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HORECA REVUE R E V U E

PROF E S SION N E L L E

P OU R

HOR E CA

E.R. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

MENSUEL, SAUF JANVIER, JUILLET, AOÛT, DÉCEMBRE - 38E ANNÉE N°2 - MARS 2012 - AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1 - 2DE AFDELING - P3A9184

Cuisine avec Steven Neirynck ACTUALITÉ Bistronomie

DOSSIER Paiement électronique

DOSSIER Terrasse & véranda

Les marques fortes font bouger

votre commerce!

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Edito Apprendre à gérer le stress Dans la société ‘turbo’ où nous vivons, le stress est devenu une constante. Certains secteurs et fonctions semblent plus sensibles au stress que d’autres. C’est aussi le cas pour l’horeca et la fonction de chef. Certes, le stress a toujours existé. Et un certain niveau de stress pendant le travail peut même avoir des résultats positifs, alors qu’une trop forte dose devient souvent problématique. Le stress peut surgir dans tous les aspects du travail et de la vie, mais se manifeste généralement en rapport avec le travail. Les collègues qui ne font pas bien leur travail, les heures supplémentaires, les différentes tâches à faire simultanément: autant de phénomènes auxquels on est confronté tous les jours et auxquels on ne peut échapper. Le stress excessif risque de déstabiliser émotionnellement les personnes concernées et met leur résistance naturelle à l’épreuve. Garder l’esprit clair et bien se concentrer demandent alors davantage d’énergie, les relations et la vie sociale sont davantage sous pression.

Le stress peut être géré à deux niveaux. Il faut d’abord définir les causes et développer un programme d’action. Par exemple dans le domaine du management, de la communication de l’ergonomie du lieu de travail, de la collégialité, de l’harmonie entre les aptitudes et le tâches. Mais réduire le stress au niveau individuel est une autre possibilité. A ce sujet, il faut tout d’abord examiner la condition de la personne en question. On ne peut pas faire face au stress lorsqu’on ne mange et ne boit pas correctement, lorsqu’on ne dort pas assez et ne tient pas compte du biorythme. Le pas suivant consiste à apprendre aux gens à mieux s’organiser, à utiliser leur temps de manière adéquate et à se comporter différemment. Se réfugier dans un cocktail d’alcool, de stimulants et d’antidépresseurs n’est pas une option.

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Sommaire 4

Inside

En bref

Actualité

Bistronomie: la gastronomie sans fioritures

Cuisine

avec Steven Neirynck (restaurant Dell’anno)

Dossier

Payement électronique

régional

Les nouvelles de Wallonie

Dossier

Appareillage culinaire

Dossier

Véranda et terrasse

aménagement L’airconditionné et la ventilation

Salon

Bilan de Horecatel 2012

œnologie

Actualités du monde du vin

Les saveurs

La saveur de Tim Boury

horeca info Nouveautés

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Spreiding Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs et hôtels

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Nederlands tijdschrift op aanvraag

Inside A Bruxelles, Orjan JOHANNESSEN, restaurant Bekkjarvik Gjestgiveri, offre le titre de Bocuse d’Or Europe à La Norvège

20 chefs cuisiniers venus de toute l’Europe, 1500 supporters en liesse, 5h35 d’épreuve… Nous étions au Bocuse d’Or Europe ! Pour sa troisième édition, c’est au coeur d’Horeca Life et à l’occasion de Brusselicious que le concours a installé ses fourneaux à Bruxelles. Pendant deux jours de compétition, les plus grands talents européens se sont affrontés pour tenter de décrocher l’une des douze places qualificatives pour la finale mondiale du Bocuse d’Or qui se tiendra à Lyon les 29 et 30 janvier 2013 pendant le Sirha. Face à un jury d’exception présidé par le talentueux chef Brésilien Alex Atala, c’est le Norvègien, Orjan JOHANNESSEN qui s’est distingué. Cette année, le concours était placé sous la présidence d’Yves Mattagne et la présidence d’honneur de Pierre Wynants.

Les lauréats de l’édition 2012 du Bocuse d’Or Europe Après deux éditions exceptionnelles, Orjan Johannessen succède à Rasmus KOFOED (Bocuse d’Or Europe 2010 et Bocuse d’Or 2011). 1. Orjan JOHANNESSEN, Bekkjarvik Gjestgiveri, représentant la Norvège, a remporté le Bocuse d’Or Europe 2012 et une dotation de 12 000 € 2. Adam DAHLBERG, Stefan Eriksson Matsudio, représentant la Suède a remporté le Bocuse d’Argent Europe 2012 et une dotation de 9 000 € 3. Jeppe FOLDAGER, Sollerodko, représentant le Danemark a remporté le Bocuse de Bronze Europe 2012 et une dotation de 6 000 € Prix spécial Poisson : Sigurdur HARALDASSON , Islande Prix spécial Viande : Adam BENNETT, Royaume-Uni Le prix du Meilleur commis a été remis par la Bocuse d’Or Winner’s Academy, à Julie LHUMEAU, France

sont sélectionnés pour participer au Bocuse d’Or 2013 : 1. Norvège - Orjan JOHANNESSEN 2. Suède - Adam DAHLBERG 3. Danemark - Jeppe FOLDAGER 4. Islande – Sigurdur HARALDSSON 5. France – Thibaut RUGGERI 6. Royaume-Uni – Adam BENNETT 7. La Suisse – Teo CHIARAVALLOTI 8. La Belgique – Robrecht WISSELS 9. La Hongrie – Tamas SZELI 10. La Finlande – Mika PALONEN 11. L’Estonie – Heidy PINNAK 12. Pays-Bas – Martin RUISSAARD

Les 12 pays sélectionnés pour la grande finale Des 20 chefs ayant pris part au Bocuse d’Or Europe 2012, les douze meilleurs

Les trois équipes nationales scandinaves sur le podium.

De visschotel van Noorwegen

Het Noorse vleesgerecht

InsIde PAUZO: un nouveau concept le long de l’E40 Avec Pauzo, Catering Operating Solutions (COS) introduit un nouveau concept d’accueil et de restauration le long des autoroutes. COS a été créé en 2010 par Georges Bloom et Benny Moortgat. La société a repris, en juin 2011, onze restaurants autoroutiers d’Autogrill Belux. Les deux premières implantations sous l’enseigne Pauzo ont été ouvertes récemment à Wetteren, le long de l’E40 Bruxelles-Gand. Chaque halte pour voyageurs compte deux espaces. Le premier s’adresse aux familles, touristes en autocar et autres groupes importants. Le deuxième est aménagé pour un public d’affaires et aussi un public féminin. Les salons confortables créent une ambiance particulière de repos et de confort. Les toilettes sont aménagées convenablement dans des espaces loin de la partie shopping. Pour la restauration, il n’est plus question du style de cuisine vieux jeu. On collabore avec Lieven Lootens, chef du restaurant ‘t Aards Paradijs, Merendree, 16/20 et 2 toques dans GaultMillau, Meilleur Chef Légumes 2011. Ce chef se charge du développement des plats chauds, de la formation du personnel et de la régularité de la qualité. Catering Operating Solutions désire, avec cette approche, introduire une ambiance conviviale dans la restauration autoroutière et aussi attirer un nouveau public pour ses restaurants Pauzo.

Tous les restaurants d’Autogrill Belux repris l’an dernier seront réaménagés selon le concept Pauzo au cours des prochains mois. Chaque Pauzo doit devenir une oasis conviviale et accueillante, où l’on peut manger bien, se laver les mains, charger son GSM et son laptop et tout simplement se relaxer. (Briat)

Michelin France 2012 avec application iPhone Dans le guide français, 426 des 4.289 restaurants sont mentionnés pour la première fois. Parmi les promotions, il y en a 1 avec trois étoiles, 10 avec deux étoiles, 58 avec une étoile. En dix ans de temps, le nombre d’établissements étoilés a augmenté de 15% et les Bibs Gourmands de 40%. Le nouveau restaurant trois étoiles est ‘Flocons de Sel’, situé au sommet de Megève dans les Alpes françaises et dirigé par Emmanuel Renaut. Les inspecteurs ont pu constater que la qualité progresse partout. Dans tout le pays, il y a un intérêt croissant pour les tendances en matière de préparation et de présentation. Les jeunes chefs travaillent en permanence à développer des restaurants pour les fins gourmets. Cela ressort même de la constatation que cinq établissements avec un Bib Gourmand ont eu droit cette fois à une étoile. Pour 7,99 euros, une application iPhone est désormais disponible en cinq langues avec la sélection complète des hôtels et restaurants mentionnés dans le Guide Michelin France 2012. Cela permet au voyageur, e.a. en route, de trouver rapidement les hôtels ou restaurants les plus proches. Pour Paris, il y a un guide à part. Il mentionne 453 restaurants, dont 77 établissements étoilés: 50 avec une étoile, 17 avec deux étoiles et 10 avec trois étoiles. (Briat)

L’horeca évolue vite. Ce qui est en vogue aujourd’hui est dépassé le lendemain. Pour l’instant, tout doit être ‘honnête et simple’. Le nouveau chic, c’est l’anti-chic. Ce nouveau courant culinaire s’appelle ‘bistronomie’ ou la gastronomie sans fioritures. Même si le terme couvre de nombreuses réalités, alors qu’il n’est pas si récent qu’on pourrait le croire.

L’anti-chic, le nouveau chic Bistronomie: la gastronomie sans fioritures

au t e u r & pho t o s P e t e r Va n Oy e n

Nous l’avons déjà affirmé en début d’année: oubliez l’affectation, le monde de la cuisine moléculaire, les mousses indéfinis, les gelées et les en-cas qui explosent en bouche. Pur et honnête, voila les termes en vogue.

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La simplicité est à nouveau un atout et le produit se trouve à nouveau au centre. L’assiette servie contient toujours de la gas-

tronomie, mais sans fioritures. Le chef utilise désormais des ingrédients moins onéreux, avec une préférence pour les produits locaux. Cette simplification concerne aussi l’intérieur. Discret, convivial, mais également sans fioritures. Donc dans la salle, pas de brigade en livrée ni des tables au linge amidonné et pleines de

cristal, mais des garçons et des serveuses affables qui prennent les commandes avec gentillesse et sans tarder. Comme dans une brasserie classique ou au bistro, disons. Combiner bistro avec gastronomie, d’où le terme ‘bistronomie’. Manger bien, sans complications, à un prix qui ne vous reste pas sur l’estomac.

Michelin pour le commun des mortels Il existe désormais un guide qui fait un tour d’horizon de ce nouveau genre de bistros. Il porte tout simplement le nom ‘Bistronomie 2012’ ce qui semble indiquer qu’il y aura une nouvelle édition chaque année. Les initiateurs sont Steve Engels et Johannes Denis qui ont déjà gagné leurs gallons dans l’horeca. Ils qualifient leur guide comme le ‘Michelin pour le commun des mortels’. Steve Engels et Johannes Denis: “Nous estimons qu’on prête une trop grande attention aux restaurants étoilés et à leurs chefs. De sorte qu’on oublie souvent les chefs qui évoluent juste en dessous de ce niveau étoilé. Avec notre guide, nous voulons précisément donner un coup de pouce à ces restaurants”. Les initiateurs de ‘Bistronomie’ affirment être parfaitement conscients de ne pas avoir recherché des restaurants étoilés et de mentionner uniquement des établissements qui servent une bonne cuisine à des prix abordables. Leur guide reprend 75 bistros et maisons de bouche sans complexes en Flandre et à Bruxelles (à quoi s’ajoutera la Wallonie dès l’automne). Pas de toques ni d’étoiles à distribuer. Le seul critère de sélection est le goût et le rapport correct qualité/prix, affirment Steve Engels et Johannes Denis: “La préparation de ‘Bistronomie 2012’ a pris deux ans. Nous avons visité personnellement toutes les adresses. Seuls les bistros qui nous semblaient bons ont été retenus. Il suffit de feuilleter le guide ou de surfer sur notre site internet www.bistronomie.be pour se rendre compte qu’il s’agit de bistros de qualité. Il s’agit d’établissements auxquels les notions telles que ‘back to basics’ et ‘la tradition est l’avenir’ s’appliquent couramment.”

Composer un guide tel que ‘Bistronomie 2012’ fera surgir tôt ou tard la question pourquoi tel bistro et pas un autre a été retenu dans le répertoire des établissements horeca. Faire une sélection a toujours un côté arbitraire, certes. Il est toutefois remarquable qu’un certain nombre d’établissements, généralement considérés comme appartenant à la catégorie ‘gastro-bistro’, ne figurent pas dans le guide. Ainsi ‘Le Neptune’, ‘Le Selecto’ et ‘La Buvette’ (tous le trois à Bruxelles) sont absents, alors que ‘L’Achepot’ (également à Bruxelles) est de la partie. Tout comme on cherchera en vain ‘Bistro Margaux’ (Sint-Martens-Bodegem), ce qui s’explique sans doute par son statut étoile. Le Restaurant Lieven à Bruges (qui qualifie sa cuisine de bistronomie) n’est pas non plus repris dans le guide. Un autre ‘gastro-bistro’ typique tel que ‘Restaurant Veranda’ à Anvers par contre a sa place dans le guide. Ne sont pas non plus retenus: les bistros ou seconds

Guide et plate-forme interactive Outre le guide ‘Bistronomie 2012’ (édité par Agora/Borger hoff & Lamberigts, 9,95 euros), le site www.bistronomie.be propose une plate-forme interactive. Les 75 établissements repris dans le guide y sont décrits en détail. Il y a en outre un moteur de recherche efficace qui permet de trouver un établissement à partir de certains critères tels que le budget, le cadre, la ville ou le nom de l’établissement.

Il n’est apparemment pas évident de gérer cette notion de ‘bistronomie’ qui passe maintenant pour une nouvelle tendance culinaire. Ce qui n’est pas vraiment exact car les brasseries avec une bonne cuisine sont bien sûr de tous les temps. D’ailleurs, même Alain Coninx le reconnaît dans la préface du guide. L’ancien journaliste VRT est maintenant actif comme expert culinaire et sert de ‘Bistronomie Ambassadeur’. Il affirme que Paris peut être considéré comme le berceau des bistros. Le mot en soi serait même plus ancien et remonterait à la langue russe: “Un Russe m’a un jour expliqué que ‘bistro’ est un mot russe qui signifie ‘vite’. Les soldats de Napoléon l’auraient amené de Russie à Paris, après leur débâcle. A l’origine, un bistro était donc une simple taverne où l’on servait des en-cas épicés ‘rapides’.” Certes, bistro et certainement bistronomie, comme expliqué ci-dessus, signifie tout autre chose en ce jour. En résumé: une maison de bouche avec une gastronomie, un intérieur et un service sans fioritures. Et accessible à tous, également pour le prix. L’important n’est pas le terme ‘bistronomie’, mais la philosophie qui est derrière. Et un tel concept est parfaitement en harmonie avec l’air du temps. Les jeunes chefs sont de plus en plus nombreux à opter pour cette formule. Ce que Steve Engels et Johannes Denis ont parfaitement compris. Avec leur guide ‘Bistronomie 2012’, ils prouvent de toute façon être en phase avec ce qui anime l’horeca de nos jours.

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Notion

restaurants des chefs étoilés Geert Van Hecke (Bistro De Refter, Bruges) et Kobe Desramaults (De Vitrine, Gand). Sans doute estiment-ils que la notion ‘bistronomie’ ne décrit pas correctement ce qu’on trouve dans l’assiette dans De Refter et/ou De Vitrine.

Depuis l’ouverture du restaurant Dell’anno à Courtrai le 1 avril 2011, le chef Steven Neirynck (30) est aux fourneaux. Dans sa cuisine, il prépare des plats raffinés et inventifs à base d’excellents produits.

avec Steven Neirynck restaurant Dell’anno, Courtrai

t e x t e B r i at >> pho t o s T h e i m ag e fac t o ry

Formation Le chef a reçu sa formation à Bruges, dans les écoles Spermalie et Ter Groene Poorte. Il a ensuite suivi des stages en Allemagne et au grand-duché de Luxembourg. Déjà à l’âge de 15 ans, on le voyait au restaurant Old Bruges à Bruges pendant le week-end. Après avoir terminé ses études, il a travaillé pendant une année au restaurant De Gouden Korenhalm à Sint-Kruis chez le maître cuisinier Ivan De Jonghe. Ensuite, il fut embauché au restaurant ‘t Oud Konijntje de la famille Desmedt, où il était le chef de la cuisine froide pendant trois ans, avant de remplir la fonction de sous-chef pendant sept ans, aux côtés de Patricia Desmedt. Après la fermeture de ‘t Oud Konijntje, il est entré comme chef au Dell’anno. Et son collègue d’antan Tijs Coessens est maintenant le maître sommelier de Dell’anno.

Connaissance des produits

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‘t Oud Konijntje fut jadis renommé, à l’intérieur et à l’extérieur, comme membre des Grandes Tables du Monde, pour la richesse de sa table de fête classique qui, depuis, appartient au passé. A ce jour, le chef Steven Neirynck propose une table raffinée et légère. Il s’est perfectionné pour répondre, grâce aux nouveaux moyens et possibilités, aux souhaits des hôtes modernes. Mais tout comme au ‘t Oud Konijntje, l’achat des meilleurs produits prime toujours. L’établissement de la famille Desmedt était d’ailleurs un véritable centre de connaissance des produits et de contacts connexes. Parmi les fournisseurs loyaux, citons e.a. pour la viande ‘Brugse Vleescentrale’ à Sint-Pieters ; pour le poisson ‘Fish Express’ à Zeebrugge ; pour les coquillages et crustacés ‘Lobster Fish’ à Deerlijk ; pour les fruits et légumes ‘De Fruitpoort’ à Waregem ; pour le fromage ‘Callebaut’ à Audenarde ; pour les laitages ‘De Neve’ à Kuurne, etc.

Menus La carte mentionne cinq entrées, cinq plats principaux et cinq desserts. Des menus à 60 et à 75 euros, avec les vins en harmonie à 80 et 100 euros sont programmés. En février, le menu de quatre services proposait : • vitello tonato; • noix de Saint-Jacques à la plancha; • Canard de Barbarie cuit sur la peau, textures de brocoli, sésame, jus de veau; • mousse de Mascarpone, croquants de chocolat, ganache au café, glace aux amandes.

Steven Neirynck: “L’achat des meilleurs produits prime.” Le déjeuner d’affaires, servi à midi, comprend une entrée, un plat principal et du café pour 30 euros. Le soir, le menu de trois services avec entrée, plat principal et dessert revient à 50 euros, avec vins en harmonie, apéritif et café. Exemple d’un lunch d’affaires: Ravioli de ris de veau, ricotta, épinards, mousse de truffe; sole limande pochée, oeuf broyé, crevettes de Zeebruges, sauce Nantua, café ou thé. www.dellannokortrijk.be

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cuisine

deux fois Vitello Tonato Classique : Filet de veau cuit lentement / Crème de thon, filet d’anchois et câpres. Moderne : Tartare de filet de veau / Thon mariné crû / Glace d’anchois / Câpres royales Ingrédients pour quatre personnes 1 morceau de filet de veau de +/- 400 g; 1 carotte et un demioignon Crème de thon : 200 g de thon nature ; 10 petites câpres ; 10 filets d’anchois à l’huile ; 1 cuillère à soupe de moutarde ; huile d’olive Tartare de filet de veau : 200 g de filet de veau ; 30 g de rucola ; ½ cuillère à soupe de moutarde ; huile d’olive ; sel marin fumé ; poivre Thon mariné : 150 g de thon frais ; huile d’olive ; sel marin fumé ; poivre aux algues ; poivre du moulin

Préparation Vitello tonato classique : cuire le morceau de veau des deux côtés avec l’oignon et la carotte en morceaux grossiers. Tirer sous vide dans un sac de cuisson et cuire pendant cinq heures à 67°C dans le Roner. Ensuite refroidir au frigo pendant une nuit. Couper des minces tranches avec le coupe-jambon. Crème de thon : mettre tous les ingrédients ensemble dans le Thermomix et mixer sur position 10 pour obtenir une masse onctueuse homogène en ajoutant de l’huile d’olive. Enduire les tranches de veau avec la crème de thon avant de les enrouler. Couper les rouleaux en oblique avec un couteau à découper. Tartare de viande de veau : couper la viande en une fine bru-

noise, mélanger avec la moutarde, le sel fumé et le rucola émincé. Assaisonner au poivre du moulin. Thon mariné : surgeler brièvement le thon au préalable. Couper très fin avec le coupe-jambon. Arroser avec une bonne huile d’olive. Assaisonner de poivre du moulin, de poivre aux algues et de sel marin fumé.

Présentation Dresser comme sur la photo. Terminer la version classique au crumble d’olive noire séchée, panais frit et vert shiso. Terminer la version moderne avec une câpre royale et une quenelle de glace d’anchois.

Oeuf de ferme poché / Crevettes de Zeebruges / Pommade de céleri-rave / Truffe d’hiver / Beurre blanc au wasabi Ingrédients pour quatre personnes 4 oeufs frais ; 200 g de crevettes jumbo épluchées à la main ; céleri-rave ; 12 minces tranches de truffe d’hiver Pour la sauce au beurre blanc : 1 échalote émincée ; ½ dl d’eau ; ½ dl de vinaigre ; 200 g de beure salé froid ; 1 dl de crème ; pâte wasabi

Horeca Revue mars >> Cuisine

Préparation

Pommade de céleri-rave : cuire à la vapeur ou blanchir les morceaux de céleri-rave jusqu’à être à point. Les mixer avec le Thermomix en position 10 avec la crème, poivrer et saler et ajouter suffisamment de noix de muscade râpée. Sauce au beurre blanc : réduire les échalotes avec l’eau et le vinaigre jusqu’à la moitié du volume. Monter avec le beurre froid et ajouter la crème à la fin. Attention, la sauce ne doit plus bouillir. Assaisonner à votre goût avec la pâte wasabi. Pocher l’oeuf à la minute dans un bol rempli de 4/5 d’eau et de 1/5 de vinaigre, pendant 3 à 4 minutes, juste en dessous du point d’ébullition.

Présentation Dresser comme sur la photo et terminer avec des petites plaques de truffe, un morceau de salsifis frit et un brin d’affila-cress.

Filets de sole de la mer du Nord / Jets de houblon / Poireau brûlé / Oeuf de caille / Langoustine d’Islande cuite / Mousseline avec ‘ras el hanout› tron ; 200 g de beurre clarifié ; 1 dl de crème épaisse; poivre, sel et ras el hanout

Préparation Cuire le poireau brun foncé des deux côtés avec Mycryo sur le tepanjaki. Continuer la cuisson quelque six minutes dans un four à air chaud à 180°C. Taper légèrement les filets de sole du côté de l’arête pour les aplatir, poivrer et saler, et fermer en pliant au milieu. Cuire au beurre (sans farine) des deux côtés et continuer la cuisson au four pendant deux minutes à 180°C. Sauce mousseline : battre les jaunes d’oeuf avec l’eau et le jus de citron sur un feu doux. Ajouter progressivement au beurre clarifié pour que la sauce ne se caille pas. Intégrer la crème épaisse, assaisonner au poivre du moulin, au sel et au ras el hanout. Pocher les oeufs de caille pendant une minute dans un petit pot avec 4/5 d’eau et 1/5 de vinaigre, juste en dessous du point d’ébullition. Chauffer légèrement les jets de houblon dans le steamer. Mélanger avec un peu de sauce mousseline. Cuire les queues de langoustine sur le tepanjaki pendant 30 secondes des deux côtés.

Ingrédients pour quatre personnes

Présentation

12 filets sole de la mer du Nord (T2) ; 100 g de jets de houblon, blanchis dans un ‘blanc’ ; 8 oeufs de caille ; 8 bâtons de blanc de poireau de 3 cm de haut ; 8 langoustines d’Islande (10/15) Sauce mousseline : 3 jaunes d’oeuf ; 4 cl d’eau ; jus d’un ½ ci-

Dresser le mets comme sur la photo et terminer avec un peu de julienne de truffe d’hiver, pommade de brocoli et feuilles de céleri rissolées

Mousse de mascarpone / Croquants de chocolat / Ganache de café / Glace aux amandes

Ingrédients pour quatre personnes Mousse de mascarpone : 45 g de jaune d’oeuf ; 85 g de sucre ; 30 g d’eau ; 135 g de mascarpone ; 30 g de lait ; 2 feuilles de gélatine trempées ; 1 tasse de moka café corsé ; 100 g de crème épaisse. Croquants de chocolat : 55 g de biscuits amaretti moulus ; 65 g de chocolat au lait ; fleur de sel ; 75 g de feuillantine Ganache de café : 95 g de crème ; 8 g de café fraîchement moulu ; 15 g de sucre inverti ; moelle d’un ½ gousse de vanille ; 35 g de chocolat au lait ; 35 g de chocolat pur ; 17 g de beurre salé doux

Mousse de mascarpone : porter l’eau à ébullition avec la moitié du lait et du sucre. Ajouter les jaunes d’oeuf et mélanger la masse jusqu’à 85°C. Retirer du feu et battre avec le mélangeur électrique à la vitesse supérieure pour obtenir une pâte à bombe. Ajouter la gélatine diluée au café. Mélanger le reste du lait avec le mascarpone, ajouter et y intégrer la crème avec une spatule. Mettre la mousse dans les petits moules de votre choix et surgeler. Démouler la mousse et laisser décongeler sur l’assiette. Croquants de chocolat : faire fondre le chocolat, mélanger avec le reste des ingrédients et assaisonner avec la fleur de sel. Etaler entre 2 nattes de cuisson et laisser épaissir au frigo. Ganache de café : laisser le café macérer pendant 2 heures dans la crème. Chauffer à 80°C et passer au chinois. Peser 160 g et porter à ébullition avec le sucre inverse et la moelle de vanille. Tamiser le liquide et y diluer les deux chocolats. Monter avec le beurre doux.

Présentation Dresser comme sur la photo et terminer le mets avec des tuilles moulues, honey-cress, cake moelleux aux amandes (noyau d’un cake aux amandes), crunch de pistache et une quenelle de glace aux amandes.

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Préparation

On paie de plus en plus souvent électroniquement dans l’horeca. Les terminaux de paiement sont, ainsi, de plus en plus courants dans les hôtels, restaurants et cafés. Ces derniers temps, surgissent davantage de nouveaux fournisseurs de terminaux de paiement. Cette pression est positive sur les prix, qui diminuent face à la concurrence existante. Cependant, l’exploitant horeca doit être attentif avant d’apposer sa signature sur un contrat. Quelques conseils pour éviter les anguilles sous roche.

Le paiement électronique est de plus en plus courant dans l’horeca

Evitez les anguilles sous roche au t e u r P e t e r Va n Oy e n

Horeca Revue mars >> paiement électronique

Les appareils avec lesquels l’exploitant horeca peut accepter les cartes de paiement et/ou de crédit sont de toutes les couleurs et de toutes les dimensions. Nous avons des terminaux fixes de paiement, mais les appareils mobiles surgissent de plus en plus. Et le pas vers la société sans argent liquide est à nouveau reporté, alors que les chèques-repas électroniques sont en vue (voir plus loin). Finalement, l’exploitant horeca ne peut pas échapper au paiement électronique. Un certain nombre de fournisseurs possèdent une offre spécifique pour attirer les « débutants ». Paier électroniquement a évidemment son prix. Depuis le 1er janvier 2012, Atos Worldline réduit son tarif pour le paiement des petits montants (moins de 10 euros). D’autres acteurs ont aussi suivi ce mouvement. Des diminutions de tarif sont aussi adoptées pour les montants plus importants. La concurrence entre les différents acteurs n’est pas étrangère à cette attitude. La comparaison des prix n’est pas toujours facile et constitue un problème. L’exploitant horeca va-t-il acheter ou louer un terminal? Traite-t-il beaucoup ou peu de paiements électroniques? (il existe différents tarifs en fonction des transactions). Informezvous sur le prix coûtant. Mais ce n’est pas la seule chose que vous devez considérer, voyez plus loin.

Comparer les offres Comme nous l’avons dit, il existe de nombreuses formules sur le marché, assorties d’avantages et d’inconvénients. Nous vous conseillons de réclamer une offre à différents fournisseurs. Ensuite, ce n’est pas le prix qui est uniquement important. Lisez les conditions générales du contrat (à court ou long terme et frais de résiliation) et aussi le genre de paiements prévus dans l’offre. L’offre peut, par exemple, être limitée aux paiements par carte Visa et MasterCard, mais sans inclure Bancontact, Mister Cash et American Express. Un exploitant bien informé évite ainsi les surprises désagréables.

Contrat d’entretien Nous vous conseillons de consulter ce que l’étendue de l’entretien et du service comportent, en cas d’éventuelles questions ou problèmes. Le prix des terminaux prévoit bien une sorte de service, mais il existe une différence de fournisseur à fournisseur. Le contrat d’entretien est important. L’exploitant horeca devrait sa-

voir clairement si un technicien se déplace en cas de problème. Dans l’affirmative, quels délais, quel horaire et à quel prix.

Rapidité de la communication Les terminaux de paiement doivent être en connexion constante avec une entreprise qui traite les transactions. Cette connexion peut être établie par téléphone, par internet ou via une carte SIM. Il existe d’importantes différences entre la vitesse de la communication des transactions, en fonction de la connexion que vous utilisez. Le prix coûtant en dépend aussi. L’exploitant horeca doit d’abord estimer la vitesse à laquelle les transactions doivent être traitées. Ce n’est alors qu’un choix pourra être établi entre les différents moyens de communication. Examinez aussi les frais facturés si vous changez de moyen de communication.

Qui traite les communications Le partenaire qui traite les communications est souvent établi d’office, le choix de l’exploitant horeca sera donc limité. En tous cas, le contrat avec le fournisseur doit identifier l’entreprise qui traite les transactions. Il s’agit souvent d’une entreprise tierce à laquelle fait appel votre fournisseur. Ce qui influence non seulement la rapidité des transactions de votre exploitation, mais aussi la rapidité des versements qui vous sont ristournés.

Les chèques-repas électroniques arrivent Si tout se passe bien, les premiers chèques-repas électroniques seront utilisé en avril prochain. La version papier des chèquesrepas existera encore quelque temps, après l’introduction de la version électronique. L’intention est d’introduire petit à petit les chèques électroniques. Les autorités prévoient une durée de 3 ans. L’arrivée des chèques-repas électroniques est évidemment un élément important pour le secteur horeca. Le secteur y est-il préparé? L’exploitant horeca trouve-t-il cette formule bénéfique pour lui ou pas? Des questions se posent pour clarifier le problème. Le ministre Van Quickenborne est déjà enthousiaste à propos des chèques-repas électroniques. Il déclare que 20 tonnes de papier pourront être épargnées chaque année. Moins de charges administratives aussi pour les employeurs et les commerçants. Nous pouvons comprendre que les chèques-repas électroniques génèreront moins de manipulations administratives. Mais les deux autres raisons sont sujettes à réflexion.

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Première question: qui édite à présent les cheques-repas électroniques? Il existe actuellement quatre acteurs. Les deux éditeurs les plus importants des chèques-repas, Sodexo et Edenred (auparavant Accor), sont à nouveau impliqués. Il existe, en outre, deux petits éditeurs, Monizze et Eve. Il s’agit de deux

nouveaux-venus qui sont liés à un nouvel acteur du marché des paiements électroniques: Payfair. Sodexo collabore avec ATOS, l’ancien Banksys. Ensuite, il y a Fidelys, qui met sa plateforme à la disposition de chaque solliciteur.

Davantage ou moins de frais administratifs? L’exploitant horeca qui accepte, aujourd’hui, les chèques-repas en papier, doit d’abord contrôler leur validité. Il doit, ensuite, les trier par éditeur, les comptabiliser et les envoyer à l’éditeur. Ce qui appartiendrait au passé avec les chèques-repas électroniques. Ou pas? Pour débuter, vous devrez disposer d’un terminal de paiement qui peut traiter les transactions avec un chèque-repas électronique. Votre client disposera aussi de deux cartes : sa carte électronique de débit habituelle (pour Bancontact/Mister Cash ou Maestro) et aussi sa carte normale de chèques-repas électroniques. L’exploitant devra demander avec quelle carte le client veut paier. Le paiement intervient comme dans le cas d’une carte de débit normale. Reste encore à déterminer si cela représente un gain de temps. Tout dépend de la rapidité avec laquelle le terminal peut traiter les transactions et les innovations technologiques de l’avenir pour accélérer les méthodes de paiement.

Davantage ou moins de frais? Les tarifs dépendent de l’éditeur, comme c’est le cas déjà pour le traitement des cartes de débit «normales ». Les acteurs importants

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Horeca Revue mars >> paiement électronique

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Sodexo et Edenred utilisent une formule de frais fixes mensuels, augmentée d’une charge par transaction. Les nouveaux acteurs Monizze et Eve ne réclament qu’une charge par transaction. Mais le calcul du prix n’est pas encore très clair. En conclusion, on pourrait dire que les chèques-repas électroniques permettraient d’être moins chers que la version papier. Ce qui vaut certainement pour les employeurs qui délivrent des chèques-repas à leurs collaborateurs. Pour les commerçants et les exploitants horeca, il s’agit d’attendre si c’est moins onéreux et si l’administration est simplifiée ou non. Une première évaluation pourra être établie en avril, dès que les premiers chèques-repas électroniques seront utilisés. Il semble que le marché va encore évoluer. Des nouveaux terminaux seront certainement introduits sur le marché, de nouveaux acteurs vont aussi se pointer et les prix vont évoluer. Nous ne pouvons que conseiller que l’exploitant horeca attende encore un peu et ne signe pas des contrats de longue durée avec un éditeur.

Quelques fournisseurs

Horeca Revue mars >> paiement électronique

Il existe déjà de nombreux fournisseurs de terminaux de paiement sur le marché. Cela nous mènerait trop loin de tous les répertorier. Mais il existe une solution pour chaque exploitation horeca. Examiner et comparer est le message. Il n’est pas facile de choisir parmi une liste de fournisseurs.

Atos Worldline est le centre d’expertise d’Atos Origin pour le service des transactions de haute technologie. Atos Worldline est le meneur du marché des transactions électroniques et est spécialisé en paiements électroniques (issuing, acuiring, terminaux, solutions de paiement et cartes), eCS (services en ligne pour les clients, les citoyens et les collectivités) et des services pour les marchés financiers. Atos Worldline réalise un chiffre d’affaires de 844 millions d’euros et occupe 840 personnes en Europe. La tendance la plus importante en 2011 était l’évolution continuelle du nombre transactions de paiements par Bancontact/Mister Cash. Bancontact/Mister Cash est de loin le moyen de paiement le plus populaire des Belges. Les détenteurs de cartes s’attendent à pouvoir paier partout à l’aide de leur carte. Dirk De Cock, CEO d’Atos Worldline Benelux : “Paier à l’aide d’une carte est devenu une évidence. Les clients et les citoyens estiment qu’ils peuvent paier partout à l’aide de leur carte. Je considère la disparition du cash comme un important progrès du 21ème siècle. Atos Worldline veut faciliter et stimuler cette tendance”. La priorité la plus importante d’Atos Worldline en 2012 est de réaliser et poursuivre la généralisation du paiement électronique avec les clients, les institutions financières et tous les partenaires y sont impliqués. L’entreprise le réalise, entre autres, en proposant des formules intéressantes pour l’achat, la location d’un terminal et les formules d’accès à Bancontact/Mister Cash. Ensuite, Atos Worldline a abaissé, le 1er janvier, ses tarifs pour les transactions de paiements de moins de 10 euros. L’entreprise se consacre particulièrement, aujourd’hui, aux secteurs où le paiement électronique n’est pas encore généralisé. B+S Card Service est une entreprise allemande qui est présente dans 40 pays, dont le nôtre. Le spécialiste allemand des systèmes de paiement a commencé, il y a longtemps déjà, avec une offre complète d’exploitations en ligne et d’acceptation de carte en solo. Les commerçants profitent, de cette manière, de la possibilité de ne faire appel qu’à un seul prestataire, doté d’une expérience maximale dans tous les services concernés. Selon JeanMarc Van Winghe, Belgium Customer Services & IT B+S, « Nous offrons des prestations d’une qualité exceptionnelle, à un prix très raisonnable, pour les dispositions essentielles, au lieu d’offre spéciales astiquées. Ce qui économise des frais imprévus et crée la transparence – du produit clair jusqu’au service à la clientèle, à des prix téléphoniques normaux dans le pays. B + S Card Service se consacre à la satisfaction durable de nos clients et nous faisons abstraction de prix séduisants à court terme. Du service extérieur

Insal possède, déjà depuis trente ans, une expérience de tous les systèmes de paiement. L’entreprise de Borgerhout est surtout réputée pour l’automate où le client doit tout régler lui-même. D’après Francis Barrea, ce système est plus hygiénique et plus pratique. Au Japon, ce système de paiement est déjà familier et vous devez établir vous-même votre décompte, même dans les restaurants, avec un automate. Ce système commence à se profiler chez nous. Ce système évite au personnel de manipuler de l’argent: les billets et la monnaie sont rassemblés en interne et réutilisés pour le change. Les pièces de monnaie sont lancées dans une écuelle, transportées automatiquement et sorties. Une preuve de paiement est imprimée et la levée de caisse est simple et toujours correcte. Keyware Technologies nv/sa a été créée en 1996 et est devenue une entreprise cotée en bourse en juin 2000 (NYSE Euro Next Brussels: KEYW). Il s’agit, d’ailleurs, du seul fournisseur belge des Value Added Transaction Processing Service (services de traitement des transactions avec une valeur ajoutée), avec des produits et adaptations du domaine des paiements électroniques, de la fidélité de la clientèle, de l’e-identity, du traitement des transactions et des terminaux de paiement multifonctionnels, déclare Stéphane Vandervelde. Les ambitions sont de haut niveau: “Keyware veut devenir le meneur du marché sur le plan de la prestation de service du traitement des transactions avec une valeur ajoutée. Nos adaptations et services réputés sont vendus via un réseau de partenaires professionnels reconnus. Keyware est active sur différents marchés. Pour le trafic des paiements nous fournissons une solution avancée, ouverte et dépendante d’une plateforme pour les paiements électroniques: e-cash, débit (paiement immédiat), crédit (paiement postposé) et adaptations e-purse (paiement anticipé). La solution de paiement Keyware peut être combinée aux fonctions “fidélité de la clientèle”, dont les e-points peuvent être convertis en e-cash. Keyware distribue et individualise un large éventail de terminaux de paiement, d’appareils traditionnels BC/MC et de solutions individuelles. Outre les terminaux multifonctionnels, Keyware fournit aussi des terminaux pour des adaptations spécifiques, comme les lecteurs de cartes SIS, des terminaux de fidélité de la clientèle… Keyware s’efforce de procurer la meilleure qualité au prix le plus bas, et réussit chaque fois à procurer l’alternative la plus adaptée, grâce à ses excellentes relations avec les producteurs mondiaux de hardware. Le traitement des transactions jouent chez nous un rôle primordial. Le département des transactions de Keyware peut traiter des données issues tant des transactions issues des paiements électroniques, des transactions de clients fidèles, que des transactions relatives à l’e-identity. Nous avons ainsi une expérience de dix ans dans le domaine des e-paiements, cartes de fidélité et e-tickets, conclut CEO Stéphane Vandervelde.

Avec PayAway (version 2.0), Keyware a développé un terminal de paiement portable qui n’a pas son égal en Belgique. Comme ce terminal fonctionne à base de la technologie Bluetooth, la communication entre l’appareil portable et l’unité de base se déroule de manière parfaite. Avec le nouveau Keyware PayAway, vous êtes prêt, en tant qu’exploitant horeca, pour la nouvelle saison des terrasses.

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Votre aide pour la saison des terrasses Keyware est l’unique entreprise belge dans le domaine des solutions de paiement. Grâce à ses tarifs avantageux, son excellent service et l’offre de qualité, l’entreprise est le partenaire naturel pour toutes vos solutions de paiement. Keyware vous propose le terminal de paiement et l’abonnement de paiement qui vous conviennent. En gros, le partenaire numéro 1 pour terminaux de paiement et transactions propose trois groupes de produits. La gamme PayFix comprend tous les terminaux de paiement fixes. Alors que les terminaux PayMobile accompagnent les prestataires de services mobiles. Reste encore la gamme PayAway avec les terminaux de paiement mobiles reliés à une unité de base. Cette gamme est déjà en service dans plus de 3.000 établissements horeca belges. Ces terminaux permettent aux clients horeca d’effectuer leur paiement à table avec leur carte bancaire. Les terminaux PayAway sont une aide pratique pour les établissements avec terrasses.

Une grande partie des terminaux de paiement portables dans l’horeca sont du type DECT ou du type GPRS. Ces deux appareils présentent toutefois des inconvénients importants. Les terminaux DECT sont lents et très sensibles aux perturbations. Les appareils GPRS engendrent des frais de communication relativement importants pour l’utilisation dans l’horeca et souffrent souvent de perturbations; à certains moment, ces appareils n’ont pas de réception et il est donc impossible d’effectuer un paiement. Aujourd’hui, Keyware propose la deuxième version de sa gamme PayAway au client horeca. Cet appareil est encore plus fiable que son prédécesseur grâce à la technologie Bluetooth intégrée, souligne Stéphane Vandervelde, CEO Keyware: “Nos terminaux de paiement PayAway portables sont composés d’une unité de base qui est reliée avec un ou plusieurs lecteurs de cartes de paiement portables. Cette liaison était effectuée jusqu’à présent par une ligne de téléphone ordinaire ou via l’internet. PayAway (version 2.0) utilise désormais la communication Bluetooth. C’est le standard ouvert pour les liaisons sans fil entre appareils à courte distance. En intégrant la technologie Bluetooth dans les appareils PayAway, plus question de perturbations. En outre, les transactions s’effectuent de manière encore plus rapide qu’auparavant.” Les nouveaux terminaux portables PayAway ont encore d’autres atouts, affirme Stéphane Vandervelde. Ainsi, la fonction ‘pourboire’ a été prévue dans cette nouvelle version. En outre, le terminal PayAway version 2.0 lit aussi les titres-repas électroniques qui entrent en vigueur le 1 avril. Ensuite, l’exploitant peut suivre le trafic de paiement en ligne sur une page internet spéciale. Enfin, il est désormais possible d’enregistrer les réservations à partir de la carte de crédit du client. Lorsque le client ne se présente pas, un ‘no show

fee’ peut éventuellement être débité de la carte de crédit du client. L’équipement standard des terminaux portables PayAway comprend une imprimante de tickets et ils sont fournis avec ou sans un abonnement Maestro avantageux pour accepter les cartes de paiement. L’appareil accepte, comme auparavant, toutes les cartes de paiement courantes. Certains modèles garantissent une autonomie d’environ 150 mètres. Enfin, il importe de signaler que le lecteur de cartes portable est chargé automatiquement lorsqu’il est placé dans la station de base. Keyware propose des promotions et des conditions complémentaires aux nouveaux clients ou aux exploitants horeca qui passent à Keyware. Les clients horeca qui possèdent déjà un terminal portable PayAway, peuvent obtenir une mise à niveau ou le faire remplacer à faible coût. Avec le lancement de cette toute dernière version du terminal portable PayAway, Keyware fournit la preuve que l’entreprise est ouverte aux besoins du client. Avec PayAway version 2.0, l’exploitant est prêt à affronter l’avenir. Et tout cela à un prix tout compris, sans frais inattendus. vous souhaitez de plus amples informations sur Keyware ou le terminal portable PayAway? Contactez: Keyware 0800/40 900 directinfo@keyware.be www.keyware.be Keyware, Ikaroslaan 24, 1930 Zaventem

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Brabant wallon

Le Dolce poursuit son approche « verte » Le Dolce occupe 40.000 m², abrite 37 salles de réunion, 264 chambres et d’autres es paces d’activités et de bouche. Sa consom mation annuelle représente 6.000.000 de kW/h par an, ce qui est excessif. Le pro priétaire, Banimmo, a investi 650.000 euros pour installer 1.064 panneaux solaires à haut rendement qui produiront entre 210.000 et 230.000 kW/h par an, soit 3 à 5% de sa consommation annuelle en électri cité. Le Dolce, doté d’un label vert, poursuit ainsi son approche « verte », qui avait été déjà entreprise par le compostage, le tri partiel des déchets, la station d’épuration, l’utilisation de pro duits alimentaires Bio, etc.

Hainaut

La chocolaterie Belvas remporte un Emas Award Décernés par la Commission européenne, les « Emas Awards » récompensent les réalisations remarquables d’entreprises, d’in stitutions ou organisations qui ont atteint un niveau d’excellence environnementale. La distinction a été accordée à Belvas dans la catégorie «Micro-entreprises».Depuis plusieurs années, le chocolatier Thierry Noesen utilise des produits Bio et issus du commerce équitable. Il a, en outre, réalisé des économies d’énergie en installant 1.500 m² de panneaux photovoltaïques qui lui permettent de produire 40% de l’énergie nécessaire à la production. Un système unique de récupération d’énergie est utilisé pour faire fondre le chocolat. Les déchets organiques sont recyclés dans les usines de bio-méthanisation. Où? 7, Chemin du Fundus à 7822 Ghislenghien (Ath).

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Deux Montois à l’honneur au concours «Meilleur Artisan Cuisinier de Belgique 2012»

Les Maîtres-Cuisiniers de Belgique ont organisé leur traditionnel concours du «Meilleur Artisan Cuisinier de Belgique» le dimanche 18 mars, dans le cadre d’Horeca Life. Les candidats se sont affrontés cette année autour des thèmes suivants: une recette libre de la plie et trois garnitures et une recette de carré de porc de Piétrain à la bière, salsifis, deux légumes de saison au choix. Le 1er Prix a été remporté par Nicolas Bourdeaud’hui, second de cuisine du traiteur Stéphane Grulois de Saint-Symphorien (Hainaut). Nous retrouvons, en 2ème position, Jean-Philippe Watteyne, chef-propriétaire du restaurant «I Cook» à Mons. La 3ème place est revenue à Laurent Ballon, sous-chef au restaurant « Verres et Couverts» de Rochefort.

Le secteur hôtelier de Charleroi pris à la gorge Une nouvelle taxe a été votée en urgence par le conseil communal de Charleroi. Le taux de taxation des chambres a été sérieusement indexé. Il a été multiplié par 8 pour les établissements à 4 étoiles,

entre 4 et 6 pour les 2 et 3 étoiles et doublé pour ceux qui ont une étoile. De plus, les établissements reconnus par le CGT sont soumis à une redevance annuelle de base de 300 euros par chambre, redevance qu’il faut multiplier par le nombre d’étoiles de l’hôtel. Un établissement de 156 chambres, tel l’Airport Hotel (Van der Valk) devra dès lors s’acquitter d’une redevance locale de 187.200 euros.

Promotion culinaire professionnelle à Carnières (Hainaut) La section hôtellerie-restauration de l’Institut provincial Charles Deliège de Carnières, a accueilli, en février et mars, près de 200 élèves des écoles primaires de Morlanwez, Carnières, Binche et Anderlues. Ils participaient à une activité ludique organisée par les élèves de la section hôtelière, destinée à leur faire connaître le métier de cuisinier. Ce qui en incitera peut-être plus d’un à embrasser la profession. Le programme se déclinait en atelier de cocktail (smoothies) et dans la préparation et la cuisson d’un plat en étant conseillés par un étudiant de l’institut. Où ? 53, Place de Carnières à 7141 Carnières.

Nouvelle taverne à la Brasserie des Légendes Outre les visites guidées, la Brasserie des Légendes a ouvert sa taverne, attenante à son site d’Ellezelles. Ce projet a été réalisé suite à la demande des visiteurs qui souhaitaient se sustenter après avoir effectué le tour de la brasserie. La décoration rappelle la brasserie, avec son plafond voûté en cuivre et son bar en bois. La taverne propose des plats régionaux essentiellement à base de produits locaux. Où? 75, rue Guinaumont à 7890 Ellezelles.

Premier Festival des vins wallons Le premier Festival des Vins wallons aura lieu aux Lacs de L’Eau d’Heure. La participation de la quasi-totalité des vignerons wallons professionnels est attendue lors de l’évènement. Cer tains seront aussi présents le dimanche 1/04 lors de diverses animations. Ce festival est organisé dans le cadre de «La Wallonie des Saveurs 2012-2013». Seront présents: Château de Bioul (Bioul), Château Bon Baron (Lustin), Clos du Germi (Amay), Clos LoJerAu (Flobecq), Confrérie des Artisans vignerons d’Andenne, Coteau Dame Palate (Chokier), Coude à Coude (Moustier-sur-Sambre),Covae (Ans), Domaine des Agaises (Haulchin), Domaine de Chenoy (Emines), Domaine de La Mazelle (Beaumont), Li Bètch aus Rotches (Jemeppe-surSambre), Domaine de Mellemont (Thorembais), Domaine du Ry d’Argent (Bovesse), Les Pennes de Mont (Flémalle), Poirier du Loup (Torgny), Tervigne (Chapelle-lez-Herlaimont) et Vignoble St. Denis (Obourg). Aussi au programme: conférences d’Eric Bochman, bar à vins wallons, etc. Quand? 31 mars 2012.

Liège

«Un Max de Goût» remplace la Menthe Poivrée Voici un nouveau restaurant, installé à Sprimont, à proximité de Liège, où les prix sont doux. Cette exploitation familiale propose un lunch à midi et un menu à 30 euro le soir (entrée + plat). Ce menu du soir se compose d’après une carte de six entrées et de sept plats (viande, poisson ou volaille),

Réouverture du «Coq au Champs» à Tinlot Le Coq au Champs (Christophe Pauly) a rouvert ses portes après d’intenses rénovations qui ont duré environ un mois. Une cuisine ouverte sur toute la longueur de la salle, du mobilier rustique et robuste en bois et une nouvelle vaisselle sont les principaux aménagements opérés sur place. Le chef veut mettre le produit à l’honneur, fourni par les producteurs locaux. Où ? 71, rue du Montys à 4557 Soheit-Tinlot.

Le nouveau palais 6, appelé Palais Gastronomie a accueilli 3 nouveaux concours. Rendez-vous du 10 au 13 mars 2013 inclus au prochain salon Horecatel au Wex à Marche-en-Famenne.

Paul Fourier (La Gourmandine) ambassadeur de la cuisine belge à Washington

L’arrivée du complexe hôtelier du Globe serait une bonne chose pour Malmedy. Le conseil communal de la mi-février a donné son feu vert pour la cession du terrain aux entrepreneurs Mi gnon, le projet pourra donc démarrer sous certaines conditions. Le Globe abriterait au moins 60 chambres, 20 appartements, un restaurant, des salles de séminaire, un centre de remise en forme, une piscine, etc. En cas d’acceptation du dossier et après avoir rempli toutes les formalités administratives, le début des travaux pourrait démarrer au printemps 2013.

Paul Fourier est installé depuis dix ans derrière les fourneaux de La Gourmandine à Nassogne. Avant de se fixer, il a notamment fréquenté d’excellentes maisons. Il a participé au Festival de la francophonie à Washington DC pour y représenter la gastronomie belge du 5 au 9 mars passés. Paul Fourier a dû effectuer deux démonstrations à l’Académie culinaire de Gaithersburg, une des meilleures écoles hôtelières de l’état. Il avait choisi deux plats typiquement belges, dont le premier était la poêlée de Saint-Jacques, endives confites et moutarde. Le deuxième plat étant constitué d’un saumon à la Rodenbach, choux de Bruxelles et lardons. Une seconde séance de démonstration, prévue pour les restauratrices et cuisinières, était tout simplement constituée d’une tomate aux crevettes grises, que les Américains n’utilisent pas souvent dans leurs préparations. Il a, enfin, tenu une conférence sur « l’art de bien manger in Belgium ». Infos sur le site www.francophoniedc.org

Noyade du projet de reprise de Spontin par Mecca Cola

Namur

Complexe hôtelier au centre de Malmedy

En été dernier, les dirigeants de Mecca Cola manifestaient l’intention de reprendre le site de Spontin et le droit d’exploiter six sources, pour la somme de 1.300.000 euros. Ils désiraient relancer les chaînes de production, engager une quarantaine de personnes dans les années à venir et démarrer la production de Mecca Cola sur le site. Seulement, le groupe n’a jamais pu réunir le montant réclamé par le curateur qui a annulé l’intention de vente. Résultat, Mecca Cola doit verser 130.000 euros de dédit au curateur. Pour mémoire, le Mecca Cola est un soda alternatif an ti-impérialiste, créé par le franco-tunisien Tawfik Mathlouthi et distribué dans une quarantaine de pays (surtout musulmans). Un nouveau repreneur régional a manifesté l’intention d’acheter Spontin au prix réclamé. Il utiliserait le site à des fins privées, donc pas industrielles. Spontin sera ainsi définitivement enterré.

«La Frite aime Maurice» à Liège, un concept revisité de la frite Laurent Halleux, qui a récemment ouvert son établissement, revisite la friterie traditionnelle avec succès. Il sert des frites Bio à ses clients, qui peuvent les napper de sauce parmesan et ail ou les accompagner de burgers de viande fraîche. Qui peuvent aussi être garnis de cheddar, d’emmental et être introduits dans un pain brioché ou non. La friterie dispose aussi d’une salle de dégustation à l’étage. Où? 5, rue de la Cité à 4000 Liège.

Luxembourg

Horecatel en chiffres Le bilan est positif. Horecatel a accueilli 37.084 visiteurs, soit une progression de 8,5%. Ce sont 400 exposants qui étaient détenteurs d’un stand. La fidélisation peut être chiffrée à 85%.

« Les Sens du Goût » nouvel arrivant à Salzinnes Pierrick Gauthier (Ilon Saint-Jacques à Namur) a ouvert son restaurant de 20 couverts dans une rue calme de Salzinnes (Namur). Il a transformé et rénové l’habitation de ses grands-parents pour y installer son restaurant. Le résultat est parfait. Les parquets et les anciennes cheminées ont été conservés et font partie d’une décoration où le moderne et l’ancien cohabitent harmonieusement. Pierrick Gautier, en cuisine, a constitué une carte d’entrées (toutes à 10 euro), de plats (tous à 16 euro), de fromages (tous à 9 euro) et de desserts (tous à 7 euro) et il propose, en outre, un menu à trois services à 28 euro inspiré de la carte. Où ? 52, rue des Bas Prés à 5000 Salzinnes (Namur).

Collaboration des ministres fédéral et wallon pour supprimer la malbouffe dans les écoles de la CF Marie –Dominique Simonet, ministre de l’enseignement obligatoire, et Fadila Laanan, ministre de la santé de Wallonie - Bruxelles, vont collaborer pour supprimer la malbouffe dans les restaurants scolaires. La ministre fédérale de l’enseignement vise les aliments trop gras, trop sucrés et trop salés. Après les vacances de Pâques, un nouveau cahier des charges balisera les prestations de tous les restaurateurs collectifs qui servent des repas chauds aux enfants, en Wallonie et à Bruxelles. L’ONU avait présenté début mars un bilan accablant sur les mauvaises habitudes alimentaires. Le rapporteur spécial de l’organisation avait invité les gouvernements à taxer les sodas et les aliments trop gras, trop sucrés et trop salés.

Horeca Revue mars >> nouvelles de wallonie

le dessert et les boissons étant des suppléments dans l’addition. Le cadre est chaleureux (briques, bois, crépis,…), contemporain et cosy. Les belles tables sont nappées de blanc et d’un chemin de table brun. Très élégant! Où? 20D, rue Mathieu Van Roggen à 4140 Sprimont.

Les repas ne peuvent, bien sûr, pas être produits sans matériel et sans personnel. Chaque restaurateur essaye d’économiser sur les aides culinaires, parce que les coûts engendrés par le personnel pèsent lourd dans la balance. Les entreprises spécialisées ont développé différentes aides culinaires mécaniques, parce qu’on ne peut pas cuisiner sans préparations. Le chef de cuisine peut, de cette manière, développer entièrement sa créativité et aussi réduire les frais de personnel, le temps consacré aux préparations, les efforts et même les coûts énergétiques (p.ex. l’alto-shaam, le four josper et le big green egg). Une autre tendance se profile, elle veut que le goût et la texture des produits soient entièrement conservés.

Appareillage culinaire au t e u r F r a n ç o i s P i e r s s e n s

La cuisson lente à basse température est une des techniques qui est adoptée par de nombreux cuisiniers. Un appareillage adapté leur permet d’appliquer cette technique afin que les aliments préparés puissent être conservés, sans risque sur le plan de la sécurité alimentaire. Les appareils et les fours peuvent, en effet, être utilisés séparément. Mais, comme le fourneau reste le cœur de la production culinaire, les constructeurs (comme par exemple Maes Inox avec le fourneau Ben Martin) veillent à intégrer parfaitement l’appareil périphérique (alto-shaam, big green egg, four josper, roner, etc.) dans le fourneau en respectant les désirs du chef.

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Alto-Shaam

Cette entreprise américaine a développé un certain nombre d’appareils qui, grâce au système «Hallo Heat» ne préparent pas uniquement des produits alimentaires, mais peuvent aussi les conserver à température pendant des heures. Le résultat parfait est dû à une température de cuisson et/ou un maintien au chaud. Le système Halto Heat est un câble à courant faible qui est développé dans les parois de l’Alto-Shaam suivant un système spécial. Il est ainsi possible de travailler constamment à une température identique, parfaite. Le principe du transfert de température est appliqué à tout l’assortiment, tant aux fours Cook & Hold, chargements, armoires et vitrines. Les produits, comme la viande, le poisson, les légumes et les pommes de terre sont maintenus au chaud pendant plusieurs heures, à température souhaitée (entre 60 et 90°) sans assèchement ou perte de qualité. Pour griller, il est possible de régler la température entre 120 et 218°. Les appareils sont faciles à entretenir et n’utilisent que peu d’énergie.

Big Green Egg Ce barbecue perfectionné occupe, entre-temps, une place dans la cuisine de certains chefs étoilés (p.ex. Peter Goossens du Hof van Cleve). Il s’agit d’un appareil basé sur les fours à argile japonais comme, par exemple, le «kamado» japonais (ce qui signifie four, espace du feu). Pour leur projet, les Américains ont remplacé l’argile – qui se brise – par la céramique résistante à la chaleur, développée pour l’industrie aérospatiale. Cette envelop-

pe en céramique permet le contrôle et la répartition de chaleur, sans «hot spots». L’appareil permet d’étuver, de cuire, de griller ou de fumer pendant 4 à 6 heures avec un seul chargement de charbon de bois. L’avantage de ce barbecue est le fait que les produits peuvent être cuits très lentement.

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Four JoSper Le four à charbon de bois est fi nalement un barbecue fermé qui fonctionne via un courant d’air adaptable. Une sortie d’air réglable, installée au bas du four et une sortie de fumée, tout aussi réglable, installée dans la partie supérieure permettent une parfaite circulation de l’air. Le four est alimenté en charbon de bois d’excellente qualité (spécialement conçu pour être utilisé dans le four), ce qui limite la facture énergétique parce que ni gaz ni électricité n’interviennent dans le processus. Un seul chargement de charbon de bois est nécessaire pour une combustion d’au moins 12 heures et atteindre une température jusqu’à 350°. Les produits sont préparés plus rapidement qu’en utilisant un barbecue traditionnel. Le four Josper possède une double fonction parce qu’il peut être utilisé comme four et comme grill.

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horecA revue mars >> aPPareiLLaGe CULinaire

Le Gastrovac est un appareil compact avec lequel on peut non seulement cuire sous vide mais aussi imprégner les aliments. «il s’agit d’une sorte de marmite à pression pour cuire sous vide sans devoir mettre préalablement le produit sous vide», déclare Wim Van Leuven. «il donne des résultats spectaculaires avec des légumes comme, par exemple, les asperges vertes parce que leurs arômes et leur couleur sont parfaitement conservés. on peut aussi parfaitement frire sous pression, parce que la température de l’huile n’atteint que 90°C. La température doit atteindre 170 à 180°C dans le cas d’une friteuse classique. Ces hautes températures ne causent pas seulement de l’oxydation de l’huile, mais font perdre de nombreuses valeurs alimentaires au produit. il est possible de frire à 90°C à basse pression, de sorte que la durée de conservation de l’huile est sensiblement augmentée et le goût du produit est maintenu, de même que ses valeurs alimentaires. Une basse pression est créée, sans présence d’oxygène, dans l’appareil. Les températures de cuisson et de friture peuvent, ainsi, être considérablement réduites. en outre, la texture, la couleur et les valeurs alimentaires des produits sont conservées. Le Gastrovac possède, de plus, un «effet d’éponge»: au moment où la pression normale est réintroduite dans la cuve, le produit absorbe toute la structure environnante avec une porosité défi nie. La cuisson sous vide crée aussi un «effet d’éponge»: au cours du processus culinaire, l’air contenu dans le produit va s’échapper et fi nalement disparaître. en réintroduisant la pression normale, le produit absorbera immédiatement et entièrement le jus de cuisson dans lequel il se trouve. inutile d’utiliser les longs processus de macération ou de marinade qui étaient nécessaires auparavant. nous possédons, aujourd’hui, une méthode avec laquelle la texture du produit n’est pas modifiée. il ne devient pas pâteux ni déshydraté. Pas de perte de goût. Le Gastrovac permet de mariner plus rapidement et efficacement, parce que le transfert des composantes épicées (sucre, sel, bouillon) dans le centre du produit ne se limite pas à la surface de celui-ci. Deux paniers sont prévus dans la cuve: un pour frire et l’autre pour créer l’imprégnation à posteriori. Le panier pour frire évite au produit d’absorber l’huile de friture. Toute la cuve est utilisée par le panier d’imprégnation. on peut ainsi créer différentes combinaisons gustatives.

Il existe différentes applications de l’appareil : de la plage de travail au four avec ou sans hotte aspirante. Les chefs étoilés, Sergio Herman et Viki Geunes utilisent le four Josper dans leur cuisine.

Kisag Outre le nombre de produits renommés du segment de l’aménagement des cuisines, comme les blenders d’Hamilton Beach, les systèmes modulaires de stockage de Fermostock et les séries de couteaux en acier et blocs d’Edlund, Linium Europe (Kuurne) distribue aussi les mixeurs à pied Kisag. Depuis des décennies, le producteur suisse prouve que la «Qualité suisse» n’est pas une fable. Leur programme rénové de mixeurs professionnels offre à de nombreux chefs une solution pour leurs préparations journalières. «Pour atteindre la perfection gastronomique, nous devons nous appuyer sur la qualité, tant des produits que je transforme, que sur les appareils utilisés tous les jours par mon équipe», déclare Geert Van Hecke, propriétaire- chef de cuisine de De Karmeliet à Bruges. Il n’est donc pas étonnant que ce cuisinier triétoilé ait choisi les mixeurs de Kisag. «Ces mixeurs sont très puissants, robustes et faciles à utiliser. Ils sont requis pour un travail lourd et intensif. Grâce à leur important nombre de tours, nous atteignons un résultat parfait en mixant les potages et en élaborant les sauces. De plus, l’enveloppe est très robuste, ce qui allonge la durée de vie de l’appareil». Les mixeurs sont, de plus, fabriqués d’une seule pièce et dotés d’un pied parfaitement conçu et d’un couteau multifonctionnel d’une seule pièce (sans encoche). En outre, tant la construction que la fermeture spéciale évitent l’effet de succion, les résidus de nourriture ne s’entassent pas dans le pied du mixeur et ne se déposent pas dans les produits alimentaires. Le nettoyage est rapide et facile. Kisag propose trois types de mixeurs manuels, dont chacun d’eux possède différentes longueurs de pieds: 20 cm, 40 cm et 50 cm. Ils peuvent être utilisés tant pour battre la crème fraîche, moudre différents produits (comme p.ex. les noix) que le mixage de grandes quantités de potage (jusqu’à 200 litres avec le modèle le plus grand).

Horeca Revue mars >> Appareillage culinaire-

Robot-Coupe

En tant qu’entreprise spécialisée, Robot-Coupe propose une gamme importante d’appareils culinaires, qui répondent aux aspirations spécifiques de chaque groupe concerné. Tout dépend évidemment de l’espace disponible, du personnel, du débit, de l’énergie et du nombre de repas à produire (de 10 à 3000). Certaines machines ont un moteur à une seule vitesse, d’autre en ont deux (dans l’appareil combiné, la vitesse la plus basse sert à couper les légumes et la plus haute comme cutter). La plupart des appareils sont, entre-temps, aussi équipés d’une commande de vitesse variable. Ce qui permet de passer sans à-coups de 300 à 3000 tours/minute (et inversement), ce qui leur procure une grande flexibilité pour différentes préparations. Les produits délicats – crevettes, parcelles d’écrevisses ou St. Jacques, morceaux de homard, dés de foie de canard ou d’oie) peuvent être intégralement intégrés dans la mousse ou le pâté. Les différents appareils sont subdivisés en quatre grandes familles : mixeurs à pied, cutters et le combiné cutter/découpeur de légumes. Ce qui combine trois machines en une: les accessoires, cutter et découpeur de légumes, s’adaptent sur le même bloc-moteur et un set culinaire (sauces et presse-citron) est proposé en option.

Le «blixer» est finalement le cutter qui réunit un certain nombre de corrections techniques, en fonction des travaux spécifiques.

Roner Le Roner est un des appareils qui peuvent parfaitement cuire sous vide à basse température. Comme nous l’avions mentionné dans la préface, son nom se réfère à celui des deux inventeurs (Juan Roca et Narcis Caner). L’appareil permet non seulement de maintenir parfaitement l’eau à bonne température dans le bain-marie, mais aussi sa mobilité. La totalité du volume d’eau est ainsi maintenue à une température identique. Grâce au Roner, le chef de cuisine peut cuisiner sous vide à basse température avec une extrême précision, entre 5° et 100°C. Les produits acquièrent ainsi un goût optimal et la texture souhaitée. L’appareil peut être adapté à n’importe quel récipient, en fonction du type de produit et de la quantité préparée. Le volume maximum, pour une utilisation optimale du thermostat, est 20 litres et la consommation est de 2000 W, ce qui signifie que qu’il peut être utilisé n’importe où. Pendant son fonctionnement l’appareil renseigne la température de l’eau (PV), ainsi que la température souhaitée (SV). Une cuisson parfaite est possible via le tableau produit/ durée. L’appareil permet de travailler très précisément et facilite, de plus, la cuisson hors domicile (catering). Les systèmes de sécurité du Roner garantissent un usage continu, sans danger d’accident et sans que quelqu’un doive le contrôler. Ce qui optimalise la durée d’utilisation parce qu’entre-temps d’autres produits peuvent être préparés.

Thermomix Différents chefs chevronnés ont prouvé au cours d’une démonstration à Chef’s Place (Horeca Expo Gand) la dextérité, la facilité d’utilisation et la diversité du Termomix TM31. L’appareil n’est pas plus grand qu’un percolateur et peut être actionné à l’aide d’à peine trois boutons pour y introduire la durée, la température et la vitesse. Toutes les préparations interviennent dans un seul bol qui a une contenance de 2 litres. Ce robot culinaire de l’entreprise allemande Vorwerk combine de manière unique vingt techniques culinaires. On peut rapidement peser, hacher, mixer, battre, couper, moudre, râper, pétrir, mélanger et cuire (même à la vapeur). Ensuite, l’appareil est automatiquement autonettoyant. Il est équipé d’une minuterie (pour programmer les recettes en toute sécurité), d’une balance, d’un display digital (clair), d’un réglage de température (tant pour les préparations plus délicates qu’aérées), d’un régulateur de vitesse (mélanger et/ou mixer à un nombre de tours de 40 à 10.000 tours/minute), d’une vitesse de sudation, d’une fonction turbo pour les mélanges impulsifs, une direction inverse de découpe (mélanger sans découper), une fonction de pétrissage pour toutes les sortes de pâtes, un filet de cuisson pour cuire les petites quantités et filtrer les jus, un batteur pour les sauces, blancs d’œufs et crème fraîche, des couteaux amovibles en RVS acier qualitatif et un poussoir pour conserver les programmations.

Au cours du printemps et de l’été, les exploitants horeca pourront choisir parmi un large assortiment de nouveautés pour la véranda et l’aménagement de la terrasse. C’est en effet en prévision de la belle saison que les fabricants introduisent des innovations qui permettent de donner une dimension supplémentaire à la terrasse ou d’étendre un établissement en agrandissant la véranda ou la terrasse.

Véranda et terrasse

Beaucoup de nouveautés au t e u r & pho t o s M e ll e va n d e r V e l d e

Un parasol pour les fumeurs Le Gulliver, un parasol élégant de la marque Sywawa, a été développé par le concepteur Davy Grosemans. Il s’agit en réalité d’un très grand parapluie, facile à installer. Pierre Christiaens: “Il s’agit aussi d’un parasol étanche pour les fumeurs. L’utilisation de matériaux étanches assure une protection contre le soleil et

la pluie, ce qui en fait un point de rencontre idéal pour les fumeurs.” Comme son nom l’indique, le parasol Dentelle, de la marque Sywawa, bénéficie d’une finition en dentelle. Bref, un parasol design, avec une sorte de coiffure en dentelle. Le Dentelle est une création des designers Lieven Musschoot et Mathias Hennebel. Pour cette saison, Symo Parasols propose 26 modèles en 19 mesures différentes et 90 teintes de tissus. Les parasols fonctionnels sont proposés sous le nom de marque Symo Terrasparasols tandis que les parasols design portent le nom de marque Sywawa.

Nostalgie “La terrasse jouit d’un grand intérêt”, entame Lutgarde Opdebeeck, gérante de Satelliet Belgium à Berchem, près d’Anvers. “Nous constatons que les exploitants horeca ne sous-estiment pas l’importance d’une terrasse et envisagent d’investir.” Parmi les innovations, notre interlocutrice souligne un attrait pour la nostalgie, qui se manifeste notamment pour les meubles en rotin, dans l’esprit des années cinquante. D’autre part, il y a aussi l’intérêt pour les matériaux légers et le confort, ce qui se décline souvent dans des meubles tressés et en aluminium, faciles à ranger et à empiler. “Il existe de nombreuses possibilités d’habiller élégamment une terrasse, sachant que le mobilier extérieur doit être dans le prolongement de l’aménagement intérieur, question de créer

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C’est ainsi que l’entreprise Symo Parasols de Bruges introduit le Roof, un parasol qui a l’apparence d’une toiture. “Il s’agit en quelque sorte d’un grenier extérieur. Le Roof est différent de ce qui se faisait jusqu’ici et donne d’emblée un sentiment d’être chez soi”, entame Pierre Christiaens, directeur général de Symo Parasols. “Le Roof est le premier parasol qui ressemble à un toit. Il protège non seulement du soleil, mais également de la pluie. Sa forme particulière lui donne un tout autre rayonnement que les parasols conventionnels que nous connaissons depuis tellement longtemps. Le Roof est surtout un produit très fonctionnel: il s’ouvre et se referme aussi aisément qu’un parasol classique, grâce à un système pratique de poulie. La toile est garantie pendant dix ans contre la décoloration et fait vraiment office de pare-soleil. Selon la couleur, elle arrête au minimum 90 % et même 100 % des rayons UV et offre une garantie contre le vent jusqu’à 6 Beaufort. Le Roof a été conçu par nos propres concepteurs travaillant dans notre entreprise.”

’’Il existe de nombreuses possibilités d’habiller élégamment une terrasse, une valeur ajoutée pour l’établissement.’’ un ensemble uniforme.” Satelliet Belgium propose une gamme complète de meubles de terrasse: “Chaises, tables, tabourets de bar, fauteuils club, bancs, tables rabattables, parasols, bacs à fleurs et clôtures. Lors de l’aménagement, nous commençons en général par les chaises, pour passer ensuite aux tables, bancs, coussins. Nous sommes en mesure d’aménager intégralement une terrasse sur mesure, en fonction du budget disponible.”

Valeur ajoutée “La terrasse offre une valeur ajoutée à un établissement”, souligne-t-on chez C&P Furnitures. “De plus en plus souvent, les clients nous demandent une solution prête à l’emploi.” Pour la saison à venir, C&P Furnitures introduit quelques nouveautés. “Dans la collection de chaises tressées, nous proposons deux nouvelles teintes, le blanc et le bronze”, explique Christel Herreman du département accounts & purchasing. “Quant à la collection Cordoba, très prisée, avec sa structure en aluminium et ses tendeurs Batyline, elle existe désormais en blanc, en taupe et en brun foncé. Nous mettons par ailleurs l’accent sur une nouvelle ligne de meubles en aluminium, la collection Nice. Il s’agit de chaises, de chaises avec accoudoirs et de tabourets de bars empilables en aluminium laqué qui se révèlent très légers et durables. Nous déclinons aussi un assortiment de coussins à la mode, qui donnent une touche personnelle à la terrasse. A noter également un nouveau concept lounge, qui offre de nombreuses possibilités.”

Ventilation efficace

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“En tant que pièce supplémentaire, une véranda doit donner plus de convivialité à un établissement et proposer en quelque

sorte un coin de jardin à l’intérieur”, explique Johan Debaere, de la division marketing et relations publiques de la SA Renson Ventilation à Waregem. “Une véranda bien pensée fait fonction de transition entre l’intérieur et le jardin, ce qui permet de profiter davantage et plus intensément du jardin.” A ses yeux, une véranda idéale doit assurer une ventilation efficace et protéger contre le soleil pour éviter des températures trop élevées en été. “Lors des chaudes journées d’été, une véranda se transforme facilement en une véritable fournaise, ce qui est non seulement très désagréable, mais aussi malsain pour l’homme, les animaux, les plantes et le bâtiment. En hiver, une véranda souffre fréquemment de la condensation, qui résulte d’un excès d’humidité. Il est dès lors important de réfléchir aux matériaux qui seront mis en œuvre, par exemple du verre isolant ou des panneaux en polycarbonate à double paroi.” Notre interlocuteur souligne l’importance d’une ventilation efficace dans une véranda. “Le but, c’est d’assurer une arrivée efficace d’air frais et l’évacuation de l’air chaud vicié. Il faut également réduire la température et l’humidité de la pièce. Pour la ventilation d’une véranda, il existe différentes possibilités naturelles: une ventilation latérale, une ventilation par le toit et une ventilation diagonale. Mais on peut également faire appel à une ventilation mécanique, en installant un système d’aspiration mécanique de l’air, capable de fonctionner de manière automatique, avec une seule commande, même en cas d’absence.”

Pare-soleil S’agissant de la véranda ou du recouvrement de la terrasse, un autre point important concerne la protection solaire. “Un bon paresoleil doit protéger la véranda d’un excès de chaleur au cours des mois d’été. Sans protection efficace, les rayons solaires traversent le verre, réchauffent les meubles et, à terme, les décolorent. Des écrans peuvent fournir une bonne protection puisqu’ils tamisent la lumière et la chaleur. Outre leur rôle fonctionnel, ces parois ou écrans ont également une fonction décorative. Il ne faut pas oublier que la couleur de la paroi est déterminante en termes de conduction de la chaleur, de filtration de la lumière et de protection contre les rayons UV. Le confort total consiste donc en un système à commande automatique de protection solaire.”

La solution de ventilation mise au point par Renson consiste notamment dans l’aérateur à clapet THM90. “Ce système assure un apport naturel d’air frais. Une soupape intégrée assure une étanchéité renforcée lorsque le clapet est ouvert. Un dispositif mécanique aspire l’air chaud et humide à l’intérieur, ce qui permet une ventilation contrôlée et une réduction de la consommation d’énergie. Cette évacuation peut aussi être réglée naturellement, en plaçant l’installation à l’endroit le plus élevé de la véranda. Dans ce cas, l’évacuation de l’air chaud et humide est favorisée par la convection naturelle.” Une solution alternative proposée par Renson, c’est la gamme de recouvrements de terrasse, dont le modèle Camargue. “Ce recouvrement combine une construction en aluminium et un toit en lamelles amovibles en aluminium. L’eau de pluie qui aboutit sur le toit est évacuée par des petits canaux d’évacuation intégrés, même par forte averse. Dès lors, même lorsque les lamelles s’ouvrent après une violente chute de pluie, le modèle Camargue reste au sec. Cette couverture de terrasse peut être montée de différentes façons: de façon isolée, le long d’une façade ou intégrée dans une ouverture existante dépourvue de colonnes verticales.” “L’entreprise propose aussi le modèle Lagune qui se compose d’une construction en aluminium et d’un pare-soleil intégré, résistant au vent, étanche et translucide. L’eau de pluie qui tombe sur la toile est évacuée via des canaux vers un tuyau d’évacuation qui se trouve dans les piliers verticaux de la structure, même lorsque le pare-soleil n’est pas entièrement fermé. Un facteur important est la résistance au vent. Il a été démontré que le Lagune résiste à des vents de 176 km/h.”

Vadisol: des paravents de style jusqu’à 10 mètres de développement Des méga paravents pleins de classe, requis pour presque toutes les circonstances atmosphériques. Votre jardin est, en un rien de temps, transformé en un espace de vie plein de style, dans lequel vous pouvez vous abriter du soleil, du vent et de la pluie. Les avantages des méga paravents en ligne : • Un paravent maximal avec un minimum de construction • La toile est enroulée dans une cassette compacte fermée • Fort requis pour être utilisé à domicile ou dans l’horeca • Toutes les parties et matériaux utilisés sont inoxydables et ne demandent pas d’entretien • Chaque méga paravent est actionné par 2 moteurs très puissants synchronisés, qui permettent d’obtenir une tension plus importante de la toile qu’à l’aide d’un mécanisme à ressorts. On peut ainsi le déployer jusqu’à 10 mètres. Vadisol, à Turnhout, produit elle-même les méga paravents que vous désirez. Vadisol distribue aussi Corradi, une marque italienne réputée. La Pergotenta de Corradi est une solution innovante, conçue sur mesure, disponible pour n’importe quel espace extérieur. Vadisol, Turnhout, 014/ 42 15 15, info@vadisol.be

Applications pour l’horeca - fumoirs et écrans géants

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élégants. Nous vous conseillons tant les écrans géants produits par nos soins que l’enseigne italienne Corradi.

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nombreux

ecrans pare-vent “La terrasse doit être considérée comme le prolongement d’un établissement horeca”, précise-t-on à la société Van hoof Sa à opwijk. Cette entreprise est un opérateur de premier plan en matière d’écrans pare-vent depuis 1947. depuis la fi n de l’année dernière, la fi rme Van Hoof a repris la construction de pergolas, que ce soient des toiles de chapiteau repliables ou des lamelles en aluminium. “dans les deux cas, nous nous trouvons directement entre le fabricant et le client fi nal”, entame Ulrik Van Houtte de Van Hoof sa. “nous sommes notamment l’importateur exclusif des tentes CiBUs, fabriquées en italie et qui jouissent d’une grande notoriété. nous travaillons avec succès avec ce fabricant et avons réalisé ensemble de beaux produits, notamment des pergolas pour la ville de Courtrai. Par ailleurs, nous sommes également revendeur du nouveau système outdoor du fabricant belge Prostor. Ce système se compose d’un recouvrement en lamelles en aluminium qui peuvent être ouvertes et refermées.” “La terrasse, c’est toujours du travail sur mesure, ne fût-ce que pour tenir compte par exemple d’une façade qui n’est pas entièrement droite ou d’un toit qui doit recouvrir d’un seul ou des deux côtés. La fermeture de la pergola peut se faire au moyen de nos parois (avec ou sans le procédé Up-down qui permet d’ouvrir une partie de la paroi) ou de portes pliables, ce qui permet d’ouvrir complètement un écran, ce qui est en conformité avec la nouvelle loi sur le tabac.”

“Le confort total d’une véranda ou une terrasse consiste en un système à commande automatique de protection solaire.”

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enfi n, Van Hoof livre également une combinaison de parois et de bancs ainsi que des accessoires comme l’éclairage Led et le chauffage. notons encore différents nouveaux modèles de parois, intégrant aussi bien des matières synthétiques, du verre, du bois et des lamelles.

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Les établissements Horeca qui possèdent une terrasse font de bonnes affaires en cette période de l’année. Le propriétaire attache beaucoup d’importance à l’aménagement agréable de la terrasse: de jolies tables et chaises, un éclairage d’ambiance, du chauffage pour les soirées fraîches, … Mais il faut compter avec les caprices du temps. Si le soleil se cache, que le vent se lève tout à coup, ou qu’il commence à pleuvoir, les clients se réfugient rapidement à l’intérieur ou rentrent chez eux. Grâce à une toiture de terrasse vous pouvez profiter de l’ambiance de votre terrasse pendant toute l’année sans être gêné par le soleil, la pluie, le vent ou le froid. RENSON® vous présente une gamme complète de toitures de terrasse: l’Algarve®, la Camargue® et la Lagune®.

Les toitures de terrasse de RENSON®: C’est chaque jour l’été sur la terrasse! Accueillir plus de monde avec un confort accru

au t e u r & pho t o s renson ®

La toiture de terrasse Lagune® est composée d’une structure en aluminium brevetée comportant une protection solaire toile résistante au vent, étanche à l’eau mais néanmoins translucide, qui selon le temps peut être ouverte ou fermée à volonté. L’eau de pluie qui ruisselle sur la toile est dirigée par des canaux vers une gouttière dissimulée dans les piliers verticaux de la structure et est évacuée même lorsque la protection solaire toile n’est pas complètement fermée. La Camargue® et l’Algarve® combinent une construction en aluminium à une toiture constituée de lames orientables en aluminium. En position fermée la toiture est étanche. L’eau de pluie qui ruisselle sur la toiture est évacuée au moyen de canaux intégrés. Lorsque vous ouvrez les lames après une averse, l’espace intérieur de votre toiture de terrasse reste sec.

Un concept réfléchi Lors du développement de sa Camargue®, RENSON® a attaché une importance particulière à la qualité de finition, au montage simple et à l’entretien limité. Les éléments de fixation sont pratiquement invisibles et les câbles électriques sont dissimulés dans la structure. La fixation au sol peut être invisible également. Ces toitures de terrasse peuvent être livrées avec un éclairage d’ambiance intégré, des éléments chauffants et des haut-parleurs plats intégrés.

La Lagune® est ajoutée au bâtiment existant – angle d’inclinaison minimal recommandé de 8°. La Camargue® et l’Algarve® - inclinaison du toit de 0° - peuvent être montées de différentes façons: autoportante, sur façade ou intégrée dans une ouverture existante sans colonnes verticales.

Une toiture de terrasse personnalisée La Camargue® et la Lagune® peuvent être équipée de différents éléments sur les côtés et/ou à l’avant. Des protections solaires Fixscreen®, résistantes au vent et motorisées, sont disponibles dans une cinquantaine de coloris et peuvent être équipées de fenêtres transparentes Crystal. Il est possible d’intégrer des portes en verre coulissantes. Ces portes peuvent être combinées à des screens résistants au vent, ce qui permet de conserver les avantages d’une protection solaire. Les panneaux coulissants Loggia® offrent une autre alternative. Ces panneaux en aluminium peuvent être équipés de stores ou de lames en bois. Les différents choix permettent au propriétaire de composer une toiture de terrasse personnalisée, qui s’adapte entièrement au caractère et à l’architecture de son habitation, de son établissement CHR ou de tout autre bâtiment. Grâce à ces toitures de terrasse on peut rester sur la terrasse du matin tôt à tard le soir, chaque jour de l’année. Plu s d ’ i n fo r m at i o n s: w w w. r e n s o n . e u

Horeca Revue mars >> publiscopie

Toiture en aluminium ou toile

L’air conditionné, installé en salle, procurera une sensation de bien-être au convive. Il ne ressentira pas une chape de froid lui tomber sur le dos, ni une vague de chaleur l’envelopper. Il se sentira à l’aise pour dîner confortablement sans transpirer ni grelotter. En cuisine, l’aspiration correcte des buées et des graisses assurera un meilleur confort au cuisiner et à ses collaborateurs. Ils évolueront dans un environnement moins humide où l’air est renouvelé pendant la production des repas.

L’air conditionné et la ventilation

Un confort pour les clients et les cuisiniers

au t e u r Ro b e r t P e t i t

Le chauffage et l’éclairage de la salle représentent de lourdes charges pour le restaurateur. La consommation énergétique d’un restaurant est influencée par l’ouverture et la fermeture de la porte d’entrée, le traitement de l’air du restaurant, la ventilation de la cuisine et la production d’eau chaude (sanitaires et cuisine). Tous ces éléments doivent être considérés pour réaliser des économies par une installation correcte de climatisation dans la salle et de ventilation dans la cuisine.

Horeca Revue mars >> aménagement

En salle

Contrairement à l’hôtel, la climatisation du restaurant ne se limite qu’à un ou quelques espaces occupés par les dîneurs. Des solutions plus économiques et plus simples sont disponibles sur le marché pour obtenir un rendement correct et économique. Le système Window est compact et économique. L’appareil est intégré dans un espace pratiqué dans un mur ou une fenêtre. Son montage est rapide et seule la face avant est visible. Il s’agit d’une installation à bas budget. Le panneau de commandes incorporé permet de régler la température et la vitesse de ventilation. L’air insufflé, dépoussiéré par le filtre, est réparti de manière homogène. Le système mural, installé en hauteur, est silencieux et compact. Le souffle d’air froid ou chaud est réparti de manière homogène dans toute la salle. La qualité de l’air insufflé peut être améliorée par l’utilisation de filtres anti-moisissure, absorbant la poussière et les odeurs. Les réglages de l’appareil peuvent intervenir à l’aide d’une télécommande. Il s’agit aussi d’une installation qualitative à un prix avantageux. L’appareil mural « ceiling wall » est installé en hauteur, près du plafond. Il est puissant, silencieux et l’air parfaitement réparti procure une sensation de confort. Il est actionné par une télécommande. Sa conception pratique permet un démontage aisé des filtres. La console murale ou plafonnière est compacte et installée, à l’instar d’un radiateur, le long du bas d’un mur ou contre le plafond. Avec cet appareil la quantité d’air chaud ou froid est réglée par une télécommande. La répartition est homogène et adaptée à la température de la salle. Le plafonnier est parfaitement conçu pour les espaces commerciaux et les restaurants. Il est discret, ne provoque pas de courant d’air et ne diffuse qu’une mince couche d’air audessus des têtes. En effet, l’air froid ne descendra lentement qu’en réduisant la vitesse de la soufflerie.

Doc. Airwell

La cassette (gainable) est invisible, parce qu’elle est entièrement encastrée dans un faux-plafond et que seule la grille est visible. Son positionnement importe peu, parce qu’elle peut, en effet, diffuser l’air dans plusieurs directions. Le souffle d’air plane audessus des têtes et l’air froid en suspension ne descendra que lentement sans provoquer de courant d’air. L’appareil invisible est entièrement encastré dans un mur ou dans le plafond et seules les grilles sont apparentes. Il est donc totalement silencieux et la répartition de l’air chaud ou froid est homogène. La commande murale permet d’anticiper la mise en route des fonctions.

En cuisine La hotte aspirante et le plafond ventilé sont les deux méthodes d’aspiration des émanations culinaires. La hotte est un appareil installé au-dessus des zones de dégagement de chaleur et de polluants. Il existe différentes sortes de systèmes : à extraction simple, à diffusion, à induction, etc. Et ensuite les plafonds ventilés qui couvrent toute la surface de production des repas. Aujourd’hui, les hottes et plafonds sont généralement équipés de «sprincklers» reliés à un réservoir de produit extincteur.

EXEMPlEs concrETs DE vEnTilaTion L’entreprise CaMaIr, qui existe depuis 40 ans, est spécialisée dans l’installation de systèmes d’air-conditionné dans les hôtels et les restaurants. rudi Van Hemelrijck, general manager & Sales Director, détaille, «nous pouvons envisager plusieurs solutions techniques pour les restaurants, en fonction de la puissance à prévoir et du budget du client. Cela va du simple split mural au multi-split, en passant par les groupes de ventilation avec ou sans récupération, les systèmes VRF Flow Logic (max. 135 kW de froid, 150 kW de chaud et 48 unités intérieures pour les hôtels), à la machine de froid seul ou réversible - pompe à chaleur air/eau –, etc.». notre interlocuteur a cité quelques exemples d’installations, qui dépendent des besoins réels du client. Donc, le système est choisi en fonction des applications nécessaires, il s’agit du cas par cas. Le concept du restaurant Happy’s à Wavre est particulier. L’espace est ouvert du sol à la pointe du toit. il accueille une quarantaine de convives au rez-de-chaussée et 120 à 130 dîneurs en mezzanine. il est doté, en outre, d’une salle de banquet de 50 couverts. L’entreprise a installé 4 climatiseurs Airwel Phenix PnX pour chauffer et refroidir le restaurant et 4 pompes à chaleur de type air/air réversible.

ParTiculiÈrEMEnT BiEn aDaPTÉE auX rEsTauranTs Une des applications proposées par Mitsubishi electric est «Mr. Slim». Les climatiseurs de cette série sont idéalement conçus pour les cabinets médicaux, les bureaux, les entreprises ou les restaurants. Les appareils intérieurs sont fort silencieux. Les appareils extérieurs, à fonctionnement silencieux, évitent les mesures additionnelles d’insonorisation, surtout dans les zones résidentielles et commerciales. La fonction LOW NOISe abaisse le niveau de pression sonore de 2 db (A), ce qui équivaut à une réduction de moitié du niveau sonore perçu. La haute capacité frigorifique sensible assure un refroidissement efficace de l’espace sans le déshumidifier. Les fonctions particulières se résument dans la commutation automatique entre le mode de refroidissement et celui du chauffage sur toutes les pompes à chaleur. La régulation hivernale assura que – même par une température extérieure de -15°C (installation abritée du vent) – le système refroidit. Ce qui est important pour les locaux desquels la chaleur doit être évacuée pendant toute l’année. L’appareil intérieur n’exige pas de câble d’alimentation spécifique. L’alimentation en courant électrique et la communication de données de l’appareil intérieur sont assurées par un raccordement, à quatre conducteurs, issues de l’unité extérieure. La nouvelle commande a-CONtrOL permet une communication directe entre l’appareil intérieur et l’appareil extérieur. La commande à distance de l’appareil intérieur permet de lire aisément jusqu’à 180 paramètres de service et messages d’erreur (fonction eASY maintenance optionnelle). mais aussi, à l’aide de la commande à distance centralisée avec le système domotique. Les inverter Power peuvent également être utilisés pour les systèmes de rideaux d’air chaud. Ces systèmes communiquent avec l’appareil extérieur Inverter via une nouvelle interface de mitsubishi electric. Doc. Sabemaf

HorEca rEvuE mars >> AménAgement

Les hottes sont installées à une hauteur plus ou moins élevée. Les basses captent les vapeurs plus près de la source de dégagement. Les hottes à extraction simple sont des capteurs modulaires reliées à un ventilateur. Celui-ci aspire l’air dégagé par le bloc de cuisson, qui transite par le fi ltre avant d’être rejeté. Les hottes à diffusion ou à double ﬂux captent et fi ltrent l’air dégagé et introduisent de l’air neuf traité pour compenser, totalement ou partiellement, l’extraction. L’air neuf est soufflé à basse vitesse par le panneau frontal de l’appareil. La diffusion intervient en traversant une tôle perforée de grande section ou par des diffuseurs classiques, comme des grilles. Les hottes à induction évitent le réchauffement de débits d’air neufs trop importants. elles fonctionnent par induction, en captant l’air à l’extérieur, en le fi ltrant, en le canalisant non-traité par des plénums de pulsion vers l’intérieur de l’appareil. Ces hottes sont plus onéreuses, soit le double des systèmes à extraction simple. elles permettent des économies d’énergie, d’installation, d’entretien et elles améliorent le confort du cuisinier (moins de courants d’air). Les hottes à effet d’induction sont économiques, parce que l’air de compensation n’est en grande partie pas chauffé. Les hottes de vapeurs (sans graisse) sont installées au-dessus du lave-vaisselle. A l’entrée et à la sortie s’il s’agit d’appareils à convoyeur ou à paniers mobiles. enfi n, les plafonds ﬁltrants sont de deux types : ouverts ou fermés. ils sont constitués de cassettes amovibles, qui peuvent être introduites dans le lave-vaisselle pour être entretenues. Confort et esthétique sont deux des avantages de ces appareils. mais aussi, leur fonction de pulsion/extraction s’opère sur une surface plus importante et ils permettent de déplacer ou d’ajouter des appareils en modifiant la vitesse du ventilateur.

La structure «Midi Station», face à la gare du midi, à bruxelles, a une superficie de 2000 m². il est composé d’un resto-brasserie, d’un bar lounge, d’un carré ViP et de plusieurs salles de séminaires. il s’agit d’une des dernières réalisations d’Antoine Pinto. La nV Camair SA a installé des climatiseurs de type pompe à chaleur sur boucle d’air. Doc. Camair Les systèmes pour refroidir et réchauffer le restaurant: des pompes à chaleur de type eau/air réversible. «Le Petit Baigneur» à Seneffe est composé de deux salles. Le restaurant accueille 45 couverts et la brasserie un nombre identique. L’établissement est équipé d’une centrale à double flux de 4.400 m³/heures de type Powerbox 95 pour pose extérieure avec batteries de post chauffe et de refroidissement.

La 46ème édition d’Horecatel s’est déroulé au WEX à Marche-en-Famenne du 11 au 15 mars passés. Ce salon réservé à l’horeca, aux collectivités et métiers de bouche a attiré 37.084 visiteurs. Outre les conférences, animations, démonstrations culinaires et concours déjà bien rodés, un nouvelle vague d’épreuves a envahi le nouveau palais du Wex, baptisé pour la circonstance « Palais Gastronomie ». Le Prix du Concours WexProCup 2012 couronnait, ainsi, le savoir-faire de jeunes talents de la cuisine internationale, en mettant leur créativité en valeur. Ensuite, le Trophée Passion Pâtisserie 2012 récompensait la pièce montée en chocolat la plus artistique sur un décor de sucre.

Horecatel 2012 met les petits plats dans les grands au t e u r & p ho t o ro b e r t p e t i t

Les concours habituels, qui remportent un beau succès, étaient toujours organisés au salon Horecatel. Pensons, à la cuisson sous vide, à l’Open Débit et aux recettes de l’Apaq-W. Les nouveaux-venus, dédiés à la gastronomie, ont récompensé d’une part les prouesses des jeunes chefs et d’autre part les artistes de la chocolaterie. On notait la présence de grands chefs réputés et d’un MOF, lors des démonstrations culinaires en duo avec des sommeliers.

La Gastronomie en Cuisson Sous Vide Ce concours, organisé par Horecatel, s’adressait aux élèves des écoles hôtelières. Pour la première fois, cette année, l’épreuve se déroulait en direct, face aux spectateurs. Le thème de l’épreuve 2012 était: Le dos de saumon et son trio de légumes». Le 1er Prix a été remporté par Massimo Camilleri de l’Ecole NotreDame de Fleurus. Le 2ème Prix a été attribué à Justine Delcourt de l’institut Ilon Saint-Jacques de Namur. Le 3ème Prix a été décerné à Alexia Lacasse de l’institut Notre-Dame Heusy de Verviers.

Horeca Revue mars >> salon

Concours de Recettes organisé par l’Apaq-W

Le Concours de recettes à base de produits wallons, organisé par l’Apaq-W à Horecatel, mettait les fromages wallons à l’honneur. Les dix meilleures recettes ont été jugées sur différents critères : mise en valeur des produits issus de l’agriculture wallonne, présentation de l’assiette, odeur dégagée, saveur générale, cuisson ou encore originalité de la recette. Le jury, composé du responsable de la parution du nouvel ouvrage sur les fromages wallons, d’un traiteur spécialisé en produits wallons, d’un critique gastronomique, d’un professeur d’école hôtelière et d’un représentant de la filière, a décerné les trois premiers prix suivants : Premier Prix: Jean-Jacques Danthine du restaurant « La Pomme Cannelle» à 1040 Bruxelles. Préparation: Escalopes de foie gras laquées au sirop de Liège, boûquète, granny en trois textures et siphon au bleu d’Adèle. Deuxième Prix: Miguel Ribeiro de l’Institut Notre-Dame de Comines à Molenbaix. Préparation: Terrine de fromages wallons, croquant à la fleur de sel et noix, air acidulé aux herbes. Troisième Prix: Michaël Chardron du restaurant «Délices et Saveurs» à Grivegnée (Liège). Préparation: Cocotte de joues de porc confites aux légumes, gratinée au bleu d’Adèle et à la maquée, bâtonnets de pain frits.

Nouveau «Concours WexProCup» Le «Palais Gastronomie» accueillait la 1ère édition du Concours WexProCup. Il s’agissait d’un championnat de la gastronomie réservé aux jeunes talents de la cuisine internationale. La mise en valeur de la créativité des jeunes chefs représentait l’objectif de cette épreuve. Plus spécifiquement, un accord mets/vins, en réalisant la concordance la plus créative et la plus harmonieuse en usant des caractéristiques œnologiques d’un grand cru proposé aux candidats. L’évènement se clôturait par un dîner de gala orchestré par Olivier Bauche (La Gloriette), Frans Vandeputte (Château de Strainchamps) et Daniel Van Lint (Le Fou est Belge*). Ce concours était organisé avec le soutien du Centre de Formation Alain Ducasse, Demeyere, Horecatech et Clément Design. Le 1er Prix de ce championnat a été remporté par Jean-Christian Alvisse de l’Impératif à Maisières. Il proposait une raie aux câpres revisitée, mousseline de cerfeuil tubéreux et panais, salsifis et citron, émulsion de beurre noisette. François Scheppens, du restaurant Le Fou est Belge, enlevait le 2ème Prix de l’épreuve avec son cabillaud en croustillant de Bintje, tourteau en bisque. Le 3ème prix du concours revenait à Ludovic Vanackere de L’Atelier de Bossimé à Loyers. Le candidat présentait un rouget grondin, pickles de topinambour, choux, radis noir et coriandre, mousse de topinambour fumé, fumet de poisson, topinambours cuits en croûte de foin et croquant sucré.

A vos agendas ! Le salon Horecatel 2013 se déroulera, sur quatre jours, au Wex à Marche-en-Famenne du 10 au 13 mars 2013 inclus.

La firme Dupont est un fournisseur spécialisé en matériels et ustensiles pour le secteur alimentaire. Les bouchers, traiteurs, boulangers, poissonniers, restaurateurs, sans oublier les supermarchés bien entendu, lui font confiance pour des conseils avisés et de l’outillage de qualité. Depuis ses débuts en 1984, le fabricant Dupont peut compter sur la confiance et la garantie de ses fournisseurs. C’est d’ailleurs grâce à eux qu’il est lui-même devenu synonyme d’innovation, de qualité et de service après-vente irréprochable. Sa salle d’exposition de 1000 m2, de type cash and carry, propose un large assortiment de matériels et d’ustensiles, entre autres de marques Revol Porcelaine, Robot Coupe, Sika Footwear, Testo, Chaud Devant, Demeyere, De Buyer, Victor Inox, Dick, Vikan… Désormais, c’est également le cas de Tournus Equipement. Dupont distribuait déjà les produits Tournus depuis plus de 20 ans. Étant donné nos connaissances pointues ainsi que notre longue et fructueuse expérience accumulée au fil des ans, Tournus a décidé de nous confier la distribution exclusive de son assortiment en Belgique et aux Pays-Bas. Ce dont nous sommes particulièrement fiers ! L’équipe Dupont mettra tout en œuvre pour accroître la notoriété de l’assortiment Tournus et de sa qualité, dans tous les secteurs ayant un rapport avec l’alimentaire, pour qui hygiène et qualité sont deux facteurs indispensables.

Tournus fait confiance à

dupont

au t e u r & pho t o G e o rg e s K e t e r s

EXPÉRIENCE INDUSTRIELLE

RESPECT DES ENGAGEMENTS

Fondé en 1910, Tournus Equipement est dans l’Hexagone leader du marché de produits en acier inoxydable. C’est le premier fabricant français à s’être lancé dans la production de marchandises en inox destinées à l’équipement d’ateliers et de cuisines professionnelles. Tournus Equipement est également leader dans la fabrication des célèbres “étals-poissons” équipant les poissonneries et les supermarchés. Il exploite en outre une ligne de production spécifique pour les comptoirs self-service des réfectoires d’entreprises, cafétérias, cantines scolaires etc. L’usine compte parmi les plus grandes et les plus modernes de l’industrie du traitement de l’inox.

Service clientèle

Grâce à un catalogue de 3400 références, Tournus Equipement est en mesure d’équiper complètement un établissement en outillages et ustensiles en inox, à partir d’un seul fournisseur. Tous ses produits sont évidemment adaptés et agréés pour le traitement, la préparation, le stockage, l’hygiène ainsi que la distribution des denrées alimentaires. Un assortiment qui s’adapte à n’importe quel projet : étagères (à roulettes), tables, éviers et lavabos, armoires (chauffantes électriques), armatures pour sacs-poubelles… Autant d’ustensiles pratiques, esthétiques et de qualité. Grâce à son parc de machines professionnelles et son savoir-faire, Tournus est également à même de fabriquer du mobilier sur mesure. Dans ce cas, chaque devis est précédé d’une étude de faisabilité, afin d’en garantir la qualité et la fonctionnalité.

Durabilité Les produits Tournus ont été développés pour garantir une grande longévité dans des conditions d’exploitation difficiles. Ils ne sont commercialisés qu’après avoir réussi avec fruit des tests de résistance impitoyables dépassant les conditions ordinaires d’utilisation. Les produits sont solides et stables grâce au dimensionnement précis des éléments et à leurs matériaux de qualité. L’acier inoxydable a été judicieusement choisi pour améliorer la longévité. Les ingénieurs consacrent beaucoup de temps et de soins à la finition esthétique des produits.

Installation simple Tournus Equipement apporte la garantie d’une installation rapide et sans mauvaise surprise. Beaucoup de ses produits sont livrés sous forme de kits plats afin de réduire tant que possible le volume de stockage et les frais de transport. Leur conception permet une installation rapide et aisée, parfois même sans outillage.

Plu s d ’ i n fo s: w w w. d u p o n t. b e

Horeca Revue mars >> publiscopie

AMPLEUR DE L’ASSORTIMENT

La plupart des articles standardisés sont livrables sous 7 jours. Tournus Equipement détient depuis 1997 le certificat ISO 9001 LRQA. Les résultats obtenus font l’objet d’analyses continuelles. La qualité du service est systématiquement améliorée au moyen de plans d’action ambitieux.

Après quelques vicissitudes qui eurent raison de ses bonnes idées, mais pas de son enthousiasme, le nouveau propriétaire de l’»Annexe du Caviste» ,une bâtisse d’angle en proue de vaisseau, continue à balancer entre restauration et négoce de vins. Bon connaisseur des subtilités oenophiliques, il ne se laisse pas distraire de l’exercice de sa passion et mène joyeusement ses deux ambitions de front.

UNE ANNEXE EN PRINCIPAL ... AU T E U R RO L A N D G O H Y >> PHO T O S C L AU D E T T E G I N I ON

HORECA REVUE MARS >> ŒNOLOGIE

Grésillées d’huîtres de Zélande sur sa marmelade de pomme au piment d’Espelette glacée au champagne, beurre baratte et petits lardons

Entrecôte irlandaise façon moutardière.

L’expérience acquise, il y a une dizaine d’années, dans un lieu mythique (déjà à Boendael) où il tenta de relancer le «Savoy» (qui fut un temple phare de la haute gastronomie de la capitale), lui a conféré l’expérience requise pour mener à bien l’entreprise d’aujourd’hui.

rilles, raviole de saint-jacques farcis aux couteaux- - un molusque savoureux mais snobé sous nos latitudes - filet d’agneau en cuisson précise, original dessert au chocolat parfumé à la fraise. Voilà un menu du soir sans redondances mais sans banalités. Tout cela relève d’une recherche qui ne répugne pas à l’effort!

L’»Annexe du Caviste», à proximité à la fois de la chapelle et de l’ auberge ( de Boendael), bénéficie d’un joli décor très simple, plus lumineux, mais, aussi et surtout, d’un excellent chef, au parcours qui ne saurait manquer d’époustoufler les baroudeurs des bonnes tables tant est vaste un CV qui l’a fait accoster à tous les rivages significatifs de la gastronomie bruxelloise. Autre disposition importante, une politique tarifaire tenue en bride courte avec beaucoup de rigueur et qui rompt avec les dispositions démagogiques de jeunes cuisiniers encore balbutiants, mais qui se permettent tout de go (surtout en Flandres), de pratiquer les mêmes mercuriales que leurs maîtres de stage blanchis sous la toque étoilée. Des menus gastronomiques de 4 services à 45 euros comprenant œuf poché aux premières asperges vertes du Loiret, sauce aux mo-

L’»Annexe du Caviste» qui ne serait qu’un bon restaurant si le propriétaire ne l’avait arrondi d’une carte des vins douce comme un bonbon sucré! (Un simple mais bon bordeaux à 15 euros! Un étonnant chardonnay de Loire servi au verre). Qui dit mieux pour euphoriser un repas raffi né? L’Annexe du Caviste, 30, av. de Visé 1170, Bxl, 02-673 30 26, F. lundi, sam. midi et dim.

Anguille fumée cuisinée aux légumes verts, mis en gelée et relevés au raifort.

Tout est donc réuni pour booster ce nouveau resto et en faire «the place to be” comme diraient certains. Contentons- nous de souhaiter bon vent à cette nouvelle caravelle d’un quartier qui a vu voguer de très beaux voiliers, pour des parcours hélas souvent éphémères.

Crumble de pommes et glace vanille.

hygiénique • résistance aux produits chimiques • résistance à la chaleur • imperméabilité totale • longévité • lisses ou antidérapants • forte résistance aux charges • satisfait à la norme haccp! •

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«Travailler dur ne suffit pas à me garantir un avenir confortable. » Hélène Rolin, 38 ans et restauratrice

Depuis plus de 10 ans, BFO accompagne et conseille quelque 5.000 familles en Belgique dans la protection, la valorisation et la transmission de leur patrimoine privé. L’indépendance de BFO lui permet de prodiguer des conseils parfaitement personnalisés et à forte valeur ajoutée. Interlocuteur unique, BFO agit en toute discrétion dans le respect strict des objectifs et des intérêts de son client. Plus d’info sur www.bfo.be

15-12-11 15:09

Un jeune chef qui sait ce qu’il veut. Briller au firmament culinaire, gérer son propre établissement et obtenir une étoile Michelin. Tout cela lui a bien réussi, qu’il s’agisse d’agneaux de France ou de viande de porc de qualité de chez nous. Lorsqu’il est derrière les fourneaux de son restaurant à Roulers, Tim Boury accorde toute son attention à l’ingrédient principal, en le proposant en créations culinaires très légères. Il a une prédilection pour les meilleurs produits de saison, qu’il sublime avec une sauce adaptée. Horeca Revue a eu l’occasion de découvrir les créations étoilées du chef Tim Boury.

LA SAVEUR DE

Tim Boury

AU T E U R l e s l I e va N H e C K e PHO T O S M a rC M a s s C H e l e I N

Tim Boury: «Dès le départ, nous avons mis la barre très haut. Nous avons été récompensés de nos efforts.»

Comme Chez soi et Oud sluis: deux références ﬂatteuses. Meilleur restaurateur de poisson de l’année. Personnalité de roulers de l’année. rien que des récompenses de taille. Pourtant, Tim Boury n’ambitionnait pas consciemment d’accumuler les reconnaissances lorsqu’il poussa la porte de l’ecole hôtelière Ter duinen en tant qu’adolescent. la seule expérience qu’il avait eue avant son entrée à l’école, c’était un job de vacances auprès de deux de ses oncles, tous deux bouchers, l’un à Menin, l’autre à Nieuwkerke. «Je travaillais principalement au département traiteur, en préparant des gourmets et des fondues. Mais ce n’était pas énormément de travail, d’autant que j’étais encore trop jeune. depuis, mes deux oncles ont pris leur retraite.» Tom rêvait plutôt de devenir boulanger, mais ses parents n’étaient pas très chauds à cette perspective. «Mon père et ma mère craignaient que le métier de boulanger soit trop dur. C’est pourquoi ils m’ont envoyé faire mes deux premières années d’humanités avant de m’inscrire à l’ecole hôtelière. leur idée était que, si j’étais vraiment convaincu par l’idée de devenir boulanger, je pourrais toujours le faire plus tard.» Mais après quelques stages dans des maisons de renom, dont l’Hostellerie saint-Nicolas à elverdinge, Tim révise ses ambitions. «Ce type de stage permet réellement de découvrir le monde de la gastronomie. Je commençais à apprécier l’art culinaire, ce qui me motivait à aller de l’avant.» depuis, Tim Boury exploite son restaurant Boury au centre de roulers, épaulé par sa femme Inge. et il a décroché une étoile Michelin. «Inge et moi ne sommes pas de roulers. Nous savons que les gens de la ville ont l’esprit critique, mais cela ne nous a jamais effrayés. dès le départ, nous avons mis la barre très haut. Nous avons été récompensés de nos efforts.»

aGNeau GrILLÉ FraNÇaIs Chaque performance culinaire naît de l’inventivité et de la créativité du chef Tim Boury. sa cuisine, c’est une version fraîche et moderne de la haute cuisine française classique. «Ce qui caractérise ma cuisine, ce sont les produits frais du marché et le rythme des saisons. Ce qui se trouve par exemple au menu aujourd’hui, c’est l’agneau français et la coquille saint-Jacques de Bretagne. Pour les germes de houblon, il faudra encore attendre un peu, en raison des fortes gelées que nous venons de connaître. les germes de houblon accompagnent à merveille le lapin ou un œuf poché classique. les clients ne manqueront pas 32

«Le menu propose de l’agneau à la marocaine, avec du couscous, des pois chiches, le tout épicé d’un peu de Raz El Hanout. Le gigot et le carré d’agneau, nous le grillons, et le jus est complètement imprégné de la saveur typique de l’agneau.» de le demander. Le menu propose de l’agneau à la marocaine, avec du couscous, des pois chiches, le tout épicé d’un peu de Raz El Hanout. Le gigot et le carré d’agneau, nous le grillons, et le jus est complètement imprégné de la saveur typique de l’agneau.» Comme il sied à un jeune chef ambitieux, il ne se repose pas sur ses lauriers, mais continue à expérimenter et à évoluer. «Les gens qui travaillent chez moi m’inspirent. Depuis que j’ai engagé une personne supplémentaire, je sens que j’ai à nouveau davantage de temps pour donner libre cours à ma créativité. J’élabore les menus moi-même, mais dès que nous les mettons en œuvre, j’écoute attentivement les suggestions de ceux qui m’entourent en cuisine. C’est d’ailleurs un grand atout que mon épouse Inge ait fait les mêmes études que moi. Je ne dois pas donner d’explications. Elle sait ce qui se trouve dans l’assiette, quelle est la cuisson de la viande, ce que les femmes enceintes peuvent et ne peuvent pas manger, etc.»

Qu’il s’agisse d’une sauce ou d’une vinaigrette, pour notre chef, tout plat doit s’accompagner d’un topping. «Nous évitons d’utiliser trop de beurre ou de matières grasses. Nous préférons ajouter une touche acidulée ou de réduire du vin blanc dans une sauce accompagnant un poisson. Cela permet d’alléger une préparation. Quant à la sauce de viande, nous privilégions le naturel. Pour ses achats de viande, Tim Boury s’adresse le plus souvent aux grossistes. «Notre sélection vient du Marché matinal de Rungis. Si nous proposons assez souvent une race bovine spéciale, la Simmenthal, nous avons une prédilection pour les viandes indigènes, comme la Rouge des Flandres ou la viande de porc Bras. Cette dernière se caractérise par la richesse de son gras intramusculaire et une saveur exceptionnellement goûteuse.» En 2009, Tim Boury avait reçu la récompense de ‘Meilleur restaurateur de poisson de l’année’. A cette époque, il travaillait encore comme chef de cuisine au restaurant Belga Queen à Gand. «Le poisson est beaucoup plus délicat à travailler que la viande. La durée de conservation est plus courte et la technique de cuisson est très différente. J’aime bien la plie et la limande, pour leur goût et pour la façon dont on les travaille. On peut les poêler, les griller, etc. Mais ce que je préfère par-dessus tout? Une bonne entrecôte (rire).»

Horeca Revue mars >> la saveur de

Les sauces, toujours les sauces

horeca info Pidy Veggie Cups: sain, savoureux et unique De nouveau, une innovation signée Pidy; “fraîchement récoltée”… Un canapé aux légumes, prêt-à-garnir comme amuse-bouche, à base de 30% de jus de légumes (de poudre/concentré de légumes), sans colorant ni additif alimentaire. Pidy opte résolument pour des ingrédients 100% naturels et pour un véritable goût de légumes. Les Veggie Cups Pidy sont disponibles en 4 variétés: betterave rouge – carotte – épinards – céleri, en boîte cash de 96 pièces (mono-parfum ou en assortiment). Une vraie valeur ajoutée en comparaison des coupelles colorées sur le marché aujourd’hui (colorant artificiel). Pidy Veggie Cups : saines, savoureuses et innovantes. Pidy lève également le voile sur son secret de fabrication au travers d’un petit courtmétrage online. Découvrez le tout sur www.pidy.com/ veggiecups

Menerga n.v.

Horeca Revue mars >> Info

Menerga NV est l’importateur belge d’appareils éponymes de traitement de l’air et de systèmes de production d’eau glacée, sous la direction de l’Ing. Johan Verplaetsen. La production et l’engineering sont installés à Mülheim an der Ruhr (Allemagne). Menerga signifie Minimaal Energie Apparaat, ce qui est souligné une fois de plus par le suffixe « The Energy Savers », repris dans le logo belge. Il s’agit aussi du fil rouge des nombreux développements et nombreuses innovations qui se positionnent dans les divisions R&D : récupérer le plus possible d’énergie et économiser le plus possible d’énergie. Menerga était ainsi l’initiateur du ventilateur à entraînement direct et à régulation de débit, qui est considéré aujourd’hui comme le « standard ». Menerga peut se référer à 32 ans d’expérience et possède un programme de produits qui couvre quasi toutes les portées et domaines de la ventilation et de la climatisation. Menerga est active, avec succès, dans plus de 27 pays. La spécialisation de Menerga se distingue encore toujours dans les piscines et les bâtiments passifs, et les appareils incluent le réglage et la régulation depuis 32 ans, ce qui offre aussi la garantie que les économies proposées sont aussi effectivement atteintes. Actuellement, l’accent est mis sur les bâtiments zéro-énergie : dès 2020, tous les nouveaux bâtiments devront être dotés du label zéro-énergie, surtout en matière de réfrigération et de la déshumidification de l’air, et il reste encore beaucoup de travail à accomplir dans ce domaine. Mais, Menerga possède déjà un système prêt à y répondre. Douze collaborateurs sont actifs en Belgique et l’entreprise est dotée de son propre service pour la réalisation, la mise en service en entreprise et l’entretien des appareils. Les objectifs de tous nos collaborateurs sont très clairs, selon Johan Verplaetsen. « Chaque appareil Menerga doit tourner comme une horloge suisse. Ce qui implique une concertation intensive avec le bureau d’étude, l’architecte, l’installateur et le client final, lors des phases de conception et d’exécution, de sorte qu’aucun travail d’improvisation ne soit exécuté sur le chantier ». Menerga Belgique a déjà quelques réalisations remarquables à son actif : 3 appareils Menerga Resolair sont ainsi installés dans la Station Polaire Princesse Elisabeth, qui avec un rendement de plus de 92%, peuvent assurer la ventilation nécessaire lors de circonstances atmosphériques les plus rigoureuses. www.menerga.be - info@menerga.be Nieuwlandlaan 16A, pand B409, 3200 Aarschot - 016-31 42 00

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