Frituur&SnackFebruari2011 by Evolution Media Group

&SNACK 11/1

FRITUUR

VAKTIJDSCHRIFT VOOR SNELRESTAURATIE • VERSCHIJNT 4 X PER JAAR IN FEB-MEI-AUG-NOV 28STE JAARGANG • NR. 1 - FEBRUARI 2011 • € 2,50 AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1, 2DE AFDELING - P3A9172

IN DIT NUMMER >

GASTRONOMISCHE ERKENNING VOOR SNELRESTAURATEURS

45] ]\&

'm )1@'m ))6)1 )) )) *()) +'*( '(+' )/'( &Z] ]pp&Z )+ )+6)/ o] ] o f] f f ]f ] e Ye Y > %> % f ]f ] % ]% `] [[` Yjj EY P E =P O=

> TEMPERATUUR-

REGISTRATIE

EEN KOUD KUNSTJE?

’

FRITUUR ‘T DRAAKSKE GEEN GEZONDE FRIET ZONDER ZUIVER FRIETVET

V.U. EVOLUTION MEDIA GROUP VLASSTRAAT 17 8710 WIELSBEKE

U stopt al genoeg energie in een groenere zaak. Wij leveren u groene stroom tegen een vaste prijs. U deed vast zelf al heel wat inspanningen om uw zaak groener te maken. Daarom maakt Electrabel het u iets makkelijker. We leveren u 100% groene stroom tegen een energieprijs die voor twee jaar vaststaat. Zo voorkomt u onaangename verrassingen op uw factuur. En omdat u ook best trots mag zijn op uw groene zaak, krijgt u van ons uw eigen Greenkit cadeau, met stickers, posters, visitekaartjes en placemats. Zo zien uw klanten meteen dat u milieubewuste keuzes maakt. Meer informatie? Surf naar www.electrabel.be/groenondernemer of bel gerust ons Contact Center op 078 78 20 20.

www.electrabel.be/groenondernemer

F INHOUD

OP REPORTAGE 8

Gastronomische erkenning voor snelrestaurateurs

‘t Draakske in Deurne: de frituur van Bart De Wever

Starmeal Flagship in Antwerpen

‘t Glazen Huys in Antwerpen

“Dynoland”, een aangename plek met uitstekende friet

Nationaal Foodservicecongres ACTUALITEIT

6 11

&SNACK

FRITUUR

is een realisatie van EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 B-8710 Wielsbeke Tel. 056-60 73 33 Fax. 056-61 05 83 www.evolution.be ABONNEMENTEN jaarabonnement: € 12,50 losse nummers: € 2,50 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden. ING 385-0451160-76 PUBLICITEIT Cis Engels, Michèle Grassi, Annick Bauwens Robert Vandeweghe info@evolution.be HOOFDREDACTIE Piet Desmyter - 056-60 73 33 DRUK Oranje, Wielsbeke - www.druk-oranje.be

Quick 40 jaar jong

OPLAGE 7.880 ex. verspreiding: 7.536 ex.

WEDSTRIJD

SPREIDING Frituren, frietkramen, snackbars, fast food, ijssalons, tea-rooms, fastfood toeleveranciers.

Beste Pizzaiolo van het land 2011

ANDERE TIJDSCHRIFTEN

DOSSIER 18 12

Geen gezonde friet zonder zuiver frituurvet TECHNIEK

HORECA REVUE

vaktijdschrift voor restaurants en traiteurs C AT E R I N G

vaktijdschrift voor instellingen en collectiviteiten CAFÉ REVUE

Temperatuurregistratie: een koud kunstje? PRODUCTEN

26 17 28

De nieuwe trends

het enige vakblad voor café's en tavernes, de bierhandel en de brouwerijen HOTEL BUSINESS

het enige Belgische magazine voor hotelmanagement F O O D & M E AT D E S L A G E R F O O D I N D U S T RY

BEURS

tijdschriften voor de vlees- en voedingswarensector

Horecatel 2011, Marche-en-Famenne

BROOD & BANKET

het tijdschrift voor de brood- en banketbakkerij

FAST NEWS Verantw. uitg.: P. Desmyter, Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke Sint-Baafs-Vijve.

Wenst ook u op de hoogte te blijven van de allerlaatste nieuwtjes in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be

Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten zijn voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Edition française sur demande. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

FEBRUARI 2011

O P R E P O R TA G E

Een nieuwe snackworst werd ontwikkeld door een Belgische sterrenchef.

Gastronomische erkenning voor

SNELRESTAURATEURS ‘Finjan’ haalde de wereldpers toen deze zaak, als eerste pitabar ooit, een vermelding kreeg in de culinaire gids GaultMillau. Een Belgische sterrenkok ontwikkelde een gastronomische snackworst, steeds meer sterrenchefs openen een broodjeszaak,… Dergelijke verschijnselen duiden op een tendens: het inzicht groeit dat ‘fastfood’ en ‘topkwaliteit’ perfect kunnen samengaan. En snelrestaurateurs die in die opzet slagen, krijgen steeds meer de erkenning die ze verdienen “Waar ik echt van droom? Een goeie frituur beginnen. Met een beperkt aanbod, en alleen zelfgemaakte kwaliteitsproducten. Een goed pak frieten is geweldig. En het is een stuk van ons cultureel erfgoed.” Het zijn de woorden van niemand minder dan Wouter Keersmaekers, chef-kok van ‘Schone van Boskoop’, een restaurant uit het Kempense Boechout. Hij ontving onlangs de zestiende ster op rij van de gerenommeerde culinaire gids Michelin, en 17 punten in de bijna even gerenommeerde GaultMillau. En de frituur? Die is er (nog?) niet. Maar hij ontwierp alvast

Sterrenchef Wouter Keersmaekers koestert een bijzondere belangstelling voor frituren.

FEBRUARI 2011

een nieuwe snackworst, de ‘Savwa’. Deze bevat onder meer varkensvlees, kip, kaas en mosterd. En, natuurlijk, savooikool, een groene kool die haar oorsprong vindt in de Franse streek ‘Savoye’. “Het was onze bedoeling om natuurlijke producten te gebruiken. Om de mensen opnieuw de basissmaken te leren kennen. En om frituur en topkeuken bij elkaar brengen”, legt Wouter Keersmaekers uit. Overigens is intussen ook een bakker uit zijn gemeente, Boechout, op de Savwa-kar gesprongen: hij maakt worstenbroodjes met de lekkernij. Dergelijke toenaderingen tussen gastronomie en snelrestauratie lijken een uitzondering. Maar er zijn nog meer voorbeelden. We sommen er enkele op, te beginnen met een heel markante in ons eigen belgenland. FINJAN ‘Finjan’ haalde als eerste pitabar ooit een vermelding kreeg in de culinaire gids GaultMillau. De zaak op het Antwerpse Zuid kreeg 13 punten op 20. “GaultMillau? Nog nooit van gehoord”, was de eerste reactie van eigenaar Jozef Chacham. Intussen is hij wel in de nopjes met de erkenning, en ziet heel wat mensen over de vloer komen die als gevolg van die erkenning speciaal naar zijn pitazaak kwamen afgezakt. Maar hoe slaagde hij in dat huzarenstuk? “Mijn slager en groenteleverancier voorzien mij van kwaliteitsproducten,” legt Jozef Chacham uit. “Zij krijgen geen erkenning, maar zijn wel erg belangrijk in dit verhaal. Goed eten staat of valt met goede

producten. Ik heb pita nooit als junkfood beschouwd, maar altijd geprobeerd een volwaardige maaltijd voor de mensen te koken.” Ook de sauzen van pitabar Finjan maakten indruk. Naast de huisbereide curry-, look-, ajuin- en samoeraisaus serveert Chacham zelfgemaakte koriander- en limoensaus, die erg smakelijk blijkt samen met de malse vleessreepjes met krokant randje. “Ik maak alles zelf. Ook de vleesrollen, ja. Nadat het vlees is gemarineerd, stapel ik het op de as.

“GaultMillau? Nog nooit van gehoord” Wij zijn een van de weinigen die dat nog doen”, gaat Chamcham verder. Tenslotte beschikt hij over een uitgebreide kaart waarop opvallend veel vegetarische gerechten staan: er zijn 27 keuzes mogelijk zonder vlees of vis. “Dat is hier populair. Er zijn dagen dat 70 procent van de verkochte maaltijden vegetarische schotels zijn.” Hij zegt dat hij zelfs kannibalen falafel (balletjes uit kikkererwtenpuree) of chakchuka (een soort ratatouille) zou kunnen laten eten… Rest dan nog de vraag: hoe zijn de inspecteurs van GaultMillau überhaupt de pitabar op het spoor gekomen? Welnu, het gerucht gaat dat de chefkoks van restaurants uit de buurt na hun shift dolgraag daar gaan eten. De mensen van GaultMillau hoorden daarvan, en kwamen tot het besluit dat de pitabar toch wel een bezoekje waard moest zijn.

THAI COFFEE Het kon op minder ruchtbaarheid rekenen in de media, maar ook in Brussel werd een (weliswaar duurdere) snackbar gehonoreerd met een vermelding in culinaire gids GaultMillau. De zaak heet ‘Thai Coffee’. En uiteraard, zoals de gewoonte lijkt bij Aziatische eetgelegenheden, staan er veel genummerde gerechten op de kaart. Zoals de nummers 3, 6 en 10:Panang Kai (kip met rode curry en cocosmelk, 8 euro); Boulettes Thai (boulettes uit kippengehakt, krokante groenten, cocosmelk, zachte curry, 9 euro) en Kaeng Kai No Mai (zoetzure kip, 8 euro). CURRY QUEEN In Duitsland werd ‘Curry Queen’ vermeld in de GaultMillau-gids. Deze zaak is gespecialiseerd in, hoe kan het ook anders, curryworsten. Deze zijn gemaakt van gegrild, vetarm, biologisch kalfsvlees, en worden vergezeld van een zelfgemaakte tomatensaus met daarin currypoeder gemengd. Volgens Manfred Kohnke, hoofd van GaultMillau Duitsland, doet Curry Queen een poging om “een Europees antwoord te bieden aan de Amerikaanse fastfoodkeuken”. ‘MACBOCUSE’ In Frankrijk besloten de voorbije jaren steeds meer sterrenchefs een broodjeszaak te openen. We bespreken slechts de initiatieven daaromtrent van drie ervan: Paul Bocuse (drie Michelinsterren), Alain Ducasse (drie sterren , woont eigenlijk in Monaco) en Guy Martin (drie sterren tot 2009, nu twee sterren). Zij behoren tot de meest bejubelde chefs ter wereld. Neem Paul Bocuse. Zijn broodjeszaak krijgt door sommigen alvast de bijnaam ‘MacBocuse’ (zoals MacDonalds, dus). Op zijn kaart prijkt onder meer: een plattelandsbroodje met prosciutto-achtige ham, en ciabatta (een Italiaans soort brood) met sneetjes gebraden kip en gerookte Noorse zalm, beide voor zo’n vijf euro. Er zijn ook slaatjes te krijgen, pasta’s, frieten, quiches (hartige taarten met groenten en eventueel kaas en vlees/vis) en desserts. Bocuse: "We staan erop goede, verse ingrediënten te gebruiken. De pasta wordt gekookt voor de ogen van de klanten. En voor de sandwiches maakt het brood het grote verschil: het wordt om de twee uur gebakken.”

Het potentieel van Aziatische fastfoodproducten is in onze regio’s nog onvoldoende ontgonnen.

sandwiches worden verkocht. Het gebruikte brood is divers: vijgenbrood, gemaakt van zuurdesem (in plaats van loutere gist), met boekweit (een soort zaad), krenten, … plus om de twee weken een brood gecreëerd door de chef, en naargelang de beschikbare seizoensproducten. Bijzonder lekker zou het beleg zijn van tofu, worteltjes en aspergepunten. Ook verkrijgbaar zijn soepen. En desserts. Zoals compote, een zoete moes van gekookt fruit en suiker: vooral deze gemaakt van het tropische fruit mango en passievrucht zouden aan te raden zijn. Of nog: rijstdessert met vanille smaak, of de sinaasappelmarmelade (een soort confituur). MIYOU Miyou is de self-service sandwicherie van topkok Guy Martin. De sandwiches komen onder vorm van stokbroodjes, wraps (zeer platte ‘broden’ die rond groenten en vlees, vis, vleesvervanger, … worden gewikkeld; denk aan de dürüms in pitabars) en clubs (één sandwich uit drie of meer sneetjes brood met enkele lagen beleg). Ze zouden slechts een klein beetje duurder zijn dan bij andere broodjeszaken. Er zijn overigens ook burgers te krijgen, en warme schotels. Miyou gaat er prat op met zeer verse producten te werken en een rijke variatie aan smaken te leveren. Alles is ook behoorlijk licht verteerbaar en calorie-arm.

eeuw, ook op vlak van eten en drinken, sterk zal worden beïnvloed door het Verre Oosten, loont het alleszins de moeite tevens te kijken wat dáár is gebeurd. Welnu, In Hongkong hebben vorig jaar enkele supergoedkope snelrestaurants een Michelinster gekregen. Nemen we ‘Ho Hung Kee’, waar voor twee euro kan worden gegeten. Het gaat om een kom met ‘knoedels’, balletjes gemaakt uit deeg en waarin vlees, vis of zoetigheden zitten; zo’n knoedels worden gefrituurd, gekookt, gebakken of gestoomd. In die kom zitten ‘wantan’: dat lijkt sterk op een knoedel, maar wordt steevast gevuld met gehakt vlees, en soms ruw versneden garnaal, fijnversneden gember, fijnversneden ui, sesamolie en sojasaus. Maar er is ook een soort Aziatische vis-granenpap te krijgen. En in datzelfde Hongkong kreeg ook ‘Tim Ho Wan’ een ster. Deze zaak biedt ‘dim sum’ aan: allemaal kleine Chinese hapjes, zoals gestoomde broodjes, en (opnieuw) knoedels; deze vormen samen een hele maaltijd. Het derde snelrestaurant met Michelinster in die stad was ‘Hin Ho Curry’, dat currygerechten aanbiedt. TRUCKFOOD: ‘KOGI BBQ’ Met ‘streetfood’ wordt de snelle hap bedoeld die kan worden gekocht aan de kant van de weg. In de Verenigde Staten wordt dat onder meer verkocht door de van oorsprong Koreaanse kok Roy Choi. Hij maakt daartoe gebruik van een truck, waarvan het zijluik kan worden geopend. Dit mobiel snelrestaurant, dat ‘Kogi BBQ’ heet, verkoopt taco’s: dat zijn tortilla’s (soort zeer platte broden) die worden gevuld met allerlei spijs, en als maaltijd uit de hand worden gegeten. Nu werd vorig jaar Roy Choi door het gereputeerde ‘Food & Wine magazine’ uitgeroepen tot één van de ‘hottest young upcoming chefs’ van de Verenigde Staten, een primeur, en een eer die doorgaans alleen weggelegd is voor koks die thuishoren in sterrenrestaurants. DUS… … nog even geduld, en ook de eerste frituur, pizzazaak, burgertent, … gooit hoge gastronomische ogen? De toekomst zal het uitwijzen… Koen Vandepopuliere

CAFÉ BE Op initiatief van chef-kok Alain Ducasse werd ‘Café Be’ geopend: een locatie waar

HONGKONG TRIO Azië kent een eigen fastfood-traditie. Aangezien nu sommigen menen dat de 21e

“Mijn slager en groenteleverancier voorzien mij van kwaliteitsproducten”

FEBRUARI 2011

ACTUALITEIT

Creatieve groeiperspectieven QUICK 40 JAAR JONG Stond de fastfoodketen Quick eind vorig jaar nog te koop voor een slordige 900 miljoen euro, dit en de komende jaren wil Quick zijn aantal hamburgerrestaurants tegen 2020 verdubbelen. Nadat het prijskaartje te hoog bleek voor geïntereseerde partijen wil de Europese keten van fastfoodrestaurants Quick op eigen kracht doorgroeien. Met enkele speciale concepten en initiatieven wil topman Jacques-Edouard Charret het aantal Quick-restaurants de komende tien jaar verdubbelen naar duizend, de omzet verdubbelen en de operationele winst verdrievoudigen. 40 JAAR De legende wil dat toen baron Vaxelaire, oprichter van de eerste Belgische distributiegroep GB INNO BM (GIB Groep) in 1968 tijdens een studiereis naar de Verenigde Staten over de Grand Canyon vloog, hij aan zijn rechterhand vroeg om een team te sturen om het concept van de fastfoodrestaurants te onderzoeken, die in Noord-Amerika bezig waren aan een succesvolle opmars. Twee jaar later richtte GB INNO BM de hamburgerketen Quick België op, een première in Europa. De eerste 2 restaurants openden in 1971 hun deuren in Schoten en in Waterloo op de parking van de hypermarkten van het merk GB. Vanaf 1975 raakte de ontwikkeling in een stroomversnelling, en er werd beslist om de keten niet langer enkel uit te breiden in de randen van steden, maar ook in stadscentra. Eind de jaren zeventig begint de expansie in de vorm van franchise. In 1980 is Aix-en-Provence is de stad waar het eerste Franse hamburgerrestaurant komt. Het jaar voordien hadden de groepen GIB en Casino de handen in elkaar geslagen om samen de vennootschap France Quick op te richten. In 1983 is het Groothertogdom Luxemburg aan de beurt om voor het eerst van een Quick Giant te proeven terwijl Frankrijk kan kennis maken met de”drive in” service. Verscheidene ketens werden overgenomen en zo kon Quick meteen 65 nieuwe sites oprichten. Ook in 21e eeuw zet de hamburgerketen zijn groei verder in een omgeving waar steeds harder concurrentie gevoerd wordt en op een markt die te kampen heeft met de gekkekoeiencrisis. Intussen koopt Quick Restaurants de participatie van Casino in France Quick over (1992) en introduceert het bedrijf 43% van zijn kapitaal op de beurs van Brussel (1993). 2006 was een nieuw keerpunt, want Quick komt onder Franse vlag te staan. CDC Capital Investis-

FEBRUARI 2011

sement start een openbaar overnamebod, via een gemeenschappelijk risicobeleggingsfonds , op het hele kapitaal van Quick Restaurants NV op de beurs van Brussel. In 2007 wordt het effect van de beurs Euronext Brussel gehaald. Sinds 2007 verkent Quick nieuwe horizonten door restaurants te openen in Algerije, Rusland en Nieuw-Caledonië. Een verhaal van 40 jaar smaakgeschiedenis die het model van de Amerikaanse fastfoodrestaurants heeft aangepast aan de Europese en/of plaatselijke gewoonten en smaak. Met 82 restaurants in België tegenover 62 hamburger restaurants voor de grootste concurrent McDonald’s is Quick nog steeds marktleider in België en Luxemburg. In Frankrijk moet de keten de duimen leggen voor zijn naaste concurrent. Wereldwijd is de Quick groep van moederbedrijf Qaulilum Investissement echter maar een schim tegenover zijn concurrent. Wereldwijd (9 landen) draait Quick een omzet van 930 miljoen terwijl McDonald’s (119 landen) ruim 40 miljard laat optekenen. Zonder de internationale marktleider positie van Mc Donalds naar de kroon te willen steken hoopt Quick zijn aantal vestigingen in verschillende landen tegen 2020 te kunnen opdrijven naar duizend eenheden. Ook in België wil Quick zich verder profileren. Er wordt gehoopt op een vijftal nieuwe vestigingen per jaar. Het verschil met pakweg Frankrijk is wel dat de meeste hamburger retaurants door franchienemers worden uitgebaat en de groei daardoor misschien wat trager verloopt. Maar niettemin wil Quick zeker in zijn geboorteland de marktleider blijven. QUICK LAB Naar aanleiding van zijn 40ste verjaardag lanceert de hamburgerketen ‘Quick Lab’, een toekomstgericht project waarbij een 10 tal scholen uit België en Frankrijk mee nadenken over de

identiteit van het merk. De architectuur van de restaurants, de visuele eigenheid, het culinaire design en de smaak, de styling van de uniformen, de verpakking alsook het design en de nieuwe diensten. Het doel is om een beeld te vormen van de toekomst van Quick. De Belgische scholen La Cambre, Sint-Lucas Packaging en Sint-Lucas Architectuur nemen deel aan Quick Lab. Daarmee wil Edouard Charret, voorzitter van de Quick Groep niet alleen een visie voor de komende vijf jaar uitwerken maar vooruitkijken naar de volgende 40 jaar. Ruim 200 Studenten architectuur, engineering, design, verpakking, styling, grafische kunst en culinair design zullen gedurende een semester hun visie brengen over hoe Quick er in de toekomst moet of zou kunnen uitzien. De 200 studenten, die zelf zijn opgegroeid met hamburgerrestaurants en tegelijk toekomstige specialisten zijn, krijgen van Quick de kans om met een frisse en ongebonden kijk het merk volledig om te vormen. Het resultaat van deze denkoefening, omkaderd door de professoren en opgenomen in de cursus van de school, zal te zien zijn tijdens een tentoonstelling van de opmerkelijkste projecten, in mei 2011 in Parijs en in juni 2011 in Brussel. De voltallige groep van medewerkers staat ter beschikking van de studenten om hen te laten kennismaken met de mensen die Quick dag na dag “maken” en met hun ervaringen “achter de toonbank”. Zo gaan de interne experts, restaurantteams en ondersteunende diensten, dienstverleners en leveranciers de studenten begeleiden en laten zij hun ontdekken hoe de professionele realiteit van hun toekomstig beroep in de praktijk wordt toegepast, in dit geval in de sector van de hamburgerrestaurants. Jan Vermeersch

€5,50/kg

De lekkerste spread aan de scherpste prijs Herkenbaar aan zijn opvallende groene pot Vraag ernaar bij uw grossier Inhoud 1.5kg (Geproduceerd volgens de strengste BRC-normering.)

Euro-Délices Distribution

T 04-278 78 90 • F 04-278 78 99 • info@eurodelices.be www.eurodelices.be

O P R E P O R TA G E

De frituur van Bart De Wever

'T DRAAKSKE IN DEURNE Frituur 't Draakske in Deurne onder de rook van Antwerpen bestaat al lang, maar sinds uitbater Dave Braet en zijn echtgenote Tania Gevaert de zaak in 2003 overnamen, raakte de zaak duidelijk in de lift. “Vanaf het begin hebben we getracht de beste frieten van de wereld te bakken. Daarnaast werken we uitsluitend met dagverse producten en proberen we ons ook te onderscheiden met een aantal eigen bereidingen”. Het cliënteel stelt het op prijs: elke dag is het aanschuiven aan de toog. Iedereen die binnenkomt dient een nummertje te trekken en op zijn beurt te wachten. mijn cliënteel komt voor de kwaliteit die we bieden. Trouwens, Bart hangt hier echt niet de grote Jan uit en wacht gewoon zijn beurt af”. Bart De Wever draagt zijn frituur ook een warm hart toe. Zo organiseerde hij er verschillende publieksoptredens als Music for Life en een boekvoorstelling van Geert Hoste.

Frituur 't Draakske is gelegen aan de Drakenhoflaan in Deurne en mag een echte buurtfrituur genoemd worden. “We hebben vrijwel uitsluitend vaste klanten”, zeggen Dave en Tonia. Een van de trouwste klanten in 't Draakske is Bart De Wever. “Hij zegt ook dikwijls dat wij de allerlekkerste frieten bakken en daar zijn we natuurlijk trots op”. FA M I L I E A A N G E L E G E N H E I D “Friet eten is in huize De Wever een familieaangelegenheid”, zegt Dave. “Heel vaak komt hij hier 's avonds nog een frietje halen. Hij noemt dat zijn vierde maaltijd. Zondagavond komt hij echter meestal langs met zijn schoonvader. Dan plaatsen ze een gigantische

bestelling. Twee maxi's – goed voor tien personen – en een veelvoud aan vleesjes en sausen. Meestal halen ze uit”. Of de verkoop stijgt met een BV als klant? “Natuurlijk niet,

ASSORTIMENT Het assortiment van 't Draakske is uitgebreid. Naast bekende zaken als frieten “we gebruiken een snit van 10 mm Bintje en die bakken we in dubbelgeraffineerd rundsvet”, telt de kaart enkele tientallen snacks. Daarbij zijn de curryworst en Twijfelaar favoriet. “De Twijfelaar bestaat uit negen stukjes vlees en worst. Die maken we zelf. Daarnaast is onze Drakenburger ook veel gevraagd. Het zijn hamburgerbroodjes gevuld met Mexicano en chilimayonaise, veel frietjes en versgemaakte tartaarsaus”. Dave en Tania brengen verder nog een aantal eigen bereidingen, zoals stoofvlees, goulash, tartaar, rijstpap en en aantal kip- en visproducten. Bijzonder is dat de zaak zeven op zeven geopend is. “Met plezier”, zegt Dave. “Vroeger werkte ik in een drukkerij en droomde ervan een eigen zaak te beginnen. Het liefst in de horeca. Toen de mogelijkheid zich voordeed deze zaak over te nemen, hebben mijn vrouw en ik geen moment geaarzeld. En ondanks dat het een druk bestaan is, hebben we nog geen moment spijt gehad van onze beslissing”. auteur en foto's: Melle van der Velde

FEBRUARI 2011

Snackblad

O P R E P O R TA G E

Begin december opende de StarMeal Flagship Store in het centrum van Antwerpen. Hoewel de producten van StarMeal in heel wat supermarkten te koop zijn, wou StarMeal ook graag heel het gamma op één plaats samenbrengen zonder daarmee in concurrentie te gaan met de retailhandel. In de nieuwe StarMeal Flagship Store (Wiegstraat nr.11) geeft het StarMealteam de passie voor groenten, pasta en andere gezonde voeding door aan toevallige passanten, toeristen en iedereen die er op uit is om gezond te eten.

STARMEAL FLAGSHIP IN ANTWERPEN H E T S TA R M E A L V E R H A A L . Het StarMeal verhaal heeft zijn basis bij Laurent Mercier maar vooral bij Lieven Vanlommel. Zijn overgrootvader begon al in 1925 met de fiets groenten te verkopen. De vier zonen Vanlommel bouwden een groothandel in groenten uit. Kleinzoon Johan – Lievens vader - zette die zaak verder, en Mattie - zijn moeder - die had haar winkel. Als eerste in Europa besloot zij groentecombinaties individueel te verpakken in bowls: als ’t maar lekker en gemakkelijk was. Al heel jong kreeg ook zoon Lieven de smaak te pakken. Hij wist wat hij wilde: groenten combineren, onverwachte smaken bijeen brengen. Kortom, groenten terug sexy maken. Lieven zag de zaken meteen groot, hij ruilde de keukentafel voor een industrieel werkblad. Laurent Mercier, partner bij StarMail leefde al een tijd lang op ’zogenaamde’ gezonde belegde broodjes en was op zoek naar een alternatief dat net als de broodjes op veel plaatsen verkrijgbaar zou zijn. Ondertussen levert StarMeal al jaren slaatjes aan winkels en supermarkten over heel België en Nederland. Momenteel zet StarMeal ook eerste stappen in Frankrijk, Duitsland en Denemarken. Truckers, bedienden, huismoeders, wegenwerkers of vertegenwoordigers hebben ondertussen de weg gevonden naar de salades van StarMeal. UNIEKE SHOP MET VERSCHILLENDE CONCEPTEN De StarMeal Flagship Store is een unieke shop met verschillende concepten onder één dak. Er

FEBRUARI 2011

zijn twee grote take away coolers om een slaatje of broodje onderweg of ter plaatse te nuttigen, een ruime salad bar waar je zelf kiest wat er op je bord komt, een juicebar waar de Juicemaster voor gezonde sapjes zorgt en er is een echte barista die de perfecte koffie serveert. Bovendien is er ook nog een gezond-bib waar je boeken kunt lezen en ook kopen als je wilt, en een super gezellig beschut terras achteraan de shop. Wie kiest om een gezonde maaltijd aan de Antwerpse Wiegstraat ter plaatse op te eten komt terecht in een interieur van Nathalie Van Reeth. De gedrevenheid van StarMeal om een "gezond" product aan de man te brengen, intrigeerde haar en dat heeft ze ook overgebracht op het interieur. Daaruit ontstond het idee de foodstore-lounge te ontwerpen als een plaats waar jonge en minder jonge mensen samenkomen om te genieten van een gezonde maaltijd in een warm interieur, dat toch puur en sereen blijft. Een belangrijke keuze voor het ontwerp van de Foodstore-lounge was het gebruik van "natuurlijke materialen". De keuze daarvoor viel op bambou. E T E N B I J S TA R M E A L Wie niks uit de take away coolers neemt kan zich wenden tot een uitgebreide salad bar. Naast enkele klassiekers golft het assortiment op het marktaanbod en de seizoenen want versheid is het woord dat ze bij StarMeal hoog in het vaandel dragen. Het verschil tussen deze zaak en andere, soms gelijkaardige zaken, is dat StarMeal zijn groenten en fruit iedere morgen vers aankoopt op de veiling en over een eigen keuken beschikt om alles zelf klaar te maken. Klanten

kunnen kiezen tussen een klein, medium of een groot bord om hun verse salade, warm of koud te laten opscheppen. De borden van groot tot klein worden gewogen en aan een vaste prijs aangerekend. Een bonen- ,linzen- of rode bietensalade is maar een greep uit het salade aanbod. Koude pasta’s zijn er onder de vorm van farfalle met kip, penne met tonijn of met knapperige bacon. Ondermeer rijst met kip zoetzuur en penne arrabbiata zijn een voorbeeld van de warme gerechten. In navolging van hun principe van gezonde voeding heeft StarMeal ook veel aandacht voor het vegetarische aspect. Er is uiteraard ook soep maar geen soep die uren staat te pruttellen waardoor de lekkerste bestandsdelen verloren gaan. De gekoelde soep wordt pas opgewarmd bij de bestelling. Voor de belegde broodjes of sandwich werd gekozen voor het Synergie-brood van Sonja Kimpen. Geen Cola en een heel beperkt aanbod aan alcoholische dranken illustreren de gezonde levenswijze die StarMeal al enkele jaren uitstraalt. De StarMeal Flagship Store is er voor iedereen die van funky fresh houdt. Een crazy verse salade combineren met een verrassend groentesapje of smoothie is bij StarMeal de gewoonste zaak. De Barista zorgt ongetwijfeld voor de meest bangelijke koffie die de maaltijd afrond. Het filiaal in Antwerpen moet een visitekaartje zijn voor de StarMail producten die in de retail te verkrijgen zijn. Momenteel ( hoe lang duurt momenteel?) zijn er geen plannen om het concept naar andere grootsteden zoals Brussel of Gent uit te breiden. Jan Vermeersch

“Een "gezond" product aan de man brengen”

O P R E P O R TA G E

Broodjeszaak, annex brasserie en traiteur

'T GLAZEN HUYS IN ANTWERPEN Eigenlijk is 't Glazen Huys aan de Plantin en Moretuslei in Antwerpen een zaak die uit twee delen bestaat: een brasserie en een exclusieve broodjeszaak. 't Glazen Huys opende acht maanden geleden de deuren en kan in de Antwerpse wijk Zurenborg nu al een succes genoemd worden. Uitbaters zijn Stefan Goesen en Peter Van Elzen. Stefan was voorheen werkzaam als manager bij een drankenbedrijf en Peter had zijn sporen verdiend in de horeca. Beiden wilden echter graag een eigen bedrijf, waarbij hun oog viel op een pand aan de Plantin Moretuslei 154. “Vroeger was hier een tankstation gevestigd maar die moest verdwijnen”, aldus Stefan en Peter. “De eigenaar leverde het pand eigenlijk casco op. Er stonden alleen glazen wanden, vandaar de naam 't Glazen Huys. We hebben het interieur zelf ontworpen en ook zelf ingericht”. DOELGROEPEN De zaak is duidelijk verdeeld in twee gedeelten. “In de zaal, waar plaats is voor 26 personen, hebben we een brasserie ingericht. In de zomermaanden komen daar nog 12 plaatsen op het terras bij. Direct aansluitend aan de zaal is de broodjeszaak, die een duidelijke afhaalfunctie heeft. Daar hebben we ook geen zitplaatsen”. De brasserie heeft een aantal vaste gerechten en een aantal dagsuggesties. In de broodjeszaak vind je vooral broodjes met luxe beleg. “Standaard brengen we drie soorten broodjes”, vertelt Stefan. “Een broodje met ham, kaas, preparé etc. voor 3 Euro, en een smoske met (aanvullende sla en tomaat) voor 3,50 Euro en een Italiaans broodje, een Foccacia Mediteranea voor 4 Euro”. Bij het beleg kan men kiezen uit salades, patés, speciale Spaanse en Italiaanse hammen en worsten en

bijzondere kazen. We gaan daarbij voor kwaliteit. De broodjes worden vooral tijdens de lunch uitgehaald”. BEREIDE GERECHTEN Een deel van de broodjeszaak is ingericht met in huis bereide gerechten, zoals gratin, pizza's van het huis, groentenpuree, herteragout, kippenstoverij, gratin met truffel, lasagnes, moussaka, vol au vent, osso buco een vispannetje etc. “Deze gerechten kunnen ook in de zaal ge-

nuttigd worden”, aldus Peter. “Het is echter een nieuwe trend dat die tijdens de lunch ook steeds meer uitgehaald worden. Veel bedrijven in de omgeving hier hebben geen keuken, maar wel een microwave in hun kantine, zo blijkt. In dat geval bestelt men de gerechten ook vaak telefonisch op voorhand. Daarnaast zien we ook steeds meer dat dezelfde mensen 's avonds een gerechtje mee naar huis nemen”. Nadat het tweetal een ruime ervaring heeft opgedaan met de bereide gerechten, willen Stefan en Peter zich ook als traiteur profileren. “Er zijn hier veel bedrijven in de omgeving en we verwachten dat daar zeker behoefte aan zal zijn”. DRANKENBAR In de broodjeszaak is ook een kleine drankenbar ingericht met een dertigtal speciale dranken als rum, grappa, likeuren en whisky's. Eigenlijk een hobby van Stefan, maar er blijkt nog vraag naar te zijn ook. Binnenkort bestaat hun zaak een jaar. “We zijn meer dan tevreden. Het feit dat we zowel een brasserie als een broodjeszaak uitbaten blijkt hier een schot in de roos. Daarbij komt nog, dat direct naast ons Sir Plantin Antwerp Hotel onlangs de deuren heeft geopend. Het hotel heeft geen restaurant en dat levert ons ook het nodige cliënteel op. Een echte zakelijke opsteker”, aldus het tweetal. tekst en foto's: Melle van der Velde

“Een deel van de broodjeszaak is ingericht met in huis bereide gerechten”

FEBRUARI 2011

O P R E P O R TA G E

’’DYNOLAND’’ Een aangename plek met uitstekende friet Dynoland is gevestigd in de rue du Monument, rechtover de gebouwen van de rijkswacht te Ottignies. Deze frituur-snack is de verwezenlijking van de droom van Serge Rousseau. Na het beëindigen van zijn leercontract als kok ging hij aan de slag in verschillende restaurants, vooraleer over te stappen naar een andere sector, met een vaste uurregeling, om zo meer tijd vrij te maken voor zijn familie. Maar de wens om zijn eigen frituur te kunnen uitbaten liet hem niet los. Nadat hij een vrije locatie vond – in slechte staat – heeft hij die volledig opgeknapt, met succes, om er zijn zaak te vestigen. Weldra twee jaar staat Serge Rousseau achter de toonbank, om friet en snacks te bakken. De klant die er over de vloer komt kan zijn portie friet meenemen naar huis of ter plaatse verbruiken. Wie het wenst kan er terecht in de tweede zaal, om plaats te nemen aan tafel en een meer verzorgde schotel te gebruiken. De producten zijn identiek, alleen de presentatie is verschillend. Naast de portie friet brengt Dynoland een keuze belegde broodjes met brood dat ter plaatse wordt gebakken. Het gaat hier dus om een zaak met een gevarieerd aanbod. TWEE DUIDELIJK AFGELIJNDE DELEN Binnenin omvat de zaak twee delen. Bij het binnengaan komt de klant in een mooie ruimte terecht waar hij zijn beurt kan afwachten om bediend te worden. Er staat een koeltoog met het assortiment om te bakken, de saladeschotels en het beleg voor de broodjes. Daarnaast een frigomeubel met drie deuren langs de achterkant. Gehaaste klanten kunnen hun bestelling gebruiken aan de tafels langs de muren achteraan. In het tweede deel

FEBRUARI 2011

staan tafels opgesteld met een blad uit matglas en stoelen met zwart synthetische rugleuning. De overheersende kleuren zijn grijs en bordeaux voor de muren en zwart voor de stoelen. De donker grijze vloerbekleding, bestaande uit grote vloertegels, past bij het geheel. Serge Rousseau voegt eraan toe: “Het interieur was in heel slechte staat. Ik heb alles moeten vervangen! Van de vloer tot het plafond, de verlichting, de buitenkant, de aanleg van de parking, enz. Het was een zware investering, aangevuld met de aankoop van het frituurmaterieel en het meubilair. Er werd ook een raam toegevoegd in de muur van het restaurant omdat er te weinig licht was.” Het resultaat is een sierlijke en aangename exploitatie, die perfect is ingedeeld – voor een beter comfort van beide categorieën klanten – en functioneel. De frituur is dagelijks open van 11 uur ‘s morgens tot 21 uur. De vrijdag en de zaterdag blijft Serge Rousseau open tot 22 uur. ACHTER DE TOONBANK Het kookblok bevindt zich tegen de achterste

muur. Het bestaat uit twee friteuses met dubbele kuip, één voor de frieten, de andere voor de snacks. Als verlengstuk is er een werktafel om de producten te snijden, naast een kleine oven voor de croques. Daarnaast staat een rek met de borden, de dienschotels, de couverts en de servetten. Boven het geheel is er een afzuigkap met cassettes. Rechtover is er de toonbank en het frigobuffet die voorzien zijn van verschillende kleine koelruimtes voor het vers houden van de producten. De ruimte tussen de front-cooking en de achterkant van de toonbank volstaat om met tweeën te kunnen werken. Serge Rousseau doet namelijk beroep op een helpster voor de bediening in de zaal. De keuken is toegankelijk via een zijdeur. Daar bevinden zich met name een broodoven, een professionele koelkast en diepvriezer uit inox, een vaatwasmachine, enz. Het brood voor de belegde broodjes wordt dus ter plaatse gebakken. Onze gesprekspartner voegt eraan toe “Sommige zullen versteld staan bij het zien van het aantal frigo’s waarover de zaak beschikt en

“Sommigen zullen versteld staan bij het zien van het aantal frigo’s en over het volume van de diepvrieskast.”

over het volume van de diepvrieskast. Ik meen dat de kwetsbaarheid van verse voedingsproducten een verantwoorde aanpak vereist vanwege de frituuruitbater. De bereidingen met vlees en gevogelte worden pas uit de koelkast gehaald op het moment van het bakken, de salades voor de sandwiches worden opnieuw gesloten en gaan onmiddellijk terug op hun plaats in de koelruimte. Op voedselveiligheid wordt niet bespaard.” De verschillende controles door het FAVV waren positief. Één enkele opmerking: de lavabo van de toiletten beschikt niet over warm water. “Ik wil de verantwoordelijkheid niet nemen een kraan te voorzien met water van 65°C. Indien een kind zijn handen wast en zich per ongeluk verbrand, dan zou ik verantwoordelijk gesteld worden voor zijn verwondingen.”

EEN GAMMA PRODUCTEN EN SCHOTELS We hebben het vooreerst over de frieten. Ze worden geleverd in zakken, vers en voorgesneden. Het gaat dus om een goed product die de frituuruitbater bakt in ossenwit. Hij verduidelijkt: “In het begin bakte ik de frieten in plantaardige olie, maar ik stelde vrij vlug vast dat de klanten de voorkeur gaven aan ossenwit. De geur hiervan is doordringender maar de kookdamp wordt perfect afgevoerd via de dampkap. Anderzijds zorgt ossenwit voor friet zoals weleer, smakelijker en knapperig, wat in de smaak valt bij het trouwe cliënteel.” De koeltoonbank bevat een veelheid aan typische frituurproducten, om mee te nemen of ter plaatse te gebruiken. Zoals kippenbrochettes, hamburgers, vleesballetjes, frikadel-

len enz. Men vindt er verder een tiental soorten beleg, garnituren en salades voor de belegde broodjes. Een vijftiental sausen bevinden zich op het blad, rechtover de klant. De hamburger uit zuiver rundvlees, met garnituur, is één van de specialiteiten van het huis. De kaart op de tafels helpt de gast bij het maken van een keuze uit de meer substantiële en verzorgde schotels, zoals balletjes met tomatensaus, halve geroosterde kip, stoofvlees, tomaat met garnalen, een portie américain préparé, garnaal kroketten, enz. Kortom, kleine restauratie aangevuld met friet, verse salade en één of andere saus. Het is een goed gevulde kaart, met gevarieerde keuzemogelijkheden, en ook desserts. Robert Petit

BOLXE K C LA TIB

PA COM arantee gu

Pluspunt

G PLOSSIN O A S S A DÉ K N EN FRITURE

Frituurs oftware

VO OR N ESZ AK E BR O O D J

BESTELLINGEN FACTURATIE TAFELBEHEER

7/7 SERVICE

ETIKETTERING

QT6100 TOUCHSCREEN BEDIENDEN DOOR ELKAAR EENVOUDIG TE PROGRAMMEREN

KLANTENBEHEER, . . .

SA CHK AS U O T S ND* REED € / MA A % BT W , excl. 21 5ed9ke,ur0in0 gdos sier AF g leasin go VAderN ud voor beho * on

GRATIDSE

GEEN PC SYSTEEM ONDERHOUDSVRIJ

GELDL A

SINT-NIKLAAS

WWW.HKC.BE

INTERESSE ? 03 711 09 06

INFO@KASSACENTER.BE

Kon. Astridlaan 41

MECHELEN

New Mispelters Sint-Katelijnestraat 16

GELDIG BIJ AANKOOP TOUCHKASSA OP VERTOON VAN DEZE ADVERTENTIE

FEBRUARI 2011

O P R E P O R TA G E

NATIONAAL FOODSERVICECONGRES Eind 2010 vond in Gent tijdens Horeca Expo het Nationaal Foodservice Congres plaats. Daarbij kwam ook de snelrestauratie ruim aan bod. Markante inzichten en tips werden gegeven door Nederlands Food trendwatcher of the Year Hans Steenbergen, topmarketeer Guillaume Van der Stighelen, en diverse personen die het brein zijn achter befaamde restaurantconcepten. Een overzicht.

Hans Steenbergen heeft een neus voor trends. Hij ziet er heel wat, maar herleidt ze tot 7 pijlers. 1 . E I G E N : VA N W I N S T N A A R WAARDE In product en dienst willen mensen erkend zien dat ze uniek zijn. Zo botsten trendwatchers in Parijs op een saladbar waar bezoekers hun eigen salades laten samenstellen. Een vriendelijke dame loopt met de gast mee en vult op diens aanwijzen een zilverkleurige kom met verse ingrediënten. Een salade op maat dus, en dat voor pakweg 8 euro; iets te drinken erbij, en dat wordt 10 euro. Een heel behoorlijke winstmarge. Bijkomend voordeel van zo’n werkwijze is dat de consument meer betrokkenheid vertoont en meer vertrouwen krijgt in het product en de aanbieder ervan. 2. ELKAAR: DE NIEUWE HUISELIJKHEID BREEKT AAN Mensen zijn op zoek naar oprecht contact; ze willen samen proeven, ruiken en beleven. Nu wordt de sociale functie steeds meer ingevuld door plaatsen waar wordt gegeten. In het kader daarvan komen er meer gemeenschappelijke tafels en wordt gepoogd een huiskamergevoel te creëren. Denk maar aan het succes

van een keten als ‘Le Pain Quotidien’ die de mogelijkheid biedt tot snelrestauratie via soepen, belegde boterhammen, salades, … In elk van haar locaties hebben de gemeenschappelijke tafels een centrale plaats gekregen: mensen leren er anderen kennen en beginnen met elkaar te praten. “Wees je ervan bewust dat je ook in het hartje van de stad één grote familie kan vormen”, luidt een motto van deze firma. Een andere trend die bij het concept ‘Elkaar’ past is dat steeds vaker kan worden ‘gedeeld’. Voorbeeld is La Place, een eetgelegenheid die

“Een saladbar waar bezoekers hun eigen salades kunnen laten samenstellen, kan ook hogere prijzen vragen.” ondanks haar niet zo hoge prijsklasse zeer onderscheidend uit de hoek komt. De klanten kunnen er meerdere kleine gerechten bestellen, zodat ze verschillende lekkernijen kunnen proeven, óf ze bestellen één grote portie en delen deze samen. En de wokschotels wor-

Trendwatcher Hans Steenbergen: “De consument gaat op zoek naar een zeker huiskamergevoel, ook in de verbruikszaal van een bakker of patissier.”

FEBRUARI 2011

den onder het oog van de gast, op een snelle manier, klaargemaakt. Hét boegbeeld van La Place zijn evenwel de verse sappen, mixsappen, smoothies, yoghurtdranken en huisbereide limonades, gemaakt van pure grondstoffen. Eveneens op komst is een toename van verrassende gerechtjes, genre ‘tapas’ (kleine hapjes die in Spaanse zaken bij een drankje worden genuttigd). 3. EXPRESSIEF: HET MINIMALISME VOORBIJ Tot enkele jaren geleden waren koel aandoende interieurs de trend. Maar bij het slecht economisch weer van vandaag hebben de klanten eerder behoefte aan beschutting, geborgenheid, kneuterigheid en gezellig samenzijn. En een ‘over the top inrichting’, bijvoorbeeld met hevige kleuren en weelderige vormen, geeft hen een gevoel van enthousiasme, opportunisme, uitbundigheid en ongeremdheid. ‘Hoe gekker, hoe beter’ lijkt het devies. 4. ECHT & EERLIJK: DELEN VERMENIGVULDIGT ZICH Puur, eerlijk, oprecht, authentiek; zonder kunstmatige toevoegingen en dergelijke. Bio en fairtrade zijn typische voorbeelden. Maar ook producten uit het seizoen. En hoewel de

Marketeer Guillaume Van der Stighelen: “Succes begint bij een goed idee, een goede naam en een duidelijke herkenbaarheid.”

plaats van bier. Zoet in plaats van hartig. Met salades. En nog: light, halfvol, naturel, organic, verse groente, sappen, mineraalwater. Voorts stelt de klant er almaar meer prijs op dat de maaltijd mooi vormgegeven is.

wereld binnen handbereik is, verlangen mensen steeds meer dat hun eten van dichtbij komt. Want steeds meer mensen vragen zich af: Waarom laten we voedingsproducten vanuit het (soms zeer verre) buitenland komen, terwijl er ook een alternatief is uit eigen land of streek? En waarom eten we fabrieksbrood als de bakker op de hoek de heerlijkste broodjes bakt? Een voorbeeld van een snelrestauratieketen die hierop inspeelt is het Duitse WakuWaku, dat biologisch fastfood bereikbaar wil maken voor de gewone burger (door te streven naar prijzen tussen de 5,90 en 7,90 euro). Zelfs het uniform van de werknemers draagt een ethisch label, namelijk dat van ‘fairtrade’ katoen. 5. EXTENSIEF: MEER BELEVING TEGEN MINDER KOSTEN Op middellange termijn wordt een ernstig tekort aan (vak)mensen verwacht. Nieuwe onderscheidende concepten zullen er daarom in moeten slagen om de belevingswaarde te vergroten maar tegelijk de kosten te verlagen. Voorbeeld is de self-service bediening van eetgelegenheid Vapiano. Bij binnenkomst krijgen de gasten een eigen chipkaart (zoals de bank- of identiteitskaart) waarmee ze volledig zelf het eten en drinken bestellen. Afrekenen doen ze ook zelf, bij vertrek aan de kassa. Er werkt niemand in de bediening: alle medewerkers worden ingezet voor het bereiden van de bestellingen, dit terwijl de klant erop toeziet. Doordat zo minder personeel nodig is, worden de kosten gedrukt. Ander voorbeeld is de manier van werken van een (hotel!)keten waar gasten 24/7 vers eten kopen uit gekoelde automaten, wat een enorme besparing oplevert aan vierkante meters, bedieningsmedewerkers en keukenpersoneel. Of nog: de koffieautomaat met display waarop een dame de klanten begroet en begeleidt bij het zetten van het kopje troost: veel beleving voor weinig geld. 6. ENERGIEK: HET ALLEDAAGSE WORDT BIJZONDER De consument is inmiddels meer gewend geraakt aan verse sappen en salades. Ook het meegeven aan de klant van vers gesneden fruit kent toenemend succes. Mensen willen snel, lekker en gezonder eten. En de volgende fase in de gezondheidsrage is: eten en drinken die de energie een opkikker geven. Zoals tarwegrassap en groentesappen. Voor-

FEBRUARI 2011

Gert Laurijssen, Directeur van Foodstep België.

beeld is de keten ‘Jay’s Juices’, die ‘grassap’ als specialiteit heeft. In de kelder van de vestigingen groeien bedjes met speciale grassen die voor de ogen van de gast met de hand worden gesneden en in de blender gestopt. Het sap wordt opgevangen in een borrelglaasje. Dat product zou zoveel gezonde stoffen, zoals anti-oxidanten, bevatten, dat het de hele dag door beschermt en vitaliseert. Ook de ‘Chiquita Fruit Bar’ wordt genoemd: met hun vers geperste fruitsappen willen ze een succesvolle keten sappenbars opzetten. Naar het schijnt zijn ze aardig op weg om dit resultaat te bereiken. Maar er zijn andere producten die de concurrentie met de sappen aangaan. Zo zijn de mogelijkheden met soep (zoals steeds meer instant-soeppoeders) onbegrensd en nog onvoldoende benut. Ook de belangstelling voor thee neemt toe.

“De kenmerkende oranje kleur maakt een belangrijk deel uit van de ‘Fame’ van McDonalds.” 7 . E L E G A N T: D E W A R M T E KEERT TERUG De samenleving wordt in hoog tempo vrouwelijker. Het tijdperk van de elegantie, zwier en lichtheid is aangebroken. Aangeraden wordt dan ook met name de vrouw te verleiden, bijvoorbeeld met lichte en lekkere fooditems. Met vis in plaats van vlees. Wijn in

OP NAAR HET GROOTSTE M A R K TA A N D E E L ! Topmarketeer Guillaume Van der Stighelen gaf enkele tips die moeten leiden tot succes. Om te beginnen: doe wat de concurrent niet mag, wil of kan. Maar ook: zorg ervoor in het geheugen van mensen te blijven hangen, meer bepaald door vier componenten in rekening te brengen. Eerste is de ‘Game’: de opdracht die je jezelf geeft (bvb.: gemeenschappelijke tafel); ten tweede de Name (zoals: Le Pain Quotidien); drie is de Fame of (vooral visuele) herkenbaarheid (denk aan het bijzonder logo met tafel, kopjes zonder oor, porseleinen broodplankje, het brood zelf) en ten vierde de Claim, de manier om je verhaal te beantwoorden (kaartje op New Yorkse tafels: ‘Conversation with the other human being is not prohibited in this area’). Game, Name, Fame, Claim, dus. In interviews vermeldde hij ook McDonalds, waar de kenmerkende oranje kleur een deel van de Fame is. Tot slot moet een zaak ervoor zorgen dat erover wordt gesproken: plaats bij uitstek doorvoor is het internet, waar de verhalen bij het merk kunnen worden verteld. WAAR DE GROEI TE VINDEN IS…. ! Gert Laurijssen, Directeur van Foodstep België, nam daarna het woord. Hij stelde dat is gebleken dat succesvolle zaken een tweevoudige strategie volgen. Ten eerste deze ‘naar binnen toe’: daarbij wordt vooral, en zo snel als mogelijk is, nadruk gelegd op het ‘borgen’, dus het zoveel mogelijk middelen besteden aan het uitblinken op operationeel niveau (wat betekent: zorgen voor een uitmuntende dagelijkse gang van zaken). Dat is het stadium waarbij het meeste geld wordt verdiend! Minder nadruk dient te worden gelegd op ‘bouwen’, en nog minder op bedenken (van nieuwigheden). Maar behalve deze strategie ‘naar binnen toe’ is er ook nog tweede strategie: deze ‘naar buiten toe’. Die vereist dat, zo snel als mogelijk is, vooral aandacht wordt besteed aan het boeien van mensen, minder aan het binden ervan, en nog minder aan het vinden… Koen Vandepopuliere

WEDSTRIJD

Sinds 1988 uw betrouwbare partner voor HORECA automatisering

Il Sorriso Della Nonna uit Damme

BESTE PIZZAIOLO VAN HET LAND 2011 Op Horeca Expo werd de winnaar van de prestigieuze jaarlijkse wedstrijd ‘Beste Pizzaiolo van het Land’ 2011 bekendgemaakt. Il Sorriso della Nonna uit het West-Vlaamse Damme werd verkozen uit 9 provinciale laureaten, die eerder door een onafhankelijke en professionele jury uit de vele deelnemende pizzabakkers in België waren geselecteerd. DE PROVINCIALE WINNAARS: Naam

Gemeente

Provincie

De 46

Heist-op-den-Berg

Antwerpen

Vini Cucina

Ukkel

Vlaams Brabant

Etna

Destelbergen

Oost-Vlaanderen

Il Sorriso Della Nonna

Damme

West-Vlaanderen

Al Picchio Rosso

Fleurus

Hainaut

Sole d'italia Al Belmonto

Florennes

Namur

Cespace-Gourmand

Flémalle

Liège

La Vendetta Pizzeria

Bertrix

Luxembourg

Mondo

Zonhoven

Limburg

Il Sorriso della Nonna is na ‘Pep & Pino’ uit het Limburgse HeusdenZolder en Giovanni Ponzo van restaurant ‘Chez Giova’ in het Luikse Battice de derde laureaat. De winnaar draagt 1 jaar lang de gegeerde titel van ‘Beste Pizzaiolo van het Land’. Iedere pizzabakker die actief is in België kan deelnemen aan de verkiezing door gebruik te maken van het deelnemingsformulier dat in de verpakkingen van de producten van Kaasbrik is ingesloten of via de website van organisator Kaasbrik uit Halen (www.kaasbrik.com).

Oplossingen voor afhaal, tafelbediening, terras… Touch screen kassa met snelle printer Volledig geprogrammeerd, opleiding ter plaatse Ideaal voor frituur en snack

Kortrijkstraat 207 8930 Menen

Tel. 056 51 81 12

info@vanhessen.be

Laarstraat 35 3190 Boortmeerbeek

Tel 016 60 70 20

www.vanhessen.be FEBRUARI 2011

DOSSIER

GEEN GEZONDE FRIET ZONDER ZUIVER FRITUURVET Wie van friet houdt kiest zijn gebruikelijk frituur uit in functie van zijn persoonlijke smaak. De enen houden van friet die, zoals van oudsher, gebakken wordt in ossenwit. Andere gaan naar een frituur waar de aardappelen gebakken worden in plantaardige olie, enz.

Over smaak en kleur valt niet te discuteren. Friet moet in ieder geval goudbruin en knapperig zijn langs buiten, zacht langs binnen, gezond en goed verteerbaar. De exploitant dient dus te opteren voor een duurzame aanpak: kiezen voor goede producten – verse friet, goede olie of vet –, een betrouwbare en geijkte friteuse gebruiken, op geregelde tijdstippen leegmaken en de juiste baktemperatuur en baktijd respecteren.

FEBRUARI 2011

Olie en vet dat verkocht wordt door gespecialiseerde leveranciers is doorgaans van uitstekende kwaliteit. Verse friet, voorgesneden en vacuüm verpakt, is de beste keuze voor een verantwoordelijke frituuruitbater. De friteuse, met verschillende kuipen, is bij voorkeur geautomatiseerd. De temperatuur van een dergelijke voorgeprogrammeerde friteuse is namelijk preciezer. Ze verhit niet en houdt rekening met de rusttijden. Het is bewezen

dat dergelijke toestellen – ook al valt de aankoop duurder uit – toelaten te besparen op energie en product. Dit dank zij de constante en stabiele temperatuur die vooraf werd geprogrammeerd. MARKTNIEUWS Olivier Rul, woordvoerder bij Aveno, schetst vlug een beeld van de markt. “Ik zou de lezers uitleg willen geven over de prijs van de

producten en over wat de sector dagelijks te verwerken krijgt. De voorbije prijsstijgingen zijn te wijten aan verschillende factoren: • In Europa heeft de vroegtijdige vrieskou veel schade berokkend aan de nieuwe oogst van koolzaadolie. • Voortdurende stijging van de consumptie in China en India. • Volgens de vooruitzichten wordt een daling verwacht van de nieuwe sojaoogst. • De droogte die heerst in Zuid-Amerika

heeft gevolgen voor de nieuwe oogst van zonnebloemen en soja. • De Chinese invoer ligt hoger dan het gemiddelde. • De speculanten blijven structureel aanwezig op de grondstoffenmarkt en verstoren zo het marktmechanisme. • Er waren geen beursnotaties tijdens de afgelopen periode. • De voortdurende stijging van het gebruik van plantaardige olie voor biodiesel.”

E N K E L E L E V E R A N C I E R S VA N FRITUUROLIE EN FRITUURVET Laurence De Nil, onze gesprekspartner bij Vandemoortele (Vamos), legt ons uit: “Er is niets uitzonderlijks te vermelden. We hebben geen enkel product toegevoegd aan het bestaande Risso gamma. Er zijn de half-vloeibare producten Gold en Likrema naast de vaste producten zoals palmvet, het mengsel plantaardig en dierlijk vet Fri, het plantaardig vet Super en het ossenwit.”

FEBRUARI 2011

DOSSIER

Het Antwerpse bedrijf Aveno, gespecialiseerd in oliën en vetstoffen, is duidelijk aanwezig op een woelige markt. Dat dank zij een uitzonderlijk aanbod. Olivier Rul verduidelijkt: “Aveno richt zich tot de Belgische horeca sector en voert zijn producten uit naar meer dan dertig landen. Vorige maand bracht het bedrijf een nieuwe frituurolie op de markt, Delizio Gold Ultra in verpakkingen van 10 liter. Het gaat om een halfvloeibare frituurolie, met een uitstekend evenwicht tussen gezonde enkelvoudige onverzadigde vetzuren en poly-onverzadigde (Omega 3 et 6). De maximale viscositeit vergemakkelijkt het gebruik ervan. Ze kan dus koud overgegoten worden, is gemakkelijker te doseren en kan gefilterd worden. Ze is perfect geschikt voor veeleisende warme bereidingen die gevoelig zijn voor de temperatuur.” Naast zijn programma oliën en vetten voor frituren en restaurants, bezorgt Aigremont ons de beschrijving van zijn nieuwe referentie Frit'Ol-

NIEUWS OVER VITO FRITUUROLIEFILTERS met VITO : • reduceert uw olieverbruik tot 50%, • verbetert uw winst • verbetert de kwaliteit en de smaak van uw gerechten • Vito reinigt de frituurolie in +/- 3 minuten

VITO is

BIJ AANSCHAF VAN EEN VITO 50 OF VITO 80 EEN

TESTO DIGITALE VETMETER T.W.V. € 395,00 EXCL BTW

NEDERLANDSE REFERENTIES: Kwalitaria's, Snackpoint, Plaza Foodforall, van der Valk, Febo, Madurodam, Bobbejaanland

Bel of email ons voor een vrijblijvende en gratis demo in uw keuken

VITO......VOOR ECHT VERANTWOORD FRITUREN ONMISBAAR IN UW KEUKEN HENDRIKS HORECA hendrikshoreca@telenet.be T 014-71 35 21 M 0478-81 02 34

FEBRUARI 2011

Sinds de overname van Granimex heeft Wouters N.V. enorme inspanningen gedaan om een vernieuwd en uitgebreid gamma frituurolie en -vet te bieden aan de professionelen uit de horeca. Stijn Rogiers, gesprekspartner bij Wouters, voegt eraan toe: “Het aanbod oliën en vetten kreeg een volledig relook en bestaat uit Fribel Classic, Fribel Chef en Fribel Finesse. Ik kan aankondigen dat Wouters vanaf nu een nieuw type frituurolie brengt. Het betreft Fribel, een product van uitstekende kwaliteit, dat het resultaat is van verschillende jaren opzoekingswerk, naast talrijke testen die uitgevoerd werden in onze pilootkeuken en bij professionele gebruikers. Het product is een frituurolie die beantwoordt aan alle eisen: op gebied van smaak, duurzaamheid en gezondheid. Ze draagt dus het logo ‘Mijn keuze’.”

OEN ! Vito spa ar Tot nu to t het milieu! e wo +/- 20.0 rdt er met 00 Vito's 34 miljo e olie per n liter frituurjaar bes paard!!!!

GRATIS!!!

INTERNATIONALE REFERENTIES: Sodexo, Aramark, Hilton, Marriot, NH Hotels, Crown Plaza, Sheraton, Holiday Inn, Intercontinental Ikea, Nordsee Restaurants, van der Valk Hotels

ma 500 g, gefabriceerd op basis van gesegregeerde palmolie. Het product is momenteel nog maar enkel beschikbaar bij de grootdistributie. Het zal weldra beschikbaar zijn in blokken van 2,5 kg voor frituren en restaurants. Volgens Frédéric Delooz, actief binnen de commerciële directie: “Vaste vetstoffen, in blokken 2,5 kg of in bulk van 10 kg, vertegenwoordigen ongeveer 49% van de verkoop van frituur gerichte producten, terwijl de vaatjes vloeibare olie van 25, 10 of 5 liter eveneens 49% van de verkoop aan de horecasector vertegenwoordigen.”

VOORZORGEN Dagelijks, vooraleer te starten met bakken, moet het vet progressief opgewarmd worden in drie fasen – van 0 tot 100°C, van 100 tot 140°C en van 140 tot 175°C –, met een interval van 30 minuten tussen elke fase. Deze procedure verloopt manueel of automatisch indien de friteuse computergestuurd is. De contactoppervlakte voor het opwarmen moet voldoende groot zijn om een vlotte circulatie van het vet mogelijk te maken. Dit is belangrijk voor een snel opwarmen tot 175°C tussen twee opeenvolgende bakbeurten. Eens de bediening ten einde loopt is het noodzakelijk om de opwarming van de kuipen te verminderen. Deze rustfunctie is voorgeprogrammeerd in een computergestuurde friteuse (uitschakelen na een bepaalde duur). Specialisten raden het gebruik aan van vloeibaar vet omdat het meer meervoudige onverzadigde vetzuren bevat. Bovendien is die enkel samengesteld uit plantaardige oliën die een gunstig effect hebben op het cholesterolgehalte. Verder is vloeibaar vet vereist voor permanent opwarmen en is het gemakkelijk te gebruiken (het moet niet gesmolten worden). Het komt vlug op temperatuur en is goed vloeibaar op lage

temperatuur. Dat heeft een gunstig effect op de energiebesparing. Het vet verliest geleidelijk zijn kwaliteiten na iedere bakbeurt. Deze afbouw van de kwaliteit wordt vooral beroorzaakt door het overschrijden van de opwarmtemperatuur (maximum 175°C). Verse friet – voorgesneden en vacuüm verpakt – is te verkiezen boven diepvries. Diepgevroren producten hebben namelijk een

laagje ijs dat vooraf moet verwijderd worden. Verder raden de specialisten het gebruik af van voorgebakken friet, meestal diepgevroren, om dezelfde reden. De wijze van bakken van friet en snacks – in afzonderlijke kuipen – staat vermeld op de verpakking, evenals de hoeveelheid product per de mand en per liter vet (verhouding 1 :10). Anderzijds tast zout de kwaliteit van het vet aan, het volstaat zout te gebruiken na de definitieve bakbeurt. R E G E L M AT I G D E O L I E T E S T E N E N F I LT E R E N Het vet moet minstens eens per dag gefilterd worden, om verbrande bakresten te verwijde-

ren. Friteuses met zijdelingse opwarming en koude bodem zorgen voor minder afzetting. Het beoordelen van de kwaliteit van de olie in de kuip gebeurt met een papieren teststrip of een digitale tester. We spraken met Nele Van Avermaet, woordvoerder van Testo, een bedrijf gespecialiseerd in oplossingen voor de voedingssector: “Vorig jaar hadden we het over de kwaliteiten van de tester voor frituurolie, de Testo 270. Dit stevig toestel blijft actueel, omdat het hygiënisch is en het in de vaatwasmachine kan gereinigd worden. Het beschikt over een sensor die in de warme olie ingebracht worden voor een snelle controle.

De contactoppervlakte voor het opwarmen moet voldoende groot zijn om een vlotte circulatie van het vet mogelijk te maken.

YOU WANT TO CHECK OUT THE SUPERB QUALITY OF DELIZIO? PLEASE CALL +32 3 544 18 17 OR SEND AN E-MAIL TO AVENO@AVENO.BE AND ASK FOR A FREE SAMPLE.

Rostockweg 21 - Quay 312 - 2030 Antwerp - Belgium - T +32 3 544 18 17 - F +32 3 544 18 19 www.aveno.be - www.delizio.eu - aveno@aveno.be

FEBRUARI 2011

DOSSIER

De sensor hoeft niet gekoeld worden om van de ene naar de andere friteuse over te gaan. Het toestel is gemakkelijk te gebruiken, het is voorzien van een alarm, van een systeem voor automatische herkenning van de geteste waarden (Auto-Hold % TPM) en van een grote perfect afleesbare display. Dit alarm van de Testo 270 biedt talrijke voordelen. Het gaat om een driekleurig visueel alarm en een geluidssignaal bij het overschrijden van de grenswaarden om te bepalen of de olie vervangen moet worden. Het volledige set met de Testo 270 bestaat uit een aluminium koffertje, een kalibreerprotocol, een TopSafe, een armband, een referentielijst van de oliën en batterijen.” Een andere gespecialiseerde operator van controletoestellen, Gullimex bracht geen nieuwigheden op de markt wat betreft controle van olie en vet. Volgens Stijn Rogiers is de tester FOM310 nog steeds actueel. Het toestel meet de kwaliteit van de olie bij mid-

VISUELE CONTROLE EN REUKCONTROLE De frituuruitbater mag zich niet beperken tot een technische test van de kuip, hij moet het vet goed in de gaten houden en zal op de duur bepaalde ongewone reacties van het frituurvet opmerken: het wordt donkerder, stroopachtig, het schuimt verschillend, er is rookvorming, de geur is verschillend, het wordt vlugger vuil, enz. Dit gewijzigd gedrag kan doorgaans gecorri-

FRITUREN ZONDER KOPZORGEN!

Wat te doen met de gebruikte oliën en vetten?

Uw klanten appreciëren lekkere en gezonde frietjes. Daarvoor moet u uw olie of vet op tijd vervangen, en dat wordt gecontroleerd. Houd uw ophaalbonnen voor gebruikt vet dus goed bij, om dit te bewijzen. Het FAVV doet bij haar controles metingen van de kwaliteit van de vetten en oliën. Maar ook de regionale afvaloverheden (OVAM, BIM en OWD) kunnen hierop controleren: haar controleurs kunnen uw “afvalstoffenregister” opvragen. Daarvoor volstaat bv. een mapje, waarin u de ophaalbonnen voor het gebruikte vet bewaart. Voor de afvalwetgeving moet u deze bonnen minstens 5 jaar bijhouden.

Giet de gebruikte oliën en vetten in het vat van de erkende Valorfrit-ophaler. Plaats dit vat in een afgesloten ruimte die alleen voor u en uw ophaler toegankelijk is. Vraag elke keer een ophaalbon, die ondertekend moet worden voor afgifte. Bewaar dit bewijsje zorgvuldig, niet alleen om aan te tonen dat de vetten correct worden opgehaald, maar ook voor de Valorfrit-tombola’s! (zie hiernaast)

Hoe kan uw frituurvet beter renderen? Heel eenvoudig: breng het volledig in als kosten in de boekhouding! De vroegere stelregel voor frituren “1 liter frituurolie, betekent 10 kg frieten verkocht”, wordt al lang niet meer gebruikt! Uw frituurolie “verslijt” vooral door de warmte en door bakresten die erin zitten, en dus lang niet alleen volgens de hoeveelheid frietjes die u erin bakt. Daarom is de aankoop van olie of vet een kost in de forfaitaire regeling voor frituren, en geen basis voor omzetbepaling. Vanuit gezondheidsoogpunt zou dit onverantwoord zijn: het zou uitbaters aanzetten om minder snel te verversen.

del van een sensor. De functie start van zodra het ingebracht wordt in de kuip. De meting is stabiel na 10 seconden en wordt bevestigd door het knipperen van de Led. Vanaf dan kan het percentage afgelezen worden. Hij verduidelijkt: “Het vet is zuiver bij 0 tot 14%, lichtjes bevuild bij 14 tot 18%, bevuild maar nog bruikbaar bij 18 tot 22%. Het moet vervangen worden wanneer het gehalte hoger is dan 24%.”

FEBRUARI 2011

geerd worden. De frituuruitbater moet dus zijn bakgewoontes bijsturen. In de meeste gevallen gaat het om oververhitting van het product en eventueel het overschrijden van de temperatuursgrens. De afbraak van het vet kan ook één van de oorzaken zijn van deze onregelmatigheden. Overvloedige schuimvorming of een te hoog vetgebruik betekent bij voorbeeld dat de verhouding vet/product 1:10 niet werd gerespecteerd of dat de te bakken producten te vochtig zijn. De verbrande resten op de onderkant van de kuip kunnen eveneens rookvorming veroorzaken (filteren of vervangen). Indien de uitbater zijn bakgewoonte aanpast en geen verandering opmerkt moet hij onverwijld het vet testen (teststrips of digitale tester). Vaak blijkt het noodzakelijk de kuip te ledigen en de baktemperatuur bij te sturen om terug foutloos te kunnen van start gaan . Robert Petit

Tips voor gezond en lekker frituren Hoe gebruikt u uw frituurvet of –olie optimaal? • Bak het niet te bruin: max. 175°C! • Warm uw olie/vet langzaam op (bv. in 3 stappen 80° - 120° - 170°C met telkens een kwartiertje tussen). • Verlaag de thermostaat wanneer niet gefrituurd wordt. • Verwijder ijs van diepvriesproducten. • Frituur niet te veel tegelijk, anders daalt de temperatuur te sterk. • Verwijder bakresten uit de friteuse. • Ververs de olie of het vet op tijd. Koop eventueel een testtoestel of teststrips.

Win met de Valorfrit-tombola! Valorfrit organiseert tombola’s met de ophaalbonnen van gebruikt vet, en u doet automatisch mee! Heel eenvoudig: uit de lijst van de ophalingen trekt een onschuldige hand de winnaars. Zij krijgen een brief, met vermelding van de winnende ophaling. Om hun prijs te ontvangen, moeten de winnaars een kopie van het juiste ophaalbonnetje naar Valorfrit doorfaxen of opsturen. En dat loont de moeite: Valorfrit geeft om de 2 maanden mooie prijzen weg, zoals Subito-krasloten, cadeaubons, ... Meer info vindt u op www.valorfrit.be

Gesprek met Benny Bax (VT4’s ‘De Smaakpolitie’), Inspecteur Voedselveiligheid en Hygiëne bij SGS, en Els Van Hoeck, Projectverantwoordelijke Distributie SGS

TEMPERATUURREGISTRATIE: EEN KOUD KUNSTJE? Snelrestaurateurs dienen voldoende aandacht te besteden aan een degelijke temperatuurregistratie. Het federaal agentschap voor de voedselveiligheid hecht daar namelijk een groot belang aan. Want er wordt door voorkomen dat klanten ziek worden. En de producten blijven dan kwaliteitsvol, zowel wat betreft smaak, geur als textuur. Ook kan temperatuurregistratie geld besparen doordat bijvoorbeeld minder snel producten moeten worden vernietigd. Veel bacteriën ontwikkelen zich het best bij temperaturen tussen 20 en 40 °C. Daarom mag de temperatuur niet te hoog oplopen in koelmeubelen, zoals diepvriescellen, frigo’s, toonbanken, vitrines,…; en om diezelfde reden mogen opgewarmde producten niet te

“ Minstens éénmaal per jaar moet worden gecontroleerd of de losse, digitale thermometer nog goed werkt.”

koel worden (kerntemperatuur nooit onder de 65°C). Want als dat wel gebeurt, kan bederf optreden. Smaakafwijkingen kunnen het gevolg zijn, en soms veranderen kleur, geur en textuur. Bovendien krijgen ziekteverwekkende micro-organismen dan de kans zich te ontwikkelen. Ze hebben daar zelfs bijzonder weinig tijd voor nodig: zo is het geen uitzondering dat, bij een te hoge temperatuur, 100 bacteriën zich na 5 uur tot ruim 3 miljoen exemplaren hebben vermenigvuldigd. Dit kan klanten onder meer diarree opleveren, koorts, braken,… En dan zijn er nog de friteuses: wanneer het vet heter dan 180°C wordt, kunnen daarin schadelijke stoffen ontstaan. De wet heeft dan ook een heel kader geschetst om dergelijke problemen te voorkomen. Onder meer de verplichte aanwezigheid van thermometers en thermostaten op alle koelmeubelen, friteuses, ovens, … hoort daarbij. EEN GOEDE RAAD In koelkast en koeltogen wordt een temperatuur aanbevolen tussen 2 en 4°C; ze mag alleszins niet boven de 7°C komen. En in diepvriescellen is de aanbevolen temperatuur tussen -22 en -18°C; hoger dan -15°C is verboden. Benny Bax (bekend van VT4’s ‘De Smaakpolitie’), Inspecteur Voedselveiligheid en Hygiëne bij SGS, en Els Van Hoeck, Pro-

jectverantwoordelijke Distributie bij diezelfde firma: “De thermometer moet steeds kunnen worden afgelezen van buiten de koelmeubelen. Bijvoorbeeld op een display; zo ziet het personeel snel of de temperatuur te hoog oploopt. Ook willen we er op wijzen dat voor diepvriescellen met een inhoud vanaf 10 m3 altijd een continue - automatische - temperatuurregistratie moet zijn voorzien.” Zo’n automatisch systeem om de temperatuur te registreren, controleert op regelmatige tijdstippen zelf het aantal graden in bijvoorbeeld koel- en vriescellen, als het ware in de plaats van de snelrestaurateur. Er zijn heel wat van die ge-

“ De thermometer moet steeds kunnen worden afgelezen van buiten de koelmeubelen, bijvoorbeeld op een display.” automatiseerde types op de markt: zo geven sommige een alarm als de temperatuur abnormaal is, er zijn er die de meetgegevens zelf opslaan, andere sturen de gemeten temperaturen door naar een computer, … FEBRUARI 2011

TECHNIEK

SOME LIKE IT HOT Aan friteuses moet een thermostaat gekoppeld zijn, en de gewenste temperatuur moet op die thermostaat zijn aangegeven. Het frituurvet mag de 180 °C niet overschrijden. “In frituren wordt vaak rond 160°C gewerkt; dat zit dus goed. Restaurants, daarentegen, zitten helaas regelmatig boven de 180°C,” merkt Benny Bax op. WEET HOE U MEET! De temperatuur van alle koelkasten en diepvriezers moet regelmatig worden gecontroleerd en bijgehouden op een registratieformulier. Dit kan ofwel door een geautomatiseerde registratie, ofwel door een dagelijkse registratie met de hand (noteren op papier) van de uitwendig (buiten het koelmeubel, op een schermpje-display) af te lezen temperatuur, of door een temperatuursmeting van de producten zelf in die koelruimtes. En deze gegevens moeten twee jaar worden bewaard. Benny Bax en Els Van Hoeck: “Meet wel af en toe manueel met de losse, digitale thermometer, om de tempera-

FOM 310. Betrouwbare controle van het frituurvet. www.gullimex.com

Automatische temperatuurregistratie in actie Nele Van Avermaet is Verantwoordelijke Marketing bij Testo. “In de voedingssector moet de koelketen altijd zijn gegarandeerd,” legt ze uit. “Om de levensmiddelen vers te houden en aan de hygiëne-eisen te voldoen, is een ononderbroken documentatie van de temperatuur van de koelketen noodzakelijk. Nu automatiseert Testo Saveris de controle van omgevings- en producttemperaturen in opslagruimtes, koelcellen, diepvriezers en toonbanken. Bij een grenswaardenoverschrijding wordt u uiteraard onmiddellijk gealarmeerd, ter plaatse of op afstand. In de software worden de meetgegevens centraal bewaard en kunnen op ieder ogenblik worden opgeroepen. Bovendien wordt de Testo Saveris software in enkele minuten geïnstalleerd op de PC. En, natuurlijk, voldoet Testo Saveris aan de norm EN 12830 voor de levensmiddelen.” tuur te controleren die op de uitwendige display, gekoppeld aan het toestel, is af te lezen; is de afwijking te groot, dan dient een technicus het te repareren. Wat ook verwarring kan stichten, is dat diepvriezers en koelingen 2 à 3 keer per dag een ontdooifase meemaken. Meet u toevallig tijdens zo’n fase, dan zal de temperatuur hoger liggen dan verwacht. Maar is deze ongeveer een uur later toch normaal, dan is dit een aanwijzing dat de diepvriezer of koeling wel degelijk correct werkt.” En wat als de levensmiddelen zelf moeten worden gecontroleerd? Welnu, voor een nauwkeurig meetresultaat bij níet bevroren levensmiddelen is het aanbevolen dat de voeler minstens vijf keer zijn diameter in het product worden gestoken. Bij diepvriesproducten is het dan weer aanbevolen dat een inschroefbare voeler minstens 4 cm diep gaat. Benny Bax: “Let op: er moet wer-

kelijk in de kérn worden gemeten. Nemen we stoofvlees als voorbeeld. Sommigen meten de temperatuur van de saus en zien dat deze 65°C bedraagt, en denken dat alles in orde is. Maar dat klopt niet. Want wanneer daaruit een brokje stoofvlees zou worden genomen, zou blijken dat dit vanbinnen slechts 40°C is, en dat mag niet.” Uiteraard moet de sonde van de thermometer voor en na gebruik goed worden gereinigd en ontsmet: met desinfecterende doekjes of door ze te dompelen in ontsmettende alcohol. En wat bij verpakte levens-middelen? Welnu, dan meet men de temperatuur tussen twee verpakkingen in. KENNIS EN… CONTROLE, CONTROLE, CONTROLE Tevens wijzen Benny Bax en Els Van Hoeck erop dat het belangrijk is grondig de ge-

Te koud, te warm

NL 074 265 77 88

FEBRUARI 2011

BE 053 80 97 54

Een uitgekiende temperatuurregistratie maakt het makkelijker te werken bij de juiste temperaturen. Benny Bax en Els Van Hoeck: “Denk aan voedingsmiddelen die na de bereiding nog warm zijn. Wanneer snelrestaurateurs ze in koel- of diepvriescellen willen bewaren, dienen ze ervoor te zorgen dat gerechten in een tijdspanne van 2 uur worden afgekoeld van 65°C tot 10°C. Maar er worden uiteraard ook voedingsproducten uit de diepvriezer gehaald en in de koeltoog gelegd. Volgens de wet mogen ze daar 2 à 3 uur worden bewaard, en alles wat dan nog niet verkocht is, moet eigenlijk worden weggegooid. Het is dus zeker geen goed idee in het begin van de week de koeltoog vol te leggen zodat er voor de rest van de dag, laat staan voor de volgende dagen, voldoende ontdooide producten klaarliggen. En wat indien een leverancier een diepvriesproduct aanlevert dat een hogere temperatuur heeft dan -15°C? Wel, dan bent u verplicht dit product te weigeren. Niet-diepvriesproducten moeten retour worden gestuurd zodra hun temperatuur hoger is dan 7°C.” Maar er is meer. Wanneer voedingsmiddelen moeten worden opgewarmd, is het verplicht ze snél op een hogere temperatuur te brengen: tracht daarbij van 10°C tot 65°C te verwarmen in minder dan 1 uur. Benny Bax en Els Van Hoeck: “Hou de verwarmde gerechten op 65°C, en verbruik heropgewarmde producten nog dezelfde dag. Merk ook op dat een bain-marie níet mag worden gebruikt om terug op te warmen! Wat het overige gebruik van bain-maries betreft: ze moeten zijn ingesteld op minstens 85°C. En de warme gerechten mogen er zich maximaal vier uur in bevinden. Zijn ze dan nog niet geconsumeerd, dan moeten ze worden weggegooid.”

Ken uw koeling! Vermijd diepvries of frigo te vol te laden. Onder meer tussen de producten en de zijwanden en plafond van het koelmeubel moet voldoende plaats blijven. Want anders wordt de luchtstroom in het toestel geblokkeerd, zodat het niet overal voldoende koel is. Het kan dan gebeuren dat de plek waar wordt gemeten toevallig een voldoende lage temperatuur aangeeft, terwijl deze in de rest van het apparaat te hoog oploopt. Reageer ook wanneer ijsvorming aan de verdamper van het toestel optreedt: het is namelijk een teken dat het toestel niet goed functioneert. En zorg ervoor dat de dichtingen, dus de rubbers aan de deuren, in optimale staat zijn: niet versleten, geen openingen, geen condensvorming, … zo kan namelijk geen koudeverlies optreden. Benny Bax: “Belangrijk is ook het toestel schoon te houden. Zo mag er geen stof op verdamper of condensor aanwezig zijn. Anders functioneert het toestel niet optimaal.. En zet nooit producten op de grond: enerzijds omdat de onderkant van dat product vuil kan transporteren - met ‘kruiscontaminatie’ tot gevolg - anderzijds omdat dit bijdraagt tot een optimale luchtcirculatie in de koeling of diepvries.”

bruiksaanwijzing bij de losse, digitale thermometer te lezen. Maar een goede kennis van de werking is uiteraard ook nodig wanneer een automatische temperatuurregistratie-apparatuur is geïnstalleerd. Benny Bax: “Wanneer zo’n automatisch systeem is gemonteerd, moet de snelrestaurateur erop letten zich goed te informeren hoe het toestel werkt. Want wanneer bijvoorbeeld een controleur passeert, dan kan deze vragen: ‘geef mij eens de temperaturen die zijn gemeten in september 2010’. Wie het toestel goed kent, zal geen probleem hebben op deze vraag in te gaan.” Merk ook op dat zo’n automatische temperatuurmeters minstens tot op 0,5°C nauwkeurig moeten meten, en hun goede werking moet jaarlijks worden gecontroleerd (‘geverifieerd’ in vakjargon), best door de fabrikant of leverancier. Trouwens: er moet ook worden gecontroleerd of de losse, digitale thermometer nog goed werkt, eveneens minstens éénmaal per jaar. Benny Bax: “Dat kan de zaakvoerder van het snelrestaurant zelf. Zuiver ijswater, dus water vol ijsblokjes, heeft een temperatuur van 0°C; kokend water is 100°C. Wanneer de sonde van de losse thermometer daarin wordt gestopt, moet uiteraard 0, respectievelijk 100°C worden gemeten. Als dan

Er moet in de kern worden gemeten.

een andere temperatuur wordt aangegeven, bijvoorbeeld 3°C en 96°C, is er iets fout.” Blijkt de afwijking te groot (meer dan 1°C), dan kan het toestel door fabrikant of leverancier worden gecorrigeerd (‘gekalibreerd’), of moet het worden vervangen. TOCH NIET ZO SOEPEL? Er zijn minder strenge eisen voorzien voor de snelrestaurants die maximaal vijf voltijdsen (of wat daarmee overeenkomt, zoals tien halftijdsen) tewerkstellen, of waarvan de totale bedrijfsoppervlakte maximaal 400 m2 is. Zij moeten de (minstens dagelijks) gemeten temperatuur enkel opschrijven als ze vaststellen dat deze abnormaal is: bijvoorbeelden van zo’n ongewenste temperaturen zijn -12°C voor de diepvriezer, 8°C voor de frigo, 185°C voor de frietketel, … bovendien moeten deze cijfers door hen geen twee jaar worden bewaard, maar zes maanden. Benny Bax en Els Van Hoeck: “We raden evenwel aan dat ook deze ondernemingen de temperaturen telkens registreren, bijvoorbeeld door ze te noteren. Zo kunnen ze van zichzelf nagaan of ze goed bezig zijn. En het helpt hen de discipline te handhaven minstens dagelijks te blijven meten, en ernaar te streven altijd bij de correcte temperaturen te werken. Dit registreren is zeker ook nuttig wanneer eens een klant met een klacht komt dat deze ziek zou zijn geworden na een maaltijd. Als u niets hebt gemeten, kan u niet bewijzen dat die, bijvoorbeeld koude schotel, wel degelijk bij de juiste temperaturen is bewaard en bereid…”

Koen Vandepopuliere

Iedere druppel is kostbaar De nieuwe frituurolietester testo 270 ... is goud waard voor kantines, restaurants en catering, voor grootkeukens, voor frituren, voor de voedingsindustrie! Hij is hygiënisch, snel, robuust en veilig, eenvoudig te reinigen, eenvoudig te bedienen en betrouwbaar! U bespaart geld en u heeft steeds tevreden klanten!

Zeer robuust dankzij de vernieuwde sensor

testo NV · Industrielaan 19 · 1740 Ternat · Tel. 02/582 03 61

FEBRUARI 2011

PRODUCTEN

Nieuwe jaar start met veel noviteiten

DE NIEUWE TRENDS Het nieuwe jaar is van start gegaan met veel noviteiten voor de frituur en snackwereld. Zowel op het gebied van snacks, apparatuur, dranken en inrichting is er veel nieuws onder de zon. We gingen op onderzoek en zetten een aantal nieuwe trends voor u op een rijtje. Het bedrijf Bonduelle uit het Nederlandse Eindhoven presenteert de 'Goosty Frites', een diepvriesfrites op basis van wortel. Het product kan op de klassieke manier gefrituurd worden (2.30 min.), maar de producent adviseert om gezondheidsredenen een bereiding in de oven (12 min. Op 180°). De wortelfrites worden aangeboden in een doos van 4 x 2,5 kg. Verder heeft Bonduelle een nieuwe groentemengeling toegevoegd aan zijn assortiment 'Cordiale'. De 'Cordiale Forme bevat haricots verts, romenesco, tuinbonen en erwten. Van drie bestaande mengelingen (Vital, Ligne en Tonic) werd de samenstelling vernieuwd. SUPERLANGE SNACKS Superlange of extra dikke frituursnacks worden steeds meer de trend in het assortiment van frituur- en snackzaken. Mora uit Mol breidde haar vorig jaar gelanceerde XL-gamma uit de 'Beefburger XL' en de 'Fishburger XL'. Deze extra lange snacks passen in een traditionele baguette, maar ook in een wrap of Sandwino. Dit laatste is een diepvriesbroodje dat niet meer afgebakken hoeft te worden en dat Pastridor in samenwerking met Mora ontwikkeld heeft. “De 'Beefburger XL' is voorgegaard en weegt 130 gram. Dankzij de grove beet smaakt hij alsof hij

vers van de barbecue komt. De 'Fishburger XL' weegt 120 gram en houdt met zijn paneerkorstje de smaak- en geuroverdracht in de frituurolie tegen”, aldus Mora. Fingerfood van Lutosa bracht onlangs een nieuw gamma onder het motto: fun aan je vingertoppen. Het zijn Potato Nuggets Cheddar (knapperige potato nuggets op basis van geraspte aardappelen met Cheddar, Onion Rings (62% uienringen met paneermeel) en Spicy Wedges (Tex Mex aardappelpartjes met schil). Daarnaast zijn er Pom'Tapas: aardappelsnacks op basis van purée. Er zijn vier smaken: Arabesque op zijn Oriëntaals (met koriander, komijn, kurkuma, venkel, anijs, piment, selderij, foelie, look en paprika), Latino op zijn Argentijns (met tomaten, paprika, piment, komijn, oregano, tijm, basilicum, laurier, peterselie en look), Sirtaki op zijn Grieks (met look, ajuin, paprika, koriander,komijn, karwijzaad en oregano), en tenslotte de Basilic op zijn Italiaans met basilicum. “De toppers bij Vanreusel zijn onder meer de de kleinere snacks die per portie verkocht worden, zoals de Vanreusel Nuggizz en Chickies”, vertelt Claudia Grispen van de afdeling marketing. “Daarnaast is de XXL versie van de frikandel ook een echte topper.

Het succes is niet alleen te danken aan zijn goede smaak, maar ook aan de lengte van maar liefst 35 cm en een gewicht van niet 26

FEBRUARI 2011

minder dan 250 gram. Het toevoegen van het nodige verpakkingsmateriaal, zoals zakjes en bakjes hebben van dit product nu al een unieke Vanreuselsnack gemaakt”. Voor haar klanten start Vanreusel op 1 april van dit jaar met een speciale spaaractie. “Ons cliënteel kan dan 'Vanreuselpunten' sparen en deze inruilen tegen leuke geschenken. “We hebben gekozen voor een geslaagde combinatie van bruikbare en praktische items, aangevuld met mooie geschenken. In elke doos van Vanreusel vindt men een punt, maar we zullen op regelmatige basis ook zorgen voor extra punten die men op verschillende manieren kan bekomen”. PIKANTE SNACKS Pikante snacks blijven het goed doen. Plusfood Holland uit het Nederlandse Oosterwolde ontwikkelde 'Hot & Crispy', twee pittige vleessnacks (vleugeltjes en een rol) in een zeer krokant jasje. Zowel de 'Wings' als de 'Kip Roll' worden geleverd met gratis serveerbakjes. “Gefrituurd zijn de kipsnacks mild pittig, maar in de oven worden ze hot”, zegt men bij het bedrijf. Diversi Food uit Erpe-Mere brengt een assortiment biologische brood- en gebaksoorten. Het gaat om baguettes, diverse piccolo's, viennoiserie (volledig voorgebakken), ciabat-

ta, wit brood en kleine broodjes (keizerbroodje en speltbrood). Al deze producten zijn bio-gecertificeerd, zelfs de inkt op de ouwels is biologisch. Verder presenteert Diversi Food twee bake-off flûtes, één met veenbessen en ahornsiroop en één met kaas. In een frituur of snackbar iets zoets en warms bestellen? Het idee wordt gelanceerd door OVI uit Olen. De noviteit bestaat uit minifruitloempia's: zoete miniloempia's met een aarbei-, ananas- of appelvulling. De smaak van de vulling is te herkennen aan de kleur van het deegjasje. De bereiding kan gebeuren in de oven of in de friteuze. Met zijn nieuwe pitavormen brengt Nina Bakery vernieuwing in het pita-aanbod. Het aanbod bestaat uit een pitabroodje (wit of volkoren) met een doorsnee van 6 cm (18 gram) een eentje met en doorsnee van 14 cm (80 gram). De pita van 6 cm doorsnee is bedoeld voor cocktailhapjes, tapas, minisandwiches, amuses en broodjes bij de thee. De vorm van 14 cm is bedoeld voor sandwiches en lunches. KINDVRIENDELIJK D'Lis Food uit Diest brengt twee kindvriendelijke pastavormen op de markt. Het zijn de 'Teddy Ricotta' en de 'Spinaci'. Deze diepgevroren tortellini zijn gevuld met ricotta en spinazie en hebben de vorm van het hoofd van een teddybeertje. Het bedrijf brengt verder een biologische tortellini in diepvriesvorm, alsmede een breed assortiment klassieke gevulde pasta's en kant-en-klare pastagerechten. Het 'Pastica-assortiment' van Dr. Oetker (Zaventem) bied nu ook een vegetarische lasagne (gevuld met tomaten en rucola, saccottini pesto rosso (vulling van tomaten, basilicum, kaas en hazelnoot) en pansotti pamicini (halve maanvormige deegwaren met vulling van ricotta en Italiaanse kaas). Alle pasta's in het assortiment zijn voorgegaard. Voor de saccotini en de pansotti volstaat daarom 1 minuut in kokend water voor de voorberei-

ding. Ze kleven niet en blijven in bain-marie twee uur houdbaar. Eén verpakking (2,5 kilo) vult net één gastronorm. Heinz uit Turnhout presenteert onder de naam 'Prima Pasta' van Honing Professional, een nieuw assortiment diepgevroren verse pasta, gemaakt van 100% durumtarwe en met vijf eieren per kilogram bloem. Het gamma bestaat uit vijf gevulde en vijf ongevulde pasta's. De ongevulde pasta is verkrijgbaar in verschillende kleuren, zodat er een kleurenpalet op het bord gemaakt kan worden. De gevulde pasta's zijn verpakt in zakken van 2 kilo, de ongevulde in zakken van 1 kilo. Honing Professional introduceert ook de 'Soup Classic'. Het is een gamma klassieke soepen in een kant-en-klare versie (alleen opwarmen is nodig). Er zijn 14 smaken beschikbaar (heldere en gebonden soepen en vegetarische varianten). Ze zijn vacuüm verpakt in aluminium stazakken van 2,4 kg en worden per drie zakken aangeboden in een doos. A P PA R AT U U R Oliën en vetten vormen een belangrijke kost in de exploitatie van een frituur of fastoodzaak. De professionele filtreermachine 'Vito' (verdeeld door Hendriks Horeca uit Mol) kan helpen die kosten naar beneden te halen. Volgens Hendiks Horeca tot 50%. “Naargelang van het model, kan een machine 30 tot 90 liter olie of vet per minuut filtreren. Ze verwijdert daarbij alle microdeeltjes en sedimenten die de kwaliteit van de olie of het vet degraderen. Hierdoor moet de exploitant de olie minder vaak verversen. Een complete reiniging vergt slechts 5 tot 10 minuten en kan gebeuren met olie of vet op bedrijfstemperatuur. Bovendien wordt de totale hoeveelheid olie- of vetafval verminderd”, aldus Hendriks Horeca. M & A Systems Nederland uit Amsterdam lanceert een nieuwe besparende friteuze: de 'Frymaster Protector'. Het opvallendste is dat deze friteuze aanzienlijk minder frituurolie of vet nodig heeft. “Desondanks kan de friteuze minimaal eenzelfde hoeveelheid afbakken als friteuzes die 40% groter zijn. Met andere woorden: dezelfde hoeveelheid product,

die een frituur normaal bakt, maar dan met 40% minder olie”. Door een ingebouwd automatisch filteren bijvulsysteem wordt de levensduur van de olie ook met vier weken verlengd. De friteuze is verkrijgbaar in meerdere modellen op gas of op elektriciteit. De nieuwe Testo 270 is een meetinstrument voor een snelle controle van de kwaliteit van olie en vet. De ver nieuwing schuilt in de ro b u u s t h e i d van de sensor: die is extra kort, heeft een speciale beschermlaag en is bovendien helemaal verzonken in het metaal. De tester meet het aantal deeltjes TPM. Als de hoeveel TPM de 25% nadert geeft de tester een geluidsalarm. “Maar ook voordien kan de gebruiker aan de hand van een alarmbalk in drie kleuren zien hoe ver de olie of het vet gevorderd zijn. Daarmee wordt voorkomen dat de exploitant zijn olie of vet te vroeg vervangt en onnodige kosten maakt”, stelt men bij Testo uit Ternat. MUZIEK Eskeep uit Gavere presenteert een handig 'bakje' waarmee men de muziekkosten voor Sabam en voor de billijke vergoeding kan vermijden. Het bakje kan gemakkelijk ingeplugd worden op een bestaande geluidsinstallatie. Het toestel bevat voor 33 uur zeer gevarieerde achtergrondmuziek van digitale kwaliteit. Het gaat om muziek die door Eskeep zelf gecomponeerd is of waarvan de componisten en uitvoerders rechtstreeks toestemming hebben gegeven aan het bedrijf (ze zijn niet aangesloten bij Sabam en beheren zelf hun auteursrechten). Verder bevat de muziek nummers van componisten die al meer dan 70 jaar zijn overleden. In al die gevallen hoeft men gen rechten te betalen. De Eskeep werkt als een cd-speler en kan de muziek ook in willekeurige volgorde afspelen.

Melle van der Velde

FEBRUARI 2011

45] ]\&

))+6)/'(+'*()) ))6)1@'m +6)/'(+'*()) ))6)1@'m O O=P EYj[`]%]f%>Ye]ff] o]p&Z] =P EYj[`]%]f%>Ye]ff] o]p&Z]

VAN 13 T.E.M. 17 MAART 2011 WEX – MARCHE-EN-FAMENNE 45ste editie van de beurs en 10de verjaardag van WEX

Van 13 tot 17 maart staat de vakbeurs Horecatel opnieuw in het centrum van de actualiteit. Alle professionelen uit de sectoren van horeca, grootkeukens en voedingsberoepen komen bijeen op deze sinds 45 jaar niet te missen beurs! Waaraan is deze lange levensduur te danken? Door al die jaren heen is de beurs uitgegroeid tot een referentie in Franstalig België. De restauratie buitenshuis heeft nu een centrale plaats in onze maatschappij, en ook onze culinaire cultuur is grondig geëvolueerd. Horecatel is een vaste waarde geworden, deels dankzij de voortdurende investeringen van de organisatoren. Horecatel 2011 viert dit jaar zijn tiende verjaardag in de hallen van WEX, die door de organisatoren werden gebouwd om de vakbeurs van een moderne en comfortabele infrastructuur te voorzien. PROFESSIONELEN MOETEN VOORTDUREND INNOVEREN, … Ongeveer 350 bedrijven zullen aanwezig zijn op Horecatel. De beurs biedt hen een echte vitrine om hun producten en kennis tentoon te stellen. Ze zetten allemaal hun creatiefste beentje voor om hun klanten en prospecten te verwelkomen: gepersonaliseerd onthaal op hun standplaats, proeverijen, … Horecatel is ook de ontmoetingsplaats voor brouwers en caféhouders. Het is trouwens de enige beurs in Franstalig België die een volledige gamma bieren aanbiedt, dankzij de aanwezigheid van de voornaamste Belgische en Luxemburgse brouwerijen (± 30). De beurs trekt elk jaar ongeveer 40.000 professionelen uit heel België en de buurlanden aan. A N I M AT I E P R O G R A M M A Elke dag stelt HORECATEL conferenties, wedstrijden en gastronomische demo’s voor. U vindt deze uitgebreid op www.horecatel.be

Praktische informatie – www.horecatel.be Wanneer: Van zondag 13 t.e.m. donderdag 17 maart 2011 Openingsuren: Van 11u00 tot 19u00 Waar: Wallonie Expo (WEX) - te Marche-en-Famenne – België • Vakbeurs bestemd voor horecaprofessionals Met toegangskaart: gratis ingan Zonder toegangskaart: 25€ • Studenten hotelscholen: 6€ Verplichte voorafgaande inschrijving. Nieuwigheid 2011: de beurs wordt enkel toegankelijk voor studenten op woensdag 16 maart. Parking: 3€/dag – 3.000 plaatsen Organisatie: Wallonie Expo S.A Parc d’Activités du WEX, Rue des Deux Provinces, 1 B_6900 Marche-en-Famenne T. + 32 (0) 84/340 800 info@wex.be - www.wex.be

FA S T N E W S

Pauwels Sauzen lanceert Smoelsaus Wie graag frietjes van de frituur eet – en wie doet dat niet – kan binnenkort kennismaken met een nieuwe saus op de Belgische markt: Smoelsaus. Smoelsaus, de nieuwkomer in het gamma van Pauwels Sauzen, is een smaakvolle zoete saus met stukjes ui en en een touch van curry, lekker op frieten en snacks. Voorafgaand marktonderzoek en verspreiding van de Smoelsaus toont aan dat Smoelsaus bij een jong publiek extra in de smaak valt. Smoelsaus is vanaf 14 februari 2011 verkrijgbaar bij groothandels in het hele land, en is beschikbaar in drie verpakkingsformaten: 1L squeeze met sleeve, 3L PET-bokaal en het handige bag in box systeem 5L. Smoelsaus draagt het vertrouwde kwaliteitslabel van Pauwels Sauzen. Ze hoeft niet gekoeld bewaard of geserveerd te worden en blijft tot 9 maanden na productiedatum houdbaar. De saus behoudt haar krachtige smaak en kleur door het gebruik van hoogwaardige ingrediënten. Zoals de frituurmarkt van Pauwels gewend is, zal ook Smoelsaus aan een scherpe prijs in de markt worden gezet.

FEBRUARI 2011

1 S Poin paarpu n t d’ épa t rgn e

Po Spaa int r d’é punt pa rgn e

t e un n rp arg aa p Sp t d’é in Po

Spaarpunt Point d’épargne

1 Sp Poin aarpu t d’é nt parg ne

Spaa Point rpunt d’épa rgne

Spaarpunt Point d’épargne

1 Spaarpunt Point d’épargne

* De mensen die zich reeds geregistreerd hebben zullen hun punten nog ontvangen

www.vanreusel.eu

Laat u verrassen door onze nieuwe spaaractie !!! Voor meer informatie over de spaaractie en de bijhorende cadeaus kan u kijken op www.vanreusel.eu. Indien u zich registreert ontvangt u 50 punten*

FA S T N E W S

New Concept Company New Concept Company pakt uit met een groot assortiment MCM-braadspitten in gas- en elektrische uitvoering, een gamma warmhoudvitrines en combisteamers Convotherm. De kleinste braadspit is goed voor het braden van 5 à 6 kippen. De grootste is goed om in één keer tot 90 stuks te braden. Het assortiment is bovendien vergroot. Op de stand zullen de allernieuwste braadspitten van het MR-gamma te zien zijn. Deze MultiRotatie-braadspitten bieden een groot aantal voordelen: zelfroterende spitstangen, economisch in energieverbruik, comfortabel in gebruik, perfecte en uniforme afbakkwaliteit, groot plateau voor saus, aardappelen en groenten en makkelijk onderhoud. Optioneel kan gekozen worden voor de dubbele motor die toelaat om het ronddraaiend gedeelte te laten stoppen terwijl de spitten toch blijven draaien. www.newconceptcompany.be Stand New Concept Company: 5C15 (Ook aanwezig op Crazy Days en Restofrit)

Nys Nys is een vaste waarde tijdens Horeca Expo in Gent. De Fry Manager is de eerste 100% bakcomputer met ook 100% touchscreen bediening, dus geen knoppen, geen schakelaars of tiptoetsen. De lijst met alle eigenschappen van de FryManager is indrukwekkend. De belangrijkste voordelen zijn: logische, eenvoudige bediening, in meerdere talen instelbaar, zelf teksten maken zoals producten bedieningsbenoeming, ketelaanduiding, enz…; timers met productnamen samen met actuele baktemperatuur op één scherm; constante computergestuurde bakkwaliteit; automatische temperatuur- en vetverouderingsregistratie (HACCP voorbereid); automatisch waarschuwingsysteem bij storingen. Daarnaast is er de veten gasbesparingsinstelling en bij topdrukte een turbostand en een koppeling naar randapparatuur voor aansturing van een bakplaat, een bainmarie en een frietuitschepbak. www.nys-machinery.be Stand Nys Horecatel: 5C16 (Ook aanwezig op Crazy Days en Restofrit)

Hovicon Hovicon International presenteert diverse dispensersystemen welke tegemoetkomen aan de veeleisende aspecten van zowel hygiëne als gebruikscomfort. Wat bieden de Continental Dispensers concreet: eenvoudige bediening; hygiënisch in gebruik; eenvoudige reiniging; meerdere sauzen kunnen overzichtelijk worden gepresenteerd; ruimtebesparend; vaste dosering, kostenbesparend, uw voordeel!; lange levensduur door gebruik van duurzame materialen; automatische dosering behoort ook tot de mogelijkheden! In elk geval is het interessant kennis te nemen van het uitgebreide programma doseerapparatuur.

WIN-WIN-WIN

De Lekkerbek is back! Speciaal voor haar Belgische klanten introduceert Buitenhuis opnieuw de Lekkerbekfilet. Een overheerlijke Lekkerbek van de beste visfilet! De Lekkerbekfilet is voorgebakken en heeft een fijn gekruid korstje. Hij is niet alleen knapperig en mals, maar óók graatarm.

Serveer uw klanten de heerlijke Lekkerbekfilet van Buitenhuis!

met de Valorfrit-tombola! DEZE HORECAZAKEN HEBBEN IN 2010 ÉÉN VAN DE HOOFDPRIJZEN VAN DE VALORFRITTOMBOLA IN DE WACHT GESLEEPT: De Mayeur ........................................................ Ruisbroek ‘t Clubke ................................................................... Herselt Frituur Maurice ..................................................... Hoeselt Institut Géographique National ......................... Brussel Den Anthus ................................................... Sint-Niklaas Jos van Vlasselaer ........................................ Begijnendijk Au Cornet d’Or ....................................................... Tubize

Alaska .................................................................... Bredene Frituur Trees ................................................. Oudenaarde Boeykens Geert ................................................. Vlierzele Veracruz Pancho’s ................................................ Wilsele Incognito .................................................................. Tienen Beenhouwerij Koppen .............................................. Geel Ter Kempen ................................................. Opglabbeek

ER WAREN NOG VEEL MEER WINNAARS, DIE EEN SUBITO-KRASLOTJE HEBBEN GEWONNEN!

DOE JIJ VOLGENDE KEER OOK MEE?

FEBRUARI 2011

Voor meer verkoopinformatie: Royaan B.V. tel.: +31 (0)343 596 666 of via de e-mail: info@buitenhuis.nl

Laat uw ophaalbonnen niet rondspoken en geniet van een win-win-win-situatie.

Laat gebruikte frituuroliën en –vetten ophalen door een Valorfrit-ophaler die een softwaresysteem gebruikt en win 3 maal! Valorfrit organiseert elke 2 maanden een tombola op basis van de ophaalbonnen. Bezorg uw ophaalbon aan Valorfrit wanneer u hiervan bericht krijgt. Houd uw bonnen dus goed bij! WIN Win één van de talrijke prijzen, waaronder vier reischeques ter waarde van 500 Euro. WIN Uw administratie wordt makkelijker en u bent in orde met de wet dankzij de uitgeprinte ophaalbon met gedetailleerde informatie. WIN Kom naar onze beursstand 4c15 op HORECATEL, doe mee aan onze beurstombola en maak ook daar kans op mooie prijzen! Meer info op www.valorfrit.be

VAN DAELE C. BVBA CONTINENTAL DISPENSERS VAN DAELE C. BVBA Frère Orbanstraat 53 A 8400 Oostende Tel. 059-32 33 60 Fax 059-51 57 55 E-mail: vandaele.dis@telenet.be

Uw Partner voor kwalitatief hoogwaardige DISPENSERS uit ROESTVRIJSTAAL en KUNSTSTOF Praktisch! Hygiënisch! Economisch!

WIJ NODIGEN U UIT VOOR EEN BEZOEK AAN ONZE STAND 5 E 11 PALEIS 5 OP HORECATEL FABRIKANT

HOVICON INTERNATIONAL B.V. P.O. Box 40 - 2140 AA Vijfhuizen - Holland - e-mail: sales@hovicon.com Tel. 00-31-23-5581988 - Telefax 00-31-23-5583606 - Website: www.hovicon.com