catering_092012_fr by Evolution Media Group

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Paraît 6 fois par an, en février, mars, avril, juin, septembre et novembre n°5 | septembre 2012 | 38ième année | € 2,50

CATERING REVUE SPECIALISEE POUR LA GESTION DES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES

HEALTHCARE 10-11-12/10/2012 BRUSSELS EXPO

E.R. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

www.health-care.be

TECHNIQUE INTERVIEW

DOSSIER INTERVIEW

/- Chambres froides

FOIRES INTERVIEW

/- Sial /- HealthCare …

/- Dénutrition des personnes âgées /- Limiter les déchets alimentaires est bénéfique

REPORTAGES INTERVIEW [ CUISINES ]

/- Mastercard® / Waterloo /- Clinique Fond’Roy / Uccle /- Atos Belgium & G4S / Diegem

La Biotechnologie en Action semaine 1 semaine 2

semaine 3

Surfaces

Sols

Une manière Révolutionnaire Révolutionnair de Nettoyer Durablement Des enzymes et ferments bénéfiques qui s’attaquent aux graisses résiduelles et les détruisent pendant et après le nettoyage POLLET SA - www.pollet.eu - info@pollet.eu ADV_catering_sols_FR.indd 1

4/06/12 11:53

TERMINÉ LE MÉLANGE MANUEL ET FINI LES PRODUITS PROD BRÛLÉS ! STOP MET ROEREN! GEDAAN MET AANBRANDING!

DE LA OPLOSSING: SOLUTION : FIREX CUCIMIX Inhoud 30 - 70 tot 200 Contenance 30 lt - 70- lttemperatuur - temp jusqu'à 200 °C°C -

A NE0EW lt

NOUV

330 lt

electriciteit of gas (70gaz lt) (70 - lt) mengarm Version electricité Brasmet mélangeur avec racleurs V é ou ) - B é afstrijkers Inclinable vider - Etablir temps et températures de cuisson kipbaar - pour temperatuurinstelling-timer Fonctionnement comme douche traditionelle functie als normale kookketel

-› PROCEDES MOGELIJKHEDEN cuire pasteuriser - mélanger koken- -rissoler braden - mijoter stoven - pasteuriseren - mengen

PRODUCTEN -› APPLICATIONS soepen - bouillons bouillons -- sauces sauzenea. oa.béchamel béchamel- bolognèse - bolognesesoupes aanstoven groenten- ... archiduc ... -- groentenbereidingen suer des légûmes et duoa. hachis - carbonades stoofvlees runds--vol varkens - hutsepot - kalfsblanket goulash - oa. hochepot au vent - croquettes de fromage et crevettes risotto - pasta - paëlla kip zoetzuur - vol au vent - gehakt aanbraden - risotto - pasta - paëlla

voir video firexop surwww.stephan-belgium.be www.stephan-belgium.be zie Firex video

Stephan BVBA | Sluis 11 | 9810 Nazareth | tel. 0032(0)9 385 83 55 info@stephan-belgium.be - www.stephan-belgium.be

CATERING EST UNE REALISATION DE LA sprl EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 | B-8710 Wielsbeke Tél. 056 60 73 33 | Fax. 056-61 05 83

CONTENU

info@evolution.be | www.evolution.be

ABONNEMENTS Abonnement annuel: € 14 Le numéro: € 2,50 - Etranger: € 29 Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement. BBL 385-0451160-76 A chaque changement d’adresse veuillez nous envoyer la bande d’adresse remplie.

RÉGIE PUBLICITÉ Evolution Media Regie • Tel. 056 60 73 33

RÉDACTEUR EN CHEF Piet Desmyter • info@catering.be

RÉDACTION François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Tirage 8067 ex • Tirage 7615 ex

PHOTOGRAPHIE Couverture: Image Istock.com

MISE EN PAGE • IMPRESSION Oranje, Sint-Baafs-Vijve Tél. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be

DIFFUSION Cliniques et autres institutions médicales, centres d’accueil, orphelinats, maisons de repos, C.P.A.S., centres de formation, prisons, l’armée, pensionnats, écoles, grandes entreprises, centres de vacances, centrales d’achats, traiteurs importants et traiteurs pour collectivités.

AUTRES ÉDITIONS HORECA REVUE, la revue pour chaque gastronome, œnophile et pour le secteur horeca

ACTUA REPORTAGE

....................................................................................................................................................

Mastercard® / Waterloo .................................................................................................................. 08 Clinique Fond’Roy / Uccle ................................................................................................................ 10 Atos Belgium - G4S / Diegem..................................................................................................... 12

DOSSIER

Dénutrition des personnes âgées .......................................................................................... 16 Limiter les déchets alimentaires est bénéfique ....................................................... 19

TECHNIQUE

Chambres froide ...................................................................................................................................... 22

FOIRES

Sial........................................................................................................................................................................ 25 Healthcare ..................................................................................................................................................... 26

NEWS

......................................................................................................................................................

HOTEL BUSINESS magazine pour l’industrie hôtelière

FRITERIES & SNACKS la revue pour la restauration rapide

CAFE REVUE revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries

FOOD & MEAT LE BOUCHER la revue pour le secteur de la viande et des salaisons

FOOD INDUSTRY

Vous désirez être au courant des dernières nouvelles dans le secteur? Inscrivez-vous sur notre newsletter électronique gratuit ‘horecamail’ via www.horecamail.be

la revue pour le secteur alimentair

PAIN & PATISSERIE magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, chocolateries, glaceries.

Ed. Resp.: P. Desmyter - Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke/Sint-Baafs-Vijve. Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour son article Nederlands tijdschrift op aanvraag.

S E P T E M B R E - 2 012 C AT E R I N G

actua Le trOpHee all daY lOng pour

Jessa à Hasselt L’Hôpital Jessa à Hasselt remporte le Trophée All Day Long 2012. Cette distinction est délivrée par le secteur des fruits et légumes pour récompenser les nombreux efforts investis en faveur de la AU TEU R: J E M PI W ELKEN H UYZEN – P H OTO: K RISTO F HAYEN

santé de ses employés. La distinction a été remise par Kim Gevaert, ambassadrice de la campagne All Day Long. Tout un mois durant, l’Hôpital se verra

Le trophée all Day Long

offrir des fruits pour ses 3 500 collaborateurs.

une part considérable des moments de consommation se situent pendant les heures de travail. il faut donc que les bonnes habitudes alimentaires se manifestent à ces moments-là et en ce lieu. la campagne all

tels que les petits pains et les pâtisseries, une corbeille de fruits. les pe-

day long répond à ces besoins et tente d’encourager les entreprises à

tits pains sont d’ailleurs toujours accompagnés d’une salade et de fruits

attacher une importance particulière à la consommation de fruits et de

frais.” durant toute leur carrière, les collaborateurs sont secondés par

légumes sur le lieu de travail. au printemps 2012, all day long a lancé

des sessions d’information, par des conseils diffusés via intranet et par

un concours pour les entreprises, avec le soutien de VoKa, uniZo et

des affiches qui recommandent une alimentation saine et des exercices

uWe. pour augmenter leurs chances de remporter le titre d’entreprise

physiques.Bon nombre d’actions spécifiques dans le cadre de l’exercice

all day long, les entreprises participantes ont dressé la carte de leurs

physique encouragent le personnel qui a une faible activité physique.

actions de promotion pour une meilleure alimentation et pour davan-

nous citons un programme start-to-run, encadré par un kinésithéra-

tage d’exercice physique et l’ont postée sur le site www.alldaylong.be.

peute, des promenades lunch, le prêt de podomètres…

L’Hôpital Jesse

brillant exemple

l’Hôpital Virga Jesse est sorti vainqueur du concours et remporta donc

l’Hôpital Jessa est l’exemple même pour d’autres entreprises et institu-

légitimement le trophée all day long. sa politique de santé est réa-

tions. l’étude de consommation menée par insites consulting et com-

lisée par le service Human Resources et par l’équipe de la promotion

mandée par le Vlam (l’office Flamand d’agro-marketing) révèle qu’on

de la santé. le fonctionnement se base sur deux piliers. tout d’abord,

apporte de chez soi les légumes et les fruits consommés sur le lieu de

un programme spécifique d’éducation et d’accompagnement a été créé.

travail ou à l’école. dans notre pays, il est rare que des fruits et légu-

en outre, tout est mis en œuvre pour que le choix d’une alimentation

mes soient disponibles dans les entreprises. proposer gratuitement des

saine devienne l’option la plus évidente. Voici quelques exemples : une

fruits demeure exceptionnel.

diététicienne-manager et un chef cuisinier soucieux de la santé de leurs variés et d’une qualité nutritionnelle irréprochable.il en est de même

Des fruits et des légumes tout le long de la journée

pour les en-cas lors des réunions de travail. Julie neman, porte-parole

le concours pour les entreprises fait partie intégrante de la campagne

de KX creations – all day: “ la politique de santé joue un rôle ma-

all day long. la campagne est une initiative commune des produc-

jeur dans la gestion du restaurant d’entreprise. quotidiennement, la

teurs de fruits et de légumes belges (marchés à la criée) et du commerce

diététicienne-manager et le chef cuisinier prévoient une offre saine et

intérieur pour inciter la population à manger davantage de fruits et de

équilibrée. ainsi, le personnel se voit proposé un salad bar et un as-

légumes. la campagne est soutenue par la ce. Kim gevaert, en tant

sortiment de fruits frais. les serveurs ont été chargés de présenter des

que ex-championne d’athlétisme est l’ambassadrice de la campagne. au

assiettes, garnies pour la moitié de légumes, pour un quart de viande

cours des mois d’été, la campagne all day long est présente à la côte

et pour le reste de pommes de terre, de pâtes…lors de réunions de

belge.

collègues proposent au menu du restaurant pour le personnel des repas

travail, il est possible de commander, outre les options traditionnelles,

c at e r i n g s e p t e m b r e - 2 012

les enfants d’immigrés présentent souvent un surpoids plus important

Textures modifiées : un nouvel équilibre alimentaire

les enfants de familles immigrées souffrent davantage de surpoids et d’obésité que leurs camarades du même âge. telle est une des conclusions d’une vaste enquête menée auprès

Émulsionneur - Mixer

d’enfants européens en âge de scolarité dont les résultats ont été rendus publics le 22 juin dernier dans la revue scientifique pediatric obesity. cette étude, à laquelle a participé une équipe du département des sciences du sport de l’université de gand, montre que le pourcentage d’enfants en surpoids est plus élevé chez les enfants issus de l’immigration que chez les enfants autochtones. c’est le cas en particulier en europe du nord, en norvège, aux pays-Bas et en Belgique. dans notre pays, 23 % des enfants issus de familles d’immigrants souffrent de surpoids, alors que cette proportion n’est que de 14 % chez les autochtones. en grèce, la situation est inversée. dans cette étude, on parle d’enfants de familles immigrées lorsqu’ils ont une langue maternelle étrangère ou quand au moins un des deux parents est né dans un autre pays.

causes possibles les chercheurs ont identifié plusieurs causes possibles à cette différence entre enfants issus de l’immigration et enfants autochtones. la consommation de boissons rafraîchissantes est généralement plus importante chez les enfants issus de familles d’immigrés et il est moins question de

La meilleure solution

repas réguliers. c’est ainsi que le petit-déjeuner est plus souvent négligé. ces enfants regardent aussi davantage la télévision, pratiquent moins de sports et dorment moins. a l’inverse, ils se rendent plus fréquemment à l’école à pieds ou à bicyclette. pour pointer les causes, il ne faut pas seulement identifier les différences culturelles et de style de vie, mais également les aspects tels que le niveau de formation, le revenu et l’accès à l’information en matière de santé.un niveau de formation peu élevé par exemple est un facteur de risque pour le surpoids. or dans bon nombre de ces familles, les parents sont peu formés. on voit d’ailleurs davantage de différences en termes de poids entre les enfants d’europe méridionale et ceux d’europe septentrionale qu’entre les enfants issus de familles immigrées et les enfants autochtones. les facteurs nationaux semblent donc plus déterminants que l’origine. l’étude en question a été menée au printemps 2010 auprès d’enfants en âge de scolarité entre 10 et 12 ans en Belgique, en grèce, en Hongrie, aux pays-Bas, en norvège, en slovénie et en

Démonstration gratuite : info@robot-coupe.be Tél : (071) 59 32 62 - Fax : (071) 59 36 04

espagne. au total, 3.398 garçons et 3.727 fi lles ont participé à cette étude. source: université de gand n

SURPOIDS (Y COMPRIS OBÉSITÉ)

OBÉSITÉ

Enfants de familles non immigrées

Enfants de familles immigrées

Enfants de familles non immigrées

Enfants de familles immigrées

BELGIQUE

14 %

23 %

GRÈCE

42 %

30 %

11 %

HONGRIE

25 %

39 %

13 %

PAYS-BAS

15 %

26 %

NORVÈGE

14 %

23 %

SLOVÉNIE

27 %

28 %

10 %

ESPAGNE

25 %

24 %

0% s e p t e m b r e - 2 0 1 2 cat e r i n g

catering >>

actua

Les cuisines et les cantines dans les bureaux pullulent de germes Ceux qui pensent que les toilettes sont l’épicentre des bacilles au travail, ignorent ce qu’il en est dans les cantines et les cuisines. En effet, le lieu où le personnel prépare et consomme leur repas, pointe en tête des endroits propices aux bacilles. C’est ainsi que la vaisselle et la poignée du four à micro-ondes sont les objets le plus contaminés qu’un membre du personnel est amené à manipuler pendant la journée.

portes des fours à micro-ondes, de 27 % des claviers, de 26 % des portes de réfrigérateurs, de 23 % des boutons des installations de refroidissement de l’eau et de 21 % des boutons de robots de cuisine. Par ailleurs, il s’est avéré que la moitié des souris d’ordinateur et des téléphones fixes atteignaient un niveau d’ATP de 100 ou plus. A titre de comparaison: en moyenne, une lunette de WC présentait un taux d’ATP de 55. Ecoutons le professeur Charles Gerba: «Les gens sont conscients des risques de germes pathogènes dans les toilettes et se montrent donc très at-

Les robinets de la cuisine collective sont également une source de

tentifs s’agissant de la propreté et de l’hygiène dans les toilettes. Mais

contamination. Dans 75 % des cas, ces robinets sont ‘officiellement’

dans des locaux tels que les cuisines et les cantines, les gens devraient

qualifiés de sales. C’est ce qui apparaît dans une des études les plus

faire preuve de la même vigilance. Cette étude montre que le fait de

fouillées et les plus détaillées qui ait été menée dans le domaine de

faire du café, de préparer ou de réchauffer un repas ou simplement de

l’hygiène au travail. Des collaborateurs de Kimberly-Clark Professio-

taper sur un clavier d’ordinateur sont autant de gestes qui contribuent

nal ont prélevé près de 5.000 échantillons individuels dans différents

à propager des bactéries.» Cette étude fait partie du Healthy Workplace

bureaux abritant au total 3.000 personnes. Cette étude a été réalisée en

Project, initié par Kimberly-Clark Professional* au Benelux à l’occasion

collaboration avec le Dr. Charles Gerba, professeur de microbiologie à

de la dernière édition d’Interclean à Amsterdam. Les bâtiments parti-

l’Université d’Arizona (Etats-Unis). Ces surfaces ont été évaluées sur

cipants sont représentatifs de la moyenne des environnements de bu-

la présence d’ATP (Adénosine Triphosphate), ces molécules d’énergie

reaux, que ce soient des ateliers de production, des cabinets d’avocats,

présentes dans tous les animaux, les plantes, les bactéries, les levures

des compagnies d’assurances, des opérateurs dans les soins de santé ou

et les moisissures. Les résidus alimentaires contiennent également

encore des centres d’appel. «Cette étude montre qu’il y a des dangers

beaucoup d’ATP. Pour ces mesures, on a utilisé un compteur Hygiena

de contamination dans tous les environnements de travail », explique

SystemSURE IITM . Cet appareil donne une indication rapide de l’état

Adri Termaat, End User Marketing Manager chez Kimberly-Clark Pro-

de l’hygiène de la surface à partir de la mesure de la teneur totale en

fessional, en charge du projet Healthy Workplace Project au Benelux. «Il

ATP. La bioluminescence ATP est communément reconnue comme la

est impossible de tout prévenir, mais grâce à la désinfection, au lavage

technique la plus efficace et la plus pertinente de contrôle de l’hygiène

des mains, au nettoyage des surfaces, on peut réduire de 80 % le ris-

des surfaces, aussi bien par les instances officielles de contrôle que par

que pour les collaborateurs d’être atteint d’un refroidissement, d’une

les entreprises alimentaires. Lorsque l’appareil de mesure indique une

grippe ou d’une infection de l’estomac.»

valeur de plus de 300, les chercheurs qualifient la surface ‘officiellement

sale’. Tel était le cas de 75 % des robinets dans les cantines, de 48 % des

Source: Belga Media Support n

8 Restaurants de l’administration federale reduisent leur empreinte ecologique Huit restaurants des autorités fédérales ont participé au processus de formation en alimentation durable du SPP Développement Durable. En composant un menu avec e.a. plus de légumes de saison, moins de viande et plus d’alternatives végétariennes, ils ont réussi à réduire l’empreinte écologique de 1.200.000 m², soit la superficie de 140 terrains de football, réduire la consommation d’eau de 190.000 m³, soit le cubage de 76 piscines olympiques, et réduire les émissions de CO2 de 165 tonnes de CO2, soit les émissions d’une voiture diesel qui fait 32 fois le tour de la Terre. Ils démontrent ainsi qu’il est tout à fait possible d’avoir une offre durable dans la restauration collective. Nos habitudes alimentaires pèsent lourd sur la société et l’environnement. Nous mangeons trop de viande et de poisson. Nous ne tenons pas compte de la

c at e r i n g s e p t e m b r e - 2 012

nature saisonnière des fruits et légumes ou des kilomètres alimentaires. Nous mangeons trop de graisses saturées, de sucre, de sel et de produits transformés. Autant de mauvaises habitudes qui appauvrissent et polluent notre planète et dégradent notre santé. Le SPP Développement Durable a proposé aux restaurants des services publics fédéraux de relever ensemble le défi d’un changement durable. Huit restaurants ont relevé le défi : trois restaurants du SPF Finances (Bruxelles, Louvain et Malmedy), et les restaurants des SPF Chancellerie du Premier Ministre, SPF Justice, SPF Personnel et Organisation, SPF Mobilité et Transport et SPF Intérieur. Les gérants et les chefs se sont engagés à réduire le grammage de viande de 20 %; augmenter la proportion de légumes de saison à 70 % de l’offre générale, et améliorer et augmenter l’offre végétarienne. Pour atteindre cet objectif, les gérants, les chefs et le personnel de la cuisine de ces restaurants ont été encadrés et coachés pendant six mois par des experts en

publiciteit september_Opmaak 1 20/08/2012 16:09 Pagina 1

Jo Huyghebaert À l’âge de 41 ans, Jo Huyghebaert, originaire de Flandre occidentale, vient d’être nommé directeur commercial de Compass Group Belgique, le spécialiste de la restauration collective comptant plus de 2.000 salariés et préparant quotidiennement des repas pour plus de 400 écoles, entreprises, établissements de soins et organisations. En 2001, Jo Huyghebaert commença à travailler pour le groupe dans des fonctions de gestion opérationnelle, d’abord en tant que district et operations manager, et depuis 2007, en tant que directeur opérationnel de Scolarest, leader en matière de services alimentaires spécialisés pour le marché belge de l’enseignement. Dans sa nouvelle fonction de directeur commercial des trois marques Medirest (hôpitaux, seniories & maisons de repos et de soins), Scolarest (écoles, instituts, écoles supérieures et universités) et Eurest (entreprises et administrations privées et publiques), il veut lancer une nouvelle dynamique dans ces 3 segments de la restauration et des services de support. Marc Van Handenhove, PDG de Compass Group Belgilux : « Pour Jo, qui a plus de 15 ans d’expérience éprouvée et de savoir en matière de planification et d’organisation de services sophistiqués, ce défi lui va comme un gant. Enthousiaste et passionné, il pourra clairement faire la différence entre ‘bleu’ ou ‘saignant’ sur le marché de la restauration. Il a beau être rationnel dans ses actions, lorsqu’il s’agit de l’assiette, il est très émotionnel ! » Jo Huyghebaert s’engage en tout cas aussi à communiquer davantage et plus efficacement avec le monde extérieur, et à se libérer ainsi de la modestie commerciale qui a marqué Compass Group Belgique pendant tant d’années. Pour cela, il continuera d’accentuer les atouts de Compass Group : des professionnels passionnés, une alimentation de qualité supérieure savoureuse et équitable, ainsi qu’une technologie contemporaine et innovante. Il puise son inspiration dans Good to Great!, un livre de gestion novateur écrit par Jim Collins. Ses passe-temps sont la cuisine (bien sûr) et le vélo. Ses plats préférés sont la soupe aux tomates et aux boulettes de viande, le turbot de Dunkerque ou le pigeon de Steenvoorde.

alimentation durable. Les gérants des restaurants ont découvert de nouveaux produits plus durables et ont appris comment calculer l’impact environnemental de leurs menus. Les chefs et le personnel de cuisine ont bénéfi cié de deux formations données par des chefs spécialisés dans l’alimentation durable, et ont appris à travailler avec des légumes oubliés, à réduire les quantités de viande et à préparer de délicieux plats végétariens. Une étude du SPP DD réalisée auprès de 8000 fonctionnaires fédéraux a indiqué que 90 % des répondants mangent quotidiennement de la viande. La moitié d’entre eux mange plus de 100 g de viande par jour et dépasse donc la directive du Plan national Nutrition Santé, mais près de 65 % des répondants estiment également qu’il leur serait possible de manger moins de viande. Ce changement est notamment freiné par des habitudes alimentaires bien ancrées et des préjugés existant sur l’alimentation végétarienne. La sensibilisation des clients et leur implication dans les changements durables de leur restaurant sont donc une nécessité absolue. Différentes actions de communication (campagne Jeudi Veggie avec carte épargne, campagne sur les légumes de saison et locaux avec un livre de recettes, dégustation de produits végétariens...) ont permis d’informer les clients et d’orienter leurs choix vers une cuisine plus durable.

En re g

dIreCTeur COmmerCIal de COmPass grOuP belgIQue

r la e r ist

température

Mini-enregistreur testo 174T

• Etendue : -30 … +70 °C • Logiciel gratuit en téléchargement sur: www.testo.be • Consultation aisée des données et transfert sur PC grâce à l’interface USB Testo • Grande capacité de mémoire: 16.000 valeurs • Conforme EN12830

set testo 174T incl. interface USB, support de fixation murale, piles et protocole d’étalonnage réf. 0572 0561

EUR

149,00

Découvrez notre gamme! www.testo.be/alimentaire s e p t e m b r e - 2 0 1 2 cat e r i n g

AU TEU R: R O B ERT PETIT

REPORTAGE

Nous avons visité, cette fois, trois exploitations gérées par le même restaurateur. Cette démarche réfléchie était destinée à démontrer que, les offres et exigences ne sont pas identiques partout. Le choix des matières premières et des propositions dépend, en effet, du cahier des charges imposé par l’entreprise ou l’institution. Il est, donc, faux de déclarer qu’il règne une uniformité gustative dans les différentes exploitations gérées par un même restaurateur,

en l’occurrence Aramark. L’utilisation partielle ou exclusive de produits frais, surgelés ou d’un mélange des deux est déterminée par le client. Mais, dépend aussi du budget consacré aux repas. Le responsable de la cuisine doit, donc, parfois faire des miracles pour respecter les directives imposées par l’entreprise.

LES CONVIVES APPRECIENT

LES PLATS CUISINES

Nous avons, en outre, remarqué que les plats cuisinés étaient

dans les restaurants scolaires, où les élèves affichent une mé-

particulièrement appréciés par les convives. Les préparations

connaissance de certains plats ou produits traditionnels. Des

anciennes, comme les carbonades, la blanquette de veau, le

préparations que les parents – occupés tous deux à l’extérieur

vol-au-vent et les boulettes en sauce drainent particulière-

– apprécient, mais ne servent pas ou plus à domicile, par man-

ment les dîneurs vers le restaurant. Les chefs sont unanimes,

que de temps. Les responsables des cuisines scolaires (re)font

cette tendance est due au peu de temps que les ménages con-

donc l’éducation gustative des enfants, ce qui est navrant !

sacrent, aujourd’hui, à cuisiner. Cette affi rmation se répercute

c at e r i n g s e p t e m b r e - 2 012

keukenreportage

mastercard® a Waterloo Repas/passages en liaison chaude : 250 – Sandwiches – 2 à 3 Evènements/semaine –

v i n c e n t g o s s i a u X ( m a s t e r c a r d ®)

“au lieu d’attendre sur place que sa viande soit grillée, le convive passe à table. nous lui servons son assiette garnie dès qu’elle est prête.”

Réunions – Repas de direction – Distributeurs – Assistance : Aramark MasterCard®, émetteur de cartes bancaires, est

dont les prestations ne convenaient pas (sans

allégée. Autre exemple, un potage aux tomates

installé sur un site piétonnier sécurisé, qui ac-

porter de jugement personnel) à l’entreprise.

sera avec ou sans basilic. Parce que certains con-

cueille plusieurs entreprises commerciales, ban-

vives préfèrent un potage simple, traditionnel ».

caires et exploitations, dont le Martin’s Grand

privilégier la qualité !

Hotel**** et son bar-restaurant « La Sucrerie ».

Aramark propose un beau choix de repas aux

visiter la cuisine du monde avec ses plats typi-

Un des bâtiments abrite le restaurant et la cui-

collaborateurs de MasterCard®, pour tous les

ques – garbure béarnaise, couscous, etc. – ou

sine d’entreprise. Outre les collaborateurs de

goûts. Le plat du jour traditionnel peut être pré-

d’apprécier les classiques, comme le vol-au-vent.

MasterCard®, ceux de l’entreprise voisine BASF

cédé d’un potage, décliné en deux versions. Celle

« Bien que les convives soient friands de repas

peuvent y bénéficier des repas, déclinés en plu-

du jour et « l’allégée ». Paul Schippers, Client Ac-

à thème, ils préfèrent malgré tout, les plats cui-

sieurs propositions différentes. Il y a cinq mois,

count Manager, précise, « Nous proposons, ef-

sinés « maison » plus traditionnels, comme les

Aramark a repris l’exploitation, gérée aupara-

fectivement, deux bases identiques de potages.

carbonades, les boulettes à la sauce tomate, le

vant par une autre entreprise de restauration,

Si l’une contient de la crème fraîche, l’autre sera

vol-au-vent, etc. Ces grands classiques seront

Le repas du chef permet, par exemple, de re-

s e p t e m b r e - 2 0 1 2 cat e r i n g

keukenreportage

d a n y va l l i ( c l i n i q u e f o n d ’r o y )

cuisinier ne privilégie pas les produits Bio, mais

“Une mise au point des repas est organisée toutes les six semaines par la direction qui, en compagnie de la responsable de cuisine et de la diététicienne, cerne les préférences des patients et essaye de leur proposer une assiette encore plus variée.”

ils sont commandés dès que des promotions se profilent chez le fournisseur. Un point de repère est néanmoins prévu pour les convives. Les différents plats sont assortis d’un pictogramme : Bio, Santé, Cuisine du Monde, Saison/Tradition et Végétarien.

Prestations et personnel Aramark se consacre aussi aux évènements, accompagnés, au choix, de trois ou quatre fécu-

nat, à l’ancienne,… et les sandwiches sont garnis

qui ont lieu deux à trois fois par semaine. Il

lents comme des frites, des pommes de terre, du

à la minute». La cuisine propose aussi des pâtes

peut s’agir, par exemple, de réceptions, de ré-

riz ou des pâtes ». Les grillades ou les composi-

garnies (macaroni au fromage, gnocchi bolog-

unions en compagnie de clients, de réunions

tions de légumes et/ou de viandes cuites au wok

naise, raviolis, etc.). Enfin, les desserts se com-

d’entreprise organisées dans différentes salles.

ne sont pas dédaignées. Le chef de cuisine, Vin-

posent de produits laitiers, pâtisseries du jour,

On y sert un petit-déjeuner complet (le matin),

cent Gossiaux, explique, «Au lieu d’attendre sur

fruits frais entiers, mousses, pudding et ainsi de

le café pendant les pauses, un lunch, des plats

place que sa viande soit grillée, le convive passe

suite. Les sauces chaudes, sauf la béarnaise, sont

froids ou des sandwiches garnis (le midi) et des

à table. Nous lui servons son assiette garnie dès

aussi tournées sur place. « Nous n’utilisons pas

desserts (l’après-midi). Le restaurateur gère aus-

qu’elle est prête. Il peut toujours la compléter

de poudres. La sauce à la crème est, par exemple,

si les différents distributeurs de boissons instal-

par une ou plusieurs crudités du buffet salades

à base de crème fraîche et de lait ». La direction

lés dans l’entreprise. La cuisine, qui occupe cinq

et l’accompagner de l’une ou l’autre sauce. Celui

de MasterCard®, a précisé, dans le cahier des

personnes, est dirigée par Vincent Gossiaux, qui

qui préfère consommer une pizza, peut la com-

charges, que les produits doivent être frais, sauf

a accompli ses études à l’Ecole Hôtelière de Spa.

poser lui-même en choisissant ce qu’il préfère

rares exceptions. Vincent Gossiaux intervient,

Il a travaillé pendant 23 ans au Duc de Brabant à

parmi les ingrédients disponibles. Ce qui est

« Tout est frais, des légumes à la viande. Le po-

Nivelles avant de rejoindre l’équipe d’Aramark.

identique pour les assiettes froides. La quinzai-

tage est à base de légumes frais, ceux des plats le

Sa formation et ses prestations dans la restau-

ne de garnitures, exposée dans le buffet sand-

sont aussi. Une des exceptions est le poisson, qui

ration lui servent, aujourd’hui, à gérer correcte-

wiches, est préparée en cuisine. Le convive peut

nous est livré surgelé. C’est normal, parce qu’il

ment un restaurant d’entreprise. En parcourant

aussi choisir son pain, comme du blanc, du bag-

s’agit d’un produit fort vulnérable ». Ensuite, le

le menu, on remarque, en effet, que les plats pro-

c at e r i n g s e p t e m b r e - 2 012

cuisines posés sont bien réfléchis et non pas d’un classicisme habituel. Même l’énoncé des préparations le démontre (souris d’agneau au vin et romarin, lapin à la moutarde, consommés, etc.). Aucune redondance n’est remarquée.

Un restaurant agréable La cuisine est ouverte, le libre-service la précède

Clinique Fond’Roy à Uccle Repas en liaison chaude : 210 – Plats froids – Sandwiches – 170 petits déjeuners et repas du soir – Evènements – Assistance : Aramark.

Une plus-value… Les repas chauds du midi se composent d’un potage, d’un plat – deux sortes de légumes et deux viandes au choix et un féculent – et d’un dessert. Mais, ils sont déclinés en de (trop) nombreux régimes qui constituent des alternatives. En effet, en composant les menus, la diététicienne tient compte des aversions, intolérances et pré-

et le convive peut apercevoir les prestations des

Le nom de deux cliniques a été accolé pour for-

férences des patients. Dany Valli, responsable de

exécutants. Dès l’entrée, les dîneurs remarquent

mer celui du Groupe La Ramée-Fond’Roy, qui

la cuisine, précise, « Sur les 210 repas chauds,

les assiettes de présentation, qui reproduisent

fait partie du Réseau Hospitalier Universitaire

seuls 71 d’entre eux sont « normaux », ce qui est

les plats du jour et du chef. Les comptoirs sont

de l’UCL. Le groupe est constitué de deux éta-

disproportionné ! Les 133 restants représentent

en retrait, par rapport à la longue salle. Celle-ci

blissements hospitaliers psychiatriques instal-

des alternatives ou des déclinaisons du repas de

est sobrement, mais agréablement décorée. Pas

lés au sud de Bruxelles : la clinique Fond’Roy et

base. Nous respectons d’une part les régimes

de surcharges, les murs de couleur claire n’étant

celle de La Ramée. Nous avons visité les instal-

et d’autre part les convictions philosophiques

garnis que de quelques sous-verres. Le mobilier

lations de bouche de la clinique Fond’Roy, com-

ou religieuses des patients. Outre, les régimes

en bois blond est assorti aux doubles portes vi-

posée d’un Hôpital d’Accueil Spécialisé (HAS),

traditionnels – sans sel, diabétique, sans porc,

trées donnant accès au restaurant. Cette salle

d’un hôpital de jour (adolescents et adultes), d’un

moulu, etc. – nous proposons une assiette vé-

rectangulaire, dont un des côtés est constitué

service de consultations et de l’Ecole à l’Hôpital.

gétarienne, souvent choisie par les patients de

de baies vitrées, est prolongée par une terrasse

Cette dernière est animée par de professeurs,

confession musulmane. Une mise au point des

extérieure entourée de verdure. Le mobilier y

qui dispensent des cours aux patients âgés de

repas est organisée toutes les six semaines par

est coloré, les chaises jaunes, bleues et rouges

12 à 20 ans, pour éviter un décrochage scolaire

la direction qui, en compagnie de la responsable

s’y côtoient.

éventuel généré par l’hospitalisation.

de cuisine et de la diététicienne, cerne les pré-

DUPONT materiel pour l’alimentation

... - TOURNUS INOX EQUIPEMENT - TESTO - SIKA FOOTWEAR - DICK - ROBOT COUPE - REVOL PORCELAINE - PLEXILINE.eu - PINTINOX - ...

‘T HOGE 98 - 8500 COURTRAI - T 056 20 32 09 - INFO@DUPONT.BE - WWW.DUPONT.BE cash & carry showroom (1000m²) chaque jour de 9h à 18h30, samedi jusqu’à 18u

s e p t e m b r e - 2 0 1 2 cat e r i n g

keukenreportage

férences des patients et essaye de leur proposer

ceux du personnel hospitalier. Le responsable

une assiette encore plus variée. Il est, d’autre

de la cuisine, Dany Valli, a accompli sa forma-

part, nécessaire de prévoir des grosses portions

tion à l’EH de Sivry-Rance (3 ans) et à l’ETA de

pour de tels patients, qui ont généralement bon

Saint-Ghislain (3 ans). La cuisine a été installée

appétit ». Bien que les matières premières soient

par Distrinox il y a six ans.

généralement surgelées, la qualité et la diversité des préparations est privilégiée. Comme l’atteste

Atos Belgium et G4S a Diegem Repas en liaison chaude – Passages : 400 – Environ 80 sandwiches – 10 évènements à thème/an – Réceptions – Petit-déjeuner – Assistance : Aramark.

variété est au rendez-vous. Il s’agit, d’après Ger-

Personnel hospitalier et restaurant

ald Deschamps, Client Account Manager, d’une

Les collaborateurs de la clinique disposent d’un

des plus-values nécessaires au bon fonctionne-

restaurant où ils peuvent bénéficier d’une offre

Atos Belgium, entreprise de services IT, a repris

ment d’un restaurant collectif. Il ajoute, « Outre

plus diversifiée. Outre le plat du jour, identique

les activités IT Solutions & Services de Siemens

le strict respect du cahier des charges, qui est

au repas de base servi aux patients, ils bénéfi-

en janvier dernier, tout en conservant tempo-

aussi une valeur ajoutée, nous estimons que la

cient de plats froids et de sandwiches garnis.

rairement le nom initial de l’entreprise, et cel-

qualité de nos prestations en constitue une au-

Les plats froids – accompagnés d’une baguette

les d’une autre société. L’immeuble de bureaux

tre. Il s’agit de la présentation de l’assiette, du

– sont identiques à ceux qui sont repris dans

abrite aussi G4S – gardiennage et sécurité – dont

respect des températures, des portions et, in

le menu du soir des patients. Ils choisiront, par

les collaborateurs peuvent accéder au restaurant

fine, du consommateur final ».

exemple, un œuf à la russe garni d’une macé-

et bénéficier de la ligne de repas proposée par

doine de légumes sur un lit de laitue ou une as-

Aramark. La cuisine, installée par Leventi NL,

siette de jambon et asperges garnie d’une salade

est équipée d’appareils de la marque Groku.

le menu hebdomadaire en notre possession, la

Prestations facilitées Les difficultés rencontrées, auparavant, par les

de pommes de terre à la vinaigrette ou, encore,

collaborateurs chargés du portionnement ont

une assiette de fromage d’abbaye accompag-

Du frais

été résolues par le programme ARADI. En ef-

née d’une salade de tomates et concombres. Un

Le cahier des charges prévoit l’utilisation de

fet, nous reprenions supra que seuls 71 repas des

dessert – produits lactés, fruit entier, salade de

produits frais dans la préparation des repas,

patients sur 135 étaient « normaux ». Les préfé-

fruits – est toujours prévu pour terminer le re-

avec une marge alternative de 20% pour les

rences, aversions et régimes de chaque patient

pas. Les prestations d’Aramark se prolongent

surgelés. Outre le plat du jour assorti d’un ou de

sont, aujourd’hui, introduits dans la banque de

dans les évènements ponctuels prévus par la di-

deux légumes, le chef prévoit ses suggestions

données, qui les codifie et les traduit sur la fiche

rection de la clinique. Il s’agit de buffets à thème,

composées de plats plus ciblés. Mais ce n’est pas

individuelle. Les opérateurs, responsables de la

comme le festival de pâtes, le barbecue, le show

tout ! Le menu renseigne, aussi, une grillade de

bande de portionnement, peuvent ainsi les re-

cooking au wok, etc. Autre évènements, la fête

bœuf, d’agneau ou de poisson et un plat wok à

produire en composant l’assiette. Ce program-

deux solstices, d’été et d’hiver, organisés pour

la demande. Une véritable assiette végétarienne

me détermine l’adaptation du repas de base,

une centaine de personnes. Enfin, le restaura-

pourrait, par exemple, se composer d’une ome-

facilite le travail, mais nécessite néanmoins une

teur collectif se consacre aussi à la gestion des

lette aux tomates, d’un burger de légumes ou

attention soutenue des collaborateurs, pour évi-

distributeurs de boissons chaudes et froides,

d’un filet de quorn. Un beau buffet de salades –

ter toute erreur de répartition.

qu’il a installé dans l’ensemble des bâtiments et

composé d’une dizaine de crudités – couronne

Le volet restauration de la Clinique Fond’Roy

dans la cafétéria des visiteurs. Le restaurant ré-

le tout. Jean-Luc Roosen, le chef, ajoute, « Ceux

occupe huit personnes, cuisinière comprise,

servé au personnel hospitalier est bien aménagé

qui le préfèrent, peuvent se servir au buffet froid

pour la préparation des repas des patients et

et agréable à fréquenter.

où les assiettes composées sont prêtes à être

c at e r i n g s e p t e m b r e - 2 012

keukenreportage

j e a n - l u c r o o s e n ( at o s b e l g i u m e n G 4 S )

“Le cahier des charges prévoit l’utilisation de produits frais dans la préparation des repas, avec une marge alternative de 20% pour les surgelés.”

emportées. Nous cuisons, aussi, une dizaine de pains différents pour confectionner des sandwiches. Les convives peuvent soit les garnir euxmêmes, soit les choisir parmi notre assortiment de sandwiches prêts à emporter. Des charcuteries et des salades sont disponibles dans le présentoir réfrigéré, il suffit de choisir la sorte de pain, la garniture et l’emporter à table. Les crudités du buffet, vendues au poids, peuvent compléter cette option. Nous prévoyons aussi une dizaine de repas à thème, comme une campagne orientale, espagnole ou la semaine Bio qui est annuelle ». Outre la série de plats quotidiens, Aramark organise notamment une dizaine de grands évènements internes pour le personnel. Il s’agit de barbecues, de buffets estivaux, de l’installation d’une friterie (ambulante), etc. Mais aussi des réceptions, comme des dîners ambulatoires ou des cocktails, pour des visiteurs externes à l’entreprise. Mais, comme le précise le chef, « Les plats les plus prisés sont les préparations cuisinées, comme les carbonades, le vol-au-vent, les boulettes sauce tomate, le gratin de macaroni-jambon. C’est la tendance, parce que les ménages ne cuisinent plus réellement, tout doit aller très vite. Le nombre de repas grimpe fortement dès qu’une de ces préparations se profile au menu. Je suppose que c’est identique dans toutes les entreprises ».

Le restaurant et le parcours du chef Dès l’entrée, le convive remarque un exemple élégant de présentation des plats mis sous cloche. Un premier choix peut être opéré visuelle-

hygiénique résistance aux produits chimiques • résistance à la chaleur • imperméabilité totale • longévité • lisses ou antidérapants • forte résistance aux charges • satisfait à la norme haccp! • •

ment. En rejoignant le libre-service, on remarque que la face avant des comptoirs et buffets est recouverte de panneaux imitant le bois, la tablette étant en granit noir et la plinthe en inox. Le buffet des crudités trône au centre de l’espace de service, les différentes vitrines réfrigérées longent les murs. Deux boîtes à pain sont disposées bien en vue. Le restaurant est fort bien éclairé, ses quatre faces sont entièrement vitrées, libre-service compris. Le milieu de l’espace est occupé de tables rondes, entourées de chaises dont le dossier et l’assise sont en matériau synthé-

Tél: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com vente: +32 (0)493 21 31 22

tique noir. Le pourtour vitré est longé de tables rectangulaires – plateau beige et piétement métallique – cernées de part et d’autre de chaises assorties. Les allées sont en parquet clair. Le chef de cuisine, Luc Roosen, a accompli sa formation sous contrat d’apprentissage. Il s’est, ensuite, spécialisé en gestion d’entreprise et management. Il a finalisé son parcours par un « Tour de restaurants », un compagnonnage particulier

www.devafloor.com

limité à notre pays. Il a rejoint l’équipe d’Aramark après avoir travaillé dans quelques restaurants traditionnels.

s e p t e m b r e - 2 0 1 2 cat e r i n g Devafloor_FI_0212_FR.indd 1

13 25/01/12 15:19

Electrolux, “thinking of you” Une « faim de loup » bien apaisée dans le Jardin des Mondes à Pairi Daiza Pairi Daiza se porte particulièrement bien. Le jardin animalier hennuyer, à Brugelette, accueille de plus en plus de visiteurs. Avec l’ouverture de « Terre des Origines », où 34 espèces animales partagent un domaine de 8 hectares, un peu d’Afrique a été importé en Belgique. On a imaginé trois concepts originaux de restauration pour apaiser la « faim de loup » du nombre croissant de visiteurs. Il s’agit du restaurant chinois Le Temple des Délices, du tout nouveau foodbar Au Bon Foufou et de La Brasserie. Cette dernière ouvrira au printemps 2013 et disposera de sa propre installation de brassage de bière. Electrolux a livré et installé les 3 cuisines professionnelles, en collaboration avec le cuisiniste Luxpro. Le traiteur Paulus compose les menus sous les auspices de Jean Castadot, président de l’association Euro-Toques et Maître Rôtisseur. Le restaurant chinois, Le Temple des Délices, se trouve dans la

partie du parc. Dans le petit village « Tamberma », avec des

Cité des Immortels. Une partie du parc englobe le plus grand

maisons construites en argile rouge, comme dans le nord du

jardin chinois d’Europe. Le beau bâtiment en bois a ouvert ses

Togo, nous découvrons le foodbar africain Au Bon Foufou. La

portes en mars 2011 et s’inspire d’un temple taoïste à deux

cuisine est petite, mais très efficacement aménagée. La forme

étages. Le restaurant en libre-service peut accueillir jusqu’à 400

ronde du bâtiment représentait le défi à relever par le concep-

convives. « L’équipement y est spécialement adapté à la cuisine chi-

teur de la cuisine, déclare Luc De Man. Eugène Bujanowski,

noise », déclare Luc De Man, product & project manager Electrolux

gérant de Luxpro à Mons, cuisiniste et distributeur d’Electrolux,

Professional. « L’essentiel de la cuisine du Temple des Délices est

fait chorus : « Il n’était pas simple, en effet, d’introduire les ap-

le bloc de cuisson central, équipé de woks pour préparer les repas

pareils dans le bâtiment arrondi typiquement africain. Mais cela

typiques. Deux cuisiniers peuvent y travailler conjointement».

a réussi et la cuisine fonctionne parfaitement comme il se doit ». La Brasserie, située dans la Vallée de la Source, est le troisième

Bar africain

projet d’Electrolux Professional, en collaboration avec Luxpro.

La Terre des Origines, récemment ouverte, plonge immédiate-

Le style de la brasserie est très particulier, à mi-chemin entre

ment le visiteur dans une atmosphère africaine. L’habitat des

brasserie ancienne et brasserie classique. Des cuves en cuivre,

animaux de la savane a été reproduit jusque dans les moindres

dans lesquelles sera brassée la nouvelle bière Cambron, sont

détails, avec des rochers, des lacs et des chutes d’eau. On

installées dans la salle même. La carte décline des plats typi-

remarque la reproduction de deux villages africains dans cette

ques de brasserie, produits par les excellents appareils Elec-

trolux Professional. Eugène Bujanowski : « Luxpro installe cette cuisine d’une capacité de plus de 500 couverts. La cuisine est

Electrolux Professional est distribué par les partenaires vip suivants:

dotée d’appareils de la toute nouvelle génération, qui ne sont

» Core Concept

pas uniquement efficaces et économes, mais aussi durables.

A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw

L’îlot de cuisson, avec plaques de cuisson et feux vifs à économie d’énergie, permet aux cuisiniers de travailler rapidement et efficacement. On y trouve, en outre, deux combisteamers avec touchscreen, des friteuses à relevage automatique des paniers

» Jacoby Quai de Coronmeuse 28, 4000 Liège

» Luxpro Place Communale 10, 7350 Mons

et un tunnel lave-vaisselle à récupération d’énergie ». Les recettes ont été développées par Jean Castadot. Il a revu les différents menus en concertation avec le traiteur Paulus. A l’intense satisfaction des milliers de visiteurs, qui visitent annuellement le jardin animalier Pairi Daiza, parce que le catering est toujours fort bien coté par les convives. Il est, une fois de plus, prouvé qu’une bonne collaboration entre des partenaires professionnels porte ses fruits !

Electrolux Professional - The Electrolux House Rue de la Fusée 40, 1130 Bruxelles Tél.: 02 716 25 74 • professional@electrolux.be www.electrolux.be/foodservice

AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

DOSSIER

D’après Le Dr. Dimitri Beeckman, Professeur d’université, quatre résidents de maisons de repos sur dix courent un risque important de dénutrition. Ce résultat se réfère à une enquête dans laquelle ce pourcentage, dans l’UE, oscille entre 10 et 62%. L’assiette… en serait la première responsable. Ceci, surtout dans le cas des personnes fort âgées pour lesquelles le repas est un moment privilégié de la journée. Un Brugeois qui faisait, il y a quelques années, la grève de la faim parce qu’il estimait que la nourriture était médiocre, déclarait : « Les gens le sous-évaluent souvent.

Mais, comme personne âgée, il ne vous reste que ce repas appétissant… ». Edwig Goossens en sait plus sur les causes et les solutions.

repas appÉtissant : Un DrOit… et Un DeVOir

Dénutrition des personnes âgées, un problème sous-évalué

Edwig Goossens, professeur et co-initiateur de Voreca Ma-

« un changement est nécessaire aux oreilles de chacun dans

nagement School et du Center for Gastrology, possède un avis

le centre de soins, ils doivent comprendre que l’alimentation

éclairé général en matière de repas pour les personnes âgées

joue un rôle important. Ce qui implique, entre autres, que les

et en particulier sur la dénutrition des personnes âgées. Ceci,

collaborateurs doivent écouter et observer : ils représentent les

en collaboration avec Flanders’Care (un projet des autorités

yeux et les oreilles de la cuisine. Considérez-le comme dans

flamandes qui veut réaliser des avancées dans le secteur des

le cas d’un restaurant : cela ne tourne pas rond, si le serveur

soins) et Unilever Food Solutions. Une des constatations éta-

et la cuisine ne communiquent pas. Les collaborateurs sont,

blies par Goossens est le fait que « les cuisines des institutions

d’après moi, les soignants et l’ensemble de ceux qui se consa-

de soins représentent une sorte d’îlot. L’isolement, le dépayse-

crent aux soins. Si un médecin recueille par exemple quelque

ment, veillent à ce qu’il n’existe plus aucun lien avec celui qui

chose : il s’agit aussi d’une information importante. Le direc-

mange ».

teur y joue aussi un rôle, de même que les kinésithérapeutes,

La communication est cruciale

quelque chose auprès des résidents au cours des repas. Ils ju-

Il existe des solutions au syndrome de l’« îlot cuisine ». Une

gent ainsi mieux s’ils les trouvent appétissants. Les personnes

d’entre-elles est le démarrage d’une « équipe gastro ». Goos-

âgées renseigneront parfois spontanément au chef ce qu’ils en

sens : « On y trouve des personnes de la cuisine, des infi rmi-

pensent. Ce qui fait référence à un projet où, à Bruges, on es-

ères, des diététistes. Et le management de soins est impor-

time, entre autres, toutes les semaines ceux qui risquent d’être

tant, parce que son soutien est nécessaire. L’équipe dirige

dénutris, cela aide à estimer dans quelles mesures les consé-

l’approche alimentaire dans l’institution, au niveau opérati-

quences des modifications apportées à l’assiette une influence

onnel. L’aspect pratique représente des problèmes : celui qui

sur le problème. Ce qui aide à estimer dans quelle mesure ces

n’aime pas manger quelque chose, les portions sont trop im-

modifications de l’assiette ont une influence et il s’agit d’une

portantes, trop petites, la nourriture est trop compacte, trop

donnée intéressante à discuter par l’équipe gastro. « La pesée

liquide, servie trop tôt, ou trop tard,… Pour éviter que l’équipe

du résident n’est pas seulement importante, mais certainement

gastro ne devienne une sorte de « baraque de discussion »,

aussi l’évolution pondérale », souligne-t-il.

nous avons développé une méthode qui est inspirée des mé-

les ostéopathes, … « Goossens conseille aussi d’entreprendre

thodiques ingénieurales. Expliqué brièvement, cela revient

new Deal

à ce qui suit : celui qui remarque un problème le signale à

Edwig Goossens plaide pour un « New deal », par lequel les re-

l’équipe, pour que des solutions possibles soient développées

pas appétissants sont produits sans limites : en autorisant, par

et adaptées. On examine, ensuite, dans quelle mesure cela

exemple, les cuisiniers à utiliser des matières premières, com-

ne fonctionne pas. On révise, si nécessaire, la solution, ou on

me le beurre, la crème fraîche, le lait entier… - nécessaires à

adopte une autre solution… etcetera. Un méthode très sim-

procurer un excellent goût au plat. Et pour lesquels, une com-

ple, mais super efficace ». Autre aspect important, semble-t-il,

position équilibrée, conseillée par les diététistes, est surveillée

c at e r i n g s e p t e m b r e - 2 012

Denutrition des personnes agees

A propos de l’assiette

Il n’est pas seulement important de considérer ce qui se trouve sur l’assiette, mais aussi ce qui s’y rapporte. Goossens : « En parlant de tout ce qui s’y rapporte, je pense à tous les facteurs matériels et immatériels. La nappe, le napperon, la petite carte, des fleurs représentent, par exemple, tout ce qui est matériel. L’amabilité, la présence dans le restaurant sans être dérangeants sont des facteurs immatériels. Comparez avec un restaurant : Le serveur apporte immédiatement un cendrier si en été quelqu’un allume une cigarette sur la terrasse. Ce qui doit être aussi le cas dans les soins apportés : les gens doivent percevoir certaines choses et réagir de manière adaptée. Pensons, par exemple, à un convive atteint de la maladie de Parkinson. Il ne peut pas manger du riz avec une fourchette, une soignante le remarque immédiatement et agit en conséquence. En lui donnant, par exemple, une fourchette, pour lui permettre de mieux manger son riz. Les soignantes doivent, aussi, être au service des personnes âgées pendant les repas ». Encore quelques idées qui rendent les repas de personnes âgées plus agréables : une douce musique d’ambiance diffusée pendant les repas, augmenter l’atmosphère (familiale) en prévoyant des petites tables avec du pain, du beurre, du choco, du fromage, des œufs, … sur la table, de sorte que les personnes âgées puissent se servir elles-mêmes, comme elles le faisaient auparavant, cuire les crêpes parmi les convives, pour leur permettre de percevoir l’odeur, la sensation de la préparation, … Il est aussi important de respecter l’heure des repas. Il est, aussi, déconseillé aux médecins, kinés, de prévoir des consultations aux heures de repas.

sur un seul repas, celui du midi : il ne s’agit que de 30 à 35% de la consommation totale.

Quatre facteurs Goossens insiste encore sur l’importance de quatre facteurs. « Le moment requis : j’entends par là qu’il vaut mieux ne pas perturber l’horloge biologique des personnes âgées. Il existe, ainsi, des heures déterminées qui sont davantage requises que d’autres pour leur servir un repas. Les Habitudes. Je pense, par exemple par-là, aux personnes qui ont l’habitude de Dessus Edwig Goossens Centre Yvonne van Gilsen, Directrice de « LOC Zeggenschap in zorg », a témoigné à la conférence de Bruges, reprise supra, sur le cas de sa mère âgée, qui a énormément maigri depuis son admission dans une MR. Le motif ? La nourriture ne lui plaît pas. Dessous Dr. Beeckman (à gauche sur le podium), déclare que quatre résidents de maisons de repos sur dix courent un risque de dénutrition.

manger une petite collation (un petit flan) avant de se coucher. L’Alimentation, en se souciant de la variété, du volume et du degré de fraîcheur des matières premières. Enfin les Techniques de production ou de préparation ». Les cuisiniers doivent tenir compte de nombreux éléments. Leur profession est compliquée, déclare Goossens. Il n’énumère que quelques conseils parmi tant d’autres : « Dans les cuisines collectives, on utilise souvent du sel, du poivre et de la noix de muscade. Mais il existe davantage de condiments : utilisez-les ! La température : la

toute la semaine plutôt que pour un seul repas

loi dit que la température doit atteindre 60°C.

individuel. Si les personnes âgées veulent, par

53° est erroné. Mais 80°C est tout aussi fautif,

exemple, manger des moules, des frites et de la

parce qu’une grande partie du goût est perdue.

mayonnaise : quel mal y-a-t-il à cela ? Et l’impact

Et étuver : est-ce mauvais ? Non. Tout étuver ?

d’un seul ingrédient sur la santé totale est nul,

Ce n’est pas mauvais, mais la variété a disparu,

n’est-ce-pas ? Il faut arrêter de ne se focaliser que

ce qui est dommage. « La facilité de prépara-

Des repas répugnants

Une étude a, récemment, été menée par le journal néerlandais Het Parool. Les repas de cinq cliniques d’Amsterdam ont été examinés. « Les repas servis en clinique sont répugnants », annonçait le journal. « La plupart des plats ne sont pas frais ou cuits trop longtemps. Les légumes tombent en morceaux, la purée et la sauce sont à base de poudre. Presque tous les desserts arrivent dans leur emballage d’origine. Dans de nombreux cas, les cuisines des cliniques réchauffent les plats préparés d’avance. (…) Un repas plus onéreux n’est pas forcément un meilleur repas. Il est remarquable que dans la clinique gagnante, OnzeLieve-Vrouw Gasthuis, le coût d’un repas était moins onéreux, tandis que la pire des cliniques dépensait le plus : un menu dans la clinique gagnante coûte en moyenne 2,80 euros, tandis que dans la pire il coûte 6,50 euros. Un séjour en clinique coûte en moyenne 2000 euros par jour ». Edwig Goossens est convaincu que cette analyse vaut aussi pour la Belgique, pas uniquement dans les cliniques, mais aussi dans les maisons de repos et les institutions de soins.

s e p t e m b r e - 2 0 1 2 cat e r i n g

Denutrition des personnes agees tion de repas succulents est facilitée par la présence d’appareils adéquats. Il est, entre autres, dommage que la cuisine ne dispose que d’une capacité de cuisson insuffisante, remarque-t-il.

Odeur et reconnaissance Les capacités gustatives des individus diminuent avec l’âge. 80% des personnes âgées de plus de 75 ans rencontreraient ce problème… le degré de leur sens olfactif a diminué, déclare Goossens. Une des différentes méthodes d’en tenir compte est l’utilisation de davantage de condiments. Un des avantages réside dans l’odeur renforcée du repas. Le titillement des odeurs et des goûts peut aussi intervenir par la marinade, par la provocation des réactions Maillard, etcetera. Mais, outre l’odeur, la reconnaissance est aussi importante. L’alimentation du temps de la jeunesse des personnes âgées était différente de celle d’aujourd’hui. Ils mangeaient des

Projets marquants Il existe quelques projets marquants, qui veulent améliorer les repas des personnes âgées. Un d’entre eux est le projet S3, soutenu par le gouvernement flamand. Des tels projets sont adoptés par des institutions d’hébergement et de soins installées à Aartselaar, Tirlemont et Herentals, le coordinateur étant Voreca Management. Le projet se termine en 2012, avec un évènement de clôture en septembre. Le Center for Gastrology qui émane du S3, veut établir un changement dans les secteurs du bien-être et des soins et possède deux issues : ce qui se trouve sur l’assiette et ce qui se réfère à l’assiette. La gastrologie, le concept de base du centre, est décrit par Edwig Goossens comme « une connaissance en 3D du repas savoureux, sain et sûr, à consommer avec goût. Et avec les 3D, les trois dimensions, nous faisons allusion aux trois éléments : soutenus scientifiquement, adaptables facilement et stimulants de façon créative ». Il y a peu, l’approche gastrologique a été examinée scientifiquement dans un projet semestriel développé dans deux institutions de soins à Bruges. Dernièrement, le 19 juillet, les partenaires du projet (dont l’Université de Gand et le Center for Gastrology) ont établi les résultats. Il semblait, entre autres, qu’il avait contribué à ce qu’un tiers des résidents, menacés de dénutrition, avaient quitté la zone dangereuse.

produits régionaux : la viande des animaux élevés personnellement et des légumes de leur propre jardin. Ils utilisaient du saindoux pour la cuisson

différents au lieu de les obliger à manger ce qu’on

ou pour la tartine. La cuisson à la vapeur leur était

impose. Dans notre projet-test de Bruges, la liberté

étrangère. Les cuisiniers feraient bien d’en tenir

donnait de beaux résultats ». Il est aussi intéressant

compte. Goossens : « Ne donnez pas de la paëlla aux

de constater qu’un service supplémentaire était

personnes âgées, parce qu’elles ne savent ce que

prévu pour les desserts du soir (produits laitiers,

c’est. Désirez-vous leur servir du couscous ? Expli-

fruits) entre 19 et 20 h, pour les personnes âgées

quez-leur préalablement de quoi il s’agit. Cuire des

qui risquaient d’être dénutris. Cela donnait aussi de

pommes de terre à la vapeur ? Les personnes âgées

bons résultats.

veulent une bintje farineuse. On néglige trop souvent ces choses… Des solutions existent. En lisant,

Et financièrement ?

par exemple, des livres de cuisine qui concernent

« Nous avons le sentiment que cuisiner différem-

plutôt les personnes âgées, comme « Notre Livre de

ment n’implique pas des frais supplémentaires.

cuisine ». On y trouve de nombreux ingrédients et

Parfois – même presque toujours – c’est moins oné-

techniques de cuisson.

reux, explique Goossens. « Les matières premières

Le test ultime

ne coûtent forcément pas plus cher. Et, vous pouvez épargner pas mal d’argent si vous travaillez intelli-

« Goûtez à des moments précis », poursuit Goos-

gemment ! Pensez aux processus d’achat, à une bu-

sens. « Si vous remplacez les oignons espagnols par

reaucratie minimale. Il existe tant de variables dans

des hollandais, vous devrez modifier la quantité de

les frais, je ne plaide pas sur le fait que le prix peut

poivre par rapport à celle qui se trouve dans la re-

diminuer dans tous les cas : je plaide pour utiliser

cette. Finalement, il faut goûter tout ce que la cuisine

cet argent pour mieux manger ».

abandonne ».

Abondance

Connaissance et formation Les cuisiniers qui ne connaissent rien de la problé-

Goossens regrette l’impression « d’abondance » sur

matique agiront moins bien, même s’ils disposent

la table. « Il s’agit souvent de parcimonie. Quand on

de tous les appareils requis, condiments,… « Au-

sert, par exemple, de la purée, demandez si c’est suf-

jourd’hui, la réalité veut que la profession de cui-

fisant, ou voulez-vous en rajouter ? Attention, res-

sinier soit dotée d’une formation professionnelle ou

pectez le libre-choix des résidents. Qu’ils puissent

technique. Je plaide pour des cuisiniers de plus haut

se servir eux-mêmes. Présenter les fruits mis sur la

niveau, en leur dispensant par exemple des forma-

table dans un petit panier, à la place de morceaux

tions supplémentaires, comme « Chef Gastro Engi-

de fruits sur un plateau. Ou proposer deux menus

neering », dit-il.

c at e r i n g s e p t e m b r e - 2 012

De meilleures formations comme cuisinier

Le Center for Gastrology, Louvain, et HUB-KAHO (Ecole supérieure- Université de Bruxelles et la Katholieke Hogeschool Sint-Lieven Gand) ont développé ensemble un nouveau trajet de connaissances pour les cuisiniers du secteur des soins. Il se déroule une fois par semaine, dans l’enseignement de l’après-midi. Travailler et étudier peuvent être combinés. L’étudiant-cuisinier peut aussi étaler la formation en fonction de son temps libre. La première année académique a proposé des branches basées sur la pratique qui ont permis aux candidats de porter le titre « Chef Gastro-Engineering » (niveau ESB5). Des cours généraux seront aussi dispensés dès septembre 2013. La formation rétrécit le fossé qui existe entre la formation de cuisinier et l’école supérieure. Celui qui veut dépasser le niveau 5 peut, via un trajet raccourci, obtenir le diplôme professionnel de bachelier en management facilitaire.

AU TEU R: PETER VA N OYEN

Pas mal de nourriture atterrit dans la poubelle des restaurants. Ce qui est non seulement néfaste pour l’environnement, mais surtout aussi pour les finances. Mais le restaurateur est peu à peu conscient de ce problème. Celui dont les résolutions parlent de durabilité et de produits locaux doit

DOSSIER

aussi appréhender la probabilité des déchets. Les déchets qui ne sont pas nécessaires peuvent être raisonnablement réduits.

FinaLe DUrabLe Dans Les restaUrants

Limiter Les DÉcHets aLimentaires EST BÉNÉFIQUE Notre pays élimine annuellement 660.000 tonnes de produits ali-

saisons, possède toujours des produits frais, moins onéreux

mentaires, d’une valeur de 1.400 millions d’euros. 40% d’entre

qu’il peut utiliser. De plus le restaurateur ne doit plus faire

eux concernent les ménages, mais l’horeca n’est pas à la traîne. Il

importer des produits issus de contrées éloignées. Il fut un

ne s’agit pas toujours de résidus, mais des produits alimentaires,

temps où les produits ne venaient jamais d’assez loin. Cette

parfois encore emballés, sont jetés aux ordures. Par exemple, si

mentalité a complètement changé. Aujourd’hui, de nombreux

l’alimentaire ne répond pas au standard du restaurant ou qu’il

chefs ne jurent plus que par les produits de proximité. Si pos-

est périmé. Ce gaspillage de produits alimentaires est doulour-

sible, ils cueilleront même leurs légumes dans leur potager,

eux quand on sait qu’il y a aussi des gens qui souffrent de faim

comme le fait entre autres Gert De Mangeleer (Hertog Jan).

en Belgique. De plus la montagne de détritus et la pollution de

Les convives adoptent cependant cette tendance. Plus fré-

l’environnement augmentent, tout en ne considérant pas la perte

quemment qu’auparavant, ils souhaitent manger une cuisine

économique encourue par le restaurateur. Peut-il en être autre-

de grand-mère, mais bien colorée à la mode contemporaine.

ment ? Oui, en changeant de mentalité. Quelques conseils.

Les légumes anciens oubliés sont à nouveau en vogue, tout

1. acheter frais et suivant ses nécessités

comme les charcuteries moins connues comme les joues de porc et l’onglet. Les restaurateurs se soucient plus que jamais de l’empreinte écologique. Bien qu’ils ne doivent pas se

Paul Bocuse disait qu’il suffit d’ouvrir le réfrigérateur pour

montrer trop exubérants. Certains produits (la sauce au soja

savoir s’il s’agit ou non d’un bon restaurant. Meilleur est le

japonaise, le gingembre thaï, le jambon espagnol, les sortes

restaurant, moins le frigo est rempli, prétendait-il. C’est peut-

de fruits exotiques et ainsi de suite) sont accessibles chez nous

être vite dit, mais il existe une part de vérité dans ses pro-

et devront toujours être importés. Le goût a aussi son prix.

pos. Le restaurateur qui ne travaille qu’à l’aide de produits et d’ingrédients frais doit se faire livrer presque tous les jours.

3. transformation des restes

Et si son restaurant est fort fréquenté, il ne restera en effet que

Un chef peut être aussi soigneux et prévoyant que possible

peu de choses dans son réfrigérateur. Il peut aussi acheter sui-

et peut acheter selon ses souhaits : il subsiste immanquable-

vant ses besoins prévus. Un restaurateur expérimenté peut

ment des restes de viande, de poisson, de fruits et légumes

plus ou moins évaluer le nombre de menus qu’il va vendre.

dans la cuisine. De nombreux chefs transforment ces pro-

Ce qui est un peu plus difficile pour les plats à la carte. Mais il

duits résiduels pour le repas du personnel. Certains d’entre

peut néanmoins aussi l’évaluer. Limiter la carte peut aussi ai-

eux en profitent pour expérimenter de nouveaux plats avec

der. De plus, les convives n’apprécient souvent pas qu’un plat

ces produits. En outre, de nombreuses matières premières

défi ni soit épuisé. Choisir plutôt autre chose qu’un plat à base

sont transformées dans des amuse bouches. Les restes de

d’ingrédients et produits qui encombrent le frigo depuis des

viande et de poisson peuvent être transformés en excellents

mois, serait leur arrière-pensée.

bouillons et sauces, etc. Les possibilités de transformation

2. acheter consciemment et saisonnier

des restes de produits alimentaires sont inouïes dans une cuisine. Si vous ne désirez ou ne voulez pas transformer un résidu alimentaire, vous pouvez le consacrer à une bonne œu-

Acheter consciemment et saisonnier pour éviter le gaspillage

vre. Les restaurateurs peuvent, en effet, collaborer avec des

représente un pas supplémentaire. Celui qui tient compte des

banques alimentaires.

s e p t e m b r e - 2 0 1 2 cat e r i n g

Limiter les déchets alimentaires 4. cuisiner des produits déformés Annuellement, des produits alimentaires sont éliminés parce qu’ils ne répondent pas aux normes standard. Par exemple, des concombres qui sont

aurait, aussi, l’habitude d’acheter ces « déformés ». Rien ne l’interdit, dit-il, ils sont aussi moins onéreux.

courbés ou des tomates qui ne sont pas assez rouges. Des fruits et légumes

5. réﬂéchir aux portions sur l’assiette

parfaits sont détruits parce qu’ils ne s’adaptent pas à un cageot ou qu’ils

Le gaspillage de nourriture peut aussi intervenir à table ou sur l’assiette.

représentent des problèmes pour la logistique. Certains restaurateurs (le

Les restaurants servent des portions défi nies aux convives. Avec comme

départ a été donné dans le monde des restaurants éphémères) estiment

conséquence que, les petits mangeurs ne peuvent pas terminer leur assiet-

qu’il s’agit de gaspillage et cuisinent avec des « déformés ». En effet, ils

te et y abandonnent beaucoup de nourriture. Ce qui atterrit immanquable-

argumentent sur le fait que ces produits « imparfaits » n’ont aucune influ-

ment dans la poubelle pour des raisons hygiéniques. Il faut, donc, servir

ence sur le goût et qu’ils peuvent certainement être utilisés. Sergio Herman

des portions moins importantes, en signalant aux convives qu’ils pourront toujours être resservis. On remarque ainsi que davantage d’assiettes reviennent vides, ce qui est un signe de satisfaction les convives. Si l’assiette ne peut pas entièrement être mangée, le restaurateur peut encore faire deux choses. Ou il prévoit une amende comme c’est le cas du restaurant sushi anversois, Kaseiki. Le convive peut se servir comme il l’entend, mais le gaspillage n’est pas toléré. Une autre option est le fait de remettre un « colis pour le chien » au convive. Cette pratique est courante en Amérique. Celui qui ne peut pas terminer son assiette emporte les restes dans un sac. Dans nos contrées, cette pratique n’est pas encore courante. Il faudrait peut-être y penser ?

Evaluation des pertes alimentaires en Europe L’étude européenne“Preparatory Study on Food Waste across EU 27”décrit de façon exhaustive la problématique du gaspillage alimentaire dans les 27 pays membres de l’Union européenne. Dans le calcul des pertes alimentaires, les auteurs du rapport prennent en considération tant les pertes évitables que non évitables et non comestibles. Les pertes dans le secteur primaire (celui de l’agriculture) ne sont pas enregistrées dans cette étude. Dès lors, les chiffres qui apparaissent dans la présente étude sont difficilement comparables à ceux qui résultent d’autres études. Les résultats dans les états membres par contre peuvent soutenir la comparaison. En se basant sur les chiffres d’Eurostat de 2006, les auteurs évaluent la perte alimentaire totale en Europe à 89 millions de tonnes par an ou 179 kg par personne. L’étude prévoit que la quantité de nourriture perdue atteindra 126 millions de tonnes par an en 2020. La majeure partie des pertes se situe au niveau du consommateur. Les foyers européens sont responsables de 43% du gaspillage alimentaire (presque 38 millions de tonnes par an). Le consommateur européen gaspille quelque 76 kg de nourriture en moyenne chaque année. La part de gaspillage de l’industrie

c at e r i n g s e p t e m b r e - 2 012

■

Bron: Nice ■

agro-alimentaire s’élève à 39% (35 millions de tonnes par an) et le catering est responsable de 14% du gaspillage alimentaire (12 millions de tonnes par an).C’est la distribution qui est la meilleure élève puisqu’elle n’est responsable que de 4% (4 millions de tonnes par an). part des différents secteurs dans les pertes alimentaires en europe sauf le secteur primaire (4).

industrie alimentaire 39 % catering 14 % Les foyers 43 % Distribution 4%

Limiter les déchets alimentaires

Evaluation des pertes alimentaires en Belgique L’étude européenne “Preparatory Study on Food Waste across EU 27” évalue les pertes alimentaires en Belgique à 3,6 millions de tonnes par an. La Belgique se positionne bien plus haut que la moyenne européenne. L’industrie alimentaire totalise la plus grande part des pertes alimentaires (63%), suivie des ménages (25%), le catering (8%) et la distribution (2,5%). En Belgique, l’industrie alimentaire est relativement importante en comparaison avec les autres états membres. Voilà ce qui explique la plus grande part relative de l’industrie alimentaire dans le gaspillage en Belgique ainsi que la quantité absolue plus élevée, comparée à la moyenne européenne.Le consommateur belge n’est certes pas le plus grand gaspilleur alimentaire d’Europe. Dans le classement, la Belgique occupe la huitième place. Par an, le Belge gaspille 89kg de nourriture en moyenne, plus que la moyenne européenne, mais moins que les Néerlandais soi-disant économes (104 kg) et que les Allemands (93 kg) et les Luxembourgeois (133 kg). Plusieurs travaux de recherche ont tenté de calculer la quantité de nourriture gaspillée en Belgique. Les chiffres obtenus divergent de ceux de l’étude européenne, du fait que les premiers se limitent au gaspillage évitable. En Wallonie, on évalue le gaspillage alimentaire entre 14 kg (chiffre basé sur l’analyse des déchets résiduels) et 23 kg (chiffre basé sur la statistique des déchets), à Bruxelles à 15 kg. En Flandre, OVAM (la société publique des déchets de la Région flamande) a étudié le gaspillage alimentaire des ménages pour l’année 2011 en se basant sur l’analyse des déchets résiduels. Chaque année, le consommateur flamand jette quelque 13,7 kg de nourriture dont 5,6 kg de pertes évitables. Comme les déchets alimentaires aboutissent parmi les déchets organiques ou sont compostés, ce chiffre est sous-estimé. Pour la Flandre, d’autres chiffres ne sont pas disponibles actuellement.

Comment limiter les pertes alimentaires? Depuis que la prévention des pertes alimentaires bénéficie d’un haut degré de priorité, plusieurs acteurs prévoient des mesures concrètes. Des organisations internationales telles que l’Organisation Mondiale de la Santé (WHO) et la « Food and Agriculture Organization se penchent sur les causes spécifiques des pertes alimentaires et scrutent les possibilités de limiter au maximum la perte alimentaire. Il importe de quantifier le problème, sans oublier les aspects économiques et écologiques, afin d’examiner l’analyse des charges et des profits de l’approche des pertes alimentaires. Quel est le prix de cette approche et quels en seront les bénéfices ? Les circonstances économiques difficiles actuelles incitent l’industrie alimentaire à remplacer les processus de production inefficaces par des processus qui engendrent moins de pertes. En outre, des efforts sont fournis pour adapter la réglementation dans le but de décourager le gaspillage alimentaire. Dans ce cadre, de plus en plus de voix s’élèvent pour réexaminer les règles régissant les dates de péremption, sans pour autant nuire à la sécurité alimentaire. Des mesures de soutien à l’égard des producteurs sont également envisageables. Les autorités insistent en effet sur une sensibilation accrue de toutes les parties concernées : l’agriculteur, l’industrie alimentaire, la distribution et le consommateur. Les autorités britanniques et néerlandaises s’y impliquent depuis plusieurs années. Des campagnes de sensibilisation ont été lancées récemment en Belgique et en Flandre. La Belgique prend part au programme transfrontalier « Green Cook ». (www.green-cook.org).

s e p t e m b r e - 2 0 1 2 cat e r i n g

AU TEU R: FRA N Ç OIS PIER S S EN S

TECHNIQUE

Lors du contrôle de denrées alimentaires, la température correcte est le principal élément. Il est donc évident que la température est le paramètre physique le plus souvent mesuré. Bien que le refroidissement soit donc l’un des aspects les plus concrets et les mieux mesurables de l’hygiène générale, cette notion fait couramment l’objet de confusion. Comme la conservation refroidie est basée sur la ventilation indirecte et une vitesse réduite de l’air, il faut contrôler la tempé-

rature de l’air. Il existe des dispositions légales concernant la température de denrées refroidies. Pour de nombreux produits, 7°C est la valeur maximum (une fluctuation ascendante temporaire de 3°C étant autorisée dans certains cas). Cette valeur M est la limite pour déclarer les denrées impropres à la consommation. Au-dessus de cette valeur, les denrées doivent être retirées de la chaîne alimentaire. Par analogie avec les normes pour micro-organismes, on a le plus en plus recours à une valeur m: c’est une limite maximum conseillée pour travailler en sécurité, par exemple 4°C pour la conservation en chambre froide. Entre m et M se situe une zone de correction. C’est le délai dont on dispose pour corriger le réglage du thermostat, pour décongeler l’élément de réfrigération, pour nettoyer le condenseur ou pour avertir un frigoriste. Pour permettre de se conformer parfaitement aux règles HACCP, certaines entreprises spécialisées offrent la possibilité de construire des chambres froides adaptées, aménagées complètement par leurs soins.

CHAMBRES FROIDES: Cool & Draft Cette entreprise de Maldegem propose une large gamme de chambres froides Isocab et d’accessoires. “En théorie, toutes les dimensions sont possibles dans la largeur, la longueur et la hauteur”, affi rme le gestionnaire Benjamin Kalse. “L’aménagement des chambres froides est soumis à des exigences sévères en matière de HACCP et nous proposons des rayonnages Linum. Cette construction en aluminium avec des étagères en PVC ou aluminium est facile à nettoyer et donc indispensable dans une chambre froide réservée aux aliments et produits similaires. Jusqu’à – 30°C, ces rayonnages sont la solution idéale pour le stockage de produits. Ils sont modulaires, de sorte qu’ils peuvent toujours être agrandis ou déplacés ultérieurement. Pour l’aménagement des chambres froides, nous proposons aussi un éclairage LED. D’où une consommation énergétique minimale pour le client. Toute chambre de réfrigération ou de surgélation est aussi

tsu Groupe de réfrigération / sh

C AT E R I N G S E P T E M B R E - 2 012

chambres froides

heynen: Cibin Monobloc Laika / dagard koelcel bloc 3000 / dagard koelcel europ équipée de contacts de porte, de sorte que la lu-

sont transférées vers un logiciel et sont facile-

mière ne reste jamais allumée lorsque la porte

ment disponibles pour les rapports HACCP.

Fl. Heynen & Co – Cool Products

est fermée. A l’ouverture de la porte, la ventila-

Chaque client est différent et a des souhaits

Cette entreprise (avec implantations à Mortsel

tion est interrompue et l’éclairage LED s’allume.

différents. Ainsi, nous avons des chambres de

et Eke) est spécialisée dans tout ce qui concerne

Nous utilisons l’éclairage LED le plus récent dis-

réfrigération et de surgélation avec ou sans sol,

le refroidissement professionnel. Pas étonnant

ponible sur le marché, qui convient même aux

avec des portes larges ou étroites, des portes

donc que dans l’introduction de leur catalogue

espaces froids et humides jusqu’à -30° C, sans

coulissantes ou automatiques. Entre-temps,

volumineux, l’entreprise affi rme sa volonté d’être

perte de couleur. Les installations frigorifiques

nous avons également réalisé quelques pro-

“un standard, une norme et une ligne de condui-

pour chambres de surgélation ou réfrigération

jets, intégrant les frigos pour bouteilles du bar

te pour des produits de qualité à un prix extrê-

disposent toujours d’un thermomètre numéri-

dans une chambre froide. L’avantage majeur est

mement compétitif et un service après vente im-

que, de sorte que la température à l’intérieur de

de disposer en permanence d’une importante

peccable.” “Un appareil de qualité engendre un

la chambre froide est affichée à tout moment. En

quantité de boissons rafraîchissantes et de pou-

bénéfice parce qu’il est plus facile de s’en servir;

option, il y a la possibilité de relier le thermomè-

voir la compléter facilement de l’intérieur de la

il est plus facile à nettoyer; il y a moins de pannes

tre à un PC, de sorte que toutes les températures

chambre froide.”

et il est facile à entretenir; il consomme moins

REFROIDISSEMENT A LA CARTE LE N° 1 EN EUROPE ! Flexible, polyvalent ét sûr! • • • • • • •

Structure modulaire à clayettes amovibles Rayonnages fixes ou rayonnages mobiles Marque hygiène alimentaire (NF • NSF) Montage rapide sans outils Surface de chargement continue Chambres froides, grandes cuisines, réserves Fabriqué en Europe

12.005 Pub FST FM Slager.indd 1

Fermod sprl • Sint-Katriensteenweg 29 • 8520 Kuurne Tél: 056 35 88 31 • Fax: 056 35 88 47 E-mail: info@fermod.be • Web: www.fermod.be Vente et installation via votre installateur, agenceur ou revendeur 1/20/2012 9:34:50 AM

S E P T E M B R E - 2 0 1 2 CAT E R I N G

chambres froides d’énergie; il est conforme aux normes les plus sévères en matière de sécurité, environnement et hygiène; il se caractérise par un joli design; il a une plus grande longévité (durée de vie technique de 2 à 4 fois le période d’amortissement économique).” Chez Fl. Heynen – Cool Products, on travaille avec des chambres froides du fabricant français Dagard. Le choix standard intégral explique le prix extrêmement favorable de la série à montage rapide Bloc 3000. Ces chambres froides sont toujours pourvues d’un sol et d’une porte réversible de 70 cm (avec contact de porte dans la charnière). Les chambres ont une paroi isolante d’une épaisseur de 60 ou 100 mm et des angles arrondis. Toutes les chambres froides de Dagard ont une paroi isolante de polyuréthanne injecté sans CFC. La série Europa de Dagard

tsu Groupe de réfrigération / uh

laisse toutes les possibilités flexibles. Ainsi, il est possible de composer une chambre froide

sont prévues pour l’intérieur et l’extérieur (avec

nages peut être monté très vite et est facile à

avec ou sans sol. Dans le premier cas, il a une

pièces angulaires et de fermeture). En fonction

entretenir. D’autres atouts importants sont la

épaisseur de 100 mm et des poutres d’aération.

de la destination (conservation à température

grande résistance à la corrosion, une stabilité

Dans le deuxième cas, des plinthes en plastique

positive ou négative), on choisit l’épaisseur ap-

optimale et une grande flexibilité. Le système de

propriée de la paroi isolante (on peut même op-

rayonnages Fermostock répond aux exigences

ter pour une épaisseur de la paroi de 150 mm),

les plus sévères tant sur le plan de l’hygiène que

les dimensions de la porte pivotante, avec ouver-

de la solidité. Une étagère de base est constituée

ture à gauche ou à droite. Les chambres froides

d’une structure modulaire de deux échelles et

peuvent être réalisées en 3 hauteurs standard,

d’un nombre de niveaux au choix, composés de

mais d’autres hauteurs sont disponibles sur de-

longerons et de clayettes. Dans les échelles il y

mande. Il y a des chambres offrant des possibi-

a un certain nombre de points d’accrochage,

lités d’élargissement ou avec répartition à l’aide

permettant la conception d’assemblage par em-

de cloisons. Sur demande, les chambres froides

manchement conique. Ces crochets coniques

peuvent être pourvues de portes coulissantes,

(brevet Fermod) sont fabriqués en un alliage

de rideaux à lanières, de soupapes d’équilibrage

extrêmement résistant. Les longerons (disponi-

pour chambres de surgélation, de rayonnages,

bles en différentes longueurs) peuvent être fi xés

d’angles arrondis et de plinthes, de profi ls U, de

facilement sur les crochets coniques. Sur les lon-

sol renforcé ou en acier inoxydable, etc. Pour

gerons fi xés viennent se poser les clayettes en

l’aménagement des chambres froides, Fl. Hey-

matière synthétique grise ou aluminium. Elles

nen – Cool Products propose les rayonnages so-

résistent à des températures jusqu’à –30°C. Une

lides et hygiéniques de Fermod.

étagère d’accolage est constituée d’une échelle

toutsouscontrole.com

Linum Europe en Fermod

Hygiena. Tests rapides pour la détection de micro-organismes et le contrôle d’hygiène.

des installations en angle de 90° (aménagements

gération que dans le secteur des collectivités,

L, U, E ou T), il existe des renvois d’angle en

l’entreprise familiale Linum Europe (issue de la

aluminium qui seront glissés sur les longerons

sprl Fred Vanderbeke à Kuurne) a depuis long-

du rayon de base. Le système de rayonnages

temps une réputation bien établie. Linum Euro-

de Linum existe en deux versions: l’une en alu-

pe propose différentes possibilités de stockage.

minium anodisé et l’autre entièrement en acier

Le programme Fermostock de Fermod est

inoxydable (18/10). Les deux systèmes permet-

un système universel de rayonnages à base

tent un stockage professionnel et hygiénique de

d’éléments modulaires. C’est une combinaison

produits alimentaires.

clayettes amovibles en matière synthétique (ou

BE 053 80 97 54

en aluminium anodisé). Le système de rayon-

C AT E R I N G S E P T E M B R E - 2 012

1537AdvCatering_EnSURE_FR.indd 1

toujours joindre deux étagères d’accolage. Pour

Tant dans le domaine de la technique de réfri-

d’une structure (en aluminium anodisé) et de NL 074 265 77 88

et d’un nombre de niveaux à choisir. On peut

20-08-12 09:02

■

AU TEU R: R EN E VA N H O O F

FOIRE

Food connection avec une touche française > Le Salon bisannuel SIAL, à Paris, du 21 au 25 octobre offre une fois de plus à l’horeca, au catering et à l’industrie agroalimentaire l’opportunité d’être connectés à l’ensemble de la filière agroalimentaire mondiale en découvrant les innovations de tous horizons.

Malgré la crise, le marché alimentaire continue à faire preu-

un programme sur mesure, qu’il cherche des solutions pour la

ve d’un dynamisme sans pareil et poursuit sa quête inlassa-

distribution, l’horeca ou l’industrie agroalimentaire. En outre,

ble de nouveautés. Les marchés matures notent en effet une

il peut bénéficier d’une offre privilégiée pour développer ses

croissance constante: les marchés européens ont réalisé une

réseaux à Paris, la première destination touristique au monde.

hausse de plus de 15% depuis le début du millénaire, alors

SIAL focalise sur l’horeca en proposant de nouveaux styles de

que les marchés émergents tels que le Brésil et la Chine no-

vie et de consommation, tout en proposant de nouveaux pro-

tent une croissance explosive. Tout cela résulte en un marché

duits et concepts ayant comme nouveau fi l conducteur la sé-

mondial toujours plus intense et explique le choix du thème de

curité alimentaire et la valeur nutritive. Cuisine by SIAL est le

SIAL 2012 ‘Global to Global’. Les liens qui unissent la Belgi-

point d’accueil réservé aux professionnels de l’horeca, et pré-

que et SIAL sont doubles. D’une part la présence remarquée

voit des démonstrations culinaires, un restaurant temporaire,

de produits belges issus de secteurs en progression, tels que

une salle d’exposition de produits, une exposition de design

les produits laitiers et la confiserie, et d’autre part, les grands

culinaire, bref il fournit une réponse à tous les publics cibles.

secteurs qui réussissent à se maintenir, tel que le secteur des produits congelés. Lors de l’édition 2010, la Belgique figurait en 7ième place au niveau mondial dans l’espace d’exposition, avec

Céline Princet, communication manager:

la 5ième place et sur la liste provisoire des exposants, nous oc-

‘Les points d’information améliorent le confort du visiteur’

cupons la 2ième place. Pour ce qui est le nombre de visiteurs

Outre le SIAL innovation existant, un nouveau DNA est esquis-

professionnels, la Belgique figure parmi les meilleurs élèves du

sé: le SIAL d’Or. Ce trophée est attribué aux produits lancés

Salon. L’édition 2012 propose un voyage autour du monde en 5

après le mois de novembre 2010 et qui ont été commercialisés

jours tout en faisant un exercice d’équilibre parmi les petites et

pendant 6 mois. Ainsi, les innovations sont couronnées de

grandes entreprises venant de plus de 100 pays. Elément posi-

succès commercial. Parallèlement à SIAL a lieu IPA, the glo-

tif: SIAL est en constante évolution.

bal food factory, proposant une vaste gamme de machines,

ses 240 exposants. Sur le plan européen, notre pays occupait

équipement, technologies et solutions pour la transfomation d’aliments. Afi n d’améliorer le confort des visiteurs, des points

Dorothée Gricourt, Directeur Promotion:

d’nformation thématiques ont été prévus, la signalisation a été

‘inviter les restaurateurs à découvrir de nouvelles lignes de consommation.’

renouvelée pour une meilleure orientation. Il y a des espaces

Le visiteur professionnel a donc toutes les raisons pour visiter

ginables, un hall d’accueil équipé d’espaces de travail et de dé-

SIAL 2012: en tant que plus grand salon d’alimentation, SIAL

tente. Comme innovation, le salon a prévu des moments festifs

se fait fort d’une expertise du marché inégalée. Le salon est le

pour développer les réseaux commerciaux des visiteurs, sans

lieu par excellence pour découvrir les dernières innovations et

oublier un service de concierge pour optimaliser votre séjour à

pour anticiper les tendances. Chaque visiteur se voit remettre

Paris.

de restauration proposant tous les régimes alimentaires ima-

s e p t e m b r e - 2 0 1 2 cat e r i n g

Les 10, 11 et 12 octobre prochains, Brussels Expo accueillera déjà la 7e édition d’HEALTHCARE,

FOIRE

le rendez-vous des professionnels du secteur des soins de santé et du bien-être. Cette fois encore, plus de 240 exposants de premier plan présenteront à plus de 7 000 professionnels des soins leurs derniers produits, services et solutions globales. Aussi bien pour les soins intra-muros qu’extra-muros.

HEALTHCARE 2012 Le compte à rebours a commencé > Cette année encore, vous trouverez à HEALTHCARE un beau mélange de fournisseurs innovants, de produits inspirants et d’innovations stimulantes, sans oublier le programme de formation habituel avec 70 séminaires de haut niveau gratuits. Découvrez tout cela sur www.health-care.be

accent sur l’hospitalité En outre, HEALTHCARE remettra pour la première fois cette année, en collaboration avec HFDV, l’Hospitality Award. Par ce biais, nous souhaitons accorder à l’hospitalité et à l’orientation client au sein du secteur des soins et du bien-être toute l’attention qu’elles méritent. Au cours des années à venir, les institutions de soins et de bien-être vont en effet se distinguer de plus en plus en misant sur une approche hospitalière et orientée client : l’expérience du patient de l’accueil au départ. Et ensuite via les soins de suite. Les proches et les amis des consommateurs de soins doivent également être traités de manière hospitalière. Patrick Syen, administrateur délégué de Probis, organisateur du salon, explique : « Avec la libéralisation croissante dans et autour des soins et du bien-être, l’importance

Informations pratiques Quand ? Mercredi 10 octobre 10-18 h. Jeudi 11 octobre

10-18 h.

Vendredi 12 octobre 10-17 h.

Ou? Brussels Expo, palais 7 & 11

d’un positionnement bien distinct sur le marché grandit aussi. Les institutions qui se concentreront sur l’hospitalité et l’orientation client pourront se distinguer des autres et ainsi créer une « marque » forte. La « marque employeur » en bénéficiera également, le recrutement et la rétention de collaborateurs étant et restant l’un des

Plus d’infos ? www.health-care.be

plus grands défis du secteur. »

Sécurité alimentaire Kenolux est un concept complet pour le nettoyage et la désinfection des surfaces et le lave-vaiselle dans les cuisines.

www.kenolux.com

c at e r i n g s e p t e m b r e - 2 012

Ne ratez pas ces séminaires! Mercredi 10 octobre Le repas à l’hôpital: source de plaisir? Guy Hébert Politique de bien-être et spa: un challenge? Isabelle Courmont Jeudi 11 octobre Intégrer l’hospitalité dans le soins William Gerkens (Sodexo) Vendredi 12 octobre La charte qualité nutrition: état de la question Marc Delwaide

YOUR FOCUS ON CARE HEALTHCARE2012 10-11-12/10/2012 BRUSSELS EXPO

SALON PROFESSIONNEL SOINS DE SANTÉ

Industriezone Zuid III

Zoning Nord de Wavre

Industrielaan, 4 - B-9320 Erembodegem

Avenue Eiffel, 8 - B-1300 Wavre

T. +32 (0)53 70 98 07 F. +32 (0)10 47 12 24

T. +32 (0)10 47 12 12 F. +32 (0)10 47 12 24

www.health-care.be

www.sabsech.be Sabsech - Catering.indd 1

29/08/12 17:28

HEALTHCARE 2012 / Séminaires: >>Comme chaque année, un programme de séminaires fascinante sera créé sur les sujets les plus divers. Les séminaires sont gratuits sur condition de réservation préalable. La plupart des conférences sont reconnus par le gouvernement comme des séances de formation, pour lesquels des certificats officiels sont émis.

n Séminaire n° 1 Le

repas à l’hôpital: source de plaisir?

(Guy Herbert - Cliniques universitaires Saint Luc) Mercredi 10 octobre, 10h30-11h30

vous montrerons comment offrir une plus-

note au Gouvernement propose de créer

value à vos résidents.

et de mettre à disposition de chaque éta-

n Séminaire n° 38 Un

modèle de processus de resolution de problèmes en équipe pluridisciplinaire

“Je suis parti de réflexions sociologiques françaises sur le plaisir alimentaire pour très vite retomber les pieds sur terre et me poser la question: face à la pression budgé-

taire de nos journées alimentaires (12 à 14 euros) pouvons-nous encore offrir du plaisir dans l’assiette du patient hospitalisé? Cette réflexion amènera tout naturellement à nous positionner par rapport aux défis d’une cuisine en autogestion, de la soustraitance et de nouvelles formes de synergies avec l’industrie agro-alimentaire!”

Politique de bienêtre et spa: un challenge ?

n Séminaire n° 23

(Isabelle Courmont, Directrice MRPA/MRS, asbl les Orchidées) Mercredi 10 octobre, 15h30-16h30

David Ducro, Directeur de MRS, ASBL Les Foyers St Joseph Jeudi 11 octobre, 13h00 -14h00

Chaque jour nos équipes sont confrontées à des problèmes de tout ordre. Parfois simples, certains ne demandent que peu de réflexion, d’autres par contre sont plus complexes; la réflexion en équipe pluridisciplinaire prend alors tout son sens. Chacun dans son domaine peut apporter un angle de vue différent, d’autres pistes de solutions... Il est donc important d’ouvrir la réflexion à l’ensemble des équipes en créant un espace de paroles et de réflexion proprice aux échanges et à la réflexion. Sur

Notre clientèle évolue. Les formules SPA

base d’un modèle de processus de résolu-

prolifèrent sur les lieux de vie et de va-

tion de problèmes, la prise de décision de-

cances. Nous désirons rester attractifs.

vient plus aisée et garantit le respect de la

Sommes-nous prêts à offrir des services

dignité du résident.

différents? Faut-il se démarquer? Le SPA est-il concordant avec la maison de repos? Les Résidents, de quoi ont-ils envie? SPA en maison de repos, un réel challenge! n Séminaire n° 27 Intégrer

l’hospitalité dans les soins

n Séminaire n° 50 La

charte qualité nutrition: état de la question

Marc Delwaide, Diététicien Service Public de Wallonie Vendredi 12 octobre, 10h30-11h30

blissement un Guide de référence destinée aux professionnels des maisons de repos et accessoirement aux résidents eux-mêmes, accessible et facilement praticable qui fournira une méthodologie et des informations précises pour guider et accompagner les établissements dans l’élaboration et la mise en oeuvre de pratiques assurant un environnement alimentaire de qualité à tous les résidents. Le Guide est rédigé et a été publié en août 2012. Pour ce faire, la Région wallonne a décidé de tester la faisabilité de la charte qualité ‘alimentationnutrition’ du Plan National Nutrition Santé Belge (PNNS-B) pendant six mois dans six maisons de repos volontaires afin notamment de dévaluer le supplément de tâches correspondant à l’application de la charte. n Séminaire n° 55 1

absent aujourd’hui, 2 résidants ont chuté. Pas grave, je gère!

Françoise Duchamps, Partner Vitelio Xavier Degraeve, Partner Vitelio Vendredi 12 octobre, 11h45 -12h45

Si vous pensez que l’organisation du travail au quotidien au sein de votre institution peut être améliorée, alors, notre approche vous intéressera. Elle vous permettra, en plus d’une répartition plus efficace

Par sa décision du 2 septembre 2010, le

de l’ensemble des tâches journalières en

Gouvernement wallon entérinait la note

MR(S), d’augmenter significativement le

de la ministre en charge qui précise la

bien être de vos résidants et celui de vos

Des conseils pratiques pour un séjour op-

création du Plan Wallon Nutrition Santé

collaborateurs.

timal dans votre maison de repos. Nous

et bien-être des Aînés (PWNS-be-A). La

William Gerkens, Client Relations Director Sodexo Jeudi 11 octobre, 10h00-11h30

c at e r i n g s e p t e m b r e - 2 012

TESTO 104-IR

Thermomètre repliable étanche pour des mesures à coeur et infrarouge Le thermomètre testo 104-IR est un thermomètre étanche multiusages avec une sonde infrarouge et une sonde d’immersion/pénétration/ambiance. Il peut être utilisé pour toutes les applications du secteur agroalimentaire. Pour le contrôle à réception, vous pourrez à la fois mesurer la température de surface d’un produit ou d’une palette sans contact grâce à l’infrarouge. Si vous désirez contrôler la valeur obtenue, vous pourrez mesurer la température à coeur du produit avec la sonde d’immersion/pénétration. Ainsi, vous n’aurez plus de doutes ! Cet instrument 2 en 1 est maniable et pratique, il s’adapte à toutes les poches. La sonde de pénétration se range en toute sécurité dans l’instrument même. Dès que vous dépliez la sonde, l’affichage est activé. La mesure infrarouge démarre dès que vous touchez une touche. Avec son écran large, il est très aisé de lire les résultats.

NEWS

Le détergent concentré pour lave-vaisselle ENERGY E3 désormais porteur du NORDIC SWAN Green care ENERGY E3, le détergent professionnel concentré pour lave-vaisselle commercialisé par Werner & Mertz en 2010, a obtenu le label Nordic Swan (nordic swan:380-093). Ce label écologique scandinave est valable pour quatre ans et reconnaît les produits durables sur le plan écologique. Grâce à sa composition, green care ENERGY E3 répond désormais aux exigences rigoureuses du label Nordic Swan. green care ENERGY E3 est un détergent concentré utilisable dans tout type de lave-vaisselles professionnels (tunnels, convoyeurs et monozones) équipés d’une fonction de dosage automatique et pour tout type de vaisselle résistant aux alcalins. Le produit convient particulièrement bien pour un usage combiné avec le liquide de rinçage Green Care Brillant

Pest Management Solutions SA

E3. Eric Van Raemdonck, General Manager de Werner & Mertz Professional Benelux : « E3 représente trois E : écologie, économie et efficacité. En d’autres termes, E3 garantit un produit de nettoyage écologique, économique à l’usage et au moins aussi efficace que les alternatives non écologiques classiques. » Le Nordic Swan est le label officiel des pays scandinaves (Danemark, Norvège, Suède, Finlande et Islande), qui veille à une consommation respectueuse de l’environnement. Eric Van Raemdonck : « Le label Nordic Swan est valable pour 4 ans, au terme desquels nous devons demander une nouvelle licence. Grâce à ce système, tous les produits porteurs du label Nordic Swan, en ce compris green care ENERGY E3, doivent être surveillés de près afin que leur qualité soit garantie sur le long terme. Pour nous, le label Nordic Swan est très important, car il témoigne de la durabilité de nos produits. » Dernièrement, green care ENERGY alu, le détergent pour lave-vaisselle, a également reçu le Nordic Swan. Une demande de label Nordic Swan est également en cours pour le liquide de rinçage green care Brillant E3. > Plus d’infos : www.wmprof.com

0800 96 900

www.pestcontrol.be - pms.info@be.issworld.com

ISS PMS lutte efficacement et offre une protection préventive permanente. Respectueux de l’environnement. Efficacité garantie à 100%.

Service 24/7 Discrétion Devis gratuit Service rapide!

Insectes - rongeurs (tox/non-tox) - insectes de bois - répulsif pigeons - fumigation - ISPM15 Conforme aux normes ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Nos bureaux sont situés à Floreffe, Rocourt, Roulers, Anderlecht, Lokeren, Anvers et Heusden-Zolder.

ISS l’expert en hygiène avec divisions spécialisées dans le sanitaire, l’entretien des hottes de cuisine et des conditionnements d’air, … ISSPMS_FI_apr12_FR.indd 1

24/04/12 15:24

S E P T E M B R E - 2 0 1 2 CAT E R I N G

news

Sodexo Belgique rajeunit son Comité Exécutif

Sodexo accueille dans son Comité Exécutif un nouveau membre, Maxime Mintiens, Marketing Director et Supply Chain Director Benelux. Agé de 37 ans, Maxime est le plus jeune du Comité Exécutif de Sodexo. Deux autres collaborateurs ont également rejoint le Comex, il s’agit de Jacques-Olivier Vandenhende au poste de Sales Director, et Pierre-Alain Scharff, qui a sous sa responsabilité le segment Corporate Services. La politique de Diversité est bien ancrée au sein des équipes de l’entreprise : l’âge moyen des membres du Comité Exécutif est 45 ans et 20 % en sont des femmes. Et parce que la Diversité est au centre de sa stratégie, l’entreprise vient de renforcer la présence féminine au sein du Comex. En effet, Geneviève Jamin, Strategy & HQSE Director, vient de rejoindre Hilde Eygemans, Communications Director et membre du Comité Exécutif depuis 2000. Dans les autres fonctions, 31 % des cadres sont des femmes, 19% des responsables de site et au total, 55% de l’effectif.

“ Économie d’énergie et produits innovants sont des enjeux importants pour nous, les Chefs” Maria L. Chef - Madrid (Espagne)

NOUVEAU

dans l’assortiment surgelé

Merveilleux bigarreau

, gâteau merveilleux avec cerise. Poids : 75 gr/pièce. Emballage : 20 pièces/carton. Qualité supérieure. Produit surgelé = longue durée de conservation. Conseil d’utilisation : à enlever de l’emballage en état surgelé ! INTÉRESSEZ ? Demandez votre échantillon gratuit par info@smildebakery.be

EQUIP’HOTEL

Le rendez-vous international des métiers de l’hôtellerie et de la restauration se tiendra du 11 au 15 novembre 2012 à Paris – Porte de Versailles. «2012 sera une année importante pour Equip’Hôtel. Le contexte en France et dans le monde redéfinit les enjeux auxquels doivent faire face l’hôtellerie et la restauration: TVA, mise aux normes, concurrence, internationalisation de nos marchés, et en même temps un retour à la proximité, innovations en matière de cuisine, d’équipement, de design... Equip’Hôtel 2012 sera l’opportunité unique de faire le point et d’apporter des réponses concrètes à tous nos métiers» déclare Corinne Menegaux, Directrice de la division Hôtellerie et Restauration et Directrice d’Equip’Hôtel. Pendant 5 jours, les professionnels trouveront des réponses et des idées grâce à une organisation en phase avec leurs préoccupations, et à un décryptage des tendances toujours plus accessible.

5 GRANDS UNIVERS SERONT COUVERTS: ■

■

Tout pour les Métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration PRÉ-ENREGISTREZ VOUS GRATUITEMENT SUR

www.equiphotel.com [code EM17]

Promotion Visiteur International Delphine GELLY & Dalinda BOUNOUARA visiteurs.equiphotel@reedexpo.fr Tel : +33 (0)1 47 56 50 56

5 univers - 19 secteurs d’activité - 1 450 exposants 107 091 professionnels dont 18,6% d’internationaux (chiffres 2010).

Organisé par

C AT E R I N G S E P T E M B R E - 2 012

■

Cuisiner et Servir: Arts de la table, Boissons, Caféterie et Bar, Produits et Matériels de cuisine: Studio des Chefs, Cooking Out, Studio Resto, Resto des Chefs, le Studio Bar, Concours Tout Un Plat, Studio Art de la table. Concevoir et Décorer: Aménagement et Rénovation, Décoration: le Label Exception by Equip’Hôtel, le Studio, le Studio VIP, le Studio Design, Caberlon Caroppi Hôtel&Design, Concours de jeunes architectes. Nettoyer et Entretenir: Blanchisserie, Hygiène et Nettoyage: Studio Laundry.

EQUIP’HÔTEL EN BREF:

PARTENAIRES OFFICIELS :

PARIS

PLUS D’INFO: Delphine GELLY & Dalinda BOUNOUARA - @: visiteurs.equiphotel@reedexpo.fr – Tél : +33 (0) 1 47 56 50 56

otre badge v z e d n a m m Co aris.com sur www.sialp

C O N N E CT I O N S

World innovations*

Paris. 21-25 octobre 2012

www.sialparis.fr

Promosalons België - Luxemburg Tél. 02 534 98 98 Fax: 02 534 98 66 Email: belgium@promosalons.com un événement

SIAL, une filiale du Groupe Comexposium

HORECA_SIAL_GENERIQUE_90x265_FR.indd 1

14/05/12 15:43

BRANCHER ET IMPRIMER

IMMÉDIATEMENT DES ÉTIQUETTES

QL-700 IMPRIMANTE D’ÉTIQUETTES PROFESSIONNELLE

JUSQU'A

Étiqueteuse Brother QL : Avec de nouvelles applications professionnelles.

€50

SUR LES ETIQUETEUSES QL SELECTIONNEES

WiFi

• encore plus rapide (92 étiquettes/minute) • meilleure qualité d’impression (300x600 dpi) • coupe-ruban automatique permanent • logiciel gratuit pour la conception de votre étiquette • facile à utiliser • étiquettes bon marché, résistantes à l’eau • logiciel incorporé : pas d’installation nécessaire (uniquement QL-700) La nouvelle étiqueteuse QL est déjà disponible à partir de 125 euros TVAC. Pour obtenir plus d’infos et connaître les points de distribution : 02/467 42 11 ou www.brother.be/QLCASHBACK

DE CASHBACK

QL-720NW