/catering_062011_nl by Evolution Media Group

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Verschijnt 6 x per jaar in februari, maart, april, juni, september & november Nummer 4 | juni 2011 | 37ste jaargang | € 2,50

V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

CATERING VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN

TECHNIEK INTERVIEW

DOSSIER INTERVIEW /- Stockage /- Koelwagens

/- Luchtafzuiging

FOOD

REPORTAGE INTERVIEW [ KEUKENS ]

/- Diepvries /- Bake-off /- A.Z. Jan Portaels Vilvoorde /- School van de Karenberg Watermaal/Bosvoorde /- Centres d’acceuil Bouge (Namen)

hoe kan kleiner nu in

Lijkt dit u vreemd? Dan hebt u onderstaand stukje nog niet gelezen! De NV200 biedt u een laadvolume van 4,2 m3 en een laadruimte van 2 m, ruim voldoende om twee Europallets te kunnen vervoeren. Zijn CO2-uitstoot bedraagt 137 g/km. Zijn laaddrempel is 524 mm. Zijn gemiddeld verbruik is 5,2 l /100 km. Kunt u geloven dat u al deze mooie eigenschappen samen kunt vinden in de beperkte afmetingen van een compacte bestelwagen? De Nissan NV200 is niet zomaar praktisch. Hij is praktisch op een geniale manier.

hemelsnaam groter zijn? NISSAN NV200 met 4,2 m3 laadruimte. Ruimschoots de meest compacte bestelwagen

NV200 VAN vanaf € 10.625

(1)

excl. btw

(1) NV200 VAN 1.6 (110 pk) : € 12.500 excl. BTW - € 1.875 excl. BTW korting fleet = € 10.625 excl. BTW

NV200 137 -174 G/KM

5,2 - 7,4 L/100 KM

Milieuinformatie : K.B. 19/03/2004 : www.nissan.be

CATERING

IS EEN REALISATIE VAN

bvba EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke Tel. 056-60 73 33 • Fax. 056-61 05 83

ABONNEMENTEN Jaarabonnement: € 14 Losse nummers: € 2,50 Buitenland: € 29 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden ING 385-0451160-76 Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje PUBLICITEITSREGIE Evolution Media Regie • Tel. 056 60 73 33 HOOFDREDACTEUR Piet Desmyter • info@catering REDACTIE François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Oplage 8067 ex. • DISTRIBUTIE 7615 ex. FOTOGRAFIE Cover: Marine Harvest Pieters nv - Zalmsteak Gratino LAY-OUT • DRUK Oranje, Sint-Baafs-Vijve, Tel. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be SPREIDING Klinieken en andere medische instellingen, opvangcentra, weeshuizen, O.C.M.W’s, leger, rusthuizen, vormingscentra, gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra, grote bedrijven, aankoopcentrales, belangrijke traiteurs en cateringbedrijven.

ANDERE TIJDSCHRIFTEN HORECA REVUE vakblad voor horeca

HOTEL BUSINESS magazine voor hotelmanagement

FRITUUR & SNACK tijdschrift voor de sector der snelrestauratie

CAFÉ REVUE vakblad voor café’s, tavernes en de bierhandel

FOOD & MEAT / DE SLAGER tijdschrift voor de vleeswarensector

BROOD & BANKET tijdschrift voor de brood- en banketbakkerij

FOOD INDUSTRY vakblad voor de voedingsmiddelindustrie

Verantwoordelijk Uitgever: Piet Desmyter. Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke / Sint-Baafs-Vijve Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Wenst u ook op de hoogte te blijven van het laatste nieuws in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be

Inhoud REPORTAGE

A.Z. Jan Portaels / Vilvoorde ...................................................................................... 04 School van de Karrenberg / Watermaal-Bosvoorde .............................. 06 Centres d’accueil / Bouge ............................................................................................. 08

DOSSIER

Stockage......................................................................................................................................... 10 Koelwagens .................................................................................................................................. 18

FOOD

Bake-off............................................................................................................................................ 13 Diepvriesproducten .............................................................................................................. 16

TECHNIEK

Luchtafzuiging ........................................................................................................................... 20

NEWS .................................................................................................................................................................

J U N I - 2 011 C AT E R I N G

AU TEU R: R O B ERT PETIT

REPORTAGE

Drie categorieën gasten, drie verschillende culinaire benaderingen en drie verschillende restaurateurs. En toch loopt alles perfect! Elk heeft zijn eigen stijl, rekening houdende met de eetgewoonten van de gasten. De maaltijden zijn uiteraard verschillend in een kliniek in vergelijking met een school of een rusthuis. Twee ervan zijn evenwel quasi gelijklopend, omdat de maaltijden aangepast worden aan de verschillende diëten. De kinderen van hun kant moeten sowieso

bevoorrecht worden. Ze zijn volop in groei en hebben behoefte aan een evenwichtige voeding op basis van kwaliteitsgrondstoffen.

Het voedsel is overal van prima kwaliteit, ook al verschillen de productiemiddelen. Een verouderde keuken maakt het werk niet gemakkelijker voor de operatoren (de kok en zijn medewerkers). Eén van de bezochte exploitaties heeft de productieruimte perfect georganiseerd. Er werd beroep gedaan op een studiebureau, naast de keuze voor een uitstekende keukeninstallateur, terwijl de chef een rol speelde bij het project. Dat is een perfecte aanpak, want wie kon beter dan hij (af en toe) tussenkomen om zijn werkmethode te verduidelijken en vergemakkelijken? We konden ook vaststellen dat een kliniek een prachtige ruimte voor ontspanning en restauratie kan inrichten, gezellig en perfect uitgebouwd. Met een specifiek culinair concept dat aanslaat bij de gasten. Tenslotte hebben we opgemerkt dat, zoals naar gewoonte, een restaurateur het lot van de kinderen ter harte kan nemen.

a.Z. jan PortaelS te VilVoorDe Maaltijden voor de patiënten in koude keten (D -2): 250 à 275 + ontbijt en avondmaal – Passages in het restaurant: ongeveer 200 assistentie: Medirest (compass group) Het Algemeen Ziekenhuis Jan Portaels is gelegen nabij het centrum van Vilvoorde. Dit aantrekkelijk concept is ondergebracht in recente gebouwen. Het luik restauratie werd volledig opnieuw bekeken. Het omvat twee totaal verschillende concepten: de maaltijden voor de patiënten – ter plaatse geproduceerd in de centrale keuken – en de schotels die geserveerd worden in het (bedrijfs)restaurant waar de medewerkers, de bezoekers en de valide patiënten terecht kunnen. We overlopen kort het eerste concept om meer aandacht te kunnen besteden aan de

cat e r i n g j u n i - 2 0 1 1

keukenreportage interessante en vernieuwende voorstellen in het

of vis. Het avondmaal is ook vooraf samengesteld

werkers beschikken over maaltijdcheques met

aanbod van de zelfbediening.

maar kan vervangen worden door ham of kaas.

een waarde van 3,10 euro en hebben de keuze

Het ontbijt is eenvoudig – brood of sandwiches de

uit drie maaltijdenformules: een dagschotel, een

zondag, confituur, chocopasta, kaas, enz. – maar

bord pasta of wok en een belegd broodje samen

verzorgd.” De maaltijden worden hoofdzake-

met een portie uit de saladebar en in de drie ge-

De maaltijden voor de patiënten zijn eerder tra-

lijk bereid op basis van verse grondstoffen. Het

vallen drank of soep. De werkgever komt uiter-

ditioneel met een klassieke samenstelling: soep,

jaarprogramma omvat twee cycli: de zomer (en

aard tussen in de maaltijdprijs, terwijl de bezoe-

een dagschotel en een nagerecht. Herwig Celis,

de lente) en de winter (en de herfst). De keuken

kers de volle prijs betalen. De dagschotel maakt

Unit manager Medirest, die het geheel van de res-

respecteert het verloop van de seizoenen door

deel uit van een cyclus ‘Steamplicity’ – assembla-

tauratie onder zijn hoede heeft, verduidelijkt: “De

de maaltijden aan te passen in functie van de be-

gekeuken – over zes weken. De samenstellende

maaltijden voor de patiënten worden geserveerd

schikbare groenten, zoals bij voorbeeld kool en

elementen van de borden bevinden zich in halve

op de kamers en geproduceerd in koude keten. Zo

wortelen ‘s winters en salades of prinsessenbo-

gastro’s, afgedekt met folie voorzien van een klep

worden de maaltijden voor het weekend de don-

nen ‘s zomers.

voor gecontroleerd koken met stoom (nvdr: Zie

De maaltijden voor de patiënten

derdag bereid door drie koks. De borden worden bracht naar de eenheden. De patiënt kan bij voor-

Maaltijden voor personeel en bezoekers

beeld het vlees van het menu vervangen door kip

Het restaurant daartegenover beschikt over zijn

dus geregenereerd in Rieber karren en overge-

het dossier assemblagekeuken). Elke gastro bevat de verschillende ingrediënten van de maaltijd: het vlees (10 porties), de groenten (per gewicht) en de zetmeelhoudende producten. De borden worden

Van een kliniek naar een opvangcentrum via een school....

gedresseerd in functie van de vraag, samen met de final touch”. Naast de schotels uit het programma Steamplicity, kunnen de personeelsleden en de bezoekers eveneens opteren voor de wekelijkse wok –

eigen keuken en functioneert volgens het principe

zetmeelhoudend product, groenten en vlees – be-

van DeliMarché, de kaart is uitgebreider en geva-

reid ‘à la minute’ op basis van verse ingrediënten.

rieerder. De dag start om 7 uur met het ontbijt en

“We bieden eveneens een pastaschotel (b.v. bolo,

viennoiserie, koffie, thee of chocolademelk, fruit-

carbonara, met gerookte zalm), hot sandwiches,

sap, confituur, enz. De gast heeft de keuze tussen

vijf à zes soorten snacks (quiches, croques, brood

de volgende formules: koffie + twee sandwiches,

met worst, …) en stukken belegd stokbrood. De

of koffie + een stuk viennoiserie. Voor meer uitleg

saladebar bevat tien soorten bereidingen en kan

geven we het woord aan Frank Dupont, verantDemuynck_CAT_NL_1110_Opmaak 1 2/11/10 13:13 Pagina van 1 DeliMarché: “De hospitaalmedewoordelijke

ter plaatse gebruikt worden of meegenomen in

Door specialisatie maakt

een specifiek kommetje. Dat geldt eveneens voor

het verschil

CAT 1110_W

Uw veelzijdige partner in gezondheidszorg porselein Schönwald is met zijn sterk programma in systeemporselein een absolute sterspeler in gezondheidszorg. Met zijn 125 jaar ervaring en inventiviteit is Schönwald in staat de meest economische en praktijkgerichte oplossingen aan te bieden in quasi alle spijsverdelingsystemen. Het volledig programma is perfect stapelbaar met blijvende aandacht voor esthetische vormgeving. De hoge kwaliteit van het porselein met vooral aandacht voor versterkte randen en extreem sterke glazuurlaag waarborgen een lange levensduur.

NV Frans Demuynck Tuileboomstraat 17 8880 Sint-Eloois-Winkel Tel. + 32 56 50 25 31 Fax. + 32 56 50 10 54 E-mail: info@demuynck.be Internet: www.demuynck.be

j u n i - 2 0 1 1 cat e r i n g

keukenreportage de wokbereiding die later terug kan opgewarmd worden in één van de microgolfovens die zich in de eenheden bevinden.” De gasten kunnen uiteraard de verschillende maaltijdenformules aanvullen met soep of met een nagerecht.

Gezellig en aantrekkelijk bedrijfsrestaurant Vóór het restaurant bevindt zich de zone voor de bedeling van de maaltijden in zelfbediening

School van de Karrenberg te WatermaalBosvoorde (1170 Brussel) Maaltijden in warme keten: 1.400/dag – Beheer: TCO Service

waar de gast kan kiezen voor zijn maaltijdformule

Een verantwoordelijke en duurzame aanpak Christian Collard, directeur van het bedrijf, geeft toelichting bij zijn aanpak. “Onze verschillende grondstoffen zijn in de mate van het mogelijke afkomstig van dichtbij. Onze leveranciers van fruit en groenten zijn Belgische landbouwers die ons een deel van hun productie reserveren. Zo kunnen we beschikken over verse producten het ganse jaar door. Er is bij voorbeeld onze le-

of voor belegde broodjes. De toonbanken werden ontworpen en geplaatst dor D & L Concepts (François Derboven). Drie van de vier muren in de ruimte werden bemeubeld met verschillende koelvitrines (drank, nagerecht, ..). In het midden staat de saladebar en de bedieningstoog die uitmondt op de kassa. De verschillende elementen zijn uit inox, waarbij de voorkant bekleed is met panelen uit synthetisch hout. Er is een groene verlichting, naar beneden gericht, wat het geheel aantrekkelijk maakt. Het restaurant heeft drie muren met ramen en werd bemeubeld door Inrichting Lavigne (horeca meubels), met toonzaal en burelen te Zoutleeuw. Dit familiebedrijf biedt een mooie collectie meubilair bestemd voor horeca en grootkeukens. Anny Lavigne, woordvoerster van het bedrijf, verduidelijkt dat de meubels uit deze collectie gekozen werden door Compass Group. Bij het bezoek aan de exploitatie en uit plan opgesteld door Compass Group Design & Engineering blijkt dat voor de indeling van het meubilair en de plaatsing van de scheidingselementen werd gezorgd voor een zekere ‘intimiteit’. Twee centrale elementen, bestaande uit zitbanken/scheidingswanden, trokken speciaal onze aandacht. De eerste heeft de vorm van een conische hoed, afgezoomd met bruine zitbanken – uit twee delen:

We proberen verse grondstoffen te vinden die bij ons geteeld worden en geen duizenden kilometers hebben afgelegd vooraleer gebruikt te worden.

zitting en rugleuning. Centraal staat een ronde tafel met stoelen. De tweede is ellipsvormig met dezelfde configuratie. Langs de deuren met glas staan rechthoekige tafels met stoelen. Een ruimte is gereserveerd voor de ronde hoge tafels waar men rechtstaand kan eten. De tafelbladen en de zittingen van de stoelen zijn uit donker hout (taupekleurig), met poten uit vernikkeld staal. Het plafond, waarvoor isolerend materiaal werd gebruikt (geluiddemping), is voorzien van ronde verlichtingselementen met lichtgevende wanden. Weldra wordt een mooi terras geïnstalleerd op het grasplein buiten.

De school van de Karrenberg bevindt zich in een

verancier van wortelen die er ons enkele tonnen

rustige wijk met vrij veel groen. De keuken die

reserveert op jaarbasis. Vermits hij een atelier

aanwezig is binnen de instelling produceert de

heeft ingericht voor de verwerking ervan bevoor-

maaltijden voor alle gemeentelijke lagere scholen

raadt hij ons in functie van onze behoeften, de

van Watermaal-Bosvoorde (W-B). Het catering-

wortelen zijn gereinigd en versneden. Hun uiter-

bedrijf ging de uitdaging aan om aan de kinderen

ste verbruiksdatum is 4 dagen. Dat is eveneens

lekkere, evenwichtige en gevarieerde kwaliteits-

het geval voor de 65 ton aardappelen en prei die

maaltijden te serveren. Zoals dat eveneens het

verbruikt worden op jaarbasis. Dezelfde aanpak

geval is in de andere onderwijsinstellingen waar

zal weldra van toepassing zijn voor de uien. We

het actief is heeft TCO Service, met de hulp van

proberen dus verse grondstoffen te vinden die

zijn drie diëtistes, het concept van de schoolmaal-

bij ons geteeld worden en geen duizenden kilo-

tijden grondig aangepakt.

meters hebben afgelegd vooraleer gebruikt te worden. Anderzijds geven we de voorkeur aan

cat e r i n g j u n i - 2 0 1 1

keukenreportage Bio producten in de mate van hun beschikbaar-

kende kwaliteit, geleverd met name door Ardo.

ren eten, rijst, tarwekiemen, griesmeel, tuinraap,

heid. Verder proberen we verse seizoensgroenten

Dit bedrijf beschikt trouwens over een lijn Bio

schorseneren, enz. We bieden soms een vegeta-

en -fruit te serveren. Zo zullen we in geen geval

diepvriesproducten.

rische schotel waarbij we de dierlijke proteïnen

tomaten voorzien buiten het seizoen. Sommig

vervangen door plantaardige zoals bij voorbeeld

fruit, zoals bananen en watermeloenen, komt van

Maaltijden

elders. Maar we proberen in alle gevallen de na-

De volledige maaltijd, geproduceerd door TCO,

van vlees moet gecompenseerd worden door een

bijheid van de leveranciers te respecteren, waarbij

is Bio gecertificeerd à rato van 15%, ook al gaat

ingrediënt dat ervoor zorgt dat het kind verzadigd

sommige ervan in een buurland gevestigd zijn.”

het vaak om 30%. Het betreft een volledig even-

is.”

Groenten die niet vers beschikbaar zijn worden

wichtig aanbod met zorgvuldig uitgekozen ingre-

De maaltijden worden geproduceerd op basis

vervangen door diepvriesproducten van uitste-

diënten. Christian Collard deed het voorstel aan

van grondstoffen – zetmeelhoudende producten,

de schooldirecties en de ouder comités om de

groenten, vlees of vis – die doorgaans vers zijn.

porties vlees te verminderen en die van groenten

De vis wordt nooit bewerkt, ook niet gepaneerd,

en zetmeelhoudende producten te verhogen. In-

maar wordt gereinigd aangevoerd en gefileerd.

terventie: “De directies waren voorstander, maar

Hij is afkomstig van een verantwoordelijk en

we moesten de ouders overtuigen dat een te grote

evenwichtig visserijprogramma en het gaat nooit

hoeveelheid vlees niet noodzakelijk was voor het

om bedreigde soorten. Soep wordt steeds bereid

organisme van hun kind. We voorzien 80 à 100

op basis van verse producten, de kok gebruikt

gram vlees in functie van de leeftijd van de kin-

geen smaakversterkers onder de vorm van poe-

deren. De leerlingen van 12 jaar krijgen 120 gram.

der of gevriesdroogde stoffen.

Als compensatie is er een supplementaire aan-

In sommige scholen houdt TCO dagelijkse sta-

breng van groenten en zetmeelhoudende stoffen.

tistieken bij omtrent de hoeveelheid voedsel die

We proberen de verschillende soorten af te wis-

geserveerd, verbruikt en teruggegeven wordt

selen en hen bij voorbeeld grauwe erwten te le-

(afval). Wat toelaat de hoeveelheid afval te bepa-

linzen of peulgewassen. Omdat de afwezigheid

j u n i - 2 0 1 1 cat e r i n g

keukenreportage len bij een bepaalde schotel in vergelijking met

rechten. De schotels worden warm gehouden in

Bever staat in voor de culinaire consultancy van

een andere die bij voorbeeld geserveerd wordt

bain-mariepannen.

de exploitatie.

aan 600 leerlingen. Een dergelijke test maakt het

De muren van de zaal zijn versierd met gravures.

mogelijk de graad van voorkeur of afkeer van de

Bij de deur bevindt zich een paneel met didacti-

aanpak

kinderen te bepalen voor een bepaalde bereiding.

sche affiches waarop uitleg omtrent een gezonde

De centrale keuken die verschillende eenheden

voeding.

bevoorraadt was verouderd. De indeling ervan

De keukenchef is Nicolas Ducarme, die afstudeer-

diende gerationaliseerd te worden, naast een

de aan het Institut Ilon Saint-Jacques te Namen.

volledige renovatie, om te beantwoorden aan de

De school van de Karrenberg beschikt over ver-

Hij was gedurende 7 jaar aan de slag binnen het

huidige vereisten. ERM Project heeft de volle-

schillende zalen die bemeubeld zijn in functie van

circuit van de klassieke restauratie vooraleer over

dige keukenruimte gereorganiseerd en rationeel

de leeftijd van de kinderen. Het betreft zeshoe-

te stappen naar de grootkeukenrestauratie.

ingedeeld, mits het slopen van bepaalde muren.

restaurants, kok en diversen

kige tafels, hoger of lager, met aangepaste stoelen er rond. De tafelbladen en de zittingen zijn uit gevernist hout, de onderstellen uit metaal in verschillende kleuren. Het betreft stevig meubilair dat bestand is tegen de talrijke manipulaties.

Volgens Jean-Michel Marbehant, een van de ver-

centreS D’accueil Van bouge (naMen)

antwoordelijken van het bedrijf: “We hebben de beste plaats gezocht voor elke werkpost om zo de beschikbare ruimtes de optimaliseren. Alles werd opnieuw bedacht en gestructureerd! An-

Maaltijden in warme keten: ongeveer 250/dag (koude keten voor de externe maaltijden) + ontbijt en avondmaal – eigen beheer.

derzijds gingen we op zoek naar een gespeciali-

Ventilatie: Geventileerd plafond Magec

De ‘Centres d’accueil’ van Bouge bestaan uit

d’Accueil, om zo inspiratie op te doen bij bestaan-

Koeltechniek: Froireca & Isopanel panelen

verschillende afzonderlijke eenheden en leveren

de realisaties. Tenslotte hebben we de productie

Koeling/Diepvries: 1 koelkamer voor opslag,

maaltijden aan het rusthuis (120), aan het cen-

in koude keten ingevoerd (D -3) voor de maaltij-

1 koelkamer afwerking, 1 diepvriezer en 1

trum voor gehandicapten (35), aan de bewoners

den die bestemd zijn voor de andere gebouwen,

koude keuken 12°C

van de appartementen van de service residentie

wat voordien gebeurde in warme keten. De pla-

Karren: Bourgeat

(40), aan 2 RVT’s (30) en aan 2 dagcentra (30). De

teaus worden naar de betreffende sites gebracht

Wasplaats: 1 tunnelvaatwasmachine met

centrale keuken produceert evenwel de externe

in regeneratiekarren. Dat leek logischer om zo de

transportband Hobart. Ventilatie/afzuiging:

maaltijden in koude keten. Ze werd recent op-

kwaliteit van de maaltijden op gebied van smaak

Vermandere

nieuw ingedeeld en georganiseerd door ERM

en hygiëne te garanderen.” Het bedrijf heeft de

Vaat: Electrolux

Project (Isnes) en ingericht door Magec. Alain

keukenchef Laurent Vanbets nauw betrokken bij

Eén van de restaurants, dat van de grootsten, beschikt over een lineaire bedieningstoog uit inox, met een glijbaan voor de plateaus uit dezelfde stof. Er zijn koelingen achter glas voor de nage-

seerde vakman voor elk van de disciplines van de constructie. Er werden bezoeken georganiseerd aan bepaalde sites met de directie van de Centres

TTECHNISCHE FICHE

centre d’acceuil bouge Studie: ERM Projects uit Isnes (Namen) Keukeninstallateur: MAGEC Productiekeuken: 1 braadpan, 2 kookketels (100 en 150 liter), 2 friteuses, 1 oven, 1 kookblok 4 elektrische platen Küpperbusch, 1 oven Hobart, 1 koelcel SAGI

cat e r i n g j u n i - 2 0 1 1

keukenreportage het project en bij de keuze van de leveranciers. Hij volgde de werken op van het begin tot het einde en kent dus perfect zijn werkinstrument.

www.euvend.com

Maaltijden en bedeling

COLOGNE, 8 – 10. 09. 2011

De maaltijden worden dus geproduceerd in warme keten voor de bewoners en in koude keten voor de externe gasten, die dus het menu twee dagen later ontvangen. Ze bestaan uit soep, een hoofdschotel en een dessert of fruit, zonder alternatief. Behalve de vrijdag: vis kan dan vervangen worden door vlees.

VISIONS OF VENDING

De groenten zijn vers volgens de seizoenen, maar diepgevroren wanneer die vers niet beschikbaar zijn. Vis en vlees zijn vers. De keuken past de dagschotel aan in functie van de verschillende diëten, onder toezicht van diëtistes. De keukenchef Laurent Vanbets (Ilon Saint-Jacques) verduidelijkt: “We serveren ook een traditioneel ontbijt en een gevarieerd avondmaal. Dit bestaat

De indeling diende gerationaliseerd te worden, naast een volledige renovatie, om te beantwoorden aan de huidige vereisten. 3 days parallel:

coffeena Fair

International C

of fee

THE INTERNATIONAL TRADE FAIR FOR THE VENDING INDUSTRY

This is where the vending sector speaks your language !

uit brood, charcuterie en salades (tonijnsalade, vleessalade, Griekse salade, pasta) of een koude schotel (Russisch ei, haring) of een warme schotel (la-

Eu’Vend is a uniquely international trade fair. It’s the meeting place of the entire European vending sector – for new ideas, good contacts and successful business !

sagne, quiche).” ‘s Middags worden de warme maaltijden in warmhoudkarren naar de verdiepingen gebracht. De 9 diensten beschikken over een keuken met bain-marie waar de verpleegsters de schotels portioneren en zorgen voor het samenstellen van de borden. Op elk verdiep is er voor de valide residenten een kleine

Buy your admission ticket online now and save up to 34 % !

eetzaal, bemeubeld op de manier van vroeger, waar ze bediend worden aan tafel. De maaltijden van de bedlegerigen worden naar de kamers gebracht. Jaarlijks organiseert de residentie vier speciale eetfestijnen (b.v. thema: Spanje) voor de residenten en de externe gasten. De opbrengst van deze evenementen dient om de externe activiteiten van de valide personen te financieren.

Koelnmesse Belgium/Luxemburg Interleuvenlaan 62, 3001 Heverlee Tel. 0032 (0) 16 394855 Fax 0032 (0) 16 394858 bezoekers@koelnmesse.be

j u n i - 2 0 1 1 cat e r i n g

AU TEU R: Y VES M EERT

DOSSIER

Binnen een gemeenschapskeuken spelen opslag en vervoer van de levensmiddelen een cruciale rol. Rekening houdende met de normen op gebied van hygiëne en veiligheid (HACCP), moeten zo strikt mogelijke voorwaarden in acht genomen worden voor het manipuleren van de ingrediënten en de grondstoffen, het bereiden van de eetwaren en het bewaren van de half afgewerkte producten en/of de bereide schotels in de koeling. De fabrikanten van opslagvoorzieningen

- waaronder Linum en Elemco - zorgen voor de nodige oplossingen.

OPSLAG: flexibiliteit en hygiëne

komen op de eerste plaats

Verschillende criteria spelen een rol bij de keuze van het opslagmaterieel. Op de eerste plaats moet het materieel geschikt zijn voor de opslag van voeding en beantwoorden aan HACCP. Maar men moet eveneens rekening houden met de modulaire opbouw van de constructie voor een optimaal gebruik van de beschikbare ruimte. Verder moet het assembleren en demonteren gemakkelijk en snel kunnen gebeuren (zonder gereedschap). Voor een maximale hygiëne moet het opslagmaterieel gemakkelijk gedemonteerd en gereinigd kunnen worden. Verder mag men de maximale belasting en toegankelijkheid niet uit het oog verliezen door het gebruik van open hoeken. Bovendien dient het materieel te beschikken over een certificaat voor voedingsmiddelen. Tenslotte is de mogelijkheid van latere aanpassingen en uitbreidingen belangrijk, naast de keuze van een betrouwbaar kwaliteitsmerk.

Rekstellingen Fermostock 6611/6811 De rekstellingen Fermostock zijn vervaardigd uit geanodiseerd aluminium, uit blinkend roestvrij staal 18/10 of uit geanodiseerd aluminium met kunststof legvlakken. Onder de modulaire rekstellingen van Fermostock wordt het model Fermostock 6611 het meest gevraagd. Dit modulair systeem uit geanodiseerd aluminium met kunststof legvlakken kan snel gemonteerd worden en het

linum / fermostock

onderhoud is gemakkelijk, naast een grote bestendigheid tegen corrosie, een optimale stabiliteit en een ruime flexibiliteit. Dit systeem beantwoordt aan alle eisen op gebied van hygiëne (norm NF031, onderhoud) en stevigheid. Daardoor is het geschikt voor gebruik in koelkamers (tot - 30°C),

Wassen en afwassen met Miele Professional: er is geen betere! Miele Professional - Z.5 Mollem 480 - Hof te Bollebeeklaan 9 - 1730 Mollem - Tel: 02/451.15.40 - infopro@miele.be - www.miele-professional.be

1 0Ad professional CAT E R I13-01-10.indd N G J U N 1I - 2 0 1 1

17-1-2011 12:04:00

linum / fermostock

dossier stockage

opslagruimtes voor voedingsmiddelen, grootkeu-

legvlakken afneembaar en wasbaar in de vaatwas.

bestaan in twee staanderhoogtes (1.685 mm, 10

kens. De afgeronde hoeken en de gladde opper-

Het draagvermogen per niveau (alle dieptes) be-

niveaus maximum en 1.800 mm, 11 niveaus maxi-

vlakken zorgen ervoor dat het systeem Fermo-

draagt 175 kg (6611) voor de lengtes 660 tot 1.500

mum) en 2 dieptes (360 en 460 mm). Het model

stock de norm NSF en de norm NF behaalde voor

mm. Voor het type 6811 is dit 200 kg voor dezelfde

5611 is goedkoper dan het model 6611/6811, met

voedingshygiëne.

lengtes.

een maximaal draagvermogen van 90 kg per ni-

De reeks Fermostock 6611/6811 bestaat in twee

Het model 6611/6811 is eveneens beschikbaar in

uitvoeringen: uit geanodiseerd aluminium voor

een polyvalente verplaatsbare versie, bestaande

de staanders en de dwarsliggers en uit grijze

uit twee staanders op wieltjes en afneembare ni-

kunststof (type 6611) of uit geanodiseerd alumi-

veaus uit kunststof of geanodiseerd aluminium.

Modulaire rekstellingen Linum LN

nium (6811, op bestelling) voor de legvlakken.

Elk van de twee staanders is voorzien van twee

De reeks modulaire rekstellingen Linum LN be-

De rekstelling 6611/6811 bestaat in vier hoogtes

wieltjes, waarvan één met rem. Deze rekstelling is

staat in twee uitvoeringen: geanodiseerd alumi-

(1.685, 1.800, 2.100, 2.400 mm), drie dieptes (360,

verplaatsbaar om een regelmatig onderhoud van

nium (LN150) en roestvrij staal (LN250). Beide

460 of 560 mm) en drie mogelijkheden wat betreft

de lokalen te vergemakkelijken. Tenslotte biedt de

uitvoeringen kunnen opgesteld worden in rechte

het aantal niveaus (10, 13 et 15).

reeks 6611/6811 eveneens een ‘laag stapelrek’ met

lijn, in L-, U- of T-vorm. Geanodiseerd alumini-

één enkel niveau (staanderhoogte 300 mm). Dit

um is bekend als een materiaal dat een optimale

Deze modulaire, gemakkelijk toegankelijke en

type rekstelling is nuttig onder tafels of als aan-

weerstand biedt tegen corrosie, eenvoudig te

flexibele modellen zijn beschikbaar in 10 lengtes.

vulling in koelkamers voor de opslag van emmers,

onderhouden is en met een groot draagvermo-

Het niveau van de legvlakken is regelbaar om

bakken en kartonnen dozen.

gen, waardoor het interessant is voor de opslag

veau.

in koelkamers en elders in een grootkeuken. De

de 150 mm. Verder is er de mogelijkheid om de legvlakken te vervangen door GN-bakken (diepte

De rekstellingen 5611 hebben dezelfde kenmer-

niveaus zijn roostervormig of bestaan uit volle

360 en 560 mm). Op gebied van hygiëne zijn de

ken en voordelen als het voorgaande model en

platen. Dat is eveneens het geval voor de reeks

Kunststof bakken, emmers, voorraadcontainers, pallets en heel veel meer.

PLASTI-BAC bvba

Z.5. Mollem 260, 1730 Asse T: 02 452 95 61 - F: 02 452 28 28 - Mail: info@plastibac.eu www.plastibac.eu

J U N I - 2 0 1 1 CAT E R I N G

dossier stockage LN250. De rekstellingen LN150 en LN250 bestaan in 3 hoogtes (1.450, 1.770 en 2.090 mm) en 4 dieptes. De rekstellingen Linum LN 250 zijn vervaardigd uit roestvrij staal 18/10 - AISI 304, een materiaal dat ideaal is voor de opslag van voedingsmiddelen in de beste hygiënische omstandigheden. De voordelen van deze rekken zijn het gemakkelijk onderhoud, het groot draagvermogen en de lange levensduur. Tenslotte zijn beide rekstellingen eveneens beschikbaar in verplaatsbare uitvoering.

Elemco biedt de rekkensystemen Metro Sinds een dertigtal jaar importeert en verdeelt Elemco de rekkensystemen van het Amerikaanse merk Metro, meer in het bijzonder de modellen MetroMax i en MetroMax iQ. Deze makkelijk te monteren polymeer rekken zijn bestand tegen roestvorming en corrosie, wat een lange levensduur garandeert in vochtige en droge opslagruimtes. Door de polymeer constructie kunnen er geen deuken of beschadigingen ontstaan aan de staanders. De nummering om de 13 mm vergemakkelijkt de regeling in de hoogte. Er zijn open en gesloten schappen leverbaar. Door de verstelbare pootjes zijn de staanders perfect regelbaar, zelfs op onregelmatig oppervlakken. De MetroMax I rekken kunnen uitgebreid worden met talrijke accessoires (o.a. GN-bak houders), zodat ze nog beter moduleerbaar zijn. Elemco legt er de nadruk op dat de polymeer constructie een enorme draagkracht per schap garandeert. Die bedraagt 363 kg voor lengtes tot 122 cm en 275 kg voor lengtes van 137 cm en langer. Het maximum gewicht per rek is 907 kg. De schappen zijn gemakkelijk te verwijderen en zijn vaatwasbestendig. Ze zijn behandeld met het product Microban dat bacteriegroei afremt. Na behandeling neutraliseren de werkende ingrediënten van Microban de ontwikkeling en de groei van bacteriën en schimmels op het rekmateriaal. Dit is uiteraard een gunstige factor in het kader van de HACCP normen. De rekken Metromax i bestaan eveneens in verrijdbare versie, wat het polyvalent karakter ervan versterkt.

Elemco legt er de nadruk op dat de polymeer constructie van MetroMax i een enorme draagkracht per schap garandeert. Die bedraagt 363 kg voor lengtes tot 122 cm en 275 kg voor lengtes van 137 cm en langer.

FERMOSTOCK® biedt u: • op-en-top hygiëne • uitneembare legvlakken • stabiliteit & stevigheid • flexibiliteit voor gekoelde & droge stockage Fermod bvba

Sint-Katriensteenweg 29 • 8520 Kuurne T: 056 35 88 31 • F: 056 35 88 47 • E-mail: info@fermod.be www.fermod.be • Verkoop en plaatsing via uw installateur

CAT E R I N G J U N I - 2 0 1 1

AU TEU R: M ELLE VA N D ER VELD E

Het aanbod bake-off zit nog steeds in een stijgende lijn. Doordat het assortiment verbreed is,

FOOD

stijgt ook de consumptie. De producenten zijn erg inventief waar het gaat om noviteiten. Dat geldt ook voor het aanbod voor de grootkeuken.

toenemend aanbod variaties

BaKe-OFF Zit in De LiFt

Onder bake-off verstaan we diepgevroren producten die of-

4.000 gezinnen continu volgt. Per jaar eet de gemiddelde Vla-

wel voorgerezen, voorgebakken of klaar voor gebruik zijn.

ming 86 broden, 5 stokbroden, 146 broodjes, 48 koffiekoeken

Het gaat zowel om brood en broodjes, viennoiserie, gebak en

en 7 taarten. Het broodverbruik is niet volledig gelijklopend

hartige snacks. Hun grootste rationele troef is dat men op elk

in heel België. De Brusselaar consumeert gemiddeld 71 bro-

moment een vers product kan aanbieden. Bake-offproducten

den en 151 broodjes en de gemiddelde Waal 68 broden en 136

ontstonden ongeveer 40 jaar geleden toen supermarkten hun

broodjes. De aandelen van de verschillende broodsoorten vari-

klanten een ‘one stop shop’-oplossing wilden aanbieden. Vrij

eren erg sterk per regio. Zo kiest de Vlaming eerder voor grijs

snel daarna veroverden de bake-offproducten ook de restau-

brood, terwijl de Waal eerder wit brood eet.

rants en grootkeukens.

Bakplezier

Eén van de grote voordelen van bake-off is, dat men de hele

Onder het motto: ‘Bakplezier brengen is een uitdaging’, zet

dag door op ieder gewenst moment ‘vers’ kan aanbieden. Bij-

Lantmännen Unibake met de merknaam Pastridor regelma-

komend voordeel is dat men de hoeveelheid precies kan af-

tig nieuwe standaarden neer voor mogelijkheden met diep-

stemmen op de vraag, waardoor er weinig weggegooid hoeft

vries bakkerijproducten. “Al onze producten worden aange-

te worden.

past aan het gebruiksgemak van onze klanten”, vertelt Thiery Vanhumbeek,commercieel manager Benelux bij Lantmännen

Over de consumptie van bake-off bestaan geen officiële cij-

Unibake. “Met een breed assortiment brood, viennoiserie en

fers. De broodconsumptie in het algemeen is redelijk stabiel,

snackproducten biedt ons assortiment een keuze voor elk eet-

zo blijkt uit een onderzoek van de VLAM, die het verbruik van

moment”. Naast België is Lantmännen Unibake ook aanwezig

j u n i - 2 0 1 1 cat e r i n g

Diversifoods

bake-off in de lift

Kwaliteit en gemak dienen de mens amandel en crème Petits Fours van Van de Leur

in onder andere Denemarken (waar het hoofdkantoor gevestigd is), Zweden, Noorwegen, Finland, Polen, Duitsland, Rusland, Engeland, Hongarije en de VS. Het assortiment van Lantmännen Unibake omvat de volgende productgroepen:

stokbrood

(stokbrood, piccolo’s, ciabatta en prokorn), klassieke broodspecialiteiten (tafelbroodjes, pistolets en keizerbroodjes), convenience broodspecialiteiten (hamburgerbroodjes, Sandwino, vikingbrood en toastbrood), viennoiserie (croissants, chocoladebroodjes, choco-crème en twist) zoete broodspeciali-

Van de Leur heeft voor u als horeca-ondernemer verrassende

teiten (donuts, muffins, mattentaartjes, appelflappen en cookies) en hartige

producten waarmee u uw klanten unieke lekkernijen presen-

broodspecialiteiten (Mexicanobroodjes, worstenbroodjes en pizzabaguettes).

teert: Petits Fours. “Naast de productie en verkoop van onze producten geven we ook adviezen De Amandel Petits Fours (rond of ovaal) zijn opgemaakt met

aan onze klanten. Dat gebeurt door middel van Bake-Off Faculty Workshops

een bolletje zuivere amandelspijs en zijn verkrijgbaar in vele

en via onze community website

leuke dessins. Voor feestdagen als Pasen, Kerst en Valentijnsdag

be/”www.mypastridor.be. Via deze website kunnen afnemers informatie vin-

zijn de ronde Amandel Petits Fours er in speciale uitvoeringen.

den over zowel producten, recepten en nieuwigheden”, aldus Vanhumbeek.

HYPERLINK “http://www.mypastridor.

Ook is het mogelijk deze te voorzien van uw eigen logo! Unibake heeft ook enkele nieuwigheden. “Nieuw is het Mexicanobroodje. De Crème Petits Fours - tevens verkrijgbaar in een XL-versie

Het broodje kenmerkt zich door de pittige smaak van de populaire Mexica-

- zijn gemaakt van een wellingtonfonnetje met daarop een bol-

no-vleessnack, omhuld door een bladerdeegjasje. Het assortiment van zoete

letje roombotercrèmevulling.

specialiteiten is recent uitgebreid met muffins, botercake, een Berlijnse bol en cookies. Klanten die een groot gebruiksgemak willen, kiezen voor het

De Petits Fours worden stevig en breukvrij verpakt in trays en

Sandwino-assortiment. Dit zijn kant-en-klare broodjes met originele smaken,

worden diepgevroren geleverd. U hoeft ze dus alleen maar te

zoals bijvoorbeeld de chilismaak en de onionsmaak”.

ontdooien.

Stijgende vraag naar kwaliteit én gezond

Ideaal om bij de koffie te serveren, tijdens een High Tea te pre-

Het bedrijf Diversi Foods uit Erpe-Mere is al sinds 1989 een grote speler op

senteren of als presentje bij ontvangst of afscheid van klanten,

de markt van bake-off producten en diepgevroren bakkerij-patisserie pro-

leveranciers en collega’s.

ducten in ons land. “Ons assortiment is globaal in te delen in drie productgroepen: Pain d’Antan, Pain de Tradition en Fitness”,aldus product manager Karolien Van De Wiele. “Bij de productie hechten wij veel waarde aan eerbied voor het ambacht en tradities. Zo is het gamma Pein d’Antan ontstaan uit zuiver, wit tarwemeel ‘d’origine’ met oorsprongattest, fijn gemalen en gezeefd, volgens een unieke productiemethode die de oorspronkelijke zachte smaak van het meel respecteert. De producten worden nog met de hand gevormd en zijn op steen gebakken. Het resultaat is een echt artisanaal product”. De tweede productgroep Pain de Tradition bestaat uit een assortiment dat bereid wordt uit verschillende kwaliteitsgranen en natuurlijk zuurdesem. “Zij hebben lang gerust, zijn op steen gebakken en hebben daaroor hun specifieke natuurlijke smaak behouden. Daardoor blijven ze ook langer vers”, aldus Karolien Van De Wiele. Bij het Fitness-gamma zijn de kernwoorden ‘smakelijk’ en ‘gezond’. “Daarnaast zijn de producten ook erg voedzaam, want ze bevatten een unieke mengeling van verschillende soorten granen en zaden

Bel voor inlichtingen 0474 98 95 21 Marcel van den adel (verkoopleider België)

cat e r i n g j u n i - 2 0 1 1

zoals tarwe, rogge, gerst, havermout en soja. Wil men de smaakpapillen nog meer verwennen dan kan men een extra topping toevoegen van sesamzaad, lijnzaad, havervlokken en zonnebloempitten”.

bake-off in de lift Bake-off pita

broodjes varieert van 5 tot 18 centimeter. Er is ook

“Bakery Stars is een internationaal samenwer-

Eén van de bekendste producenten van bake-off

een biologisch pitabroodje.

kingsverband van elf gerenommeerde brood- en banketbakkerijen uit Nederland, België, Duits-

pitabroodjes is Nina Bakery. Het bedrijf werd in 1963 opgericht in Haifa (Israël). In Europa zijn de

Het opwarmen kan op twee manieren gebeuren:

land, Tsjechië en Italië en richt zich op de professi-

broodjes verkrijgbaar via VMG Food & Trading

in de convectieoven met stoom (verwarm de pita

onele foodservicemarkt in de Benelux”, aldus Van

Consultancy in Echt (NL), dat door Marlies Wol-

maximaal vijf minuten in een voorverwarmde

der Avort. Bakery Stars levert onder meer En-

ters wordt geleid in nauwe samenwerking met

ven op 120 graden en pas de eerste seconden de

gels sandwichbrood, zacht Hollands kleinbrood,

Nina Bakery. “Naast ons kantoor in Echt hebben

stoomfunctie toe), ofwel zonder stoom (bespren-

biologische brood- en banketproducten, gelami-

een we grote vriesopslag in Venlo (NL) vanwaar

kel de pita met water en verwarm het maximaal

neerd kleinbrood, worsten- en saucijzenbroodjes,

uit we heel Europa bedienen”.

vijf minuten in een voorverwarmde oven op 120

soufflés en hoogwaardige bladerdeegproducten,

graden).

vriesvers minigebak, fingerfood gebak, Mexi-

De pitabroodjes zijn volgens Marlies Wolters van

caanse tortilla’s, diepgevroren Franse bake-off-

hoge kwaliteit. “Het broodje ziet er authentiek uit,

Snelle bereiding belangrijk

smaakt heerlijk en heeft de geur van versgebakken

De tijd waarin bake-off producten bereid worden,

petitfours. Van der Avort is optimistisch over de

vlees. De pita is overal even dik en kan daardoor

wordt steeds belangrijker. “Ook hier geldt: tijd is

toekomst. “Lekker, gezond en eenvoudig zijnde

na het openen eenvoudig op diverse manieren

geld”, zegt Ton van der Avort, directeur van Ba-

drivers geweest van de groei van de laatste jaren.

worden gevuld. De samenstelling is luchtig, zacht

kery Stars uit het Nederlandse Kaatsheuvel. “Om

Verdere groei is realiseerbaar door kostenreduc-

en mals en behoudt zijn vorm bij het bereiden en

op deze vraag in te spelen hebben wij bake-off

tie, innovatie en oriëntatie”. Bakery Stars beschikt

vullen. Het is vervaardigd zonder cholesterolen,

producten ontwikkeld, die in 2 tot 3 minuten klaar

over twee distributiecentra van waaruit de diep-

toegevoegde vetstoffen en bevat ook geen con-

zijn. Dat geeft een aanzienlijke tijdwinst”. Hij con-

vrieslogistiek wordt verzorgd. Ze zijn gevestigd in

serveermidelen”. Nina Bakery levert pitabroodjes

stateert verder een toenemende vraag naar bake-

Waalwijk (NL) en Lokeren.

in verschillende afmetingen. De diameter van de

off producten.

specialiteiten, viennoiserie, croissants, quiches en

Een ruim assortiment op korte tijd Keuze uit croissants natuur of gevuld, klassieke viennoiserie, mini-assortimenten, stokbroden en diverse broodspecialiteiten.

NIEUW De smaak van echte boter voor de zachte prijs van margarine ... Beschikbaar in de meest favoriete smaken.

www.concertoselection.be

ONS SALESTEAM West-Vlaanderen

Antwerpen, Limburg

Luxemburg, Namen, Luik

Waals-Brabant, Henegouwen

HORECA Vlaanderen

Stijn Debaveye stijn.debaveye@gourmand.be T.: +32 476.65.42.71

Jeannick Lorsom jeannick.lorsom@gourmand.be T.: +32 471.81.54.36

Manuel Lassance manuel.lassance@gourmand.be T.: +32 477.70.06.93

Jean-Yves Hervent jean-yves.hervent@gourmand.be T.: +32 470.31.01

Jo Brans jo.brans@gourmand.be T.: +32 471.92.25.65

01-06-2011 11:41:59

j u n i - 2 0 1 1 cat e r i n g

AU TEU R: R O B ERT PETIT

FOOD

Waarom gebruiken gemeenschapskeukens meer diepvriesproducten in hun bereidingen? Het antwoord is duidelijk: deze producten zijn gezond, gemakkelijk te gebruiken, van goede kwaliteit, smakelijk en ze worden reeds enkele uren na het oogsten ervan behandeld. Ze vergen minder tijd en moeite dan vers, omdat ze reeds klaar zijn om bereid te worden. Anderzijds bevatten (en bewaren) ze alle vitamines die nodig zijn voor ons organisme. Het gaat dus om een waardevol alternatief voor de gemeenschapskeuken en ze kunnen zonder problemen geserveerd worden aan de gasten.

Vers oordeelkundig vervangen door diepvriesproducten

Zalmsteak Gratino / Marine Harvest Pieters nv

fingerfoods onionrings / lutosa

Nieuwigheden en uitleg

Enkele gebruikers

Tijdens ons gesprek met Heidi Goovaerts, Group Marketing &

Onze gesprekspartner in het cateringbedrijf Aramark geeft

Innovation Director Ardo, vernemen we: “Om een voldoende

meer uitleg over het gebruik van diepvriesproducten in zijn

consumptie van groenten te bevorderen heeft de sector in

keukens. “Een volle maaltijd zoals geserveerd in een school,

samenwerking met de Europese Unie een grootschalige com-

een bedrijf, een rusthuis, bevat gemiddeld 20% diepvries-

municatiecampagne opgezet in België, Frankrijk en Nederland.

producten. Ze worden zowel in de keuken als bij de broodjes

De boodschap is duidelijk: diepgevroren groenten, groenten in

gebruikt. Meer in het bijzonder kopen we diepvriesproducten

blik en in glas zijn gemakkelijk te bereiden en kunnen een hulp

zoals sommige soorten vis, groenten, frieten en brood klaar om

betekenen voor de consument om dagelijks voldoende groen-

te bakken. Alvast verduidelijken dat sommige diepvriesgroen-

ten te eten. Deze groenten zijn lekker en gezond. Ze worden

ten onmisbaar zijn - het ganse jaar door, ongeacht de seizoenen

namelijk behandeld onmiddellijk na het oogsten zodat ze hun

- denken we bij voorbeeld aan erwtjes, aan spinazie. Het is na-

smaak, kwaliteit en voedingswaarde behouden.”

melijk ondenkbaar grote hoeveelheden erwtjes te peulen of een

Onder de verschillende communicatiekanalen die werden op-

stapel spinazie te wassen. We kopen slechts 2% diepgevroren

gezet zijn er de drie websites die kunnen geraadpleegd wor-

vlees tegenover 20% voor de vis. Soep bij voorbeeld bevat 50%

den:

www.easyvegetables.eu,

www.vlamdownloads.be/

akkerbouw/tv-spot of www.legumes-infos.com.

CAT E R I N G J U N I - 2 0 1 1

diepvriesgroenten, de andere helft zijn verse producten. We kopen evenwel slechts weinig gekruide mengsels om te bak-

diepvriesproducten ken, zoals wok. Omdat het bedrijf zijn eigen pri-

kwaliteit. Ik denk hier aan de groenten van Ardo.

Individuele gevallen

vate label heeft ontwikkeld voor deze producten.

Ik stel vast dat sommige diepgevroren groenten

We vermeldden drie leveranciers van diepvries-

Wat onze leveranciers betreft hebben we nauw-

beter zijn dan vers zoals spinazie en erwtjes. Het is

producten die hun gamma hebben aangevuld met

gezet gespecialiseerde bedrijven uitgekozen die

uiteraard ondenkbaar een grote hoeveelheid erw-

nieuwigheden en/of nuttige aanpassingen voor

ons onberispelijk diepvriesproducten leveren. We

ten te peulen en evenmin om een stapel spinazie te

de gemeenschapskeuken.

bestellen onze vis bij Marine Harvest Pieters, onze

reinigen, welk een tijdverlies.... Het gamma omvat

De saladebar in het midden van de free-flow trekt

groenten bij Ardo, ons brood klaar om te bakken

eveneens mengsels zoals bloemkool, romanesco

meestal heel wat geïnteresseerden. De koks kun-

bij Molco en onze afgeleide aardappelproducten

en broccoli. Tijdens het seizoen zijn de meeste

nen blijk geven van vernieuwende ideeën, zonder

bij McCain. We zijn overtuigd dat diepgevroren

groenten vers, diepvries wordt enkel buiten het

zichzelf te overstelpen met werk. Zo hebben we

producten dezelfde kwaliteiten en eigenschappen

seizoen geleverd. Het rendement van diepgevro-

opgemerkt dat Ardo diepgevroren salades aan-

hebben als vers, omdat de diepvriesgroenten bij

ren producten is constant zonder gewichtsverlies,

biedt, gezond, smakelijk en gebruiksklaar. Zo is er

voorbeeld verpakt worden reeds enkele uren na

dus 10 kg = 10 kg, wat mooi meegenomen is en

de Insulada Verdura, met een vernieuwd recept.

het oogsten. Terwijl verse groenten enkele dagen

bepaalde producten zijn werkelijk van uitstekende

Ze bevat prinsessenbonen, boterbonen, tomaten,

onderweg zijn alvorens aan te komen in onze keu-

kwaliteit. Ardo is één van onze geprivilegieerde

maïs en is vergezeld van een dressing op basis

kens.”

leveranciers van natuurlijke groenten terwijl Pin-

van mosterd en kruiden. Ardo biedt verder nog

guinLutosa de afgeleiden van aardappelen levert

andere bereidingen zoals zijn pastasalade Insu-

De koks van TCO Service gebruiken in mindere

en Bonduelle de producten die à la minute bereid

lada Mediterranea, zijn tabouleh, zijn express

mate diepvriesproducten. Het bedrijf is hoofdza-

worden. Tijdens het seizoen zijn onze kruiden

gamma of verder zijn fruitsalade om de maaltijd

kelijk actief in onderwijsinstellingen en geeft de

vers, maar diepgevroren buiten het seizoen. Onze

af te ronden. Anderzijds is er een nieuw assorti-

voorkeur aan verse producten van dichtbij. Het

soep is steeds op basis van verse groenten.”

ment salades Pinguin. Het gaat om tabouleh, sa-

bedrijf aarzelt evenwel niet om beroep te doen op

lade niçoise en Griekse salade: het volstaat die te

uitstekende leveranciers van diepvriesproducten

De centrale keuken van de Centres d’Accueil van

voor sommige bereidingen. Jeanne Collard ver-

Bouge wordt geleid door Laurent Van Bets. De

duidelijkt: “We kopen hoofdzakelijk verse produc-

keukenchef gebruikt verse seizoensproducten in

In een gans ander register heeft Marine Harvest

ten en Bio afkomstig uit de omgeving, maar we

zijn bereidingen, maar sommige zijn diepgevro-

Pieters, die steeds zijn oor te luisteren legt bij de

aarzelen niet ons tot Ardo te richten, voor hun

ren, zoals erwtjes en spinazie. Hij verduidelijkt:

klanten, enkele nieuwe producten uitgebracht zo-

courante diepvriesgroenten en Bio, en ook tot

“Hij is ondenkbaar om deze groenten vers klaar te

als de carpaccio van zalm, de gemarineerde steaks

Biofresh. Onze soepen bestaan voor 50% uit verse

maken in de centrale keuken voor 250 maaltijden

van zalm en van kabeljauw en de Oosterse pan-

groenten, de rest is diepvries van goede kwaliteit.

per dag. Ik opteerde evenwel voor het merk Bon-

gasius filet. Het bedrijf, bekend voor zijn kwaliteit

Ons vlees is steeds vers, maar vis wordt soms

duelle, wiens producten van goede kwaliteit zijn

en met BRC certificaat (High Level), garandeert

diepgevroren aangekocht.”

op culinair gebied en reeds voorgebakken. Voor

de kwaliteit van zijn producten, het controleert

de soep opteerde ik voor een mengsel vers en/of

perfect de koude keten en levert dagelijks verse of

We spraken verder met Dirk Vandendriessche van

diepvries, geleverd door Promelior (via DeliXL)

diepgevroren vis.

Compass Group, om de gewoontes van zijn bedrijf

of Begro. Diepvriesgroenten van minder goede

te kennen. “We kopen diepgevroren groenten,

kwaliteit - die ik zeker niet zou kiezen voor op het

Iets totaal anders: de nieuwe diepgevroren voor-

frieten en kroketten, maar geen vlees en geen vis-

bord - vertonen een smaakverlies dat gecompen-

gebakken

filets, behalve fishstiks. Diepvries is een oplossing

seerd wordt door de bouillon in soep.

(afdeling te Leuze-en-Hainaut) die voorgesteld

voor een bepaalde groep producten. Bovendien

ontdooien en aan te bieden in de saladebar.

specialiteiten

van

PinghuinLutosa

werden op Horecatel 2011: de Potato Nuggets

zijn die producten steeds beschikbaar en kunnen

De vis die hier binnenkomt is ofwel vers ofwel

Cheddar, de gepaneerde Onion Rings en de

ze opgeslagen worden in de diepvries, mits uiter-

diepgevroren. In het eerste geval wordt hij aan-

Pom’Tapas, beschikbaar in vier smaken: Arabes-

aard de uiterste gebruiksdatum te respecteren.

gekocht bij een vishandelaar uit de omgeving. De

que, Latino, Sirtaki en Basilic.

Ze zijn ook beschikbaar klaar om geregenereerd

rest wordt geleverd door Marine Harvest Pieters,

te worden, ze zijn reeds gekruid en van constante

met flexibele en kwaliteitsvolle producten.”

De Website gewijd aan de Horecajobs

M sterHoreca.be

www.

Een job als Kok, Zaalverantwoordelijke, Barman, Receptioniste, Hulpkok, Afwasser,... : www.MisterHoreca.be

J U N I - 2 0 1 1 CAT E R I N G

AU TEU R: R O B ERT PETIT

DOSSIER

De koude keten loopt door tijdens het vervoer van maaltijden geproduceerd in koude keten, van koude bereidingen, van verse grondstoffen, enz. Ze mag niet onderbroken worden om problemen met het voedsel te voorkomen. Voertuigen zijn speciaal uitgerust om het vervoer van de voedingswaren van de plaats van productie naar hun uiteindelijke bestemming te brengen. Dit koeltransport maakt het voorwerp uit van een permanente temperatuurcontrole. De resultaten

van eventuele schommelingen worden namelijk meegedeeld aan de verantwoordelijke die de goederen in ontvangst neemt en de gegevens invoert in zijn databank vooraleer de producten op te slaan in de koelkamer.

De temperatuurbewaking van de vervoerde producten maakt

andere vragen we aan de klant om zijn activiteit te omschrijven.

deel uit van het verplichte systeem van zelfcontrole en is een

Nadien ondervragen we hem over de omvang van het te ver-

kritisch controlepunt (CCP). Het is dan een noodzaak dit na

voeren volume. Op basis van deze elementen kunnen we be-

te leven tijdens de ganse duur van het traject. Een overzicht

palen welk soort voertuig het best geschikt is voor zijn beroep:

van de schommelingen is steeds verplicht bij het in ontvangst

bestelwagen, kleine vrachtwagen, aanhangwagen, enz. Nadien

nemen van de goederen. Een koelvoertuig kan bij voorbeeld

verifiëren we of de laadoppervlakte moet ingedeeld worden in

instaan voor het vervoeren van maaltijden geproduceerd in

verschillende compartimenten. Hetzij een koelruimte en een

koude keten (T° lager of gelijk aan 7°C), van melkproducten

andere met negatieve temperatuur, hetzij twee koelruimtes,

(desserts) of elke andere vorm van voedsel dat ‘gevoelig’ is

enz. Tenslotte stellen we verschillende merken voor waaruit

voor opwarming. De bestuurder van het voertuig kan op elk

het voertuig kan gekozen worden dat het best beantwoordt

moment de temperatuur van de lading controleren en zo nodig

aan zijn activiteiten. Een ontmoeting tussen de klant en de

bijsturen tijdens de duur van het transport.

koeltechnicus is dus noodzakelijk om de reële behoeften van de

Procedure

klant te bepalen, om een rendabiliteits- en een haalbaarheidsstudie uit te voeren vooraleer te starten met de realisatie.”

François Carlier, woordvoerder van Carrier Transicold, legt

Carrier Transigold werkt samen met verschillende merken,

de te volgen procedure uit bij het kiezen van een koelvoertuig.

waarbij de concessiehouders de prijs bepalen van het volledig

“Vermits de reglementering verschilt van het ene beroep tot het

uitgeruste voertuig (Aankoopprijs + ombouw). Verduidelijking:

cat e r I n g j u n I - 2 0 1 1

dossier koelwagens “Het inrichten van het voertuig moet gebeuren

die nadien instaat voor

door een erkend installateur. Nadien brengt de

de inrichting ervan. Hij

eigenaar jaarlijks een bezoek aan de installateur

kan het eveneens vol-

voor het onderhoud en het nazicht van de instal-

ledig uitgerust bekomen

latie. Ons bedrijf is bereikbaar 7 dagen op 7 en 24

bij de verkoper. De uit-

uur op 24 voor dienstverlening en herstelling.”

rustingswerken

Huren op lange of korte termijn

ongeveer

vier

duren weken.

We plaatsen isolerende panelen in de laadruim-

Verschillende traiteurs, waaronder Traiteur We-

te, we bouwen de koel-

ber uit Marche-en-Famenne, legden ons uit dat

groep in en sluiten die

zijn hun volledig uitgeruste koelvoertuigen huren

aan op de motor van het

bij Le Petit Forestier. Het betreft hier een Frans

voertuig. De bestuurder

bedrijf dat verschillende filialen heeft te Luik,

beschikt over een af-

Brussel, Doornik, Antwerpen en ook in Neder-

standsbediening om de

land.

temperatuur te controle-

Volgens de woordvoerder van het bedrijf: “We

ren in de laadruimte en

Het verbreken van de koude keten voorkomen tijdens het transport stellen aan onze klanten de beste formule voor

zo nodig aan te passen. De klant kan eveneens

tuig loskoppelen en de koelgroep aansluiten op

aangepast aan hun activiteiten. We hebben eerst

verschillende sensoren (in optie) bekomen, waar-

het elektriciteitsnet. Deze optie laat toe te bespa-

een gesprek met hen om het type logistiek te ken-

bij de sonde nadien aangesloten wordt op de PC

ren op brandstof en te zorgen voor een perfecte

nen dat zij toepassen, de frequentie van de leve-

van de leverancier om de temperatuurgegevens te

koeling van de voedingswaren.

ringen, het vervoerde volume en gewicht, enz. We

bewaren en af te drukken.”

Bovendien raden de koeltechnici aan de goede-

houden rekening met de verhouding tussen ge-

Gradius rust alle voertuigen uit met een koelgroep

ren correct te verdelen en te stapelen, maar ook

koelde en diepgevroren producten die vervoerd

Thermo King, die bij voorbeeld koelt aan +5°C of

verschillende bestellingen te combineren om zo

worden en de capaciteit van de lading om het ver-

vriest tot -20°C. Het materieel is ATP gekeurd en

de laadruimte optimaal te vullen. Lege ruimte, ge-

mogen van de koelgroep te bepalen. Nadien komt

beantwoordt aan de meest strikte normen op ge-

vuld met lucht, kan minder gemakkelijk gekoeld

het erop aan een keuze te maken uit verschillende

bied van hygiëne. Het huurcontract - op lange

worden.

merken, in functie van de verschillende parame-

of korte termijn - voorziet in de levering van een

Tenslotte speelt het verpakkingsmateriaal van de

ters. De uiteindelijke beslissing wordt genomen

vervangvoertuig in geval van tijdelijke onbeschik-

voedingsmiddelen en de schotels een belang-

door de klant die het voertuig in ontvangst neemt

baarheid van het voertuig van de klant.

rijke rol. Op de markt zijn namelijk inoxbakken

van zodra het uitgerust werd.”

Installatie

Maaltijdenvervoer

beschikbaar met afgeronde hoeken en versterkte randen, wegwerpbakjes, bakjes uit polycarbonaat

Het is aan te raden een koelvoertuig te kiezen eer-

met waterdichte sluitingen, met vastclipbaar dek-

Gradius Transport Cooling Group (Suez), vroeger

der dan een isotherme bestelwagen. In het eerste

sel, of regeneratiekarren voor de maaltijden in

Axima Refrigeration, legt zich toe op het inrich-

geval beschikt men over een heuse koelkamer

grootkeukens. Alvast verduidelijken dat de ver-

ten van bestelwagens, kleine bedrijfswagens van

waarbij de temperatuur van de laadruimte schom-

pakkingen uit polycarbonaat recycleerbaar zijn,

minder dan 3,5 ton, vrachtwagens van meer dan

melt tussen 0 en +3 à +4°C voor verse producten

stevig en vormvast. Ze kunnen terecht in de com-

3,5 ton en aanhangwagens. Het bedrijf verhuurt

en tussen -18 en -22°C voor diepvriesproducten.

bi oven, de diepvries en de vaatwasmachine. Ze

eveneens volledig uitgeruste voertuigen en werkt

De kracht van de koelgroep is in verhouding tot

zijn bestand tegen temperaturen tussen -40°C en

samen met talrijke merken.

de temperatuur van de lading.

+135°C en zijn stapelbaar in de koelkamer.

Alain Ramos, woordvoerder van het bedrijf, legt

Traiteurs die evenementen organiseren buitens-

uit: “De klant kan zijn voertuig ‘leeg’ aankopen bij

huis kiezen voor de optie ‘aansluiting op het elek-

een concessionaris en zelf de koeltechnicus kiezen

triciteitsnet’. Ze kunnen de voeding van het voer-

j u n i - 2 0 1 1 cat e r i n g

AU TEU R: FRA N Ç OIS PIER S S EN S

TECHNIEK

de kobra

Luchtafzuiging, de aanvoer van verse buitenlucht en luchtzuivering zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Het simpelweg afzuigen van dampen, hitte en geuren die tijdens het bereiden van voedsel vrijkomen, volstaat niet om de problemen efficiënt op te lossen. Deze manier van werken zorgt helaas voor bijkomende problemen. Zo creëert een gewone, traditionele afzuigkap (die de lucht gewoon afvoert) een onderdruk in de werkruimte. Die onderdruk zorgt voor heel wat bijkomende ongemakken en storende effecten (als bvb. tocht en deuren die niet meer sluiten). Toch mag deze onderdruk niet volledig worden gecompenseerd door het aanvoeren van buitenlucht. Er moet immers een gedeelte van de onderdruk (ongeveer 10%) worden behouden, om te beletten dat storende geuren zich buiten de keuken verspreiden.

LucHtaFZuiging, LucHtZuiVering en De eLiMinatie Van geurHinDer Wil men met de klassieke afzuigkap ook gaan ventileren, dan

luchttoevoer, filtratie en verlichting vrij kan combineren, biedt

moet men over een flink vermogen beschikken. Het aanvoeren

het een meer flexibele oplossing om in te spelen op het plaat-

van de noodzakelijke hoeveelheid buitenlucht zal de energie-

sen van nieuwe toestellen of een gewijzigde opstelling. Andere

kosten flink doen oplopen, aangezien men ze (afhankelijk van

voordelen van zo’ n volledig ventilatieplafond zijn de onder-

het seizoen) moet opwarmen of afkoelen. Deze problematiek

houdsvriendelijkheid en het esthetisch karakter.

kan bvb. worden opgevangen door een inductiedampkap. In

dit type afzuigkap zorgen een toevoerplenum en een speciale

De Kobra

uitblaasmond er voor dat direct aangezogen buitenlucht in de

“In onze sector werkt men zeer sterk om drie factoren drastisch

keuken wordt binnengebracht. De uitblaasmond in de induc-

te beperken: het energieverbruik, de geluids- en de geurhin-

tiekap creëert een luchtstroom die zich uitzet aan de onderzijde

der” stelt Wim Mertens, zaakvoerder van De Kobra, een bedrijf

van de afzuigkap naar de filters. Die luchtstroom (het zgn. ven-

dat gespecialiseerd is in keukenventilatie en luchtzuivering.

turi effect) heeft een hoge snelheid en door de inductiewerking

“In het perspectief van de klimaatverandering is het energie-

worden zowel de opstijgende lucht als de kookdampen in de af-

verbruik natuurlijk het onderwerp van de dag. Keukenventila-

zuigkap getrokken. Door de lage druk worden de onzuiverhe-

tie is sowieso energieverslindend. Daarom moeten we er voor-

den in de lucht naar de filters gestuwd. Op die manier kan een

zichtig mee omgaan en zien dat we het energieverbruik in de

deel van de afgezogen lucht worden gerecupereerd. Daardoor

hand houden. Het meest doeltreffende antwoord op deze pro-

krijgt men minder tocht en daalt het energieverbruik omdat er

blematiek is de zgn. zelfdenkende damkap. Het is eigenlijk een

minder warme binnenlucht wordt afgevoerd.

intelligente sturing van de ventilatie waardoor veel energie kan

Voor grotere productiekeukens kan het plaatsen van een vol-

worden bespaard: wanneer de ventilator alleen lucht afzuigt op

ledig ventilatieplafond interessant zijn. Aangezien men in een

het moment dat het nodig is, is dat niet alleen efficiënter, maar

dergelijk plafond de verschillende elementen voor afzuiging,

ook veel energiezuiniger. Daarenboven verbetert de sturing

cat e r i n g j u n i - 2 0 1 1

zowel het keukencomfort in het algemeen als de

systeem dat er voor

kwaliteit van de binnenlucht en de brandbeveili-

zorgt dat de afge-

ging in het bijzonder”. Deze intelligente sturing

voerde keukenlucht

voor keukenventilatie kan ook worden geplaatst

rechtstreeks

in reeds bestaande installaties.

straat kan worden

Een ander heikel punt is de geluidsoverlast. Daar

uitgeblazen.

heeft niet alleen het keukenpersoneel last van,

zij de installatie van

maar ook buren kunnen klachten hebben over in-

dit systeem, kon een

stallaties voor luchtafzuiging die blijven draaien.

restaurant in Groot Bijgaarden (dat met

Ventilatiekasten die op daken, zolders of in kelders

sluiting werd bedreigd omwille van klachten over

in luchtbehandelings- en ventilatie-installaties.

werden geïnstalleerd, staan in heel wat gevallen

geurhinder) probleemloos blijven functioneren.

Dit Nederlandse kwaliteitsbedrijf levert een zeer

tegen een muur die aan andere gebouwen grenst.

Een gelijkaardige installatie komt er binnenkort

uitgebreid programma. Van complete ventilatie-

Om de geluidshinder maximaal te beperken voor-

ook in een restaurant in Oostende. Het systeem

systemen voor horeca, bakkerijen en grootkeu-

zien we de ventilatiekasten van de nodige geluids-

is een combinatie van verschillende filters met

kens tot maatwerkproducties voor uiteenlopende

demping. De wetgeving op de geluidshinder is

een vernieuwde technologie, waardoor een

bedrijven.

helaas een geregionaliseerde materie: naast de

maximale beheersing mogelijk is van vet, rook

Opvallend is het innoverende karakter van Nu-

Vlarem-normen voor Vlaanderen, heeft ook het

en geur. Het is een modulaire opbouw die vaklui

Air Ventinox. Zo werd bijvoorbeeld vorig jaar de

Brusselse gewest en Wallonië een eigen speci-

de mogelijkheid geeft om in te spelen op iedere

EcoJet afzuigkap geïntroduceerd; een hoogren-

fieke wetgeving en normen”.

specifieke situatie en de noden van ieder restau-

dement afzuigkap die een enorme energiebespa-

Wat betreft het zeer gevoelige probleem van de

rant of productiekeuken. De combinatie van de

ring geeft en inmiddels een groot succes blijkt

geurhinder voor de buren, biedt De Kobra nu

verschillende filters maakt het mogelijk om de

te zijn. De ontwikkelingen staan echter niet stil.

een perfecte oplossing aan die tezelfdertijd ook

afgevoerde lucht rechtstreeks uit te blazen zonder

Zo is sinds kort de EcoJet afzuigkap optioneel le-

de brandveiligheid bevordert. Het is een sluitend

geurhinder.

verbaar met een volautomatische debietregeling.

op Dank-

Nu-AirVentinox Nu-Air Ventinox is dé specialist

e d n i g n i r a p s e t e b J e i o c g r E e t n e E m t n i g e b keuken Nu-Air heeft recentelijk een revolutionaire afzuigkap ontwikkeld: de EcoJet. Deze hoogrendement afzuigkap biedt grote voordelen: Het heeft minder bouwkundige ruimte nodig Het verbruikt minder lucht Er hoeft minder (al dan niet behandelde) lucht te worden toegevoerd Het biedt een hoger rendement Het verbruikt aanzienlijk minder energie. Optioneel uit te voeren met een volledig geautomatiseerde debietregeling voor een nog grotere besparing.

www.nu-air.com

+31(0)36 - 532 07 10 Bolderweg 57 • 1332 BA Almere • Nederland

j u n i - 2 0 1 1 cat e r i n g

luchtafzuiging Deze zorgt voor een nog grotere besparing. Een aantrekkelijke return on investment is hiervan het gevolg. Onlangs kwam men nog met verbeterde concepten zoals het Complalux Jet plafondsysteem en een totaal vernieuwende regeneratie-unit. Nu-

magec

elandir care

Air Ventinox loopt dan ook voortdurend voorop met nieuwe toepassingen. De systemen worden overigens in eigen huis ontwikkeld en geproduceerd en onderscheiden zich door duurzaamheid, compleetheid en betrouwbaarheid. De werkwijze van Nu-Air Ventinox is eveneens onderscheidend. Doordat het een productie- en uitvoeringsbedrijf is, staat flexibiliteit hoog in het vaandel. Er wordt dan ook optimaal rekening gehouden met de wensen van de opdrachtgevers. Alles wordt op maat gemaakt tot in de kleinste details. Nu-Air Ventinox beschikt over eigen ventilatie-

In het perspectief van de klimaatverandering is het energieverbruik natuurlijk het onderwerp van de dag. Keukenventilatie is sowieso energieverslindend. Daarom moeten we er voorzichtig mee omgaan en zien dat we het energieverbruik in de hand houden.

adviseurs die op locatie beoordelen en inmeten. Daarbij wordt onder meer rekening gehouden

allesondercontrole com

ebro. Voedselveiligheid. Loggers en voedselthermometers.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

met de bouwkundige situatie zoals afmetingen,

van lucht) en passieve (volchroomstaal). “De ac-

kolomsparingen en hoogten, maar er wordt ook

tieve cassetten bestaan speciale profielen: telkens

gekeken naar de werkprocessen en de routing.

twee afgeronde grote profielen met daarboven

Naar aanleiding daarvan wordt een ontwerp

een kleintje. Door de kleine spleet wordt de lucht

gemaakt dat na goedkeuring op een vlekkeloze

aan een geweldige snelheid binnengezogen. De

wijze wordt gerealiseerd. Hiervoor beschikt Nu-

centrifugale kracht doet het vet, door de traag-

Air Ventinox over eigen projectleiders die ver-

heid van de massa, neerslaan in het kleine gootje.

antwoordelijk zijn voor de uitvoering. Zij zorgen

Je zult dus geen spetter vet krijgen, noch op het

voor een perfecte coördinatie tijdens de bouw en

bouwkundig plafond, noch in de achterliggende

wonen bouwvergaderingen bij. Ook verzorgen

extractie- of toevoerkanalen,” stelt Boris Cosse-

zij de nodige installatietekeningen en overleggen

ment, directeur van Magec. De cassetten (0,50 x

met elektricien, loodgieter en aannemer. Dit alles

0,50 cm) zijn makkelijk uitneembaar en kunnen

staat garant voor een tijdige oplevering en inbe-

zelfs in kleine vaatwasmachine worden gerei-

drijfstelling van de installatie.

nigd. Dit filter -ventilatieplafond is dus uiterst

Magec

door heel wat instellingen geïnstalleerd in zowel

Magec verdeelt niet alleen klassieke dampkap-

de warme keuken als in de vaatwasruimte, waar

pen en inductie- afzuigkappen, maar zorgt ook

zeer veel dampen vrij komen.

voor het leggen van alle kanalen, het aansluiten

Het plafond is eveneens brandwerend en aange-

van ventilatiegroepen en alle werken die nood-

zien het geen vlammen doorlaat, heeft men tus-

zakelijk zijn voor het optimaal functioneren van

sen het filter- ventilatieplafond en het bouwkun-

de keukenventilatie. Op dit gebied is het GIF

dig plafond of aan de toe- en afvoerkanalen geen

filter- ventilatieplafond nog steeds het parade-

brandblusinstallatie nodig. De luchtdoorlaat is

paardje van Magec. Het GIF filter- ventilatiepla-

afzonderlijk regelbaar. Als voordelen van het

fond bestaat uit chroomstalen profielen die op

GIF plafond citeert Boris Cossement van Magec:

een hoogte van 2 m 50 worden geplaatst. Daar-

“In de eerste plaats is er het esthetisch / optisch

tussen hangt men (op basis van de berekenin-

aspect van een heldere, overzichtelijke keuken,

gen van het gespecialiseerd studiebureau) een

waarin grote keukenchefs geen gevaar lopen om

reeks actieve cassetten (afzuigen of aanvoeren

hun hoofd te stoten tegen een dampkap. Een GIF

cat e r i n g j u n i - 2 0 1 1

1363AdvCatering_TLCEBI_NL.indd 1

gemakkelijk te onderhouden. Daarom wordt het

25-05-11 09:32

DeKobra_CAT_0611_NL_Opmaak 1 9/06/11 15:24 Pagina 1

De Kobra, meer dan dampkappen alleen Oplossingen op maat voor: • geurhinder • geluidsoverlast • energiebesparing • brandbeveiliging

tel.

052 36 57 57

• www.dekobra.be

’s Werelds sterkste industrievloer

UCRETE® industrievloeren van BASF Construction Chemicals, de basis voor een zorgeloze productie. Kenmerken en voordelen: Op vochtige ondergrond toepasbaar Snelle uitharding, korte buitendienststelling Hoge chemische resistentie Permanent thermisch belastbaar tot 130˚C Temperatuurschokbestendig van -40˚C tot 120˚C Hoge mechanische resistentie, zelfs bij T < 0˚C Eenvoudige reiniging Instelbare antislip conform DIN-norm Conform Euronorm (zero-absorption)

20601

Antistatisch en decoratief uit te voeren Geurloos

BASF Construction Chemicals Belgium N.V. Nijverheidsweg 89 B-3945 Ham, T +32 (0)11 34 04 31 F +32 (0)11 40 13 92 www.basf-cc.be basf-cc-be@basf.com

luchtafzuiging plafond heeft minder kanalen nodig en zorgt toch

zal in functie van het type activiteit en de locatie

ruimte kunnen worden geplaatst (“stand alone”)

voor een gelijkmatige en snelle afzuiging met een

(ruimte, interieur, storende factoren en de lucht-

of kunnen worden ingebouwd in luchtkokers.

energiebesparing van 50%. Daarenboven is er

circulatie) de strategische inplanting van het type

De toestellen van de Italiaanse fabrikant Kover

geen tocht in de keuken en veel minder lawaai”.

apparatuur worden bepaald. Eens de hardware

zijn luchtdesinfectie systemen. Ze zuigen lucht

Is de geruisloosheid één van de redenen waarom

werd geselecteerd, werkt het systeem van Air

aan en doden alle kiemen dankzij het UVGI sys-

tal van instellingen opteren voor het GIF filter-

Creative (een Zwitserse firma gespecialiseerd in

teem (Ultra Violet Genocide Ionisatie). “De kiem-

ventilatieplafond, dan blijkt een andere sterke

luchtpurificatie en geurneutralisatie) in drie stap-

dodende werking van directe en indirecte korte

troefkaart een flexibele plaatsing te zijn van de

pen: eerst wordt de aangezogen lucht gefilterd en

golf ultra violet bestraling (uvc 254 nm) is veel-

keukentoestellen: aangezien er overal een maxi-

van stofpartikels gezuiverd. Dan wordt de lucht-

vuldig wetenschappelijk aangetoond. De nieuwe

male afzuiging is, kan de opstelling van de keu-

kwaliteit 24/24 u volledig neutraal gemaakt. Air

generatie luchtdesinfectatie apparatuur van Ko-

kentoestellen op gelijk welk moment worden ge-

Creative stelt dat zij in staat is om met haar ap-

ver is niet alleen aantrekkelijk qua design, maar

wijzigd om in te spelen op nieuwe situaties. Het

paratuur zowel sporadisch opduikende als con-

bovendien zeer efficiënt en veilig in zijn kiemdo-

GIF filterplafond kan nu ook worden uitgerust

stante geurhinder permanent te neutraliseren.

dende werking. Bacteriën, virussen en schim-

met bepaalde filtersystemen om vetten en geuren

Als derde en laatste stap wordt de lucht opnieuw

melsporen worden door de korte golf bestraling

te elimineren via UV straling.

verrijkt en discreet terug in harmonie gebracht

permanent vernietigd. De toestellen kunnen zon-

door middel van natuurlijke essentiële essences.

der enig gevaar en in absolute veiligheid onon-

“Het uiteindelijk doel is om een evenwichtige en

derbroken worden gebruikt in aanwezigheid van

Dit bedrijf dat gevestigd is in Zwevezele, biedt

aangename verblijfsatmosfeer te creëren en te

personen”. Het zijn toestellen die er bvb. voor

in België verschillende mogelijkheden aan om

handhaven door o.a. de luchtkwaliteit en de geur-

zorgen dat fruit en groenten langer houdbaar zijn

de lucht te zuiveren en geuren te elimineren:

waarneming niet langer van het toeval te laten af-

in koelcellen, opslagruimtes en keukens.

Air Creative van een gespecialiseerde Zwitserse

hangen”. Het aanbod van Air Creative omvat klei-

firma en Kovert van een Italiaanse producent . Zo

ne en grote toestellen die ofwel op zichzelf in een

elandir care

Professionele Miele warmtepompdrogers

NEWS

10 tot 16 kg

> u bespaart tot 60% energie! Professionele

droogautomaten

Want omdat het vocht grondig aan de lucht wordt ont-

hebben veel energie nodig om het

trokken, kan de temperatuur van de proceslucht bijzonder

restwater in het wasgoed te ver-

laag worden gehouden wat bescherming van het wasgoed

dampen en behoren zo tot dé grote

garandeert.

energieverbruikers in de wasserijen. Miele introduceert de eerste pro-

Onderhoudsvriendelijk

fessionele droger met warmtepomp

Deze drogers hebben geen extra ﬁlters nodig die lastig

die het energieverbruik vermindert

schoon te maken zijn. Het speciale tegenstroomprincipe

en tevens geen luchtafvoerleiding meer nodig heeft.

Streamclean zorgt voor een vrijwel volledig automatische

De Vrijgekomen warmte wordt hergebruikt. Bij het afkoe-

reiniging van de warmtewisselaar. Handmatig schoonma-

len en vocht onttrekken aan de lucht komt energie vrij, die

ken is zelden nodig en zeer simpel uit te voeren. Dit waar-

later opnieuw wordt gebruikt voor het opwarmen van de

borgt dat de prestaties altijd zijn zoals op de eerste dag.

koude lucht. in tegenstelling tot luchtafvoer- en condensdrogers blijft bij deze techniek een groot deel van de ener-

Meer informatie:

gie bewaard voor het droogproces. Dat bespaart energie

Miele Professional België n.V., Z.5 Mollem 480

en ontziet het milieu, uw portemonnee en uw wasgoed.

Hof te Bollebeeklaan 9,1730 Mollem, tel 02/451 15 40, fax: 02/451 15 29, infopro@miele.be

cat e r i n g j u n i - 2 0 1 1

www.anuga.com Keulen, 8 t/m 12. 10. 2011 keukenreportage

news

TASTE THE FUTURE [ reF. 90060 ]

HARTIG HOORNTJE MET KAAS EN HAM ✔ een knapperig hoorntje met een heerlijke kaas-ham vulling ✔ Diepvries product waardoor langere bewaring ✔ Budgetvriendelijk product ✔ gewicht: 90 gram/stuk ✔ Verpakking: 30 stuks/doos

NIEUW 2011 ANUGA FOODSERVICE

intereSSe? Vraag nu uW GRATIS STAAL: Smilde Bakery NV Vannestenstraat 8 - 8740 Pittem tel: 051/48.00.80 - Fax: 051/48.00.84 e-mail: info@smildebakery.be

Micro-Snap

van Hygiena

detecteert e.coli binnen 7 uur Bepaal zelf binnen 7 uur de aanwezigheid van E.Coli op een oppervlak of in een levensmiddel en voorkom veel schade. Bij een positief resultaat kan hetzelfde monster nog gebruikt worden voor typebepaling (bijv. pathogeen EHEC). Er is geen kostbare labo-apparatuur vereist, slechts een draagbare mini-incubator en een Hygiena bioluminometer. Deze kan ook gebruikt worden voor hygiënecontrole op basis van ATP. Een unieke oplossing van Hygiena op basis van een gepatenteerde bioluminoscentie-reactie. Gevalideerd t.o.v. de klassieke methode en eveneens beschikbaar in een versie voor bepaling van de aanwezigheid van Enterobacteriaceae (Coliformen) als hygiëne-indicator.

Meer

foodservice-ideeën dan op uw menukaart passen. Techniek, levensmiddelen, uitrustingen. De Anuga FoodService is het nieuwe hoogtepunt voor gastronomie/buitenhuismarkt. Met interessante speciale tentoonstellingen en hoogwaardige events, als de verkiezing tot de kok van het jaar. Meer inspiraties, zakenideeën en networking wordt u door geen andere beurs geboden.

Koop nu uw toegangskaartje online en bespaar tot wel 42 % ! Koelnmesse Belgium/Luxemburg Interleuvenlaan 62, 3001 Heverlee Tel. 0032 (0) 16 394855 Fax 0032 (0) 16 394858 bezoekers@koelnmesse.be

9-90x265_B-NL-Catering 1

25.05.11 10:49

j u n i - 2 0 1 1 cat e r i n g

Electrolux, “thinking of you” Center Parcs Les Trois Forêts laat toerisme en natuur samengaan In de lente van vorig jaar opende in Frans Lotharingen Center Parcs Les Trois Forêts de deuren. Met zijn 870 huisjes is dit vakantiepark het grootste toeristische project van Europa geworden. Toch krijgt de bezoeker nooit de indruk van massatoerisme. Het vakantiepark, dat in een gigantisch woud ligt, is enorm uitgestrekt en voert duurzaam ondernemen hoog in het vaandel. Een groene filosofie, waar ook de catering mee rekening diende te houden. De lokale installateur Kuthe deed daarom beroep op Electrolux Professional, producent van hoogwaardig en duurzaam keukenmateriaal. Over Les Trois Forêts kan je alleen maar met superlatieven

kwantiteit (grote hoeveelheden) als de diversiteit van de maal-

spreken. Het park bevindt zich in een bosrijk gebied van 435

tijden met elkaar te verzoenen. Daarom deed Center Parcs be-

hectares en heeft de 870 eco-cottages en andere voorzienin-

roep op het externe bureau Restauration Conseil om de keu-

gen met alle respect voor de natuurlijke omgeving ingeplant.

kenplanningen uit te tekenen. De maaltijdbereidingen werden

In het groene hart van het vakantiepark werden verschillende

uitbesteed aan Elior, één van grootse cateraars van Europa.

diersoorten uitgezet. Zoals in ieder Center Parcs is er ook een

De lokale Electrolux Professional Partner Kuthe installeerde

Aqua Mundo, een subtropisch waterparadijs voor jong en oud.

in de diverse keukens dan weer Electrolux keukenmateriaal,

Buiten kan je wandelen of fietsen door de natuur en kunnen de

om de koks toe te laten om de geplande cateringdoelstel-

allerkleinsten zich uitleven in een 1.900 m² grote kinderboerde-

lingen op een ecologisch verantwoorde manier uit te voeren.

rij. Actieve bezoekers hebben de keuze uit 36 sportieve activi-

Concreet werden er op die manier 5 themarestaurants uitge-

teiten. Anderen vinden dan weer de broodnodige rust op het

bouwd. Het selfservicerestaurant Marché du Monde (goed

terras van hun cottage of in de Grande Serre, een immense,

voor 800 couverts per dag) is het grootste restaurant. De keu-

transparante koepel die de bezoeker de indruk geeft dat hij zich

ken van dit restaurant staat ook in voor sommige bereidingen

ergens in een exotisch paradijs bevindt. Kortom, dit vakantie-

voor andere restaurants en voor de catering van de bars en de

park vormt een innovatief geheel dat ontspannend, sportief,

grote Boulangerie Viennoiserie, waar gasten die maaltijden wil-

avontuurlijk en ecologisch sterk onderbouwd is. Een plaats

len nuttigen in hun cottage terecht kunnen. Het spreekt voor

waar een gezin nog gezin kan zijn, ongeacht de samenstelling.

zich dat de koks deze taken alleen maar kunnen verwezenlijken met hoogwaardig professioneel keukenmateriaal. In de

Huzarenstukje

Electrolux-apparatuur vinden ze alles wat ze nodig hebben.

Een ander huzarenstukje in dit immense park is de catering-

De lijn van hoogwaardig Electrolux keukenmateriaal werd

voorziening. Een dagelijkse bekommernis hierbij is zowel de

doorgetrokken in de andere keukens. Ook in de 4 andere the-

marestaurants: de pizzeria (450 couverts per dag), de grill (150 cou-

Electrolux Professional wordt verdeeld

verts per dag), de snelrestauratiezaak Mr Crok en de crêperie La Ferme

door de volgende vip-partners:

staan de koks en ander keukenpersoneel achter Electrolux-apparaten.

» Core Concept

Voor het eerst besteedde Center Parcs zijn catering uit aan een ex-

A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw

terne partner en die vond men bij Elior die dagelijks een ploeg van

» D&L Concepts

zo’n 150 mensen ter beschikking stelt (in de zomermaanden komen

Saffierstraat 5 unit 11, 2200 Herentals

er nog 60 krachten bij). Elior moest daarbij garanderen dat een groot

» Furka Grootkeukens

deel van het keukenpersoneel uit de streek zelf komt. Vele werkwilligen beschikten daarom niet altijd over de nodige kwalificaties als keukenpersoneel. Een permanente bijscholing van een groot deel van het keukenpersoneel is hierbij noodzakelijk. Het gebruik maken van hoog-

’t Hoge 65, 8500 Kortrijk

» van Riel Grootkeukens Bleukenlaan 13, 2300 Turnhout

waardig Electrolux keukenmateriaal is alvast een grote stap in de goede richting. Dankzij Electrolux Professional, Kuthe en Elior werd bewezen dat duurzaam en sociaal ondernemen perfect kunnen samengaan. Ook op dit gebied verlegde Center Parcs Les Trois Forets zijn horizon. Electrolux Professional - The Electrolux House Raketstraat 40, 1130 Brussel Tel.: 02 716 25 74 • professional@electrolux.be www.electrolux-professional.be

Debic, de keuze van de professional

5GRA+TI1S* Dankzij 40 jaar roomervaring hebben we, in samenwerking met vakmensen zoals u, een productassortiment ontwikkeld dat perfect aan uw kwaliteitseisen beantwoordt. Of u nu op zoek bent naar creativiteit, authenticiteit,betrouwbaarheid en/of meer gebruikscomfort, de Debic-producten bieden iedere chef de zekerheid van een onovertroffen smaak, een originele textuur en ...het gewenste eindresultaat!

Meer info? Vraag aan uw grossier of surf naar www.debic.be * Promotie geldig gedurende de maand juni 2011 op 6x1L & 6x2L Debic Culinaire Original, 6x1L & 6x2L Debic Room 40%, 6x2L Debic Room 35%, 6x1L & 6x2L Debic Gesuikerde Room

Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 - info.be@debic.com - www.debic.be