Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Paraît 6 fois par an, en février, mars, avril, juin, septembre et novembre n°4 | juin 2011 | 37ième année | € 2,50
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CATERING REVUE SPECIALISEE POUR LA GESTION DES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES
TECHNIQUE INTERVIEW
DOSSIER INTERVIEW /- Stockage
/- L’évacution de l’air
FOOD
REPORTAGE INTERVIEW [ CUISINE ]
/- Les surgelés /- Bake-off /- A.Z. Jan Portaels Vilvoorde /- Ecole du Karrenberg Watermael-Boitsfort /- Centres d’acceuil Bouge (Namur)
Plus petit, mais aussi
Cela vous paraît bizarre ? Lisez plutôt la suite ! Le NV200 offre un volume de chargement de 4,2 m³ et une longueur de chargement de 2 m – de quoi accueillir 2 europalettes. Ses émissions de CO2 sont de 137 g/km. Son seuil de chargement de 524 mm. Et sa consommation moyenne de 5,2 l/100 km. Tout cela dans les dimensions réduites d’un van compact. Le NV200 de Nissan n’est pas seulement pratique. Il est génialement pratique.
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CATERING
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sprl EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke Tél. 056 60 73 33 • Fax. 056-61 05 83 info@evolution.be • www.evolution.be
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RÉDACTEUR EN CHEF Piet Desmyter • info@catering.be
RÉDACTION François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Tirage 8067 ex • Tirage 7615 ex
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MISE EN PAGE • IMPRESSION Oranje, Sint-Baafs-Vijve Tél. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be
DIFFUSION Cliniques et autres institutions médicales, centres d’accueil, orphelinats, maisons de repos, C.P.A.S., centres de formation, prisons, l’armée, pensionnats, écoles, grandes entreprises, centres de vacances, centrales d’achats, traiteurs importants et traiteurs pour collectivités.
AUTRES ÉDITIONS HORECA REVUE, la revue pour chaque gastronome, œnophile et pour le secteur horeca
HOTEL BUSINESS magazine pour l’industrie hôtelière
FRITERIES & SNACKS la revue pour la restauration rapide
CAFE REVUE revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries
FOOD & MEAT LE BOUCHER la revue pour le secteur de la viande et des salaisons
FOOD INDUSTRY la revue pour le secteur alimentair
PAIN & PATISSERIE magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, chocolateries, glaceries.
REPORTAGE
A.Z. Jan Portaels / Vilvoorde ......................................................................................................04 Ecole du Karrenberg / Watermael-Boitsfort ...............................................................06 Centres d’accueil / Bouge .............................................................................................................08
DOSSIER
Stockage........................................................................................................................................................10
FOOD
Bake-off......................................................................................................................................................... 13 Les surgelés ............................................................................................................................................ 16
TECHNIQUE
L’évacution de l’air .............................................................................................................................. 18
NEWS ..............................................................................................................................................................................
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Ed. Resp.: P. Desmyter - Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke/Sint-Baafs-Vijve. Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour son article Nederlands tijdschrift op aanvraag.
J U I N - 2 011 C AT E R I N G 03
AU TEU R: R O B ERT PETIT
REPORTAGE
Trois catégories de dîneurs, trois politiques alimentaires différentes et trois restaurateurs différents. Et cependant tout se déroule parfaitement ! Chacun possède son style, en respectant les habitudes alimentaires de leurs convives. Les repas sont, évidemment, différents dans une clinique que dans une école ou une maison de repos. Deux d’entre eux sont, cependant, quasi-similaires parce qu’ils déclinent leurs repas en différents régimes. Les enfants, quant à eux,
doivent sans aucune faute être privilégiés. En pleine croissance, ils nécessitent une alimentation équilibrée, constituée de matières premières de choix.
Même si la nourriture est partout de premier choix, l’outil pour la produire est différent. Une cuisine obsolète ne facilitera pas l’existence des opérateurs (le cuisinier et ses collaborateurs).
a.Z. jan PortaeLs a ViLVoorDe
Une des exploitations visitées, a parfaitement imaginé son
Repas de patients en liaison froide (J -2) : 250 à 275 + petit-
espace de production. Elle a suivi les conseils d’un bureau
déjeuner et repas du soir – Passages au restaurant : environ
d’étude, choisi un excellent cuisiniste et impliqué son chef dans
200 – Assistance : Medirest (Compass Group)
le projet. Ce qui est parfait, parce que qui mieux que lui pouvait (parfois) intervenir pour situer sa méthode de travail et la faci-
L’Algemeen Ziekenhuis Jan Portaels est installée à proximité
liter ? Nous avons, aussi, remarqué qu’une clinique peut créer
du centre de Vilvoorde. Agréablement conçue, elle est abritée
un bel espace de détente et de restauration, agréable et parfai-
dans des bâtiments récents. Le volet de restauration a entière-
tement élaboré. Où un concept culinaire spécifique réjouit les
ment été revisité. Il se subdivise en deux grands concepts tota-
convives. Nous avons, enfin, remarqué qu’à son habitude, un
lement différents : les repas des patients – produits sur place
restaurateur peut prendre le sort des enfants à cœur.
dans la cuisine centrale – et les plats servis dans le restaurant (d’entreprise), fréquenté par les collaborateurs hospitaliers, les visiteurs et les patients valides. Nous avons survolé les premiers pour consacrer davantage d’espace aux propositions in-
04
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reportage téressantes et innovatrices, qui abondent dans les
et du fromage. Le petit-déjeuner est simple – pain
d’une des trois formules de repas : un plat du jour,
vitrines du libre-service.
ou sandwiches le dimanche, confiture, pâte à tar-
une assiette de pâtes ou wok et un petit pain garni
tiner, fromage, etc. – mais soigné ». Les repas sont
accompagné d’une portion issue du bar à salades
majoritairement produits à l’aide de matières pre-
et dans les trois cas d’une boisson ou d’un potage.
Plus traditionnels, les repas servis aux patients
mières fraîches. En effet, l’année alimentaire est
L’employeur intervient, évidemment, dans le prix
se composent d’éléments classiques : un potage,
subdivisée en deux cycles : l’été (et le printemps)
du repas, tandis que les visiteurs payent le prix
un plat du jour et un dessert. Herwig Celis, Unit
et l’hiver (et l’automne). La cuisine fonctionne en
plein. Le plat du jour quotidien fait partie d’un
manager Medirest, qui chapeaute l’ensemble du
respectant les saisons et en adaptant ses plats en
cycle ‘Steamplicity’ – cuisine d’assemblage – de
volet restauration, précise, « Les repas des pa-
fonction des légumes disponibles, comme par
6 semaines. Les éléments constitutifs de l’assiette
tients, pris en chambre, sont produits en liaison
exemple les choux ou les carottes en hiver et les
sont contenus dans des demis gastros, recouverts
froide. Trois cuisiniers, préparent, par exemple,
salades ou les princesses en été.
d’un film équipé d’une valve, pour permettre une
Les repas des patients
ceux du week-end le jeudi. Donc, les assiettes
cuisson contrôlée à la vapeur (ndlr. Voir dossier
minées dans les unités. Le patient peut, par exem-
Ceux du personnel et des visiteurs
ple, remplacer la viande, prévue au menu, par du
Par contre le restaurant, qui possède sa propre
portions), les légumes (au poids) et les féculents.
poulet ou du poisson. Le repas du soir est aussi
cuisine et fonctionne suivant le principe du De-
Je dresse l’assiette au fur et à mesure des deman-
préétabli, mais il peut le remplacer par du jambon
liMarché, possède une carte plus abondante et
des en terminant par la touche finale ». Outre les
sont régénérées dans les chariots Rieber et ache-
cuisine d’assemblage). Chaque gastro contient les différents ingrédients du repas : la viande (10
plats issus du programme
De la clinique au centre d’accueil, en passant par l’école…
Steamplicity, les visiteurs et les membres du personnel peuvent aussi obtenir le wok hebdomadaire – féculent, légumes et viande – préparé à la minute, à base d’ingrédients
diversifiée. La journée débute à 7 heures avec le
frais. « Nous proposons aussi un plat de pâtes (p.
petit-déjeuner et ses viennoiseries, son café, thé
ex. bolo, carbonara, au saumon fumé), des hot
ou chocolat, ses jus, sa confiture, etc. Le convive
sandwiches, cinq à six sortes de snacks (quiches,
peut choisir parmi les formules suivantes : café
croques, pains aux saucisses…) et des tronçons
+ deux sandwiches, ou café + une viennoiserie.
de baguette garnis. Le bar à salades, qui contient
Mais pour le surplus, laissons la parole à Frank
dix sortes de préparations, peut être consommé
Dupont, responsable du DeliMarché, « Les colla-
sur place ou emporté dans un bol spécifique. Ce
borateurs hospitaliers, titulaires de chèques resDemuynck_CAT_feb11_FR_Opmaak 1 7/02/11 09:59 Pagina 1 taurants, d’une valeur de 3,10 euros, bénéficient
qui est aussi le cas de la préparation au wok, qui
La spécialisation de
est alors réchauffée plus tard dans un des fours
fait la différence
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05
reportage à micro-ondes, installés dans les unités ». Les convives peuvent, évidemment, accompagner les différentes formules de repas d’un potage et les terminer par un dessert.
Restaurant d’entreprise agréable et élégant Le restaurant est précédé de la zone de distribu-
Ecole du Karrenberg a WatermaelBoitsfort (1170 bruxelles)
tion en libre-service, où le convive peut choisir sa
Repas en liaison chaude : 1.400 / jour
formule de repas ou ses sandwiches. Les comp-
Gestion : TCO Service
toirs du front-cooking ont été conçus et installés
Une démarche responsable et durable Christian Collard, directeur de l’entreprise, explique sa démarche. « Nos différentes matières premières sont, si possible, issues d’une filière courte, de proximité. En effet, nos fournisseurs de fruits et légumes sont des agriculteurs belges, qui nous garantissent une partie de leur production. Ce qui nous permet d’obtenir des produits frais toute l’année. Par exemple, notre fournisseur de
par D & L Concepts (François Derboven). Trois des quatre murs de l’espace alignent les différentes vitrines réfrigérées (boissons, desserts…). Le centre est occupé par le bar à salades et le comptoir de service, qui occupe une des faces, se termine à la caisse. Les différents éléments sont en inox, dont la face avant est recouverte de panneaux en bois synthétique. Ils sont dotés d’un éclairage vert directionnel vers le bas, qui procure un bel aspect à l’ensemble. Quant au restaurant, dont trois faces sont vitrées, il a été meublé par Inrichting Lavigne (meubles horeca), dont la salle d’exposition et les bureaux sont à Zoutleeuw. L’entreprise familiale dispose d’une belle collection de mobilier destiné à l’horeca et aux collectivités. Anny Lavigne, porteparole de l’entreprise, précise que, « Les meubles, issus de notre collection, ont été choisis par Compass Group ». En visitant l’exploitation et en consultant le plan établi par Compass Group Design & Engineering, nous remarquons que la répartition du mobilier et des éléments de cloisonnement a été établie pour respecter une certaine ‘intimité’. Deux éléments centraux, constitués de banquettes/séparations, ont retenu particulièrement notre attention. Le premier est en forme de chapeau conique, bordé de banquettes brunes – en deux parties : assise et dossier – auxquelles
Nous essayons de trouver des matières premières fraîches, cultivées chez nous, qui n’ont pas parcouru des milliers de kilomètres avant d’être utilisées.
font face des tables et des chaises. Le centre étant occupé par une table ronde, entourée de chaises. Le deuxième, en forme d’ellipse, adopte la même configuration. Les portes vitrées sont longées de tables rectangulaires et de chaises. Un espace est consacré aux tables rondes de type mangedebout. Les plateaux des tables et les assises de chaises sont en bois foncé (taupe), les pieds du mobilier étant en acier nickelé. Le plafond, pour lequel des matériaux isolants ont été utilisés (insonorisation), est troué de luminaires ronds à parois éclairantes. Une belle terrasse sera bientôt installée sur la pelouse extérieure..
L’école du Karrenberg est installée dans un quar-
carottes en réserve, sur base annuelle, quelques
tier calme, assez verdoyant. La cuisine, abritée
tonnes. Comme il a installé un atelier de transfor-
par l’établissement, produit les repas de toutes
mation, il nous les livre au fur et à mesure de nos
les écoles communales primaires de Watermael-
besoins, elles sont nettoyées et tranchées. Leur
Boistfort (W-B). L’entreprise de restauration a
DLC est de 4 jours. C’est aussi le cas des 65 tonnes
relevé le défi de servir aux enfants des assiettes
de pommes de terre et des poireaux utilisés tout
goûteuses, équilibrées, variées et qualitatives.
au long de l’année. Cette démarche sera bientôt
Comme dans les autres établissements scolaires
identique pour les oignons. Nous essayons, donc,
qu’elle dessert, TCO Service, aidée de ses trois
de trouver des matières premières fraîches, culti-
diététiciennes, a revu entièrement le concept ali-
vées chez nous, qui n’ont pas parcouru des mil-
mentaire scolaire de ce groupe d’écoles.
liers de kilomètres avant d’être utilisées. D’autre part, nous privilégions les produits Bio dans la mesure de leur accessibilité. Ensuite, nous es-
06
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reportage sayons de servir des légumes et fruits saisonniers
notamment par Ardo. Cette entreprise propose,
proposons, parfois, un plat végétarien dans lequel
frais. Nous ne prévoirons, par exemple, pas de to-
d’ailleurs, une ligne de produits surgelés Bio.
nous remplaçons les protéines animales par des
mates hors saison. Certains fruits, comme les ba-
végétales comme, par exemple, des substituts
nanes et les pastèques, viennent d’ailleurs. Mais
repas
nous essayons, dans tous les cas, de respecter la
Le repas complet, produit par TCO, est certifié
que, l’absence de viande doit être compensée par
proximité des fournisseurs, dont certains sont in-
Bio à raison de 15%, même s’il s’agit souvent de
un ingrédient qui permet à l’enfant d’être rassa-
stallés dans un pays limitrophe ».
30%. C’est une offre complète équilibrée, dont les
sié ».
Les légumes qui ne sont pas accessibles en frais
ingrédients ont été soigneusement choisis. Chris-
Les repas sont produits à base de matières pre-
sont des surgelés d’excellente qualité, fournis
tian Collard a proposé, aux directions des écoles
mières – féculents, légumes, viande ou poisson
et aux comités de parents, de réduire les portions
– généralement fraîches. Le poisson n’est jamais
de viande, pour augmenter celle des légumes et
travaillé, pas de panure, il arrive nettoyé et fileté.
des féculents. Intervention, « Les directions étai-
Il est issu d’un programme de pêche responsable
ent parties prenantes, mais les parents devaient
et équilibrée et il ne s’agira jamais d’espèces me-
être convaincus qu’un grammage trop important
nacées. Les potages sont toujours à base de légu-
n’était pas nécessaire à l’organisme de leur en-
mes frais, le cuisinier n’utilise pas d’exhausteurs
fant. Nous prévoyons de 80 à 100 grammes de vi-
de goût sous forme de poudre, ou de matières
ande, en fonction de l’âge des enfants. Les élèves
lyophilisées.
de 12 ans en recevront 120 grammes. Nous com-
TCO établit, dans certaines écoles, des statistiques
pensons, donc, par un apport supplémentaire de
quotidiennes relatives à la quantité de nourriture
légumes et de féculents. Nous essayons aussi de
servie, consommée et retournée (déchets). Ce qui
varier les sortes en leur apprenant à manger, par
lui permet de déterminer la quantité de déchets
exemple, des pois chiches, du riz, des germes de
générée par un plat déterminé plutôt qu’un autre
blé, de la semoule, du navet, des salsifis, etc. Nous
servi, par exemple, à 600 élèves. Ce test permet
comme des lentilles ou des légumineuses. Parce
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reportage d’établir le degré de préférence (appétence) ou
près de la porte. Il s’agit de références explica-
ERM Project a, donc, réorganisé entièrement
de rejet (inappétence) des enfants pour une pré-
tives qui favorisent une alimentation saine.
l’espace culinaire, l’a subdivisé rationnellement
paration.
Le chef de cuisine est Nicolas Ducarme, qui a ac-
sans hésiter à abattre des murs. Selon Jean-
compli ses études à l’Institut Ilon Saint-Jacques
Michel Marbehant, une des têtes pensantes
de Namur. Il a travaillé, pendant 7 ans, dans le
de l’entreprise, « Nous avons cherché la meil-
circuit de la restauration classique avant de re-
leure place pour chaque poste de travail, afin
joindre celui des collectivités.
d’optimiser les espaces disponibles. Tout a été
restaurants, cuisinier et divers L’école du Karrenberg dispose de plusieurs salles meublées en fonction de l’âge des élèves. Il s’agit de tables hexagonales plus hautes ou plus basses, entourées de chaises adaptées. Le plateau des tables et les assises des chaises sont en bois verni, les piétements en métal de différentes couleurs.
repensé et restructuré ! Nous avons, d’autre part,
centres D’accueiL De bouge (namur)
recherché chaque artisan spécialisé dans une des disciplines de la construction. Des visites de sites ont été organisées avec la direction des Centres d’Accueil, pour lui permettre de s’inspirer de réa-
C’est un mobilier robuste, destiné à subir de
Repas en liaison chaude : environ 250/jour
lisations existantes. Enfin, nous avons conseillé la
nombreuses manipulations. Un des restaurants,
(liaison froide pour les repas exportés) + Petit-
production en liaison froide (J -3) des repas desti-
celui des grands, est doté d’un comptoir de ser-
déjeuner et repas du soir – Gestion propre.
nés à être exportés dans d’autres immeubles, al-
vice linéaire en inox, doté d’un rail glisse-plateaux
ors qu’elle l’était en liaison chaude. Les plateaux
de la même matière. Il est surmonté de vitrines
Les Centres d’accueil de Bouge se subdivisent en
sont acheminés sur les sites en chariots de régé-
frigorifiques pour accueillir les desserts. Les plats
plusieurs entités distinctes et fournissent des re-
nération. Ce qui semblait plus logique pour ga-
sont maintenus au chaud par des bains-marie.
pas à la maison de repos (120), au centre pour per-
rantir la qualité gustative et sanitaire des repas ».
Les murs de la salle sont décorés de gravures.
sonnes handicapées (35), aux occupants des ap-
L’entreprise a fort impliqué le chef de cuisine,
Des affiches didactiques garnissent un panneau,
partements de la résidence service (40), à 2 MRS
Laurent Vanbets, dans le projet et le choix des
four, 1 bloc de cuisson 4 plaques électriques
(30) et à 2 centres de jour (30). La cuisine centrale
fournisseurs. Il a suivi les travaux du début à la fin
Küpperbusch, 1 four Hobart, 1 cellule de
produit, cependant, les repas exportés en liaison
et connaît, ainsi, parfaitement son outil de travail.
refroidissement SAGI.
froide. Cette cuisine centrale a récemment été re-
Ventilation : Plafond ventilé Magec.
distribuée et redessinée par ERM Project (Isnes)
repas et distribution
Technique du froid : Froireca & panneaux
et aménagée par Magec. Alain Bever se charge
Les repas sont, donc, produits en liaison chaude
Isopanel.
de la consultance culinaire de l’exploitation..
pour les résidents et en liaison froide pour les
FICHE TECHNIQUE
centre d’acceuil bouge Maître d’œuvre : Centres d’Accueil de Bouge. Etude : ERM Projects à Isnes (Namur). Cuisiniste : MAGEC. Cuisine de production : 1 sauteuse, 2 marmites (100 et 150 litres), 2 friteuses, 1
Réfrigération/Congélation : 1 chambre froide
convives extérieurs, dont le menu est décalé de
de stockage, 1 chambre froide de finition,
approche
1 congélateur et 1 cuisine froide à 12°C
La cuisine centrale, qui dessert plusieurs entités,
et d’un dessert ou d’un fruit, sans alternative.
Chariots : Bourgeat.
était devenue obsolète. Elle devait subir une re-
Sauf le vendredi, où le poisson peut être remplacé
Laverie : 1 lave-vaisselle à tunnel et tapis
distribution rationnelle et une rénovation com-
par de la viande. Les légumes sont frais en saison,
roulant Hobart.
plète, pour répondre aux exigences actuelles.
mais surgelés au moment où ils ne sont plus ac-
08
cat e r i n g j u i n - 2 0 1 1
deux jours. Il est constitué d’un potage, d’un plat
reportage cessibles. Le poisson et la viande sont frais. La cuisine décline le plat du jour
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en différents régimes, contrôlés par les diététiciennes. Comme le précise le chef de cuisine, Laurent Vanbets (Ilon Saint-Jacques),
COLOGNE, 8 – 10. 09. 2011
« Nous servons aussi un petit-déjeuner traditionnel et une soupé varié. Celleci est constituée de pain et de charcuteries et de salades (de thon, de viande, à la grecque, de pâtes) ou d’un plat froid (œuf à la russe, hareng) chaud (lasagne, quiche) ». Le midi, les repas chauds sont acheminés en chariot de maintien à tempéra-
VISIONS OF VENDING
ture vers les étages. Les 9 services sont dotés d’une cuisine équipée d’un bain-
La cuisine centrale, qui dessert plusieurs entités, était devenue obsolète. Elle devait subir une redistribution rationnelle et une rénovation complète, pour répondre aux exigences actuelles. 3 days parallel:
coffeena Fair
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assiettes. A chaque étage, les résidents valides disposent d’une petite salle à manger, meublée à l’ancienne, où ils sont servis à table. Les repas des grabataires sont portés en chambre. La résidence organise, annuellement, quatre évènements gustatifs (ex. thème : l’Espagne) pour les résidents et les personnes extérieures. Le bénéfice de
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ces manifestations est destiné à financer les activités extérieures des personnes valides.
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AU TEU R: Y VES M EERT
DOSSIER
Dans les cuisines collectives, le stockage et le transport des denrées alimentaires sont d’une importance cruciale. Compte tenu des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP), la manipulation des ingrédients et des matières premières, la préparation des aliments et le stockage en chambre froide des produits semi-finis et/ou des plats préparés doivent se faire dans les conditions les plus strictes possibles. Parmi les solutions apportées par les fabricants d’équipement
de stockage figurent notamment celles proposées par Linum et Elemco.
EN MATIÈRE DE STOCKAGE,
la priorité va à la flexibilité et à l’hygiène Outre la maîtrise de la température, l’hygiène personnelle et l’acheminement vers le lieu de consommation, l’hygiène de l’équipement et des locaux constitue un des volets de l’HACCP. Pour éviter toute contamination croisée, l’équipement doit être en un matériau inoxydable ou résistant à la corrosion. Plusieurs critères entrent en ligne de compte pour le choix de l’équipement de stockage. Le premier concerne les matériaux adaptés en termes de qualité alimentaire et de respect de l’HACCP. Mais il faut également tenir compte du caractère modulable de la construction pour arriver à un aménagement optimal de l’espace disponible. Quant à l’assemblage et au démontage, ils doivent être faciles et rapides (sans outils). Pour une hygiène maximale, l’équipement de stockage doit être facile à démonter et à nettoyer. Il faut également veiller à une capacité de charge et à une accessibilité maximales, grâce à l’utilisation de coins ouverts. En outre, le matériel doit disposer d’un certificat de qualité alimentaire. Enfin, il faut tenir compte d’adaptations et d’extensions ultérieures et donc choisir une marque de qualité et fiable.
Rayonnages Fermostock 6611/6811 Les rayonnages Fermostock sont en aluminium anodisé, en inox 18/10 brillant ou en aluminium anodisé avec des clayettes synthétiques.
linum / fermostock
Parmi les rayonnages modulaires Fermostock, le modèle Fermostock 6611 est le plus demandé. Ce système modulaire en aluminium anodisé avec clayettes en matière synthétique se caractérise par un montage très ra-
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linum / fermostock
dossier stockage
pide, un entretien aisé, une grande résistance à
Modulables, faciles d’accès et flexibles, ces mo-
rayonnage est utile sous les tables ou en complé-
la corrosion, une stabilité optimale et une grande
dèles sont disponibles en 10 longueurs. Le niveau
ment dans les chambres froides, pour le stockage
flexibilité. Ce système répond aux exigences en
des clayettes peut être réglé tous les 150 mm. A
des seaux, bacs et cartons.
matière d’hygiène (norme NF031, aptitude au net-
noter aussi, la possibilité de poser des gastronor-
toyage) et de robustesse. Toutes ces spécificités en
mes à la place des clayettes (profondeur 360 et
Le rayonnage 5611 présente les mêmes spécifici-
font un équipement approprié pour une utilisa-
560 mm). Du point de vue de l’hygiène, les clay-
tés et avantages que le modèle précédent et existe
tion dans les chambres froides (jusqu’à - 30°C), les
ettes sont amovibles et lavables au lave-vaisselle.
en 2 hauteurs d’échelle (1.685 mm, 10 niveaux
réserves de produits alimentaires, les cuisines de
S’agissant de la charge par niveau (toutes profon-
maximum et 1.800 mm, 11 niveaux maximum) et
collectivité. Les coins arrondis et les surfaces lis-
deurs), elle est de 175 kg (6611) pour les longueurs
2 profondeurs (360 et 460 mm). Meilleur marché
ses ont permis au système Fermostock d’obtenir
de 660 à 1.500 mm. Pour le type 6811, cette charge,
que le modèle 6611/6811, le 5611 présente une
la norme NSF et la norme NF pour l’hygiène ali-
est de 200 kg, aux mêmes longueurs.
charge maximale par niveau de 90 kg.
mentaire. Le modèle 6611/6811 existe également en version La série Fermostock 6611/6811 existe en deux
mobile multifonctionnelle, constituée de deux
exécutions: en aluminium anodisé pour les échel-
échelles à roulettes et de niveaux amovibles en
Rayonnages modulaires Linum LN
les et les longerons et en matière synthétique
synthétique ou en aluminium anodisé. Chacune
La série des rayonnages modulaires Linum LN
grise (type 6611) ou en aluminium anodisé (6811,
des deux échelles est équipée de deux roues, dont
existe en deux finitions, l’aluminium anodisé
sur demande) pour les clayettes. Ce rayonnage
une avec un frein. Ce rayonnage est conçu pour
(LN150) et en acier inoxydable (LN250). Les deux
6611/6811 existe en 4 hauteurs d’échelle (1.685,
être déplacé et permet ainsi un nettoyage régulier
finitions peuvent être montées en ligne droite, en
1.800, 2.100, 2.400 mm), trois profondeurs (360,
des locaux. Enfin, la série 6611/6811 comprend
L, en U ou en T. On sait que l’aluminium anodisé
460 ou 560 mm) et trois nombres de niveaux (10,
également une version ‘rayonnage bas’ avec un
est un matériau qui offre une résistance optimale
13 et 15).
seul niveau (hauteur d’échelle 30 mm). Ce type de
à la corrosion, qui permet un entretien simple et
Caisses, seaux, palettes, conteneurs à ingrédients, fûts, barils, caillebotis,...
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J U I N - 2 0 1 1 CAT E R I N G
11
dossier stockage une capacité de charge importante, ce qui le rend intéressant pour le stocka-
Les clayettes sont faciles à retirer et peuvent être lavées au lave-vaisselle.
ge en chambre froide et ailleurs dans une cuisine collective. Les niveaux sont
Elles sont munies du produit Microban qui inhibe la croissance bactérienne.
proposées sous forme de grille ou de platine pleine, ce qui est également le
Une fois appliqués, les agents actifs du Microban neutralisent l’apparition et
cas pour le LN250. Les LN150 et le LN250 existent en 3 hauteurs (1.450, 1.770
le développement des bactéries et des moisissures. Ce facteur est évidem-
et 2.090 mm) et 4 profondeurs.
ment favorable dans le cadre des normes HACCP. Signalons enfin que les
Le rayonnage Linum LN 250 est en acier inoxydable 18/10 - AISI 304, un
rayonnages Metromax i existent en version mobile, ce qui en renforce le ca-
matériau idéal pour le stockage des produits alimentaires dans les meilleures
ractère multifonctionnel.
conditions d’hygiène. Les atouts de ce rayonnage sont l’entretien facile, la grande capacité de charge et la longévité. Notons enfin que les deux rayonnages sont également disponibles en version mobile.
Elemco propose les rayonnages Metro Voilà une trentaine d’années qu’Elemco importe et distribue les systèmes de rayonnage de la marque américaine Metro, en particulier les modèles MetroMax i et MetroMax iQ. Ces rayonnages en polymère, faciles à monter, sont protégés contre la corrosion et la rouille, ce qui garantit une longévité importante, dans un environnement sec ou humide. La construction en polymère évite par ailleurs les coups dans les montants. Grâce à une numérotation tous les 13 mm, le réglage en hauteur est très facile. Les clayettes peuvent être livrées ouvertes ou fermées. A noter aussi le réglage des pieds, ce qui permet une parfaite mise à niveau, même sur des surfaces irrégulières. Les MetroMax i peuvent recevoir de nombreux accessoires (e.a. bacs gastronormes), ce qui renforce leur caractère modulable. Chez Elemco, on souligne que la construction en polymère permet une importante capacité de charge par niveau. Elle est de 363 kg pour les longueurs jusqu’à 122 cm et de 275 kg pour les longueurs de 137 cm et plus. Le poids maximal par rayonnage est de 907 kg.
Elemco Chez Elemco, on souligne que la construction en polymère du MetroMax i permet une importante capacité de charge par niveau. Elle est de 363 kg pour les longueurs jusqu’à 122 cm et de 275 kg pour les longueurs de 137 cm et plus.
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CAT E R I N G J U I N - 2 0 1 1
AU TEU R: M ELLE VA N D ER VELD E
L’offre bake-off est toujours en progresssion. L’assortiment s’étant élargi, la consom-
FOOD
mation s’accroît. Les producteurs se montrent très inventifs quant à la création de nouveautés et l’offre qui s’adresse à la cuisine pour collectivités est tout aussi riche.
Une offre croissante de variations
LE BAKE-OFF EST A LA HAUSSE
Les produits bake-off sont des produits congelés, prépoussés,
snack fournit un choix substantiel pour tous les repas et à tou-
précuits ou prêts à l’emploi. Il s’agit tant de pain, de petits pains,
tes les occasions. Hormis en Belgique, Lantmännen Unibake
de viennoiserie, de pâtisserie et de snacks salés. Leur atout ra-
est également présent au Danemark (où est situé le siège social,
tionnel principal consiste en le fait de pouvoir être présentés à
en Suède, en Norvège, en Finlande en Pologne en Allemagne,
tout moment en tant que produit frais. Les produits bake-off
en Russie en Grande-Bretagne, en Hongrie et aux Etats-Unis. »
ont fait leur apparition, il y a quelque quarante ans, lorsque les supermarchés voulurent proposer une solution ‘one stop
Voici les catégories de produits de Lantmännen Unibake : pain
shop’. Très peu de temps après, les produits bake off ont con-
baguette (pain baguette, piccolos, ciabatta et prokorn), pains
quis le monde des restaurants et des cuisines pour collectivités.
traditionnels (petits pains, pistolets et petits pains Kaiser) spécialités de pains convenience (petits pains à hamburger, Sand-
Un des avantages principaux du bake-off est qu’à tout moment,
wino, pain Viking et pain à toast),viennoiserie (croissants, petits
il est possible de présenter un produit ‘frais’. Une autre com-
pains au chocolat, choco-crème et twist), spécialités sucrées
modité est de pouvoir adapter avec précison la quantité à la
(donuts, muffins, tartelettes au maton, gossettes aux pommes
demande résultant dans une restriction de gaspillage.
et cookies) et spécialités salées (petits pains Mexicano, pains saucisse et pizzabaguettes).
Il n’existe pas de chiffres officiels quant à la consommation des bake-off. En général, la consommation de pain demeure
« A part la production et la vente de nos produits, nous conseil-
relativement stable nous apprend une étude du VLAM (Office
lons nos clients en leur proposant les Bake-Off Faculty Work-
Flamand d’Agro-Marketing), qui suit en permanence la con-
shops et via notre site web www.mypastridor.be. Ce site in-
sommation de 4 000 familles. Le ‘Flamand moyen’ consomme
forme les clients concernant nos produits, nos recettes et nos
86 pains, 5 baguettes, 146 petits pains, 48 brioches et 7 gâteaux.
nouveautés » dit Vanhumbeek.
La consommation de pain n’est pas complètement uniforme à travers le pays. Le Bruxellois consomme en moyenne 71 pains
Unibake présente également quelques nouveautés. « Par exem-
et 151 petits pains et ‘le Wallon moyen’ 68 pains et 136 petits
ple le petit pain Mexicano. Il se caractérise par le goût corsé du
pains. Les quote-parts des différents types de pain varient con-
snack populaire Mexicano à la viande, enveloppé d’une pâte
sidérablement et ce dépendamment des régions. Ainsi, le Fla-
feuilletée. L’assortiment de spécialités sucrées vient de s’élargir
mand opte plutôt pour le pain gris, alors quue le Wallon préfère
de muffins, de cakes au beurre, d’une boule de Berlin et de
le pain blanc.
cookies. Les clients qui souhaitent la commodité d’utilisation
Le plaisir de la pâtisserie maison “Devenez un pro du Bake off!” C’est avec ce slogan que Lantmännen Unibake propose régulièrement de nouveaux
optent pour l’assortiment Sandwino. Ce sont des petits pains prêts à l’emploi aux saveurs originales telles que le chili et l’oignon ».
que Pastridor. « Tous nos produits sont adaptés à la facilité
Demande croissante de produits de qualité et sains
d’utilisation de nos clients » explique Thierry Vanhumbeek,
Depuis 1989 déjà, l’entreprise Diversi Foods d’Erpe Mere est
manager commercial Benelux chez Lantmännen Unibake.
un acteur majeur sur le marché belge des produits bake-off
« Notre vaste gamme de pain, de viennoiserie et de produits
et des produits congelés boulangerie-pâtisserie. « Dans notre
standards de produits de boulangerie congelés sous la mar-
J U I N - 2 0 1 1 CAT E R I N G
13
Diversifoods
bake-off a la hausse
Qualité et confort vous facilite la vie Petits Fours Van de Leur à la pâte d’amande et à la crème au beurre Van de Leur a, pour les entrepreneurs du secteur horeca comme vous, des produits étonnants avec lesquels vous pourrez présenter à vos clients des friandises uniques: les Petits Fours. Les Petits Fours (rond ou ovale) à la pâte d’amande sont garnis d’une boule de pâte d’amande pure et sont disponibles dans de nombreux et beaux décors. Pour les jours de fêtes comme Pâques, Noël et la Saint Valentin, les Petits Fours ronds à la pâte d’amande existent dans des finitions spéciales pour ces occasions. Il est également possible d’y imprimer votre propre logo! Les Petits Fours à la crème au beurre- disponibles également dans une version XL – sont composés d”un fond de macaron assorti d’une boule d’une composition de crème au beurre dans une grande variété de goûts différents. Les Petits Fours sont emballés dans des boîtes solides et pratiques et sont livrés surgelés. Il vous suffit de les laisser dégeler. Idéal pour accompagner le café ou le thé, ou comme petit cadeau à l’arrivée ou au départ de clients, de fournisseurs ou de collègues.
assortiment, nous distinguons trois catégories de produits : le Pain d’Antan, le Pain de Tradition et le Pain Fitness » déclare le product manager Karolien Van De Wiele. « Lors de la production, nous attachons beaucoup d’importance au respect du métier et de la tradition. De cette manière, la gamme du Pain d’Antan se fait à base de farine de blé d’origine, pure, blanche, marquée d’un certificat d’origine, moulue finement et tamisée suivant une méthode de production unique qui respecte la saveur douce de la farine. Les produits sont toujours formés à la main et cuits sur pierre. Le résultat est vraiment un produit authentiquement artisanal. » Le deuxième groupe de produits, Pain de Tradition comporte un assortiment préparé à base de plusieurs céréales de qualité et de levain naturel. « Les produits ont reposé longuement et sont cuits sur pierre, ce qui leur confère leur goût spécifiquement naturel. Ainsi, ils restent plus longtemps frais » déclare Karolien Van de Wiele. Pour la gamme Fitness, les mots-clés sont ‘appétissants’ et ‘sains’. En plus, ces produits sont très nourrissants, car ils sont faits d’un mélange unique de plusieurs sortes de céréales tels que le blé, le seigle, l’orge, les flocons d’avoine et le soja. Pour choyer encore davantage les papilles, on peut y ajouter un topping extra de graines de sésame ou de lin, des flocons d’avoine et des graines de tournesol ».
L’importance d’une cuisson rapide Le temps endéans lequel les produits bake-off se préparent joue un rôle des plus essentiels. « Une fois de plus, le temps c’est de l’argent », déclare Ton van der Avort, directeur de la Bakery Stars à Kaatsheuvel, aux Pays-Bas ». Pour satisfaire à cette demande, nous avons créé des produits bake-off qui s’apprêtent en 2 à 3 minutes. Voilà un gain de temps considérable. » Il constate une nette progression des produits bake-off. “Bakery Stars est une association de coopération internationale de onze boulangeries-pâtisseries renommées aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne, en République tchèque et en Italie et vise le marché professionnel du food service au Benelux », dixit van der Avort. Bakery Stars fournit entre autres du pain sandwich anglais, des petits pains mous hollandais, des produits de pain et de pâtisserie bio, des pains saucisse, du pain laminé, des soufflés et des produits de qualité à base de pâte feuilletée, de la mini-pâtisserie surgelée, des produits ‘fingerfood’, des tortillas mexicaines, des spécialités françaises congelées bake-off, des viennoiseries, des croissants, des quiches et des petis fours. Van der Avort voit l’avenir en rose. « Délicieux et sain voilà les qualitatifs pilotes de la croissance constatée depuis quelques années. Par le biais de la réduction des frais, de l’innovation et de l’orientation, cette croissance pourra se développer encore davantage ». Bakery Stars dispose de
Pour de plus amples renseignements, contactez notre représentant commercial en Belgique, Olivier Devigne au 0477 87 78 04.
14
CAT E R I N G J U I N - 2 0 1 1
deux centres de distribution qui se chargent de la logistique de congélation. Ils sont situés à Waalwijk (Pays-Bas) et à Lokeren.
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01-06-2011 11:42:55
AU TEU R: R O B ERT PETIT
FOOD
Pourquoi la cuisine de collectivité utilise-t-elle davantage de surgelés dans ses préparations ? La réponse est claire, ces produits sont sains, faciles à utiliser, traités quelques heures à peine après la récolte, qualitatifs, goûteux… Ajoutons qu’ils nécessitent moins de temps et d’efforts que le frais, parce qu’ils sont prêts à être transformés. Ils contiennent (et conservent), d’autre part, toutes les vitamines nécessaires à l’organisme. Ils représentent, donc, une alternative valorisante en cuisine collective et peuvent être servis sans crainte aux convives.
Les surgelés remplacent judicieusement le frais
Steak Saumon Gratino / Marine Harvest Pieters nv
fingerfoods onionrings / lutosa
Nouvelles et explications
complet, servi dans une école, une entreprise, une maison de
En interrogeant Heidi Goovaerts, Group Marketing & Innova-
repos, contient en moyenne 20% de produits surgelés. Ils sont
tion Director Ardo, nous apprenons que « Pour favoriser la
utilisés tant dans la cuisine que dans la sandwicherie. Plus pré-
consommation suffisante de légumes, le secteur du condition-
cisément, nous achetons des surgelés, comme certains pois-
nement a organisé, en collaboration avec l’Union européenne,
sons, certains légumes, les frites et le pain prêt à cuire. Pré-
une campagne de communication à grande échelle en Belgi-
cisons néanmoins que certains légumes sont incontournables
que, en France et aux Pays-Bas. Le message transmis est clair :
en surgelé – toutes saisons confondues – pensons, par exem-
les légumes surgelés, en conserves ou en bocaux sont faciles à
ple, aux petits pois, aux épinards. Parce qu’il est impensable
préparer et peuvent aider le consommateur à manger journel-
d’écosser d’importantes quantités de petits pois ou de nettoyer
lement assez de légumes. Les légumes conditionnés sont bons
et laver un monceau d’épinards. Nous n’achetons que 2% de
et sains. Ils sont, en effet traités directement après la récolte et
viande surgelée, tandis qu’il s’agira de 20% pour les poissons.
conservent, ainsi, leur goût, qualité et valeur nutritive ».
Les potages, par exemple, sont constitués de 50% de légumes
Parmi les différents outils de communication mis en œuvre,
surgelés, la moitié restante étant fraîche. Nous n’achetons,
nous apercevons les trois sites internet à consulter
cependant, que peu de mélanges assaisonnés destinés, par
www.easyvegetables.eu,
exemple, à être cuits tels quels au wok. Parce que l’entreprise
www.vlamdownloads.be/akker-
bouw/tv-spot ou www.legumes-infos.com
Quelques utilisateurs
16
a développé son propre private label pour ces produits. Quant aux fournisseurs, nous avons scrupuleusement choisi des entreprises spécialisées, qui livrent des surgelés irréprochables.
Notre porte-parole dans l’entreprise de restauration Aramark
Nous commandons nos poissons à Marine Harvest Pieters,
précise l’utilisation de surgelés dans ses cuisines. « Un repas
nos légumes à Ardo, nos pains à cuire à Molco et nos produits
CAT E R I N G J U I N - 2 0 1 1
les surgeles dérivés des pommes de terre à McCain. Nous
légumes sont frais, les surgelés ne sont livrés que
Nous avons, ainsi, remarqué qu’Ardo propose
estimons que les surgelés possèdent les mêmes
hors saison. Les surgelés procurent un rendement
des salades surgelées saines, goûteuses et prêtes
propriétés et qualités que le frais, parce que les
constant sans perte de poids, donc 10 kg = 10 kg,
à l’emploi. Pensons à l’Insulada Verdura, dont la
légumes surgelés sont, par exemple, conditionnés
ce qui est appréciable et certains produits déter-
recette a été renouvelée. Elle est à base de hari-
quelques heures après la récolte. Tandis que, les
minés sont réellement d’excellente qualité. Ardo
cots verts, haricots au beurre, tomates, maïs et
légumes frais ont déjà voyagé pendant quelques
est un de nos fournisseurs privilégiés de légumes
accompagnée d’un dressing à base de moutarde
jours avant d’atteindre nos cuisines ».
naturels, tandis que PinguinLutosa livre les déri-
et d’épices. Ardo propose, en outre, d’autres pré-
vés de pommes de terre et Bonduelle les produits
parations, comme sa salade de pâtes Insulada
Les cuisiniers de TCO Service utilisent des sur-
préparés à la minute. En saison, nos condiments
Mediterranea, son taboulé, sa gamme express ou
gelés dans une moindre mesure. L’entreprise, qui
sont frais, mais surgelés hors saison. Cependant,
encore sa salade de fruit pour conclure le repas.
dessert en majorité les établissements scolaires,
dans tous les cas, notre potage est à base de légu-
Nous avons remarqué, d’autre part, un nouvel as-
privilégie le frais de proximité, mais n’hésite pas à
mes frais ».
sortiment de salades Pinguin. Il s’agit du taboulé
s’adresser à d’excellents fournisseurs de produits
et des salades niçoise et grecque, qu’il suffit de
surgelés pour certaines préparations. Jeanne
La cuisine centrale des Centres d’Accueil
Collard précise, « Nous achetons principalement
Bouge est gérée par Laurent Van Bets. Le chef
des produits frais et Bio issus d’une filière courte,
de cuisine utilise des légumes saisonniers frais
mais n’hésitons pas, si nécessaire, à nous adresser
dans ses préparations, mais certains d’entre eux
Dans un tout autre registre, Marine Harvest Pie-
à Ardo pour leurs légumes surgelés courants et
sont toujours surgelés, comme les petits pois et
ters, toujours à l’écoute des clients, a sorti quel-
Bio et à Biofresh. Nos potages sont constitués de
les épinards. Il précise, « Il serait impensable de
ques nouveaux produits, comme le carpaccio de
50% de légumes frais et l’excédent est constitué
traiter ces légumes pour les 250 repas quotidiens
saumon, les steaks de saumon et de cabillaud ma-
de surgelés de très bonne qualité. Si notre viande
produits dans la cuisine centrale. J’ai, cependant,
rinés et le filet de pangasius oriental. L’entreprise,
est toujours fraîche, nos poissons sont par contre
choisi la marque Bonduelle, dont les produits
réputée pour sa qualité et titulaire du BRC (High
achetés parfois surgelés ».
sont qualitatifs sur le plan culinaire et déjà pré-
Level), garantit la qualité de ses produits, contrôle
Nous avons, ensuite, pris langue avec Dirk Van-
cuits. Pour les potages, j’ai opté pour un mélange
parfaitement la chaîne du froid et livre du poisson
dendriessche de Compass Group, pour connaître
de frais et/ou de surgelés, qui sont livrés par Pro-
frais ou surgelé tous les jours.
les habitudes de son entreprise. « Nous achetons
melior (via DeliXL) ou Begro. Le légume surgelé
Tout à fait autre chose, les nouveaux produits sur-
des légumes, des frites et des croquettes surge-
de moins bonne qualité – que je ne choisirais pas
gelés dérivés des pommes de terre, fabriqués par
lés, mais pas de viande ni de filets de poisson,
pour l’assiette – accuse, cependant, une perte de
PinguinLutosa (division de Leuze-en-Hainaut).
sinon des fishsticks. Le surgelé représente une
goût qui est compensée par les bouillons dans les
Il s’agit de spécialités préfrites surgelées pré-
solution pour un groupe déterminé de produits.
potages. Le poisson qui entre ici est soit frais, soit
sentées à Horecatel 2011. Voici donc les Potato
De plus, il est constamment disponible et on peut
surgelé. Dans le premier cas, il est acheté chez
Nuggets Cheddar, qui sont des croustillants de
l’entreposer au congélateur, en respectant évi-
un poissonnier des environs. Le restant est livré
râpures de pommes de terre au cheddar, viennent
demment la DLC. On peut, ensuite, les acheter
par Marine Harvest Pieters, dont la flexibilité et la
ensuite les Onion Rings enrobés de chapelure
prêts à être régénérés, ils sont déjà assaisonnés et
qualité des produits sont indéniables ».
et les Pom’Tapas, qui sont des snacks à base de
d’une qualité constante. Je pense, ici, aux légumes
de
d’Ardo. Je remarque que, certains légumes sur-
Individualités
gelés sont meilleurs que les frais, je citerai les épi-
Nous avons repris trois fournisseurs de produits
nards, les petits pois. Il est, évidemment, impen-
surgelés, dont la gamme s’enrichit de nouveau-
sable d’écosser une importante quantité de petits
tés et/ou d’adaptations bénéfiques à la cuisine
pois, ni de nettoyer des monceaux d’épinards,
collective. Le bar à salades, installé au milieu du
quelle perte de temps…La gamme contient aussi
free-flow, est généralement fort fréquenté. Les
des mélanges, comme des choux fleurs, des roma-
cuisiniers peuvent faire preuve d’innovation, sans
nescos et des brocolis. En saison, la plupart des
toutefois être pénalisés par un surcroît de travail.
faire dégeler pour les introduire froides dans le bar à salades.
pomme de terre épicée, disponibles en quatre saveurs : Arabesque, Latino, Sirtaki et Basilic.
Le site internet des annonces d’emploi de l’Horeca
M sterHoreca.be
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J U I N - 2 0 1 1 CAT E R I N G
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AU TEU R: FRA N Ç OIS PIER S S EN S
TECHNIQUE
de kobra
L’évacuation de l’air, l’apport d’air extérieur frais et la purification de l’air sont indissociables. Il ne suffit pas d’aspirer tout simplement la vapeur, la chaleur et les odeurs dégagées pendant la préparation des aliments pour résoudre les problèmes de manière efficace. Car cette approche est plutôt de nature à engendrer d’autres problèmes complémentaires. Ainsi, une hotte normale, traditionnelle (qui évacue tout simplement l’air) crée une dépression dans l’espace de travail. Cette dépression entraîne de nombreux inconvénients complémentaires et des effets gênants (comme p.ex. le courant d’air et les portes qui ne ferment plus). Toutefois, cette dépression ne peut pas être compensée entièrement par l’apport d’air extérieur. Car il faut conserver une partie de la dépression (environ 10%) pour éviter que les odeurs gênantes se répandent à l’extérieur de la cuisine.
L’ÉVacuatiOn De L’air, La PuriFicatiOn De L’air et L’ÉLiMinatiOn DeS nuiSanceS OLFactiVeS Si l’on désire également ventiler à l’aide d’une hotte classique,
plus flexible, qui permet toute adaptation lors de l’installation
il faut une capacité importante. L’apport de la quantité néces-
de nouveaux équipements ou lors d’une modification de
saire d’air extérieur augmentera considérablement les frais
l’organisation. En outre, le plafond à zones ventilées et le pla-
énergétiques, puisqu’il faudra (d’après les saisons) chauffer ou
fond ventilé suspendu sont plus esthétiques et plus faciles à
refroidir. Cette problématique peut par exemple être résolue
entretenir.
par l’utilisation d’une hotte à induction. Dans ce type de hotte, une entrée d’air et une grille d’aération amènent l’air extéri-
De Kobra
eur aspiré directement dans la cuisine. L’entrée d’air dans la
“Notre secteur consacre d’importants efforts pour réaliser une
hotte à induction crée un courant d’air vers le bas de la hotte en
réduction drastique de trois facteurs: la consommation éner-
direction des filtres. Ce courant (dit ‘effet venturi’) est très ra-
gétique, la nuisance sonore et olfactive”, affirme Wim Mertens,
pide et par cet effet d’induction, la hotte évacue tant la chaleur
gestionnaire de l’entreprise De Kobra, spécialisée dans la ven-
qui monte que les vapeurs de cuisson. Alors que les impuretés
tilation de cuisines et la purification de l’air.
dans l’air sont conduites vers les filtres sous l’effet de la basse
“Dans la perspective du changement climatique, la consom-
pression. Cela permet de récupérer une partie de l’air aspiré.
mation énergétique est un sujet d’actualité. La ventilation de la
Ainsi, il y a moins de courant d’air et une baisse de la consom-
cuisine représente une consommation d’énergie importante. Il
mation d’énergie puisque la quantité d’air intérieur chaud réel-
faut donc procéder avec prudence et veiller à maîtriser la con-
lement aspiré diminue.
sommation énergétique. La solution la plus efficace de cette
Pour les plus grandes cuisines de production, il peut être in-
problématique est la hotte intelligente. Il s’agit en fait d’un con-
téressant d’installer un plafond ventilé. Comme un tel plafond
trôle intelligent de la ventilation qui permet d’économiser sur
permet de combiner en toute liberté les éléments d’aspiration,
la consommation énergétique: lorsque le ventilateur aspire l’air
l’arrivée de l’air, les filtres et l’éclairage, c’est une solution
uniquement lorsque cela est nécessaire, ce n’est pas seulement
cat e r i n g j u i n - 2 0 1 1
plus efficace, mais cela représente également une
En ce qui concerne les nuisances olfactives, De
également d’installer toutes les conduites, de
économie d’énergie. En outre, cette commande
Kobra propose également une solution qui, en
brancher les unités de ventilation et d’effectuer
intelligente améliore tant le confort dans la cui-
même temps, augmente la sécurité incendie. Grâ-
tous les travaux nécessaires pour un fonctionne-
sine en général que la qualité de l’air ambiant et
ce à ce système, l’air évacué de la cuisine peut être
ment optimal de la ventilation de la cuisine. En
la protection contre les incendies en particulier.”
rejeté directement dans la rue. L’installation de ce
ce domaine, le plafond ventilé filtrant GIF est
Cette unité de commande intelligente de la ven-
système a permis à un restaurant à Grand-Bigard
toujours l’orgueil de la firme. Il est composé de
tilation de cuisine peut également être intégrée
(menacé de fermeture suite aux plaintes en raison
profilés en acier chromé, installés à une hauteur
dans des installations existantes.
des nuisances olfactives) de poursuivre ses acti-
d’environ 2,50 m. Une série de cassettes actives
Un autre point chaud est la nuisance sonore. Elle
vités sans problèmes. Une solution similaire sera
(extraction ou pulsation) et passives (en acier
ne concerne pas uniquement le personnel de cui-
aussi installée prochainement dans un restaurant
chromé) sont suspendues entre ces profilés (en
sine, mais les voisins aussi peuvent s’en plaindre
à Ostende. Le système est une combinaison de
fonction des calculs d’un bureau d’étude spéci-
lorsque les installations d’extraction tournent en
différents filtres avec une technologie innovante
alisé). “Les cassettes actives sont composées de
permanence. Les boîtiers de ventilation instal-
qui permet un contrôle maximal de la graisse, de
profilés spéciaux: deux grands profilés arrondis
lés sur les toits, aux greniers ou dans les caves
la fumée et des odeurs. C’est une structure mo-
sont combinés chaque fois avec un petit profilé
se trouvent souvent contre un mur mitoyen avec
dulaire qui peut être adaptée à chaque situation
là dessus. En raison de l’interstice très étroit, l’air
d’autres bâtiments. Pour réduire au maximum
spécifique et aux besoins de chaque restaurant ou
est aspiré à une très grande vitesse. A cause de
la nuisance sonore, les boîtiers de ces modules
cuisine de production. La combinaison des dif-
la force centrifuge, la graisse se dépose dans les
d’extraction sont munis d’isolants acoustiques.
férents filtres permet de rejeter directement l’air
gouttières, sous l’effet de l’inertie de la masse.
La législation relative à la nuisance sonore est,
évacué sans nuisance olfactive.
Donc, aucun dépôt de graisse ni sur le plafond ar-
hélas, une matière régionalisée: outre les normes Vlarem pour la Flandre, il y a une législation et des
Magec
normes spécifiques tant en Wallonie qu’en Région Magec ne distribue pas seulement les hottes clasDeKobra_CAT_0611_FR_Opmaak 1 9/06/11 15:22 Pagina 1 Bruxelles Capitale.” siques et les hottes à induction, mais se charge
chitectonique ni sur les canaux d’extraction et de pulsation”, explique Boris Cossement, directeur de Magec. Les cassettes (0,50 cm x 0,50 cm) sont faciles à démonter et peuvent même être lavées
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L’évacuation de l’air dans un petit lave-vaisselle. L’entretien de ce pla-
Un plafond GIF a besoin de moins de conduites
fond ventilé filtrant est donc très facile. Pour cette
et assure toutefois une extraction égale et rapide
raison, il est installé par de nombreuses instituti-
avec une économie d’énergie de 50%. D’autre
ons, tant dans la cuisine chaude que dans le local
part, il n’y a pas de courants d’air dans la cuisine
pour le lavage de la vaisselle où sont dégagées
et beaucoup moins de bruit.” Le fonctionnement
beaucoup de vapeurs.
silencieux est précisément l’une des raisons pour
Ce plafond est également ignifuge et comme il
lesquelles de nombreuses institutions optent en
ne laisse pas passer les flammes, il ne faut donc
faveur d’un plafond ventilé filtrant GIF dans les
pas d’installation d’extinction entre le plafond
nouvelles cuisines. Un autre atout important est
ventilé et le plafond architectonique ni au niveau
l’installation flexible des équipements de cuisine:
des canaux d’extraction et de pulsation. Le pas-
comme l’extraction est partout maximale, la dis-
sage de l’air peut être réglé séparément. Boris
position des appareils de cuisine peut être modi-
Cossement de Magec énumère les avantages du
fiée à tout moment pour répondre à des nouvelles
plafond GIF: “Il y a tout d’abord l’aspect esthé-
situations. Le plafond filtrant GIF peut désormais
tique/optique d’une cuisine bien éclairée et bien
être équipé de certains systèmes filtrants pour éli-
ordonnée, où les chefs de grande taille ne ris-
miner les graisses et les odeurs par rayonnement
quent pas de se cogner la tête contre une hotte.
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Electrolux, “thinking of you” Center Parcs Les Trois Forêts où tourisme et nature vont de pair. Les Center Parcs Les Trois Forêts ont ouvert leurs portes, au printemps de l’année dernière, en Lorraine française. Avec ses 870 maisonnettes, le parc de vacances est devenu le projet touristique le plus important d’Europe. Le touriste n’a, cependant, jamais l’impression d’un tourisme de masse. Le parc de vacances, installé dans une forêt gigantesque, est extrêmement étendu et porte très haut les principes de l’ entreprise durable. Une philosophie verte, dont le catering devait aussi tenir compte. C’est pourquoi l’installateur local Kuthe s’est adressé à Electrolux Professional, producteur de matériel culinaire qualitatif et durable. Seuls des superlatifs peuvent être utilisés en parlant des Trois
des repas représente un défi au quotidien. Center Parcs a,
Forêts. Le parc est installé dans un domaine boisé de 435
donc, fait appel au bureau externe Restauration Conseil pour
hectares et a implanté 870 éco-cottages et autres structures
développer les plannings culinaires. La préparation des repas
en respectant scrupuleusement l’environnement naturel. Dif-
a été confiée à Elior, une des plus importantes entreprises de
férentes sortes d’animaux peuplent le cœur boisé du parc de
catering d’Europe. Le partenaire local d’Electrolux Professio-
vacances. Comme dans chaque Center Parcs, on y trouve
nal, Kuthe, a installé le matériel culinaire Electrolux dans les
aussi un Aqua Mundo, un paradis aquatique subtropical pour
différentes cuisines, pour permettre aux cuisiniers d’assurer
les jeunes et les vieux. A l’extérieur, on peut se promener à
les objectifs de catering de manière écologiquement respon-
pied ou à vélo et les plus petits se dégourdir dans une ferme
sable.
pour enfants de 1.900 m². Les visiteurs actifs peuvent choisir parmi 36 activités sportives. Les autres, profitent du repos
Cinq restaurants à thème y ont été développés. Le restaurant
mérité sur la terrasse de leur cottage ou dans la Grande Serre,
en libre-service, Marché du Monde (prévu pour 800 couverts
une immense coupole transparente, dans laquelle le visiteur a
par jour) est le restaurant le plus important. La cuisine de ce
l’impression d’ être dans un paradis exotique. Bref, ce parc de
restaurant produit aussi certaines préparations destinées à
vacances constitue un ensemble innovateur qui est fort délas-
d’autres restaurants et au catering des bars et de la grande
sant, sportif, aventureux et écologique.
Boulangerie Viennoiserie, les convives qui préfèrent consommer ces repas dans leur cottage. Il est évident que les chefs
Particularité
ne peuvent accomplir ces tâches qu’à l’aide de matériel cu-
La configuration du catering est une autre particularité de
linaire de haut niveau. Ils trouvent tout ce dont ils ont besoin
cet immense parc. Tant la qualité, la quantité que la diversité
dans l’appareillage Electrolux.
La ligne de matériel Electrolux a été aussi implantée dans les autres
Electrolux Professional est distribué par les partenaires vip suivants:
cuisines. Les cuisiniers et le personnel culinaire utilisent aussi les ap-
» Core Concept
pareils Electrolux dans les 4 autres restaurants à thème : la pizzeria
A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw
(450 couverts par jour), le grill (150 couverts par jour), l’établissement de
» D&L Concepts
restauration rapide Mister Crock et la crêperie La Ferme.
Saffierstraat 5 unit 11, 2200 Herentals
» Furka Grootkeukens Pour la première fois, Center Parcs a concédé son catering à une entreprise extérieure, découverte en Elior qui met, journellement, à disposition une équipe de 150 personnes (60 personnes supplémentaires s’y ajoutent pendant les mois d’été). Elior devait, en outre, garantir qu’une grande partie du personnel serait recrutée dans la région. De nombreux candidats ne disposent pas forcément des qualifications nécessaires de personnel culinaire. Une formation supplémentaire permanente d’une
’t Hoge 65, 8500 Kortrijk
» van Riel Grootkeukens Bleukenlaan 13, 2300 Turnhout
» Luxpro Sprl Place Communale 9, 7350 Hensies » Jacoby Quai de Coronmeuse 28, 4000 Liège
grande partie du personnel culinaire est ainsi indispensable. L’utilisation de matériel culinaire Electrolux de haut niveau est, de fait, un pas important franchi dans la bonne direction. Center Parcs Les Trois Forêts a, dans ce domaine, profilé son horizon.
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