/cafe_revue_112011_fr by Evolution Media Group

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Café Revue est une réalisation de EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 | B-8710 Wielsbeke t: 056-60 73 33 | f: 056-61 05 83 > ABONNEMENTS

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Geert Van Lierde Tél. 054-32 01 51 Fax. 054-32 01 51 geert.van.lierde@telenet.be

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Yves Meert, René Van Hoof, Georges Keters, Robert Petit, Daniël Steevens, Jos Verhoogen, Peter Van Oyen

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GEERT VAN LIERDE / C Intro Très fréquemment, on s’en prend à l’horeca. L’histoire de la réduction de la TVA et de l’emploi est une cible trop facile. L’engagement de créer davantage d’emplois a été pris avant l’actuelle crise financière et économique et avant l’entrée en vigueur de l’interdiction complète de fumer. Déblatérer maintenant contre l‘horeca parce que les 6000 emplois promis n’ont pas été créés est signe d’un manque de compréhension, c’est une critique trop facile qui est même mal placée. Malgré tout, 5.000 emplois ont été créés dans une période de crise économique: selon SNI, cela représente déjà toute une prestation dans un secteur qui se caractérise par le plus grand nombre de faillites. Ces emplois ont été créés principalement dans les restaurants qui peuvent profiter de la réduction TVA. Selon l’Horeca, le nombre de collaborateurs a augmenté de 1,85% au cours du printemps, alors que le chiffre d’affaires a progressé de 5,8%. Pour les cafés, exclus de la réduction de la TVA et bouleversés en plus par l’interdiction complète de fumer, on note une hausse de 1% des membres du personnel. Depuis la réduction de la TVA, le nombre de faillites dans le secteur des restaurants a reculé de 15%, alors que le nombre de cafés en faillite augmente de 5%. Voilà des chiffres sans équivoque qui démontrent qu’il est urgent de prendre le secteur horeca au sérieux, car 122.500 personnes y sont au travail. Une étude de l’Université Hasselt prévoit une perte de 26.000 emplois d’ici cinq ans en l’absence d’initiatives sérieuses. L’exigence d’une nouvelle réduction générale de la TVA à 6% pour les aliments et les boissons, outre un ensemble cohérent de mesures de soutien, doit enfin être prise au sérieux par les habitués de la rue de la Loi.

Michèle Grassi GSM: 0475-89 59 21 Annick Bauwens GSM: 0476-68 36 67 > mise en page & impression

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Cafés, tavernes, dancings, bars, nightclubs, marchands de bière, brasseries E.R.: Piet Desmyter Vlasstraat 17 B-8710 Wielsbeke Une reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour ses articles.

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CAFé revue | novembre-décembre 2011

C Intro N°1 - 2012

Formation Eaux Sécurité sommaire 6

C-news

7 10 12

C-experience

C-insight

C-focus

C-experience

C-focus

Palm Breweries aménage une houblonnière Vivre sainement avec la bière Fréquenter le café est sain Marquer des points avec Export 8 De Ryck, De Arend cinq fois trop riche Le café : ingrédient de base pour des recettes innovantes Cafés festifs Caisses enregistrées Horeca Expo 2011

Des brunes réconfortantes

Bière à la saveur boisée |3|

GREEN

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Face

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24 novembre 2011

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Horeca Expo est le seul vrai salon entièrement consacré à l’ensemble du secteur horeca en Belgique

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Vous y découvrez les nouveautés, les tendances et les lancements sur le marché

Vous profitez des conseils gratuits d’associations professionnelles, de fédérations et de bureaux d’étude

Vous vous assurez de rester à la page en participant aux nombreux séminaires, concours, dégustations, etc.

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En bref, vous découvrez en un jour plus de 650 exposants, 3 000 marques et une multitude de nouveautés qui propulseront votre établissement au rang des meilleurs !

Principaux événements et partenariats Présentation du Guide Michelin Belgique & Luxembourg ● GaultMillau Masterclasses Chefs cuisiniers belges ● Concours Jeune Talent Disciples d’Auguste Escoffier ● Personnalité culinaire de la Gastronomie belge de l’Année ● Finale Poisson de l’Année, VLAM ● Partenariats avec Horeca Vlaanderen, O’de Flander, Brasseurs belges, The Leadersclub ● Séminaires de haute qualité de Foodstep, Guidea, Unafri, VVG, Asforcol, RCMB, VGRB, HFDV.

10/10/11 10:40

C news

Palm Breweries aménage une houblonnière

Le houblon est en vogue

Avec la ‘Palm Hopper Limited Edition’, Palm Breweries entame une nouvelle étape dans son histoire. En face du château Diepensteyn, un terrain de 35 ares a été planté de quelque huit cents pieds de houblon. Les premiers cônes de houblon de Steenhuffel seront récoltés en septembre 2012, prêts à être utilisés dans la production de bières spéciales.

Les cinq dernières années, Palm Breweries a évolué d’une stratégie de produit duo avec Palm et Rodenbach vers une stratégie multi-niche. Plusieurs nouvelles bières ont vu le jour, la gamme de bières d’abbaye Steenbrugge a été mise au point, le Tapmaster et les bières Old Master ont été introduits de > Peter Buelens montre la ‘Palm Hopper’, avec la nouvelle houmanière sélective. blonnière sur l’arrière-plan. Comme les bières bien houblonnées sont désormais en vogue, avec la présentation de nouvelles variétés de houblons aromatiques et l’épanouissement d’une tendance de bières à base d’une seule variété de houblon, Palm Breweries joue la carte des bières houblonnées, avec entre autres la bière blonde ‘Tournée Générale Tripel Hop’ (7,5 % vol.) et la bière présentée récemment ‘Palm Hopper Limited Edition’ (6 % vol.) avec refermentation en bouteille. Encouragée par la proximité de la région Asse-OpwijkBaardegem-Meldert-Alost, renommée traditionnellement pour la culture du houblon, la brasserie aménage une première houblonnière en face du château Diepensteyn à Steenhuffel. Jusqu’à la fin du dix-neuvième siècle, la région d’Alost approvisionnait toute l’Europe en houblons, et cela entre autres grâce à l’abbaye des Bénédictins d’Affligem qui y avait introduit la culture du houblon dès le onzième siècle. A l’Exposition Universelle de Paris (1889), le houblon ‘Groene Bel’ d’Alost était même proclamée meilleure variété de houblon au monde. Plus d’un siècle après, la culture du houblon à Alost-Asse a presque entièrement disparu et c’est à peine si l’on aperçoit encore des perches à houblon dans le paysage. Quelques houblonnières sont aménagées par-ci par-là avec les subventions accordées par les communes, les régions et l’Europe afin d’entretenir cette activité historique et de souvenir la population et les touristes de ‘l’or vert’ d’autrefois. Le houblon cultivé sur place ne sert toutefois pas au brassage de bière.

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“Le houblon est pour la bière ce que le ‘cépage’ est pour le vin” Avec la collaboration des anciens houblonniers locaux Alfons et Paul Temmerman et Geert Claerbout, houblonnier à Poperinge, Jan Toye a réalisé un rêve choyé depuis des années. Vers la mioctobre, quelques 800 pieds de houblon de la variété aromatique Hallertau Mittelfrüh ont été plantés sur un terrain de 35 ares en face du château Diepensteyn. “Les dernières décennies, l’amertume de la bière a diminué d’année en année et pour certaines bières, elle dépasse à peine le seuil gustatif. En réaction, des ‘craft brewers’ américains se sont mis à brasser des bières extrêmement amères. Leur mérite est toutefois d’avoir attiré l’attention sur le houblon, également en Europe. Cela concerne tant le dosage du houblon que l’utilisation de différentes variétés aromatiques à certains moments du processus de brassage”, explique Alex De Smet, directeur de la production. “Le houblon peut être ajouté au début de la cuisson, un deuxième ‘houblonnage tardif peut avoir lieu à la fin du processus de cuisson et une dernière fois, comme ‘dry hopping’ à la fin de la fermentation principale. Le houblon est donc vraiment devenu ‘branché’. Vu le lien avec la bière, je prévois qu’il ne s’agira pas d’un engouement passager, mais que le houblon sera remis en honneur à long terme. En tant que brasseur de bières authentiques, je ne peux que m’en réjouir et espérer que toutes les bières renforceront à nouveau leur taux d’amertume. Le large choix de variétés de houblon est un outil magnifique pour jouer avec la saveur d’une bière. Le houblon est pour la bière ce que le ‘cépage’ est pour le vin.” Cette houblonnière devrait fournir, à terme, assez de houblon pour créer des produits innovants, des bières de saison ou des ‘limited editions’, comme par exemple la ‘Palm Hopper’. De cette bière pétillante de 6 % vol., avec refermentation en bouteille, seulement 7.000 bouteilles de 37,5 cl ont été soutirées. Geert Van Lierde

C MORE www.palm.be

CAFé revue | NOVEMBre-DéCEMBre 2011

C news

Si leS autoritéS publiqueS inveS tiSSaient “ autant d’énergie danS un plan d’action pour aider leS caféS en détreSSe que danS leS contrôleS, le Secteur Serait fameuSement Secouru. le pouvoir public refuSe obStinément de prendre ne fût-ce qu’une Seule meSure pour venir en aide aux caféS. pourtant, le Secteur a deS coupS durS à encaiSSer.

”

Christiane Mattheeuws, président du Syndicat National des Indépendants (SNI) tOP 10

Droits d’accise européens Le droit d’accise de 20,5€ par hectolitre de bière brassée de 12° Plato ou de 4,8 vol% situe la Belgique en position centrale au niveau européen. C’est la Norvège qui paie le plus de droits d’accise : 257€/hl. La Roumanie ne débourse que 9€/hl, l’Allemagne et le Luxembourg respectivement 9,4 et 9,5€/hl. 1. Norvège 2. Finlande 3. Grande-Bretagne 4. Suède 5. Irlande 6. Slovénie 7. Danemark 8. Pays-Bas 9. Grèce 10. Italie

257 euro/hl 124,8 102,7 86,4 75,4 48 32,8 32,6. 31,2 28,2

www.brewersofeurope.org

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d’hectares d’espace cultivé de houblon en Belgique. Depuis quelques années, la superﬁcie demeure stable dans le Westhoek. Au niveau mondial, on note une baisse de plus de 3 000 ha à 48.500 ha. La régression se fait surtout sentir aux Etats-Unis, en Tchéquie et en Chine. Les brasseries belges sont appelées à acquérir davantage de houblon belge aﬁn de garder le secteur viable.

7.500.000

litres de bière consommées lors des dernières Fêtes d’octobre à Munich. Un demi-million de litres de plus que l’année passée, et ce malgré une majoration du prix de la bière pour arriver à 9 €. Pendant la fête populaire qui a duré 17 jours, 6,9 millions de visiteurs se sont annoncés.

CAFé revue | NOVEMBrE-DéCEMBrE 2011

vivre Sainement avec la biÈre une partie d’un régime alimentaire méditerranéen Une consommation modérée et raisonnable de bière cadre parfaitement dans un mode de vie sain. Elle cadre même très bien dans un régime alimentaire de type méditerranéen. Pour défendre cette thèse, il faut réfuter un certain nombre de mythes, comme celui de l’embonpoint du buveur de bière. Il n’est pas exclu qu’un bedon soit davantage provoqué par une combinaison de vin et de tabac. Le sixième symposium ‘Bière et santé’, organisé par l’Organisation européenne des brasseurs, était entièrement placé sous le signe des mythes et des recherches scientifiques qui contredisent un certain nombre de ces aﬃrmations approximatives. «Si vous buvez de la bière de manière raisonnable et modérée, cette consommation est parfaitement compatible avec un mode de vie sain, lequel exclut la consommation excessive d’alcool et décourage les abus,» devait expliquer le professeur Frans Kok de l’Université de Wageningen (Pays-Bas). «Il nous faut lutter contre un certain nombre de mythes et corriger les malentendus. Le public l’accepte mal pour tout ce qui concerne l’alimentation.» Une des allégations fausses la plus fréquente est que la bière serait mauvaise pour la santé, que le vin serait meilleur que la bière et que la bière ferait grossir et que même la bière sans alcool serait discutable. Pourtant, le professeur Kok a pointé un certain nombre d’évolutions positives des mentalités. 31 % des Néerlandais pensent que la bière contribue positivement à la santé. 16 % des Espagnols pensent que la bière peut contribuer à une alimentation saine. Quant aux Britanniques, ils sont 58 % à juger que la bière peut faire partie intégrante d’un mode de vie sain. Un Néerlandais sur trois se dit surpris d’apprendre que la bière aurait le même effet bénéfique sur la santé que le vin. Pour mettre fin à cette légende qui veut que la bière fasse grossir,

il y a encore beaucoup d’efforts d’information. 35 % des Néerlandais qui s’abstiennent de boire de la bière le font parce qu’ils pensent que la bière fait grossir. 54 % des Britanniques attribuent davantage de calories à la bière qu’aux autres boissons alcoolisées. Huit Espagnols sur dix pensent que même une consommation modérée de bière fait grossir. entre 2 et 4 verres par jour Plusieurs scientifiques venus de différents pays européens ont fait état des nombreuses études qui permettent de réfuter ces mythes. S’agissant des maladies cardiaques, des maladies du système digestif et des différentes formes de cancer, une consommation modérée quotidienne, de 2 à 4 verres par jour, peut avoir un effet bénéfique sur la santé, en combinaison il est vrai avec un mode de vie sain et une alimentation saine. Dans ce cadre, on peut tirer profit du mode d’alimentation méditerranéen harmonieux où le pain, les légumes, les fruits, l’huile d’olive et les boissons fermentées (vin ou bière) occupent une place de choix. On peut également souligner l’importance de l’aspect social d’un repas pris en famille ou avec des amis. Une constatation étonnante mise en évidence par les chercheurs: les habitudes alimentaires méditerranéennes semblent reculer dans le bassin méditerranéen, alors qu’elles conquièrent progressivement l’Europe du Nord. Une autre observation: la consommation de bière progresse significativement en Espagne, un pays où le vin a régné sans partage pendant des décennies. On n’y associe pas non plus la bière au fast food et au ‘binge drinking’. Geert Van Lierde

www.beerandhealth.eu | www.brewersofeurope.org

Un gros ventre: bière, vin ou tabac? Des chercheurs danois ont mis en évidence que le fameux bedon du buveur de bière serait moins dû à la bière qu’on ne le pensait jusqu’ici. Selon cette étude, le vin serait davantage impliqué indirectement dans la prise de poids que la bière. Pourquoi? Les chercheurs ont constaté que les buveurs de vin consomment plus facilement du pain, des desserts, des biscuits et des douceurs. On a noté un phénomène semblable chez les fumeurs. Scientiﬁquement, il n’y a jusqu’ici pas de preuve que la bière serait à l’origine d’un ventre rondelet. On a quand même noté un impact négatif à partir de 16 verres par semaine environ. Ce sont les différences quant au style de vie, aux habitudes alimentaires, à l’exercice physique et au fait de fumer qui joueraient un rôle bien plus important qu’une consommation modérée de bière. On cite même la bière sans alcool comme un moyen de lutter contre la surcharge pondérale.

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C news

affligem eSt une marque Stratégique

Affligem Christmas exclusivement au fût pour l’horeca « Affligem possède, comme la plupart des bières d’abbayes, tellement d’atouts que nous voulons les utiliser dans l’horeca », déclare Christelle Salvado, international marketing manager pour Affligem et Mort Subite. « Nous allons, ainsi, solidement promouvoir l’Affligem et l’Affiligem Christmas sera disponible exclusivement en fût dans l’horeca ».

Alken Maes veut développer Afﬂigem à une marque stratégique dans l’horeca.

Sur le marché belge, les bières de l’abbaye d’Affligem étaient, jusqu’à présent, régionalement limitées. Internationalement, sous l’impulsion de Heineken, Affligem jouit, malgré tout, d’une réputation mondiale. « Affligem possède une tradition solidement ancrée et est encore plus une bière de dégustation que Grimbergen, qui est plus courante pour un large public. Les deux marques sont complémentaires entre-elles. Nous voulons, à partir de ce point de vue, continuer à développer Affligem comme marque nationale forte », déclare Christelle Salvado, international marketing manager pour Affligem et Mort Subite.

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La distribution nationale de la rouge-brune Affligem Christmas (9% vol.) exclusivement en fût dans l’horeca belge, en est un exemple. Avec Affligem Christmas nous offrons à nos clients un cadeau de fin d’année parce qu’ils ont choisi Affligem Blonde, Double ou Triple pendant toute l’année », confirme Christelle Salvado. Outre l’Affligem Christmas, l’Affligem Paters au fût, la bière la plus houblonnée, est régionalement distribuée. Cette bière possède des fans inconditionnels et de nombreux exploitants horeca entreposent une réserve pour pouvoir la servir à leurs clients pendant toute l’année. « Ainsi, nous ne choisissons pas, en premier lieu, d’atteindre des volumes, mais une présence sélective dans l’horeca. Affligem est une marque stratégique pour Alken-Maes. Nous voulons, finalement, laisser grandir Affligem et prévoir, à son sujet, différents projets avec lesquels le consommateur pourra faire pleinement connaissance avec elle en 2012. Nous nous trouvons au centre de la culture brassicole belge avec les bières d’abbaye Affligem. L’authenticité, la riche tradition et le caractère typique des bières de l’abbaye d’Affligem constituent les piliers sur lesquels Affligem peut croître en respectant l’art brassicole traditionnel. C’est ce que prouvent tant les distinctions internationales décernées à Affligem, que l’importante évaluation de la marque, entre autres au Canada, aux EtatsUnis, en Grande-Bretagne et en France », selon encore Christelle Salvado.

C VisiOn

Carl van ransbeeck vice président Sales&Marketing Coca-Cola enterprises Belgium www.cokecce.com Depuis des millénaires, l’Horeca fait partie de la vie publique. A Pompéi, les romains servaient en rue des boissons glacées. Pas étonnant donc que les principes de base de l’expérience horeca actuelle ont survécu à l’épreuve du temps après plus de deux mille ans. La combinaison de plaisir, service, contacts sociaux, rafraîchissement, bonheur et détente a toutes les chances d’être garante de succès dans votre entreprise. Encore faut-il repérer les fondements pour les réaliser dans une perspective d’avenir et en tenant compte des tendances contemporaines. Dans un contexte social en continuelle mutation, l’horeca a la tâche de se réinventer d’une part tout en restant ﬁdèle à ses fondements. Et ce paradoxe nous est imposé pour faire une approche de la réalité horeca. Pourquoi les gens fréquentent-ils l’horeca ? Pour ne pas consommer chez eux, pour fuir la solitude. Pour aller consommer en famille, en compagnie d’amis ou de collègues, à un moment et dans un endroit qui leur conviennent ou qui ont été choisi en consultation de l’entourage. « I within a choosen We », en langage marketing. Voilà pourquoi nous investissons dans la création d’un formidable vécu de consommation dans l’horeca. Point de départ ? Notre bouteille de Coca Cola en verre, agrémentée d’un beau verre Coca Cola garni de glaçons et d’une rondelle de citron, servi accompagné d’un beau sourire, le tout situé dans un cadre convivial. Les ingrédients par excellence d’une parfaite consommation. Ce n’est pas un hasard si la petite bouteille en verre de Coca Cola et cette expérience unique font la une de nos spots publicitaires. Continuons donc à investir dans l’horeca pour prolonger cette sensation unique, en complicité avec nos clients. L’horeca est une plate-forme où il nous est donné d’offrir au client une expérience de vécu, qui prend toute son importance dans le souci de renforcer la marque. La plateforme étant basée sur des raisons d’être fondamentaux, son avenir demeure assuré, même si le secteur est en proie à un mome.

Geert Van Lierde

CAFé revue | NOVEMBrE-DéCEMBrE 2011

Il faut du temps à nos Maîtres Brasseurs pour révéler les saveurs d’une Afﬂigem de Noël. Savourez Afﬂigem, bière de dégustation mondialement reconnue. Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse.

C news

Fréquenter le café est sain Davantage se consacrer aux jeunes adultes, aux 55 ans et plus et aux femmes « Fréquenter le café est sain », a déclaré Bert Weijters (Vlerick Louvain et Gand) sur la base d’une enquête menée auprès de plus de deux mille Belges, sur leur attitude pendant leurs loisirs et leur fréquentation du café. Les cafés peuvent attirer davantage de jeunes adultes, de 55 et plus et de femmes, en se positionnant comme endroit de rencontre et en privilégiant la bière comme produit naturel. Le Vlerick Louvain Gand Management School, a démarré une enquête à grande échelle en 2007, sur l’attitude pendant les loisirs et la fréquentation du café. 2.143 Belges ont été interrogés à ce sujet, 1.430 enquêtes ont été menées en ligne. 713 compatriotes ont été personnellement interrogés. Les résultats de l’enquête ont été présentés par Bert Weijters, au cours d’un séminaire des Jeunes Chevaliers de la Chevalerie du Fourquet des Brasseurs. Après avoir passé un moment à domicile (87,8%) et une visite aux amis ou à la famille et avoir accueilli du monde (81,4%), sept sur 10 interrogés se rendent dans un établissement horeca comme activité de loisir. Pour 70,6% d’entre eux cela signifie aller manger à l’extérieur, se rendre au restaurant. 67,8% d’entre eux vont volontiers boire quelque chose en compagnie d’amis ou de membres de la famille, ce qui signifie fréquenter un café. Il est surprenant de constater que, la fréquentation de l’horeca, comme activité de loisir, se positionne plus haut que par exemple pratiquer une activité sportive (46,6%), se rendre à la côte ou dans un parc d’attraction (36,3%) ou pratiquer un hobby (30,3%). Les hommes se consacrent 57,2 fois à aller boire quelque chose, les femmes se consacrent 40,2 fois à aller boire quelque chose. En examinant l’âge et la manière de vivre, on remarque que les 18-24 ans passent le plus de temps au café (216,4 minutes), mais dépensent le moins (22,9 euros). La tranche des 35-44 ans passent 186,3 minutes au café et dépense 29,2 euros. Les 55 ans et plus dépensent tout autant mais n’y passent du temps que 127,8 minutes. Un peu plus d’un homme et femme sur trois déclare ne pas se rendre au café par manque de temps. Une femme sur trois et un homme sur quatre déclarent qu’ils sont trop fatigués pour le faire. Un pourcentage identique estime qu’une visite au café est trop onéreuse. Diminution de la consommation d’alcool L’enquête s’est aussi consacrée aux motifs de ne pas boire de bière ou d’en consommer moins. La raison principale est une diminution générale de consommation d’alcool. Les hommes invoquent les effets secondaires, comme la santé, la condition, le fait de rester sobre et les contrôles d’alcoolémie. Une femme sur cinq n’aime pas le goût de la bière. Le service soigné, les prix et les toilettes propres constituent, pour plus d’un sur quatre interrogés, les raisons principales pour fréquenter un café plutôt qu’un autre. L’accessibilité et les possibilités de parking, l’aménagement, la musique d’atmosphère, le personnel rapide, la terrasse et la possibilité de manger quelque chose priment pour une personne sur trois. Seuls 15% d’entre eux sélectionnent le café pour les bières au fût.

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« Quand nous évaluons comment les gens choisissent un café, il existe des différences claires entre les groupes d’âges. », admet Bert Weijters. « Les jeunes adultes choisissent des cafés financièrement accessibles, accessibles en peu de temps avec une ambiance convenable et une musique d’atmosphère. Ils attachent moins d’importance à la présence d’une terrasse, à des toilettes propres et à un environnement calme. Les 55 ans et plus optent pour une exploitation calme, soignée et sont moins sensibles au prix. Pas de musique ou une musique douce, des toilettes propres et un service soigné sont déterminants. Le style, l’intérieur et les prix sont moins importants pour eux ». « Quand on examine spécifiquement les femmes, elles choisissent les exploitations dont le service est soigné, les toilettes propres et la carte financièrement accessible. Elle se laissent moins guider par les bières accessibles au fût, le calme ou la musique douce, la possibilité de rencontrer les autres ou l’aspect qu’il existe toujours quelque chose à faire au café ». Last minute, plaisir, santé et hygiène Les jeunes adultes, les 55 ans et plus et les femmes sont considérés, par Bert Weijters, comme des groupes cibles importants vers lequel le cafetier peut s’orienter. « Les 18-24 ans ont du temps mais moins d’argent. Ils recherchent la spontanéité et les petits évènements. Les évènements de dernière minute via Facebook et autres médias sociaux les appréhendent. Les promotions au niveau des prix représentent un atout, mais ne vous focalisez pas trop sur ce fait, parce que l’horeca ne peut rien gagner au niveau des prix, comparativement à la consommation à domicile ». « Les 55 ans et plus recherchent moins les last minutes. Par rapport à eux, vous pouvez jouer sur l’aspect sanitaire de la bière parce que le mythe de la ‘bière est un plaisir’ est encore fortement ancré en eux, mais ‘elle n’est pas bonne pour la santé’. Positionner la bière comme produit naturel et présenter la combinaison horeca et bière comme étant important pour une vie sociale saine, représente un défi. En évoluant d’une simple buvette à un endroit social de rencontre, vous comblez les aspirations des 55 ans et plus ». « L’hygiène est le facteur le plus important pour aborder plus intensément les femmes. L’interaction sociale joue un rôle et nous remarquons que les femmes considèrent la fréquentation d’un café comme une échappatoire à la vie turbulente dans laquelle elles évoluent. Il est, de plus, prouvé qu’on doit tenir compte des préférences des femmes en constituant l’assortiment ». « Nous pouvons, en général, conclure que l’horeca se positionne socialement très fort, mais qu’il existe de la marge pour une amélioration en matière d’implication des différents groupes cibles et de la clientèle. En considérant les 55 ans et plus, il est important de mettre en exergue une consommation modérée de bière comme étant saine », selon Bert Weijters. Geert Van Lierde

CAFé revue | NOVEMBre-DéCEMBre 2011

C news

Jan Van Dessel

Draught Master Stella Artois Après une finale fort mouvementée, Jan van Dessel, du café Den Deugniet à Haasrode, a remporté le championnat belge du Stella Artois Draught Master. Il défendra la Belgique à Buenos Aires (en Argentine) au Stella Artois World Draught Master 2011. Une trentaine de participants s’affronteront au cours d’un rituel de service d’une Stella Artois en neuf étapes. Le Champion du Monde 2011 pourra, en tant qu’ambassadeur de Stella Artois, promouvoir pendant quelques mois le soutirage de la bière suivant les « 9 steps pouring ritual » dans plus de 10 pays du monde. www.stella-artois.be, www.dendeugniet.com

Nuisance sonore

Peine d’emprisonnement délirante Fin septembre, l’exploitant d’un café dansant de la Overpoortstraat à Gand a été arrêté dans son établissement et condamné à 18 mois de prison pour nuisance sonore répétée. « C’est inquiétant. Nous ne pouvons pas croire que de la musique à trop haut volume peut justifier un emprisonnement », réagit Danny Van Assche, administrateur-délégué d’Horeca Vlaanderen. « Les délinquants sont à leur place en cellule et je ne compte pas un exploitant horeca parmi eux ». De plus, Horeca Vlaanderen renseigne qu’il n’est pas toujours facile de pratiquer une évaluation sonore. Quand un établissement est rempli de clients, vous atteignez rapidement des piques dépassant les 90 décibels autorisés à cause du bruit des voix. C’est pourquoi, le décret a été récemment adapté par le gouvernement flamand.

Une brique ajoutée à l’édifice de Westvleteren Action avec Colruyt

Le jeudi 3 novembre, une vente exceptionnelle de bière trappiste Westvleteren XII a démarré chez Colruyt. Chaque client titulaire d’un bon d’achat découpé dans Knack, Le Vif ou De Standaard et remis à la caisse, peut acheter un coffret-brique de Westvleteren XII. Chaque coffret coûte 25 euros et contient 6 bouteilles

CAFé revue | NOVEMBRE-DéCEMBre 2011

de trappiste Westlvleteren et 2 verres de dégustation. L’abbaye de Sainte-Sixte consent une telle vente hors de l’abbaye pour la première fois. Un brassin supplémentaire de Westvleteren 12 est prévu mensuellement. Cette bière appréciée dans le monde entier est aujourd’hui offerte de manière contemporaine, grâce à un projet unique et original, chez nous (2011) et à l’étranger (2012). Il ne pouvait pas s’agir d’une action de vente traditionnelle. L’ensemble devait représenter un effort collectif de la communauté abbatiale et des acheteurs de coffrets et c’est pourquoi on a choisi la ligne de campagne « Ad aedificandam abbatiam adiuvi » (j’aide à construire l’abbaye). Les 25 euros payés par l’acheteur pour obtenir le colis iront intégralement consacrés, déduction faite des frais de production et d’emballage, au financement des frais de construction. Cette action unique se terminera dès que les 93.000 coffrets seront vendus.

L’or à Chicago

prouver l’importance d’une consommation responsable d’alcool. www.ab-inbev.com

Plan de relance Fedcaf

Fedcaf a envoyé, début octobre, une lettre au négociateur Elio di Rupo (PS), dans laquelle elle propose un plan total de relance du secteur des cafés, bars et discothèques. L’association a repris sept points d’absolue priorité, dont un assouplissement de l’interdiction totale de fumer. En outre, Fedcaf plaide pour des adaptations de la TVA, des impôts et de la sécurité sociale de même que pour un assouplissement des charges salariales. La fedcaf plaide pour un meilleur droit aux allocations de chômage, un calcul plus réaliste des cotisations sociales, l’adaptation de la législation sur les jeux de hasard et l’adaptation professionnelle du prix de l’énergie. www.fedcaf.be

Pêche Mel Bush

Baisse du chiffre d’affaires La Pêche Mel Bush (8,5%vol.) de la brasserie Dubuisson, a remporté l’or au récent concours du Beverage Testing Institute of Chicago. Elle a été promue dans la catégorie bières fruitées ou aromatisés sous la dénomination d’exportation Pêche Mel Scaldis. Le jury a qualifié ce brassin comme « une bière généreuse, franche dont la finesse et le goût appréhenderont un large public ». Il a particulièrement apprécié les arômes de miel, d’agrumes, de raisins et de cannelle et aussi la couleur rouge ambrée et le col de mousse délicat.

Consommation responsable AB InBev

AB InBev mène, dans plus de vingt pays, une campagne pour la consommation responsable d’alcool. La brasserie a proclamé le 23 septembre comme « Global Be(er) Responsible Day » et veut porter ce thème à l’attention des consommateurs, collaborateurs et partenaires commerciaux. AB InBev veut mondialement promouvoir, d’une part la consommation responsable d’alcool et d’autre part décourager la consommation nuisible d’alcool. En ce qui concerne cette dernière, il s’agit surtout de la conduite sous influence et la consommation d’alcool par les jeunes qui n’ont pas atteint l’âge autorisé. La campagne générale suscitera un investissement de 300 millions de dollars dans des annonces et programmes destinés à

Depuis l’introduction de l’interdiction générale de fumer du 1er juillet 2011, le chiffre d’affaires de deux cafés sur trois a diminué. C’est ce qui ressort d’un sondage interne d’Horeca Vlaanderen et d’UNIZO, mené auprès de 250 cafés. Un peu plus d’un café sur trois déclare subir une perte de 20 à 30%, un quart perd plus de 30% et un sur dix subit plus de 50% de perte du chiffre d’affaires depuis l’introduction de l’interdiction générale de fumer. Les fournisseurs de boissons confirment aussi que l’achat de boissons par les cafés a sérieusement diminué. D’après eux, certains cafés ont vu leur chiffre d’affaire se réduire de moitié. Les exploitations horeca qui n’ont pas pu offrir une alternative à leurs clients fumeurs, pour des raisons pratiques ou infrastructurelles, sont les plus touchées. « Il s’agit de chiffres lourds, mais cela ne nous surprend pas », déclare Danny Van Assche, administrateur-délégué d’Horeca Vlaanderen. « Nous craignons que le pire doit encore arriver en hiver. Jusqu’à présent, le fumeur pouvait encore confortablement griller une cigarette à l’extérieur, mais nous craignons une défection des clients encore plus importante en hiver ». « L’urgence du problème dépend, finalement du politique. Les cafés sont, cependant, essentiels au tissu social et à notre économie. Attendre plus longtemps est néfaste pour le secteur et ses clients », réagit le patron de l’UNIZO , Karel Van Eetvelt. www.fedhorecavlaanderen.be, www.unizo.be

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Den Bambaar à Baardegem Marquer des points avec Export 8 C Experience

Avec Export 8, la brasserie Haacht a lancé, dernièrement, le type de bière fermentée éponyme surtout populaire en Flandre entre 1925 et 1975. Des décennies plus tard, la bière un peu plus douce et moins forte marque à nouveau des points, entre autres à Den Bambaar à Baardegem.

Tom De Ridder : Export 8 s’est acclimatée en peu de temps ». Une Export 8 soigneusement versée est appréciée par les femmes, tandis que les hommes préfèrent la boire à la bouteille.

Il y a une bonne année que Tom De Ridder a ouvert Den Bambaar à Baardegem, une entité d’Alost. Un ancien bar lounge, qui remportait peu de succès, a été transformé en café populaire, qui tourne surtout à plein régime le soir et attire un public varié de 18 à 55 ans. Il s’agit des premiers pas de Tom De Ridder dans l’horeca. « J’ai immédiatement accompli la formation horeca à la brasserie Haacht et obtenu

le diplôme de maître serveur de bière, ce qui a été une bonne affaire », confirme-t-il convaincu. « On y apprend pas mal de choses sur la bière, le brassage, l’histoire de la bière, les styles de bières, servir et soutirer. Vous en sortez avec une solide base, qui vous permet de donner un mot d’explication au client qui vous interroge. En outre, cette formation de plusieurs jours vous informe sur le management, la comptabilité, la gestion et le marketing d’une exploitation horeca. J’y ai appris beaucoup et je suis content d’avoir suivi cette formation ». Il n’est pas évident de déballer la Primus et la Tongerlo dans la région de la Dendre et dans l’arrière-jardin d’Affligem. « Au début, vous devez vous battre pour convaincre les clients de boire de la Primus ou de la Tongerlo. Vous pouvez offrir ce produit de qualité et même les fidéliser, si vous soutenez convenablement vos produits et que vous disposez d’une connaissance suffisante à leur sujet. Ce que j’ai aussi remarqué lors de l’introduction de l’Export 8 ». Laisser découvrir d’une façon ludique « Les clients plus âgés connaissaient encore l’Export d’antan, comme une variante plus douce de la pils et étaient heureux que la bière soit revenue. L’étiquette rétro en rouge, blanc et noir appréhende aussi les plus jeunes. Sans le savoir, ils commandent souvent des autres marques de pils ou des pils de luxe. Ils s’y attachent, si vous leur faites découvrir la bière de manière ludique, en riant et qu’ils la goûtent, sauf s’ils préfèrent une bière plus houblonnée comme la Primus », admet Tom De Ridder. « La publicité de bouche à oreille est importante. Vous remarquez aussi comment les buveurs d’Export 8 la recommandent souvent aux autres clients du café. Et l’histoire circule ainsi et vous apprenez qu’ils recherchent aussi une exploitation horeca, ailleurs dans la région, qui sert aussi de l’Export 8. Bien que l’Export 8 soit dans une bouteille de bière typique, la brasserie a bien réagi en développant un verre spécifique pour la servir. Les hommes boivent surtout la bière à la bouteille et choisissent les 33 cl. Les femmes préfèrent que la bière soit servie dans un verre. Entretemps, outre les fûts de Primus, nous vendons de nombreux bacs d’Export 8 par semaine. Export 8 s’est réellement acclimatée ici à court terme ». Geert Van Lierde

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© 2011 The Coca-Cola Company. ‘Coca-Cola’, ‘Coke Zero’, ‘Coca-Cola light’, ‘The Dynamic ribbon’ are registered trademarks of the Coca-Cola Company. V.U./E.R.: Coca-Cola Enterprises Belgium bvba/sprl - Ben Lambrecht - Bergense Steenweg 1424 Chaussée de Mons - 1070 Brussel/

Brasserie De Ryck 125 ans

De Arend cinq fois trop riche C insight

Fondée il y a 125 ans à Herzele, la première en Belgique à démarrer avec un système de soutirage maison, présente sa bière de Noël il y a 25 ans, crée une première bière Arend il y a 5 ans et il y a 5 ans aussi démarre avec les bouteilles de 33 cl. Un quintuple anniversaire au cours duquel Bram et Miek Van Melkebeke, la cinquième génération, rejoint la brasserie De Ryck.

La brasserie De Gouden Arend, fondée en 1896 par Gustaaf De Ryck, a changé de nom en 1920 pour s’appeler Brasserie De Ryck. Outre la blonde et la foncée Uitzet, l’ambrée Spécial De Ryck a été lancée comme une authentique spéciale belge. En 1986, Gustaaf Jr. et Paul De Ryck étendent l’offre avec une foncée ambrée Christmas Pale Ale et la Rochus, une bière foncée ambrée, dont le nom fait référence au saint auquel est dédiée la chapelle de Herzele. Au cours des ans, De Ryck est restée une brasserie villageoise typique. Grâce à An De Ryck, la brasserie a acquis une réputation extra-régionale. Elevée dans la brasserie, elle a été le premier maître-brasseur féminin de notre pays dans les années septante. Passionnée, elle a développé la brasserie pour devenir un entendement des amateurs de bière et elle l’a rehaussée pour la génération suivante, sa fille Miek et son fils Bram Van Melkebeke. Non seulement pour perpétuer la tradition de la Spécial De Ryck (5,5% vol.), mais aussi pour placer les bières Arend - devenues entre-temps plus renommées - à la carte et étendre leur notoriété, primitivement limitée à un rayon de 20 km autour de Herzele, aux Pays-Bas, en France, en Italie, au Japon et aux Etats-Unis. Plus forte en bouteilles de 33 cl et bière de dégustation « Il y a dix ans, nous avons été confrontés au segment fluctuant des bières ambrées. Nous nous trouvions un peu dans un environnement protégé, parce que nous étions localement fort actifs. Nous avons, néanmoins, remarqué qu’une demande progressive de bières blondes et plus fortes se faisait sentir. Nous ne possédions, alors, que la Spécial De Ryck am-

01 Gouden Arend, un hommage au fondateur et aussi une bière anniversaire exclusive dont l’histoire est reproduite sur le verre. 02 Bram Van Melkebeke, le maître-brasseur Ignace Dassonville , An De Ryck et Miek Van Melkebeke progressent avec leur brasserie familiale âgée de 125 ans.

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brée, la Christmas Pale Ale et la Rochus foncée, toutes dotés d’un pourcentage d’alcool de 5% vol », raconte Miek VanMelkebeke. Jusqu’alors, De Ryck vendait ses bières en fût. Cinquante ans auparavant, De Ryck était un pionnier avec un système de soutirage maison pour les fûts de 5 litres. Comme les clients devaient encore acheter un robinet de soutirage supplémentaire, la décennie passée nous sommes passés à un robinet de soutirage intégré et une cartouche d’acide carbonique. Nous proposons, actuellement, un système durable de soutirage, dans lequel la bière peut être conservée jusqu’à trente jours. Une fois que le petit fût est vide, il peut être évacué dans le sac sélectif de déchets pmd. Comme il existait une demande réelle de bouteilles de bière, nous avons aussi introduit des cruches de 2 litres et des bouteilles pet de 0,5 et 1,5 l, ce qui n’est pas évident pour une bière refermentée en bouteille. « Pour mieux nous manifester dans le segment des bières de dégustation, notre mère a créé, il y a cinq ans, les Arend Blonde et Arend Double (6,5% vol), deux bières qui étaient, pour la première fois dans l’histoire de notre brasserie, mises en bouteilles de 33 et 75 cl. Il y a trois ans, nous y avons ajouté la bière Arend Triple. Nous avons remporté une médaille de bronze à l’European Beer Star en Allemagne, alors qu’elle était à peine introduite sur le marché. Une année plus tard, cette bière a remporté une médaille d’or au même concours. Ce qui nous a convaincus de la qualité et des possibilités de vente de cette magnifique bière. Nous avons, ensuite rebaptisé la christmas pale ale, qui est devenue la Arend Winter (6,3% vol) et nous la positionnons encore toujours comme la bière courante hivernale », raconte Miek Van Melkebeke. Gouden Arend comme hommage Le nouveau-venu de la gamme est la Gouden Arend, brassée en hommage au fondateur Gustaaf de Ryck et qui se réfère à la première dénomination de la brasserie d’il y a 125 ans. Cette bière de dégustation dorée de 8,5% vol, dotée d’une touche fruitée, d’agrumes, a été embouteillée dans une bouteille de champagne décorée de 75 cl. Les hauts verres sveltes sur lesquels se réfèrent, en relief, le 125ème anniversaire et le nom de la marque Gouden Arend. « Grâce aux bières Arend, nous avons acquis une notoriété plus

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importante hors région. L’accessibilité de nos bières Arend y a certainement contribué, parce qu’elles possèdent un caractère spécifique. Là où on connaissait, auparavant, De Ryck hors de sa région pour sa Spéciale De Ryck, est aujourd’hui l’inverse. On connaît les bières Arend, mais on ne sait pas que nous les brassons. Il est positif de remarquer que Arend est reprise dans les brasseries et restaurants, qui estiment qu’elles accompagnent parfaitement le repas. Cela nous réjouit de remarquer que même des exploitations de délicatesses vendent les bières Arend ». Steenuilke houblonnée et Jules fruitée L’enfant naturel de l’histoire de De Rycke est la Steenuilke, une bière blonde de 6,5% vol, houblonnée et épicée, disponible en bouteille de 33 cl. La bière a été développée en collaboration avec le Regionaal Landschap Vlaamse Ardennen, pour attirer ainsi l’attention du grand public sur la protection du projet par la chouette, qui n’appréhende que le membre de l’association de la nature et non pas littéralement uniquement la chouette, mais aussi au figuré. « Nous voulions créer une bière blonde relativement légère. La Steenuilke est une bière pour laquelle nous avons choisi des aromates locaux, qui donnent une réelle plus-value à la bière, nommément l’angélique, la paille de lit notre dame et le prunellier. Nous pouvons ainsi positionner différemment la bière que notre Arend Blonde. Nous maintenons la Steenuilke dans notre offre, bien que le projet de protection de la nature n’ait été que récemment finalisé. Des réactions par rapport à la bière, dotée d’un bel équilibre houblonné-fruité, sont très positives ». Outre la Spéciale De Ryck, les bières Arend et la Steenuilke, De Ryck brasse aussi des bières fruitées : un Kriek Fantastiek classique (4,9% vol.) et les plus récentes, la Jules une kriek plus douce (4,9% vol.) et la Jules aux Bananes (4,9% vol.), brassées surtout pour l’exportation.

Croissance graduelle « Les années précédentes nous avons fortement investi et nous nous sommes consacrés à la quaBram et Miek Van Melkebeke, la cinquième génération lité. Nous avons ainsi posé la à la cuve de brassage de De Ryck à Herzele. base pour une commercialisation future de nos bières. Il n’existe qu’une seule opportunité de vous positionner dans l’horeca, pour lequel l’élément indispensable est la qualité », déclare Miek Van Melkebeke. « Nous avons aussi la possibilité de mieux appréhender le marché de l’horeca avec les bières Arend et l’introduction des bouteilles de 33 cl. Nous préférons subir une croissance graduelle de la production annuelle, qui atteint aujourd’hui 3.000 hl. Nous remarquons cette croissance sur le plan de l’exportation, mais aussi et surtout dans l’horeca belge. Nous pensons aux exploitations horeca installées hors de notre région qui se focalisent sur les bières spéciales et permettent aux plus petites brasseries de mettre leurs bières à la carte. Des projets, comme la bière du mois, constituent le premier pas d’une vision à long terme. Avec une offre de produits accessoires, comme le fromage, le pâté, la confiture, les pralines et une fleur de bière (schnaps brassicole) dans lesquels nos produits sont intégrés, il existe des possibilités parfaites pour le foodpairing dans la gestronomie et la bistronomie ». Geert Van Lierde

C MORE www.brouwerijderyck.be

C Experience

S’attabler avec Chaudfontaine, trois étoiles pour Tri’O Le Tri’O de Chaudfontaine d’eau minérale naturelle pétillante, légèrement pétillante et plate a été récompensé de trois étoiles au cours du Superior Taste Award du International Taste and Quality Institute (ItQi), qui réunit des chefs chevronnés et des sommeliers. Jaillissant d’une profondeur de 1.600 mètres et issue d’une couche aquifère protégée par la nature, Chaudfontaine est une eau minérale qui répond aux normes les plus sévères de qualité établies par l’Organisation Mondiale de la Santé Publique. L’eau est d’origine thermale et est dotée d’une composition minérale équilibrée de calcium, magnésium et fluor et est aussi sans nitrates. En principe, l’eau minérale peut accompagner n’importe quel plat et figurer à côté de n’importe quel vin. Outre la proportion d’acide carbonique et la température à laquelle l’eau est servie, d’autres accents peuvent lui être mis. Avec Trio’s, Chaudfontaine offre aux exploitants horeca une sélection de trois eaux faiblement minéralisées, chacune d’elles dotée de ses caractéristiques typiques et son profil d’utilisation pendant le repas. La Chaudfontaine pétillante réveille une sensation buccale étincelante, provoquée par l’acide carbonique qu’elle contient, qui stimule l’appétit et est considérée comme une eau parfaite pour l’apéritif. Son degré

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important d’oxygène lui permet d’accompagner agréablement les crustacés, asperges et tomates-crevettes. En matière de vin, Chaudfontaine est choisi en compagnie d’un vin blanc sec avec peu de complexité ou un vin pétillant. Chaudfontaine légèrement pétillante est idéale pour accentuer les goûts. Elle est donc choisie pour accompagner les plats subtils, salades et plats wok. La Chaudfontaine légèrement pétillante est le juste milieu qui la désigne, dans de nombreux cas, comme le choix correct pour figurer à table. Si on confrontait la Chaudfontaine légèrement pétillante à côté de vins, ce serait idéalement des vins rouges riches en alcool, un Beaujolais ou un vin blanc fruité L’eau non pétillante stimule les papilles gustatives et s’accorde parfaitement aux plats de poisson, de volaille et un châteaubriand. Le goût naturel de ces préparations atteint son paroxysme, parce que l’eau ne contient pas d’acide carbonique. La Chaudfontaine non pétillante peut aussi terminer idéalement le repas, parce qu’elle s’harmonise aussi avec les desserts. En parlant de vins, Chaudfontaine non pétillante se sent à l’aise pour côtoyer un Chardonnet, Riesling, Syrah et Cabernet Sauvignon. (G.V.L.)

c-more : www.chaudfontaine.be

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Le café : ingrédient de base pour des recettes innovantes C Focus

Avec l’introduction des machines à expresso dans les restaurants, les premières cartes à café ont aussi été élaborées. De sorte que le café, qui était déjà un produit noble, a pu apporter une plus-value claire à l’exploitation horeca. Une évolution qui est finalement devenue une révolution, assortie de la création de nombreux bars à café.

Le café est, entre-temps, devenu un ingrédient horeca valorisant qui émerge en différentes préparations, de nombreuses créations et une tendance en cocktails au café chauds et froids. Les clients possèdent clairement un éventail gustatif plus étendu et peuvent parfaitement définir la différence de goût entre les différentes préparations.

Ces kaffeehauser sont, en tous cas, les précurseurs de nos bars à café et salons de thé où on consomme un expresso, cappuccino, latte marocchino, latte macchiato ou un simple lait chocolaté, qui est une boisson supplémentaire à celles qui sont préparées par des machines modernes. La diversité et la qualité sont les caractéristiques qui sont proposées par tous les fournisseurs de café. A l’image de l’Italie, le barista, le ‘maître es café’ ou l’expert ont aussi fait leur entrée chez nous. Ce barista sert une excellente tasse de café au goût du client, et décore la tasse par la même occasion.

Bien que la tradition du café, tout comme la tradition du thé, soit une richesse qui se réfère à notre histoire la plus ancienne, issue de l’Orient, l’introduction Le Café Rombouts dans le monde occidental se démarque grâce ne s’est opérée après qu’après La fraîcheur, l’arôme aussi aux 1, 2, 3 systèmes la menace turque à Vienne. De nombreux sacs de grains expresso de haut bien que la diversité sont niveau introduits verts étaient abandonnés des éléments qui mettent après leur fuite incomprédans de nombreux restaurants réputés, hensible et on pensait, inidu coeur au ventre des étant donné la quatialement, qu’ils servaient de boissons chaudes dans lité exceptionnelle du nourriture aux chameaux. café, la rapidité et la Quelques prisonniers poul’horeca facilité d’utilisation. vaient convaincre leurs garIl s’agit d’un système diens que les grains servaient d’ingrédient de base à une boisson foncée, le café, à base de doses de café d’une qualité constante, qui est une exclusivité de Rombouts. qui était inconnue en Occident, mais qu’elle semblait Le Café Filtre est une facette importante destinée aux hôtels, représenter une saveur pour les Turcs. La torréfaction des grains ne semblait pas aussi simple. Bien que le grandes cuisines, et certainement aux restaurants. Rombouts est l’initiateur du filtre typiquement belge qui est synonyme café turc ait encore les mêmes caractéristiques, le café du meilleur café filtre mais dont l’utilisation est un peu lente que nous connaissons est beaucoup plus affiné et se en grande quantité. L’avantage absolu est le fait qu’on peut faire consomme agréablement. Le traitement et la torréfacpasser une tasse de café frais, pour une ou plusieurs personnes. tion des grains verts étaient, en fait, la tâche des WieL’avantage du café Rombouts est le fait qu’il peut répondre à ner Kaffeehauser réputés qui propose un assortiment n’importe quel souhait du client. Dans le concept 1, 2, 3 expresquasi illimité de préparations de café et ensorcellent, so, six ‘crus’ sont disponibles en trois mélanges et autant de Pure tous les jours, encore des centaines de milliers de touOrigines. On peut, ainsi, facilement établir une carte de cafés ristes.

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avec une Grande Réserve, un Brésil sul de Minas, un Colombie Supremo, un Moka Sidamo d’Ethiopie, les Petits planteurs, un Ristretto et aussi une variante sans caféine, dont le mélange harmonieux des meilleurs crus permet malgré tout de proposer un arôme subtil et un goût puissant. Les machines adaptées procurent une qualité constante, où le moulin à café est superflu, bien que le café traditionnel torréfié soit présent dans chaque tasse, tout en veillant aussi à un contrôle de consommation parfait mais aussi à une hygiène irréprochable. Pour Café Liégeois, le café est encore toujours l’histoire d’une grande passion, qui se répercute dans la qualité de tous les produits proposés par cette entreprise familiale. Café Liégeois a été créé par Charles Liégeois, un passionné du café. Ce torréfacteur avait une vision spécifique sur la production du café et a transmis son savoir-faire à ses fils, qui respectent toujours les traditions artisanales pour donner une teinte spécifiques aux différents produits du café. Café Liégeois fournit son propre café, mais fait appel à des fournisseurs renommés pour les machines à café. Les machines Futurmat et Brasilia, destinées aux restaurants, offrent différentes possibilités aux restaurateurs en leur garantissant un café rapide, mais surtout qualitatif. Miko possède une expérience bicentenaire dans la branche du café et propose le Milano espresso un résultat exceptionnel issu de l’expérience du maître-torréfacteur. Un mélange ultime, in spiré de la culture milanaise de l’expresso, qui permet d’éprouver les sensations du goût affiné de l’authentique expresso italien, et qui procure une véritable expérience à l’amateur de café. L’expresso Grand Milano est un mélange raffiné des meilleures variétés arabica. Les grains soigneusement sélectionnés sont torréfiés lentement par le maître-torréfacteur pour permettre aux arômes de se dégager pleinement du produit fini. Le résultat représente une expérience expresso pleine et puissante, dotée d’un arrière-goût scintillant. L’intensité indiscutable et pleine de caractère du Grand Milano rend ce mélange idéal pour préparer un puissant ristretto ou expresso, et aussi un délicieux cappuccino, la torréfaction spécifique veille au goût du café de conserver, malgré le lait, son caractère affiné. Il s’agit d’un mélange ultime, inspiré de la culture milanaise de l’expresso, qui restitue le goût affiné de l’expresso italien authentique. Aucune concession n’est faite à la qualité du produit fini, en fournissant les machines à expresso, bien que l’attention ait été portée sur la technologie innovatrice et le design attractif. Le Fiorenzato Ducale occupe une place importante parmi les appareils semi automatiques, un appareil qui garantit une tasse de café sublime, à tout moment et dans n’importe quelle situation. Le Franke Contessa et le Matador sont les vedettes des appareils entièrement automatiques. De nombreuses possibilités et combinaisons veillent à procurer une gamme disparate dans laquelle le service et l’entretien restent simples, leur capacité atteint un débit de 180 tasses/heure. Dans la catégorie des appareils à eau chaude, on découvre surtout les systèmes à passer le café Brew 508 et Ambassador, consacrés aux importants volumes, les systèmes fonctionnent avec des filtres pré-dosés, leur rapidité, leur efficacité et qualité représentent leurs meilleurs atouts. La culture du café est, selon Anke de Kort, davantage qu’un

Café Rombouts s’habille de neuf Café Rombouts Horeca Expo à Gand sera l’occasion pour Café Rombouts de présenter une toute nouvelle image, moderne et élégante. tant la porcelaine que l’emballage auront un tout nouveau rayonnement. Le stand de Café Rombouts aussi sera complètement habillé de neuf. Prenez le temps de venir jeter un coup d’oeil et de faire une petite causette, Halle 1, stand 1562. Et bien sûr, une délicieuse tasse de Café Rombouts vous y attend. savoir davantage sur les formations de Café Rombouts? Contactez Daniëlle Cornelis: danielle.cornelis@rombouts.com

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On reconnaît immédiatement l’arôme d’Illy à sa douceur typique, balancée de touches qui entretiennent un dialogue intéressant entre le sûr et l’amer. Son corps riche veille, une nouvelle fois, à créer un plaisir sensoriel en bouche. Comme dans une symphonie, le thème est d’abord présenté, et ensuite finalisé par les solistes. Ils confèrent une couleur supplémentaire à la création, à l’aide de touches de fleurs et fruits, caramel, toast, chocolat et d’un soupçon d’amande et de miel. Finalement, tout aboutit à une finale particulière et douce. Aussi et surtout pour celui qui consomme sa tasse de café sans sucre. Le mélangeur de cafés est à l’image de l’œnologue du vin. Il s’agit d’une figure de proue dans la composition du mélange Illy : d’année en année, le mélangeur de cafés choisit les lots qui doivent Une tasse de café particulière pour toute réunion d’affaires ? être achetés, en fonction de Nespresso pourvoit un riche choix la récolte et de leur contride Grand Crus qui sont spécialeL’exploitant horeca bution au mélange final. ment développés pour le segment doit transormer sa Les mélangeurs de cafés d’affaires et garantit même, tour à tour, une tasse de café parfaite aux connaissance et sa passion travaillent en équipe, de sorte que la connaissance connaisseurs de café les plus exidans un espresso parfait et l’expérience de chacun geants. Dans le monde entier, les d’eux soit confortée par la hôtels et les restaurants étoilés font concertation et le dialogue. La sélection des crus, qui constituel’impossible pour attirer les clients et les conserver. Le plus petit ront le mélange, est un processus délicat : le café est à nouveau détail est important pour atteindre la perfection. Il s’agit de défis goûté tous les deux mois pour observer si ses caractéristiques que Nespresso veut relever avec une tasse d’excellent café. choisies sont toujours présentes. Un même élément est goûté En 2003, Nespresso a démarré avec le Nespresso AAA, un prosouvent à huit reprises avant d’être définitivement ajouté à la gramme sustainable quality, en collaboration avec Rainforest composition du mélange. Bref, les mélangeurs de cafés sont des Alliance. La collaboration a réuni l’expérience de Nespresso sur collaborateurs qui constituent, au fil des ans, le mélange Illy. le plan de la production de café haut de gamme avec celle de Rainforest Alliance dans l’accompagnement des producteurs de café sur le plan du développement durable. Mélanges Lavazza Ce qui a comme conséquence qu’on sert du café à n’importe Sur le marché belge, Lavazza propose 7 mélanges (Crema e Aroquel moment de la journée. Nespresso offre du café à l’amateur ma, Grand Expresso, Super Crema, Top Class, Gold Selection, qui l’apprécie. Il s’agit d’une offre riche et variée, constituée de Grand Riserva et I Tierra) et un décaféiné. Notons que, pour 6 variétés de café, toutes dotées de leur goût spécifique et d’un des raisons de constance de la qualité, Lavazza ne travaille pas body unique et aussi deux éditions limitées par an. Nespresso selon la provenance ou l’origine du café - d’une année à l’autre, collabore, d’une part, avec les Relais & Châteaux pour atteindre la récolte peut être différente - mais selon les mélanges. Grand la perfection et veille à créer une philosophie commune. Il existe, Riserva a été introduit assez récemment en Belgique. Un peu d’autre part, un accord avec Rezidor et Radisson Blu Hotel, dont moins corsé, ce café a une longueur en bouche très fine. Quant les chefs apprécient sa qualité exceptionnelle. au mélange le plus apprécié, c’est le Crema e Aroma, un mélange Pour les clients exclusifs, Nespresso offre une sélection de variéqui donne un café qui a du corps, un avant-goût puissant, des tés de cafés grand cru, proposés en capsules fermées hermétiquearômes fins et intenses et une agréable longueur en bouche. C’est ment pour conserver l’arôme de manière optimale. L’offre profesun café typiquement italien. Jeroen Clauwers, entraîneur de basionnelle est, actuellement, constituée du Ristretto origin India, rista chez Lavazza, précise que le mélange Grand Riserva permet Ristretto, Espresso Forte, Espresso Leggero, Lungo Forte, Lungo de découvrir beaucoup mieux les arômes subtils que ce n’est le cas Leggero, Espresso Decaffeinato et Lungo Decaffeinato. de mélanges plus corsés. Le café Illy, né pour le bar et le barista, celui-ci est un partenaire Plus que jamais, le café est aussi un ingrédient de base dans le naturel. Il s’agit pour Illy, du partenaire le plus important, parce monde de la restauration. Dont les arômes, la texture et les proque nous accordons notre confiance à ses mains et à sa connaispriétés gustatives semées à pleine main, permettent au chef et sance professionnelle dans la chaîne qualitative finale de notre au barista de gâter leurs convives par de nombreuses nouvelles expresso. Il s’agit d’un professionnel qui aime son métier, qui créations, recettes innovantes et différentes préparations. essaye d’améliorer son exploitation, ses produits et sa rentabilité. L’élément le plus important d’un bar à café est la qualité exceptionnelle du café : dans la plupart des bars, le café représente plus d’un quart des revenus et représente un argument important C MORE pour attirer les clients et les conserver. Des clients qui deviennent ingrédient de base et la livraison de machines. Une importante attention est portée à la formation des baristas, un diplôme de base représente le point de départ, mais surtout l’évolution permanente et l’adaptation constante aux nouvelles tendances et cultures, en tenant compte de la diversité du produit de base, qui est nécessaire à servir toujours au client une tasse de café identique, de son choix. Miko veille, d’autre part, à tester les baristas à l’improviste sur la qualité finale du produit. Cette idée innovante a provoqué quelque incompréhension, mais a entre-temps évolué pour devenir un indice de valeur général fort apprécié.

de plus en plus exigeants, qui examinent l’offre totale d’un bar, son atmosphère, son intérieur, son rayonnement.

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www.cécémel.be | www.nutroma.be | www.lattesensation.be | www.baru.be | www.rombouts.com

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C Experience

Cafés festifs

Composer la carte des cafés Miko (6) Vous introduirez quelques suggestions saisonnières dans votre carte de cafés avec l’irish coffee, le café au massepain ou le café équatorien. « En passant les boissons fortes à la vapeur ne dépassez pas la température maximale de 60-65°C pour ne pas développer des arômes ou des arrière-goûts négatifs », conseille Michel Poesen, barista chez Miko. Un irish-coffee ou une variante est facilement servie pendant les fêtes de fin d’année. « Vous pouvez préparer un irish-coffee de cent manières différentes », clarifie Michel Poesen, barista Miko. « Il est important d’utiliser du whisky irlandais pour préparer un véritable irish-coffee. Je choisis le sucre de canne brun pour obtenir un effet gustatif. Mettez deux cuillères à thé de sucre dans un verre, ajoutez-y 5 cl de whisky. Vous ne pouvez pas dépasser les 60-65°C en passant le whisky à la vapeur pour ne pas dégager d’autres goûts et odeurs, tout comme le lait ne peut pas passer à la vapeur à une température supérieure à 70°C. Ne passez pas à la vapeur avant que le sucre ne soit entièrement dilué. Vous ne pouvez passer le whisky et autres alcools à la vapeur que jusqu’avant que les bulles ne se dégagent de l’alcool. Il est déjà trop tard au moment où survient un bouillonnement. Quelques exercices sont nécessaires pour déterminer le temps correct. Quand vous avez passé le whisky à la vapeur, ajoutez-y l’expresso et vous remplissez le verre d’eau chaude jusqu’à un centimètre du bord. Le centimètre restant est complété par de la crème fraîche battue très froide. Mais, il existe d’autres manières de le préparer. Il est aussi possible de flamber le café. Proposez, en fait, à vos clients un produit qui vous convient personnellement ».

D’après Michel Poesen, au moment de servir il est nécessaire de renseigner le client sur la manière de boire un tel irish-coffee. « Ne mélangez pas l’ensemble. Vous devez porter la crème fraîche froide aux lèvres et laisser le whisky et le café se mélanger spontanément entre eux ». Les variantes de fin d’année ne doivent pas être limitées à l’irish-coffee et autres préparations similaires. « Un café-massepain est aussi agréable. Vous diluez une cuillère à café de massepain crémeux dans un peu de lait et passez le tout à la vapeur. Remplissez un verre de massepain-mousse de lait et versez l’expresso sur ce mélange. Vous pouvez finaliser en posant délicatement des perles de massepain sur la couche de crème fraîche. Une autre variante est le café mexicain ou équatorien. Pour le préparer, vous mélangez un peu de chocolat fondu ou de la poudre de cacao très aromatique - mais pas trop sucrée - avec du lait. Vous passez le mélange à la vapeur pour obtenir une mousse de lait légèrement brune, versez-y à nouveau le café et terminez avec du cacao en poudre. L’irish-coffee, le café-massepain et le café mexicain constituent, sans conteste, une suggestion de fin d’année saisonnière sur votre carte de cafés », termine Michel Poesen. (G.V.L.)

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Caisses enregistrées Besoin urgent de directives claires C Focus

Selon l’AR, l’utilisation ‘obligatoire’ de caisses enregistrées entre en vigueur à partir du 1 janvier 2013 pour tous “les établissements où sont servis régulièrement des repas” (soit dans un peu plus d’un an). Le terme ‘repas’ est à prendre au sens très large, de sorte que cela signifie concrètement qu’aucun café n’échappera à cette obligation s’il offre un petit quelque chose à manger. La date à laquelle l’AR entre en vigueur approche très vite, alors que toutes les spécifications ne sont pas encore connues. Il y a quelques semaines, la CEE a donné le feu vert à l’administration belge. Le dossier évolue donc. On prépare désormais la production du ‘Black box’ qui fera partie du système. Ce black box pourra être intégré plus tard – obligatoirement – si l’on sait que les 2 dernières années, de nombreux clients ont déjà acquis une ‘caisse adaptable’. Hendrickx- Opsomer Tout comme les autres fournisseurs, Hendrickx-Opsomer constate que peu a été entreprise et s’attend à une prolongation du délai d’introduction. Cette année, Hendrickx sa à Herk-destad et Opsomer sprl à Knokke, sont déjà actifs depuis 30 ans dans le monde des systèmes d’encaissement, de sorte que ces deux entreprises disposent d’un savoir-faire non négligeable, alors l’horeca est leur principal groupe ciblé. Pour cette raison précisément, tout est mis en oeuvre pour respecter la date d’introduction originale. Les systèmes d’encaissement de Sharp sont distribués par nos soins depuis 30 ans déjà et environ 18 ans pour Vectron (pratiquement depuis le lancement de Vectron). Toutes les caisses qui sont actuellement en production pourront être adaptées: cela vaut également pour la caisse ‘low end’ de 389 euros, pour ne citer qu’un exemple! Les atouts des systèmes d’encaissement de Sharp & Vectron …. Un pc n’est pas une caisse... ou une caisse n’est pas un PC. Voilà la grande différence avec la plupart des revendeurs. Ces systèmes

Van Hessen La firme Van Hessen à Boortmeerbeek se consacre à trois systèmes. Outre Olivetti, il y a aussi les systèmes Inka et Micros. Une caisse enregistreuse Olivetti tient toujours sa parole. Usage CAF-nov11-K

Casio_CAF_nov11_FR_dex 25/10/11 14:06 Pagina 1

ne sont pas des PC mais des appareils adaptés, destinés exclusivement à servir de ‘caisse’, ce qui offre donc des avantages au client. Un PC ne suffit généralement pas. Pour le travail intense dans les établissements horeca professionnels, les systèmes d’encaissement sont indispensables. SHARP & VECTRON proposent des systèmes d’encaissement de qualité supérieure du point de vue technique, sans pièces mobiles et insensibles aux coupures de courant, sans systèmes d’exploitation défaillants, ni bogues ni virus! En outre, les pièces de rechange sont disponibles pendant de longues années. Comme les appareils ont été développés pour servir de caisse, les possibilités d’extension sont plus importantes en comparaison avec tout autre système. Ce qui est tout à fait logique lorsqu’on sait que la plupart des options sont fournies par un seul et même fabricant. Au niveau des logiciels aussi, rares ou inexistants sont les logiciels avec la même qualité que ceux de SHARP et VECTRON. Les PC ne sont jamais pourvus de logiciels d’application! La plupart des logiciels développés sont d’origine locale. Sharp et Vectron sont présents au niveau mondial, les nombreuses possibilités et applications se caractérisent par les bonnes performances, la qualité et la continuité.

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Avec Inka, vous combinez différents appareils selon vos souhaits et vous aisé, excellente qualité et prix attrayant. Une caisse d’Olivetti est parfaicomposez votre propre environnement. Vous disposez de ce qu’il vous tement à sa place dans chaque café. Le modèle Olivetti ECR-7900 vous faut, sans gadgets superflus. Inka 415: écran tactile sur pied, Inka 430: aide au moment de la vente, mais aussi après. La fonction de rapportage écran tactile compact et imprimante intégrée, Inka 435: starter à un prix vous permet de vérifier les chiffres de vente par produit, par groupe de très serré, Inka 440: écran tactile basculant et imprimante intégrée. produits, ou par heure. C’est une caisse simple avec des fonctions mulVous combinez en outre les caisses Inka avec d’autres caisses Inka, avec tiples qui vous offre de nombreuses possibilités pour peu d’argent: jusqu’à les ‘handhelds’ d’Orderman et avec le système Office d’Inka. Votre caisse 3000 produits programmables, jusqu’à 15 vendeurs avec ou sans code Inka n’a pas seulement un joli design, elle cache aussi une énorme beauté personnel, imprimante thermique intégrée, jusqu’à 10 lignes de texte intérieure. programmable sur le ticket, grand tiroir-caisse pour 8 pièces de monnaie Micros e7: Exploiter votre bar avec efficacité est un défi à plusieurs niet 4 billets, outre des possibilités variées de rapportage. veaux. Vous devez accueillir les clients, noter les commandes, servir les La caisse ECR-6920F est parfaitement à sa place dans l’horeca. Avec la boissons ou les repas, encaisser. Mais tout aussi bien gérer votre stock, fonction de gestion des tables, vous attribuez une table à chaque addition. préparer à manger, accompagner le personnel et tenir votre comptabilité Les collaborateurs dans votre café se mettent tout de suite au travail avec à jour. la ECR-6920F. Une fonction de rapportage vous permet d’examiner tous Avec Micros e7, vous disposez d’un système Point-of-Sale (POS) qui raples résultats le soir, car la ECR-6920F n’est pas qu’une caisse. Produits porte. Vos collaborateurs et vos clients sont d’origines différentes? Pas de programmables, vendeurs, texte programmable, imprimante thermique problème, votre collaborateur utilise le e7 dans sa langue et il imprime le intégrée, gestion complète des tables, grand tiroir-caisse et importantes ticket dans la langue de vos hôtes. possibilités de rapportage. Vérifier un aperçu ou analyser des rapports? Vous le faites sans avoir Les systèmes d’encaissement d’Inka connaissent un immense succès. besoin de votre ordinateur de bureau. Car un poste de travail vous suffit Tout simplement parce qu’elles rapportent bien plus qu’elles ne coûtent. pour toutes vos opérations. Et les avantages ne s’arrêtent pas là. Tout d’abord, vous gagnez de l’argent, car aucune commande n’est perdue et chaque addition est exacte. En plus, vous gagnez du temps. Enregistrer une commande va plus vite. Les commandes de repas sont CASIO envoyées directement à la cuisine. Et il suffit d’une seconde pour faire Dans sa large gamme de caisses et de systèmes d’application, Casio introl’addition. Le système Inka réduit la rotation du personnel car grâce à duit la1 QT6100, adaptée spécifiquement au segment des cafés. La Casio laLejeune_CAF_nov11_NL_FR_Lejeune_HR_0410_N_FR commande intuitive de la caisse, il ne faut presque aucune2/11/11 formation. 11:17 Pagina

Toujours un revendeur spécialisé dans votre région Altijd een dealer in uw buurt

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QT6100 est l’une des nouvelles caisses enregistreuses à écran tactile au sein de la gamme Casio à écran tactile. La QT6100 silencieuse dispose d’un écran tactile 12.1”, basculant et étanche aux éclaboussures, avec une image de qualité excellente. Important à savoir: la QT6100 n’est pas basée sur un système d’exploitation PC, mais sur la technologie de caisse Casio, extrêmement rapide et fiable. Le logiciel pour cafés de la QT6100 a d’ailleurs été développé en collaboration avec le secteur, dans l’objectif de favoriser un service rapide et fluide. Le développement a d’ailleurs tenu compte des évolutions futures, puisque la QT6100, tout comme les autres modèles Casio, peut être muni très facilement du Black Box qui sera introduit pour les cafés et les brasseries. M. Blommaerts, sales manager Casio Belgium, espère de toute façon que les directives et prescriptions spécifiques seront annoncées à temps afin d’éviter un nouveau fiasco dans le segment des cafés. La date prévue du 1 janvier 2013 semble encore loin, mais du point de vue technique, elle est à portée de la main. L’équipement technique moderne de la QT6100 permet de gérer les commandes par table, par le biais d’un simple plan des tables, ou par client, de sorte que toutes les consommations sont effectivement facturées. Attribuer le nom d’un client à l’addition est tout simple. La même application permet également de tenir l’addition des ‘poufeurs’ à jour, avec précision et en détail. Une seule touche suffit pour commander à nouveau la même tournée. La QT6100 permet aussi de prévoir plusieurs niveaux de prix pour des activités occasionnelles telles que des soirées thématiques, des groupes, etc., alors que chaque garçon travaille avec une clé unique pour une gestion optimale des additions. Un ticket à part pour la préparation des boissons peut être imprimé sur l’imprimante à tickets, alors que les commandes pour la cuisine peuvent être envoyées directement vers l’imprimante dans la cuisine. Ajouter des nouveaux articles ou modifier des

prix est très simple, alors qu’il est facile d’effectuer un contrôle global, de manière claire et rapide, outre la garantie que toutes les boissons consommées seront facturées. La Casio QT6100 rend le travail bien plus agréable pour tout le monde et cela à un prix intéressant. Torex Le succès de l’ordinateur tablette n’échappe pas à l’horeca. Torex lance maintenant Ka’chng!, une application à bas prix qui fonctionne sur un ordinateur tablette portable et cela via le site internet de l’entreprise. Grâce à ce système, l’établissement horeca ne doit plus investir dans un ordinateur avancé et un logiciel de caisse, et pas non plus dans l’entretien de ce système. Le programme peut fonctionner sur un ordinateur tablette, un ordinateur ordinaire ou un smartphone. Via wifi, l’utilisateur a accès au logiciel et aux bases de données nécessaires sur le site internet de Ka’chng!. De cette manière, l’exploitant peut utiliser son iPad ou toute autre tablette dans tout son établissement comme caisse portable. A découvrir lors de Horeca Expo, tout comme les autres applications. René Van Hoof

C MORE www.casio-ecr.be | www.hendrickxnv.be | www.vanhessen.be | www.torex.com

Lejeune Cash Systèmes Industrie (CSI) , société installée dans le sud de la France fabrique des terminaux tactiles depuis bientôt 20 ans. CSI se distingue en fabriquant sa propre électronique et en concevant des logiciels adaptés aux besoins de ses clients. Leader européen dans son domaine CSI compte à ce jour plus de 80000 terminaux tactiles à travers le monde entier. Le slogan “être à l’écoute” (anytime, anywhere, be aware) se démontre chaque jour et la proximité géographique nous permet d’obtenir un temps de réaction beaucoup plus rapide que la plupart des autres constructeurs implantés au Japon ou en Chine. Les caisses tactiles CSI proposent une approche intuitive qui rendent leur utilisation simple et rapide, à la fois pour le pointage mais surtout pour la programmation. Les utilisateurs modifient eux-mêmes les articles, créent de nouveaux produits, modifient le plan de salle sans utiliser de pc. Le choix de la langue (Français, Neerlandais, Allemand, Anglais, ) est une option non négligeable pour l’utilisateur. Constamment à la recherche de nouvelles technologies, CSI maitrise les techniques de pointe, telle que le RFID appliqué à la gestion des comptes clients (clubs privés, clubs sportifs, ). Son bureau d’étude a entre autre créé son propre système WIFI inséré dans les télécommandes pour le service à table. CSI est facilement connectable avec des systèmes de vidéo surveillance, contrôle de débit de boissons, accepteurs de monnaie, … Un logiciel “back office” très performant, permet de visualiser à distance toutes les informations , chiffre d’affaires, totaux des ventes en temps réel, statistiques, contrôle du personnel, modification de la programmation. Afin de prouver la qualité de ses machines CSI offre sans supplément de prix une garantie de 2 ans.

Votre établissement est-il victime d’une fuite de bière? Savez vous que votre débit de bière coule à 5cl par seconde, une petite seconde en trop par verre de 25cl vous coûte réellement 30cl c’est à dire 20% de plus !!! Si vous achetez en moyenne 5 fûts par semaine suivi d’une perte annuelle de 15% de vos stocks, cela représente près de 7800 verres de 25cl perdu !!! La société Auper peut vous aider à répondre à toutes vos questions et vous assistez pour gérer vos fûts plus efficacement. Le système de débitmètre Auper compte précisément la quantité de bière servie par votre personnel. Lorsque vous comparez la quantité de produit servi avec les ventes correspondantes pour chaque bar, vos serveurs devront justifier les écarts. La clé du succès est d’être en mesure d’identifier la source de toute divergence. En sachant qui, quand et combien, cela rend vos serveurs responsable de leurs actions. La société propose aux gens intéressés de mettre gratuitement le produit à l’essai 1 semaine chez vous. Vous pourrez ainsi en évaluer le rendement et voir si les performances ansi que la rentabilité sont au rendez-vous. Votre installation de bière reste identique, un débitmètre est simplement inséré sur votre ligne. WMC sprl Rue de la Meuse 19, 1080 Bruxelles tel: 0479.500.572 - 0485.75.75.38 alain@auper.be - www.auper.be Horeca Expo stand 7310

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Horeca Expo

une offre impressionnante

C Focus

En tant que visiteur, vous trouverez à Horeca Expo les dernières nouveautés, techniques ou conceptuelles. Une offre très étoffée et variée de produits et services: alimentation et boissons, articles de décoration et d’hygiène, informatique, ustensiles pour petite et grande consommation, textiles, dispositifs de sécurité et articles de divertissement. Toutes les grandes marques et entreprises d’envergure seront présentes! (halls 1, 3, 7, 8)

Cette année, le plan du salon présente une grande nouveauté : le Parcours vert. Le suivre, c’est partir à la découverte d’un riche éventail de produits et solutions durables : produits locaux, modes de production respectueux de l’environnement, utilisation de matériaux recyclés ou 100% compostables, appareils économes en énergie et/ou en eau, prévention et recyclage des déchets, produits issus du commerce équitable, etc.

suivre le Parcours vert: c’est partir à la découverte d’un riche éventail de produits et solutions27/10/11 durables. CoEnCo_CAF_nl-fr_0210 12:09 Pagina 1

Dans les halls 2 et 4 vous trouverez tout pour la décoration de votre restaurant, hôtel ou bar: du mobilier et textiles jusqu’aux systèmes audio-vidéo. Vous y découvrez aussi tout pour l’aménagement de votre terasse: mobilier ‘lounge’, éclairage extérieur, chauffages et couvertures pour la terrasse, fumoirs, …

CoEnCo

Le hall 5 présentera un panorama complet des équipements de cuisines collectives et de restauration: unités de cuisine mobiles, barbecues, hottes, cuisinières high-tech, lave-vaisselle industriels, etc. Seul Horeca Expo rassemble un choix aussi gigantesque qui vous permet de regarder, de comparer et d’acheter à loisir!

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Café World dans hall 1 mettra à l’honneur tous les fournisseurs de café: des brasseries aux machines à bière en passant par le mobilier de café, le tout dans de nouveaux stands attrayants. Seul Horeca Expo rassemble une telle variété d’exposants: vous pourrez vous arrêter aux stands de petits brasseurs artisanaux et à ceux de grandes marques.

Les bières belges ne seront pas les seules stars présentes à Horeca Expo. Si vous cherchez du mobilier branché, une installation audio ou des systèmes d’éclairage LED, votre bonheur se trouve au hall 6! Boissons énergétiques, cocktails et une ambiance spéciale complètent l’offre. Chef ’s Place dans hall 8 est le lieu de rencontre pour les grands chefs et sommeliers. Accès seulement sur invitation Un village VIP avec une sélection limitée de produits exclusifs et des « masterclasses ».

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Les pionniers et Innovation Awards de 2011 Comme chaque année, un jury professionnel composé d’experts de toutes les branches du secteur horeca a passé au crible les nouveautés en présentation au salon. Parmi ces nouveautés le jury a choisi 17 Pionniers et 5 Innovation Awards. Ces produits sont regroupés sur un mur de photos « Trendwall » dans les halls 1 et 8. Parmi ces Pionniers, le jury professionnel a choisi cette année cinq Innovation Awards : Innovation Award Food & Beverages: crevettes grises vivantes de Lobster Fish www.lobsterfish.be - stand 1144 Innovation Award Equipment: le Cream Creator de Hillewaert www.bremer.be et www.palux.be - stand 1326-1330 Innovation Award Interior & Design: des verres Black Light de Billiet-Vanlaere www.billiet.be - stand 1342 Innovation Award Services: système en ligne pour les clients de restaurants qui ne se présentent pas de Stardekk www.stardekk.be - stand 2219 Innovation Award Sustainability: assortiment de pangasius avec le certificat Global GAP de Marine Harvest Pieters www.marineharvest.com - Stand 8419

Les Pionniers

FOOD Barry Callebaut : chocolat millésimé www.cacao-barry.com - à voir à la Chef’s Place

Cavalicious: un cava glamour pour une bonne cause www.cavalicious.com - stand 8818

Cnudde: des feuilles comestibles à base de pommes de terrre www.cnudde.com - stand 8633

Koppert Cress : plantules aux nouvelles saveurs www.koppertcress.com - à voir à la Chef’s Place

Portion Pack : sticks de Canderel à base de stevia www.portionpack.be - stand 1412

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Rougié : nouveaux produits au foie gras de canard www.rougie.com - stand 8819

La William : vinaigrettes à la structure plus compacte www.lawilliamprofessional.be - stand 8403

NON FOOD air & M’s : fumoirs avec purification d’air www.luchtzuivering-rookkamer.be stand 8516

Butz : cendriers jetables dans un support solide attaché au mur www.butzeurope.com – stand 4309

CD Constructs: un grill atomisant les graisses www.cdconstructs.be - stand 5220

Cleanic : robinet et distributeur de savon tout-en-un www.cleanic.be - stand 8631

Cnudde: un présentoir-pyramide pour macarons www.cnudde.com - stand 8633

Girbal – Le Soin du Vin : un support de table pour vin et champagne www.girbal.be - stand 1426

Mylunchbox.be : plate-forme de commande de repas www.mylunchbox.be - stand 8829

Soons Rolluiken Zonwering : larges protections suspendues contre la pluie et le soleil www.soons-zonwering.nl- stand 2320

SD Trading : un service design, jetable et biodégradable www.sdtrading.eu- Chef’s Place

Vandemoortele : campagne « Plantez votre forêt » www.vandemoortelefoodservice.be - stand 8201

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INFOS PRATIQUES Quand & où Dimanche 20 jusqu’au jeudi 24 novembre 2011 10h30 à 19h00 Flanders Expo, Gand

Accès Enregistrement préalable obligatoire sur www.horecaexpo.be. Après l’enregistrement vous recevrez un e-mail de confirmation avec un code-barre à imprimer et à emmener au salon. Le code d’enregistrement est valable pour une personne et une visite. Si

vous ne vous êtes pas enregistré au préalable, vous pouvez acheter un ticket d’entrée : € 40 à la caisse.

Catalogue Consultable en ligne dès la mi-novembre sur www.horecaexpo.be. Au salon : gratuit à l’entrée.

Evénements Consultez www.horecaexpo.be.

Programme des activités Dimanche 20 novembre 2011

Mercredi 23 novembre 2011

Démonstration par Alexandre Bourdeaux, Conseiller Technique Callebaut Organisation: Callebaut 15h30: Chapitre de l’Ordre des Maîtres-Distillateurs de Flandre Orientale / Organisation: O’de Flander

Colloque: Développement durable et catering : tendance à la mode ou gage d’avenir ? / Organisation: ASFORCOL/HFDV/RCMB/VGRB/VVG 10h00: Le droit de l’environnement dans l’horeca / Organisation: FED HoReCa Vlaanderen 11h15: Atelier sur la publicité (négative) et les nouveaux médias / Organisation: Guidea – Kenniscentrum voor toerisme en horeca 10h30: Présentation de la Clé Verte Organisation: Toerisme Vlaanderen 11h15: Case : Le premier grand hôtel passif massif au monde par Global Hotel Construction 12h30: Démonstration par Alexandre Bourdeaux, Conseiller Technique Callebaut / Organisation: Callebaut 14h30: Démonstration par Dominique Persoone, The Chocolate Line / Organisation: Horeca Expo 16h00: Démonstrations par les élèves de l’école hôtelière de Gand / Organisation: Hotelschool Gent

14h00:

Lundi 21 novembre 2011 Congrès Foodservice / Organisation: Foodstep (inscription via Foodstep) 10h00: Présentation du nouveau Guide Belux Michelin 2012 / Organisation: Michelin (sur invitation) 10h30: Concours Jeune Talent Disciples d’Auguste Escoffier Benelux / Organisation: Les Disciples d’Auguste Escoffier Benelux 13h00: Meilleur Cuisinier de Poisson de l’Année 2011 / Organisation: Vlam 9h30:

Mardi 22 novembre 2011 10h00: Le droit de l’environnement dans l’horeca / Organisation: FED HoReCa Vlaanderen 11h00: Journée nationale du frituriste Organisation: Unafri 11h15: La flexibilité du travail dans l’horeca / Organisation: FED HoReCa Vlaanderen 11h30: Meilleur chef de cuisine collective de Belgique 2011 - 2012 / Organisation : Vlaamse Vereniging van Grootkeukenkoks (VVG)

CAFé revue | novembre-décembre 2011

09h30:

Jeudi 24 novembre 2011 Colloque: $ocia£ m€dia!? Making Money With Social Media Organisation: Plantijn Hogeschool, Antwerpen 10h00: Le droit de l’environnement dans l’horeca / Organisation: FED HoReCa Vlaanderen 11h15: La flexibilité du travail dans l’horeca / Organisation: FED HoReCa Vlaanderen 12h00: Démonstrations par John Maes, chef de La Cuisine d’un Gourmand, et Simon Fosty / Organisation: SIIN (Scientific Institute for Intelligent Nutrition) 09h30:

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Les bières de fin d’année

DES BRUNES RÉCONFORTANTES C Focus

L’offre de bières de Noël et de fin d’année, assortie de bières spéciales plus festives, dépasse, une fois de plus, la centaine de marques. Une bière sur deux est brune ou plutôt forte avec un taux d’alcool de plus de 9 vol.%.

Beaucoup de bières de Noël et de fin d’année sont déjà proposées depuis la mi-octobre, car les brasseurs ne veulent pas râter les canaux de distribution de la consommation à domicile. Toutefois, de plus en plus de gens demandent de ne plus prolonger la ‘saison des bières de saison’ et de ne pas démarrer leur commercialisation dès le mois de septembre. La mi-novembre et le début de la période de l’Avent semble une période de démarrage plus indiquée. Cette année encore, l’offre est très large et variée, avec surtout une forte représentation de petites brasseries. Environ une bière de Noël sur deux est brassée par une microbrasserie ou une brasserie maison. Par ailleurs, de nombreuses bières de Noël et de fin d’année sont brassées à la demande de grossistes de boissons, de grandes surfaces et de sociétés de bière. Toutefois, des bières classiques telles que la Gordon X-Mas (également disponible aujourd’hui en bouteilles de 18 cl), Dobbel Palm, St. Feuillien et Affligem Paters Vat sont là depuis des années. Il y a une dizaine d’années sont apparues également, pour la première fois, la ‘bière brut’ ou les bières champagne, telles que la DeuS et la Malheur ; devenues certes une valeur sûre, elles connaissent un pic au moment de la Saint-Sylvestre. On propose, depuis quelques années, aussi quelques bières vieillies dans des cuves en bois, aromatisées éventuellement par les alcools forts qui se trouvaient auparavant dans ces fûts. La Bush Prestige, la Binchoise XO et la Trappe Quadruple Oak Aged sont des exemples, tout comme la Bush de Nuits, un mariage plein de caractère entre la Bush de Noël et le vin en fûts de Nuits SaintGeorges. La Rodenbach Vintage doit également mûrir en foudres de chêne. Lorsque nous balayons l’offre des bières de Noël, de fin d’année et de fêtes, on remarque qu’une bière sur deux est brune. On retrouve fréquemment un goût épicé, une amertume légère, une touche de chocolat ou un caractère torréfié. Une bière sur

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cinq est fortement ambrée et se caractérise souvent par un faible taux d’alcool. La même proportion est blonde dorée ou triple. Les pils, les bières blanches et les bières lambic sont rarement mises en avant. Une bière sur sept est plus légère que 7 vol.% et peut encore être considérée comme une bière facile à boire. La grande majorité de cette catégorie de bières sont, par conséquent, des bières lourdes et fortes. Une bière sur deux dépasse même un taux d’alcool de 9 vol.% et une sur quatre voit son taux d’alcool monter à 10%. Deux sur trois sont proposées en bouteilles de 75 cl, pour lesquelles la consommation à domicile et l’emballage cadeau forment une part importante. Un grand nombre de bouteilles de 75 cl trouvent également leur place dans l’horeca, où elles accompagnent souvent des repas, parfaitement présentées dans de petits verres de dégustation. Presque une bière sur deux est proposée en fût dans l’horeca. Geert Van Lierde

Aperçu des bières d’hiver, de Noël et de fin d’année Pils Lambic, geuze Blanche Spéciale belge Rouge brune Ambrée forte Blonde forte Triple Brune forte Christmas/Scotch Quadruple Stout Bière brut (méthode champenoise) Vin d’orge Bière au goût / mûrie en fûts d’alcools forts

CAFé revue | NOVEMBre-DéCEMBre 2011

Aucune autre bombe n’est aussi confortable et avantageuse ! Il n’y a qu’une seule bombe armée de ce super-levier : l’aérosol professionnel de Debic. Pratique pour décorer en un tour de main glaces, desserts et boissons chaudes. Avec la garantie d’une qualité parfaite. La tête d’aérosol facile à nettoyer et le levier ergonomique assurent un confort d’utilisation absolu. Cela vous laisse tout le temps de gâter vos clients, encore et toujours. *Action valable en novembre 2011 jusqu’à épuisement du stock. Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tél.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be

vol.%

Marque

Brasserie

Volume

4 5,2 5,5 5,5 5,7 6 6 6,3 6,3 6,5 6,6 6,8 7 7 7 7 7 7 7 7 7,2 7,3 7,5 7,5 7,5 7,5 7,8 8 8 8 8 8 8 8,1 8,1 8,2 8,3 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,7 8,7 8,8 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9,5 9,5 10 10 10 10 10 10 10,5 10,5 10,5 10,5 11 11 11 11,5 11,5 12 12 12 12 13 13 13

Timmermans Kriek Chaude De Nacht Slaghmuylder’s Bière de Noël VI Wheat Hoegaarden Spéciale Armand’s 4 Winter Dobbel Palm Arend hiver Black IV Saison Leffe Bière De Noël Affligem Paters Vat Bière de Noël Douce Vertus de Noël Ename Cuvée 974 Pajottenland Faro Père Noël Rodenbach Vintage 2009 Ltd. Ed. Serafijn Kerstlicht Tongerlo Bière d’hiver Christmas Verhaeghe Rulles Cuvée Meilleurs Vœux Forestinne Nordika Leroy Christmas Saint Monon Spéciale Fêtes V Cense Gaverhopke Bière de Noël Barbâr Brassin d’hiver Courage Equinox Gaspar Moneuse Spéciale Noël Ultra X-Mas Blonde Corsendonk Christmas Ale Gauloise Christmas Tournay de Noël Winterkoninkske De Vlier X-Mas Den Drupneuze La Prime X-Mas X-Mas 2011 Canaster Santa Bee Gordon Xmas Affligem Christmas Aulne/Ada Super Noël Balthazar Enghien Noël Grelotte Kerstpater Noël de Silenrieux Petrus Bière d’hiver Spéciale Noël St-Feuillien Cuvée de Noël Augrenoise Blonde de Noël Bons Vœux Bon Secours Blonde de Noël Delirium Christmas Fantôme Spéciale Noël La Trappe Quadruple Oak Aged N’ice Chouffe Vicaris Winter Gouden Carolus Noël Hof Korvatunturi Nondedju St. Bernardus Christmas Ale KerstSmiske Malheur Bière Brut Melchior DeuS Brut des Flandres Urthel Samaranth Binchoise XO Bush de Noël Malheur Dark Brut Stille Nacht Bush de Noël Premium Bush de Nuits Bush Prestige

Timmermans Vissenaken Slaghmuylder De Jandrain InBev 3 Fonteinen Palm De Ryck Bellevaux De Jandrain InBev Affligem Val-Dieu Millevertus Roman De Cam De Ranke Rodenbach Achilles Haacht Verhaeghe Rulles Forestinne Van Eecke St. Monon De Jandrain Gaverhopke Lefèbvre Dochter van de Korenaar De la Senne Alvinne de Blaugies Ecausinnes Keersmaekers / Bocq du Bocq De Cazeau Kerkom De Vlier Den Tseut Sainte Hélène De Vlier Den Triest Glazen Toren Boelens John Martin Affligem Val de Sambre Alvinne de Silly Grain d’Orge Van Den Bossche Silenrieux Bavik La Binchoise St-Feuillien Augrenoise Dupont Caulier Huyghe Fantôme La Trappe Achouffe. Vicaris Het Anker ‘t Hofbrouwerijke ‘t Hofbrouwerijke St.Bernardus Smisje Malheur Alvinne Bosteels De Leyerth Binchoise Dubuisson Malheur Dolle Brouwers Dubuisson Dubuisson Dubuisson

75cl 75cl 33cl, 30L 75cl, 20L 25 cl 75cl 33cl 33cl, 75cl, 5L, 20L, 30L 33cl, 75cl 75cl, 20L 33 cl, 30l 33cl 33cl 33cl, 20l, 33cl 75cl 33cl, 75cl, 20L 75cl 33cl 33cl, 75cl, 30L 25cl, 30L 75 cl, 20L, 33cl, 75cl 25cl, 75cl, 30L 33cl, 75cl 75cl, 20L 33cl, 75cl 33cl, 15L. 33cl, 66cl 75cl 33cl 75 cl 33cl 25cl, 75cl, 30L 33 cl, 75 cl, 3 L, 20 L vat, 30 L 33cl, 75cl, 20L, 30L 33cl, 30 L 75cl 33cl 75cl, 20L 75cl 75cl 75cl 33cl 18 cl.,33cl, 75cl, 15L 20L 75cl 33cl 33cl, 75 cl, 20l 75cl, 20L 33cl, 75 cl, 20L, 33cl, 75cl, 20L 75cl, , 30L 33cl, 75cl, 1,5L, 30L 33cl, 75cl, 150cl, 20L 33cl 37,5cl, 75cl, 20L 33cl, 20L 33cl, 15L, 30L 75cl 37,5cl 75cl, 20L 33cl, 75cl 33cl; 75cl; 1,5L; 20L; 30L 33cl, 75cl 33cl 75cl 33cl, 30L 75cl 33cl 75cl 33cl, 75cl 75cl 25cl, 30L 75cl 33cl. 75cl 75cl 75cl

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Bière à la saveur boisée

HONNEUR OU DESHONNEUR AUX GAULOIS ? C Focus

Les Gaulois nous ont appris à conserver la bière dans des fûts en bois. Au fil des ans, différents styles de bières sont apparus, comme la lambic et la rouge-brune pour lesquelles la maturation en fût de bois est devenue un aspect fondamental de la brasserie artisanale. Depuis quelques années des bières boisées sont proposées, stockées ou non en fûts de bois. ‘Bière à la saveur boisée’ n’est plus synonyme de ‘bière vieillie en fût de bois’ qui représentait un honneur aux Gaulois.

Les tonneaux en bois sous leur forme actuelle ont probablement été développés par les Gaulois autour de 350 avant Jésus-Christ. Il s’agissait de tonneaux étanches faits de lattes de bois courbées qui étaient relativement résistants aux conditions climatiques et qui pouvaient être roulés et empilés. Les confrontations commerciales et militaires avec les Romains ont conduit à ce que les fûts de bois faciles à commercialiser et bien plus gros que les amphores romaines soient de plus en plus utilisés pour le stockage et le transport du vin. Pendant près de deux mille ans, les tonneaux de bois ont été les cuves de garde par excellence. A la fin du dix-neuvième siècle apparurent les premiers fûts et réservoirs métalliques qui deviendraient de plus en plus populaires au vingtième siècle. Dans le domaine de la production de vin, les tonneaux en bois restèrent encore d’actualité car le ‘goût boisé’ et la maturation oxydative (ou ‘vieillissement’ à l’accent de noix) étaient souhaitables pour la réduction des tanins de certains vins. Cependant, certains passèrent quand même à des fûts en inox, avec ou sans aération, dans lesquels des copeaux de bois étaient ajoutés. C’était plus hygiénique et plus facile à entretenir. La réparation des tonneaux en bois n’étant pas seulement longue et coûteuse, le métier de tonnelier disparut. Les brasseries choisirent en masse les fûts et les réservoirs en inox. Les brasseurs de lambic et de bières rouges-brunes flamandes chérirent leur patrimoine. Le vieillissement au contact du bois est pour eux toujours un élément essentiel de leur culture de la bière authentique, établie selon une tradition ancestrale. A l’instar de divers producteurs de vin, Anheuser-Busch a introduit les copeaux de bois de hêtre pour donner à sa Budweiser un subtil arôme boisé. Les dernières années, de plus en plus de ‘bières à la saveur boisée’ émergent. Des bières qui ont obtenu un goût boisé particulier ou de tanins après avoir été stockées pendant des mois en fûts de chêne. Certains apportent une note supplémentaire en utilisant des fûts qui ont précédemment été utilisés pour le whisky, le rhum, le cognac, le sherry ou le vin. Mais ‘la bière à la saveur boisée’ n’est plus synonyme de ‘bière vieillie au contact du bois’. De plus, la maturation au bois néces-

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site un investissement important et pas seulement à cause de la bière qui a besoin de plusieurs mois, voire d’années, pour vieillir. Une nouvelle ‘barrique’ de 220 litres coûte près de 750 euros. Ceci revient à un coût de 3,40 euros par litre de bière qui a été gardée dans la ‘barrique’. Même quand on amortit le tonneau sur trois ans, il faut encore compter au minimum 1,15 euros par litre de bière pour avoir un goût boisé. Mais celui-ci devient moins prononcé après la première année. La bière vieillie en fût de bois n’a pas seulement un coût mais aussi des limites. Fermentation spontanée Quand on parle de bière à saveur boisée, une distinction purement fonctionnelle nous aide à indiquer les différents modes de production. Dans le cas des bières à fermentation spontanée (lambic, vieille geuze, vieille kriek,…) et des 01 bières à fermentation mixte (bières rouges-brunes flamandes) les tonneaux de bois sont cruciaux si l’on veut produire ce type de bières. Pour les bières à haute fermentation, le stockage au contact du bois est plutôt un moyen de donner un goût boisé (aromatisé) à la bière. Pour les bières à fermentation spontanée, le moût est en règle générale infecté à l’air ambiant dans une cuve ouverte. Le moût infecté est ensuite pompé vers des fûts en bois où ont lieu la fermentation principale et le vieillissement. Les fûts horizontaux se caractérisent par la possibilité de 01 La Lambic est stockée en fûts horizontaux qui les remplir jusqu’à ce que la bière atse caractérisent par la possibilité de les remteigne le bord du bondon. Il est donc plir jusqu’à ce que la bière atteigne le bord du possible de compléter le niveau par bondon.

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ce trou par le dessus, pour que la surface de contact entre la bière et l’air reste minimale. Ainsi l’acidification acétique naturelle est limitée. Pour les bières à fermentation spontanée, on utilise depuis des années du houblon âgé de plus d’un an pour que la bière soit moins forte et moins amère. Le goût boisé des bières à fermentation spontanée est secondaire. Néanmoins, une maturation oxydative a lieu car l’air ambiant pénètre de façon limitée dans la bière à travers les parois en bois. Les tanins présents dans le bois rendent la bière plus complexe et ‘prête à être consommée’. Le produit final est une bière désaltérante qui peut être conservée plus longtemps puisqu’elle a refermenté en bouteille. La bière lambic est complètement fermentée et prend alors un caractère ‘doux’ acidulé et sec, subtilement houblonné. Fermentation mixte Un second style de bière pour lequel la maturation au bois est nécessaire d’un point de vue fonctionnel est celui des bières à fermentation mixte pour lesquelles l’acidification est utilisée comme méthode de conservation. Les différences fondamentales avec les bières à fermentation spontanée sont la fermentation principale en réservoirs inox, l’utilisation d’une culture à fer02 mentation haute et le stockage dans des fûts verticaux. Ces fûts de bois verticaux – aussi appelés foudres – ne peuvent pas être remplis jusqu’au bondon. Par contre, la bière est remplie jusqu’au bord du trou d’homme. Le tonnelier peut descendre par ce trou dans le fût vide pour aller gratter sur les parois intérieures 03 l’épaisseur de quelques centimètres saturée de bière. De cette façon, le bois blanc aux pores ouverts est à nouveau mis à nu et le fût retrouve sa fonctionnalité dans le processus de maturation. Comme la bière de foudre est surtout en contact avec l’air ambiant sur le dessus, il faut utiliser des variantes de malt à la puissance réductrice élevée afin de compenser l’oxydation. Seuls les malts colorés peuvent être pris en considération. Le résultat final est une bière rouge-brune plus désaltérante qui peut être conservée plus longtemps. Le 02 Beaucoup de brasseurs laissent la bière complègoût rappelle celui de pommes tement fermentée vieillir en fûts dans lesquels des acides, caramel et fruits rouges. alcools forts ont auparavant été stockés ce qui Le but étant d’arriver à un équidonne à la bière un goût boisé typique. libre parfait entre acide et sec, 03 L’entretien et la réparation de foudres en bois sans aller jusqu’au sucré. prend beaucoup de temps, coûte cher et ne peut La bière rouge-brune est plus être effectué tout au plus que par quelques tonneliers qualifiés. acide que la lambic et n’a plus aucune amertume venant du

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houblon. Les variantes de houblon sélectionnées contribuent de manière moins significative à l’amertume et à l’arôme, offrent une meilleure conservation, une plus belle mousse et un meilleur ‘cling’ ou adhésion du col de mousse aux parois intérieures du verre. De façon générale, on peut dire que les bières issues de maturation fonctionnelle au bois peuvent être caractérisées par un modèle de goût tridimensionnel dans lequel acidité, moelleux ou sucre résiduel et sècheresse ressortent, en évitant l’amertume du houblon ou des céréales. Créer un goût boisé Outre les bières plutôt désaltérantes peu alcoolisées pour lesquelles la maturation en fût de bois est déterminante pour le caractère typique du style de bière concerné, les dernières années, de plus en plus de bières de dégustation relativement alcoolisées au goût boisé ont été présentées. Les brasseurs laissent souvent la bière complètement fermentée finir de vieillir dans des barriques où un vieillissement légèrement oxydant se produit alors que la bière prend sont goût boisé. A cet effet, on utilise souvent des fûts qui ont contenu du whisky, de l’armagnac, du cognac, du rhum, du porto, du sherry, du vin rouge ou blanc. Les barriques sont au maximum utilisées trois à cinq ans pour la production du vin car l’influence du bois se perd et le bois se sature en vin. Ensuite, les barriques sont revendues d’occasion car elles ne sont plus utilisables pour le vin. Il est impossible de gratter l’intérieur de ces petites barriques inaccessibles – contrairement aux foudres des ‘rouges-brunes’ – pour leur redonner une nouvelle vie. La question est aussi de savoir dans quelle mesure les fûts en bois utilisés depuis des années contribuent ou non au goût boisé spécifique des bières de dégustation. Comme le procédé de vieillissement en fûts de bois n’est pas protégé et qu’aucun contrôle n’est effectué, de plus en plus d’amateurs de bière se demandent si l’histoire de la ‘bière vieillie en fût de bois’ est toujours crédible. Les fûts en bois pourraient bien être disposés en guise de ‘show’, accompagnant une belle histoire marketing. Parfois même les fûts sonnent creux, d’autres sont remplis d’eau pour qu’ils ne se dessèchent pas et ne fuient pas. Donner à la bière un goût boisé ne semble pas non plus chose difficile. Pour les amateurs brasseurs, il existe des extraits boisés et des extraits de toutes sortes d’alcools forts pour aromatiser leur bière. Il suffit, par exemple, d’ajouter 20 ml d’extrait par litre pour donner une note de whisky à votre bière. Aux Etats-Unis, il existe même un brevet sur la ‘Oak aged alcoholic beverage extract and accelerated whisky maturation method’ pour pouvoir produire rapidement une bière bon marché à l’accent whisky-boisé. Que la créativité aille loin, ceci ne fait pas l’ombre d’un doute pour un ‘vin d’orge’ italien pour lequel la bière est mélangée au moût de raisin, est refermentée avec des levures de champagne et à laquelle on ajoute ensuite un soupçon de liqueur et d’alcool fort qui donnerait un caractère ‘vineux’. En bref, la ‘bière à la saveur boisée’ et l’histoire de la ‘bière-vin’ menace de ne plus faire hommage aux Gaulois qui amenèrent chez nous les fûts de bois mais de devenir un salut déshonorant. Geert Van Lierde

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