/catering_042011_fr

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CATERING REVUE SPECIALISEE POUR LA GESTION DES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES

FOOD

DOSSIER INTERVIEW

/- CUISINE D’ASSEMBLAGE /- Pain et pâtisserie pour diabétiques

REPORTAGE [ CUISINES ]

TECHNIQUE

/- UPC - K.U. Leuven Campus Kortenberg /- CSC Namur-Dinant /- Securex Bruxelles

/- Nettoyage et désinfection /- Systèmes de distribution /- Machines à café

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RÉDACTEUR EN CHEF Piet Desmyter • info@catering.be

RÉDACTION François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Tirage 8067 ex • Tirage 7615 ex

PHOTOGRAPHIE Couverture: © Lisa F. Young

MISE EN PAGE • IMPRESSION Oranje, Sint-Baafs-Vijve Tél. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be

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Contenu

DIFFUSION Cliniques et autres institutions médicales, centres d’accueil, orphelinats, maisons de repos, C.P.A.S., centres de formation, prisons, l’armée, pensionnats, écoles, grandes entreprises, centres de vacances, centrales d’achats, traiteurs importants et traiteurs pour collectivités.

AUTRES ÉDITIONS HORECA REVUE, la revue pour chaque gastronome, œnophile et pour le secteur horeca

HOTEL BUSINESS magazine pour l’industrie hôtelière

FRITERIES & SNACKS la revue pour la restauration rapide

CAFE REVUE revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries

FOOD & MEAT LE BOUCHER la revue pour le secteur de la viande et des salaisons

FOOD INDUSTRY la revue pour le secteur alimentair

PAIN & PATISSERIE magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, chocolateries, glaceries.

REPORTAGE

UPC - K.U. Leuven Campus Kortenberg ...........................................................04 CSC Namur-Dinant ...............................................................................................................06 Securex Bruxelles ..................................................................................................................07

TECHNIQUE

Systèmes de distibution ................................................................................................ 10 Machines à café...................................................................................................................... 24

DOSSIER

Nettoyage et désinfection............................................................................................13

FOOD

Cuisine d’assemblage ........................................................................................................17 Pain et pâtisserie pour diabétiques.....................................................................22

Ed. Resp.: P. Desmyter - Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke/Sint-Baafs-Vijve.

Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue.

Chaque collaborateur est responsable pour son article Nederlands tijdschrift op aanvraag.

AV R I L- 2 011 C AT E R I N G 03

AU TEU R: R O B ERT PETIT

REPORTAGE

Nous avons pu réunir, ici, trois cuisines neuves (ou rénovées), récemment installées par trois cuisinistes différents. Le matériel utilisé, dans les trois cas, est performant. Il s’agit d’appareils robustes, issus de fabricants réputés et faciles à entretenir. Tous les chefs interrogés sont unanimes : ils sont satisfaits et fiers de posséder un tel outil. Ils sont d’autant plus satisfaits, parce qu’ils constatent que leur tâche est allégée, qu’ils organisent mieux la production des

repas et qu’ils gagnent du temps. De plus, la redistribution des espaces, facilite l’accès aux différentes zones d’entreposage et de production.

Trois nouvelles cuisines installées par E upc TECHFICH NIQUE Cuisiniste : MAGEC Cuisine chaude : Installation

de deux blocs de cuisson constitués de 2 x 7 marmites Küppersbusch.

Composition : 1 marmite de 300 litres + 2 marmites de 100 litres équipées d’un mélangeur + 2 marmites de 150 litres + 4 marmites de 40 litres et de 5 marmites de 60 litres.

Fonction : La marmite de 300 litres sert à préparer les potages, les petites marmites de 40 et 60 litres servent à produire les sauces, les préparations diététiques et les repas végétariens.

Alimentation : A la vapeur produite par un générateur, installé dans la cave, alimenté au mazout.

Caractéristique :

La vapeur permet de porter, par exemple, à 100°C l’eau contenue dans la marmite de 300 litres en 25 minutes, ce qui durerait 74 minutes en la chauffant au gaz et 43 minutes à l’électricité. La marmite de 300 litres est informatisée et permet d’introduire la température de cuisson, la durée de cuisson et de programmer les paramètres longtemps à l’avance.

Cette redistribution des espaces évite une rupture temporaire de la chaîne du froid, sépare les éléments sales des propres et suit une logique de progression. En effet, les marchandises entrent d’un côté, sont entreposées immédiatement, à proximité, dans les chambres froides (à deux issues, dont l’une débouche dans la cuisine froide) ou dans les réserves de produits secs et les emballages sont immédiatement éliminés. Le parcours est simple, du sale au propre, pas de retour en arrière. Le local d’entretien, équipé du lave-vaisselle, est en fin de course et la cuisine de production est séparée des autres espaces par un couloir.

04

CAT E R I N G AV R I L- 2 0 1 1

reportage

UPC - K.U.LEUVEN CAMPUS KORTENBERG Cuisine centrale – Repas en liaison chaude : 700/750 + parfois 250 (séminaires) + Petit-déjeuner : 450 + Soir : 450 repas + Assiettes froides + Sandwiches – Gestion propre.

Description des repas La cuisine centrale est installée à une des extrémités du campus, la clinique étant en son centre.

On y produit les repas chauds et les plats froids livrés aux patients, au personnel hospitalier et aux séminaristes. L’OCMW de Kortenberg emporte aussi une partie des assiettes produites par la cuisine centrale. Il s’agit de repas complets produits

prévus pour les séminaires, sont produits dans la partie froide de la cuisine centrale.

Le chef intervient, « Nous produisons aussi 450 petits-déjeuners (2 choix) et un nombre identique de soupers pour les patients (3 choix). Une fois par semaine, les patients bénéficient d’un plat chaud le soir ».

en liaison chaude, sauf pour la viande qui l’est en

Cuisine et collaborateurs

liaison froide.

Les différentes parties de la cuisine centrale sont

La cuisine centrale de l’UPC produit des repas

Le menu principal, composé d’un potage, d’une

accessible par des portes automatiques. La cuisine

non seulement pour les patients de la clinique et

grosse pièce et d’un dessert, se subdivise en trois

chaude est vaste, elle est divisée en deux parties :

le personnel soignant, mais aussi pour les parti-

parties : les repas adaptés, les diététiques et les

la cuisson et le portionnement. Elle a récemment

cipants aux séminaires et journées d’étude or-

végétariens. Les repas adaptés permettent de

été équipée, par Magec, de deux blocs de cuisson,

ganisés sur place. La cuisine livre aussi des re-

remplacer, par exemple, le poisson du vendredi

constitués chacun d’eux de 7 marmites de diffé-

trois cuisinistes différents par de la viande ou la viande de porc

rentes tailles, soit au total 14.

par une autre préparation. Comme

La cuisine froide occupe aussi une place impor-

l’explique Stéphane Willocx, cuisinier

tante, elle est refroidie et produit les plats froids,

en chef, « Le menu principal peut être

les différentes crudités du bar à salades et les

modifié en fonction des préférences

sandwiches pour les réunions.

ou des aversions de certains patients

La cuisine occupe 22 personnes : un chef cuisinier

ou décliné en régimes prescrits par

et 5 cuisiniers (1 sous-chef, 1 cuisinier pour les

les médecins et transposés par les

régimes et trois cuisiniers), 3 diététiciennes et 13

diététiciennes. Ce menu principal est

collaborateurs.

aussi accessible dans le restaurant du personnel hospitalier. La viande

Service et restaurant

est livrée en liaison froide à la cuisine

Les patients sont servis en chambre. Le person-

de régénération du restaurant, tandis

nel hospitalier, quant à lui, dispose d’un très beau

que les féculents et les légumes ar-

restaurant qui est vaste et bien décoré. Il est pré-

rivent chauds en chariot de maintien

cédé d’une cuisine d’appoint/de régénération as-

à température/régénération. Ce pro-

sez vaste. Elle est subdivisée en deux parties, la

cédé est identique pour les repas des

chaude et la froide. La chaude est équipée d’un

patients, la viande étant réchauffée

bloc de cuisson et de friteuses.

dans un chariot de régénération à air

Bien que les couleurs des fauteuils et de la mo-

chaud. La viande est précuite dans la

quette de la salle soient assez vives, l’allure du

cuisine centrale, rapidement refroi-

restaurant reste élégante. Ce qui est aussi dû à la

die, entreposée en chambre froide

terrasse/véranda vitrée, en surplomb, qui apporte

et régénérée au four sur place ou en

une touche fraîche et agréable à l’ensemble. Nous

chariot Socamel pour les patients. Le

remarquons des tables au plateau et piétement en

pas à l’OCMW Kortenberg. Quelques 250 repas

personnel hospitalier peut aussi obtenir un plat

bois, entourées de petits fauteuils dont le dossier

viennent s’ajouter au total repris supra, lors des

froid, un sandwiche (baguette) ou se servir au bar

et l’assise sont en étoffe lie de vin. L’allée en car-

journées d’études organisées dans l’auditorium

à salades. Celui-ci expose deux à trois sortes de

relage est découpée au niveau des tables et le sol

par les entreprises pharmaceutiques. Ce qui porte

viandes ou de poisson et une douzaine de crudi-

est recouvert de moquette vert gazon.

le total à 1.000 repas pendant un certain nombre

tés ».

Le service est assuré en linéaire pour les sandwi-

de jours. La clinique a décidé de renouveler par-

Les tronçons de baguettes, destinés au personnel

ches, le plat du jour et le potage. Le bar à salades

tiellement ses deux blocs de cuisson par 14 mar-

hospitalier, sont garnis dans la cuisine d’appoint

est installé à l’écart.

mites, installées par Magec.

du restaurant. Tandis que, les sandwiches garnis,

AV R I L- 2 0 1 1 CAT E R I N G

05

FICHE TECHNIQUE

csc

Maîtrd’œuvre : CSC Cuisiniste : Sabemaf- Sechehaye Cuisine de régénération : Bloc de

reportag

cuisson Electrolux au gaz, four combi à 20 niveaux Eloma, tables de travail, lave-main et étagères Tournus, friteuse Valentine.

Technique du froid : Chambres froide et négative Isocab

Ventilation : De Kobra.

Vaisselle : Lave-vaisselle Meiko DU 80 2, grosse plonge Ilsa

Cafétérias : Grand frigos professionnels à face inox Liebherr

Mobilier : Berhin à Namur

LA CSC NAMURDINANT À NAMUR Repas en liaison froide : 200/250 – Sandwiches : de 200 à 500 – Assiettes froides – Petits-déjeuners – Buffets chauds et froids de 140 à 250 couverts – Assistance : Le Perron de l’Ilon (repas) et Forma asbl (sandwiches).

Le nouvel immeuble de la Confédération des Syndicats Chrétiens (Namur-Dinant) a été récem-

rias sont voisines des salles de réunion. Il ajoute,

de bouche. Les collaborateurs de la CSC, qui ne

« Ces petits espaces permettent aux participants

désirent pas fréquenter le grand restaurant, peu-

de se détendre pendant les pauses. Elles sont

vent y obtenir un potage, un plat, un dessert et

équipées d’une machine à café, d’un distributeur

une boisson. Berhin, à Namur, a livré l’ensemble

d’eau et de deux frigos professionnels, installés

du mobilier ».

par Sabemaf-Sechehaye. Elles ont été prévues,

Dans les petites cafétérias des salles de réunion,

parce que nous interdisons de boire ou manger

nous apercevons des tables hautes (de type man-

dans les salles pour éviter les éclaboussures et ta-

ge-debout), sans sièges, au plateau blanc et pied

ches sur les moquettes. Nous disposons, en outre

central métallique. Ce même mobilier est aussi in-

d’un grand restaurant de 200 places et d’une café-

stallé dans l’atrium, qui accueille éventuellement

téria moyenne pour les collaborateurs ». La CSC

des évènements.

a, aussi, installé un petit salon de consommation, boisson et/ou un snack.

Collaborateurs de la cuisine et du restaurant

La grande salle de restaurant (200 places as-

Abdallah Al Charif a accompli sa formation au

sises), au plafond insonorisé, est lumineuse et

CEFOR, avant un parcours dans la restauration

prolongée par une terrasse, accessible par les

et particulièrement dans les cuisines du Traiteur

différentes portes fenêtres. Elle est meublée de

Paulus. Il détaille l’origine d’une partie de ses col-

tables robustes, au plateau blanc pliant supporté

laborateurs, « Ceux-ci sont occupés par Le Perron

par des pieds métalliques, et de chaises ergono-

de l’Ilon, une entreprise namuroise de formation

miques assorties, qui sont empilables. Un grand

par le travail. Il s’agit de personnes sans emploi

comptoir ovale (face en inox et tablette en marbre

– qui bénéficient ou non des allocations de chô-

noir) trône à une extrémité. Le mur arrière est

mage – ou en situation de précarité, qui veulent

garni d’étagères en verre qui alignent les verres

se réinsérer dans la vie professionnelle. Le Per-

et boissons.

ron de l’Ilon dispense une formation de commis

Intervention de notre interlocuteur, « La café-

de cuisine et de salle par immersion dans de réel-

téria moyenne du personnel, qui contient une

les conditions de travail. Les candidats exécutent,

Nous avons rencontré Paul Malet, Adjoint au

kitchenette, est dotée d’un mobilier identique,

ensuite, des stages en entreprises et obtiennent

secrétaire fédéral et responsable du centre de

dont nous remisons quelques exemplaires pour

une attestation de capacités en fin de formation,

formation, qui a précisé que plusieurs cafété-

les ajouter, si nécessaire, dans un des espaces

qui dure de 6 à 18 mois. Ils sont rémunérés et dis-

ment construit à l’entrée de Namur. Sa destination est multifonctionnelle, il abrite les bureaux des collaborateurs, accueille les affiliés, les délégués qui suivent des formations, un public externe qui participe aux réunions et les permanents. C’est un véritable lieu de rencontre entre différentes catégories d’individus. Les espaces ont été conçus de telle sorte que tout le monde se rencontre à un moment de la journée. L’architecte l’a traduit en dessinant un bâtiment moderne, atypique, doté d’espaces lumineux, fonctionnels, confortables et aérés.

Plusieurs espaces de bouche

06

CAT E R I N G AV R I L- 2 0 1 1

au rez-de-chaussée, où le public peut obtenir une

reportage potage, grosse pièce et dessert – et un menu plus élaboré à la demande ou une assiette froide. Ceux qui fréquentent la cafétéria du personnel, instal-

ge

lée au premier étage, peuvent obtenir du potage et des sandwiches garnis. Le chef ajoute un projet, « Nous y proposerons, bientôt, quelques plats simples, comme des quiches, des boulettes-frites et des bouchées à la reine ».

Le restaurant est accessible, tous les jours, à tous les collaborateurs de la CSC, pourvu qu’ils aient commandé un plat ou un (ou plusieurs) repas, et aux participants aux nombreuses réunions qui se déroulent dans ses locaux. Remarquons que, les colloques et conférences sont régulièrement, sinon quotidiennement, organisés sur place. Le chef ajoute, « Nous organisons, aussi, de nombreux cocktails dînatoires, des buffets chauds et froids qui réunissent entre 140 et 250 personnes.

En outre, les lève-tôt peuvent bénéficier d’un petit-déjeuner ».

Les différentes composantes du repas sont produites dans la cuisine centrale du Perron de l’Ilon, pensés de pointer pendant la durée de leur ‘sco-

froids sont confectionnés par des collaborateurs

elles sont refroidies rapidement, mises en gastro-

larité’ ».

de Forma, une association sans but lucratif qui,

norme et véhiculées en camion frigorifique.

Une dizaine de personnes sont occupées dans la

comme le Perron de l’Ilon, favorise (par le travail)

Le chef précise, « Nous dressons les assiettes et

cuisine et la salle de la CSC. Paul Malet précise,

la réinsertion des différentes catégories de per-

les réchauffons dans le four combi avant de les

« Cette formule est à caractère social, nous col-

sonnes sans emploi. L’entretien du bâtiment, es-

envoyer en salle. Les convives sont effectivement

laborons à la remise en selle de personnes vo-

paces de restauration compris, est assuré par « Au

servis à table par les candidats/apprentis du Per-

lontaires et courageuses, qui veulent changer de

Plus Net », une entreprise à finalité sociale.

ron de l’Ilon. Cependant, nous allons envisager de

cap plutôt que de bénéficier des allocations de remplacement. Le Perron de l’Ilon dispose d’une

Une offre diversifiée

cuisine didactique à Namur, qui sert aussi de cui-

Les convives sont servis à table dans le grand

passer en liaison chaude, en produisant nos repas sur place. Il nous suffit d’ajouter une sauteuse à la cuisine existante ».

Demuynck_CAT_feb11_FR_Opmaak 1 7/02/11 Pagina sine centrale ». Les sandwiches et les petits plats 09:59 restaurant.

Ils 1 ont le choix entre le plat du jour –

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AV R I L- 2 0 1 1 CAT E R I N G

07

Securex

FICHE TECHNIQUE

Architecte : Guy Beyaert Architecte d’intérieur : Sabine van

cuisine 1: UPC - K.U.Leuven / Campus Kortenberg cuisine 2: csc Namur-Dinant / namur cuisine 3: Securex / bruxelles

« Le menu de base est le plat du jour, qui se

Chaque niche est dotée d’une vue de Bruxelles

compose d’une viande, d’un féculent et d’un

en noir et blanc, pendue sur le mur blanc. Tout

François Derboven

légume ou d’une sauce. Le convive peut, pré-

l’espace est décoré de hautes jardinières ron-

Cuisiniste : D & L Concepts Cuisine chaude : Wok à induction,

alablement, consommer un potage du jour.

des garnies plantes vertes synthétiques. Ce qui

Nous proposons aussi une suggestion heb-

émaille l’ensemble de taches vertes agréables et

sauteuse au gaz, marmite au gaz, fourneau, grill au gaz et friteuses au gaz Electrolux

domadaire, comme par exemple une quiche,

élégantes. Les importants luminaires ronds ar-

qui peut être accompagnée de crudités du

gentés, pendus au plafond du restaurant, sont

Fours combi : Electrolux Meubles en inox : D & L Concepts Technique du froid : Isobar et AKE

bar à salades. Le menu bistrot hebdomadaire

reproduits à échelle réduite dans les niches. Les

est souvent un plat de brasserie (boulettes

distributeurs automatiques – boissons froides,

sauce tomate, vol-au-vent…) ou végétarien.

snacks sucrés et café –, un petit lavabo et la fon-

Les amateurs de grillades commandent sou-

taine à eau sont encastrés dans un meuble de ser-

vent un steak ou une brochette de viande ac-

vice en bois sombre, assorti aux cubes.

compagnés de sauce et de crudités du bar à

La deuxième partie du restaurant est équipée de

salades. Nous complétons les propositions

tables rectangulaires et de chaises blanches. Le

chaudes par le snack hebdomadaire qui est,

mur du fond est constitué d’une paroi transpa-

par exemple, un croque italien ou un chili con

rente jaune dont les reflets colorent le mobilier.

carne à garnir, une fois encore, de crudités ».

Le mur de façade est entièrement vitré.

der Bracht

Projet de la cuisine et restaurant :

pour les cuisines réfrigérées

Ventilation/extraction : Vermandere Vaisselle : Electrolux

SECUREX À BRUXELLES

Ceux qui ne veulent pas ‘manger chaud’ se tournent

Le free-flow est constitué de comptoirs de ser-

vers les préparations froides. La carte renseigne un

vice dont la face avant est assortie aux cubes du

plat froid quotidien, comme un américain garni,

restaurant (brun flammé). Les plats y sont main-

un pamplemousse fourré de salade de crabe, une

tenus au chaud au bain-marie (automatique), sur

roulade de jambon aux asperges, etc. Les baguet-

des taques chauffantes et sous des lampes chauf-

tes fourrées de différentes garnitures sont aussi

fantes. Au centre, le bar à salades contient une

exposées en compagnie du petit pain ‘découverte’

douzaine de crudités et condiments. Les desserts

qui était, lors de notre visite, un bagnat au fromage

sont tenus au frais dans une vitrine réfrigérée, de

blanc accompagné de radis et de petits oignons

même que les boissons rafraîchissantes. Les faces

Securex a installé, il y a peu, son siège dans un îlot

de printemps. Le repas est clôturé par un dessert

avant de tous les éléments sont, à nouveau recou-

d’immeubles de bureaux du Cours Saint-Michel,

maison – flan, salade de fruits frais, mousse, crème

verts, de brun flammé. Pour rejoindre le restau-

proche du Cinquantenaire. Le groupe est un ac-

brûlée – ou pré-conditionné, comme un yaourt, une

rant, les convives longent la paroi en verre jaune

teur de premier plan en administration sociale et

crème de soja, Vitalinea, etc. La toute nouvelle cui-

dont la face avant est bordée de hautes plantes

ressources humaines. Ses services s’adressent

sine, installée par D&L Concepts, est détaillée dans

vertes synthétiques (ce qui en facilite l’entretien).

aux indépendants, chefs d’entreprises et employ-

l’encadré repris intra.

Ils empruntent ensuite le couloir doté du meuble

Repas en liaison chaude : 120 (160 passages) + Sandwiches (baguettes) + Petit-déjeuner + Plateaux sandwiches et toasts des réunions – Assistance : Prorest.

eurs PME. Nous avons récemment visité la toute

de service (distributeurs automatiques, lavabo…),

le magnifique restaurant d’entreprise. Les repas

Magnifiques restaurant et free-flow

sont produits par Prorest, qui procure une offre

Il s’agit d’un espace divisé en deux parties dont

très étendue aux collaborateurs du groupe.

la première est meublée de cubes à tablette blan-

Prorest au sein de Facilicom Services Group

che et faces brunes flammées, entourés de chai-

Après avoir reçu le feu vert pour leur intégration

ses hautes blanches et vertes. Plusieurs niches,

au One group, Facilicom Services Group et son

Le chef Prorest, Rudy Peeters, a énuméré et

aménagées le long du mur, sont équipées d’une

entreprise de nettoyage Gom se positionnent

détaillé les différentes possibilités de restaura-

table rectangulaire, de deux chaises blanches et

encore davantage en Belgique comme l’autorité

tion proposées aux collaborateurs de Securex.

séparées entre-elles par une banquette brune.

en matière de prestations de services en matière

nouvelle cuisine, installée par D&L Concepts et

Repas et cuisine

08

CAT E R I N G AV R I L- 2 0 1 1

pour rejoindre leur table.

Coolworld Rentals

Location: standard ou sur mesure Coolworld dispose d’une large offre de location avec des chambres de 10 - 100 m3

holding sont toutes spécialisées dans leur do-

Location d’appareils de réfrigération pour le secteur de la restauration et catering collective

maine :

Que devez-vous faire pour éviter les dom-

amovibles modulaires et d’un large choix

- Gom est spécialisé en matière de nettoyage

mages dus à des marchandises avariées ou

de conteneurs de réfrigération et de con-

la perte de chiffre d’affaires? Imaginons que

gélation pour le stockage de produits em-

cette chambre de réfrigération ou de con-

ballés. Notre entreprise fournit également

gélation doit être remplacée et que vous ne

des unités de climatisation temporaire pour

voulez pas prendre de décision irréfléchie

tous espaces: petits magasins, grands halls

croissance qui est spécialisée en surveillance

dans l’urgence. La précipitation a un prix,

de production, serres et laboraratoires. Le

d’entreprises.

surtout quand il s’agit d’investissements

concept de «service global» est appliqué

- Axxicom est spécialisée dans l’organisation

aussi importants. La location temporaire

au pied de la lettre par Coolworld. Le client

des ressources humaines et en recrutement

vous permet de réfléchir posément et de

peut compter sur des conseils profession-

de nouveaux collaborateurs.

prendre de bonnes décisions.

nels, une installation soignée et un service

de facilités, avec une offre plus importante de services spécialisés. Les entreprises qui fonctionnent en nom propre, parmi le Facilicom

efficace.

- Prorest gère et exploite des restaurants d’entreprises.

- Trigion est une entreprise à forte

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prêtes à l’emploi répondant aux normes HACCP pour la réfrigération, la congélation, la mise à température ou la surgélation de produits. Nous disposons par ailleurs de chambres de réfrigération et de congélation

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AV R I L- 2 0 1 1 CAT E R I N G

09

AU TEU R: FRA N Ç OIS PIER S S EN S

TECHNIQUE

Dans les cuisines de collectivité, le terme ‘distribution’ désigne évidemment l’activité entre la préparation des repas et la consommation par le consommateur. Dans une configuration classique, les repas sont acheminés le plus rapidement possible auprès du consommateur après la préparation (couplage entre la préparation, le service et la consommation).

Les collectivités, qui doivent préparer une à deux fois par jour un nombre important de repas à un

moment donné, doivent investir lourdement dans l’appareillage. Mais le rendement d’une batterie importante de marmites, douches ou fours combinés est limité, en raison de leur utilisation en discontinu.

Qui plus est, une utilisation importante du matériel à un moment donné de la journée a également ses effets sur la sollicitation du personnel et le climat de travail. On sait que les pics de production sont sources de stress.

Systèmes de distribution transporter les repas en toute sécurité et les servir à la température appropriée En ligne froide, au contraire, la préparation des repas est disso-

crite légalement, à savoir 65°C. Il va de soi que les plats froids

ciée de la consommation le jour même. En ligne froide, il y a éga-

(salades, desserts) doivent être conservés en chambre froide.

lement des préparations chaudes qui font appel aux procédés

Différents fabricants de systèmes de distribution ont fortement

classiques. Mais, comme ces ingrédients seront ensuite réchauf-

perfectionné leur offre pour satisfaire aux exigences en matière

fés, ils ne doivent pas être cuits autant qu’en liaison chaude.

de sécurité alimentaire, de confort pour le personnel et de sa-

Ce qui est important, c’est que les ingrédients ou les repas

tisfaction du consommateur.

préparés doivent rapidement être refroidis, en les rame-

10

nant de 65°C à une température à cœur de 10°C en moins de

Burlodge

2 heures. Ces repas peuvent être conservés pendant 6 jours

Distribué par Metos, Burlodge propose, outre son chariot mul-

en chambre froide, à une température de 3°C au maximum.

tifonctionnel RTS (Ready To Serve), qui convient à la liaison

Les spécialistes estiment cependant que ces préparations ne

chaude comme à la liaison froide, le système innovant B-Pod.

peuvent être stockées aussi longtemps en chambre froide.

Ce système fait appel à la thermoconvection, autrement dit la

En effet, l’expérience montre que la couleur, l’aspect et le

circulation d’air chaud et le refroidissement actif. Ce procédé

goût d’un produit préparé (même s’il est bactériologique-

convient très bien tant à la liaison chaude qu’à la liaison froide.

ment conforme) commencent à se modifier après trois jours.

Le système se compose d’une borne de base (B-Pod) et d’un

Pour éviter cet inconvénient, certaines préparations peuvent

chariot de distribution neutre isolé pour les repas (Pod). Grâce

être surgelées industriellement. Dans ce cas de figure, la tem-

à un dispositif de clipsage, le Pod peut être placé dans le B-Pod.

pérature doit baisser à - 18°C en 4 heures. Cette manière de

Le chariot est reconnu par la station de base qui, au moment

procéder permet d’établir des réserves tampon grâce à des

prédéfini, passera de la phase de refroidissement à celle de la

refroidisseurs rapides. Dans ce cas, la durée de conservation

régénération. On peut également lancer - manuellement - un

des aliments est de 3 mois environ, même si, en pratique,

programme boost. Le ‘clipsage’ du chariot ne nécessite aucune

un chef de cuisine les conserve rarement aussi longtemps.

manipulation extérieure. Une fois le chariot ‘clipsé’, tous les pla-

Qu’une institution produise ses repas en liaison chaude ou en li-

teaux sont accessibles, y compris pendant la régénération ou le

aison froide ne change en définitive rien à l’objectif final qui est

boost, pour apporter d’éventuelles modifications dans le menu.

la consommation par le consommateur. Cela implique que les

Les chariots RTS disposent d’un système intégré permettant

repas soient livrés à ce consommateur dans des conditions idé-

de maintenir les repas chauds à la température souhaitée et

ales (sécurité alimentaire et température correcte). Le consom-

d’une fonction de refroidissement actif pour les plats froids.

mateur doit recevoir son repas à la température minimale pres-

Ce qui est nouveau dans le cas des chariots RTS comme dans

Cat e r i n g av r i l- 2 0 1 1

systemes de distribution le cas des chariots de distribution Pod, c’est

mise à l’arrêt, etc). L’ensemble du système peut

destiné au personnel habilité à programmer les

l’utilisation des fibres de carbone. Le recours

fonctionner via WiFi.

fonctions, à surveiller la traçabilité (alarme et inci-

à ce matériau rend les chariots beaucoup plus

dents) et à effectuer l’entretien préventif. Le Com-

légers et donc plus maniables pour le person-

Socamel

nel. De plus, sur le Pod, le plateau supérieur en

Les systèmes de distribution de l’entreprise fran-

effectuer un entretien, où l’entretien s’impose et

fibres de carbone peut être ouvert lorsqu’il est

çaise Socamel Technolgies sont distribués par

ce qu’il faut entretenir. Par ailleurs, le chariot est

raccordé à la borne de base. Cette configuration

Sabemaf-Sechehaye (Wavre). Le modèle le plus

équipé de série d’un port USB et ethernet per-

permet la circulation uniforme et verticale de

récent, le Compactserv 2 a été couronné l’année

mettant de transférer en temps réel toutes les

l’air chaud et froid. Les poignées et les serru-

dernière pour son caractère innovant au salon Sir-

informations nécessaires vers le PC. En outre, les

res sont réalisées en un matériau antibactérien.

ha à Lyon. Ce chariot de distribution des repas a

responsables de la cuisine et du service technique

Un autre avantage de Burlodge est le système ap-

été conçu spécialement pour répondre aux normes

peuvent lire les courbes de température, enregis-

pelé ‘BNetWise +’ qui enregistre et stocke toutes

HACCP les plus strictes. Ce chariot est équipé de

trer la température à cœur des produits, program-

les données HACCP. Le système de monitoring

série d’un système intégré qui permet de garan-

mer le chariot et assurer un bon entretien préven-

en ligne permet à l’utilisateur de contrôler à dis-

tir la traçabilité en temps réel, de conserver tou-

tif grâce au carnet d’entretien. Ces données sont

tance l’appareillage Burlodge par l’intermédiaire

tes les données. Il dispose en outre d’une alarme

stockées dans un petit ordinateur de main qui

d’un PC. Le ‘BNetWise +’ est un procédé de suivi

via SMS, d’une gestion de l’entretien préventif et

communique avec les chariots via bluetooth. Le

HACCP qui donne en temps réel un contrôle com-

d’une fonction de désinfection automatique. Tou-

système i-Serv 2 permet non seulement de suivre

plet des chariots, le lancement/l’interruption d’un

tes ces fonctionnalités se commandent de manière

tous les chariots, il dispose également des don-

cycle, la lecture de la température et de l’heure,

très ergonomique. Le système i-Serv 2 comprend

nées de température d’autres équipements et

la reprogrammation et une fonction de recherche

deux écrans de contrôle placés sur le chariot. Le

appareils de cuisine (p.ex. les chambres froides).

des codes d’alarme. Ce dispositif permet donc à

premier fournit toutes les informations essentiel-

Quant à la désinfection automatique, elle s’opère

l’utilisateur de vérifier en un coup d’oeil l’état de

les pour le personnel chargé du service dans les

par raccordement à une installation qui nettoie

tous les chariots (régénération, refroidissement,

différents services. Quant au second écran, il est

complètement le chariot grâce à un procédé

pactserv 2 indique automatiquement quand il faut

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11

systemes de distribution

combinant de vapeur et de peroxyde d’hydrogène.

Dinner Compact Dinner Compact est le nouveau système de

Le Compactserv 2 est également muni d’une

distribution, très avantageux, pour la liaison

nouvelle paroi de séparation (Evercool) qui

chaude, proposé par Duplast SA (Bilzen). Le sys-

fonctionne comme un mur thermique. Cette

tème simple se révèle optimal pour une cuisine

disposition se traduit par une diminution de

centrale et présente un très bon rapport qualité-

15% de l’énergie nécessaire à la mise à bon-

prix. Ce système modulaire est bien entendu

ne

pourvu d’une zone chaude et d’une zone froide,

température

des

composants

chauds.

ce qui permet de choisir entre un plat principal

kadertekst

dessus: Compactserv central: Servitherm dessous: Compactserv 2

12

cat e r i n g av r i l- 2 0 1 1

Quant à l’Ergoserv Optimum, il s’agit d’un cha-

uniquement, un plat principal et une entrée, et/

riot de distribution faisant appel à la technique

ou un potage et/ou une salade, un dessert, etc.

dissociée. Une fois arrivé au service, il suffit de

Les assiettes rectangulaires ou rondes sont

le raccorder à la station ou la borne de régéné-

stylées et fabriquées en porcelaine de grande

ration, la Double Flow V3. Lors de la conception

qualité. Ces assiettes portent parfaitement la

de l’Ergoserv Optimum, une attention toute par-

chaleur et permettent de servir un repas avec

ticulière a été accordée à la maniabilité et à la

classe. Elles sont pourvues d’un couvercle en

manoeuvrabilité. La pratique montre en effet que

silicone résistant à la chaleur (jusqu’à 200 °C),

les chariots de distribution sont principalement

qui assure une fermeture efficace. Ce système,

poussés par des femmes, dont la taille moyenne

répondant aux règles européennes en matière

est d’1 m 62. C’est la raison pour laquelle ce cha-

de HACCP, peut être réutilisé quotidiennement,

riot est très compact et de 16 % plus bas que les

ce qui le rend très écologique. Autrement dit, il

modèles conventionnels pour 30 plateaux. Les

n’y a pas de déchets de récipients en aluminium

recherches de Socamel ont également débouché

ou en plastique. Chaque composant du système

sur la mise au point d’un nouveau plateau (Op-

peut aller dans le lave-vaisselle. Quant à la boîte,

timum). Plus petit et plus léger, il se révèle non

légère, très résistante et isolante, elle conserve la

seulement intéressant en termes de maniabi-

chaleur des assiettes et des repas pendant deux

lité en cuisine et dans la chambre du patient, il

heures au moins. La solution Dinner System est

induit également une baisse de la consommation

facile à manipuler, compacte et légère, aussi bien

d’énergie de la borne de régénération (40% pour

pendant la préparation que pendant le transport

un cycle de 40 minutes).

jusque chez le consommateur final.

AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER S

Un environnement hygiénique est la condition sine qua non de repas appétissants et sans

DOSSIER

risque pour la santé. Afin d’y parvenir, il est impératif de nettoyer et de désinfecter correctement. Et pour ce faire, de choisir les produits ad hoc : des produits efficaces mais également suffisamment inoffensifs pour l’homme, les installations et l’environnement. Il va sans dire qu’il faut respecter rigoureusement le mode d’emploi des produits de nettoyage. Ce qui, hélas, n’est pas toujours le cas…

NETTOYAGE ET DÉSINFECTION UN MONDE EN MOUVANCE! Le nettoyage effectif et la désinfection s’imposent afin de main-

Fonck: “ En gros, on distingue trois familles principales de

tenir l’hygiène en cuisine pour collectivités. Myriam Fonck,

détergents. Les détergents alcalins se composent essentiel-

Consultant chez Food Safety Consult : « Le nettoyage vise à

lement de soude. Ils s’utilisent entre autres pour évacuer la

éliminer la saleté visible à l’oeil nu: qu’il s’agisse de matières

souillure protiduque. Ensuite, nous distinguons les déter-

organiques telles que graisses, protéines…ou minéraux. Il se

gents acides qui dissolvent les dépôts calcaires. Et enfin, les

distingue donc de la désinfection qui elle, expulse les souillu-

détergents dits tensioactifs: très nombreux, ils ont chacun de

res bactériennes. L’efficacité de l’assainissement s’évalue selon

multiples propriétés.”

quatre paramètres: la température de la solution avec laquelle le nettoyage est effectué -l’eau chaude est à préférer à l’eau

Désinfection chimique

froide- ; l’activité chimique du détergent ; le facteur mécanique

Les produits désinfectants, les biocides visent à tuer le plus

p.ex. quelle force exerce-t-on ? et enfin, le temps d’application :

possible de micro-organismes indésirables.

il est essentiel de prévoir un contact suffisamment long avec la

Marc De Keukeleire, Portfolio Mana-

surface pour que le produit agisse efficacement. On peut faire

ger Diversey : » Ils peuvent

varier les proportions de ces indices. Ainsi, l’utilisation d’une

être germicides, sporicides,

plus grande quantité de détergent ou le lavage à l’eau chaude

fongicides

permettent un décrassage moins long ou moins intensif. »

Il arrive qu’un seul flacon

La valeur établie du détergent

ou

virucides.

combine une ou plusieurs propriétés. Signalons que le

Le nettoyage peut se faire en utilisant un détergent: un produit

produit désinfectant n’agit pas

qui rend l’eau plus liquide, décrasse et empêche que la saleté

immédiatement, qu’un laps de

ne se dépose à nouveau sur les surfaces nettoyées. Myriam

temps plus ou moins long est

onderschrift

AV R I L- 2 0 1 1 CAT E R I N G

13

Nettoyage et Désinfection requis avant qu’il produise des effets. Suivez donc

pratique: ceux à base d’ammonium quaternaire.

utilisés en cuisine pour collectivités. Il faut cepen-

les instructions annotées dans le mode d’emploi.

Et il remarque : « Dans la série des biocides, nous

dant insister sur le fait qu’ils nettoient moins bien

Il est également important de se rendre compte

assistons à une arrivée de produits à base d’alcool.

que les produits de nettoyage proprement dits et

que les produits désinfectants ne sont efficaces

Cette méthode de désinfection est bien plus oné-

qu’ils désinfectent moins bien que les produits de

qu’à condition d’être utilisés à la concentration

reuse et implique le danger d’incendie, mais elle

pure désinfection. Pourtant, ils rendent bien ser-

exacte. Le système à dosage automatique ou un

peut s’avérer pratique dans certains cas. » Et il

vice ; sous réserve du respect d’un bon protocole.

bec doseur intégré sont les meilleures solutions. »

conclut, en constatant un intérêt fortement accru

Dans le cas où l’on opte pour les produits 2 en 1, il

Fonck : » D’autres modalités sont précisées dans

pour les alternatives qui privilégient la rapidité,

est conseillé toutefois d’introduire régulièrement

le mode d’emploi, rédigé par le producteur. Hé-

l’efficacité la sécurité (de l’homme et et de la su-

un tour de nettoyage au moyen d’un détergent

las, dans certaines cuisines, nous constatons

perficie à nettoyer) et l’environnement.

pur, suivi d’une séance de rinçage à l’eau pure et

régulièrement que ces précisions sont mal com-

d’une désinfection en utilisant un produit désin-

prises et/ou mal appliquées. ». Steven Knockaert,

Deux produits en un seul

Responsable Commercial de CID Lines : » Veil-

“De manière idéale,” déclare Myriam Fock “le net-

lez à ce que le désinfectant soit autorisé dans

toyage et la désinfection ont lieu dans des endroits

les cuisines pour collectivités. Il est possible de

séparés et dans un ordre bien défini: rinçage à

Empêcher la contamination croisée

le vérifier sur le site du SPF Service Public Fé-

l’eau pure, suivi du nettoyage, rinçage, désinfecti-

Pour éviter de causer une contamination croisée,

déral, Santé Publique>Environnement>Produits

on, re-rinçage et enfin, séchage. Tel protocole qui

n’employez pas un chiffon souillé pour désinfec-

chimiques>Biocides>Liste des Biocides autorisés.

prend pas mal de temps n’est pas facile à suivre

ter les tables de travail ou certains appareils. Marc

En plus, cherchez sur l’emballage la lettre B. »

en pratique. Pour pallier cette difficulté, des pro-

De Keukeleire : « Pour appliquer une solution dés-

D’ailleurs, Steven Knockaert est d’avis qu’il n’y a

duits ‘deux en un seul’ ont fait leur apparition sur

infectante il est même préférable d’utiliser un chif-

qu’une seule catégorie de produits désinfectants

le marché : ils permettent de nettoyer et de désin-

fon bactériostatique. Ensuite, après un rinçage à

qui soient simultanément actifs ét utilisables en

fecter en une seule étape. « Ils sont très souvent

l’eau pure, il est impératif de sécher le tout au

14

CAT E R I N G AV R I L- 2 0 1 1

fectant, » propose Fonck.

dossier hygiene moyen d’un matériel propre; soit du papier absorbant, soit en utilisant une raclette pour vitres propre.

SYSTÈME DE NETTOYAGE (E.A. UNITÉS HAUTES ET BAS PRESSION)

Le nettoyage à la vapeur…

Une autre tendance, paraît-il est celle de renoncer aux produits chimiques traditionnels, utilisés jadis pour le nettoyage et la désinfection. Prenons le nettoyage à la vapeur. « Le système offre divers avantages » explique Fonck. « Ainsi, plus d’eau sur la surface, vu la température élevée : 140°C- elle

LAVE VAISSELLE ET CAISSE HYGIÈNE DES PERSONNES

s’évapore en quelques minutes. Pour cette raison, la méthode est particulièrement indiquée pour les surfaces qui ne tolèrent pas l’eau : les senseurs, les lecteurs de code-barres, les blocs moteurs, les mixers, les machines à couper, les machines à emballer, filmeuses : dans les zones de production où l’eau est indésirable, telle que la zone de stockage de produits secs. La méthode permet également le nettoyage de zones difficilement accessibles : les cavités, les angles, les dessous de machines, les tapis de convoyeur…

Elle permet en outre de combiner le nettoyage et la désinfection pendant le processus de production au moyen d’un nettoyage à la vapeur, tout en diminuant sensiblement la consommation d’eau, de produits chimiques et de résidus.

…ou aux enzymes?

D’autres produits à la hausse sont les détergents enzymatiques. Pollet S.A. qui (depuis 1788) commercialise un vaste assortiment de produits hygiéniques, nettoyants et désinfectants a réagi à cette tendance en engageant, il y a quelques années, un spécialiste en la matière. Le dr. Abdelhamid Jabrane, Pollet S.A. :” Les produits enzymatiques ont vu le jour, il y a quelques décen-

En cuisine, la propreté des locaux et des équipements constitue un prérequis évident pour garantir la préparation de plats sûrs pour la santé des consommateurs.

Sur le terrain, l’hygiène des cuisines présente néanmoins dans certains cas encore des manquements. Les consultants de Food Safety Consult, spécialisés en gestion de la sécurité des denrées alimentaires, identifient le plus souvent les causes suivantes sur le terrain : > Le manque de temps : bien souvent, la planification du travail ne prévoit pas un temps suffisant pour permettre un nettoyage et une désinfection en profondeur. > Une connaissance insuffisante des produits et des protocoles de nettoyage : confusion entre produit de nettoyage et produit désinfectant, non respect des temps d’application requis, oubli de certaines zones, fréquence de nettoyage insuffisante, méthodes inadéquates, absence de rinçage, usage de solutions ou de matériel souillés (brosses et raclettes chargées de matière organique, matériel utilisé indifféremment en zone propre et en zone sale) …

En matière de nettoyage, la formation du personnel (interne ET externe) reste la clé du succès. Votre plan de nettoyage doit servir de support à cette formation. Ceci suppose qu’il soit adapté à votre matériel et à votre environnement de travail, clair, précis, exhaustif… et d’actualité (ne pas faire référence à des produits qui ne sont plus utilisés !). Vous souhaitez prendre du recul par rapport à votre gestion quotidienne du nettoyage ? Les consultants de Food Safety Consult vous proposent une analyse globale de vos pratiques, qui mettra en avant vos forces et vos faiblesses : produits, matériel, planification, méthodes, documentation, formation du personnel, contrôle des résultats... Sur base du bilan réalisé, nous vous aidons à améliorer votre gestion du nettoyage.

Au-delà du nettoyage, Food Safety Consult peut vous aider de manière plus complète dans votre gestion de la sécurité alimentaire en cuisine : gestion de la chaîne du chaud et du froid, hygiène du personnel, HACCP, traçabilité…

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15

Nettoyage et Désinfection nies déjà. Ces dernières années, leur know-how

types de souillure. Et : elles sont biologiquement

personnel auquel incombe une tâche exécutive. »

technologique a fait des bonds spectaculaires et

dégradables. En outre, les produits enzymati-

Myriam Fonck ajoute : « Validez les méthodes de

leur rendement est devenu beaucoup plus effi-

ques s’utilisent en infimes concentrations et sont

nettoyage et de désinfection en les soumettant à

cace. « Il s’agit d’un type de nettoyants qui font

donc inoffensives pour la peau et les matériaux.

des tests microbiologiques, en prenant des pré-

usage d’enzymes : des protéines naturelles qui

La gamme de produits enzymatiques s’est large-

lèvements de surface. Si le résultat est défavo-

fonctionnent comme une sorte de ‘ciseaux’ déchi-

ment développée entre-temps, dépendamment de

rable, il faut intervenir en adaptant le protocole,

quetant les subtances sales. Le Dr Jabrane : » De

la surface à nettoyer et le type de pollution. Ces

par exemple. » Steven Knockaert conclut : « Il me

tels produits nettoyants éliminent la saleté : elle

produits ont acquis un niveau de stabilité jamais

reste à transmettre un conseil important en ce qui

est dégradée, consommée par les enzymes. Con-

atteint auparavant, même à des températures éle-

concerne le choix d’un fournisseur de produits de

trairement aux autres produits qui ne font que dé-

vées ou très basses. »

nettoyage et de désinfection. Optez pour un four-

placer la souillure. De plus, les produits enzymati-

nisseur global. Celui-ci est en effet le mieux placé

ques ont une action durable : elles sont en mesure

Gardez un regard critique!

de continuer à dégrader la saleté pendant quel-

Voici la conclusion de Marc De Keukeleire : « Il

affiches requises et du dossier d’hygiène imposés

que temps, même après le nettoyage. Dès lors,

est opportun de fournir au personnel les informa-

dans le cadre des démarches menant au système

les surfaces nettoyées demeurent plus longtemps

tions sous-jacentes concernant l’hygiène, de sorte

d’auto-contrôle. Et veillez à la présence des fiches

propres. De plus, les enzymes diffèrent des autres

qu’il soit concerné. Pour ce faire, il est possible de

techniques et de sécurité lorsque le fournisseur

moyens de nettoyage en ce qu’elles sont capables

faire appel à des entraînements spécialisés en la

exécute un test. »

d’éliminer non pas un seul type mais différents

matière, tant pour les responsables que pour le

pour s’occuper du support lors de la création des

Etes-vous sûr de la sécurité alimentaire Une entreprise complète et active dans le dans votre cuisine de collectivités ?

Il existe plusieurs moyens de le vérifier, qui en plus peuvent être financièrement avantageux pour votre cuisine. Vous pouvez faire valider votre système sur base du Guide « cuisines de collectivité ». Cet audit est réalisé 1x/3 ans et vous permet de bénéficier de plusieurs avantages conséquents : une réduction importante de votre facture et de vos visites AFSCA, un ‘smiley’ qui communiquera aux consommateurs vos bons résultats…

Vous pouvez également organiser des inspections régulières, ou mettre en place un plan d’analyses des plats cuisinés, des dates limites d’utilisation et du contrôle du bon nettoyage par des prélèvements de surface.

secteur des collectivités…

Quality Partner est un organisme agréé par l’AFSCA et actif depuis plus de 10 ans à tous les niveaux de la chaine alimentaire, et particulièrement dans le secteur des cuisines de collectivité. Disposant d’un laboratoire et d’un organisme d’inspection et de certification, notre société propose l’éventail de service dont vous avez besoin pour évaluer la sécurité alimentaire dans votre cuisine. La qualité des inspections de Quality Partner s’appuie sur le travail d’une équipe d’une quinzaine d’inspecteurs localisés dans toute la Belgique, en Flandre, en Wallonie et à Bruxelles, dynamique, passionnée et expérimentée permettant de vous aiguiller vers la solution la plus adaptée à vos besoins.

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Sécurité alimentaire Kenolux est un concept complet pour le nettoyage et la désinfection des surfaces et le lave-vaiselle dans les cuisines.

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16

CAT E R I N G AV R I L- 2 0 1 1

AU TEU R: R O B ERT PETIT

La cuisine d’assemblage nécessite une grande prudence dans le choix des produits, leur tra-

FOOD

çabilité, leur transport, leur conservation et leur régénération. En effet, la reconstitution de l’assiette – féculents, légumes, viande et/ou sauce en poche – intervient à partir de produits alimentaires intermédiaires (PAI). Ce sont des matières premières transformées, comme des légumes surgelés ou issus de la 5ème gamme, une purée surgelée, une viande et qui doivent encore l’être pour devenir un produit fini. Toutes les opérations devront se dérouler dans le respect le plus strict des normes hygiéniques, pour garantir un produit absolument sain au consommateur final.

Être prudent en cuisine d’assemblage

Les différentes parties de l’assiette sont, généralement, issues d’une bibliothèque alimentaire ou fournies par une ou plusi-

Un choix réfléchi

eurs entreprises industrielles spécialisées. La bibliothèque

Selon Eric Storm, « Le responsable de la cuisine collective uti-

alimentaire peut, par exemple, être constituée de PAI produits

lisera des produits alimentaires intermédiaires – industriels ou

dans la propre cuisine collective de l’opérateur, rapidement re-

issus d’une bibliothèque alimentaire – d’excellente qualité et

froidis et entreposés au frais, pour être utilisés plus tard, en

respectera scrupuleusement les règles d’hygiène en matière

respectant leur date limite de conservation (DLC). Il ne s’agit

de réception, d’entreposage, de conservation et de transfor-

là que de deux possibilités retenues, parce qu’en définitive les

mation. Celui qui constitue sa propre bibliothèque alimentaire,

différents PAI peuvent être utilisés cuits, pasteurisés et mis

contrôle la réception des matières premières, les transforme,

sous vide, secs, surgelés et ainsi de suite. Pour cerner la tech-

les refroidit rapidement, les pasteurise éventuellement, les éti-

nique d’assemblage, nous avons interrogé Eric Storm (direc-

quette et les ressort pour les régénérer (attention à la DLC) sur

teur d’Agape, consultant et président de RCMB), Alain Bever

place ou en les exportant dans une cuisine de régénération,

(consultant et directeur d’AB Restauration) et Heidi Goovaerts

appelée aussi Cuisine Satellite. Le PAI industriel sera récepti-

(porte-parole d’Ardo).

onné en bon état de conservation et immédiatement dirigé vers

av r i l- 2 0 1 1 cat e r i n g

17

Nos interlocuteurs insistent tous sur l’étiquetage des emballages après la production, avant de les introduire dans la chambre froide. L’étiquette ren­seigne la nature du produit, la date de production et la DLC.

assemblagekeuken

l’espace d’entreposage (chambre froide, réserve,

d’identification, qui détermine aussi la conser-

Régénération

etc.) ». Alain Bever confirme, en ajoutant que, «Le

vation du produit (frais, surgelé, à température

Différentes possibilités de régénération sont

responsable de la cuisine insistera, auprès de ses

ambiante, etc.), s’il contient par exemple du gluta-

disponibles sur le marché : le four à air chaud,

collaborateurs, sur le bon état des matières pre-

mate de mono sodium, des OGM et ainsi de suite.

le four à micro-onde, le chariot ou le four de ré-

mières, des produits semi élaborés à réception-

En outre, la fiche spécifie si ce produit répond aux

génération (induction et chaleur de contact, air

ner. Un double contrôle doit être opéré, visuel

normes légales, reprend les résultats des analy-

chaud et air chaud à évacuation de la condensati-

pour l’état des emballages et la DLC, et technique

ses bactériologiques, s’il est apte à être utilisé en

on). Nos interlocuteurs déconseillent, cependant,

pour les écarts éventuels de température pendant

liaison froide et régénéré, etc. Le fournisseur doit

l’utilisation du four à micro-ondes, parce qu’il

le transport ». Eric Storm enclenche, « Les mar-

accompagner sa livraison d’un document ALBA,

dessèche les aliments. Le chariot de régénération

chandises doivent, ensuite, être immédiatement

qui précise les traces d’allergènes dans le PAI.

conserve, par contre, toutes les qualités gusta-

dirigées vers le lieu d’entreposage : chambre froi-

Gino Mouton, notre F&B manager, a imaginé un

tives et organoleptiques des ingrédients.

de, surgélateur, réserve à température ambiante

cahier des charges spécifique par type de produit

Les produits sont soit régénérés en vrac, soit sur

pour les produits secs. Les chambres froides po-

pour renseigner aux fournisseurs les types de PAI

assiette. Les portions en vrac sont, par exemple,

sitive et négative seront, de préférence, informa-

admis dans notre CPU ».

contenues dans des sachets de 2,2 kg, soit ½ gas-

tisées avec contrôle permanent des températures

En prenant l’exemple d’Agape, nous apprenons

tronorme. Le dressage sur assiette se fait alors

et alarme d’alerte ».

que, outre la bibliothèque alimentaire, la cuisine

à chaud et le cuisinier apporte sa touche finale

Heidi Goovaerts précise, « Les différents surgelés

centrale s’approvisionne à l’extérieur pour la mise

avant le service. Le responsable de la régénéra-

d’Ardo sont parfaitement requis pour être utilisés

en place de ses assiettes. Cependant, la plupart

tion – et nous ne parlons ici pas de cuisinier – sui-

en cuisine d’assemblage. Pensons, par exemple,

des composantes de l’assiette sont prélevées sur

vra les instructions du fournisseur de l’appareil

à la ligne Express dont les produits sont précuits

place dans la réserve alimentaire, constituée dans

utilisé. Nos interlocuteurs insistent tous sur

– légumes, riz, pâtes, purée – ou pré-grillés ou

la cuisine collective. Notre interlocuteur précise,

l’étiquetage des emballages après la production,

pré-frits. Ils doivent uniquement être ‘retouchés’,

« Comme exemple, je peux citer les carbonnades,

avant de les introduire dans la chambre froide.

donc mis au goût désiré. La gamme A Table sont

dont la viande est cuite, la sauce préparée à froid,

L’étiquette renseigne la nature du produit, la date

des PAI prêts à l’emploi et seront uniquement

à l’aide d’oignons précuits. Celles-ci sont ensuite

de production et la DLC.

réchauffés, comme les épinards à la crème, choux

pasteurisées, rapidement refroidies et mise au

Xavier Bouvy, directeur des restaurants univer-

rouges aux pommes ou régénérés, comme les sa-

frais avec une DLC de 21 jours. Autre exemple,

sitaires de l’UCL, gère une cuisine centrale qui

lades assaisonnées ». De plus, l’entreprise dispo-

le vol-au-vent, dont la viande est précuite et les

exporte des repas dans les différents restaurants

se de nombreuses solutions surgelées, qui aident

boulettes surgelées, la sauce est préparée à froid,

des deux sites, l’un à Louvain-la-Neuve et l’autre

le cuisinier des collectivités dans sa démarche de

les champignons ajoutés et le tout est emballé et

à Woluwé-Saint-Lambert. « Nous produisons,

production des repas. Il n’est pas possible de les

étiqueté. Ensuite la préparation est pasteurisée

dans notre cuisine centrale, les différentes com-

énumérer toutes, mais pensons à ses lignes Ardo

et très rapidement refroidie. Cette pasteurisa-

posantes de l’assiette en liaison froide. Certaines

Classics, Ardo Express et Ardo A Table.

tion est effectuée à 84 ou 90°C suivant le produit

d’entre-elles, de consommation courante, sont

utilisé. Une fois refroidie, la préparation est en-

rapidement refroidies et conservées au frais

treposée à moins de +2°C en chambre froide ».

pour être régénérées dans les jours qui suivent.

Alain Bever insiste, « La chaîne du froid ne sera

D’autres sont pasteurisées, emballées sous vide

Le PAI ‘entrant’ sera décrit sur une fiche

en aucun cas interrompue. Un produit ne sera re-

et consommées dans un avenir plus éloigné,

d’identification. Selon Eric Storm, « Il s’agit du

tiré de la chambre froide qu’au moment où il sera

sans dépasser, bien sûr, la DLC. Dans tous les cas

‘passeport’ validé qui le définit et renseigne sa

incorporé dans le ‘plat’ et ne sera pas réintroduit

nous respectons le FiFo, donc le produit le plus

composition. Son poids, sa structure, son état

ensuite en milieu réfrigéré s’il n’est pas utilisé. Il

‘ancien’ est sorti en premier lieu. Les ingrédients

(p.ex. surgelé, sous vide), ses propriétés mécani-

sera détruit ». Donc, une composante surgelée

prévus, par exemple, pour le site de Woluwé sont

ques et ainsi de suite, sont repris sur l’emballage.

peut être combinée à une autre qui est réfrigérée,

exportés en véhicule frigorifique et ensuite régé-

Ces données sont complétées sur la fiche

en respectant les spécificités de chacune d’elles.

nérés sur place dans les cuisines des restaurants,

Identification

18

cat e r i n g av r i l- 2 0 1 1

cuisine d’assemblage équipées d’un four ou d’armoires de réchauffe-

si tout est conforme et rectifier, éventuellement, le

loppé par l’entreprise suisse Dreamsteam Crea-

ment. Nous régénérons, au fur et à mesure, les

‘tir’ si l’une ou l’autre chose n’est pas conforme ».

tive New Food.

plats les moins courants sur assiette, tandis que

L’exploitation qui choisit la cuisine d’assemblage

Il s’agit d’assemblage et de portionnement à froid

les plus demandés le sont en vrac (par exemple les

pour la ‘production’ des repas ne doit plus prévoir

de produits crus (types de légumes spécifiques,

boulettes sauce tomate, les carbonades). Prenons

l’installation d’un équipement traditionnel, ni une

poisson), mi- cuits (pommes de terre, riz) et cuits

l’exemple du lapin, accompagné de pommes de

équipe complète de collaborateurs. Seuls quel-

(viande, plats étuvés). Les assiettes ou les demi-

terre et de salade. Le lapin est régénéré à part, les

ques appareils (ou chariots) de régénération sont

gastros sont conditionnées sous gaz (MAP) et

pommes de terre aussi et la salade est nettoyée,

nécessaires – et une friteuse –, ce qui permet de

recouverts d’un film équipé d’une valve (de type

portionnée et assaisonnée. Nous disposons, en

réaliser une économie lors de l’installation d’une

CNF). L’emballage est en polypropylène recy-

outre, d’une bibliothèque alimentaire, dans la-

cuisine. D’autre part, la constitution d’une biblio-

clable. La cuisson à la vapeur, qui dure de 4 à 8

quelle nous pouvons puiser des ingrédients pour

thèque alimentaire optimise la diversification de

minutes, est contrôlée par le clapet installé sur

confectionner les plats ».

l’assiette (à la carte). Celle-ci peut être entièrement

l’emballage. La température à cœur après évapo-

transformée ou adaptée en fonction des désirs

ration atteint 70°C et elle est maintenue pendant

émis par le consommateur final, en fonction de

15 minutes sous emballage fermé.

ses préférences, intolérances (régimes) et aversi-

Les avantages, non négligeables, du concept

ons.

Steamplicity se dégagent dans le résultat : une

Posons-nous néanmoins la question suivante :

cuisson correcte et constante des repas, sans

Sommes-nous prêts à ‘accepter’ un repas issu

modifier le goût ni la texture des aliments et sans

de l’assemblage de plusieurs PAI d’origine diffé-

perte de vitamines, peu de manipulations, traçabi-

rente ? Un repas qui ne soit plus cuisiné tradition-

lité sur l’étiquette, etc. Les recettes, reprises dans

nellement ? Eric Storm en doute, « Une croyance

la fiche technique, sont respectées à la lettre pour

non fondée veut que la nourriture ne puisse pas

obtenir une qualité constante. La durée de conser-

être associée au plastique. Une peur s’installe

vation après production est de 5 à 8 jours.

chez l’individu dès qu’on en parle ! Ajoutons que,

Ce procédé innovant est notamment requis pour

malgré tout, le malaise suscité par l’emballage en

les hôpitaux, les maisons de repos (déclinaison des

plastique se résorbe surtout depuis l’introduction

régimes). Il peut, néanmoins, être utilisé dans les

massive de la 5ème gamme dans le retail. Nous

exploitations, comme les écoles, les entreprises,

utilisons, chez nous, un emballage recyclable,

etc. En effet, qualité de l’assiette est constante du

respectueux de l’environnement. Mais, est-il sage

premier au dernier repas : diminution de la perte

d’utiliser des PAI en poches et raviers, alors qu’on

en valeurs nutritionnelles (2 à 4%). Ce concept

parle aujourd’hui de plus en plus souvent de ma-

améliore la flexibilité des horaires de consomma-

tières premières fraîches, de cuisine lente consti-

tion et réduit les investissements et les coûts éner-

tuée d’étuvés… ?».

gétiques (transport en chariot réfrigéré). La régé-

Mais qui fait appel à la cuisine d’assemblage ?

nération ne nécessite que 5 fours à microondes de

D’après notre interlocuteur, « Ce sont souvent

1.100 W par tranche de 50 personnes et d’un four

ceux qui sont forcés et contraints de s’adresser

de 1.800 W par tranche de 35 personnes, en fonc-

aux bibliothèques alimentaires, parce que les

tion des horaires de consommation. L’exploitation

appareils de la cuisine doivent être remplacés et

ne devra, ainsi, disposer que d’une cuisine satel-

qu’ils ne disposent pas du budget – ou ne veulent

lite, dans laquelle l’appareillage est réduit (peu

La cuisine de production est mise sous la respon-

pas investir – pour le faire ou ceux qui rencon-

d’investissement en matériel = coûts d’entretien

sabilité d’un cuisinier, la cuisine d’assemblage ne

trent de sérieux problèmes avec leurs collabora-

négligeables). D’autres avantages accompagnent

doit pas forcément être dirigée par un chef. Nos

teurs (manque de personnel). Equiper une cuisine

Steamplicity, notamment pour les cliniques et les

interlocuteurs interviennent pour apporter des

traditionnelle coûte cher ! La remplacer par une

maisons de repos (régimes, service d’étage).

précisions, « La présence d’un cuisinier dans la

cuisine d’assemblage (cuisine satellite) est moins

Ajoutons que, la faculté des sciences (bio-ingéni-

cuisine d’assemblage n’est pas indispensable,

onéreux… ».

eurs) de l’Université de Gand a étudié et approuvé

Critères à respecter par le fournisseur Pour obtenir une matière première irréprochable, le client doit préciser à son fournisseur les critères auxquels elle doit répondre. Nous avons parlé supra de la fiche d’identification, en précisant sommairement les renseignements qui doivent s’y trouver. Cependant, le client peut exiger, dans son appel d’offres, que cette fiche soit plus complète. Nous avons relevé dans le cahier des charges d’Agape, une douzaine de règles à respecter par le fournisseur : description du produit, com­ position, emballage (individuel, poids, type, etc.), températures de conservation et durée, produit frais ou surgelé, contient ou non du glutamate de sodium, OGM (oui ou non), normes, traitement à chaud (pasteurisation en autoclave et pH), examens bactériologiques (résultats et méthode), utilisation souhaitée (p.ex. en liaison froide pour cuisine de régénération), mode d’emploi de la régénération (p.ex. induction), requis pour les régimes (oui ou non).

Un cuisinier ou un technicien-opérateur ?

mais nous conseillons que l’opérateur soit bien

le concept Steamplicity. L’étude était basée sur

formé quant à la distinction fondamentale à éta-

Application

blir entre la liaison chaude et froide, le respect des

Compass Group past het ‘Steamplicity’ concept

tien des valeurs nutritionnelles et sensorielles

règles d’hygiène, les techniques de régénération,

Compass Group applique le concept ‘Steampli-

(Sensolab).

la conservation, le dressage sur assiette, etc. Eric

city’ dans différentes exploitations. Il s’agit d’un

Storm précise, « De mon côté, je conseille toujours

procédé de cuisson à la vapeur de plats, introduits

qu’un cuisinier soit sur place, parce qu’il connaît

dans un four à micro-ondes. Ce système, dont

les produits, peut passer les commandes, vérifier

Compass Group détient l’exclusivité, a été déve-

trois paramètres : bactériologique (DLC), le main-

av r i l- 2 0 1 1 cat e r i n g

19

Electrolux, “thinking of you” Le complexe Winderickx à Alsemberg pour les seniors de style Le complexe Winderickx, à Alsemberg, commence à atteindre sa vitesse de croisière. Ce projet unique pour les seniors (une combinaison de flats-service, d’espaces de détente, de magasins et de restaurants), est soutenu pour son catering par Electrolux Professional et Core Concept, distributeur local et installateur de la marque.

Il y a quelques années, les alentours de la place Winderickx,

système de détection des mouvements qui enregistre immé-

dans le cœur d’Alsemberg, ont subi une profonde rénova-

diatement l’absence de mouvement dans un des flats ».

tion. Les anciennes habitations ont été démolies et rempla-

Le complexe comprend, ensuite, de nombreux espaces pu-

cées par le complexe pour seniors, Iuvo, construit par Havi-

blics où les seniors et les autres convives peuvent être com-

land en collaboration avec des partenaires privés. Le gérant,

blés. Les habitants peuvent, ainsi, profiter d’un coin de lecture,

Marc Crepels, nous a expliqué pourquoi le nom, luvo, a été

d’un coin d’ordinateur, du fitness, du sauna et même du ham-

choisi (issu du latin et traduit librement ‘Je sers’). Le com-

mam. Les seniors disposent encore de deux salles de fêtes

plexe Winderinckx a, en effet, tout à portée de main pour

et d’un restaurant spécifique. Ils peuvent aussi y commander

procurer aux seniors une troisième existence agréable.

un repas. La cuisine fonctionne aussi pour le restaurant voisin Vismet, qui est aussi accessible à d’autres convives.

Marc Crepel : « Le complexe Iuvo abrite 60 flats-service d’une ou de deux personnes, dont la superficie oscille de 40 à 100

Core Concept – Electrolux Professional Partner

mètres carrés. Tous les flats abritent un espace de vie, une

La grande cuisine centrale du complexe Winderickx a donc dif-

kitchenette, une salle de bain, une chambre à coucher et par-

férentes fonctions. Cette cuisine procure ainsi les repas de la

fois un hall d’entrée et une terrasse. Nous avons des apparte-

Brasserie Vismet (65 couverts) qui est ouverte au grand public.

ments décorés de matériaux beaux et chauds, tous adaptés

Cette cuisine produit en même temps les repas pour le catering

aux seniors d’aujourd’hui. Nous avons aussi prévu un système

de la salle à manger spécifique du complexe (aussi 65 cou-

d’appel, prévu si les seniors sont en difficulté. Il s’agit d’un

verts). Environ 500 repas devront aussi, à l’occasion, être pré-

parés quand les salles de fêtes seront ouvertes. Pour réaliser

Electrolux Professional est distribué

cette capacité, Iuvo a fait appel à Core Concept, fournisseur

par les partenaires vip suivants:

de matériel culinaire d’Electrolux Professional. Marc Crepel : « Notre projet garantit un excellent service à nos résidents et visiteurs, ce qui doit aussi être le cas du catering. Nous avons donc fait appel à Core Concept, parce que nous savons que cette entreprise est synonyme de qualité ».

» Core Concept A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint-Pieters-Leeuw

» D&L Concepts Saffierstraat 5 unit 11, 2200 Herentals

» Furka Grootkeukens ’t Hoge 65, 8500 Kortrijk

Core Concept a réalisé une cuisine de capacité importante,

» van Riel Grootkeukens

qui peut répondre tant aux nécessités de la brasserie qu’à

Bleukenlaan 13, 2300 Turnhout

celles du catering. La cuisine est pourvue de tout l’appareillage professionnel Electrolux indispensable (sauteuses,

» Luxpro Sprl Place Communale 9, 7350 Hensies

fours, marmites, grills et autres fourneaux). On pourrait finalement dire que Core Concept souligne la devise de Iuvo (je sers) à sa façon. Grâce au matériel culinaire haut de gamme d’Electrolux Professional, les cuisiniers peuvent servir,

Electrolux Professional - The Electrolux House

chaque jour, d’excellents repas aux résidents et convives du

Rue de la Fusée 40, 1130 Bruxelles

complexe Winderickx. Aussi en matière de catering, rien ne

Tél.: 02 716 25 74 • professional@electrolux.be

manquera aux seniors du complexe Iuvo.

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AU TEU R: D RIES VA N DA M M E

FOOD

Le diabète est une maladie de plus en plus courante, également chez les enfants. Outre un traitement adéquat, cette maladie exige aussi une attention spéciale pour le régime alimentaire du patient. Pain & Pâtisserie a assisté à une démonstration sur le pain et la pâtisserie pour des patients diabétiques. Wim Dhollander, professeur à l’institut provincial PIVA, Anvers, a tout expliqué en détail.

Pain et pâtisserie

pour diabétiques

L’être humain existe approximativement depuis 600.000 ans.

quarante ans. Environ dix pour cent des patients diabétiques

Au cours des derniers 15.000 ans, l’homme n’a pas changé

souffrent du type 1 de la maladie. Le diabète de type 1 se déve-

fondamentalement. En d’autres termes: l’homme est toujours

loppe généralement sur une période assez courte. Le taux de la

déterminé génétiquement pour manger le plus possible au

glycémie augmente vite et le patient a des plaintes.

moment où la nourriture est disponible. De cette manière, Wim Dhollander, professeur PivA: “Près de dix pourcent des Belges souffrent de diabète. le boulanger doit être en mesure de livrer des produits adaptés à la demande des patients.”

l’homme se constituait autrefois une réserve dans son corps

Diabète de type 2

pour les périodes où la nourriture devenait plus rare. D’où no-

Chez le diabète de type 2, la production d’insuline est présente

tre préférence pour les produits sucrés tels que les fruits et les

dans un premier temps, mais l’effet de l’insuline au niveau des

noix. Dans notre société, ce reflex est devenu superflu pour la

cellules est insuffisant. Le type 2 concerne surtout des adultes

plupart des gens. Notre système génétique reste toutefois en

de plus de quarante ans. Les dernières années, il y a toutefois

place et peut être la cause de diabète, notamment de diabète

une augmentation spectaculaire du diabète de type 2 chez les

type 2 (voir plus loin).

jeunes, surtout à cause du surpoids et un manque d’exercices physiques. Quelque 90 pour cent des diabétiques souffrent du

‘Diabetes mellitus’ est une maladie chronique incurable. Le

type 2. Le développement du diabète de type 2 est générale-

corps produit insuffisamment d’insuline ou est insensible à

ment lent. Ainsi, une légère hausse de la glycémie peut être

l’effet de l’insuline. Ainsi, l’organisme absorbe insuffisamment

présente depuis des années et faire des dégâts, sans que le pa-

le sucre présent dans la nourriture pour l’utiliser comme sour-

tient s’en rende compte.

ce d’énergie dans les différentes cellules. Cela provoque une augmentation du taux de sucre dans le sang (hyperglycémie).

traitement

Le diabète est l’une des maladies chroniques les plus fréquen-

Une hyperglycémie qui n’est pas ou insuffisamment traitée

tes dans notre société. Le diabète entraîne un plus grand risque

peut entraîner une atteinte des vaisseaux sanguins grands et

de maladies cardiovasculaires, de cécité et d’affections rénales.

petits. Cela entraîne des complications chroniques qui, à leur

Diabète de type 1

22

tour, peuvent augmenter sérieusement le risque de maladies cardiovasculaires, de cécité, d’affections rénales, d’impotence

Chez le diabète de type 1, il y a un dérèglement au niveau des

et d’amputations. Une bonne régulation de la glycémie entraî-

cellules bêta. Ce sont les cellules du pancréas qui produisent

ne une baisse drastique des complications. Un bon traitement

l’insuline. Ainsi, notre organisme ne dispose pas de suffisam-

de la glycémie et d’autres facteurs à risque améliore de manière

ment d’insuline. Le diabète est une maladie auto-immune. Le

importante la qualité de vie des diabétiques.

plus souvent, les patients diabétiques de type 1 ont des anti-

Le diabète est un phénomène fortement répandu, comme il

corps dans le sang qui ciblent certains éléments des cellules

ressort des chiffres sur la maladie. D’après des estimations,

bêta du pancréas. Normalement, ces anticorps s’en prennent

huit pour cent des adultes belges souffriraient de diabète de

uniquement aux intrus, tels que les virus et les bactéries, mais

type 1 ou 2. On attend une augmentation de ce chiffre jusqu’à

se tournent ici contre leur propre organisme. Le type 1 se dé-

près de dix pour cent d’ici 2030. Près de la moitié des adultes di-

veloppe le plus souvent à un âge relativement jeune, avant les

abétiques ne s’en rend pas compte. Alors que 6,5 pour cent de

cAt e r i n g Av r i l- 2 0 1 1

aussi Pain & Pâtisserie n° 3 et n° 5/2010). Le tagatose (commercialisé sous l’enseigne Tagatesse) semble également donner des bons résultats, tout comme l’oligofructose et le polydextrose (nom de marque Litesse). Bien des produits pour diabétiques disponibles sur le marché contiennent le sorbitol, le maltitol ou le xylitol. En comparaison avec le sucre, leurs valeurs énergétiques sont toutefois assez élevées. En outre, ils ont souvent un effet laxatif. Tous les yeux sont tournés vers stevia, comme édulcorant avec un énorme potentiel.

La Province de Namur recherche un (m/f) :

la population court le risque, à court terme, de dé-

type et la quantité d’insuline à administrer. Un

velopper le diabète. Si l’on fait le total, on constate

patient qui contrôle bien son taux de la glycémie

que plus d’un million de Belges sont confrontés

peut manger des produits contenant du sucre, à

à ce jour avec un excès de glycémie. Dans notre

condition d’y adapter l’administration d’insuline.

pays, plus de deux mille nouveaux cas de diabète

Chez le diabète de type 2, l’accent est mis sur un

de type 1 sont constatés chaque année. Plus de la

poids idéal (maigrir) et les exercices physiques. Il

moitié de ces patients ont moins de quatorze ans.

est important de savoir que le taux de la glycémie

Alimentation adaptée

n’est pas seulement influencé par le sucre, mais aussi par toutes les autres sources de glucides,

La consommation d’une alimentation adaptée est

comme le lait, la farine et les fruits. Au cours du

très importante dans le traitement du diabète.

volet pratique de la démonstration, Wim Dhollan-

L’accent est mis sur une alimentation saine: ri-

der a montré comment le boulanger – en fonction

che en fibres et avec les bonnes matières grasses.

de pain et de pâtisserie adaptés – peut utiliser des

Chez le diabète de type 1, le patient doit veiller

succédanés de sucre. Ainsi, Sweetwell semble être

à un équilibre entre l’apport total d’énergie et la

une bonne alternative pour le sucre et le produit

consommation d’énergie, tout en y adaptant le

n’influence pas le taux de la glycémie (consulter

Concessionnaire pour l’exploitation conjointe du Mess Provincial « Les Trys » et de la cuisine de la Cafétéria du Campus provincial situés respectivement rue E.Thibaut, 1 et rue Henri Blés, 188 - 190 à 5000 Namur.

Les offres devront être remises pour le 6 mai 2011 à l’adresse suivante Province de Namur, rue du Collège, 33 à 5000 Namur à l’attention de Mme Gaie, Directrice, avec la mention : « Concession - du Mess Provincial et de la cuisine de la Cafétéria du Campus provincial - Offre ».

Vous pouvez obtenir le cahier des charges précisant les conditions de cette concession de service public aux Services Juridiques, rue du Collège, 33 à 5000 Namur, par mail genevieve.gaie@province.namur.be ou par téléphone au 081 77 51 87

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AU TEU R: R EN É VA N H O O F

TECHNIQUE

La diversité et la qualité sont sans aucun doute les mots-clés auxquels les machines à café doivent répondre dans la grande restauration. Ici également le consommateur a observé des différences de goûts et souhaite ‘déguster une tasse de café parfaite’.

Paprikapoeder gemaakt van een bepaalde soort hete rode Spaanse pepers.

Paprika van de beste kwaliteit is felrood en heeft een zachte, fruitige pittigheid.

Paprika mag niet met heet vet in contact komen, want dan gaat zijn smaak volledig verloren en wordt de kleur bruin.

MACHINES A CAFE

le consommateur moderne préfère le goût authentique

Le café est devenu trop important, dans la grande restauration,

sibles utilisant des périphériques, accessoires et fonctionnalités

pour rester vague et insipide ; le consommateur exige aujour-

optionnelles.

d’hui un produit totalement différent de la simple boisson chau-

Dans les machines à café instantané, l’OptiVend HS Duo rem-

de, obtenue en versant de l’eau sur quelques grains moulus.

plit, en appuyant sur un bouton, deux thermos de café ou deux

Le café est entre-temps un produit raffiné qui est parfaitement

tasses de café frais, en même temps. Cet automate super rapide

chez lui dans la grande restauration. Avec l’élargissement

a une très grande capacité et permet, par exemple, de remplir

des horizons et le fait que chaque grain a des caractéristiques

en continu des thermos. Deux thermos de 1,5 litres sont remplis

bien spécifiques, les fournisseurs de café, mais aussi les four-

en moins de 2 minutes, ce qui permet de remplir 900 tasses par

nisseurs de machines à café, mettent en place la formation et

heure. Le système unique de mixage permet d’obtenir une cou-

l’accompagnement nécessaires.

che parfaite de crème sur le café.

Dans le même segment, mais pour le fresh brew, l’OptiFresh

Plusieurs fabricants de machines ont des contacts étroits avec

est un appareil idéal. Chaque tasse de café est une source

les fournisseurs de café et peuvent ainsi répondre aux attentes

d’inspiration. Cet automate est équipé de 2 réservoirs, 1 pour

des torréfacteurs, qui savent, par leur professionnalisme, ap-

les cafés filtre et 1 autre pour les ingrédients solubles qui offre la

porter une touche personnelle, à chaque grain de café. Pour le

possibilité de choisir une autre boisson. Pour personnaliser les

constructeur de machines, il s’agit d’un atout pour soutenir son

goûts, l’automate possède un système de réglage de l’intensité

image, et garantir à ses clients un rendement maximal avec une

du café ; un conduit séparé est prévu pour l’eau chaude du thé.

consommation minimale.

L’Optibean permet de servir un café pur, qui transforme cha-

Les éléments externes, ainsi que les conditions dans lesquelles

que utilisateur en barista. Les grains sont fraîchement moulus,

le café est cultivé et le type de torréfaction, ont une influence sur

au moment de votre commande, la machine à espresso vous

le résultat final. La torréfaction artisanale du café est beaucoup

sert une tasse de café parfaite, avec l’intensité de votre choix,

plus lente et doit se dérouler en quantité limitée, pour obtenir

et selon vos envies un espresso, un cappuccino, un café au lait,

une tasse parfaitement parfumée.

ou encore un latte macchiato. Le design de ces appareils est

animo Ce fournisseur offre avec les distributeurs de café, le café en

épuré, contemporain et robuste. Cette machine est particulièrement durable et le mode de mise en veille de la machine permet d’utiliser moins d’énergie.

verseuse ou thermos et les machines à café, une gamme qui

24

permet de répondre à presque tous les besoins de la grande

L’Optibean est un appareil moderne qui devrait, dans un avenir

restauration. Selon l’option choisie, il y a diverses variantes pos-

proche, offrir de meilleures prestations dans cette gamme. Le

cat e r i n g av r i l- 2 0 1 1

machines a cafe type 4 de cette série se distinguera par un certain

WMF 2000S fonctionne avec des grains frais.

a l’avantage, en tant que producteur, de pouvoir

nombre d’accessoires, permettant d’élargir les

L’offre, facile à sélectionner, peut donc être très

intervenir en cas de problème, tandis que toutes

choix avec des ingrédients supplémentaires : lait

large et l’utilisateur peut non seulement servir une

les facettes sont mises en harmonie. D’autres four-

en poudre, sucre en poudre, et poudre de cacao.

délicieuse tasse de café mais également un latte

nisseurs assemblent différentes pièces et doivent

Ces appareils sont encore en phase de test mais

macchiato, un café crème, un espresso et d’autres

dans leur recherche et leurs améliorations dé-

ils devraient arriver sur le marché vers la fin du

spécialités.

pendre de fournisseurs installés outre-mer.

mois. Ils pourraient être aussi bien installés dans

La capacité standard de cet appareil est de 50.000

le secteur des restaurants que dans la grande res-

tasses de café par an et divers accessoires sont dis-

tauration.

ponibles pour une offre encore plus large.

La série de machines M-line, Aromatic B et Ex-

Bravilor Bonamat

celso permettent de servir du café en thermos.

Une organisation leader dans le domaine du dé-

Chaque appareil est une machine à café professi-

veloppement, de la production et de la vente des

onnelle avec un système ingénieux de résistance

systèmes de boissons préparées professionnels.

apparente qui rend les machines moins sensibles

L’accent est mis sur les appareils pour boissons

au calcaire.

chaudes. A côté d’un assortiment d’équipement

Le ComBi-line est une grande installation de café

de filtration, Bravilor Bonamat offre également

qui permet de servir les grands groupes, sans rien

des automates innovants pour le fresh brew et

perdre en qualité et en fraîcheur. Cette solution

les boissons instantanées. Avec plus de 60 ans

buffet d’Animo est une installation de café en acier

d’expérience, l’entreprise fait autorité dans le

inoxydable qui combine 1 chauffe-eau instantané

domaine des systèmes de café filtre, de café frais

et 2 conteneurs, au choix de 5, 10 ou 20 litres.

plein de goût, de la variation, de la rapidité et de

Ici également la bonne température est cruci-

la facilité dans le service.

ºC

CO2 Pa

% Hr

kWh 0...10 V

ale, les conteneurs électriques garantissent une gestion optimale de la température du café et du

Dans la construction de la gamme, selon Mr.

thé permettant de conserver toute la fraîcheur et

Roelandt, Bravilor tient compte d’une offre de

la qualité du goût. Selon le modèle, il possède une

produits divers, très forte sur le plan qualitatif,

capacité de production horaire de 30, 60 ou 90 lit-

aussi bien pour les préparations à filtre que le

res de café.

fresh brew. La qualité et la rapidité sont des élé-

4...20 mA

toutsouscontrole com

ments importants mais on ne doit pas oublier

WMF

que l’entretien quotidien des machines doit être

WMF a introduit la 2000S, une machine en milieu

facile.

de segment, entre le très populaire Presto ! et la

Le grand avantage des fonctionnalités du Bra-

série Bistro. Cette machine offre non seulement un

vilor Bonamat est le fait que tous les appareils

grand nombre de solutions pour la grande restau-

sont fabriqués en interne. La conception, la

ration mais réussit, aujourd’hui, dans le secteur de

fabrication et la recherche restent européen-

l’horeca qui enregistre une consommation de café

nes, avec divers brevets dans la lutte contre le

TempWeb. Surveillance de température sans fil via Internet/LAN.

calcaire, l’électricité ou les accessoires.

Bravilor substantielle.

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25

machines a cafe Les classiques restent le Bolero Turbo et la série

pacité horaire d’environ 19 litres, soit quelques 150

TH, des modèles qui sont évalués en permanence

tasses par heure.

Les automates CDS : Les machines Egro de ce fournisseur utilisent un

et qui reçoivent ainsi les adaptations nécessaires.

En 230V ou 400V, le Bolero a une capacité de 320

A l’avenir, toujours selon Mr. Roelandt, Bravilor

ou 960 tasses par heure, tandis que l’avantage du

continuera à offrir le confort, un design professi-

TH réside dans sa mobilité. Ici le remplissage est

onnel mais surtout une technologie éprouvée avec

manuel tandis que le café coule directement dans

voyants de contrôle led, système de mixage uni-

un Airpot ou dans un conteneur isotherme. Avec

que, système de fermeture de la sortie du réservoir

un temps d’environ 7 minutes pour produire 2,2

de produit, conduit de ventilation démontable et

litres de café, le TH a une ca-

programmation simple. En résumé : diverses facettes qui ont pour objectif d’offrir au consommateur final une tasse de café parfaite.

système de ‘brewing’ breveté pour un assortiment très fin qui livre un café de qualité. Egro concentre sa recherche sur le design et l’ergonomie, mais aussi sur l’amélioration de la technologie, pour atteindre une fonctionnalité exceptionnelle qui donne un résultat unique. La gamme Egro one, équipée d’un clavier ou de touches sensitives, comprend les boissons suivantes : café pur, quick milk, top milk et le top-Milk XP. Ces machines offrent, selon la version, le café, l’eau chaude, la vapeur et le lait chaud avec une capacité initiale de 250 espresso/heure, 18 litres de fresh brew/heure et 36 litres d’eau/heure pour un maximum de18 litres/heure pour le fresh brew, 250 cappuccino, 150 macchiata et 36 l d’eau chaude par heure.

Le One Quick milk peut recevoir un réservoir à lait réfrigéré avec une capacité maximum de 3 litres et sert aux fonctions de base du lait ; le One Top milk

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Classico

Matic

XP est équipé d’un refroidisseur professionnel

Bolero Turbo

A vous de choisir !

Café filtre frais, fait avec les appareils fiables de Bravilor Bonamat !

Les différents modèles avec leurs propres caractéristiques,

construits en acier inoxydable de qualité, ont la possibilité de

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faire un café délicieux à chaque location et dans toute efficacité.

Par tasse, cruche ou conteneur, la qualité est impeccable !

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Le goût et la qualité au cœur du monde 15-04-11 15:45

pour le lait, qui rend possible les applications

diverses possibilités de choix. Selon les be-

Dans les machines à café pour l’eau chaude la

autonomes du lait frais. Il peut, en option, être

soins, 1,3 à 4 kg de grains sont chargés dans

Brew 508 et Ambassador sont les plus adap-

équipé d’un système de chauffe pour la por-

la machine.

tées aux grands volumes. Ces systèmes tra-

celaine. Dans le segment Egro one, le XP est la

Café Liégeois porte, avec le projet Mano Mano,

vaillent avec des filtres pré dosés et se distin-

crème de la crème.

une grande attention aux caféiculteurs et créé

guent par leur vitesse, efficacité et qualité.

une relation de respect Koffie Rombouts affiche le système 1, 2, 3

avec le producteur. Ces

spresso qui remporte la palme dans un grand

produits sont également

nombre de grands restaurants européens,

dans la gamme de pro-

en raison de la qualité exceptionnelle du

duits finaux distribués par

café, sa vitesse impressionnante et sa facilité

Café Liégeois.

d’utilisation. Un système avec des doses de café, d’une qualité constante et une exclusivité

Miko a plus de 200 ans

Rombouts.

d’expérience

Le café filtre est un point important pour les

branche du café et of-

hôtels et la grande restauration. Rombouts est

fre avec le Grand Milano

le pionnier du filtre typiquement belge ; syno-

espresso un résultat ex-

nyme de meilleur café filtre mais qui perd en

ceptionnel de l’expertise

rapidité quand la consommation augmente.

du café. C’est un ultime

L’avantage absolu c’est le fait de pouvoir, à tout

mélange, inspiré de la

moment de la journée, faire une tasse de café

culture

frais, éventuellement pour plusieurs person-

l’espresso, dans lequel on

nes, et même en individuel.

retrouve le goût raffiné

dans

milanaise

la

de

Il est impossible de dire si les grandes pr omotions autour du ‘café équitable et du respect du caféiculteur ’ ont été déter minantes. Une chose est sûre, le café dans la grande restauration est devenu un pr oduit raffiné que l’on prépare avec soin pour son goût et sa qualité. Les machines avec un design plus agréable, une plus grande efficacité et une accessibilité 7 jours sur 7 et 24h sur 24, ont fait leurs preuves. L’intégration du café et les nouvelles tendances, per mettant d’honorer tous les composants du goût et d’obtenir une diversité maximale, font que le consommateur de la grande restauration peut lui aussi pr ofiter désor mais d’une bonne tasse de café.

de l’authentique espresso Le percolateur Isorom produit en 6 minutes 2

italien.

litres de café frais, en utilisant des sachets de

La livraison des machi-

café pré dosés de 70 g et l’appareil est équipé

nes à espresso se fait sans

de 2 thermos qui permettent de préparer à

rien céder à la qualité du

l’avance une certaine quantité. En accord avec

produit final ; même si

Rombouts, il est possible de développer diffé-

l’accent est mis également

rentes fonctions ; les appareils sont la plupart

sur l’innovation technolo-

du temps placés en prêt à l’usage.

gique et un design attirant.

Aux endroits où la consommation du café

Parmi les appareils semi

connaît des pics, Rombouts fait appel à

automatiques le Fiorenzato

l’assortiment Bravilor.

Ducale occupe une place centrale. Cet appareil per-

VENTE ONLINE à la requête des intéressés, suite à la

CLÔTURE DE

OPEL ANVERS

Machines de restauration collective Noorderlaan 401 / Haven 500 - 2030 Antwerpen CUISEURS-VAPEUR IND. “Rational”, “Metos”; LAVE-VAISSELLES “Meiko” B58 et WD161E; marmites et plaques de four “Haas+Sohne”; REFRIGERATEUR/CONGELATEUR “Foster” et “Madic”; friteuses “Pitco” et “Silka”; MACHINES D’EMBALLAGE “Coppens”, “Combi Vac” et “Steri”; table à dérouler “Rollifix”; table de travail inox; INSTALLATION DE DEMINERALISATION “VWR”; hottes aspirantes; armoire chauffante; BATTEUR/MELANGEUR “Dito Sama” et “Santos”; MOBILIER divers pour cantine et restaurant; chariot à servir; FRIGOS/groupes de refroidissement démont. “Bitzer”, “Copeland”;

Chez Café Liégeois le café est toujours

met de servir une tasse de

l’histoire d’une grande passion dans laquelle

café sublime à tout moment

l’entreprise familiale prône la qualité dans

et dans toutes circonstan-

tous les segments. Café Liégeois distribue son

ces. Dans les appareils en-

propre café mais pour les machines à café, il

tièrement automatiques, le

s’appuie sur les fournisseurs réputés. La col-

Franke Contessa et Mata-

lection Rex Royal figure sur le haut de la liste

dor mènent la danse. Toute

pour le catering et la grande restauration. Ces

une série de possibilités et

machines à espresso, totalement automati-

de combinaisons offrent

sées, peuvent préparer jusqu’à 250 tasses par

une ligne haut de gamme,

heure, d’un café imbattable ; elles s’adaptent

dans laquelle le service et

VISITES: 17 à 19 mai - info importante sur notre site

au café, au thé, à la vapeur, au cappuccino via

l’entretien restent simples.

une seule et même machine. L’équipement

Leur capacité de producti-

PHOTOS / CATALOGUE / INFO sur notre site

avec des refroidisseurs de lait et des chauffe-

on peut monter jusqu’à 180

tasses est possible.

tasses par heure.

Concernant les automates aux grains de café, Café Liégeois livre les appareils Vendo avec

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