Friteries
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revue professionnelle pour la restauration rapide • parait 4 X par an en fev-MAI-août-nov 28ème année • N° 3 - août 2011 • € 2,50 afgiftekantoor 8500 KORTRIJK 1, 2de afdeling - P3A9180
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pommes de terre: Consommation relativement stable
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Aménagement de Friterie: Davantage attention pour intérieur accueillant
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contenu
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concours
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La Friterie WAS7 gagne le concours ‘Tout pour ma Friterie’
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En reportage
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Frites & Co est élégante
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Friterie Klein Boom à Putte: Mise en évidence de la qualité et de l’hygiéne
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De Grote Honger (La Grande Faim): le paradis des petits pains à Anverrs
Produits
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Pommes de terre: consommation relativement stable
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Le Bake-off est à la hausse
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Friteries
est une réalisation de EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 B-8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 Fax. 056-61 05 83 www.evolution.be ABONNEMENTEN abonnement annuel: € 12,50 le numéro: € 2,50 Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement. ING 385-0451160-76 PUBLICITé Cis Engels, Michèle Grassi, Annick Bauwens, Robert Vandeweghe info@evolution.be Rédacteur en chef Piet Desmyter - 056-60 73 33 mise en page-imprimerie Oranje, Wielsbeke - www.druk-oranje.be TIRAGE Tirage: 7.880 ex. Diffusion: 7.536 ex. DIFFUSION Friteries, aubettes pommes-frites, snacks, fast food, crèmeries, tea-rooms, fournisseurs fast food Autres étidions HORECA REVUE
La revue pour le secteur horeca
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Dossier
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Pompes et doseurs au choix!
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Systèmes de caisses enregistreuses
CATERING
Revue professionnelle pour les institutions et les collectivités CAFé REVUE
L’unique revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries HOTEL BUSINESS
L’unique magazine belge pour l’hôtellerie
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Technique
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Aménagement de Friteries: l’intérieur acceuillant et confortable retient davantage l’atention
FOOD & MEAT, LE BOUCHER FOOD INDUSTRY
Les revues pour la secteur viande et salaisons PAIN & PÂTISSERIE
Magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, chocolateries et glaceries éditeur resp.: P. Desmyter, Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke-Sint-Baafs-Vijve.
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Fast News
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Une reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.
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en reportage
gagne le concours ’Tout pour ma Friterie ’
La Friterie WAS7 Il y a peu, la friterie WAS7, à Oostham, Wassevan 53 a été proclamé vainqueur du concours “Tout pour ma Friterie”. L’entreprise de Bert et Kristel Willems-Quackels a été sélectionnée parmi dix finalistes répartis dans tout le pays. Trois membres de jury y ont pris un repas incognito ou y ont acheté un plat à emporter. A leur tour, les clients des dix friteries ont pu exprimer leur préférence et nominer leur friterie favorite. Le gagnant se voit offrir, toute une année durant des produits gratuits et le client Davy y est le bienvenu pour déguster une petite frite. ’’A premier abord, nous n’en croyions pas nos oreilles, bien que nous ayons travaillé comme des forcenés dévoilent Kristel et Bert en riant. WAS7 était une friterie sobre, équipée dernier cri, située en bordure d’une route communale. ’’Voilà pourquoi nous avons une clientèle fixe. Impossible de tabler sur des clients de passage.’’ ’’Nous voyons surtout arriver des familles à Oostham. Elles commandent alors une ‘barquette
familiale’, c.à d. 2 grandes et une frite normale ou encore une gourmandise pour 2 adultes et autant d’enfants. La barquette est l’alternative de la casserole que jadis, les clients apportaient à faire remplir. C’était et c’est toujours le bon rapport qualité/prix qui prédomine.’’ Les clients sont tous du même avis: la qualité prime. De plus, le service est des plus rapides: à peine deux minutes après la commande, voilà qu’apparaît
un beau cornet de frites, archicomble, puisées tel que le veut la tradition dans un égouttoir. ’’Quel type de graisse et quelle est la durée de la précuisson? Secrets professionnels. La graisse est changée chaque jour, indépendamment de la quantité de frites qui ont été cuites. Nous utilisons la Remo-bintje, une pomme de terre croustillante à l’extérieur avec un cœur de la consistance d’une purée.
Un représentant de La Williams félicite Bert et Kristel et le client Davy (avec casquette).
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“Nous avons une clientèle fixe””
www.anuga.com Cologne, 8 – 12/10/2011
Une frite pas grasse du tout, exempte de goût farineux. Nous proposons plusieurs sauces, entre autres La William, mais nous avons d’autres marques dans notre assortiment. La William présente l’avantage d’une structure homogène: la sauce reste nappée sur les frites durant tout le transport à domicile.’’ WAS7 vous invite également à prendre un bon repas. Nous comptons 16 places à l’intérieur et 24 sur les deux terrasses. Le client Davy:” J’apprécie particulièrement l’accueil prévenant; lorsque la pression n’est pas trop forte, il y a même moyen de faire la causette. Ici, le client est au centre de l’attention.’’ Pas question dès lors d’un distributeur de tickets. Grâce au contrôle social, chacun attend gentiment son tour et peut à loisir feuilleter dans l’un des deux quotidiens ou dans les hebdos (récents!). ’’Un coin-enfants a été aménagé. Les kids s’y retrouvent, pourvus d’une friandise de qualité. Et la télévision, sous-titrée raccourcit l’attente.’’ En matière d’hygiène, WAS7 peut servir d’exemple aux frituristes. Les normes HCCP y sont rigoureusement respectées ce qui apparaît sans équivoque lorsqu’on jette un coup d’œil à la cuisine, même en plein coup de feu. ’’Nous proposons toute une gamme de petits pains, snacks, plats froids et végétariens. Les carbonades, le goulash, les vols-au-vent ou la sauce spaghetti sont des préparations ‘maison’. De même pour la sauce aux champignons et au poivre. Ce sont d’authentiques recettes du temps où Kristel travaillait chez un boucher. Les snacks traditionnels sont les plus en vogue, les nouveautés se vendent le temps de leur promotion, puis disparaissent. Néanmoins, je m’efforce à proposer une gamme aussi vaste que possible. Il est rare que je sois pris au dépourvu par un produit ‘en rupture de stock’. Le cas échéant, je m’empresse le lendemain à la première heure de combler les lacunes. Etre frituriste, c’est tout simplement ma passion, une injection d’adrénaline. Ma plus grande joie est celle de voir la satisfaction de mes clients, jour après jour.’’ Auteur et photos: Jempi Welkenhuyzen Bert au travail.
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Située le long de la rue principale de Jodoigne, à l’entrée du centre commercial « Le Bosquet », la friterie est abritée dans un bâtiment en coin. Elle possède, donc, deux accès, l’un par la terrasse, l’autre par le parking. Elle côtoie de nombreuses enseignes, dont une grande surface. Ce qui attire pas mal de monde. Cette exploitation, âgée d’un an à peine, a entièrement été aménagée dans un local commercial, qui abritait auparavant une agence bancaire.
Frites & Co est élégante
parfaitement située et bien achalandée Frites & Co est la troisième d’un trio, dont la plus ancienne a été ouverte il y a 19 ans à Incourt, par Eric Perniaux et son épouse Stéphanie (Eric et Steph). Ils exploitent la deuxième à Thorembais-Saint-Trond depuis 2004. Les exploitants n’en sont, donc, pas à leur coup d’essai et ont pu affiner l’offre proposée aux clients. Ils connaissent les produits qui leur plaisent et les marques les plus appréciées. Nous verrons, aussi, qu’ils n’hésitent pas à exposer des préparations maison dans leurs trois exploitations. Enfin, la friterie bénéficie d’une visibilité privilégiée, dans un centre fort fréquenté par le public. Nous avons remarqué que le parking était plein à l’approche de midi et que les véhicules étaient occupés par des dames accompagnées d’enfants ou de personnes plus âgées, qui pratiquaient leurs achats. Donc des clients potentiels… L’atout supplémentaire de l’exploitation est l’installation, en façade, d’une terrasse meublée de tables, de bancs et de parasols.
Une décor ation soignée Les deux façades extérieures de l’exploitation, qui forme un coin, sont entièrement vitrées et meublées de hautes banquettes grises installées verti-
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calement aux vitrines. Elles sont séparées par des tables ’’vivantes’’, où les promotions, nouveaux desserts ou modifications sont insérés, entre le plateau en bois et un panneau en verre transparent. Le client peut ainsi visualiser, en mangeant, les changements qui interviennent dans le menu. Des hautes tables et des tabourets multicolores occupent le milieu de la salle. Deux écrans plats, accrochés aux murs, diffusent le programme télévisé d’une des chaînes accessibles chez nous. Dans un renfoncement, Eric Perniaux a aménagé un espace réservé aux enfants, scindé en deux parties. Il précise, ’’J’ai choisi d’installer des chaises et tables colorées, mises à leur niveau, dans une des deux parties, qui est séparée par deux panneaux du coin télévision. Celui-ci est équipé de tabourets et d’un écran plat qui diffuse des programmes pour les bambins’’. La salle principale, parfaitement éclairée, est séparée du long comptoir par une paroi grise, surmontée d’un panneau en verre. L’exploitant a, ainsi, aménagé un couloir qui canalise les convives (et leur plateau) vers la caisse. Donc, pas de bousculade! Des banquettes et des tables identiques, à celles reprises supra, sont installées verticalement à cette demi-cloison. Le comptoir occupe toute la longueur du mur
arrière de la friterie, sur lequel se trouvent les menus lumineux interchangeables, ainsi qu’un écran promotionnel, où s’affichent les nouveautés et les offres courantes. Il s’agit, par exemple, du menu gratuit ’’enfants’’ proposé le mercredi, d’une promotion ou d’un nouveau dessert… C’est, en tous cas, d’une très belle exploitation, parfaitement située et élégamment décorée. Elle attire tant les petits et les grands enfants que les adultes.
Une abondance de prépar ations chaudes et froides… Le comptoir frigorifique est abondamment achalandé de viandes, poissons, salades et préparations maison. On y trouve plus d’une dizaine de sortes de brochettes, des burgers, des snacks, une quinzaine de salades différentes, des crudités, deux sortes de boulettes, etc. Il serait impossible de détailler toutes les préparations tant elles sont nombreuses. Eric Perniaux nous éclaire quant aux spécialités proposées, ’’Nous exposons, tout d’abord, nos produits phares, que sont les boulettes maison, fabriquées d’après une re-
“Elle attire tant les petits et les grands enfants que les adultes.”
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cette familiale, les carbonnades et les sauces tomate et provençale. Nous alignons, aussi, une quinzaine de hamburgers différents. Ils sont constitués de viande ‘pur bœuf’ et fournis par un boucher local. Ce dernier livre, encore, les cervelas, les chasseurs et le vol au vent. Toutes nos crudités sont préparées sur place, nous achetons les légumes frais, qui sont nettoyés et débités dans la cuisine. Elle est équipée d’un important fourneau sur lequel sont produits les plats maison’’. L’année passée, Eric et Steph ont participé à la ’’Semaine de la Frite’’ et ont obtenu le macaron ’’Les Friteries de chez nous’’. Les différents critères d’admission au label se résument comme suit: vendre principalement des frites, les proposer en cornet, utiliser des pommes de terre belges fraîches et disposer d’une enseigne de friterie. Notre interlocuteur intervient, ’’Nous utilisons des pommes de terre fraîches, débitées en frites qui sont cuites à la graisse de bœuf 1er jus. Nous disposons d’une friteuse informati-
sée L’Oranda, à haut rendement, subdivisée en trois cuves, dont deux d’entre elles sont dotées de 4 paniers, la troisième étant une cuve de pré-cuisson. Quatre paniers servent à cuire les viandes, les quatre autres sont destinés à la cuisson finale des frites. Cet appareil perfectionné nous autorise à cuire à des températures plus basses, ce qui réduit sensiblement la consommation de graisse et réduit la facture d’électricité. Outre nos préparations maison, nous achetons nos vi-
andes chez des fournisseurs traditionnels, comme Mora, Beckers et ainsi de suite. Dans tous les cas, nous ne choisissons un produit qu’après l’avoir goûté et nous l’éliminons s’il ne plaît pas à nos clients. La plupart de nos nombreuses sauces sont livrées par La William, les présentoirs sont équipés de pompes-doseuses’’. Le friturier diffuse, actuellement, sur ses écrans, une promotion intéressante pour les parents. Le mercredi, les enfants accompagnés d’un adulte bénéficient d’un ‘repas enfant’ gratuit, constitué d’une fricadelle, d’une portion de frites et d’une sauce au choix. Les autres jours, les enfants peuvent obtenir une ’’boîte gourmande’’, composée de trois mini-snacks, de frites, de mayonnaise et de ketchup et d’un cadeau (4,30 €). Le friturier occupe quatre personnes, qui travaillent à temps plein, des extras et des étudiants (5 à 6) pendant les heures chaudes et les jours d’affluence. Robert Petit
Anuga 2011 Avec un peu plus de 6.500 exposants (dont 200 Belges en 2009) et 150.000 visiteurs professionnels (dont 3.800 visiteurs belges en 2009) et une superficie de 300.000 m2, Anuga est non seulement le salon food & beverage le plus important au monde, mais aussi et surtout le salon le plus important pour les nouveaux marchés et les groupes ciblés spécifiques. Anuga signifie showtime des tendances et produits innovateurs les plus récents et des nouveaux concepts de marketing. 82% des exposants et 63% des visiteurs ne sont pas originaires d’Allemagne. Comme lors de précédentes éditions, Anuga est à nouveau subdivisé en différents salons alimentaires, chacun d’eux est clairement identifié: Anuga Fine Food (alimentation fine, délicatesses), Anuga Chilled & Fresh Food (alimentation fraîche et réfrigérée), Anuga Meat (viande), Anuga Frozen Food (alimentation surgelée), Anuga Dairy (produits laitiers), Anuga Bread & Bakery et Hot Beverages (pain, pâtisserie, boissons chaudes), Anuga Drinks (boissons), Anuga RetailTec (aménagements techniques), Anuga Organic (Bio) et Anuga FoodService, une nouvelle appellation évolutive pour Anuga CateringTec. Cette partie du salon est surtout intéressante pour l’horeca, parce que les fournisseurs alimentaires, qui ciblent l’industrie gastronomique, sont
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surtout groupés dans Anuga FoodService. Le FoodService est aussi mis en évidence dans quelques shows spéciaux et démonstrations, comme ’’Anuga Creative Kitchen’’ et les ’’Visions of Cooking’’, où des informations spécifiques sont données pour les planificateurs culinaires et les cuisiniers. La finale du concours ’’Chef de l’année’’ est aussi organisé à Anuga, avec les finalistes originaires d’Autriche, de Suisse et d’Allemagne. L’offre de tous les salons partiels est aussi bien consacrée à l’industrie, qu’au retail et au foodservice. Les tendances qui sauteront aux yeux à Anuga sont des spécialités régionales, l’alimentation halal, les produits Bio, les produits végétariens, health & functional food, les produits casher, la finger food, les marques propres aux entreprises et les ingrédients (composantes, suppléments alimentaires, etc.). Une sélection d’environ 150 produits innovateurs est visible sur l’Anuga-trendshow ’’taste 11’’. L’Italie est l’invitée d’Anuga 2011, avec environ 1.000 exposants qui viennent exposer le large assortiment de l’industrie alimentaires italienne. Anuga, du 8 au 12 octobre 2011 à Koelnmesse. Plus d’info sur www.anuga.com ou via www.koelnmesse.be
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En reportage
Friterie Klein Boom à Putte
Mise en évidence de la qualité et de l’hygiène
Celui qui franchit la porte de la friterie, est immédiatement confronté au slogan des exploitants: nous privilégions la qualité et l’hygiène. L’intérieur de la friterie est transparent et tant la vitrine que la partie cuisine dégage la fraîcheur. La Friterie Klein Boom est installée sur la Mechelbaan, fort fréquentée, à Putte. Bien que des chalands y entrent régulièrement, la clientèle est surtout constituée de clients fidèles. L’exploitation compte 17 places assises à l’intérieur et est meublée de petites tables agréables. La terrasse extérieure est dotée de bancs et de tables.
Assortiment L’assortiment peut être considéré comme fort étendu : plus de 40 snacks, 45 sortes de petits pains garnis, cinq croques, neuf mitraillettes et douze plats froids. Ils sont présentés sur un important écran avec des images variées, où les spécialités maison attirent l’attention. ’’Nous consacrons énormément d’attention à une large offre de snacks’’, déclarent Nancy Cartuyvels et Koen Raeymaekers, qui exploitent la friterie. ’’Notre assortiment est fixe, mais nous essayons néanmoins des nouveautés et le client décide ce qui peut être conservé. Nous cherchons toujours des nouvelles spécialités’’. Les boulettes se portent le mieux parmi les snacks, la fricadelle et la brochette. ’’En outre, nous proposons toujours un snack du mois. Ce mois-ci, il s’agit de cinq boulettes amères à laquelle on ajoute une gratuite’’.
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Les frites sont proposées en quatre portions, de la petite à l’extra grande et le prix varie de 1,75 euro à 3,50 euros. Elles sont cuites dans une friteuse moderne Kiremko. ’’Nous utilisons des Bintjes coupées à 10 mm et nous les cuisons dans la graisse de bœuf’’, selon Nancy. Comme les snacks, elles sont achetées chez différents fournisseurs.
Pl ats Les plats constituent un volet spécifique de l’assortiment. Nancy et Koen proposent régulièrement des menus spéciaux à leurs clients. Comme le menu ’’Frietje Zwijg en Eet’’ (couvertes de viande étuvée et de sauce aux œufs), ’’Frietje Bom Alarm’’ (boulettes sauces tomates et frites), un plat au four de sauce au poivre
chaude et une sauce au choix, un plat de frites ’’cannibales’’ au curry, œuf et mayonnaise ou une pêche garnie de salade. On y trouve, en outre, un Plat brochette (deux brochettes nappées de sauce maison, de frites et une sauce supplémentaire au choix). De plus, la friterie propose encore douze plats froids garnis, entre autres, de jambon, fromage, salade de pommes de terre, thon, crevettes et hareng. Les prix se situent entre 5 et 8,50 euros. ’’Tous nos plats sont préparés sur place’’, selon Nancy. Le client peut choisir parmi 30 sortes de sauces, étiquetées, entre autres, Manna, Pauwels et La William. Celui qui désire à l’intérieur de la friterie est servi dans des assiettes en carton et couverts métalliques. Il est aussi possible de manger sur la terrasse pendant l’été, mais en supportant le trafic intense. Midi est l’heure de pointe pour la friterie Klein Boom. Heure à laquelle ce sont non seulement les habitués qui y entrent, mais aussi les collabora teurs des entreprises environnantes qui viennent retirer leur commande de petits pains. L’assor timent contient, encore, une gamme étendue de boissons rafraîchissantes, de bière et de vin.
“Régulièrement des menus spéciaux pour nos clients.”
Melle van der Velde
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Le Paradis des petits pains à Anvers
De Grote Honger (La grande faim) Il travaillait déjà de nombreuses années dans l’horeca et désirait ouvrir sa propre exploitation depuis longtemps. Il a développé lentement, mais sûrement, l’idée de démarrer l’exploitation d’une sandwicherie. ’’J’ai développé mon idée quand un local commercial est devenu libre sur le Grote Steenweg à Anvers. Il était déjà clair dans mon esprit que les banques ne m’accueilleraient pas à bras ouverts comme débutant, j’ai donc établi un plan d’investissements pour démarrer cette exploitation à l’aide de mes propres moyens’’. Avec 3 ans et demi de recul il estime que son démarrage s’est déroulé avec succès. ’’Après mûre réflexion, nous avons choisi le nom De Grote Honger. Nous étions, entretemps, bien connus dans le quartier et aussi auprès de nombreuses entreprises des alentours’’, déclare l’exploitant, Steven Verrydt. La clé du succès de son entreprise réside, selon lui, dans le bon service, la qualité et hygiène. ’’Nous utilisons, tous les jours, des produits frais. Notre pain est cuit à longueur de journée en système bake-off. Notre charcuterie est tranchée individuellement pour chaque petit pain et nos salades sont majoritairement préparées chaque jour.
Petits pains Le nombre de petits pains, repris sur la carte, est fort étendu: des baguettes blanches et brunes, des barregallegas (petits pains espagnols), des petits pains multi céréales et des sandwinos. ’’Tous nos pains sont fournis par Roomkoetje. Les autres ingrédients sont achetés surtout auprès du grossiste Metro à Anvers. J’achète surtout ma charcuterie chez le grossiste Dela et le fromage chez De Wilde à Sint-Niklaas’’. Le menu des petits pains renseigne un certain nombre de classiques, comme les petits pains garnis de différentes sortes de fromages, de jambon, de saucisson de jambon, de rosbif et de saumon. Les prix se situent entre 2 et 3 euros. La carte renseigne, en outre, un certain nombre de produits maison, comme la salade de crevette grises, le poulet au curry, le filet de poulet indou et la salade aux œufs. Mais aussi, des salades spéciales, dont la salade de poulet thaï et les scampis au curry sont les gagnants. ’’Mon épouse,
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Magha, est originaire de d’Inde et a veillé à mettre une touche orientale sur la carte’’. Outre les petits pains traditionnels, De Grote Honger positionne aussi une trentaine de petits pains spéciaux sur la carte. Ils sont subdivisés en quatre catégories: à la viande, au poulet, au poisson ou végétariens. Le gagnant absolu est le Chicken Tikka, un petit pain au poulet mariné, crème aigre, coriandre frais, salade, tomate et oignon. ’’Parmi les petits pains végétariens, on peut choisir parmi dix sortes différentes. Ils sont très populaires’’. Le Veggie Megha est une spécialité: un petit pain à la crème aigre, olives, cresson, tomates et poivron grillé (3,80 euros). On peut aussi choisir parmi les ingrédients ceux qu’on veut ajouter à la garniture des petits pains. De Grote Honger propose, en outre, un potage du jour et, comme supplément, un petit pain à la saucisse sorti du four, une viennoiserie au chocolat ou un croissant. L’exploitation compte dix places assises et, en été, une petite terrasse aligne huit chaises. ’’Nous procurons aussi des petits pains aux entreprises du quartier. Nous livrons vers 12h30 pourvu que la commande ait été passée avant 10h30. Nous possédons différentes formules sur mesure pour les réunions, réceptions et buffets’’. S’entretenir avec Steven Verrydt c’est parler avec quelqu’un qui est passionné des petits pains. ’’Ne dites pas simplement que vous mangez un petit pain. Il doit être préparé avec amour. On peut se montrer très créatif pour les petits pains en préparant un très beau repas’’. auteur: Melle van der Velde
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“Nous utilisons, tous les jours, des produits frais.” F
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Doc. Vanderhaegen
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Consommation relativement stable
PLANÈTE POMMES DE TERRE La consommation de pommes de terre dans notre pays est relativement stable. D’après le bureau d’étude de marché GfK Panelservices Benelux, le Belge moyen mange quelque 43 kilos de pommes de terre par an. Cette étude a été réalisée pour le compte du VLAM (l’Office flamand d’Agro-Marketing).Ce sont surtout les pommes de terre du terroir qui se portent bien: la part de pommes belges est passée de 71% à 77%. La consommation de pommes de terre sous forme de produit dérivé a nettement augmenté. La Bintje demeure la plus vendue (29%). A la deuxième place la Nicola (19%), suivie de la Charlotte (10%).
Le marché belge compte quelques acteurs importants. Nous citons l’entreprise Vanderhaegen-Eeckhaut SPRL à Oudenaarde (Mater), valeur sûre depuis 1947 dans le secteur de la pomme de terre. ’’Nous sommes spécialisés dans le commerce, le tri, le lavage, l’exportation, la transformation, l’emballage et la livraison de pommes de terre et d’oignons’’ déclare Ingrid Eeckhaut. Nous avons un vaste assortiment qui comporte des pommes de terre de consommation non épluchées, des pommes de terre à frites non épluchées, des pommes de terre fraîches et épluchées, des frites fraîches coupées (de 7 à 12mm), des pommes de terre de consommation fraîches et coupées, pommes de terre grenaille fraîches, prêtes à cuire, frites fraîches précuites, allumettes fraîches et précuites, oignons (nouvelles récolte et espagnols), oignons finement coupés, pommes de terre Nicola à chair ferme et pommes de terre grenaille à chair ferme lavées .
“Les pommes de terre doivent être parfaitement appropriées au type de processus auquel elles seront soumises.” sont destinées principalement aux friteries, restaurants, cuisines pour collectivités, traiteurs, écoles, maisons de repos, hôpitaux et aux institutions’’. Le processus de transformation chez Vanderhaegen-Eeckhaut se déroule comme suit: ’’Les pommes de terre doivent être parfaitement appropriées au type de processus auquel elles seront soumises. Après une première inspection rigoureuse effectuée par le contrôle de qualité, plusieurs tests ultérieurs déterminent si elles sont conformes ou non à nos exigences’’.
Contrôle de qualité “Nos pommes de terre épluchées et coupées 12
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Ensuite, les pommes de terre sont épluchées, en respectant leurs éléments nutritifs
et leurs qualités gustatives. Les tubercules sont épierrés et taillés au coupe-canon dans un courant d’eau à l’épaisseur voulue’’. Après l’élimination des rognures suit une sélection optique par une caméra éléctronique. L’emballage des frites coupées se fait sous vide’’. Puis, les frites fraîches et les pommes de terre épluchées sont conservées en chambre froide et délivrées endéans les 24 heures après l’emballage chez le client. Le porte-parole de l’entreprise met en exergue le soin particulier apporté à la qualité et à l’hygiène. ’’Nous respectons le principe HACCP selon lequel les différents processus de fabrication sont continuellement soumis à des contrôles de qualité. L’ensemble de ces contrôles garantit un produit qui répond aux normes de sécurité les plus strictes tout en satisfaisant les hautes exigences de goût et de fraîcheur’’. Hormis les produits pré-cités, Vanderhaeghen-Eeckhaut commercialise également de la graisse et de l’huile à frire et des croquettes de pommes de terre artisanales.
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Contrôle Doc. Steamfresh - Aviko
Depuis 1973 déjà, Willa de Begijnendijk fournit les friteries, restaurants, cuisines pour collectivités et commerces de légumes de pommes de terre et de produits dérivés de la pomme de terre. ’’Chez nous, il s’agit tout d’abord de qualité’’ déclare le gestionnaire Rudy Laeremans.’’ Seules les toutes meilleures pommes de terre sont acceptées. Dès leur arrivée, elles sont contrôlées au niveau de leur poids sous l’eau et de leur couleur à la cuisson. S’il apparaît qu’elles ne répondent pas à nos exigences rigoureuses, le lot est refusé. Même pendant le processus de production, chaque lot de pommes de terre demeure traçable. Tout notre processus de production est réalisé selon le plan HACCP”. L’épluchage se fait dans un premier temps à l’aide d’un grattoir, puis d’un couteau-éplu-
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produits
cheur. Cela pour garantir une plus longue conservation. Ensuite, nos produits sont refroidis pour assurer une excellente qualité de garde.’’ L’assortiment de Wilda comporte des pommes de terre grenaille, de pommes de terre de consommation, des pommes de terre à frites, des frites coupées (sans conservateurs, emballées sous vide) taille 9,10,11 et 12 mm. En ce qui concerne la variété des pommes de terre, nous optons principalement pour la Bintje, complétée parfois par l’Agria’’ déclare Rudy Laeremans.
Entreprise familiale Aardappelcentrale (La centrale de la Pomme de terre) NV à Ekeren près d’Anvers est elle aussi active depuis longtemps dans le secteur de la pomme de terre en Belgique. L’entreprise a été fondée en 1980 par Frans De Schutter et Maria de Coster. Ils dirigent la maison en collaboration avec les frères Peter et André De Schutter. La Centrale de la Pomme de terre est surtout spécialisée en produits dérivés frais, tels que les pommes de terre épluchées, les pommes de terre grenaille et les frites en différentes sections. “Nous attachons beaucoup d’importance à la qualité, l’hygiène et l’en vironnement. A cet effet, nous avons investi dans un tout nouvel espace de production réfrigéré, équipé des machines les plus récentes pour l’épluchage, la transformation et l’emballage
VRS Product - Sabbe & Cie VRS Product – Sabbe & Cie, à Gosselies (Charleroi) sont deux entreprises familiales spécialisées dans la pomme de terre, de la production à la commercialisation, en passant par l’épluchage et le conditionnement des produits. Elles livrent tant le produit brut non épluché que prêt à l’emploi, qui se décline en pommes de terre épluchées entières, frites fraiches et précuites. VRS Product propose différents conditionnements en sacs de 5 ou 10 kg, sous vide ou sous gaz. Le client peut choisir des frites en différents calibrages: 10 x 10 mm, 11 x 11 mm, 13 x 13 mm et même 10 x 18 mm. Ainsi que d’autres possibilités sur commande. Les pommes de terre coupées en lamelles ne sont disponibles que sur commande. Leurs principaux clients sont les collectivités, les friteries, les restaurants, etc.
des pommes de terre, des pommes grenaille et des frites.” La Centrale se prévaut d’avoir obtenu -et ce six années de suite -un certificat IFS (International Food Standard) de niveau supérieur, incluant un système de qualité et un plan HACCP, flanqué d’un certificat GMP pour l’élimintaion des sousproduits. La Centrale de la pomme de terre distribue ses produits e.a. aux friteries, restaurants, au marché de gros, au secteur de la distribution et aux supermarchés.
Agria et B intje Différentes variétés de pommes de terre ont été mises au banc d’essai afin de pouvoir offrir la meilleure qualité. Pour les frites, Agria et Bintje sont sortis vainqueurs. ’’Au terme d’une vaste analyse, nous avons conclu de faire élever l’Agria pour l’entreposage en caisses. Elles sont conservées à une température idéale (réglée par un refroidissement mécanique forcé) jusqu’à la fin de la saison. Lorsque les vieilles Bintje se colorent de brun pendant la friture, en fin de saison, nous pouvons toujours tabler sur la couleur dorée de la frite Agria.
Agria
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Agria est une belle pomme de terre jaune et de forme régulière.’’ Ce sont des éleveurs
hollandais qui élèvent l’Agria dans une terre argileuse. ’’Notre but n’est pas la quantité de la récolte mais sa qualité’’. Le produit fini se fait à froid (max.4°C), puis il est emballé sous vide à sec, avec une perte minimale d’humidité. ’’La durée de conservation des produits est de 7 à 10 jours, pourvu que les conditions de conservation soient respectées et que la chaîne froide ne soit pas interrompue. Un laboratoire indépendant se porte garant du contrôle microbiologique et l’exécution des tests pour vérifier la validité de la durée de conservation’’. Les produits de la Centrale de la pomme de terre sont livrés directement chez les clients ou sont disponibles à Ekeren.
La qualité “La bonne qualité de la pomme de terre est à la base d’une bonne frite” déclare Carl Verbist, ceo de Verbist Aardappelen à Hulshout, fondé il y a plus de 100 ans et spécialisé depuis 40 ans dans les frites. L’assortiment se compose entre autres de frites coupées fraîches et de pommes de terre à frites non épluchées. ’’Pour les frites, nous
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produits
utilisons deux sortes de pommes de terre: la Bintje et l’Agria. Nous proposons trois sec tions: 9,10 et 11 mm’’. Les pommes de terre à frites non épluchées sont commercialisées en sachets de 25 kilos. Verbist commercialise également de l’oignon (jaune ou haché)
S t e a mf r e s h L’entreprise néerlandaise Aviko est la deuxième transformatrice de pommes de terre en Europe et la quatrième au niveau mondial. Elle propose quelque cinquante spécialités à base de pomme de terre, dont une gamme de pommes de terre ‘steamfresh’. Nos produits ‘steamfresh’ sont cuits à la vapeur et constituent une base commode pour la préparation d’un mets appétissant’’ nous confie Janneke Loeven, brand manager
“Le but n’est pas la quantité de la récolte mais sa qualité.” foodservice Benelux d’Aviko. ’’ De plus, ils sont tout frais et regorgent de goût. En cuisinant au moyen de produits ‘steamfresh’, il vous reste tout loisir pour apposer votre signature personnelle au mets.
L’assortiment ‘steamfresh’ d’ Aviko compte une dizaine de variétés: quartiers ‘steamfresh’, demi-pommes de terre, grenaille mini profilée, cube de pommes de terre, demi-pommes de terre et pommes de terre entières, rondelles de pommes de terre, demipommes de terre non épluchées et Drillinge.
auteur: Melle van der Velde
Il est possible d’utiliser pour la préparation un combi-steamer, une poêle à frire, une casserole ou une friteuse’’ Les avantages du ‘steamfresh’? Un temps de préparation plutôt bref, un large choix, une longue durée de conservation de 17 jours, une qualité constante et grâce à l’absence d’eau de l’emballage, pas d’éclaboussures dans la poêle.
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Rue Pont à Mignelou, 35 6041 GOSSELIES T 071 85 15 47 F 071 85 18 22
Pommes de terre Frites crues Frites précuites Luthosa Frites 10 mm, Frites 10/18, Frites Belge
Croquettes Luthosa Pom Grenaille, Pom Country, Pom Pin
Viandes Mora, VD, Beckers, Bechoux, ...
Oignons Sauces
La société ’’Moyaert’’, active depuis 1972 dans le domaine de la pomme de terre épluchée, a été reprise en 2001 par M. et Mme Vrancx et leurs fils. Ces derniers étaient déjà spécialisés dans le domaine de la pomme de terre depuis 1967, date de la création de la société ’’Sabbe’’. Après le rachat de ’’Moyaert’’, la société est devenue ’’VRS Product’’. La société ’’Sabbe’’ fût créé par Monsieur Eugène Sabbe et son épouse en 1967. Ils travaillent la pomme de terre lavée destinée aux petits et moyens magasins, restaurants, écoles, … Par la suite, la société est reprise par leur fille et son époux. L’activité de ’’VRS Product’’ est principalement la vente et la fourniture de pommes de terre épluchées, de frites fraîches (production familiale et belge wallonne) et précuites pour les collectivités, les friteries, les restaurants, les forains,…
LA William, Anda, Manna
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Huiles et graisses
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Doc. Verbeeck Pakaging
dossier
Pompes et doseurs au choix! Inleiding
Une simple pression du doigt sur la tête de la pompe libère une dose précise de sauce. C’est le moyen le plus hygiénique de servir le client et le plus économique pour le friturier. Plus de gaspillage, de coulures et un rendement optimal. De nombreux types de doseurs sont introduits dans le lave-vaisselle, ils en ressortent débarrassés de toute trace de produit. D’autres sont à utilisation unique. La plupart des fournisseurs de sauces accompagnent la livraison de sauce d’un appareil adapté au type de conditionnement. La forme rectangulaire de certains récipients permet d’en grouper plusieurs à la fois, dans un présentoir d’exposition.
de Beckers, etc. Verbeeck Packaging édite un important catalogue de produits divers, destinés au secteur alimentaire et à celui des cosmétiques. Bien connue sur le marché pour l’excellence de ses produits, Linum Europe à Kuurne, dispose d’une collection dans son abondant catalogue, intitulée ’’Server Products’’, de pompes, doseurs, conditionnements, couvercles en inox 18/8. Le récipient interne peut néanmoins aussi être en plastique.
Le groupement de deux ou trois sauces dans un seul présentoir en inox – généralement rectangulaire – facilite le rangement sur le comptoir. La présentation est plus élégante et évite la sensation de désordre. D’autre part, cet accessoire est lavable en lave-vaisselle ou manuellement. Les différents types de produits sont identifiés sur les deux faces et permettent au client de choisir le type de sauce qu’il désire. Nous avons remarqué que, de nombreux fournisseurs ont choisi d’équiper leurs différents conditionnements d’une marque spécifique, réputée sur le marché pour la fiabilité de ses appareils.
Une ligne complète Hovicon International fabrique une collection complète de distributeurs, pompes, récipients (rectangulaires ou ovales) en inox ou en plastique. On remarque encore des couvercles en inox 18/8, percés d’une pompe, qui s’adaptent à tous les conditionnements standards (rectangulaires ou ronds), réservoirs, bacs, etc. Cette marque est distribuée chez nous par l’entreprise ostendaise Van Daele. De nombreux fabricants de sauces l’ont choisie comme accessoire pour équiper leurs conditionnements. Les distributeurs
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rectangulaires permettent de ranger les différentes sauces côte à côte, en évitant la perte de place. Les couvercles, repris supra, sont équipés de pompes en inox, en plastique ou d’un mélange des deux matières. La sonde et le corps de pompe sont alors en plastique et le canal distributeur en inox 18/8. Sur de nombreuses pompes, le friturier peut doser la quantité de sauce qu’il souhaite libérer pour son client (12,5 ou 25 g). Le fabricant britannique Rieke Packaging Systems Englass est représenté chez nous par Verbeeck Packaging à Wilrijk. On retrouve, notamment, ses accessoires sur les conditionnements de Heinz Foodservice,
D’autre part, Linum est réputé pour son matériel de pointe en inox destiné à l’horeca et au secteur alimentaire. Outre les distributeurs, conditionnements et pompes pour les sauces froides, l’entreprise propose des pompes et dispensateurs pour les préparations chaudes, assortis d’un thermostat réglable de 0 à 99°C. Ces appareils serviront, par exemple, à conserver le chocolat au chaud
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publi-reportage
’Was7’ LA FRITERIE LA PLUS APPRÉCIÉE La friterie Was7, à Ham en province de Limbourg, vient d’être élue friterie la plus appréciée des amateurs de frites. L’attribution de ce prix suit l’élection par le spécialiste des sauces La William. Via l’action ‘Tout pour ma friterie’, La William est parti à la recherche de la friterie la plus appréciée avec les délicieuses sauces La William. Davy Beckers, l’un des votants, gagne 1 an de frites gratuites dans sa friterie habituelle Was7. La qualité et le goût Pour Bert et Kristel, les exploitants de la friterie lauréate, la clef du succès est simple : tout est placé sous le signe de la qualité et du goût. « La friture est une passion qui nous anime 7 jours sur 7. Nous utilisons des pommes de terre d’une qualité supérieure. En choisissant La William pour nos sauces, nous optons résolument pour la qualité et le goût », affirme Bert. Un service rapide est tout aussi indispensable, un atout dont bénéficie Davy Beckers, un client des plus fidèles.
Bert et Kristel sont fiers de leur trophée.
1 an de frites gratuites « Quel prix génial », s’exclame Davy. Bert et Kristel lui servent régulièrement un grand cornet de frites, accompagné d’une croquette de viande ou d’un hamburger aux oignons. « Je trouve fantastique que Was7 serve les frites dans un cornet. Ainsi présentées, elles restent bien croquantes. Dans une barquette en plastique, les frites se ramollissent à vue d’œil », ajoute-t-il d’un air expert. Il y a fort à parier que l’année prochaine, Davy leur commandera plus d’un cornet.
La friture Was7 l’a remporté sur des centaines de concurrents.
A propos de l’action ‘Tout pour ma friterie’ Les meilleures sauces accompagnent les meilleures frites. C’est pourquoi La William s’est mise en quête de la friterie la plus appréciée. Sur le site web de l’action, les amateurs de frites pouvaient voter pour leur friterie favorite. Ils ont été plus de 50.000 à le faire. Une action pour tous les goûts! Davy Beckers pourra se régaler gratuitement pendant une année à Was7.
TOUT
POUR MA
FRITERIE
Tout pour le goût.
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pour la préparation des glaces ou autres desserts. Son catalogue expose un matériel haut de gamme, qui permet de l’entretenir parfaitement et respecter à la lettre les directives en matière d’hygiène.
Sauces à bonne visibilité Manna Foods a élaboré un système de distribution particulier de sauces (Slotts), en forme de carrousel. Les flacons de 2,5 litres sont suspendus, tête en bas, à une potence pivotante, qui en contient de 2 à 6. Le doseur est une banane en forme de trayon, sur lequel il suffit de presser pour extraire une dose de sauce. Le friturier peut ainsi proposer une quantité de sauce définie, souhaitée par le client. Selon notre interlocuteur, ’’Le système peut être aisément posé sur le comptoir ou installé en ligne à proximité du friturier. La hauteur totale de la potence n’atteint que 80 cm, le pied mesurant 32 x 34 cm. L’exploitant obtient cet appareillage en consignation. Il lui suffit de commander ses sauces chez nous. Comme les bouteilles sont inversées, ce système permet de les vider jusqu’à la dernière goutte. Ce qui est économique et évite les pertes de produit’’. Rien de neuf n’est à signaler, sinon l’extension du nombre de sauces proposées par l’entreprise. Pierre Moes, assistant commercial du saucier Colona à Waremme, explique, ’’Nous avons équipé nos PET de 3 litres du même système en inox que nos seaux de 5 et 10 litres. Ce système est, évidemment, adapté aux capacités respectives parce qu’il est plus économique. L’appareillage peut être facilement et convenablement lavé en fin de journée, avant la fermeture de la friterie. Nous proposons aussi un condition nement rectangulaire linéaire en inox, garni de trois poches de sauces différentes. Il est possible de combiner plusieurs de ces bars à sauces, en les
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alignant bout à bout sur le comptoir. Nous avons choisi le système de pompage-dosage d’Hovicon pour équiper nos différents conditionnements de sauces ’’. L’entreprise Fresh & Saucy Foods à Herentals offre ses pompes en plastique lors de la première commande de produits Culin’Arte. Rien de bien transcendant n’est à signaler. Comme nous l’avons mentionné dans notre précédent dossier, le friturier dispose d’un système de pompage et de dosage BibdeLuxe. Celui-ci est compatible avec tous les conditionnements des sauces Culin’Arte. Elles peuvent soit être livrées en seau en plastique gris opaque ou en poches hermétiquement scellées pour les bars à sauces. Anda à Boortmeerbeek dispose d’un large assortiment de sauces proposées en différents conditionnements : des seaux de 3 à 10 litres au bidon de 6 à 12 kg. Des couvercles et pompes-doseuses compatibles sont accessibles chez le saucier. Jimmy Boogmans, notre interlocuteur, explique, ’’Nous proposons au friturier un bac d’exposition en plastique linéaire pour trois sauces, contenues dans un récipient en plastique. Celui-ci est consigné et nous est retourné après utilisation. Les trois sauces sont extraites individuellement par une pompe-doseuse, qui surmonte chaque récipient à couvercle. Toutes les pompes sont réutilisables après avoir été lavées. Plusieurs bars à sauces rectangulaires peuvent être alignés facilement sur le comptoir. Le friturier peut ainsi ranger correctement sa collection complète de sauces. Nous disposons, de plus, d’une étagère de rangement en fil plastifié, qui peut accueillir quatre seaux de sauces. Là aussi, un couvercle et une pompe adaptés peuvent être obtenus chez nous. Cette formule, comme toutes les autres, respecte parfaitement les normes d’hygiène’’.
Omniprésentes dans les friteries En interrogeant Thomas Vervaet, assistant au marketing La William, nous apprenons que, ’’La William utilise un display pratique dans lequel sont introduits trois pots de sauces de 5 litres. Ce présentoir est surmonté de trois couvercles en inox, pour constituer une construction robuste. Il y a peu, ce présentoir a été relifté, de sorte l’ensemble soit élégamment présenté. La William a aussi con-
çu un beau présentoir pour les tubes d’un litre. Ceux-ci sont conservés ’’tête en bas’’, ce qui facilite l’extraction de la sauce. Nous avons lancé, récemment, un bocal PET de 3 litres, pour lequel des pompes sont accessibles. Notre conditionnement de 11 litres peut aussi être doté d’un couvercle et d’une pompe’’. La William est une marque forte, dont les sauces sont fort répandues dans les friteries. L’entreprise en propose une large collection, dont les produits rencontrent les goûts des consommateurs. L’entreprise a doté ses friteries-partenaires d’un fanion jaune sur fond bleu, généralement appliqué sur la devanture de l’établissement.
“La pompe-doseuse permet d’adapter la quantité de produit à extraire.” Heinz Foodservice se positionne parfaitement dans l’horeca et particulièrement bien dans les friteries. On associe souvent la marque à son ketchup, alors qu’elle distribue de nombreux autres produits sous la même étiquette, dont des sauces. Outre les plus petits formats, celles-ci sont prévues en seaux de 10 litres, pourvus d’une pompe en inox. En feuilletant le catalogue, on remarque les emballages en carton de 2,5 et 5 litres, à insérer dans le bar à sauces adapté à leur capacité. Une pompe-doseuse permet d’adapter la quantité de produit à extraire. Les différents Ketchup sont aussi accessibles en jerrycan rouge de 5,9 ou 11,8 litres, dont l’ouverture est équipée d’un bouchon percé d’une pompe en plastique. Robert Petit
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Doc. Diversi Foods
produits
Une offre croissante de variations
le BAKE-OFF EST A LA HAUSSE L’offre bake-off est toujours en progresssion. L’assortiment s’étant élargi, la consommation s’accroît. Les producteurs se montrent très inventifs quant à la création de nouveautés et l’offre qui s’adresse à la cuisine pour collectivités est tout aussi riche. Les produits bake-off sont des produits congelés, prépoussés, précuits ou prêts à l’emploi. Il s’agit tant de pain, de petits pains, de viennoiserie, de pâtisserie et de snacks salés. Leur atout rationnel principal consiste en le fait de pouvoir être présentés à tout moment en tant que produit frais. Les produits bake-off ont fait leur apparition, il y a quelque quarante ans, lorsque les supermarchés voulurent proposer une solution ‘one stop shop’. Très peu de temps après, les produits bake off ont conquis le monde des restaurants et des cuisines pour collectivités. Un des avantages principaux du bake-off est qu’à tout moment, il est possible de présenter un produit ‘frais’. Une autre commodité est de pouvoir adapter avec précison la quantité à la demande résultant dans une restriction de gaspillage. Il n’existe pas de chiffres officiels quant à la consommation des bake-off. En général, la consommation de pain demeure relativement stable nous apprend une étude du VLAM (Office Flamand d’Agro-Marketing), qui suit en permanence la consommation de 4 000 familles. Le ‘Flamand moyen’ consomme 86 pains, 5 baguettes, 146 petits pains, 48 brioches et 7 gâteaux. La consommation de pain n’est pas complètement uniforme à travers le pays. Le Bruxellois consomme en moyenne 71 pains et 151 petits pains et ‘le Wallon moyen’ 68 pains et 136 petits pains. Les quote-parts des différents types de pain varient considérablement et ce dépendamment des ré gions. Ainsi, le Flamand opte plutôt pour le pain gris, alors que le Wallon préfère le pain blanc. Le plaisir de la pâtisserie maison “Devenez un pro du Bake off!” C’est avec
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ce slogan que Lantmännen Unibake propose régulièrement de nouveaux standards de produits de boulangerie congelés sous la marque Pastridor. ’’Tous nos produits sont adaptés à la facilité d’utilisation de nos clients’’ explique Thierry Vanhumbeek, manager commercial Benelux chez Lantmännen Unibake. ’’Notre vaste gamme de pain, de viennoiserie et de produits snack fournit un choix substantiel pour tous les repas et à toutes les occasions.’’ Sandwino
Voici les catégories de produits de Lantmännen Unibake: pain baguette (pain baguette, piccolos, ciabatta et prokorn), pains traditionnels (petits pains, pistolets et petits pains Kaiser) spécialités de pains convenience (petits pains à hamburger, Sandwino, pain Viking et pain à toast),viennoiserie (croissants, petits pains au chocolat, choco-crème et twist), spécialités sucrées (donuts, muffins, tartelettes au maton, gossettes aux pommes et cookies) et spécialités salées (petits pains Mexicano, pains saucisse et pizzabaguettes).
Demande croissante de produits de qualité et sains Depuis 1989 déjà, l’entreprise Diversi Foods
d’Erpe Mere est un acteur majeur sur le marché belge des produits bake-off et des produits congelés boulangerie-pâtisserie. ’’Dans notre assortiment, nous distinguons trois catégories de produits: le Pain d’Antan, le Pain de Tradition et le Pain Fitness’’ déclare le product manager Karolien Van De Wiele. ’’Lors de la production, nous attachons beaucoup d’importance au respect du métier et de la tradition. De cette manière, la gamme du Pain d’Antan se fait à base de farine de blé d’origine, pure, blanche, marquée d’un certificat d’origine, moulue finement et tamisée suivant une méthode de production unique qui respecte la saveur douce de la farine. Les produits sont toujours formés à la main et cuits sur pierre. Le résultat est vraiment un produit authentiquement artisanal.’’ Le deuxième groupe de produits, Pain de Tradition comporte un assortiment préparé à base de plusieurs céréales de qualité et de levain naturel. ’’Les produits ont reposé longuement et sont cuits sur pierre, ce qui leur confère leur goût spécifiquement naturel. Ainsi, ils restent plus longtemps frais’’ déclare Karolien Van de Wiele. Pour la gamme Fitness, les mots-clés sont ‘appétissants’ et ‘sains’. En plus, ces produits sont très nourrissants, car ils sont faits d’un mélange unique de plusieurs sortes de céréales tels que le blé, le seigle, l’orge, les flocons d’avoine et le soja. Pour choyer encore davantage les papilles, on peut y ajouter un topping extra de graines de sésame ou de lin, des flocons d’avoine et des graines de tournesol’’. auteur: Melle van der Velde août 2011
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“Frituur Bolero” - Pittem (doc. Calis)
technique
l’intérieur accueillant et confortable retient davantage l’attention
Aménagement de friteries Le consommateur considère de plus en plus les friteries comme des petits bistros ou restaurants, ce qui n’est guère étonnant. Les frituriers sont nombreux à ne pas limiter leur activité à la vente de frites, carbonnades et snacks. Beaucoup de friteries ont depuis élargi leur assortiment avec toutes sortes de sandwiches et de salades, alors que le client peut aussi consommer des plats maison servis dans une assiette parfaitement garnie. Simultanément, l’intérieur de la friture retient de plus en plus l’attention. Pour profiter pleinement de l’offre très variée, le client doit se sentir à l’aise dans l’établissement. Il doit d’emblée avoir le sentiment de pouvoir prendre son repas dans un cadre confortable. Plein d’aspects entrent en jeu comme le choix des nuances, le confort des chaises et du mobilier, le design, la décoration intérieure et l’éclairage d’ambiance. Les entreprises telles que Bossuyt (Kuurne) et Calis (Geluwe) sont spécialisées dans l’aménagement global de friteries. Un atout complémentaire des deux entreprises est d’être également des spécialistes de la technique du froid. Leur portefeuille est un excellent exemple de réalisations très variées: des petites friteries aux établissements géants. Au-delà de leur grande différence, il y a un point commun: un intérieur accueillant et confortable. Bossuyt Selon l’architecte Carine Houtekier, le style préféré pour l’intérieur de nos jours est l’ambiance lounge, avec une abondance d’éclairage LED, intégré dans les comptoirs réfrigérés, le meuble avec la caisse, etc. “Nous utilisons beaucoup de verre (également du verre coloré) en combinaison avec cet éclairage. Les tubes TL disparaissent et sont remplacés par l’éclairage LED à commande RVB qui permet de créer 100 nuances différentes.” L’éclairage LED est intégré dans des barrettes qui peuvent être utilisées partout: dans les sols, les plafonds, les parois des comptoirs et dans la salle de consommation. “Les clients attendent un aménagement plus attrayant de la friterie. Ils préfèrent un bistro intégrant l’aménagement d’une friterie. L’ambiance est importante. Cela commence d’ailleurs par le mobilier.” Les banquettes sont entièrement fabriquées sur mesure et revêtues de tissu, de
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cuir ou d’un autre matériau. Pour les tables et les chaises, le choix peut varier du classique au moderne. “Pour le revêtement des murs,
on opte de plus en plus souvent pour des matériaux naturels: bambou, liège et faïence (p.ex. carreaux marocains). Ces matériaux
La friterie De Béthune - Alost (doc. Bossuyt)
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Digital Menu Board Les solutions Digital Menu de TeleMediaVision sont une solution justifiée pour votre établissement horeca. Vous pouvez présenter visuellement et séparément vos repas , cequi augmentera sensiblement votre chiffre d’affaires. Grâce à notre interface agréable d’emploi vous pouvez vous même facilement et directement apporter des changements.
Fonctionnalité Le Digital Menuboard est dirigé à distance par un logiciel spécial. Les temps de démarrage et de fermeture , la playlist, les effets, les spots…. sont tous fabriqués, dirigés et envoyés d’un point central. Chaque écran dans le Digital Menuboard a sa propre playlist, mais une collaboration mutuelle est possible en autres termes chaque écran peut individuellement changer de contenu ou ils peuvent diffuser ensemble le même spot publiciatire. Les playlists qui déterminent le contenu des écrans suivent un scénario déterminé d’avance dans lequel on peut déterminer à la seconde près ce qui va être montrer sur quel écran et quand.
Contenu L’exploitant peut lui-même actualiser sa liste de prix ou introduire des promotions; Il peut faire cette mise à jour par un panneau d’administration on line avec une interface très intuitive ce qui rend le maniement très simple, même pour un non-initié. Dans cette interface l’exploitant peut ajouter des produits, les écarter, changer l’ordre de succession , modifier les prix ou noms, ou promotionner des produits.
Pages spéciales En dialogue avec l’exploitant la création supplémentaire de pages spéciales sur son établissement ou sur ses produits est possible: - Menus combinés - Glaces - Menus enfants - Sandwich du mois - Snack du mois - ...
notre interface intuitive
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technique
sont intégrés dans l’intérieur. Il y a aussi un retour du papier peint dans l’intérieur: cela varie d’un look rétro (les années ‘60 et ‘70) jusqu’à un véritable style baroque. Le revêtement des plans de travail a également évolué: à la place de la pierre naturelle, nous utilisons plutôt le composite dans toutes les nuances légères possibles. Ce matériau peut être utilisé dans toutes les formes.” Dans le hall d’accueil de l’entreprise, les clients découvrent d’ailleurs plusieurs exemples pour animer un intérieur. “Les murs peuvent également être revêtus d’un tissu lavable, imprimé d’un motif (p.ex. un tableau, une vieille photo ou le logo du client). Un éclairage peut en outre être installé derrière ce tissu.” Selon Luc Withouck, conseiller commercial chez Bossuyt Grootkeukens, l’intérêt croissant pour l’éclairage LED ne tient pas uniquement à son caractère attrayant, mais aussi à l’importante économie sur les frais énergétiques. “Particulièrement en automne et en hiver, l’éclairage direct et indirect est abondant dans une friterie. Grâce à l’utilisation de lampes LED, la consommation est divisée par dix en comparaison avec les ampoules économiques. Les LED peuvent être intégrées dans un tube TL qui peut servir à éclairer l’atelier. Autre point fort de Bossuyt Grootkeukens: la fabrication maison de poubelles sur mesure. “Elles sont réalisées en acier inoxydable, avec un revêtement extérieur en panneaux stratifiés. Nos meubles sont également fabriqués entièrement en acier inoxydable, avec un revêtement au choix et éclairage intégré. Un meuble avec revêtement en structure bois est plus joli du point de vue esthétique et a un aspect moins froid que l’acier inoxydable. En outre, ce revêtement peut facilement être remplacé lorsqu’on désire rénover l’intérieur du commerce après quelques années. Les panneaux que nous utilisons pour revêtir les
Maxi-Frites - Waremme (doc. Calis)
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murs et le plafond sont entièrement lavables et peuvent parfaitement être peints plus tard (et sont à nouveau lavables). Les clients ne sont donc plus obligés de rénover tout l’intérieur: moyennant de légères adaptations, avec un investissement minimum, il est possible de créer une nouvelle ambiance dans l’intérieur.”
“L’intérieur de la friterie retient de plus en plus l’attention.” Un bel exemple d’une réalisation récente est la friterie De Béthune à Alost. Cet ancien magasin de légumes a été transformé en friture attrayante et branchée. Pour l’intérieur, le choix s’est porté sur un papier peint rétro, avec des nuances blanches et noires combinées avec une touche de citron vert. Comme la carte renseigne de nombreuses préparations maison, une cuisine complète a également été aménagée. Le plafond est composé de panneaux en aluminium. L’avantage est que les spots d’éclairage, les enceintes acoustiques et la climatisation peuvent y être intégrés. En outre, ils sont démontables individuellement pour les laver. En Wallonie, les friteries étaient combinées couramment avec la salle de consommation d’un café. Les nouvelles friteries, telles que p. ex. l’Apéritif, continuent sur cette même tendance.
Ca l i s Cette entreprise familiale spécialisée, établie à Geluwe (près de Wervik), existe depuis près de 33 ans. “Nous sommes très
actifs dans l’aménagement de magasins, mais nous avons également un département spécialisé dans l’aménagement de friteries et d’autres établissements horeca. Nous avons été les premiers à aménager une maison complète comme friterie. Cette réalisation a d’ailleurs eu les honneurs de la une d’un magazine spécialisé sous le titre ‘Friterie dans une maison?’ Car on se demandait si un tel projet allait bien fonctionner. On estimait en effet qu’une telle réalisation ne serait pas une réussite en raison d’une certaine réticence de la part du client traditionnel”, explique Jaak Vansteenkiste, gestionnaire de Calis. “Nous sommes en mesure de réaliser le concept complet en gestion propre: du projet jusqu’à la réalisation complète, clé sur porte. Le client n’a donc qu’un seul interlocuteur.” En tant que gestionnaire de cette entreprise spécialisée, il constate que l’offre de friteries a augmenté énormément. “Il y a donc beaucoup de concurrence. La qualité des produits offerts est bien sûr importante, mais l’aménagement attrayant joue également un rôle. Le consommateur se rend de préférence dans un établissement accueillant et joli. Pour cette raison, les propriétaires de friteries consacrent des investissements considérables à un intérieur plus luxueux. Il s’agit en fait de petits bistros et de petits restaurants. J’estime que cette tendance qui se manifeste en Flandre trouve ses origines en Wallonie. En Wallonie, les friteries sont considérées comme des restaurants parce qu’on y trouve de quoi satisfaire tous les membres d’une famille: de l’apéritif jusqu’à une glace comme dessert et même une tasse de café. Et comme les parents se rendent souvent à l’endroit préféré des enfants, certaines friteries s’y adaptent. En aménageant un espace de jeu et en installant certains jouets, on essaie d’augmenter le chiffre d’affaires. Pendant que les enfants s’amusent, les parents (qui paient en fin de compte) peuvent prendre l’apéritif et manger tranquillement. Certains établissements disposent même de trois télés à écran plat dans un seul espace. Les plus jeunes peuvent regarder des dessins animés, alors que d’autres jouent des jeux vidéos ou regardent des clips de musique, etc. Un bel exemple de cette focalisation sur les enfants est MaxiFrites à Waremme: un village complet pour enfants y a été aménagé (un “Miniland”). Un autre exemple d’un établissement dont le nom mais aussi l’intérieur indique que le client peut y prendre tranquillement son apéritif et s’attabler dans un cadre agréable est ‘Cocktail’
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Huile est payé très cher mais le nouveau système d’huile et filtration de Florigo vous permet récupération de beaucoup d’Euro’s !
Si Florigo vient avec quelque chose de nouveau ; alors c’est sérieux. Le système existant de la filtration d’huile de Florigo incorporé beaucoup dans leur friteuses et paroi de cuisson est tout nouveau.
l’épargne du milieu de cuisson. Avec plaisir nous calculons ceci pour vous. Nous vous faisons certainement une proposition très réfléchi économique.
Par un usage ingénieux d’une combinaison des nouveaux développements sur ainsi le domaine du technique ainsi le système de filtrage ; Florigo est réussi de développer un système qui n’est pas seulement facile en usage ; mais aussi s’occupe d’une huile plus propre et sain.
En plus les produits qui apparaissent par hydrolyse, oxydation et échauffement seront enlevé. Ceci donne un effet positif sur le couleur et odeur de l’huile et finalement aussi sur le produit ! Le filtrage est comme d’habitude incorporé dans la friteuse et alors simple pour l’usage. Car le bac de vidange est placé sur des roues vous pouvez enlever ceci facilement complet en-dessous de la friteuse. Alors c’est aussi plus facile de changer la plaque de filtrage (pad).
Active Triple Filtration
Frais
Nouveau : L’économie intelligence de Florigo
Pour obtenir le résultat on filtre en trois étapes. Premièrement filtration normal, ensuite très fin et ensuite par l’aide d’une plaque de filtrage (pad) qui bataille les libre acides gras.
Finalement encore un point très important : Quel est le coût et ce qu’il fait ? Après confort et qualité du produit frit ; c’est une question de l’achat et le débit du matériel contrairement à
Cuisine d’essai chez Florigo à Woerden (Hollande)
Vous voulez voir premièrement le nouveau système de filtrage dans la pratique ? Dans notre cuisine d’essai nous avons répliquées une cafétéria, complet avec un counter et paroi de cuisson dedans. Ici vous pouvez regarder à votre aise, tester la cuisson et naturellement aussi voir le fonctionnement de notre nouveau système de filtration « Active Triple Filtration ». De la cuisine d’essai vous pouvez aussi donner un petit coup d’œil dans notre showroom et le hall de montage dans notre fabrique.
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technique
“Les panneaux d’affichage numérique ont un impact très important sur le choix du client.” Step4Media
“Chez Vincent” - Anvers (doc. Calis)
à Kuurne.” Mais les réalisations les plus remarquables de cette année sont les deux friteries de luxe aménagées par Calis à Anvers (un immeuble le long de la Suikerrui) et à Bruges
toutsouscontrole com
(un hôtel particulier près du Sint-Salvatorskerkhof). ‘Chez Vincent’ est un concept de l’agent immobilier Vincent Boutens qui désire ouvrir des friteries de qualité dans toutes les grandes villes belges. “Ensuite, il espère introduire sa friterie avec des ‘real Belgian fries’ et les cornets à frites tricolores dans le reste du monde”, affirme son représentant Johan Boudringhien. Le slogan ‘qualité haut de gamme’ signifie: frites de pommes de terre coupées fraîchement, croquettes de crevettes à base de crevettes grises fraîches, hamburgers à 100% viande de boeuf, etc. On y mange avec un vrai couvert, assis dans des fauteuils confortables en cuir ou sur des banquettes dans un intérieur accueillant avec des murs décorés de grandes photos nostalgiques. Les toilettes aussi ont retenu toute l’attention (équipées du tout dernier sèche-mains de Dyson), tout comme l’aération (pour éviter toute nuisance olfactive). L’offre de ‘Chez Vincent’ n’est pas seulement exposée dans le comptoir réfrigéré, mais également sur les panneaux numériques de Step4Media.
Après que cette entreprise (spécialisée dans le développement de concepts et communication de marketing numériques) a présenté l’affichage numérique des menus lors de Horeca Expo à Gand, plus de quarante installations ont été vendues dans un délai de cinq mois. Ces panneaux d’affichage numériques ont un impact très important sur le choix des clients des friteries, puisque le moment d’attente est vécu différemment. Grâce à l’interaction visuelle, le client a un sentiment de séduction et les images affichées ont un effet positif sur sa commande. “Un friturier malin montre des mets qui augmentent son chiffre d’affaires, de sorte que sa marge et son résultat augmentent. L’un de nos clients, propriétaire de plusieurs établissements, a d’abord testé le système dans l’un de ses commerces pour se rendre compte de l’impact sur le chiffre d’affaires. Depuis, toutes ses friteries ont été équipées de nos panneaux d’affichage numériques”, explique le gestionnaire Ben Vanderstukken. L’avantage d’un tel panneau numérique est sa gestion très conviviale. Car à la base, il y a le principe que le friturier ne veut pas passer son temps libre derrière l’écran de son ordinateur: toutes les modifications doivent donc pouvoir se faire en un tournemain. Le logiciel est adapté aux besoins de n’importe quelle friterie. Le prix final de l’affichage numérique dépend du nombre d’écrans numériques et de leurs dimensions. Le nombre de moniteurs tient généralement compte de la surface de l’établissement. François Pierssens Doc. Step4Media
FOM 310. Contrôle fiable de l’huile de friture.
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SYSTEMES DE CAISSES ENREGISTREUSES Inleiding
Les fabricants offrent de nombreuses solutions sur mesure Pas une seule friture, un salon de thé, une sandwicherie, dans notre pays qui n’ait pas de caisse enregistreuse, posée sur le comptoir. Avec l’entrée en vigueur des nouvelles règles TVA, beaucoup de fabricants s’assurent du fait que leurs appareils sont bien adaptés à cet usage. A noter, également, le nombre de possibilités offertes par les caisses enregistreuses actuelles. Il existe plusieurs grands fournisseurs pour le secteur de l’horeca. L’un d’entre eux est Casio Belgium, qui travaille avec des distributeurs régionaux de caisses. “Un système d’encaissement, c’est du travail sur mesure”, affirme le responsable des ventes, Raymond Blommaerts. “Avec le QT-6100, nous offrons un système de caisse qui est spécialement destiné aux fritures, sandwicheries, salons de thé et autres. Il s’agit de l’une des nouvelles caisses enregistreuses tactiles de la gamme Casio écran tactile. La silencieuse QT6100 dispose d’un écran tactile inclinable, imperméable aux éclaboussures, avec une qualité d’image exceptionnelle”. La QT-6100 n’est pas basée sur un système de pilotage PC, mais sur la technologie de caisse Casio. “Le logiciel friture et sandwicherie de la QT-6100 a été développé avec les gérants de friture et de sandwicherie, pour permettre un service rapide et fluide. Les commandes sont imprimées sur un ticket, de sorte que la préparation de la commande se déroule sans cris, ni problèmes”. Remarquable également, le fait que le système d’encaissement pose certaines questions à l’utilisateur. “Si l’utilisateur tape, ‘saucisse curry spéciale’, le système lui demande de préciser s’il
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s’agit d’une saucisse curry avec du ketchup au curry ou du tomato ketchup. Le choix est directement traduit dans le prix. La TVA est également adaptée automatiquement au choix entre la consommation sur place ou et les plats à emporter. Avant que le client n’utilise le système d’encaissement, l’ensemble de l’assortiment doit être entré dans la machine. “Nous donnons une formation très détaillée sur son utilisation et la façon dont on intègre un nouvel article ou un changement de prix. Le système d’encaissement peut être placé à peu près n’importe où et peut également être fixé au mur.” A noter également, le fait que les serveurs peuvent utiliser la caisse en même temps, de sorte que chacun d’entre eux peut suivre efficacement son client et faire l’addition.” Via un écran client trois lignes, optionnel, le client peut en outre suivre sa commande”.
V an H e s s e n La société Van Hessen, installée à Boortmeerbeek et à Menin est active dans ce secteur, depuis 1988. “Nous sommes spécialisés
dans les systèmes d’encaissement pour toutes sortes de commerces dans le secteur de l’horeca”, dit Ruud Clements, de Van Hessen. “Nous livrons des systèmes de caisse sur mesure aux fritures, snack-bars, brasseries, restaurants et salons de thé”. “Nous avons un contrat d’importation et de distribution exclusif avec Micros et offrons pour le secteur de l’horeca, trois lignes de produits, avec chacun leur spécificité”. Il clarifie : “La gamme Inka, de Micros-Fidelio Indatec, offre une ligne d’appareils compacts et faciles à utiliser avec des écrans tactiles, clé électrique pour les serveurs, des clés personnalisées et une imprimante thermique intégrée ou non intégrée, pour l’impression rapide des tickets de commandes et des additions. Ces caisses offrent des possibilités pour la vente directe et la gestion des tables, avec de larges possibilités d’émissions de rapports et toute une série de fonctions spécifiques, telles que les attestations de paiement, l’état du stock et autres. De plus, toutes les données peuvent être transférées manuellement, ou, à certains moments prédéterminés, vers un PC en back office. Le logiciel InkaOffice permet un traitement rapide
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c’est très simple pour le e7”. Pour conclure, Van Hessen propose encore le Micros 3700. Cet appareil dispose d’un logiciel développé, destiné à la gestion de plusieurs affaires ou d’une chaîne. Chez Van Hessen on insiste encore sur le fait que tous les appareils Micros-Fidelio sont adaptés à la nouvelle réglementation TVA et qu’ils peuvent être mis en phase avec les extensions prescrites par la loi.
HKC
et clair des données ainsi qu’une adaptation simple des prix et des produits. De plus, il est possible de connecter différents terminaux, pour relier entre eux, plus de points de vente, internes ou externes ; ils peuvent même être étendus d’appareils de poche portables.” A côté des caisses enregistreuses Inka, Van Hessen propose, depuis peu, également, le Micros ‘e7’, qui se situe un cran au-dessus, en termes de conception et de potentialités. “Plus particulièrement, cet appareil offre la possibilité de gérer en parallèle plusieurs départements du même commerce, chacun avec des produits, prix et écrans spécifiques. Utiliser plusieurs langues, en même temps, pour entrer ou imprimer un ticket de commande ou l’addition du client,
Une autre entreprise qui offre des systèmes d’encaissement est Herman’s Kassacenter, en bref HKC à St-Niklaas. L’entreprise s’occupe déjà, depuis 1976, de systèmes de caisse pour tous les commerces de l’horeca, boulangeries, fritures et magasins spécialisés. “Dans ce domaine nous disposons d’une vaste expérience, qui nous permet d’optimiser les systèmes d’encaissement dans le moindre détail”, ajoute Johann Blommaert de HKC. L’entreprise offre une large gamme de systèmes d’encaissement manuels et automatiques, tiroirs-caisses et autres accessoires. “Les logiciels de caisse étant conçus sur mesure, nous nous adaptons parfaitement aux exigences du commerce”. L’assortiment comporte, entre autres, les produits suivants: des caisses Casio, des
systèmes d’encaissement Toshiba, des solutions Symbol & Ordeman portatives et des systèmes d’encaissement à écran tactile. HKC offre également des caisses de seconde main et des appareils de démonstration, à des prix resserrés.
Toshiba Tec Avec la conclusion d’un contrat de revente avec Atos Worldline, Toshiba Tec a élargi ses activités au Benelux. Townships Te a, ainsi, démarré la vente des terminaux de paiement Xenon et Prestissimo, en Belgique et au Luxembourg. Dries De Beul, Business Unit Manager Detail chez Townships Te, est très heureux de l’élargissement du portefeuille de produits : “L’accord conclu avec Atos World wide web, associé à la très grande fiabilité de Xenonhardware, permet d’offrir, un soutien maximal, à nos clients du Benelux. De plus, nous leur garantissons un septième maximal de caisse et de terminal EGT. Nous ne devons pas non plus perdre de vue l’introduction du chèque-repas électronique: ce nouveau mode de paiement réserve sans aucun doute un rôle pour le mariage Toshiba Tec et Atos Worldline”. auteur: Melle van der Velde
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MCM -New Concept Company
Nys Machinery Equipment
New Concept Company propose un large assortiment de rôtissoires en version électrique et au gaz, une gamme de vitrines chauffantes et de fours mixtes. Le plus petit modèle de rôtissoire permet de rôtir 5 à 6 poulets. La plus grande version a une capacité de 90 poulets à la fois. L’assortiment a en outre été élargi. Les toutes dernières rôtissoires de la gamme MR seront exposées au stand. Ces rôtissoires MultiRotation présentent un grand nombre d’avantages: broches autorotatives, consommation d’énergie économique, utilisation confortable, qualité de cuisson parfaite et uniforme, grand plateau pour la sauce, les pommes de terre et les légumes, et entretien facile. En option, il y a le choix pour le double moteur qui permet d’arrêter la partie rotative, alors que les broches continuent de tourner. www.newconceptcompany.
Le FryManager de Florigo est le premier ordinateur de cuisson à 100% avec commande par écran tactile à 100%, donc ni boutons, ni interrupteurs, ni touches à effleurement. La liste de toutes les caractéristiques du Frymaster est impressionnante. Voici les principaux atouts: commande logique et simple, disponible en plusieurs langues; introduire ses propres textes pour désigner les produits ou les commandes, l’indication de la cuve, etc.; les minuteries avec les noms des produits et la température de cuisson actuelle affichées sur un seul écran; qualité de cuisson constante, gérée par ordinateur; enregistrement automatique de la température et de la dégradation de la graisse (en vue de HACCP), et système d’alerte automatique en cas d’anomalies. D’autre part, il y a un réglage d’économie de graisse et de gaz, outre une position turbo en cas de grande affluence. Sans oublier le branchement de périphériques pour le contrôle d’une plaque de cuisson, d’un bainmarie ou d’une réserve de frites. www.nys-machinery.be
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Elégance Performance Simplicité
Smart Touch FS-aug11-K
QT-6100 La solution pour votre friterie ou votre snack-bar ❍ Gestion croisée des vendeurs (chacun son client, chacun son ticket). ❍ Les tickets de préparation clairs enlèvent tout doute lors de la préparation des commandes. ❍ Gestion simple du consommé “sur place” ou “à emporter”. ❍ Grâce aux suites de fenêtres automatiques (sauces, crudités,…), vous n’oublierez plus d’ingrédients dans une préparation. ❍ Programmation simplifiée des articles. ❍ La QT-6100 est une caisse enregistreuse et non un PC; donc pas de problème de disque dur, de ventilateur, de software…
A l’achat d’une QT-6100 (avant le 15/10/2011) vous recevrez un TIROIR GRATUIT. En renvoyant le coupon réponse, vous participerez au tirage au sort pour GAGNER un vidéo projecteur !!! CASIO Belgium • Rue de la Technologie 1 • 1082 Bruxelles • T 02 469 25 00 • F 02 466 98 49 rblommaerts@casio.be • www.casio-b2b.com/ecr/fr/
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