/catering_042011_nl by Evolution Media Group

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Verschijnt 6 x per jaar in februari, maart, april, juni, september & november Nummer 3 | april 2011 | 37ste jaargang | â&#x201A;Ź 2,50

V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

CATERING VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN

FOOD

DOSSIER INTERVIEW

/- Assemblagekeuken

REPORTAGE [ KEUKENS ]

TECHNIEK

/- UPC - K.U. Leuven Campus Kortenberg /- CSC Namur-Dinant /- Securex Brussel

/- Harmonie tussen kruiden, specerijen en vlees /- Reiniging & desinfectie

/- Distributiesystemen /- Koffiezetmachines

Groene vent ZKT groen event Verklein de milieu-impact van uw event

en ding mee naar de Groenevent Award 2011

De OVAM streeft naar een milieuvriendelijk en duurzaam afval- en materialenbeleid in Vlaanderen. Speciaal voor milieubewuste organisatoren ontwikkelde de OVAM enkele praktische hulpmiddelen.

Doe de online-Eventscan • Meet, evalueer en verklein de milieu-impact van uw event. • Krijg een beter inzicht in de afval- en milieuproblematiek van uw event. • Ontdek concrete tips en oplossingen om van uw event een groen event te maken.

Pak de Groenevent Award 2011 Win een geldprijs van 2000 euro. • Geef uw organisatie een positief groen imago. • Krijg persaandacht, communicatie- en promotiemogelijkheden. • Creëer een trekpleister voor milieubewuste eventbezoekers. Meer informatie en inschrijvingen:

www.ovam.be/groenevent

CATERING

IS EEN REALISATIE VAN

bvba EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke Tel. 056-60 73 33 • Fax. 056-61 05 83

ABONNEMENTEN Jaarabonnement: € 14 Losse nummers: € 2,50 Buitenland: € 29 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden ING 385-0451160-76 Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje PUBLICITEITSREGIE Evolution Media Regie • Tel. 056 60 73 33 HOOFDREDACTEUR Piet Desmyter • info@catering REDACTIE François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Oplage 8067 ex. • DISTRIBUTIE 7615 ex. FOTOGRAFIE Cover: foto Istock.com LAY-OUT • DRUK Oranje, Sint-Baafs-Vijve, Tel. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be SPREIDING Klinieken en andere medische instellingen, opvangcentra, weeshuizen, O.C.M.W’s, leger, rusthuizen, vormingscentra, gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra, grote bedrijven, aankoopcentrales, belangrijke traiteurs en cateringbedrijven.

Wenst u ook op de hoogte te blijven van het laatste nieuws in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be

Inhoud

ANDERE TIJDSCHRIFTEN HORECA REVUE vakblad voor horeca

HOTEL BUSINESS magazine voor hotelmanagement

FRITUUR & SNACK tijdschrift voor de sector der snelrestauratie

CAFÉ REVUE vakblad voor café’s, tavernes en de bierhandel

FOOD & MEAT / DE SLAGER tijdschrift voor de vleeswarensector

BROOD & BANKET tijdschrift voor de brood- en banketbakkerij

FOOD INDUSTRY vakblad voor de voedingsmiddelindustrie

Verantwoordelijk Uitgever: Piet Desmyter. Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke / Sint-Baafs-Vijve Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

REPORTAGE

UPC - K.U. Leuven Campus Kortenberg .........................................................04 CSC Namur-Dinant .............................................................................................................06 Securex Brussel ....................................................................................................................07

TECHNIEK

Distributiesystemen ......................................................................................................... 09 Koffiezetmachines ............................................................................................................... 28

DOSSIER

Reiniging & desinfectie .....................................................................................................15 Harmonie tussen kruiden, specerijen en vlees..........................................24

FOOD

Assemblagekeuken ...............................................................................................................19

A P R I L- 2 011 C AT E R I N G

AU TEU R: R O B ERT PETIT

REPORTAGE

Deze keer brengen we drie nieuwe (of gerenoveerde) keukens die recent geplaatst werden door drie verschillende keukeninstallateurs. Het gebruikte materieel is performant in de drie gevallen. Het gaat om stevige toestellen van gereputeerde fabrikanten en gemakkelijk te onderhouden. Alle chefs die we aan de tand voelden zijn unaniem: ze zijn tevreden en fier te kunnen beschikken over dergelijke apparatuur. Ze zijn des te meer tevreden omdat ze tot de vaststelling komen

dat hun taak lichter is geworden, dat de organisatie van de maaltijdenproductie beter verloopt en dat ze tijd winnen. Bovendien vergemakkelijkt de herindeling van de ruimte de toegankelijkheid tot de verschillende zones voor de opslag en de productie.

Drie nieuwe keukens geplaatst door

TTECHNISCHE FICHE upc Keukeninstallateur: Magec Warme keuken: installatie van twee kookblokken bestaande uit 2 x 7 kookketels K체ppersbusch.

Samenstelling:

1 kookketel van 300 liter + 2 kookketels van 100 liter uitgerust met mengwerk + 2 kookketels van 150 liter + 4 kookketels van 40 liter en 5 kookketels van 60 liter.

Functie:

De kookketel van 300 liter dient voor het bereiden van soep, de kleine kookketels van 40 en 60 liter dienen voor het maken van de sausen, de dieetbereidingen en de vegetarische maaltijden.

Voeding:

Met stoom geproduceerd door een generator, die zich in de kelder bevindt en werkt op mazout.

Eigenschap: De stoom laat bij voorbeeld toe om het water in de kookketel van 300 liter in 25 minuten op te warmen tot 100째c, wat 74 minuten zou duren met gas en 43 minuten met elektriciteit. De kookketel van 300 liter is computergestuurd met de mogelijkheid de kooktemperatuur in te geven, de kookduur en de parameters op voorhand te programmeren.

cat e r i n g a p r i l- 2 0 1 1

Deze herverdeling van de ruimte voorkomt een tijdelijk onderbreken van de koude keten, zorgt voor een scheiding tussen vuile en propere elementen en is gebaseerd op een vooruitgaande logica. De goederen komen namelijk langs de ene kant binnen, worden onmiddellijk opgeslagen in de nabijheid van de koelkamers (met twee toegangen waarvan een uitgeeft op de koude keuken) of van de opslagplaatsen voor de droge voeding, terwijl de omverpakkingen meteen verwijderd worden. Het parcours is eenvoudig, van proper naar vuil, met de onmogelijkheid terug te keren. Het onderhoudslokaal, uitgerust met een vaatwasmachine, bevindt zich op het einde van het parcours, terwijl een gang de scheiding vorm tussen de productiekeuken en de andere ruimtes.

keukenreportage

upc - K.u.leuVen caMpuS KOrtenBerg centrale keuken – Maaltijden in warme keten: 700/750 + soms 250 (seminaries) + Ontbijt: 450 + avond: 450 maaltijden + Koude schotels + Sandwiches – eigen beheer

Beschrijving van de maaltijden

van het restaurant. Terwijl de belegd broodjes, bestemd voor de seminaries, geproduceerd wor-

De centrale keuken bevindt zich op één van de

den in het koude gedeelte van de centrale keuken.

uiteinden van de campus, terwijl de kliniek in het

De chef komt tussen: “We produceren ook 450

midden ligt. Men produceert er de warme maal-

ontbijten (2 keuzemogelijkheden) en hetzelfde

tijden en de koude schotels voor de patiënten, het

aantal avondmalen voor de patiënten (3 keuzemo-

ziekenhuispersoneel en de deelnemers aan semi-

gelijkheden). Eens per week krijgen de patiënten

naries. Het OCMW van Kortenberg is eveneens

‘s avonds een warme schotel.”

afnemer van een aantal maaltijden die geproduceerd worden door de centrale keuken. Het gaat

De centrale UPC keuken produceert niet enkel

om volledige maaltijden in warme keten, behalve

maaltijden voor de patiënten van de kliniek en het

voor het vlees in koude keten.

verzorgend personeel, maar ook voor deelnemers

Het hoofdmenu, bestaande uit soep, een hoofd-

aan seminaries en studiedagen die ter plaatse

schotel en een dessert, omvat drie soorten: de

georganiseerd worden. De keuken levert verder

aangepaste maaltijden, de dieetmaaltijden en de

maaltijden aan het OCMW van Kortenberg. Bij

vegetarische. De aangepaste maaltijden laten bij

Keuken en medewerkers De verschillende delen van de centrale keuken zijn toegankelijk via automatische deuren. De warme keuken is ruim en omvat twee delen: het koken en het portioneren. Magec heeft ze recent uitgerust met twee kookblokken die elk bestaan

drie verschillende keukeninstallateurs voorbeeld toe om de vis van de vrij-

uit de 7 kookketels van verschillende grootte, dus

dag te vervangen door vlees of het

14 in totaal.

varkensvlees door een andere be-

De koude keuken speelt eveneens een belangrijke

reiding. Zoals de chef kok, Stéphane

rol, ze is gekoeld en produceert de koude schotels,

Willocx, het uitlegt: “Het hoofdmenu

de verschillende soorten rauwkost voor de sala-

kan gewijzigd worden in functie van

debar en de sandwiches voor de vergaderingen.

de voorkeur of de afkeer van som-

In de keuken zijn 22 personen tewerkgesteld: een

mige patiënten of aangepast worden

keukenchef en 5 koks (1 sous-chef, 1 kok voor de

aan de diëten die voorgeschreven

diëten en drie koks), 3 diëtisten en 13 medewer-

worden door de dokters en uitge-

kers.

voerd door de diëtisten. Dit hoofdmenu is eveneens beschikbaar in het

Bediening en restaurant

restaurant van het ziekenhuisperso-

De patiënten worden bediend op hun kamer. Het

neel. Het vlees wordt aan de regene-

ziekenhuispersoneel beschikt over een mooi res-

ratiekeuken geleverd in koude keten,

taurant, ruim en aangenaam versierd. Er is een

terwijl de zetmeelhoudende produc-

vrij ruime bijkeuken/regeneratiekeuken, bestaan-

ten en de groenten bezorgd worden

de uit twee delen, de warme en de koude keuken.

in warmhoud/regeneratiekarren. Dit

Het warme gedeelte beschikt over een kookblok

procédé is identiek voor de maaltij-

en friteuses.

den van de patiënten, waarbij het

De kleuren van de fauteuils en van het vasttapijt

vlees opgewarmd wordt in een rege-

zijn vrij fel, maar de keuken laat toch een aange-

neratiekar met warme lucht. Het vlees

name indruk na. Dat is ook te danken aan het ter-

wordt voorgebakken in de centrale

ras/veranda uit glas, in overstek, dat een frisse en

keuken, snel gekoeld, opgeslagen in

aangename toets geeft aan het geheel. Rond de

het hoger vermelde totaal komen nog eens 250

de koelkamers en ter plaatse geregenereerd in de

tafels met houten blad en voetstuk staan kleine

bijkomende maaltijden tijdens de studiedagen

oven of in de Socamel karren voor de patiënten.

fauteuils met rugleuning en zitting uit wijnrode

die georganiseerd worden in het auditorium door

Het ziekenhuispersoneel kan ook kiezen voor een

stof. De betegelde gang is uitgesneden ter hoogte

farmaceutische bedrijven. Dat brengt het totaal

koude schotel, een sandwich (stokbrood) of voor

van de tafels en de vloer is er belegd met gras-

op 1.000 maaltijden gedurende een bepaald aantal

de saladebar. Er zijn twee à drie soorten vlees of

groen vasttapijt.

dagen. De kliniek besliste om zijn beide kookblok-

vis en een twaalftal soorten rauwkost.”

De bediening gebeurt aan een rechtlijnige toog

ken gedeeltelijk te vernieuwen met 14 kookketels

De stukken stokbrood, bestemd voor het zieken-

voor de sandwiches, de dagschotel en de soep. De

die geplaatst werden door Magec.

huispersoneel, worden belegd in de bijkeuken

saladebar is ter zijde opgesteld.

a p r i l- 2 0 1 1 cat e r i n g

keukenreportage

TTECHNISCHEFICHE

csc

Keukeninstallateur: Sabemaf- Sechehaye.

Regeneratiekeuken: Kookblok electrolux op gas, combi oven met 20 niveaus eloma, werktafels, handenwasser en rekken tournus, friteuse Valentine. Koeltechniek:

Koelkamers positief en negatief isocab.

Ventilatie: De Kobra Vaat: Vaatwasmachine Meiko Du 80 2, waskuip ilsa.

Cafetaria’s

: grote professionele frigo’s met inox voorkant liebherr.

Meubilair:

Behrin uit namen.

cSc naMur-Dinant te naMen

van de vergaderzalen. Hij voegt eraan toe: “Deze

één van de eetruimtes. De medewerkers van het

kleine ruimtes geven de deelnemers de gelegen-

CSC, die niet naar het grote restaurant willen,

heid zicht te ontspannen tijdens de pauzes. Ze

kunnen hier terecht voor soep, een schotel, een

zijn uitgerust met een koffiemachine, een water-

dessert of een drink. Behrin, uit Namen, leverde

verdeler en twee professionele frigo’s, geplaatst

het geheel van het meubilair.”

door Sabemaf-Sechehaye. Ze werden voorzien

In de kleine cafetaria’s van de vergaderzalen

omdat het verboden is te eten en te drinken in de

staan hoge tafels opgesteld (type statafel), zonder

zalen zelf om morsen en vlekken te voorkomen

stoelen, met wit blad en centraal metalen onder-

op het vast tapijt. We beschikken verder over een

stel. Ditzelfde meubilair is eveneens aanwezig in

groot restaurant met 200 plaatsen en een middel-

het atrium, waar eventueel evenementen door-

Het nieuwe gebouw van de ‘Confédération des

groot cafetaria voor de medewerkers.” CSC heeft

gang vinden.

Syndicats Chrétiens’ (Namen-Dinant) werd re-

ook een klein consumptiesalon ingericht op het

cent opgetrokken aan de ingang van Namen. De

gelijkvloers waar het publiek terecht kan voor een

bestemming ervan is polyvalent: er zijn de bure-

drank en/of een snack.

Keuken- en restaurantmedewerkers

len van de medewerkers, er is het onthaal van de

Het grote restaurant (200 zitplaatsen), met geluid-

Abdallah Al Charif kreeg zijn opleiding aan het

leden, de afgevaardigden die opleidingen volgen,

dempend plafond, is rijkelijk verlicht en loopt

CEFOR, vooraleer te starten met zijn parcours in

een extern publiek dat deelneemt aan vergade-

door op een terras dat toegankelijk is via de ver-

de restauratie en meer in het bijzonder in de keu-

ringen en de vaste bezoekers. Het is een echte

schillende openslaande deuren. Het is bemeubeld

kens van Traiteur Paulus. Hij geeft meer info over

ontmoetingsplaats tussen verschillende groepen

met stevige tafels, met wit plooiblad op metalen

een deel van zijn medewerkers: “Ze werken voor

individuen. De ruimtes zijn zo opgevat dat men

poten, en bijpassende ergonomische stoelen die

‘Le Perron de l’Ilon’, een Naams bedrijf voor op-

iedereen op een bepaald moment van de dag

stapelbaar zijn. Een grote ovale toonbank (voor-

leiding via werk. Het gaat om werklozen – die al

ontmoet. De architect zorgde voor een modern

kant uit inox en blad uit zwart marmer) bevindt

dan niet een werkloosheidsuitkering krijgen – of

gebouw, atypisch, met ruimtes die baden in licht,

zich op één van de uiteinden. De achterste muur

mensen in een kwetsbare situatie, die terug een

functioneel, comfortabel en luchtig.

is voorzien van rekken uit glas met de glazen en

plaats willen binnen de arbeidssector. ‘Le Per-

de verschillende soorten drank.

ron de l’Ilon’ verzorgt een opleiding tot keuken-

Maaltijden in koude keten: 200/250 – Sandwiches: 200 à 500 – Koude schotels – Ontbijten – Warme en koude buffetten van 140 tot 250 couverts – assistentie: le perron de l’ilon (maaltijden) et Forma asbl (sandwiches).

Verschillende eetruimtes

Interventie van onze gesprekspartner: “Het mid-

of zaalmedewerker via een reële werksituatie.

We ontmoetten er Paul Malet, Adjunct van de

delgrote cafetaria voor het personeel beschikt

De kandidaten lopen nadien stage in bedrijven

federale secretaris en verantwoordelijk voor het

over een kitchenette en is uitgerust met identiek

en bekomen zo een bekwaamheidsattest op het

vormingscentrum. Hij verduidelijkte dat er zich

meubilair, waarvan we enkele exemplaren in re-

einde van hun opleiding die gespreid is over 6

verschillende cafetaria’s bevinden in de nabijheid

serve houden om die zo nodig toe te voegen aan

tot 18 maand. Ze worden vergoed en vrijgesteld

cat e r i n g a p r i l- 2 0 1 1

keukenreportage ook dienst doet als centrale keuken.” De

heel wat cocktails met maaltijd, koude en warme

sandwiches en de kleine koude schotels

buffetten voor 140 à 250 personen. Vroege vogels

worden bereid door de medewerkers van

kunnen hier verder terecht voor het ontbijt.”

Forma, een vereniging zonder winstoog-

De verschillende componenten voor de maaltij-

merk die, zoals ‘Le Perron de l’Ilon’, bij-

den worden geproduceerd in de centrale keuken

draagt (via het werk) tot de integratie van

van ‘Le Perron de l’Ilon’, ze worden snel gekoeld,

verschillende categorieën werklozen. Het

opgeslagen in gastronormbakken en vervoerd

onderhoud van het gebouw, met inbegrip

per koelwagen.

van de restaurantruimtes, wordt verze-

De chef verduidelijkt: “We maken de borden klaar

kerd door ‘Au Plus Net’, een bedrijf met

en warmen die op in de combi oven voor ze naar

sociale doelstelling.

de zaal te brengen. De gasten worden effectief

Een gediversifieerd aanbod

aan tafel bediend door de kandidaten/leerlingen van ‘Le Perron de l’Ilon’. We overwegen evenwel over te schakelen op de warme keten, door onze

De gasten worden aan tafel bediend in

maaltijden ter plaatse te produceren. Het volstaat

het grote restaurant. Ze hebben de keuze

onze bestaande keuken uit te breiden met een

tussen de dagschotel – soep, hoofdschotel

braadpan.”

en dessert – en een meer gesofisticeerd

Securex te Brussel

menu op aanvraag of een koude schotel. In het personeelscafetaria, gelegen op het eerste verdiep, kan men terecht voor soep en belegde broodjes. De chef maakt melding van een nieuw project: “Weldra bie-

Maaltijden in warme keten: 120 (160 passages) + Sandwiches (stokbrood) + Ontbijt + Plateaus met sandwiches et toasten bij vergaderingen – Assistentie: Prorest.

van werkloosheidscontrole voor de duur van hun

den we er ook eenvoudige schotels zoals quiches,

opleiding.”

balletjes met friet en koninginnenhapjes.”

Een tiental personen werkt in de keuken en het

Het restaurant is dagelijks toegankelijk voor alle

restaurant van het CSC. Paul Malet verduidelijkt:

medewerkers van het CSC op voorwaarde dat

“Deze formule heeft een sociale inslag, we werken

zijn een schotel of één (of meerdere) maaltijd(en)

Securex vestigde recent zijn zetel binnen een wijk

mee aan het terug aan de slag helpen van gemo-

besteld hebben, en voor de deelnemers aan de

met kantoorgebouwen aan de Sint-Michielspro-

tiveerde mensen die het over een andere boeg

talrijke vergaderingen die doorgaan in de lokalen.

menade, nabij het Jubelpark. De groep is een

willen gooien eerder dan te blijven terugvallen

Want er worden regelmatig, zo niet dagelijks, col-

belangrijke speler op gebied van sociale admi-

op een vervangingsinkomen. ‘Le Perron de l’Ilon’

loquia en conferenties georganiseerd ter plaatse.

nistratie en human ressources. De dienstverle-

Demuynck_CAT_NL_1110_Opmaak 1 2/11/10 Pagina De chef voegt1 eraan toe: “We organiseren ook beschikt over een opleidingskeuken te Namen die 13:13

ning is gericht op zelfstandigen, bedrijfsleiders

Door specialisatie maakt

het verschil

CAT 1110_W

Uw veelzijdige partner in gezondheidszorg porselein Schönwald is met zijn sterk programma in systeemporselein een absolute sterspeler in gezondheidszorg. Met zijn 125 jaar ervaring en inventiviteit is Schönwald in staat de meest economische en praktijkgerichte oplossingen aan te bieden in quasi alle spijsverdelingsystemen. Het volledig programma is perfect stapelbaar met blijvende aandacht voor esthetische vormgeving. De hoge kwaliteit van het porselein met vooral aandacht voor versterkte randen en extreem sterke glazuurlaag waarborgen een lange levensduur.

NV Frans Demuynck Tuileboomstraat 17 8880 Sint-Eloois-Winkel Tel. + 32 56 50 25 31 Fax. + 32 56 50 10 54 E-mail: info@demuynck.be Internet: www.demuynck.be

a p r i l- 2 0 1 1 cat e r i n g

TTECHNISCHE Securex FICHE Architect: guy Beyaert Binnenhuisarchitect:

Sabine van

der Bracht

Project

keuken1: UPC - K.U.Leuven / Campus Kortenberg keuken2: csc Namur-Dinant / Namen keuken 3: Securex / Brussel

keuken en restaurant: François Derboven

verschillende soorten beleg worden uitgestald

worden bewaard in een koelvitrine, evenals de

Keukeninstallateur:

samen met het broodje ‘découverte’ dat bij ons

frisdranken. De voorzijde van al deze elementen

concepts

bezoek bestond uit een bagnat met platte kaas,

is eveneens bruin gevlamd. Om het restaurant te

Warme

radijsjes en jonge uitjes. De maaltijd wordt afge-

bereiken komen de gasten langs de wand uit geel

sloten met een dessert van het huis – ﬂan, verse

glas waarvan de voorkant afgezoomd is met hoge

fruitsalade, mousse, crème brûlée – of voorver-

groene kunstplanten (voor een gemakkelijker

pakt, zoals yoghurt, sojacrème, Vitalinea, enz.

onderhoud). Ze volgen verder de gang met een

Alle details omtrent de nieuwe keuken, geïnstal-

bedieningsmeubel (verdeelautomaten, lavabo…),

leerd door D&L Concepts, zijn te vinden in het

om zo hun tafel te bereiken.

D&l

keuken: inductiewok, braadpan op gas, kookketel op gas, fornuis, grill op gas en friteuses op gas electrolux

Combi oven: electrolux Inox meubels: D & l concepts

kader hierna.

prorest binnen Facilicom Services group

en KMO’s. We brachten recent een bezoek aan

prachtig restaurant en free-ﬂow

de nieuwe keuken die geplaatst werd door D&L

De ruimte is onderverdeeld in twee delen, waar-

group affirmeren de Facilicom Services Group en

Concepts en aan het aangename bedrijfsrestau-

bij het eerste bemeubeld is met kubussen met wit

zijn onderhoudsbedrijf Gom zich in België nog

rant. De maaltijden worden geproduceerd door

blad en gevlamde bruine zijkanten. Er rond staan

duidelijker als de autoriteit wat betreft dienstver-

Prorest, met een zeer ruim aanbod voor de mede-

witte en groene hoge stoelen. Verschillende nis-

lening op gebied van facilities, met een uitgebrei-

werkers van de groep.

sen zijn voorzien langs de muur met een recht-

der aanbod gespecialiseerde diensten. De bedrij-

hoekige tafel, twee witte stoelen en onderling

ven zijn actief onder hun eigen naam binnen de

gescheiden door een bruine zitbank. In elke nis

Facilicom holding en zijn telkens gespecialiseerd

De Prorest chef, Rudy Peeters, bezorgde op-

hangt een zwart-wit zicht op Brussel tegen de

in een bepaald domein:

somming en details van de verschillende mo-

muur. De ganse ruimte is versierd met hoge ron-

- Gom is gespecialiseerd in doeltreffend reini-

gelijkheden op gebied van restauratie voor de

de bloembakken met synthetische groene plan-

medewerkers van Securex. “Het basismenu is de

ten, wat zorgt voor een aangename en sierlijke

dagschotel bestaande uit vlees, een zetmeelhou-

groene toets. Aan het plafond van het restaurant

dend product en groenten of een saus. Vooraf kan

hangen grote ronde verzilverde lichten met een

de gast soep eten. We brengen verder een week-

reproductie ervan op kleinere schaal in de nissen.

suggestie, zoals bij voorbeeld quiche, die kan

De verdeelautomaten – frisdrank, gesuikerde

- Axxicom is gespecialiseerd in de organisatie

aangevuld worden met rauwkost van de salade-

snacks en koffie –, een kleine lavabo en een wa-

van de human ressources en het aanwerven

bar. Het weekmenu ‘bistro’ is vaak een brasserie-

terfontein zijn ingebouwd in een dienmeubel uit

schotel (balletjes in tomatensaus, vol-au-vent…)

donker hout en passend bij de kubussen.

of vegetarisch. Liefhebbers van grilladen bestel-

Het tweede deel van het restaurant is uitgerust

zich te concentreren op hun core business en

len vaak een steak of een vleesbrochette samen

met rechthoekige tafels en witte stoelen. De ach-

legt zich toe op de outsourcing van faclitydien-

met saus en rauwkost uit de saladebar. We vullen

terste muur bestaat uit een gele transparante

het warme aanbod aan met een wekelijkse snack

wand en de weerkaatsing ervan kleurt het meu-

zoals bij voorbeeld een Italiaanse croque of een

bilair. De voorgevel is volledig uit glas.

chili con carne, eens te meer aan te vullen met

De free-ﬂow bestaat uit opdientogen waarvan de

rauwkost.”

voorkant past bij de kubussen in het restaurant

- One building Maintenance voorziet het preven-

Wie niet wenst ‘warm te eten’ kan terecht bij de

(bruin gevlamd). De schotels worden warm ge-

tief en verzorgend onderhoud van gebouwen

koude schotels. Op de kaart staat dagelijks een

houden in bain-mariepannen (automatisch), op

en technische installaties.

koude schotel, zoals een schotel américain met

warmhoudplaten en onder opwarmlampen. Cen-

rauwkost, pompelmoes gevuld met krabsalade,

traal bevindt zich de saladebar met een twaalftal

hesprolletjes met asperges, enz. De broodjes met

soorten rauwkost en kruiden. De nagerechten

Maaltijden en keuken

cat e r i n g a p r i l- 2 0 1 1

Na het groen licht voor hun integratie in de One

gen. - Prorest beheert en exploiteert bedrijfsrestaurants. - Trigion is een snelgroeiende bedrijf dat gespecialiseerd is in het bewaken van bedrijven.

van nieuwe medewerkers. - Facilicom Facility Solutions helpt bedrijven om

sten. - One Fleet Services staat in voor het onderhoud van om het even welk type voertuig van het rollend materieel.

AU TEU R: FRA N Ç OIS PIER S S EN S

TECHNIEK

Met de term “distributie” bedoelt men in de grootkeuken uiteraard de activiteit tussen de bereiding van maaltijden en de consumptie ervan door de verbruiker. In het klassieke stramien worden de gerechten, na hun bereiding, zo vlug mogelijk bij de klant gebracht om ze te verbruiken ( koppeling tussen bereiding, bediening en verbruik tijdens diezelfde dag). Grootkeukens, waar één- of tweemaal per dag alle maaltijden tegen een bepaald tijdstip moeten

klaar zijn, vergen een hoge investering aan apparatuur. Het rendement van de noodzakelijke batterij dure braadpannen, ketels of combi- ovens is echter beperkt, omdat ze discontinu worden gebruikt. Het spreekt voor zich dat deze piekbelasting ook een weerslag heeft op de personeelsbezetting en de arbeidssfeer. Piekmomenten zorgen immers voor stress.

Distributiesystemen: maaltijden veilig transporteren en op de correcte temperatuur serveren In de “koude lijn” daarentegen, wordt de bereiding van de

koppelde als voor de ontkoppelde keuken. Het systeem bestaat

maaltijden losgekoppeld van de consumptie op de dag zelf.

uit een basisstation (B-Pod) en een neutrale geïsoleerde ver-

Ook in de koude lijn gebeuren de warme bereidingen volgens

deelwagen voor maaltijden (Pod). Middels het “nesten” wordt

de klassieke kook- en bakprocessen, maar aangezien de pro-

de Pod in de B-Pod geplaatst. De wagen wordt door het basis-

ducten achteraf nog moeten worden opgewarmd, hoeven ze

station herkend en dat zal op het in te stellen tijdstip overgaan

iets minder gaar zijn. Belangrijk is, dat de bereide ingrediënten

van koelen naar regenereren. Er kan ook handmatig worden

of maaltijden onmiddellijk worden gekoeld (van 65°C naar een

gestart voor een boost programma. Het “nesten” van de wagen

kerntemperatuur van10°C in minder dan 2 uur). Ze kunnen tot

vereist geen enkele manipulatie van buitenaf. Nadat de wagen

6 dagen worden bewaard in een koelcel (op een temperatuur

is “genest”, zijn alle plateaus (ook tijdens regeneratie of boost)

van max. 3°C).

bereikbaar om eventuele menu wijzigingen door te voeren.

Of de instelling maaltijden gekoppeld of ontkoppeld produ-

De RTS wagens hebben een ingebouwd systeem om warme

ceert, verandert uiteindelijk niets aan het einddoel van het

gerechten op de gewenste temperatuur te houden en een ac-

bereide voedsel: de consumptie door de verbruiker. Dat wil

tieve koeling voor koude gerechten.

zeggen dat die maaltijden in ideale condities (voedselveilig en

Nieuw is dat zowel voor de RTS wagen als voor de Pod ver-

op de juiste temperatuur) bij de verbruiker worden afgeleverd.

deelwagen gebruik werd gemaakt van koolstofvezels (CT d.w.z.

Die zou de warme gerechten moeten krijgen op een wettelijk

“Carbon Tech”). Dankzij dit materiaal zijn de wagens veel lich-

voorgeschreven minimumtemperatuur van 65°C. En uiteraard

ter (en dus makkelijker te hanteren door het personeel). Daar-

de koude gerechten (slaatjes, dessert) gepast gekoeld.

enboven kan het vlakke bovenblad in koolstofvezel van de Pod

Verschillende producenten van distributiesystemen hebben

worden opengeschoven, wanneer hij aangesloten is op het

hun aanbod nog meer geperfectioneerd om zowel te voldoen

basisstation. Daardoor krijgt men een verticale, gelijke stroom

aan de eisen van de voedselveiligheid, het comfort van het per-

van zowel warme als koude lucht. De handvaten en sloten wer-

soneel als de voldoening van de verbruikers.

den uitgevoerd in antibacterieel materiaal.

Burlodge

Een andere troef van Burlodge is het “BNetWise +” systeem dat alle HACCP gegevens registreert en opslaat. Strikt geno-

Burlodge (verdeeld door Metos) biedt, naast een multifunctio-

men laat het online monitoring systeem de gebruiker toe om

nele wagen als de RTS (“Ready to Serve”, zowel voor warme als

de Burlodge apparatuur op afstand te controleren via een pc.

voor koude lijn), het innovatieve B-Pod systeem aan. Dat werkt

“BNetWise +” is een HACCP monitoring systeem dat in reële

op basis van thermoconvectie, de circulatie van hete lucht en

tijd de volledige controle geeft over de wagentjes, het starten

actieve koeling. Het is uitstekend geschikt zowel voor de ge-

/ stoppen van een cyclus, temperatuur- en tijdsuitlezing, her-

a p r i l- 2 0 1 1 cat e r i n g

distributiesystemen

kadertekst

boven: Compactserv midden: Servitherm onder: Compactserv 2

cat e r i n g a p r i l- 2 0 1 1

programmering en biedt een zoekfunctie voor

pactserv 2 geeft automatisch aan wanneer er on-

het opsporen van alarmcodes. Dit stelt de gebrui-

derhoud nodig is en zal daarbij weergeven waar

ker in staat om in een oogwenk de status van alle

het onderhoud nodig is en wat er moet worden

wagentjes waar te nemen (regenereren, koelen,

gereinigd. De wagen is (in standaardversie) uit-

uitgeschakeld zijn enz.). Het gehele systeem kan

gerust met een USB aansluiting en ethernet om

ook via WiFi operationeel worden gemaakt.

alle noodzakelijke informatie in reële tijd over te maken op de PC. Daarenboven kunnen de ver-

Socamel

antwoordelijken voor het keukengebeuren en de

De distributiesystemen van het Franse bedrijf

technische dienst de temperatuurcurves aflezen,

Socamel Technologies worden verdeeld door Sa-

de kerntemperatuur van de producten registre-

bemaf – Sechehaye (Wavre). Het nieuwste model,

ren, de wagen programmeren en het preventief

de Compactserv 2, kreeg vorig jaar reeds een gro-

onderhoud verzekeren met het onderhoudsboek-

te onderscheiding voor het vernieuwend karakter

je. Dit is opgeslagen in een handpalmcomputer

op de vakbeurs in Lyon (Sirha). Deze nieuwe wa-

die via bluetooth communiceert met de wagens.

gen voor de verdeling van maaltijden werd spe-

Dankzij het i-Serv 2 systeem kunnen niet alleen

ciaal ontworpen om perfect te kunnen inspelen

alle wagentjes worden gevolgd, maar beschikt

op de strengste HACCP normen: hij is standaard

men ook over de temperatuurgegevens van an-

uitgerust met een geïntegreerd systeem om in re-

dere keukenapparatuur (bvb. de koelcellen).

ële tijd de naspeurbaarheid te waarborgen, rap-

De automatische ontsmetting gebeurt door aan-

port uit te brengen over alle gegevens, alarm via

sluiting op een installatie die de wagen volledig

SMS, het preventief onderhoud te beheren, tele-

reinigt door een combinatie van stoom en water-

fonisch onderhoud en automatische ontsmetting.

stofperoxide.

Dit alles gebeurt op een optimaal ergonomische

De Compactserv 2 heeft ook een nieuwe schei-

manier. Het bijzondere systeem i-Serv 2 bestaat

dingswand (Evercool) die functioneert als een

uit twee controleschermen op de wagen. Het eer-

thermische muur. Daardoor wordt het energie-

ste geeft de essentiële inlichtingen weer voor het

verbruik om de warme componenten op de juiste

dienstpersoneel op de afdelingen. Het tweede is

temperatuur te brengen, met 15% verminderd.

bestemd voor het personeel dat bevoegd is om

De Ergoserv Optimum is dan weer een distribu-

de functies te programmeren, om de naspeur-

tiewagen met een ontkoppelde techniek. Op de

baarheid op te volgen (alarm en voorvallen) en

afdeling wordt hij aangesloten op het regenereer-

het preventief onderhoud uit te voeren. De Com-

station (Double Flow V3). Bij het ontwerp van de

Metos-Burlodge, reeds 35 jaar ervaring in distributie en regeneratie Nieuwe wagens tot 40% minder verbruik en een gewichtsafname van 30% door gebruik van nieuwe materialen: Aluminium, ABS en Carbon.

RTS Carbon Tech

B-Pod Carbon Tech

Multigen I II III & Minigen

Gentsesteenweg 518A - 9300 Aalst | Vraag info: Katrien 053-82 55 10

distributiesystemen Ergoserv Optimum wagentjes werd speciaal re-

bleven: warme gerechten moeten warm zijn en

Deze wagen is verkrijgbaar in twee afmetingen

kening gehouden met de hanteerbaarheid en de

koude gerechten moeten koud zijn. Er mag dus

om daarmee zowel grotere als kleinere afdelin-

wendbaarheid. In de praktijk stelt men immers

geen temperatuuroverdracht gebeuren tussen

gen passend van een ontbijt te kunnen voorzien.

vast dat het hoofdzakelijk vrouwen zijn met een

warme en koude componenten. Een tweede be-

Met een fris en modern uiterlijk, een grote scha-

gemiddelde grootte van 1m62 die de wagentjes

langrijke factor is, dat tussen productie en distri-

kering aan kleuren en vergrote koelcapaciteit is

bedienen. Daarom is deze wagen zeer compact

butie het aantal handelingen beperkt blijft tot het

deze wagen wederom trendsetter.

en 16% lager dan de traditionele modellen voor

absolute minimum. Het Temp-Futura systeem is

30 dienbladen. Verdere onderzoeken hebben

het meest geavanceerde regeneratiesysteem dat

Langzaamaan zorgt nu ook de buffetregenereer-

uiteindelijk geleid tot een nieuw dienblad (Opti-

een enorme flexibiliteit mogelijk maakt. Het rege-

wagen voor een omschakeling in de warme maal-

mum). Het is kleiner en lichter en biedt niet alleen

neratieproces, in wagen of kabinet met of zonder

tijd. Het aanvankelijke Amerikaans idee om een

voordelen qua hanteerbaarheid in zowel de keu-

actieve koeling, is gebaseerd op contactwarmte.

hotelroomservice te bieden in de gezondheids-

ken als op de kamer van de patiënt, maar zorgt

Via ingebouwde thermostaatjes per maaltijdposi-

zorg, heeft langzaam voet aan wal gekregen in

ook voor een daling van het energieverbruik van

tie wordt de temperatuur van de te verwarmen

Europa via onder andere Groot-Brittannië en Ne-

het regenereerstation (40% voor een cyclus van

componenten nauwkeurig geregeld (geen over-

derland. temp-rite International heeft, voortbor-

40 minuten).

verhitting of uitdroging). Aangezien enkel die

durend op het succes van de Serve-Rite brood-

posities worden verwarmd waar een plateau zit,

buffetwagen, een nieuwe generatie Temp-Classic

is het energieverbruik erg laag: ca 0,1 kW per

ontwikkeld. Deze buffetregeneratiewagens zijn

temp-rite International houdt zich uitsluitend be-

maaltijd.

uitgerust om warme maaltijden in bulk bij te ver-

zig met voedselverdeling. Of het nu om de verde-

In een vorig artikel signaleerden we de trend met

warmen of volledig te regenereren wanneer ze in

ling van maaltijden vanuit de gekoppelde keuken

de broodbuffetwagen in België voor het ontbijt.

de koude lijn zijn geproduceerd. De Temp-Classic

gaat, dan wel om die uit de ontkoppelde keuken,

Dit voorjaar lanceert temp-rite haar derde gene-

lijn biedt veel verschillende modellen (XS, S, M

de ﬁlosoﬁe van temp-rite is steeds dezelfde ge-

ratie broodbuffetwagen; de “Breakfast to you”.

en L: voor ca. 15 personen tot ca. 80 personen),

temp-rite international

cat e r i n g a p r i l- 2 0 1 1

WARM AANBEVOLEN, OOK VOOR KOUDE GERECHTEN

THERMO FUTURE BOXEN De nieuw isolerende box uit hard polypropyleen. Voor koud of warm levensmiddelentransport. Eigenschap van boxen: sterk, licht, hygiënisch. Lange levensduur en een zeer goede isolatie.

CONTACTEER ONS VOOR HET UITGEBREID ASSORTIMENT.

DUPLAST nv “Industriezone Eickaert”, Natveld 15, B-3740 Bilzen T +32.89.41.41.88 F +32.89.49.27.72 E info@duplast.be www.duplast.be CAT-apr11-K

Exclusieve dealer voor de Benelux.

Duplast_CAT_apr11_NL.indd 1

18/04/11 08:50

Service met een glimlach

“Budgetneutraal van hospitaal naar hospitality: dat was de uitdaging. Daarin zijn we geslaagd, voor en achter de schermen. Met een glimlach als belangrijkste bonus.” Patiënt, cliënt, gast: de zorgevolutieRin drie woorden. Die ontwikkeling krijgt vorm in Serve-rite: het gastvrijheid concept van temp-rite. Gun uw gast dit verwenmoment.

temp-rite International Holding B.V. | www.temp-rite.be 1161Adv TR Distributie 130x186.indd 1

12-04-11 16:15

distributiesystemen waarbij de extra opties en accessoires het moge-

De ondervoeding bij ouderen is een steeds groter

conen deksel dat hittebestendig is (tot 200°C) en

lijk maken dat er voor elke instelling naar wens

wordend probleem, wat in Vlaanderen jaarlijks

zorgt voor een lekvrije sluiting. Aangezien het

een buffetwagen geconstrueerd kan worden.

ca �400.000.000 kost aan de gemeenschap. Om

systeem, dat conform is aan de Europese HACCP

Nieuw is TC-Soft, het geïntegreerde program-

afdoende oplossingen hiervoor uit te werken is

regels, elke dag opnieuw kan worden gebruikt,

meer- en HACCP systeem. Met deze software is

temp-rite International partner in het “S3-pro-

is het absoluut milieuvriendelijk : er wordt geen

het mogelijk de wagens te programmeren met

ject”, gesteund door de Vlaamse Regering (www.

afvalberg gevormd van aluminium- of kunststof-

een smartcard of via een (wiﬁ)netwerk, maar ook

smaakensmaaksturing.be).

schalen. Elk onderdeel van het systeem is vaat-

online volgen en registreren van historische ge-

wasmachinebestendig. De lichte, zeer sterke,

gevens is een mogelijkheid. Hierdoor zijn de no-

Dinner compact

dige gegevens voor de HACCP-registratie steeds

Dinner Compact is het nieuwe en uiterst voorde-

en gerechten gedurende minstens twee uren.

up-to-date.

lig verdeelsysteem dat, voor de warme lijn, wordt

Het Dinner Compact systeem is, zowel tijdens

aangeboden door de NV Duplast (gevestigd in

de voorbereiding als tijdens het transport van de

Met de Serve-Rite to you-lijn en Temp-Classic kan

Bilzen). De eenvoudige werkwijze is optimaal

keuken naar de eindverbruiker, makkelijk handel-

er nu voor elke maaltijd een à la carte keuze ge-

voor de centrale keuken en heeft een zeer goede

baar, compact en licht.

boden worden aan patiënten en bewoners. Door

prijs / kwaliteitsverhouding. Het is een modulair

het zien van het gevarieerd aanbod in de buffet-

systeem dat uiteraard werd voorzien van een

wagen en het gelijk afstemmen op de behoefte (je

warme en een koude zone, waardoor de klant de

weet immers gisteren niet of je morgenochtend

keuze heeft tussen enkel maar een hoofdgerecht,

of -middag veel honger hebt), zal de patiënt een

een hoofdgerecht met voorgerecht, of/en soep,

juiste keuze kunnen maken en heeft de instelling

of/en salade, dessert enz.

minder afval. Uitgebreide testen en onderzoeken

De rechthoekige of ronde borden zijn stijlvol

hebben aangetoond dat de patiënt zich door deze

en van hoogwaardig porselein. Ze zijn perfecte

service vaak beter voelt, smakelijker eet en min-

warmtedragers en laten toe om de maaltijden

der vaak ondervoed raakt.

stijlvol te serveren. Ze zijn voorzien van een sili-

isolerende box behoudt de warmte van borden

Flexibel huren: Standaard of maatwerk

Coolworld Rentals Tijdelijke koeling voor catering en grootkeukens

Coolworld

beschikt

over een breed verhuuraanbod met bedrijfsklare

HACCP-

cellen van 10 - 100 m³

Wat moet je doen om bij acute uitval van een vaste koelinstallatie of koelcel

voor het koelbewaren,

grote schade door bederf of omzetverlies te voorkomen? En is zo’n koel- of

vriesbewaren, tempe-

vriescel aan vervanging toe, dan wil je toch niet onder een oneigenlijke tijds-

reren of invriezen van producten. Daarnaast zijn er demontabele koelen

druk komen te staan. Haast heeft zijn prijs, zeker als het om dit soort grote

vriescellen tot elke gewenste grootte en een scala aan koelen vriescontainers

investeringen gaat. Door tijdelijk te huren haal je de druk van de ketel en krijg

voor de opslag van verpakte producten. Ook levert het bedrijf tijdelijke air-

je tijd om de juiste beslissingen te nemen.” Met name tijdens de warmere

conditioning voor elke ruimte, van kleine winkels tot grote productiehallen,

jaarperiode staat Coolworld in de startblokken om in tijdelijke koelbehoeften

kassen en laboratoria. Het begrip ‘full service’ wordt door Coolworld nog op

te voorzien.

een ouderwets degelijke wijze in praktijk gebracht. De klant kan rekenen op een deskundig advies, een zorgvuldige installatie en een perfecte 24/7 service tijdens bedrijf. Meer informatie: t. +32(0)56-23 66 20 (Be) e. salesbe@coolworld-rentals.be tip: Bekijk de projecten online op: www.coolworld-rentals.be

cat e r i n g a p r i l- 2 0 1 1

AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER S

Veilige en appetijtelijke maaltijden kunnen slechts worden gemaakt in een hygiënische omgeving. Om die te bekomen, moet op correcte manier worden gereinigd en gedesinfecteerd.

DOSSIER

Hiertoe dienen de juiste producten worden gekozen: deze die effectief zijn, en voldoende veilig voor mens, installaties en milieu. Maar de producten moeten ook nog op een juiste manier worden gebruikt. Wat, helaas, niet altijd gebeurt…

reiniging & DeSinFectie: een WerelD in BeWeging! Effectieve reiniging en desinfectie zijn noodzakelijk om de hy-

ste families detergenten zijn de volgende. De basische, om te

giëne in de grootkeuken te handhaven. Myriam Fonck, Con-

beginnen, bestaan vooral uit soda; natriumhydroxide, dus.

sultant bij Food Safety Consult: “Reinigen heeft als doel het

Ze zijn onder meer geschikt om vuil dat bestaat uit proteïnen

verwijderen van vuil dat met het blote oog zichtbaar is: het kan

te verwijderen. Ten tweede zijn er de zure detergenten, die

gaan om organische stoffen zoals vetten, eiwitten,… of minera-

ketelsteen, met name kalkaanslag, oplossen. En ten derde de

len. Het onderscheidt zich dus van desinfectie, dat het vuil van

tensioactieve detergenten: deze verlagen de oppervlaktespan-

microbiële aard verwijdert. Hoe efficiënt nu een reiniging is

ning van een vloeistof.”

uitgevoerd, hangt af van vier parameters: de temperatuur van de oplossing waarmee wordt gereinigd - warm water is beter

chemische desinfectie

dan koud; de chemische activiteit van het gekozen detergent;

Desinfecterende middelen, ook wel biociden genoemd, heb-

dan is er nog de mechanische factor, bijvoorbeeld hoe hard

ben dan weer als doel zoveel mogelijk ongewenste micro-

wordt geschrobd; en tenslotte de inwerkingstijd: het product

organismen te doden. Marc De Keukeleire, Portfolio Mana-

moet lang genoeg kunnen inwerken op de oppervlakte om ef-

ger Diversey:“Ze kunnen bacteriëndodend zijn,

fectief te zijn. Trouwens, het aandeel van elk van deze 4 para-

sporendodend,

meters kan worden verminderd door een andere te verhogen.

virusdodend. Één enkele ﬂes kan

Zo kan het gebruiken van een grotere hoeveelheid detergent of

ook een product bevatten dat één

het wassen met warm water ervoor zorgen dat minder hard en/

of meerdere van deze eigenschap-

of minder lang hoeft te worden geschrobd.”

pen combineert. En merk op dat het

Detergent als gevestigde waarde

schimmelwerend

desinfecterend middel niet onmiddellijk inwerkt, maar nood heeft aan een

Het reinigen kan gebeuren door gebruik te maken van een de-

kortere of langere inwerktijd: volg deze

tergent: dat is een product dat het water vloeibaarder maakt,

die is bepaald

het vuil losmaakt en voorkomt dat het opnieuw neerslaat op

matieblad. Tevens is het belangrijk te

het te reinigen oppervlak. Myriam Fonck: “De drie belangrijk-

beseffen dat desinfecterende middelen

op het productinfor-

onderschrift

a p r i l- 2 0 1 1 cat e r i n g

dossier: Reiniging en Desinfectie pas efficiënt zijn indien de juiste concentratie wordt gebruikt. Best is dan ook een systeem met automatische dosering, of een doseerhulp ingebouwd in de verpakking zelf.” Fonck: “Ook met andere vereisten, vermeld in de gebruiksaanwijzing van de fabrikant, moet rekening worden gehouden. In keukens stellen we helaas regelmatig vast dat deze zaken onvoldoende worden begrepen en/of toegepast. ..” Knockaert, Commercieel Verantwoordelijke CID Lines: “Zorg er eveneens voor dat het ontsmettingsproduct wel degelijk is toegelaten voor gebruik in grootkeukens. U kan controleren of dit zo is door te kijken op de website van de FOD -Federale OverheidsDienst- Volksgezondheid: Milieu>Milieu>Chemische Stoffen>Biociden>Lijst van Toegelaten Producten. Er moet daarenboven een B-nummer op de verpakking te vinden zijn.” Knockaert is overigens de mening toegedaan dat er slechts één categorie ontsmettingsproducten is dat én meest actief én in de praktijk bruikbaar is: deze op basis van quaternaire ammonium. En hij merkt op: “Bij de biociden zijn middelen op basis van alcohol in opkomst. Deze manier van ontsmetten is heel wat duurder en brengt brandgevaar met zich mee, maar kan soms wel praktisch zijn.” En hij besluit dat er een sterk toegenomen interesse is voor alle alternatieven die snelheid, efficiëntie, veiligheid (voor mens en te reinigen oppervlak) en milieu ten goede komen.

Twee in één Idealiter, zegt Myriam Fonck, vinden reiniging en desinfectie apart plaats, en volgens een welbepaalde volgorde: spoelen met zuiver water, gevolgd door reinigen, afspoelen, desinfectie, opnieuw spoelen en, tenslotte, laten drogen. Dergelijk protocol is in de praktijk niet altijd makkelijk te volgen, omdat het behoorlijk wat tijd in beslag neemt. Om die reden zijn er intussen ook 2-in-1 producten ontwikkeld: deze maken het mogelijk in één klap aan reinigen en desinfectie te doen. “Ze worden zeer vaak gebruikt in grootkeukens. Er dient evenwel op te worden gewezen dat ze minder goed reinigen dan pure reinigingsmiddelen, en minder goed desinfecteren dan pure desinfecteermiddelen. Toch kunnen ze goede diensten bewijzen; tenminste, indien het juiste protocol wordt gevolgd. Indien met 2-in-1 producten wordt gewerkt, valt het wel aan te raden om toch regelmatig een reinigingsbeurt met een puur detergent in te lassen, gevolgd door afspoelen met zuiver water, en tenslotte Boven: Effectieve reiniging en desinfectie zijn noodzakelijk om de hygiëne in de grootkeuken te handhaven (foto: www.emmaculatereflections.com/our-services) Onder: Reinigings- en desinfectieproducten worden steeds minder agressief; zo hebben ze, bijvoorbeeld, minder snel corrosie tot gevolg.

een ontsmetting aan de hand van een desinfecterend product,” stelt Fonck.

Kruisbesmetting voorkomen Vermijd het gebruik van een vuile doek voor het desinfecteren van werkbladen of sommige toestellen: dit kan namelijk kruisbesmetting veroorzaken. Marc De Keu-

cat e r i n g a p r i l- 2 0 1 1

dossier hygiene keleire: “Voor het aanbrengen van de desinfecterende oplossing is het zelfs te verkiezen een bacteriostatische doek te gebruiken. Verder dient - na het spoelen met zuiver water - het geheel te worden afgedroogd met proper materiaal; hetzij met absorberend papier, hetzij met een kleine, propere raamtrekker.”

reinigen met stoom…

REINIGINGSSYSTEMEN (O.A. HOGE- & LAGEDRUKUNITS)

VAAT- & KRATTENWASSERS PERSOONLIJKE HYGIËNE

Nog een tendens, klinkt het, is dat er niet langer beroep wordt gedaan op de traditionele, chemische producten voor reiniging en desinfectie. Nemen we stoomreiniging. “Het systeem heeft diverse voordelen,” legt Fonck uit. “Zo blijft geen restwater achter op het oppervlak: gezien de hoge temperatuur -tot 140°C- verdampt het binnen enkele minuten. Om die reden is het bijzonder geschikt voor oppervlaktes die niet goed water verdragen: sensoren, barcodelezers, motorblokken, mixers, snijmachines, verpakkingsmachines, wikkelmachines, ... of nog: in de productiezones waar water ongewenst is,

De netheid van de lokalen en de uitrusting in de keuken vormt een vanzelfsprekende vereiste om te verzekeren dat de bereide gerechten veilig zijn voor de gezondheid van de consumenten. De hygiëne op de werkvloer in de keukens vertoont in sommige gevallen nog vaak gebreken. De consultants van Food Safety Consult, gespecialiseerd in het beheer van de veiligheid van voedingsmiddelen, stellen regelmatig op de werkvloer volgende oorzaken vast: > Gebrek

aan tijd: regelmatig voorziet de werkplanning onvoldoende tijd om een grondige

reiniging en ontsmetting toe te laten. > Onvoldoende kennis van de producten en de reinigingsvoorschriften: verwisselen van reiniging- en ontsmettingsproducten, niet respecteren van de vereiste inwerktijd, vergeten van bepaalde zones, onvoldoende reinigingsfrequentie, onaangepaste werkmethodes, afwezigheid van spoelstap, gebruik van onvoldoende proper materiaal (borstels en aftrekkers vol organisch materiaal, gebruik van hetzelfde materiaal zowel in vuile als propere zone)… Wat betreft de reiniging is de opleiding van het personeel (intern en extern) de sleutel van het succes. Uw reinigingsplan moet deel uitmaken van deze opleiding. De opleiding wordt verondersteld afgestemd te zijn op het gebruikte materiaal en uw werkomgeving, is duidelijk, eenvoudig, volledig… en actueel (niet verwijzen naar producten die niet meer worden gebruikt!). U wil een kritische kijk hebben op uw dagelijkse organisatie van de reiniging? De consultants van Food Safety Consult stellen een algemene analyse van uw praktijksituatie voor. Hiermee worden de zwakke en sterke punten naar voor gebracht: producten, materialen, planning, werkmethodes, documentatie, personeelsopleiding, controle van de resultaten,… Op basis van het eindresultaat helpen we u bij het verbeteren van uw reinigingsbeheer. Naast de reiniging kan Food Safety Consult u ook helpen bij het volledige beheer van de voedselveiligheid in uw keuken: beheer van de warme- en koude keten, persoonlijke hygiëne, HACCP, traceerbaarheid…

& 04-264 63 44

DiBO FIS NV Food & Industrial Supplies E-3 laan 22 9800 Deinze T. 09 387 79 79 F. 09 387 79 70 E sales.industry@dibo.com

www.dibo.be

s www.foodsafetyconsult.com a p r i l- 2 0 1 1 cat e r i n g

dossier: Reiniging en Desinfectie Eveneens in opkomst zijn de enzymatische rei-

Er bestaat intussen een wijd scala van dergelijke

nigingsmiddelen. Pollet NV, die (sinds 1788) een

enzymatische producten, al naargelang het te

ruim assortiment professionele hygiëne-, reini-

reinigen oppervlak en de aard van de vervuiling.

gings- en ontsmettingsproducten op de markt

Ze zijn stabieler dan ooit tevoren, ook bij hoge of

brengt, heeft daarop onder meer gereageerd

lage temperaturen.”

door, enkele jaren geleden, een specialist ter zake in dienst te nemen. Dr. Abdelhamid Jabra-

Wees kritisch

ne, Pollet NV: “Enzymatische producten bestaan

Marc De Keukeleire besluit als volgt: “Niet onbe-

al enkele decennia. Maar de voorbije jaren is er

langrijk is dat het personeel de achterliggende

snelle toename geweest van de biotechnologi-

kennis rond hygiëne moet beheersen, zodat het

sche knowhow ter zake. Gevolg is dat ze van-

snapt waar het mee bezig is. Daarvoor kan be-

daag doeltreffender zijn geworden.” Het betreft

roep worden gedaan op gespecialiseerde trai-

een type reinigingsmiddelen dat gebruik maakt

ningen, zowel voor leidinggevenden als voor

van enzymen: natuurlijke proteïnes, die funge-

mensen met uitvoerende taken.” Fonck raadt

ren als een soort ‘schaar’ en vuildeeltjes kapot-

nog aan: “Valideer de gekozen reinigings- en

knippen.

Dr. Jabrane: “Dergelijke reinigings-

desinfectiemethodes. Dit kan gebeuren door mi-

middelen zorgen ervoor dat het vuil verdwijnt:

crobiologische testen, door het nemen van op-

het wordt gedegradeerd, verteerd door de en-

pervlaktestalen. Indien het resultaat ongunstig is,

zymen. Dit in tegenstelling tot andere middelen,

dient te worden ingegrepen. Bijvoorbeeld door

die het vuil eigenlijk verplaatsen. Tevens kunnen

het gevolgde protocol aan te passen.” Steven

enzymatische producten een blijvende werking

Knockaert,tenslotte, stelt: “Ik heb nog belangrijke

hebben : dit betekent dat ze in staat zijn het vuil

raad wat betreft het kiezen van leveranciers van

nog tot enige tijd ná het reinigen te blijven de-

reinigings en ontsmettingsproducten. Opteer

zoals de voorraadzone voor droge waren,… De

graderen, met als gevolg dat de behandelde op-

voor een totaalleverancier! Deze is namelijk het

methode laat eveneens het reinigen toe van zones

pervlakken langer proper blijven. Voorts is een

best geplaatst om te zorgen voor ondersteuning

waar dit niet altijd even makkelijk is: holtes, hoe-

belangrijk verschilpunt met andere reinigings-

bij aanmaak van de vereiste affiches en hygiëne-

ken, onderkant van machines, transportband,…

producten dat daarmee niet één, maar verschil-

dossier voor een verdere stap naar het autocon-

zelfs gecombineerd reinigen en desinfecteren

lende soorten vuil kunnen worden verwijderd.

trolesysteem. En let er op, wanneer leverancier

tíjdens de productie, wordt met stoomreiniging

En: ze zijn biologisch afbreekbaar. Daar bovenop

een test uitvoert, dat steeds de nodige technische

mogelijk. En het gebruik van water, chemicaliën

komt dat deze enzymatische producten in zeer

en veiligheidsfiches aanwezig zijn.”

en vuile reststoffen, vermindert sterk.

geringe concentraties worden gebruikt, waar-

…of met enzymen?

door ze onschadelijk zijn voor huid en materialen.

links: automatische doseersystemen worden geperfectioneerd. Marc De Keukeleire toont er een. rechts: Dr. Jabrane: “De voorbije jaren is er snelle toename geweest van de biotechnologische know-how inzake enzymatische producten.”

Veilig voedsel Kenolux is een volledig concept voor de reiniging en desinfectie van oppervlakken en vaat in de grootkeuken.

www.cidlines.com

cat e r i n g a p r i l- 2 0 1 1

AU TEU R: R O B ERT PETIT

De assemblagekeuken vereist een grote voorzichtigheid bij de keuze van de producten, hun traceerbaarheid, hun vervoer, hun bewaring en het regenereren ervan. Het samenstellen van

FOOD

het bord – zetmeelhoudende producten, groenten, vlees en/of saus – gebeurt op basis van tussenliggende voedingsproducten (TVP). Dit zijn bewerkte grondstoffen, zoals diepvriesgroenten of groenten uit het 5de gamma, diepgevroren puree, vlees, die opnieuw moeten bewerkt worden om een afgewerkt product te bekomen. Bij het uitvoeren van de bewerkingen moeten de normen op gebied van hygiëne zo strikt mogelijk worden nageleefd, om een absoluut gezond product te garanderen aan de eindconsument.

assemblagekeuken: WeeS Op Je HOeDe

De verschillende onderdelen van de maaltijd zijn doorgaans

een bewuste keuze

afkomstig uit een voedselbibliotheek of worden geleverd door

Volgens Eric Storm: “De verantwoordelijke van een gemeen-

één of verschillende gespecialiseerde industriële bedrijven. De

schapskeuken dient tussenliggende voedingsproducten – in-

voedselbibliotheek kan bij voorbeeld bestaan uit TVP’s die ge-

dustrieel of afkomstig uit een voedselbibliotheek – van uitste-

produceerd werden in de eigen gemeenschapskeuken van de

kende kwaliteit te gebruiken en moet nauwgezet de regels op

operator, snel gekoeld en koel gestockeerd, om later gebruikt

gebied van hygiëne naleven voor het in ontvangst nemen, het

te worden, met inachtneming van de uiterste bewaardatum

opslaan, het bewaren en het bewerken ervan. Wie zijn eigen

(UBD). Dit zijn slechts twee van de vele mogelijkheden vermits

voedselbibliotheek samenstelt controleert de grondstoffen bij

uiteindelijk de verschillende TVP’s gebakken, gepasteuriseerd

ontvangst, bewerkt ze, koelt ze snel, pasteuriseert ze eventu-

en vacuüm verpakt, droog, diepgevroren enz. gebruikt kun-

eel, voorziet ze van etiketten. Nadien worden ze gebruikt om

nen worden. Om inzicht te krijgen in de assemblagetechniek

ze te regenereren (aandacht voor de UBD) ter plaatse of door

hadden we een gesprek met Eric Storm (directeur van Agape,

ze naar de regeneratiekeuken te brengen, ook satellietkeuken

consultant en voorzitter van RCMB), Alain Bever (consultant

genaamd. Een industrieel TVP moet in ontvangst worden

en directeur van AB Restauration) en Heidi Goovaerts (woord-

genomen in goede staat van bewaring en onmiddellijk over-

voerster van Ardo).

gebracht worden naar de opslagruimte (koelkamer, reserve,

a p R I l- 2 0 1 1 cat e R I n g

assemblagekeuken voorgebakken uien. Alles wordt dan gepasteuriseerd, snel gekoeld en in de koeling geplaatst met een UBD van 21 dagen. Ander voorbeeld: vol-auvent, waarbij het vlees voorgebakken wordt en de balletjes diepgevroren, de saus wordt koud bereid, de champignons toegevoegd en het geheel wordt verpakt en voorzien van etiketten. Tenslotte wordt de bereiding gepasteuriseerd en snel gekoeld. Dit pasteuriseren gebeurt bij 84 of 90°C naargelang het gebruikte product. Eens gekoeld wordt de bereiding bewaard bij maximum

Onze gesprekspartners leggen allemaal de nadruk op het etiketteren van de verpakkingen na de productie vooraleer ze in de koelkamer te plaatsen. Het etiket vermeldt de aard van het product, de productiedatum en de uiterste bewaardatum.

+2°C in de koelkamer.” Alain Bever legt er de nadruk op: “De koude keten mag in geen geval onderbroken worden. Een product wordt slechts uit de koelkamer gehaald op het ogenblik dat het aan de ‘schotel’ wordt toegevoegd en het mag nadien niet meer terug in de koeling geplaatst worden indien het niet gebruikt wordt. Het moet vernietigd worden.” Dus, een diepgevroren component mag gecom-

enz.).” Alain Bever bevestigt dit en voegt eraan

Identificatie

toe: “De keukenverantwoordelijk moet bij zijn

Het ‘binnenkomende’ TVP wordt omschreven op

gekoeld is, mits de specifieke eigenschappen van

medewerkers de nadruk leggen op de goede staat

een identificatiefiche. Volgens Eric Storm: “Het

elk component te respecteren.

van de grondstoffen, van de halfafgewerkte pro-

gaan om het ‘paspoort’ met de beschrijving en

ducten bij het in ontvangst nemen. De controle

de samenstelling. Het gewicht, de structuur, de

Regenereren

moet dubbel gebeuren: visueel voor de staat van

staat (b.v. diepgevroren, vacuüm), de mechanisch

De markt biedt verschillende mogelijkheden om

de verpakkingen en de UBD, en technisch voor

eigenschappen, enz. staan vermeld op de verpak-

te regenereren: de warme luchtoven, de micro-

de eventuele temperatuurafwijkingen tijdens

king. Deze gegevens worden aangevuld op de

golfoven, de regeneratiekar of -oven (inductie

het transport.” Eric Storm pikt in: “De goede-

identificatiefiche, die eveneens de manier bepaalt

of contactwarmte, warme lucht en warme lucht

ren moeten nadien onmiddellijk naar de opslag-

om het product et bewaren (vers, diepgevroren,

met afvoer van de condensatie). Onze gespreks-

ruimte gebracht worden: koelkamer, diepvriezer,

kamertemperatuur, enz.), of het bij voorbeeld

partners raden evenwel het gebruik van de mi-

opslagruimte op kamertemperatuur voor droge

mono natriumzout bevat, GGO’s, enz. Bovendien

crogolfoven af omdat het voedsel wordt uitge-

voeding. De koelkamers, positief en negatief, zijn

vermeldt de fiche of het product beantwoordt aan

droogd. De regeneratiekar daarentegen bewaart

bij voorkeur computergestuurd met permanente

de wettelijke normen, vermeldt het de resultaten

alle smaak- en organoleptische eigenschappen

temperatuurcontrole en alarm.”

van bacteriologische analyses, of het geschikt

van de ingrediënten.

Heidi Goovaerts verduidelijkt: “De verschillende

is om gebruikt te worden in de koude keten en

De producten worden in bulk geregenereerd of

diepvriesproducten van Ardo zijn perfect ge-

geregenereerd te worden, enz. De leverancier

op het bord. De porties in bulk zijn bij voorbeeld

schikt om gebruikt te worden in de assembla-

moet zijn levering vergezellen van een ALBA do-

verpakt in zakken van 2,2 kg, hetzij ½ gastronorm.

gekeuken. Denken we bij voorbeeld aan de lijn

cument, dat de sporen van allergenen in het TVP

Het dresseren van het bord gebeurt dan warm en

Express met voorgekookte producten – groenten

preciseert. Gino Mouton, onze F&B manager,

de kok zorgt voor de final touch. De verantwoor-

rijst, pasta, puree –, voorgeroosterd of voorge-

ontwierp een specifiek lastenboek per type pro-

delijke voor het regenereren – en we spreken hier

bakken. Er is nog enkel de ‘final touch’ nodig, om

duct om de leveranciers te informeren omtrent de

niet van de kok – volgt nauwgezet de instructies

de gewenste smaak te bekomen. Het gamma ‘A

types TVP’s die toegelaten zijn in onze CPU.”

van de leverancier van het gebruikte toestel. Onze

Table’ bestaat uit gebruiksklare TVP’s, die enkel

Met Agape als voorbeeld vernemen we dat de

gesprekspartners leggen allemaal de nadruk op

dienen opgewarmd te worden, zoals spinazie met

centrale keuken, naast de voedselbibliotheek,

het etiketteren van de verpakkingen na de pro-

room, rode kool met appelen, of geregenereerd

zich eveneens buitenshuis bevoorraadt voor het

ductie vooraleer ze in de koelkamer te plaatsen.

zoals gekruide salades.” Verder beschikt het be-

samenstellen van de maaltijden. De meeste com-

Het etiket vermeldt de aard van het product, de

drijf over talrijke diepvriesoplossingen die een

ponenten voor het bord zijn evenwel afkomstig

productiedatum en de uiterste bewaardatum.

hulp betekenen voor de grootkeukenkok bij het

uit de eigen voedselreserve, samengesteld door

Xavier Bouvy, directeur van de universiteitsres-

produceren van de maaltijden. Onmogelijk ze al-

de gemeenschapskeuken zelf. Onze gespreks-

taurants van de UCL, beheert een centrale keu-

lemaal op te noemen, maar denken we maar aan

partner verduidelijkt: “Als voorbeeld kan ik de

ken die maaltijden levert aan de verschillende

de lijnen Ardo Classics, Ardo Express en Ardo A

carbonnaden citeren, waarbij het vlees gebakken

restaurants van beide sites, de ene te Louvain-la-

Table.

wordt, de saus koud bereid wordt met behulp van

Neuve en de andere te Sint-Lambrechts-Woluwe.

cat e ri n g a p ri l- 2 0 1 1

bineerd worden met een ander component dat

assemblagekeuken “In onze centrale keuken produceren we de ver-

worden door een chef. Onze gesprekspartners

kers (personeelsgebrek). Een traditionele keuken

schillende componenten van de maaltijd in koude

komen tussen om één en ander te verduidelijken:

inrichten is een dure aangelegenheid! Ze vervan-

keten. Sommige ervan, die courant gebruikt wor-

“De aanwezigheid van een kok in de assemblage-

gen door een assemblagekeuken (satellietkeuken)

den, worden snel gekoeld en koud bewaard om

keuken is niet onmisbaar, maar we geven alvast

is minder duur...”

de volgende dagen geregenereerd te worden.

de raad dat de operator over een goede opleiding

Andere worden gepasteuriseerd, vacuüm verpakt

moet beschikken om het fundamentele onder-

Toepassing

en iets later gebruikt, uiteraard zonder de UBD te

scheid te kunnen maken tussen warme en koude

Compass Group past het ‘Steamplicity’ concept

overschrijden. In alle gevallen respecteren we het

keten, het respecteren van de regels op gebied

toe in verschillende exploitaties. Het is een pro-

FiFo principe, waarbij het ‘oudste’ product eerst

van hygiëne, de regeneratietechnieken, het bewa-

cédé waarbij de schotels gestoomd worden in de

gebruikt wordt. De ingrediënten bij voorbeeld

ren, het dresseren op het bord, enz. Eric Storm

microgolfoven. Dit systeem, een exclusiviteit voor

voor de site van Woluwe worden vervoerd in een

verduidelijkt: “Van mijn kant, ik raad steeds de

Compass Group, werd ontwikkeld door het Zwit-

koelwagen en nadien ter plaatse geregenereerd

aanwezigheid aan van een kok, omdat die de pro-

serse bedrijf Dreamsteam Creative New Food.

in de restaurantkeukens die beschikken over een

ducten kent, de bestellingen kan doorgeven, veri-

Het gaat om het koud assembleren en portioneren

opwarmoven of opwarmkasten. We regenereren,

fiëren of alles conform is en bijsturen indien dat

van rauwe producten (specifieke groenten, vis),

naar gelang de behoeften, de minder courante

voor het één of het ander niet het geval is.”

van halfgebakken producten (aardappelen, rijst)

schotels op het bord, terwijl de meest gevraagde

Een exploitatie die opteert voor de assemblage-

en gebakken producten (vlees, stoofschotels). De

in bulk geregenereerd worden (bij voorbeeld bal-

keuken om zijn maaltijden te ‘produceren’ dient

borden en de ½ gastronormbakken worden ver-

letjes in tomatensaus, carbonnaden). Nemen we

geen traditionele uitrusting te voorzien en even-

pakt met toevoeging van gas (MAP) en afgedekt

het voorbeeld van konijn, met aardappelen en

min een volledige ploeg medewerkers. Slechts

met folie, voorzien van een klep (type CNF). De

salade. Het konijn wordt afzonderlijk geregene-

enkele regeneratietoestellen (of -karren) zijn no-

verpakking bestaat uit recycleerbaar polypropy-

reerd, de aardappelen eveneens, terwijl de salade

dig – en een friteuse –, wat toelaat te besparen bij

leen. Het stomen duurt 4 à 8 minuten en wordt

gereinigd, geportioneerd en gekruid wordt. We

het installeren van een keuken. Anderzijds draagt

gecontroleerd door de klep op de verpakking. De

beschikken bovendien over een voedselbiblio-

het samenstellen van een voedselbibliotheek bij

kerntemperatuur na verdampen bereikt 70°C en

theek waaruit we ingrediënten kunnen putten

tot het diversifiëren van het aanbod (à la carte).

wordt behouden gedurende 15 minuten in de ge-

voor het samenstellen van schotels.”

Het aanbod kan zo volledig omgevormd en aan-

sloten verpakking.

gepast worden in functie van de wensen van de

De niet te verwaarlozen voordelen van het Steam-

eindconsument, rekening houdende met zijn

plicity concept komen tot uiting in het resultaat:

Om onberispelijke grondstoffen te bekomen moet

voorkeur, overgevoeligheden (diëten) en afkeer.

correct en constant bereide maaltijden, zonder de

de klant aan zijn leverancier de criteria meedelen

Rijst evenwel de vraag: Zijn we bereid om een

smaak en de textuur van het voedsel te wijzigen

waaraan die moeten beantwoorden. We hadden

maaltijd te ‘aanvaarden’ gebaseerd op de as-

en zonder verlies aan vitaminen, weinig manipu-

het reeds over de identificatiefiche, met in het

semblage van verschillende TVP’s van diverse

laties, traceerbaarheid op het etiket, enz. De re-

kort een overzicht van de informatie die er op

oorsprong? Een maaltijd die niet meer op tradi-

cepten, vermeld op de technische fiche, worden

dient voor te komen. De klant kan evenwel bij

tionele manier bereid wordt? Eric Storm twijfelt

tot in de puntjes gerespecteerd voor een constan-

zijn aanbesteding eisen dat deze fiche vollediger

eraan: “Een niet gefundeerde overtuiging wil dat

te kwaliteit. De bewaartijd na productie bedraagt

is. Uit het lastenboel van Agape citeren we een

voedsel niet mag geassocieerd worden met plas-

5 à 8 dagen.

twaalftal regels die moeten nageleefd worden

tiek. Schrik overmeestert het individu van zodra

Dit innoverend procédé is met name geschikt voor

door de leverancier: beschrijving van het product,

dit ter sprake komt! Laat ons er evenwel aan toe-

hospitalen, rusthuizen (diëten). Het kan eveneens

samenstelling, verpakking (individueel, gewicht,

voegen dat de aversie voor een plastiek verpak-

gebruikt worden in exploitaties zoals scholen, be-

type, enz.), bewaartemperatuur en houdbaarheid,

king vooral verdwijnt sinds de massale invoering

drijven, enz. De kwaliteit van het bord is namelijk

vers product of diepgevroren, bevat al dan niet

van het 5de gamma in de detailhandel. Bij ons

constant, van de eerste tot de laatste maaltijd: da-

natriumzout, GGO’s (ja of nee), normen, warme

gebruiken we een recycleerbare verpakking met

ling van het verlies aan voedingswaarde (2 à 4%).

bewerking (autoclaafpasteurisatie en pH), bacte-

respect voor het leefmilieu. Maar is het wijs om

Dit concept draagt bij tot een meer flexibele uur-

riologische onderzoeken (resultaten en methode),

TVP’s te gebruiken in zakken en vlootjes, terwijl er

regeling en verlaagt de investeringen en de ener-

gewenst gebruik (b.v. in koude keten voor de re-

thans meer en meer gesproken wordt over verse

giekosten (vervoer in koelkar). Het regenereren

generatiekeuken), gebruiksaanwijzing van de re-

grondstoffen, langzaam bereiden van gestoomde

vergt slechts 5 microgolfovens van 1.100 W per

generatie (b.v. inductie), eisen voor diëten (ja of

gerechten...?”

schijf van 50 personen en een oven van 1.800 W

nee).

Wie doet er beroep op de assemblagekeuken?

per schijf van 35 personen, in functie van de uur-

Volgens onze gesprekspartner: “Zij die gedwon-

regeling voor de consumptie. De exploitatie moet

gen worden terug te vallen op een voedselbiblio-

slechts beschikken over één enkele satellietkeu-

theek omdat de keukentoestellen aan vervanging

ken met beperkte uitrusting (lage investering in

De productiekeuken wordt toevertrouwd aan de

toe zijn en omdat ze niet over het nodige budget

materieel = verwaarloosbare onderhoudskosten).

verantwoordelijkheid van een kok, maar de as-

beschikken – of niet willen investeren – of zij die

semblagekeuken moet niet noodzakelijk geleid

ernstige problemen hebben met hun medewer-

Criteria voor de leverancier

Een kok of een technicusoperator?

a p ri l- 2 0 1 1 cat e ri n g

Electrolux, “thinking of you” Winderickxcomplex in Alsemberg voor senioren met stijl In Alsemberg begint het Winderickxproject op kruissnelheid te draaien. Dit uniek project (een combinatie van serviceflats, ontspanningsruimtes, winkels en restaurants) voor senioren met stijl, krijgt voor de catering de ondersteuning van Electrolux Professional en Core Concept, lokale verdeler en installateur van het merk. Enkele jaren geleden onderging de omgeving van het Win-

gingsdetectiesysteem dat onmiddellijk registreert wanneer er

derickxplein in hartje Alsemberg een grondige facelift. Oude

geen beweging meer is in één van de flats”.

woningen werden afgebroken en in de plaats bouwde de in-

Bijkomend zijn er in het complex ook heel wat publieke ruim-

tercommunale Haviland in samenspraak met privépartners

tes waar senioren en andere gasten kunnen verwend wor-

het seniorencomplex Iuvo. Zaakvoerder Marc Crepel legt ons

den. Zo kunnen de bewoners gebruik maken van een lees-

uit waarom de naam Iuvo (uit het Latijn en vrij vertaald ‘ik

hoek, computerhoek, fitness, sauna en zelfs een hamman.

dien’ betekenend) werd gekozen. Het Winderickxcomplex

De senioren hebben verder 2 feestzalen tot hun beschikking

heeft inderdaad alles in huis om senioren een aangename

en een apart restaurant. Hier kunnen ze ook eten bestellen.

derde leeftijd te bezorgen.

De keuken werkt ook voor het aanpalende restaurant Vismet, dat ook toegankelijk is voor andere gasten.

Marc Crepel: “ Het Iuvocomplex omvat 60 serviceflats voor één of twee personen die in grootte schommelen tussen de

Core Concept - Electrolux Professional Partner

40 en 100 vierkante meter. De flats hebben allemaal een

De grote centrale keuken in het Winderinckcomplex heeft dus

woonruimte, een kitchenette, een badkamer, slaapkamer

verschillende taken. Zo verzorgt deze keuken de maaltijden

en soms een aparte inkomhal en terras. We hebben de ap-

van Brasserie Vismet (65 couverts) die open is voor het grote

partementen aangekleed met mooie en warme materialen,

publiek. Tegelijkertijd staat deze keuken in voor de catering

helemaal afgestemd op de senioren van vandaag. Daarnaast

van de afzonderlijke eetzaal van het seniorencomplex (ook 65

hebben we ook een oproepsysteem voorzien voor als er iets

plaatsen). Wanneer ook de feestzalen in dienst zijn, moeten op

in de flats met de senioren gebeurt. Het gaat om een bewe-

korte tijd ongeveer 500 maaltijden tegelijkertijd bereid kunnen

worden. Om deze capaciteit te kunnen bolwerken, deed Iuvo

Electrolux Professional wordt verdeeld

dan ook beroep op Core Concept, leverancier van Electrolux

door de volgende vip-partners:

Professional keukenmateriaal. Marc Crepel: “ Ons project ga-

» Core Concept

randeert een uitmuntende service aan onze bewoners en be-

A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw

zoekers. Dit moet ook het geval zijn met de catering. Daarom

» D&L Concepts

deden we een beroep op Core Concept, omdat we weten dat

Saffierstraat 5 unit 11, 2200 Herentals

we bij deze firma kunnen rekenen op kwaliteit”.

» Furka Grootkeukens

Core Concept tekende voor een high capacity keuken, die kan

’t Hoge 65, 8500 Kortrijk

inspelen op de noden van zowel de brasserie als de groot-

» van Riel Grootkeukens

keuken en catering. De keuken is dan ook voorzien van alle

Bleukenlaan 13, 2300 Turnhout

mogelijke Electrolux Professional apparatuur (braadpannen, ovens, kookketels, steamers en noem maar op) om deze taken mogelijk te maken. Eigenlijk zou je kunnen zeggen dat Core Concept op haar eigen manier het motto Iuvo (ik dien) onderschrijft. Dankzij het hoogwaardige keukenmateriaal van Electrolux Professional kunnen de koks de bewoners en de

Electrolux Professional - The Electrolux House

gasten van het Winderinckxcomplex iedere dag opnieuw weer

Raketstraat 40, 1130 Brussel

puike maaltijden voorschotelen. Ook inzake catering zullen de

Tel.: 02 716 25 74 • professional@electrolux.be

senioren in het Iuvocomplex niets te kort komen.

www.electrolux-professional.be

AU TEU R: EVE

DOSSIER

paprikapoeder

Harmonie tussen

gemaakt van een bepaalde soort hete rode Spaanse pepers. paprika van de beste kwaliteit is felrood en heeft een zachte, fruitige pittigheid. paprika mag niet met heet vet in contact komen, want dan gaat zijn smaak volledig verloren en wordt de kleur bruin.

Misschien bekruipt je wel de gedachte bij het lezen van bovenstaande de titel: â&#x20AC;&#x2DC;Toch weer geen artikel over kruiden en specerijen! Er is al zoveel over geschreven.â&#x20AC;&#x2122; Dat klopt, maar onlangs stelde ik me toch de vraag of bepaalde tuinkruiden of exotische specerijen niet beter passen bij de ene vleessoort dan bij de andere. En als ik dat al weet, koop ik dan beter hele, gemalen of gedroogde kruiden/specerijen? Een stapje verder zou kunnen zijn: met welke groenten en in welke gerechten kan ik die smaakmakers combineren, gebruiken, bewaren of al dan niet meekoken? Een hele kluif, waar ik niet meteen het antwoord op wist. Op zoek dus in de massa kookboeken, kruidenboekjes, huis- en tuinmiddeltjes en volksgeneeskundige wijsheden die we hier vormgeven. We beperken ons in deze bijdrage tot de meest gangbare en enkelvoudige kruiden en specerijen,

In de keuze van kruiden en specerijen speelt de factor kwali-

Het verschil

verschil in smaak, kleur, grofheid en zuiverheid bepalend. Hoe

Onder het begrip (tuin)kruiden verstaan we kruiden, afkomstig

scherper de smaak, hoe schaarser de te gebruiken hoeveelheid

uit Europa. Ze zijn meestal groen. Denk aan basilicum, bies-

ervan. De bewaring vergt ook aandacht: lucht, licht, vocht en

look, peterselie, tijm, dragon, rozemarijn, laurier en oregano.

te hoge temperatuur zijn nefast voor het aroma van kruiden en

Specerijen komen uit overzeese gebieden: peper, muskaatnoot,

specerijen.

paprika, koriander, komijn, kruidnagel, kardemom, kaneel. De

teit een primordiale rol. Afhankelijk van de oorsprong is het

belangrijkste specerij is peper, zowel qua volume als qua waar-

gebruik van hele kruiden

de. Daarna volgen paprika, chili en cayennepeper. Ook noot-

Kruiden zijn de zaden, vruchten, bessen, knoppen, bloemen,

muskaat, kruidnagel, kaneel, foelie en gember hebben steeds

wortels of wortelstokken van planten, die gedroogd of ge-

hun plaats behouden in onze keuken.

conserveerd bijzonder aromatisch worden. Voorbeelden zijn

cat e r i n g a p r i l- 2 0 1 1

kruiden en specerijen peperkorrels, mosterdzaad, jeneverbessen, ka-

veroorzaakt, zit vooral in de kern, in het vel en,

ook nooit worden meegekookt, want dan verliest

neelstokjes, nootmuskaat, komijnzaad, karde-

in mindere mate, in de zaadjes. Pepers worden

het al zijn aroma. Wel kan men bieslook mengen

momzaad, steranijs, saffraan… Hun sterke aroma

pikanter als ze worden gekneusd, vlak voor ze

met peterselie en ajuin in een gehaktbereiding

komt van de, door het drogen van het kruid, sterk

worden toegevoegd. De smaak wordt zelfs nog

zoals in crepinettes. Een lekkernij is bieslook ook

geconcentreerde etherische oliën. Wanneer een

sterker als ze in de pan worden geroosterd. Een

in omeletten, als broodbeleg en bij aardappelen,

natuurlijk kruid wordt geplet of gemalen, komen

milder effect krijg je als ze in hun geheel worden

komkommers, tomaten, rauwkost en… asperges.

de oliën vrij, die dan in de lucht of in het gerecht

gebruikt.

Men vermengt het kruid ook met boter.

oplossen. Daarom is het vrijwel altijd het beste

Andere voorbeelden zijn lavendel, tijm, kerrie-

De purperen bieslookbloempjes verwerkt men

om het hele kruid te kopen in plaats van de ge-

blad, salie, rozemarijn, oregano en laurier. Als je

wel eens in bloemstukjes. Van bieslook wordt ge-

malen variant, omwille van het aroma. Maal een

gedroogde kruiden wil bewaren, dan doe je ze

zegd dat het zwellingen vermindert en de eetlust

kruid pas wanneer je het gaat gebruiken. Je kan,

in een luchtdichte verpakking en zet je ze op een

opwekt.

alvorens te malen, kruiden roosteren, waardoor

koele, donkere en droge plaats. Gooi ze na zes

de smaak van kleine zaadjes, zoals koriander of

maanden weg, of van zodra ze hun smaak verlie-

- Bonenkruid

komijn, versterkt wordt. De meeste hele kruiden

zen.

Bonenkruid is een vrij grote plant van 30 tot 50 cm

worden aan het begin van het kookproces toegevoegd, gemalen kruiden pas later.

Gebruik van gemalen kruiden Hoewel het aroma van kruiden langzaam ver-

hoog. Hij groeit goed in de zon, op zuiderse heu-

- Basilicum

vels, vooral op Corsica. Zowel vers als gedroogd

Dit koningskruid (Grieks basileus = koning) is via

behoudt hij zijn kruidige smaak. Het is echter

Zuid-Azië en Griekenland tot bij ons gekomen.

aangeraden om de fijngehakte verse bladeren op

Het wat bitter ruikende, bijna zoet smakende en

het laatst toe te voegen aan het vlees en ze niet

tegelijk peperachtige kruid is eenjarig en familie

mee te bakken. Het mag wel meegekookt wor-

kruiden, specerijen en vlees dwijnt zodra ze eenmaal gemalen zijn, zijn be-

van munt. Kruiden met een zacht blad zoals basili-

den in de gerechten. Bonenkruid past uitstekend

paalde voorgemalen kruiden handig als een fijn

cum en koriander zijn het best vers te verwerken.

bij kalfszwezerik, lever, niertjes en schapenvlees.

poeder nodig is in cakes of sausen of voor het

Men gebruikt basilicum het liefst zonder andere

Het wordt eveneens gebruikt bij bechamelsaus,

eigen gemak. Eenvoudige mengsels kan men ge-

kruiden en met mate. Wil men toch combineren

tuinbonen, erwtensoep, salades, olie, ingemaakte

makkelijk zelf maken, als men de kruiden mengt

met een andere kruid, dan vormen salie en roze-

augurken, spruitjes en in vullingen van gevogelte.

met zout of suiker en ze zo over allerlei soorten

marijn sterke smaakmakers erbij.

Men kan bonenkruid gebruiken ter vervanging

gerechten strooit. Voorbeelden van gemalen krui-

Men mag basilicum niet laten meekoken. Men kan

van peterselie.

den kennen we in de vorm van gember, gemalen

het wel gedroogd of ingevroren bewaren.

peper, paprika, chilipoeder, kaneel en cayennepe-

Basilicum past bij lamsvlees, kip, kalfsvlees, wild

- Dragon

per.

en worst. Het wordt gebruikt in marinades, in Ita-

Dragon is een helgroene plant, familie van de

liaanse gerechten (pizza), in soepen, eiergerech-

zonnebloem, die ook in onze streken gedijt. De

ten en desserts. In combinatie met tomaat, kom-

verse of gedroogde blaadjes en de topjes van de

kommer, aubergine en paprika smaakt basilicum

twijgjes verlenen aan gerechten een milde, doch

Gedroogde kruiden moeten anders worden ge-

heerlijk! Basilicum is ook onmisbaar in pesto, een

uitgesproken bitterzoete smaak. Het smaakt uit-

bruikt dan verse. Ze kunnen eigenlijk alleen maar

saus waarin knoflook, olijfolie en oude kaas wordt

stekend bij gevogelte (vooral kip), bij alle soorten

worden gebruikt als ze worden verwarmd. Verder

verwerkt.

vlees (gourmet), bij roerei, bij vis (haring) en bij

moeten ze vaak in het kookvocht weken voor de

Het kruid bezit in de volksgeneeskunde de kracht

schaaldieren.

smaak tevoorschijn komt. Soms wordt de smaak

om de koorts te doen dalen.

Denk erom dat zowel verse als diepgevroren,

Gebruik van gedroogde kruiden

van gedroogde kruiden beter door ze voor het

gedroogde of zelfs op azijn bewaarde blaadjes,

gebruik te roosteren. Ze passen vaak heel goed

- Bieslook

in kruidenmengsels, nadat ze met zout of suiker

Bieslook is lid van de uienfamilie. Dit kruid past

nogal overheersend. Dragon geeft een bijzondere

gemalen zijn.

uitstekend bij vers gemalen vlees, rundvlees, var-

smaak aan bearnaisesaus, likeur en azijn. Deze

Gedroogde pepers zijn vaak heter dan verse en

kensvlees en schapenvlees.

Bieslook gebruikt

dragonazijn doet het uitstekend in tartaarsaus,

meestal geldt: hoe kleiner, hoe heter. De kruidige,

men uitsluitend vers in salades, soep, vlees-en vis-

in bearnaisesaus of in Hollandse saus. Dragon is

etherische olie, die de beroemde brandende hitte

gerechten op het einde van de bereiding. Het mag

een opwekkend kruid en heeft het kenmerk een

met mate worden gebruikt, want de smaak is

a p r i l- 2 0 1 1 cat e r i n g

kruiden en specerijen aangename smaakmaker te zijn bij zoutloze dieet-

liter bouillon. Samen met suiker tot poeder ver-

droge worst. Gemalen mosterd, of mosterdmeel,

gerechten.

malen, geeft het een heerlijke smaak aan ijs en

is in droge toestand niet scherp. Het meel geeft

custard, een mengsel van eieren en melk.

een pittige smaak aan sausen, worstsoorten en

- Jeneverbes Deze grove bessen zijn zoet en pikant. Ze verrij-

- Marjolein

ken de smaak van wild zoals ree of patrijs, var-

De verse bladeren van dit tuinkruid verwelken

kensvleespaté en aardappelschotels. De jenever-

snel, maar passen uitstekend in zomerse salades,

salades. Het kruid geeft zijn sterke smaak pas af als ze nat worden, na het mengen met water, azijn, wijn…

bes is onmisbaar in goede zuurkool en andere koolsoorten. Hij maakt ook deel uit van rookpoeder, bij het roken van vleeswaren. Men let er wel op dat men de jeneverbessen niet opeet, want ze hebben een vrij onaangename smaak. Men kan de bessen ook niet te lang bewaren. Als men een takje van de struik op het houtskool van de barbecue gooit, dan krijgt het gegrild vlees er een extra pittige smaak bij.

- Kruidnagel De bloemknoppen van de immer groene kruidnagelboom leveren de kruidnagel, de specerij met

Onder het begrip (tuin)kruiden verstaan we kruiden, afkomstig uit Europa. Ze zijn meestal groen. Denk aan basilicum, bieslook en peterselie. Specerijen komen uit overzeese gebieden: peper, muskaatnoot, paprika… De bewaring vergt aandacht: lucht, licht, vocht en te hoge temperatuur zijn nefast voor het aroma van kruiden en specerijen.

de sterkste geur ter wereld. Dit verklaart waarom men heel voorzichtig moet zijn bij de toevoeging ervan in vleesgerechten. Wel is kruidnagel onont-

in Italiaanse pastagerechten op basis van tomaat,

- Nootmuskaat

beerlijk in vleesmarinades, vleesbouillons, bloed-

kaas en ei en in Mexicaanse gerechten. Het geldt

De nootmuskaatboom wordt in vele tropische

bereidingen, ja zelfs in chocoladepudding en spe-

als speciaal kruid bij gevulde aardappelen. In ge-

landen verbouwd. Hij brengt twee kruiden voort,

culaas. Over het algemeen laat men kruidnagels

droogde vorm behoudt marjolein tamelijk lang

namelijk nootmuskaat en foelie. Deze laatste is de

meekoken of trekken in het vocht.

zijn aroma, ook in combinatie met knoflook, tijm

zaadrok rond de dunne noot waarin zich één zaad

en oregano. Het is een typisch vleeskruid dat mag

bevindt, dat wij kennen als de muskaatnoot. Vele

- Laurier

worden meegekookt en dat het goed doet op de

slagers gebruiken dit kruid in vers gemalen vlees,

De laurierboom groeit in het Middellandse Zeege-

grill. In streekgebonden gerechten durven sla-

worstsoorten, op varkens- en kalfsvlees, in witte

bied en wordt daar tot 10 meter hoog. De donker-

gers marjolein gebruiken in vleesbereidingen op

sausen, in kaasschotels, soepen en bij groenten.

groene, glanzende bladeren zijn heel aromatisch

basis van varkenslever en varkensbloed.

Muskaatnoot vormt een harmonieus geheel met

en worden in vele gerechten meegekookt zoals in

peper. Vers geraspt heeft hij een nog intenser,

stoverij, konijn, bechamelsausen, tomatensausen,

- Mosterdzaad

soepvlees, marinades, bouillons en visschotels.

De mosterdzaadjes, kleine bolletjes, die wij ken-

muskaatnoot bij bereidingen. Nootmuskaat is op

Laurier wordt vaker in gedroogde vorm dan vers

nen, zijn afkomstig van een eenjarig gewas, dat

zijn best als hij nog een rode, netachtige buiten-

gebruikt. Het is een van de weinige kruiden, die

men in heel Europa verbouwt. Ze bestaan in

kant heeft.

uitstekend passen bij paardenvlees en kalfszwe-

zwart, bruin en wit. Zwart mosterdzaad is lastig

zeriken. Het is ook een onmisbaar bestanddeel

te oogsten en wordt meestal vervangen door het

- Oregano

van een ‘bouquet garni’ als basisfonds voor ver-

minder scherpe bruine mosterdzaad. Wit mos-

Dit kruid is onmisbaar in Italiaanse gerechten

schillende vleesgerechten, vooral varkensvlees.

terdzaad smaakt bitter en is goed te gebruiken

zoals pizza, pasta, tomatengerechten, omeletten,

Een half blaadje, liefst gekneusd voor men het

voor de inmaak.

lamsvlees en gegrild vlees. Het heeft een sterke

aan de bereiding toevoegt omwille van de inten-

Als hele zaadjes hebben zij enkel een decoratieve

peperachtige smaak en een doordringende geur

sere smaak, volstaat voor 1 kg vlees of een halve

functie in kookworsten, kopbereidingen en in

als het wordt verwarmd. Gedroogde oregano

warmer aroma. Dus: spaarzaam omgaan met

Wassen en afwassen met Miele Professional: er is geen betere! Miele Professional - Z.5 Mollem 480 - Hof te Bollebeeklaan 9 - 1730 Mollem - Tel: 02/451.15.40 - infopro@miele.be - www.miele-professional.be

Ad professional 13-01-10.indd 1

cat e r i n g a p r i l- 2 0 1 1

17-1-2011 12:04:00

kruiden en specerijen

blijft heel lang goed. Oregano geeft ook een pit-

in alle tropische streken. Zwarte peper is de onrij-

- Rozemarijn

tige smaak aan witte pensen en leverworst.

pe, ingedroogde bes van deze plant, die wordt ge-

De sterke kamferachtige smaak van rozemarijn

droogd. Witte peperkorrels zijn dezelfde bessen,

verdwijnt niet als het kruid wordt gedroogd. De

maar dan rijper en zonder het buitenste vliesje. Ze

bladeren worden hard en scherp en moeten daar-

- Paprika en zijn kleine variant cayennepeper

komen dus voort van één en dezelfde struik. Witte

om voor het opdienen worden verwijderd.

Dit poeder is gemaakt van een bepaalde soort

peper is erg mild en geeft eerder pit dan smaak.

Rozemarijn is heerlijk in stoofschotels, barbecue-

hete rode Spaanse pepers: elke soort heeft zijn ei-

Groene peperkorrels, onrijpe bessen van dezelfde

en mediterrane gerechten. Ook in marinades voor

gen smaak en scherpte. Paprika van de beste kwa-

plant, zijn ingelegd in zout of zuur en gedroogd

kip, lams- en schapenvlees komt rozemarijn bij-

liteit is felrood en heeft een zachte, fruitige pittig-

verkrijgbaar.

zonder tot zijn recht. Het combineert uitstekend

heid. Paprika is typisch in vleesgerechten op basis

Peper is de belangrijkste specerij en wordt in vrij-

met tijm en citroen.

van gestoofd rundvlees (Hongaarse goulash), van

wel elk gerecht of in elke vleessaus gebruikt, zelfs

gevogelte, in vleesbereidingen zoals smeerbare

in zoete spijzen.

droge worsten en in zuiderse snijdvaste droge worst zoals chorizo. Paprika mag niet met heet vet in contact komen, want dan gaat zijn smaak volledig verloren en wordt de kleur bruin. De kleine variant van de vrucht, cayennepeper genaamd, wordt vaak gebruikt om gefermenteerde droge worstjes pikant te kruiden. Cayennepeper doet het ook uitstekend in sausen op basis van

- Salie De bittere blaadjes van dit balsemachtig doch sterk aromatisch geurend kruid, doet ons denken

- Peterselie Van deze tweejarige plant gebruiken we hoofdzakelijk de blaadjes. Dit vitaminerijk kruid verliest echter zijn voedingswaarde en ook een deel van zijn kleur, als het wordt meegekookt. De fijngehakte bladeren worden daarom pas op het laatste

aan de geur van kamfer. Men kan ze zowel invriezen als drogen. Er zijn heel wat verschillende soorten salie. Salie past prima bij varkensgebraad, wild, konijn, eend, gans, lam of bacon en is ook heerlijk in vullingen, sausen en soepen. Salie past vooral goed bij nogal vette gerechten. De geurige bloempjes van het kruid leveren smakelijke honing en ze worden ook gebruikt in he-

Gedroogde kruiden moeten anders worden gebruikt dan verse. Ze kunnen eigenlijk alleen maar worden gebruikt als ze worden verwarmd.

renparfums.

- Tijm Tijm is een lage, bijna kruipende plant, met kleine grijsgroene blaadjes. De blaadjes geuren sterk en men gebruikt tijm daarom altijd met mate.

tomaten en gemalen rund- en varkensvlees. Een

ogenblik toegevoegd aan soepen en vleesgerech-

Het geeft een lekkere smaak aan zoveel zuiderse

klein snufje cayennepeper geeft al meteen een

ten. Peterselie past prima bij rundvlees, kalfsvlees,

gerechten, maar het is in gemalen vorm, quasi

heerlijke pittigheid aan mayonaises, dressings,

gevogelte, lamsvlees en salades. Het kruid wordt

onmisbaar bij de bereiding van vleeswaren: le-

vinaigrettes en marinades. Prima voor geroosterd

ook knapperig bruingebakken in frituurvet, als

verworsten, patés, kop-, bloed- en gehaktberei-

en gegrild vlees, maar ook bruikbaar in chili con

begeleiding van garnaal- of kaaskroketten. Denk

dingen. Ook in stoofpotjes van rund- ,varkens- en

carne en kruidenpasta’s.

erom dat men diepvriespeterselie, zonder te ont-

lamsvlees is het een prachtige smaakmaker. En

dooien, onmiddellijk in de gerechten kan gebrui-

wie graag niertjes, lever en paardenvlees eet, kan

ken.

niet zonder dit aards aroma. Tijm harmonieert ge-

- Peper

Peper komt voort van een altijd groene klimplant, Op peterselie knabbelen geeft een frisse adem, CL 50 Ultra uit 188 X 60 horeca:CL 60 145 wat x 130 1 oorspronkelijk India, tegenwoordig gekweekt vooral28/10/08 helpt als men15:35 look heeftPage gegeten.

weldig met knoflook, ui of tomaten.

DE RUIMSTE KEUZE OP GEBIED VAN SNIJDEN De CL50 Ultra beschikt over een grote invoergoot in de vorm van een halve maan (nuttige oppervlakte: 1/2 kool) voor het verwerken van volumineuze groenten, en over een cilindervormige invoeropening voor langwerpige groenten (pompoenen). De groentensnijder beschikt over een compleet gamma van 48 snijschijven en kan zelfs gebruikt worden voor het snijden van blokjes van 5x5x5 mm tot 25x25x25 mm. Het motorblok, volledig gebouwd uit inox, garandeert een grote stevigheid en een perfecte reiniging. Debiet: tot 250 kg/u. Aantal maaltijden: tot 300 en meer, naargelang de gekozen bewerking.

Contacteer ons: Tel.: 071 59 32 62 - Fax: 071 59 36 04 http://www.robot-coupe.be - email: info@robot-coupe.be

a p r i l- 2 0 1 1 cat e r i n g

AU TEU R: R EN É VA N H O O F

TECHNIEK

Diversiteit en kwaliteit zijn ongetwijfeld de trefwoorden waaraan de koffiemachines in de grootkeuken vandaag moeten beantwoorden. Ook hier heeft de consument smaakverschillen vastgesteld en wenst hij een ‘perfect gezet kopje koffie te degusteren’.

paprikapoeder gemaakt van een bepaalde soort hete rode Spaanse pepers. paprika van de beste kwaliteit is felrood en heeft een zachte, fruitige pittigheid. paprika mag niet met heet vet in contact komen, want dan gaat zijn smaak volledig verloren en wordt de kleur bruin.

KOFFIEZETMACHINES

Moderne consument prefereert authentieke smaakbeleving Koffie & Co is ook in de grootkeuken de vaagheid en smakeloos-

optie zijn er diverse varianten terwijl ook randapparatuur, ac-

heid ontgroeid en vereist een totaal ander product dan simpel-

cessoires en optionele aanpassingen mogelijk zijn.De OptiVend

weg het warme drankje dat verkregen werd door heet water op

HS Duo bij de instant koffieautomaten vult met één druk op

enkele gemalen bonen te gieten.

de knop, gelijktijdig twee thermoskannen of twee kopjes met

Koffie is ondertussen een veredeld product geworden dat best

verse koffie. Deze supersnelle automaat heeft een zeer hoge ca-

in de grootkeuken thuishoort. Door de verruiming van de ho-

paciteit en maakt het mogelijk om bv. continue thermoskannen

rizonten en het feit dat elk boon zeer specifieke eigenschappen

te vullen. Twee kannen van 1.5l zijn in minder dan 2 minuten

bezit, zorgen zowel de koffieleveranciers maar evenzeer de le-

gevuld waardoor de capaciteit tot 900 kopjes per uur oploopt.

veranciers van koffiemachines voor de nodige opleiding en be-

Het unieke mixersysteem zorgt ervoor dat er toch een perfecte

geleiding.

crèmelaag op de koffie komt. In hetzelfde segment maar fresh brew is de OptiFresh een ide-

Diverse machinebouwers hebben nauwe banden met koffiele-

aal toestel. Elk kopje koffie is een bron van inspiratie. Deze auto-

veranciers en kunnen op deze manier makkelijk inspelen op de

maat is uitgerust met 2 canisters, waarvan 1 voor filterkoffie en

koffiebrander die door zijn professionalisme toch elke boon een

1 voor een instantingrediënt wat een keuze uit verschillende va-

eigen personal touch weet mee te geven. Voor de machinebou-

riëteiten mogelijk maakt. Voor persoonlijke smaakwensen heeft

wer een pluspunt om zijn imago te ondersteunen en de klant

de koffieautomaat een sterkteregeling, terwijl een aparte uitloop

de garantie te bieden op een maximaal rendement dat parallel

voor heet water voor thee is voorzien.

loopt met een minimaal verbruik.

De Optibean zorgt voor een pure koffiebeleving waarbij elke ge-

De externe elementen hebben samen met de weersomstandig-

bruiker zich een barista waant. De bonen worden versgemalen

heden waarin koffie wordt geteeld en de manier van branden

waar u bij staat, het espressosysteem zet een perfect kopje koffie

een invloed op het eindresultaat. Het artisanaal branden van

met gewenste sterkte en naar keuze een espresso, cappuccino,

koffie verloopt heel wat langzamer en moet met een eerder

caffè latte, latte macchiato. Het design van deze toestellen is

beperkte hoeveelheid gebeuren om het perfecte kopje geurige

strak, eigentijds en robuust. Deze machine is bijzonder duur-

koffie te kunnen realiseren.

zaam en de zelfdenkende energy save mode zorgt voor minder

animo

energieverbruik. Optibean is een modern toestel waarvan binnen afzienbare tijd

Deze leverancier biedt met koffieautomaten, koffie per kan en

een nieuwe generatie met nog betere prestaties aan het gamma

koffie-installaties een gamma dat aan de behoeften van nage-

wordt toegevoegd. Kenmerkend aan het type 4 van deze reeks

noeg elke grootkeuken kan voldoen. Naargelang de gekozen

werden een aantal extra uitbouw accessoires voorzien waar-

Cat e r i n g a p r i l- 2 0 1 1

koffiezetmachines door melkpoeder, suikerpoeder en cacaopoeders

re specialiteiten aanbiedt. De basiscapaciteit van

en verbeteringen terugvallen op overzeese leve-

als extra ingrediënten mogelijk worden en het

dit nieuwe toestel bedraagt 50.000 kopjes koffie

ranciers.

gamma quasi ontelbare keuzeopties meekrijgt.

per jaar, terwijl diverse accessoires voor een nog

Klassieke voltreffers blijven de Bolero Turbo en

Deze toestellen zijn nog in een testfase maar wor-

ruimer aanbod, beschikbaar zijn.

de TH-serie, modellen die permanent worden

den eind volgende maand op de markt verwacht. Ze kunnen zowel in de restaurantsector maar ab-

geëvalueerd en waar nodig kleine aanpassingen meekrijgen. Naargelang de keuze van 230V of

soluut in de grootkeuken worden ingezet.

Bravilor Bonamat

Zowel de M-line, de Aromatic B serie als de Ex-

Een toonaangevende organisatie op het gebied

koppen per uur, terwijl het voordeel van de TH zijn

celso serie zorgen voor koffie per kan. Elke toestel

van ontwikkelen, produceren en verkopen van

mobiliteit is. Hier is een handmatige wateringiet

is een professioneel koffiezetapparaat met een in-

professionele drankbereidingssystemen. De na-

terwijl de koffie rechtstreeks in een Airpot of ther-

genieus open-boiler-systeem waardoor de koffie-

druk ligt op apparatuur voor warme dranken.

moscontainer wordt gezet. Met een zettijd van ca

zetters minder gevoelig zijn voor kalk.

Naast een breed assortiment filterapparatuur

7 minuten voor 2.2l koffie haalt de TH een uurca-

De ComBi-line is een vaste koffie-installatie die

biedt Bravilor Bonamat ook innovatieve instant

paciteit van ca 19liter of zowat 150 koppen per uur.

ervoor zorgt dat op momenten dat grote groepen

en fresh brew automaten. Met meer dan 60 jaar

Toekomstgericht blijft Bravilor zich aldus de

samenkomen, thee en koffie niets aan kwaliteit en

ervaring is de firma uitgegroeid tot een autoriteit

h Roelandt verder inzetten voor mooi gemak,

versheid hoeven te verliezen. Deze buffetoplos-

op het vlak van filterkoffiesystemen, verse koffie

professioneel design maar vooral een bewezen

sing van Animo is een roestvrije stalen koffiezetin-

met volle smaak, variatie, snelheid en gemak van

technologie, ledverlicht keuzemenu, afsluitbaar

stallatie die bestaat uit 1 doorstroomwaterkoker en

bediening.

canisteruitloop, uniek mixsysteem, uitneembaar

2 containers, naar keuze van 5, 10 of 20 liter. Ook

Bij de uitbouw van het gamma houdt Bravilor

ventilatiehuis en eenvoudige programmering.

hier is de juiste temperatuur cruciaal, de elektri-

aldus de h Roelandt rekening met een sterk kwa-

Kortom uiteenlopende facetten die als doel heb-

sche containers garanderen een optimale tempe-

litatief aanbod van uiteenlopende convenience

ben de eindconsument een lekker kopje perfecte

ratuurbeheersing van koffie en thee waardoor de

producten die zowel via filterbereiding als fresh

koffie aan te bieden.

smaak vers en goed blijft. Naargelang het model

brew worden verkregen. Kwaliteit en snelheid zijn

is er een uurcapaciteit van 30, 60 of 90 liter koffie.

belangrijke elementen maar men mag evenmin

CDS automaten

vergeten dat de machines op het vlak van dagelijks

Deze leverancier zorgt met de Egromachines die

onderhoud, erg gebruiksvriendelijk moeten zijn.

gebruik maken van een gepatenteerd ‘brewing

Introduceert met de 2000S een machine die het

Het grote voordeel van de Bravilor Bonamat toe-

system’ voor een fijn assortiment dat een prima

middensegment tussen de zeer populaire Presto!

passingen is aldus de h Roelandt het feit dat alle

koffiekwaliteit aanlevert. Egro concentreert zijn

En Bistro serie moet opvullen, een machine die

toestellen in eigen beheer worden aangemaakt.

zoektocht naar design en ergonomie, alsook een

niet alleen tal van oplossingen biedt in de groot-

Ontwerp, fabricatie, research blijven Europees

betere technologie, om een uitzonderlijke func-

keuken maar evenzeer moet aanslaan in die ho-

met diverse patenten o.m. qua kalkbestrijding,

tionaliteit te bereiken die uiteindelijk in unieke

recazaken die een aanzienlijk koffieverbruik laten

elektriciteit, uitbreidingen edm. Dit heeft het voor-

ontwerpen resulteert. Het Egro one assortiment

noteren. WMF 2000S werkt met verse bonen

deel dat Bravilor als producent onmiddellijk kan

bestaat zowel in keypad en touch uitvoeringen en

waardoor het aanbod, eenvoudig te selecteren,

ingrijpen mochten er problemen rijzen, terwijl

omvat de pure coffee, quick milk, top milk en top-

zeer ruim kan worden gehouden en de gebruiker

men bovendien alle deelfacetten precies op elkaar

milk XP variaties.

niet alleen een heerlijk kopje koffie serveert maar

afstemt. Andere leveranciers assembleren uiteen-

Deze machines bieden naargelang de versie, kof-

ook latte macchiato, café crème, espresso en ande-

lopende onderdelen en moeten voor hun research

fie, warm water, stoom en warme melk met een

WMF

400V heeft de Bolero een capaciteit van 320 of 960

Meer info? Bel ons!

011.456.210 www.claes-machines.be

08,00 € 2.8

me verna kel o 0 ,0 r € 500 oude Be w u voor

a p r i l- 2 0 1 1 cat e r i n g

koffiezetmachines startcapaciteit van 250 espresso/uur, 18 l freshbrew/uur en 36 l water/uur tot maximaal 18l freshbrew, 250 cappuccino, 150 macchiata en 36l warm water per uur. De One Quick milk kan als optie een cool box meekrijgen met een maximale capaciteit van 3 l melk en is bedoeld voor minimale melktoepassingen, de one top milk XP is uitgerust met een professionele koeler voor melk die autonome verse melk toepassingen mogelijk maakt en kan ook optioneel van een top warmer voor porselein worden uitgerust. In het Egro one segment is de XP dan ook het abso-

Optibean

Combiline

lute neusje van de zalm.

Classico

Kofﬁe Rombouts scoort met het 1, 2, 3 spresso systeem hoge toppen in tal van Europese toprestaurants en dit omwille van

Of de grote promoties rond “eerlijke koffiehandel en het respect voor de koffieboer” een doorslaggevend element waren, blijft onbekend. Vast staat alleszins dat koffie ook in de grootkeuken een veredeld product is geworden dat wordt bereid met zorg voor kwaliteit en smaak. Machines met een leuker design, efficiëntie en een grote toegankelijkheidsgraad van 7 dagen op 7 en 24 op 24 uur hebben hun intrede gedaan. De marktintegratie van koffie en de nieuwe tendenzen waarbij men alle smaakelementen volop kan benutten en de diversiteit maximaal kan uitbouwen, hebben ervoor gezorgd dat ook de consument in de grootkeuken van een perfect kopje heerlijke koffie kan genieten.

de uitzonderlijke kwaliteit van de koffie, de verbluffende snelheid en het gebruiksgemak. Het is een systeem met koffiedoses met constante kwaliteit en een exclusiviteit van Rombouts. Filter Kofﬁe is een belangrijk facet voor hotels en ook grootkeukens, Rombouts is de uitvinder van de typische Belgische filter die wel synoniem is voor de beste koffiefilter maar qua grootverbruik ietwat aan snelheid inboet.Het absolute voordeel is hier het feit dat men op elk ogenblik van de dag een vers kopje koffie kan zetten, eventueel voor meerdere personen, en zelfs voor een enkeling.

Matic

Bolero Turbo

De keuze is aan u! Verse

koffie,

met

zorg

gezet

door

betrouwbare apparatuur van Bravilor Bonamat. De verschillende modellen, vervaardigd uit hoogwaardig rvs, bieden elk met hun specifieke eigenschappen de mogelijkheid om op elke locatie snel en eenvoudig heerlijke koffie te zetten. Of het nu per kopje, kan of container Bravilor Belux N.V. Boomgaarddreef 7 2900 Schoten

gaat, de kwaliteit is perfect!

T 03 663 77 22 F 03 663 77 44 E info.be@bravilor.com

111701088_Bravilor_Adv_186x130.indd 1

Cat e r i n g a p r i l- 2 0 1 1

B10 HW

www.bravilor.com We r e l d w i j d d e s m a a k v a n k w a l i t e i t

15-04-11 15:45

De percolateur Isorom zet in 6 minuten nagenoeg

expertise. Het is een ultieme melange, geïnspi-

2 l verse koffie, men kan hier gebruik maken van

reerd door de Milanese espressocultuur waarbij

voorgedoseerde koffiesachets van 70 gr, terwijl

men de verfijnde smaak van de authentieke Ita-

het toestel met 2 thermoskannen is uitgerust zodat

liaanse espresso herbeleeft.

men behoorlijke hoeveelheden vooraf kan klaar-

Bij het aanleveren van espressotoestellen wor-

maken. In samenspraak met Rombouts zijn hier

den geen toegevingen gedaan aan de kwaliteit

verschillende toepassingen mogelijk, terwijl de

van het eindproduct alhoewel er ook aandacht

toestellen meestal in bruikleen worden geplaatst.

gaat naar een innovatieve technologie en aan-

Voor sites waar het koffieverbruik met piekmo-

trekkelijk design. Bij de halfautomatische toe-

menten verloopt, doet Rombouts een beroep op

stellen bekleedt de Fiorenzato Ducale een be-

het Bravilorgamma.

langrijke plaats, een toestel dat op elk moment

Bij Café Liégeois is koffie nog altijd het verhaal

en in elke situatie garant staat voor een subliem

van een grote passie waarbij het familiebedrijf nog

kopje koffie. Bij de volautomatische toestellen

steeds de kwaliteit in alle deelsegmenten voorop-

stelen de Franke Contessa en Matador de show.

stelt. Café Liégeois verdeelt de eigen koffie maar

Talloze mogelijkheden en combinaties zorgen

doet qua koffiemachines een beroep op gerenom-

voor een uiteenlopend eindgamma waarbij be-

meerde leveranciers. De collectie Rex Royal staat

diening en onderhoud eenvoudig blijven, hun

voor catering en grootkeukens bovenaan de lijst.

capaciteit loopt op tot 180 kopjes per uur.

Deze volautomatische espressomachines kunnen

Bij de koffietoestellen voor heet water zijn voor-

tot 250 tassen oerdegelijke koffie per uur produce-

al de Brew 508 en Ambassador koffiezetsyste-

ren en maken toepassingen van koffie, thee, stoom

men voor grote volumes in trek, systemen wer-

en cappuccino aan via een en dezelfde machine.

ken met voorgedoseerde filters, hun snelheid,

Uitbreidingen met coolers voor melk en tassen-

efficiëntie en kwaliteit zijn de hoofdtroeven.

De Provincie Namen zoekt een (m/v):

Concessionaris

voor de gezamenlijke exploitatie van de Provinciale Mess “Les Trys” en de keuken van de cafetaria van de Provinciale Campus gelegen aan de rue Thibaut 1 en de rue Henri Blés 188 -190 in 5000 Namen. De kandidaturen moeten worden ingediend voor 6 mei 2011 bij de Provincie Namen, rue du Collège 33 in 5000 Namen ter attentie van Mevr Gaie, directrice, met de vermelding : “Concession du Mess Provincial et de la cuisine de la Cafétéria du Campus provincial – Offre”. U kan het lastenkohier met de gedetailleerde voorwaarden voor deze overheidsconcessie bekomen bij Services Juridiques, rue du Collège 33 in 5000 Namen of per mail genevieve.gaie@province.namur. be of per telefoon op het nummer 081/ 77 51 87.

verwarmers behoren tot de mogelijkheden. Inzake vending met bonen levert Café Liégeois de toestellen van Vendo met diverse keuzemogelijkheden, naargelang de noodzaak kan 1.3 tot 4 kg bonen in de machine worden gedaan. Café Liégeois besteedt met het Mano Mano project

ruime

aan-

dacht aan het lot van de koffietelers en stimuleert een respectvolle relatie met de

ONLINE VERKOPING ºC

in opdracht van belanghebbenden, wegens

SLUITING OPEL ANTWERPEN

Grootkeuken apparatuur

gamma eindproducten dat Café Liégeois aan-

Noorderlaan 401 / Haven 500 - 2030 Antwerpen COMBISTEAMERS “Rational” en “Metos”; VAATWASMACHINES “Meiko” B58 en WD161E; soepkokers en bakplaten “Haas+Sohne”; friteuses “Pitco” en “Silka”; KOEL/DIEPVRIESKASTEN “Foster” en “Madic”; VERPAKKINGSMACHINES “Coppens”, “Combi Vac” “Steri”; zelfservice toog; WATERDEMINERALISEER INSTALLATIE “VWR”; uitroltafel “Rollifix”; rvs werktafels, serveerwagens, spoeltafels, dampkappen, kookpotten, warmhoudcontainers; KNEDER-MENGER “Dito Sama” en “Santos”; divers MEUBILAIR kantine en restaurant; demonteerbare KOELCELLEN/koelgroepen “Bitzer”, “Copeland”; etc.

producent. Ook deze producten zitten in het

CO2

25 MEI

kWh 0...10 V 4...20 mA

allesondercontrole com

BIEDEN ENKEL VIA INTERNET SLUITING: woensdag

% rV

vanaf 14u00

levert. Miko heeft meer dan

BEZICHTIGING: 17 t/m 19 mei - belangrijke info op onze site

200 jaar ervaring in de

FOTO’S / CATALOGUS / INFO op onze website

koffiebranche en biedt

TempWeb. Draadloze bewaking en registratie via internet/LAN.

met de Grand Milano espresso een uitzonderlijk resultaat van doorgedreven koffie-

www.TroostwijkAuctions.com

a p r i l- 2 0 1 1 cat e r i n g 1363AdvCatering_TempWeb_NL.indd 1

31 05-04-11 11:42

QL- 560/570/ 580N/650TD Professionele labelprinters

QL-650TD

Brother QL-labelprinters: de ideale oplossing Zo voldoet u aan de eisen van de voedingsinspectie. • print razendsnel (50 etiketten per minuut)

Er is reeds een QL beschikbaar vanaf

ONDERST BARCODEP EUNT 19 ROTOCOLL EN

• goedkope, waterbestendige etiketten • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • hoogwaardige Brother-kwaliteit

Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

Er is reeds een QL beschikbaar vanaf



incl. btw en incl. recupel