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TECHNIQUE INTERVIEW
DOSSIER INTERVIEW
/- Lave-batterie
PRODUIT
/- Pâtes
REPORTAGES INTERVIEW
/- Repas scolaires suédois [ CUISINES ]
/- Sols et murs /- Limiter les déchets alimentaires est bénéfique
/- Institut de l’enfant-Jésus / Etterbeek /- FOD Financiën / Louvain /- Résidence Le Vignoble et cuisine centrale / CPAS Braine-l’Alleud
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RÉDACTION François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Tirage 8067 ex • Tirage 7615 ex
PHOTOGRAPHIE Couverture: Viande d’agneau / photo VLAM
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CONTENU REPORTAGES
Repas scolaires suédois : un exemple pour l’Europe ...................................... 04 [ Cuisine ]
Institut de l’enfant-Jésus / Etterbeek ......................................................................... 06 FOD Financiën / Louvain .............................................................................................................. 07 Résidence Le Vignoble et cuisine centrale / CPAS Braine-l’Alleud ..... 08
DOSSIER
Revêtements des sols ................................................................................................................ 10 Limiter les déchets alimentaires est bénéfique ................................................ 22
TECHNIQUE
Lave-batterie
.....................................................................................................................................
PRODUIT
Les pâtes sont trendy
...............................................................................................................
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NEWS
Jeudi Veggie, Testo .......................................................................................................................... 21
AUTRES ÉDITIONS HORECA REVUE, la revue pour chaque gastronome, œnophile et pour le secteur horeca
HOTEL BUSINESS magazine pour l’industrie hôtelière
FRITERIES & SNACKS la revue pour la restauration rapide
CAFE REVUE revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries
FOOD & MEAT LE BOUCHER la revue pour le secteur de la viande et des salaisons
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>> J U I N - 2 012 C AT E R I N G
03
AU TEU R: PIET D ES M Y TER
REPORTAGE
La Suède est un exemple à différents niveaux. La Suède essaye d’atteindre le top culinaire européen, avec comme témoin le slogan, « Sweden – Europe’s new culinary nation », utilisé depuis quelques années. On ne trouve pas uniquement un certain nombre de restaurants suédois parmi le top 50 de la liste annuelle des meilleurs restaurants mondiaux, mais aussi au Bocuse d’Or, qui est la référence des concours culinaires, où ils se classent, ces dernières années, principa-
lement dans le top 3. Dans deux ans, la finale européenne du Bocuse d’Or se déroulera, d’ailleurs, pendant le salon professionnel GastroNord, qui se déroule dans la capitale suédoise Stockholm. C’est la raison pour laquelle nous nous y sommes rendus, début mai, avant le salon professionnel le plus important de la région baltique. Et faire connaissance avec un pays et une culture où l’alimentation est authentique et importante, certainement dans le système de l’enseignement.
repas scolaires suédois : Skolmatens Vänner Deux concours culinaires se sont déroulés pour les cuisiniers des collectivités pendant GastroNord, d’une part « Årets Företagsrestaurang », un concours pour les restaurants administratifs, les chaînes ou les restaurants d’entreprises et, d’autre part «SkolmatsGastro », un concours pour les cuisiniers des cuisines scolaires. Par rapport à ce dernier, nous avons obtenu, de la part d’Annika Unt Windell – responsable de la communication de l’association Skolmatens Vänner (les amis des repas scolaires suédois) – un important compte-rendu sur le système suédois relatif aux repas scolaires. Skolmatens Vänner est un département de la LRF Lantbrukamas riksförbund (la Fédération des Agriculteurs suédois) et a démarré il y a 11 ans pour aider les écoles dans leur recherche de repas qualitatifs, goûteux et nutritionnellement équilibrés, basés sur les produits alimentaires suédois authentiques.
Système unique Avec la Finlande, la Suède est le seul pays d’Europe où
Swedish school meals safari, un livre dans lequel le système suédois de repas scolaires est présenté à l’aide de beaucoup d’exemples de la pratique.
4
c at e r i n g j u i n - 2 012
les repas scolaires sont gratuits. En 1997, les autorités suédoises ont obligé, via l’ « Education Act », les écoles « primaires » de prévoir des repas gratuits pour les enfants de 7 à 16 ans. Actuellement, on y sert en moyenne 1,4 millions de repas par jour, ceci au foodcost qui se situe entre 8 et 12 Couronnes suédoises (1 SEK = 0,1114
reportage euro). Ce qui représente environ 40% du coût
plémentaire pour les années à venir. Point de ré-
total et la Suède dépense donc environ 3 mil-
flexion qui s’est surtout consacré, ces dernières
liards de SEK (environ 335 millions d’euros)
années, à l’amélioration qualitative de ce que
pour les repas scolaires. La plupart des repas
les élèves reçoivent sur leur assiette. Dont les
scolaires sont organisés individuellement par
ingrédients sont à présent organiques à raison
une association spécifique, comme par exemple
de 11%, ce qui évoluera à terme pour atteindre
une association scolaire, une association com-
25%. Les repas scolaires gratuits ne sont, selon
munale ou une commission environnementale.
Annika Unt Widell, pas uniquement bénéfiques
Une enquête menée par Skolmatens Vänner
à la santé, mais aussi à l’intégration dans l’école.
a démontré que 5 communes suédoises sur
Dans le plan éducatif cette approche stimule
6 utilisent les services d’un Food & Nutrition
l’apprentissage des choix corrects – le slogan est ainsi : « l’alimentation pour éduquer ». Ces dernières années, quelques tendances claires sont
Annika Unt Widell de skolmatens Vänner
un exemple pour l’Europe Manager, qui est généralement responsable des
réduction de la perte en produits alimentaires,
apparues dans l’alimentation scolaire : davan-
achats, de l’administration et du personnel. Les
grâce aux possibilités de réutilisation, ce qui
tage de végétarien, un îlot à salade mieux acha-
repas scolaires et préscolaires (pour les enfants
n’existerait pas dans le cas contraire, si les restes
landé avec une plus grande variété de légumes
de 1 à 6 ans) se retrouvent dans les attributions
alimentaires devaient être retournés à la cuisine
et aussi de fruits, une attention particulière por-
de la plupart des Food & Nutrition Managers. La
centrale.
tée aux différents régimes (sans lactose, sans
Suède compte environ 290 villes et communes,
gluten, kasher, etc.).
environ 30.000 membres du personnel actifs
Offre variée
dans les cuisines scolaires, dont 15.700 sont des
Dans le Guidelines for School Meals qui a été
Intentions à terme
cuisiniers professionnels. Chaque cuisine doit,
élaboré par la Food Administration, il est éta-
Skolmatens Vänner a, selon Annika Unt Widell,
en fonction de son importance, posséder 2 à 3
bli que 3 plats complets doivent être proposés
encore de nombreux points à son programme
cuisiniers de formation. Le niveau des cuisines
tous les jours – dont un potage – parmi lesquels
d’ici 2020. Pour rapprocher, par exemple, les
n’est pas identique partout, malgré les direc-
les élèves peuvent choisir sans limite. Lait, lai-
élèves des produits de base, l’organisation de
tives de l’Education Act et du Dietary Plan – cela
tages, pommes de terre, pain, légumes, viande
visites aux agriculteurs et l’élaboration d’un
dépend aussi du budget que les autorités com-
blanche (poulet), poisson, fruits se trouvent au
propre potager dans chaque école, l’utilisation
munales veulent consacrer à l’alimentation et au
centre des directives. Le repas n’est pas servi
de la cuisine scolaire et du restaurant comme
personnel – de sorte que certaines cuisines dis-
à table, mais est organisé en buffet, où les
endroit de formation. Les élèves deviennent plus
posent d’un budget deux à trois fois plus impor-
élèves peuvent se servir, sous la surveillance
sensibles quant à l’origine des produits, mais
tant que d’autres. La moitié des écoles suédoises
de quelques membres du personnel culinaire
aussi de la diversité régionale, ils apprennent à
produisent les repas dans leur propre cuisine,
ou de professeurs, qui doivent manger en com-
différencier les goûts, etc. Elle estime aussi que
tandis que l’autre moitié dispose de cuisines
pagnie des enfants âgés de moins de 12 ans. Il
l’implication des médias sociaux, comme Face-
partagées avec d’autres écoles. Dans certaines
ressort d’une étude récente de Skolmatens Vän-
book, est très importante pour la communica-
communes, le transport des repas de la cuisine
ner qu’environ 10% des élèves de 6 à 15 ans ne
tion des menus, de la cuisine vers les élèves. Et
centrale vers l’école représente une dépense
mangent pas à l’école. Un drop-out qui se situe
certainement l’exportation mondiale du savoir-
significative. Un nombre limité d’écoles choisit
surtout parmi les plus de 14 ans. Anika Unt Wi-
faire des cuisines scolaires suédoises via des
une entreprise de catering pour la livraison de
dell attribue ceci au fait que les espaces, consa-
organisations internationales comme l’ONU, ce
ses repas. La tendance se profile vers les plus
crés au restaurant, sont relativement réduits, ce
qui représente une ambition.
petites cuisines d’environ 500 repas par jour,
qui crée des nuisances sonores et engendre du
de sorte qu’on enregistrera, par exemple, une
stress. Ceci constitue un point de réflexion sup-
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5
AU TEU R: R O B ERT PETIT
REPORTAGE
Nous n’avions pas encore évoqué un établissement scolaire où les élèves cuisinent pour les élèves. Ils apprennent les techniques culinaires pour les restituer dans le restaurant d’application, ouvert au public. Ensuite, l’ancienne « cantine » des ministères, qu’on appelle aujourd’hui Services Fédéraux, a été remplacée par un très beau restaurant, où le convive choisit parmi de multiples propositions. Enfin, nous avons remarqué qu’il est tout à fait possible de transfor-
mer le « réfectoire » d’une maison de repos en un élégant restaurant où rien n’a été laissé au hasard. Ni la décoration, ni le contenu de l’assiette.
et aussi des élèves qui cuisinent pour les élèves…
institut de L’enFantjésus À etterbeeK (1040 bruXeLLes) Seules les écoles n’ont pas compris que le restaurant devait être élégamment meublé, pour attirer les élèves. Les frites seules ne les incitent pas à le fréquenter. L’IEJ n’est pas un cas
6
Passages : 300 – repas en liaison chaude Plats froids – sandwiches – banquets assistance : la section restaurateur/trice.
isolé, quasi-tous les établissements scolaires proposent des
Ce vénérable établissement scolaire centenaire accueille envi-
repas équilibrés, tout en négligeant l’environnement. Même
ron 650 élèves. Les élèves de la section hôtelière (profession-
la maison de repos visitée a déployé de sérieux efforts. La di-
nelle) produisent les repas, pour ceux qui fréquentent le res-
rection, qui respecte scrupuleusement ses résidents, a amé-
taurant scolaire et pour les convives externes du restaurant
nagé l’espace de bouche de sa maison de repos en restaurant
d’application. Bien que peu importante, la section hôtelière de
convivial. Rien n’a été laissé au hasard, ni la décoration, ni les
l’IEJ est performante. Ses élèves se classent en bonne position
repas. On y sert des assiettes goûteuses adaptées aux person-
dans les concours culinaires inter-écoles, comme le Concours
nes âgées, en respectant leurs goûts.
Pierre Romeyer, organisé à l’école hôtelière éponyme.
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cuisines des fonds nécessaires à réaménager le restaurant scolaire. Nous verrons si nous pourront effectuer les travaux dans l’avenir ». L’éclairage extérieur est apporté par une rangée de fenêtres, qui trouent une des faces du restaurant. Ensuite, un éclairage supplémentaire est diffusé par les appliques murales lumineuses et
FICHES TECHNIQUE
les luminaires disséminés sur toute la superficie du plafond.
fod financiën
Fod FinanciËn LouVain
Cuisiniste : GBM à Awans (Liège)
servir une assiette de crudités au bar à salades
Cuisine de production : fourneau, 3 marmi-
(15 sortes) ou commander un sandwiche. Alain
tes électriques, 2 fours CE 2101, 6 friteuses
Descouffeleer précise, « Les repas sont produits
FEF : Kupperbusch
à base de produits frais et surgelés. Le poisson
Aération-ventilation : De Kobra
et la viande sont, par exemple frais, de même
Techniques du froid : Isocab
qu’une partie des légumes ». Outre les préparati-
L’ensemble
Grosse plonge : Lave-vaisselle Comenda
ons servies dans les deux restaurants, l’IEJ sous-
produit leurs repas en gestion propre, regroupés
Free-flow : Libre-service Guyon installé
traite des banquets pour d’autres écoles. Un bel
sous une coupole, appelée Fedorest. Le restau-
par GBM. Module Wok Grillade double PMD
exemple d’initiation à la grande cuisine, qu’ils
rant de FOD Financiën accueille les collabora-
Blanco, plaque chauffante Meal System,
peuvent compléter en choisissant une 7ème
teurs de tous les services fédéraux installés sur
meuble pasta Guyon, grill Panini double PMD,
année de spécialisation en cuisine collective
le même site (santé publique, économie, travaux
meuble réfrigéré plats froids Guyon, meuble
dans un autre établissement. Précision, « Nous
publics, etc.). Les installations culinaires – cuisi-
vitrine réfrigéré boissons Guyon.
n’avons pas ouvert d’année supplémentaire au
nes, restaurant et coin café – ont été rénovées il
cycle des 6 ans, mais un accord a été pris avec un
y a quelques années. Néanmoins, les comptoirs
autre établissement proche pour accueillir nos
du libre-service ont été déménagés au fond du
élèves ». Ensuite, la section hôtelière se consacre
restaurant pour faciliter et fluidifier le service.
à la réalisation des repas du Souper de Chasse et
Nous sommes, ici, en présence d’une belle réa-
Les repas servis dans le restaurant scolaire ser-
du Souper de Printemps. Ce sont deux des évè-
lisation, soignée, agréable et confortable pour
vent d’exercice aux élèves de la section hôtelière.
nements organisés à et par l’école.
les convives.
le restaurant didactique, ouvert au public. Seule
restaurant scolaire
la base est différente, une préparation de pou-
Le restaurant scolaire est situé à l’étage, au-des-
repas diversifiés et soignés
let/compote sera reproduite avec du pintadeau,
sus de la cuisine. Alors que le restaurant didacti-
Les convives ont un vaste choix de repas. Ceux-
accompagnement compris. Les deux volailles
que se trouve au rez-de-chaussée et possède une
ci sont produits à base de légumes frais (80%)
seront accommodées de la même manière, l’une
entrée particulière. Nous avons remarqué que,
dont 20% sont issus de l’agriculture biologique.
pour apprendre en interne, l’autre pour être ser-
le libre-service est parfaitement séparé de la sal-
Ces produits responsables sont livrés par Bio-
vie aux convives extérieurs. Les uns mangent,
le. Il est équipé d’un long comptoir de maintien à
planet et De Brabander (pain). Tous les jours,
les autres se régalent ! Comme le déclare Alain
température des plats chauds. L’îlot à salades et
les convives ont le choix entre un potage frais,
Descouffeleer, Chef d’atelier, « Douze élèves de
crudités, entouré d’un glisse- plateaux en inox,
deux menus du jour, un plat- suggestion du jour
3ème P s’exercent pendant 2 jours et seize élèves
est totalement autonome. Les 15 préparations,
affiché en salle, un croque ou un toast (p.ex. au
des 4ème, 5ème et 6ème P le font les autres jours.
maintenues fraîches, sont surmontées d’une
saumon fumé), un dessert et des sandwiches.
La grande cuisine, qui sert pour les deux restau-
coupole vitrée. La face avant des comptoirs de
Ils peuvent, en outre obtenir un plat végétarien
rants, est dirigée par deux formateurs, Alain
présentation est en inox, recouvert d’un habilla-
(p.ex. un spaghetti bolognaise au seitan et but-
Gobert et Enzo Resteno. Nous savons, en outre,
ge synthétique facile à entretenir. Le restaurant
ternut). Le 2ème plat du jour sera, par exemple,
ce qui nous attend tous les jours, les menus sont
est meublé de tables et chaises traditionnelles,
une brochette de bœuf, sauge, chou-rave, pa-
établis pour toute l’année. Donc, les repas servis
rencontrées surtout dans les établissements sco-
nais, pois gris et gratin de pommes de terre ou
au restaurant didactique ont permis aux futurs
laires. Les murs intérieurs sont en blocs de béton
une lasagne de légumes anciens. En parcourant
cuisiniers d’affi ner leurs techniques de travail ».
qui lui donnent un air un peu tristounet. Notre
les différents menus, nous remarquons que,
Le restaurant scolaire propose un menu uni-
interlocuteur précise, « Nous privilégions la
le chef n’hésite pas à travailler les légumes ou-
que, composé d’un potage, d’un plat complet et
qualité des préparations en utilisant d’excellents
bliés dans ses préparations revisitées. Tous les
d’un dessert. Outre ce repas chaud, les convi-
ingrédients et en affi nant les préparations. Ce-
mardis, les convives peuvent encore choisir le
ves peuvent obtenir l’assiette froide du jour, se
pendant, nous ne disposons actuellement pas
« Topper », une préparation à la minute consti-
une bonne idée Ils sont reproduits de manière plus élaborée dans
repas en liaison chaude Passages : 550/jour – sandwiches evènements – gestion propre. des
Services
Fédéraux
belges
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7
cuisines tuée, par exemple, d’asperges (en saison) ou de
quelques peu les groupes de dîneurs. La partie
groupe qualité, qui retravaille continuellement
scampis. Le plat-suggestion sera constitué, par
en surplomb, meublée de quelques tables, est
la qualité des repas extérieurs et intérieurs.
exemple, d’un steak à la minute, spare-ribs, de
séparée de la grande salle par des grilles de bal-
Nous essayons d’appliquer la philosophie d’un
vol-au-vent,… K. Vanermen, le gestionnaire,
con en fer forgé. Le troisième espace, réservé à
restaurant. Notre approche s’articule autour du
ajoute, « Les convives peuvent obtenir, tous les
la dégustation du café, est en retrait par rapport
respect de la personne âgée et, plus particuliè-
jours, du vol-au-vent accompagné de frites ou
à la grande salle. La disposition de ce restaurant
rement, du respect de son alimentation. Je par-
un plat wok, dont ils peuvent choisir les légumes
est fort bien conçue et aménagée, parce qu’il
ticipe, d’ailleurs, régulièrement à des colloques
et les accompagner ou non de viande. Un îlot à
est accessible par des allées de passage assez
axés sur le sujet. La cuisinière en chef partage
salades expose différentes crudités, destinées
larges. Les convives, porteurs d’un plateau, peu-
entièrement cette philosophie, en soignant par-
à accompagner un plat, une grillade ou à con-
vent se croiser sans se bousculer mutuellement
ticulièrement les trois repas quotidiens. Prenons
sommer séparément. Nous organisons encore
ou se heurter entre eux. La lumière entre natu-
l’exemple du petit-déjeuner à la carte, servi en
un petit-déjeuner tous les mardis ». Il poursuit,
rellement dans l’espace le plus important, grâce
chambre, où chacun compose son plateau selon
« Le jeudi est le jour végétarien. Nous proposons,
aux baies vitrées qui longent le mur latéral. Un
ses désirs et ses goûts ». Andrée Botte, pour
ce jour-là, une préparation végétarienne comme
surplus d’éclairage est assuré par les élégants
suit, « A l’instar d’un restaurant, nous veillons
2ème plat du jour et ajoutons un petit pain garni
luminaires individuels qui surplombent les ta-
à leur proposer une belle assiette, bien disposée.
végétarien à la liste des sandwiches ». Outre
bles.
Les résidents mangent, en effet, d’abord avec les
cette panoplie de bouche complète, la cuisine du
yeux et ce n’est ensuite que le goût intervient.
FOD Financiën se consacre aussi à la réalisation
Ce qui se remarque particulièrement chez les
d’évènements, comme les banquets d’amicales sportives, les réceptions, les réunions dînatoires debout ou à table et ainsi de suite. Ces prestations éphémères peuvent réunir 20, 50 et même jusqu’à 300 personnes. Enfin, les collaborateurs disposent d’une cafétéria, installée à l’écart de la salle de restaurant. Ils peuvent s’y installer à l’aise et siroter un excellent café, distribué par un automate.
Libre-service et cuisine
Résidence Le Vignoble et cuisine centrale du CPAS de Braine l’Alleud Repas en liaison chaude : 250 Petits-déjeuners et repas du soir résidents : 109 – Evènements Gestion propre.
personnes qui suivent un régime semi-liquide, moulu ou à texture modifiée. Nous avons aussi soigné l’aspect du restaurant, dont les murs clairs sont décorés, les fenêtres garnies de belles tentures, les tables recouvertes de nappes, où chacun dispose d’une serviette. Il s’agit d’un lieu convivial qui incite chacun à s’attabler avec plaisir. La deuxième partie du restaurant, installé dans la rotonde vitrée est particulièrement attractif, il donne vue sur l’étang et la passerelle. Ce souci, de posséder un beau restaurant – et ne
La cuisine et le service des repas occupent 6 uni-
Le Vignoble est une MR – MRS installée dans
dites surtout pas cantine – permet, par exemple
tés à temps plein et 12/24 services polyvalents.
un parc arboré où les résidents peuvent profiter
aussi, d’accueillir les familles avec satisfaction et
Ces collaborateurs se chargent de la préparation
du beau temps. A l’avant, un petit étang à passe-
fierté ».
des repas, de l’entretien des tables, de la mise
relle enjolive le bel accès. Elle abrite une cuisine
en place du libre-service et du nettoyage.La cui-
centrale, qui produit les repas des 109 résidents,
sine, dont le détail est repris dans la fiche techni-
des 15 visiteurs du centre d’accueil de jour et de
D’excellents repas au goût des résidents
que, a été installée par GBM. Le cuisiniste s’est
130 personnes qui bénéficient des repas à domi-
La cuisine ne propose qu’un repas complet fixe,
aussi chargé de l’aménagement du libre-service
cile. En outre, le Jardin des Saveurs, cultivé par
tout en étant attentive aux goûts et aversions des
et de ses appareils. Les comptoirs étaient initia-
des volontaires, produit les herbes et aromates
personnes âgées. Une assiette de remplacement
lement installés en retrait, d’un côté de la salle.
destinés à la cuisine. La cuisine n’enregistre que
est toujours prévue pour ceux qui le désirent.
Ils ont été déménagés dans le fond, pour des
peu de retours, parce que les serveurs mesurent
Selon notre interlocutrice, « Nos repas sont à
raisons de facilité, d’accessibilité et afin de flui-
parfaitement les appétits de chacun et connais-
base de viande et de poisson frais, les légumes
difier le service aux heures de pointe. Les comp-
sent leur degré d’appétit, leurs goûts et leurs
sont souvent surgelés sauf les crudités. Les des-
toirs en inox, habillés de matière synthétique
aversions.
serts sont constitués généralement de fruits et
blanche, occupent tout le fond de l’espace. L’îlot
de laitages. Les pommes de terre, fruits et lé-
comptoirs est troué de fenêtres, qui éclairent
Comme dans un restaurant !
toute la partie de service. La salle est subdivisée
Andrée Botte, chef cuisinière, a accompli sa for-
les fournisseurs de proximité. Les dimanches
en trois parties, dont une est en surplomb par
mation à l’EH du Sacré-Cœur de Couvin. Elle
et jours fériés, nous servons un repas festif aux
rapport aux deux autres. Elles sont meublées à
connaît les pensionnaires et leur accorde toute
résidents. Un repas comme chez eux, à domicile.
l’identique, de chaises et de tables de style « bis-
son attention, en préparant des repas goûteux,
En semaine, nous n’hésitons pas à leur proposer
trot » et séparées entre-elles par des jardinières
variés et équilibrés à base d’excellents produits.
du boudin-compote, ni des potées et de la sau-
et des panneaux en bois à croisillons. Ces plan-
Comme le précise Jean-Victor de Grand’Ry,
cisse ou du lard. Nous ne devons pas les dépay-
tes vertes et ces séparations permettent d’isoler
directeur, « Nous disposons, en interne, d’une
ser parce qu’ils ne connaissent pas, ni ne sont
des crudités étant excentré. Le mur arrière des
8
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gumes proviennent d’un maraîcher local. Tout comme le pain. Nous essayons de privilégier
cuisines Le restaurant Ne dites surtout pas cantine, réfectoire ou salle à manger, dites restaurant de la résidence. Jean Victor de Grand’Ry y tient énormément. Il a d’ailleurs consenti d’énormes efforts pour décorer et garnir « son » restaurant et soigner les assiettes. Il y a réussi ! Les tables sont bien séparées, un espace suffisant est aménagé pour permettre aux résidents à mobilité réduite de se déplacer en voiturette, afi n d’atteindre leur table. En outre, le mobilier est élégant et toutes les tables sont garnies de nappes. Chacun dispose d’une serviette colorée plantée dans son friands de spécialités exotiques ». Les assiettes
des Familles (résidents et leurs proches), Fête
verre. Les assiettes rondes ont été remplacées
sont garnies en fonction de l’appétit de cha-
du Printemps, Fête d’Automne et celles de Noël
par d’autres plus design, d’une autre forme. Des
cun, sans exagération. La cuisine n’enregistre
et du Nouvel An. Le directeur ajoute, « Pour la
tentures claires sont drapées aux fenêtres, les
que peu de retours. Ce qui lui permet de pré-
Fête des Familles, nous installons un chapiteau
murs sont agréablement décorés et d’élégants
voir annuellement ses produits en fonction de
extérieur qui nous permet d’accueillir 300 à 400
fauteuils entourent les tables. La belle rotonde
ses besoins réels. La quantité de nourriture,
personnes. La cuisine est en effervescence pour
vitrée, le long de laquelle sont alignées des ta-
servie dans les assiettes, suppose une parfaite
produire un repas festif où après l’apéritif, les
bles, donne vue sur l’étang, ce qui lui donne un
connaissance de chaque convive. La résidence
convives peuvent profiter d’un menu complet
cachet supplémentaire.
organise aussi plusieurs fêtes par an : la Fête
accompagné de vin ».
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AU TEU R: R O B ERT PETIT
DOSSIER
Il est toujours plus facile de choisir et de placer son revêtement de sol et ses cloisons sur un plateau vide. En effet, l’entreprise spécialisée ne doit pas tenir compte d’un revêtement existant, ni de séparations existantes. Elle pourra travailler dans des conditions optimales en aménageant le sous-sol dans les règles de l’art. Une transformation, dans une construction existante, est toujours plus délicate parce qu’elle contient des sols, en bon ou mauvais état avec lesquels il faut tenir compte. Mais aussi des murs – portants ou non – qui ne répondent peut-être plus à une distribution harmonieuse ni correcte des espaces. Il est plus facile de les dessiner, en fonction des besoins, que de les reconcevoir dans une ancienne construction.
REVÊTEMENTS DE SOLS respect des normes
des chambres froides positives et négatives, une laverie, etc. Autrefois, les entrepreneurs devaient utiliser ciment, truelles et briques pour construire des séparations en dur, ensuite recouvertes de faïence. Aujourd’hui, tout est plus simple, il installe des panneaux sandwich agroalimentaires autoportants, qui sont lisses, lavables, imputrescibles et imperméables. Plus besoin de se soucier des joints qui demandent un entretien – et un traitement – particulier pour
Steppa
éliminer les bactéries. Dans les « anciennes » cuisines, les murs existants seront recouverts de panneaux pour leur
Les cuisines collectives sont soumises à certaines règles, qui
permettre de retrouver une « virginité »
permettent de faciliter l’entretien des sols, de les sécuriser
hygiénique. Remarquons que le plâtre et le bois sont interdits.
pour éviter les accidents, etc. Il en est de même pour les cloi-
En parlant de la structure des panneaux, nous remarquons qu’ils
sonnements neufs ou anciens. Ceux-ci devront répondre aux
sont souvent en taule stratifiée et que l’intérieur est en mousse
exigences du législateur en matière d’hygiène (entretien), de
polyuréthane. Mais il existe d’autres types de cloisons sandwich
sécurité, d’imputrescibilité et d’imperméabilité. Evitons, donc
dont l’intérieur est en laine de roche à haute densité ou constitué
les faïences murales, privilégions les panneaux isolants et les
d’un nid d’abeille en aluminium. Tous ces produits doivent ré-
sols sécurisés d’un seul tenant, sans joints, qui offrent toutes les
pondre aux normes européennes en matière de résistance au feu.
garanties de sécurité.
Nous avions précédemment pris langue avec Jacques Van
Distribution des espaces
10
Hoestenberghe (Sabemaf-Sechehaye) pour obtenir davantage de précisions. « Dans les nouvelles constructions, il sera plus
Dans le cas d’une nouvelle construction, l’architecte prévoit un
aisé de cloisonner les différentes parties de la cuisine à l’aide
vaste plateau pour y installer toutes les commodités culinaires.
de panneaux-sandwiches. Ces cloisons autoportantes seront
Le cuisiniste – aidé du bureau d’étude – distribue les espaces
équipées de butoirs, installés à hauteur des chariots de service,
en fonction des nécessités. Il prévoit, comme l’exige le législa-
pour éviter les dégâts causés par les heurts. Elles sont acces-
teur, une cuisine chaude, froide, des débarras, des réserves,
sibles en différentes épaisseurs et hauteurs (p.ex. 2,10 m, 2,40
c at e r i n g j u i n - 2 012
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dossier:Revêtements de sols
Jacques Van Hoestenberghe (Sabemaf-Sechehaye):
« Dans les nouvelles constructions, il sera plus aisé de cloisonner les différentes parties de la cuisine à l’aide de panneaux-sandwiches. Ces cloisons autoportantes seront équipées de butoirs, installés à hauteur des chariots de service, pour éviter les dégâts causés par les heurts. »
sèdent une apparence décorative et moderne. Ils peuvent être dotés d’une couche de finition antidérapante matte ou résistante aux UV et peuvent être installés sur le revêtement de sol existant ». Devafloor est une deuxième entreprise spécialisée en sols. Selon Nils Serneels, porte-parole, « Un sol de cuisine doit répondre à de multiples exigences : résistant aux agressions mécaniques et chimiques, des qualités hygiéniques exceptionnelles, des structures de finition spéciale et facile à entretenir. Prenons notre Devadur qui est un sol coulé standard, sans joints, d’une épaisseur de 3 à 4 mm. Il est constitué de deux composantes à base de méthyl méthacrylate transparent sans solvants,
m). Les hauteurs de 2,10 m sont, généralement,
ne nécessitent pas de traitement particulier après
mélangé à du sable de quartz gradé, dont la cou-
utilisées dans les nouvelles constructions. Ceux
placement, ni au cours du temps. En les installant,
leur est choisie par le client et avec une structure
de 2,40 m le sont pour combler le vide existant
on peut facilement les scier, y forer des ouvertures
antidérapante. Cette matière peut être appliquée
entre le faux plafond du bâtiment et celui de la
pour les canalisations d’eau et d’électricité, à l’aide
sur tous types de sols en préparant le sous-sol.
nouvelle structure. Une plinthe de finition, plus
d’un simple outillage de menuiserie. Les cloisons
La jointure mur/sol est réalisée comme finition.
ou moins haute, supprime le joint mur/sol. Un
existent en mesures standard, mais peuvent aussi
Cependant, nous devrons souvent ajuster les por-
rebord plus haut que la normale absorbera les
être conçues sur mesure et sont démontables si
tes, parce que le sol est surélevé de 3 à 4 mm ».
chocs générés par le heurt des chariots contre
des rénovations doivent être apportées à la cui-
Resinit, dont nous possédions des informati-
la paroi. Nous utilisons, souvent, les panneaux
sine ».
ons spécifiques, est un des acteurs importants
Isocab pour la répartition des espaces. Ils sont soit
du « marché des sols ». L’entreprise a, par exem-
autoportants, soit fixés contre un mur existant ».
Des sols sans défauts
En répartissant les espaces, le bureau d’étude
Installer un sol dans une nouvelle construction,
la clinique universitaire de la KUL à Louvain.
prévoit généralement un volume suffisant pour
sur une chape ou un support en béton neuf,
Selon notre interlocuteur, « Les sols synthéti-
installer les chambres froides. Le constructeur
ne pose généralement pas de problème parti-
ques de Resinit sont imperméables, sans joints
la conçoit souvent d’une largeur de 2,20 m, la
culier. Le couler dans un espace déjà équipé
et ils peuvent être installés sur n’importe quel
profondeur étant calculée en fonction des be-
est plus délicat, cependant la plupart des ma-
sous-sol. Leur robustesse mécanique est com-
soins de stockage. Les chambres froides idé-
tières peuvent être posées sur un sol existant.
binée à leur aspect esthétique et à leur facilité
ales seront dotées de deux accès, une entrée
Nous avons pris langue avec le porte-parole de
d’entretien. L’épaisseur totale de la couche at-
et une sortie prévue dans la cuisine ou accé-
MB Kunststofvloeren, qui détaille les activités
teint à peine 3 à 4 mm. Une pellicule de mica,
dant directement aux vitrines réfrigérées du
de l’entreprise spécialisée en placement de sols,
répandue sur le produit, le rend antidérapant. Ce
free-flow, pour éviter une perte de froid et sup-
« Celui qui a un ancien sol endommagé ou usé et
degré « d’antidérapance » est déterminé par le
primer les allers et venues dans le même sens.
qui veut le rénover, ne doit pas le démolir. Nous
client. Le nouveau sol est dur après 24 heures ».
Annelies Deltour, CEO & Marketing Paneltim,
le recouvrons, en effet, d’une nouvelle matière.
Resinit détaille les travaux préalables à effectuer
détaille les produits commercialisés par son en-
Le client a le choix entre différents matériaux,
en présence d’une structure existante. La pré-
treprise. « Les panneaux Panneltim® sont con-
dont un sol en époxy qui peut être foulé après
paration du sous-sol est importante pour obte-
çus en polypropylène copolymère (PP copo). Ils
24 heures et chargé après environ 60 heures.
nir une bonne adhérence du nouveau matériau.
résistent à presque toutes les matières chimiques
Mais aussi en polyuréthane, qui est une mati-
Un dépoussiérage complet ou un polissage de
et parfaitement aux chocs dynamiques. Ils sont
ère coulée, elle peut par exemple recouvrir un
l’ancienne structure est nécessaire avant la pose
utilisés comme parois et portes hygiéniques. Les
plancher en bois. L’acrylate est posé en un seul
du nouveau sol. Une couche de primer est ensuite
panneaux Paneltim®, accompagnés d’un certifi-
jour. La période d’inactivité d’une cuisine est li-
appliquée pour stabiliser l’ancien sous-sol et pour
cat de conformité pour répondre aux exigences
mitée au minimum et évite une perte de produc-
permettre d’ancrer la couche solide étendue à
de l’hygiène alimentaire, possèdent une bonne
tion trop importante. Outre ces trois matériaux,
l’aide d’un épandeur en caoutchouc. Sur un ancien
valeur isolante. Ceci, grâce à la faible conductibi-
nous disposons encore des types de produits
sol carrelé, l’installateur étendra une couche sup-
lité thermique de la matière synthétique et de l’air
destinés aux applications spécifiques : sols en
plémentaire de fibre de verre pour le renforcer. La
contenu dans la structure cellulaire. Aucune con-
ciment, antistatiques, etc. Nous proposerons,
couche de finition uniforme, de type Resinit est,
densation n’est possible. Ils répondent aux directi-
ainsi, un choix en fonction des besoins du client.
par exemple, placée à la truelle. Enfin, une cou-
ves européennes en matière de HACCP et sont ré-
En outre, chaque type de sol est accessible dans
che transparente, installée en surface, améliore la
sistants au feu (classe incendie E et ISO 11925-2) ».
presque toutes les couleurs RAL, soit environ
qualité du nettoyage et la résistance aux chocs et
Notre interlocutrice poursuit, « Nos panneaux
80 coloris. Tous ces sols sont sans joint et pos-
griffes.
12
c at e r i n g j u i n - 2 012
ple, placé les sols des cuisines du Gasthuisberg,
dossier: revêtements de sols
POLLET SA
une très grande expérience dans le milieu du nettoyage En effet, Pollet est doté d’une très grande expérience dans le nettoyage des sols durs en milieu alimentaire : époxy, carrelages, bétons traités, sols souples, etc. L’entreprise a développé, ces dernières années, des applications basées sur l’incorporation de biotechnologies dans les détergents.
Cette combinaison possède de multiples avantages : classement allégé des risques, actions sur la salissure impossible à traiter d’une autre manière qu’avec des éléments chimiques (taches dans les sols imprégnés, incrustations dans les surfaces en relief, attaque de biofilms, etc.). L’action du nettoyage se prolonge après celui-ci. Néanmoins, la composante de détergents classiques contenus dans ces produits permet de constater immédiatement les effets du nettoyage/dégraissage.
Les détergents utilisés, dans cette application, sont à base d’enzymes spécifiques, comme des lipases, protéases, cellulases et amylases, pour nettoyer différentes salissures (graisses, protéines, féculents). Pour les sols, ces produits à base d’enzymes et/ou bactéries sélectionnées permettent de dégrader spécifiquement la saleté rencontrée sur les surfaces grasses et sales. L’entreprise propose aussi des solutions pour éliminer les graisses et huiles animales, végétales et minérales.
L’expertise de Pollet en Biotechnologie lui permet d’introduire des organismes vivants dans le processus de nettoyage. Grâce à cette maîtrise, l’entreprise solutionne des problèmes de nettoyage que les produits traditionnels ne peuvent pas résoudre, tout en respectant l’environnement. Avec sa gamme biotechnologique, Pollet répond à la fois aux besoins des clients et à la préservation de la planète.
Elle a démontré que ses produits biotechnologiques sont plus efficaces que les détergents classiques. En effet, contrairement aux tensioactifs, des produits conventionnels, qui ne font que déplacer la saleté, les enzymes les digèrent et poursuivent leur action dans le temps.
La Biotechnologie en Action semaine 1 semaine 2
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13
dossier:Revêtements de sols Chercher, discuter et choisir
répond à ses attentes, aspirations et nécessi-
désirs et les nécessités. Les choix fondés ne
Dirk Van Tricht, Product & Sales Van Tricht
tés, ne peut être réalisé qu’après avoir été dis-
peuvent être établis que lorsque ces attentes
Consulting – Contracting & Synthetic Floors
cuté et étudié, et que le revêtement de sol choisi
ont été clairement définies. Une fois la sélec-
Steppa, nous a communiqué des conseils inté-
doit être conforme aux conclusions finales. En
tion établie, le maître d’œuvre peut alors con-
ressants avant de choisir un traitement de sur
d’autres mots, c’est lui seul qui définit en gran-
tacter
face plutôt qu’un autre. Voici ce qu’il préconise.
de partie le revêtement de sol dont il a besoin
Les données dont il faut tenir compte sont diver-
différentes
entreprises
spécialisées.
« Le choix du revêtement de sol d’un bâti-
et pas celui qui lui est, pour ainsi dire, imposé.
ses, étendues et dissemblables. Ce ne sont pas
ment d’entreprise, d’une cuisine collective,
Il choisira « son » sol parmi un segment presque
seulement le budget et l’aspect qui sont impor-
d’un bureau, etc. demeure une tâche compli-
illimité. Le monde des sols en résine synthétique
tants. L’entretien, les coûts à terme (rénovation),
quée pour de nombreux maîtres d’œuvre et
est tellement étendu et diversifié qu’il peut ré-
le rendement du nettoyage et de l’entretien sont
concepteurs. L’offre du marché est non seule-
pondre à quasi toutes les questions et attentes.
aussi déterminants. Le sol doit-il résister aux hau-
ment diversifiée et étendue, mais on aperçoit
La recherche doit débuter par une liste qui in-
tes températures, à certains produits chimiques,
souvent des entreprises qui ne permettent de
ventorie et définit clairement les attentes, les
aux chocs mécaniques (a)normaux, etc. ? Quelle
choisir qu’un nombre limité de possibilités, sans pouvoir ou vouloir en proposer d’autres. Le maître d’œuvre n’est pas souvent conscient des limites, des avantages et des inconvénients, ni du
Dirk Van Tricht (Steppa):
rendement à long terme liés à son choix. Un trai-
« Le monde des sols en résine synthétique est tellement étendu et diversifié qu’il peut répondre à quasi toutes les questions et attentes. »
tement de surface, essentiel dans une construction, peut souvent engendrer de l’incommodité, de la frustration, des coûts élevés d’entretien, etc.
Chaque maître d’œuvre doit aussi bien réaBogaert_Cat_jun12_FR_Bogaert_B&B_0610_FR 15/ liser qu’un traitement de surface réussi, qui
est la durée acceptable pour la rénovation du sol ? Est-il nécessaire, pratique ou souhaité de choi-
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sir une application disponible en un jour ? Dans l’affirmative, est-ce à terme le meilleur choix ? Les travaux doivent-ils se dérouler dans une
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cuisine en activité ou tout doit-il être évacué ? Doit-il être antidérapant ? Une même application doit-elle ou non être prévue partout ? Etc. Ces questions et aussi de nombreuses autres vont déterminer finalement le choix du système à adopter. Collaboration et communication – relatives à l’offre et à la demande – sont importantes dès le début. Tout doit faire l’objet d’une recherche collégiale en matière de possibilités, d’avantages et d’inconvénients. Il ne sera possible de déterminer le système de recouvrement qu’une fois que
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ces paramètres auront été déterminés. Le maître d’œuvre recherchera, alors, un fournisseur qui répond aux conditions établies et à ses attentes. Fort malheureusement, celui-ci est souvent
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ment de surface, de sorte que de nombreux projets ne répondent pas aux attentes déterminées. Nous conseillons, donc, à chaque client de bien s’informer et d’établir personnellement une liste
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claire de ses attentes, avant de contacter des acteurs du marché ».
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respecte les normes HACCP avec son système sophistiqué pour sols et murs
Les revêtements hygiéniques de sol et de mur d’Altro présentent un atout par rapport
LES ATOUTS D’ALTRO Revêtement de sol
(Revêtement de sol en PVC) • Effet antidérapant permanent (valeur R12) • Facile à nettoyer grâce à la ‘easy clean technology’
aux carreaux céramiques. Il n’y a pas de joints: ils sont donc particulièrement hygié-
• Le revêtement de sol est accolé au mur en
niques et faciles à entretenir. En outre, ces sols de sécurité en PVC sont antidérapants et
• Les joints sont thermosoudés
présentent un raccordement étanche avec les panneaux muraux, parfaitement résistants aux chocs. C’est l’unique système qui est entièrement conforme aux normes HACCP.
guise de plinthe (étanchéité parfaite) • Entièrement conforme aux normes HACCP • Comme rénovation de sols existants
Les sols de sécurité et les revêtements de mur
muraux sont soudés l’un à l’autre de manière
parfaitement hygiéniques et étanches d’Altro
thermique: les joints sont superflus de sorte
ont été développés spécialement pour les
REVÊTEMENT DE MUR
qu’il n’y a aucun risque de développement
(Panneaux semi-rigides en PVC)
grandes cuisines. L’Altro Strong Hold K30
de bactéries et de moisissures. Les parois
• Parfaitement résistant aux chocs
est un sol en PVC qui, par sa composition, est
aussi sont collées sur le mur carrelé avec de
• Durable
et reste antidérapant, solution idéale pour
la colle de polyuréthanne. Le résultat est par-
• Sans soudures ni joints pour une hygiène et
des espaces gras et humides. Grâce à la ‘easy
faitement résistant dans un environnement
clean technologie’ unique, ce sol antidérapant
où les chocs par les chariots et les casseroles
• Thermoformé: pas d’angles fragiles
est aussi facile à nettoyer. Dans un environ-
sont courants. Les angles extérieurs n’ont pas
• Entièrement conforme aux normes HACCP
nement alimentaire sécurisé, l’étanchéité est
besoin de protection complémentaire. Altro
• Comme rénovation de parois existantes
un autre point délicat. Pour cette raison, les
propose un système de qualité supérieure
parois sont sans joints et contrairement aux
à base des meilleurs matériaux avec une
carreaux céramiques, les bactéries ne peuvent
qualité constante et un grand nombre de cou-
donc pas s’y introduire. Le revêtement de sol
leurs au choix. Le système excelle également
souple (épaisseur de 3 mm), fourni sur rou-
en durabilité. Des tests indépendants ont en
leau, est fixé sur le sol existant avec une colle
effet démontré que l’effet antidérapant et les
de polyuréthanne thermorésistante.
caractéristiques hygiéniques ne diminuent
Les sols sont accolés aux murs en guise de
pas avec le temps. Si vous faites l’installation
plinthe, avec recouvrement des parois. Grâce
maintenant, vous avez la garantie que votre
à leur souplesse, ils peuvent aussi être pliés
entreprise est sécurisée pendant des années.
dans les grilles assorties. Les parois PVC
Donc un choix coût-efficace. Tant les sols
semi-rigides sont à leur tour ajustées de ma-
que les parois de sécurité peuvent être com-
nière thermique dans tous les angles intéri-
binés avec d’autres produits, mais ils sont le
eurs et extérieurs. Tout cela pour garantir une
mieux mis en valeur ensemble. Le placement
étanchéité et une protection des angles inté-
est fait par des installateurs spécialement
rieurs et extérieurs à 100%. Les panneaux
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La vaisselle des marmites, poêles, plaques de cuisson, paniers et ustensiles de cuisine est tout
TECHNIQUE
sauf une occupation agréable. Par ailleurs, la pratique quotidienne montre que cette corvée peut être lourde physiquement. Les maux de dos et autres problèmes physiques augmentent l’absentéisme sur le lieu de travail et le nombre de congés de maladie. Une autre constatation importante à faire : le lavage des marmites, casseroles et autres ustensiles de cuisine lourds n’est pas une tâche facile, surtout lorsque la cuisine doit se conformer aux normes HACCP en matière d’hygiène. Or l’utilisation d’un lave-vaisselle spécifique permet non seulement
de contourner efficacement ces obstacles, elle permet aussi d’économiser sur le budget vaisselle. Ces machines à vocation spécifique pour les casseroles, marmites et autre gros matériel de cuisine fonctionnent selon deux principes. A côté des machines dont le principe de fonctionnement est basé sur des granules, il en existe aussi qui font appel au système classique d’eau et de détergent.
Lave-vaisselle pour les MARMITES, POÊLES ET USTENSILES PaS De LuXe SuPerFLu Lave-batterie sans granules
de fi ltre fi n Genius X, il envoie en permanence l’eau de lavage
L’offre de Hobart comprend des machines à chargement frontal
à travers une série de tamis et de fi ltres successifs. Ce disposi-
et des lave-vaisselle à avancement pour une capacité variant de
tif est gage d’économies en matière de consommation d’eau et
17 à 70 programmes de lavage par heure. Ils sont d’utilisation
d’énergie, assure des résultats de lavage optimaux et évite que
conviviale grâce à un panneau de commande interactif qui
les gicleurs soient bouchés par des déchets de cuisine.
affiche, grâce à des indications de couleur, dans quelle phase
Outre des lave-batterie à granules (la série WD), Metos propose
le programme du lave-vaisselle se trouve. Tout comme pour
également des machines combinées qui se prêtent aussi bien au
ména-
lavage de la vaisselle ordinaire qu’à celui des marmites. Par la
ger, le manque de sel
simple pression sur un levier, l’utilisateur peut adapter la pressi-
s’affiche. La régénération
on des bouches de lavage : une pression plus élevée de l’eau pour
de l’adoucisseur se déroule
traiter les casseroles et autres poêles et une pression normale,
pendant la phase de lavage,
plus réduite, pour la vaisselle classique. Grâce à ses plus grandes
ce qui permet d’utiliser en
dimensions, à deux puissantes pompes à eau et à quatre bras de
même temps la machine
lavage, on peut laver efficacement des paniers de 104 x 550 mm
sans perturber les activités
ou 500 x 550 mm. En fonction des besoins (degré de saleté et
de lavage ou de rinçage.
séchage de la vaisselle propre), on a la possibilité d’adapter aussi
Toutes les machines sont
bien les temps de lavage et de rinçage que les températures de
équipées du système de
rinçage sur les trois programmes de lavage que comportent ces
lavage baptisé Hobart Tur-
machines. Il y a également le lave-batterie Metos Master KP, à
bolator basé sur une pompe
chargement frontal, dont la porte est divisée en deux parties.
de lavage spéciale. Celle-ci
Cette conception permet, lorsqu’on ouvre la porte, d’utiliser la
multiplie pratiquement par
partie inférieure comme plan de travail. Deux modèles de cette
trois la pression de lavage
série présentent une ouverture de 810 mm, ce qui rend possible
tout en doublant le temps
le lavage d’ustensiles de hauteur encombrante.
de contact entre l’eau, le
Rhima est une entreprise spécialisée dans la conception et la
produit de lavage et la vais-
réalisation de lave-vaisselle professionnels. En plus de lave-
selle. Quant au dispositif
batterie à granules, l’entreprise propose des machines à char-
un
granule smart ®
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Sur toute la hauteur de la machine, des bras de
de l’encombrement efficace, cet appareil avec sa
fonctionnent sans granules. La hauteur libre de la
lavage projettent les granules de façon homogène
“granule optimised washing technology” particu-
plus grande de ces machines est de 820 mm. La
sur les récipients à laver. Dans les programmes de
lière, a obtenu le Gulfood Award 2012 (un award
largeur des paniers permet de placer quatre gas-
lavage, on peut sélectionner entre la rotation du
d’innovation pour l’équipement catering le plus
tronormes côte à côte. Cette machine se révèle idé-
module ou non. La rotation du module accélère
durable).
ale pour laver de grandes quantités d’ustensiles,
le processus de lavage et de séchage. Par ailleurs,
Par une simple pression sur le bouton, le Granule
de casiers et de paniers ainsi que des ustensiles
une technique brevetée de deux pompes avec deux
Smart affiche la norme de prestation la plus éle-
aux dimensions inhabituelles. Puisque chaque cy-
réservoirs assure la séparation des granules, ce
vée avec une capacité de 180 bacs gastronorm
cle permet le lavage de davantage d’ustensiles, la
qui les empêche de se trouver dans la zone de la-
(1/1) par heure et cela sur une superficie de moins
durée quotidienne de lavage s’en trouve réduite,
vage. Ces lave-vaisselle sont dotés de six program-
d’un mètre carré. Le prélavage devient inutile, ce
ce qui se traduira par des économies sur les coûts
mes de lavage différents, trois avec et trois sans
qui représente une économie de plusieurs milliers
de personnel. Tous ces lave-batterie sont munis du
granules. Les programmes de lavage qui font ap-
de litres d’eau par jour. Comme la quantité d’eau à
système de rinçage intensif spécifique à Rhima qui
pel aux granules permettent de laver efficacement
chauffer diminue, il y a aussi une baisse drastique
consiste à projeter l’eau de rinçage à une pression
de la vaisselle très sale. Quant aux programmes
de la consommation énergétique. Les lave-batterie
élevée et constante sur la vaisselle. A souligner
sans granules, ils peuvent notamment être utilisés
Granuldisk fonctionnent avec des billes de granu-
qu’au cours de cette phase de rinçage, il n’y a pas
pour le lavage de la vaisselle et des ustensiles en
lat ou granules (petites billes bleues en plastique),
d’arrivée d’eau froide dans le chauffe-eau, ce qui
matériel synthétique. Ces programmes peuvent
combinées avec de l’eau et du détergent pour laver
assure une température constante de l’eau à 85°C.
aussi être sélectionnés sans les cycles de rotation,
les marmites et les poêles. Les puissants jets d’eau,
Cette technique garantit une désinfection thermi-
ce qui peut être le cas pour des ustensiles difficiles
combinées avec les températures élevées, lavent à
que maximale, permet à la vaisselle d’absorber da-
à fixer. Quant au modèle WD 100 GR, il s’agit d’une
fond de manière hygiénique en quelques minutes
vantage de chaleur et favorise un séchage efficace.
machine à avancement. Ce système d’avancement
seulement. Avec cette technique, une projection de
offre l’avantage d’une séparation complète du
80.000 granules par seconde a l’effet d’un ‘sablage’.
propre et du sale.
Outre le Granule Smart, Magec propose encore
Granuldisk et Wexiödisk sont deux fabricants sué-
Sur les machines de Granuldisk (distribuées par
quatre autres modèles. Ainsi, il y a le Granule
dois de lave-vaisselle à vocation professionnelle.
Magec), les casiers ou paniers contenant la vais-
Combi, une machine polyvalente pour les cuisines
Les lave-batterie de ces deux fabricants suédois
selle à laver restent immobiles et les bras de lavage
de petite et moyenne importance, qui combine la
font appel à un procédé spécial. Après une prépa-
font un mouvement balayant au-dessus de la vais-
technologie des granules avec les techniques de
ration manuelle minimale (les résidus alimentaires
selle. Les différents modèles des lave-batterie de
lave-vaisselle traditionnelles.
grossiers doivent être récurés au grattoir), la vais-
Granuldisk (Maxi, Combi, Flexi, Gastro et Smart)
Le Granule Flexi apporte une solution flexible pour
selle sale passe dans un puissant jet d’eau compre-
sont utilisés dans le secteur des soins, l’hôtellerie
le lavage de marmites et de poêles. Cette machine
nant des billes ou granules en matière plastique.
professionnelle, les restaurants d’entreprise, les
dispose de 2 portes et a une capacité de 4 GN ou
Il s’agit d’un sablage par projection de granules.
entreprises de restauration collective, les institu-
grands récipients jusqu’à une profondeur de 700
La vaisselle ne doit même plus être mise à tremper
tions européennes, les prisons, l’armée et d’autres
mm.
avant de passer dans la machine.
collectivités. Depuis début mars et pendant le
Le Granule Gastro est une machine à avancement
Dans les lave-batterie à granules de Wexiödisk,
salon professionnel Internorga à Hambourg, le
qui peut être combiné avec une table de charge-
Metos et Rhima (WD 80GR, WD 90GR Flex, WD
lave-batterie ‘le plus intelligent’ au monde a été
ment et/ou de sortie. Le Granule Maxi est destiné
90 GR HC et WD 100 GR) les récipients sont placés
lancée: le Granule Smart. En raison des perfor-
aux cuisines de moyenne et de grande importance,
au centre d’un chargeur à mouvement giratoire.
mances ultimes, de sa durabilité, de l’hygiène et
avec une capacité jusqu’à 4.000 repas par jour.
Lave-batterie à granules
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c at e r i n g j u i n - 2 012
24/04/12 15:24
AU TEU R: JA N VER M EER S C H
Les pâtes sont saines et rendent heureux, telle est la philosophie de bon nombre de consomma-
PRODUIT
teurs d’Europe méridionale et en particulier des Italiens. Que les pâtes soient saines, il suffit de voir les quantités que les sportifs en ingurgitent. Pour s’en convaincre, demandez donc aux coureurs du Tour d’Italie, le Giro. Pour le consommateur, comme pour le cuisinier de collectivité, il y a l’embarras du choix puisque les pâtes sont proposées en une multitude de formes, de couleurs et de saveurs. Les variétés sont tellement nombreuses qu’on a parfois du mal à distinguer les tortellinis, les spaghettis, les macaronis, etc. Les féculents, et en particulier les pâtes, en combinaison avec des légumes sélectionnés, présentent une remarquable composition nutritive, avec un apport limité de protéines et de graisses. La plupart des pâtes contiennent des hydrates de carbone à raison de 70 %, tout en contenant peu de calories, en moyenne 350 kilocalories pour 100 grammes de pâtes non cuites.
LeS PÂteS SOnt
TRENDY
en reStauratiOn cOLLectiVe ÉgaLeMent, eLLeS OFFrent DeS POSSiBiLitÉS inÉPuiSaBLeS
j u i n - 2 0 1 2 cat e r i n g
19
pâtes
nouveau: pâte anco kids
altoni 100% naturel
pappardelle (collezione italiana de knorr)
Offre
ces pâtes pour éviter qu’elles ne collent. Elles sont
propose une variété pour chaque thème. Parmi
Tout comme sur le marché de la grande distribu-
toujours ‘al dente’. Parmi les nouveautés figurant
les nouveautés, signalons notamment les maca-
tion, l’offre de pâtes pour le marché professionnel
dans cet assortiment figurent les pâtes complètes,
ronis au goût et à l’arôme de l’asperge verte.
est très importante. Cela va des pâtes sèches aux
les linguinis, les spaghettis bio et les pâtes pour
Un autre grand acteur sur le marché des pâtes
pâtes fourrées, en passant par les pâtes fraîches.
enfants.
et des sauces d’accompagnement est Knorr qui
On en trouve des précuites et même des surge-
Les pâtes de la marque Altoni sont fourrées,
propose un assortiment complet de produits de
lées. Sur le marché professionnel, la variété de
fraîches ou séchées et garanties à 100 % comme
qualité sous le label Knorr Collezione Italiana.
goûts, couleurs et formes est impressionnante.
produit naturel sans additifs ni conservateurs.
Il s’agit d’un large assortiment de pâtes, de pizzas
Sans ou avec gluten, colorées ou non, à fourrer
Pour obtenir une masse homogène et à la visco-
et de sauces tomate pour des plats typiquement
ou fourrées (cannellonis). Les producteurs conti-
sité voulue, les ingrédients frais sont mélangés et
italiens. Knorr Collezione Italiana se distingue
nuent à innover pour répondre aux aspirations
pressés avec soin. Ce résultat ne peut être obte-
par son efficacité et sa base de créativité. Knorr
du chef et de ses clients. Il existe aussi des varié-
nu que par l’utilisation de protéines provenant
Collezione Italiana comporte une riche gamme
tés plus fermes à la cuisson, des formes plus ru-
d’œufs frais et de semoule de blé dur de la pre-
de pâtes. Outre 17 variétés standard, il y a quatre
gueuses qui retiennent mieux la sauce, etc. Bref,
mière qualité. Il n’est donc pas étonnant que lors
variétés all’uovo, cinq sortes de pâtes résistantes
il n’y aucune raison pour le chef de cuisine de col-
de la cuisson une mousse généreuse se forme, ce
à la cuisson et trois types de pâtes surgelées. Le
lectivité ou le traiteur de ne pas laisser libre cours
qui illustre la qualité des pâtes Altoni. En raison
marché des pâtes est en croissance, ce qui in-
à sa créativité.
de l’importance grandissante du convenience,
fluence positivement l’apparition de nouveautés
Altoni Kelderman lance une nouvelle gamme
et de saveurs nouvelles. Knorr a bien perçu cette
de pâtes cuites et de sauces italiennes. Il suf-
tendance est propose par conséquent un vaste as-
En raison de sa grande diversité, le marché des
fit de les réchauffer ou d’en faire une salade de
sortiment de pâtes richement fourrées et de pâtes
pâtes et des féculents est en constante évolution.
pâtes fraîches. Ces pâtes créatives permettent de
all’uovo. Les pâtes surgelées sont richement four-
De gros fabricants, mais également des chefs
confectionner en un rien de temps un succulent
rées de ricotta ou d’épinard par exemple. Pour
connus, s’efforcent quotidiennement de créer de
repas.
ces produits, il suffit de rajouter une sauce succu-
nouvelles formes et saveurs, l’attention portant
Celui qui recherche des pâtes originales et savou-
lente et créative.
surtout sur les saveurs et la facilité d’utilisation.
reuses découvrira avec bonheur l’assor t iment
Signalons encore que Knorr Collezione Italiana
C’est ainsi qu’Anco Professional introduit une
du producteur italien Valdigrano, dont les mots
vient d’étendre sa gamme all’uovo en introdui-
grande nouveauté, les ‘convenience torti’, un pro-
d’ordre sont la passion, la tradition et l’innova-
sant les pappardelle all’uovo. Cette pâte se pré-
duit unique dans le segment du food service. Il
tion. Certains grossistes proposent une gamme
sente sous forme de larges rubans et est préparée
s’agit de pâtes qui peuvent être cuites de quatre
étendue ou plus restreinte dans leur assortiment,
avec des œufs, ce qui lui donne un goût authen-
façons différentes. Ces pâtes de couleur ambrée
mais l’importateur Ronald Vandeputte SA (An-
tique et plein. Grâce à la fermeté et à la largeur
peuvent être cuites de façon traditionnelle dans
vers) peut livrer tous les produits sur demande.
de ces pâtes, elles portent remarquablement les
de l’eau bouillante, dans un four combiné, au
Depuis trois ans, le groupe Charlier-Brabo (CBG)
jus, les sauces brunes et à la viande. On peut donc
micro-ondes ou même à froid en les plongeant
d’Aartselaar assure la distribution exclusive de la
opter pour d’autres associations que la sauce bo-
pendant une heure dans de l’eau froide. ‘Anco
marque Della Costa en Belgique et au Luxem-
lognaise classique.
Professional standard’, autrefois Soubry Cate-
bourg. Della Costa est l’incontestable numéro 1
Même s’il n’est sans doute pas exhaustif, cet aper-
ring, ce sont les pâtes normales. La gamme des
pour les pâtes de forme spéciale et de goût spéci-
çu montre bien que l’univers des pâtes continue
pâtes résistant à la cuisson chez Anco Professio-
fique. La gamme Della Costa comprend un vaste
d’évoluer et de s’enrichir, que ce soit dans la res-
nal comporte également quelques nouveautés.
assortiment de plus de 40 formes différentes et de
tauration, mais surtout dans les collectivités où
De l’œuf de poule supplémentaire a été ajouté à
20 saveurs délicieusement naturelles. La marque
les pâtes offrent de nouvelles perspectives.
Nouveautés
20
c at e r i n g j u i n - 2 012
THERMOMÈTRE AVEC SONDE INTERCHANGEABLE TESTO 108: pour des mesures rapides, faciles et précises
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La campagne « Jeudi Veggie » est un grand succès dans la capitale Il y a un an d’ici fut officiellement annoncée la participation de notre capitale à la campagne Jeudi Veggie. Depuis lors, tous les Bruxellois sont encouragés à manger végétarien un jour par semaine. Aujourd’hui, il semble que cette campagne soit un véritable succès. De nombreux restaurants et entreprises, ainsi que la Vrije Universiteit Brussel (VUB) ont vu leur demande en plats végétariens augmenter considérablement le jeudi. Les restaurants Le Mess, Oups, Trop Bon, AB Café, Kaaicafé, les restaurants d’entreprise de la STIB, Toyota et Mobistar... la liste des participants est impressionnante après un an. La liste complète est disponible sur www.jeudiveggie.be. L’expérience de la VUB démontre l’efficacité de cette campagne. Alors que l’objectif du restaurant universitaire était de servir des plats végétariens à 20 % de sa clientèle, 35 % des repas vendus le jeudi sont aujourd’hui végétariens! D’après le chef de service des restaurants universitaires, Philippe Merckx, la campagne a dépassé toutes les attentes. “Depuis le début, nous insistons
pour que les repas soient bons pour la santé mais également bons au goût. Les chefs ont suivi des formations, les clients du restaurant reçoivent des informations, les cartes des menus ont été revues. Les recettes favorites sont les aubergines farcies et le risotto aux champignons des bois”. Pour célébrer cet anniversaire comme il se doit, les visiteurs seront accueillis ce jeudi 24 mai avec des bouchées végétariennes et la projection du fi lm LoveMEATender. Le secrétaire d’État Bruno De Lille et la ministre bruxelloise de l’Environnement Evelyne Huytebroeck se félicitent des résultats. À l’occasion de cet anniversaire, EVA appelle, dans son mémorandum, toutes les villes et communes à se joindre à la campagne Jeudi Veggie. À côté de Bruxelles, Gand, Hasselt, Eupen, Malines, Saint-Nicolas et Ostende ont également proclamé le jeudi jour végétarien. Si tous les Belges participent à cette campagne, nous pouvons en une année réduire nos émissions de CO2 de la même façon que le ferait la mise hors circulation d’un million de voitures pendant un an.
J U I N - 2 0 1 2 CAT E R I N G
21
AU TEU R: PETER VA N OYEN
DOSSIER
Pas mal de nourriture atterrit dans la poubelle des restaurants. Ce qui est non seulement néfaste pour l’environnement, mais surtout aussi pour les finances. Mais le restaurateur est peu à peu conscient de ce problème. Celui dont les résolutions parlent de durabilité et de produits locaux doit aussi appréhender la probabilité des déchets. Les déchets qui ne sont pas nécessaires peuvent être raisonnablement réduits.
LIMITER LES DECHETS ALIMENTAIRES EST BENEFIQUE Finale durable dans les restaurants Notre pays élimine annuellement 660.000 tonnes de produits
base d’ingrédients et produits qui encombrent le frigo depuis
alimentaires, d’une valeur de 1.400 millions d’euros. 40%
des mois, serait leur arrière-pensée.
d’entre eux concernent les ménages, mais l’horeca n’est pas à alimentaires, parfois encore emballés, sont jetés aux ordures.
2. acheter consciemment et saisonnier
Par exemple, si l’alimentaire ne répond pas au standard du
Acheter consciemment et saisonnier pour éviter le gaspillage
restaurant ou qu’il est périmé. Ce gaspillage de produits ali-
représente un pas supplémentaire. Celui qui tient compte des
mentaires est douloureux quand on sait qu’il y a aussi des
saisons, possède toujours des produits frais, moins onéreux
gens qui souffrent de faim en Belgique. De plus la montagne
qu’il peut utiliser. De plus le restaurateur ne doit plus faire
de détritus et la pollution de l’environnement augmentent,
importer des produits issus de contrées éloignées. Il fut un
tout en ne considérant pas la perte économique encourue par
temps où les produits ne venaient jamais d’assez loin. Cette
le restaurateur. Peut-il en être autrement ? Oui, en changeant
mentalité a complètement changé. Aujourd’hui, de nombreux
de mentalité. Quelques conseils.
chefs ne jurent plus que par les produits de proximité. Si pos-
la traîne. Il ne s’agit pas toujours de résidus, mais des produits
1. acheter frais et suivant ses nécessités
comme le fait entre autres Gert De Mangeleer (Hertog Jan). Les convives adoptent cependant cette tendance. Plus fré-
Paul Bocuse disait qu’il suffit d’ouvrir le réfrigérateur pour
quemment qu’auparavant, ils souhaitent manger une cuisine
savoir s’il s’agit ou non d’un bon restaurant. Meilleur est le
de grand-mère, mais bien colorée à la mode contemporaine.
restaurant, moins le frigo est rempli, prétendait-il. C’est peut-
Les légumes anciens oubliés sont à nouveau en vogue, tout
être vite dit, mais il existe une part de vérité dans ses pro-
comme les charcuteries moins connues comme les joues de
pos. Le restaurateur qui ne travaille qu’à l’aide de produits et
porc et l’onglet. Les restaurateurs se soucient plus que jamais
d’ingrédients frais doit se faire livrer presque tous les jours.
de l’empreinte écologique. Bien qu’ils ne doivent pas se mon-
Et si son restaurant est fort fréquenté, il ne restera en effet que
trer trop exubérants. Certains produits (la sauce au soja japo-
peu de choses dans son réfrigérateur. Il peut aussi acheter sui-
naise, le gingembre thaï, le jambon espagnol, les sortes de
vant ses besoins prévus. Un restaurateur expérimenté peut
fruits exotiques et ainsi de suite) sont accessibles chez nous
plus ou moins évaluer le nombre de menus qu’il va vendre.
et devront toujours être importés. Le goût a aussi son prix.
Ce qui est un peu plus difficile pour les plats à la carte. Mais
22
sible, ils cueilleront même leurs légumes dans leur potager,
il peut néanmoins aussi l’évaluer. Limiter la carte peut aussi
3. transformation des restes
aider. De plus, les convives n’apprécient souvent pas qu’un
Un chef peut être aussi soigneux et prévoyant que possible
plat défi ni soit épuisé. Choisir plutôt autre chose qu’un plat à
et peut acheter selon ses souhaits : il subsiste immanquable-
c at e r i n g j u i n - 2 012
limiter les déchets assez rouges. Des fruits et légumes parfaits sont
des raisons hygiéniques. Il faut, donc, servir
et légumes dans la cuisine. De nombreux chefs
détruits parce qu’ils ne s’adaptent pas à un ca-
des portions moins importantes, en signalant
transforment ces produits résiduels pour le re-
geot ou qu’ils représentent des problèmes pour
aux convives qu’ils pourront toujours être res-
pas du personnel. Certains d’entre eux en pro-
la logistique. Certains restaurateurs (le départ
servis. On remarque ainsi que davantage d’as-
fitent pour expérimenter de nouveaux plats avec
a été donné dans le monde des restaurants
siettes reviennent vides, ce qui est un signe de
ces produits. En outre, de nombreuses matières
éphémères) estiment qu’il s’agit de gaspillage
satisfaction des convives. Si l’assiette ne peut
premières sont transformées dans des amuse-
et cuisinent avec des « déformés ». En effet, ils
pas entièrement être mangée, le restaurateur
bouches. Les restes de viande et de poisson
argumentent sur le fait que ces produits « im-
peut encore faire deux choses. Ou il prévoit une
peuvent être transformés en excellents bouillons
parfaits » n’ont aucune influence sur le goût et
amende comme c’est le cas du restaurant sushi
et sauces, etc. Les possibilités de transformation
qu’ils peuvent certainement être utilisés. Sergio
anversois, Kaseiki. Le convive peut se servir
des restes de produits alimentaires sont inouïes
Herman aurait, aussi, l’habitude d’acheter ces
comme il l’entend, mais le gaspillage n’est pas
dans une cuisine. Si vous ne désirez ou ne vou-
« déformés ». Rien ne l’interdit, dit-il, ils sont
toléré. Une autre option est le fait de remettre un
lez pas transformer un résidu alimentaire, vous
aussi moins onéreux.
« colis pour le chien » au convive. Cette pratique
ment des restes de viande, de poisson, de fruits
pouvez le consacrer à une bonne œuvre. Les restaurateurs peuvent, en effet, collaborer avec des banques alimentaires.
4. Cuisiner des produits déformés
5. Réfléchir aux portions sur l’assiette Le gaspillage de nourriture peut aussi inter-
est courante en Amérique. Celui qui ne peut pas terminer son assiette emporte les restes dans un sac. Dans nos contrées, cette pratique n’est pas encore courante. Il faudrait peut-être y penser ?
venir à table ou sur l’assiette. Les restaurants servent des portions définies aux convives. Avec
Annuellement, des produits alimentaires sont
comme conséquence que, les petits mangeurs
éliminés parce qu’ils ne répondent pas aux
ne peuvent pas terminer leur assiette et y aban-
normes standard. Par exemple, des concombres
donnent beaucoup de nourriture. Ce qui atter-
qui sont courbés ou des tomates qui ne sont pas
rit immanquablement dans la poubelle pour
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