Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Paraît 6 fois par an, en février, mars, avril, juin, septembre et novembre n° 2 | mars 2012 | 38ième année | € 2,50
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CATERING REVUE SPECIALISEE POUR LA GESTION DES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES
/- Le traitement des déchets TECHNIQUE INTERVIEW
DOSSIER INTERVIEW
/- Séparateurs
FOOD
REPORTAGE INTERVIEW [ CUISINES ]
/- Sans lactose /- Potages /- Studio-A / Boortmeerbeek /- CPAS / Molenbeek-Saint)Jean /- Athénée ‘Riva Bella’ / Braine l’Alleud
UCL : Mont Godinne Système de régénération et distribution de repas. Rational distribution
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Contenu
RÉGIE PUBLICITÉ Evolution Media Regie • Tel. 056 60 73 33
RÉDACTEUR EN CHEF Piet Desmyter • info@catering.be
RÉDACTION François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Tirage 8067 ex • Tirage 7615 ex
PHOTOGRAPHIE Couverture: le traitement des déchets Hobart
MISE EN PAGE • IMPRESSION Oranje, Sint-Baafs-Vijve Tél. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be
DIFFUSION Cliniques et autres institutions médicales, centres d’accueil, orphelinats, maisons de repos, C.P.A.S., centres de formation, prisons, l’armée, pensionnats, écoles, grandes entreprises, centres de vacances, centrales d’achats, traiteurs importants et traiteurs pour collectivités.
AUTRES ÉDITIONS HORECA REVUE, la revue pour chaque gastronome, œnophile et pour le secteur horeca
HOTEL BUSINESS magazine pour l’industrie hôtelière
FRITERIES & SNACKS la revue pour la restauration rapide
CAFE REVUE revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries
FOOD & MEAT LE BOUCHER la revue pour le secteur de la viande et des salaisons
REPORTAGE
Studio-A / Boortmeerbeek........................................................................................................ 04 Cuisine centrale CPAS / Molenbeek-Saint-Jean ................................................... 06 Athénée ‘Riva Bella’ / Brain l’Alleud ................................................................................. 07
DOSSIER
Du pain avec moins de sel ........................................................................................................ 09 Les secrets des… séparateurs. Et bien plus! .................................................. 14
FOOD
Des Potages ......................................................................................................................................... 10 Régime sans lactose....................................................................................................................... 20
TECHNIQUE
Le traitement des déchets
...................................................................................................
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............................................................................................................................................................................
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NEWS
FOOD INDUSTRY la revue pour le secteur alimentair
PAIN & PATISSERIE magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, chocolateries, glaceries.
Ed. Resp.: P. Desmyter - Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke/Sint-Baafs-Vijve. Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour son article Nederlands tijdschrift op aanvraag.
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M A R S - 2 012 C AT E R I N G 03
AU TEU R: R O B ERT PETIT
REPORTAGE
Le BUDGET DÉtermine La DIVERSITÉ Des rePas sans en aLtÉrer La QuaLitÉ
Nous remarquerons effectivement que la diversité des repas est liée au budget alloué. Un excellent plat du jour basique et équilibré peut être proposé à moindre coût. Tandis qu’une assiette composée de produits plus recherchés et labellisés sera plus onéreuse. Nous avons remarqué que les structures moyennes – écoles, maisons de repos et CPAS – recrutent plutôt des fournisseurs de proximité, dont les prix sont raisonnables, pour commander leurs matières premières alimentaires. Les cuisines d’entreprises (à haut budget) utilisent, généralement, des produits « de luxe » pour produire d’excellents repas plus sophistiqués. La compétition engagée par les restaurateurs collectifs, au
bryonnaire, mal organisée et peu structurée. Les re-
sein des entreprises, les oblige souvent à recruter des chefs
pas
diplômés d’écoles hôtelières réputées, dont le passé fait réfé-
VMM a choisi Belgocatering, qui se consacre déjà à la res-
rence à d’excellentes maisons de bouches (meilleurs restau-
tauration des autres entreprises du groupe (p.ex. VTM), pour
rants, traiteurs renommés, etc.). La sélection des produits,
restructurer l’entièreté du volet restauration. Ce qui a été en-
dont les restaurateurs font référence dans leur menu, est
trepris le 21 octobre dernier, avec succès. Nous avons visité,
généralement soigneusement établie. Le choix des plats est
récemment, le restaurant en libre-service où une offre multi-
multiple et une plus importante variété de suggestions est
ple de repas qualitatifs est proposée aux convives du groupe.
offerte. D’autre part, les cuisines d’institutions proposent gé-
importés
étaient
tout
bonnement
inacceptables.
basique. Cette assiette est généralement composée d’aliments
enfin des repas goûteux et un excellent chef
goûteux qui recueillent l’agrément des convives, parce que
A l’instar des autres exploitations gérées par Belgocate-
ceux-ci ont été consultés.
ring, Studio-A offre une variété de repas qui plaisent à
néralement un plat du jour unique, équilibré, qualitatif mais
tous. Comme l’explique Christophe Maes, Purchase Mana-
stuDio-a a BoortmeerBeek repas en liaison chaude : de 150 à 200 – sandwiches – Drinks – réceptions et évènements dînatoires – assistance : Belgocatering
4
ger, « Nous étions conscients qu’un immense travail nous attendait pour réorganiser le volet culinaire. En effet, les repas en vrac étaient précédemment fournis (en casseroles) par un restaurant voisin. Sans se préoccuper du goût, de la présentation, du maintien à température… Du jamais vu ! Nous avons dû installer une cuisine et un comptoir de service entièrement équipé, proposer plusieurs menus
Studio- A (Studio Amusement), à Boortmeerbeek, est la
structurés et bien élaborés, etc. Bref, tout était à refaire ».
maison de production de la VMM (Vlaamse Media Maat-
Aujourd’hui, les collaborateurs choisissent leur plat parmi
schappij). C’est dans les quatre studios du site qu’on en-
une série de propositions quotidiennes. Le menu de base
registre, notamment, les nombreux épisodes des soaps
est constitué d’un potage frais, différent tous les jours,
flamands de longue audience, comme Familie, Zone Stad,
d’une pièce de viande, de plusieurs féculents et de deux lé-
Ella, Benidorm Bastards, etc. Il y a moins d’un an, la res-
gumes frais. Outre ce menu du jour, le restaurateur pro-
tauration des collaborateurs
pose des pâtes biologiques en sauce, des suggestions (p.ex.
c at e r i n g F e B r u a r i - 2 012
et des figurants était em-
keukenreportage
« En effet, les repas en vrac étaient précédemment fournis (en casseroles) par un restaurant voisin. Sans se préoccuper du goût, de la présen tation, du maintien à température… Du jamais vu ! … Bref, tout était à refaire ». une quiche végétarienne), une grillade de
de Vijver pour diriger la cuisine et établir les
convives débute aux préparations froides –
bœuf limousin et des sandwiches garnis.
menus. Avant de rejoindre l’équipe du restau-
plats, plusieurs crudités, différents fruits éplu-
Toutes les matières premières sont fraîches et sé-
rateur, l’intéressé a transité respectivement
chés et débités –, il se poursuit aux plats chauds
lectionnées : du porc Brasvar, du bœuf limousin,
par l’Ecailler du Palais Royal, Interscaldes,
et se termine au pain cuit sur place. Une par-
des légumes fournis par un cultivateur agréé et
Sir Anthony Van Dijck et Hof ten Damme. Son
tie réfrigérée, une autre de maintien à tempé-
ainsi de suite. Pas de conserve, pas de surgelé.
plat préféré est le tournedos de biche grillé,
rature, pour se terminer par une froide. Un
Les légumes – sélectionnés chez un de leurs
petite betterave rouge, navet et jus d’airelles.
distributeur de café est installé à proximité.
maraîchers – et les pommes de terre (même
L’édition exclusive du guide Gault&Millau 2012
Le restaurant, vaste espace coloré, est meublé
pour les frites), sont nettoyés et épluchés sur
(des cuisines de Belgocatering) n’a pas pu éva-
de tables rondes – plateau vert et piétement cen-
place. Christophe Maes ajoute, « A la demande
luer l’exploitation, parce qu’elle était trop récen-
tral en métal noir. Les chaises, dont le dossier et
du client, les desserts sont exclusivement con-
te et qu’aucun point de comparaison antérieur
l’assise sont constitués de coussins bleus, sem-
stitués de fruits frais épluchés et débités sur
n’était disponible.
blent confortables. Un des murs est longé de pe-
place. Les convives peuvent, donc, composer
tites alcôves, constituées de banquettes noires et
leur salade de fruits eux-mêmes. Ces fruits sont
La cuisine & le restaurant
sélectionnés chez un fruiticulteur agréé par
La cuisine ouverte a été installée en linéaire
leur contrat et l’audition espérée, avant d’être
Belgocatering, nous les épluchons et les débi-
par Maes Inox. Rien de surprenant, tout est
mis en scène dans l’une ou l’autre série télévisée.
tons. Il sont, ensuite, mis au frais dans le buf-
en inox : les tablettes, la face avant des comp-
Belgocatering organise, pour le compte de Stu-
fet ». Une toute autre approche qu’auparavant…
toirs, le recouvrement supérieur des murs.
dio-A, des évènements comme des réceptions,
poufs assortis. C’est là que les figurants attendent
Le comptoir est fonctionnel. Le parcours des drinks, réunions dînatoires, etc. Belgocatering a délégué son chef Vincent Van blixer 4 188 x 60 horeca fr:blixer 4 188 x 60 collec 29/10/08 9:13 Page 1
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m a r s - 2 0 1 2 cat e r i n g
5
keukenreportage
Cuisine centrale du CPAS de Molen beek-Saint-Jean Repas en liaison chaude : 400 – 200 x 3 repas par jour – Thèmes – Consul tance : Alain Bever – Gestion propre.
La cuisine obsolète a entièrement été rénovée par GBM il y a quelques années. intolérances sanitaires et des interdits religi-
çons le pain par des croissants. Le plateau du
eux ou philosophiques. Nous essayons de leur
soir est garni de pain, de charcuteries, de fro-
fournir des repas équilibrés, goûteux et variés.
mage et de crudités ».
La cuisine centrale de Molenbeek-Saint-Jean est
Certains résidents communiquent, aussi, des
installée dans une MR-MR de 200 résidents. Il
suggestions alimentaires, comme des carbo-
Restaurants
s’agit d’une des plus importantes maisons de
nades, des moules, des potées, un légume par-
Bien que la plupart des résidents prennent leurs
repos de l’agglomération bruxelloise. Outre les
ticulier, etc. Une partie d’entre eux est soumise
repas en chambre, la minorité restante se rend
trois repas journaliers des résidents, elle expor-
à un régime particulier : sans sel, sans sucre,
dans une des 5 salles à manger disséminées dans
te une centaine repas dans plusieurs restaurants
viande moulue ou mixée, etc. Le menu de base
la maison de repos. Elles sont garnies avec goût
du « 3ème âge » et en distribue 80 à domicile. La
est ainsi adapté aux prescriptions médicales.
et meublées de tables rectangulaires, entourées
cuisine obsolète a entièrement été rénovée par
La plupart des légumes sont surgelés, les cru-
de petits fauteuils recouverts de capiton bleu.
GBM il y a quelques années. L’ancienne struc-
dités choisies en 4ème gamme, la viande fraî-
L’ancienne cuisine, supprimée dès la mise en
ture a encore fonctionné pendant l’installation
che d’excellente qualité est livrée par Meco.
route de la nouvelle, a été entièrement réamé-
de la nouvelle cuisine, qui a été délocalisée dans
Tous les deux mois, nous proposons un repas
nagée et transformée en cafétéria. Il s’agit d’un
un autre espace disponible. La production n’a
à thème aux résidents. Il s’agit alors de cuisine
vaste espace agréable, meublé de tables en bois
donc pas été perturbée pendant les travaux.
italienne, espagnole ou méditerranéenne. Ces
blond entourées de petits fauteuils saumon. La
repas spéciaux sont étalés sur trois jours, parce
cafétéria est dotée d’un comptoir de service,
que nous établissons un roulement constitué,
équipé d’une pompe à bière, dont l’arrière est
Les menus pour huit semaines sont établis par
chaque fois, d’un tiers des occupants. Ce qui
garni d’étagères de rangement pour les verres.
un comité alimentaire, composé notamment
ne pose aucun problème, comme la plupart
On y sert différentes boissons et friandises. Des
d’une diététicienne et du chef de cuisine. Les va-
d’entre eux prennent leurs repas en chambre ».
salles de réunion et « d’activités » entourent ce
leurs alimentaires et les régimes sont élaborés
Les assiettes, recouvertes d’une cloche réchauf-
lieu de détente.
par la diététicienne attachée à l’institution. Le
fée par induction, sont introduites dans un cha-
cuisinier, Jean-Michel Gaillat, précise, « Les
riot Temprite et acheminées dans les chambres.
résidents interviennent aussi dans le choix des
Notre interlocuteur ajoute, « En semaine, le pe-
Collaborateurs & réorganisation
plats. Nous tenons, en effet, compte de leurs
tit-déjeuner est constitué de pain, beurre, confi-
Le chef de cuisine, Jean-Noël Gaillat, a obtenu
préférences et aversions, de même que des
ture, pain d’épices. Le dimanche, nous rempla-
un CAP de pâtisserie en France et poursuivi ses
Repas et produits
6
c at e r i n g m a r s - 2 012
TFICHE TECHNIQUE
CPAS Molenbeek-Saint-Jean Cuisiniste : GBM à Awans. Cuisine de production : Le bloc de cuisson installé en deux parties est composé de 2 sauteuses, 2 marmites de 150 litres et d’une de 100 litres, de 4 friteuses, d’un fourneau électrique à 6 plaques et de deux fours à vapeur. Marque : Küpperbusch. Maintien à température et refroidissement : 1 armoire de maintien à température et 1 armoire de refroidissement Küpperbusch. Ventilation : De Kobra Technique du froid : Feys et Isocab en soustraitance pour GBM. Distribution : Réfrigérateur à rideau d’air froid Temprite (peut rester ouvert pendant la distribution sans perte de froid). Bande de distribution Temprite. Laverie : Lave-vaisselle Hobart à tunnel + lave-vaisselle Hobart à capot pour le petit matériel culinaire.
cuisines
atHÉnÉe riVa BeLLa À Braine L’aLLeuD repas en liaison chaude : 200 – sandwiches garnis : 150 – evènements scolaires – Potage exporté – 3 repas pour l’internat – gestion propre.
faute ». Néanmoins, Carine Detaille leur propose un repas équilibré, goûteux et varié en évitant leurs aversions les plus évidentes, mais en essayant de leur faire apprécier tous les légumes. Elle ne propose des frites qu’une fois par semaine. Certains légumes sont frais, les autres surgelés. La cuisine dispose, en effet, d’une légumerie où certains produits frais entiers sont livrés par
L’établissement scolaire est réparti en quatre
un petit maraîcher local. Pensons aux crudités
bâtiments séparés, installés sur un vaste site. Il
exposées par le buffet à salades et aux légu-
regroupe les sections gardienne et primaire, se-
mes saisonniers. Le même fournisseur fournit
condaire traditionnel, technique et profession-
aussi les fruits entiers, dont la consommation
nel et un internat d’une septantaine de jeunes.
est obligatoire par les plus jeunes du maternel
Un peu plus de la moitié du total des élèves fré-
et du primaire. La viande est fraîche et le pois-
quente le restaurant, soit pour commander un
son arrive surgelé et portionné (Davigel et Fri-
repas chaud, soit pour acheter un sandwiche. La
bona). Carine Detaille précise, « Deli XL nous
cuisine centrale et le restaurant scolaire occu-
livre certains produits, mais nous nous adres-
pent une des unités du « campus ».
sons, aujourd’hui, plus souvent à Foodinvest
constitution des repas & habitudes alimentaires
(Colruyt) qui nous procure des marchandises d’excellente qualité à des prix incomparables ». Les « petits » reçoivent obligatoirement un fruit
Le plat du jour est obligatoire pour les élèves des
comme dessert, tandis que les grands choisis-
sections maternelle et primaire, dont les parents
sent parmi une série de propositions lactées
souhaitent qu’ils déjeunent sur place. Seuls les étudiants du secondaire peuvent obtenir un études à l’Infobo. Il a, ensuite, rejoint le monde de
sandwiche garni ou toute autre chose disponible.
la restauration collective. Outre les 5 collabora-
Les repas sont commandés pour une semaine.
teurs qui l’assistent en cuisine, deux personnes
Néanmoins, des jeunes convives viennent par-
se consacrent à la vaisselle dans la journée et un
fois s’ajouter en dernière minute. Carine Detail-
plongeur effectue la vaisselle du soit. Deux per-
le, chef de cuisine précise, « Il est très difficile de
sonnes sont chargées de la distribution des repas.
prévoir une base de repas, parce que leur nom-
Le bloc de cuisson a été installé en deux par-
bre définitif n’est communiqué qu’à 10h30, alors
ties dans la cuisine en forme de T. D’une part
que tout doit être prêt une heure plus tard. Nous
les marmites et différents plans de travail,
prévoyons toujours une marge qui s’avère par-
d’autre part les sauteuses et les friteuses.
fois insuffisante. Alors, nous improvisons ! Nous
Dans le cadre de la réorganisation des cuisines
puisons dans nos réserves, pour composer une
faisant partie d’un groupe maisons de repos,
assiette équilibrée ». Elle poursuit en reconnais-
les différentes directions ont décidé de confier
sant que cette situation est parfois stressante.
la gestion informatique à Alain Bever. Celui-ci
Le repas méridien est constitué d’une base de
a entièrement revu le fonctionnement de la cui-
féculents, légumes et viande, auxquels s’ajoute
sine et a redéfi ni les tâches des différents colla-
un potage. Les élèves du secondaire peuvent,
borateurs. Il a, aussi, installé les deux logiciels
cependant, composer leur assiette en suppri-
ISIREST et ISIPATIENT. Le premier est consa-
mant les légumes et en choisissant les crudités
cré à la planification des repas et menus, aux fi-
du buffet à salades. Notre interlocutrice in-
ches de recettes, aux commandes, à la gestion
tervient, « Nous essayons de leur apprendre à
des stocks et inventaires, à la gestion des coûts,
manger tous les légumes ou du moins d’y goû-
aux recommandations HACCP (réception des
ter. Ce qui n’est pas évident, parce qu’ils n’ont
marchandises, entreposage et production) et
pas l’habitude d’en consommer régulièrement
aux fiches de production. ISIPATIENT, destiné
chez eux. Certains d’entre eux n’ont même pas
à gérer les anamnèses du résident, reprend les
l’habitude de consommer du potage, c’est par-
coordonnées du patient, répertorie leurs aversi-
fois désolant ! Nous devons réellement leur faire
ons, leurs régimes, la composition des repas, la
découvrir certains plats. Ils ne savent plus non
texture, etc.
plus se tenir à table. Ce n’est évidemment pas leur
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keukenreportage
« Nous essayons apprendre les étudiants du secondaire à manger tous les légumes ou du moins d’y goûter. Ce qui n’est pas évident, parce qu’ils n’ont pas l’habitude d’en consommer régulièrement chez eux. Certains d’entre eux n’ont même pas l’habitude de consommer du potage, c’est parfois désolant ! Nous devons réellement leur faire découvrir certains plats. Ils ne savent plus non plus se tenir à table. Ce n’est évidemment pas leur faute ». et biscuitées. Carine Detaille termine le volet,
prête et leur viande est découpée. Les sandwi-
l’évacuation des déchets, le nettoyage – imposés
« Nous utilisons aussi quelques produits Bio,
ches garnis, les Paninis et les croque-monsieur
par la direction de l’établissement ».
comme les œufs, les pommes de terre, certains
ne sont vendus qu’aux adolescents, les plus
légumes (p.ex. les chicons). Certains jours,
jeunes sont obligés de consommer le plat du
Restaurant et cuisine
l’assiette est Bio à raison de 50%. Nous essayons
jour. Notre interlocutrice ajoute, « Les inter-
Le restaurant est meublé de tables et chaises soli-
de progresser dans cette voie, mais la viande est
nes consomment leur repas au restaurant tous
des, en bois et piétements métalliques. Le mobilier
actuellement trop onéreuse ».
les jours de la semaine, sauf le mercredi. Le
des bambins est adapté à leur taille et plus coloré.
petit-déjeuner, la collation de l’après-midi et
L’espace est longé de grandes baies vitrées et
le repas du soir – pâtes, hot dog, salades, ba-
gentiment décoré. Le long comptoir de service
guettes garnies, etc. – sont servis à l’internat.
est en inox, de même que les glisse-plateaux.
Les repas sont organisés en trois volets,
Carine Detaille, chef de cuisine, dirige une
La cuisine est ancienne, mais admirable-
d’abord les enfants des gardiennes et les pe-
équipe de huit personnes. Elle a appris son
ment bien entretenue. Elle a été installée à
tits du primaire et, ensuite, les secondaires.
métier sur le tas, grâce à son expérience dans
l’origine par Distrinox, qui remplace les ap-
Les (grands) élèves du primaire et du secon-
cette même cuisine, comme aidante puis sous-
pareils défaillants et livre le nouveau ma-
daire attendent leur tour, en glissant leur pla-
chef, pendant de longues années. La cuisinière
tériel. L’athénée a récemment acquis deux
teau le long du comptoir de service, où tout est
totalise, aujourd’hui, une vingtaine d’années de
fours à vapeur Franstal, lave-vaisselle SOM-
maintenu au chaud par des bains-marie. Tandis
service. Elle ajoute, « Certains élèves punis vi-
PRODUCT et une nouvelle chambre froide.
que le buffet à crudités est réfrigéré. Seuls les
ennent nous rejoindre en cuisine, pour effectuer
bambins sont servis à table, leur assiette est
des travaux d’intérêt général – souvent la plonge,
Organisation et collaborateurs
8
c at e r i n g m a r s - 2 012
AU TEU R: D RIES VA N DA M M E
Une étude aux Pays-Bas a montré que le consommateur n’observe pas la diminution graduelle du
DOSSIER
taux de sel du pain. Ce constat ouvre des perspectives dans le cadre de l’ambition de réduire, au niveau international, le taux de sel.
DU PAIN AVEC MOINS DE SEL
LE CONSOMMATEUR NE S’EN APERÇOIT PAS
Pauvre en sel non remarqué Fabriquer du bon pain avec moins de sel n’est pourtant pas impossible. De plus, le consommateur ne se rend pas compte de la diminu-
Conclusions de l’étude: une réduction du taux de sel de 50% n’a aucun impact sur la quantité de pain consommée.
tion graduelle du taux de sel. Lors d’une étude effectuée aux Pays-Bas, la quantité de sel dans le pain a été diminuée petit à petit. L’étude de l’université & centre de recherche de Wageningen montre que les participants ont mangé autant de pain ‘normal’ que de pain dont le taux de sel avait été réduit de moitié. Les résultats de cette étude ont été publiés dans
C’est un vieux débat, mais toujours d’actualité : nous mange-
le magazine scientifique ‘Journal of Nutrition’.
ons trop de sel, et nous ne pouvons pas continuer à le faire en
Pendant quatre semaines, 116 personnes ont pris, chaque jour
toute impunité. L’ion sodium ou le chlorure de sodium, pré-
ouvrable, leur petit-déjeuner dans le Restaurant de l’avenir,
sent dans le sel, entraîne un risque élevé de pression artériel-
une facilité de recherche de l’université de Wageningen. Les
le. Une consommation excessive de sel augmente également
chercheurs ont diminué, de semaine en semaine, la quantité
le risque de maladies ischémiques cardiaques, de cancer de
de sel dans le pain. Après trois semaines, le taux de sel avait
l’estomac et d’ostéoporose. Pour cette raison, l’Organisation
été réduit de moitié. Aucun changement n’a cependant été
mondiale de la santé œuvre, depuis des années, pour la réduc-
observé en termes de la quantité de pain consommée. C’est
tion du sel dans l’alimentation. Une consommation maximale
seulement au cours de la quatrième semaine, quand la quan-
de 5 à 6 g par jour est acceptable, tandis que le Belge moyen
tité de sel avait été abaissée de 67%, que les chercheurs ont
consomme facilement 9 à 12 g de sel par jour. Convaincre le
observé un changement significatif : le pain ne contenant pas
consommateur de passer à un régime pauvre en sel, reste une
de substituts de sel a été un peu moins consommé. Conclusi-
mission particulièrement difficile. L’État se tourne en premier
ons de l’étude : une réduction du taux de sel de 50% n’a aucun
lieu vers l’industrie alimentaire. Le secteur de la boulangerie
impact sur la quantité de pain consommée et n’incite pas le
peut également aider à diminuer la prise quotidienne de sel.
consommateur à choisir des charcuteries plus salées, comme
Car le pain contient aussi du sel: en moyenne 1,8 grammes
le jambon.
pour quatre tranches de pain.
M A R S - 2 0 1 1 CAT E R I N G
9
AU TEU R: JA N VER M EER S C H
FOOD
Pour la cuisine professionnelle, les jours se suivent et ne se ressemblent pas: le budget d’achat, le nombre de personnel de cuisine et les contraintes de temps changent en permanence. Néanmoins, chaque chef souhaite surprendre quotidiennement ses clients en leur servant des repas de qualité et de goût. Lorsqu’il s’agit de mettre au menu du potage, les cuisiniers s’efforcent de proposer un mets au goût naturel et aux saveurs fraîches. Il arrive cependant que le temps presse et qu’il faille avoir recours aux multiples solutions proposées par le marché. Que le chef soit à la recherche d’une bonne préparation de base pour son potage ou qu’il veuille servir une soupe prête à l’emploi, au goût insolite : il n’aura que l’embarras du choix, puisque les nombreux fournisseurs proposent une vaste gamme de produits, pour tous les goûts et tous les budgets.
POtages
Des POUr tOUs Les gOÛts,
aussi en cuisine pour collectivités Suit un bref aperçu des principaux acteurs du marché. Au Limbourg et en Flandre Orientale, on trouve des fournisseurs qui approvisionnent les cuisines pour collectivités en potage frais du jour. Plusieurs chef en collectivités déclarent que la majorité d’entre eux optent pour le potage à base d’ingrédients frais, mais qu’ils ont recours à des exhausteurs de goût, à des bouillons et si le besoin s’en fait à un potage prêt à l’emploi, quitte à l’adapter au goût de la saison.
Le goût du véritable potage: Honig Professional Naturellement savoureuses, de haute qualité et délicieuses, voilà comment se présentent les soupes de Honig Professional. Des soupes ou des bases de soupe, telles que les vraies soupes se dégustent. Récemment, Honig Professional a lancé une nouvelle génération de potages. Chez Honig Professional, un département de Heinz foodservices, on sait parfaitement la part prise par le potage dans le menu des Belges. Pas pour le moins dans la cuisine pour collectivités où chaque seconde compte. C’est pourquoi Honig Professional s’est adressé à des chefs pour développer un assortiment de potages qui n’ont rien à envier aux potages frais. Honig Professional détient la solution à chaque situation. Les soupes PureBasics sont parfaites pour les soupes au goût naturel. Elles ont été conçues spécialement à l’intention des chefs qui aiment servir un propre potage, tout en gagnant du temps sur le processus de préparation qui prend pas mal de temps. Les PureBasics n’ont pas de garniture, pour que le
la soupe de concombre
10
c at e r i n g m a r s - 2 012
chef puisse ajouter librement des ingrédients et servir à ses clients
des potages
soupe aux brocolis
un potage ‘maison’ et unique. Les soupes Easy
des instructions pour les végétariens, du mode
du produit qui ne demande qu’une part d’eau.
Standard sont des soupes traditionnelles qui
de préparation…Les soupes Honig Professio-
La riche garniture est un atout supplémentaire.
permettent au chef de travailler efficacement et
nal sont livrées en petits conditionnements (de
JongSoep s’adresse au marché au détail depuis
de manière constante. Elles s’utilisent également
600gr à 1300gr). La gamme EasyStandards est
plus de 15 ans. Le produit est manufacturé sans
comme adjonctions idéales lorsque le potage de-
également disponible en seaux de 10kg.
adjonction de colorants, arômes, ni aromati-
mande quelque support. Ces soupes sont égale-
sants. Il se présente prêt à l’emploi, en cartons
de 10 kg. A partir de novembre 2011, les sou-
Jong Food: raffiné et savoureux
pes Ready-Special remplacent les soupes Honig
Tout mets raffiné et savoureux se base sur un
nements conviennent au four à micro-ondes et
Professional Premium. Ces potages au goût ri-
support frais et puissant en saveur. C’est Jong
au steamer.
che, prêts à l’emploi et additionnés de garniture
Food BV, producteur de soupes préparées à
peuvent se servir tels quels. La gamme présente
l’artisanale qui s’en occupe. Plus de 150 varié-
Knorr rénove
de nombreuses variétés dont certaines se distin-
tés sont réalisées en se basant sur des recettes
Toute la gamme bouillons Knorr poudre et pâte
guent par leur originalité et par leur touche valo-
authentiques et toujours sur fond de bouillons
a été mise à jour. A nouveau, Knorr tient ses pro-
risante. Les soupes ReadySpecial se présentent
frais. Cette offre gigantesque fait de Jong Food
messes : goût optimalisé afin de mieux répondre
comme solution par excellence lorsque le chef
BV le véritable spécialiste de la soupe du Bene-
à la demande de bouillons au goût authentique
veut servir un bon potage préparé en un tour de
lux. Depuis plus de 45 ans, Fijnko vise le mar-
et équilibré. En outre, la totalité de la gamme de
main. La gamme comporte aussi quelques vari-
ché horeca et celui des institutions. Il s’agit de
bouillons (poudre et pâte) a été préparée exclu-
antes bio. Honig Professional a recueilli auprès
produits dont la composition est basée sur des
sivement à base des meilleurs ingrédients, tels
de chefs de cuisine chevronnés également des
ingrédients frais et qui offrent l’opportunité
que la viande d’Argentine ou le poisson prove-
conseils concernant la facilité d’utilisation. De
d’ajouter une touche de conviviabilité aux hôtes
nant des eaux norvégiennes. La recette a été
nouveaux emballages ont dès lors été dévelop-
en déplacement. Les grands atouts de ces pro-
remaniée de façon exceptionnelle afin d’obtenir
pés, compte tenu de leurs suggestions. Grâce à
duits sont l’économie de travail et l’excellente
un consommé encore plus clair et une recette
la forme de la nouvelle boîte, il est possible de
qualité. Les soupes Fijnko sont congelées sous
traditionnelle. En outre, la pâte de jadis s’est
doser d’une main la soupe. De plus, les boîtes
forme de plaques. Comme le produit est concen-
changée en poudre. Une gamme de recettes de
sont réutilisables et faciles à empiler. Chaque
tré 1 x, il nécessite peu d’espace de stockage. Les
base et classiques. Sans adjonction d’arômes et
emballage mentionne clairement les logos re-
nouveaux-venus dans la gamme sont les pota-
au taux de sel bas. Pour servir aux hôtes un po-
quis qui révèlent les informations d’utilisation
ges réfrigérés, conditionnés en sacs de 2 kg, ré-
tage au goût de légumes naturel. Ces potages se
correctes. Clair et utile, puisque de cette mani-
sistant à la cuisson. La cuisine pour collectivités
révèlent parfaits pour donner plus de goût aux
ère, le chef est aussitôt informé du dosage exact,
est fortement intéressée par l’excellente qualité
soupes maison.
ment disponibles en grands conditionnements
de 6 x (2x450ml). Il est également disponible en 5 litres échelle semi-gatsronorme. Ces condition-
m a r s - 2 0 1 2 cat e r i n g
11
Electrolux, “thinking of you” ALM: centre polyvalent pour réunions et manifestations L’immeuble ALM (sigle de ‘Antwerp Learning & Meeting Point’) à Berchem a fait peau neuve depuis 2011. L’immeuble ALM, complètement rénové, est désormais un centre polyvalent pour réunions et manifestations qui parle à l’imagination. L’équipe de restauration collective ISS est en permanence à la disposition du visiteur pour le gâter dans le domaine culinaire. Les chefs préparent les repas dans une cuisine centrale, conçue par D&L Concepts. Pour les appareils de cuisine, on a fait appel à Electrolux Professional. La rénovation de grande envergure de l’immeuble ALM a duré
exigeant. Le centre pour réunions et manifestations veut déga-
deux ans et représente un investissement de 10,8 millions
ger une certaine image et nous voulons y contribuer en notre
d’euros. Le résultat est une réussite. L’ALM est désormais
qualité de traiteur. ISS Catering a adapté la restauration col-
une construction moderne avec une infrastructure flambant
lective aux goûts des hôtes. Nous nous chargeons de toutes
neuve qui répond parfaitement à la demande de salles pour
les formules de catering, du petit déjeuner jusqu’aux arrange-
manifestations et réunions de moyenne importance. Comme
ments VIP et aux buffets variés. En outre, nous servons aussi
centre d’intérêt il y a la salle pour manifestations, équipée
des déjeuners et des dîners avec service.”
des techniques les plus modernes avec une capacité de 450
Tous les repas et les en-cas sont préparés le jour même dans
personnes. A quoi s’ajoutent des patios modulables, des es-
la cuisine centrale de l’immeuble. Pour le développement du
paces pour réceptions, des salles de banquet et des salles
concept de cette cuisine, ISS Catering a fait appel à D&L
de conférence. Au cours des mois d’été, la terrasse sur le toit
Concepts, spécialiste en architecture d’intérieur pour grandes
est aménagée pour s’y attabler. En mai, l’ALM envisage l’ou-
cuisines. Le gestionnaire François Derboven se souvient par-
verture d’un restaurant complémentaire, qui sera accessible
faitement que le développement de ce concept de cuisine
au grand public en semaine. Un autre nouveau projet sera le
dans l’ALM ne fut pas une sinécure: “Nous avons mûrement
bar à café où les baristas pourront s’en donner à coeur joie.
réfléchi sur l’implantation de cette cuisine et écouté attentivement les attentes d’ISS Catering. Un souci quotidien à ce sujet
Qualité culinaire
est de concilier tant les grandes quantités que la diversité des
ALM a confié l’organisation du catering pour les réceptions,
repas. C’est pourquoi nous avons installé une cuisine froide
manifestations et fêtes à ISS Catering. Ce spécialiste de la res-
et chaude qui, chacune, peut fonctionner de manière indé-
tauration collective assure la qualité culinaire à tout moment.
pendante. Ensuite, un couloir central a été créé dans notre
Jean-Philippe Nedelec, Chef ISS Catering: “ALM est un client
concept de cuisine, sans pour autant aller à l’encontre de la
législation en matière d’hygiène. La cuisine est conçue de
Electrolux Professional est distribué
façon à permettre au personnel de travailler de manière pro-
par les partenaires vip suivants:
fessionnelle et conviviale.”
» Core Concept A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw
Performances et simplicité
» D&L Concepts
D&L Concepts est le partenaire d’Electrolux Professional.
Saffierstraat 5 unit 11, 2200 Herentals
Ce producteur est réputé pour la qualité de ses pro-
» Furka Grootkeukens
duits. La facilité d’utilisation est un autre fer de lance
’t Hoge 65, 8500 Kortrijk
d’Electrolux Professional, fait remarquer Bas van Montfoort,
» van Riel Grootkeukens
Country Manager Foodservice Electrolux Professional: “On
Bleukenlaan 13, 2300 Turnhout
peut affirmer en fait que cette belle réalisation est le fruit de la collaboration entre ISS Catering, D&L Concepts et Electrolux Professional, c’est le résultat d’une synergie aboutie entre partenaires professionnels. Ensemble, nous sommes en mesure de réaliser une cuisine à très haut potentiel, ce qui a permis de répondre parfaitement aux différents besoins d’ALM. Car ALM veut prendre l’allure d’un centre qui parle à l’imagination. ISS Catering, D&L
Electrolux Professional - The Electrolux House
Concepts et Electrolux Professional ont chacun apporté
Rue de la Fusée 40, 1130 Bruxelles
leur pierre à l’ouvrage”, conclut Bas van Montfoort.
Tél.: 02 716 25 70 • professional@electrolux.be www.electrolux-professional.be
AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E
DOSSIER
Un mauvais choix, une erreur d’installation, un manque d’entretien... du séparateur (de graisses) peut entraîner de nombreux problèmes: obstructions des canalisations, corrosion des conduites, mauvaises odeurs, problèmes financiers (suite aux amendes ou aux demandes d’indemnisation), frais extrêmement élevés et en fait inutiles, ... Autant de raisons de passer les séparateurs, trop souvent négligés, au crible.
Les secrets des… séparateurs. et bien pLus! cuve qui doit retenir les saletés contenues dans les eaux usées. Geert Van Achter, gestionnaire d’Efas: “Les substances qui sont plus lourdes que l’eau, telles que les restes d’aliments, descendent au fond et s’y déposent. Les graisses et les huiles qui sont plus légères que l’eau - flottent à la surface et forment une couche de graisse de plus en plus épaisse sur l’eau. Le séparateur doit donc être vidé à des intervalles réguliers par une fi rme spécialisée.”
Du produit jusqu’à l’installation Il dépend de plusieurs facteurs quel type de séparateur une grande cuisine doit installer. Chris Beeren, Account Manager chez Stradus Aqua: ‘La norme européenne EN 1825 décrit quelles sont les conditions pour garantir le bon fonctionnement du séparateur. Il s’agit entre autres des dimensions.
Les séparateurs sont fabriqués en polyéthylène, en acier inoxydable ou en béton armé.
Autrefois, le calcul était basé sur le nombre de repas réservés par jour les jours de pointe. Cette méthode n’est plus autorisée actuellement. Plusieurs autres facteurs sont pris en considération tels que la température des eaux usées, les appareils dans la cuisine, les siphons et les éviers, les détergents uti-
14
Les grandes cuisines produisent des eaux usées en grandes
lisés en cuisine...” “La loi impose la présence d’une chambre
quantités et il ne faut pas les déverser telles quelles dans les
d’échantillonnage”, ajoute-t-il. Les contrôleurs peuvent véri-
égouts publics. La loi précise notamment la quantité de mati-
fier ainsi si l’eau, à la sortie du séparateur, répond aux normes
ères grasses que l’eau évacuée peut contenir.
de rejet en vigueur. Nombre de facteurs doivent être pris en
Mike Voesten, manager chez la fi rme Afvalwatertechniek.
considération lors de l’installation proprement dite des sépa-
be: “Ces matières grasses ne sont pas polluantes en soi, mais
rateurs tels que: l’installation correcte des conduites d’accès,
le problème est qu’après refroidissement, elles collent aux
des aérations, des éventuelles installations de siphons, des
parois des canalisations, ce qui provoque des obstructions.
isolations des conduites, et ainsi de suite. “Avant la mise en
En outre, elles sont transformées après un certain temps en
service, le réservoir sera rempli d’eau propre. Ce qui est sou-
acides gras sous l’effet de réactions biochimiques. Ces aci-
vent oublié! Dans ce cas, le risque est cependant réel qu’une
des entraînent des nuisances olfactives et attaquent les con-
partie des graisses sera rejetée dans les égouts, en passant
duites, telles que les égouts publics. Lorsque les autorités en
par le tuyau de sortie pour l’eau épurée”, explique Beeren.
font le constat et sont convaincues que vous êtes responsable,
Mike Voesten confi rme qu’une installation correcte, confor-
vous serez confronté à des coûts importants...” Entre autres
me aux prescriptions, est très importante. “Tout comme c’est
pour éviter ce genre de problèmes, la loi oblige les grandes
d’ailleurs le cas pour la qualité du séparateur. La présence de
cuisines à installer un séparateur. C’est un réservoir ou une
la marque ‘CE’ ne suffit donc pas”, ajoute-t-il.
c at e r i n g m a r s - 2 012
dossier séparateurs
Contrôle et entretien
d’une telle approche sera une diminution des
“Il est intéressant de disposer d’un séparateur
frais d’entretien du séparateur. Il faut également
équipé d’un avertisseur de niveau”, affirme
conseiller au personnel de ne pas utiliser plus de
Voesten. “Lorsque la couche de graisses est de-
détergent que nécessaire, outre le fait qu’il faut
venue trop épaisse, ce dispositif vous fait signe.
d’abord rincer à l’eau chaude avant de recourir
Ainsi, la vidange n’est pas faite plus souvent que
aux détergents. En principe, il est même idéal
nécessaire, ce qui représente bien des écono-
d’utiliser, autant que possible, des détergents qui
mies.” Chris Beeren: “Un tel avertisseur de ni-
ont un effet favorable sur le séparateur.” Geert
veau ou alarme de détection de graisse est en fait
Van Achter: “Un problème important surgit en
un capteur suspendu dans l’eau. Lorsqu’il entre
effet avec l’utilisation de javels et d’autres pro-
en contact avec l’eau, un sifflet est actionné, ou
duits contenant du chlore. La valeur pH de l’eau
un klaxon, ou un gyrophare ... Il y a même la
baisse alors et l’eau devient donc plus acide. Cela
possibilité d’envoyer automatiquement un sms
est néfaste pour les bactéries qui, dans le sépara-
en guise d’alarme. Un tel système de signalisa-
teur de graisses, ont un effet de prépurification.
tion évite qu’on oublie de vérifier si le séparateur
En outre, les contrôleurs vérifient de plus en plus
est plein. Il est d’ailleurs possible d’installer aus-
souvent si la valeur pH des eaux usées n’est pas
si un système de détection du niveau de la boue,
trop basse. Il vaut donc mieux éviter ces produits
ce qui est toutefois moins courant.” Après cet
dans la mesure du possible. Par contre, une bon-
avertissement, une firme spécialisée est contac-
ne idée consiste à ajouter régulièrement, dans le
tée pour vider et nettoyer le séparateur. “Ensui-
séparateur, un nouveau produit avec une compo-
te, le séparateur doit à nouveau être rempli d’eau
sition bien étudiée de bactéries et/ou d’enzymes.
conforme aux normes de rejet locales, comme
Le résultat est une baisse de la nuisance olfactive,
l’eau du robinet ou de l’eau provenant d’un pro-
de la quantité de graisses et de dépôts jusqu’à 60
cessus”, ajoute Beeren. Cette eau doit en outre
à 70%. Ainsi, le réservoir doit être vidangé moins
Les séparateurs sont fabriqués en polyéthylène,
être à la bonne température (pas très chaude,
souvent par les firmes spécialisées, les obstructi-
en acier inoxydable ou en béton armé. Dans le
par exemple). Le séparateur doit d’ailleurs être
ons et d’autres problèmes sont moins courants,
cas de polyéthylène, Voesten conseille d’opter
contrôlé chaque année par un expert et être
avec des économies pour résultat.”
pour PEHD: Polyéthylène Haute Densité (HDPE
entretenu conformément aux instructions du
- High Density Polyethylene). Cette résine est
fabricant.”
La loi prévoit l’obligation pour les grandes cuisines d’installer un séparateur. photo: ACO Groep
PE, INOX et béton armé
acides et aux détergents”, précise-t-il. Ce PE est
Bonnes habitudes
Installation pour le traitement individuel des eaux usées
mieux maniable (en raison de son faible poids),
Le personnel utilise souvent des détergents
Cela arrive toujours, même si c’est de moins en
se caractérise par un faible transfert thermique,
plus puissants, et donc plus agressifs, pour en-
moins courant: une cuisine de collectivité qui
présente une résistance élevée à l’agression chi-
lever les graisses plus facilement. “Mais ces dé-
se trouve trop loin des égouts publics et qui
mique et la surface est facile à nettoyer. “Lors-
tergents ont aussi pour effet que les graisses, à
doit donc rejeter ses eaux usées dans les eaux
qu’on travaille avec du béton, la surface intéri-
leur arrivée dans le séparateur, restent diluées
de surface (comme un ruisseau) ou les laisser
eure du réservoir devra être munie d’une mince
plus longtemps dans l’eau, comme une ‘émul-
infiltrer dans le sol. Dans ce cas, l’eau doit être
couche de protection ou ‘lining’: un revêtement
sion’. Il dure alors plus longtemps avant que les
épurée davantage. A cet effet, il faut une instal-
intérieur en plastique”, explique Voesten. “Lors-
graisses viennent à la surface dans le réservoir”,
lation pour le traitement individuel des eaux
qu’il y a la possibilité d’installer un séparateur à
constate Beeren. “En d’autres termes, les déter-
usées. Cette installation assure l’épuration des
l’extérieur, il faut préférer le béton au plastique,
gents plus puissants ont pour résultat que l’eau
eaux qui sortent du séparateur, mais aussi du
entre autres pour éviter des travaux de fixation
doit rester plus longtemps dans le séparateur,
sanitaire, à la sortie de la fosse septique. “Ces
compliqués”, affirme Beeren. “Un réservoir en
de sorte que’il faut augmenter le volume du ré-
eaux arrivent alors dans un système d’épuration
béton ne court pas non plus le risque, par exem-
servoir. Tout comme il faut une plus grande ca-
biologique. Une bonne solution à cet effet est un
ple, d’être poussé vers le haut par la nappe phré-
pacité pour les dépôts dans la mesure où il y a
‘biorotor’. C’est aussi le cas pour une installation
atique.” “L’acier inoxydable (inox) présente aussi
plus de déchets.” Mike Voesten y ajoute: “Le per-
d’épuration biologique ‘à boues activées’, com-
de nombreux atouts”, ajoute Van Achter. “Ce ma-
sonnel de la cuisine doit aussi agir de manière
posée en quelque sorte de trois réservoirs l’un
tériau a une bonne résistance aux températures
préventive. Donc ne pas jeter tout systématique-
après l’autre. Un autre exemple d’une telle in-
élevées, est particulièrement hygiénique, résiste
ment dans le puisard, mais penser d’abord à la
stallation pour le traitement individuel des eaux
très bien aux rayons UV, a une grande solidité
poubelle. Cela vaut aussi, bien sûr, par exemple
usées est une roselière: l’épuration se fait à l’aide
mécanique et une grande résistance aux dilu-
pour la mayonnaise, les quantités importantes
de plantes”, conclut Geert Van Achter.
ants organiques.”
de graisses dans certaines poêles... Le résultat
en effet mieux résistante que d’autres PE aux
m a r s - 2 0 1 2 cat e r i n g
15
AU TEU R: R O B ERT PETIT
TECHNIQUE
Les cuisines collectives génèrent plusieurs sortes de déchets, qui peuvent schématiquement être répartis en deux catégories : les non-organiques et les organiques. Cette première catégorie est composée essentiellement des déchets d’emballages (cartons, films, bouteilles PET, canettes, etc.). Les organiques représentent les déchets issus de la production de repas, les produits alimentaires périmés, les surplus des préparations et les restants des assiettes. Cette catégorie
s’enrichit aussi des graisses de friteuses, etc. Les déchets sont traités manuellement ou automatiquement selon la taille et l’organisation de la cuisine. La gestion, qui inclut le tri des déchets selon leur origine, est indispensable dans le cadre d’une démarche environnementale responsable. Il existe plusieurs systèmes de traitement des déchets organiques sur le marché. Ils sont soumis à des règles environnementales, qui sont différentes selon la région où elles sont appliquées.
Le traitement à sec des déchets est 100% hygiénique Les déchets peuvent être traités selon la taille de la cuisine, manuellement ou mécaniquement. Nous ne parlerons pas du traitement manuel, qui veut qu’ils soient introduits dans des poubelles entreposées dans un local réfrigéré et ensuite enlevés. Nous évoquerons ci-après deux des principaux dispositifs de transport des déchets organiques, avant leur entreposage. Si l’objectif de réduire le volume des déchets et d’espacer, leur enlèvement est commun à chaque système, le transport des déchets organiques entre les points de collecte et le dispositif de réduction/entreposage s’opère de deux manières distinctes. La première consiste à les transporter dans des « rivières à déchets », appelée voie humide. La seconde, appelée la voie sèche, est réalisée en utilisant des canalisations mises sous pression ou dépression.
transport des déchets par voie humide Ce système transporte les déchets en utilisant l’eau pour les véhiculer. Ceux-ci sont introduits dans des « rivières à déchets » et acheminés jusqu’au broyeur/réducteur, où ils seront réduits en petites particules. Après avoir été asséchés et compactés par un passage dans la presse, composée d’une vis
hobart
16
c at e r i n g m a r s - 2 012
d’Archimède et d’un fi ltre, les résidus organiques sont stockés dans des poubelles, entreposées dans
le traitement des déchets
de 70 à 85%. Avant d’être évacuées, les eaux usées,
La méthode des déchets par voie sèche
utilisées lors de ce traitement sont dirigées vers
Le principe de ce mode de transport est d’utiliser
citerne résistante à la pression.
une installation de traitement spécifique (sépa-
l’air pour pousser ou tirer les déchets vers leur
Plus hygiénique et plus économique, plus res-
rateur de graisse, bassin de décantation, etc.).
destination. Le système sera soit mis sous pres-
pectueuse de l’environnement, cette solution est
Bien
ce
sion, soit en dépression. Les déchets sont intro-
certainement celle de l’avenir pour les collectivi-
dispositif soient la simplicité et le coût
duits dans une trémie de chargement, reliée au
tés d’une certaine importance.
d’investissement
que
broyeur/réducteur par un réseau de canalisati-
l’entretien du système, fi ltre à graisse com-
ons. Une fois la trémie pleine, les déchets sont
pris, représente un coût non négligeable.
transportés à grande vitesse vers le broyeur/
traitement à sec de déchets dans la laverie
Le deuxième type « à panier », moins automati-
réducteur, où ils seront réduits en fragments fa-
Après avoir fourni, au cours de ces trois décen-
sé, peut être utilisé pour des cuisines moins im-
ciles à malaxer. Le but est d’obtenir une masse
nies, et mis en service des dizaines de systèmes
portantes. La station de traitement est équipée
homogène qui ne se figera pas dans la citerne
hydrauliques, Sabemaf-Sechehaye a installé
d’une vis d’Archimède verticale et d’un panier
d’accumulation et pourra être pompée sans dif-
son application de traitement à sec des déchets
perforé. Les déchets, auxquels de l’eau a été ajou-
ficulté.
organiques Waste Star de Meiko dans différen-
tée, passent dans la vis d’Archimède. Celle-ci sé-
Le système se compose de trémies à déchets,
tes collectivités, dont l’AZ Klina de Braschaat et
pare les déchets, les solides étant canalisés dans
de clapets de fermeture électromécanique ou
l’AZ Sint-Jan de Bruges. Bientôt, l’AZ Damiaan
un panier perforé arrosé régulièrement. C’est là
pneumatique, de conduites de relais entre les
d’Ostende disposera aussi d’une telle applica-
qu’intervient la séparation défi nitive entre solide
entonnoirs et le réservoir principal, d’une pom-
tion.
et liquide. Le panier est vidé dans un réservoir
pe à vide et d’un compresseur qui alimente les
Vincent Luyckx explique, « Les déchets alimen-
installé en milieu réfrigéré. Le conteneur est en-
clapets pneumatiques. Certains fabricants pro-
taires, issus des zones de production des repas
suite enlevé par une entreprise agréée pour être
posent le placement de réservoirs d’aspiration
(cuisine froide, légumerie…) et du restaurant
évacué vers une décharge.
de taille réduite (environ 500 litres) en amont
(restes de repas), sont récoltés dans le local de
un local réfrigéré. Leur volume a ainsi été réduit
que
les
avantages réduit,
majeurs soulignons
CHAUSSEE DE LOUVAIN 484 5004 NAMUR INDUSTRIESTRAAT 6 1910 KAMPENHOUT
de
de la citerne d’accumulation, pour augmenter la fréquence d’aspiration et éviter le coût lié à une
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17
le traitement des déchets
de gauche a droite: sint-jan brugge / sabemaf - sechehayeWaste Star-Aspiration / hobart laverie. La technologie appliquée est celle du
Il se compose généralement de plusieurs tré-
vers une citerne d’accumulation. L’installation,
« sous vide » ou « pneumatique ». Les déchets
mies, localisées aux points de production ou de
qui se consacre au traitement propre et simple
sont aspirés et acheminés vers un réservoir
collecte des déchets, d’un broyeur, d’un réser-
des déchets alimentaires, répond aux normes
d’accumulation après avoir été broyés. Ce sys-
voir d’aspiration, d’une citerne d’accumulation
du HACCP. Il s’agit d’une application inodore,
tème en circuit fermé ne doit pas être raccordé
et d’autres éléments techniques nécessaires à
entièrement automatisée en circuit fermé qui
aux égouts et fonctionne sans apport d’eau. La
faire fonctionner l’installation.
évite la formation de bactéries et la proliféra-
citerne d’accumulation des déchets peut être
Ce système à sec procure de nombreux avanta-
tion virale. Les déchets organiques sont éva-
raccordée éventuellement au dégraisseur instal-
ges, comme l’intégration dans l’environnement
cués via un des points de collecte vers une ci-
lé à proximité. Les graisses et boues sont aspi-
professionnel, une hygiène optimale – pas de
terne d’accumulation. L’aspiration intervient
rées, à intervalles réguliers, et groupées avec les
déchets ni odeurs désagréables, pas de risque
sans ajouter d’eau ni de produits chimiques.
déchets organiques dans la citerne de stockage.
de contamination croisée –, une maintenance
Les déchets sont homogénéisés dans la citer-
Le dimensionnement de la citerne tient compte
réduite, pas de manipulation comme tout est
ne. Quand elle est pleine, soit 6200 litres, elle
de la taille du local dans lequel elle a été instal-
automatisé (économie de main d’œuvre), une ré-
est raccordée au camion-citerne qui effectue
lée, de la production quotidienne des déchets et
duction du volume des déchets, etc.
l’enlèvement ».
indicatif, la production de déchets dans le sec-
Un cas concret
lecte, constitués de trémies destinées à recueil-
teur de la restauration en entreprise est estimée
BiVaTec est le système de traitement des déchets
lir les déchets alimentaires. Ces trémies sont
à ¼ de litre par repas produit. Ils sont issus du
à sec de Hobart Foster Belgium. L’entreprise
équipées d’un aimant, destiné éventuellement
retour des plateaux (50%), de la cuisine de pro-
nous transmet une étude du cas d’une cuisine de
à attirer un couvert oublié dans les déchets. La
duction (30%) et de la grosse plonge (20%). Ces
collectivité de 3.000 couverts par jour (petit-dé-
vidange des trémies pleines, commandée par
valeurs, données à titre indicatif, peuvent énor-
jeuner, lunch et repas du soir). Le petit-déjeuner
simple pression d’un bouton, se fait par aspira-
mément fluctuer en fonction du programme ali-
génère 35 kg de déchets par jour, le repas mé-
tion. Le clapet du broyeur s’ouvre et les déchets
mentaire, du type de production et du type de
ridien 174 kg et celui du soir 35 kg, soit un total
sont aspirés dans les canalisations et rejoignent
client final ».
de 244 kg par jour. Les déchets sont stockés pen-
la citerne d’accumulation. Le clapet se ferme au-
Sabemaf-Sechehaye est le seul cuisiniste à col-
dant 4 semaines dans la citerne d’accumulation
tomatiquement et le travail peut se poursuivre.
laborer avec un fabricant allemand de lave-vais-
de 8.000 litres.
Dans ce cas spécifique, la citerne d’accumulation
selle (Meiko) qui propose son propre système
Frank Vliegen, porte-parole Hobart, détaille
est installée verticalement pour le stockage sous
de traitement à sec de déchets, intégré dans la
l’installation, « Le système a été développé
vide des déchets organiques. Cette citerne est
laverie. Chaque système est établi sur mesure et
pour le traitement des déchets organiques, via
équipée d’un trou d’homme (vérification), d’un
adapté aux spécificités du site où il sera installé.
une technique de transport, en circuit fermé,
senseur de niveau et d’un malaxeur. Le malaxa-
de la fréquence d’enlèvement souhaitée. A titre
18
c at e r i n g m a r s - 2 012
Cette installation comporte trois points de col-
le traitement des déchets au maximum la dimension des déchets et d’un
sont aspirés sous vide, en circuit fermé, dans des
compresseur. Une pompe à vide assure la mise
conduits en inox, vers la citerne d’accumulation.
sous vide de l’installation et livre l’air nécessaire
La pompe vide très puissante leur permet de par-
à son contrôle pneumatique. Le compresseur
courir des distances assez longues, sans craind-
d’aspiration est installé sur un réservoir d’air
re les courbes rencontrées pendant le trajet.
vertical ou horizontal. Le camion- citerne ré-
Spécifique à l’installation est le fait que le broy-
colteur se connecte à la citerne d’accumulation
eur est installé à la fin de la conduite de trans-
pour charger les déchets.
fert. La décomposition des déchets intervient,
Une première installation en 1993
ainsi, dans la citerne principale d’entreposage – de 1.500 à 18.000 litres – conçue en inox, dont la capacité varie selon l’importance du nombre de
Comme tous les autres, le système de traitement
repas produits. Un séparateur intermédiaire de
de déchets à sec de Rothenberg, installé par Ma-
graisses, prévu en option, aspire les couches de
gec élimine les restes organiques de la cuisine
graisse et les expédie au réservoir ».
et du restaurant collectif. Ajoutons que, le cuisi-
Le système en circuit fermé, installé par Magec,
niste n’en est pas à sa première installation. En
ne dégage pas d’odeur ni pendant son fonction-
effet, la première qui date de 1993, est le début
nement, ni lors du transport en camion-citerne.
d’une longue liste de belles références.
La bouche d’évacuation, prévue à l’extérieur,
Boris Cossement, administrateur-délégué de
permet au transporteur de se raccorder immé-
Magec, décrit le matériel, « Nos stations de col-
diatement au réservoir principal pour aspirer les
ge réduit la masse de déchets et évite les encroû-
lecte sont parfaites parce qu’elles sont conforta-
déchets accumulés et les emporter.
tements. Le broyeur (en option) est équipé d’une
bles et répondent aux normes HACCP. Elles peu-
double série de couteaux, destinés à réduire
vent être installées un peu partout. Les déchets
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19
AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E
FOOD
D’après l’Organisation Mondiale de la Santé, environ 70% des adultes souffrent d’une intolérance au lactose contenu dans les produits laitiers. 70% est un chiffre énorme. Ce taux est un peu moins important dans notre pays. Cependant : pour différentes raisons, il est important pour les grandes cuisines d’être bien informées comment elles doivent l’appréhender. Par exemple en suivant une méthode de travail correcte. Il en existe heureusement davantage en utilisant, par exemple, des alternatives sans lactose.
Sans lactose dans la cuisine NOUVELLES TENDANCES !
> (photo http:// nourishedkitchen.com/ drink-raw-milk/ ): L’intolérance au lait touche toutes les tranches d’âge. > Les produits sans gluten (biscuits, pains, pâtes…) sont toujours sans lactose. La raison est la suivante, les individus qui ne supportent pas le gluten ont un intestin endommagé qui ne produit pas d’enzyme de lactase. > il existe entre temps un comprimé pour procurer l’enzyme de la lactase en externe.
peut survenir est due à la diminution de la quantité d’enzyme de lactase en fonction de l’âge. Même moins de 10% de la quantité initiale. C’est cette cause qui est la plus courante. Troisièmement, l’intolérance au lactose est due à la détérioraDe plus en plus d’individus réagissent négativement à cer-
tion de la paroi de l’intestin grêle causée par l’une ou l’autre
taines matières alimentaires comme le lactose. Il s’agit d’un
affection ou maladie, comme l’allergie au gluten (maladie coe-
sucre contenu naturellement dans les produits laitiers. La di-
liaque ou coeliakie), l’occlusion intestinale ou après une opé-
gestion de cette matière intervient par une enzyme (une sorte
ration de l’intestin.
de ciseau chimique), fabriquée dans l’intestin grêle. Le nom Diététicienne à l’AZ Oudenaarde : « La lactase a pour mis-
Plus connu, plus âgé et ainsi de suite
sion de diviser le lactose en deux sucres particuliers, qui sont
Les grandes cuisines doivent de plus en plus tenir compte
plus facilement assimilés par le flux sanguin : le glucose et le
des intolérances au lactose. Pour débuter, le problème est au-
galactose. Le lactose non-digéré arrive dans le gros intestin
jourd’hui de plus en plus connu, de sorte que les médecins le
et commence à y fermenter quand il ne contient pas assez de
détectent plus rapidement qu’il y a 20 à 25 ans. Mais il existe
lactase pour subdiviser le lactose. Les acides se dégagent et
d’autres raisons. Benedicte De Zutter, Diététicienne et Marke-
gazent. Ce qui provoque des crampes, des flatulences, un sen-
ting Manager chez Revogan : « L’intolérance au lactose sur-
timent de gonflement ou de la diarrhée.
vient à tous les âges. Il existe cependant des chances qu’elle
de cette enzyme est la « lactase ». Nadine Van Oostenryck,
trois intolérances au lactose
20
survienne avec l’âge, parce que la lactase diminue avec l’âge. Etant donné le taux de vieillissement en Belgique, cela touche
L’intolérance au lactose peut survenir de trois manières pos-
un plus grand nombre de personnes intolérantes au lactose.
sibles. Premièrement comme affection congénitale. Le nour-
Une autre donnée est le fait que tous les groupes d’individus
risson ne peut même pas supporter le lait maternel. Ce qui est
ne produisent pas autant de lactase. Les adultes, les Euro-
très rare. La deuxième manière dont l’intolérance au lactose
péens du Nord et occidentaux, les Nord-Américains blancs et
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Comprimés LACTASE lactulosevrij
ais de m a j s u l P vec le a s e m è l prob
les Australiens fabriquent assez de lactase et digèrent bien le lait. Les individus des autres parties du monde, comme les Africains, les Asiatiques, les
lait !
Américains méridionaux et les Européens méridionaux supportent moins bien le lait et souffrent d’intolérance au lactose. De plus en plus d’entre eux viennent habiter en Belgique étant donné la globalisation ». Plus précisément, 5% de Belges souffrent d’un manque de lactase. Il peut s’agir d’enfants, d’adultes, d’individus plus âgés… Ailleurs dans le monde, il n’est pas exceptionnel que 50 à 80% de la population se plaigne souvent en consommant une alimentation contenant du lactose.
Procédures claires L’intolérance au lactose nécessite un régime composé de moins de produits laitiers (pauvres en lactose) ou un régime sans produits laitiers (régime sans lactose). « La cuisine collective peut par exemple remplacer le lait de vache par du lait de soja dans la préparation d’une sauce à base de lait », déclare Nadine Van Oostenryck. « Il existe encore d’autres produits. Parce qu’une alternative est aujourd’hui disponible pour tout. Il existe ainsi
• • • • • • • • • •
Comprimés de l’enzyme lactase Transforme le lactose en glucose et galactose Facilite la digestion des produits laitiers L’enzyme = l’aspergillus oryzae (levure naturelle) 353 mg de lactase/comprimé Avaler 1 comprimé avant ou pendant le repas 1 comprimé = 12 g de lactose = 1 verre de lait Convient aux enfants Pas de surdosage Adapter le nombre de comprimés en fonction de la quantité de lactose
du fromage sans lactose, du yaourt de soja, de la margarine de soja, de En vente en magasin diététique
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Ce sont entre autres, le vieillisPour plus d’information NV REVOGAN, Landegemstraat 1, 9031 Drongen sement, la globalisation et de meiltél 09-280 90 60 fax 09-282 98 73 www.revogan.be leurs diagnostics qui incitent de plus en plus les grandes cuisines à tenir compte des intolérances au lactose. Revogan_CAT_ma12_FR.indd 1 14/03/12 la glace au soja… On peut souvent utiliser du fromage plus vieux : parce qu’il contient moins de lactose au plus longtemps il a mûri. En outre, les produits lactés fermentés, comme le yaourt et le lait battu sont mieux tolérés ». Benedicte De Zutter ajoute que, des produits sans gluten (biscuits, pains, pâtes…) sont sans lactose. Les raisons d’une intolérance au gluten se retrouvent chez les individus dont les intestins sont endommagés et fabriquent moins d’enzyme de lactase. Nadine Van Oostenryck : « Le personnel des cuisines collectives doivent éviter de réutiliser des récipients ayant contenu un produit laitier pour produire un repas pour des convives qui
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hygiénique résistance aux produits chimiques • résistance à la chaleur • imperméabilité totale • longévité • lisses ou antidérapants • forte résistance aux charges • satisfait à la norme haccp! • •
sont soumis à un régime sans lactose. Le respect scrupuleux de l’hygiène des récipients n’est pas suffisant, l’hygiène manuelle est aussi importante. Il est, ensuite, important de se montrer sincère envers le patient. Nous ne lui dirons pas que la sauce blanche des chou-fleur est sans lactose si ce n’est pas le cas ».
Les étiquettes constituent la base Nadine Van Oostenryck déclare qu’il est très important de respecter ce qui
Tél: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com vente: +32 (0)493 21 31 22
est mentionné sur les étiquettes. Selon la législation européenne, l’étiquette doit mentionner si le produit contient des ingrédients soumis à des intolérances ou allergies. Les individus intolérants au lactose doivent être attentifs aux mentions, comme « contient du lactose », mais aussi à celles « contient du lait », « contient des produits laitiers », « contient du petit-lait »… parce qu’ils contiennent tous du lactose. « L’étiquette doit mentionner clai-
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rement qu’il s’agit d’un produit sans lactose », confirme-t-elle. Elle signale qu’il ne faut pas sous-estimer le nombre de produits contenant du lactose.
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regime sans lactose
NEWS
« Il peut être contenu dans les biscottes, dressings, certains édulcorants artificiels, repas prêts à l’emploi, potages, saucisses, médicaments, certains
4055 POLBiO
dentifrices… Il est souvent saisissant de constater où on retrouve du lactose ».
régime faible en lactose L’individu qui dispose encore de petites quantités d’enzyme de lactase peut encore supporter certaines quantités de lait et de produits laitiers. Un régime faible en lactose suffit souvent dans la plupart des cas. L’individu peut encore souvent consommer un peu de lait (par exemple maximum ½ litre de lait réparti sur toute la journée), du fromage à pâte dure (comme le Gouda, le Leerdammer…) ou du beurre, parce que ces produits contiennent peu de lactose. Ils peuvent les supporter dans une certaine mesure (ce qui est interdit sont les fromages à tartiner, les fromages à pâte molle ou les fromages fumés). Ensuite, les produits lactés fermentés (comme le yaourt, le lait battu) qui contiennent moins de lactose que les produits laitiers plus doux, ils sont donc mieux supportés. Les individus soumis à un régime faible en lactose feraient mieux de limiter la consommation d’autres produits alimentaires contenant du lactose, comme du chocolat, du pain, des biscuits, des potages, des saucisses, des sauces… Le médecin prescrit ce qui est permis et ce qui ne l’est pas.
régime sans lactose Certaines personnes sont fort sensibles et nécessitent un régime strict sans lactose. Ils doivent supprimer entièrement le lait de vache et les produits laitiers, mais peuvent utiliser du lait de soja (sauf s’ils y sont intolérants, ou s’il contient par exemple du petitlait) ou du lait sans lactose, et doivent supprimer entièrement les produits alimentaires dans lesquels le lactose est caché, comme la chapelure, les saucisses, certains pains, les biscuits, le potage, les dentifrices, les médicaments ou les préparations vitaminées.
enrichi avec On entend souvent : le lait est plein de bons éléments. Nadine Van Oostenryck : « Celui qui évite les produits laitiers peut, en principe, souffrir de carence. En calcium par exemple. Et les enfants manquent parfois de vitamine B12, leurs portions de viande sont souvent très petites, de sorte qu’ils retirent davantage les vitamines des produits laitiers. Il existe aujourd’hui de nombreuses alternatives, qui évitent ce problème. Choisissez par exemple le lait de soja, le lait de riz… il est enrichi en vitamines B12. Néanmoins, le médecin peut contrôler par une prise de sang si l’enfant est menacé d’une carence ».
Lactase externe La production insuffisante de lactase dans l’intestin grêle constitue un problème. Il existe, entre-temps des tablettes contenant l’enzyme de lactase. L’individu confronté à une intolérance en lactase avale le comprimé, avant ou pendant le repas, et peut ainsi à nouveau consommer des produits laitiers contenant du lactose. Benedicte De Zutter : « Jusqu’à présent, la règle veut que les cuisines collectives n’utilisent pas de produits alimentaires contenant du lactose pour les personnes intolérantes au lactose. Par exemple, du chou-fleur sans sauce au lait – ou une sauce blanche adaptée -, pas de biscuits au lactose – sont autorisés les biscuits sans gluten, - pas de gaufres, pas de glace… Les produits à base de lait de soja peuvent représenter une alternative, mais tout le monde ne l’aime pas. Il existe, en outre, de nombreux produits étonnants qui contiennent du
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lactose, dont il n’est pas simple de tenir compte. Mais, il existe aujourd’hui un comprimé pour procurer de la lactase en externe. Si un petit-déjeuner est, par exemple, constitué de fromage et de yaourt, il suffit d’un ou deux comprimés pour que le lactose soit subdivisé en glucose et galactose, ce qui permet de bien digérer le repas. Un avantage supplémentaire est le fait que le produit laitier, qui contient les matières alimentaires
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nécessaires, comme le calcium, soient ingérées.
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La firme Dupont est un fournisseur spécialisé en matériels et ustensiles pour le secteur alimentaire. Les bouchers, traiteurs, boulangers, poissonniers, restaurateurs, sans oublier les supermarchés bien entendu, lui font confiance pour des conseils avisés et de l’outillage de qualité. Depuis ses débuts en 1984, le fabricant Dupont peut compter sur la confiance et la garantie de ses fournisseurs. C’est d’ailleurs grâce à eux qu’il est lui-même devenu synonyme d’innovation, de qualité et de service après-vente irréprochable. Sa salle d’exposition de 1000 m2, de type cash and carry, propose un
TOURNUS FAIT CONFIANCE A
DUPONT évidemment adaptés et agréés pour le traitement, la préparation, le stockage, l’hygiène ainsi que la distribution des denrées alimentaires. Un assortiment qui s’adapte à n’importe quel projet : étagères (à roulet-
large assortiment de matériels et d’ustensiles, entre autres
tes), tables, éviers et lavabos, armoires (chauffantes électriques), arma-
de marques Revol Porcelaine, Robot Coupe, Sika Footwear,
tures pour sacs-poubelles… Autant d’ustensiles pratiques, esthétiques
Testo, Chaud Devant, Demeyere, De Buyer, Victor Inox, Dick, Vikan… Désormais, c’est également le cas de Tournus Equipement. Dupont distribuait déjà les produits Tournus depuis plus de 20 ans. Étant donné nos connaissances pointues ainsi que notre longue et fructueuse expérience
et de qualité. Grâce à son parc de machines professionnelles et son savoir-faire, Tournus est également à même de fabriquer du mobilier sur mesure. Dans ce cas, chaque devis est précédé d’une étude de faisabilité, afin d’en garantir la qualité et la fonctionnalité.
RESPECT DES ENGAGEMENTS
accumulée au fil des ans, Tournus a décidé de nous confier
Service clientèle
la distribution exclusive de son assortiment en Belgique et
La plupart des articles standardisés sont livrables sous 7 jours. Tournus
aux Pays-Bas. Ce dont nous sommes particulièrement fiers
Equipement détient depuis 1997 le certificat ISO 9001 LRQA. Les résul-
! L’équipe Dupont mettra tout en œuvre pour accroître la notoriété de l’assortiment Tournus et de sa qualité, dans
EXPÉRIENCE INDUSTRIELLE
tats obtenus font l’objet d’analyses continuelles. La qualité du service est systématiquement améliorée au moyen de plans d’action ambitieux.
Durabilité Les produits Tournus ont été développés pour garantir une grande
Fondé en 1910, Tournus Equipement est dans l’Hexagone leader du
longévité dans des conditions d’exploitation difficiles. Ils ne sont com-
marché de produits en acier inoxydable. C’est le premier fabricant
mercialisés qu’après avoir réussi avec fruit des tests de résistance impi-
français à s’être lancé dans la production de marchandises en inox des-
toyables dépassant les conditions ordinaires d’utilisation. Les produits
tinées à l’équipement d’ateliers et de cuisines professionnelles. Tour-
sont solides et stables grâce au dimensionnement précis des éléments
nus Equipement est également leader dans la fabrication des célèbres
et à leurs matériaux de qualité. L’acier inoxydable a été judicieusement
“étals-poissons” équipant les poissonneries et les supermarchés. Il ex-
choisi pour améliorer la longévité. Les ingénieurs consacrent beaucoup
ploite en outre une ligne de production spécifique pour les comptoirs
de temps et de soins à la finition esthétique des produits.
self-service des réfectoires d’entreprises, cafétérias, cantines scolaires etc. L’usine compte parmi les plus grandes et les plus modernes de
Installation simple
l’industrie du traitement de l’inox.
Tournus Equipement apporte la garantie d’une installation rapide et sans mauvaise surprise. Beaucoup de ses produits sont livrés sous for-
AMPLEUR DE L’ASSORTIMENT
me de kits plats afin de réduire tant que possible le volume de stockage
Grâce à un catalogue de 3400 références, Tournus Equipement est en
et les frais de transport. Leur conception permet une installation rapide
mesure d’équiper complètement un établissement en outillages et us-
et aisée, parfois même sans outillage.
tensiles en inox, à partir d’un seul fournisseur. Tous ses produits sont
‘t Hoge 98 | 8500 Courtrai | Tél 056 20 32 09 | Fax 056 22 80 29 | info@dupont.be | www.dupont.be
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