/frituur_en_snack_052012_nl by Evolution Media Group

FRITUUR

&SNACK ‘12/2

VU EVOLUTION MEDIA GROUP VLASSTRAAT 17 8710 WIELSBEKE

VAKTIJDSCHRIFT VOOR SNELRESTAURATIE • VERSCHIJNT 4 X PER JAAR IN FEB-MEI-AUG-NOV 28STE JAARGANG • NR. 2 - MEI 2012 • € 2,50 AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1, 2DE AFDELING - P3A9172

IN DIT NUMMER >

> 250 JAAR

DE BESTE FRIET... KENNIS EN KUNST! PITA, PIZZA EN PASTA

Sandwich

VEGGIE IN FRITUREN & SNACKBARS ZOMER: HOOGSEIZOEN VOOR FRISDRANKEN

TRAITEUR PIERROT : KWALITEIT VOOR ELKE DAG! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.

SALADES

PRÉPARÉ

TAPAS ANTIPASTI

LASAGNE

BOLOGNAISE SAUS

ACTIE

HAPJES

GRATIS SCHORT

bij aankoop van 6 x préparé 1,25 kg Actie geldig van 04/06 - 15/06/2012 • verkoopprijs préparé € 8,10/kg.

Zéér hoogwaardige kwaliteit!

Rue du Fond des Fourches, 31 • B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium) T +32 (0)4 278 78 90 • F +32 (0)4 278 78 99

Inhoud

Dossier

De beste friet, kennis én kunst

Zomer: hoogseizoen voor frisdranken

Vegetarisme: ook in frituren & snackwereld

Frituur

&Snack

is een realisatie van EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 B-8710 Wielsbeke Tel. 056-60 73 33 Fax. 056-61 05 83 www.evolution.be ABONNEMENTEN jaarabonnement: € 12,50 losse nummers: € 2,50 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden. ING 385-0451160-76 PUBLICITEIT Cis Engels, Michèle Grassi, Annick Bauwens, Robert Vandeweghe info@evolution.be - www.evolution.be

Op reportage

Loving Hut Express: mobiele ‘Veggie-frituur’ in Gent en Antwerpen

Potatolicious: elk zijn patat

250 jaar Sandwich

Het wit groene spitburgerkraam

Ristorante Pizzeria Da Giovanni in Antwerpen

SPREIDING Frituren, frietkramen, snackbars, fast food, ijssalons, tea-rooms, fastfood toeleveranciers.

Trattoria Terra Mia, waar pasta troef is

ANDERE TIJDSCHRIFTEN

HOOFDREDACTIE Piet Desmyter - 056-60 73 33 DRUK Oranje, Wielsbeke - www.druk-oranje.be OPLAGE 7.880 ex. verspreiding: 7.536 ex.

HORECA REVUE

vaktijdschrift voor restaurants en traiteurs CATERING

vaktijdschrift voor instellingen en collectiviteiten

Producten

Stijgende vraag naar kwaliteit: pizza, pita, pasta

CAFé REVUE

het enige vakblad voor café’s en tavernes, de bierhandel en de brouwerijen HOTEL BUSINESS

het enige Belgische magazine voor hotelmanagement FOOD & MEAT DE SLAGER FOOD INDUSTRY

tijdschriften voor de vlees- en voedingswarensector BROOD & BANKET

het tijdschrift voor de brood- en banketbakkerij Verantw. uitg.: P. Desmyter, Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke-Sint-Baafs-Vijve.

Wenst ook u op de hoogte te blijven van de allerlaatste nieuwtjes in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief “horecamail” via www.horecamail.be zie ook www.horecaplatform.be

Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten zijn voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Edition française sur demande. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

MEI 2012

dossier

De beste friet… kennis én kunst! Inleiding

Aardappelen met hoog zetmeelgehalte leveren in de frietketel eerder lichtgekleurde frieten op; deze met een opvallend hoog suikergehalte zijn donkerder, tot zelfs bruin. (Frituur ‘Den Tip’, Oudenaarde)

“Goede frieten bakken lijkt simpel. Toch hebben al heel veel mensen slechte frieten gegeten, en is het niet eenvoudig goede frieten te vinden. Dus zo simpel zal het niet zijn,” zegt Bernard Lefèvre, voorzitter van Navefri, het Nationaal Verbond van Frituristen. We vroegen zijn mening over hoe een friturist, uitgaande van een bestaande installatie, kan komen tot opvallend lekkere én veilige frietjes. Bernard Lefèvre zegt dat het bakken van goede frieten niet alleen kennis vergt, maar ook gevoel, kunnen luisteren, kijken, aanvoelen wat je in de kuip hebt. “Navefri’s erevoorzitter en stichter, Lucien Decraeye, zei steeds: goede frieten bakken is kennis én kunst. En inderdaad, er zijn een aantal duidelijke, vaak ook wettelijke richtlijnen die de friturist moet volgen. Toch zou het niet mogelijk zijn om op basis van een computerprogramma goede frieten te maken.” Bijzondere Belgen Het is een Belgische specialiteit te werken met rauwe aardappelen, legt Bernard uit. “Daarvan is er één oogst per jaar: in september of oktober.

Daar moet je het dan het hele jaar mee doen. In het begin van het seizoen bestaan de -nieuweaardappelen vooral uit zetmeel en water. In de maanden daarna heeft dat zetmeel de neiging om te vormen tot suiker. Dat gebeurt vooral als te bewaartemperatuur te hoog is.” Aardappelen met hoog zetmeelgehalte leveren

“Kies een gespecialiseerde aardappelleverancier die zich houdt aan de regels van de kunst.”

in de frietketel eerder lichtgekleurde frieten op; deze met een opvallend hoog suikergehalte zijn donkerder, tot zelfs bruin. “Gevolg is dat bij de nieuwe oogst - september, oktober - de frieten een eerder lichte kleur hebben. Op het einde van het seizoen, omstreeks augustus, zijn ze donkerder. De klanten willen evenwel frieten van een zo constant mogelijke kwaliteit. In september vragen ze dan ook wel eens wat harder te bakken; in augustus vragen ze net wat minder hard te bakken. De friturist houdt hier normaal gezien zelf rekening mee, zonder dat de klant dit beseft.” Wat de keuze aardappel betreft, staat Bintje aan de top, stelt Bernard. “Het is een bloemige aardappel die niet donker verkleurt na

Met ons voorstel is dit verleden tijd. Geen dure ontstoppingskosten meer. Geen stank meer.

Plaats onze GREASE SHIELD en voorkom dichtslibben van afvoerbuizen en problemen met vetputten.

▲

S S IN G

COCOJORI bvba 4

Cocojori_FS_mei12_NL.indd 1

mei 2012

▲▲

▲

OPLO

Automatische vetafscheiding & vaste stoffenverwijdering Zelfreinigend, geen enzymen of chemicaliën

Contacteer ons

T +32-495-30 18 58 info@cocojori.be • www.cocojori.be (meer info & video)

16/05/12 15:12

Goede frieten bakken is kennis én kunst. (Frituur Bosrand, Brugge)

De friturist houdt rekening met de tijd van het jaar, zonder dat de klant dit beseft. (Frituur Viaductje, Antwerpen)

het bakken. Ze hebben zeer geschikte gehaltes zetmeel en suiker. Bovendien is het een aardappel die goed bewaart.”

prijs ervan kijken is dus geen goed idee. Ze zijn dan bijvoorbeeld 5 cent goedkoper, maar je hebt slechte frieten en verliest klanten.”

Een b ewar ing van belang Volgens Navefri’s voorzitter is de optimale bewaarmethode deze “bij een temperatuur van 6 graden. Als ze kouder zijn bewaard, krijg je voze, glazen aardappelen, met platte frieten als gevolg. En als ze bij te hoge temperatuur zijn bewaard, is heel wat zetmeel omgezet tot suiker, zodat je te bruine frieten zult hebben. Probleem is dat 99% van de totale stockagetijd niet onder verantwoordelijkheid van de frituristen valt. Ze moeten dus een gespecialiseerde aardappelleverancier kiezen die zich wat dat betreft houdt aan de regels van de kunst. Inclusief het vervoeren van de aardappelen met koelwagen. Enkel naar de

Zelf schillen? Frieten die zijn gemaakt van zelf geschilde aardappelen, hebben lange tijd de naam gehad de beste te zijn. Er zijn evenwel grote vorderingen gemaakt inzake de methodes om ze te bewaren, zodat ze vandaag vaak van ver-

adv_frituur&snack.indd 1

“Het is van belang te werken met een friteuse die een constante temperatuur kan handhaven.”

Het voorbakken is eigenlijk nog niet echt frituren, maar koken, garen in vet. (Frituur Viaductje, Antwerpen)

gelijkbare kwaliteit zijn als de zelf geschilde. Deze, en andere redenen, dragen ertoe bij dat het zelf schillen van aardappelen door frituristen aan het verdwijnen is, meldt Bernard. Balkjes blijven Tot nader order, zegt Bernard, zijn de balkvormige frieten nog steeds de beste. “De zijdes in ons land zijn gemiddeld 1 cm lang. Naargelang de regio kan dit wat afwijken. In de Oostkantons, bijvoorbeeld, zijn ze tot 14 mm lang; in Vlaanderen gaat men tot 8 mm. Beide leveren goede frieten op. Deze met een langere zijde zullen wat meer aardappelsmaak hebben - dat is het grootste verschil.” Lekkere en… Frieten gebakken in rundsvet zijn de beste. Of niet? Bernard Lefèvre: “Tegenwoordig bakt ongeveer een derde van de frituristen in plantaar-

8/02/2012 16:49:29

mei 2012

dige olie, een derde in rundsvet, en dan nog een derde in een mengeling van beide. Er zijn er die voorbakken in plantaardige olie en afbakken in rundsvet. Of die bakken in een mengeling van de twee, naargelang de persoonlijke inspiratie. Antwoorden wat het lekkerst is, is als vragen wat het best smaakt: rode of witte wijn. Het antwoord is dat beide goed zijn; het hangt af van persoonlijke voorkeuren. Kijk, de frieten bij de McDonalds in Helsinki hebben net dezelfde smaak als deze in Chicago. Maar één van de belangrijkste elementen van de frietcultuur bij ons is dat twee frituristen in eenzelfde dorp elk frieten met verschillende smaak zullen maken, en elk van hun respectievelijke klanten vindt de frieten van hun friturist de beste. Het is belangrijk dat zo te houden.” … gezonde vetten en oliën Wat is de gezondste olie? “Da’s moeilijk te zeggen”, klinkt het. “Vroeger zeiden mensen: dierlijk is slecht, plantaardig is goed. Maar tegenwoordig beseft men dat een aantal plantaardige oliën veel ongezonder zijn wan-

De GreaseShield ® vet afscheider is de meest kosteneffectieve vet afscheider in de wereld. Volledig geautomatiseerd, zelfreinigend en milieuvriendelijk. Het lozen van plantaardige of dierlijke oliën of vetten is vanuit het oogpunt van de goede werking van het riool netwerk ongewenst en zelf verboden, omdat gestold vet zich in de riool kan afzetten. Dit leidt tot vermindering van de afvoer capaciteit of zelfs verstopping en stank. Met de GreaseShield ® vet afscheider in combinatie met de slib vangput zullen we deze problemen voorkomen en besparen wij u van kosten voor ontstoppen en regelmatig leeg maken vet vangput. Bij wet zijn nieuwe bedrijven die voedingsmiddelen bereiden of dieren slachten verplicht minstens een vet afscheider of vet vangput te hebben. GreaseShield ® vet afscheider uitgeroepen op Gulfood Dubai 2012 tot: • Beste en duurzaam milieu-initiatief 2012 • Beste nieuwe cateringuitrusting innovatie 2012 Meer informatie: info@cocojori.be / www.cocojori.be - +32 495 30 18 58

neer ze worden gebruikt om mee te frituren. Eigenlijk is geen enkel van die vetten gezond of ongezond; het hangt ervan af wat je ermee doet. Zo zijn sommige niet lang temperatuurresistent: als je ze meer dan 30 minuten verhit, ontstaan schadelijke, bijvoorbeeld kankerverwekkend stoffen. Heel veel factoren spelen een rol. Er is makkelijk een boek over te schrijven… maar, om het kort te houden:

Techniek helpt een handje… Wie de kennis en kunst van het frieten bakken beheerst, heeft al een zeer groot deel van de weg naar tevreden klanten afgelegd. Maar hoe deskundig de friturist ook is: het beschikken over een degelijke installatie is, uiteraard, eveneens van zeer groot belang. We vroegen meer uitleg daaromtrent aan Alwin De Jonghe, Projectadviseur Frituren bij Rubbens NV. Op onze vraag naar de laatste technische trends in de inzake gezond, milieuvriendelijk en lekker frituren, antwoordde hij: “Om te beginnen zijn er verbeteringen wat het vetfiltersysteem betreft. Wij, bijvoorbeeld, brachten het aan in het bovenblad. Voordeel daarvan is dat je steeds een goed zicht hebt op het filterproces. Ook zorgen de veel fijnere, zogenaamde ‘visgraatfilters’ ervoor dat minder vet of olie wordt doorgelaten naar de kanalen: zo komt het niet in lucht of milieu terecht. Ook zijn de temperatuurmetingen nog wat correcter geworden, zodat de temperatuurschommelingen minimaal blijven. Daardoor is het vet of de olie minder snel aan vervanging toe.” Hij wijst ook op de hoogrendementsketels, waarvan, zegt hij, de meerwaarde nauwelijks kan worden onderschat. “Een ‘hoog rendement’ houdt in dat er minder energie -dus gas- nodig is om hetzelfde aantal liters vet te verwarmen. We hebben zelfs een nieuwe kuip ontwikkeld die een rendement heeft van zo maar eventjes 97%! Het is niet te onderschatten hoe waardevol dat is. Wanneer je praat over 97% rendement, wordt er namelijk tot 97% van het binnenkomend deel gas gebruikt. Terwijl dit bij een conventionele ketel slechts een 64% is: daarbij wordt dus 36% van het geleverde gas ongebruikt door de schouw gejaagd, tegen slechts 3-6% bij hoogrendementsketels! Gezegd mag wel dat deze laatste wat duurder zijn. Wanneer is het toch beter deze te verkiezen boven de conventionele? Wij gebruiken de regel van het aantal kilo frieten dat per week wordt gebakken. Is dat 700 kg of meer, dan doet de friturist er goed aan een hoog rendement te overwegen. Zit je onder dit aantal dan zal de maandelijkse aflossing van de leasing of lening zwaarder vallen in het budget van de friturist. Dan opteert je beter voor een conventioneel model.”

au m eg i u 2s 0t 1u 2 s 2011

Meegedeeld

dossier

zorg ervoor dat je olie of vet gebruikt die gepast is voor de gebruiksomstandigheden in een frituur, dus geschikt om langdurig en aan hoge temperatuur te verhitten.” Voor- en afbakken Het voorbakken is eigenlijk nog niet echt frituren, maar koken, garen in vet. “Je kookt als het ware stoom in vet,” zegt Bernard. “Het water in de aardappelen kookt en de stoom ontsnapt eruit. Daarom mag de temperatuur tijdens het voorbakken niet té hoog zijn, anders schroeien de balkjes dicht en krijg je platte frieten. Best is 130 à 150°C. Het hangt ook af van het percentage suiker. Op het eind van het seizoen heb je meer suiker waardoor de frieten sneller bruin bakken. Dan is het dus beter het voorbakken op iets lagere temperatuur en minder lang te doen. De tweede keer bakken, vervolgens, maakt de frieten krokant. Op dat moment schroeit je als het ware de ‘pureestaafjes’ toe. Als het temperatuurverschil te klein is, schroeien ze niet of te weinig toe; ze nemen dan veel vet op. Let er dus op dat dit afbakken gebeurt bij voldoende hoge temperatuur, zodat een temperatuurshock ontstaat. Dat afbakken gebeurt dan ook best bij ongeveer 170 à 175 °C. Ook mag gerust, tussen beide bakbeurten, 1 uur zitten, of 2, of zelfs 3. Zo koelen ze namelijk af. Als ze dan bijvoorbeeld 20°C geworden zijn, is het temperatuurverschil 150°C: dan draagt ertoe bij dat de ‘pureestaafjes’ snel toeschroeien, en dat is goed. Let wel: het mag enkele uren duren, maar 8 uur - in de koeling! - is wel een maximum, want anders zouden de frieten bederven. Uiteindelijk is de kunst ze goed krokant te bakken, en smeuïg zacht vanbinnen. Het hangt af van het suikergehalte hoe moeilijk dat is.”

Met ons recycleren, da’s proper!

Waarheen met uw gebruikte frituurvet? Al gedacht aan recycleren? Ecoson haalt de gebruikte olie op conform alle wettelijke verplichtingen en verwerkt het afval tot biodiesel. Geef uw vet aan Ecoson en u wordt beloond met een uiterst aantrekkelijke vergoeding.

meer info op www.ecoson.be

Eén belletje of muisklik en wij staan binnen de 48 uur aan uw zaak. Ecoson staat garant voor een snelle, correcte en voordelige service. Want recycleren, dat loont!

Erkende Valorfrit ophaler

Ecoson België, Fabriekstraat 2 - 9470 Denderleeuw - 053-640 330 - info@ecoson.be

dossier

Ook is het van belang te werken met een friteuse die een constante temperatuur kan handhaven, klinkt het. Het is jammer de temperatuur te moeten opdrijven omdat de friteuse een te fluctuerende temperatuur heeft. Frieten mislukken dan vaker. Bovendien neemt zo het risico toe dat het vet bij momenten warmer wordt dan de180°C, wat wettelijk verboden is.” Bak ook de frieten in kleine porties, geeft Bernard nog mee. “Frieten moeten ‘zwemmen’ in de olie of het vet. Als ze teveel opeen zitten, daalt de temperatuur van het vet, en krijg je slappe frieten. Eigenlijk moet het als volgt: 12 à 15 liter vet in de friteuse, voor 3 à 4 porties. De verhouding frieten ten opzichte van vet is dus veel lager dan bij een huisgezin dat frieten bakt. Het is een van de redenen waarom frietkotfrieten beter smaken dan deze die thuis zijn gemaakt.” En tenslotte: gooi de frieten op voor ze in het verlek terechtkomen. “Dat voorkomt te vettige frieten. Maar gooi ook niet teveel op wanneer de buitentemperatuur laag is, want

allesondercontrole.com

FOM 310. Betrouwbare controle van het frituurvet.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

Vet of olie? Wat te kiezen: vet of olie? Volgens Alwin De Jonghe, Projectadviseur Frituren bij Rubbens NV, is “olie bestand tegen hogere temperaturen, en hoeft minder snel te worden vervangen. Nadeel is dat het zeer slecht is voor de afzuiging, ook voor de motor zelf, en de apparatuur. Olie gaat zich namelijk vastzetten en wordt siliconeachtig. Wat vet betreft: dit werd vroeger veel gebruikt, onder de naam ‘ossenwit’. Veel mensen vonden het beter van smaak, maar het kon niet echt tegen hogere temperaturen, zodat het dagelijks moest worden vervangen. Nu wordt meer half plantaardig en dierlijk vet gebruikt. Het plantaardige zorgt voor de mogelijkheid tot hogere temperatuur terwijl het dierlijke voor de smaak zorgt.”

dan koelen de frieten teveel af. In feite is het vooral belangrijk de frieten goed te laten uitlekken als ze uit de friteuse komen.” Test de temper atuur Bernard Lefèvre benadrukt dat het van groot belang is goed de temperatuur te controleren. Niet alleen om lekkere frieten te krijgen, maar ook om gezondheidsredenen. Wetenschappers hebben namelijk ontdekt dat zetmeelhoudende stoffen (zoals aardappelen) die lange tijd op hoge temperatuur worden verhit, een bepaalde soort ongezonde chemische stof gaan bevatten: de (mogelijks kankerverwekkende) ‘acrylamides’. “Zodra de temperatuur boven de 170 °C gaat, neemt de hoeveelheid van deze schadelijke stoffen plots heel snel toe. We raden dan ook aan nooit boven de 175°C te verhitten”, zegt Bernard. S tap voor s tap Er zijn een aantal wettelijke normen die stellen hoe vaak de friturist het vet moet vervangen. “Probleem is dat een en ander zeer moeilijk meetbaar is. Een norm is bijvoorbeeld dat maximaal 2,5 % vrije vetzuren aanwezig mogen zijn. Dat kan je nagaan met een testdoosje, zoals Oxifrit, of de LRSMstrookjes van 3M. Maar er zijn nog andere normen ook. Samen met het Federaal Voedselveiligheidsagentschap FAVV zoeken we naar betrouwbare en goedkope sneltesten daarvoor. Maar ze zijn er nog niet.” O l i e / v e t : lekker en gezond… tot het eind Hevige temperatuurschommelingen hebben tot gevolg dat een vet sneller slecht wordt. Teveel porties bakken ineens, bijvoorbeeld, laat de temperatuur plots dalen, waarna ze snel

au m eg i u 2s 0t 1u 2 s 2011

1538AdvFrituurSn_FOM_NL.indd 1

26-01-12 15:28

weer stijgt tot, bijvoorbeeld, 170°C. Diepgevroren snacks frituren veroorzaakt eveneens heftige temperatuurschommelingen, en dat is dus niet goed. Ook welk soort vet is gebruikt, speelt een rol, en nog veel meer. Dag na dag Uiteindelijk moeten de frituristen grotendeels zelf oordelen wanneer het verversen nodig is. Alleszins mogen ze niet wachten tot het vet schuimt of rookt, een slechte geur verspreidt, er troebel begint uit te zien, een nasmaak geeft, donker wordt, afwijkend ruikt of schuim vormt. Dan is het al te laat. Bernard Lefèvre: “Als je elke dag zou verversen, ben je zeker goed bezig. En het is beter te snel dan te laat te verversen. Maar is het wel elke dag nodig? Áls het minder gebeurt, zorg er dan voor dat u het vet/olie filtert. Let wel: de filters in frituurpannen zijn vrij grof. In het vet blijven dan nog steeds kleine zwarte spikkeltjes - bakrestanten - ‘zweven’. Zo’n fragmentjes laten het vet sneller afbreken. Om die te verwijderen zeef je het vet/ olie dan ook best, met behulp van speciale filters. Er zijn er van papier, die lijken op een koffiefilter, of andere zeer fijnmazige filters. Maar langer dan 2 dagen met hetzelfde vet werken, raad ik absoluut af. Voeg ook geen extra vet of olie toe: dat is wettelijk verboden. En kuis de frietpotten goed uit met papier. Dat zorgt er trouwens eveneens voor dat je toestel veel langer zal meegaan. Kook voorts de ketels één à tweemaal per jaar goed uit met en water- soda mengeling. Voor je de potten opnieuw gebruikt, moet je ze wel goed afdrogen en onmiddellijk daarna invetten, om oxidatie van de potten te vermijden” besluit hij. auteur: Koen Vandepopuliere foto’s: Rubbens

PUBLIREPORTAGE

VANDEMOORTELE: MEER DAN JE DENKT… Hoewel Vandemoortele doorheen de jaren een belangrijke bedrijfstak rond bakkerijproducten ontwikkelde, blijft de naam van de onderneming in de eerste plaats verbonden met oliën en frituurvetten, mayonaises en sauzen. Vandemoortele is een Belgisch familiebedrijf dat is uitgegroeid tot een voedingsgroep met een Europese dimensie. Sinds de overname van het Franse Panavi telt Vandemoortele 4.900 werknemers in twaalf Europese landen. Voor de frituurspecialist biedt Vandemoortele een ruim assortiment oliën en frituurvetten, onder eigen naam en onder de merknaam Risso. Op de eerste plaats vermelden we de fijne frituurolie ‘Minder geuren’ van Vandemoortele. Die olie bevat een natuurlijk aroma dat het grootste deel van de bakgeuren absorbeert. Ze is beschikbaar in een zogenaamde ‘cube’ van vijftien liter: een handige, gebruiksvriendelijke combinatie van een jerrycan en een bag-in-box. Onder de naam Risso biedt Vandemoortele een ruim assortiment frituuroliën en -vetten aan. De Risso Balance frituurolie is een volledig plantaardige, uitgebalanceerde olie. Net als Risso Chef gaat het om een samengestelde olie. De verschillende componenten zorgen voor een verantwoorde samenstelling met een smaakvol eindresultaat. De toevoeging van een antischuimmiddel ver-

traagt de oxidatie van de olie, waardoor ze langer bruikbaar blijft. VA S T OF HALFVLOEIBAAR Wie de voorkeur geeft aan frituurvet, kan uiteraard ook bij Vandemoortele terecht. Zo is er een aanbod vaste frituurvetten die de traditionele smaak van frituren onderstrepen. Risso Palm bestaat voor honderd procent uit palmvet, is temperatuurresistent en verbrandt niet. Risso Fri is een mengsel van plantaardige en geraffineerde dierlijke vetten en biedt een volle, rijke smaak. Dankzij de hoge zui-

DE • • • • •

FRITUURTIPS

verheid en het lage smeltpunt is Risso Fri goed verteerbaar. Ossewit bestaat dan weer uit honderd procent dierlijk vet. Het is frituurvet dat de traditionele smaak van echte Belgische frietjes garandeert. Ons overzicht zou niet compleet zijn zonder de vermelding van Risso Gold en Risso Likrema, twee halfvloeibare producten van Vandemoortele. Risso Gold is een halfvloeibaar frituurvet die zich laat kenmerken door haar korte opwarmtijd. Het vet is honderd procent plantaardig en kent een evenwichtige vetzuursamenstelling, wat verantwoord frituren mogelijk maakt. Risso Likrema is halfvloeibaar frituurvet met een hoog rendement en een lange levensduur. Het product is economisch in gebruik.

VAN

VANDEMOORTELE

controleer regelmatig de temperatuur, vermijd overbodig opwarmen frituur op een zo laag mogelijke temperatuur: 175°C is ideaal, ga niet hoger dan 180°C verwijder bakresten: regelmatig filteren verlengt de levensduur van olie of vet verwijder de ijskristallen van diepvriesproducten ververs regelmatig olie of frituurvet M E E R I N F O : www.vandemoortelefoodservice.be

MEI 2012

op reportage

Liefhebbers van vegetarisch voedsel kunnen sinds kort ook hun hart ophalen bij een mobiele ‘Veggie-frituur’ in Gent en Antwerpen. Sinds twee maanden promoot Tino Don Porto Carero hier zijn levensfilosofie vanuit een kanariegele marktwagen, van waaruit hij uitsluitend veggie snacks en voedsel serveert. Zijn mobiele frituur draagt als logo: ‘Loving Hut Express” en blijkt een oosterse filosofie als achtergrond te hebben

LOVING HUT EXPRESS SERVEERT VEGGIE SNACKS

Ecofood met een boeddhistisch sausje

Op de zijkant staat een meer duidelijke tekst: ‘Ecofood: 100% plantaardig, biologisch, lokaal en fair trade’, waarmee alle vragen op voorhand van tafel zijn geveegd. Tino verkoopt uitsluitend soep, snacks, warme maaltijden en broodjes voor vegetariërs. Alhoewel, verstokte vleeseters, die wel eens een gezonde ecologische scheve schaats willen rijden, ook welkom zijn. Franchiseketen ‘Loving Hut Express’ blijkt een jonge wereldwijde franchiseketen te zijn met kramen, winkeltjes en restaurantjes, die een bepaalde filosofische gedachte koesteren. De Oosterse filosofieën als Zen en Karma nemen daarin een belangrijke plaats in. Ook de Oosterse meditatievorm Quan Yin speelt een belangrijke rol in het leven van uitbater Tino. “Wij geloven dat het niet goed is om dieren te doden om ze op te eten. Het is een daad die je je leven altijd zal beïnvloeden. Door dat niet te doen, kun je een zuiverder leven leiden”. De oosterse voeding- en gezondheidsleer, die aan deze gedachte ten grondslag liggen, berusten voor een groot deel op de ideeën van het Zenboeddhisme. Ecologisch en biologisch zijn de trefwoorden en ook kleurstoffen en andere chemische middelen zijn uit den

boze. Ook het gebruik van specerijen wordt zoveel mogelijk vermeden. Uitbaters, die zich aansluiten bij de filosofie van ‘Loving Hut Express’ kunnen starten, zonder dat ze een flinke som moeten betalen om de naam te gebruiken. “Dat staat ze vrij. Als je positief begint te draaien, wordt er wel van je verwacht dat je een bijdrage levert”. En hij vervolgt: “Wij willen de mensen ons ideaal niet opdringen. Wanneer we de mensen kunnen overtuigen dat ons voedsel best lekker kan zijn, dan zijn we al tevreden”. Menukaart De menukaart van ‘Loving Hut’ heeft een beperkt assortiment. Allereerst is daar de

Biosoep van biologische groenten. De prijs varieert van € 2,50 tot € 3,50 naar gelang de portie. Daarnaast kan men kiezen voor de Vega Burger, een broodje met een vegetarische burger, sla, wortel, rode biet, augurk en huisbereide biosaus. (€ 5). Bij de maaltijden kan men kiezen uit gewokte noedels of Thaise Curry (vanaf € 6). De noedels bestaan uit volkorenpasta, ui, wortel, paprika, broccoli en gember. De Thaise Curry bevat onder meer biologische ui wortel, zoete aardappel, courgette, pastinaak met witte of bruine Jasmijnrijst (eveneens vanaf € 6). Daarnaast kan men kiezen uit een muffin met appel, rozijn en walnoot en chocoladebanaan (€ 3) of een biologische wafel met agavesiroop met slagroom (€ 1,5). Voor biologische sapjes betaalt men € 2. Tino Don Porto Carero geeft toe dat het ideologische aspect van ‘Loving Hut Express’ een belangrijke plaats inneemt in zijn zaak. Naast Gent staat hij op dinsdag en zaterdag sinds kort ook met zijn ‘Loving Hut’ naast de spoorwegbrug vlakbij de Draakplaats in de wijk Zurenborg in Antwerpen. Het trendy publiek, dat in deze wijk woont, heeft inmiddels de weg gevonden naar deze alternatieve mobiele frituur. Ze hebben de smaak al een beetje te pakken van ‘veggie met een zen-sausje’, zo lijkt het. auteur en foto’s: Melle van der Velde

mei 2012

“Ecofood: 100% plantaardig, biologisch, lokaal en fair trade.”

op reportage

Potatolicious Elk zijn patat

Omdat ze op zoek waren naar iets anders dan een broodjeszaak, een frituur, hamburger restaurant of wat dan ook in de snackwereld besloten twee doorwinterde horecamensen aardappelen te gaan poffen. Midden oktober vorig jaar openden Wouter Van Snick en Daniel Newitt in Gent hun unieke snackbar waarbij alles draait rond gepofte aardappelen. Een idee dat komt overgewaaid uit Australië en Engeland. Wouter Van Snick en Daniel Newitt zijn ervaren horecamensen die aan het huidig aanbod van snackbars en fastfood in Gent een nieuwe, originele dimensie wilden meegeven. Dat beiden van aanpakken weten blijkt alvast in hun zaak Potatolicious aan de Verloren Kost te Gent. Niet alleen het idee is uniek, maar ook over alles wat er rond hangt is nagedacht. De inrichting, een kleine 50 zitplaatsen, de kaart, het logo, de keuze van de koffie of thee… alles is zeer goed afgewerkt. En toch dat alles voor een simpele gepofte patat. Het principe is zeer eenvoudig. Nadat de aardappel uit de oven komt kan de klant kiezen tussen lookboter of kruidenboter. Daarna kiest de klant zijn saus en kan hij zijn bord afwerken met kraakverse groenten en huisgemaakte toppings. Maar er zijn ook suggesties van de zaakvoerders. Op het grote schrijfbord staan de sausen en de ingrediënten van de vullingen. Crispy Bacon bijvoorbeeld is een aardappel met lekker krokant spek met champignons,baby spinazie, tomatensalsa, lichte zure room, bieslook en of rode biet. Vegetariërs kunnen dan weer gaan voor een driebonen mix, broccoli, champignons, tabouleh, tomaten, dille, yoghurt, humus en bieslook. Wie de smaak van zijn favoriete pasta mist bij Potatolicious kan zijn aardappel laten opvullen met bolognaise saus, wor-

tel, tomaten, kaas, champignons en wat lichte zure room. Het zijn maar enkele suggesties die steeds wijzigen. Het aanbod is ook onderhevig aan de seizoenen en aan de wensen van de klanten. Want de uitbaters staan erop dat alles kraakvers moet zijn en aan de smaak van de klant moet voldoen. Het aanbod op het grote bord wijzigt dan ook regelmatig.

Verder is er ook een koffie en thee en soep. Ook in dat laatste aanbod merk je weer de gedrevenheid van de zaakvoerders naar kwaliteit. In het aanbod van thee heeft An Vansteenkiste haar hand, terwijl de koffie van de Italiaanse koffiebranderij Antica Tostatura Triestina komt. Ook enkele originele streekbieren staan op de kaart. Potatolicious mikt men zijn aanbod op studenten. Gezien de ligging tussen De Vooruit en De Bijloke een logisch gevolg. De prijzen zijn dan ook aangepast aan het niet altijd zo rijkelijk studentenleven. Maar uiteraard is iedereen er welkom. In de buurt zijn ook nogal wat burelen en ook die mensen hebben de weg al gevonden. Als het project lukt in Gent sluiten beide initiatiefnemers niet uit om ook nog op andere plaatsen Potatolicious op te starten. Jan Vermeersch

“Over alles wat er rond hangt is nagedacht.”

mei 2012

op reportage

Beroemdste snack ter wereld jubileert

250 JAAR SANDWICH Over de hele wereld kennen we het in vele uitvoeringen: de sandwich. Groot, klein, dik, dun en belegd in vele uitvoeringen en variaties. De sandwich is in alle werelddelen synoniem voor een kleine pittige hap tussendoor. Het zou bijna onopgemerkt aan ons voorbij gaan, maar de sandwich bestaat dit jaar 250 jaar. Een uniek jubileum om toch even bij stil te staan. Vooropgesteld, er werden al eeuwen broodjes bereid met vlees, kip, salade of een andere lekkernij ertussen, zowel in Azië, Afrika, Europa en de VS, maar toch, maar dan heb je nog niet de pure sandwich, zoals we die nu kennen.

tigen van de hapjes geen vette vingers kreeg en zijn speelkaarten dus ook niet vettig werden. De oorspronkelijk variant bestond uit twee sneden brood (zonder korst), waartussen een rijk beleg van kip en salami was geplaatst.

We nemen even een duik in de geschiedenis en komen terecht in het graafschap Sandwich in Zuid-Engeland, niet ver van Dover, dat onder leiding stond van John Montagu, die hier in 1762 de vierde graaf was. Hij was een gerespecteerd staatsman in Engeland, maar had naast zijn politieke bezigheden één grote passie: kaartspelen. Het verhaal vertelt, dat de graaf zo in zijn spel opging, dat hij zichzelf niet eens de tijd gunde om iets te eten. Zijn kok, die zich zorgen maakte om zijn gezondheid maakte, bedacht iets om zijn meester toch iets te laten eten. Hij bereidde enkele geroosterde boterhammen zonder korstjes met daartussen wat rosbief, salami en wat salade en sneed die schuin door midden. Het voordeel was, dat de graaf die netjes op kon eten en tijdens het nut-

Sandwich De medespelers van de graaf bestelden ook al snel een broodje ‘Graaf Sandwich’, waarmee het beroemdste broodje ter wereld was geboren. Sindsdien heeft het grafelijke hapje over de hele wereld een lange weg afgelegd en is in de fastfood wereld niet meer weg te denken. In Engeland worden er jaarlijks 11,5 miljard sandwiches gegeten. Naast Engeland veroverde de sandwich de hele wereld en ontstonden er vele variaties. Momenteel is er vrijwel geen enkel restaurant of hotel in de wereld die geen sandwich op het menu heeft staan. Of het schuin doorgesneden of niet is niet meer van belang, evenals de vorm van het broodje: de sand-

wich is internationaal geïntegreerd en iedereen weet wat ermee bedoeld wordt. Lord Sandwich was echter niet alleen een liefhebber van kaartspelen, hij sponsorde ook de ontdekkingsreizen van de Engelse ontdekkingsreiziger James Cook, die de Sandwicheilanden naar de graaf vernoemde.

Club-Sandwich Nadien werden vele variaties van sandwiches ontwikkeld. De ‘Super-Sandwich’ is nog steeds dé Club-Sandwich: een stapel van drie geroosterde witte boterhammen, rijkelijk belegd met kipfilet, spek, ei, sla, tomaat, komkommer en mayonaise. Populair zijn ook de sandwiches met ham en kaas, maar steeds meer bedrijven en ketens leggen zich er op toe hun eigen variaties te bereiden. En in veel gevallen hebben de witte boterhammen plaatsgemaakt voor speciale sandwichbroodjes. Wereldwijd mag Subway zich rekenen tot de grootste sandwichverkoper. In Amerika is er zelfs een fastfoodketen, die zich ‘The Earl of Sandwich’ noemt. In Engeland bestaat er al jarenlang een sandwichcultuur. De ‘British Sandwich Association’ organiseert hier ieder jaar in mei een ‘Sandwich Week’ met allerlei festiviteiten, waaronder de verkiezing van de ‘Sandwich van het Jaar’, waaraan naast bekende koks ook particulieren kunnen deelnemen. Intussen worden er over de hele wereld sandwiches in vele variaties gegeten, waaronder ons halfzoete sandwichbroodje op zondagmorgen bij het ontbijt of gewoon bij de koffie, zakelijke bijeenkomsten, begrafenissen, recepties of feesten wordt genuttigd. Waarbij we nog nooit aan graaf Sandwich hebben gedacht. auteur: Melle van der Velde

mei 2012

“De sandwich is internationaal geïntegreerd.”

op reportage

Het wit groene spitburgerkraam

’t Spit Wie het wit groene spitburgerkraam niet kent is waarschijnlijk de laatste 20 jaar niet op de Gentse Feesten geweest. Sedert geruime tijd hebben de mensen van het populaire mobiele kraam nu ook een vaste stek in de Gentse binnenstad. Tot grote vreugde van de vele liefhebbers. Zaakvoerder, chef kok, Antoine Vervaet trekt al van 1991 met zijn mobiel spitburgerkraam langs beurzen en markten. In 1993 stond hij voor het eerst op de Gentse Feesten, langs de Graslei. De Gentse Feesten maar ook De Lokerse Feesten zijn voor Antoine mijlpalen. Hoewel het hem tijdens de Gentse Feesten niet altijd goed vergaan is. Enkele jaren terug vloog zijn kraam nog in de lucht na sluitingstijd. Zijn vaste gekende plaats aan het Gouden Leew kon hij vorig jaar niet innemen door de werken aan de Gentse stadskern. Klanten moesten hun spitburger gaan zoeken aan de Korenmarkt of konden terecht in het pand in de Belfortstraat. Voor velen was het dan vaak weer een jaar wachten tot de volgende Gentse Feesten om een spitburger te kunnen bemachtigen.

De ligging is alvast zeer commercieel. Zichtbaar van op de Vrijdagsmarkt, van op Sint Jacobs, en van op De Vlasmarkt. Dat alles bijna in de schaduw van het Belfort en het Stadhuis. Het zijn ook winkels en firma’s en het nachtelijke publiek van de Vlasmarkt die naast de grote fans en de passanten de weg naar ’t Spit vinden. Met de bovenverdieping erbij zijn er zo’n 30 zitplaatsen. Het is hoofdzakelijk de schoondochter van Antoine en haar broer die behalve op zondag en maandag van ’s middags tot een heel pak na midder-

nacht de populaire broodjes aan de man/ vrouw brengen. Aanbod Naast het de populaire spitburger broodje is er keuze aan vleesbrood, kalkoenborstfilet, lam en een aanbod voor vegetariërs. Er is ook het spitbakje met gebakken patatjes. Alle sauzen die verkrijgbaar zijn worden zelf gemaakt. Hopelijk voor de liefhebbers overleeft de zaak in de Belfortstraat nog talrijke Gentse Feesten. Jan Vermeersch

Belfor tstr a at Antoine Vervaet huurde het pand aanvankelijk enkel voor de Gentse Feesten maar met een huurcontract van een jaar zag hij de mogelijkheid om er zijn spitburgers ook na de Gentse Feesten te verkopen. “Er was een ook een grote vraag naar van mensen die vroegen waar ze het ganse jaar door hun spitburger konden kopen. We zouden dom moeten hadden we aan die vraag niet voldaan als we nu toch over dit pand konden beschikken,” aldus Antoine Vervaet. Na de Gentse Feesten van vorig jaar werd de zaak zeer mooi opgekuist en ingericht, waardoor de warmte niet alleen van het spit komt waar de nootham gebakken wordt.

“Ook aanbod voor vegetariërs.”

mei 2012

producten

Stijgende vraag naar kwaliteit

piZZa, pita, paSta In de pizza-, pita- en pastabranche in ons land is een constante vraag naar kwaliteit waar te nemen. Het assortiment breidt zich steeds uit en de klant blijft vragen naar noviteiten en vooral naar kwaliteit.

“Vooral exotische gerechten zijn erg in trek”, zegt men bij Daddy Cool in Schoten bij Antwerpen. Daddy Cool is al lange tijd één van de marktleiders in voorgegrild vlees en IQF exotische (volledige) maaltijden. Specialiteiten zijn de zogenaamde Ready Meal gerechten. “Het zijn gerechten uit de wereldkeuken”, vertelt account manager Lynn Meyer van Daddy Cool. Het assortiment bestaat uit verschillende mixen in een noodlebox: Thai, African, Greek en een veggymix.

Diepgevroren zijn de gerechten 12 maanden houdbaar. “Opwarmen gebeurt binnen vier minuten in de magnetron en een voordeel is ook dat ze losgevroren zijn “. Daarnaast zijn er ook wokmixen van 1,5 kilo in folieverpakking (Thaimix, Indianmix en Mexicanmix). Het assortiment omvat ook een gamma Ready Meat (voorgegrild en losgevroren vlees): Gyros, Kebab en Superkip. Daddy Cool levert ook exotische broodspecialiteiten zoals pittabroodjes, wraps en naanbrood. brood “Daarnaast zijn wij ook exclusief verdeler van voorgebakken banane plantain”. anco proFeSSional Nieuw in het gamma van Anco Professional (Soubry) uit Roeselare is de Conve-

manager van Soubry. “Hij kan zowel in de combi steamer als in de microgolf bereid worden”. Inspelend op de vraag naar gezonde producten zijn er twee nieuwe referenties aan het assortiment toegevoegd: bio pasta en volkoren pasta. “Nieuw is ook de linguine, een kookbestendige pasta. En voor de kids hebben we nieuwe speelse vormen ontwikkeld: de kids pasta met verschillende safari ﬁguurtjes”. Daarnaast zijn er ook de Anco Professional standaardproducten, zoals Macaroni kort, Spaghetti ﬁjn, Capellini, Farfalle, Vermicelli etc. KWaliteit Philip Rijsheuvels van het bedrijf Filippo & Figli uit Deurne constateert ook een toenemende vraag naar kwaliteit. “Heel vaak gaat het om artisanale producten. Wij hebben ons daarin gespecialiseerd. Momenteel hebben we in Italië meer dan vijftig leveranciers, die ons de meest uiteenlopende specialiteiten bezorgen”. In het assortiment van Filippo & Figli vinden we onder meer de beroemde salami’s

“Het zijn kant en klare maaltijden in een noodlebox”, vertelt directeur Bruno Meyer. De inhoud bestaat uit een exotische mix van noedels of rijst, groenten kipﬁlet en saus. Het gewicht bedraagt 240 of 270 gram. 14

mei 2012

nience Torti. “Een pasta die niet kleeft en snel klaar is”, aldus Fedrik Matthys, brand

producten

dertien pastaschotels. “Bij de pizza’s is kaas een belangrijk basisingrediënt. We hebben daarvoor verschillende kaassoorten, waaruit de klant zelf kan kiezen welke zijn voorkeur heeft.”

van Levoni en de Parmahammen van Corradini en de bekende Grana Padano kaas. Daarnaast zijn er pasta’s, olijfolie, balsamico en verschillende zeevruchten. Een bekend product in de pita- en pizzabranche is ook het pitabroodje van Nina B akery. Het broodje ziet er authentiek uit en heeft de geur van versgebakken brood. De pita is overal even dik en kan op die manier gemakkelijk gevuld worden. Nina Bakery brengt ook een speciale pitavorm: een broodje (wit of volkoren) met een doorsnede van zes centimeter (18 gram) en eentje met een doorsnede van veertien centimeter (80 gram). De kleine zijn bedoeld als cocktailhapjes, tapas of mini sandwich, terwijl de grote als sandwich bij de lunch gebruikt kan worden. GaultM ill au Pitazaken zijn al enkele tientallen jaren populair in ons land. Een toenemend aantal mensen ontdekt de pita als een volledige maaltijd. Ook de culinaire gidsen hebben ontdekt dat er in pitazaken goed en op niveau gegeten kan worden. Zo kreeg de pitazaak ‘Finjan’ van uitbater Jozef Chacham in Antwerpen vorig jaar een vermelding (13 punten op 20) in de gids GaultMillau. De zaak wordt geroemd om zijn kwaliteit.

“Alles wordt in huis klaargemaakt”, aldus de uitbater. “Naast de vleesrollen zijn ook alle sausen huisbereid”. Allround Een zaak die zich allround mag noemen op het gebied van pizza, pita en pasta is restaurant ‘Lamezia’ in de Verschansingstraat in Antwerpen. “We hebben van alle drie onze specialiteit gemaakt”, vertelt uitbater Mehmet Atif Yildirim. ‘Lamezia’ telt 50 zitplaatsen, waar in de zomer nog 30 plaatsen bijkomen op het terras.

Bij de pita is er keuze uit acht mogelijkheden, waaronder kip, kebab, shoarma, kalkoen en halal. “We nemen die af van drie groothandels, die ieder specialist op hun gebied zijn”. Specialiteit bij de pasta’s is de ‘Lamezia’. “Gegratineerd met paprika, ui, champignons, room, kaas en bolognesesaus”. Bijzonder in restaurant ‘Lamezia’ is, dat alles huisbereid is. “Er is vrijwel niets dat we niet zelf maken”, aldus Mehmet Atif Yildirim. “We maken ook zelf het deeg voor de pizzabodems en de pitabroodjes. Alle broodjes zijn ook huisbereid. Ook de pasta’s worden in onze keuken bereid. De groenten en andere ingrediënten kopen we iedere dag vers in”. De menukaart vermeldt verder ook nog een aantal vlees- en visgerechten, zoals spareribs, kalfsoester, lamskoteletten, calamare fritti en scampi’s. “Bij alles gaan we duidelijk voor kwaliteit. Als je dan elke dag een volle zaal hebt, beleven wij dat als een compliment”. auteur en foto’s: Melle van der Velde

De zaak, die zeven op zeven geopend is, bestaat acht jaar en heeft inmiddels een flinke populariteit opgebouwd. Het interieur is ingericht met da nadruk op sfeer. Aan de muren hangen verschillende kunstwerken, die ook te koop zijn. “We zijn bijna een maand op voorhand volgeboekt”, aldus de trotse uitbater. De menukaart van het restaurant is zeer uitgebreid. Er staan 30 pizza’s op vermeld en

FS-aug11-K

Casio_FS_aug11_NL_dex 15/05/12 15:06 Pagina 1

Smart Touch

QT-6100

CASIO Belgium - Technologiestraat 1 - 1082 Brussel - T 02 469 25 00 - F 02 466 98 49 - rblommaerts@casio.be - www.casio-ecr.be

mei 2012

op reportage

Al jarenlang gevestigde waarde in Antwerpen

RISTORANTE PIZZERIA DA GIOVANNI Zowel voor toeristen als inwoners van Antwerpen is ‘Ristorante Pizzeria Da Giovanni’ al vele jaren een begrip. Gelegen aan de voet van de imposante kathedraal in de Scheldestad, kan niemand om deze ‘Italiaan’ heen. De zaak wordt uitgebaat door Giovanni Caglar, die zijn culinaire sporen eerder verdiende in het Nederlandse Maastricht. dat ze later hun ouders meenemen, als die op bezoek zijn in Antwerpen”, aldus Giovanni. Naast de pizza’s vermeldt de kaart ook pastagerechten zoals spaghetti, penne en tagliatelle. De kaart vermeldt verder een twintigtal Italiaanse vlees- en visgerechten. Bij de desserten is er keuze uit een tiental typische Italiaanse smaken.

“In 1993 ben ik naar Antwerpen vertrokken en heb mijn eerste zaak geopend op de deftige Keyserlei.”, aldus Giovanni. In 1997 verhuisde hij naar de Jan Blomstraat onder de rook van de kathedraal. De zaak maakte hier een stormachtige groei door, mede door de duizenden passanten en toeristen die hier dagelijks passeren. ‘Da Giovanni’ werd als snel een begrip in Antwerpen. De zaak met 180 plaatsen binnen en 90 op een overdekt terras, was vanaf het begin vrijwel dagelijks volzet. Reden voor Giovanni Caglar om uit te zien naar uitbreiding en die vond hij aan de overkant van de straat, waar hij zijn tweede vestiging in 2004 opende. Ook hier 180 zitplaatsen en een terras met 60 stoelen, die ook vrijwel elke dag volzet zijn. En het pizza-succes hartje stad Antwerpen houdt niet op. Onlangs kocht hij een derde pand in de straat naast de kathedraal, waarin de voormalige zaak ‘Leon’ gevestigd was. De nieuwe aanwinst gaat deze maand open en biedt plaats aan 200 personen en heeft een terras met 60 stoelen.

Geheim Gevraagd naar het geheim van zijn succesformule, antwoordt Giovanni:”Het allerbelangrijkste is dat je topkwaliteit verkoopt. De klant moet in de eerste plaats tevreden zijn. Zorg daarnaast voor een vriendelijke ambiance. Ontvang de klant als een vriend en hij zal zich thuis voelen”. De menukaart is in alle drie zaken dezelfde. “Alleen zullen we in onze nieuwe zaak ook wat verfijnde Italiaanse gerechte brengen”.

mei 2012

De kaart vermeldt negen voorgerechten, vijf dagverse soepen, verschillende salades en niet minder dan 25 pizza’s, in prijs variërend van € 4,85 tot € 12,95. En omdat Antwerpen een studentenstad is, krijgen de student op vertoon van zijn studentenkaart 20% korting. “Je ziet dan ook vaak,

In de bediening werken uitsluitend jonge Italiaanse obers. “Ik heb hier om de hoek waar al mijn personeel woont. Ik wil de sfeer echt Italiaans houden en kies daarom voor Italiaans personeel. Ik werk met 60 personeelsleden en heb in Italië een eigen website waarmee ik mijn personeel werf. We zijn zeven op zeven geopend. We werken ook ‘s nachts. Er staan dan zeven man in de keuken. Zij bereiden de pizzabodems voor en maken de mise en place en de sausen. Voor de rest nemen we veel producten en wijnen af van de groothandel Filippo & Figli uit Deurne. In onze nieuwe zaak starten we ook een eigen labo om zelf nog meer specialiteiten te kunnen produceren. De pizza’s bakken we af in elektrische steenovens. Een bewuste keuze, want dan wordt de warmte goed verspreid onder de pizza’s. Ik ben er trots op, dat ik al vanaf het begin van onze zaken kan vertrouwen op de medewerking van mijn koks Enzo Cantanzaro en Salvatore Dichara. En wat de kwaliteit betreft: die controleer ik elke dag door zelf een pizza te eten. En reken maar, dat ik intussen weet hoe die moet smaken”. auteur en foto’s: Melle van der Velde

“Ontvang de klant als een vriend en hij zal zich thuis voelen.”

Top

Dauphine op zoek naar

Panini Masterchef

of the

grill

Win

een citytrip naar

Italië!

Panini MasterChef

Live finale

op 24/09

Verras onze professionele jury met jouw delicieuze Panini-recept(en), wie weet word jij dan onze Top Panini MasterChef! Info en inschrijvingen op www.dauphinebakery.com/panini-contest Jury: Letizia Bartocci, Giovani Oosters, Salvatore Messina

In samenwerking met onze partners:

TOTAALINRICHTING HORECA * GROOTKEUKENS * BAKE-OFF

Lochtemanweg 10 B - 3580 Beringen

FrituurenSnack-LOGO_Opmaak 1 1/12/09 11:04 Pagina 1

Alle info en inschrijvingen: www.dauphinebakery.com/panini-contest

Inschrijvingen recepten tot eind juni.

Warme panini bieden een uitstekend alternatief voor de klassieke snacks. Om de veelzijdigheid ervan te onderstrepen, richt bake-off specialist Dauphine een wedstrijd in. Wie de jury weet te verrassen met het meest delicieuze Panini-recept sleept een citytrip naar Italië in de wacht. De wedstrijd staat open voor o.a. broodjeszaken, slagers, traiteurs, bakkers, restaurateurs en cateraars. Hier heb ik het wat moeilijk, ik heb broodjeszaken toegevoegd, maar het staat open voor iedereen en dit lijkt mij zo beperkend. Het gamma panini van Dauphine omvat, naast de klassieke panini stokbroden ook andere broodjes zoals de Franse Pan Bagnat of de ciabatta. Ze bieden voor de klant tal van mogelijkheden naar beleg en presentatie toe. Om de creativiteit van de vakman te stimuleren, riep Dauphine onlangs de Red Box Experience Panini in het leven, samen met Fromagerie Bel en Heinz Foodservice. Deze doos omvat tal van ondersteunende producten als een praktische tang, ontvetter, prijsprikkers, posters en receptenfiches. Je kan ook voor het volledig starterspakket kiezen waarbij je het POS materiaal combineert met een panini grill toestel. Evelyne Sinnaeve van Dauphine: “De interesse voor dit concept was zeer groot bij onze klanten. Het valt ons ook op dat onze klanten zelf tal van ideeën aanreiken. Zo is het idee van een wedstrijd ontstaan. De Panini Masterchef moet erin slagen van een origineel, realiseerbaar en vooral lekkere panini te bereiden. De finalisten worden door ons in de schijnwerpers geplaatst en we voorzien een mooi prijzenpakket. De finale vindt plaats op 24 september in onze demoruimte in Erpe-Mere.” De jury bestaat uit de gerenommeerde chefs Letizia Bartocci, Giovani Oosters en Salvatore Messina. De wedstrijd verloopt in samenwerking met dit vakblad, Fromagerie Bel, Heinz Foodservice en Ivomatec.

&SNACK

FRITUUR

T: 011/458545 F: 011/458540 info@ivomatec.be www.ivomatec.be

op reportage

Waar pasta troef is

Trattoria Terra Mia Zijn hele leven bestaat uit pasta. “Ik werk er al 30 jaar mee. Pasta kent voor mij geen geheimen. Ik heb vanaf mijn 15e jaar in pizzeria’s gewerkt en zelf al vijf restaurants uitgebaat en altijd was pasta troef bij mij in de keuken”. Viola Luciano, is Italiaan in hart en nieren maar heeft zijn hart aan de horeca én de pasta. De wijnkaart vermeldt uitsluitend witte en rode Italiaanse wijnen. “Die kopen we zelf in”. De kaart vermeldt witte wijnen uit Sicilië, Puglia, Veneto en Toscana, in prijs variërend van € 19 tot € 29,50 per fles. Bij de rode wijnen is er keuze uit elf wijnen uit Sicilië, Veneto, PugliToscaneena, Salento, Abruzzo en Marche. De prijzen variëren van € 20 tot € 38 per fles.

Momenteel baat hij sinds vier jaar ‘Trattoria Terra Mia’ uit (samen met zijn vrouw Coby) in de Kronenburgstraat in Antwerpen. ‘Terra Mia’ is een familierestaurant pur sang. “Het betekent ‘Mijn land’ en we werken met z’n tweetjes en gaan alleen voor kwaliteit”. De zaak telt 34 stoelen en ademt een gezellige typische Italiaanse sfeer. Bijzonder is, dat het restaurant alle dagen van de week geopend is. Pa s ta De kaart vermeldt een dertiental speciale pasta’s, in prijs variërend van € 17,50 tot € 19,50. De variaties zijn erg uitgebreid, zoals pasta met courgette, venusschelpen, inktvis, garnalen, look en kleine garnaaltjes of gevulde pasta met burrata, aubergines, gorgonzola, mascarpone, pesto en pijnboompitten. “De pasta nemen we af bij een speciale leverancier. Omdat we met seizoensgebonden groenten werken stel ik op voorhand de recepten samen, zodat hij precies weet welke pasta we nodig hebben. De groenten kopen we dagelijks zelf vers in. Ons voorgebakken 18

mei 2012

brood komt uit Italië, het afbakken gebeurt hier in de keuken. Het vlees komt van een Marokkaanse beenhouwer uit Antwerpen en de vis wordt dagelijks vers geleverd door een Spaanse groothandel uit Brussel”.

Dagvers “Alles bij ons moet dagvers zijn. Zo bereid ik iedere dag twee verse soepen: een bouillon met verse groenten en een tomatensoep met basilicum”. Bij de voorgerechten kan men kiezen uit zes mogelijkheden. Ze variëren in prijs van € 14,50 tot € 28,50. Veelgevraagd is de ‘Filetto del Wappo’, dun gesneden rundvlees, verse truffel, truffel pecorino en rucola (€ 17,50). Liefhebbers van vlees en vis komen ook aan hun trekken in ‘Terra Mia’. Bij de vis kan men kiezen uit verschillende variaties scampi’s en gamba’s (€ 17,50 tot € 21,50). Carnivoren kunnen smullen van een Scaloppina con verdure (kalfslapje, aubergines, courgettes, tomaten en fontina kaas) of bijvoorbeeld Filetto

“Het voorgebakken brood komt uit Italië.”

Nuggets

20gr

di manzo alla griglia o gorgonzola (gegrilde ossenhaas met gorgonzola). Bij de desserten zijn er negen mogelijkheden. “Originele Gelati Italiani. Die kopen we bij een Italiaanse specialist in Brussel. Kant-enklaar in het glas”. ‘Terra Mia’ is intussen een gevestigde waarde in Antwerpen. De zaak is zeven dagen per week geopend en vrijwel altijd volzet. “Reserveren is een must. Naast kwaliteit proberen onze klanten we onze klanten vooral een familiale sfeer te bieden. Dat kan wel betekenen dat je soms even moet wachten op een bereiding, maar we geven daarvoor wel gezelligheid en de beste pastaschotels van de stad”, aldus Livio. auteur en foto’s: Melle van der Velde

80gr

50 & 60gr

Burger

precooked

Tenders Drumsticks hygiënisch • chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm! •

Wings

100gr

Fried chicken

Poultry burger cheese

Pizzatopping Turkey stamps

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22

Diced chicken

Generaal De Wittelaan 13, 2800 Mechelen Tel 015 28 16 16 - Fax 015 28 16 17 E-mail: info@fosterfastfood - www.fosterfastfood.be

www.devafloor.com

Devafloor_FI_0212_NL.indd 1

“Uitsluitend witte en rode Italiaanse wijnen.” 25/01/12 15:18

mei 2012

dossier

Zomer… hoogseizoen voor frisdranken! Inleiding

Trends in frisdrankland zijn: minder suiker, meer natuur.

Snelrestaurateurs die hun klanten ter wille willen zijn, doen er goed aan over een mooi gamma frisdranken te beschikken. Maar er zijn wel heel veel soorten en merken, zodat het niet altijd makkelijk is door de bomen het bos te zien. Vraag is: welke frisdranken doen het op dit moment goed, bij wie, en waarom? Hoe pakken we het best aan om de klant ertoe te verleiden er een te kopen? Hoe ziet de toekomst eruit? Frituur & Snack zocht het voor u uit.

Frisdranken, ook wel ‘softdrinks’ genoemd, zijn aangename dorstlessers. Wij, Belgen, houden er dan ook van. In 2009 dronken we, per persoon, 123,3 liter; meer dus dan waters, die 120,4 liter haalden. Van vruchtensappen/-nectars lustten we 21,5 liter; en van de drinkklare siropen, tenslotte, werd 5,9 liter gedronken. De cijfers voor het jaar erna, 2010, zijn intussen eveneens beschikbaar. In dat jaar dronken we 125,5 liter, per jaar, per Belg. Dus: 0,34 liter per dag. Da’s ongeveer één blikje, want dat bevat 0,33 liter. Daarmee zijn we de op drie na grootste frisdrankdrinkers van Europa. De verkoop van softdrinks gaat zelfs nog in stijgende lijn. Opvallend is dat sommige categorieën zomaar eventjes tientallen procenten meer verkopen dan in 2000; uiteraard is het belangrijk daarvan voldoende ter beschikking te hebben voor de klant. Maar daarover verder meer. Wat? Onder frisdranken (of ‘softdrinks’) verstaan we dranken waarin geen alcohol zit. Wel kunnen ze koolzuurgas bevatten. Ze bestaan uit water, suikers of andere zoetstoffen, aroma’s en eventueel sappen of extracten van

mei 2012

“Cola blijft de meest gekozen frisdrank.” vruchten (bijvoorbeeld sinaasappelen, zoals Fanta Orange) of planten (bijvoorbeeld theebladeren, zoals in ijsthee’s genre Lipton Ice Tea). Soms zijn er ook additieven toegevoegd (voedingszuur, bewaarmiddelen, kleurstoffen,…). Welke? Grofweg kunnen we frisdranken indelen op grond van hun smaak. Heel bekend zijn natuurlijk de cola’s (met extract van de colanoot), sinaslimonades, lemon/lime-frisdranken (met citroen- of limoen), ijsthee’s en Tonic (zoals Schweppes). Nieuwer op de markt zijn de energiedranken. Dat zijn frisdranken met een duidelijk hoger cafeïnegehalte dan bijvoorbeeld cola. Typisch voorbeeld is Red Bull. Sportdranken, vervolgens, hebben vooral als doel verloren lichaamsvocht en mineralen aan te vullen, bijvoorbeeld na het sporten. Een voorbeeld is Aquarius. Tenslotte wijzen we nog op een bijzondere, nieuwe

eend in de bijt: ‘bierlimonade’, sedert 2011 gemaakt in Sint-Pieters-Leeuw door de Belgisch-Braziliaanse brouwer AB InBev. Het betreft een frisdrank gebrouwen op basis van water, gemoute gerst, hop, maïs en gist, en met een citrustoets. Wie drink t wat, en wanneer? Uit marktonderzoek blijkt dat vooral mensen tussen de 4 en de 29 jaar frisdranken lusten. Er zijn wel uitzonderingen. De bierlimonade van inBev, bijvoorbeeld, zou vooral mannen boven de 30 aanspreken. Er blijken ook specifieke voorkeuren te zijn afhankelijk van waar de mensen drinken. Onderzoek in Nederland toonde aan dat mensen zowel bij hen thuis, op hun werk, in horeca en op terrasjes in de eerste plaats kiezen voor cola’s. Tegelijk bleek dat, in horeca en op terrasjes allerlei, mensen vaker kiezen voor ijsthee en bitterlemon-drankjes dan als ze thuis of op het werk zijn. Ook de seizoenen spelen een rol. In elk seizoen drinken mensen Cola en Cola light het liefst. Maar: de marktonderzoekers stelden eveneens vast dat, gedurende de ‘warme’ seizoenen (lente en zomer), het aantal ke-

dossier

ren dat ijsthee’s worden gevraagd door de klanten opvallend toeneemt; gedurende de ‘koude’ seizoenen (herfst en winter) neemt de vraag naar koolzuurvrije frisdranken toe. Dit betekent onder meer dat, met de komst van warmere maanden in het verschiet, snelrestaurateurs er goed aan doen wat meer ijsthee’s in te slaan dan ze in de wintermaanden hebben gedaan. Light & Zero: niet niks! Zoals gezegd, kent de consumptie van frisdranken een toenemend succes. VIWF, de sectorvereniging van de Belgische wateren frisdrankindustrie, meldt zelfs dat er in 2010 maar liefst 21,3% meer van is gedronken dan 10 jaar eerder, in 2000. Er zijn evenwel sterke verschillen tussen verschillende categorieën. Tussen 2000 en 2010 steeg de

VIWF, de sectorvereniging van de Belgische wateren frisdrankindustrie, meldt dat er in 2010 maar liefst 21,3% meer frisdrank is gedronken dan 10 jaar eerder, in 2000.

consumptie van de ‘regular’ (gewone, met suiker enzo) frisdranken namelijk met ‘slechts’ 3,74%. Anders is het met de lighten zerocalorie-frisdranken: de verkoop daarvan nam in die periode toe met maar liefst 107,7%! Het spreekt vanzelf dat de friturist, snackbaruitbater en andere snelrestaurateurs daarmee best rekening houden wanneer ze hun aankopen doen. Overigens zit ook de consumptie van energiedranken (Red Bull en dergelijke) sinds enkele jaren in de lift. Volgens tijdschrift Trends neemt de totale verkoop van zo’n energiedranken in ons land jaarlijks met 10 % toe; in 2010 werd in ons land de kaap van 70 miljoen verkochte blikjes overschreden. Er beweegt dus wat in frisdrankland! Koen Vandepopuliere

De verkoop van lighten zerocalorie-frisdranken nam de voorbije 10 jaar toe met 107,7%. De visie van een leverancier… We legden ons oor even te luisteren bij Evie De Smet, Channel Development Assistant bij Unilever, leverancier van een aantal frisdranken. Zij stelt vast dat “Coca-Cola de grootste speler blijft, al neemt de verkoop ervan een beetje af. De ijsthee ‘Lipton Ice Tea’ is de tweede vaakst gekozen frisdrank. Plaatsen drie en vier worden ingevuld door Fanta en Pepsi.” Evie De Smet stelt vast dat het gezondheidsbewustzijn van klanten toeneemt. “De mensen willen genieten zonder zich schuldig te voelen”, klinkt het. “Dus gaan ze meer en meer letten op het suikergehalte en het aantal calorieën. Ook op de toegevoegde kunststoffen en de bewaarmiddelen; dat heeft tot gevolg dat natuurlijke producten het eveneens steeds beter doen.” Onder meer Lipton Ice Tea speelt in op die behoeftes, zegt ze. Zo is daarvan onlangs een ‘ZERO Sugar’-variant gelanceerd; de eerste verkoopsresultaten ervan zouden heel veelbelovend zijn. Een ander merk in het Lipton -gamma, ‘T Fusions’, speelt dan weer in op de stijgende interesse voor opvallend natuurlijke frisdranken. “Dit heerlijke, verfrissende drankje combineert heerlijke fruitsmaken en honing met 95% verse groene thee, gebaseerd op de unieke Fresh brew technologie”, zegt Evie De Smet. “De 3 varianten van T Fusions, Perzik & Peer, Framboos & Granaatappel en Honing zijn ook laag in calorieën, én een ideale doordrinker voor bij de lunch.” Nog een voorbeeld van een drank die inspeelt op de behoefte naar minder suiker en meer natuurlijke ingrediënten, is Lipton Ice Tea Green, waarvan nu “30% van de suiker wordt vervangen door Stevia, een nieuw toegelaten zoetstof, afkomstig van de Steviaplant. Hierdoor wordt het drankje nog verfris-

sender, en bevat het minder calorieën. Lipton Ice Tea Green is daardoor een calorie-arme drank geworden met 50% minder suiker dan de meeste suikerhoudende frisdranken in België.” Ijsthee’s, merkt ze nog op, is het soort frisdrank waarvan de verkoop het snelst stijgt. Ook energiedranken en sportdranken doen het opvallend goed: dit past bij de tendens van mensen steeds actiever te gaan leven, bijvoorbeeld door meer aan sport te doen. Maar frituristen, uitbaters van snackbars en andere restaurateurs moeten ook, om hun verkoop te verhogen, wat aan ‘marketing’ doen. Het deskundig plaatsen van displays, vlaggetjes, uithangen van posters,… met daarop reclame voor bepaalde frisdranken, kan reeds helpen. Een goed idee is ook combi-menu’s aan te bieden: bijvoorbeeld een korting wanneer de klant Lipton Ice Tea Green koopt samen met een broodje Martino. Of, nog een ander voorbeeld van een combi-menu: een korting bij het kopen van een blikje cola, medium friet en brochette. Andere ideeën zijn kidsmenu’s (bijvoorbeeld pizza+bepaalde frisdrank+ speeltje), het maandelijks promoten van een ‘product van de maand’, spaarkaarten,… en, uiteraard: de juiste frisdranken in huis hebben. Evie De Smet: “Lipton Ice Tea Regular, bijvoorbeeld, is zeer geliefd. Maar er zijn ook andere varianten in opmars. Zo zien we dat 71% van de consumenten zogenaamde ‘exclusieve kopers’ zijn:dat betekent dat ze ofwel enkel Lipton Regular drinken, ofwel enkel Lipton Green, ofwel enkel Peach, of enkel ZERO sugar. Het is dus belangrijk om verschillende varianten in het gamma op te nemen, om zo elk type consument te kunnen plezieren; gevolg is dat de snelrestaurateur meer verkoopt. Natuurlijk moet hij of zijn ook op elk moment rekening houden met de trends die op elke gegeven moment bij de consumenten bestaan.”

mei 2012

dossier

Vegetarisme

ook in frituren & snackwereld Inleiding

Was het jaren terug nog een vloekwoord van langharig werkschuw tuig met geitenwollen sokken die enkel naar folk muziek luisterden dan is vegetarisme de laatste jaren aan een opmars bezig die zich niet alleen in restaurants en eethuizen reflecteert maar ook in de frituur en snackwereld. Een zichzelf respecterende frituur en/of snackbar kan niet meer zonder een aanbod aan één of meerdere vegetarische gerechten in het aanbod. Soms wordt daar heel creatief mee omgesprongen maar ook de producenten weten de markt heel goed te bewerken. Een excuus om geen vegetarisch aanbod te hebben bestaat er niet meer.

Vegetarisme Vegetarisme is aan sterke opmars bezig en commercieel gezien kan geen enkele frituur en/of snackbar er omheen. Soms vraagt het wel een aanpassing om volledig aan de wensen van de vegetarische klant te voldoen (plantaardige frituurolie) of ja zelfs vegetarische kaas. Voor de frituur en snackbar is het vaak een klik die moet gemaakt worden maar een ommezwaai die commercieel niet te onderschatten is. Uit een Spaans onderzoek naar het verband tussen gefrituurde voeding en hartkwalen blijkt dat af en toe frieten eten geen noodzakelijke reden is voor een hartkwaal. Uit het onderzoek wordt het resultaat grotendeels toegeschreven aan de zuiderse gewoonte om te frituren in plantaardige olie. Het succes van frituren en snackbars die een vegetarisch aanbod hebben in plantaardige olie is daar een bewijs van. Zelfs snackbars die een uitsluitend vegetarisch aanbod hebben kennen hun succes. Vooral in steden (met veel studenten) is vegetarisme aan een serieuze opmars bezig. Antwerpen, Leuven, Brussel en zeker Gent heeft een ruim aanbod voor wie graag in zowel de frituur als in de snackbar zijn honger vegetarisch wil stillen. Maar ook in kleinere steden en gemeenten verschijnen steeds meer vegetarische gerechten op de frituur en/of snackkaart. Verschillende acties

mei 2012

“Er kan zelfs een vegetarische hot-dog gepresenteerd worden.” zoals ‘Donderdag Veggiedag’ die opgestart werd in Gent maar heel veel nationale en zelfs internationale navolging heeft gekregen, stimuleren de publieke opinie om kennis te maken met het smakelijke vegetarisme.

Mark ta anbod Door het stijgend succes en de vraag naar vegetarische producten komen er ook steeds meer producenten op de markt. Er zijn maar weinig toeleveranciers of groothandels die

Gegrilde Seitanburger.

geen vegetarisch aanbod in hun gamma hebben. Van de vegetarische burgers in al zijn vormen en smaken (ondermeer La vie est belle) tot vegetarische loempia (ondermeer Orien Bites) over vegetarische bitterballen. Quiche’s met ricotta en spinazie ( Food Products) of vegetarische lasagne (ondermeer FreshMeals). De ‘vegetarische slager’ heeft een zeer ruim aanbod aan vleesvervangers al worden die niet altijd zo aan de man gebracht. Kipreepjes, bitterballen, gehakt, maar dan alles vegetarisch. Ook de tapas, de nieuwe trend in de frituuren snackwereld, volgen de vegetarische trend met bijvoorbeeld falafel balletjes op basis van kikkererwten gekruid met harissa (Bliss Food). Fit Food pakt dan weer uit met een groot assortiment vegetarische burgers en worsten maar ook beleg voor broodjes en ingrediënten voor salades, pizza’s, omeletten en pastagerechten. Zo kan er zelfs een vegetarische hot dog gepresenteerd worden. Maar ook de Oosters getinte markt is er met vegetarische producten zoals vegetarische Dim Sum. ‘Vegidude’ heeft een aanbod van vegetarische balletjes, schnitzel tot cordon bleu. Een andere speler op de ruime markt is ‘Daddy Cool’ die uitpakt met vegetarische balletjes, gefrituurde bakbanaan en wokkaas. Voor de frituur en/of snackbar die echt origineel uit de hoek willen komen is

dossier

er nog het aanbod van ‘De Kroketterie’ met de artisanale kaaskroket. De Nopalburgert van ‘Mex-Al’ is niet alleen 100% vegetarisch maar ook gluten- & lactose vrij. Groter spelers op de markt is het aanbod van ‘Bioline’ en ‘Alpro’ en ‘ De Hobbit’. Maar ook de traditionele leveranciers van frituurproducten zoals Beckers, Mora, Mc Cain en Van Reusel hebben een assortiment van vegetarische producten. Een volledig overzicht is dit niet maar het toont aan dat steeds meer producenten, welliswaar met commerciële bedoelingen, zich op de markt van het vegetarisme begeven. Dat alles naast de culinaire creativiteit van de frituuren snackbaruitbater die zich uiteraard zich kan onderscheiden door eigen bereidingen. Daarmee kan iedere zaak zich nog meer onderscheiden van de collega’s. Een vegetarisch

broodje in een broodjeszaak is al lang meer dan een alleen maar dan een homp salade tussen een half stokbrood. s c H o o lVo o r b e e l d e n Dat er naar vegetarische producten een steeds grotere vraag is bewijzen wat heel frituren en snackbars. Sommige zaken beperken zich tot enkel vegetarische producten zoals Greenway in Gent en Leuven die zelfs voor supermarkten vegetarische producten op de markt brengt. Maar er is ook het succes van Exki. Schoolvoorbeelden van vegetarisme in de frituur en snackwereld zijn ondermeer de ‘Frietketel’ in Gent en niet in het minst frituur ‘Royal’ in Brugge of ‘Eten vol Leven’ in Antwerpen. ‘ Tastyi World’ is dan zowaar de vegetarische fastfoodketen die vooral bij studenten aanslaat. Het zijn maar een

paar voorbeelden die bewijzen dat er een steeds grotere vraag is naar vegetarische gefrituurde producten of vegetarische snacks. Bij een navraag zou het marktaandeel momenteel rond de 15% liggen en dat vooral bij jongeren. Een marktaandeel dat dus ook de frituuren snackwereld niet zomaar naast zich kan neerleggen. Ook op festivals (Labadoux festival) en grote evenementen, ook weer steeds met hoofdzakelijk jongeren, zijn er steeds meer eetstandjes te vinden die vegetarische snacks aanbieden. Aan de frituren en snackbars is het vooral de taak om goed te communiceren naar de doelgroep van vegetariërs en de eventuele gerechten niet zomaar ergens onderaan in kleine lettertjes op de kaart te zetten. Jan Vermeersch

“Ook de ‘tapas’ volgt de nieuwe vegetarische trend in de frituuren snackwereld.”

Let’s get Chicken Bij aankoop van 3 dozen Kipnuggets 2,4 kg, 1 doos Kipsticks GRATIS ! Vraag naar deze actie bij uw grossier!

Of bel: Voor West- en Oost Vlaanderen, Henegouwen: Tommy Braem tel. nr.: 0487331360 Voor Antwerpen, Limburg en Vlaams Brabant: Ronny Noukens tel. nr.: 0489304312 Looptijd: tot eind juni

1 doos Kipsticks 24 x 80 gr

GRATIS www.buitenhuis.nl

mei 2012

35 cm

23 cm 18 cm