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FRITERIES
REVUE PROFESSIONNELLE POUR LA RESTAURATION RAPIDE • PARAIT 4 X PAR AN EN FEV-MAI-AUG-NOV 28ÈME ANNÉE • N° 1 - FÉVRIER 2011 • € 2,50 AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1, 2DE AFDELING - P3A9180
DANS CETTE ÉDITION >
RECONNAISSANCE GASTRONOMIQUE DE LA RESTAURATION RAPIDE
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> L’ENREGISTREMENT
DE LA TEMPÉRATURE UN JEU D’ENFANT?
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HORECATEL 2011 UNE FRITE SAINE NÉCESSITE UNE GRAISSE PROPRE
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F CONTENU
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EN REPORTAGE
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“Dynoland”, un endroit agréable où les frites sont excellentes
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Reconnaissance gastronomique de la restauration rapide
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Starmeal Flagship Store à Antwerpen
PUBLICITÉ Cis Engels, Michèle Grassi, Annick Bauwens, Robert Vandeweghe info@evolution.be
ACTUALITÉ
RÉDACTEUR EN CHEF Piet Desmyter - 056-60 73 33
Quick une jeunesse de 40 ans
MISE EN PAGE-IMPRIMERIE Oranje, Wielsbeke
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FAST NEWS SALON
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Special Horecatel 2011, Marche-en-Famenne
ABONNEMENT abonnement annuel: € 12,50 le numéro: € 2,50 Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement ING 385-0451160-76
TIRAGE Tirage: 7.880 ex. Diffusion: 7.536 ex. DIFFUSION Friteries, aubettes pommes-frites, snacks, fast food, crèmeries, tea-rooms, fournisseurs fast food AUTRES ÉDITIONS
DOSSIER 10
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FRITERIES
est une réalisation de EVOLUTION Media Group Vlasstraat 17 B-8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 Fax 056-61 05 83
HORECA REVUE
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Une frite saine nécessite une graisse propre
La revue pour le secteur horeca C AT E R I N G
TECHNIQUE 57
L’enregistrement de la température, un jeu d’enfant?
Revue professionnelle pour les institutions et les collectivités CAFÉ REVUE
L’unique revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries HOTEL BUSINESS
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PRODUITS
l’unique magazine belge pour l'hôtellerie
Les nouvelles tendances
F O O D & M E AT, L E B O U C H E R F O O D I N D U S T RY
Les revues pour la secteur viande et salaisons BROOD & BANKET
Magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, chocolateries et glaceries Éditeur resp.: P. Desmyter, Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke Sint-Baafs-Vijve. Une reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue.
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’’DYNOLAND’’ un endroit agréable où les frites sont excellentes Le Dynoland est planté dans le rue du Monument, tout juste en face des bureaux de la gendarmerie d’Ottignies. Cette friterie-snack représente la concrétisation du rêve de Serge Rousseau. En effet, après avoir accompli son contrat d’apprentissage comme cuisinier, l’exploitant a travaillé dans différents restaurants, avant de s’orienter vers un autre secteur, à horaire fixe, pour se rapprocher de sa famille. Mais, l’envie de posséder sa propre friterie le tenaillait toujours. Après avoir découvert un local libre – en mauvais état – il l’a entièrement réaménagé, avec succès, pour y installer son exploitation.
Voilà bientôt deux ans que Serge Rousseau se trouve derrière le comptoir, à cuire des frites et des snacks. Le client, qui pousse la porte, peut soit emporter une portion de frites, soit la consommer sur place. Celui qui veut s’attarder à l’aise passera dans la deuxième salle, pour s’as-
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seoir à table et manger une assiette plus élaborée. Les produits sont les mêmes, mais la présentation est différente. Outre les portions de frites, le Dynoland a développé une carte de sandwiches garnis, dont le pain est cuit sur place. Il s’agit, donc, d’un établissement à offre multiple.
D E U X PA R T I E S B I E N DÉFINIES L’intérieur se subdivise en deux parties. Passé la porte, le client se trouve dans un bel espace, où il peut attendre son tour d’être servi. On y aperçoit un comptoir réfrigéré, qui expose toutes les propositions à frire, les
“Certains s’étonneront du nombre de frigos aperçus dans l’établissement et de l’importance du congélateur.”
plats de salades et les garnitures pour les sandwiches. Il est prolongé par un meuble frigo, dont la face arrière est équipée de trois portes. Des tablettes, sur lesquelles les clients pressés peuvent consommer, longent les murs du fond. La deuxième partie est meublée de tables à plateau en verre dépoli et chaises sur le bâti desquelles sont tendus le siège est le dossier en matière synthétique noire. Les couleurs dominantes, utilisées dans la décoration, sont le gris et le bordeaux pour les murs et le noir pour les chaises. Le revêtement de sol, constitué de grands carrelages gris foncé, est assorti à l’ensemble. Serge Rousseau ajoute, ’’L’intérieur était en très mauvais état. J’ai dû tout refaire! Du sol au plafond, l’éclairage, l’extérieur, l’aménagement du parking, etcetera. Il s’agissait d’un lourd investissement, complété par l’achat du matériel de friterie et du mobilier. Une fenêtre a aussi été percée dans le mur du restaurant, qui était trop peu éclairé’’. Aujourd’hui, l’exploitation est élégante, agréable, parfaitement subdivisée – pour accroître le confort des deux catégories de clients – et fonctionnelle. La friterie est ouverte tous les jours, de 11 heures du matin à 21 heures. Le vendredi et le samedi, Serge Rousseau joue les prolongations jusqu’à 22 heures. DERRIÈRE LE COMPTOIR Le bloc de cuisson longe le mur du fond. Il est équipé de deux friteuses à double cuve, l’une pour les frites, l’autre pour les snacks. En prolongement, une table de travail qui, tout en supportant un petit four à croques, permet de découper ou trancher les produits. A côté, un meuble-étagère sert de rangement aux assiettes, plats de service, couverts et serviettes. L’ensemble est surmonté d’une hotte aspirante à cassettes. En face, le bas du comptoir et le buffet frigo sont dotés de plusieurs petites cellules de maintien au frais. L’espace, aménagé entre le front-cooking et
l’arrière du comptoir, est suffisamment important, pour permettre de travailler à deux. En effet, Serge Rousseau a recruté une aidante pour assurer le service en salle. Une porte latérale permet l’accès à la cuisine. Celle-ci contient, notamment, un four à pain, un réfrigérateur et un congélateur professionnels en inox, un lave-vaisselle, etcetera. Le pain, qui sert à confectionner les sandwiches, est donc cuit sur place. Notre interlocuteur ajoute, ’’ J’estime que, la vulnérabilité des produits alimentaires frais et surgelés nécessite une attitude responsable du friturier. Les préparations de viande et de
“ On y aperçoit un comptoir réfrigéré, qui expose toutes les propositions à frire, les plats de salades et les garnitures pour les sandwiches.” volaille ne sortent du frigo qu’au moment de la cuisson, les plats de salades pour sandwiches sont refermés et réintègrent immédiatement leur place au frais. La sécurité alimentaire n’a pas de prix’’. Les différentes visites de l’AFSCA ont été positives. Une seule remarque: le lavabo des toilettes n’est pas alimenté en eau chaude. ’’Je veux pas assumer la responsabilité de prévoir un robinet qui débite une eau chauffée à 65°C. Parce que si, par mégarde, un enfant se lave les mains et se brûle, je serais tenu pour responsable de ses blessures’’.
cuisais mes frites à l’huile végétale, mais j’ai remarqué rapidement que les clients préféraient la graisse de bœuf. Cette dernière est plus odorante, mais les vapeurs de cuisson sont parfaitement extraites par la hotte aspirante. D’autre part, la graisse de bœuf livre une frite à l’ancienne plus goûteuse et croustillante, appréciée par la majorité de la clientèle, qui revient régulièrement’’. Le comptoir réfrigéré contient une multitude de produits typiques à la friterie, à emporter ou consommer sur place. Dont des brochettes de poulet, des hamburgers, des boulettes, des fricadelles et ainsi de suite. On y trouve, encore, une dizaine de garnitures et salades destinées aux sandwiches. Une quinzaine de sauces sont exposées sur la tablette, face au client. Le hamburger pur bœuf, garni, est une des spécialités de la maison. La carte, déposée sur les tables, aide le convive à choisir parmi d’autres plats plus substantiels et élaborés, comme des boulettes à la sauce tomate, un demi- poulet rôti, des carbonnades, une tomate crevettes, une portion d’américain préparé, des croquettes de crevettes, etcetera. Bref, de la petite restauration accompagnée de frites, de salade fraîche et de l’une ou l’autre sauce. Il s’agit d’une carte bien achalandée, à choix multiples, complétée par des desserts. auteur et photos: Robert Petit quelques photos de Serge Rousseau
UNE GAMME DE PRODUITS E T D E P L AT S Parlons, tout d’abord, des frites. Elles arrivent en sac, fraîches et pré-coupées. Il s’agit donc d’un bon produit, que le friturier cuit à la graisse de bœuf. Il précise, ’’Au début, je
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ACTUALITÉ
Des perspectives de croissance créatives
QUICK UNE JEUNESSE DE 40 ANS Si fin 2010, la chaîne de restauration rapide Quick était en vente pour quelque 900 millions d’euros, elle a bel et bien l’intention aujourd’hui de doubler son nombre de restaurants hamburger d’ici 2020. Après que le prix parut trop élévé pour les partis intéressés, la chaîne européenne de restaurants fast food Quick veut poursuivre sa croissance de ses propres forces. Jacques-Edouard Charret, directeur a l’intention de doubler le nombre de restaurants Quick et le chiffre d’affaires et de tripler le bénéfice opérationnel d’ici dix ans. 40 ANS La légende raconte que lorsque le baron Vaxelaire, fondateur du premier groupe de distribution GB INNO BM (Groupe GIB) survola le Grand Canyon en 1968 au cours d’un voyage d’étude aux Etats-Unis, il pria son homme de confiance d’envoyer une équipe afin d’examiner le concept des restaurants fast-food qui étaient en pleine expansion en Amérique du Nord. Deux ans après, GB INNO BM fonde la chaîne hamburgers Quick en Belgique, une première en Europe. Les deux premiers restaurants sont inaugurés en 1971 à Schoten et à Waterloo, sur le parking des hypermarchés sous l’enseigne GB. A partir de 1975, l’évolution progresse à un rythme accéléré et l’on décide de procéder à une extension de la chaîne non plus à la périphérie des villes, mais aussi au centre. Fin des années ’70, l’expansion est entamée à Aix-en-Provence, où le premier restaurant hamburger français fait son apparition. L’année auparavant, les groupes GIB et Casino s’étaient unis pour créer la société France Quick. En 1983, c’est au tour du Grand-Duché du Luxembourg de commander un Quick Giant, alors que la France accueille le service ‘drive-in’. Plusieurs chaînes sont reprises et c’est ainsi que Quick est à même d’implanter 65 nouveaux sites. Au 21ième siècle, la chaîne poursuit son expansion dans un entourage où la concurrence se fait de plus en plus acharnée et sur un marché préoccupé par la crise de la vache folle. Entretemps, Restaurants Quick rachète la participation de Casino dans France Quick (1992) et introduit 42% de son capital à la bourse de Bruxelles (1993). 2006 constitue un nouveau tournant, car Quick passe sous le drapeau français. CDC Capital Investissement démarre une offre de rachat d’entreprise, via un fond d’investissement à risque commun sur l’ensemble des capitaux des Restaurants
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Quick S.A. à la bourse de Bruxelles. En 2007, la valeur est retirée de la bourse Euronext Bruxelles. Depuis 2007, Quick exploite de nouveaux horizons en lançant de nouveaux restaurants en Algérie, en Russie et en Nouvelle-Calédonie. Une chronique de 40 ans d’histoire du goût qui a adapté le modèle des restaurants fast-food américains aux habitudes et au goût européens et/ou locaux. Ses 82 restaurants en Belgique versus 62 de son concurrent MacDonald’s hissent la chaîne Quick en tête de liste des restaurants hamburger au Luxembourg et en Belgique. En France, la chaîne se fait battre par son plus proche concurrent. Au niveau mondial, le groupe Quick de la société mère Qaulilum Investissement n’est toutefois que le quart de l’ombre de son concurrent. Au niveau mondial (9 pays), Quick réalise un chiffre d’affaires de 9 millions, alors que Mc Donald’s (119 pays) note 40 milliards. Sans vouloir détrôner le leader du marché international, McDonalds, Quick espère accroître le nombre de ses établissements dans différents pays pour atteindre le millier et ce pour l’année 2020. Quick veut également continuer à se profiler en Belgique. Le but est d’y installer cinq restaurants par an. La différence avec la situation en France par exemple est qu’en Belgique, la plupart des restaurants hamburger sont exploités par des franchiseurs et qu’ainsi la croissance est quelque peu ralentie. Mais néanmoins, Quick vise à demeurer leader dans son pays d’origine. QUICK LAB A l’occasion de son 40ième anniversaire, la chaîne ‘Quick lab’ lance un projet promis à un grand avenir où les protagonistes sont les étudiants d’une dizaine d’écoles belges et françaises qui se pencheront sur l’identité de la marque. L’architecture des restaurants, le propre visuel, le design
culinaire et le goût, le style de l’uniforme, l’emballage ainsi que le design et les nouveaux services, tout cela dans le but de se former une idée de l’avenir de Quick. Les écoles belges La Cambre, Saint-Luc Packaging et Saint-Luc Architecture participent à Quick lab. Edouard Charret, président du groupe Quick entend ainsi développer un concept valable non seulement pour les premiers cinq ans, mais anticiper les 40 années à venir. Plus de 200 étudiants en architecture, engeneering, design, conditionnement, styling, art graphique et design culinaire donneront point de vue sur la future évolution du look de Quick. Les 200 étudiants qui ont grandi dans une société où les restaurants hamburger faisaient partie du paysage et qui sont des spécialistes en herbe ont été sélectionnés pour rénover la marque Quick. Relooker complètement la marque en puisant dans leur jeune et fraîche créativité, voilà le défi qui les attend. Le résultat de cette gymnastique cérébrale, encadré par les professeurs et repris dans les cours sera présenté à l’occasion d’une exposition des projets les plus remarquables à Paris en mai 2011 et à Bruxelles en juin 2011. L’équipe tout entière de collaborateurs est à la disposition des étudiants afin de leur faire connaître les personnes qui ‘forgent’Quick, de jour en jour. Ainsi, les jeunes rencontreront, s’ils le désirent les professionnels derrière leur comptoir. De cette façon, les experts internes, les équipes de restaurant et les services de support, les prestataires et les fournisseurs accompagneront les étudiants tout en leur faisant découvrir concrètement la réalité professionnelle de leur future profession, in concreto dans le secteur des restaurants hamburger. Jan Vermeersch
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Une nouvelle saucisse snack fut élaborée par un grand chef cuisinier belge
Reconnaissance gastronomique
DE LA RESTAURATION RAPIDE ‘Finja’ fut à la une de la presse internationale lorsque cet établissement reçut une mention en tant que premier bar à pita dans le guide culinaire GaultMillau. Un chef-cuisinier étoilé élabore une saucisse gastronomique, nombreux sont les grands chefs à ouvrir un snack-bar… De tels phénomènes sont le reflet d’une nouvelle tendance : celle de la conviction que ‘fastfood’ et ‘qualité de pointe’ peuvent concorder. Et les efforts des chefs de la restauration rapide sont de plus en plus souvent récompensés. “Mon rêve ultime? ’’Démarrer une bonne friterie, affichant une offre limitée et des produits de qualité maison. Un cornet de bonnes frites est un délice et une part de notre patrimoine’’. Voilà les paroles de Wouter Keersmaekers himself, chef du retsaurant ’Schone van Boskoop’ à Boechout en Campine. Le guide Michelin renommé lui attribua récemment la seizième étoile de sa liste et le GaultMillau lui décerna17 points dans son petit vade-mecum gastronomique. Et la friterie, elle n’est toujours pas réalisée, mais la nouvelle saucisse knack, alias la ‘Savwa’
Le chef cuisinier Wouter Keersmaekers a un faible pour les friteries.
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est née. Elle est faite entre autres de viande de porc, de poulet, de fromage et de moutarde. Le chou vert, ce chou qui nous vient de Savoie y trouve bien évidemment sa place aussi. ’’Nous avions le dessein d’utiliser des produits naturels, afin de proposer à nouveau les goûts de base et de rapprocher la friterie de la haute cuisine’’ explique Wouter Keersmaekers. Entre-temps, un boulanger de Boechout s’est rallié à la cause Savwa en réalisant des petitspains fourrés à la nouvelle saucisse. De tels rapprochements entre la gastronomie et la restauration rapide semblent être exceptionnels. Pourtant, il y a d’autres exemples. Nous en citons quelques-uns à commencer par un cas tout à fait remarquable dans notre pays. FINJAN ‘Finjan’ fut le premier bar à pita à se prévaloir d’une mention dans le guide culinaire GaultMillau. L’établissement situé à Antwerpen Zuid récolta 13/20. ”GaultMillau? Connais pas” réagit Jozef Chacham, propriétaire. Mais depuis, il se frotte les mains en voyant tout ce monde franchir le seuil de son établissement après cette reconnaissance. Mais comment s’est-il pris pour réussir ce tour de force? ’’Mon boucher et mon marchand de légumes me livrent des produits de qualité” expliquet-il. ’’La reconnaissance leur passe sous le nez, mais ils jouent un rôle essentiel dans l’histoire. Une bonne nourriture dépend entièrement de la qualité de la matière première. Je n’ai jamais considéré les pitas comme de la malbouffe et je me suis toujours efforcé
à servir des repas corrects à mes clients.’’ Les sauces du pitabar Finjan sont elles aussi impressionnantes. Hormis les sauces maison au curry, à l’ail, à l’oignon et samouraï, Chacham sert une sauce artisanale au citron vert et à la coriandre très réussie en accompagnement des lamelles de viande croustillantes. ’’Tout est de ma main. Oui, les rouleaux de viande également. Après qu’elle est marinée, je l’entasse sur la cendre. Nous sommes un des rares restaurateurs à s’y appliquer’’ pour-
“GaultMillau? Connais pas!”” suit-il. Et enfin, il propose une carte particulièrement abondante en mets végétariens: 27 choix possibles sans viande ni poisson. ’’Le végétarisme est très populaire. Certains jours, 70% des mets vendus sont végétariens’’ Il prétend pouvoir convaincre des cannibales à manger des falafels (purée de pois chiches) ou de la chakchouka (une sorte de ratatouille)… Demeure une question: comment les inspecteurs de GaultMillau ont-ils trouvé la trace d’un bar à pita? Le bruit ne court-il pas que les chefs des restaurants du quartier adorent y prendre un repas après leur shift. Les agents de GaultMillau en ont eu vent et s’y sont risqués… THAI COFFEE Sans tambour ni trompettes dans les médias,
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21ième siècle sera fortement influencé par l’Extrême-Orient, nos habitudes alimentaires ne seront pas en reste. Toujours est-il fascinant d’y faire un petit tour pour se tenir au courant de ce qui se passe au pays du sourire.
mais ce snackbar (quoique plus onéreux) à Bruxelles fut lui aussi honoré d’une mention dans le guide culinaire GaultMillau. L’établissement porte le nom de ‘Thai Coffee’. Comme toujours dans les restaurants asiatiques, les mets sur la carte sont numérotés. Tels les numéros 3,6 et 10: Panag Kai (poulet au curry rouge et lait de noix de coco, 8 euros) ; Boulettes Thai (boulettes à la viande de poulet, légumes croquants, lait de noix de coco, curry doux, 9 euros) et le Kaeng Kai No Mai (poulet aigre-doux, 8 euros). CURRY QUEEN En Allemagne, le ‘Curry Queen’ a été cité dans le GaultMillau. Cet établissement est spécialisé-vous l’avez deviné- en saucisses curry. Elles sont préparées à base de viande grillée, maigre et biologique et accompagnées d’une sauce aux tomates artisanale au curry. De l’avis de Manfred Kohnke, Curry Queen tente de ’’fournir une réponse européenne à la cuisine fast-food d’Outre-Atlantique’’. ‘MACBOCUSE’ En France, le nombre de chefs qui ont décidé de se consacrer à la création d’un snack bar croît d’année en année. Nous nous limiterons à l’initiative de trois d’entre eux: Paul Bocuse (trois étoiles Michelin), Alain Ducasse (trois étoiles, habite toutefois Monaco) et Guy Martin ( trois étoiles jusqu’en 2009, aujourd’hui, deux étoiles). Ils font partie du gratin des chefs cuisiniers au niveau mondial. Prenons Paul Bocuse. Son snack bar est baptisé par certains ‘MacBocuse’ (tel MacDonalds, donc). Sur sa carte, nous découvrons un petit-pain campagnard, garni d’un jambon type prosciutto et une ciabatta (type de pain italien) servi avec des tranches de poulet rôti et du saumon fumé d’Ecosse, les deux à cinq euros. On peut également choisir des salades, des pâtes, des frites, des quiches (tartes salées garnies de légumes et éventuellement de fromage, de viande ou de poisson) et enfin des desserts. Bocuse: ’’Nous insistons sur le fait d’emloyer des ingrédients frais et de qualité. Les pâtes sont cuites en présence des clients. Et en ce qui concerne les sandwichs, c’est la fraîcheur du pain qui fait leur qualité: il sort du four toutes les deux heures.’’ CAFÉ BE C’est à l’initiative d’Alain Ducasse que s’est ouvert le ‘Café Be’: une location où se vendent des sandwichs. On y trouve divers types
Le potentiel des produits de restaurantion rapide asiatiques est insuffisamment exploité dans nos régions.
de pain: aux figues, au levain (remplaçant la levure classique), au sarrazin, aux raisins de corinthe…plus un pain créé par le chef toutes les deux semaines, dépendamment des produits de saison disponibles. Une garniture hautement conseillée serait celle au tofu, aux carottes et aux pointes d’asperge. On y propose également des potages et des desserts. Des compotes, une mousse sucrée de fruits cuits sucrés. On recommande particulièrement la mousse de mangues et de fruits de la passion. Ou encore: un dessert au riz à la vanille ou une marmelade d’oranges. MIYOU Miyou est la sandwicherie libre-service du chef cuisinier Guy Martin. Les sandwichs se présentent sous forme de baguette, de wraps (pains galette enroulés autour de légumes, de viande, de poisson, de succédanés de viande et qui font penser aux dürüms dans les bars à pita) et de clubs (un sandwich se composant de deux ou trois tranches de pain, tartinés de quelques couches de garniture). Leur prix ne serait que légèrement supérieur à celui des autres sandwicheries. On y trouve également des burgers et des plats chauds. Miyou se fait fort d’utiliser des produits ultra-frais et de proposer une riche variation de goûts. Tous les mets sont remarquablement digestes et pauvres en calories. TRIO HONGKONG L’Asie a sa propre tradition de restauration rapide. Comme certains sont d’avis que le
Saviez-vous qu’à Hong Kong quelques restaurants super bon marché se sont vu attribuer une étoile Michelin, l’année passée? Prenons ‘Ho Hung Kee’, où l’on peut se rassasier pour deux euros. Il s’agit d’un bol de nouilles, des boulettes de pâte, farcies de viande, de poisson ou de douceurs. Ces nouilles sont frites, bouillies, cuites ou non à la vapeur. Dans ce bol se trouvent des ‘wantans’, un mets qui présente beaucoup de similitude avec les nouilles, mais toujours farcis à la viande hachée, quelquefois aux crevettes hachées grossièrement, au gingembre et à l’oignon hachés fin, assaisonnés à l’huile de sésame et à la sauce au soja. On peut également y commander une sorte de bouillie aux céréales et au poisson. Et dans cette même ville, Tim Ho Wan fut à son tour gratifié d’une étoile. L’établissement propose ‘dim sum’: un assortiment de petits plats chinois, tels que des petits pains cuits à la vapeur et (encore) des nouilles ; tout cela pour constituer un repas. Le troisième ‘restaurant rapide’, discerné par Michelin se nomme ‘Hin Ho Curry’. Il propose des mets à base de curry. TRUCKFOOD: ‘KOGI BBQ’ Le ‘streetfood’ n’est autre que la nourriture rapide que l’on peut acquérir au bord de la route. Aux Etats-Unis, c’est entre autres le chef d’origine coréenne Roy Choi qui commercialise ce genre de nourriture. Il se déplace dans un camion, équipé d’un volet amovible. Ce restaurant rapide mobile, le ‘Kogi BBQ’ vend des tacos: des tortillas (genre de pains très plats), farcies de toutes sortes d’aliments et qui se mangent sur le pouce. L’année passée, le magazine réputé ’’Food & Wine’’ l’a proclamé l’un des ’’hottest young upcoming chefs’’ des Etats-Unis, une primeur et un honneur généralement réservé aux chefs qui font partie des restaurants à étoiles DONC… ...patientons et peut-être la première friture, pizzeria….chez nous attireront elles aussi des scores gastronomiques record? L’avenir nous le dira… Koen Vandepopuliere
“Mon boucher et mon marchand de légumes me livrent des produits de qualité.”
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Début décembre fut inauguré le StarMeal Flagship Store dans le centre d’Anvers. Bien que l’on trouve pas mal de produits dans un nombre considérable de supermarchés, StarMeal a décidé de concentrer toute sa gamme en un seul endroit, sans vouloir concurrencer le marché de détail. Dans le nouveau StarMeal Flagship Store (11, Wiegstraat), l’équipe StarMeal communique sa passion des légumes, des pâtes et autres aliments sains au passant fortuit, aux touristes et à tout un chacun qui a l’habitude de manger sainement.
STARMEAL FLAGSHIP STORE À ANTWERPEN L ’ H I S T O I R E S TA R M E A L Les origines de StarMeal remontent à Laurent Mercier, mais davantage encore à Lieven Vanlommel. Son arrière-grand-père vendait déjà des légumes à vélo, dès 1925. Les quatre fils Van Lommel fondèrent un commerce de légumes. Le petit-fils Johan, le père de Lieven continua la tradition et Mattie, sa mère avait son magasin. Elle fut la première en Europe à conditionner dans des bols individuels des combinaisons de légumes: pourvu que ce fût appétissant et commode. Tout jeune, Lieven y prit goût à son tour. Il était bien décidé à combiner les légumes, associer des goûts insolites. Bref rendre à nouveaux séduisants les légumes. D’emblée, Lieven vit grand. Il échangea la table de cuisine contre un plan de travail industriel. Laurent Mercier, partenaire chez StarMeal était à la recherche d’une alternative aux petits pains sains, disponible à divers endroits. A présent, StarMeal est fournisseur de salades aux magasins et supermarchés répandus en Belgique et aux Pays-Bas. Actuellement, StarMeals fait ses premiers pas en France, en Allemagne et au Danemark. Truckers, employés, mères de famille, cantonniers et représentants de commerce, tous ont trouvé la voie vers les salades de StarMeal. BOUTIQUE UNIQUE AUX CONCEPTS DIVERS Le StarMeal Flagship Store est une boutique unique, hébergeant divers concepts. Il est équipé de deux réfrigérateurs libre-service où le client peut
se servir d’une salade ou d’un sandwich à consommer sur place ou à emporter pour consommer en route. Un vaste salad-bar propose un grand choix de légumes, un bar à jus où le Juicemaster s’évertue à créer des jus de fruits et de légumes sains et un véritable barista y sert un café parfait. En outre, une bibliothèque-santé suggère des livres à lire ou à acheter. Au fond de la boutique, une terrasse super accueillante invite à un moment de détente. Celui qui opte pour un repas sain à Anvers, dans la Wiegstraat se retrouve dans l’intérieur de Nathalie Van Reeth. La ferveur de StarMeal à proposer un repas sain l’intrigua et cet enthousiasme se retrouve dans l’aménagement de l’intérieur. De là l’idée de concevoir le lounge-foodstore comme un endroit où jeunes et vieux se réunissent pour apprécier un repas sain dans un intérieur chaleureux, mais pur et serein. C’est le bambou qui emporta les suffrages pour un aménagement intérieur ’’naturel’’. P R E N D R E U N R E PA S C H E Z S TA R M E A L Celui qui délaisse le take away coolers peut se tourner vers l’impressionnant salad bar. Hormis les classiques, l’assortiment suit le marché et les saisons, car la fraîcheur prime chez StarMeal. La différence avec d’autres établissements similaires réside dans le fait que StarMeal acquiert ses légumes et ses fruits à la criée et qu’il dispose d’une cuisine pour les préparer. Les clients ont le choix: une petite, moyenne ou grande assiette pour y faire servir leur salade,
chaude ou froide. Les assiettes sont pesées et calculées à prix fixe. Choisie au hasard: une salade aux fèves, lentilles et betteraves rouges. Les pâtes sont présentes sous forme de farfalle au poulet, penne au thon ou aux lardons croustillants. Le riz au poulet aigre-doux et les penne arrabbiata sont un exemple de mets chauds. Dans le cadre du principe d’une alimentation saine, StarMeals attache une grande importance à la cuisine végétarienne. Bien sûr, le potage ne peut pas manquer, mais pas de ces potages qui mijotent pendant des heures tout en perdant leurs meilleurs composants. Le potage réfrigéré est réchauffé à la commande. Les petits-pains garnis ou les sandwichs sont réalisés à base du pain Synergie de Sonja Kimpen. Pas de Coca et une offre très restreinte de boissons alchoolisées illustrent le mode de vie sain qui émane de StarMeal depuis quelques années. Le StarMeal Flagship Store est la ‘place to be’ pour tous ceux qui aiment le funky fresh. Combiner une salade génialement fraîche et un jus de légumes ou un smoothie surprenant, rien de plus normal au StarMeal Store. Le Barista vous sert le café le plus terrifiant possible pour achever le repas. La filiale à Antwerpen se veut la carte de visite des produits StarMeal, disponibles au détail. Pour le moment (un moment passe vite…) il n’y a pas de projets pour étendre le projet à d’autres grandes villes telles que Bruxelles ou Gand. Jan Vermeersch
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FA S T N E W S
Nouveau mixeur-plongeur polyvalent KISAG 40 cm
Du 19 au 20 Mai 2011 Les temps changent. Notre façon de consommer aussi. Les réunions interminables, les dossiers qui s'accumulent, nos horaires qui ne correspondent plus réellement à ceux de la distribution classique… Les raisons sont nombreuses qui expliquent la prolifération des distributeurs automatiques, tant dans nos entreprises que dans nos quartiers où des solutions sont proposées dans la rue. Le changement est d'autant plus marquant que le monde du vending lui-même est en pleine évolution avec, pour mot d'ordre, une volonté vraie de retour au qualitatif. Face à cette évolution, le magazine Vending News s'est étonné de voir le peu d'écho accordé au phénomène au Benelux et a entrepris d'organiser un salon qui réunira une grande partie des acteurs du vending au Benelux. A peine les invitations lancées, les 40 places disponibles étaient réservées, démontrant, si besoin était, le manque existant. Le salon permettra à de nombreuses marques actives sur le marché du Benelux de présenter leurs nouveautés et autres appareils de l'avenir. Dans le même temps, des rencontres sont prévues entre les acteurs du vending afin de permettre une meilleure cohésion entre les offres des uns et des autres. Résolument professionnel, ce salon intéressera très certainement les entreprises, utilisateurs du vending au quotidien. Il est donc l'endroit idéal pour découvrir un monde en pleine mutation et relayer son existence auprès d'un large public.
FRIRE SANS SE PRENDRE LA TÊTE ! Vos clients apprécient des frites saines et délicieuses. Voila pourquoi vous devez changer votre huile ou votre graisse à temps, et on peut le contrôler. Conservez bien les bons de collecte de vos huiles et graisses utilisées, afin de pouvoir le prouver. L’AFSCA vérifie lors de ses contrôles la qualité des huiles et graisses. Par ailleurs, les autorités régionales en charge des déchets (OWD et IBGE et OVAM) peuvent contrôler votre “registre des déchets”. Une farde, dans laquelle vous conservez les bons de collecte de vos huiles et graisses utilisées, suffit. Pour être en ordre avec la législation relative aux déchets, vous devez conserver ces bons pendant au moins 5 ans. Comment imputer vos achats d’huiles et de graisses de friture dans votre compatbilité ? Très simple : considérez-les comme des frais ! L’ancien adage qui disait que “1 litre d’huile de friture signifie 10 kg de frites vendues”, n’est plus d’actualité depuis des années ! Votre huile de friture “se dégrade” principalement à cause de la chaleur et des résidus qui s’y trouvent, et donc plus uniquement à cause des quantités de frites que vous y préparez. Voilà pourquoi les factures d’achat des huiles et graisses sont comptabilisées comme des frais dans le régime de comptabilité forfaitaire des friteries, et ne constituent pas une base de calcul du chiffre d’affaires. D’un point de vue santé, ce serait injustifiable : les exploitants seraient incités à changer leurs huiles ou graisses moins régulièrement.
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Récemment, la nouvelle gamme de mixeurs-plongeurs de la marque suisse Kisag a fait son apparition sur le marché Benelux. Ces mixeurs ultraperformants se caractérisent par leur construction hygiénique ainsi que leur puissance et haut rendement. Ceci sont deux atouts pour un usage intensif dans la cuisine professionnelle. Il y a peu de temps encore, deux modèles étaient à la disposition du professionnel: Un petit mixeur avec tube de 20 cm pour des volumes jusqu’à 20l et un grand modèle de 50 cm pour des volumes jusqu’à 200l. Modèle intermédiaire 40 cm Depuis peu, un modèle intermédiaire est aussi disponible avec un tube de 40 cm pour des volumes jusqu’à 150 litres. Ce modèle a deux vitesses et permet un fonctionnement en continu de 15 minutes. Comme les deux autres, l’aspiration ainsi que le dépôt de résidus alimentaires sont évités grâce à la finition et les joints spéciaux.
Linum Europe Linum Europe distribue la marque Kisag depuis mi-2010 et offre un grand nombre de solutions hygiéniques pour le secteur alimentaire ainsi que pour les cuisines professionnelles. D’autres produits fructueux sont les mixeurs et blender Hamilton Beach, les rayonnages hygiéniques Fermostock et les aiguiseurs et ouvre-boîtes Edlund … Visitez www.linum.eu ou prenez contact avec Linum pour un distributeur dans votre région.
Que faire de vos huiles et graisses utilisées ? Versez les huiles et graisses utilisées dans le fût mis à disposition par votre collecteur agréé par Valorfrit. Placez ce fût dans un endroit fermé auquel n’ont accès que votre collecteur et vous-même. Réclamez toujours un bon de collecte. Signez-le en contrepartie de l’enlèvement de vos huiles ou graisses. Gardez bien cette preuve, non seulement pour prouver que vos huiles et graisses ont bien été collectées, mais aussi pour les tombolas de Valorfrit ! (cicontre)
Conseils de cuisson pour des frites saines et délicieuses Comment optimaliser l’utilisation de votre huile ou graisse de friture ? • Ne la chauffez pas trop : max. 175°C ! • Réchauffez-la progressivement (ex. en 3 étapes 80° 120° - 170°C avec une pause d’un quart d’heure). • Baissez le thermostat quand la friteuse n’est pas utilisée. • Enlevez la glace des produits surgelés avant de les frire. • Ne faites pas frire trop de produits en même temps, sinon la température baissera. • Enlevez tous les résidus alimentaires de la friteuse. • Changez l’huile ou la graisse à temps. Achetez éventuellement un testeur.
Gagnez à la tombola de Valorfrit ! Valorfrit organise des tombolas sur base des bons de collecte des huiles et graisses utilisées, et vous y participez automatiquement ! Tous les 2 mois, un tirage au sort détermine les gagnants sur base de la liste des collectes effectuées par les collecteurs agréés par Valorfrit sur la période considérée. Les gagnants reçoivent une lettre, avec mention de la collecte gagnante. Afin de recevoir leur prix, ils doivent faxer ou envoyer par la poste une copie du bon de collecte gagnant à Valorfrit. Et le jeu en vaut la chandelle : Valorfrit distribue tous les 2 mois de nombreux prix, comme des chèques-cadeaux ou des Subito.
Plus d’infos sur www.valorfrit.be
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UNE FRITE SAINE NÉCESSITE UNE GRAISSE PROPRE L’amateur de frites choisit sa friterie habituelle en fonction de ses goûts personnels. Certains d’entre eux préféreront une frite cuite à l’ancienne, donc à la graisse de bœuf. D’autres fréquenteront un établissement où la pomme de terre est frite à l’huile végétale et ainsi de suite.
Les goûts et les couleurs ne se discutent pas. Dans tous les cas, la frite doit être dorée et croustillante à l’extérieur, tendre à l’intérieur, saine et digeste. L’exploitant doit, donc, adopter une attitude durable: choisir de bons produits – frites fraîches, bonne huile ou graisse –, utiliser une friteuse fiable et étalonnée, qu’il vidange à heure et à temps et respecter les températures et durées de cuisson. Les huiles et graisses vendues par des fournisseurs spécialisés sont, généralement, d’excellente qualité. Les frites fraîches, pré-cou-
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pées et vendues sous vide, représentent le maître-achat pour tout friturier responsable. L’appareil de cuisson, multi-cuves, sera de préférence informatisé. Les températures d’une telle friteuse préprogrammée sont, en effet, plus précises. Elle ne surchauffe pas et respecte les temps de pause. Il est démontré que, de tels appareils – même s’ils sont plus onéreux à l’achat – génèrent des économies d’énergie et de produit. Ceci, grâce à la constance et à la stabilité des températures programmées d’avance.
ECHOS DU MARCHÉ Olivier Rul, porte-parole d’Aveno, brosse rapidement une image du marché. ’’J’aimerais renseigner les lecteurs sur le prix des produits et sur ce que notre secteur endure tous les jours. Les augmentations passées sont dues à différents facteurs: • En Europe, la période de gel précoce a occasionné des dégâts à la nouvelle récolte d’huile de colza. • Croissance permanente de la consommation en Chine et en Inde.
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• Selon les prévisions, la nouvelle récolte de soja est revue à la baisse. • La sécheresse qui règne en Amérique du Sud a des conséquences sur la nouvelle récolte du tournesol et du soja. • L’importation de Chine est supérieure à la moyenne. • Les spéculateurs restent structurellement présents sur le marché des matières premières et perturbent ainsi le mécanisme du marché. • Les niveaux techniques de résistance notationnelles sur le marché ont été rompus au cours de la période écoulée.
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• L’accroissement permanent d’utilisation d’huiles végétales pour le biodiesel’’. QUELQUES FOURNISSEURS D’HUILES ET DE GRAISSES DE FRITURE Laurence De Nil, notre interlocutrice Vandemoortele (Vamos), nous explique que, ’’Il n’y a rien de bien transcendant à communiquer. Nous n’avons ajouté aucun nouveau produit à la gamme Risso existante. Nous y retrouvons les semi-liquides Gold et Likrema et les solides, comme la graisse de palme, le mélange de graisse végétale et animale Fri, la végétale Super et le blanc de bœuf’’.
L’entreprise anversoise Aveno, spécialisée en huiles et graisses, se positionne fermement sur un marché turbulent. Ceci, grâce à son offre exceptionnelle. Olivier Rul précise, ’’Aveno se concentre surtout sur le secteur horeca belge et exporte ses produits dans plus de trente pays. Le mois passé, l’entreprise a introduit une nouvelle huile de friture, la Delizio Gold Ultra en conditionnement de 10 litres. Il s’agit d’une huile de friture semiliquide, dotée d’un excellent équilibre entre acides gras mono-insaturés et polyinsaturés sains (Oméga 3 et 6). Sa viscosité maximale en facilite l’utilisation. Elle peut, donc, être
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transvasée à froid, elle se dose plus facilement et peut être filtrée. Elle est parfaitement adaptée aux préparations chaudes exigeantes, sensibles à la température’’. Outre son programme d’huiles et de graisses pour friteries et restaurants, Aigremont nous transmet le descriptif de sa nouvelle référence Frit’Olma 500 g, fabriquée à base d’huile de palme ségréguée. Le produit n’est actuellement disponible que dans la grande distribution. Elle sera bientôt accessible en blocs de 2,5 kg pour les friteries et la restauration. Selon Frédéric Delooz, attaché à la direction
commerciale, ’’Les graisses solides, en blocs de 2,5 kg ou en vrac de 10 kg, représentent environ 49% des ventes de produits orientés ‘friture’ et les bidons d’huiles liquides de 25, 10 ou 5 litres aussi 49% des ventes au secteur horeca’’. Depuis la reprise de Granimex, Wouters N.V. a déployé d’énormes efforts, afin d’offrir aux utilisateurs, professionnels de l’horeca, une gamme renouvelée et élargie d’huiles et de graisses à frire. Stijn Rogiers, interlocuteur chez Wouters, ajoute, ’’La collection d’huiles et graisses, entièrement reliftée, se
déclinera en Fribel Classic, Fribel Chef et Fribel Finesse. Je peux vous annoncer que Wouters lance, dès à présent, un tout nouveau type d’huile de friture. Il s’agit de la Fribel, un produit supérieur, qui est le fruit de plusieurs années de recherche et de développement, ainsi que de nombreux tests effectués dans notre cuisine pilote et chez des utilisateurs professionnels. Ce produit est une huile de friture qui satisfait à toutes les exigences : gustatives, durables et sanitaires. Elle porte, donc, le logo ‘Mon Choix’’’.
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PRÉCAUTIONS Avant la première cuisson de la journée, la graisse doit chauffer progressivement en trois phases – de 0 à 100°C, de 100 à 140°C et de 140 à 175°C –, en prévoyant un intervalle de 30 minutes entre chaque période de préchauffe. Cette procédure est manuelle ou automatique si la friteuse est informatisée. La surface de chauffe doit être suffisante, pour permettre une circulation harmonieuse
Le mode de cuisson de frites et de snacks – en cuves séparées – est indiqué sur l’emballage, ainsi que la proportion de produit à introduire dans le panier de cuisson par litre de graisse (proportion 1 :10). D’autre part le sel réduit la qualité de la graisse, il suffit donc de le saupoudrer après la cuisson définitive. F I LT R E R E T T E S T E R RÉGULIÈREMENT LA GRAISSE La graisse doit être filtrée au moins une fois par jour, pour éliminer les résidus calcinés de cuisson. Les friteuses à chauffage latéral et à fond froid permettent de réduire les dépôts.
d’actualité. Il mesure la qualité de l’huile au moyen d’un senseur. Sa fonction démarre dès qu’il est plongé dans la cuve. La mesure, stable après 10 secondes, est confirmée par le clignotement du LED. Le pourcentage des parties polaires est dès lors accessible. Précision, ’’La graisse est propre de 0 à 14%, légèrement souillée de 14 à 18%, elle est salie mais encore utilisable de 18 à 22% et elle doit être absolument remplacée si le taux dépasse 24%’’. ALERTES VISUELLES ET O L FA C T I V E S Le friturier ne se contentera pas de tester mécaniquement sa cuve, il l’observera attentive-
La surface de chauffe doit être suffisante, pour permettre une circulation harmonieuse de la graisse.
de la graisse. Cette précaution est importante pour garantir une remontée rapide de la température à 175°C entre deux cuissons successives. Une fois le service terminé, il est impératif de diminuer le chauffage des cuves. Cette fonction de pause est programmée sur une friteuse informatisée (arrêt après un laps de temps déterminé). Les spécialistes conseillent l’utilisation de graisse liquide, parce qu’elle contient davantage d’acides gras polyinsaturés. De plus, elle est uniquement conçue à base d’huiles végétales, qui ont une influence bénéfique sur le taux de cholestérol. Ensuite, la graisse liquide est requise pour une chauffe permanente et est facile à utiliser (elle ne doit pas être fondue). Elle est rapidement portée à température et elle s’écoule facilement à basse température. Elle génère, donc, une économie d’énergie. La graisse se dégrade peu à peu après chaque cuisson. La réduction de sa qualité est surtout déterminée par les dépassements de sa température de chauffe (maximum 175°C). Les frites fraîches – pré-coupées et conditionnées sous vide – sont préférables aux surgelées. En effet, les produits surgelés sont généralement enrobés de glace, dont l’accumulation devra préalablement être éliminée. De même, les spécialistes déconseillent l’utilisation de frites précuites, généralement surgelées, pour le même motif.
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L’évaluation qualitative de la cuve est établie à l’aide d’une languette en papier réactif ou d’un testeur digital. Nous avons pris langue avec Nele Van Avermaet, porte-parole de Testo, entreprise spécialisée en mesures alimentaires. Voici ce qu’il en est, ’’L’année dernière, nous avons évoqué les qualités du testeur d’huile à frire, le Testo 270. Cet appareil robuste reste d’actualité, parce qu’il est hygiénique et qu’il peut être introduit dans le lave-vaisselle pour le nettoyer. Il est doté d’un senseur, qui sera trempé dans l’huile chaude pour effectuer des contrôles rapides. Le senseur ne doit pas être refroidi pour passer d’une friteuse à l’autre. Cet appareil est facile à utiliser, il est doté d’une alarme, d’un système de reconnaissance automatique des valeurs testées (Auto-Hold % TPM) et d’un grand écran parfaitement lisible. Cette alarme du Testo 270 procure de nombreux avantages. Il s’agit d’un visuel d’alarme tricolore et d’un signal sonore de dépassement des valeurs limites, qui permet de définir quand l’huile doit être remplacée. Le set complet du Testo 270 est constitué d’une valisette en aluminium, d’un protocole de calibrage, d’un TopSafe, d’un bracelet, d’un référentiel d’huiles et de batteries’’. Autre opérateur spécialisé en appareils de contrôle, Gullimex n’a rien sorti de neuf en matière de contrôle d’huiles et de graisses. D’après Stijn Rogiers, le testeur FOM310 est toujours
ment et remarquera, au fil du temps, certaines ‘réactions’ inhabituelles de sa graisse de friture : elle s’assombrit, devient sirupeuse, elle mousse différemment, elle dégage de la fumée, l’odeur est différente, elle se salit plus rapidement, etc. Ces modifications comportementales sont généralement rectifiables. Le friturier doit, donc, revoir son attitude de cuisson. Il s’agira, dans la plupart des cas, d’une surchauffe du produit et éventuellement d’un dépassement du point de chauffe. L’usure de la graisse peut aussi être une des causes de ces irrégularités. L’apparition de mousse abondante ou d’une surconsommation de graisse signifiera, par exemple, que la proportion graisse/produit 1 :10 n’a pas été respectée ou que les matières à frire sont trop humides. Les dépôts calcinés qui encombrent le fond de la cuve peuvent aussi être la cause d’un dégagement de fumée (filtrer ou vidanger). Si l’exploitant modifie son attitude de cuisson et ne remarque aucun changement, il doit impérativement tester sa graisse (papier ou appareil digital). Une vidange de la cuve, de même qu’un ajustement des températures de cuisson s’avèrent souvent indispensables pour redémarrer le cycle de cuisson ‘sans fautes’. Robert Petit
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Entretien avec Benny Bax (‘De Smaakpolitie’ VT4), Inspecteur Sécurité de la chaîne alimentaire et de l’hygiène et avec Els Van Hoeck, Responsable de projet Distribution SGS
L’ENREGISTREMENT DE LA TEMPÉRATURE UN JEU D’ENFANT? Les restaurateurs qui proposent une restauration rapide sont tenus à prêter suffisamment d’attention à l’enregistrement de la température. L’agence fédérale de sécurité de la chaîne alimentaire y attache en effet une grande importance. Car, de cette manière, on évite que les clients se trouvent mal. Grâce à ce soin, les produits gardent leur qualité, tant au niveau du goût, qu’à celui de l’odeur et de la texture. L’enregistrement de la température fait également économiser de l’argent, puisqu’ainsi, moins de produits se retrouvent à la poubelle.
Beaucoup de bactéries prolifèrent à des températures entre 20 et 40°C. C’est pourquoi elles ne peuvent être trop élevées dans les meubles réfrigérants tels que congélateurs, frigos, comptoirs, vitrines…et pour la même raison, les produits chauffés ne peuvent être trop refroidis (température à cœur jamais en
“ Au moins un contrôle annuel du thermomètre de cuisine digital s’impose.”
dessous de 65°C). Le cas échéant, le produit pourrait être sujet à déterioration, à une altération du goût, à une dégradation de la couleur, de l’odeur et de la texture. De plus, les micro-organismes pathogènes se développent à une allure vertigineuse. Il leur faut en effet très peu de temps pour ce faire; il n’est pas exceptionnel qu’après 5 heures, 100 bactéries se soient développées jusqu’à plus de 3 millions d’exemplaires dans un environnement favorable. Les clients sont exposés à une crise de diarhée, à un accès de fièvre, à des vomissements… Et les friteuses? Lorsque la température de la graisse excède les 180°C, des substances dangereuses peuvent s’y propager. C’est pour cette raison que le législateur a prévu une série de mesures à respecter afin de prévenir les problèmes. Nous citons entre autres la présence de thermomètres et de thermostats sur tous les meubles réfrigérants, sur les friteuses, les fours…. UN BON CONSEIL A l’intérieur du réfrigérateur et dans les comptoirs réfrigérés, l’on recommande une température entre 2 et 4°C; elle ne peut en aucun cas dépasser les 7°C. Dans les congélateurs, une température entre -22 et -18°C
est conseillée. Une température supérieure à -15°C est interdite. Benny Bax (que les téléspectateurs flamands connaissent du programme ‘Smaakpolitie’ VT4) Inspecteur Sécurité de la chaîne alimentaire et de l’hygiène chez SGS et Els Van Hoeck, Responsable de projet Distribution dans la même firme: ’’La température doit pouvoir se lire à l’extérieur des meubles réfrigérants. Par exemple, sur un display; ainsi, le personnel se rend compte très vite si la température est trop élevée. Nous voulons également faire
“La température doit pouvoir se lire à l’extérieur des meubles réfrigérants. Par exemple, sur un display. ” remarquer qu’un congélateur de 10m3 requiert un enregistreur de température automatique continu.’’ Tel système automatique pour enregistrer la température contrôle à des intervalles réguliers le nombre de deFÉVRIER 2011
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grés dans les frigos ou congélateurs et remplace en quelque sorte le restaurateur. Ces appareils sont très courants; certains d’entre eux émettent un signal d’alarme lorsque la température se révèle anormale. Il y en a qui enregistrent automatiquement les données, d’autres transmettent les températures enregistrées à un ordinateur… SOME LIKE IT HOT Les friteuses doivent être pourvues d’un thermostat qui mentionne la tempértature souhaitée. La graisse ne peut dépasser les 180°C. ’’Généralement, les friteries appliquent 160°C’’; donc tout baigne dans l’huile. Certains restaurants, par contre dépassent régulièrement les 180°C. Hélas! SACHEZ COMMENT VOUS Y PRENDRE! La température de tous les réfrigérateurs et congélateurs doit être régulièrement soumise à un contrôle et annotée sur un formulaire de registration. Une registration automatisée peut faire l’affaire ou une registration quotidienne manuelle (annotée sur un papier) de la température relevée sur un display à l’extérieur du meuble réfrigrant. Un autre système consiste à saisir la température des produits dans les espaces réfrigérants. Les données sont à conserver pendant deux ans. Benny Bax et Els Van Hoeck:’’ Veillez à mesurer de temps à autre la température manuellement, au moyen d’un thermomètre digital, afin de la comparer à celle informée sur le dis-
Enregistrement automatique de la température en action Nele Van Avermaet est Responsable de Marketing chez Testo. Elle explique: ’’Dans le secteur alimentaire, la chaîne du froid doit être garantie en permanence’’. Afin de sauvegarder la fraîcheur des aliments et de répondre aux exigences de l’hygiène, une documentation ininterrompue de la température de la chaîne du froid s’impose. A présent, Testo Saveris automatise le contrôle des températures d’environnement et de produit dans les réserves, frigos, congélateurs et comptoirs. Lorsque les valeurs limites sont franchies, le client est imméidiatement alerté, sur place ou à distance. Les données de mesurage sont conservées dans le logiciel et peuvent être actualisées à tout moment. De plus, le logiciel Testo Saveris s’installe en quelques minutes dans le PC. Et, bien évidemment, TESTO Saveris satisfait à la norme EN 12830 imposée aux denrées alimentaires réfrigérées’’.
play. Si l’écart est trop important, il faut faire appel à un technicien pour procéder à la réparation. Ce qui peut prêter à confusion, c’est que les congélateurs et les réfrigérateurs subissent 2 à 3 fois par jour une phase de dégivrage. Si la température est saisie durant une de ces phases, elle sera plus élevée que prévu; mais au cas où elle est revenue à son niveau ‘normal’, c’est le signal que le congélateur ou le réfrigérateur fonctionne correctement. ’’Et que faire s’il faut contrôler les denrées ellesmêmes? Pour obtenir un résultat exact en ce qui concerne les denrées non congelées, il est conseillé de faire pénétrer la sonde à une profondeur qui équivaut à cinq fois le diamètre de la sonde. (Concrètement, si la sonde a un diamètre de 1mm, il faut l’enfoncer à une pro-
fondeur de 5mm). Pour les aliments congelés, il faut enfoncer sur 4 cm de profondeur une sonde vissable. Benny Bax: ’’Prenez garde: il faut véritablement saisir la température dans le centre du produit. Prenons la viande pour carbonnade comme exemple. Certains prennent la température de la sauce, constatent qu’elle s’élève à 65°C et sont convaincus que tout est pour le mieux dans le meilleur des mondes. Loin de là! Si l’on choisissait un morceau de viande dans le tas, il apparaîtrait bien vite que la température à l’intérieur ne serait que de 40°C…’’ Il va sans dire que la sonde se nettoie et se désinfecte rigoureusement avant et après l’emploi, en utilisant des lingettes désinfectantes ou en la plongeant dans l’alcool désinfectant.
Trop froid, trop chaud Un enregistrement rigoureux de la température facilite le travail aux températures exactes. Benny Bax et Els Van Hoeck: ’’Songez aux denrées qui sont toujours chaudes, après leur préparation. Lorsque dans un resto-rapide, le chef veut les conserver au réfrigérateur ou au congélateur, il faut les refroidir endéans les 2 heures de 65°C à 10°C. Il est bien évident que certains aliments sont sortis du congélateur pour être déposés dans le comptoir réfrigéré. La loi dit qu’ils peuvent y demeurer de 2 à 3 heures et tout ce qui n’est pas vendu doit être jeté. Il n’est donc pas du tout raisonnable de remplir le comptoir réfrigéré pour le reste de la journée, voire de la semaine. Et si le fournisseur livre un produit congelé qui a une température de plus de -15°C? Dans ce cas, il faut impérativement refuser le produit. Les produits non-congelés doivent être retournés dès que leur température dépasse les 7°C’’. Voici quelques autres impératifs: lorsque les aliments doivent être réchauffés, il faut hausser très rapidement la température: essayez de chauffer de 10°C à 65°C en moins d’une heure. Benny Bax et Els Van Hoeck: ’’Gardez les aliments réchauffés à 65°C et consommez-les le jour même. Songez également que le bain-marie ne peut s’utiliser pour réchauffer! Et à ce propos: les bains-marie doivent se régler à 85°C et les aliments chauds ne peuvent y demeurer que quatre heures au maximum. S’ils ne sont pas consommés au terme de ce laps de temps, ils doivent être jetés’’.
Il faut mesurer la température à coeur.
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Soyez au courant! Evitez de surcharger votre congélateur ou votre réfrigérateur. Veillez à laisser suffisamment de place entre les produits et les parois et le plafond du meuble réfrigérant. Sinon, le flux d’air dans l’appareil se bloque et le froid ne se propage pas suffisamment. Il se peut à ce moment que l’endroit où l’on a saisi la température soit suffisamment froid, alors que dans les autres parties de l’appareil, la température est trop élevée. Réagissez également lorsqu’une couche de glace se forme sur l’évaporateur: signe que l’appareil est défectueux. Et vérifiez que les joints d'étanchéité en caoutchouc de la porte de votre réfrigérateur sont étanches, pour éviter la perte de froid. Benny Bax: ’’Il est aussi important de maintenir la propreté de l’appareil. Ne tolérez pas de poussière sur l’évaporateur ni sur le condensateur pour qu’il fonctionne optimalement. Ne déposez jamais les produits dans le fond: d’une part parce que le dessous du produit est peut-être transporteur de saleté-une contamination croisée peut s’ensuivre- d’autre part pour permettre une circulation d’air optimale à l’intérieur du congélateur ou du réfrigérateur.’’
Chaque goutte est chère Le nouveau testeur d’huile de friture testo 270 ... vaut de l’or pour la restauration et la distribution, pour les cuisines collectives, pour les friteries, pour le secteur agroalimentaire! Facile à nettoyer, hygiénique, rapide et fiable et et simple à
Et qu’en est-il des denrées emballées? Il faut mesurer la température entre deux emballages. S AV O I R - FA I R E E T … CONTRÔLE, CONTRÔLE, CONTRÔLE Benny Bax et Els Van Hoeck attirent également l’attention sur l’importance de lire attentivement la notice d’emploi du thermomètre digital de cuisine. Toutefois, une bonne connaissance du fonctionnement d’un appareil de registration automatique de la température s’impose aussi, bien sûr. Benny Bax: ’’Après le montage d’un tel système automatique, le restaurateur doit veiller à bien s’informer du fonctionnement de l’appareil. Car, lors du passage d’un contrôleur qui s’enquiert des températures à un moment du passé, il faut être à même de les fournir illico. Et celui qui est familier de l’appareil n’aura aucun souci à s’exécuter. ’’Remarquez également que ces enregistreurs doivent être précis à 0,5°C et leur bon fonctionnement doit être soumis à un contrôle annuel (‘vérifié’en vocabulaire technique) réalisé par le fabricant ou le fournisseur. Il faut d’ailleurs également inspecter d’année en année si le thermomètre de cuisine satisfait toujours aux normes imposées. Benny Bax:’’ Le gérant du restaurant de restauration rapide peut parfaitement exécuter ce contrôle lui-même. L’eau de glace, donc une quantité d’eau remplie de glaçons note une température de 0°C; de l’eau bouillante, 100°C. En plongeant la sonde du thermomètre de cuisine dans ces liquides, il faut arriver au résultat de respectivement 0°C et 100°C. Si le display indique une autre température,
3°C et 96°C, par exemple, il y a erreur’’. Si la déviation est trop importante (plus de 1°C), l’appareil doit être vérifié (calibré) par le fabricant ou le fournisseur ou il doit être remplacé. PA S S I S O U P L E Q U E C E L A ? Les exigences sont moins sévères pour les restaurants prêt-à-manger qui emploient au maximum cinq personnes à plein-temps (ou un équivalent, tel que dix personnes à mitemps) ou qui totalisent une surface d’entreprise de maximun 400m2. Le responsable en la matière n’est contraint à noter (au moins quotidiennement) la température saisie que lorsqu’il constate une anomalie. Des températures erronées? -12°C pour un congélateur, 8°C pour un frigo, 185°C pour une friteuse …De plus, ces résultats ne sont à conserver que pendant six mois. Benny Bax et Els Van Hoeck:’’ Nous conseillons cependant que les préposés enregistrent à chaque fois ces résultats. De cette façon, ils peuvent s’assurer s’ils suivent la bonne voie. Et cette attitude les encourage à s’efforcer à travailler en permanence à des températures correctes. Ces enregistrements s’avèrent aussi utiles au cas où un client se plaindrait de s’être trouvé mal après un repas. Si vous n’avez enregistré aucune température, impossible de prouver que ce plat froid, par exemple a été conservé et préparé à la température exacte…’’
Koen Vandepopuliere
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La nouvelle année démarre avec de nombreuses nouveautés
LES NOUVELLES TENDANCES La nouvelle année a démarré avec de nombreuses nouveautés pour le monde de la friterie et du snack. Des nouveautés ont fait leur apparition tant dans le domaine des snacks, de l’appareillage, des boissons que dans celui de l’aménagement. Nous avons enquêté et recensons. Ici quelques nouvelles tendances. L’entreprise néerlandaise Bonduelle, à Eindhoven, présente les ‘Frites Goostyé, des frites surgelés à base de carottes. Le produit peut être frit de manière classique (2 min 30), mais le producteur conseille leur préparation au four pour des raisons sanitaires (12 min. à 180°). Les frites de carottes sont proposées en boîte de 4 x 2,5 kg. Bonduelle a, ensuite, ajouté un nouveau mélange de légumes, ‘Cordiale’, à son assortiment. La Forme Cordiale contient des haricots verts, de la romenesco, des fèves de marais et des petits pois. La composition des trois mélanges – Vital, Ligne et Tonic – est rénovée. SNACKS SUPER LONGS Les snacks de friterie super longs ou très épais deviennent une tendance dans l’assortiment des friteries et des snacks. Mora (Mol) a développé sa gamme XL, lancée l’année passée, en y ajoutant le ‘Beefburger XL’ et le ‘Fisburger XL’. Ces snacks extra longs s’adaptent à une baguette traditionnelle, mais aussi au wrap et au Sandwino. Ce dernier est un petit pain surgelé dont la cuisson ne doit plus être terminée et que Pastridor a développé en collaboration avec Mora. Le ‘Beefburger XL’ est prêt à l’emploi et pèse 130 grammes. Il semble être frais, à peine cuit au barbecue, grâce à sa bouchée franche.
Le ‘Fishburger XL’ pèse 120 grammes et sa panure retient le goût et le transfert d’odeur de l’huile de friture’’, déclare Mora. Fingerfood de Lutosa a, dernièrement, introduit une nouvelle gamme sous la devise: fun sur le bout des doigts. Il s’agit des Potato Nuggets Cheddar (des nuggets de pommes de terre à base de pommes de terre râpées au Cheddar, rondelles d’oignons (62% de rondelles en panure) et Spicy Wedges (morceaux de pommes de terre Tex Mex non épluchées). Il existe quatre goûts: Arabesque à l’orientale (à la coriandre, au cumin, curcuma, fenouil, à l’anis, au piment, céleri, macis, à l’ail et au paprika), Latino à la mode argentine (aux tomates, paprika, piment, cumin, origan, thym, basilic, laurier, persil et ail), Sirtaki à la grecque (à l’ail, thym, paprika, coriandre, cumin, cumin et origan) et, finalement, le Basilic à l’italienne au basilic. ’’Les vedettes de Vanreusel sont, entre autres, les plus petits snacks qui sont vendus en portion, comme les Vanreusel Nuggiz et Chickies’’, déclare Claudis Grispen du département marketing. ’’En outre, la version XXL de la fricadelle est aussi une véritable gagnante. Le succès n’est pas seulement dû à son bon goût, mais aussi à sa dimension de 35
cm et son poids de moins de 250 grammes. L’utilisation du matériel d’emballage requis, comme les raviers et les sachets en ont fait un snack unique de Vanreusel’’. 20
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PRODUITS
présente deux flûtes bake-off, l’une aux airelles et sirop d’érable, l’autre au fromage. Commander quelque chose de sucré et chaud dans une friterie un snack? L’idée a été lancée par OVI de Olen. La nouveauté constituée de mini loumpias fruités: mini loempias sucrés fourrés de fraises, ananas ou pommes. Le goût du fourrage se reconnaît à la couleur de son enrobage de pâte. La préparation peut être réalisée au four ou dans la friteuse. Avec ses nouvelles formes de pittas, Nina Bakery apporte un renouvellement dans l’offre des pittas. L’offre est constituée d’un petit pain pitta (blanc ou complet) d’un diamètre de 6 cm (18 grammes) et un autre d’un diamètre de 14 cm (80 grammes). La pitta de 6 cm de diamètre est considérée comme bouchée cocktail, tapas, mini sandwiche, amusebouche, et petit pain pour accompagner le thé. Celle de 14 cm de diamètre considérée comme sandwiche. D E S T I N É A U X E N FA N T S D’Lis Food de Diest introduit deux formes de pâtes destinées aux enfants. Il s’agit du Teddy Ricotta et du Spinaci. Ces tortellinis surgelés sont fourrés de ricotta et d’épinards et ils ont la forme d’une tête d’ours en peluche. L’entreprise introduit, ensuite, un tortellini Bio surgelé, de même q u ’ u n large assortiment de pâtes classiques fourrées et de plats de pâtes prêts à l’emploi. L’assortiment ‘Pastica’ de Dr. Oetker (Zaventem) offre aussi une lasagne végétarienne (fourrée de tomates et rucola, saccottini pesto rosso (fourrage de tomates, basilic, fromage et noix) et pansotti pamicini (pâtes en demi-lune avec fourrage de ricotta et fromage italien). Toutes les pâtes de l’assortiment sont précuites. Une minute dans l’eau bouillante suffit à préparer le saccotini et le pansotti. Les pâtes ne collent pas et peuvent être conservées pendant deux heures au bain-marie. Un seul emballage (2,2 kilos) remplit un gastronorme.
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Heinz de Turnhout présente, sous l’appellation ‘Prime Pastal’ de Honing Professional, un nouvel assortiment de pâtes fraîches surgelées, composées de 100% froment durum et de cinq œufs par kilo de farine. La gamme se compose de cinq pâtes fourrées et de cinq pâtes non-fourrées. Les pâtes non-fourrées sont accessibles en différentes couleurs, pour permettre de constituer une palette de couleurs sur l’assiette. Les pâtes fourrées sont emballées en sacs de 2 kilos, les non-fourrées dans des sacs de 1 kg. Honing Professional introduit aussi la ‘Soup Classic’. Il s’agit d’une série de potages classiques en version prête à l’emploi (uniquement chauffer). La gamme comporte 14 goûts (potages clairs et liés et des variantes végétariennes). Ils sont emballés dans des sachets en aluminium de 2,4 kg et sont vendus en boîte de trois pièces. A P PA R E I L S Les huiles et graisses représentent un important budget dans l’exploitation d’une friterie ou établissement fastfood. La machine professionnelle à filtrer ‘Vito’ (distribuée par Hendriks Horeca à Mol) peut aider à diminuer ces frais. Jusqu’à 50%, d’après Hendriks Horeca. ’’Suivant le modèle utilisé, une machine peut filtrer de 30 à 90 litres d’huile ou de graisse par minute. Elle élimine, de plus, des résidus microscopiques et sédiments, qui dégradent la qualité de l’huile ou de la graisse. L’exploitant doit, dès lors, rafraîchir moins souvent son huile. Un nettoyage complet, de l’huile ou de la graisse à température ambiante, ne demande que 5 à 10 minutes. De plus, la quantité de déchets, de graisse ou d’huile, diminue’’, d’après Hendriks Horeca. M & A Systems Nederland, à Amsterdam, lance une nouvelle friteuse économique: le ‘Frymaster Protector’. Il est surprenant d’apercevoir que cette friteuse nécessite moins d’huile ou de graisse. ’’Malgré tout, cette friteuse peut cuire une même quantité que des friteuses 40% plus importantes. En d’autres mots: la même quantité de produit, qu’une friteuse cuit normalement, avec 40% moins d’huile’’.
La longévité de l’huile est prolongée de quatre semaines, grâce à un système intégré de filtration et de remplissage. Cette friteuse est accessible en différents modèles, au gaz ou à l’électricité. Le nouveau Testo 270 est un instrument de mesure, destiné à effectuer un contrôle rapide de la qualité de l’huile et de la graisse. La nouveauté consiste dans la robustesse du senseur: qui est très court, possède une couche spéciale de protection et est entièrement introduit dans le métal. Le testeur mesure le nombre de particules TPM. Si la quantité de TPM approche 25%, le testeur fait retentir une alarme sonore. ’’Mais, l’utilisateur peut, auparavant, visualiser à l’aide d’une barre d’alarme tricolore la progression de l’huile ou de la graisse. On évite ainsi que l’exploitant remplace son huile top tôt, ce qui génère des frais inutiles’’, selon Testo à Ternat. MUSIQUE Eskeep, de Gavere, présente un ‘bac’ facile à utiliser, qui permet d’éviter les droits musicaux de la Sabam et de payer la cotisation obligatoire. Le petit bac peut être intégré facilement à l’installation musicale existante. L’appareil contient pour 33 heures de musique de fond fort variée de qualité digitale. Il s’agit de musique composée par Eskeep ou dont les compositeurs et éditeurs ont donné l’autorisation à l’entreprise (ils sont affiliés à la Sabam et gèrent eux-mêmes leurs droits d’auteurs). Ensuite, la sélection musicale contient des réalisations de compositeurs décédés depuis plus de 70 ans. Dans tous ces cas, il n’est pas obligatoire de payer des droits. Eskeep fonctionne comme un lecteur de CD et peut aussi diffuser les compositions en ordre choisi.
Melle van der Velde
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