Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Verschijnt 6 x per jaar in februari, maart, april, juni, september & november Nummer 2 | maart 2011 | 37ste jaargang | â‚Ź 2,50
V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke
CATERING VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN
DOSSIER INTERVIEW
/- Grootkeukenporselein
INTERIEUR INTERVIEW
FOOD ACTUA INTERVIEW
REPORTAGE INTERVIEW [ KEUKENS ]
/- Voor een redelijke portie vlees
/- Mercedes-Benz /- BNP Paribas Fortis /- Clinique du Bois de la Pierre /- UCB Anderlecht /- Koninklijk Atheneum Fleurus
/- Center for Gastrology Keukens: /- BNP Paribas Fortis/Brussel /- Biosoupe/Waterloo /- Hewlett Packard/Diegem
KISAG STAAFMIXERS & STERRENCHEF GEERT VAN HECKE Wanneer KWALITEIT en PERFECTIE elkaar treffen... Midden 2010 vertrouwde het Zwitserse Kisag AG de Benelux distributie van haar professionele reeks staaf- en handmixers toe aan Linum Europe uit Kuurne, reeds meer dan 25 jaar distributeur van gerenommeerde merken in de food equipment markt.
De Kisag staafmixers kan ik mijn collega’s alleen maar aanbevelen.
Geert Van Hecke bevestigt Reeds decennia lang bewijst producent KISAG dat het cliché rond “Zwitserse kwaliteit” niet uit de lucht gegrepen is. Hun vernieuwd focusprogramma rond professionele staafmixers biedt voor vele chefs een oplossing voor hun dagdagelijkse bereidingen.
Er steekt zoveel power in deze mixer. Een echte troef in onze keuken !
20 cm
40 cm
Ook Geert Van Hecke, chef van driesterrenrestaurant De Karmeliet moest niet overtuigd worden van de kwaliteiten en capaciteiten van de Kisag staafmixers: “Wie me ietwat kent, weet dat gastronomisch koken met producten uit eigen streek een passie van me is en dat ik de Belgische gastronomie een zeer warm hart toedraag”. Maar bovenal heb ik het voor ‘kwaliteit’. Om de gastronomische perfectie te bereiken moet ik kunnen terugvallen op kwaliteit, zowel van de producten die ik verwerk, als van de toestellen waarmee ik en mijn team dagelijks werken. Merken als KISAG beantwoorden voor de volle 100% aan mijn verwachtingen.”
50 cm
Partnership Sales Manager Andi Vertriest: “Als master importeur/distributeur van klein keukenmateriaal is het voor ons heel belangrijk om een langdurig partnership op poten te zetten. Dit zowel met de fabrikant als met onze trouwe klanten. Logisch ook als continuïteit en duurzame kwaliteit heel belangrijke aspecten zijn in een zakenrelatie. Naast gekende topmerken zoals FERMOSTOCK, HAMILTON BEACH en EDLUND is het dus van heel groot belang dat de keuze voor nieuwe productgamma’s steeds weloverwogen gebeurt. Daarom sloot LINUM midden 2010 een heel nauw partnership met KISAG, producent van hoogwaardige professionele staafmixers, gasrechauds, dunschillers en ander keukenmateriaal.
Wie voor een Kisag staafmixer kiest, haalt pure Zwitserse degelijkheid in huis !
Het gamma KISAG biedt 3 types met elk een verschillende staaflengte: 20 cm, 40 cm en 50 cm. Een beperkt gamma waarmee evenwel nagenoeg alle toepassingen kunnen gedaan worden gaande van het opkloppen van room, het vermalen van noten tot en met het mixen van grote hoeveelheden soep (tot 200 liter voor het grootste model). Geert Van Hecke: “De Kisag staafmixers zijn uiterst krachtig en geschikt voor zwaar en intensief gebruik. Door hun hoge toerental bekomen we steeds een perfect resultaat voor het mixen van soepen en het opwerken van sauzen. Bovendien is de behuizing heel robuust afgewerkt wat de levensduur van het toestel alleen maar ten goede komt. De mixers zijn uit één stuk gemaakt met een perfect afgewerkte voet. Daardoor kunnen voedingsresten zich niet ophopen en de speciale afdichting zorgt ervoor dat er geen aanzuigeffect kan gebeuren in de staaf. Dankzij dit unieke en hygiënische design is het toestel reinigen heel gemakkelijk. Dat de Kisag mixers er tenslotte ook nog eens leuk en trendy uitzien is mooi meegenomen.“ Wenst u net als Geert Van Hecke kennis te maken met het KISAG programma? Neem dan meteen contact op met LINUM EUROPE, waar men u graag verder adviseert en tevens doorverwijst naar een lokale professionele verdeler. Linum Europe T 056 35 92 94 • www.linum.eu www.dekarmeliet.be
CATERING
CATERING
IS EEN REALISATIE VAN
bvba EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke Tel. 056-60 73 33 • Fax. 056-61 05 83
ABONNEMENTEN Jaarabonnement: € 14 Losse nummers: € 2,50 Buitenland: € 29 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden ING 385-0451160-76 Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje PUBLICITEITSREGIE Evolution Media Regie • Tel. 056 60 73 33 HOOFDREDACTEUR Piet Desmyter • info@catering REDACTIE François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Oplage 8067 ex. • DISTRIBUTIE 7615 ex. FOTOGRAFIE Cover: BNP Paribas Fortis LAY-OUT • DRUK Oranje, Sint-Baafs-Vijve, Tel. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be SPREIDING Klinieken en andere medische instellingen, opvangcentra, weeshuizen, O.C.M.W’s, leger, rusthuizen, vormingscentra, gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra, grote bedrijven, aankoopcentrales, belangrijke traiteurs en cateringbedrijven.
ANDERE TIJDSCHRIFTEN HORECA REVUE vakblad voor horeca
HOTEL BUSINESS magazine voor hotelmanagement
FRITUUR & SNACK tijdschrift voor de sector der snelrestauratie
CAFÉ REVUE vakblad voor café’s, tavernes en de bierhandel
FOOD & MEAT / DE SLAGER tijdschrift voor de vleeswarensector
BROOD & BANKET tijdschrift voor de brood- en banketbakkerij
Wenst u ook op de hoogte te blijven van het laatste nieuws in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be
Inhoud REPORTAGE
Center for Gastrology ...............................................................................................................04 BNP Paribas Fortis / Brussel ...............................................................................................06 Biosoupe / Waterloo ....................................................................................................................08 Hewlett Packard / Diegem ......................................................................................................09
INTERIEUR
Cafetaria-inrichting
11
....................................................................................................................
FOOD
Vlees is maatwerk ....................................................................................................................... 16
DOSSIER
vakblad voor de voedingsmiddelindustrie
Grootkeukenporselein .................................................................................................................19 Vending: vers & gezond: doorbraak op komst? ........................................................26
Verantwoordelijk Uitgever: Piet Desmyter. Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke / Sint-Baafs-Vijve Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.
Energie- en waterzuinig afwassen ....................................................................................22
FOOD INDUSTRY
TECHNIEK ACTUA
World Menu Report .....................................................................................................................29
NEWS ..................................................................................................................................................................
30
M A A R T- 2 011 C AT E R I N G
03
AU TEU R: R EN É VA N H O O F
Initiatiefnemer van het Leuvense ‘Center for Gastrology’ Edwig Goossens breekt een lans voor
REPORTAGE
lekker eten in zorginstellingen. “De maaltijden in zorginstellingen zijn in veel gevallen niet lekker genoeg waardoor mensen minder eten, snel vermageren en gevoeliger worden voor allerlei ziektes. Dit probleem van ondervoeding pakken we met het ‘Center for Gastrology’ aan door chefs onder meer beter op te leiden en meer bij het beleid in zorginstellingen te betrekken.”
‘Center for Gastrology’ wil lekkere maaltijden in zorgcentra Het initiatief van het Center for Gastrology kan ook op de
- naast de controle op voedselveiligheid en voedingswaar-
sympathie rekenen van Jo Vandeurzen, Vlaams minister van
de is ook een controle of het eten lekker is meer dan wen-
Welzijn, Volksgezondheid en Gezin. Hij benadrukt dat de
selijk. Lekker goed eten is een mensenrecht en zeker voor
smaakkwaliteit van maaltijden in zorginstellingen zeker verbe-
mensen die minder zelfredzaam en hulpbehoevend zijn.
terd moet worden om het probleem van de ondervoeding in
Het ‘Center for Gastrology’ (CFG) is een onafhankelijk centrum in
de zorgsector aan te pakken. Volgens de minister is het ech-
Leuven dat een fundamentele verandering in de benadering van
ter niet alleen een kwestie van meer middelen maar moet ook
voeding in de welzijn,- en gezondheidssector wil verwezenlijken.
de opleiding en de competenties in de keukens worden ver-
Het centrum heeft tot doel het probleem van niet door ziektegere-
beterd. Aan die verbeterde opleiding schenkt het Center for
lateerde ondervoeding bij ouderen zowel in eigen land als daar-
Gastrology trouwens ook zeer veel aandacht wat minister Jo
buiten onder de aandacht te brengen en daarvoor via een geïnte-
Vandeurzen alleen maar toejuicht.
greerde aanpak probleemoplossende middelen aan te reiken.
Het nieuwe’Center for Gastrology’ geniet voortaan ook de brede steun van een comité van ‘active believers’ waaronder
smaakverlies
topchef Peter Goossens, Paul ‘Boogie Boy’ Ambach, culinaire
Los van dit centrum besteedt een ander Leuvens initiatief, het
journalisten, medici prof. Dr. Bo Coolsaet en Prof. dr. em. Jan
S3-project, ook heel wat aandacht aan de kwalitatieve voeding
Peers, Peter Raeymaekers, raadgever Flanders’ Care, Lieve
van bejaarden. Bereide maaltijden opwarmen in de microgolf-
Apers, coördinator impulsloket Flanders’ Care en Steve Ste-
oven vervormt de smaak. Dat zeggen chef-koks uit de zorgsector
vaert, Minister van Staat.
en onderzoekers uit de voedingsindustrie in het S3 project. Zij
Steve Stevaert ziet drie fundamentele zaken die kunnen bijdra-
hebben een super eenvoudige en uiterst goedkope oplossing
gen tot een oplossing:
klaar waarin de smaak van de ingrediënten bij het opwarmen
- het budget per bejaarde om per dag drie maaltijden te
behouden blijft. Toen de onderzoekers enkele kotstudenten in
maken dat momenteel ongeveer € 3.50 bedraagt, moet
de tests betrokken, bleken die wild enthousiast te zijn over de
verhoogd naar € 5. Deze inspanning heeft terugver-
smaak van de ingrediënten en het gemak van de oplossing. In
dieneffecten omdat de kost van de voedingssupplemen-
tegenstelling tot de microgolfoven die gebruik maakt van elek-
ten die nu als compensatie noodzakelijk is, drastisch zal
tromagnetische straling, wendt deze oplossing gecombineerde
dalen. De mensen in zorginstellingen zullen mits lekkere
warmteoverdracht aan.
voeding ook sterker zijn en minder ziek zijn en dus ook minder zorgkosten hebben.”
04
Om voedselveiligheidsredenen worden steeds meer koelverse
- het is onbegrijpelijk dat men vandaag geen diploma
maaltijden geleverd die door bejaarden thuis in een microgolf-
nodig heeft om in een keuken van een zorginstelling te
oven worden opgewarmd. Hierin wordt de smaak van heel wat
werken. Stevaert pleit ook voor een grotere deelname en
componenten vervormd. Tevens geeft maaltijdopwarming door
betrokkenheid van de chefs bij het dagelijks beleid van
een elektromagnetische straling geen gelijkmatige opwarming
zorginstellingen. Chefs moeten naast een ruimer budget
van het volledig volume; de kerntemperatuur ligt te laag in ver-
ook inspraak krijgen en zullen daardoor ook meer gemo-
houding tot de oppervlakte van het voedingsmiddel. Chef-koks
tiveerd zijn om lekker eten klaar te maken.
en onderzoekers in het S3 project pleiten ervoor om de maal-
cat e r i n g m a a rt- 2 0 1 1
center for gastrology
kan misschien verwonderen. Nogal wat studenten eten op kot en warmen het kostje dat ze van thuis meekregen op in een microgolfoven, zoals bejaarden doen met koelverse maaltijden aan huis geleverd. Daarom werd de S3 oplossing – met succes trouwens - ook uitgetest bij enkele Leuvense kotstudenten als een alternatief voor de microgolfoven. De vzw S3 ontwikkelt met de actieve steun van de Vlaamse Regering en van internationaal gerichte bedrijven zoals Danone, JAVA, Medirest, temprite International en Unilever een methode om via selectieve smaaksturing en gerichte omkadering, ouderdomsondervoeding en malnutritie bij senioren aan te pakken o.l.v. de Voreca Management School Leuven. Volgens de S3 onderzoekers is lekker, gezond en veilig eten een recht voor ieder-
De ‘active believers’ steunt het ‘Center for gastrology’
een, ook voor alleenstaande bejaarden en bejaarden met een beperkt budget. Thuis eten met meer smaak, goedkoper, gemakkelijker te bereiden,
tijdbedeling aan senioren thuis grondig te her-
toeneemt. Ouderdomsondervoeding is het tweede
met keuzemogelijkheid en zonder betutteling is
vormen. Zij hebben een integrale oplossing klaar
voedselgerelateerde
in
de innovatieve oplossing die S3 vzw heeft ontwik-
waarin maaltijden anders worden bereid, anders
het westen en wordt de stille killer genoemd. De
keld. Het tafelijzer (samenvoeging van tafelgrill en
aan huis worden aangeboden en anders worden
meerkost voor de Belgische gezondheidszorg
wafelijzer) is hierin een cruciale stap.
geserveerd.
wordt geschat op € 400 miljoen per jaar.
Een lekkere, gezonde en veilige maaltijd is cruciaal
Ouderdomsondervoeding in de thuissituatie houdt
in de strijd tegen ouderdomsondervoeding in de
nauw verband met kansarmoede en sociale uitslui-
thuissituatie. 1 bejaarde op 2 boven 70 jaar loopt
ting, het verdwijnen van buurtwinkels, het terugtre-
thuis het risico om ondervoed te geraken en 1 op
den van diensten en voorzieningen, vervoersafhan-
gezondheidsprobleem
10 bejaarden is ondervoed. Het risico stijgt bij al- kelijkheid en vervoersarmoede. Dat kotstudenten Demuynck_CAT_NL_1110_Opmaak 1 2/11/10 Pagina 1 en bejaarden een vergelijkbaar probleem hebben leenstaande bejaarden en naarmate de leeftijd 13:13
Door specialisatie maakt
Edwig Goossens, C e n t e r f o r G a s t r o l o gy: 0494 497 969 edwig.goossens@busmail.net w w w. s m a a ke n s m a a k s t u r i n g . b e
het verschil
CAT 1110_W
Uw veelzijdige partner in gezondheidszorg porselein Schönwald is met zijn sterk programma in systeemporselein een absolute sterspeler in gezondheidszorg. Met zijn 125 jaar ervaring en inventiviteit is Schönwald in staat de meest economische en praktijkgerichte oplossingen aan te bieden in quasi alle spijsverdelingsystemen. Het volledig programma is perfect stapelbaar met blijvende aandacht voor esthetische vormgeving. De hoge kwaliteit van het porselein met vooral aandacht voor versterkte randen en extreem sterke glazuurlaag waarborgen een lange levensduur.
NV Frans Demuynck Tuileboomstraat 17 8880 Sint-Eloois-Winkel Tel. + 32 56 50 25 31 Fax. + 32 56 50 10 54 E-mail: info@demuynck.be Internet: www.demuynck.be
m a a rt- 2 0 1 1 cat e r i n g
05
AU TEU R: R O B ERT PETIT
Een goede uitrusting met kwaliteitstoestellen, performant en stevig, betekent een hulp voor
REPORTAGE
de operatoren in de keuken. De nieuwe installaties waar we op bezoek gingen beantwoorden aan deze criteria. De specifieke functies van de verschillende activiteiten – warm, koud, afwas – moeten naderbij bekeken worden, gerespecteerd en onderling gescheiden. Anderzijds moet het maaltijdenaanbod beantwoorden en aangepast zijn aan de verwachtingen van de gasten en van het bedrijf dat hen tewerkstelt. Twee van de drie vermelde exploitaties werden in die zin
uitgekozen. Het derde bedrijf werd weerhouden omwille van zijn plaats binnen de Bio sector (duurzaam en ecologisch) en om de functie die het speelt binnen verschillende collectiviteiten.
goed uitgeruste keukens vergemakkelijken de
productie van maaltijden Één van de drie installaties is splinternieuw. Ze verkeert nog in
rant, Délistore (sandwicherie) en Coffee Corner – en is erg aan-
opstartfase en werkt nog niet op volle kracht, omdat alle mede-
trekkelijk, verschillend gedecoreerd en bemeubeld in functie van
werkers van het bedrijf nog niet werden overgeheveld ter plaatse.
de bestemming.
Enkele details worden momenteel op punt gesteld. Het gaat enkel om de afwerking van het geheel. De tweede keuken is vrij recent en behoort toe aan een bekende multinational, leverancier van informaticamaterieel van prima kwaliteit. De derde keuken bezorgt Bio soep aan collectiviteiten en aan restaurantbedrijven. Het gaat om een specifieke benadering van de gemeenschapskeuken die niet vaak aan bod komt en volop onze aandacht verdient.
eet- en ontspanningsruimtes De eetruimtes omvatten een deel van het eerste verdiep van de toren. Het restaurant is een grote ruimte met vensters, bemeubeld met tafels met wit blad en witte en zwarte stoelen. In de zaal staan vaste meubels opgesteld, met houtuitzicht, die reiken tot aan het plafond. In een ervan is een uitsnijding voorzien met de waterkraantjes. De tweede ruimte wordt ingenomen door de Délistore, waarvan het
Bnp pariBas Fortis te Brussel maaltijden in warme keten: 700 à 800 (op termijn) + sandwicherie + coffee corner + Vergaderingen en speciale gelegenheden – assistentie: aramark.
grootste gedeelte bemeubeld is met kleine stoelen uit groene stof, banken langs de zijmuur en witte tafels. Verder zijn er hoge tafels en stoelen waarvan de rugleuning en de zitting bekleed zijn met groene stof. Tegen de achterste muur werden een aantal automaten geplaatst door Aramark, met snacks, frisdrank, schotels om op te warmen in de microgolfoven en ... een reeks cosmetica producten zoals scheerschuim, deodorant, tandpasta (testopstelling), enz. De maaltijden die koel bewaard worden in de automaten zijn vooral
06
Deze nieuwe zetel van de bank is nog maar net gevestigd in de
bestemd voor de medewerkers die later werken. Zo kunnen ze be-
Boréal building, de oude inplanting van Proximus, naast de Bel-
schikken over een schotel en die opwarmen in de microgolfoven.
gacom toren. Volgens Nicolas Hulpiau, Contract Manager Cate-
Tenslotte is er de ontspanningsruimte bij uitstek, de Coffee
ring (Service Facilities), zal het gebouw plaats bieden aan zowat
Corner: er staan moderne fauteuils, kleine lage tafels en een
2.200 medewerkers. Thans zijn de uitrustingswerkzaamheden
koffieautomaat naast een verdeelautomaat van voorgesneden
volop in afwerkingsfase. Het restaurant werd zonet ingehuldigd
brood (voor wie zou vergeten zijn er te kopen in de bakkerij).
met een ‘test’-maaltijd waarover iedereen zijn voldoening uit-
Laminaatparket en muren bekleed met hout versterken nog de
sprak. De nieuwe keuken, geplaatst door Sabemaf-Séchehaye,
intieme sfeer. De medewerkers kunnen dus tot rust komen bij
is reeds operationeel. De eetruimte omvat drie delen – restau-
een kopje koffie vooraleer terug aan de slag te gaan. Een verde-
cat e r i n g m a a rt- 2 0 1 1
keukenreportage
TEC H NISC H E
F ICHE LEVERA N CIERS
BNP Paribas Fortis
Architect: Architectenbureau Conix – Binnenhuisar-
nicolas Hulpiau
chitecte: Valérie Brasseur
“thans zijn de uitrustingswerkzaamheden volop in afwerkingsfase. Het restaurant werd zonet ingehuldigd met een ‘test’-maaltijd waarover iedereen zijn voldoening uitsprak.“
Keukeninstallateur: Sabemaf – Sechehaye Warme keuken: kookblok MKN. Gekoelde koude keuken en koelkamers: Bumaco en Fermod – inox meubels, frigo’s en diepvriezers ILSA. Front-cooking: Toonbanken Groku, koeltogen et gekoelde bakken AKE, bain-mariepannen GROKU, kooktoestellen MKN, toestellen en warmhoudkarren Scholl, Vauconsant en Blanco. Afzuiging/Ventilatie: Halton. Vaat: grote vaat: Meiko – restaurant en transport-
rechtopstaande wand ten behoeve van de voed-
aan de inrichting van gemeenschapsrestaurants.
selveiligheid bij het aanschuiven van de gasten.
Bediening en maaltijden
band: Meiko. Délistore : Toonbanken Groku, koeltogen en koelbakken AKE, inox meubels en frigo’s ILSA. Small catering (gelijkvloers): uitgerust voor de room service, drank en kleine schotels voor de vergaderzalen. Voor de koffie: Animo en frigo’s ILSA,
vaatwasmachine Meiko en wandrekken Fermod. blixer 4
re beschrijving is te vinden in het dossier gewijd
188 x 60 horeca:blixer 4
➟ ➟ ➟
De glijbaan voor de dienbladen sluit aan bij de bladen van de toog en vormt zo een homogeen
In het restaurant is wit de overheersende kleur,
geheel.
in verschillende nuances. De free-flow is bemeu-
De keukenchef Olivier Passos geeft meer details
beld met rechtlijnige opdientoonbanken voor
omtrent de alternatieven: “We voorzien dagelijks
de maaltijden, en die boogvormig verder lopen
een andere soort soep, bereid met verse produc-
voor de drank. De voorzijde van de toonbanken
ten. Twee verschillende dagschotels geven de
is bekleed met witte en opaalachtige glazen wan-
gasten de kans zich te laten leiden door hun voor-
den. De bladen zijn voorzien van een lage glazen keur tussen, bij voorbeeld, gepaneerde kipfilet 188 x 60 collec 28/10/08 15:34 Page 1
VOOR EEN LEKKER EN SMAKELIJK MENGSEL De Blixer® 4 Robot-Coupe verenigt de kwaliteiten van 2 machines in één enkel toestel: de cutter en de blender/mixer. De ideale oplossing voor het gemakkelijk en vlug klaarmaken van alle rauwe en gekookte mengsels, vloeibaar, half-vloeibaar of dikvloeibaar. De Blixer® is uitgerust met een inox kuip van 4,5 liter met handvat, een getand mes en een schraper voor het bereiden van een mengsel met een perfect homogene korrel. Capaciteit: van 0,3 tot 3 kg per bewerking.
Contacteer ons: Tel.: 071 59 32 62 - Fax: 071 59 36 04 http://www.robot-coupe.be - email: info@robot-coupe.be
m a a rt- 2 0 1 1 cat e r i n g
07
keukenreportage met speculaas en papillot van kabeljauw, met prei,
Sabemaf-Sechehaye. De - warme en koude - keu-
den in het sas gelegen voor de koelkamers. Na
groene appels en gember. Een stand ‘gezondheid’
ken, de wasplaats, de voorraden en de koelkamers
het voltooien van zijn opleiding te Dinant werkte
biedt minder ‘rijke’ schotels en een andere stand
werden uitgerust met robuust materieel dat be-
Frédérik Berna gedurende enkele jaren in de res-
is gewijd aan de wereldkeuken. Verder wordt het
antwoordt aan de specifieke functie waarvoor het
taurantsector. Nadien stichtte hij zijn eigen bedrijf
aanbod aangevuld met een koude schotel, rijkelijk
bestemd is. Anderzijds kan het perfect onderhou-
voor bereide salades en werkte hij nauw samen
belegd, en de saladebar. De grilladen van rund,
den worden in naleving van de voorschriften op
met Exki gedurende enkele jaren. Na zijn bedrijf te
gevogelte of vis zijn meestal vergezeld van één
gebied van hygiëne. De referenties van het meu-
hebben overgelaten besliste hij te starten met het
of meerdere sausen en/of een keuze rauwkost,
bilair in de verschillende restaurantruimtes zijn te
bereiden van Bio soep. De gebruikte grondstof-
beschikbaar in de saladebar. Sommige schotels
vinden in het dossier gewijd aan het interieur van
fen zijn afkomstig uit de omgeving en doorlopen
worden aangeduid met symbolen zoals gezond-
gemeenschapsrestaurants.
dus niet eerst duizenden kilometers vooraleer in
heid, wereldkeuken, seizoen/traditie, vegetarisch, Fair Trade, met varkensvlees of alcohol. Bovendien vermeldt elke schotel eveneens het aantal calorieën. De gast kan ook de inhoud van zijn bord beoordelen en aanpassen in functie van zijn verlangens wat betreft zijn dieet. Ik voeg eraan toe dat alle grondstoffen voor de productie van de maaltijden vers zijn en van uitstekende herkomst.” De ‘Délistore’ (sandwicherie) bevindt zich naast
de soep te belanden.
Biosoupe (Centrale keuken) te Waterloo Bio soep: 600 liter/dag in warme keten. Capaciteit: 5.000 liter. Eigen beheer.
het restaurant. Een koeltoonbank, vooraan bekleed
Een keuze De keuze is eenvoudig: Bio soep produceren zonder bewaarmiddelen, zonder kleurstoffen en zonder zetmeelhoudende producten. Het product bestaat dus uit 100% groenten. Volgens Frédérik Berna: “Ik wilde niet dat de grondstoffen eerst een traject van duizenden kilometers afleggen vooraleer aan te komen in mijn keuken. En indien ik
met synthetisch hout, stalt de talrijke garnituren
Biosoupe werd opgericht door Frédérik Berna
beroep had willen doen op Bio groentekwekers,
uit voor het beleggen van de broodjes. Ook hier
in november vorig jaar. Hij vestigde zijn keuken
dan zou ik probleem gekend hebben wat betreft
is glas voorzien om de producten te beschermen. De ruimte is gelegen langs grote ramen die zorgen voor een natuurlijke verlichting. Hier hangt een totaal andere sfeer dan in het restaurant. De ruimte die aansluit bij de Délistore biedt de mogelijkheid zijn sandwich op een andere manier op te eten, ‘in de hoogte’, aan één van de hoge ronde tafels met barkrukken. De verdeelautomaten bieden een keuze drinks, schotels om op te warmen, enz. De Coffee Corner (restroom) is, zoals de naam het aanduidt, bestemd voor het nemen van een korte pauze na de maaltijd bij een kopje koffie. Het is een geautomatiseerde zelfbediening met verschillende keuzemogelijkheden. De verdeelautomaten bieden verschillende soorten koffie of andere warme dranken. Koen Flamez, Line of Business Director Aramark, vult aan en verduidelijkt: “Aramark levert eveneens de bereidingen die bestemd zijn voor de ver-
biosoupe
schillende speciale activiteiten die georganiseerd worden door de groep. We staan onder meer in voor de ‘small catering’. Het gaat om koude schotels en/of sandwiches, warme en koude drank die geserveerd worden in de vergaderzalen. We beschikken op het gelijkvloers over kleine goed uitgeruste keukeneenheden, met de nodige toestellen, die toelaten de plateaus te bezorgen in
Frédérik Berna
“Ik wilde niet dat de grondstoffen eerst een traject van duizenden kilometers afleggen vooraleer aan te
optimale omstandigheden.
Keukeninstallaties & meubilair
in een kleine industriezone te Waterloo. Er is een
prijs en bevoorrading. Want het is niet evident
Zoals hoger vermeld werden alle keukentoestel-
goede toegankelijkheid voor de voertuigen met
dat de nodige hoeveelheden beschikbaar zouden
len en toebehoren geleverd en geplaatst door
de leveringen en de paletten kunnen gelost wor-
zijn binnen de gestelde termijn? Anderzijds had ik
08
cat e r i n g m a a rt- 2 0 1 1
keukenreportage geen enkele garantie wat betreft de gehanteerde
Keuken, cliënteel, leveringen
een bezoek aan een recente infrastructuur – keu-
prijzen. Ik wenste competitief te blijven ten over-
Voor de bereiding van soep zijn slechts weinig
ken, restaurant, coffee shop – waar de mede-
staan van de concurrentie met een kwaliteitspro-
toestellen nodig: twee kookketels van 300 liter, een
werkers van het bedrijf terecht kunnen voor de
duct tegen een redelijke en gegarandeerde prijs.
industriële mixer en wasbakken voor de vaat. De
maaltijden en zich kunnen ontspannen tijdens
Ik koos dus voor diepvriesgroenten met Bio-cer-
diepgevroren grondstoffen worden opgeslagen
hun middagpauze. Alles est nog splinternieuw
tificaat afkomstig van Europese producenten. De
in een diepvrieskast, met een capaciteit van 7 pa-
en perfect onderhouden, dus in onberispelijke
centralisatie van mijn aankopen laat me toe soep
letten met groenten. De soep wordt snel gekoeld
staat. ISS staat in voor de exploitatie van de pro-
aan te bieden die 40% minder kost dan deze van
en bewaard in één van de twee positieve koelka-
ductiekeuken en biedt de medewerkers van het
mijn concurrenten.”
mers vooraleer te worden geleverd bij de klant.
bedrijf een vrij volledig en goed gestructureerd
De diepvriesproducten maken het mogelijk te be-
Het huidige cliënteel bestaat uit Bio winkels, grote
weekaanbod. We brachten met genoegen een be-
schikken over grondstoffen van constante kwaliteit,
kruidenierszaken, enz. Maar thans richt Frédérik
zoek aan de goed gestructureerde ruimtes, per-
verduidelijkt Frédérik Berna. “Waarom ik van start
Berna zich eveneens tot scholen, rusthuizen, kli-
fect bemeubeld en goed verlicht, waar de keuken
ging met Bio? Omdat ik steeds interesse had voor de
nieken en gemeenschapsrestaurants. Hij zou ook
geplaatst werd door Sabemaf-Sechehaye.
sector en voor een duurzaam en ecologisch concept.”
bedrijfsrestaurants willen bevoorraden die wer-
De soepen worden wel bereid op basis van bouillon,
ken in eigen beheer of met assistentie. Zo zou hij
maar het gaat om Bio groentebouillon. Die is afkom-
de keukens kunnen ontlasten door hen een kwa-
tafelruimtes
stig van de eerlijke handel (Max Havelaar of Oxfam).
liteitsproduct te leveren met Bio-certificaat. Hij
Het restaurant is gedecentreerd ten opzichte
zou zelfs kunnen werken op bestelling. “Want elke
van de free-flow. Het is goed verlicht, perfect
grote specifieke bestelling kan vlot geproduceerd
ingericht, functioneel en gezellig. Het bedrijf
De keuken produceert dagelijks soep. Er zijn er
en geleverd worden bij de klant. Ik beschik over
opteerde voor hedendaags meubilair, bestaande
een twaalftal in totaal. Het gaat vooral om pro-
een voertuig met koeling dat perfect aangepast is
uit mooie stoelen met zitting en rugleuning uit
ducten volgens het ritme der seizoenen. Frédérik
voor het leveren van een grote hoeveelheid ver-
doorzichtige plexi en tafels met wit blad. Aan elk
Berna levert momenteel 600 liter soep per dag.
pakkingen van 2,5 liter tot x liter.”
uiteinde staan hoge tafels, uit één stuk (blad en
productie
poten), met er rond aangepaste barkrukken.
Maar hij hoopt zijn productie vrij snel op te drijven. “Ik lever ook soep op bestelling. Ik bereid ze bij voorbeeld ‘s morgens en lever ze ‘s namiddags. De soep wordt verkocht in warm gelaste zakjes van 2,5 liter of meer. Ze worden niet vacuum verpakt, het gaat eerder om een minder dure verpakking, maar die de klant de mogelijkheid biedt ze in te vriezen. Een gemeenschapskeuken die bij voorbeeld twee soorten Bio soep wil aanbieden kan twee zakjes ontdooien van enkele liter en er zo nodig meer uit de diepvries halen. Anderzijds kan de keuken de soep vers gebrui-
HeWlett pacKarD (Hp) Belgium te Diegem maaltijden in warme keten: 450 – passages: 650 – sandwiches – coffee shop – Viennoiserie ‘s morgens – Vip restaurant: 50 maaltijden à la carte/dag – assistentie: iss
De Coffee Shop is intiem, goed verlicht en gezellig. De tafels, met blad uit donker geaderd marmer en centraal metalen voetstuk, zijn omringd met gele en witte stoelen ENEA, uit de collectie Logica. ENEA is een Spaans bedrijf gespecialiseerd in bureau- en restaurantmeubilair. De ovale toog, met wit blad en vergulde synthetische voorkant, is toegankelijk van bij het binnenkomen. De fruitpers, de koffiezet, de professionele koffiemolen en de kopjes bevinden zich op een rek langs de achterste muur.
ken indien de verkoop voldoende groot is. Onze
Het betreft de zetel van HP, fabrikant en leveran-
Tenslotte bestaat het VIP restaurant uit meerdere
producten hebben een uiterste verbruiksdatum
cier van informaticamaterieel. Het gebouw werd
zalen van verschillende grootte, bemeubeld met
van 6 dagen.”
opgetrokken vier jaar geleden. We brachten dus
tafels en kleine fauteuils uit donker hout.
Uw gasten zijn ook onze gasten. Zij moeten zich thuis voelen. Van restaurant tot cafetaria bieden wij U een productaanbod aan van perfect op elkaar afgestemde hygiëneproducten. Servetten en handdoekjes, dispensers en zeep – hygiëne staat bij ons altijd voorop. Dat geldt voor uw restaurant evenzeer als voor uw sanitaire ruimtes en de werkplek in de keuken. Katrin denkt immers integraal. Met Katrin is uw blikveld 360 graden.
+49 2251 8120 | www.katrin.com
360° Hygiëne oplossingen met een systeem.
Katrin. At Hand.
m a a rt- 2 0 1 1 cat e r i n g
09
keukenreportage
TEC H NISC H E
F ICHE LEVERA N CIERS Opdrachtgever: HP
Hewlett Packard (HP) Belgium
Keukeninstallateur: Sabemaf-Sechehaye. Productiekeuken: Kookblok Electrolux, Combi oven Eloma. Front-cooking : Grill, wok, opwarmplaten, friteuses Vauconsant. Ventilatie/Afzuiging: Halton. Vaat: grote vaat Meiko FV 130.2, wastunnel Meiko B-350 VAP. Free-flow : Koeling AKE, meubilair SabemafSechehaye.
van pasta komen aan bod en hebben de keuze
uit kopjes koffie van verschillend formaat, op basis
tussen twee sausen, bolognaise of carbonara. We
van vers gemalen koffie.
bieden een wok schotel eenmaal per week en in
Francky Vijvermans besluit: “Ik zou er willen aan
de free-flow is ook een vegetarische maaltijd be-
toe voegen dat het VIP restaurant autonoom is. Het
schikbaar. Verder is er een mooie saladebar met
beschikt over een spijskaart en een wijnkaart. De
12 soorten rauwkost, naast verschillende koude
maaltijden worden bereid in een eigen keuken.”
schotels bestaande uit vlees, vis of charcuterie. De gasten kunnen vooraf een kom soep krijgen
Keuken, front cooking en free-flow Het kookblok bevindt zich in de onmiddellijke na-
chef Francky Vijvermans
“De meeste grondstoffen zijn vers, zoals sommige groenten, fruit op zijn geheel en fruitsalades aangeboden als dessert.“
bijheid van de bediening. De schotels moeten dus geen lang traject afleggen naar de warmhoudtoestellen. Zo staan de pannetjes met de groenten op een warmhoudplaat, binnen handbereik. De front-cooking bevindt zich op het uiteinde van de eerste toonbank waar de gasten wachten op de schotel ‘à la minute’ – grill, wok, friet – van hun
aanbod
en er is steeds keuze uit twee soorten. Tenslotte
keuze, wat de rest van de zelfbediening wat ontlast.
Ter plaatse hadden we een ontmoeting met de
hebben we ook een sandwicherie geopend met
De verschillende stands – soep, saladebar, drank,
chef Francky Vijvermans, die afstudeerde aan
acht soorten salades voor het beleggen van de
desserts, enz. – zijn gemakkelijk toegankelijk, omdat
het Ceria. Hij verduidelijkt dat het cateringbe-
broodjes die ter plaatse gebakken worden. De
ze verdeeld staan opgesteld over de ganse lengte
drijf ISS ‘met open boek’ samenwerkt met de di-
gasten kunnen ook een belegd warm broodje
van de ruimte. De voorkant van de verschillende
rectie van HP. Verder geeft hij meer details over
krijgen dat ‘à la minute’ wordt klaargemaakt.”
bedieningstogen – saladebar, drank, desserts, enz. –
de verschillende eetmogelijkheden: “We bieden
De chef verduidelijkt dat de meeste grondstoffen
bestaat uit gelakte inox. De doorgangen tussen elke
twee verschillende dagschotels, ‘Tradition’ et
vers zijn, zoals sommige groenten, fruit op zijn
stand zijn voldoende ruim zodat de gasten elkaar
‘Chef Corner’ evenals zes verschillende groenten
geheel en fruitsalades aangeboden als dessert.
niet voor de voeten lopen.
aangeboden in pannetjes Le Creuset. ‘Fit Label’
Een gekoelde stand bevat verder mousses, melk-
De sandwichbar is autonoom en bevindt zich ietwat
is een caloriearme schotel voor wie light wenst
producten en ook patisserie.
aan de kant. In de eigen koeltoog staan de verschil-
te eten. Deze maaltijden kunnen geserveerd
‘s Morgens kunnen de medewerkers van HP te-
lende soorten beleg uitgestald. Eens te meer helpt
worden met een zetmeelhoudend product naar
recht in de Coffee Corner om het ontbijt te nemen,
deze opstelling lange wachtrijen en opstoppingen
keuze: aardappelen, rijst of friet. We breiden ons
bestaande uit viennoiserie, fruitsap, koffie, thee of
te voorkomen. Wie een sandwich wenst gaat recht-
aanbod uit met grilladen – à la minute – van vlees
echte warme chocolademelk. Dit cafetaria beschikt
streeks naar de sandwichbar en vermijdt zo de
en vis, vergezeld van twee sausen. Liefhebbers
over een koffiemachine DE, met keuzemogelijkheid
toonbaken met de warme bereidingen.
10
cat e r i n g m a a rt- 2 0 1 1
INTERIEUR
Mercedes-benz
AU TEU R: R O B ERT PETIT
een modern gemeenschapsrestaurant is meer dan gewoonweg een refter… ‘Kantine’ of ‘refter’ zijn geen mooie namen: ver-
We hebben het eerst over het aanbod dat evolueerde van één en-
ouderd en ten onrechte gebruikt voor een mo-
kele mogelijkheid naar meerdere keuzes. De dagschotel als enige
dern gemeenschapsrestaurant. Er dient wel een
optie bestaat niet meer, behalve in sommige scholen (die er nog
onderscheid te worden gemaakt tussen restau-
alternatieven: grill, wok, sandwiches, koude schotels, salade bar,
rants in bedrijven, klinieken, instellingen, rust-
enz. Ook het restaurantmeubilair werd opnieuw bekeken: het is
huizen en deze in sommige scholen. Waarom?
van een architect om het geheel in een nieuwe vorm te gieten. We
Omdat we langs gingen in schoolinstellingen
merken dus een positieve evolutie van het globale concept van
waar de evolutie is blijven stilstaan: verouderd
eindpunt, maar loopt verder in het cafetaria - waarbij de term niet
meubilair, afwezigheid van decoratie, een basis-
ten onrechte gebruikt wordt - waar de medewerkers kunnen ge-
aanbod, enz. Kortom een plek waar men zo vlug
aan de slag te gaan.
mogelijk weg wil na de maaltijd. Heden ten dage
Het directierestaurant beschikt vaak over een eigen keuken en
worden het respect voor de gasten, het comfort
is (vaak) uitgebreid, de tafels zijn perfect gedekt en het meubilair is
en het welzijn juist ingeschat. Doorheen enkele
tezelfdertijd sober en luxueus.
voorbeelden zien we hoe sommige bedrijven hun
een mooie benadering binnen bedrijven
benadering van de gemeenschapsrestauratie hebben ‘geactualiseerd’.
steeds niets van begrepen hebben). Daarnaast zijn er verschillende
elegant en functioneel. Bedrijven doen vaak beroep op de diensten
de gemeenschapsrestauratie. De maaltijd op zich is niet meer het
nieten van een lekkere tas koffie, op hun gemak, vooraleer terug
wordt een echt eethuis. De gasten eten er ‘à la carte’, de wijnkaart
Het gebouw van UCB (Brussel) bevindt zich centraal in een park, met vijver en spuitende fontein. Het restaurant is lager gelegen en
m a a rt- 2 0 1 1 cat e r i n g
11
keukenreportage
BNP Paribas fortis
clinique du bois de la pierre
Het directierestaurant beschikt vaak over een eigen keuken en wordt een echt eethuis. De gasten eten er ‘à la carte’, de wijnkaart is (vaak) uitgebreid, de tafels zijn perfect gedekt en het meubilair is tezelfdertijd sober en luxueus.
van tafels en stoelen voor het restaurant geleverd. Het gaat enerzijds om gastentafels met gelamelleerd blad in houtimitatie en bijpassende hoge en lage stoelen uit de collectie Pedrali.” We spraken eveneens met de keukeninstallateur François Derboven (D&L Concepts), voor aanvullende informatie: “In onze werkplaatsen stonden we in voor het ontwerpen en realiseren van de grote kast uit donker hout die free-flow afscheidt van
loopt door met een terras aan de rand van het wa-
zeteltjes waarvan de gecapitonneerde zitting be-
het restaurant. Het gaat om een dubbelzijdig
ter. Het is een prachtig zicht!
kleed is met bordeauxkleurige stof. Het meubilair
meubel dat dienst doet als dienmeubel met de
Het restaurant zelf baadt in het licht dat binnen-
werd eveneens geleverd door Behrin. De tafels
afvoerband die de vuile vaat naar de wasplaats
valt via de hoge openslaande deuren, afgezoomd
werden gefabriceerd door het Nederlandse be-
brengt.”
met groene planten en met bovenaan lichtge-
drijf Arco en de stoelen door Knoll, een befaamde
Wat de twee imposante paarse vazen betreft en
vende wandlampen. Het plafond is voorzien van
multinational.
hun reproducties, ze werden geleverd door VON-
inbouwspots. Voor de muren werden heldere
DOM®. Het gaat oorspronkelijk om jardinières
met blad uit bleek hout, op een vernikkeld voet-
Nieuw in de automobielsector
stuk, en stoelen op bijpassend onderstel, met
Het nieuwe gebouw van Mercedes-Benz werd
het merk Vondom®. Ze bestaan uit polyethyleen
afzonderlijke rugleuning en zitvlak. De binnen-
opgetrokken achteraan het bestaande gebouw.
hars, een ecologische grondstof, volgens de tech-
huisarchitect, Vincent Francotte, van leverancier
Het herbergt onder andere het bedrijfsrestau-
niek van het rotatief vormgieten.
Behrin uit Namen, legt uit: “Het restaurant werd
rant met toegang via het atrium. Architect Bruno
bemeubeld met stoelen uit de collectie Cool 2000,
Poelman werkte samen met Raf Boterdaele, de
In hospitaalmilieu
die verdeeld wordt door LANDE. Het gaat hier
facility manager van het bedrijf, voor de indeling
De ‘Clinique du Bois de la Pierre’ te Waver be-
om een Nederlands bedrijf dat eveneens de bij-
van de ruimtes. Van bij het binnenkomen merkt
staat sinds twee jaar. Het is een nieuw polyvalent
passende tafels heeft geleverd. We hebben ook
de gast het ruime restaurant. Centraal staan lan-
hospitaal van de Belgische Nationale Vereniging
enkele verplaatsbare scheidingswanden Sinus
ge rechthoekige gastentafels met barkrukken er
tegen Tuberculose. De kliniek installeerde een
geplaatst waarvan we de verdeler zijn.” Een ca-
rond. Langs beide kanten van de toegangsdeur
nieuwe keuken waarvan we vroeger reeds een
fetaria met meubels geleverd door Aramark sluit
trekken twee hoge paarse vazen de wacht op. In
beschrijving gaven, en een nieuw restaurant voor
aan op de zaal.
de zaal zelf staan drie andere exemplaren met de-
personeel en bezoekers.
Het directierestaurant bevindt zich op het ver-
zelfde afmetingen opgesteld in een driehoek. Op
De twee restaurants liggen in elkaars verlengde
diep. Een van de zijmuren is volledig uit glas,
de tafels bevinden zich kleinere reproducties.
en baden in licht. Wat nog bevorderd wordt door
de andere is een gesloten wand uit donker hout.
We luisteren naar Anne Van Roey, woordvoerster
de witte kleur van het meubilair dat contrasteert
Rond de bijpassende tafels staan comfortabele
van Artiosi uit Dilbeek: “We hebben het geheel
tegen de taupekleurige muren. De plafonds zijn
kleuren gebruikt. Het meubilair bestaat uit tafels
CHEMISTUBES, een collectie vazen getekend door de Italiaanse architecte Teresa Sapey voor
geluiddempend om weergalmen te voorkomen. Meerdere grote moderne cilindervormige lichtpunten zijn opgehangen midden kleine oranjekleurige. De free-flow, waarvan de voorkant bekleed is met hout, valt op door zijn specifieke opstelling, in de lengte van het restaurant, waarvan het afgescheiden is door een bedieningsmeubel. Onze gesprekspartner ter plaatse geeft ons meer details omtrent het meubilair: “De binnenhuisarchitecte Ingrid Lipschitz tekende het plan voor de inrichting van het restaurant. We opteerden voor ronde en rechthoekige witte tafels en
mercedes-benz
12
cat e r i n g m a a rt- 2 0 1 1
een combinatie van witte en oranje stoelen uit de
keukenreportage
uCB anderlecht
koninkijk atheneum fleurus
collectie Rexite, die verdeeld wordt door Artiosi
nog een lange zitbank. De bedieningstoog is wat
uit Dilbeek. Het gaat om heel sierlijk meubilair
gedecentreerd opgesteld, de voorkant is bekleed
waarbij in de rugleuning van de stoelen een ronde
met een synthetische houtimitatie met rondom
uitsnijding voorzien is ter hoogte van het achter-
volledig uit glas om de producten te bescher-
werk. Deze stoelen uit synthetisch materiaal zijn
men. Opzij is een deel van de Délistore bemeu-
dus heel comfortabel. De binnenhuisarchitecte
beld met hoge tafels, barkrukken en verschil-
koos een grijze vloer die past bij het licht taupe-
lende verdeelautomaten voor frisdrank, snacks,
grijs van de muren en het wit van het meubilair.
desserts en koel bewaarde maaltijden om op te
Ze voorzag eveneens scheidingsgordijnen uit wit-
warmen in de microgolfoven.
te synthetische staven voor de tweede zaal.”
In de Coffee Corner staan moderne lage fauteuils
Prachtige realisatie in de banksector De nieuwe zetel van BNP Paribas Fortis is ge-
UILENSPIEGEL – BRUGGE
C&P FURNITURES UW SPECIALIST IN HORECA- & COLLECTIVITEITENMEUBILAIR
uit de collectie Roman & Erwan Bouroullec, geleverd door VITRA. Er is een plankenvloer en de muren zijn bekleed met hout.
Langendijkstraat 3 B-3690 Zutendaal T +32 (0)89 61 27 51 F +32 (0)89 61 44 17
com toren. De renovatiewerken waren nog aan
Sommige scholen voorzien correct meubilair
de gang bij ons bezoek, maar in afwerkingsfase.
We mogen ze niet allemaal over dezelfde kam
Rue de Rollingergrund 330
De eetruimte, op het eerste verdiep van het ge-
scheren! Sommige scholen aarzelen om hun
L-2441 Luxembourg
bouw, omvat drie delen: het ruime restaurant, de
meubilair te vervangen, maar andere doen het
T +352 46 82 12 45 F +352 46 82 17 11
Délistore (sandwicherie) en de Coffee Corner. De
wel wanneer het verouderd is en onaangepast.
decoratie en de inrichting van de ruimte werden
Dat is het geval voor het Koninklijk Atheneum
toevertrouwd aan Valérie Brasseur van het archi-
Jourdan te Fleurus. We troffen er een gezellig
tectenbureau Conix uit Brussel.
restaurant aan, goed verlicht. Er werd zelfs voor
Het eigenlijke restaurant is ruim. Het free-flow
het nodige onderscheid werd gezorgd tussen de
gedeelte is bemeubeld met witte bedieningstogen
kleuters, de leerlingen van de lagere en deze van
waarvan de voorkant bekleed is met gelakt glas
de middelbare afdeling. De hoogte van de tafels
(Sabemaf – Sechehaye). De buitenmuren beschik-
en de stoelen is namelijk aangepast aan die ver-
ken over ramen. De ruimte is voorzien van kasten
schillende groepen. Anderzijds heeft de directie
die dienen als als afscheidingswand. In één er-
van dit instituut gezorgd voor een keuze in het
van is er een uitsnijding voor de waterkraantjes.
aanbod, met hedendaagse maaltijden – hambur-
De verlichting is ingewerkt in het plafond. Het
gers, salades, nuggets, enz. –, aantrekkelijk en
mooie meubilair verdient een beschrijving, be-
gezond, via cateraar AB Restauration.
zorgd door Chris Merens van het bedrijf VITRA
Het meubilair werd geleverd door Vannerum
uit Diegem: “De witte en taupekleurige stoelen
(Diest et Nijvel), een specialist op gebied van
van het restaurant werden gekozen uit de collectie
schoolse en didactische uitrusting. Het bedrijf
van Maarten Van Severen. Terwijl de tafels FRED
beschikt over een uitgebreide catalogus zowel
afkomstig zijn uit de collectie ARPER die verdeeld
voor de klaslokalen als voor de gemeenschaps-
wordt door BULO uit Mechelen. Het gaat om ste-
restaurants. Zoals Fabrice Marlier, Econoom van
vig meubilair, uit synthetisch materiaal, op onder-
het instituut, ons uitlegt: “De tafels en stoelen
stel uit vernikkeld staal.”
zijn stevig en zijn bestand tegen de talrijke, soms
De Délistore (sandwicherie), met een zijwand vol-
hardhandige, manipulaties door de leerlingen.
ledig uit glas, is eveneens bemeubeld met witte
De tafelbladen, de zittingen en rugleuningen
tafels FRED for Bulo en elegante kleine stoelen
van de stoelen zijn uit hout, het voetstuk is uit
met een witte structuur, gebogen rugleuning en
bordeauxkleurig gelakt hout. Het sledevormig
gecapitonneerd zitvlak bekleed met groene stof.
onderstel van de stoelen laat toe ze op de tafels te
Ze werden gekozen uit de collectie van designer
plaatsen voor het reinigen, wat zorgt voor min-
Meenseweg 167 B-8900 Ieper T +32 (0)57 20 61 96 F +32 (0)57 21 63 62
info@cpfurnitures.com www.cpfurnitures.com
CHOOSE C&P CHOOSE QUALITY
HOTEL BRUSSELS AIRPORT - DIEGEM CAT 0311_S
vestigd in het gebouw Boréal, naast de Belga-
Alain Berteau for Bulo. Langs de zijmuur is er ook
m a a rt- 2 0 1 1 cat e r i n g
13
Electrolux, “thinking of you” Multifunctionele oplossing voor nieuwe keuken van Mercator Verzekeringen In december 2009 besliste de beheerraad van Mercator Verzekeringen om te verhuizen naar een nieuwe locatie in Antwerpen. De constructie van een ruime inkomhal tussen de twee nieuwbouw panden had een dubbel doel: enerzijds de noodzakelijke infrastructuur creëren voor opleidingsfaciliteiten en externe bezoekers buiten de eigenlijke kantoorruimte te houden en anderzijds te zorgen voor de catering. Die moest op zijn minst hetzelfde comfort bieden als wat het personeel gewend was in de oude vestiging en mogelijk nog wat extra’s.
Het was de wens van het bedrijf om een restaurant te bou-
partner, was dat toevallig opnieuw Sodexo. We hebben hun
wen dat multifunctioneel was, d.w.z. dat zowel kon worden
keukenchef dan uiteraard ook nauw betrokken bij de verdere
gebruikt voor de catering als voor presentaties. In eerste in-
realisatie van het project. Het positieve eindresultaat was, dat
stantie deed men bij Mercator Verzekering beroep op de be-
de keuken volledig operationeel was vanaf de eerste dag,
staande cateringpartner. Sodexo Engineering stelde een dos-
d.w.z. de dag dat er werd verhuisd van het oude gebouw
sier samen met de nodige vereisten waaraan de keuken en de
naar de nieuwe vestiging!” En dat was niet evident, want de
noodzakelijke infrastructuur moesten voldoen. Dit plan diende
nieuwe gebouwen waren oorspronkelijk voorzien als kan-
als basis om een marktonderzoek te doen naar de geschikte
toorruimtes en dus moest de hele infrastructuur (airco, ver-
partners (zowel voor het verzorgen van de eigenlijke catering
warming, elektriciteit enz.) volledig worden aangepast. Voor
als voor de levering en het installeren van de apparatuur).
de keukeninstallatie viel de keuze op van Riel Grootkeukens
“Voor ons was de prijs uiteraard een zeer belangrijk element,
met Electrolux apparatuur. Niet alleen omwille van de drie
maar minstens even belangrijk waren argumenten als kwali-
vooropgestelde criteria (prijs, kwaliteit en service), maar ook
teit en service” zegt Koen Van Dyck, manager procurement
omdat Electrolux over enkele niet te onderschatten troeven
en facilities bij Mercator Verzekeringen. “We kregen heel wat
beschikt. Zo worden alle toestellen in het aanbod van Elec-
dossiers en de uiteindelijke selectie gebeurde op basis van
trolux in de eigen fabrieken geproduceerd. Dat brengt voor
de oorspronkelijke drie criteria: prijs, kwaliteit en service.
de klant ook het voordeel mee dat Electrolux niet afhankelijk
Op het moment dat we definitief kozen voor onze catering-
is van derden voor het leveren van eventuele wisselstukken.
Liefst 96% van de wisselstukken wordt in Europa al gele-
Electrolux Professional wordt verdeeld
verd de dag na bestelling! Electrolux werkt voor de installatie
door de volgende vip-partners:
meestal samen met familiale bedrijven die het begrip service
» Core Concept
zeer hoog in het vaandel voeren. Een familiaal bedrijf kan
A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw
zich immers niet wegsteken achter verschillende managers
» D&L Concepts
en geeft zo een goede ondersteuning van de distributie. Voor
Saffierstraat 5 unit 11, 2200 Herentals
de realisatie van de bedrijfskeuken werd beroep gedaan op
» Furka Grootkeukens
van Riel Grootkeukens uit Turnhout. Zij voerden dit uit in sa-
’t Hoge 65, 8500 Kortrijk
menwerking met D&L Concepts voor het gedeelte selfser-
» van Riel Grootkeukens
vice, ook een vip-partner van Electrolux.
Bleukenlaan 13, 2300 Turnhout
Het bedrijfsrestaurant werd voorzien voor 300 personeelsleden. Zij hebben de keuze tussen drie warme gerechten (dagschotel, steak of een wisselend aanbod), twee soepen, koud buffet en een aanbod van broodjes, croques of panini’s. “De catering en de keukeninfrastructuur maken het ook mogelijk om broodjes en koude schotels aan te leveren aan klanten in de andere kan-
Electrolux Professional - The Electrolux House
toorgebouwen van de site”, aldus nog dhr. Van Dyck.
Raketstraat 40, 1130 Brussel
AU TEU R: R O B ERT PETIT
FOOD
Gemeenschapsrestaurants bepalen niet zelf de hoeveelheid vlees, meestal vers, die geserveerd wordt aan de gasten. Ze nemen meestal deel aan een aanbesteding op basis van een lastenboek dat opgesteld wordt door de (toekomstige) klant. Dit document bepaalt met name de kwaliteit van de producten, het gewicht, de eventuele uitsluitingen, het beschikbare budget, enz. Autonome keukens – in eigen beheer – worden niet geconfronteerd met enige vorm van concurrentie. Ze leven de bepalingen na van een intern document, opgesteld door de directie van hun bedrijf. Daarin wordt eveneens het te respecteren budget vastgelegd, de kwaliteit van de verschillende soorten vlees, de voorziene hoeveelheid per gast, enz.
Voor een redelijke portie vlees in warme en joude keten. Hun activiteiten zijn gebaseerd op twee departementen ’’Gezondheid’’ en ’’Kinderen en Buitenshuis’’. Het eerste omvat de activiteiten van de hospitaalsector (Iris Nord) en de rusthuizen, de tweede omvat de schoolse activiteiten, de kinderdagverblijven en de verschillende restaurants van de Administratie. Verder is er de traiteur dienst, die instaat voor het geheel van de administraties, hospitalen en andere. De productie van de maaltijden gebeurt volgens de richtlijnen van het ‘Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan’, waarin de proporties worden vastgelegd voor
Viangros
de verschillende ingrediënten die in het bord belanden, onder andere de dagelijkse hoeveel-
Het gewicht wordt vastgelegd in functie van het soort vlees
heid vlees. De BK hebben hun verschillende leveranciers ge-
– rauw of gebakken – dat voorzien wordt in de samenstelling
selecteerd via aanbesteding, op basis van een selectief lasten-
van de schotel. Het is evident dat de hoeveelheid steak niet
boek. Momenteel – tot juni 2011 –, levert Walraevens het vlees
gelijk is als voor gehakt vlees. Het is al even evident dat het
en Viangros de charcuterie. José Orrico, directeur, verduide-
gewicht ook verschilt in functie van de categorie gasten in een
lijkt: “De hoeveelheden gebakken vlees worden berekend in
bepaald gemeenschapsrestaurant. De meest gangbare groe-
functie van de doelgroep. In schools milieu zorgen we voor
pen zijn de kinderen en adolescenten op school, de jonge vol-
40% van de dagelijkse behoeften van het kind. Deze verhou-
wassenen (universiteiten en hoge scholen), de medewerkers
ding bedraagt 100% in hospitaalmilieu en voor de senioren.
van bedrijven, de patiënten in hospitaalmiddens, de gasten in
Voor de kleinsten, de kinderen van de basisschool en de jon-
rusthuizen. Deze verschillende categorieën worden nog eens
geren in de eerste twee jaren van het middelbaar beperken
onderverdeeld: leeftijdsgroep voor de scholieren, handenar-
we het gewicht van het gebakken vlees tot respectievelijk 75
beid of intellectuele arbeid, medische voorschriften en diëten
g en 125 g. Deze verhouding stijgt tot 150 g in de maaltijden
voor patiënten en de residenten in rusthuizen, enz.
voor de volwassenen (3de jaar van het middelbaar). We pro-
een diversiteit van gasten...
16
beren de aanbreng van dierlijke proteïnes te beperken door het aandeel groenten en zetmeelhoudende producten te ver-
De vereniging ’’Les Cuisines bruxelloises – De Brusselse
hogen. De BK staan dus in voor alle maaltijden in de RVT
Keukens’’ bezorgt thans ongeveer 8.100 maaltijden per dag,
en de hospitalen, waar de hoeveelheid gebakken vlees niet
cat e r i n g m a a rt- 2 0 1 1
voeding: vlees is maatwerk hoger ligt dan 100 g en 120 g in de bereidingen,
ïnen. Doorgaans schommelt het gewicht tussen
porties vlees heeft vastgelegd op 100 g indien het
zoals pensen, en 150 g in gestoofde bereidingen.
160 en 220 g vlees per gast. In hospitaalmiddens
vlees gesneden is, op 120 g indien het gebraden is
Een deel van deze categorie patiënten (hospitalen)
werden deze porties vastgelegd op maximum 160
en op 180 g wanner het deel uitmaakt van een berei-
en residenten (RVT) volgt een dieet waarbij de
g, behalve medisch voorschrift. Onze koks hou-
ding met saus. Deze gewichten zijn van toepassing
hoeveelheid dierlijke proteïnes beperkt is om me-
den rekening met de individuele diëten die be-
op de residenten wiens voeding niet onder medisch
dische redenen.”
doeld zijn om te waken over de gezondheid van
toezicht staat. Wanneer de voorgeschreven diëten
de patiënt. De verhouding vlees in een dieet met
nauwgezet worden toegepast vallen deze porties
aangepaste textuur, gemalen of vloeibaar, wordt
nog kleiner uit. Eén van onze bedrijfsrestaurants
Aramark, een belangrijk cateringbedrijf, is ac-
soms beperkt tot 60 g. We spreken over de rauwe
serveert 200 g gesneden of gebakken vlees, 250 g in
tief binnen zowat alle sectoren van de gemeen-
producten en rekening houdende met het verlies
een bereiding met saus en 200 g voor gehakt vlees.
schapsrestauratie. Het vlees wordt momenteel
bij het koken dat oploopt tot 10 à 30% volgens de
Voor alle duidelijkheid: het betreft het gewicht van
geleverd door Viangros en de groep Marmo.
soort en de kwaliteit van het vlees.”
de rauwe producten.”
Volgens onze gesprekspartner, Koen Flamez: “In
Duo Catering, een jonge bedrijf uit Louvain-la-
praktisch alle sectoren wordt de specifieke sa-
neuve, werd opgericht door Jean-Claude Baudart
Universiteitsrestaurants
menstelling van de maaltijden vastgelegd in een
en Ludovic Maisin. Het is aanwezig binnen alle
De ‘Restaurants Universitaires’ te Louvain-la-Neu-
lastenboek. We moeten dus die bepalingen nale-
sectoren die beroep doen op de diensten van een
ve verzorgen de maaltijden voor jonge volwas-
ven zoals bepaald bij het afsluiten van het contract
cateringbedrijf. Eén van de vaste vleesleveranciers
senen, verdeeld over de twee verkeersvrije sites.
met de klant. Het is juist dat binnen de bedrijfs-
is J.-J. Delvaux uit Namen. Volgens Ludovic Maisin:
Er gebeurt een aanbesteding voor de grondstof-
wereld een onderscheid wordt gemaakt tussen
“Het gewicht wordt doorgaans vastgelegd in een
fen die gebruikt worden in de bereiding van de
handenarbeid en intellectuele arbeid. Het eerste
overeenkomst met de klant, het betreft evenwel
maaltijden. De directie van de restaurants geeft
soort arbeid vergt voortdurende inspanningen
geen algemene regel voor alle exploitaties. We ne-
de voorkeur aan leveranciers uit de omgeving
en dus ook een voeding die rijker is aan prote-
men het voorbeeld van een RVT, waar de directie de
en opteert voor een duurzame aanpak op gebied
Gemeenschapsrestaurants
’s Werelds sterkste industrievloer
UCRETE® industrievloeren van BASF Construction Chemicals, de basis voor een zorgeloze productie. Kenmerken en voordelen: Op vochtige ondergrond toepasbaar Snelle uitharding, korte buitendienststelling Hoge chemische resistentie Permanent thermisch belastbaar tot 130˚C Temperatuurschokbestendig van -40˚C tot 120˚C Hoge mechanische resistentie, zelfs bij T < 0˚C Eenvoudige reiniging Instelbare antislip conform DIN-norm Conform Euronorm (zero-absorption) Antistatisch en decoratief uit te voeren
20601
Geurloos
BASF Construction Chemicals Belgium N.V. Nijverheidsweg 89 B-3945 Ham, T +32 (0)11 34 04 31 F +32 (0)11 40 13 92 www.basf-cc.be basf-cc-be@basf.com
m a a rt- 2 0 1 1 cat e r i n g
17
voeding: vlees is maatwerk van hygiëne. De prijs is weliswaar een belangrijke
of middelbaar. Volgens Alain Bever, directeur van
dank zij zijn duurzame aanpak die de voorkeur
factor, maar ook de oorsprong van de producten
AB Restauration: “De keuze van vlees van uitste-
geeft aan producten uit de omgeving, gezond
speelt een rol bij de keuze van de leveranciers. De
kende kwaliteit, dus duurder, is voordelig want er
en gedeeltelijk Bio. Onze gesprekspartner in het
directeur, Xavier Bouvy, legt uit: “We proberen de
is minder verlies bij het braden. Wij onderhandelen
bedrijf, Jeanne Collard, verduidelijkt: “Het lag
proportie vlees te verminderen in combinatie met
met verschillende slagers om een product te beko-
moeilijk om een deel van het vlees te vervangen
meer groenten en zetmeelhoudende producten.
men met een gunstige verhouding prijs/kwaliteit.
door groenten en zetmeelhoudende producten.
Zo bij voorbeeld een dagschotel bestaande uit
Via blind proeven wordt het vlees uitgekozen waar-
We hebben uitgelegd aan de verschillende ou-
gebraad en garnituur. Het bord bevat slechts 90
van de textuur en de smaak ons voldoening schen-
dercomités dat een overvloed van dierlijke pro-
à 100 g fijne sneetjes gebakken vlees, niet het ene
ken. We onderzoeken ook het verliespercentage na
teïnen niet onmisbaar was et dat die konden ver-
op het andere, maar mooi gepresenteerd, zodat de
het braden – in de oven of in de braadpan – voor het
vangen worden door een bijkomende aanbreng
gast niet de indruk krijgt dat het ‘te weinig’ is. De
geproefde vlees. Nadien bezorgen we een aanbe-
van groenten en zetmeelhoudende producten.
overblijvende ruimte vullen we aan met groenten
steding aan de geselecteerde slagers en we maken
Het overschot op de aankoop van het vlees werd
en aardappelen. Deze ’’Gezondheidsschotel’’ valt
een keuze in functie van een identieke verhouding
overgedragen op de kwaliteit van de groenten,
in de smaak en verkoopt behoorlijk. Anderzijds
kwaliteit en smaak/kookverlies. De markt van het
vaak Bio, de aardappelen en de Bio nagerechten.
proberen we inlands vlees te serveren met label
vlees is werkelijk specifiek, de onderhandelingen
De verhouding gebakken vlees evolueert volgens
en niet een gewoon product. Onze huidige leve-
verlopen moeilijk en de kok moet aandacht beste-
de leeftijd van de kinderen: 80, 110 en 130 g. Voor
ranciers, Viangros en J.-J. Delvaux, respecteren de
den aan verschillende belangrijke factoren zoals de
de volwassenen voorzien we netto 130 à 150 g.
bepalingen uit het lastenboek dat aan de basis lag
versnijding, de textuur, de smaak, het vochtgehalte,
Viangros levert ons traditioneel vlees, zoals het
van de aanbesteding. Onze aanpak is gebaseerd
de hygiëne van de installaties, enz. Als vleesleve-
gehakt Vianwell, van uitstekende kwaliteit, en J.-
op gezondheid en duurzaamheid met als bedoe-
ranciers hebben we Viangros en J.-J. Delvaux uit-
J. Delvaux bezorgt ons vlees met label.”
ling de studenten op een gezonde manier te laten
gekozen. Maar we hebben een nieuwe leveranciers
eten tegen een lage prijs. Zo bestaat onze voordeli-
ontdekt, Q Food uit Lokeren, met vlees van uitste-
Tips
ge maaltijd uit een pastaschotel bolognaise, waar-
kende kwaliteit en onberispelijke installaties.”
Verschillende organisaties hebben publicaties uit-
bij we een deel van het vlees in de saus zouden wil-
De voorziene portie rauw vlees voor de leerlingen
gegeven over gezonde voeding. Dat is bij voorbeeld
len vervangen door geraspte wortelen.”
van de lagere afdeling van het H. Hartinstituut
het geval voor de Koning Boudewijn Stichting die
weegt 125 g tegenover 80 g voor de kleuterafdeling.
verschillende projecten steunde met betrekking tot
Schoolmaaltijden
“We voorzien meer specifiek 135 g gehakt vlees of
gezonde voeding in grootkeukens. De verschillende
De keuken van het H.Hartinstituut te Heverlee
carbonnaden, omdat het kookverlies hoger licht.
fiches – rapporten van bezoeken – geven een over-
wordt geëxploiteerd door AB Restauration. De
Voor gebraad ligt het gewicht op 100 g, omdat het
zicht van de inspanningen wat betreft de porties die
cateraar werkt ‘in open boek’ met het instituut en
gewichtsverlies beperkt is en het vlees in dunne
beter aangepast zijn aan de noden van de kinderen
moest niet uitgaan van de eisen van een lastenboek.
sneetjes mooi verdeeld kan worden op het bord.”
(schoolrestaurants). Kort gezegd, hoe de prijs van de
De porties ‘rauw’ werden in onderling overleg vast-
TCO heeft op korte tijd heel wat onderwijsinstel-
maaltijden niet doen stijgen door de portie vlees te
gelegd, in functie van de categorie leerlingen: lager
lingen overgenomen te Brussel en in Brabant. Dit
verminderen en deze van groenten en zetmeelhoudende producten te doen stijgen. Leefmilieu Brussel van zijn kant bracht een pedagogisch dossier over ‘Voeding op school’ waar de overconsumptie van vlees aan bod komt. De consumptie kende namelijk een verdrievoudiging in de loop van de 20ste eeuw, momenteel tot 270 gram per dag. Voor het Wereld Kanker Onderzoek Fonds is dat drie keer te veel! Volgens de publicatie: “Vlees is rijk aan eiwitten en een bron aan aminozuren, oligo-elementen en vitamines. Maar het is ook rijk aan verzadigde vetzuren en cholesterol: overmatig verbruik vermenigvuldigt de kansen op cardiovasculaire ziekten en diabetes.”
vianwell gehaktballetjes
18
cat e r i n g m a a rt- 2 0 1 1
AU TEU R: R EN É VA N H O O F
Design en kleurige franjes zijn in het hotelporselein voor de grootkeuken nauwelijks terug te vinden en vormen als het ware de laatste baken die gesloopt moet worden. Het grootkeuken-
DOSSIER
porselein en de aansluitende tafelstukken worden inderdaad nog steeds gekenmerkt door een zeer sterk traditionalisme.
Grootkeukenporselein krijgt moderne franjes
Een gebrek aan vormeloosheid mogen we dit gegeven geens-
het vertrekpunt voor beide hetzelfde is en het materiaal uit ge-
zins bestempelen maar sinds decennia mist dit porselein zowel
lijklopende grondstoffen bestaat. Toch noteert men duidelijke
frisheid als creativiteit. De oorsprong van het ter plaatse trap-
verschillen wellicht vanuit organisatorisch standpunt en de
pelen in vergelijking met de restaurantsector is eerder moeilijk
vraag naar grote stabiliteit. Het 3-vak bord was een ideale oplos-
te achterhalen, maar mogelijkheid kreeg indertijd stevigheid
sing waarbij men op een handige manier de klant, ongeacht de
voorrang op variatie. Ietwat oneerbiedig moeten we vaststel-
instelling, toch een volledige maaltijd kon aanbieden. Meerdere
len dat in tal van grootkeuken de 2- en 3-vak borden, waar de
borden per klant aanbieden betekende indertijd ook heel wat
gerechten met een figuurlijk pollepel worden opgeschept, nog
meer handenarbeid en verhoogde de kostprijs van de maaltijd.
steeds furore maken.
Het resultaat was weinig innovatie in de borden alhoewel men
Gelukkig is er een lichtpunt. Eten serveren is ook in de groot-
toch heel wat wijzigingen en aanpassingen waarneemt, zij het
keukensector niet langer een noodzaak en verplichting, maar
dat dit eerder van toepassing is op het randmateriaal zoals dien-
wordt door een groeiende percentage van de chefs aanzien als
borden. Vorm en kleur veranderden, hout ruimde plaats voor
een belangrijk onderdeel om het leven aangenamer te maken.
polyester, mede ingegeven door hygiënische aspecten. Niet al-
Dit zowel in de (ver)zorginstellingen, ondernemingen, scholen,
leen het porselein maar ook bestekken vertonen identieke ken-
bedrijven, …Aandacht voor een gezondere voeding, voor het
merken, een veelvuldig gebruik stond lange tijd synoniem voor
gebruik en verwerken van meer groenten, zorgen voor enkele
eerder stevige bestekken.
accentverschuivingen, waarbij een apart bordje/schaaltje voor
Organisatorisch betekent een grootkeukenmaaltijd aldus Mi-
de groenten aanlokkelijk werkt.
chel Verbeelen een andere marktbenadering dan een maaltijd op restaurant. Hij krijgt af en toe vragen van bedrijven, scholen,
De vakbeurs Ambiante in Frankfurt was volgens diverse
ziekenhuizen, … die het traditionele terzijde willen schuiven en
bronnen toonaangevend terzake. Enkele grote porseleinfabri-
vooral oog hebben voor het feit dat de maaltijd het leven, soms
kanten pakten immers uit met een nieuw assortiment waarbij
zelfs het lijden, van de klanten, leuker en aangenamer willen
een gezonde voeding ruimere aandacht krijgt. Er ligt immers een wereld van verschil tussen een identieke maaltijd die in een 3-vak bord wordt geserveerd, en een maaltijd waarbij vis/vlees, aardappelen/rijst en groenten elk een apart bordje of kommetje meekrijgt. Aansluitend bij deze trend stelt men vast dat o.m. in ziekenhuizen, naast de hypergrote centrale keuken, in meerdere divisies een kleine extra keukenunit wordt voorzien. Dit biedt de mogelijkheid om de bereidingen ter plaatse van een surplus aan aantrekkingskracht te voorzien. Met identieke basisingredienten kan men in een ziekenhuis de maaltijden in hartchirurgie, geriatrie, dagverzorging of materniteit, aantrekkelijker maken. Meteen geeft men de patiënten een psychologisch ruggesteuntje in hun genezingsproces. Onze Noorderburen zijn ons op dit vlak meer dan een stapje voor. Een onderscheid maken in hotelporselein voor catering en restaurants, is aldus Michel Verbeelen op zich niet nodig vermits
M A A RT- 2 0 1 1 CAT E R I N G
19
grootkeukenporselein
verbeelen
steelite
fortessa
Villeroy
&
Boch AG
billiet
maken. Allerlei externe factoren zorgen voor een
De serie Universal Hotel staat voor diversiteit.
zeer geschikt zijn voor het presenteren van tapas
beïnvloeding van het hotelporselein in de cate-
Het gehele servies bestaat uit maar liefst 60 indi-
en kleine gerechten. De collectie behoort tot de
ringbranche.
viduele onderdelen die perfect met elkaar én met
performance range, dus maximaal bestand te-
Scholen zorgen voor meer groenten en willen ze
andere lijnen van Villeroy & Boch gecombineerd
gen het afbreken van randen en is geschikt voor
apart serveren, in ondernemingen kunnen de werk-
kunnen worden. De diversiteit aan serviesonder-
magnetron oven- en vaatwasmachine bestendig.
nemers meer en meer opteren voor een keuzemenu
delen maakt het mogelijk om elke maaltijd op een
Duurzaamheid dus gewaarborgd.
of hun menu zelf samenstellen. Dit betekent dat het
eigen unieke manier te presenteren. Zo zijn er bij-
Spyro is een complete serie voor een gedekte ta-
2- of 3-vak bord zijn efficiëntie daadwerkelijk kwijt-
voorbeeld al wel 10 verschillende maten kopjes,
fel die eigentijdse vormen en traditionele afwer-
speelt. Een opsplitsing naar meerdere units betekent
die nog aangevuld worden met borden, accessoi-
king combineert. Het draaiende reliëf creëert een
dat de centrale keuken wel alles aanlevert maar dat
res en kommen in diverse afmetingen.
uniek drie dimensionaal effect waardoor het ge-
men telkens een kleine keuken moet voorzien. Bovendien zijn nagenoeg alle cateringvormen onderhevig aan imago-aantasting. Een individualisering van het porselein is een pluspunt waarmee men zich naar de concurrentie toe positief kan uiten.
De lente staat weer voor de deur en om ook aan tafel het lentegevoel te krijgen, kan een mooi lenteservies met bijbehorende accessoires niet ontbreken. Farmer’s Spring staat garant voor een vro-
recht beter tot uiting komt. Ook deze serie biedt sterkte en duurzaamheid mede ondersteund door levenslange randengarantie en is geschikt voor magnetron, vaatwasmachine en freezer.
lijk begin van de dag. Deze serie legt weliswaar het
Keuzemogelijkheden zijn er te over. Diverse
De firma Verbeelen wil op dit domein aldus Michel
hoofdaccent op de huiselijke tafel, maar met meer
leveranciers bieden zowel modern, eigentijds
Verbeelen, alleszins een leidende en stimulerende rol
dan een knipoog naar de grootkeuken, én vooral
grootkeukenporselein van traditionele huizen die
blijven vervullen. De slogan ‘you name it, we’ve
scholen en ziekenhuizen wordt deze serie een
meestal naast hun oogverblinde collecties ook
got it’ is en blijft van toepassing met als extra ga-
voltreffer. De lieve bloemetjes, kersjes en fraai uit-
grootkeukenmodellen in voorraad hebben. An-
rantie dat de firma zelfs jaren na de aankoop extra
gewerkte boerderijdieren maken het lentegevoel
deren zorgen dan weer voor de import van de-
exemplaren kan bezorgen, ongeacht of het gaat om
compleet en vergroten de aantrekkingskracht.
sign materiaal uit minder traditionele landen of
bestekken, glazen, groot en klein porselein.
Villeroy & Boch
Om de tafel helemaal aan te kleden, kunnen accessoires natuurlijk niet achterwege blijven. Ville-
moeten we zeggen minder voor de hand liggende producenten zoals Scandinavië. Efficiëntie, degelijkheid en kwaliteit zijn kenmerken waarop ie-
Deze producent laat zich niet ongelegen en tracht
roy & Boch introduceert dit jaar een collectie die
via nieuwe series die een ruim toepassingsgebied
de paastraditie combineert met lentetaferelen. De
hebben ook de cateringsector meer diversiteit en
Flower Bells, Spring Eggs en Spring Birds
Het is alleszins een vaststaand gegeven dat het
slagkracht mee te geven. Met Cera presenteert
voelen zich helemaal thuis in een mooie bloesem-
hyperklassieke en traditionele grootkeukenpor-
Villeroy & Boch een doorlopend design porse-
tak of een paaskrans. De Leaf Bowls zijn perfect
selein steeds meer concurrentie krijgt van een
leinseries voor onderscheidende presentaties van
voor het presenteren van paaseitjes of een klein
hedendaags porselein dat qua deugdelijkheid
keukencreaties. Kenmerkend voor de Cera- lijn is
hapje en de Spring Decoration brengt een veld-
geen compromissen duldt. Een aspect dat meer
dat de verschillende serviesonderdelen in porse-
boeket aan bloemensoorten op tafel.
en meer invloed heeft op de keuze van het porse-
lein en glas, gecombineerd kunnen worden als
dereen zich alleszins graag beroept.
lein is alleszins het imago van de onderneming,
aanvullende componenten. Dit leidt tot een ver-
Steelite
rassende combinatie van materialen.
Steelite scoort in dit segment alleszins met twee
speler die naast de efficiëntie van het porselein
instelling, school. Zich uiten als een moderne
nieuwe series, nl. Taste en Spyro. Taste biedt de
ook oog heeft voor het leefmilieu en vooral de
De porseleinen onderdelen zijn uitermate ge-
mogelijkheid om een ongedwongen presentatie
gezonde voeding is meer dan ooit een must. Ex-
schikt voor het serveren van warme gerechten,
van eigentijdse gerechten voor te stellen waarbij
cessen blijven hier wellicht achterwege, maar ook
aangezien zij de warmte goed vasthouden. De
rekening wordt gehouden met portionering en
de gebruiker van een grootkeukenmaaltijd heeft
glazen onderdelen zijn op hun beurt weer erg
vormgeving van de gerechten. De Taste collectie
recht om zijn maaltijd op een aantrekkelijke ma-
geschikt voor het presenteren van salades, voor-
bestaat uit vierkante schaaltjes, borden, schalen,
nier geserveerd te krijgen om zich hierdoor een
gerechten en koude gerechten.
mokken en dipbakjes, die door hun aparte vorm
stukje beter en gelukkiger te voelen.
20
CAT E R I N G M A A RT- 2 0 1 1
HORECA-GROOTHANDEL BVBA
MEER INFO? CONTACTEER UW VERDELER EN SPECIALIST: MAURICE ROGGE STEENDAM 17 - 9000 GENT TEL: 09/225.03.61 OF 0478/55.74.08 WWW.MAURICEROGGE.BE INFO@MAURICEROGGE.BE
ZOEK NIET LANGER... WIJ HEBBEN VOOR U DE TOTAALOPLOSSING!
Voor de catering in collectiviteiten heeft de Duitse porseleinfabriek Seltmann Weiden een totaaloplossing ontworpen, nl. het VARIONORM Systeem. VARIONORM is multifunctioneel en veelzijdig en voldoet aan alle eisen van hygiëne in opwarmingssystemen.
VARIONORM levert enkel 1e keus porselein;
de versterkte randen en stapelbaarheid garanderen een zéér lange levensduur. VARIONORM is geschikt voor alle systemen zoals Temp-rite, Rieber, Blanco enz. en levert ook de bijpassende deksels en klokken in kunststof die hittebestendig zijn tot liefst 170° C. Verder gebruikt Seltmann VARIONORM in zijn systemen ook de vlakke ongeglazuurde bodem, die al dan niet toepasbaar zijn op inductie. Seltmann VARIONORM is 100% toepasbaar bij de koude lijn en tevens geschikt om te regenereren. De fabriek garandeert ook een continuïteit in haar assortiment, zodat u nooit voor verrassingen komt te staan.
VARIONORM
IS MULTIFUNCTIONEEL, VEELZIJDIG EN VOLDOET AAN ALLE EISEN VAN HYGIËNE IN OPWARMINGSSYSTEMEN
AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E
TECHNIEK
Afwasinstallaties laten toe heel wat efficiënter te werken dan wanneer bijvoorbeeld manueel zou worden afgewassen. Toch verbruiken ze nog steeds veel, zelfs zéér veel energie. Verschillende honderden liters per uur aan een temperatuur van meer dan 70°C is eerder regel dan uitzondering. Weten welke machine-eigenschappen toelaten te besparen op water en energie is dan ook uiterst zinvol. Voorts is het niet alleen belangrijk een kwaliteitsvolle machine te hebben; er moet ook verstandig worden mee gewerkt
Energie- en waterzuinig afwassen blijft aan belang winnen Afwasmachines verspillen best geen water en energie. Er zijn diverse mogelijk-
hoge temperaturen, zo’n 90°C, worden verhit om
heden die helpen dit te voorkomen. Om die opportuniteiten ten volle in te kun-
een vaat te bekomen die proper en droog is en aan
nen schatten, is wel eerst een woordje nodig omtrent de fundamentele werking
de nodige hygiënische maatstaven voldoet. Het zal
van afwasinstallaties. Fons Vreys, Zaakvoerder van V&V Catering Consultants:
duidelijk zijn dat dit veel energie vergt. Om deze
“Nemen we de, vaakst gebruikte, tunnel-types. Deze functioneren volgens een
energievraag te verminderen, kan gebruik wor-
cascade-systeem: ze hebben een naspoelzone, waarin water terechtkomt aan 80
den gemaakt van de lucht binnenin de machine,
à 90 °C. Dit water koelt tijdens zijn werking natuurlijk af, en wordt overgestort in
die uiteraard opgewarmd raakt: tot 50 à 60°C. Deze
de hoofdwas, waarin zich water bevindt van 50 à 60 °C. En ook dit water wordt
warmte kan worden gerecupereerd via een damp-
overgestort, namelijk naar de voorwaszone, waar 40 à 45 °C nodig is.”
condensor; de werking daarvan is te vergelijken
Van condensor tot warmtepomp
met deze van een autoradiator. Zo’n condensor kan het leidingwater tot 40°C voorverwarmen. Dit ge-
De vaat volgt, uiteraard, het traject voorwas-hoofwas-naspoelen (gevolgd door
geven, in combinatie met de relatief lage kostprijs
afblaas- en droogtunnel). Fons Vreys: “In de laatste zone, waar het naspoelen
ervan, zorgt voor terugverdientijden rond de 3 jaar.
gebeurt, moet het water het zuiverst zijn: daar wordt opgewarmd leidingwa-
Een andere mogelijkheid om energie te besparen
ter gebruikt. De temperatuur daarvan is gemiddeld 10°C. Het water moet tot
is het gebruik van een warmtepomp. Deze recupereert niet alleen warmte
Machines kunnen besparen op waterverbruik door het zoveel mogelijk te recuperen.
uit de machine, maar ook uit het lokaal waarin de afwasinstallatie zich bevindt. Het koelt die ruimte dus af en fungeert als een soort airconditioning. Wat de te-
rugverdientijd daarvan is, is moeilijk te zeggen: het hangt namelijk van heel wat factoren af, waaronder de eigenheden van het afwaslokaal waarin de machine zich bevindt. Maar ze is alleszins behoorlijk wat langer dan deze voor een dampcondensor, vooral gezien de prijs voor zo’n pomp tot tienmaal hoger is. De prijs wordt wel een beetje gemilderd doordat de overheid er subsidies voor voorziet.” Daarnaast zijn er nog enkele andere factoren die
Pas op het laatst mag de afwas van de pottenvaat gebeuren
22
CAT E R I N G M A A RT- 2 0 1 1
techniek: vaatwasorganisatie
Warmte binnenin de afwasmachine kan worden gerecupereerd via een dampcondensor.
Na voorwas-hoofdwas-naspoelen, volgt de afblaas- en droogtunnel.
afwasinstallaties zuiniger maken. Zo is de isolatie-
de vaatwasser aan te sluiten op een stoom- of heet-
Correct gebruik van water
coëfficiënt van de behuizing best zo hoog moge-
watercircuit indien er reeds een in het gebouw
De hardheid van het water is belangrijk. Als deze
lijk. Indien mogelijk kan worden gedacht aan het
aanwezig is: bijvoorbeeld voor de centrale verwar-
te hoog is, hecht kalk zich aan de binnenkant van
gebruik van aardgas in plaats van elektriciteit om
ming of, in een ziekenhuis, omdat deze nodig is om
de machine en is mettertijd meer doseermiddel no-
het water te verwarmen. Tevens kan het zinvol zijn
materialen te steriliseren.
dig. Verspilling dus. Een waterbehandelingsinstal-
UW INSTALLATEUR VOOR GROOTKEUKENS vaatwas
afvalverwerking
enz ... ventilatieplafond pottenwas met granulaat
K i t c h e n
koelmeubels
C o n t r a c t o r s
Generaal Lemanstraat 2A - 1600 Sint-Pieters-Leeuw - BELGIË - T ++32 2 334 74 74 - F ++32 2 377 00 19 - www.magec.be - info@magec.be
M A A RT- 2 0 1 1 CAT E R I N G
23
techniek: vaatwasorganisatie latie zal in dat geval aangewezen zijn. Volgens Fons
water worden gefilterd, zodat het enigszins wordt
installatie moet ook nog goed worden gebruikt.
Vreys zijn afwasmachines door de band genomen
ontdaan van zeep- en vuilresten. Deze rotatiefilter
Fons Vreys: “Weinig grootkeukens zijn er zich van
ontworpen om water van 3 Duitse, of 5 Franse hard-
wordt zelf af en toe automatisch met zuiver wa-
bewust hoe groot de impact is van de werkmethode
heidsgraden te gebruiken: niet hoger (anders treedt
ter schoongespoeld: er kan worden ingesteld hoe
op het energie- en watergebruik. Vooral het kiezen
kalkneerslag op), maar ook niet lager (want dan kan
vaak dit dient te gebeuren. Maar ook tal van andere
voor ontkoppelde vaat biedt heel wat voordelen.
corrosie van de leidingen optreden). Soms is lager
factoren zijn van belang, zoals het zorgen van een
Het concept houdt in dat de binnenkomende te
toch gewenst, namelijk wanneer voor gedemine-
efficiënte sproeirichting van de wasarmen, het uit-
wassen materialen in een eerste fase worden gesor-
raliseerd water wordt geopteerd omdat de glazen
gekiend plaatsen van groothoeksproeiers,… Voor
teerd - borden bij borden, glazen bij glazen,… - en
en het bestek daardoor opvallend schoon worden.
tunnels mag het watergebruik niet hoger zijn dan
dan op een karretje gezet. Pas later op de dag wordt
Maar daarvoor moet de machine ook anders ge-
350 à 400 liter per uur, stelt ing. Vreys.
overgegaan naar fase 2: afwassen. Voor bedrijven
bouwd zijn: inox leidingwerk in plaats van (voor-
komt deze werkwijze erop neer dat éénmaal wordt
alsnog minder duur) koper. En wat als de hoeveel-
Een degelijke werkwijze
heid verbruikt water dient te verminderen? Welnu,
Als een degelijke afwasinstallatie is aangekocht,
wassen: ná de dienst. Voor instellingen wordt dan
daarop besparen kan door recuperatie. Daartoe kan
is al een heel eind van de weg afgelegd. Maar de
driemaal gesorteerd en éénmaal afgewassen.” Ook
gesorteerd - tijdens de dienst - en eenmaal afge-
wijst hij erop dat eerst de minst vuile vaat (zoals de
AANWIJZINGEN VOOR
glazen) dient te worden afgewassen, en als laatste
EFFICIËNT ENERGIE- EN WATERGEBRUIK DOOR VAATWASSERS
Uit: vademecum ‘Duurzaam inkopen grootkeukenapparatuur’, Agentschap NL (Nederlands overheidsagentschap) in opdracht van het Nederlands Ministerie van Milieubeheer
de pottenvaat van de keuken. Dat de pottenvaat laatst komt, is van bijzonder belang: anders zou er door de grootte van de af te wassen elementen waswater van de ene zone in de andere terechtkomen, zodat de interne waterhuishouding van de machine grondig wordt verstoord. En dan zou de ganse ma-
• Bandmachines hebben een maximum energieverbruik van 0,10 kWh per meter, een maximum ver-
chine gevuld raken met ‘vuil’ water… “Bij ontkop-
mogen van 9 kW voor de droogzone, verbruiken hoogstens 2,2 liter water per meter en maximaal 300
pelde vaat wordt de machine slechts een minimum
l.min/m specifiek watergebruik (*) per opstart (als gemeten volgens DIN 10510**).
van de tijd gebruikt, en dat eenmaal per dag; ook
• Korvenmachines hebben een maximum energieverbruik van 0,10 kWh per korf, een maximum ver-
geeft deze methode het personeel de kans heel
mogen van 6 kW voor de droogzone, verbruiken hoogstens 2,2 liter naspoelwater per korf en maxi-
gestructureerd - in series- te werken”, stelt Fons
maal 1,9 l.h/korf specifiek watergebruik (*) per opstart (als gemeten volgens DIN 10510**).
Vreys. “Pluspunt is ook dat de vulling van de vin-
• Glazenspoelmachines hebben een maximum energieverbruik van 0,20 kWh per korf, verbruiken
gerband nagenoeg 100% is, omdat de vaat reeds is
hoogstens 2,5 liter water per korf en maximaal 12 liter water per opstart (als gemeten volgens DIN
voorgesorteerd en dus veel minder plaats inneemt.
10511**).
Uiteindelijk gevolg is dat minder energie, water en
• Voorladers hebben een maximum energieverbruik van 0,35 kWh per korf, verbruiken hoogstens 2,6 liter water per korf en maximaal 12 liter water per opstart (als gemeten volgens DIN 10512). • Doorschuivers hebben een maximum energieverbruik van 0,35 kWh per korf, verbruiken hoogstens 4 liter water per korf en maximaal 50 liter water per opstart (als gemeten volgens DIN 10512**). • Band- of korvenvaatwerkmachines zijn best uitgevoerd als een semicascademachine. • Het verdient aanbeveling de vaatwasser aan te sluiten op een stoom- of heetwatercircuit of op een gasgestookt toestel voor warmwaterbereiding.
chemicaliën -en personeel- nodig is. Het verschil is zelfs spectaculair: zo ken ik een ziekenhuis met 500 bedden dat dankzij het ontkoppeld systeem voldoende heeft aan 24 manuren om de vaat te doen, terwijl ik er een ander ken met evenveel bedden dat daarvoor 60 uren nodig heeft.” Fons Vreys illustreert het effect van zo’n minimaal onderbroken afwassen nog met een concrete situatie waarin bleek
• Overweeg band- of korvenvaatwerkspoelmachines die zijn voorzien van componenten voor energieterugwinning, zoals condensors, water/water-warmtewisselaars of warmtepompen. (*)Onder specifiek waterverbruik wordt verstaan: het waterverbruik per opstart gedeeld door de capaciteit van de machine. (**)De DIN-normen 10510, 10511 en 10512 leggen de technische en hygiënische bepalingen vast voor de apparatuur en het wasresultaat. Daarnaast legt zij ook de procedure vast voor het testen van de machine. Deze normenserie is in Europa algemeen geaccepteerd als testmethode voor de apparatuur.
dat, telkens de machine stopte, de sproeiers leegliepen, en het water uiteindelijk via overstorten in de rioleringen terechtkwam. Kortom: er komt heel wat kijken bij efficiënt afwassen!
Wassen en afwassen met Miele Professional: er is geen betere! Miele Professional - Z.5 Mollem 480 - Hof te Bollebeeklaan 9 - 1730 Mollem - Tel: 02/451.15.40 - infopro@miele.be - www.miele-professional.be
Ad professional 13-01-10.indd 1
24
CAT E R I N G M A A RT- 2 0 1 1
17-1-2011 12:04:00
Zeepproducent POLLET, een dienst vóór en na verkoop Patrick Lebbe, Methods & Solution Leader, omschrijft zijn bedrijf: “Het bedrijf Pollet is gespecialiseerd in de productie en het op de markt brengen van onderhoudsproducten voor alle bedrijfssectoren. Onze specialisten begeven zich ter plaatse om de behoeften van de klant te bepalen, in functie van zijn budget. Ze zoeken de oplossing die het meest efficiënt is, het voordeligst en het veiligst met een maximaal respect voor het leefmilieu.” Er gebeurt een voorafgaande audit ter plaatse in samenwerking met de klant om een gepersonaliseerd reinigings- en hygiëneprogramma op te stellen op basis van de meest doeltreffende onderhoudsproducten. Patrick Lebbe voegt eraan toe: “Het programma dat uitgewerkt wordt beantwoordt aan de verwachtingen van de klant en houdt perfect rekening met het vastgelegde budget. Wij staan bovendien in voor de opleiding van de medewerkers en garanderen een permanente begeleiding op de werkvloer.” De ploeg specialisten van zeepproducent POLLET bepaalt de specifieke producten die het doeltreffendst zijn in functie van de activiteit van de klant. Patrick Lebbe preciseert: “We beschikken over drie gamma’s producten: de klassieke, de geconcentreerde en de enzymatische. De klassieke onderhoudsproducten zijn niet ecologisch, ze produceren in hogere mate afvalstoffen en hebben dus een impact op het leefmilieu. De geconcentreerde producten zijn minder polluerend, dank zij de heel precieze en lagere dosering.
De enzymatische producten respecteren het leefmilieu en zijn perfect aangewezen voor het ontvetten van oppervlaktes, vloeren, afvoerleidingen en, bij voorbeeld, friteuses. Bovendien garandeert ons doeltreffend POD systeem een correcte dosering en voorkomt het een overmatig gebruik van de reinigingsproducten.”
HYGIËNE
Samengevat: • Een complete diagnose van uw configuratie, in functie van uw activiteit en budget • Gepersonaliseerde reinigings- en hygiëneprogramma’s volgens het soort activiteit • Doeltreffende producten met een maximaal respect voor het leefmilieu • Aangepaste doseringssystemen (besparing) en reinigingsmaterieel • Aanwezigheid op het terrein (bijstand) en vorming van uw medewerkers
POLLET NV 20, rue de la Grande Couture - 7501 Doornik (Orcq) Tél. : +32 (0)69 22 21 11 - Fax : +32 (0)69 21 02 83 www.pollet.eu
M A A RT- 2 0 1 1 CAT E R I N G
25
AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E
DOSSIER
Grootkeukens hebben heel wat verplichtingen. Ze moeten rekening houden met temperatuur, traceerbaarheid,… een hele autocontrolegids is voor hen opgesteld. Hoeveel simpeler en goedkoper zou het niet zijn om enkel nog producten als frisdranken, chips en suiker- en vetrijke chocoladerepen te verdelen… lijkt onzinnig? Toch zijn het net dergelijke producten die massaal via het distributiekanaal ‘verkoopautomaten’ worden aangeboden. Het kan evenwel anders…
Vending:
Vers & gezond: doorbraak op komst?
Mmmm… kerstomaatjes… of had u liever radijsjes? Of minikomkommertjes, worteltjes,…?
Basis van alles Onder ‘gezonde automaat’ kunnen we verstaan: een machine
Zoals bekend is de onderste laag van de voedingsdriehoek het
die gezonde producten verkoopt, en daarvoor speciaal is uitge-
grootst in oppervlakte en dus het belangrijkste; de top is smal
rust (wat impliceert dat het om verse producten gaat, zoals fruit,
en moet dus in mindere mate worden geconsumeerd. De la-
bereide maaltijden…).
gen van de driehoek zijn, van basis naar top: drank (1,5 liter),
Volgende vraag is dan: wat is precies gezonde voeding? Daar-
koolhydraten (bvb. 5 à 12 sneden bruin brood, 3 à 5 gekookte
voor kijken we best naar de voedingsdriehoek.
aardappelen, of nog: rijst, pasta,…), groenten (300 gram) en fruit (2à3 stuks), eiwitten (75 à 100 gram vlees, vis, eieren,
26
cat e r i n g m a a rt- 2 0 1 1
dossier: haccp-automaten melkproducten, vleesalternatieven,…), en olie/vet
radijsjes,
(een weinig). De piramide is een hulpmiddel dat
Een andere mogelijkheid is in schijfjes verdeelde
minikomkommertjes,
kerstomaat,…
vaak wordt gebruikt door diëtisten, gezondheids-
wortel, komkommer, appel,… onder vacuüm te
voorlichters, scholen,… Alphonse Degryse, Seni-
verpakken en via automaten aan te bieden. Zui-
or Consultant bij ADC Consultancy: “Kijk naar de
vel is eveneens een geschikt product voor zo’n
mensen tot dewelke u zich richt met de automaat,
machines. Of verse soep, die wordt aangeboden
en vraag u af aan welke producten zij het meest
in dichtgesealde potjes. En dan hebben we nog
nood hebben om te komen tot een optimale in-
slaatjes of andere koude gerechten: deze beho-
vulling van de voedingsdriehoek. In een bepaalde
ren zeker tot de meest geschikte producten om
school zouden dat bijvoorbeeld fruit en/of groen-
via zo’n toestellen aan te bieden. Voorts bestaan
ten kunnen zijn, in een rust- en verzorgingstehuis
er automaten die sinaasappels voor de ogen van
kan misschien een groter deel worden gereser-
de consument uitpersen en er vers vruchtensap
veerd voor calorie- en eiwitrijke producten, voor
van maken. Er zijn ook belegde broodjes, in zak-
een nachtploeg in een bedrijf maaltijden zoals
ken; let er in dat geval wel op te kiezen voor een
belegde broodjes of slaatjes,… Het is aan te raden
geschikt type brood, zodat de waterdamp die uit
Alphonse Degryse
Gezonde automaten kunnen een belangrijke bijdrage leveren tot de gezondheid van mensen. Maar dat is niet hun enige voordeel.
tomatische sinaasappelpers moet regelmatig en voldoende grondig worden gereinigd, terwijl er ook goed moet worden gelet dat de vruchten die in het reservoir ervan worden gevuld, van goede kwaliteit zijn. Kortom: het personeel dat met zo’n
net die producten prioritair aan te bieden.”
Waarom?
de garnering ervan ontsnapt, deze niet te week
automaten en producten omgaat, moet enige
maakt. En waarom geen bioproducten aanbie-
kennis terzake hebben en de nodige discipline
den? Of vegetarisch, da’s populair tegenwoordig.
aan de dag leggen.”
Gezonde automaten kunnen dus een belangrijke
Maar bij dit alles geldt natuurlijk: let erop dat u ze
bijdrage leveren tot de gezondheid van men-
dusdanig kiest dat ze de gezondheid van de doel-
Eerste criterium
sen. Maar dat is niet hun enige voordeel. Een
groep ten goede komen. Zo kan een broodje met
Producten die temperatuurgevoelig zijn, mogen
of enkele zo’n machines kunnen fungeren als
veel saus en zout maar weinig groenten behoor-
enkel worden verkocht in HACCP-genormeerde
automatisch bedrijfsrestaurant. Er zijn dan min-
lijk ongezond zijn.”
automaten. Volgens Alphonse Degryse moeten
der personeelsleden nodig, waardoor de bijho-
zo’n toestellen volgens de wet aan twee criteria
rende kosten en de moeilijkheden deze mensen
Op weg naar automaten
te vinden, van de baan zijn. Toemaatje is dat ze
Er moet aan meer randvoorwaarden worden vol-
mee een geschikte temperatuur te handhaven.
24u op 24 en 7 dagen op 7 open zijn, zodat bij-
daan wanneer aan een toonbank aardappelen,
Een in te stellen ondergrens zou 3, 4 of 5 graden
voorbeeld ook de nachtshift ervan kan genieten.
boontjes,… worden gedistribueerd, dan wanneer
Celsius kunnen zijn; als plafondtemperatuur wordt
De vendingmachines kunnen ook een oplossing
enkel snoep, chips en frisdrank zouden worden
vaak 50 % daarboven gekozen, dus 6 graden in-
bieden bij kleiner verbruik of bijvoorbeeld wan-
aangeboden. Zo is het uiteraard ook wanneer
dien als minimum 4 graden was gekozen. Boven-
neer er klanten, personeel, studenten aanwezig
producten via vendingmachines worden ver-
dien moet zo’n toestel toelaten snel genoeg de
zijn op momenten dat er geen keukenpersoneel
kocht. “Als het gaat om temperatuurgevoelige
gewenste temperatuur te bereiken. Dikwijls wordt
is. Tevens geven de, bijvoorbeeld verse sappen,
waren,
moeten deze, doorgaans, via gekoeld
één uur toegestaan: indien bijvoorbeeld 6 graden
fruit, groenten,… de organisatie een beter imago.
transport tot bij de organisatie worden gebracht.
is bereikt, moet het toestel binnen het uur terug 4
Bovendien mag worden verwacht dat gezondere
Net zoals via andere distributiekanalen het geval
graden zijn. Als na het bijvullen van de automaat
mensen ook beter zullen presteren en met minder
is”, legt Degryse uit. “En aan de wetgeving inzake
met producten de temperatuur is gestegen tot, stel
ziekteverzuim te kampen zullen hebben.
voedselveiligheid moet ook worden voldaan tij-
twaalf graden celsius, moet die ondergrens even-
dens het traject tussen vrachtwagen en automaat:
eens binnen het uur worden bereikt. En wanneer
met name de temperatuur van de gedistribu-
de automaat daar niet in slaagt - bijvoorbeeld als
Intussen is de technologie dermate gevorderd,
eerde producten mag er niet hoger oplopen dan
deze door een defect niet meer onder de gekozen
dat heel wat gezonde, verse producten via ven-
toegestaan. Wanneer een chauffeur bijvoorbeeld
zes graden raakt - moet deze zichzelf automatisch
dingmachines aan de man (of vrouw) kunnen
tijdens een zwoele zomerdag zijn vracht heeft uit-
blokkeren, zodat mensen er de mogelijks onveilige
worden gebracht. Alphonse Degryse: “Het kan
geladen en voor de deur heeft gezet, mag deze
producten niet meer uit kunnen halen. Sommige
gaan om vers fruit. Of groenten: onversneden
daar niet een tijdlang blijven staan. En een au-
toestellen laten variaties daarop toe: bijvoorbeeld
De ideale keuze
voldoen. “Ten eerste moet het mogelijk zijn daar-
m a a rt- 2 0 1 1 cat e r i n g
27
dossier: haccp-automaten dat de temperatuurgevoelige producten, zoals de yoghurts, dan niet meer kunnen worden gekocht, maar de andere, bijvoorbeeld de flesjes gepasteuriseerd fruitsap, wel.”
tweede criterium Het tweede criterium waaraan de vendingmachine moet voldoen, heeft betrekking op het THT (‘Tenminste Houdbaar Tot’)-beheer. Voor cola’s, zout- en/of suikerrijke snacks,… is dat eenvoudig te regelen: ze zijn heel lang houdbaar. Stoffen als zout en suiker verlagen namelijk de zogenaamde ‘wateractiviteit’ van levensmiddelen, en daar houden micro-organismen niet van. Voor gezonde, verse producten ligt het iets moeilijker. Zo zijn belegde broodjes slechts een drietal dagen houdbaar, zuiveldrankjes met probiotica vaak slechts vijf dagen,… “Een HACCP-genormeerd toestel moet het mogelijk
Slaatjes of andere koude gerechten behoren tot de meest geschikte producten om via gezonde automaten aan te bieden.
maken de vervaldatum te bewaken,” zegt Alphonse Degryse. “Wanneer het bijvoorbeeld op 9
Tempin. Temperatuurregistratie bij maaltijdverdeling. www.gullimex.com
Producten die temperatuurgevoelig zijn, mogen enkel worden verkocht in HaccP-genormeerde automaten. maart wordt volgeladen met belegde broodjes,
zeker verkocht hebben, dan zou u de prijs ervan
dan moet de automaat zo te programmeren zijn
kunnen verminderen: 2 euro in plaats van 1, bij-
dat ze deze tot en met 12 maart verkoopt, maar
voorbeeld. Zoals vaak in de supermarkt gebeurt,
geen dag langer.”
dus: een korting om ze nog snel te verkopen zo-
accessoires
28
BE 053 80 97 54
bij elektrische of mechanische storing. Andere
accessoires. Degryse: “De automaat kan zijn uit-
automaten zijn uitgerust met een geïntegreerde
gerust met een lift, zodat het product niet bescha-
microgolf: dan komt de, bijvoorbeeld soep, er
digd raakt bij een vrije val. Dat kan zinvol zijn
warm uit.”
een dichtgesealde kom soep, of als het product
communicatie
zelf kan beschadigd raken, stel: een appel. En dan
En aangepaste communicatie? Is dat nuttig? “Het
is er nog de mogelijkheid tot permanente moni-
is bitter noodzakelijk! Als mensen voldoende no-
toring via draadloze GSM- of GPRS-modem. Zo’n
tie zouden hebben van wat gezond is, dan zou
accessoire laat toe belangrijke parameters van op
dat al een hele stap vooruit zijn. Dan is het ieders
een afstand te volgen. Het laat bijvoorbeeld toe te
eigen verantwoordelijkheid zijn of haar menu op
zien of er nog stock in de automaat zit, zodat op
evenwichtige wijze samen te stellen. En het aan-
tijd kan worden bijgevuld. Of nog: indien wordt
bod van automaten kan hen helpen daartoe te ko-
vastgesteld dat er dicht bij de uiterste houdbaar-
men”, besluit Degryse.
heidsdatum nog, stel 7, stuks in zitten, en u wil ze
cat e r i n g m a a rt- 2 0 1 1
1363AdvCatering_Tempin_NL.indd 1
GSM- of GPRS-modem kan ook een alarm geven
Niet verplicht, maar wel nuttig, zijn een aantal
wanneer de verpakking fragiel is, bijvoorbeeld
NL 074 265 77 88
dat u ze later niet moet weggooien. Dergelijke
28-02-11 10:04
AU TEU R: R O B ERT PETIT
World Menu Report: Wat ligt er op uw bord?
WERELDWIJDE OPROEP VOOR BETERE INFORMATIE
ACTUA
Uit het recent gepubliceerde ‘World Menu Report’ blijkt dat 9 van de 10 consumenten beter willen geïnformeerd worden over wat er op hun bord komt wanneer ze buitenshuis eten. Ondanks een algemene en internationale consensus over het belang van gezonde voeding, geven de respondententen aan dat de gebrekkige informatie één van de grootste obstakels is om een gezonde levensstijl aan te nemen. Tot 87% van de ondervraagden wereldwijd beweert dat ze gezondere keuzes zouden maken indien ze over de voedingswaarde van de gerechten zouden beschikken. De studie werd uitgevoerd door BrainJuicer in opdracht van
waarop laat te wensen over. Er bestaat door allerlei culturele
Unilever Food Solutions; 4.000 personen, 500 uit ieder van
verschillen wel geen eensgezindheid over de meest geschikte
de acht landen (Verenigde Staten, Verenigd Koninkrijk, China,
informatiewijze en er wordt gesuggereerd dat de boodschap
Duitsland, Rusland, Brazilië, Nederland en Turkije), die min-
best via verschillende kanalen overgebracht wordt. Hoe dan
stens eens per week uit eten gaan, werden bevraagd. Het on-
ook, Unilever Food Solutions is ervan overtuigd dat het de op-
derzoek toont aan dat er een grote behoefte is aan transparante
dracht is van de belangrijkste spelers op de wereldwijde out
informatie wanneer men buitenshuis eet. De consument wil
of home markt om meer transparantie te creëren over wat er
weten wat er in zijn voedsel zit, waar het vandaan komt en hoe
precies in de maaltijden verwerkt wordt. Zo helpen ze de con-
het met de veiligheid ervan zit. Dat kan hem helpen om ook
sument om bewust gezondere keuzes te maken.
buitenshuis goede en gezonde maaltijdkeuzes te maken.
Lucie De Peuter, nutritionist Unilever Food Solutions licht
Naast de al genoemde informatie top drie - de herkomst van
toe: “De laatste jaren hebben we een boom gezien van snel en
het voedsel, de bereidingswijze en de voedingswaarde van
gemakkelijk eten, gedreven door de veranderende levensstijl
het eten - geeft ongeveer twee derde van de ondervraagden
van de consumenten. Veel consumenten maken zich zorgen
aan dat informatie over het vet-, zout- en caloriegehalte een
over de nutritionele impact van hun veranderende moderne
waardevolle toevoeging aan de menukaart zou zijn. Op dit
eetgewoonten. De resultaten van dit onderzoek tonen duide-
moment ervaart de consument in alle onderzochte landen een
lijk aan dat er wereldwijd behoefte is aan meer transparantie
schrijnend gebrek aan de gewenste voedingsinformatie.
op het vlak van voedingsinformatie wanneer de consumenten
De resultaten tonen ook aan dat de consumenten niet alleen on-
buitenshuis eten, omdat ze zo gezondere keuzes kunnen ma-
tevreden zijn over de inhoud van de informatie, ook de manier
ken.” Chef Peter Goossens kan deze trend enkel maar bevestigen: “In het Hof van Cleve werken we sowieso met seizoensgebonden producten en echte topkwaliteit heeft bijna steeds te maken met de herkomst van het product; tot zover niets nieuws voor ons. Maar we merken wel steeds meer dat onze klanten oprecht geïnteresseerd zijn in die informatie. Wat zit er in mijn gerecht en waar komt het vandaan? En waarom staat dit gerecht nu op de kaart en niet in het najaar? Vragen die vroeger nooit of slechts zeer zelden gesteld werden.” Bij de voorstelling van het World Menu Report, bevestigde trendwatcher van het jaar Hans Steenbergen het belang van het rapport om meer vaart achter de ontwikkeling van de menukaarten te zetten. Hij stelt vast dat de grote ke-
M A A RT- 2 0 1 1 CAT E R I N G
29
tens en de topchefs vandaag trendsettend zijn.
maar vooral in de middenklasse restaurants en
Verbeterde voedselinformatie is voor de voe-
De grootste Nederlandse restaurantketen La
de eetcafés is er nog veel werk aan de winkel.
dingsindustrie bovendien een mogelijkheid om
Place die ook in België actief is, maakt er een
Unilever Food Solutions biedt culinaire inspi-
een nieuwe groei te realiseren na een turbu-
punt van om alle artificiële additieven uit hun
ratie en nutritionele informatie voor restau-
lente periode op de wereldvoedselmarkt. Ant-
keukens te weren; vandaag zitten ze op maar
rants en collectiviteiten over de hele wereld.
woorden op de vraag van de consument naar
liefst 98% additiefvrije ingrediënten. Nog 2%
Door zijn ervaring kan Unilever Food Solutions
betere en meer getailleerde nutritionele infor-
te gaan, en dit alles wordt ook vermeld op de
de chefs helpen om tegelijkertijd nutritioneel
matie creëert de mogelijkheid om opnieuw te
menukaart. De grote chefs evolueren volgens
evenwichtige en lekkere maaltijden te berei-
groeien in nog steeds moeilijke omstandighe-
Hans Steenbergen snel in dezelfde richting,
den, waar de klanten zich goed bij voelen.
den.
Een Ovyta Omega 3 ei: streven naar optimale gezondheid
NEWS
Eieren worden vaak in een negatief daglicht ge-
Door lijnzaad toe te voegen aan het kippenvoeder wordt
plaatst omdat een eidooier cholesterol bevat. Maar
de kwaliteit van de vetten in de OVYTA Omega-3 eieren
een ei is veel meer dan cholesterol alleen. Door op
aanzienlijk gewijzigd: het aantal verzadigde vetzuren
een natuurlijke manier lijnzaad-
daalt van 3,70g per 100g naar 2,25g per 100g OVYTA
olie toe te voegen aan het kippen-
Omega-3 ei. Ook stijgt het gehalte aan omega-3 vetzuren
voeder, hebben OVYTA Omega
van 0,11g/100g naar 0,92g voor een OVYTA Omega-3 ei.
3 eieren 40% minder verzadigde
De verhouding omega 6/omega 3 daalt van 15/1 naar 2/1
vertzuren en 8 keer meer Omega
voor een OVYTA ei, wat een duidelijke verbetering is van
3 vetzuren dan een standaard ei.
de vetzuursamenstelling van eieren en een meerwaarde is
Drie eieren per week is aan te be-
voor de preventie van hart-en vaatziekten.
velen want ze vormen een goede
In het verleden werden eieren aanzien als dikmakers.
basis voor een gezonde voeding
Niets is echter minder waar. Een ei (100g) bedraagt ge-
en bovendien bevatten ze max.
middeld een energiewaarde van 128 – 152 kcal. Een ei kan
152 kcal. Het zijn dus absoluut
dus als een energie-arm maar kwalitatief volwaardig voe-
geen dikmakers.
dingsmiddel beschouwd worden.
>
Voor meer informatie: www.ovyta.be
NIEUWE POLYVALENTE KISAG STAAFMIXER 40 CM Het ver- nieuwde gamma staafmixers van het Zwitserse merk KISAG maakte recent haar intrede op de Benelux markt. Deze uiterst performante mixers kenmerken zich door hun hygiënische constructie alsook door hun kracht en hoog rendement. Dit zijn 2 troeven voor een intensief gebruik in de professionele keuken. Tot voor kort stonden 2 modellen ter beschikking van de professional: een handmodel met RVS staaf van 20 cm voor volumes tot 20 L en een groot model van 50 cm voor collectiviteiten, met een volume tot 200 L. Nu is er dus ook een polyvalent tussenmodel met staaf van 40 cm en een verwerkingsvolume tot 150 liter. Dit model heeft 2 toerentallen en laat een con-
KSG-003 Staafmixer 40 cm
30
CAT E R I N G M A A RT- 2 0 1 1
tinue werking van max. 15 minuten toe. Net als bij de 2 andere modellen verhinderen de doordachte vormgeving en speciale dichtingen elke vorm van aanzuiging in de staaf, zodat er geen vuilafzetting is in volgende bereidingen. Kisag wordt sedert midden 2010 gedistribueerd door Linum Europe, die tal van hygiënische oplossingen aanbiedt voor de voedingssector, horeca en grootkeuken. Andere succesvolle items zijn blenders en spilmixers van Hamilton Beach, hygiënische Fermostock rekstellingen en Edlund messenslijpers en blikopeners …
Check www.linum.eu en contacteer Linum voor een verdeler in uw regio.
NEWS Dé leverancierbeurs bij uitstek voor Fair Trade, bio en lokale voeding DONDERDAG 5 MEI 2011 (BRUSSEL) Bent u op zoek naar heerlijke fairtrade- en bio-wijnen om uw wijnkaart te voltooien? Of lekkere bio en fairtradekoekjes en chocolaatjes voor bij de koffie? Of kwaliteitsvolle producten van bij ons om uw gerechten mee op te fleuren? Aarzel niet langer en breng een bezoek aan Your Choice, dé leverancierbeurs voor fair trade, bio en lokale voeding voor grootverbruikers.
trade en lokale producten in hun bereidingen verwerken. Op het programma staan eveneens fairtrade- en bio-wijndegustaties en koffiedegustaties, alsook diverse workshops o.a. over het gebruik van bio, Fair trade en lokale producten binnen horecazaken, de biocertificering van professionele keukens en certificering van fairtrade-ingrediënten. De tweede editie van deze leveranciersbeurs vindt plaats op 5 mei 2011 in les Ateliers des Tan-neurs te Brussel (1000).
Steeds meer horecazaken, traiteurs en grootkeukens wensen de stap te zetten naar duurzame voeding maar vinden niet
Vrije toegang; inschrijven workshops verplicht.
ten Vredeseilanden, BioForum en Max Havelaar om samen
Info, programma, inschrijvingen en contact:
een leveranciersbeurs voor fair trade, bio en lokale voeding
www.salonyourchoice.be
te organiseren. Dit evenement heeft als centrale doelstelling
yourchoi-ce@vredeseilanden.be
voedingszaken, horecazaken, bedrijven en koks te laten ken-
Indien u zelf leverancier bent en aan het evenement wenst deel
nismaken met het aanbod aan fair trade, bio en lokale produc-
te nemen, gelieve contact op te nemen met:
ten. We zullen van de gelegenheid ook gebruik maken om u de
yourchoice@vredeseilanden.be.
altijd de weg naar de geschikte leveranciers. Daarom beslo-
verschillende sensibilisatiecampagnes, zoals Donderdag Veggiedag, Fairtrade@work, FairTradeGemeenten, voor te stellen. Campagnes waaraan u gemakkelijk kan deelnemen (indien dit nog niet het geval is). Vorig jaar, tijdens de eerste editie van het salon, konden enkele honderden bezoekers de producten van ongeveer 40 leveranciers ontdekken. Zij konden er kennis maken met de kwaliteit en de diversiteit van de verschillende duurzame producten. Na het succes van de eerste editie, kon een tweede editie zeker niet uitblijven. Een tweede editie die enkele nieuwigheden met zich meebrengt. Wij breiden het aantal stands uit om nieuwe leveranciers te kunnen voorstellen, alsook traiteurs die bio, fair
Op zoek naar duurzame producten voor uw restaurant, uw hotel of uw grootkeuken ? Voor fair trade, bio en lokale voeding
Bezoek de Leveranciersbeurs Your Choice !
Ateliers des Tanneurs, Brussel, donderdag 5 mei 2011 Meer info :
www.salonyourchoice.be
M A A RT- 2 0 1 1 CAT E R I N G
31
Debic, de keuze van de professional
% 0 1 -
m Roo c i Deb art* op in ma
Dankzij 40 jaar roomervaring hebben we, in samenwerking met vakmensen zoals u, een productassortiment ontwikkeld dat perfect aan uw kwaliteitseisen beantwoordt. Of u nu op zoek bent naar creativiteit, authenticiteit,betrouwbaarheid en/of meer gebruikscomfort, de Debic-producten bieden iedere chef de zekerheid van een onovertroffen smaak, een originele textuur en ...het gewenste eindresultaat!
Meer info? Vraag aan uw grossier of surf naar www.debic.be * Promotie geldig gedurende de maand maart 2011 op 6x1L Debic Culinaire Original, 6x2L Debic Culinaire Original, 12x1L Debic Room 40%, 6x2L Debic Room 40%, 6x2L Debic Room 35%, 6x2L Prima Blanca, 12x1L Debic Gesuikerde Room, 6x2L Debic Gesuikerde Room Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be