HorecaRevueFévrier2011 by Evolution Media Group

HORECA REVUE R E V U E

PROF E S SION N E L L E

P OU R

HOR E CA

E.R. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

MENSUEL, SAUF JANVIER, JUILLET, AOÛT, DÉCEMBRE - 37E ANNÉE N°1 - FÉVRIER 2011 - AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1 - 2DE AFDELING - P3A9184

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CUISINE

ANALYSE DES GUIDES CULINAIRES 2011

avec Johan Van Raes

SALON Special Horecatel 2011

DOSSIER Linge de table

DOSSIER Protection solaire

Parce que vous consacrez déjà assez d’énergie à rendre votre entreprise plus verte, nous vous proposons une énergie verte à un prix fixe. Rendre votre entreprise plus verte vous demande pas mal d’efforts. Voilà pourquoi Electrabel a décidé de vous y aider. Nous vous fournissons une électricité 100% verte à un prix qui reste fixe pendant 2 ans. Une solution idéale pour éviter les mauvaises surprises sur votre facture. Et pour communiquer à vos clients l’engagement vert de votre entreprise, nous vous offrons un Greenkit comprenant des autocollants, des affiches, des cartes de visite et des sets de table. De cette façon, vos clients verront tout de suite l’importance que vous accordez au respect de l’environnement. Plus d’info? Surfez sur www.electrabel.be/entrepreneurvert ou appelez notre Contact Center au 078 78 20 20.

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Edito AIP, néfaste pour les PME Non, nous n’aborderons pas les négociations interminables pour la formation d’un gouvernement, ni BHV, ni l’élargissement de Bruxelles, ni la scission de la sécurité sociale, ni non plus la baisse de la TVA qui peu à peu - selon les chiffres publiés récemment par le ministre des Finances Reynders - commence à porter ses fruits pour l’horeca. Par contre, nous voulons parler de l’accord interprofessionnel (AIP) qui - au moment de rédiger le présent éditorial - est soumis à l’arbitrage du gouvernement, après le ‘njet’ des syndicats socialistes et libéraux. L’accord présenté contient un certain nombre de points de discussion essentiels, comme le maintien de l’indexation automatique. Cet automatisme représente un poids pour le budget global d’une entreprise et entrave la possibilité d’améliorer légèrement la rémunération des meilleurs travailleurs. La proposition de supprimer le jour de carence pour les ouvriers risque d’entraîner une sérieuse augmentation des ‘maladies du lundi’, des absences dues à la vie privée très chargée pendant le week-end comme différentes étu-

des l’ont constaté chez les employés - qui, depuis longtemps, sont rémunérés pour leur premier jour de maladie. De même, l’alignement des statuts d’employé et d’ouvrier, tel que proposé, va trop loin. Ce qui était présenté, à l’origine, comme un rapprochement progressif des deux statuts, est devenu en fait une généralisation du statut d’employé, avec le dysfonctionnement dû au délai de préavis trop long, de sorte que les entrepreneurs hésiteront davantage avant d’embaucher quelqu’un. Les partenaires sociaux et, en second lieu, le gouvernement doivent être conscients qu’un accord devrait contenir tant des mesures pour soutenir l’économie que pour protéger le pouvoir d’achat, tout en tenant compte de la situation budgétaire difficile du pays et des effets toujours sensibles de la crise économique dans un certain nombre de secteurs. >> Réaction? info@horecarevue.be

Sommaire 4

Inside En bref

Dossier Analyse Savarin 2011

Dossier La protection solaire

Dossier Feu vert pour la consommation rationelle de l’énergie?

Special Horecatel 2011

Cuisine!

Dossier L’agneau, toujours un morceau de choix

Dossier Linge de table

Horeca Info Nouveautés

avec Johan Van Raes (The Glorious, Anvers)

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Horeca Revue est une réalisation de la bvba Evolution Media Group Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tél. 056-60 73 33 info@evolution.be - www.evolution.be

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Piet Desmyter, Tél. 056-60 73 33 p.desmyter@evolution.be

Comité rédactionnel

Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen

Impression Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tél. 056-60 18 18

Spreiding Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs et hôtels

CIM-controle Tirage: 18.737 ex. - Distribution: 18.103 ex. Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue Chaque collaborateur est responsable pour son article

Nederlands tijdschrift op aanvraag

InsIde Top 30.000 Le Trends Top 30.000, paru à la mi-décembre, donne un aperçu des 30.000 entreprises les plus importantes de notre pays, avec leurs prestations financières pour l’exercice 2009. Pour le secteur horeca, la classification des entreprises horeca distingue le groupe des restaurants/cafés, le groupe des hôtels et un groupe ‘catering, traiteurs’.

Horeca revue février >> InsIde

Le classement des restaurants/cafés reprend 247 établissements, avec un chiffre d’affaires global de 702,762 millions d’euros (en 2008: 682,580 millions) et une valeur ajoutée de 385,940 millions d’euros (2008: 367,087 millions). en 2009, les entreprises répertoriées ont réalisé ensemble un déficit net de 32,784 millions d’euros (2008: bénéfice de 63,439 millions d’euros). Le résultat comptable e.a. de Lunch Garden, Quick restaurants, Lunch Garden Services, Lunch Garden Management (avec un déficit de 35,982 millions d’euros au numéro 14) et S.D.G.H Leuven (Holiday inn, avec un déficit de 11,606 millions d’euros attire particulièrement l’attention. Les investissements ont reculé de 67,859 à 62,182 millions d’euros. Les chiffres négatifs de Lunch Garden, qui est à la base du résultat négatif pour l’ensemble du classement, sont dus à la reprise de Lunch Garden par le fonds d’investissement néerlandais H2 equity Partners.

Voici le top 10 des restaurants/cafés pour 2009: 1. Lunch Garden, chiffre d’affaires: 87,810 millions, déficit net: 22,622 millions 2. Pizza Belgium, chiffre d’affaires: 49,359 millions, bénéfice net: 1,280 millions 3. Quick Restaurants, chiffre d’affaires: 41,309 millions , bénéfice net: 34,309 millions 4. Autogrill Belux, chiffre d’affaires 39,699 millions, bénéfice net 5,758 millions 5. Lunch Garden Services, chiffre d’affaires: 33,256 millions, déficit net: 8,961 millions 6. Carestel M.S., chiffre d’affaires: 29,521 millions, déficit net: 2,928 millions 7. AC Restaurants & Hotel Beheer, chiffre d’affaires: 23,364 millions, déficit net: 4,899 millions 8. Colmar, chiffre d’affaires: 22,785 millions, bénéfice net: 3,029 millions 9. Exki, chiffre d’affaires: 15,460 millions, bénéfice net: 0,223 millions 10. McDonald’s Rest. Belgium: chiffre d’affaires: 9,464 millions, bénéfice net: 2,450 millions

hôtels qui ne sont pas repris en raison de la non-disponibilité du bilan annuel 2009. Voici le top 10 des hôtels: 1. Accor Hôtels Belgium, chiffre d’affaires: 111,681 millions, bénéfice net: 69,254 millions 2. Hotel Exploit. Mij Diegem, chiffre d’affaires: 39,655 millions, déficit net 4,654 millions 3. Holiday Inns of Belgium, chiffre d’affaires: 20,1 millions, bénéfice net: 0,874 millions 4. Conrad Brussels, chiffre d’affaires 19,899 millions, bénéfice net 2,230 millions 5. Dolce La Hulpe, chiffre d’affaires: 19,572 millions, déficit net: 2,841 millions euro 6. Elba Leazsehold, chiffre d’affaires 17,576 millions, déficit net: 12,021 millions 7. Martin’s Hôtels, chiffre d’affaires: 17,463 millions, déficit net: 3,245 millions 8. Radisson Blu Royal Hotel, chiffre d’affaires: 15,887 millions, déficit net: 5,862 millions 9. Le Nouveau Palace, chiffre d’affaires: 15,464 millions, bénéfice net: 1,665 millions 10. Sheraton Brussels Airport, chiffre d’affaires: 14,778 millions, bénéfice net: 0,155 millions La rubrique ‘Catering, traiteurs’ mentionne 62 entreprises, avec un chiffre d’affaires global de 764,181 millions d’euros (en 2008, ces entreprises ont réalisé un chiffre d’affaires global de 726,705 millions) et un bénéfice net de 8,531 millions d’euros (2008: 8,825 millions d’euros). Ne figurent pas dans la classification en raison de la non-disponibilité du bilan: LSG Skychefs Belgium qui, en 2008, avait réalisé un chiffre d’affaires de 47,536 millions d’euros, et Belgocatering, n° 8 dans le classement de 2008 avec un chiffre d’affaires de 20,471 millions d’euros.

Voici le top 10 des entreprises de catering: 1. Sodexo België, chiffre d’affaires: 276,070 millions, bénéfice net: 7,014 millions 2. Compass Group Belgilux, chiffre d’affaires: 131,815 millions, bénéfice net: 3,075 millions 3. Aramark, chiffre d’affaires: 57,604 millions, bénéfice net: 0,295 millions 4. Delitraiteur, chiffre d’affaires: 32,923 millions, déficit net: 0,437 millions 5. Gate Gourmet Belgium, chiffre d’affaires: 31,780 millions, bénéfice net: 0,065 millions 6. Railrest, chiffre d’affaires: 30,452 millions, bénéfice net: 0,442 millions 7 ISS Catering, chiffre d’affaires: 24,640 millions, déficit net: 1,250 millions 8. B.D. Food Invest, chiffre d’affaires: 16,964 millions, La classification des hôtels reprend 201 hôtels ou chaînes déficit net: 0,177 millions d’hôtels, avec un chiffre d’affaires global de 823,832 millions 9. Horeservi Catering, chiffre d’affaires: 16,831 millions, d’euros (en 2008: 902,547 millions d’euros) et un bénéfice net de bénéfice net: 0,098 millions 4,681 millions d’euros (2008: 0,588 millions d’euros). Les investis10. Sodexo, chiffre d’affaires: 15,846 millions, bénéfice net: 0,547 millions sements ont reculé de 236,288 à 96,771 millions d’euros. SeLSC (Starwood Hôtels), rezidor Hotel Group, Sheraton Brussels Ho- il ressort également des tableaux du Trends Top 30.000 que les tel, Stanhope Hotel et Stephanie Hotel Bristol sont les principaux frais de personnel pour les entreprises du classement restaurants/

Inside cafés, ont augmenté légèrement de 73,6 à 73,8 % de la valeur ajoutée, alors que la hausse est importante dans le classement des hôtels, passant de 59,6 à 66,8%. Dans le secteur du catering, ces frais augmentent de 88,6% à 89 %. Ce sont des chiffres élevés qui pèsent très nettement sur les marges et donc sur les bénéfices. Le cash-flow par rapport à la dette globale est de 2,2% pour les restaurants/cafés, de 6,9% pour l’hôtellerie et de 10,2% pour le groupe catering & traiteurs. Plus la valeur est basse, plus la marge de sécurité est réduite dans le cas d’une éventuelle dégradation du cash-flow. La situation s’est donc légèrement améliorée pour les trois groupes.

Dans le segment des restaurants/cafés, la liquidité a augmenté en 2009 de 0,94 à 1,11. Dans le classement des hôtels, il y a une hausse de 0,44 à 0,50 alors que dans le classement catering & traiteurs, le chiffre augmente légèrement de 0,97 à 0,98. Une liquidité inférieure au chiffre un signifie que le capital d’exploitation net est négatif, ce qui est particulièrement le cas pour l’hôtellerie. Le Trends Top 30.000 est une édition de Biblo sa, coûte 315 euros et peut être commandé au numéro de téléphone 0800.17778 ou en librairie.

Sergio & Dominique: Bâtons de chocolat Le chef trois étoiles Sergio Herman, Sluis, et le chocolatier haut de gamme Dominique Persoone, Bruges, sont renommés, bien au-delà des frontières de la Belgique et des Pays-Bas, comme des lanceurs de modes dans le monde des saveurs. Ensemble, ils ont développé deux bâtons de chocolat intrigants. Les créations dans une boîte blanc et doré étaient destinées dans un premier temps comme petit cadeau pour les hôtes du restaurant ‘Oud Sluis’. Désormais, elles sont disponibles comme spécialités dans les boutiques de ‘The Chocolate Line’ à Bruges et Anvers. La petite boîte dorée contient un bâton rouge avec du chocolat de couverture du Pérou,

fourré d’une ganache de caramel au vinaigre cabernet sauvignon et au praliné de pignons de pin. La couleur rouge vient du vinaigre de vin. Le chocolat de couverture avec 7l % de cacao en provenance de l’Équateur est décoré aux écailles dorées et fourré de caramel de vinaigre de riz et de sauce de soja, de praliné au sésame, de poivre sancho et de sucre pétillant. Ces deux bâtons de chocolat particuliers sont désormais en vente, comme douceurs exquises rappelant Oud Sluis, dans les deux boutiques de Dominique Persoone, à Bruges et au Meir, Anvers, à 5,50 euros pièce. – (Briat)

Chaque année, la maison d’édition Hachette soumet les vins récemment embouteillés à des jurys de professionnels tels qu’oenologues, sommeliers, négociants et commerçants. Des 36.000 vins dégustés à l’aveugle, à peine 10.000 ont été retenus pour cette édition. Les membres du jury ne connaissaient pas les noms des producteurs ni des vins. Ils savaient uniquement quelles appellations et quels millésimes ils dégustaient. Les vins sélectionnés sont commentés selon les règles de l’art. Les produits très réussis, remarquables et exceptionnels, obtiennent d’une à trois étoiles. Les ‘coups de cœur’ retiennent particulièrement l’attention, avec 240 reproductions d’étiquettes. Une fois de plus, Hachette est un ouvrage impressionnant avec plus de 1.400 pages. L’utilisateur y trouve facilement ce qu’il cherche grâce aux classifications des régions, des appellations et des noms des vins, outre un tableau des cartes et quatre index. Le Guide Hachette des Vins 2011, prix 27 euros, www.hachette-vins.com – (Briat)

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Horeca Revue février >> Inside

LE GUIDE HACHETTE DES VINS 2011

ANALYSE SAVARIN 2011

Déclin de la vieille garde...

AU T E U R S RO L A N D G O H Y ( T E X T E S ) & P I E T D E S M Y T E R ( TA B L E AU X)

Dans cette vingt-neuvième édition de l’analyse des guides de table, quelques grands noms d’autrefois sont à nouveau tombés. Ces restaurants qui, pendant des

L’ELITE DE LA RESTAURATION BELGE

Minimum: GaultMillau: 15 COMMUNE

décennies, ont animé le paysage culinaire et qui – certains encore au sommet de leurs capacités, tels que ’t Oud Konijntje à Waregem – se retirent, arrêtent leurs activités,

réorientent,

etc.

pour

différentes raisons. Constatation remarquable, en consultant les analyses des dernières années: nombre de ‘chefs prometteurs’ disparaissent de la scène, parfois après un laps de temps relativement court. La charge d’atteindre le sommet et d’y rester semble donc être un pesant fardeau, tant au niveau physique que psychique… (P.D.)

Dans nos vastes tableaux, à partir de la page 7, nous avons repris, dans

les

Guides

GaultMillau,

Michelin et Lemaire, les restaurants qui ont obtenu un des scores suivants: soit au moins 14/20 dans

HORECA REVUE FÉVRIER >> ANALYSE SAVARIN

GaultMillau, soit au moins 1 étoile

dans le Michelin ou au moins deux toques dans le Guide Delta. Sur le tableau ci-contre, reprenant le top gastronomique en Belgique, selon les trois guides cités, complétés par le Guide Delta, la sélection est encore plus pointue: il faut avoir obtenu au moins 15/20 dans le GaultMillau + au moins 1 étoile dans le Michelin + au moins 2 toques dans le Guide Delta. L’indication VM signifie que l’entreprise concernée est renseignée dans le guide.

Aalst Antwerpen

RESTAURANT

Michelin: ★

GAULT MILLAU 2011

Overhamme 15 Dôme 17 Fornuis, ‘t 17 Arbre l’Eau Vive 16 Berlaar Het Land 16 Berlare Lijsterbes 17 Blankenberge Philippe Nuyens 15 Boechout Schone van Boskoop, De 17 Bornem (Hingene) Eyckerhof 15 Brugge Gouden Harynck, Den 17 Herborist 17 Jonkman 17 Hertog Jan 18 Karmeliet, De 18 Sans Cravate 15 Bruxelles & environs Bon-Bon 18 Bruneau 17 Chalet de la Forêt 16 Comme chez Soi 19 Michel 16 Passage, Le 17 Sea Grill - Royal Sas Hotel 19 Stoveke ‘t 15 Truffe Noir, La 16 Dendermonde Truffeltje, ‘t 15 De Panne Hostellerie Le Fox 16 Dilsen-Stokkem Vivendum 15 Elewijt Kasteel Diependael 16 Ellezelles Château du Mylord 17 Elverdinge Hostellerie Saint-Nicolas 16 Fauvillers Château du Strainchamps 15 Gent Jan van den Bon 16 Haaltert Apriori 15 Haasdonk Clandestino 15 Heure-en-Famenne Le Fou est belge! 17 Heuvelland In de Wulf 18 Heverlee Arenberg 15 Couvert Couvert 16 Huizingen Terborght 16 Huy Li Cwerneu 17 Knokke Bartholomeus 18 De Oosthoek 15 Sel Gris 15 Kruishoutem Hof van Cleve, ‘t 19,5 Lavaux-Ste-Anne Lemonnier 16 Liroux Hostellerie Gilain 15 Mechelen D’Hoogh 15 Folliez 16 Mol ‘t Zilte 18 Montigny-Le-Tilleul l’Eveil des Sens 17 Ninove Hof ter Eycken 17 Noirefontaine Auberge du Moulin Hideux 15 Noville-sur-Mehaigne l’Air du Temps 18 Opglabbeek Slagmolen 17 Pepinster Hostellerie Lafarque 16 Reet Pastorale 17 Reninge ‘t Convent 15 Sankth-Vith Zur Post, Hôtel 16 Soheit-Tinlot Coq au Champs, Le 17 Solré St. Géry Le Prieuré Saint-Géry 17 Temploux Essentiel, ‘L 17 Torgny Auberge de la Grappe d’Or 16 Wegnez Hostellerie du Postay 16 Zedelgem Ter Leepe 15 Zeebrugge Danny Horseele 18

Delta België:

MICHELIN 2011 ★ ★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★ ★★★ ★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★ ★★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★★ ★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★★ ★★ ★ ★★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★★

DELTA 2011

On ne peut que répéter ce qui se rabâche chaque année dans les cuisines et les rédactions: le Guide Michelin, avec ses atouts et ses incontestables qualités, semble prendre plaisir à agacer ses lecteurs et, singulièrement, les restaurateurs qui, bien évidemment, aimeraient continuer à lui accorder leur confiance! Adossé à l’usine de pneumatiques de Clermont-Ferrand, le Guide Michelin possède des avantages que les autres publications n’approchent pas. Et c’est précisément à cause de ces atouts que Michelin n’a pas droit à l’erreur! Ni à l’indulgence! La rentabilité, qui régit tous les autres guides, n’est pas de mise, ici, les pneumatiques s’en chargent! On comprend mal, dès lors, les retards à l’allumage et les découvertes tardives des nouvelles adresses gourmandes. Michelin a sagement banni la publicité de ses pages (bravo!), mais ce satisfecit, une fois ( bien volontiers accordé), force est de poursuivre l’inventaire méthodologique de la démarche, en ce qui concerne l’octroi des cotations (sous forme de colifichets chichement accordés). Pourquoi les retards, les oublis, les sanctions, qui, parfois, semblent s’apparenter à des mouvements d’humeurs, rancunes, ou, alors, à une incompétence dramatiquement récurrente! On relève, chaque année, quelques aberrations qui font bondir les restaurateurs et les gourmets avisés. Michelin a pour vocation de dépasser tous ses concurrents. Ce n’est malheureusement pas encore le cas, même si ce dernier millésime adhère davantage à la vérité des popotes!

COMMUNE

RESTAURANT

Aalst Afsnee Amay Angre Ans

(Liège)

Antwerpen

Arbre Arlon (Toernich) As Asse Astene Barvaux Battice Baudour Bazel Beervelde Beerzel Berlaar Berlare

(Herve)

(Uitbergen) Beveren-Leie Beveren-Waas Bissegem Blankenberge Bocholt Boechout Bolland Borgloon Bornem (Hingene) Bouillon Braine l’Alleud Brasschaat Brugge

(Sint-Andries) (Sint-Michiels) (Sint-Kruis)

(Sint-Michiels) Bruxelles & environs

(Wemmel) (Overijse) (Groot-Bijgaarden)

GAULT MILLAU 2011

Kelderman 15 Overhamme, ‘t 16 De Fontein Kerse 14 Frédéric Catoul 14 Les Gribaumonts 16 Fontaine de Jade (La) Gavius 15 Amitié 14 Bij Lam en Yin 14 Dôme 17 Epicerie du Cirque, L’ 14 Fornuis, ‘t 17 Glorious, The 14 Godevaart 15 Hofstraat 24 14 Huis de Colvenier 13 Kommilfoo 15 Sir Anthony Van Dyck 14 La Luna 13 Lunch-Lounge Het Gebaar 18 Minerva 14 Pazzo 14 Radis Noir 15 Raven 14 Reigershof 14 Yamayu Santatsu 15 l’Eau Vive 16 L’Arlequin Or Saison 15 La Regalade 15 Peiffeschof-Zinc 14 Mardaga 14 Pauw, De 14 Au Bain Marie 14 Cor de Chasse 14 Aux Etangs de la Vieille Ferme 15 Eugénie à Emilie 16 Hofke van Bazel 14 Renard 14 De Tuinkamer 15 Het Land 16 Laurierblad, ‘t 16 Lijsterbes 17 De Grand Cru 14 Salsifis 14 David Selen 14 Philippe Nuyens 15 Kristoffel 14 Schone van Boskoop, De 17 Vincent, Cuisinier de Campagne 13 Kasteel van Rullingen 16 Eyckerhof 15 Hostellerie La Pommeraie 14 Jacques Marit 14 Philippe Meyers 14 Lucius/Lucullus 14 Aneth 14 A’qi 17 Le Manoir Quatre Saisons 14 Gouden Harynck, Den 17 Herborist 17 Hertog Jan 18 Jonkman 17 Kardinaalshof 13 Karmeliet, De 18 Pandreitje, ‘t 15 Patrick Devos 15 Bistro Refter 14 Sans Cravate 15 Sixties 14 Stil Ende, ‘t 14 Tanuki 14 De Visscherie 13 Weinebrugge 15 Zeno 15 Achepot, L’ 14 Alban Chambon-Metropole VM Alexandre 15 Au Marches de la Chapelle 14 Auberge de l’Isard 14 Barbizon, Le 15 Belle Maraîchère, La 15 Bijgaarden, De 16 Bon-Bon 18 Bouchéry 14 Brouette, La 13 Bruneau 17 Buvette, La 14 Castello Banfi 14 Le Chalet de la Forêt 16 Chou 14 Comme chez Soi 19 Coriandre, Le 16

MICHELIN GIDS 2011

DELTA BELGIQUE 2011

★

★ ★

+★

VM VM VM

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+1 +1 +1

-1

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+★ VM VM VM VM VM VM VM

★ ★ ★ ★ VM ★

VM VM VM

★ ★ ★ ★ ★★ ★ ★★★ ★ VM ★ ★ ★ ★ ★★

+★

HORECA REVUE FÉVRIER >> ANALYSE SAVARIN

MICHELIN 2011

HORECA REVUE FÉVRIER >> ANALYSE SAVARIN

COMMUNE

RESTAURANT

GAULT MILLAU 2011

Dames Tartine (Les) Da Mimmo (Itterbeek) Deux Maisons, Les Ecailler du Palais Royal, l’ l’Epicerie (Hotel Méridien) Flaneries Gourmandes Frères Romano, Les Le Fourneau Sainte-Cathérine (Wemmel) Grill aux Herbes d’Evan Inada Jaloa Kamo (Overijse) Lipsius Mandragola Maurice à Olivier (Sint-Pieters-Woluwe) Médicis (Groot-Bijgaarden) Michel Moulin de Lindekemale Nonbe Daigaku Notos Le Pain & le Vin La Paix Passage, Le Pigeon Noir, Le Ravenstein (Anderlecht) Saint-Guidon, Le (La Hulpe) Samourai San Daniele Sea Grill Senza Nome Stelle, Le Stirwen (Strombeek-Bever) Stoveke, ‘t (La Hulpe) Tree-o Trois Couleurs, Des Truffe Noire, La Villa d’Este Ventre Saint Gris Villa Lorraine, La Buvrinnes Le beau séjour Chapelle-lez-Herlaimont Pouic-Pouic Charleroi Trois P’tits Bouchons Chenée Relais de l’Empereur Ciney Le Comptoir du Goût Comblain-La-Tour Hostellerie Saint-Roch Crupet Ramiers, Les Damme De Zuidkant Deerlijk Marcus De Haan Rabelais Dendermonde Truffeltje, ‘t De Panne Flore, Le Hostellerie Le Fox Deurle Brasserie Vinois Dilbeek De Kapblok Dilsen-Stokkem Vivendum (Lanklaar) Feuille d’Or (La) Dion Valmont l’Or Ange Bleu Duffel Nuance Edegem Cabanelf Eke Lotus Root Elewijt Kasteel Diependael Ellezelles Château du Mylord Elverdinge Host. Saint-Nicolas Erps-Kwerps(Kortenberg) Rooden Scilt Falmignoul Auberge de Cretes Fauvillers Château de Strainchamps Faymonville Au vieux Sultan Fosses-la-Ville Le vin 100 Francorchamps Le Roannay Geel Cuylhoeve, De Genk La Botte De Kristallijn Gent Carte Blanche C-Jean Drie Biggetjes Food Affair De Gouden Klok Grade Jan van den Bon Karel de Stoute NZet Genval l’Amandier Gembloux Chai Gourmand Moulin de l’Escaille Gesves Aubergesves Gooik De Verleiding Gosselies Espace Culinaire Bulthaup Grandrieu Le Grand Ryeu ’s Gravenvoeren The Golden Horse Haaltert Apriori Haasdonk Clandestino Habay-La-Neuve Les Plats Canailles de la Bleue Maison Halle Les Eleveurs

14 14 15 15 15 14 14 16 14 16 16 14 14 13 13 16 14 15 14 16 17 14 15 14 16 15 19 15 15 15 13 16 14 14 16 14 14 14 14 14 14 14 15 15 16 14 14 15 15 16 17 14 15 16 17 16 13 15 14 14 13 16 14 15 14 14 14 14 14 16 14 14 15 15 14 14 14 14 15 15 13 15

MICHELIN GIDS 2011

-1

-1 +2 +1

VM ★

DELTA BELGIQUE 2011

-★

+★

★

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+2 +1

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+★

VM ★ ★ ★★ ★ ★★ ★ ★★ ★★ ★ VM ★

+★

VM VM

★

★ ★

GAULTMILLAU 2011 Quelle joie de parcourir un texte – en l’occurrence l’édito-avant-propos – en n’y trouvant que de bonnes raisons d’applaudir! La cause de cet enthousiasme? C’est, bien évidemment l’identité de vue avec son auteur! Ceci posé, qu’en est-il de la fiabilité des verdicts? Prenons comme préalable, la bonne foi des ’’inspecteurs’’ qui ne peut, me semble-t-il être mise en doute. Reste évidemment la compétence et surtout la technique d’investigation, forcément conditionnée par le temps consacré aux visites, à leur périodicité et à leur fréquence. Chaque restaurant est-il inspecté chaque année? La réponse est NON! Tous les restaurants mentionnés et commentés dans le guide ont-ils été inspectés ? La réponse est encore non! Le courrier des lecteurs apporte-t-il un lot d’avis pertinents qui permet de se forger une opinion crédible? La réponse est, malheureusement, encore négative! Ceci étant, le savoir-faire, la ’’pratique’’ accumulée, compense peu ou prou les faiblesses. On peut considérer que les maisons mentionnées mais non commentées crédibilisent les critiques proférées vis-à-vis des autres. En dehors de l’habituel lot de divergences de vue, inhérent à cette forme d’analyse, ce GaultMillau 2011, avec sa charte éthique et ses innombrables breloques qualitatives qui tintinnabulent à chaque page pour encore aider le choix des lecteurs, me semble être un bon cru. En outre, comme pour le Delta, la méchanceté gratuite et la vulgarité sont absentes de cette publication bien utile aux gourmets. L’équipe de GM a ratissé large pour faire plaisir à tout le monde, mais mieux vaut en nommer trop que

Tiramisù

Avec maintenant l’authentique Tiramisù italien ! Les desserts de Debic offrent un éventail de possibilités qui font largement place à votre propre créativité.Une combinaison unique de facilité d’utilisation, de recettes traditionnelles et d’ingrédients de qualité qui vous permet de gâter vos clients en un tour de main avec de délicieux desserts. Et, en plus, ils vous offrent une jolie marge supplémentaire. Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen , Tél.: 013 31 05 24 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.com

Crème Caramel

Mousse au chocolat Crème Brûlée

UN ÉVENTAIL DE POSSIBILITÉS

Panna Cotta

Parfait

Les Desserts de Debic, la base moderne d’une carte des desserts créative.

EAU

NOUV

COMMUNE

RESTAURANT

Hamme Hasselt

Hastière-Lavaux Hekelgem-Affligem Hertsberge Herve Heure Heusden-Zolder Heuvelland Hever Heverlee Housse Houthalen Hove Huizingen Hulshout Huy Izegem Jambes Jodoinge Kapellen Kasterlee Keerbergen Klemskerke Knokke

Koksijde Kortrijk

(Marke)

Kruibeke Kruishoutem Kuurne Laarne Lacuisine La Louvière Lanaken Lasne Lauwe Lavaux-Sainte-Anne Leest Leuven

HORECA REVUE FÉVRIER >> ANALYSE SAVARIN

Lichtaart Liège

GAULT MILLAU 2011

Plezanten Hof, De 17 Aan tafel bij Luc Bellings Claeverblat, ‘t 14 Figaro 16 Jurgen 14 Jer 16 Klein Genoegen, ‘t 14 Kwizien, De 14 La Meunerie 13 Anobesia 15 Manderley 15 Aux Etangs de la Vieille Ferme 15 Le Fou est belge! 17 Prêt-à-Goûter 14 In de Wulf (Dranouter) 18 Hostellerie Kemmelberg 14 Spiga d’Oro 14 Arenberg 15 Couvert Couvert 16 Het Land aan de Overkant 14 Jardin de Caroline Barrier, De 16 De Laet-Van Haver 14 Terborght 16 Hof Ter Hulst 15 La Bouteille à la Mer 15 Li Cwerneu 17 La Durée 16 De Smaak 14 Villa Red 14 La Plage d’Amée 14 Aux petits oignons 15 Rascasse 14 Kastelhof 14 De Watermolen 15 Hof Van Craynbergh 14 Paddock, The 14 De Kruidenmolen 15 Bartholomeus 18 Den Baigneur 14 De Oosthoek 15 Escabeche 14 Esmeralda 16 Jardin Tropical 16 Sel Gris 15 Ten Bogaerde 14 Fond et Fumet 14 Messeyne 14 Oud Walle 14 Saint-Christophe 13 Table d’amis 15 Villa Marquette 14 De Ceder 14 Hof van Cleve, ‘t 19,5 Bourgondisch Kruis 14 Dennenhof 15 Kasteel van Laarne 14 La Roseraie 14 Ugo 16 La Butte au Bois-La Source 14 Le Petit Fils 13 De Mangerie 14 Lemonnier 16 Witte Goud, ‘t 14 Artagnan 14 Trente 15 De Pastorie 16 Alter Ego El Pica Pica 15

MICHELIN GIDS 2011 ★★ +1

DELTA BELGIQUE 2011 +★ VM VM

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trop peu! La flopée de ’’meilleurs’’ qui va du meilleur restaurant de légumes à l’hôte de l’année, y va à la grosse louche, mais qu’importe? La représentativité s’avère satisfaisante, avec tout de même 932 maisons citées en Belux. Pas de coups médiatiques saugrenus, on ne peut donc qu’acquiescer à la promotions méritée de ’’Bon-Bon’’, propulsé au top des restaurants bruxellois. Oh, bien sûr ’’la Villa’’ possède une autre classe. Elle s’efforce en outre de montrer son dynamisme, avec l’annexe ’’le Dyptique’’, une tentative de séduire ’’les fi ls de… ’’Mais ’’Bon-Bon’’ s’est imposé dans un autre créneau esthétique, qui rencontre un joli succès. Christophe Hardiquest, chef du ’’Bon Bon’’, faute d’autres opportunités, poursuit sa partition bistrotière autour d’une cuisine de tout haut vol. La vocation du restaurant étant évidemment une installation plus valorisante. Comme les autres années, le guide multiplie les colifichets, distribués à tout va! Le ’’meilleur’’ est ainsi décliné une douzaine de fois (j’exagère à peine!) Entre le chef de l’année, le sommelier, le méditerranéen, l’Asiatique, la brasserie, l’amphitryon, le roi du digestif, des desserts, l’hôte, la terrasse, les nouveaux 18/20, les ’’prix/plaisir’’, les trophées, sans oublier le conseil de ’’manger plus de légumes’’ … trop is te veel! Mais bon, ça ne fait de mal à personne! Reste que la sélection tient bien les critères incontournables. Ce qui est l’essentiel! Il faut donc faire l’emplette de ce guide 2011 afin de coller à la réalité des casseroles.

LE DELTA, UN GUIDE, UN VRAI! Le Guide Delta s’est imposé sur le marché du conseil mandibulaire ’’sans précipitation ni atermoiement funeste comme dit un jour le Roi Baudouin en parlant de l’indépendance du Congo Pas de coup d’éclat, de provocation infantile, de croc en jambe, de grossièreté,

Lier Ligneuville Liroux (Sorinnes) Lives-Sur-Meuse Lobbes Lochristi Lokeren Maasmechelen Maisieres (Mons) Malmedy Malonne Marche-en-Famenne Marenne Martelange Mechelen

ni de méchante entreprise dénigrante, comme on en a connu du temps d’un incertain et très éphémère rédacteur en chef qui réussit à bousiller, en deux coups de stylo à bille, un autre guide que les gastronomades continuent à évoquer et à regretter. Le Guide Delta a pris sa place sur un marché encombré, sur lequel, c’est vrai, il ne suffit pas d’être honnête et compétent pour s’arrondir une niche performante. Le Guide Delta a commencé par accomplir des efforts d’intendance et poursuit par une rigueur qui l’honore. Les restaurants de Belgique et du Luxembourg sont assez bien représentés et commenté avec honnêteté si pas avec l’amusante légèreté qui va si bien avec la fine cuisine que nous recherchons. Le Delta met son point d’honneur à initier, chaque année, une nouvelle rubrique ou l’une ou l’autre subtilité, afi n d’augmenter la satisfaction épicurienne de ses lecteurs, comblés au-delà de leurs appétits - et de se distancer de la concurrence -. Avec 2030 adresses généralement commentées - de restaurants et d’hôtels, un mode d’emploi, bien conçu, des index à ne savoir qu’en faire (chaque gastronomade n’ayant que deux narines!), des palmarès, des tableaux, des rubriques, des références, aussi diverses que les spécialités

Melin Menen (Rekkem) Merendree Middelkerke Mol Mons

(Blaregnies) (Ecaussines) (Frameries) Mont-sur-Marchienne Montigny Le Tilleul Mouscron Namur

Nassogne Nieuwkerken-Waas Nieuwpoort Ninove Noirefontaine Noville-sur-Mehaigne Oignies Oostende Oostmalle Opglabbeek Ophain Opwijk Ottignies Oudenburg Oud-Heverlee Oud-Turnhout Ouwegem Paliseul Pepinster Perwez Poperinge Profondeville Quenast-Rebecq

RESTAURANT

Héliport Le Jardin des Bégards Cuistot Numerus Clausus Le Moulin Hostellerie Gilain Bergerie, La Etang Blue d’Oude Pastorie De Lozen Boer ‘t Vier Emmerhof Ile Fiore l’Imperatif Albert I Le Pot-au-Feu Château d’Hassonville La Gloriette Les 4 Saisons Les Pieds dans le Plat Vertige des Saveurs D’Hoogh Folliez La villa du Hautsart Cravache, La ‘t Aards Paradijs Mange-Tout ’t Zilte Art des Mets La Cinquième Saison La Table du Boucher Sel et Sucre Gourmands, Les Le Pilori Assiette au Beurre, l’ Version Originale l’Eveil des Sens Mets Gusta Bienvenue chez Vous Biétrumé Picar Le Cercle de Wallonie Cuisine Moi l’Espièglerie Gourmandine, La Jardin des Senteurs ‘t Korennaer Grand Cabaret Hof ter Eycken Auberge du Moulin Hideux l’Air du Temps Sanglier des Ardennes, Au Auteuil Bistrot Mathilde Marina Haute Cookure Slagmolen Le Chabichou Le Saisonnier Le Chavignol Ten Daele Spaans Dak Vin Perdu Benoit en Bernard Dewitte Gastronome, Au La Table de Maxime Hostellerie Lafarque La Frairie Pegasus Olivier Ferme du Faubourg

GAULT MILLAU 2011 13 16 14 14 14 15 15 15 15 14 14 16 14 14 13 13 14 14 15 15 16 14 14 16 14 18 14 16 15 14 16 15 14 13 17 14 16 14 14 16 14 14 14 15 14 17 15 18 14 15 14 15 14 17 14 14 14 14 14 16 17 15 16 14 15 13

MICHELIN GIDS 2011 -1

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DELTA BELGIQUE 2011

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HORECA REVUE FÉVRIER >> ANALYSE SAVARIN

COMMUNE

RESTAURANT

GAULT MILLAU 2011

MICHELIN GIDS 2011

Ragnies Reet Reninge Rijkevorsel Rijmenam Roeselare

HORECA REVUE FÉVRIER >> ANALYSE SAVARIN

Part des Anges 14 Pastorale 17 ‘t Convent 15 Waterschoot 16 Vliegend Peerd, ‘t 14 Bistro Novo Back to Basic 15 Eethuis Pieter 14 Hostellerie du Prieuré de Conques 13 Saint-Cecile Saint-Georges-sur-Meuse Philippe Fauchet 15 Saint-Hubert Les 7 Fontaines d’Awenne Sankt-Vith Zur Post, Hôtel 16 Schoten Kleine Barreel, De 14 Sint-Amands Ebdiep, ‘t 13 Sint-Martens-Bodegem Bistro Margaux Sint-Martens-Latem Brasserie Latem 14 Orangerie 15 Sint-Niklaas Den Silveren Harynck 15 Sint-Truiden Fakkels, De 15 Aen de Kerck Van Melveren 15 Soheit-Tinlot Coq aux Champs, Le 17 Soignies La Fontaine Saint-Vincent 16 Sougne-Remouchamps Bonhomme Solre-Saint-Gery Le Prieuré Saint-Gery 17 Spa l’Art de Vivre 14 Manoir de Lébioles 15 Spontin (Dorinne) Vivier d’Oies, Le 13 Sprimont Didier Galet 15 Stabroek Koopvaardij 14 Stavelot Val d’Amblève, Le Stoumont Zabonprès Temploux Essentiel, L’ 17 Temse La Provence 14 14 Tertre (Saint-Ghislain) Vieux Colmar, Le Theux l’Aubergine 14 Thimister Le Charmes-Chambertin Tienen De Refugie 14 Fidalgo 16 Tongeren Magis 16 Mijlpaal 15 Torgny Auberge de la Grappe d’Or 16 Turnhout Cucinamarangon 13 Varsenare Manoir Stuyvenberg Verviers Chateau Peltzer (Heusy) Croustade, La 14 Veurne Hostellerie Croonhof-Orangerie 14 Villers-sur-Lesse Four à la Table 14 Vilvoorde Kijk uit 14 Vrasene Herbert Robbrecht 15 Waarmaarde De Gouden Klokke 14 Waimes Le Cyrano 16 Wannegem-Lede ‘t Huis van Lede 15 Wanze Gastronomie du Mayeur Waregem Oud Konijntje, ‘t 18 Waterloo Opera Wavre Caprice des Deux 16 Un Altro Mondo 14 Ways Au Milieu de Nulle Part 14 Wegnez Hostellerie du Postay 16 Wenduine Four & Fourchette 14 Westouter Picasso Wierde Le d’Arville 15 Wilsele Luzine 15 Wimmertingen Vous lé Vous 14 Zaventem Stockmansmolen Zedelgem Ter Leepe 15 Zeebrugge (Dudzele) Danny Hoorseele 18 Zottegem Two Cooks 14 Zwevegem Molenberg 16

DELTA BELGIQUE 2011

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culinaires et leurs recettes, les établissements de charme, surprenants ou de classe, etc., etc. Et tout cela dispatché sur d’innombrables alinéas. Le rédacteur en chef Philippe Longtain, paie de sa personne, autant que faire se peut, et, dans l’ensemble, l’hiérarchie tient la route (sauf lorsqu’il sacrifie à l’évidence, adopte et cautionne l’aberration d’une cabale, depuis longtemps ridiculisée par le succès récurrent d’une maison de référence: le Belga Queen (rue Fossé aux Loups, à 1000 Bxl ) qui n’est toujours pas honoré du moindre colifichet gratifiant! Le vin n’est pas oublié puisqu’un tableau des millésimes s’intercale dans les strates de l’ouvrage. Les chefs créatifs et talentueux se voient boostés d’un Delta D’or, d’argent ou de bronze et, parallèlement, des ’’coups de cœur’’ superfétatorient’’ encore la nomenclature. De plus, la rubrique ’’index’’ trouve encore à s’intercaler parmi 8 sections distinctes comme des interstices. Enfi n, une nouveauté: un passeport découverte permet de visiter une quarantaine de restaurants parmi la sélection des 2030 établissements répertoriés, en bénéficiant d’une substantielle réduction de 30% sur l’addition (sauf réveillons). En conclusion, le Delta irrigue un vaste territoire sur lequel s’ébattent de plus en plus de gourmets.

Il existe, actuellement, une gamme étendue de solutions pour la gestion de la lumière solaire, tant de la terrasse que des fenêtres. Outre les lamelles et toiles, il existe une offre étendue d’auvents solaires, de bras pliants amovibles ou de recouvrements complets de terrasses. Il est surprenant que l’offre représente un nombre croissant de possibilités relatives à la protection solaire extérieure. Une donnée compréhensible, parce qu’une protection solaire extérieure évite d’avoir une température trop élevée dans l’exploitation. On évite, par la même occasion, de décolorer les meubles et le recouvrement de sol et de consommer de l’énergie coûteuse générée par l’air conditionné.

Nombreuses variétés de protections solaires Choix étendu pour toutes les saisons

au t e u r M e l l e va n d e r V e l d e

Doc. Renson: Lagune

Principe de base Une protection solaire extérieure est plus efficace qu’une protection solaire intérieure, estime Johan Debaere, du département marketing et relations publiques de l’entreprise Renson à Waregem. ’’La protection solaire intérieure, sous forme de rideaux, écrans ou toiles, est une manière relativement économique de retenir les rayons solaires. Il ne s’agit réellement pas d’une solution optimale, parce que finalement la chaleur entre malgré tout. Une protection solaire extérieure est cependant plus onéreuse, mais veille à empêcher les rayons du soleil d’atteindre la vitre. La protection vitrée contre le soleil protège aussi contre la chaleur excessive du soleil. Un désavantage est le fait qu’elle retient aussi les rayons solaires pendant l’hiver et laisse entrer moins de chaleur’’. ’’Il existe un certain nombre de principes de base à suivre pour choisir un système de protection solaire’’, selon Johan Debaere. ’’Tout dépend, en effet, de la fonction qu’occupe l’espace. S’il s’agit d’un espace avec vue sur un jardin, il est conseillé de choisir un système qui ne trouble pas la transparence. Un auvent qui pend au-dessus de la fenêtre ou un écran, quel que soit le type, qui permet une certaine transparence et peut être roulé à tout moment, peut représenter une bonne solution’’. ’’Pour une exploitation horeca, une transparence suffisante est importante. Il est toujours agréable de regarder à l’extérieur. La lumière doit suffisamment y entrer, mais le soleil ne peut pas transformer votre exploitation en sauna ou aveugler vos clients’’. L’orientation de l’espace est aussi importante. ’’Il est inutile

Doc. Symo: Pampille

d’installer une protection solaire aux fenêtres dirigées vers le nord. En été, le soleil ne sera jamais bas si elles sont orientées vers le sud ou le sud-est. Les espaces orientés au sud-ouest et à l’ouest ressentent davantage les effets du soleil : positionné haut ou bas. La hauteur des fenêtres est aussi importante. Si la superficie vitrée est très importante, il est difficile de trouver une solution avec des auvents et des panneaux coulissants. Dans cette optique, les screens (films) semblent représenter la meilleure alternative’’. Debaere attire aussi l’attention sur quelques éléments si on choisit les écrans. ’’Les toiles utilisées pour cette protection solaire contiennent différentes fibres, qui ont chacune d’elles leurs caractéristiques. Des draps en fibre d’acrylique isolent bien et retiennent les rayons UV, ils sont stables à 100% et faciles à entretenir. De plus ils procurent un bel effet. Les fibres de polyester sont appréciées pour leur solidité et leur durabilité. Il existe aussi des toiles, qui sont entièrement transparentes, semi-transparentes ou occultantes. La couleur d’un écran est aussi importante. Une protection solaire de couleur claire permet davantage la pénétration des rayons UV, tandis que les modèles plus sombres filtrent plus de 90% des rayons UV. Certaines toiles sont, en outre, recouvertes d’une couche imperméable, qui repousse la saleté et la graisse et elles sont aussi protégées contre les moisissures et la pourriture’’.

Lagune L’année passée, Renson a introduit Lagune, une couverture de terrasse pour l’horeca. Elle est construite en aluminium avec

Horeca Revue février >> protection solaire

Doc. Renson: Lagune

Helioscreen Helioscreen Projects, une division de Douglas Belgium à Lokeren, est un acteur important du marché des protections solaires intérieures et extérieures. ’’Nous représentons une équipe complète de spécialistes, dès le concept, via la phase du devis et du dessin, la réalisation et la fourniture finale «, raconte Ingrid Verdeyen du département marketing et communication de HunterDouglas Belgium.

Horeca Revue février >> protection solaire

’’Une protection solaire réfléchie est nécessaire à obtenir un climat intérieur sain. Helioscreen Projects offre, donc, une foule de solutions, allant des écrans dynamiques avec toile en fibre de verre et systèmes de jalousies à la protection solaire structurelle. Pour les écrans intérieurs avec toiles en fibre de verre nous établissons la distinction entre ConfortScreen (dont la toile Helioscreen est roulée électriquement ou manuellement), ScreenOpac Satelliet_HR_feb11_FR_Satelliet_HR_apr08 10/02/11 11:08 Pagina 1

SATELLIET

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www.satelliet.net

(un écran occultant enroulé verticalement) et DrapeScreeen (lamelles toilées en fibres de verre enroulables ou coulissantes). La protection solaire intérieure augmente le confort visuel. Un surcroît de lumière peut être dérangeant. Notre protection solaire intérieure filtre la lumière, de sorte que l’éclat et la réflexion restent à l’extérieur en maintenant la vue extérieure’’. La protection solaire extérieure est constituée d’écrans comme AnemoScreen (la plus jeune acquisition de Helioscreen Projects), SmartScreen (le classique en adaptation d’avant-corps) et Tescreen (conçu pour de plus grandes et plus larges surfaces vitrées) et IntegraScreen (un système intégré de protection solaire, dont la caisse, le moteur et les montants invisibles sont montés derrière la façade, au-dessus de la fenêtre).

SYMO Le fabricant Symo Parasols, de Bruges, est une entreprise importante de parasols. L’entreprise existe depuis plus de 79 ans et a produit et livré, entre-temps, plus de 1.000.000 de parapluies et parasols. ’’Quelques 54% de nos produits sont exportés’’, déclare le gérant Pierre Christiaens. ’’Tous nos produits sont fabriqués à l’aide un parc moderne de machines dans notre atelier de 3.000 m 2. Notre assortiment est, entre autres, constitué de parasols de terrasse Symo et de la gamme design Sywawa Amazing. Les parasols de terrasses Symo sont solides, fiables pour les exploitants qui souhaitent de la fonctionnalité et de la durabilité. La gamme Sywawa est constituée de parasols pour les exploitations horeca, qui veulent déplacer les limites et satisfaire leurs clients’’. Dans la gamme Sywawa on trouve quelques parasols surprenants, comme le Couture, le Paddo, l’United et le Pampille. Ce dernier est un élégant concept design imaginé par la créatrice parisienne Lucille Roybier. Elle a appris les ficelles du métier chez Pierre Cardin et a conçu un parasol à double volant en deux couleurs différents. ’’Une légère brise est suffisante pour que les deux volants flottent individuellement et créent ainsi une atmosphère particulière, comme la mode féminine ondulante aperçue sur les catwalks. Le Pampille est le premier parasol qui utilise la technologie moderne du laser pour découper les étoffes difficiles, ce qui est impossible à réaliser par des méthodes classiques. Ainsi naît un parasol qui décore une terrasse d’une manière raffinée’’.

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une toile de protection solaire résistante au vent, imperméable, mais transparente, qui peut être fermée ou ouverte. ’’Grâce à ce recouvrement de terrasse, davantage de clients peuvent non seulement être accueillis, mais la terrasse peut être utilisée tous les jours, du matin tôt au soir’’. Lagune combine, ensuite, un système de commande à glissière à un système de tension, de sorte que la toile soit tendue et résiste au vent. L’eau des précipitations qui tombent sur la toile sont dirigées, via des canaux d’évacuation vers un tuyau installé dans les piliers verticaux de la structure, même si la toile n’est pas entièrement fermée. Le système peut, de plus, être doté sans problèmes d’écrans latéraux et/ou frontaux résistants au vent. Lagune a une largeur maximale de 12 mètres et une retombée de 5 mètres. ’’Il existe une gamme étendue de couleurs de toiles et profils, de sorte que le système puisse facilement être adapté à différents styles de construction. Lagune est, en outre, livrable avec un éclairage LED intégré et un bac design équipé d’un ou de plusieurs éléments de chauffage et de haut-parleurs. Le recouvrement de terrasse est fabriqué entièrement sur mesure. L’installation est effectuée par une des 20 entreprises spécialisées en protections solaires avec lesquelles nous collaborons. Les installateurs officiels de Lagune, comme nous les appelons, sont dotés d’une solide formation technique et commerciale et possèdent aussi un modèle dans leur salle d’exposition, pour pouvoir parfaitement présenter Lagune à leurs clients’’. Renson livre, en outre, tant les adaptions verticales qu’horizontales et est aussi réputée pour ses systèmes de ventilation.

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Dans les frais d’entreprise, le poids de la facture d’énergie pèse de plus en plus lourd au niveau des charges d’exploitation. Pourtant, il y a de nombreuses possibilités permettant de faire des économies d’énergie. Eviter le gaspillage au quotidien constitue un premier pas. Mais hormis cette première mesure, bon nombre d’autres possibilités peu chères s’offrent à nous. Notons un à-côté supplémentaire intéressant : celui de la préservation de l’environnement. Parcourons quelques mesures rentables pour tous les partis.

Feu vert pour la consommation rationnelle de l’énergie? Bien évidemment! au t e u r Ko e n Va n d e p o p u l i e r e

il y a de nombreuses possibilités permettant de faire des économies d’énergie (Villa Rose)

Horeca Revue février >> la consommation de l’énergie

Thomas Desnijder

L’Agence Flamande pour l’Entreprise est le point de contact du Gouvernement Flamand pour les entrepreneurs. Thomas Desnijder y est l’un des ‘gestionnaires de compte de l’énergie’. Il fournit à titre gratuit un service de conseil de première ligne aux PME, dont les restaurants.

‘Relighting’ allège votre facture d’électricité Thomas Desnijder propose aux restaurateurs quelques conseils en matière d’éclairage plus efficace. Pas étonnant: la période de récupération de telles interventions ‘relighting’ est souvent étonnamment courte, notamment d’1 à 7,5 ans (dépendamment de la situation d’éclairage actuelle). Il est important de savoir qu’il y a plusieurs sortes de lampes. Il appararaît que les ‘lampes à décharge’ (un type de lampe qui est utilisée quelquefois dans les feux de signalisation) dispensent le plus de lumière par unité d’énergie consommée (120 jusqu’à 200 lumenune unité de jet de lumière- par Watt, puissance éléctrique fournie). Suivent les lampes TL (de 60 à 100 lumen par Watt), l’éclairage LED

(50 à 100 lumen/Watt), les lampes fluorescentes (40 à 50 lumen/ Watt), les lampes à incandescence halogène (18lm/Watt) et enfin les lampes à incandescence classique (8lm/Watt). Cependant, toutes ces lampes ne peuvent être installées n’importe où. Les lampes à vapeur de sodium (une sorte de lampe à décharge) sont particulièrement indiquées pour les parcs de stationnement en plein air, cela du fait que leur qualité de couleur (par exemple jaune-orange) ne convient pas toujours à une utilisation à l’intérieur. Pour les éclairages d’accent, il faut opter pour les lampes LED. Du moins, celles qui se situent dans la gamme des types de qualité (‘High Power LED’) et qui offrent l’avantage non négligeable de ‘vivre’ de 30.000 à 50.000 heures! Les LEDS se révèlent également être très robustes et idéales pour les applications froides et humides (chambre de réfrigération, congélateur…) Mais il y a également les lampes à incandescence halogène qui ont une durée de vie deux fois plus longue que celle des lampes à incandescence classique et qui ne consomment que la moitié. Les lampes TL sont à préférer pour l’éclairage intérieur général. La plus économe en énergie étant la lampe T5 (d’une épaisseur de 15mm), puisqu’elle consomme 35% moins d’électricité que les types conventionnels T8 (26mm de diamètre). ’’Veillez à choisir le rendu de couleur exact’’ souligne Thomas Desnijder. ’’Celles qui mentionnent les chiffres 840 ou 940 projettent une lumière neutre. 830 ou 930 crée une atmo

CAFÉS ROMBOUTS

COFFEE ART ESPRESSO PARFAIT En italien, ‘Espresso’ signifie à la fois ‘rapide’ et ‘préparé spécialement pour vous’. Dans cette optique, un espresso peut être considéré

comme une tasse de café préparée spécialement pour vous, avec passion. Préparer un espresso exquis est une

Manu Demets, specialiste de Cafés Rombouts

tâche particulièrement délicate. Préparer un espresso parfait

DIVERSIFIER AVEC LE CAFÉ Avec une quarantaine de collaborateurs qui, toutes les deux semaines, rendent visite à des dizaines d’établissements horeca, Cafés Rombouts se focalise particulièrement sur la qualité jusque dans la petite tasse de café. Pendant plus de quatre générations, depuis 1896, Cafés Rombouts sert une délicieuse tasse de café à ses clients. “Le souci de la qualité prime sur toute la ligne. Dès la sélection des fèves de café et la composition de mélanges équilibrés en passant par la torréfaction lente et traditionnelle jusqu’au servir un espresso dans toute sa diversité”, explique Paul Brichau, sales manager horeca BeLux. “Comme nous voulons garantir la qualité jusque dans la tasse, nous attachons une attention particulière à la formation. Ces dernières années, les ‘baristi’, formés et entraînés par nos soins, ont obtenu le ‘Porte filtre d’Or’ pour le meilleur espresso au Championnat belge du Café.” Si Cafés Rombouts a pu se développer comme l’un des principaux fournisseurs de l’horeca, Brichau l’attribue aussi au dévouement d’une quarantaine de représentants. “Toutes les deux semaines, ils font leur tournée pour approvisionner l’horeca. Les clients ne doivent pas transmettre leur commande par téléphone, mail ou fax. Nous passons chez et nous les approvisionnons en direct. Nous entretenons une très bonne relation de confiance avec de très nombreux établissements horeca: nos collaborateurs se chargent souvent personnellement de compléter les stocks de café, biscuits et accessoires. Nous proposons également un assortiment de biscuits, large et varié, permettant ainsi de varier les biscuits qui accompagnent la tasse de café.” Bien que l’horeca utilise généralement une machine espresso professionnelle pour servir un délicieux café, Cafés Rombouts propose aussi son 1,2,3 espresso. “Ce système aux doses individuelles est une exclusivité. Il permet aux établissements horeca de composer une carte des cafés variée avec trois mélanges et trois ‘Pure Origines’ du Brésil, de Colombie et d’Ethiopie.” “Avec une machine espresso, l’offre est généralement limitée à une seule sorte de café, qui sert de base aux différentes préparations de café. Le 1,2,3 espresso permet de servir plusieurs sortes de café de manière qualitative et pratique”. (G.V.L.)

avec professionnalisme est le résultat de quatre siècles de recherches intensives des techniques adéquates pour réunir les arômes essentiels des cafés torréfiés dans une seule tasse. Réussir un espresso parfait est un style. Quelques conseils de Manu Le choix du café détermine le goût de base. Un moulin parfaitement réglé assure la durée idéale de l’écoulement. La quantité utilisée détermine l’intensité de l’arôme. En rinçant le groupe avant de poser le porte-filtre, vous évitez le dépôt de marc au fond de la tasse. Une couche de mousse bien formée et stable est la meilleure garantie pour le client.

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sphère conviviale. Pour éclairer un restaurant, on optera donc pour les chiffres se situant entre 830 et 840 ou entre 930 et 940. D’autres lampes sont à déconseiller-telles celles qui affichent le numéro 540: cette lumière confère une teinte jaune à la peau, aux salades…’’ Les armatures contenant ces lampes TL jouent elles aussi un rôle: l’efficacité lumineuse croît quand on remplace les armatures nues en opaline par des types qui reflètent la lumière. Et veillez à ce que l’armature dispose d’un ballast haute fréquence (30-50 kHz). Ces systèmes peuvent remplacer les types conventionnels qui se caractérisaient souvent par un clignotement et un bourdonnement et par 20 à 30% de plus de consommation d’énergie. Hormis les lampes TL, les lampes (de qualité !) LED offrent une parfaite alternative pour l’éclairage intérieur. Tout comme les lampes économiques. Il est utile également d’insister sur l’utilité du réglage des sources lumineuses. Prenons l’éclairage d’une pièce où l’on ne demeure que par intermittence: une minuterie ou un détecteur de présence l’éteindra après un temps déterminé. Nous conseillons également le contrôle de la lumière du jour. Ainsi, le senseur de lumière baisse électroniquement l’éclairage, dépendamment de la quantité de lumière du jour qui entre. L’économie d’énergie s’élève de 20 à 30%. Optez pour l’efficacité énergétique dans votre intérieur. Lors de rénovation ou de construction neuve, l’isolation du toit, du sol et des murs ainsi que le double vitrage ou à haut rendement constituent la base des éco-constructions. L’installation d’une feuille d’isolation pour radiateur ou d’un bouclier thermique entre le radiateur et le mur extérieur est une intervention toute simple évitant la perte de chaleur via les murs. L’isolation des conduites de chaleur et d’eau chaude dans les pièces non chauffées crée une opportunité supplémentaire pour économiser l’énergie. Un poste ‘perte d’énergie’ non négligeable dans le monde horeca est celui de la fréquente ouverture et fermeture des portes extérieures atteste Thomas Desnijder. Lors d’une rénovation, il serait dès lors souhaitable d’envisager une porte pivotante à sas d’air en complément des portes usuelles. Des ferme-portes garantissent une fermeture rapide et automatique des portes. Et enfin, l’isolation des crevasses et des fentes demeure une mesure évidente trop souvent négligée.

Investir davantage? Une chaudière conventionnelle (rendement 75%) se remplacera par une chaudière haut rendement (rendement 92%). La plupart

Horeca Revue février >> la consommation de l’énergie

Quand la parcimonie devient routine

- Gardez l’oeil sur votre facture d’énergie. Enregistrez de temps à autre personnellement le niveau de vos compteurs. - Informez votre personnel et instruisez-le sur l’attitude à adopter. Complétez les instructions d’emploi des appareils économiseurs d’énergie: p.ex: attendre de faire tourner les lave-vaisselle, machines à laver et séchoirs jusqu’à ce qu’ils soient remplis. - Enlevez les obstacles devant les radiateurs. Nettoyez-les régulièrement. - Débranchez les appareils tels que ordinateurs lorsqu’ils ne sont pas utilisés. Ne les laissez pas en veille. - Installez les appareils réfrigérants dans un endroit frais. Fermez bien les réfrigérateurs et les congélateurs et nettoyez régulièrement le caoutchouc d’isolation. Faites dégeler cycliquement les appareils de réfrigération car le rendement baisse lorsque qu’une couche de glace s’est formée sur le vaporisateur. Enlevez régulièrement (par exemple tous les mois) la poussière et autres les salissures du condensateur et des grilles. Ventilez le compresseur deux fois par an et impérativement après chaque entretien.

de celles-ci, fonctionnant au gaz naturel portent le label HR+, sur celles qui tournent au fuel, on distingue le label Optimaz. ’’Encore davantage économe en énergie est la chaudière à condensation’’ affirme Thomas Desnijder. ’’Ici, la chaleur des gaz fumigènes est également mise à profit, et l’on remporte un rendement de saison de 95%. Dans ce cas, le chauffage à basse température s’impose. Une chaudière à condensation au gaz naturel porte généralement le label HRTOP. Desnijder fait la remarque: ’’Surtout dans les cas de grande consommation d’eau, il est intéressant d’installer un régulateur de rotation. Celui-ci se fixe sur le moteur électrique d’une pompe ou de ventilateurs et adapte la vitesse du moteur au besoin d’énergie. Voilà un système beaucoup plus efficace pour économiser l’énergie que le régulateur marche/arrêt’’.

Limiter la charge thermique La meilleure méthode pour limiter les frais d’air conditionné pendant la période estivale consiste bien sûr à éviter un surchauffement exagéré. Une bonne isolation, l’installation de verre à haut rendement et l’aménagement d’un auvent feront parfaitement l’affaire. Thomas Desnijder: ’’La végétalisation est un autre moyen de protéger les lieux du soleil. Idéal en été, puisque l’hiver venu, les feuilles tombent et perdent leur aptitude de protection.’’ Enfin, la ventilation nocturne peut rendre la température plus confortable pendant la journée. Le système d’air conditionné doit être évité autant que possible.

L’eau chaude: pas tellement évidente Chauffer de l’eau dans une chaudière à gaz naturel économise 60% d’énergie primaire par rapport au réchauffement à l’électricité. De plus, le prix du gaz naturel s’élève à la moitié du prix de l’électricité pendant les heures creuses et à un quart du prix de l’électricité pendant les heures normales. Il est également intéressant d’acquérir une chaudière à énergie solaire: une installation qui chauffe l’eau au moyen de l’énergie produite par le soleil. Les rayons solaires sont captés par un panneau noir (un ‘capteur thermique’) dans lequel circule un liquide chauffé par le rayonnement solaire. Ensuite, ce liquide transmet sa chaleur à l’eau froide dans la chaudière. Cependant, ce système nécessite (surtout en hiver) un chauffage supplémentaire à l’aide d’un chauffe-eau classique. ’’La période de récupération est de deux ans, pour un restaurant qui consomme plus de 500 litres d’eau, mais ce laps de temps est réductible grâce à des subsides’’ ajoute Desnijder.

Mesures d’aide du REG (Utilisation rationnelle de l’énergie) Les autorités ont prévu de nombreuses primes pour raccourcir davantage la période de récupération des investissements. Thomas Desnijder ’’Il y a tant de mesures qu’il vaut mieux contacter l’Agence Flamande pour l’Entreprise afin d’apprendre de quelle mesure d’aide il est possible de bénéficier. Grosso modo, ces mesures sont réparties sur trois niveaux. Tout d’abord, celles des opérateurs des réseaux gaz et électricité, tels que Eandis, Infrax…Ensuite celles prévues au niveau de la Communauté Flamande, dont la prime écologique et le portefeuille PMO et enfin celles au niveau fédéral qui prévoit une déduction unique majorée pour investissements, ce qui revient à une réduction d’impôts.’’ Une vue d’ensemble de 2011 mentionne également des primes pour le placement ou le remplacement d’éclairages à armatures économes en énergie, les balasts électroniques et les lampes économes, le vitrage à haut rendement, l’isolation, la ventilation avec récupérateur d’énergie, les chaudières à énergie solaire, les robinets thermostatiques, les chaudières à condensation et le chauffage direct au gaz naturel (fonctionne à l’aide de brûleurs et sans liquide conducteur de chaleur). Bref, les bonnes attitudes et les investissements ciblés peuvent économiser gros…

Dans la dernière édition du guide Michelin, le Bistro & Winebar The Glorious, mentionné pour la première fois, a obtenu d’emblée un Bib Gourmand, outre un couvert rouge pour l’aménagement et une grappe de raisins pour la carte des vins.

avec Johan Van Raes

Bistro & Winebar The Glorious, Anvers au t e u r B riat >> Pho t o s T he image fact o ry

Johan Van Raes (55) est derrière le fourneau et le patron Jurgen Lijcops lui donne carte blanche pour préparer des mets délicieux à un prix raisonnable.

Expérience Le cuisinier a traversé un joli parcours au nord d’Anvers où, pendant neuf ans, il a géré le restaurant étoilé ‘Het Villasdal’ à Brasschaat en sa qualité de chef-propriétaire. A cette époque et jusqu’à ce jour, son style est imprégné de la formation dont il a profité durant huit ans auprès du chef bruxellois deux étoiles inégalable Claude Dupont. Très vite, il est devenu sous-chef du patron réputé qui, auprès de ses fournisseurs, était connu pour sa connaissance des produits et, auprès des hôtes, pour ses cuissons précises. Johan Van Raes constate que les hôtes, tant jeunes que plus âgés, se régalent, au restaurant The Glorious, de préparations composées de produits reconnaissables. La délicieuse formule de ce jeune établissement séduit très nettement la clientèle.

Motivé et encouragé par Jurgen Lijcops, le chef peut disposer tous les jours de matières premières fraîches de qualité. Les fruits et légumes sont livrés sans délai par Wiviprim depuis le magasin situé dans la Verlatstraat à proximité. Pendant la saison, la volaille et le gibier proviennent de la maison réputée de la famille Van de Poel au marché couvert de la Van Schoonhovenstraat en ville. Le boucher haut de gamme Benny Vermeulen, connu de tous les chefs étoilés bien au-delà de la région, est d’ailleurs établi au même endroit. Il répond aux souhaits spécifiques des cuisiniers. La qualité de ses ris de veau est appréciée de tous. Seafood Supplier De Jager, Kielsbroek, Anvers, est le fournisseur régulier de poisson, coquillages et crustacés. L’approvisionnement en poisson frais en provenance de la Méditerranée est assuré par la firme bruxelloise ‘L’art et le Goût’. Le pain et les mignardises sont confectionnés tous les jours sur place.

Mets Selon les règles du Guide Michelin, un restaurant avec un Bib Gourmand doit servir, tant à midi que le soir, un menu soigné de trois services au prix de 35 euros. A noter que le potage n’est pas considéré comme un mets. Vers la fin de l’année, le menu Bib servi par The Glorious était composé d’oeufs de ferme pochés aux salsifis, crevettes de Zeebrugge épluchées à la main, sauce mousseline et croquant de feuilleté. Suprême de faisan farci aux champignons des bois, chicons et choux de Bruxelles, jus nature léger, Charlotte de vanille-bavarois, mousse au chocolat, ‘Jefkes’ étuvées. La carte mentionne trois fois

Motivé et encouragé par Jurgen Lijcops, le chef peut disposer tous les jours de matières premières fraîches de qualité. sept mets à partir de 17 euros pour Salade aux champignons des bois, mâche, salade raquette, haricots fins, asperges vertes et vinaigre de sherry jusqu’à 28 euros pour le filet pur irlandais grillé, béarnaise et frites fraîches. Dame Blanche à 8 euros. Trois fromages affinés du maître fromager Michel Van Tricht avec des toasts de pain aux raisins à 12 euros.

Vins En sa qualité d’oenophile et d’ex-manager de ‘Kasteel Withof’, Brasschaat, Jurgen Lijcops a réuni au Bistro & Winebar The Glorious une offre de vins exceptionnelle et bien structurée, provenant de différents pays européens. Pour commencer, vingt vins sont servis au verre (12 cl) à partir du ‘Blanc de Régis Boucabeille 2009’ à 5 euros. Viennent ensuite plus de cents vins aux appellations correctes, proposés en groupes jusqu’à 40 euros, de 41 euros à 80 euros et à partir de 81 euros. Pour les amateurs de bières: la Stella Artois à 3 euros tout comme la Boon Kriek à 9,50 euros. Les champagnes Laurent-Perrier et Nicolas Feuillatte à partir de 65 euros la bouteille et 11,50 euros au verre et le cava à 7 euros. A l’étage de l’immeuble, magnifiques fashion suites. Le petit-déjeuner est servi par le patron.

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Produits

Fruits de Saint-Jacques grillés à la purée de persil, lemon cress, beurre blanc au panais Ingrédients pour 4 personnes 12 grandes coquilles Saint-Jacques de Dieppe. 5 bottes de persil frisé; 5 bottes de persil plat; 100 g de beurre, 2 échalotes; 50 cl de vin blanc; 50 cl de fumet de poisson; 200 g de crème; 1 panais; un petit pot de lemon cress.

Préparation Nettoyer et rincer les coquilles Saint-Jacques, sécher en tamponnant, assaisonner et griller. Bien laver le persil. Faire cuire al dente dans de l’eau salée. Emincer et relever à la crème. Porter le vin blanc à ébullition avec les échalotes émincées. Ajouter le fumet de poisson et un jet de crème. Relever avec le beurre et la purée de panais. Utiliser le lemon cress pour la présentation sur assiette.

Velouté de topinambour au lait battu, langoustines d’Ecosse cuites, beurre et oseille rouge Ingrédients pour 4 personnes 1 kg de topinambour; 1 l de lait battu; 20 langoustines d’Ecosse fraîches; 50 g de beurre; huile d’olive; 1 petit pot d’oseille rouge.

Préparation Eplucher les topinambours et cuire dans de l’eau salée. Egoutter et transformer en purée dans le Thermomix avec le lait battu, la noix de muscade. Assaisonner. Eplucher les langoustines et cuire à l’huile d’olive.

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Disposer le tout dans une assiette creuse.

Napper légèrement avec le beurre de noisettes et ter miner avec une julienne d’oseille rouge.

Ris de veau cuits croquants aux salsifis et truffe noire

Ingrédients pour 4 personnes 1 kg de ris de veau; 1 botte de salsifis; choux de Bruxelles; pois mange-tout; 1/2 l de crème; 1/2 l de fond de veau; 200 cl de vieux porto; panko; 200 g de beurre clarifié.

Préparation Nettoyer les ris de veau et les tremper dans de l’eau salée. Blanchir et laisser refroidir sous pression. Couper ensuite les ris de veau en minces tranches. Paner au panko et cuire dans le beurre clarifié. Déglacer la poêle avec le vieux porto et le fond de veau. Réduire avec les parures de truffe. Nettoyer les salsifis et couper en bâtonnets. Cuire les salsifis al dente dans de l’eau salée avec un peu de farine. Laisser égoutter et terminer avec la crème réduite et la noix de muscade. Assaisonner par la suite. Comme finition, ajouter des copeaux de truffe sur le mets.

Rhubarbe printanière à la crème brûlée d’advocat ‘FX de Beukelaer’ et de la glace à la cannelle fraîchement turbinée Ingrédients pour 4 personnes 8 bâtons de rhubarbe; 200 g de sucre cristallisé; 200 g de cassonade; 20 cl d’advocat ‘FX de Beukelaer’; 20 cl de crème anglaise; 1l de lait; 12 jaunes d’oeuf, 4 bâtons de cannelle, 250 g S2, 1/2 l de crème.

Préparation

Mélanger la crème anglaise avec l’advocat et 100 g de crème fouettée. Porter le lait à ébullition avec les bâtons de cannelle. Faire un ruban avec les jaunes d’oeuf et les 250 g de sucre. Tout mélanger et faire cuire à la nappe. Ajouter 1/2 l de crème et laisser refroidir. Turbiner en glace.

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Couper la rhubarbe printanière en gros morceaux et étuver avec la cassonade et le sucre cristallisé.

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DOSSIER

Si la cuisine traditionnelle anglaise excelle dans quelque chose, c’est bien dans l’agneau. Chez nous les côtelettes et le carré d’agneau sont très populaires. Mais l’agneau anglais a bien plus à offrir. Afin de le démontrer, le bureau de promotion pour la viande d’agneau anglaise EBLEX a nommé le chef étoilé Johan Segers ‘Lambassador’, soit l’ambassadeur de l’agneau anglais. Sous le slogan ‘L’agneau, toujours un morceau de choix’, il apportera dans les mois qui viennent ses connaissances à ses collègues, chefs cuisiniers, sur les différentes découpes et autres préparations savoureuses. “Cette viande permet vraiment d’être créatif, et ce pour un prix raisonnable”, raconte-t-il.

VIANDE D’AGNEAU

L’agneau, toujours un morceau de choix

P H OTO S E B L E X

“L’agneau anglais est peut-être la viande la plus saine et la plus naturelle qui existe. C’est vraiment un produit de qualité.” (le chef étoilé Johan Segers) Et ce n’est pas tout. L’agneau anglais a d’autres atouts en réserve. Le chef étoilé Johan Segers a pu les découvrir pendant un voyage en moto en Angleterre. Ceux qui connaissent la cuisine du restaurant ‘t Fornuis à Anvers savent que ce chef donne vie aux goûts naturels comme personne. Ceci a été décisif pour EBLEX, le bureau de promotion pour la viande d’agneau anglais, qui l’a couronné ‘Lambassador’. Leur campagne ‘L’agneau toujours un morceau de choix’ vise à nous faire prendre conscience de la qualité, de la fraîcheur, de la polyvalence et de la saveur de l’agneau anglais. Par ailleurs, les coûts raisonnables des différentes découpes placent cette viande au rang d’un produit de grande qualité qui reste toutefois accessible et mérite une place établie au menu de tous les restaurants. La mission de Johan Segers consiste à informer ses collègues des possibilités créatives qu’offre cette viande. EBLEX a veillé entre-temps à une distribution efficace de la viande d’agneau anglais, quelle qu’en soit la pièce. De plus, en raison de la proximité de l’Angleterre, cette viande est disponible chez nous en produit découpé et conditionné sous vide, ce qui en garantit la fraîcheur absolue.

Johan Segers a exploré les chemins verdoyants anglais aux côtés du journaliste culinaire Dirk De Prins et y a rencontré des éleveurs d’agneaux et des bouchers locaux. Ainsi, ils ont pu s’assurer eux-mêmes que les agneaux vivaient dans un environnement naturel, dégagé de tout stress. “L’agneau anglais est peut-être la viande la plus saine et la plus naturelle qui existe. C’est vraiment un produit de qualité. Après avoir bu le lait maternel, les animaux paissent en plein air dans des pâturages qui leur apportent leur vie durant de l’herbe à foison, des plantes et autres aromates qui poussent sous leur nez”, a déclaré le chef anversois. La nourriture que mange un agneau est déterminante pour le goût qu’aura la viande. De l’herbe tendre mélangée à des herbes naturelles donnent une viande douce mais aussi légèrement aromatisée. Chez nous, les pics de vente d’agneau se situent aux alentours du Nouvel An et de Pâques mais ça ne doit pas perdurer. Grâce aux environnements géographiques divers des moutons anglais, les producteurs locaux peuvent mettre de la viande d’agneau fraîche sur le marché toute l’année. Les moutons vivant dans les hauts pâturages mettent bas plus tard que les moutons des plaines ou des prés-salés. Les prairies combinées à une tradition ancestrale d’élevage des moutons fournissent une viande appartenant au plus haut niveau culinaire. Ceci définit la qualité exigée des agneaux au niveau international, des systèmes de production naturels et sains et normes d’hygiène alimentaire au goût, à la tendreté et à la taille. Avec plus de sept millions de moutons et environ quatre-vingts races, l’Angleterre se porte garante d’un agneau de pâturage goûteux et moelleux portant un label QSM (Quality Standard Mark). L’agneau est contrôlé par des inspecteurs indépendants tout au long de la chaîne de production et de distribution.

DES DÉCOUPES ORIGINALES Johan Segers a trouvé l’occasion de préparer et de déguster de délicieuses recettes à base d’agneau lors de son périple en Angleterre. “Le gigot est le morceau le plus populaire de l’agneau. Son goût est doux, la viande juteuse et il peut être préparé en entier. Pour faciliter la tâche du client attablé, l’os peut être détaché à l’avance”, raconte-t-il. La selle d’agneau est d’une qualité rare, au goût raffiné. Elle peut être préparé en entier ou découpée en filets. Les filets de selle d’agneau ou noix d’agneau représentent le fin du fin pour beaucoup de gastronomes. Les côtes d’agneau ou carrés d’agneau sont sans doute la partie la plus juteuse et la plus tendre. Les côtelettes d’agneau sont petites et idéales à griller à la poêle ou au barbecue. L’épaule d’agneau peut être préparée entière comme le gigot, désossée et roulée comme un rôti, farcie et est idéale pour en faire du hachis. Elle peut aussi être découpée pour en faire des brochettes d’agneau, du ragoût, du pot-au-feu, des tajines et du risotto. La poitrine et le collier d’agneau sont souvent utilisés pour le ragoût, les escalopes et le hachis mais sont aussi adaptés à la confection de merguez, de viande à pita, de daube, de steak haché et de bouillon. Le jarret est parfait pour un bouillon parfumé ou une daube. Les abats d’agneau sont moins populaires mais ont néanmoins un goût très fin. Ce sont principalement la langue et les ris d’agneau qui se prêtent le mieux à des délices gastronomiques. Les rognons et la cervelle sont peut-être les moins connus mais ne doivent pas être délaissés s’ils sont bien préparés.

LA VIANDE D’AGNEAU ET LES ÉPICES Cuisiner l’agneau anglais demande une toute autre approche. La viande trouve sa place dans une cuisine raffinée, qui ne manque pas d’audace. Les épices en sont un élément indispensable. En raison des nombreuses recettes venues de France, nous pensons

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U N G O Û T É P I C É , N AT U R E L

surtout aux aromates tels que le romarin, le thym, la sauge, le laurier et l’origan. Les herbes doivent être déposées entières à côté de la viande dans la poêle ou dans un plat allant au four. Il ne faudra pas piquer la viande et ainsi, elle ne se dessèche pas et sera tout aussi savoureuse. Il est également possible de badigeonner la viande d’agneau avec du miel. Ce n’est pas adapté à toutes les préparations et il faut bien réfléchir à ce qui sera servi en accompagnement mais ça donne une dimension toute particulière

“Les coûts raisonnables des différentes découpes placent la viande d’agneau au rang d’un produit de grande qualité qui reste toutefois accessible et mérite une place établie au menu de tous les restaurants.”

à la viande. Si l’on consulte des livres de cuisine grecque ou turque, on y remarquera une préférence pour l’origan, le cumin et le jus de citron pour accompagner l’agneau. Au Moyen-Orient, on utilise plutôt le cumin, la cannelle et le gingembre. Les marinades à base de grenade sont aussi fréquentes. Ça donne à la viande d’agneau un petit goût acidulé. L’épice en vogue, le ras el hanout se marie bien avec l’agneau et trouve son origine dans les pays du Maghreb comme le Maroc, l’Algérie ou la Tunisie. En Inde et en Iran, la marinade se fait à base de yaourt auquel on ajoute un mélange de cardamome, de clous de girofle, de noix de muscade, de cumin, de gingembre et le typique garam masala, extrêmement populaire. Le Garam masala est un mélange d’épices torréfiées qui peut aussi bien être sucré que salé. Dans la cuisine thaï, les marinades sont faites avec du jus de citron, du poivre thaïlandais, de la sauce soja, de l’huile de sésame et de la coriandre. En Afrique, on les préfère à base de jus d’orange ou de citron, auxquels on ajoute du cumin et de la coriandre. Sans oublier bien sûr l’agneau accompagné d’une sauce à la menthe, un plat traditionnel du Royaume Uni.

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FRIRE SANS SE PRENDRE LA TÊTE !

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Vos clients apprécient des frites saines et délicieuses. Voila pourquoi vous devez changer votre huile ou votre graisse à temps, et on peut le contrôler. Conservez bien les bons de collecte de vos huiles et graisses utilisées, afin de pouvoir le prouver. L’AFSCA vérifie lors de ses contrôles la qualité des huiles et graisses. Par ailleurs, les autorités régionales en charge des déchets (OWD et IBGE et OVAM) peuvent contrôler votre “registre des déchets”. Une farde, dans laquelle vous conservez les bons de collecte de vos huiles et graisses utilisées, suffit. Pour être en ordre avec la législation relative aux déchets, vous devez conserver ces bons pendant au moins 5 ans.

Comment imputer vos achats d’huiles et de graisses de friture dans votre compatbilité ? Très simple : considérez-les comme des frais ! L’ancien adage qui disait que “1 litre d’huile de friture signiﬁe 10 kg de frites vendues”, n’est plus d’actualité depuis des années ! Votre huile de friture “se dégrade” principalement à cause de la chaleur et des résidus qui s’y trouvent, et donc plus uniquement à cause des quantités de frites que vous y préparez. Voilà pourquoi les factures d’achat des huiles et graisses sont comptabilisées comme des frais dans le régime de comptabilité forfaitaire des friteries, et ne constituent pas une base de calcul du chiffre d’affaires. D’un point de vue santé, ce serait injustiﬁable : les exploitants seraient incités à changer leurs huiles ou graisses moins régulièrement.

Que faire de vos huiles et graisses utilisées ? Versez les huiles et graisses utilisées dans le fût mis à disposition par votre collecteur agréé par Valorfrit. Placez ce fût dans un endroit fermé auquel n’ont accès que votre collecteur et vous-même. Réclamez toujours un bon de collecte. Signez-le en contrepartie de l’enlèvement de vos huiles ou graisses. Gardez bien cette preuve, non seulement pour prouver que vos huiles et graisses ont bien été collectées, mais aussi pour les tombolas de Valorfrit ! (cicontre)

Conseils de cuisson pour des frites saines et délicieuses Comment optimaliser l’utilisation de votre huile ou graisse de friture ? • Ne la chauffez pas trop : max. 175°C ! • Réchauffez-la progressivement (ex. en 3 étapes 80° 120° - 170°C avec une pause d’un quart d’heure). • Baissez le thermostat quand la friteuse n’est pas utilisée. • Enlevez la glace des produits surgelés avant de les frire. • Ne faites pas frire trop de produits en même temps, sinon la température baissera. • Enlevez tous les résidus alimentaires de la friteuse. • Changez l’huile ou la graisse à temps. Achetez éventuellement un testeur.

Gagnez à la tombola de Valorfrit ! Valorfrit organise des tombolas sur base des bons de collecte des huiles et graisses utilisées, et vous y participez automatiquement ! Tous les 2 mois, un tirage au sort détermine les gagnants sur base de la liste des collectes effectuées par les collecteurs agréés par Valorfrit sur la période considérée. Les gagnants reçoivent une lettre, avec mention de la collecte gagnante. Aﬁn de recevoir leur prix, ils doivent faxer ou envoyer par la poste une copie du bon de collecte gagnant à Valorfrit. Et le jeu en vaut la chandelle : Valorfrit distribue tous les 2 mois de nombreux prix, comme des chèques-cadeaux ou des Subito.

Plus d’infos sur www.valorfrit.be

NE LAISSEZ PAS VOS BONS DE COLLECTE VOUS HANTER L’ESPRIT ET PROFITEZ D’UNE SITUATION DE WIN-WIN-WIN.

Faites collecter vos huiles et graisses de friture utilisées par un collecteur agréé par Valorfrit qui utilise un logiciel et gagnez 3 fois ! Valorfrit organise tous les 2 mois une tombola sur base des bons de collecte et prend directement contact avec les gagnants. Gardez donc bien vos bons ! WIN Gagnez un des nombreux prix, dont quatre chèques de voyage d’une valeur de 500 euros. WIN Votre administration est simplifiée et vous êtes en ordre avec la législation grâce aux bons de collecte reprenant toutes les informations nécessaires. WIN Rendez-nous visite sur notre stand 4c15 à HORECATEL. Nous avons de nombreux autres prix à vous faire gagner ! Plus d’infos sur www.valorfrit.be

Il est effectivement assez difficile de savoir ce qui est réellement souhaité par les restaurateurs. Ceux-ci n’ont généralement pas d’opinion propre sur la texture à choisir, ils se reposent sur les conseils de leur fournisseur de linge (loueur ou vendeur). Leur nappage doit être solide et élégant s’ils l’achètent, uniquement élégant s’ils le louent. La solidité n’a plus aucune importance pour eux, parce que le linge ne leur appartient pas et qu’il est remplacé en cas d’usure prématurée. Deux courants professionnels différents se sont créés au sein du textile de la table : les inconditionnels du coton et les adeptes du polycoton (50/50) ou du polyester. D’une part les loueurs qui préfèrent proposer un textile traditionnel, naturel et distingué, d’autre part ceux qui préservent leur ‘ capital marchandise’ pour qu’il dure plus longtemps.

Difficile de dégager une tendance réelle en

nappage! au t e u r ro b e r t p e t i t

Horeca Revue février >> nappage

Au Rythme du Rail

Le coton peluche un peu au lavage, le polyester pas… Difficile, donc, de charger la lessiveuse de polyester après y avoir lavé du coton. Ensuite, le premier est plus élégant et demande plus de soins que le second, dont la texture hybride supporte mieux le lavage intensif. Le polyester est quasi-inusable, le coton s’use au gré des manipulations et des lessives. Toutes ces considérations seront prises en compte pour guider le restaurateur dans son choix. Mais, l’élément déterminant restera (souvent) la préférence du blanchisseur pour l’une ou l’autre matière. Par facilité? Voyons ce qu’il en est.

En grandes lignes… Les grossistes en textiles estiment que le coton blanc est plus luxueux et le mieux adapté aux restaurants de classe. Qu’il procure au dîneur un confort de table inégalable. Il a un pouvoir absorbant et ne procure pas de sensation d’humidité au client qui aurait, par exemple, reversé un liquide, contrairement au polyester ou au polycoton qui le maintiennent en surface. Ensuite, une serviette en coton est beaucoup plus agréable à utiliser qu’une serviette en polycoton ou en polyester (qui glisse et essuie jus-

qu’aux oreilles, selon les dires d’un interlocuteur). ’’Le duveté du coton est irremplaçable’’, d’après Johan Slots. Qui poursuit en ajoutant que, ’’le textile, matière naturelle, est plus écologique que le polyester, un dérivé du pétrole, qui ne s’autodétruit pas aussi rapidement que le coton. Outre ces considérations, il est évident que le dîneur mérite des égards et du confort. Il s’agit d’un cérémonial, qui est, selon moi compris dans le prix des repas. Je remarque que, par souci d’économie, le restaurateur utilise, aujourd’hui, moins souvent des napperons sur les nappes. C’est un mauvais calcul, parce que le napperon – de plus petite taille et moins lourd – sera remplacé après chaque service, tandis que la nappe peut – si elle n’est pas trop tachée – être

Le manque de temps – et de personnel – est aussi un facteur déterminant, qui le pousse à s’adresser à des professionnels du service total.

les taches s’incrustent plus volontiers dans une matière naturelle, absorbante, que dans un synthétique qui retient les liquides.

conservée jusqu’en fin de journée’’. Marc Broers d’AM-Location abonde dans son sens, en précisant, ’’Même si le polyester est proposé par certains de nos confrères, je reste persuadé que le 100% coton, que nous louons en différentes couleurs et en blanc, est préféré par les restaurateurs. Quoiqu’on en dise, le blanc reste bien blanc après de nombreux passages en machine, dont l’usure n’est pas trop rapide si le blanchisseur utilise correctement de bons produits lessiviels’’. Jan Demuynck de De Witte Lietaer confirme, en précisant que, ’’l’entreprise vend moins de polycoton qu’auparavant. Le coton blanc uni reste le maître-achat, suivi par les couleurs naturelles (terre). Cependant, les dessins éventuels seront tissés ton sur ton dans la matière. Si certains loueurs de linge conseillent le polyester ou le polycoton, c’est parce que cette matière est plus solide et qu’ils devront, sans doute, moins souvent la remplacer en cours de contrat de location. Il s’agit d’un facteur de rentabilité de l’outil, qui ne peut pas être utilisé comme référence auprès du client. En effet, le restaurateur désire encore toujours présenter une table impeccablement dressée et, à mon sens, seul le coton atteint ce but. De plus, il est plus confortable, plus doux et une serviette en coton accroît le confort du dîneur, qui se tamponne régulièrement la bouche. Nous remarquons, enfin, une progression dans la vente de nappages complets en coton’’. Les deux inconditionnels du polycoton ou du 100% polyester, que sont Dekeukelare et Huybrechts, communiquent que, ’’Ces matières synthétiques – le polyester et le polycoton (50/50) – s’usent moins rapidement, sont plus faciles à entretenir et procurent tout autant de confort que le coton. Elles doivent subir un lavage et un repassage moins intensifs pour être impeccables.

Différentes options pour le restaurateur Le lourd investissement, que représente l’achat de linge de table, incite le restaurateur à se diriger vers d’autres créneaux. Le manque de temps – et de personnel – est aussi un facteur détermi-

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Elles sont quasi-infroissables et certaines taches peuvent être éliminées à la minute par frottement, parce que les nappes sont moins absorbantes. Si le napperon du dessus est taché, il n’est pas évident que la nappe le soit aussi, ce qui constitue une économie pour le restaurateur’’. Selon Alain Dubois, account manager horeca de la Wasserij Rapid, qui a récemment repris les activités horeca de CleanLeaseFortex, ’’Le coton blanc reste le premier choix des restaurants. Que ce soit un nappage en blanc moderne ou classique, il est le préféré des exploitants. Il ne s’agit pas d’une tendance mais bien d’une continuité, parce qu’il n’a jamais cédé sa première place à d’autres matières’’. Jean-François Declercq, sales manager Standard Textile Cy, définit son entreprise comme tisseur, confectionneur et transformateur de linge. Il donne son opinion, ’’Bien que le coton soit plus beau, plus confortable et plus luxueux, le polycoton ou le 100% polyester possède des avantages certains pour le lavoir et le loueur de linge. Il permet un retour d’investissement plus important, parce qu’il est infroissable, facile à entretenir, que les couleurs profondes (noir, bleu marine…) ne bougent pas et qu’il s’use moins vite que les matières naturelles. En conclusion, sa longévité, due à sa résistance, est un important facteur de rentabilité pour les entreprises de location qui le conseillent. Nous remarquons, encore, que la Flandre est davantage imprégnée de synthétiques, la Wallonie de matières 100% naturelles et le Grand-Duché de Luxembourg de 100% coton. Sur le plan environnemental, le coton est 100% recyclable comme toutes les matières naturelles, tandis que le polyester, dérivé du pétrole, ne l’est pas. A mon sens, le coton est irremplaçable, de même que le mélange coton/lin qui est utilisé dans les restaurants mondains’’.

nant, qui le pousse à s’adresser à des professionnels du service total. Ensuite, certains répugnent à se machiner, par manque de place et, à nouveau, de personnel. Enfin, il s’agit d’un investissement important qu’ils ne peuvent pas assumer immédiatement. Il existe quatre sortes d’entreprises spécialisées en literies et nappages, dont il faut correctement établir la distinction: les loueurs de linge, les loueurs secs, les grossistes et les lavoirs. Le loueur de linge est celui qui décharge entièrement l’exploitant horeca des tâches relatives à l’achat du trousseau de base, de l’entretien, du réassort et du remplacement des pièces usées ou détériorées. De fait, l’entreprise de location regroupe différentes activités sous un même toit: location de linge, enlèvement du ‘sale’, blanchisserie, atelier de couture/réparations et service de livraison du ‘produit fini’ au client. Le restaurateur verse un montant (loyer) déterminé, défini dans le contrat de location, sans devoir sortir un montant important pour l’achat de linge et de machines. Il se décharge entièrement sur le loueur, qui prévoit un stock déterminé, calculé en fonction de la rotation des tables et de la fréquence des passages du véhicule d’enlèvement. Comme loueurs citons, par exemple, Dekeukelare, Huybrechts, Wasserij Rapid (reprise récente des activités horeca de CleanLeaseFortex) et A-M Location. Tandis que, le loueur sec se contente de louer la literie et/ou le nappage sans réassort ni entretien. Pensons à des entreprises comme Blycolin et Consertra, qui conseillent tout au plus une blanchisserie à leurs clients pour l’entretien de leur linge. Le grossiste vend des produits textiles aux revendeurs, loueurs de linge, loueurs secs et parfois directement aux restaurateurs. Il s’agit, par exemple, De Witte Lietaer, de Slots, de Christex ou de Standard Textile Cy. Dans ce cas, le restaurateur devra dénicher lui-même une blanchisserie spécialisée en linge horeca. Le lavoir ou la blanchisserie se consacre uniquement à l’entretien du textile horeca, sans le vendre ni le louer. Il est, généralement, choisi par le restaurateur ou conseillé par le loueur sec

Typiquement bruxellois Les trois cafés – restaurants ’’Steakfrit’’’ sont des brasseries contemporaines modernes, installées à Bruxelles, qui rappellent la qualité de la cuisine belge classique. Les produits utilisés sont de qualité supérieure, servis en belles portions à des prix démocratiques. Kris Huybrechts nous a renseigné ces adresses, où il livre le nappage en full-service. ’’Le client a choisi des nappes en coton blanc, sur lesquelles sont posées des napperons coton vichy (noir, blanc, gris). Par contre, les serviettes sont en polyester. Cependant, le restaurant ’’Aux Armes de Bruxelles’’ a choisi des nappages complets blancs en 100% polyester, serviettes comprises. Je suis persuadé que le dîneur ne peut pas établir la différence entre le coton et cette qualité de polyester.

Le coton est plus élégant et demande plus de soins que le polyester dont la texture hybride supporte mieux le lavage intensif. Les tables sont impeccables et seuls les napperons doivent être retirés après le service, parce que la nappe n’est pas trop tachée. Il s’agit d’un des avantages du polyester. A ’’L’Huîtrière’’, restaurant réputé du Vismarkt, les nappages complets sont aussi en 100% polyester blanc’’. Il poursuit, ’’Tous ces restaurants, à forte fréquentation aux heures de table et en soirée, ont délibérément opté pour la location, parce qu’ils veulent se décharger entièrement de l’achat et de l’entretien de leur linge de table. Il s’agit de maisons qui n’ont vraiment pas le temps de s’occuper d’autre chose que de la préparation des plats et du service à table. Elles n’ont, d’autre part, pas de place disponible pour installer une buanderie et ne veulent pas être dépendantes de machines qui pourraient tomber en panne. Les tables doivent être dressées midi et soir, sans défaillance’’.

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Récemment repris

’’Le Rythme du Rail’’ à Rocourt, dans la région liégeoise, a été repris et rénové, l’année dernière, par Rudy Bomboire. La décoration soignée a été réalisée par l’épouse du propriétaire. La salle, bien éclairées de multiples fenêtres, est meublée de tables et chaises en bois naturel brossé. La carte est bien achalandée de propositions gastronomiques parfaitement équilibrées. Le chef n’utilise que des produits frais du marché, déclinés au rythme des saisons. Laissons la parole au restaurateur pour décrire son nappage. ’’Nous ne voulions pas investir dans notre linge de table, ni nous machiner. En effet, la gestion du restaurant nécessite tout notre temps et toute notre énergie. Nous avons, en sus, effectué quelques calculs et avons déterminé que, le rapport qualité/prix de la location était la solution la plus avantageuse. En effet, aucun effort n’était requis de notre part: pas d’investissement en linge et machines et pas de personnel supplémentaire à rémunérer. Et surtout… pas de gestion du stock. Il s’agissait aussi d’une solution de facilité. Nous avons choisi A-M Location pour la livraison, l’entretien et le réassort de notre nappage. Il s’agit de nappes, napperons et serviettes en coton champagne, de bonne tenue et qui s’adaptent parfaitement à la décoration de notre établissement’’. Autre adresse desservie par A-M Location, le ’’Domaine des Hautes Fagnes’’ à Ovifat, qui a été repris et complètement rénové par Paul Pauquet. Cet établissement abrite un hôtel, un restaurant et de grandes salles de banquets et séminaires. Marc Broers, directeur commercial d’A-M Location explique les particularités du nappage, ’’Pour le restaurant, comme pour les grandes salles,

notre linge blanc en coton a été choisi en plusieurs dimensions (160x160, 200x200 ou encore 240x240) pour recouvrir les différentes sortes de tables rondes’’. Le loueur de linge complète par la tendance définie par sa clientèle. ’’Les couleurs classiques, comme le champagne ou plus foncées, comme le noisette, sont plus souvent choisies, mais le blanc est loin d’être oublié. Précisons que, notre linge en coton blanc à 4 bandes satin est très ‘chic’ et passe très bien dans les restaurants haut de gamme. D’autre part, nos nouveaux clients choisissent une nappe un peu plus longue, le 140/140 est remplacé par le 160/160 voire par le 175/175 et un napperon un peu plus grand, le 90/90 est remplacé par le 100/100 et même le 120/120. Les restaurants de type brasserie, qui sont fort à la mode, optent pour les chemins de table posés à même la table et les serviettes’’.

Des variantes… Alain Dubois, account manager horeca de la Wasserij Rapid Clean and Green, occupait auparavant la même fonction dans l’entreprise CleanLeaseFortex qui a remis ses activités horeca au blanchisseur. Il nous explique deux particularités de clients traités par son entreprise. ’’Le restaurant gastronomique Het Kraainest à Erpe-Mere possède son propre linge de table De Witte Lietaer en coton Kalahari Chocolat et nous en assurons l’entretien. L’hôtel restaurant Otus à Wetteren loue, chez nous, le linge blanc en coton du restaurant, issu du même grossiste. La literie de l’hôtel lui appartient et nous n’intervenons que pour la blanchisserie. Cependant, le full-service est assuré à l’hôtel Oud Amsterdam**** (Martin’s) à Bruges, tant pour le restaurant que l’hôtel. Cet établissement a choisi le coton blanc pour respecter la vocation de l’établissement. Il s’agit d’un quatre étoiles de luxe, doté de 44 chambres, niché dans des maisons de maître du 17ème siècle, transformées en hôtel’’.

Notre interlocuteur en profite pour livrer la tendance, remarquée dans sa clientèle. ’’Nous pouvons établir que le blanc – nappes, napperons et serviettes – reste le premier choix des restaurants classiques. Nous constatons, cependant, une progression des chemins de table dans les brasseries et les bistrots. Quant à la rotation, il est difficile de déterminer la réserve mise à la disposition des restaurateurs. Cependant, nous prévoyons généralement une réserve de 6 jeux de nappes, napperons et serviettes par table. Il ne s’agit pas d’une règle établie, mais plutôt d’un modèle, calculé en fonction du nombre de services assumés par la table et de la fréquence des passages de notre véhicule d’enlèvements’’.

Sans conteste du polycoton Le loueur De Keukelare est un adepte du polycoton, pour toutes les raisons évoquées plus haut. Son parc de machines est d’ailleurs adapté à ce textile hybride, constitué d’un mélange de 50% de coton et 50% de polyester. La plupart des restaurants qu’il dessert sont équipés d’un nappage 50/50. Il précise, ’’Nous entretenons, cependant, le linge de table de nos nouveaux clients, en phase de transition, qui possèdent encore leurs propres nappes et serviettes en coton. Ce sont souvent des restaurants qui passeront, dans un proche avenir, en formule fullservice dès que leur linge de table sera usé. Nous leur louerons, alors, du polycoton’’. Piet De Keukelare renseigne un bel établissement, la Brasserie Latem à Sint-Martens-Latem. Elle a été élue Brasserie de l’Année par GaultMillau en 2008 et est cotée 14/20 dans le guide 2011. Peter Van Den Bossche, le propriétaire, est un passionné du ‘bien manger’ et des vins issus de toutes les parties du monde. En septembre passé, De Standaard Magazine avait sélectionné 12 restaurants non-étoilés, dont des brasseries et bistrots, où

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une belle carte de vins était présentée au client. La brasserie Latem était reprise dans cette sélection. Selon le loueur, ’’Les tables du restaurant sont recouvertes de nappes, napperons en polycoton champagne et les serviettes sont assorties. La couleur champagne est fort demandée, parce qu’elle est plus douce que le blanc éclatant, tout en étant très élégante’’.

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avis intérEssants dE dEux grossistEs

nous avons pris langue avec Jan Duyck, porte-parole de l’entreprise Christex. il nous confie son opinion sur le marché, ’’Le nappage en 100% coton (et blanc) reste le premier choix des restaurants de classe et de petite capacité. Dès qu’un établissement classique devient trop important, le restaurateur achètera du polycoton, pour des raisons économiques et de maintenance. Cependant, s’il loue son linge en full-service, il suivra volontiers les conseils de son ‘fournisseur’. pour moi, le 100% coton l’emporte, parce qu’il a plus de classe et qu’il valorise la table. il ne faut, cependant, pas nier qu’il s’use plus rapidement que la matière synthétique. Le polyester ou le polycoton sont des matières robustes, qui ne demandent que peu d’entretien – les taches sont facilement éliminées, la durée de repassage est réduite – et conserve sa couleur originelle. Le repassage des matières synthétiques est, cependant, plus ‘délicat’, parce qu’un fer à température trop élevée risquerait de les faire fondre ou de laisser des traces. Les teintes du coton, surtout si elles sont profondes, se délavent plus rapidement, par contre le blanc reste blanc s’il est bien traité’’. Christex est un grossiste dont le nappage n’est qu’une des activités qu’il développe. Jan Duyck précise, ’’nous sommes aussi spécialisés en essuies de cuisine, en serviettes de table et en essuies éponge. nous vendons ces produits à un prix réellement concurrentiel, notre stock est important et nous livrons les commandes dans un délai très court’’. Johan Desmedt, fondateur d’altex en 1985, estime que, ’’Le polycoton et même le polyester se vendent bien, mais n’arrivent pas à détrôner le 100% coton. Les meilleurs restaurants commandent toujours des nappes, napperons et serviettes en coton blanc. Les brasseries et les bistrots choisissent plutôt les chemins de table. Quant aux couleurs, le blanc reste le maître-achat, suivi des teintes douces, comme le champagne. Les tons naturels (terre) trouvent aussi leur place dans les établissements. La matière, que ce soit le coton ou le polyester, est souvent conseillée par la blanchisserie qui traite le linge. Dire qu’il s’agit de facilité est peut-être exagéré, mais il est exact que le polyester et le polycoton sont infroissables et ne nécessitent que peu ou pas de repassage. D’autre part, ces deux matières synthétiques conservent leur couleur originelle’’. il ajoute que, les taches s’incrustent plus volontiers dans une matière naturelle, absorbante, que dans un synthétique qui retient les liquides. il s’agit d’une facilité de lavage, qui est aussi recherchée par les spécialistes du linge horeca. Mais, ne faisons pas d’amalgame en introduisant tout le monde dans le même sac. parce que les inconditionnels du synthétique n’iront pas à l’encontre des désirs de leur client, qui exploite un restaurant mondain ou étoilé, s’il désire louer du coton blanc galonné ou identifié ton sur ton. Chacun reconnaît les vertus du coton blanc, l’apprécie et avoue qu’il occupe encore la première place dans le classement des matières horeca.

Doc. Primus

pour cEux qui vEulEnt sE macHinEr Les restaurants qui veulent acheter leur linge de table et se machiner doivent libérer un espace, qui servira de buanderie. ils seront contraints d’affecter une personne à l’entretien du nappage et des serviettes. Ce n’est pas insurmontable pour les petites structures, qui fonctionnent en circuit fermé et dont le personnel se limite souvent aux membres de la famille. D’autre part, notre information ne serait pas complète si nous omettions de mentionner au moins un fabricant belge de lave-linge, séchoirs et calandreuses de tous formats. outre son importante collection de machines professionnelles de différentes capacités, Primus a sorti récemment deux nouveaux appareils compacts – lave-linge et séchoir – qui conviennent parfaitement aux restaurateurs. Ces machines n’occupent que peu de place et ne nécessitent qu’un espace restreint. ann Degryze, sales assistent, précise, ’’notre entreprise lance le tout nouveau lave-linge SC65 de 6 kg, qui développe un programme hygiénique et permet l’utilisation de savon liquide. nous avons, par la même occasion, conçu le séchoir correspondant DaM6. Cet appareil est à évacuation d’air ou à condensation, au choix. il s’agit de deux machines – dont l’aspect extérieur de la carrosserie est en ‘apparence inox’ – destinées aux structures qui ne disposent que de peu d’espace. en effet, elles peuvent être superposées pour ne former qu’un seul bloc de lavage. elles représentent la solution idéale pour équiper, par exemple, la buanderie des restaurants’’. primus a conçu, ensuite, une nouvelle sécheuserepasseuse l33 à cylindre chauffant (au gaz ou à l’électricité), disponible en largeurs de rouleaux de 160 ou 200 cm.

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Prowein 2011 ProWein se tiendra du 27 au 29 mars 2011 et réunit tous les acteurs de la planète dans le domaine des vins et spiritueux. Pas moins de 3.500 entreprises vont se retrouver à Düsseldorf sous la bannière „To Another Great Year“, – un nouveau record! Toutes les nations viticoles les plus importantes de la planète y sont représentées; L’Allemagne, avec près de 800 exposants détient la première place, suivie de l’Italie, de la France, de l’Autriche, de l’Espagne et du Portugal. On y trouve des maisons de plus de 50 pays. Pas moins de 36.000 visiteurs du monde entier y sont attendus. La large gamme des vins et des mousseux est répartie selon les pays d’origine, les spiritueux sont concentrés dans le hall 7a. L’espace de dégustation central avec pas moins de 1.000 vins différents sera, encore en 2011, un des points forts de ProWein. Il sera placé cette fois-ci sous le signe ’’Trends Experiences: Tradition contre Modernisme’’ ou ’’comment l’œnologie fabrique les styles du vin’’. Retrouvez toutes les informations concernant ProWein 2011 sur son site: www.prowein.com. Info, tickets & catalogue: Fairwise sprl, tél. 09 245 01 68, info@fairwise.be

C ‘est dans l’air… Pro-décor change de nom! Giesse Mobili. Voilà la nouvelle identité de ce partenaire du secteur Horeca que certains qualifient d’incontournable pour un aménagement d’espace professionnel réussi et sans soucis. Le succès de cette entreprise de Malmédy se doit certainement au grand choix de mobilier de qualité allant de l’intemporel au contemporain mais aussi aux bons conseils, à l’esthétique des produits et à la capacité de gérer un projet d’aménagement complet depuis sa conception jusqu’à sa réalisation. Un genre de ’’clé sur porte’’ de l’Horeca qui définit les besoins et respecte la satisfaction du client. Pourquoi Pro-décor devient Giesse Mobili? Joël Schair, gérant de l’entreprise répond: ’’Au-delà de l’aspect original dans la transformation de mes initiales J.S. en GIESSE Mobili, il était important d’avoir un nom qui symbolise la fiabilité, la qualité, le design et l’innovation de nos produits et services. Aujourd’hui le client recherche plus qu’un simple mobilier et le nom ’’GIESSE Mobili’’, de par sa consonance italienne (il faut rendre à César ce qui est à César), inspire parfaitement ces valeurs commerciales auxquelles notre entreprise reste fidèle. Ce nouveau nom marque pour nous un grand changement auquel se succèderont d’autres étapes comme la transformation de notre showroom dont l’ouverture est prévue pour début 2011’’. Un crescendo de surprises nous attend!

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Etes-vous sûr de la sécurité alimentaire dans votre cuisine?

Chaque cuisine doit avoir un système de gestion de la sécurité alimentaire (aussi appelé ’’système d’autocontrôle’’), c’est une obligation légale et à présent un fait bien connu. Mais êtes vous sûr que ce dernier est réellement conforme à la législation et aux attentes de l’AFSCA? Il existe plusieurs moyens de le vérifier, qui en plus peuvent être financièrement avantageux pour votre cuisine et pour l’entreprise ou la collectivité dans laquelle elle s’inscrit. Premièrement, vous pouvez faire valider votre système sur base du Guide d’autocontrôle spécifique aux cuisines de collectivité. Il s’agit d’un audit réalisé tous les 3 ans et qui, outre son but premier de vérifier la conformité de votre système, vous permet de bénéficier de plusieurs avantages conséquents: 1. réduction de la contribution annuelle à payer à l’AFSCA, appelé BONUS, représentant une économie de 340 à � 6640 sur une base de 3 ans (durée du certificat) 2. u ne fréquence réduite des contrôles par l’AFSCA 3. la délivrance d’un ‘smiley’ qui constitue un bon outil de communication vers le consommateur. La validation tous les 3 ans suppose que la cuisine vérifie entretemps elle-même sur base de critères objectifs le bon fonctionnement de son système. Cela peut se faire en organisant des inspections plus régulières de la cuisine portant sur les thèmes de l’Hygiène en cuisine mais aussi lors du service ou du transport des plats cuisinés, des méthodes de travail, de la chaîne du froid,…asso-

ciées à une explication des constats majeurs avec le responsable de la cuisine et un rapport personnalisé dans des délais très courts. La cuisine peut également mettre en place un plan d’analyses de ses matières premières, des produits finis (analyse de plats témoins), des dates limites d’utilisation et de consommation, mais également de contrôle du bon nettoyage par des prélèvements de surface. Les résultats de ces analyses permettent alors de définir la qualité des plats préparés et de l’origine éventuelle des contaminations en fonction des bactéries identifiées. Nouveau en 2011! Si votre cuisine est inscrite dans une entreprise elle-même active dans le secteur alimentaire (fabrication, transport et logistique, commerce,…), et que cette entreprise souhaite bénéficier du BONUS, il faudra que la cuisine fasse également valider son système d’autocontrôle en 2011. Une belle occasion pour la cuisine de montrer qu’elle s’engage à tous les niveaux dans la sécurité alimentaire dans l’entreprise! Quality Partner: une entreprise complète et active dans le secteur des collectivités… Quality Partner, acteur majeur et fiable dans le contrôle qualité en agroalimentaire, est actif depuis plus de 10 ans à tous les niveaux de la chaine alimentaire, et particulièrement dans le secteur des cuisines de collectivité. Disposant d’un laboratoire et d’un organisme d’inspection et de certification, notre société propose l’éventail de service dont vous avez besoin pour évaluer la sécurité alimentaire dans votre cuisine.

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