HORECA REVUE R E V U E
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MENSUEL, SAUF JANVIER, JUILLET, AOÛT, DÉCEMBRE - 38E ANNÉE N°4 - MAI 2012 - AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1 - 2DE AFDELING - P3A9184
CUISINE
avec Ken Verschueren
ACTUALITÉ Enseignement
MANAGEMENT Limiter les déchets alimentaires
DOSSIER Linge de table
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Edito Une réduction sélective des charges fiscales via un impôt forfaitaire sur les salaires? Le ministre de l’Économie Johan Vande Lanotte (SP.A) plaide pour une réduction sélective des charges fiscales pour le secteur de l’horeca, via un impôt forfaitaire sur les salaires. Cette proposition n’arrive pas une minute trop tôt. Dans les quatre premiers mois de l’année, le nombre de faillites dans le secteur de l’horeca a augmenté de plus de 10% par rapport à la même période l’année dernière. La comparaison avec avril 2011 est encore plus dramatique, avec notamment un tiers de faillites en plus. Selon le secteur, l’interdiction de fumer est à la base du problème, mais la principale raison des difficultés est bien la baisse de la confiance des consommateurs. Les gens dépensent toujours moins et le secteur de l’horeca est un des secteurs où on ressent le plus les conséquences. De surcroît, de plus en plus de consommateurs veulent vivre une expérience unique en entrant un établissement horeca. Pour cela il faut créer une véritable plus-value, ce qui s’avère de plus en plus difficile. Il ne suffit plus de servir des bières parfaitement tirées ou des repas succulents. L’accent est désormais sur la rencontre, l’histoire, l’expérience.
Dans cette optique, cela peut valoir la peine de prendre de la distance de votre commerce pour l’évaluer. Est-il assez attrayant? Suis-je content de ma clientèle et comment puis-je convaincre de nouveaux clients? Puis-je anticiper les initiatives touristiques locales ou régionales? Ne dois-je pas mettre en place un concept qui me permettrait d’attirer les hommes d’affaires pour un casse-croûte rapide, une réunion ou un teambuilding? Tout en tenant compte de l’importance qu’accordent les consommateurs à la propreté, à l’hygiène et à la sécurité alimentaire. Puis-je jouer sur ces aspects pour me démarquer des autres établissements horeca? 2012 ne sera pas du tout une année facile. La proposition du gouvernement fédéral n’est qu’un premier pas dans la bonne direction. Se cramponner à celle-ci ne va pas suffire. Les charges sociales forfaitaires ne sont qu’un préambule au défi suivant: l’introduction en 2013 de la caisse enregistreuse électronique. Franchir ce cap sera, pour nombre d’exploitants, un défi beaucoup plus important que l’interdiction de fumer. >> Réaction? info@horecarevue.be
Sommaire 4
Inside
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actualité Enseignement
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dossier
Des risques d’incendie
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cuisine
avec Ken Verschueren (‘De Tuinkamer’ à Beerzel)
18
produits
Glace ... trucs et tendances
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régional
Les nouvelles de Wallonie
24
Dossier
Le secteur du linge bouge énormément …
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Actualité
Eaux différentes et boissons rafraîchissantes
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management Limiter les déchets alimentaires est bénéfique
36
produits
38
Les Saveurs Le goût de Frederick Dhooge
40
actualité
En bref
Des fruits de mer et des algues
Formation rénovée du service de la bière
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Impression Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tél. 056-60 18 18
Spreiding Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs et hôtels
CIM-controle Tirage: 18.737 ex. - Distribution: 18.103 ex. Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue Chaque collaborateur est responsable pour son article
Nederlands tijdschrift op aanvraag
Inside Maîtres Cuisiniers de Belgique: le président nouveau est arrivé! L’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique vient d’élire son nouveau président: c’est le fameux chef louvaniste Frank Fol qui prend ainsi place dans une lignée prestigieuse qui avait vu se succéder avant lui Pierre Romeyer (le président fondateur), Pierre Fonteyne, Guy Van Cauteren, Alain Deluc et enfin Robert Van Duüren. Diplômé A2 du COOVI – PIVIT à Anderlecht (l’équivalent néerlandophone du CERIA), formé à l’école exigeante de maisons prestigieuses comme l’Ecailler du Palais Royal et la Villa Lorraine, Frank Fol s’était révélé dans son célèbre restaurant Sire Pynnock situé en plein cœur de Louvain. Tombé amoureux des légumes dès son plus jeune âge, ce chef rapidement médiatisé en raison de son inventivité et de son charisme a su développer une cuisine aussi savoureuse que saine, essentiellement basée sur les richesses issues de nos meilleurs terroirs. Auteur de nombreux ouvrages, multi-distingué par une série impressionnante de trophées et de titres professionnels, Frank Fol, dont le papa fut un des pionniers du retour de la viticulture en Belgique, est également un dégustateur pointu. Très engagé dans la défense de sa profession, en son temps très actif dans des associations comme Les Jeunes restaurateurs d’Europe et la Fédération Patronale des Professionnels de la Restauration, Frank Fol s’attache aujourd’hui à faire bénéficier ses collègues de son expérience à travers sa société Future Food. Son énergie et son sens de la communication ne manqueront pas de donner à l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique une dynamique propre à la positionner de manière forte et cohérente face aux défis que connaissent aujourd’hui les métiers de la gastronomie. Les nouveaux Chefs de la Cuvee 2012 sont Alain Bianchin (Executive Chef, La Villa Lorraine), Nicolas Bourdeaud’hui (Chef Second, Traiteur Stephane Grulois Saint Symphorien(Mons), Gaetan Colin (Chef Propriétaire, Restaurant Jaloa Bruxelles), Philippe Hendrick (Chef, Brasserie Des Etangs Mellaerts, Bruxelles), Philippe Meyers (Chef Propriétaire, Restaurant Philippe Meyers à Braine L’alleud), Annie Plumat (Chef, Le Bistrot De La Mer à Knokke), et Dirk Vanden Driesche (Traiteur Tijm & Koriander à Lembeek-Halle).
Horeca Revue mai >> Inside
Dinner in the Sky - Brusselicious 2012
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Un dîner gastronomique sera organisé dans le ciel bruxellois, surplombant 4 lieux emblématiques: le Palais Royal, l’Atomium, les Arcades du Cinquantenaire et le Bois de la Cambre. Dinner in the Sky s’installe durant 4 semaines à Bruxelles et sera orchestré par 7 grands chefs bruxellois: Yves Mattagne, Lionel Rigolet, Pascal Devalkeneer, Giovanni Bruno, David Martin, Luigi Ciciriello et Patrick Vandecasserie. Ce sont 22 convives qui prendront place, pour un déjeuner et deux dîners extraordinaires, dans la nacelle hissée dans le ciel de chaque endroit pendant une semaine. Le calendrier: du 4 au 10 juin à la Place des Palais, du 11 au 17 juin à l’Atomium, du 18 au 24 juin au Cinquantenaire et du 25 juin au 1er juillet au Bois de la Cambre.
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GAULTMILLAU ANTWERP CITY GUIDE GaultMillau publie son premier city guide Lifetsyle. Anvers a été choisie. La ville se dévoile au travers de 300 pages trilingues. s’y retrouvent bien évidemment la sélection des restaurants de la province d’Anvers cotés dans le guide mais aussi une foule de bonnes adresses dans de nombreux domaines. Ou comment savourer la ville autrement. C’est dans le cadre de l’Antwerp Wine Event que l’éditeur de guide co-organise chaque année, que GaultMillau a annoncé la sortie de son premier guide Lifestyle. de plus en plus sollicité comme partenaire de tout ce qui bouge et évolue dans le monde de la gastronomie et de l’art de vivre, GaultMillau grandit, évolue, et assoit chaque jour un peu plus sa présence en tant que référent du monde culinaire en Belgique. dernier témoin en date, le tout nouveau Guide Lifestyle: «Antwerp City Guide». Une initiative de GaultMillau afi n de répondre à plusieurs demandes. La première, celle de la communauté internationale, de disposer d’un outil trilingue de référence pour partir à la découverte de la métropole. La seconde, celle de combiner à la sélection rigoureuse des restaurants, une série de maisons de bouche: fromagers, bouchers, boulangers et autres adresses gourmandes. enfi n, parce que la gastronomie est un art parmi d’autres, permettre d’également disposer d’un recueil reprenant les coordonnées et un descriptif des principaux musées et monuments incontournables de la ville et sa grande périphérie (la majorité de la province est couverte). Last but not least, les collaborateurs de GaultMillau ont peaufi né le guide en y compulsant les endroits branchés, les principaux espaces de détente et de wellness, les plus belles boutiques de mode, les diamantaires de renom et bien d’autres encore. Une première qui a été rendue possible grâce à de nombreux partenaires enthousiastes. Le guide est intégralement en 3 langues : néerlandais, français et anglais. Il est en vente au prix de 9,90 euros.
L’Euro 2012 Village est l’endroit incontournable où regarder l’Euro 2012. L’ancien espace 53 sera rebaptisé «Autoworld Brasserie», dès ce 8 juin, pour le lancement de la compétition footballistique de l’année. Euro 2012 Village est basé sur un projet similaire organisé à Espace 53 lors de la Coupe du monde FiFa 2010 de football, le «World Cup Village 2010». Ce projet avait attiré plus de 15.000 personnes et avait obtenu une importante couverture médiatique. Contrairement aux bars sportifs habituels, Euro 2012 Village propose une nouvelle façon dans un environnement convivial et international. L’endroit s’organise en deux zones différentes, deux espaces intérieurs et une terrasse extérieure. La zone intérieure de 250 m², est dotée de deux maxi écrans, d’un bar et d’un restaurant. La terrasse de 400 m² permettra de suivre les matchs grâce aux quatre à six écrans de télévision en profitant du bar et du barbecue.
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DÎNERS À THÈME ORGANISÉS PAR VISITBRUSSELS Tout au long de l’année Brusselicious, 6 dîners à thème seront organisés par VisitBrussels. Le 14/06, le Dîner Sensations, pour lequel le rendez-vous est donné au Muséum des sciences naturelles pour découvrir un parcours-découverte de mets et de boissons de qualité. Les 3 et 5 juillet, les Galeries du Coudenberg accueilleront le Dîner de l’Ommegang qui affiche un menu d’époque. Le 21 juillet, rendez-vous à la Place du Jeu de Balle pour un Dîner Moules-Frites géant, une gigantesque table sera dressée, à cette occasion, au milieu de la place. Le 8 septembre, le Dîner de la BD pour lequel un concept original sera développé au MOF pour un repas associant la «street Food» de qualité et la bande dessinée. Le jeudi 20 septembre, les chefs de cuisine bruxellois concocteront un repas slow food (manger sain) au Rouge Cloître. Le 25/10 le Dîner Toots Thielemans, organisé à l’occasion des 90 ans de l’artiste au dexia Center, reprendra ses plats préférés.
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Horeca revue mai >> InsIde
Village@Autoworld Brasserie
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En consultant le guide «Formations Métiers - Horeca» du SIEP, nous remarquons que les types de formations sont multiples. Le jeune qui désire, aujourd’hui, embrasser la carrière de restaurateur peut choisir un cycle d’études adapté à ses aspirations, capacités et à sa disponibilité. Il peut ensuite se spécialiser ou entamer, sous certaines conditions, des études supérieures. De commis de cuisine à cuisinier, en passant par chef de partie et second, tout est possible. Son expérience professionnelle, acquise dans de bonnes maisons de bouche, affinera son approche de la gastronomie. Il intégrera, enfin, une brigade culinaire comme salarié ou ouvrira son propre restaurant.
BIEN CHOISIR SA FORMATION EN HÔTELLERIE-RESTAURATION AU T E U R & PHO T O S g e O Rg e s K e t e R s
École Hôtelière Provinciale Pierre Romeyer.
Horeca revue mai >> enseignement
Certains diplômés de l’enseignement technique ou professionnels ne désirent pas poursuivre leur parcours dans la restauration classique. ils se tournent vers la cuisine de collectivités, pour laquelle une formation complémentaire est – de moins en moins souvent – prévue dans certains établissements scolaires. Les horaires «élastiques» de la profession incitent, aussi, de nombreux professionnels à rejoindre le secteur de la restauration collective. ils y découvrent une activité professionnelle plus structurée, sans devoir prester en soirée, le dimanche et les jours fériés. D’autres encore, entament d’autres carrières dans la restauration rapide, l’industrie alimentaire, etc.
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École Val-ITMA Tournai.
ecHos des étaBlissements scolaires nous avons interrogé, plusieurs années de suite, les chefs d’établissements et chefs d’ateliers d’établissements scolaires connus du grand public. nous avons, aujourd’hui, pris langue avec les responsables d’écoles et sections hôtelières dynamiques, dont le nom et les prestations ont été appréciées par des restaurateurs renommés et/ou le jury de concours professionnels. gaëtan Bousman est chef d’atelier à l’Ecole Hôtelière Provinciale Pierre Romeyer, au sein de l’iPes de Wavre. il nous renseigne,
Cette année, l’école a remporté le Trophée Romeyer. Ce qui représente une excellente publicité pour confirmer la qualité de son enseignement. Selon notre interlocuteur, «Les jeunes ados choisissent aussi l’enseignement hôtelier par goût. Ils sont influencés par les nombreux concours culinaires télévisés – Master Chef, Comme un Chef, Top Chef –, diffusés par les différentes chaînes, tant belges que françaises. De plus, ils reconnaissent certains membres du jury, comme le chef français Thierry Marx. Le tapage médiatique qui s’articule autour de ces émissions et nos participations aux concours, avec succès, représentent un incitant important dans leur choix professionnel». L’Institut de l’Enfant-Jésus, à Etterbeek (Bruxelles), est un établissement où la population scolaire est assez importante. Son enseignement se décline en options techniques et professionnelles, dont une formation de restaurateur (trice). Bien que peu peuplée, la section professionnelle de bouche est très performante dans les concours inter-écoles. Elle s’est notamment classée en 4ème position au Trophée Pierre Romeyer. L’établissement dispose d’un restaurant didactique ouvert au public, La Marjolaine, dont la gestion est assurée par les professeurs et le clavier de la cuisine occupé par les élèves. Alain Deschuyffeleer, chef d’atelier poursuit, «Après avoir suivi les deux années d’observation dans l’école, l’élève poursuit sa formation en section professionnelle restaurateur-restauratrice, composée d’un tiers de filles et de deux tiers de garçons. Les 3ème et 4ème années enseignent les techniques de la cuisine et de la salle, tandis que les 5ème et 6ème se consacrent au métier de restaurateur. Au terme des six années d’études, il pourra soit intégrer le monde professionnel, soit accomplir une 7ème année dans un autre établissement scolaire avec qui nous collaborons. En effet, nous ne disposons pas de section technique ni de septième année de qualification et/ou spécialisation».
Notre interlocuteur termine, en relevant que les directions techniques et professionnelles constituent souvent un deuxième choix pour les parents, qui préfèrent que leur enfant obtienne un CESS de l’enseignement traditionnel. Et, c’est souvent au terme d’un ou de multiples échecs que les élèves redoublent leur année en section technique ou professionnelle et y poursuivent leurs études. Le site 2 du Val-ITMA à Tournai est un établissement d’enseignement technique et professionnel. Sa section restauration compte environ 180 élèves (60% de garçons et 40% de filles), dont 50% en section technique et 50% en professionnelle. Il s’agit d’une école dont l’enseignement est de haut niveau. Elle a en effet remporté plusieurs concours, dont celui de la Fondation Saint-Hubert et s’est parfaitement classée dans d’autres épreuves (2ème place au Trophée Romeyer). Frédéric Tahon, Chef d’atelier, ajoute, «Nous essayons de prodiguer un enseignement rigoureux et qualitatif à nos élèves. Cette attitude nous permet de nous classer en bonne position dans les concours professionnels auxquels nous participons. Outre les 6 années de formation technique ou professionnelle, la grille de cours renseigne une 7ème année TQ, soit axée sur l’organisation de banquets, soit sur la cuisine européenne. Notre Centre de Technologie Avancée, qui ouvrira fin 2012- début 2013, abritera, notamment, un module en cuisine de collectivité. Celui-ci est ouvert tant à nos élèves qu’à ceux des autres établissements, aux enseignants, aux professionnels et ainsi de suite».
«Epicuris», le Centre de Compétences des Métiers de Bouche Epicuris, installé à Villers-le-Bouillet, répond aux besoins du secteur horeca en matière de formations. Il accueille des travail-
Athénée Royal Jourdan
Et la cuisine de collectivité ? L’évolution constante de la cuisine de collectivité a incité quelques établissements scolaires à ajouter une formation spécifique à leur grille des programmes. D’autres l’ont supprimée, parce qu’elle ne rencontrait pas le succès escompté. L’Institut Provincial d’Enseignement Secondaire de Hesbaye à Waremme dispense un enseignement technique et professionnel en hôtellerie-restauration. Les deux sections comptent un peu plus de 80 élèves. Après les deux premières années d’observation, l’intéressé entame réellement sa formation en restauration. Thierry Franck, Chef d’atelier poursuit, «Après ses deux années d’observation, l’élève choisit entre la section technique ou professionnelle, pour entamer les derniers cycles de deux ans. Les cours des 3ème et 4ème années TQ & P s’articulent autour de la restauration traditionnelle. Ce n’est qu’en 5ème et 6ème années P que nous dispensons la formation en cuisine de collectivité. Les élèves de la section technique, quant à eux, poursuivent leur cycle cours de restauration en 5ème et 6ème. Au terme des six années de cours, une septième année permet aux diplômés de finaliser, par exemple, leur formation en 7ème année traiteur-organisateur de banquets. Je précise qu’au terme de leurs 6 années de cours, les diplômés de la section professionnelle ont réellement cerné tous les aspects de la profession».
Athénée Royal Jourdan 3, rue de Fleurjoux 6220 Fleurus Section hôtelière 071/82.38.53 Céfa 071/82.70.49 Ouverture en septembre 2012 - D’une 7ème chef de collectivité en alternance. - D’une 7ème prof.boucher- charcutier- traiteur en plein exercice. Nous organisons dès la 3ème année, une formation en hôtellerie dans le plein exercice ou en alternance.
Horeca Revue mai >> enseignement
«Nous comptons, aujourd’hui, plus de 120 élèves dans nos deux sections, la technique et la professionnelle. La proportion entre les deux sections est, aujourd’hui, inversée par rapport à il y a quelques années, 2/3 des élèves sont en section technique et 1/3 en section professionnelle. Nous disposons d’une 7ème QP en traiteur-organisateurs de banquets et dès septembre 2012, nous proposerons la nouvelle option en Gestion hôtelière européenne. Nous avions ouvert, il y a quelques années, une option en cuisine de collectivité que nous avons finalement fermée faute de candidats».
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Travail des étudiants (nouveau statut 2012) • Durée
- 50 jours répartis au choix sur toute l’année
• Période d’occupation
- Indifférente
• Durée chez un même employeur
- Maximum 12 mois
• Décompte des jours prestés
- Compteur d’occupation géré par l’ONSS et accessible tant par l’employeur que le jobiste (multi Dimonia)
• Cotisations ONSS
- Cotisation unique sans distinction de période: 8,13% dont 5,42% à charge de l’employeur et 2,71% à charge du jobiste
• Allocations familiales
- Le droit aux allocations familiales reste ouvert. Il est cependant suspendu durant le trimestre où le nombre d’heures (240 h) a été dépassé
leurs, des demandeurs d’emploi, des enseignants et élèves des écoles hôtelières. Epicuris est le résultat de partenariats entre la Wallonie, le Forem et les partenaires sociaux du secteur horeca. Son financement est mixte: Wallonie, Forem, fonds sectoriels gérés par les partenaires sociaux et le FEDER. Les programmes de formation et les thèmes sont soit programmés, soit établis à la carte (groupes) pour répondre, par exemple, aux aspirations des enseignants accompagnés de leurs élèves.
Formation en Alternance Nous avons pris langue avec un conseiller pédagogique de l’IPAPME-Huy Waremme, qui détaille les cycles des formations organisées, à savoir : l’apprentissage, la formation de chef d’entreprise (accès à la profession) et la formation continuée. «La formation continuée des chefs d’entreprise et des salariés est répartie sur trois ans. Elle leur permet de créer leur propre entreprise horeca ou d’actualiser leurs connaissances. Ensuite, les jeunes détenteurs d’un contrat d’apprentissage accomplissent leur formation en alternance à l’IFAPME. Ces apprentis peuvent accomplir leur parcours scolaire entier chez nous et terminer par la formation de chef d’entreprise. Enfin, les enseignants et élèves des écoles hôtelières, qui choisissent des thèmes spécifiques, sont relayés par le Centre de Compétences Epicuris».
Récapitulatif des différentes options
Horeca Revue mai >> enseignement
La formation de plein exercice est accomplie dans une des écoles ou une des sections hôtelières d’établissements scolaires et dure six ans (2 ans d’observation + 4 ans de cours de restauration). L’élève choisira la section qui lui convient le mieux:
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technique ou professionnelle. L’enseignement technique prévoit souvent une 7ème année (facultative) pour permettre au diplômé d’accéder à la profession de restaurateur indépendant. Dans l’enseignement professionnel, la 7ème est obligatoire au candidat qui veut obtenir son certificat de l’enseignement secondaire supérieur (CESS) et son accès à la profession. Le jeune qui veut apprendre son métier sur le terrain peut conclure un contrat d’apprentissage de trois ans avec un restaurateur. Il sera âgé d’au moins 15 ans, suivra des cours théoriques pendant un jour et demi par semaine et travaillera pendant trois jours en entreprise, la première année. Les 2ème et 3ème années la formation théorique sera limitée à un jour par semaine, les quatre jours suivants étant réservés à la formation en entreprise. Sa rémunération est faible, mais le droit aux allocations familiales reste ouvert. La formation théorique et pratique en alternance débute dès l’âge de 15 ans, après deux ans de cours d’observation dans l’enseignement secondaire. Si le candidat est âgé de plus de 18 ans, il est couvert par une convention socioprofessionnelle jusqu’à l’âge de 21 ans (30 juin). Il suivra des cours théoriques, complétés par une formation pratique de 9 à 11 heures dans un restaurant. A l’issue de ce cycle de 4 ans, il obtiendra son Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP). Ce cycle peut être prolongé par une année supplémentaire destinée à lui permettre d’obtenir l’accès à la profession.
Le restaurateur, qui s’installe, doit prendre des précautions en matière d’incendie. Prévenir les risques en mettant en place certains aménagements destinés à prévoir et ralentir les effets du feu. Avant d’introduire sa demande de permis d’exploitation auprès de l’administration communale, le restaurateur pourra consulter un bureau d’études spécialisé en prévention incendie. Cette entreprise le conseillera sur les aménagements à prévoir et les travaux à effectuer dans son futur restaurant. La prévention incendie est une des attributions du bourgmestre, qui n’accordera son accord ou son refus qu’après un ou plusieurs passages des pompiers.
Pas d’ouverture sans examen
des risques d’incendie!
Horeca Revue mai >> des risques d’incendie!
au t e u r & pho t o s Ro b e r t P e t i t
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En effet, le restaurateur accomplira plusieurs démarches avant de pouvoir s’installer. La mise en conformité, relative à la prévention incendie, se réfère non seulement aux moyens de prévenir le déclenchement d’un incendie et de ralentir la progression du feu, mais aussi à l’état du système électrique et du raccordement au gaz. L’incendie peut se déclencher par manque de précaution ou de moyens et se propager pour les mêmes raisons. La visite des pompiers déterminera, par exemple, si la cuisine est bien protégée et si elle peut être « isolée » au moment un incendie s’y déclenche. Quasi-impossible s’il s’agit d’une cuisine ouverte sur la salle… En outre, le restaurateur souscrira un contrat d’assurance contre l’incendie et une couverture en Responsabilité Objective, pour laquelle une attestation sera délivrée par l’assureur. Ce document sera remis au bourgmestre de la commune où le restaurant est installé.
Position des assureurs L’exploitant souscrira un contrat d’assurance contre les risques d’incendie. Aujourd’hui, les exigences contractuelles des compagnies d’assurances, représentées par Assuralia, sont quasi uniformes.L’installation électrique et celle du gaz doivent disposer d’une attestation de conformité, correspondant à la derni-
ère situation des installations, délivrée par un organisme agréé. Le bon fonctionnement des friteuses et des autres appareils de cuisson sera vérifié par un organisme indépendant. Les hottes aspirantes répondront à certaines exigences qualitatives. Elles devront être nettoyées et dégraissées régulièrement par une entreprise spécialisée dans le nettoyage de ces appareils. Dans certains cas, l’assureur exigera l’installation d’un système d’extinction automatique, installé sous la hotte. Mais, de toute manière, suffisamment d’extincteurs seront prévus aux endroits stratégiques. Le sol de la cuisine, prévu autour des appareils de cuisson, sera constitué d’un revêtement ininflammable. Le restaurateur devra prévoir une couverture anti-feu dans la cuisine, pour éventuellement recouvrir la friteuse si elle s’enflamme. Enfin, il installera des poubelles agrées – en métal avec couvercle en métal – pour y empêcher le développement d’un incendie. Certaines compagnies d’assurance mandatent un inspecteur avant de consentir à couvrir un restaurant contre les risques d’incendie. Ils exigeront, aussi, la souscription d’un contrat de «couverture en responsabilité objective». L’assurance RC Objective est obligatoire. Elle implique qu’un tiers, qui subit un dommage par incendie ou explosion dans un restaurant, puisse rendre l’exploitant de cet établissement responsable et, ceci, sans qu’il doive prouver une faute quel-
BEMAC POSSÈDE DE BELLES RÉFÉRENCES L’entreprise existe depuis 1973 et occupe une quarantaine de personnes. En 1976, elle fabrique son premier central de détection incendie, qui sera installé dans les Usines Chat Noir à Liège. En 1980, BEmaC introduit sur le marché son premier central adressable en Belgique (mP80). Ce matériel d’avant-garde lui permettra de devenir le leader de la détection incendie. Dès 1991, l’entreprise débute la commercialisation des centraux analogiques adressables, de type DiaNa. aujourd’hui, elle distribue la version DiaNa 3, conforme aux normes actuelles et agréée par BOSEC.
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L’entreprise fabrique et installe du matériel de détection incendie, se consacre à la détection de gaz, à la protection de salles informatiques par gaz inerte et elle distribue et installe des extincteurs, vannes et hydrants. Quelques références: Université de Liège, CH de la Citadelle à Liège, Le CH Chrétien Saint-Joseph à Liège, le Groupe accor, les hôpitaux Saint-Pierre et Brugmann à Bruxelles, l’aéroport de Liège Bierset, des bâtiments militaires en Belgique, etc. BEMAC – zoning d’Alleur – 28, rue du Progrès à 4432 Alleur, Tél.: 04-239 77 11 – Fax: 04-239 77 99 et 277, Mechelsesteenweg à 1800 Vilvoorde Tél.: 02-254 85 69 – Fax: 02-751 98 88 – www.bemac.be
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conque dans le chef de l’exploitant. Une attestation est remise par l’assureur au preneur d’assurance, elle sera expédiée au bourgmestre de la commune où l’établissement est situé. D’après Assuralia, les exigences des compagnies d’assurances sont déterminées au cas par cas.
L’autorisation d’ouverture dépendra du bourgmestre de la commune. Il se basera sur le ou les rapports des pompiers avant de décider si oui ou non le restaurant pourra être ouvert sans risque pour le public. Préventions passive et active La prévention passive est basée sur l’utilisation de matériaux qui présentent une réaction au feu en retardant le développement d’un incendie. C’est aussi la réalisation d’un compartimentage, qui résiste suffisamment au feu pour limiter le développement de l’incendie durant un temps déterminé. Cette prévention passive est aussi le fait de prévoir suffisamment d’issues destinées à évacuer rapidement toutes les personnes présentes dans l’exploitation. Un exemple concret, la sécurisation de la cuisine, en installant notamment des portes coupe-feu. La prévention active concerne les équipements du bâtiment. Il s’agit, notamment, des extincteurs, détecteurs de fumée, dévidoirs, couvertures anti-feu, sprinklers, de la signalisation et de l’éclairage. Cet équipement doit être entretenu régulièrement.
Concrètement L’installation d’extincteurs, à un endroit visible et accessible est une des mesures envisagées par les autorités. Les spécialistes en prévention conseillent de positionner ces appareils de telle sorte que les instructions d’emploi et les capacités d’extinction soient visibles sur la face avant. Les endroits les plus appropriés sont: le long des voies d’évacuation, dans la cuisine, la salle, la chaufferie, à proximité immédiate des sorties ou des
issues de secours, etc. Des extincteurs portatifs peuvent, par exemple, être aussi accessibles dans des endroits stratégiques, comme les espaces d’importante dimension où la porte d’accès est éloignée et où la distance à atteindre est d’environ 30 mètres. Le restaurateur doit prévoir des issues de secours dans son restaurant, qui permettent aux occupants d’atteindre la sortie. Elles seront surmontées d’un boîtier lumineux, identifié par des pictogrammes, destiné à permettre aux occupants de visualiser l’issue et de les guider vers la sortie. L’installation d’un éclairage d’ambiance, appelé aussi éclairage «anti-panique», indépendant du réseau électrique, sécurise l’évacuation et évite aux évacuants de heurter des obstacles (tables, chaises, dessertes, etc.) ou de se heurter entre eux, en provoquant la panique générale.
Les pompiers Le bourgmestre de la commune mandate les pompiers pour visiter l’établissement. Leur rapport déterminera les travaux à effectuer et les équipements à prévoir. Nous avons pris langue avec le SIAMU de Bruxelles pour débroussailler quelque peu la situation existante. Selon notre interlocuteur, «L’autorisation d’ouverture dépendra du bourgmestre de la commune. Il se basera sur le ou les rapports des pompiers avant de décider si oui ou non le restaurant pourra être ouvert sans risque pour le public. Les exigences des techniciens du feu dépendront généralement du type de restaurant, de sa capacité, de sa situation, de l’état de l’installation électrique et de celle du gaz,... Tout sera laissé à leur appréciation du risque. Certains exigeront parfois le placement de détecteurs de fumée ou d’incendie, d’autres pas. Dans tous les cas, ils se baseront sur le choix des matériaux de recouvrement des sols et plafonds, sur celui des tentures (ignifugées), la structure des éléments décoratifs. Ils préciseront à l’exploitant que l’utilisation bougies, chandelles comme moyen d’éclairage est interdite dans un restaurant. Ils examineront aussi le nombre et la répartition des extincteurs disponibles et leur durée de validité, les aménagements en cuisine (extincteurs, couverture anti-feu, etc.), le compartimentage de l’exploitation, le nombre d’issues de secours et leur signalisation. Ils détermineront, par exemple, si les hottes doivent être équipées de sprinklers ou non. Mais, dans tous les cas, ils se conformeront aux législations fédérale, régionale et communale spécifiques en établissant leur rapport de risque. Tout dépend, donc, du degré de sévérité des différentes réglementations en vigueur, applicables à l’endroit où le restaurant est installé».
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Le chef Ken Verschueren est au sommet de la jeune génération qui, par le recours intelligent aux moyens techniques modernes, a développé sa propre identité. En récompense de son talent, il a eu droit, en novembre 2011, à une première étoile dans le guide Michelin, alors que GaultMillau lui a accordé 15 points et deux toques.
avec Ken Verschueren restaurant ‘De Tuinkamer’, Beerzel
au t e u r B r i at >> pho t o s T h e i mag e fac tory
Les propriétaires Bert Van Rompaey et son épouse Peggy avaient décidé, heureusement, de ne pas exploiter un salon de dégustation ordinaire à l’étage de leur boulangerie artisanale ‘Het Broodhuys’, mais d’y installer un restaurant de classe, animé par un jeune chef dynamique. L’établissement a ouvert ses portes en février 2010.
Sluis Ken Verschueren (32) a suivi une formation de deux années à l’école d’horticulture de Malines. Après quoi, il s’est inscrit à école hôtelière Ter Duinen, Coxyde, et il a fait les stages habituels à l’étranger. Suivit alors la grande formation dans notre pays. Pour commencer chez Michel Coppens à Grand-Bigard. Il fut ensuite actif pendant six ans comme sous-chef à Follíez, Malines. Avant de travailler, également comme sous-chef, chez les chefs Axel Colonna-Cesari, Jan Meulenijzer et Marc Clement. Pendant près de quatre ans, dont la moitié comme sous-chef, il a aussi collaboré avec Sergio Herman, Oud Sluis, Sluis, le chef le plus réputé des Pays-Bas. Etre actif pendant si longtemps dans la cuisine de Sergio, cela signifie travailler en toute créativité avec les meilleurs produits, dans le respect d’un certain nombre de règles de la profession, tous les jours de la semaine dans chaque saison, tant à midi que le soir.
Horeca Revue mai >> cuisine
carte
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La carte au restaurant ‘De Tuinkamer’ mentionne sept entrées à partir de 24 euros pour Calamar, babeurre égoutté, raz-el-hanout jusqu’à l’Alaska king crab mijoté dans le beurre au thym et l’huile d’olive. Huit plats principaux à partir de 32 euros pour Dorade cuite sous croûte au sel, artichaut, sauce vierge, pomme de terre au persil jusqu’à 40 euros pour Sole meunière, persil, citron et pommes de terre selon la préférence de l’hôte. Le succès: l’entrecôte Black Angus Prima USA, salade de saison, béarnaise, pommes PontNeuf à 55 euros. Sept desserts avec e.a. Assortiment à 30 euros, Café glacé à 12 euros et Dame blanche à 12 euros, service à la minute.
Menu Le Menu De Tuinkamer coûte 110 euros pour sept services et 87 euros pour cinq services, les vins en harmonie reviennent à 45 euros et 37 euros. Pour le menu de cinq services, c’est p.ex. Salade fraîche de bulgour, crevette, curry vert; Plusieurs huîtres; Asperges du voisin, langoustine et miso; Presa Iberico, ragoût de petits pois et fèves; Mascarpone, bergamote, baie d’argousier.
“Travailler en toute créativité avec les meilleurs produits, dans le respect d’un certain nombre de règles de la profession, tous les jours de la semaine dans chaque saison, tant à midi que le soir.” en Privé Au lunch ou au dîner, ‘De Tuinkamer’ présente également un menu variable de trois services avec vins en harmonie à 18 euros. Le lunch est disponible du mercredi au vendredi. A partir de six couverts, les hôtes ont le choix entre l’un des menus. Détail très particulier: l’espace privé au magasin de la boulangerie ‘Het Broodhuys’. Chaque soir, un groupe de onze hôtes, au maximum, peut bénéficier de menus particuliers, servis dans un décor historique de style normand. www.detuinkamer-broodhuys.be
cuisine
Salade fraîche de bulgour aux crevettes grises épluchées à la main et curry vert Ingrédients pour quatre personnes Bulgour: 4 échalotes; 150 g de bulgour; 1 litre de fond de poulet; 2 cuillères à soupe de vinaigre sushi; 1 citron vert; menthe; coriandre; huile d’olive Gelée de pommes: 500 g de jus de pommes granny-smith; 100 g d’eau sucrée; 2,5 feuilles de gélatine. Curry vert: 2 branches de citronnelle; 2 feuilles de keffir; 1 citron vert; 50 g de gingembre; 1 cuillère à soupe de pâte de curry vert; 1 boîte de lait de coco; 200 g de coriandre; fond de poulet; poivre et sel. Crème de curry vert: 3 jaunes d’oeuf; huile de pépins de raisin Glace sake de pomme: 500 g de jus de pomme granny-smith; 50 g de sucre; 50 g de sucre inverti; 100 g de glucose atomisé; 15 g stabilisateur; un trait de jus de citron; 200 g de sake; 30 g jus de citron vert.
Préparation Bulgour: faire prendre l’échalote et l’ail dans l’huile d’arachide. Ajouter le bulgour, mouiller avec le fond de poulet jusqu’à ce que le bulgour soit bien cuit. Laisser refroidir. Mélanger le bulgour froid avec l’huile d’olive. Poivrer et saler, assaisonner avec le vinaigre sushi, le jus de citron vert, les feuilles de menthe et de coriandre émincées, la pomme granny-smith et le citron vert râpé. Gelée de pomme: faire la gelée avec les ingrédients. Curry vert: faire prendre le gingembre, la citronnelle, les feuilles de keffir, la coriandre, l’échalote et la pâte de curry vert dans l’huile d’arachide. Mouiller avec le lait de coco et laisser mijoter pendant dix minutes à feu doux. Ajouter le fond de poulet et laisser macérer. Crème de curry vert: passer le curry vert et laisser refroidir. Lier avec les trois jaunes d’oeuf et monter avec l’huile comme une mayonnaise. Glace sake de pomme: turbiner la glace avec les ingrédients indiqués dans la turbine à glace. Garder au congélateur.
Présentation Dresser le mets comme sur la photo avec plusieurs radis, crevettes grises épluchées à la main et pomme granny-smith émincée.
Asperges de notre voisin avec romanesco, lardo mangalica et langoustine Ingrédients pour quatre personnes 8 asperges AA; 1 romanesco; 8 tranches de lardo; 4 grandes langoustines nettoyées; 250 g de jus de langoustines; 125 g de miso
Préparation Cuire les asperges à l’eau salée avec du beurre. Couper le romanesco en jolies rosaces et cuire brièvement dans le beurre. Faire mousser le jus des langoustines au beurre froid. Poêler les langoustines dans l’huile d’arachide.
Présentation
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Poser le lardo mangalica sur les asperges chaudes. Ajouter des points de miso avec la poche à douille.
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Presa Iberico au ragoût de fèves et de petits pois Ingrédients pour quatre personnes 500 g de presa (épaule porc Iberico); poignée de fèves écossées; poignée de petits pois écossés; 2 échalotes émincées; sarriette, salade de sirène.
Préparation Poivrer et saler la presa, tirer sous vide avec le beurre et l’huile d’olive et laisser cuire quarante minutes à 62°C. Etuver l’échalote avec les fèves et les petits pois. Poivrer et saler, mouiller avec le fond de poulet et monter au beurre. Assaisonner avec la sarriette. Poêler la presa au beurre clarifié et passer encore deux minutes au four à 160°C. Laisser reposer la viande pendant quinze minutes.
Présentation Dresser le mets comme sur la photo et terminer avec la salade de sirène.
Chocolat blanc, orange sanguine et pomme de grenade Ingrédients pour quatre personnes Sorbet: 900 g de jus frais d’orange sanguine (±2 kilos de fruits); 100 g d’eau sucrée; 10 g de jus de citron; 45 g de glucose; 100 g de stabilisateur de glace Mousse au chocolat blanc: 600 g de chocolat blanc; 230 g de sucre; 60 g d’eau; 120 g de jaunes d’oeuf; 800 g de crème battue non sucrée. Vinaigrette de pomme de grenade: 120 g de jus de pomme de grenade; 10 g de jus de citron vert; 50 g d’huile d’olive
Sorbet: porter à ébullition le glucose, le stabilisateur et l’eau sucrée et mélanger avec les autres ingrédients. Tourner en glace dans la turbine à glace. Mouse au chocolat blanc: battre les oeufs avec la moitié du sucre. Porter de l’eau à ébullition avec le reste du sucre jusqu’à 115 degrés et verser lentement sur les jaunes d’oeuf. Intégrer le chocolat fondu et la crème battue avec une spatule. Vinaigrette de pomme de grenade: couper la pomme de grenade dans le sens de la longueur. Recueillir le jus. Mélanger 120 grammes de jus avec 10 grammes de jus de citron vert et 50 grammes d’huile d’olive. Couper l’orange sanguine en quartiers.
Présentation Dresser le dessert comme sur la photo et terminer avec la vinaigrette de pomme de grenade et le sorbet d’orange sanguine.
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Préparation
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Christophe Declercq donne cours à Ter Groene Poorte Bruges, il est professeur de préparation de glace au Syntra West Brugge et conseiller en glace et pâtisserie. Il est aussi l’auteur de 4 livres, dont «La glace, fraîchement délicieuse». Il nous a éclairés sur les tendances en glace avec lesquelles un restaurant gastronomique doit tenir compte.
Glace… Trucs et tendances au t e u r & pho t o s Ko e n Va n d e p o p u l i e r e
Horeca Revue mai >> Glace
Sorbet au melon. (photo Lennert Deprettere)
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De nombreux plats sont servis dans les restaurants gastronomiques, un sorbet moelleux ou une glace. Christophe Declercq : «La préparation de sorbets aux fruits, moins sucrés, représente une tendance qui se dessine de plus en plus, mais fort goûteuse, d’une bonne structure stable – et donc conservable plus longtemps – et d’une texture réussie. Pour obtenir de tels sorbets, on utilise davantage de purée de fruits, de jus de fruits ou un équivalent concentré : 50% ou plus». Il existe une solution en utilisant une maltodextrine ou une isomaltulose, dotée d’une valeur édulcorante basse, pour éviter que l’ensemble soit trop sucré au détriment du goût du légume ou du fruit. Declercq : «Ces matières premières sont de plus en plus utilisées et procurent de nombreux avantages. Outre la valeur édulcorante basse – quelques 30 % – par rapport au saccharose, elles donnent du «corps» supplémentaire à la glace. Elles sont, de plus, utilisées dans la glace à base d’alcool, comme le sorbet à la Duvel, le sorbet à la kriek,… dont la structure reste toujours parfaite».
Glace à la stévia Ces derniers mois, les médias ont accordé beaucoup d’attention à l’arrivée d’une nouvelle catégorie d’édulcorants, issus de la plante «stévia rebaudiana». Elle est appelée couramment stévia, il en existe de différentes qualités et de différents goûts. Bon, ce nouveau produit offre la possibilité de préparer un sorbet ou une crème glacée sans y ajouter de sucre. De plus en plus de gens rencontrent des problèmes d’obésité ou de diabète. Ils fréquen-
Christophe Declercq. (photo Lennen Descamps)
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préparation de la glace. Le succès de la glace fermière s’adapte à cette tendance, où le consommateur achète littéralement sa glace ou son produit glacé parmi les vaches. Et nous remarquons l’utilisation courante de «matières premières honnêtes», «produites d’une manière honnête». Donc équitable».
Goûts particuliers D’après Christophe Declercq, «Dans le restaurant gastronomique, l’utilisation d’infusions – de fleurs ou d’aromates – comme base de préparation de la glace est en progression. Et, on termine en y ajoutant des fruits et légumes lyophilisés. Le yuzu, un petit citrus, est de plus en plus souvent utilisé pour les desserts dans de tels restaurants. Son potentiel est aussi important dans la préparation des glaces, mais le yuzu est encore trop peu souvent utilisé dans ces préparations. Cependant, son goût amer est parfaitement combinable avec le mascarpone, le yaourt ou le chocolat blanc. Celle qui est finalement intéressante comme dessert, est la glace à l’huile d’olive aux olives caramélisées. Je l’ai présentée lors d’une démonstration pour les «chefs love chocolate». La part de crème fraîche y était remplacée par de l’huile d’olive. Le résultat a été fort apprécié par les participants».
Trucs en or
tent aussi le restaurant, méritent des produits requis et un service optimal. Declercq: «La stévia peut parfaitement être utilisée pour fabriquer de la glace. Et elle ne présente pas les contreeffets d’une autre alternative aux sucres. Prenez, par exemple, le maltilol, lactilol ou d’un autre polyolène, qui auraient un effet laxatif. La stévia possède un important pouvoir sucrant. Elle est environ 250 fois plus sucrée que le saccharose. On en utilise donc très peu. La solution consiste à y ajouter des matières supplémentaires, comme les maltodextrines citées supra, ou des fibres alimentaires».
Christophe Declercq inspire aussi en dévoilants des trucs pour la préparation de tarte glacée, une de ses spécialités. «La création d’une tarte glacée, par exemple, intervient en observant d’autres
Glace à l’huile d’olive
(recette Christophe Declercq)
(photo Christophe Declercq)
Glace à la carte. (photo Kris Vlegels)
“Stevia offre la possibilité de préparer un sorbet ou une crème glacée sans y ajouter de sucre.”
Horeca Revue mai >> Glace
Naturel, honnête, authentique
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Il existe aussi une tendance pour les produits glacés qui sont naturels, honnêtes et authentiques. Christophe Declercq: «Par la nouvelle législation relative aux colorants et exhausteurs de goût, l’accent est mis sur l’utilisation de produits naturels. Les colorants et exhausteurs de goût artificiels se comportent moins bien. Les solutions, en utilisant des ingrédients ou additifs naturels, sont réellement en progression. Je cite l’anecdote suivante en relation avec le sujet. Une dame avait cueilli de la lavande dans son jardin, elle demandait à mon client, un moyen naturel pour préparer de la glace. Aujourd’hui c’est dans le jardin, demain dans un cornet. En résumé, de plus en plus de produits sont issus du potager. Les restaurants gastronomiques étoilés disposent de leur propre jardin potager. Ce qu’on y trouve le matin est utilisé à midi dans le menu gastronomique… y compris la
655 g de lait entier 80 g d’huile d’olive Arbequina (Valderrama) 35 g de miel d’acacia 35 g de poudre de lait maigre 100 g de sucre 30 g de poudre de glucose 5 g de stabilisateur (voir dosage du fabricant) 60 g de jaunes d’œufs Préparez un mélange de glace Mixez le mélange pendant 1 minute Laisser reposer dans le réfrigérateur pendant minimum 4 heures et maximum 24 heures Turbinez Servez la glace accompagnée d’olives caramélisées. *: voir dosage fabricant
choses. Me promener dans des magasins de bricolage et dans des magasins de jouets est un de mes véritables hobbies. Dès qu’une idée survient – ce à quoi la tarte doit ressembler – je commence à la dessiner. J’ébauche mes idées à l’aide d’un crayon et de papier, pour ensuite les introduire dans l’ordinateur». Ce qui peut être particulièrement créatif, prouve-t-il par sa «fitness», une tarte glacée printanière. Deux tranches de glace au yaourt au muesli, avec au centre deux boules de sorbet aux groseilles, cerises à la liqueur et du sucre décoratif. Christophe Declercq : «La composition des deux tranches de glace au yaourt au muesli, avec au centre le sorbet, représente déjà une partie de la décoration. On ne trouve une telle tarte nulle part ailleurs. Il s’agit aussi d’une glace saine grâce au muesli et au yaourt». Il choisit les goûts en fonction de la forme. «Je recherche toujours des goûts et surtout des combinaisons entre eux, qui n’ont jamais été utilisés. Par exemple, la glace au basilic. Jouer convenablement avec des matières premières et rechercher l’harmonie est finalement le défi le plus important. Les goûts doivent finalement se compléter entre eux, ne pas se repousser. Dès que j’arrive à obtenir un bon goût, je recherche une manière originale de finition. Mon inspiration pour y parvenir se découvre au rayon-jouets des magasins pour enfants. Les formes et les couleurs qu’on y découvre, ne sont présentes nulle part ailleurs. Prenez, par exemple, mon «Quatre Fruits»: une tarte glacée estivale avec une base de pâte au beurre, avec au centre un sorbet de fraises, framboises, cassis et groseilles, surmontée d’un soufflé glacé au Cointreau et terminé avec du chocolat, des groseilles, du cassis, des framboises et du sucre décoratif. Le rouge et le blanc contrastent avec les fruits et nuancent le rouge». Mais, les tartes glacées doivent non seulement être fabriquées habilement, mais aussi être mangées correctement. «La glace se mange quand elle brille un peu, juste avant qu’elle ne com-
La tendance veut que les produits glacés soient «naturels», «honnêtes» et «authentiques». (photo Christophe Declercq)
mence à fondre. Si la glace est trop froide, les papilles gustatives sont un peu anesthésiées par le froid et le meilleur du goût est passé», souligne Declercq.
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Nouvelles de Wallonie Nous attendons vos informations, ouvertures, modifications, reprises, initiatives robert petit robert.petit@skynet.be ou par tél. au 02 731 76 82. Merci.
Brabant wallon «Foodstock», nouveau concept de shopping gourmand Fromages d’appellation, fruits et légumes du terroir, pains et desserts délicieux, produits de la mer ultra frais, viandes et charcuteries d’exception,… la variété de l’assortiment a de quoi séduire les plus exigeants. Foodstock propose un espace tout en un dans lequel chaque article a fait l’objet d’une sélection rigoureuse, afin de proposer ce qu’il y a de meilleur, au quotidien. Par exemple, pour garantir cette qualité maximale, Foodstock a déniché le partenaire d’exception: Yves Marie Le Bourdonnec, le boucher des grandes tables parisiennes. D’autres exemples de partenaires doivent être cités, comme La Ferme de Bornival, dont les produits Bio sont demandés par les restaurants bruxellois étoilés, le Coq des Prés wallons, association de producteurs de volaille Bio, Lionel Plaquette, le spécialiste du beurre au lait cru haut de gamme… Et encore des artisans belges fervents défenseurs du goût et de la qualité, comme le boulanger Saint-Aulaye, les chocolatiers Laurent Gerbaut et Bernard Nihant, le jeune biscuitier Stephen Destrée, … De plus l’équipe Foodstock s’approvisionne chaque semaine au Marché de Rungis. Et encore, des plats préparés le jour même, des articles culinaires et ainsi de suite. Foodstock s’étale sur 350 m², ce qui fait penser à un grand magasin, alors que le client est accueilli comme dans les petites enseignes spécialisées. Où? 58, Chaussée de Bruxelles à 1410 Waterloo.
Hainaut «Ateliers Découvertes» à l’IT Val-ITMA Tournai La section hôtelière de l’Institut de Val-ITMA à Tournai organisait plusieurs Ateliers Découvertes le 14 mai passé. • Atelier initiation au foie gras Rougié par Jan Verhaert • Atelier de découverte des fromages par Pascal Fauvillé • Atelier sculpture des légumes par Xavier Adam et Thibaut Laffu • Découverte des vins de Loire par Serge Seynave. Infos: 0499-626 740.
Horeca Revue mai >> nouvelles de wallonie
Elèves de l’IPES d’Ath primés en Italie
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Deux élèves de l’IPES d’Ath se sont distingués à la 6ème édition du «Europa Wine Championship» organisé par le Lycée Viticole d’Ascoli Pieno, dans les Marches. Cette région est réputée pour les vins blancs secs et rouges. Lors du concours, chaque équipe était composée de deux étudiants accompagnés d’un professeur. Une trentaine d’équipes, issues de toute l’Europe, ont confronté leurs connaissances théoriques et pratiques dans différentes épreuves d’œnologie, de dégustation, de viticulture ou de géographie viticole. Cette année l’IPES d’Ath était représentée par Leslie Brynaert et Florent Levecq, élèves de 6ème Technique Hôtellerie et 7ème P traiteur. Ils étaient coachés par Stéphane Wicquart, professeur d’œnologie. Ils se sont classés à la 31ème place du général, mais ont accédé aux 1ère et 2ème places au «Wine Testing» devant 60 participants et ont remporté la 2ème place au «Special Award Marches». Le 7ème Europa Championship se déroulera en Slovénie et aura lieu à Ath en 2014.
18ème confrontation qualitative des meilleurs chardonnays du monde. L’évènement s’est déroulé en mars passé en France et 303 médailles d’or, d’argent et de bronze ont été décernées à des vins de Chardonnay issus de 31 pays. Pour la Belgique le Domaine des Agaises a décroché une des 181 médailles d’argent, pour sa fameuse cuvée Ruffus. Le vignoble est situé à Haulchin près de Binche.
«Soupe & Yop» à Tournai C’est en partant du principe qu’il faut manger cinq légumes et fruits par jour, que Louis-Xavier Sauvage a ouvert son bar à soupe à Tournai, en Wallonie picarde. L’initiateur du projet prépare et propose six soupes fraîches tous les jours et des yaourts. Il s’agit de produits frais, variés et de qualité. A emporter ou à consommer sur place, ses soupes remportent déjà un beau succès. Les clients qui consomment sur place peuvent s’installer à une de quatre petites tables, qui meublent l’espace, ou au comptoir Orfèvres à 7500 Tournai.
Belgian Junior Coffee Ambassador organisé par Rombouts à l’EH Saint-Ghislain Organisée par Rombouts à l’EH Saint-Ghislain, la compétition, ouverte aux élèves de dernière année des écoles hôtelières belges, veut tester les étudiants des écoles hôtelières à utiliser un appareil à expresso. Les quatre réalisations des étudiants – 4 expressos, deux capuccinos à la mousse de lait frais – ont été jugées par les quatre membres du jury. De plus, les concurrents devaient aussi présenter une création personnelle et originale à base d’expresso, avec ou sans alcool. Ils devaient, enfin, et c’est une nouveauté, proposer une création personnelle à base de Grand Marnier Cordon Rouge, à l’exclusion du French Coffee. Douze écoles hôtelières du pays participaient au concours. Le premier prix a été remporté par Ter Duinen de Koksijde (William Mattheyssen) avec 400 points, suivi de l’IPES d’Ath (Florian Faveyts) avec 399 points et de l’Hotelschool Hasselt (Jolina Wendt) avec 385 points. Info: www.belgianjuniorcoffeeambassador.be
Liège Hôtel et restaurant éphémères au Grand Prix de Francorchamps et inquiétude du secteur horeca La société d’événementiels Top Events installerait un village éphémère, le Village du Grand Prix, sur la commune de Malmedy, proche du circuit de Francorchamps. Les 20.000 m² seraient occupés par un espace hôtelier de 700 lits, une zone de restauration à 3 thèmes, tous deux sous chapiteau, et un chapiteau festival sous lequel seraient organisées des activités. Les hôteliers, restaurateurs, frituriers, exploitants de snacks, propriétaires de chambres d’hôtes de la région, s’inquiètent. Il s’agirait, en effet, d’une concurrence (déloyale?) qui pourrait réduire le chiffre d’affaires de leur établissement. En effet, le Grand Prix draine une clientèle temporaire importante, bénéfique au secteur horeca de toute la région. Quand? Du 29/08 au 03/09/2012.
Luxembourg
Chardonnays du Monde, un vin belge distingué
Disparition d’une enseigne sympathique
Dans sa Newsletter des Saveurs, Eric Boschman remarque la belle prestation de la Cuvée Ruffus du Domaine des Agaises lors de la
La Brasserie-Buffet de la Gare d’Arlon a fermé ses portes le 20 mai passé. SNCB Holding a décidé d’entreprendre des travaux intérieurs…
Namur L’ EH Provinciale de Namur remporte le 32ème Concours Michel Servet Il s’agit d’un concours de service en salle et de commercialisation qui réunit les écoles hôtelières françaises et belges. Il a eu lieu, cette année, à l’Institut Emile Gryzon (Ceria) à Anderlecht. Les 12 écoles impliquées ont accompli plusieurs épreuves pointues, comme les connaissances de produits, la sommellerie, les fromages, la prise des commandes en Français et en Anglais, une épreuve théorique sur la connaissance des vins, l’association des vins et plats… Le premier prix a été remporté par Barthélémy Deutch de l’EHP de Namur. Le deuxième prix a été remis au Lycée Michel Servet de Lille qui était suivi de Julie Nullens de l’ITCF section hôtellerie de Spa.
Deux évènements culinaires inhabituels Xavier Jonckmans, initiateur d’un Chef chez Soi, va aménager deux restaurants éphémères, l’un à Bruxelles, l’autre à Namur. Ces deux restaurants éphémères seront installés en mai au Théâtre du Parc à Bruxelles et en juin sur la péniche La Bellerive à Namur. La cuisine gastronomique sera mise à l’honneur à Bruxelles avec, comme plat de résistance, une canette rôtie accompagnée de pommes safranées aux épices. A Namur, les produits de la mer seront mis en évidence: saumon, crevettes, langoustines, St.-Jacques, rougets farcis, etc. Les animations qui accompagnent ces dîners seront différentes à Bruxelles et à Namur. En cuisine, Xavier Jonckmans collaborera avec Nathalie Nguyen, finaliste de l’émission française Masterchef. Infos: www.unchefchezsoi.be/Site/Mai.html et www.unchefchezsoi.be/Site/Juin.html
Alimentation saine et durable, colloque à Namur Le 18 mai, la Province de Namur organisait une journée d’étude sur le thème «Alimentation saine et durable en restauration scolaire». La journée se positionnait dans le cadre de la politique de développement
durable inscrite dans les priorités de la province et celles de son contrat d’avenir: mobilité interne, réduction de la consommation énergétique, amélioration du cadre de vie, développement d’une agriculture durable, choix des produits nettoyants et évidemment l’alimentation. L’objectif était double: sensibilisation à une alimentation saine et introduction des produits de terroir et Bio dans les établissements d’enseignement provinciaux et les collectivités locales. La réflexion était globale: produits, éducation et intégration de nouveaux comportements. Un état des lieux a été dressé dans un premier temps, pour ensuite lancer une opération de sensibilisation et d’information du public-cible. L’IPES de Seilles a fait appel à deux diététiciens pour rendre les menus plus attractifs et plus équilibrés, comme «Manger Bouger» et promotion des boissons saines,… Des actions ont, notamment, été développées à Gesves, pour encadrer la cuisine de l’école et de l’internat, par différents chefs, ce qui a permis de redécouvrir des aliments sains, des repas revisités, des repas Bio pas nécessairement plus onéreux.
Programme de la Semaine Bio en Wallonie La Semaine Bio se déroule du 2 au 10 juin et les saveurs seront mise à l’honneur sous le thème «Bio à croquer, près de chez vous». Le site semainebio.be a été rénové. Grâce à une nouvelle carte interactive, les internautes pourront identifier en 2 clics les évènements de proximité. Les thèmes et évènements phares sont les suivants: • Brabant wallon: la Biosphère rencontres au marché couvert Bio, le 2 juin. • Bruxelles: Ferme Nos Pilifs, animation et visite guidée, le 10 juin. • Hainaut: Ferme de Maustichi (découverte de la culture maraîchère), le 8 juin. • Liège: Découverte du Bio liégeois, le 8 juin. • Luxembourg: Ferme de Jérouville, redécouverte de la viande de bœuf, le 10 juin. • Namur: Marché de La Plante fête Bio, le 8 juin. Infos: www.semainebio.be Horeca Revue mai >> nouvelles de wallonie
Outre le plat du jour, le Buffet de la Gare proposait une petite restauration chaude et froide, composée de plats courants, goûteux et frais et de sandwiches. Sa clientèle était fort diversifiée, composée d’habitués, de jeunes, de collaborateurs de la SNCB, etc. Il était réputé pour son vol-auvent/frites, ses carbonnades, ses potages. Tout était frais du jour, même les sauces, rien ne venait de l’extérieur.
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Des enseignes disparaissent ou rencontrent des difficultés, d’autres les remplacent. La location, la vente et l’entretien du linge est un secteur mouvant où seuls les plus «professionnels» survivent. Le restaurateur est, à juste titre, un client difficile à contenter. Il veut être approvisionné à temps et disposer d’une réserve suffisante de nappes et serviettes impeccables. Il déteste, souvent, se consacrer à autre chose que sa cuisine, en se focalisant la gestion de son établissement. Le linge, assorti à la décoration de son établissement, est pour lui un bel ornement qui sert à agrémenter impeccablement ses tables. Son souci majeur, la qualité de l’assiette qu’il servira à ses clients sur une belle table nappée de frais.
Le secteur du linge bouge énormément … au t e u r Ro b e r t P e t i t
Horeca Revue mai >> linge de table
Doc. De Witte Lietaer.
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Comme nous l’avons déjà évoqué dans de précédents dossiers, le restaurateur préfère ne pas s’occuper lui-même du textile, mais il veut posséder de belles tables bien décorées. Il confie la gestion du linge à son épouse, à un de ses proches, à un collaborateur ou à une entreprise spécialisée. Il n’achètera ses nappes et ne se machinera probablement que si son budget le lui permet. Il s’agit, évidemment, d’un lourd investissement pour un débutant qui s’installe. D’autre part, certains restaurateurs, qui fonctionnent déjà depuis quelque temps, estiment que l’entretien du linge hypothèque leur temps libre. Ils recherchent, dès lors, une solution de facilité. La location seule en est une, la location et l’entretien par une seule et même entreprise spécialisée en est une autre.
Tendances actuelles La nappe revient plus souvent sur la table au détriment du chemin de table. Elle est plus que jamais blanche, déclare Johan Demuynck, notre porte-parole chez le fabricant-grossiste De Witte Lietaer, installé à Lauwe. Elle est en coton, décorée éventuellement de reliefs ton sur ton et ne reprend pas le logo du restaurant. Certaines maisons choisissent ce-
Doc. A&M Location de Linge.
pendant des couleurs naturelles. Mais, les restaurateurs recherchent, aujourd’hui, la sobriété et la netteté, que seul le blanc peut leur apporter. Du côté de la location de linge, Ludovic Coudyzer du service commercial A&M Location de Linge à Vottem déclare, «Nous constatons un net fléchissement dans l’utilisation des chemins de table. Mais, par contre, un net retour du nappage blanc. Ce retour de la nappe blanche de dimensions nouvelles – 160 x 160 cm – confère un aspect plus sélect et plus classique à la table».
Achat ou location Certains restaurateurs qui s’installent veulent acheter leur propre linge de table et l’entretenir eux-mêmes. Ils recherchent soit un blanchisseur, soit ils se machinent et le traitent en interne. Ce choix suppose qu’ils disposent d’une buanderie et des fonds nécessaires, personnels ou prêtés par un organisme financier. S’ils achètent personnellement leurs nappes et serviettes, ils pourraient, par exemple, aussi louer leur machine à laver, leur sèche-linge (leasing ou renting) et leur calandreuse. L’investissement reste toujours important pour un jeune qui s’installe. A tous ces frais, ils ajouteront les factures de con-
sommation d’eau et d’énergie. Chacun sait que ces deux fournitures sont onéreuses et pèsent lourd dans la balance des dépenses. la liste augmente: investissement ou remboursement du prêt pour l’achat du linge et des machines, consommation d’eau et d’énergie, achat des produits lessiviels adaptés à un usage intensif, sans compter les heures passées à trier le linge, charger les machines, les vider, repasser le propre et le ranger, … et recycler les eaux usées pour respecter les règles environnementales. d’autres exploitants de restaurants préfèrent louer leur linge de table. deux possibilités s’offrent à eux: le full service ou la location sèche. le full service est, comme son nom l’indique, le service complet rendu par un loueur de linge professionnel. Celui-ci loue du linge, issu de sa collection de base ou choisi parmi celle d’un fabricant déterminé. il dispose de sa propre blanchisserie, de son atelier de couture, de ses véhicules de livraison et dispense, donc, un service à la carte. il enlève le sale, le ramène propre, remplace les pièces usées et s’occupe du réassort. il visite le client une à deux fois par semaine, à jour fi xe, et prévoit une réserve suffi sante de linge jusqu’à son prochain passage. il s’agit du seul interlocuteur, responsable du cycle complet, requis pour régler tous les problèmes: de la qualité de la matière brute et de sa durabilité, de l’entretien et de la gestion du stock en bon père de famille. Un avantage, donc, pour le restaurateur qui ne veut ni investir, ni se consacrer à l’entretien du linge. le «loueur sec» se contente de louer la gamme choisie. il n’entretient pas le linge, mais se contente éventuellement de renseigner les coordonnées d’un blanchisseur ou lavoir au
client. Certains loueurs secs collaborent, généralement, avec plusieurs blanchisseurs installés dans différentes régions du pays. ils ne sont responsables que de la qualité de leur produit, sans intervenir dans les problèmes d’entretien. il arrive souvent qu’en cas d’usure prématurée, les deux parties – loueur sec et blanchisseur – se rejettent la responsabilité. dans tous les cas, nous conseillons, donc, au restaurateur de ne pas lésiner sur la qualité de la formule choisie.
loueurs secs, un nouveau-venu Womitex, loueur sec néerlandais de linge, a fait une entrée timide sur le marché de la location du textile hôtelier, en équipant l’hôtel Regina à Ypres de literie écologique Pure eco, estampillée Max Havelaar. Cette reconnaissance est accordée si le textile a été produit selon les conditions internationales du commerce équitable. l’entreprise Womitex nous a été présentée par alain dubois qui précise, «Womitex loue aussi des nappages au restaurant gastronomique anversois étoilé ‘t Zilte, exploité au Mas par Viki geunes. les tables du restaurant panoramique sont recouvertes de nappes et serviettes blanches, constituées de 52% de lin et de 48% de coton, spécialement tissées par notre fournisseur suisse. Ce produit haut de gamme écologique est entretenu par le spécialiste du linge horeca qu’est Gomoli, installé à ekeren». outre ses activités de blanchisseur, gomoli vend ou loue du linge et des vêtements de travail au secteur horeca et les traite dans ses propres installations. l’entreprise est surtout réputée dans la région d’anvers et environs. le loueur sec qu’est Blycolin loue du linge de table aux restaurants sans l’entretenir lui-même. l’entreprise conseille un blanchisseur, sélectionné dans la région de son client, avec lequel elle travaille en relation étroite. Ces partenaires, qui doivent respecter le processus d’entretien exigé par le loueur, sont constamment évalués afi n de garantir une qualité constante au client.
louer, entretenir et gérer la réserve l’entreprise Dekeukelaere à deinze traite plusieurs dizaines de tonnes de linge par semaine. elle se consacre à la location de linge horeca, à l’entretien du textile et des vêtements de travail. en interrogeant Piet Dekeukelaere, nous apprenons que, «nous louons le nappage complet à la Brasserie Latem, à Sint-
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lors de la location le processus d’entretien des partenaires exigé par le loueur doit toujours être respecté. ils sont évalués constamment afin de garantir une qualité constante au client.
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Martens Latem. L’établissement a choisi un mélange de 50% coton et de 50% lin pour ses nappages de couleur champagne. Cet établissement haut de gamme, classé Brasserie de l’Année 2009 par Gault & Millau, a aussi ouvert un magasin de vins et délicatesses. Dans un tout autre registre, Oude Vismijn, à Gand, qui propose des salles pour l’organisation d’évènements en tous genres, de séminaires d’entreprises, abrite aussi la Brasserie Bord’Eau, où le convive peut choisir entre un menu, des suggestions ou un lunch. Les tables y sont recouvertes de nappes en polyester ivoire. Cette matière présente tous les aspects du coton, elle est résistante, facile à entretenir et ne froisse que peu ou pas du tout après lavage». Huybrechts Location de Linge a deux implantations, l’une à Bruxelles et l’autre à Sint-Andries. Il s’agit d’une entreprise de location traditionnelle, qui loue le linge, enlève le sale, ramène le propre, élimine l’usé et gère, donc, la réserve. Kris Huybrechts explique, «Le prestigieux restaurant gastronomique qu’est La Maison du Cygne, installée sur la Grand Place de
Le polyester résiste fort bien aux lavages intensifs et ne froisse que très peu. La nouvelle génération de cette matière possède un aspect coton et seul un professionnel peut distinguer la différence.
Doc. Remparts Notger.
lyester résiste fort bien aux lavages intensifs et ne froisse que très peu. La nouvelle génération de cette matière possède un aspect coton et seul un professionnel peut distinguer la différence». Les Remparts de Notger, le restaurant du Jala Hotel de Liège, a choisi la formule de location en service complet d’A&M Location de Linge à Vottem. Rappelons que, la nouvelle usine de cette entreprise familiale est l’unité de traitement de linge la plus importante en Belgique, abritée sous un seul toit. Revenons aux Remparts de Notger, où le chef de l’établissement, Michel Damoiseau, a opté pour des nappes de 140 x 140 cm et 160 x 160 cm en coton blanc, les serviettes étant assorties. Notre interlocuteur, Marc Broers, ajoute une autre référence, «Un exemple très concret, le restaurant Ponticino de Chênée, ouvert par Frédéric Scavone en 2007. Après avoir utilisé des chemins de table, pendant un certain temps, le propriétaire de l’établissement a opté pour un nappage blanc issu de notre collection de linge standard. Les nappes de 160 x 160 cm et de 200 x 140 cm, agrémentées de napperons de 120 x 120 cm, sont accompagnées de serviettes blanches».
Acheter et prévoir l’entretien du linge Bruxelles, dont le propriétaire est Aldo Vastapane, a choisi le polyester blanc aspect coton pour napper ses tables. Les serviettes sont assorties et conçues dans la même matière. Le po-
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Conseils d’entretien selon De Witte Lietaer
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Comme l’annonçait supra Jan Demuynck, «De Witte Lietaer remarque un regain du coton blanc, simple et sans fioritures, sinon parfois un motif ton sur ton». L’entreprise est un des fournisseurs des loueurs de linge, mais est avant tout un «vendeur de coton» qui a une excellente réputation dans différents milieux professionnels, dont celui de la restauration et de l’hôtellerie. Ses produits sont d’excellente qualité et son service est parfait. De Witte Lietaer vend non seulement sa collection aux grossistes, mais aussi aux loueurs de linge professionnels.
• Atténuer les taches au moyen d’une serviette absorbante. Ne pas les laisser sécher. Tamponner les taches sans frotter. • Ne jamais repasser un textile encore taché. • Ne jamais mélanger les couleurs. • Utiliser les produits lessiviels adaptés à la couleur et exempts d’agents de blanchiment. • Prévoir un prélavage à basse température pour un nouvel article, afin de fixer les dimensions et les coloris. Programmer le sèche-linge sur basse température. • Ne jamais superposer les pièces humides. • Respecter la dose de produit lessiviel, afin d’éviter les dépôts de calcaire, une usure prématurée, les plis, …
Une autre bonne adresse, Christex à Harelbeke, vend du linge de table d’excellente qualité à un prix concurrentiel. Selon Jan Duyck, «Nous sommes spécialisés en coton. Il s’agit d’une matière beaucoup plus luxueuse que, par exemple, le polyester. Le restaurant qui utilise un nappage en coton se démarque des autres enseignes. Bien que le blanc soit le plus prisé, le champagne occupe une place non négligeable dans les teintes souhaitées. Nous vendons aussi des nappes et serviettes à certains loueurs de linge qui accompagnent la location d’un service d’entretien. Je remarque, de ce fait, que de plus en plus de restaurateurs choisissent la formule location en full service proposée par une entreprise spécialisée. Ils se déchargent ainsi complètement de ce souci».
Suivent les instructions de lavage pour le linge de table horeca en 100% coton: lavage mécanique à 95°C maximum, rinçage et essorages normaux, blanchissage (chlorage dilué à froid) à l’eau de javel autorisé. Repassage à 200°C. Nettoyage à sec sous certaines conditions. Séchage normal en tambour sans restrictions de température.
Nous avons encore contacté un «vendeur de linge» néerlandais, qui s’introduit encore timidement sur le marché belge. Linnenatwork est une jeune entreprise qui se consacre à la vente et à la location de linge horeca d’excellente qualité dans son pays, tandis que chez nous elle se limite à la vente, selon notre interlocutrice. Celle-ci précise, «Nous proposons des nappages complets en coton, en polycoton (80% coton/20% polyester et 50/50). Le coton blanc est encore la première matière vendue aux restaurants qui ont choisi un blanchisseur pour
l’entretenir. Ceux qui possèdent leur propre buanderie auront tendance à acheter du polyester aspect coton. Parce que cette matière est plus facile à entretenir, qu’elle est lavable à basse température et fort robuste. Le blanc, en tête des coloris, est suivi de teintes naturelles, comme le crème ou le champagne. Cependant, certains restaurateurs choisissent des teintes plus foncées pour du linge en polyester. En effet, les couleurs plus prononcées du nappage en polyester ne pâlissent pas et le textile conserve tout son éclat pendant longtemps, même après de fréquents lavages intensifs».
Si le restaurateur entretient son linge lui-même il pourra, par exemple, contacter Primus à Gullegem pour envisager l’achat (ou une autre formule) d’un lave-linge, d’un sèche-linge et d’une calandreuse. Il nous semblait, en outre, important de signaler que l’entreprise centenaire est un nouveau «Fournisseur breveté de la Cour de Belgique» depuis novembre 2011. Selon Ann Degryze, Sales Assistent dans l’entreprise, «Après environ deux ans de recherches, notre équipe d’ingénieurs – en collaboration avec les collègues de la vente, du marketing, de la logistique et de la production – a réussi à concevoir une toute nouvelle collection de machines, la ligne FX. Celle-ci se compose de 6 appareils (7, 8, 11, 14, 18 et 24 kg) très performants, durables, fiables, dont l’électronique et les prestations sont de très haut niveau. Ces machines n’utilisent que peu d’eau et d’énergie. Leur tambour Cascade®, dont les caractéristiques – augmentation du nombre de perforations – permettent de réduire la durée de séchage, grâce à une meilleure évacuation de l’eau. Le panneau de commandes est simple et clairement lisible. L’ergonomie de ces appareils se caractérise par un diamètre
Aussi bien des débutants que des restaurateurs qui fonctionnent déjà depuis quelque temps estiment que l’entretien du linge hypothèque leur temps libre. Ils cherchent dès lors une solution de facilité. important d’ouverture de porte, qui facilite son chargement/ déchargement, et un tiroir de 4 compartiments destiné aux produits lessiviels. Ecologiques, ces machines ne consomment que peu d’eau parce qu’elles sont dotées de programmes Super-Eco. Ces programmes ont été testés individuellement par un institut indépendant, qui a constaté que, malgré cette faible consommation d’eau, le résultat lessiviel n’est pas affecté. Nous estimons que les plus petites de ces machines, d’une capacité de 7 ou 8 kg, conviendraient parfaitement à un restaurateur»
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Location de linge et blanchisserie pour hotels et restaurants
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Tout le monde ne boit pas la même eau minérale. Elles n’ont pas toutes les mêmes propriétés, ni le même goût, déclare un connaisseur. Certaines sont davantage minéralisées, d’autres plus légères. L’abondance d’eaux belges étonne toujours le consommateur. Et c’est vrai, notre sous-sol recèle des trésors. Ce sont des produits dont la composition est différente selon la région de captage. Mais, sachons que les eaux belges sont d’excellente qualité. Elles sont appréciées chez nous et ailleurs. Mais, certaines d’entre-elles sont trop souvent méconnues hors frontières. D’autres produits d’excellente facture ont traversé nos frontières et sont, aujourd’hui, parfaitement intégrées dans l’offre existante.
Une variété diversifiée
d’eaux différentes et boissons rafraîchissantes valorisent la carte au t e u r & pho t o s ro b e r t p e t i t
Il est dommage de constater que certaines de nos eaux sont négligées chez nous et ailleurs, souvent par manque de promotion. Mais, les producteurs reconnaissent que cette lacune est volontaire, parce qu’elle permet aux cafetiers régionaux de bénéficier d’un prix allégé. Il s’agit d’une politique durable de distribution qui réduit aussi les frais de livraison (et les kilomètres parcourus). Mais, pour rester concurrentiel, l’exploitant diversifiera son offre et ne se cantonnera pas à une seule marque. Une carte bien étoffée renseignera plusieurs références, sans tomber dans l’excès, pour satisfaire une majorité de consommateurs.
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Nos compatriotes
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Le Tri’O Chaudfontaine d’eau minérale naturelle pétillante, légèrement pétillante et non pétillante a été honoré de trois étoiles, au cours du dernier Superior Taste Award de l’International Taste and Quality Institute (ItQi) où se réunissent des chefs réputés et des sommeliers. Jaillissant d’une profondeur de 1600 mètres, après avoir ruisselé dans une couche aquifère protégée par la nature, Chaudfontaine est une eau minérale qui répond aux normes de qualité les plus sévères de l’Organisation Mondiale de la Santé. L’eau est d’origine thermale et possède une composition équilibrée en calcium, magnésium et fluor et est exempte de nitrates. Avec Tri’O, Chaudfontaine offre, aux exploitants horeca, une sélection de trois eaux légèrement minéralisées, chacune d’elle dotée de ses caractéristiques typiques et de son profilage spécifique pour accompagner le repas. La Chaudfon-
taine pétillante éveille une sensation buccale étincelante par la présence de gaz carbonique, en stimulant l’appétit et elle est considérée comme l’eau parfaite comme apéritif. Chaudfontaine Légèrement Pétillante est le juste milieu qui constitue dans de nombreux cas le choix correct à table. L’eau non pétillante stimule les papilles gustatives et est aussi la conclusion idéale à table. La reine des eaux est, sans conteste, le Spa Reine du groupe Spadel, qui est la préférée de nos compatriotes (29%). Elle maintient sa position incontestable avec une part de marché de 14% en volume et de 20,4% en valeur (marché total). Spa Reine est bien représentée dans le secteur horeca avec ses flacons de 25 cl. Cette eau, 100 % Belge, est vendue dans nos cafés. Les flacons élégants à col court ont une bonne préhension. La pétillante Barissart est, elle-aussi, accessible en version identique et identifiée par son étiquette d’un rouge intense. Ces deux eaux sont faiblement minéralisées et ne contiennent que peu de sel. Fleuron de la gastronomie, Bru est la partenaire de plusieurs associations gastronomiques. Elle est plutôt accessible dans les restaurants, tavernes, brasseries ou cafés de bouche en quatre versions – 25, 50, 75 cl et 1 litre – choisies selon le nombre de convives attablés. Le groupe Spadel insiste auprès des exploitants pour qu’elle soit servie correctement, sans glaçon ni citron, dans son verre à pied ou son ravissant gobelet, sur le bas duquel est gravé le nom de la marque.
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L’eau de Val, un produit de la Brasserie Haacht, est accessible respectivement aux amateurs de nonpétillante, pétillante et légèrement pétillante. Cette eau pure, captée à 150 m dans la région de Landen, a traversé des bancs de sables fins avant d’être embouteillée et distribuée au secteur horeca. Outre les bouteilles traditionnelles de 25 cl, la brasserie a prévu un élégant flacon bleuté de 25 ou 75 cl en forme de goutte pour une tablée de plusieurs convives.
Distrival (Erezée) propose la Val d’Aisne, une eau de source typiquement belge, qui se décline en versions non-pétillante (naturelle), pétillante et légèrement pétillante. L’entreprise est gérée par la troisième génération familiale. Les flacons sont typiques, ils sont en verre transparent de couleur verte. Ils sont accessibles en 25 cl (horeca) et en 1 litre (familiale), sauf l’eau légèrement pétillante qui n’est distribuée qu’en 0,50 l. Le Groupe Saint-Amand les Eaux (F) a repris Villers Monopole depuis quelques années. Cependant, l’entreprise belge se consacre encore toujours à la captation, l’embouteillage, la transformation et la distribution de ses produits (eaux et limonades). Le groupe repreneur français, qui n’embouteille qu’en PET, se consacre au marketing et à la promotion des produits. Outre sa version familiale en verre d’un litre, l’eau de Villers Monopole est vendue dans l’horeca en bouteilles de 25 cl. Pour en terminer, tout en n’étant pas exhaustifs, nous parlerons enfin de la brasserie Bavik, dont les deux collections d’eaux – la Bon Val et l’Eaumega – sont livrées au secteur horeca. La Bon Val regroupe une série de deux eaux, la plate et la pétillante, embouteillées en flacons de 0,25 l.
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Etrangères bien ancrées
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Deux groupes importants se partagent le marché des eaux européennes les plus courantes et les plus visibles. Il s’agit de Nestlé et de Danone. Le groupe Danone ne se limite pas aux produits laitiers, il importe et commercialise l’eau d’Evian. Originaire de Haute-Savoie, en France, elle est d’une excellente qualité. Les campagnes de promotions dans les médias vantent toujours la qualité exceptionnelle du produit. La dernière campagne «Live Young» représente des adultes dont l’avant du tee-shirt mouvant est occupé par un bébé. Rajeunir son corps en buvant Evian, voilà le thème. Celui-ci incite franchement le consommateur à choisir Evian pour se désaltérer. Nous avons remarqué Evian Pure, contenue dans deux flacons fes tifs étirés, à long col (33 et 75 cl), dont le flanc gravé du nom de la collection PURE. Parlons ensuite, de Nestlé Waters Benelux dont les différentes eaux se positionnent sur les cartes des établissements horeca. Vittel réalise un beau parcours dans le secteur des restaurants,
cafés et hôtels et, aussi, dans le retail. Cette eau qualitative est présente depuis fort longtemps chez nous. Nestlé distribue aussi le petit ventru vert qu’est Perrier, un partenaire habituel des bars et du long-drink. L’eau, qui n’a rien perdu de sa popularité, est une fidèle du marché de l’horeca et du retail. L’italienne San Pellegrino est la pétillante invitée à la table des gourmets. Fort présente dans les nombreuses enseignes italiennes de bouche, elle est devenue un pilier de la restauration, en côtoyant nos grandes marques belges sur la carte des boissons.
En principe toutes les eaux sont saines et ont des propriétés spécifiques. Les boissons rafraîchissantes Brasseurs et limonadiers produisent chez nous des boissons rafraîchissantes d’excellente qualité. Certaines d’entre-elles sont trop souvent méconnues, alors qu’elles méritent notre attention. Sont-elles trop timides pour quitter leur fief régional ou s’agit-il d’une volonté de se cantonner dans leurs provinces? Chez nous, les limonades et sodas sont généralement produits à base d’eau minérale naturelle, soutirée du sol, et d’extraits de fruits. Ajoutons que, cette collection de fruitées prolonge souvent la collection d’eaux minérales produites par ces entreprises.
Quelques limonadiers Le limonadier artisanal qu’est Distrival à Erezée produit de l’eau «Val d’Aisne» qui sert de base aux boissons rafraîchissantes artisanales fabriquées par son maître limonadier. Distrival est une entreprise familiale exploitée par la 3ème génération. Sa collection se décline en Citrons blanc et vert, orangeade et grenadine. Le dernier né de la gamme est le cola, tout aussi artisanal que les limonades. Outre son eau de source, agréée par l’Académie de Royale de Médecine, issue de la source Cristal, le limonadier Cristal Monopole d’Aarschot fabrique des limonades naturelles à base d’extraits de fruits et de cette eau de source dont elle dispose. Elle livre ses produits aux hôpitaux, maisons de repos et aux négociants en bières. Ces derniers fournissent
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Différence entre les sortes d’eaux
Eau minérale naturelle
Origine
Souterraine Souterraine Multiple (souterraine, de surface, de pluie…)
Protection naturelle Obligatoire
Eau de source
Eau de table
Obligatoire
Traitements chimiques Aucun Aucun
Traitement obligatoire de potabilisation
Composition minérale
Variable
Obligatoirement stable
Pas nécessairement stable
Propriétés (ex : convient Oui si sa composition aux régimes pauvres en le permet sodium…) Effet sanitaire
Effet favorable sur la santé reconnu par le Conseil Supérieur de la Santé.
les cafés en version verre de 20 cl. La gamme de boissons rafraîchissantes n’est pas fort étoffée : orange, citron et citron enrichi d’un supplément d’extraits de fruits. Le groupe Schweppes-Orangina, à Genval, est détenteur de marques gagnantes, tant dans l’horeca que dans la distribution. Tout le monde connaît les versions 20 cl de Schweppes Indian Tonic, Agrum’ (orange, pamplemousse, citron vert et mandarine), Lemon, Bitter Lemon présentes sur les cartes des cafés. Du choix pour tous les goûts ! Outre cette série phare, le groupe est aussi fort présent dans le secteur avec Gini (au citron amer) et Ricqlès (menthe). L’incontournable Orangina, dont la petite bouteille ventrue est connue, se positionne parfaitement sur le marché depuis de nombreuses années. Cette boisson gazeuse ne contient pas de colorants artificiels.
Le brasseur Jupiler (InBev) fabrique un soda particulier, brassé comme de la bière. Tous les ingrédients sont identiques, tels l’eau, les céréales, la levure et le houblon. Jupiler Force peut, cependant porter le titre de boisson soft et naturelle, parce qu’il titre 0% d’alcool et ne contient ni colorants ni conservateurs. Cette boisson, légèrement pétillante, contient des extraits de jus de pomme et citron qui lui procurent sa légère amertume citronnée. Le brasseur cible un public adulte et plus particulièrement celui des trentenaires masculins.
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Le rapport d’activité 2010 de Spadel, représenté dans l’horeca par Spa Fruit orange et Citron, renseignait que, «Spa Fruit enregistrait, en 2010, une croissance en volume, due à l’augmentation des formats PET dans le secteur horeca, alors que la bouteille en verre reculait de 10%». Jean-Benoît Schrans, directeur de la communication Spadel, communique en primeur que, «Nous supprimons l’actuel Spa Fruit Citron, pour le remplacer par une limonade Spa Citron 100% naturelle. Elle contient de l’eau minérale naturelle, du jus de citron naturel et du sucre de canne. J’insiste sur le fait qu’elle ne contient ni colorant, ni arôme artificiel, ni conservateur. Nous serons, actuellement, les seuls à fabriquer et distribuer une boisson rafraîchissante d’une telle qualité, où aucun ingrédient artificiel n’entre dans sa composition. Spa Citron sera lancé sur le marché dès la fin mars début avril dans le secteur horeca et dans la grande distribution».
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Le panini chaud représente une excellente alternative aux snacks classiques. Le spécialiste du bake-off organise un concours pour souligner leur diversité. Celui qui désire surprendre le jury avec la recette Panini la plus délicieuse pourra remporter un citytrip vers l’Italie. Le concours est, entre autres, ouvert aux sandwicheries, bouchers, traiteurs, boulangers, restaurateurs et catereurs.
Le jury se compose de chefs renommés : Letizia Bartocci, Giovani Oosters et Salvatore Messina. Le concours se déroule en collaboration avec ce magazine professionnel, la Fromagerie Bel, Heinz Foodservice et Ivomatec.
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Horeca Revue mai >> Actualité
Evelyne Sinaeve de Dauphine : « L’intérêt porté à ces boîtes était très important parmi nos clients. Nous remarquons aussi que nos clients développent personnellement de nombreuses idées. C’est ainsi que l’idée du concours a surgi. Le Masterchef Panini doit réussir à préparer un panini original, réalisable et surtout savoureux. Nous placerons les finalistes à l’honneur et prévoirons un beau colis de cadeaux. La finale se déroulera le 24 septembre dans notre espace de démonstration à Erpe-Mere.
Finale
le 24/09
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La gamme Panini de Dauphine contient, outre les baguettes classiques panini, aussi d’autres petits pains comme le Pan Bagnat français ou le ciabatta. Ils offrent au client un tas de possibilités en matière de garniture et de présentation. Dauphine a, récemment, introduit le Red Box Experience en collaboration avec la Fromagerie Bel et Heinz Foodservice, pour stimuler la créativité du professionnel. Cette boîte contient de nombreux produits de soutien comme une pince pratique, des piques de prix, un dégraisseur, des posters et des fiches de recettes, en outre le matériel POS combiné avec un grill panini.
Panini MasterChef
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Pas mal de nourriture atterrit dans la poubelle des restaurants. Ce qui est non seulement néfaste pour l’environnement, mais surtout aussi pour les finances. Mais le restaurateur est peu à peu conscient de ce problème. Celui dont les résolutions parlent de durabilité et de produits locaux doit aussi appréhender la probabilité des déchets. Les déchets qui ne sont pas nécessaires peuvent être raisonnablement réduits.
Limiter les déchets alimentaires est bénéfique
Finale durable dans les restaurants au t e u r P e t e r Va n Oy e n
Notre pays élimine annuellement 660.000 tonnes de produits alimentaires, d’une valeur de 1.400 millions d’euros. 40% d’entre eux concernent les ménages, mais l’horeca n’est pas à la traîne. Il ne s’agit pas toujours de résidus, mais des produits alimentaires, parfois encore emballés, sont jetés aux ordures. Par exemple, si l’alimentaire ne répond pas au standard du restaurant ou qu’il est périmé. Ce gaspillage de produits alimentaires est douloureux quand on sait qu’il y a aussi des gens qui souffrent de faim en Belgique. De plus la montagne de détritus et la pollution de l’environnement augmentent, tout en ne considérant pas la perte économique encourue par le restaurateur. Peut-il en être autrement? Oui, en changeant de mentalité. Quelques conseils.
Horeca Revue mai >> les déchets alimentaires
Acheter frais et suivant ses nécessités
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Paul Bocuse disait qu’il suffit d’ouvrir le réfrigérateur pour savoir s’il s’agit ou non d’un bon restaurant. Meilleur est le restaurant, moins le frigo est rempli, prétendait-il. C’est peut-être vite dit, mais il existe une part de vérité dans ses propos. Le restaurateur qui ne travaille qu’à l’aide de produits et d’ingrédients frais doit se faire livrer presque tous les jours. Et si son restaurant est fort fréquenté, il ne restera en effet que peu de choses dans son réfrigérateur. Il peut aussi acheter suivant ses besoins prévus. Un restaurateur expérimenté peut plus ou moins évaluer le nombre de menus qu’il va vendre. Ce qui est un peu plus difficile pour les plats à la carte. Mais il peut néanmoins aussi l’évaluer. Limiter la carte peut aussi aider. De plus, les convives n’apprécient souvent pas qu’un plat défini soit épuisé. Choisir plutôt autre chose qu’un plat à base d’ingrédients et produits qui encombrent le frigo depuis des mois, serait leur arrière-pensée.
Acheter consciemment et saisonnier Acheter consciemment et saisonnier pour éviter le gaspillage représente un pas supplémentaire. Celui qui tient compte des saisons, possède toujours des produits frais, moins onéreux qu’il peut utiliser. De plus le restaurateur ne doit plus faire importer des produits issus de contrées éloignées. Il fut un temps où les produits ne venaient jamais d’assez loin. Cette mentalité a com plètement changé. Aujourd’hui, de nombreux chefs ne jurent plus que par les produits de proximité. Si possible, ils cueilleront même leurs légumes dans leur potager, comme le fait entre autres Gert De Mangeleer (Hertog Jan). Les convives adoptent cependant
cette tendance. Plus fréquemment qu’auparavant, ils souhaitent manger une cuisine de grand-mère, mais bien colorée à la mode contemporaine. Les légumes anciens oubliés sont à nouveau en vogue, tout comme les charcuteries moins connues comme les joues de porc et l’onglet. Les restaurateurs se soucient plus que jamais de l’empreinte écologique. Bien qu’ils ne doivent pas se montrer trop exubérants. Certains produits (la sauce au soja japonaise, le gingembre thaï, le jambon espagnol, les sortes de fruits exotiques et ainsi de suite) sont accessibles chez nous et devront toujours être importés. Le goût a aussi son prix.
Paul Bocuse: “Meilleur est le restaurant, moins le frigo est rempli.” Transformation des restes Un chef peut être aussi soigneux et prévoyant que possible et peut acheter selon ses souhaits: il subsiste immanquablement des restes de viande, de poisson, de fruits et légumes dans la cuisine. De nombreux chefs transforment ces produits résiduels pour le repas
Nouvelle maison de bouche avec une attention portée à l’écologie La Brasserie Nestor essaye de diminuer les restes alimentaires
du personnel. Certains d’entre eux en profitent pour expérimenter de nouveaux plats avec ces produits. En outre, de nombreuses matières premières sont transformées dans des amuse-bouches. Les restes de viande et de poisson peuvent être transformés en excellents bouillons et sauces, etc. Les possibilités de transformation des restes de produits alimentaires sont inouïes dans une cuisine. Si vous ne désirez ou ne voulez pas transformer un résidu alimentaire, vous pouvez le consacrer à une bonne œuvre. Les restaurateurs peuvent, en effet, collaborer avec des banques alimentaires.
Cuisiner des produits déformés Annuellement, des produits alimentaires sont éliminés parce qu’ils ne répondent pas aux normes standard. Par exemple, des concombres qui sont courbés ou des tomates qui ne sont pas assez rouges. Des fruits et légumes parfaits sont détruits parce qu’ils ne s’adaptent pas à un cageot ou qu’ils représentent des problèmes pour la logistique. Certains restaurateurs (le départ a été donné dans le monde des restaurants éphémères) estiment qu’il s’agit de gaspillage et cuisinent avec des «déformés». En effet, ils argumentent sur le fait que ces produits «imparfaits» n’ont aucune influence sur le goût et qu’ils peuvent certainement être utilisés. Sergio Herman aurait, aussi, l’habitude d’acheter ces «déformés». Rien ne l’interdit, dit-il, ils sont aussi moins onéreux.
tation des restes alimentaires. Bart et Mia achètent consciemment pour n’avoir que peu d’excédents alimentaires. Les restaurateurs essayent de se limiter aux produits issus d’Europe. Mais cela ne réussit pas toujours, admet Bart Lardinois. Cela suppose aussi une organisation, dit-il. Le restaurateur se rend compte que sa clientèle est aussi consciente de la problématique des excédents alimentaires. «Dans notreexploitation antérieure, De Groene Lotus à Louvain, nous apercevions que davantage de nourriture restait sur les assiettes. Il s’agit aujourd’hui d’une moins grande quantité. Nos clients sont peut-être plus sensibles au gaspillage alimentaire». Leur nouvelle Brasserie Nestor écologique constitue la carte de visite de Bart et Mia à Lubbeek. Ils exploitent déjà De Groene Lotus à Louvain depuis 18 ans. Le nom de ces deux exploitations se réfère aux BD de Tintin, dont Bart et Mia sont fervents. Le thème Brasserie Nestor, dont le nom se réfère aux majordome du capitaine Haddock, se reflète aussi dans l’intérieur constitué de nombreuses pièces de collection. (pvo)
Réfléchir aux portions sur l’assiette Le gaspillage de nourriture peut aussi intervenir à table ou sur l’assiette. Les restaurants servent des portions définies aux convives. Avec comme conséquence que, les petits mangeurs ne peuvent pas terminer leur assiette et y abandonnent beaucoup de nourriture. Ce qui atterrit immanquablement dans la poubelle pour des raisons hygiéniques. Il faut, donc, servir des portions moins importantes, en signalant aux convives qu’ils pourront toujours être resservis. On remarque ainsi que davantage d’assiettes reviennent vides, ce qui est un signe de satisfaction les convives. Si l’assiette ne peut pas entièrement être mangée, le restaurateur peut encore faire deux choses. Ou il prévoit une amende comme c’est le cas du restaurant sushi anversois, Kaseiki. Le convive peut se servir comme il l’entend, mais le gaspillage n’est pas toléré. Une autre option est le fait de remettre un «colis pour le chien» au convive. Cette pratique est courante en Amérique. Celui qui ne peut pas terminer son assiette emporte les restes dans un sac. Dans nos contrées, cette pratique n’est pas encore courante. Il faudrait peut-être y penser?
Horeca Revue mai >> les déchets alimentaires
La Brasserie Nestor a ouvert ses portes le 25 avril passé sur la Staatsbaan de Lubbeek. Les propriétaires, Bart Lardinois et Mia Clygnet, ont adopté une attitude durable pour la construction de la nouvelle exploitation. Ils disent que c’est bon pour l’environnement et la rentabilité. Les restaurateurs essayent de diminuer la quantité de résidus alimentaires, bien que cela ne soit pas toujours aisé. Celui qui entre au Nestor, remarque immédiatement qu’il ne s’agit pas d’une brasserie courante. La forme contemporaine possède des murs en béton de 20 cm d’épaisseur. Bart Lardinois : « Ils ont l’avantage d’être entièrement isolants. Frais en été et chauds en hiver. Notre exploitation recherche aussi le soleil. Non seulement notre terrasse qui est orientée vers le soleil, mais aussi les baies vitrées, tandis que les matériaux vitrés représentent une valeur K qui est basse. Nous avons installé des panneaux solaires sur le toit, qui satisfont à une partie de nos besoins énergétiques». Outre l’énergie solaire, le chauffage est produit par des pompes à chaleur. La chaleur des hottes et des laves-vaisselle est aussi récupérée pour être réutilisée. Une exploitation horeca consomme beaucoup d’eau. L’eau de pluie est ainsi récupérée pour alimenter les sanitaires et sert aussi à laver les vêtements professionnels des collaborateurs. Bart Lardinois, «Le choix pour cette architecture écologique est doté de valeurs et principes, parce que nous croyons qu’il existe de l’avenir pour un horeca durable. Ensuite, nous voulons appréhender l’endroit vert proche du réseau cycliste du Brabant flamand. Et, enfin, le choix de durabilité et d’écologie est dicté pas notre esprit d’entreprise. Une telle approche suppose, pour commencer, d’énormes investissements, mais nous sommes convaincus que la rentabilité de notre exploitation a été augmentée». La Brasserie Nestor veut apporter sa pierre à l’édifice de la limi-
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La mer, qu’elle soit lointaine ou tout près nous procure bien davantage que le poisson. L’offre sur le marché est immense et permet à chaque cuisinier de faire entrer en jeu sa créativité. Un nombre croissant de commerçants de gros, mais aussi de fournisseurs spécialisés élargissent leur gamme afin de répondre incessamment à la demande du chef cuisinier. Les eaux de mer qui nous entourent regorgent de délicatesses, mais l’Asie et l’Amérique du Sud à leur tour viennent déverser sur nos marchés leurs richesses marines.
Des fruits de mer et des algues
La mer prodigue aussi des végétaux au t e u r & pho t o s Ja n V e r m e e r s c h
Remarquons que la terminologie peut fortement varier d’un pays voire d’une région à l’autre. En commandant un plat de langoustines, il arrive qu’on ne sache pas très bien à quel mets l’on peut s’attendre. Le garçon apportera-t-il des scampi ou une préparation de queues de crevettes géantes? «Quelle est la différence entre la langouste et la langoustine?» se demandent les néophytes en la matière. Le chef tranchera au premier coup d’œil, mais certains clients à table doutent et se concertent. Il est bien sûr hors de propos de rédiger ici un nouveau guide des fruits de mer, nous nous limiterons à une quête de nouveautés et de produits remarquables, sans pour autant oublier les grands classiques.
Le marché de l’étranger Dans un pays limitrophe de la Mer du Nord et des pays voisins tels que les Pays-Bas, la France et l’Allemagne, l’approvisionnement en fruits de mer et en crustacés constitue un luxe que peu d’autres pays peuvent se permettre. Nous notons cependant une très grande part d’importation de chevrettes ou de crevettes surgelées. Malgré la proximité de l’Oosterschelde, nous servons toujours entre autres du hamard canadien et même des moules venant de pays lointains. La liste d’importations est longue: le marché latino-américain connaît un succès grandissant. Les moules ou le king crab du Chili, les crevettes mexicaines, ce n’est qu’un modeste échantillonnage choisi dans la vaste gamme de produits proposés.
Horeca Revue mai >> Des fruits de mer
L’offre et la demande
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Le client horeca au quotidien ne s’y est peut-être pas encore accoutumé, mais bien des chefs tentent de quitter les sentiers battus et s’aventurent dans la préparation des coquillages moins traditionnels: coques, clovisses, vongole veraci ou palourdes, le registre est quasi infini. Les bigorneaux, les amandes de mer, sans oublier les couteaux qui ont fait leur entrée dans bon nombre de préparations populaires. Un carpaccio d’ormeaux ou une salade aux algues et aux limaces de mer sont des plats qui ne nous viennent pas spontanément à l’esprit lorsqu’il faut commander le menu, mais l’avenir pourrait être prometteur et le secteur de la pêche et la créativité du cuisinier nous réserveraient d’agréables surprises dans ce domaine.
Des langoustines flamandes La Vlaamse Visveiling et quelques partenaires, dont le VLAM ( l’Office Flamand d’Agro-Marketing) misent sur une relance d’une spécialité flamande: la langoustine. Jusqu’au milieu des années ’80, quelque 25 chaloupes assuraient un arrivage régulier de langoustines, créant ainsi une activité de pêche florissante et lucrative. Depuis quelques années, la modernisation de la flotte focalise l’attention sur le chalut à perche. Ainsi,
Légumes de la mer Que la mer produise des légumes semble bizarre, à première vue. En Zélande, les eaux salines se déposent derrières les digues et les dunes où certains végétaux tels que l’oreille d’agneau se plaisent à croître. Les jeunes pousses s’harmonisent parfaitement à toutes les préparations de poisson. La cuisine aux algues, nouvelle venue dans l’univers gastronomique occidental semble promise à un avenir prospère. La salicorne a un peu l’apparence d’un cactus dépourvu d’épines. Pendant sa croissance, la plante absorbe une quantité de sel, ce qui lui confère un goût salin très prononcé. L’oreille d’agneau ou l’aster maritime se récolte dans les marais salants, aux endroits mêmes où l’année d’avant poussait la salicorne. Le goût du légume est quelque peu moins salé que celui de la salicorne. Les algues marines qui se dégustent sous forme de chips, de beurre aux algues, et/ou de tapenade d’algue noueuse connaissent un véritable engouement. Bien que ces mets ne figurent pas encore sur la carte des restaurants courants, il semble que maint chef y soit intéressé. En Zélande, chez nos voisins du Nord, une ferme marine se spécialise dans la culture de plusieurs types d’algues.
Produits dérivés Hormis les produits frais et/ou surgelés, le marché propose un grand nombre de dérivés de produits marins et de crustacés. Nous citons parmi ceux-ci les boulettes aux crevettes, sans oublier les incontournables croquettes aux crevettes et les croquettes aux moules, au homard etc…
Et le caviar? Le terme à lui seul est évocateur de luxe et d’opulence. Il est vrai que le véritable caviar russe se commercialise à des prix exorbitants, d’autant plus que l’esturgeon est menacé d’extinction. Pourtant, d’autres poissons, tels que la truite, ou le lompe produisent des oeufs appétissants et appréciables. Leur prix est tout à fait raisonnable et les oeufs rehaussent de leurs belles couleurs et de leur saveur les plats les plus divers: sauces, salades, préparations de poisson, bouchées à l’apéritif ou touche finale de diverses créations culinaires. Le caviar de truite est une véritable délicatesse. D’un goût subtil, les oeufs de couleur orange irisée ont un côté particulièrement croquant. Les oeufs de lompe, de
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taille inférieure se présentent en version rouge et noire, aux accents salins fortement prononcés.
Les classiques Moules, huîtres, crabes, langoustines, homards continuent à débarquer sur le marché et entrent dans les préparations classiques, alors que l’offre abondante des fruits de mer et de crustacés se prêteraient volontiers à de nouvelles créations gastronomiques originales. A propos de classiques, ouvrons le chapitre des moules. Les Belges sont particulièrement friands des moules de Zélande, tout en ignorant peut-être les alternatives moins onéreuses et tout aussi savoureuses. Les moules françaises, telles que les moules de bouchot (nommées d’après leur support d’élevage) valent certainement une dégustation. Elles sont cultivées dans les baies et les golfes de Vendée et de Charentes. Ces moules bretonnes appartiennent à la même famille que les zélandaises, mais elles sont plus petites. Toutefois, ne vous fiez pas aux apparences! Leur coquille contient un imposant volume de chair. Même si leur goût ‘pleine mer’ est plus prononcé que celui de la version zélandaise-elles sont plus salées-elles se prêtent parfaitement à la cuisson en cocotte. Les moules d’Espagne, les mejillones sont elles aussi très appréciables. Généralement, elles sont originaires de la région de Galice. Ce type de moule est de taille plus grande que la moule traditionnelle zélandaise, mais jusqu’à 30% plus charnue et d’un goût de mer très accentué. Les moules d’Espagne demandent à être nettoyées soigneusement avant d’être préparées, car en général, elles arrivent sur le marché sans avoir subi aucun lavage. La Grèce, l’Italie et le Danemark ont aussi leur mytiliculture. A l’horizon de la moule belge, rien de nouveau pour le moment. Les moules nous viennent d’ailleurs, d’outre-mer, voire de plus loin. Le Belge déterminé l’appréciera-t-il? Dans les pays méridionaux tels que l’Espagne et le Portugal, l’anatife au goût de crabe et de homard figure comme véritable délicatesse. Une table de huit personnes dont une souhaite manger des moules? Le four à micro-ondes apporterat-il la solution? Les mollusques se servent accompagnés de diverses sauces : à la provençale, à la crème aillée ou même nature. Les huîtres occupent toujours une place d’honneur dans l’assortiment des fruits de mer. Bien que le client ignorant ne distingue pas les huîtres plates, creuses, zélandaises et/ou françaises, l’huître demeure un produit très apprécié. Nous saluons une nouvelle venue: la Creuse Caresse zélandaise. Cette huître d’élevage est le résultat d’un élevage traditionnel et artisanal. Les huîtres ont été affinées dans un environnement optimal, les eaux de l’ Oosterschelde, enrichies d’algues spéciales riches en nutriments. Les ostréiculteurs obtiennent ainsi une belle huître ronde au goût salin et velouté. Le king crabe et le homard ont longtemps figuré comme des mets réservés aux restaurants haut de gamme, mais grâce à la diversité de l’offre venant des pays avoisinants ou d’outre-mer, le bistro courant est à même de présenter ces délicieux produits à ses clients.
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Horeca Revue mai >> Des fruits de mer
l’apport de langoustines a fortement regressé malgré un quota très élevé. Aujourd’hui, de sérieux efforts sont fournis pour reprendre les activités de pêche à la langoustine afin d’assurer à nouveau un approvisionnement régulier. En concertation avec tous les partis concernés, dont le VLAM, des campagnes de marketing, de promotion et de support commercial sont organisés pour soutenir ‘la langoustine flamande’.
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Un chef humble au style épuré et simple, dans un restaurant sans fioritures. La simplicité, cela paie. Après deux ans, le restaurant ‘t Huis van Lede a permis à cette cuisine classique du terroir de décrocher une étoile au Michelin. Ou comment un loisir est devenu une passion, avant de devenir un métier. Les clients de ce chef ne s’y sont pas trompés. Horeca Revue a eu l’occasion de découvrir les fondements gastronomiques qui animent le chef Frederick Dhooge.
LES SAVEURS DE
Frederick Dhooge
Horeca revue mai >> Les saveurs de
AU T E U R L e s L I e va N H e C K e P HO T O S M & M d e s I G N
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enfant, Frederick dhooghe caresse le même rêve que son grand-père et son oncle maternels en leur temps, à savoir devenir boulanger. Travailleurs infatigables, son grand-père et son oncle n’ont cependant pas pu réaliser leurs aspirations culinaires. Frederick, lui, a pu le faire, mais en choisissant une autre voie. «Mon père est un honnête homme. Il ne me voyait pas exercer un métier aussi dur que celui de boulanger. aussi m’a-t-il envoyé à l’école hôtelière Ter duinen à Coxyde pour y suivre un enseignement plus général. Cela a sans doute été une décision parmi les plus déterminantes de ma vie, comme il est apparu plus tard. au fil du temps, ma prédilection pour la pâtisserie s’est quelque peu émoussée, car il s’agit d’une activité cadenassée, qui ne laisse pas de place à la créativité.» après ses études, le chef aspirant part travailler pendant deux ans au restaurant de Bijgaarden. après cette expérience, il rejoint le Comme Chez soi à Bruxelles, avant d’aller parfaire sa formation chez Peter Goossens après deux ans et demi. Ce dernier lui apprend à gommer les dernières petites imperfections et après un peu moins de deux ans, Frederick se sent prêt à voler de ses propres ailes. en compagnie de son épouse Joke sulmon, il parvient à dénicher une vieille maison de maître dans la jolie commune de Lede, à un jet de pierre du ‘t Hof van Cleve. Cette bâtisse avait été autrefois le bistrot du coin, appelé ‘In den Hert’. aujourd’hui, il s’agit d’un restaurant gastronomique, connu sous le nom ‘t Huis van Lede. Ouvert en 2005 et auréolé d’une étoile Michelin en 2007, le restaurant du jeune couple contribue au rayonnement de Lede. Mais le couple conserve sa modestie. «J’ai reçu une formation très classique. J’ai du respect pour les chefs moléculaires, mais cette approche m’indiffère. J’aime une cuisine du terroir: la cuisson appropriée, une belle garniture et la mise en exergue du produit. Cette simplicité, nous la recherchons aussi dans le décor et le climat de notre restaurant. un verre de bière ou un verre d’eau? un short ou un T-shirt? Tout doit être possible. L’important, c’est que nos clients se sentent bien chez nous, qu’ils mangent bien et pour un prix équitable. et je constate d’ailleurs avec plaisir que le Michelin s’oriente de plus en plus dans cette direction.
cuisiNe du terroir classiQue Langoustines, viande de bœuf, tomates,... La produit doit être préparé de manière correcte, tel est l’adage de la cuisine pratiquée à ‘t Huis van Lede. «Prenez le pigeon ramier, le faisant ou le lièvre en automne. Nous ne les préparons pas dans un sachet à vide, mais préférons une cuisson sur carcasse. Cela vaut aussi pour une cote à l’os et un filet pur. si le produit a baigné dans son propre jus dans un sachet de cuisson à vide, il n’est plus possible d’obtenir une cuisson croquante. a mes yeux, c’est pourtant un must. Le gras de cuisson que nous utilisons est un mélange notamment de gras d’oie, de saindoux et d’huile de pépins de
Avec l’organisation ‘Sana’ Frederick fait des repas sains. “J’aime combiner la viande et le poisson. Prenez la langoustine et la joue de boeuf, une illustration parfaite du mariage de la terre et de la mer.“
raisins. Ce mélange permet d’obtenir des températures plus élevées et donc des saveurs plus croquantes. si vous adoptez cette démarche, alors vous trouverez normal de servir un steak frites dans un restaurant étoilé. Préparer une croquette aux crevettes, c’est tout un art. une croquette au fromage aussi. Le tout, c’est de proposer un produit comme il faut: avec les bons ingrédients et au bon moment.» une cuisine du terroir liée au saisons, oui, mais pas nécessairement liée à la région. «Le Blanc-bleu belge est un beau produit et nous devons cesser de regarder nos propres produits régionaux avec condescendance. en tant que chef, il faut cependant être conséquent et évaluer la qualité des produits avec objectivité. Pour le filet pur, la cote à l’os, l’entrecôte et la tache noire, j’utilise de la viande mûrie de la race allemande simmental. Pour moi, il s’agit de la viande de bœuf qui présente le meilleur équilibre entre le rendement en viande, la teneur en matière grasse et le goût. si nous voulons préparer un pot-au-feu, nous choisissons une bête un peu plus vieille, pour avoir une viande plus grasse et plus tendre, ce qui permet d’obtenir plus facilement un confit. dans ce cas, il ne faut pas faire mûrir la viande. Les joues, nous les préparons comme un ragoût. dans une préparation à base de carpaccio, le Blanc-bleu a toute sa place, car elle est moins persillée. Chaque morceau de viande a ainsi sa propre histoire.»
l’aide du BoucHer La viande arrive au restaurant ‘t Huis van Lede sous forme de carcasse, mais c’est une éleveur-boucher de la région qui vient donner un coup
de main pour le désossage et la découpe. «Un chef-coq doit être en mesure de faire beaucoup de choses: lever un filet de poisson, désosser et découper de la viande, cuire du pain et de la pâtisserie. A chacun son travail. C’est pourquoi je fais appel au savoir-faire d’un boucher des environs. Il m’apprend beaucoup de choses et je ne suis pas à la hauteur de sa connaissance technique. Un autre exemple, le boucher Witdouck à Waregem, un véritable puits de science.» Mais un restaurant, ce n’est pas seulement de la viande, c’est aussi du poisson et les mélanges avec la viande, ce que notre chef apprécie beaucoup. «J’aime combiner la viande et le poisson. Prenez l’association de l’huître et du steak tartare. On est pour ou contre, mais le goût salé de l’huître et la saveur plus rude de la viande, j’estime que c’est une association parfaite. Un autre exemple: la langoustine et la joue de bœuf, qui illustre ce mariage de la mer et de la terre.»
Ne pas céder à la mode Le chef étoilé Frederick Dhooge se tient à l’écart des tendances à la mode et reste fidèle à une cuisine classique. L’innovation, il la pratique au niveau de la technique. «La plus grande chance dans ma vie est la satisfaction que me procure mon métier. Se lever le matin en se disant que j’ai fait de mon hobby mon métier, c’est une satisfaction extraordinaire. Il y a des années de cela, j’avais servi au représentant du Michelin une croquette de pied de porc avec du crabe royal, ensuite un vol-au-vent au coucou de Malines, du ris de veau, des crevettes épluchées à la main et de la mousseline. En dessert, c’était une Dame blanche. Peu m’importe ce que l’un ou l’autre chef danois à la mode a encore inventé. Je me tiens au courant de ce qui se fait mais, dans mon restaurant, je pratique ma cuisine et je m’y tiens. D’ailleurs, être un chef-coq, c’est bien plus que de savoir cuisiner. Il faut savoir gérer un établissement. Il y a six ans, j’avais débuté avec une cuisine d’occasion. Depuis, j’ai rénové et étendu ma cuisine, notamment en installant une rôtisserie et un grill à pierre, qui apportent une véritable plus-value à mes produits. Plutôt que de préparer une cote à l’os dans du beurre et de l’arroser, je vais bientôt la préparer sur un feu de bois. J’agrandis mon restaurant très progressivement, un peu à mon image.» Un autre choix du restaurant est de ne plus travailler qu’à la carte à partir de janvier 2012. «Depuis notre étoile Michelin, nous recevons un autre public, qui souhaite également se voir proposer du homard, de la truffe et de la langoustine. Aussi avons-nous dû adapter nos ingrédients, notre personnel et nos prix. Mais si vous proposez une cuisine simple et pure, dans un intérieur sans porcelaine et peu de fioritures et que le menu est à 85 euros, certains froncent les sourcils. D’où notre choix de ne travailler qu’à la carte. Nous espérons ainsi trouver un meilleur équilibre entre le style de restaurant et de cuisson et les attentes de nos clients.»
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Horeca Revue mai >> Les saveurs de
Notre interlocuteur estime que l’univers de la gastronomie tient trop peu compte de l’aspect santé de la cuisine. «Que vous soyez maçon, boucher ou cuisinier, chaque profession est difficile et si vous voulez arriver à quelque chose, il faut travailler. C’est pourquoi il est pratiquement impossible pour un chef de haut niveau de tenir compte de l’aspect santé, en plus de l’aspect culinaire et des tracasseries administratives. C’est précisément ce qui rend la collaboration avec Sana tellement intéressante puisque cette association possède toutes les connaissances en matière d’alimentation. Le but, en tant que chef, est d’envoyer à Sana la nouvelle carte avec les plats. Cette association l’examine, l’évalue et prodigue des conseils santé pour certaines préparations. C’est ainsi qu’on m’a recommandé récemment d’utiliser du sucre de coco ou de remplacer une garniture fruitée par des airelles, en raison de leurs qualités intrinsèques. J’apporte ainsi certaines adaptations à mes plats, sans réduire ma créativité, tout en cuisinant sainement. D’ailleurs, la notoriété de Sana gagne en importance. La preuve: dans notre clientèle, nous comptons un couple qui vient pratiquement chaque semaine pour savourer un ‘plat Sana’. Il ne faut donc pas sousestimer le facteur santé. Tout commence et se poursuit par la santé.»
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Il est évident que la bière et la qualité marchent la main dans la main. Les Brasseurs belges, Syntra Limburg, l’IFAPME et l’Horeca ont collaboré ensemble pour insuffler une nouvelle vie à la formation du Bon service de la bière.
La bière et la qualité la main dans la main Formation rénovée du service de la bière
au t e u r & pho t o s geer t van l i erde
Sven Gatz, Jan De Haes, Guido Houben, Vincent Minet et Yannick Boes trinquent au succès du cours BSB rénové.
Horeca Revue mai >> Actualité
Des études démontrent, en effet, qu’un café où la bière est bien servie peut réaliser 20% de chiffre d’affaires supplémentaire. De plus, ces dernières années il existe une tendance claire qui veut que la bière et la gastronomie brassicole gagnent en popularité. Via cette nouvelle formation, «Serveur de bière certifié», les exploitants horeca, mais aussi leurs collaborateurs, peuvent se recycler dans la connaissance élémentaire de la bière et apprennent à soutirer et servir correctement une bière.
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Sven Gatz, directeur des Brasseurs belges, précisait lors du lancement du nouveau cours BSB Serveur de bière certifié, que l’initiative avait été prise en bon partenariat entre la Fédération belge des négociants en bières (FEBED) entre Syntra, IFAPME et Horeca Vlaanderen. «Tandis que les anciens cours BSB se focalisaient en grande partie sur les aspects techniques et l’entretien, les nouveaux cours mettent des autres accents. Le consommateur contemporain espère obtenir davantage qu’une bière soigneusement servie. Il s’agit de l’instant privilégié en compagnie de la bière, d’être créatif avec la bière et la prise d’initiatives pour valoriser la bière. Le nouveau cours s’y consacre et aussi à l’histoire, aux styles de bière suivant les modes de fermentation, goûter la bière etc. Le nouveau cours BSB est conçu de manière plus humaniste ou «holistique» que l’ancienne version».
Déjà 400 participants formés Guido Houben, directeur de Syntra Limburg, déclarait que le nouveau cours avait déjà été organisé à trente reprises. «Une douzaine de participants en moyenne fréquentent le cours, donc
presque 400 exploitants horeca et leurs collaborateurs ont été formés. Il ressort des rapports d’évaluation que, la nouvelle formation a été fort appréciée. La bière est éclairée dans un concept plus large avec une attention portée sur le moment privilégié de la bière et le service correct. Les cours sont plus constamment demandés via le bouche-à-oreille et grâce à la collaboration d’Horeca-Formation et de l’IFAPME. Une telle bonne évaluation est due aussi à nos formateurs, Rudy Beckers et Kris Adriaensen: il s’agit de deux spécialistes en matière du service de la bière. Avec les cours BSB, nous introduisons aussi le nouveau blason BSB, qui a une validité de trois ans. Après trois ans, le détenteur doit suivre trois heures de cours de «rafraîchissement» et présenter un examen parce que les produits, les techniques et le marketing peuvent évoluer». Vincent Minet (IFAPME) confirmait l’accueil positif rencontré par le nouveau cours au dernier salon Horecatel de Marche-enFamenne et comment différents professeurs francophones étaient déjà formés pour dispenser le cours BSB. «Nous espérons démarrer rapidement en Wallonie et cela grâce à un projet européen pour la formation des adultes. Nous désirons, dans un proche avenir, collaborer avec Horeca Formation pour développer, aussi en 2013, le projet à une échelle aussi importante que possible. Entre-temps, nous remarquons que l’intérêt pour la bière augmente énormément en Wallonie et, avec l’IFAPME, nous nous y consacrons en organisant, entre autre, un cours pour les brasseurs privés et un cours de zythologie à Liège».
Effet micro et macroéconomique Au nom de Horeca Vorming (Horeca Formation) et Horeca Vlaanderen, le président Jan De Haes déclarait que le nouveau cours BSB contribue, à deux niveaux, à une constante professionnalisation de l’horeca. «Sur le plan microéconomique, il s’agit de tenir compte que le client habituel espère non seulement obtenir une bonne technique et de la qualité, mais aussi l’histoire, le moment privilégié et l’hospitalité. Une pinte, qui est servie sans la convivialité nécessaire est aussi une mauvaise pinte. Au niveau macroéconomique, ce cours offre la possibilité de se professionnaliser davantage, d’augmenter le chiffre d’affaires et la rentabilité de l’horeca. Le cours BSB est un levier avec lequel nous pouvons injecter le virus de qualité dans l’horeca. Soutenus par la stratégie de la tache d’huile du cours BSB antérieur, nous pouvons augmenter le niveau de qualité et de financer cette formation par le secteur grâce à Horeca Vorming». www.beerparadise.be
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Différents facteurs déterminent la qualité et le caractère spécifique d’un cognac. Tout commence, bien sûr, dans le vignoble d’où sont issus les raisins. C’est pourquoi, le domaine de Cognac est subdivisé en différentes régions qualitatives. Les eaux-de-vie issues du domaine de Grande et de Petite Champagne sont les plus appréciées.
Le Cognac Rémy martin VSOP Mature Cask Finish
La nouvelle expression du Rémy Martin VSOP
Horeca Revue mai >> publiscopie
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Rémy Martin est une des rares maisons qui possède principalement des vignobles tant en Grande Champagne qu’en Petite Champagne. Un cru issu de ces deux régions peut porter l’appellation « Cognac de Fine Champagne ». Il est évident que le professionnalisme du distillateur joue un rôle capital, mais aussi dans la même mesure le processus de maturation dans des fûts en chêne. Rémy Martin possède, en effet, sa propre tonnellerie. L’évaporation très lente de l’alcool (la « part des anges ») est, il est vrai, le prolongement de la distillation. Elle joue un rôle primordial dans la formation du goût complexe d’un grand cognac. Finalement, c’est l’art du chef de cave responsable maître de chai qui permet de combiner différentes entités eaux-de-vie pour obtenir un cognac magistral. C’est pourquoi il est aussi important que la maison dispose d’une réserve importante de cognacs plus murs et plus fins. Depuis 1724, Rémy Martin, à Cognac, ne laisse rien au hasard pour conserver une qualité irréprochable. Pour bien comprendre la qualité du cognac. Ici, tout est entrepris pour ne produire que des cognacs d’une qualité exceptionnelle, en parfaite harmonie entre maturité et puissance aromatique. Le VSOP, introduit par Rémy Martin en 1927, est entre-temps devenu une référence internationale de qualité pour le cognac. La reconnaissance VSOP, se réfère à l’âge de la plus jeune composante d’un cognac. La plupart des cognacs sont, en fait, un mélange d’eaux-de-vie d’âges différents. L’équilibre entre les composantes les plus jeunes et les plus anciennes définit la qualité et la complexité des arômes. Pour le VSOP de Rémy Martin, on a uniquement choisi des eaux de vie originaires de Grande et de Petite Champagne, en raison du potentiel exceptionnel de maturation. Depuis 2003, Pierrette Trichet, la seule respon-
sable féminine des caves de Cognac, la seule femme maître de chai parmi les grandes maisons de cognac, sélectionne toutes les eaux de vie qui composent les différents cognacs de Rémy Martin et contrôle scrupuleusement le processus de maturation de plus de 200.000 fûts d’eaux-de-vie dans les caves. Cette dame discrète est non seulement un « artisan » chevronné, mais aussi une artiste exceptionnelle pour créer de nouveaux cognacs : après le « Cœur de Cognac » c’est aujourd’hui le tour du Rémy Martin VSOP Mature Cask Finish. Le VSOP Mature Cask Finish est la nouvelle expression du Rémy Martin VSOP. Il est embouteillé dans une bouteille transparente et pourvu du logo traditionnel de Rémy Martin, dont le cognac est composé exclusivement d’eaux-de-vie originaires de Grande et de Petite Champagne. Le caractère particulier du Mature Cask Finish est aussi dû à la longue durée de maturation en fûts de chêne âgés de vingt ans, originaires du Limousin. Le cognac doré et cuivré est, ainsi, doté principalement d’arômes fruités d’abricot et de pêche. Cette palette gustative est complétée d’accents fleuris et aromatiques. (violettes, roses et vanille). Son caractère équilibré et son goût harmonieux en font un cognac universel. Traditionnellement consommé pur ou sur glace, le Rémy Martin VSOP Mature Cask Finish démontre une parfaite versatilité en se mixant en cocktails Pur, avec des glaçons dans les cocktails (comme p.ex. un le French Mojito, le Side Car classique ou le Rémy Martin Ale) :, on peut ainsi apprécier pleinement le Rémy Martin VSOP Mature Cask Finish.
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