéressés, surtout depuis que le législateur a clairement indiqué ce qui peut ou pas se faire. Personne ne peut plus prétendre ne pas être informé. Cela vaut pour les joueurs, les exploitants de cafés et de salles de jeux et les fournisseurs de jeux de hasard. L’UBA a longuement insisté pour l’obtention d’une réglementation légale. Cette réglementation devait selon l’UBA être intégrale et exécutive pour tous les acteurs et toutes les sortes de jeux de hasard. C’était

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également l’opinion de la Commission des jeux de hasard, qui ne s’est pas seulement rendue active pour la création de la loi mais qui a plus tard également agi – et agit toujours – comme un chien de garde qui dénonce les délinquants qui outrepassent la loi. L’industrie du jeu de hasard, qui fournit de l’emploi directement et indirectement à des milliers de personnes, obtient maintenant la chance de se développer en toute légalité. C’est une chance qu’il lui faut saisir à deux mains. Si elle veut réussir, il faut que tous les joueurs jouent le jeu, ouvertement et sans arrière-pensées. C’est à partir de ce constat que l’UBA a entrepris une grande campagne de sensibilisation. Cette campagne explique de façon simple ce que dit la loi et pourquoi

il est préférable que tous les intéressés fassent au mieux pour la respecter scrupuleusement. “Rome n’a pas été construit en un jour, tout comme la Loi sur les jeux de hasard qui ne reçut pas sa finalisation en une fois”, dit Willy Michiels, president général. “Ne faisons donc pas comme l’empereur Néron qui dans un accès d’irresponsabilité a réduit en une journée sa ville en cendres. Puisque maintenant un cadre légal existe, nous devons tous faire en sorte de ne pas le contourner ni le mener à sa perte”. gvl

C MORE

www.uba-belgium.be

CAFé revue | juillet-août 2012

C news

ntrEz dans n’importE quEl “ Ecafé: la pils Est toujours la boisson la moins chèrE rEprisE sur la listE dEs prix’’ mêmE l’Eau Est plus onérEusE. cE n’Est plus possiblE. avEz-vous déjà lu quE lE prix du cola augmEntE dE trois pourcEnt? ou lEs cornflakEs? ou lEs pEtits pois? non. mais ça bardE quand lEs brassEurs augmEntEnt lEur prix. la bièrE Est à nouvEau plus chèrE. tandis quE, la bièrE n’Est nullE part moins chèrE quE chEz nous.

”

Theo Vervloet, président des Brasseurs belges tOP 10 L’association des consommateurs de bière, Zythos, a remporté le trophée des consommateurs pour la septième fois, lors du dernier festival de la bière Zythos qui s’est déroulé à Louvain, pour la bière la plus appréciée. 1500 voix de consommateurs ont été enregistrées et la toute nouvelle Duvel Tripel Hop a remporté la première place. Il est surprenant que, comme l’année passée, les bières un peu plus amères se démarquent par rapport aux autres. • Duvel Tripel Hop (Duvel-Moortgat) • Peated Oak Aged Embrasse (De Dochter

van de Korenaar)

• Seef Bier (Antwerpse Brouwcompagnie) • Préaris Quadrupel (Vliegende Paard

Brouwers) • Hopjutter Tripel Hop (De Hopjutters) • Wieze Tripel Blond (Wieze) • Wolf 7 (Lupus) • Westkust Black Imperial IPA (The Musketeers) • Sint-Bernardus Abt 12 (Sint-Bernardus) • La Corne Triple (d’Ebly) www.zbf.be

la culturE italiEnnE du café à cEnt pour cEnt

enoteca da valentino à Bruxelles Outre d’excellents vins et des plats savoureux, on sert aussi parfaitement du café italien dans une ’’enoteca’’ italienne. Pour ce faire, valentino Capustinschi de l’enoteca de valentino a choisi Miko Grand Milano. ’’un expresso plein et intensif doté d’un bon arôme et d’une belle couche crémeuse, avec lequel vous pouvez aussi préparer des excellents capuccinos, macchiatos, marocchinos et correttos’’. L’Enoteca da Valentino est installée, depuis onze ans, près de la Porte de Namur à Bruxelles. Il s’agit d’une authentique vinothèque italienne ou bar à vins. La carte est riche de plus de cinq cent authentiques barollos, chiantis et autres vins italiens de pays. On y trouve, de plus, de savoureux plats accompagnés de pâtes fraîches. «Nous essayons d’impliquer toutes les régions d’Italie tant au niveau de la sélection plats que celle des vins», raconte Valentino Capustinschi, qui exploitait auparavant une enoteca dans le centre de Rome. «Dans une véritable enoteca, le client espère obtenir aussi un délicieux café italien pour clôturer le repas. J’ai donc choisi Miko Grand Milano, ainsi que la machine à expresso Fiorenzato, avec laquelle je peux encore préparer un expresso classique italien». «Le Grand Milano est un expresso stupéfiant», admet Katy. «Vous pouvez réellement profiter de son caractère plein et intensif. L’arôme est parfait. De plus, une belle couche de mousse durable se forme en surface – grâce à la machine à expresso parfaitement mise au point – telle qu’on s’attend

à la voir sur un authentique café italien. On peut préparer parfaitement des variantes latte et du cappucino avec le Grand Milano, parce que le goût du café est conservé». «Et le capuccino que nous servons est, sans aucun doute, le meilleur de la région». Valentino finalise le cappuccino avec un soupçon de latte art. Une telle petite tasse de café, habilement exécutée, est appréciée de nos clients toute la journée. En Belgique, le capuccino est bu du matin au soir, bien qu’il s’agisse d’un café traditionnel du matin en Italie. Le Miko Grand Milano se prête bien à la préparation du macchiato doté d’un soupçon de lait ou du marocchino au chocolat, de même qu’à celle du caffe corretto accompagné de grappa, d’amaretto ou de liqueur anisée sambuca. Geert Van Lierde

C MOre www.enotecadavalentino.com| www.grandmilano.be

Pourcent boivent de l’alcool l’été lors d’une fête au jardin ou d’un barbecue chez des amis, contrairement à 52% sur une terrasse estivale, c’est ce qui ressort d’une enquête de la campagne estivale Bob. l’année dernière, 5,1% des chauffeurs ont été déclarés positifs contre 3,3% lors de la campagne de fin d’année.

8.000.000.000

De litres d’eau ont été épargnés par les brasseries européennes, en diminuant la quantité de 4,5% au cours du processus de production. Cette quantité suffit, selon les Brewers of europe, pour permettre à 32 brasseries de brasser 500.000 hl de bière pendant un an.

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Valentino et Katy Capustinchi ont choisi le Grand Milano comme expresso italien à cent pourcent.

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C news

Orval a ouvert le musée Les Communs d’Abraham

Ode à la bière légendaire L’abbaye d’Orval a ouvert, depuis peu, les Communs d’Abraham dans l’aile moyenâgeuse classée de l’abbaye d’Oval. On y découvre une représentation moderne et structurée, relative à la brasserie et la bière trappiste légendaire Orval. En outre, on y aperçoit aussi l’œuvre du peintre Frère Abraham Gilson.

A l’image d’autres abbayes cisterciennes, l’abbaye d’Orval dispose aussi d’un centre relatif à la bière amère réputée. L’unique bâtiment subsistant de l’ancienne abbaye a récemment été restauré et transformé en musée au sein musée en plein air, qui attire tous les ans 70.000 visiteurs. Les Communs jouxtent la légendaire fontaine Mathilde. Les communs remontent à l’époque des agrandissements du monastère médiéval. Cette aile de la cour des novices regroupait devant le parvis de l’église les logements des jeunes frères et locaux de travail des communs. Le bâtiment a été détruit par les flammes au dixUn hommage est rendu à la bière légendaire huitième siècle mais il a été reconstruit ensuite et dans Les Communs d’Abraham, un espace rénové du site d’Orval. doté d’un jardin d’hiver. Un parcours interactif informatif, relatif à la bière trappiste d’Orval, qui a été brassée pour la première fois en 1931 pour financer les travaux de reconstruction de l’abbaye, est accessible dans Les Communs d’Abraham, dédiés au peintre Frère Abraham Gilson. Dans un premier espace d’exposition, luit une cuve de brassage en cuivre et diverses matières premières destinées au brassage de la bière y sont exposées. Une deuxième salle abrite différentes coupoles de cuves de brassage, dans lesquelles sont consignées des informations relatives aux différentes étapes du processus de brassage. En poursuivant la visite on remarque l’exposition limitée d’une sélection historique de verres, bouteilles et casiers et de nombreuses photos. Une salle spécifique du musée est dédiée à l’œuvre du peintre Frère Abraham Gilson (1741-1809). En 1772, Jean-Louis Gilson est entré Orval comme frère lai. Il a voué toute son existence à la peinture, avec l’aide de son frère Jean-Henri, alias frère Jérôme. De nombreuses églises de la région, dont plusieurs bâtiments de Luxembourg-ville, ont été décorées d’œuvres mystiques, religieuses et lyriques qui caractérisent le travail du frère Abraham. Les livrets, dans lequel il dessinait ses ébauches et notait ses commandes, sont toujours en possession de l’abbaye et constituent une source importante d’informations sur le travail du peintre moine qui ne signait ni ses toiles, ni ses dessins. Geert Van Lierde

C MORE www.orval.be

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Car actère Rouge Rodenbach

Viki Geunes, le maître-brasseur Rudi Ghekiere et Jan Vandenwyngaerden (ceo Palm Breweries) profitent pleinement d’une Rodenbach Caractère Rouge.

L’an dernier, Viki Geunes du restaurant haut de gamme ‘t Zilte dans le MAS à Anvers et la brasserie Rodenbach ont développé un premier brassin d’essai ‘Rodenbach Caractère Rouge’. Les 900 bouteilles de 75 cl, avec bouchon de liège, ont été accueillies avec beaucoup d’enthousiasme. Cette ‘limited edition’ sera à nouveau disponible cette année, mais avec 10.000 bouteilles. Caractère Rouge (7 vol.%) est une bière exceptionnelle qui côtoie parfaitement le vin. Pour cette raison, les brasseurs font macérer la bière qui, traditionnellement mûrit pendant deux ans dans de grands foudres en chêne, avec des cerises, framboises et canneberges fraîches pendant six mois. Cette bière fruitée est très vineuse et se diversifie ainsi des autres bières fruitées. Caractère Rouge présente un nez fruité complexe de framboise et cerise en combinaison avec des touches de bois et de caramel. La bière, qui est fraîche avec une légère douceur et un caractère légèrement sec, fait tout simplement penser à un Bourgogne frais. www.rodenbach.com

Beers of Wallonia APACQ

Un jury de représentants de l’industrie brassicole, de distributeurs, de scientifiques et essentiellement de journalistes wallons a dégusté récemment 86 bières de 32 brasseries wallonnes pour le titre de ‘Best Belgian Beer of Wallonia 2012’, accordé par l’Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité (APAQ-W). Les distinctions ont été remises à la Blanche de Namur (du Bocq), Bastogne Pale Ale (Brasserie de Bastogne), Cuvée du Flo Blonde (Brasserie du Flo), Goliath Triple (Brasserie des Géants), Saison Voisin (Brasserie des Géants), La Cambrée (Brasserie de la Lesse), Cuvée du Flo Ambrée (Brasserie du Flo), Tournay Noire (Brasserie de Cazeau), Douce Vertus (Brasserie Millevertus), Hercule (Brasserie Ellezelloise), Trouffette Belle d’Été (Brasserie de Bastogne), Abbaye de Forest (de Silly), Saint-Feuillien Grand Cru (Saint-Feuillien), Bush Blonde Triple (Dubuisson) et Montagnarde (Abbaye des Rocs). www.apaqw.be

Charles Quint Haacht

La bière Charles Quint de la Brasserie Haacht, est très appréciée comme bière spéciale. Pour souligner que c’est une bière de toute première qualité et qu’il faut une certaine expérience de vie pour la boire, une campagne particulièrement frappante a été lancée dans laquelle l’âge minimum pour boire la Charles Quint27/10/11 passe de 18 ans àPagina 35 ans.1 Vous avez 25 ans? CoEnCo_CAF_nl-fr_0210 12:09

CoEnCo

100 avant la fin de l’année Bistrot de Terroir

‘Bistrot de Terroir’, l’initiative du Commissariat général au Tourisme wallon, du Ministère du Tourisme et de Horeca Wallonie pour promouvoir les produits du terroir et les cafés de village, connaît un succès toujours croissant. Les établissements horeca sélectionnés prennent l’allure d’un ambassadeur local du tourisme. Avec un site internet, une carte de fidélité et de nombreuses actions, les Bistrots de Terroir attirent de plus en plus de visiteurs. En ce moment, le réseau compte déjà 59 établissements adhérents. Comme une quarantaine de dossiers est encore à l’examen, le Ministre wallon Paul Furlan attend qu’il y aura une centaine de Bistrots de Terroir avant la fin de l’année. www.bistrotdeterroir.be

More than 50 references in Europe. Breweries from 1,25 to 30 hl.

Producteur de cidre Stassen Heineken

Le groupe brassicole néerlandais Heineken a repris le producteur de cidre belge Stassen. Cidres Stassen à Aubel, qui existe depuis 1895, est l’un des plus importants producteurs de cidre d’Europe. L’entreprise est devenue célèbre avec l’introduction du champagne pour enfants ‘Kidibul’. Au sujet de la reprise, Heineken fait allusion à la popularité internationale croissante du cidre. Heineken se définit comme l’un des leaders mondiaux sur le marché des cidres, avec Bulmers No.17 et Strongbow Gold comme principales enseignes. Stassen devient le centre de recherche et de développement pour le cidre au sein de Heineken. www.theHEINEKENcompany.com, www.stassen.be

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Keg washer

Pub brewery 5 hl

CoEnCo bvba Kanaalstraat 6, 8020 Oostkamp, Belgium T +32 50 39 59 79 - F +32 50 38 73 41

info@coenco.be - www.coenco.be

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C news

Vous pouvez évidemment toujours commander votre Charles Quint. Il vous suffit simplement de prouver que vous avez assez d’expérience de vie. L’un des spots montre comment chaque petite bouteille de Charles Quint est munie d’un cadenas. C’était effectivement le cas, car 5.000 ‘drinking locks’ ont été distribués. L’offre de bières Charles Quint a été élargie récemment de la bière Ommegang, qui a obtenu d’emblée trois étoiles dans les Superior Taste Awards. Lors du lancement de cette nouvelle bière, toute la gamme Charles Quint a retenu l’attention: outre la nouvelle bouteille Charles Quint, les étiquettes aussi affichent un nouveau style. www.keizerkarel.be

AB Inbev ouvre un lieu de visite à Dinant Brassage virtuel à la ‘Maison Leffe’ Dans un ancien cloître de capucines, en bordure du centre de Dinant, AB Inbev a inauguré la ‘Maison Leffe’. Les visiteurs y découvrent de manière interactive l’histoire et les détails intéressants sur la bière d’abbaye. il a toutefois fallu attendre 1952 avant qu’un accord de collaboration soit conclu avec la brasserie Lootvoet à Overijse pour le brassage d’une bière d’abbaye Leffe foncée. Dans cette optique, Leffe célèbre donc le septantième anniversaire de sa bière d’abbaye. En 1954, la brasserie Lootvoet est acquise par Artois. Les visiteurs reçoivent aussi des informations sur le processus de brassage, les différentes bières Leffe, leur service et leur application dans le cadre du foodpairing. La découverte interactive de la bière de Leffe est aussi complétée d’un aspect olfactif, permettant aux visiteurs, en appuyant sur des boutons, de renifler les arômes prononcés des fruits et des herbes, découvrant ainsi l’univers de la Leffe. La ‘Maison Leffe’ est ouverte entre 11h et 19h (jour de fermeture: le lundi). Le prix d’entrée est de 7 euros, y compris une consommation.

Superior Taste Awards

Il y a des années, Interbrew avait déjà ouvert, à l’exemple de Grimbergen avec son musée de la bière d’abbaye, un centre de visite modeste, consacré à la Leffe. Il était situé, jusqu’à il y a deux ans environ, en face de l’abbaye des Prémontrés et tout près de la source de Leffe. Un nouveau lieu de visite ouvre maintenant les portes à Dinant, situé tout près et plus attrayant historiquement. A quelques minutes à pied du centre, la nouvelle ‘Maison Leffe’ a été aménagée dans la chapelle de l’ancien couvent des dominicaines ‘Bethlehem’ qui surplombe la Meuse. Il y a quelque temps déjà, ce couvent a été transformé en hôtel avec spa: ‘La Merveilleuse’. A partir de ‘tableaux’ interactifs, les visiteurs découvrent l’histoire de l’abbaye de Leffe, avec 1240 comme ‘date de fondation’, basée sur un document qui renvoie aux accises qu’une brasserie locale devait payer à l’abbaye. Au cours du dix-huitième siècle, il y avait de toute façon une brasserie qui a été détruite, en même temps que l’abbaye, pendant la révolution française. Ce n’est qu’en 1925 que l’abbaye a repris ses activités, mais

Le ‘International Taste and Quality Institute’ a attribué récemment ses Superior Taste Awards annuels. Des étoiles ont été remises entre autres à la Blanche Abbaye de la Ramée, Val Still Mineral Water, Primus Pils, Ommegang Val Still Mineral a obtenu trois Charles Quint, étoiles dans les ITQI-awards. Schweppes Limon, Schweppes Agrum, Oasis Tropical, Oasis Orange. Les produits avec un score de 90% ou plus ont reçu trois étoiles. Ce fut entre autre le cas pour Tongerlo Prior qui a également obtenu un Crystal Taste Award pour avoir reçu la plus haute distinction pendant trois années consécutives. www.itqi.com

La ‘Maison Leffe’ expose, de manière interactive, l’histoire de l’abbaye de Leffe et de la bière d’abbaye de Leffe dans tous ses aspects.

Lambic blanc Mort Subite

Il n’y a pas longtemps, Mort Subite Lambic Blanc était uniquement disponible au fût dans quelques cafés à Bruxelles et environs. Désormais, cette délicieuse bière est aussi commercialisée en bouteille, en exclusivité toutefois chez Delhaize. Mort Subite Lambic Blanc (5,5 vol.%) est une bière non filtrée à base de lambic de fermentation spontanée aux nuances aromatiques subtiles de coriandre et de curaçao www.alken-maes.be

ITQI

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Geert Van Lierde

C MORE www.facebook.com/leffe

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Het Spijker à Gent

L’Ommegang et la Tongerlo ’’cloués’’ à la carte C insight

L’Ommegang, la Tongerlo Blonde et la Keizer Karel Blonde sont ’’clouées’’ sur la carte de l’établissement ’’Het Spijker’’(le clou), installé sur le Spekmarkt, une place gantoise animée à proximité du Hooiaard. Les Gantois et les touristes se réjouissent dans ce café urbain, qui propose une carte de bières déclinant autre chose que les noms connus importants. Het Spijker se situe près de la Graslei et de l’Hooiaard au cœur de Gand. Il s’agit d’un café urbain jovial avec des airs d’estaminet brun (brown café). Le café est abrité dans un bâtiment du douzième siècle, propriété de la Brasserie Haacht, qui servait d’entrepôt de grain. La dénomination «spijker» est originaire des mots latins «spicarium», qui signifie grange d’entreposage et de «spica» qui signifie épi de blé. Le lieu historique abritait quatre petits cafés, tandis qu’il s’agit, aujourd’hui, de deux exploitations horeca. Une d’entre-elles est Het Spijker depuis huit ans. «Nous nous positionnons comme café urbain pour un large et plus jeune public sans être un café estudiantin typique», déclare l’exploitant, Jurgen Lauwers. «Nos clients sont principalement âgés de vingt à quarante ans, qui travaillent, mais quelques visiteurs plus âgés et touristes fréquentent l’établissement, tant dans la cave que sur la terrasse. Tandis que le rez-de-chaussée représente plus volontiers un estaminet brun. Nous avons créé, en outre, une atmosphère plus lounge à l’étage, animé d’une musique d’ambiance». Les bières de la Brasserie Haacht occupent une place privilégiée sur la carte. Primus, Keizer Karel Blonde et Tongerlo Blonde sont soutirées du fût. «Les clients demandent parfois des marques plus génériques et populaires. Nous proposons, alors, une bière moins connue de la Brasserie Haacht. Les réactions sont généralement fort positives, parce que les bières possèdent un caractère plus affirmé. Nous avons, entre-temps, de nombreux clients fixes pour la Tongerlo et la Primus. Nous avons remarqué que les clients apprécient les bières de Haacht, lors de la récente introduction de l’Ommegang, une bière à haute fermentation, qui titre 8% vol., refermentée en bouteille et brassée avec huit sortes de houblon. La vente augmente fort, bien que le temps n’ait pas encore permis de sortir souvent sur la terrasse». «Nous suggérons, par exemple, cette bière aux clients qui demandent une bière blonde forte, et ils l’apprécient souvent», admet Jurgen Lauwers. «Ce qui surprend, est le fait que les femmes aiment le goût de l’Ommegang, alors qu’elles choisissaient plutôt une bière brune. L’arôme de citrus et la présentation élégante, avec une riante couronne de mousse dans un calice en verre y contribuent sans aucun doute. L’Ommegang possède une belle image, elle se différencie de la Tongerlo Blonde et de la Prior et représente, sans plus, un enrichissement de la carte des bières». Les autres bières qui se comportent bien à Het Spijker sont les bières fruitées Mystic, pour lesquelles les touristes et les jeunes fem-

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mes marquent un engouement et particulièrement pour la Mystic aux cerises, un peu acidulée, parce qu’elle n’est pas du tout aigre et ne possède pas un goût sucré prononcé. geert van lierde

C MORE www.cafehetspijker.be

01 Kristof Melis sert une Ommegang qui séduit de nombreux clients par sa riante couronne de mousse.

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La caisse enregistrée

L’épisode la plus noire de l’histoire horeca C Focus

“L’introduction de la caisse enregistrée, avec une boîte noire, en 2013 est non seulement irrévocable, mais aussi inévitable”, déclare Danny Van Assche, administrateur-délégué d’Horeca Vlaanderen. “Il s’agit d’une des épisodes les plus noires de l’histoire de l’horeca. Nous devons l’accompagner pour que l’activité caractéristique de l’horeca puisse subsister en Belgique dans sa forme actuelle”. L’introduction de la caisse enregistrée, dotée d’une boîte noire, découle de l’abaissement du taux de TVA de 21 à 12%, applicable depuis le 1er janvier 2010 sur la fourniture des repas dans l’horeca. L’initiative se profile dans la professionnalisation – lisez blanchiment – de l’horeca. “Considérez-le comme vous le voulez, la caisse enregistrée dotée d’une boîte noire aurait malgré tout été introduite, avec ou sans abaissement du taux de TVA. Il s’agit, en fait, d’une évolution dans le combat de la fraude fiscale que nous ne pouvons éviter”, clarifie Danny Van Assche, administrateur-délégué d’Horeca Vlaanderen. “On ne peut pas la contrer officiellement, parce qu’elle permettra une concurrence plus loyale, de sorte que vous pourrez mieux

vousconsacrer à la gestion de votre exploitation. Le problème le plus important est le fait que l’horeca, secteur d’intense activité, ne peut pas être tout à fait rentable sans travail au noir. Les charges relatives au personnel horeca sont, par exemple, aussi importantes que celles d’un travailleur dans le domaine de la chimie. Le travailleur issu de la chimie représente une plus-value économique de 160.000 euros, un collaborateur horeca 34.000 euros. En Belgique, le travail est identiquement taxé bien que la plus-value économique soit fort différente. Le secteur économique peut s’automatiser et se délocaliser pour obtenir une activité moins onéreuse, mais le secteur horeca ne peut que partiellement s’automatiser”. “De plus, l’horeca évolue dans un environnement fort concurrentiel, dont les consommateurs critiques veulent obtenir un bon rapport qualité-prix. En réunissant tous ces éléments, la rentabilisation d’une exploitation devient difficile. Si les autorités veulent une approche plus professionnelle et plus rentable, elles doivent oser se consacrer à l’origine des problèmes existants. Contrairement à il y a quelques années, les autorités sont plus compréhensives et se consacrent à un plan horeca. Nous soutenons la prise de mesures destinées à permettre à l’horeca de fonctionner équitablement et d’être rentable”. Informer et accompagner

Danny Van Assche: “L’introduction de la caisse est irrévocable et inévitable. Nous sommes inquiets quant à la continuité de l’horeca telle que nous la connaissons aujourd’hui”.

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La caisse enregistrée officialise toutes les recettes. Les dépenses non officielles ne sont plus possibles quand il n’existe que des revenus déclarés. En partant de cette optique, la caisse est un ensemble équilibré”, remarque Dany Van Assche. “Rien n’a encore été entrepris par les autorités pour informer le secteur en la matière. Le temps pressant, nous entamons les démarches nécessaires pour informer et accompagner les exploitants et les aider dans la mesure du possible”. “L’introduction de la caisse enregistrée est une des épisodes les plus noires qui marque l’histoire de l’horeca. Même plus sérieusement et avec un impact plus important que l’interdiction de fumer. Nous en sommes conscients et nous devons en informer le secteur horeca. Nous voulons, par la même occasion, que les autorités appréhendent le climat entrepreneurial dans l’horeca à

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Commandé et introduit Quand la caisse enregistrée sera-t-elle introduite? La mesure a déjà été reportée de six mois et l’utilisation définitive suit le 1er juillet 2013.

qui y sont liées dès son utilisation. Vous ne pouvez pas non plus revenir à la case départ après une période d’essai, ni s’il semble que votre chiffre d’affaire relatif aux repas représente moins de 10%.

Qui doit installer une caisse enregistrée dotée d’une boîte noire? La caisse enregistrée doit être installée dans les exploitations horeca où les recettes issues de repas servis sur place (TVA exclue), sans considérer les boissons qui les accompagnent, représentent plus de 10% de leur chiffre d’affaire total (TVA exclue) réalisé dans le cadre des activités horeca. Il s’agit principalement des restaurants et de quasi toutes les brasseries.

Comment fonctionne la caisse enregistrée? L’appareil est homologué et enregistré par les autorités, toutes les manipulations qui interviennent sont aussi enregistrées et constituent des preuves officielles. Le ticket de caisse reprend, de ce fait, automatiquement la mention ’’souche TVA’’. La caisse est codifiée et toutes les souches sont structurellement numérotées, aucune “souche TVA” ne peut donc disparaître.

Existe-t-il des alternatives? Pas réellement, parce qu’il existe une norme de 10% des repas consommés sur place. Celui dont 10% du chiffre d’affaire, TVA exclue, sont réalisés par des repas consommés sur place, doit délivrer une souche TVA chaque fois qu’un produit alimentaire est servi. Jusqu’à présent, certains exploitants pouvaient se référer à une liste de “repas légers” pour bénéficier d’une déclaration forfaitaire, mais cette mesure est supprimée. On doit délivrer une souche TVA pour tous les produits alimentaires, de sorte que la taxation forfaitaire est supprimée. Puis-je revenir en arrière si mon chiffre d’affaire relatif à l’alimentaire est inférieur à 10%? Non. Dès que vous avez installé la caisse, il n’est plus possible de revenir en arrière tant que vous demeurez au sein du même concept et de la même entreprise. Puis-je bénéficier d’une période de transition en tournant à l’essai? Si vous installez volontairement une caisse enregistrée pendant la période de transition, vous devez respecter toutes les obligations

Quand la commande est-elle introduite? Comme le ticket de caisse est automatiquement la souche TVA, il n’est plus possible de délivrer de ticket de caisse individuellement. Vous pourriez installer une deuxième caisse différente mais cela se remarquera très certainement. De plus, les tickets auront une autre apparence, ce qui prouve que vous fraudez. Puis-je déjà acheter une caisse enregistrée? Non, les autorités n’ont publié une lettre officielle que le 4 juin, dans laquelle sont reprises les caractéristiques techniques de l’appareil. Concrètement, les fabricants ne peuvent concevoir la caisse qu’à partir de cette date, après quoi un dossier doit encore être introduit auprès des autorités et la caisse doit être certifiée.

Nous accompagnons cette introduction mais nous sommes inquiets quant à la continuité de l’horeca telle que nous la connaissons aujourd’hui”. Geert Van Lierde

C MORE www.horecavlaanderen.be | www.horecablackbox.be | http://minfin.fgov.be/portail2/nl/ondernemingen/ geregistreerde-kassa/index.htm

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ce sujet. Nous sommes fort inquiets et nous informons les autorités sur le fait que le paysage horeca actuel pourrait ressembler à toute autre chose en l’absence de mesures d’accompagnement. L’horeca est une partie de notre héritage, de notre culture et nous craignons d’évoluer vers les situations telles qu’aux Pays-Bas ou en Allemagne, où les heures d’ouverture sont réduites, où les exploitations horeca sont moins présentes et où davantage de chaînes horeca, moins flexibles, fonctionnent en accordant moins d’attention au client ». “La morale de l’histoire est claire”, conclut Danny Van Assche. “La caisse arrive. Son introduction est irrévocable et inévitable. Casio_CAF_feb11_FR_dex 13/06/12 09:37 Pagina 1

Ne pouvez-vous pas manipuler la caisse? Oui, mais les sanctions seront lourdes parce que tant l’exploitant horeca que le fabricant de caisse seront soupçonnés de fraude. Le producteur des caisses devra non seulement supporter une lourde amende, mais il perdra aussi sa licence pour la vente de caisses enregistrées en Belgique.

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Communiquer correctement et positivement Comment agir lors d’une pénurie temporaire de bière? C SERVICE

La demande croissante de bières authentiques, la vogue qui s’articule autour d’un type déterminé de bière produite à petite échelle ne causent que rarement la pénurie d’une bière. Moins un produit déterminé est accessible, au plus intéressant il devient pour nous. Nous nous donnons la peine de le trouver et nous sommes prêts à dépenser davantage pour l’obtenir. C’est ce qui explique, entre autre, le succès des bières trappistes Westvleteren et des éditions limitées de bières lambiek, des bières acajou et de celles mûries en fûts de bois. Les médias jouent aussi correctement leur rôle. Quelques articles ou un reportage télévisé suffisent. Chacun veut, un jour ou l’autre, goûter ces bières et la réserve disponible s’envole en fumée. Il n’est pas concevable de brasser davantage, parce que la quantité de bière est programmée, que sa durée de fermentation et de maturation sont définies. La modification de l’attitude des consommateurs peut aussi causer une pénurie. Il y a des années, l’ancienne geuze, les bières acajou et les bières amères ont été négligées. Davantage d’intérêt extérieur ou, en arrière-plan, le profilage du «slow food» pour les produits authentiques, traditionnels et régionaux, a permis de redécouvrir ces bières et suscité la recherche de nouveaux goûts. Tout ceci indépendamment des pénuries occasionnelles dues à un temps radieux, provoquant la soif du public, ou à des problèmes techniques de la brasserie. De même, vous pouvez assurément l’avoir commandée ou n’avez – inconsciemment – pas tenu compte d’un évènement local.

Gérer sa réserve «J’ai presque doublé mon stock depuis la vogue des bières trappistes», admet Ronny «Flosh», de l’établissement ‘t Hoekske à Heist-op-den-Berg. «Ces bières peuvent être plus longtemps conservées, on peut donc en prévoir une importante réserve». Commandez si possible des bières rares tout au long de l’année. Vous évitez ainsi de devoir les commander quand chacun les réclame. La pénurie n’est pas synonyme «d’introuvable». Il est tout à fait possible qu’une marque de bière déterminée soit populaire dans votre région, mais elle ne peut n’être vendue que rarement à 50 ou 100 km de chez vous. Renseignez-vous auprès du négociant en bières ou des exploitations horeca amies si une solution n’est pas envisageable. S’informer Flosh s’est référé à des articles de journaux publiés lors de la vogue de la Westvleteren. «La plupart des clients les avait aussi lus et étaient compréhensifs lors d’une pénurie. Nous découpons souvent l’article, nous le photocopions et le plastifions, nous le posons sur la table ou le pendons stratégiquement. Les clients qui n’ont pas lu la nouvelle sont ainsi informés». Les blogs sur internet ou les reportages publiés dans les magazines professionnels représentent aussi une bonne source d’information. Vous trouvez, de même, tous les articles de Café Revue en version pdf déchargeable sur le site www.horecaplatform.be Une information correcte débute avec des «histoires d’indiens» et ragots qui vont guider une vie personnelle. Vous pouvez, par exemple, ainsi être informé pourquoi les abbayes trappistes brassent de la bière et pourquoi elles ne peuvent en pourvoir qu’une quantité limitée. Conseiller et suggérer Il est important de conseiller une alternative valable au client. «Il ne s’agit pas d’un réel problème pour une bière trappiste classique ou une ancienne geuze quand plusieurs bières sont disponibles sur la carte», déclarent Joost, Jessie et Tom de De Heeren van Liedekercke à Denderleeuw. «Vous pouvez facilement conseiller une autre trappiste ou une bière plus rare d’abbaye aux clients

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qui la commandent. Ce qui vaut aussi pour une ancienne geuze, dont une marque spécifique n’est pas toujours renseignée. Trouver une alternative à l’Orval est plus difficile, parce qu’il s’agit d’une bière tellement spécifique. Vous devez alors chercher en vous basant sur le profil gustatif souhaité ou les caractéristiques typiques. Si le client désire, par exemple, quelque chose de sec et d’amer, d’ambré ou peut-être avec un soupçon d’aigreur. Vous pouvez, plus concrètement, le contenter avec une ancienne geuze ou une bière ambrée forte». «L’alternative suggérée dépend du client», souligne «Flosh». «Vous devez connaître un peu son attitude gustative et son envie. Cela suppose une connaissance du client et du produit. Nous

Equip’Hôtel Paris le rendez-vous international des métiers de l’hôtellerie et de la restauration se tiendra du 11 au 15 novembre 2012 à Paris – Porte de Versailles. ’’2012 sera une année importante pour equip’Hôtel. le contexte en France et dans le monde redéﬁnit les enjeux auxquels doivent faire face l’hôtellerie et la restauration: tVa, mise aux normes, concurrence, internationalisation de nos marchés, et en même temps un retour à la proximité, innovations en matière de cuisine, d’équipement, de design... equip’Hôtel 2012 sera l’opportunité unique de faire le point et d’apporter des réponses concrètes à tous nos métiers’’ déclare Corinne Menegaux, Directrice de la division Hôtellerie et Restauration et Directrice d’equip’Hôtel. Pendant 5 jours, les professionnels trouveront des réponses et des idées grâce à une organisation en phase avec leurs préoccupations, et à un décryptage des tendances toujours plus accessible. >> 5 grands univers seront couverts pour répondre à chaque problématique métier ! * Cuisiner et Servir: arts de la table, Boissons, Caféterie et Bar, Produits et Matériels de cuisine : Studio des Chefs, Cooking out, Studio Resto, Resto des Chefs, le Studio Bar, Concours tout un Plat, Studio art de la table. Studio Bar par Didier et Fabrice Knoll – Pavillon 7.3 . C’est ‘‘show ’’ sur le studio Bar! le pôle d’animation “branché’’ du salon equip’Hôtel PaRiS est parrainé en 2012 par Mary de Vivo, Propriétaire et Directrice artistique du Réservoir! Dédié au secteur caféterie-bar et établissements de nuit. * Concevoir et Décorer: aménagement et Rénovation, Décoration: le label exception by equip’Hôtel, le Studio, le Studio ViP, le Studio Design, Caberlon Caroppi Hôtel&Design, Concours de jeunes architectes. * Nettoyer et entretenir: Blanchisserie, Hygiène et Nettoyage : Studio laundry. * Accueillir et relaxer: linge, textile, Salle de bains, Spa, Bien-être. * Gérer et Connecter: Chaines hôtelières, technologies. equip’Hôtel en bref: 5 univers - 19 secteurs d’activité - 1 450 exposants - 107 091 professionnels dont 18,6% d’internationaux (chiffres 2010). meer info: Delphine GellY & Dalinda BouNouaRa - @: visiteurs.equiphotel@reedexpo.fr – tél : +33 (0) 1. 47. 56. 50. 56.

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proposons une bière du mois, en collaboration avec l’association des goûteurs de bière Heikantse Bierliefhebbers, parce que nous accueillons souvent des étudiants, qui sont indécis et pas toujours informés, ou parfois des amateurs plus difficiles. Chaque amateur de bière doit, finalement, les goûter et vous pouvez ainsi aborder le client : «Vous devez y goûter en tant qu’amateur de bière, n’est-ce-pas…» ! «Si cette bière du mois ne convient pas, notre oﬀ re de bières est suffisamment vaste, pour oﬀ rir une alternative valable dans chaque catégorie. Je n’ai encore rencontré aucun client qui s’est montré difficile à ce propos. Et si l’un d’eux arrive, j’essayerai de l’initier aux secrets d’une bonne tasse de café, parce qu’il y a de nombreuses choses à raconter à ce propos», déclare Flosh, qui essaye alors de déguster une tasse de café en compagnie du client. Chacun a raison Quand une bière déterminée est à nouveau disponible après une rupture de stock, je la présente sur la carte, sur le tableau des suggestions ou le tableau qui se positionne sur le trottoir. Il est exclu que des clients privilégiés puissent la goûter préalablement. Chaque client est traité de la même façon. Vous ne vous créez pas d’amitiés en marquant des préférences! GEERT VAN LIERDE

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Rien ne vaut

le jus pressé à la minute C Focus

Les véritables jus et smoothies frais sont extraits directement des fruits, sans eau ni sucre ajoutés. Le meilleur produit est pressé ou transformé à la minute, devant le client, sans être dilué. L’exploitant qui ne dispose ni du matériel ni du temps, pour presser les fruits, s’adressera à une des entreprises qui commercialisent de telles boissons. Il s’assurera, néanmoins, que ceux-ci sont purs et sans additifs – eau, sucre – ni conservateurs et que leur DLC (courte) n’est pas dépassée, bien qu’ils soient généralement pasteurisés. Ces jus et smoothies se conservent généralement au réfrigérateur, parce qu’il s’agit de produit frais.

De nombreux cafés, restaurants, tavernes et hôtels disposent de matériel – extracteurs et mixeurs – pour répondre aux aspirations de leur clientèle. Ces appareils, financièrement abordables, s’entretiennent facilement, rapidement et sans efforts. Ces machines robustes, facilement démontables, donnent entière satisfaction à l’utilisateur qui respecte les instructions du constructeur. Elles sont, en outre, dotées de caractéristiques qui facilitent leur manipulation comme, par exemple, un démontage aisé des accessoires après utilisation, un tiroir récepteur de déchets ou éjection directe dans la poubelle, un récipient amovible avec bec verseur, …

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Des jus encore des jus Outre ses eaux et boissons rafraîchissantes, le limonadier Ordal développe deux lignes de jus de fruits. L’une sous son propre nom, l’autre porte l’étiquette Weldenhof. Les jus Ordal sont accessibles en trois parfums: Orange, pomme et un nectar multivitaminé. Frans Schelkens explique, «Ces jus se vendent en bouteilles d’un litre et de 20 cl. Les établissements horeca sont approvisionnés par les négociants en boissons. Les hôtels utilisent, par exemple, les litres pour servir un verre de jus destiné à accompagner le petit-déjeuner, tandis que le cafetier optera plutôt pour les petites

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bouteilles. Tout est produit en respectant scrupuleusement les directives en matière de sécurité alimentaire. Nous sommes, ainsi, titulaires du certificat BRC de grade A». Il y a quelques années, Ordal a repris l’entreprise artisanale Weldenhof, dont la production se subdivise en deux canaux, les jus frais et la ligne Bio. Ces produits sont aussi commercialisés par les négociants en bières en versions verre d’un litre. «Outre la grande distribution, les particuliers et les magasins de détail, les hôtels servent ces produits pour accompagner le petit-déjeuner des clients. L’exploitant horeca n’hésite, par exemple, pas à commander le litre de jus de tomate Bio, si son débit est assez important». Réputée auprès des établissements du secteur horeca, la gamme Looza, commercialisée par Pepsico International, se compose d’une vingtaine jus purs et de mélanges vitaminés ACE. Ces derniers se déclinent en trois versions: Original (jus de 8 fruits tropicaux et de jus de carotte), Green (kiwi, raisin blanc, citron vert et carotte) et Red (orange sanguine, orange, ananas et carotte). Ces produits sont accessibles en version 20 cl dans les cafés, restaurants, brasseries, etc. Précisons que ces jus sont, aujourd’hui, fabriqués et embouteillés par Trudo (Konings) pour le compte de Pepsico International. Trudo est une des marques développées par le distillateur Konings. Outre ses versions en tetrapack d’un litre, Konings a prévu des flacons en verre de 20 cl pour les écoles et l’horeca. La collection s’est étendue au fil des ans et se décline, aujourd’hui, en jus d’orange, de pomme (transparent), de Jonagold (trouble), multifruit ACE, ananas et pamplemousse. Les jus sont purs à 100%, à base de fruits sélectionnés, sains, et savoureux. Tous les fruits, sauf les oranges, sont produits dans la région la Hesbaye, qui est la 2ème région fruitière la plus importante d’Europe. La brasserie Bavik commercialise ses jus de fruits Bon-Val – orange, pomme, carottes et oranges, ananas et tomates – dans les cafés qui vendent ses bières. Ils sont aussi accessibles auprès des négociants en bières. Jus et Smoothies Outre sa gamme horeca de jus de fruits Sunland, Sunnyland Distribution commercialise les produits de la collection Sensora en plusieurs versions. Celle-ci se compose de deux jus frais – orange et pamplemousse rose – sans additifs ni conservateurs.

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Les fruits, originaires de Floride, sont cueillis en pleine maturité, pressés, embouteillés dans les 5 heures et ensuite pasteurisés. La même marque américaine produit aussi des smoothies, riches en fibres, à base de fruits frais mixés. La collection disponible chez nous se compose de trois saveurs: Tropical Tenderness (mangue et ananas), Red Dream (fraise, framboise) et Sun Caress (nectarine et abricot). Sensora présente ses jus et smoothies en flacons de forme inhabituelle chez nous. Ils sont rectangulaires et contiennent 25 cl de jus ou de smoothie. Enfin, destiné au secteur horeca et au foodservice, le jus d’orange surgelé (Fresh Frozen) est composé de fruits sélectionnés en Floride, cueillis en pleine maturité, pressés immédiatement et surgelés ensuite à – 18°C . Il suffit de dégeler ce jus ultra-frais, sans sucre ni conservateurs ajoutés, dans le réfrigérateur pendant 48 heures. Une fois décongelé, il peut encore être conservé au frais pendant 5 jours. Des smoothies La petite étiquette ovale d’un bleu profond, liserée de blanc et de jaune, apposée sur les bananes Chiquita, se retrouve aussi sur sa ligne de smoothies. Tous ne contiennent cependant pas le fruit fétiche de la marque. En effet, outre les parfums banane-fraise et banane-ananas, la gamme se décline en framboise-grenade, coco-mangue, mangue-fruit de la passion et myrtille-canneberge. Ces produits sont, aujourd’hui, commercialisés par Danone. Les smoothies MySmoothie sont fabriqués en Suède par MyGoodness et commercialisés chez nous par Jet Import. C’est Dominique Fosberg, ancienne Miss Suède, qui a installé son usine de transformation de fruits, où un mixeur géant sert à les transformer et les mélanger aux concentrés de jus. Ces produits sont hygiéniquement irréprochables, parce qu’ils sont très rapidement mis sous emballage stérile, afin de conserver leurs vitamines et leur arôme, tout en les protégeant des microbes. MySmoothie, qui ne contient pas d’additifs, de conservateurs ni de colorants, est accessible en plusieurs parfums. Ces produits sont accessibles dans les supermarchés, sandwicheries, certaines stations-service, bars à jus, etc. Outre les classiques – mangue, fraise, framboise, grenade et myrtille – MySmoothie a introduit trois nouveaux goûts (plus pointus) sur le marché. Le premier est Fibre, à base de noix de coco et fibres, pour une meilleure digestion. Ensuite, Relax est composé d’hibiscus, de camomille et de racine de valériane, pour une meilleure relaxation. Enfin, Green est un

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mélange de thé vert, d’épinards, de chiendent, de mangue et de goyave, pour une vie plus saine. Innocent, né en Grande-Bretagne, est sans doute le premier à avoir démarré la fabrication de smoothies en Europe il y a un peu plus de 10 ans. Cette boisson, conçue à base de fruits frais, est commercialisée, chez nous, par PAB Chilled & Dairy Food (Malines). Innocent achète ses fruits aux producteurs qui respectent l’environnement ainsi que leurs collaborateurs. L’entreprise, qui compte 230 personnes en Europe, collabore étroitement avec la Rainforest Alliance. Chaque année, elle investit 10% de ses bénéfices nets dans plusieurs actions développées dans les pays fournisseurs de fruits. Outre les tétras de 75 cl, accessibles en 4 arômes, Innocent en commercialise deux – mangue/fruit de la passion et fraises/mûres – en flacons de 25 cl. Son dernier-né est le smoothie vert, composé de pomme, ananas, kiwi, raisin, d’un peu de citron vert, d’extrait d’ortie et d’épinard (sans banane). Se machiner Les exploitants, dont les clients préfèrent obtenir des jus de fruits et smoothies minute, songeront à se machiner. Nous avons volontairement limité notre recherche à deux appareils, spécialement destinés à l’horeca et plus particulièrement au bar, et à une marque moins sophistiquée et moins connue. Robot-Coupe a introduit la nouvelle centrifugeuse automatique J100 Ultra sur le marché. Elle est spécialement conçue pour un usage intensif et, donc destinée aux établissements horeca. Dominique Dufour explique, «Après le succès mondial rencontré par la centrifugeuse J80 Ultra, récompensée par le prix APRIA 2008, Robot-Coupe a introduit sur le marché cette centrifugeuse destinée aux bars. L’appareil permet un travail simultané avec d’autres machines de bar. En effet, la hauteur de la machine permet de positionner une cuve de blender sous le bec d’éjection. Son moteur ultra-puissant de 1000 W et son système de ventilation très performant autorisent une production continue. La trémie d’éjection assure l’évacuation en flux continu des résidus directement à la poubelle. La goulotte automatique permet d’introduire les fruits entiers sans utiliser de poussoir. L’appareil est robuste et ergonomique». Outre cette nouvelle centrifugeuse, Robot-Coupe dispose de plusieurs types de blenders, dont le GT400 spécialement conçu pour le bar. Son couteau à 4 lames et son bol sont en acier inoxydable. Il

dispose de 2 vitesses, 8000 et 14000 tours/minute, son couvercle est hermétique, son bol gradué et toutes les pièces sont démontables. Il s’agit de l’appareil idéal pour préparer les smoothies. De son côté, Linum commercialise plusieurs blenders de bar Hamilton Beach, de différentes puissances, spécialement conçus pour les boissons à base de glace pilée. Deux d’entre eux possèdent un récipient en polycarbonate, tandis que celui du 3ème est en inox. Le premier est requis pour mixer 1 à 14 boissons par jour, les deux autres de 15 à 24. Ce sont des appareils robustes d’une puissance de 400 à 450 W, selon le type choisi, dont le couteau de 4 lames en inox est conçu pour des préparations volumineuses et rapides. Linum dispose, dans sa collection, de presses agrumes manuels et électriques Hamilton Beach et Johny. Le presse agrume électrique Hamilton est requis pour la plupart des fruits, possède un moteur silencieux et un bec verseur adapté à différents modèles de verres. Les deux appareils Johny ont une puissance respective de 1/6 CV ventilation et 400 W et possèdent un revêtement en plastique gris argenté, un conteneur en inox amovible et filtrent parfaitement la pulpe grâce aux nombreuses perforations. La SA Audielec commercialise deux sortes d’extracteurs de jus: le Jazz Max et le Jazz Uno. Ils sont simples, robustes et silencieux, peu encombrants et faciles à nettoyer. Ils ne sont dotés que de peu d’accessoires: un cône à jus et un broyeur. Ils sont garantis trois ans. Grâce à la faible vitesse de rotation (80 tours/minute) et à l’absence de métal dans les rouleaux, les fruits et/ou légumes sont plus longtemps préservés. Info A la fin de l’année passée, Starbucks a repris l’entreprise californienne Evolution Fresh pour un montant de 30 millions de dollars, soit 22 millions d’euros. La chaîne, qui entend ainsi diversifier ses activités, avait déjà supprimé auparavant le mot «café» de son enseigne. Le 19 mars passé Starbucks a ouvert, dans la foulée, son Evolution Fresh Store à Washington. Il s’agit d’une enseigne dédiée aux jus de fruits et aux smoothies, qui innove avec un concept de fabrication des jus à haute pression. Ceux-ci conservent, en bouteille, le goût brut des fruits, les vitamines et les autres apports alimentaires. Cet Evolution Fresh Store pourrait, d’après la chaîne, être le premier d’une lignée qui s’étendrait dans tous les pays où Starbucks est présent. Guapa est la première enseigne en Belgique de bars à jus de fruits et smoothies. Les produits utilisés dans la préparation des jus et smoothies à la minute, sous les yeux du client, sont frais et de première qualité. Guapa est installé tant en Flandre qu’en Wallonie et bien implanté à Bruxelles avec plusieurs enseignes. Il s’agit d’une référence que nous ne pouvions éviter de communiquer. Robert Petit

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La distinction entre bières d’abbaye ‘mainstream’ et ‘premium’ se précise

L’innovation aura-t-elle le dessus sur la tradition? C Focus

La recherche croissante d’innovations finira-t-elle par déstabiliser le segment des bières d’abbaye? Voilà la question qui surgit chez maint brasseur alors que le secteur semble de plus en plus se diviser en deux. Beaucoup s’en tiennent rigoureusement à l’authenticité et aux variantes traditionnelles. D’autres optent pour l’innovation et positionnent la bière blanche, la bière fruitée et les variantes saisonnières dans le groupe des bières d’abbaye. Les contours du segment des bières d’abbaye se précisent davantage et une distinction s’établit entre les bières d’abbaye ‘mainstream’ et ‘premium’ avec refermentation. Certains adoptent même une stratégie à deux enseignes pour que le consommateur se rende parfaitement compte de la distinction entre les deux. D’autres optent plutôt pour une enseigne forte et veulent fidéliser le consommateur en lui proposant différents types de bière et des expériences variées. La crainte devient de plus en plus manifeste que trop d’innovations risque de porter atteinte à l’image de qualité du segment des bières d’abbaye. Le fait que plusieurs bières d’abbaye, brassées à l’étranger, portent toujours le logo ‘Bière d’abbaye belge reconnue’ soulève bien des questions. Opter pour la blonde et la triple “Les bières d’abbaye de Tongerlo résistent bien, en dépit des mauvais chiffres sur le marché horeca pendant les premiers mois de l’année”, affirme Boudewijn van der Kelen (Haacht). “Tongerlo note une évolution positive. L’intérêt, depuis des années, pour la Blonde et la Triple continue de progresser, alors que la Brune évolue plutôt négativement.” “La vente des bières d’abbaye de Floreffe reste stable sur le marché belge, mais nous constatons un glissement très net vers la consommation au foyer”, déclare Xavier Tournet (Lefebvre). “L’exportation a tout simplement le vent en poupe. Les bières d’abbaye brunes sont de plus en plus mis sous les projecteurs, mais cela ne signifie pas que la consommation augmente. Avec la Floreffe Prima Melior brune de 8vol.%, qui se caractérise par des arômes d’anis et de coriandre, nous avons obtenu un prix aux Australian International Beer Awards. Mais sur des volumes moins importants, une augmentation en pourcentage n’est pas toujours visible.” Chez Roman, Carlo Roman confirme que la vente des bières d’abbaye Ename se porte très bien. “La blonde note toujours une croissance à deux chiffres et l’intérêt pour la Triple augmente à nouveau, dans la mesure où il dépasse même le nouvel intérêt pour la Double.” “Au sein de l’assortiment de Palm Breweries, les bières d’abbaye de Steenbrugge notent une belle croissance, aussi grâce à leur présence sur notre Tapmaster”, précise Peter Buelens. “Lors du dernier ‘World Beer Cup’, Steenbrugge Triple a obtenu une médaille de bronze. Avec la Steenbrugge

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La Floreffe Prima Melior de 8 vol.% a obtenu une distinction en Australie.

Blonde, la Steenbrugge Triple progresse le plus, mais pas du tout au détriment de la Brune qui, en 2011, a eu droit au bronze lors de l’European Beer Star.” Chez Alken-Maes, Lars Vervoort constate que les bières trappistes et les bières d’abbaye font partie des rares sortes de bière qui ont bien évolué les dernières années. “Les bières spéciales plus régionales aussi marchent exceptionnellement bien. Il y a une préférence très nette pour la bière blonde forte, alors que la double et la brune sont sous pression.” “A ce jour, nous observons toujours que l’intérêt pour la Blonde se maintient et aussi pour la Leffe 9° dorée”, fait remarquer Davis Sempels (AB InBev). “La Leffe est appréciée par les vrais amateurs de bière, avec par exemple la Leffe Triple ou Radieuse, et par ceux qui veulent se faire plaisir à des moments où les variantes telles que la Leffe Blonde entrent en jeu.” Le lien avec l’abbaye est crucial Le lien avec une abbaye authentique et le récit historique sont cruciaux pour maint brasseur. “C’est un élément important pour le consommateur et il faut veiller à ce que l’ensemble du segment transmette ce message.

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C Focus Une approche trop commerciale ne fait qu’augmenter l’abîme avec les bières trappistes, alors que le processus brassicole est semblable, du moins pour la plupart des bières d’abbaye parfois moins bien connues”, affirme Boudewijn van der Kelen. “La relation avec l’abbaye de Floreffe est toujours une belle histoire que nous ne devons pas perdre de vue. Le consommateur s’intéresse à ce récit parce qu’il fait partie de l’authenticité. Lorsqu’une abbaye dispose d’un point de vente et lorsque sur place, il y a aussi quelque chose à voir, l’intéressé peut y découvrir toute une ambiance”, déclare Xavier Tournet. “Le lien avec la communauté abbatiale ou avec l’organisation qui gère le site abbatial est essentiel”, estime Alain De Laet. “L’interaction et la concertation sont très importantes. En fait, je suis heureux de pouvoir payer des royalties, car le site abbatial Ten Duinen et le lien de Coxyde avec la bière d’abbaye Sint-Idesbald contribuent au rayonnement de l’enseigne.” “Palm Breweries consulte régulièrement le père prieur et les membres du conseil d’administration de l’abbaye Sint-Pieters sur la façon d’aborder le marché avec la bière d’abbaye Steenbrugge”, précise Peter Buelens. “En outre, l’abbaye Sint-Pieters fait l’objet d’un magnifique récit historique. Cette abbaye a acquis, en 1875, les droits de l’abbaye d’Oudenburg, fondée en 1084 par Arnould de Tiegem, le patron des brasseurs. Jusqu’à la seconde guerre mondiale, l’abbaye Sint-Pieters avait sa propre brasserie. Conformément à la tradition originale, nous brassons les bières d’abbaye Steenbrugge avec le mélange d’herbes ‘gruit’.” Jusqu’à présent, AB InBev entretient un lien très étroit avec l’abbaye de Leffe. “Dans les caves de l’abbaye, les bouteilles de Leffe mûrissent par exemple sous la supervision des pères”, affirme David Sempels. “Récemment, nous avons ouvert le centre de visite ‘Maison Leffe’ qui permet aux visiteurs de découvrir le passé séculaire de la bière d’abbaye.” “Le lien avec l’abbaye et l’authenticité sont très importants, mais ne sont pas distinctifs”, souligne Lars Vervoort. “C’est la carte d’entrée, votre passe-port qui doit être en règle pour pouvoir participer. A vous, par la suite, de vous donner un caractère distinctif. Avec Grimbergen, nous allons plutôt dans le sens de la culture et de la littérature.” “La relation avec une abbaye ou avec un site abbatial est importante”, complète Carlo Roman, “mais il est bien plus important que les bières d’abbaye soient en permanence de toute première qualité.” Positionnement varié Peut-on positionner n’importe quel type de bière sous le dénominateur d’une enseigne de bière d’abbaye? C’est une question qui hante maint brasseur et il y a très nettement des visions divergentes. “Avec les bières d’abbaye de Tongerlo nous nous distancions d’une telle diversification parce que nous voulons préserver le lien authentique avec l’abbaye. Une approche trop commerciale entraîne le risque, à terme, de perdre la crédibilité auprès du consommateur”, d’après Boudewijn van der Kelen. “On pourrait ajouter d’autres styles de bière, mais ne perd-on pas une part d’authenticité”, s’interroge Xavier Tournet. “D’accord, il faut innover, mais c’est peut-être mieux de le faire sous une autre enseigne. Suite à l’approche innovante de certains brasseurs, d’autres ont parfois le sentiment d’être obligés de suivre pour ne pas perdre leur part de marché.” Les bières d’abbaye invitent à respecter la tradition brassicole authentique”, affirme Alain De Laet avec détermination. “La bière blanche et la bière fruitée n’ont pas leur place dans la gamme des bières d’abbaye. La bière d’abbaye n’a pas besoin de nouveautés. La brasserie Huyghe a déjà introduit bien des idées et innovations folles sur le paysage brassicole, mais nous ne toucherons jamais à l’image de Sint-Idesbald. Nous devons nous méfier de ne pas tuer la poule aux oeufs d’or, en introduisant trop d’innovations dans le segment des bières d’abbaye. Dans cette optique, il est regrettable qu’un logo tel que ‘Bière d’abbaye belge reconnue’ n’a jamais joué un rôle renforçateur.”

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Pour Carlo Roman, il est difficile de se prononcer sur les innovations dans le segment des bières d’abbaye. Avec Ename, nous n’avons pas d’expériences dans ce domaine et nous ignorons comment le marché y réagit. Il y a peut-être une différence entre la perception sur les marchés belges et étrangers.” “Il y a en effet des élargissements possibles vers d’autres variantes”, affirme Lars Vervoort. “Sur certains marchés, cela fonctionne bien pour le moment, entre autres en France avec la Grimbergen Blanche. En Belgique, cette ouverture est bien moindre en ce moment.” A l’origine, Steenbrugge était disponible en Blonde, Brune et Triple. “En étroite concertation avec l’abbaye et avec un grand succès et à la satisfaction des clients, nous y avons ajouté la Wit-Blanche”, affirme Peter Buelens. “La bière WitBlanche a même été désignée aux World Beer Awards en 2011 comme la bière blanche la mieux épicée grâce au mélange d’herbes ‘gruit’. En automne, nous lancerons un ‘bock d’abbaye’ spécialement pour le marché néerlandais.” “Il est certainement possible d’innover au niveau de la tradition, dans la mesure où la base de la bière d’abbaye est respectée”, fait remarquer David Sempels. “Pensons à la grande tradition des bières d’abbaye au miel. Ou le succès de la Leffe Ruby, avec une touche de fruits rouges, introduite d’abord en France et, à la demande des consommateurs, également sur le marché belge. Leffe Ruby séduit d’ailleurs pour la moitié des consommatrices. Pour continuer à séduire, à l’avenir, un grand groupe d’amateurs de bière, qui ne s’intéressent d’ailleurs pas qu’à la blonde et à la brune, il est important de continuer de chercher l’équilibre entre la tradition et l’innovation.” Entre-temps, AB Inbev n’a cessé d’élargir la gamme Leffe avec une Leffe Royale dorée à base de différentes variétés de houblons: le Whitbread Golding fruité et amer de Poperinge, un houblon américain Cascade type agrume et un mélange des houblons amers Challenger et Tomahawk. Mettre l’accent sur la refermentation A terme, une distinction entre les bières d’abbaye ‘mainstream’ et ‘premium’ n’est certainement pas exclue, rien que déjà en raison des différents moments de consommation ou des expériences qu’on recherche. Dans cette optique; AlkenMaes positionne différemment les bières d’abbaye de Grimbergen et d’Affligem, Affligem étant davantage ‘premium’ et même considérée comme ‘la trappiste parmi les bières d’abbaye’. Distinguer ‘mainstream’ et ‘premium’ est une piste qui appartient aux possibilités, à condition de surveiller suffisamment l’authenticité. Mettre l’accent sur la refermentation en bouteille est tout simplement considéré comme une plus-value dans l’expérience brassicole pour le consommateur. “Seulement, le consommateur ne se rend pas toujours compte de cette plus-value”, fait remarquer Alain De Laet. “Nous devons davantage attirer l’attention sur cette refermentation en bouteille.” “Si toutes les brasseries qui ont recours à cette refermentation communiquaient davantage à ce sujet, cela donnerait sans doute lieu à une distinction naturelle”, confirme Xavier Tournet. “Pourquoi ne pas ajouter un signe ou un symbole complémentaire à l’étiquette pour indiquer qu’il s’agit d’une bière sur lie?” Les bières d’abbaye blondes sans refermentation sont plutôt considérées par certains comme un ‘upscaler’ pour la pils ou un ‘rewarder moment’, oui ou non pour se gâter personnellement. Geert Van Lierde

CAFé revue | juillet-août 2012

…contraste[stimulateur d’identité]

Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse. Bier met liefde gebrouwen drink je met verstand.

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APPele ceci UN GRAND

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Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse