Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Paraît 6 fois par an, en février, mars, avril, juin, septembre et novembre n°2 | mars 2011 | 37ième année | € 2,50
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CATERING REVUE SPECIALISEE POUR LA GESTION DES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES
DOSSIER INTERVIEW
AMENAGEMENT INTERVIEW
/- La porcelaine hôtelière
FOOD ACTUA INTERVIEW
REPORTAGE INTERVIEW [ CUISINES ]
/- Pour une portion de viande
/- Mercedes-Benz /- BNP Paribas Fortis /- Clinique du Bois de la Pierre /- UCB Anderlecht /- Athenée Royale Fleurus
/- BNP Paribas Fortis/Bruxelles /- Biosoupe/Waterloo /- Hewlett Packard/Diegem
LES MIXEURS-PLONGEURS KISAG & LE CHEF 3 ETOILES GEERT VAN HECKE Quand la qualité et la perfection se rencontrent… Mi-2010, la compagnie suisse Kisag AG confia la distribution de sa série de mixeurs dans le Benelux à Linum Europe à Kuurne, distributeur depuis plus de 25 ans de marques renommés pour le marché de l’équipement alimentaire.
Je ne peux que recommander les mixeurs Kisag à mes collègues
Il y a tant de puissance dans ce mixeur Un véritable atout pour la cuisine !
20 cm
40 cm
Geert Van Hecke confirme Depuis des décennies, le fabricant Kisag prouve que le symbole de ‘la qualité suisse’ n’est pas une fantaisie. La nouvelle gamme de mixeursplongeurs offre, pour beaucoup de chefs, LA solution adaptée à leurs préparations quotidiennes. Ainsi Geert Van Hecke, chef du restaurant 3 étoiles ‘Le Karmeliet’ est convaincu des qualités et des capacités des mixeurs-plongeurs Kisag : ‘Ceux qui me connaissent un peu, savent que cuisiner avec des produits régionaux est une de mes passions et que je porte la gastronomie belge dans le cœur. Mais le plus important pour moi reste la qualité. Afin de pouvoir atteindre la perfection gastronomique, il faut que je puisse compter sur la qualité de mes produits ainsi que sur celle des appareils que mon équipe et moi-même utilisons quotidiennement. Les marques comme Kisag répondent à 100% à nos attentes.’
50 cm
Partenariat Le Chef de produits Linum, Andi Vertriest : ‘Il est important pour nous, en tant qu’importateur/distributeur de matériaux de cuisine, d’établir un partenariat de longue durée. Aussi bien avec le fabricant qu’avec nos clients les plus fidèles. Ceci est logique car la qualité et la longévité de la relation sont des aspects très importants dans une entente commerciale. Lorsque l’on travaille avec de grandes marques comme FERMOSTOCK, HAMILTON BEACH et EDLUND, il est très important que le choix des nouveaux produits soit fait de façon réfléchie”. C’est ainsi qu’en 2010 Linum conclut un partenariat avisé avec Kisag, fabricant de mixeurs professionnels de haute qualité, de réchauds à gaz, d’éplucheurs et autre matériel de cuisine.
Celui qui choisit un mixeur-plongeur Kisag, choisit la véritable qualité suisse!
La gamme Kisag offre 3 types de mixeursplongeurs avec différentes longueurs de tube : 20 cm, 40 cm et 50 cm. Une gamme polyvalente pour fouetter de la crème, moudre des noix, mixer de grandes quantités de soupe (jusqu’à 200L pour le plus grand modèle),… Geert Van Hecke: : ‘Les mixeursplongeurs Kisag sont très puissants et adaptés à un usage intensif. Grâce à leur puissance, nous obtenons toujours un résultat parfait en mixant de la soupe ou en préparant de la sauce. Les matériaux utilisés sont très robustes ce qui augmente la longévité de l’appareil. De plus, les pieds sont fabriqués en une seule pièce. Ainsi, il n’y aura aucun dépôt de résidus alimentaires et grâce au joint, il n’y a aucun effet d’aspiration dans le tube. C’est un appareil hygiénique, qui se nettoie facilement grâce à un design unique. De plus, les mixeurs sont esthétiques, c’est toujours ça de gagné.’ Vous désirez, comme Geert Van Hecke, utiliser la gamme Kisag ? Veuillez contacter sans tarder LINUM EUROPE, ils vous conseilleront avec plaisir et vous transmettront les coordonnées d’un distributeur professionnel près de chez vous. Linum Europe Tél 056 35 92 94 • www.linum.eu www.dekarmeliet.be Bruges
CATERING
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EST UNE REALISATION DE LA
sprl EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke Tél. 056 60 73 33 • Fax. 056-61 05 83 info@evolution.be • www.evolution.be
ABONNEMENTS Abonnement annuel: € 14 Le numéro: € 2,50 - Etranger: € 29 Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement. BBL 385-0451160-76 A chaque changement d’adresse veuillez nous envoyer la bande d’adresse remplie.
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RÉDACTEUR EN CHEF Piet Desmyter • info@catering.be
RÉDACTION François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Tirage 8067 ex • Tirage 7615 ex
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Contenu
BNP Paribas Fortis
MISE EN PAGE • IMPRESSION Oranje, Sint-Baafs-Vijve Tél. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be
DIFFUSION Cliniques et autres institutions médicales, centres d’accueil, orphelinats, maisons de repos, C.P.A.S., centres de formation, prisons, l’armée, pensionnats, écoles, grandes entreprises, centres de vacances, centrales d’achats, traiteurs importants et traiteurs pour collectivités.
AUTRES ÉDITIONS HORECA REVUE, la revue pour chaque gastronome, œnophile et pour le secteur horeca
HOTEL BUSINESS magazine pour l’industrie hôtelière
FRITERIES & SNACKS la revue pour la restauration rapide
CAFE REVUE revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries
FOOD & MEAT LE BOUCHER la revue pour le secteur de la viande et des salaisons
FOOD INDUSTRY la revue pour le secteur alimentair
PAIN & PATISSERIE magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, chocolateries, glaceries.
Ed. Resp.: P. Desmyter - Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke/Sint-Baafs-Vijve. Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour son article Nederlands tijdschrift op aanvraag.
REPORTAGE BNP Paribas Fortis / Bruxelles ................................................................................... 04 Biosoupe / Waterloo.............................................................................................................. 06 Hewlett Packard / Diegem .............................................................................................. 07
AMENAGEMENT Aménagement du cafétaria
.........................................................................................
09
FOOD Pour une portion du viande ............................................................................................ 14
DOSSIER La porcelaine hôtelière....................................................................................................... 20
TECHNIQUE La vaisselle plus économe en eau et énergie ............................................... 17
FOIRE Your Choice .................................................................................................................................... 23
M A R S - 2 011 C AT E R I N G 03
AU TEU R: R O B ERT PETIT
Une bonne répartition d’appareils de qualité, performants et robustes aide les opérateurs en
REPORTAGE
cuisine. Les nouvelles installations, que nous avons visitées, répondent à ces critères. En effet, les fonctions spécifiques des différentes activités – chaud, froid, vaisselle – doivent être examinées, respectées et séparées. D’autre part, l’offre des repas doit répondre et s’adapter aux aspirations des convives et de l’entreprise qui les occupe. Deux des trois exploitations reprises ont été choisies dans ce sens. La troisième a été visitée pour son adhésion au secteur Bio
(durable et environnemental) et la fonction qu’elle assume dans différentes collectivités.
les cuisines bien appareillées facilitent la production des repas Une des trois installations est flambant neuve. Elle est en phase de
blé de tables au plateau blanc et de chaises blanches et
démarrage et fonctionne encore au ralenti, parce que tous les colla-
noires. La salle est émaillée de meubles fixes, à l’aspect de
borateurs de l’entreprise n’ont pas encore été transférés sur place.
bois, qui atteignent le plafond. L’un d’entre eux présente
Quelques petits détails sont en voie de résolution. Il ne s’agit que
une découpe, dont la tablette accueille des fontaines à eau.
de finitions à apporter à l’ensemble. La deuxième, assez récente,
Le deuxième volume est occupé par le Délistore, dont la partie la
est celle d’une importante multinationale réputée, qui fournit du
plus importante est meublée de petites chaises en étoffe verte, de
matériel informatique de qualité. La troisième cuisine centrale livre
banquettes qui longent le mur latéral et de tables blanches. L’autre
des potages Bio aux collectivités et aux entreprises de restauration.
tiers spécifique contient des tables et chaises hautes, dont le dos-
Il s’agit d’une approche spécifique des cuisines de collectivités, qui
sier et l’assise sont aussi garnis d’étoffe verte. Le mur du fond oc-
n’est pas souvent évoquée et qui mérite notre intérêt. Voyons donc
cupé par une série d’automates, installés par Aramark, qui livrent
ce qu’il en est…
des snacks, des boissons rafraîchissantes, des plats à réchauffer au four à microonde et … une série d’articles cosmétiques, comme de la mousse à raser, du déodorant, du dentifrice (en test),
Bnp pariBas Fortis à BruXelles repas en liaison chaude : 700 à 800 (à terme) + sandwicherie + coffee corner + réunions & évènements – assistance : aramark.
tout destinés aux collaborateurs qui travaillent plus tard. Ils peuvent, ainsi, obtenir un plat à réchauffer dans le four à microonde. Enfin, lieu de détente par excellence, le Coffee Corner abrite des fauteuils modernes, petites tables basses et un distributeur automatique de café, qui côtoie un automate/distributeur de pains entiers prétranchés (pour ceux qui auraient ou-
Ce nouveau siège de la banque est à peine installé au Boréal,
blié d’en acheter à la boulangerie). Parquet laminé et murs
l’ancienne implantation de Proximus, voisine de la tour Belga-
recouverts de bois accroissent l’intimité qui se dégage des
com. Selon Nicolas Hulpiau, Contract Manager Catering (Ser-
lieux. Les collaborateurs peuvent, donc, s’y détendre au cal-
vice Facilities), l’immeuble accueillera environ 2.200 collabora-
me avant de reprendre le boulot, en sirotant leur petit café.
teurs. Aujourd’hui, les importants travaux de réaménagement
Un descriptif plus élaboré se retrouve dans le dossier relatif à
sont en phase de finition. Le restaurant vient d’être inauguré
l’aménagement des restaurants collectifs.
par un repas ‘d’essai’ où tout le monde s’est déclaré satisfait. La toute nouvelle cuisine, installée par Sabemaf-Séchehaye est,
service et repas
aujourd’hui, opérationnelle. L’espace de bouche, divisé en trois
Dans le restaurant, la couleur dominante est le blanc, constitué
parties – restaurant, Délistore (sandwicherie) et Coffee Corner
de différentes nuances. Le free-flow est meublé de comptoirs de
–, est fort élégant, décoré et meublé différemment selon son af-
service droits pour les repas, qui se prolongent en arc de cercle
fectation.
pour les boissons. L’avant des comptoirs, très élégant, est recou-
espaces de table et de détente
04
etcetera. Les repas tenus au frais, dans le distributeur, sont sur-
vert de parois vitrées blanches et opaques. Les tablettes sont surmontées d’une vitre basse, destinée à garantir la sécurité alimen-
Les espaces de table occupent une partie du premier éta-
taire des plats lors du passage des convives. Les glisse-plateaux
ge de la tour. Le restaurant est un vaste espace vitré, meu-
prolongent les tablettes, pour former un ensemble homogène.
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keukenreportage
FICHE TEC H NIQ U E Architecte : Bureau d’architecture Conix Architecte d’intérieur : Valérie Brasseur
BNP Paribas Fortis
Cuisiniste : Sabemaf – Sechehaye Cuisine chaude : bloc de cuisson MKN. Cuisine froide réfrigérée et chambres froides : Bumaco et Fermod – meubles inox, frigos et congélateurs ILSA.
nicolas Hulpiau
Front-cooking : Comptoirs Groku, vitrines et cuves
aujourd’hui, les importants travaux de réaménagement sont en phase de finition. le restaurant vient d’être inauguré par un repas ‘d’essai’ où tout le monde s’est déclaré satisfait.
réfrigérées AKE, bains-marie GROKU, appareils de cuisson MKN, appareils et chariots de maintien à température Scholl, Vauconsant et Blanco. Aspiration/Ventilation : Halton. Vaisselle : grosse plonge : Meiko – laverie du restaurant et bande : Meiko. Délistore : Comptoirs Groku, vitrines et cuves réfrigérées
Le chef de la cuisine, Olivier Passos, détaille les
poulet pané au spéculoos et une papillote de ca-
AKE, meubles inox et frigos ILSA.
différentes alternatives gustatives, « Nous pré-
billaud, fondue aux poireaux, pommes vertes et
Small catering (rez-de-chaussée) : équipé pour le room
voyons un potage différent chaque jour, préparé
gingembre. Un îlot santé propose des plats moins
service, boissons et petits plats pour les salles de réu-
à l’aide de produits frais. Deux plats du jour dif-
‘riches ‘ et un autre, est consacré à la cuisine du
nions. Pour le café : Animo et frigos ILSA, lave-vaisselle
férents, permettent aux convives de marquer
monde. L’assiette froide, bien garnie, et le bar
Meiko et rayonnages Fermod. leurs préférences entre, par exemple, un filet de Demuynck_CAT_feb11_FR_Opmaak 1 7/02/11 09:59 Pagina 1
à salades représentent un des prolongements
La spécialisation de
fait la différence
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m a r s - 2 0 1 1 cat e r i n g
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reportage de l’offre. Les grillades de bœuf, volaille ou pois-
qui répond à la fonction spécifique qui lui est attri-
sieurs années. Après avoir remis son entreprise, il
son sont généralement accompagnées d’une ou
buée. Il peut, d’autre part, être parfaitement entre-
décide de se lancer dans la fabrication de potage
de plusieurs sauces et/ou d’un choix de crudités,
tenu pour respecter les prescriptions hygiéniques.
Bio. Ses matières premières sont des légumes de
exposées dans le bar à salades. Nous avons doté
Les références du mobilier installé dans les diffé-
proximité, qui ne parcourent pas des milliers de
certains plats de différentes icônes, comme santé,
rents espaces de restauration sont reprises dans
kilomètres pour atterrir dans la soupe.
cuisine du monde, saison /tradition, végétarien,
le dossier consacré à l’intérieur des restaurants de
Fair Trade, contient de la viande de porc ou de
collectivités.
l’alcool. En outre, le nombre de calories est renseigné en regard de chaque plat. Le convive peut, ainsi, évaluer et adapter le contenu de son assiette à ses ‘aspirations’ diététiques. J’ajoute que toutes les matières premières, destinées à la production des repas, sont fraîches et d’excellente origine ». Le ‘Délistore’ (sandwicherie) est connexe au restaurant. Un comptoir réfrigéré, dont l’avant est recouvert de bois synthétique, expose les nombreuses garnitures destinés à fourrer les petits
Un choix Le choix est simple, produire du potage Bio sans
Biosoupe (Cuisine centrale) à Waterloo Potage Bio : 600 litres/jour en liaison froide. Capacité : 5.000 litres. Gestion propre.
conservateurs, sans colorant et sans féculents. Il s’agit de produits 100% légumes. Selon Frédérik Berna, « Je voulais que les matières premières ne parcourent pas des milliers de kilomètres pour arriver dans ma cuisine. Et si j’avais voulu m’adresser aux maraîchers Bio, j’aurais rencontré un problème de prix et d’approvisionnement. En effet, les quantités nécessaires de produits seraient-elles disponibles dans le délai imparti ?
pains. On remarque, là aussi, des vitres de pro-
Biosoupe a été créée par Frédérik Berna en no-
D’autre part, je n’avais aucune garantie quant aux
tection pour préserver les produits. L’espace est
vembre de l’année passée. Il a installé sa cuisine
prix pratiqués. Je désirais rester compétitif vis-à-
longé de baies vitrées qui l’éclairent naturelle-
centrale dans un petit zoning de Waterloo. L’accès
vis de la concurrence en fabricant un produit de
ment. Il s’agit, ici, d’une toute autre atmosphère
est facile aux véhicules de livraison et les palettes
qualité à un prix abordable et garanti. J’ai donc
que celle ressentie dans le restaurant. L’annexe
peuvent être déchargées dans le sas qui précède
choisi de m’approvisionner en légumes surgelés
au Délistore permet de consommer son sandwi-
les chambres froides. Après avoir accompli son
Biocertifiés, issus de producteurs européens. La
che ‘autrement’, en hauteur, en s’installant à une
apprentissage à Dinant, Frédérik Berna travaille
centralisation de mes achats m’a permis de pro-
table ronde haute, entourée de chaises dites de
quelques années dans la restauration. Il lance, en-
poser des soupes 40% moins chères que celles de
bar. Les distributeurs automatiques permettent de
suite sa propre entreprise de salades préparées,
mes concurrents ».
choisir les boissons, plats à réchauffer, etcetera.
en collaborant étroitement avec Exki pendant plu-
Le Coffee Corner (restroom) est, comme son nom l’indique, destiné à une courte pause après le repas en sirotant un bon café. Il fonctionne
Frédérik Berna
en libre-service automatique à choix multi-
Les matières premières sont des légumes de proximité, qui ne parcourent pas des milliers de kilomètres pour atterrir dans la soupe.
ples, il est doté de distributeurs alignant plusieurs sortes de cafés ou autres boissons chaudes. Koen Flamez, Line of Business Director Aramark, complète en précisant, « Aramark livre, aussi, les préparations destinées aux différentes activités événementielles organisées par le groupe. Nous nous consacrons, en outre, au ‘small catering’. Il s’agit de plats froids et/ou sandwiches, de boissons chaudes et froides servis dans les salles de réunions. Nous disposons, au rez-de-chaussée, de petites entités culinaires bien équipées et appareillées, qui permettent de livrer les plateaux dans des conditions optimales ».
Installations culinaires & mobilier Comme vous les remarquerez plus haut, tous les appareils de cuisson et connexes ont été livrés et installés par Sabemaf-Sechehaye. Les cuisines – chaude et froide -, la laverie, les réserves et les chambres froides sont dotées d’un matériel robuste,
biosoupe 06
cat e r i n g m a r s - 2 0 1 1
reportage Les produits surgelés permettent, précise Fré-
tages sont refroidis rapidement et introduits dans
re fort complet et bien structuré aux collabora-
dérik Berna, d’obtenir des matières premières
une des deux chambres froides positives, avant
teurs de l’entreprise. Nous nous sommes réjouis
de qualité constante. « Pourquoi me suis-je lancé
d’être acheminées chez le client.
de visiter des espaces bien structurés, parfaite-
dans le Bio ? Parce que j’ai toujours été attiré par
La clientèle actuelle est constituée des magasins
ment meublés et lumineux où la cuisine a été in-
le secteur et le concept environnemental et dura-
Bio, de grosses épiceries, etc. Cependant, Frédé-
stallée par Sabemaf-Sechehaye.
ble ».
rik Berna approche, aujourd’hui, les écoles, mai-
Les potages sont bien préparés à base de bouillon,
sons de repos, cliniques et les restaurateurs col-
Espaces de tables
mais il s’agit de bouillons végétaux Bio. Ils sont
lectifs. Il voudrait approvisionner les restaurants
Le restaurant est décentré par rapport au free-
issus du commerce équitable (Max Havelaar ou
d’entreprises, qui fonctionnent en gestion propre
flow. Il est lumineux, parfaitement aménagé,
Oxfam).
ou assistée. Il pourrait ainsi décharger les cuisi-
fonctionnel et agréable. L’entreprise a choisi
nes, en leur livrant un produit Bio-certifié de qua-
d’installer un mobilier contemporain, composé
lité. Et, il pourrait même travailler sur commande.
de belles chaises, dont le dossier et l’assise sont
La cuisine produit des potages tous les jours. Il
« En effet, toute commande spécifique impor-
en plexi transparent et de tables à plateau blanc.
en existe une douzaine en tout. Il s’agit surtout de
tante pourrait être produite et livrée rapidement
Des tables hautes, conçues d’une seule pièce (pla-
produits déclinés au rythme des saisons. Frédé-
au client. Je dispose d’un véhicule réfrigéré, qui
teau et pieds), sont installées à chaque extrémité.
rik Berna livre, actuellement, 600 litres de soupe
est parfaitement adapté pour fournir une grande
Elles sont entourées de tabourets de bar adaptés.
par jour. Mais, il espère augmenter sa production
quantité de poches de 2,5 litres à x litres ».
Le Coffee Shop est intime, bien éclairé et élégant.
Production
assez rapidement. « Je livre aussi des soupes sur commande. Je les prépare, par exemple, le matin et les livre l’après-midi. Elles sont vendues en poches thermo-scellées de 2,5 litres ou plus. Elles ne sont pas mises sous vide, il s’agit plutôt d’un emballage moins cher, mais qui permet au client de les congeler. Une cuisine collective qui veut, par exemple, proposer deux sortes de potages Bio peut dégeler deux poches de plusieurs litres et, éventuellement, en sortir une de plus du congélateur si nécessaire. D’autre part, si cette même cuisine a la garantie de l’écouler rapidement, elle
Les tables, au plateau en marbre sombre veiné
Hewlett Packard (HP) Belgium à Diegem Repas en liaison chaude : 450 – Passages : 650 – Sandwiches – Coffee Shop – Viennoiseries le matin – Restaurant VIP : 50 repas à la carte/jour – Assistance : ISS
peut uniquement l’entreposer au frais. Nos pro-
Il s’agit du siège de HP, fabricant et fournisseur
duits possèdent une DLC de 6 jours ».
de matériel informatique. L’immeuble a été con-
et piétement central métallique, sont entourées de chaises ENEA jaunes et blanches, issues de la collection Logica. ENEA est une entreprise espagnole spécialisée en mobilier de bureau et de restauration. Le comptoir ovale, au plateau blanc et face synthétique dorée, est accessible dès l’entrée. Le presse-fruits, le percolateur, le moulin à café professionnel et les tasses sont installés sur une étagère qui longe le mur du fond. Enfin, le restaurant VIP est composé de plusieurs salles de différentes dimensions, meublées de tables et de petits fauteuils en bois sombre.
struit il y a quatre ans. Nous avons, donc, visité
Propositions de bouche
une infrastructure de bouche récente – cuisine,
Nous avons rencontré, sur place, le chef Francky
La préparation de soupe ne nécessite que peu
restaurant, coffee shop –, dans laquelle les col-
Vijvermans, qui a accompli ses études au Ceria.
d’appareils, deux marmites de 300 litres, un
laborateurs de l’entreprise peuvent se restaurer
Il a précisé que l’entreprise de restauration ISS
mixeur industriel et de bacs de lavage pour la
et se détendre pendant leur pause de midi. Tout
collabore à ‘livre ouvert’ avec la direction d’HP.
vaisselle. Les matières premières surgelées sont
est encore neuf et parfaitement entretenu, donc
Il détaille, ensuite, les différentes possibilités de
entreposées dans une chambre froide négative,
dans un état impeccable. ISS y exploite la cuisine
restauration. « Nous proposons deux plats du
Cuisine, clientèle, livraisons
d’une capacité de 7 palettes de légumes. Les pode production et propose un choix hebdomadai- jour différents, le Tradition et le Chef Corner et blixer 4 188 x 60 horeca fr:blixer 4 188 x 60 collec 29/10/08 9:13 Page 1
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keukenreportage
F ICHE TEC H NIQ U E Maître d’œuvre : HP
Hewlett Packard (HP) Belgium
Cuisiniste : Sabemaf-Sechehaye. Cuisine de production : Bloc de cuisson Electrolux, Four Combi Eloma. Front-cooking : Grill, wok, plaques chauffantes,
chef Francky Vijvermans
friteuses Vauconsant.
la majorité des matières premières sont fraîches, comme certains légumes, les fruits entiers et les salades de fruits proposés comme dessert.
Ventilation/Aspiration : Halton. Vaisselle : grosse plonge Meiko FV 130.2, tunnel de lavage Meiko B-350 VAP. Free-flow : Vitrines réfrigérées AKE, mobilier Sabemaf-Sechehaye.
six légumes différents, présentés en cocotes Le
comme certains légumes, les fruits entiers et les
sur une plaque chauffante, à portée de main.
Creuset. Le Fit Label est un plat à basse calorie,
salades de fruits proposés comme dessert. L’îlot
Le front-cooking est installé à l’extrémité du
pour ceux qui désirent manger léger. Ces repas
réfrigéré contient encore des mousses, prépa-
premier comptoir, là où les convives attendent
peuvent être accompagnés d’un féculent choisi
rations lactées, yaourts et aussi des pâtisseries.
leur plat cuit à la ‘minute’ – grill, wok, frites –
parmi les pommes de terre, le riz ou les frites.
Le matin, les collaborateurs d’HP peuvent
qu’ils ont choisi, ce qui désencombre le reste du
Nous étendons nos propositions aux grillades –
se rendre au Coffee Corner pour prendre le
libre-service, dont une grande partie reste ainsi
à la minute – de viande et de poisson, qui seront
petit-déjeuner, composé de viennoiseries, de
dégagée. Les îlots – potage, bar à salade, bois-
accompagnées de deux sauces. Les amateurs de
jus frais, de café, de thé ou de véritable cho-
sons, desserts etc. – sont aisément accessibles,
pâtes peuvent se servir et choisir une des deux
colat chaud. Cette cafétéria est équipée d’un
parce qu’ils sont étalés sur toute la longueur
sauces, bolognaise ou carbonara. Nous propo-
percolateur DE, qui permet de choisir en-
de l’espace. La face extérieure des différents
sons un plat wok une fois par semaine et un plat
tre plusieurs formats de tasses de café, dont
comptoirs de service – bar à salade, boissons,
végétarien est disponible au free-flow. Nous dis-
les graines ont été fraîchement moulues.
desserts et ainsi de suite – est en inoxydable
posons, en outre, d’un beau bar à salade compo-
Francky Vijvermans termine, « J’ajouterai que le
laqué. Les espaces de passage, prévus entre
sé de 12 crudités et nous proposons aussi plusi-
restaurant VIP est autonome, qu’il dispose d’une
chaque étape, sont assez importants pour per-
eurs plats froids différents, composés de viande,
carte de bouche et de cave et que les plats sont
mettre aux convives de se croiser sans heurts.
de poisson ou de charcuteries. Les convives peu-
confectionnés dans une cuisine spécifique ».
La sandwicherie est autonome, elle se position-
vent, auparavant, se servir un bol de potage en
ne un peu à l’écart et possède son propre comp-
Enfin, nous avons ouvert une sandwicherie, où
cuisine, front cooking et free-flow
sont exposées huit sortes de salades, destinées
Le bloc de cuisson est à proximité directe des
longues files d’attente et les encombrements.
à garnir les petits pains cuits sur place. Le con-
comptoirs de service. Les plats ne doivent,
Celui qui désire commander un sandwiche se
vive peut aussi obtenir un petit pain chaud garni
donc, pas parcourir un long trajet pour re-
rend directement à la sandwicherie, en évitant
confectionné à la minute ». Le chef précise que
joindre les appareils de maintien à température.
les comptoirs des préparations chaudes.
la majorité des matières premières sont fraîches,
Les cocottes de légumes sont, ainsi, disposées
choisissant parmi les deux propositions du jour.
08
cat e r i n g m a r s - 2 0 1 1
toir réfrigéré, qui expose les différentes garnitures. Une fois de plus, cette disposition évite les
AMENAGEMENT
Mercedes-benz
AU TEU R: R O B ERT PETIT
Le restaurant collectif n’est PLUS UN SIMPLE RÉFECTOIRE… Cantine ou réfectoire sont des ‘vilaines’ appel-
Parlons d’abord de l’offre unique qui a évolué vers une multiplicité
lations, obsolètes, utilisées à tort pour désigner
des propositions. Le plat du jour unique n’existe plus, sauf dans
les restaurants collectifs actuels. Une distinction
différentes alternatives : grill, wok, sandwiches, assiettes froides,
sera, cependant, établie entre ceux des entrepri-
bar à salades et ainsi de suite. Le mobilier du restaurant a été re-
ses, cliniques, institutions, maisons de repos et
services d’un architecte d’intérieur pour remodeler l’ensemble.
ceux de certaines écoles. Pourquoi? Parce qu’il
Nous remarquons, donc, une évolution positive du concept global
nous a été donné de visiter des établissements
il se prolonge dans la cafétéria – dont le terme n’est pas galvaudé
scolaires où cette notion n’a pas évolué : un mo-
–, où les collaborateurs siroteront un ‘bon’ café, à l’aise, avant de
bilier suranné, l’absence de décoration, une offre
Le restaurant de la direction, souvent doté d’une cuisine distincte,
basique, etc. Bref, un endroit à fuir après avoir
devient une véritable maison de bouche. Les convives y mangent à
avalé la dernière bouchée. Aujourd’hui, le res-
parfaitement dressée et le mobilier est à la fois sobre et luxueux.
pect des convives, le confort et le bien-être sont, généralement, évalués à leur juste mesure. Nous
certaines écoles (qui n’ont toujours rien compris). Il est assorti de
pensé, il est élégant et fonctionnel. L’entreprise utilise souvent les
de la restauration collective. Le repas en soi n’est plus une finalité,
reprendre le travail.
la carte, le cahier de cave est (souvent) bien achalandé, la table est
Une belle approche en entreprise Le bâtiment de l’UCB (Bruxelles) est installé au centre d’un parc,
verrons, donc, en citant quelques exemples, com-
précédé d’un étang où jaillit un jet d’eau. Le restaurant, installé en
ment certaines entreprises ont ‘actualisé’ leur
La vue est superbe !
approche de la restauration collective.
La salle de restaurant est lumineuse, elle est éclairée par de hautes
contrebas, est prolongé d’une terrasse installée au bord de l’eau.
portes fenêtres, bordées de plantes vertes et surmontées d’appliques murales lumineuses. Le plafond est émaillé de spots encastrés dans le plafond. Des tons clairs ont été utilisés pour recouvrir les murs.
m a r s - 2 0 1 1 cat e r i n g
09
keukenreportage
BNP Paribas fortis
clinique du bois de la pierre
Le restaurant de la direction, souvent doté d’une cuisine distincte, devient une véritable maison de bouche. Les convives y mangent à la carte, le cahier de cave est (souvent) bien achalandé, la table est parfaitement dressée et le mobilier est à la fois sobre et luxueux.
des tables et de chaises du restaurant. Il s’agit d’une part de tables d’hôtes dont le plateau est en laminé imitant le bois et de chaises hautes et basses assorties de la collection Pedrali ». Nous avons interrogé le cuisiniste François Derboven (D&L Concepts), pour compléter l’information, « Nous avons conçu et réalisé, dans nos ateliers, l’importante armoire en bois foncé, qui sépare le free-flow du restaurant. Il s’agit d’un meuble double face, qui sert de desserte. En effet, la bande d’envoi de vaisselle sale vers la laverie y est in-
Le mobilier est constitué de tables au plateau en
Il s’agit d’une entreprise néerlandaise qui a aussi
tégrée ».
bois clair, piétement nickelé et de chaises traine-
livré les tables assorties. Nous avons aussi installé
Quant aux imposants vases violets et leurs repro-
aux assorties, dont le dossier et l’assise sont indé-
quelques cloisons mobiles lamellées Sinus, dont
ductions, ils ont été fournis par VONDOM®. Il
pendants. L’architecte d’intérieur, Vincent Fran-
nous distribuons la marque ». Une cafétéria, dont
s’agit à l’origine de jardinières CHEMISTUBES,
cotte, du fournisseur Behrin à Namur, explique,
le mobilier a été fourni par Aramark, prolonge la
une collection de vases dessinée par l’architecte
« Le restaurant a été meublé de chaises issues
salle.
italienne Teresa Sapey pour la marque Vondom®.
de la collection Cool 2000, diffusée par LANDE.
Le restaurant de direction est installé à l’étage.
Ils sont conçus en résine de polyéthylène, maté-
Un des murs latéraux est entièrement vitré,
riel écologique, selon la technique du roto-mou-
l’autre est doté de cloisons/placards fermés en
lage.
Tempin enregistre la température pendant la distribution de repas. www.gullimex.com
bois sombre. Les tables assorties sont entourées de petits fauteuils confortables, dont l’assise capi-
En milieu hospitalier
tonnée est recouverte d’étoffe bordeaux. Le mo-
La Clinique du Bois de la Pierre à Wavre existe
bilier a aussi été livré par Behrin. Les tables ont
depuis deux ans. Il s’agit d’un nouvel établisse-
été fabriquées par l’entreprise néerlandaise Arco
ment hospitalier multiservices de l’Association
et les chaises par Knoll, qui est une multinationale
Nationale Belge contre la Tuberculose. La cli-
réputée.
nique a installé une nouvelle cuisine, que nous
Neuf dans le secteur automobile
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taurant pour le personnel et les visiteurs. Les deux salles de restaurant, installées en conti-
Le nouvel immeuble de Mercedes-Benz a été con-
nu, sont lumineuses. Et d’autant plus lumineuses
struit à l’arrière du bâtiment existant. Il abrite, no-
que le blanc du mobilier tranche sur le taupe clair
tamment, le restaurant d’entreprise, dont l’accès
des murs. Les plafonds sont insonorisés pour
est ouvert dans l’atrium. L’architecte Bruno Poel-
éviter un effet de résonance. Plusieurs grands lu-
man a collaboré avec Raf Boterdaele, le facility
minaires cylindriques modernes sont suspendus
manager de l’entreprise, pour la répartition des
au centre de petits périphériques orange. Le free-
espaces. Dès l’entrée, le convive remarque un
flow, dont la face est recouverte de bois, se dis-
vaste restaurant, dont le centre est occupé par
tingue par son emplacement spécifique, le long
de longues tables d’hôtes rectangulaires, hautes,
du restaurant, dont il est séparé par un meuble
entourées de tabourets de bar. De part et d’autre
de service. Détaillons quelque peu le mobilier
de la porte d’entrée, deux hauts vases violets
en interrogeant notre porte-parole sur place, «
montent la garde. Trois exemplaires de même
L’architecte d’intérieur Ingrid Lipschitz a dessiné
dimension, installés en triangle, se dressent en
le projet d’aménagement du restaurant. Nous
salle. Des reproductions réduites sont posées sur
avons choisi des tables blanches rondes et rec-
les tables.
tangulaires et un mélange de chaises blanches et
Laissons la parole à Anne Van Roey, porte-parole
orange, issues de la collection Rexite, distribuée
d’Artiosi à Dilbeek, « Nous avons livré l’ensemble
par Artiosi à Dilbeek. Il s’agit de mobilier très
cat e r i n g m a r s - 2 0 1 1
1363AdvCatering_Tempin_FR.indd 1
avons décrite précédemment, et un nouveau res-
28-02-11 10:04
keukenreportage
uCB anderlecht
athenee royale fleurus
élégant, dont le dossier des chaises présente une
produits. A l’écart, une partie du Délistore est
découpe ronde au niveau des fesses. Ces chaises
meublé de tables hautes, de hauts tabourets et
en matière synthétique sont, donc, très conforta-
de plusieurs distributeurs automatiques de bois-
bles. L’architecte d’intérieur a choisi un carrelage
sons rafraîchissantes, de snacks, de desserts et
gris pour l’assortir au ‘taupe clair’ des murs et au
de repas conservés au frais à réchauffer au four
blanc du mobilier. Elle a aussi prévu des rideaux
à micro-onde.
de séparation en bâtons synthétiques blancs, pour
Le Coffee Corner est meublé de fauteuils mo-
la deuxième salle ».
dernes bas de la collection Roman & Erwan
magnifique réalisation dans le secteur bancaire
Bouroullec, livrés par VITRA. Le sol est en plan-
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cher et les murs ont été recouverts de bois.
Belgacom. Les rénovations étaient encore en
néanmoins, certaines écoles se meublent correctement
cours lors de notre visite, mais en phase de fini-
Ne les mettons pas toutes dans le même sac !
Meenseweg 167 B-8900 Ieper
tion. L’espace de bouche, situé au premier étage
Même si certains établissements hésitent à rem-
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de l’immeuble, se subdivise en trois parties : le
placer leur mobilier, d’autres n’hésitent pas à la
Rue de Rollingergrund 330
vaste restaurant, le Délistore (sandwicherie) et le
faire quand il est devenu obsolète et inadapté.
L-2441 Luxembourg
Coffee Corner. La décoration et l’aménagement
C’est le cas de l’Athénée Royal Jourdan de Fleu-
T +352 46 82 12 45 F +352 46 82 17 11
de l’espace ont été confiés à Valérie Brasseur du
rus. Nous y avons remarqué un restaurant agré-
bureau d’architecture Conix à Bruxelles.
able, bien éclairé, où la différence a été établie
Le restaurant proprement dit est vaste. La partie
entre les bambins, les élèves du fondamental et
free-flow est meublée de comptoirs de service
du secondaire. En effet, la hauteur des tables et
blancs, dont l’avant est recouvert de verre laqué
des chaises a été adaptée aux uns et aux autres.
(Sabemaf – Sechehaye). Les murs extérieurs sont
D’autre part, la direction de l’établissement n’a
vitrés et l’espace est équipé d’armoires cloisons,
pas hésité à mettre en place un choix de repas
dont une d’elles est découpée pour accueillir deux
contemporains – hamburgers, salades, nuggets,
fontaines à eau. L’éclairage est intégré dans le pla-
etc. –, attractifs et sains, par le biais du restaura-
fond. Le beau mobilier mérite un descriptif, établi
teur qu’est AB Restauration.
par Chris Merens de l’entreprise VITRA à Diegem,
Le mobilier a été livré par Vannerum (Diest et
« Les chaises blanches et taupe du restaurant ont
Nivelles), un spécialiste des fournitures scolaires
été choisies dans la collection de Maarten Van Se-
et didactiques. L’entreprise dispose d’un impor-
veren. Tandis que les tables FRED sont issues de
tant catalogue tant pour les classes que pour les
la collection ARPER distribuée par BULO à Ma-
restaurants collectifs. Comme le précise Fabrice
lines. Il s’agit d’un mobilier robuste, en matière
Marlier, Econome de l’établissement, « Les tables
synthétique, dont les pieds sont en acier nickelé ».
et chaises sont robustes et peuvent supporter les
Le Délistore (sandwicherie), dont une face latérale
nombreuses manipulations, parfois brutales, des
est entièrement vitrée, est aussi meublé de tables
élèves. Le plateau des tables, l’assise et le dos-
blanches FRED for Bulo et de petites chaises élé-
sier des chaises sont en bois, les piétements sont
gantes à bâti blanc, dont le dossier recourbé et
en acier laqué de couleur bordeaux. Les pieds
l’assise sont capitonnés et garnis d’étoffe verte.
‘traineau’ des chaises permettent de les glisser
Elles ont été choisies parmi la collection du de-
au-dessus des tables avant le nettoyage, ce qui
signer Alain Berteau for Bulo. Ajoutons qu’une
réduit les manipulations et accélère le processus
longue banquette longe le mur latéral. Le comp-
d’entretien ».
Le nouveau siège de BNP Paribas Fortis est installé dans le bâtiment Boréal, voisin de la Tour
toir de service est un peu décentré, sa face avant
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m a r s - 2 0 1 1 cat e r i n g
11
Electrolux, “thinking of you” Infrastructure multifonctionnelle pour la nouvelle implantation de Mercator Assurances En décembre 2009, le conseil d’administration de Mercator Assurances a décidé de déménager dans une nouvelle implantation à Anvers. La construction d’un vaste hall d’entrée, entre les deux nouveaux immeubles, avait un double but : créer, d’une part, l’infrastructure nécessaire aux espaces de formation et maintenir les visiteurs externes hors des espaces de bureaux et veiller, d’autre part, au catering. Elle devait offrir au moins un confort identique à celui dont le personnel était accoutumé dans l’ancienne implantation et avec, si possible, quelques améliorations.
L’entreprise souhaitait construire un restaurant multifonctionnel,
porté à nouveau sur Sodexo. Nous avons, évidemment, fort
i.e. qui pouvait être utilisé tant pour le catering que pour les
impliqué leur chef de cuisine dans le déroulement du projet. Le
présentations. Mercator s’est adressé, en première instance, au
résultat final positif était le fait que la cuisine était opérationnelle
partenaire existant du catering. Sodexo Engineering a constitué
dès le premier jour, i.e. le jour du déménagement de l’ancien
un dossier avec les exigences auxquelles devaient répondre la
immeuble vers la nouvelle implantation!» Ce qui n’était
cuisine et l’infrastructure nécessaire. Ce plan a servi de base à
pas évident, parce que les nouveaux bâtiments étaient
une étude de marché, destinée à rechercher des partenaires
initialement prévus comme espaces de bureaux et que
requis (tant pour la production des repas que pour la livraison et
toute l’infrastructure (airco, chauffage, électricité, etc.) devait
l’installation de l’appareillage).
entièrement être adaptée. Pour la cuisine, nous avons choisi van Riel Grootkeukens avec l’appareillage d’Electrolux, non
«Le prix représentait, pour nous, un élément très important,
seulement grâce aux trois critères cités ci-avant (prix, qualité et
mais les arguments comme la qualité et le service l’étaient
service), mais aussi parce qu’Electrolux dispose d’atouts non
tout autant», déclare Koen Van Dyck, manager procurement
négligeables. Tous les appareils, repris dans l’offre d’Electrolux,
& facilities de Mercator Assurances. «Nous avons reçu de
sont produits dans leurs propres usines. Ceci procure aussi
nombreux dossiers et la sélection finale est intervenue sur base
au client l’avantage qu’Electrolux ne dépend pas de tiers
des trois critères originels: le prix, la qualité et le service. Notre
pour la livraison des éventuelles pièces de rechange. Environ
choix définitif d’un partenaire de catering s’est fortuitement
96% des pièces de rechange sont déjà livrés en Europe le
lendemain de la commande! Pour l’installation, Electrolux
Electrolux Professional est distribué
collabore généralement avec des entreprises familiales qui ne
par les partenaires vip suivants:
galvaudent pas la notion de service. Une entreprise familiale
» Core Concept
se sent naturellement plus directement impliquée différents
A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint-Pieters-Leeuw
managers et procure, ainsi, un très bon soutien à la distribution.
» D&L Concepts
La réalisation de la cuisine d’entreprise a été confiée à van Riel
Saffierstraat 5 unit 11, 2200 Herentals
Grootkeukens de Turnhout, l’a été en collaboration avec D&L
» Furka Grootkeukens
Concepts pour les buffets du libre-service, et qui est aussi un
’t Hoge 65, 8500 Kortrijk
partenaire vip d’Electrolux.
» van Riel Grootkeukens Bleukenlaan 13, 2300 Turnhout
Le restaurant d’entreprise est prévu pour 300 collaborateurs de l’entreprise. Ils peuvent choisir entre trois plats chauds (plat du jour, steak ou une offre variable), deux potages, un buffet froid et une offre de petits pains, de croques ou de paninis. «La catering et l’infrastructure culinaire permettent de livrer des petits pains et des plats froids aux clients des
Electrolux Professional - The Electrolux House
autres immeubles de bureaux du site», termine Mr. Van Dijck.
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Les restaurateurs collectifs n’imposent pas eux-mêmes une quantité définie de viande, le plus souvent fraîche, servie aux convives. Ils répondent à un appel d’offres sur base d’un cahier de charges établi par le (futur) client. Ce document définit notamment la qualité des produits, le grammage, les exclusions éventuelles, le budget alloué et ainsi de suite. Les cuisines autonomes – en gestion propre – ne sont pas confrontées à une quelconque concurrence. Elles respectent les termes d’un document interne, établi par la direction de leur entreprise. Cette dernière y définit, elle aussi, le budget à respecter, la qualité des différentes viandes, la quantité prévue par convive, etcetera.
Pour une portion de viande liaisons froide et chaude. Les CB ont basé leurs activités sur deux départements « Santé » et « Enfance et Hors Foyer ». Le premier couvre les activités du secteur hospitalier (Iris Nord) et des maisons de repos et le deuxième, les activités scolaires, les crèches et plusieurs restaurants de l’Administration. Ajoutons, le service traiteur, qui réalise des prestations pour l’ensemble des administrations, hôpitaux et autres. La production des repas respecte les directives du Plan National Nutrition Santé, qui définit la proportion des différents ingrédients mis sur assiette et détermine, entre autres, la quantité de viande
Viangros
journalière. Les CB ont choisi leurs différents fournisseurs par adjudication, après avoir lancé
Les grammages sont déterminés en fonction de la sorte de vi-
un cahier de charges sélectif. Actuellement – jusqu’en juin
ande – crue ou cuite – prévue dans la composition des repas. Il
2011 –, Walraevens livre la viande et Viangros les charcute-
est évident que la quantité de steak n’est pas la même que celle
ries. José Orrico, directeur, précise, « Les quantités de viande
d’une viande hachée. Il est tout aussi évident que les gram-
cuite sont calculées en fonction de la population desservie. En
mages diffèrent en fonction de la catégorie de convives con-
milieu scolaire, nous apportons 40% des besoins journaliers
stituant les collectivités. Les plus courantes sont les enfants et
de l’enfant. Cette proportion passe à 100% en milieu hospita-
adolescents scolarisés, les jeunes adultes (universités et écoles
lier et dans celui des seniors. Pour les bambins, les enfants de
supérieures), les collaborateurs d’entreprises, les patients en
l’enseignement primaire et les adolescents des deux premiè-
milieu hospitalier, les résidents des maisons de repos. Ces ca-
res années du secondaire, nous limitons, respectivement, les
tégories sont encore subdivisées en sous-catégories : tranche
grammages de viande cuite à 75 g et 125 g. Cette proportion
d’âge pour les écoliers, collaborateurs manuels ou intellectu-
passe à 150 g dans les assiettes de jeunes adultes (3ème année
els, prescriptions médicales et régimes pour les patients et les
du secondaire). Nous essayons de limiter l’apport de protéines
résidents des maisons de repos, etcetera.
animales, en augmentant la part de légumes et de féculents.
Un mélange de convives…
14
Les CB couvrent, aussi, la journée alimentaire des MR-MRS et des hôpitaux, où le grammage ne dépasse pas 100 g de viande
L’association « Les Cuisines bruxelloises – De Brusselse
cuite, 120 g dans les préparations, comme le boudin et 150 g
Keukens » sort, aujourd’hui, environ 8.100 repas par jour, en
dans les plats mijotés. Une partie de cette catégorie de patients
cat e r i n g m a r s - 2 0 1 1
Pour une portion de viande (hôpitaux) et résidents (MRS) est soumise à un ré-
rité sanitaire du patient. La proportion de viande
en sauce et 200 g si elle est hachée. Je précise qu’il
gime, dans lequel la quantité de protéines animales
d’un régime à texture modifiée, moulu ou liquide,
s’agit de produits crus ».
est médicalement réduite ».
est parfois limitée à 60 g. Nous parlons de produits crus, desquels nous devons déduire les pertes de
Restaurants universitaires
cuisson, qui atteignent de 10 à 30% suivant le genre
Les Restaurants Universitaires de Louvain-
et la qualité de la viande ».
la-Neuve nourrissent une population de jeunes
Aramark, importante entreprise de restauration
La jeune entreprise néo-louvaniste, Duo Catering,
adultes, répartis sur deux sites piétonniers. Un
collective, couvre à peu près tous les secteurs de la
a été créée par Jean-Claude Baudart et Ludovic
appel d’offres est lancé pour les matières premiè-
restauration collective. Ses bouchers attitrés sont,
Maisin. Elle est présente dans tous les secteurs
res alimentaires, utilisées dans la préparation des
actuellement, Viangros et le Groupe Marmo.
d’activité qui sollicitent les services d’un restau-
repas. La direction des restaurants privilégie les
Selon notre interlocuteur, Koen Flamez, « Dans
rateur collectif. Un de ses bouchers attitrés est
fournisseurs de proximité et pratique une politique
quasi tous les secteurs, les spécificités des repas
J.-J. Delvaux à Namur. D’après Ludovic Maisin,
sanitaire durable. Si le prix représente un facteur
sont consignées dans un cahier de charges. Nous
« Les grammages sont, généralement, établis en
important, l’origine des produits n’est pas négligée
sommes, donc, tenus d’en respecter les termes, ac-
accord avec le client, il ne s’agit pas d’une règle gé-
dans le choix des fournisseurs. Le directeur, Xavier
ceptés lors de la conclusion du contrat avec le client.
nérale applicable à toutes les exploitations. Prenons
Bouvy, explique, « Nous essayons de réduire les
Il est vrai qu’en entreprise, la distinction est établie
l’exemple d’une MRS, dont la direction a fixé les
proportions de viande, en augmentant celles des
entre les collaborateurs manuels et intellectuels. Les
portions de viande à 100 g si elle est tranchée, à 120
légumes et féculents. Prenons comme exemple
premiers déploient des efforts constants et nécessi-
g si elle est poêlée et à 180 g si elle entre dans une
un plat du jour, composé de rôti et de garnitures.
tent une nourriture plus riche en protéines. Généra-
préparation en sauce. Ces grammages sont servis
L’assiette ne contient que 90 à 100 g de fines tran-
lement, les grammages varient entre 160 et 220 g de
aux résidents dont l’alimentation n’est pas médi-
ches de viande cuite, non pas mises en tas, mais
viande par convive. En milieu hospitalier, ces porti-
calement surveillée. Il est entendu que les régimes
bien présentées, étalées, pour que le convive n’ait
ons sont fixées à maximum 160 g, hors prescription
prescrits, appliqués à la lettre, réduisent parfois ces
pas une sensation de ‘trop peu’. Nous comblons le
médicale. En effet, nos cuisiniers se conforment aux
portions. Un de nos restaurants d’entreprise sert
vide restant avec des légumes et des pommes de
régimes individuels, établis pour veiller à la sécu-
200 g de viande tranchée ou poêlée, 250 g si elle est
terre. Ce « Plat Santé » est bien accepté et se vend
Des restaurateurs collectifs
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m a r s - 2 0 1 1 cat e r i n g
15
Pour une portion de viande convenablement. Nous essayons, d’autre part, de
Une dégustation à l’aveugle détermine la viande,
TCO a repris, en peu de temps, de nombreuses ex-
servir de la viande indigène qualitative labellisée
dont la texture et le goût nous conviennent. Nous
ploitations scolaires bruxelloises et brabançonnes.
et non pas un produit courant, issu de grands éle-
examinons aussi le pourcentage de pertes après
Ceci, grâce à sa politique durable, qui prône l’achat
vages. Nos fournisseurs actuels, Viangros et J.-J.
la cuisson – au four ou dans la sauteuse –, qui est
de produits de proximité, sains et partiellement Bio.
Delvaux respectent les termes du cahier des char-
identique pour toutes les viandes goûtées. Nous
Notre porte-parole dans l’entreprise, Jeanne Col-
ges, avec lequel nous avions lancé un appel d’offres.
lançons, ensuite, un appel d’offre aux bouchers sé-
lard, précise, « Il a été dur de remplacer une par-
Nous pratiquons une démarche santé et durable,
lectionnés et les choisissons en fonction d’un même
tie de la viande par des légumes et des féculents.
qui permet aux étudiants de manger sainement à
rapport qualité et saveur/pertes de cuisson. Le mar-
Nous avons dû expliquer aux différents comités de
petit prix. Ainsi, notre repas économique est un plat
ché de la viande est vraiment spécifique, les négo-
parents que, des protéines animales en surnombre n’étaient pas indispensables et qu’elles pouvaient
La consommation de viande a triplé au cours du XXème siècle, pour se situer aujourd’hui à 270 grammes par jour.
être remplacées par un apport supplémentaire de végétaux et de féculents. L’excédent de coût, consacré à la viande a été reporté sur la qualité des légumes, souvent Bio, des pommes de terre et des desserts Bio. La proportion de viande cuite évolue avec l’âge des enfants : 80, 110 et 130 g. Pour les
de pâtes à la bolognaise, dont nous voudrions rem-
ciations sont ardues et le cuisinier doit être attentif
placer une partie de la viande, contenue dans sauce,
à plusieurs facteurs importants, comme la découpe,
par des carottes râpées ».
la texture, la saveur, l’humidité, l’hygiène des instal-
Repas scolaires
lations, etcetera. Nous avons sélectionné Viangros et J.-J. Delvaux comme bouchers. Mais nous avons
La cuisine du H.Hartinstituut à Heverlee est ex-
découvert un nouveau fournisseur, Q Food à Loke-
ploitée par AB Restauration. Le restaurateur tra-
ren, dont la viande est excellente et les installations
vaille à ‘livres ouverts’ avec l’institut et n’a pas dû
impeccables. ».
répondre aux exigences d’un cahier de charges. Les
La portion de viande crue prévue pour les élèves
grammages ‘à cru’ ont été définis de commun ac-
du primaire de H. Hartinstituut pèse 125 g, celle
cord, en fonction de la catégorie d’élèves : primaire
des bambins de maternelle 80 g. « Nous prévoyons,
ou secondaire. Selon Alain Bever, directeur d’AB
plus spécifiquement, 135 g de viande hachée ou de
Restauration, « Le choix d’une viande d’excellente
carbonnades, parce que les pertes de cuisson sont
qualité, donc plus onéreuse, est bénéfique, parce
plus importantes. Pour le rôti, le grammage est
qu’elle génère moins de pertes de cuisson. Nous
fixé à 100 g, parce qu’il ne perd que peu de poids
négocions avec différents bouchers pour obtenir un
et qu’il est découpé en fines tranches, étalées sur
produit dont le rapport qualité/prix nous convient.
l’assiette ».
adultes, nous prévoyons un grammage net de 130 à 150 g. Viangros livre nos viandes traditionnelles, comme son haché Vianwell, d’excellente qualité, et J.-J. Delvaux nos labellisées ».
Conseils Différents organismes ont édité des publications relatives à l’alimentation saine. C’est, par exemple le cas de la Fondation Roi Baudouin, qui a soutenu plusieurs projets relatifs à l’alimentation saine dans les collectivités. Les différentes fiches – rapports de visites – rapportent les efforts accomplis en matière de grammages mieux adaptés aux besoins des enfants (restauration scolaire). En quelques mots, comment ne pas augmenter le coût des repas en réduisant la proportion de viande et en augmentant celle des légumes et des féculents. Bruxelles Environnement a sorti, de son côté, un cahier pédagogique sur « l’alimentation en classe », où il a évoqué la surconsommation de viande. En effet, la consommation de viande a triplé au cours du XXème siècle, pour se situer aujourd’hui à 270 grammes par jour. Pour le Fonds mondial de la recherche contre le cancer, c’est trois fois trop ! D’après la publication, « Riche en protéines, la viande est une bonne source d’acides gras aminés, d’oligoéléments et de vitamines. Mais elle est aussi riche en acides gras saturés et cholestérol : sa consommation excessive est un facteur de multiplication des maladies cardiovasculaires et du diabète ».
vianwell boulettes de viande hachée
16
cat e r i n g m a r s - 2 0 1 1
AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E
Les lave-vaisselle permettent de travailler de manière beaucoup plus efficace que ne le permet une plonge manuelle. Mais les installations consomment encore beaucoup d’énergie. Des con-
TECHNIQUE
sommations de l’ordre de plusieurs centaines de litres d’eau à 70°C à l’heure sont encore la règle plutôt que l’exception. Il est donc très utile de cerner les caractéristiques des machines qui permettent d’économiser de l’eau et de l’énergie. Par ailleurs, il ne suffit pas d’avoir une bonne machine à sa disposition, il faut encore pouvoir s’en servir intelligemment.
INTÉRÊT GRANDISSANT POUR UNE VAISSELLE PLUS ÉCONOME EN EAU ET ÉNERGIE Il est souhaitable que les lave-vaisselle ne gaspillent ni eau ni énergie. Plusieurs possibilités permettent d’éviter les gaspillages. Pour évaluer aux mieux les opportunités, il importe d’avoir des explications sur le fonctionnement des lavevaisselle. Fons Vreys, gérant de V & V Catering Consultants: «Prenons le type d’installation le plus courant, qui est le tunnel de lavage. Ce type de machine fonctionne selon un système en cascade. Le tunnel comporte une zone de rinçage qui utilise de l’eau à 80 - 90°C. Pendant le rinçage, cette eau se refroidit bien sûr et elle est envoyée dans la zone de lavage principal où se trouve de l’eau à 50 - 60°C. Cette eau est transférée à son tour vers la zone de prélavage qui nécessite une eau à 40 - 45°C.»
Du condensateur à la pompe à chaleur
Le lavage de la batterie de cuisine doit se faire à la fin du cycle.
Et la vaisselle suit, bien entendu, le trajet prélavage-lavage-rinçage (suivi par le tunnel de soufflage et de sécha-
vapeur dont le fonctionnement peut être comparé à celui d’un
ge). Fons Vreys: «Dans la dernière phase, celle du rinçage, l’eau
radiateur automobile. Ce condensateur de vapeur permet de
doit être la plus pure. On y utilise donc de l’eau de distribution
préchauffer l’eau de distribution à 40°C. En combinaison avec
réchauffée. Au départ, cette eau est à environ 10°C. Cette eau
un prix d’achat relativement bas, ce dispositif est un investis-
doit être portée à une température élevée, environ 90°C, pour
sement qui se récupère sur trois ans environ. Une autre pos-
obtenir une vaisselle propre et sèche qui réponde aux critè-
sibilité d’économiser de l’énergie est d’utiliser une pompe à
res d’hygiène. Il est clair que ce processus requiert beaucoup
chaleur. Celle-ci permet de récupérer la chaleur non seulement
d’énergie. Pour diminuer la consommation d’énergie, on peut
dans la machine mais également dans le local où se trouve le
recourir à l’air présent dans la machine, qui est à 50 - 60°C.
lave-vaisselle. La pompe à chaleur fait en quelque sorte office
cette chaleur peut être récupérée grâce à un condensateur de
d’air conditionné puisqu’elle rafraîchit le local. Il est difficile
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lave-vaisselle
La chaleur contenue dans le lave-vaisselle peut être récupérée grâce à un condensateur de vapeur.
Après le prélavage, le lavage principal et le rinçage, c’est au tour du tunnel de soufflage et de séchage. d’évaluer le temps qu’il faut pour récupérer cet investissement.
INDICATIONS POUR
UNE UTILISATION EFFICACE DE L’ÉNERGIE ET DE L’EAU DANS LES LAVE-VAISSELLE
En effet, cette durée est fonction de différents paramètres, dont la configuration du local de plonge. Mais elle est sans conteste plus longue que pour un condensateur, le prix d’une pompe à chaleur étant dix fois plus élevé. Ce prix peut quelque peu être amorti par les subsides que prévoient les pouvoirs publics.»
Source: vademecum ‘Duurzaam inkopen grootkeukenapparatuur’ ( Achat durable d’appareils de grande cuisine), Agentschap NL ( Agence publique néerlandaise) pour le compte du ministère néerlandais de l’Environnement
• Les machines à convoyeur ont une consommation énergétique maximale de 0,10 kWh, une puissance maximale de 9 kW pour la zone de séchage, consomment au maximum 2,2 litres par mètre et au maximum 300l.min/m de consommation spécifique d’eau (*) par démarrage (tel que mesuré selon DIN 10510**). • Les machines à paniers ont une consommation énergétique maximale de 0,10 kWh, une puissance maximale de 6 kW pour la zone de séchage, consomment au maximum 2,2 litres d’eau de rinçage par panier et au maximum 1,9 l/h/panier de consommation spécifique d’eau (*) par démarrage (tel que mesuré selon DIN 10510**). • Les machines de rinçage des verres ont une consommation énergétique maximale de 0,20 kWh par panier, consomment au maximum 2,5 litres par panier et au maximum 12 l d’eau par démarrage (tel que mesuré selon DIN 10511**). • Les chargeurs frontaux ont une consommation maximale 0,35 kWh par panier, consomment au maximum 2,6 litres d’eau par panier et au maximum 12 litres d’eau par démarrage (tel que mesuré selon DIN 10512).
Il y a également d’autres facteurs qui permettent de rendre un lave-vaisselle plus économe, notamment le coefficient d’isolation du bâti, qui doit être le plus élevé possible. On peut également envisager de recourir au gaz plutôt qu’à l’électricité pour chauffer l’eau. Par ailleurs, il peut être intéressant de raccorder le lave-vaisselle à un circuit d’eau chaude ou de vapeur si ce circuit existe dans le bâtiment. Par exemple, pour le chauffage central ou, dans un hôpital, pour stériliser les instruments.
Utilisation correcte de l’eau La dureté de l’eau est un paramètre important. Si l’eau est trop dure, un dépôt de calcaire se formera à l’intérieur de la machine, ce qui nécessitera une utilisation plus importante de produit de dosage et donc un gaspillage de produit. Si l’eau est
• Les lave-vaisselle à capot ont une consommation maximale de 0,35 kWh par panier, consomment au maximum 4 litres d’eau par panier et au maximum 50 litres d’eau par démarrage (tel que mesuré par DIN 10512**).
trop dure, il est bon d’envisager une installation de traitement
• Les machines à convoyeur ou à panier sont de préférence exécutées en machine en semicascade.
dureté selon les critères allemands et 5 degrés selon les critè-
• Il est recommandé de raccorder le lave-vaisselle au circuit d’eau chaude ou de vapeur ou à un réservoir chauffé au gaz.
pas moins élevé non plus (sinon il y a corrosion des conduites).
• On peut envisager d’équiper les machines à convoyeur ou les machines de rinçage de composants de récupération de l’énergie comme un condensateur, un échangeur de chaleur/ eau ou une pompe à chaleur.
de l’eau. Selon Fons Vreys, les lave-vaisselle sont en règle générale prévus pour l’utilisation d’eau répondant à 3 degrés de res français: pas plus élevé (sinon il y a dépôt de calcaire) mais Pourtant, dans certains cas, un degré inférieur est souhaitable, à savoir quand on opte pour l’eau déminéralisée, ce qui permet d’obtenir des verres et des couverts d’une propreté exceptionnelle. Mais cela suppose que la machine soit construite
(*) Par consommation spécifique d’eau, on comprend la consommation par démarrage, divisée par la capacité de la machine. (**) Les normes DIN 10510, 10511 en 10512 fixent les définitions techniques et hygiéniques pour l’appareillage et le résultat de lavage. Elles fixent également la procédure pour le testage des machines. Cette série de normes est acceptée généralement en Europe comme méthode de test de l’appareillage.
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dans cette optique, à savoir des conduites en inox et non en cuivre, un matériau qui est pour l’instant moins cher. Et que faut-il faire si l’on souhaite diminuer la consommation d’eau?
lave-vaisselle
Les machines peuvent diminuer la consommation d’eau en la récupérant.
gravement le réglage de la machine. Dans ce cas, toute la machine sera souillée avec de l’eau sale. «Dans le cas du lavage découplé, la machine est beaucoup moins utilisée, une fois par jour. Cette méthode permet au personnel de travailler de
Simplement en récupérant l’eau. Pour ce faire,
tivité aient conscience de l’impact de la méthode
façon méthodique, par séries. Un avantage sup-
l’eau peut être filtrée, pour en soustraire en partie
de travail sur la consommation d’énergie et d’eau.
plémentaire, c’est que le convoyeur est rempli à
des résidus de crasse et de produits de vaisselle.
Choisir de faire fonctionner le lave-vaisselle de
près de 100 %, puisque la vaisselle a été triée, ce
Le filtre rotatif est nettoyé automatiquement de
façon découplée offre pas mal d’avantages.
qui fait qu’elle prend nettement moins de place.
temps à autre avec de l’eau claire. La fréquence
Ce concept suppose que le matériel à laver soit
A l’arrivée, il faut moins d’énergie, d’eau, de
de ce nettoyage peut être programmée. Mais
d’abord trié - les assiettes avec les assiettes et
produits de lavage et de personnel. La différence
d’autres facteurs entrent en ligne: le réglage
les verres avec les verres - avant d’être mis sur
peut être spectaculaire. Je connais un hôpital de
efficace des bras de lavage, le placement de
un chariot. Plus tard dans la journée, on passe
500 lits où le lavage découplé permet de faire la
gicleurs à grand angle, etc. Quoi qu’il en soit,
à la phase n°2, le lavage. Pour les exploitations,
vaisselle en 24 unités horaire tandis qu’il en faut
pour les tunnels, la consommation en eau ne peut
ce mode de travail implique un tri avant le la-
60 dans un établissement comptant le même nom-
dépasser 350 à 400 litres par heure, estime Fons
vage - pendant le service - et un lavage, après le
bre de lit mais n’utilisant pas le système décou-
Vreys.
service. Il y a donc trois tris et un lavage.» Notre
plé.» Fons Vreys illustre l’effet de cette façon de
interlocuteur insiste sur le fait qu’il faut d’abord
laver de façon ininterrompue en présentant une
laver la vaisselle la moins souillée (les verres) et
situation concrète où dès que le lave-vaisselle ter-
ensuite la vaisselle la plus sale, les casseroles.
minait un cycle, toute l’eau du circuit se vidait et
Tout n’est pas réglé pour autant une fois qu’une
Ce dernier élément est important: en effet, si l’on
se retrouvait dans les égouts. Comme on le voit,
installation de qualité a été acquise. Il faut encore
commence par la batterie de cuisine, la taille des
laver la vaisselle, cela suppose beaucoup de
que le lave-vaisselle soit utilisé de façon efficace.
ustensiles provoquera un flux d’eau d’une zone
choses!
Fons Vreys: «Il est rare que les cuisines de collec-
de lavage dans l’autre, ce qui risque de perturber
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AU TEU R: R O B ERT PETIT
DOSSIER
Le design et les bariolages sur la porcelaine hôtelière pour collectivités sont plutôt rares et constituent en quelque sorte la dernière barrière à abattre. La porcelaine hôtelière pour collectivités et les décorations de table assorties se caractérisent en effet par leur traditionalisme persistant.
La porcelaine hôtelière
pour collectivités se rajeunit
20
Il n’est pas question de prétendre
Il n’est pas nécessaire de faire une distinction stricte entre la
que ce type de porcelaine serait laid
porcelaine hôtelière pour le catering et celle utilisée dans les
ou disgracieux, mais depuis quelques
restaurants, puisque le point de départ dans les deux cas est le
décennies, il manque de fraîcheur et de
même et que le matériel se compose de matériaux parallèles,
créativité. L’origine de cette stagnation par
nous dit Michel Verbeelen. L’on note cependant des différen-
rapport au secteur de la restauration se situe sans
ces manifestes au niveau de l’organisation et de la demande de
doute dans la priorité accordée à la robustesse plutôt
grande stabilité. L’assiette à 3 compartiments était la solution
qu’à la variation. Et force est de constater, tout en risquant
pratique, voire idéale pour proposer au client un repas com-
d’être quelque peu irrespectueux que dans bon nombre de
plet, quelle que fût l’institution.
cuisines pour collectivités les assiettes à 2 ou 3 compartiments
Présenter plus d’une assiette était alors synonyme de bien plus
continuent à faire fureur.
de main d’oeuvre et majorait le prix du repas.
Mais les nouvelles sont bonnes. Il y a longtemps que servir à
Tout cela résultait en une assiette peu créative, pas innovante
manger dans le secteur des collectivités n’est plus considéré
du tout. Pourtant, au fil des années, l’on observe pas mal de mo-
comme une nécessité et une contrainte. En effet, un pourcenr-
difications et d’adaptations, surtout apportées dans le matériel
tage croissant de chefs considère que les repas contribuent au
de service, tels que les plats. Les formes et les couleurs changè-
bonheur quotidien. Et ce tant dans les établissements de soins,
rent, le bois fut remplacé par le polyester. Changements dictés
que dans les entreprises et les écoles. Mettre l’accent sur une
entre autres par souci d’hygiène. Et les couverts? Ils présentent
nourriture plus saine, programmer davantage de légumes,
les mêmes caractéristiques et leur emploi continu et intensif
prévoir quelques changements çà et là comme une attrayante
exigeait robustesse et qualité.
petite assiette pour les légumes, voilà le dessein de nombreux
D’un point de vue organisationnel, le repas en cuisine pour col-
chefs pour collectivités.
lectivités suppose une approche de marché différente du re-
Diverses sources citent le Salon International Ambiante à
pas au restaurant, nous explique Michel Verbeelen. En quête
Francfort comme particulièrement compétent en la matière.
de nouveautés dans le domaine des repas, les responsables
Quelques éminents producteurs de porcelaine y présentèrent
d’entreprises, d’écoles, d’hôpitaux s’adressent à lui quelque-
en effet un nouvel assortiment qui accentue la nourriture sai-
fois, convaincus que le repas est à même d’agrémenter la vie,
ne. N’y a-t-il pas tout un monde entre un repas identique servi
d’adoucir la souffrance de leurs clients. Tant de facteurs exter-
dans une assiette à 3 compartiments et celui où la viande/le
nes contribuent à l’influence de la porcelaine hôtelière dans le
poisson, les pommes de terre/le riz et les légumes sont servis
secteur du catering.
sur autant de récipients séparés ? On constate par conséquent
Les écoles prévoient davantage de légumes et souhaitent les
que dans les hôpitaux, par exemple on équipe une unité de
servir séparément. Dans les entreprises, les travailleurs ont
cuisine supplémentaire, beaucoup plus restreinte. Celle-ci of-
plus souvent la possibilité d’opter pour un menu parmi d’autres
fre la possibilité d’agrémenter les préparations de base ainsi
ou de composer un menu individuel. Et voilà que l’assiette à 2
rendues plus attrayantes pour l’unité de chirurgie cardiaque,
ou à 3 compartiments perd sa raison d’être. Un fractionnement
de gériatrie, l’unité de la clinique de jour ou pour celle de la
en diverses unités entraîne la nécessité de prévoir une petite
maternité. D’emblée, les patients sont soutenus psychologi-
cuisine pour exécuter le fini des produits de base préparés en
quement dans leur procès de guérison. Nos voisins du Nord
cuisine centrale. De plus, la quasi entièreté des types de cate-
ont sur nous une énorme longueur d’avance dans ce domaine.
ring est sujette à une perte de prestige. L’individualisation de la
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LA SAVONNERIE POLLET UN SERVICE AVANT ET APRÈS LA VENTE Patrick Lebbe, Methods & Solution Leader, définit son entreprise,
que la dose précise utilisée est moins importante. Les produits enzymatiques
« L’entreprise Pollet est spécialisée dans la fabrication et la commercialisation
respectent l’environnement et sont parfaitement requis pour dégraisser les
des produits d’entretien pour tous les secteurs d’activité. Nos spécialistes se
surfaces, les sols, les canalisations et, par exemple, les friteuses. En outre,
rendent sur place pour déterminer les besoins du client, en fonction de son
notre système POD, qui est inviolable, assure un dosage précis et évite une
budget. Ils recherchent la solution la plus efficace, la plus économique, la
surconsommation des produits nettoyants ».
plus sécurisante tout en respectant au maximum l’environnement ».
En résumé :
Un audit préliminaire est établi sur le terrain en collaboration avec le client, pour mettre en place le programme de nettoyage et d’hygiène personnalisés à l’aide des produits d’entretien les plus efficaces. Patrick Lebbe, ajoute, « Cette mise en place rejoint, répétons-le, les aspirations du client tout en respectant scrupuleusement le budget établi. Nous garantissons, en outre, la formation de ses collaborateurs et assurons un accompagnement permanent sur le terrain ». L’équipe de spécialistes de la savonnerie POLLET détermine les produits spécifiques les plus performants en fonction de l’activité du client. Patrick Lebbe précise, « Nous disposons de trois gammes de produits : les classiques, les concentrés et les enzymatiques. Les produits d’entretien classiques ne sont pas écologiques, ils génèrent des déchets plus importants et ont donc un impact sur l’environnement. Les concentrés sont moins polluants, parce
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Un diagnostic complet de votre configuration, en fonction de l’activité et du budget
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Des programmes de nettoyage et d’hygiène personnalisés suivant le type d’activité
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Des produits efficaces en essayant de respecter au maximum l’environnement
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La porcelaine hôtelière
verbeelen
steelite
fortessa
Villeroy
&
Boch AG
billiet
porcelaine semble un atout permettant de contrer
nisé d’accessoires raffinés pour créer la sensation
un effet tridimensionnel unique, mettant en va-
la concurrence.
printanière ? Farmer’s Spring se porte garant
leur le contenu de l’assiette. Cette série garantit
Toujours est-il que la firme Verbeelden cherche à
d’un joyeux début de journée. Il est vrai que cette
elle aussi robustesse et durabilité, soutenues par
jouer un rôle qui fait autorité et stimulant. Le slo-
série accentue la table familiale, sans oublier tou-
une garantie à vie contre les ébréchures ; elle con-
gan ‘you name it, we’ve got it’ demeure d’actualité
tefois le clin d’œil à la cuisine pour collectivités.
vient au four à micro-ondes, au lave-vaisselle et
avec en supplément la garantie de livrer, même
Les écoles et les hôpitaux seront sans doute pre-
au congélateur.
plusieurs années après l’achat, des exemplaires
neurs de cette série attrayante, ornée de fleurettes
Embarras du choix, comme vous avez pu le
de couverts, verres, grande et petite porcelaine.
et d’animaux de la ferme.
constater. Divers fournisseurs proposent une
Les accessoires ne peuvent demeurer en reste
porcelaine hôtelière contemporaine pour collec-
pour ‘habiller’ complètement la table. Cette an-
tivités provenant de maisons traditionnelles. La
Ce producteur ne se laisse pas dépasser et ses
née, Villeroy & Boch introduit une collection qui
plupart de celles-ci prévoient en marge de leur
nouvelles séries créatives et à large portée ten-
combine tradition pascale et scènes printanières.
gamme prestigieuse des modèles pour collecti-
tent d’intéresser aussi le secteur catering et de lui
Les Flower Bells, Spring Eggs et Spring Birds
vités. D’autres, par contre importent du matériel
apporter plus de diversité et d’impact. En intro-
se sentent tout à fait à l’aise dans une belle bran-
design provenant de pays plutôt inaccoutumés
duisant Cera, Villeroy & Boch propose une ligne
che fleurie ou dans une guirlande pascale. Les
ou faut-il dire réalisé par des producteurs inat-
design de service en porcelaine pour présenter
Leaf Bowls sont parfaits pour la présentation des
tendus, comme les Scandinaves. Efficacité, ro-
des créations culinaires bien distinctes. La carac-
œufs de Pâques ou d’une bouchée et la Spring
bustesse et qualité sont autant de caractéristiques
téristique de la ligne Cera étant la possibilité de
Decoration apporte sur table un bouquet de
que l’on aime invoquer.
combiner les diverses composantes de service en
fleurs des champs.
Il est clair que la porcelaine hôtelière hyperclas-
Villeroy & Boch
verre et en porcelaine, on arrive à une combinai-
sique et traditionnelle pour collectivités riva-
son surprenante de matériaux.
Dans ce segment, Steelite s’impose en propo-
lise avec une gamme toujours plus étendue de
Les parties en porcelaine se prêtent particuliè-
sant deux nouvelles séries, Taste et Spyro. Taste
porcelaine contemporaine qui ne tolère pas de
rement au service des mets chauds, puisque la
offre l’opportunité de présenter de manière spon-
compromis au niveau de la qualité. L’image de
porcelaine maintient la chaleur. Les éléments en
tanée des mets actuels, tout en tenant compte de
marque de l’entreprise, de l’institution, de l’école
verre, par contre conviennent mieux à la présen-
leur portionnement et de l’esthétique. La collec-
intervient nettement lors du choix de la por-
tation de salades, d’entrées et de plats froids.
tion Taste aligne des petits plats carrés, des as-
celaine. Choisir une porcelaine adéquate et se
La série Universal Hotel plaide pour la di-
siettes, des plateaux, des gobelets et des bols à
profiler en tant que protagoniste qui prête égale-
versité. L’ensemble du service se compose de
trempette de par leur forme ergonomique tous
ment attention à l’environnement et surtout à une
pas moins de 60 références individuelles qui se
particulièrement indiqués pour la présentation
alimentation saine est devenu incontournable.
combinent parfaitement entre elles ét avec les
de tapas et de petits mets. La collection haut de
Oublions les excès, s’il en est. Le consommateur
autres lignes de la gamme Villeroy & Boch. La
gamme est très résistante aux ébréchures et con-
d’un repas pour collectivités n’a-t-il pas lui aussi
diversité des parts de service permet de présen-
vient au four à micro-ondes et au lave-vaisselle.
droit à un repas servi de façon attrayante pour se
ter chaque repas d’une manière différente. Ainsi,
Robustesse garantie!
sentir un peu mieux, un peu plus heureux ?
nous comptons une dizaine de tailles de tasses,
Spyro est une série complète pour pratiquer
assorties d’assiettes, d’accessoires et de bols de
élégamment les arts de la table, combinant
diverses dimensions. Le printemps s’annonce et
l’esthétique contemporaine et la finition traditi-
quoi de plus agréable qu’un joli service harmo-
onnelle. Le relief tournant capte la lumière et crée
Vos invités sont également nos invités. Ils doivent se sentir bien. Nous vous proposons une gamme de produits parfaitement coordonnés du restaurant à la cafétéria. Des serviettes et des essuie-mains, des distributeurs et des savons – l’hygiène est toujours notre priorité. Ceci est valable tant pour la gestion du restaurant que celle de vos sanitaires et du plan de travail de la cuisine. Car Katrin a une vision large. Précisément sur 360°.
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FOIRE Le salon des fournisseurs pour une alimentation équitable, bio et locale JEUDI 5 MAI 2011 (BRUXELLES) Vous cherchez de délicieux vins bio et équitables pour compléter votre carte ? A moins que vous ne souhaitiez des biscuits et des chocolats bios-équitables pour accompagner le café ? Ou encore des produits de chez nous pour rehausser vos plats ? Ou… ? N’hésitez plus. Venez visiter Your Choice, le salon de l’alimentation équitable, bio et locale pour les professionnels de la restauration.
équitables et locaux dans leurs préparations. Au programme
De plus en plus d’établissements horeca, de traiteurs et de
tion aux ateliers obligatoire
cuisines de collectivité souhaitent s’engager dans une démar-
également, des dégustations de vin et de café bio et équitables, ainsi que des ateliers, par ex. sur l’utilisation de produits bio, équitables et locaux dans les établissements horeca, les outils de communication à disposition des commerçants ou la certification bio pour les cuisines professionnelles et la certification d’ingrédients équitables. La deuxième édition de ce salon des fournisseurs se tiendra le jeudi 05 mai 2011 aux Ateliers des Tanneurs (1000 Bruxelles). Entrée libre et gratuite pour les visiteurs ; inscrip-
chemin vers les produits adéquats. Pour cette raison, Vredes-
Infos, programme, inscriptions et contact :
eilanden, BioForum et Fairtrade Max Havelaar ont décidé
www.salonyourchoice.be
d’organiser un salon des fournisseurs pour une alimentation
yourchoice@vredeseilanden.be
che d’alimentation durable, mais ne trouvent pas toujours leur
équitable, bio et locale. Cet événement a pour objectif principal de faire découvrir l’offre de ces produits aux restaurateurs, entreprises, cuisiniers de collectivités et commerçants. Ce sera également l’occasion de vous présenter les campagnes de sen-
Si vous êtes fournisseur/traiteur et que vous souhaitez prendre un stand au salon, veuillez contacter : yourchoice@vredeseilanden.be.
sibilisation telles que « Jeudi Veggi », « Fairtrade@Work » et « Communes du commerce équitable » auxquelles vous pouvez facilement participer (si ce n’est déjà le cas). L’année dernière, pour la première édition du salon, deux cents visiteurs ont eu l’occasion de découvrir une quarantaine de fournisseurs et apprécier la qualité et la diversité de leurs produits équitables, bio et locaux. Etant donné ce succès, une seconde édition du salon s’avérait indispensable. Avec quelques nouveautés ! Nous élargissons le nombre de stands pour accueillir de nouveaux fournisseurs, ainsi que des traiteurs qui intègrent des produits bio,
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