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22 NOVEMBRE 2012

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Café Revue est une réalisation de EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 | B-8710 Wielsbeke t: 056-60 73 33 | f: 056-61 05 83 > ABONNEMENTS

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> éditeur

Piet Desmyter Tél. 056-60 73 33 p.desmyter@evolution.be

> rédacteur en chef

Geert Van Lierde Tél. 054-32 01 51 Fax. 054-32 01 51 geert.van.lierde@telenet.be

> comité rédactionnel

Yves Meert, René Van Hoof, Georges Keters, Robert Petit, Daniël Steevens, Jos Verhoogen, Peter Van Oyen

> régie publicité

Evolution Media Regie Tél. 056-60 73 33 Fax. 056-61 05 83 info@evolution.be

GEERT VAN LIERDE / C Intro Alors que l’interdiction de fumer ne cesse de ‘saigner’ l’horeca, une nouvelle et dure épreuve s’annonce: l’introduction de la caisse enregistrée avec blackbox. Même si la date précise est encore inconnue, en raison de l’absence de sécurité juridique et de disponibilité de caisses officiellement certifiées. La caisse enregistrée avec blackbox touche l’horeca au plus profond de son activité. Une fois pour toutes, il sera mis fin au travail au noir. Lorsque tout sera noté ‘au blanc’, il ne sera plus possible d’acheter ‘au noir’. C’est tout simple, mais la question surgit pourquoi seul l’horeca est visé alors que d’autres secteurs restent hors d’atteinte. Le re-blanchiment n’est possible qu’en combinaison avec des mesures d’encadrement durables. Sinon un scénario catastrophe est à craindre. Les emplois sont en cause si l’on ne crée pas, dans ce pays, un meilleur climat socioéconomique pour l’horeca et les autres secteurs à fort coefficient de travail. Ce message doit être perçu clair et net, une fois pour toute, par les responsables et dirigeants politiques. Ils doivent assumer leurs responsabilités, tant au niveau fédéral que communal où toutes sortes de taxes antiéconomiques subsistent toujours. En même temps, les exploitants et collaborateurs horeca doivent investir dans une approche professionnelle. Le client moderne a l’esprit critique et opte résolument pour la qualité. Il ne s’agit pas que de la qualité des boissons et des mets, mais tout aussi bien du rayonne-

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ment général de l’établissement horeca, de l’accueil et des expériences créées. La

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pour de nombreux établissements horeca, à condition toutefois de se manifester

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touriste qui exprime son mécontentement sur les médias sociaux. Voilà une réa-

bistronomie et le tourisme brassicole ouvrent peut-être des perspectives d’avenir face aux touristes de manière qualitative et compétente. Car rien n’est pire qu’un lité que nous devons apprendre à gérer.

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sommaire E.R.: Piet Desmyter Vlasstraat 17 B-8710 Wielsbeke Une reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour ses articles.

> Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

CAFé revue | novembre-décembre 2012

C-news

Heineken veut accéder au segment du cidre

c-Insight

c-experience

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Le blackbox, une menace pour 25.000 emplois Timmermans y va pour le lambic authentique Belga Queen à Bruxelles A l’Ange Gardien: la bistronomie à l’ombre de l’abbaye

c-focus

La culture du café gagne du terrain

Bières de Noël et de fin d’année

Le tourisme de la bière: un défi pour le proche avenir

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C news

25.000 EMPLOIS MENACÉS PAR BLACKBOX Horeca Vlaanderen craint un bain de sang “Si la caisse enregistreuse est mise en service le 1er juillet 2013 dans les circonstances actuelles, nous nous dirigeons tout droit vers un scénario catastrophe et risquons de perdre à court terme au moins 25.000 emplois”, a déclaré Danny Van Assche, administrateur délégué de Horeca Vlaanderen qui prône le report de la mesure et insiste sur la mise en place d’un plan horeca global. Horeca Vlaanderen est à 100 % en faveur de l’officialisation des emplois dans le secteur et y contribue activement en offrant aux entrepreneurs des programmes de sensibilisation, des séminaires et des formations. Mais l’horeca est un secteur à forte intensité de main-d’œuvre et le coût salarial en Belgique est l’un des plus élevés au monde. Le travail dans la restauration n’est pas délocalisable et non automatisable. Pour que la mise en service de la nouvelle caisse ne tourne pas à une froide épuration du secteur, le gouvernement doit d’abord entreprendre une réduction du coût du travail. Début juillet, le gouvernement a proposé un plan horeca. Si ces mesures sont une première étape positive, elles restent largement insuffisantes pour répondre au problème du coût élevé du travail dans le secteur. Par ailleurs, il est encore difficile aujourd’hui de dire précisément quelles seront les prochaines mesures et comment elles seront concrètement mises en œuvre. La caisse enregistreuse avec blackbox sera mise en service le 1er juillet 2013. Fin octobre, on ne connaissait toujours pas l’application de la caisse sur les différents types d’établissements horeca. La sécurité juridique fait défaut. Les caisses et les boîtes noires autorisées seront reconnues par un certificat. À l’heure actuelle, aucun fournisseur n’a reçu ce certificat et on en sait encore moins sur les lieux de vente des caisses certifiées. En outre, on ne sait toujours pas exactement comment la caisse sera mise en service. Si le timing est trop long, l’introduction aura des effets de distorsion sur le marché. En outre, la nouvelle réglementation crée de la concurrence déloyale à l’intérieur et à l’extérieur du secteur horeca. D’une part, il y a la règle des 10 % et d’autre part, la caisse n’est mise en service que dans ce secteur. Nous sommes à une demi-année de l’introduction de la caisse et aussi bien le plan horeca que la caisse-même ne sont pas encore prêts. Inquiétude L’inquiétude dans le secteur est énorme. Une enquête menée par Horeca Vlaanderen auprès de 300 entrepreneurs a montré que 52 % des interrogés s’attendent à de graves problèmes à cause de la nouvelle caisse. 9 % craignent de tomber en faillite endéans l’année. En particulier ceux qui utilisent du personnel craignent que la caisse signifie la fin de leur établissement. Le secteur en Belgique compte près de 123.000 per>> Danny Van Assche, administrateur délégué de Horeca Vlaanderen craint un bain de sang social si la caisse enregistreuse avec blackbox est mise en service de manière irréfléchie.

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sonnes travaillant dans 55.000 entreprises. Parmi eux, 20 % sont allochtones, 25 % des jeunes et 33 % des travailleurs non ou peu qualifiés. Un taux de faillite de 9 % pour la première année est égal à près de 5000 entreprises horeca, soit au moins 25.000 emplois (les établissements horeca emploient en moyenne 5,2 personnes). Il s’agirait d’une froide épuration et on peut prévoir que la perte d’emplois sera 7 fois plus grande que celle provoquée par la fermeture de Renault Vilvoorde. C’est sans compter les licenciements qui suivront dans les entreprises qui n’iront pas en faillite, mais qui survivront seulement si elles procèdent à des licenciements. En dehors d’un grand nombre de faillites et de pertes d’emplois, l’introduction de la caisse va conduire à des hausses de prix et à une limitation des heures d’ouverture des entreprises horeca. De surcroît, pour économiser des coûts, on travaillera davantage avec des produits semi-finis de moindre qualité. Modèle suédois Pour Danny Van Assche, notre culture de la bonne chère risque de disparaître. “La fiscalité sur le travail en Belgique est supérieure à celle de la Suède. Pourtant nous n’appliquons actuellement pas de tarifs suédois dans le secteur. Si l’introduction de la caisse enregistreuse n’est pas accompagnée d’une réduction d’impôt, elle nous conduira en droite ligne à un paysage du type suédois : moins d’établissements horeca et des services extrêmement chers”. Conclusion Horeca Vlaanderen soutient pleinement la lutte contre le travail en noir dans l’horeca et y travaille à 100%. Mais dans les circonstances actuelles, introduire au 1er juillet 2013 le nouveau système de caisse enregistreuse va causer d’énormes dégâts au secteur. “Nous demandons donc de reporter sa mise en place pour éviter une catastrophe”, déclare Van Assche. “Combien de temps ce sursis doit-il durer? Cela dépend bien sûr du gouvernement ! Auparavant, il doit y avoir plus de clarté sur la façon dont la caisse sera précisément mise en place. D’une part, tout doit être prêt pour cela, et, d’autre part, un climat viable doit être créé. Et cela non seulement pour le secteur horeca, mais également pour toutes les activités à forte intensité de maind’œuvre dans ce pays.” Geert Van Lierde

C MORE www.horecavlaanderen.be

CAFé revue | NOVEMBRe-DéCEMBRe 2012

C news

EffEctuEr dEs pEtits boulots “ Est dEvEnu plus attirant. cEpEndant, il sErait plus pratiquE quE l’on attribuE un cErtain nombrE d’hEurEs à tarif infériEur plutôt quE dEs journéEs EntièrEs. si un étudiant souhaitE travaillEr pEndant quElquEs hEurEs, il pErd immédiatEmEnt toutE unE journéE.

” Stijn De Decker, porte-parole du

hEinEKEn vEut accédEr au sEGmEnt du cidrE Stassen est un pionnier gagnant « Stassen est un joyau, un spécialiste mondial en technologie du cidre », déclarait le patron belge d’Heineken, Jean-François van Boxmeer quelques mois après la reprise de Stassen par le géant de la bière.

Vlaamse Vereniging van Studenten (Association flamande des Etudiants) tOP 10

Touristes actifs

Pour six touristes sur dix en Flandre, aller au bistrot, prendre un verre sur une terrasse c’est la principale activité pendant leurs loisirs. Ensuite, la promenade. C’est ce qu’a révélé une enquête à propos du touriste-résident de de Toerisme Vlaanderen. Un touriste sur quatre s’intéresse également à la gastronomie locale. Le score de satisfaction de 8,2 sur 10 égale celui des museés et des curiosités touristiques. La gastronomie locale obtient 8,3 sur 10 comme score moyen de statisfaction. 1 La promenade 2 Prendre un verre sur une terrasse,

aller au bistrot

3 Le cyclisme 4 Se reposer, se détendre, le far niente 5 Visiter des curiosités touristiques 6 Faire du shopping 7 La natation 8 La gastronomie locale 9 L’expérience de la nature 10 Faire un marché

61% 58% 42% 42% 31% 30% 25% 24% 22% 13%

www.toerismevlaanderen.be

120

En Union européenne, on dénombre plusieurs styles de bière, estiment les Brewers of Europe. Ils totalisent quelque 40.000 marques. Environ 40% de la production de bière européenne est réalisé dans de petites et moyennes entreprises.

2.090.000

de jours de travail d’étudiants ont été déclarés auprès de l’ONSS. C’est une hausse de 36% par rapport à l’année passée. Depuis le 1ier janvier, les étudiants peuvent être occupés également en dehors des mois d’été et le tarif réduit des cotisations ONSS a été majoré de 23 à 50 jours.

CAFé revue | NOVEMBRE-DECEMBR 2012

Les cidreries Stassen ont été créées, à Aubel, par Léon Stassen en 1895 et sont devenues un des plus importants producteurs de cidre d’Europe, avec une production annuelle de 40 millions de litres de cidres, cidres aromatisés, cidres sans alcool et jus de fruits pétillants. En 1992, Stassen était repris par le groupe cidrier anglais et leader mondial HP Bulmers, qui a été ensuite intégré au groupe de boissons Scottish&Newcastle en 2003, auquel appartenait aussi Alken-Maes. Cinq ans plus tard, Philippe Stassen reprenait à nouveau l’entreprise en main. Stassen a été intégré à Heineken au printemps 2012 – auquel appartient entre temps Alken-Maes – qui implante son centre de recherche et de développement du cidre sur le site d’Aubel. Le groupe brassicole néerlandais Heineken veut s’introduire, du reste, dans le segment du cidre. Au Royaume-Uni, le cidre est depuis longtemps une réalité et Heineken l’emporte avec Strongbow et Bulmers. Le cidre pénètre gentiment ailleurs en Europe et la boisson fruitée représente une alternative à la bière. De par cette optique, on cible les jeunes et les femmes, qui apprécient les variantes aux fruits, avec lesquelles Stassen se démarque dès 1987. Le cidre aux pêches est, par exemple, un gagnant de la gamme. Tout comme le jus de fruit pétillant Kidibul, lancé en 1994, est devenu la boisson festive des enfants. L’intérêt croissant porté aux boissons sans alcool n’a, le moins du monde, pas dérangé Stassen. Il y a un peu plus de deux décennies, Stassen investissait dans des installations adaptées. Elles étaient, à l’origine, sporadiquement utilisées, mais actuellement elles tournent à plein régime pour produire le cidre de pommes sans alcool et les vins sans alcool (Merlot, Chardonnay et Syrah). 150 hectares de vergers A Aubel, Stassen exploite 150 hectares de ver-

gers voisins du centre de production. Ils produisent annuellement plus de 5.000 tonnes de pommes, soit quelques 15% des besoins annuels. Selon Olivier Lechien, 2012 a connu des conditions météorologiques difficiles. « Les hautes températures de janvier, suivies d’un froid extrême en février, les gelées nocturnes fin mars, le manque de soleil et les précipitations abondantes de l’été n’étaient pas bénéfiques à la ﬂoraison et au mûrissement des fruits. La Belgique a, ainsi, connu la récolte de pommes la plus faible de ces dix dernières années. Le rendement a chuté de 30% par rapport à 2011. Le prix des pommes a augmenté de 40 à 50% selon la variété. La situation internationale était pour le moins inquiétante. La production croissante de certains pays comme la Pologne, le plus important producteur européen, permettait de limiter la baisse moyenne des récoltes de pommes à 9% en Europe ». Bien, que ce chiffre semble important, le phénomène n’est pas réellement exceptionnel si nous l’observons sur le plan international au cours d’une plus longue période. Les entreprises comme Stassen, qui utilisent annuellement des dizaines de milliers de tonnes de pommes, répartissent ces ﬂuctuations sur plusieurs années. De plus, 80% des pommes sont importées. L’impact de la mauvaise récolte belge en 2012 est donc limité, aussi parce que des variétés fort spécifiques sont cultivées pour la production de cidre. Stassen développe, en outre, un programme de recherche avec lequel l’arrivée de nouvelles variétés peut convenir aux spécificités de la production de cidres et de jus de fruits y associés. Geert Van Lierde

C MOre

www.stassen.be |7|

C news

HEUREUX MARIAGE DE LA BIÈRE ET DU CAFÉ Broeder Jacob Double Espresso En suivant l’exemple d’une dizaine de brasseries américaines, la firme Broeder Jacob a lancé la première bière au café belge et ce en collaboration avec la brasserie Bocq de Purnode et le torréfacteur belge Java de Rotselaar. De ce mariage insolite est né la Broeder Jacob Double Espresso. L’idée de lancer une bière au café a été générée par Johan Claes, celui même qui introduisit sur le marché les bières Broeder Jacob et surprit son monde avec la bière au porto. Issu d’une filière de torréfacteurs -Java de Rotselaar-, il développa une bière au café en collaboration avec son neveu Pieter Claes et avec la brasserie

du Bocq. Après diverses expériences qui devaient aboutir à un procédé respectueux du goût de la bière malgré le caractère légèrement acide et oléagineux du café, l’on opta pour une recette qui ferait usage d’un café de qualité. Au moût bouillant de la gauloise brune est ajoutée ensuite une quantité de café en provenance du Guatemala. La bouteille de 75cl contient une dose de café d’une bonne tasse et demie. Le résultat ? Une bière avec fermentation secondaire en bouteille au goût moins grillé que les notes de café de la stout. L’arôme du café se distingue d’abord, puis se goûte franchement et la persistance finale relativement brève réfère également au café, plutôt qu’au caractère doux et épicé de houblon. Broeder Jacob Double Espresso a un volume d’alcool de 7,7% à peine perceptible. La bière est harmonieuse et équilibrée. En outre, elle entre comme ingrédient parfait dans la préparation de desserts. (G.V.L)

C MORE > Johan

Claes introduit la Broeder Jacob Double Espresso, la première bière au café belge.

Concurrence déloyale

Interdiction de fumer Le nombre de constatations d’infraction sur l’interdiction de fumer au café va croissant. Pour beaucoup d’exploitants, autoriser de fumer est une solution provisoire pour survivre. Horeca Vlaanderen et UNIZO ne soutiennent pas les exploitants en infraction, mais font preuve de compréhension. Sur 2.000 contrôles effectués par le SPF Santé publique au cours du premier trimestre 2012, un établissement sur six était en infraction. La plupart des infractions semblent surtout avoir lieu la nuit. “Pour de nombreux cafés, c’est à ces heures-là qu’ils peuvent faire leur chiffre d’affaires et c’est à ce moment que la pression du client est la plus forte”, affirme Danny Van Assche, administrateur délé-

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www.broederjacob.be www.thejavacoffeecompany.be

gué de Horeca Vlaanderen. “Laisser fumer est une réaction provisoire du cafetier pour survivre. Malheureusement, le non respect de l’interdiction de fumer est une forme de concurrence déloyale.” Mais il ne fait pas de doute, depuis longtemps, que les cafés souffrent suite à l’interdiction de fumer. En 2011, le nombre de faillites de cafés a augmenté de 15% jusqu’à 781 et pour cette année, aucune amélioration n’est à envisager. Le 1 octobre dernier, 622 cafés avaient déjà arrêté leur activité.

AUTHENTIC Trappiste autrichienne

L’Association Internationale Trappiste a attribué la licence ‘Authentic Trappist Product’ à l’abbaye de trappiste autrichienne

Stift Engelszell pour ses bières trappistes. Désormais la Gregorius foncée et la Benno ambrée porteront le logo hexagonal certifiant l’origine et la qualité de la bière. Stift Engelszell sort ainsi la huitième bière trappiste. A quand maintenant l’arrivée d’une trappiste néerlandaise et américaine? www.stift-engelszell.at www.trappist.com

BELGIAN FAMILY BREWERS Vingt membres

Le concept à la base des ‘Belgian Family Brewers’ semble avoir plus de succès que jamais. Récemment, Bockor, De Ryck et Palm Breweries ont adhéré de sorte que les Belgian Family Brewers sont désormais au nombre de vingt. Depuis le lan-

CAFé revue | novembre-décembre 2012

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C news

cement des Belgian Family Brewers en 2007, les bières spéciales des brasseries familiales, petites et moyennes, sont en train de renforcer leur présence dans les cafés et bistros. www.belgianfamilybrewers.be www.belgianbeer.com

serve de capacité est disponible à Alken, où un éventuel agrandissement ultérieur de l’atelier de mise en bouteilles serait moins gênant pour les voisins.” Rien ne change à la brasserie, située à la Ringlaan, avec le brassage d’un quart de million de litres - surtout Affligem. www.affligembeer.be

MONGOZO

Meilleure pils sans gluten Lors des World Beer Awards à Londres, la Mongozo Premium Pilsener de la brasserie Huyghe a été proclamée meilleure pils sans gluten au monde. Mongozo remonte à 1994 et regroupe les bières aux goûts plus exotiques Mangue, Banane, Cocos, Quinoa et Palmnut. Chacune de ces bières est certifiée Fairtrade Max Havelaar et biologique. En 2010, la gamme a été élargie avec la Mongozo Premium Pilsener, une bière sans gluten qui, depuis, est exportée vers une dizaine de pays.

STELLA ARTOIS Champion Allaine Schaiko

La Brasserie Ultra à Ecaussinnes a été reprise par un holding belge, auquel participent aussi des investisseurs chinois et français. L’investisseur chinois est l’un des principaux importateurs. Le propriétaire Hugues Van Poucke reste toutefois responsable de l’exploitation de l’établissement horeca attenant. Dans une première phase, la brasserie produira un conteneur tous les deux jours pour le marché chinois. En ce moment, une vingtaine de bières y sont brassées, ce qui représente une production annuelle de 4.000 hl. Pour les prochaines années, une croissance spectaculaire est prévue, avec même un décuplement de la production.

Stimuler l’entreprenariat

Nouvelles administrations

Allaine Schaiko du café ‘t Archief à Louvain a remporté le titre de champion de Belgique lors du Stella Artois Draught Master, pour le débit d’une Stella Artois parfaite. Il a prouvé, comme nul autre, maîtriser les neuf étapes pour servir correctement une chope: l’art de débiter une Stella Artois au fût et de la servir ensuite parfaitement à table. Le prix du public a été attribué à Frederic Vandenbroeck du café Oud Becquevoort à Bekkevoort. En tant qu’ambassadeur de notre pays, Allaine Schaiko s’est rendu à Montréal pour le Stella Artois World Draught Master.

La bataille a été livrée, la campagne est finie. L’initiative est maintenant aux politiciens à tous les niveaux de travailler dur pour prendre des mesures qui stimulent l’entreprenariat, tant au niveau local, régional que fédéral. Le nombre de faillites est énorme depuis des mois déjà, alors que le nombre de nouvelles entreprises recule considérablement. Il faut désormais travailler plus que jamais sur tous les fronts et tout faire pour relancer l’économie. Jusqu’aux élections fédérales, régionales et européennes de 2014, il est hors de question de mener des campagnes électorales. Le SNI avance six priorités au niveau local: moins de taxes antiéconomiques, meilleure information lors des travaux publics, suffisamment de places de parking, moins de commerces inoccupés, plus de sécurité et plus d’attention pour le commerce de détail.

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www.nsz.be

>> Jo Van Biesbrouck remet le trophée de Stella Artois Draught Master à Allaine Schaiko (photo AB-Inbev)

COCA-COLA ZERO The Coca-Cola Company collabore, pour Coca-Cola Zero, avec Skyfall, la 23ième partie si longtemps attendue de la série James Bond. Pour mettre la collaboration internationale sous les projecteurs, le concept noir élégant et frappant des produits ‘Coca-Cola Zero’ fait l’objet d’une adaptation spéciale pour l’introduction mondiale avec des canettes adaptées, une bouteille pet robuste et bien maniable et une bouteille d’allure distinguée en aluminium, avec le concept renommé de James Bond vu à travers le canon d’un pistolet.

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20 millions

Mise en bouteille à Alken La brasserie Affligem BDS, qui fait partie du groupe brassicole Alken-Maes/Heineken, déplace l’atelier de mise en bouteilles vers le site à Alken. “A Opwijk, l’atelier de mise en bouteilles avait atteint sa capacité maximum”, déclare le porte-parole Lars Vervoort. “En outre, l’atelier de mise en bouteilles est vétuste. Il n’est plus souhaitable d’y investir. En outre, une ré-

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AB InBev va investir 20 millions d’euros dans la brasserie de Jupille. Les installations du complexe de cannetterie et de filtration, dans la rue de Visé, seront déplacées et modernisées. Les installations modernisées occuperont ensuite le même site que la brasserie de Jupille, à Ile-en-Meuse. Les travaux débuteront fin 2012 pour que les nouvelles installations soient opérationnelles en début 2015. www.ab-inbev.be

C event Du 10 au 13 mars 2013 inclus aura lieu le salon Horecatel à Marche-en-Famenne. Miseptembre 250 exposants avaient déjà confirmé leur participation et 75 % de l’espace d’exposition était occupé. Avec la ‘Maison du Goût’ et le ‘Palais Gastronomie’ Horecatel continue son opération de rénovation amorcée cette année www.horecatel.be

CAFé revue | novembre-décembre 2012

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va à fond pour le lambic authentique La Brasserie Timmermans C insight

La Brasserie Timmermans a lancé un projet global pour ses bières lambic. D’importants investissements sont faits pour la rénovation des fûts en bois. Le moût bout longtemps. La nature a tout le temps de contribuer à la création d’un produit haut de gamme qui est aussi le résultat du savoir-faire artisanal du brasseur. Avec une ‘Oude Geuze’ et une ‘Oude Kriek’ innovées, un premier pas est franchi vers un meilleur positionnement de Timmermans. Depuis un peu plus de trois siècles, le lambic est brassé sur le site de la brasserie Timmermans. Avec une histoire qui remonte à 1702, Timmermans est la plus ancienne brasserie de lambic encore opérationnelle à l’échelle mondiale. Pendant des décennies, on estimait que la brasserie Timmermans avait été fondée en 1781 lorsque Henry Vanheyleweghen a commencé à brasser du lambic à Itterbeek. Les recherches historiques ont toutefois révélé récemment que la brasserie est plus vieille de presque un siècle. Ainsi, il y a eu la découverte de documents de 1733 où il est question de la location de la brasserie ‘Het Molleken’ à Itterbeek. Une confusion de noms avec un brasseur éponyme de Sint-Anna-Pede, en même temps le parrain du fondateur présumé de la brasserie Timmermans, Henry Vanheyleghem, fut à la base de la confusion au sujet du début des activités. Les recherches plus approfondies ont démontré que la brasserie a été fondée entre 1693 et 1702. Auparavant, c’était une ferme ordinaire mais en 1702, Jan Vandermeulen a brassé sa première bière dans ‘Het Molleken’, à l’endroit où se trouve la brasserie Timmermans. Par reprise et mariage, la brasserie ‘De Mol’ devient la propriété de la famille Timmermans en 1911. En 1959, les petits-fils de Frans Timmermans – Raoul et Jacques Van Cutsem – reprennent la direction de la brasserie. Il y a près de vingt ans (1993), la brasserie Timmermans a été intégrée dans la firme brassicole John Martin,

connue entre autres comme l’importateur de Guinness et pour ses bières Martin’s Pale Ale, Gordon Scotch et Gordon X-mas. Le Lambic, la mère de toutes les bières En concertation avec l’administrateur Willem Van Herreweghen, auparavant maître brasseur chez Palm, Anthony Martin a conçu le plan de revaloriser les bières lambic Timmermans et de les positionner à un niveau plus élevé dans le segment des bières lambic authentiques. “Le Lambic est la mère de toutes les bières. Les origines remontent en ligne directe au Moyen Age”, explique Willem Van Herreweghen. “Bien qu’il s’agisse toujours d’un processus de brassage relativement simple, la combinaison du lien avec la région et la saison, les micro-organismes dans l’air ambiant, le choix des matières premières, les fûts en bois et le temps sont autant d’éléments d’une bière complexe. En outre, il est aussi question d’une fermentation acétique et lactique, à côte de la fermentation ‘classique’ à base des levures Saccharomyces et Brettanomyces. Tout cela fait que le brassage du lambic est un processus unique et naturel pour la plus grande partie, ce que nous voulons plus que jamais respecter pour les bières lambic Timmermans. Pour le lambic, la vieille gueuze et la vieille kriek, nous retournons en quelque sorte aux origines du brassage de lambic et nous voulons laisser le temps au temps dans ce processus.” Un premier aspect qui entre en jeu est la durée de la cuisson, précise Willem Van Herreweghen. “Lorsque le moût ne bout pas assez longtemps, il reste des oligo-éléments qui contribuent au développement des levures. Si la cuisson dure assez longtemps – à peu près 4 heures – on crée alors un moût pauvre dans lesquels les micro-organismes si caractéristiques de la fermentation spontanée peuvent faire leur travail. Un deuxième aspect est le brassage selon la méthode ‘moût trouble’. Lors du brassage selon la méthode ordinaire, beaucoup de sucres sont libérés et ‘consommés’ par les levures. En travaillant avec un moût trouble, qui contient encore beaucoup d’amidons, on obtient une pâte non transformée en sucres qui constitue le milieu de culture pour les levures typiques Brettanomyces. Un troisième aspect est le système refroidisseur ouvert où les micro-organismes de la région Pajottenland-Senne-Soignes infectent le moût.”

>> Willem Van Herreweghen contrôle les fûts rénovés dans lesquels mûrit le ‘nouveau’ lambic.

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Les fûts en bois jouent un rôle crucial Les fûts en bois pour le mûrissement du lambic ont une importance cruciale. On peut les utiliser éventuellement pour obtenir un goût boisé ou un léger goût de porto lorsqu’on utilise pour la première fois les vieux fûts de porto. “Il est encore plus important que les douves des fûts contiennent les bons micro-organismes, les ‘micro-organismes immobilisés’, qui contribuent positivement à la fermentation dans le fût. Le bois est légèrement poreux et laisse passer la quantité minimale d’oxygène nécessaire. Les dimensions des fûts entrent également en jeu et le rapport entre la surface du bois et le volume est important pour la durée de mûrissement. L’approche globale pour faire mûrir le lambic et le manque de sucres résiduels déterminent le taux d’acidité et font que le lambic peut être gardé sans les phénomènes de vieillissement typiques tels que le trouble, la formation de flocons et le goût madère.” “L’intervention du brasseur pendant le processus de brassage et de fermentation est minimale. Le secret d’un bon lambic est à rechercher dans une combinaison de la région où la bière est brassée, la période de brassage (les mois plus froids où les micro-organismes souhaités sont plus actifs) et la qualité des fûts en bois. Ensuite, il faut laisser la nature faire son travail et cela demande du temps”, souligne Willem Van Herreweghen. Retour à l’essence même Le projet global pour donner un nouveau rayonnement aux bières lambic Timmermans s’étale sur trois ans. C’est aussi le temps qu’il faut pour obtenir un vieux lambic selon la méthode de brassage réintroduite et après le mûrissement dans les nouveaux fûts. Il faudra donc attendre jusqu’en 2014-2015 pour découvrir une Oude Geuze Timmermans à base du ‘nouveau’ lambic. “En ce moment, nous rénovons les foudres”, raconte Willem Van Herreweghen. “Certains sont raclés pour enlever une mince couche de sorte que le bois peut à nouveau travailler. D’autres sont raccourcis parce que les extrémités des douves sont abîmées. Pour d’autres exemplaires encore, les fronts ou les douves sont remplacés. Pour des raisons pratiques et d’hygiène, nous procéderons à l’installation de trous d’homme et d’écoulements en inox sur ces fûts. C’est tout simplement un investissement important dans l’intérêt de la culture du lambic et de la gueuze en général. Cela nous permet de positionner les bières Timmermans à un niveau plus élevé.” Bien qu’il faille attendre trois ans pour apprécier le résultat final, l’innovation est déjà visible. “Le ‘nouveau’ lambic qui bout bien plus longtemps qu’auparavant est un peu plus foncé. Il est aussi moins acidulé suite au mûrissement dans les fûts innovés et par le suivi rigoureux du volume de lambic dans les fûts. C’est pourquoi, le ‘nouveau’ lambic sera plus plein en bouche et plus agréable, outre un acidulé plus complexe. Dans un premier temps, on se rendra également compte du repositionnement dans la Oude

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03 02 L’ajustage régulier du niveau de

Kriek, à base du ‘nouveau’ lambic et avec lambic dans les fûts est essentiel adjonction de 400 grammes de cerises pour obtenir un lambic de qualité. par litre. Ce n’est qu’à partir d’un tel rapport qu’on peut donner l’arome et le 03 Chez Timmermans, le retour aux vieilles recettes avec une longue goût naturels des cerises au lambic. En durée de cuisson a pour résultat un outre, la variété de cerises a été sélectionlambic de meilleure qualité. née minutieusement. Nous optons aussi résolument pour des cerises avec noyau, parce qu’elles donnent le léger caractère de noix indispensable au kriek lambic. Le résultat est un kriek lambic très rafraîchissant et corsé”, d’après Willem Van Herreweghen. “Lorsque vous considérez l’ensemble de tous ces efforts, nous retournons, pour le lambic Timmermans, à l’essence même du brassage de lambic. Nous laissons à la même occasion tout le temps à la nature, car elle contribue à la production d’une excellente bière qui constitue la base d’une Oude Gueuze et Oude Kriek authentiques. Nous sommes très exigeants, sachant que nous créons ainsi les bases solides pour être en mesure de proposer un produit haut de gamme aux exploitants horeca et aux consommateurs. Un exploitant horeca doit être fier de pouvoir déboucher une Oude Gueuze ou Oude Kriek Timmermans pour la servir à ses clients.” Geert Van Lierde

Typique pour la vieille gueuze • Mélange de jeune et de vieux lambic à base de 100% de fermentation spontanée • Pas de sucres fermentables et non fermentables • Longue durée de conservation, jusqu’à 20 ans et plus • Le savoir-faire et l’expérience du brasseur sont absolument indispensables

Typique pour le lambic • Pas de goût de vieillissement • L’unique bière de saison authentique • Amertume réduite due aux houblons, à peine perceptible • Pas de sucres résiduels • Légèrement acide

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C vision

La bière, la première priorité? Découvrez la nouvelle gamme des Cafés Rombouts

L’un brasseur accuse souvent l’autre dans des affaires qui, le plus souvent, n’ont rien à voir avec la bière même. On focalise de plus en plus sur des futilités. C’est pourquoi Zythos asbl, l’association belge des consommateurs de bière, se demande si la bière est toujours la première priorité pour certains brasseurs. Très récemment, il y a eu la plainte de la Brasserie Bosteels contre la firme brassicole Brasserie d’Ebly. Le verre de cette dernière brasserie ressemblerait trop à celui de la bière Kwak. Si Bosteels gagne cette action en justice, cela provoquera d’emblée la fin de l’autre brasserie concernée qui a consacré de lourds investissements dans la réalisation de ses verres. Il n’y a pas si longtemps, la Brasserie Alken-Maes a engagé une procédure contre AB InBev au sujet de la couleur de la canette de Maes pils et de la canette de Jupiler Blue. Les deux couleurs seraient trop ressemblantes. Alken-Maes a obtenu gain de cause de sorte qu’AB InBev a dû retirer toutes les canettes du marché, modifier (légèrement) la couleur et a fait appel de cet arrêt.

A déguster sur notre stand 1562 à Horeca Expo de Gand (18/11-22/11).

Plus tôt cette année, Duvel-Moortgat a porté plainte contre la Brasserie Van Honsebrouck au sujet du conditionnement de la bière Liefmans et de la Bacchus. Ce qui a donné lieu à son tour à une nouvelle plainte de la deuxième brasserie contre la première et, plus tard, à nouveau vice versa. Dans le passé, il a eu les plaintes de la Brasserie de Halve Maan contre à peu près toutes les brasseries qui lançaient une bière dont le nom contenait le mot ‘Zot’. Et nous pourrions allonger la liste. Zythos asbl estime que toutes ces actions en justice ne sont pas favorables à la bière belge en général. Les consommateurs finissent par avoir l’impression que le conditionnement, le verre, la dénomination, ... sont plus importants que le contenu de la bouteille, à savoir la bière en soi. Lorsque le brasseur est entièrement derrière son produit, pourquoi devrait-il craindre que le consommateur confonde sa bière avec celle d’un ‘concurrent’, dont le goût, la couleur et le type sont totalement différents? Le brasseur qui porte plainte estime peut-être que ‘la mauvaise publicité est aussi une forme de publicité’? Zython est convaincu que toutes ces actions en justice ont plutôt un effet négatif et que le public n’a certainement pas de sympathie pour la brasserie (souvent grande) qui passe à l’attaque. Le consommateur en a aussi assez des brasseries qui préfèrent créer des problèmes aux autres plutôt que de se focaliser sur la qualité de leurs bières. C’est pourquoi Zythos asbl lance un appel aux brasseurs et leur demande de bien réfléchir avant de s’adresser au juge et de se consacrer plutôt à leurs bières. Certes, il faut s’en prendre au plagiat et nous ne mettons pas en doute l’importance d’une stratégie de marketing spécifique, mais nous insistons auprès des brasseurs de ne pas pousser trop loin. La bière belge a une réputation solide et ce genre de pratiques y porte certainement atteinte. A notre avis, les préjudices potentiels sont trop ‘hypothétiques’ dans la plupart des litiges pour se lancer dans une procédure judiciaire. Les négociations et pourparlers peuvent certainement permettre de trouver une solution et un compromis en bonne intelligence. Jan Rumes,

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voorzitter vzw Zythos

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Dix ans de passion pour la bistronomie belge Belga Queen à Bruxelles C Experience

Des années avant le lancement de la notion de bistronomie, le maître-cuisinier et architecte Antoine Pinto introduisait une cuisine fusion parfaite au Belga Queen de Bruxelles. Les authentiques produits régionaux flamands, wallons et bruxellois y sont réunis dans une véritable cuisine de brasserie où les bières sont subtilement présentes. L’architecte d’origine portugaise, Antoine Pinto, ouvrait il y a dix ans déjà le Belga Queen à Bruxelles, dans l’ancien Hôtel de la Poste du dix-huitième siècle, de style art-nouveau, installé dans la rue Fossé-aux-Loups. Entre-temps, Le Belga Queen – doté aussi d’une filiale à Gand – est devenu une référence en Belgique et à l’étranger. La gastronomie contemporaine et l’architecture se rencontrent d’une manière stupéfiante dans tout ce qu’on peut appeler « made in Belgium » « J’ai découvert la culture brassicole belge grâce à Jan Toye, des Palm Breweries, et j’ai aussi découvert l’utilisation des bières belges dans le concept de la bistronomie », entame Antoine Pinto. « Nous servons des bières pour accompagner les repas, mais les introduisons aussi dans les plats. Les plats à base de bière sont traditionnellement lourds à digérer parce qu’on lie les sauces à la farine. La bière possède, cependant, toutes les propriétés pour préparer une sauce légère, une mousse ou une marinade. Nous préparons, par exemple, une béarnaise à base de bière ou ajoutons de la Steenbrugge Wit à notre préparaAntoine Pinto : “Au Belga Queen tion d’anguilles au vert. La bière est véritablement nous créons des nouveaux la touche nationale que vous pouvez ajouter à de plats qui réunissent des pronombreux plats pour leur donner ce caractère gasduits régionaux flamands, waltronomique belge affiné. Nous en avons fait une de lons et bruxellois”.

nos spécialités. Les produits régionaux sont généralement utilisé dans des plats régionaux classiques ». Réunir les produits régionaux « Nous avons franchi un pas supplémentaire au Belga Queen, en créant des nouveaux plats qui réunissent les produits régionaux flamands, wallons et bruxellois. Nous parlons simplement d’une sorte de « cuisine de fusion ». Les « Boulets liégeois » ne sont que peu connus à Bruxelles et certainement pas en Flandre. En combinant un tel plat avec des produits bruxellois et flamands, vous ouvrez de nouveaux horizons. Le rayonnement de la bière se concrétise parfaitement dans la gastronomie, parce que de nombreuses bières sont mises en bouteilles de 75 cl et qu’il ne s’agit que rarement de bières en foudres ou des éditions limitées, comme une Rodenbach Vintage. Les bières spéciales belges méritent leur place dans une gastronomie qualitative de haut niveau », d’après Antoine Pinto qui, pour ce faire, se réfère aux meilleures brasseries où la bistronomie triomphe. « Les clients sont plus d’une fois agréablement surpris quand on leur propose une bière spéciale. J’ai, récemment, servi une geuze à un éminent connaisseur de vins comme si c’était du vin. Il n’a pas immédiatement pu tracer l’excellent vin sec et, quand je lui ai dit qu’il s’agissait de bière, il ne l’a pas cru immédiatement ». De par son origine portugaise, Antoine Pinto observe véritablement du haut les produits régionaux belges et la gastronomie. « J’appréhende les produits régionaux avec davantage d’ouverture et je recherche l’harmonie parfaite. Savez-vous que la Belgique dispose d’excellents fromages, de fines charcuteries, de pain et de pâtisseries, de bières et de vins, y compris des vins pétillants. Nous devons veiller à ce que le consommateur découvre et apprécie des produits régionaux originaux. Savez-vous qu’on mange mieux dans les meilleures brasseries et bistrots que dans les exploitations horeca identiques de France ou d’Italie. La gastronomie belge est parmi la meilleure au monde grâce à cette richesse inconnue en produits régionaux. Ils sont souvent cultivés ou fabriqués par de petits producteurs, de sorte qu’il ne jouissent que d’une réputation régionale, tandis qu’ils méritent un rayonnement plus large ». Geert Van Lierde

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La bistronomie à l’ombre de l’abbaye

A l’Ange Gardien à Villers-devant-Orval C Experience

A l’Ange Gardien a rouvert ses portes il y a une bonne année, à une centaine de mètres de l’abbaye des trappistes de Villers-devant-Orval. Une restauration importante et une extension ont transformé l’auberge nostalgique en exploitation horeca moderne, où la bistronomie s’est introduite, scellée par un « Petit Orval » exclusif, un Orval classique et un Orval âgé d’un an.

01 A L’Ange Gardien est désormais une brasserie sobre contemporaine qui met l’accent sur la bistronomie. 02 L’ancienne auberge L’Ange Gardien a été agrandie par un nouveau bâtiment fonctionnel et moderne doté de larges facilités pour les visiteurs.

L’Ange Gardien a été construit déjà en 1932, d’après les plans de l’architecte Henri Vaes qui a aussi conçu ceux de la « nouvelle » abbaye de Villers-devant-Orval. L’Ange Gardien était primitivement considéré comme une auberge où les familles de moines pouvaient séjourner, en attendant leur accueil dans l’abbaye. L’Ange Gardien est rapidement devenu un point

de chute des pèlerins et des touristes qui voulaient se reposer à l’ombre de l’abbaye, en dégustant une bière trappiste unique d’Orval. Les plans de rénovation de L’Ange Gardien ont été établis il y a trois ans. L’ancienne auberge, d’apparence nostalgique, n’était que peu fonctionnelle pour y exploiter un établissement horeca. Après d’intenses rénovations, qui ont duré un an et demi, A l’Ange Gardien a rouvert ses portes. L’ancienne façade art-déco classée, en forme de paquebot, a été conservée. Un bistrot moderne, apparu juste à côté, baigne dans une mer de lumière et dispose de terrasses et salles pour les groupes et les séminaires. Une salle d’exposition est prévu à l’étage. Orval Vert exclusif L’Ange Gardien représente encore l’endroit où les amateurs de bière peuvent déguster exclusivement l’Orval Vert (référence fait l’inscription verte Orval au lieu de la bleue apposée sur les verres) aussi appelé « Petit Orval ». Le Petit Orval est servi dans des verres de dégustation de 18 cl, décorés à l’arrière de petites mains d’angelot, le logo de A l’Ange Gardien. Avec son taux d’alcool de 3,5% vol. le Petit Orval est plus léger et sa tenue en bouche est moins affirmée que l’Orval classique (6,2% vol.), mais le profil gustatif de la bière n’en est absolument pas affecté. Une couronne de mousse compacte, un arôme un peu plus houblonné et légèrement fruité et un caractère pimenté font du Petit Orval une bière qui s’adapte parfaitement aux plats qui sont servis ici. Outre les classiques, comme les tartines au fromage d’Orval, au jambon d’Ardenne et au pâté ou l’Orvaliflette (une préparation au four composé de pommes de terre, de lard et de fromage d’Orval fondu), la carte est complétée de plats bistrot comme les scampis grillés, les fromages de chèvre grillés, différents plats froids, un plat végétarien, différents plats de pâtes, viande et desserts, dans la composition desquels n’entre pas toujours la trappiste d’Orval. On peut évidemment clôturer avec une délicieuse Orval, représentée par une véritable Orval ambassadeur, avec une Orval qui a mûri plus d’un an dans la petite bouteille bombée bien connue. Geert Van Lierde

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CAFÉ BELGE À MALINES Petite couche de crème qui fait impression

Catherine Busschots prépare un Grand Milano à la machine espresso Fiorenzato étincelante.

C EXPERIENCE

« Le petit Grand Milano, nappé d’une belle petite couche de crème homogène fait tout de suite bonne impression sur le client » dit Catherine Busschots du Café Belge à Malines. Cette composante, l’art de faire mousser le lait à la vapeur et le service d’un parfait latte macchiato sont des aspects qui ont été particulièrement accentués au cours de la formation barista Miko. Après avoir été inoccupé pendant dix ans, le Café Belge a réouvert ses portes à la grand’place de Malines et ce en collaboration avec AlkenMaes. Le café en ruines d’antan a été métamorphosé en une brasserie élégante avec une belle carte de boissons et une carte restreinte afin que le chef puisse se focaliser sur des mets frais, préparés maison. Derrière le comptoir luit la machine espresso semi-automatique Fiorenzato avec laquelle de délicieux espressos sont préparés. « Avant d’ouvrir le Café Belge, j’ai suivi chez Miko une formation de barista, » nous confie la gérante Catherine Busschots. « C’était spectaculaire. Tous étaient abasourdis de voir comment on peut si bellement faire

mousser le lait. C’est ce que j’y ai vraiment appris. Bien sûr, on nous a également expliqué pourquoi il faut nettoyer quotidiennement la machine à espresso. Je fais également un point d’honneur de faire briller l’appareil qui attire ainsi tous les regards. Quant à la tasse de Grand Milano, la petite couche épaisse et homogène de crème en crée un breuvage exquis. Il faut vraiment que ce soit parfait pour faire bonne impression auprès des clients ». La carte de Catherine mentionne en outre le café et le lait russe, le cappucino à la mousse de lait ou à la crème fraîche, le latte macchiato, le latte belge arômatisé de caramel ou de noisette et divers café forts. Les amateurs de desserts au

Coffee in the classic Milano style

café trouveront leur bonheur en découvrant le smoothie à la glace au café, au café et à la liqueur de café. « Dans le courant de la journée, l’on consomme pas mal de café, aussi les jeunes consommateurs » nous renseigne Catherine Busschots. « Ils choisissent plutôt un cappuccino au lait moussant, un latte belge ou un latte macchiato. Le samedi, au cours du marché on sert des latte macchiato à tire larigot. Il suffit qu’une personne en commande un que les autres font de même ». (G.V.L.)

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CAFÉ REVUE | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2012

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Le charme du café

Se valoriser avec les formations barista et les créations de café C Focus

La Belgique atteint lentement le monde du café. Les formations barista séduisent de plus en plus les professionnels de l’horeca. L’art latté et les créations innovantes à base de café plaisent et permettent de constituer une carte diversifiée de cafés. Au regard de dix affirmations, Café Revue établit le bilan d’une culture naissante du café, en collaboration avec Dominique Lefever (Fuerto), Sandy Dozie (Rombouts) et Michel Poesen (Miko).

pect visuel via l’art latte, via des élégants capuccinos et autre lattés. Ce qui impressionne davantage le client. Un beau capuccino peut signifier une plusvalue, et on en demande un peu plus. Un juste milieu doit être trouvé entre l’art latté impressionnant et de longue haleine et la réalité quotidienne en relation avec l’horeca. Un long chemin doit encore être parcouru ». Michel Poesen (Miko) : « Cela va un peu trop loin de dire que l’avenir est aux baristas. Les baristas professionnels sont plus souvent demandés. Nous remarquons aussi que nombreux sont ceux qui suivent les formations de barista avec beaucoup d’enthousiasme, mais nous franchissons aussi un grand pas en accordant davantage d’attention à l’appareil, au café et à la présentation ». Dominique Lefever (Fuerto) : « Le café est un produit doté d’une histoire. Le barista qui peut l’évoquer avec ferveur et proposer, à chaque fois, quelque chose de neuf fidélise le client et apporte de l’animation à son exploitation. Les grains de café torréfiés ne sont pas un produit fini. Le consommateur vit, sur place, la manière dont son café est préparé soigneusement ».

1. Progression de la culture du café Dominique Lefever (Fuerto) : « Nous comblons quelque peu notre retard. A l’instar de Starbucks, qui ouvre des shops depuis des dizaines d’années, la Belgique est finalement prête à le faire. Le café suscite un large intérêt. Des bars à café tendance, dotés de baristas professionnels, s’ouvrent dans les grandes villes. Le succès de Nespresso n’y est certainement pas étranger. Ils ont amené le culture du café à domicile ». Sandy Dozie (Rombouts) : « C’est une affirmation un peu trop catégorique, mais il est vrai qu’on aspire à un meilleur café dans l’horeca. Les concours de baristas ont plus d’espace dans les médias, ce qui aide à attirer l’attention sur une meilleure culture du café. Il est possible que l’introduction des moments expresso à domicile, via des doses individuelles, y soit à l’origine. On peut goûter différents cafés issus du même appareil, ce qui éveille la curiosité ». Michel Poesen (Miko) : « La culture du café est effectivement en progression. Ce qui semble ressortir d’une demande en formations et l’intérêt porté au café et à l’art latté. Des exploitations spécialisées en café s’ouvrent de plus en plus. C’est encore faible, mais cela augmente lentement. N’oubliez pas que pendant des années notre intérêt était attiré par autre chose dans l’horeca ». 2. L’avenir est aux baristas professionnels qui fascinent le client avec des histoires relatives au café. Sandy Dozie (Rombouts) : « On doit comprendre qu’un barista se démène quasi toute la journée derrière l’appareil à expresso. On joue surtout sur l’as-

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3. Le café est davantage qu’une boisson chaude. Il s’agit d’un concept qui contribue au rayonnement de votre exploitation horeca Michel Poesen (Miko) : « Cela devrait être le cas, mais il semble que trop peu d’exploitants le comprennent. La Belgique possède une approche différente du café dans l’horeca. Cela doit surtout aller vite et cela ne doit pas susciter trop d’efforts. Il existe, cependant, un marché spécifique à investir pour se focaliser sur le café, ce qui permet de se différencier des autres ». Dominique Lefever (Fuerto) : « Les bars à café, dotés de baristas professionnels, sont les salons de thé et de café d’un « style nouveau ». Ils attirent l’attention de la jeune génération qui considère ces bars comme un endroit où ils peuvent se rencontrer agréablement, calmement, relax. L’intérieur est souvent typé, vintage ou rétro. Dans le café traditionnel, le client espère obtenir un café de qualité, bien et rapidement servi, à un prix raisonnable. Chacun ne veut pas entendre un message en termes professionnels et pourrait se détacher d’un cafetier qui n’accorderait son attention qu’au café ». Sandy Dozie (Rombouts) : « Cela ne fait aucun doute. Il s’agira à nouveau de l’art latté qui y contribue. Un expresso servi professionnellement plaît davantage et éveille de bons souvenirs relatifs à l’exploitation après le repas. Les belles manipulations du barista dans la préparation du café privilégient l’aspect théâtral et créent l’animation nécessaire ». 4. De plus en plus de clients réclament des cafés durables et les « single origins » Dominique Lefever (Fuerto) : « La demande en cafés durables est déjà présente depuis longtemps dans les institutions publiques et où de grande

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consommation. Hormis quelques chaînes horeca, le café durable ou éthique ne se positionne que rarement sur la carte. Celui qui veut boire des cafés « single origins », fraîchement torréfiés et moulus doit se rendre dans une exploitation spécialisée en café ». Sandy Dozie (Rombouts) : « Il existe une demande positive pour ces cafés. Le « single origin » se trouve surtout dans les bars tendance ou bars barista où évolue un barista professionnel. L’évolution des cafés durables est surtout perceptible dans les grandes surfaces, à domicile et dans les ministères et associations qui choisissent le café Fairtrade pour des raisons d’éthique ». Michel Poesen (Miko) : « On demande plus souvent des « single origins » et des cafés du commerce équitable, mais nous devons être sur nos gardes. Nous ne pouvons garantir la qualité que si la récolte de café et sa transformation peuvent être suivies chez le torréfacteur. Avec le Puro, nous introduisons sur le marché un concept de café durable derrière lequel se niche toute une histoire. Le Puro est un café savoureux et apprécié qui a remporté déjà de nombreux prix aux concours de café ». 5. Une carte de café variée représente davantage qu’un expresso, latte macchiato, capuccino et décaféiné. Sandy Dozie (Rombouts) : « Outre les grands classiques, il existe de nombreuses boissons chaudes ou froides qui peuvent être préparées à base d’expresso ou des cafés-filtres. Il existe un important nombre de « nectars » à découvrir sur Internet. La Belgique n’est culturellement pas réellement habituée à appréhender ces boissons, mais à terme... Proposer un café du mois et s’intéresser les « single origins » représente un point positif ». Michel Poesen (Miko) : « Une carte variée de cafés s’arrête souvent au capuccino et au macchiato. Un assortiment plus étendu se retrouvera seulement dans les grandes villes et ce n’est que là que les exploitations spécialisées en café possèdent un choix plus étendu. Il ne suffit pas de ne mentionner sur la carte que des suggestions de cafés. Vous pouvez décrire les goûts des cafés pour permettre au client de découvrir les variations. On peut aussi y ajouter une photo de la préparation comme présentation ». 6. Il existe un espace disponible pour les cafés créatifs avec un petit goût de noisette, cannelle, gingembre, caramel,… Dominique Lefever (Fuerto) : « Cette tendance été découvert, il y a des dizaines d’années, aux Etats-Unis pour camoufler le goût des cafés de moindre qualité. Les meilleurs cafés sont exportés en Europe. Cela peut pas et ne doit pas être l’intention. La singularité doit être privilégiée sur la carte comme variation, mais Starbucks y apportera peut-être du changement... ». Sandy Dozie (Rombouts) : « Le café peut représenter la base de boissons composées créatives. Le barista doit utiliser son savoir-faire pour composer des combinaisons savoureuses. On ne découvre pas toujours l’amateur de café pour ces préparations spécifiques... mais pourquoi pas. Le café doit être passé convenablement et comme on le souhaite ! Starbucks y a fort contribué. Vous le trouvez savoureux ou pas du tout, mais cela convient à un jeune public ». 7. Le café-filtre authentique, nostalgique revient lentement. Dominique Lefever (Fuerto) : « La révolution expresso est en plein essor. La machine à expresso et le café de qualité ont trouvé le chemin du consommateur à domicile. L’exploitant horeca doit comprendre qu’il doit au moins proposer à ses clients ce qu’ils boivent à domicile. Le « Slow coffee » dans l’horeca

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ou le retour du café-filtre traditionnel et les méthodes oubliées de préparations comme Chemex, Aeropress, Cona… représentent un phénomène culturel dans les bars à café tendance ou les meilleurs restaurants. Le « Slow coffee » suppose une durée de préparation que le barista peut utiliser pour raconter l’histoire liée au café ». Sandy Dozie (Rombouts) : « Il s’agit de la manière la plus simple et surtout la plus économique de faire passer le café. Au cours de ces dernières années, le marché a été envahi de doses individuelles. Il pourrait être possible que le consommateur veuille, après une première expérience, revenir à l’authentique où il peut doser lui-même ». Michel Posen (Miko) : « Il existe, entre autre en Grande-Bretagne, un mouvement naissant dans ce sens. Il est un fait que, le slow-coffee procure un meilleur moment gustatif et accentue les propriétés du café ». 8. Le plus grand défi est de faire à nouveau découvrir aux jeunes le café ou les créations de café. Sandy Dozie (Rombouts) : « La Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) est un acteur important dans l’introduction du café chez les jeunes. Café Rombouts sa a, en outre, créé le concours Belgian Junior Coffee Ambassador au cours duquel les élèves prouvent leurs connaissances et leur créativité devant la machine à expresso. Les élèves sont profondément motivés et conservent évidemment l’expérience et les connaissances acquises après l’évènement ». Michel Poesen (Miko) : « Au moment où les jeunes choisissent le café, il s’agit surtout de préparations douces comme le latte ou le capuccino. Nous devons nous consacrer aux variantes et présentations qui leur plaisent. Pensons, par exemple, aux concepts « coffee to go » et aux moments privilégiés rencontrés pendant la dégustation de café dans l’horeca, et cela dans des endroits fréquentés par de nombreux jeunes. Les jeunes sont aussi ouverts aux origines comme celle du café durable Puro ». 9. Les cafés glacés innovants et les milkshakes sont inconnus comme boisson estivale désaltérante. Michel Poesen (Miko) : « Ces préparations de café sont déjà connues dans les établissements spécialisés en café et dans les villes, comme le café à la crème glacée. Ces cafés innovants sont encore trop peu connus. Une combinaison de café, glace et lait permet de préparer de nombreuses boissons estivales. Et cela peut parfaitement être consommé sur une terrasse estivale et ailleurs ». Sandy Dozie (Rombouts) : « En revenant sur une des remarques précédentes, c’est purement culturel. Cela se passe autrement dans des pays comme l’Italie et les pays scandinaves ». 10.Les amateurs de café adoptent de plus en plus les cafés noirs, concentrés comme le ristretto. Sandy Dozie (Rombouts) : « Effectivement, un expresso doit être passé à l’aide d’un appareil à expresso. Dès le début, ces appareils ont été conçus pour extraire environ 7 g de café en utilisant maximum 6 cl d’eau. On découvre ainsi le goût authentique du véritable expresso ». Michel Poesen (Miko) : « L’évolution est lente. Les consommateurs belges conçoivent différemment le café que les habitants des pays méditerranéens. Où on se rend au café dès le matin pour boire un petit café. Notre rôle est de continuer à insister sur la qualité de base et la finesse du café et les possibilités dans l’horeca ». Geert Van Lierde

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Le client au centre de toutes les attentions lors d’Horeca Expo 2012 Du 18 au 22 novembre 2012 se tiendra le grand rendez-vous annuel du secteur de l’horeca et du catering : Horeca Expo. Le thème de cette année, outre l’offre habituelle, est ‘At your service!’

VOLG ONS OP TWITTER

WORD FAN OP FACEBOOK

Smartphones et applications En marge du phénomène des médias sociaux, une foule de nouveaux appareils – smartphones, tablettes, etc. – permettent désormais en un moins de deux de prendre une photo ou de donner un avis sur votre établissement sur internet en moins. Les clients peuvent aussi plus facilement vous localiser via Google Maps ou votre propre site Web, sur lequel ils retrouveront des photos, des critiques mais aussi votre carte. Un bon site augmente tout de suite les chances d’être choisi. Vous pouvez découvrir cette nouvelle technologie à Horeca Expo sur le experience corner des medias sociaux.

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Innovation Awards et Pionniers 2012 Cette année aussi, de nombreux exposants ont choisi Horeca Expo pour lancer leurs nouveaux produits. Parmi toutes ces nouveautés, un jury professionnel a choisi cinq Innovation Awards et onze Pionniers, tous des produits ou services inédits qui aident à résoudre un problème actuel dans l’horeca. À découvrir sur le Trend Wall, le mur des tendances, au palais 8.

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22 NOVEMBER 2012

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En choisissant ce slogan, Horeca Expo place le client au centre de toutes les attentions. En 2012, l’accent sera mis sur l’importance de l’hospitalité et d’une approche client personnalisée. Les nouvelles technologies et tendances tels que smartphones, médias sociaux etc. provoquent un changement dans la manière dont les clients vivent et considèrent l’horeca. La force des médias sociaux Le bouche-à-oreille a toujours été un canal publicitaire important pour le secteur de l’horeca. Ces dernières années, cette forme de communication a été réinterprétée et reconsidérée sous l’effet de l’avènement des médias sociaux tels que Facebook, Twitter,... La rapidité, l’efficacité et la gratuité de ces canaux en font un outil précieux qu’Horeca Expo entend aussi exploiter cette année. Au cours des prochains mois, vous trouverez une montagne de trucs et astuces sur http://www.facebook.com/HorecaExpo ou http://www.twitter.com/HorecaExpo.

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INFOS PRATIQUES Quand & où Dimanche 18 jusqu’au jeudi 22 novembre 2012 du 10h30 à 19h00. Flanders expo, Gand

Accès Enregistrement préalable obligatoire sur www.horecaexpo. be . Après l’enregistrement vous recevrez un e-mail de confirmation avec un code-barres à imprimer et à emmener au salon. Le code d’enregistrement est valable pour une personne et une visite. Si vous ne vous êtes pas enregistré au préalable, vous pouvez acheter un ticket d’entrée (€ 40,00) à la caisse.

Catalogue A partir de mi-novembre vous pouvez consulter le catalogue sur www.horecaexpo.be. Au salon : disponible gratuitement à l’entrée.

CAFé revue | novembre-décembre 2012

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Innovation AwarD Concept Alpro - Stand 6113 Alproccino & Alprolatte

Innovation Award Food & Bever ages Ardo - Stand 3315 Mélange de légumes oubliés

Innovation Award Services Posios - Stand 8816 système de caisse mobile Restaurant Butler

Interior & Design

Gullimex - Stand 7131 thermometer manuel numérique ThermoMitter

Innovation Award Green

Palm Breweries - Stand 7300 Rodenbach Caractère Rouge The Juicy Group - Stand 2113 Des jus de fruits frais qui se conserventplus longtemps grâce à la technologie PEF.

Innovation Award

Innovation Award Equipment

Mora - Stand 1162 Lucifer

Intellisol - Stand 2218 Textile LED

NON FOOD

Cnudde - Stand 8633 Zipzester City of Coffees - Chef’s Place – T5 Le thé Samova Crazy Snacks - Stand 1530 L’emballage pour hamburger

FCF Technologies - Stand 8600 Composteur BigHanna

Girbal-Le Soin du Vin - Stand 1426 le bouchon AntiOx

FOOD

ISPC - Stand 1200 les couvercles Flexsil Lid pour bacs gastronormes.

Lobster Fish - Stand 1144 l’huile de homard en spray

Stardekk - Stand 1710 Système de réservation mobile Mobilebooker.com sans frais de commission.

Abramo - Stand 1241 soupes H’Eat it

Programme des activités Seminaries Jeudi 22 novembre 2012 9h30: Congrès Foodservice Organisation: Foodstep - Inscription via Foodstep 10u00 (flex large): Présentation du guide

MICHELIN Belgique Luxembourg 2013 Organisation: MICHELIN Belux (sur invitation) Mardi 20 novembre 2012 09h30: La caisse enregistrée Organisation: Horeca Vlaanderen Inscription via Horeca Expo

10h00: Vision Event

Organisation: Leadersclub 14h00: séminaire pour les entraîneurs horeca : un séminaire destiné aux fonctionnaires locaux de l’horeca et de l’économie Organisation: Horeca Vlaanderen Inscription via Horeca Vlaanderen

Jeudi 22 novembre 2012 09h30: Colloque: des changements stratégiques dans un environnement ‘Foodservice et Hospitality’ changeant. Organisation: Plantijn Hogeschool, Antwerpen Inscription via Plantijn

11h00: Journée nationale du frituriste

Organisation: Les Disciples d’Auguste Escoffier Benelux 13h00: Meilleur Cuisinier de Poisson de

l’Année 2011 Organisation: Vlam Mardi 20 novembre 2012 11h00: Démonstrations par les élèves des

écoles hôtelières de 5 provinces flamandes Organisation : VVG 16h00: remise des prix du concours Culina

2012 Organisation : FoodServicePro

11h00: Séminaires des médias sociaux (pour

Mercredi 21 novembre 2012

les hôtels). Organisation: Toerisme Vlaanderen. Inscription par Horeca Expo

12h30 : Concours Copa Jerez

Organisation: Mise en Place - Inscription par Mise en Place

Concours et démonstrations

16h00: Démonstrations par les élèves de

Mercredi 21 novembre 2012 09h30: Colloque: une approche centrée sur le client. Organisation: ASFORCOL/ HFDV/RCMB/VGRB/VVG Inscription via Horeca Expo

Cuisine de démonstration – hall 8

Organisation: Unafri - Inscription via Unafri

Organisation : Vinopress

13h00-15h00: GM Powervision

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Lundi 19 novembre 2012 10h30: Concours Jeune Talent Disciples d’Auguste Escoffier Benelux

l’école hôtelière de Gand Organisation: Hotelschool Gent Jeudi 22 novembre 2012 12h00 : Qui sera le Chef du futur?

Première édition du concours veggie pour les écoles hôtelières de Belgique

CAFé revue | novembre-décembre 2012

et c’est payé! Vous pouvez nous trouver à HORECA EXPO stand 1231

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Bancontact/Mister Cash, maintenant aussi pour les petits montants Bonne nouvelle! Le tarif pour les paiements de petits montants avec Bancontact/Mister Cash a fortement diminué. Ainsi, un paiement de 10 euros vous coûte seulement 2,5 cents plus un montant variable de 0,5 % sur le total de la transaction. Un paiement de 1,80 euro – une bière par exemple – avec Bancontact/Mister cash revient donc à 3,4 cents. Et un paiement de 5 euros se chiffre à 5 cents. Petits montants à petits prix. De quoi autoriser, sans conteste, vos clients à régler leurs petits montants par carte. Vous n’acceptez pas encore Bancontact/Mister Cash dans votre commerce? Facilitez-vous la vie et celle de vos clients en optant pour une solution de paiement électronique d’Atos Worldline. Vous louez déjà un appareil à partir de 19,90 euros par mois. Téléphonez-nous au 02 727 70 00 (lun-ven, 8h30 – 17h) ou surfez vite sur masolutiondepaiement.be Afin de savoir si votre terminal accepte les chèques-repas électroniques, contactez-nous au 02 727 70 00 avec le code-raccourci 8698.

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Bières de Noël et de fin d’année pour l’horeca et la bistronomie Une bière sur deux au fût, trois sur quatre en bouteilles de 75 cl

C Focus

Deux bières de Noël et de fin d’année sur trois dépassent 8 % vol. C’est le travail de nouveaux brasseurs, jeunes et talentueux, qui se manifestent explicitement dans le groupe des bières de Noël et de fin d’année. Une bière sur deux est foncée ou est disponible au fût. Trois bières sur quatre sont mises en bouteilles de 75 cl pour la consommation au foyer, mais de plus en plus souvent aussi pour être servies dans des petits verres de dégustation, pour accompagner le repas au bistro ou à la brasserie.

L’origine des bières de Noël remonte à la tradition gauloise et celtique, lorsqu’une bière de provision ou de conservation était brassée au rythme des saisons. Souvent, la bière de Noël fut le dernier brassin avec les restes d’avoine et de houblons de la saison précédente. Car il fallait vider les entrepôts pour y stocker la nouvelle récolte. Le dernier brassin mûrissait alors trois mois environ de sorte qu’il était bu pour la première fois vers le solstice d’hiver, qui correspond à notre actuelle période de Noël. De cette manière, le (pauvre) buveur de bière pouvait se faire un petit plaisir, car pour lui, le vin était inaccessible et inabordable. Au fil des années, la tradition s’est perdue et on enchaînait tout de suite avec le premier brassin de la nouvelle récolte. D’emblée, le brasseur en faisait un point d’honneur de brasser la meilleure bière pour la proposer à ses clients à la Noël et au Jour de l’An. Bien que ces deux approches servent toujours d’inspiration à quelques bières de Noël bien connues, les bières de Noël sont devenues plutôt une démarche commerciale dans la mesure où mainte brasserie propose une bière de Noël dans sa gamme. La tradition de la bière de Noël a connu un premier succès lors de la légendaire Année de la Bière (1986). Plus forte et plus lourde Alors qu’initialement, les bières de Noël étaient surtout foncées, de style anglo-saxon, l’offre est énormément variée depuis une dizaine d’années. Plus d’une bière sur deux est toujours foncée. Les bières ambrées fortes représentent à peu près une sur six, alors que les bières blondes fortes évoluent vers une couleur plus

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L’origine des bières de Noël remonte à la tradition gauloise et celtique, chaude et intense, avec une nuance plutôt ambrée. A quoi s’ajoute à nouveau une nette tendance de bières fortes et lourdes. Près de trois bières sur quatre dépassent 8 % vol. Une vingtaine de bières sont même plus fortes que 10 % vol., une dizaine de bières atteignent même 11 % vol. ou plus et peuvent, dans cette optique, faire concurrence aux vins. Le succès des bières fortes est d’ailleurs à imputer à de nombreuses petites brasseries qui ont vu le jour récemment. Entre-temps, une bière de Noël sur trois vient de chez elles. En même temps, les brasseurs positionnent de plus en plus leurs brassins comme des bières de fin d’année ou des bières d’hiver. Car après la Noël, le consommateur ne s’intéresse plus guère à la bière de Noël. Appelées bières de fin d’année ou d’hiver, elles peuvent être écoulées plus longtemps et être proposées dès qu’on passe à l’heure d’hiver. Bouteilles de 75cl et fûts pour l’horeca Il n’y a pas longtemps, les bières de fin d’année étaient destinées principalement à la consommation au foyer. Elles étaient couramment proposées dans des jolis emballages cadeau avec une bouteille de 75 cl et un ou deux verres. Au fur et à mesure que la bouteille de 75 cl a fait son entrée dans la bistronomie, de plus en plus de bières de fin d’année ont trouvé leur chemin vers l’horeca. Entre-temps, à peu près trois bières de fin d’année sur quatre sont disponibles en bouteilles de 75 cl. On peut donc parfaitement

CAFé revue | novembre-déCembre 2012

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CoEnCo More than 50 references in Europe. Breweries from 1,25 to 30 hl.

les offrir pour accompagner un repas ou servir dans quatre à cinq petits verres de dégustation. Les bières corsées, épicées, foncées et un peu plus lourdes conviennent d’ailleurs parfaitement avec les plats de gibier et de nombreux mets d’hiver. Mais les bières de fin d’année sont également disponibles à la tireuse comme bière du mois. Entre-temps, presque une brasserie sur deux écoule sa bière dans des fûts de 15, 20 ou 30 l pour que l’exploitant horeca puisse proposer une bière de fin d’année ou de Noël exclusive à ses clients. En outre, cette bière au fût présente plus d’une fois une légère différence avec la même bière en bouteilles, créant ainsi une expérience spéciale dans l’horeca. Quelques rares brasseries proposent même leur bière de Noël exclusivement au fût, de sorte que cette bière devient une véritable exclusivité pour l’horeca.

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CoEnCo bvba Kanaalstraat 6, 8020 Oostkamp, Belgium T +32 50 39 59 79 - F +32 50 38 73 41

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Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse

BIÈRE D’HIVER

Plus d’infos:

Brasserie BAVIK, Rijksweg 33, B-8531 Bavikhove Tél. 056 71 90 91 - www.bavik.be - info@bavik.be

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vol. %

5,2 5,5 5,7 5,7 6,3 6,5 6,6 6,8 6,8 6,8 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7,2 7,3 7,4 7,5 7,5 7,5 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8,1 8,2 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8 8,5 8,7 8,8 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9,5 9,5 10 10 10 10 10 10,5 10,5 10,5 10,5 11 11 11 11,5 11,5 12 12 12 12 13 13 13

Marque

De Nacht Slaghmuylder’s Kerstbier Hoegaarden Spéciale Dobbel Palm Black De Koninck Winter Leffe Kerstbier/Bière De Noël Grimbergen Winter Affligem Patersvat Gaverhopke Kerstbier Douce Vertus de Noël Ename Cuvée 974 Val Dieu Noël Goliath Winter Père Noël Rodenbach Vintage 2010 Ltd. Ed. Serafijn Kerstlicht Tongerlo Winterbier Pakhuis Winterstout Christmas Verhaeghe Rulles Cuvée Meilleurs Vœux Slaapmutske Christmas Forestinne Nordika Leroy Christmas Saint Monon Speciale Fêtes Barbâr Winterbok Courage Equinox Trouffette Grivée Gaspar Moneuse Special Noel Ultra de Noël Blonde De Vlier X-Mas Wieze Christmas Tripel Hop Gauloise Christmas Tournay de Noël La Mère Noël Winterse Heerlijkheid Winterkoninkske Den Drupneuze Novice Black Triple La Prime St. Martin Cuvée de Noël X-Mas X-Mas Canaster Santa Bee Gordon Xmas Scotch Silly Barrel Aged Affligem Christmas Aulne/Ada Super Noël Balthazar Broeder Jacob Winterklokje Enghien Noël Kerstvuur Grelotte Kerstpater Noël de Silenrieux Petrus Winterbier Spéciale Noël St-Feuillien Cuvée de Noël Augrenoise Blonde de Noël Bons Voeux Bon Secours Blonde de Noël Delirium Christmas Fântome Speciale Noël N’ice Chouffe Vicaris Winter Gouden Carolus Christmas Hof Korvatunturi La Botteresse de Noël St. Bernardus Christmas Ale Smiske Winter Malheur Bière Brut Melchior DeuS Brut des Flandres Urthel Samaranth Binchoise XO Bush de Noël Malheur Dark Brut Stille Nacht Bush de Noël Premium Winterkoninkse Grand Cru Bush de Nuits

Brasserie

bouteilles (cl)

Vissenaken Slaghmuylder InBev Palm Bellevaux De Koninck InBev Alken-Maes Affligem Gaverhopke Millevertus Roman Val-Dieu Des Légendes De Ranke Rodenbach Achilles Haacht Pakhuis Verhaeghe Rulles Slaapmutske Forestinne Van Eecke St. Monon Lefèbvre Dochter v/d Korenaar De la Senne de Bastogne

75 33 25 25 33/75 33 33 33 33 33/75 33 33 33/75 25 33/75 75 33 33/75 100 25 75 33 33/75 25/75 33/75 33 33/66 75 75

de Blaugies Ecausinnes De Vlier Wieze du Bocq De Cazeau Huyghe Eutropius Kerkom Den Tseut Malheur Sainte Hélène Brunehaut De Vlier Den Triest Glazen Toren Boelens John Martin

75 33/75 75 33/75 33/75 33/75 33/75 75 33 33 75 75 33 75 75 75 33 18/33/75

Alvinne

Silly

Affligem Val de Sambre Alvinne Broeder Jacob/Bocq de Silly Kempisch Vuur Grain d’Orge Van Den Bossche Silenrieux Bavik La Binchoise St-Feuillien Augrenoise Dupont Caulier Huyghe Fântome Achouffe. Vicaris Het Anker ‘t Hofbrouwerijke La Botteresse St.Bernardus Smisje Malheur Alvinne Bosteels De Leyerth Binchoise Dubuisson Malheur Dolle Brouwers Dubuisson Kerkom Dubuisson

Fûts (l) 30 20 30

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Cervoise distillée Une dizaine de brasseurs proposent déjà des distillats issus de leurs bières. Alors qu’il s’agit actuellement surtout de liqueur, eau-de-vie et eau-de-vie de bière, les amateurs attendent avec impatience deux whiskies à base de bière qui mûrissent toujours dans des fûts de chêne.

‘Oud Kriekske’ de couleur rubis (19 % vol.) est une liqueur modérément douce à base de Oude Kriek Oud Beersel. Avec ‘Ultraprès’ (20 % vol.), la Brasserie Ecaussinnes propose un distillat à base de Ultra Délice qui convient parfaitement pour préparer un Ultra Irish Coffee. La distillerie Wilderen, une activité secondaire de la brasserie Wilderen, propose avec fierté une ‘Wilderen Eau-de-Bière’ (32 % vol.), blond doré, à base de la triple quatre céréales Kanunnik. Le moût de ce distillat est brassé et distillé sur place. Pour les amateurs, il y a aussi ‘Wilderen Graanjenever’ (32% - genièvre de grains). Mais il faudra attendre le 2 août 2014 pour déguster le premier ‘Wilderen Whisky Single malt’ (40 % vol. et 55 % vol.). La brasserie De Graal n’a pas de bière de Noël, mais propose par contre quelques distillats. ‘De Graal Bierbrand’ (40 % vol.) est une ‘eau-de-vie-de-bière’ distillée, avec un arôme discrètement houblonné, créée à base de différentes bières Graal. Spirit Triverius (25 % vol.) est une liqueur à base de De Graal Bierbrand et De Graal Triverius épicé. L’Esprit d’Orge (35 % vol.) est une liqueur à base d’une eau-de-vie de bière. La liqueur a un caractère finement houblonné et fruité. La Forestinne Primoria blond doré de la brasserie Forestinne constitue la base de l’Elixir de Forestinne (35 % vol.). Bierblomme (40 % vol.) est un schnaps de bière ou une eau-de-vie de bière à base de la Special De Ryck, aromatisée avec des zestes d’orange, du houblon et différentes herbes. Pour Duvel Distilled (40 % vol.) jaune paille, la Duvel est distillée et chauffée deux fois avant d’être élevée en fûts de bois. Esprit d’Achouffe (40 % vol.) est une eau-de-vie à base d’Achouffe de cinq ans avec une touche genre grappa. L’Esprit d›Achouffe sert de base au Chouffe-Coffee (25 % vol.), une liqueur avec extrait de café complémentaire, qui peut être chauffée à 60°C et servie comme ‘café frappé’ ou pour accompagner de la glace vanille. Esprit de Vapeur Cochonne (46 % vol.) est un distillat issu de la bière Cochonne de la Brasserie à Vapeur. Après l’investissement dans une distillerie de whisky écossaise et les premiers distillats, la brasserie Het Anker attend avec impatience décembre 2013, pour l’embouteillage du premier Gouden Carolus Single Malt, élevé pendant trois ans dans des fûts de chêne.

Aperçu des bières d’hiver, de Noël et de fin d’année Pils Lambiek, geuze Witbier Speciale belge Roodbruin Sterk amber Sterk blond Tripel Sterk bruin Christmas/Scotch Quadrupel Stout Bière brut (methode champenoise) Gerstewijn

CAFé revue | NOVEMBre-DECEMBre 2012

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happiness

DE LA QUALITÉ À L’INNOVATION

Le tourisme de la bière: un défi pour le proche avenir C Focus

Le tourisme de la bière constitue l’un des majeurs défis dans notre pays. Il est grand temps de rationnaliser l’incroyable richesse en bières et un nombre gigantesque d’initiatives positives mais fragmentées. Innover oui, mais en respectant avant tout la qualité. Ce n’est qu’ainsi que l’on parviendra à atteindre le touriste individuel et à proposer à l’amateur de bière une expérience de la bière sans pareille. C’est à cette condition que la bière sera pour la Belgique ce que le whisky représente pour l’Ecosse.

« Les visites aux brasseries sont intéressantes combinées avec d’autres produits touristiques et cadrant dans un forfait journée », c’est la phrase introductrice de Peter Buelens (Palm Breweries). Sur le plan du contenu, l’intérêt des visites de brasseries évolue et nous nous efforçons à les rendre plus attrayantes. Ajouter une session de food pairing, de tasting et des ateliers ont un effet innovateur. Nous avons le vent en poupe, la bière se révèle à nouveau sexy et le consommateur est preneur, mais nous devons faciliter l’interaction avec l’horeca pour que la bière y suive la même évolution. Il y a quantité d’initiatives chouettes, mais elles ne sont pas rationalisées et elles ne sont pas reliées entre elles ». La loi du progrès modérateur « Actuellement, c’est la loi du progrès modérateur qui régit » acquièse Danny Van Assche (Horeca Vlaanderen). « Pour nous, la bière est une évidence. Nous l’exploitons peu. Lorsqu’à Copenhague, lors du congrès européen horeca les convives réagirent de façon euphorique en constatant que durant tout le repas, on leur servait de la bière, on considéra ce phénomème comme du ‘jamais vu’. Chez nous, cela relève du quotidien. Nous disposons de tous les atouts, mais nous ne les valorisons pas suffisamment. Il faut que nous traversions ce processus de prise de conscience ». Sofie Van den Bossche (Vlaanderen Lekkerland) confirme que bon nombre d’initiatives ont été prises pour approcher la bière du secteur touristique. « En consultation avec les fédérations de tourisme et avec Horeca Vorming, plusieurs projets ont été développés. Les bases du tourisme de la bière ont été jetées. Ce type de tourisme a fait une brève apparition, mais nous avons lâché trop vite le projet, par manque d’un programme à long terme. Néanmoins, ‘Leven in de brouwerij’ a déclenché un mouvement. Nous ambitionnons de développer davantage le tourisme de la bière et d’y opérer des choix. Nous songeons entre autres aux routes de la bière ». « Nous avons foi en le tourisme de la bière. C’est pourquoi nous gardons notre projet au chaud », ajoute Gilles Facon (Toerisme Provincie Antwerpen). Nous avons développé ‘Beers of Antwerp’ en collaboration avec quatre grandes brasseries. Et ce faisant, des brasseries plus modestes et des exploitations

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Le tourisme de la bière constitue l’un des majeurs défis dans notre pays. horeca sont impliquées. Le ‘Beerbox’ regroupe des forfaits touristiques ‘Bière’. Un projet avec le thème des jardins à bière en Campine court jusqu’au 25 novembre. Il nous faut débuter en impliquant l’amateur de bière qui se profilerait en ambassadeur de notre bière ». Sven Gatz (Les Brasseurs belges) est d’avis que nous nous trouvons dans une phase de transition entre des visites guidées plus techniques et des formules où l’aspect expérimental prime. « Il y a bien sûr, les férus de la bière, mais tout autant le grand public. Dommage que les initiatives soient si fragmentées. Voilà pourquoi il faut organiser des circuits-bière mieux élaborés, paralèllement à d’autres projets. La question se pose s’il ne faut pas mettre au point une structure telle que les ‘whisky trails’ ou ‘la route des vins’. Surtout axé vers l’intérieur du pays Michel De Swaene (Focus Flanders) rejoint ce point de vue en tant que touropérateur qui développe des programmes pour les touristes étrangers qui visitent la Belgique. « Les initiatives en cours s’adressent principalement au marché intérieur. Le thème de la bière ne s’est pas encore introduit à l’étranger, la Flandre a profité d’une promotion élitaire, jusqu’à présent. ‘Tourisme Vlaanderen’ élabore un projet avec pour thème la bière, mais l’association n’est pas omniprésente. Ce serait commode si les cafés à l’étranger qui font la promotion de la bière belge jouaient un rôle d’ambassadeur. Ainsi, nous atteindrions un public plus large. Si tous les intéressés font un effort dans ce domaine et contribuent à un logo commun par exemple, destiné à ces ambassadeurs, nous renforcerons la relation de la Belgique avec le tourisme de la bière ». Cet avis est partagé par Vicky Van de Heede, coordinatrice de la formation bachelor ‘Management de Tourisme et de Récréation’ à la Hogeschool West-Vlaanderen. « La bière belge peut accomplir ce rôle et inviter les touristes à venir chez

CAFé revue | novembre-déCembre 2012

Sofie Van den Bossche (Vlaanderen Lekkerland): « ’Leven in de brouwerij’ a déclenché un mouvement».

Gilles Facon (Toerisme Provincie Antwerpen): « Nous pourrions lier le tourisme cycliste avec son réseau de noeuds routiers au tourisme de la bière ».

nous. Lorsque l’on constate combien de bières belges se vendent dans les supermarchés à l’étranger, l’on comprend que ce n’est pas dans le but de plaire aux touristes belges. Les bières sont destinées au marché local ; il y a donc une demande. Il nous reste à traduire cet intérêt pour la bière et à l’infléchir à une expérience de la bière qui sollicite des touristes étrangers potentiels ». Consolider l’économie locale Les itinéraires bière offrent une possibilité, mais Michel De Swaene formule quelques réserves « En tant que touropérateur, je m’aperçois de la difficulté d’élaborer un circuit touristique intéressant. Visiter une brasserie n’est pas une option, dans ce cadre ! » « Dans ce contexte, la grandeur d’échelle est impliquée », remarque Sven Gatz. « Certaines brasseries sont trop petites pour disposer du personnel qui fasse constamment le guide. C’est pourquoi il importe de créer une dynamique positive dans l’environnement du site brassicole en faisant appel à des exploitations horeca qui jouent le rôle d’ambassadeurs. Elles engendrent la sympathie, tout en créant un sentiment de ‘feel good’ auprès des étrangers ». « Cependant », réplique Danny Van Assche, « il faut éviter, dans ces itinéraires de traîner les touristes d’une brasserie à l’autre. Le tourisme doit être considéré dans le cadre de l’économie et nous attirons les touristes dans la région pour y consolider l’économie locale. Non seulement les centres d’accueil des brasseries mais aussi les cafés engendrent des revenus. Lorsqu’on se rend à Dublin, on y visite la Brasserie Guinness, mais l’on est autant curieux de l’ambiance dans les pubs irlandais. En Belgique, cet aspect marketing fait défaut, bien que l’expérience de la bière dans l’horeca soit un aspect séduisant de l’histoire ». Projet marketing stratégique “Actuellement, nous nous trouvons dans une économie de l’expérience » explique Ingrid Van Wategem, product manager de la culture culinaire, de la table et de la boisson auprès de Toerisme Vlaanderen. La gastronomie est l’un des piliers de notre action. Nous travaillons à un programme de marketing stratégique dans le cadre du tourisme de la bière tout en prenant en compte d’autres initiatives déjà mises en place. Ce projet porte également son attention sur l’expertise en matière de professionnalisme révolutionnaire et sera finalisé en fin d’année. En attendant, nos sites web informent en plusieurs langues les utilisateurs intéressés. En effectuant des recherches, posez-vous la question de savoir combien de brasseries ont un site en anglais. Où réserve-t-on facilement une visite guidée à une brasserie ? Je suis d’avis que les petites brasseries devraient mettre sur point des formules de visite

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Ingrid Van Wateghem (Toerisme Vlaanderen): « Nous élaborons un plan stratégique de marketing avec pour thème le tourisme de la bière. Le projet sera finalisé en fin d’année ».

Vicky Van den Heede (Hogeschool WestVlaanderen): « Le touriste individuel est séduit plutôt par une bière parfaite dans un chouette bistrot dans la ville où il séjourne ».

adaptées. Nous devons aussi réaliser que le touriste modal passe chez nous tout au plus deux nuitées. Est-ce qu’il sera vraiment intéressé par un circuit bière dans son programme ? »Danny Van Assche pense que oui. « En France, c’est tout à fait possible. Le circuit de la Route des vins est une destination touristique hautement prisée ». Mais combien de touristes chez nous préfèrent la campagne pour y découvrir la bière, se demande Vicky Van den Heede. Et Gilles Facon de citer le tourisme cycliste et le réseau des noeuds routiers que l’on peut parfaitement relier à la bière. « Pourquoi le vélo et la bière ne pourraient-ils pas former le trait d’union entre deux villes ? « Pourquoi orienter le touriste vers la campagne pour qu’il y découvre la bière ?» soulève Danny Van Assche. « Dans les villes, l’expérience de la bière peut se faire parfaitement au bistrot. Il nous faut élaborer des concepts dans lesquels le thème de la bière est notre premier atout ». Donner au touriste un motif Michel De Swaene relativise le tourisme campagnard lié à la bière. « Nous avons dans nos programmes des musées de la bière, des pub crawls, des visites de brasserie et des menus à la bière. Ils sont surtout organisés dans les villes, vu que les touristes étrangers sont surtout partants pour les citytrips. Ils ne considèrent pas la Belgique comme le pays de la bière, par manque de brasseries citadines ». « Le touriste international doit avoir un motif pour faire une activité dans la destination qu’il s’est choisie et pour éventuellement se déplacer », déclare Ingrid Van Wategem. « Les touristes qui visitent Bruges souhaitent des arrangements qui ont pour thème le tourisme de guerre au Westhoek » continue-t-elle. « L’offre disponible plaît et elle est complémentaire à un séjour à Bruges. Nous nous sommes informés auprès de nos collègues à l’étranger s’il y avait une demande d’arrangements avec comme thème la bière. Actuellement, les Etats-Unis, la Russie et la Grande-Bretagne sont preneurs. Les Chinois se limitent au shopping et ne s’intéressent pas à notre culture culinaire ». « Le projet qui transformerait la Bourse de Bruxelles en un centre d’expérience de la bière belge cadre parfaitement dans l’initiative de popularisation de l’expérience bière » avance Sven Gatz. « Un bref séjour en Belgique sera pour beaucoup le prétexte d’une visite au centre, tout comme le Guinness Hop Store ou le Heineken Experience sont considérés comme des musts par le biais d’un city trip. Nous voilà en Belgique, au pays de la bière et c’est le moment de la savourer. Et de façon complémentaire, un tel centre peut se constituer en switch pour découvrir d’autres initiatives liées au monde de la bière». L’on se focalise sur un séjour de deux nuitées, mais en fait il serait préférable de viser un séjour de trois nuits afin de créer la possibilité d’entreprendre une excursion

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Sven Gatz (Belgische Brouwers): « Est-ce que nous poursuivrons la voie des bonnes initiatives çà et là ou conjugueronsnous nos efforts à développer des projets plus vastes tels que des routes de la bière? »

Peter Buelens (Palm Breweries): « Chaque brasserie doit accentuer son caractère spécifique afin de démontrer la diversité de la culture de la bière belge ».

Michel Deswaene (Focus Flanders): « Pourquoi un bistrot à bière belge ne peutil remplir le rôle d’ambassadeur et se faire le point de contact pour le tourisme de la bière? »

bière. C’est l’avis de Peter Buelens et de Danny Van Assche et ils suggèrent la collaboration avec des entreprises de cars de tourisme. Tout comme en Italie, le touriste individuel peut rendre visite sur rendez-vous à un viticulteur; la même possibilité devrait se créer pour une visite à une brasserie. Une offre adaptée génère la demande, dit-on à l’unisson. Prendre le touriste comme point de départ « Le tourisme de la bière sur le marché intérieur connaît un gain de popularité, mais à l’étranger, l’on est limité aux voyages de groupe auxquels des expériences gustatives peuvent être intégrées » propose Vicky Van den Heede. « Il faut cependant tenir compte du fait que les touristes ne dévient que très rarement de la destination choisie. Le vrai féru de bière sera preneur d’un ‘beer trail’, mais le touriste ordinaire se concentrera sur sa destination. Ce touriste individuel se laissera plutôt tenter par une bière bien servie dans un chouette café ou ou par un menu à la bière, dans la ville où il séjourne. Voilà pourquoi le touriste doit se trouver au centre de nos préoccupations lorsque nous développons des produits touristiques à base de bière ». « Atteindre les touristes individuels demeure le plus grand défi, » souligne Peter Buelens. « Il nous faut d’abord vérifier s’il est possible de grouper les touristes individuels en coopérant avec des entreprises de touring cars afin d’assurer le développement ultérieur du tourisme de la bière ». « Je suis convaincu que la bière peut constituer un déclencheur pour les touristes et que de grands groupes peuvent s’y intéresser. Il nous faut à présent nous mettre à la recherche du touriste de la bière qui nous manque, » déclare Danny Van Assche, rejoint par Sven Gatz. « A présent, ce sont les villes d’art qui séduisent le touriste, mais la bière peut en faire autant, à condition bien sûr de tenir compte du périmètre dans lequel le voyageur se déplace ». Peter Buelens ajoute qu’il est essentiel que chaque brasserie communique sa spécificité afin d’accentuer la diversité de la culture de la bière belge. « Au cours de nos visites, nous communiquons tout d’abord la culture de la bière et puis les propres marques. C’est ce qui fait notre force, il nous faut quitter notre cocon et élargir nos horizons. La qualité des formations se répercute bien sûr sur leur prix et il nous faut, dans ce cadre, bannir les notions de ‘gratuit’ et plutôt investir dans de bons guides professionnels ».« Si nous collaborons avec Horeca Vorming, les initiatives peuvent foisonner » suggère Danny Van Assche. « Les nouvelles formations BSB illustrent comment les exploitants horeca peuvent se convertir en ambassadeurs de la bière. Le savoir-faire de la bière et tout ce qui l’entoure doivent s’intégrer dans un concept qui englobe des formations. »

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Danny Van Assche (Horeca Vlaanderen): « Nous disposons de tous les atouts, mais nous ne les valorisons pas suffisamment »

Qualitatif et innovateur Bien que l’expérience de la bière soit d’ores et déjà bien introduite dans la bistronomie, on peut toujours faire mieux. Il arrive que les offices de tourisme reçoivent des plaintes à propos de la qualité d’une entreprise horeca spécifique, malgré sa mention dans les publications touristiques. En outre, les produits touristiques innovateurs occupent une large part du marché. Dans la Moselle, il est possible, par exemple de faire les vendanges et de cueillir le raisin qui fera le propre vin du cueilleur. En Toscane, il y a des touristes qui pressent leur huile d’olive, après avoir participé à la cueillette des olives. Encore ailleurs, l’on assiste à un atelier cuisine après avoir acheté les ingrédients au marché local. A Bruxelles, après une formation de deux jours en collaboration avec Brewspot.com, l’on est à même de brasser sa propre bière, une des nombreuses variantes qui intensifie l’expérience de la bière, lorsque l’on fait une visite relatée à la bière. « Les groupes sont au centre de notre attention, mais il faut aussi prendre en considération le visiteur individuel, propose Gilles Facon. « Les toutes petites brasseries sont preneuses. Même les concepts tels que les routes de la bière doivent aller plus loin et doivent intégrer des aspects tels que le geo-caching. Il est impératif de développer un tourisme plus actif à ce niveau ». « Et de façon complémentaire, il nous faut aller plus loin dans la gastronomie de la bière » ajoute Sven Gatz. « Introduire la bière dans la préparation des aliments est une chose. Le ‘food pairing’ est le pas suivant : inventer des tapas à la bière ou des bapas ou des combinaisons de bière et de fromage ou de bière et de chocolat » Les cartes des bières sont elles aussi considérées comme une opportunité qui accentuerait l’offre de bière diversifiée. Quelque chouettes que soient ces intitatives, les contrats de brasseurs empêchent souvent l’implantation étendue des différentes bières régionales. Une telle délimitation régionale peut se faire parfaitement dans les limites des régions touristiques, mais il serait également avantageux de franchir les frontières des provinces afin de créer une région ‘bierrière’ cohérente. Geert Van Lierde

Cette table ronde a eu lieu chez De Heeren van Liedekercke à Denderleeuw, www.heerenvanliedekercke.be

C MORE www.horecavlaanderen.be | www.belgianbrewers.be www.palmbreweries.be | www.howest.be www.beersofantwerp.be | www.vlaanderenlekkerland.be www.toerismevlaanderen.be | www.focusflanders.be

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