Catering Novembre 2010 by Evolution Media Group

+ special

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Paraît 6 fois par an, en février, mars, avril, juin, septembre et novembre n°6 | novembre 2010 | 36ième année | e 2,50

REVUE SPECIALISEE POUR LA A GESTION DES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES

E.R. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

catering

food interview

dossiers interview

/- Menus festifs

pourquoi? actua interview

/- Saines les garnitures pour sandwiches? /- Des sols et parois résistants

reportage interview

/- Questions & réponds relatives à l’autocontrôle et l’HACCP

[ cuisinEs ]

/- Heilig Hartinstituut Heverlee /- Athénée Royal internat Jourdan Fleurus /- UCB Bruxelles (Anderlecht)

visit your own horeca expo FOOD & NON FOOD AREAS

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CHEFâ&#x20AC;&#x2122;S PLACE Culinary pearls

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Face

future Horeca Expo

flanders expo gent

20 10

21 25 november 2010 10.30 19.00

www.horecaexpo.be

catering est une realisation de la sprl eVolution Media Group, Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke Tél. 056 60 73 33 • Fax. 056-61 05 83

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contenu

info@evolution.be • www.evolution.be ABonnemenTs Abonnement annuel: e 14 Le numéro: e 2,50 - etranger: e 29 Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement. BBL 385-0451160-76 A chaque changement d’adresse veuillez nous envoyer la bande d’adresse remplie. Régie puBLiciTé

food

evolution media Regie • Tel. 056 60 73 33 RédAcTeuR en cheF piet desmyter • info@catering.be RédAcTion

menus festives ............................................................................................................................ 05

François pierssens, Libert elinck, georges Keters,

reportage

René Van hoof, melle van der Velde, Robert petit Tirage 8067 ex • Tirage 7615 ex phoTogRAphie couverture: home sint Jozef à Anvers mise en pAge • impRession oranje, sint-Baafs-Vijve Tél. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be

Heilig-Hartinstituut Heverlee ........................................................................................ 08 athénée royal / internat Jourdan Fleurus ........................................................ 10 Ucb bruxelles (anderlecht) ............................................................................................. 12

diFFusion

horeca expo 2010 pourquoi Part 3 dossier

cliniques et autres institutions médicales, centres d’accueil, orphelinats, maisons de repos, c.p.A.s., centres de formation, prisons, l’armée, pensionnats, écoles, grandes entreprises, centres de vacances, centrales d’achats, traiteurs importants et traiteurs pour collectivités. autres éditions HORECA REVUE, la revue pour chaque gastronome, œnophile et pour le secteur horeca HOTEL BUSINESS magazine pour l’industrie hôtelière

...........................................................................................................

Sols & parois résistants.................................................................................................... 23 Saines les garnitures pour sandwiches ? .......................................................... 28

FRITERIES & SNACKS la revue pour la restauration rapide CAFE REVUE revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries FOOD & MEAT LE BOUCHER la revue pour le secteur de la viande et des salaisons FOOD INDUSTRy la revue pour le secteur alimentair pAIN & pATISSERIE magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, chocolateries, glaceries. ed. Resp.: p. desmyter - Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke/sint-Baafs-Vijve. une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue.

...................................................................................................

c at e r I n g n o V e m b r e - 2 0 1 0

news

..........................................................................................................................................

Au teu r: M elle va n d er Veld e

Les jours de fêtes arrivent à grands pas. Dans de nombreuses cuisines col-

food

lectives, des plans ont déjà été tirés pour concocter les menus hivernaux spéciaux, mais aussi les menus spéciaux des jours de fêtes. L’expérience apprend qu’on y attache une attention spéciale dans presque toutes les cuisines.

Les grandes cuisines créatives

Menus festifs

« Nous proposons toujours 60% de légumes et fruits saisonniers

reuse,

dans nos menus. Cela signifie que, nous servons des plats hi-

goûteuse,

vernaux en automne et en hiver, et donc nous respectons l’offre

irréprochablement.

de légumes, de fruits, de viandes saisonniers. Nous tenons, par

Les

exemple, compte de la saison du gibier et servons des potées et

les centres de soins

plats étuvés en hiver. Les classiques hivernaux, sont, bien enten-

veulent de la joie, de l’hospitalité et de la gentillesse. Les re-

simple

mais

présentée

seniors

dans

du, toujours présents, tels les chicons au gratin et les potées »,

pas doivent augmenter la satisfaction de manger », selon

selon Hilde Eygemns, communications director à Sodexo.

Sodexo. « Les repas représentent une partie importante de

Menus festifs

la journée des seniors. Ils évaluent d’un œil critique la qualité, le goût et la présentation. Le petit-déjeuner est le plus

« Les menus sont, évidemment, aussi adaptés pour les jours

apprécié. Les résidents sont bien reposés et ils ont faim

de fêtes. Ce qui sont souvent présentes pendant les jours de

après une longue nuit de repos. Ce qui explique que, la plu-

fêtes. Les seniors espèrent obtenir une cuisine plus savou-

part des produits de base du petit-déjeuner sont connus ».

n o v e m b r e - 2 010 c at e r i n g 0 5

sont aussi adaptés dans les entrepri-

le ‘Jour du Goût’, une animation relative à la

ses », selon Hilde Eygemans. « Nous

musique classique, la kermesse, mais aussi des

organisons aussi de nombreuses ré-

animations sur le barbecue, le petit-déjeuner, les

ceptions et dîners spéciaux de Noël

nouvelles asperges, les moules etc. Nous pos-

et de Nouvel An pour nos clients ».

sédons ainsi un calendrier d’animations que les

Dans notre pays, Sodexo est ac-

cuisines peuvent utiliser pour en faire des jours

tive dans 600 restaurants des sec-

thématiques. Notre équipe de marketing met des

teurs de la santé, des seniors, de

placemats et affiches à la disposition des exploita-

l’enseignement et des entreprises.

tions pour couvrir ces animations. Il existe aussi

« Si nous y ajoutons encore les liv-

un calendrier des animations, qui renseigne le

raisons effectuées par notre cuisi-

responsable de la cuisine pour l’organisation des

ne centrale (surtout dans les éco-

animations. Pour décrire les animations en détail,

les), nous atteignons 1.200 points

nous mettons des affiches et des sets à la dispo-

de livraison. Dans notre pays, ce

sition des responsables, dont naturellement aussi

sont environ 3.500 personnes

des recettes adaptées et, si nécessaire, du maté-

qui travaillent dans notre sub-

riel culinaire, comme par exemple des casseroles

division On-site Service Solu-

spécifiques pour une animation sur les moules.

tions. Comme nous sommes

Noël et Nouvel An

une entreprise importante,

Menu de Noël à Ford Genk

nous pouvons travailler loca-

Tous les ans, les collaborateurs de Ford, à Genk,

lement et nous cuisinons sur

se voient proposer un menu de Noël. « Il faut le

place avec de petites équipes ».

réserver, mais il suscite beaucoup d’intérêt », selon un porte-parole. « Les tables sont aussi

Home Made

dressées festivement à cette occasion ». L’année

Sodexo a développé un planning de menus

passée, le dîner de Noël se composait de tranches

Le programme développé par Sodexo prévoit

Home Made pour les centres de soins de san-

de dinde, fourrées à la sauce gibier, de brocolis,

des menus spéciaux pour Noël et le Nouvel An.

té. « Il se compose de trois repas quotidiens et

de persil, de sauce au vin rouge, d’une pomme

L’année passée, le menu de Noël prévoyait de la

d’une collation. Un concept de repas classiques

aux airelles et d’une dame blanche comme des-

crème d’asperges, de la dinde de noël, des poi-

traditionnels et des produits régionaux, à base

sert. « Nous devons véritablement jongler pour

res aux airelles, des petites pommes de pin et de

de produits saisonniers : pour le repas de midi,

respecter le prix déterminé », selon la cuisine.

la bûche de Noël. Le repas du soir se composait

des pommes de terre, de la viande et de légumes,

Tous les jours, on y sert environ 350 repas en

d’un plateau de fromages, agrémenté de fruits

clairement séparés sur l’assiette. Nous propo-

quatre services : à 12 h, 13 h, 14 h et 18 heures.

secs et de la mousse de stracciatella. Le repas

sons, de temps en temps, un plat exotique pour

du Nouvel An se composait d’une bisque de ho-

réveiller la curiosité. Ces repas suscitent des su-

Prison

mard, d’un ragoût de gibier et chicons braisés,

jets de discussions, comme : « Je pense que je

Les détenus de la prison de Turnhout bénéfi-

accompagnés d’un gratin dauphinois et d’une

connais ce plat, je l’ai déjà mangé » ou « Ce plat

cient aussi d’un repas de Noël. « Nous prépa-

bûche de Nouvel An pour terminer. Un plateau

est neuf, je ne le connais pas. Qu’en penses-tu ».

rons toujours des menus spéciaux à l’occasion

de charcuteries variées et un biscuit étaient ser-

Nous introduisons, ainsi, des nouveaux goûts ».

des fêtes », déclare Carlo Verreyt, chef de la cui-

vis le soir. « Une collation, servie l’après-midi, est

Pour le secteur de ‘Longue Durée’, comme les

sine. « Il s’agit souvent de gibier, de volaille ou

conseillée et appréciée », selon Sodexo. « Pendant

seniors, Sodexo propose aussi des animations

de poisson. Cela change toujours. Ils sont ac-

les semaines de Noël et du Nouvel An, les menus

spéciales. « Il s’agit de jours à thèmes, comme

compagnés de deux sortes de légumes et suivis

c at e r i n g n o v e m b r e - 2 0 1 0

food: menus festifs

d’une glace de Noël comme dessert. On ne sert

le repas. Le menu du Nouvel An se compose de :

compose, journellement, de potage, d’une grosse

pas de vin ou d’alcool pour accompagner le dîner.

potage de céleri-rave à la Hoegaarden Blanche,

pièce et d’un dessert. Le plat principal est tou-

Le seul alcool que nous utilisons se trouve dans

agrémenté de crevettes, râble laqué de lapin

jours composé de pommes de terre ou de purée.

la sauce. Il s’agit d’environ 200 repas, qui sont li-

aux pommes, fourré d’airelles et accompagné de

Le repas se subdivise en deux services. D’abord

vrés, comme d’habitude en cellule ». Trois repas

pommes de terres en forme de pommes de pin

ce sont les résidents qui se débrouillent seuls,

par jour sont servis dans la prison de Turnhout.

et, pour terminer, d’une tarte glacée maison ».

ensuite les résidents qui nécessitent une assis-

« Le petit-déjeuner se compose de pain et de gar-

Le dîner de Noël n’est pas le seul point fort

tance. Le repas du soir est aussi servi dans la salle

nitures, confiture et pâte chocolatée, accompagné

du jour de fête. « Notre bâtiment est entière-

et se compose de pain, de garnitures et de café

de café ou de thé. Le repas de midi se compose

ment décoré et nous installons un grand sapin

ou de thé. Un repas chaud est servi les mardis et

de potage, de viande ou de poisson, de pommes

de Noël. Les tables sont aussi décorées. Une

jeudis soirs. L’après-midi, nous servons encore

de terre et de légumes et d’un fruit comme des-

messe est aussi organisée à cette occasion ».

du café ou du thé accompagné d’une douceur ».

sert. Le repas du soir se compose de pain, de

Les résidents sont satisfaits. « Dans notre maison

garnitures et de café ou de thé. Toute la semaine,

Autres points forts

nous servons des pommes de terre et le diman-

A Sint Jozef, les repas festifs ne se limitent pas

bre entre une vie agréable et la bonne manière de

che, des frites ou des pommes de terre sautées ».

aux fêtes de Noël et du Nouvel An. « Nous servons

profiter d’une bonne cuisine », déclare madame

Toutes les grandes cuisines ne proposent pas des

un repas festif à l’occasion des fêtes de Pâques,

R. Soomers (93) une des résidentes satisfaites.

menus spéciaux pendant les jours de fêtes, ce

de Pentecôte, de l’Ascension et ainsi de suite.

qui est le cas de la cuisine de Wolters Kluwer à

Ce qui vaut aussi pour un de nos résidents qui

Malines. « Nos effectifs sont réduits pendant les

devient centenaire, mais alors la fête se prolon-

jours de fête », selon le responsable de la cuisi-

ge alors tout au long de la journée ». Ce qui est

ne, Frans Docx. « A peu près tout le monde est

particulier, est le fait que nous organisons un re-

en congé pendant les jours qui précèdent ou

pas spécial pour les anniversaires des résidents,

suivent les fêtes, il n’est donc pas utile de pro-

où les familles sont

poser un menu festif ». La cuisine de Wolters

invitées

Kluwer propose un menu complet pendant la

profiter en compag-

semaine. « Nous préparons des repas pour 300

nie

à 500 convives. Le repas chaud se compose, gé-

Une commission des

néralement, de pommes de terre, de viande ou

menus, composée de

de poisson en sauce et de légumes. Nous propo-

résidents, a été mise

sons, en outre, des plats froids et des salades ».

en place pour exami-

Seniors

pour

de repos, les dirigeants ont trouvé un bon équili-

directeur.

ner la composition des menus. « Un cer-

De la mer à la cuisine

Dans de nombreuses maisons de repos et MRS,

tain nombre de mem-

la préparation des repas suscite pas mal de tra-

bres de cette commis-

expérience

vail. Nous avons visité la maison de repos Sint

sion siègent avec la

qualité

Jozef à Anvers. Cette maison de repos accueille

brigade culinaire »,

51 résidents. « Une extension est, actuellement,

selon le directeur. « Ils

service

en construction à côté de la maison de repos,

composent les menus

durabilité

pour augmenter la capacité à 77 personnes.

pour quatre semaines

C’était primordial, parce que la liste d’attente se

et évaluent, ensuite,

innovation

compose d’une centaine de personnes », déclare

les repas. Cela fonc-

le directeur Luc de Wulf. Depuis 2003, la cuisine

tionne très bien ».

est occupée par le catereur Laeta Mensa de Geel. « Tous les repas sont préparés sur place dans no-

Les résidents de Sint

tre cuisine. Le cuisine est animée par deux chefs

Jozef bénéficient de

et deux aides cuisiniers ». On se consacre inten-

trois repas quotidiens.

sivement aux repas festifs. « Ce qui représente

« Le petit-déjeuner

par exemple à Noël, une terrine comme entrée,

est servi en chambre.

suivie d’un velouté. Le plat principal est du la-

Il s’agit de pain, de

pin, accompagné d’une poire, de pruneaux et

garniture et de café

de pommes de terre ou de purée et de légumes.

ou de thé. Le repas

Le dessert se compose, par exemple, d’un Bava-

de midi est servi au

rois. Un verre de vin accompagne, évidemment,

rez-de-chaussée et se

HORECA EXPO stand 8419 Marine Harvest Pieters NV Kolvestraat 4, B-8000 Brugge, Tel. 050 45 86 20, Fax 050 45 86 01 e-mail: pietersbrugge@marineharvest.com

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n o v e m b r e - 2 010 c at e r i n g Advertentie_van zee tot keuken_nov 2010.indd 2

26/10/2010 11:20:35

Au teu r: R o b ert petit

reportage

Il n’est pas évident qu’un restaurateur collectif ait la même attitude dans deux exploitations identiques. En effet, la composition des repas peut différer de l’une à l’autre. Tout dépend, en effet, du décideur : la direction ou le ‘pouvoir organisateur’ (religieux). Nous avons, ainsi, décidé de visiter deux établissements d’enseignement exploités par le même catereur, l’un est dirigé par une communauté religieuse, l’autre par la Communauté française. La troisième exploitation, dont

l’offre est différente, est un restaurant entreprise. La panoplie de repas est, donc, plus élaborée et diversifiée.

Gestion contrôlée versus gestion libre nonciades, qui représentent une partie des convives. D’après elles, une offre trop contemporaine et adaptée à une population jeune ne ferait qu’encombrer le restaurant (convives trop nombreux) et perturber l’horaire des cours (durée du service). Le restaurateur y remarque, ainsi, la défection d’une partie des élèves, qui se rendent dans les friteries et snacks des alentours. Donc, un manque à gagner… Dans l’autre établissement, le même catereur développe une offre contemporaine, adaptée aux jeunes, parce qu’il est suivi par la direction. Il remarque, donc, que la proportion élèves/dîneurs est mieux équilibrée.

Heilig-Hartinstituut Heverlee

les meubles sont fonctionnel, mais Rien de bien élégant, alors Rien n’incite le convive à prolonger sa présence après le repas.

Repas en liaison chaude : 550 Sandwiches : 200 – Matin & soir : 66 repas (Internat) – Assistance : AB Restauration. H-Hartinstituut, une grosse institution du Brabant flamand, compte plus de 6.000 élèves du maternel, fondamental, secondaire et supérieur. De plus, une communauté, composée de 95 sœurs annonciades, propriétaire du campus, demeure encore sur place et profite des repas. Ces religieuses, propriétaires des lieux, approuvent, désapprouvent ou modifient les menus (en fonction de leurs préférences personnelles), ce

Nous avons, en outre, remarqué que, le degré de fréquen-

qui n’est pas toujours évident… Parce que le restaurateur col-

tation du restaurant dépend essentiellement de l’attitude

lectif aimerait introduire davantage de propositions alterna-

adoptée par les décideurs. En effet, dans l’un des instituts, le

tives, attrayantes et contemporaines, qui plaisent mieux aux

restaurateur est obligé de respecter les goûts des sœurs an-

jeunes convives. En effet, bon nombre d’entre eux sortent de

c at e r i n g n o v e m b r e - 2 0 1 0

cuisines l’établissement pour trouver des plats de petite restauration rapide : burgers, salades, frites…

Des menus supervisés par la communauté religieuse Les propositions établies par le restaurateur sont toujours soumises à l’approbation de la communauté. Celle-ci choisit évidemment ce qu’elle préfère et élimine ce que la majorité des religieuses n’aime pas… Certaines règles ont été préalablement établies : des frites uniquement le mercredi pour les internes et les religieuses (moins de convives), pas de bar à salades le midi mais uniquement le soir (internes), du poisson obligatoirement le vendredi, pas de viande d’agneau, etc. Alain Bever, directeur d’AB Restauration, précise, « Nous aimerions faire profiter les élèves de notre programme ‘eat’s cool’ (voir explications plus bas) à calories contrôlées, qui inclut un bar a salades, des hamburgers et cheeseburgers maison, des cornets de pâtes (2 sauces) ou de frites, des croques, etc. Ce que les responsables refusent, parce que cela attirerait trop de candidats, perturberait les horaires des repas et encombrerait le restaurant. Elles n’en voient pas la nécessité. Nous devons, malgré tout, parfois produire un repas distinct pour les religieuses et pour les

Les sœurs annonciades approuvent, désapprouvent ou modifient les menus (en fonction de leurs préférences personnelles), ce qui n’est pas toujours évident… Le restaurateur collectif aimerait introduire davantage de propositions alternatives, attrayantes et contemporaines, qui plaisent mieux aux jeunes convives.

élèves. Nous organisons, régulièrement, des soirées spéciales pour les internes. Nous préparons un repas spécial à thème à l’occasion du carnaval, du nouvel an chinois, d’Halloween, etc. ». Le choix est, donc, limité ! Le midi, les jeunes convives peuvent consommer un plat du jour complet et éventuellement une assiette froide. Le restaurateur prévoit aussi un véritable repas végétarien (tofu, quorn, etc.). Le soir, par contre, les internes peuvent profiter du bar à salades et bénéficient de repas chauds et froids.

Produits et gestion

s’agit, cependant, de légumes issus de la qua-

marie et les desserts gardés au frais dans des

trième gamme, livrés en majorité par Algro.

étagères réfrigérées. Les convives payent le

Viangros fournit la viande et les hachés Vi-

prix du repas par carte magnétique, rechar-

anwell, dont la teneur en sel est contrôlée.

gée à une des bornes de change. Le montant

Autre particularité, « À la demande de la

identique à la valeur du billet de banque, in-

communauté religieuse, nous avons ouvert

troduit dans la borne, est transféré sur la carte.

un magasin d’épicerie destiné à sa propre

Il y a quelques années, la communauté des soeurs

consommation. Nous lui vendons des bis-

annonciades avait choisi CPK pour équiper sa

cuits, du lait, du café, des confiseries, de

cuisine. Elle est composée de 4 marmites Küp-

la confiture, du sucre, des desserts, etc. ».

perbusch, de deux sauteuses dont une Küpperbusch et une Hobart, de 4 friteuses Hobart, d’un

Précisons que, le restaurateur utilise des outils

Restaurant, cuisine et service

de gestion informatisés, destinés à maîtriser la

Le vaste restaurant est toujours aménagé et

Kobra et la réfrigération par Isobar. La laverie est

qualité et le coût des matières premières, res-

décoré à l’image des ‘cantines’ installées dans les

équipée d’un lave-vaisselle à bande Hobart. Au-

pecter les règles d’hygiène, gérer les achats,

importants établissements scolaires (catholiques),

jourd’hui, le volet technique de la cuisine est as-

constituer les fiches de recettes et établir le plan

gérés par une communauté religieuse. Il est meu-

sumé par Guy Mariens, attaché à l’établissement.

d’autocontrôle. Précision, « Les quantités de ma-

blé de solides tables et chaises en bois qui durent.

Les élèves du gardien et fondamental sont ser-

tières premières utilisées sont ainsi déterminés,

Rien de bien élégant, du fonctionnel, du robuste

vis à table. Les repas sont mis en barquettes et

au plus juste, sans gaspillage. Ce programme

qui ne se détériore pas ou peu. Rien n’incite le

introduits dans des chariots Bourgeat (branchés

nous aide à déterminer le budget nécessaire et

convive à prolonger sa présence après le repas.

avant le service), qui les maintiennent au chaud.

accepter ou refuser le prix proposé par le client ».

La file d’élèves glisse le long du linéaire, rénové

La cuisine fonctionne 7 jours sur 7 et est di-

Toutes les matières premières, utilisées dans

pour respecter les règles d’hygiène. Les re-

rigée par Christian Vanden Neucker (Ce-

la préparation des repas, sont fraîches. Il

pas y sont conservés au chaud par des bains-

ria),

fourneau à 4 becs Hobart et de deux fours combi Küpperbusch. La ventilation a été installée par De

assisté

cuisiniers

n o v e m b r e - 2 010 c at e r i n g

aides.

cuisines

Athenée Royal et internat Jourdan à Fleurus où le concept “Eat’s Cool” a été introfuit.

Athénée Royal et Internat Jourdan à Fleurus Repas en liaison chaude : 250 – Petite restauration : 500/600 + 90 repas matin et soir pour l’internat – Assistance : AB Restauration. L’Athénée Jourdan, à Fleurus, est un établissement moderne, dont la direction a accepté d’appliquer le concept « eat’s cool » (voir intra) dans son restaurant scolaire. Les élèves peuvent ainsi choisir entre le plat du jour et une alternative contemporaine, saine et goûteuse. Qui plaît aux jeunes, parce qu’elle est conforme à leurs aspirations alimentaires. Ils peuvent, en outre, donner leur avis et faire part de leurs remarques en ligne sur le site www.eatscool.be

Le concept de restauration eat’s cool

ce concept. En effet, en concevant ses produits,

peuvent, aussi, l’accompagner de crudités

eat’s cool en a calculé les valeurs caloriques –

du bar à salades. Précision, « En effet, le plat

Kcal, protéines, glucides et lipides –, qui sont

du jour comporte toujours un légume chaud,

affichées au regard de chaque plat exposé ».

mais il peut être aussi accompagné d’une sa-

La panoplie de propositions débute par le bar

lade. Le vendredi, jour du poisson, est le moins

à salades, qui fait tous les jours le plein de cru-

prisé par les élèves, le concept eat’s cool bat

dités et de féculents naturels. Les vinaigrettes

son plein et les sandwiches se vendent bien.

Hellman’s, faibles en graisse, sont prévues pour

Les internes qui, le midi, fréquentent le même

les assaisonner. La marque a, d’ailleurs, obtenu

restaurant que tous les élèves de l’athénée, béné-

le label Mon Choix®. Le cheese et le hambur-

ficient d’un petit-déjeuner, d’une collation (fruit,

ger, sont constitués d’un steak haché pur bœuf

yaourt, biscuits, donuts) et d’un souper. Celui-ci

(Vianwell) accompagné de garnitures saines. Le

est un repas complet chaud différent celui du

chicken burger est un petit pain au sésame fourré

midi, sans petite restauration possible. Ils peu-

d’un filet de poulet croustillant et sauce au poi-

vent, cependant, puiser dans le bar à salades.

vre. Le pasta cornetto est un cornet de pâtes al

Les jeunes convives choisiront un des deux

dente recouvertes d’une sauce bolognaise ou aux

free-flows, l’extérieur ou l’intérieur. Le premier

quatre fromages. Les nuggets sont constitués

expose les propositions traditionnelles, comme

de filets de poulet enrobés d’une pâte croustil-

le plat du jour, le potage, les plats froids et les

lante et sauce au choix. Outre ces propositi-

desserts. Le petit free-flow thématique eat’s

ons alléchantes, le concept eat’s cool – dont le

cool a été construit à l’intérieur du premier et

descriptif passe en boucle sur un des écrans de

décoré spécifiquement aux couleurs du con-

l’établissement – propose encore des croques,

cept. Selon notre interlocuteur, « Les élèves qui

un pain saucisse, un potage frais, une portion

choisissent la petite restauration sont accueillis

D’après Alain Bever, directeur AB Restaura-

de frites, une pizza, etc. Le repas peut être fina-

par le logo du concept. Le petit self-service ‘in-

tion, « eat’s cool a spécialement été étudié, par

lisé par un dessert frais ou une pâtisserie saine.

terne’ démarre au bar à salade – pâtes froides,

des professionnels de l’alimentation – restaura-

Toutes ces propositions, assorties de leur valeur

olives, feta, tomates, choux crus… – et ses vi-

teurs et diététiciens –, pour les établissements

nutritionnelle, permettent aux jeunes de calculer

naigrettes et se prolonge tout au long des dif-

d’enseignement. Il a été conçu pour éloigner

le nombre de calories contenues dans chacune

férentes propositions, qui sont maintenues à

l’image, souvent négative des restaurants sco-

d’elles et de les adapter en modifiant leur choix.

température par des ampoules chauffantes. Les

laires, véhiculée par les élèves. Les propositions

affichages sont colorés et toujours bien visibles.

tives des enfants et des adolescents. Une déco-

Plats traditionnels et service

ration imagée et attractive incite le jeune con-

Outre la petite restauration, les élèves de

de la gamme, donner son avis, participer à des

vive à rejoindre l’espace de petite restauration.

l’Athénée Royal et de l’Internat Jourdan peu-

concours. Tous les comptoirs sont en inox et

L’équilibre nutritionnel n’a pas été négligé dans

vent choisir le plat du jour traditionnel. Ils

peuvent être entretenus convenablement ».

alimentaires répondent aux aspirations gusta-

c at e r i n g n o v e m b r e - 2 0 1 0

En choisissant ce type de petite restauration, le jeune peut participer, en ligne, à l’amélioration

cuisines

Les propositions alimentaires répondent aux aspirations gustatives des enfants et des adolescents. Une décoration imagée et attractive incite le jeune convive à rejoindre l’espace de petite restauration. Par example, le pasta cornetto est un cornet de pâtes al dente recouvertes d’une sauce bolognaise ou aux quatre fromages.

ses Gico, d’un four mixte 10 GN Giorik, d’un fourneau électrique à 4 taques Gico, de deux sauteuses électriques Gico, d’un cuiseur de pâtes Giorik, de deux chambres froides et d’une négative Isocab et d’un lave-vaisselle à tunnel Winterhalter.

UCB à 1070 Bruxelles (Anderlecht) Repas en liaison chaude : 250 – Sandwiches : 120 – Petits-déjeuners – Restaurant & cuisine V.I.P. : 15 à 20 repas/ jour – Assistance : Aramark

Restaurant & cuisine

paré du premier par de petits paravents. Le

Le restaurant est vaste et parfaitement éclairé

mini mobilier coloré est adapté à leur taille.

par de grandes fenêtres. Il est séparé en deux

Les enfants sont servis à table et aidés par des

espaces, dont le plus important est occupé par

adultes. On leur sert des portions adaptées.

L’UCB est installée dans un parc verdoyant, face

les élèves du fondamental et du secondaire. Il

Les neuf personnes, qui s’occupent du res-

à l’hôpital Erasme. Le restaurant de l’entreprise

est meublé de tables et de chaises modernes

taurant

person-

se situe en contrebas, dans une rotonde, dont

et fonctionnelles en bois et métal. Les chaises,

nel de l’établissement et sont, donc, ré-

la terrasse longe l’étang central et son jet d’eau.

de type traîneau, sont adaptables aux plateaux

munérées

française.

Les berges remontent vers l’allée asphaltée,

des tables pour permettre un nettoyage aisé.

La cuisine a été fournie et installée par Lejac à

qui mène à l’accès de l’entreprise. Les deux

Le deuxième espace, qui représente le res-

Rochefort. Elle se compose de deux marmites de

cuisines, celle du restaurant d’entreprise et de

taurant des bambins de maternelle, est sé-

cuisson de 150 litres Gico, de trois doubles friteu-

l’espace VIP, ont été installées par Sabemaf.

scolaire, par

font la

partie

Communauté

n o v e m b r e - 2 010 c at e r i n g 1 1

cuisines

eq u e icchhni f te Maître d’œuvre : UCB Cuisiniste : Sabemaf cture Réfrigération : Isocab pour la stru a Ventilation : De Kobr sauteuse et Cuisine de production : Marmites, bi Eloma. com s four 2 , MKN on bloc de cuiss de paniers ent cem avan à selle -vais Lave Laverie : ge Meiko Meiko K200VAP, une grosse plon FV250.2 Front-cooking : Friteuse et grill MKN Meubles free-flow : Vauconsant

Restaurant VIP

Ventilation : De Kobra. LAE Réfrigeration : frigo professionnel on MKN à 4 cuiss de Bloc n : Cuisine de productio es, plaque ffant chau es lamp a, taques, 1 four Elom . MKN i) enak de cuisson (tep tal Lamber. Laverie : lave-vaisselle à capot fron

espace vip ucb Chef Patrick Baert:

Nous organisons régulièrement des repas à thème pour les collaborateurs de l’UCB. Pendant les ‘Welness Days’ nous reprendrons, deux à trois fois par semaine, des suggestions à base de recettes méditerranéennes. La désignation des plats sur le menu sera estampillée du logo spécifique MDiet Restaurants, libre-service et cafétéria

tourées de petits fauteuils confortables, au dossier assorti et à l’assise en matière synthétique verte. La plus petite partie, séparée par une cloi-

L’avant du restaurant est arrondi et éclairé par de

son en bois longée de plantes vertes, est la cafété-

larges baies vitrées, qui donnent sur la terrasse,

ria. Celle-ci est meublée, en son centre, de tables

au pied de l’étang. La salle est subdivisée en deux

et chaises hautes, tandis que des banquettes sont

parties distinctes, dont la plus grande est équipée

adossées à la paroi de séparation. La terrasse,

de tables – rondes et rectangulaires – au plateau

qui occupe toute la longueur extérieure au res-

en bois clair et piétement nickelé. Elles sont en-

taurant, est dotée de tables et de chaises en teck.

Sécurité alimentaire Kenolux est un concept complet pour le nettoyage et la désinfection des surfaces et le lave-vaiselle dans les cuisines.

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c at e r i n g n o v e m b r e - 2 0 1 0

Le free-flow, conçu en U, est perpendiculaire à la salle de restaurant. Le bar à salades se trouve en son centre. La face avant des comptoirs est habillée de matière synthétique bordeaux, les tablettes sont en marbre et les glissières à plateaux en inox. Les différentes propositions sont parfaitement référenciées par un affichage clair et imagé.

NOTRE CUISINE keukenreportage E EST UN MONDIAL REPAS COMPLET ! VIANDE + LEGUMES + RIZ/PÂTE PRÊT EN 5 MIN., POÊLE OU MICRO-ONDES

L’espace VIP, au dernier étage du bâtiment, est constitué de salles à manger

READ MEALY

individuelles de différentes dimensions et d’un double salon. Il dispose de sa propre cuisine, dont le chef produit uniquement les repas de la direction..

Repas, petits-déjeuners, évènements Comme toujours, Aramark propose plusieurs sortes de repas, dont le plat du jour est la formule de base. Patrick Baert, le chef, détaille les différentes alternatives possibles, « Outre le potage et le plat du jour, nous proposons une suggestion du chef, un wok, une grillade, des plats froids et des sandwiches variés. La suggestion est, généralement, une préparation plus élaborés, comme par exemple du pintadeau à l’orange et croquette de pommes de terre. La grillade est généralement accompagnée de frites et de salades, tandis que le plat wok peut, par exemple, être constitué de viande de bœuf, de légumes chinois et de riz. Les sandwiches sont garnis juste avant le début du service. Nous organisons régulièrement des repas à thème pour les collaborateurs de l’UCB. Pendant les ‘Welness Days’ nous reprendrons, deux à trois fois par semaine, des suggestions à base de recettes méditerranéennes. La désignation des plats sur le menu sera estampillée du logo spécifique MDiet ». Le matin, les collaborateurs peuvent obtenir un petit-déjeuner, composé de café, thé ou chocolat et de viennoiseries dans la cafétéria.

Espaces VIP Comme dans quasi toutes les entreprises, le restaurant VIP est installé au dernier étage de l’immeuble. Il s’agit d’une structure autonome, qui possède sa propre cuisine et sa cave à vins. Le chef de la cuisine VIP, est diplômé d’une école hôtelière réputée et a travaillé dans d’excellentes maisons, comme La Salicorne, La Roseraie, le Barbavin, etc. Il établit 5 menus à trois services – et des lunches à deux services – par semaine et les soumet

HORECA EXPO HAL 1 STAND 1241

l’entreprise et ses invités. Notre interlocuteur précise, « L’entreprise organise, aussi, des repas gastronomiques lors de la visite de visiteurs prestigieux. Il peut aussi s’agir de walking buffets servis lors d’évènements. Comme certaines réunions commencent très tôt, nous devons parfois servir un petit-déjeuner aux participants et prévoir, bien sûr, un déjeuner ou un buffet pour le midi ». Les convives disposent de plusieurs salles à manger individuelles, de différentes dimensions, où le service à table est assuré par un maître d’hôtel. Enfin, la direction dispose de deux salons, installés dans un important espace ouvert, accessible à la sortie des salles à manger.

Daddy Cool vous propose de délicieux plats issus des quatre coins du monde. Vous faites cuire dans un wok la quantité de légumes surgelés individuellement, de viande précuite et du riz ou pâte que vous voulez. Après cinq minutes, un délicat fumet vous transporte en Orient, au Mexique ou en Méditerranée. Prêt en un tournemain et très sain !

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à la direction pour approbation. Il s’agit de repas servis à la direction de

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n o v e m b r e - 2 010 c at e r i n g 1 3

Le nouvel Horeca Expo est arrivé

horeca expo special 2010

exposants

Au bout de 21 éditions de ce salon généraliste et multisectoriel pour le secteur de l’horeca et de la restauration, les organisateurs ont décidé d’opter pour une approche novatrice et segmentée. Histoire d’offrir aux exposants et aux visiteurs un degré de service et de confort encore plus élevé et de maintenir durant les prochaines années la position de leader comme lieu de rendez-vous branché de tous les professionnels de l’horeca et de la restauration. En tant que visiteur, vous pourrez bien entendu découvrir à Horeca Expo les dernières évolutions du marché, aussi sur le plan technique. Vous saurez tout sur les nouvelles tendances dans votre secteur et vous ferez le plein de bonnes idées dans notre cuisine de démonstration, où des concours de haut niveau auront lieu chaque jour. Vous recherchez la qualité et le professionnalisme ? Dans ce cas, Horeca Expo deviendra bien vite une valeur sûre pour vous aussi. Avec ses 27. 000 m² nets, ses plus de 600 exposants et ses 3.000 marques, le salon reste la référence incontournable ! Vous serez sans aucun doute séduit par le nouveau look des six secteurs représentés à Horeca Expo 2010.

high-tech, lave-vaisselle dernier cri, traitement des déchets, unités de cuisson mobiles, installations frigorifiques, etc.

Chef’s place (hall 8)

Food & non food Dans les halls 1, 3, 7 et 8 seront réunis les produits génériques les plus intéressants pour les restaurants, cafés et cuisines collectives : aliments et boissons, articles de décoration et d’hygiène, ustensiles pour petite et grande consommation, informatique, dispositifs de sécurité, articles de divertissement et textile.

The lobby (halls 2 & 4) La branche hôtelière occupe de nouveau une place de choix à Horeca Expo. Dans deux halls luxueusement aménagés, nos exposants montreront aux professionnels de l’hébergement tous leurs produits destinés à la décoration et à l’aménagement des hôtels ou chambres d’hôtes.

Chef’s Place, avec ses démonstrations et master classes de GaultMillau, sera de nouveau le village VIP d’Horeca Expo. Les meilleurs fournisseurs présenteront leurs nouveaux produits et techniques aux chefs et restaurateurs.

Trend boulevard (hall 8) Trend Boulevard sera la principale attraction d’Horeca Expo. Les visiteurs découvriront l’avenir de l’horeca en Belgique en se promenant le long de cette avenue impressionnante bordée de stands originaux. La créativité et l’innovation seront les maîtres mots de Trend Boulevard, avec les fameux Pionniers et Innovation Awards et toutes les nouveautés en matière d’appareillage, de concepts de franchises, etc.

Nightlife district Le hall 6 sera entièrement placé sous le signe de la vie nocturne ! Tout ce qui est branché et s’adresse aux amateurs de sorties sera ici représenté : boissons énergétiques, alcohol pops, installations sons et lumières, cabines de DJ, etc.

Cafe World Le patio se métamorphosera en Beer Market, un endroit attrayant où une belle brochette de brasseurs belges présenteront leurs bières les plus prestigieuses. Vous y trouverez aussi les machines à bière, le mobilier de café, les percolateurs, etc.

Kitchen hardware square Le hall 5 d’Horeca Expo montrera la gamme la plus complète d’équipements de cuisine en Belgique : fourneaux

Animo

stand 5217 Animo présentera sa gamme complète de distributeurs automatiques dont les nouvelles machines Bean to Cup. Animo sera très heureux de vous accueillir à Gand

Aviko

stand 3209

Les clients de cuisines pour collectivités se plaignent souvent du manque de goût dans les pommes de terre vapeur. Aviko propose une solution en lançant le Steam fresh Jacked Potatoes. Les pommes de terre de petite taille non épluchées ont été cuites à la

cat e r i n g n o v e m b r e - 2 0 1 0

DONNÉES PRATIQUES Date : Du dimanche 21 au jeudi 25 novembre 2010 Heures d’ouverture : de 10 h 30 à 19 h Lieu : Flanders Expo Entrée : Uniquement sur préinscription via www.horecaexpo.be avec entrée gratuite Visiteurs professionnels sans invitation : 40 EUR Étudiants de dernière année d’hôtellerie (uniquement le mercredi 24/11 moyennant formulaire d’école dûment complété) : 10 EUR Attention : Les enfants ne sont pas admis ! Infos visiteurs : +32 (0)9 241.99.99 Site Web : www.horecaexpo.be

vapeur et immédiatement conditionnées. Ainsi, les vitamines et le goût se conservent. La cuisson se fait sans graisse et sans sel offrant au chef davantage de possibilités pour la finition. Le produit est conditionné à sec par 2kg. En outre, Aviko a complété sa gamme existante : gratins, Pom Artisan, appetizers et snacks Eurofreez d’un nouvel assortiment au goût du jour

sa chaudière cette machine peut produire en un seul cycle 1 ou 2 pichets de 2 litres. Le service tasse par tasse est également possible. Equipée d’un robinet de tirage d’eau chaude séparé et 2 à 4 bacs produit. Comme standard, la Bolero Turbo propose café crème, cappuccino, café au lait, chocolat et de l’eau chaude. Comme option vous pouvez choisir décaféiné.

Bravilor

Delino

stand 5411

La Bolero Turbo (XL) est particulièrement adaptées pour répondre à des besoins de grandes quantités de boissons chaudes à servir en un temps réduit. Grâce à la grande capacité de

stand 3325 Nouveau dans la gamme de produits, le Pesto dressing. Un dressing délicieux avec une touche italienne, à base de pesto, pignons de pin, basilic et fromage. Idéal pour la

horeca expo keukenreportage special 2010 préparation des salades, des sandwichs ou comme sauce à tremper. Disponible en tube pratique de 1 L

Friesland Campina

stand 1626

Sous la réputée marque Debic, FrieslandCampina lance Dorure, un produit prêt à consommer pour dorer sans la moindre difficulté des pâtisseries, plats et articles de bakeoff. Le produit ne contient pas d’oeufs, mais bien du lait et des protéines de lait et est ainsi parfaitement conforme aux normes haccp. La composition est telle que le résultat final donne un beau brillant lisse, sans fissures ou cloques d’air.

Magec

(Catering)

lave-vaisselle écologique de Suède stand 5133

Le Granule Combi du producteur suédois Granuldisk est, selon Magec (le distributeur belge), le seul lave-vaisselle qui combine un lave-vaisselle traditionnel à capot (pour assiettes, tasses...) et un lave-vaisselle pour casseroles fondé sur un système de frottement (granulat). En outre, l’appareil est construit en hauteur de sorte que son encombrement au sol est limité à 1m². Ces atouts sont garants de substantielles économies (jusqu’à 50 %!) sur le plan de la consommation d’eau, d’électricité et de détergents, tandis que le résultat reste tout aussi propre et hygiénique (les casseroles sont lavées à 72°C)

Robot Coupe

nouvelle gamme de cutters

stand 1526

Avec sa nouvelle gamme de cutters, Robot Coupe rend le travail qui consiste à hacher, émulsionner, moudre et pétrir nettement plus facile et rapide. Elle se compose de quatre modèles d’une contenance différente = R8 (8 litres, volume utile jusqu’à 4,4 kg), R10 (10 litres, volume utile jusqu’à 5,5 kg), R15 (15 litres, volume utile jusqu’à 6,5 kg) et R20 (20 litres, volume utile jusqu’à 8 kg). Tous les modèles fonctionnent sur deux vitesses (1500 et 3000 tours/minute). Les caractéristiques remarquables résident dans le couvercle de contrôle transpa-

rent, les poignées ergonomiques, le moteur très puissant et asynchrone et la façon très simple de monter et démonter les éléments (nettoyage rapide).

Testo

stand 8120 thermomètre repliable étanche à l’eau A l’occasion du salon, Testo présentera le Testo 104. Ce nouveau thermomètre repliable et – des dires du fabricant – le premier thermomètre repliable étanche à l’eau sur le marché franchit une nouvelle étape sur le plan du contrôle de la sécurité alimentaire. L’appareil est avant tout convivial d’utilisation : il suffit de l’ouvrir, de placer la sonde dans un pr oduit ou entre des emballages, de lire la valeur de mesure après quelques secondes et de refermer le thermomètre. Il est essentiellement destiné à un mesurage rapide et précis de la température pour des préparations de repas humides et au contrôle du service de ces repas. Il peut également s’utiliser pour le contrôle de marchandises entrantes, le contrôle du stockage et le transport de denrées alimentaires, de même que pour le contrôle du comptoir frigorifique.

Enregistreurs et thermomètres alimentaires Ebro. Un succès mesuré! www.gullimex.com

Vandemoortele Vamix

stand 8201 - 8109

Cela fait 20 ans que Vandemoortele propose, avec “La Pâtisserie du Chef” de Banquet d’Or, des pâtisseries au goût du jour de qualité supérieure. C’est la passion qui a amené nos maîtres-pâtissiers à créer et à produire la gamme “La Pâtisserie du Chef”. Celle-ci s’est à nouveau élargie avec une nouvelle pâtisserie individuelle: le dôme pistache-framboise. Ce dôme joint une forme attrayante au goût très à la mode de la pistache. Le dôme à la mousse pistache et recouvert d’un glaçage présente un cœur de framboises (gelée de framboises) et est fini avec des pistaches concassées. La saveur désormais si populaire de la pistache est relevée par de petits morceaux de pistaches dans la mousse même, donnant ainsi une sensation de fraîcheur et de léger croquant en bouche.

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Le café filtre frais

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Café filtre frais, soigneusement préparé par les machines à café fiables de Bravilor Bonamat! Depuis plus de soixante ans représentée dans le domaine des machines à filtration rapide. Les différents modèles, principalement en acier inoxydable de haute qualité, offrent, avec leur propre spécificité, la possibilité de mettre rapidement et facilement un délicieux café à chaque endroit. Mis en cruches en verre ou airpots, le café est toujours d’une qualité parfaite! Outre un design moderne, cette machine offre à l’utilisateur une excellente qualité in-cup et beaucoup de facilité d’utilisation.

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L e g o û t e t l a q u a l i t é a u cœur d u m o n d e 01-11-10 10:31

n o v e m b r e - 2 0 1 0 cat e r i n g

Economiser e4000 par an

sur le lavage de la vaisselle “Face the future”: voila le slogan, cette année, de la manifestation majeure pour les professionnels de l’horeca et du catering: Horeca Expo 2010. Future, un terme qui depuis des années a une signification spécifique. Les dernières années, la problématique de l’environnement a particulièrement retenu l’attention, notamment les conséquences pour notre avenir et celui des générations futures. Au niveau des grandes cuisines aussi, c’est notre préoccupation depuis déjà pas mal de temps. Nos appareils aussi ont été examinés soigneusement, outre la recherche de solutions écologiques. Limiter la consommation énergétique, réduire l’utilisation de détergents, fonctionnement efficace et tout cela sans porter atteinte ni à la qualité ni aux performances. Au niveau de l’horeca aussi, nous voulons diminuer notre empreinte écologique. Le thème du salon Horeca Expo 2010 va donc la main dans la main avec cette vision.

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Le traitement de la vaisselle est l’une des activités avec la

Baisse des frais de détergent:

plus grande consommation dans une cuisine horeca. A Ho-

Alors que dans la plupart des cas, le prélavage manuel est

reca Expo, nous en profitons pour mettre pleins feux sur nos

fait uniquement avec de l’eau, le PRM utilise déjà du dé-

lave-vaisselle à capot ‘verts’. Cette machine a été conçue pour

tergent pour le prélavage. Ainsi, le matériel est plus prop-

remplacer le prérinçage manuel par un prélavage en machine.

re au moment d’entrer dans le lave-vaisselle à capot, de

Le PRM (Pre Rinse Machine) est une zone de dérochage auto-

sorte que l’eau dans le lave-vaisselle reste propre plus

nome du lave-vaisselle, installée avant le lave-vaisselle à capot,

longtemps et qu’il faut donc ajouter moins de détergent.

les deux étant séparés par une partie neutre. L’eau de rinçage

L’avantage majeur est toutefois que chaque panier est mainte-

du lave-vaisselle à capot est récupérée, de façon à réaliser des

nant arrosé d’en haut et d’en bas. Par minute, ±200 litres d’eau

économies drastiques sur la consommation d’eau, de déter-

- essentiellement de l’eau recyclée - circulent dans la machine

gents et sur les coûts de personnel.

de prélavage.

Comment ces objectifs sont-ils atteints?

Augmenter la capacité:

- Réduire les coûts de personnel:

plus long est le temps de contact ET plus grande est la capacité.

Lorsque le prélavage manuel devient superflu, la personne de-

Il est possible de laver davantage de vaisselle en moins de temps.

vant la machine a beaucoup moins de travail. Le travail avance

En outre, le temps est utilisé avec davantage d’efficacité, étant

plus vite, les heures de travail à payer diminuent. Sur base an-

donné que le deuxième panier peut déjà être rempli pendant le

nuelle, cela représente, pour une installation moyenne, ±85

prélavage du premier panier. La vitesse double et donc aussi la

heures de coûts de personnel et ±5500 fois de rinçage manuel.

quantité.

Plus longtemps les paniers entrent en contact avec le détergent,

Le travail est aussi plus léger de sorte que l’employé se fatigue moins vite. Le cadre de travail aussi devient beaucoup plus agréa-

Configuration:

ble, étant donné que l’employé ne doit plus mettre de bottes ni de

A l’avant, le PRM est équipé d’un tiroir récupérateur de déchets,

blouse, ni se pencher au-dessus du prélavage manuel.

tout comme la zone de prélavage de la machine. Les déchets sont séparés de l’eau et retenus par un filtre. De cette manière,

- Diminuer la consommation d’eau:

les déchets provenant des assiettes e.a. peuvent être éliminés

Le prélavage manuel d’assiettes sales etc. demande beaucoup de

plus facilement. La machine de dérochage est disponible en ver-

temps et consomme énormément d’eau. Les calculs font état d’une

sion linéaire et en version angulaire, en combinaison avec les

consommation d’eau moyenne de 250m³ par an. Lorsque le prélava-

modèles de lave-vaisselle à capot WD 6 et WD 7.

ge manuel est remplacé par le PRM, la consommation d’eau chute de

Pour promouvoir spécialement cette installation, nous orga-

manière drastique jusqu’à ±75m³ par an. Cela représente une écono-

nisons une action d’automne spéciale et unique lors du salon.

mie d’environ de 4 à 7 litres d’eau par panier ou ±160.000 litres par an!

Venez jeter un coup d’oeil pour nous permettre de partager

C’est possible parce que le PRM réutilise l’eau du lave-vaisselle

notre enthousiasme pour cette solution avec chacun de vous.

même. (Système de semi-cascade: l’eau superflue du lave-vaisselle passe au PRM).

Gentsesteenweg 518A - 9300 Aalst / Info: Regine 053-82 55 10

Au teu r: R o b ert Petit

pourquoi?

Nous avons déjà posé plusieurs fois cette question en abordant les exigences

relatives

l’Autocontrôle

l’HACCP.

Certaines

exigences

guide

d’Autocontrôle et les observations des contrôleurs continuent de causer des perturbations et de la confusion. Nous allons, une fois encore, chercher les bonnes raisons qui se cachent derrière ces mesures et en profiter pour rectifier certains malentendus.

Pourquoi?(part 3) De 2-in-1 voedselthermometer van Ebro. TLC 730. De 2-in-1 voedselthermometer van Ebro. TLC 730.

Pourquoi les prépara tions doivent-elles être refroidies endéans les 2 heures à moins de 10°C, alors que toutes les bactéries sont mortes durant la préparation ? Supposer que les aliments préparés contiennent peu de bac-

Efficiënt. Ebro EBI-20 temperatuurlogger. Efficiënt. Ebro EBI-20 temperatuurlogger.

téries, c’est commettre une grossière erreur d’estimation. Ces “petites bêtes”, des micro-organismes comme les bactéries, ne meurent pas toutes aussi rapidement dans une préparation chaude. Vous ne serez certain d’en être débarrassé que si la nourriture a été stérilisée et il faut dès lors compter sur une bonne demie heure au-dessus de 100°C pour l’ensemble du produit. Habituellement, il n’est pas nécessaire d’aller aussi loin. La pasteurisation suffit pour éliminer la plupart des bactéries nocives. Pour ce faire, il faut néanmoins aussi soumettre le produit à une température à cœur de 80°C durant au moins 10 minutes (Guide

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d’Autocontrôle, page 29). Or, après avoir atteint cette tempéra-

Borne, 265qu’il 77y en 88ait en quantité nocive onNL court vraiment 074 le risque

ture de stérilisation, des micro-organismes subsistent encore.

dans produit fini. D’où la nécessité d’atteindre au plus BE leErpe-Mere, 053 80 97 54

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vite une température à laquelle les bactéries se reproduiDans la plupart des préparations, on n’atteint pas cette température, certainement pas jusqu’au cœur et encore moins

Borne, 074 265 77 pas 88 du tout). La règle de NLmoins sent vite (ou, encore mieux,

BE enErpe-Mere, 053les802 heures 97 54à moins de 10°C. base la matière : endéans

pendant une telle durée. La majorité des préparations cu-

linaires ne suffisent donc pas à réduire le nombre de micro-

La sécurité alimentaire d’un plat après préparation et refroidis-

organismes à un niveau de sécurité alimentaire absolue.

sement dépend aussi de la quantité de micro-organismes initia-

Comme il y a des chances que les bactéries qui ont survécu

lement présents dans les matières premières. La bonne qualité

recommencent à se développer durant le refroidissement,

des matières premières est donc fondamentale pour obtenir un

cat e r i n g n o v e m b r e - 2 0 1 0

217AdvCatering_TLCEBI_NL.indd 1

05-03-2010 12:0

pourquoi? résultat final sûr. Au cœur de certains produits, comme la noix de veau ou le steak, il n’y a pas de micro-organismes et un réchauffage court en surface suffit pour assurer la sécurité alimentaire du produit. Mais dans ce cas non plus, il ne faut

Pourquoi dois-je tout étiqueter ?

De quoi vous aider à ménager un peu vos efforts : • Sur les produits à consommer le jour même, il est généralement permis de ne mentionner que la date de production. Utilisez des étiquettes de couleur ou inscrivez simple-

pas laisser l’opportunité aux “petites bêtes” de se

Parce qu’il faut indiquer clairement sur tout

développer à nouveau durant le refroidissement.

ce qui est en stock ce que c’est, quand ça a

ment la date au marqueur sur l’emballage.

été produit (ou sorti de l’emballage d’origine)

• De plus en plus, durant les périodes de

et combien de temps ça peut être conservé.

pointe de la journée, les exploitants sont

Un produit sans date limite de consommation,

autorisés à ne pas remettre sans cesse une

c’est comme une voiture sans compteur de vi-

nouvelle étiquette et un autre film sur les lé-

tesse : vous prenez des risques inconsidérés sans

gumes prédécoupés, les portions de viande

vous en rendre compte. Se dire “je m’en souvien-

et de poisson, etc. Ces produits sont en effet

drai, puisque c’est quand même moi qui l’ai fait”

manipulés en permanence et on n’a pas le

n’est pas admissible, parce qu’il nous arrive trop

temps de les réemballer à chaque fois. Cette

Que ce soit bien clair : la règle de base “endéans

souvent d’être distraits. De plus, nous ne sommes

pratique ne s’est malheureusement pas en-

les 2 heures à moins de 10°C” s’applique à toutes

pas toujours les seuls à travailler en cuisine, et

core généralisée, et certains recevront un

les préparations. Si un chef reçoit l’autorisation

nos collègues doivent pouvoir lire sur l’étiquette

avertissement si quelque chose n’est pas

Pourquoi le refroidissement des fonds peut-il durer plus de 2 heures ?

de l’AFSCA d’appliquer une période de refroidissement

plus

longue, c’est donc valable uniquement pour ce chef, dans ce restaurant, avec cette méthode de travail bien précise et cela ne peut pas être généralisé. Dans

ce qui se trouve dans le récipient et combien

Un produit sans date de production va souvent être considéré comme “suspect” par le contrôleur parce qu’il constate souvent qu’on n’utilise pas de dates de pé-

Pourquoi dois-je acheter des étiquettes de couleur ?

remption réalistes. Mentionner

Cette exigence n’est pas mentionnée dans le

la date de production est donc

guide d’Autocontrôle et certainement pas dans la

une preuve de bonnes pratiques.

loi. Mais, il y a de bonnes raisons pour le faire !

certaines

circonstances

couvert et/ou étiqueté.

de temps cela peut encore être conservé.

Primo, cela vous évite pas mal de travail d’écriture. Beaucoup de gens trouvent qu’il

pour certains pro-

Si vous adoptez une couleur déterminée par jour et une durée de conservation fixe de 2 jours après

sécurité

est exagéré de devoir, en plus, indi-

production, par exemple, l’usage d’étiquettes

alimentaire est suf-

quer sur le produit ce que c’est. Or,

suffit pour indiquer clairement la date de pro-

fisante sans devoir

il y a des raisons valables pour cela.

duction et la date limite de consommation. Il ne

Premièrement, tous les produits ne

vous reste qu’à rajouter de

sont pas directement identifiables. Dans

quel type de produit il s’agit

la plupart des exploitations horeca, plusieurs

– s’il en est besoin (voir

duits,

appliquer la règle de base à la lettre. Les fonds et les soupes sont un bon exemple, mais – évidemment – tout

membres du personnel assurent le service et on

dépend de la préparation. Vous devez pouvoir

ne peut pas toujours leur expliquer tout ce qu’il y a

L’utilisation de codes de

garantir la qualité finale et justifier pourquoi

dans le frigo ou dans le congélateur. On reconnaît

couleur facilite aussi énor-

vous dérogez à la règle de base. Dans ce cas, le

immédiatement des rondelles de concombre ou

mément le suivi FIFO :

guide d’Autocontrôle mentionne que vous devez

des carottes râpées et ce genre de produits va ra-

c’est plus facile de s’y

“suivre les combinaisons température/durée”

rement poser problème. C’est autre chose quand

retrouver avec des éti-

(c’est à dire : mesure, enregistrement, évalua-

il s’il s’agit de sauces, de poissons et de viandes

tion qualitative, …) ou même “faire valider le

cuisinés. Il convient de les “identifier” afin que

produit” (en apportant les preuves de la sécurité

tout le monde (même le contrôleur de l’AFSCA)

alimentaire par le biais de tests en laboratoire).

puisse savoir quel produit il a entre les mains.

question

précédente).

Deuxièmement, la durée de conservation d’un Il vaut donc mieux diviser le produit à faire refroi-

produit dépend aussi de la nature du produit et

dir en petites portions (maximum 5 litres ou kg)

on doit pouvoir juger ça directement (sans avoir

ou le mettre en fines tranches dans un bac gastro-

à demander ce qui se trouve dans l’emballage et

norm, par exemple (maximum 4 à 5 cm). (Guide

sans prendre le risque qu’un chef donne délibéré-

d’Autocontrôle, page 33)

ment une fausse information si on lui demande).

n o v e m b r e - 2 0 1 0 cat e r i n g

pourquoi? quettes de couleur que de lire les dates sur

naise’ mais que ce sont des légumes coupés, les

breux produits alimentaires sont servis chauds et

toutes les étiquettes (à moins que vous par-

contrôleurs ne manqueront pas de faire une re-

sont riches en matières grasses, ce qui favorise

veniez à lire l’écriture de votre collègue !)

marque puisque le produit n’est pas étiqueté cor-

l’accumulation des contaminants lipophiles (sub-

Et si certains produits se conservent au-delà

rectement.

stances chimiques indésirables qui se dissolvent

des deux jours fixes ? Si c’est vraiment indis-

dans les graisses). A cela s’ajoutent les produits

pensable pour vous de les garder, apposez

chimiques volatils qui peuvent s’échapper du ma-

simplement une étiquette reprenant toutes les informations. Mais sachez-le, cela redevient dès lors plus compliqué et moins ordonné. Vous trouvez les étiquettes trop chères ? Vous pouvez également créer votre propre système avec des marqueurs de couleur et/ou des signes caractéristiques.

Pourquoi ne puis-je pas réutiliser un em ballage vide comme conditionnement ?

Pourquoi dois-je coller des étiquettes différentes sur les produits que je décongèle dans le frigo ? En fait, c’est très simple : il faut signaler clairement que ce produit est “en phase de décongélation” et pas simplement conservé au frais. Il faut aussi qu’on voie clairement depuis combien de temps le produit en question se trouve là. Les informations sur l’emballage se rapportent à la conservation au congélateur, mais ni

Il n’est pas rare de récupérer – comme le font

la date de production, ni la date de péremption

les consommateurs à la maison – des emballa-

sur cette étiquette ne sont plus valides. Il vaut

ges dont on a utilisé le contenu pour conserver

donc mieux coller une étiquette mentionnant

d’autres produits : les seaux plastiques à ma-

“décongélation depuis le .../...” + la date de pé-

yonnaise, par exemple, pour les légumes lavés

remption “.../...” (par exemple, 2 jours après la

et coupés ou les boîtes de glace pour les petites

fin prévue de la décongélation). Naturellement,

quantités de restes à mettre au frigo ou au con-

on peut aussi indiquer ces informations directe-

gélateur, etc. Or, cela ne respecte pas toujours la

ment sur l’emballage à l’aide d’un bon marqueur.

sécurité alimentaire. Tout emballage ne convient

Ne collez pas les nouvelles étiquettes après dé-

pas à n’importe quel usage. Voilà pourquoi cer-

congélation, car cela peut être considéré comme

tains reçoivent parfois des remarques à ce sujet.

une fraude et on peut perdre la traçabilité interne

Il convient donc de faire une sorte d’analyse des

de la sorte.

thode de conservation est semblable et c’est un récipient conçu pour la nourriture. Mais pour une sauce ou une soupe chaude, le seau n’est pas adapté et des corps étrangers pourraient migrer du plastique dans la soupe ou la sauce.

emballage ou lorsqu’on remue une préparation). Le règlement CE 1935/2004 du Parlement européen oblige le fabricant et le distributeur à délivrer, pour les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires, un certificat écrit attestant que ces matériaux et objets satisfont aux exigences réglementaires. Pour tout achat de matériel de cuisine (par exemple spatule, fouet... ou encore les pièces détachées de machines, destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires), de matériel de présentation ou de vente (assiettes, couteaux, emballages, barquettes, pots, couverts jetables...), un tel certificat doit donc vous être remis. La seule présence sur l’emballage du logo ci-dessous ne suffit pas ! Si vous ne recevez pas ce certificat automatiquement, demandez-le, car dans le cadre des mesures de traçabilité, vous devez être en mesure de présenter ce document à toutes les étapes de transformation de la nourriture (à l’exception de la livraison directe des matériaux de contact au consommateur final ; vous ne devez donc pas donner de certificat à vos clame souvent ce document, en particulier pour

bon sens. Un seau à mayonnaise convient pour frigo, car même si son contenu diffère, la mé-

pérature (que ce soit lors de la régénération en

clients). Lors des contrôles de l’AFSCA, on ré-

risques et d’au moins faire preuve d’un peu de conserver des carottes lavées et coupées au

tériau utilisé lors de manipulations à haute tem-

les emballages, les récipients pour la vente, etc.

Pourquoi dois-je posséder des certificats pour les emballages et les matériaux?

Un problème pratique se pose bien sûr lorsqu’il s’agit de matériaux et objets achetés et utilisés depuis bien avant 2004. Parfois, il est encore possible d’obtenir un certificat chez le fournisseur ou le fabricant (et vous feriez donc mieux de lui en demander un), mais il s’agit parfois d’articles

Une boîte de glace garde la même fonctionnalité

Certains matériaux contien-

qui ne sont plus fabriqués ou dont le producteur

quand on la met avec un reste dans le congéla-

nent des composants nocifs

n’existe plus (il ne vous reste plus qu’à attendre et

teur, mais un seau à mayonnaise, ce n’est pas sûr

susceptibles de migrer dans

à espérer qu’il ne s’agit pas de matériaux dont on

qu’il soit compatible avec le congélateur, donc,

la nourriture. En voici quel-

peut contester la valeur).

mieux vaut tout simplement éviter de le faire.

ques exemples : plastifiants,

Il faut également veiller à bien retirer l’ancienne

colorants et autres dérivés

étiquette et à en mettre une nouvelle avec le des-

du plastique, métaux des casseroles et des poê-

criptif du produit + la date de production + la

les comme le cuivre et le nickel, phtalates, Bis

date de péremption ou code de couleur (voir la

phénol A et une foule d’autres substances chi-

question précédente), afin d’éviter toute confu-

miques présentes dans les emballages... Même si

sion quant au produit contenu et à sa durée de

le contact avec la nourriture est limité, cela peut

conservation. S’il est indiqué en grand ‘mayon-

causer des problèmes à terme. De plus, de nom-

cat e r i n g n o v e m b r e - 2 0 1 0

Envoyez vos questions-Pourquoi à catering@evolution.be

PUBLIREPORTAGE

Des spécialités de volaille artisanales, ciblées pour chaque type de client

Viangros

investit dans un nouvel atelier volaille Le comportement alimentaire du consommateur a profondément changé au cours des dernières décennies. La durabilité, la santé, le goût et la variété sont les paramètres actuels dans le choix d’un produit. Auparavant, la viande de bœuf et la viande de porc étaient les références gustatives par excellence. Aujourd’hui, nous voyons que la volaille occupe également une place sans cesse plus grande dans les habitudes de consommation de viande. Jelle Stevens/Patrick Daubie

Offre élargie en produits volaille

Santé, qualité et goût

Depuis un demi-siècle, Viangros est réputé comme le spécialiste de la viande fraîche. Outre les gammes traditionnelles, cet expert en viande veut maintenant proposer également un assortiment élargi et varié de volaille. L’offre existante d’environ 90 produits passe à 130 spécialités de volaille: une hausse de 40%. En d’autres termes, Viangros devient aussi un volailler hautement spécialisé!

La perception positive de la volaille croît chez le consommateur. Cette viande blanche est maigre et saine, et la production est plus durable, avec une plus faible émission de CO² par kilogramme produit. Les produits de volaille sont appréciés dans tous les segments de la société: écoles, maisons de repos, entreprises, CPAS, hôpitaux ... L’assortiment que propose Viangros est en outre si varié et ciblé que chaque consommateur y trouve son compte.

Unique dans le marché du Foodservice La demande croissante du marché exige une approche professionnelle. Viangros a développé une grande gamme de nouveaux produits en gardant toujours à l’esprit: le goût, l’aspect visuel, la ‘pureté’ et la durabilité des ingrédients choisis. La transformation de cette gamme étendue de volaille s’effectue dans des ateliers rénovés, exclusivement utilisés pour la volaille et entièrement séparés des ateliers destinés aux autres types de viande. De plus, le département Recherche & Développement présente un nouvel haché à base de volaille pure 100%, unique sur le marché. Unique, pas seulement parce qu’il est exempt de porc (même si c’est déjà un atout), mais également parce qu’il égale le prix et la saveur authentique d’un mélange porc-bœuf classique. Un atout qui est fortement apprécié par de nombreux clients.

Poulet de ferme belge élevé en plein air Viangros lance, en exclusivité dans le marché du food service, le seul poulet de race belge, élevé en plein air (minimum 70 jours). En collaboration avec une entreprise belge, un poulet de race ardennaise est commercialisé, élevé selon un cahier des charges strict. Ainsi, les poulets reçoivent une alimentation 100% végétale, dont au moins 70% de céréales (froment, seigle et maïs), 20% de soja et 6% de lin. Ce dernier contient des acides gras mono- et poly-insaturés et est naturellement riche en oméga 3. Outre ces qualités nutritionnelles, ce poulet est aussi réputé pour son goût authentique. Sa faible perte à la cuisson est un atout supplémentaire non négligeable.

Poulet de ferme belge élevé en plein air : le résultat d’une agriculture durable et extensive Concerné avec le bien-être des animaux et la santé du consommateur

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Au teu r: R o b ert Petit

dossier

Le remplacement ou l’installation d’un revêtement de sol et mural est souvent simultané à l’installation d’une nouvelle cuisine. Le maître d’œuvre en profite, aussi, pour redistribuer les différents espaces culinaires. Et, ainsi, mieux les adapter aux contraintes réelles, dont on n’avait, naguère, pas tenu compte. La nouvelle cuisine est plus confortable pour les opérateurs, mieux répartie, plus sécurisée et hygiénique. Un sol et des parois lisses et sans joints permet-

tent, en effet, un meilleur entretien. Mais aussi, un entretien plus rapide, qui réduit le temps de nettoyage.

Des sols et parois irréprochables sur le plan hygiénique Le sol et les parois d’une cuisine collective répondent, aujour-

et partout où le bruit de contact peut représenter un prob-

d’hui, à davantage de règles qu’auparavant. Ils sont résistants

lème. Le mortier d’époxy est inusable, donc adapté à un tra-

aux agressions mécaniques, chimiques, thermiques et sont an-

fic intense. Le sol en acrylate peut être placé en un jour – en

tidérapants. Ils possèdent, donc, des propriétés qui sécurisent

fonction de la superficie à couvrir – ce qui réduit la période

celui qui y travaille, en limitant, entre autres, les accidents par

d’inactivité. Il existe encore d’autres types de sols, installés en

dérapage et en réduisant, ainsi, le nombre de chutes. Ces nou-

fonction des propriétés spécifiques qui s’articulent autour des

velles structures lisses respectent mieux la sécurité alimentaire,

activités de l’entreprise concernée. Pensons, par exemple, aux

parce qu’elles seront nettoyées en profondeur et désinfectées.

structures antistatiques qui évitent la formation d’électricité

Les microorganismes sont ainsi mieux éliminés. Les matéri-

statique dans l’espace. Cette application est, entre autres,

aux contemporains répondent, il est vrai, mieux aux normes

requise dans l’industrie électronique et pharmaceutique ».

HACCP.

Notre interlocuteur ajoute, « Je citerai encore quelques exem-

Pour des rénovations réussies…

stices et disposent d’un aspect décoratif et moderne. Ils sont adaptés à l’intérieur, hygiéniques et durables (chimiquement

Ces dernières années, l’industrie choisit le placement de

et inusables). Ils seront, si nécessaire recouverts d’une couche

sols en résine. Il s’agit surtout d’un choix qualitatif dans le

antidérapante, matte et/ou résistante aux UV. Comme repris

secteur alimentaire. Parce qu’ils répondent parfaitement

supra, ils peuvent être installés sur une ancienne couche de

aux normes sanitaires établies. De telles réalisations pos-

revêtement, accolés aux murs et terminés par des plinthes ar-

sèdent de nombreux avantages, dont un entretien aisé

rondies ou sans profil. Il existe, en outre, différentes épaisseurs

et un choix de couleurs adapté à chaque espace à traiter.

de couches qui vont de 2 à 5 mm. Enfin, chaque type de recou-

Afin d’expliquer ce choix, nous avons pris langue avec Mario

vrement de sol est disponible en presque toutes les couleurs

Bogaert, administrateur délégué de MB Kunststofvloeren,

ral, soit environ 80 teintes ».

qui explique, « Nous possédons quelques belles références

ples en matière de finition. Les sols sont installés sans inter-

de réalisations. Pensons, par exemple, au Catering Sabena,

Cas concret

à l’UCB, à Culinor… Un ancien revêtement de sol ne doit

Depuis sa création en 1998, 4m Europe est devenu le spécia-

pas toujours être démoli, quand on veut le remplacer par un

liste incontournable en application de revêtements en résine

neuf. Cette méthode représente un gain de temps, parce que

dans le secteur industriel. En effet, outre son expérience de

les opérateurs ne veulent perdre trop de temps et reprendre

plus d’une décennie, l’entreprise propose des solutions in-

leurs activités au plus tôt. Il est donc parfaitement possible

novantes, en adéquation avec les différentes exigences et

d’installer le nouveau sol sur l’ancien. Les différentes pos-

contraintes liées à chaque projet. Hygiène aux normes eu-

sibilités qui se présentent sont multiples. L’époxy à couler est

ropéennes (sol monolithique sans joints), résistances ther-

praticable après environ 36 heures, qu’on peut ‘charger’ 60

miques, mécaniques et chimiques, additif antimicrobien,

heures plus tard. Le polyuréthane à couler est requis pour re-

anti-poussière, antidérapant, durabilité, utilisation et en-

couvrir un ancien sol en bois, des panneaux de canalisation

tretien aisés et rapidité d’exécution représentent une liste

cat e r i n g n o v e m b r e - 2 0 1 0

dossier: Des sols et parois résistants

non exhaustive des atouts de 4m. En outre, les produits appliqués ne contiennent que peu ou pas de composés organiques volatils (COV’s). Magdali Ionnadis, chargée du marketing dans l’entreprise, décrit un cas concret, « L’étude de cas, reprise ici, a été réalisée dans les cuisines de Mobistar, à Bruxelles. La superficie à traiter représentait environ 600 m². Après une analyse des besoins, réalisée avec le bureau d’études, en charge du projet, le choix s’est porté sur Flowfresh HF, avec le rouge comme coloris. Flowfresh est un mortier polyuréthane, d’une épaisseur de 6 à 9 mm. Lors d’une application en cuisine, ce sol monocouche possède plusieurs avantages importants, repris ci-après. L’adjonction de l’additif antimicrobien Polygene inhibe toute contamination du sol, ce qui est important

résistants 4M Europe - mobistar leurs, d’une antidérapance dans la masse, ce qui augmente sa durabilité ».

tance aux températures élevées (120°C pour les projections accidentelles),

Elle ajoute, « L’application est rapide et la durée de séchage est court. La

d’une résistance au feu BS476 Part 7 (rapport CSTB de classement euro-

réutilisation du sol est, donc, raccourcie dans le temps. Cependant, la

péen de réaction au feu selon la norme européenne : Classement B(fl) – s1)

durée de séchage est, en outre, proportionnelle à la lourdeur du trafic

et aux impacts (BS 8204-1 Cat A). Enfin, ce revêtement est doté, par ail-

dans cet environnement de travail. Il est aussi important de signaler que,

FI-fév10-Ch

dans le secteur alimentaire. Ensuite, Flowfresh est doté d’une haute résis-

n o v e m b r e - 2 0 1 0 cat e r i n g

dossier: Des sols et parois résistants

Mario Bogaert

…”Un ancien revêtement de sol ne doit pas toujours être démoli, quand on veut le remplacer par un neuf … L’époxy à couler est praticable après environ 36 heures, qu’on peut ‘charger’ 60 heures plus tard.”

tandis que les autres peuvent disparaître et être éventuellement déplacés et remplacés par des cloisons agroalimentaires. Celles-ci sont lisses, lavables, imputrescibles et imperméables. Elles peuvent, donc, subir un nettoyage intensif, même à la haute pression. Dans les couloirs, l’accessoire le plus bénéfique est le buttoir, installé à hauteur de chariot, pour éviter les détériora-

les applications et produits sont couverts pas

Eyers et Partners a dessiné les plans, est en

tions causées par le frottement ou les heurts de

une assurance décennale et 4m intervient éga-

cours de finition. L’immeuble, construit à 50

chariots. La plinthe de protection assure la jonc-

lement dans un contrat de maintenance pour

mètres de la gare de Louvain, est affublé d’une

tion sol/mur et évite les infiltrations des liquides.

l’entretien, le nettoyage et le traitement d’impact

tour de 60 mètres de haut, qui compte 17 éta-

Il existe différentes marques de panneaux :

et/ou de fissures au égard à l’utilisation du sol ».

ges. Il sera occupé par environ 800 fonction-

Isocab, Alcomel, Dagard, etc. Les panneaux

Le polyuréthane ciment est, depuis ces dix derni-

naires flamands, répartis dans 26 services.

sandwiches Isocab sont constitués de tôles de re-

ères années, le produit le plus répandu dans les

Le revêtement sol des cuisines a été réalisé par

couvrement et de mousse rigide en polyuréthane,

cuisines industrielles, les boulangeries, les abat-

Devafloor, dont le siège est à Mortsel. Frank De

injectée sous haute pression entre les deux. Ils sont

toirs, les chambres froides, etc.

Weerdt, porte-parole de l’entreprise, trace le pro-

lisses, donc lavables, solides et sont accessibles

fil des sols industriels et ajoute ses commentai-

en quatre épaisseurs et en différentes hauteurs.

res sur le projet, « Précisons, tout d’abord, qu’un

Les cloisons rigides de l’entreprise Alcomel

sol industriel doit être résistant aux agressions

sont constituées de panneaux extérieurs Reso-

Le Vlaams Administratief Centrum de Lou-

mécaniques et chimiques, posséder des quali-

pal en stratifié massif, dont les joints sont en

vain, dont le bureau d’architectes Jaspers –

tés hygiéniques exceptionnelles, des structures

résine thermoducissable à deux composantes.

spéciales de finition et être facile à entretenir.

L’intérieur du panneau est constitué d’un nid

Devafloor pose des sols de différentes couleurs, à

d’abeille en aluminium, qui répond aux normes

base de résines acrylique, polyuréthane et époxy.

européennes en matière de résistance au feu et

Dans le cas du VAC Leuven, nous avons installé le

à la norme MO. Resopal a développé Resopal®

revêtement Devadur, constitué de résine acryli-

+ Hypercare® - un laminé antibactérien, en col-

que transparente, mélangée à du sable de quartz

laboration avec l’entreprise autrichienne AMI.

gradé. Ce produit résiste fort bien à l’abrasion,

Les panneaux Dagard (représentés dans le Be-

aux chocs, aux agressions chimiques et méca-

nelux par Isosell à Waregem), dont l’intérieur est

niques et est étanche. Il s’agit d’un ensemble

en laine de roche à haute densité, sont incombus-

monolithique – donc sans joints – d’une haute

tibles. Leurs différentes épaisseurs, de 60 à 160

élasticité et facile à nettoyer. Il n’est pas inintéres-

mm, permettent la construction de bâtiments

sant de communiquer que, la rapidité de séchage

neufs, la répartition de locaux existants ou la réa-

n’hypothèque que peu la production des repas.

lisation de bardage isolant. En version standard,

La facilité de nettoyage du revêtement permet

les deux faces de ce revêtement sont constituées

non seulement de respecter les normes HACCP,

d’une tôle d’acier galvanisé, recouverte d’une la-

mais génère aussi un gain de temps. Sa fonction

que polyester légèrement nervurée.

Toute nouvelle réalisation

BOGAERT kunststofvloeren nv Bosdreef 78 | 9080 Lochristi Tél. 09-355 13 56 Fax 09-356 94 33 info.bogaert@telenet.be www.bogaertkunststofvloeren.be

antidérapante est assurée par l’épandage de saLe placement d’une plinthe de finition assure

Des panneaux sur mesure…

l’étanchéité de la jonction sol-mur et évite, ainsi,

La rénovation des installations culinaires du

l’infiltrations des liquides ».

Centre Hospitalier Jean Titeca (CHJT), à

ble de quartz gradé au début du durcissement.

Conseils et devis gratuits & sans engagement

Sols epoxy et PU sans joints à base de résine

Bruxelles, a nécessité la pose de panneaux qui répondent aux normes hygiéniques actuelles. L’institution psychiatrique a choisi V&S pour

Dans un immeuble neuf, la répartition des dif-

effectuer les travaux de recouvrement mural.

Sols autonivellants à base de ciment

férents espaces culinaires, laverie comprise, est

L’activité principale de l’entreprise s’articule au-

facile. Le cuisiniste démarre avec un important

tour du placement de panneaux muraux dans les

Banquettes de protection

local, qu’il divise au gré des affectations (cuisine

cuisines de collectivités. Staf Van Dessel, notre in-

chaude, froide, réserves, etc.), en utilisant des

terlocuteur dans l’entreprise, a défini le mode de

panneaux sandwiches. Dans un bâtiment ancien,

déroulement des travaux, « Je voudrais dire, tout

il est impératif de respecter les murs portants,

d’abord, que le recouvrement des murs est effec-

Destinés à usages multiples HB-sept10-K

(Re)distribution des espaces

cat e r i n g n o v e m b r e - 2 0 1 0

dossier: Des sols et parois résistants

tué sur une surface plane et sèche (même carrelée). Les murs sont préalablement poncés, sans émission de poussière. Dans les cas de redistribution des espaces, nous construisons des parois en gyproc, sur lesquelles sont collés les panneaux de recouvrement. Les dimensions de ceux-ci sont, tout d’abord, adaptées à l’aide d’un appareil spécial – du sur mesure – et ils sont ensuite encollés et posés sur la surface murale à recouvrir. Ce système procure une solution parfaitement hygiénique dans les coins, qui sont aussi recouverts, tout en répondant aux normes les plus sévères en matière de sécurité sanitaire. V&S traite individuellement chaque projet, pour lesquels une attention particulière est portée au design, en tenant compte d’une ergonomie parfaite. Il s’agit d’une réalisation sur mesure, qui requiert une expérience certaine, tout en respectant les aspirations fonctionnelles du client. La réalisation du chantier suppose, non seulement l’utilisation de matériaux qualitatifs, mais les travaux doivent être exécutés par une équipe de professionnels chevronnés et précis. Dans le cas du CHJT, nous avons utilisé les panneaux fournis par RFC Products®, distributeur exclusif des unités d’isolation IsoArk®. Ce recouvrement des murs est parfaitement requis pour des espaces

V & S-parois - Titeca

où l’hygiène joue un rôle important. Pour la rénovation des plafonds, V&S utilise principalement des dalles minérales souples ou rigides. Grâce à leurs propriétés acoustiques, ces plafonds sont surtout installés dans des espaces de bureaux, écoles, hôtels, restaurants, salles de sports et cliniques (plafonds hygiéniques), etcetera ».

Le sol à haute résistance UCRETE® sols industriels de BASF Construction Chemicals, la base pour une production sans problème. Caractéristiques: Peut être appliqué sur support humide Durcissement rapide Résistance à une large variété de produits chimiques Résistance à la température permanente jusqu’à 130°C Résistant aux chocs thermiques de -40°C jusqu’à 120°C Haute résistance mécanique Nettoyage facile

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n o v e m b r e - 2 0 1 0 cat e r i n g

Delino poursuit son expansion (des saveurs)

news

Delino, spécialiste des sauces, continue d’investir. Les importants travaux de transformation et d’agrandissement de l’entreprise doivent soutenir la croissance continue de Delino Delino produit et distribue des

rain de 12.500 mètres carrés. “Les anciens bureaux ont été remplacés par un

sauces et des vinaigrettes. La cré-

nouvel immeuble. Nos collaborateurs y disposent désormais de nouveaux

ation de l’entreprise remonte à la

espaces sociaux. Notamment le restaurant et les vestiaires ont été rénovés.”

fin des années 60 comme activité com-

Les ateliers de production ont également été agrandis. Le local réservé au la-

plémentaire de la boucherie de Guido et

vage retient particulièrement l’attention. “Pour nos clients importants, nous

Marleen Denys-Dejaegher. Au milieu des années

travaillons avec des conteneurs de 1.000 litres. Au total, plus de 180 sont en

80, les époux avaient décidé de concentrer toute leur attention sur Delino.

circulation. La nouvelle installation de lavage permet de laver les conteneurs

Après le décès subit du fondateur Guido Denys en 1996, Marleen a poursuivi

de manière plus rapide et plus efficace.” Nouveauté: Delino dispose de sa

l’activité de l’entreprise avec ses filles Stefanie et Evelyn.

propre station d’épuration biologique pour traiter l’eau de lavage et les eaux

Delino est spécialisé dans les sauces froides et chaudes à usage profession-

usées des ateliers de production. L’investissement est une preuve de plus de

nel. Tant la saveur que la conservation des sauces sont adaptées à l’utilisation

la position unique de Delino sur le marché. Evelyn Denys: “A une époque

dans les établissements horeca, entreprises de catering, boucheries, gran-

de crise, on réagit souvent de manière conservatrice. Nous avons toutefois

des cuisines, traiteurs, etc. Pour répondre encore mieux à la demande des

estimé que c’était précisément le moment propice pour investir, afin de ren-

clients, Delino poursuit ses investissements. Dès la fin de l’été, l’immeuble

forcer notre position dans la perspective de la fin imminente de la crise.”

des bureaux innové a été inauguré officiellement. Ce fut un événement plein

Rendez-vous au salon Horeca Expo pour découvrir ce que le proche ave-

d’ambiance pour les collaborateurs, les grossistes et les clients industriels..

nir réserve à Delino. L’entreprise profite de l’occasion pour lancer un nouveau produit.

Agrandissement et position unique “L’entreprise a été agrandie considérablement”, explique Evelyn Denys. Delino a pu acquérir les parcelles avoisinantes et dispose désormais d’un ter-

Pour plus d’informations: www.delino.be

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cat e r i n g n o v e m b r e - 2 0 1 0

PUBLIREPORTAGE

Resitec et BASF

Des sols

UCRETE

sur mesure

Depuis plus de 40 ans, UCRETE est un recouvrement de sol, qui combine la durabilité et la résistance chimique du polyuréthane avec la résistance thermique du béton. UCRETE est la meilleure solution, partout où le sol est exposé à une atteinte agressive (chimique, thermique et mécanique) et soumis à un trafic intense. melle van der velde Les sols sont développés par BASF Construction Chemicals et sont placés par Resitec SA de Wommelgem – un applicateur préféré de BASF. La base du produit est constituée d’une combinaison de résine, de liants en ciment et il peut être placé à peu près partout. “ Il peut être mis en oeuvre sur un béton existant ou neuf, même humide ", déclare Etienne Van Dooren, directeur de Resitec. “ Comme il durcit rapidement, il peut être chargé 24 heures après son placement. Il résiste aussi à un grand nombre de solvants et produits chimiques. En outre, il résiste longtemps à une température de 130 degrés Celsius ”. Les sols UCRETE sont développés par BASF. “ Nous collaborons avec Resitec pour le placement ”, raconte Noël De Brabanter de BASF. Les sols UCRETE sont surtout utilisés dans l’industrie alimentaire, l’industrie chimique et pharmaceutique, les stations de lavage de voitures, etc. Ces sols sont, aussi souvent installés dans les cuisines des collectivités, entreprises de catering, hôpitaux, institutions de soins et ainsi de suite.

Resitec

Gulkenrodestraat 3, Wommelgem. T. 03/320.02.20, F. 03/322.90.58, info@resitec.com www.resitec.com

“ Le placement de sols est du travail sur mesure ”, déclare Etienne Van Dooren. “ Nous établissons, d’abord, un inventaire sur place. Nous rédigeons, ensuite, un rapport, dans lequel nous établissons ce qui convient le mieux et quel est le meilleur procédé à appliquer. Pour ce faire, nous collaborons avec BASF. Nous remettons, ensuite, une proposition technique et une offre, qui s’appliquent surtout aux conditions spécifiques de travail du client ”. D’après Resitec, le placement de sols UCRETE réduit considérablement l’entretien. Ce qui a une influence bénéfique sur le coût final du sol, réparti sur sa durée de vie totale de celui-ci. “ Les sols supportent les variations de températures de moins 40 degrés à plus 120 degrés. Ils sont, aussi, résistants aux impacts mécaniques, même dans les chambres froides à température négative. Ils peuvent aussi être facilement entretenus. Ils sont disponibles en différentes couleurs, ce qui est un avantage supplémentaire ”. Si nécessaire, une garantie peut être consentie sur les sols. Resitec cite, comme références, la cuisine de la CEE à Bruxelles, différentes écoles, centres de soins, restaurants d’entreprises, etc.

BASF Construction Chemicals Belgium SA

Nijverheidsweg 89, 3945 Ham T. 011/34.04.31, F. 011/40.13.92, basf-cc-be@basf.com www.basf-cc.be

Au teu r: L.c o en e D e N u trin e w s, s epte m b r e 2010 ( Nic e – w w w.nic e-in fo.b e )

dossier

Le bon goût d’une tartine dépend essentiellement de sa garniture. Celui qui veut manger sain s’est sans doute souvent posé la question : « Comment puis-je garnir ma tartine ? » Les médias inondent le consommateur de communiqués alarmants de tous genres, tels que : » Le fromage ? Trop salé? La viande? Trop grasse et relatée au cancer. Nous mangeons trop sucré! » Mitraillés de messages à peine nuancés souvent sortis de leur contexte, les consom-

mateurs sont plongés dans la confusion, pataugent dans l’équivoque plutôt qu’être renseignés clairement.

garnitures sandwiches?

Saines les pour

Une question de variation et de modération Recommandations

Garniture salée

Les nutritionnistes recommandent de prendre trois repas par

Voici quelques exemples de garniture salée: le fromage, la char-

jour, dont deux à base de pain. Les valeurs sûres qui constitu-

cuterie, les oeufs, le poisson et la garniture végétarienne. Dans

ent un repas sain à base de pain sont le pain, une petite quan-

la pyramide alimentaire interactive, les garnitures salées font

tité de graisse à tartiner, fruits et/ou légumes et une boisson.

partie du groupe alimentaire des produits laitiers, des viandes,

La quantité moyenne conseillée de pain dans le cadre d’une

du poisson, des œufs et des produits de substitution. Elles

alimentation équilibrée varie de 5 à 12 tranches par jour, dé-

sont une source importante de protéines, de vitamines (surtout

pendamment de l’âge et de la dépense d’énergie quotidienne.

du groupe B) et de minéraux tels que le calcium, le zinc et le

Le pain bis et le pain complet sont à privilégier. Une pointe de

fer. Les variantes grasses peuvent aussi constituer un apport

couteau (5g) de graisse tartinable par tranche de pain suffit.

important de graisse et d’acides gras saturés. De là la direc-

Voici les recommandations en ce qui concerne les aliments de

tive de ne pas consommer plus qu’avisé des deux groupes ali-

consommation courante : 1 à 2 (20g-40g) de fromage, 100g de

mentaires et de donner la priorité aux variétés plutôt maigres.

viande et de charcuterie (valables également pour le poisson,

Il arrive que le fromage et la viande soient représentés sous un

les œufs et les produits végétariens de remplacement), 300g de

jour négatif en raison de leurs taux de graisse et de sel élevés.

légumes et 2 à 3 fruits. Les portions de garniture salée recom-

D’un point de vue nutritionnel, il n’y a pourtant aucune raison

mandées se révèlent donc plutôt restreintes en comparaison

de rayer du menu le fromage et la viande. Ils sont à l’origine

avec les portions de pain recommandées, d’autant plus que

d’une part importante de protéines de haute qualité, de vitami-

les aliments salés consommés lors des repas sont également

ne B12, de calcium et de fer. La quantité de graisse et d’acides

à prendre en compte. La garniture sucrée tels que le miel, la

gras saturés varie considérablement d’après la sorte (de moins

confiture, le choco, et le sirop figurent dans les extras de la

de 1 à plus de 20 g de graisse par 100 g- table 1). Les types mai-

pyramide alimentaire interactive. A strictement parler, ces

gres de fromage et de viande sont à privilégier. En éliminant

extras ne sont pas indispensables à une alimentation équili-

les bords de graisse visible de la viande, on limite la graisse et

brée. C’est pourquoi il faut les consommer très modérément.

les tranches archi-fines et le contrôle des portions se fait plus

En variant la garniture, il est parfaitement possible de se limi-

aisément que dans le cas de tranches grossièrement débitées.

ter aux besoins quotidiens, particulièrement si l’on se tient au principe de prendre la quantité de garniture pour une tartine

simple pour accompagner une tartine double. Les fruits et les

Les produits light se révèlent être pratiques, mais il est absurde

légumes qui en général manquent dans nos habitudes alimen-

d’en tartiner à volonté le pain, car ils pourraient, à l’inverse être

taires, sont des suppléments intéressants. Il en est de même

source de calories additionnelles et de ce fait manquer complè-

pour le verre de lait, de yaourth, de babeurre ou de lait battu.

tement leur but. Le salami light par exemple contient beaucoup

cat e r i n g n o v e m b r e - 2 0 1 0

dossier: garnitures pour sandwiches saines?

plus de graisse que le saucisson au poulet (15 à

Enfin, il nous reste à citer la garniture salée

25 g de graisse par 100g pour 2,7 g de graisse dé-

végétarienne, à base de soja, de céréales,

La garniture sucrée et les fruits

pendamment de la sorte). En cas de doute, il est

de légumineuses, de noix ou de légumes.

La garniture sucrée tels que la confiture, le

conseillé de consulter l’étiquette sur l’emballage.

Toute une gamme de pâtés végétariens, de sau-

miel, le sirop, la pâte à tartiner, les granulés su-

Ce sont les viandes rouges et celles qui sont trans-

cisses et de pâtes à tartiner, de beurre de ca-

crés, le spéculoos (la pâte à spéculoos) et le pain

formées (la viande fumée ou la viande à laquelle

cahouète (59%

de graisse) et d’autres pâtes

d’épices appartiennent aux extras de la pyramide

ont été ajoutés du sel, des nitrates, des nitrites ou

à noix, la pâte à sésame (52% de graisse), de

alimentaire interactive. Elle fournit principale-

d’autres conservateurs) qui sont reliées au cancer

pâté de pois chiches à l’huile d’olive. D’après

ment de l’énergie sous forme de sucres et/ou de

du colon. Néanmoins, il apparaît que c’est une

leur composition, ces produits contiennent

graisse et quasiment pas d’éléments nutritifs,

question de quantités. La relation avec la viande

plus ou moins de matière grasse et de sel. Voilà

tels les vitamines et les minéraux (table 2). Bien

rouge est retenue uniquement dans le cas d’une

pourquoi il faut les consommer modérément.

que ce genre de garniture apporte quelque va-

consommation excessive de viande de boeuf, de

riation, leur consommation doit être limitée, pas

porc et d’agneau. Le mécanisme qui consolide

en moindre mesure, surtout chez les enfants.

ce rapport n’est toujours pas scientifiquement révélé et demande dès lors des recherches plus approfondies. De par les précieux éléments nutritifs (protéines, fer, zinc, vitamine B2) apportés par ces aliments, les scientifiques ne vont pas jus-

table 1 Classement des fromages et des viandes selon leur taux de graisse (pour plus d’informations, consultez le Planning alimentaire Nubel –www.nubel.be)

qu’à rayer complètement la viande du menu. La

maigre

Mi-gras

gras

recommandation de ne pas dépasser les 500 g de

0-10 g graisse / 100g

10,1 - 20 g graisse / 100g

> 20 g graisse / 100 g

viande préparée (de 700 à 750 g de viande crue) par semaine et ce dans le but de prévention du

Fromage blanc

Fromages30+ (*)

Fromages traditionnels (*)

cancer s’aligne sur le conseil diététique de la py-

Fromage fondu

Fromage Light (*)

Fromage fondu gras

ramide alimentaire : ne pas dépasser les 100g de

Fromages 20+ (*)

Fromage fondu mi-gras

viande par jour (les viandes préparées incluses).

Cottage cheese

Mozzarella Ricotta

En outre, il est spécifié de varier les viandes et de consommer également de la volaille et deux

Rosbif cuit

Filet Américain, préparé

Pâté

fois par semaine du poisson. Ces produits con-

Jambon de dinde

Pain de viande

Types de saucisson

viennent d’ailleurs parfaitement dans un repas à

Jambon de poulet

Saucisson de Paris

Salades de viande et autres

base de pain. Optez pour les poissons gras tels que

Jambon cuit

Salami light

Salami

le saumon, les sardines, le hareng et le maque-

Jambon cru

lightsalami

Lard

reau. Ils apportent les acides gras oméga-3 (DHA

Jambon fumé

et EPA) dont la consommation moyenne demeure

Filet d’Anvers

toujours trop restreinte. Le poisson en conserves

Filet de Saxe, maigre

est commmode et peut être préparé en ajoutant

Boeuf fumé

du dressing ou une sauce light, des câpres, des oignons et des cornichons hachés, des cubes de tomate et des herbes aromatiques fraîches. Le poisson maigre contient moins de 5% de graisse, en moyenne 13%. Accompagnez le petit pain quotidien d’un œuf à la coque (11% de graisse), d’un œuf sur le plat ou d’un œuf

Bacon Filet Américain, nature Rôti de veau Rôti de porc Langue de boeuf (veau)

(*) Le taux de graisse est variable selon le type et la marque. Pour plus d’infos, consultez l’étiquette. Source: planning alimetaire NUBEL, cinquième édition 2ième tirage, septembre 2009

brouillé additionné de champignons et d’oignon.

n o v e m b r e - 2 0 1 0 cat e r i n g

dossier: garnitures pour sandwiches saines? s’en inspirer. Les légumes sont un complément

‘ T H O F VA N H A L I N G E N - V E L M

A CHOICE FOR C&P IS A CHOICE FOR QUALITY LE SPECIALISTE EN MOBILIER POUR COLLECTIVITES ET POUR CHR

Il serait bon d’opter pour la moitié des petits

valable et permettent de restreindre la quantité

pains garnis de salé et l’autre moitié garnis de

de garniture salée. De la laitue, des rondelles de

sucré. L’assortiment de garniture sucrée au taux

tomate ou des tomates cerise, des radis, du choux

de sucre limité n’offre que peu d’avantages par

en fines lamelles, de la cressonnette, des brins de

rapport aux produits originaux : le bénéfice ca-

céléri, de la betterave rouge, du poivron etc. se

lorique est plutôt restreint et le prix de revient

prêtent très bien à la confection de tartines san-

généralement beaucoup plus élevé. Il vaut mi-

té, mais ces légumes se servent aussi en salade

eux alors préférer une compote de fruits ou des

maison agrémentée d’un peu de viande ou de

fruits frais mûrs tels que des dés de banane, de

poisson, sous forme de terrine de légumes, incor-

poire ou des fraises. Les fruits contribuent à

porés à une quiche ou dans un potage ( comptez

rendre le pain garni plus appétissant : les dés de

600 ml de légumes par litre de potage). L’intérêt

pêche accompagnent délicieusement le thon, la

croissant des produits méditerranéens ont fait

pomme relève le goût du rosbif, la poire celui de

apparaître les tapenades sur nos tartines. Elles

la viande de porc, l’ananas ou le raisin assortis-

sont confectionnées à base d’olives moulinées

sent à merveille le fromage. Celui qui glisse des

(14,4% de graisse) et d’huile d’olive. Bien qu’elles

fruits dans sa boîte à pain atteint plus aisément la

contiennent surtout des graisses insaturées, elles

quantité de fruits à consommer quotidiennement.

apportent un taux de graisse et de calories important. Il est possible de les remplacer comme aro-

Les légumes dans ou à côté de l’assiette

matisant par un coulis de légumes tout simple.

Rares sont ceux qui consomment trop de légumes. Inversément, le minimum recommandé de 300g de légumes par jour n’est réalisé

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qu’exceptionnellement. Le repas chaud doit impérativement comprendre une portion copieuse de légumes. Et les repas à base de pain peuvent

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table 2 Valeur énergétique, taux de sucre et de graisse de garniture sucrée

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energie

sucres

gras

(kcal par 100g)

(g par 100g)

Confiture

244

60,4

0,2

Confiture, taux de sucre réduit

157

36,1

0,2

Compote d’abricots

119

28,9

0,1

Compote de pommes

18,5

0,2

Miel

321

Sirop de Liège

274

67,4

0,3

Pain d’épice

315

38,2

1,5

Pâte à tartiner

566

51,4

36,6

Pâte à tartiner, noisettes

556

55,1

34,5

Granulés au chocolat fondant

454

62,8

15,5

Source: planning alimetaire NUBEL, cinquième édition 2ième tirage, septembre 2009 VIAGE - BRUSSEL

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