catering_112012_fr by Evolution Media Group

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Paraît 6 fois par an,

CATERING

en février, mars, avril, juin, septembre et novembre

E.R. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

n°6 | novembre 2012 | 38ième année | € 2,50

REVUE SPECIALISEE POUR LA GESTION DES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES

INTERVIEW INTERVIEW

DOSSIER INTERVIEW

FOIRE INTERVIEW

REPORTAGE [ CUISINES ]

/- J&M Catering Services

Le café

//- Les édulcorants

/- La Cerisaie / Schaerbeek /- Woonzorgcentrum Mariëndal OCMW / Overijse /- Résidence ‘Aux Lilas’ / Bonlez

WWW.HORECAEXPO.BE FLANDERS EXPO GAND 18

22 NOVEMBRE 2012

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16/08/12 13:21

Starbucks Espresso shots

J&M Catering

Résidence ‘Aux Lilas’

CATERING

ABONNEMENTS Abonnement annuel: € 14 Le numéro: € 2,50 - Etranger: € 29

Edulcorant: stevia

EST UNE REALISATION DE LA sprl EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 | B-8710 Wielsbeke Tél. 056 60 73 33 | Fax. 056-61 05 83

Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement. BBL 385-0451160-76 A chaque changement d’adresse veuillez nous envoyer la bande d’adresse remplie.

info@evolution.be | www.evolution.be

RÉGIE PUBLICITÉ Evolution Media Regie • Tel. 056 60 73 33

RÉDACTEUR EN CHEF Piet Desmyter • info@catering.be

RÉDACTION François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Tirage 8067 ex • Tirage 7615 ex

CONTENU

PHOTOGRAPHIE Couverture: Mika Grand Milano

MISE EN PAGE • IMPRESSION Oranje, Sint-Baafs-Vijve Tél. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be

DIFFUSION Cliniques et autres institutions médicales, centres d’accueil, orphelinats, maisons de repos, C.P.A.S., centres de formation, prisons, l’armée, pensionnats, écoles, grandes entreprises, centres de vacances, centrales d’achats, traiteurs importants et traiteurs pour collectivités.

AUTRES ÉDITIONS HORECA REVUE, la revue pour chaque gastronome, œnophile et pour le secteur horeca

HOTEL BUSINESS magazine pour l’industrie hôtelière

FRITERIES & SNACKS la revue pour la restauration rapide

CAFE REVUE revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries

FOOD & MEAT LE BOUCHER

ACTUA INTERVIEW

....................................................................................................................................................................

J & M Catering Services remporte le Smiley ............................................................................ 08

REPORTAGE

La Cerisaie / Schaerbeek ............................................................................................................................... 15 Woonzorgcentrum Mariëndal OCMW Overijse .......................................................................... 16 Résidence ‘Aux Lilas’ / Bonlez.................................................................................................................... 18

DOSSIER

Le café ............................................................................................................................................................................. 20 Les édulcorants ...................................................................................................................................................... 28

FOIRE

Horeca Expo ............................................................................................................................................................... 23

NEWS

.....................................................................................................................................................................

la revue pour le secteur de la viande et des salaisons

FOOD INDUSTRY la revue pour le secteur alimentair

PAIN & PATISSERIE magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, chocolateries, glaceries.

Ed. Resp.: P. Desmyter - Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke/Sint-Baafs-Vijve. Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour son article Nederlands tijdschrift op aanvraag.

CAT E R I N G N O V E M B R E - 2 0 1 2

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actua

Lufthansa engage deux chefs cuisiniers belges pour son catering aérien

TEXTE ET P H OTO S: JA N VER M EER S C H

Depuis longtemps, la Lufthansa dorlote ses clients en première

Au début des années quatre-vingts, Jean Baptiste Thomaes ouvrit son res-

classe des vols intercontinentaux en leur servant des menus

taurant ‘Le Château du Mylord’ à Ellezelles. En 1987, une première étoile

créés par des chefs étoilés au niveau international, les ‘Star

maes et son frère Christophe aiment travailler à base de produits locaux.

Chefs’. Ainsi, la compagnie aérienne allemande souhaite choyer

Lieven Demeestere et son épouse ont inauguré leur restaurant ‘Arenberg’

les clients non seulement à l’aller mais également au retour de

ler exclusivement à base des meilleurs produits et font entrer dans leurs

leur voyage d’affaires ou de détente. De nombreux chefs étoi-

préparations uniquement des ingrédients frais. Lieven Demeestere vise

lés glanés aux quatre coins du monde ont déjà passé la revue.

depuis dix ans.

Parmi eux, Geert Van Hecke, chef au Karmeliet ***. Tous les

Michelin couronna sa maison, en 2002, une deuxième. Jean Baptiste Tho-

à Egenhoven-Heverlee en 1996. Ils ont comme règle conductrice de travail-

à une cuisine simple et honnête. Une étoile Michelin scintille à la façade

Bon nombre de cockpits auront traversé les nuages avant que les chefs

deux mois, on sélectionne un chef pour composer les menus à

aient apposé leur signature sous les créations, réalisées fi nalement par

bord en collaboration avec l’équipe de LSG Sky Chefs-la section

les chefs de LSG Sky Chefs. Tant d’éléments doivent être pris en compte.

catering de Lufthansa-. En janvier et février prochains, c’est

Est-ce que les produits sont disponibles? Pas de viande de porc, comment

au tour de Jean-Baptiste Thomaes et de Lieven Demeestere de

réchauffer les plats? Les mets sont préparés 24 heures à l’avance, quel est

concocter un menu gastronomique pour les passagers des vols

et de nombreuses démonstrations ont précédé ce moment pour aboutir

intercontinentaux. Christophe Thomaes, quant à lui les assiste

enfi n à un résultat. Mais c’est un couteau qui tranche des deux côtés. Tant

en prenant sur lui la responsabilité de la pâtisserie.

tout le long du procès. Des quelque 75 recettes proposées, 35 ont été rete-

C’est une interaction entre les chefs étrangers élus et l’équipe à Francfort.

le goût à grande altitude ? Toutes ces facettes ont leur importance. Six mois

les chefs belges que ceux de LSG Sky Chefs échangent leurs expériences nues après une première sélection en concertation avec les personnes de

Afi n d’être encore davantage au service de ses clients, la Lufthansa dé-

LSG Sky Chefs. D’innombrables discussions et une longue liste de tests

marra un projet ‘Cooking by Themes’en novembre 2012. Les passagers de

ont restreint le nombre à 15 recettes. Un autre facteur essentiel est celui de

la Business Class peuvent ainsi savourer les goûts des saisons, des événe-

la quantité massive de mets à préparer. Pour Lieven Demeestere, il s’agit

ments imminents ou les spécialités régionales. Le thème initial s’intitule

de 250.000 repas qui portent son cachet et ce en l’espace de deux mois.

“légumes culinaires hivernaux des montagnes”. Les clients Business au-

Jean-Baptiste Thomaes aura l’honneur d’apposer 20.000 fois sa griffe sur

ront le loisir de goûter et de savourer les mets d’un chef autrichien, de les

ses délicieuses créations destinées aux clients des vols intercontinentaux.

arroser d’une liqueur réconfortante et de terminer le repas en croquant un biscuit de Noël. Lieven Demeestere surprendra les passagers en leur

Pour la Classe Business, les mets suivants de Lieven Demeestere ont été

proposant la gastronomie flamande sous le thème « Rencontres culinaires

sélectionnés comme entrée: Longe de veau confite à la salade légèrement

au pays de Flandres ».

acide de pommes polder et moutarde gantoise, Truite saumonée marinée

n o v e m b r e - 2 0 1 2 cat e r i n g

catering >>

actua

QATAR AIRWAYS FAIT APPEL A DES CHEFS DE RENOMMEE INTERNATIONALE POUR RENFORCER SON SERVICE 5 ETOILES

et salade d’oeuf de ferme et dressing aux fines herbes ou Hure de poulet fermier et patate douce et betterave rouge. Au chapitre des plats principaux, nous avons noté un « Waterzooi » de poisson de la Mer du Nord aux crevettes grises et légumes d’hiver, un filet mignon confit aux échalotes et au chocolat, accompagné de mousselines de céléri-rave. En dessert sera servi un crémeux de chocolat belge à la gelée de framboises. Pour la Première Classe, Jean-Baptiste Thomaes et Lieven Demeestere ont uni leurs forces. Parmi le vaste choix d’amuse-bouche ont été retenus la hure de poulet fermier, patate douce et betterave rouge, le Saumon doux fumé à la salade de quinoa ou le roulé de longe de veau à la moutarde de grain. Les deux entrées parmi lesquelles il faut choisir : le Cabillaud à la verveine et chou-fleur ou la Lotte à la vinaigrette de tomates et pâtes. Comme plat principal, le Lilet de veau au chou vert et pommes de terre écrasées ainsi que le Magret de canard à l’artichaut et une sauce au poivre Sechuan. Et pour terminer en douceur ce somptueux repas: une pâte sablée croustillante au caramel et au chocolat ou ‘la Tarte tatin’ aux pommes, nouveau style au crumble de noix.

Le 17 septembre, Qatar Airways a officiellement présenté un partenariat avec une incroyable sélection de Chefs cuisiniers mondialement reconnus pour renforcer son offre de service 5 étoiles. Les Chefs Ramzi Choueiri, Vineet Bhatia, Tom Aikens et le Chef Nobu Matsuhisa inspirent une toute nouvelle expérience culinaire à bord. Sélectionnés dans le but de créer un nouveau standard de la gastronomie à bord, ces Chefs d’influences multiculturelles incarnent le meilleur de la gastronomie mondiale. Véritables ambassadeurs culinaires, ils ont collaboré en exclusivité avec Qatar Airways pour créer le Qatar Airways Culinary World Menu - une nouvelle gamme de plats signatures raffinés, réalisés pour satisfaire les papilles des passagers les plus exigeants de la compagnie aérienne. Le Chef libanais Ramzi Choueiri partage son expérience de l’exquise cuisine du MoyenOrient ; le Chef Indien Vineet Bhatia sait parfaitement combiner les saveurs exotiques de la cuisine indienne ; le Chef Tom Aikens, originaire du Royaume-Uni propose une cuisine unique et variée inspirée d’Europe ; et le Chef Nobu Matsuhisa, du Japon, ajoute une touche asiatique à la fusion culinaire de ces ambassadeurs Qatar Airways. Dans la conception des menus, les Chefs ont considéré tous les paramètres d’une gastronomie à bord : non seulement les saveurs, les textures, les arômes et les goûts ainsi que les différents aliments mais aussi les conditions de préparation nécessaires à une expérience culinaire mémorable. Ils ont également pris en compte le fait que les papilles gustatives peuvent être affectées à plus de 10 000 mètres d’altitude sur des vols long-courriers. Chaque Chef a été choisi comme maître de la gastronomie de son pays. Le Chef Ramzi Choueiri a été sélectionné comme ambassadeur

c at e r i n g n o v e m b r e - 2 012

culinaire du Monde Arabe. Ce grand Chef, l’un des plus populaires et des plus reconnus du Moyen-Orient, a fait connaître la cuisine libanaise à travers une émission de télévision de cuisine quotidienne suivie par environ 10 millions de téléspectateurs. Le second membre de l’équipe des Chefs est Vineet Bhatia, récompensé par plusieurs prix et seul Chef indien à avoir obtenu deux étoiles au Guide Michelin. En décrivant sa passion pour la cuisine alors qu’il était en train de présenter ses plats à Doha, le Chef Bhatia a déclaré : « Ma cuisine vient du cœur ». Le troisième membre, le Chef Tom Aikens est le plus jeune Chef britannique à avoir obtenu deux étoiles Michelin. Il a connu une ascension fulgurante et est aujourd’hui réputé pour son style culinaire combinant parfaitement des influences anglaises et françaises et sa capacité à découvrir des saveurs et des goûts uniques. Lors de la conférence de presse, le Chef Aikens a exprimé son besoin de repousser les limites. Le dernier membre de la sélection en charge du Qatar Airways Culinary World Menu est le Chef Nobu Matsuhisa, deux étoiles Michelin, icône de la gastronomie, célèbre et admiré dans le monde entier grâce à ses 29 restaurants dans 25 villes sur les 5 continents. Sa renommée est née de son grand talent à mélanger la cuisine traditionnelle japonaise avec des ingrédients d’Amérique du Sud. Cette offre de restauration gastronomique, déjà en place sur certains vols, sera également proposée aux passagers du nouvel avion Boeing 787 Dreamliner quand cette prochaine génération d’avions commencera à voler sous les couleurs de Qatar Airways, dans les mois à venir. n

100.000 repas équitables par jour chez Sodexo Sodexo a mis en avant

durant cette semaine. En outre, Sodexo a permis au consommateur de dé-

le commerce équitable

couvrir quatre smoothies fairtrade exclusifs en collaboration avec Fruity

durant la Semaine du

King. 26 000 smoothies ont été distribués par jour. La preuve que l’offre de

Fairtrade (du 8 au 12 oc-

produits fairtrade n’est pas seulement vaste, mais aussi particulièrement

tobre). Avec des boissons

innovante. Notamment au menu cette semaine : Ragoût de boeuf piquant,

exclusives,

menus

porc ananas et gingembre, ou encore fi let de lieu, étuvé de poireaux et

adaptés et des outils de

pommes de terre sautées au paprika,… En outre, Sodexo a choisi il y a deux

communication

des

ciblés,

ans de ne plus utiliser que des bananes issues du commerce équitable. Soit

encourage

200 tonnes de bananes par an ou près de 5% du marché belge total des ba-

le consommateur à uti-

nanes fairtrade. Un choix éthique que l’entreprise renforce encore aujour-

liser davantage de pro-

d’hui en utilisant des vêtements de travail confectionnés en coton 100%

duits issus du commerce

fairtrade. Sodexo franchit encore un palier supplémentaire avec son con-

équitable. Sodexo participe à la lutte pour un monde durable et propose

cept de café et de thé Aspretto. Pour chaque kilo de café ou de thé vendu,

dès lors chaque jour de délicieux produits dans ses restaurants. Du café,

une contribution fi nancière est versée au programme international STOP

du thé, du chocolat, du riz, du vin, des noix, du jus de fruits et aujourd’hui

Hunger grâce auquel Sodexo soutient des organisations sociales locales et

aussi des smoothies. Avec plus de 150 produits fairtrade dans sa gamme,

lutte contre la famine ainsi que la malnutrition dans le monde. Grâce à ces

Sodexo s’engage chaque jour en faveur du commerce équitable en res-

initiatives, Sodexo veut contribuer au développement économique et social

pectant l’être humain et l’environnement. Dans le cadre de la Semaine du

des pays dans lesquels l’entreprise est active. Sa participation à la Semaine

Fairtrade, le spécialiste de la restauration fournit encore un effort supplé-

du Fairtrade souligne non seulement son attention soutenue accordée à

mentaire pour transmettre ce message à ses clients et consommateurs. Par

l’entreprise durable mais aussi sa volonté de promouvoir une alimentation

le biais de menus adaptés, Sodexo a encouragé les consommateurs dans

durable et équitable auprès de ses clients et consommateurs.

l’entreprise

les hôpitaux, les écoles, les entreprises et les ministères à consommer des produits équitables. L’entreprise a servie 100 000 repas équitables par jour

PANOS

lance un nouveau service traiteur et livraison pour les entreprises

Les sandwicheries-viennoiseries de Panos, qui compte pas moins de 213

Pour la livraison de ces nouveaux produits dans des

points de vente en Belgique, lance dès ce mois d’octobre, une gamme de

boxes frigorifiques, Panos a choisi la so-

nouveaux services et produits qui se focalisent sur le monde de l’entreprise

ciété CityDelivery. Il s’agit d’une

comme groupe cible spécifique. Le nouvel assortiment propose plusieurs

plateforme de coursiers qui tra-

solutions-repas variées et abordables sur le lieu de travail. Pour Walt Lip-

vaillent au niveau local, et qui

pens, Product & Promotion Manager de Panos, ce nouveau service s’est in-

assurent aux magasins et en-

spiré d’une constatation évidente : “Dans le climat actuel défavorable, les

treprises une livraison rapide

frais de restaurant de nombreuses entreprises n’échappent pas à la dure

et efficace. Pour ce faire, la soci-

réalité économique. Dès lors, les déjeuners de brainstorming ont lieu, de

été CityDelivery fait, entre autres,

plus en plus fréquemment, au sein de la salle de réunion des entreprises et

appel à des livreurs, qui utilisent

non plus autour d’une table de restaurant ». Afi n de répondre efficacement

des vélos « cargo bikes ». Ce moyen

à cette nouvelle tendance, Panos a décidé de se positionner, dès ce mois-ci,

de locomotion écologique permet de

en lançant une série de nouveaux produits et services aux entreprises. Les

transporter de grands volumes et des colis

nouveaux produits de Panos se composent, d’une part de lunchboxes (un

jusqu’à 100 kg. De cette façon, des vitesses allant jusqu’à 35 km/heure peu-

assortiment de 9 mini-sandwiches, softbuns ou baguettes en 3 variétés aux

vent être atteintes aisément. Bref, une autre manière de se faufi ler dans le

goût différents) à partir de € 9, et d’autre part de pains-surprise composés

trafic urbain ! Les sociétés qui souhaitent faire appel à ces services, peuvent

de 24 mini-sandwiches à partir de € 30 (6 variétés de goûts différents). Les

dès à présent se connecter sur le lien http://www.panosdelivery.be/ et ainsi

produits peuvent être, soit retirés auprès des enseignes Panos, soit être li-

évaluer les possibilités de livraison de ces nouveaux produits.

vrés à l’adresse souhaitée. Un supplément de € 5 sera alors facturé pour les frais de livraison. Technologie moderne oblige, les commandes s’effectuent en ligne via www.panos.be.

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ime c e p s

INTERVIEW

AU TEU R: B R U / P H OTO S: J & M CATERIN G S ERVIC ES

“Travailler conformément aux règles, c’est véritablement possible et je m’en réjouis!”

J&M CATERING SERVICES le prouve et remporte le Smiley Voilà la déclaration d’un client, après avoir fait un audit inopiné de l’entreprise. Il est vrai qu’elle eut l’effet d’un coup de pouce. Maintenant que le Smiley est acquis, on est convaincu que dans le secteur du catering événementiel, il est possible de travailler en respectant des normes qui semblent quelquefois par trop rigoureuses. Bien sûr, il a fallu se démener, mais le bon sens mène toujours à une solution lorsqu’un déﬁ a été lancé. Jan Jacobs, Administrateur délégué de J&M Catering Services et Bernard Fantoli, Executive Chef, nous content leurs expériences.

être en partie allégées. Voilà pourquoi notre équipe en cuisine fut renforcée par Bernard Fantoli, Chef Executif pendant presque 20 ans auprès de chaînes telles que Hilton et Mariott. Bernard Fantoli: Ma longue expérience m’a appris que le travail selon des procédures porte des fruits quelle qu’en soit la difficulté, à première vue. C’est ce que j’ai vécu de par le monde. La plus-value tant pour le client que pour les collaborateurs à l’intérieur de l’entreprise, est énorme.

CATERING: Dans quel but ambitionniez-vous le Smiley? Jan Jacobs: Depuis 15 ans, J&M a investi en permanence dans une infrastructure plus sûre qui répondait aux normes des principes HACCP. En 2006, nous nous sommes installés dans un centre de production flambant neuf à Aartselaar qui répondait aux exigences les plus rigoureuses. Nous nous sommes toujours fait guider par des conseillers professionnels pour former et éventuellement réorienter notre personnel. Il y a un an et demi, nous avons décidé de faire un pas de plus. Travailler d’après les règles HACCP est une chose mais le défi qui consiste à décrocher un Smiley se prolonge bien au-delà de cette gageure. Il faut en effet se contraindre constamment à suivre des procédures toutes élaborées pour chaque phase du procès de production. Voir nos efforts récompensés par un Smiley, voilà ce qui devint notre objectif. Pour réaliser notre but, nous sommes allés à la recherche d’une personne expérimentée. Les tâches de David Jacobs et d’Antonio Rossi ont dû

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Catering: Cette aventure Smiley a-t-elle également eu son effet sur d’autres aspects de l’entreprise ou avez-vous pu la traiter entièrement à part? Bernard Fantoli: Bien sûr, cet acharnement a eu un effet d’entraînement sur toute l’organisation. Les efforts fournis pour obtenir le Smiley ont exigé un changement des mentalités à l’intérieur de l’entreprise. Le résultat qui s’ensuit est par conséquent la somme de tous les facteurs et de toutes les personnes qui ont partcipé. Jan Jacobs: Le catering événementiel n’est autre qu’une question de coordination. Ce qui est la norme en cuisine doit se poursuivre dans la suite de l’organisation. L’entrepôt, la vaisselle mais également le travail en déplacement de la cuisine et du service en salle ont été soumis à de strictes réglementations. L’aspect de la température en particulier est un point chaud qui doit être suivi de très près dans chaque phase de l’événement. Pas toujours aisé, lorsqu’il faut installer une cuisine dans une tente ou dans un entrepôt où l’airco fait sou-

keukenreportage vent défaut. Il est vrai que notre personnel s’est graduellement adapté au processus de changement et qu’il s’est automatiquement mis à procéder différemment. La prise de conscience ne s’est pas limitée à la cuisine de production. Les collaborateurs sur le terrain sont beaucoup plus efficaces que par le passé.

Catering: Avez-vous réalisé une propre mise en oeuvre ou avez-vous suivi un système standard mis à la disposition par un consultant? Jan Jacobs: Le plus grand défi a été principalement d’élaborer un système réaliste pour une situation spécifique. Cela revient parfois à délimiter le périmètre : « Jusqu’où faut-il aller ? » et c’est dans ce contexte que l’encadrement d’un expert se révèle très utile. Si une grande entreprise veut emporter un Smiley, nous croyons fermement que l’assistance d’un professionnel s’impose. Nous avons donc contacté Qreactiv qui nous a fourni une structure pour élaborer pas à pas le système, à mesure de nos besoins et de la personnalité de notre entreprise.

Catering: Comment vous y êtes-vous pris? Bernard Fantoli: Notre fil conducteur dans le processus a été de tout soumettre à la mesure. C’est ainsi que nous avons commencé par enregistrer les statuts de la situation à cette époque et nous les avons graduellement adaptés et convertis aux normes imposées. Chaque particule a été éloborée et décrite en collaboration avec les responsables internes. Suivit un feedback et une amélioration des techniques. Je puis affirmer que le système de contrôle est bel et bien le nôtre et non pas celui de l’organe consultatif.

Catering: Combien de temps a-t-il fallu? Bernard Fantoli: En comptant à partir du moment où nous avons décidé: “Nous voulons décrocher un Smiley”, nous avons mis en tout et pour tout une grande année. Un certain nombre de points avaient déjà été réglés par le passé, mais le système devait s’enraciner dans l’organisation. Un processus en mouvement requiert du temps et demande de la persévérance pour arriver à son achèvement. Etre prêt finalement à subir l’audit, cela demande un effort supplémentaire que l’on ressent jusqu’au bout des orteils.

Catering: Quel a été le plus grand changement à opérer? Qu’est-ce qui a demandé le plus d’efforts et comment vous y êtes-vous pris ? Bernard Fantoli: Les paperasses demandent un travail fou. C’est le côté théorique de l’affaire. Malgré nos très bons résultats dans la pratique, il nous fallut prévoir une base théorique dans le système d’autocontrôle. On doit constamment faire concorder la pratique et la théorie et c’est tout un challenge. Chacun, chaque maillon de la chaîne dans l’entreprise doit être empreint des nouveaux principes. En outre, le système évoluant dans le temps, il demande une adaptation continuelle. Chaque changement pose

Le testo 108 peut gérer tout.

des problèmes et les personnes doivent se déclarer d’accord de changer. C’est ainsi que les continuelles modifications requièrent de l’assistance. Il est dès lors de grande importance que la direction communique un point de vue concret à toutes les personnes concernées et que l’appui nécessaire soit prévu afin que le processus de changement soit réalisé avec succès. Jan Jacobs: En effet, sans ce qui a été voilà doute le défi majeur. Chaque

testo 108. Le nouveau thermomètre • Appareil et sonde étanches (IP67) • En accord avec l’HACCP et la norme EN 13485 • Mesure rapide, facile et précise

département, chaque collaborateur de l’entreprise doit être convaincu de l’importance de cette nouvelle démarche. Depuis des années, nous travaillions selon certains systèmes et ceux-ci ont tous été remis en question. Certains ont été approuvés, d’autres même simplifiés. Une part importante a été adaptée, parfois substantiellement. Pour certains, il est très difficile

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n o v e m b r e - 2 0 1 2 cat e r i n g

interview jm catering

dépend en large mesure

Catering: Est-ce que “répondre aux exigences du système” a apporté également une amélioration effective interne des processus et des activités? Est-ce que cette récompense a eu des effets plus substantiels que la seule obtention d’un Smiley ?

de ses fournisseurs et

Bernard Fantoli: L’amélioration de la qualité

la situation de certains

que je viens d’esquisser en est un. Aujourd’hui,

clients vous plonge par-

chaque pas de notre production est soigneuse-

fois dans des réflexions

ment analysé, revu et corrigé. Le fonctionne-

interminables. C’est un

ment est plus transparent et la production se

travail énorme à accom-

déroule de façon plus efficace qu’avant. La prati-

plir !

que a été épaulée par la théorie, ce qui est parti-

certaines matières telles que les attestations de conformité, la traçabilité, la mise en place des appareils etc, on

Catering: Pourriezvous citer quelques cas où le progrès, une meilleure maîtrise sont nettement perceptibles? Jan

Jacobs: Ce qui

me frappe le plus, c’est l’activité plus structurée dans

production.

Grâce aux réglementations strictes, on applique certaines procédures. Afin de pouvoir les de changer, ce qui demande un contrôle permanent. Dans ce cas, il est essentiel de bien commu-

exécuter de façon cohérente, il faut mieux s’organiser, sinon on risque

culièrement motivant. Jan Jacobs: Hormis l’amélioration interne, citons aussi l’aspect commercial. Les grandes entreprises en particulier qui attachent beaucoup d’importance à l’optimalisation interne à tout niveau sont très exigeantes quant à la sélection de leurs fournisseurs. Il n’est pas rare qu’elles procèdent à un contrôle de nos installations et de nos méthodes de travail. A l’heure actuelle, nous avons confirmé notre position de force dans le secteur et le Smiley garantit au client que nous opérons en suivant strictement les normes. Nous ne manquerons pas d’y recourir dans nos pourparlers et nous sommes convaincus que la distinction nous sera bénéfique au niveau du business.

déplacement où nous présentons notre produit

Catering: Y a-t-il des aspects qui vous semblent toujours futiles, mais qui devaient être mis en oeuvre pour répondre aux normes?

final, lors d’événements. Un chef qui, pendant sa

Bernard Fantoli: Au cours du procès, cette

mise en place œuvre selon des règles très stric-

question a été posée régulièrement. Ce n’est

tes n’en changera pas lorsqu’il se déplace. C’est

qu’ultérieurement, lorsque toutes les pièces du

la raison pour laquelle nous considérons qu’il

puzzle sont assemblées qu’on reconnaît leur uti-

Catering: Quels étaient les obstacles qu’il a fallu aborder ?

est essentiel que nos collaborateurs en cuisine

lité. On parcourt un processus qui est un véri-

soient actifs dans les deux domaines afin de ne

table apprentissage pour l’entreprise et ses as-

Bernard Fantoli: Où vais-je commencer? Les

pas perdre le lien avec le produit final et de faire

sistants. A son aboutissement, on voit s’accroître

obstacles sont légion et se résument en fait aux

expérimenter le Smiley au client.

la qualité du travail, résultant dans une réussite.

difficultés rencontrées lors de conversions. Les

Bernard Fantoli: La maîtrise de la température

gérer suppose du change management. C’est

à coeur des différents produits, combinée avec

un lourd processus qu’il faut néanmoins par-

la maîtrise du temps, voilà ce qui profite à la

courir et qui fait payer un lourd tribut. Il faut

qualité du produit final. Nous étions déjà sur la

également tenir compte du côté purement pra-

bonne voie, mais manifestement, nous avons fait

tique : rédiger des consignes de travail et rem-

des progrès. La sécurité d’un produit est effecti-

plir des formulaires d’enregistrement sont un

vement recontrôlée par un labo extérieur, ce qui

aspect ; agir en conséquence et tenir à jour les

contribue au respect du produit final et rehausse

enregistrements en est un tout autre. Trouver

sa qualité. Les directives sont plus claires et con-

une nouvelle routine, cela prend du temps. Pas

tribuent à un travail plus productif. Le résultat

si simple d’élaborer une analyse rigoureuse des

final: une constante croissance de la qualité!

niquer avec tous les membres du personnel pour qu’ils se rendent compte que ces efforts contribuent à un meilleur contrôle du procès et à un produit de qualité supérieure, ce qui servira en fin de compte l’intérêt général de l’entreprise et de toutes les personnes concernées.

dangers et des risques. Nous n’aurions certainement pas franchi cette phase sans aide. Pour

c at e r i n g n o v e m b r e - 2 012

de perdre la vue d’ensemble et par conséquent le contrôle. Il en va de même pour le travail en

Catering: Est-il vrai que répondre aux exigences n’est possible qu’en engageant des investissements gigantesques? Oui et non. Oui, puisqu’on ne peut répondre aux normes à condition que l’infrastructure soit complètement en règle. L’investissement d’une cuisine de production de l’importance de la nôtre est considérable, d’autant plus qu’il fallait aller encore plus loin pour répondre à toutes les exigences. Hormis les investissements, il faut compter les frais opérationnels. Un espace de production de 800m² où la température est

keukenreportage maĂŽtrisĂŠe parfaitement tout le long de lâ&#x20AC;&#x2122;annĂŠe reprĂŠsente des coĂťts trĂ¨s importants. Au niveau des procĂŠdures, par contre, lâ&#x20AC;&#x2122;investissement est trĂ¨s restreint, les principaux frais se situant dans les heures supplĂŠmentaires que demandent les contrĂ´les, mais par rapport aux frais de personnel complets, cet investissment est plutĂ´t nĂŠgligeable. Bernard Fantoli: Il est clair que lâ&#x20AC;&#x2122;infrastructure de base doit satisfaire aux normes, mais pour les atteindre, il nâ&#x20AC;&#x2122;est pas indispensable dâ&#x20AC;&#x2122;acquĂŠrir un matĂŠriel super sophistiquĂŠ. Le dĂŠveloppement du systĂ¨me nâ&#x20AC;&#x2122;a pas exigĂŠ dâ&#x20AC;&#x2122;investissements dĂŠmesurĂŠs, puisque notre infrastructure rĂŠpondait dĂŠjĂ aux normes. MĂŞme dans une ancienne cuisine ou dans une zone de production quelque peu vieillotte il est possible de livrer un travail de qualitĂŠ. Un personnel qualifiĂŠ et des accords clairs valent mieux quâ&#x20AC;&#x2122;une infrastructure impeccable servie par un personnel igorant. La formation, lâ&#x20AC;&#x2122;expĂŠrience et la volontĂŠ de bien faire sont la vĂŠritable clĂŠ du succĂ¨s!

Catering: Avez-vous, pour terminer, un conseil, une recommandation ou une remarque Ă lâ&#x20AC;&#x2122;adresse des autoritĂŠs (Ă lâ&#x20AC;&#x2122;AFSCA donc), Ă vos collĂ¨gues Ă la fĂŠdĂŠration horeca ou Ă une quelconque personne ou autoritĂŠÂ ? Bernard Fantoli: Dâ&#x20AC;&#x2122;une part, il faut davantage de clartĂŠ et de synchronisation des diffĂŠrentes instances qui sâ&#x20AC;&#x2122;occupent de la certification. Lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠcart entre â&#x20AC;&#x2DC;rĂŠpondre aux normes lĂŠgalesâ&#x20AC;&#x2122; pour lâ&#x20AC;&#x2122;autocontrĂ´le et dĂŠcrocher un Smiley est ĂŠnorme. Il semble ĂŠgalement que les interprĂŠtations puissent

/HV IRQGV j SL]]D GLVTXHV VH SUrWHQW j IDLUH GHV SL]]DV GÂˇXQH PD QLqUH IDoLOH HW ERQ PDUFKp ,O VXIILW GH OHV JDUQLU DYHF XQH VDXFH WRPDWH GX IURPDJH PR]]DUHOOD GH OD YLDQGH GHV OpJXPHV HW pSLFHV $SUqV XQ SDV VDJH GH j PLQXWHV GDQV XQ IRXU LOV VRQW SUrWV j VHUYLU

diverger. Je prĂŠsume que pour les collĂ¨gues, le message est passĂŠ: ne rien laisser au hasard. Il faut la volontĂŠ de rĂŠussir et il est essentiel de communiquer avec le personnel tant Ă propos du but Ă atteindre quâ&#x20AC;&#x2122;Ă la voie pour y parvenir. Câ&#x20AC;&#x2122;est dans les ĂŠcoles hĂ´teliĂ¨res quâ&#x20AC;&#x2122;il faut jeter les bases. Il est essentiel dâ&#x20AC;&#x2122;accentuer dans la formation la maĂŽtrise du processus. La qualitĂŠ du produit final nâ&#x20AC;&#x2122;est quâ&#x20AC;&#x2122;un aspect dâ&#x20AC;&#x2122;une problĂŠmatique beaucoup plus vaste. Dans un proche avenir, lâ&#x20AC;&#x2122;horeca devra apporter dâ&#x20AC;&#x2122;imposantes amĂŠliorations, dont celle-lĂ . Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui, notre travail rĂŠpond Ă des normes de sĂŠcuritĂŠ trĂ¨s poussĂŠes, nous sommes plus conscients et plus disciplinĂŠs et le client sâ&#x20AC;&#x2122;en trouve mieux. Lâ&#x20AC;&#x2122;Horeca se doit de demeurer une industrie Ă services, mais lâ&#x20AC;&#x2122;approche doit se faire de faĂ§on plus professionnelle et ce Ă tous les niveaux. Un systĂ¨me dâ&#x20AC;&#x2122;autocontrĂ´le et un Smiley doivent ĂŞtre le support de cette prestation de service. Jan Jacobs: Lâ&#x20AC;&#x2122;Horeca en Belgique doit ĂŞtre soucieux de son image de marque. Actuellement, il est souvent discrĂŠditĂŠ et sous-estimĂŠ. Câ&#x20AC;&#x2122;est regrettable car nous travaillons dans un secteur extrĂŞmement fascinant qui suscite passion et ĂŠmotion. Cependant, la professionnalisation du secteur sâ&#x20AC;&#x2122;impose et bon nombre de modifications devront sâ&#x20AC;&#x2122;opĂŠrer pour accroĂŽtre sa crĂŠdibilitĂŠ. Nombreux sont les chefs dâ&#x20AC;&#x2122;entreprise qui sâ&#x20AC;&#x2122;en rendent compte et qui opĂ¨rent dans le droit chemin, mais chacun doit prendre ses responsabilitĂŠs. Le systĂ¨me dâ&#x20AC;&#x2122;autocontrĂ´le et le Smiley correspondant sont des pas primordiaux dans la bonne direction. Il nous reste Ă traduire le contenu et la valeur du label en termes compris par le consommateur.

(3$,66(856 7KLQ FUXVW HW 'HHS SDQ 7$,//(6 ,QFKHV &P *HQHUDDO 'H :LWWHODDQ 0HFKHOHQ 7HO )D[

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n o v e m b r e - 2 0 1 2 cat e r i n g

Electrolux, “thinking of you”

Université d’Augsburg La cantine des étudiants d’Augsburg sert 4500 repas par jour avec Electrolux

La cantine de l’Université d’Augsburg peut désormais nourrir plus de 17.500 étudiants grâce aux produits performants de la marque Electrolux destinés aux cuisines professionnelles. L’Université d’Augsburg est un des endroits les plus agréa-

de façon extrêmement simple. Cette gamme ergonomique à

bles pour étudier en Allemagne. Ceci n’est pas surprenant

hautes performances combine rendement et souplesse, elle

en sachant que l’université a investi 20,6 millions d’euros

offre un niveau d’hygiène optimal et une grande facilité de

dans la rénovation de la cantine qui peut servir 4500

nettoyage.

repas/jour. L’université n’est plus seulement un lieu d’étude, d’enseignement et de recherches, mais aussi un lieu de vie.

La cantine d’Augsburg est également équipée en froid Electrolux. Tables réfrigérées, refroidisseurs rapides et

« Nous recherchions des produits performants, faciles à uti-

congélateurs optimisent le flux de travail dans la cuisine,

liser et véritablement ergonomiques pour nos cuisines, af-

améliorent la durée de conservation des aliments et réduisent

firme le chef Marian Vlach. La gamme Thermaline répondait

le gaspillage; des équipements de réfrigération intelligents les

exactement à nos besoins. De surcroît, l’extraordinaire facilité

plus avancés, avec écrans de commande tactiles “Touch” et

d’utilisation du four Combi Touchline nous a ravis et convain-

économes en énergie.

cus. » La gamme de cuisson Thermaline S90 répond parfaitement

Enfin, le four mixte air-o-steam Touchline d’Electrolux - grâce

aux grandes exigences de la cantine. Les braisières à pres-

à sa technologie de pointe ultra performante, à son utilisation

sion et les marmites basculantes Thermaline permettent de

claire et simple et aux économies qu’il génère - est un réel

préparer de grandes quantités de potages, crèmes et purées

maître-atout dans la cantine de l’Université d’Augsburg.

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AU TEU R: R O B ERT PETIT

REPORTAGE

La dénutrition des personnes âgées est un problème d’actualité. Son origine est souvent le fait de causes sous-jacentes mal définies. Elle pourrait être la conséquence de problèmes dentaires (à soigner sans tarder), d’une mauvaise déglutition, d’une prise massive de médicaments, d’une inappétence chronique, d’une aversion à certains plats servis sur place, etc. La dénutrition cause une perte de poids, affaiblit l’individu et lui ôte toute résistance à différentes maladies. Les

maisons de repos, soucieuses de la santé des résidents, prennent des mesures drastiques (naturelles) pour y remédier. Une visite a, donc, été rendue à trois maisons de repos pour connaître la manière dont elles appréhendent ou préviennent la dénutrition.

LA DÉNUTRITION TRAQUÉE PAR LES MAISONS DE REPOS des mesures et une aLimentation équiLibrée

Les trois maisons de repos visitées essayent de résoudre les

tificiels, représente généralement la solution, tout en cernant

problèmes, liés à la dénutrition, par une alimentation équili-

les préférences alimentaires et ses aversions du résident. En-

brée, goûteuse et adaptée aux séniors. Elles évitent d’utiliser

suite, lui proposer des repas identifiables, servis dans une as-

des compléments alimentaires industriels qu’elles estiment

siette bien dressée. Mais encore, prévoir deux collations inter-

comme une solution de facilité. Le contrôle pondéral, suivi

médiaires, entre les trois repas principaux, dont le dernier est

d’une alimentation enrichie naturellement, sans additifs ar-

souvent fort éloigné de l’heure du coucher

c at e r i n g n o v e m b r e - 2 012

cuisines

La cerisaie / de kriekenboomgaard a scHaerbeek repas : 3 x 135 + env. 80 à terme – evènements – repas familles gestion propre

visiteurs et aux habitants du quartier (sous cer-

7h45 – un petit-déjeuner copieux et diversifié.

taines conditions).

Il est généralement composé de pain, fromage

Cédric Le Goupil, chef de la toute nouvelle cui-

et/ou confiture, miel, fromage blanc. Le potage

sine, installée par GBM, a accompli sa formation

est proposé dès 11h30 et le repas copieux de

au CERIA et l’a complétée au CEFOR de Namur.

midi suit à 12h30, sans dessert. Celui-ci sert de

Il a, ensuite, été occupé pendant quelques an-

collation à 14h. Il s’agit d’un fruit ou de salade

nées dans un restaurant, avant de rejoindre

de fruits, d’un produit lacté, d’une pâtisserie,

temporairement son oncle, chef de cuisine dans

ou d’une glace en été. Le repas du soir, servi à

Inaugurée en juin passé, La Cerisaie, dont le

une maison de repos. Il dirige, aujourd’hui, une

17h30, est composé d’un potage, de pain et de

maître d’œuvre est le CPAS de Schaerbeek, est

équipe de 8 collaborateurs polyvalents. Le ser-

charcuteries garnies ou d’un plat chaud. Nous

une MRS de la nouvelle génération, abritée dans

vice à table des résidents est assuré par le per-

prévoyons encore une collation vers 21 h, par-

un bâtiment très basse énergie de 8.500 m². Ses

sonnel soignant.

ce que l’heure du souper est assez éloignée de

besoins énergétiques sont assurés par des sour-

l’heure du coucher ». Notre interlocuteur ajoute

za pour la production de chaleur et d’électricité,

stimuler l’appétit et éviter la dénutrition par des repas équilibrés et goûteux

etc. Le projet de vie de la MRS est celui d’une

Le souci majeur, évoqué par le chef de la cui-

pour le midi, l’autre pour le soir ».

maison ouverte sur la vie, le voisinage et le mon-

sine, Cédric Le Goupil, est un dépistage de la

Les aversions et préférences sont renseignées

de. Articulée autour d’un jardin central et dotée

dénutrition des résidents âgés. « Nous essayons

sur la fiche individuelle du résident. Les pla-

d’une belle terrasse, La Cerisaie dispose, outre

de servir des repas suffisamment caloriques

teaux sont garnis à l’avance et acheminés dans

de trois restaurants réservés aux résidents et

et nutritifs pour éviter la dénutrition des rési-

les différentes salles à manger de la maison de

d’une vaste cafétéria-restaurant accessible aux

dents. Nous prévoyons, très tôt le matin – vers

repos. « Il est quasi-impossible, de mettre les

ces d’énergies renouvelables : panneaux solaires, centrale de cogénération avec moteur à col-

que, « nous sommes très attentifs aux aversions de chacun des résidents. Nous avons, ainsi, mis en place deux propositions alternatives, l’une

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n o v e m b r e - 2 0 1 2 cat e r i n g

cuisines

FFICHE

TECHNIQUE

CPAS schaerbeek Maître d’œuvre : CPAS de Schaerbeek Bureau d’étude : AAU Noizet à Bruxelles Cuisiniste : GBM à Awans (Liège) Cuisine : 2 marmites électriques Kuppersbusch (80 et 100 litres), 1 sauteuse basculante, 1 fourneau à induction Kuppersbusch, 1 cellule de refroidissement Tecnomac, 2 friteuses électriques Kuppersbusch, 2 fours Convotherm Technique du froid : 4 chambres froides positives et 2 négatives Godfroid, structure en panneaux Isocab

cedric Le gouPiL (La cerisaie):

« nous sommes très attentifs aux aversions de chacun des résidents. nous avons, ainsi, mis en place deux propositions alternatives, l’une pour le midi, l’autre pour le soir ».

Ventilation : De Kobra Distribution : 6 chariots Rational (chaud/ froid), dont 1 à 30 niveaux et 6 à 26 niveaux, bande de portionnement Blanco Vaisselle : Lave-vaisselle à tunnel Hobart

où les résidents lisent, se rencontrent, reçoivent plats sur la table et de leur permettre de se ser-

sur laquelle tout est disposé distinctement, pour

leurs proches, leurs amis et leurs relations.

vir eux-mêmes. Certains résidents malhabiles

leur permettre d’identifier ce qu’ils vont manger.

Une cafétéria, prévue au rez-de-chaussée, est

ne pourraient pas se débrouiller eux-mêmes.

Nous devons, en outre, permettre à la majorité

ouverte de 10 à 18 h. On y sert des bières pils

Une trentaine des repas sont en texture modifiée

d’entre eux d’obtenir ce qu’ils désirent. Enfi n,

et spéciales (sous surveillance), des boissons ra-

et une quarantaine en « coupé ». Nous devons,

tout est frais, des légumes à la viande, en passant

fraîchissantes et des petits snacks (chips, barres

d’autre part, respecter strictement les régimes,

par les fruits. Il existe d’ailleurs une légumerie

chocolatées, glaces, etc.). Les résidents peuvent

dont une minorité est sans sel ou sans sucre ».

où nous nettoyons, épluchons, découpons tous

s’y rencontrer, y recevoir leurs familles, leurs

les légumes ». Les plateaux sont acheminés vers

amis, leurs relations, en dégustant une bière,

les étages dans des chariots compartimentés.

une tasse de café ou une limonade.

des plats mijotés Il est évidemment indispensable que la cuisine,

L’un des compartiments et chaud, l’autre froid

aidée des deux diététiciennes, puisse prévoir des

pour les desserts. Outre les classiques, la cuisine

plats auxquels ils étaient habitués dans leur « vie

organise des évènements, comme par exemple

antérieure ». Pensons, entre autres, aux potages

des repas « moules-frites » auxquels s’associent

goûteux, aux carbonades, au vol-au-vent, au ha-

le personnel et les familles des résidents.

chis Parmentier, aux moules. Il est tout aussi in-

Woonzorgcentrum mariËndaL ocmW overiJse

salade –, servis généralement le soir, alors que

un environnement très agréable

les desserts lactés et pâtisseries sont proposés à

Trois restaurants, dont chacun compte environ

14 h (voir intra), comme collation. Le repas du

40 places, sont installés aux différents étages de

soir est tout aussi varié et équilibré.

la maison de repos. Ce sont des espaces convi-

L’importance des portions est défi nie sur les fi-

viaux, agréables et lumineux. Le mobilier, con-

ches individuelles des résidents. En effet, le de-

stitué de tables en bois blond et de chaises très

Cette importante maison de repos de l’OCMW

gré d’appétence (ou les préférences individuel-

confortables capitonnées, est neuf. Ces restau-

Overijse est installée dans un quartier résiden-

les) détermine la quantité de féculents, légumes

rants sont éclairés naturellement, dans la jour-

tiel agréable et aéré de la commune. Elle comp-

et viande servie dans l’assiette (normale, moy-

née, par des larges portes vitrées qui donnent

te 90 pensionnaires, pour lesquels la cuisine

enne ou grosse). Cédric Le Goupil ajoute, « Les

accès à un balcon. Un salon, installé au rez-de-

produit les trois repas quotidiens. Le solde des

résidents doivent ressentir le plaisir de manger.

chaussée avec vue sur la terrasse extérieure et le

repas chauds, annoncés en rubrique, est livré

Nous les mettrons en appétit en leur servant une

patio, est meublé de tables basses et de fauteuils

en vrac aux restaurants scolaires, aux « services

assiette, bien présentée – et non pas encombrée –

rouges et blancs. Il s’agit d’un « espace de vie »

flats » et, portionné, aux particuliers. La direc-

dispensable de prévoir des fruits – entiers ou en

c at e r i n g n o v e m b r e - 2 012

repas en liaison chaude : 250 + 85 petits-déjeuners et repas du soir – exportation de repas : écoles, service ﬂat, domiciles – evènements – gestion propre.

cuisines connaître leur évolution pondérale. Mais il

percevoir. Nous estimons, donc, qu’il est im-

de servir des repas équilibrés, goûteux et variés

n’est absolument pas question de leur prescri-

portant que la cuisine d’une maison de repos

aux résidents de la maison de repos. Ici, on ne

re des compléments alimentaires industriels.

soit en gestion propre. Ce qui nous permet de

parle pas de compléments alimentaires indus-

Seule une nourriture saine, variée, riche en vi-

faire preuve de flexibilité, de consacrer notre

triels, mais bien de nourriture adaptée aux be-

tamines et qui répond à leurs souhaits leur est

attention aux résidents, de connaître leur avis

soins nutritionnels et aspirations des personnes

servie. Notre rôle ne se limite pas à la prépa-

et d’essayer de les satisfaire pour qu’ils man-

âgées. Cette maison de repos est dirigée avec

ration des repas, nous sommes tous à l’écoute

gent correctement, avec appétit ».

brio par Ellen Vandenbussche. Pieter Philips, le

des résidents, nous les interrogeons sur leurs

Une satisfaction et une appétence souvent

chef de cuisine, a accompli ses études de cuisi-

préférences. Nous évaluons, ainsi, leur degré

liées aux genres de plats servis. « Les plats

nier au VTI Leuven, en les terminant par une an-

de satisfaction et adaptons nos menus en con-

mijotés sont fort appréciés. Je pense aux car-

née de spécialisation en cuisine de collectivité.

séquence ». Ellen Vandenbussche opine, en

bonades, au vol-au-vent, aux purées de légu-

Contrairement à de nombreux confrères, il n’a

soulignant qu’elle adhère à ce principe.

mes, aux hochepots, aux boulettes sauce to-

pas rejoint la restauration traditionnelle, mais

Nous avons, effectivement, remarqué que tout

mate, à la blanquette de veau. Ils remportent

bien celle des collectivités.

est frais, du potage au dessert. Notre interlo-

un énorme succès ! Et comme nous sommes

cuteur précise, « Les personnes âgées doivent

dans la région du raisin, nous n’hésitons pas

pouvoir identifier les différents ingrédients

à leur en proposer. Notre raisin régional est

des repas. Nous dressons, donc, soigneuse-

excellent, charnu, bourré de vitamines. Ils en

Pieter Philips, chef de la cuisine, entame im-

ment les assiettes, en y mettant une touche

sont friands, d’autant plus que certains d’entre

médiatement le dialogue, « Ici tout est frais !

finale. Les résidents sont attentifs au contenu

eux exploitaient des serres et en consommai-

Nous préparons des repas goûteux, équilibrés,

de leur assiette, ils comparent nos préparati-

ent, donc, régulièrement. Un retour au passé

qui répondent aux aspirations des personnes

ons avec celles qu’ils servaient à leur famille

et aux habitudes saines ». Pieter Philips ter-

âgées. Nous surveillons étroitement leur état

dans leur « vie antérieure ». Nous essayons de

mine, « J’ajouterai que nous évitons de servir

de santé et les pesons, en cas d’alerte, pour

restituer les goût et saveurs qu’elles aiment

des viandes en structure modifiée qui ne plai-

tion et le responsable de la cuisine ont à cœur

Equilibre alimentaire et suivi constant des résidents

Industriezone Zuid III

Zoning Nord de Wavre

Industrielaan, 4 - B-9320 Erembodegem

Avenue Eiffel, 8 - B-1300 Wavre

T. +32 (0)53 70 98 07 F. +32 (0)10 47 12 24

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n o v e m b r e - 2 0 1 2 cat e r i n g

cuisines sent pas toujours. Nous préférons servir des viandes hachées traditionnelles sous forme de pain de viande, de boulettes, de hamburger de bœuf ou de porc/veau, etc. Elles présentent mieux dans l’assiette et sont davantage appréciées par les convives. Il est évident que nous n’en servons qu’une à deux fois par semaine. Nous essayons, aussi, d’éviter les redondances en variant nos menus ».

Trois repas quotidiens et plus… Le petit-déjeuner est toujours varié, les pensionnaires ont le choix entre différentes sortes de pains et de garnitures. « Nous respectons leurs préférences et souhaits. Une alternative personnelle est toujours disponible, si nécessaire ». Le repas de midi est tout aussi équilibré, varié et goûteux. Les assiettes sont garnies et servies à table. Cependant, les « gros appétits » seront resservis à la demande. Pieter Philips ajoute, « Bien

dominique vandenbrouck (residentie aux lilas):

« Nous n’avons enregistré que 5% de cas de dénutrition et nous les traitons. Nous remarquons, de même, que certaines personnes à risques, à leur arrivée chez nous, enregistrent une augmentation pondérale après quelques mois de séjour aux Lilas ».

que les résidents désirent conserver une certaine autonomie, nous ne posons pas les plats sur

à essayer « autre chose ». Certains plats italiens,

et accessible par une « cour de ferme ». On y dé-

la table. C’est impossible, mieux vaut les servir

dont les spaghettis bolognaise (qui pour nous

piste la dénutrition des résidents, en examinant

individuellement, comme au restaurant. Certai-

sont courants), sont malgré tout appréciés par

attentivement les situations à risque (problèmes

nes personnes malhabiles, ne seraient pas aptes

une majorité des pensionnaires.

dentaires à résoudre, de déglutition, nausées,

à se servir elles-mêmes. Nous respectons, néan-

Pieter Philips précise, « La cuisine organise un

vomissements, prises de médicaments, etc.) et

moins, le choix de celles ou ceux qui veulent, par

barbecue annuel pour les résidents et éventu-

les pertes de poids. On essaye d’y remédier en

exemple, couper leur viande eux-mêmes. Nous

ellement leurs familles. Mais, il est important

respectant les besoins alimentaires d’une per-

les encourageons dans ce sens, il s’agit d’une

qu’ils visualisent ce qu’ils vont manger, comme

sonne âgée, différents de ceux d’un adulte nor-

forme d’autonomie que nous respectons ». Un

la viande, les crudités, les légumes. Nous leur

mal, et en enrichissant, si nécessaire, la nourri-

matériel adapté – cuillères et fourchettes cour-

permettons, donc, d’apercevoir la structure des

ture (potages et plats). Cet enrichissement est,

bées, gobelets adaptés, etc. – est disponible aux

différentes composantes, avant d’entamer la

par exemple, effectué en ajoutant de la crème

personnes dont la coordination des mouvements

cuisson. C’est important ! Il est tout aussi impor-

fraîche et/ou des œufs aux préparations traditi-

est affectée. Le repas du soir est tout aussi varié.

tant de prévoir une animation préliminaire pour

onnelles.

« Nous ne servons pas du pâté ni du jambon ou

leur expliquer le processus du barbecue et les

du fromage tous les jours de la semaine. Chaque

produits servis ».

Traquer la dénutrition

jour est différent. Et, l’été nous remplaçons par-

« Outre le dépistage des situations à risques et

fois les charcuteries par un plat froid ». Les ré-

l’enrichissement de la nourriture », signale Do-

sidents bénéficient, en outre, de deux collations par jour. La première, vers 16 h, est composée d’une tasse de café, de biscuits, de cake, d’une gaufre, etc. Ensuite, comme le dernier repas est servi tôt, vers 17 h, une deuxième collation est proposée dans la soirée. Il s’agit d’un produit lacté, parfois d’une petite pâtisserie, d’un pudding, etc.

Résidence « Aux Lilas » a Bonlez Repas en liaison chaude : 60 x 3 Evènements – Thèmes – Coordination : AB Restauration – Gestion propre.

minique Vandenbrouck, logopède et responsable des repas sortants, « nous servons une belle assiette, où tout est parfaitement disposé, dans laquelle le résident identifie parfaitement les différents produits qui la garnissent. Nous motivons les personnes atteintes d’inappétence et cernons leurs aversions. Notre principe de base est le fait de servir des repas goûteux, équilibrés

Activités et évènements

La Résidence « Au Lilas » est installée dans le

et de prévoir une alternative en cas de « non-

village de Bas-Bonlez, parsemé de ruelles, où les

goût ». La stimulation de l’appétit peut aussi

La cuisine propose des repas différents chaque

exploitations agricoles sont encore fort présen-

s’articuler autour des préférences de l’individu ».

jour, mais pas inhabituels pour le commun des

tes. C’est dans cet environnement essentielle-

La résidence a ouvert, d’ailleurs, un cahier de

mortels. Le cuisinier essaye, par des activités et

ment rural que se trouve cet ancien bâtiment en

communications où sont repris les rapports rela-

des animations à thème, de motiver les résidents

L, installé au coin de la rue principale du village

tifs aux repas. Le service à table, avec possibilité

c at e r i n g n o v e m b r e - 2 012

cuisines de repasse des plats, attise le besoin de se nour-

micile. Bien que la cuisine fonctionne en gestion

bain-marie. Les assiettes sont servies à table. «

rir et de reprendre, par exemple, des légumes ou

propre, Alain Bever (AB Restauration) se consa-

En effet, la plupart des résidents ne pourraient

de la viande. Notre interlocutrice précise, « Nous

cre au management alimentaire et technique des

pas se débrouiller eux-mêmes. Nous déposons

n’avons enregistré que 5% de cas de dénutrition

repas : gestion du coût des repas, des comman-

leur assiette garnie devant eux et repassons les

et nous les traitons. Nous remarquons, de même,

des via la centrale d’achat, de la planification,

plats à la demande. Nous disposons, aussi, de

que certaines personnes à risques, à leur arrivée

des fiches des produits, recettes, des formations

couverts courbés, de gobelets spéciaux, etcete-

chez nous, enregistrent une augmentation pon-

relative à l’hygiène, etc. Il a développé un logiciel

ra, pour ceux qui souffrent de difficultés motri-

dérale après quelques mois de séjour aux Lilas ».

d’aide aux cuisines autonomes et les guide dans

ces ». Le midi, les résidents consomment leur

La cuisine, dirigée par Jérémy Asta (EHP Na-

leur démarche nutritionnelle.

repas dans la salle à manger. Le soir, ils ont le

mur) et Olivier Haesendonck (IPES Wavre – EH

choix. Soit ils se rendent dans la salle à manger à

évènements – p.ex. cuisine italienne, espagnole,

Journée alimentaire et distribution des repas

chinoise – sont toujours préalablement présen-

Outre le petit-déjeuner copieux et varié du ma-

garni – assiette sous cellophane alimentaire –,

tés lors d’ateliers de dégustations. Ils sont, dès

tin, le repas de midi et celui du soir, les résidents

accompagné d’une thermos de café. Ils mangent

lors, bien acceptés et appréciés. Ces ateliers de

disposent d’une collation servie à 15 h. Les cas

à l’heure qui leur convient. La salle à manger est

dégustation permettent aux résidents de re-

« à risques » peuvent encore bénéficier d’un en-

meublée à l’ancienne. Des tables en bois sombre,

découvrir, par exemple, les plats saisonniers

cas dans la soirée. Mais, comme le précise notre

des chaises confortables rembourrées, des pe-

inhabituels. Ils sont, ainsi, prêts à les consom-

interlocutrice, « La plupart des résidents dispo-

tites commodes, des lustres, quelques gravures

mer comme repas. Mais, d’après le cuisinier,

sent d’un frigo, bien garni par les familles, dans

et tableaux constituent la décoration de l’espace.

rien n’égale les plats mijotés. Les convives sont

leur chambre. En outre, ils disposent souvent

Une porte-fenêtre permet, en outre, d’apercevoir

friands de carbonades, vol-au-vent, hochepots,

d’une réserve personnelle de biscuits et frian-

la terrasse et le jardin arrière.

blanquette de veau et autres préparations tradi-

dises à grignoter entre les repas… ». Les plats

tionnelles qui leur rappellent leurs repas à do-

sont acheminés dans la salle à manger en chariot

Romeyer), organise des journées à thème. Ces

chambre. On leur livre, dans ce cas, un plateau

■

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AU TEU R: R EN É VA N H O O F

DOSSIER

La poussée des produits bio et fairtrade ne se manifeste pas seulement dans l’assortiment global des boissons chaudes, mais plusieurs producteurs mettent ces produits de manière nette et spécifique en évidence dans leur offre de ‘café pour les collectivités’.

Le café DANS LES COLLECTIVITÉS

distinguent par un arrière-goût agréable et prolongé. L’idéal pour l’utilisation dans une machine espresso. Café Dessert, en mouture fi ne, grosse ou grains, 1 kg: un café dessert bien balancé et corsé. Doux aux touches acides. La solution idéale pour l’utilisation dans les entreprises. Bio Highland en grains,1 kg: Un café très doux et riche avec un goût léger et un arrière-goût fruité. En l’utilisant dans une machine à café espresso, vous obtenez une tasse de café doux et plus fruité, mais très agréable. Pour le segment des distributeurs de café, il y a le café en sachet fi ltre très fi n, contenant 70 g de café, ce qui garantit une saveur constante. D’autre part, il y a le café Certains producteurs disposent de leur propre label pour

soluble Bio 500g. Ce café lyophilisé fruité est de toute premi-

ces produits, alors que la fi rme Ethiquable propose plusieurs

ère qualité. Il se caractérise par un goût doux et intense qui

produits issus du commerce équitable, tout en se chargeant,

ressemble parfaitement au café fraîchement fait.

sur place, tant de la sélection que de l’achat. Ils garantissent

www.oxfamwereldwinkels.be

de toute façon le commerce équitable et le respect des producteurs du Tiers Monde. L’accueil chaleureux de vos hôtes

Miko Coffee service

est extrêmement important, tout gestionnaire le sait parfai-

Un partenaire valable pour un délicieux café de qualité, fraî-

tement. L’accueil chaleureux contribue à une première im-

chement torréfié qui, outre les marques traditionnelles Miko

pression favorable, tout en étant réconfortant et délassant.

et Bruynooghe, propose également des concepts de café

Dans les entreprises aussi, la tasse de café peut représenter

prestigieux à l’horeca et au segment des collectivités. Profiter

un moment de détente, mais c’est en même temps un encou-

d’une délicieuse tasse de café au bureau, dans la salle de ré-

ragement de se remettre au travail avec une nouvelle énergie.

union ou l’atelier ne fut jamais si simple... Du café frais à tout

Le choix de votre fournisseur de café et de votre carte des

moment de la journée? Avec le système à café efficace et super

cafés exige toute votre attention. Il n’y a pas que le goût du

rapide AMBASSADOR de Miko Coffee Service, vous disposez

café qui joue un rôle important, mais tout aussi bien la façon

désormais de café fraîchement moulu de qualité supérieure.

de le préparer et de le présenter. Outre ces aspects de qualité,

Ce système à café pratique a été développé spécialement pour

le prix est également une donnée importante qui a très net-

les entreprises et institutions qui veulent une distribution de

tement un effet sur le résultat fi nal obtenu.

café fluide et sans problèmes. Le système Ambassador vous

Oxfam Fairtrade

offre à chaque tasse le délicieux arôme de café fraîchement torréfié et moulu. Les fi ltres prédosés sont disponibles en plu-

Cette fi rme propose différentes sortes de café dans son as-

sieurs variétés. Grâce à ces fi ltres pratiques, vous obtenez un

sortiment. Au goût de chacun, mais aussi en tenant compte

café de qualité constante, quelle que soit la personne qui le

de l’approche personnelle de faire du café. S’agit-il d’une

prépare. La rapidité est un atout complémentaire, car en 4 mi-

machine à café à base de grains, de café de mouture fi ne ou

nutes seulement vous préparez 2 litres de délicieux café frais.

grosse ou travaillez-vous avec des sachets de café? Outre les

L’appareil fonctionne de manière autonome, aucun raccorde-

conditionnements de 250g, ciblant spécifiquement l’usage

ment à une conduite d’eau n’est nécessaire. Le système Am-

individuel, Oxfam propose aussi des paquets d’un kg pour

bassador est livré standard avec 1 carafe d’eau et 2 thermos

les entreprises et/ou les grandes cuisines. Café Espresso en

ou 2 carafes en verre (Decanter), il est équipé d’un porte-fi ltre

grains 1 kg: un goût intense et corsé, les grains de café se

spécialement conçu pour les fi ltres prédosés. Pour une gran-

C AT E R I N G N O V E M B R E - 2 012

The NexT GeNeraTioN iN Fresh Brew

HO RE CA EX PO 2 012

STAND 5217

Animo introduceert de nieuwe OptiFresh Fresh Brew heeft een nieuw gezicht gekregen: de OptiFresh NG van Animo. De machine van onderscheidend design. Voor heerlijke verse filterkoffie en diverse koffievarianten die u serveert met één druk op de knop. Maak snel kennis met de Next Generation in Fresh Brew. Horeca Expo. Stand 5217 Animo introduit la nouvelle OptiFresh Fresh Brew change de look : OptiFresh NG d’Animo. La machine au design bien particulier. Pour produire un café filtre tout frais ou différentes variétés de cafés par une simple pression de bouton. Découvrez vite la Nouvelle Génération Fresh Brew. Horeca Expo. Stand 5217

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dossier: le cafe de consommation, il est conseillé d’utiliser plusieurs appareils, qui sont également disponibles en version Bruynooghe Brew 508 est un système avec fi ltres prédosés pour grands volumes de café. Pour ceux qui souhaitent la production ra-

pour les systèmes à café avec fi ltres prédosés,

Pour produire un café fi ltre tout frais ou diffé-

pide de quantités importantes de café de qualité,

distributeurs de café et de boissons chaudes,

rentes variétés de café par une simple pression

Brew 508 est le système idéal. L’appareil a été

systèmes ‘Personal Espresso’, mais aussi pour

de bouton. L’utilisation d’OptiFresh est facile,

spécialement conçu pour un approvisionnement

les produits d’accompagnement (lait, biscuits,

tout comme son entretien. Rien ne vaut l’arôme

efficace dans les cantines, hôtels, collectivités,

sucre, ...), distributeurs de boissons rafraîchis-

du café fi ltre frais. Avec OptiFresh, vous pouvez

institutions, ... Grâce à une chauffe rapide, Brew

santes et de snacks, et systèmes d’eau fraîche.

faire toutes les variétés de café : du café noir,

508 produit jusqu’à 30 litres de café par heure et

décaféiné

jusqu’au cappuccino et latte

garantit un approvisionnement efficace: le con-

Rombouts

teneur isotherme compact et parfaitement isolé

Ce n’est pas du tout un hasard si la firme Rom-

d’OptiFresh: avec ou sans moulin à café. Opti-

garde le café jusqu’à 10h délicieusement frais

bouts est le leader du secteur horeca belge en

Fresh BEAN moud instantanément les grains

et chaud. Le café fraîchement torréfié est fait à

matière de café. A la base, il y a tant les pro-

de café frais qui sont apparents dans le réservoir.

l’aide de fi ltres pratiques prédosés. De Brew 508,

duits de qualité que le service professionnel et

Vous avez envie d’une autre boisson ? OptiFresh

raccordé à l’eau, est livré standard avec un con-

les nouvelles idées qui sont mises en applica-

offre également d’autres produits instantanés

teneur isotherme de 8 l, pourvu d’un porte-fi ltre

tion chez le consommateur. Rombouts a pour

délicieux comme le chocolat. La qualité avant

spécialement conçu pour les fi ltres prédosés de

objectif de garantir une tasse de café parfaite

tout. OptiFresh a été élaboré avec des compo-

Miko Coffee Service. Il convient à partir d’une

au consommateur final par l’intermédiaire de

sants de qualité supérieure et a été testé avec

consommation de 125 tasses de café par jour.

l’exploitant horeca. La qualité est le souci ma-

précision. Le résultat : une machine fiable qui

macchiato. Il y a deux modèles disponibles

jeur et le café destiné aux différents systèmes

ne nécessite pratiquement pas d’entretien. Op-

Puro Fairtrade Coffee

est torréfié selon les méthodes traditionnel-

tiFresh est équipé d’un fi ltre permanent en

Un concept intéressant et attrayant. La recette

les, alors qu’une torréfaction spécifique est

inox. Donc en résumé : moins de déchets et

secrète de Puro est basée sur un mélange de

prévue pour certaines sélections. Rombouts

plus besoin de remplacer les rouleaux de fi l-

grains de café, issus de petits producteurs et

souligne en outre, d’après M. Paul Brichau,

tres. En ce qui concerne la qualité : le moulin à

planteurs qui prennent la culture du café à

l’usage facile pour l’exploitant horeca. A l’aide

café d’OptiFresh Bean est de fabrication suisse,

coeur et récoltent les grains avec soin et passion,

des ‘Ipods, il a la possibilité de composer une

avec des meules en céramique qui durent toute

qu’on découvre à chaque tasse de Puro… Tout

jolie carte variée, pleine d’arôme et de fraî-

une vie. Avec OptiFresh, vous faites un choix

café de l’assortiment Puro porte le label Max Ha-

cheur, des éléments déterminants pour la

responsable. L’inox est très résistant, complète-

velaar, la garantie que les petits producteurs de

tasse de café. Avec les machines traditionnel-

ment recyclable et donc durable. Et grâce aux

café dans le Sud reçoivent un prix honnête pour

les, il faut disposer de différents moulins pour

composants de qualité, OptiFresh a une longue

leurs grains de café. Puro aide l’organisation

être en mesure de proposer une carte des ca-

durée de vie. De plus la machine ne consomme

pour la protection de la nature World Land Trust

fés plus variée, alors que dès l’ouverture du

pas beaucoup d’énergie. Le mode Energy Save

à protéger les parties menacées de la forêt équa-

paquet de café, le goût et l’arôme se perdent

arrête OptiFresh lorsque vous ne faites pas de

toriale en Equateur. Pour chaque tasse de café

lentement mais sûrement. Il n’y a que les très

café. L’éclairage OptiLight a une consommation

Puro, une contribution fi nancière est cédée pour

grands salons de café qui peuvent se permet-

réduite. Le chauffe-eau en inox a été isolé afi n

acheter la forêt équatoriale et la gérer de mani-

tre un tel luxe. Les bistros et restaurants, en

d’économiser aussi encore plus d’énergie.

ère durable. Puro accorde aussi son soutien aux

ayant recours aux Ipods, peuvent proposer un

La tasse de café après le repas joue un rôle im-

projets de l’asbl CDI Bwamanda qui, depuis des

large assortiment de café à leurs clients. Les

portant pas seulement au restaurant, mais re-

années, s’engage au Congo. Grâce à ce plan de

conditionnements Ipods ont d’autre part été

tient aussi toute l’attention dans les grandes cui-

développement intégré, économique et social, la

adaptés aux besoins de l’horeca, ce qui est un

sines. La ‘présence’ d’une machine à café dans

population locale pourra, à long terme, voler de

bel atout complémentaire. Vu l’offre très large

les institutions, écoles, entreprises est indis-

ses propres ailes.

de produits de qualité, Rombouts n’envisage

pensable pour rendre les breaks plus agréables.

pas de nouveautés. La nouvelle ligne de por-

Heureusement, différents efforts sont consacrés

Miko Vending Full Service

celaine annoncée n’aura pas d’effet sur la qua-

pour relever la qualité de la fameuse tasse de

Grâce à la formule ‘full service’, Miko Vending

lité du café, mais mettra encore mieux en évi-

café. Mais le prix est toujours un réel obstacle

Service se charge de votre approvisionnement

dence la tasse de café, tout en encourageant la

pour réaliser la qualité en toute circonstance

en boissons et snacks. Selon les souhaits du

consommation de café.

comme donnée principale.

client, Miko Vending service s’occupe aussi du réassortiment périodique, du côté fi nancier, de

Animo

l’entretien et du service technique des distribu-

Fresh Brew change de look : OptiFresh NG

teurs. Miko Coffee Service est votre partenaire

d’Animo. La machine au design bien particulier.

C AT E R I N G N O V E M B R E - 2 012

■

du 18 au 22 novembre 2012 se tiendra le grand rendez-vous annuel du secteur de l’horeca et du catering : horeca expo. le thème de cette année, outre l’offre habituelle, est ‘at your service!’ en choisissant ce slogan, horeca expo place le client au centre de toutes les attentions. en 2012, l’accent

FOIRE

sera mis sur l’importance de l’hospitalité et d’une approche client personnalisée. les nouvelles technologies et tendances tels que smartphones, médias sociaux etc. provoquent un changement dans la manière dont les clients vivent et considèrent l’horeca.

le client au centre De toutes les attentions La force des médias sociaux

Smartphones et applications

Le bouche-à-oreille a toujours été un canal publicitaire im-

En marge du phénomène des médias sociaux, une foule de

portant pour le secteur de l’horeca. Ces dernières années,

nouveaux appareils – smartphones, tablettes, etc. – permet-

cette forme de communication a été réinterprétée et recon-

tent désormais en un moins de deux de prendre une photo

sidérée sous l’effet de l’avènement des médias sociaux tels

ou de donner un avis sur votre établissement sur internet en

que Facebook, Twitter,…La rapidité, l’efficacité et la gratuité

moins. Les clients peuvent aussi plus facilement vous locali-

de ces canaux en font un outil précieux qu’Horeca Expo en-

ser via Google Maps ou votre propre site Web, sur lequel ils

tend aussi exploiter cette année. Au cours des prochains mois,

retrouveront des photos, des critiques mais aussi votre carte.

vous trouverez une montagne de trucs et astuces sur

Un bon site augmente tout de suite les chances d’être choisi.

> www.facebook.com/horecaexpo

Vous pouvez découvrir cette nouvelle technologie à Horeca Expo sur le experience corner des medias sociaux.

> www.twitter.com/horecaexpo

■■InnovatIon award eQuIPement

innovation awards et Pionniers 2012

thermomètre manuel numérique thermomitter de gullimex Stand n°. 7131

En Belgique, le personnel de très nombreuses cuisines de collectivité effectuent encore les mesures obligatoires de tem-

Cette année aussi, de nombreux

pérature à l’aide d’un thermomètre manuel. Chaque jour, ils

exposants ont choisi Horeca

prennent note de toutes les données et les reportent dans un

Expo pour lancer leurs nou-

programme informatique. Le ThermoMitter peut leur faire

veaux produits. Parmi toutes

gagner beaucoup de temps, et ce pour un prix qui reste abor-

ces nouveautés, un jury professionnel(*) a choisi cinq Inno-

dable. Chaque jour, il transmet les relevés manuels automati-

vation Awards et onze Pionniers, tous des produits ou ser-

quement au PC via une connexion sans fi l. Il affiche également

vices inédits qui aident à résoudre un problème actuel dans

un avertissement en cas de température anormale. Et vu que

l’horeca. À découvrir sur le Trend Wall, le mur des tendances,

le ThermoMitter supprime une partie du travail administra-

au palais 8.

tif, l’exploitant sera d’autant plus motivé à effectuer les relevés

■■InnovatIon award concePt Stand n° 6113

alproccino et alprolatte d’alpro

thermométriques.

■■InnovatIon award & boISSonS

Il s’agit de produits qui permettent aux barmen de préparer

mélange de légumes oubliés d’ardo

un parfait cappuccino, avec sa mousse onctueuse, ou un dé-

Comme dans la cuisine de René Redzepi (Noma), légumes

licieux latte macchiato à base de lait de soja. Le concept com-

oubliés et plantes sauvages sont devenus à la mode dans la

prend également un verre spécial et des formations pour les

gastronomie belge. Le mélange de légumes oubliés d’Ardo

établissements horeca. Enfi n, l’horeca va pouvoir répondre

fait aujourd’hui son entrée dans les cuisines de collectivités

aux besoins du groupe de plus en plus grand de person-

et chez les traiteurs à un prix abordable. Le produit comprend

nes qui ne souhaitent plus consommer de produits laitiers

sept légumes cultivés localement tels que le topinambour, la

d’origine animale ou qui y sont allergiques.

courge doubeurre (butternut) et le panais. Le mélange est le

Stand n°. 2315

n o v e m b r e - 2 0 1 2 cat e r i n g

foire résultat d’un projet réalisé avec les élèves de la

teur électrique propre et silencieux, le BigHanna

section « cuisines de collectivités » de l’école hô-

est surtout une manière de traiter ses déchets de

des nouvelles caisses de type boîte noire. À cha-

telière Ter Groene Poorte.

manière responsable.

que instant et où qu’il se trouve, le gérant peut

■■Innovation Award Écologie

■■Innovation Award Services

dans l’établissement et il satisfait aux normes

consulter toutes les informations du système de caisse au moyen de son iPhone et son iPad. À la

composteur BigHanna de FCF Technologies Stand n°. 8600

Système de caisse mobile Restaurant Butler de Posios

table, le garçon peut montrer des photos aux

Le BigHanna permet aux cuisines profession-

Stand n°. 8816

mande. Le système est lié à une application qui

nelles de composter leurs déchets organiques,

Horeca Expo 2012 sera l’occasion de découvrir

permet aux clients de consulter le menu et com-

leurs surplus et leurs restes de nourriture de fa-

de nombreuses applications horeca pour smart-

mander via leur appareil mobile. Petit plus bien-

çon totalement inodore. Le résultat : un compost

phone et tablette. Le Restaurant Butler de Posios

venu : le système est multilingue. Cuisinier et

de haute qualité qui peut être utilisé dans le jar-

va encore plus loin en intégrant carrément un

client peuvent recevoir respectivement la com-

din ou le potager du restaurant ou des employés

système de caisse. Via un service dans le cloud, il

mande et le ticket de caisse dans leur langue.

des cuisines de collectivités. Équipé d’un mo-

fonctionne avec les iPhone ou iPad déjà présents

■■Abramo Stand n°. 1241

permettant un dosage du thé par l’utilisateur. Ce

en aluminium. Les Flexsil Lids sont des cou-

produit pourrait bien insuffler une nouvelle vie

vercles extrêmement souples compatibles avec

au thé, qui pourra, chaud ou froid, également ac-

tous les formats GN. Résistants aux tempéra-

compagner les repas.

tures allant de -40°C à +220°C, ils permettent

■■Crazy Snacks Stand n°. 1530

Pionniers 2012

clients et transmettre immédiatement leur com-

aussi d’expulser une partie de l’air du bac (effet d’aspiration). Il est également possible d’écrire

Emballage pour hamburger

dessus à l’aide d’un feutre à encre lavable. Une

Cet emballage en papier est si ingénieux qu’on

solution écologique et économique.

prend encore plus de plaisir à déguster un hamburger. Finis les ingrédients qui s’échappent et

■■Lobster Fish Stand n°. 1144

la viande qui refroidit avant qu’on ait mordu de-

De l’huile de homard en spray

Soupes H’Eat It

dans. Adieu aussi aux taches et aux “pertes” en

Un merveilleux produit de grande consomma-

Cette gamme de soupes est destinée aux établis-

rue. Simple, mais efficace.

tion qui donne à vos plats une touche finale aro-

sements qui vendent des produits à emporter. Une pression sur l’emballage (poche autochauf-

■■Girbal-Le Soin du Vin

fante) et cinq minutes plus tard, la soupe est

Le bouchon AntiOx

chaude grâce au mécanisme intégré.

Certains appareils onéreux empêchent le vin de

Stand n°. 1426

s’oxyder une fois la bouteille débouchée. Plus

■■ Cnudde Stand n°. 8633

abordable, ce bouchon en silicone n’en est pas

matique. Le spray est parfaitement hermétique à l’air et à la lumière pour une conservation longue durée. Autres atouts : le doseur économique et l’avantage de ne pas se salir les doigts.

■■ Mora Stand n°. 1162 (+ AVG stand n°. 1170)

moins efficace. Il est équipé d’un filtre à charbon

Lucifer

Zipzester

actif qui ferme la bouteille de manière herméti-

À une époque marquée par l’obésité galopante,

Le Zipzester résout un problème que connais-

que et neutralise les réactions chimiques entre

ce produit original qui ressemble à une allumet-

sent bon nombre de cuisiniers : la difficulté de

le vin et l’air, permettant la dégustation jusqu’à

te à tête orange ultra piquante défie les snacks

zester correctement un agrume. Un tour de ma-

dix jours après ouverture. D’une durée de vie de

XXL avec un poids plume de 95g (tout est relatif,

nivelle, et c’est zesté!

deux ans, ce filtre peut être remplacé à un prix

bien sûr).

■■City of Coffees En Chef’s Place

Le thé Samova

avantageux.

■■ISPC Stand n° 1200

■■Palm Breweries Stand n°. 7300

Rodenbach Caractère Rouge

Cette version gastronomique de la Rodenbach

différents mélanges de thés en vrac pour le

Les couvercles Flexsil Lid pour bacs gastronormes

moins originaux, mais également de musique

Actuellement, les utilisateurs de bacs gastro-

Viki Geunes et ses sommeliers. L’objectif : asso-

d’ambiance et, surtout, d’une théière innovante

normes les recouvrent généralement d’un film

cier la bière à certaines créations culinaires en

Ce concept se compose non seulement de

c at e r i n g n o v e m b r e - 2 012

a été créée en collaboration avec le célèbre chef

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Programme des séminaires

suivant les principes du food pairing. Après deux ans passés dans des foudres de chêne, la bière macère encore six mois dans un mélange de cerises, de framboises et – une première dans le monde de la bière – de canneberges fraîches.

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Auditoriums ( flex 1, 2, 3, 4 )

Jeudi 22.11

( flex large )

09h30 Colloque: des changements stratégiques dans un environnement ‘Foodservice et Hospitality’ changeant

Dimanche 18.11

Organisation: Plantijn Hogeschool, Antwerpen Inscription via Plantijn

15h30 -18h30 (flex large): Intronisation dans l’Ordre des Maîtres-Distillateurs de Flandre Orientale

11h00 Séminaires des médias sociaux (pour les hôtels)

Forum

Organisation: O’de Flander Inscription via O’de Flander

Lundi 19.11 9h30 Congrès Foodservice Organisation: Foodstep Inscription via Foodstep

Organisation: Toerisme Vlaanderen Inscription par Horeca Expo

Concours & démonstrations HORECA EXPO 2012 Cuisine de démonstration – hall 8

Lundi 19.11

les disponibilités à l’aide de leur

10u00 (flex large): Présentation du guide MICHELIN Belgique Luxembourg 2013

smartphone ou tablette, et réserver

Organisation: MICHELIN Belux (sur invitation)

directement une chambre auprès de

Mardi 20.11

Organisation: Les Disciples d’Auguste Escoffier Benelux

09h30 La caisse enregistrée

13h00 Meilleur Cuisinier de Poisson de l’Année 2011

l’hôtel via une ligne sécurisée. Mais le principal avantage pour les hôtels, c’est l’absence de frais de commission (premier grief à l’égard des sites de réservation en ligne), remplacés par un loyer mensuel avantageux.

Organisation: Horeca Vlaanderen Inscription via Horeca Expo

11h00 Journée nationale du frituriste Organisation: Unafri Inscription via Unafri

10h30: Concours Jeune Talent Disciples d’Auguste Escoffier Benelux

Organisation: Vlam

Mardi 20.11 11h00 Démonstrations par les élèves des écoles hôtelières de 5 provinces flamandes

13h00-15h00 GM Powervision

Organisation : VVG

Des jus de fruits frais qui se conservent plus longtemps grâce à la technologie PEF Stand n°. 1113

Organisation: Mise en Place Inscription par Mise en Place

16h00 Remise des prix du concours Culina 2012

The Juicy Group est le premier

Organisation: ASFORCOL/HFDV/RCMB/VGRB/VVG Inscription via Horeca Expo

Organisation : Vinopress

10h00 Vision Event

16h00 Démonstrations par les élèves de l’école hôtelière de Gand

■■The Juicy Group

Mercredi 21.11 09h30 Colloque: une approche centrée sur le client

producteur belge à proposer des jus d’orange et de pamplemousse frais dans des bouteilles PEF, une

Organisation: Leadersclub

technologie reposant sur un champ

14h00 Séminaire pour les entraîneurs horeca : un séminaire destiné aux fonctionnaires locaux de l’horeca et de l’économie

électrique pulsé qui permet de prolonger la durée de conservation des aliments frais sans pasteurisation

Organisation: Horeca Vlaanderen Inscription via Horeca Vlaanderen

Organisation : FoodServicePro

Mercredi 21.11 12h30 Concours Copa Jerez

Organisation: Hotelschool Gent

Jeudi 22.11 12h00 Qui sera le Chef du futur? Première édition du concours veggie pour les écoles hôtelières de Belgique

ni ajout de conservateurs. Dans une bouteille fermée, le jus conserve son goût, ses couleurs et ses vitamines pendant 21 jours. Une solution idéale pour les établissements horeca qui n’ont pas toujours la possibilité de proposer des jus de fruits pressés mais qui souhaitent néanmoins servir un produit frais.

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Dimanche 18 jusqu’au jeudi 22 novembre 2012 du 10h30 à 19h00. Flanders expo, Gand Enregistrement préalable obligatoire sur www.horecaexpo.be. Après l’enregistrement vous recevrez un e-mail de confirmation avec un code-barres à imprimer et à emmener au salon. Le code d’enregistrement est valable pour une personne et une visite. Si vous ne vous êtes pas enregistré au préalable, vous pouvez acheter un ticket d’entrée (e40) à la caisse.

Catalogue A partir de mi-novembre vous pouvez consulter le catalogue sur www.horecaexpo.be Au salon : disponible gratuitement à l’entrée.

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AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

Le diabète est devenu une véritable épidémie dans notre pays. D’après l’association flamande contre le diabète, on dénombre annuellement 2.070 nouveaux patients atteints du diabète de type

DOSSIER

1 et 23.500 de type 2. Ceci est partiellement dû au vieillissement de la population : 5 à 20% des résidents en institutions de soins et centres gériatriques sont, ainsi, atteints du diabète. Mais, des personnes plus jeunes sont aussi plus souvent atteintes de cette maladie, parce qu’elles sont obèses. Les édulcorants représentent-ils, peut-être, la solution pour ceux qui sont déjà atteints de diabète et éviteront-ils de nouveaux cas ? Cela semble, hélas, moins simple qu’il n’y paraisse.

Les édulcorants

remède miracle contre le diabète ? Le diabète est une maladie due à la quantité de glucose con-

partiennent à ce type de matières sucrées. Elles sont tellement

tenue dans le sang (aussi appelée quantité de sucre sanguin).

sucrées, que seule une petite quantité est nécessaire. On re-

Plus spécifiquement, si le taux de concentration de glucose

marque, ensuite, les fi bres alimentaires comme les polyols,

dans le sang est dépassé. La cause de ce dérèglement est le

comme le maltitol, l’erythriol, le sorbitol, le xylitol, mais aussi

manque d’insuline ou son fonctionnement moins efficace.

le tagatose. L’inuline, l’oligofructose, le polydextrose, qui sont

Différents types

mandé en prise quotidienne » parmi les édulcorants inten-

Linda Claeys, éducatrice à l’association flamande contre le di-

sifs. C’est pour cette raison que les producteurs introduisent

abète, explique qu’il existe différents types de diabètes. Le

surtout sur le marché des mélanges d’édulcorants : la prise

diabète de type 1 se développe surtout chez un public plus

d’un édulcorant déterminé reste donc limitée ». Cela signifie-

jeune, souvent âgé de moins de 40 ans. Vient, ensuite, le type

t-il que nous donnons autant que possible des produits édul-

2 : qui a des chances d’augmenter avec l’âge. Plus de 10% des

corés aux diabétiques, et que nous leur procurons des repas

personnes âgées de plus de 65 ans sont atteintes de ce type de

idéaux ? Hélas non, semble-t-il.

diabète. Ce qui implique que davantage de personnes souffrent de cette maladie dans notre pays, étant donné le vieil-

alimentation de base

lissement de la population belge. Mais les diabètes de type 2

Linda Claeys souligne que, « de nombreuses personnes es-

frappent hélas plus souvent des personnes plus jeunes. Ceci

timent qu’un produit ne peut pas faire de tort si un édulco-

est dû au nombre de jeunes en surcharge pondérale, dont

rant y remplace le sucre. Il s’agit d’un énorme malentendu…

les habitudes alimentaires sont incorrectes et qui manquent

Tout d’abord, la concentration de sucre dans le plasma san-

d’exercice physique. Outre les types 1 et 2, il existe des formes

guin n’est pas seulement influencée par le « sucre de table »

rares de diabètes, comme le diabète de la femme enceinte, qui

courant ou par le sucre qui est ajouté aux aliments pour en

disparaît généralement après l’accouchement, mais qui pour-

affi ner le goût. Tous les hydrates de carbone, contenus dans

rait causer le développement de diabète de type 2 à un âge

l’alimentation – donc aussi la fécule contenue dans le pain, le

plus avancé.

riz, les pommes de terre, le macaroni,… le sucre contenu dans

tant d’édulcorants

quelque peu sucrées. Il existe, cependant, un ADI « recom-

les fruits, le lactose dans le lait,… sont transformés en glucose par la digestion, celui-ci est introduit dans notre système san-

On conseillait, auparavant, souvent aux diabétiques de rem-

guin via l’intestin. L’insuline est nécessaire, comme combus-

placer le sucre par le fructose. Mais cela semblait être erroné,

tible, pour introduire le glucose dans nos cellules. La quantité

remarque Linda Claeys. Le fructose est fi nalement un sucre

totale d’hydrates de carbone contenue dans l’alimentation

qui, comme le glucose et le saccharose (sucre blanc de table),

est toujours importante pour les diabétiques, mais pas les

influence la quantité de sucre dans le sang. Il existe bien de

sucres ajoutés ». « Le risque, et les pronostics, de diabète 2

nombreuses autres matières qui ne sont pas sucrées, mais qui

augmentent spectaculairement en cas de surcharge pondé-

n’ont pas ou peu d’influence sur la concentration de glucose

rale de l’individu. Il est, donc, important de tenir compte de

contenu dans le plasma sanguin. « Les « matières sucrées in-

l’apport calorique des repas. Ce qui revient à dire qu’il faut

tensives » sont préférables au sucre », déclare Linda Claeys.

utiliser beaucoup moins de graisse. Ce sont surtout les sortes

« L’acesulfame K, l’aspartame, le cyclamate, la saccharine, les

de graisses saturées, comme le beurre, les graisses de friture

glycérides de stéviol – extrait de la stévia – et la sucralose ap-

et la crème fraîche, qui sont néfastes. Les personnes attein-

c at e r i n g n o v e m b r e - 2 012

dossier: Les édulcorants tes de diabète encourent un important risque de développer des mala-

tion : « contient uniquement des édulcorants » – par exemple – « stévia »,

dies cardiovasculaires, les graisses saturées influencent surtout ce genre

ce qui ne signifie pas que tous les sucres du produit ont été remplacés par

d’affections. Mieux vaut utiliser des graisses insaturées dans la prépara-

des édulcorants. Ces produits sont souvent sucrés avec une combinaison

tion des repas, comme l’huile et autres graisses liquides. En utilisant moins

de sucre, édulcorants dont celui du stévia. Lisez attentivement la liste des

de sucre dans la préparation des repas, en les remplaçant surtout par des

ingrédients pour confirmer que le produit ne contient réellement pas de

édulcorants dans les produits alimentaires de base (boissons lactées, pud-

sucre ».

dings, préparations à base de fruits, …) l’attitude des cuisines collectives est évidemment positive. Mais n’oublions pas que ces aliments contiennent

Du sucre malgré tout !

encore des hydrates de carbone issus d’autres ingrédients comme le lait, la

Il existe donc un quiproquo par le fait même que les préparations et pro-

poudre du pudding, le riz, la farine,… ».

duits contenant des édulcorants sont requis pour les diabétiques. Il s’agit aussi d’un quiproquo, quand on affirme que les diabétiques ne peuvent pas

Groupe résiduel

manger du tout de sucre. « Le sucre est un hydrate de carbone et chacun,

Il existe encore des produits du « groupe résiduel ». Il s’agit de ceux qui

même celui qui est atteint de diabète, nécessite des hydrates de carbone »,

sont repris au sommet de la pyramide alimentaire : les gens les considè-

d’après Claeys. « Les hydrates de carbone sont contenus dans les produits

rent comme savoureux, mais chacun sait qu’ils sont inutiles et malsains :

alimentaires de base comme le pain, les pommes de terre, les pâtes, les

pensons aux friandises, tartes, alcools, … Selon Linda Claeys, « Ces pro-

fruits, les produits lactés, … Mais ils contiennent moins de sucre ajouté ».

duits ne sont que rarement ou pas du tout proposés aux diabétiques, même

Les diabétiques peuvent aussi raisonnablement manger des raisins (pour-

s’ils sont sucrés par des édulcorants. Ces produits contiennent souvent

tant riches en sucre) et des bananes, si la portion est adaptée.

aussi beaucoup de graisses et calories, pensons particulièrement au chocolat, aux pralines, biscuits et pâtisseries. Ils ne peuvent pas être utilisés

Approche individuelle

tels quels ». Les boissons alcoolisées sont aussi riches en énergie, donc à

Il n’existe pas de conseil général valable, adaptable à chaque diabétique, dé-

consommer avec modération. Les boissons rafraîchissantes sucrées sont

clare Linda Claeys. « Une différence essentielle existe entre les diabètes de

à éliminer totalement, parce qu’elles augmentent rapidement la quantité

type 1 et 2. Le mode de traitement, le poids, les activités quotidiennes,… jouent

de sucre introduite dans le plasma sanguin. Il existe, heureusement, des

un rôle important dans l’adaptation alimentaire. On devrait, en vérité, exa-

alternatives sans sucre, comme les boissons rafraîchissantes « light », qui

miner cas par cas la quantité d’hydrates de carbone permise, en consultant

sont sucrées avec des édulcorants et qu’elles n’apportent, à part de l’eau,

le médecin ou les diététiciens, qui sont heureusement davantage présents

pas d’autres matières énergétiques ».

dans les organisations ». Linda Claeys se rend compte qu’une approche individuelle n’est pas toujours facile à réaliser dans les cuisines collectives.

Attention aux pièges !

« Une alimentation pour diabétiques est une alimentation normale saine,

Celui qui produit des repas destinés aux diabétiques doit être fort attentif.

qui vaut pour chacun de nous. Les cuisines collectives devraient préparer

Linda Claeys le confirme par quelques exemples de situations génératrices

leur repas par rapport à cette notion. En prévoyant davantage de légumes,

de confusions. Une mention « sans sucre ajouté » peut, par exemple, figurer

en ajoutant moins de graisses, et en utilisant des graisses de bonne qualité,

sur un bocal de compote de fruits. C’est trompeur : cela donne la fausse

moins de sucre, et en remplaçant si possible le sucre des produits alimen-

impression que cette compote ne contiendrait pas de sucre, ce qui est le

taires de base par des édulcorants. Et en proposant moins de produits du

cas, et même beaucoup de sucre, dû à la nature même du fruit. Le jus de

groupe résiduel : comme les friandises, les pâtisseries, … Et remplacer les

fruit, pressé à la minute ou avec la mention « sans sucre ajouté », contient

boissons rafraîchissantes par de l’eau plate, pétillante ou des boissons ra-

aussi beaucoup de sucre, autant qu’une boisson rafraîchissante, il n’est

fraîchissantes light », conclut-elle.

donc pas requis pour les diabétiques. On remarque aussi souvent la men-

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