Cafe Revue Novembre 2010 by Evolution Media Group

É F A C E U REV REVU

SIONNEL E PROFES

LE BELGE

n°6 / 10 E.R. E

M AFES, LES C S E L R U O

embre

e-Déc r b m e v No

EE L, 20° AN N TIMESTRIE FD. - P3A9187 1 - 2DE A E

KORTRIJK 7 - 8710 WIELSBEK 1 OR 8500 TO N A K E T SSTRAAT AFGIF OUP - VLA R G IA D E M IES VOLUTION

ARCHAN D

E ET LES S DE BIER

BRASSER

É T I C I T N E AUTH CLIENT ’ L E D T U PEC D S E E R R I R E U L NT O E S I S N V E E A L D D R S R I ON POU S S I NT O INVEST A B T L E U D S R N TEU TEUR ET CO U B I R T S I LE D MARKE

N O U V E L E M B A L L A G E , M Ê M E Q UA L I T É D E B I È R E

Une bièrre brassée avec savoir se déguste avec sagesse

info@vanhonsebrouck.be

CAFÉ REVUE est une réalisation de EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 | B-8710 Wielsbeke t: 056-60 73 33 | f: 056-61 05 83 > ABONNEMENTS

abonnement annuel: € 15 abonnement étranger: € 30 le numéro: € 2,5 Les abonnements peuvent être souscrit mensuellement ING 385-0451160-76 > ÉDITEUR

Piet Desmyter Tél. 056-60 73 33 p.desmyter@evolution.be > RÉDACTEUR EN CHEF

Geert Van Lierde Tél. 054-32 01 51 Fax. 054-32 01 51 geert.van.lierde@telenet.be > COMITÉ RÉDACTIONNEL

Yves Meert, René Van Hoof, Georges Keters, Robert Petit, Daniël Steevens, Jos Verhoogen, Peter Van Oyen > RÉGIE PUBLICITÉ

Evolution Media Régie Tél. 056-60 73 33 Fax. 056-61 05 83 info@evolution.be Cis Engels GSM: 0475-42 35 75 Michèle Grassi GSM: 0475-89 59 21 Annick Bauwens GSM: 0476-68 36 67 > MISE EN PAGE & IMPRESSION

Oranje, Wielsbeke, 056-60 18 18

GEERT VAN LIERDE

| C INTRO

Le professionnalisme: l’avenir en dépendra. En dépit des chiffres souvent inquiétants sur le nombre élevé de faillites et la rentabilité modeste, les perspectives sont relativement favorables. Néanmoins, une politique favorable à l’horeca de la part des autorités, également à l’égard des exploitations moins importantes, est indispensable. Le professionnalisme rapporte. La chope parfaitement débitée et servie en est le symbole: elle contribue en effet à une hausse de la vente de bière qui s’élève jusqu’à un cinquième. Mais le professionnalisme n’en reste pas là. Car l’horeca veut effectivement s’engager à fond. Dans le délai très limité prévu par s’adapter à la nouvelle interdiction de fumer, les trois quarts des exploitations étaient conformes. Quant aux débits de boissons purs et simples, ce n’était le cas que pour un sur deux, mais leur situation est souvent confuse. Il est tout à fait déplacé que les responsables politiques et les groupements d’intérêts jettent maintenant des reproches au nez de l’horeca pour ne pas avoir créé quatre mille emplois et ne pas avoir réduit les prix en échange de la TVA réduite. Alors que les jobs disparaissent un peu partout, l’emploi a tenu bon dans l’horeca. En outre, il n’a jamais été avancé que les prix devaient diminuer, car la marge créée avait pour objectif de donner une bouffée d’oxygène au secteur. Le professionnalisme, cela signifie aussi l’hospitalité. Les clients ne viennent plus au café ou à la brasserie que pour prendre leur chope, manger un bout ou consommer un repas. Ils veulent vivre une expérience, découvrir ou redécouvrir. Profiter d’une bière exceptionnelle issue d’une longue tradition, d’un produit du terroir ou d’un délicieux repas rétro qu’on ne trouve plus le temps de préparer chez soi. Une meilleure compétence professionnelle, complétée d’une touche de marketing moderne et d’expertise – question de se servir d’un vocabulaire actuel et populaire – rapportera davantage à l’horeca que les programmes télévisés avec des maîtres queux et des inspecteurs bidon.

> TIRAGE

19.920 ex.: 12.884 Nl + 7.036 Fr > DIFFUSION

Cafés, tavernes, dancings, bars, nightclubs, marchands de bière, brasseries

C NEXT N° 1 - 2011

Trappistes Eaux Terrasses

Éditeur Responsable: Piet Desmyter Vlasstraat 17 B-8710 Wielsbeke Une reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour ses articles. > Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

CONTENU 6

C-NEWS

C-INSIGHT

C-FOCUS

Dupont, investir dans le respect de l’authenticité Bières de Noël et de fin d’année

Café, un subtil équilibre de différents paramètres

Le distributeur de boissons devient marketeur et consultant

C-SERVICE

14 18

CAFÉ REVUE | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2010

Le consommateur recherche une importante valeur sensitive

La Double Westmalle soutirée du fût Brasserie du Perchepai à Neufchâteau.

C-SALON

Le Nouvel Horeca Expo est arrivé!

|3|

visit your own horeca expo FOOD & NON FOOD AREAS

THE LOBBY

TREND BOULEVARD

hall 1+3+7+8

Exciting ideas for hospitality

Taste the future

hall 2+4

hall 8

l ha

hall

NIGHTLIFE DISTRICT

KITCHEN HARDWARE SQUARE

Spots on nightlife

CAFE WORLD Welcome to the Beer Market

CHEFâ&#x20AC;&#x2122;S PLACE Culinary pearls

The best & latest in catering equipment

the

Face

future Horeca Expo

flanders expo gent

20 10

21 25 november 2010 10.30 19.00

www.horecaexpo.be

C NEWS

PRODUITS RÉGIONAUX LOCAUX ET AUTHENTIQUES Le consommateur recherche des boissons et plats dotés d’une importante valeur sensitive Les consommateurs recherchent de plus en plus de boissons et plats authentiques d’une importante valeur sensitive. Ils espèrent que l’exploitant horeca les accompagne et les assiste dans cette expédition de recherche. Les entretiens des tables rondes successives reprises dans Café Revue ont démontré que les consommateurs classiques recherchent des bières authentiques et traditionnelles. Des bières sur lesquelles on peut raconter une véritable histoire et pas de fables. Des bières autour desquelles s’articulent des moments privilégiés. Cette tendance est entièrement confirmée par quelques études menées, ces dernières années, par de nombreuses associations. L’enquête du Centre de connaissances pour le tourisme et l’horeca, en collaboration avec QReactiv et la revue associée à Café revue, Horeca Revue, admet que tout ceci score particulièrement bien. Le pain spécial et les petits pains, les tapas, les préparations au wok et les sortes spéciales de thé sont les grands gagnants de la consommation dans l’horeca. Les perdants sont les apéritifs, les digestifs, les liqueurs et les boissons distillées. Le consommateur admet, ainsi, clairement qu’il n’est plus tenté par l’alcool lors d’une visite dans l’horeca. Le client opte, ensuite, pour la santé, l’alimentation saine ou l’alimentation qui possède l’image d’être saine. Les clients mangent moins copieusement qu’auparavant et s’ils mangent une

>> Les boissons favories au café.

|6|

bouchée dans une brasserie, un bistrot ou une taverne, ce sera de préférence un en-cas sain. Les salades, le poisson, le méditerranéen, l’italien, les plats de pâtes et les produits Bio en profitent. Les eaux, les boissons rafraîchissantes light, le thé, les infusions/les thés aux aromates et les smoothies sont les gagnants. Mais, un simple jus de fruit n’est plus fiable, le jus de fruit vitaminé, le jus de fruit pressé et les jus pressés à la minute progressent encore. Pourvu que ce soit spécial Les produits gras et sucrés ne concordent pas avec une image saine et tombent du bateau. Les desserts, les sauces à la crème, les potages à la crème, les plats frits, la croissanterie, les viennoiseries, les tartes et gâteaux ou la glace sont mis au placard. La viande peut lutter avec son image saine, on est plutôt attiré par des sortes spéciales de steak (p.ex. irlandais, argentin). La recherche a mis plus expressément le client sur la voie des plats rétros, des produits régionaux belges et des fromages belges. Pour la première fois, la progression d’une demande de plats locaux est plus importante que celle des plats méridionaux et exotiques. Le professionnalisme

manque, il est vrai, aux clients, ainsi que le temps pour préparer les ‘plats grand-mère’ à domicile. Parmi les boissons, tout ce qui est spécial se comporte bien : le thé spécial, les eaux spéciales, les vins du monde et les bières spéciales. Les cafés spéciaux sont, cependant, moins demandés. Les boissons fortes, les digestifs et les apéritifs ont reculé, de même que les colas, tant en version classique qu’en version light, stagnent à la moitié de leurs performances de 2007. La demande décroissante de bière peut être portée en compte de la bière blanche, la bière fruitée et la pils. La bière spéciale se vend, par contre, bien. Il est surprenant de constater une demande croissante de boissons énergétiques et sportives dans les cafés. Après avoir pratiqué sainement du sport on se rend encore au café, mais la chope est plus souvent remplacée par des boissons assorties d’une image plus saine. La demande importante de fromage dans le café est aussi surprenante. Cela cadre-t-il dans la demande croissante de tapas ou de snacks ou les noisettes salées ne sont-elle plus fiables ? Streekproduct.be/ produit régional L’intérêt porté aux produits régionaux est, aussi, confirmé par une enquête du Vlam. Les consommateurs interprètent très largement la notion de ‘produits de terroir’. Il s’agit de produits issus de nos régions et cela peut représenter tant des produits fermiers et spécialités locales (p.ex. gâteau ou bière de circonstance), mais aussi des produits régionaux à grande échelle comme le sucre de Tirlemont. Ils estiment cependant que le produit doit être produit dans sa propre région. L’initiative du Vlam de promouvoir les produits régionaux traditionnels avec le label Streekproduct.be est considérée comme une plus-value. L’enquête du Vlam démontre, ensuite, que les consommateurs portent un grand intérêt aux cultures traditionnelles, comme les fraises de Wépion ou du Pajottenland, les champignons du Limbourg, les choux-fleurs et asperges de Malines, le chicon de pleine terre du Brabant. Les produits CAFÉ REVUE | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2010

régionaux offrent aux cuisiniers la possibilité de se profiler. Un produit régional traditionnel peut être reconnu au moyen d’un label. Le consommateur préfère véritablement un label spécifique pour les produits régionaux et les plats régionaux. Baromètre brassicole D’après le baromètre brassicole 2010 du Beer & Society Information Center, pour le Belge la bière occupe, plus que jamais, l’avant-plan en tant que boisson liée régionalement, tant à domicile qu’au café ou au restaurant, où le vin perd du terrain. La pils reste le type de bière favorite, mais la curiosité de découvrir davantage de bières spéciales différentes augmente continuellement. La diversité de l’offre brassicole belge provoque une importante force d’attraction. La bière est

Baisse du taux de TVA >L’emploi à niveau ’’Ces derniers mois, l’emploi est resté en majorité à niveau dans l’horeca. Ceci, grâce à la diminution partielle du taux de TVA. Sans cela, de nombreuses exploitations horeca auraient été déclarées en faillite. La crise a incité les gens et les entreprises à rogner sur les dépenses dans l’horeca. Les frais ont aussi augmenté : entre autres les matières premières et les produits comme la bière’’, réagit Danny Van Assche d’Ho.Re.Ca Vlaanderen à propos des chiffres repris par les Affaires Sociales et Economie. ’’La diminution du taux de TVA a masqué les effets de la crise pour l’horeca. Pour provoquer un effet plus important, une diminution du taux de TVA est nécessaire, à l’instar des pays voisins », poursuit Danny Van Assche. Il ressort des chiffres que l’emploi est stable dans le secteur malgré le nombre record de faillites. Moins d’exploitations et autant d’emplois: la diminution du taux de TVA permet aux exploitations viables de persister et donc d’engager du personnel.

Inspection du travail >Contrôles ciblés

toujours la pils. La trappiste (14,8%), la bière d’abbaye (13,7%), la bière régionale (10,5%), la blonde forte (9%), représentent 48% des bières préférées au café. La préférence pour les spécialités représente aussi le fait que le client se sente moins appelé à faire un choix personnel. Il préfère se faire conseiller par un exploitant professionnel de l’horeca. C’est ce qui semble ressortir de l’intérêt croissant pour les plats du jour et suggestions à la carte. GEERT VAN LIERDE

C MORE www.guidea.be | www.streekproduct.be | www.beerparadise.be

noir, sur base des contrôles ciblés chez 2-3% du secteur. Le fardeau administratif est tellement lourd dans le secteur qu’il n’est pas difficile de prendre un exploitant en faute. Il n’est, cependant, pas si difficile que ça d’effectuer des contrôles dans l’horeca. Les exploitations horeca sont accessibles au public, on peut y observer l’une et l’autre chose, ce qui est impossible dans d’autres secteurs. L’ONSS demande une collaboration plus étroite avec les services professionnels de médiation parce que de nombreux exploitants horeca veulent engager du personnel mais n’en trouvent pas. Ce secteur nécessiteux avec une faillite sur trois par an nécessite d’urgence un ballon d’oxygène et peut être épargné des avis erronés.

De Koninck >’’Monsieur’’ Modeste décédé

>> Modeste Van den Bogaert est décédé à l’âge de 88 ans.

’’Monsieur Modeste’’ est décédé à Anvers le 1er octobre dernier à l’âge de 88 ans, Modeste Van den Bogaert n’était pas seulement connu du personnel de la Brasserie, mais aussi du monde brassicole belge et néerlandais et même au-delà des frontières des deux pays. Il est considéré comme un monument du monde brassicole. Ce fils de brasseur, né le 18 août 1922 à Anvers, entend en 1940 l’appel du gouvernement belge, après la déclaration de la deuxième Guerre Mondiale, pour s’engager comme volontaire et suivre une instruction militaire en Angleterre. Le 4 août 1944, il sert

comme full sergent dans la brigade Piron à Arromanches pour infiltrer les lignes allemandes, faire taire la batterie meurtrière de Melville et ensuite libérer les villes côtières normandes et le Limbourg néerlandais. Après la démobilisation il obtient son diplôme d’humanités pour terminer, quatre ans plus tard, ses études d’ingénieur brassicole à l’Université de Louvain. Après le décès de son père, Joseph, en septembre 1949, le jeune brasseur reprend le flambeau pour développer De Koninck en collaboration avec Joseph Van Bauwel. En 2002, Monsieur Modeste se retire comme admiCAF-nov10-K

Il ressort de l’Inspection du travail qu’il semble que le travail au noir et les prix auraient augmenté dans l’horeca plutôt qu’avoir diminué. L’ONSS réagit furieusement qu’il est trop facile de conclure qu’il existe des infractions relatives au travail au

(presque) partout et en toutes circonstances la boisson préférée des Belges. Au restaurant, 66,8% des consommateurs choisit le vin et 24,6% préfère la bière (il ne s’agissait que de 18% en 2007). Au café, la bière marque le ton, avec 93,8% des consommateurs qui y choisissent de la bière plutôt qu’une autre boisson. Le pourcentage est encore un peu plus important parmi les hommes, soit 96,7%, tandis que 81,4% femmes opte pour la bière comme premier choix. Dans l’avantage du café, c’est surtout l’aspect social qui est relevé (65% des interrogés), mais aussi que la bière y est servie dans les règles de l’art. Les terrasses et ‘être quelque peu sorti’ sont aussi des arguments pro café. Le baromètre brassicole confirme, en sus, que le Belge choisit à souhait les bières spéciales, bien qu’un Belge sur trois (36,5%) préfère encore

Smart Touch

QT-6100

stand 7429

CASIO Belgium - Rue de la Technologie 1 - 1082 Bruxelles - T 02 469 25 00 - F 02 466 98 49 - rblommaerts@casio.be - www.casio-ecr.be

CAFÉ REVUE | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2010

|7|

nistrateur délégué et ses fils Bernard et Dominique héritent de cette fonction. Il a encore suivi ‘sa’ brasserie depuis lors.

Duvel Moortgat >Duvel triple houblon

>> Michel Moortgat trinque avec Wanne Madalijns pour la Duvel Triple houblon.

Un pari de comptoir entre le marketing manager Johan Van Dijck et le tireur de lambique Wanne Madalijns est à la base de la deuxième, temporaire Duvel Triple Houblon (9,5 % vol.). Cette Duvel Triple Houblon amère, affinée, a été produite comme unique brassin. La bière remportait tellement de succès que la demande se perpétrait. Johan Van Dijck et Wanne Madalijn se retrouvaient au comptoir et s’accordaient, sur un carton de bière, que la bière pouvait encore une fois être brassée à condition qu’au moins 10.000 amis adhèrent à Facebook. On en a relevé quelque 17.000, ’’Nous voulons la Triple Houblon’’ et Duvel Moortgat a dû brasser à nouveau la bière exclusive. Les 65.000 premières bouteilles ont été remises aux tireurs de lambique par Michel Moortgat. ’’Nous remercions les tireurs de lambique de nous avoir permis de brasser une bière moins accessible’’, selon notre interlocuteurs.

Le Brasse-Temps >10 ans de Cuvée des Trolls Hughes Dubuisson a démarré sa micro brasserie Le Brasse Temps il y a dix ans à Louvain-laNeuve. Il voulait surtout appréhender les jeunes en faisant preuve d’initiative et en créant de nouvelles bières. Tous les éléments étaient réunis pour aborder le créneau ciblé : une bière légère, pas trop sucrée et dotée d’un agréable caractère fruité. La Brasserie Dubuisson s’est inspirée des livres de Tolkien – qui se vendaient alors comme des petits pains – pour trouver le nom. Le choix a été porté sur la Cuvée des Trolls, un concept agréable doté d’un brin de fantaisie. Les trolls plaisent aux jeunes, grâce aussi au matériel promotionnel réfléchi et la présence aux festivals et évènements. Outre les détonateurs classiques, sous-verre et stylos bille, il existe en effet aussi des préservatifs et des strings, assortis du slogan ’’Tu vas déguster’’. Cinq ans après son lancement, la bière des trolls représentait déjà la deuxième bière la plus importante de la Brasserie Dubuisson. La Cuvée des Trolls est, entre-temps, une valeur établie. Pour le dixième anniversaire, la brasserie a fabriqué une édition limitée Cuvée de Trolls Spéciale 10 Years, une bouteille sérigraphiée de 75 cl avec refermentation en bouteille. www.cuveedestrolls.com

Caulier >Brasser pendant la pleine lune

InBev >Economie sur la distribution InBev veut économiser sur les services qui approvisionnent l’horeca, parce que de moins en moins de bière est vendue par ce canal. L’administration devrait aussi être moins chère. D’après les syndicats, les mesures concordent avec la suppression de 240 emplois. Les moyens qui sont ainsi dégagés nous permettent d’investir à nouveau sur le marché, déclare InBev.

C EVENT Du dimanche 13 jusqu’au jeudi 17 mars 2011, 350 exposants environ vous attendent au WEX à Marche-en-Famenne pour la 45e édition du salon annuel Horecatel. L’an dernier, le salon a attiré 37.505 visiteurs. www.horecatel.be | www.wex.be

|8|

La brasserie Caulier de Peruwelz, dans le Hainaut, a lancé la ’’Paix Dieu Pleine Lune’’. Une bière qui n’est brassée que pendant la pleine lune.

L’initiative a été prise en collaboration avec l’Institut du Patrimoine wallon (IPW), qui voulait que la Paix-Dieu d’Amay ait son propre produit. La Paix-Dieu est une ancienne abbaye qui abrite, aujourd’hui, un centre de formation pour les professions patrimoniales. Une adjudication publique a été lancée et elle a été remportée par la Brasserie Caulier. Le brassage par pleine lune génère, selon Roger Caulier, une meilleure fermentation et un meilleur goût. La Pleine Lune (10% vol.) est vendue en bouteilles de 33 cl. www.brasseriecaulier.com

C VISION

Culture de la bière belge? Jan Rumes, Président Zythos Demandez au Belge moyen ce qui représente notre pays. La même réponse reviendra à tous les coups: la bière belge. Un des rares produits qui suscite une certaine forme de chauvinisme. A juste titre, vu les chiffres d’exportation de nos brasseurs. Mais si l’on demande au même interlocuteur d’énumérer quelques noms de bières belges, il restera sans voix. Dans la plupart des cas, il fera un flop à votre demande de citer quelques brasseries. La situation devriendra intolérable si vous le questionnez sur les styles de bière. Faut-il donc que nous nous tranformions en encyclopédies de la bière ambulants? Bien sûr que non. La bière se savoure, voilà sa première tâche. Mais n’est-il pas vrai que ce plaisir s’intensifie quand on peut faire son choix en connaissance de cause? Une connaissance élémentaire de la bière vous emmène déjà assez loin dans l’exploration du paysage de la bière belge. Que faire si on a des lacunes dans ses connaissances en la matière et que l’on désire toutefois tenter ’’un coup de bravoure’’ au café? Fiez-vous tout simplement au garçon. Hélas! Souvent il n’en sait pas plus de son client. Peut-on exiger que le personnel horeca soit au courant de tout ce qui concerne la bière? Nullement. Mais n’oublions pas que ce même personnel joue un rôle-clé dans le maintien de notre culture de la bière belge en fournissant à sa clientèle les infos exactes et surtout en proposant aux plus hardis d’entre nous les suggestions correctes. Plus d’une fois j’ai reçu comme conseil de prendre une bière d’abbaye lorsque je demandais quelles trappistes se trouvaient sur la carte. Que ce soit bien clair: une bière d’abbaye n’est pas inférieure à une trappiste, mais ce n’est pas une trappiste ! De cette façon, une part très importante de notre culture de la bière belge périt. Voilà un des sujets sur lesquels Zythos asbl veut attirer l’attention. En effet, la culture de la bière est un terrain très vaste. Ici aussi vaut le dicton: ’’Nul n’est prophète en son pays.’’ Unissons-nous à changer la donne… www.zythos.be

CAFÉ REVUE | NOVEMBRE-DÉCEMBRE NOVEMBER-DECEMBER 2010

NE ME FAIS PAS D’ILLUSIONS QUE “ JE NOUS RATTRAPERONS AB INBEV EN MOINS DE DEUX. MAIS VOUS N’ALLEZ PAS ME RACONTER QU’UNE SEULE MARQUE DÉTIENDRA TOUJOURS 50% DU MARCHÉ.

”

Jean-François van Boxmeer, ceo Heineken

TOP 10

Un 2010 houblonné Le Comité International de la Culture du Houblon s’attend pour 2010 à une récolte mondiale de 99.144.000 kg de houblon, cultivé sur 50.803 hectares. Par rapport à 2009, 3.300 hectares ont été arrachés et la récolte est 10% moins élevée. La Belgique totalise 183 hectares de champs de houblon, assurant une production de 300.000 kg. 1 1. Etats-Unis 32.300.000 kg (12.645 ha) 2 Allemagne 30.000.000 kg (18.109 ha) 3 Chine 16.100.000 kg (5.796 ha) 4 Tchéquie 6.200.000 kg (5.047 ha) 5 Pologne 3.446.000 kg (2.233 ha) 6 Slovénie 2.304.000 kg (1.355 ha) 7 Grande-Bretagne 1.450.000 kg (1.080 ha) 8 Australie 1.343.000 kg (514 ha) 9 Espagne 1.020.000 kg (480 ha) 10 Afrique du Sud 913.000 kg (481 ha)

C-more: www.hmelj-giz.si/ihgc

70.000 Emplois sont menacés en Europe si l’UE décide d’augmenter de 20% les taxes sur la bière, à l’exemple de Chypre. Telle est la conclusion d’une étude réalisée par Brewers of Europe.

Lindemans >Award asiatique La Brasserie Lindemans à Vlezenbeek a remporté un Asia Beer Awards 2010 d’argent pour la Lindemans Pécheresse dans la catégorie ‘lambique fruitée’. ’’Cela signifie pour nous une récompense parce que nous essayons constamment d’atteindre la bonne qualité’’, selon Dirk Lindemans. ’’Il n’est pas toujours évident de boxer contre les ‘grands’ garçons. Il s’agit aussi d’une conséquence de notre passion pour la bière. Une première fois peut être qualifiée de chance, mais une deuxième fois signifie quelque chose!’’. L’année passée Lindemans a brassé 83.500 hl, dont la moitié a été exportée.

Minute Maid >Fruité et mélangé L’offre Minute Maid comprend les jus de fruits connus orange, pamplemousse rose, tomate, ananas, pomme, pomme-cerise, Ace+ multivitamines (orange, pomme, citron, raisin, pêche et sept vitamines). www.cocacolabelgium.be

Stella Artois >Keith Cuveele championne belge de soutirage Keith Cuvelle, du café Den Treffer à Waregem, a remporté l’annuel Stella Artois Draught Master et peut porter le titre de meilleur soutireur de Stella Artois. Il l’a remporté devant 60 professionnels de l’horeca et peut participer au Stella Artois World Draught Master 2010 à Londres.

2,7 2,7 millions d’euros. Voici la valeur des options d’achat des actions détenues par Jean-Luc Dehaene en tant qu’administrateur indépendant chez AB Inbev. Leur valeur pourrait même augmenter jusqu’à 3,4 millions d’euros si l’action d’AB InBev atteint le cours de 48 euros, prévu pour le printemps de 2012.

C EVENT Les 18 et 19 décembre, le plus grand festival des bières de Noël du monde aura lieu à Essen. Pendant deux jours, les visiteurs pourront déguster un vaste assortiment de bières de Noël et d’hiver dans des verres de 15 cl. www.kerstbierfestival.be

CAFÉ REVUE | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2010

EXPERIENCE PUSCHKIN THE PRIMAL FORCE OF NATURE.

WWW.PUSCHKIN.COM

DRIPMAT >> Keith Cuveele (au centre) en compagnie des lauréats précédents, Tommy Goukens (2008) et Yves Van Roy (2009), respectivement à sa gauche et à sa droite.

Les participants devaient, comme toujours, soutirer une Stella et la servir à table dans les règles de l’art. www.stella-artois.com

GRATUIT! Envoyez nous vos coordonnées à info@brandpioneers.be et recevez un dripmat Puschkin gratuit. IMPORTED and DISTRIBUTED by

Cheers! Tél : 32.2.454.89.72 E-mail : info@brandpioneers.be

|9|

LA BRASSERIE DUPONT À TOURPES Investir dans le respect de l’authenticité C INSIGHT

Des chaudières en cuivre chauffées à flamme nue, des cuves de fermentation et de garde traditionnelles peu profondes et une fermentation d’une durée de huit semaines dans des pièces chauffées donnent leur authenticité aux perles que sont les bières de la brasserie Dupont à Tourpes, bourgade de Picardie wallonne. Ces dernières années, on y a investi dans le respect de l’authenticité et de la qualité. “Depuis sept ans, nous enregistrons une croissance annuelle de 10 à 15%, si bien que nous avons doublé notre volume de production. En 2010, nous prévoyons de brasser quelques 13500 hl”, estime Olivier Dedeycker. “Ce qui me réjouit le plus, c’est que nous devons cette croissance à la Saison Bio (5,5% vol.), à la Saison Dupont (6,5% vol.) et à la Bons Vœux (9,5% vol.). Trois bières au goût prononcé de houblon auxquelles la brasserie s’identifie depuis toujours. C’est la Bons Vœux qui a réalisé la croissance la plus spectaculaire. Cette bière de fêtes de fin d’année est de plus en plus appréciée en Flandre et à Bruxelles, représentant ensemble 75% du volume”. “Pour le moment, la Moinette Blonde (8,5% vol.), qui représente environ un tiers de la production, reste la bière la plus populaire. Elle est néanmoins suivie de près par la Saison Dupont, pour laquelle nous allons probablement enregistrer le plus gros chiffre d’affaires cette année. Cela me conforte dans l’idée que les bières houblonnées sont très appréciées, d’autant plus que nous n’avons jamais fait de promotion ou de publicité autour des Saisons. Je présume que nous avons acquis des parts de marché et de la reconnaissance entre 2002 et 2008, lorsque de nombreuses brasseries ont adouci leurs bières, leur donnant un goût moins prononcé”.

Hopping n’était disponible qu’en Belgique et seulement sur commande préalable. La bière venait tout juste de sortir, or, à Paris et au Canada, on nous en demandait déjà. Vu la réaction extrêmement positive des clients, nous en avons fait une tradition annuelle. La bière est brassée en janvier et vendue à partir d’avril dans des établissements horeca triés sur le volet”. Depuis 1990, la brasserie Dupont se caractérise également par le brassage de différentes bières bio : la Bio Légère (3,5% vol.), la Bière de Miel Bio (8% vol.), la Blanche Bio (5,5% vol.), la Moinette Bio (7,5% vol.), la Saison Bio (5,5% vol.) et la Bio Fruits (4,5% vol.). “La production de ces bières est contrôlée et elles répondent aux normes du label Biogarantie. Bien qu’il s’agisse encore d’une niche, nous constatons une croissance du volume des bières bio qui suit celle de notre production classique et de notre chiffre d’affaires. Elles représentent un quart du volume total”, explique Olivier Dedeycker. “Au départ, ces bières étaient commercialisées en magasins bio. Ces derniers temps, la demande de la part du secteur horeca pour ces bières ne cesse d’augmenter. Certains les ont déjà rajoutées à leur carte. On nous demande également régulièrement des bières bio et notre Redor Pils (5% vol.) au fût pour des événements. Or, ces bières sont très spécifiques et souvent, à peine connues, mais elles séduisent un public de plus en plus large”.

Le houblon, ça plaît D’après Olivier Dedeycker, la vente au printemps de la Cuvée Saison Dupont Dry Hopping montre qu’il existe une véritable demande de bières plus houblonnées. Cette bière de caractère (6,5% vol.) délicatement houblonnée à cru (dry-hopping), était brassée au printemps et seulement disponible en magnums de 1,5 l. ou servie au fût dans plusieurs établissements spécialisés. “La Cuvée Saison Dupont Dry

| 10 |

Investir respectueusement Pour répondre à la demande en hausse, la brasserie Dupont a déjà effectué d’importantes rénovations. La salle de brassage, par exemple, a été modernisée et dotée, notamment, d’une centrifugeuse à moût. “Nous brassons encore dans des chaudières en cuivre, certes rénovées, datant de la deuxième moitié du 19e siècle. De même, nous sommes une des dernières brasseries en Belgique à continuer à chauffer les cuves de brassage à flamme nue à l’aide d’un brûleur à gaz”, déclare Olivier Dedeycker. “C’est un des éléments typiques auxquels nous ne voulons pas toucher parce qu’ils déterminent le caractère de nos bières. Pour remplacer les cuves de fermentation et de garde, nous avons résolument opté pour des cuves rectangulaires horizontales. Nous les avons fait réaliser sur mesure car, actuellement, on ne produit plus que des cuves cylindriques verticales. Ces cuves horizontales, larges et relativement peu profondes, permettent à la levure d’agir sur le moût sur une plus grande surface, ce qui déclenche la formation d’esters aromatiques fruités”. Après la fermentation principale, s’ensuit une deuxième fermentation longue, à 8°C. La bière est ensuite filtrée et on y rajoute un nouveau bouillon de culture pour la refermentation en bouteille. Les bouteilles sont alors acheminées dans des pièces chauffées pour une durée de six à huit semaines afin que la bière se développe complètement avant d’être commercialisée. Cette longue période de fermentation distingue la brasserie Dupont de bien

CAFÉ REVUE | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2010

01 La Saison Dupont, en passe de dépasser le volume de la célèbre Moinette Blonde. 03

d’autres, qui commercialisent déjà la bière après trois semaines. Au sein du processus de production, la brasserie Dupont a également modernisé la ligne d’embouteillage et la ligne de fûts, pour pouvoir nettoyer, remplir et contrôler parfaitement des bouteilles et fûts de volumes variables. Un nouvel entrepôt, composé de pièces chauffées attenantes à la ligne d’embouteillage et à la cave de garde, viendra couronner ce programme d’investissements en 2011. On planche également sur l’amélioration des installations pour la vente de bière sur place. ”Ces investissements devraient nous permettre de nous développer progressivement dans les prochaines années. Mais une fois la

capacité maximum atteinte, nous souhaitons maintenir ce niveau de manière à pouvoir garantir la qualité de nos bières”, conclut Olivier Dedeycker. GEERT VAN LIERDE

02 Sous l’influence d’Olivier Dedeycker, la brasserie Dupont est devenue une référence dans le monde de la bière. 03 Olivier Dedeycker concilie neuf et ancien à la brasserie Dupont.

C MORE www.brasserie-dupont.com

BIÈRES DE NOËL ET DE FIN D’ANNÉE Un Bob pour le Père Noël C FOCUS

Le Père Noël se fait accompagner par un Bob lorsqu’il part en campagne pour déguster l’offre belge des bières de Noël et de fin d’année. Près de la moitié des bières sont débitées au fût et environ huit bières sur dix sont plus fortes que 7% de vol. Deux bières de Noël sur dix dépassent même les 10% de vol.

Gordon Xmas, Dobbel Palm et St.Feuillien Cuvée de Noël ont ouvert, les dernières décennies, l’énorme segment de niche de bières de Noël et de fin d’année. Pour Gordon Xmas, c’est d’ailleurs l’occasion de se positionner pleinement comme ‘the original christmas beer', la ‘bière authentique du Père Noël’ et la bière de Noël ‘Finest’, ce qui fait bien sûr allusion à la ‘Martin's Finest Beer Collection’. Depuis une dizaine d’années, les grandes brasseries, mais surtout aussi les petites, se positionnent dans un segment lucratif. Alors que la consommation de bière recule traditionnellement au cours des mois d’hiver, les bières de Noël et de fin d’année créent une expérience particulière. La teneur en alcool supérieure et la plénitude en bouche plus pro-

CAFÉ REVUE | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2010

noncée y contribuent certainement. La plupart des bières sont disponibles en 33 cl, mais la bouteille de 75 cl progresse en popularité, sans doute en raison de la hausse de la consommation à domicile et de l’intérêt pour la bière. Une bouteille de 75 cl permet parfaitement de servir plusieurs personnes, par exemple pour accompagner un repas. Près de la moitié des bières de Noël et de fin d’année sont disponibles au fût. Il s’agit couramment de petits fûts de 15 ou 20 litres, qui sont débités en assez peu de temps. Si les bières de Noël et de fin d’année figurent sur votre carte, n’oubliez pas de faire signe à Bob au moment de

| 11 |

C FOCUS

Pils Lambick, gueuze Bière blanche Spéciale belge Biere forte ambrée Bière forte blonde Bière rouge foncée Triple Bière forte brune

les servir. Car huit bières sur dix titrent plus de 7% de vol. Une bière sur deux présente une teneur en alcool entre 7% et 9% de vol. Pour deux sur dix, la teneur en alcool est même supérieure à 10% de vol. et une sur dix dépasse les 12% de vol. Il n’est donc certainement pas superflu de varier votre carte et de proposer aussi quelques bières plus légères. Entre un tiers et la moitié des bières de Noël et de fin d’année sont foncées. Une sur cinq se positionne dans le segment des bières blondes fortes, il y a un pourcentage similaire de bières ambrées et de spéciales belges. Il est donc parfaitement pos-

sible de composer une carte saisonnière basée sur la diversité des styles de bière et la teneur en alcool. Outre les bières de fin d’années typiques, votre carte des bières pour les fêtes peut aussi réserver une place aux ‘bières champenoises’ ou ‘bières brut’ telles que DeuS Brut des Flandres, Malheur Bière Brut et Malheur Dark Brut ou une bière d’orge telle que la Bush de Nuits ou la Rodenbach Vintage. GEERT VAN LIERDE

Christmas/Scotch Quadruple

Bières d’hiver, de Noël et de fin d’année

% de vol. Nom de marque

Brasserie

Bout./Fût

8,1

Bocq Christmas

du Bocq

B/F

Timmermans

8,2

Enfant Terriple

De Leite

La Tournai de Noël

Cazeau

B/F

Winterkoninkske

Kerkom

B/F

(X-Mas Bier)Valeir Divers

Contreras

S t . M a r t i n C u v é e N o ë l / K er s t b i e r

Brunehaut

La Prime de Fin d’Année

Sainte Hélène

Santa Bee

Boelens

Canaster Winterscotch

De Glazen Toren

8,8

Gordon Xmas

John Martin

Affligem Christmas

Affligem

B/F

Aulne/Ada Super Noël

Val de Sambre

Timmermans Warme Kriek

5,5

Slaghmuylder’s Kerstbier

Slaghmuylder

B/F

Chapeau Winter Geuze

De Troch

B/V

8,3

5,7

H o e g a a r de n S p é c i a l e

InBev

8,5

Dobbel Palm

Palm

Noël de Silenrieux

Silenrieux

6,3

Arend Winter

De Ryck

B/F

6,5

Bon Homme

De Leite

Winterkoninck

Brouwerij De Koninck

B/F

Petrus Winterbier

Bavik

B/F

Leffe Kerstbier / Leffe Bière De Noël

InBev

6,6 6,8 7

8,7

Affligem Patersvat

Affligem

Balthazar

Alvinne

Kerstbier

’t Gaverhopke

Enghien Noël

de Silly

B/F

Val Dieu Bière de Noël

Val-Dieu

Kerstpater

Van Den Bossche

B/F

D o u c e B r u n e tt e d e N o ë l

Millevertus

B/F

Spéciale Noël

La Binchoise

La Trappe Bokbier

Koningshoeven

B/F

Ename Cuvée 974

Roman

Père Noël

De Ranke

B/F

9,5 10

St-Feuillien Cuvée de Noël

St-Feuillien

A u g r e n o i s e B lo n d e d e N o ë l

Augrenoise

Avec les Bons Voeux

Dupont

B/F B

Serafijn Kerstlicht

Achilles

Bon Secours Blonde de Noël

Caulier Peruwelz

Tongerlo Christmas

Haacht

B/F

Delirium Christmas

Huyghe

B/F

7,2

Christmas Verhaeghe

Verhaeghe

Vicaris Kerst

Dilewyns

7,3

Rulles Cuvée Meilleurs Vœux

Rulles

B/F

7,4

Slaapmutske Christmas

Slaapmutske

Barbâr Winterbok

Lefèbvre

B/F

C o r s en d o n k C h r i s t m a s A l e

Keersmaekers / Du Bocq

B/F

Kerstbie

De Bie

| 12 |

10,5

Fântome Speciale Noël

Fântome

Gouden Carolus Christmas

Het Anker

B/F

St. Bernardus Christmas Ale

St.Bernardus

Melchior

Alvinne

Bush de Noël

Dubuisson

N’ice Chouffe

Achouffe.

B/F

Bush de Noël Premium

Dubuisson

Gaspar

Alvinne

Malheur 12

De Landtsheer

B/F

Stille Nacht

Dolle Brouwers

Winterkoninkske Grand Cru

Kerkom

XMas Blonde

Ul t r a E c a u s s i n e s

Xmas Brune

Ultra Ecaussines

CAFÉ REVUE | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2010

POUR LE SOURIRE DU CLIENT “In den Rozenkrans” à Vlierbeek C SERVICE

Il n’est pas évident d’offrir des bières refermentées au fût. La Double Westmalle soutirée du fût l’est encore moins pour un exploitant horeca. Traitée comme une icône rare et entourée des soins nécessaires, un sourire spontané se dessine après la première gorgée. In den Rozenkrans, situé favorablement à côté du porche de l’abbaye soutirer un peu plus pour obtenir la formation d’une belle couronne de Vlierbeek, se profile comme café d’échanges verbaux. Pas de mude mousse. Davantage de mousse se forme après avoir soutiré quelques sique, pas d’écran de télévision, pas de journaux, sinon le journal suverres et on peut ainsi parfaitement soutirer en obtenant une solide ranné palpable qui se trouve quelque part sur une table. La mise à couronne mousseuse. La Double Westmalle atteint son apogée comme disposition du wifi ou de l’Internet illimité sans fil suscite l’étonnebière au fût du fait de ses arômes un peu moins fruités et son goût quelment. ’’On ne peut simplement pas s’en passer’’, déclare Joris Vanque peu sucré par rapport aux bouteilles de boisson éponyme’’. autgaerden. ’’De plus en plus de convives disposent d’un smartphone Celui qui gâte des fûts de Double Westmalle, peut compter sur une et nécessitent une connexion à l’Internet. Ce qui vaut aussi pour les clientèle très fidèle. Ces soins débutent à la livraison des fûts. ’’Nous clients plus âgés, pensionnés. Dans le courant de la dorlotons réellement les fûts de Double journée, nous accueillons des hommes d’affaires, qui Westmalle dans la cave’’, poursuit Joris Vanveulent manger un plat ou discuter, mais qui veulent LA BIÈRE VIT JUSQUE autgaerden. ’’Nous les entreposons soigneuaussi être accessibles via l’Internet et courriel. Nous DANS LE VERRE. sement et les glissons les uns près des autres. offrons l’Internet illimité sans fil, en utilisant un mot Pour éviter les manœuvres inopportunes, de passe accessible au comptoir’’. l’installation de soutirage est dotée d’une plus longue conduite pour la Après avoir été exploité par Janneke et Bertha pendant des décennies bière. Nous pouvons, ainsi, raccorder les fûts sans devoir les déplacer. et, pendant vingt bonnes années, par Wim Vervoort, le sympathique Ensuite, nous rinçons chaque conduite en changeant de fût et les esestaminet est dirigé par Joris et Michiel Vanautgaerden depuis quelsuyons plus d’une fois à l’aide d’une petite éponge. Nous remplaçons ques mois. Des Vlierbeekois bon teint. Ils espèrent être tous les joints tous les trois mois, pour éviter une éventuelle aspiration rapidement identifiés à leur café, comme l’étaient leurs d’air. Enfin, nous adaptons la pression de chaque conduite de bière. 01 prédécesseurs. On ne peut pas soutirer de la trappiste, de la pils, de la kriek ou de la Une tripel de Westmalle avec In den Rozenkrans a évolué, la décennie passée, pour degeuze avec la même pression de soutirage. Chaque bière nécessite une un peu de fromage d’abbaye, venir un café spécialiste en bières, en dotant la région de approche spéciale pour être soutirée magistralement’’. les plaisirs simples. Quelle est l’apparence d’une telle Double Westmalle soutirée professiperles inconnues. La Duchesse de Bourgogne, les Bons onnellement ? ’’Je suis heureux quand je vois apparaître un sourire du Vœux, le Scotch Silly, la geuze et la kriek Girardin, tou02 client. Et je vous garantis que de nombreux clients critiques se pressent tes les bières trappistes et d’autres perles de la culture Une Westmalle du fût, un au comptoir’’, réplique immédiatement le gérant de In den Rozenkrans. brassicole se trouvent à la carte. en-cas pour des cyclotourisLa Double Westmalle au fût se trouve parmi elles, étant tes itinérants. GEERT VAN LIERDE donné la passion des exploitants pour la bière trappiste campinoise. Ces exigences sont cruciales parce que la Dou03 ble Westmalle est une des rares bières à haute fermentation Grâce à une plus longue conqui refermentent en fût. ’’La bière vit jusque dans le verre’’, duite de bière les fûts ne doiC MORE déclare Joris. ’’Cela peut arriver que vous n’obtenez que vent pas être déplacés. www.trappistwestmalle.be | www.rozenkrans.be peu de mousse quand il s’agit d’un nouveau fût. Vous devez

CAFÉ REVUE | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2010

03 | 13 |

BRASSERIE DU PERCHEPAI À NEUFCHÂTEAU Nous vendons davantage de café que de bière en fût C SERVICE

Voilà tout juste un an que Cédric Laloux a ouvert la Brasserie Le Perchepai à Neufchâteau. Situé dans le nouveau zoning commercial à la sortie de la ville, son établissement se trouve dans une galerie commerçante.

Delhaize. Après avoir tenu un établissement dans la province de Namur, Cédric Laloux a travaillé pendant plusieurs années comme chef de cuisine au Quartier Latin à Marche-en-Famenne,

un restaurant-brasserie qui a pignon sur rue dans la province du Luxembourg. Son but en lançant le Perchepai était de proposer une formule brasserie de qualité, un type d’établissement qui faisait défaut à Neufchâteau. Ouvert 7 jours sur 7 à partir de 9 h 30 (y compris le dimanche matin), le Perchepai ferme à 19 h, sauf le vendredi, le samedi et le dimanche (jusqu’à 23 h 30) et propose une cuisine belge, des grillades, de la petite restauration. ’’Après un an, la formule brasserie de qualité a fait ses preuves. Mon établissement attire une clientèle qui vient faire une pause-café après avoir fait ses courses, mais également des clients qui travaillent à Neufchâteau (Palais de justice, administrations, etc.) et viennent manger ici sur l’heure de midi,’’ précise Cédric Laloux. La Brasserie du Perchepai sert uniquement du café GrandMilano de Miko et le décaféiné de la marque. Pourquoi le GrandMilano? ’’J’ai été séduit par ce café quand j’ai eu l’occasion de le goûter. L’expérience montre que le client d’aujourd’hui est devenu plus exigeant quant à la qualité. La meilleure façon de le fidéliser est donc de satisfaire sa demande. J’ai d’ailleurs mis en place un système de carte de fidélité qui permet au client d’avoir une tasse de café gratuite après 10 tasses achetées.’’ Outre la qualité intrinsèque du mélange GrandMilano, Cédric Laloux a été séduit par le soin apporté au service. De la porcelaine simple et sobre, une collerette sous la tasse, trois produits d’accompagnement, une sous-tasse avec la représentation en relief de grains de café. Cédric Laloux se dit très satisfait de la machine entièrement automatique de marque Franke, fournie par Miko et dont la capacité est largement suffisante. Cette machine comprend des modules chauffe-tasse. Compte tenu du profil de sa clientèle (personnes venues faire leurs courses, clients qui viennent au Perchepai pour le repas de midi), l’établissement sert beaucoup de café. Comme le dit Cédric Laloux: ’’Nous vendons davantage de café que de bière en fût.’’

C MORE >> Cédric Laloux, patron de la Brasserie du Perchepai à Neufchâteau.

| 14 |

www.grandmilanocoffee.com

CAFÉ REVUE | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2010

CAFÉ un subtil équilibre de différents paramètres

C FOCUS

La qualité d’un café servi dans un débit de boissons tient à plusieurs paramètres: l’ingrédient bien sûr, mais aussi la manière de procéder ainsi que la qualité de la machine, qui est fonction d’un nettoyage soigné et d’un entretien régulier. C’est ce que nous apprend un coup de sonde effectué auprès de quatre torréfacteurs.

On sait que la Brasserie Haacht a lancé sa propre marque de café, Fuerto, il y a un peu plus d’un an. Pour le brasseur, la vente de café était la suite logique dans l’extension de son assortiment, à côté des bières, des boissons rafraîchissantes et des vins. Soulignant que le café - et en particulier l’espresso - gagne en importance dans l’horeca, Haacht entend offrir un concept simple, contemporain et de qualité, pour permettre aux exploitants de retirer davantage de la vente de café. ’’L’introduction du Fuerto est certainement un succès, principalement en raison de la qualité et de la saveur des mélanges. Par ailleurs, le prix du café et des produits d’accompagnement est équitable et accessible. La mise à disposition éventuelle d’une machine à espresso n’est pas comptée dans le prix du café, mais fait l’objet d’un décompte séparé. Cela rend le prix de revient transparent et clair. Dans nos propres établissements Primus, nous ne vendons que nos propres produits, ce qui vaut aussi pour la marque Fuerto. Nous tentons également de convaincre d’autres cafetiers de la qualité et de la fraîcheur du Fuerto, en mettant en évidence le prix compétitif et, si besoin, la qualité des appareils et le service. Pour un patron de bistrot, le fait que les produits Fuerto soient proposés par le biais du marchand de boissons ou de bière signifie un gain de temps puisqu’il ne fait qu’une seule commande, ne reçoit qu’une seule livraison et une seule facture,’’ explique Dominique Lefever de la Brasserie Haacht.

Assortiment Fuerto L’assortiment comporte les mélanges suivants: Le Fuerto Espresso est un mélange composé essentiellement d’arabicas d’Amérique centrale et du Sud et d’un petit pourcentage de robustas. Cet équilibre donne un café corsé, à la saveur pleine et aux arômes riches et intenses. Le Fuerto Arabica est un mélange d’arabicas de premier ordre provenant des hauts plateaux d’Amérique centrale et du Sud. Ce café doux a des arômes fins et riches et est légèrement acidulé. Il existe également un Fuerto Deca (décaféiné d’arabicas d’Amérique du Sud). L’assortiment se complétera bientôt d’un Fuerto ‘commerce équitable’. On sait que les torréfacteurs présentent de plus en plus leur activité sous la forme d’un concept regroupant les produits, l’accompagnement, le service, etc. Il en va ainsi chez Haacht: ’’La qualité ne s’arrête pas au paquet de café mais à la tasse. Autrement dit, l’exploitant a un rôle important à jouer pour la qualité finale. Il doit être attentif à la fraîcheur, à l’hygiène, à la préparation et à l’utiliCAFÉ REVUE | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2010

01 Le système à doses individuelles 1,2,3 Spresso de Rombouts. 02 Lavazza propose à ses clients un cours de base gratuit de 4 heures destiné à jeter les bases de la confection d’un bon espresso. 03 Fuerto, le café de la Brasserie Haacht. 04 Le concept GrandMilano de Miko.

| 15 |

sation de la machine. Notre rôle consiste à encadrer et conseiller les exploitants en la matière et ce grâce à l’information, à la formation, aux machines professionnelles, à l’entretien et au service technique. Par ailleurs, le consommateur ne se contente pas de la qualité de la tasse de café mais aussi de la présentation qui doit être parfaite. Lorsque le café Fuerto est servi dans des tasses au logo Fuerto, avec des accompagnements Fuerto (sachets de sucre, coupelles de lait, mignardises), on crée de la valeur ajoutée pour l’exploitant horeca, à savoir la reconnaissance et la garantie de qualité pour le client.’’ Mélanges Miko Le torréfacteur Miko Coffee Service propose plusieurs mélanges, dont la gamme Miko Espresso Traditionale qui se décline en trois variétés, la Dolce (un espresso doux, légèrement épicé et ayant des nuances de noix grillées), la Forte (un espresso corsé avec un arôme épicé et des teintes de noix), qui est un café ‘polyvalent’ qui se prête au ristretto et au cappuccino. Quant au café décaféiné de cette gamme, il a un goût un peu aigrelet. Miko propose également la marque Bruynooghe, d’implantation plus locale et dont le caractère corsé est dû à une torréfaction plus forte. Quant au mélange GrandMilano, il s’agit d’un mélange raffiné obtenu avec soin à partir des meilleurs arabicas. C’est un café qui séduit les amateurs authentiques de café et les baristas. La torréfaction lente et sombre en fait un café idéal pour un cappuccino, le goût du café n’étant pas supplanté par celui du lait. Le concept italien

GrandMilano s’accompagne de tasses de qualité ainsi que de produits d’accompagnement. L’assortiment Miko comporte également le café Puro Fairtrade (obtenu à partir de grains certifiés 100 % Max Havelaar). On distingue la variété Noble (un espresso parfumé et corsé, avec une texture soyeuse et un caractère aigrelet agréable). Quant à la variété Fuerte, il s’agit d’un espresso puissant, corsé qui a une belle longueur en bouche. Chez Miko, on souligne que dans l’horeca, la carte des cafés ne cesse de s’étoffer: café proprement dit, espresso, cappuccino, marrocchino, latte macchiato, etc. D’autre part, on constate que les jeunes boivent aussi davantage de café, principalement le cappuccino et le latte macchiatto. Miko Coffee Service présente l’art de servir parfaitement une tasse d’espresso par la règle des quatre M: la macchina (machines à espresso automatiques et semi-automatiques de marques réputées telles que La Cimbali et Franke); la macinatura (réglage du moulin, en fonction du mélange utilisé. Lors du placement de la machine et du moulin, les techniciens de Miko configurent le moulin sur les mélanges souhaités); la miscela (plus de 200 ans d’expérience comme torréfacteur); la mano (savoir-faire du barista). Qualité constante Fortement implantée dans l’horeca belge, la marque Rombouts se profile, elle aussi, sur le terrain du commerce équitable, avec son café Fairtrade Bio. ’’Rombouts est connu depuis longtemps pour la qualité, qui se décline sous toutes ses facettes: le choix des mé-

Quelques conseils d’entretien L’importance d’un entretien régulier et d’un nettoyage soigné de la machine à café n’est plus à souligner. La durée de vie d’une machine à espresso est fonction de l’intensité d’utilisation et d’un entretien correct et régulier. Chez Haacht, on donne les conseils suivants. Le rinçage des groupes se fait au moyen d’une poudre de nettoyage spéciale. On procède en remplaçant le panier à filtre par un filtre aveugle (panier sans trous) dans lequel on verse une cuiller à café de poudre de nettoyage. Il faut rincer le porte-filtre, dont la partie métallique doit régulièrement être mise à tremper pendant une nuit dans un bac d’eau contenant une cuiller de poudre. Il faut également utiliser une petite brosse pour nettoyer les résidus de café à l’intérieur du diffuseur. Par ailleurs, pour éviter que des résidus de lait (un nid de bactéries!) soient absorbés dans le boiler, il faut injecter de la vapeur sans lait lors de chaque utilisation de la conduite. Tous les jours, il faut vaporiser un peu d’eau froide contenant du produit de nettoyage et répéter l’opération avec de l’eau fraîche. Le nettoyage concerne aussi l’extérieur de la machine à café. Celui qui utilise un appareil entièrement automatique doit faire tourner tous les jours le programme de nettoyage, qui nécessite l’utilisation de tablettes spéciales. Pour des appareils automatiques avec aspiration de lait, les conduites concernées doivent être rincées quotidiennement avec un produit de nettoyage liquide. Pour garantir un fonctionnement optimal d’une machine à espresso, il est nécessaire de faire effectuer deux fois par an un entretien préventif approfondi. Chez Haacht, cet entretien préventif est réalisé par ses techniciens qui ont également en charge le nettoyage des conduites de bière.

| 16 |

Chez Miko, on insiste également sur la nécessité d’un entretien quotidien de la machine à espresso. Sur les machines semi-automatiques, cela passe notamment par le rinçage du groupe et des porte-filtre au moyen d’une tablette. Quant aux appareils automatiques, en plus du nettoyage automatique, il faut nettoyer l’égouttoir. Un entretien rigoureux permet de prolonger la durée de vie de l’appareil et améliore la qualité du café. Quant à Jeroen Clauwers (Lavazza), il souligne que l’entretien de la machine à café est un point délicat. ’’Nous donnons une fiche d’entretien à nos clients. Malgré cela, sur le terrain, les choses laissent à désirer. Les recommandations sont les suivantes. Laissez la machine à espresso allumée constamment, 7 jours sur 7 et 24 h sur 24. La consommation d’électricité sera un peu plus élevée, mais vous éviterez que les joints de la machine se dilatent et se contractent, ce qui accélère l’usure. Si l’on éteint malgré tout sa machine, il faut la remettre en service une demi-heure avant l’ouverture de l’établissement. Autre conseil: faire tremper le porte-filtre tous les soirs dans de l’eau très chaude pour dissoudre les résidus de café. Par ailleurs, une fois par semaine, le porte-filtre doit être trempé dans une solution d’eau très chaude et d’une poudre de dégraissage. Les tasses également doivent être soigneusement lavées tous les soirs avec un produit de dégraissage (Pullycaff). On se plaint fréquemment que le premier café du matin n’est pas bon. Cela est dû au fait que le porte-filtre est froid. Pour éviter cet inconvénient, il faut qu’avant l’allumage de la machine, les porte-filtre soient vides. On laisse alors couler deux grandes tasses d’eau. On sèche ensuite les porte-filtre.’’

CAFÉ REVUE | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2010

langes bien sûr, mais aussi la torréfaction ‘lente’, les appareils que nous développons pour nos clients, le service à la clientèle. Rombouts assure un service professionnel et développe de nouveaux concepts. La gamme 1,2,3 Spresso cadre parfaitement dans cette stratégie. Ce système à doses individuelles permet de préparer très rapidement un espresso. Grâce à la machine à espresso pour dosettes, l’exploitant est en mesure de proposer un café de qualité constante. Cette formule présente les avantages suivants: plus besoin de moulin, une qualité constante, un café frais à chaque tasse, une gestion aisée des consommations, plus besoin d’une formation spécifique du personnel, une carte des cafés facile à composer,’’ note Marleen De Mulder (Rombouts). Signalons que Rombouts mettra sa présence au salon Horeca Expo à profit pour présenter l’Xpod, un nouvel appareil de grand débit. Dans son assortiment, Rombouts est spécialisé dans les 100% arabicas, les mélanges pour espresso et pour café filtre, les doses individuelles. L’Espresso Royal est connu comme la variété de plus haut niveau (Grand Reserve pour les doses individuelles). Mélanges Lavazza Sur le marché belge, Lavazza propose 7 mélanges (Crema e Aroma, Grand Expresso, Super Crema, Top Class, Gold Selection, Grand Riserva et I Tierra) et un décaféiné. Notons que, pour des raisons de constance de la qualité, Lavazza ne travaille pas selon la provenance ou l’origine du café - d’une année à l’autre, la récolte peut être différente - mais selon les mélanges. Grand Riserva a été in-

troduit assez récemment en Belgique. Un peu moins corsé, ce café a une longueur en bouche très fine. Quant au mélange le plus apprécié, c’est le Crema e Aroma, un mélange qui donne un café qui a du corps, un avant-goût puissant, des arômes fins et intenses et une agréable longueur en bouche. C’est un café typiquement italien. Jeroen Clauwers, entraîneur de barista chez Lavazza, précise que le mélange Grand Riserva permet de découvrir beaucoup mieux les arômes subtils que ce n’est le cas de mélanges plus corsés. Soigner le service Lavazza propose à ses clients un cours de base gratuit de 4 heures destiné à jeter les bases de la confection d’un bon espresso. Les paramètres importants que pointe Jeroen Clauwers sont la température, la machine et son entretien, le degré de mouture du café et le poids, la propreté du moulin et des porte-filtre, des tasses correctement préchauffées, une pression correcte, la quantité de café contenue dans la tasse. ’’Il est important de nettoyer chaque semaine l’entonnoir du moulin à café. Remplissez la machine le matin plutôt que le soir précédent. Par ailleurs, il faut bien évaluer la quantité de café à moudre pour la journée et conserver le reste sous-vide au frigo pour le lendemain. Laissez aussi les porte-filtre dans les groupes, même si vous ne vous apprêtez pas à faire du café. Cela les garde à température.’’ (lire également l’encadré)

YVES MEERT

for coffee lovers

Visitez-nous à

www.grandmilanocoffee.com

CAFÉ REVUE | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2010

au stand 1100

| 17 |

LE NOUVEL HORECA EXPO EST ARRIVÉ! Au bout de 21 éditions de ce salon généraliste et multisectoriel pour le secteur de l’horeca et de la restauration, les organisateurs ont décidé d’opter pour une approche novatrice et segmentée. Histoire d’offrir aux exposants et aux visiteurs un degré de service et de confort encore plus élevé et de maintenir durant les prochaines années la position de leader comme lieu de rendez-vous branché de tous les professionnels de l’horeca et de la restauration. En tant que visiteur, vous pourrez bien entendu découvrir à Horeca Expo les dernières évolutions du marché, aussi sur le plan technique. Vous saurez tout sur les nouvelles tendances dans votre secteur et vous ferez le plein de bonnes idées dans notre cuisine de démonstration, où des concours de haut niveau auront lieu chaque jour. Vous recherchez la qualité et le professionnalisme? Dans ce cas, Horeca Expo deviendra bien vite une valeur sûre pour vous aussi. Avec ses 27.000 m2 nets, ses plus de 600 exposants et ses 3.000 marques, le salon reste la référence incontournable! Vous serez sans aucun doute séduit par le nouveau look des six secteurs représentés à Horeca Expo 2010.

HALL 1+3+7+8

HALL 6

HALL 1

HALL 5

HORECA EXPO

Special 2010

HALL 2+4

Nightlife district Le hall 6 sera entièrement placé sous le signe de la vie nocturne! Tout ce qui est

DONNÉES PRATIQUES

HORECA EXPO 1200

Date: Du dimanche 21 au jeudi 25 novembre 2010 Heures d’ouverture: de 10 h 30 à 19 h Lieu: Flanders Expo Entrée: Uniquement sur préinscription via www.horecaexpo.be Avec entrée gratuite Visiteurs professionnels sans invitation: 40 EUR Étudiants de dernière année d’hôtellerie (uniquement le mercredi 24/11 moyennant formulaire d’école dûment complété): 10 EUR

Kitchen hardware square Le hall 5 d’Horeca Expo montrera la gamme la plus complète d’équipements de cuisine en Belgique: fourneaux high-tech, lave-vaisselle dernier cri, traitement des déchets, unités de cuisson mobiles, installations frigorifiques, etc.

The lobby La branche hôtelière occupe de nouveau une place de choix à Horeca Expo. Dans deux halls luxueusement aménagés, les exposants montreront aux professionnels de l’hébergement tous leurs produits destinés à l’aménagement des hôtels ou chambres d’hôtes: des logiciels hôteliers et dispositifs audiovisuels aux infrastructures de soins en passant par la salle de bains et la chambre à coucher.Le lobby à l'entrée du hall 2, designed by Vittorio Simoni, occupe une fonction d'accueil pour le visiteur hospitality. Ce lobby a été conçu par C&P Furnitures, Arte, DSM Interior Projects, Satelliet, Bodart & Co, Caparol, Bellino Lighting et Desso. Dans le hall 4, vous trouverez des chambres d'hôtel aménagées soigneusement par entre autres Ecosmart, Intirio, Renatex, Sutherland Design, Decosolutions,... Le jardin et la terrasse sont devenus aujourd’hui des éléments importants dans un hôtel ou autre établissement horeca. Ils offrent des espaces supplémentaires que l’on peut exploiter de façon optimale en toutes circonstances. Outdoor Island, qui relie The Lobby avec le Nightlife District, vous permettra de découvrir le mobilier détente de Meubili, le splendide concept de canadienne qui s’inspire de la tente bédouine d’Organic, etc. En collaboration avec Meubili, Organic-Concept, Kingwood, The Garden Solutions et Kubric.

Cafe World Le patio se métamorphosera en Beer Market, un endroit attrayant où une belle brochette de brasseurs belges présenteront leurs bières les plus prestigieuses. Vous y trouverez aussi les machines à bière, le mobilier de café, les percolateurs, etc.

Food & non food Dans les halls 1, 3, 7 et 8 seront réunis les produits génériques les plus intéressants pour les restaurants, cafés et cuisines collectives: aliments et boissons, articles de décoration et d’hygiène, ustensiles pour petite et grande consommation, informatique, dispositifs de sécurité, articles de divertissement et textile.

branché et s’adresse aux amateurs de sorties sera ici représenté: boissons énergétiques, alcohol pops, installations sons et lumières, cabines de DJ, etc. De jeunes designers laisseront libre cours à leur créativité dans des intérieurs de clubs et de bars et nous prévoyons aussi un espace de démonstration pour des show cases et autres animations.

Trend boulevard Trend Boulevard sera la principale attraction d’Horeca Expo. Les visiteurs découvriront l’avenir de l’horeca en Belgique en se promenant le long de cette avenue impressionnante bordée de stands originaux. La créativité et l’innovation seront les maîtres mots de Trend Boulevard, avec les fameux Pionniers et Innovation Awards et toutes les nouveautés en matière d’appareillage, de concepts de franchises, etc.

HALL 8

Chef’s place

Chef’s Place, avec ses démonstrations et master classes de GaultMillau, sera de nouveau le village VIP d’Horeca Expo. Les meilleurs fournisseurs présenteront leurs nouveaux produits et techniques aux chefs et restaurateurs: truffes, crustacés, grands crus, ustensiles de cuisine moléculaire, etc. À partir de 2010, l’offre sera encore plus étoffée et prestigieuse et une entrée VIP distincte sera aménagée au hall 8. Outre les producteurs de spécialités culinaires, d’épiceries fines et de techniques de cuisine novatrice, cet espace accueillera désormais aussi un nombre restreint de produits régionaux à fabrication artisanale. Attention: Les enfants ne sont pas admis! Vous devez vous inscrire au préalable sur le site Web à l’aide de votre code unique figurant sur votre carte d’entrée. En cas d’inscription correcte, vous recevrez un courriel de confirmation incluant un code-barres. Imprimez ce code-barres et présentez-le à l’entrée du salon. Vous éviterez ainsi de devoir faire la file aux caisses. Le code d’inscription est strictement personnel et n’est valable que pour une visite. Si vous n’êtes pas préinscrit, vous pourrez acheter une carte d’entrée à la caisse au prix de 40 EUR. Infos visiteurs: +32 (0)9 241.99.99 Site Web: www.horecaexpo.be

25 NOVEMBRE 2010

APERÇU DES EXPOSANTS Auper

7411

La table SelfBar d’Auper est assurément l’un des points de mire les plus originaux de cette édition d’Horeca Expo. Il s’agit d’une table classique haute autour de laquelle les hôtes se tiennent debout mais qui, dans ce cas-ci, est équipée d’une installation complète de débit de bière. Elle comprend un robinet de tirage, un système de refroidissement, une bouteille de CO2, un fût de bière de 50 litres, un fût d’évacuation et un compteur. Les clients peuvent se servir eux-mêmes à cette table all in one. L’écran sur le compteur indique le prix en euros de leurs consommations. Le SelfBar s’avère surtout une solution pour les bars fort fréquentés: certaines de ces tables, dispersées ça et là dans le bar, peuvent le décharger. C’est également une excellente solution pour les locaux fumeurs ou une terrasse, pour des fêtes, mariages et séminaires. Pour l’exploitant Horeca, elle présente l’avantage que toute la bière tirée est facturée au décilitre près. www.auper.be

transport et le débit de bière en fûts (et autres boissons gazéifiées). Un KeyKeg ressemble à un simple sac dans une boîte, sauf que ce sac a une contenance de 20 à 30 litres. La boîte renferme un conteneur PET à usage unique recyclable, contenant lui-même le sac souple mais solide dans lequel se trouve la boisson. L’espace entre le sac et la paroi du conteneur est mis sous pression au moyen d’un simple petit compresseur à air de façon à ce que l’utilisateur puisse se servir la chope idéale. Un adaptateur universel rend le KeyKeg compatible avec n’importe quelle pompe à bière. Les avantages de cette invention aussi bien pour l’horeca que pour les brasseurs sont nombreux: plus besoin de bombonnes de CO2, plus de fûts en acier à traîner (un KeyKeg de 30 l ne pèse qu’1,4 kg) et un contenu qui reste frais plus longtemps. Changer un fût ou servir une bière ou un verre de mousseux n’est plus qu’un jeu d’enfant. Les pertes lors du raccordement du fût ou lorsque celui-ci est presque vide appartiennent également au passé. Les fûts sont beaucoup plus faciles à transporter et de plus, ils ne sont pas consignés, ce qui supprime une préoccupation de plus pour le fournisseur. www.keykeg.com

6312

www.illy.com

Lightweight Containers

6401

Avec le KeyKeg, Lightweight Containers révolutionne le

Torex

1112

Si l’Oscar Stock Market System de Torex se répand, commander une boisson dans un café, un pub ou un bar ne sera plus jamais la même chose. Ce logiciel permet aux prix des boissons servies dans un établissement Horeca de fluctuer, à l’instar des cours des actions à la bourse. Le prix d’une boisson très fréquemment commandée augmentera, tandis que les articles moins demandés seront associés à un prix promotionnel toujours inférieur. Les clients verront les prix évoluer sur un écran dynamique. L’exploitant peut préalablement fixer des limites de prix. Le système est indubitablement garant de plus d’ambiance et de dynamisme dans nos cafés. Il stimule les clients à essayer des boissons moins connues et aide l’exploitant à se débarrasser de certains stocks et à enregistrer une marge supérieure sur des boissons souvent demandées. www.torex.com

25 NOVEMBRE 2010

Special 2010

Le concept illycrema d’illy apporte une nouveauté bienvenue dans le domaine du café. Il s’agit d’une crème glacée fraîche au café à base de café illy (100 % arabica), au goût et à la forme d’un granité. Illycaffè propose aux établissements horeca une combinaison du mélange de base (poudre dans des conditionnements de 1 kg) et une machine à granité (en leasing). L’illycrema peut se vendre comme produit séparé (verres de 60 ml ou gobelets à emporter de 110 ml) ou être servi sous forme de mini-portions comme amuse-bouche avec le café. La préparation dans la machine dure deux heures (1 kg de poudre + 3 litres de lait entier suffisent pour 60 portions) et le produit se conserve durant 3 jours.

HORECA EXPO

Illycaffè

Le distributeur de boissons devient marketeur et consultant

LA CLÉ DE L’AVENIR DE L’HORECA ET DES BRASSERIES C FOCUS

Les consommateurs et, dans leur sillage, les exploitants horeca, cherchent des bières authentiques qui offrent une expérience unique. Leur distribution n’étant pas évidente, les distributeurs de boissons tournés vers l’avenir ajustent leur stratégie et deviennent marketeurs et consultants, proposant un assortiment diversifié. De cette façon, ils donnent à l’horeca et aux brasseries la clé d’un avenir prometteur.

Avec environ 680 distributeurs de boissons, la Belgique dispose d’un dense réseau de distribution, contrairement à nos pays limitrophes. Aux Pays-Bas, il en reste à peine 150, et en France, 350. Les consommateurs sont, plus que jamais, ouverts aux bières spéciales authentiques, mais ils n’ont que rarement l’occasion de les déguster, en raison du modèle de distribution traditionnel. “En règle générale, la distribution de boissons en Belgique est réglée par des petites entreprises familiales, dont la succession n’est pas toujours assurée”, indique Walter Herrebosch, directeur de la Fédération Belge des Distributeurs de boissons (FeBeD). “La distribution de boissons est une activité complexe comprenant – outre la logistique – la fiscalité, des aspects juridiques et la gestion du personnel, relatifs aux établissements horeca. Comme la jeune génération ne semble pas très intéressée, nous prévoyons qu’il ne restera d’ici quinze ans que 250 distributeurs de boissons, plus grands. Par le passé, les brasseries avaient l’habitude de reprendre les centrales de boissons, mais cette tendance semble avoir disparu aujourd’hui”. Filip Sevens, directeur général de Prik&Tik, est du même avis. “Les brasseries augmentaient de cette manière leur part de marché dans le secteur de la distribution, mais à présent, cette période d’acquisitions est derrière nous. Les dépôts doivent désormais être alimentés en fonction d’une croissance organique, sur base des achats de

01 | 20 |

leurs clients. Sinon, ils mettent un pas en arrière. Les acquisitions ne suffisent plus pour réaliser une croissance non organique des volumes. Par conséquent, la vague d’acquisitions, qui risquait de menacer les distributeurs de boissons, est devenue une opportunité. D’ailleurs, pour nombre d’exploitants horeca l’approvisionnement direct par 01 Theo Vervloet (Brasseurs Belges): “Le une brasserie entraîne des inconvémoment est venu de suivre les tendances nients”. Redéfinir les tâches-clés Jan De Haes, président de la Fed. Horeca Vlaanderen, suggère d’évaluer sur le long terme la relation entre consommateurs et producteurs, y compris les intermédiaires. “Le consommateur cherche aujourd’hui autre chose que dans le passé. En franchissant le seuil d’un café, il veut que les produits servis lui fassent vivre un moment unique. D’où l’importance de définir et d’interpréter correctement les tâches principa-

du marché, d’examiner comment les brasseries veulent se positionner et quelles sont les possibilités de distribution”.

02 Walter Herrebosch (Febed): “La distribution de boissons est une activité complexe comprenant – outre la logistique – la fiscalité, des aspects juridiques et la gestion du personnel”. 03 Filip Sevens (Prik&Tik): “Former nos membres et leur montrer comment présenter les bières peu connues, mais suscitant l’intérêt du consommateur”.

03 CAFÉ REVUE | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2010

les de chacun. De ce point de vue, il est étonnant qu’une brasserie ou un distributeur de boissons doivent investir tellement dans la dernière étape, à savoir faciliter l’accès à la bière. Le modèle économique traditionnel est-il alors encore au diapason de l’avenir ? Le distributeur de boissons de l’avenir devra maîtriser plusieurs fonctionnalités. Il ne peut plus se contenter de regrouper des obligations juridiques, ni d’être une simple plateforme de distribution. Par contre, il doit se mettre dans la peau du dernier maillon de la chaîne de distribution et s’interroger sur l’essence du métier de cafetier et sur les attentes des consommateurs. Pour répondre à leurs besoins, il faudra proposer un assortiment étendu de bières authentiques. Sur le plan de l’organisation, cela ne se résume pas en un concept standard. Chaque débit de boissons doit être soutenu par toute une usine pour ainsi dire. C’est nous qui devons avoir le cran d’activer ce trajet”. L’on évoque spontanément la comparaison avec les pubs montrant la fabrication artisanale des sauces pour pâtes, soutenue par un tas d’opérations en usine. “C’est cette ambiance que nous devons inscrire dans un modèle économique qui répond à la demande du professionnalisme et du métier, et ce à tous les niveaux de la distribution”, pose Theo Vervloet, président de la fédération des Brasseurs Belges. L’expérience authentique crée de la valeur “Or, cela ne s’arrête pas par la construction d’une façade. Encore faut-il qu’il y ait du ‘soul’, une âme véritable, comme preuve d’authenticité”, souligne Jan De Haes. D’après Charles Leclef, président de Belgian Family Brewers, de nombreuses brasseries sont ouvertes à une nouvelle dimension de la vente de la bière. “Ce qui compte, c’est que le consommateur choisit ce qu’il veut boire. Les autres maillons, quant à eux, n’ont qu’à suivre. Une fois que l’horeca l’ait compris, le distributeur et le producteur devront suivre. De par son assortiment, l’horeca joue un rôle-clé au niveau du positionnement des produits et de la vente. Les producteurs peuvent renforcer cette tendance en lançant sur le marché des bières à haute valeur ajoutée. Parallèlement, le distributeur de boissons peut privilégier la diversité des marques peu connues, plutôt que les grands volumes”. “En premier lieu, il faut poursuivre les marges, et ensuite les volumes”, affirme Jan De Haes. “Certains vendent beaucoup, mais ‘mal’ en raison des marges trop serrées. Suite aux obligations d’achat, on s’installe aisément dans une zone de confort. Il importe toutefois de la quitter et d’adopter une approche susceptible de générer un chiffre d’affaires et une marge plus élevés. A l’instar de l’exploitant qui ne peut pas se limiter à servir des boissons enivrantes, le distributeur ne peut pas uniquement être transporteur. Il y aura toujours des distributeurs de boissons qui accusent les stations-service et les magasins de nuit de leurs faibles résultats, mais cela n’est pas l’approche correcte. Il faut réinventer ou attirer l’attention sur votre plus-value. Il existe en outre une interaction entre la consommation

CAFÉ REVUE | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2010

à domicile et dans l’horeca; elles ne se cannibalisent pas”. Etre consultant et marketeur

04 Philippe Vanderbeke (SBS): “Dès que vous ne vous limitez pas à la simple vente de vos produits, vous devenez le partenaire de l’exploitant, anxieux de se différencier”.

05 Charles Leclef (Belgian Family “Le distributeur de bières doit être un Brewers): “Le fait que le distribuconsultant qui aide l’exploitant à rédiger teur de boissons peut être consulune carte des bières répondant aux attant, montre que nombre tentes des clients entrant dans son café”, d’exploitants horeca veulent fonctisouligne Philippe Vanderbeke (Special onner autrement”. Beer Service, Bruxelles). “Remarquablement, neuf exploitants sur dix attendent 06 Jan De Haes (Fed. Horeca Vlaanque nous assumions ce rôle, de manière deren): “Le distributeur de boissons à pouvoir se distinguer de leurs collèdoit s’interroger sur l’essence du gues. Très souvent, ils cherchent des bièmétier de cafetier et sur les attenres très spécifiques qu’ils ne trouvent pas tes des consommateurs”. chez les distributeurs plus grands. Nous supportons aussi l’horeca au niveau de l’organisation, la gestion du personnel, voire la comptabilité. Dès que vous ne vous limitez pas à la simple vente de vos produits, vous devenez le partenaire de l’exploitant, anxieux de se différencier. Nous ne nous profilons pas comme le distributeur exclusif des petites brasseries, car nous vendons aussi les marques connues. Que cela soit clair. D’ailleurs, c’est grâce aux grandes brasseries que nous pouvons nous positionner comme un acteur de niche. De plus, les petites brasseries ne se rendent pas toujours compte de la plus-value d’un distributeur de boissons. Nous détectons pourtant les débouchés pour leurs bières authentiques”. Charles Leclef se réjouit du fait que les distributeurs aient compris l’intérêt de proposer des bières de brasseries de taille plus réduite. “A l’époque, on nous considérait comme des ‘casse-pieds’ au moment de présenter notre bière. Actuellement, ce sont les cafés qui souhaitent présenter des bières spéciales authentiques à leurs clients. Les distributeurs, quant à eux, veulent suivre cette piste. Souvent, les petites brasseries manquent de professionnalisme pour répondre à cette évolution”. “Au fil des ans, les brasseries ont surtout professionnalisé leur infrastructure”, explique Theo Vervloet. “Ceci vaut tant pour les brasseries importantes que pour environ 80% des petites brasseries de notre pays. La tendance des bières spéciales est apparue au milieu des années ‘70. S’en rendant compte petit à petit, les brasseries ont commencé à investir dans leur appareil de production afin de brasser des bières de qualité. C’est la condition sine qua non pour trouver des débouchés. Bien que nous soyons seulement le septième secteur industriel en Belgique, nous avons investi le plus pendant des années. Le moment est maintenant venu de suivre les tendances du marché, d’examiner comment les brasseries veulent se positionner et quelles sont les possibilités de distribution. Chaque concept a droit à l’existence : de l’approvisionnement intégral des établisse-

| 21 |

ments horeca par ses propres moyens jusqu’à la collaboration avec un distributeur de niche commercialisant vos bières”. Avantage compétitif et concurrentiel “Au niveau commercial et marketing, il y a du pain sur la planche pour les petites brasseries”, signale Filip Sevens. “Elles ratent des opportunités, malgré la possibilité de prendre une marge sur leurs bières. Mais la stratégie commerciale de certaines grandes brasseries est également perfectible. Elles sont confrontées à des restrictions contractuelles et souvent, il y a de la marge pour d’autres bières. Le distributeur de boissons, quant à lui, a plus de chances de saisir cette opportunité puisqu’il est beaucoup plus près des clients de l’horeca. Il peut en outre conclure des contrats de distribution avec des petites brasseries. Il en est de même pour les groupements d’achat qui – outre l’histoire du prix et des chiffres de vente des boissons – offrent des plus-values. Prik&Tik peut promouvoir et soutenir des bières spéciales spécifiques, et en vendre une caisse à la fois. Pour faire face à la concurrence des dépôts et de la grande distribution alimentaire, le rôle du distributeur de bières moderne doit être interprété correctement et complété éventuellement de la consultance. Nous acquérons de cette manière un avantage compétitif et concurrentiel sur les autres canaux de distribution. Nous devons renoncer à la politique des prix et définir et soutenir une vision de l’avenir”. “En plus du support logistique et de sa proximité, le métier du distributeur de boissons rend de lui le canal de distribution privilégié”, acquiesce Walter Herrebosch. “En coopérant avec le secteur horeca, le distributeur de boissons sait ce qui bouge sur le marché. C’est la seule façon valable pour rédiger une nouvelle carte des boissons. Ce n’est qu’ainsi qu’il deviendra à nouveau un spécialiste en sa spécialité et qu’il saura survivre”. “Il est clair que cette idée est nouvelle”, répète Charles Leclef. “Jusqu’il y a peu, ni les distributeurs de boissons, ni les groupements d’achat ne défendaient cette vision. Le fait que le distributeur de boissons peut en même temps être consultant, montre que nombre d’exploitants horeca veulent fonctionner autrement. Il s’agit d’une histoire magnifique révélant les plus-values d’une plateforme logistique. Du moment qu’ils donnent effectivement des conseils ou passent notre message à leurs clients, la vente des bières spéciales authentiques prendra vraiment son envol”.

Le marketing intelligent Jan De Haes est convaincu que ce ne sont plus les producteurs qui réaliseront les efforts de marketing pour l’horeca, mais le dernier maillon de la chaîne de distribution. “Le lien entre le marketing des marques et les attentes du consommateur a disparu. Il est parfaitement possible qu’une bière inconnue servie dans un café connaisse un grand succès à cause de l’expérience gustative. En revanche, les campagnes marketing mises en places pour promouvoir une bière perdent toute leur valeur si le consommateur n’a pas envie de la boire”. “Nous voulons donc former nos membres et leur montrer comment présenter les bières moins connues – mais suscitant l’intérêt du consommateur – tant au client en magasin qu’à l’exploitant horeca”, ajoute Filip Sevens. Ce qui crève les yeux, ce sont les promotions délirantes, portant préjudice à l’image de la bière. “Le gratuit n’a aucun sens et témoigne d’un manque de respect du produit”, dit-on. De plus, ces initiatives réduisent le distributeur à un intermédiaire sans plusvalue et elles anéantissent l’expérience gustative des bières spéciales. On plaide donc pour des actions marketing intelligentes. “A vrai dire, les brasseries devraient utiliser le budget des réductions au profit de l’image positive de leurs bières”, ajoute Charles Leclef. “Les producteurs ne peuvent pas contribuer à la structure des coûts d’autrui. Il faut qu’on comprenne qu’on ne crée pas de plus-value en accordant des réductions. Et n’oublions surtout pas que les consommateurs veulent payer plus pour des bières authentiques”. Selon Jan De Haes, la valeur ajoutée provient également de l’association à des initiatives touristiques comme ‘Tafelen in Vlaanderen’. “On crée de cette manière en même temps une expérience unique et une marge. Pourquoi ne pas commercialiser ce potentiel ? L’offre est assez grande. Nous devons parvenir à les relier entre eux. Et même si nous utilisons un faufil, le résultat est un patchwork sans couture, coloré et varié avec lequel nous nous adressons au consommateur contemporain et au client horeca potentiel”. “C’est précisément cette diversité que nous, en tant que distributeur de boissons, voulons présenter au cafetier”, conclut Filip Sevens.

GEERT VAN LIERDE

C NEWS

Nalu, Monster, Burn - Chacun sa propre boisson énergétique Les boissons énergétiques Nalu, Monster Energy et Burn sont depuis peu également proposées dans l’horeca. Disponible en canettes de 25 cl, chaque boisson cible une clientèle spécifique. Nalu, Monster Energy et Burn sont trois boissons énergétiques populaires, commercialisées par Coca-Cola Enterprises Belgium. Il n’y a pas longtemps, elles étaient essentiellement proposées dans la distribution et non pas dans l’horeca. Depuis, cela a changé parce que la demande de ses produits n’a cessé d’augmenter également du côté de l’horeca. “Bien que la vente dans l’horeca concerne essentiellement les boissons en bouteilles, nous maintenons le conditionnement typique en canettes de 25 cl pour Nalu, Monster Energy et Burn, parce qu’il est très bien intégré pour ce type de boisson”, explique Caroline Belvaux, manager horeca auprès de Coca-Cola Enterprises Belgium. “Les trois boissons énergétiques ont un caractère divergent et s’adressent aussi à des groupes-cibles différents. Burn est une boisson énergétique intense qui s’adresse aux établissements ‘nightlife’ et qui peut également être intégrée dans des cocktails. Nalu de son côté est une

|22 |

boisson énergétique fruitée avec de la caféine de grains de café verts, des vitamines et une faible valeur calorique. Boisson idéale pour qui a besoin de se revigorer pendant la journée. Monster Energy est plus cool en style de vie et apporte un kick énergétique solide, mais avec un goût plus facile à boire et raffiné, ciblant plutôt un jeune public masculin qui aime les variantes rock, les prestations sportives extrêmes et les ‘late night parties’. Comme les trois enseignes sont complémentaires entre elles, un établissement horeca peut parfaitement les ajouter tous les trois à la carte. Mais on peut aussi opter de manière ciblée pour l’une des enseignes en fonction de son établissement horeca. Ainsi, nous constatons dès à présent que Nalu par exemple obtient un très bon score en brasserie, alors que Burn se fait plutôt une place en discothèque et que Monster Energy est davantage présent dans les établissements alternatifs.”

C MORE www.cocacolabelgium.be | www.monsterenergy.com | www.burn.com

CAFÉ REVUE | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2010

BLONDE www.st-feuillien.com Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand