CateringFévrier2011 by Evolution Media Group

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Paraît 6 fois par an, en février, mars, avril, juin, septembre et novembre n°1 | février 2011 | 37ième année | € 2,50

CATERING

45e ed.

13>17/03/2011 • 11>19H/u E.R. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

WEX • Marche-en-Famenne • wex.be

REVUE SPECIALISEE POUR LA GESTION DES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES

DOSSIERS INTERVIEW

HYGIENE INTERVIEW

TECHNIQUE ACTUA INTERVIEW

REPORTAGE INTERVIEW [ CUISINES ]

/- Mercedes-Benz (Bruxelles) /- RVT La Chanterelle (Gembloux)

/- La consommation de poisson a le vent en poupe

/- Petit appareillage de cuisine /- La traçabilité

DEBIC EN BIB & BRICK l’essentiel d’une crème professionnelle à un prix tout doux

% 0 1 -

EAU V U O N PROMOTION 10% RÉDUCTION EN FÉVRIER Debic en brick emballage 1 litre compact et facile à stocker, avec bouchon à vis très pratique. • crème non sucrée 33% (12 x 1L) • crème sucrée 32% (12 x 1L) • crème de cuisson 15% (12 x 1L) Debic en BIB moins de déchets et très pratique, le bag-in-box 10 litres avec bouchon à vis. • crème non sucrée 37% (1 x 10L) • crème sucrée 32% (1 x 10L) NOUVEAU

Quand la qualité rencontre le budget… ce nouvel assortiment de Debic répond à la demande des chefs de plus de produits de qualité à prix d’ami et porte à part entière le label de qualité Debic. En tant que fournisseur fiable, Debic se porte garant de la qualité constante et de la fonctionnalité de cette crème. Ces produits complètent parfaitement l’assortiment de crèmes bien connu de Debic.

Debic en BIB et brick, une réponse aux défis d’aujourd’hui. Debic info: FrieslandCampina Professional – Grote Baan 34 – B-3560 Lummen - Tél.: 013 31 05 24 – e-mail: info.be@debic.com – www.debic.com

CATERING

EST UNE REALISATION DE LA

sprl EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke Tél. 056 60 73 33 • Fax. 056-61 05 83 info@evolution.be • www.evolution.be

ABONNEMENTS Abonnement annuel: € 14 Le numéro: € 2,50 - Etranger: € 29 Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement. BBL 385-0451160-76 A chaque changement d’adresse veuillez nous envoyer la bande d’adresse remplie.

RÉGIE PUBLICITÉ Evolution Media Regie • Tel. 056 60 73 33

RÉDACTEUR EN CHEF Piet Desmyter • info@catering.be

RÉDACTION François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Tirage 8067 ex • Tirage 7615 ex

PHOTOGRAPHIE

Vous désirez être au courant des dernières nouvelles dans le secteur? Inscrivez-vous sur notre newsletter électronique gratuit ‘horecamail’ via www.horecamail.be

Contenu

Couverture: Moonen National

MISE EN PAGE • IMPRESSION Oranje, Sint-Baafs-Vijve Tél. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be

DIFFUSION Cliniques et autres institutions médicales, centres d’accueil, orphelinats, maisons de repos, C.P.A.S., centres de formation, prisons, l’armée, pensionnats, écoles, grandes entreprises, centres de vacances, centrales d’achats, traiteurs importants et traiteurs pour collectivités.

AUTRES ÉDITIONS HORECA REVUE, la revue pour chaque gastronome, œnophile et pour le secteur horeca

REPORTAGES Mercedes-Benz / Bruxelles .............................................................................................. 04 La Chanterelle MR-MRS / Gembloux ...................................................................... 06 Congrès National du Foodservice .............................................................................. 08

HOTEL BUSINESS magazine pour l’industrie hôtelière

FRITERIES & SNACKS la revue pour la restauration rapide

CAFE REVUE revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries

FOOD & MEAT LE BOUCHER la revue pour le secteur de la viande et des salaisons

FOOD INDUSTRY la revue pour le secteur alimentair

PAIN & PATISSERIE magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, chocolateries, glaceries.

Ed. Resp.: P. Desmyter - Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke/Sint-Baafs-Vijve. Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour son article Nederlands tijdschrift op aanvraag.

TECHNIQUE Petit appareillage de cuisine ......................................................................................... 10

DOSSIER Le poisson a le vent en poupe....................................................................................... 53

HYGIENE La traçabilité................................................................................................................................. 57

NEWS

........................................................................................................................................

F E V R I E R- 2 011 C AT E R I N G 03

AU TEU R: R O B ERT PETIT

Deux exploitations et catégories de convives totalement différentes. Ces cuisines parfaite-

REPORTAGE

ment gérées possèdent leurs spécificités propres. La différence entre chacune d’elles est, cependant fort marquée. Nous confirmons que, le budget alloué détermine la richesse de l’offre gustative… Il est difficile d’utiliser des produits frais quand le prix du repas est limité. Ce qui n’affecte en rien la qualité des cuisiniers. Parce que celui qui réussit à servir une assiette qualitative, en disposant de peu d’argent, est peut-être plus méritant que celui qui dispose d’un budget

important pour le faire.

budget repas

Le détermine la diversité des … Parcourrons la cuisine d’une entreprise et celle d’un maison de

à l’environnement et aux économies d’énergie. En mati-

repos. La première est gérée de main de maître par un restau-

ère d’éclairage, par exemple, une économie d’énergie est de

rateur haut de gamme. La deuxième est exploitée par un incon-

l’ordre 30 à 35%, par rapport à celle des bureaux standards.

ditionnel du frais.

Les 5.000 m² de locaux sont, ainsi, dotés du plafond climatisant Interalu (Philips). Le rendement lumineux élevé, qui en résulte,

MERCEDES – BENZ À 1200 BRUSSEL Repas en liaison chaude : 400 – coffrets plats froids – Planches de pain & garnitures – Repas VIP – Assistance : Belgocatering

m² jamais réalisée. L’étude complète se trouve sur www.lighting.philips.be. L’entrée au restaurant se fait par l’atrium, qui sert aussi d’accès à la salle d’exposition permanente des véhicules de la marque. On remarque que, deux grands vases ‘fuchsia’ montent la garde de part et d’autre de la porte d’entrée. Ils sont reproduits en

La toute nouvelle aile du bâtiment Mercedes a trois fonctions.

version réduite pour garnir les tables. Le mobilier noir est en

La première est l’exposition de véhicules de la marque. Elle

bois et constitué, d’une part, de tables hautes et de tabourets

abrite, ensuite, le nouveau restaurant d’entreprise et la toute

et de tables normales et de chaises, d’autre part. Un important

nouvelle cuisine, installée par D & L Concepts. L’outil est per-

meuble de rangement à double face sépare le restaurant du

formant et d’excellente qualité. Comme Belgocatering a repris

free-flow. Les comptoirs du libre-service sont recouverts de

la gestion de l’exploitation, les repas sont de haut niveau. Tout

panneaux blancs et représentent, en fait, des parallélépipèdes

pour plaire au client, qui glisse son plateau le long des comp-

sur pieds, surmontés de plusieurs présentoirs ronds sur pied

toirs du free-flow. Quant au restaurant, il est élégant, foncti-

inox. Les deux comptoirs centraux – bar à salades et présen-

onnel, moderne, agréable à fréquenter et parfaitement décoré.

tation des légumes chauds – sont identiques, pour former un

Voyons ce qu’il en est…

ensemble cohérent et élégant. Le noir, le gris et le blanc do-

Libre-service et restaurants (collaborateurs et VIP)

est tel qu’on enregistre la plus faible consommation en watt/

minent dans cet espace. Le passage, prévu entre les ‘cubes’ de service et le front-cooking, est important et permet au cuisinier et à son second d’évoluer sans heurts pendant le coup

Avant d’entrer dans le vif du sujet, nous voudrions aborder

de feu.

les particularités du nouveau bâtiment. Mercedes-Benz veut

Nous visitons, d’autre part, la salle du restaurant de directi-

jouer un rôle de pionnier dans le domaine du développement

on aux larges baies vitrées, qui donnent vue sur une terrasse

durable. L’architecte a, donc, accordé une grande attention

longée par un étang rectangulaire. Elle est meublée de plu-

CAT E R I N G F E V R I E R- 2 0 1 1

reportage

F ICHE TECHNIQUE ET FOURNISSEURS Maître d’œuvre : Mercedes - Benz Architecte : Bruno Poelman Cuisiniste : D & L Concepts à Herentals

Christophe Maes

La planche à pain est une manière de garnir son sandwiche soi-même, en disposant de tous les ingrédients pour le faire. Il s’agira, par exemple, de pommade de potiron aux truffes et de jambon séché, le tout accompagné de crudités issues du bar à salades.

Cuisine de production : Bloc de cuisson Electrolux/ Therma 2, composé de deux marmites de 100 et 60 litres, une sauteuse et un fourneau Périphériques : 2 fours Electrolux – Touch Line 10 GN 1/1 Front-cooking : 2 friteuses doubles, 1 cuiseur de pâtes, 1 wok et 1 grill – Electrolux/Therma Technique du froid : Isobar à Beveren-Leie – installation D & L Concepts Ventilation : Vermandere à Gullegem Laverie : Meiko et bande transporteuse de vaisselle sale à tampon Electrolux

sieurs tables nappées, entourées de petits fau-

forme géométrique. L’ensemble, conçu en faïence

teuils noirs. Notre interlocuteur sur place ajoute,

blanche, est sobre et luxueux à la fois.

« Une desserte roulante est garnie de bocaux

Cuisine VIP : -1 machine (osmose) à laver les verres Electrolux. -1 machine à glaçons -1 armoire chauffante

d’apothicaires, qui servent de bonbonnière. En

Cuisine et chef

fin de repas, les convives pourront y puiser des

La cuisine est compartimentée en différentes

confiseries ou déguster une des douceurs pré-

parties, par des murets faïencés, construits à mi-

sentées sur assiettes ». La direction et ses invités

hauteur. Les subdivisions culinaires sont ainsi

disposent d’une carte achalandée de deux me-

parfaitement séparées, tout en étant facilement

nus à trois services, dont l’un est ‘à la manière

accessibles. La chambre froide d’envoi longe un

d’Escoffier’, l’autre ‘à la manière du chef’. Les

des murs de l’espace. Le descriptif des appareils,

et « ‘t Overhamme » à Alost. Il rejoint, ensuite, le

produits frais sont constitués d’une suggestion

livrés et installés par D & L Concepts, est repris

restaurateur collectif Belgocatering, pour lequel il

de matières premières saisonnières issues du

dans l’encadré, en regard du texte. Le front-coo-

dirige les cuisines de Freshfield et ensuite de Tele-

marché de Rungis. Un assortiment de fromages,

king est à proximité immédiate, seuls quelques

net, avant de passer dans celle de Mercedes.

spécialement composé par le maître-fromager

pas sont à franchir pour y accéder. Donc, une fa-

Van Tricht, est proposé aux convives et à leurs

cilité pour transférer rapidement les plats en toute

Repas diversifiés

invités.

sécurité de la cuisine au comptoir de service.

Nous avons interrogé Christophe Maes (Belgoca-

La vaisselle VIP, fournie par Serax, fait partie de la

David Vijvermans, le chef de cuisine, est diplômé

tering) pour connaître l’offre des repas chauds et

collection créée par Pieter Stockmans. Il s’agit de

du Ceria. Son parcours professionnel passe par

plats froids. « Davantage d’entreprises souhaitent

différentes assiettes, de plats et d’accessoires de

« Le Fox » à De Panne, « Michel » à Grand-Bigard

offrir différentes possibilités qualitatives de table

-1 armoire – cellier climatisée Vaisselle de table VIP : Serax à Kontich – Collection Pieter Stockmans.

F E V R I E R- 2 0 1 1 CAT E R I N G

reportage à leurs collaborateurs. Nous avons, donc, élaboré un programme qui reprend un plat du chef, un plat bistrot, des pâtes, une grillade, une planche à pain et plusieurs ‘caissettes’ (poisson, viande, volaille ou végétarien). Le plat du chef est constitué d’une grosse pièce – par exemple du filet d’Anvers de Limousin et gratin de pommes de terre – accompagnée de deux légumes frais et, éventuellement, d’un féculent supplémentaire. Le plat bistrot – par exemple une cuisse de poulet avec des lentilles du Puy – est moins onéreux, mais il est constitué de matières premières choisies. Les deux propositions de pâtes sont en sauce. La grillade est composée d’un steak de bœuf limousin et de beurre manié ». Pour ses propositions froides, Belgocatering a fait preuve de beaucoup d’imagination. En effet, le restaurateur expose une planche à pain garnie et des caissettes en bois, dont les quatre coins sont occupés par des raviers de sauce ou de salades et le centre par un plat allongé garni de viande (p.ex. jambon braisé), de poisson (p.ex. du saumon fumé au centre, d’une salade de crevettes à l’huile d’olive, d’oignons, de roquette aux extrémités), de volaille ou d’un produit végétarien. Notre interlocuteur précise, « Le dîneur emporte la caissette en bois garnie, choisit une des sortes de pain cuit sur place, du beurre et se met à table. Il peut aussi passer par le bar à salades pour obtenir un complément de crudités ». La planche à pain est une manière de garnir son sandwiche soi-même, en disposant de tous les ingrédients pour le faire. Il s’agira, par exemple, de pommade de potiron aux truffes et de jambon séché, le tout accompagné de crudités issues du bar à salades. Cette énumération de préparations froides n’est pas exhaustive ni définitive, parce que le restaurateur imagine constamment l’une ou l’autre ‘adaptation’ pour ravir son client. L’initiateur de ces nouveautés est, généralement, Bartel De Wulf, administrateur délégué de Belgocatering.

LA CHANTERELLE MR-MRS à GEMBLOUX

deux propositions –, d’une grosse pièce (diffé-

Repas en liaison chaude : 125 + un nombre variable au centre de jour – Petit-déjeuner : 110 – Repas du soir : 110 – Assistance : Duo Catering.

sont à base de produits frais, même le potage.

La Chanterelle est une maison de repos et de soins, installée le long de l’axe Gembloux-Namur. Elle abrite une centaine de résidents. La production des repas était, auparavant, en gestion propre. La direction a voulu améliorer la carte, en offrant des propositions équilibrées aux pensionnaires. Aujourd’hui, les menus sont mieux adaptés à leurs aspirations quotidiennes. En effet, les seniors de cette MR désirent ‘manger’ comme ils le faisaient à domicile : des plats traditionnels,

rente dans les deux cas) accompagnée de deux légumes, d’un féculent et d’un dessert fixe. Celuici peut toujours être remplacé par un fruit ou un laitage (yaourt ou flan). Toutes nos préparations Aucun surgelé, aucune conserve n’entrent dans la confection des repas. Ce midi, par exemple, nous servons des bouchées à la reine de poulet frais et de sauce, à base du bouillon dans lequel a cuit la volaille ». Notre interlocuteur précise que, des fiches techniques ‘qualité’ servent de base au dosage des ingrédients utilisés dans la préparation des repas. Les chefs de toutes les exploitations possèdent ces documents, ainsi qu’une liste de fournisseurs où ils doivent commander leurs marchandises. La viande fraîche est, par exemple, fournie par Delvaux, le poisson frais par Deli XL et le pain par un boulanger local.

équilibrés et goûteux, à base de matières premières fraîches. Duo Catering, qui répondait le mieux à cette demande, a repris la gestion de la cuisine collective.

Repas et tradition Selon Francy Brillot (EH Libramont), chef de cuisine, « Notre mission consistait à réorganiser la cuisine et l’offre des repas. La direction désirait proposer des menus traditionnels à base de matières premières fraîches, sans utiliser de surgelés. Des plats quasi-similaires à ceux que les seniors préparaient chez eux. Cependant, les habitudes alimentaires et les goûts ne sont pas identiques dans tous les ménages. Nous avons, donc, décidé de proposer deux menus – une base et une alternative – pour essayer de contenter la majorité des dîneurs. Ce qui fonctionne, actuellement, assez bien, parce que nous n’enregistrons que peu de retours et de déchets. Néanmoins, si aucun des deux plats du jour ne convient, nous prévoyons toujours un légume de remplacement et/ou une volaille. Les deux menus se composent traditionnellement d’un potage – identique dans les

Lessive et vaisselle? Miele Professional le fait mille fois mieux! Miele Professional - Z.5 Mollem 480 - Hof te Bollebeeklaan 9 - 1730 Mollem - Tél: 02/451.15.40 - infopro@miele.be - www.miele-professional.be

Ad professional FR 13-01-10.indd 1

CAT E R I N G F E V R I E R- 2 0 1 1

17-1-2011 12:06:05

reportage la journée. Ils dînent ensemble et rejoignent leur domicile à la fin de la journée. Précisons, enfin, que les repas sont déclinés en différents régimes, plus particulièrement moulus, mixés et spécifiques aux diabétiques.

Restaurants, production et service La maison de repos dispose de trois restaurants, proches des salons. Les trois salles sont meublées de tables carrées, entourées de petits fauteuils capitonnés en vieux rose et à accoudoirs en bois. Les résidents valides s’y rendent pour consommer leurs trois repas. Le midi, un buffet itinérant se déplace de la cuisine à la salle à manger pour le service à table. Tout y est conservé au chaud

Francy Brillot

Toutes nos préparations sont à base de produits frais, même le potage. Aucun surgelé, aucune conserve n’entrent dans la confection des repas. Ce midi, par exemple, nous servons des bouchées à la reine de poulet frais et de sauce, à base du

au bain-marie. Les non-valides sont soit servis en chambre, soit dans les petites salles à manger, installées aux étages. Les repas sont acheminés dans deux chariots Rational à double compartiment, chaud pour les assiettes et froid pour les desserts. Le chef contrôle les températures à cœur des aliments, avant le départ des chariots. Francy Brillot est le seul collaborateur de Duo Catering. Il est assisté de 3 collaboratrices de La Charmille, dont deux d’entre-elles sont diplô-

Le chef poursuit en informant que, les soupers –

Des repas sont aussi fournis au centre de jour, qui

mées de l’EH Ilon Saint-Jacques, qui travaillent en

en chambre – sont constitués d’un potage, d’une

se tient dans les locaux de la maison de repos. Le

‘tournante’ et de deux préposées à la plonge.

mousse ou d’une salade (P.ex. niçoise), ou de char-

nombre de participants est variable, mais peut at-

La cuisine a été installée par Sechehaye et rénovée

cuteries et fromage, etc. Les résidents valides se

teindre de dix à quinze personnes. Il s’agit de seni-

par Sabemaf, qui a aussi livré les chariots de

rendent dans la salle à manger et disposent, en

ors qui, tout en étant encore autonomes, prennent

maintien à température.

sus, d’un bar à salades. part à des activités organisées sur place pendant Demuynck_CAT_feb11_FR_Opmaak 1 7/02/11 09:59 Pagina 1

La spécialisation de

fait la différence

CAT-feb11-K

Votre partenaire polyvalent en porcelaine ‘soins de santé’ Grâce a son fameux programme, Schönwald est une star en système porcelaine pour les hôpitaux et les maisons de repos. Avec ses 125 années de spécialisation et de créations, Schönwald est la solution la plus économique et la plus pratique dans quasi tous les systèmes de distribution de repas ! L’ensemble du programme est parfaitement empilable, tout en faisant la part belle au côte esthétique. L’excellente qualité de la porcelaine combiné avec une priorité au renforcement des bords et avec un émail ultra résistant, vous garantit une longévité exceptionnelle.

SA Frans Demuynck Tél. + 32 56 50 25 31 Fax. + 32 56 50 10 54 E-mail: info@demuynck.be Internet: www.demuynck.be Pierre-Dominique Plein Délégué Commercial Wallonie Mobile: +32 474 968 372 plein.pierre@skynet.be

F E V R I E R- 2 0 1 1 CAT E R I N G

AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

Le Congrès National du Foodservice eut lieu fin 2010. Le secteur du catering y fut abordé in

REPORTAGE

extenso. Des points de vue et des conseils marquants furent avancés par entre autres Gert Laurijssen, Directeur de Foodstep Belgique et par Hans Steenbergen, Food et trendwatcher of the Year 2010.

congrès national du foodservice

Gert Laurijssen est le Directeur de Foodstep Belgique. A

nées bien structurée (vente et achat d’un groupe de produits,

l’occasion du Congrès du Foodservice, il aborda la question

produits individuels et par location). Ensuite, et en se basant

des défis qui se présentent aux traiteurs. Il apparut que le chif-

sur ces données, a lieu un procès Category Management qui

fre d’affaires de nombreux d’entre eux plane dans le rouge. Et

comporte cinq phases : 1° chercher les ‘quick wins’ ( les mar-

la relation avec les producteurs est loin d’être optimale : d’une

ques ou les produits manquants ou ayant un écoulement trop

part, ceux-ci se plaignent de ce que ceux-là se soucient uni-

lent) ; 2° l’optimalisation de l’assortiment (y a-t-il une logique

quement du prix, qu’ils fassent preuve de lourdeur et de mo-

dans le ranking des produits au niveau de la distribution et de

rosité et qu’ils manifestent très peu de transparence. D’autre

l’écoulement ?) ; 3° l’élaboration d’une segmentation de pro-

part, les traiteurs reprochent aux producteurs qu’ils se préoc-

duits bien réﬂéchie (non pas appliquée par genre mais par type ;

cupent uniquement d’eux-mêmes, qu’ils montrent très peu

location en fonction du profil des hôtes) ; 4° le range manage-

d’esprit de créativité, qu’ils ne raisonnent jamais en termes de

ment ( la comparaison bilatérale de différentes locations afin de

performance et qu’ils ne comprennent pas le secteur du cate-

s’instruire concernant les leaders et les traînards.) et enfin, 5° le

ring. Gert Laurijssen est persuadé qu’il y a moyen d’apporter

Category management en tant que tel (apporter d’éventuelles

du changement dans cet état de choses.

corrections toutes les 4 semaines au niveau du produit, person-

category Management

nel). Laurijssen conclua en citant l’exemple d’une collaboration

Gert Laurijssen est d’avis qu’il vaudrait mieux qu’à l’avenir, on

‘category management’ d’un traiteur et d’un producteur. L’on

mette davantage l’accent sur ‘les plus values’ plutôt que sur ‘les

y nota divers avantages après un an de coopération : moins de

coûts’; notamment la valeur générée par le fait de prendre un

références, une meilleure rotation ; moins de rupture de stock ;

repas ensemble (comme moyen de détente, pour développer

une marge plus élevée; plus de précision (pour le personnel

ou améliorer l’esprit d’équipe…) mérite que l’on s’y attarde.

de cuisine) ; une collaboration renforcée entre le traiteur et le

Cette approche suppose que l’on parte d’une autre optique et

producteur et enfin, de meilleures perspectives de croissance.

que les deux partis soient à l’écoute l’un de l’autre. Le concept du catering- se propose comme méthode possible pour créer

cherchons la croissance là où elle loge…. !

une ‘plus value’ pour l’hôte, sans engendrer de coûts supplé-

Puis, Gert Laurijssen constata que les producteurs de foodser-

mentaires. Voici l’essentiel du système : les produits appropriés

vice sont enclins à créer une valeur ajoutée en se concentrant

à l’endroit adéquat. Que ce principe soit valable apparaît lors-

sur l’introduction de nouveaux produits. Nous apprenons ce-

que l’on constate par exemple qu’il y a des locations présentant

pendant que seules 2 sur les 10 introductions de produits en

80 à 100 sortes de garnitures pour pain. Elles vendent 1.500

foodservice se maintiennent sur le marché et 7 sur 10 nouveaux

kilos par an, alors que d’autres, ayant un assortiment de 160 à

produits disparaissent endéans les 3 ans. Il est donc clair que

200 produits totalisent le même volume de vente. Ou encore :

la croissance n’est pas basée sur l’intro de nouveaux produits.

des locations affichant quelque cent items et ne vendant que

Quelle tactique pourrait aboutir à un résultat positif ? Laurijs-

quelques centaines de kilos par alors que d’autres qui propo-

sen postule qu’apparemment les entreprises à succès suivent

sent le même nombre d’items décuplent leurs ventes. Cate-

une double stratégie : la première, et aussi la plus urgente est

gory Management se pose comme but d’atteindre l’optimum

celle qui se tourne vers l’intérieur et qui garantit un certain ni-

et ce dans toutes les locations. En principe, le concept impli-

veau de qualité de service au client. Il s’agit donc dans cette ma-

que la collaboration de trois partis : le traiteur, le producteur

tière de consacrer le maximum de moyens à exceller sur le plan

et le bureau-conseil. En plus, il faut partir d’une base de don-

opérationnel (la routine quotidienne). C’est à ce stade que les

‘Category management’ -relativement nouveau dans le secteur

nel, de la présentation, du prix, de la promotion et du person-

cat e r i n g f e v r i e r- 2 0 1 1

‘Category Management’ propose aux traiteurs de créer une plus-value à leurs hôtes sans pour autant entraîner une majoration de prix.

‘la création(de nouveaux produits par exemple).

Ensemble: une nouvelle intimité s’annonce

Starbucks, l’icône du café, cité en exemple investit

L’être humain est à la recherche de

actuellement un minimum dans le marketing ou

contacts authentiques, et les repas

dans la création de nouveaux produits, puisqu’ at-

pris ensemble constituent un lien

teindre ‘l’operational excellence’ est aujourd’hui

social. De là, le retour aux tables

sa toute première priorité. Suit une deuxième

communes. De même il apparaît

stratégie, celle qui se tourne vers l’extérieur. Elle

que les repas sont de plus en plus

requiert que l’on s’attache impérieusement à fas-

souvent préparés en présence du consommateur.

lons les jus de fruits de saison frais ou les macé-

ciner au plus vite la clientèle, moins à la fidéliser et

Dans l’assiette sont présentées des innovations

doines de fruits fraîches pour la route du travail

en tout dernier lieu à la découvrir.

qui cadrent tout à fait dans la tendance su ‘sha-

ou de l’école. En attendant, voici la phase suivante

ring’. On veut percevoir les saveurs, sentir les arô-

dans la rage-santé : les boissons et les aliments en

mes et expérimenter ensemble. Il est possible de

tant que produits énergétiques, tels que certains

Hans Steenbergen a du nez pour les tendances. Il

commander plusieurs petits plats afin de goûter

jus de légumes et d’herbes.

en voit des quantités, mais il les réduit à 7 piliers:

diverses délicatesses, ou encore de commander

Les potages et les infusions restent en compéti-

Extensif, Ensemble, Approprié, Expressif, Energi-

une grande portion à partager.

tion pour rivaliser avec les juices.

Approprié: Passer du Profit à la Valeur

Elégant: Retour du chaleureux

‘Customization’ (MYO, ‘Make Your Own’) est une

la conquête du consommateur à coups d’aliments

A moyen terme, le secteur du catering s’attend à

tendance incontestée. Ainsi, les hôtes peuvent

plaisants. Proposez du poisson pour remplacer

un sérieux manque de professionnels.

composer personnellement leur propre salade

la viande, substituez le café au thé. Les salades

De nouveaux concepts distincts devront donc

dans les plus récents salad-bars, créer leur blend

prendront la place des aliments frits. Le sucré

aboutir à un accroissement des équipements tout

dans les tea-bars et dans les boutiques de glaces

succédera au salé. D’autres mots-clé sont ‘light,

en diminuant les frais. Une chaîne hôtelière qui

faire leur choix parmi les nombreux toppings,

naturel, organique, légume frais, jus, eau miné-

en a reconnu l’utilité installera un distributeur

fruits, sauces et glaces. On notera une implication

rale. L’élégance implique en plus que le client veut

réfrigéré pour permettre à ses hôtes d’acheter des

accrue du client et davantage de confiance dans le

davantage être séduit par une nourriture joliment

aliments frais 24/7. Dans ce contexte, le monde

produit et dans le producteur.

présentée.

plus, restreignent les frais. Songeons ici à Sodexo

Expressif: Faisons fi du minimalisme

Authentique & Loyal:: Partager se multiplie

(Daily Essentials) et à Compass. Ils proposent

Le minimalisme a vécu. En témoignent toujours

Pur, honnête, sincère, authentique : sans adjoncti-

des formules de restauration élaborées de façon

certains intérieurs remarquablement froids. Mais

ons artificielles ni manipulation génétique dans le

attractive avec plus d’apparance de fraîcheur et

aujourd’hui, se manifeste le besoin de protection,

produit, la conception et le vécu. Le Bio et le Fair-

d’ambiance. Dans le même contexte, nous citons

de sécurité, de bien-être et de convivialité, mais

trade en sont les exemples représentatifs. Mais

le self-scanning : ce genre de caisses se générali-

également le besoin d’expressivité : une immer-

également les produits saisonniers. Et bien que le

sera bientôt dans le monde du catering.

sion dans un monde fastueux de saveurs, de cou-

monde soit à portée de main, la proximité devient

leurs et de parfums.

le critère décisif dans le choix d’un point de vente

bénéfices les plus importants sont réalisés ! On insiste moins sur ‘le lancement’ et encore moins sur

Les nouvelles tendances

que, Elégant, Authentique & Loyal.

Extensif: Plus d’équipements, moins de coûts

du catering innove considérablement en lançant de nouveaux concepts de valeur ajoutée qui en

Un autre exemple d’automatisation croissante est

gauche Hans Steenbergen / food trendwatcher droite Gert Laurijssen / directeur foodstep belgique

sur lequel une dame salue et guide les clients qui

Energique: Le quotidien se transforme en inattendu

veulent se préparer un café: du vécu pour peu

Les concepts alimentaires rapides ont toujours

d’argent.

plus d’adeptes. Dans ce contexte, nous conseil-

celui du distributeur de café, équipé d’un écran

La société se féminise à vive allure. Partez donc à

alimentaire…

f e v r i e r- 2 0 1 1 cat e r i n g

AU TEU R: FRA N Ç OIS PIER S S EN S

TECHNIQUE

Stephan

Petit aPPareillage de cuisine pour alléger le travail

Cette entreprise allemande produit depuis plus de 50 ans une

(qui tourne sous des couteaux fixes), les appareils de Stephan

gamme d’appareils polyvalents qui ne servent pas qu’à mixer,

sont des cutters verticaux. “Ils sont équipés d’une cuve conique

mélanger, pétrir, couper et faire des émulsions. L’offre varie

qui présente l’avantage qu’on peut ajouter du liquide pendant

de modèles de table performants jusqu’à des appareils semi-

la préparation, sans risque de fuite au niveau de la cuve. Tous

industriels et industriels. “Car dans une boucherie, on attend

les appareils présentent de très nombreuses options, qui ne

qu’une telle machine serve à autre chose qu’à mixer une soupe”,

servent guère en cuisine. Les modèles les plus vendus sont

affirme Marc Blancke (food process equipment manager chez

ceux avec un contenu de 12 litres et de 44 litres. Ils peuvent

Stephan). “Lorsqu’il s’agit de cutterer dans une grande cuisine,

être remplis effectivement jusqu’aux 2/3 de la valeur nominale,

c’est le plus souvent pour transformer des aliments en purée

en fonction de la viscosité du produit.”

pour les hôtes qui ont des problèmes pour avaler les aliments

Comme on sert en moyenne 400 g de nourriture par repas (et

ou pour préparer de la nourriture pour bébés.” L’utilisation

cette quantité ne comprend pas que de la purée), la conclu-

d’un cutter pour émincer des légumes semble appartenir au

sion est qu’il ne faut pas nécessairement utiliser un grand ap-

passé. “Généralement, on achète des légumes précoupés. Car

pareil, car il faut à peine une minute pour obtenir de la purée.

on ne dispose plus de suffisamment de personnel p.ex. pour

“Les couteaux tournent à une vitesse variant de 1500 à 3000

acheter des poireaux entiers qui doivent être nettoyés et cou-

tours par minute. Mais nous avons aussi développé un appareil

pés. Il y a une tendance très nette d’acheter des ingrédients

combiné, qui offre la possibilité de fonctionner à vitesse ré-

prêts à l’emploi. Le cutter est plutôt utilisé pour obtenir des

duite. Cela permet de moudre certaines matières et d’intégrer

textures plus crémeuses.” Contrairement aux cutters avec cuve

ensuite p.ex. des carottes dans la purée de pommes de terre.” Dans sa gamme, Stephan propose aussi un cuiseur combiné. “Cet appareil ne peut pas cutterer, mais cuire, étuver et pasteuriser. Grâce au bras mélangeur avec quatre racleurs, d’autres ingrédients peuvent être intégrés dans la préparation et portés à ébullition. Ainsi, les deux mets peuvent être servis directement en liaison chaude ou être transvasés à une température supérieure à 75° (hot filling).” Il va de soi que ces appareils ont pour objectif de réduire autant que possible le coût salarial. “Les salaires du personnel représentent toujours le principal coût. A la deuxième place (ce qui est souvent oublié), il y a les erreurs de production. Elles peuvent s’élever à 2,5 %, ce qui signifie concrètement que sur une production de 100 tonnes, il faut en jeter 2,5 tonnes. Les coûts ne concernent donc pas uniquement l’achat des matières premières, le coût de la main d’oeuvre pour traiter ces produits et les frais complémentaires pour détruire le produit! Pour cette raison, Stephan a développé, dans la mesure du possible, du matériel permettant d’éviter les erreurs de production. Au moment d’investir dans l’acquisition de matériel, il faut vérifier si un appareil est facile à utiliser, s’il peut être automatisé (dans la mesure du possible), s’il permet un contrôle parfait de la température et de l’hygiène dans le cadre de HACCP et s’il offre la possibilité d’enregistrer les températures.”

cat e r i n g f e v r i e r- 2 0 1 1

petit appareillage de cuisine

Robot-Coupe

être classifiés en trois grandes familles: les coupe-

En tant qu’entreprise spécialisée, Robot-Coupe

légumes, les cutters et le combiné cutter/coupe-

offre une large gamme d’appareils de cuisine qui

légumes. Ce dernier combine 3 machines: les ac-

répondent aux exigences spécifiques de chaque

cessoires cutter et coupe-légumes s’adaptent sur

groupe ciblé. Tout dépend évidemment de l’espace

un même bloc moteur, avec le set de cuisine (sau-

disponible, de l’effectif en personnel, du débit

ces et presse-agrumes) comme option complé-

qu’on veut atteindre, de l’approvisionnement en

mentaire. Le « blixer » est en fait un cutter qui, en

énergie et du nombre de repas à préparer (de 10

fonction de tâches spécifiques, a subi un certain

à 3.000). Certaines machines sont équipées d’un

nombre de modifications techniques. Sans entrer

moteur à une seule vitesse, d’autres disposent de

en détail avec une description détaillée de tous les

deux vitesses (dans l’appareil combiné, la vitesse

appareils de Robot-Coupe, voici un aperçu des

la plus basse sert à couper les légumes, alors que

dernières nouveautés.

la vitesse la plus rapide permet de cutterer). Depuis, la plupart des appareils sont équipés d’un

Coupe-légumes

dispositif à vitesse variable. Ce dernier permet

Nouveautés dans l’assortiment: les différents mo-

de passer progressivement de 300 à 3000 tours/

dèles de table de la gamme 50 et 52. Ils ont été con-

minute (et vice versa), ce qui représente une énor-

çus pour couper tant des petites que des grandes

me flexibilité pour toutes sortes de préparations.

quantités (une capacité variant de 250 à 300 kg par

Ainsi, les produits délicats (crevettes, morceaux

heure). Grâce à la grande goulotte, les légumes

de homard ou coquilles Saint-Jacques, écrevis-

volumineux tels que céleri-rave, choux, salades,

ne est optimisé. Ainsi, il est possible de traiter p.ex.

ses, morceaux de pâté de canard ou d’oie) peuvent

etc. peuvent être coupés de manière optimale. En

dix tomates à la fois. Il y a aussi une goulotte cylin-

être intégrés intégralement dans une mousse ou

outre, cette grande goulotte réduit le nombre de

drique pour le travail de légumes longs et fragiles

un pâté. En gros, ces différents appareils peuvent

manipulations nécessaires et le débit de la machi-

(p.ex. courgette, concombre, champignons) avec

f e v r i e r- 2 0 1 1 cat e r i n g

petit appareillage de cuisine une précision de coupe remarquable. Une gamme

destiné aux travaux de broyages et de pétrissages

Il va de soi que les blixers servent surtout dans

complète de 48 disques permet d’émincer, râper,

et un couteau denté recommandé pour la coupe

le secteur hospitalier pour réaliser facilement

de faire des coupes ondulées, des bâtonnets et de

du persil. Comme le couteau évolue pratiquement

des repas pâteux, semi-liquides et liquides (pour

la macédoine (dés variant de 5 à 25 mm). Toutes

contre le fond de la cuve, il est même possible de

l’utilisation en sonde). Mais les restaurateurs et

les pièces en contact alimentaire sont facilement

travailler de très petites quantités (p.ex. 2 kg de

traiteurs sont de plus en plus nombreux à opter

démontables pour une hygiène parfaite. Les ap-

produit sans une cuve de 25 l). La cuve présente

pour un blixer, ce qui n’est guère étonnant: ils ap-

pareils sont pourvus d’un moteur asynchrone in-

une remontée centrale pour le travail de prépara-

précient particulièrement la texture extrêmement

dustriel à usage intensif.

tions liquides, même en grandes quantités.

fine du produit travaillé (préparation de sauces,

Parmi les modèles au sol (recommandés pour 300

Tous les cutters disposent d’un équipement de

bisque de crustacés, un beurre composé, une

à 3000 repas), il y a le nouveau CL 60 automatique

base qui permet une transformation de manière

mousse ou un pâté).

et le modèle à levier (conçu spécialement pour

simple en cutter sous vide. Il y a aussi une fonction

une plus grande facilité d’utilisation et un mini-

R-Mix pour mélanger des produits fragiles sans

Tamis automatique

mum d’effort pour l’opérateur). Le moteur puis-

les couper. Cette fonction permet aussi d’utiliser

Un tamis cylindrique en acier inoxydable, tour-

sant permet de travailler d’importantes quantités

la vitesse variable de 60 à 500 tours/min en sens de

nant à une vitesse de 1500 tours/min, sépare le

(jusqu’à 900 kg par heure).

rotation inverse. Pour les cutters verticaux aussi,

produit qu’on veut obtenir des restes (pépins, fi-

une nouvelle génération a été développée (en inox

bres, arêtes, écailles, etc.). De cette manière, les

avec cuve basculante et amovible) pour le travail

fruits les plus variés peuvent être transformés en

La gamme a été innovée et la capacité des ap-

de grandes quantités (23 à 60 litres – en fonction

un parfait coulis de fruits, mais on peut tout aussi

pareils a augmenté légèrement. Ils sont fabriqués

du modèle).

bien préparer toutes sortes de fonds, soupes de

Cutters en acier inoxydable et la cuve est pourvue d’un

poisson et soupes de crustacés. Tout l’appareil est

couvercle spécial en polycarbonate entièrement

Blixers

transparent pour permettre d’ajouter des liquides

Le blixer combine les caractéristiques du cutter

que est pourvu d’une grande goulotte d’injection

ou d’autres ingrédients au cours de la préparation.

et du blender/mixer en un appareil. Il a été conçu

de sorte qu’il est possible d’introduire p.ex. des

La forme du couteau a été légèrement modifiée,

pour travailler des produits crus ou préparés, des

tomates entières. Il est équipé de petites et gran-

de façon à obtenir des résultats encore meilleurs

ingrédients liquides ou semi-liquides. Pour cette

des pales pour obtenir un maximum de jus, peu

et plus homogènes. Outre le couteau standard (de

raison, un blixer est équipé d’un bras racleur rota-

importe la taille de l’agrume à presser.

forme lisse), il y a deux options: un couteau cranté

tif (jusqu’au couvercle).

facile à nettoyer et à démonter. Le tamis automati-

Robot-Coupe innovation Après le succès mondial de la centrifugeuse J80 Ultra récompensée par le prix Apria en 2008, Robot-Coupe lance cette année une nouvelle centrifugeuse automatique J100 Ultra destinée aux bars à jus ainsi que tous les types d’utilisateurs avec des demandes d’usage très intensives. Cette centrifugeuse permet un travail simultané avec d’autres machines à bar. En effet, la hauteur de la machine permet de positionner une cuve de Blender sous le bec d’éjection. Vous obtenez ainsi un gain de temps important lors de la préparation de cocktails multi-fruits, de smoothies ou de milkshakes. Son moteur ultra-puissant de 1.000 watts et son système de ventilation très performant autorisent une production tout au long de la journée. La trémie d’éjection assure l’évacuation en flux continu des résidus directement dans la poubelle. Vous ne perdrez plus de temps à vider le bac à résidus.

La forme unique de la goulotte automatique permet l’alimentation en continu. Les fruits et légumes sont entraînés automatiquement sur le disque râpeur. Il n’y a plus besoin d’utiliser le poussoir. Grâce au diamètre de la goulotte de 79 mm plus besoin de découper à l’avance fruits et légumes. Le ramasse-gouttes retient jusqu’à 30 cl de liquide et permet de garder le plan du travail toujours propre. La J100 Ultra est la centrifugeuse ‘spécial usage intensif’ qui associe puissance, robustesse et ergonomie de travail ! Elle est l’outil idéal pour la réalisation de ‘jus ultra frais’ tout au long de la journée. La J100 Ultra, c’est encore plus de productivité, de puissance et d’ergonomie. Et ce n’est pas tout ! Comme spécialiste de préparations culinaires, Robot-Coupe lance cette année une innovation planétaire : le RM8 Batteur Mélangeur. Compact et transportable, le RM8 réalise à merveille toutes vos préparations salées ou sucrées de type blancs en neige, chantilly, beurre pommade, pain, purée de pommes de terre, mélange de farce, cakes salés… Ce batteur mélangeur incontournable dans votre cuisine est performant. Une capacité de cuve de près de 8 litres peut pétrir jusqu’à 4 kg de pâte de pain. Puissant : il est doté d’un moteur asynchrone industriel à usage intensif. Pratique, grâce au basculement de la tête pour un dégagement total des outils et une mise en place naturelle de la cuve. Polyvalent, avec une prise frontale compatible avec les accessoires usuels et une prise supérieure pour le positionnement d’une cuve cutter de 1,7 litres. Les 3 outils (fouet, palette et crochet) du Batteur Mélangeur RM8 permettent une qualité de travail optimale.

info T. 071 - 59 32 62 . info@robot-coupe.be . www.robot-coupe.be 12

cat e r i n g f e v r i e r- 2 0 1 1

le saumon AU TEU R: M ELLE VA N D ER VELD E

Le poisson est de plus en plus utilisé par les collectivités. Elles demandent surtout un plus

DOSSIER

grand nombre d’espèces et de préparations. Le poisson n’est d’ailleurs plus uniquement au menu le vendredi, mais quasiment tous les jours de la semaine. On constate en outre une demande accrue des portions individuelles.

La cOnSOMMatiOn

De POiSSOn a le vent en poupe

Le progrès des portions individuelles est le plus notable

le pangasius

rivant dans les ports de pêche ﬂamands et vendu dans les propres points de vente du poisson. Nous essayons en outre d’adapter notre assortiment en fonction de la saison, afin de

La consommation de poisson a le vent en poupe. Ça c’est clair.

contribuer à l’alimentation variée et durable. L’action ‘Poisson

“Suite à la baisse du prix des moules, la consommation du pois-

du mois’ braque chaque mois les projecteurs sur un autre pois-

son, des mollusques et des crustacés a augmenté dans le troi-

son, disponible en grandes quantités et de qualité supérieure

sième trimestre de 2010 de 10% par rapport à la même période

à ce moment”.

de 2009. Selon des chiffres du VLAM, la croissance a été la plus importante pour le saumon fumé (+ 20% en volume), les mou-

Poisson de l’année

les fraîches (+ 14%) et les crevettes fraîches (+ 13%). Le poisson

Chaque année et en accord avec le secteur ﬂamand de la pê-

de mer frais, quant à lui, a bien tenu le coup (+ 2,6%), malgré

cherie, le VLAM sélectionne le ‘Poisson de l’année’. En juin

la hausse des prix. Dans cette catégorie, ce sont surtout les ‘au-

2010, la lotte a été retenue. “L’objectif est de placer sous les pro-

tres espèces de poisson’ qui ont enregistré une croissance. Les

jecteurs un poisson qui mérite plus d’attention”, explique Luc

poissons traditionnels comme la sole et le cabillaud sont restés

Huysmans du VLAM. “Le Belge n’est pas un gros mangeur de

stables. Les poissons d’eau douce frais ont subi la plus grande

poisson et lorsqu’il en consomme, il se limite à quelques espè-

baisse (- 15%).

ces seulement”.

“Nous continuerons, cette année également, la campagne ‘Le

“La lotte est une espèce sous-estimée, disponible en quantités

poisson et les saisons’”, dit Annelies Vermandel du VLAM.

suffisantes et pêchée par nos pêcheurs ﬂamands. Nous tenons

“Nous mettons en valeur les propriétés uniques du poisson

aussi compte de la durabilité et du meilleur moment pour ache-

frais provenant de la mer du Nord : un produit de qualité ar-

ter le poisson”.

f e v r i e r- 2 0 1 1 cat e r i n g

dossier: le poisson

la lotte poisson de l’année 2010 (image vlam.be)

pour nos efforts importants dans le domaine de l’alimentation saine et l’application dans nos res-

“La lotte est une espèce sous-estimée, disponible en quantités suffisantes et pêchée par nos pêcheurs flamands. Nous tenons aussi compte de la durabilité et du meilleur moment pour acheter le poisson”.

taurants de notre Charte de Santé, intitulée ‘Le plaisir des saveurs, le goût du bien-être’. Nous promouvons entre autres l’utilisation du poisson et des espèces de poisson gras, de préférence en n’utilisant pas ou très peu de matières grasses. Nous avons rédigé quantité de fiches recettes pour nos repas à base de poisson et promouvons tous les jours l’utilisation du poisson”, continue Hilde Eygemans. Elle souligne que Sodexo joue aussi un rôle important dans la promotion de l’alimentation

Certes, la lotte a l’allure plutôt répugnante. Voilà

“Les Belges qualifient leurs connaissances du

saine. “A travers notre Charte de Santé, nous

pourquoi sa tête laide est enlevée de la queue

poisson de très limitées. A juste titre”, dit le pro-

incitons enfants, adultes, malades et personnes

sur les chalutiers, directement après la pêche.

fesseur Wim Verbeke. “Deux Belges sur trois

âgées à manger sain. Nous donnons en outre des

La chair de sa queue est très ferme. La lotte n’a

croient que plus de la moitié du poisson qu’ils

conseils pour bouger au quotidien”.

pas d’arêtes, mais un os central qui se retire fa-

achètent est élevé en conditions artificielles, tan-

A la question de savoir quelles espèces de pois-

cilement. La chair blanche, légèrement douce, se

dis que ce n’est pas le cas. Seul le saumon sem-

son sont les plus populaires auprès des collecti-

cuisine de nombreuses manières : cuite à la poêle

ble être bien connu par les Belges. Trois quarts

vités, Hilde Eygemans répond : “Sodexo achète

de la population savent que le saumon est un

le plus fréquemment du poisson blanc, tout en

poisson gras. Seuls les Polonais ont une connais-

tenant compte également des normes et règles

sance du poisson encore plus limitée. Les Hol-

relatives à la gestion durable des stocks de pois-

landais, quant à eux, obtiennent un score aussi

sons. Sodexo a lancé dans ce cadre le ‘Better To-

ou au four, dans le wok, grillée ou en daube.

Top 10

Quoique la lotte soit promue pendant un an, elle ne figure pas encore parmi le top 10 des poissons

mauvais que le nôtre”. morrow Plan’ consacré au développement dura-

10 : 1. le cabillaud 2. le saumon 3. les maatjes 4. le

Légère hausse

pangasius 5. le grand sébaste 6. la sole 7. le ha-

Sodexo enregistre une légère hausse de la de-

Sain

reng 8. la plie 9. la truite 10. le loup de mer.

mande du poisson. “Les quantités de poisson

“La restauration collective utilise de plus en plus

Malgré une légère croissance de la consomma-

commandées auprès de nos fournisseurs restent

de poisson”, confirme Dirk Vandendriessche du

tion de poisson, les Belges n’appartiennent pas

stables (à long terme). Toutefois, ces dernières an-

Compass Group. “Alors qu’auparavant le pois-

aux plus gros mangeurs de poisson en Europe.

nées, la demande est en hausse suite à l’intérêt

son n’était au menu que le vendredi, certains

La Belgique se positionne en bas du classement

croissant pour une alimentation saine et équi-

restaurants le servent à présent plusieurs fois par

européen de la consommation de poisson. Tel est

librée”, raconte Hilde Eygemans, Directrice de

semaine”. Avec un chiffre d’affaires de 134 mil-

le résultat d’une étude de l’Université de Gand

communications chez Sodexo. Sodexo promeut

lions d’euros et près de 1.900 collaborateurs, le

sous la direction du professeur Wim Verbeke.

l’alimentation saine en permanence dans sa ‘cui-

Compass Group est l’un des acteurs les plus im-

L’étude s’est inscrite dans un projet de recherche

sine’. “Nous avons élaboré tout un programme

portants du marché belge de services de restau-

européen réalisé dans 16 pays. Le Belge mange

autour de l’alimentation saine et équilibrée. Nous

ration et de la gestion facilitaire. “Tous les jours,

du poisson à peine une fois par semaine. Aux

sommes la première entreprise du secteur horeca

nous servons plus de cent mille repas dans plus

Pays-Bas, la situation est encore pire, avec une

à avoir reçu l’autorisation d’utiliser le label de

de trois cents exploitations”.

moyenne de 0,9 fois par semaine. L’Espagne oc-

qualité du Ministère de la Santé Publique. Ce logo

“Quoique le vendredi soit toujours le jour du pois-

cupe la première place. On y mange du poisson

a été créé dans le cadre du Plan National Nutri-

son, nous le mangeons de plus en plus les autres

2,5 fois par semaine.

tion et Santé. Sodexo a obtenu ce label de qualité

jours de la semaine. Son effet bénéfique pour la

les plus consommés dans notre pays. Voici le top

cat e r i n g f e v r i e r- 2 0 1 1

ble, dont celui du poisson”.

De la mer à la cuisine expérience qualité

Marine Harvest Pieters est une entreprise dynamique

service

production et la commercialisation d’un large

dans le secteur du poisson, spécialisée dans la

durabilité

assortiment de produits frais, surgelés et élaborés.

innovation

Pieters maîtrise tous les maillons de la chaîne: de la

HORECATEL stand 1C14

pêche et de l’élevage jusqu’à la transformation et à la distribution. Jusqu’à votre cuisine ou votre étal. Nos valeurs fondamentales sont: l’expérience, la qualité, le service, la durabilité et l’innovation.

Marine Harvest Pieters NV Kolvestraat 4, B-8000 Brugge, Tel. 050 45 86 20, Fax 050 45 86 01, e-mail: pietersbrugge@marineharvest.com

www.pieters.be

MH Pieters_Adv_130Hx186B_feb 2011_FR.indd 1

8/02/2011 15:10:52

dossier: le poisson De Troyer propose une variété de poissons, tant frais que surgelés. “Le poisson frais est le plus demandé chez nous. Il représente 75% des ventes, par rapport à 25% de poisson surgelé. Le rapport qualité-prix constitue un facteur décisif lors de l’achat du poisson frais. Bien que le cabillaud reste très populaire dans les collectivités, d’autres poissons s’imposent suite à la consommation accrue”. Les espèces de poisson les plus populaires chez De Troyer sont le saumon frais, le thon, la sole de mer, le cabillaud, le grand sébaste, le bar, la barbue et le filet de plie. La société propose également un ‘poisson de saison’. “Actuellement, c’est le skrei de Norvège, appelé également le cabillaud arctique. Chaque année, ce cabillaud rejoint depuis la mer de Barents ses frayères dans les eaux cristallines des îles Lofoten. Ce long voyage épuisant lui confère une chair ferme et exceptionnellement blanche, au goût raffiné. On retrouve le skrei à Nor-

vège de janvier jusqu’à fin mars”.

le cabillaud est le poisson le plus consommé dans notre pays (image: deutschesee.de)

Petites portions

Daniel’s Visbedrijf à Blankenberge note aussi une légère hausse de la demande du poisson de la santé contribue largement à sa popularité. Nous

pour le poisson d’élevage durable, comme la

part des collectivités. “Elles demandent en outre

livrons tant du poisson frais que surgelé. Les

claresse”. De Jager fournit beaucoup de poisson

des portions de plus en plus petites”, précisent Je-

produits panés jouent un rôle important dans

frais. “Mais la demande de poisson surgelé con-

roen et Rudi Pieters. “On penche de plus en plus

le segment des poissons surgelés. Nous propo-

naît également une hausse. Le poisson frais est

vers le poisson sans arêtes en portions adaptées

sons le poisson en portions de 100, 125, 150 et

actuellement plutôt cher et nous ne nous atten-

aux besoins du consommateur ”. L’assortiment de

175 grammes. Les plus petites sont destinées aux

dons pas à ce que son prix baisse à court terme”,

Daniel’s comprend des produits frais, surgelés,

écoles, les plus grandes aux cuisines d’entreprise. Les espèces les plus populaires sont le cabillaud et le poisson blanc, ainsi que le filet de sole,

ajoute Liesbeth Westermann.

Sain

le thon et le saumon”. “Le poisson représente une part de plus en plus

Croissance

préparés et emballés sous gaz. La plupart de ces produits arrivent quotidiennement des eaux côtières de la Norvège, du Danemark, de l’Ecosse, de l’Islande, etc. Leur traitement se fait de part enti-

importante de la consommation. Le consom-

ère dans l’établissement à Zeebrugge.

mateur découvre ses effets bénéfiques pour la

Parmi le poisson frais, il y a le saumon atlantique

“Nous constatons toujours une hausse de la de-

santé”, explique Ronald Dilman de De Troyer à

(éviscéré) et le filet de saumon, le grand sébaste et

mande du poisson de la part des collectivités”,

Oordegem.

le cabillaud atlantique. Les spécialités surgelées

indique Liesbeth Westermann, Key Account

Ce fournisseur de poisson a été créé en 1972 et

sont le surimi, les coquilles, le saumon atlantique

Manager chez De Jager, le mareyeur le plus actif

fournit des restaurants, hôpitaux, écoles hôteliè-

et les steaks et cubes. La gamme des préparati-

d’Anvers. De Jager fournit de nombreux restau-

res et sociétés de restauration. “Nous constatons

ons comprend les bouchées de poisson, des plats

rants, collectivités et poissonneries. “Le saumon,

un intérêt croissant pour le poisson de la part des

pour fondue, des tagliatelles aux scampis curry,

le colin, la lingue et la perche du Nil sont nos

collectivités. Le poisson surgelé gagne le plus ra-

une poêlée de poisson et une salade de crabe au

produits phares. Nous constatons cependant une

pidement en popularité. A noter également : la

curry. Tous les produits frais et préparés sont aus-

évolution des filets entiers vers les portions de

demande des portions de poisson, variant de 50

si disponibles en emballage sous gaz.

filet. Les moules, les crevettes grises, les crevet-

à 100 grammes pour les écoles jusqu’à 200 gram-

tes roses et le saumon fumé sont également des

mes pour les restaurants d’entreprise”.

espèces populaires”.

A l’école, on constate une extension de

De Jager constate aussi que les collectivités

l’assortiment. “On ne s’y limite plus aux bâton-

achètent de plus en plus de poisson durable. “Ce

nets de poisson, probablement à cause du fait que

souci se traduit par l’élimination de l’assortiment

les parents peuvent désormais faire des suggesti-

des espèces menacées et par un intérêt croissant

ons eux-mêmes”.

cat e r i n g f e v r i e r- 2 0 1 1

AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

Les catereurs doivent respecter les bonnes pratiques d’hygiène et se constituer un système d’autocontrôle. Un système de traçabilité est aussi obligatoire. De plus en plus de cuisines sont en conformité avec ces obligations et l’AFSCA mène des contrôles de plus en plus sévè-

HYGIENE

res… Ils doivent répondre aux obligations en matière d’identification et d’enregistrement, tant des entreprises que des produits. Ce qui est important pour obtenir une traçabilité réussie c’est aussi une compréhension saine, une dose de bonne volonté et le respect de telles attitudes.

entretien avec Benny Bax (vt4 ‘De Smaakpolitie’), inspecteur en sécurité alimentaire SgS et els Van Hoeck, responsable de projet Distribution SgS

traÇaBiLitÉ dans les cuisines de collectivités En Belgique, les opérateurs actifs au sein de la chaîne alimentaire doivent être enregistrés auprès de l’AFSCA. Ils sont identifiés par leur numéro d’entreprise (souvent le numéro de TVA précédé d’un zéro) et le numéro de l’unité d’implantation. Tou-

Produits…tous ! L’identification des entreprises n’est pas la seule qui est importante, mais aussi celle des produits. Non seulement ceux qui

tes les activités entrepreneuriales doivent être mentionnées. En tant qu’opérateur de la chaîne alimentaire vous devez identifier vos clients (sauf s’il s’agit des consommateurs finaux) et vos fournisseurs, en enregistrant leurs numéros d’entreprise et d’unité d’implantation. Attention : si le fournisseur possède différentes unités, le registre doit renseigner l’endroit d’où est issu le produit et non pas le site émetteur de la facture.

TeMPÉrATUres CriTiQUes

Nele Van Avermaet est responsable du marketing chez Testo. « Quand on parle de traçabilité, il est important d’utiliser des instruments de mesure pour contrôler la température et l’enregistrer », déclare-t-elle. « Nous parlons, plus précisément, des valeurs critiques des températures qui sont vérifiées par un contrôleur alimentaire. La température doit aussi être contrôlée à l’arrivée des marchandises et il est indispensable de réclamer le relevé des températures pendant le transport. Mais en outre : la température doit aussi être contrôlée pendant la préparation et la distribution des repas. C’est ainsi que, la température d’un plat doit au moins atteindre 65°C ! Enfin, il est important de contrôler la température des produits alimentaires avant l’entreposage. Pensons surtout à celle des réfrigérateurs et des congélateurs.

f e v r i e r- 2 0 1 1 cat e r i n g

traçabilité seront finalement consommés, mais aussi ceux

(numéro du lot, code personnel,…). Ce qui per-

du produit, le numéro de lot, la date de péremp-

qui entrent en contact direct avec les marchan-

met de dire (par exemple) d’où est issu un produit

tion ou date de production, la quantité et la date

dises, comme les emballages, les gobelets, les

et où il est allé, quel est le plus ancien ou par con-

d’envoi. Conservez le menu, et le nombre de

couverts… ce qui est souvent oublié !

tre le produit le plus frais en stock…

repas fournis par jour (ce qui peut être corro-

Trois types de traçabilité

Attention aux registres

Le catereur peut être obligé de respecter jus-

d’entrée ? Benny Bax et Els Van Hoeck : « Il

La garantie d’une traçabilité interne (relation

qu’à trois traçabilités, parmi lesquelles la tenue

s’agit : de la nature du produit, du numéro de lot

IN-OUT), doit au moins exister par l’étiquetage

de deux registres. Premièrement le ‘registre des

– s’il n’existe pas, le remplacer par la date de pé-

de tous les produits présents et par le suivi du

entrées’, qui se rapporte aux marchandises qui

remption, la date de production ou la référence

FIFO (First In, First Out), mais aussi suivant le

entrent dans la cuisine. Deuxièmement, un ‘re-

du document d’accompagnement -, de la date

principe FEFO (First Expired, First Out), les pro-

gistre des sorties’, qui se rapporte aux produits

de réception, la date de péremption, la quantité,

duits dont la date d’expiration est la plus proche

qui quittent la cuisine : ce qui est uniquement

l’origine du produit, donc l’identité du produc-

seront utilisés en premier lieu. Benny Bax et Els

obligatoire si des produits sont livrés à d’autres

teur. Attention : l’adresse mentionnée sur la fac-

Van Hoeck : « Les gens semblent paniquer quand

cuisines, comme celles des écoles ou des maisons

ture n’est pas toujours celle du producteur. Il peut

on leur demande de constituer leur système de

de repos, et non pas s’ils sont directement livrés

s’agir, par exemple, d’un grossiste, mais ce n’est

traçabilité. Mais, c’est finalement très simple. Une

au consommateur final : repas pris sur place pour

pas l’adresse qui est requise. Le classement chro-

méthode possible est la suivante : vous possédez

les résidents, les visiteurs du centre de services

nologique des bons de livraison et facture suffi-

une facture, vous la numérotez, et vous donnez ce

ou livrés à domicile. Troisièmement, la relation

sent comme registre d’entrée, si les informations

numéro à tous les produits repris sur la facture.

IN-OUT est obligatoire. Ce qui offre une garantie

requises y sont mentionnées ».

Si vous donnez le numéro 20 à une facture, vous

de ‘traçabilité interne’ : c’est celle qui est interne

Les cuisines qui doivent tenir un registre des

indiquez le même numéro sur tous les produits

à l’entreprise, en conservant des données définies

sorties doivent au moins y renseigner la nature

renseignés sur la facture, comme par exemple, un

Conseil en or

cat e r i n g f e v r i e r- 2 0 1 1

d’implantation d’où elle a été livrée).

Mais que doit-on reprendre dans le registre

- Manque-t-il une donnée obligatoire, dans le cadre de la traçabilité, sur le document de livraison ? Complétez-la vous-même. - Utilisez autant que possible des systèmes qui sont - La traçabilité est valable pour n’importe quel déjà usités depuis plus longtemps. produit qui entre en contact avec les denrées Par exemple : le classement méthodique des bons alimentaires. N’oubliez pas les emballages ! de livraison et factures. - Attention : de plus en plus de fournisseurs se - Efforcez-vous d’utiliser un système de traçabilité conforment à la législation sur la traçabilité. aussi simple que possible. Trop de cuisines utilisent Les cuisines de collectivités peuvent donc progresdes méthodes irréalisables en pratique. ser dans l’identification et l’enregistrement. - Remarquez que la plupart des données, à enregisCe qui se répercute sur la relation IN-OUT trer, sont issues du fournisseur (bon de livraison, (donc la traçabilité interne) : celle-ci est évolutive, étiquettes). Ou l’origine : nous remarquons que tous les fournisseurs ne renseignent pas le numéro ce qui signifie que l’AFSCA devient de plus en plus sévère à ce sujet. du lot. Soyez exigeant avec eux, de telle sorte qu’ils puissent se conformer facilement aux obliga- - Doutez-vous encore de quelque chose ? Interrogez l’AFSCA au lieu d’attendre un contrôle. tions légales.

boré par la facture/le bon de livraison de l’unité

februari:Opmaak 1

18/01/2011

15:36

Pagina 2

traçabilité Cap sur le futur kilo de steak ou des pêches en conserve. La facture suivante portera le numéro 21, etcetera ». FIFO (ou FEFO si on le choisit) est une attitude que tous les collaborateurs doivent adopter. Ils ne peuvent pas retirer de la chambre froide les produits frais avant les plus anciens ! Il est, en effet, important de renseigner clairement et individuellement la date de congélation et la date ultime de conservation sur les produits congelés. Le nom du produit et la

Contrôle de température Précis et fiable

date de production doivent être mentionnées sur les emballages des produits préparés personnellement ou sur les produits subdivisés en portions qui vont être transformés plus tard. Quant à la traçabilité des produits entreposés (surgelés, frais, réserve, …) il est nécessaire de les étiqueter dès l’achat. Pour les autres, comme les produits préemballés, préparations, … il faudra les munir de propres étiquettes collées dès l’achat du produit, en y mentionnant la dénomination, la date de péremption, les ingrédients, la quantité nette, les conditions spécifiques de conservation (p.ex. à conserver à 4°C) et l’adresse. Ce qui implique aussi que les petits pains garnis doivent être étiquetés.

Thermomètre repliable testo 103 • -30...+220 °C • compact et ergonomique • une bonne qualité à un prix lowcost • conforme EN 13485

Rapidité, éventuellement avec ICT Toutes les données enregistrées peuvent soit être notées manuellement, soit informatisées. (p.ex. scanner le code-barres). Informatiser facilite la recherche de quelque chose, plutôt que le faire manuellement. Il est aussi obligatoire de conserver pendant deux ans, après l’expiration de la date de péremption, tous les documents relatifs à l’autocontrôle et à la traçabilité ou durant au moins deux ans si une telle date est absente. Les données principales de traçabilité doivent être produites rapidement aux inspecteurs, quand ceux-ci les réclament (destination/origine, nature du produit et date) au cours d’un contrôle : endéans l’heure est la règle générale. On dispose de plus de temps pour les détails (identification et quantité de produit) : 24 heures. La question si un registre doit se trouver impérativement dans la cuisine, trouve une réponse dans ce contexte : uniquement s’il est indispensable de communiquer les données requises lors d’un contrôle des inspecteurs de l’AFSCA.

Mini-enregistreur testo 174 • -30...+70 °C • mémoire 16.000 valeurs • alarmes à l’écran • logiciel gratuit

Assouplissement possible Il est important de savoir que des assouplissements sont prévus pour les ‘plus petites entreprises’. Sont comprises : les cuisines de collectivités qui livrent aux consommateurs et qui mettent au travail maximum 5 équivalents temps plein (les infirmières d’une maison de repos ne doivent, par exemple, pas être comprises dans ce calcul). Les assouplissements sont aussi valables dans les cuisines où la superficie est de maximum 400 m². Les cuisines et les réserves (produits secs, cellules positives et négatives) n’entrent pas uniquement en ligne de compte dans ce calcul, mais aussi le restaurant, le vestiaire et les sanitaires du personnel. Seul le bureau du cuisinier en est exclu. Ces assouplissements comptent à la fois pour les exploitations qui livrent à d’autres cuisines, comme les écoles ou les maisons de repos, à condition que maximum deux équivalents temps plein soient occupés dans la cuisine.

Enregistrement automatique testo Saveris • enregistrement de températures • la base sauvegarde toutes les données • un aperçu central sur les données de mesure

Dans ce cas, la traçabilité peut être limitée au classement méthodique des bons de livraison ou autre documents accompagnateurs. L’enregistrement des données de ces produits, qui ne sont pas immédiatement transformés ou vendus, peut intervenir dans les sept jours qui suivent, mais bien au plus tard au moment de la transformation. Ces documents, relatifs à la traçabilité, doivent être conservés pendant six mois après la date de péremption, ou à défaut au moins pendant six mois.

testo SA · Industrielaan 19 · 1740 Ternat · tél. 02/582 03 61 · info@testo.be

f e v r i e r- 2 0 1 1 cat e r i n g

traçabilité La nécessité irréfutable Quand un problème intervient, la traçabilité offre la possibilité de bloquer ou de rappeler d’autres produits issus, par exemple, du même lot. Au plus une cuisine détaille l’identification et l’enregistrement, moins importante sera la quantité de produit à rappeler : comparez, par exemple, la situation quand des pots de yaourt identifiés sont palettisés (où plusieurs lots pren-

ra l’agence de vérifier l’origine du produit et quelles entreprises ont éventuellement distribué le lot incriminé. Il suffit de déclarer à l’AFSCA des impuretés atterrissent, par exemple, dans une préparation produite dans la cuisine même, même si elles ne sont dispersées qu’une fois, parce qu’il peut y avoir des victimes. L’inspection ne doit pas intervenir si rien n’a été sorti de la casserole et ensuite distribué.

nent place) au lieu de le faire par tray ou individuellement. Il existe, dans ce cas,

tous les collaborateurs doivent être imprégnés du système.

une obligation d’information. L’AFSCA doit être, par exemple, prévenue quand des éclats de verre se trouvent dans une livraison de carbonades. Le

système de traçabilité autorise-

etes-vous sûr

de la sécurité alimentaire dans votre cuisine de collectivités ?

chaque cuisine doit avoir un système de gestion de la sécurité alimentaire (aussi appelé « système d’autocontrôle»), c’est une obligation légale et à présent un fait bien connu. Mais êtes vous sûr que ce dernier est réellement conforme à la législation et aux attentes de l’afSca ? Il existe plusieurs moyens de le vérifier, qui en plus peuvent être financièrement avantageux pour votre cuisine et pour l’entreprise ou la collectivité dans laquelle elle s’inscrit. Premièrement, vous pouvez faire valider votre système sur base du Guide d’autocontrôle spécifique aux cuisines de collectivité. Il s’agit d’un audit réalisé tous les 3 ans et qui, outre son but premier de vérifier la conformité de votre système, vous permet de bénéficier de plusieurs avantages conséquents :

1 ] réduction de la contribution annuelle à payer à l’AFSCA, appelé BONUS, représentant une économie de 340 à 6640 � sur une base de 3 ans (durée du certificat) 2 ] une fréquence réduite des contrôles par l’AFSCA 3 ] la délivrance d’un ‘smiley’ qui constitue un bon outil de communication vers le consommateur. La validation tous les 3 ans suppose que la cuisine vérifie entre-temps elle-même sur base de critères objectifs le bon fonctionnement de son système. Cela peut se faire en organisant des inspections plus régulières de la cuisine portant sur les thèmes de l’Hygiène en cuisine mais aussi lors du service ou du transport des plats cuisinés, des méthodes de travail, de la chaîne du froid,…associées à une explication des constats majeurs avec le responsable de la cuisine et un rapport personnalisé dans des délais très courts. La cuisine peut également mettre en place un plan d’analyses de ses matières premières, des produits finis (analyse de plats témoins), des dates limites d’utilisation et de consommation, mais également de contrôle du bon nettoyage par des prélèvements de surface. Les résultats

cat e r i n g f e v r i e r- 2 0 1 1

de ces analyses permettent alors de définir la qualité des plats préparés et de l’origine éventuelle des contaminations en fonction des bactéries identifiées.

nouveau en 2011! Si votre cuisine est inscrite dans une entreprise elle-même active dans le secteur alimentaire (fabrication, transport et logistique, commerce,…), et que cette entreprise souhaite bénéﬁcier du BOnUS, il faudra que la cuisine fasse également valider son système d’autocontrôle en 2011. Une belle occasion pour la cuisine de montrer qu’elle s’engage à tous les niveaux dans la sécurité alimentaire dans l’entreprise !

Quality Partner:

une entreprise complète et active dans le secteur des collectivités… Quality Partner, acteur majeur et fiable dans le contrôle qualité en agroalimentaire, est actif depuis plus de 10 ans à tous les niveaux de la chaine alimentaire, et particulièrement dans le secteur des cuisines de collectivité. Disposant d’un laboratoire et d’un organisme d’inspection et de certification, notre société propose l’éventail de service dont vous avez besoin pour évaluer la sécurité alimentaire dans votre cuisine. La qualité des inspections de Quality Partner s’appuie sur le travail d’une équipe d’une quinzaine d’inspecteurs localisés dans toute la Belgique, en Flandre, en Wallonie et à Bruxelles, dynamique, passionnée et expérimentée permettant de vous aiguiller vers la solution la plus adaptée à vos besoins. Quality Partner, est agréé par l’AFSCA depuis juillet 2008 pour la réalisation des audits “guide d’autocontrôle” dans le secteur de la collectivité.

ConTACTeZ-noUs DÈs AUJoUrD’HUi pour un aperçu personnalisé des prestations que nous pouvons vous offrir. Pour en savoir plus, n’hésitez pas à consulter notre site internet ou à nous téléphoner ✆ 04 - 240 75 00

www.quality-partner.be

publiscopie

Innovation majeure DANS LE MONDE DU LAVAGE

Sabemaf Sechehaye s.a., importateur exclusif des équipements de laverie Meiko depuis plus de 75 ans, présentera à l’occasion du salon Horecatel et pour la première fois sur le marché belge la toute nouvelle gamme de tunnels de lavage Meiko, la série M-IQ !...

pose sur un concept de modules permettant de composer les machines « sur mesure » et de s’adapter à tous les cas de figure. La longueur, la hauteur et la largeur de passage des tunnels à convoyeur sont variables : les cotes de passage sont de 465,585 et 705 mm de hauteur et de 570, 750, 980 et 1 220 mm de largeur. En augmentant la largeur de passage, il est ainsi possible d’augmenter la capacité du tunnel de 50 à 100% tout en maintenant sa longueur. Quelle que soit la configuration du local, il sera possible de trouver une solution ! Grâce à cette modularité, il sera également possible d’ajouter une ou plusieurs zones de lavage a posteriori, par exemple si le nombre de pièces de vaisselle à laver augmente considérablement et si les dimensions de la pièce le permettent. Les tunnels de lavage M-iQ sont équipés de technologies de pointe mais dont l’utilisation a été rendue la plus conviviale possible pour les opérateurs… Dans cet esprit, le tableau de commande CC-Touch a été développé pour donner accès à un maximum d’information à l’aide d’une interface intuitive. Tout le processus de lavage peut être commandé à partir de l’écran tactile et, en option, il est possible d’exporter les informations vers un ordinateur.

Alors, en quoi cette machine est-elle si révolutionnaire ? L’une de ses particularités consiste en son dispositif de filtrage permanent de l’eau baptisé « M-Filter » : l’eau de lavage est effectivement filtrée en permanence et les résidus alimentaires sont retirés en continu lors du processus de lavage actif. De cette manière, le degré de souillure de l’eau de lavage est réduit au maximum et n’engendre aucune surconsommation d’eau ni de produits lessiviels. La gamme M-iQ de MEIKO se distingue radicalement des lave-vaisselle à convoyeur et à avancement automatique de paniers classiques (et des machines MEIKO ancienne génération…) qui n’évacuent pas les résidus lors du processus de lavage. A ce titre, ce système de filtrage est réellement novateur et révolutionnaire ! Autre développement révolutionnaire, le dispositif de récupération d’énergie M-iQ. Avec cette innovation MEIKO rompt à nouveau avec les techniques de récupération d’énergie qui étaient de référence jusqu’à présent... Aucun système n’a jusqu’aujourd’hui atteint un tel niveau de performances avec aussi peu d’énergie consommée ! Ce dispositif à bilan énergétique optimum permet en outre un rejet de buées équivalent à environ 15% des émissions habituelles, pourcentage si réduit que les hottes et autres systèmes d’extraction d’air deviennent inutiles ou accessoires dans le local laverie. Une formidable source d’économies tout en respectant le confort de travail! La modularité de la gamme M-iQ est particulièrement appréciée des développeurs de projets et des bureaux d’études. La gamme M-iQ re-

Enfin, un autre avantage majeur pour l’utilisateur est sans conteste le système de nettoyage automatique des tunnels de lavage M-iQ… Ce programme d’auto-nettoyage intelligent M-iQ représente un allégement considérable du travail du personnel. Seuls les éléments marqués de couleur bleue seront encore à laver manuellement par les opérateurs, le reste étant automatisé. Avec le lancement de sa gamme M-iQ, MEIKO a réaffirmé sa position de leader sur le marché. Le slogan de l’entreprise, « Meiko – Die saubere Lösung » (La solution propre) décrit la propreté non seulement comme une qualité mais aussi comme un ensemble de valeurs auxquelles appartiennent l’innovation, la rigueur, l’hygiène, les techniques écologiques et économiques, la qualité irréprochable, la durabilité et la loyauté envers les clients. Des valeurs entièrement partagées et défendues quotidiennement par Sabemaf Sechehaye s.a..

SABEMAF SECHEHAYE s.a Zoning Industriel de Wavre Nord Avenue Eiffel 8 B-1300 Wavre Tél. : 010 47 12 12 Fax : 010 47 12 24 info@sabsech.be www.sabsech.be

> Rendez-vous sur notre stand (4 ab 3) au salon Horecatel ou contactez-nous aux coordonnées suivantes ci-dessus.

19-20 mai

NEWS

NOUVEAU MIXEUR-PLONGEUR POLYVALENT KISAG 40 CM Récemment, la nouvelle gamme de mixeursplongeurs de la marque suisse Kisag a fait son apparition sur le marché Benelux. Ces mixeurs ultraperformants se caractérisent par leur construction hygiénique ainsi que leur puissance et haut rendement. Ceci sont deux atouts pour un usage intensif dans la cuisine professionnelle. Il y a peu de temps encore, deux modèles étaient à la disposition du professionnel : un petit mixeur avec tube de 20 cm pour des volumes jusqu’à 20 litres et un grand modèle de 50 cm pour des volumes jusqu’à 200 litres.

Linum Europe

Modèle intermédiaire 40 cm

Linum Europe distribue la marque Kisag depuis mi-2010 et offre un grand nombre de solutions hygiéniques pour le secteur alimentaire ainsi que pour les cuisines professionnelles. D’autres produits fructueux sont les mixeurs et blender Hamilton Beach, les rayonnages hygiéniques Fermostock et les aiguiseurs et ouvreboîtes Edlund… Visitez www.linum.eu ou prenez contact avec Linum pour un dis-

Depuis peu, un modèle intermé-

tributeur dans votre région.

Frire sans se prendre la tête ! Vos clients apprécient des frites saines et délicieuses. Voila pourquoi vous devez changer votre huile ou votre graisse à temps, et on peut le contrôler. Conservez bien les bons de collecte de vos huiles et graisses utilisées, afin de pouvoir le prouver. L’AFSCA vérifie lors de ses contrôles la qualité des huiles et graisses. Par ailleurs, les autorités régionales en charge des déchets (OWD et IBGE et OVAM) peuvent contrôler votre “registre des déchets”. Une farde, dans laquelle vous conservez les bons de collecte de vos huiles et graisses utilisées, suffit. Pour être en ordre avec la législation relative aux déchets, vous devez conserver ces bons pendant au moins 5 ans. Comment imputer vos achats d’huiles et de graisses de friture dans votre compatbilité ? Très simple : considérez-les comme des frais ! L’ancien adage qui disait que “1 litre d’huile de friture signifie 10 kg de frites vendues”, n’est plus d’actualité depuis des années ! Votre huile de friture “se dégrade” principalement à cause de la chaleur et des résidus qui s’y trouvent, et donc plus uniquement à cause des quantités de frites que vous y préparez. Voilà pourquoi les factures d’achat des huiles et graisses sont comptabilisées comme des frais dans le régime de comptabilité forfaitaire des friteries, et ne constituent pas une base de calcul du chiffre d’affaires. D’un point de vue santé, ce serait injustifiable : les exploitants seraient incités à changer leurs huiles ou graisses moins régulièrement.

diaire est aussi disponible avec un tube de 40 cm pour des volumes jusqu’à 150 litres. Ce modèle a deux vitesses et permet un fonctionnement en continu de 15 minutes. Comme les deux autres, l’aspiration ainsi que le dépôt de résidus alimentaires sont évités grâce à la finition et les joints spéciaux.

CAT E R I N G F E V R I E R- 2 0 1 1

Que faire de vos huiles et graisses utilisées ? Versez les huiles et graisses utilisées dans le fût mis à disposition par votre collecteur agréé par Valorfrit. Placez ce fût dans un endroit fermé auquel n’ont accès que votre collecteur et vous-même. Réclamez toujours un bon de collecte. Signez-le en contrepartie de l’enlèvement de vos huiles ou graisses. Gardez bien cette preuve, non seulement pour prouver que vos huiles et graisses ont bien été collectées, mais aussi pour les tombolas de Valorfrit ! (cicontre)

Les temps changent. Notre façon de consommer aussi. Les réunions interminables, les dossiers qui s’accumulent, nos horaires qui ne correspondent plus réellement à ceux de la distribution classique… Les raisons sont nombreuses qui expliquent la prolifération des distributeurs automatiques, tant dans nos entreprises que dans nos quartiers où des solutions sont proposées dans la rue. Le changement est d’autant plus marquant que le monde du vending lui-même est en pleine évolution avec, pour mot d’ordre, une volonté vraie de retour au qualitatif. Face à cette évolution, le magazine Vending News s’est étonné de voir le peu d’écho accordé au phénomène au Benelux et a entrepris d’organiser un salon qui réunira une grande partie des acteurs du vending au Benelux. A peine les invitations lancées, les 40 places disponibles étaient réservées, démontrant, si besoin était, le manque existant. Le salon permettra à de nombreuses marques actives sur le marché du Benelux de présenter leurs nouveautés et autres appareils de l’avenir. Dans le même temps, des rencontres sont prévues entre les acteurs du vending afin de permettre une meilleure cohésion entre les offres des uns et des autres. Résolument professionnel, ce salon intéressera très certainement les entreprises, utilisateurs du vending au quotidien. Il est donc l’endroit idéal pour découvrir un monde en pleine mutation et relayer son existence auprès d’un large public. s CONTACT: Monsieur Pierre Dahdah,

✆ 02 468 55 43 - info@creanews.be

Conseils de cuisson pour des frites saines et délicieuses Comment optimaliser l’utilisation de votre huile ou graisse de friture ? • Ne la chauffez pas trop : max. 175°C ! • Réchauffez-la progressivement (ex. en 3 étapes 80° 120° - 170°C avec une pause d’un quart d’heure). • Baissez le thermostat quand la friteuse n’est pas utilisée. • Enlevez la glace des produits surgelés avant de les frire. • Ne faites pas frire trop de produits en même temps, sinon la température baissera. • Enlevez tous les résidus alimentaires de la friteuse. • Changez l’huile ou la graisse à temps. Achetez éventuellement un testeur.

Gagnez à la tombola de Valorfrit ! Valorfrit organise des tombolas sur base des bons de collecte des huiles et graisses utilisées, et vous y participez automatiquement ! Tous les 2 mois, un tirage au sort détermine les gagnants sur base de la liste des collectes effectuées par les collecteurs agréés par Valorfrit sur la période considérée. Les gagnants reçoivent une lettre, avec mention de la collecte gagnante. Afin de recevoir leur prix, ils doivent faxer ou envoyer par la poste une copie du bon de collecte gagnant à Valorfrit. Et le jeu en vaut la chandelle : Valorfrit distribue tous les 2 mois de nombreux prix, comme des chèques-cadeaux ou des Subito.

Plus d’infos sur www.valorfrit.be

NE LAISSEZ PAS VOS BONS DE COLLECTE VOUS HANTER L’ESPRIT ET PROFITEZ D’UNE SITUATION DE WIN-WIN-WIN.

Faites collecter vos huiles et graisses de friture utilisées par un collecteur agréé par Valorfrit qui utilise un logiciel et gagnez 3 fois ! Valorfrit organise tous les 2 mois une tombola sur base des bons de collecte et prend directement contact avec les gagnants. Gardez donc bien vos bons ! WIN Gagnez un des nombreux prix, dont quatre chèques de voyage d’une valeur de 500 euros. WIN Votre administration est simplifiée et vous êtes en ordre avec la législation grâce aux bons de collecte reprenant toutes les informations nécessaires. WIN Rendez-nous visite sur notre stand 4c15 à HORECATEL. Nous avons de nombreux autres prix à vous faire gagner ! Plus d’infos sur www.valorfrit.be

Parce que vous consacrez déjà assez d’énergie à rendre votre entreprise plus verte, nous vous proposons une énergie verte à un prix fixe. Rendre votre entreprise plus verte vous demande pas mal d’efforts. Voilà pourquoi Electrabel a décidé de vous y aider. Nous vous fournissons une électricité 100% verte à un prix qui reste fixe pendant 2 ans. Une solution idéale pour éviter les mauvaises surprises sur votre facture. Et pour communiquer à vos clients l’engagement vert de votre entreprise, nous vous offrons un Greenkit comprenant des autocollants, des affiches, des cartes de visite et des sets de table. De cette façon, vos clients verront tout de suite l’importance que vous accordez au respect de l’environnement. Plus d’info? Surfez sur www.electrabel.be/entrepreneurvert ou appelez notre Contact Center au 078 78 20 20.