HorecaRevueMars2011 by Evolution Media Group

horeca revue r e v u e

prof e s sion n e l l e

p ou r

hor e ca

E.R. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

Mensuel, sauf janvier, juillet, août, décembre - 37e année n°2 - mars 2011 - Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9184

cuisine

avec Koen Verjans

en reportage Grossistes horeca

Actualité Coffrets cadeau Malédiction ou bénédiction?

dossier Les systèmes de paiement Le jardin et la terrasse

LG Hospitality TV

Pour plus d’informations, prenez contact avec Michaël Van Den Abbeele. Nous vous mettons volontiers en contact avec un de nos partenaires.

Michaël Van den Abbeele Key Account Manager B2B Stationsstraat 102-108 bte 1, B-2800 Malines GSM: +32 (0) 475 98 98 70 • Fax: +32 (0) 15 21 60 55 Mail: mi.vandenabbeele@lge.com

Edito Non sans fierté, nous sommes en mesure de vous annoncer le lancement de horecaplatform.be. Ce sera le nouveau site c oupole de nos 5 magazines spécialisés pour l’horeca et le catering, mais aussi un site d’information général et polyvalent pour l’ensemble du monde horeca et catering en Belgique. Sur www.horecaplatform.be, vous trouverez une mise à jour quotidienne de toutes les nouvelles horeca. Outre un aperçu de tous les dossiers publiés dans nos magazines spécialisés, avec les outils nécessaires pour effectuer facilement des recherches à partir d’un thème ou d’une date spécifique. Feuilleter les éditions les plus récentes de nos magazines est également possible. Le guide horeca sera un outil intéressant et facile à utiliser. Ce guide des fournisseurs, qui leur offre la possibilité de se présenter de manière plus détaillée, vous permettra de faire des recherches ciblées à partir du produit ou du nom de marque, pour toute la

Belgique ou uniquement pour votre région. Les entrepreneurs horeca pourront en outre introduire gratuitement leurs postes vacants sur www.horecaplatform.be et auront aussi accès à un site immobilier gratuit. Le forum horeca (www.horecaforum.be) sera à la disposition de tous ceux qui sont actifs dans l’horeca et qui, après enregistrement, pourront participer à des discussions sur tous les sujets possibles en rapport avec à l’horeca. www.horecaplatform.be représente un enrichissement pour le

paysage horeca belge. C’est notre souci majeur! la rédaction

Sommaire 4

Inside

En bref

Actualité

Les coffrets cadeau: malédiction ou bénédiction?

Dans le collimateur Pascal Standaert: combattre la sabam

cuisine

avec Koen Verjans (Innesto)

Dossier

Jardin & Terrasse

régional

Les nouvelles de Wallonie

Dossier

Grossistes horeca

Dossier

Empêcher une interuption de la chaîne du froid pendant le transport

œnologie

Actualités du monde du vin

horeca info Nouveautés

Dossier

Systèmes de paiement

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Piet Desmyter, Tél. 056-60 73 33 p.desmyter@evolution.be

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Impression Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tél. 056-60 18 18

Spreiding Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs et hôtels

CIM-controle Tirage: 18.737 ex. - Distribution: 18.103 ex. Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue Chaque collaborateur est responsable pour son article

Nederlands tijdschrift op aanvraag

Inside

Horeca Revue mars >> Inside

Guide MICHELIN Main Cities of Europe

La 30ème édition du Guide Michelin Cities of Europe propose une sélection d’hôtels et de restaurants dans toutes les catégories de confort et de prix dans 44 villes de 20 pays européens. Au total, le guide MICHELIN Main Cities of Europe 2011 a sélectionné 1557 hôtels (dont 110 nouveaux) – 1771 restaurants (dont 199 nouveaux) avec, notamment, 239 établissements Bib Gourmand offrant un très bon rapport qualité.prix (dont 46 nouveaux) – 15 restaurants avec 3 étoiles – 58 établissements avec 2 étoiles (dont 6 nouveaux) et 284 avec une étoile (dont 39 nouveaux) mais également 23 pubs servant de bons repas et 34 bars à tapas. Signalons le fort développement de la gastronomie à Budapest avec l’arrivée, dans la sélection, d’un deuxième établissement avec une étoile (Onyx) et de 4 restaurants avec un Bib Gourmand. Autre fait marquant: la sélection, à Copenhague, de 6 nouveaux restaurants Bib Gourmand (sur un total de 12) et de deux nouveaux établissements à Helsinki (sur un total de 4), confirmant ainsi l’importance de plus en plus grande du rapport qualité/prix et ce, dans tous les pays. Le guide MICHELIN Main Cities of Europe, rédigé en anglais, est principalement destiné à la clientèle d’affaires et aux touristes visitant les grandes villes européennes et qui souhaitent trouver facilement la bonne adresse adaptée à ce qu’ils recherchent. Pour s’adapter aux besoins des lecteurs, la sélection du guide MICHELIN les accompagne partout: sur le site Viamichelin.com (plus de 400 millions de visiteurs par an) qui permet de faire son choix de restaurant de chez soi: dans les guides papier qui ont été diffusés, l’année dernière, à plus d’un million d’exemplaires dans le monde et sur les applications iPhone avec lesquelles on peut trouver le bon restaurant proche de l’endroit où l’on se trouve. L’application “Europe“ (14,99 euros) rassembe les sélections des restaurants de tous les pays d’Europe, dont le guide Main Cities of Europe. La France, l’Italie, l’Allemagne, l’Espagne & Portugal ainsi que le Royaume-Uni font également l’objet d’applications (7,99 euros chaque).

Interdiction générale de fumer La Cour constitutionnelle a annulé les exceptions à l’interdiction de fumer dans l’horeca. Dès le 30 juin pro chain, fumer sera uniquement autorisé dans des fumoirs fermés ou à la terrasse. Le secteur des cafés craint une catastrophe socio-économique si les compensations se font attendre. Le 15 mars, la Cour Constitutionnelle a supprimé toutes les exceptions prévues pour l’horeca par la loi relative à l’interdiction de fumer. Jusqu’à pré sent, il était interdit de fumer dans l’horeca depuis janvier 2010, à l’exception des ‘vrais cafés’ qui ne servent pas à manger, des casinos et des discothèques. Suite au verdict de la Cour Constitutionnelle, une interdiction générale de fumer entrera en vigueur dans l’horeca à partir du 1 juillet prochain. Fumer ne sera plus possible que dans les fumoirs séparés, où le service est d’ailleurs interdit. L’actuelle loi supprimée prévoyait que les exceptions de vaient disparaître entre janvier 2012 et le milieu de 2014. La Ligue flamande contre le Cancer a porté plainte devant la Cour constitutionnelle contre les exceptions à la nouvelle loi, estimant qu’il y avait une discrimination entre le personnel des restaurants et des cafés servant des repas, où il est interdit de fumer, et le personnel des cafés qui ne servent pas de repas, où fumer est autorisé. La Cour Constitutionnelle donne donc raison à la Ligue. “Suite à ces exceptions, de nombreuses personnes étaient exposées à la fumée contre leur volonté”, d’après la Ligue flamande contre le Cancer qui ajoute n’avoir rien contre les fumeurs. “Ils ont le droit de fumer, mais il n’est pas acceptable que d’autres personnes soient exposées à la fu mée contre leur volonté. Beaucoup de personnes n’étaient pas protégées en raison des exceptions. Ces exceptions n’étaient pas justifiées, car elles avaient un but purement économique”, d’après le directeur Leo Leys. Ho.Re.Ca craint une hécatombe et demande des mesures compensa toires. “Je conseille à tous les politiciens d’aller boire une chope dans leur café favori et de s’entretenir avec le patron sur l’impact de cet arrêt”, déclare Danny Van Assche, administrateur délégué de ‘Ho.Re.Ca Vlaanderen’. L’horeca se plaint également que la législa tion relative à l’interdiction de fumer soit modifiée pour la troisième fois en quatre ans de temps. “Il y a à peine un an, le secteur était contraint de faire un choix: fumer ou servir des repas? Nos entrepreneurs n’ont même pas le temps de rentabiliser leur choix. A un tel rythme vertigi neux, il nous est impossible d’organiser une gestion stable et cohérente. Et voilà que nos cafés sont ciblés.” “Si l’on prend en considération que de nombreux cafés viennent de consacrer des investissements dans des systèmes de ventilation et devront à nouveau investir dans un fumoir ou une terrasse chauffée couverte, il me semble plus que logique qu’ils puissent profiter de mesures semblables”, ajoute encore M. Van Assche.

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Culinaria2 propose une troisième édition encore plus créative et savoureuse. Le festival entièrement dédié à la gastronomie se déroulera du 5 au 8 mai 2011, au coeur de Bruxelles, sur le site de Tour & Taxis. Imaginez le restaurant le plus étoilé du monde… Les chefs belges les plus en vue du moment seront une nouvelle fois réunis pour 4 jours de folie gourmande! a la carte: 16 recettes et 4 menus servis à un prix unique et démocratique. Culinaria2, fidèle au concept qui a fait son succès, proposera également à ses quelque 25.000 visiteurs de nombreux ateliers gastronomiques, ainsi qu’un marché gourmet débordant de délicieuses spécialités et de produits artisanaux. Info: www.culinariabrussels.be (rVH)

concourS culInaIre Baron romeYer organISé À WaVre Par euro-toQueS Le Concours culinaire Baron Romeyer, organisé par euroTo ques, se déroulera à l’ecole Hôtelière Pierre romeyer de l’IPes de Wavre le 22 mars prochain. Lors de la journée de lecture des différentes recettes envoyées par les écoles fran cophones et néerlandophones de Belgique, le jury a retenu les écoles suivantes pour la fi nale: eH du Ceria Bruxelles, VTI Leuven, eH de Liège, eH provinciale de namur, eH de l’ITMA de Tournai et l’eH Baron Romeyer de l’IPes Wavre. L’ecole Hôtelière de diekirch ne sera pas retenue, parce qu’elle n’a pas rentré les documents dans les temps requis. le menu imposé compte 3 services: escalopes (de + ou – 30 g) sur gelées de canard Rougié en trilogie pour l’entrée, du homard canadien entier (500 à 550 g Clear Water) fourni par Océan Marée et asperges pour le plat principal et chocolat Valrhona, cru au choix, pour le dessert dans lequel doit être compris une glace.

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Il est de plus en plus fréquent que les restaurateurs accueillent des clients qui présentent des coffrets cadeau du type Bongo ou autre. Certains restaurateurs s’en réjouissent, car cette nouvelle tendance leur amène des clients supplémentaires et une publicité de bouche à oreille appréciable. D’autres ne sont pas preneurs. Les coffrets cadeaux dans les restaurants sont-ils une malédiction ou une bénédiction?

LES RESTAURANTS ET LES CLIENTS MUNIS DE COFFRETS CADEAU

Malédiction ou bénédiction? AU T E U R P E T E R VA N OY E N

Le coffret cadeau Bongo est considéré comme le pionnier parmi les gift boxes. Depuis l’année de sa création en 2006 la vente de ces chèques connut une croissance spectaculaire. Les initiateurs mettaient l’accent sur ‘l’évasion’et la gamme de produits ne fit que s’étendre. Actuellement, le consommateur a le choix parmi 9 catégories : Expérience active (13 coffrets), Bien-être (8), Séjourner dans une ville (21), Chèque Bongo (2), Une surprise à la maison (10), Rester dans la Nature (15), Culture & Loisirs (19), Les villes de Bongo (4), sans oublier, bien sûr Food & Beverage (29). La catégorie Food & Beverage et ses 29 suggestions occupe un rang d’importance dans la gamme Bongo, allant du coffret Brasserie (49.90 euros), Bib Gourmand (69.90 euros) au coffret Gastronomie (84.90 euros). Nous notons même des restaurants étoilés (124.90 euros). En principe, le chèque est valable pour un repas pour deux personnes (hors boissons) dans un des restaurants ou brasseries sélectionnés.

Il est bien surprenant de constater que des restaurants étoilés participent à ce produit. Actuellement, le coffret Bongo Restaurants Etoilés 2010 est toujours en vente. 50 restaurants figurant dans le guide Michelin dans le Benelux participent. Les chèques peuvent être convertis jusqu’au 31 août 2011 inclus. Suivra un nouveau coffret du même type, nous assure-t-on à l’issue d’un coup de fi l avec la fi rme Smart & Co, éditrice des chèques. La durée de validité de ce nouveau coffret Bongo ira jusqu’au 31 août 2012. D’après Smart & Co, les coffrets Bongo Restaurants Étoilés ont été créés à cause de la grande pression exercée sur les coffrets Gastronomie. La demande était telle que certains clients n’arrivaient pas à encaisser leurs bons. La première réaction fut d’ajouter en bas du document les bons Bib Gourmand et Brasserie, mais cette démarche ne suffit pas. C’est ainsi qu’il y a deux ans, on lança le Coffret Bongo Restaurants Étoilés, après avoir mené des pourparlers tant avec Michelin qu’avec les restaurateurs.

Autres types de chèques-cadeau

HORECA REVUE MARS >> COFFRETS CADEAU

1. Charming Box Ce fournisseur de chèques-cadeau s’est spécialisé dans les nuitées à l’hôtel. Le coffret recèle des chèques pour1, 2 ou 3 nuitées pour 2 personnes au Benelux, en Allemagne et en France + quelques extras. Quatre catégories : 100-150-200-250 euros. Info: www.charmingbox.be

2. Vivabox Vivabox se concentre sur des coffrets cadeaux dans lesquels se trouvent plusieurs produits. Par exemple: ‘Vivabox Vins du monde’, contenant 2 chèques à faire valoir dans un supermarché, 5 petites bouteilles de dégustation et un tire-bouchon. Dans la catégorie Gastronomie, Vivabox propose le coffret‘Dîner romantique’ qui comporte un chèque-cadeau pour 2 personnes (boissons non comprises) dans un des 28 restaurants + 2 bougeoirs + brochure info. Info: www.vivabox.be 3. Thomas Cook Travelbox Ce coffret offre au bénéficiaire le choix parmi 18 cadeaux-voyage, répertoriés thématiquement et dont les prix varient de 24.90 à 499.90 euro. Plusieurs week-ends culinaires figurent parmi les destinations. Info: www.travelbox.be

Il s’agit, comme mentionné ci-dessus de 50 restaurants étoilés situés au Benelux auxquels Michelin a attribué 1 ou 2 étoiles. Les restaurants 3-étoiles n’entrent pas en ligne de compte vu qu’ils affichent complet longtemps d’avance et que de toute manière, leurs prix sont trop élévés. Pourtant, la Belgique compte un nombre non négligeable de grands restaurants qui font partie de la famille Bongo. Nous citons La Truffe Noire à Bruxelles, le Château du Mylord à Ellezelles et l’Hostellerie le St. Nicolas à Elverdinge. (Consultez la liste encadrée). Le menu proposé est invariablement un dîner-surprise, rédigé spécialement pour le client Bongo. Ce menu se compose, dépendamment de l’établissement, de trois ou de quatre plats. La boisson n’est jamais comprise dans le prix du coffret. Le coffret comporte un chèque cadeau et un livret descriptif qui informe le client sur les restaurants qui participent, y compris l’itinéraire et les coordonnées. Ainsi, le bénéficiaire est à même de réserver le restaurant de son choix.

BÉNÉDICTION? Les restaurants étoilés qui reçoivent les hôtes, munis d’un coffret Bongo les accueillent à bras ouverts. Les propriétaires considèrent surtout la visibilité supplémentaire de leur établissement et un nombre accru de clients (chiffre d’affaires en hausse). Ces bons offrent l’occasion à certains d’outrepasser leur appréhension devant un restaurant où ils n’auraient jamais osé entrer. Une fois qu’ils ont franchi le seuil, certains clients deviennent des habitués. La publicité de bouche à oreille, par la suite est ressentie comme très valorisante. Les exploitants se réservent le droit de déterminer les dates et les heures auxquelles les clients Bongo peuvent ‘dépenser’ leur chèque. Généralement, ils fi xent une période plus calme ou un jour en semaine. Pendant le week-end et les jours de fête, les tables réservées à ces clients sont plutôt restreintes.

MALÉDICTION? Nombreux sont pourtant les chefs étoilés qui ne voient aucun intérêt à collaborer avec les chèques Bongo. Tout d’abord parce qu’ils sont persuadés que beaucoup de clients ont reçu un tel chèque en catimini tout en étant parfaitement ignorants du monde de la gastronomie et s’y sentant tout à fait dépaysés. De surcroît, certains clients sont effrayés en voyant le prix du vin et de boissons et se limitent à une bière ou à une bouteille d’eau. Les esprits critiques parmi les chefs étoilés soulignent que bon nombre des hôtes Bongo sont des ‘clients de passage’à qui on a offert un chèque Bongo à l’occasion d’un anniversaire de mariage, par exemple et qui ne se présenteront plus jamais. Reste la commission que Bongo débite au restaurateur. Pas étonnant dès lors que pour certains restaurateurs, l’enjeu n’en vaille pas la chandelle. Il y a d’ailleurs aussi des utilisateurs de chèques Bongo qui se prononcent de façon plutôt critique. Ils se plaignent de ne pas être servis de la même manière ou d’être traités avec moins d’égards que les ‘clients courants’. Et d’autres d’invoquer qu’ils sont mis à l’écart et qu’on leur présente un menu inférieur aux attentes. Bien sûr, nous avons rencontré également des hôtes ‘Bongo’ satisfaits, jugeant l’expérience d’un bon rapport qualité prix.

Restaurants étoilés belges Dans notre pays, 29 Restaurants Etoilés figurent dans le coffret Bongo Restaurants Etoilés 2010 (offre valable jusqu’au 31 août 2011). Parmi ceux-ci, 7 ont été couronnés de deux étoiles. Un restaurant (Bistro Novo à Roulers) a changé de concept et n’a plus d’étoile Michelin depuis la dernière édition de Michelin. Restaurants deux étoiles Hertog Jan Brugge Hostellerie Le Fox De Panne Danny Horseele Dudzele Hostellerie St Nicolas Elferdinge Château du Mylord Ellezelles Pastorale Reet L’Eau Vive Rivière Restaurants étoilés ‘t Overhamme Aneth Sans Cravatte La Truffe Noire Marcus ‘t Truffeltje Vivendum Château de Strainchamps Apriori Clandestino Bartholomeus Eyckerhof Terborght Jardin Tropical D’Hoogh Hostellerie Lafarque ‘t Convent Hotel Zur Post Herbert Robrecht Huis van Lede Hostellerie du Postay

Aalst Brugge Brugge Brussel Deerlijk Dendermonde Dilsem-Stokkem Fauvillers Haaltert Haasdonk Heist-aan-Zee Hingene Huizingen Knokke Mechelen Pepinster-Goffontaine Reninge Sankt Vith Vrasene Wannegem-Lede Wegnez-Pepinster

N’a plus d’étoile Bistro Novo Roeselare

NI BLANC NI NOIR Que faut-il conclure à propos de ces chèques Bongo? Je vous le donne en mille. Il n’y a pas de réponse qui vaille. Comme souvent, il est bon de nuancer les jugements. Les uns ne jurent que par le chèque Bongo et les autres l’envoient en enfer. Et c’est tant l’avis du restaurateur que celui du client. Une petite remarque en marge peut-être: le constat qu’après les fêtes de fi n d’année, nous découvrons sur les sites Web de vente aux enchères, tels que e-bay un nombre très important de ces chèques-cadeau. Serait-ce le syndrome de la paresse qui nous frappe ou le manque de créativité au moment de choisir un cadeau? Et ceux qui ont trouvé leur refuge dans un chèque de ce type constatent à leur dépit que leur cadeau n’a pas plu. Ou avons-nous affaire au phénomène de saturation (le chèque est devenu banal, manque de temps pour le dépenser)? Seul l’avenir nous l’apprendra. Info: www.bongo.be

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HORECA REVUE MARS >> COFFRETS CADEAU

UNE OU DEUX ÉTOILES?

Dans chaque édition d’Horeca Revue nous recherchons quelqu’un qui va à contre-courant ou qui a sa propre opinion sur les sujets relatifs à l’horeca. Cette fois nous rencontrons Pascal Standaert. Il s’est battu contre les moulins à vent, tous comme le faisait Don Quichotte. Il a ainsi sa propre idée et une solution par rapport à la surpuissance de la Sabam.

COMBATTRE LA SABAM AU T E U R & PHO T O Ja n V e r m e e r s c H

radiophoniques locales, régionales et nationales. une station radiophonique qui émet à partir de deinze paye la sabam pour sa portée de diffusion, mais il existe plusieurs stations radio à deinze, dont la sabam perçoit l’argent plusieurs fois dans une ville peuplée de nombreux habitants. Pascal standaert a donc imaginé légalement comment les exploitants de cafés et restaurants pouvaient éviter de payer des droits d’auteurs à la Sabam pour la musique diffusée dans leur établissement.

La THÉorIe

Horeca revue mars >> dans le collimateur

Pascal Standaert: “Eskeep a battu Sabam”.

il y a quelques semaines, la sabam a été mise en joue par les organisateurs de ‘neveneffecten’, le programme télévisié ‘Basta’. un reportage où Pascal standaert intervenait aussi. au cours de sa longue implication dans des stations radiophoniques locales, Pascal Standaert a régulièrement été confronté à la Sabam. la sabam perçoit aussi des droits d’auteurs auprès des stations

Vos invités sont également nos invités. Ils doivent se sentir bien. Nous vous proposons une gamme de produits parfaitement coordonnés du restaurant à la cafétéria. Des serviettes et des essuie-mains, des distributeurs et des savons – l’hygiène est toujours notre priorité. Ceci est valable tant pour la gestion du restaurant que celle de vos sanitaires et du plan de travail de la cuisine. Car Katrin a une vision large. Précisément sur 360°.

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le site internet du sPF economie reprend la loi relative aux droits d’auteurs du 30 juin 1994, assortie entre autres des modifications des 14/11/1998 et 27/05/2005. c’est sur cette loi que la sabam se base pour percevoir les droits obligatoires. le site internet de la sabam reprend aussi les textes suivants: il s’agit d’une rémunération différée, ce qui veut dire que l’auteur n’est pas rémunéré dès la création de son œuvre (lisez: après avoir terminé son travail), mais lors de l’exécution publique de ses efforts. le terme ’’exécution publique’’ est ici très important, d’après Pascal standaert. Une exploitation horeca paye donc la Sabam pour pouvoir diffuser de la musique en ’’public’’. ce qui signifie que, si aucun client n’est présent (en dehors des heures d’ouverture) aucun droit d’auteur n’est dû. ce qui signifie aussi que l’exploitant horeca peut faire ce qu’il veut dans son infrastructure en dehors des heures d’ouverture, parce qu’à ce

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Donc, si quelqu’un diffuse de la musique d’un auteur ’’non-affilié’’, la Sabam n’a aucun droit à faire valoir sur cette musique. Et si elle prétend le contraire, il faut qu’elle le prouve sur place. Les droits d’auteur perdurent septante ans après la mort de l’auteur, ils sont alors versés à ses ayants-droits ou à la personne qu’il a désignée, d’après l’article 7. Donc, en principe le droit d’auteur est d’application pendant les septante années qui suivent le décès de l’auteur. Ce qui signifie que la Sabam n’a aucun droit sur la musique dont l’auteur est mort depuis plus de septante ans. Pascal s’est retrouvé dans les mailles du réseau des droits d’auteurs. ’’Les droits d’auteurs ne sont pas éternels. Ils sont échus septante ans après le décès de l’auteur. Cela veut-il dire que les droits d’auteurs ne sont pas valables quand on diffuse du Mozart? Non, il s’agit alors d’une rémunération équitable de l’artiste exécutant et du producteur, mais qui échoit après cinquante ans. Une autre exception: la Sabam ne peut pas percevoir de droits pour des auteurs qui ne sont pas membres’’. Stan-

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daert s’est plongé dans les archives musicales et a rassemblé des milliers de compositions et numéros qui sont exempts de droits. Il en a, ensuite, enregistré dans son propre studio avec des musiciens qui avaient donné leur accord d’utilisation. ’’Je ne peux pas fournir des hits contemporains’’, reconnaît Standaert, ’’mais mes clients ne me le demandent pas. Ce qui les intéresse, c’est une musique de fond dans leur exploitation, rien de plus’’. Cette musique de fond se trouve dans Eskeep. Il s’agit d’un boîtier qui peut être connecté facilement à chaque installation sonore. Il s’agit de 33 heures de musique de qualité digitale. Le client peut choisir entre différents genres et peut, ensuite, commander des nouvelles collections. La seule chose que la Sabam peut entreprendre, c’est contrôler si la musique proposée est véritablement exempte de droits. Cette affaire ne laisse pas la Sabam indifférente. ’’J’ai eu cette idée à la suite de plaintes d’amis exploitants’’, déclare Standaert. ’’Ces personnes étaient fatiguées de recevoir des factures toujours plus importantes au fil des années, uniquement parce qu’ils diffusaient de la musique dans leur établissement. Ils n’osaient pas faire autre chose que payer. De plus, la Sabam n’a aucun droit sur les compositeurs non affiliés. Celui qui diffuse de la musique ‘non protégée’ peut le faire sans payer de droits. Sa cible n’est pas celle des cafés pour jeunes et populaires, mais des restaurants et salons de thé où les clients veulent profiter d’une musique de fond douce, sans que ce ne soit tonitruant. La Sabam est un peu moins enthousiaste. ’’Il est exact que de la musique libre de droits d’auteurs peut être diffusée dans les exploitations horeca’’, admet-elle. ’’Mais elles doivent être prudentes. Dans ce cas, nous avons établi que quelques chansons sont bien protégées par les droits d’auteurs. Nous voulons émettre une proposition d’arrangement à l’amiable pour le passé, sans viser les exploitants horeca qui ont agi en toute bonne foi. Quand ce problème sera résolu et que ses chansons auront été supprimées, cela ne représente pas de problème pour nous, à condition de pouvoir contrôler leur collection musicale dans l’avenir. Si aucune réaction de leur part n’est enregistrée nous seront obligés d’entamer des démarches’’, selon la Sabam. Pascal Standaert a, entre temps, aussi été confronté à la Sabam. Des plaintes juridiques, des procès, des réunions d’apaisement et même des intimidations ne sont pas étrangères. Non sans une certaine fierté, Pascal déclare que plus de 200 exploitations horeca sont débarrassées de la Sabam grâce à son invention. Il a aussi le soutien du SPF Economie qui lui a donné raison sur tous les points.

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moment-là il n’est pas question ’’d’exécution en public’’. La sabam n’est finalement pas une institution publique, donc une entreprise privée (sous forme d’une coopérative). ’’Abandonnez le malentendu général qui croit que la ’’Sabam est l’Etat, comme la TVA et les impôts’’ intervient-il. La Sabam est une entreprise privée qui perçoit les droits d’auteurs au nom de ‘ses’ membres. Comparable à une sorte de syndicat, qui agit au nom de ses membres. Si la Sabam n’existait pas, chaque artiste devrait gérer ses droits d’auteur (donc déterminer si ses chansons sont diffusées quelque part et présenter une facture à celui qui a diffusé en public la chanson en question). Cela voudrait dire que chaque exploitant horeca serait noyé de décomptes issus de différents auteurs et artistes pour l’utilisation de ‘leur’ musique. Une situation invivable pour l’exploitant horeca (un incroyable amas de documents et de tâches administratives), mais aussi pour les auteurs (un travail titanesque pour déterminer quand, qui et où leur musique a été diffusée). La Sabam est, donc, un organisme administratif qui organise la perception des droits d’auteurs de ses membres. Personne n’est obligé de s’affilier à la Sabam, on peut composer de la musique sans être membre de la Sabam. Dans ce cas, la Sabam ne peut pas se substituer à l’auteur parce qu’il n’est pas membre. La Sabam ne peut intervenir qu’au nom de ses membres, pas au nom de ses non membres. La loi est claire à ce sujet, la Sabam doit aussi prouver sur place que les auteurs de la musique font bien partie de ses membres avant de réclamer les droits.

Vers le milieu de l’an dernier, le ‘méga-catereur’ Bert Claes (44), renommé au-delà des frontières nationales, a acquis le prestigieux complexe ‘De Barrier’ à Houthalen. Ce qui, d’emblée, a donné une nouvelle dynamique à l’entreprise.

avec Koen Verjans

Restaurant Innesto (Domaine ‘De Barrier’) Houthalen au t e u r B r i at >> pho t o s T h e i m ag e fac t o ry

Le restaurant existant a disparu pour faire place à une nouvelle maison de bouche, aménagée selon un concept contemporain et exploitée sous l’enseigne ‘Innesto’. Le terme signifie le greffage de nouvelles pousses sur le vieux ceps de vigne. Dans le domaine ‘De Barrier’, c’est une métaphore pour une approche branchée dans une maison avec une longue tradition.

Cuisinier Koen Verjans (26) est entièrement indépendant en tant que chefgestionnaire d’Innesto et son épouse Sofie de la Rivière joue le rôle d’hôtesse avec compétence et charme. Le cuisinier a suivi les cinquième et sixième années à l’école hôtelière de Hasselt. Mais auparavant, il avait travaillé les week-ends e.a. chez des traiteurs et des bouchers. Il a reçu sa formation chez trois chefs étoilés à savoir Christian Denis, Clos St. Denis, Tongres-Vliermaal; Stefan Billiau, De Oosthoek, Knokke-Heist; Viki Geunes, ‘t Zílte, Mol. “Chez le premier patron, il a entamé la vraie découverte de la profession. Tout devait se faire selon des règles très strictes. Le chef était sévère. A Knokke, j’avais davantage de liberté. Mais grâce à la discipline acquise, je pouvais commencer à travailler de manière plus indépendante. C’est là que j’ai rencontré ma femme. Ensuite, trois ans au restaurant ‘t Zílte. Chez Viki Geunes, il fallait travailler dur, mais j’ai énormément appris dans sa cuisine.” Il a fait des stages chez les chefs haut de gamme néerlandais Jonnie Boer de ‘De Librije’ à Zwolle et Sergio Herman de ‘Oud Sluis’ à Sluis. “A Zwolle, il fallait travailler avec une grande équipe très soudée. Chez Sergio, j’ai vraiment fait un grand pas en avant, alors que je m’occupais déjà de mon projet avec Innesto.” Il a aussi élargi ses connaissances et son expérience dans les cuisines de Hans van Wolde, Beluga, Maastricht et de Roger Van Damme, Het Gebaar, Anvers.

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Mets

Comment Koen Verjans positionne-t-il la cuisine d’Innesto? “Une cuisine jeune et légère qui se focalise sur le produit. Légère ne signifie pas moléculaire. Il ne faut pas aller chercher trop loin. Les garnitures légères et fraîches ouvrent un monde de synergies et de contrastes.” La carte mentionne trois fois cinq mets. En semaine, il propose un déjeuner de trois services à 38 euros, ou à 50 euros avec les vins. Un menu de cinq services revient à 70 euros ou 95 euros avec les vins. Avant, il y a des amuse-bouche surprenants tels que p.ex. Bonbon de foie d’oie avec coing et müesli salé ou ‘Lames de rasoir’ à la crème de carottes et jus au curry thaïlandais. Les petits pains frais sont servis sur pierre chaude. Les mets sont présentés dans des assiettes de Piet Stockmans. Les deux salons aux murs blancs et éclairage indirect comptent onze tables au nappage blanc.

“Une cuisine jeune et légère qui se focalise sur le produit.” Fournisseurs Le poisson est livré par Sea Food de Jager, Anvers et par De Troyer, Alost, qui propose des produits venant de Rungis tels que les langoustines de Guilvinec et d’autres produits de qualité exceptionnelle. Hanos Hasselt fournit les denrées solides une fois par semaine. Les vins du monde viennent de Wijnhuis Christiaensen, Wine Divine, Tongres, qui a composé la carte des vins. Le sommelier (aux gants blancs) est Roel Franssen, employé auparavant au ‘Kasteel Withof’, Brasschaat. Le café est de la marque Rombouts. Les fromages sont sélectionnés par Michel Van Tricht. www.innesto.be

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cuisine

Thon fraîchement mariné et poêlé brièvement, crème dashi et une salade fraîche au chou marin, radis et avocat Ingrédients pour quatre personnes Un joli morceau de thon d’environ 500 grammes 4 radis pointus; 4 petits choux marins; un demi-radis vert; 2 avocats hass mûrs Pour la crème dashi: 0,5 l de crème fraîche, 2 dl de lait; 10 jaunes d’oeuf; 35 g de flocons de dashi; 25 cl de sauce soja de premier pressurage; 20 cl de jus de yuzu.

Préparation Thon: couper le thon en minces tranches. Assaisonner à l’intérieur avec un peu d’huile d’olive, du gros sel, du poivre et du citron vert râpé. Bien enrouler les tranches de thon et couper en jolis morceaux. Réserver un gros morceau de thon rectangulaire et griller des deux côtés avec un motif en forme de losange. Couper ensuite en bandes. Légumes: couper les radis en minces tranches égales avec la mandoline. Mariner aigre-doux avec moitié moitié de sucre impalpable et de vinaigre, huile d’olive et une pincée de sel. Cuire les choux marins à l’eau pendant 30 secondes et mariner de la même manière que les radis. Crème dashi: mettre tous les ingrédients ensemble et chauffer la masse jusqu’à une température de 82°C. Laisser refroidir un peu et vérifier le goût. Verser dans les assiettes et laisser épaissir. Crème d’avocat: éplucher les avocats et enlever les noyaux. Tourner la pulpe d’avocat en masse onctueuse avec un jet de jus yuzu, un peu de vinaigre sushi et une petite cuillerée de mayonnaise. Poivrer et saler.

Présentation Assaisonner le thon avec un peu d’huile d’olive, de poivre moulu, de gros sel et de zeste de citron vert râpé.Disposer le thon dans les assiettes avec la crème dashi. Bien partager les légumes marinés sur l’assiette. Terminer avec un peu de crème d’avocat, des branches acidulées fraîches, des chips d’algues et quelques gouttes de vinaigrette soja-yuzu.

Bar, crème de cresson de fontaine, bulghur au concombre frais et huître de Zélande Ingrédients pour quatre personnes 4 morceaux de bar d’environ 100 grammes; 5 petites bottes de cresson de fontaine; 100 g de bulghur; 2 dl de bouillon de poulet; 2 échalotes émincées; ciboulette, 4 huîtres plus le jus; 2 concombres Pour la sauce: quelques échalotes émincées; 5 tiges de verveine odorante; morceau de citronnelle; 4 feuilles de citron vert; jus d’huître; Noilly Prat; crème fraîche; fumet de poisson, crème; jus yuzu.

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Préparation

Crème de cresson de fontaine: Cuire le cresson de fontaine dans de l’eau légèrement salée et le rafraîchir dans de l’eau glacée. Verser l’eau et bien presser le cresson pour éliminer l’eau. Mixer le cresson en pâte onctueuse dans la machine de cuisine avec un peu d’huile d’olive, du poivre, du sel et une petite cuillère de gelespessa pour une bonne liaison. Bulghur: émincer l’échalote et faire prendre dans un peu de beurre. Ajouter le bulghur et laisser étuver un peu. Déglacer le bulghur avec le bouillon de volaille et continuer la cuisson à petit feu. Réduire un jet de crème avec un peu de jus d’huître. Mettre le bulghur cuit avec un peu de brunoise de concombre, un peu d’échalote émincée et une petite cuillère d’estragon émincé. Poivrer et saler, ajouter un peu de jus de citron vert et un zeste de citron vert râpé. Sauce: faire prendre les échalotes, la citronnelle et la feuille de citron. Mouiller avec le Noilly Prat et laisser réduire. Ajouter le fumet de poisson et le jus d’huître et laisser à nouveau réduire. Ensuite, ajouter un jet de crème et réduire à nouveau. Passer la sauce. Chauffer à nouveau et passer au mixer avec une petite cuillerée de crème fraîche et quelques gouttes de jus yuzu. Bar: cuire le bar croquant sur la peau et passer quelques minutes au four.

Présentation Dresser la crème de cresson de fontaine sur les assiettes et y disposer le bar. Avec une cuillère, ajouter un peu de bulghur à côté du poisson et poser une huître là dessus. Terminer enfin avec une salade fraîche de concombre et quelques feuilles de jeune laitue. Servir la sauce à part.

Entrecôte grillée ‘dry aged’, saveur d’aubergine, panisse et jeunes petits oignons Panisse: 750 g de farine de pois chiches, Jeunes petits oignons: vinaigre de cabernet-sauvignon

Préparation

Ingrédients pour quatre personnes Une entrecôte de 600 grammes 5 aubergines et • pour la crème d’aubergine: 1 gousse d’ail; un peu de chermoula; un jet de crème • pour la compote d’aubergine: 1 gousse d’ail; quelques filets d’anchois à l’huile; un peu de bouillon de poulet; un peu de jus de veau, parmesan râpé; échalote.

Assaisonner la viande avec du poivre fraîchement moulu et du gros sel. Griller un motif de losange des deux côtés et cuire ensuite la viande 5 minutes au four. Laisser reposer dans un endroit chaud. Crème d’aubergine: éplucher les aubergines et les couper en deux. Cuire les aubergines dans un peu d’huile. Envelopper ensuite de feuille aluminium, avec une gousse d’ail, du sel et une pincée de chermoula. Faire sauter les aubergines au four à 180 degrés pendant environ une heure. Mixer la pulpe d’aubergine en masse onctueuse avec un jet de crème. Compote d’aubergine: éplucher les aubergines, couper le légume en brunoise et faire prendre dans l’huile d’olive. Déglacer avec un peu de bouillon de poulet et de jus de veau et laisser cuire à petit feu pour obtenir une compote. Assaisonner avec un peu de parmesan râpé, un peu d’échalote émincée et quelques morceaux de filets d’anchois salés à l’huile. émincés. Panisse: tourner 750 g de farine de pois chiches dans le Thermomix pour supprimer tous les cailloux. Tamiser cette masse au-dessus de 2 litres d’eau froide et porter à ébullition en remuant. Laisser la purée épaissir et assaisonner avec sel et épices. Etaler dans un cadre et laisser épaissir en chambre froide pendant une nuit. Couper dans la forme voulue.

Présentation Etaler la crème d’aubergine sur l’assiette. Couper la viande en morceaux. Frire les dés de panisse et aussi quelques rondelles d’échalote en pâte tempura. Poser les morceaux de viande dans l’assiette et ajouter une quenelle de compote d’aubergine à côté. Terminer avec quelques branches fraîches, rondelles d’échalote, saumurées et dans la tempura. Ajouter quelques jeunes petits oignons glacés.

Cake vanille, avec crumble croquant de muscovado et mousse de tonka Mousse tonka: 400 g de crème; 100 g de jaunes d’oeufs; 15 g de gélatine; 200 g de sucre; 4 fèves tonka; 1.5 l de crème fouettée. Crumble de muscovado: 250 g de sucre muscovado, 250 g de broyage pur; 200 g de farine; 165 g de beurre; 10 g de sel.

Ingrédients pour les préparations de base Cake vanille: 1,1 kg de beurre; 200 g de beurre noisette; 1kg de sucre impalpable; 1,340 kg de broyage pur; 480 g de jaune d’oeuf; 280 g d’oeuf; 640 g de farine ‘tradition française T55’; 720 g de blanc d’oeuf; 300 g de sucre; 200 g de lait; 3 gousses de vanille du Mexique; 3 gousses de vanille du Madagascar; 4 gousses de vanille de Tahiti.

Cake vanille: transformer le beurre en pâte onctueuse. Ajouter peu à peu le broyage et le sucre impalpable. Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille et ajouter au beurre. Faire fondre le beurre noisette et l’ajouter aussi. En dernier, ajouter le jaune d’oeuf et les oeufs entiers à la pâte. Retirer la pâte du mélangeur. Fouetter doucement les blancs d’oeuf et ajouter peu à peu le sucre. Continuer à fouetter la meringue jusqu’à avoir bien intégré tout le sucre. Passer la farine au tamis au-dessus de la pâte et intégrer avec une spatule. Ajouter la meringue et intégrer doucement avec la pâte. Cuire le cake dans un four à 160 degrés. Mousse de tonka: battre le sucre avec les jaunes d’oeuf. Porter la crème à ébullition avec les fèves tonkas et en faire une anglaise. Ajouter la gélatine et laisser un peu refroidir. Intégrer enfin la crème battue dans le mélange avec une spatule. Crumble de muscovado: mélanger tous les ingrédients à petite vitesse dans le mélangeur. Etaler la masse sur une plaque de cuisson et laisser sécher une nuit. Cuire croquant au four le lendemain et émietter jusqu’à l’obtention d’un crumble.

Présentation Avec la poche à douille, ajouter du chocolat blanc sur la mousse de tonka et poser sur l’assiette. Couper une bande de cake et disposer le crumble à côté. Terminer le cake avec quelques structures de chocolat croquant et de cress d’atsina et de citron vert.

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Préparation

Une terrasse et un jardin sont pour le moment très populaires dans l’horeca. Particulièrement la terrasse qui est considérée comme une valeur ajoutée pour un restaurant. La terrasse et le jardin attirent aussi des clients, tout le monde le confirme. Toujours est-il que l’entretien de la terrasse et surtout du jardin n’est pas une mince affaire. En Flandre, on trouve de magnifiques exemples de jardins et de terrasses parfaitement aménagés.

Une attention particulière pour le jardin et la terrasse

La valeur ajoutée d’un restaurant

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Le Restaurant Hippocampus à Mol.

Ainsi, le Restaurant ‘Kasteel Withof’ à Brasschaat, le Restaurant ‘De Pastorie’ à Lichtaart et le Restaurant ‘Bosschenstein’ à Broechem sont réputés pour leurs jolis jardins et terrasses. Les jardins du Restaurant ‘Kasteel Withof’ et du Restaurant ‘Bosschenstein’ ont été conçus par Walda Pairon Giardini à Kalmt hout. Elle a d’ailleurs conçu plusieurs jardins pour des établissements étoilés exclusifs.

cela vaut certainement la peine”, d’après Francis Scheyvaerts du Restaurant ‘Hippocampus’ à Mol. Le restaurant a un jardin de pas moins de 1,8 hectare. “Je l’ai fait concevoir il y a vingt ans par une entreprise spécialisée”. Au centre, devant le restaurant, se trouve un grand étang, avec des nénuphars et de nombreux poissons. “Il est important de varier le jardin. J’ai opté pour beaucoup de vert, alternant avec des plantes saisonnières. Chaque saison, d’autres plantes sont en floraison. Pour le moment, nous sommes en train de mettre en place des plantes d’été.”

“Un restaurant de classe demande une attention particulière en ce qui concerne le jardin. Le jardin doit tout d’abord être apaisant. Il ne doit pas être trop chargé. Il faut aussi pouvoir s’y promener tranquillement. Un jardin ne sert pas qu’à regarder. Les différences de niveau ne doivent pas être trop nombreuses. On doit pouvoir tranquillement jeter un coup d’oeil dans le jardin d’un restaurant, avec une variation suffisante de plantes et de fleurs. Il est aussi important que l’ambiance dans le jardin soit en harmonie avec l’intérieur.”

Beaucoup d’entretien “Un grand jardin demande toutefois beaucoup d’entretien, mais

Hippocampus dispose d’une terrasse pour 40 personnes au maximum. “D’autre part, nous nous servons du jardin pour des réceptions et des fêtes. Nous travaillons alors avec des recouvrements mobiles. J’emploie un jardinier à temps plein qui travaille tous les jours dans le jardin. Et comme c’est mon passe-temps favori, je l’aide régulièrement.” La terrasse du Restaurant ‘De Pastorie’ à Lichtaart donne sur un grand jardin. “La terrasse peut accueillir 45 personnes. En été, nous y posons sept grands parasols, de couleur beige dans l’ambiance de notre intérieur”, raconte le chef Carl Wens. Le

jardin fait un peu plus d’un hectare. “La partie droite est occupée par un jardin classique et du côté gauche se trouve un authentique jardin de presbytère avec des légumes et des herbes aromatiques. J’utilise d’ailleurs ces herbes dans ma cuisine. L’entretien du jardin est assuré en partie par un ouvrier d’entretien et en partie par une entreprise.” “Notre jardin est en parfaite harmonie avec l’intérieur de l’établissement”, déclare Koen De Vos du Restaurant ‘La Cravache’ à Rekkem. “La même ambiance et les mêmes couleurs. Il est important que le client respire la même ambiance à la terrasse qu’à l’intérieur. Pour la terrasse, nous avons opté pour des meubles en teck. Les chaises sont pourvues de coussins, en harmonie avec l’intérieur. Cela vaut également pour les parasols bleus.” A la sortie de l’établissement, on arrive d’abord sur une terrasse couverte sous l’avancée de l’établissement. La terrasse extérieure se trouve à côté. Il y a de la place pour 60 chaises. “Lorsque toute la terrasse est occupée, nous devons réserver autant de places à l’intérieur pour le cas où il commencerait à pleuvoir.” L’entretien du grand jardin de 6.000 m 2 est sous-traité. UILENSPIEGEL – BRUGGE

Ce qui est plutôt rare, c’est le restaurant d’un hôtel qui dispose d’une terrasse et d’un grand jardin. Le Golden Tulip Brussels Airport récemment ouvert y fait exception. L’hôtel et le restaurant, construits dans la forme d’un U sur un terrain de 2,1 hectares, dispose d’un grand jardin intérieur avec une grande piscine en plein air. C’est unique pour un hôtel aéroportuaire. La terrasse compte plus de trente chaises. “Nous attachons beaucoup d’attention au jardin. Durant toute l’année, c’est un vrai plaisir pour les yeux”, d’après le general manager Harry Heinrichs. “Nos hôtes internationaux sont très surpris à la vue d’une telle terrasse et d’un grand jardin. On ne s’y attend pas du tout près d’un aéroport. L’entretien du grand jardin est sous-traité.” Outre un public international, le Golden Tulip Brussels Airport est aussi l’hôtel et le restaurant habituel du club de football d’Anderlecht.

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L’année passée, Renson a introduit Lagune, une couverture de terrasse pour l’horeca. Elle est construite en aluminium avec une toile de protection solaire résistante au vent, imperméable, mais transparente, qui peut être fermée ou ouverte. ’’Grâce à ce recouvrement de terrasse, davantage de clients peuvent non seulement être accueillis, mais la terrasse peut être utilisée tous les jours, du matin tôt au soir’’. Lagune combine, ensuite, un système de com-

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Certains restaurants optent pour une terrasse couverte. L’un des orgueils du fabricant Winsol en ce domaine est le Patiola. C’est un recouvrement de terrasse qui, en fonction de la saison, peut être utilisé tant ouvert que fermé. “Il a une largeur de 5 mètres et une avancée de 6 mètres. Grâce à la combinaison possible de plusieurs modules, les dimensions sont illimitées pour couvrir la surface voulue”, d’après Isabelle Baudoncq, marketing-communications de Winsol. “Le toit est composé d’une toile imperméable coulissante, alors que pour les parois, il y a le choix entre le plastique ou des fenêtres en pvc, tout cela dans l’ambiance et le style de votre établissement.” Comme le toit est imperméable, le store peut également être utilisé hors de la saison d’été. Winsol fournit aussi des protections solaires à bras escamotables, fabriquées complètement sur mesure. Il y a le choix entre tous les coloris de la gamme RAL et de nombreuses toiles acryliques assorties. La commande peutêtre entièrement automatisée.

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mande à glissière à un système de tension, de sorte que la toile soit tendue et résiste au vent. L’eau des précipitations qui tombent sur la toile sont dirigées, via des canaux d’évacuation vers un tuyau installé dans les piliers verticaux de la structure, même si la toile n’est pas entièrement fermée. Le système peut, de plus, peut être doté sans problèmes d’écrans latéraux et/ou frontaux résistants au vent. Lagune a une largeur maximale de 12 mètres et une retombée de 5 mètres. ’’Il existe une gamme étendue de couleurs de toiles et profils, de sorte que le système puisse facilement être adapté à différents styles de construction. Lagune est, en outre, livrable avec un éclairage LED intégré et un bac design équipé d’un ou de plusieurs éléments de chauffage et de haut-parleurs. Le recouvrement de terrasse est fabriqué entièrement sur mesure. L’installation est effectuée par une des 20 entreprises spécialisées en protections solaires avec lesquelles nous collaborons. Les installateurs officiels de Lagune, comme nous les appelons, sont dotés d’une solide formation technique et commerciale et possèdent aussi un modèle dans leur salle d’exposition, pour pouvoir parfaitement présenter Lagune à leurs clients’’. Renson livre, en outre, tant les adaptions verticales qu’horizontales et est aussi réputée pour ses systèmes de ventilation.

Couleurs naturelles “Les possibilités abondent pour une décoration élégante de la terrasse”, affirme Lutgarde Opdebeeck, gestionnaire de Satelliet Belgium à Berchem près d’Anvers. “L’aménagement de la terrasse en harmonie avec l’intérieur est particulièrement attrayant. Ainsi, la terrasse est de plus en plus le prolongement de l’aménagement intérieur. Actuellement, les couleurs naturelles sont particulièrement en vogue. Pour le mobilier de terrasse, il importe qu’il soit inaltérable, durable, facile à entretenir et aussi parfaitement empilable. Je note actuellement une tendance en faveur de meubles à châssis en aluminium recouvert de nattage synthétique.” Satelliet Belgium fournit en outre une gamme complète pour la terrasse. “Chaises, tables, tabourets, fauteuils club, banquettes lounge, tables pliantes, parasols, jardinières, etc.”, d’après madame Opdebeeck. “Nous sommes en mesure d’aménager une terrasse entièrement à la carte en fonction du budget disponible.” “La terrasse est considérée de plus en plus comme une plusvalue pour un restaurant. L’horeca a découvert que les hôtes veulent bien davantage que d’y prendre tout simplement place.

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Ils cherchent aussi un cadre agréable et confortable”, d’après Peter Jans, gestionnaire de C & P Furnitures avec implantations à Zutendaal et à Ypres. “De plus en plus de clients demandent une solution globale. Nous la proposons. Nous nous rendons tout d’abord sur place avant de faire une proposition en concertation avec le client, tenant compte de ses souhaits et du budget disponible. Après acceptation, le projet est réalisé.” “Cette année, nous suivons les tendances qui s’étaient déjà manifestées l’an dernier, tout en proposant quelques nouveautés. En 2010, le nattage était très en vogue. Cette année, nous continuons cette évolution avec Farmers Weave, notre propre collection, livrable de stock. Les couleurs sont modernes comme blanc soie, bronze et moka.” Autre nouveauté chez C & P Furnitures: la ligne Milano New White Como Pearl en matière synthétique dans un design moderne. “Nous proposons aussi un nouveau concept lounge, fabriqué en Belgique par Indera-LIS. C’est un concept de fauteuils et de poufs dans

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Concours féminin de pièces en chocolat à Dongelberg Le 19ème Concours européen de pièces en chocolat de Dongelberg (Jodoigne) s’est déroulé le 13 mars passé. Huit montages sur le thème du cirque ont été exposés toute la journée pour être jugés par le jury. Dans la catégorie professionnelle c’est l’EH-AR de Spa qui a remporté le premier prix de l’épreuve. La deuxième place était enlevée par l’ITN Asty-Moulin de Namur, la troisième par le Centro Educativo Fuenllana de Madrid et la quatrième par Europrof de Tilburg (NL). Outre le montage de pièces en chocolat, les équipes de cette catégorie devaient aussi réaliser deux sortes de pralines. Dans la catégorie amateurs, c’est Le Chêneau de Dongelberg qui a obtenu la première place. Le thème de l’année prochaine sera ’’Les Inventions’’.

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Journée ’’Découvertes des Saveurs’’

Le 5 avril prochain, une journée découverte des saveurs est organisée par Euro-Toques en collaboration avec la Communauté française de Belgique pour les enfants du fondamental. Le principe est de réaliser un menu, dans lequel seront mis en valeur les produits saisonniers régionaux, l’équilibre alimentaire et l’intégration des notions de lutte contre le gaspillage alimentaire et l’obésité. Ce menu sera composé d’une entrée de poisson, d’un potage, d’une volaille et d’un dessert chocolat. Chaque école est libre du choix du menu, mais doit présenter une cuisine découverte des saveurs simples. Du matériel didactique sera mis à la disposition des enfants. Ecoles hôtelières qui participent à l’évènement: IPES Ath, Ceria Bruxelles, Institut de la Providence Ciney, Institut Notre-Dame Fleurus, EH de Liège, ITCF Liège, EH provinciale de Namur, LPET du Hainaut Saint-Ghislain, IND Heusy, ITMA Tournai, Institut de la Sainte Famille ISF Virton et IPES Wavre.

Hainaut

10ème édition de ’’l’Ecole des Marmitons’’ L’Ecole Provinciale d’Hôtellerie de Saint-Ghislain organisera l’évènement du 11 au 14 avril prochains. Depuis sa création l’évènement a remporté un énorme succès. Plus de 900 enfants de 8 à 11 ans ont déjà pu découvrir le goût à travers de multiples activités. Les 8 ateliers (2 par jour) permettront aux enfants de réveiller leurs papilles gustatives et d’étendre leurs connaissances. Les ateliers seront: ’’A la découverte des fruits’’, ’’Tout savoir sur les légumes’’, ’’Le pain c’est magique’’, ’’Goût et saveur du fromage’’, ’’Tout savoir sur le poisson’’, ’’Le Chocolat c’est bon’’, etc. Les petits cuistots qui ont participé ont pu bénéficier de parrains connus, comme Pierrot Fontaine, Jean-Pierre Bruneau, Pierre Wynants, Yves Mattagne, Jean-Baptiste Thomaes… Info: www.hainaut.be

Concours Georges Samain 2011 La finale du Concours Georges Samain du Meilleur Maître d’Hôtel Junior de Belgique se déroulera le 6 avril à l’IPES d’Ath le 6 avril prochain. Les organisateurs annoncent la présence de professionnels de la branche, de représentants d’écoles hôtelières et de jurys du secteur. Un cocktail de proclamation est organisé après le concours. Où? 11, rue de Lessies à 7800 Ath.

Liège La Province de Liège a modernisé radicalement son école de métiers de bouche de Waremme. D’importants travaux ont été exécutés pour moderniser et rendre conformes aux normes de l’AFSCA deux ateliers de restauration gastronomique (cuisine froide et banquets) et un atelier de restauration de collectivité. Ces deux ateliers desservent le restaurant didactique, qui a aussi été rénové. L’inauguration officielle aura lieu aujourd’hui à l’IPES de Hesbaye. En outre, les élèves de l’institut et ceux de l’IPES de Seraing seront présents au 10ème Marché des Gourmets qui se déroulera à l’Abbaye de la Paix Dieu à Amay les 26 et 27 mars prochains.

Le plus grand restaurant à ciel ouvert ’’Les Epicuriales’’, le plus grand restaurant à ciel ouvert, se dérouleront du 9 au 13 juin 2011 au Parc d’Avroy de Liège. Il est trop tôt pour communiquer l’identité des restaurateurs qui y participeront, mais ce sera chose faite dès que les organisateurs nous l’auront communiquée. Entre -temps, il est toujours loisible de visiter le site de l’évènement: www.epicuriales.be

Owl Whisky a participé à la Journée de l’Artisan The Owl Whisky a ouvert ses portes le 6 février passé, dans le cadre de la Journée de l’Artisan. L’année passée a été riche en évènements pour ce whisky belge, il a, en effet, remporté différentes récompenses. Monde Sélection lui a décerné le ’’grand Gold Award’’ 2010, le Mondial de Bruxelles a récompensé son ‘The Belgian Owl’ 44 mois d’une ’’Médaille d’Or’’ et son Belgian Owl non vieilli y a été doté d’une ’’Médaille d’Argent’’. De plus, The Owl Distillery est honorée dans de nombreux ouvrages spécialisés, comme la Bible de John Murray 2010 où il a obtenu 95,5% et le titre de ’’European Single Cask Whisky of the Year’’, The World Atlas of the Whisky Dave Brown, le Whisky de Charles Mc Lean et le Malt Whisky Yearbook de Ingvar Ronde. Info: www.thebelgianowl.com.

Fermeture d’une bonne maison Le restaurant gastronomique du Château Pelzer va fermer ses portes. Les exploitants se consacreront, désormais, aux réceptions, mariages, conférences, dîners d’entreprises, etc. Ils prévoient, cependant, d’organiser de temps en temps des soirées pour le public, où ils proposeront un menu établi, mais pas de carte complète. Où? 1, rue de Gretry à Verviers.

L’Hostellerie du Postay* disparaît du paysage verviétois L’Hostellerie du Postay* (constituée en sprl) a été déclarée en faillite le 8 février dernier par le tribunal de commerce.

Nouvelles de Wallonie

Luxembourg

Extension du WEX – 2012 Année de la Gastronomie Gabriel Catana, directeur du Wex de Marche-en-Famenne a profité de l’inauguration du 45ème Salon Horecatel pour annoncer la construction du nouveau Palais 6 (3.500 m 2). Lors du prochain salon Horecatel, celui-ci sera occupé par les professionnels de la gastronomie et baptisé ’’WexProChef’’, dans le cadre de ’’2012 Année de la Gastronomie’’. Le premier invité du WexProChef sera la France. Les noms de grands chefs sont déjà annoncés, comme Philippe Excoffier, chef à l’Ambassade des Etats-Unis à Paris, un des frères Pourcel du ’’Jardin des Sens’’, Guillaume Gomez chef adjoint à l’Elysée, Laurent Plantier qui est directeur du groupe Alain Ducasse à Paris. D’autres noms prestigieux peuvent encore s’ajouter à la liste. De plus, quatre grands thèmes seront abordés dans cette partie du salon. Le ’’WexBooks & Media’’ sera le rendezvous de l’édition culinaire internationale, des médias et du numérique. Le ’’WexProWine’’ accueillera les professionnels du vin et des spiritueux. Le ’’WexProCup’’ sera un incubateur de rencontres de jeunes talents de 18 à 26 ans, ouverts aux grandes écoles et académies culinaires, placé sous la direction d’un jury composé de grands chefs étoilés français, présidé par Philippe Excoffier. Enfin, le ’’WexProMatch’’ sera une table ronde, relative à l’évolution des concepts de restauration, autour de laquelle se tiendront les chefs présentes.

Prix de l’Innovation - Horecatel Les organisateurs d’Horecatel profitent de l’inauguration du salon pour décerner les Prix de l’Innovation. Le Safran gaumais a remporté le premier prix dans la catégorie food. Le deuxième prix de la même catégorie est décerné à Gary Import Export pour sa poudre de truffe et Marine Harvest Pieters se classe à la 3ème place pour son steak de saumon et de cabillaud d’excellente qualité, mariné et emballé sous vide. Dans la catégorie non-food, le premier prix a été décerné au cuisiniste Sabemaf-Sechehaye pour son lave-vaisselle MI Meiko, qui est particulièrement économique pour les cuisines de collectivités. Le 2ème prix revient à Jacoby pour son cooking chef de Kenwood, qui effectue toutes les tâches d’un robot traditionnel tout en étant le premier à développer une cuisine à induction. Le 3ème prix a récompensé les établissements Bragard d’Arlon pour sa veste à fermeture magnétique qui est plus hygiénique que la fermeture à boutons.

Concours de recettes Apaq-W - Horecatel Le Concours de recettes à base de produits wallons, organisé par l’Apaq-W, s’est déroulé le 13 mars passé au salon Horecatel de Marche-en-Famenne. Dix candidats issus des écoles hôtelières, des centres de formation et de la restauration ont décliné la pomme de terre en trois recettes en petites bouchées

de l’entrée au dessert, associant des ingrédients en provenance essentiellement de Wallonie. Xavier Bernet (Brye) du ’’Restaurant Protocolaire du Conseil de l’Europe’’ a remporté le premier prix avec sa Pomme Anna ’’Exempta’’ et Pyramide de Piétrain, sa gaufre de pomme Victoria au Herve doux et miel wallon et son cake Milva aux fines herbes et jus corsé. Le 2ème Prix a été remis à Michaël Mayerus (Hotton) du restaurant ’’Le Sanglier des Ardennes’’ et le 3ème Prix a été remporté par Maxime Ceuppens (Dottignies), élève à l’ITMA de Tournai. Ils ont remporté respectivement 1.000, 500 et 250 euros. Un prix spécial de 250 euros a été remis à Michaël Chardron de l’Institut Saint-François d’Assise de Ans.

Concours de cuisson sous-vide - Horecatel Le Concours de cuisson sous vide dont le thème était ’’Les mijotées de produits de 3ème catégorie et leur garniture intégrée’’ s’est déroulé le 17/03 à Horecatel. Le jury a choisi à désigner trois écoles hôtelières pour figurer sur le podium. Kevin Roquet de l’Institut Ilon Saint-Jacques à Namur a remporté le 1er prix avec sa chartreuse de jarret de veau au chou, pleurotes et scorsonères en cocotte de cidre. La 2ème place a été remportée par Quentin Simon de l’Institut Notre-Dame de Fleurus et Jimmy Copinne de l’ICA de Libramont se classait à la 3ème place du concours.

Open Débit – Horecatel Le Concours Open Débit organisé par Horecatel a vu la victoire de Louise Devahive de l’Ecole d’Hôtellerie de Liège. Kevin De Laet du Centre de Formation PME Luxembourg Libramont a remporté le deuxième prix et Valentin Desonniaux du Centre de Formation PME Dinant était classé à la troisième place.

Namur

La fraise de Wépion n’est pas cultivée en France La fraise de Wépion ne sera pas cultivée à Perpignan. En cause, Pascal Bolle, fruiticulteur à Gerpinnes qui a récemment repris une exploitation proche de Perpignan, où il cultive deux hectares de fraises. Il proposait de commercialiser ses fraises ‘primeur’ françaises, dès le mois d’avril, à la criée de Wépion. Un petit referendum, organisé parmi les fraisiculteurs et les responsables de la criée de Wépion, a rejeté cette demande. La culture des fraises de Wépion ne sortira donc pas de leur terroir originel. D’autre part les fruits auraient dû parcourir un millier de kilomètres avant de se vendre à Wépion.

Horeca Revue mars >> nouvelles de wallonie

Verviers perd ainsi un de ses trois restaurants étoilés au Michelin. Ouvert en 2006 par l’excellent chef qu’est Anthony Delhasse, Le Postay était rapidement devenu une référence en matière d’excellence culinaire. L’exploitation était dotée d’un hôtel*** de 6 chambres. Où? 22, rue Laurent Mairlot à 4860 Wegnez (Verviers).

L’exploitant horeca groupera de préférence ses achats. Ce qui représente un gain de temps pour lui. Certaines entreprises vous permettent de connaître les tendances et les nouveautés ou d’en discuter entre collègues. Nous avons visité quelques grossistes de l’horeca et avons tâté l’atmosphère qui y règne. Un tour d’horizon complet de tous les grossistes importants et moins importants nous mènerait trop loin.

Grossistes horeca au t e u r Ja n V e r m e e r s c h & Ro b e r t P e t i t

Horeca Revue mars >> Grossistes horeca

ISPC

Les implantations d’ISPC à Gand et à Liège représentent davantage qu’un magasin où le professionnel de l’horeca peut faire ses achats. Ce spécialiste de l’horeca se définit lui-même comme le temple de la gastronomie professionnelle. Les implantations ISPC, tant à Gand qu’à Liège, représentent le point de chute de tous les professionnels de l’horeca des environs et même des endroits plus éloignés. Une visite rendue à ISPC constitue une expérience. On y trouve non seulement un large assortiment des produits frais, comme du poisson, de la viande et du fromage, mais encore ISPC est innovateur. On y organise régulièrement des ateliers de bouche et des démonstrations. ISPC suit la tendance tant en food qu’en non-food pour ne pas dire que le grossiste dépasse les attentes de clients. ISPC arrive à créer une sensation de groupement parmi ses clients. Le bar central est un espace de rencontre pour les professionnels de l’horeca. On y noue des contacts, on y échange des expériences et des solutions y sont discutées pour le secteur. Il est encore plus important de constater que l’important assortiment est adapté suivant l’offre du marché. Frais et encore plus frais est le slogan des spécialistes de l’alimentation. Demandez-le aux vendeurs d’ISPC qui recherchent toujours une solution. Les camions frigorifiques d’ISPC sillonnent les routes plusieurs fois par jour pour approvisionner les clients.

Le Mabru Le marché matinal de la Ville de Bruxelles est une véritable institution de 40.000 m 2 (et 1.000 m 2 de frigos), sur lesquels sont réparties cinq halles. Sur place, on compte 250 grossistes qui vendent une panoplie de produits frais – fruits et légumes, primeurs, boucherie, charcuterie, volailles et gibier, crustacés et ainsi de suite –, des vins et autres boissons, des surgelés, du

non-food, etc. Tôt le matin, et jusqu’à 12 heures pour certains commerces spécialisés, les petits et importants producteurs et importateurs proposent des produits issus du monde entier. On y rencontre des acheteurs de toute taille, des restaurateurs, des gestionnaires de collectivités, des traiteurs, pour lesquels un large assortiment de produits food et non-food est déployé. Le Mabru est en évolution constante. Pour preuve, la grande halle C sera démolie et reconstruite, en respectant les normes environnementales les plus pointues, pour abriter un centre de distribution équipé de chambres froides. D’autre part, les halles existantes sont progressivement adaptées aux normes européennes en matière d’hygiène. Les clients de Marché Matinal de Bruxelles se répartissent comme suit : Bruxelles 40%, Brabant flamand 20%, Brabant wallon 7%, Flandre 18%, Wallonie 13% et ‘étrangers’ 2%. Le haut de la liste des produits vendus est occupé par les fruits et légumes (90%), ils sont suivis des fleurs (23%), de la viande/gibier/volaille 17%, du cash & carry 12,5%, des produits méditerranéens et aliments secs 5% et des ‘autres’ 4%. Le dernier mot du président, Eric Poncin, « Nous voulons assurer une infrastructure la plus moderne qui soit (projets d’agrandissement et de rénovation en cours), mais aussi mettre en place une dynamique de service à nos grossistes et à nos clients (conseil marketing, formations diverses, etc.). A l’image d’opérations promotionnelles telles que les ‘Etincelles de Qualité’ dont peuvent bénéficier les petits commerces en ville, la visibilité de leur activité doit aussi être encouragée. Ainsi, Mabru sera encore plus qu’il ne l’est déjà, un zoning à forte plus-value commerciale et une incontestable référence aux yeux de tous ».

Hanos Hanos a fait la une de l’actualité quand ils ont repris deux implantations d’ISPC aux Pays-Bas. Hanos possède 16 implantations aux Pays-Bas, dont les deux implantations Hanos –ISPC

et deux en Belgique, à Wommelgem et Hasselt. L’entreprise se consacre, actuellement, au nouveau centre de distribution. L’exploitant horeca peut visiter Hanos pour l’entièreté du concept. Hanos déploie un assortiment étendu de food, non-food et de produits frais. Hanos se porte garant d’un assortiment qualitatif et spécialisé. Le client peut, ensuite, obtenir des conseils culinaires en tous genres : via des dépliants et magazines, jours à thèmes, journées portes ouvertes, conseillers culinaires, démonstrations culinaires, etc. Les clients peuvent appréhender l’enseigne avec de nombreuses questions. Le service, les conseils et le souci du client y sont mis en exergue et représentent une priorité. Comme toute entreprise saine, Hanos se consacre à la croissance de l’entreprise. Des opportunités commerciales intéressantes seront certainement examinées. Tous les jours, les collaborateurs de Hanos essayent de conférer un service qualitatif à la clientèle. En Belgique, l’accent est mis sur le cash & carry. En outre, Hanos dispose d’une infrastructure logistique consacrée à la livraison à domicile. En pratique, on remarque que de nombreux clients désirent une combinaison des deux possibilités. Ils viennent s’achalander à Hanos pour apprendre à connaître de nouveaux produits, mais font livrer les produits de base à domicile. L’entreprise communique à l’aide de différents canaux. Le plus important est le dépliant dans lequel la différence est établie entre le dépliant général bihebdomadaire d’une part et, d’autre part, les plus petits dépliants hebdomadaires, qui se consacrent à des groupes ciblés. En outre, l’entreprise organise différents mailings, possède un site Internet et des informations thématiques sont disponibles dans les différentes subdivisions.

fin, La Provençale organise, tous les ans au mois de mars, la ’’Foire du Printemps’’ pour présenter non seulement les nouvelles saveurs aux visiteurs, mais aussi pour leur rappeler les grands classiques. L’édition 2010 a attiré plus de 4.000 personnes.

La Provençale

Le Marché de Liège

La Provençale, Les Halles de Luxembourg, existe depuis 40 ans. Cette entreprise luxembourgeoise de Leudelange propose une gamme complète de produits alimentaires et non alimentaires destinés à tous les métiers de bouche. Avec ses 600 collaborateurs et plus de 100 camions frigorifiques – avec trois zones de température différente – elle est le centre régional d’alimentation en gros le plus important. Elle distribue ses 25.000 articles de qualité non seulement au Grand-Duché de Luxembourg, mais aussi dans les régions limitrophes d’Allemagne, de Belgique et de France. L’offre totale se subdivise en produits congelés, crémerie-traiteur, poisson, volaille, fruits et légumes, boucherie et gibier, épicerie et articles non-food. Pour donner une idée du nombre de références disponibles, citons, par exemple, les 2.400 articles en produits laitiers, les 1.400 références en poissons frais, les 2.200 en viande et charcuterie et les 600 en surgelés. Ajoutons que La Provençale dispose, entre autre, d’un atelier poissonnier où des spécialistes nettoient, filètent, portionnent, écaillent, éviscèrent et desarêtent le poisson. Les marchandises arrivent de différents pays européens, où ils sont achetés directement chez les producteurs. La Provençale dispose d’un Service Qualité et d’un laboratoire d’analyses intramuros, qui fonctionnent sous la responsabilité d’un Ingénieur chimiste et des Industries Agricoles et de ses deux assistants, qui détiennent une maîtrise en Chimie-Biologie. En outre, l’entreprise a obtenu des agréments européens en matière de HACCP pour plusieurs activités : découpe de viande, fabrication de viande hachée et de préparations de viande, fabrication de produits à base de viande, traitement du gibier sauvage et préparation et transformation de produits de la pêche. Ensuite, l’entreprise fonctionne aussi en cash et carry et communique ses promotions par courriel aux clients qui le désirent. Une simple inscription sur le site Internet de l’entreprise suffit pour les obtenir. En-

Situé à proximité de la jonction des autoroutes des Ardennes, de Namur, d’Aixla-Chapelle de Maastricht, le Marché de Liège est installé à Droixhe depuis 1964. Il s’agit d’un centre de distribution moderne et performant. Les vendeurs spécialisés y proposent toutes les gammes de produits alimentaires et non-alimentaires. Outre les spécialités du terroir, le Marché de Liège présente un large assortiment importé directement d’Europe et d’Outre-Mer. Un arrivage quotidien, une importante rotation et la commercialisation de volumes toujours plus importants garantissent une fraîcheur constante des produits. Un contrôle permanent garantit à tous les usagers du marché l’origine du produit et les conditions d’hygiène les plus strictes. L’année passée, le Marché de Liège organisait pour la première fois « Les Matinales ». Il accueillait dès 6 heures du matin tous les professionnels du secteur – détaillants, restaurateurs, collectivités, grossistes – pour une rencontre privilégiée sous chapiteau. Cette initiative se répétera cette année. Etalées sur une superficie de 13 hectares, Les Matinales permettent aux visiteurs de rencontrer les marchands dans une ambiance conviviale et professionnelle. Des dégustations et promotions permettent de découvrir les différents produits wallons frais et de qualité, tel le porc fermier PQA, le Coq des prés, le lard fermier, le gibier, les fromages, etc.

Metro

Horeca Revue mars >> Grossistes horeca

Metro compte, actuellement, cinq implantations en Belgique. Dans l’avenir, Metro recherchera de nouvelles implantations, parce qu’il veut construire un réseau pour éviter au client des déplacements de plus d’une demi-heure pour rejoindre le magasin le plus proche de son domicile. Metro ne livre pas encore à domicile mais cette possibilité est à l’étude. D’une superficie de plus de 5.000 m 2 et avec une équipe d’une cinquantaine de collaborateurs, les filiales de Metro offrent une formule exclusive aux professionnels de l’alimentation et de l’horeca, un concept unique avec ’’tout sous le même toi’’. Les différentes subdivisions ont chacune d’elle leur propre système de maîtrise de température et l’équipement est entièrement adapté à la réglementation européenne HACCP. Les facilités supplémentaires (comme de la glace gratuite et connexions pour les véhicules frigorifiques) et le suivi strict de la charte de fraîcheur en sus du choix personnel des produits par le client, ne génèrent pas uniquement un gain de temps mais aussi une garantie de meilleure qualité. Metro se consacre aux besoins des professionnels : la garantie d’un bon prix, une excellente qualité des produits, des quantités adaptées de produits spécialisés, un service sur mesure et surtout, un gain de temps. Des évènements sont régulièrement organisés, où les clients peuvent profiter des nouveautés dans leur domaine professionnel et profiter, en même temps, des réductions attractives. L’entreprise organise aussi des ateliers de travail pour des groupes spécifiques.

La chaîne du froid se poursuit lors du transport des repas en liaison froide, des préparations froides, des matières premières fraîches et ainsi de suite. Celle-ci ne sera pas interrompue, afin d’éviter les dérapages alimentaires. Des véhicules sont spécialement équipés, pour assurer l’acheminement des denrées du lieu de production vers leur destination finale. Ce transport réfrigéré est soumis à un contrôle constant des températures. En effet, les résultats des éventuelles fluctuations seront communiqués au réceptionnaire des marchandises, qui les introduira dans sa banque de données, avant de les entreposer dans une chambre froide.

Empêcher une interruption de la chaîne du froid pendant le transport au t e u r ro b e r t p e tit

Horeca Revue mars >> véhicule réfrigéré

Le coeffcient d’isolation du matériau isolant détermine largement le prix du véhicule réfrigéré.

La maîtrise de la température des produits transportés fait partie du système obligatoire d’autocontrôle et constitue un point critique (CCP). Il est, donc, impératif qu’elle soit respectée pendant toute la durée du trajet. Un relevé des fluctuations est toujours exigé lors de la réception des marchandises. Le véhicule réfrigéré permet de transporter, par exemple, des plats produits en liaison froide (T° inférieure ou égale à 7°C), des produits lactés (desserts) ou toute autre denrée alimentaire ‘sensible’ au réchauffement. Le chauffeur du véhicule peut contrôler à tout moment la température du chargement et la corriger, si nécessaire, en cours de transport.

Procédure François Carlier, porte-parole de Carrier Transicold, explique la procédure à suivre lors du choix d’un véhicule réfrigéré. ’’Comme la réglementation est différente d’une profession à

l’autre, nous demandons au client de préciser son activité. Nous l’interrogeons, ensuite, sur l’importance du volume à véhiculer. En possession de ces éléments, nous pourrons déterminer le genre de véhicule le mieux adapté à sa profession: fourgonnette, fourgon, remorque, etc. Nous vérifierons, ensuite, si la surface de chargement doit être subdivisée en un ou plusieurs compartiments. Soit un espace réfrigéré et un autre à température négative, soit deux espaces réfrigérés, et ainsi de suite. Nous l’orienterons, enfin, vers plusieurs marques, parmi lesquelles il peut choisir le véhicule le mieux adapté à ses activités. Une rencontre entre le client et le frigoriste est, donc, nécessaire pour déterminer les besoins réels du client, établir une étude de rentabilité et de faisabilité, avant d’entamer toute démarche’’. Carrier Transicold collabore avec différentes marques, dont les concessionnaires établissent le prix du véhicule entièrement équipé (Prix d’achat + transformations). Précision, ’’L’habillage du véhicule doit être effectué par un installateur agréé. Ensuite,

Gradius

Location à long ou court terme Plusieurs traiteurs, dont le Traiteur Weber à Marche-en-Famenne, nous ont déclaré que leurs véhicules frigorifiques sont loués tout équipés par Le Petit Forestier. Il s’agit d’une entreprise française, qui possède plusieurs succursales à Liège, Bruxelles, Tournai, Anvers et aux Pays-Bas.

Le chauffeur du véhicule peut contrôler à tout moment la température du chargement et la corriger, si nécessaire, en cours de transport. Selon le porte-parole de l’entreprise, ’’Nous proposons à nos clients la meilleure formule adaptée à leurs activités. Nous les interrogeons d’abord pour connaître le type de logistique qu’ils déploient, la fréquence des livraisons, le volume transporté et le poids, etc. Nous tenons compte de la proportion de produits réfrigérés et surgelés qu’il transportera et de la capacité de chargement pour déterminer la puissance du groupe. Il s’agira, en suite, de choisir parmi plusieurs marques de véhicules adaptés, en fonction de ces différents paramètres. La décision finale revient au client, qui en prend livraison dès qu’il a été équipé’’.

Installation Gradius Transport Cooling Group (Suez), anciennement Axima Refrigeration, se consacre à l’équipement de camionnettes, utilitaires légers de moins de 3,5 tonnes, de camions de plus de 3,5 tonnes et de remorques. L’entreprise, qui loue aussi des véhicules entièrement équipés, collabore avec de nombreuses marques. Alain Ramos, porte-parole de l’entreprise, précise, ’’Le client peut acheter son véhicule ‘nu’ chez un concessionnaire et choisir le frigoriste qui l’équipera ensuite. Il peut aussi l’obtenir entièrement équipé chez le vendeur. Les travaux d’aménagement durent environ quatre semaines. Nous installons des panneaux isolants dans

l’espace de chargement, nous intégrons le groupe de réfrigération, en le raccordant au moteur du véhicule pour l’alimenter. Le chauffeur dispose d’une commande à distance pour contrôler la température de l’espace de chargement et, si nécessaire, l’adapter. Le client peut aussi obtenir plusieurs senseurs (en option), dont la sonde sera ensuite raccordée au PC du fournisseur, qui imprime ou conserve les relevés des températures’’. Gradius équipe tous les véhicules d’une unité de froid Thermo King, qui refroidit par exemple à +5°C ou surgèle jusqu’à -20°C. Le matériel est agréé ATP et répond aux normes d’hygiène les plus strictes. Le contrat de location – à long ou court terme – prévoit la fourniture d’un véhicule de remplacement en cas d’indisponibilité temporaire de celui du client.

Transport des repas Il est préférable de choisir un véhicule frigorifique plutôt qu’une fourgonnette isotherme. Le premier est une véritable chambre froide roulante, dont la température de l’espace de chargement est comprise entre 0 et de +3 à +4°C pour les produits frais et -18 à -22°C pour les surgelés. La puissance du compresseur d’alimentation est proportionnelle à la température du chargement. Les traiteurs qui organisent des évènements extérieurs choisiront l’option ‘branchement sur secteur’. Ils peuvent débrancher l’alimentation au véhicule et raccorder le groupe au réseau électrique. Il s’agit d’une option qui permet une économie de carburant, tout en assurant une parfaite réfrigération du chargement alimentaire. En outre, les frigoristes conseillent la répartition et le rangement correct des marchandises et le regroupement de plusieurs commandes pour remplir au maximum l’espace de chargement. Tout espace inoccupé, constitué d’air, est moins facile à refroidir. Enfin, le matériel de conditionnement des denrées alimentaires ou de plats est important. Il existe, en effet, sur le marché des bacs en inox à coins et bords renforcé, des barquettes à usage unique, des raviers en polycarbonate à fermeture étanche, dotés de couvercles à clipper, ou des chariots de régénération pour les repas des collectivités. Ajoutons que, les emballages en polycarbonate sont recyclables, épais et indéformables. Ils peuvent être introduits dans le four combi, le congélateur et le lave-vaisselle. Ils supportent des températures comprises entre -40°C et +135°C et sont empilables en chambre froide.

Horeca Revue mars >> véhicule réfrigéré

le propriétaire se rendra annuellement chez son installateur pour qu’il entretienne et contrôle l’installation. Notre entreprise est accessible 7 jours sur 7 et 24 heures sur 24 pour assurer le service de dépannage’’.

Chaque fois que des esprits révolutionnaires partent en guerre contre les situations établies, ils commencent par en détruire les éléments les plus violemment extrémistes, injustes, ridicules, voire nocifs, pour ensuite, très vite, instaurer de nouvelles exagérations, de nouvelles erreurs pernicieuses, de nouvelles sottises ! La naïveté, en ce domaine, reste ce qu’elle a toujours été! On se souvient de la ’’Nouvelle Cuisine’’, dont les ukases furent promulgués par les duettistes de la fourchette Henri Gault et Christian Millau, dans les années 70/80.

QUELQUES REFLEXIONS QUI N’ONT RIEN D’ASSASSINES!

Fallait-il assassiner la Nouvelle Cuisine?

Horeca Revue mars >> œnologie

au t e u r Ro l a n d G o h y >> pho t o s c l aud e tt e g i n i on

Après un démarrage sur les chapeaux de roue qui remit en question les cuissons, les fonds de sauce, la farine (on ’’singeait’’généreusement à l’époque !), les énoncés pompeux et les garnitures d’opérette, les nouveaux philosophes du goût, exposèrent dans leurs vitrines, quelques slogans générateurs d’habitudes salutaires: ’’cuisine de marché’’, ’’respect du produit’’, ’’fraîcheurfraîcheur’’, ’’recherche d’accommodements plus près de la nature’’, ’’créativité et imagination’’, ’’pour sortir des accompagnements banalisés’’, suppression des surcharges et singulièrement des cumuls caloriques et indigestes. Les préoccupations d’essais visuels sur assiette: couleurs vives et franches et présentation des éléments selon les principes immuables de la composition picturale et graphique, furent également mises à l’honneur. Ce dépoussiérage fut évidemment bénéfique sur les plans nutritionnels (encore que remplacer la crème par le beurre ne soit pas nécessairement la panacée diététique, gastronomique ou culturelle), en dépouillant les apprêts pour coller au plus près de l’authenticité des produits, les zélateurs de la ’’nouvelle cuisine’’ ont incontestablement fait œuvre utile.

ET ENSUITE? Les ’’suiveurs’’, comme toujours ont cru pouvoir forcer le trait pour se montrer à leur tour ’’créateurs’’, avec les caricatures qu’on connaît! Il en va exactement de même pour la cuisine moléculaire! Il suffit de s’attabler à ’’L’Air du Temps’’ à Noville s/ Mehaigne pour comprendre la différence qu’il y a entre créativité de bon sens et élucubrations farfelues. Sang Hoon Degimbre s’inscrit dans un processus de créativité parfaitement maîtrisée, qui étonne sans rebuter. C’est là toute la différence!

HARO SUR LES JOCRISSES Une certaine philosophie peut conduire des tempéraments mystiques à refuser tout plaisir, satisfaction, joie et jouissance émanant de nos cinq sens. Mais les jocrisses qui stigmatisent le raffinement de l’assiette et du verre ’’alors que les trois quarts de l’humanité meurent de faim’’, oublient un peu légèrement qu’en se nourrissant de produits quelconques apprêtés sans grâce, ils ne contribuent en rien à l’amélioration de l’ordinaire des populations mal loties d’Afrique. Ce sont parfois les mêmes qui nourrissent plusieurs animaux de compagnie, auxquels ils consacrent un budget ahurissant! Plus important me semble être la persistance de la recherche de l’excellence en matière d’approvisionnement! On trouve aisément, en Belgique, tous les produits cantonnés au top de la qualité. Crise ou pas crise, une partie significative de la clientèle de boutiques ou de grandes surfaces se contente du meilleur en acceptant d’en acquitter le prix! Les commerçants qui ont choisi le haut de gamme s’en trouvent bien. La viande irlandaise et néo-zélandaise, sans oublier le superbe porc ibérico (Delhaize), se révèlent, semblet-il, des produits d’appel! Et puis, il y a ROB et les innombrables exclusivités de cette niche d’exception. Mais attention ! Les particuliers qui ont goûté ces produits exceptionnels, développeront forcément de grandes exigences au restaurant. C’est peut être cela la spécificité belge?

EN BELGIQUE, LE VIN FAIT L’UNION ! La lecture attentive des catalogues ’’foires aux vins’’ du Savour Club, ou des autres enseignes généralement bien placées en matière de vins, montrent que les prix des crus classés de Bordeaux et, d’une façon générale, des vins prestigieux des vignobles français, américains, australiens, italiens, espagnols, flirtent avec de sommets difficilement accessibles aux communs des mortels, fussent-ils amateur de bons vins ! Même les AOC du Midi, du Rhône, d’Espagne, d’’Italie, arrivent à maintenir des prix élevés lorsque leur renom les a propulsés sur le devant de la scène vinicole. Quant aux bourgognes, toujours hors de prix, seule la niche du Mâconnais reste favorable tandis que la qualité des vinifications n’a cassé de s’élever. Les acheteurs de grandes, moyennes et petites surfaces, les importateurs, (en Belgique!) fouinent et trouvent des occases parfois surprenantes. C’est évidemment dans les aoc de grande ampleur que les bonnes affaires se découvrent. Entre-deux-mers, mâconnais (en blancs), bordeaux, bord’sup, les vignobles de côtes, les satellites de la Rive Droite (en rouge), restent les meilleurs viviers dans lesquels pêcher les occurrences les plus valables. Entre quelques unes des meilleures bouteilles débusquées dans ces AOC modestes et les grands crus classés, l’écart de prix phénoménal ne s’explique que par la rareté et la réputation séculaire de ces grands vins. C’est tout à l’honneur de nos importateurs d’avoir opéré dans les assortiments, un recentrage vers les vins de la Gironde. Les grandes surfaces, les niches élitistes (comme ROB) et, d’une façon générale les innombrables négociants spécialisés en vins fins, depuis souvent de nombreuses années, proposent la fine fleur des appellations françaises ou des trouvailles moins célèbres (montepulciano d’abruzzo), une AOC qui décoiffe à petits prix. Ceci n’est explicable que par la réelle compétence de ces passionnés. Les folders, à ce sujet sont éloquents: ’’200 vins à prix canon’’ (Delhaize), ’’la fête des Bordeaux’’ ( Rob) et c’est pareil chez les autres spécialistes. Un jour viendra cependant où la compétence de plus en plus uniformisée, ne permettra plus les ’’bonnes affaires’’ réservées aux connaisseurs. Profitons du fait qu’à tous les échelons, le règne des incapables reste encore omniprésent, pour faire preuve du flair qui permet de profiter des ’’coups’’ du marché.

PARC AVENUE,

50, av. d’Auderghem 1030 Bruxelles 742 28 10, fermé lundi, mardi soir, sam. Midi et dimanche. Aut e ur : Ro l a n d G o h y – ph o t o s : C l aud e tt e G i n i o n

L’option qui a présidé à l’installation de cette belle maison gourmande taquine incontestablement le haut de gamme. La localisation au balcon du parc du Cinquantenaire, la demeure, en coin (comme une blague!), le décor classieux, sans être guindé, indiquent l’ambition du propriétaire, par ailleurs chef de cuisine. Le service, empressé et professionnel, collationne également les préjugés favorables. Les mets recherchés nous font voyager en first, tandis que le chef refuse la facilité des plats ’’mode’’. La rafale d’amuse-bouche met en scène: mousse de chou fleur, crumble d’amandes - somptueux jambon ibérico - purée truffée (pas question de l’horrible huile à la dénomination usurpée!) - belle volaille de Bresse. Tout cela concourt à situer la ’’soirée resto’’ au niveau des grandes aventures. Les prix restent pourtant abordables – compte tenu des envolées de la douloureuse, en hausse constante dans tous les ’’mange-bon’’, et ce malgré la baisse de la TVA, annoncée à grand renfort de communiqués. La carte des vins, réduite aux ’’acquis des certitudes’’ propose de bons crus de France et d’Espagne. Les Hauts Conseillants, lalande de pomerol, et Dom de Courteillac, un bordeaux supérieur particulièrement réussi. Se révèlent forts bons choix. Le maître d’hôtel-sommelier sert (spontanément) vin blanc espagnol, xérès, voire un porto blanc (de Niepoort) (voilà qui est original!) avec des mets qui les justifient. Le choix de ce producteur, sans doute le meilleur du Portugal, montre le souci d’excellence de ce jeune cuisinier talentueux! Seul bémol: la température ambiante déficiente!

Le terme ’’Mousseux’’ recouvre tout et n’importe quoi! Seul le top du top présente de l’intérêt! Et il faut admettre qu’à côté de sinistres bibines, gravitent de plus en plus de flacons dignes d’un apéritif élégant. Les Etablissements ACKERMAN, depuis 200 ans, tiennent, sans désemparer, le haut du panier à bouteilles! L’obsession des décideurs de la maison a toujours été la finesse de la bulle et ce goût neutre évitant le ’’marquage’’ variétal qui rebute les amateurs de champagnes. Les techniciens de la firme ACQUERMAN ont résolu les difficultés techniques pour maintenir la primauté de leurs produits (saumur) dans ce créneau. L’origine belge de l’entreprise ajoute un petit chouia à la sympathie que sa qualité nous inspire. (R.G.)

Horeca Revue mars >> œnologie

PIERRE QUI ROULE N’AMASSE PAS MOUSSE? MAIS LA QUALITE DE LA MOUSSE, ELLE, ASSURE LA PERENITE DES ENTREPRISES!

Vous cherchez de délicieux vins bio et équitables pour compléter votre carte? A moins que vous ne souhaitiez des biscuits et des chocolats bios-équitables pour accompagner le café? Ou encore des produits de chez nous pour rehausser vos plats? Ou… ? N’hésitez plus. Venez visiter Your Choice, le salon de l’alimentation équitable, bio et locale pour les professionnels de la restauration.

Le salon des fournisseurs pour une alimentation équitable, bio et locale

Horeca Revue mars >> salon

JEUDI 5 MAI 2011 (BRUXELLES)

De plus en plus d’établissements horeca, de traiteurs et de cuisines de collectivité souhaitent s’engager dans une démarche d’alimentation durable, mais ne trouvent pas toujours leur chemin vers les produits adéquats. Pour cette raison, Vredes-eilanden, BioForum et Fairtrade Max Havelaar ont décidé d’organiser un salon des fournisseurs pour une alimentation équitable, bio et locale. Cet événement a pour objectif principal de faire découvrir l’offre de ces produits aux restaurateurs, entreprises, cuisiniers de collectivités et commerçants. Ce sera également l’occasion de vous présenter les campagnes de sensibilisation telles que ’’Jeudi Veggi’’, ’’Fairtrade@Work’’ et ’’Communes du commerce équitable’’ auxquelles vous pouvez facilement participer (si ce n’est déjà le cas). L’année dernière, pour la première édition du salon, deux cents visiteurs ont eu l’occasion de découvrir une quarantaine de fournisseurs et apprécier la qualité et la diversité de leurs produits équitables, bio et locaux. Etant donné ce succès, une seconde édition du salon s’avérait indispensable. Avec quelques nouveautés! Nous élargissons le nombre de stands pour accueillir de nouveaux fournisseurs, ain-

si que des traiteurs qui intègrent des produits bio, équitables et locaux dans leurs préparations. Au programme également, des dégustations de vin et de café bio et équitables, ainsi que des ateliers, par ex. sur l’utilisation de produits bio, équitables et locaux dans les établissements horeca, les outils de communication à disposition des commerçants ou la certification bio pour les cuisines professionnelles et la certification d’ingrédients équitables. La deuxième édition de ce salon des fournisseurs se tiendra le jeudi 05 mai 2011 aux Ateliers des Tanneurs (1000 Bruxelles). Entrée libre et gratuite pour les visiteurs; inscription aux ateliers obligatoire

Infos, programme, inscriptions et contact www.salonyourchoice.be yourchoice@vredeseilanden.be

Si vous êtes fournisseur/traiteur et que vous souhaitez prendre un stand au salon, veuillez contacter: yourchoice@vredeseilanden.be

Vous êtes à la recherche de produits durables pour votre restaurant, votre cantine ou votre cuisine professionnelle ? Pour une alimentation équitable, bio et locale

Visitez le Salon des fournisseurs Your Choice !

Ateliers des Tanneurs, Bruxelles, jeudi 5 mai 2011 Plus d’infos :

www.salonyourchoice.be

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CAPPUCCINO PARFAIT

Pubmarket! lance Cominfood à Bruxelles Pubmarket!, l’agence de publicité ‘full service’ établie à Hasselt, a acquis ces dernières années une solide expertise dans le domaine de la communication destinée au secteur de l’alimentation. Avec Cominfood, Pubmarket! souhaite valoriser davantage cette expérience. L’étage supérieur de l’immeuble B52 du chef Yves Mattagne sis Avenue Brugmann à Bruxelles deviendra la base d’opérations de Cominfood, un bureau de communication d’inspiration 100 % culinaire, qui souhaite distiller ses ‘food communication skills’ sur le marché sans tarder.Comme son nom l’indique, Cominfood est un bureau spécialisé dans la ‘food communication’. Il est né du développement de l’agence de publicité Pubmarket! qui a signé ces dernières années de plus en plus de campagnes liées au secteur de l’alimentation, que ce soit B2B, B2C ou Retail. Unilever Food Solutions – avec notamment les marques Knorr, Lipton et Becel - Danone, Yoplait, Spa Barisart, Alvo, Spar et Prik&Tik figurent ainsi parmi ses clients les plus connus.

‘Nous avons découvert que la communication autour de l’alimentation constituait une spécialité à part’, déclare Jean-Pierre Breels, directeur général de Pubmarket! et Cominfood. ‘L’expertise de la communication mais aussi la passion pour l’alimentation et une affinité pour le marché culinaire constituent autant de nécessités. Ces trois aspects s’inspirent et se renforcent mutuellement. C’est avec cette idée en tête que l’équipe de Cominfood a été mise sur pied. Tanja Bonnyns a jeté les bases de cette aventure il y a pratiquement 8 ans. Elle m’a alors convaincu de participer en tant que nouvelle agence à un pitch chez Unilever Food Solutions. Aujourd’hui, Unilever Food Solutions est un des principaux clients de Pubmarket! et ce succès nous a encouragé à décrocher d’autres budgets. Jean-Claude Mesman, un de nos contacts chez Unilever Food Solutions, est passé de l’autre côté de la table et est maintenant lié à Cominfood en qualité de consultant Food externe. Manuela Loots, ‘foodie’ jusqu’au bout des ongles, est le nouveau business unit director de Cominfood. Elle a débuté sa carrière dans l’univers des PR, avec l’organisation de voyages de presse culinaires en France. Elle s’est ensuite spécialisée dans le content marketing culinaire. Pendant des années, elle a assuré l’édition de magazines culinaires dans un environnement de publication sur mesure où elle a décliné les éléments concept, food et storytelling. Mais à l’heure de son lancement, Cominfood ne se résume pas uniquement à l’expérience cumulée de cette équipe. Il profite aussi du soutien des 35 experts en communication de Pubmarket!, tous spécialisés dans leur domaine. Fort de cette étroite collaboration, Cominfood est d’emblée beaucoup plus qu’un groupe de réflexion créatif et stratégique axé sur l’univers culinaire ; il possède aussi les moyens d’implémenter ses idées. Avant de porter Cominfood sur les fonts baptismaux, nous avons défini les principes de notre mission dans une phrase dont chaque mot a été soigneusement pesé: Cominfood veut permettre aux clients du secteur Food de communiquer avec leur groupe-cible de manière stratégique, conceptuelle, créative et en exploitant tous les supports pour se démarquer. Les premières références qui résultent de cette nouvelle approche parlent d’elles-mêmes: l’association des Maîtres Cuisiniers, le Groupe Yves Mattagne avec notamment le Seagrill, le B52, l’Atelier Yves Mattagne et YuMe, Pietercil avec les lignes de produits Gran’Olivia et Gran ‘Tapas et Maison Bru. Des clients qui nous renforcent dans notre ambition de devenir La référence en communication culinaire’, conclut Jean-Pierre Breels.

Quelques conseils de Manu préparez un délicieux espresso, de 40 ml au maximum, dans une tasse cappuccino, de forme ronde, de 180 ml Manu Demets, utilisez du lait entier froid, max 3°C, pour spécialiste de Cafés Rombouts obtenir une structure satinée, sans grosses bulles d’air au moment d’introduire la vapeur, le lait doit tourner comme un tourbillon dans le pot à lait en inox, conseillé de 60 cl essayez d’éviter les grosses bulles d’air en descendant le pot à lait de manière égale ne surchauffez jamais la mousse pour obtenir une saveur douce mélangez la mousse de lait ainsi obtenue en la faisant tourner dans le pot à lait jusqu’à ce que le tout brille versez la mousse dans la tasse d’une hauteur de 10 cm, ciblez le milieu de la tasse, après avoir rempli les 2/3, descendez le pot à lait jusqu’au bord de la tasse pour la remplir LA DEVISE: S’EXERCER ENCORE ET ENCORE …

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Les modes de paiement par carte de crédit et de débit font partie des mœurs depuis des années et ne cessent de progresser, singulièrement dans l’horeca. Grâce aux progrès technologiques, les systèmes de paiement gagnent en rapidité, en sécurité et en fiabilité. Ceci dit, il reste des situations, y compris dans l’horeca, où les paiements en liquide ont toujours la cote. Dans ce cas de figure également, la technologie permet de répondre aux impératifs de sécurité et de rapidité.

Grâce aux innovations technologiques,

les systèmes de paiement ne cessent de progresser au t e u r & P Ho t o s y ve s mee r t

Horeca Revue mars >> systèmes de paiement

Les établissements horeca où le paiement se fait au comptoir privilégient le terminal fixe, le XENTA, qui est très familier à tout le monde. (photo Atos Worldline)

Le système Cash Management de Toshiba TEC est un système de manipulation de l’argent liquide qui est sûr, rapide, hygiénique et modulaire. (photo Toshiba TEC)

En Belgique, le marché du paiement électronique est dominé par Atos Wordline, même si d’autres acteurs, comme nous le verrons plus loin, s’implantent de plus en plus sur le marché. En 2010, Atos Worldline a traité très exactement 1.295.474.940 transactions, soit une progression de 5,3 % par rapport à 2009. De cet ensemble, on recense 960 millions de transactions par carte de débit (Bancontact/Mister Cash) et près de 140 millions de transactions par carte de crédit (Visa et MasterCard).

Location ou achat Le restaurateur qui souhaite installer un terminal de paiement dans son établissement a le choix entre l’achat du matériel ou la location. Quels sont les mérites respectifs de l’une et l’autre formule? ’’L’achat se révèle intéressant pour les commerçants qui souhaitent proposer le paiement électronique de façon durable dans le temps. Par ailleurs, l’achat représente un investissement unique qui se récupère rapidement dans le temps, en moyenne sur 24 mois.

Keyware a spécialement développé le terminal de paiement PayAway pour l’horeca. Ce terminal fait appel à la technologie bluetooth et à une connection internet. (photo Keyware)

Ensuite, la facture mensuelle est moins élevée. Notons par ailleurs que le prix des terminaux d’Atos Worldline a diminué de 25 % au cours des dernières années. Quant à la formule de la location, elle présente l’avantage de ne pas nécessiter d’investissement initial. Le restaurateur peut se servir du terminal immédiatement, moyennant une contribution mensuelle réduite (la location débute à € 18,50/ mois, y compris l’assistance technique). Qui plus est, la location a le grand atout de la flexibilité permettant de changer de formule de location et de tarif. Enfin, louer le terminal permet de disposer d’un matériel qui répond aux normes les plus récentes,’’ entame Catherine Van Eyken, du service Ventes & Marketing d’Atos Worldine. Dans la foulée se pose la question des coûts (utilisation, abonnement, entretien,…). Chez Atos Worldline, la formule de la location débute à € 18,50 /mois, assistance technique comprise. Atos propose également un pack à installer soi-même, l’installation ‘Plug&Play’ (50 euros). Pour les coûts ultérieurs, un abonnement Bancontact/Mister Cash coûte à partir de € 8 par mois, un montant auquel s’ajoute € 0,18 par transaction. Il existe également des

abonnements de 18 et 23 euros, le restaurateur payant respectivement 0,12 et 0,07 euro par transaction, ce qui est plus intéressant pour les établissements qui effectuent beaucoup de transactions. Pour les transactions par Visa, MasterCard, V Pay et Maestro, il n’y a pas de coûts fixes, mais une commission par montant payé.

Mobile ou fixe?

Les terminaux mobiles gagnent du terrain ’’Les établissements horeca où le paiement se fait au comptoir privilégient le terminal fixe, le XENTA, qui est très familier à tout le monde. Celui qui possède une connexion internet pourra faire des économies substantielles en reliant son terminal de comptoir à sa ligne internet. Le XENTA peut être acheté à 695 euros. La location commence à 18,50 euros. Nous constatons chez Atos Worldline que les terminaux mobiles gagnent du terrain. Il y a plusieurs explications à cette progression. D’abord, la baisse du prix d’achat du terminal mobile XENTISSIMO (930 euros). Ensuite, le GPRS qui induit des coûts de transactions moins élevées (6,51 euros par mois pour un nombre illimité de transactions). Un exemple concret: un établissement qui fait 60 transactions par mois, économisera jusqu’à 156 euros par an par rapport à l’ancienne technique GSM. Le GPRS, on l’a vu plus haut, est beaucoup plus rapide. J’ajoute que l’introduction du chip&pin implique que le client saisisse son code, là où jadis il devait signer le ticket, ce qui joue également en faveur du terminal mobile,’’ précise Catherine Van Eyken.

Intérêt du paiement électronique On n’apprendra rien à personne en disant que le paiement électronique progresse dans tous les secteurs, y compris dans l’horeca qui est d’ailleurs le secteur où l’utilisation de la carte de crédit est la plus élevée (près d’un million de transactions par mois) Chez Atos Worldline, on souligne que des enquêtes ont montré que s’ils ne peuvent identifier clairement que le paiement électronique est possible dans un établissement, 70 % des consommateurs évitent l’endroit. L’expérience montre par ailleurs que par rapport au paiement en liquide, l’utilisation de la carte de crédit ou de débit pousse à la consommation. D’autre part, la carte de crédit est le paiement international par excellence, ce qui a son importance pour les restaurants accueillant une forte proportion de clients étrangers. ’’D’une façon géné-

Le terminal portable XENTISSIMO est muni d’un clavier ergonomique, d’un écran rabattable qui protège le client contre les regards indiscrets, d’une imprimante thermique intégrée rapide et d’un rouleau de papier jusqu’à 125 tickets. (photo Atos Worldline)

rale, le paiement électronique est plus rapide et plus simple à gérer. Il minimise en outre les risques d’erreur et permet ainsi à l’exploitant de se concentrer sur ce qui est essentiel, servir sa clientèle. Par ailleurs, le paiement par carte est plus sécurisant, puisqu’on diminue le cash,’’ ajoute Catherine Van Eyken.

Applications ‘sans contact’ ’’L’avenir du paiement électronique sera celui où l’on ne devra plus mettre sa carte de paiement dans un terminal mais où il suffira de la faire passer devant un lecteur de cartes ‘de proximité’,» observe-t-on chez Keyware, un important fournisseur de solutions de paiement électronique et de gestion des transactions. «Keyware est le premier à avoir décidé d’équiper ses terminaux fixes au moyen de lecteur de cartes de ‘proximité’. Grâce à une double interface sur le terminal, les paiements électroniques peuvent se faire de manière conventionnelle ou sans contact. Ces applications sans contact sont déjà couramment utilisées au Royaume-Uni et aux Etats-Unis. Une première application en Belgique concerne le chèque-repas électronique de Edenred (anciennement Accor Services),’’ poursuit-on chez Keyware. Pour ces applications, Keyware fait appel à la technologie NFC (Near Field Communication) ou à la RFID (Identification par radio-fréquence), selon la technologie utilisée par les émetteurs de carte tels que Visa ou Mastercard. Stéphane Vandervelde, CEO de Keyware, souligne que les applications sans contact seront d’une grande importance à l’avenir, dès lors que les émetteurs de cartes de banque envisagent de renouveler leur portefeuille en mettant en circulation des cartes dites ‘contactless’. ’’Grâce à cette nouvelle technologie, nos clients peuvent se préparer de façon optimale puisque leur terminal ne nécessitera aucune autre adaptation.’’ Le projet de paiement sans contact en est aujourd’hui dans sa phase de test, pour des résultats prometteurs: le grand confort d’utilisation, la réduction des temps d’attente, pas d’abonnement de paiement supplémentaire. Le paiement sans contact étant surtout utilisé pour de petits montants, Keyware s’attend à une poursuite du recul de Proton comme moyen de paiement.

Terminal PayAway Chez Keyware, on pointe du doigt certains défauts qui affectent les terminaux de paiement faisant appel aux techniques DECT, GPRS ou GSM. Parmi ces défauts, Keyware signale des perturbations fréquentes lors de la transaction. D’autre part, la connection GSM ou GPRS a souvent tendance à s’interrompre et le tenancier doit déplacer l’appareil en direction de l’émetteur pour avoir une bonne communication. Autre désavantages pointés par Keyware: la lenteur de

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Chez Atos Wordline, on souligne comme suit les avantages du terminal mobile: gain de temps et d’argent; amélioration du service puisque le commerçant apporte le terminal chez le client qui n’est donc plus obligé de donner sa carte de crédit ou de faire la file au comptoir pour taper son code pin; rapidité des transactions là où le restaurateur le souhaite (en salle, au comptoir, en terrasse.) Le terminal portable XENTISSIMO que propose Atos Worldline est muni d’un clavier ergonomique, d’un écran rabattable qui protège le client contre les regards indiscrets, d’une imprimante thermique intégrée rapide et d’un rouleau de papier jusqu’à 125 tickets, d’une batterie lithium-ion rechargeable d’une autonomie de 300 transactions (4 jours), y compris l’impression d’1 ticket par transaction. Le XENTISSIMO est muni de la technologie GPRS (General Packet Radio Service), c’est-à-dire une norme pour la téléphonie mobile permettant un débit de données particulièrement élevé. Le modem GPRS permet un nombre illimité de transactions pour une contribution fixe de 6,51 euros par mois. Une transaction prend 5 secondes au maximum. Cette communication GPRS sans fil couvre toute la Belgique et les pays environnants. Le XENTISSIMO est compact (185 mm de long x 75 de large x 40 de haut) et léger (300 g, y compris l’imprimante, le rouleau de papier et la batterie) et est accompagné de divers accessoires, dont une borne de rechargement. Ce terminal portable peut être activé pour toutes les cartes de paiement (crédit et débit) et est prêt pour le chèque-repas électronique.

Le Welcome Kit Horeca Atos Worldline partage son expertise en matière de marketing avec ses partenaires pour augmenter la fréquentation et le chiffre d’affaires. Pour ce faire, l’opérateur a mis en place divers instruments: le site interactif monavantage.be - mijvoordeel.be et l’action de fidélisation Epargnez&Cueillez Resto - Spaar&Pluk Resto. Cette dernière permet d’épargner des points qui pourront ensuite être utilisés comme moyen de paiement dans l’horeca. L’avantage concurrentiel de cette action apparaît clairement puisque l’expérience montre que l’utilisateur de la formule Epargnez& Cueillez Resto fréquente deux fois plus les restaurants que le ‘simple’ détenteur d’une carte de crédit. En outre, le site vendreplus.be - meeromzet. be offre du matériel promotionnel gratuit, allant du chevalet de trottoir au porte-notes. Atos offre également un Welcome Kit à ceux qui se lancent dans le secteur horeca. Ce kit de bienvenue comporte notamment un paillasson, des autocollants, des bics, un chevalet de trottoir, etc.

la transaction et la difficulté de faire régler le client à table. ’’Nous avons spécialement développé le terminal de paiement PayAway pour l’horeca. Ce terminal fait appel à la technologie bluetooth et à une connection internet. Les avantages du PayAway peuvent être résumés de la façon suivante: il gagne fortement en fiabilité parce qu’il est totalement indépendant du réseau GSM ou GPRS, le client paie à table, la transaction ne dure que quelques secondes, l’exploitant reçoit un aperçu détaillé des transactions effectuées par le biais d’une page internet sécurisée personnalisée ou par des extraits quotidiens envoyés par mail. Ce terminal est muni d’une fonction ‘pourboire’.’’ Chez Keyware, on indique que ses tarifs de transaction par carte de crédit sont très attractifs pour les établissements horeca, de 20 à 30 % moins chers que d’autres prestataires. Keyware propose des abonnements de transaction aussi bien pour les cartes de débit que pour les cartes de crédit. Ainsi, par exemple, dans certains cas, les tarifs de commission pour les paiements avec Visa sont de 1,1 %. Notons également le PayMobile, un terminal de paiement léger, compact et robuste, faisant appel à la technologie du GPRS, destiné aux exploitants qui livrent également à domicile. Keyware est partisan de la formule de la location qui, on l’a vu plus haut, permet une plus grande flexibilité lors du changement

d’appareil, une remise à niveau, des adaptations lors d’un éventuel changement de la législation, etc. Les prix de la location démarrent à 25 euros par mois.

Le système Cash Management de Toshiba TEC Dans l’horeca, le nombre de paiements en cash reste important. Mais cette réalité doit en même temps se conformer aux impératifs d’hygiène, de sécurité et de rapidité. Le raccourcissement des processus de transaction, la gestion de l’argent en caisse et l’optimalisation de la comptabilité constituent des paramètres importants dans un environnement commercial, dans le cas qui nous occupe, un restaurant. Le système Cash Management de Toshiba TEC est un système de manipulation de l’argent liquide qui est sûr, rapide, hygiénique et modulaire. Il comporte un module pour les billets et un autre pour les pièces de monnaie. Le module ‘billets’ accepte jusqu’à trente billets de banque en même temps et les trie automatiquement grâce aux différentes cassettes de triage. Il comporte une cassette de collection qui peut contenir jusqu’à 450 billets ainsi qu’un module intégré de vérification de la fausse monnaie. Quant au module des pièces de monnaie, il élimine les pièces et objets suspects et accepte simultanément jusqu’à cinquante pièces non triées. Le triage se fait automatiquement. Ce système Cash Management de Toshiba TEC comprend une fonctionnalité Paystation qui se compose d’un module utilisateur et d’un module manager, comprenant différentes fonctions comme le scanning de code-barres, la possibilité d’interruption du paiement en cas de cash insuffisant ainsi que des fonctions de retrait ou de versement de cash. Cette fonctionnalité Paystation permet également l’impression détaillée des transactions effectuées. A noter des options de logiciels, notamment l’intégration Bancontact/Mister Cash et celle de chèque-repas électronique.

Le terminal ‘tout-en-un’ WILLPOS C10 Le WILLPOS C10 est un tout nouveau terminal point de vente de Toshiba TEC. Ce terminal ultra-compact est muni d’un écran tactile et comprend différentes possibilités de raccordement et peut également être équipé d’une imprimante thermique. Ce terminal peut fonctionner de manière autonome sur batteries, ce qui permet d’utiliser cet appareil comme terminal point de vente classique ou pour des applications mobiles.

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Au service de vos clients, même après le dessert.

Les clients sont de plus en plus exigeants. Ils attendent de votre part bien plus qu’un excellent repas. Des milliers de Membres American Express souhaitent par exemple pouvoir payer avec leur Carte. Une Carte souvent utilisée pour les repas professionnels et les dîners d’affaires. Par la majorité des grandes entreprises de Belgique.

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