Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176
CATERING
Paraît 6 fois par an, en février, mars, avril, juin, septembre et novembre n°3 | avril 2012 | 38ième année | € 2,50
E.R. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke
REVUE SPECIALISEE POUR LA GESTION DES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES
VIANDE D’AGNEAU TECHNIQUE INTERVIEW
/- Ventilation
DOSSIER INTERVIEW
FOOD
REPORTAGE INTERVIEW [ CUISINES ]
/- Athénée Paul Delvaux Ottignies LLN /- Siemens Huizingen /- Airport Plaza Zaventem
/- La sécurité alimentaire microbiologique
BRANCHER ET IMPRIMER
IMMÉDIATEMENT DES ÉTIQUETTES
QL-700 IMPRIMANTE D’ÉTIQUETTES PROFESSIONNELLE
Étiqueteuse Brother QL : Avec de nouvelles applications professionnelles. • encore plus rapide (92 étiquettes/minute) • meilleure qualité d’impression (300x600 dpi) • coupe-ruban automatique permanent • logiciel gratuit pour la conception de votre étiquette • facile à utiliser • étiquettes bon marché, résistantes à l’eau • logiciel incorporé : pas d’installation nécessaire La nouvelle étiqueteuse QL est déjà disponible à partir de 125 euros TVAC. Pour obtenir plus d’infos et connaître les points de distribution : 02/467 42 11 ou www.brother.be
QL-700
CATERING EST UNE REALISATION DE LA sprl EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 | B-8710 Wielsbeke Tél. 056 60 73 33 | Fax. 056-61 05 83 info@evolution.be | www.evolution.be
ABONNEMENTS Abonnement annuel: € 14 Le numéro: € 2,50 - Etranger: € 29 Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement. BBL 385-0451160-76 A chaque changement d’adresse veuillez nous envoyer la bande d’adresse remplie.
RÉGIE PUBLICITÉ Evolution Media Regie • Tel. 056 60 73 33
RÉDACTEUR EN CHEF Piet Desmyter • info@catering.be
RÉDACTION François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Tirage 8067 ex • Tirage 7615 ex
PHOTOGRAPHIE Couverture: Viande d’agneau / photo VLAM
MISE EN PAGE • IMPRESSION Oranje, Sint-Baafs-Vijve Tél. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be
DIFFUSION Cliniques et autres institutions médicales, centres d’accueil, orphelinats, maisons de repos, C.P.A.S., centres de formation, prisons, l’armée, pensionnats, écoles, grandes entreprises, centres de vacances, centrales d’achats, traiteurs importants et traiteurs pour collectivités.
CONTENU REPORTAGE Athénée Paul Delvaux Ottignies LLN.............................................................................. 04 Siemens Huizingen ........................................................................................................................... 06 Airport Plaza Zaventem .............................................................................................................. 08
DOSSIER
Sécurité alimentaire / Mesurer, c’est savoir
........................................................
12
TECHNIQUE
Une bonne ventilation améliore le confort en cuisine ..................................... 17
FOOD
Viande d’agneau / Tout se mange de l’agneau........................................................ 21
NEWS
Electrolux .................................................................................................................................................. 23
AUTRES ÉDITIONS HORECA REVUE, la revue pour chaque gastronome, œnophile et pour le secteur horeca
HOTEL BUSINESS magazine pour l’industrie hôtelière
FRITERIES & SNACKS la revue pour la restauration rapide
CAFE REVUE revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries
FOOD & MEAT LE BOUCHER la revue pour le secteur de la viande et des salaisons
FOOD INDUSTRY la revue pour le secteur alimentair
PAIN & PATISSERIE magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, chocolateries, glaceries.
Ed. Resp.: P. Desmyter - Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke/Sint-Baafs-Vijve. Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour son article Nederlands tijdschrift op aanvraag.
Vous désirez être au courant des dernières nouvelles dans le secteur? Inscrivez-vous sur notre newsletter électronique gratuit ‘horecamail’ via www.horecamail.be
>> AV R I L- 2 012 C AT E R I N G
03
AU TEU R: R O B ERT PETIT
REPORTAGE
Diversité, repas équilibrés, supprimer la « malbouffe » sont trois des leitmotivs à la mode. Varier son alimentation, éviter de manger trop salé, trop sucré et trop gras sont d’autres messages relayés par les médias. Les ministres fédéraux et régionaux envisagent de supprimer les sodas et les snacks à l’école, de limiter ou de supprimer les frites dans les restaurants scolaires et ainsi de suite. Cette solution est-elle envisageable ? Parce que nous savons, par ouï dire, que les
enfants apporteront leur boisson sucrée et leur chips dans leur cartable si on retire leurs collations préférées des distributeurs automatiques. Et dans les entreprises, les adultes sont conscients des risques qu’ils encourent en consommant régulièrement des frites, des friandises, des boissons hyper sucrées, etc. Alors ?
Gestion propre ou gestion assistée, la diversité est au rendez-vous L’économe d’un établissement scolaire nous signalait qu’il
Philippe Laporte. Chacun s’accorde à dire qu’on mange très
était quasi-impossible de retirer les boissons et snacks « in-
bien à l’Athénée Paul Delvaux.
terdits » des distributeurs automatiques. Les remplacer par des fruits et de l’eau n’était, d’après elle, pas une solution. Les
choix multiples, repas équilibrés
fruits pourrissaient sur place et l’eau stagnait dans son flacon.
Le jour de notre visite, le chef annonçait trois propositions :
Elle ajoutait que, supprimer les frites et panures était préju-
un poulet à la provençale ou au curry ou une paëlla. Ce qui
diciable au restaurant scolaire ou d’entreprise et provoquait
n’est pas inhabituel mais courant. Philippe Laporte précise,
une désertion en masse. Rester raisonnable est la seule solu-
« Le repas chaud se compose d’un potage frais du jour et
tion. Ne pas abuser des « bonnes choses » et apprendre aux
d’une assiette garnie d’un féculent, de légumes et de viande.
enfants à manger sainement. Ce qui n’est pas le rôle de l’école,
Les élèves ont parfois le choix entre 4 possibilités de repas ou
mais des parents qui fréquentent trop souvent le fast-food par
de garnitures. La bouquetière de légumes se compose, par
facilité.
exemple, de brocolis, petits pois, carottes et chicons, servis en raviers individuels. Ce n’est évidemment pas identique tous
atHÉnÉe PaUl DelvaUX / OttignieS-lln repas en liaison chaude : 300 – 2 à 4 alternatives – Sandwiches garnis : 130 – gestion propre
4
les jours, mais les jeunes convives ont le choix entre minimum deux propositions différentes. Ajoutons-y, le buffet des salades, composé d’une dizaine de crudités fraîches. Cette formule remporte un beau succès, même auprès des plus jeunes. A l’instar des repas à choix multiples, nous exposons aussi une variété de desserts, dont une bonne partie a été produite en
L’Athénée Paul Delvaux accueille ses élèves sur deux sites :
cuisine. Ils sont présentés en verrines en y ajoutant une tou-
« les Villas » à Ottignies (fondamental et secondaire) et « Lau-
che fi nale évocatrice. Comme les fêtes de Pâques approchent,
zelle » (secondaire) à Louvain-la-Neuve. Le premier, qui est
nous les avons décorées de petits œufs en chocolat. Cepen-
le plus important, est doté d’un restaurant scolaire et d’une
dant, les fruits frais entiers demeurent le dessert idéal pour
sandwicherie. Contrairement à la plupart des établissements
les plus jeunes élèves ».
d’enseignement visités, les jeunes convives garnissent leur as-
Philippe Laporte précise que, les légumes des repas et du buf-
siette selon leurs préférences. Ils ont, en effet, le choix entre
fet à salades sont frais, ils arrivent entiers et sont nettoyés et
plusieurs « suggestions » proposées par le chef de cuisine,
lavés sur place avant d’être mijotés ou râpés. Il n’hésite pas
c at e r i n g av r i l- 2 012
cuisines l’établissement scolaire dispose d’une sandwicherie indépendante. Les petits pains sont cuits et garnis sur place de salades (une dizaine) et de crudités. Deux personnes se consacrent à cette tâche pendant toute la matinée.
Restaurants scolaires décorés L’Athénée Paul Delvaux dispose de trois salles de restaurant, où les repas sont servis en plusieurs étapes. La première, qui est la plus importante, est meublée de tables traditionnelles au plateau en formica et piétement métallique. Les chaises sont assorties. Les convives défilent devant le long comptoir, après avoir déposé assiette et couverts sur leur plateau. Ce comptoir est subdivisé en plusieurs parties : desserts conservés au frais, buffet des salades, plats maintenus au chaud, etc. La deuxième est réservée aux plus jeunes, elle est élégante, contemporaine et lumineuse. Le mobilier, constitué de chaises colorées en forme de coquille et de tables modernes. La troisième est le restaurant réservé aux enseignants. Le mobilier y est aussi moderne, du même style que celui des « bambins ». La décoration des restaurants se réfère au thème du moment : drapeaux lors des évènements sportifs, lapins et œufs non plus à afficher des propositions plus in-
sent pas. Ils me font confiance et acceptent d’y
en chocolat à Pâques, déguisement du
habituelles comme le couscous ou la semoule.
goûter. C’est identique pour le poisson ». Notre
chef et des collaborateurs pour Halloween, le
Il ajoute, « Nous utilisons, cependant, certains
interlocuteur le sert gratiné, jamais en panure
carnaval ou la Saint-Nicolas, … Le chef ajoute,
légumes surgelés pour le plat du jour. Il est
et parfois meunière, en évitant les bâtonnets
« Pour commémorer ces différents évènements,
impensable de nettoyer, par exemple, des hari-
vendus en panure. Ce conditionnement absorbe
nous prévoyons toujours un menu particulier,
cots verts pour 400 repas. Si la viande fraîche
trop de graisse pendant la cuisson. Le chef ter-
auquel nous ajoutons un sachet de friandises,
est livrée par l’excellent fournisseur qu’est JJ
mine, « Prenons par exemple les potages, pour
de petits œufs de Pâques et ainsi de suite ». En
Delvaux à Temploux, le poisson – plus vulné-
lesquels j’évite les redondances en étant créa-
visitant la cuisine, nous avons remarqué qu’elle
rable – est commandé surgelé et portionné à
tif. Je proposerai plutôt des potages composés
est vaste et bien appareillée. Bien qu’elle ne
l’entreprise Marine Harvest Pieters, réputée
d’un mélange de légumes, en y ajoutant des épi-
soit plus d’une première jeunesse, les appareils
pour ses excellents produits ». A l’instar des
nards, des champignons, etc. Je soigne aussi la
obsolètes ont été remplacés régulièrement pas
autres établissements scolaires, les enfants
présentation des plats. L’aspect visuel, comme
des neufs. Le chef de cuisine, Philippe Laporte,
n’identifient souvent pas les légumes servis
les couleurs et la disposition ont, en effet, une
a accompli ses études à l’Ecole Hôtelière Pro-
dans le restaurant. Le chef leur permet de les
grande importance. D’autre part, nous ne ser-
vinciale Pierre Romeyer de Wavre, où Christian
visualiser, en exposant parfois de poireaux,
vons des frites qu’une fois par semaine, ce qui
Collard (TCO) a été un de ses professeurs. Il a
des chicons, du céleri, etc. Ils n’hésitent pas à
attire davantage d’élèves dans le restaurant ».
fréquenté d’excellents restaurants avant de se
les goûter. Précision, « J’entretiens d’excellentes
Ajoutons que, Philippe Laporte utilise exclusi-
consacrer à la restauration collective. Il est as-
relations avec les jeunes convives. Ils sont assez
vement de l’huile d’olive dans ses préparations.
sisté, en cuisine, de 6 collaboratrices polyva-
ouverts aux légumes, même s’ils ne les connais-
Pas de beurre ni d’autre matière grasse ! Enfin,
lentes.
av r i l- 2 0 1 2 cat e r i n g
5
cuisines
FICHE T TECHNIQUE
siemens Cuisiniste : Sabemaf-Sechehaye Travaux : Actualisation de la
repas en liaison chaude : 420 à 490 – Plats froids : 180 à 210 Sandwiches – Snacks frais repas de direction & viP : 100/semaine assistance : Belgocatering.
sont issus de la fi lière biologique – sont des petits producteurs, réunis en coopérative, qui respectent un cahier de charges établi par le restaurateur. La viande fraîche sélectionnée, dont du bœuf Limousin, est livrée par une entreprise de boucherie haut de gamme. Après ce préambule, nous reproduisons les propos échangés
cuisine de production, rénovation
De multiples bâtiments sont répartis sur le site
avec le chef de cuisine Erik Willekens, qui dirige
et aménagement du libre-service
de Siemens à Huizingen. L’un d’entre eux abrite
une équipe de 12 personnes. « Nous proposons,
et du front-cooking.
les cuisines et le restaurant d’entreprise, lumi-
ici, un plat du jour, constitué d’un féculent, de
Matériel culinaire : 2 marmites
neux, agréable et coloré.
Les collaborateurs
trois légumes au choix et de viande (p.ex. Mig-
de cuisson Cleveland et 2 cuiseurs
peuvent y profiter des différentes offres culinai-
nonnette de porc Brasvar, poireaux Bio et pom-
vapeur.
res de Belgocatering. Par beau temps, ils rejoin-
mes de terre sautées). Les convives ont aussi le
Front-cooking : 4 friteuses en
dront l’agréable terrasse extérieure, installée
choix entre deux potages. La carte renseigne,
ligne (2 grandes et 2 petites) et
sur plancher et entourée de plantations. Ce res-
tous les jours, un véritable plat végétarien (p.ex.
une grillade MKN, 2 cuiseurs à
taurant d’entreprise a été évalué en interne par
une lasagne végétarienne) et deux sortes de pâ-
vapeur, bain-marie, plaque chauf-
Gault&Millau dans « Le Guide Belgocatering »
tes dont une à la bolognaise. Il peut aussi obtenir
fante Groku.
2012, qui reprend, évalue et compare unique-
une suggestion de la semaine (p.ex. du magret
Free-flow : Vitrines frigorifiques
ment les différents restaurants d’entreprise et de
de canard au cassis et céleri-rave), une grillade
Groku, buffet de crudités/sand-
direction exploités par le restaurateur. La cote
de bœuf limousin accompagnée de crudités
wicherie et cuves réfrigérées
attribuée au restaurant d’entreprise de Siemens
et de frites ou une assiette froide, accompag-
Groku, saladettes réfrigérées
s’élève à 7,5/10, celle du restaurant de direction
née de salade mixe ou de salades de luxe. L’îlot
ILSA, 1 vitrine réfrigérée ouverte
à 7/10.
frais, installé au centre du libre-service, est non
Professional Technics. Comptoirs
seulement la sandwicherie, mais aussi le buf-
plaques chauffantes et des bains-
Offre multiple, du frais et du Bio
marie Groku.
Comme à l’accoutumée, Belgocatering travaille
50% de produits élaborés dans la cuisine cen-
Technique du froid : 1 chambre
très bien. Sa devise est du frais, toujours du frais.
trale d’Alost, selon des recettes de Roger Van-
froide ILSA.
Ses fournisseurs de fruits et légumes – dont 70%
damme et/ou Peter Goossens. Il s’agit, en tous
du self-service et intégration des
6
SieMenS / HUiZingen
c at e r i n g av r i l- 2 012
fet des crudités ». La collection de desserts est constituée de 50% préparations maison et de
cuisines cas, de desserts artisanaux à base des meilleurs produits. Le chef prévoit aussi des journées ou semaines de dégustation de plats espagnols, japonais, italiens, Bio ou installe des buffets « gourmands » de produits à goûter. En saison, il n’hésite pas à servir des asperges, des moules, des maatjes, etc. Notre interlocuteur parle, ensuite, du restaurant de direction, « Les convives du restaurant de direction Quick Lunch est un trois services à propositi-
le restaurant et le libre-service
ons uniques, composé d’un potage, d’un plat et
Le restaurant d’entreprise est vaste et bien
expose les différentes préparations maintenues
d’un dessert (€ 21,63). Le Business Lunch, un
éclairé. Deux des murs, entièrement vitrés, per-
au chaud (bain-marie et plaques chauffantes).
trois services à propositions multiples, permet
mettent d’apercevoir une terrasse entourée de
L’îlot central, indépendant, possède plusieurs
le choix entre trois entrées, trois plats et trois
plantations. Il est meublé de tables et chaises en
fonctions : sandwicherie, d’une part et buffet de
desserts (€ 38,16). Enfi n, le VIP Lunch est un
aluminium posées sur un plancher. Très agréa-
crudités, d’autre part. D’autres vitrines frigorifi-
trois services à € 60,39, composé d’une entrée
ble par beau temps ! Le mobilier du restaurant
ques exposent boissons et les desserts. Le res-
plus sophistiquée (p.ex. Salade de King Crabe,
est frais, coloré et agréable. Il est composé de
taurant d’entreprise sert, aussi, à l’organisation
avocat, chicon, gelée de pomme et foie d’oie),
tables – plateau blanc et piétement métalliques
d’évènements importants qui accueillent jusqu’à
d’un plat (p.ex. Perdreau sauté, crème de céleri
– et de chaises, d’une seule pièce, de différentes
300 personnes. Il s’agit de dîners et aussi de ré-
rave, girolles, chou vert et pommes allumettes)
couleurs. Le libre-service est bien structuré, il
ceptions dînatoires ou non, accueillant les col-
et d’un dessert (p.ex. framboises).
est constitué d’îlots, dont l’avant est recouvert
laborateurs de Siemens et des clients.
peuvent choisir entre trois sortes de menus. Le
de matière synthétique Volkern blanche bordée de noir. Le comptoir principal, habillé de blanc,
Système de distribution de repas Combi-steamers Cuisson Laverie Réfrigération commerciale Concept de self-services
Hôpital Bois de l’Abbaye Mr. Gerard Filot Régénération et distribution de repas Rational
info@gbm.be
04/246 00 98
www.eurochef.fr
Maison de repos ISOSL Welkenraedt Cuisson - laverie - réfrigération
www.gbm.be
av r i l- 2 0 1 2 cat e r i n g
7
cuisines
TFICHE TECHNIQUE
airport plaza
Maître d’œuvre : CBRE Investors Cuisiniste : Sabemaf-Sechehaye Ligne de cuisson : Fourneau, friteuses et marmite MKN pour la cuisson horizontale et Rational combi-steamer 10 niveaux GN 1/1
repas en liaison chaude : 100 actuellement – a terme : 300 – Petit-déjeuner – Sandwiches – réunions – assistance : Prorest catering
les ou accompagnées d’une protéine, le pain cuit sur place, le choix de crudités et les produits frais et Bio. Le convive compose lui-même son menu chaud ou froid. Il choisit un plat de viande ou de poisson et peut l’accompagner, au choix, de crudités Bio ou de légumes, de féculents ou de frites. Un potage à base de légumes frais lui est proposé
Le complexe de bureaux Airport Plaza de 36.000
tous les jours. Celui-ci est toujours accompagné,
m², ouvert en janvier 2012, fait partie du porte-
selon la sorte, de croûtons, de lard cuit, de fro-
feuille de CBRE Investors. Une seule entreprise
mage, etc. Luc Van Sande, Chef d’entreprise,
l’occupe actuellement et une deuxième suivra
ajoute, « Certains produits, comme le vin et le
bientôt. L’ensemble des immeubles devrait ac-
café sont issus du commerce équitable. Le ya-
cueillir, à terme, plus de mille personnes. Si ces
ourt, les jus de fruit appartiennent à la fi lière
prévisions se réalisent, un deuxième restaurant
Bio. La suggestion du chef peut être librement
devra être aménagé plus tard dans une des ailes
adaptée par le convive, il compose son assiette
sortie.
de l’ensemble. Le volet restauration a été con-
en fonction de ses désirs. C’est le cas aussi de
Arrière-cuisine : Réfrigérateurs de service,
fié à Prorest Catering qui y développe son nou-
son sandwiche, il tranche lui-même son pain
étagères de rangement, table de travail et
veau concept « Natural Delicious ». La cuisine
artisanal cuit sur place – baguette multicéréale,
armoire réfrigérée de 240 litre pour les
et le free-flow ont été aménagés par Sabemaf-
pain bûcheron, baguette traditionnelle, etc. –
poubelles.
Sechehaye.
choisit l’accompagnement en ravier, les crudités
pour la cuisson verticale. Aspiration-ventilation : hottes aspirantes Vermandere au-dessus du bloc de cuisson et dans la laverie Réfrigération : chambres froides BUMACO installées au -1. Laverie : Lave-vaisselle à capot MEIKO, table d’entrée avec pré-flush et table de
Comptoir de distribution : GROKU avec
et le garnit lui-même. Nous lui proposons, aussi,
support Volkern. Vitrine frigorifique GROKU
« natural Delicious » où toutes les combinaisons sont permises
avec habillage Polyrey, volet électrique
Il s’agit du nouveau concept de restauration
féculent, de légumes et de viande ou de pois-
frontal et accès par porte à l’arrière pour
« Naturel & Sain » qui a été développé aux Pays-
son est aussi satisfait ». Ce concept, répétons-le,
le back-loading. Présentation chaude
Bas pour le restaurateur.
combine le traditionnel et le sain.
maintenue à température par une taque
l’indique, cette approche privilégie la cuisine
Le repas se terminera par un yaourt Bio ou un
vitrocéramique encastrée, un pont chauffant
traditionnelle, comme le sont, par exemple, les
dessert maison contenu dans la vitrine frigo-
et éclairage.
carbonades et le sain, comme les crudités seu-
rifique. Outre ces différentes options, Prorest
tablette en pierre composée : Silestone 30 mm Bright White. Habillage : Polyrey sur
8
airPOrt PlaZa / ZaventeM
c at e r i n g av r i l- 2 012
Comme son nom
des plats wok (p.ex. des légumes et des lamelles de bœuf) ou des pâtes. Celui qui veut obtenir une préparation traditionnelle, composée d’un
cuisines
Catering sert des petits déjeuners, composés au
vitré, débouche sur une terrasse meublée de
la vitrine frigorifique des plats, desserts frais et
choix de viennoiseries, de pain, beurre et confi-
tables et de chaises blanches. Le mobilier du
accompagnements froids s’y succèdent. Prorest
tures, de céréales, d’un jus de fruit frais ou sim-
restaurant est varié. Il est constitué, d’une part,
Catering assure aussi le service du café et des
plement d’un petit pain au jambon, au fromage
de tables rectangulaires blanches entourées de
sandwiches garnis dans les salles de réunions
et ainsi de suite.
chaises blanches, vertes ou beiges. D’autre part,
communes aux différentes entreprises. Il s’agit
de plusieurs tables d’hôtes rectangulaires – ma-
d’un module spécifique, composé d’un espace
tière synthétique imitant le bois – longées de
de réception et meublé de fauteuils (très) mo-
chaises colorées et encore de tables hautes blan-
dernes verts et de tables basses. Plusieurs salles
ches et tabourets assortis et adaptés. Le libre-
de réunions entourent cet îlot central. Prorest
Le restaurant est commun aux différentes entre-
service est constitué d’un comptoir, dont la face
occupe, actuellement, sur place trois collabora-
prises qui occupent ou occuperont le complexe.
avant est recouverte de Volkern imitant le bois
teurs, dont Gerda Lambrechts, la responsable
Les salles de réunion sont aussi communes à
et dont la tablette est en pierre composée. Les
de la cuisine. Il est évident que du personnel
tous les locataires des différents immeubles de
préparations chaudes – p.ex. : cocotes en fonte
supplémentaire viendra progressivement ren-
bureaux. Le restaurant est lumineux, moderne,
pour les légumes –, les crudités du buffet à sala-
forcer celui qui est en place.
bien décoré et coloré. Un des murs, entièrement
des, le potage, les différentes sortes de pains et
Restaurant commun, salles de réunion et collaborateurs
F I N I D E G L I S S E R DA N S L A C U I S I N E ! Connaissez-vous déjà Sika Footwear ? anti-dérapante - ergonomique - résistant aux chocs - légère
Dupont nv | ‘t Hoge 98 - 8500 Courtrai | T 056 20 32 09 - info@dupont.be Materiel pour l’alimentation - demandez après notre nouveau catalogue avec plus de 12000 articles catering april 2012_FR.indd 1
18/04/2012 14:40:46
av r i l- 2 0 1 2 cat e r i n g
9
Electrolux, “thinking of you” Les militaires de la caserne de Spa ne resteront plus sur leur faim Une partie de la caserne de spa a entièrement été rénovée. Pour ce projet de 3 millions d’euros, la défense s’est adressée au constructeur wallon réputé Wust de Malmédy. Le bâtiment du mess, des salles de fêtes et de la cuisine a été appréhendé en profondeur. La Société Wust a choisi Core Concept comme sous-traitant pour l’installation de la cuisine. Le résultat peut être montré. La nouvelle cuisine appareillée en matériel d’Electrolux Professional a une capacité de 400 repas, un exemple d’efficacité et de durabilité. Le « Bataillon du 12ème de Ligne Prince Léopold – 13ème
Core Concept – Partenaire Electrolux Professional
de Ligne », qui est le nom officiel de la caserne de Spa, est
Le cuisiniste Core Concept de Sint-Pieters-Leeuw a reçu le
un quartier militaire depuis la naissance de la Belgique. Cette
feu vert de l’entrepreneur-pilote Wust pour dessiner le con-
caserne, encore toujours abritée dans les bâtiments du 19ème
cept de la cuisine. Le gérant Jacques Persoons déclare que
siècle, nécessite donc des rénovations ponctuelles. Il y a quel-
le bloc central de cuisson est devenu le cœur de cette cuisine
ques années le plan de rénovation du bloc abritant le catering,
qui peut préparer 400 repas « à tour de bras ». « Le bloc de
avec mess, cuisine, salles de fêtes et sanitaires a été entrepris.
cuisson central est plus pratique pour les cuisiniers. De plus,
Un bureau d’études a d’abord été mandaté pour constituer un
une telle solution est beaucoup plus économique. Ceci est vrai
cahier des charges du projet. Après l’adjudication publique, le
tant en termes d’investissement que d’utilisation. Le bloc de
constructeur Wust a été choisi pour la conduite du chantier et
cuisson est installé à l’aide de modules individuels, qui sont
le suivi des sous-traitants. Le projet de rénovation de la caserne
assemblés sans interstices. Cette approche a l’avantage de
fût entièrement terminé 2 ans plus tard. Maurice Collard, de la
permettre - si nécessaire - le remplacement d’un appareil sans
société Wust, est satisfait du résultat. « Nous pouvons déclarer
devoir procéder au démontage complet du bloc de cuisson.
que le projet est un succès, et particulièrement la partie cate-
En tant que Partenaire Professionnel, Core Concept n’utilise
ring. Notre sous-traitant Core Concept a installé aux meilleures
que les appareils d’Electrolux Professional. D’après Jac-
conditions une cuisine efficace à haut rendement, qui a tenu
ques Persoons, la cuisine installée dans la caserne de Spa
compte des aspirations des militaires pour la restauration et qui
est dotée des tous derniers perfectionnements en matière
a gardé les nécessités écologiques en point de mire».
d’équipements de cuisine haut de gamme. Les hottes aspiran-
tes sont, de ce fait, à pulsion. Une telle ventilation à « double
Electrolux Professional est distribué
voie » aspire non seulement l’air vicié, mais souffle aussi de
par les partenaires vip suivants:
l’air frais dans la cuisine. Comme une partie de cet air frais
» Core Concept
est récupéré dans l’air aspiré, la consommation énergéti-
A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw
que peut rester dans des limites raisonnables. La ventilation
» Jacoby
optimale de la cuisine augmente le rendement du travail.
Quai de Coronmeuse 28, 4000 Liège
Jacques Persoons déclare que la volonté de rendre la
» Luxpro
cuisine aussi efficace et durable que possible, se concré-
Place Communale 10, 7350 Mons
tise aussi dans l’installation d’un lave-vaisselle à paniers : « La nouvelle génération de lave-vaisselle à paniers économise énormément de frais d’exploitation et d’énergie. Ils utilisent moins de produits lessiviels et moins d’électricité. De plus, un tel système est plus commode à l’usage ». Les cuisiniers qui travailleront dans cette cuisine équipée en appareils Electrolux de haut niveau, ne se plaindront pas des conditions de travail. Le confort accru du personnel
Electrolux Professional - The Electrolux House
augmentera certainement la qualité du catering. Il est clair,
Rue de la Fusée 40, 1130 Bruxelles
que les militaires de la caserne de Spa ne resteront plus sur
Tél.: 02 716 25 70 • professional@electrolux.be
leur faim.
www.electrolux-professional.be
AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E
la qualité microbiologique est un des trois piliers de la sécurité alimentaire. le fait que les mi-
DOSSIER
cro-organismes sont invisibles ne veut pas dire que leur présence ne peut pas être contrôlée. De nombreux dispositifs techniques sont mis à disposition du secteur. De plus, des organismes de conseil, des instances de contrôle, et éventuellement des laboratoires, se tiennent prêts à engager le combat contre les bactéries, les moisissures, les virus, …. Marleen Daenen, Diversey Consulting, et Georges Moreau, all Hygiene Concept, soulèvent un coin du voile.
la sécurité alimentaire microbiologique MESURER, C’EST SAVOIR La sécurité alimentaire se décline en trois variantes. La ‘sécuri-
de détection de bactéries est l’hygiénogramme : à un coût de 3 à
té alimentaire chimique’ consiste à éviter la présence de (quan-
4 euros par test, les cuisines de collectivités peuvent l’effecteur
tités trop importantes de) substances étrangères, telles que
elles-mêmes. Autre outil intéressent : les mètres ATP, conçus
les pesticides. La ‘sécurité alimentaire physique’, quant à elle,
pour évaluer, de façon rapide et simple, le niveau d’hygiène des
vérifie que des morceaux de métal ou de verre n’aboutissent
surfaces de travail. Certaines grandes cuisines se procurent un
dans l’alimentation. En troisième lieu, il y a la ‘sécurité alimen-
mètre pareil, mais en règle générale il est utilisé par un spéci-
taire microbiologique’ : les denrées alimentaires ne peuvent
aliste externe en sécurité alimentaire. Finalement, les analyses
pas contenir de bactéries, moisissures ou virus susceptibles de
les plus approfondies sont faites, pour environ 120 euros, par
compromettre la santé du consommateur.
des laboratoires certifiés.”
aux goûts de chacun
Bonne pratique
Il existe de nombreux outils techniques pour évaluer la sécu-
Certaines cuisines de collectivités demandent régulièrement
rité microbiologique des aliments. Georges Moreau, le dirige-
à un laboratoire indépendant d’effectuer des analyses micro-
ant de All Hygiene Concept (AHC) à Overijse : “Un test simple
biologiques. Le rapport d’analyse délivré contient les résultats
FOOD SERVICE PRODUCTS Mesure de la température avec ou sans contact digital analogique thermocouple infrarouge minuteries
Contactez-nous pour toutes informations complémentaires
Vente via votre installateur, agenceur ou revendeur
12.005 Pub C-ATK FM Slager.indd 1
12
c at e r i n g av r i l- 2 012
1/20/2012 9:39:09 AM
©12.005
Linum Europe • Vijverhoek 53 • 8520 Kuurne Tél: 056 35 92 94 • Fax: 056 35 88 47 E-mail: info@linum.eu • Web: www.linum.eu
suivants : la quantité de micro-organismes patho-
mination des ‘points de contrôle critiques’. Quel
gènes, le nombre de ces micro-organismes qui
produit faudra-t-il contrôler ? Sur quels aspects ?
causent la contamination des aliments, le nombre
La réponse n’est pas simple. Heureusement, les
d’entre eux qui indiquent un manque d’hygiène,…
cuisines de collectivités peuvent faire appel à
Les grandes cuisines belges ne sont pas obligées
des entreprises d’audit ou de consultance en
de faire effectuer une telle analyse. Selon Marleen
sécurité. Marleen Daenen : “Le choix d’un test
Daemen, Food Safety Services Leader Belgique
spécifique dépend, entre autres, de son objec-
& Luxembourg chez Diversey Consulting, cette
tif. Lors des analyses visant à évaluer le niveau
évaluation est obligatoire pour toutes les gran-
d’hygiène, on effectue par exemple des prélève-
des cuisines établies aux Pays-Bas. “Même si la
ments sur les mains du personnel de cuisine, à
législation belge ne les impose pas aux cuisines
l’aide d’écouvillons (swabs). Si la quantité de mi-
de collectivités, il y en a de nombreuses qui font
cro-organismes détectée sur leurs mains est trop
effectuer des analyses pareilles. Surtout dans les
élevée, c’est généralement le signe d’un manque
environnements à risque, il s’agit d’une ‘bonne
d’hygiène. Dans certains cas, il sera déjà suffi-
pratique’ : pensons aux hôpitaux, aux maisons de
sant de soumettre les résultats aux employés afi n
repos, aux institutions de soins,… Nous recom-
de les sensibiliser à travailler de façon plus hy-
mandons à nos clients de faire effectuer quatre
giénique et à respecter plus rigoureusement les
analyses par an.”
procédures.” Moreau d’ajouter : “De surcroît, on
plus que la matière première
toutsouscontrole.com
ebro. Sécurité alimentaire. Enregistreurs et thermomètres alimentaires.
demande de plus en plus souvent de contrôler les fi bres de textile, notamment des vêtements, afi n de vérifier si ces derniers ont été nettoyés en pro-
Les tests microbiologiques requièrent, entre
fondeur.” Daenen : “D’autres analyses ont pour
autres, un ‘plan d’échantillonnage’ et la déter-
objectif de contrôler si les fournisseurs livrent
NL 074 265 77 88
BE 053 80 97 54
1537AdvCatering_EBITLC_FR.indd 1
av r i l- 2 0 1 2 cat e r i n g
02-04-12 16:24
13
Sécurité alimentaire (foto Gullimex): Les mètres ATP progressent, aussi au sein des cuisines de collectivités. Ils permettent de contrôler, de façon rapide et facile, le niveau d’hygiène. un plat chaud, et éventuellement un sandwich. Testez de préférence les denrées alimentaires qui présentent le risque le plus élevé, comme les desserts à base d’œufs frais, les sandwiches haché, les préparations crues telles que le carpaccio,…” Moreau de préciser : “Si un problème est détecté, celui-ci est lié souvent à la viande, comme le filet américain. Ou aux crustacés – les moules et huîtres – pouvant contenir trop de PSP (paralytic shellfish poison) : une toxine paralysante qui peut
dans nombre de cuisines de collectivités on rencontre des erreurs classiques qui donnent lieu à de mauvais résultats microbiologiques.
affecter, moyennement ou très gravement, la santé du consommateur.” Les résultats seront fonction du mode de préparation en cuisine, plus spécifiquement du nombre de manipulations, souligne Daenen. “Certains produits sont, par exemple, d’abord dégelés, puis chauffés, réfrigérés, régéné-
toujours des produits de qualité. On prélèvera
les initiatives nécessaires pour éviter les risques,
rés, … Le taux de bactéries peut augmenter à cha-
alors des échantillons des matières premières.
quel que soit leur origine.”
cune de ces étapes. Les résultats d’un test révèle-
Si les résultats de leur analyse sont négatifs, le
ront si le produit a été traité de façon correcte.”
fournisseur peut être remis en question. Moreau :
des chiffres parlants
“Il faut bien se rendre compte que l’inspecteur
Le prélèvement d’échantillons des principaux
de l’interprétation…
de l’AFSCA ne sera pas plus indulgent si vous lui
composants de votre menu peut s’avérer très in-
Autre aspect essentiel : l’interprétation des ré-
dites que c’est votre fournisseur qui est respon-
téressant. Marleen Daenen : “Vous pouvez com-
sultats. Pour cela, on recourt, à nouveau, à des
sable du problème. Il faut en effet prendre toutes
mencer par exemple par un dessert, un plat froid,
entreprises d’audit ou de consultance. Rares sont
Sécurité alimentaire Kenolux est un concept complet pour le nettoyage et la désinfection des surfaces et le lave-vaiselle dans les cuisines.
www.kenolux.com
14
c at e r i n g av r i l- 2 012
Sécurité alimentaire peuses, mixeurs, cutters,… Lors d’un taux microbien trop élevé, plusieurs interventions peuvent s’avérer nécessaires. En premier lieu, nettoyez la surface avant de la désinfecter. Puis respectez les doses indiquées sur l’emballage du nettoyant et du désinfectant. Et laissez agir ces derniers assez longtemps. Dans certaines situations, plus complexes, le taux microbien restera au-dessus de la norme, même après avoir terminé les trois actions susmentionnées. Cette contamination est liée à ce qu’on appelle la formation d’un ‘biofilm’, une couche invisible qui se dépose sur certaines substances, dont l’inox, et dans laquelle des mi-
Marleen daemen
georges moreau
L’AFSCA part du principe qu’il faut tout faire pour éviter les risques.
cro-organismes – y compris la listeria ! – peuvent survivre. Pour l’éliminer, il faudra utiliser des produits encore plus puissants, tels que les solvants à base de chlorure.”
Erreurs courantes
les organismes qui apprennent, pendant une for-
des indicateurs d’hygiène, des virus pathogènes,
Pour conclure, Marleen Daenen signale quelques
mation, à interpréter correctement les rapports
… ? Si l’on veut pouvoir interpréter les résultats
erreurs classiques qui donnent lieu à de mau-
d’analyse. Marleen Daenen : “Nous constatons
d’analyse, il faut d’abord maîtriser la terminolo-
vais résultats microbiologiques. “Trop de gens
que les cuisines de collectivités font effectuer des
gie utilisée.”
ne respectent pas les règles de base de l’hygiène
analyses, mais qu’elles ne savent pas comment in-
personnelle. La pratique de l’hygiène des mains
terpréter les résultats. Notamment parce que les
… à l’action
connaissances du chef cuisinier, du responsable
La définition des actions correctives appropriées
les mains à de nombreuses occasions : après être
HACCP, … sont insuffisantes dans le domaine
est du moins aussi importante. “Imaginez des
allé aux toilettes, après s’être mouché, après les
de la sécurité alimentaire microbiologique : que
échantillons prélevés sur des surfaces ayant entré
pauses, … Autre erreur fréquente : la ‘contamina-
sont des pathogènes, des germes contaminants,
en contact avec des denrées alimentaires : cou-
tion croisée’, résultant de la transformation d’un
est trop souvent oubliée, alors qu’il faut se laver
av r i l- 2 0 1 2 cat e r i n g
15
Sécurité alimentaire
<
< (foto Bioquell http://www.bioquell. com/technology/microbiology/enterococcusfaecium-faecalis/): La bactérie ‘Entercoccus faecalis’ est un bon indicateur du niveau hygiénique…
Quality Partner
une entreprise complète et active dans le secteur des collectivités… Quality Partner est un organisme agréé par l’AFSCA et actif depuis plus de 10 ans à tous les niveaux de la chaine alimentaire, et particulièrement dans le secteur des cuisines de collectivité. Disposant d’un laboratoire et
Nombre de grandes cuisines demandent à un laboratoire d’effectuer régulièrement des analyses microbiologiques.”
<
d’un organisme d’inspection et de certification, notre société propose l’éventail de service dont vous avez besoin pour évaluer la sécurité alimentaire dans votre cuisine. La qualité des inspections de Quality Partner s’appuie sur le travail d’une équipe d’une quinzaine d’inspecteurs localisés dans toute la Belgique,
gues. Il arrive donc qu’ils reprennent des actions
en Flandre, en Wallonie et à Bruxelles, dyna-
incorrectes, résultant dans la contamination croi-
mique, passionnée et expérimentée permet-
sée, qu’ils ne se lavent trop peu les mains, … À
tant de vous aiguiller vers la solution la plus
vrai dire il faut investir sans cesse dans la sécurité
adaptée à vos besoins.
alimentaire.” Moreau reconnaît sans réserve que l’hygiène personnelle et la formation sont d’une énorme importance. Il signale en outre quelques
>www.quality-partner.be Tel 02/ 240 75 00
produit cru et puis, sans se laver les mains, d’un
autres points importants auxquels on ne fait
produit préparé. D’autres sociétés ne respectent
parfois pas suffisamment attention : “Évitez de
mais ajoute par exemple du vinaigre pour enlever
pas les doses prescrites des nettoyants ou dés-
mélanger les produits propres et sales. Les pom-
le tartre des plaques, perd en fait du temps et de
infectants. Ou les chaînes du froid et du chaud
mes de terre, par exemple, doivent être stockées
l’argent. De plus, sa machine sera moins efficace.”
sont interrompues. La température étant cruciale
séparément. Rangez-les parmi les produits sales,
Pour finir, il ajoute que les analyses effectuées
dans les cuisines des collectivités, il importe donc
quelque part en bas. Veillez en outre à utiliser le
par des entreprises d’audit ou de consultance
de bien séparer les deux chaînes. Je constate que
lave-vaisselle de façon correcte. Des tempéra-
en sécurité alimentaire (microbiologique, mais
la température n’est pas toujours correcte dans
tures trop basses accélèrent le développement
aussi chimique, physique,…) ne sont pas forcé-
les présentoirs ouverts pour libre-service. Et ce
de bactéries et les dépôts calcaires donnent lieu
ment chères. “Tant en Flandre, via le ‘portefeuille
n’est pas tout : le manque de formation du person-
à une sécurité alimentaire microbiologique in-
PME’, qu’à Bruxelles et en Belgique, on peut bé-
nel est à l’origine de pas mal de problèmes. Les
suffisante : en vue de l’éviter, cela vaut la peine
néficier d’une subvention de 50 % sur la facture
employés, surtout ceux qui viennent d’arriver, ont
d’installer un adoucisseur d’eau et un système de
des ces entreprises, pourvu qu’elles répondent à
tendance à copier le comportement de leurs collè-
filtration à osmose inverse. Celui qui ne le fait pas,
une série de normes sévères”, conclut-il.
Pest Management Solutions SA
0800 96 900
www.pestcontrol.be - pms.info@be.issworld.com
ISS PMS lutte efficacement et offre une protection préventive permanente. Respectueux de l’environnement. Efficacité garantie à 100%.
Service 24/7 Discrétion Devis gratuit Service rapide!
Insectes - rongeurs (tox/non-tox) - insectes de bois - répulsif pigeons - fumigation - ISPM15 Conforme aux normes ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...
Nos bureaux sont situés à Floreffe, Rocourt, Roulers, Anderlecht, Lokeren, Anvers et Heusden-Zolder.
ISS l’expert en hygiène avec divisions spécialisées dans le sanitaire, l’entretien des hottes de cuisine et des conditionnements d’air, …
16
c at e r i n g av r i l- 2 012
TECHNIQUE
UNE BONNE VENTILATION AMÉLIORE LE CONFORT EN CUISINE
AU TEU R: R O B ERT PETIT
La ventilation doit extraire suffisamment d’air vicié – odeurs, buées, vapeurs graisseuses – pour assurer le confort des opérateurs en cuisine et réduire (ou supprimer) les coulées et dépôts sur les murs et plafonds. L’installateur déterminera laquelle des deux alternatives est la plus adaptée : la hotte aspirante ou le plafond filtrant. On remarquera, cependant, une différence importante d’investissement entre les systèmes classiques d’extraction et les plafonds aspirants. Néanmoins le choix d’un système de ventilation sera établi en étudiant l’importance des émanations à évacuer, le volume de l’espace et la nature de la production. L’extraction-ventilation est une technique tellement particuli-
on, à effet d’induction, etc. Et, aussi deux sortes d’applications
ère que les cuisinistes s’adressent, généralement, à une entre-
de plafonds fi ltrants : l’ouvert et le fermé. Toutes ces méthodes
prise dont c’est la spécialité. En effet, une mauvaise solution
de fi ltration doivent respecter les règles d’hygiène et les nor-
engendre de nombreux tracas. Une bonne étude préalable
mes de sécurité (p.ex. étanchéité aux flammes). Les dénomi-
est donc indispensable pour obtenir une ventilation efficace,
nations varient, cependant, d’un fabricant à l’autre. Nous uti-
dont le choix résulte de divers paramètres. Il existe différen-
liserons les termes, repris intra, dans l’énoncé des différents
tes sorte de hottes : à extraction simple, à diffusion, à inducti-
descriptifs.
av r i l- 2 0 1 2 cat e r i n g
17
la ventilation
Les hottes à effet d’induction utilisent plus correctement l’air d’induction, afin de mieux capter l’air vicié et diminuer la quantité d’air nécessaire à l’évacuation de l’air vicié.
telle formule permet des économies d’énergie, d’installation et réduit l’appareillage de diffusion (gaines, grilles, etc.). Les hottes qui surmontent les lave-vaisselle sont particulières, elles n’aspirent pas de matières grasses, mais la vapeur dégagée par le fonctionnement des appareils. Il s’agit de l’entrée et de la sortie, dans le cas de lave-vaisselle à convoyeurs ou à paniers mobiles. Ces hottes fonctionnent par dépression, comme les appareils à extraction simple.
Positionnement des hottes
basées sur le principe de la dépression. L’air ex-
Leur efficacité peut être, cependant, améliorée
Les hottes peuvent se positionner à différentes
trait à l’extérieur est filtré, canalisé, traité par-
en ajoutant un système qui augmente la vites-
hauteurs. Les hottes hautes ont leur nez généra-
tiellement. Il est accéléré par un « venturi » (aspi-
se d’aspiration. Cependant, certains appareils
lement situé entre 1 ,90 m et 2 m du sol. Elles
ration par effet de dépression) et insufflé dans la
sont directement équipés d’une technologie
débordent des appareils de cuisson pour leur
hotte à l’aide de « plénums » de pulsion (cloisons
d’extraction. Il suffit, alors, de les raccorder à
permettre d’aspirer un maximum d’air vicié. Le
étanches). Le processus : aspiration par induc-
une cheminée. Ce qui n’exclut pas d’installer
débordement sera, néanmoins, plus important
tion des vapeurs dégagées sous l’appareil. Cet
des extracteurs à l’entrée et à la sortie du lave-
au-dessus de l’ouverture des portes des cuiseurs
air représente 70% de l’air neuf à introduire,
vaisselle.
à vapeur ou des fours combi. Les hottes basses
dont seuls 30% sont à réchauffer. Ces proporti-
sont, comme leur appellation l’indique, plus pro-
ons sont cependant variables, parce qu’en effet
Le plafond aspirant-filtrant
ches des appareils de cuisson. Elles surmontent
les fabricants réduisent de plus en plus la pro-
Il s’agit d’un faux plafond composé d’éléments
généralement des accessoires moins profonds et
portion d’air d’induction. La condensation est
modulaires, qui sont soit actifs d’extraction, soit
sont souvent adossées au mur.
supérieure dans le mélange extrait des hottes
actifs de pulsion, soit passifs ou tôles de liaison.
d’induction. Dans les filtres, les buées et graisses
Les premiers (actifs d’extraction) surmontent
sont, en effet, mélangées à l’air froid. Des rigoles,
les appareils qui dégagent de la chaleur. Le pla-
Les hottes à extraction simple, qui captent et
équipées d’une purge, permettent de récupérer
fond ouvert extrait l’air vicié au-travers d’un
filtrent l’air vicié, sont constituées d’un capteur
les condensats. La condensation sur les parois
faux-plafond, qui sert de plénum. Il est installé
modulaire – accessoire triangulaire équipé de
– séparation entre l’air non induit et l’air chaud
à une hauteur minimale de 2,5 m. Le plafond
filtres –, cerné d’une hotte et relié à un ventila-
ambiant – peut être évitée en isolant le plénum
fermé est doté d’éléments actifs d’extraction,
teur. Le fonctionnement par dépression est dû
de diffusion. Les hottes d’induction engendrent
dont la partie supérieure est raccordée à une
au ventilateur aspirant l’air en le canalisant à tra-
une économie d’énergie, des coûts d’installation,
gaine qui achemine l’air vicié au ventilateur. Le
vers un filtre. Les hottes à diffusion ou à double
améliorent le confort de travail des opérateurs
plafond filtrant couvre en tout ou en partie la
flux adaptent, filtrent et apportent de l’air neuf
(moins de courant d’air) et réduisent les frais
zone de cuisson. Il permet l’ajout ou la suppres-
dans la cuisine. Elles compensent, partiellement
d’entretien (filtres plus efficaces). Les hottes à
sion d’appareils dans la cuisine de production,
ou totalement, l’extraction à proximité immédi-
effet d’induction utilisent plus correctement
en modifiant la vitesse du ventilateur. La sur
ate de la zone concernée. L’air neuf est soufflé à
l’air d’induction, afin de mieux capter l’air vi-
face de pulsion et d’extraction est plus impor-
basse vitesse – entre 0,2 et 0,5 m/s – via le pan-
cié et diminuer la quantité d’air nécessaire à
tante tout en réduisant les vitesses de pulsion et
neau frontal de l’appareil. Cet apport d’air propre
l’évacuation de l’air vicié. La différence entre les
d’extraction. Cette formule améliore le confort
est soufflé au travers d’une tôle perforée dont la
hottes à induction et à effet d’induction provient
des opérateurs, parce qu’elle réduit les risques
section est constitué de 70% d’air propre (chaud)
de la quantité d’air d’induction, qui ne constitue
de courants d’air et atténue le bruit. Les faces
à introduire et de 30% d’air neuf à réchauffer.
que 8% à 15% du débit total extrait. Ce résultat
extérieures et la structure porteuse du plafond
La hotte à induction est plus onéreuse : le prix
est dû à un profilé ponctuel et non continu de la
filtrant doivent être conçues en acier inoxydable,
est deux fois plus élevé que celui d’une hotte
sortie de l’air induit. En effet, les fentes qui sont
pour respecter les normes en cas d’incendie. Le
à extraction simple. Son principe nécessite
remplacées par des perforations (trous) permet-
plafond ouvert est constitué d’un ensemble de
l’installation d’un ventilateur supplémentaire et
tent d’augmenter la vitesse de l’air d’induction.
déflecteurs et d’augets filtrant les fumées et les
de gaines pour canaliser l’air d’induction. Les
Autre différence, l’air d’induction peut provenir
vapeurs. La filtration comporte deux principes :
hottes à induction évitent les débits trop impor-
de l’extérieur ou de la cuisine (air réchauffé).
un effet de condensation sur le déflecteur et
tants d’air neuf à réchauffer. Une étude a déter-
NB : L’induction permet de réduire les débits
un effet de séparation par inertie dans l’auget.
miné que 30% de l’air extrait est vicié et que les
d’air extrait. Les risques d’aspiration de con-
L’effet de condensation, dû au flux d’air intensif
70% restants représentent de l’air ambiant qui
densation sont supprimés en traitant l’air induit.
sous le plafond, produit un abaissement de la
sert au transport de l’air vicié.
Une hotte correctement installée réduit les dé-
température. Une quantité suffisante de filtres
Le fonctionnement des hottes à induction est
bits à 40%, par rapport à ceux qui sont néces-
est, de ce fait, installée au-dessus des zones di-
différent de celui des deux premières, qui sont
saires avec une hotte à extraction simple. Une
tes d’extraction intense pour obtenir une effica-
Différentes hottes
18
c at e r i n g av r i l- 2 012
la ventilation
Le plafond ouvert est constitué d’un ensemble de déflecteurs et d’augets filtrant les fumées et les vapeurs. La filtration comporte deux principes : un effet de condensation sur le déflecteur et un effet de séparation par inertie dans l’auget.
prévu un plafond filtrant pour deux des trois motifs invoqués plus haut : déplacer des appareils en cuisine (augmentation de la capacité de production ou modification des affectations) ou en ajouter. Ceci, pour respecter l’aspect esthétique de l’ensemble ». Rappelons que la cuisine produit actuellement 350 repas par jour. Cette capacité sera, sans doute, augmentée pour atteindre à terme 450 unités, auxquelles nous ajouterons 50 à 60 repas VIP. La cuisine pourrait,
cité correcte. Il existe, aussi, des éléments actifs
critère important de sélection, ainsi que le con-
sans doute, être revue et redistribuée (déplace-
d’extraction renforcée qui peuvent surplomber
fort d’utilisation, les contraintes de nettoyage,
ment et/ou ajout d’appareils) pour augmenter le
les zones à dégagement important de chaleur.
etc. Il convient, donc, d’établir une étude com-
confort des opérateurs et la capacité de produc-
Le plafond ouvert génère, bien évidemment, des
plète et approfondie spécifique à chaque cas. Il
tion. Notre interlocuteur ajoute, en énumérant
avantages et des inconvénients. Tout d’abord,
n’existe pas de règle unique. Néanmoins, le pla-
les motifs d’installer un produit Halton plutôt
la partie supérieure de ces plafonds est difficile
fond filtrant est beaucoup plus onéreux que la
qu’un autre, « Les raisons de choisir plutôt un
à nettoyer pour respecter les règles d’hygiène.
hotte d’extraction ».
de nos plafonds plutôt qu’un plafond d’une autre
Parce que des conduites ont été installées dans
marque sont multiples. Tout d’abord, la hauteur
mais existe. Le filtre saturé, dès qu’il est rempli
Pourquoi installer un plafond filtrant plutôt qu’une hotte ?
de graisse, peut provoquer un incendie s’il est
Marc Blondeel, Foodservice Specialist Belgium
de captation, qui réduisent le débit d’extraction
atteint par une flamme. Le plafond filtrant fermé
Halton, répond à cette question, « Il existe trois
de 20% par rapport aux autres produits pré-
ressemble fort à une hotte, déployée sur la to-
raisons pour privilé-
talité du plafond. Les filtres sont identiques et
gier l’installation d’un
l’équilibrage est semblable à celui d’une hotte
plafond filtrant plutôt
aspirante. Même précaution à prendre : le filtre
que celle d’une hotte.
saturé peut provoquer un incendie s’il est atteint
La hauteur de nos pla-
par une flamme. L’entretien des installations est
fonds ne dépasse pas
primordial et le nettoyage et le dégraissage des
300 mm, ils permet-
filtres et des gaines peuvent être exécutés par
tent donc de ventiler
une entreprise spécialisée.
correctement un local
le plénum. Donc le plafond doit être démonté complètement. Le danger d’incendie est réduit,
Etude préliminaire
de faible hauteur et de respecter les normes
Le bureau d’études établit un rapport sur base
en vigueur. Le pla-
d’une étude de faisabilité, basée sur les régle-
fond filtrant permet,
mentations, normes et méthodes de calcul
ensuite, de modifier
(besoins en ventilation d’une cuisine). C’est en
la place des appareils
tenant compte des résultats obtenus et en fonc-
en cuisine, ou d’en
tion des infrastructures et technicités, propres à
ajouter, sans réduire
chaque cas, que le choix peut être effectué entre
la qualité d’extraction.
une hotte ou un plafond filtrant. Jean-Michel
Enfin, l’aspect esthé-
Marbehant du bureau d’étude ERM Project
tique joue aussi un
complète l’information, « Pour opérer un choix,
rôle important, parce
nous devons examiner, ensuite, la dimension des
qu’un plafond filtrant
différents espaces, comme les locaux techni-
ne perturbe pas la
ques, l’endroit prévu pour l’extraction, etc. Nous
vue en profondeur.
considérons aussi la hauteur du faux plafond et
Dans le cas de la nou-
la place disponible entre celui-ci et la dalle su-
velle cuisine du Solvay
périeure. Nous tenons ensuite compte des dif-
Campus à Neder-over-
férentes techniques qui y seront logées, surtout
Heembeek,
celles qui se positionnent au-dessus de la ligne
lée par Sabemaf-Se-
de cuisson. Le budget du client représente un
chehaye, nous avons
d’installation qui est de 300 mm, au lieu de > 475 mm dans le cas de nos concurrents. Ensuite, nos plafonds ventilés sont munis d’un système de jets
hygiénique résistance aux produits chimiques • résistance à la chaleur • imperméabilité totale • longévité • lisses ou antidérapants • forte résistance aux charges • satisfait à la norme haccp! • •
instal-
Tél: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com vente: +32 (0)493 21 31 22
www.devafloor.com
av r i l- 2 0 1 2 cat e r i n g Devafloor_FI_0212_FR.indd 1
19 25/01/12 15:19
la ventilation
sents sur le marché. Ces jets de captation, qui
fort impliqué dans le projet. Il connaît, donc,
tes d’air. Le plafond ventilé n’est pas fixé de mur
induisent l’air ambiant, représentent également
parfaitement les appareils qui y ont été installés
à mur, une finition latérale, en inox 18/10 brossé,
un avantage énergétique par rapport aux hottes
et leurs performances. Le bureau ERM Project a
a été prévue jusqu’à la partie visible du plafond.
traditionnelles à induction. Il s’agit d’une don-
réalisé l’étude préliminaire, destinée à choisir le
Il présente, en outre, une stabilité au feu de mi-
née technique importante ». Marc Blondeel cite
cuisiniste et les différents corps de métier impli-
nimum 20 minutes, avec des profilés en alumi-
quelques valeurs à titre indicatif. « La capacité
qués dans ce projet. Magec a installé la cuisine
nium anodisé ».
d’extraction d’une hotte standard atteint 10.000
de production, qui est dotée d’un plafond ventilé
m³/h, le débit d’induction 6.000 m³/h, le débit de
GIF. Selon Boris Cossement, administrateur-dé-
Un beau projet
compensation 6.000 m³/h. Le débit d’extraction
légué de l’entreprise, « Il s’agit d’un faux plafond
Le bureau d’études GM-Advies à Huldenberg,
de la hotte d’induction Halton, à jet de captati-
composé de cassettes individuelles de 500 x 500
nous renseigne la nouvelle cuisine du CPAS
on, atteint 6.300 m³/h, le débit d’induction 300
mm, en inox 18/10, disposées en rangées et don-
d’Overijse qui produit environ 350 repas. Gino
m³/h et le débit de compensation 6.000 m³/h.
nant un effet de continuité. En utilisant des plé-
Mouton a conseillé l’installation d’un plafond
« Ne confondons pas entre elles les deux fonc-
nums dans le faux plafond, nous avons pu pré-
ventilé De Kobra. Il communique les caracté-
tions que sont l’induction et la compensation.
voir des cassettes individuelles ou des sections
ristiques de ce matériel, « Ce plafond ventilé est
L’induction est l’amélioration de la captation de
comme zone de soufflage. Un plan de calepinage
un système fabriqué sur mesure, entièrement
l’air vicié par la hotte. Tandis que la compensa-
précis a, cependant, été soumis à l’approbation
adapté à l’espace existant. La quantité d’air ex-
tion est la pulsion de l’air par la face avant de la
du maître d’œuvre ». Chaque cassette comporte
trait et ajouté peut facilement être réglée, parce
hotte pour compenser le débit net d’extraction.
un ensemble de déflecteurs et d’augets filtrant
qu’il est connecté à des canaux d’extraction. Les
Le débit d’extraction est le résultat de la diffé-
fumées et vapeurs à partir des 2 principes sui-
armatures lumineuses encastrées diffusent une
rence entre le débit total d’extraction et le débit
vants : un effet de condensation sur le déflecteur
puissance minimale de 50 lux à la hauteur de
d’induction. Il s’agit de deux notions différentes
et un effet de séparation par inertie dans l’auget.
la plage de travail. Plusieurs panneaux démon-
qui ne sont pas obligatoirement couplées ».
Ces cassettes absorbent le bruit de minimum 5
tables facilitent l’accès à la partie supérieure
dB dans la fréquence moyenne. Elles peuvent
pour effectuer les inspections et les entretiens.
être introduites dans le lave-vaisselle pour as-
Les filtres ont un rendement de minimum 95%
surer leur entretien. Les dimensions et les posi-
pour traiter les particules graisseuses de 8 µm.
La cuisine centrale des Centres d’Accueil de
tions des augets et des déflecteurs assurent une
Le plafond ventilé possède une stabilité au feu
Bouge (Namur) a été installée par Magec. Elle
vitesse optimale de passage d’air, interdisant
de 30 minutes. Le système peut être équipé d’un
produit 300 repas destinés aux résidents de plu-
tout risque d’égouttage des cassettes. « Le reste
réglage intelligent qui permet d’adapter la quan-
sieurs maisons de repos et institutions. Notons
du plafond a été fermé par des cassettes plates,
tité d’air ajouté à l’intensité de la cuisson ».
que Laurent Van Bets, le chef de la cuisine a été
neutres pour rendre l’ensemble étanche aux fui-
Cuisine centrale qui produit en liaisons froide et chaude
20
c at e r i n g av r i l- 2 012
AU TEU R ET P H OTO S: EVE / P H OTO S R EC ET TES: VL A M
Dans un pays comme le nôtre, on cuisine moins souvent l’agneau et le mouton que la viande
FOOD
de bœuf ou de porc. Le taux de consommation belge, déjà faible, a chuté l’année dernière de 980 à 880 grammes par habitant et par an et ce, malgré l’attention accordée par les média à la viande d’agneau et à ses modes de préparation (étude de GfK Benelux PanelServices). La viande d’agneau est en revanche très populaire en France, en Grande-Bretagne et en Australie où on sait l’accommoder pour mettre son goût intense en valeur. La viande de mouton, quant à elle, occupe la première place au Maroc dans les plats mijotés.
VIANDE D’AGNEAU TOUT SE MANGE DE L’AGNEAU ! Le principal facteur à l’origine du manque de popularité de
les pièces et en les assortissant de conseils culinaires. Les
l’agneau serait son prix. Pointons aussi le fait que les chefs ne
producteurs britanniques et néo-zélandais, ainsi que,
sont pas tous familiers de sa découpe plutôt laborieuse et ne
depuis 1992, notre marque Pastorale, n’ont cessé d’unir
connaissent pas suffisamment les différentes pièces de viande
leurs efforts afi n d’apporter leur soutien à la promotion de
pour arriver à les distinguer, les présenter et les préparer. Et
l’agneau ;
pourtant, l’agneau a tout pour plaire. Outre la côtelette d’agneau
• malgré tous ces efforts, nous atteignons à peine le niveau
ultra tendre, on peut proposer des produits prêts à cuire ou des
de consommation des années 70 : 880 g par habitant et
préparations culinaires. Mettons-nous en quête d’inspiration
par an pour l’agneau et le mouton réunis. Si nous analy-
au-delà de nos frontières..
sons leur consommation respective, il apparaît que nous
De l’agneau de lait à l’agneau de haute qualité Les habitudes alimentaires sont propres à chaque pays et à chaque peuple. Il existe des coutumes et des préjugés dont il
mangeons 840 g d’agneau et à peine 40 g de mouton par habitant. La fréquence d’achat a, elle aussi, légèrement baissé. La viande d’agneau est plus populaire en Wallonie, mais il s’agit surtout des morceaux les moins chers comme le ragoût d’agneau.
est difficile de se débarrasser. Autrefois, l’agneau de lait était
• aujourd’hui, 80% de la viande d’agneau que nous consom-
considéré comme la vache du pauvre, tout comme sa viande
mons proviennent, par ordre d’importance, de Nouvelle-
d’ailleurs. On comprend aisément que le consommateur de
Zélande, de Grande-Bretagne, des Pays-Bas, d’Irlande, de
l’époque n’appréciait guère un agneau de lait décharné et de pi-
France, d’Australie et d’Allemagne. Certaines pièces sont
ètre qualité. Les différents types de préparation ne faisaient pas
livrées congelées de Nouvelle-Zélande et d’Australie. La
non plus l’unanimité. En règle générale, ce type de viande était
viande congelée représente plus de 60% de la demande.
consommé par les étrangers originaires de la Méditerranée venus ici pour travailler. Depuis, la situation a bien changé :
Viande d’agneau ou de mouton : à ne pas confondre
• les habitudes alimentaires et la consommation de viande
Outre son caractère sain, ses qualités nutritives et sa découpe
ovine ont évolué sous l’influence des vacances en Médi-
particulière, l’agneau se caractérise également par un quartier
terranée ;
avant et arrière. Leur prix respectif est très différent, de même
• des carcasses de mouton d’excellente qualité ont été im-
que les préparations auxquelles ils se prêtent. Il convient ici de
portées par certains pays, spécialisés dans ce type de vi-
faire la distinction entre mouton et agneau. La viande d’agneau
ande, afi n de pouvoir répondre à la demande du consom-
doit son nom à l’âge et au mode d’alimentation de l’animal. La
mateur belge ;
politique d’élevage axée sur le marché, ainsi que la diversité des
• la production ovine belge se consacre exclusivement à des agneaux de haute qualité destinés à la boucherie ;
pays producteurs et de leur climat font que la viande d’agneau est disponible toute l’année. Les agnelets/agneaux de lait sont
• il faut souligner le rôle primordial que joue notre pays
les plus jeunes. Ils ont 10 à 12 semaines et pèsent environ 15 kg
depuis toujours dans la promotion de la viande d’agneau
à l’abattage. Les agneaux de Pâques doivent naître en janvier.
de qualité supérieure, en limitant son choix aux plus bel-
Les agneaux de lait sortent très peu, sont nourris principale-
AV R I L- 2 0 1 2 CAT E R I N G
21
la Viande d’agneau tiques. Elle contient relativement peu de tissus
de kebab ou encore de shoarma, sous forme de fi-
conjonctifs, ce qui la rend tendre et délicate. En
nes et longues lamelles. Les morceaux plus petits
général, c’est une viande maigre qui varie selon
du quartier avant conviennent à merveille pour la
l’espèce, mais augmente avec l’âge. La carcasse
confection de ragoût d’agneau. L’épaule et les bas-
est recouverte d’une fi ne pellicule de graisse sous-
ses côtes seront de préférence lentement rôties,
cutanée mais les muscles contiennent très peu de
braisées ou cuites à l’étouffée. Le collier (cou) est
gras. La viande d’agneau ne renferme pratique-
un morceau bon marché. Très gras, il est néan-
ment pas d’acides gras insaturés tels que l’acide
moins particulièrement indiqué pour la préparati-
linoléique. L’agneau est riche en sels minéraux,
on de ragoûts et de plats mijotés ou pour faire des
protéines et substances albuminoïdes. De plus,
steaks et du haché, mais aussi des merguez, de la
c’est une viande facile à digérer. Elle possède une
viande pour pitta des hamburgers et du bouillon.
teneur en vitamine B1plus importante que la vi-
Idéalement, on commence par désosser l’épaule
ande de bœuf. Sa valeur énergétique ne serait que
avant de la brider ou de l’envelopper dans un fi let
de 150 kcal pour 100 g.
élastique pour en faire un rôti d’épaule. La roulade
Les pièces d’agneau méconnues ont du potentiel
d’épaule nécessite un temps de cuisson assez long mais est particulièrement savoureuse. Découpée en morceaux, l’épaule convient parfaitement à la
ment par leur mère et reçoivent un peu de foin à la
Dans nos contrées, l’agneau coûte cher et c’est un
confection de brochettes, viande pour pitta ou
bergerie. Les agneaux qui pâturent avec leur mère
frein à sa consommation. Seuls les morceaux no-
plats mijotés comme le ragoût d’agneau. Durant
sur des prairies iodées proches de la mer sont ap-
bles tels que le gigot, le dos (la selle) et la poitrine
l’été, on utilise également de plus en plus les mor-
pelés les agneaux de pré-salé. Jusqu’à trois mois,
sont commercialisés et bénéficient de promotion.
ceaux de flanc et de poitrine pour la fabrication
ce sont encore des agneaux de lait. Les jeunes
Le prix élevé provient de l’offre limitée dans notre
de steaks, merguez ou shoarma. Si on découpe la
agneaux possèdent une viande blanche extrême-
pays et le fait que le boucher ou le chef tend à éli-
fi ne couche à l’avant des omoplates avec les bas-
ment tendre. Les plus connus sont les agneaux du
miner les tâches les plus laborieuses. Néanmoins,
ses côtes situées sous le carré, on obtient de plus
Pays inondé de Saeftinghe, du Mont-Saint-Michel
des produits moins connus comme les hambur-
grosses tranches. Cette partie mince, moins at-
ou de Pauillac. La viande d’agneau dans notre pays
gers, le haché ou le ragoût d’agneau sont suscep-
trayante de l’épaule, se vend dès lors à meilleur
provient essentiellement d’agneaux âgés de trois à
tibles de générer pas mal de ventes. À condition,
prix grâce à la forme des tranches. La roulade
huit mois. Le poids vivant d’un agneau de bouche-
bien sûr, que le chef accepte de leur accorder la
d’épaule constitue un excellent rôti. La viande des
rie ne doit pas dépasser 38 kg, ce qui correspond
visibilité nécessaire. Les mettre en valeur à l’aide
brochettes d’agneau provient aussi de l’épaule et
à une carcasse de 20 kg. Si on dépasse ce poids,
d’épices et de saveurs du sud permet aussi d’offrir
des basses côtes. Quand les basses côtes sont bel-
les côtelettes sont trop grandes et le consomma-
une variante agréable. Si la consommation de vi-
les et maigres, on peut tout simplement les faire
teur pense qu’il s’agit de viande de mouton. Les
ande d’agneau par habitant en Belgique atteint à
griller. Les abats se mangent également. Ce sont
agneaux de race pure, comme le Texel, peuvent
peine 880 g, il en va tout autrement dans des pays
les populations originaires de la Méditerranée,
atteindre 27 kg, même s’il s’agit d’agneaux de lait.
comme le Maroc, où l’agneau est la viande la plus
du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord qui sont
Leur vente sera cependant plus difficile à cause
consommée. Cette popularité s’explique par le
les premiers consommateurs de viande d’agneau
de leur taille et de leur qualité viandeuse. Il faut
fait que l’élevage représente une part importante
et d’abats. Les rognons se dégustent bouillis, po-
environ dix mois pour qu’un agneau devienne un
de l’agriculture marocaine. Les habitants sub-
chés ou rôtis, les ris d’agneau peuvent être servis
mouton. À 1 an, il perd ses dents de lait et atteint
viennent eux-mêmes à leurs besoins. De plus, la
comme accompagnement avec des tomates et
un poids vivant compris entre 40 et 50 kg. La vi-
consommation du porc n’est pas autorisée dans
des navets. En entrée froide ou chaude, on optera
ande de mouton est rouge sombre, sa graisse tend
les pays musulmans, où il est considéré comme
pour de la langue ou de la cervelle sauce madère.
à jaunir et son cartilage s’est partiellement ou to-
un animal impur. Dans les pays islamiques et les
Le foie d’agneau se marie à merveille avec des lé-
talement ossifié. Avec l’âge, la viande acquiert une
pays du Sud, les pièces les plus appréciées sont le
gumes fi ns, de la roquette et de fi nes tranches de
saveur typique plus forte et piquante qui apparaît
cou, les basses côtes et l’épaule. Si elles comptent
pommes de terre. Les jarrets sont désossés ou uti-
vers le 11è mois et varie d’une semaine à l’autre
parmi les parties les moins onéreuses de l’agneau
lisés dans les soupes.
et du mouton, ces dernières se prêtent toutefois
Bon à savoir : Les rognons (bien nettoyés) sont
tout autant à la préparation de plats succulents
encore meilleurs après avoir mariné 6 heures
que les morceaux nobles. On retrouve également
dans une marinade pour viande ou dans une
On distingue facilement la viande d’agneau de
les rognons d’agneau, les jarrets de mouton et les
huile d’épices avec quelques cuillères à soupe
la viande de mouton grâce à sa couleur. En règle
abats dans la cuisine marocaine traditionnelle.
d’estragon, de sauge ou de romarin. On les fait
générale, plus l’animal est âgé, plus sa viande est
En tant que boucher ou chef, on parvient facile-
ensuite griller avec des épices pour barbecue. Et
rouge. La viande de mouton est rouge sombre
ment à rouler un bon rôti d’une épaule désossée.
pour les accompagner, rien de tel que des légu-
et sa graisse tend vers le jaune. L’agneau est une
On peut aussi la farcir de viande hachée. Le cou et
mes au wok.
viande jeune et en possède toutes les caractéris-
les côtes servent à la préparation de carbonnades,
Opter pour la viande d’agneau
22
C AT E R I N G AV R I L- 2 012
NEWS
ELECTROLUX PROFESSIONAL LANCE ECOSTORE
We measure it.
Ecostore, c’est la nouvelle gamme d’armoires réfrigérées produite par Electrolux Professional.
Votre solution de
C’est une gamme innovante, fiable et robuste qui répond aux exigeances
de
professionnelle.
toute
mesure professionelle
cuisine
Surprennent
d’emblée: le volume utile accru,
thermomètre à coeur -
l’efficacité énergétique énorme et
thermomètre infrarouge -
la technologie intelligente mise
enregistreur
en oeuvre pour une conservation alimentaire optimale.
Par
rapport à des appareils de dimensions semblables, ecostore d’Electrolux Professional offre en moyenne 50 litres de volume utile supplémentaire, ce qui pour le professionnel est un facteur de choix important.
La plus
grande efficacité énergétique de sa catégorie . Un Electrolux ecostore peut consommer 65% moins d’énergie que d’autres appareils du marché (**). La gamme répond aux normes des labels verts européens les plus sévères comme ECA, EIA, DEST, et ECE.
Innovations La circulation d’air bien pensée, Optiflow, ventile verticalement et horizontalement, entre les grilles et autour du chargement. Il en résulte une température uniformément répartie en tous points de la chambre. L’armoire assure ainsi une conservation idéale et de plus longue durée des aliments quel que soit l’entreposage. Avec l’introduction de l’écran tactile l’utilisateur règle en deux mouvements de doigt la bonne température et l’hygrométrie idéale pour le contenu du réfrigérateur. La préprogrammation pour des catégories alimentaires spécifiques est encore une facilité supplémentaire.
La gamme ecostore est composée de trois séries La gamme ecostore comprend la série ecostore standard, l’ecostore Premium (à écran digital) et l’ecostore Touch (à écran tactile). L’électronique de pointe des ecostores Premium et Touch détermine automatiquement le moment et la durée du dégivrage. Les séries Premium et Touch sont disponibles aussi en version R290, gaz réfrigérant naturel (hydrocarbure) innoffensif pour la couche d’ozone et à effet de serre quasi nul. Le R290 est de surcroît plus efficace et moins corrosif. La vie du compresseur s’en porte mieux. La gamme Electrolux ecostore est lancée en avril 2012.
testo SA · Industrielaan 19 · 1745 Ternat · www.testo.be
AV R I L- 2 0 1 2 CAT E R I N G
23
NISSAN
PRIMASTAR De 5 à 5,9 m3 de volume de chargement Jusqu’à 1.292 kg de charge utile 2 longueurs
NISSAN PRIMASTAR
OPTIMISEZ VOTRE BUSINESS MODEL Pour mener à bien votre travail, vous devez pouvoir compter sur un partenaire fiable. Avec le Nissan Primastar, vous serez sûr d’avoir fait le bon choix. Pour commencer, il se charge des travaux les plus lourds et vous laisse le plaisir de conduite. Et grâce à son vaste espace de chargement, vous travaillez plus décontracté. Formez votre équipe avec le Nissan Primastar. Nissan. Innovation That Excites.
VISITEZ WWW.NISSAN.BE POUR PLUS D’INFOS SUR TOUTE LA GAMME DES UTILITAIRES NISSAN. CONSULTEZ LA LISTE DES DISTRIBUTEURS SPÉCIALISÉS SUR WWW.NISSAN.BE