catering_022013_nl

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Verschijnt 6 x per jaar in februari, maart, april, juni, september & november Nummer 1 | Februari 2013 | 39ste jaargang | € 2,50

E.R. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

bezoek

CATERING VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN

INRICHTING INTERVIEW

/- Tafellinnen

TECHNIEK INTERVIEW

DOSSIER

REPORTAGE INTERVIEW [ KEUKENS ]

/- Combisteamers

/- Afvalverwerking

/- Kliniek Saint-Luc / Bouges (Namen) /- Ingram Micro Belgium / Vilvoorde /- VZW ‘Crèches de Schaerbeek’

food

Grootkeukens zetten steeds meer in op

DUURZAME VOEDING

Op dinsdag 23 april komen ruim 300 professionals uit de voedingssector bij elkaar in Brussel om informatie en ervaringen rond diverse thema’s van duurzame voeding uit te wisselen.

Koks, aankoopverantwoordelijke van grote bedrijven, lokale en nationale overheidsdiensten, provincies, directies van scholen en kinderdagverblijven ontmoeten leveranciers van biologische en fairtradeproducten. Het doel van de interactieve netwerksessie is om samen met alle betrokken actoren te kijken hoe vraag en aanbod dichter nog sterker op elkaar kunnen worden afgestemd.

aankoopverantwoordelijken krijgen zo de kans

in een zogenaamde speeddatingsessie – 30% meer

om kennis te maken met Fair Trade, bio en lokale

dan verwacht. Toch worstelen vele grootkeukens

producten en hoe ze die kunnen gebruiken in de

met het in praktijk brengen van duurzaamheids-

grootkeuken. Met de aanwezige leveranciers kun-

principes. Ze missen ondersteuning en hebben

nen ze de uitdagingen bespreken die ze daarbij

onvoldoende contacten die hen duurzame alter-

ervaren. Maar bovenal is Your Choice een uit-

natieven voor bestaande ingrediënten kunnen

stekende moment om informeel te netwerken en

aanbieden. Daar biedt Your Choice een passend

nieuwe ideeën op te doen. Waarom grootkeukens

antwoord op: ruim 100 leveranciers zullen er hun

als doelgroep? Meer en meer Belgen consumeren

visie en duurzame producten delen met grootver-

maaltijden buitenshuis. De out-of-home market

bruikers. Alle deelnemers (zowel grootkeukens

is goed voor ruim 39% van de gehele voedings-

als leveranciers) verzamelen op maximum 1 dag

markt, waarvan 35% gegeten wordt in o.a. perso-

tijd een stapel visitekaartjes en tal van nieuwe

neelsrestauranten, studentencafetaria’s, scholen,

ideeën. Vredeseilanden, Max Havelaar, BioForum

Your Choice groeit gestaag. Daarom verhuist Your

ziekenhuizen,… Een uitstekende manier dus om

Vlaanderen en Wallonie hebben zich verenigd

Choice voor de vierde editie naar een nieuwe lo-

via deze weg een ruim publiek te sensibiliseren

omdat we er samen rotsvast van overtuigd zijn dat

catie: Tour & Taxis. Het salon biedt leveranciers

over het grote belang van duurzame voeding voor

grootkeukens een cruciale rol spelen: sinds 3 jaar

de gelegenheid om hun producten voor te stellen

onze planeet en onze gezondheid. Dat steeds meer

organiseren we om die reden een evenement ge-

aan geïnteresseerde grootkeukens. Ook nu zal er

mensen daarvan overtuigd raken, valt af te lezen

richt op de professionele sector.

een gevarieerd aanbod zijn aan standen en is er

aan de groeiende interesse uit de hoek van groot-

ruime gelegenheid om deel te nemen aan kook-

keukens voor duurzame voeding. Tijdens de Your

YOUR CHOICE 23.04.2013

sessies, workshops, demonstraties,…Koks en

Choice-editie van 2012 deden 100 deelnemers mee

v www.salonyourchoice.be

10 tot 17u

Proef een uitgebreid gamma fairtrade en bioproducten Ontdek nieuwe recepten live voorgesteld door onze duurzame chef-koks Ontmoet andere grootverbruikers en deel uw ervaringen Neem uw tijd om concrete info uit te wisselen en smaakvolle contacten te leggen

Beu con rs,

Your Choice

f wor erent ies k s koo kse hops, , ssie s…

Vakbeurs voor leveranciers en grootverbruikers

Fair Trade, bio en lokale voeding

Dinsdag 23.04.2013 Van 10u tot 17u Tour & Taxis, 1000 Brussel

2

PA RT N E R S

O R G A N I S AT O R

www.salonyourchoice.be

C AT E R I N G F E B R U A R I - 2 013

Saint-Luc / Bouges

Afvalverwerking & compostering

Ingram

Tafellinnen (Belgacom Brugge)

CATERING IS EEN REALISATIE VAN: bvba

EVOLUTION

MEDIA GROUP

VLASSTRAAT 17 - B-8710 WIELSBEKE T 056-60 73 33 - F 056-61 05 83 info@evolution.be / www.evolution.be

ABONNEMENTEN Jaarabonnement: €14 Losse nummers: €2,50 Buitenland: €29 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden ING 385-0451160-76 Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje PUBLICITEITSREGIE Evolution Media Regie • Tel. 056 60 73 33 HOOFDREDACTEUR Piet Desmyter • info@catering REDACTIE François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Oplage 8067 ex. • DISTRIBUTIE 7615 ex.

FOTOGRAFIE Cover: Ingram Micro LAY-OUT • DRUK Oranje, Sint-Baafs-Vijve, Tel. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be SPREIDING Klinieken en andere medische instellingen, opvangcentra, weeshuizen, O.C.M.W’s, leger, rusthuizen, vormingscentra, gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra, grote bedrijven, aankoopcentrales, belangrijke traiteurs en cateringbedrijven.

ANDERE TIJDSCHRIFTEN HORECA REVUE vakblad voor horeca

HOTEL BUSINESS magazine voor hotelmanagement

INHOUD

CATERING ACTUA REPORTAGE

...................................................................................................................................................

04

Kliniek Saint-Luc Bouges (Namen) ...................................................................................... 06 Ingram Micro Belgium (Vilvoorde) ......................................................................................... 08 VZW ‘Crèches de Schaerbeek’ ............................................................................................... 09

DOSSIER Combisteamers ...................................................................................................................................... 11

TECHNIEK Afvalverwerking en compostering............................................................................................ 14

INRICHTING Tafellinnen ....................................................................................................................................................... 18

BEURSNIEUWS Horecatel 2013........................................................................................................................................ 21

FRITUUR & SNACK tijdschrift voor de sector der snelrestauratie

CAFÉ REVUE vakblad voor café’s, tavernes en de bierhandel

FOOD & MEAT / DE SLAGER tijdschrift voor de vleeswarensector

BROOD & BANKET tijdschrift voor de brood- en banketbakkerij

FOOD INDUSTRY vakblad voor de voedingsmiddelindustrie

Verantwoordelijk Uitgever: Piet Desmyter.

Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke / Sint-Baafs-Vijve Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.

Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Wenst u ook op de hoogte te blijven van het laatste nieuws in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be

F E B R U A R I - 2 013 C AT E R I N G

03

ACTUA

SODEXO ONTVANGT ALS EERSTE contract cateraar in België het certificaat Marine Stewardship Council Sodexo hecht veel belang aan duurzaamheid en verantwoord ondernemen. Een nieuwe stap in haar Better Tomorrow Plan is het ondersteunen van duurzame visserijpraktijken door wildgevangen visproducten met het Marine Stewardship Council (MSC) keurmerk aan te bieden. In haar roadmap, het Bettter Tomorrow Plan, engageert Sodexo zich namelijk om tegen 2015 in alle landen waar het aanwezig is, enkel nog duurzame vis, schaal- en schelpdieren aan te bieden.

Na traceerbaarheidscertificering door SGS, een onafhanke-

leid uit met als eerste concrete actie het schrappen van 15

lijke certificerende instelling, mag Sodexo als eerste en enige

bedreigde vissoorten van zijn menu’s sinds april 2011. Vanaf

speler in de Belgische horeca op 4 locaties het goed herken-

augustus 2012 heeft quasi 100% van de landen waar Sodexo

bare blauwe MSC-keurmerk gebruiken: Europees Parlement,

aanwezig is de aankoop van bedreigde vissoorten stopgezet.

UZ Gent, Centrale Keuken Anderlecht (incl. 200 scholen) en

Ook andere landen van de Sodexo Groep behaalden reeds het

Home Les Tilleuls (CPAS St-Gilles). Voor Sodexo is dit niet

MSC traceerbaarheidscertificaat, waaronder circa 2000 sites

de eerste maatregel, zo sloot het bedrijf reeds in 2001 een

in het Verenigd Koninkrijk en Nederland. Daarnaast zal het

wereldwijd akkoord met MSC om duurzame vis te promoten

bedrijf ook sensibilisatiecampagnes voeren op alle sites waar

en werkte het samen met het WWF een duurzaam visbe-

het aanwezig is om zo de kennis over het MSC-keurmerk van de consumenten te bevorderen. Florence Rossi, CSR Manager bij Sodexo: “Om in aanmerking te komen voor het MSCcertificaat voor de traceerbaarheid moeten de ontvangst, opslag, bereiding en presentatie van MSC gecertificeerde producten aan een aantal eisen voldoen. Sodexo heeft deze eisen opgenomen in haar ISO 9001 kwaliteitssysteem, en haar site managers opgeleid in de manier waarop zij met MSC gecertificeerde vis moeten omgaan. Ook de klanten en consumenten worden op de hoogte gebracht van de verkoop van MSC gecertificeerde vis, zodat zij weten waar het MSC-keurmerk voor staat. Sodexo heeft al diverse duurzame MSCgecertificeerde visproducten in haar assortiment, waaronder kabeljauw, schol, hoki, Alaska Pollack. Dit assortiment wordt steeds verder uitgebreid.” Het MSC-keurmerk is een internationaal keurmerk voor visproducten afkomstig van duurzame en goed beheerde visserij. Bij duurzame visserij met dit keurmerk worden visbestanden duurzaam beheerd en wordt zo min mogelijk schade toegebracht aan het leven in zee. De vissers moeten kunnen aantonen dat de visgronden niet worden leeggevist en de ecosystemen niet worden aangetast. Verder moeten de vissers op een afdoende manier hun doen en laten kunnen verantwoorden. Om de traceerbaarheid te garanderen, wordt de vis gevolgd van ‘boot tot bord’. Hiermee wordt de consument verzekerd dat de vis met het MSC-keurmerk ook echt uit een gecertificeerde visserij afkomstig is.

4

C AT E R I N G F E B R U A R I - 2 013

actua

AGORIA ORGANISEERT

tweede cyclus kwalificatieopleiding voor installateurs grootkeukens Agoria, de federatie van de technologische industrie, start op 5 februari met een tweede cyclus van de kwalificatieopleiding voor personeel uit de ‘food equipment’-sector. De sector kampt met een gebrek aan geschoolde installateurs. Ook bestaat er in het onderwijs geen specifieke opleiding voor installateurs van uitrusting voor de voedingsindustrie. Agoria wil daar met deze eigen opleiding daar een

© F. Mainard ICC.

oplossing aan bieden. In de eerste cyclus namen 70 werknemers uit de sector deel. De opleiding werd uitgewerkt door de expertisecel Talent en opleiding van Agoria in samenwerking met de leden van

INTERNATIONAL CATERING CUP 2013

de sector Food Equipment van Agoria en de steun van het opleidingscentrum IrisTech+. Die laatste neemt de praktische coördinatie van de opleiding op zich. Het gaat om de Belgische fabrikanten, invoerders en installateurs van uitrusting voor de voedingssector. Zij leveren aan horecazaken, bakkers, beenhouwerijen, traiteurs, bedrijven, scholen, rust- en ziekenhuizen. “Het vinden van gekwalificeerd personeel is in hun sector een belangrijke bekommernis, net zoals de permanente navorming

T

ijdens de vakbeurs Sirha in Lyon werd naast de Bocuse d’Or ook de International Catering Cup georganiseerd. 11 landen namen hieraan deel, waaronder ook België. Winnaar werd het Spaanse team, met Alain Guiard Calleja en Oscard Escanciano. Zilver ging naar Frankrijk, met Gilles Grasteau en Sebastien Rein, en brons naar GH Luxemburg, met Jean-Michel Bardet en Damien Grandclaude. Het Belgische team met Stéphane Grulois, restaurateurtraiteur te Saint-Symphorien,eindigde als vierde. De Bocuse d’Or werd gewonnen door Thibaut Ruggeri, assistent chef van Création salée van het huis Lenôtre, een filiaal van Sodexo. Het Belgische team met chef Robrecht Wissels van Belgocatering eindigde op de 11e plaats.

van huidige of nieuw aangeworven medewerkers,” vertelt Nathalie Nicolas, manager voor de Food Equipment sector van Agoria. De nieuwe kwalificatieopleiding is bedoeld voor onderhoudstechnici, technici die voor de klantendienst werken, monteurs en installateurs en alle andere werknemers uit de sector. Nicolas: “Er zijn zes modules die individueel of als een totaalpakket kunnen worden gevolgd. De thema’s die aan bod komen, zijn koeltechniek, gasinstallaties en veiligheid, loodgieterij, elektriciteit, voedselveiligheid en klantenrelaties.” Deze modules worden georganiseerd in de gebouwen van Espace Formation PME in Ukkel en IrisTech+, het referentie- en opleidingscentrum van de technologische industrie in Vorst. Dit Brussels centrum kan tweetalige opleidingen organiseren en is bovendien door het Brussels Hoofdstedelijk Gewest (BIM-IBGE) erkend om het bekwaamheidsattest van koeltechnicus af te leveren. De grote verscheidenheid aan modules zorgt er ook voor dat er wordt samengewerkt met Syntra Brussel en West. De sectorfondsen Educam, Cevora en Vormelek ondersteunen de bedrijven met de fi nanciering van deze opleidingen. De opleiding voor de bedrijven kost 180 euro per dag per werknemer. Dat bedrag kan geheel of gedeeltelijk worden terugbetaald door de sectorale fondsen. De tweede editie van deze modulaire opleiding startte op 5 februari voor Franstaligen. De Nederlandstalige cyclus start in maart.

INFO: Nathalie Nicolas - nathalie.nicolas@agoria.be of Tel. 02 706 79 82

Pest Management Solutions NV

0800 96 900

www.pestcontrol.be - pms.info@be.issworld.com

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming.

Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, …

F E B R U A R I - 2 013 CAT E R I N G

5

AU TEU R: R O B ERT PETIT

REPORTAGE

Deze keer opteerden we bewust voor een gediversifieerde benadering van de gemeenschapskeukens. De drie exploitaties hebben geen enkel verband met elkaar. De gasten die de respectievelijke restaurants bezoeken zijn totaal verschillend. De culinaire benadering is al even verschillend. Vers, diepvries, een mengsel van beide en 100% Bio: dit is wat de respectievelijke koks gebruiken in hun bereidingen. Het enige gemeenschappelijke punt is het kwalitatieve aspect van

het aanbod voor het publiek, jong en minder jong, dat de maaltijd neemt in hun restaurants.

uiteenlopende culinaire aanpak

en tussendoortjes 100% Bio zijn. Zoals beslist door de schepen die belast is met de sector en die van mening is dat jonge kinderen recht hebben op het beste. Wat aangevuld wordt met raad op gebied van voeding ten behoeve van de ouders van de kleintjes.

KLinieK Saint-Luc te bOugeS (naMen)

Een befaamde Waalse kliniek heeft - met succes - zijn ‘openbaar’ restaurant volledig vernieuwd. Er werd een polyvalente zelfbediening geopend waar zowel kranten als geschenkartikelen en voeding worden aangeboden. Het bedrijf dat aan

6

restaurant van het hospitaalpersoneel toegankelijk voor het publiek Passages : 930 (waarvan ongeveer 30% deel uitmaakt van het hospitaalpersoneel) – Maaltijden in warme keten: 130 – Sandwiches: 350 – Koude schotels: 70 – Viennoiserie: 100 – Desserts: 100 – eigen beheer.

bod komt opende een restaurant waar het veelzijdig aanbod

De ‘Clinique Saint-Luc’ te Bouges, niet te verwarren met ‘Cli-

goed bestudeerd werd en waar verse ingrediënten worden

niques Universitaires Saint-Luc’ te Sint-Lambrechts- Woluwe

gebruikt. Tenslotte hadden we een onderhoud met de direc-

(Brussel), werd opgericht in 1974 door de ‘Mutualités Chré-

trice van de gemeentelijke kinderopvang waar de maaltijden

tiennes de Namur’. Ze breidde geleidelijk uit tot de huidige

c at e r i n g f e b r u a r i - 2 013

keukenreportage capaciteit van 302 bedden en er worden 862

dacht getrokken door de hoge tafel uit grijze

keuze belegd worden, het aanbod omvat 15 à 20

personen tewerk gesteld. Het restaurant voor

wengé met rondom bijpassende barkrukken.

verschillende soorten beleg, sommige klassiek,

het hospitaalpersoneel, waar ook de bezoekers

De witte zitbanken die opgesteld staan langs de

andere meer speciaal. Dat geld ook voor de kou-

terecht kunnen, werd volledig vernieuwd (met

muur worden gecombineerd met donkere ta-

de schotels die te vinden zijn in de koelvitrine.”

inbegrip van de keuken) en ging opnieuw open

fels met centraal voetstuk en stoelen. Langs de

Ingrid Maillard verklaart beroep te doen op

in juni 2012. De twee zalen bieden plaats aan 200

muur rechtover staan rechthoekige tafels uit de-

zowel verse als diepgevroren producten. De

personen. De uitbating gebeurt in eigen beheer

zelfde soort hout met stoelen er rond. Achteraan

groenten voor de soep zijn bij voorbeeld diep-

en het succes van het restaurant heeft niet en-

staan afgeronde witte zitbanken opgesteld in de

vries, volledig of gedeeltelijk, terwijl de sei-

kel te maken met de diversiteit en de kwaliteit

vorm van een vraagteken. De wijnrode muren

zoensgroenten vers zijn. Het vlees wordt vers

van het culinaire aanbod, naast de gezelligheid,

zijn versierd met foto’s, ingekaderd achter glas,

aangevoerd, terwijl de vis diepgevroren is (om-

maar is evenzeer te danken aan de ploeg van

met een voorstelling van de vier seizoenen. De

wille van de kwetsbaarheid van het product).

10 gemotiveerde en dynamische medewerkers

centraal opgestelde tafels – voetstuk en blad uit

waarop Ingrid Maillard kan rekenen als verant-

één stuk – worden eveneens gecombineerd met

woordelijke voor dit functioneel en aangenaam

bijpassende stoelen (witte rugleuning, grijze zit-

restauratie voor de patiënten

restaurant.

ting, poten en structuur uit wengé). Het geheel

De drie dagelijkse maaltijden voor de 302 pati-

is heel gezellig en perfect versierd zodat de gas-

enten – ontbijt, middagmaal, avondmaal – wor-

ten – hospitaalpersoneel en bezoekers – er graag

den bereid in een specifieke productiekeuken.

vertoeven. Werkelijk geslaagd!

Het betreft een toelevering door ISS, maar met

een prachtige realisatie Zoals hoger vermeld werd het restaurant volledig gerenoveerd. De nieuwe open keuken en de

regelmatige controles door de verantwoordelijken van de kliniek. De controle betreft zowel de kwaliteit van de gebruikte producten als de

De patiënten met een lange opname kunnen bij gelegenheid een schotel bestellen die geserveerd wordt in het ‘openbare’ restaurant.

bereiding van de maaltijden. De patiënten krijgen een traditioneel ontbijt (brood en beleg), een middagmaal bestaande uit soep en de dagschotel, en een avondmaal onder de vorm van een koude of warme (de donderdag) schotel. De diëten worden toegepast op de maaltijden en de diëtisten houden rekening met allergieën, aver-

De zelfbediening bestaat uit verschillende ei-

een variëteit aan voorstellen

landjes – verkoop van sandwiches, koelvitrines

Ingrid Maillard, dienstchef, bezorgt meer de-

met koude schotels, desserts, frisdrank, enz. –

tails omtrent de verschillende suggesties waar-

en een toonbank voor de bediening. Marc Eti-

uit de gasten dagelijks hun keuze kunnen ma-

enne, adjunct directeur logistiek en aankopen,

ken. “De soep en de dagschotel zijn de basis van

voegt eraan toe: “We verkopen er ook kranten

ons aanbod. De gast kan verder opteren voor de

en tijdschriften, geschenkartikelen, enkele voe-

grillade van lendenbiefstuk, met een saus, een

dingsproducten, snacks, enz.”. De voorkant van

zetmeelhoudend product naar keuze en groen-

alle elementen is bekleed met bleek hout, de ge-

ten. Dagelijks bieden we ook balletjes in saus (to-

leider voor de dienbladen bestaat uit inox. De

maat of béarnaise) of vol-au-vent. De borden met

open keuken is zichtbaar achter de toonbank.

rauwkost worden vooraf klaargemaakt en kun-

De verschillende warme schotels worden warm

nen ter plaatse verbruikt worden. Onze warme

gehouden in gastronormbakken en bediend op

salade van de dag bestaat bij voorbeeld uit gepa-

het bord.

neerde brie, een warme snack , een pizza of een

Het restaurant omvat twee prachtige zalen. Eén

quiche. We serveren eveneens pasta met twee

van beide, de kleinste, is bestemd voor de pati-

sausen naar keuze. Tenslotte bestaat het aanbod

enten die hun kamer reeds hebben verlaten en

desserts zowel uit bereidingen van het huis – bij

wachten om terug te keren naar huis. Ze kunnen

voorbeeld fruitsalade of chocolademousse – als

er terecht voor een drankje of één van de ver-

traditionele nagerechten zoals yoghurt, flan, pa-

schillende aanbiedingen die er beschikbaar zijn.

tisserie, enz.”. Marc Etienne verduidelijkt: “We

De grootste zaal, heel gezellig, staat ter beschik-

mogen niet vergeten dat we dagelijks ongeveer

king van de gasten en biedt plaats aan 170 per-

350 belegde broodjes verkopen en een honderd-

sonen. Van bij het binnenkomen wordt de aan-

tal stuks viennoiserie. De broodjes kunnen naar

zelfbediening werden gerealiseerd door GBM.

sies en culturele verboden. Tenslotte kunnen de patiënten met een lange opname bij gelegenheid een schotel bestellen die geserveerd wordt in het ‘openbare’ restaurant.

TECHNISCHEFICHE SAINT-LUC/BOUGE Studiebureau: GBM Keukeninstallateur: GBM uit Awans Productiekeuken: 1 oven 20 niveaus en 1 oven 11 niveaus Convotherm, 1 bakplaat, 1 fornuis 6 branders, 1 pastakoker, 1 bainmarie, 1 elektrische grill Kuppersbusch, 1 friteuse Frymaster, 1 snelkoeler Rosinox, 1 kookketel Kuppersbusch.

Koudetechniek: 3 koelkamers + 1 diepvrieskamer Silensys – structuur ISOCAB Ventilatie-afzuiging: De Kobra Vaatwas: Hobart Restaurantmeubilair: Jacli uit Rochefort

f e b r u a r i - 2 013 cat e r i n g

7

keukenreportage

TECHNISCHEFICHE INGRAM MICRO Keukeninstallateur: Sabemaf-Sechehaye Productiekeuken: 1 kookketel 60 l, 1 braadpan, 1 fornuis 4 branders, 1 grill, 2 friteuses MKN, 2 combi-ovens Eloma Ventilatie-afzuiging: De Kobra Koudetechniek: uitbesteed, Isocab panelen Vaat: doorschuifvaatwasmachine Meiko DV 80 T3

die geserveerd worden in het bedrijfsrestaurant is het aspect ‘vers’. Alle maaltijden worden bereid op basis van verse groenten en zetmeelhou-

er wordt sporadisch een barbecue georganiseerd in de tuin die aansluit bij het bedrijfsrestaurant

dende producten, het vlees is vers. Alle salades en rauwkost worden ter plaatse bereid...

Verschillende eetruimtes De gasten kunnen op verschillende plaatsen te-

ingraM MicrO beLgiuM te ViLVOOrDe

recht voor de lunch: een ‘warm’ restaurant, een bekomen worden. ‘s Middags hebben de gasten

sandwicherie en, tenslotte, een cafetaria om te

die ter plaatse eten, naast de dagschotel, keuze

ontspannen na de maaltijd. Het restaurant, met

uit verschillende warme en koude alternatieven.

een goede natuurlijke en kunstmatige verlich-

De Philip De Neve verduidelijkt: “Wie geïnteres-

ting, is hoofdzakelijk bemeubeld met elemen-

seerd is kan terecht voor een vegetarische scho-

ten die plaats bieden aan vier personen, met

tel. Maar ook voor een rundsgrillade met saus,

pivoterende zittingen en tafels uit een stuk. Het

een zetmeelhoudend product en salade en dat

gaat om vrij omvangrijke modules – tafel met

gans de week, behalve de vrijdag met een mixed

wit blad, groene stoelen – zodat de stoelen niet

grill. In de koelvitrine staan koude schotels en

moeten terug op hun plaats gezet worden na

Ingram Micro is een multinational gespeciali-

in het saladebuffet is er keuze uit een vijftiental

de bediening, wat zorgt voor tijdwinst. De rest

seerd in de distributie van materieel, software

soorten rauwkost van het huis. De broodjes wor-

van het meubilair bestaat uit traditionele recht-

en diensten met toegevoegde waarde. Het Belgi-

den ‘à la minute’ belegd of besteld ‘s morgens.

hoekige tafels (wit blad) en stoelen uit één stuk

sche bedrijf is een fi liaal van Ingram Micro Inc.,

Op het menu staat ook verse soep en de verschil-

met metalen voetstuk (groen). De sandwicherie

de eerste groothandel op gebied van technolo-

lende desserten van de dag worden uitgestald

bevindt zich aan de buitenkant van het restau-

gie bestemd voor verkopers van informatica.

in een koelvitrine. Tenslotte wordt ook wild

rant en is uitgerust met hoge tafels, met centraal

Het bedrijf bevindt zich in de kleine industrie-

geserveerd in het kader van een maaltijd ge-

voetstuk, en barkrukken. Een onafhankelijke ca-

zone gelegen langs beide kanten van de toegang

organiseerd ter gelegenheid van Kerstmis.”De

fetaria is enerzijds bemeubeld met enkele hoge

tot het stadscentrum en het station van Vil-

prestaties van de keuken zijn niet beperkt tot

tafels en barkrukken. Terwijl er anderzijds een

voorde. Op een boogscheut van het hotel bedrijf

de maaltijden die geserveerd worden in het be-

zithoek is ingericht met zwarte clubzetels in een

Campanile, goed zichtbaar, met 85 kamers en 4

drijfsrestaurant. Ze staat eveneens in voor de

hoek van de ruimte. Daarnaast is een voetbal-

vergaderzalen.

VIP maaltijden, warm of koud, die geserveerd

spel beschikbaar voor de medewerkers. Verder

worden in het kader van vergaderingen en in de

is een omvangrijke drankautomaat voorzien zo-

vergaderzalen. Philip De Neve voegt eraan toe:

dat de medewerkers de mogelijkheid hebben te

“We organiseren sporadisch een barbecue in de

genieten van een uitstekende kop koffie na het

Reeds ‘s morgens vroeg kunnen de medewerkers

tuin die aansluit bij het bedrijfsrestaurant. Ten-

nemen van de maaltijd in het restaurant of het

van het bedrijf een volledig ontbijt bekomen. De

slotte organiseren we ook enkele themamaaltij-

cafetaria. Zoals onze gesprekspartner verduide-

toonbank is voorzien van viennoiserie, boter en

den of seizoenmaaltijden in de loop van het jaar.

lijkt: “Het is een gezellige ontspanningsruimte

confituur, broodjes met ham of kaas, fruitsap,

Zo is de Amerikaanse week of de week van de

voor iedereen vooraleer terug aan de slag te

koffie, enz. Op bestelling kan ook spek en eieren

nagerechten.” Het sterke punt van de maaltijden

gaan.” We hebben opgemerkt dat sommigen van

maaltijden in warme keten: 250 + Ontbijten + evenementen & thema’s + automaten + zakenmaaltijden + lunch vergaderingen – assistentie: aramark.

Maaltijden: een gediversifieerd kwaliteitsaanbod

8

c at e r i n g f e b r u a r i - 2 013

keukenreportage deze ruimte gebruik maken om zich af te zon-

de chef-kok Philip De Neve zijn stages in de Au-

100% Bio. Het was de wil van de gemeentelijke

deren en hun sandwich te nuttigen vooraleer de

berge NapolĂŠon. Nadien was hij aan het werk in

autoriteiten in de persoon van de bevoegde

gasten uit het restaurant aankomen.

verschillende grootkeukenbedrijven vooraleer

schepen Michel De Herde.

aan de slag te gaan bij Aramark.

Self-service en keukenpersoneel De self-service bestaat uit drie specifieke delen die met mekaar verbonden zijn en opgesteld in een rechte hoek. Van bij het binnenkomen is er het sandwich buffet waar men terecht kan voor een broodje dat â€˜Ă la minute’ belegd wordt of om zijn bestelling op te halen. Daarna zijn er de vitrines met de nagerechten en de koude scho-

VZW ‘crĂˆcHeS De ScHaerbeeK’ te 1030 bruSSeL Maaltijden in warme keten: 570/dag + evenveel lichte maaltijden en vieruurtjes

evenwichtige maaltijden 100% bio, een doelstelling!

Voor Michel De Herde, schepen bevoegd voor de kinderopvang te Schaarbeek, is het welzijn van de kinderen een absolute prioriteit. “Om die reden volgt de vzw van heel nabij de gezondheid in functie van het leefmilieu. Hierbij wordt beroep gedaan op een diĂŤtiste en raadgeefster die regelmatig contact heeft met de keukenverant-

tels. Voorbij de hoek staat de toonbank met de

De Franstalige gemeentelijke kinderopvang en

woordelijken en de medewerksters om samen

warme schotels loodrecht erop opgesteld, met

kinderdagverblijven van Schaarbeek worden

de levenskwaliteit te evalueren van de kinderen

de verschillende bereidingen die beschikbaar

beheerd door de vzw ‘Crèches de Schaerbeek’.

die ons worden toevertrouwd.� Volgens de sche-

zijn, gevold door de grill. Wanneer de gast zich

Waarom een reportage wijden aan de voeding

pen zijn de jonge kinderen veel gevoeliger aan

omkeert ziet hij het buffet met de rauwkost en

van de kleintjes? Omdat de gemeente Schaar-

de chemische en toxische producten dan de vol-

de sausen. De voorkant van al deze toonbanken

beek geleidelijk biologische producten heeft in-

wassenen, en hij vindt het heel normaal hieraan

is bekleed met grijs materiaal, gevat in langslig-

gevoerd voor de bereiding van de 570 maaltijden

alle aandacht te besteden. De keukens gebruiken

gers uit inox. Het keukenpersoneel bestaat uit

en lichte maaltijden van zijn 9 kinderopvangcen-

dus Bio vlees, groenten en fruit voor de berei-

een kok en twee halftijdse medewerksters. Tij-

tra, 2 onthaalcentra en 4 kinderdagverblijven.

ding van de maaltijden en de tussendoortjes.

dens zijn culinaire opleiding aan het Coovi deed

De maaltijden en de lichte maaltijden zijn thans

Dat geldt ook voor het brood, de melk, de pasta,

ƒƒŽ–‹Œ††‹•–”‹„—–‹‡ ‘Â?Â„Â‹ÇŚÂ•Â–Â‡ÂƒÂ?‡”• ‘‘Â?ƒ’’ƒ”ƒ–——” ƒƒ–™ƒ•Â?ƒ…Š‹Â?‡• ‘‡Ž ‡Â? ˜”‹‡•Â?ƒ•–‡Â?

‡Žˆ„‡†‹‡�‹�‰ …‘�…‡’–‡�

™™™Ǥ‡—”‘…Š‡ˆǤˆ”

f e b r u a r i - 2 013 cat e r i n g

9

keukenreportage dagverblijven, Mina Oualdlhadj, hanteert de diëtiste volgende hoeveelheden: 50 g vlees, 100 g groenten, 10 g water en 2,5 g verse boter. Ze verduidelijkt evenwel dat de hoeveelheid voor elke groente individueel wordt bepaald. Voor witloof gaat het bij voorbeeld over 100 g. Ze vermeldt ook dat het niet ongebruikelijk is om quinoa, tofoe, linzen, grauwe erwten, griesmeel en taboulé te serveren bij het middagmaal. De menu’s die aan de ouders bezorgd worden zijn perfect

De meubeltjes in de afgescheiden eetkamer zijn opgesteld in de vorm van een halve achthoek, met in het midden een vrije ruimte, waar de kinderverzorgster kan plaats nemen.

gestructureerd en duidelijk. Ze vermelden de voedingsvoorschriften en leggen de nadruk op de principes voor een gezonde en evenwichtige voeding. Onderaan de pagina staat de nodige uitleg: éénmaal per dag vlees, 2-maal per week vis eten, fruit en groenten 3-maal/dag, bij elke maaltijd een zetmeelhoudend product, enz. De directie van de kinderdagverblijven verdeelt

de eieren, de confituur, de chocopasta, enz. De

zijn in een coöperatieve en wordt het getraceerd

verder folders met uitleg om de ouders te helpen

overschakeling naar Bio in de kinderopvang ge-

van bij de herkomst van het product.” Tenslotte

bij het samenstellen van de maaltijden thuis. De

beurde in twee etappes. Vanaf november 2009

hebben de onderhoudsproducten en wasmid-

aanbevolen hoeveelheden zijn vermeld, de aan

werden Bio fruit en groenten gebruikt. Bio vlees

delen van Ecover, die gebruikt worden voor het

te raden producten, de te volgen aanpak, enz. En

wordt geserveerd sinds mei 2011. “In het begin

reinigen en het onderhoud, geen enkele impact

als conclusie: “Voor een evenwichtige voeding

was het gebruik van Bio grondstoffen niet evi-

op het leefmilieu.

van uw kind en om het vertrouwd te maken met

dent. Deze producten verschillen namelijk van

een ruime waaier eetwaren: elke dag 5 maaltij-

de gebruikelijke standaarden.” De medewerkers

Gevarieerde menu’s

– kokkinnen, keukenhulp, enz. – waren verplicht

De diëtiste raadt de ouders aan om hun kind een

zich aan te passen aan deze nieuwe benadering.

‘stevig’ ontbijt te bezorgen. Het bestaat uit een

Biosain, de leverancier van fruit en groenten, gaf

melkproduct (of een groot glas melk), een zet-

Functionele mini-restaurants en individuele keukens

blijk van verregaande flexibiliteit voor deze leve-

meelhoudend product (brood of graangewas-

Elke kinderopvang beschikt over een indivi-

ringen. Michel De Herde voegt eraan toe: “De

sen), een kleine portie fruit en zuiver water. In

duele keuken, met een professioneel fornuis en

menu’s worden een week op voorhand samenge-

de voormiddag serveert het kinderdagverblijf

dampkap, een vaatwasmachine, een koelkamer,

steld door de diëtiste. Ze zorgt voor gediversi-

een lichte maaltijd bestaande uit een stuk vers

enz. Als eetzaal voor de kleintjes is een speci-

fieerde maaltijden, rekening houdende met het

fruit of soep en zuiver water. De hoofdmaaltijd

fieke ruimte voorzien met ramen. Ze is overdag

gebruik van seizoensfruit en groenten. Uiter-

‘s middags bestaat uit verse soep (behalve als

gesloten en word enkel geopend op de uren van

aard mogen de kokkinnen indien nodig hieraan

die reeds in de voormiddag werd opgediend),

de maaltijden en tussendoortjes. Ze wordt niet

enkele wijzigingen aanbrengen.” Voordien werd

groenten, vlees of vis. Deze laatste twee kunnen

gebruikt als speel- of ontspanningsruimte. De

het vlees diepgevroren geleverd. Op het menu

bij voorbeeld vervangen worden door quinoa

eetkamer is bemeubeld met kleine lage tafels uit

stond dan rundvlees (filet en carbonnaden), kip,

of een ei (of door een ander soort vlees in geval

bleek houd, opgesteld in de vorm van een halve

kalkoen, vis (1 à 2 maal per week), wat varkens-

van incompatibiliteit). Het dessert dat volgt is

achthoek, met een vrije ruimte in het midden.

en lamsvlees, en ook quorn. Diepgevroren kalfs-

doorgaans een stuk vers fruit. Een tweede lichte

Daar bevindt zich een aangepaste stoel om de

vlees was niet beschikbaar. Het overschakelen

maaltijd wordt opgediend als vieruurtje. Hij

kinderverzorgster toe te laten plaats te nemen in

op Bio vlees maakt het mogelijk deze soort vlees

bestaat uit brood of graangewassen met melk,

het midden van de open geometrische vorm. Ze

eveneens te integreren in het voedingsaanbod

chocoladepasta, Luikse siroop, honig of kra-

zien toe op het verloop van de maaltijden en hel-

van de kinderdagverblijven. “Alhoewel het diep-

miek. Het dessert is een stuk vers fruit. De di-

pen de kleintjes. Alles is functioneel en gemak-

vriezen van vlees de voedingskwaliteit van het

ëtiste raadt eveneens aan om het kind ‘s avonds

kelijk te onderhouden, van het laminaat parket

vlees niet nadelig beïnvloedt liet deze techniek

thuis een evenwichtige maaltijd te serveren. Dit

tot de muren en het meubilair. Langs de muur

ons niet toe om de bereidingen voldoende te

‘relax’ avondmaal bestaat ideaal uit een zetmeel-

is een hoekje ingericht voor het wassen van de

variëren. Bovendien is het vers vlees met Bio

houdend product, een melkproduct, een kleine

handen. Er is een kleine lavabo, een zeepdispen-

certificaat, zoals geleverd door Coprosain, ge-

portie groenten of fruit en zuiver water. Ze raadt

ser en een verdeler van handdoeken voor een-

zonder en beter voor het leefmilieu omdat het

aan om ‘s avonds geen vlees te serveren, ver-

malig gebruik uit papier. De hygiëne wordt er

niet diepgevroren wordt. Anderzijds wordt dat

mits de dagelijkse portie reeds ‘s middags werd

perfect gerespecteerd! De versiering van deze

vlees geproduceerd door kwekers die verenigd

gebruikt. Volgens de directrice van de kinder-

eetzalen is navenant en hedendaags.

10

c at e r i n g f e b r u a r i - 2 013

den en een verschillend menu.”

AU TEU R: D RIES VA N DA M M E

De combisteamer is niet meer weg te denken uit het atelier van de cateraar. Maar welke eigenschappen bepalen de keuze voor een toestel? We staan stil bij enkele belangrijke aan-

DOSSIER

dachtspunten en presenteren de nieuwe lijnen van verschillende leveranciers.

COMBISTEAMERS

GARANTIE VOOR CONSTANTE KWALITEIT De functies van de combi-oven zijn genoegzaam bekend. Het gaat om een toestel dat toelaat om zowel met hete lucht als met stoom te werken, of met een combinatie van beide. Er zijn verschillende types op de markt. Zo zijn er toestellen met rechtstreekse stoomproductie, andere zijn uitgerust met een ingebouwde stoomgenerator, met of zonder waterreservoir. Voor de technische details van de verschillende systemen verwijzen we graag naar de specialisten ter zake. Voor de cateraar is het in de eerste plaats belangrijk dat hij een toestel kiest dat op zijn behoeften is afgestemd, zowel op het vlak van toepassing als op het vlak van capaciteit. De gebruikte technologie komt daarbij eigenlijk maar op de tweede plaats.

Perfect gaar Belangrijk is dat de combisteamer over een kerntemperatuur-

2 De air-o-steam touchline van electrolux beschikt over een uSb-aansluiting. De chef kan de bereidingsprogramma’s opslaan en overzetten op andere touchline-apparatuur.

meter beschikt. Die laat toe tijdens de bereiding de kerntemperatuur van het product te controleren – zonder dat daarbij energieverlies optreedt – en zo de ideale gaarheid te bereiken.

slaan, en die zo telkens te herhalen. Het biedt de cateraar de

Daarnaast is de zogenaamde delta-t functionaliteit van belang.

mogelijkheid een product telkens op dezelfde manier aan te

Die zorgt ervoor dat het verschil tussen de temperatuur aan

bieden. De oven helpt zo ook tijdwinst te realiseren. Eenmaal

de buitenkant van het product en de kerntemperatuur nooit

het optimale bereidingsprocédé is bepaald – met de juiste

een bepaalde drempel overschrijdt. Op die manier bereikt

baktijd, temperatuur, gebruik van stoom, enzovoort – kan de

het product op een gecontroleerde wijze de gewenste gaar-

cateraar de volledige bereiding van een product met gerust

heidsgraad, opnieuw zonder dat er nutteloos gewichtsverlies

hart aan de oven overlaten. Telkens de cateraar de combi-oven

ontstaat. De stoom zorgt er namelijk voor dat de natuurlijke

gebruikt, kan hij ermee volstaan het juiste menu te selecteren.

sappen behouden blijven, dat het product niet uitdroogt en

Daarop doorloopt de oven de gewenste bereidingsstappen,

zo ook smaak en malsheid behoudt. De techniek van cook &

met de juiste tijden en temperaturen, de juiste combinatie van

hold zorgt er dan weer voor dat het product na het bakken of

hete lucht en stoom, enzovoort. Dat zorgt voor meer efficiëntie

stomen in een ideale kookatmosfeer blijft, waardoor het lange

en een constant kwaliteitsniveau.

tijd warm blijft, zonder dat het verder gaart, uitdroogt, van smaak of kwaliteit verandert.

constante kwaliteit

Meer efficiëntie De voordelen van de combi-oven beperken zich niet tot de kwaliteit van het eindproduct. De oven zorgt ook voor de opti-

Intussen is de technologie zo ver gevorderd dat de mogelijk-

malisering van de beschikbare ruimte in het atelier. Een com-

heid bestaat de ideale bereidingsformule in de oven op te

bisteamer kan op een minimale oppervlakte – één vierkante

f e b r u a r i - 2 013 cat e r i n g

11

dossier: combisteamers meter of minder – heel wat van de traditionele toestellen uit het atelier vervangen. Er zijn immers geen aparte heteluchtovens en stomers meer nodig. Bovendien ligt het verbruik van de nieuwe generatie combi-ovens een pak lager dan dat van traditionele toestellen.

Technologie en eenvoud Met de air-o-steam Touchline bouwt Electrolux verder op het oorspronkelijke concept van zijn combisteamers. Voor het bedieningspaneel is daarbij een hoofdrol weggelegd. Het gaat om een touchscreen dat hetzelfde gebruiksgemak belooft als dat van een smartphone. Bovendien krijgt de chef via de air-o-steam Touchline de keuze uit drie benaderingswijzen: automatisch (op basis van de instellingen van Electrolux), programma’s (door de chef ingesteld, en daarna door iedereen herhaalbaar) of handmatig (voor de chef die zijn bereidingen op het moment zelf tot in het kleinste detail wil kunnen sturen). Opvallend detail: de air-o-steam Touchline beschikt

i Eloma zet volop in op ecologie: combi-ovens die weinig energie verbruiken en efficiënt met reinigingsen spoelmiddelen omgaan.

2 De Leventi SLiM ovenlijn biedt een extra compacte oplossing: combisteamer en bake-off oven in één.

over een USB-aansluiting. Dat laat de chef toe om programma’s op te slaan en door te geven – bijvoorbeeld via e-mail – en ze zo over te zetten naar andere ovens en andere keukens met Touchline-apparatuur.

liteit, ook wanneer de chef niet in de buurt is, of wanneer de personeelsbezetting

Met de combinatie van instelbare programma’s en de USB-aanslui-

regelmatig wijzigt. De medewerker hoeft via het touchscreen enkel het recept te

ting richt Electrolux zich in het bijzonder op een werkomgeving waar

kiezen, waarna de steamer voor een foutloze uitvoering zorgt. De steamers van

er sprake is van vaak weerkerende menu’s en hoge productiviteitsei-

Electrolux zijn gasgestookt. Ze gebruiken gasbranders met een hoog rendement

sen. De vaste programma’s bieden de basis voor een constante kwa-

en een lage emissie. Het geïntegreerde en automatische schoonmaaksysteem – op basis van roterende wasarmen – garandeert de hygiëne.

Eco-logica De Duitse fabrikant Eloma combineert de voordelen van traditionele boilersys-

r Bake-off

Met de ovens Modular en Kwik-Co van het merk Salva biedt Machinery Verhoest twee ovens aan die specifiek op de grootkeuken zijn gericht. De Modular is een elektrische, modulaire etage-oven: een allesbakker die onder meer geschikt is voor brood, patisserie, pizza’s, grills en fastfood. De statische stralingswarmte zorgt voor een kwalitatief hoogstaand eindproduct met een uitstekende smaak en een lange houdbaarheid.

De oven is beschikbaar in verschillende groottes – Salva biedt ongeveer 25 verschillende modellen aan – en kan modulair worden uitgebreid in functie van de groei van de keuken. De bediening van de Modular gebeurt via een LCD touch screen.

Er zijn drie afzonderlijk regelbare weerstandsgroepen (vloer, top en mond), met stoom en – indien gewenst – met een vuurvaste, refractaire vloer. De oven is verkrijgbaar met onderstel of rijskast, beide op wielen. De oven van het type Kwik-Co is een geventileerde oven, gericht op de bake-off activiteiten binnen de grootkeuken. De geventileerde warme lucht zorgt voor een luchtig en volumineus eindproduct. De Kwik-Co is verkrijgbaar voor platen van 40/60 of 40/80, elektrisch of gasgestookt, met of zonder programma’s, met onderstel of rijskast. De Metro – met ovenwagen – is de grotere uitvoering van de Kwik-Co.

12

c at e r i n g f e b r u a r i - 2 013

temen en directe injectie, maar blijft ver weg van de nadelen, zoals het afschrikken van weerstanden of het bekalken van de boiler. Het hoge rendement van een ingebouwde condensaat warmtewisselaar zorgt voor een ecologische oven. De besparing bedraagt tot 42% aan water en tot 16% aan energie. Bovendien is de combisteamer direct inzetbaar – zonder voorverwarmen – wat nog eens tot 46% energiebesparing oplevert. Verder zijn de combisteamers van Eloma voorzien van een volautomatisch reinigingssysteem. De juiste dosering van vloeibare reinigings- en spoelmiddelen zorgt ook hier voor minimale kosten. Het systeem maakt gebruik van jerrycans, waardoor de gebruiker bij Eloma geen reinigingsof spoelmiddelen moet aanvullen via cartridges of tabletten. Het reinigingssysteem is bovendien instelbaar volgens de vervuilingsgraad. Verder is er ook een terugkoelsysteem voorzien, waardoor de oven opnieuw startklaar is zonder handmatig afkoelen met koude afschrikking of door het openen van de deur – wat bovendien gevaarlijk kan zijn. Eloma levert voor alle productlijnen van combisteamers en bake-off ovens de bijhorende dampkappen, ook voor situaties waar twee steamers of bakovens op elkaar zijn geplaatst. Eloma biedt combisteamers aan in drie productlijnen, van de standaardversie met draaiknoppen voor de basisfuncties, tot de toplijn met complete digitale sturing, ingebouwde warmtewisselaar en automatisch reinigingssysteem. Concreet gaat het om Genius T (GN1/1) en Joker T (GN2/3) in het topsegment, Multimax B (GN1/1) en Joker B (GB2/3 in het middensegment, en Multimax A (GN1/1) in de standaardlijn.

Verder zijn er twee reeksen bake-off ovens beschikbaar: Backmaster T (topsegment) en Backmaster B (middensegment).

Machinery Verhoest nv Grote keuze aan de beste prijs!

Nieuw en gereviseerd.

Als prijs en kwaliteit belangrijk zijn!

PROMOTIES

KWIK-CO

METRO

MODULAR

>

2 De Salva Modular is een elektrische, modulaire etage-oven: een allesbakker die onder meer geschikt is voor brood, patisserie, pizza’s, grills en fastfood.

Hij is er ! : De nieuwe SALVA bake-off oven KWIK-CO !!

Met prachtig design en nog meer voordelen, ook programmeerbaar.

SALVA METRO met vaste kar (electr) en SIROCCO rotatief, (gas of mazout) SALVA MODULAR : electrische module oven Uitstekende prijs/kwaliteit !! de alles bakker, Ook met inschietapparaten

r Ook Levens Cooking & Baking Systems

speelt

in op de behoefte aan vers gebakken brood in bedrijfsrestaurants, schoolrestaurants en andere grootkeukens. Het bedrijf schuift daarbij de oven Bakermat van het merk Leventi naar voren. Sinds Levens de bake-off oven introduceerde – intussen alweer een paar schakel in de keuken van de cateraar. Meer nog, de oven is ook een belangrijk marketinginstrument gebleken. Bake-off draagt bij tot

>

decennia geleden – is het toestel uitgegroeid tot een onmisbare

SALVA KOELING rem-rijskasten voor platen 40/60, 40/80 en 60/80 En tevens voor karren vr platen 40/60, 40/80, 60/80,100x80cm, inox of wit gelakt

een efficiënte bedrijfsvoering en meer omzet, en heeft een positieve impact op het imago van de cateraar. Met de Leventi Bakermat is er keuze uit verschillende maten en uitvoeringen. Dat laat toe te kiezen voor de oven die het best bij de werkwijze en de keukenmat SLiM tot een grote Bakermat 15 met trolley-inrijsysteem. De Leventi SLiM ovenlijn biedt een extra compacte oplossing: combisteamer en bake-off oven in één. Zo beantwoordt Levens aan de behoeften van de cateraar voor wie de optimale benutting van de

>

grootte past. Het aanbod strekt zich uit van een compacte Baker-

VEMA MIXERS kneders: alle types van 4 tot 200 kg bloem, spiraal-, Arm-, vork- en snelkneders, OPTIMAT-KEMPER-DIOSNA-SIGMA-COLLETTE-WP VMI. Alle merken, ook met uitrijdbare kuip en lift , nieuw en tweedehands.

beschikbare ruimte en een laag energieverbruik essentieel zijn.

Nieuw in de lijn zijn de Leventi SLiM 6 x 1/1 GN en 10 x 1/1 GN. Het gaat om bijzonder compacte ovens, die tegelijk toch over een De SLIM 1/1 GN ovens zijn maar 51,5 centimeter breed, en bieden zo 45 procent ruimtebesparing. Het energieverbruik ligt tot 40 procent lager. Levens completeert de SLiM-productlijn met de vernieuwde SLiM 2/3 GN. Dat is de meest compacte uitvoering

>

complete uitrusting beschikken en de nodige capaciteit bieden.

VEMA MIXERS Planeetmengers van 5 tot 1500 liter. HOBART BEAR - COLLETTE - DITO SAMA - SIGMA - VMI, ook voor industriele toepassingen met kuiplift of pomp. Nieuw en tweedehands

van het hele programma. Het is een volwassen toestel dat alle mogelijkheden van de grotere modellen biedt, maar dan op een oppervlakte van nauwelijks 50 bij 60 centimeter…

Machinery Verhoest NV - showroom Ambachtenstraat 17 - 8870 Izegem T 051-31 39 29 - F 051-31 42 89 info@verhoest.com - www.verhoest.com f e b r u a r i - 2 013 cat e r i n g

13

AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

TECHNIEK

Het ophalen van afval wordt steeds duurder. Ook het organisch-biologische (het ‘voedselafval’). Maar: dergelijk afval is eigenlijk een waardevolle grondstof; bij scheiden aan de bron, zijn er waardevolle producten van te maken. Er ontstaan dan ook steeds meer, en steeds performantere, systemen die helpen bij het gescheiden afvoeren, en soms zelfs bij het verwerken van het afval. Ze hebben verrassende voordelen. Ook steeds meer, financiële....

Voedselresten aan de bron scheiden...

Duurzaam geld verdienen? stoffenmaatschappij) publiceerde, in november 2011. Hierbij brachten ze in rekenschap: de voorbereiding, de portionering, het tafelafval en ook het weggooien van gedateerde en bedorven voorraad. Of het in uw instelling nu minder of meer is, is nog van weinig belang: duidelijk is dat het om niet te onderschatten hoeveelheden gaat. Het kost ook steeds meer om dit afval te laten ophalen en verwerken. Zeker als het ongesorteerd wordt weggevoerd... in het riool kieperen via bijvoorbeeld een natte voedselverbrijzelaar is evenmin een oplossing: zoals bekend, is dat intussen verboden.

De toekomst: composteren, of (laten) vergisten De meeste afvalophalers verbranden het organisch-biologisch afval, dus de schillen en snijresten van groenten en fruit, het niet-opgegeten deel van de maaltijd,... Eigenlijk is dat jammer.

Die keukenresten zijn namelijk eerder een waardevolle grondstof dan afval. Zo staat intussen de technologie op punt om het in de grootkeuken kan het afval worden gegooid in een inwerpstation. Het voedselafval gaat, via de afvoerkanalen, naar een vergruizer, die het afval verbrijzelt (foto Hobart-bivatec)

te vergisten (meestal door een gespecialiseerde afvalverwerker). Daarvoor is het zelfs zeer geschikt. Bacteriën maken er dan biogas van, en van dat gas wordt dan (groene) elektriciteit gemaakt (in een generator); de restwarmte is dan weer bruikbaar om gebouwen mee te verwarmen, in droogprocessen,... het restant van de vergisting, het ‘digestaat’, is bruikbaar als meststof, voor bodems. Maar in de plaats van gescheiden af-

14

In de horecasector, inclusief cateraars, ontstaat per individuele

voer van organisch-biologisch afval met als doel het te laten

maaltijd gemiddeld zeshonderd (!) gram ‘organisch-biologisch’

vergisten, is intussen ook composteren een optie. Beide pistes

afval (dus: plantaardig en dierlijk, of: voedselresten). Dat blijkt

(dat keukenafval laten vergisten, of -eventueel zelf - compos-

uit een lijvig rapport dat OVAM (Openbare Vlaamse Afval-

teren) hebben tot gevolg dat het minder kost om het te laten

c at e r i n g f e b r u a r i - 2 013

afvalverwerking

&

composteren

ophalen. Sofie De Keyser, Woordvoerster bij

naast de afwasruimte; onder saus- en soepketels,

Tank en verbrijzelaar bevinden zich, naar wens,

OVAM stelt dan ook: “Het is beter om het afval

ovens, kantelbare bakketels;... De werkwijze met

in de kelder, of op een parking, of op een andere

aan de bron te scheiden. Als het keukenafval, bij-

inwerpstations leidt ertoe dat manipulatie van het

plaats. Een bedieningskast centraliseert infor-

voorbeeld, selectief wordt ingezameld, kan het

afval en transport ervan doorheen het gebouw

matie van en commando’s naar het systeem. Het

worden gecomposteerd of vergist. De kans is ook

niet meer nodig zijn (met ook minder uren ar-

geeft signalen wanneer de tank, bijvoorbeeld,

groot dat het selectief inzamelen van compos-

beid als gevolg), kruisingen tussen vuil en proper

85% vol is. Vaak is dat na drie weken. Dan wordt

teerbaar of vergistbaar keukenafval goedkoper uitkomt. Of dit al dan niet zo is, hangt af van de tarieven van de afvalophaler.”

Boris Cossement, Magec: “Volgens een gepersonaliseerde berekening komen we tot 35% minder kosten voor de afvalverwerking.”

Focus op (laten) vergisten Er zijn intussen verschillende systemen op de markt die voedingsresten van grootkeukens dusdanig behandelen, dat het opvallend geschikt is om het (bijvoorbeeld door een gespecialiseerde afvalverwerker) te laten vergisten. In essentie

worden vermeden; rug- en andere lichamelijke

een afspraak gemaakt met de afvalophaler, die de

werkt het als volgt. In een grootkeuken wordt

problemen worden voorkomen, reukhinder in

brij in de tank na, meestal, 4 à 5 weken ophaalt en

al het afval gegooid in een inwerpstation. Dat

lokalen met opgeslagen afval wordt vermeden;...

naar een vergistingsinstallatie voert. Het is trouwens mogelijk het zo te regelen dat ook vet van

is een soort trechter; eenmaal vol met, bijvoorbeeld, 30 liter afval, wordt het afval in kanalen

Het voedselafval gaat, via de afvoerkanalen, naar

de vetafscheider, en het bezinksel daarin, even-

gezogen (nadat een personeelslid daartoe op een

een vergruizer, die het afval verbrijzelt. Van daar-

eens in de tank met het voedselafval terecht komt.

knop had geduwd, bijvoorbeeld). Het is mogelijk

uit gaat de ontstane brij naar een tank die herme-

Een voordeel daarvan is dat dan één afvalophaler

inwerpstations te installeren in, stel, de keuken

tisch is gesloten, zodat geen geurhinder ontstaat.

langskomt op één moment voor die twee soorten

Pneumatische installatie voor afvalverwerking. *

WasteStar

Installation pneumatique de traitement des déchets.

Industriezone Zuid III

Zoning Nord de Wavre

Industrielaan, 4 - B-9320 Erembodegem

Avenue Eiffel, 8 - B-1300 Wavre

T. +32 (0)53 70 98 07 F. +32 (0)10 47 12 24

T. +32 (0)10 47 12 12 F. +32 (0)10 47 12 24

www.sabsech.be

*door/par Meiko

f e b r u a r i - 2 013 cat e r i n g

15

afvalverwerking

&

afval. Zo’n verbrijzelend systeem is geschikt voor gekookt en rauw, plantaardig en dierlijk afval (inclusief frietolie, soep,..). Een per abuis meegegooide serviette vormt geen probleem. De systemen zijn er zelfs op ingesteld dat ze niet blokke-

composteren

OVAM: “De kans is groot dat het selectief inzamelen van composteerbaar of vergistbaar keukenafval goedkoper uitkomt.”

ren wanneer er eens een mes in valt.

Duitsland betálen afvalophalers intussen zelfs

bare dienst zal de keuze voor het selectief verwij-

om dergelijk vergistbaar product te mogen op-

deren van voedselafval, dat later wordt vergist,

De prijs om het restproduct uit de tank af te voe-

halen.” Wat de terugverdientijd betreft, stelt Vin-

meestal geen extra kosten genereren, maar ook

ren, is per volume-eenheid hetzelfde als voor an-

cent Luyckx, gedelegeerd bestuurder Sabemaf-

geen bijkomende opbrengsten. Voor hen kan het

der afval; maar het totale, af te voeren volume is

Sechehaye, dat deze eerder afhangt van de aard

evenwel toch interessant blijken ervoor te kiezen:

wel kleiner geworden. Volgens Boris Cossement,

van de instelling dan van het aantal maaltijden.

in het kader van maatschappelijk verantwoord

zaakvoerder van Magec, is het met 50 % gedaald,

Zo ontstaat in een ziekenhuis per maaltijd 0,60

ondernemen -de milieubescherming- en hoe

als gevolg van het verbrijzelen en verkleinen van

liter organisch-biologisch afval, terwijl dat in

dat afstraalt op stakeholders, zoals klanten of

het afval. “Volgens een gepersonaliseerde bere-

een bedrijf slechts 0,25 liter is, zegt hij. En nog

aandeelhouders. Een bank, bijvoorbeeld, koos

kening komen we tot 35 % minder kosten voor de

tal van andere factoren spelen een rol. Maar “een

onlangs om die reden voor ons systeem.” Dat de

afvalverwerking,” stelt hij. Luc Marien, product

ziekenhuis mag de terugverdientijd op enkele

terugverdientijd afhangt van vele factoren, stelt

manager Hobart-BiVaTec, voegt eraan toe: “In

jaren rekenen. Voor een onderneming of open-

ook Luc Marien; hij verduidelijkt dat een tabel no-

Euro’s

dig is om de situatie van elke klant afzonderlijk in te kunnen schatten. Wat het systeem van Magec

AZ Sint-Jan Brugge-Oostende AV verdient geld met selectieve ophaling

Enkele jaren geleden koos AZ Sint-Jan Brugge-Oostende AV ervoor zijn organisch keukenafval apart in te zamelen, in een tank van 12.000 liter. Om de 20 dagen komt een ophaler langs om de tank te ledigen. De inhoud ervan ging tot 2011 naar de vergistingsinstallatie van een slachthuis in de buurt, en daarna naar een installatie van de naburige vergistingsspecialist BioElectric. Volgens Martine Sijmons, milieucoördinator van het AZ, leverde dit in vijf jaar tijd een besparing op van 139.283 euro, en zullen de winsten nog stijgen, omdat de verwerkingskost voor niet-slectief ingezameld afval (het NRMA) in de toekomst verder zal toenemen.

betreft, meldt Boris Cossement dat het “financieel voordelig is vanaf 150 maaltijden. Dan is de terugverdientijd 4 à5 jaar.”

Composteren Een andere mogelijkheid is het organisch-biologisch afval te composteren. De micro-organismen die dat doen, hebben nood aan voldoende zuurstof. Nu is het reeds langer bekend dat voedselafval goed bruikbaar is om er compost van te maken. Welnu, sedert kort is er een nieuwe

jaar

Ton organisch-biologisch afval (‘voedselresten’), in ton

Kostprijs bij het afvoeren ervan als NRMA (het gemengde, Niet-Risicohoudend Medisch Afval), in euro

2007

74,84

38.936

12.528

38.93612.528=26.408 euro

2008 2009 2010 2011

169,74

35.594

13.690

21.904

171,29

36.450

13.259

23.191

189,82

44.000

7.957

36.043

174,46

39.689

7.952

31.737

16

c at e r i n g f e b r u a r i - 2 013

Kostprijs bij het selectief afvoeren van het organischbiologisch afval (AZ: vergisting), in euro Winst, in euro

afvalverwerking machine die composteren wil vergemakkelijken.

er nog de optie van een biofi lter: “Bijvoorbeeld in

Ze heet ‘BigHanna’, en won op de voorbije Hore-

dichte woonzones, zouden er grootkeukens kun-

caExpo zowel de Innovatie- als de Baanbreker-

nen zijn die het risico op geurhinder nog willen

Award.

verminderen. Dat kan via een afzonderlijk ver-

80 à 90 % minder afval

&

composteren

krijgbare biofi lter, die werkt op basis van boomschors, verzadigd met water.”

De installatie werkt als volgt. Aan de ene zijde kiepert personeel het afval erin (dat kan ook met De machine (met trommeltank) roteert, vermaalt

alle wegen leiden naar rome?

en ventileert de keukenresten, zodat goede com-

Wat gebeurt uiteindelijk met de compost? Een

posteringsomstandigheden ontstaan. Dit ver-

mogelijkheid is dat (in volume en gewicht sterk

snelt de ontwikkeling van de micro-organismen,

verminderde) eindproduct te laten ophalen door

die dan ook binnen de 6 à 10 weken het orga-

een afvalophaler. Maar, zegt Stefaan Goen, “het

nisch materiaal hebben omgezet tot compost.

is ook te gebruiken als grondverbeteraar, bijvoor-

Dat wordt automatisch uit de trommel geduwd,

beeld voor eigen gebruik, op eigen terrein, voor

in een opvangbak (of plastic zak, voor kleinere

eigen tuin,… tevens mag het, opnieuw om dienst

toestellen). Volgens Stefaan Goen, Zaakvoerder

te doen als grondverbeteraar, worden opgehaald

Kortom…

van FCF Technologies, treedt bovendien “bij de

door om het even wie -een particulier die komt

Dat maaltijd- en andere resten massaal stomweg

activiteit door de micro-organismen een sponta-

met een aanhangwagen, of boeren, tuinders,

worden verbrand, zal ongetwijfeld niet lang meer

ne temperatuursverhoging op tot 60 à 65 graden.

andere bedrijven,... - als deze personen het voor

duren. Want, zoals de slogan van een bekende

Daardoor verdampt 80 à 90 % van het vocht in de

zichzelf zullen gebruiken, en als ze minder dan

afvaldienstverlener luidt: “Afval bestaat niet”… !

voedselresten; het wordt via ventilatie afgevoerd.

25m3 per vracht meenemen.” Volgens Goen mag

Ook het volume van de voedselresten daalt dan

ook “transport van meer dan 25m3 per vracht, als

sterk, omdat er zoveel water in zit. Gevolg is dat

daarvoor een door OVAM erkend transporteur is

het volume van de uiteindelijke compost nog

aangesproken. In Brussel en Wallonië liggen de

slechts 10 % is van het afval dat erin was gestort.”

zaken veel eenvoudiger. Daar bestaat die grens

een automatisch aanvoersysteem: een ‘bin-lift’).

binnen en buiten

een composteermachine. Het afval kan er manueel in worden gekieperde, of met een automatisch aanvoersysteem: een ‘binlift’. (foto fcf technologies)

van 25m3 per vracht niet: wie de compost wil komen ophalen voor eigen gebruik, mag dat, om

Goen meldt dat het systeem niet alleen binnen,

hoeveel m3 het ook gaat.” Tenslotte stelt hij dat de

maar ook buiten perfect functioneert: “Het kan

terugverdientijd van de installatie overeenkomt

temperaturen aan tot -25°C”, zegt hij. “Wanneer

met de afschrijfperiode ervan. “Daar bovenop

het zéér koud is, zit in de installatie een elektrisch

zijn we in bespreking met de Vlaamse Overheid

verwarmingselement, zodat de temperatuur vol-

om de composter op de lijst te krijgen van erken-

doende hoog blijft; veel verbruikt dat niet, ook al

de technologieën, waardoor de aanschaf ervan

omdat de tank zeer goed is geïsoleerd.” Behalve

recht zal hebben op subsidies, via de ‘KMO-por-

een miniem stroomverbruik, gaat hij verder, is de

tefeuille’. Die steun kan oplopen tot 70 % subsidie

machine ook volledig onderhoudsvrij. En dan is

op de aanschafprijs.”

Vanaf 1 juli aparte PMD-inzameling verplicht

allesondercontrole.com

Volgens een bevraging door OVAM laat 43 % van de horecazaken, waaronder cateraars, hun PMD-afval niet apart ophalen. Maar vanaf 1 juli 2013 wordt de inzameling van PMD-afval voor álle bedrijven verplicht. Het gaat om afval van plastic flessen en flacons, metalen verpakkingen en drankkartons bestemd voor ‘met huishoudelijk vergelijkbaar bedrijfsmatig gebruik.’ Verpakkingen met volumes boven de 8 liter, vallen niet onder de nieuwe regeling. Maar let op: “Een blik met een inhoud groter dan 8 liter, is dan weliswaar geen pmd-afval, maar dient ook selectief te worden ingezameld. Het valt onder de categorie metaalafval”, klinkt het bij OVAM, dat trouwens eveneens aanraadt “een blauwe container te gebruiken voor het pmd-afval. Naast deze container of vuilnisbak staat bij voorkeur een restafvalcontainer. Beide containers of vuilnisbakken worden best als dusdanig geïdentificeerd voor de gebruikers.

Het moet duidelijk zijn voor de sorteerder waar hij zijn afval correct moet deponeren. Contacteer Fost Plus voor communicatiemateriaal.”

TemPin. Temperatuurregistratie bij maaltijdverdeling.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

f e b r u a r i - 2 013 cat e r i n g 1696AdvCatering_TemPin_NL.indd 1

17 25-01-13 12:36

AU TEU R: R O B ERT PETIT

Picobello i

Tafellakens in

gemeenschapsrestaurants?

INRICHTING

Uit gesprekken met verschillende cateringbedrijven en exploitatieverantwoordelijken in eigen beheer blijkt dat het gebruik van tafellakens slechts nuttig is in bepaalde gevallen. De gast stelt doorgaans zijn plateau samen door aan te schuiven bij de zelfbediening en plaats het tenslotte op tafel. Slechts in bepaalde omstandigheden (directierestaurants, speciale gebeurtenissen,...) ligt hierop een tafellaken. In de keuken gebruiken de chef en zijn medewerkers meestal enkel handdoeken voor eenmalig gebruik – uit papier op rol of uit textiel met doorschuifsysteem – om hun handen af te drogen. Keukenhanddoeken uit textiel zouden slechts zeer uitzonderlijk gebruikt worden en enkel in sommige omstandigheden (volgens onze contactpersonen).

18

Bij ‘walking dinners’ zijn de hoge tafels op centraal voetstuk

per en onberispelijk linnen te beschikken, zonder problemen.”

letterlijk omgeven door een ‘rok’ uit sierlijk decoratief textiel

We spraken verder met Christine Gondry, National Catering

dat dienst doet als tafellaken. De tafels van het buffet zijn be-

Manager Belgacom. Het restaurant voor de medewerkers werd

dekt met tafellakens tot aan de vloer. Op banketten en speciale

volledig onder handen genomen en er liggen geen tafellakens

gebeurtenissen die georganiseerd worden bij verschillende

op de tafels. Het restaurants voor de bezoekers en klanten van

gelegenheden (colloquia, seminaries, voorstelling van pro-

de groep (Central Park), op het eerste verdiep, werd vernieuwd

ducten, salons…) loopt het aantal gasten op tot verschillende

en het meubilair werd vervangen. Meer hierover: “In het ver-

honderden, laat staan enkele duizenden. In dat geval wordt be-

leden gebruikten we tafellakens en placemats die geleverd

roep gedaan op gespecialiseerde traiteurs. Om terug te keren

werden door De Witte Lietaer. Maar thans hebben we be-

naar de keuken, de vaatdoeken voor eenmalig gebruik dienen

sloten dit niet meer te doen vermits de nieuwe tafels heel mooi

vaak om de werkbladen te reinigen na gebruik. Alles wat dient

zijn. We gebruiken thans tafellopers die geleverd worden door

om af te drogen – handen, toestellen, bladen – is uit papier en

ISPC. Het restaurant van onze medewerkers wordt uitgebaat

wegwerpbaar na gebruik om redenen van hygiëne. Zoals dat

door ISS. Deze leverancier heeft beslist papieren tafellopers te

ook het geval is in de hotelwereld en binnen de traditionele

voorzien op de tafels. De kleur ervan varieert in functie van de

restauratie kunnen tafellakens, servetten, verdelers voor pa-

seizoenen. De tafels van het directierestaurant, gelegen op de

pieren handdoeken of doorschuiftextiel aangekocht worden of

28ste verdieping, zijn voorzien van tafellakens. Deze zijn uit po-

gehuurd in full-service.

lyester – respectievelijk chocoladekleurig, zwart en grijs – en werden op maat gemaakt door Decor’in (Corinne Preus), een

In bedrijfsrestaurants

gespecialiseerd Brussels bedrijf. Bij speciale gelegenheden

Het restaurant van Eurocontrol wordt beheerd door Eurest

plaatsen we grote ronde tafels in het directierestaurant. Ze

(Compass Group) die ongeveer 600 maaltijden produceert. Vol-

worden voorzien van katoenen tafellakens, op maat gemaakt.

gens de manager, Luc Smets: “Op de tafels van de gasten lig-

Beide soorten tafellakens worden behandeld door wasserij

gen geen tafellakens. De gasten plaatsen hun plateau op tafel en

Moderna. Enkel het restaurant van Belgacom Brugge gebruikt

brengen het terug wanneer ze klaar zijn met de maaltijd. Maar

nog tafellakens op de houten tafels. Het gaat om witte tafel-

bij speciale gebeurtenissen gebruiken we witte tafellakens. We

lakens die aangekocht werden en waarop het oude logo van

hebben geopteerd voor huur-onderhoud zoals aangeboden

de groep schittert, kleur op kleur. Het onderhoud ervan wordt

door het gespecialiseerde bedrijf Hades-Elis uit Brussel. Het is

toevertrouwd aan CWS Boco en dat geldt eveneens voor het

een gemakkelijke oplossing, het gaat om een service ‘à la carte’

linnen van het personeel.” “De aankoop van tafellakens en ser-

die ons toelaat dit soort prestaties zo goed mogelijk te beheren.

vetten gebeurt enkel bij een specifieke vraag door de klant. Zo

Bovendien laat deze formule ons toe steeds om steeds over pro-

niet huren we het tafellinnen, in full-service, bij een gespecia-

C AT E R I N G F E B R U A R I - 2 013

keuken- en tafellinnen liseerd bedrijf zoals bij voorbeeld Initial”, verdui-

bezoek gaf de directeur Jean-Victor de Grand’Ry

verd door de groep en we onderhouden het ter

delijkt Christan Léonard van Aramark. Volgens

ons volgende informatie: “Het uitzicht van het

plaatse, vermits we beschikken over een waslo-

Alain Bever, directeur van AB Restauration

restaurant is verzorgd, de muren zijn versierd en

kaal.”

(Catering Management): “Huren met onderhoud

de ramen zijn voorzien van mooie overgordijnen.

is aan te raden voor bedrijfsrestaurants. Dat geldt

De tafels zijn bedekt met tafellakens en elkeen

Speciale gebeurtenissen

vooral bij speciale gebeurtenissen die georgani-

heeft een gekleurde servet.” De aankoop van het

De specialisten die instaan voor het organise-

seerd worden door de bedrijven. Bij die formule

textiel maakt jaarlijks het voorwerp uit van een

ren van speciale gebeurtenissen, in hun eigen

kunnen de verantwoordelijken beschikken over

aanbesteding. Onze gesprekspartner ter plaatse

infrastructuur of op de locatie uitgekozen door

een voldoende voorraad linnen. Anderzijds is het

verduidelijkt: “We kopen onze tafellakens. We

de klant, verzorgen recepties en banketten voor

zo dat het vuile linnen regelmatig wordt opge-

huren ze niet omdat we niet gebonden willen zijn

verschillende honderden, laat staan enkele dui-

haald en vervangen door proper. Ik stel evenwel

door een contract. We beschikken verder over

zenden gasten. Traiteur Vandevelde, uit Brus-

vast dat nog maar weinig bedrijfsrestaurants

een waslokaal. Wat de keuze van de leverancier

sel, is een soortgelijk bedrijf en kan instaan voor

gebruiken maken van tafellakens op hun tafels.

betreft, al onze aankopen maken het voorwerp

1.000 à 3.000 gasten. Volgens Fabian Hermans,

Het betreft eerder de ruimtes voor de directie,

uit van een openbare aanbesteding en één van

bestuurder: “Ons tafeltextiel, tafellakens en ser-

waar alles perfect moet zijn. Handdoeken uit tex-

de leveranciers is bij voorbeeld Robberechts. We

vetten, werden geleverd door Huysentruyt Tex-

tiel werden gebannen uit de keuken, behalve de

gebruiken geen onderhoudstextiel in de keuken,

tiel (Kuurne) en alles wordt onderhouden door wasserij Ganshory (1083 Brussel). Het gaat om tafellakens en servetten uit wit katoen. We zijn

A L A I N B E V E R ( A B R E S TA U R AT I O N ):

autonoom tot 1.500 couverts. Boven dit aantal

“Nog maar weinig bedrijfsrestaurants maken gebruik van tafellakens. Het betreft eerder de ruimtes voor de directie, waar alles perfect moet zijn.”

huren we bijkomend materieel bij CDS gevestigd te Brussel, een verhuurbedrijf van materieel voor recepties. We opteren voor wit katoen omdat deze stof en deze kleur synoniem staan voor klasse en het aanvoelen van katoen onvervangbaar is.”

Traiteur Paulus koopt een deel van zijn tafellin-

verdelers met doorschuiftextiel, terwijl vaak de

maar wel papieren handdoeken.” De nieuwe re-

nen uit polyester in verschillende kleuren en is

voorkeur wordt gegeven aan papier.” De tafels in

sidentie ‘Les Tamaris’ (Le Noble Age) opende

autonoom voor een maximum van 2.000 gasten.

het directierestaurant van UCB (Union Chimique

recent de deuren te Evere (Brussel) – begin okto-

Agnès Collet, operationeel directeur, verduide-

Belge) zijn nog steeds belegd met tafellakens, in

ber 2012 – en beschikt over drie restaurants. De

lijkt: “We doen beroep op verschillende leveran-

tegenstelling tot het bedrijfsrestaurant. De ka-

eerste twee zijn ter beschikking van de bewoners,

ciers, in functie van het aanbod en de toegepaste

toenen tafellakens werden aangekocht, maar de

terwijl het derde, een restaurant-brasserie, open-

prijzen. Het kan bij voorbeeld gaan om Decor’in

directie voorziet over te schakelen op tafellopers.

staat voor de genodigden. In het restaurant van

of Sobeltrade met tafellinnen beschikbaar in

de bewoners worden groene tafellakens gebruikt

talrijke kleuren. Voor belangrijker manifestaties

In rusthuizen

en crèmekleurige placemats. In de brasserie wor-

of speciale gevallen – meer dan 2.000 couverts –

De keuken van de residentie ‘Le Vignoble’ te Ei-

den de crèmekleurige placemats gecombineerd

huren we het linnen bij CDS of Picobello uit Roe-

genbrakel (OCMW) wordt uitgebaat in eigen be-

met bruine tafellakens. Volgens onze gespreks-

selare.” Julie Pascale Ruant (Picobello) bevestigt

heer en produceert 250 maaltijden. Tijdens ons

partner ter plaatse: “Ons tafeltextiel wordt gele-

dit en voegt eraan toe dat haar bedrijf verschil-

Elfde Julistraat 132 A - B-8530 Harelbeke/Belgium T 32 56 71.48.53 - F 32 56 71.04.97 info@christex.com - www.christex.com (klik op goudengids) Tafellinnen & servetten I Keukenhanddoeken I Sponshanddoeken 550 gr/m2 ref. sensa Bedlinnen I Donsdekens I Plaids I Badjassen Permanente voorraad aan onklopbare prijzen !

Speciale voorwaarden voor voortverkopers

F E B R U A R I - 2 013 CAT E R I N G

19

keuken- en tafellinnen schakeld op polykatoen, waarvan de originele kleuren beter standhouden. Sommige stukken worden intern onderhouden, de grotere stukken worden extern gewassen.”

Een goed overwogen aankoop We namen contact met Christex uit Harelbeke, een bedrijf dat gespecialiseerd is in tafeltextiel en beddengoed. Traiteurs die instaan voor het organiseren van evenementen doen beroep op dit bedrijf voor het aankopen van hun tafellakens, servetten, tafellopers, stoelhoezen, tafelrokken, i Traiteur Loriers

Belgacom Brugge 2

lende soorten tafellakens verhuurt aan professio-

specialiseerde bedrijven zoals CDS of Picobello.

enz. Deze restaurantbedrijven bestellen door-

nelen uit de restaurantsector. Het bedrijf bezorgt

We huren ook tafellakens en servetten bij een

gaans wit katoen. Jan Duyck, onze gesprekspart-

proper linnen, haalt het vuile op na gebruik en

specifieke vraag wanneer die intern niet beschik-

ner, verduidelijkt: “Wit katoen komt nog steeds

staat in voor het onderhoud. Het bedrijf biedt

baar zijn.” Vincent Vandergoten, specialist tafel-

op de eerste plaats voor speciale evenementen.

een ruime waaier aan mogelijkheden voor het

linnen bij CDS, bezorgt ons volgende informatie:

We verkopen textiel tegen een goede prijs/kwa-

tafellinnen en verhuurt zowel textiel als ander

“We verhuren tafellakens, placemats, rokken voor

liteit verhouding. Tafellakens en servetten zijn te

materieel voor feesten en speciale gebeurtenis-

hoge tafels, enz. in verschillende afmetingen.

verkrijgen in verschillende afmetingen en zelfs

sen. Hetzelfde verhaal bij Traiteur Loriers, waar

Traiteurs nemen vaak contact op met ons van

op maat. Ik ben van mening dat wit katoen nog

de woordvoeder Christophe Paris ons informatie

zodra ze specifieke kleuren of afmetingen nodig

steeds het beste product is en het meest sierlijke

bezorgt over de aanpak van het huis. “We kopen

hebben waarover ze zelf niet beschikken. Ze be-

dat het meest geapprecieerd wordt zowel door

tafeltextiel uit katoen, in verschillende kleuren,

stellen ook een aanvullende hoeveelheid tafellin-

de klanten als door de gasten. Keukentextiel is

bij meerdere leveranciers. De keuze gebeurt in

nen van zodra ze hun autonomie overschrijden.

voorbijgestreefd in de restaurants. Ze gebruiken

functie van de vraag en de prijs. We zijn uiter-

In het begin ging het om katoen in verschillende

inderdaad papier voor eenmalig gebruik om de

aard autonoom tot een bepaald aantal couverts.

kleuren die steeds bleker werden na een aantal

werkbladen af te vegen, de handen af te drogen,

Zo nodig huren we het ontbrekende aantal bij ge-

intensieve wasbeurten. We zijn dan ook overge-

enz.”

HACCP-codeersysteem van Info Food Stickers met open armen ontvangen 2012 was het jaar waarin de voedingssector, horeca en catering goed doorkregen hoe eenvoudig, efficiënt en hygiënisch er met het pictogrammensysteem van Info Food Stickers gewerkt kan worden in de keuken. Zowel opleidingen als Foto © Horeca Vizier bedrijven uit geheel Europa en zelfs het Midden Oosten maakten breed kennis met het product. “We krijgen ook steeds meer aanvragen voor teststickers en het leuke is, dat ik mag concluderen dat meer dan 90 procent van de aanvragers daadwerkelijk voor ons blijken te kiezen. Ik zeg dit niet om me op de borst te slaan en we zijn geen commercieel bedrijf, maar ik vind dit wel een vooruitgang voor de branche”, aldus Paul Duijnstee, GM van het bedrijf, die in het afgelopen jaar veelvuldig uitgenodigd werd om workshops op scholen en in bedrijfskeukens te geven. Ook hotelscholen in binnen- en buitenland (o.a. in Luxemburg en in Zwitserland) gebruiken

20

C AT E R I N G F E B R U A R I - 2 013

het codeersysteem als lesmateriaal. Ook een aantal omvangrijke ketens en inkoopcentrales hebben gekozen hebben voor Info Food Stickers. Het vermogen goed en integer te luisteren naar feedback van gebruikers in combinatie met de bereidheid aanpassingen te doen als het nog beter kan, is het geheim achter het succes.

Enkel pictogrammen Maar wat zijn nu precies de voordelen van deze stickers? Het systeem is in ieder geval even vernuftig als eenvoudig en er komt geen geschreven woord aan te pas. Er zijn slechts twee soorten stickers die in combinatie of afzonderlijk te gebruiken zijn. Deze eenvoud voorkomt het maken van fouten. Positief is ook dat de lijm volledig oplosbaar is op 80 graden en dat de stickers bestendig zijn tegen condens. Op de stickers kan zelfs gewoon geschreven worden als het bakje met de sticker uit de vriezer wordt gehaald bijvoorbeeld voor de borgingdatum. De prijs is daarbij ook nog bijzonder aantrekkelijk: 0,015 cent per sticker.

Meer info over dit systeem vindt u op www.infofoodstickers.nl

NEWS

HORECATEL 2013 In 2013 bevestigt de vakbeurs HORECATEL de koersverandering die

Van zondag 10 tot en met woensdag 13 maart vindt Horecatel

vorig jaar begonnen is, door het oprichten van het Huis van de smaak,

2013 plaats. 4 dagen van uitzonderlijke contacten tussen 400

het “Gastronomische Paleis”. De talrijke horecaprofessionals en –speci-

exposanten en ongeveer 40.000 vakbezoekers. HORECATEL is voor

alisten die in 2012 het Gastronomische Paleis hebben bezocht bevestigen dat het commerciële resultaat dankzij dit nieuwe concept verhoogd

de horeca in Franstalige België een heel belangrijke afspraak.

wordt. Voedingsproducten, wijnen en sterke dranken, uitrustingen en inrichtingen, lekkernijen en delicatessen zullen in dit aangenaam kader gepromoot worden. Elke dag wordt de focus gelegd op sterrenchefs, experts en gastronomen die op de WexProChef Stage demonstreren.

HORECATEL 2013 in het kort

hygiënisch chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm!

OP HET GASTRONOMISCHE PALEIS:

•

• Een gezamenlijke standplaats van APAQ-W en O.P.W. (Dienst voor

•

Waalse producten) ter waardering van de Waalse producenten, • Een standplaats «Saveurs du Luxembourg belge» met deelname van producenten uit de provincie Luxemburg, • Een gespecialiseerde kookboekhandel, • De Hotel Desk van Provincie Luxemburg, • Het VIP-restaurant dat door «La Gloriette» in Marche-en-Famenne (JRE) wordt beheerd.

OP DE WEXPROCHEF STAGE: • De WexProCup wedstrijd, • De trofee Passion Pâtisserie van WEX, • De zoute demonstraties door sterrenchefs,

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22

• De zoete demonstraties door banketbakkers en chocolademakers.

OP DE STAND ANIMATIES: • De APAQ-W wedstrijd, wedstrijd met Waalse producten voor alle professionelen en hotelscholen, • De Dag van Belgisch Luxemburg, met focus op streekproducten en chefs uit de provincie Luxemburg, • De wedstrijd Gastronomie bij het vacuüm koken, nationale wedstrijd

www.devafloor.com

met als doel het waarderen van de vacuümtechniek bij studenten van hotelscholen en opleidingscentra.

SaverisFood_Opmaak 1 13/02/2013 15:21 Pagina 1 v Alle nieuws op www.horecatel.be

Testo Saveris: monitoring van temperatuur in het transport van voeding.

www.testo.be

www.testo.be F E B R U A R I - 2 013 CAT E R I N G

21

Electrolux, “thinking of you”

Alma verzorgt maaltijden in studentenrestaurant De Kruidtuin in Mechelen Sinds het academiejaar 2011-2012 verzorgt Alma de maaltijden van het studentenrestaurant van de campus De Kruidtuin te Mechelen. Studenten en leerkrachten kunnen in de cafetaria warme en koude snacks en broodjes krijgen. De huiscateraar van de KUL Leuven staat niet enkel in voor de levering van de maaltijden, maar ontwierp ook mee de plannen voor de keuken, het zelfbedieningscomponent en de eetzaal van de cafetaria. Electrolux Professional leverde en plaatste de toestellen.

Alma is een vzw die de restaurants en cafetaria’s van de

het studentenrestaurant De Kruidtuin op zak. We hadden

Katholieke Universiteit Leuven beheert. De voormalige Ka-

toen enkele maanden tijd om het restaurant te strippen, het

tholieke Hogeschool Mechelen (later omgedoopt tot Lessius

concept uit te tekenen, apparatuur te kiezen en operationeel

Hogeschool en sinds recente fusies nu Thomas More Hoge-

te maken. Het is ons gelukt. Op 15 oktober 2011 konden wij

school genoemd) werd in 2002 lid van de Associatie K.U. Leu-

de eerste klanten ontvangen”.

ven. Het was dus logisch geweest dat Alma als huiscateraar van de KUL Leuven van in het begin de studentenrestaurants

Behoeften

van de Mechelse campus zou hebben uitgebaat. Toch werd

Volgens Michel Verboom werd het keukenconcept werd uitge-

het cateringcontract in eerste instantie uitbesteed aan een

tekend op basis van de behoeften: “Restaurant De Kruidtuin

concurrent. Pas in 2011 echter verwierf Alma het catering-

is een cafetaria met een lijnbuffet waar een 150-tal mensen

contract voor de cafetaria van de campus De Kruidtuin aan

’s middags terecht kunnen voor koude schotels, broodjes,

de Lange Ridderstraat te Mechelen. Michel Verboom, Verant-

soep en pasta’s. De warme maaltijden worden door Alma

woordelijke Technische Dienst Alma, herinnert het zich nog:

in Leuven bereid door professionele koks en in luchtdichte

“Eind juni 2011 hadden we het contract voor de uitbating van

verpakking naar Mechelen gebracht. Daar zorgt ons keuken-

Electrolux Professional

• The Electrolux House Raketstraat 40 • 1130 Brussel

•

Electrolux Professional wordt verdeeld door de volgende vip-partners:

» Core Concept / A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw » D&L Concepts / Saffierstraat 5 unit 11, 2200 Herentals » Furka Grootkeukens / ’t Hoge 65, 8500 Kortrijk » van Riel Grootkeukens / Bleukenlaan 13, 2300 Turnhout

personeel er voor dat alles door regeneratie lekker en snel op

houding. Ook de koks en het bedienend personeel zijn zeer te

het bord belandt. We hebben dan ook een keukenconcept uit-

spreken over de kwaliteiten van Electrolux Professional. Volgens

gewerkt waarbij studenten en docenten gemakkelijk zelf scho-

Michel Verboom zorgt het hoogwaardige en gebruiksvriende-

tels, verse broodjes en koffiekoeken kunnen nemen”. Voor het

lijke keukenmateriaal er in grote mate voor dat de studenten en

keukenmateriaal doet Alma beroep op Electrolux Professional.

docenten van de campus Kruidtuin inzake catering niets te kort

Volgens Michel Verboom is dit zo historisch gegroeid, omdat

komen.

Alma al langer overtuigd is van de kwaliteiten van de apparatuur. Bovendien is er volgens de Verantwoordelijke Technische Dienst ook sprake van met een uitstekende prijs/kwaliteitsver-

Te l . 0 2 7 1 6

25 70

•

professional@electrolux.be

•

w w w. e l e c t ro l u x . b e / f o o d s e r v i c e

AANSLUITEN EN DIRECT

LABELS PRINTEN QL-700 PROFESSIONELE LABELPRINTER

Brother QL-labelprinters: met nieuwe professionele toepassingen WiFi

• nog sneller (92 labels /minuut) • nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi) • standaard duurzame automatische snijeenheid • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • goedkope, waterbestendige etiketten • ingebouwde software: geen installatie nodig (enkel op QL-700) De nieuwe QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 125 euro incl. btw Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

QL-720NW