Friteries & Snacks Novembre 2010 by Evolution Media Group

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ABONNEMENT abonnement annuel: € 12,50 le numéro: € 2,50 Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement ING 385-0451160-76 PUBLICITÉ Cis Engels, Michèle Grassi, Annick Bauwens, Robert Vandeweghe info@evolution.be

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EN REPORTAGE KiOku, oriental flavour à Anvers

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Magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, chocolateries et glaceries Éditeur resp.: P. Desmyter, Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke Sint-Baafs-Vijve. Une reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag. Chaque collaborateur est responsable pour son article.

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NOVEMBRE 2010

PRODUITS

Proposer régulièrement des innovations et des modifications

INVENTIVITÉ CONSTANTE CHEZ LES FABRICANTS ET GROSSISTES Le secteur des friteries dans notre pays connaît toujours un développement créatif au niveau de l’assortiment. Beaucoup de fabricants présentent régulièrement de nouveaux produits et les grossistes y répondent opportunément. Une nouveauté récente est le ‘Happy Burger’ créé par OK Foods à Herenthout. Le Horeca Center Vleesboerke de Herentals est le premier à le lancer. « C’est un produit sain qui conquerra le marché de la friterie et de la sandwicherie sans nul doute » dit Mario Vleugels de Vleesboerke.” Ce nouveau produit est pour nous le premier pas vers une image de marque plus saine. Il se compose de viande de poulet marinée. Pas besoin de la faire cuire, il suffit de la réchauffer un instant au micro-ondes. Ce sont des petits pains de forme carrée. Nous

disposons également de petits fours spéciaux dans lesquels il est possible d’en apprêter trois simultanément. Le gain de temps et le fait que l’utilisation de graisse est superflue forment les grands atouts du produit. » Le Happy Burger est accompagné de deux sauces et d’un mix légumes. Les sauces sont conditionnées en tubes de 1l. « Je prévois que la popularité du Happy Burger dépassera le monde de la friterie » assure Mario Vleugels. « Du fait que le produit se prépare aussi aisément, je suis persuadé qu’il se vendra aussi lors d’événements, dans les parcs d’attractions, sur les marchés, dans les cafés etc. » BEST FRIT Le label de qualité Best Frit est à la hausse, c’est du moins ce que prétend Mario Vleugels. « Best Frit a été fondé il y a sept ans et plus de 160 friteries font partie du groupe actuellement. En outre, Best Frit est de mieux en mieux perçu par le consommateur et il est apparu récemment que le prestige de Best Frit gagne du terrain. Le label inspire confiance ». Les frituristes membres de Best Frit peuvent profiter de réductions supplémentaires chez Restofrit, l’organisation qui regroupe 13 commerçants de gros. « Le frituriste qui se joint à Best Frit est relié automatiquement à Navefri. De surcroît, il reçoit en prime le nouveau guide HACCP ». Ces friteries sont contrôlées au moins une fois par an. Les experts se penchent alors sur la qualité de la graisse, la réfrigérati-

on, le congélateur, la lutte contre les insectes et les animaux nuisibles, l’hygiène et la mise à jour de toutes sortes de documents. A cette occasion, le contrôleur dispense des tuyaux afin d’optimaliser la qualité de la friture. » R E L AT I V E M E N T S TA B L E Actuellement, Horeca Center Vleesboerke est actif depuis 37 ans. « Notre assortiment se compose de quelque 16.000 articles dont 90% food et 10% non-food. Les articles pour les friteries sont communément fournis congelés. Malgré la crise, la situation générale est relativement stable. Il est frappant de constater que si le consommateur est curieux de nouveautés, il revient cependant fréquemment vers les produits qui lui sont familiers. D’autre part, nous constatons qu’il est devenu plus conscient des prix. Nous nous sommes rendu compte d’une légère baisse de la vente des sauces pendant la crise».A la question de savoir quel est le top 5 des produits de friterie, Vleugels répond : « Le numéro un est sans conteste la fricadelle, suivie du cervelas, le saté, les boulettes et les croquettes à la viande. » PRODUITS DE FRITERIE COMME PRODUITS D ’ E X P O R TAT I O N En attendant, la friterie belge semble être un excellent produit d’exportation. Sous l’enseigne de Belfrit, Mario Vleugels a démarré il y a sept ans une friterie en Hongrie en tant que projet NOVEMBRE 2010

PRODUITS

nous recherchons davantage de pays où implanter notre concept. Il nous est déjà venu des sollicitations de Malésie et de Chine. »

pilote. « Moyennant quelques adaptations, le succès du projet se confirma. Ensuite j’ai fondé une franchise en collaboration avec deux partenaires et actuellement, on compte pas moins de19 établissements Belfrit en Hongrie. L’assortiment de base est belge, complété par un certain nombre de produits locaux, surtout des produits à base de volaille ». Actuellement, nous élaborons un concept Belgian Pita. Un petit pain à la fricadelle, une shoarma ou une croquette garnie de légumes et le choix parmi trois sauces : la mayonnaise, la sauce andalouse et la samourai. Nous prévoyons une forte croissance du marché de la friterie en Hongrie. » THAILANDE Une variante de la friterie belge a le dessein de conquérir également la Thailande. « Nous venons de signer un contrat qui nous permette de nous engager à Bangkok. Nous y lançons 50 snackmobils. Il s’agit de charrettes mobiles à localiser en une multitude d’endroits. Au départ, l’assortiment se composera de snacks : bami, nasi, fricadelle, croquettes de viande, soufflés au fromage…Nous enregistrons déjà plus de 20 demandes de starters thailandais et

CONCEPTS INTÉGRAUX d’Lis Food de Diest est fournisseur de concepts intégraux: de nombreux plats préparés de la cuisine du Monde. L’entreprise propose en outre un vaste assortiment de produits food tels que pâtes non farcies (penne, macaroni, spaghetti, tagliatelle, rigatone etc) autant que pâtes farcies (lasagne), riz précuit, paella, salade de pâtes, mets préparés, sauces et potages. Un des leaders dans le domaine des petits pains italiens est l’entreprise Pane Italiano située à Breda (Pays-Bas). Depuis 1993, elle commercialise une quarantaine de types de pain exclusivement italiens, parmi ceux-ci les célèbres Fruste, Tramezzone, Ciabatta, les petits pains pugliese, le breakbread et la Focaccia. Pane Italiano livre également des fonds à pizza, du pain aux raisins, des petits pains bio et des petits pains spéciaux tels que le Toscano Olive et le Toscano Pomodori. “La base du succès de Pane Italiano est la sélection rigoureuse de boulangeries italiennes de première qualité, garantes d’une récepture authentique, de l’utilisation d’ingrédients purs et naturels et du processus de cuisson original. Grâce à sa collaboration avec d’autres boulangeries en Italie, aux Pays-Bas et en divers autres pays, Pane Italiano est également à même de livrer des produits de pain confectionnés à

base de la propre récepture des clients » nous confie-t-on. Pane Italiano fait partie du Groupe Diversi Foods, auquel appartiennent également Croissy et Brioche qui à leur tour sont affiliés à Unimar SA. TOUT FRAIS TOUT PRÊT! Un nombre croissant de producteurs présentent des produits prêts à la consommation. Citons par exemple Frigilunch, de Furnes spécialisé depuis trente ans en plats cuisinés congelés prêts à être consommés. Sous l’emblème Maxi Menu, l’entreprise livre une vaste gamme de plats classiques cuisinés et congelés tels que les spaghetti, les tagliatelle, les macaroni, le poulet aux champignons, la saucisse et compote de pommes, les oiseaux sans tête et la purée de carottes, le vol-au-vent, le rôti de potc etc. Le ‘Magic Star Menu’ est spécialement conçu pour l’horeca et présente un assortiment complet de repas micro-ondes : pâtes à la viande, au poisson, au poulet ou végétarienne. Ces produits se conservent pendant plusieurs mois à -18°C et d’après le porte-parole de Frigilunch, ils sont particulièrement indiqués pour les friteries, les cafés, les tea-rooms, les lunchrooms et les sandwicheries. La gamme ‘Magic Star’ se conjugue en plus de 40 mets. Dans sa liste de produits nous distinguons également plusieurs préparations kebab. PIZZA EN FRITERIE Horeca Totaal de Bruges et Ostende propose dans son assortiment plusieurs articles de friteries, d’établissements pita, pizza et de salon de pâtes. Hormis les pâtes, Horeca Totaal commercialise également des articles pour le wok, des produits exotiques, tels que le vermicelle de riz, les nouilles, les lavas, le lait de coco, les chutneys, la pâte à truffes etc. Le poisson frais, les légumes, les fruits et les boissons figurent également dans l’assortiment de Horeca Totaal. Résumons en constatant que le marché de la friterie est toujours en pleine expansion. Jusqu’à présent, la crise ne s’y est pas manifestée et la situation est généralement stable. La créativité des producteurs et des marchands y tient une part des plus importantes sans oublier celle des exploitants de friterie. Voilà de bonnes perspectives pour le secteur. auteur: Melle van der Velde

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E N R E P O R TA G E

Sushi, Sashimi et Yakitori

KIOKU: ORIENTAL FLAVOUR À ANVERS Sushi, Sashimi et Yakitori. Ce sont des spécialités de ‘kiOku’ à Anvers, Oude Vaartplaats, mieux connu sous le nom ‘Marché aux oiseaux’. Dans son nouvel établissement, l’exploitant Bishal Magar (33), originaire du Népal, veut spécialement promouvoir les petits plats de son pays d’origine, du Japon et de Thaïlande. Il s’agit surtout de ‘mini-plats’. Bishal, qui est arrivé dans notre pays il y a dix ans, était cuisinier de profession au Népal, son pays natal. Après avoir exploité auparavant un établissement à Louvain, il a ouvert ‘kiOku’ (‘souvenir’ en japonais) à Anvers, il y a deux mois. L’établissement qui, auparavant, abritait une friterie, a subi toute une métamorphose. Tant l’intérieur que l’extérieur ont été entièrement rénovés. A l’intérieur, il y a de la place pour 40 personnes à des tables parfaitement dressées. Au fond de l’établissement, il y a un coin réservé aux clients qui aiment l’ambiance typiquement japonaise: on peut prendre place sur des coussins par terre autour de tables basses. CARTE BIEN GARNIE Outre quatre soupes asiatiques (de 3,5 à 4,5 Euros), la carte mentionne six ‘Maki’ (les rouleaux classiques au riz et nori): trois au saumon, thon ou maki cuit et deux végétariens aux concombres ou omelette. On reçoit toujours 6 à 8 pièces. Les prix varient de 3,5 à 8

euros. Pour le Sashimi, on a le choix entre le saumon et le thon. Les amateurs de Sushi peuvent choisir entre deux mix au saumon, thon, scampi et maki. (4 à 8,5 euros). Le Yakitori est disponible avec du poulet, du saumon, du thon et du boeuf. D’autre part, il y a aussi quelques petits plats (également végétariens) cuits à l’huile. Pour les amateurs, il y a aussi sept salades, avec entre autres algues marines, paksoi, citronnelle, menthe et haricots. Les Sushi et Sashimi sont également disponibles comme plat principal à part entière, avec la possibilité de choisir des ingrédients à la carte pour composer son propre menu. Les prix varient de 10,50 à 16,50 euros. D’autre part, il y a 13 plats spéciaux avec des mets du

Japon, du Népal et de Thaïlande. Parmi les desserts, il y a la glace verte ‘Macha’ et de la glace vanille frite. Outre quelques vins français, il y a aussi du vin de prunes japonais, du saké et cinq bières du Népal et du Japon. Autre particularité: tous les plats peuvent également être emportés. FRAIS DU JOUR “Je travaille exclusivement avec des produits frais du jour”, raconte Bishal Magar. “Chaque matin, j’achète mes légumes et viande moimême, alors que le poisson est livré tous les jours frais par le commerce de gros Ocean Food d’Anvers. J’achète le riz moi-même: du riz thaïlandais et pour le Sushi du riz japonais, parce qu’il a une structure différente.” Bishal est à la disposition des clients pour leur expliquer les spécialités sur la carte des menus. “Surtout lorsqu’ils ne connaissent pas encore les mets. En parlant avec eux, je peux leur conseiller le goût adapté à leurs préférences: doux, épicé, etc.” L’établissement est ouvert tous les jours de 11.00 à 15.00 heures et de 17.30 à 22.30 heures. Le jour de fermeture est le lundi.

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E N R E P O R TA G E

Une belle enseigne qui tourne rond

PANIDEL D’aucuns penseront que, le nom de l’établissement se réfère à une marque de snacks. Il n’en est rien ! Pani signifie pain et Del, délice. La baguette y est vendue sous toutes ses formes, la frite est emportée ou accompagne les plats préparés sur place. Cette élégante maison est installée dans la Galerie des Carmes de Wavre. Près de la gare, entourée de quatre établissements scolaire, d’entreprises et avec une issue dans le quartier commerçant de la ville. Laurent (EH Ilon Saint-Jacques) et Valérie Horgnies ont repris l’exploitation maternelle en 1992. Il s’agissait, alors, d’une sandwicherie traditionnelle sans consommation à table, qui ne proposait que des sandwiches garnis à emporter. Dès la reprise, le couple a annexé le local commercial voisin, pour y installer des tables et chaises et en utilisant l’étage comme espace supplémentaire. On y trouve, aussi, un local fumeur entièrement fermé et aménagé selon les directives de la Région wallonne. D’autre part, Laurent Horgnies livre des sandwiches et salades à l’extérieur, sur commande de bureaux, commerçants, etc. Il cuit aussi des frites et des pâtes et prépare des plats et des sauces maison, comme accompagnement. La Galerie des Carmes, longée d’espaces commerciaux et d’établissements horeca (surtout des snacks), possède deux accès. L’un débou-

NOVEMBRE 2010

che sur une des rues les plus commerçantes de Wavre, l’autre sur l’esplanade de la gare. D E U X E S PA C E S D I S T I N C T S L’extension de l’exploitation a permis de prévoir deux zones distinctes. Notre interlocuteur intervient, « Les deux espaces ont, chacun d’eux, leur fonction propre. Le premier, plus étroit, est traversé par un important comptoir de service, qui contient toutes les salades et préparations. Nous garnissons les tronçons de baguettes à la minute et le client emporte sa commande, sans la consommer sur place. La salle, meublée de tables et de chaises, est réservée à ceux qui veulent être servis à table et s’installer à l’aise. Les prix pratiqués sont aussi différents, parce que le taux de TVA n’est pas identique dans les deux cas (et que le service doit y être ajouté). Il est, de ce fait, moins élevé sur les préparations à emporter, que sur celles qui sont servies à table. Nous utilisons, donc, deux caisses différentes pour éviter les erreurs et scinder les deux ‘comptabilités’. Le client qui emporte une baguette garnie ne pourra donc pas s’installer à côté. A l’étage, auquel on accède par un escalier en colimaçon, la grande salle est réservée aux groupes ou à ceux qui désirent s’isoler. Tandis que, la petite mezzanine voisine, qui surplombe la galerie, a été entièrement isolée, fermée et transformée en fumoir. Elle est meublée à l’identique. Les clients habitués vont y fumer à l’aise après avoir pris leur repas. La mise en conformité du fumoir, qui a coûté environ 4.000 euros, a nécessité l’installation

d’une paroi de séparation, de ventilateurs, de gaines, de conduits d’évacuation et d’extracteurs de fumée. Les frais encourus ne sont pas réellement rentabilisés, parce que nous n’en faisons pas réellement état et que le fumoir n’est utilisé que par des habitués ». DISPOSITION DES LIEUX Comme repris supra, l’exploitation est subdivisée en deux espaces distincts : le service au comptoir de sandwiches, salades, cornets de frites ou de pâtes, boissons à emporter et le service à table sur assiette. Aucun accès n’est prévu pour les clients qui veulent passer de l’un à l’autre. Il n’existe qu’un passage pour les exploitants, qui peuvent, ainsi, transporter les plats commandés, de la cuisine à la table. Les convives qui commandent un plat du jour bénéficient d’un café gratuit. « Et non pas d’une boisson, parce que le but est de leur faire commander une boisson pour accompagner le repas. Ce qui n’est pas toujours le cas… ». Laurent Horgnies a aménagé une cuisine de production, dans laquelle il confectionne ses salades, crudités et préparations maison. On y trouve, entre autres, un petit fourneau à 4 becs, une friteuse, un lave-vaisselle, un grill, etc. La salle d’une cinquantaine de places assises mérite qu’on s’y arrête. Elle est éclairée par une importante vitrine. Elle permet d’apercevoir le va-et-vient qui anime la galerie. L’élégant mobilier est constitué de petits fauteuils en rotin, dont l’assise est rembourrée d’un

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coussin et de tables au plateau en marbre et piétement en fonte. Des portes cartes triangulaires sont placés sur chaque table. Un important comptoir longe le mur latéral, dans lequel est aménagé un accès de service à l’autre partie de l’exploitation. UNE CARTE FORT DIVERSIFIÉE Laurent Horgnies et son épouse proposent 80 sortes de sandwiches différents (à emporter ou à déguster sur assiette), dont les plus courants sont garnis à l’américain, au jambon cuit et fromage (club), au jambon italien et mozzarella. Notre interlocuteur précise, « Outre ces baguettes fourrées traditionnelles, nous avons développé une quarantaine de garnitures ‘santé’, plus créatives, sans mayonnaise. Il s’agit, par exemple, de blanc de poulet, huile d’olive et salade ou encore, de carpaccio, salade, copeaux de parmesan et tomates séchées. Les clients peuvent aussi emporter des cornets de frites ou de pâtes au jambon et crème, aux 4 fromages ou carbonara. Les convives attablés peuvent commander un croque-monsieur garni, un américain, des carbonades, des boulettes sauce tomate, accompagnés de frites. Tous

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nos plats sont produits dans la maison, de même que le spaghetti bolognaise et les 14 salades différentes. Tout est frais ! Enfin, nous servons un potage du jour à base de légumes frais ». L’exploitant remarque que, la clientèle est différente d’un espace à l’autre. La partie ‘à emporter’ accueille des étudiants, des employés, bref des gens pressés. La partie ‘à table’ est fréquentée par des personnes, qui disposent de davantage de temps entre l’heure du midi. Elles commandent souvent un plat garni, comme des carbonnades, un spaghetti et même un steak/frites. Laurent Horgnies commande ses viandes de première qualité chez un excellent boucher local. Ses légumes, destinés aux salades et aux potages, sont livrés par un maraîcher. Le matin des dames, seules ou accompagnées de connaissances, viennent prendre le café avant, pendant ou après leurs courses. L’aprèsmidi, le snack se transforme en salon de thé. CONTRÔLES Laurent Horgnies communique qu’il est parfaitement en règle en matière d’hygiène. Il respecte les directives de l’AFSCA, qui lui a rendu plusieurs visites sans conséquences. « Nous devons être vigilants, parce que le secteur alimentaire est vulnérable. Nous ne pouvons pas commettre d’erreurs. Donc tout est parfaitement entretenu tous les jours, après la fermeture du double établissement. Les salades, viandes, préparations doivent être mises dans la chambre froide. Tout doit être nettoyé : la cuisine et ses appareils, le comptoir et les trancheuses, les tables, le sol, etc. Robert Petit

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La friterie ‘Patat!’, Lourdesstraat 68 à Oostakker existe depuis un certain temps déjà, mais elle avait connu un mauvais départ, sans trop de succès. Henk Strybos a pu reprendre l’établissement il y a quelque temps. Il a vraiment changé de cap et grâce au nouvel exploitant, l’établissement remonte la pente. Voilà comment un friturier peut faire la différence.

E N R E P O R TA G E

Délices, frits et autres

PATAT! Henk, aux riches expériences horeca et avec de bonnes connaissances de la communication et de la publicité, a repris la friterie. Après une courte période d’adaptation pour évaluer le marché, l’offre et les possibilités, la friterie a ouvert les portes le week-end du 20 août. Henk ne s’est pas contenté de faire de sa friterie une exploitation ordinaire. Il sait se distinguer nettement de ses collègues avec des préparations fraîches et originales. Mais son expérience dans le domaine de la communication lui est également énormément utile. FRAIS ET ORIGINAL L’exploitant Henk estime jouer le rôle de sas entre les différents fournisseurs et un client satisfait. Les carbonnades, le vol-au-vent et les boulettes à la sauce tomate sont livrés frais par les fournisseurs sélectionnés. La majeure partie des satés sont frais et ne sont donc pas issus du commerce de gros traditionnel. Les croquettes de fromage et de crevettes non plus ne sont pas celles qui sont disponibles dans la plupart des friteries. Ce sont des croquettes artisanales. Ainsi, Patat! opte résolument pour la qualité, même si le prix est un peu plus cher. L’exploitant maîtrise aussi l’art de proposer des suggestions et des combinaisons originales. Il

y a par exemple le ‘Lourdes burger’ (la friterie se trouve à quelques pas de la grotte de Lourdes à Oostakker). C’est un petit pain un peu plus grand avec un hamburger croquant, sauce giant, petits oignons grillés, salade & tomate et une mini-barquette de frites. Une formule à succès auprès des nombreux étudiants des écoles environnantes qui désirent consommer un hamburger avec un peu de frites. Sous le dénominateur ‘andere goestjes’, on trouve entre autres les pâtes avec des ‘penne’ ou ‘spirelli’ au choix (faciles à emporter) à la sauce bolognaise fraîche comme valeur sûre, mais aussi une suggestion changeante de quatre fromages, de carbonara, etc… . Le potage aux tomates et boulettes de viande est tout aussi délicieux, tout comme la suggestion du potage du jour frais, en fonction de l’offre du marché. Sur l’écran d’information dans l’établissement, avec une offre de suggestions et de propositions qui change presque tous les jours, on trouve aussi quelques salades. D’autre part, il y a aussi les snacks qu’on trouve traditionnellement dans une friterie tels que la fricadelle, la viandelle, la croquette de viande, etc... Tout cela accompagné de délicieuses frites, dorées et croquantes. Il y a un choix de pas moins de 24 sauces.

SANDWICHES Comme le voisin d’en face vend aussi des sandwiches garnis, déjà tôt le matin jusqu’en fin d’après-midi, Patat! n’avait pas l’intention de concurrencer son collègue en proposant des petits pains garnis. Mais la demande de sandwiches ne s’arrêtait pas, également lorsque que le voisin d’en face avait déjà fermé les portes le soir, de sorte que Patat! les a ajoutés à son offre. Il y a des petits pains chauds, entre autres avec une boulette ou une fricadelle, mais aussi des paninis au filet de poulet grillé spicy, sauce bbq et mozzarella onctueuse ou avec une boulette Breydel à la sauce hot, petits oignons et cornichon. Il y a aussi les petits pains classiques, frais du four, blancs ou multi-céréales. L’APPROCHE Le 21 juin, Henk Strybos a repris la friterie de l’exploitant précédent. Au début, il a fallu tâter le marché, tant des fournisseurs que des clients, mais la friterie Patat! est désormais bien présente, même si le nouvel exploitant désire encore faire mieux. Le bon accueil du client et la qualité sont des priorités absolues pour la friterie dans la Lourdesstraat à Oostakker. Connaître ses clients de nom dans la mesure du possible et être à l’écoute de leurs désirs font partie intégrante de la communication entre l’exploitant et le client. Henk et son personnel ne remettent rien au client qui ne serait pas parfait. A l’occasion de la (ré)ouverture, un concours a été organisé permettant aux clients de gagner des frites gratuites pendant toute une année. Katleen Wyns peut désormais aller manger des frites gratuitement à la friterie Patat! durant toute l’année. Mais les cartes client, l’accueil jovial, le service fluide, les suggestions changeantes et l’offre très large séduisent également les clients. Les étudiants des écoles environnantes, les gens qui travaillent à proximité au port maritime de Gand et les habitants du quartier comptent en très peu de temps parmi la clientèle fidèle de la friterie Patat! Jan Vermeersch

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FOOD & NON FOOD Dans les halls 1, 3, 7 et 8 seront réunis les produits génériques les plus intéressants pour les restaurants, cafés et cuisines collectives : aliments et boissons, articles de décoration et d’hygiène, ustensiles pour petite et grande consommation, informatique, dispositifs de sécurité, articles de divertissement et textile. THE LOBBY La branche hôtelière occupe de nouveau une place de choix à Horeca Expo. Dans deux halls luxueusement aménagés, nos exposants montreront aux professionnels de l’hébergement tous leurs produits destinés à la décoration et à

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l’aménagement des hôtels ou chambres d’hôtes : des logiciels hôteliers et dispositifs audiovisuels aux infrastructures de soins en passant par la salle de bains et la chambre à coucher. Des chambres d’hôtel soignées dans, le moindre détail présenteront sous un jour optimal les produits en grandeur nature. Un cadre prestigieux et très tendance ! NIGHTLIFE DISTRICT Le hall 6 sera entièrement placé sous le signe de la vie nocturne ! Tout ce qui est branché et s’adresse aux amateurs de sorties sera ici représenté : boissons énergétiques, alcohol pops, installations sons et lumières, cabines de DJ, etc. De jeunes designers laisseront libre cours à leur créativité dans des intérieurs de clubs et de bars et nous prévoyons aussi un espace de démonstration pour des show cases et autres animations. CAFE WORLD Le patio se métamorphosera en Beer Market, un endroit attrayant où une belle brochette de brasseurs belges présenteront leurs bières les plus prestigieuses. Vous y trouverez aussi les machines à bière, le mobilier de café, les percolateurs, etc. KITCHEN HARDWARE SQUARE Le hall 5 d’Horeca Expo montrera la gamme la plus complète d’équipements de cuisine en Belgique : fourneaux high-tech, lave-vaisselle dernier cri, traitement des déchets, unités de cuisson mobiles, installations frigorifiques, etc.

seurs présenteront leurs nouveaux produits et techniques aux chefs et restaurateurs : truffes, crustacés, grands crus, ustensiles de cuisine moléculaire, etc. À partir de 2010, l’offre sera encore plus étoffée et prestigieuse et une entrée VIP distincte sera aménagée au hall 8. Outre les producteurs de spécialités culinaires, d’épiceries fines et de techniques de cuisine novatrice, cet espace accueillera désormais aussi un nombre restreint de produits régionaux à fabrication artisanale. T R E N D B O U L E VA R D Trend Boulevard sera la principale attraction d’Horeca Expo. Les visiteurs découvriront l’avenir de l’horeca en Belgique en se promenant le long de cette avenue impressionnante bordée de stands originaux. La créativité et l’innovation seront les maîtres mots de Trend Boulevard, avec les fameux Pionniers et Innovation Awards et toutes les nouveautés en matière d’appareillage, de concepts de franchises, etc.

APERÇU DES EXPOSANTS HOMBEL Pour la découpe de produits frais, les normes haccp prescrivent l’utilisation de six planches à découper de six coloris différents. Le système de planches à découper Profboard de Hombel rend cet achat superflu. Il se compose d’une seule planche de base que l’on ne doit jamais

CHEF’S PLACE Chef’s Place, avec ses démonstrations et master classes de GaultMillau, sera de nouveau le village VIP d’Horeca Expo. Les meilleurs fournis-

remplacer et de six fines planches à découper dans les coloris haccp (pour les produits laitiers, les légumes, la viande crue, le poisson cru, la volaille crue et l’assemblage / la présentation). Les planches à découper se remplacent facilement sur la planche de base grâce à un système d’encliquetage breveté. La planche de base, solide et stable, se compose de plastique alimentaire. Les planches à découper sont, à leur tour, extrêmement légères et flexibles et avantageuses à remplacer. Elles se composent de plastique résistant présentant les mêmes propriétés que la planche de base. Le système est garant de gain d’espace et d’économies (il ne faut plus six planches différentes qui doivent régulièrement être remplacées). www.hombel.be à voir à Chef’s Place HOVICON

Hovicon International présente plusieurs systèmes de distribution répondant à toutes conditions d’hygiène et de confort. Voici les avantages concrets des Distributeurs Continental: utilisation simple; hygiène assurée; nettoyage facile; possibilité de juxtaposition de plusieurs sauces; peu encombrant; dosage fixe, donc économique!; longévité grâce à des materiaux durables; possibilité de dosage automatique! Il est indispensable de connaître notre gamme étendue d’appareils de dosage. Stand 8206

N E W C O N C E P T C O M PA N Y New Concept Company propose un large assortiment de rôtissoires en version électrique et au gaz, une gamme de vitrines chauffantes et de fours mixtes Convotherm. Le plus petit modèle de rôtissoire permet de rôtir 5 à 6 poulets. La plus grande version a une capacité de 90 poulets à la fois. L’assortiment a en outre été élargi. Les toutes dernières rôtissoires de la gamme MR seront exposées au stand. Ces rôtissoires MultiRotation présentent un grand nombre d’avantages: broches autorotatives, consommation d’énergie économique, utilisation confortable, qualité de cuisson parfaite et uniforme, grand plateau pour la sauce, les pommes de terre et les légumes, et entretien facile. En option, il y a le choix pour le double moteur qui permet d’arrêter la partie rotative, alors que les broches continuent de tourner. Stand 5401 & 5406 NYS Nys participe à de nombreux salons professionnels ce printemps. Lors de sa visite à Horeca Expo (stand 5401 & 5406), le professionnel pourra faire la connaissance e.a. du fameux FryManager de Florigo. C’est le premier ordinateur de cuisson à 100% avec commande par écran tactile à 100%, donc ni boutons, ni interrupteurs, ni touches à effleurement. La liste de toutes les caractéristiques du Frymaster est impressionnante. Voici les principaux atouts: commande logique et simple, disponible en plusieurs langues ; introduire ses propres textes pour désigner les produits ou les comman-

des, l’indication de la cuve, etc. ; les minuteries avec les noms des produits et la température de cuisson actuelle affichées sur un seul écran ; qualité de cuisson constante, gérée par ordinateur ; enregistrement automatique de la température et de la dégradation de la graisse (en vue de HACCP), et système d’alerte automatique en cas d’anomalies. D’autre part, il y a un réglage d’économie de graisse et de gaz, outre une position turbo en cas de grande affluence. Sans oublier le branchement de périphériques pour le contrôle d’une plaque de cuisson, d’un bainmarie ou d’une réserve de frites. Stand 5401 & 5406 - www.nys-machinery.be VA N D E M O O R T E L E / VA M I X

Cela fait 20 ans que Vandemoortele propose, avec “La Pâtisserie du Chef” de Banquet d’Or, des pâtisseries au goût du jour de qualité supérieure. C’est la passion qui a amené nos maîtres-pâtissiers à créer et à produire la gamme “La Pâtisserie du Chef”. Celle-ci s’est à nouveau élargie avec une nouvelle pâtisserie individuelle: le dôme pistache-framboise. Ce dôme joint une forme attrayante au goût très à la mode de la pistache. Le dôme à la mousse pistache et recouvert d’un glaçage présente un cœur de framboises (gelée de framboises) et est fini avec des pistaches concassées. La saveur désormais si populaire de la pistache est relevée par de petits morceaux de pistaches dans la mousse même, donnant ainsi une sensation de fraîcheur et de léger croquant en bouche. Stand 8201-8109

Données pratiques Date : Du dimanche 21 au jeudi 25 novembre 2010 Heures d’ouverture : de 10 h 30 à 19 h Lieu : Flanders Expo Entrée : Uniquement sur préinscription via www.horecaexpo.be - Avec entrée gratuite Visiteurs professionnels sans invitation : 40 EUR Étudiants de dernière année d’hôtellerie (uniquement le mercredi 24/11 moyennant formulaire d’école dûment complété) : 10 EUR Attention : Les enfants ne sont pas admis !

Vous devez vous inscrire au préalable sur le site Web à l’aide de votre code unique figurant sur votre carte d’entrée. En cas d’inscription correcte, vous recevrez un courriel de confirmation incluant un code-barres. Imprimez ce codebarres et présentez-le à l’entrée du salon. Vous éviterez ainsi de devoir faire la file aux caisses. Le code d’inscription est strictement personnel et n’est valable que pour une visite. Si vous n’êtes pas préinscrit, vous pourrez acheter une carte d’entrée à la caisse au prix de 40 EUR. Infos visiteurs : +32 (0)9 241.99.99 Site Web : www.horecaexpo.be

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HYGIËNE

NETTOYER LE SOL NE SUFFIT PAS pour respecter les règles d’hygiène ! L’hygiène n’est qu’une des composantes de la sécurité alimentaire. Elle se décompose, elle-même, en différentes applications. Le nettoyage du sol et des plans de travail en est une parmi tant d’autres. Comment le friturier doit-il agir pour respecter scrupuleusement les règles établies ? Tout est une question de bon sens et de logique. Observer soigneusement et agir correctement représentent la base d’une bonne hygiène. Une aide extérieure est souvent bénéfique pour peaufiner l’ensemble, tout en utilisant les bonnes méthodes et les bons produits.

Un suivi constant des bonnes pratiques hygiéniques permet d’éviter les dérapages. Pensons au lavage régulier des mains, à la propreté de la tenue de travail, au nettoyage des sols et des plans de travail, à la désinfection, à la gestion des déchets, etc. Nous ne détaillerons, actuellement, pas le plan d’autocontrôle. Nous limiterons plus spécifiquement notre intervention à l’hygiène générale de la friterie – matériel culinaire et espace de restauration – et des opérateurs. Ce volet fait, bien sûr, partie du vaste plan d’ensemble des règles établies, destinées à respecter les règles de sécurité alimentaire.

“La propreté corporelle (logique) est primordiale ” çu s’attache aux emballages, à la traçabilité et à la notification obligatoire. L’AFSCA rappelle, enfin, qu’il est interdit de fumer dans les friteries et reprend les références de NavefriUnafri.

I N I T I AT I V E D E L ’ A F S C A En avril dernier, l’Agence Alimentaire a édité un triptyque relatif aux « Mesures minimales d’hygiène pour les friteries ». Il répertorie les obligations du friturier vis-à-vis de la loi.

Il s’agit d’un vade-mecum simple, clair et parfaitement compréhensible, qui est accessible sur le site de l’AFSCA et disponible en version imprimable.

Le friturier doit, préalablement, être en possession de l’autorisation d’ouverture délivrée par l’AFSCA. Ce document, affiché dans l’établissement – sauf pour les friteries ambulantes –, doit être visible des convives. Suivent les différents contrôles corporels et vestimentaires, indispensables à respecter les règles d’hygiène. Ensuite, le volet des fournisseurs, du transport des marchandises, de leur réception et entreposage est complété par la préparation (huile et graisse, chaîne du froid…). Le dernier aper-

Ajoutons que, dans le cas d’une friterie ambulante ou extérieure, l’entretien des abords représente une priorité. Bien qu’une poubelle ‘de dissuasion’ ait été installée à proximité de la ‘baraque’, certains clients jettent leurs emballages sur le sol. Les résidus alimentaires, qui s’y trouvent, pourraient attirer des ‘visiteurs’ indésirables. Nous conseillons, donc, au friturier d’inspecter les alentours, de nettoyer les abords immédiats de son exploitation et de vider régulièrement les poubelles extérieures.

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TOUR D’HORIZON RAPIDE… Le friturier et ses collaborateurs doivent être vêtus d’une tenue (veste, tee-shirt, tablier…) irréprochable et s’attacher les cheveux (s’ils sont longs) ou se recouvrir la tête d’un couvrechef (charlotte, bonnet, calot…). Ces vêtements ne seront portés que pendant le service, ils seront différents pour le nettoyage et l’entretien de la friterie. Les vêtements professionnels peuvent être achetés ou loués en full service auprès d’une entreprise spécialisée. Ceux qui n’ont toujours pas compris que l’hygiène est une question de bon sens, ne méritent pas d’exploiter un établissement. En effet, la propreté corporelle (logique) est primordiale dans l’horeca et dans toute l’industrie alimentaire. Tout au long de la journée, le friturier se lavera les mains entre chaque tâche. Et surtout après l’usage des toilettes. Le lavage des mains débute par un rinçage abondant, un savonnage et un frottage, qui sont suivis d’un rinçage abondant et du séchage. Le matériel se composera d’un évier à commande non manuelle (caudale ou senseur), d’un flacon de savon liquide et d’un rouleau de papier absorbant, jetable après utilisation. Une poubelle à pédale sera mise à proximité de l’évier et vidée régulièrement. Une fois de plus, les distributeurs de savon et d’essuies

HYGIËNE

peuvent être achetés ou loués (et entretenus) auprès d’une entreprise spécialisée. Outre ces précautions sanitaires, le friturier ne s’essuiera pas les mains à son tablier, couvrira ses blessures, ne toussera pas sur les aliments, utilisera des mouchoirs jetables et ne fumera pas dans les locaux. Le port de gants de protection n’est pas obligatoire, il est laissé à l’appréciation de l’intéressé, mais conseillé en cas de blessure aux mains. Rappelons, enfin, qu’un examen médical annuel est obligatoire pour tous ceux qui manipulent, produisent et transforment des denrées alimentaires. ENTRETIEN ET DÉSINFECTION DU SOL ET D U M AT É R I E L Un de nos interlocuteurs privilégiés est Marc De Keukeleire, Portfolio Manager Diversey, parce qu’il prodigue des conseils aux différents exploitants de l’horeca. Il représente, en effet, une entreprise spécialisée notamment en plans, produits et matériel de nettoyage et de désinfection, utilisés dans le secteur alimentaire. Il précise qu’il est utile d’établir une distinction entre les deux applications, que sont l’entretien et l’assainissement (antisepsie). Ceuxci occupent un volet important dans le plan général de propreté mis en place par le friturier. « Bien qu’une friterie ou un snack ne soient pas comparables à une entreprise alimentaire industrielle, il est important de respecter correctement les BPH. Et d’utiliser un processus de nettoyage différent de celui qu’on pratique à domicile. Certains exploitants n’établissent pas encore la différence entre nettoyage et désinfection. Il s’agir de deux opérations différentes, l’une nettoie, tandis que l’autre élimine 99% des microorganismes latents ». Le nettoyage efficace est la première phase de l’entretien général d’une friterie. Il est directement suivi du rinçage et, ensuite, de l’assainissement. Ces opérations doivent être exécutées dans des circonstances bien définies, pour éviter un sursaut de résistance de la part des microorganismes. Notre interlocuteur précise, « Un produit désinfectant peut être bactéricide (combat les bactéries), sporicide (contre les spores, fongicide (élimine les moisissures et fermentations) ou virucide (contre les virus). Un seul flacon peut, aussi, contenir un produit qui conjugue les effets des quatre antiseptiques précédents. Le désinfectant n’agit pas immédiatement, mais nécessite d’une pé-

riode d’incubation plus ou moins longue, définie dans le mode d’emploi. Il est évident que, cette période devrait être aussi courte que possible pour éviter une perte de temps trop longue. Cependant, les désinfectants, utilisés à température ambiante, sont actifs dès qu’ils ont atteint le degré de concentration propre à leur constitution. Ainsi, un produit actif à un degré de concentration de 1%, soit 100 ml pour 10 litres d’eau, sera préféré à un autre qui n’est actif qu’à partir de 3% ». Les considérations économiques et les contraintes environnementales doivent, en outre, ëtre prises en compte. RÉCIDIVE POSSIBLE DES BACTÉRIES Une continuité de nettoyage/lavage doit intervenir tout au long de la journée. Pensons au lavage des mains, au nettoyage des débordements de nourriture, à la vidange des poubelles… Une période creuse peut servir à faire le point et à réparer le dégâts occasionnés pendant le service, comme des tablettes et un sol salis, des papiers souillés qui traînent à l’extérieur, etc. Toutes ces ‘rectifications’ allègent le travail de nettoyage en fin de journée et retardent l’apparition des bactéries. Quant à la récidive possible, elle pourrait intervenir en utilisant un chiffon sale pour désinfecter les plans de travail ou certains appareils. Selon notre interlocuteur, « Il est préférable d’utiliser un chiffon bactériostatique propre pour étaler la solution désinfectante. Ensuite, un rinçage à l’eau claire sera suivi d’un séchage à l’aide d’un linge propre (différent), de papier absorbant ou d’une petite raclette à vitres (propre) ». Les souillures légères peuvent être éliminées à l’aide d’une solution nettoyante-désinfectante. SURVOL SUCCINT DE L ’ H Y G I È N E A L I M E N TA I R E Des contrôles constants doivent être effectués pour garantir la continuité de la chaîne du froid. Ainsi, le comptoir réfrigéré, les frigos et congélateurs seront dotés d’un thermomètre étalonné et les températures régulièrement examinées pour garantir la fraîcheur des produits. Tous les appareils du froid seront nettoyés et désinfectés régulièrement par le friturier. Sans oublier le dégivrage régulier, pour éviter l’accumulation de glace et provoquer une surconsommation d’électricité. Remarquons que, la désinfection des surfaces surchauffées, comme l’intérieur des fours, n’est pas aussi indispensable.

Friteuses, plans de travail, appareils, trancheuses éventuelles seront entretenus et aseptisés tous les jours. Les pompes à sauces et les récipients seront lavés et séchés le soir, après le service. Ce petit matériel peut être introduit dans le lave-vaisselle. Les poubelles seront entretenues à la savonnée, désinfectées, rincées et séchées avant de reprendre leur place. Ceci, pour éviter la formation de microorganismes indésirables, provoquée par la fermentation et la corruption des produits alimentaires. Précisons qu’il est important de trier les déchets, en prévoyant des poubelles distinctes pour les résidus alimentaires, les canettes et plastiques, le verre et d’utiliser des tonneaux pour y introduire l’huile de friture usagée. Le programme complet de tri et de recyclage est accessible sur le site Internet de Fost Plus (www.fostplus.be). La réception des marchandises, leur entreposage immédiat s’il s’agit de produits frais ou surgelés représente un autre volet de la sécurité/hygiène alimentaire, que nous ne détaillerons pas ici.

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HYGIËNE

COMMENT NETTOYER ET DÉSINFECTER CORRECTEMENT ? Il suffit de choisir de bons produits d’entretien en les utilisant correctement. En respectant, donc, les directives reprises dans le mode d’emploi. Voici quelques entreprises spécialisées en nettoyants destinés, notamment, au secteur horeca. Steven Knockaert, commercial de CID Lines pour le secteur horeca, conseille, « Nous distribuons des produits nettoyants et désinfectants pour les différents secteurs alimentaires. Pour les friteries, je conseillerais Kenolux Eco Des, qui est un nettoyant et désinfectant pour les sols et les plans de travail. Il peut remplacer Kenolux Floor, parce qu’il assainit les surfaces traitées. Le Kenolux Grill est le bon produit pour nettoyer (en profondeur) les friteuses, les grills et les fours. Les vitres et vitrines des snacks et friteries fixes seront propres, sans laisser de traces, en pulvérisant le Kenolux Glass. Notre catalogue renferme encore d’autres produits destinés au secteur horeca ».

Bingo Clean est dépositaire de la marque Cebo Clean. Il s’agit d’un produit professionnel concentré, qui possède trois fonctions : dégraissante, nettoyante et désodorisante. Son degré de dilution dans l’eau dépend de la surface à traiter. Il est plus efficace dans l’eau chaude ou utilisé sur des surfaces tièdes. Il est aussi requis pour entretenir des frigos, les chambres froides et les congélateurs. De plus, il évite l’obturation des canalisations, sans les corroder. Selon Marc Dekeukeleire, « Diversey conseille particulièrement trois produits aux frituriers. Le Suma Bac D10, pour entretenir et désinfecter toutes les surfaces. Le Suma Grill D9 est requis pour nettoyer les grills et l’intérieur des friteuses. Enfin, le Suma Multi Purpose Cleaner D2.3 qui est multifonctionnel : lavage des mains, dégraissage des surfaces, nettoyage des sols et des vitres ». Robert Petit

Le respect de l’environnement préoccupe pas mal de monde. Certains exploitants désirent utiliser des produits plus verts pour nettoyer et désinfecter leur établissement et leur espace de production. Realco répond à ce vœu en proposant des détergents enzymatiques. Notre interlocutrice, Katia Hansen, conseille, « L’utilisation d’un détergent enzymatique est idéal pour toutes les surfaces (sols, plans de travail, tables…). Degres L transforme la souillure en profondeur, de manière irréversible. Si une étape de désinfection est nécessaire, je préconise le Sanichlor qui est un virucide, sporicide et fongicide, dont l’action est à base chlorée (hypochlorite de sodium). Notons, toutefois, qu’en utilisant un produit enzymatique, le nettoyage sera plus performant et efficace qu’un détergent classique. Ce qui permet de moins désinfecter et d’utiliser moins de produit. Ce principe a été démontré dans une étude de l’Institut Meurice de l’ULB ».

Diversey conçoit un emballage-doseur mieux adapté aux petites structures Le produit nettoyant-désinfectant Suma Bac D10, destiné aux surfaces qui entrent en contact avec la nourriture, est aujourd’hui disponible en emballage maniable SmartDose™. Le Suma Multi Purpose Cleaner D2.3 (pour les points de contact non alimentaires) est aussi accessible en SmartDose™. Il s’agit d’un nettoyant professionnel pour la cuisine, doté d’un pouvoir d’adaptation très important : lavage des mains, dégraissage des surfaces, nettoyage des sols et des vitres. Le produit est correctement dosé grâce à un système de dosage précis. Ce qui génère une économie de frais, respecte l’environnement et garantit un bon résultat. En ajoutant le Suma Grill D9 aux deux premiers, seuls trois produits sont nécessaires pour obtenir une hygiène efficace dans la friterie. (RP)

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DOSSIER

Proposer régulièrement des innovations et des modifications

PITA, PIZZAS, PÂTES Dans notre pays, la branche des pitas, des pizzas et des pâtes est toujours en évolution créative en ce qui concerne de l’extension de l’assortiment. Nombreux sont les producteurs qui créent des nouveautés qui ont du succès chez les commerçants de gros. La maison Daddy Cool de Schoten propose deux nouveautés assez spectaculaires: Ready Meat et Ready Meal. « Ready Meal est un mets de la cuisine du Monde, prêt à consommer » nous dit Bruno Meyer de Daddy Cool. Il est composé d’un mix de viande pré grillée (20%), d’un mix de légumes (35%), de riz ou de nouilles (40%) et de sauce (5%). Nous proposons trois mix : Indian Mix, Taco Mix et Thai Mix. » Le produit est congelé séparément et disponible en cartons de six sachets de congélation de 1,5kg. « Du fait de la congélation séparée, les mix sont d’un emploi quasi instanta-

né, puisqu’ils sont vite décongelés et réchauffés. Facilement portionnables, donc peu de perte. Et grâce à la pré- cuisson, il n’y a pas de perte de masse en cours de cuisson. » « Comparé à la version précédente du Ready Meal, le mix s’est amélioré, le goût a été adapté et allégé et les extraits de sauce se sont amalgamés en ingrédient. La préparation se fait en remuant sur la plaque de cuisson. Il est également possible de réchauffer le Meal au four. Dans ce cas, il suffit de remuer à mi-cuisson ». Pour la branche des friteries et des snack-bras,

Ready Meal est disponible dans des boîtes en carton maniables : Noedel Box (375g.) fermables. ‘On peut le consommer sur place ou l’emporter. Libre à l’exploitant de remplir le Noedel Box d’un Ready Meal congelé, de le réchauffer au micro-ondes et de le servir au client cinq minutes après. » Bruno Meyer est d’avis que le Ready Meal se prête parfaitement aux friteries, cuisines pour collectivités, viennoiseries, brasseries, marchés, foires et événements divers. « Soyez également attentifs à nos actions promotionnelles

Savourez notre pita Nina ! Meilleurs ingrédients naturels

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à l’occasion de Horeca Expo 2010 ». R E A D Y M E AT La deuxième nouveauté de Daddy Cool est la nouvelle version de Ready Meat. « De la viande pré-cuite en provenance de la région méditerranéenne. Elle est disponible congelée séparément en boîtes de six sacs congélation de 1,5 et de 1,8kg. Ce sont des lamelles de viande épicée et pré-grillée. » Il y a le choix parmi des lamelles de porc Pita, des lamelles de poulet et des lamelles Kebab. » La viande se décongèle rapidement et peut être réchauffée à la minute. Elle peut également être servie en tant que repas, accompagnée de frites, de sauce et de salade. Pour la préparation, il est conseillé d’utiliser une poêle préchauffée ou un wok ou la cuisson sur plaque. L’utilisation d’un four à micro-ondes est une autre option. Quant au Ready Meat, il se sert en friterie, en cuisines pour collectivités et dans l’horeca. Daddy Cool s’est fait une réputation de 25 ans en produisant des produits de viande pré-grillés. « Depuis 1985, nous fournissons des lamelles de viande pour salades fraîches, prêtes à la consommation ainsi que de la viande hachée pour la préparation d’une sauce bolognaise, du topping pour les pizzas, des dés, des pâtes à tartiner et des lamelles pour enrichir shoaras et kebabs. Dans le cadre de l’extension des produits, nous avons opté récemment pour un nouveau nom de marque swinguant : Pittaman a été rebaptisé en Daddy Cool. » En outre, l’assortiment Daddy Cool présente un nombre de spécialités à base de pain, tels que les petits pains pita, les wraps (tortillas), les dürüms, les naans (indiens) et les bagels. Ils sont disponibles en plusieurs tailles, d’un diamètre variant de 12 à 30 cm. NINA BAKERY Un des protagonistes principaux du marché des petits pains pita dans notre pays est sans aucun doute Nina Bakery. « La combinaison des ingrédients, le goût et la texture à cent pour cent naturels portent le consommateur à opter spontanément pour le petit pain pita Nina «, d’après Marlies Wolters qui représente la Nina Bakery depuis quelques années. « Nina Bakery a été fondé en 1963 et confectionne d’excellents petits pains pita, à la grande satis-

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faction de ses clients. L’ensemble du marché européen est approvisionné depuis notre stockage frigorifique aux Pays-Bas. Nous proposons une gamme de produits allant de petites pitas cocktail à des pitas rondes ou ovales extra grandes. Toutes les variantes se conjuguent en deux versions : froment ou multi-céréales.

“ Le petit pain délicieux est d’un aspect authentique et a un odeur de pain sortant tout frais du four”

En outre, notre assortiment s’est récemment étendu à un petit pain pita bio ». En Europe, les petits pains pita sont en vente via VMG Food Trading & Consultancy, dirigé par Marlies Wouters en étroite collaboration avec Nina Bakery. Marlies Wolters se fait fort d’une expérience de plus de dix ans dans le marketing de pain plat sur le marché européen de produits alimentaires et de commerce de détail. Par l’intermédiaire de notre bureau à Echt (Pays-Bas) et un stockage frigorifique chez Eurofrigo à Venlo (Pays-Bas), il nous est possible de fournir dans toute l’Europe. »

LA QUALITÉ Les petits pains pita sont de très bonne qualité à en croire Marlies Wolters.”Avec son odeur de pain sortant tout frais du four, le petit pain délicieux est d’un aspect authentique. L’épaisseur de la pita est partout égale, ce qui permet de la farcir de diverses manières, une fois entamée. De composition légère et moelleuse, elle garde sa forme lors de la préparation et de la consommation. Elle est préparée sans adjonction de cholestérol ni matières grasses ajoutées et ne contient pas de conservateurs». Deux manières pour la réchauffer : dans un four à convection à la vapeur (réchauffez la pita pendant maximalement cinq minutes dans un four préchauffé à 120°C et appliquez la fonction vapeur pendant les premières secondes.) Ou préparez-la dans un four à convection sans vapeur (aspergez la pita d’eau et réchauffez-la pendant maximalement cinq minutes dans un four préchauffé à 120°C. F O R M E I N N O VAT R I C E Nina Bakery a lancé récemment une nouveauté dans le domaine des formes pita. L’offre se compose d’un petit pain pita (blanc ou complet), d’un diamètre de six centimètres (18 g) et d’un autre d’un diamètre de quatorze cm (80g). La pita de six centimètres se veut être présentée en amuse-bouche lors de cocktails, en tapa, en, mini-sandwich et en petits pains accompagnant le thé. « Les établissements horeca devraient saisir l’opportunité pour répondre de manière sympathique à la tendance des amuse-bouche » selon Marlies Wolters. « Les pitas 14cm se prêtent idéalement aux sandwiches sains et aux lunches. Remarquons l’aspect croustillant du produit pourtant précuit et congelé. » NOUVELLE TENDANCE Des pizzas et rien que des pizzas. Voilà le motto du nouveau bar à pizzas ‘I love Pizette’ situé à Anvers, Kammenstraat. L’Italien Dario Puglia

DOSSIER

est un homme à pizze jusqu’à la moelle. Mais pas n’importe lesquelles ! Quotidiennement, il prépare six à sept pizze gigantesques qu’il drape sur une plaque rectangulaire. Elles mesurent chacune un mètre carré. Dans les restaurants, sur la carte, on propose souvent les pizze simultanément à d’autres mets. En Italie, ce principe n’est pas valable. En effet, chez nous, les pizze sont vendues ‘a taglio’dans des établissements spécialisés. Les parts pèsent à peu près 100g la pièce. Ainsi, il est possible de déguster plusieurs préparations. « Le bar à pizza n’est pas équipé de chaises ni de tables. Sur les côtés sont installés de vastes rebords, précédés d’un certain nombre de blocs pour les clients qui désirent consommer sur place. Pour le reste, l’établissement est équipé d’un très grand frigo rempli de boissons et d’une machine à espresso de toute première qualité. « C’est une formule qui a beaucoup de succès, surtout au moment du lunch. Pas mal de commerçants de la rue, des employés, des étudiants etc. viennent prendre le repas chez moi. »

NOTRE CUISINE MONDIALE EST UN REPAS COMPLET ! VIANDE + LEGUMES + RIZ/PÂTE PRÊT EN 5 MIN., POÊLE OU MICRO-ONDES READ MEALY

RECETTE ORIGINALE Toutes les pizze sont préparées par Dario Puglia d’après une propre recette. « Même la pâte à pizza. Notre famille compte une trentaine de confectionneurs de pizze et je les ai tous consultés afin de composer la meilleure recette. Bien sûr, je fais également les classiques, aux tomates cerise et à la rucola, mais je me risque aussi à des préparations plus osées, agrémentées d’huile à la truffe ou garnies d’un fromage spécial des Alpes. Tous les ingrédients sont acquis le jour même et je commence ma préparation de pâte à cinq heures du matin. » Vers onze heures, à l’heure où l’établissement ouvre ses portes, toutes les pizza< sont bellement

HORECA EXPO

Daddy Cool vous a concucté une spécialité Orientale, Mexicaine ou Méditerrannéenne prête à manger. Un mix de légumes soigneusement sélectionnés, surgelés individuellement, du riz ou pâte et de tranches de viande précuites, qu’il suffit de réchauffer. De plus, nos repas complets ont une nouvelle récepture améliorée. Remplissez notre “Noodle Box” d’un mix congelé à votre choix, réchauffez-le 5 minutes au four à micro-ondes et servez le “Noodle Box” à vos clients.

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Visitez notre stand 1241 au Hal 1. Goûter c’est adopter !

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DOSSIER

étalées dans le comptoir chauffé. Une pizza de base, une part de 100g coûte 1,60 €. Le succès est venu dès le premier jour. « Je suis déjà à la recherche d’autres locations pour prendre de l’extension », nous dit plein d’enthousiasme Dario Puglia. EQUIPEMENT Donnons la parole à Taha Horeca de Gand, un spécialiste de l’équipement de friteries, d’établissements pita et de pâtes: “Nous avons en stock tout le matériel d’équipement » nous assure le directeur Fevzi Sezer. « Ainsi, nous livrons à des pizzerias des pétrins à diverses contenances, des tables réfrigérées équipées d’une structure réfrigérante etc. » L’offre des fours à pizzas est très étendue. « Nous vendons de petits fours destinés à faire cuire 4,6 et 8 pizzas mais également des fours pour 12 pièces. En outre, nous avons en stock des fours à

tunnel plus vastes ». Dans l’assortiment se trouvent également un certain nombre de friteuses, des contact-grills et des machines Döner Kebab et leurs accessoires. Taha Horeca fournit également des fourneaux à gaz, des machines à espresso, de broches à poulet et un vaste équipement pour l’aménagement de friteries, de pizzerias, de bars à pâtes et à pita. En outre, Taha Horeca met à la disposition de sa clientèle un grand choix de matériel d’occasion. « Nous proposons également une ample liste de références » révèle Monsieur Sezer. BIBLE DES PÂTES Tous ceux qui suivirent un atelier de cuisine chez le chef italo-belge Isabella Cozzi connaissent pas mal de règles de la cuisine italienne au niveau des pâtes. Il y a quelque temps parut un livre sympathique dans ce contexte : La Cucina di Isabella. Et voilà déjà un deuxième ouvrage :

la Bible des pâtes d’Isabella, édité chez Borgerhoff et Lamberigts. Fait remarquable : il ne s’agit pas d’une traduction d’un manuel italien. Non, le manuel a été écrit d’un point de vue italo-belge et se porte dès lors garant de s’adapter à nos habitudes alimentaires. Hormis les mets à base de pâtes classiques, tels que les lasagne et les cannelloni, nous y trouvons de nombreux plats régionaux et des recettes ancestrales. Isabella explique également comment confectionner des ‘pâtes maison’ et donne des tuyaux : quels sont les temps de cuisson idéaux ? Quel fromage ajouter à quelle sauce ? Pourquoi est-il interdit d’ajouter de l’ huile d’olive à l’eau de cuisson des pâtes. Bref, un livre à conseiller aux amateurs de pâtes. Bon appétit : pasta basta ! auteur: Melle van der Velde

Usine de Florigo à Woerden

Nouvelle usine de Florigo à Woerden Au printemps 2009, ce nouvel atelier ultramoderne a ouvert les portes. Le nouveau bâtiment se trouve à proximité de l’ancienne implantation. Le slogan de l’entreprise est: “Réfléchir jusque dans les moindres détails” et le nouveau bâtiment est la parfaite démonstration. Plus de renseignements sur les équipements de friteries de Florigo : 03-887 33 41 (Nys Machinery Equipment)

QUICK OUVRE UN RESTAURANT LOUNGE À IXELLES Quick Restaurants a ouvert début septembre un nouvel établissement à Ixelles, plus précisément à la Chaussée de Boondael 462-464. Il s’agit du 82e restaurant Quick en Belgique. Sur deux étages, 170 clients peuvent déguster leur hamburger favori dans un véritable style lounge. Le restaurant est aménagé selon le concept Lounge introduit par Quick il y a deux ans pour répondre aux exigences de sa « clientèle urbaine ». Le concept inclut trois sous-styles urbains. Le Cosy Wellness crée une atmosphère agréable et intime grâce aux fauteuils confortables et aux petites tables qui vous permettent de vous détendre et de discuter entre amis ou en famille. Le Lounge Family s’adresse tout particulièrement aux familles avec enfants. Ces derniers peuvent se défouler dans l’aire de jeux sous l’œil attentif de leurs parents. Enfin, l’Express Lounge propose des tabourets et des tables hautes, idéal pour un repas sur le pouce, seul ou à deux. Rachid AZAOUM, franchisé du nouveau restaurant Quick, précise : « Avec ce nouveau restaurant, Quick crée une trentaine de nouveaux emplois. Grâce à l’enthousiasme de mon équipe, j’aspire sincèrement à faire de ce nouveau restaurant Quick un véritable succès et à proposer à nos clients un agréable moment de restauration. »

NOVEMBRE 2010

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