/catering_092011_fr by Evolution Media Group

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E.R. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

CATERING REVUE SPECIALISEE POUR LA GESTION DES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES

TECHNIQUE INTERVIEW

DOSSIER INTERVIEW

/- Traitement des eaux

REPORTAGE INTERVIEW [ CUISINES ]

FOIRES

/- Complexe immobilier Bridge / Berchem-Sainte-Agathe /- G.S.K. Biologicals / Wavre / Restaurant W23 /- Cisco Systems / Diegem

/- Halal /- Sols et murs /- Textiles, vêtements de travail et disposables

HACCP: les 7 principes 1. Identifier les dangers potentiels et réels de votre environnement de travail et déterminer les mesures à prendre pour les gérer. 2. Déterminer vos points de contrôle critiques. 3. Déterminer vos normes et limites entre lesquelles des variations sont acceptables. 4. Elaborer votre système de contrôle, permettant de maîtriser vos points de contrôles critiques. 5. Elaborer votre système d’action correctives. 6. Elaborer votre plan de contrôle permettant d’évaluer si les mesures HACCP prises sont efficaces. 7. Rassembler tous vos formulaires et résultats de contrôles dans un fichier.

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RÉGIE PUBLICITÉ Evolution Media Regie • Tel. 056 60 73 33

RÉDACTEUR EN CHEF Piet Desmyter • info@catering.be

RÉDACTION François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Tirage 8067 ex • Tirage 7615 ex

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Contenu

PHOTOGRAPHIE Couverture: traitement des eaux

MISE EN PAGE • IMPRESSION Oranje, Sint-Baafs-Vijve Tél. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be

DIFFUSION Cliniques et autres institutions médicales, centres d’accueil, orphelinats, maisons de repos, C.P.A.S., centres de formation, prisons, l’armée, pensionnats, écoles, grandes entreprises, centres de vacances, centrales d’achats, traiteurs importants et traiteurs pour collectivités.

AUTRES ÉDITIONS HORECA REVUE, la revue pour chaque gastronome, œnophile et pour le secteur horeca

HOTEL BUSINESS magazine pour l’industrie hôtelière

FRITERIES & SNACKS la revue pour la restauration rapide

CAFE REVUE revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries

FOOD & MEAT LE BOUCHER la revue pour le secteur de la viande et des salaisons

FOOD INDUSTRY la revue pour le secteur alimentair

PAIN & PATISSERIE magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, chocolateries, glaceries.

Ed. Resp.: P. Desmyter - Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke/Sint-Baafs-Vijve. Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour son article Nederlands tijdschrift op aanvraag.

REPORTAGE

Complexe immobilier Bridge / Berchem-Sainte-Agathe .......................... 04 GSK Biologicals / Wavre ........................................................................................................ 07 Cisco Systems / Diegem ...................................................................................................... 08

DOSSIER

Halal ........................................................................................................................................................ 10 Sols et murs robustes et hygiéniques .................................................................. 22 Indispensables: textiles, vêtements de travail et disposables ...... 28

FOIRES

Horeca Life ....................................................................................................................................... 16 Climatechno ..................................................................................................................................... 17 Anuga ..................................................................................................................................................... 18 Expo60+ ............................................................................................................................................. 20

TECHNIQUE

Traitement des eaux................................................................................................................ 30

FOOD

Fonds et sauces.......................................................................................................................... 32

S E P T E M B R E - 2 011 C AT E R I N G 03

AU TEU R: R O B ERT PETIT

REPORTAGE

Les exigences, formulées par la direction des entreprises pour les assiettes de leurs collaborateurs, sont souvent axées sur la fraîcheur des produits et l’allègement des préparations. Nous remarquons, en outre, que certains restaurants proposent (dans une faible mesure) un menu végétarien. La cuisine du monde entame aussi une percée avec les applications comme « World Marché » ou « A flavour of… ». Il s’agit, d’une part d’un show cooking à base d’ingrédients

naturels et d’autre part, de préparations typiques à un pays déterminé. Le wok est, enfin, de plus en plus souvent présent dans les comptoirs du libre-service.

cisco systems: aujourd’hui, le cuisinier, michaël pyis, développe une offre globale parfaitement adaptée aux aspirations des convives et de la direction de cisco ».

bridge berchem-sainte-aghathe

Quoi qu’on en dise, rien ne remplace le frais. Le surgelé étant, cependant, une excellente alternative, si les contraintes budgétaires nécessitent son utilisation. Dans les trois cuisines, reprises plus bas, nous remarquons que le souci majeur des diffé-

compleXe immobilier briDge, immeuble atlantis a bercHemsainte-agatHe repas en liaison froide: 250 à terme + show cooking + petit-déjeuner + évènements pour l’oréal – assistance : eurest (compass group).

rents restaurateurs réside dans une offre diversifiée, goûteuse

Bridge est un nouveau complexe, composé de plusieurs im-

et saine. En observant la méthode de fonctionnement, nous

meubles, dont les étages sont mis à la disposition des entre-

pouvons établir que la légumerie est souvent réinstaurée. Que

prises qui désirent s’y installer. Leurs collaborateurs pourront

les légumes arrivent sales et qu’ils sont préalablement traités

rejoindre le restaurant commun, installé dans l’immeuble At-

en interne, avant de rejoindre la cuisine. Ceux qui peuvent se le

lantis, pour y bénéficier des repas produits par Eurest. Lors de

permettre évitent même la 4ème gamme pour le bar à salade.

notre visite, seule L’Oréal, qui y occupait déjà quelques étages,

cat e r i n g s e p t e m b r e - 2 0 1 1

cuisine profitait des services proposés par le restaurateur.

Certainement pas pour une cuisine et un restau-

Le concept total d’implantation du volet restau-

rant d’entreprise… Par ailleurs, Eurest connaissait

ration – libre-service, cuisine et restaurant – a

notre compétence dans l’étude de faisabilité pour

été confié à ERM Project à Corbais, qui a établi

l’installation d’une cuisine professionnelle. Donc,

un projet et l’a soumis à son client. Ensuite, le

que tout serait conforme à leur attente et que le

bureau d’études a estimé que le cuisiniste Sa-

matériel, nécessaire à la production des repas, se-

bemaf-Sechehaye répondait le mieux aux critères

rait prévu ».

d’installation de la cuisine et du free-flow et Sit’s

Le bureau d’études s’est basé sur la nature et

aux désirs du client, qui voulait obtenir un mobi-

l’épuré. C’est ainsi que, dans la deuxième partie

lier à la fois solide, moderne et élégant à un prix

du restaurant on retrouve les nichoirs éclairés de

compétitif ».

l’intérieur, accrochés aux murs, les représentati-

Du projet à la réalisation…

ubs

Cuisiniste : Sabemaf-Sechehaye à Wavre. Bureau d’études cuisine & restaurant : ERM Projects à Corbais. Free-flow : modules encastrés Groku. Module de préparation et distribution des repas : Blanco Cook, y compris hotte d’extraction, wok, cuiseur de pâtes et bain-marie.

ons murales d’arbres et les couleurs blanches et

Cuisson : four combi à microondes

rouges. Les deux espaces – restaurant et coin café

Jean-Michel Marbehant du bureau d’études

– devaient être propres et nets. Rien ne remplace

ERM Projets détaille la démarche, « Il s’agissait,

le rouge pour rehausser et accentuer la blancheur

en réalité, d’un dossier pour lequel nous étions

des murs, des accessoires et du mobilier. Le tout

en concurrence avec d’autres confrères. En ef-

est accentué par les luminaires tendance qui con-

fet, le client ne savait pas ce qu’il désirait entre-

firment la netteté et le naturel. Selon notre interlo-

prendre. Eurest, avec qui nous collaborons ré-

cuteur, « Ensuite, tout s’est enchaîné rapidement,

gulièrement, nous a mis en relation avec client,

quelques modifications et adaptations ont été

FICHE TECHNIQUE

Merrychef. Laverie : lave-vaisselle à double capot Meiko DV 200.2 Vitrines murales : Bumaco. Table réfrigérée : Everlasting. Mobilier restaurant : Sit’s à Bruxelles.

oui il est possible de n’utiliser que des produits frais ! qui a apprécié nos compétences et services après

apportées à l’ensemble, comme l’équilibrage du

qualitatif, robuste et élégant, livrable rapidement.

lui avoir présenté un avant-projet. La difficulté

budget ». Le bureau d’études devait relever un

Toutes ces exigences étaient remplies par Sit’s qui

principale résidait dans le fait que, l’espace était défi majeur : travailler vite, pour respecter les déDemuynck_CAT_feb11_FR_Opmaak 7/02/11 09:59 Pagina 1 D’autre part, choisir un mobilier initialement prévu pour y installer des 1bureaux. lais très courts.

a livré les tables et les chaises. Vasilio Rozakis,

La spécialisation de

sales manager Sit’s Furniture, précise, « Le mo-

fait la différence

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s e p t e m b r e - 2 0 1 1 cat e r i n g

cuisine

TFICHE TECHNIQUE

GSK Biologicals Distrinox a Waver

G.S.K. Biologicals waver bilier de l’espace lounge a été choisi pour accen-

pace peut servir de salle pour organiser des réu-

Maître d’œuvre : GSK Biologicals. Cuisiniste : Distrinox à Wavre. Architecte : Bureau Assar. Front cooking : wok, planche, grillade, plaque de découpe, induction Vauconsant. Cuisine de production : Plan de cuisson Electrolux, adapté dans les ateliers du cuisiniste pour obtenir un fourneau central suspendu, afin de répondre aux exigences des architectes de GSK pour le nettoyage et l’hygiène. Marmites Charvet, bain marie de 130 litres avec agitateur. Technique du froid : ISOBAR avec centrale de froid réalisée par Froireca. L’installation complète est centralisée et

tuer l’atmosphère relaxante qui s’articule autour

nions dînatoires.

de concept ‘bird cage’. Le maître d’œuvre a opté

Le free-flow linéaire est accessible par un couloir

pour celui du restaurant pour son rapport qualité/

d’accès, séparé de la salle par un muret blanc. Les

prix, en tenant compte du confort et de l’aspect

convives peuvent glisser leur plateau et choisir le

dynamique de la ligne ».

plat qu’ils désirent consommer. La face avant des

gérée depuis le bureau du chef. Extraction : Hottes et plafonds filtrants réalisés par Halton. Laverie : Lave-vaisselle à convoyeur HOBART (type Premax). Nouvelle génération de lave-vaisselle qui réduit la consommation d’eau, d’électricité et de détergents. Une bande de débarrassage de la vaisselle sale vers la laverie a été fabriquée en France par SOPACOM. Elle est équipée d’un système d’accumulation de plateaux, d’un extracteur automatique de couverts et d’une brosse à plateaux. Plonge batterie : Granuldisk GD903.

cat e r i n g s e p t e m b r e - 2 0 1 1

comptoirs est recouverte de synthétique noir.

le restaurant et le libre-service

repas sains…

Le restaurant est constitué de deux parties, sé-

Eurest (Compass Group) applique, avec succès,

parées entre-elles par une paroi en plexi rouge

son programme Steamplicity pour la fabrication

transparent. Cette couleur rappelle celle de la

des repas, tout en y ajoutant quelques proposi-

bordure et de certains dossiers des chaises à as-

tions intéressantes. En effet, le plat du jour, dont

sises blanches et pieds nickelés. Les tables pos-

les différents éléments de l’assiette sont préparés

sèdent un plateau blanc, facile à entretenir, et un

en cuisine centrale à partir de produits frais, li-

piétement métallique. Les murs et plafonds sont

vrés par Eurest en demi- gastronormes (sous vide

blancs. La partie réservée au petit-déjeuner a été

avec soupape d’évacuation) et régénérés sur pla-

meublée de tables hautes et de tabourets, dont

ce. L’assiette est assemblée devant le convive. Ce

l’assise est en plexi rouge transparent. Des pan-

repas pourrait être accompagné d’un potage qui

neaux identiques (sur roulettes) à ceux de la sépa-

varie tous les jours. Le convive peut aussi choisir

ration seront introduits dans le restaurant, pour

parmi la variété de plats froids, dont certains sont

permettre à des groupes de convives de s’isoler

présentés dans un bol à emporter. Les pâtes sont

et dîner entre eux.

cuites sur place et accompagnées d’une sauce. Un

La deuxième partie est décorée d’un recouvre-

plat wok, préparé par le chef devant le client, est à

ment mural arboré et des nichoirs en bois, éclai-

base de produits ultra-frais. Outre ces propositi-

rés de l’intérieur, longent les murs. Des luminai-

ons élaborées, le convive peut obtenir des wraps

res en forme de cage sont pendus au plafond. Le

et des sandwiches garnis, dont le pain est cuit sur

centre de l’espace est occupé par une importante

place. Un bar à salade est aussi ouvert pour les

banquette ovale blanche aux coussins rouges.

convives. Enfin, toute une gamme de desserts,

Quelques tables basses longent les murs. Cet es-

dont certains sont faits maison, est conservée

cuisine dans des présentoirs réfrigérés et accessible aux

arrivent entières et sont nettoyées sur place. Ce

des réunions dînatoires, a été fourni par Buro-

dîneurs.

qui est identique pour le poisson, la volaille et les

Project.

D’après Roland Duplat, représentant Eurest sur

différentes viandes. Nos vitrines frigo contiennent

Le libre-service a été subdivisé en niches, qui

place, « Nous organisons aussi la partie dîna-

aussi des fruits frais entiers, des macédoines de

longent ses deux murs latéraux. Le pourtour est

toire lors de réunions, évènements, et réceptions

fruits, d’autres préparations maison et, par exem-

garni de bois blond. Chaque niche possède une

de l’Oréal. Ces prestations seront, bien entendu

ple, des yaourts pour ceux qui le préfèrent ».

fonction : le wok, les grillades, le plat du jour, le

étendues à l’ensemble du complexe immobilier.

L’entreprise privilégie les plats Wellness – une des

Welness et ainsi de suite. Il s’agit d’un espace

Nous avons réalisé un meeting-book, afin de ré-

propositions d’Eurest – dont l’assiette individuelle

vaste, au centre duquel trône un important bar à

pondre aux attentes de l’entreprise. Il s’agit, plus

est divisée en trois compartiments : des légumes

salades et un bar à potages. Les tablettes des dif-

spécifiquement, de buffets ou assiettes froides. En

frais (250 g), des féculents (100 g) et de la viande

férents comptoirs, en granit noir, sont longées par

outre, dès 8 heures du matin, nous proposons aux

ou du poisson (140 g). Outre cette préférence, le

les glisses plateaux en inox.

collaborateurs de l’entreprise un petit-déjeuner,

restaurateur a doté les comptoirs d’un potage

constitué de viennoiseries, de jus de fruit, de café

frais du jour et d’un plat du jour. Mais aussi d’un

ou de thé, de confiture, etc. Nos prestations pour

« World Marché », qui est un showcooking à la mi-

Gestion particulière des déchets

l’Oréal ne se limitent d’ailleurs pas au restaurant

nute, d’une grillade du jour ou un steak ou encore

Le cuisiniste a installé un système de traitement

et aux évènements, mais s’étendent à des deman-

d’un filet de poulet grillés. Les convives pourront,

des déchets à voie sèche, réalisé par l’entreprise

des plus spécifiques ».

évidemment, choisir des crudités dans le bar à

allemande PROTEC. Cette technique permet

salades. Toute une panoplie de préparations froi-

d’évacuer judicieusement les déchets alimen-

des, à base de viande ou de poisson, est accessible

taires à l’aide d’un système de mise sous vide.

dans l’échoppe réfrigérée du libre-service.

Aucune manipulation des collaborateurs n’est

Les « convives pressés » peuvent rejoindre le Cof-

nécessaire, sinon pour le changement de tré-

fee Corner où des sandwiches sont à leur dispo-

mie. Les déchets sont évacués vers une citerne

sition. Emile Arnold précise, « Le Coffee Corner

qui, lorsqu’elle est pleine, est vidée par aspira-

G.S.K. Biologicals a Wavre restaurant W23 Repas en liaison chaude et en liaison mixte : 1.000/jour – Coffee Corner : 600 passages/jour - Repas & restaurant VIP : 30/jour – Petit-déjeuner – Réunions – Drinks d’entreprise – Assistance & gestion : Eurest (Compass Group).

est subdivisé en deux parties : pay and go où il suffit de choisir parmi les différentes salades, les desserts, les wraps, les sandwiches frais préemballés, les fruits pressés sur place, les smoothies, etc. L’autre côté est réservé aux sandwiches à garnir selon le choix du client, au potage et aux sandwiches chauds ». Les collaborateurs, qui désirent

L’entreprise est installée dans le Parc de la Noire

consommer un café à l’aise, peuvent s’installer à

Epine à Wavre, cernée par la chaussée des Colli-

une des tables hautes, installées devant le Coffee

nes et la chaussée de Terlanen. Parlons plutôt d’un

Corner, dans l’atrium.

village sociétal, doté de plusieurs restaurants, en date est l’infrastructure de bouche « Odyssey»,

Les restaurants Odyssey et le libre-service

composée d’un restaurant d’entreprise, d’un es-

L’immeuble abrite deux restaurants : celui des col-

pace de bouche VIP – restaurant et salles dîna-

laborateurs et le restaurant VIP. GSK dispose d’un

toires – et d’un coffee corner. Il s’agit d’une mag-

restaurant et de salles dînatoires, où sont organi-

nifique vitrine pour toutes les parties impliquées

sées des réunions. Les convives s’installent, tout

dans ce projet.

d’abord dans un des fauteuils du coin salon, où

dont nous en avons déjà visité deux. Le dernier

Produits ultra-frais et repas soignés

toutsouscontrole com

ils prennent l’apéritif, avant d’être menés à table par le maître d’hôtel. Les tables sont nappées et entourées de petits fauteuils très élégants.

Les produits utilisés dans la cuisine sont ultra-

Le restaurant principal est meublé de tables au

frais. Les légumes arrivent entiers, ils sont im-

plateau synthétique et piétement laqué, les chai-

médiatement introduits dans une chambre froide

ses sont en matériau synthétique gris et ont été

« sale » avant d’être nettoyés et découpés dans la

livrées par Buro-Project. Deux tables hautes en

légumerie. Ils sont alors entreposés au frais, dans

bois naturel ont été installées aux deux extrémités

une autre cellule positive avant d’être préparés.

d’un espace restaurant. Les chaises hautes, sig-

Emile Arnold, Key account manager Eurest, pré-

nées Jacobsen, ont été choisies parmi la collection

cise, « Nous ne commandons pas de 4ème gam-

de Fritz Hansen. L’éclairage a été conçu par Assar

me, uniquement du frais. Les carottes, destinées

et réalisé par Stéphane Davidts. Le mobilier du

au bar à salades et plats froids, les autres crudités

resto VIP, ainsi que celui du lounge et des salles

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keukenreportage

cisco systems diegem tion dans la citerne d’un camion, qui les évacue

Eclaircissements…

Un repas végétarien complet est, de plus, dispo-

sous vide.

Les deux premières exploitations belges de Bax-

nible au comptoir de service. Le convive peut, en

Distrinox a prévu trois trémies : dans la légume-

terStorey sont celles des restaurants d’entreprise

outre, choisir un des deux légumes quotidiens

rie, la laverie principale et dans celle de la cui-

de Cisco Systems. Comme repris supra, le cate-

(p.ex. chicon ou épinards). Tous les jours, dif-

sine VIP. L’avantage : évacuation des graisses

reur britannique est réputé pour n’utiliser que

férentes grillades – trois viandes, un poisson et

et déchets en circuit fermé par camion-citerne

des produits frais, tant dans les préparations de

une volaille – sont disponibles au libre-service.

et énergie réduite, absence d’odeurs, hygiène

repas collectifs que dans celles de ses restaurants

Elles peuvent être accompagnées de crudités, ex-

optimalisée (sous vide) et réduction de la main

britanniques. Les cuisines exploitées par Baxter-

posées dans le bar à salades. Nous avons voulu

d’œuvre. Cette technique permet d’économiser

Storey (BS) sont, donc, dotées d’une légumerie,

introduire un plat international dans la gamme

deux tiers des frais.

dans laquelle sont nettoyés et découpés les pro-

de repas. Il s’agit, par exemple, d’une préparation

duits maraîchers. La viande et le poisson sont

italienne, asiatique ou typiquement belge, comme

aussi livrés par des fournisseurs qui en garantis-

le lapin à la sauce moutarde, accompagné de sa-

sent la qualité et la fraîcheur.

lade mixte et de croquettes. Le bar à salade est

D’après Olivier Van Driessche, group manager

disponible au poids et convive dispose de pois-

BS, « Je dirige une équipe de 12 personnes sur le

son froid, de viande froide ou d’une quiche pour

site de Cisco Diegem et je me consacre à la gesti-

compléter son assiette ».

on courante du site. Nous n’avons repris cette ex-

Une place est réservée aux sandwiches dans le

Cisco Systems a Diegem Repas en liaison chaude : 300/350 – Petit-déjeuner – 2 Coffee Corners – Sandwiches – Hospitality Assistance : BaxterStorey

ploitation et les collaborateurs de l’ancien exploi-

libre-service, dont le client peut adapter la gar-

tant qu’il y a cinq mois à peine. Les collaborateurs

niture en fonction de ses goûts. La base peut être

ont donc dû s’adapter à nos habitudes, comme ne

‘enrichie’ d’un ou plusieurs suppléments, dont le

Cisco est chef de file mondial des solutions tech-

travailler que de l’ultra-frais et soigner la prépa-

prix est ajouté à celui du produit de base (p.ex.

nologiques, destinées construire des réseaux

ration des repas, pour répondre aux critères de

sandwiche au jambon + salade + tomates + …).

informatiques convergés. Ceux-ci véhiculent les

qualité établis par BaxterStorey. Aujourd’hui, le

Le deuxième Coffee Corner, installé dans l’autre

données informatiques, la téléphonie et les ima-

cuisinier, Michaël Pyis, développe une offre glo-

bâtiment, vend des sandwiches préparés le matin

ges vidéo sous une forme numérique par le biais

bale parfaitement adaptée aux aspirations des

même par l’équipe culinaire. Notre interlocuteur

d’une seule infrastructure.

convives et de la direction de Cisco ».

ajoute, « Les convives sont gâtés, une partie des

Les exploitations de bouche, installées au sein

desserts, appelés Sweat Treats, est produite avec

gem et Courtrai) et à l’étranger, sont gérées par

Un programme de repas structurés

BaxterStorey. Ce restaurateur britannique, qui

Les différentes propositions de bouches se ré-

ses, … ».

occupe 6.500 personnes au Royaume-Uni (et en

partissent entre le restaurant d’entreprise et les

Sur le site de Diegem, BaxterStorey organise,

Irlande), fait partie du groupe WSH, qui englobe

deux Coffee Corners. Précisions, « Effectivement,

aussi, régulièrement des buffets plus ou moins

aussi d’autres entreprises de catering et quelques

le premier bâtiment abrite le restaurant collectif

importants (de 20 à 110 personnes). Le matin, les

maisons de restauration rapide à l’enseigne Be-

et une des deux cafétérias, l’autre se trouve dans

collaborateurs de Cisco peuvent bénéficier d’un

nugo, où tous les produits sont tout aussi ultra-

l’autre aile de l’implantation de Cisco. Les convi-

petit-déjeuner, constitué de café/thé, de viennoi-

frais que dans les cuisines des collectivités. En

ves ont le choix entre deux potages du jour (p.ex.

series, de jus frais, etc. « Le petit-déjeuner est pris

outre, BaxterStorey a été choisi pour assurer le

une crème de poireaux et un bouillon de lentilles)

dans un des deux Coffee Corners de l’entreprise.

catering du Media Center aux Jeux Olympiques

et peuvent ensuite opter pour le plat du jour, in-

En outre, BS se consacre au volet hospitality de

de Londres en 2012.

titulé Home Comfort, accompagné d’un légume.

l’entreprise pour les salles de réunions. Nous ser-

des différents sièges de Cisco, en Belgique (Die-

cat e r i n g s e p t e m b r e - 2 0 1 1

brio par notre pâtissière, Maria-Helena Media Lopez. Il ‘agit de tartes, de pâtisseries, de mous-

gsk biologicals /restaurant w23 vons les boissons, les sandwiches, organisons les

pleine et le dossier ajouré. Il est fort bien éclairé

et sont, notamment, garnies de desserts maison.

cocktails dînatoires et ainsi de suite. A la fin du

par une baie vitrée, qui le sépare de la terrasse.

Les cafétérias sont dotées des appareils à café, des

mois d’août, nous avons aussi organisé un barbe-

La décoration fraîche est agrémentée de plantes

presses-jus et de vitrines froides où sont exposés

cue pour 110 personnes sur la terrasse ».

vertes.

les sandwiches et les boissons rafraîchissantes. La

Le libre-service est angulaire, les faces des comp-

face avant le comptoir est recouverte de synthé-

toirs sont recouvertes de bois clair et les glisse

tique gris.

Restaurant et free-flow Le restaurant, parallèle au libre-service, est vaste

plateaux sont en inox. Le bar à salades, garni de

et meublé de tables, installées bout à bout, et de

crudités fraîches et d’aromates tous les jours, est

chaises élégantes en bois blond, dont l’assise est

ovale. Les vitrines frigorifiques longent les murs

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AU TEU R: LES LIE VA N H EC KE P H OTO S : M A R C M A S S C H ELEIN

DOSSIER

Le marché du halal enregistre une croissance soutenue et devient un acteur important dans l’industrie de la viande. Les produits halal font néanmoins toujours l’objet de discussions. Les uns s’interrogent sur la façon aléatoire dont l’industrie halal est dirigée et l’opportunisme commercial qui l’accompagne ; les autres se posent des questions sur le bien-être des animaux, égorgés sans anesthésie. Notre collègue Food&Meat a enquêté sur les avantages et les inconvénients,

les faits et les méfaits, le présent et l’avenir du halal dans l’industrie belge de la viande.

Halal

Un succès commercial, loin devant les enjeux religieux

L’abattage selon la méthode halal

L’abattage par anesthésie

Pour Vincent Terryn, le vétérinaire de l’abattoir Adriaens, situé

Nous avons visité l’abattoir Adriaens un jeudi, avec un abat-

à Zottegem, c’est très clair : “La demande de viande halal est

tage de quelques 150 animaux. Les autres jours ce chiffre peut

un fait indéniable. Nous avons pris ce train, dès le départ, pour

monter jusqu’à 350. Le box d’abattage est une acquisition ré-

ne pas être doublé par nos concurrents.” L’abattoir, situé en

cente. Il a été acheté, par le site, au démarrage de l’abattage

Flandre-Orientale affiche un chiffre de 50.000 animaux abattus

halal et permet de mieux immobiliser les animaux. L’opérateur

par an. Le Halal représente 10% de ce chiffre. “C’est un petit

de service, Abdelkarim Saboaouni, appartient à la communau-

marché, mais c’est un marché en croissance”, raconte Terryn.

té musulmane de Bruxelles et travaille depuis quatre ans dans

Adriaens livre des clients tels que les grossistes des grandes

l’abattoir de Zottegem. Un par un les bœufs sont installés dans

villes et dispose de son propre réseau commercial. Il s’agit de

le box d’abattage, puis l’opérateur tranche la gorge de l’animal

bovins achetés par l’abattoir ou par des éleveurs et qui sont

dans un mouvement fluide. En une fraction de secondes,

vendus par nos services. C’est le client qui choisit les animaux

l’animal perd connaissance. “Comment détecter la douleur ?”,

qui seront tués de façon halal. Ainsi, par exemple, le secteur

se demande à voix haute le vétérinaire Terryn. “Je ne peux pas

du halal ne veut pas de vaches laitières, mais uniquement les

dire que les animaux tués de façon halal, souffrent plus que les

carcasses de culard.

autres, mais je ne le pense pas. Une chose est sûre, cette méthode ralentit notre processus de production.” Le box d’abattage tourne, le bœuf est secoué pendant un certain temps pour le

cat e r i n g s e p t e m b r e - 2 0 1 1

halal vider de son sang et puis il est accroché, par les

produits halal en Europe. L’entreprise familiale

viande Halal continue d’augmenter, car les jeu-

pieds, à un crochet, pour l’éviscération. Selon le

a été créée en 1965, pour répondre aux besoins

nes musulmans accordent également beaucoup

Coran, le sacrificateur doit prononcer une phrase,

alimentaires de la toute première génération de

d’importance à l’abattage rituel de la viande.

attestant de sa croyance, avant chaque abattage,

musulmans arrivés en Belgique. Karim : “C’est

le couteau ne doit pas être affûté devant l’animal,

mon père qui a monté la première boucherie

Pendant que les frères nous font l’hospitalité d’un

qui ne doit pas non plus voir les autres animaux

halal du pays, à Hoboken. Nous faisions nous-

tour de l’entreprise, la problématique du halal est

morts. L’abattoir Adriaens, n’observe pas ces

mêmes l’abattage, la viande fraîche était vendue

soulevée. Karim et Salim admettent que ce sec-

pratiques suivies, en revanche, par la plupart

dans la boucherie. Il a aussi introduit des pro-

teur est devenu un enjeu commercial. “Certains

des abattoirs. Ici, il n’est pas fait grand cas de

duits de la culture alimentaire belge, tels que la

profitent du terme ‘halal’ et lancent même du

ce choix. Les textes du Coran sont toujours su-

charcuterie, auprès des clients musulmans. Avec

parfum sous ce vocable. Les certificats sont ache-

jets à interprétation et pas seulement en termes

l’augmentation de la demande pour nos produits,

tés à prix d’or. Si vous obtenez le tampon d’une

de nuances entre communautés locales, mais,

la boucherie s’est transformée, peu à peu, en

mosquée, vous êtes validé. C’est aussi simple que

également, au plan international. L’anesthésie de

grossiste. La viande est importée de l’étranger

ça. Nous travaillons uniquement avec des four-

l’animal n’est appliquée nulle part en Belgique. A

et transformée dans notre usine à Gand. Nous li-

nisseurs avec lesquels nous avons établi, au cours

l’origine, il s’agit du respect de l’animal, mais éga-

vrons les petits commerçants du voisinage mais

des années, une relation de confiance. Nous nous

lement d’une question d’hygiène. “Je dois admet-

également les supermarchés tels que Colruyt et

basons sur les normes de contrôle des entrepri-

tre qu’un abattage par égorgement est un meil-

Carrefour et d’autres grossistes en Europe. A

ses malaises, car elles sont les plus strictes. Si vous travaillez selon leurs normes, vous êtes tranquille. Les normes HACCP sont également bien

Karim chatar:

perçues car nous sommes une entreprise belge.

“en tant que commerçant, il ne faut pas seulement raisonner commercialement. il faut également être et rester fiable. Hélas, l’industrie halal, actuellement, a peu de choses à voir avec la religion.”

En tant que commerçant, il ne faut pas seulement raisonner commercialement. Il faut également être et rester fiable. Malheureusement, l’industrie du halal a, aujourd’hui, très peu à voir avec la religion. Pour nous des contrôles plus stricts ne posent aucun problème, tant qu’il s’agit de revenir aux objectifs d’origine de la viande halal.”

leur choix, sur le plan bactériologique. Pour cette

côté de la viande nous commercialisons égale-

Une méthode primitive d’abattage

raison, nous passons souvent par une utilisation

ment des produits laitiers, tels que le lait caillé

Le président du Conseil pour le bien-être des ani-

des deux techniques : d’abord une anesthésie

et le yaourt. Ce sont des produits que les com-

maux, Dirk Lips a deux chevaux de bataille dans

puis l’égorgement”, ajoute Terryn.

munautés musulmanes ne peuvent pas trouver

le débat sur la viande halal. Tout d’abord il est,

ici en Flandres, donc nous les achetons ailleurs

naturellement, préoccupé par le bien-être des

pour eux. Nous voulons offrir un mélange de pro-

animaux abattus. “Dans notre pays il est interdit

duits traditionnels et modernes, de façon à ser-

d’abattre des animaux sans les anesthésier, sauf

vir aussi bien les premiers arrivants que la jeune

dans le cadre des rites religieux. Il y a donc une

La viande Halal pour les jeunes et les vieux A Wijnegem, Salim en Karim Chatar sont à la tête du grossiste commercialise des blixer 4 188Chatar, x 60 qui horeca:blixer 4

➟ ➟ ➟

exception à la règle. La question est : est-ce que génération intégrée.28/10/08 La demande 15:34 pour la Page 188 x 60 plus collec 1

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s e p t e m b r e - 2 0 1 1 cat e r i n g

halal l’on va conserver cette exception à la règle ou l’éliminer ? L’éliminer reviendrait à abandonner une méthode primitive d’abattage. Je respecte le point de vue religieux des musulmans qui – contrairement aux chrétiens – croient que ce que nous mangeons détermine ce que nous sommes. C’est une belle idée, tout comme la règle de Mahomet qui a dit qu’il faut tuer les animaux, de la manière la plus efficace possible et en respectant l’animal. Ainsi, il n’était pas permis de tuer un animal avec un gourdin mais il fallait l’égorger avec un sabre affûté. Au milieu du désert, au septième siècle, cette règle était nécessaire, mais je ne pense pas que l’objectif du prophète était de faire appliquer cette règle à la lettre, à travers les siècles. D’après moi, nos méthodes modernes d’abattage sont bien meilleures pour le bien-être de l’animal. Et je ne crois pas du tout que la méthode d’abattage halal soit plus hygiénique, ni

Marc Deschamps, conseiller AWEX pour l’économie musulmane et le Secrétaire national de Fenavian, Koen Vanhoidsenhoven

Dirk Lips, président du Conseil pour le bien-être des animaux

pour l’économie musulmane, Marc Deschamps,

que le goût de la viande soit meilleur. Aucune

et le Secrétaire national de Fenavian, Koen Van-

étude n’atteste de cela.” Une alternative accep-

goidsenhoven, participent au projet européen

table serait, selon le président de la ligue belge

de suite. Deuxièmement, parce que le circuit halal

du CEN visant à normaliser la certification halal.

de défense du bien-être des animaux, la pratique

est aujourd’hui une histoire commerciale, hélas,

Koen nous éclaire : “Certains pays ont un systè-

de ‘l’anesthésie sans tuer’, autrement dit une an-

et certains animaux halal arrivent dans le circuit

me de certification très au point comme la Suède,

esthésie réversible. Cela répondrait à la fois aux

conventionnel. La preuve réside dans le fait que

la Serbie ou les Pays-Bas. En Belgique, ce n’est

préceptes de l’islam et aux exigences modernes et

le nombre d’animaux abattus n’est pas proporti-

pas le cas. Ici nous avons ce que j’appelle le ‘self

économiques des méthodes occidentales.

onnel à l’accroissement de la population musul-

declared halal’. Ça ne fonctionne pas. Vous ne

mane dans notre société. L’industrie de la viande

pouvez gérer aucun commerce entre Bruxelles

Par ailleurs, Lips remet en cause la façon aléa-

n’est pas un monde d’innocents et l’abattage halal

et Gand, car, dans chaque ville, il existe un autre

toire dont les règles sont suivies dans les circuits

n’est plus, depuis longtemps, lié aux convictions

règlement, lié à une communauté musulmane

commerciaux halal. “Si nos lois belges conser-

religieuses profondes, mais au simple fait de ga-

spécifique, sans parler d’exporter à l’intérieur

vent l’abattage sans anesthésie dans le cadre des

gner de l’argent. Que voyons-nous ? Beaucoup

de l’Europe. Ce serait beaucoup plus simple si

rites religieux, alors je pense que les animaux

d’éleveurs choisissent l’abattage halal pour

nous avions une plateforme commune au sein de

d’élevage dans notre pays doivent faire l’objet de

l’ensemble de leurs animaux, et se donnent ainsi

la communauté européenne. Pour cette raison,

contrôles plus stricts. Premièrement, parce que

la liberté de vendre leurs animaux aux acteurs de

l’Autriche a pris l’initiative d’interpeller, à ce sujet,

je pense que si vous voulez faire de l’abattage

leur choix. Il faut prendre cela plus au sérieux.”

le CEN (Comité européen de normalisation). Pour

halal, il faut appliquer tous les préceptes et que

l’instant nous sommes au stade des études de fai-

les communautés musulmanes doivent disposer

La norme halal européenne

de la liberté nécessaire pour le faire. Non seu-

On répond déjà, en partie, à la question des con-

Voulons-nous des normes halal pour le secteur

lement l’abattage de l’animal avec un couteau,

trôles plus sévères. AWEX est l’agence wallonne

alimentaire uniquement, ou allons-nous l’élargir

mais également le fait que le couteau doit être af-

de promotion et de soutien aux exportateurs

à d’autres secteurs ? Quels critères choisir, car

fûté sans que l’animal ne le voie, la direction de

belges et aux investissements. Fenavian est la

finalement les règles halal sont interprétées dif-

l’abattage vers la Mecque, s’assurer que les ani-

fédération nationale des fabricants de produits

féremment selon la communauté musulmane ?

maux ne voient pas les animaux déjà tués et ainsi

et conserves de viandes. Le conseiller AWEX

Sur quoi allons-nous mettre l’accent ? Lorsque

sabilité. Que voulons-nous atteindre exactement ?

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“D’après moi, nos méthodes modernes d’abattage sont bien meilleures pour le bien-être de l’animal. et je ne crois pas que la méthode d’abattage halal soit plus hygiénique, ni que le goût de la viande soit meilleur.” Dirk Lips:

Découperdeles petits pains ? halalindustrie Notre BINI® le fait d’une façon économe et rapide !

nous aurons fixé cela, nous pourrons passer au travail réel, la définition des normes.” Marc ajoute encore l’importance de la création d’un système international, plutôt que d’un système européen. “Une norme européenne est notre priorité absolue, mais en même temps il faut chercher à mettre en place des normes qui seront acceptées en dehors de l’Europe, dans des pays tels que l’Indonésie et la Malaisie, de sorte que plus personne ne puisse refuser d’importer les produits européens.” Quelques réunions plus loin, au cours desquelles, naturellement, les communautés musulmanes sont représentées, les pays participants se focalisent sur le contenu de la norme halal européenne. Koen : “Il y avait un désaccord entre différents pays, donc un groupe de travail a été mis en place. Il a dressé une liste de sujets difficiles, avec comme points importants la liste des produits halal (autorisés) et haram (interdits) et le débat sur l’anesthésie ou pas des animaux. ‘Stunning to stun’, ou l’idée d’une anesthésie réversible, est très bien accueillie. Tout le monde est d’accord sur le fait que c’est un point de vue défendable, mais il reste maintenant à obtenir l’adhésion des autorités religieuses.” Ici, encore, aussi Marc situe la réalisation d’une norme halal européenne, dans un cadre plus large : “Nous traitons d’un grand nombre de règles et de détails, mais si on regarde plus loin, on découvre, très vite, une belle philosophie de vie. Je comprends qu’elle n’est souvent plus actuelle, comme l’interdiction de manger de la viande de porc. A l’époque du prophète c’était dangereux pour la santé, mais aujourd’hui ce n’est plus le cas. Pourtant nous devons respecter ce principe, car à travers les âges, c’est devenu une tradition.” Et que dire de la mise en œuvre de ces règles ? “Nous en sommes encore très loin”, dit Koen. “La base des circuits halal sera évidemment fixée par les normes de sécurité alimentaire de l’AFSCA (Agence Fédérale de la Sécurité de la Chaîne Alimentaire). Règles auxquelles viennent s’ajouter les règles européennes, non seulement pour les produits mais aussi pour le certificateur. En parallèle, des mirror comités sont créés, au plan na-

Ses avantages Rapidité et sécurité Propreté et hygiène

tional. Ils devront présenter, au préalable, les normes halal européennes aux

Economie et

communautés musulmanes locales, de façon à les impliquer dans le débat.

rentabilité

Nous espérons tout de même tout officialiser dans l’année qui vient.”

non légal Avec le label CEN figurant sur votre achat, vous êtes sûr de consommer une viande halal certifiée aux normes européennes CEN. L’anesthésie réversible fait également tranquillement son chemin. Où est l’anguille sous roche alors ? Ce n’est pas encore légal, ce qui veut dire que les différents systèmes

Léger et robuste Manutention simple Design fonctionnel Pas d’entretien

vont cohabiter en parallèle. De surcroît, avec les normes halal européennes et, donc, jusqu’à un certain niveau, la traçabilité. Garantir, par exemple, le fait que la viande halal ne sera pas vendue dans le circuit conventionnel n’est pas

BINI® existe en 3 versions : modèle sur table, modèle mural et modèle sur pied.

CAT-sept11-K

seuls le contenu et l’organisation d’audits et de contrôles sont pris en compte,

inclus dans ce processus. D’autres sujets brûlants, tels que les contrôles plus stricts sur les certificats halal des abattoirs, ne sont pas encore clarifiés. La structuration de l’industrie halal est clairement lancée, mais il reste du pain sur la planche.

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Electrolux, “thinking of you” Le nouveau siège d’Electrolux à Evere, un reflet de l’approche durable de l’entreprise Electrolux occupe un nouveau siège dans la commune bruxelloise d’Evere. A cet effet, un immeuble sur le site Da Vinci, rue de la Fusée, a été complètement rénové. Tous les départements de la multinationale suédoise, dispersés auparavant à Lembeek et Zaventem, sont désormais réunis sous un seul et même toit. La nouvelle implantation obtient un score élevé en matière d’économie d’énergie. C’est un reflet de l’approche durable, poursuivie par Electrolux. Le nouveau siège est une combinaison d’une rénova-

Estate Manager, cette approche d’Electrolux Professional est

tion de bâtiments existants et d’une construction neuve.

une traite sur l’avenir. Le fabricant d’équipements de cuisine

L’immeuble principal, totalement rénové, abrite entre au-

de qualité supérieure et durable entend également promou-

tres le restaurant du personnel, le département techni-

voir cette philosophie durable dans son siège bruxellois.

que et les services administratifs. Dans l’aile nouvellement construite (perpendiculairement à l’immeuble principal)

Le restaurant d’entreprise est une parfaite illustration de cette

ont été aménagés la salle d’exposition impressionnan-

stratégie. Tout d’abord, la fonction de ce restaurant est triple.

te, le Cooking Club et une salle (de réunion) polyvalente.

Outre le service des repas du personnel (jusqu’à 100 personnes), cet espace peut aussi accueillir des manifestations

Kilian Keller, responsable de l’immobilier au sein d’Electrolux

(jusqu’à 200 personnes) et servir de cuisine d’entraînement.

Europe, a mené à terme, en 12 mois de temps, la transforma-

Electrolux Professional a installé des équipements de cuisine

tion d’un vieux bâtiment en un siège moderne. Le cadre supé-

de qualité supérieure. La préparation des repas est confiée à

rieur allemand affirme que l’immeuble obtient un score parti-

l’entreprise de restauration collective Sodexo. Bien que cette

culièrement élevé surtout en matière d’économie d’énergie et

cuisine serve uniquement à réchauffer des repas déjà cui-

de durabilité. Ainsi, l’immeuble atteint un coefficient de pres-

sinés, Sodexo réussit jour après jour à proposer des plats

tation énergétique E 64 et K20, alors que la réglementation en

délicieux et variés à l’aide des équipements performants

vigueur impose des standards moins exigeants. Pour le Real

d’Electrolux. Tout en réalisant une économie d’énergie.

Electrolux Professional est distribué par les partenaires vip suivants:

» Core Concept

Nouvelle salle d’exposition

A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw

Comme précisé ci-dessus, un immeuble tout neuf a été con-

» D&L Concepts

struit pour la salle d’exposition. Les trois enseignes du grou-

Saffierstraat 5 unit 11, 2200 Herentals

pe Electrolux (AEG, Zanussi et Electrolux) sont présentées

» Furka Grootkeukens

aux visiteurs dans des conditions optimales. Au fond a été installé le Cooking Club où des chefs réputés peuvent faire des démonstrations pour des clients fidèles. L’espace est

’t Hoge 65, 8500 Kortrijk

» van Riel Grootkeukens Bleukenlaan 13, 2300 Turnhout

aussi conçu de façon à permettre facilement l’organisation

» Luxpro Sprl Place Communale 9, 7350 Hensies

» Jacoby

sessions

d’entraînement

pour

des

distributeurs.

Quai de Coronmeuse 28, 4000 Liège Enfin, Kilian Keller se montre particulièrement fier de la salle de conférence polyvalente, dont l’orgueil est la cabine de projection 3D. Les produits peuvent ainsi être présentés de manière encore plus concrète. La conférence vidéo à travers

Electrolux Professional - The Electrolux House

le monde entier appartient également aux possibilités. Cette

Rue de la Fusée 40, 1130 Bruxelles

salle de conférence polyvalente est donc un exemple type de

Tél.: 02 716 25 74 • professional@electrolux.be

la performance de l’immeuble implanté par Electrolux à Evere.

www.electrolux-professional.be

Plus qu’un salon, Horeca Life est le lieu d’expression des nouvelles tendances gastronomiques. De nombreux espaces thématiques, des démonstrations réalisées par les plus grands chefs,

FOIRES

des événements VIP, la présence des leaders d’opinion sont autant d’opportunités de rencontres et découvertes entre tous les acteurs du secteur.

6 années de croissance En 2010, 26.256 personnes ont franchi les portes du salon Ho-

restaurant VIP sur invitation, avec Yves Mattagne à la barre,

reca Life (18.592 visiteurs uniques) pour rencontrer 414 expo-

sera l’autre animation phare de cet espace (+ de 400 couverts

sants sur les 24.000 m² que comptent les halls de Tour & Taxis

VIP par jour).

de Bruxelles. Ces chiffres confirment que Horeca Life est le seul salon belge en forte croissance (+16% tous chiffres confondus)

Hotel Life

et surtout, qu’il possède les moyens de la poursuivre. Pour

Hotel Life est le nouvel espace thématique dédié aux secteurs

2011, les objectifs seront 450 exposants et 30.000 visiteurs et ce

de l’hôtellerie et des services d’accueil. Sur une surface de 300

dans le respect des valeurs strictes qui ont fait de Horeca Life

m², une trentaine d’exposants présenteront produits et servi-

le salon le plus exclusif en terme de visiteurs et d’exposants.

ces tels que architectes d’intérieur et designers, ameublement

Horeca Life ce sont aussi les plus grands événements gastro-

et literies, accessoires de décoration, booking internet, éclaira-

nomiques belges avec la sélection du candidat belge au Bocuse

ge, équipements de salles de bains, fournitures food pour dé-

d’Or, le concours du Meilleur Artisan-Cuisinier de Belgique,

jeuners, location de textile, logiciels de réservations, nettoyage

des Master Classes pour découvrir les meilleurs vins, un con-

et entretien, piscine, spas, saunas…, produits d’accueil, revê-

cours pâtisserie, des séminaires…

tement de mur et sol, vending et vente et entretien de textile.

Bar Life

Metro Expo

Pour la deuxième année consécutive, Horeca Life consacre

Metro Expo met ensemble avec plusieurs fournisseurs de pre-

avec Bar Life une partie de son salon aux bars lounge et bran-

mier plan, tout en œuvre pour vous montrer ce que Metro peut

chés.Cet espace répondra aux critères exclusifs et qualitatifs

vous offrir. Cette année, vous pouvez de nouveau découvrir, sur

qui ont fait la réputation de Horeca Life. De la sorte, tous les

une superficie de plus de 3600 m², une vaste gamme d’aliments

exposants disposeront de stands types réalisés par GL Events

frais et les grandes marques des fournisseurs de Metro, assis-

dans un dress code « Black & White ».

ter à de nombreuses démonstrations et dégustations, goûter

Fine Food & Beverage Le Fine Food & Beverage est la nouvelle version du tradition-

des vins intéressants et vous renseigner sur les solutions que Metro propose à ses clients professionnels.

nel Fine Food Village qui depuis 2006 accueille les produits ar-

Horeca Life 2012

tisanaux et à forte valeur ajoutée. La formule thématique de cet

En mars 2012, Horeca Life accueillera le Bocuse d’Or Europe à

espace situé au Level -1 a été adaptée pour s’étendre particu-

Brussels Expo dans un nouveau salon thématique sous forme

lièrement aux secteurs brassicoles et vinicoles. Tous les stands

de plate-forme pour tous les métiers de bouche.

y sont montés par l’organisation, de manière à mettre le focus sur les seules stars : les produits. De nombreuses démonstrations et dégustations permanentes y sont déjà planifiées. Le

CAT E R I N G S E P T E M B R E - 2 0 1 1

www.horecalife.be

foires

Climatechno est le nouveau nom du salon professionnel “Cool &

L’Union Belge de l’Industrie du Froid (UPBIF) représente une vingtaine

Comfort Happening” axé sur Refrigeration - Ventilation - Heat-

d’entreprises belges de pointe spécialisées dans le service logistique. Ces

pumps & Thermic Solar. L’événement sera plus basé sur la tech-

ou –t°. Elles arrivent également en tête dans les domaines de la qualité, du

nicité des produits (plus de produits, des workshops, prix de

service et de la sécurité alimentaire. elles sont régulièrement auditées par

l’innovation) et le groupe cible sera élargi. Cette nouvelle initia-

par des organismes de certification externes (TUV, Integra, SGS Belgium,

tive jouit du soutien d’importantes fédérations professionnelles

Amnorman).

telles que UBF-ACA (froid & airco), Wpac (fournisseurs de pom-

Le vendredi, les pompes à chaleur seront à l’honneur avec les conférences

pes à chaleur), Ventibel (ventilation), RBF, NAV (architectes) et

organisées par la NAV (organisation d’architectes) et la WPP (la Plate-forme

FEDELEC (Installateurs-Electriciens).

l’énergie.

Tout comme lors des éditions précédentes, Climatechno vous propose un

L’énergie

solide programme d’activités complémentaires. Dans le cadre de ce salon

est un thème d’actualité, non seulement du point de vue des aspects environ-

professionnel de deux jours les organisateurs ont pu rassembler plusieurs

nementaux mais aussi à cause du prix.

entreprises disposent au total de 2.635.000 m³ d’espace de stockage en +t°

L’AFSCA (agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire) et

Pompe à Chaleur de ODE-Flandre). Le thème central choisi est la gestion de

présentations en un workshop instructif. Jeudi 13 octobre 2011 - 10h30 à 21h Le jeudi, ce sera la réfrigération qui sera traitée en long et en large par le

Vendredi 14 octobre 2011 - 10h30 à 18h

biais d’exposés en collaboration avec l’Union Professionnelle de l’Industrie

Brabanthal Louvain

du Froid, UPBIF, Vito et Scholt Energy Control.

Brabantlaan 1 3001 Louvain

Caisses, seaux, palettes, conteneurs à ingrédients, fûts, barils, caillebotis,...

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foires Avec un peu plus de 6.500 exposants (dont 200 Belges en 2009) et 150.000 visiteurs professionnels (dont 3.800 visiteurs belges en 2009) et une superficie de 300.000 m², Anuga est non seulement le salon food & beverage le plus important au monde, mais aussi et surtout le salon le plus important pour les nouveaux marchés et les groupes ciblés spécifiques. Anuga signifie showtime des tendances et produits innovateurs les plus récents et des nouveaux concepts de marketing. 82% des exposants et 63% des visiteurs ne sont pas originaires d’Allemagne. Comme lors de précédentes éditions, Anuga est à

mentaires, qui ciblent l’industrie gastronomique, sont surtout groupés dans

nouveau subdivisé en différents salons alimentaires,

Anuga FoodService. Le FoodService est aussi mis en évidence dans quel-

chacun d’eux est clairement identifié : Anuga Fine

ques shows spéciaux et démonstrations, comme « Anuga Creative Kitchen »

Food (alimentation fine, délicatesses), Anuga Chil-

et les « Visions of Cooking » , où des informations spécifiques sont don-

led & Fresh Food (alimentation fraîche et réfrigé-

nées pour les planificateurs culinaires et les cuisiniers. La finale du concours

rée), Anuga Meat (viande), Anuga Frozen Food (ali-

« Chef de l’année » est aussi organisé à Anuga, avec les finalistes originaires

mentation surgelée), Anuga Dairy (produits laitiers),

d’Autriche, de Suisse et d’Allemagne.

Anuga Bread & Bakery et Hot Beverages (pain, pâtisserie, boissons chaudes), Anuga Drinks (boissons), Anuga RetailTec

L’offre de tous les salons partiels est aussi bien consacrée à l’industrie, qu’au

(aménagements techniques), Anuga Organic (Bio) et Anuga FoodService,

retail et au foodservice. Les tendances qui sauteront aux yeux à Anuga sont

une nouvelle appellation évolutive pour Anuga CateringTec. Cette partie du

des spécialités régionales, l’alimentation halal, les produits Bio, les produits

salon est surtout intéressante pour l’horeca, parce que les fournisseurs ali-

végétariens, health & functional food, les produits casher, la finger food, les marques propres aux entreprises et les ingrédients (composantes, suppléments alimentaires, etc.). Une sélection d’environ 150 produits innovateurs est visible sur l’Anuga-trendshow « taste 11 ». L’Italie est l’invitée d’Anuga 2011, avec environ 1.000 exposants qui viennent exposer le large assortiment de l’industrie alimentaire italienne.

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votre agenda. Pour de nombreux professionnels présents sur le terrain et en dehors, EXPO60+ constitue en effet une tradition annuelle. Ils y découvrent des tas de nouveaux produits et services. Bien souvent, ce sont précisément ces nouveautés qui leur permettront de travailler encore plus efficacement à l’avenir. Et avec le manque grandissant de professionnels dans le domaine des soins, il s’agit-là d’une plus-value considérable.

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séminaires, les différents orateurs expérimentés

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abordent les questions et les thèmes les plus ac-

fessionals, beslissers en beïnvloeders. Het gaat

tuels. La combinaison salon/formation signifie

daarbij steeds om tweerichtingsverkeer. Zo kun-

ainsi un gain de temps énorme à la fois pour les

nen exposanten na EXPO60+ hun producten en

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La nouvelle vitesse du changement

ook dit jaar weer kunnen exposanten hun innova-

Le visage du vieillissement évolue : les généra-

tie indienen. Ook zorgorganisaties kunnen meeRAVENSTEIN - BOORTMEERBEEK

tions du babyboom définissent les maisons de

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repos de demain. Retour aux valeurs sûres : une

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attention particulière pour les produits locaux et familiers.

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Maitrisez la qualité et le coût de votre service restauration Trop d’institutions, lors du départ ou l’absence d’un membre de leur effectif, perdent toute ou partie de l’information et du savoir-faire mettant ainsi en difficulté le bon fonctionnement de leur service restauration. Cette situation engendre beaucoup de perte de

Les seniors en changement : l’époque ‘LATTE’

derdeel van de productontwikkelingscyclus. De

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temps pour la direction et de perturbations pour les résidants. L’alimentation en maison de repos, étant un service qui revêt une importance essentielle, nécessite inévitablement la mise en place de procédures garantissant un fonctionnement constant sur le plan de la qualité et des coûts et ce, quel que soit le personnel en place.

foires Cet exposé vous présentera une approche per-

Contacts intensifs

mettant très facilement la mise en place de ces

Pour les entreprises aussi, le fait de participer à

procédures au sein de votre institution grâce,

EXPO60+ s’avère extrêmement utile. Car c’est

notamment, à l’utilisation d’outils informatiques

le client qui vient vers elles. Les entreprises

spécifiques dans le but de :

s’épargnent ainsi de nombreux embouteillages,

Formaliser le niveau de qualité

pour ne citer qu’un des avantages. Qui plus est,

Maîtriser les coûts

elles nouent pendant trois jours des contacts in-

Gagner du temps

tensifs avec les professionnels des soins, les déci-

Faciliter la mise en application et le respect

deurs et d’autres acteurs influents. Et cela va dans

des procédures HACCP

les deux sens. Ainsi, les exposants peuvent, après le salon, encore mieux adapter leurs produits et

ALAIN BEVER,

leurs services aux besoins des professionnels sur

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le terrain.

Mercredi 5 octobre, 14.45 h. – 15.45 h. – SALLE VERT - Séminaire 19

Garder ses dents toute sa vie, importance de la prévention dans le très grand âge

I2C Innovation Awards De cette manière, EXPO60+ est un élément essentiel du cycle de développement des produits. L’endroit idéal pour tester ses idées. Les prix I2C en sont d’ailleurs un bel exemple. Car, cette année encore, les exposants pourront présenter leur in-

Les dents, les genoux, la mobilité, la vue, l’ouie,

novation. Les institutions de soins peuvent égale-

chacun de ces aspects contribue à la qualité de

ment concourir.

vie. L’importance d’en prévenir les dégradati-

Vous en saurez plus à www.i2c.be

ons ou d’en stabiliser l’état pour le maintien de l’autonomie de la personne âgée et sa qualité de vie. FERNAND STIÉVENART, Gestionnaire Home Saint Jean Jeudi 6 octobre, 15.00 h. – 16.00 h SALLE VERT - Séminaire n° 40

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S E P T E M B R E - 2 0 1 1 CAT E R I N G

AU TEU R: R O B ERT PETIT

DOSSIER

Les sols et murs d’une cuisine sont soumis à de nombreuses agressions. Pensons, principalement, aux chocs, aux fluctuations des températures, aux vapeurs de cuisson, etcetera. Le cuisiniste, dans son cahier des charges, en tiendra compte lors du choix de ses revêtements sols/murs. Ceux-ci respecteront non seulement la législation relative aux accidents du travail, mais aussi les règles en matière d’hygiène. D’autres avantages, comme la robustesse, la facilité d’entretien,

l’absence ou le peu de réaction aux agents extérieurs - p.ex. l’humidité, l’acidité - sont des critères à envisager.

sols et murs robustes et hygiéniques

basf

bogaerts mb Kunstofvloeren: “nous pouvons installer un nouveau sol sur l’ancien. Différentes techniques se prêtent à cette pratique Le coulage d’époxy permet la reprise des activités 36 heures après la finition des travaux, le chargement peut intervenir après 60 heures de durcissement.”

centre d’acceuil de bouge

Le remplacement d’une cuisine professionnelle, destiné à la

d’étude a aussi choisi le cuisiniste et a donné son accord sur le

rénover, est toujours plus difficile à réaliser que l’installation

choix des appareils à installer dans la cuisine. Ceci, en tenant

d’une toute nouvelle structure, prévue dans un bâtiment neuf.

compte de l’espace total disponible, du nombre de repas à pro-

Dans le premier cas, les espaces existants devront être adaptés

duire (250), du budget alloué, etcetera.

et redistribués, en supprimant parfois des séparations existan-

Olivier Engel d’ERM Project, explique la démarche de son en-

tes, pour les remplacer par d’autres. La cuisine sera, évidem-

treprise, « La cuisine centrale, qui produit des repas et dessert

ment, plus facile à aménager dans un immeuble neuf, où un

plusieurs entités, devait subir une redistribution rationnelle et

espace entièrement vide a été prévu pour l’installer et la subdi-

une rénovation complète. Celles-ci devaient répondre aux exi-

viser, à proximité du restaurant d’entreprise.

gences actuelles. Nous n’avons pas hésité à abattre des murs.

cas concret…

Nous avons, d’autre part, recherché chaque artisan spécialisé dans une des disciplines de la construction ».

La nouvelle cuisine des Centres d’Accueil de Bouge (Namur) a

Il poursuit, « Comme tout avait été ‘vidé’, nous avions le champ

été installée par Magec. L’étude de faisabilité, de redistribution

libre pour installer un nouveau sol en époxy et de nouveaux

harmonieuse des différents espaces, des différents matériaux

panneaux sandwiches de séparation ». Les nouveaux espa-

à utiliser a été réalisée par ERM Project à Corbais. Le bureau

ces ont été délimités par des panneaux fournis et installés par

cat e r i n g s e p t e m b r e - 2 0 1 1

sols et murs

Isopanel à Temse. Wim Dewilde, administrateur

res de durcissement. Le polyuréthane peut être

de l’entreprise, précise, « Nous sommes spécia-

appliqué sur un ancien sol en bois, sur des canali-

La cuisine d’une école supérieure

lisés dans les panneaux sandwiches destinés à

sations. En fait, partout où le bruit de contact peut

Frank De Weerdt (Devafloor), a récemment in-

créer des espaces hygiéniques dans les secteurs

représenter un problème. Le mortier d’époxy est

stallé le sol de la cuisine de la Karel de Grote-Ho-

alimentaire et pharmaceutique. Dans le cas des

inusable et est, ainsi, adapté à un trafic intense.

geschool à Anvers. Le recouvrement a été coulé

Centres d’Accueil de Bouge, nous avons fourni et

Le sol en acrylate, qui est placé en un seul jour –

sur l’ancien carrelage qui s’y trouvait. D’après

installé des panneaux de 8 cm d’épaisseur, con-

en fonction de la superficie à couvrir – permet de

notre interlocuteur, « Ce sol existant devait être

stitués d’une structure externe métallique, dont

réduire la période d’inactivité. Il ne s’agit, ici, que

remplacé, pour répondre aux normes en vigueur.

l’intérieur est constitué de mousse polyurétha-

de quelques exemples de matériaux différents,

Nous devions donc prévoir un matériau résistant

ne. Ces deux faces extérieures sont recouvertes

alors qu’il en existe de nombreux autres. Nous

aux agressions mécaniques et chimiques, qui

d’une laque spéciale, adaptée au type d’activité de

conseillons, généralement, un recouvrement de

devait posséder des qualités hygiéniques excep-

l’entreprise, en l’occurrence une cuisine centrale.

sol adapté aux activités de l’entreprise concernée.

tionnelles, des structures spéciales de finition et il

Nous avons utilisé des profilés spéciaux pour la

Tous les recouvrements de sols que nous plaçons

devait être facile à entretenir. Nous avons, donc,

finition. Ce type de panneaux rigides évite les tra-

ne présentent pas d’interstices et leur finition est

proposé un recouvrement de sol à base de rési-

vaux de maçonnerie ».

adaptée à l’endroit où ils sont installés. Ils sont

nes acrylique, polyuréthane, etc. Cependant le

Ces panneaux sandwiches, d’une meilleure struc-

inusables et permettent un entretien parfait. A la

mieux adapté était le Devadur, constitué de résine

ture et plus rigides, sont légèrement nervurés. Ils

demande du client, nous pouvons les recouvrir

acrylique transparente, mélangée à du sable de

supportent mieux les dégradations et absorbent

d’une couche antidérapante, matte et/ou résistan-

quartz gradé. Ce revêtement de sol résiste parfai-

moins les graisses. Ils peuvent être parfaitement

te aux rayons UV. Pour finir, nous appliquons une

tement aux agressions mécaniques et chimiques,

entretenus. Pour éviter les chocs des chariots (et

plinthe qui longe le mur, pour éviter les chocs ».

à l’abrasion et il est étanche. Il s’agit d’un ensem-

les détériorations aux panneaux), l’installateur a

Nous pouvons citer, par exemple, deux cuisines

ble monolithique – sans joints – d’une importante

prévu une plinthe en béton de 22 cm de haut et 5

hospitalières où MB Kunstofvloeren a installé un

élasticité, facile à entretenir. En outre, l’épandage

cm d’épaisseur, qui est recouverte d’une tôle en

revêtement de sol : l’AZ Sint-Lucas et l’UZ Gent.

de sable de quartz gradé, sur la surface traitée en

inox de 3 mm d’épaisseur. Ce qui procure, aussi,

phase de durcissement,

une étanchéité parfaite.

le rend antidérapant.

Pour les sols, le bureau d’études a fait appel à

La plinthe de finition

Protect-Acides à Wavre, avec lequel il collabore.

renforce

En effet, comme le signale Jean-Michel Marbe-

de la jonction sol-mur,

hant (ERM Project), « Le sol de la cuisine des Cen-

en évitant l’infiltration

tres d’Accueil a été conçu en époxy, recouverte

des liquides ».

d’une couche supplémentaire translucide. Ce

l’étanchéité

particules de quartz. Le sol est lisse et sans aucun

Celle d’un parc d’attraction

interstice, pour permettre un nettoyage parfait. Il

Dave

est, aussi, antidérapant et résiste à la température

keting

et aux chocs ».

Benelux BASF Con-

traitement spécifique, qui a été imaginé par notre entreprise et Protect-Acides, évite l’utilisation de

Segers, manager

struction

Comment réussir des rénovations de cuisines ?

marCS

Chemicals

Belgium, communique que l’entreprise a remplacé le sol de la cuisine

nistrateur de MB Kunstofvloeren, qui communi-

d’un parc d’attraction

que que, « Le revêtement existant d’une cuisine ne

connu. La gamme ve-

doit forcément pas être éliminé avant d’en instal-

dette de Basf, UCRETE,

ler un nouveau. Ces travaux d’enlèvement repré-

a été choisie pour ses

sentent une perte de temps pour les opérateurs

différentes propriétés

qui veulent reprendre rapidement leurs activités,

et avantages.

comme c’est le cas de cuisines d’entreprises.

« Le revêtement de

Nous pouvons installer un nouveau sol sur l’ancien. Différentes techniques se prêtent à cette pratique. Le coulage d’époxy permet la reprise

FI-fév10-Ch

La recette est donnée par Mario Bogaerts, admi-

surface

polyuréthane

UCRETE peut, en effet, être placé sur un sous-

des activités 36 heures après la finition des tra-

sol humide et il durcit

vaux, le chargement peut intervenir après 60 heu-

rapidement.

qui

s e p t e m b r e - 2 0 1 1 cat e r i n g

sols et murs n’hypothèque que peu les activités de la cuisine.

grande cuisine chaude, une cuisine froide moy-

les cellules de conservation (positives et néga-

L’utilisation de granulats très durs assure une

enne, des réserves, des cellules positives et néga-

tives). L’entreprise propose des panneaux de 2,10

continuité de la valeur antidérapante. En outre,

tives, une laverie, etc. Pour se faciliter la tâche et

m ou même de 2,40 m de haut en quatre épais-

la technologie UCRETE est basée sur une résine

répondre aux exigences hygiéniques, le cuisiniste

seurs différentes. Ces panneaux sandwiches

dont le point de ramollissement se situe au-delà

utilise des panneaux sandwiches lisses ou légè-

sont constitués de deux faces, séparées par une

de 130°C. Ce revêtement est facile à entretenir et

rement nervurés. Ces mêmes panneaux peuvent

couche isolante en polyuréthane injectée sous

possède une importante résistance mécanique ».

servir à construire des chambres froides sur me-

haute pression. Le chant longitudinal des pan-

sure, avant d’être équipées de l’unité de réfrigéra-

neaux est muni de deux emboîtements, qui per-

séparation des zones

tion. La paroi lisse, sans interstices et sans joints,

mettent un montage lisse. Les panneaux ISO de

La séparation obligatoire des différentes zones

évite la prolifération des bactéries, parce qu’elle

6 cm d’épaisseur ne sont équipés que d’un seul

– propre, sale, chaude, froide – est plus facile à

peut être nettoyée en profondeur.

emboîtement, cependant une fermeture de pan-

exécuter dans un espace ‘vide’, que dans une cui-

L’exemple d’Isocab est particulièrement bien

neaux en PVS est prévue tous les 600 mm. Ce

sine ancienne qu’il faut éliminer et recondition-

choisi, parce que ses panneaux sont souvent

système rend le raccordement hermétique (2 x

ner. En effet, l’importance des espaces est définie

utilisés par les cuisinistes pour établir les sépa-

entre eux ou à un angle) par un mouvement de

en fonction des affectations particulières : une

rations des différentes zones et pour construire

rotation/traction, qui est actionné à l’intérieur de

gastroJargon DictiOnnaire cULinaire chacun y a été confronté, lors d’une visite au restaurant ou en consultant un livre de cuisine : une incompréhension des termes culinaires ou, en consultant le menu, vous ne savez pas ce que vous allez bientôt recevoir sur votre assiette. Le gastroJargon y apporte du changement. Rita De Sutter et Robert Van Meerbeeck, d’Ostende, ont travaillé pendant six ans à leur ouvrage. Un opus que veut posséder chaque gastronome. en tant que fervents gastronomes, roger Van meerbeeck et rita De sutter, respectivement traducteur et éditrice d’ouvrages économiques, estimaient, un jour, que c’était la goutte qui faisait déborder le vase. « comme il s’agissait d’un sujet épineux qui se répétait sans cesse, lors d’une visite au restaurant ou en consultant un livre de cuisine, nous avons décidé d’écrire notre propre dictionnaire culinaire. il existe, évidemment, d’excellents dictionnaires, mais ils sont hélas beaucoup moins requis sur le plan culinaire où les termes culinaires représentent une donnée spécifique. il ne nous restait, donc, qu’une seule option : s’y atteler personnellement et créer notre propre dictionnaire culinaire. nous y avons travaillé pendant six ans », racontent les auteurs, clairement satisfaits de leur travail. Le duo n’en était cependant pas à son coup d’essai. en 2003, ils ont édité le livre de poche

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bon appétit, un petit ouvrage qui traduit les termes culinaires français en sept langues : néerlandais, Français, allemand, anglais, italien, espagnol et portugais. « mais, les termes culinaires techniques changent aussi, ce qui nous a incités à écrire un livre de cuisine entièrement neuf, cette fois complet avec les termes culinaires, quelques explications sur les préparations, complétées de quelques expressions spécifiques. Le livre est subdivisé en deux parties. La première partie, avec comme langue de départ le Français traduit en néerlandais et en anglais », raconte roger Van meerbeek. il est clair que le livre contient un trésor d’informations. gastroJargon ne contient pas uniquement des traductions, mais aussi la nature du mot (masculin, féminin, neutre), de même que les temps composés des verbes. De même qu’une courte explication des préparations et expressions. Le dictionnaire compte 745 pages, pèse un kilo et demi et reprend 17.000 termes culinaires. rita de sutter : « tout a un nom, un nom correct. Les termes corrects ont été utilisés – surtout pour les restaurateurs, les cuisiniers occasionnels et les amateurs du bien manger – bien qu’il soit difficile de traduire précisément certains termes en néerlandais. nous avons rendu ce livre aussi compréhensible que possible ». il est clair que, Jargongastro est un livre dont chaque professionnel, cuisinier amateur, maître d’hôtel, sommelier, veut disposer.

il coûte 59,95 euros et peut être commandé chez les auteurs roger Van meerbeeck et rita De sutter, Van iseghemlaan 123/7 à 8400 Ostende, gsm 0495 21 14 66. Plus d’info : www.dicomenu.com et rvm@dicomenu.com (gK)

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Revêtements de sol

Les revêtements de sol. Ils sont généralement foulés

aux pieds sans que l’on y prête attention. Pourtant, le

type de revêtement de sol, que ce soit à l’intérieur ou

duction est à ce point isolée de l’extérieur que son impact sur

à l’extérieur des bâtiments, est extrêmement important.

l’environnement est inférieur à l’impact écologique moyen d’un

Un sol de bonne qualité contribue dans une large me-

citoyen lambda. Des centrales électriques installées sur les si-

sure au confort, à l’hygiène et la sécurité de tous. C’est

d’un processus de production peuvent être utilisés comme

pourquoi l’on investit beaucoup de temps, d’argent et

matières premières dans d’autres processus de production.

d’énergie dans le développement des revêtements de sol.

Preferred applicators

tes proprement dits et pratiquement tous les sous-produits

La durabilité, la sécurité et le respect de l’environnement représentent BASF est la plus grande entreprise chimique au monde. BASF Con-

donc une priorité dans le développement de nouveaux revêtements de

struction Chemicals représente l’un des multiples segments et domai-

sol, aussi bien lors de la production que durant leur utilisation. La qua-

nes d’activités dans lesquels excelle l’entreprise. Il s’agit entre autres

lité des revêtements de sol dépend en grande partie de l’adéquation

choses de la production

de leur application. C’est pourquoi BASF travaille avec des Preferred

et de la commercialisa-

Applicators. Ceux-ci peuvent compter sur une assistance renforcée

tion de produits pour

ainsi que sur une formation sur les revêtements de sol BASF. Mais pas

la réparation du béton,

seulement dans des situations académiques ; le cas échéant, BASF

l’étanchéité à l’eau et

se rend aussi sur les lieux d’un projet pour y assurer son support.

les revêtements de sol. Les piliers sur lesquels

Recherche et développement

repose BASF Construc-

La politique actuelle de recherche et de développement s’inscrit

tion

sont

elle aussi sous le signe de la durabilité, de la sécurité et de

la durabilité, la sécu-

l’environnement. « Traduite » en revêtements de sol (et de murs),

rité et l’environnement.

il s’agit notamment du stockage de l’énergie ou encore de la cap-

BASF en applique une

tation et du passage de l’eau dans des matériaux. Pur produit de

conception très large.

cette politique de développement, le revêtement de sol UCRETE

Cette

Chemicals

est spécifiquement destiné à l’industrie alimentaire, qui exige une

retrouve à tous les ni-

philosophie

combinaison de qualités particulières : facile à nettoyer pour des

veaux de fonctionne-

raisons d’hygiène et non lisse pour écarter les risques de chute. Le

ment de l’entreprise.

revêtement de sol UCRETE est aussi facile à nettoyer et à entrete-

La structure de pro-

nir que l’inox et se caractérise par un degré anti-dérapant adéquat.

CARACTERISTIQUES D’UCRETE • Applicable sur les supports humides • Durcissement rapide, praticable au bout de 24 heures • Excellente résistance à un grand nombre d’acides, alcalis et substances chimiques

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sols et murs

TASTE THE FUTURE

NOUVEAU 2011 ANUGA FOODSERVICE bogaerts kunstvloeren la pièce par une clé hexagonale de 10 mm. Ces panneaux ont, notamment, été installés pour délimiter les différentes zones de la cuisine du nouveau siège de BNP Paribas Fortis à Bruxelles. Ils ont aussi servi à construire les chambres froides sur mesure. Alcomel commercialise les cloisons rigides Resopal, constituées de faces externes en stratifié massif, dont les joints sont en résine thermodurcissable à deux composantes. L’intérieur est constitué d’un nid d’abeille en aluminium, qui répond aux normes européennes de résistance au feu. Isosell à Waregem est le représentant de l’entreprise Dagard pour le Benelux. L’entreprise française fabrique des panneaux dont les faces extérieures sont en tôle d’acier galvanisé, recouverte d’une laque polyester légèrement nervurée. La couche interne, en laine de roche à haute densité, est incombustible. Ces panneaux, accessibles en différentes épaisseurs, peuvent aussi servir à construire des chambres froides.

In fine

Davantage d’idées de services que le menu le plus riche.

Produits techniques, alimentaires, équipements : Anuga FoodService est le haut-lieu de la restauration traditionnelle et de la restauration hors domicile, avec ses animations passionnantes et ses événements captivants comme l’élection du chef de l’année. Aucun autre salon ne vous propose plus d’idées, d’offres commerciales et de possibilités de réseautage.

Jusqu’à 42 % d’économie en achetant vos entrées en ligne dès aujourd’hui !

Les cuisinistes et bureaux d’études conseillent de couler un revêtement en résine, sans joints, pour couvrir le sol de cuisines collectives. Ceux-ci seront antidérapants et supporteront les agressions mécaniques et chimiques. Ils seront faciles à entretenir pour ne pas alourdir le travail des opérateurs en cuisine. Les séparations sont généralement constituées de panneaux sandwiches

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à deux faces, dont l’intérieur est garni d’un isolant. Une fois de plus, ces parois seront lavables aisément.

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DOSSIER

Personne ne pourrait plus se passer de ces différents accessoires. Les textiles, comme les petits torchons d’entretien et essuies sont généralement remplacés par une version jetable en papier. D’abord, parce qu’elle est plus hygiénique et ensuite parce qu’elle est plus économique. Il n’est plus nécessaire de les acheter, de les entretenir. En effet, la version papier est contenue,

Paprikapoeder gemaakt van een bepaalde soort hete rode Spaanse pepers. Paprika van de beste kwaliteit is felrood en heeft een zachte, fruitige pittigheid. Paprika mag niet met heet vet in contact komen, want dan gaat zijn smaak volledig verloren en wordt de kleur bruin.

à l’abri, dans un distributeur fermé qui ne livre qu’un exemplaire à la fois. Souvent, les habits de travail ne sont plus achetés, mais loués auprès d’une entreprise spécialisée qui les entretient. Les entreprises de restauration ont de plus en plus souvent recours à ces loueurs qui leur facilitent l’existence.

Indispensables

textiles, vêtements de travail et disposables Rares sont ceux qui achètent leurs habits de travail et disposa-

gérant de l’entreprise de restauration précise, « L’entretien est

bles. Quelques cas isolés, qui disposent d’une buanderie, trou-

effectué par le personnel, auquel nous versons une indemnité.

vent sans doute cette alternative plus rentable. Nous avons

Cependant, nous avons conclu un contrat d’entretien avec la

remarqué que, les exploitations en gestion propre adoptent

Blanchisserie Mireille pour certaines de nos exploitations. La

souvent cette solution. Les entreprises de restauration, par

tête de nos cuisiniers est recouverte d’un calot jetable à usage

contre, confient leur important volume d’uniformes à un lou-

unique. Nous avons adopté la formule d’achat au démarrage,

eur. Cette formule de sous-traitance leur permet de se déchar-

parce que cela ne représentait pas un lourd investissement

ger complètement de cette gestion et de réduire leurs frais de

pour quelques exploitations. Aujourd’hui, nous allons réétu-

fonctionnement. Ce qui évite les investissements : achat, ma-

dier si la location n’est pas plus intéressante pour l’avenir. En

chines, personnel, produits lessiviels, etc.

effet, notre entreprise a subi une évolution positive, qui nous

Ceux qui achètent…

Notre interlocuteur poursuit, « Les disposables – distributeurs

Nous avons pris langue avec les Cuisines Bruxelloises – Brus-

d’essuies jetables et de savon – sont souvent installés dans les

selse Keukens, qui produisent environ 8.200 repas par jour

cuisines des exploitations. Cependant, si les appareils ne sont

(6.000 pour la Ville de Bruxelles, 1.200 pour les hôpitaux et 1.000

pas prévus, nous les achetons nous-mêmes à KING et les in-

pour les MRS). Notre interlocutrice, Sara Soto, a tracé le par-

stallons aux différents points de lavage des mains prévus et en

cours des vêtements de travail et du petit matériel d’hygiène.

cuisine ».

« Le Service du linge du CPAS de Bruxelles achète des vête-

Le traiteur de collectivités qu’est TCO Service loue ses ves-

ments de travail – pantalon pied de poule et simple veste blan-

tes gris foncé et pantalons noirs à Initial. Les collaborateurs

che – et nous les loue à la pièce. Le prix de la location, qui est

portent une casquette rouge comme couvre-chef. Comme

un amortissement, est établi en fonction de la durée de vie

le déclare notre interlocutrice, « Il s’agit d’une facilité, pas

probable du vêtement. Il s’agit, pour nous, d’une formule de

d’investissement et une réserve suffisante. Nous ne devons pas

location-entretien qui nous convient. C’est aussi le Service du

nous soucier du réassort, le loueur enlève le sale dans les ex-

linge qui reprend le sale et ramène le propre. Les cuisiniers et

ploitations et ramène le propre ».

le personnel utilisent des calots à usage unique et jetables, pour essuies jetables en papier – sont fournis par l’entreprise qui a

Location et full service des entreprises de restauration

obtenu le contrat par adjudication ».

Autre intervenant, Dirk Van den Driessche, Innovation & Re-

Un autre contact, AB Restauration achète ses uniformes à

tention Director Compass Group, nous signale que, « Les vê-

l’entreprise française Bragard. Il s’agit d’une veste et d’un pan-

tements de travail sont loués par Elis-Hades en full-service.

talon noirs et d’un tablier bicolore gris et noir. Alain Bever, le

L’entreprise enlève le sale dans nos exploitations et le ramène

se protéger la tête. Les disposables – distributeurs de savon et

incitera à revoir notre attitude dans ce domaine ».

CAT E R I N G S E P T E M B R E - 2 0 1 1

textiles, vêtements de travail et disposables propre. Elle s’occupe aussi du réassort. Les essui-

deux entreprises, Ecolab et King. Il s’agit princi-

« Nous avons conclu un contrat de location-en-

es de cuisine jetables en papier font aussi l’objet

palement de distributeurs de savon et d’essuies

tretien avec Initial. Il s’agit de vêtements – pan-

d’un contrat de location-entretien avec Elis. Les

jetables en papier. Le contrat est conclu en full

talons et vestes – blancs, livrés et entretenus pas

chaussures de travail de nos collaborateurs sont

service, qui prévoit la maintenance, le dépannage

le loueur de linge. Les disposables – savon et es-

achetées chez Vandeputte Safety. Il s’agit d’un

et le réassort ».

suies en papier – sont livrés et installés par Puro

spécialiste de la protection au travail. Elis-Hades

à Tremelo et Multiproducts à Aartselaar est notre fournisseur de gants. Cette entreprise est spécialisée dans la protection des mains, masques, distributeurs de papier, chiffons, etc. Nous achetons le savon à l’entreprise Etol ».

Cas particulier, recherche de la meilleure solution

photos repas universitaires (1+2) agape (3)

L’Intercommunale des Soins Spécialisés de Liège (ISOSL) regroupe 21 sites (principalement hôpitaux et maisons de repos), dotés d’une cuisine de production ou de ‘préparation’. Les tenues des collaborateurs y étaient aussi différentes et étaient achetées ou louées. Dans un souci d’uniformisation, la direction souhaiterait adopter une même tenue de travail pour tous ses sites de production et soit les acheter, soit les louer. Elle teste, actuellement, le système de location

(1)

(2)

(3)

full-service proposée par Servitex, dans une de ses petites exploitations, une maison de repos, pour vérifier si tout est conforme à ses attentes.

loue aussi les disposables que nous prévoyons en

En gestion propre

cuisine ».

Les Restaurants Universitaires de l’UCL – 2000

portante, pour observer si l’opération est conclu-

Notre interlocuteur Elis-Hades nous communi-

repas/jour et sandwiches – occupent une tren-

ante. Ceci, avant de décider si elle achète ou si

que que, « Les catereurs, qui sont clients chez

taine de personnes. On peut reconnaître leur

elle loue.

nous, ont conclu généralement un contrat de qua-

fonction d’après leur tenue. Carmen Molina, no-

Sabine Freigneux, notre interlocutrice, déve-

tre ans. Ils nous versent un loyer mensuel et nous

tre interlocutrice, explique cette différenciation, «

loppe la situation actuelle, « Actuellement, nous

enlevons, toutes les semaines, le linge sale et le

Les chefs de partie portent une veste blanche à

achetons, essentiellement, les vêtements de tra-

ramenons propre. Le processus est le même pour

bordure et boutons gris, un pantalon noir et ta-

vail, des collaborateurs qui travaillent en cuisine.

les disposables, que nous louons. Nous assurons

blier blanc. Les chefs et les sous-chefs portent un

Il s’agit d’un pantalon bleu marine ligné, d’un

l’entretien, le réassort et le remplacement des

tablier gris ligne, une veste grise et un pantalon

t-shirt au logo de l’ISOL, d’une veste de cuisine

consommables. Récemment, l’entreprise de res-

noir. Nous avons conclu un contrat de location

blanche lisérée et d’une charlotte jetable pour

tauration collective BaxterStorey, qui s’implante

avec Initial, parce qu’il s’agit d’une solution qui

se couvrir la tête. Les chefs portent une veste

en Belgique, a conclu un contrat de location avec

est facile, nous ne devons pas investir et le roule-

noire pour les distinguer des autres membres du

notre entreprise pour les vêtements de travail des

ment est assuré. D’autre part, tous les habits sont

personnel. Tous ces vêtements sont fournis par

collaborateurs de ses deux exploitations de Cisco

lavés à une même température, avec les mêmes

SARCO, dont le siège est installé à Temse. Le pro-

Systems qu’elle gère déjà à Zaventem et Cour-

produits et ils restent identiques. Pas de déco-

blème se pose au niveau du personnel féminin,

trai ».

loration de certaines pièces, qui pourraient, par

dont la tenue est différente dans chaque exploita-

Aramark a aussi choisi la location pour ses vête-

exemple, être plus sombres ou plus pâles. Nos

tion. Nous voudrions la rendre plus élégante et la

ments de travail. L’entreprise Initial lui procure

distributeurs d’essuies jetables en papier portent

généraliser partout. Allons-nous acheter ou louer

tant les tenues des cuisiniers, que celles des col-

la marque King. Nous les avons achetés chez ce

toutes les tenues, y compris celle de la cuisine ?

laborateurs en salle. Les chefs sont vêtus d’un

fournisseur, qui se charge aussi du dépanna-

Nous ne le saurons que quand les tests auront été

pantalon et d’une veste blancs et, suivant les ex-

ge. Par contre, les dispensateurs de savon et le

évalués. L’achat ne représente pas un problème

ploitations, d’un tablier de la même couleur. Les

produit sont livrés par Ecolab, qui les installe et

financier pour nous. Mais, nous devons recon-

collaborateurs qui servent au free-flow sont dotés

les entretient ».

naître que la location est moins ‘envahissante’.

d’un uniforme noir et blanc et portent une cas-

L’entreprise de restauration scolaire, Agape,

Nous ne devrions plus gérer l’achat, l’entretien

quette Aramark. Notre interlocutrice complète,

a choisi la location pour ses habits de travail.

du linge, etc. En définitive, c’est la commission

« Les disposables sont aussi loués auprès de

Comme le précise Gino Mouton, F & B manager,

d’évaluation qui décidera ».

Ensuite, elle l’étendra à une exploitation plus im-

S E P T E M B R E - 2 0 1 1 CAT E R I N G

AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

TECHNIQUE

Bon nombre d’applications exigent ou nécessitent un traitementeffectif des eaux. Pour enlever le calcaire par exemple. Un traitement approprié des eaux résulte en une économie d’énergie et d’eau, diminue le risque de casse, prolonge la durée de vie des appareils, restreint la durée du travail… et dans les cuisines pour collectivités, la qualité optimalisée de l’eau se réflète dans un café encore meilleur, des glaçons davantage transparents. De multiples innovations

contribuent à cette évolution.

traitement des eaux

Une tenDance marQUÉe pOUr Une ÉcOnOmie accrUe et Une QUaLitÉ tOUJOUrs meiLLeUre couches de calcaire et le tartre sur les éléments chauffants des lave-vaisselle, des rince-verre et des combi-steamers ; dépôt de calcaire dans les tuyaux de dernier rinçage et dans les boilers ; traces blanches et formation de poudre dans les chauffe-eau et dans la cafetière électrique, dépôt blanc et traînées sur la vaisselle et les verres. Ces dépôts de calcaire ou tartre limitent la durée de vie d’un grand nombre d’appareils et en réduisent le rendement. Ainsi, une couche d’1 mm de tartre peut causer une perte d’énergie de 10%. De plus, le dépôt durcit les caoutchoucs, les tuyaux et les colmatages des appareils, les robinets…accélérant leur usure. L’eau dure freine également la fluidité de l’eau dans les tuyaux, nettement perceptible dans le rinçage et le résultat médiocre obtenus à l’issue d’un cycle de lavage du lave-vaisselle. Autre désavantage non négligeable : l’eau dure consomme davantage de savon.

Divers facteurs Débarrasser l’eau de ces minéraux nocifs peut se faire de

Débarrasser l’eau des minéraux nocifs peut se faire de diverses manières. La meilleure solution dépend de plusieurs facteurs.

plusieurs manières. Mais avant de dérterminer quelle est la meilleure solution, il faut tenir compte de facteurs variés. Ronny Billemon, Certified Water Specialist & Manager Pentair Foodservice (Everpure). « La qualité de l’eau fournie peut différer considérablement de région à région. L’eau à Anvers par exemple est beaucoup moins dure (150mg/l de sels calcaires et de magnésium dissous) que celle de la région de Bruxelles

L’eau ne se limite pas à sa formule chimique H2O. En effet, une

où la teneur est aisément de 350mg/l. La saison elle aussi entre

foulée d’autres substances s’y ajoutent. Une grande quantité

en ligne de compte. Considérons par exemple la côte: paisi-

de calcium et de magnésium : plus ces éléments sont présents,

ble en hiver et très animée en été. Pendant la saison estivale, il

plus son titre hydrotimétrique est élevé. Lorsque une ‘eau dure’

est dès lors impératif d’entamer d’autres sources. « A son tour,

est chauffée à plus de 60°C, ces sels minéraux se lient tout en

l’utilisation joue un rôle important: le lave-vaisselle, les cafetiè-

déclenchant de nombreuses conséquences nocives. Telles les

res électriques, les combi-steamers…

cat e r i n g s e p t e m b r e - 2 0 1 1

Ne soyez plus à la traîne

Mettez votre entreprise en ordre avec la loi : aff iliez-vous à Fost Plus Toute entreprise qui commercialise des produits ménagers emballés sur le marché belge a l’obligation légale de recycler ces emballages. Fost Plus propose une solution à la fois simple, eﬃcace et économique. Aujourd’hui déjà, Fost Plus recycle 91,5% des déchets d’emballage ménager, si bien que la Belgique occupe depuis des années la première place mondiale dans ce domaine. Jouez le jeu selon les règles : aﬃliez-vous à Fost Plus et contribuez vous aussi à ce succès. Surfez sur www.fostplus.be et cliquez sur ‘Entreprises’ pour plus d’informations.

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Traitement des eaux L’atout du chlorure de sodium L’adoucissement de l’eau peut se faire au moyen d’un appareil qui procède à un échange ionique.

apport d’une eau très dure. Ensuite, l’eau peut

et quand ils surviennent. Au moment des ‘coups

être purifiée encore davantage via des systèmes

de feu’, un surplus d’eau est automatiquement

d’osmose inverse.

prévu. Grâce à ces nouveaux systèmes, le travail est beaucoup plus précis et la consommation

Les ions sont les plus infimes parties dissoutes

L’osmose inverse

dans l’eau. Lorsque l’eau traverse l’appareil, les

Pentair et Aquaservice sont des firmes qui four-

Billemon est également optimiste pour l’avenir

ions de calcium et de magnésium s’échangent

nisent des systèmes d’osmose inverse. Carl Du-

d’un adoucisseur d’eau central qui laisse passer

avec d’autres ions. Par exemple, avec le sodium

villier juge qu’ils ne sont pas très profitables aux

une partie de la dureté de l’eau, puis dépendam-

originaire du sel commun : ‘le chloride de sodi-

cuisines pour collectivités : les avantages (de l’eau

ment de l’appareil (lave-vaisselle, steamer, cafeti-

um’. Carl Duvillier, CEO AquaService : « La plu-

plus pure) ne font pas le poids face aux désavan-

ère électrique…) traite l’eau pour chaque appareil

part des fournisseurs utilisent à cette fin ce qu’on

tages (un coût plus élevé). Il considère que de tels

séparément, d’après ses besoins spécifiques. Ce

appelle ‘le sel gemme’. Il s’agit d’un sel industriel,

systèmes sont plus profitables aux restaurants

système permet une optimalisation maximale de

relativement bon marché. Ce sel est pur à 94,4%.

gastronomiques, qui souhaitent présenter des

l’eau adaptée à chaque application tout en limi-

Nous offrons une garantie de 10 ans sur nos ap-

verres clairs comme cristal. Pourtant, une nouvel-

tant les frais, » avance-t-il.

pareils. Durant cette période, nous avons la garde

le percée serait possible pour la ‘nouvelle géné-

de ces appareils et nous livrons du sel de mer à

ration de systèmes d’osmose inverse’. « Ils mani-

Tuyaux en or

nos clients, pur de 99,8 à 99,9%. Il est plus cher

pulent l’eau de façon beaucoup plus économique

Ronny Billemon nous livre quelques tuyaux :

mais il présente l’avantage de ralentir la forma-

que ceux de la génération précédente. Seuls 20%

« Souvent l’on acquiert un appareil de traite-

tion d’un bouchon de crasse qui résulte quel-

des eaux s’écoulent dans la nature ; de plus, cette

ment des eaux adapté aux besoins du moment,

quefois en une panne imprévue ; ainsi, la durée

eau rejetée ne contient pas de produits chimiques

sans se demander de quoi sera fait demain. Il ar-

de vie d’un adouciseur d’eau se prolonge. »Une

tels que des détergents. Ces systèmes consom-

rive que l’équipement se complète, que le chiffre

telle installation requiert également un entretien

ment peu d’énergie et conviennent parfaitement

d’affaires croisse, entraînant ainsi une hausse du

régulier, explique-t-il. « Les techniciens ouvrent

à la tendance des solutions écologiques. Les au-

chiffre d’affaires et un surcroît de travail. Soudain

d’eau et de sel baissent sensiblement. » Ronny

s’impose une capacité plus importante et avec elle la nécessité de l’acquisition d’un nouvel ap-

Un entretien préventif: de première importance.

pareil de traitement d’eau. Frais doublés…Il est également déconseillé de travailler en collaboration avec différents fournisseurs d’appareils ayant en stock un seul concept standard et sans connaissance approfondie en la matière. Chacun

le bloc vannes, le nettoient et le désinfectent. Si

tres 80% des eaux sont intensément purifiées par

conseillera sa propre version et un traitement de

nécesaire, ils remplacent le sel, et finalement, ils

l’intermédiaire de cette nouvelle génération de

cet appareil spécifique. En cas de problèmes, les

réalisent une analyse pour contrôler le tout. Bien

‘systèmes d’osmose inverse’. Plus de traces de

autres sont souvent mis en cause. Mieux vaut ré-

entretenu, un tel adoucisseur a une durée de vie

minéraux ni de taches sur les verres et le lustrage

diger un plan pour l’ensemble de l’équipement.

d’au moins 20 ans. » Pour conclure, il explique le

des verres est devenu superflu. Une fameuse éco-

Entretien préventif inclus.

principe du ‘système duplex’. Lorsqu’un cylindre

nomie de main-d’œuvre, qui de plus est malaisée

De la plus haute importance ! Nous constatons

est saturé de calcaire, il subit un rinçage automa-

à trouver pour cette activité. L’eau ainsi déminé-

hélas que le suivi de cet entretien forme un pro-

tique. Ainsi, l’eau calcaire disparaît dans l’égout.

ralisée laisse un réservoir d’eau parfaitement pur,

blème majeur dans tous les segments. On ne

Ce rinçage est une régénération et dure de 1 à 2

et les cafetières électriques délivrent une tasse de

remplace pas les filtres, les systèmes ne sont

heures. Entre-temps, le cylindre arrête son action

café parfait…En outre, il est possible à présent de

pas nettoyés…pour économiser quelques euros.

d’adoucissement et peut poser problème en cui-

brancher plusieurs applications à un seul système

L’entretien des appareils et le traitement des eaux

sine pour collectivités. Un duplex par contre est

d’osmose rendant ainsi l’osmose inverse aborda-

constituent pourtant des conditions sine qua non

équipé de deux cylindres : alors que l’un est régé-

ble. La nouvelle génération s’installe commodé-

pour un fonctionnement optimal. Il n’est pas rare

néré, l’autre poursuit son action d’adoucissement,

ment, est d’un entretien facile et à des frais de

que cette négligence aboutisse dans une panne

et la quantité d’eau douce demeure constante. De

gestion très bas, tant pour les grandes que pour

aux moments ‘coup de feu’. Panique générale, in-

plus, le système duplex agit toujours ‘volumétri-

les cuisines compactes »

évitablement.

quement’ ; c.à d. qu’il s’adapte à la consomma-

Bref, l’avenir est à la spécialisation de l’installateur

tion : une présence de 500 personnes en cantine

Retour vers les tendances

nécessitera un rinçage moins intense que dans

Carl Duvillier remarque la tendance des appareils

monde dans le segment et une amélioration de

le cas où 1 000 personnes s’y trouvent. » D’après

de traitement des eaux, dont les adoucisseurs

la qualité des mets et des boissons préparés… »

Ronny Billemon, les adouccisseurs au chlorure

digitalisés. « Ils sont plus chers que les systèmes

de sodium constituent également un choix va-

mécaniques courants » explique-t-il. « Par con-

lable à condition de les considérer comme un

tre, ils offrent plus de possibilités. L’on calcule la

traitement de base économique dans le cas d’un

consommation moyenne, les moments de pointe

cat e r i n g s e p t e m b r e - 2 0 1 1

de cuisine. Une économie d’argent pour tout le

AU TEU R: FRA N Ç OIS PIER S S EN S

La fiabilité bactériologique des fonds et sauces préparés industriellement donne la possibilité aux chefs professionnels de tenir compte des exigences légales en relation avec l’hygiène culinaire et les normes strictes HACCP. De plus, de tels produits peuvent être dosés

FOOD

correctement (donc pas de gaspillage), ce qui contribue à une réduction du coût du produit fini.

FONDS ET SAUCES encOre mieUX repOnDre a L’HYgiÈne, La QUaLitÉ et La crÉatiVitÉ porter sa propre créativité, ce qui représente des atouts non négligeables pour le chef.

culinor Cette entreprise produit aussi bien un assortiment de plats riches et raffinés (réfrigérés), des plats préparés de façon classique qui sont livrés sous vide, que des préparations cuites sous vide. Elle produit également une large gamme de sauces fraîches cuisinées, commercialisées sous la marque “Culidee”. Ces sauces sont toutes préparées avec des ingrédients frais et naturels et sont remplies sous vide de façon stérile. Ainsi elles gardent leur couleur naturelle et leur goût. Le maître-cuisinier Yves Mattagne a d’ailleurs choisi cette entreprise pour réaliser ses recettes de soupes, sauces et plats de la gamme Delhaize. La gamme professionnelle de Culidee se compose d’un certain nombre de sauces classiques : sauce archiduc ou aux champignons, sauce provençale, sauce madère, jus de rôti à la crème, sauce au poivre rose, sauce au poivre vert, sauce fine au champagne, sauce stroganoff, sauce bolognaise, sauce curry aux pommes, sauce moutarde, sauce grand-mère, sauce orloff, sauce mascarpone, sauce au fromage et sauce aux crevettes. En fonction de la saison, cette large gamme est complétée par des sauces spécifiques comme une sauce aux pleurotes et jus de truffes et une sauce gibier (grand veneur). La plupart des sauces sont conditionnées dans des petites saucières ou en boî-

delino “parce que le goût est important”

tes d’1 litre. Culinor donne aussi des idées pour élaborer des préparations originales avec les différentes sauces.

Delino La gamme de fonds, de bouillons, de jus de viande et de sau-

Sous la devise “parce que le goût est important”, cette entre-

ces n’est pas seulement très large, mais aussi de plus en plus

prise familiale fabrique de façon artisanale (conformément aux

sophistiquée, afin que chaque chef y trouve un assortiment

normes HACCP) une série de sauces fines et de vinaigrettes.

adapté. La forme sous laquelle le produit est proposé (granu-

Grâce à un suivi constant des matières premières, préparées

lat, pâte, liquide ou flocons) répond aux besoins spécifiques des

dans des conditions d’hygiène extrêmes et un contrôle des pro-

différentes exploitations horeca.

duits finis, Delino propose des sauces du plus haut niveau. La

Outre la fiabilité bactériologique, les fonds et sauces offrent

gestion de qualité intégrale et certifiée est le fil rouge du pro-

une qualité constante, peuvent être utilisés avec toutes les tech-

cessus de production. Une recherche constante vers de nou-

niques de cuisine moderne et laissent assez de marge pour ap-

veaux goûts et combinaisons permet de répondre aux exigen-

s e p t e m b r e - 2 0 1 1 cat e r i n g

fonds et sauces chefs recherchent des sauces prêtes à l’emploi

la viande d’agneau rôtie enrichie avec une touche

de qualité meilleure. De plus il s’est avéré que

d’ail confit) et un fumet de homard.

les chefs ne veulent pas seulement préparer des

Cinq nouveaux jus sont venus compléter la série

sauces au goût frais et de qualité irréprochable

de fonds Chef (bœuf, porc, agneau, poulet et ca-

mais qu’ils veulent aussi travailler de façon cré-

nard). L’avantage non négligeable est que chaque

ative et autant que possible apporter leur tou-

flocon contient 100% des ingrédients. Le goût est

che personnelle. La nouvelle gamme de sauces

donc très intense, même pour une petite dose.

liquides prêtes à l’emploi (“réchauffer & servir”)

La solubilité immédiate (sans formation de gru-

se conserve au frais (à 7°C au maximum) afin de

meau), l’opacité et la couleur claire représentent

préserver la fraîcheur, le goût et une fonctionna-

d’autres avantages.

lité optimale. Les cinq saveurs (sauce hollandaise,

La gamme Chef contient bien sûr aussi les séries

sauce à la crème de champignon, sauce au poivre,

de sauces sous forme sèche et de façon plus li-

sauce Bernice et sauce gratin) sont préparées in-

mitée des sauces liquides. Elles sont aussi bien

dividuellement avec de la crème et/ou du beurre

adaptées pour la ligne froide et chaude, peuvent

Debic de qualité. Chaque étape du processus de

être utilisées dans toutes les nouvelles techniques

développement a été largement testée par des

de cuisine et sont stables au bain-marie sans que

ces de chaque consommateur et marché local.

chefs. Le critère le plus important était une faci-

leur qualité n’en souffre.

Le développement des produits et le raffinement

lité d’utilisation optimale et un goût le plus frais

Deux bouillons clarifiés (volaille et bœuf) en

sont aussi des piliers de l’offre. La préparation de

possible. Elles sont toutes prêtes à l’emploi mais

poudre complètent la gamme Nestlé. Ils offrent

la sauce béarnaise commence par exemple par

peuvent aussi être utilisées en tant que base pour

un éventail complet de possibilités d’utilisation

la réalisation d’une gastrique classique. Ainsi, la

d’autres sauces (en ajoutant p. ex. du vin, des

car en plus de leur saveur fine et puissante (sans

sauce béarnaise de Delino représente la sauce

légumes ou d’autres ingrédients). Elles peuvent

exhausteur de goût), ils sont faiblement salés.

béarnaise par excellence et peut très bien être

être réchauffées à la poêle, au bain-marie, au cuit-

réchauffée : aussi bien au bain-marie sur le feu

vapeur (dans le sac, à 100% de vapeur pendant 15

Verstegen

qu’au four ou même au micro-ondes. Une nou-

minutes) ou au micro-ondes (dans un bol). Pour

Le spécialiste des épices Verstegen a diversifié

veauté dans la gamme de Delino est le dressing

une sauce plus légère ou plus aérée, elles peuvent

son offre il y a quelque temps déjà. A côté d’un

à base de pesto (en flacon souple d’1 litre). Il est

être passées au siphon.

assortiment de mélanges d’épices, il y a cinq sau-

debic

idéal pour les salades avec des crudités, pâtes ou

ces “warm-up”, quatre “sauces de fête” et même

pommes de terre, mais aussi délicieux sur du pain

Nestlé

ou dans un wrap. La vinaigrette à la ciboulette,

Grâce aux différentes séries de produits dans la

dire qu’elles ont été préparées avec des aromates

la vinaigrette moutarde-miel, la vinaigrette curry

gamme Nestlé, le chef peut mettre “l’accent sur le

de qualité pour lesquels Verstegen est connu (p.

et (bien sûr) le nouveau dressing à base de pesto

bon assortiment”. Pour les fonds et fumets clas-

ex. le poivre blanc Muntok). Les sauces culinaires

remportent le plus de succès pendant la période

siques, entièrement à base de produits naturels

warm-up de Verstegen combinent qualité et faci-

estivale. Les clients peuvent s’inscrire également

(sous forme déshydratée), Nestlé a donné de

lité d’utilisation à la perfection. Elles existent en

à la lettre d’information. Celle-ci apporte plu-

l’élan à la marque “Chef”. En raison de leur suc-

5 savoureuses variantes : sauce hollandaise, Ber-

sieurs fois par an des informations sur les nou-

cès, Nestlé a développé quatre glaces à la texture

nice, Nantua, au poivre et curry. Dans leur embal-

veaux produits et recettes avec ces produits (par

classique, dans lesquelles l’élément de base et les

lage bâtonnet écologique, elles sont particulière-

ex. avec la rouille)

arômes ont été concentrés en une masse visqueu-

ment faciles à utiliser. Toutes les sauces warm-up

Chaque produit est conditionné dans un embal-

se. Les glaces classiques Chef (viande, volaille,

sont appropriées au bain-marie, au micro-ondes

lage répondant aux besoins de l’utilisateur. Sur

poisson et crustacés) se composent exclusive-

et à la congélation.

demande, Delino peut même livrer en containers

ment d’ingrédients naturels de la plus haute qua-

Les “sauces de fête” contiennent un jus de vi-

(jusqu’à 1000 litres !).

lité, contiennent très peu de sel et aucun exhaus-

ande prêt à l’emploi, une sauce rouge au porto,

teur de goût. En termes de saveur, elles sont plus

une sauce noisette-cerise (qui s’utilise aussi bien

équilibrées qu’une glace faite maison. De plus,

froide que chaude) et une sauce crémeuse au vin

FrieslandCampina a lancé il y a peu de temps une

elles ont l’avantage de se dissoudre facilement,

blanc.

FrieslandCampina

une quarantaine de “sauces repas”. Il va sans

série de sauces chaudes de marque Debic. Debic

même dans les préparations froides (beurre ou

Dans la large gamme de “sauces repas” se trou-

est la marque leader des produits laitiers pour

mayonnaise). Elles donnent au chef d’aujourd’hui

vent quelques combinaisons originales comme

professionnels, particulièrement connue pour

à nouveau la possibilité, juste avant le service,

orange-menthe (une sauce subtile avec une tou-

ses crèmes, beurres, desserts et garnitures. Une

d’ajouter la “touche finale” et de donner plus de

che fraîche d’orange et de menthe), limon-cori-

gamme de sauces chaudes à la crème et au beurre

relief à la préparation. La série de quatre fonds

andre (une combinaison de coriandre et d’aneth,

était une étape logique dans le développement de

“premium” Chef sous forme de pâte (un fonds de

sur un lit d’agrumes) et cinq sauces au curry dif-

cette marque de produits laitiers pour les profes-

veau, un fonds brun de veau lié, un fonds blanc

férentes (à la sauce au curry classique Bombay

sionnels de la restauration. Diverses études de

de volaille et un fumet de poisson) ont depuis été

s’ajoutent la rouge Jalfrezi, la brune Korma, la

marché avaient montré en effet que beaucoup de

complétés par un jus d’agneau (le goût raffiné de

jaune Masala et la verte Makhani).

cat e r i n g s e p t e m b r e - 2 0 1 1

Passer de l’ombre à la lumière

publireportage

un jeu d’enfant avec Fost Plus

Qu’entend-on par free riders et qui sont-ils ? Les free riders sont les entrepri-

Que risquent-ils ? Le non-respect de la loi peut engendrer des sanctions, péna-

ses qui ne remplissent pas leurs obligations légales, liées

lités administratives ou pénales selon la gravité des faits. Il s’agit

à l’obligation de reprise et d’information en matière de

voire même plus, ou encore d’une peine d’emprisonnement dans les

déchets d’emballages ménagers. Cette dernière consiste

cas les plus graves.

essentiellement à démontrer aux autorités que sont pris

dispose d’un pouvoir accru en la matière et est à même d’appliquer

en compte les objectifs de recylage et de valorisation fixés

des sanctions administratives sans devoir pour autant disposer de

par la loi.

rapide et efficace des suites à donner aux contrôles effectués par cette

d’amendes pouvant s’élever à plusieurs dizaines de milliers d’euros,

Depuis le 01/01/2009, la Commission Interrégionale de l’Emballage

l’aval du parquet. Cette procédure permet de la sorte un traitement même Commission.

Difficile de quantifier le nombre de sociétés qui font partie de

Fost Plus est convaincue de la nécessité d’un renforcement des

ces free-riders. Mais, il est plus que vraisemblable qu’il s’agit pour

contrôles de la Commission de l’Emballage. En effet, il n’est pas ad-

la plupart de petites et moyennes entreprises. En effet, celles-ci ne

missible que des sociétés profitent des services de Fost Plus sans en

disposent bien souvent que d’un personnel réduit et polyvalent pour

payer le coût.

répondre aux nombreuses obligations légales auxquelles elles sont

Soulignons que, si auparavant, une société mise en demeure de payer une amende pouvait échapper à cette dernière en se met-

confrontées. On évalue que les membres de Fost Plus (soit 5.235 sociétés) repré-

tant en ordre auprès de Fost Plus, cet arrangement n’est, aujour-

sentent environ 92% des emballages ménagers mis annuellement sur

d’hui, plus possible. Adopter une attitude proactive est donc plus

le marché belge (exprimé en tonnage).

intéressant qu’attendre un éventuel contrôle pour se mettre en ordre.

Difficile de cataloguer les free riders car il y en a dans tous les secteurs mais certains d’entre eux en comptent plus que d’autres, ainsi sont pointés du doigt le secteur horticole, celui du meuble et de

Comment se mettre en ordre avec la loi ? C’est très simple, si vous êtes responsable d’emballage, il suffit simplement, de suivre les instructions que vous trouverez sur le site

l’e-commerce.

www.fostplus.be / Comment adhérer à Fost Plus ?, de fournir les in-

Informer, une mission cruciale pour Fost Plus Une des missions de Fost Plus est de rallier le plus de sociétés pos-

formations, de signer le contrat qui vous sera proposé et de payer une contribution annuelle. Cette dernière s’élève à 30 euros minimum.

sible au projet qu’elle a mis en place, qu’elle soutient et qu’elle défend.

Si vous démarrez une activité, faites une estimation des quantités

C’est pourquoi, l’information des sociétés est cruciale quant à

d’emballages ménagers que vous allez mettre sur le marché, exercice

leurs obligations et à ce que Fost Plus peut faire pour elle. A noter

difficile pour un débutant mais qui pourra être facilité grâce à l’aide

aussi le rôle essentiel des fédérations qui sont un relais d’information

des services de Fost Plus.

primordial afin de toucher le plus grand nombre possible de ‘met-

Si par contre, vous souhaitez une régularisation de votre situation alors que vous êtes actifs depuis plusieurs années, une rétroactivité de

teurs d’emballages’ sur le marché. Dans le cadre de la lutte contre de ‘metteurs d’emballages’ sur le

5 ans est appliquée. Elle se traduira, pour les 2 années les plus ancien-

marché, soulignons le changement de la loi relative aux emballages de

nes, par un montant forfaitaire de 60 euros et pour les 3 années les

service (il s’agit des emballages distribués au point de vente), interve-

plus récentes, la contribution due sera calculée sur base des quantités

nu au 01/01/2010. Le niveau où se situe la responsabilité d’emballage

déclarées et des tarifs en vigueur à l’époque.

a été déplacé depuis le détaillant vers le producteur/importateur d’emballages de service. Ceci a engendré un accroisement considéra-

Des questions ? Vous pouvez toujours faire appel au helpdesk de Fost Plus au 02 775 03 58.

ble des quantités déclarées de ce type d’emballage, avec en corollaire une diminution drastique de la part des free riders sur ce segment.

helpdesk

✆ 02 775 03 58 site web www.fostplus.be

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