HorecaRevueApril2011

horeca revue N a t i o n a a l va k t i j d s c h r i f t v o o r d e h o r e c a

V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

Maandelijks behalve januari, juli, augustus, december - 37ste jaar nr.3 - april 2011 - Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175

KOOK met Philippe Serruys

rondetafel Ondernemen in de horeca

Actualiteit Van food pairing naar chef pairing

dossier Dessertdiners

Tunify: het muzieksysteem voor de horeca!

Nu 30 dagen GRATIS toegang!

• Online toegang tot meer dan 350.000 actuele songs • Meer dan honderden muziekselecties, zonder saaie herhalingen • Creëer met één muisklik de speellijst van je keuze • Ontdek het gemak van een voorgeprogrammeerde muziekplanner • Zonder aanschaf van dure hard- of software of langdurige contracten

Ga naar www.tunify.com

Klik op “Activeer je kaart of code”

Tik deze code in: TUN4BAR Luister 30 dagen GRATIS muziek!

Edito De effecten van een ‘revolutie’ op toerisme en horeca Recent kwam in het nieuws dat de Walen (of de Franstalige Belgen in hun totaliteit) in veel mindere mate dan vroeger naar de Belgische kust zouden komen, en dat dit te wijten zou zijn aan de politieke impasse in het land, en de perceptie bij de Walen dat hierbij de Vlamingen de schuldigen zijn. Het toerisme en daarbij dus ook de horeca in het bijzonder, zou daarvan fel afzien, zo werd gesteld.

Wij mogen ons hier evenwel nog gelukkig prijzen dat we geen ‘revolutie’ meemaken, zoals soms in buitenlandse media wordt gesteld over ons ‘apenlandje’. Vooral wanneer we vergelijken met landen die bijna exclusief van toerisme moeten leven, en die een echte én geslaagde revolutie achter de rug hebben, zoals Egypte en Tunesië, maar die mede daardoor tot op een derde van het normale aantal toeristen teruggevallen zijn. Deze landen schreeuwen om toeristen, zijn in tegenstelling tot wat velen nog denken opnieuw heel veilig, bieden zon, zee en cultuur, hebben een heel ge-

varieerde lokale en internationale keuken, aangename hotels met heel uitgebreide thalassocentra (zeker in het betere segment, met bv. Park Inn en Radisson Blu op Djerba of The Residence in Tunis, om mij te beperken tot enkele recente ervaringen in Tunesië), enz.

Kortom: voor de gestresseerde Belgische horeca-ondernemer die na een drukke periode even niet in eigen land wil relaxen en herbronnen, een prijs/kwaliteit heel interessante bestemming. En een confrontatie met de gevolgen die een echte revolutie kan hebben op het lokale toerisme en de horeca. Zodat wij hier niet bij het minste probleempje in paniek hoeven te slaan…

Zelf rekenen wij natuurlijk op een prachtig seizoen voor zowel alle Belgische horeca-ondernemers, en met de zonnige paasvakantie lijkt dit een goede start te zijn. >> Reacties? info@horecarevue.be

inhoud 4

Inside

Kort nieuws

6

Rondetafel

Ondernemen in de horeca: goed gek ?

10

Op reportage

The Flemish Primitives

13

Figuur in de kijker Smaakprofessor Peter Klosse

16

Kook!

20

Techniek Keukeninrichting

24

Dossier Dessertdiners

26

Inrichting Stoelen

28

Dossier Hotelporselein

31

Regio’s

Met Philippe Serruys (De Gouden Harynck)

Horecanieuws uit Vlaanderen en Brussel

37-38 Wedstrijden

Coupe du Monde de la Pâtisserie / Viskok van het Jaar

39

Column

Traag gegaard in een varkensblaas

40

Op reportage

Koken voor Thaise koning

42

Boeken Boekenrubriek

43

Horeca Info Nieuwigheden

Wenst ook u op de hoogte te blijven van de allerlaatste nieuwtjes in uw sector?

Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be

Horeca Revue is een realisatie van Evolution Media Group

Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tel. 056-60 73 33 info@evolution.be - www.evolution.be

Abonnementen

België: 8 nummers 32,50 euro Buitenland: 8 nummers 40 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76 Ver. Uitg: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

Publiciteitsregie

info@evolution.be Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

Hoofdredacteur

Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 p.desmyter@evolution.be

Redactie

Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen

Lay-out & Druk

Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

Spreiding

Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs en hotels

CIM-controle

Oplage: 18.737 ex. - Distributie: 18.103 ex.

Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.

Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Edition française sur demande

Inside

Versterkt team: ‘t Laurierblad, Berlare Cuisinier Guy Van Cauteren, chef-eigenaar van ‘t Laurierblad in Berlare, heeft nu veertig jaar vakervaring. Als dorpsslagerszoon ontwikkelde hij een sterke binding met zijn terroir en koken is voor hem steevast een echt ambacht. Nu heeft hij aan het fornuis de medewerking verworven van de gelijkgerichte jonge kok Peter Aesaert om de basisfilosofie van de tradities voort te zetten. Peter Aesaert verwierf bekendheid als laureaat in de Wedstrijd Prosper Montagné 2008, Beste Ambachtsman van België 2005 en Viskok Vlam 2011.

Op dezelfde locatie als de ouderlijke slagerij heeft Guy Van Cauteren de feeling en de kennis om te zijner tijd nog heerlijke traditionele vleesbereidingen te serveren met hun authentieke smaken.

Met een persoonlijkheid als Peter Aesaert heeft hij nu een gemotiveerde collega in huis gehaald om vanuit dezelfde grondbeginselen ook eigen creaties in ‘t Laurierblad te realiseren. – (Briat) ‘t Laurierblad, Dorp 4, 929O Berlare. Zie ook www.laurierblad.com

Center for Gastrology

Horeca Revue april >> Inside

Maaltijden in zorginstellingen zijn vaak niet lekker genoeg met als gevolg dat mensen minder eten, vermageren en gevoeliger worden voor allerlei ziektes. Om dit probleem aan te pakken werd in Leuven door Edwig Goossens het Center for Gastrology opgericht.

4

De vereniging wordt gesteund door een comité van bekende personaliteiten zoals topkok Peter Goossens, Minister van Staat Steve Stevaert, culinaire kroniekschrijvers, medici, enz.

Het budget per bejaarde is belachelijk laag om per dag drie fatsoenlijke maaltijden te maken. Vandaag heeft men nog steeds geen diploma nodig om in de keuken van een zorginstelling te werken.

Steve Stevaert: “Naast controle op voedingsveiligheid en voedingswaarde is ook controle of het eten goed smaakt meer dan wenselijk. Lekker eten is een recht en zeker voor mensen die hulpbehoevend en minder zelfredzaam zijn.”

Het Center for Gastrology is een onafhankelijke stichting om de verbetering van voeding in de welzijns- en gezondheidssector te realiseren. – (Briat) Center for Gastrology, tel. 0494 497 969, edwig.goossens@busmail.net

Nieuwe Clandestino: totaalconcept in Temse Cuisinier Wouter Van der Vieren kreeg de liefde voor het vak bij Frank Fol, Sire Pynnock, Leuven. Zijn aanleg kwam tot ontwikkeling bij Bart De Pooter, Pastorale, Reet, waar hij souschef werd. Daarna beleefde hij wel een moeilijke periode als patron van zijn eigen zaak genaamd Clandestino, Haasdonk.

Maar toen Michelin hem vrij snel een ster toekende, kreeg zijn creatief talent meteen veel belangstelling zowel van fijnproevers als van vakgenoten. Met de nieuwe vestiging in een verbouwd monumentaal herenhuis in Temse beschikt chef Van der Vieren nu over alle troeven om zijn ambities verder te realiseren. Architect Pieter De Maeyer creëerde een enorme zwarte doos die uit het huis schijnt te schuiven, hetgeen een sterke combinatie tussen klassiek en modern oplevert. Het interieur in strak zwart-wit van ontwerper Antony Boelaert brengt de gasten meteen in een ambiance van verrassing èn vertrouwen. De geklimatiseerde keuken is een parel in zijn genre. Via glazen panelen heeft de chef uitkijk op de zaal en op het terras.

Wouter Van der Vieren werkt nu in een omgeving die technisch perfect is. Zowel het gebouw als het interieur en zijn stijl van koken vormen een totaalconcept, waarin hij zijn ideeën optimaal kan realiseren en verfijnen. Hij wil in elk opzicht van Clandestino een topzaak maken. De chef werkt hier nu verder met een variabele keuken door op diverse manieren de gasten creatief te verrassen. En daarbij worden o.m. terroirproducten niet alleen inventief maar ook mooi in balans gecombineerd met smaken van over de ganse wereld. Het restaurant heeft 54 couverts in de zaal. Op het aperitief- en koffieterras zijn er 34 plaatsen. Clandestino, Cauwerburg 119, 9140 Temse, te1. 03-755 85 89. Gesloten op maandag, dinsdag en zaterdagmiddag. Voor info zie: www.clandestino.nu – (Briat)

Inside The Cube van Electrolux op Triomfboog Van Jubelpark

Bovenop de Triomfboog in het Brusselse Jubelpark is restaurant The Cube verrezen. Dit unieke (!) initiatief van Electrolux, is een tijdelijk restaurant en zal er tot begin juli een select publiek ontvangen. Het restaurant op enkele tientallen meters hoogte biedt slechts plaats aan achttien personen. Bart De Pooter, sterrenchef van restaurant Pastorale, en Sang Hoon Degeimbre, sterrenchef van L’air du Temps, zorgen voor de culinaire ervaring Voor een lunch betaal je 150euro, aangepaste wijnen inbegrepen. Een diner kost 200euro.

Je moet naar verluidt snel zijn, want het restaurant zit al volgeboekt tot een stuk in mei. Reserveren via www.electrolux.be. Maar gezien er week na week verkocht wordt, maak je – zeker voor de lunches – nog kans. Bedrijven kunnen afhuren op maandag en dinsdag. Bart De Pooter zal vanuit The Cube ook een kookprogramma voor Njam tv presenteren, dat begin april reeds werd opgenomen.

Sommelier of the Year De provinciale winnaars “Sommelier of the year” zijn gekend. Voor de tweede maal organiseerde de firma Meyhui samen met de culinaire jaargids Foodprint1011 (uitgegeven door mjPublishing) de verkiezing van “Sommelier of the year”. De verkiezing van de “Sommelier of the year” is een geregistreerd merk. Het is geen wedstrijd, doch een erkenning van de beste sommelier van het jaar op het werkveld, die wordt bekroond voor zijn dagelijkse inzet en zijn professionalisme. De winnaars per provincie zijn: Antwerpen- Wouter De Bakker - Restaurant: Dôme; Brussel- Fabrice d’Hulster - Restaurant: Sea Grill; HenegouwenCarlo Zecchin - Restaurant: Les Gourmands; Limburg- Kris Lismont Restaurant: Ambrozijn; Luik- Alexandre Bémelmans - Restaurant: Jardin de Bégards; Luxemburg- Jan Eeckhout - Restaurant: Sanglier des Ardennes; Namen- Catherine Mathieu - Restaurant: Cuisinémoi; Oost-Vlaanderen- Peter Van den Bossche - Restaurant: Brasserie Latem; Vlaams-Brabant- Andy De Brouwer - Restaurant: Les Eleveurs; Waals-Brabant- Isabelle Verstraeten - Restaurant: Un Altro Mondo; West-Vlaanderen- Joachim Boudens - Restaurant Hertog Jan. Joachim Boudens werd ook algemeen laureaat en dus ‘Sommelier of the Year’ in opvolging van Pieter Verheyde.

Showcase International Met een half dozijn partners zoals champagnehuizen Laurent-Perrier, Pommery en Taittinger organiseerde de wereldketen Relais & Châteaux in Hilton Antwerp een internationale showcase in de grote balzaal, de dag nadat zij hetzelfde hadden georganiseerd in de Brusselse Concert Noble. Uiteraard werden bezoekers verwelkomd met een glas champagne. Centraal in de grote balzaal stonden rijkelijk voorziene tafels voor een uitgebreid walking buffet.

Rondom waren de stands met informatie over tal van prestigieuze etablissementen. Present waren uiteraard de zeven leden van Benelux. Frankrijk was vertegenwoordigd met twintig leden vanaf Cap

d’Antibes Beach Hotel tot Royal Champagne.

Zelfs twee dozijn vestigingen in Italië, Spanje, Portugal, Kreta, Zwitserland, Oostenrijk, Marokko hadden delegaties gestuurd. Bezoekers kregen een mooie Michelinkaart met de charmeroutes tussen de Relais & Châteaux in Frankrijk en Benelux. Deze wegenkaarten zijn ook nog verkrijgbaar in het Brussels kantoor van Relais & Châteaux Benelux, Louisalaan 65, 1050 Brussel.

Zie www.relaischateaux.com

Horecaplatform: volgt u?

Solid Sun Protection

-€ 200 instens

p van m

oo bij aank

the experts since 1932

www.symoparasols.com

€ 1000 *

* aanbod onder voorwaarden

Tel.: 050 32 07 95 • info@symo.be

Horeca Revue april >> Inside

Ons recent gelanceerde horecaplatform (www.horecaplatform.be) krijgt reeds heel wat lezers “over de vloer”. Met een dagelijkse update van alle mogelijk horeca-nieuwtjes, een zich uitbreidend aanbod van immo en vacatures (die gratis ingegeven kunnen worden), de online-versies van al onze horeca-gerichte tijdschriften en de belangrijkste dossiers, en het horecaforum – waarop discussiethema’s als het rookverbod en Sabam ook wachten op uw commentaren - is dit platform een dagelijkse ontmoetingsplaats voor elke horeca-professional.

5

Ben jij gek als je nog wil ondernemen in de horeca? Deze vraag stelden Eddy Bolle en Filip Nicasi van Horeca Partners aan een panel van vooraanstaande sprekers uit diverse horecagerelateerde sectoren. Eddy Francken (Gelegeerd Bestuurder Croissy), Alexander Dupont (Director Franchise Development Belux Accor), Jan Buytaert (Sterrenchef en stichter van De Bellefleur **), Kristof Krekels (Bestuurder van diverse restaurants), Serge Verboven (Zaakvoerder De Loberge Group) en Freddy Oushoorn (Zaakvoerder Food & Beverage Organization) namen deel aan het panelgesprek.

We kregen een genuanceerd verhaal, met als conclusie dat je als horecaondernemer misschien niet gek hoeft te zijn, maar alleszins wel gepassioneerd moet zijn.

Rondetafel:­ Ondernemen in de Horeca Goed gek?

au t e u r p e t e r va n oy e n F o t o ’ s R e n é Va n H o o f

Als je geen zin hebt om te werken, begin je er beter niet aan. Het staat buiten kijf dat een horecaondernemer lange dagen moet kloppen. Jan Buytaert schetst dat hij als chef van De Bellefleur iedere dag begon omstreeks 8 uur om de deur dikwijls te sluiten om 2 uur ’s nachts. “Ik was vooral chef-kok en misschien minder zaakvoerder. Ik voelde mij ‘schipper naast God’.

Kristof Krekels pikt er op in dat ook hij constant met zijn werk bezig is: “Onze restaurants (Dijk 34, Grand Café deSingel, Tasso, Zuiderterras en Grand Café Lamot, nvdr) zijn eigenlijk zo goed als altijd open.

Ik wil altijd bereikbaar zijn. Ik zie dat niet als een last, want mijn werk is mijn leven. Ik vind dit aangenaam, want ik wil tussen de mensen staan. Misschien is die constante aanwezigheid voor mij lichamelijk minder vermoeiend aangezien ik eerder een People Manager ben. Ik wil ook aanwezig zijn om de cijfers in de gaten te houden”.

Eddy Francken beklemtoont dat cijfers weliswaar belangrijk zijn, maar dat alles toch staat of valt met kwaliteit. Als het product al niet goed zit, zullen de mensen wegblijven.

Alexander Dupont merkt op dat hotels ook altijd open zijn en dat cijfers belangrijk zijn. “We moeten hier niet over flauw doen: winst is voor een hotelbedrijf als Accor natuurlijk belangrijk. Maar we hebben verschillende formules voor onze partners, die onafhankelijk blijven. Franchise is daar één van. Door tot een groep te behoren kunnen dingen zoals marketing, aankoop, Human Resources voor onze franchisenemers gedaan worden, wat de werkdruk verlaagt.

Horeca Revue april >> rondetafel

Franchise of niet?

6

Op de vraag of franchise een oplossing is voor alle horecazaken, antwoordt Kristof Krekels dat dit varieert van horecazaak tot horecazaak. Voor horecaketens en hotels kan dit een goede oplossing zijn. In zijn horecagroep hanteert men een andere werkwijze: “Wij laten onze medewerkers die dat willen, gaandeweg participeren in de zaak. Bijvoorbeeld in Grand Café Lamot in Mechelen kunnen mensen aandelen kopen tot 48 %. Daarna kunnen ze de zaak overnemen.

Zo’n werkwijze is gemakkelijker dan een horecazaak verkopen. Bovendien kunnen werknemers uittesten of het ondernemerschap hun wel ligt en nemen ze in het begin ook nauwelijks risico”.

Filip Nicasi en Eddy Bolle van Horeca Partners leidden het gesprek.

Serge Verboven antwoordt dat het toch vooral klanten zijn die naar deze programma’s kijken. Mensen die altijd al in de horeca hebben willen ondernemen, hebben hiervoor geen televisieprogramma’s nodig. Het enige wat opvalt, is dat klanten hierdoor veel mondiger zijn geworden. “Ze spreken ons nu aan over de ‘cuisson’, een term waarover ze een aantal jaren geleden nog nooit gehoord hadden”, lacht hij.

Freddy Oushoorn: “Die programma’s hebben toch ook al veel misvattingen teweeg gebracht. Sommigen krijgen door het zien van dergelijke programma’s zin om in de horeca te starten, zonder dat ze weten wat dit inhoudt en welke richting het uitmoet.

Dit kan zorgen voor drama’s achteraf”.

Ook Jan Buytaert wijst op dit probleem. Hij meent ook dat vooral de hotelscholen de invloed van kookprogramma’s hebben gevoeld: “De jongste jaren is er een grotere instroom van studenten in hotelscholen vastgesteld. Maar van de velen die zich geroepen voelen, zijn er maar weinig uitverkoren. De perceptie van het ondernemerschap in de horeca staat ver weg van de werkelijkheid”.

Vrouwelijke ondernemers Hebben kookprogramma’s invloed?

Filip Nicasi vraagt of kookprogramma’s op televisie invloed hebben op het ondernemen in de horeca. Ziet het panel hierdoor een stijging van het aantal horecaondernemers?

Filip Nicasi stelt vast dat er maar weinig vrouwelijke horecaondernemers zijn. Wat is de reden hiervoor?

Jan Buytaert: “Het is en blijft een fysisch zwaar beroep. In de keuken zijn er inderdaad maar weinig vrouwelijke chef-koks.

Eddy Francken (Gelegeerd Bestuurder Croissy), Alexander Dupont (Director Franchise Development Belux Accor), Jan Buytaert (Sterrenchef en stichter van De Bellefleur **)

Ieder vrouw die 2 jaar de scepter zwaait in een keuken, mag er zeker van zijn dat ze het jaar erna uitgeroepen wordt tot ‘Lady Chef van het jaar’” (lacht) Alexander Dupont: “In de hotelsector ligt dat toch enigszins anders. Bij ons zijn er wel een aantal vrouwelijke kaders en ondernemers actief”.

Eddy Francken: “Het is niet gemakkelijk een goede mix te vinden tussen het sociale en het professionele leven. Maar ik zie niet in waarom vrouwen geen horecaondernemers zouden kunnen worden. In onze groep staan in vijf winkels vrouwen aan het roer”.

Echtpaar: de ideale formule?

Jan Buytaert: “Je kent het gezegde: achter iedere sterke man staat een sterke vrouw. Je moet er in ieder geval voor zorgen dat jouw huishouden op orde staat. Je zal zeker keuzes moeten maken, want een normaal sociaal leven is voor een horecaondernemer niet meer mogelijk. Wie dat niet inziet of niet kan opbrengen, stopt er maar beter mee”.

Serge Verboven: “Het is inderdaad niet evident. De voorbeelden zijn legio van koppels in de horeca die het noch op relationeel, noch op professioneel vlak konden bolwerken”.

Kristof Krekels: Ik denk dat een horecazaak runnen als koppel zijn voordelen heeft, op voorwaarde dat ze er gelijke ideeën op nahouden om hun zaak te runnen”.

Eddy Francken: Ik moet zeggen dat een Croissy-zaak openhouden als koppel een goede formule blijkt te zijn. De meeste franchisenemers die al meer dan 20 jaar een winkel runnen, doen dat als koppel”.

CL 50 Ultra 188 X 60 horeca:CL 60 145 x 130

28/10/08

Alexander Dupont: “Voor de hotelsector ligt dit wel anders. In de familiale hotellerie (meestal gaat het hier om kleinere hotels tot 30 kamers) is een echtpaar de ideale formule. Maar bij grotere hotels spelen er andere zaken mee. Hier spreken we eerder van werknemers (al dan niet zaakvoerders of franchisenemers) en hierbij kan het perfect dat man en vrouw totaal andere jobs uitvoeren”.

Vergemakkelijkt technologische vooruitgang de bedrijfsvoering in de horeca?

Freddy Oushoorn: “Ik denk dat de horeca vooral een probleem heeft met het vinden van goed personeel. Daarom gaan veel zaakvoerders op zoek naar keukenmateriaal waarmee je beter , sneller en met minder personeel kan koken. Vaak worden hierbij dan ook nog kant-en-klare producten gebruikt. Het gevaar is niet denkbeeldig dat de kwaliteit met het louter regenereren van producten totaal verloren gaat”.

Kristof Krekels is toch iets positiever over de technologische vooruitgang in de keuken: “ Er zijn ook positieve zaken aan de technologische vernieuwingen. Door het inductiekoken is de warmte voor een stuk uit de keukens gehaald, wat het werk voor de koks fysiek minder zwaar maakt. Verder kan een kok dankzij de warmteschuiven al een aantal bereidingen of handelingen op voorhand doen, wat ontstressend werkt. Ook voor de bediening zijn er aantal technieken ontwikkeld die het werk makkelijker maken. Denk maar aan de nieuwe kelneroproep- en bonnensystemen op afstand, waardoor het lopen van zaal of terras naar keuken of bar sterk verminderd wordt”.

15:35

Page 1

DE RUIMSTE KEUZE OP GEBIED VAN SNIJDEN De CL50 Ultra beschikt over een grote invoergoot in de vorm van een halve maan (nuttige oppervlakte: 1/2 kool) voor het verwerken van volumineuze groenten, en over een cilindervormige invoeropening voor langwerpige groenten (pompoenen).

De groentensnijder beschikt over een compleet gamma van 48 snijschijven en kan zelfs gebruikt worden voor het snijden van blokjes van 5x5x5 mm tot 25x25x25 mm. Het motorblok, volledig gebouwd uit inox, garandeert een grote stevigheid en een perfecte reiniging. Debiet: tot 250 kg/u.

Aantal maaltijden: tot 300 en meer, naargelang de gekozen bewerking.

Contacteer ons: Tel.: 071 59 32 62 - Fax: 071 59 36 04 http://www.robot-coupe.be - email: info@robot-coupe.be

7

Kristof Krekels (Bestuurder van diverse restaurants), Serge Verboven (Zaakvoerder De Loberge Group) en Freddy Oushoorn (Zaakvoerder Food & Beverage Organization)

Jetset-gevoel?

Is er sprake van een jetset-gevoel als men in de horeca onderneemt?

Kan jij spreken over een aparte status?, vraagt Filip Nicasi zich af.

Daarvoor moet je het zeker niet doen, blijkt uit de reacties van het panel. Serge Verboven zegt dat de meeste horecaondernemers in de sector vooral werkzaam zijn om blije mensen te zien.

Jan Buytaert vindt wel dat hij door zijn restaurant in de loop van de tijd de kans heeft gekregen om interessante mensen te ontmoeten. Kristof Krekels beaamt dit ook.

Investeren in horecazaak Filip Nicasi en Eddy Bolle stellen vast dat sommige kapitaalkrachtigen of beroemdheden de horecasector zien als potentieel om in te investeren. Is dit een goed idee?

Serge Verboven: “Je ziet inderdaad soms mensen die per sé een horecazaak willen hebben. Meestal loopt dit slecht af. Horeca is en blijft een arbeidsintensief gegeven”’.

“Je moet niet gek zijn om te ­ondernemen in de horeca, maar wel gepassioneerd zijn. Als je de juiste omkadering hebt, zijn er nog veel zaken mogelijk”.

Horeca Revue april >> rondetafel

Alexander Dupont pikt hier op in: “Dat sommige mensen de horeca enkel zien als investeringsmogelijkheid, bemerken we ook.

Wij moedigen dat niet noodzakelijk aan. Heel belangrijk is dat de potentiële investeerders beschikken over een goed uitgebouwd businessplan. We willen niet dat mensen zich in het ongeluk storten”

8

Is sociale media nuttig?

Iedereen heeft de mond vol over de sociale media. Is dit levensnoodzakelijk voor een horeca-ondernemer?

De meningen zijn hierover verdeeld. Zo zegt Eddy Francken dat Croissy wel de beslissing heeft genomen om aanwezig te zijn op Facebook. “Het is naïef, denk ik, om dit niet te doen. Het heeft zeker invloed. Kijk maar naar Starbucks dat enorm scoort met Facebook.

Anderzijds zien we op onze website dan weer weinig beweging”.

Alexander Dupont stelt dat het bij Accor net omgekeerd is: “Wij zijn nog niet op Facebook aanwezig, maar Accor heeft wel 13 websites waarmee we onder andere enorm veel boekingen mee binnenhalen. We hebben tevens nog niet zo lang geleden een

applicatie voor Smartphones opgestart. Dat heeft op 1 jaar tijd al 7 miljoen euro geregenereerd”.

Faillissementen te vermijden?

Eddy Bolle vraagt zich af of faillissementen te vermijden zijn.

“Met de helft knoeiers (de andere helft zijn professionelen) is de sector niet meer geloofwaardig. Ik schrik er niet meer van dat de banken niet echt meer mee willen. Kan men iets aan die falingen in de sector doen?”

Serge Verboven: “Het probleem is inderdaad dat we in de horeca met ‘2 snelheden’ af te rekenen hebben. Bovendien is er ook nog de deloyale concurrentie en de concurrentie met de horecazaken die het niet zo nauw nemen met de regels. Zo lang dit duurt, zal het moeilijk blijven”.

Kristof Krekels pikt hier op in met te stellen dat dit misschien gaat verbeteren door een nieuwe wetgeving en de elektronische kassa die in principe vanaf 2013 in gebruik moet worden genomen: “In ieder geval zullen horeca-uitbaters door de strengere btw-controle verplicht worden om meer volgens het boekje te werken. Dat is gunstig voor die zaken die wel bonafide zijn.

Maar we moeten ons geen illusies maken: hierdoor gaan de prijzen wellicht ook stijgen”.

Hij stelt trouwens dat de horeca-uitbater meer in het werk moet stellen om zijn personeel aan zich te binden: “Slechte werknemers zijn er eigenlijk niet. Een horecaondernemer moet er alles aan doen om zijn passie aan de werknemers door te geven en dan lukt het wel”.

Niet iedereen is het helemaal eens met deze stelling, maar opleiding is wel enorm belangrijk, onderstreept Alexander Dupont. In Accor voorziet men minstens 1 opleiding per medewerker per jaar.

Advies aan kinderen Tot slot vragen Eddy Bolle en Filip Nicasi zich af of de gesprekspartners hun kinderen zouden aanraden om ook in de horeca te stappen. Het panel zegt eenparig dat ze dit niet afraden maar ook niet aanraden. Freddy Oushoorn verwoordt het als volgt: “Belangrijk is dat je in je leven iets gaat doen, wat je graag doet.

Iedereen moet dat voor zichzelf uitmaken”.

Het rondetafelgesprek eindigt met een positieve noot, vat Filip Nicasi samen: “Je moet niet gek zijn om te ondernemen in de horeca, maar wel gepassioneerd zijn. Als je de juiste omkadering hebt, zijn er nog veel zaken mogelijk”.

Het gesprek vond plaats in Restaurant Conviva, Ternat ­ (www.resto-conviva.be)

Culinair event ‘The Flemish Primitives’ wist dit jaar opnieuw heel grote namen naar België te lokken. Zoals, onder meer, Sergio Herman, René Redzepi, Michel Bras en Jonnie Boer. Chefs stonden samen aan het kookeiland, wat het talrijk opgekomen publiek veel momenten van inspiratie bezorgde. En de trends? Dat bleken: duurzaamheid, authenticiteit, (vooral Aziatisch) exotisme en doorgedreven esthetiek

The Flemish Primitives

Van Food Pairing naar Chef Pairing au t e u r Ko en Vandep o p u l ie r e F o t o ’ s c o py r ight: F o r the dishes : P iet D e K e r sgiete r & T he F l emish P r imitives F o r the o the r sh o ts : J esse W i l l ems & T he F l emish P r imitives

Horeca Revue april >> op reportage

Op The Flemish Primitives waren opnieuw heel wat vermaarde grootmeesters aanwezig.

10

Het event ‘The Flemish Primitives’ wordt intussen door een aantal mensen gerekend tot de drie belangrijkste culinaire evenementen ter wereld, naast Madrid Fusion en Star Chefs New York.

Nu wordt voor elke editie van deze Belgische culinaire hoogdag een nieuwe invalshoek gekozen. Dit jaar was dat ‘chef pairing’: het op het podium met mekaar in contact brengen van vaak wereldvermaarde vaklui.

Kobe Desmaraults (In De Wulf, België) en Alexandre Gauthier (La Grenouillère, Frankrijk) Kobe Desmaraults is de exponent bij uitstek van de Vlaamse terroirkeuken. Hij koopt zijn groenten in uit een nabijgelegen biodynamische boerderij, of gaat zelf plukken in de omgeving. Tijdens

Koken is: het vertalen van de emotie van de chef.

The Flemish Primitives uitte zich dat onder meer in het gebruik van haverwortel, duizendblad, zevenblad, netelbloem en hopscheuten. Het varkensvlees was, opnieuw, biologisch. Tevens viel op dat de meerderheid van de door hem bereidde schotels vegetarisch waren. “Ik denk dat het een logische evolutie is dat restaurants meer groente en minder vlees gaan bereiden,” liet de chefkok zich ontvallen. Het viel hem ook op dat Alexan­dre Gauthier op zijn teppan-plaat (voor teppanyaki, de Japanse bereidingswijze) gebruik maakte van bakpapier. Een goed idee, zo bleek.

Sang Hoon Degeimbre (l’Air du Temps, B) en Josean Martinez Alija (Guggenheim Bilbao, Spanje) Josean Martinez kwam onder meer voor de dag met een bereiding die, zei hij, “doet denken aan de typische, traditionele linzensoep van grootmoeder.” Hij liet evenwel niet na voor sommige creaties ingrediënten uit andere werelddelen te gebruiken, zoals bleek uit zijn geëmulsifieerde, zeer luchtige avocado, die

perfect contrasteerde met de gekonfijte gember. Of nog: de krokante kost van ingevroren pompelmoesschil, en het kokosijs.

Tevens stelde hij vast dat “enkele jaren geleden esthetiek nog niet zo belangrijk was. Enkel op foto’s, eigenlijk. Maar nu is het ook belangrijk op het bord.” Sang Hoon Degeimbre maakte gebruik van enkele Koreaanse ingrediënten, waaronder een bijzonder soort gefermenteerd sojaproduct en gedroogde ansjovis.

En hij vertolkte de mening dat koken “het vertalen van de emotie van de chef” is. Zo verbeeldde een van schotels “de strijd tegen het verdwijnen van de tonijn”. Een stukje rode biet werd gebruikt omdat het lijkt op het vlees van deze soort. En in het bord bevond zich rode kool-sap; het was er blauw. Maar op de producten, zoals de rode biet, in het bord, was een heel klein beetje azijn gevoegd. Naarmate de klant eet, komt azijn in het sap, dat daardoor rood wordt. Degeimbre: “De ‘zee’ wordt rood, van het bloed; zo wordt het bord een reflectie van het drama.”

Michel Bras (Bras, Frankrijk), René Redzepi (Noma, Denemarken) en Sergio Herman (Oud Sluis, Nederland) Van producten wordt steeds minder weggegooid. Michel Bras ging zelfs aan de slag met gekarameliseerde bananenschillen, met, daarop, gekonfijte appelsienschil.

Maar voor het overige brak hij vooral een lans voor het gebruik van streekeigen producten (groenten, brood, vlees, eetbare bloemen,…). Aan zijn zijde stond René Redzepi. Hij had rendierenmos meegebracht uit Denemarken. “Ik heb het lang eerst gekookt en dan gebakken, tot een collega me zei dat je het meteen kon bakken. Dan blijft het krokanter,” stelde hij. Redzepi plaatste het op het bord samen met de boleet ‘eekhoorntjesbrood’. Andere ingrediënten, Herkent u de hand van René Redzepi?

eigen aan streek, seizoen en Deense traditie, waren gedroogde schelpdieren en besjes, gepekelde groenten, lievevrouwebedstro,… De chef bereidde een typisch wintergerecht met prei, zeewier en –zout. Zelfs oud brood, en een plantje (allicht wintercress) die hij in een Oostendse berm had gevonden.

Intussen werkte Sergio Herman aan zijn prachtige creatie: een paternoster gemaakt van een mousse van Sergio Herman. nmiskenbaar aardperen. “Vroeger kookte ik uitsluitend impulsief. Nu denk ik langer na. Aan deze rozenkransschotel heb ik een half jaar gewerkt,” liet hij zich ontvallen.

Voorts maakte hij gebruik van onder meer vintage soja (10 jaar gerijpt) en de schil van de citrusvrucht ‘Hand van Boeddha’.

Herman: “Oosterse invloeden, licht gedoseerd, maken het spannend.” De Nederlander koos voor eerste scheutjes van ‘bleke brave hendrik’, topjes van topinambour en primulabloemen: “Kunst op het bord, geïnspireerd door de natuur.” Maar hij wees er ook op dat een eigen stijl en visie heel belangrijk blijven.

Diverse in België werkende koks Vervolgens kwamen zes bekende koks, die in België actief zijn, op het podium. De eerste die een bereiding voorstelde, was Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu), die gebruik maakte van heel wat eetbare bloemen. Na haar kwam Wouter Van der Vieren (Clandestino), die een bekoorlijke bereiding voorstelde met zuurdesembrood en bioradijzen (waarvan hij veel variëteiten kent en benut); ook een algen-kruidenpoeder, yuzu, truffel, pastinaakijs,… werden ingezet. Laury Zioui (l’Éveil des Sens), die daarna kwam, is van Marokkaanse origine. Zijn stijl wordt beïnvloed door zijn grootmoeders keuken. Daartoe bereidt hij groenten met een tajine. De typische, gekonfijte citroen wordt ingezet,

I N N O V E R E N D TA F E L E N M E T

A Brand of BHS tabletop AG · www.tafelstern.com

Tafelstern wijst de weg naar een nieuwe eetcultuur. En dit met een veelzijdig programma waarin vernieuwing doorslaggevend is. Meer dan ooit beoordeelt het kritisch oog uw smaak en presentatie, en taxeert hierbij uw imago. Met Tafelstern creëren wij alvast nieuwe culinaire paradepaardjes die uitnodigen om uw gerechten op een geraffineerde manier een gastronomisch tintje mee te geven.

Denkt u aan vernieuwing? Vraag naar onze speciale introductieprijzen.

NV Frans Demuynck Tuileboomstraat 17 8880 Sint-Eloois-Winkel Tel. +32 56-502531 Fax +32 56-501054 E-Mail: info@demuynck.be Internet: www.demuynck.be

Horeca Revue april >> op reportage

TA F E L S T E R N

11

gekarameliseerd ‘sweetbread’,... Vervolgens kwam Filip Claeys (De Jonkman). Hij stamt uit een vissersfamilie en heeft ook zelf af en toe op zee gevist. “Ik vind het ridicuul,” hamerde hij, “dat vis van 10.000 km ver wordt gehaald, terwijl ik me er op 10 km vandaan bevind.” En, zo bleek, Claeys gebruikt zowat alles van vis: kop, lever, kaken,… Voorts deden zijn hoppenscheutjes authentiek aan, net als het rogge- en zuurdesembrood. Desondanks schuwde hij het gebruik van de oriëntaalse sushi-azijn niet. Tevens interessant was zijn presentatie: een fles waarin een briefje stak (‘message in a bottle’). Eveneens bekend is Kristof Coppens (A Priori). Hij zette alle technologische middelen in (zoals vloeibare stikstof, crycotuv,…) die hem hielpen geslaagde creaties te maken. De laatste persoon was Tomoyasu Kamo (Kamo). Zijn stijl wordt getypeerd door de aandacht voor ‘umami’ (een smaak die prominent aanwezig is in onder meer ansjovis, bouillon,…). In de Japanse keukentraditie wordt daarover vaak gesproken. Tomoyasu verhoogde de umami-component in zijn bereidingen door het maken van dashi (bouillon van bruinwieren) en het gebruik van bonito-vlokken (uit een gedroogde makreelachtige vis). Trouw aan zijn herkomst kwamen ook sojasaus, rijst, en diverse zeevruchten aan bod.

Het streven naar duurzaamheid blijkt een belangrijke trend.

Magnus Nilsson (Faviken, Zweden) en Pascal Barbot (Astrance, Frankrijk) Bijzonder was alleszins de inbreng van Magnus Nilsson. Overeenkomstig zijn terroir (Noordelijk Zweden) gebruikte hij gedroogd elandvlees (als condiment) en mos. Hij had op enkele bakstenen wat wilgenhout gelegd. Dat werd in brand gestoken. En zodra de takken gloeiden, legde hij daarop een witte kool, die hij af en toe draaide.

Later sneed hij deze groente in grote stukken, bracht deze op smaak met azijn en bier, en serveerde ze. De verschroeide buitenkant zorgde voor extra smaak, de binnenkant was nog bijna rauw, en ertussenin was de kool gestoomd. Een ander product was ‘kasha’ (getoast boekwiet). Markant was eveneens dat hij zelf de kaas maakt, door koeienmelk te mengen met stremsel. Nilsson zei ook liever niets weg

Horeca Revue april >> op reportage

‘Chef Pairing’ zorgde ervoor dat onder meer Sergio Herman en René Redzepi het kookeiland deelden.

12

te gooien: als ergens een overschot van is, kan het worden gepekeld, gefermenteerd, op azijn gezet… Pascal Barbot toonde zijn vaardigheden door het bereiden van een makreel met gekonfijte limoen, kabu (Japanse raap), azijn van rode biet, en dit alles te besprenkelen met duizendblad en rozemarijnbloempjes.

David Martin (La Paix, B), Giorgio Nava (Carne, Zuid-Afrika), Jack O’Shea (UK) en Thomas Bühner (La Vie, Duitsland) Thomas Bühner creëerde met behulp van een distillatieproces een vleesjus met een geslaagde smaak, een goed aroma en een optimale binding; en dit zonder enig bakproces, en zonder gebruik van vetten.

En Giorgio Nava bleek een eigen boerderij te hebben gekocht, waar hij dieren op biologische wijze laat opgroeien. Hij zorgt er ook voor dat ze zo weinig mogelijk stress hebben, dit komt namelijk de smaak van het vlees te goede. Ook groenten haalt hij wel eens uit eigen tuin.

Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italië) en Manuel Wouters (SIPS, B) Bottura focust zich tijdens The Flemish Primitives op gerookte kaviaar. En hij schuwt geen exotische ingrediënten, zoals thee, aan de Japanse kust getrokken op bamboe. Manuel Wouters creëerde een daarbij passende cocktail met onder meer sake, groene thee, granaatappelsap en een druppeltje soja.

Gert De Mangeleer (Hertog Jan, B) en Jonnie Boer (De Librije, NL) Jonnie Boer heeft reeds zo’n 15 jaar geleden het pad ingeslagen dat veel jongere vakgenoten nu pas hebben ontdekt. Al die tijd kon hij het niet laten van alles in het wild te plukken en te proeven. Soms oogstte hij in de vrije natuur zelfs zaden, en cultiveerde ze dan. Maar ook voor andere bijzondere groenten, kruiden,… is hij al jaren bezig aan een kweekprogramma. In Oostende uitte zich dat onder meer door de klaverzuring en de vogelmuur op het bord.

Maar ook groene bloemkool en de Aziatische groenten paksoi (de bloemetjes ervan) en komatsuna (‘Japanse mosterdspinazie’) waren present. Tenslotte blijkt hij steevast een ruim vegetarisch gamma te voorzien. In dat verband biedt hij sedert jaren zelfs een vegetarisch menu van 10 gangen aan, merkte hij op. Naast hem stond Gert De Mangeleer. Hij kocht een boerderij van anderhalve hectare. Hij zal er exclusieve, bijzonder producten laten kweken.

Een creatie van Jonnie Boer

Dominique Persoone (The Chocolate Line, België) en Alex Atala (D.O.M., Brazilië) Het laatste tweetal trok naar de Amazone en selecteerde daar enkele exotische ingrediënten. Markant was alleszins de ontdekking van cupuaçu: mogelijks een voorouder van de cacaoboom. Persoone maakt er chocolade mee. Of nee, chocolade kan enkel wanneer cacao is gebruikt; dus werd het nieuwe product ‘coecoelade’ gedoopt. Tevens gebruikt werd tapioca (zetmeelrijk ingrediënt uit maniokachtigen).

Welke wijn hoort bij welk gerecht? Dat is een vraag die al menigeen kopbrekens heeft bezorgd.

De Nederlander Peter Klosse, alias de Smaakprofessor, weet het antwoord. Hij ontwikkelde een eigen smaaktheorie, waardoor het mogelijk wordt om smaken van gerechten te analyseren zodat je er makkelijker een bijpassende wijn vindt. Wij namen de proef op de som en togen samen met Sybille Troubleyn van Wine Wise naar Nederland. In zijn Culinaire Academie in Hotel Gastronomique De Echoput in Amersfoort leerden we tijdens een tweedaagse cursus harmonie wijn-gerecht dat er over smaken wel degelijk te redetwisten valt

Over smaken valt wel te redetwisten

Met WineWise op bezoek bij Smaakprofessor Peter Klosse au t e u r & F o t o ’ s P e t e r Va n Oy e n

Wie is Peter Klosse?

Peter Klosse is de eigenaar van het bekende Hotel Gastronomique De Echoput, gelegen in de bosrijke Koninklijke Kroondomeinen van Paleis Het Loo, in de buurt van Apeldoorn. Het vijfsterrenhotel telt 42 kamers. Het toprestaurant De Echoput, waar de nodige aandacht voor wijn-spijscombinaties bestaat en de wijn-bistrobar Flavours vind je ook in het complex. In De Echoput is tevens de Academie voor Gastronomie gevestigd, waar je kook- en wijncursussen kunt volgen. Gangmaker is Peter Klosse, die in 2004 gepromoveerd is aan de Universiteit van Maastricht op zijn Smaakstijlenconcept. Hij is ook de schrijver van de meest gebruikte boeken op dit gebied, zoals Het Proefboek, De Essentie van Smaak en Aan de Slag met Wijn. www.echoput.nl - www.academievoorgastronomie.nl

Klosse: “Dit is slechts een voorbeeld dat ik je geef om de ‘schijnzekerheden’ te doorprikken. Bij de combinatie van wijnen en gerechten, moet je rekening houden met tal van factoren. Zo is er invloed van de wijnmaker enerzijds, maar ook van de kok en de ingrediënten anderzijds. Vroeger was het veel eenvoudiger.

Wijnmakers binnen een zelfde streek werkten in het verleden min of meer uniform: het terroir en de gebruikelijke manier

Horeca Revue april >> figuur in de kijker

Laten we eerlijk zijn: je hoeft geen sommelier van het Hof Van Cleve te zijn om te weten dat een rode Bordeaux bij een jong maatje een helse combi is. Idem dito voor een ferm stuk wild met een lichte witte wijn. Maar voor Peter Klosse is het allemaal subtieler dan dat. Volgens hem zondigen ook ervaren gastronomen en koks regelmatig tegen de kunst van het combineren van spijs en wijn. De reden is dat men in de gastronomie nog steeds zweert bij aloude, vastgeroeste principes. Peter Klosse: “Jongens toch, wat zijn de meeste luxerestaurants conservatief. Je weet haast op voorhand met welke wijn-gerechtcombinaties ze op hun kaart komen aandraven. Geheid is het pauillac bij lamsvlees, muscadet bij oesters, champagne bij kaviaar, sauternes bij ganzenlever, bourgogne bij wild…. Klassieke combinatieregels en een typische etiketbenadering dus. En vaak slaan ze de bal hier behoorlijk mis. Want wie zegt dat alle chardonnay’s hetzelfde smaken? En smaakt iedere vis soms hetzelfde?”.

De Smaakprofessor stelt dat smaak geen vaststaand gegeven is.

Zo heb je bijvoorbeeld verschillende bereidingswijzen van de vissoort griet. Een licht gebakken griet met botersaus vraagt om een wijn gemaakt van de chardonnaydruif (volgens de klassieke etiketbenadering steeds een goede combinatie). Toch kan het goed zijn dat er geen ‘match’ optreedt. Doordat de bouillon wordt gemonteerd met boter, neemt de smaakrijkdom toe. Een strakke wijn past daar niet bij. Hier hebben vollere wijnen de voorkeur. Maar die volle wijnen gaan dan weer niet bij een griet à la nage (een naturelle bereiding van de vis met de groenten van het pocheervocht als garnituur). Hier worden volle wijnen al snel te overheersend en moet je een lichte wijn kiezen. Peter

13

Wat is WineWise?

WineWise organiseert wijnopleidingen voor professionelen uit de wijn- en horecasector, maar ook voor particuliere wijnliefhebbers. Het bedrijf werd opgericht door Sybille Troubleyn, Weinakademiker en wijnopleidingsconsulente. WineWise de enige wijnopleider in België met een pakket wijncursussen die internationaal erkend zijn. Ook wijnincentives en B2B wijnopleidingen maken deel uit van de dagelijkse activiteiten. www.winewise.be

glutamaat dat je terug vindt in gedroogde paddenstoelen, sojasaus en belegen kaas. Daarnaast spelen factoren als textuur, temperatuur, vetten, eiwitten, sauzen, kruiden en garnituren, chemische en kookprocessen ook een zeer grote rol op onze smaakbeleving.

Multi-sensorische ervaring Hij stelt ook dat we goed moeten beseffen dat proeven een ‘multisensorische’ ervaring is, waarbij alle zintuigen zijn betrokken.

Met de tong en de smaakpapillen (het gustatorische) proeven we vooral de basissmaken. Maar je proeft niet alleen via de tong, maar ook via de neus. Zo is er een open verbinding tussen mond en neusholte, waardoor er enorm veel geur naar de hersenen gaat.

Dat geeft volgens de Smaakprofessor de smaakrijkdom. En tenslotte is er nog het ‘tactiele’ of de tastfunctie van de smaak. Dat is het mondgevoel, wat niet alleen de tong is maar ook de rest van de mond en de neus. Met dit mondgevoel proeven we zaken als temperatuur, een ‘droge’ smaak of net een smeuïge smaak, prikkelige of branderige smaken alsook een balans tussen smaken.

Smakentypologie

van vinifiëren zorgden ervoor dat er een soort homogeniteit in smaak was. Maar dit is definitief voorbij. Wijnmakers willen nu hun stempel drukken op hun product. Soms gebruiken ze andere druivensoorten dan de gebruikelijke, waardoor ze soms atypische wijnen binnen een appellation produceren. Dezelfde emancipatie zie je ook in de keukens”, gaat Peter Klosse verder.

“Bestelde je twintig jaar geleden een klassiek gerecht zoals canard à l’orange, dan wist je ongeveer wat je kon verwachten.

Nu speelt de persoonlijke voorkeur en creativiteit van de kok een grotere rol. De gerechten worden op verschillende manieren geïnterpreteerd. Conclusie: de klassieke etiketbenadering werkt niet meer. Smaak is het allerbelangrijkst. Daarom moeten we vertrekken van een smaak- en gastronomische benadering om te komen tot een goede combinatie wijn- en gerecht”.

Horeca Revue april >> figuur in de kijker

Objectieve basis van smaak

14

Over smaak valt niet te redetwisten, luidt de aloude boutade. Jan vindt dit lekker en Piet dan weer iets anders: het gaat om een persoonlijke voorkeur en veel meer is daarover niet te vertellen, denken vele mensen hierover. De Smaakprofessor ziet dit toch anders.

Hij gelooft immers dat er twee aspecten zitten aan smaak. Een emotionele kant enerzijds en een objectieve kant anderzijds. Peter Klosse: “Het oordeel van de mensen over smaak is maar gedeeltelijk persoonlijk. Je vindt iets lekker of niet en dat hangt af van jouw emotionele ingesteldheid. Maar ik geloof ook dat er een objectieve kant is aan smaak. Als je 2 verschillende flessen chardonnay opentrekt, zal je direct proeven dat er verschillen zijn. Dat heeft te maken met fysieke kenmerken, die je wel kan definiëren. Volgens mij bestaan er universele smaakfactoren, waar we op zoek naar moeten gaan”.

Peter Klosse vergelijkt zijn theorie van smaakbenadering met kunst.

Hij geeft als voorbeeld het wereldberoemde schilderij Mona Lisa van Leonardo da Vinci. Je kan het schilderij mooi vinden of niet en dat hangt af van de persoonlijke voorkeur. Maar los van de subjectieve voorkeur, zullen kunstcritici je vertellen dat veel mensen gefascineerd zijn door het schilderij doordat de kunstenaar op sublieme wijze de regels van de gulden snede heeft toegepast. Die gulden snede of ideale proportie wil Peter Klosse bij de smaak omschrijven.

Zoet, zuur, zout en bitter. We zijn allemaal grootgebracht met het idee dat deze basissmaken volstaan om uit te drukken of we iets lekker vinden. Behoorlijk beperkt, vindt de Smaakprofessor. Om te beginnen vergeten we dan de ‘vijfde basissmaak’ Umami, stelt hij. Dat is het mondvullende, hartig gevoel van het aminozuur

Op basis van deze bevindingen stelde Peter Klosse zijn eigen smakentypologie op om gerechten adequaat te beschrijven. Een eerste aspect is de smaakrijkdom. Zo maakt de Smaakprofessor onderscheid tussen een frisse smaak (bijvoorbeeld in Dille en een Granny Smith-appel) en een rijpe smaak (karamel of kaneel). Bij de smaakrijkdom is ook de smaakintensiteit belangrijk (van laag naar hoog).

Maar het meest baanbrekende aan zijn systeem is het betrekken van het mondgevoel in zijn evaluatie van smaak. Zo maakt Klosse een onderscheid tussen ‘filmend’ en ‘strak’. Strak is wat de mond doet samentrekken: koud, zuur of zoute gerechten bijvoorbeeld. Filmend is wat de mond ontspant, zoals oliën en vetten maar ook opgeloste suikers. En afhankelijk van de temperatuur kan eenzelfde ingrediënt strak zijn (een ijsje) of filmend (gesmolten roomijs).

Volgens Peter Klosse kan je met deze smaaktypologie (enerzijds smaakrijkdom met smaaktype en smaakintensiteit en anderzijds mondgevoel met ‘strak’ en ‘filmend’) alle gerechten beschrijven. Hij gelooft ook dat je met deze baanbrekende classificatie allerlei gastronomische dingen kan doen. Zo stelt de Smaakprofessor dat de menu-opbouw en –volgorde gemakkelijker met zijn theorie wordt.

Zo vinden mensen een menu, waarbij smaken evolueren van laag naar hoog en van fris naar rijp in de regel lekkerder, meent hij.

De Smaakprofessor stelt dat smaak geen vaststaand gegeven is.

Wijn- en spijscombinaties Die smaakleer kan volgens Peter Klosse ook perfect toegepast worden op de wijn-en spijscombinaties. De regels zijn volgens de Smaakprofessor zelfs simpel: je moet gewoon zoeken naar overeenkomsten in mondgevoel en smaakgehalte bij zowel gerecht als de wijn. Peter Klosse: “Een gerecht met een dikke , smeuïge saus geeft een mondgevoel dat je kan doen aansluiten met een meer ‘filmende’ wijn. Bij een gerecht met smaken als dille, kervel of venkel, hoort dan weer een frisse wijn. Gerechten met een hoog smaakgehalte, met rijpe tonen, veel concentraat en complexiteit hebben stevige en volle wijnen nodig.

Hier passen vooral wijnen die de nodige structuur hebben, oxidatief gemaakt zijn (op vat gelagerd) en een hoog smaakgehalte hebben”.

Volgens Peter Klosse zijn er veel vastgeroeste ideeën bij de wijnen spijscombinaties. Klassiek is natuurlijk het credo dat je bij vis witte wijn drinkt en bij vlees automatisch rode wijn. Terwijl daar geen enkele objectieve reden voor is, benadrukt de Smaakprofessor. Zo kan je bijvoorbeeld veel witte wijnen uitstekend combineren met wildgerechten en kan rode wijn perfect bij vis passen. En vergeet die verplichte rode wijn bij kaas ook maar; witte wijn en kaas gaan vaak veel beter samen.

w w w. d e l i n o . b e

Peter Klosse maakt ook brandhout van de gedachte dat een dure, complexe wijn bij alle gerechten zou moeten passen: “Eigenlijk is het net andersom. Hoe fijner de wijn, hoe moeilijker de combinatie met een gerecht. Een complexe wijn met verschillende nuances, vraagt om een gerecht dat die nuances kan aanspreken. En die combinatie is vaak moeilijk. Vandaar dat ik in dit verband pleit voor dienende gerechten, met een eerder neutrale smaak, zodat werkelijk grootste wijnen beter tot hun recht komen”. Omgekeerd blijken minder complexe wijnen vaak uitstekende begeleiders van gerechten te zijn. De Smaakprofessor geeft het voorbeeld van Beaujolais, een nogal onderschatte wijn bij gastronomen. Net omdat die wijn weinig complex is en makkelijk inzetbaar, geeft die bijna nooit problemen bij spijs-wijncombinaties, geeft Peter Klosse mee.

Zes culinaire succesfactoren voor het ­perfecte, ­tongstrelende gerecht

Dat Peter Klosse gefascineerd is door alles wat met smaak te maken heeft, blijkt ook naar zijn zoektocht naar het perfecte gerecht. Hiervoor contacteerde hij 18 Nederlandse topkoks met de vraag naar hun succesgerecht. Die ging hij dan analyseren tot hij uitkwam bij 6 kenmerken, die alle succesgerechten gemeen bleken te hebben (zie kader hierboven). Toch geeft hij zelf toe dat het perfecte gerecht niet bestaat. Peter Klosse: “Ik hoop dat mijn smakentypologie ons verder helpt in onze zoektocht naar het perfecte gerecht en in onze queeste naar de perfecte wijn-spijs combinatie. Maar de magie van het koken heb ik nog niet ontdekt. Zal mij dat ooit lukken?

Ik betwijfel het. De magie van een mooi schilderij wordt toch ook niet blootgelegd door de theorie van de gulden snede?”.

devlieghere.be

Bestaat het perfecte gerecht?

VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER O M D AT S MA A K BEL A N G RI J K I S

Horeca Revue april >> figuur in de kijker

1. Een naam en presentatie die aan de verwachtingen voldoet 2. Een aantrekkelijke geur 3. Een goede balans tussen de verschillende ingrediënten 4. Umami in het gerecht 5. De combinatie hard en zacht (krokante buitenkant, zachte vulling) 6. Een hoge smaakrijkdom (het volume, de hoeveelheid van de smaak) Peter Klosse geeft als voorbeeld de garnaalkroket, die volgens hem alle zes succesfactoren in zich heeft.

15 Delino-AdvHoreca-HRevue.indd 1

8/04/11 09:26

Op een historische locatie runnen sterrenkok Philippe Serruys (57) en zijn vrouw Marijke sedert 33 jaar hun restaurant Den Gouden Harynck, Groeninge 25, Brugge.Uit de keuken komen vernieuwende gerechten. ­ Maar voor de cuisinier moeten de producten te allen tijde herkenbaar zijn. Want koken is voor hem in elk opzicht een ambacht.

met Philippe Serruys

restaurant Den Gouden Harynck, Brugge Sa m e n s t e l l i n g B riat >> f o t o ’ s T he image factory

Vorming Philippe Serruys kreeg een goede opleiding in de Stedelijke Hotelschool van Oostende, net zoals Lieven Putteman, Danny Horseele, Guy Van Cauteren daar destijds een basis kregen.

Maar toen hij op stage kon gaan bij sterrenkok Lambersy in Hostellerie Le Régent, Koksijde, kwam hij spoedig tot de vaststelling dat hij nog veel moest leren. Hij hield ogen en oren goed open in diverse zaken. Want ook in zijn vrije tijd ging hij hier en daar klussen. En tijdens zijn dienstplicht bij de marine won hij de eerste prijs in de concours voor Beste Junior Kok van België.

Op 24 jarige leeftijd had Philippe Serruys al zijn eigen zaak, maar tevoren leerde hij ter plaatse de keukens kennen van drie Franse grootmeesters, nl. Alain Ducasse, Michel Guérard en Alain Senderens. En vijftien jaar later kreeg hij een ster in de Rode Gids.

Naturel Philippe Serruys: “Ik heb altijd gestreefd naar een persoonlijke keuken. Dat wil zeggen dat ik allergisch ben aan modes. Ik heb in 33 jaar diverse modes meegemaakt. Tussen de nouvelle cuisine en de hype van de moleculaire keuken zijn er eigenaardige dingen gepresenteerd.”

Hoe positioneert hij zijn keuken vandaag de dag?

“Ik streef voortdurend naar het realiseren van naturelle, karaktervolle gerechten. Ik heb alle moderne apparaten in huis, maar dat is niet voldoende. In mijn keuken ben ik voortdurend bezig met alles te evalueren, te herdenken. Kortom geregeld de teller op nul te zetten.”

De cuisinier van De Gouden Harynck gaat elke morgen naar de plaatselijke groothandelsmarkt. In de loop van jaren heeft hij tevens uit de vier windstreken een uitgebreid aantal leveranciers geselecteerd volgens hun sterkste specialiteit.

Horeca Revue april >> KOOK

Kaart

16

De korte kaart vermeldt een tiental gerechten. Veel gasten volgen graag voorstellen van de chef. Dagelijks is er een lunch à 35 euro. Michelin kende een rode druiventros toe voor de bijzondere kwaliteit van de wijnkaart.

Enkele voorbeelden van eerste gerechten zijn Gebakken ganzenlever met zachte citrusaroma’s; Gillardeau-oesters met drie parfums; Jonge makreel gegrild met shisodressing en cannelloni van gerookte paling; Gemarineerde Bretoense langoustines met limoen en Isignyroom; Dambord van sint-jakobsschelpen met truffel.

’’In mijn keuken ben ik voortdurend bezig met alles te evalueren, te herdenken. Kortom geregeld de teller op nul te zetten.”

Hoofdgerechten: Gebakken heilbot met Pont-Neuf aardappelen; Zeebaars in grof zeezout; Lam uit Limousin met jus van rozemarijn; Duif uit Steenkerke met jus van tijm en seizoensgroente; Gebakken kalfszwezerik met laurier en parmezaan. www.goudenharynck.be

Crème Caramel

Tiramisù Chocolademousse Crème Brûlée

EEN WAAIER AAN MOGELIJKHEDEN

Panna Cotta

Parfait

Desserten van Debic, de moderne basis voor een creatieve dessertkaart.

Nu met een authentieke Italiaanse Tiramisù!

De desserten van Debic zorgen voor een waaier aan mogelijkheden die ruimte laat voor uw eigen creativiteit. Een unieke combinatie van gebruiksgemak, traditionele recepten en kwalitatieve ingrediënten zorgen ervoor dat u in een handomdraai uw klanten kan verwennen met heerlijke desserten. En bovendien leveren ze u ook nog eens extra marge op.

Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be

NIEUW

KOOK

Krab van onze kusten met bloemkool en strandkruiden IngrediĂŤnten voor 4 personen 1 kg krabbenpoten; 400 g zacht gekookte bloemkool; 3 eetlepels kooknat van de krab; een halve vanillestok; 100 g room; zout en peper; 40 g pimentos (gekonfijte paprika) 4 soeplepels rocou-olie; wat strandkruiden (oesterblad, zeekraal); gefruite kappertjes

Bereiding Kook de krabbenpoten ongeveer 6 minuten in water met grof zeezout en cayennepeper.

Laat afkoelen en haal het vlees uit de poten.

Werk op met wat sesamolie, een snuifje suiker en citroensap.

Mix de bloemkool met de room, de vanille en het kooknat van de krab. Kruid af en passeer.

Rocou-olie: schep 4 eetlepels rocou, 6 eetlepels niora en 2 eetlepels korianderzaad in een bokaal en overgiet met druivenpitolie.

Zet de bokaal op de rand van het kookvuur en laat het mengsel een dagje trekken.

Wentel tot slot de kappertjes in bloem en bak ze krokant af in olijfolie.

Sint-jakobsschelpen met gerookte paling en shisodressing IngrediĂŤnten voor 4 personen 12 sint-jakobsschelpen; 1/2 gerookte paling in dobbelsteentjes gesneden; mierikswortel; 1 eetlepel zure room; bieslook; gebakken croutons; krokant gebakken staafjes ui; puree van artisjokbodems Dressing: 100 ml sojasaus; 100 ml mirin; 375 ml shiso-azijn; 500 ml koolzaadolie; 1 bol look

Horeca Revue april >> KOOK

Bereiding

18

Dressing: laat de overlangs doorgesneden bol look ongeveer 2 uren trekken op de rand van het vuur in een mengeling van mirin, sojasaus en shiso-azijn. Zeef en mix met koolzaadolie.

Meng de paling met de zure room, de vers geraspte mierikswortel, bieslook en een beetje citroensap.

Bak de sint-jakobsschelpen.

Kalfsschenkel in tijmjus, uitjes in Hoegaarden, gebakken mergpompoen Ingrediënten voor 4 personen 1 kalfsschenkel van ongeveer 1,5 kg Bouillon voor de schenkel: 1/4 l kalfsfond; 1 wortel; 1 tak selderij; 1 gepelde ui;1 takje tijm Mergpompoen Misomix: 4 eetlepels miso; 2 eetlepels suiker; 1 stukje geraspte gember;1 eetlepel sojasaus; 2 eetlepels mirin

Bereiding Verwarm de oven op 125°C. Leg de schenkel in een cocotte met de groenten en de fond. Vul aan met water tot alles onder staat en breng aan de kook. Laat 2 uren garen in de oven.

Bak ondertussen de mergpompoen in olijfolie en bestrijk met de misomix.

Kook de uitjes gaar in Hoegaardenbier.

Neem de schenkel uit de oven en leg hem in een ovenschotel. Verwarm de oven op 200°C. Filter de fond en laat tot de helft inkoken op een zeer hoog vuur. Oversaus de schenkel met deze ingekookte jus gedurende 30 minuten.

Warm de groenten op.

Presenteer de schenkel in al zijn glorie aan tafel en versnijd hem bij de gasten.

Exotisch fruit, hibiscusgelei en sorbet met Campari-aroma Ingrediënten voor 4 personen Camparisorbet: 600 g water; 175 g suiker; 150 g trimoline; 3 g stabilisator; 250 g banaanpulp; 250 g ananaspulp; 250 g passievruchtpulp; 250 g bloedsinaasappelpulp; 11 cl Campari Hibiscusgelei: 500 g water; 200 g suiker; 20 g gedroogde hibiscus; 4 gelatineblaadjes Brunoise van mango en papaya Coulis van exotisch fruit: 200 g water; 150 g suiker; 350 g exotische vruchtenpuree; 250 g litcheepuree, xantana

Camparisorbet: kook de suikersiroop, meng met de vruchtenpuree en de Campari. Draai in de ijsturbine tot sorbet.

Hibiscusgelei: kook het water met de suiker. Laat hierin de hibiscus trekken en voeg de geweekte gelatineblaadjes toe. Laat het mengsel opstijven in de koelkast.

Coulis van exotisch fruit: kook de suikersiroop en voeg de vruchtenpuree toe. Mix het geheel op met wat xantana.

Afwerking Vul een tumblerglas met een bodempje hibiscusgelei.

Schik daarop de brunoise van papaya en mango en bedek met het schuim van de exotische vruchtencoulis.

Schik bovenop een mooie quenelle Camparisorbet. Werk het dessert af met granaatappelpitjes en een krokantje.

Horeca Revue april >> KOOK

Bereiding

19

Bij het inrichten van een nieuwe keuken of het herinrichten van een reeds bestaande keuken komt uiteraard meer kijken dan alleen maar de keuze van een fornuis. De voorbereiding naar het productieve keukengebeuren toe, de ontwikkeling, de routing in de keuken, de kaart, de kookwijze en (voor een herinrichting of aanpassing) een doorlichting van de bestaande keuken, vergen beslist een aantal grondige gesprekken met de eigenaar en de keukenchef. Op basis van een eerste handmatige praatschets volgt dan een discussie die uiteindelijk leidt tot een computerschets, die naast de geplande routing ook de nodige apparatuur invult. Tijdens die gesprekken wordt ook nagegaan welke energiebron de hoofdrol zal spelen in de keuken. Maar naast het productieve aspect moet er ook aandacht worden besteed aan de vaatwas, het koelen, opslaan en bewaren van zeer uiteenlopende producten.

KEUKENINRICHTING au t e u r F r a n ç o i s P i e r ss e n s

Electrolux, kooklijn XP

Horeca Revue april >> keukeninrichitng

Electrolux

20

Electrolux Professional profileert zich sterk als kwalitatieve totaalleverancier van professionele oplossing voor de keuken. Hiervoor investeert deze afdeling van de internationaal bekende groep jaarlijks 4% van haar omzet in de ontwikkeling van nieuwe producten.

XP van Electrolux Professional is de nieuwe modulaire kooklijn. Ze is het resultaat van de expertise en passie van vijf generaties keukenchefs. Met meer dan 200 modellen, in zowel gas als elektrische uitvoeringen, bieden de 700 XP en de 900XP kooklijnen voor elk type van professionele keuken de meest flexibele en ruime keuze aan indelingsmogelijkheden. De dieptes zijn respectievelijk 730 en 930 mm.

Als unicum heeft de XP – lijn de IcyHot: een Powergrill of Fry Top gecombineerd op een nieuwe koel/vries onderstel. Op die manier beschikt de keukenchef over de ideale oplossing om alle nodige ingrediënten bij de hand te hebben voor zijn bereidingen.

Dit koel/vries onderstel is verenigbaar met gelijk welke topuitvoering uit het gamma van deze kooklijn. Uit kenmerken, afmetingen en functies van de XP spreekt direct zijn hoofddoel: het integreren van de eisen van de moderne keuken met de kooktrends en type gerechten van vandaag en morgen (wereldgerechten, gezondheid en welzijn). En daarbij dan ook inspelen op de steeds meer gevarieerde wensen wat betreft de indeling van apparatuur die zowel qua duurzaamheid als capaciteit topprestaties moet leveren.

Blikvangers in deze lijn zijn de gepatenteerde “Flower flame” gasbranders. Door hun unieke vorm en werking zijn ze zeer krachtig en efficiënt. De kok hoeft niet meer te kijken welke brander nog vrij is. Zowel de grootste als de kleinste pan kan gelijk waar op het fornuis worden geplaatst. Ook aan het onderhoud is gedacht: door de

dikke bovenbladen te snijden met de laserstraal, zijn er geen naden en sluiten de toestellen mooi aan. De zij- en achterkanten zijn uit één stuk gemaakt en hebben geen schroeven aan de binnenkant.

In het aanbod van Electrolux zitten ook de exclusieve fornuizen van Molteni. Dit Franse bedrijf is al sinds de 20-er jaren de topproducent van professionele fornuizen. Zij worden gefabriceerd op specifieke aanvraag (en uiteraard op maat) om tegemoet te komen aan de persoonlijke wensen van elke chef: zo is het gele Molteni fornuis van sterrenchef Lea Linster in Luxemburg zeer klein en het witte Molteni fornuis van driesterrenchef Geert Van Hecke lang, maar relatief smal.

Het nieuwste fornuis, de Molteni Podium, heeft een bijzondere vorm (een eigenaardige ovalen ellips) en werd door het Frans instituut voor design bekroond met de Janus prijs.

Leventi Het Nederlandse familiebedrijf Levens Cooking & Baking Systems kende zijn oorsprong omstreeks 1948. Het bedrijf breidde zich de daaropvolgende decennia uit met de succesvolle verkoop van vele innovatieve producten, waaronder de komst van de koeltechniek, vaatwasinstallaties en de magnetron, in de jaren zeventig gevolgd door de convectie- en stoomovens. De jaren tachtig brachten de ontwikkeling en verfijning van dé succesproducten van het bedrijf: de combisteamer Leventi Combimat en en de bake-off ovenLeventi Bakermat.

Levens ontwikkelde zich hierdoor tot Nederlands grootste fabrikant van professionele ovenapparatuur, en voert nog steeds de boventoon in de ontwikkeling van professionele ovens. Levens in Bornem is actief op de Belgische markt vanaf 1984.

Levens volgt ook nauwgezet de ontwikkelingen en veranderingen

DE GROOTKEUKEN INNOVATIESPECIALIST PRESENTEERT: Levens Cooking & Baking Systems is importeur van de merken Leventi, TurboChef, CookTek en Pitco. Levens biedt een compleet pakket van commerciële, technische en financiële diensten aanvullend op het advies en de levering van deze kwaliteitsproducten. In de Levens Cooking & Baking Plaza kunt u middels demonstraties en testen de Leventi, TurboChef, CookTek en Pitco producten ervaren en het product kiezen dat het beste bij u past. De installatie, de service en het onderhoud aan uw producten worden verzorgd door ervaren Levens medewerkers die beschikken over de benodigde kennis, apparatuur, gereedschappen en onderdelen.

LEET COMP E W U IE N LIJN OVEN

Al meer dan 30 jaar is Leventi een begrip in restaurants, catering, instellingen, slagerijen en supermarkten. De Leventi Combimat ovens leveren hier een belangrijke bijdrage aan het succes van het combisteamen. Onlangs is de nieuwe Leventi ovenlijn gelanceerd, die maximale prestaties biedt ten aanzien van gebruiksgemak, kookprestaties en zuinigheid.

De Leventi ovens werken volgens de FOODCARE-filosofie: zorgen voor de perfecte bereiding van uw product.

De ovens zijn bovendien voorzien van het energiezuinige BLUECYCLE reinigingssysteem en het GREENLABEL dat garant staat voor lage operationele kosten en een milieuvriendelijk functioneren. De aansturing door de MASTERMIND of DIGITAL computer zorgt voor een eenvoudige en overzichtelijke bediening.

WWW.LEVENTI.NL/OVENS

WWW.TURBOCHEF.TV

WWW.COOKTEK.TV

WWW.PITCO.TV

WWW.PRORENT.TV

Totale keukeninrichting Levens Cooking & Baking Systems biedt ook totaaloplossingen voor professionele (groot-)keukens.

Daarin onderscheidt Levens zich door een verfrissende visie op bereidings- en uitgiftemethodes en een uitgebreid aanbod van innovatieve product-programma’s. Naast kwaliteitsproducten levert Levens een compleet pakket van de bij deze keukeninrichting horende diensten als advies, ontwerp, installatie en onderhoud.

Levens Cooking & Baking Systems België N.V. Rijksweg 7, 2880 BORNEM, T +32 (0)3 889 89 08 F +32 (0)3 889 62 92 E info@leventi.nl www.levens.tv Levens Cooking & Baking Systems B.V. Broekakkerweg 27, 5126 BD GILZE, T +31 (0)161 45 91 00 F +31 (0)161 45 91 99 E info@leventi.nl www.levens.tv

WWW.LEVENS.TV

Horeca Revue april >> keukeninrichitng 22

van vraag qua voedselbereiding in de diverse markten. Eén van die ontwikkelingen is “rapid cooking”, waarbij zeer kort op de bal kan worden gespeeld. Producten en gerechten moeten in een zeer korte tijd worden bereid, maar met een eindresultaat van uitzonderlijke kwaliteit. Het Amerikaanse bedrijf TurboChef Technologies Incorporated bracht daarom een reeks van zes innovatieve ovens uit met snelle bereidingstechnieken. Bij het inschakelen wordt de oven eenmalig opgewarmd tot 260°C. Zodra hij wordt gebruikt zorgen regelbare, zorgen geforceerde stromen van hete lucht (zowel van boven als van onder) samen met magnetronverhitting er voor dat de producten snel worden bereid met behoud van de kwaliteit.

Deze techniek van snelle verhitting door regelbare, geforceerde hete luchtstromen noemt men “impingement”. Door het gesloten systeem blijft de temperatuur gehandhaafd met een verbruik van slechts 1 kW/h. Deze technologie wordt gebruikt in de TurboChef i5 en de TurboChef i3. Beide ovens zijn geschikt voor 99% van alle producten (inclusief vlees, kip en vis), zowel uit de diepvries als vers. Hun prestaties zijn tot 10 maal sneller dan de traditionele bereidingsmethodes. Beide modellen zijn even diep (718 mm), maar verschillen in hoogte (respectievelijk 618 mm en 540 mm) en in breedte (respectievelijk 691 mm en 572 mm). Daardoor is de TurboChef i5 geschikt voor gastronormschalen 1/1 en de TurboChef i3 voor 2/3 gastronormschalen. Voor beide ovens mogen accessoires uit roestvrij staal worden gebruikt.

Een ander interessante TurboChef oven, is de Tornado 2. Die verwarmt, rooster, kleurt en maakt producten tot 12 maal sneller klaar dan de traTurboChef Tornado2 tm ditionele bereidingsmethodes. Hij is ideaal voor zowel verse als diepgevroren fastfood producten, snacks, deegproducten, pizza en bake - off. Hier zorgt de combinatie van magnetron, infrarood verhitting en geforceerde hete lucht voor een ideaal resultaat.

Een ander voordeel van de TurboChef ovens is, dat ze uitgerust zijn met een gesloten systeem voor hete lucht, voorzien van een geïntegreerde katalysator. Deze katalysator “filtert” vetdeeltjes uit de circulerende warme luchtstroom. Ze worden omgezet in zuivere lucht en vocht. Deze katalysator voorkomt ook smaaken geuroverdracht, zodat men probleemloos verschillende producten of gerechten tegelijkertijd kan bereiden. Dankzij deze gepatenteerde techniek zijn de toepassingen van een TurboChef oven niet alleen ongelimiteerd, maar kan er ook flink worden bespaard op de kosten en het verbruik van een afzuiginstallatie.

Een online kookboek geeft uitgebreide informatie over de bereiding van een breed scala van verse en kant-en-klare gerechten en producten en de mogelijke instellingen waarmee de TurboChef ovens kunnen worden geprogrammeerd (www.cookbook.turbochef.com). Het spreekt natuurlijk voor zich dat de specialisten van Levens Cooking & Baking Systems (de exclusieve verdeler van de reeks TurboChef ovens) iedere oven samen met de klant voorprogrammeren in functie van de menukaart en de specifieke wensen.

Voor de verdere inrichting van een volledige professionele keuken biedt Levens Cooking & Baking Systems (naast de besproken TurboChef ovens) niet alleen de Leventi Combimat, de RHIMA vaatwassers, de complete lijnen bak- en braadapparatuur van Sovereign en Menu System, friteuses van Pitco , de frontline equipment van Cooktek en Veld Koeltechniek. Daarnaast produceert het op maat gemaakte rvs werk- en spoeltafels, kasten en stellingen en een groot assortiment aan transport- en opslagmaterialen. Het bedrijf doet meer dan alleen de levering en plaatsing van apparatuur, maar kan na afronding van de adviesfase ook zorg dragen voor een complete projectbegeleiding, van opdracht tot aan de technische oplevering.

Linum Europe Men verliest gemakkelijk uit het oog dat ook voor de opslagsystemen rekening moet worden gehouden met de HACCP voorschriften. De

gebruikte materialen moeten immers voldoen aan de vereiste criteria om ze optimaal te onderhouden. Concreet betekent dat: voldoende bestand zijn tegen grondig onderhoud om het vuil te verwijderen.

Zowel in de branche van de koeltechniek als in die van de sector van de grootkeuken, is de familiale bedrijvengroep Linum Europe (gegroeid uit de bvba Fred Vanderbeke in Kuurne) al lang een gevestigde waarde. Als opslagsystemen biedt Linum Europe verschillende mogelijkheden aan.

Het Fermostock programma van Fermod is een universeel rekkensysteem op basis van modulaire elementen. Het is een combinatie van een structuur (bestaande uit geanodiseerd aluminium) en uitneembare legvlakken in kunststof (of geanodiseerd aluminium). Het rekkensysteem kan snel worden gemonteerd en laat zich gemakkelijk onderhouden. Andere belangrijke troeven zijn de grote corrosiebestendigheid, optimale stabiliteit en een grote flexibiliteit.

Het Fermostock rekkensysteem beantwoordt aan de strengste eisen, zowel op het gebied van hygiëne als wat betreft stevigheid.

Het basisrek wordt opgebouwd uit een modulaire structuur van twee staanders en een aantal niveaus naar keuze, bestaande uit dwarsliggers en legborden. De staanders zijn voorzien van bevestigingsgaten, waarin conische inhaakdragers kunnen worden vastgemaakt. Deze inhaakdragers (een patent van Fermod) bestaan uit een uiterst resistente legering. De dwarsliggers (beschikbaar in verschillende standaardlengtes) worden dan eenvoudig vastgedrukt op de inhaakdragers. Tussen deze dwarsliggers plaatst men uiteindelijk legborden in onderhoudsvriendelijk composiet of aluminium. Ze zijn bestand tegen temperaturen tot –30°C. Het aanbouwrek bestaat uit één staander en een te kiezen aantal niveaus. Men kan steeds twee aanbouwrekken verbinden met een basisrek. Om aanbouwverbindingen te maken in een hoek van 90° (L, U, X of T – opstelling) wordt gebruik gemaakt van aluminium hoekverbindingsstukken.

De Fermostock rekkenwagens zijn gebaseerd op de standaard rekkenstellingen. Een rekkenwagen bestaat uit twee staanders (hoogte 1800 mm) met zwenkwielen en een aantal niveaus met uitneembare legborden (kunststof of geanodiseerd of aluminium). Daarbij is iedere staander voorzien van twee kunststofwielen (één met en één zonder rem). De zwenkwielen hebben een diameter van 125 mm en zijn uiterst robuust en hygiënisch. Hun uniek montagesysteem geeft de rekkenwagen zowel een uitzonderlijke stabiliteit als een uitstekende wendbaarheid.

Het rekkensysteem van Linum heeft twee uitvoeringen: één in geanodiseerd aluminium en één volledig in roestvrij staal (18/10). Beide systemen laten toe om voedingsproducten professioneel en hygiënisch op te slaan.

De eetwareninspectie dringt er steeds meer op aan om zakken, kartonnen dozen en bulkverpakkingen niet rechtstreeks op de vloer te plaatsen in keukens, koel- en vriesruimtes. Naast de gebruikelijke rekkenstellingen biedt Linum Europe ook vloertegels in kunststof aan (Plasti-Bac). Ze zijn perfect hygiënisch, hebben een waterdoorlatende open structuur en zijn bestand tegen zuren, vetten enz. Ze laten zich makkelijk installeren en weghalen voor reiniging. Bovendien bevorderen ze niet alleen het werkcomfort door hun antislipstructuur en schokabsorberende materie, maar beschermen ze ook de vloer: m.a.w. deze kunststof vloertegels bieden een hygiënische totaaloplossing. Plasti-Bac beschikt over meerdere types kunststof vloertegels, naargelang de toepassing of wens van de klant: 600x600x30 mm (hard); 500x500x50 mm (hard) of 300x300x12 mm (soepel).

Plasti-Bac biedt niet alleen vloertegels aan, maar ook kunststof opslagsystemen in alle maten en vormen(bakken, paletten, vaten, glazenkorven, enz. Wie meer informatie wenst kan die vinden op www.plastibac.eu

KISAG STAAFMIXERS & STERRENCHEF GEERT VAN HECKE Wanneer KWALITEIT en PERFECTIE elkaar treffen...

Midden 2010 vertrouwde het Zwitserse Kisag AG de Benelux distributie van haar professionele reeks staaf- en handmixers toe aan Linum Europe uit Kuurne, reeds meer dan 25 jaar distributeur van gerenommeerde merken in de food equipment markt.

De Kisag staafmixers kan ik mijn collega’s alleen maar aanbevelen.

Geert Van Hecke bevestigt Reeds decennia lang bewijst producent KISAG dat het cliché rond “Zwitserse kwaliteit” niet uit de lucht gegrepen is. Hun vernieuwd focusprogramma rond professionele staafmixers biedt voor vele chefs een oplossing voor hun dagdagelijkse bereidingen.

Er steekt zoveel power in deze mixer.

Een echte troef in onze keuken !

20 cm

40 cm

Ook Geert Van Hecke, chef van driesterrenrestaurant De Karmeliet moest niet overtuigd worden van de kwaliteiten en capaciteiten van de Kisag staafmixers: “Wie me ietwat kent, weet dat gastronomisch koken met producten uit eigen streek een passie van me is en dat ik de Belgische gastronomie een zeer warm hart toedraag”.

Maar bovenal heb ik het voor ‘kwaliteit’. Om de gastronomische perfectie te bereiken moet ik kunnen terugvallen op kwaliteit, zowel van de producten die ik verwerk, als van de toestellen waarmee ik en mijn team dagelijks werken. Merken als KISAG beantwoorden voor de volle 100% aan mijn verwachtingen.”

50 cm

Partnership Sales Manager Andi Vertriest: “Als master importeur/distributeur van klein keukenmateriaal is het voor ons heel belangrijk om een langdurig partnership op poten te zetten. Dit zowel met de fabrikant als met onze trouwe klanten.

Logisch ook als continuïteit en duurzame kwaliteit heel belangrijke aspecten zijn in een zakenrelatie. Naast gekende topmerken zoals FERMOSTOCK, HAMILTON BEACH en EDLUND is het dus van heel groot belang dat de keuze voor nieuwe productgamma’s steeds weloverwogen gebeurt.

Daarom sloot LINUM midden 2010 een heel nauw partnership met KISAG, producent van hoogwaardige professionele staafmixers, gasrechauds, dunschillers en ander keukenmateriaal.

Wie voor een Kisag staafmixer kiest, haalt pure Zwitserse degelijkheid in huis !

Het gamma KISAG biedt 3 types met elk een verschillende staaflengte: 20 cm, 40 cm en 50 cm. Een beperkt gamma waarmee evenwel nagenoeg alle toepassingen kunnen gedaan worden gaande van het opkloppen van room, het vermalen van noten tot en met het mixen van grote hoeveelheden soep (tot 200 liter voor het grootste model).

Geert Van Hecke: “De Kisag staafmixers zijn uiterst krachtig en geschikt voor zwaar en intensief gebruik. Door hun hoge toerental bekomen we steeds een perfect resultaat voor het mixen van soepen en het opwerken van sauzen.

Bovendien is de behuizing heel robuust afgewerkt wat de levensduur van het toestel alleen maar ten goede komt. De mixers zijn uit één stuk gemaakt met een perfect afgewerkte voet. Daardoor kunnen voedingsresten zich niet ophopen en de speciale afdichting zorgt ervoor dat er geen aanzuigeffect kan gebeuren in de staaf. Dankzij dit unieke en hygiënische design is het toestel reinigen heel gemakkelijk. Dat de Kisag mixers er tenslotte ook nog eens leuk en trendy uitzien is mooi meegenomen.“ Wenst u net als Geert Van Hecke kennis te maken met het KISAG programma? Neem dan meteen contact op met LINUM EUROPE, waar men u graag verder adviseert en tevens doorverwijst naar een lokale professionele verdeler.

Linum Europe T 056 35 92 94 • www.linum.eu www.dekarmeliet.be

Hoe vaak hunkeren mensen niet stiekem, tijdens de maaltijd, naar het dessert? Die vaststelling heeft ervoor gezorgd dat sedert enkele jaren wordt getracht mensen meteen datgene te geven waar ze zo naar verlangen. Het dessertdiner is geboren: voor-, hoofd- en nadessert moeten het summum van genot opleveren.

Maar hoe wordt dit best aangepakt

Dessertdiners

De verleiding ten top

Horeca Revue april >> dossier dessertdiners

Bij een dessertdiner wordt fris begonnen, maar vol geëindigd.

24

Apéro Parfait

Desserts hebben de wind in de zeilen. Zelfs ‘dessert only’-restaurants zijn in opkomst. Dat merkt ook Dave Beeckmans, die ervaring verwierf als patissier bij het toenmalige sterrenrestaurant Sir Anthony Van Dijck (met Marc Paesbrugge), bij patisserie Magnus en als chefpatissier bij conceptrestaurant Nico Central (van sterrenkok Nico Ladenis); later werd hij Executive Chef bij onder meer het Brusselse Dominican Hotel of, vandaag, bij Radisson Blu Park Lane Hotel te Antwerpen. “Dessert only-restaurants maken vooral kans in landen die bekend zijn om hun culinaire uitbundigheid,” legt hij uit. “Spanje en Frankrijk, bijvoorbeeld. Of Nederland: op gastronomisch vlak is dat land sterk

Een dessertdiner moet ­verstandig worden ­opgebouwd, zodat ­verveling ­onmogelijk kan toeslaan.

Flanders Taste Foundation)

(© Piet De Kersgieter/

(© Debic)

(© Debic)

au t e u r & F o t o ’ s Ko e n Va n d e p o p u l i e r e

De ‘peacecake’ van Sergio Herman. Wie zou daarna niet nog een dessertje willen?

in opkomst. Ook in België maken ze kans, vooral dan indien er een cross-over is met de keuken.” En, uiteraard, spelen dessertdiners in dergelijke restaurants een hoofdrol. Maar uiteraard bekoren ze ook gasten in gangbare eetgelegenheden.

Uitgekiend opbouwen geblazen!

Een dessertdiner moet verstandig worden opgebouwd, zodat verveling onmogelijk kan toeslaan. Dat betekent: zorgen voor voldoende tegenstelling tussen zoet en zuur, een bittertje en zelfs wat pikanterie, voor zachte romigheid en een krokante beet, voor fris fruit naast warme zachtheid. Een dessertdinerconcept dat erin slaagt aan deze vereisten tegemoet te komen, is intussen vrij bekend geworden door de aandacht die eraan is besteed door de Brusselse meesterpatissier Fabrice Collignon, die zijn strepen verdiende in onder meer het New Yorkse ‘Daniel’ en bij de Parijse sterrenchef Alain Ducasse. Hij stelt dat best wordt begonnen met een voordessert dat dienst doet als ‘culinair voorspel’. Het is een gulle streling van fris en frui-

Sprekende voorbeelden Laten we dergelijke benaderingen van dessertdiners illustreren met enkele voorbeelden. Maître-patissier Fabrice Collignon vertaalt het frisse en fruitige voordessert in een verfrissend citroengerechtje. De basis is citroensorbet, een zanddeegkoekje en citroen-basilicum gelei die worden toegevoegd; de afwerking gebeurt met een crème van aardbeien uit Wépion.

Het warm en romig hoofddessert wordt gebracht in de vorm van een torentje van stracciatella-ijs met speculoosbiscuit, overgoten met een warme en smeuïge cacao-chocoladesaus, voor de finishing touch. Het sterk en intens nadessert is een yoghurtmousse met amandelen, koffie-ijs, caramel met koffie, peperkoek en anijs voor de intense touch; ze laten het diner in schoonheid en met een enorme intensiteit afsluiten. Het jonge, Amsterdamse restaurant ‘Sucre’, dat veel aandacht besteedt aan desserts en vier- en vijfgangmenu’s aanbiedt die er geheel uit zijn opgebouwd, vertaalt de zoektocht naar bekorende tegenstellingen met vanille-cheesecake of warme broodpudding met appel en kaneelroomijs, verschillende chocoladedesserts of een ‘Thriller’: een crème brûlée van espresso, chocolademousse met kardemom en ijskoffie. Dave Beeckmans komt dan weer met, als voordessert, een granité van groene asperge in een krokantje van gerookte parmaham. Het frisse en koude van het geschraapt ijs in de granité contrasteert met het zoute, umami en krokante van de gerookte Parmaham. Een

De visie van de leverancier In hoeverre merken de leveranciers de recente tendens naar dessertdiners? Petra Lievens, Market Manager Horeca Debic:”Onze Culinaire Adviseurs hebben nog geen specifieke vraag omtrent dessertdiners gekregen van chefs, maar natuurlijk verwelkomen wij elk initiatief om desserten nog meer op de kaart te krijgen. De klassieke opbouw van een dessertendiner rond een romig hoofddessert is ook een leuke bevestiging dat room en desserten toch nog altijd de meest gesmaakte combinatie zijn. Zelf inspireren we graag om zoete ‘dessertmomenten’ te creëren op verschillende ogenblikken van een maaltijd; een lekker dessert kan naast de traditionele afsluiter, ook een pré-dessert zijn, een tussendoortje, een dessert als proevertje of een verwendessertje bij de koffie.”

Leuk aan dessertdiners is onder meer dat je ze kan combineren met alle mogelijke dranken. weinig kaas ‘tête de moines’ accentueert nog de umami beleving. Het hoofddessert is een zelfgemaakte nougat van (drie soorten) geitenkazen met rucola, gekaramaliseerde walnoten met streepje chocolade, komkommer en een pittige dressing van sambal. Hierbij overheersen zout, pittig en zoet. Als nagerecht is gekozen voor een bavarois van komkommer met warme chocoladesaus. Dave Beeckmans: “Ik koos heel bewust voor drie cross-overs. Groene asperges verwacht niemand als dessert. Geitenkaas is heel klassiek, maar niet wanneer het wordt aangeboden als zoet, onder vorm van nougat en met noten. En dan die komkommer als nadessert, dat is alleszins eveneens een verrassing.” Hij stelt nog meer mogelijke componenten van dessertdiners voor. Gekonfijte tomaat met sorbet van tijm als hoofddessert, bijvoorbeeld. Pasta dolcini (zoete ravioli’s gevuld met crème brûlé, pistache, chocolade, limoen of tiramisu) is wat zwaarder, en daardoor geschikter als hoofddessert. Voorts noemt hij zijn creatie ‘pasta bolofraise’ (zoete pasta met stukjes aardbei in plaats van vlees, en geraspte witte chocolade in plaats van kaas; een voltreffer bij kinderen), romig witloofijs, pomme neuf van granny smith gegratineerd met amandelroom en peperijs,…

Drankenrijkdom Dus, bij een dessertdiner wordt fris begonnen, maar vol geëindigd. Wat dan met de dranken? Wel, die gaan mee in dezelfde maat. Een voorbeeld hoe zich dit vertaalt, wordt gegeven door de bekende sommelier Steve Bettens. Een voordessert van citroensorbet met aardbeien combineert hij met natuurlijk verbouwde Auslese Riesling Trittenheimer Apotheke 2008 van het domein Eva Clüsserath. Een hoofddessert van stracciatella-ijs met frambozen vindt een goede combinatie met een 21 jaar oude Old Rare Tawny van het domein Anvers uit Langhorne Creek Hills, Australië, en tenslotte wordt het nadessert van koffie-ijs en yoghurtmousse met amandel vergezeld van een vijf jaar oude Alvada madeira van het huis Blandy’s. Beeckmans: “Maar er zijn nog heel wat andere dranken mogelijk.

Da’s net het leuke aan dessertdiners: je kan ze combineren met alle mogelijke dranken. Bier, bijvoorbeeld, zou er heel mooi mee samengaan, omdat je er alle facetten in terugvindt, en ze zowel heel licht als heel zwaar kunnen zijn, net als wijn.

Zo kan worden begonnen met Hoegaarden en geëindigd met zwaardere, donkere bieren. Jenevers en likeuren kunnen ook worden overwogen. Zo kan worden begonnen met een fruitige Limoncello. Onder meer bij het hoofddessert kan Elixir d’Anvers: het past zeer goed bij desserten, omdat het zo fris en kruidig is. Gevaar is wel dat het snel overheerst. Eindigen kan met zwaardere likeuren en spirituelen, zoals Armagnac of Cognac. Voorts kan worden gewerkt met verschillende koffieblends: beginnen met een fris type, en eindigend met een zware blend. Inzake thee is het analoog: begin bijvoorbeeld met een licht geparfumeerde Earl Grey, om dan via een meer fruitige theesoort zoals citroenmelisse te eindigen met een zwaar type, zoals een klassieke English blend.” Maar, hamert Dave Beeckmans: dessertdiners kunnen enkel slagen wanneer ze worden gecreëerd door vakmensen met veel productkennis.

Zoals: het beschikken over voldoende chemische basiskennis, weten welke producten er zijn, hoe ze reageren in een bepaalde (bijvoorbeeld zure) context, bij welke temperaturen ze moeten worden geserveerd, … Wie neemt de handschoen op?

Horeca Revue april >> dossier dessertdiners

tig; een opeenvolging van aangenaam frisse smaken die alle smaakpapillen op scherp stellen. Dan volgt het hoofddessert, dat warm is, en romig. Als hoogtepunt van het dessertdiner moet het een blijvende indruk nalaten. Afwerken gebeurt met de saus van het huis: een flinke portie gezelligheid. En afgesloten wordt met een krachtig en intens nadessert. Wie op zeker wil spelen, maakt dan gebruik van chocolade. Dave Beeckmans is, grotendeels, hetzelfde concept genegen. Bij zijn creaties streeft hij naar ‘tease & please’: ‘plagen & verwennen’.

“Het voordessert moet vooral ‘teasen’ zijn,” legt hij uit. “Het is het eerste wat de mensen zien: het moet hen zin geven meer te eten door hen mooie en onverwachte combinaties te laten zien, door hen nieuwsgierig te maken: ‘dit was verrassend, wat kan hierna komen’? Het hoofddessert kan mijns inziens zowel warm, tiède als koud zijn, maar is wel best romig en vol van smaak. Het nadessert moet de apotheose zijn van het diner: fris, krachtig, intens; een smaakbom, maar niet te vol of te zwaar. En inderdaad, bij dit alles blijft het belangrijk voldoende tegenstelling te integreren, zodat de klant alles wil proeven van het eerste tot het laatste; het volledig smaakpallet moet aanwezig zijn.”

25

‘We zitten hier goed’. Hoeveel keer zeggen we het niet? Meestal bedoelen we het figuurlijk, in die zin dat we het ergens leuk of aangenaam vinden. Maar we vergeten het gezegde vaak letterlijk te nemen. Nochtans is het zitcomfort in de horeca ook enorm belangrijk. Het eten en/of drinken kan nog zo goed zijn; als je slecht zit is de boel al snel verziekt. Zou je kunnen zeggen dat een horecabedrijf eigenlijk gestoeld is op stoelen? Woordspielerei of van levensbelang?

Woordspielerei of van levensbelang?

Horecabedrijven: gestoeld op stoelen

au t e u r P e t e r Va n Oy e n

Doc. C&P Furnitures

Doc. Satelliet Belgium

Horeca Revue april >> inrichting

Wij zijn geneigd om aan het laatste te denken. Stoelen zijn volgens onze bescheiden mening enorm belangrijk voor een horecazaak. Dit meubilair moet daarbij in overeenstemming zijn met het uiterlijk van het bedrijf.

26

Allemaal goed en wel, zult u wel denken, maar hoe begint u eraan? Want als je in catalogussen van stoelenleveranciers kijkt, weet je onmiddellijk dat het niet eenvoudig is om de juiste stoel voor uw zaak uit te kiezen. Ja, ze hebben door de band genomen wel vier poten, maar daarmee is zowat alles gezegd over de overeenkomsten. Want je hebt houten stoelen, metalen stoelen, kunststof stoelen, rotan stoelen, stoelen met leuningen en stoelen zonder leuningen, leren stoelen, beklede stoelen en verstelbare stoelen: kortom, we kunnen hier nog een tijdje zoet mee

zijn. Om maar te zeggen dat we ons goed kunnen voorstellen dat de moed u in de schoenen zakt als u een keuze moet maken.

Stoelenkeuze in functie van gebruik Belangrijk bij de keuze van de juiste stoel is de manier waarop deze gaat gebruikt worden. Heb jij een brasserie of eetcafé? Meestal wordt dan aangeraden om te kiezen voor stevige houten stoeltjes.

In de loop van de avond wordt er met de stoelen nogal geschoven.

Bij gastronomische restaurants worden de tafels in de regel maar een keer per middag of avond gevuld. Dan adviseren stoelenfabrikanten doorgaans stoelen met een comfortabele zit. Designstoelen zien er wel zeer mooi uit, maar meestal is het zitcomfort ondergeschikt. Als je een ganse avond doorbrengt aan tafel, is een goede zit en hoge

Wassen en afwassen met Miele Professional: er is geen betere!

Miele Professional - Z.5 Mollem 480 - Hof te Bollebeeklaan 9 - 1730 Mollem - Tel: 02/451.15.40 - infopro@miele.be - www.miele-professional.be

Ad professional 13-01-10.indd 1

17-1-2011 12:04:00

leuning toch belangrijk. Over armleuningen zijn de meningen verdeeld. Sommigen zweren hierbij en zeggen dat dit het comfort van de gasten enorm verbeterd. Andere restauranthouders moeten niets van leuningen hebben. Ze zouden kelners hinderen met het neerzetten en afruimen van borden. Deze stoelen zijn vaak ook te log.

Horeca-ondernemers die faciliteiten voor congressen aanbieden, kiezen meestal voor stoelen die er goed uitzien (design) en comfortabel zitten. Heel belangrijk bij stoelen in congreszalen is de stapelbaarheid.

Over stoelen in fastfoodzaken wordt meestal gezegd dat die minder comfortabel zitten en meestal harder zijn. Eigenlijk klopt dit ook wel, want het is de bedoeling dat ze eerder functioneel zijn en niet uitnodigen tot lang tafelen. Men noemt dergelijke stoelen ook soms ‘actief’; er wordt vanuit gegaan dat de klant na 20 minuten zijn dienblaadje oppakt en vertrekt.

Tenslotte is het niet ongewoon dat horecaondernemers verschillende types stoelen in hun zaak plaatsen. Naar gelang de plaatsen (bar, zithoek, restaurant, vergaderzaal) verandert de functie en dus ook het type stoel.

Stevigheid en onderhoud Bij de keuze van een stoel is de stevigheid enorm belangrijk.

Sommige stoelen zijn simpelweg niet goed genoeg voor de ho-

Voornaamste ­m ateriaalsoorten Soort Voordelen Nadelen Metaal Lange levensduur Specifieke uitstraling Licht in gewicht

Klein in omtrek Hout Mooie uitstraling Zwaar in gewicht

Duur in aanschaf Kunststof Goedkoop in aanschaf Weinig comfortabel Licht in gewicht

Aanschaftips stoelen • Informeer u goed over wat er op de markt is. Vraag catalogi op van meerdere leveranciers, bezoek een beurs of zoek op het Internet • Eetcafés die later op de avond tot swingcafé transformeren, kiezen bij voorkeur lichtere of stapelbare stoelen die makkelijk te verplaatsen zijn • Let op de wijze waarop stoelen in elkaar gezet zijn. Alleen gelijmd, of ook voor extra stevigheid zorgende schroeven?

• Horecameubilair krijgt het soms zwaar te verduren. Goedkoop kan soms duurkoop zijn.

• Vele ondernemers richten hun bedrijf multifunctioneel in.

Een combinatie van kunststof en houten meubelen geeft ruimtes snel een andere functie een aanzien.

• Waarom alleen maar stoelen? Banken zijn populair en zorgen voor knusse uitstraling.

reca. Het is erg vervelend voor een horeca-uitbater die zijn zaak juist ingericht heeft om te zien dat zijn stoelen één voor één stuk gaan. Er zijn maar weinig vuistregels om uit te maken welke stoel stevig is welke niet. Sommige leveranciers zeggen dat het de voorkeur verdient dat de poten door middel van een dwarsverbinding met elkaar verbonden zijn. Anderen zijn het hier maar deels mee eens. Wat er ook van zij: de horeca-uitbater mag inzake zijn stoelenkeuze niet te snel te werk gaan. Praten met diverse leveranciers is echt geen overbodige luxe.

Men gaat er van uit dat een stoel minstens vijf jaar kan meegaan. Daarnaast zijn er ook een aantal tips om de levensduur van een stoel te verlengen. Wie niet na vijf jaar zijn stoelen wil vervangen, kan bijvoorbeeld de stoelen opnieuw laten bekleden als ze een opknapbeurt nodig hebben. Een leren bekleding kan je langer mooi houden door het goed schoon te houden en af en toe in te vetten. Bij stoffen bekledingen is het aangewezen om te werken met brandvertragende stof.

Metaal en hout zijn leverbaar met textiel/leer en in combinatie met elkaar. Kunststof is te combineren met metaal. (pvo)

indoor | outdoor | furniture

www.satelliet.net

M E U B E L E N zijn het gezicht van uw zaak !

G ULDEN VLIESSTRAAT 42 2600 A NTWERPEN TEL . 03/218.60.83 O PENINGSUREN : VAN 8 U 30 TOT 17 U 00 OF OP AFSPRAAK

SATELLIET- BELGIUM @ ONLINE . BE

Horeca Revue april >> inrichting

SATELLIET

®

HR-apr11-K

Satelliet_HR_apr11_NL_Satelliet_HR_apr08 18/04/11 16:46 Pagina 1

27

Mooi onderbord, rijkelijke drappage van het servet, blinkend reflecterend glaswerk, keurig zilveren bestek, uitgestald op wit gesteven tafelkleed dat op een anderskleurig onderkleed rust, kortom een sierlijk gedekte tafel is het bij het betreden van een restaurant nog altijd een oogstrelend element dat klasse en kwaliteit uitstraalt.

HOTELPORSELEIN oogstrelende smaakbeleving

au t e u r & F o t o ’ s R en é Van H oof

Het hotelporselein vervult inderdaad nog altijd een erg vooraanstaande rol bij de imago-uitbouw van een klasse restaurant. Hotelporselein is en blijft net als de gastronomie zelf, onderhevig aan trends en variatie. Samen met de nieuwe voedingstrends moet het porselein zich ahw. aanpassen aan de moderne eisen en verlangens. Een 30cm bord met enkele minuscule hapjes mist uitstraling, terwijl etageborden een dankbaar hulpmiddel vormen in het actuele foodpairing waarbij erg uiteenlopende smaken gezamenlijk worden aangeboden en een kleurrijke decoratie vormen.

Horeca Revue april >> hotelporselein

Steelite

28

Steelite gebruikt als slogan ‘the art of fine dining’ waarmee het meteen doelt op kwaliteit en klasse.

Dit Engels porselein is en blijft inderdaad een voltreffer in kwaliteit en klasse, maar ook in prijs die ondergeschikt blijft aan het imago van het merk. Als een van de absolute pluspunten wordt hier de levenslange randengarantie naar voren geschoven, facet dat voor een horeca-uitbater ongetwijfeld belangrijk is. Elk stuk heeft onderaan drie kleine puntjes wat het mogelijk maakt om ook de onderkant van elk stuk een beschermende glazuurlaag mee te geven. De collectie is eveneens vaatwasbestendig.

Steelite zorgt voor een stevige collectie met moderne toetsen waarbij de chef makkelijk zijn eigen identiteit kan ontwikkelen en zorgen voor het imago van zijn zaak. De collectie wordt regelmatig uitgebreid zodat ook alle moderne bereidingen in Steelite porselein kunnen worden geserveerd.

Spyro is een complete serie voor een gedekte tafel die eigentijdse vormen en traditionele afwerking combineert.

Het draaiende reliëf creëert een uniek drie dimensionaal effect waardoor het gerecht beter tot uiting komt. Deze spectaculaire serie hoort in elk horecasegment thuis en is een combinatie van stijlvolle elementen die beantwoorden aan de praktische eisen die

de horeca stelt. Ze is origineel en elegant, duurzaam maar ook microgolf en diepvries bestendig.

Bij Steelite zijn design, elegantie maar ook soberheid troeven die een gesofisticeerde collectie onderlijnen.

Villeroy & Boch Tafel- en hotelporselein zijn het werkdomein bij uitstek van deze producent die bovendien allerminst ongevoelig blijft voor de seizoenen. Naast de creatieve lijnen voor de grootkeuken, die vanzelfsprekend ook in de restaurantsector aan bod kunnen komen, biedt Villeroy & Boch een ruim assortiment porselein dat specifiek op het restaurant wordt afgestemd.

Speelse, zonnige en soms frivole elementen geven het hotelporselein duidelijk karakter mee, de drang naar buiten, waarbij men probeert om de horizonten te verruimen zorgt voor leuke verrassingen in de nieuwe collecties. Om optimaal te genieten van de voorjaars- & zomerzon en een heerlijke lunch in de buitenlucht te organiseren biedt Villeroy & Boch de nieuwe lijnen Farmhouse Touch en Farmhouse Touch Blueflowers. Twee prachtige tafelcultuurcollecties, geïnspireerd op het landelijke buitenleven.

Farmhouse Touch laat zien hoe krachtig puur porselein is. Het servies is authentiek en naturel, maar tegelijkertijd universeel. Farmhouse Touch voelt zich overal thuis. In de keuken, woonkamer of eetkamer, maar ook buiten op een uitgebreid opgemaakte houten tuintafel.

Farmhouse Touch Blueflowers gaat zelfs een stapje verder. De korenbloem, symbool voor het landelijk leven, komt op verschillende manieren terug. Zo subtiel en authentiek, het lijkt wel handgeschilderd.

Helemaal bijzonder zijn de randen, die doen denken aan graan-

korrels. Het blauw wordt versterkt als u er verse, felgekleurde groenten en fruit op presenteert. Liefst uit eigen tuin natuurlijk!

De nieuwe lijn Amazonia van Villeroy & Boch is geïnspireerd op het fascinerende, diverse en bovenal kleurrijke planten- en dierenrijk van de Amazone. Felgekleurde kolibries, vlinders en tropische planten zijn met behulp van een speciale lithografietechniek op eersteklas porselein aangebracht. De gouden omranding versterkt het exclusieve karakter. Resultaat: een reeks vrolijke, extravagante serviesonderdelen, die zich perfect lenen als geschenkartikel.

De serie Universal Hotel staat voor diversiteit en bestaat uit maar liefst 60 individuele onderdelen die perfect met elkaar én met andere lijnen van Villeroy & Boch gecombineerd kunnen worden. Deze diversiteit maakt het mogelijk om elke maaltijd op een eigen unieke manier te presenteren. Zo zijn er bijvoorbeeld al wel 10 verschillende maten kopjes, die nog aangevuld worden met borden, accessoires en kommen in diverse afmetingen.

Met Cera presenteert Villeroy & Boch een doorlopend design van porseleinseries toepasbaar op diverse keukencreaties. Kenmerkend voor de Cera-lijn is dat de verschillende serviesonderdelen in porselein en glas, gecombineerd kunnen worden als aanvullende componenten. Dit leidt tot een verrassende combinatie van materialen, de porseleinen onderdelen zijn uitermate geschikt voor het serveren van warme gerechten, aangezien zij de warmte goed vasthouden. De glazen onderdelen zijn op hun beurt weer erg geschikt voor het presenteren van salades, voorgerechten en koude gerechten

Porselein

Om de tafel helemaal aan te kleden, kunnen accessoires natuurlijk niet achterwege blijven. Villeroy & Boch introduceert dit jaar vanuit de klassieke paastraditie, een collectie met lentetaferelen. De Flower Bells, Spring Eggs en Spring Birds voelen zich helemaal thuis in een mooie bloesemtak, paaskrans, of andere fleurige en geurige zomerse creaties. De Leaf Bowls zijn perfect voor het presenteren van een klein hapje en de Spring Decoration brengt een veldboeket aan bloemensoorten op tafel.

Verbeelen Hotelporselein is zonder meer het troetelkind bij de firma Verbeelen. In de loop der jaren kende het hotelporselein aldus Michel Verbeelen, een enorme evolutie inzake vormgeving. De nieuwe keukentrends waren een aansporing om andere, meer flexibele vormen te introduceren, temeer omdat elk gerecht(je) op een apart bord moet worden gepresenteerd. De fusionkeuken heeft wel invloed op de vormgeving, maar qua kwaliteit werden er geen compromissen gesloten.

De nieuwe diversiteit heeft er voor gezorgd dat steeds meer collecties zorgeloos in mekaar overvloeien of mekaar makkelijk kunnen aanvullen waardoor het assortiment nog ruimer is geworden. Gelet op het kwalitatieve aspect blijven alle grote producenten zorgen voor lange nalevertermijnen die ahw een levenslange garantie aan de restaurateur aanbieden.

De crisis van de voorbije jaren heeft een tijdelijke consolidatie van de collecties met zich gebracht, maar de creativiteit is op-

Meer dan 60 jaar ervaring in hotel en restaurant benodigdheden

Bestek Glaswerk Keukenmateriaal

Serveerwagens ...

Dé specialist in tafel- en keukenmateriaal.

You name it, we’ve got it!

Fotografielaan 10 | 2610 Wilrijk | [T] +32 (0)3 887 80 00 | info@verbeelen.be | www.verbeelen.be

Horeca Revue april >> hotelporselein

Buffet

29

nieuw opengebloeid en de keuze is zo mogelijk nog ruimer geworden. De vakbeurs Ambiente in Frankfurt heeft aldus Michel Verbeelen duidelijk gemaakt dat de diversiteit van bijzonder kwalitatieve producten binnen het segment van het horecaporselein, nooit zo groot is geweest. Wellicht liggen er nu meer accenten op groen, het buitenleven en zomerse tinten, maar het klassieke reliëf in het hotelporselein wordt opnieuw de rode draad doorheen de meest vooraanstaande collecties.

Kristal en geslepen glas veroveren opnieuw de klassieke tafels en verstevigen het imago van de betere restaurants. De chefs moeten aldus Michel Verbeelen, hun imago thans op twee creatieve domeinen waarmaken, enerzijds vanzelfsprekend het creatieve in de keuken en de keuze van de ingrediënten, maar anderzijds eveneens in de creatieve stijlvolle uitbouw van een sierlijke tafel. Vooral deze laatste uitdaging is een nieuwigheid die geen enkele chef uit de weg wil gaan.

Verrax Verrax biedt de restaurateur een totaalpakket zowel voor het opdienen als het bereiden van de maaltijden, plus alle extra accessoires. Hulpmiddelen die de chef maximale kansen bieden om zijn creativiteit optimaal te laten renderen. Het assortiment bevat alle mogelijke elementen die de tafelgenoegens aanmoedigen en toont aan de chef een kunstenaar is die werkt met ideale producten en ten dis nodigt voor een sublieme smaakbeleving.

Horeca Revue april >> hotelporselein

Inzake hotelporselein legt men bij Verrax een hoofdaccent op de Duitse fabrikant Bauscher die in 1881 de slogan “porselein voor de toekomst” lanceerde. Deze slogan is nog steeds de leidraad voor het bedrijf om unieke, verrijkende, soms futuristische maar vooral tijdloze collecties aan te bieden, die telkenmale opnieuw een verrassend design en imago uitstralen.

30

Bauscher zorgt in zijn creaties voor de nodige flair en realiseert met ietwat durf, harmonieuze en gracieuze collecties die – erg verrassend – makkelijk met mekaar combineerbaar zijn. Voor de moderne chef een leuk extraatje om naast zijn klassieke bereidingen ook hedendaagse trends op een stijlvolle manier te introduceren.

Sommige collecties kunnen zelfs het label ‘een ganse dag’ meekrijgen. Enjoy bv. zorgt reeds van bij het ontbijt voor een stijlvol rustiek porselein, dat zich ook voor de lunch, het vieruurtje als het diner, aanbiedt als een curve die op elk moment van de dag de fijnproever op een leuke en elegante manier weet te verassen.

Bauscher vergemakkelijkt het werk van de chef die een optimale perfectie nastreeft en laat de gerechten op een stijlvolle manier tot hun recht komen.

Verrax biedt anderzijds ook het porselein van Revol aan, dat ook in de keuken een dankbaar onderwerp uitmaakt.

Dit frans porselein is microgolf en ovenbestendig en dus ideaal voor eenpansgerechten.

Het is bovendien erg hygiënisch en onderhoudsvriendelijk, terwijl het de tafel op een treffende wijze decoreert.

De veelheid aan mogelijkheden en de onderlinge combineerbaarheid van collecties zorgen ervoor dat de restaurateur zijn gerechten op een mooie, oogstrelende manier kan presenteren.

Futuristische vormen, bruggetjes, tapasschoteltjes hebben hun intrede gedaan, maar toch blijven de traditionele en klassieke borden en toebehoren een belangrijke rol vervullen in de topgastronomie. Ook het ietwat meer traditionele restaurant zorgt voor spetterende presentaties en verwent de fijnproever op een ludieke, maar alleszins aangename manier.

Groothandel decoratiemateriaal 20.000 m2 verkoopsruimte BRUGGE Pastoriestraat 127 I 8200 St-Andries Tel. +32 50 31 38 10 I Fax +32 50 31 85 53 I info@vandervennet.com Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten BRUSSEL Oorlogkruisenlaan 1 I Euroveiling I 1120 Brussel Tel. +32 2 242 02 24 I Fax +32 2 216 31 12 I brussel@vandervennet.com Open: ma 6-20.30u I di 6-15u I wo 7-20.30u I do 6-15u I vr 6-13u KUURNE Noordlaan 15 I 8520 Kuurne Tel. +32 56 37 07 10 I Fax +32 56 35 07 20 I kuurne@vandervennet.com Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

www.vandervennet.com

Tussen kust & Belfort horeca-nieuwsjes kunnen vrijblijvend overgemaakt worden aan culinair journalist Georges KETERS, Bassevillestraat 101, 8434 Middelkerke-Westende, Tel. 058-23 68 79, Fax 058-23 10 90, georges.keters@skynet.be

30 Jaar koninklijk tafelen in ’t Pandreitje Meesterkok Guy Van Neste en gastvrouw Hilary Peck vieren feest. Met reden. Hun restaurant ‘t Pandreitje is 30 jaar jong. Zij die er al ooit waren, weten het, Chef Guy Van Neste is bescheiden, maar zijn keuken is ronduit knap, groots, klassiek maar vooral eerlijk. Geen wonder dat deze culinaire tempel in hartje historisch Brugge na dertig jaar nog steeds een gegeerde stek is van elke gastronoom. Zelfs koning Albert II zat er aan tafel. De keuken van Guy Van Neste staat volledig in het teken van de dagdagelijkse aanvoer. Alleen vangverse vis en hormonenvrij vlees komt op tafel. De meester pakt uit met een klassieke schitterende menu’s. Dit kan de gastronoom evenwel niet weerhouden om eventueel af te wijken van het menu. “Neen, we willen de klant niet vastpinnen op een geijkt menu. We laten hem graag zelf kiezen en, waar nodig wordt het menu bijgestuurd. Vandaar dan ook dat de kaart heel wat mogelijkheden bevat. We maken er een erezaak van dat we die zaken klaarstomen die onze klant het liefst lust”, zegt Guy Van Neste. Klopt in de keuken het culinair hart van restaurant ‘t Pandreitje, dan heeft Guy Van Neste nog andere pijlen op zijn boog. Het vakmanschap van Van Neste wordt in alle rangen van de gastronomie geprezen. Als bestuurslid van Les Disciples d’Auguste Escoffier”, lid van “Les Etapes du Bon Goût” en als voorzitter van de “Vereniging Vlaamse Sommeliers” wordt hij in alle hoeken van het land gewaardeerd voor zijn inzet. Nu al dertig jaar lang. Alleen duistere geesten weerhielden de culinaire gidsen ’t Pandreitje van een meer dan verdiende ster of topquotatie.

Voor de gastronoom evenwel geen probleem: de keuken van Chef Guy Van Neste behoort zonder meer tot de absolute top in Brugge en tot ver daarbuiten. Dertig jaar topkeuken betekent evenwel nog geen einde. Guy Van Neste en zijn immer joviale eega Hilary Peck pakken in de nabije toekomst uit met een “keuken op afspraak”, koken voor een beperkt of uitgebreid gezelschap in zijn gezellig totaal vernieuwd interieur, aansluitend gloednieuwe binnentuintje.

DE PANNE Vier sterren voor Villa Select Xandra Deconinck en Matthias Beun, exploitanten van hotel Villa Select zag hun hotel van twee naar vier sterren klimmen, en dit al na amper een half jaar nadat ze het hotel een nieuw elan gaven en vernieuwden tot twaalf kamers, aansluitend restaurant en zwembad. De appel valt evenwel niet ver van de boom. Xandra is de dynamische dochter van Vincent Deconinck, eigenaar van Hotel Donny in De Panne. Villa Select maakt immers deel uit van de Donny Resorts, waarbij ook Villa L’Escale hoort. Van de twaalf kamers zijn er zes met direct zicht op zee, de andere kijken zijdelings op het strand. Het restaurant is nieuw. Villa Select is dank zij de erkenning het enige viersterrenhotel aan de Westkust met zicht op zee.

OOSTENDE De Bistronoom in Beer Celebrator Christophe Pelfrène en Stefanie De Vos keken niet aardig ver-

rassend op toen ze in het vermaarde Amerikaase vakblab Beer Celebration lazen dat hun restaurant door Chuck Cook, aldaar gerenommeerd bierkenner, als vernieuwend en vooral als een openbaring werd vernoemd. Christophe Pelfrène: “Nog groter was onze verrassing toen we vernamen dat Chris Lively, topchef in Main, hier kwam lunchen en hij meldde dat onze biergerechten tot de beste behoorden die hij ooit proefde. Hij nodigde ons meteen uit om hem een bezoek te brengen. Wat we zeker gaan doen. Dat alles stimuleert ons om verder de ingeslagen weg te volgen. Meer nog, daar we uitsluitend met dagverse producten werken hebben we de kaart afgeschaft en vervangen door dagsuggesties, met drankenkeus, wijn of bier. We staan er verstomd van hoeveel lekkerbekken kiezen voor bier en gerecht.”

Meer info: www.debistronoom.be

Acces Hotel met all in formule Sinds de familie Verdonck Acces Hotel in handen nam, nu precies een jaar geleden, kreeg het hotel niet alleen een verfrissend kleedje aangemeten, maar pakt het nu ook vanaf deze week uit met een voor de kust alvast exclusieve formule: een all in verblijf.

“Deze formule wordt in veel hotels in exotische vakantieoorden al jaren met succes toegepast. De klant weet meteen bij de aankomst wat zijn verblijf hem gaat kosten”, zegt manager Ann Coucke.

Het Acces Hotel was tot voorheen het troetelkind van wijlen Jean-Claude Vanbiervliet, die het 63 kamers tellende hotel met liefde koesterde. Eind vorig jaar nam de groep Verdonck het hotel over en gaf het meteen een facelift. Vandaag is het hotel zonder meer een der parels aan de Van Iseghemlaan, op een steenworp van zowel het strand en de zee als van het bruisende leven van de stad. Manager Ann Verdonck is bijzonder tevreden: “Het hotel loopt uitstekend en we durven hopen dat de positieve lijn zich in 2011 verder doortrekt. We kiezen voor kwaliteit en dat kan alleen maar het Oostendse toerisme ten goede komen. Ook het restaurant kreeg een volledige opknapbeurt.”

En om het die klant nog makkelijker te maken pakt Acces Hotel als eerste aan de kust uit met een all in formule. Ann Coucke: “Het pakket omvat een totaal verblijf, tegen een vooraf bepaalde prijs per nacht: overnachting met uitgebreid ontbijtbuffer, gevulde minibar, Senseo op de kamer, 5-gangendiner met Champagne als aperitief en wijn in het restaurant, gereserveerde parkingplaats, gebruik van sauna, solarium en fitness, privilege kortingsboekje om voordelig te shoppen, een toeristisch infopakket, en onder andere een verzorgings- en strandpakket. We gaan zien wat dat oplevert. Deze formule rendeert optimaal in heel wat resorts en hotels in diverse exotische landen. Waarom ook niet in Oostende?”

Horeca Revue april >> tussen kust & belfort

BRUGGE

31

Tussen leie & schelde al het nieuws uit de Horecawereld van oost-vlaanderen kan gestuurd worden naar jan vermeersch, sint-bernadettestraat 251, 9000 gent, Tel. 0494-94 27 89, vermeerschjan@hotmail.com

Fuifbudy’s De eerste acht Gentse fuifbudy’s zijn een feit.

Een fuifbuddy is een vrijwilliger die als lid van een vereniging instaat voor het goede en veilige verloop van een evenement of fuif door toezicht op het alcoholgebruik en rookverbod, conflicthantering, toezicht bij in- en uitgang, enz. De Stad Gent organiseerde van november 2010 tot maart 2011 een opleiding tot fuifbuddy. Gentse jeugd- en of studentenverenigingen die zelf willen instaan voor de veiligheid van hun fuif, konden zich inschrijven voor die opleiding. Tijdens een driedaagse opleiding leerden jonge fuiforganisatoren hoe ze een fuif vlot en veilig kunnen laten verlopen. Naast algemene informatie over fuiven organiseren in Gent, werd ook stilgestaan bij brand- en algemene veiligheid en de vrijwilligerswetgeving. De fuifbuddy’s weten wat risicosituaties op een fuif zijn, hoe ze die kunnen herkennen en hoe ze er op een gepaste wijze mee om moeten gaan. Ze hebben verschillende vaardigheden onder de knie, zoals conflicthantering en eerste hulp bij drugs- en uitgaansongevallen. Met deze bagage staan de fuifbuddy’s garant voor veilige en vooral leuke fuiven. Acht jongeren die met succes die opleiding tot fuifbuddy doorlopen hebben kregen nu van de Stad Gent een attest.

Hopduvel

Horeca Revue april >> tussen leie & schelde

Ooit was het één van de bekendste biercafé’s van Vlaanderen zo niet wereldwijd, de Gentse Hopduvel. In toeristische brochures, in binnen - en buitenlandse kranten werd het café aan de Rokerelstraat de bierhemel ingeprezen. Die naam en faam was al een tijd lang in dalende lijn maar aan een definitieve sluiting had niemand durven denken. Na een bezoek van de brandweer werd een negatief advies gegeven aan het ooit roemrijke café. De aanpassingen die de brandweer oplegde waren zo ingrijpend dat de huidige eigenaar Ives Vankerchove van de Amadeusgroep beslist heeft het pand te koop te stellen. Of er in de Hopduvel ooit nog een horecazaak komt is twijfelachtig.

32

Huis Van Thuyne Eind maart moesten de kandidaturen voor een erfpacht voor het Huis Van Thuyne op de markt van Deinze binnen zijn. Alleen de Lofting Group van Rudi Leroy diende een voorstel in. De projectontwikkelaar wil in 18 eeuwse pand een hotel en een brasserie onderbrengen. Lofting groep is ook bekend van Het Godshuis in Sint Laureins en de Oude Vismijn in Gent. Met behoud van de gevel wil de projectontwikkelaar in het Huis Van Thuyne een hotel met 39 kamers onderbrengen met op het gelijkvloers een brasserie en een restaurant.

Fou d’O Een kleine drie maanden terug wist Alex Maes het voormalige Avenue aan de oevers van de Leie om te toveren tot een klassevolle Brasserie aan de Gente Snepkaai. Alex Maes heeft iets met de gouden rivier want hij was ook al zaakvoerder van ’t Latemke.

De typische brasserie keuken met ondermeer vol-au-vent met kalfszwezeriken, een ‘a la minute’ bereide steak tartaar of zelfs balletjes in tomatensaus zijn een sterke troef. De suggesties worden maandelijks aangepast volgens het marktaanbod evenals de dagelijkse lunch.

Verder zijn er de salades en de kindergerechten. Met deze kaart mikt Alex Maes op een laagdrempeligheid want bij Fou d’O is iedereen welkom de toevallige passant, de zakenman, wandelaar of boottoerist want er is ook een aanlegsteiger. Chef kok van dienst Sam D’ huyvetter die ondermeer nog in de keuken naast Peter Goossens stond weet duidelijk zijn stempel te drukken op de Gentse nieuwkomer. Ook het interieur is zo aangepast dat iedereen er onmiddellijk thuis komt. De wijnkaart is al even afwisselend als het kabbelend water van de Leie.

Gent Smaakt!

In navolging tot culinaire evenementen in andere steden zullen ook Gentenaars of bezoekers aan Gent van 2 t.e.m 5 juni, hemelvaartsweekend, kennis kunnen maken met de gastronomische troeven van Gent en omstreken.

‘Gent Smaakt!’ wordt een vierdaags culinair evenement waarbij het Gentse Sint-Pietersplein wordt omgebouwd tot een groot openluchtrestaurant met meer dan 20 deelnemende restaurants en traiteurs. Bij de organisatie kunnen bezoekers Gentse Stropkes kopen aan 2,5 euro die dan bij de verschillende deelnemende restaurants, traiteurs kunnen ingewisseld worden. De organisatoren, waaronder NH Hotel en Mise en Place porren de deelnemende restaurants, traiteurs minstens één streekgerecht aan te bieden.

Gerechten worden aangeboden tussen de 5 en 15 euro zodat het evenement voor iedereeen toegangkelijk is. Op zondagavond vindt er op ‘Gent Smaakt!’ een culinaire wedstrijd plaats waarbij deelnemende chefs een gerecht bereiden rond thema ‘Innovatie’. Project Manager Sandra Van Steenkiste is ook nog steeds op zoek naar restaurants en /of traiteurs die aan het culinair evenement willen deelnemen. Info bij project manager Sandra Van Steenkiste. sandra@gentsmaakt.be 0473 47 35 34.

Branders Branders wordt de nieuwe naam van het ooit legendarische Kiekenkot aan de Gentse Vlaanderenstraat. De naam verwijst naar de nieuwe zaakvoerder Lieve Branders die er een nieuwe zaak opent. Het wordt een horecazaak war klanten zullen kunnen ontbijten een lichte lunch kunnen verorberen en een te room in de namiddag. De zaak zal ongeveer 36 plaatsen tellen.

LG Hospitality TV

Voor meer informatie, neem contact op met Michaël Van den Abbeele.

Wij brengen u graag in contact met één van onze partners.

Michaël Van den Abbeele Key Account Manager B2B Stationsstraat 102-108 bus 1, B-2800 Mechelen GSM: +32 (0) 475 98 98 70 • Fax: +32 (0) 15 21 60 55 Mail: mi.vandenabbeele@lge.com

dijle demer & zenne informatie over de regio vlaams brabant is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, rene.van.hoof@skynet.be

Leuven De Kansel: 25 jaar jong De Leuvense Muntstraat is het culinaire hart van deze Brabantse studentenstad. Tal van restaurants hebben in hun naamgeving een of ander facet dat aan de glorietijd van de Brabantse hertogen herinnert, zo ook Restaurant De Kansel. Dit restaurant dankt zijn naam aan een antieke preekstoel of kansel die bij het betreden onmiddellijk in het oog springt. Het oude pronkstuk beantwoordt ten volle aan de omschrijving van een kansel, een 6-hoekige kuip op hoge voet met Ionische zuilen en klankbord hoog boven de kuip.

Eigenares en kok Mieke de Winter zorgde een tweetal jaar terug voor een geslaagde vernieuwing, waarbij het antieke kader een meer moderne toets kreeg. Zo kwamen er lederen bankstellen, eigentijdse schilderijen en mooie gedekte tafels. Gelukkig bleven tal van basiselementen gespaard en roept de donkere baksteen, opgefleurd met neo-gotisch kerkmeubilair oude herinneringen op. Het restaurant wordt door trappen en bogen opgesplitst in een aantal kleinere lokalen wat ervoor zorgt dat de intieme sfeer in elk zaaltje apart verschillend kan zijn, terwijl enkele trappen hoger of lager makkelijk een ander feestje kan worden gebouwd.

Mieke zette 25 jaar terug hier haar eerste stappen in het horecagebeuren en werd in 1990 eigenares van het pand. Sedertdien is haar streefdoel om haar gasten te verrassen met een degelijke familiale keuken waarin diverse streekelementen worden weergevonden. Toch heeft Mieke gelet op het familiale karakter en de vele buitenlandse studenten, eveneens oog voor de betere en traditionele wereldkeuken zoals chili con carne, goulash, vol-auvent, paëlla en diverse soorten pasta’s.

Nossegem Horeca Revue april >> dijle demer & zenne

Patatrak

34

Enige tijd terug beslisten Ludo en Sylvie om hun vertrouwde thuishaven Kraainem na 15 jaar te verlaten en een nieuwe Patatrak uit te bouwen in de Zaventemse deelgemeente Nossegem.

Hun brasserie-restaurant aan de Leuvensesteenweg is ondertussen een vertrouwd gegeven waarbij ze weliswaar in een nieuwe omgeving actief zijn, maar hun vroeger concept van een degelijke en gulle keuken verder blijven promoten.

Het interieur van de Patatrak is een verzameling van schrille contrasten, roodbruine muren met op het eerste zicht, oude muurrestanten in witte franse steen, grote koepels waardoor het zonlicht gul naar binnen stroomt. De

vierkante houten tafels zijn behoorlijk groot met zware metalen voet, bruingrijze ondermappen en vaalrode mappen bovenop.

Gelukkig heeft men binnen weinig last van het wel erg drukke verkeer op de N2 die Leuven en Brussel verbindt en bij de kleinste hindernis op de autostrade omgevormd wordt tot een figuurlijke sluikweg.

Sylvie is actief in een open keuken zodat belangstellenden rustig kunnen binnenkijken en de evolutie van hun keuzegerecht op de voet kunnen volgen. De kaart biedt tal van suggesties met enkel ’s avonds, een vaste menuformule waarbij men voor 29.5 euro een keuze kan maken uit de voorgerechten, de hoofdgerechten en de desserts. Naast de vaste kaart zijn er diverse suggesties op het krijtbord, waarmee Sylvie een aantal seizoensgebonden ingrediënten promoot en oude klassiekers een nieuw leven geeft.

Heverlee Voltaire promoot superlunch Voltaire is een veelzeggende naam die in het achterhoofd vooral een Frans lichtje laat branden, als naam voor een restaurant ondergebracht in een voormalig klooster zorgt hij alvast voor diverse cijfercombinaties. Het restaurant bestaat uit een aantal themavertrekken die mooi op mekaar inspelen. Naast het boothuis, gedecoreerd met een skiff en ander scheepvaartmateriaal, is er een brasseriegedeelte waar men terecht kan voor een natje en een droogje, de bibliotheek waar men bij de open haard rustig kan tafelen en aansluitend de Orangerie met uitzicht op het door groen omgeven terras.

Buitenshuis lijkt Voltaire op een afgeborstelde oudere woning waarin we moeilijk een klooster kunnen terugvinden. Wel stoten we op een enorm spandoek dat een superlunch voor 10 euro promoot. Eens binnen, klopt de omschrijving van de diverse themavertrekken perfect, bovendien is er op de eerste verdieping nog een salon en een feestzaal voor 80 personen, eventueel transformeerbaar in vergaderzaal. De leuke variërende decoraties geven de exploitatie alleszins een gans aparte uitstraling mee.

Voor chefs-kok Gunther Gielen en Christian Falise wil Voltaire een gevarieerde frivole kookkunst aanbieden in een warm en smaakvol interieur. De kaart legt onmiddellijk de link met het frivole en het onbekende, je krijgt een keuze uit vijf voorgerechten, vijf hoofdgerechten en desserts. Er is een ruime variatie van degustatiemenu’s, terwijl Voltaire furore maakt met de gratis Voltaire 60+ pas die je enkel via de website kan aanvragen.

Deze pas geeft recht op een korting van 10 euro per persoon, niet alleen voor de 60-plussers, maar voor het ganse gezelschap waarmee je aan tafel gaat.

Ook de superlunch waarbij je voor 10 euro zes verschillende hapjes met uiteenlopend smaakassortiment krijgt aangeboden, is een absolute voltreffer.

brussel informatie over de regio Brussel is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, rene.van.hoof@skynet.be

Le Corrège – Brussel - Europawijk

RGB, the thrill of the grill – Brussel Zuid

Philippe André was jarenlang aan de slag in de gastronomische keukens van het Franse vlaggenschip in Brussel, Le Méridien.

De overname van het hotel door de Starwoodgroep en een toevallige ontmoeting gaven de carrière van deze chef-kok een totaal onverwachte wending. Samen met Nancy Weispecher besliste hij in 1995 een eigen zaak op te starten waar de gasten van een gemoedelijke smaakvolle keuken kunnen genieten. Franjes en overtollige decoraties werden overboord gegooid om plaats te maken voor sfeer, onthaal en dagverse producten. Achter de naam ‘Le Corrège’ moest niet lang worden gezocht, vermits gewoonweg de naam van de straat werd overgenomen waar de zaak werd ingeplant. Op zich een makkelijke en goedkope oplossing, maar wanneer je even op de naam inspeelt, komen een aantal aan de gastronomie verwante elementen aan het oppervlak. Corregio is een stad in de Italiaanse regio Emilia Romagna en de geboortestad van Antonio Allegri ofte Antonio da Corregio, die als kunstschilder furore maakte. De binding met de kunst blijft voor Philippe een leuk alternatief, aangezien in het restaurant regelmatig tentoonstellingen worden georganiseerd van beginnende, jonge kunstenaars, waardoor het creatieve zowel in de keuken als in de zaal aan bod komt. Vertrekkend vanuit een klassieke Franse keuken, krijgen de gerechten een Belgisch tintje, maar vooral zuiderse en Italiaanse toetsen mee.

In zijn bereidingen houdt Philippe evenwel voldoende ruimte om ook streekgerechten te promoten. Hij trekt tweemaal per week naar de vroegmarkt om zelf zijn producten te selecteren en kan op deze manier tal van onverwachte producten in zijn keuken verwerken.

Met het gloednieuwe RGB-concept, voor het eerst gelanceerd in het gloednieuwe Park Inn Brussels Midi bakent de jongste telg van de Rezidorgroep, net als met de opening van het Park Inn Luik enige jaren terug, een nieuwe toekomst af. Het is de bedoeling om met het RGB Bar & Grill concept een aanlokkelijke keuken te brengen die openstaat én voor hotelgasten, én voor toevallige passanten. Een keuken die men als low profile kan bestempelen, facet dat enkel geldt voor de kostprijs van de maaltijden, terwijl aan de kwaliteit van de ingrediënten niet wordt getornd. Versheid en degelijkheid zijn de pijlers waarop het foodconcept wordt uitgetekend. RGB is in feite een dubbelproject met enerzijds een take away waar diverse broodjes en snacks, dagelijks vers bereid, kunnen worden aangekocht en anderzijds een restaurant waar men naast de broodjes ook leuke en voedzame gerechten kan degusteren.

De take away corner is uitgewerkt ter vervanging van de minibars in de hotelkamers, de hotelgast kan hier elk ogenblik van de dag snacks, broodjes en drankjes kopen. RGB Park Inn Brussels Midi staat onder leiding van chef Steve Charlier die op een rijke ervaring zowel in toprestaurants, traiteurs als hotelkeukens kan terugvallen.

In een pand, op nauwelijks een booglengte van het drukke Luxemburgplein opende Nicola Colucci met zijn echtgenote in 1998 zijn restaurant met Franse en Italiaanse inslag. De drukte van het Europese gebeuren heeft de Parnassusstraat nog niet bereikt al moeten we eerlijk toegeven dat het restaurant overduidelijk goed beklant is. Het interieur werd vorig jaar gerenoveerd waardoor de donkere vaalrode muren toch voor de nodige rust zorgen, terwijl meubilair en tafelschikking aangenaam verrassen. Nicola is bij de uitbouw van zijn keuken, zijn opleiding trouw gebleven en zorgt voor ruime porties groenten en zweert bij degelijke producten. Zijn keuken met familiale trekjes is lekker, verzorgd, maar houdt toch afstand van moleculaire fantasieën en kunstmatige versieringen. Klassiekers zijn de trilogie van ganzenlever, gemarineerde magret van eend met amandelen, onglet met sjalot en carpaccio van rund. Zijn bereidingen van verse pasta’s zoals ravioli met krab en saffraan of tortellini met subtiel truffelaroma of nog lekkerder, de tortellini met verse truffelsnippers, verraden zijn Italiaanse roots.

De zuiderse toetsen die Nicola zijn keuken meegeeft zorgen in deze doordeweekse culinaire tempel voor leuke aroma’s die het smaakevenwicht niet verstoren en dit aan een bijzonder aanvaardbare prijs en een rijk kwalitatief groentenassortiment.

De Crystal Lounge was het ideale decor om een nieuw project, het Sofitel Essaouira Mogador golf & spa voor te stellen. Naast de historische haven van Essaouira, in het hart van het nieuwe kustresort Mogador, ligt dit nieuwe hotel dat toeristen volop laat genieten van de fantastische open ruimten die Marokko biedt.

Het hotel is een onderdeel van het Vision 2010-programma dat een nieuwe duurzame toeristische sector wil ontwikkelen en dit in een kader waar de natuur een bron van ontspanning en inspiratie vormt. Het hotel ligt in een bebost domein van 600ha en wordt beschermd door een spectaculair natuurlijk zandduin.

Het interieur is een geesteskind van Didier Gomez die ook het Sofitel Rabat Jardin des Roses inrichtte. Hij combineert een uitgesproken modern design met traditionele Marokkaanse patronen en brengt hulde aan de natuur. Mashrabiya’s en stapelstenen uit Essaouira zijn te bewonderen in de 147 slaapkamers en suites in de 28 villa’s’, twee daarvan werden ontworpen door Lacoste, dat zijn creatieve perimeter hier verder uitbreidt. Een ongebruikelijk design als eerste samenwerking van deze aard tussen Essaouira Sofitel Luxury hotels en het merk, bekend om zijn krokodillogo.

Op het culinaire vlak beschikt het hotel over 4 restaurants en 2 bars: geweldige plaatsen om elkaar te ontmoeten en samen iets te drinken of lekker te eten in een sfeer die afgestemd is op het moment van de dag. Philippe Bourdon en Fatima Targa zorgen hier alvast voor een ongeëvenaard Atelier aux arômes.

Horeca Revue april >> Brussel

Poivre et sel: Brussel – Leopoldswijk

Sofitel Louise – Brussel

35

Binnen & buiten de metropool autur briat

Brunchen in Hilton

Heraanleg gedempte dokken

Na Pasen zijn er nog vijf brunches in Hilton Antwerp, namelijk ter gelegenheid van Pinksteren, moederdag, de jachtperiode, Sinterklaas en Kerstmis.

De prijs is 49,50 euro per persoon inclusief glas schuimwijn, koffie/thee en fruitsappen. Daarbij zijn ook kinderen welkom. Voor de kleinsten is er een speelhoek. Voor de kinderen van 4 tot en met 11 jaar wordt er 1 euro per levensjaar betaald. Het etablissement verkoopt ook een gamma brunchgeschenkbonnen. Op iedere brunch is er een tombola met als prijzen een complete minibreak in Hilton. Parkeren kan in de ondergrondse parking Groenplaats tegen 5 euro voor parkeertijd tot middernacht op de dag van de brunch. Groenplaats 32, 2000 Antwerpen, tel 03-204.82.87. Zie www.antwerp.hilton.com

De zuiderdokken tussen de Vlaamsekaai en de Waalsekaai werden gedempt in 1969. Ze zijn nu bekend als locatie van feestelijkheden zoals o.a. de Sinksenkermis, het Bollekesfeest en een gratis parkeerterrein op andere dagen. Af er toe wordt door sommige instanties van gedachten gewisseld over de mogelijkheden om de dokken opnieuw uit te graven. Echte plannen zijn er nog niet, maar de creatie van een prettige jachthaven behoort alleszins tot de mogelijkheden. Het stadsbestuur wil in alle geval tijdens de volgende legislatuur de heraanleg van de Gedempte Zuiderdokken realiseren. Zeer binnenkort is er een bijeenkomst met de horecauitbaters als basis voor een ontwerpwedstrijd. De stad wil alleszins de openheid van het plein behouden, de ruimte afstemmen op de organisatie van evenementen, het aanbod van sport en spelvoorzieningen en het aantal parkeerplaatsen bepalen.

Horeca Revue april >> binnen & buiten de metropool

Geen alcohol op straat

36

Het De Coninckplein (foto) en het Koningin Astridplein zijn van ouds bekende ontmoetingsplaatsen. Sommige bezoekers hebben problemen met het gebruik van alcoholhoudende dranken. Ze maken lawaai, vallen winkeliers en klanten lastig, bevuilen de pleinen. Er mag nu op deze plaatsen en in de omliggende straten geen alcohol meer gedronken worden. Dit kan echter nog wel op terrassen met een vergunning en tijdens bepaalde evenementen met een toelating. Ook een aantal cafés en restaurants in Antwerpen-Noord verwekken wel eens overlast. Daarom moeten alle caféhouders een vergunning aanvragen als ze na 1 uur ‘s nachts willen openblijven. Uiteraard zijn er strikte voorwaarden verbonden aan de toekenning van zo’n vergunning. Overlast is de hinder die mensen voelen door het slecht gedrag van anderen. Dat gaat dan vooral over openbare dronkenschap, drugs kopen of verkopen op straat, nachtlawaai. Om op te treden tegen drugsklanten kan de politie een geldboete opleggen. En dealers worden vervolgd via een snelrechtprocedure. Daardoor zullen ze sneller voor de rechter verschijnen.

De Koning van Spanje In de Korte Nieuwstraat werd onlangs alweer een bed & breakfast geopend.

Eigenares Georgette Timmermans behield de naam Koning van Spanje, die medio 16de eeuw aan een gebouw op die locatie werd gegeven. Het etablissement is verscholen achter een blauwe deur in een gevel van nauwelijks enkele meter breed. De huidige Koning van Spanje ontstond uit het herstructureren van een half dozijn kleine huizen. Er zijn nu drie fraaie kamers met badkamer, een ontbijtruimte en een binnenkoer.

Overnachting voor twee personen in een luxueuze kamer kost 135 euro in de week en 155 euro tijdens weekends. Ontbijt wordt geserveerd à 12,50 euro. Exceptioneel is b.v. het aanbod van een romantisch arrangement bestaande uit een viergangenmenu met wijn, overnachting en ontbijt op de kamer. Het etablissement is gelegen in de nabijheid van de Carolus Borromeuskerk, de Kathedraal en de Grote Markt. De Koning van Spanje, Korte Nieuwstraat 12, 2000 Antwerpen. Zie www.dekoningvanspanje.be

Strantwerpen aan Kattendijkdok Begin april ging de eerste zomerbar al open. Dat is een maand eerder dan vorig jaar. Uit ervaring is gebleken dat de belangstelling tegen september verslapt, maar dat het voorjaar doorgaans mooi weer en uiteraard meer interesse van het publiek oplevert. Strantwerpen wordt zoals voorheen gerund door de eigenaars van van o.a.

Velvet Lounge, Stereo Six en Sushi 55. De bijzondere buitenactiviteit begon destijds op de kaaien. Thans wordt Strantwerpen zoals vorig jaar ingericht aan de Kattendijkdok. Daar is parkeermogelijkheid. De site is ook gemakkelijk bereikbaar. De succesformule blijft zoals voorheen, nl. een strand met palmbonen, aangepaste zit- en ligplaatsen, bar en restaurant en veel schoon volk. En er worden ook nogal wat bijzondere activiteiten georganiseerd. Het strand is elke dag van de week open vanaf halftwaalf.

Meer Michelinsterren in ’t Stad In de huidige editie van de Michelingids zijn er in Antwerpen vijf sterrenzaken, waarvan twee nieuwe. Het kunnen er tegen Sinterklaas 2011 best enkele meer zijn. Zekerheid is in alle geval dat Viki Geunes zijn restaurant ’t Zilte **, van Mol vanaf 17 mei verder runt in het geweldig Museum aan de Stroom (MAS) op het Eilandje. Tegen die datum lanceert uitgever Lannoo een magistraal boek samengesteld door Willem Asaert & Viki Geunes: MAS is meer/’t Zilte 360°. Daarin komt de verhuizing van ’t Zilte vanuit de Kempen naar de Scheldestad uitgebreid aan bod. Fotograaf Bart Van Leuven bezorgde rijke beelden van het MAS en omgeving, alsmede schitterende opnamen van twee dozijn nieuwe creaties van Viki Geunes. De gepassioneerde chef is voortdurend op zoek naar de perfectie tot in de details van zijn verfijnde gerechten. Zijn keuken is ongetwijfeld de top van de culinaire vernieuwing in Vlaanderen. Er zijn ook nog sterke plannen van de Zeeuwse driesterrenchef Sergio Herman, die al internationale roem opbouwde in de driesterrenzaak Oud Sluis in Sluis en die ook in Cadzand de trendy zaak Pure C oprichtte met zicht op zee. Men zal in Antwerpen van hem iets verder van de waterkant nog wel horen.

België bevestigde op de Coupe du Monde opnieuw zijn reputatie als toonaangevend patisserieland. Onze jonge equipe – de 29-jarige Marijn Coertjens was de ‘ancien’ – wist de jury te verleiden met heerlijke bereidingen en creatieve stukken. Ons collegablad Brood & Banket blikt met enkele protagonisten nog een keertje terug op een memorabele finale.

Coupe du Monde de la Pâtisserie Nieuw succes voor de Belgen

au t e u r K u r t D e m a n F o t o ’ s S i r h a

Dieter Charels beleefde op het wereldkampioenschap zijn vuurdoop. Hij had voorheen nog nooit aan zo’n prestigieuze wedstrijd deelgenomen. “Natuurlijk spelen de zenuwen dan mee, maar dat is waarschijnlijk wel bij iedereen het geval”, zegt hij. “Tegelijk ben ik wel gewoon om ijssculpturen te maken voor de ogen van het publiek.” Dieter werkt bij Patisserie Van Dender. Hij specialiseerde zich de afgelopen jaren in deze bijzondere discipline. “Ik leerde de ijssculpturen tijdens mijn stage kennen. Toen Herman (Van Dender, nvdr) me vroeg of ik interesse had om mij erop toe te spitsen, heb ik niet geaarzeld. De creativiteit en vaardigheid die ermee gepaard gaan, zijn echt mijn ding. De ijssculpturen doen het heel goed bij traiteurs en feesten allerhande.”

Zijn collega Marijn Coertjens verscheen in het verleden al veel vaker op het wedstrijdtoneel. De gewezen Belgian Chocolate Master blikt met de nodige trots terug op de Coupe du Monde. “De wedstrijd valt echt met niks anders te vergelijken. Het publiek, de persbelangstelling, het niveau van de andere landen: alles is gewoon zoveel grootser. De sfeer in ons team zat bij de eerste ontmoeting al goed. We zijn mensen uit dezelfde leeftijdscategorie, met dezelfde gemeenschappelijke passie. Dat maakt dat we elkaar heel goed aanvoelen.”

Aan de wedstrijd gingen vele maanden voorbereiding vooraf. Elke vrije dag stond in het teken van de Coupe du Monde. De drie kandidaten stelden tijdens een eerste oefensessie elk een eigen taart voor.

Uit die creaties werden elementen geïntegreerd en aangepast tot het uiteindelijke wedstrijdgebak. Voor het verfijningsproces kregen Marijn, Pascal en Dieter hulp van onder meer de Belgian Pastry Academy en Roger Van Damme. Laatstgenoemde was ervan overtuigd dat de balans tussen de smaken helemaal goed zat. “Neem nu de ijstaart, met basilicum, passievrucht, amandel en lychee. De combinaties zijn verrassend en heel verfrissend. Een bewuste keuze, want de jury is na een hele dag proeven toe aan een nieuwe smaaksensatie. Het kwam er vooral op aan om het evenwicht te vinden tussen zoet en zuur.”

Teamgeest

Veel media- en publieksaandacht

Onze kandidaten bleven tijdens de finale niet gespaard van tegenslagen: een elektriciteitspanne, de grote warmte in het atelier, de ijsturbine die te koud was afgesteld… Ook de avond vooraf verliep niet vlekkeloos.

Marijn: “Onze basilicum was na het transport niet meer bruikbaar. Dieter heeft die avond nog enkele restaurants afgeschuimd, op zoek naar nieuwe basilicum. Spanje won de degustatieprijs en was waarschijnlijk ongenaakbaar, maar ik denk dat wel dat de kleine probleempjes be-

De mediabelangstelling was opnieuw bijzonder groot. Naast een reportage op het digitale kanaal Njam! en het actualiteitenmagazine ‘Koppen’ had ook de schrijvende pers oog voor de schitterende prestatie van onze landgenoten. Patisserie Van Dender biedt het wedstrijdgebak – weliswaar met minder complexe garnituur – intussen aan in de zaak. De grote belangstelling bij het clientèle bewijst de groeiende publieke interesse voor het vak...

palend waren voor het verschil tussen zilver en brons.” Dieter: “In de namiddag zag ik het even somber in. De recepten zijn heel uitgebreid en ook voor de sierstukken hadden we elke beschikbare seconde nodig.

We hebben als team echt schitterend gereageerd. Iedereen sprong in waar nodig. Na een ware inhaalrace geraakte alles toch af.”

Horeca Revue april >> wedstrijd

Verrassend en verfrissend

37

Peter Aesaert die toen nog werkzaam was in restaurant Hof Ter Leie in St-Martens-Latem is eind 2010 ‘Viskok van het Jaar’ geworden. De kookwedstrijd van het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing is één van de vaste tradities tijdens de vakbeurs Horeca Expo. Voor de 22ste maal ging VLAM op zoek naar de Viskok van het Jaar. Dit jaar moesten de kandidaten aan de slag met zeeduivel.

Viskok van het Jaar au t e u r & F o t o ’ s jan vermeersch

Peter Aesaert “Viskok van het jaar”.

Vis van het Jaar

Horeca Revue april >> Wedstrijd

Alle Belgische professionele koks konden meedingen naar de ambitieuze titel. Kandidaten dienden een zo lekker en origineel mogelijk gerecht in te sturen met zeeduivel (staartvis), als hoofdingrediënt. Een vakjury maakte een voorselectie uit de ingestuurde recepten. Vijf finalisten werden weerhouden om op 22 november live in de demonstratiekeuken van Horeca Expo naar de titel van ‘Viskok van het Jaar’ te dingen.

38

Kevin Vanderhofstat van restaurant Het Pomphuis in Antwerpen, Benoît Neusy van restaurant L’Impératif in Maisières, Benny Poppe van restaurant Duc de Bourgogne in Brugge, Peter Aesaert van restaurant Hof Ter Leie in St-Martens-Latem en Lieven Van Aken van restaurant Comme Chez Soi in Brussel gingen de uitdaging aan. Een profes­ sionele jury voorgezeten door Guy Van Cauteren en samengesteld uit een niet onaardig gezelschap van de belangrijkste Belgische restaurateurs verenigingen, beoordeelden de prestaties. Het select gezelschap van de jury betrof een afvaardiging van de Meesterkoks van België, de Jeunes Restaurateurs d’Europe, Les Disciples d’Escoffier, Euro-Toques, Orde der 33 Meesterkoks van België, Les étapes du Bon Goût en Traditions & Qualité.

Peter Aesaert werkzaam in restaurant Hof ter Leie te Sint Martens Latem won uiteindelijk de wedstrijd met het recept “Escalope van zeeduivel, gepofte varkensoor, knolselderpuree en gepekeld eekhoorntjesbrood gebakken en mousseline”.

De winnaar ging naar huis met de trofee van de ‘Viskok van het jaar’, ontworpen door kunstenaar Tuur De Rijbel, een cheque ter waarde van � 1.250, een dinerkaart voor twee personen bij Hof van Cleve in Kruishoutem, een waardebon van � 250 van Flanders Expo, te beste-

Escalope van zeeduivel, gepofte varkensoor, knolselderpuree en gepekeld eekhoorntjesbrood gebakken en mousseline.

den bij het ISPC en ten slotte een reportage in het culinaire magazine Ambiance. De laureaten ontvingen elk een ‘Vis van het jaar’-diploma en een dinerkaart voor twee personen in ’t Laurierblad in Berlare.

Peter Aesaert is een gedreven kok die niet alleen een voorliefde heeft voor vis maar ook voor kwaliteit en duurzaamheid. Voor Peter Aesaert is vis een veelzijdig product dat zowel rauw, gekookt als gebakken op het bord kan komen. Net zoals alle andere producten die de keuken binnenkomen is Peter Aesaert heel kritisch voor de vis die aangeleverd wordt. Alle vissen moeten volwassen vissen zijn en geen jonge exemplaren die amper weten wat zwemmen is. Door de vismethode en de verwerking is tonijn bijvoorbeeld een vissoort die de dynamische kok niet op zijn keukentafel wil. Peter Aesaert kwam eerder toevallig bij de wedstrijd van VLAM terecht. Zijn gerecht had hij al uitgewerkt en stond al een maand voor de uiteindelijke wedstrijd op de kaart van het restaurant ‘Hof ter Leie’. Even surfen op het net bracht hem bij het inschrijvingsformulier van de wedstrijd. De jury van de wedstrijd had het knap moeilijk met de beoordeling want alle kandidaten waren aan elkaar gewaagd.

Peter Aesaert denkt dat zijn aanpak om niet teveel smaken door elkaar te mengen aan de basis ligt van zijn trofee. De juryleden konden ook de timing en de presentatie erg appreciëren.

Met ‘Viskok van het Jaar’ haalt Peter Aesaert niet zijn eerste prijs in een culinaire wedstrijd binnen. Meest opmerkzaam was wellicht de prijs van beste Belgische kok door de vereniging Prosper Montagné in 2008.

Peter die afstudeerde aan de hotelschool Groene Poorte en ondermeer in het Hof van Cleve werkte droomt van de ultieme kookwedstrijd Bocuse d’Or maar daarvoor zal dan eerst een sponsor moeten voor opdagen.

Enkele Vlaamse Primitieven

Traag gegaard in een varkensblaas door libert elinck

De Brusselse volksfiguur Mieke (Marol) caracol is niet meer. Terwijl talloze simpelen van geest geruisloos verdwijnen, kwam ze, overleden op 89 jaar nog eens in het nieuws. Moeder Mieke maakte met haar mobiele eenheid; een karretje op 2 wielen met manuele aandrijving, deel uit van het Brussels straatmeubilair. Eentalig Brussels maar welbespraakt, dankte zij haar bekendheid in Vlaanderen aan de VRT- reeks: ‘Het leven zoals het is.’ Mieke was een rasechte aanwinst voor Brussel, zoals ook Julien Vrebos en Toots T. dat zijn. Bij leven en laten leven, posteerde zij haar flink gepeperde, goed van voetselder voorziene caracoles waar een frisse pint te krijgen was, en tegelijk een publiek waarvan de bek altijd in het nat moet liggen. Courage genoeg, maar als het lijf niet langer meewil belanden zulke mensen in een rusthuis op ‘oude mensen maat’. Het eindstation waar het eten, de enige attractie geen attractie is. Rusthuizen, ziekenhuizen, gevangeniskeukens, troepenkeukens en schoolmaaltijden bevinden zich helaas aan de onderkant van de culinaire piramide. De opdracht: dag in dag uit een lekkere warme maaltijd op het bord te krijgen is bij lange na niet volbracht. Een bekend verschijnsel bij hospitalisatie is dat Marokkanen er familieleden huisgemaakt voed-

sel brengen. Waar de verpleging welwillend is krijgt dat een plaatsje in de koelkast van de afdelingskeuken waar het ook in de microgolfoven kan worden opgewarmd. Dat was me bekend en ik dacht dat het iets met spijswetten te maken had. Nu, met zelf een familielid in opname, weet ik wel beter. Als het eten op niks trekt is er maar één remedie: doen zoals de Marokkanen! Je wil niet weten hoe complex en geldsverslindend maaltijdvoorzieningen in deze sector zijn, het is zo erg dat er steeds bezuinigingen aan de orde zijn, overigens met nefaste gevolgen want het systeem verdraagt dat niet. Wie het volste vertrouwen heeft in techniek, logistiek, kwaliteitsbewaking en management komt op het bord bedrogen uit. Toen één van onze grootste chefs – ook een Vlaamse Primitief- in het ziekenhuis lag, antwoordde hij op de vraag of ze hem nog ergens mee van dienst konden zijn: “Ja breng mij het hoofd van de kok!” In de voedingswereld zijn veel beschavingsziekten, daar helpt heus geen lieve moedertje aan. Iemand die zich daar met vallen en opstaan voortreffelijk tegen gevaccineerd heeft is Guy Van Cauteren (Laurierblad- Berlare). Ten tijde van de hopscheuten uit Erembodegem ga ik altijd naar hem om ze te eten. Zalig! Hij vertelt dan van zijn hopboer en hoe die werkelijk met prijsbeheersing panklare, pas geoogste nog krakende scheuten levert. Elders in dit land wordt de lading witte ranke over de keukentafel uitgespreid en begint het scheut- voor- scheut schoonmaken dat verdomd slecht opschiet. Onze boer is bovendien blij als hij er � 10 per kilo van af kan doen omdat de opbrengst het toelaat. Iedereen blij. Guy brengt het beste in zijn relaties naar boven, dat is bekend. Ooit was zijn Laurierblad (met hotelfaciliteiten) volgens een gezaghebbende Engelse gids ‘Het beste restaurant ter wereld’. Net als Noma nu had het 2 Michelin sterren en zeer belangrijk ongeveer dezelfde grondbeginselen. Guy is uit het formule I circuit gereden maar in zijn keuken blijft hij de primus. Vanaf dit voorjaar vormt hij met Prosper Montagné- winnaar Peter Aesaert (ex Hof ter Leie) een niet- moleculair samenspan dat in zijn natuurlijke voedingsbodem staat. Weerom blijkt dat Guy nooit op z’n lauweren zal rusten. Op een keer is hij er gewoon niet meer.

BOLXE K C LA TIB

7/7 SERVICE

B

PA COM arantee gu

ING OPLOSS A S S A K DÉ HORECA

E V O OR D

AUTOMATISERING VAN: BIEREN ALCOHOLISCHE DRANKEN

QT6600

POSTMIX KOFFIE FRIGO’S

MULTIFILIAAL BEHEER CONTROLE VIA INTERNET STOCK- EN KLANTENBEHEER MENUAFHANDELING

SA CHK AS U O T S ND* REED € / MA A % BT W , excl. 21 5ed9ke,ur0in0 gdos sier F A g leasin N A V der voorbehoud go * on

SINT-NIKLAAS

WWW.HKC.BE

✉

INTERESSE ? ✆ 03 711 09 06

INFO@KASSACENTER.BE

Kon. Astridlaan 41 info@kassacenter.be

MECHELEN

New Mispelters Sint-Katelijnestraat 16

Horeca Revue april >> column

WIJNEN

39

De Maldegemse Barbecuekoning Peter De Clercq was in november een week lang gastkok in het befaamde Milleniumhotel te Bangkok. Hij demonstreerde daar zijn kookkunsten in het grillspecialiteitenrestaurant Prime. Als klap op de vuurpijl, kreeg de BBQ-specialist te horen dat de Thaise koning ook van zijn kookkunsten wilde proeven. We volgden de man die zijn volk leerde barbecueën op de voet.

Koken voor Thaise koning

Barbecuekoning Peter De Clercq in Bangkok op de rooster gelegd

Horeca Revue april >> op reportage

au t e u r & F o t o ’ s P eter Van Oy en

40

Peter De Clercq blijft de successen opstapelen. Nadat hij in 2003 Wereldkampioen Barbecue werd, geraakte alles in een stroomversnelling voor de zaakvoerder van het grillrestaurant Elckerlijc in Maldegen.

De barbecuespecialist begon kookboeken te schrijven en heeft nu al meer dan 300.000 exemplaren verkocht. Voor zijn boek ‘Basic BBQ’ won hij zelfs de Gourmand World Cookbook Award voor het beste barbecueboek. In 2009 kaapte zijn restaurant 3 prijzen en de absolute hoofdprijs op de Horeca Awards weg. Wat later schopte hij het niet alleen tot Ambassadeur van het Belgisch Wit-Blauw, maar werd hij ook aangeduid als horeca-ambassadeur voor Vlaanderen. En in november 2010 werd hij uitgenodigd door het Millenium Hilton Bangkok om in het Prime restaurant gastkok te zijn. Een onrechtstreeks gevolg van de aswolk, vertelt de barbecuekoning ons: “Het verhaal is in april 2010 begonnen toen we noodgedwongen onze gezinsvakantie in Thailand moesten verlengen. We logeerden in het Millenium Bangkok hotel en toevallig geraakte in aan de praat met Restaurantmanager Lorenzo Rosso. Toen hij hoorde dat ik in 2003 Wereldkampioen Barbecue werd, toonde deze Italiaanse chef meteen interesse. Thuisgekomen stuurde ik hem zoals beloofd mijn kookboek ‘Just Grilling’. Het duurde niet lang of hij belde mij op met de vraag of ik voor een week gastkok wilde zijn in het hotel. Hij had even op mijn website gekeken en ik was de geknipte persoon voor het grillrestaurant Prime, vertelde hij mij. Ik vond het een hele eer en ben dan ook graag op zijn uitnodiging ingegaan”.

Just Grilling Peter De Clercq kreeg als tijdelijke chef van het Prime restaurant

wel de opdracht om zo Europees mogelijk te koken. Zo werd hem gevraagd om zijn recepten uit zijn boek ‘Just Grilling’ te halen.

Alleen het vlees kwam uit een ander continent, want in Prime werkt men uitsluitend met Australisch of Amerikaans kwaliteitsvlees. Maar voor de rest mocht de barbecuespecialist zijn eigen gang gaan. De gasten konden tijdens de Belgische week dan ook proeven van typisch Belgische specialiteiten als gegrilde dunne lende in een Belgische biermarinade met gegrilde aardappelen.

We ontmoeten de Wereldkampioen Barbecue de dag voor de opening van de Belgische week in de keuken van het befaamde grillrestaurant Prime. Voor iemand die de volgende avond moet koken voor 80 personen en wiens reputatie staat of valt met het slagen van zo’n culinaire week, oogt de chef verrassend ontspannen. Hij geeft instructies aan de keukenbrigade alsof hij in zijn eigen restaurant staat. Peter De Clercq lacht als ik hem daar op attent maak: “Het Prime Restaurant is een befaamd grill restaurant in Thailand en dat zie je. De koks hier zijn professioneel en begrijpen onmiddellijk wat ik wil. Ook als ik hun dingen toon, die ik in mijn eigen restaurant Elckerlijc toepas en die ze dus nog niet kennen. Zo demonstreerde ik hun daarnet dat je extra smaakmakers en aroma’s kunt creëren door op de houtskool van de barbecue houtschilfers van vaten geuze lambic van Timmermans toe te voegen. Ook mijn zelf uitgevonden Q Bag is voor hun nieuw. Dat is een zak uit aluminiumfolie om te stomen of te garen met een venstertje, zodat je kan zien of het eten gaar is. We gaan er onder meer mosselen mee grillen”.

Op de openingsavond van het Belgisch festival is de Barbecuespecialist toch iets zenuwachtiger. Begrijpelijk, want hij moet in de

om te proeven van de Belgische keuken. Peter De Clercq koos voor cannelloni van gerookte zalm met Japanse St Jacobsschelpen als hapje. Daarna volgde een rucolasoepje met een crème van gerookte brie. Als voorgerecht kreeg de koning een gegrilde tarbotfillet met verse kruiden en met rode wijn botersaus voorgeschoteld. Als hoofdgerecht legde Peter De Clercq een Australische Filet Pur op de grill. Op de houtskool versnipperde hij houtschilfers van oude geuzebiervaten van Timmermans, wat het vlees een apart aroma en smaak geeft. De Filet Pur werd vergezeld van gegrilde aardappelen, witloof en een biersausje van Duvel. Het dessert tenslotte bestond uit een gegrilde chocolade moeulleux, met een espuma op basis van gin & tonic.

Voor de Barbecuekoning, die eerder ook al ontboden werd op de Belgische Ambassade bij ambassadeur Rudi Veestraeten, was het bereiden van dit vorstelijk maal opnieuw een mijlpaal in zijn carrière. Het was de eerste keer dat hij voor een koning en koningin mocht koken.

Vorstelijk maal

PRAKTISCH

De gerechten van de BBQ-Wereldkampioen werden zowel door de Westerse als Aziatische genodigden bijzonder gesmaakt. General Manager van het Millenium Hilton Bangkok, Thomas Hoeborn, sprak van ‘een nieuwe culinaire ervaring’. Ook de ambassadeursvrouw Mireille Swinnen was onder de indruk: “Het was een geweldig lekker en gevarieerd menu. Dan besef je dat er een hemelsbreed verschil is tussen zelf wat vlees op de barbecue leggen en de gerechten van iemand die daar dagelijks professioneel mee bezig is”.

Als klap op de vuurpijl kreeg Peter De Clercq ’s anderdaags te horen dat het koninklijk hof van Thailand ook wel eens van zijn grillkunsten wilde proeven. Een staflid van het paleis bood zich aan in het hotel met de vraag of Peter De Clercq een vijfgangenmenu kon bereiden voor koning Bhumibol, de koningin en zijn dochter. Een hele eer die buitenlandse chefs zelden te beurt valt. Het menu moest bereid worden in het hotel en werd daarna door het paleis afgehaald. Naar verluidt stond de koning er op

• Hoe erheen: Wij vlogen met Thai Airways vanuit Parijs naar Bangkok (11 uur). Tickets h/t vanaf 799 euro, taksen en fuel inbegrepen. Info: www.thaiairways.com • Logies: Wij logeerden in het Millenium Hilton hotel in Bangkok. Dit prestigieuze hotel ligt aan de Chao Praya rivier en biedt een gratis shuttledienst per boot aan. Het 543 kamers en suites tellende hotel heeft 8 restaurants en bars, waaronder het grillrestaurant Prime. Info: www.bangkok.hilton.com • Info: Gastkok Peter De Clercq is chef van het grill- en barbecuerestaurant Elcerlijc in Maldegem (www.peeterdeclercq.be).

• Organisatie: Deze reis kwam tot stand in samenwerking met het Pers & Communicatiebureau Gidee en de Thaise Dienst van Toerisme. Info www.gidee.be en www.tourismthailand.org, www.toerismethailand.be

Horeca Revue april >> op reportage

open keuken van het Prime Restaurant met een vreemde crew voor de Fine Fleur van Bangkok koken. Zo is onder meer de vrouw van de Belgische ambassadeur, Mireille Swinnen, en haar dochter aanwezig. Ook de Thaise pers is massaal van de partij.

Bovendien heeft Peter De Clercq het zichzelf niet gemakkelijk gemaakt. In plaats van het gebruikelijke vaste menu voor dergelijke culinaire festivals, biedt de Barbecuespecialist een grote keuzemogelijkheid: “De gast kan opteren voor het vijfgangenmenu dat gebaseerd is op mijn boek Just Grilling. Dan krijg je cannelloni van gerookte zalm met Japanse Sint-Jacobsvruchten, waterkerscappuccino, carpaccio van rundsvlees met gerookte ganzenlever, gegrilde tarbot of lamskotelet en gegrilde chocoladesouflé voorgeschoteld. Maar er is ook nog een Wine Diner menu (7 gangen) met onder meer gegrilde oesters, Alaska-krabsalade en mijn typisch Belgische specialiteit gegrilde tong met speculaas, geitenkaas en witloof. Wie wil kan, zoals in mijn eigen restaurant overigens, ook à la carte komen eten. En deze avond krijgt iedereen als verrassing nog mijn fameuze nougatsticks als bijkomende dessert”.

41

boeken au t e u r L i b e r t El i n c k & Ja n V e r m e e r s c h

dessert expertise…

Basic Patisserie - Alles wat u moet weten om zelf heerlijke desserts te maken Een dessertbuffet maison vraagt een goed georganiseerd samenspel van bakactiviteiten. Auteur Christophe Declercq, vakleraar roomijsbereiding en banket Ter Groene Poorte in Brugge, is voorstander van eigen fabrikaat. De vorming die hij met stap- voor- stap foto’s aanreikt, is van een stielbedervende eenvoudigheid.

Dus geen industriële bijstandskeuken meer. Dit boek behandelt taarten, de versnijding,en het invriezen ervan. Desserts, kaaskoekjes en suikerkoekjes, crèmes, mousses, zoete sauzen en Parijse macarons, alles komt glashelder aan de beurt. Sommige high tea hotelformules beperken de aanval op het buffet tot 1 beurt p.p.

Dit wil zeggen zoveel als het bord dragen kan. Voor het volledige assortiment van basic patisserie is het dus al gauw 6x terugkomen. Dat noemen we klantenbinding. Lannoo ISBN 9789020995534 • 19,99

volgens bestek…

Argentinisima - Een culinaire reis door Argentinië Het titelwoord, in vertaling; ‘maximaal Argentijns’, zegt meteen alles over de inhoud en auteur- fotogravin Carola Verschoor de Berkhout die er geboren is en opgegroeid. Bij Argentinië denken we automatisch aan rundvlees terwijl de werkelijkheid juist heel veelzijdig is. Carola vult elk klassiek menu onderdeel, voorgerecht, bijgerecht enz. met een resem gerechten die regionaal gekleurd zijn. Vanzelfsprekend zien we verschillen tussen de ‘kuddegeest’ van de Pampa’s en het wijnrijke Andesgebied, maar tegelijk is het alsof ze (aan tafel) voor elkaar gemaakt zijn. In de naam van het land ligt zilver besloten (Argent). De grote immigratiegolven van mensen die hun bestaan in Argentinië wilden verzilveren, hadden minstens 1 zekerheid: plaats genoeg! Het hedendaagse Argentinië is voor 90% van Europese afkomst. ‘We gaan er eens goed van eten’ is dan ook het beste compliment dat je dit boek kan geven.

Karakter Uitgevers via libridis- St.Niklaas ISBN 9789061128298 • 29,95 EUO

Topchefs koken gezond Voor haar nieuw boek wist Sandra Bekkari vijftien topchefs te strikken om enkele gezonde maar ook superlekkere gerechten te presenteren. Met tal van interessante lifestyle-en producttips biedt Sandra Bekkari in het boek een houvast om te werken aan een gezond leefpatroon. Er staan leuke wetenswaardigheden over de ingrediënten die de 15 koks gebruiken voor hun gezonde gerechten.

David Bertolozzi, Matthieu Beudaert, Stéphane Buyens, Olly Ceulenaere, Bernard Claessens, Dave De Belder, Kwinten De Paepe, Bart Desmidt, Partrick Devos, Frederick Dhooge, Thomas Locus, Lieven Lootens, Peter Maertens, Giovani Oosters en Frederick Schaffrath zijn de koks die de uitdaging aangingen. Een aanrader voor iedere chef die inspiratie wil op doen voor een gezonde keuken

Horeca Revue april >> boeken

‘Topchefs koken gezond’ is een uitgave van Stichting Kunstboek ISBN 978-90-5856-374-3 en kost net geen 25 euro

42

Piemonte naar ieders smaak Piemonte wordt niet voor niets ‘La Terra del Gusto’ genoemd. Hier, in het noordwesten van Italië, proef je van de beroemde Barolo wijn en geniet je van heerlijke streekproducten zoals truffels. Maar Piemonte heeft nog veel meer te bieden. Van het kleinste dorpje hoog in de bergen tot het flaneren onder de porticos van de elegante hoofdstad Turijn, van de vakke, intens groene rijstvelden rond Vercelli tot de indrukwekkende muur van het fort van Fenestrelle. De immensen schoonheid van de natuur, bergen, en meren en de wijdverspreide aanwrzigheid van kunst en cultuur maken van de regio een ideale, nog onontgonnen vakantieplek. Piemonte naar ieders smaak is een inspirerende reisgids om deze streek te ontdekken. Gido Van Imschoot, voorzitter van de Vereniging Vlaamse Sommeliers vzw, is al jaren gebeten door wijn en gastronomie. Hij doorkruiste Piemonte om zoek naar de mooiste plekjes en de lekkerste wijnen.

Een uitgave van Davidsfonds, ISBN 978-90-5826-775-7 • 32,50 euro

Horeca Info

Horecagroothandel ISPC te Gent en Luik pakt weer uit met enkele niet onaardige nieuwigheden zowel in de food als non food afdeling. Er zijn de gesloten wijnglaasjes van het wijndomein Capendu, de siroop van Monin die iedere barman moet kennen om cocktails af te werken maar ook de sirooppareltjes van hetzelfde merk in verschillende smaken.

Gin uit Bourgogne met safraan het resulteert in de Saffron Gin van Gabriel Boudier. Uit de Engelse hoofdstad komt dan weer de London Gin waarbij maar liefst 12 planten uit alle uithoeken van de wereld nodig zijn voor het eindresultaat. Naast de bouillion zijn er ook vier fonds van het merk Ariake in het assortiment van de ISPC vestigingen opgenomen. Met de truffels van Rabasse uit Frankrijk werden enkele sprays ontwikkeld om bereidingen te parfumeren. De glacis van Cap Diana zijn enkel geproduceerd op basis van ingekookte groenten en bevatten geen additieven, geen smaakversterkers, geen toegevoegd zout of ggo’s. Ze kunnen gebruikt worden om een aardappelpuree, een soep, een vulling of een saus aan te vullen. De parels van La Fruitière du val d’ Evel zijn een 100% natuurlijk product en zowat het beste wat overgebleven is uit de moleculaire keuken.

Ze zijn diepgevroren in verschillende smaken terug te vinden in het ISPC assortiment. Van Alvenat komen de koolzaadoliën en maceratoliën. Vanuit het Spaanse Alicante komen de vispasteien van Salazones Serrano. Naast de fruitpurees zijn er nu ook de groentepurees van Boiron in handige 1 kg verpakkingen. Het gekonfijt lamshammetje van Jean Routhiau is zeer eenvoudig in gebruik. Van Deli Ostrich komt het Impala vlees. De Impala is één van de mooiste antilopen uit Afrika. Voedzaam, vetarm en laag aan cholesterol dat is het Guanaco vlees uit het Andes-gebergte.

De Jamon Ibérico de Bellota is het summum van de Iberische charcuterie. Het familiebedrijf Halonso weet eersteklashammen, chorizo, worsten en lomos aan te bieden. Dat Ierland een ruim assortiment aan kazen heeft is niet zo bekend toch presenteert ISPC enkele opvallende kaassoorten van het groene eiland. Blauwe boerenschimmelkaas er is ook gerookte kaas of kaas verfijnd met bier of whisky.

Van brouwerij Caulier komt een blond en donker suikervrij bier. In de afdeling non-food alvast twee nieuwigheden van het huis Duni. De Moody-kandelaars zijn vervaardigd in silicone en speciaal bestemd voor theelichten. De zwarte patisseriekant zorgt dan weer voor jaloerse blikken van zijn witte en gouden voorgangers. Nog in de non food zijn er de chafing dishes van EMGA die geschikt zijn voor inductie.

Iedereen kent het probleem van de snijplank die wegglijdt op het werkblad. Met de placepad is dat probleem opgelost. De placepad zet zich niet alleen vast de plank maar ook aan het werkblad. Een grote overdrukke receptie met plateaus vol mooie glaasjes en net bij de gastvrouw gebeurt het onvermijdelijke de glaasjes gaan schuiven. De Slide Control glaasjes van Arcoroc kregen een silicone ring onder de bodem waardoor de glazen en schaaltjes niet meer gaan schuiven. Ook de porseleinafdeling van ISPC heeft zijn collectie uitgebreid met nieuw trendy vaatwerk. (Jan Vermeersch)

OVERNAME: WENDUINE Druk beklant & volledig ingericht restaurant op topliging in winkelwandelstraat. Restaurant (70 zitplaatsen) met buitenterras, bar met tapinstallatie & koeling, prof. open kkn.

Bewezen omzet!

clevers_hor_nl_0411.indd 1

Delivino in nieuwe ­gebouwen Marc Van den Eeckhout, eminent wijnkenner en eigenaar van Delivino ruilde zijn vertrouwde adres in Maldegem voor een ­nieuwe stek aan de Sint Barbarastraat 36 in datzelfde Maldegem (ingang Industriepark, ter hoogte van de Toyota garage).

De opendeurdagen – in aanwezigheid van tal van wijnboeren uit alle hoeken van Frankrijk – ter gelegenheid van de nieuwe locatie kende een overweldigend succes.

Meer info: tel. 050 71 02 32 en info@delivino.be

CLEVERS IMMOBILIËN

· Tel. 050/42.30.30

· Franchommelaan 90,

· Fax 050/41.37.35

· 8370 Blankenberge

· www.immoclevers.be

14/04/11 13:47

Horeca Revue april >> Horeca info

Nieuwigheden bij ISPC

43

Horeca Info Jules Destrooper lonkt naar de horeca De bekende koekjes van Jules Destrooper bestaan 125 jaar. Het familiebedrijf uit het West-Vlaamse Lo viert die verjaardag onder meer met consumentenacties en een jubileumboek. Tegelijk houdt Destrooper de blik ook strak op de toekomst gericht. De plaats van de horecamarkt wint daarbij aan belang.

De koekjes van Jules Destrooper bestaan precies 125 jaar.

Patriek en Peter Destrooper: boordevol plannen voor het jubileumjaar.

Horeca Revue april >> Horeca info

Jules Destrooper verwierf de voorbije 125 jaar wereldfaam met zijn boterwafeltjes en amandelbrood. Dat mogen we trouwens letterlijk nemen.

Vijfenzestig procent van wat het bedrijf in Lo en Ieper produceert, vertrekt naar het buitenland. Met name de VS, Frankrijk, het VK, Japan en Nederland zijn buiten België de grootste afnemers van de koekjes van Jules Destrooper. Met Peter en Patriek Destrooper staat vandaag de vierde generatie van de familie aan het hoofd van het bedrijf. Verdere buitenlandse expansie blijft de komende jaren op de agenda van Destrooper staan, maar tegelijk wil het bedrijf ook nieuwe markten aanboren.

44

Het jubileumblik van Jules Destrooper zal ongetwijfeld uitgroeien tot een gegeerd collector’s item.

Foodservice Sinds 2009 is Destrooper in de Belgische foodservicemarkt actief. “Daar willen we in de nabije toekomst Nederland, Frankrijk en Groot-Brittannië aan toevoegen”, zegt algemeen directeur Peter Destrooper. “We zijn ervan overtuigd dat er in de horeca en business-to-business nog heel wat potentieel schuilt voor onze koekjes.” Destrooper beseft dat productinnovatie en assortimentsuitbreiding daarbij een cruciale rol spelen. Concreet lanceerde het bedrijf onlangs een eerste nieuw product: amandelbrood met fondantchocolade. Op korte termijn komt daar nog een nieuw koekje met onder meer sinaasappel en nootjes bij.

Ook op het vlak van de verpakking blijft Destrooper vernieuwen. Met name de verpakking van het amandelbrood kreeg een facelift.

Het gaat om een verbetering die belangrijk is voor de export, maar ook voor foodservice en horeca. Amandelkoekjes zijn erg gevoelig voor transport. Dat zorgde ervoor dat het heel moeilijk was om de koekjes zo veel mogelijk in één stuk tot bij de eindconsument te krijgen. Daar heeft Destrooper nu een mouw aangepast. “Door ieder compartiment van de verpakking het amandelbrood apart te sealen, daalt het aantal gebroken koekjes tijdens het transport met liefst vijfentachtig procent.”

Nog meer plannen Tijdens het jubileumjaar toont Jules Destrooper meer dan ooit zijn ambitie. Het bedrijf wil zijn omzet van 25 miljoen euro – het resultaat van een productie van 2,5 miljoen koekjes per dag – tegen 2020 uitbouwen tot 40 miljoen. Om aan de interesse van het grote publiek tegemoet te komen, opent Destrooper op de productiesite van Lo een bezoekerscentrum. Tegelijk zet het bedrijf dat publiek aan om zijn koekjes ook op een nieuwe manier te leren kennen. Zo werkte wereldkampioen Peter De Clercq een reeks verrassende barbecuerecepten uit met de koekjes van Destrooper als opvallendste ingrediënt. Ook op die manier duiken de koekjes straks wellicht in de horeca op…

Studie van Meester Vincent DANDOY, Notaris te Mariembourg

KOFFIE ROMBOUTS

Uit de hand te koop per bod

Een prachtig kasteeltje gerestaureerd in authentieke staat

© Peek reclame-fotografen

(Kasteel Bivort de La Saudée)

Erwin Kurtis BELGIAN JUNIOR COFFEE AMBASSADOR Erwin Kurtis (18), student aan de hotelschool in Wemmel, mag zich een jaar lang Belgian Junior Coffee Ambassador noemen. Met deze wedstrijd bekroont Koffie Rombouts jonge barista’s.

Gebouwd van de XVIe tot de XVIIIe eeuw, met binnenplaats, diverse bijgebouwen en woonst, te Nismes (Viroinval).

Alle comfort, ideale ligging, aankoop meubilair mogelijk, binnenkort vrij. Info en bez.: in de studie.

Tijdens de Belgian Junior Coffee Ambassador, die dit jaar werd gehouden in Hasselt, daagden kandidaten uit acht hotelscholen CWATUP en info in de studie: 4 chaussée de Roly - Tel.: 060/31.36.41 - Fax: 060/31.28.84. op. Een professionele jury beoordeelde de studenten op hun E-mail: vincent.dandoy@notaire.be - www.IMMOWEB.be theoretische en praktische kennis. Zo moesten zij vier identieke espresso’s, twee cappuccino’s en een eigen creatie maken waarmee zij aantoonden op meesterlijke wijze een kop koffie te kunnen zetten.

De jury was alvast enthousiast over de getoonde vakkennis en over 14/04/11 het resultaat van de “signatures” waarin werd uitgepakt met eenVincentDandoy_HR_0411.indd 1 Christex n.v. creatieve combinatie van koffie en sterke dranken.

Erwin Kurtis, leerling van KTA Hotelschool Wemmel, won de door

10:49

elfde Julistraat 132 a

De laureaten van de Belgian Junior Coffee Ambassador 2011.

B-8530 harelBeke/Belgium t 32 56 71.48.53 - f 32 56 71.04.97 e-mail : info@christex.com

• • • • • • • •

leveringen aan de Betere meuBel-, deCoratiezaken, Bed and Breakfast, wellness, hotels en restaurants

spons handdoeken 550 gr./m² ref. sensa BadJassen & slippers in dezelfde kleuren verkriJgBaar.

Horeca revue april >> Horeca info

Koffie Rombouts georganiseerde baristawedstrijd en mag zich dit jaar Belgian Junior Coffee Ambassador noemen. Cédric Buscemi uit Saint-Ghilain (Lycée d’Enseignement Technique) werd tweede, Charlotte Gerin uit Ukkel (St.-Vincent de Paul) bekleedde de derde plaats voor Elisabeth de Vos (Ter Groene Poorte, Brugge), Wesley Janssens (Piva, Antwerpen), Roel Ylen (KTA Hotelschool, Leuven), Melodie Delecluse (Ipes, Ath) en Annemarie Fyten (Hasselt).

“De Belgian Junior Coffee Ambassador is een belangrijk initiatief omdat wij hiermee uiteindelijk de toekomstige barista’s evalueren”, zegt Paul Brichau, sales manager horeca BeLux. “Acht op tien studenten aan een hotelschool komen later in de horeca terecht en de kans is reëel dat zij zich daar moeten tonen als een professionele barista. Daarom investeert Koffie Rombouts ook in de hotelscholen en in de opleiding van lesgevers aldaar. Zij moeten hun kennis en vakmanschap overbrengen op de jongeren en hen vertrouwd maken met koffie in al zijn facetten”. (G.V.L.)

badjassen sponshanddoeken keukenhanddoeken tafellinnen huishoudlinnen bedlinnen donsdekens plaids

45

Horeca Info

Metsä Tissue & Katrin papieren handddoeken Onderzoek toont aan, kenners en specialisten op het gebied van hyeen perfecte handhygiëne belangrijk zijn zoveel mogelijk aanrakingsgiëne bevelen het aan en gebruikers eisen het: papieren handdoevrij kan bedienen. Zo zou een gebruiker alleen het papier moeten ken. De voordelen ten opzichte van handdoeken van textiel en hete kunnen aanraken, dat hij ook daadwerkelijk nodig heeft. Bij de keus lucht drogers liggen spreekwoordelijk voor de hand en laten zich in van papieren geldt de volgende vuistregel: meer is minder. Zes velgetallen uitdrukken met een reductie van ongeveer 95% van de kieletjes goedkoop papier zijn uiteindelijk altijd duurder dan een blad men na de wasbeurt. als men daarbij ook nog eens bedenkt dat onhoogwaardig papier. Dat betekent dat wie bereid is voor een betere der een ring aan de hand meer kiemen en bacteriën wonen dan het kwaliteit papier iets dieper in de buidel te tasten uiteindelijk beaantal inwoners van Europa, dan ligt het belang van gezondheidsprespaart door het veel lagere verbruik van betere kwaliteit cellulose.

KATRIN One-Stopventie door het vermijden van infecties wel zeer voor de hand. Maar Van zo’n betere kwaliteit hoeft men niet alleen minder te kopen. Ook Papierdispensers geldt deze constatering wel voor alle papieren handdoeken? Som- geven altijd slechts de verwijdering van afval neemt af terwijl de dispensers minder vaak mige minder kwalitatieve soorten papierrollen geven aanleiding tot 1 vel zacht en hoeven te worden nagevuld. Op die manier worden zowel het milieu extra vervuiling, teveel verbruik, enz. sterk absorberend als de portemonnee ontzien. Een intelligent vormgegeven sterk ab„Dat kan ook anders!, weet anja Mesner, Marketing Manager West premium papier af. sorberend papier heeft precies die afmetingen die benodigd zijn om Europa bij Metsä Tissue en verwijst naar Katrin. papieren van dit prehet na een wasbeurt op de handen achtergebleven restvocht te abmium merk worden geproduceerd en verkocht volgens drie beginselen: ecosorberen. De handdoekdispensers moeten ook stelselmatig slechts een blad nomie, ecologie en maatschappelijke verantwoordelijkheid. Het doorslaggepapier vrijgeven. Bij de keus voor een dispenser moet men altijd controleren vende verschil met de concurrentie is dat de sanitaire ruimtes van Katrin op of deze belangrijke eigenschap geboden wordt. Hhoogwaardige papier zorgt maat gemaakt worden waarbij zeer zorgvuldig gekeken wordt naar de speook voor een betere hygiëne, of het nu bij uw personeel, bij uw patiënten, of cifieke invalshoeken locatie, bezoekersfrequentie en doelgroepgerelateerde bij uw bezoekers is.

Verdere informatie per specifieke doelgroep kunt u verkrijgen via katrin. behoeften. Het resultaat van deze aanpak is dat de keus van de papierkwaliteiten en papierverwerking bepaalt welke dispensers ingezet worden. Daarbij benelux@metsatissue.com Internet: www.katrin.com of: www.metsatissue.com is het uit het oogpunt van hygiëne belangrijk, dat men alle functies die voor

Zoektocht Beste BarMan/VrouW ter WerelD leVert tWeeDe BelGIsche kWartFInalIst op

Horeca revue april >> Horeca info

In dienst van jouw toekomst!

46

TSO Hotel BSO Restaurant en Keuken Zaterdag 30 april van 11 tot 17 uur: opendeurdag in het teken van ‘sterren’ Zaterdag 28 mei van 13 tot 17 uur: infodag met gratis workshops voor geïnteresseerde leerlingen Desguinlei 244 - 2018 Antwerpen www.piva.be

eind maart selecteerde Diageo, wereldleider op het gebied van premium drinks met merken in zijn portfolio als Smirnoff en Johnnie Walker, een tweede Belgische kwartfinalist voor zijn wedstrijd voor beste barman/ vrouw ter wereld. Barman olivier Jacobs van het Gentse café theatre mag – samen met de eerder geselecteerde antoine Ghyselen van L’apereau – op 23 mei aanstaande zijn kunnen gaat verdedigen in de halve finale van het Diageo World class Bartender contest in Berlijn. World class is een internationaal initiatief van Diageo reserve Brands waarbij gezocht wordt naar de beste bartender ter wereld. Matthieu comard, General Manager van Diageo Benelux duidt: “World class biedt een platform aan de internationale bartender scène, waarbij kennisontwikkeling en –deling rond wereldwijde trends in cocktails centraal staan, met als doel ‘raising the bar’. niet minder dan 39 landen nemen deel aan de World class competitie, waarvan de internationale finale plaatsvindt van 11 tot 14 juli in new Delhi, india.” op 6 december 2010 bemachtigde antoine Ghyselen van l’apereau de eerste Belgische halve finaleplaats voor de regionale noord-europese competitie. aangezien deze World class editie volledig draaide rond de vodka van Ketel one, kon uiteraard Bob nolet niet ontbreken op deze bartenderwedstrijd. De 320 jaar oude Schiedamse distilleerderij van de familie nolet die groot werd met de productie van de Ketel jenever en nu wordt geleid door Bob nolet, stookt al jarenlang de Ketel one Vodka. Diageo deelt sinds 2008 de verkoopsrechten van Ketel one Vodka met nolet. Ketel one Vodka is één van de meest verkochte vodka’s in de VS en valt daar vooral sinds begin jaren ’90 in de smaak. na een ‘bartender jamsessie’ waarbij de bartenders met elkaar cocktails maakten en ideeën, tips en trucs uitwisselden, hadden de dertien deelnemers gedurende twee uur de tijd om ‘hun’ cocktail voor te bereiden en te presenteren aan de vakjury.

De bartender die in Berlijn de hoogste ogen gooit, mag door naar new Delhi om België te vertegenwoordigen tijdens de ‘Diageo reserve Brands World class Global Final’ in juli dit jaar.

Steek gerust al uw energie in uw zaak.

Wij denken wel aan uw verwarming.

U hebt een eigen zaak? Dan hebt u niet veel tijd voor kleine problemen. Zoals het wettelijk verplichte onderhoud van uw verwarming. Daarom bieden we u graag Electrabel Maintenance aan.

Tegen een vaste voordelige prijs zorgen onze experts ervoor dat uw verwarmingssysteem steeds perfect onderhouden is. Want met een optimaal rendement verbruikt u niet alleen minder energie, wat kostefficiĂŤnt is, u stoot ook minder CO2 uit. En u bent er zeker van dat uw systeem nog helemaal veilig is.

Onze experts komen trouwens langs wanneer het u past. Zij contacteren u voor een afspraak en schikken zich naar uw agenda. Want die is vast al druk genoeg.

Meer informatie over Electrabel Maintenance? Surf naar www.electrabel.be/promaintenance of bel ons Contact Center op 078 78 20 20.

www.electrabel.be/promaintenance

new 2011

Amazing Waaaw...

U bent niet één van de velen, maar één uit de duizend. Wenst u een andere look voor uw terras of een bijzonder rokershoekje voor uw klanten, bel 050 32 07 95 voor een originele oplossing en uw terrasomzet gaat “Amazing Waaaw” de hoogte in. Realisaties...? Kijk op www.sywawa.com/amazingwaaaw en word fan.

Sywawa is a brand of Symo Parasols