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HORECA REVUE R E V U E

PROF E S SION N E L L E

P OU R

HOR E CA

E.R. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

MENSUEL, SAUF JANVIER, JUILLET, AOÛT, DÉCEMBRE - 38E ANNÉE N°5 - JUIN 2012 - AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1 - 2DE AFDELING - P3A9184

Cuisine

avec Franky Vanderhaeghe

DOSSIER Les légumes oubliés

TENDANCES Cocktails

ACTUALITÉ La traçabilité ou la sécurité alimentaire

L’Huile d´olive extra vierge AgrEmentez votre quotidien

Edito Le ‘Blackbox’: le défi majeur pour 2013 La mise en service définitive de la caisse enregistrée avec blackbox sera obligatoire dès le 1 juillet 2013. Avec cette mesure, les autorités veulent s’attaquer à la fraude dans le secteur. L’obligation d’utiliser une caisse enregistrée avec blackbox entraînera une modification radicale et définitive de la manière de travailler dans le secteur horeca. Beaucoup d’entrepreneurs se posent plein de questions et ne savent pas trop ce que leur réserve l’avenir. Le 4 juin 2012, le SFP Finances a publié les exigences techniques pour la caisse enregistrée et le blackbox. Il s’agit de la ‘circulaire’ qui précise comment la caisse doit fonctionner, comment fonctionne le module des données fiscales, et comment les deux communiquent entre eux. Cette information s’adresse en premier lieu aux fabricants et distributeurs de systèmes de caisses enregistreuses qui, à partir de la circulaire, peuvent analyser leurs caisses existantes et les adapter éventuellement. Dès à présent, vous pouvez vous

adresser à votre fournisseur pour de plus amples explications et pour fixer un rendez-vous en fonction des adaptations nécessaires. Le conseil des ministres du 12 mars 2012 a également pris une décision pour la mise en place d’un plan pour l’horeca. Il serait présenté début juillet et évalué avec le secteur pour le finaliser avant le 30 octobre 2012. Point positif: des mesures d’accompagnement sont prévues lors de l’introduction de la caisse enregistrée avec blackbox qui, espérons-le, laisseront assez d’oxygène pour que le secteur reste rentable. Le problème majeur dans le secteur concerne les frais salariaux énormes. Si les autorités veulent éviter un raz-de-marée de faillites, il sera indispensable de prévoir des mesures structurelles pour réduire ces frais salariaux. Un impôt forfaitaire, tel que proposé par le Ministre de l’Economie Vande Lanotte, serait sans doute un premier pas dans la bonne direction, comme l’un des éléments d’un ensemble de mesures structurées, adaptées à la réalité. >> Réaction? info@horecarevue.be

Sommaire 4

Inside

En bref

dossier

Les légumes oubliés

Cuisine

avec Franky Vanderhaeghe (Hostellerie St-Nicolas, Elverdinge)

boissons Cocktails

actualité

La traçabilité ou la sécurité alimentaire pour tous

produits

La pomme de terre reste populaire

régional

Les nouvelles de Wallonie

27,30 Salon

Tendence 2012, Horeca Expo 2012, Chef12

gastronomie kWint à Bruxelles

horeca info Nouveautés

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Spreiding Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs et hôtels

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Nederlands tijdschrift op aanvraag

INSIDE Bart De Pooter ouvre un restaurant à Bruxelles Début septembre, Bart De Pooter, chef doublement étoilé du restaurant Pastorale à Reet ouvre le WY @ The Mercedes House au Grand Sablon à Bruxelles. Ce superbe complexe est l’endroit où tout le monde peut découvrir le monde passionnant et intéressant de Mercedes Benz et de Smart et se laisser séduire. Dans un style aérien, créatif, il présentera un petitdéjeuner, lunch, dîner concoctés à partir de produits écologiques sélectionnés. L’endroit peut également être loué pour des concerts, événements divers, séminaires, conférences de presse. Dans la cuisine ouverte, des caméras, positionnées au-dessus des fourneaux, permettront aux convives de suivre toutes les opérations et le travail en cuisine sur toute la largeur d’une paroi au fond du restaurant. L’aménagement du restaurant a été conçu par le designer belge Bart Claeys qui a déjà dessiné l’intérieur élégant et artistique ainsi que l’extérieur du restaurant Pastorale en collaboration avec Bart De Pooter. Le restaurant est classé parmi les soixante meilleurs restaurants au monde. Le propriétaire-fondateur a aussi déjà été élu Chef de l’année par le guide GaultMillau. La cuisine du WY sera placée sous la houlette de Wouter Van der Vieren, qui a travaillé chez Frank Fol et Bart De Pooter et qui a décroché une étoile Michelin dans son restaurant Clandestino à Haasdonk. www.depastorale.be - www.mercedeshouse.be (Briat)

Eskeep obtient gain de cause contre Sabam

HORECA REVUE JUIN >> INSIDE

Eskeep lance un système sur le marché avec un émetteur musical/joueur de musique spécifiquement axés sur la ‘musique de fond’ dans les établissements horeca et autres environnements commerciaux qui évite le payement des droits à la Sabam. Le caractère unique de cet appareil est qu’il ne contient que de la musique provenant d’artistes qui ne souhaitent pas s’affilier à la Sabam ou à une société de rémunération équitable, ce qui fait que ces ‘sociétés de gestion’ n’ont pas le droit de demander de l’argent au nom de ces artistes (elles ne peuvent que gérer les droits d’auteurs de leurs membres). Cela signifie qu’un entrepreneur qui diffuse de la musique de fond au moyen d’un appareil Eskeep dans son établissement ne doit pas payer de droits d’auteurs ni de rémunération équitable. Une fameuse économie donc!. Durant des années, Sabam avait semé la zizanie: ‘il existait un doute’, ‘ce n’était pas encore certain’, ‘une étude était en cours’. Les responsables d’Eskeep ont du coup introduit une plainte auprès du SPF Economie (compétent en matière de contrôle des sociétés de gestion) qui lui a donné raison sur toute la ligne. Quiconque a besoin, d’une manière ou d’une autre, de diffuser de la musique de fond peut s’informer/écouter sur www.eskeep.be (JV)

Tourisme bruxellois, un bilan favorable En 2011, la Région de Bruxelles-Capitale a accueilli 3.166.224 visiteurs, soit 5.939.283 nuitées. Il s’agit d’une croissance de 6,9% par rapport à 2010, identique à l’année précédente, compte tenu des difficultés économiques. C’est un peu mieux que la moyenne des autres villes européennes (6,3%). D’après l’UIA, Bruxelles se positionne en tête pour les réunions d’associations. La hausse du nombre de nuitées est, notamment, due à l’augmentation des nuitées d’affaires (53%): +10,5% pour des meetings et + 13,5% pour d’autres motifs professionnels. Les 3,16 millions de nuitées d’affaires battent le record de 2,92 millions atteint en 2008. Nos compatriotes réservent à raison de 20% (+11,8%). La plupart des nuitées ont, ensuite, été réservées par des Français, des Britanniques et des Espagnols. Une nette augmentation émane des pays du BRIC: Brésil 5,5%, Russie 28,8% et Chine 29,8%. Le tourisme représente 5,5% du PIB de la Région de Bruxelles, selon une enquête de la Région Flamande établie sur le modèle des CST (comptes satellites du tourisme). Soit une plus-value de 3,2 milliards. Cette progression devrait se confirmer cette année sur base des résultats des premiers mois de 2012 (+6% au 1er trimestre). Info: www.visitbrussels.be

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INSIDE ISPC REPRIS PAR L’HOMME D’AFFAIRES IVAN SABBE

LA CAMPAGNE «JEUDI VEGGIE» EST UN GRAND SUCCÈS DANS LA CAPITALE

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Il y a un an d’ici fut officiellement annoncée la participation de notre capitale à la campagne Jeudi Veggie. Depuis lors, tous les Bruxellois sont encouragés à manger végétarien un jour par semaine. Aujourd’hui, il semble que cette campagne soit un véritable succès. De nombreux restaurants et entreprises, ainsi que la Vrije Universiteit Brussel (VUB) ont vu leur demande en plats végétariens augmenter considérablement le jeudi. Les restaurants Le Mess, Oups, Trop Bon, AB Café, Kaaicafé, les restaurants d’entreprise de la STIB, Toyota et Mobistar... la liste des participants est impressionnante après un an. La liste complète est disponible sur www.jeudiveggie.be.

L’expérience de la VUB démontre l’efficacité de cette campagne. Alors que l’objectif du restaurant universitaire était de servir des plats végétariens à 20% de sa clientèle, 35% des repas vendus le jeudi sont aujourd’hui végétariens! D’après le chef de service des restaurants universitaires, Philippe Merckx, la campagne a dépassé toutes les attentes. “Depuis le début, nous insistons pour que les repas soient bons pour la santé mais également bons au goût. Les chefs ont suivi des formations, les clients du restaurant reçoivent des informations, les cartes des menus ont été revues. Les recettes favorites sont les aubergines farcies et le risotto aux champignons des bois”. Pour célébrer cet anniversaire comme il se doit, les visiteurs seront accueillis ce jeudi 24 mai avec des bouchées végétariennes et la projection du fi lm LoveMEATender. Le secrétaire d’État Bruno De Lille et la ministre bruxelloise de l’Environnement Evelyne Huytebroeck se félicitent des résultats. À l’occasion de cet anniversaire, EVA appelle, dans son mémorandum, toutes les villes et communes à se joindre à la campagne Jeudi Veggie. À côté de Bruxelles, Gand, Hasselt, Eupen, Malines, Saint-Nicolas et Ostende ont également proclamé le jeudi jour végétarien. Si tous les Belges participent à cette campagne, nous pouvons en une année réduire nos émissions de CO2 de la même façon que le ferait la mise hors circulation d’un million de voitures pendant un an.

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HORECA REVUE JUIN >> INSIDE

On s’y attendait depuis quelque temps, les spéculations étaient nombreuses et le sort en est enfi n jeté: Ivan Sabbe, ex-CEO Lidl Belgique, a repris les sociétés ISPC INTERNATIONAL à Herstal et ISPC à Gent, qui réalisent ensemble un chiffre d’affaires de 60 millions d’euros et emploient 200 collaborateurs. La transaction a pu se réaliser en faisant appel au financement de croissance par la société d’investissement flamande PMV nv, d’une part, et aux moyens de financement d’ING, d’autre part. Deloitte et Laga se sont chargés de l’assistance fi nancière et juridique. Le prix de la transaction n’a pas été communiqué. La différenciation sur le marché, tant par la qualité haut de gamme que par un assortiment très large, se focalisant sur des produits ultra frais, a particulièrement retenu l’attention d’Ivan Sabbe. Son objectif est de maintenir cette stratégie, voire de la renforcer, afin de renouer ainsi avec une croissance saine. En outre, des investissements sont à nouveau prévu afi n d’optimiser l’entreprise. La nouvelle est toute récente et le nouveau repreneur se garde donc de se prononcer spécifiquement sur l’effectif de personnel et sur l’actuel management. Il ressort toutefois d’un premier contact téléphonique qu’Ivan Sabbe a les meilleures intentions avec ISPC et ne veut pas perdre l’expertise des collaborateurs. En 1993, Ivan Sabbe a fondé Lidl en Belgique et en tant que CEO, il est passé, en 13 ans de temps, de zéro à 279 filiales, 2800 collaborateurs et un chiffre d’affaires de 1 milliard. Pour ce groupe, il a également lancé des activités e.a. aux Pays-Bas, au Luxembourg, en Finlande, en Tchéquie et en Suède et il y a ouvert les premiers magasins. Depuis fin 2006, il est actif dans l’immobilier commercial à l’intérieur et à l’extérieur et il siège aussi au parlement flamand depuis 2009. Ivan Sabbe veut continuer d’investir dans les implantations d’ISPC, tout en recherchant une plus grande efficacité. Voilà très nettement quelqu’un qui croit au concept des produits frais et de qualité haut de gamme. (JV)

Produits locaux authentiques. Ils se comportent excessivement bien actuellement, grâce notamment à l’initiative de chefs étoilés comme Kobe Desramaults, René Redzepi, Alain Passard et Michel Bras. Les «légumes oubliés» s’adaptent bien dans ce cadre. Ils surprennent les clients, offrent de nouvelles possibilités par leur goût et forme surprenants, permettent aux restaurants de se différencier des autres. Nous en avons recherché quelques sortes intéressantes

LES LÉGUMES OUBLIÉS sortent de l’oubli

AU T E U R & PHO T O S Ko e N VA N D e P o P u L i e R e

Horeca revue juin >> Les Légumes oubLiés

Le nombre de légumes oubliés, qui atterrissent dans la cuisine, augmente tous les ans.

Cardon. (photo Wikipedia)

Local Food express est un lien de communication entre agriculteurs et restaurateurs. L’entreprise, a été reprise il y a un an par Katleen Declercq et son époux Luc matton. «Avec succès. Local Food express a été dotée d’une nouvelle vie, le portefeuille clients s’est épaissi, l’entreprise s’est développée et les nouveaux clients nous font confiance», déclare Declercq. C’est une passionnée de tout ce qui concerne les herbes potagères, les fleurs et les légumes comestibles. et elle connaît bien

Bardane. (photo Wikipedia)

les «légumes oubliés». «Je préfère parler des légumes primitifs ou des «légumes retrouvés», déclare Declercq. «ils ne sont pas oubliés mais ont temporairement été inutilisés. un motif de cette vision: les légumes courants ont tous la même forme et la même couleur et pas de déformations. C’est différent dans le cas des légumes oubliés. ils ont souvent des goûts spécifiques, qui suscitent à nouveau aujourd’hui l’intérêt. ils concordent aux aspirations des convives du restaurant qui veulent manger autre chose qu’à domicile».

Katleen Declercq cite quelques exemples de légumes oubliés. Elle débute avec quelques-uns d’entre eux que les chefs connaissent. Comme le topinambour. «Il s’agit d’une plante tubéreuse acidulée, qui est bonne pour les diabétiques, parce qu’elle contient de l’insuline. La carotte solaire est de la même famille que le topinambour. Son goût fait penser à celui de l’artichaut, mais elle est blanche. La poirée est un autre légume oublié relativement connu, aussi appelé bette. Nous en vendons les faisceaux verts, et les faisceaux «rainbow» dont certains ont aussi des feuilles rouges et jaunes. La tige épaisse est toujours cuite, ou préparée chaude d’une autre manière. Plutôt comme les épinards. L’herbe potagère «rainbow» est préparée légèrement, pour en conserver les couleurs. Certains chefs fabriquent un sirop de feuilles vertes, mais certains n’utilisent pas uniquement la tige mais aussi les feuilles. Il y a aussi le panais. Il est moins sucré qu’une carotte courante, le temps de cuisson est plus court. On peut les trancher, les râper,… on peut en faire beaucoup de choses».

Crosnes, racine de persil Certains ont appris à connaître le Crosnes (pomme de terre chinoise). Declercq: «Il s’agit d’une tubercule en forme de spirale. Ils ressemblent à une crevette gonflée, mais de la couleur du

Crosnes .

salsifis. Les Crosnes sont très décoratifs et possèdent un goût agréable de noix. Ils sont préparés comme les pommes de terre grenaille : cuire, frire, etcetera. On les mange aussi crus et possèdent le goût des noix. Les crosnes se mangent aussi en salade. Certains chefs les grillent. Autre légume oublié, la racine de persil. Le goût de sa feuille est identique à celui du persil traditionnel et est utilisée de la même manière. Le goût de sa racine blanche ressemble à celui du panais, mais aussi au céleri-rave, mais avec un goût caractérisé de persil. C’est un exhausteur de goût idéal pour les potages et ragouts.

Cardon, Chénopode Bon-Henri, bardane Katleen Declercq poursuit avec des légumes encore (moins) connus. «Le cardon est doté de feuilles vert clair et ressemble au céleri. Son goût se situe dans celui de l’artichaut, du céleri et des salsifis. Il est amer, et acidulé malgré tout: une combinaison qui s’adapte bien à l’évolution gustative du consommateur, c’est un bel exemple de la réponse qu’un légume oublié peut y apporter. Ils sont juteux, savoureux, tendres et acidulés surtout quand ils sont cueillis tôt. Ils pâlissent, par exemple si on les recouvre d’un grand pot pendant quelques semaines, ce qui réduit leur amertume. Mais certains chefs préfèrent les acheter tels quels. Pour la préparation: les chefs peuvent les cuire. Ou les utiliser

crus. Ils constituent, par exemple, une bonne combinaison avec les noix, les châtaignes, etc. Un conseil: utilisez un soupçon de citron! Ensuite, le «chénopode bon-henri». Ses feuilles sont pointues et acérées, elles remplacent les épinards. Le goût est généreux et doux. Ajoutez une noix de beurre au cardon dès qu’il est prêt. Les jeunes pousses sont encore meilleures, cuisez-les et utilisez-les comme les asperges. La bardane est particulière. Une véritable délicatesse, au goût incomparable. Il s’agit de carottes qui sont mangées et préparées comme des salsifis».

Chardon Marie, choux marin, chervis, rutabaga Le chardon marie est doté d’une feuille très aiguë, longée de nombreuses dents, explique Declercq. «Elle est découpée et accompagne les salades. Ou elle est préparée comme un artichaut. Autre légume oublié, le salsifis blanc. La racine possède un goût qui fait penser aux asperges, mais s’approche de l’huître. Les chefs la préparent comme des salsifis. L’inconvénient est qu’ils sont collants: maintenez-les donc dans l’eau pendant la cuisson. La feuille est utilisée en salades, ou préparée comme les épinards. Ensuite, je parlerai des possibilités culinaires du chou marin, un légume que nous blanchissons souvent. Il se situe dans les arômes des différentes sortes de choux: chou de Bruxelles, chou frisé… le chou marin nécessite une cuisson courte,

Skirret.

d’environ 10 minutes, sinon il devient trop crémeux. Les jeunes pousses sont aussi fortes. Elles sont très tendres. Nous avons, encore, le chervis: dont le goût très sucré rappelle celui du panais. Il est savoureux en purée. Je n’ai pas encore parlé du rutabaga, qui n’a rien à voir avec le cerfeuil. Il possède un goût très doux de châtaigne. Il s’agit d’une véritable délicatesse, qui était très populaire au 19ème siècle.

Et encore davantage L’onagre, poursuit Katleen Declercq, qui possède des tubercules ramifiés, est bien familiarisé en France. La carte le renseigne comme le «jambon végétal». «L’intérieur de ces tubercules est

les légumes oubliés ont des goûts pour lesquels existe un intérêt renouvelé, et ils répondent aux aspirations des convives qui veulent manger autre chose au restaurant qu’à domicile.

Horeca Revue juin >> Les légumes oubliés

Topinambour, raves, panais

Igname.

Chou marin.

rosé, d’un rose bébé. Leur goût fait penser, il est vrai, au jambon. Et vous pouvez l’utiliser comme le jambon: lamelles dans le potage, accompagner les pâtes, …». Elle renseigne encore les possibilités culinaires de la rhubarbe: les fleurs semblent être particulièrement acidulées, et décorent bien l’assiette. Elle renseigne d’autres légumes oubliés, comme la ramonache, l’igname, le vert de chicorée, le coing, la betterave rouge, le chou-rave,

Légumes oubliés… dans le surgélateur Une preuve que les légumes oubliés ont un bel avenir est le fait que les grandes entreprises s’y consacrent. Un exemple est donné par Ardo SA, le spécialiste européen des légumes frais surgelés et des fruits. Heidi Goovaerts, Directeur Marketing &Innovation dans l’entreprise: «Nous cherchons constamment des ingrédients rénovés et des préparations originales. Nous avons ainsi abordé les légumes oubliés: nous avions établi qu’ils occupent manifestement moins de place en cuisine qu’ils ne le méritent.

Horeca Revue juin >> Les légumes oubliés

Mélange de légumes oubliés.

Pourpier.

Nous disposons, aujourd’hui, d’un large assortiment de légumes oubliés. Par exemple le pourpier. Et le chou-rave. Mais aussi les pois capucins, les raves jaunes, la poirée, les carottes rustiques jaunes et oranges. Ensuite, nous disposons du panais, des flageolets, des pommes de terre douces, salsifis, choux paysans, de la courge musquée «butternut squash», du fenouil,… Nous avons créé un «mélange de légumes oubliés» pour celui qui désire un mélange pratique de légumes oubliés, il contient du topinambour, du célerirave, du panais, de la courge, des carottes et de l’oignon rouge, coupés grossièrement. Les ingrédients qui le composent s’adaptent entre eux pour obtenir un mélange équilibré en matière de couleur, goût et durée de cuisson».

le pourpier, …il est aussi particulier de blanchir les légumes. Comme les betteraves rouges, qui ne sont ensuite plus rouges, mais fluo, légèrement lumineuses, comme la lune. Elles ont été baptisées «betteraves lunaires» par Local Food Express.

Terra incognita? Le nombre de légumes oubliés qui atterrit dans la cuisine, augmente tous les ans. Nous ne citons que quelques exemples qui constituent un potentiel. Commençons par le millepertuis, qui est ajouté aux salades mixtes pour sa forme irrégulière et son goût particulièrement «vert». Ensuite, le chénopode qui, en le goûtant, recèle un goût de noix et est savoureux dans les sauces et pestos. Le coqueret du Pérou, ou groseille du Cap, est une plante qui produit des petite baies qui sont crémeuses et sucrées, ce qui leur permet d’être servies en confits, marmelades ou desserts. Nous trouvons, ensuite, différentes sortes de tomates de différentes couleurs: noires, rayées… Tout comme il existe des carottes blanches, jaunes, qui sont moins sucrées que les oranges. L’épinard-fraise (chenopodium capitatum) est parfaitement requis comme garniture. Il s’agit de branches de 20 cm de long, assorties de petites feuilles et de petits fruits rouges, qui sont comestibles dans leur ensemble, mais trop petits pour être transformées. Ensuite, le navet de printemps possède un tubercule charnu jaune et un goût piquant, fin et légèrement acidulé. C’est surtout la variété Teltower ou Petrowski qui est très savoureuse et est considérée comme succulente dans différentes régions allemandes. Les choux oubliés existent aussi. Le chou paysan, précurseur du chou commun est, par exemple, une sorte de chou feuillu qui est légèrement plus digestible que les sortes traditionnelles. Le chou collard est un autre chou feuillu qui possède un goût plus prononcé (plus foncé et plus terreux), une couleur verte prononcée, presque noire. Il existe aussi des petits choux (de Bruxelles) rouges et des choux paysans rouges. Tout comme le melon-concombre, qui ressemble à une courgette et est un peu trop sucré de l’avis des goûteurs, il se situe entre le melon et le concombre. Le légume se retrouve dans les desserts et les salades de fruits ou de légumes. De nombreuses autres sortes de légumes oubliés attendent d’être réhabilités. Il est clair que: espérons que les légumes oubliés, qui sont déjà oubliés depuis longtemps, soient réhabilités rapidement.

‘Légumes oubliés’ pour préparations inoubliables

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- une gamme de 10 légumes oubliés fraîchement surgelés : de pourpier aux salsiﬁs, en passant par le chou-rave et le panais - des valeurs nutritives élevées, de multiples possibilités de mise en oeuvre et une palette de saveurs délicieuses et surprenantes.

MÉLANGE DE LÉGUMES OUBLIÉS

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Un mélange de topinambour, de célerirave, de panais, de potiron, de carotte et d’oignon rouge à la découpe rustique. Les ingrédients forment un mariage parfait, de sorte que le goût, la couleur et le temps de préparation soient idéalement équilibrés. Un produit recommandé pour accompagner du poisson, de la viande ou de la volaille. A préparer comme plat au four ou comme pot-au-feu. Disponible en 4 x 2,5kg.

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Nous préservons les bienfaits de la nature

A seize ans, Franky Vanderhaeghe (45) a commencé à travailler, en vertu d’un accord salarial, à l’Hostellerie St-Nicolas chez Jacques De Backer, G. de Stuersstraat à Ypres.

avec Franky Vanderhaeghe

Hostellerie St-Nicolas, Elverdinge au t e u r B r i at >> pho t o s T h e i mag e fac tory

Ensuite, il a été au travail pendant une année chez Robert van Duüren, La Sirène à Bruxelles. En 1991, il a commencé à exploiter (avec sa conjointe) l’entreprise de son premier patron.

Stages Le jeune cuisinier s’est assez vite rendu compte de la nécessité d’élargir son expérience artisanale, il a pris l’initiative d’aller faire des stages, ses jours de congé et pendant les vacances, dans les restaurants étoilés d’Eddie van Maele, Wemmel; de Lucas Carton, Paris; de Pierre Troisgros, Roanne et même chez le chef trois étoiles Pierre Gagnaire à Paris. En 2001, la revue spécialisée ‘Culinaire Saisonnier’ lui a attribué une belle distinction en le proclamant Meilleur Chef de Belgique & des Pays-Bas. Un an plus tard, les époux se sont installés dans leur nouveau commerce éponyme à Elverdinge, Veurnseweg, à quelque quatre kilomètres d’Ypres. En 2003, le restaurant a obtenu une première étoile dans le guide Michelin suivie, deux ans plus tard, par un deuxième macaron. Peu après, les propriétaires de l’établissement accueillant ont ouvert, quelques centaines de mètres plus loin, un hôtel riant de quatre chambres sous l’enseigne ‘Nicolas’.

Horeca Revue juin >> cuisine

Maîtrise

La maison sert un menu de trois services du marché matinal à 55 euros, un menu de quatre services ‘Talent & Passion’ à 80 euros et un menu de dégustation de sept services à 100 euros. Avec vins en harmonie respectivement à 75, 115 et 145 euros. Les menus sont servis à table. L’établissement n’accepte pas les chèques. Comme entrées exemplaires, citons Crevettes de Zeebrugge à 40 euros - Pommes de terre des polders, oeuf de ferme, sauce mousseline; Mousse de jeune laitue, crevette, tomate, croquette de crevettes, persil, anchois. Ou Langoustines et Noix de Saint-Jacques - Carpaccio de noix de Saint-Jacques, pois chiches, oseille. Langoustines avec ‘couteaux’ (solens), navet jaune, langoustines poêlées, parmesan, noix de Saint-Jacques poêlée, petits pois, lardo di Colonnato à 55 euros. Ou à 35 euros pour Joues de porc - Porc Iberico, bière ‘pannepot’, panais, truffe, copeaux de foie d’oie. L’offre comprend huit plats consistants. En premier, le Turbot grillé, Alaska King Crab, mousseline aux fines herbes à 60 euros. Sole grillée, panais, coques, huile balsamique à 55 euros. Aberdeen Angus beef - maturé pendant 30 jours, béarnaise au poivron, pommes pont-neuf pour 2 personnes à 50 euros p.p. Et en dernier, mais pas par ordre d’importance: Agneau des Pyrénées, ris de veau, épaule d’agneau, fèves pour 2 personnes à 55 euros p.p.

Je présente une cuisine classique, mais toutefois innovante, à partir d’excellents produits transformés avec créativité.

Inventivité Franky Vanderhaeghe présente une cuisine classique, mais toutefois innovante, à partir d’excellents produits transformés avec créativité, selon les règles de l’art, à un niveau de prix raisonnable, pendant toutes les heures d’ouverture de la semaine. Il va de soi qu’il peut compter sur la collaboration de fournisseurs spécialisés. Mais chaque mercredi ou jeudi, il se rend lui-même au marché matinal de Bruxelles. Il y trouve toujours des contacts et des possibilités pour se procurer d’excellents produits. Et quel cuisinier admire-t-il le plus? Franky Vanderhaeghe: “Pierre Gagnaire. Sans le moindre doute. Incroyable ce qu’il est capable de créer. Son inventivité est sans frontières...” www.hostellerie-stnicolas.com

Savoureux de la tête jusqu’à la queue Plongez-vous dans l’univers fantastique d’ISPC Nous avons remué ciel et terre pour un voyage surprenant vers les spécialités les plus savoureuses. ISPC vous emmène à la découverte des fromages les plus savoureux, des meilleurs vins, des viandes les plus tendres et des poissons frais les plus délicats sélectionnés spécialement pour vous en provenance du monde entier. Découvrez nos produits régionaux artisanaux, leurs origines, les combinaisons de goût originales et les meilleurs moments pour profiter de ces mets délicats. Nous vous proposons non seulement les meilleurs produits mais nous vous donnons également des conseils sur mesure. ISPC est votre inspiration culinaire! Vous laisserez-vous capturer par nos filets?

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cuisine

Quelques structures de maquereau, concombre et yaourt Ingrédients pour quatre personnes 400 g de maquereau; 2,5 dl de consommé; 2 feuilles de gélatine; 2 dl de crème; 200 g de jus de concombre; 1 feuille de gélatine, 30 g de vinaigre de chardonnay; coriandre fraîche; gingembre; échalote Garniture: marshmallow de concombre, shiitake en sauce aigre-douce, bandes de concombre marinées, noix cashew

Préparation Tartare de maquereau: couper le maquereau en brunoise. Assaisonner avec le jus de citron vert, l’huile d’olive, le zeste, le poivre et le sel et la coriandre fraîche. Maquereau cuit légèrement: poivrer et saler les gros filets de maquereau, ajouter un peu de zeste de citron vert, d’huile d’olive, de citronnelle. Cuire pendant 5 minutes à 52°C au Roner. Purée de maquereau fumé: fumer et cuire légèrement les ventres du maquereau. Mixer fin avec un peu de fond de volaille et passer au chinois. Terminer avec un peu de jus de citron vert, poivre de Cayenne et crème. Jus de concombre: assaisonner le concombre avec du vinaigre, la coriandre, du gingembre et de l’échalote. Laisser macérer pendant cinq heures. Tout passer au chinois et réchauffer légèrement le jus pour dissoudre la gélatine. Laisser reposer à peu près une nuit.

Présentation Disposer les structures de maquereau sur l’assiette et terminer avec la garniture comme sur la photo.

Sole grillée au panais, panais cuit et coques marinées Ingrédients pour quatre personnes Filets de 2 soles de ± 400 g; 2 panais pour la purée; 1 panais pour cuire et faire des rondelles; ½ kg de coques, purée de tomate séchée Garnitures: coques dans la coquille avec la purée de panais; jeune panais cuit; purée de panais; Borage Cress; oreilles d’agneau, coulis de tomates avec pointes de poivron

Préparation

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Coller ensemble les filets de sole avec Activa (transglutaminase). Enrouler avec du film plastique et mettre sous vide. Cuire pendant sept minutes à 50°C Partager et griller.

Sauce au balsamique: étuver les échalotes avec un peu d’ail et les champignons. Déglacer avec le balsamique. Laisser tout réduire. Ajouter un peu de jus de volaille et de jus de morilles. Laisser tout réduire et relever la sauce avec la crème et le beurre. Mousseline de balsamique blanc: préparer une mousseline traditionnelle, assaisonnée avec le balsamique blanc.

Présentation Etaler la purée de panais et ajouter aussi quelques points de purée de tomate. Poser la sole grillée sur la ligne de panais, ainsi que le panais cuit, l’oreille d’agneau et les coques. Etaler la sauce à côte de la sole.

Pintadeau cuit à 60°C avec du beurre au citron, sauce aux cerises, pomme de terre Pompadour farcie avec cuisse confite Ingrédients pour quatre personnes 2 pintadeaux; cerises belges ± 4 p.p.; 1 botte de jeune chou chinois: pommes de terre Pompadour; 2 panais pour la purée; 4 mini shiitake p.p.; jeune oignon vert

Préparation Lever les filets de pintadeau. Enrouler la cuisse dans du film plastique et cuire à 62°C pendant environ 35 minutes. Assaisonner les filets, mettre sous vide avec le beurre et cuire environ vingt minutes à 62°C. Dorer les filets à la dernière minute, juste avant de les servir. Sauce aux cerises: dorer environ 200 grammes de cerises dénoyautées, saupoudrer de deux cuillères à soupe de sucre et un peu de citronnelle. Déglacer avec la vinaigrette aux cerises et +/- 2 dl de fond de volaille. Laisser réduire et ajouter ensuite 3 dl de fond de volaille brun. Laisser réduire pendant une demi-heure, passer et relever avec du beurre. Couper les pommes de terre en forme château, évider légèrement et farcir avec les cuisses émincées. Terminer avec une sauce mornay au fromage mimolette

Présentation Etaler la purée de panais et y poser le pintadeau, avec une cuis se. Chauffer les pommes de terre et les disposer sur l’assiette, napper avec la sauce au fromage et terminer comme sur la photo.

Mousse de menthe au chocolat blanc Ingrédients Glace de bubbelgum: 1 l de lait; 120 g de bubbelgum; 60 g de glucose; 60 g de beurre; 200 de jaune d’oeuf; 190 g de sucre; 100 g de crème; 9 g de stabilisateur; 2 feuilles de gélatine Mousse de menthe et chocolat blanc: 200 g de lait; 20 g de base de menthe (*); 280 g de chocolat blanc; 5 feuilles de gélatine; 300 g de crème fouettée consistante; 20 g de menthe ciselée (*) base de menthe: 45 g de sucre; 15 g d’eau; 8 g de menthe Granité de cachaça: 100 g de cachaça; 200 g d’eau sucrée; 400 g d’eau; jus d’un citron Coulis de fraise: 1 kg de purée de fraise Boiron; 100 g de sucre; 100 g d’eau; 10 g d’agar-agar

Glace de bubblegum: porter le lait à ébullition et ajouter le bubbleg um. Laisser reposer et mixer. Ajouter le glucose et le beurre au lait. Battre un ruban avec les jaunes d’oeuf et le sucre. Mousse de menthe et de chocolat blanc: pour la base de menthe, porter l’eau à ébullition avec le sucre, verser sur les feuilles de menthe et laisser macérer trente minutes. Granité de cachaça: faire un granité classique avec le cachaça. Coulis de fraise: préparer le coulis avec les ingrédients mentionnés.

Présentation Terminer l’assiette avec le dessert comme sur la photo.

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Préparation

Pendant des années, on l’a répété: chaque établissement horeca qui se respectait devait avoir une carte des bières variée. Les bières du terroir, les bières trappistes, une bière maison, etc.. il fallait tout proposer. Actuellement, ce sont les cocktails de toutes les dimensions, odeurs et couleurs qui s’emparent des cartes des boissons de nombreux établissements. Il y a les classiques, mais les barmen font preuve de plus en plus de créativité. Une autre tendance qui se répand est l’ouverture de bars cocktail dans les hôtels mais aussi de bars cocktail spécialisés. L’offre du marché aussi augmente toujours. Les fournisseurs de différentes boissons alcoolisées, plus ou moins fortes, répondent volontiers à cette nouvelle rage des cocktails.

Cocktails au t e u r & p ho t os Ja n V ermeer s c h

Tendances Une petite enquête révèle qu’il y a une tendance croissante d’abandonner les cocktails traditionnels, alors que les vrais amateurs n’hésitent pas à payer plus cher pour une originalité.

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Au casino de Knokke, on a servi des cocktails dorés en février, mars et avril. Pour ces cocktails, des morceaux d’or en feuilles avaient été mélangés à la boisson. Les morceaux d’or flottants donnaient un effet très spécial. DL avec les tendances, rien n’est jamais sûr et ce qui était ou n’est pas peut toujours revenir. De plus en plus de compatriotes visitent des destinations exotiques où, depuis longtemps, on ne sert plus le Campari-orange traditionnel. Ces mêmes touristes veulent déguster ces saveurs exotiques également chez nous. D’autre part, les touristes sont de plus en plus nombreux à visiter les villes (d’art) belges et ils veulent volontiers déguster un cocktail unique. Même à base de bière ou d’un de nos genièvres réputés. Jigger’s est un nouveau cocktailbar au coeur de Gand. Olivier Jacobs, ancien barman et cocktailshaker du ‘Cafe Theater’ a remporté, l’an dernier, le titre de ‘Meilleur Barman du Benelux’. Maintenant, il tient son propre cocktailbar Jigger’s à Gand, Oudburg, avec son collègue Ben Bruyneel. Chaque semaine, le duo présente cinq cocktails différents. Pas les cocktails traditionnels, mais leurs propres créations. Ils veu-

lent ainsi faire découvrir des boissons originales qu’on ne trouve sans doute nulle part ailleurs, aux visiteurs, qui doivent sonner pour entrer comme lors de la prohibition aux Etats-Unis, dans les années trente. Les sirops utilisés pour les cocktails sont faits sur place, tout comme les garnitures. Les exploitants tiennent même leur propre jardin de plantes aromatiques où ils cultivent les fines herbes pour préparer leurs cocktails. Pour les en-cas servis avec les cocktails, il y a un échange très proche avec les trois mousquetaires culinaires de Flemish Foodies. Olivier Jacobs représentera aussi la Belgique, comme finaliste au World Class Compevenis et de Diageo à Rio de Janeiro au mois de juillet. Selon Olivier Jacobs, la tendance favorise le moins doux, le plus sec et l’amer. Les clients sont toujours à la recherche d’une découverte gustative et de cocktails gastronomiques. Au tout nouveau cocktailbar du Sandton Grand Hotel Reylof à Gand, les avis sont différents. Au cocktailbar NJOY, accessible tant aux hôtes de l’hôtel qu’aux autres intéressés, Enise Avci propose sans doute les cocktails les plus exquis de Gand. Elle confirme la tendance des cocktails plus gastronomiques. Mais sans doute en raison de ses préférences personnelles, ses cocktails fruités et doux sont un succès à son bar. Même les cocktails comme dessert sont une tendance. Chez tous les barmans, hommes et femmes, que nous avons pu interviewer, il y a une forte passion pour tout ce qui con-

cerne les cocktails. Tout le monde est capable de servir une pils ou une trappiste (même si on a des doutes à ce sujet), mais un cocktail est quelque chose de personnel. Doux, corsé, piquant, avec ou sans spiritueux, goût fruité ou amer. En fin de compte, le shaker doit répondre aux souhaits du client. Il y a en outre tout le spectacle consistant à secouer le shaker et à mélanger, avant de déguster le résultat final.

Sans alcool Egalement en été, la période où les cocktails sont en vogue, il y a une campagne BOB. Les cocktails sans alcool devraient donc figurer sur toutes les cartes. Ces cocktails donnent la même sensation ou expérience que le cocktail ordinaire, mais ils vous permettent en outre de prendre le volant sans problèmes. Ils peuvent aussi contribuer à un esprit de groupe chez les clients. C’est aussi une bonne chose pour l’exploitant horeca, car les cocktails sans alcool reviennent souvent moins cher. Un cocktail sans alcool ne doit pas nécessairement être ‘pâle’ et peut avoir l’air tout aussi attrayant et exquis qu’un cocktail ordinaire. Nos voisins du Nord ont même créé un site internet consacré aux ‘Happy Drinks’. Pour des conseils et des recettes, consultez le site internet www.happydrinks.nl

Le marché Les cocktails ont très nettement le vent en poupe. Mais tous les établissements ne peuvent pas faire appel à un shaker professionnel et les fournisseurs de boissons pour cocktails ont l’habileté d’en tenir compte. Martini par exemple fait la promotion de son Martini Ro-

... dans le bar à cocktails flambant neuf du Sandton Grand Hotel Reylof à Gand.

sato Royale, mélangé avec Martini Rosato et Martini Brut, le tout complété d’un zeste d’orange et quelques glaçons. Aperol Spritz, une autre boisson, pratiquement prête à l’emploi, a un succès grandissant et peut servir de base à des apéritifs. Comme dit plus haut, il y a aussi le marché des genièvres qui donnent une touche particulière à un cocktail. L’une des nouveautés est le genièvre cuberdon de Filliers, le genièvre de menthe Peterman et le rosé porto Dalva. Caraïbos est à son tour le partenaire de toutes les boissons alcoolisées et non alcoolisées. C’est une offre de près de 40 saveurs exclusives, couramment utilisées par les barmen, ou le genièvre de Houblonesse à la saveur des jets de houblons. Question de s’y prendre avec originalité. Celui qui ne veut ni ne peut préparer ses sirops lui-même trouvera un large assortiment sur le marché pour donner une touche particulière à son cocktail. Les sirops Morin en sont un bel exemple. Les ingrédients classiques sont bien sûr à portée de la main, c’est au barman d’y avoir recours avec créativité.

Recherches universitaires Même les universités s’intéressent aux cocktails. Un professeur de l’Université de Reims y a consacré une étude à la recherche de la meilleure méthode pour se servir un champagne ou un Kir Royal. Le champagne conservé à basse température est servi de préférence comme une chope traditionnelle avec le verre sous un angle de 45 degrés. Pour un cocktail tel qu’un Kir Royal, l’élément show devient encore plus important. L’objectif est de mettre d’abord la liqueur en tenant le verre presque horizontalement et de faire tourner pour mettre le sirop sur toute la surface du verre, avant d’y ajouter le champagne comme on verse la bière dans un verre à bière.

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Le bar à cocktails, NJOY...

La traçabilité est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire ou d’une substance destinée à être consommée. Elle n’est, cependant, pas la seule précaution à prendre pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs. Outre la réception des marchandises, la conservation, la cuisson et le maintien à température représentent des éléments complémentaires à respecter. La traçabilité est obligatoire pour toutes les entreprises du secteur alimentaire. Celles-ci doivent identifier, à l’aide de documents, les produits en aval et en amont de la chaîne alimentaire.

La traçabilité ou la sécurité alimentaire

pour tous

au t e u r & pho t o s Ro b e r t P e t i t

Horeca Revue juin >> La traçabilité

En réalité

Doc. Testo.

L’identification d’un risque implique le retrait immédiat du produit incriminé et la destruction de tous les lots ou livraisons alimentaires suspectés de ne pas satisfaire à la sécurité des consommateurs. Le contrôle – documents et aspect visuel à l’appui–, dès la réception des marchandises, est le premier pas à franchir avant d’entreprendre toute autre démarche. L’acceptation suppose la mise en marche d’autres mesures de prévention, comme par exemple l’entreposage en milieu réfrigéré. Le refus est le rejet de la livraison, retournée au fournisseur.

Les restaurateurs sont obligés de se faire enregistrer auprès de l’AFSCA, avant d’ouvrir leur établissement. Ils ne pourront pas exploiter leur restaurant sans avoir obtenu le fiat de l’Agence alimentaire. Certaines procédures, liées aux marchandises entrantes, seront mises en place pour les enregistrer. Les renseignements nécessaires à cet effet sont : la nature des produits, leur indentification, la quantité, la date de réception, l’identification du fournisseur, etc. Le restaurateur vérifiera, préalablement, l’état du véhicule de livraison et exigera un relevé des températures s’il s’agit d’un transport frigorifique. Par la même occasion, il vérifiera l’état de l’emballage et les mentions reprises sur l’étiquette, comme la DLC et la DLUO. S’il s’agit, par exemple, de légumes en vrac, il examinera visuellement l’état de fraîcheur des produits et les informations délivrées par le fournisseur – lot, origine, genre, date de récolte, agriculteur – et reprises sur le bordereau de livraison. La viande au poids, livrée directement dans l’emballage du boucher, sera aussi identifiée – nature, origine, engraissement et abattage – sur le bordereau de livraison remis par le livreur. Toutes les informations recueillies sur les documents de livraison seront repris dans un Registre d’Entrées qui doit être conservé pendant deux ans. Celui-ci sera soit informatisé, soit manuel (papier) ou encore constitué d’un classeur, dans lequel seront classés les bons de livraison. Ce support sera actualisé en principe tous les jours. Seules les petites entreprises d’une superficie inférieure à 400 m² ou occupant maximum 5 collaborateurs – et c’est souvent le cas des restaurateurs moyens – pourront se limiter à une mise à jour chronologique des documents, à enregistrer endéans les 7 jours les données relatives aux produits entrants et pas immédiatement transformés ou vendus. Selon l’AFSCA, dans le cas de ces petites entreprises, la durée de conservation des documents est spécifiquement réduite à 6 mois après la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation ou, à défaut, au minimum 6 mois. Le traiteur (ou le restaurateur), qui exporte des repas chez les clients, devra tenir un Registre de Sortie s’il n’assure pas le service lors de l’évènement. Il n’est, cependant, pas tenu répertorier les repas exportés s’il assume l’entière responsabilité des opérations (livraison, réchauffement et service). Ce Registre de Sortie n’est pas nécessaire dans le cas des restaurants qui ne servent que les repas sur place.

Pour les traiteurs qui exportent des repas chez les clients nous avons interrogé Emilie Gorloo, Retail Manager de Quality Partner, qui précise que, «Le registre de sortie n’est pas obligatoire pour la vente au consommateur final. Les unités d’exploitation, qui livrent tant au consommateur final qu’à d’autres unités d’exploitation, doivent tenir un registre de sortie».

Grâce aux éléments en possession du restaurateur (registre d’entrée) il sera possible de retracer les ingrédients d’une préparation. En effet, la traçabilité de chaque composante de l’assiette, établie individuellement, pourra constituer une piste pour détecter l’élément incriminé.

Cuisson et maintien à température Notification obligatoire L’Arrêté Royal relatif à l’autocontrôle, à la traçabilité et à la notification obligatoire prévoit que le restaurateur doit alerter immédiatement l’Unité Provinciale de contrôle de l’AFSCA s’il considère qu’un produit qu’il a transformé ou distribué peut affecter la santé des consommateurs. Il communiquera, aussi, à l’Agence alimentaire les mesures qu’il a prises pour prévenir ou éliminer les risques. Ce sont les laboratoires, inspecteurs ou certificateurs qui vérifient si leur client a effectivement notifié le risque. Le Dr.Vét. Damien Le Grand, Directeur exécutif de Food Safety Consult, précise, «En clair, les produits non conformes, renvoyés aux fournisseurs, doivent être correctement entreposés et identifiés clairement en attendant leur retour. Ils seront, par exemple, dotés d’une pastille rouge. Le fournisseur qui a livré le produit incriminé avertira individuellement les clients desservis. De même que le bureau provincial de l’Agence alimentaire de la non-conformité ou de la dangerosité du produit et l’informera des mesures qu’il a prises. Toute plainte d’un client sera structurée et enregistrée dans un registre des plaintes».

La réception correcte des matières premières et leur entreposage en milieu réfrigéré ou non ne suffit pas à éliminer les risques de contamination. Selon notre interlocuteur, «La température à cœur d’une préparation devrait atteindre idéalement 65°C, tandis que celle de la graisse de friture ne doit pas dépasser 180°C. Il est, en outre, indispensable de valider et contrôler les paramètres des préparations sous vide et ceux des températures de cuisson». D’autre part, certains restaurateurs refroidissent rapidement des préparations pour les régénérer, ensuite, avant le service. Rappelons que ce refroidissement à 10°C doit être réalisé en maximum 2 heures. A défaut d’utiliser une cellule de refroidissement rapide, le restaurateur pourra scinder les préparations en petites portions, mélanger régulièrement le produit pour obtenir un refroidissement le plus homogène possible. Ces portions seront étiquetées pour les identifier (nom, date de refroidissement, DLC). Ensuite, la régénération interviendra le plus rapidement possible (idéalement 65°C en moins d’une heure). En matière d’étiquetage, nous avons remarqué que l’entreprise LabelFresh développe un programme de différents produits des-

Près d’un établissement Horeca sur deux n’est pas conforme aux règles d’hygiène. Et vous?

Quality Partner: une entreprise complète et active dans le secteur Horeca Quality Partner est un organisme agréé par l’AFSCA et actif depuis plus de 10 ans à tous les niveaux de la chaine alimentaire, et particulièrement dans le secteur Horeca, dont nous sommes l’un des partenaires privilégiés par le biais

des fédérations. Disposant d’un laboratoire et d’un organisme d’inspection et de certification, notre société propose l’éventail de service dont vous avez besoin pour évaluer la sécurité alimentaire dans votre établissement. La qualité des inspections de Quality Partner s’appuie sur le travail d’une équipe d’une quinzaine d’inspecteurs localisés dans toute la Belgique, en Flandre, en Wallonie et à Bruxelles, dynamique, passionnée et expérimentée permettant de vous aiguiller vers la solution la plus adaptée à vos besoins. Contactez-nous dès aujourd’hui pour un aperçu personnalisé des prestations que nous pouvons vous offrir. Pour en savoir plus, n’hésitez pas à consulter notre site internet: www.quality-partner.be ou à nous téléphoner: 04-240 75 00

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Oui? Vous voulez le prouver à votre clientèle? Faites-vous certifier! Un contrôle agréé réalisé tous les 3 ans vous donne droit à plusieurs avantages conséquents: 1. BONUS AFSCA durant 3 ans soit une économie totale de 400 à 7500 €! 2. Fréquence réduite des contrôles par l’AFSCA; 3. Un ‘smiley’ et un certificat qui prouvent votre engagement aux clients!

La traçabilité fait partie intégrante du système d’autocontrôle

tinés à la restauration, aux traiteurs, en bref au secteur alimentaire. Selon Pieter De Raedt, «Les étiquettes de LabelFresh sont destinées à l’encodage journalier des préparations, en respectant parfaitement la législation relative à la sécurité alimentaire. Elles sont disponibles en deux versions, Easy et Pro. Une couleur différente est associée à chaque jour de la semaine. L’espace prévu comme entre-ligne est suffisant pour permettre d’écrire lisiblement les informations nécessaires, comme la sorte de produit, le nom de l’opérateur, les dates, etc.». Précisons que, ces étiquettes, apposées sur les boîtes alimentaires, permettent de répertorier clairement les produits refroidis et entreposées en chambre froide, destinés à être, par exemple, régénérés au moment du service ou servis tels quels comme garniture d’une assiette et d’une entrée froides. Ajoutons que, l’étiquette est aisément retirée sans laisser de résidus de colle.

Le restaurant peut souhaiter volontairement de faire valider son SAC, pour bénéficier de certains avantages. Julien Mahieu, Directeur certification de Quality Partner, explique, «Les restaurants peuvent bénéficier de certains avantages non négligeables, pourvu qu’ils soient audités favorablement par un organisme de certification/inspection, après avoir mis en place un système d’autocontrôle. Quality Partner est un des OCI, agréés par l’AFSCA pour le secteur horeca et les cuisines de collectivités. S’il est favorable, notre audit permet au restaurateur de bénéficier d’une réduction très importante de la contribution annuelle établie par l’AFSCA. Il bénéficie, en outre, d’une réduction du nombre de contrôles, ce qui réduit encore cette contribution. Les restaurants audités favorablement obtiennent un Smiley valable pour trois ans. Cet autocollant à identification unique peut être apposé à un endroit visible. Ce qui justifie l’intervention volontaire d’un OCI».

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Exemple et suivi et gestion informatique

L’entreprise luxembourgeoise 4i S.A., installée à Steinfort, a conçu un logiciel performant pour la gestion journalière et le suivi de la traçabilité alimentaire dans les cuisines collectives et celles des restaurants. Cette application, dont le succès est confirmé en cuisine de collectivité, est reproduite et allégée pour les restaurants traditionnels. Comme l’explique Daniel Longrée, «Ce logiciel, appelé Tracefood, retrace tous les éléments utilisés et toutes les opérations exécutées pour la fabrication d’un produit fini. Tracefood enregistre chaque mouvement ou chaque transformation d’une matière première, utilisée dans la préparation d’un produit fini. Cet enregistrement intervient entre le moment où la matière première est réceptionnée et la consommation ou la destruction d’un produit fini. Les Points Critiques de Contrôle, abréviés CCP, sont définis et doivent être soit acquittés par les opérateurs, soit faire l’objet de l’enregistrement automatique d’un paramètre physique, comme la pression, la température, l’humidité, etc. Le logiciel est capable de fournir, en temps réel, un historique complet et détaillé – en amont et en aval – d’un produit fini. Le système vérifie, aussi en temps réel, la conformité des actions entreprises. C’est ainsi que, toute manipulation est examinée et comparée aux critères préalablement établis. Tout écart détecté par le système est traduit en message d’erreur, concrétisé le cas échéant par une alarme reproduite sur la console de supervision». Tracefood s’articule autour d’une série de concepts et de documents qui réagissent en temps réel: fiche de recette, vérification de la traçabilité, validation des CCP, planification des tâches, étapes de fabrication (p.ex. les matières premières utilisées), démarches à accomplir, points de surveillance (p.ex. durée et température de cuisson à l’aide de capteurs) et CCP (comparaison normalisée et blocage éventuel de la fabrication).

Insertion: 20.06.2012

Time for business – time for trends Info Food Stickers répond aux exigences sanitaires Paul Duijnstee est cuisinier d’origine et a exploité, pendant 30 ans, ses propres restaurants. Il s’est rendu compte, comme pas mal de ses collègues, de l’inefficacité des systèmes de codification existants. En 2005, il a créé un système de pictogrammes en collaboration avec d’autres collègues et spécialistes culinaires. Paul Duijnstee a décidé de visiter, en priorité, les écoles hôtelières pour leur proposer son système. Avec succès, parce que toutes les établissements belges et néerlandais du secteur utilisent, aujourd’hui, les « Info Food Stickers », mais aussi de nombreuses exploitations horeca et différents segments. Les produits, accessibles sur le marché, laissent des résidus de colle et de papier sur les boîtes de conservation et les conteneurs alimentaires. Les nôtres se détachent entièrement, sans laisser aucune trace, en sortant du lave-vaisselle. Notre système ne comporte que deux sortes d’étiquettes qu’on utilise seules ou combinées entre-elles. Cette simplicité évite pas mal d’erreurs. Le « Pictogramsticker 4 all » et le « Système d’étiquetage Semaine/Jour – Fifo » Sont requis pour tous les produits introduits dans réfrigérateur, le congélateur, la réserve du sec, etc Davantage d’info se retrouvent, dans 28 langues, sur notre site internet www.infofoodstickers.be

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Horeca Revue juin >> La traçabilité

Il existe des petits appareils portables sur le marché, utiles au restaurateur et peu coûteux, destinés à mesurer la température à cœur de l’assiette. Nous avons aperçu le dernier-né, commercialisé par Testo. Il s’agit du thermomètre à sonde interchangeable, le Testo 18, qui permet de mesurer rapidement et facilement la température de manière précise. Notre intervenante, Nele Van Avermaet de Testo, explique, «La mesure de la température est un paramètre important, pour respecter l’hygiène et la sécurité alimentaires et garantir la qualité du produit. Cette mesure sera, de préférence, opérée à l’aide d’un appareil rapide et précis. Le Testo 108 mesure la température à cœur en quelques secondes. Avec sa large plage de température, il s’adapte à toutes étapes de la chaîne, de la réception et l’entreposage des marchandises, au restaurant, en passant par la cuisine, etc. Grâce à son indice de protection IP67, il est insensible aux éclaboussures d’eau et peut se nettoyer aisément sans risques. Il est protégé contre les chutes par son étui de protection. Une fois nettoyée, la sonde sera rangée directement dans le softcase. Son écran large et sa simplicité d’utilisation – il n’est doté que de deux boutons poussoirs – permettent à son utilisateur de mesurer rapidement et facilement les températures de manière fiable».

Belgien-fr

Appareils de mesure

La pomme de terre demeure l’accompagnement des repas le plus souvent consommé en Belgique. 52% de Belges consomment en moyenne des pommes de terre, dont des frites, environ 3,5 fois par semaine. C’est ce qui ressort d’une enquête d’InSites Consulting, mandaté par le VLAM, qui a examiné le comportement relatif à la consommation du Belge.

La pomme de terre reste populaire au t e u r M e ll e va n d e r V e l d e

Horeca Revue juin >> La pomme de terre

Les pommes de terre sont consommées le plus souvent à domicile: elles sont cuites à raison de 80% et frites à raison de 54%.

La consommation à domicile est examinée par GfK PanelServices Benelux. En 2008, la consommation à domicile de pommes de terre fraîches a baissé de 30 kg par tête, pour atteindre 28 kg en 2011. La consommation à domicile est, cependant, passée de 21 à 24 kg chez les plus de trente ans. Ils sont repris dans la cible que le VLAM veut atteindre avec une campagne spéciale Patatas, destinée à stimuler la consommation. La consommation à domicile de pommes de terre surgelées est restée stable ces quatre dernières années, soit 7 kg par tête. Les pommes de terre fraîches transformées sont en hausse. En 2011, le Belge moyen achetait 1,5 kg de pommes de terre fraîches transformées, ce qui représente une croissance de 4% par rapport à 2008 et de 10% par rapport à 2010.

La pomme de terre reste le leader Les pommes de terre et les produits à base de pommes de terre – y compris les frites – se positionnent en tête devant les pâtes et le riz. Ce qui explique que 52% des Belges mangent en moyenne des pommes de terre ou des produits à base de pommes de

terre par jour, contre 23% des pâtes et 10% du riz. Les pommes de terre cuites restent les plus populaires dans le segment de la pomme de terre. Elles se positionnent au menu d’un quart des Belges, tandis qu’il s’agit de 13% pour les frites. Ce qui revient à constater que le Belge moyen consomme des pommes de terre fraîches environ 2,5 fois par semaine (1,7 fois des cuites et 0,8 fois par exemple de la purée ou des pommes de terres rissolées), 1 fois par semaine des pommes de terre frites (frites ou croquettes, etc.), 1,7 fois des pâtes par semaine, 0,7 fois du riz par semaine et 1,1 fois autre chose par semaine (pizzas, wraps, etc.). La fréquence moyenne de consommation a légèrement diminué ces dernières années. Le domicile reste l’endroit privilégié de consommation des pommes de terre: il s’agit de 80% pour les pommes de terre cuites et de 54% pour les frites. La consommation à domicile des pommes de terre – légèrement en baisse – représentait environ 29 kg par tête en 2011. On remarque une croissance en matière de pommes de terre transformées. Les produits surgelés à base de pommes de terre (frites, croquettes, etc.) en représentent la partie la plus importante, mais la croissance se retrouve pour les pommes de terres fraîches transformées (frites fraîches, épluchées fraîches et/ou pommes de terre précuites). En 2011, le Belge moyen achetait 7 kg de pommes de terre surgelées, selon l’enquête.

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Consommation et âge La consommation de pommes de terre augmente avec l’âge. Les 25-35 ans mangent en moyenne des pommes de terre fraîches deux fois par semaine, tandis que les 54 à 64 ans le font 3,5 fois par semaine. Il ressort de l’enquête que, les plus de 40 ans raffolent encore des pommes de terre, mais essayent plus qu’auparavant de les remplacer par un autre accompagnement, leur consommation diminue donc légèrement. Les pommes de terre fraîches deviennent à nouveau plus populaires chez les jeunes : la consommation à domicile a augmenté de 12% parmi ce groupe en 2011. Le VLAM veut atteindre cette tranche d’âge avec la récente campagne «Patatas: 1000 bouchées de pommes de terre». «Cela les inspire à utiliser plus souvent des pommes de terre dans la cuisine. Le message veut transmettre que les pommes de terre conviennent parfaitement à une alimentation variée et équilibrée et qu’elles peuvent être rapidement prêtes», selon le VLAM.

En moyenne 52 % des Belges mangent des pommes de terre ou des produits à base de pommes de terre, contre 23% des pâtes et 10% du riz Bintje Les Bintjes sont incontournables pour celui qui parle de pommes de terre. La Bintje reste la variété de pommes de terre la plus souvent achetée en Belgique, mais la part de volume a cependant diminué de 34% en 2008 et de 27% en 2011. La Nicola est la deuxième variété la plus importante avec une part de 18% en 2011. La Charlotte se classe en troisième position avec une part de 9%. Ces trois variétés sont aussi celles qui sont les mieux connues du Belge moyen.

Horeca Revue juin >> La pomme de terre

Pour la petite histoire, la Bintje a été développée en 1905 par l’instituteur néerlandais Kornelis Lieuwes de Vries, du hameau néerlandais Suameer. Outre ses occupations d’instituteur, il cultivait des variétés de pommes de terre pendant son temps libre. Il en a cultivé environ 150 variétés pendant vingt-cinq ans, dont seule la Bintje a été un succès. L’instituteur se référait au nom de ses enfants, petits-enfants, élèves et anciens élèves pour leur donner un nom. La Bintje a pour référence son ancien élève Bintje Jansma, âgé de 17 ans en 1905. Au cours d’une interview, l’auteur de cette histoire déclarait, dans les année septante du siècle passé, qu’il n’aimait vraiment pas la Bintje…

Production en Belgique En Belgique, la culture de la pomme de terre occupe une superficie de 60.000 à 70.000 hectares. Le rendement par hectare atteint environ 54,6 tonnes. La production annuelle de notre pays atteignait, l’année passée, 4,19 millions de tonnes. Il s’agit d’une croissance de 17% par rapport à l’année précédente. Notre pays exporte environ 800.000 à 1.000.000 de tonnes par an. En 2011, la Belgique était le plus important producteur de pommes de terre du monde. C’est ce qui ressort du rapport annuel de la Fevia, la Fédération de l’Industrie Alimentaire. Tous les ans, nous transformons 3,2 milliards de kilos de pommes de terre, originaires de chez nous et des pays voisins, en frites, croquettes, pommes duchesse, etc. La Belgique se comporte mieux que les Pays-Bas dans ce domaine, le précédent numéro un du marché.

Le groupement national Belgapom regroupe, dans notre pays, les négociants en pommes de terre et les entreprises transformatrices. Cette organisation défend les intérêts des négociants belges, des préparateurs-emballeurs, exportateurs, entreprises d’épluchage de pommes de terre, les entreprises transformatrices et les producteurs et négociants en jeunes plants. Environ 90 entreprises sont affiliées à Belgapom. Un des plus importants acteurs du marché est l’Aardappelcentrale NV à Ekeren, près d’Anvers. L’entreprise a été créée en 1980 par Frans De Schutter et Maria De Coster. «Nous sommes surtout spécialisés en produits frais à base de pommes de terre, comme les pommes de terre épluchées, les petites pommes de terre et les frites de différentes coupes». «Dans le passé, nous avons expérimenté différentes variétés pour pouvoir offrir la meilleure qualité. Les leaders sont l’Agria et la Bintje pour les frites. Nous collaborons souvent avec des producteurs et négociants que nous connaissons depuis longtemps». Willa-Laeremans, de Begijnendijk, livre des pommes de terre et produits à base de pommes de terre aux friteries, restaurants, cuisines collectives et grossistes depuis 1973. «Nous n’acceptons que la meilleure qualité», déclare le gérant Rudy Laeremans. «L’épluchage se fait à l’aide d’un grattoir et ensuite d’un éplucheur. Nous produits sont refroidis après transformation, pour en garantir une parfaite conservation». L’assortiment de WilmaLaeremans se compose de petites pommes de terre, de pommes de terre à cuire, de pommes de terre pour les frites et de frites découpées. Verbist Aardappelen d’Hulshout est un spécialiste de la frite. L’entreprise est dotée d’une expérience de plus de quarante ans. «Une bonne qualité de pommes de terre constitue la base d’une excellente frite», déclare Carl Verbist, directeur général de Verbist Aardappelen. L’assortiment se compose, entre autres, de frites fraîches coupées et de pommes de terre pour les frites non-épluchées: Bintje et Agria. «Nous les livrons en trois épaisseurs: 9, 10 et 11 mm». Verbist livre aussi des oignons (découpe grossière ou en lamelles).

Ferme ou farineuse? Un petit test suffit à établir quelle pomme de terre vous recevrez sur votre assiette: une pomme de terre farineuse coule dans l’eau salée (100 g de sel/litre d’eau), une ferme continue à flotter. La plus grande et la plus lourde • Eplucher des pommes de terre: 376,8 kg est la quantité la plus importante de pommes épluchées par cinq personnes, d’après les normes établies (en 45 minutes avec un simple petit couteau à éplucher). • La pomme de terre la plus lourde: En 1992, monsieur Schotten a récolté une pomme de terre de 2.015 grammes, d’une longueur de 25 cm et d’un diamètre de 70,5 cm. • Les plants de pommes de terre les plus hauts: les plants de pommes de terre les plus hauts, qui ont été remarqués, sont ceux des variétés Agria et Bintje. Les feuilles du plant d’Agria mesuraient 2,60 m. La hauteur totale du plant, feuilles comprises, mesurait 2,67 m de haut. La verdure de la Bintje mesurait 2,45 m et l’ensemble mesurait, au total, 2,66 m de haut. • Cuire des frites: Le record de durée de cuisson des frites revient à Ludwig Reynen de Kalmthout. Du 2 au 5 avril il a cuit 15.000 raviers de frites en 72 heures.

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Brabant wallon

8ème Festival des Bières de Dégustation à Archennes Arch’en Bières aura lieu du 25 au 26 août inclus. Cet évènement permettra de découvrir ou redécouvrir des bières artisanales inconnues, exclusives et parfois rares. Une 40aine de bières blondes, brunes, ambrées, etc. seront proposées par les brasseurs. Où? 10, rue des Moulins à 1390 Archennes (Grez-Doiceau)

Liège Nouveau gîte à Herve «Aux Herbes Folles» est le nouveau gîte ouvert dans une maison du 18ème siècle. Il occupe le deuxième étage de l’habitation et les mansardes entièrement réaménagées. Il est situé à quelques kilomètres de petites villes touristiques, comme Aubel, Spa, Stavelot, Limbourg… Et aussi des importants centres urbains, comme Liège, Maastricht et Aachen. Prévu pour quatre personnes, il est doté de deux chambres (double et à deux lits), d’une cuisine équipée, d’une salle de séjour et d’une salle de bain commune aux deux chambres. Où? 23, rue Roosevelt à 4650 Herve.

Horeca Revue juin >> Nouvelles de wallonie

«News Bar & Restaurant» des médias à la bouche Le 24 mai passé, Liège s’est enrichi d’un nouveau restaurant, inhabituel, qui met les médias de la presse économique, internationale, nationale et locale à la disposition des convives. Lire son journal préféré en dégustant un café ou un plat, disposer de tablettes et d’une connexion à haut débit, tout est possible. En salle, des écrans diffusent les informations en continu. La décoration murale est constituée de coupures de presse et les menus sont présentés sous forme de journal. Un bar et un restaurant qui développe une cuisine originale, constituée de pierrades et de flammeküeches, à base de produits de qualité, haut de gamme, comme des fruits de mer ou spécialités orientales? Où? 4, rue du Mouton Blanc à 4000 Liège.

Luxembourg

«Les Fines Gueules» ouvrent à Charneux (Herve)

L’Institut Saint-Roch accueille 3 cuisiniers italiens

Paul Knott et son épouse, Rose Mary, ouvrent leur nouveau restaurant à Herve, en pleine nature. Il s’agit d’un bistrot gourmand où les convives se régaleront d’une cuisine maison, de bistrot à la parisienne. Les plats auront une identité, un goût véritable, celui des produits frais de saison, de qualité, de tradition. Les restaurateurs possèdent déjà un première enseigne, «L’Opéra Café», installée rue du Collège à Verviers. Un élégant établissement, où Paul Knott développe une cuisine fusion aux parfums asiatiques. Où? 794, Faweux à Charneux (Herve).

C’est dans le cadre de la Semaine du Piémont que la section hôtelière de l’Institut Saint-Roch a accueilli 3 chefs italiens originaires de la région d’Alba au début du mois de juin. Ils ont permis aux élèves de découvrir les méthodes et recettes de leur pays, l’Italie, en leur enseignant la manière de produire un repas italien et plus particulièrement piémontais. Depuis plusieurs années, la province du Luxembourg organise la Semaine du Piémont dans laquelle s’impliquent de nombreux partenaires (ville, commerces et horeca). L’Institut Saint-Roch est un établissement d’enseignement qui dispose de plusieurs sections techniques et professionnelle, dont une section P cuisine-salle-restauration et une 7ème QP de spécialisation en traiteur-organisateur de banquets et réceptions.

«Trophée des Chefs» dans les locaux d’Epicuris

logique du bar est tourné vers la salle. Les clients se servent, portent leur boisson en cuisine et sont prévenus dès que leur assiette est prête. Ils viennent ensuite enlever leur plat et rejoignent leur table. Fabien Henrard utilise des produits saisonniers, propres et propose, notamment, des boissons artisanales. Où? 38, rue Souverain Pont à 4000 Liège.

C’est Epicuris à Villers-le-Bouillet qui a accueilli la finale du Trophée des Chefs, une distinction qui récompense des élèves de la formation en alternance (hôtellerie, cuisine et salle). Cette année ce sont trois élèves de la section hôtellerie de l’Athénée Royal Thomas Edison de Mouscron (ARTEM) qui ont remporté le trophée. Androuw Bruggeman, Aurélien Delaune et David-Enzo Lia, élèves de 5ème et 6ème alternance en hôtellerie, cuisine et salle, ont séduit le jury avec les plats à base de produits imposés (asperges, volaille et fraises): des asperges à la flamande, un ballottin de volaille et petits pois et une mille-feuille aux fraises comme dessert. Ce trophée, destiné à valoriser la formation en alternance, était parrainé par deux restaurateurs: Raphaël Adam du restaurant l’Essentiel à Temploux et Eric Boschman du restaurant le Grand Ryeu à Grandrieu.

Caravane bien-être à La Roche-en-Ardenne Le camping du groupe Floréal de la Roche-en-Ardenne met, depuis début mai, la première caravane bien-être du Benelux à la disposition des campeurs (nantis). Elle est équipée d’un sauna finlandais, d’un jacuzzi, de sièges ergonomiques, d’une douche multi-jets et d’un espace de relaxation. En outre, une équipe de professionnels du bien-être est sur place pour prodiguer des massages et informer les clients en réflexologie et endermologie. Le tarif est fixé à 8 e/h par personne et 34 e/h pour deux personnes, tout en permettant de souscrire des périodes plus longues, qui sont aussi tarifées.

Concept de restauration inédit à Liège

A table! De juillet à octobre à Libramont

Fabien Henrard a ouvert «Mandibule en Roue Libre» le 30 mai à Liège. Il exploite son restaurant seul, sans personnel. Tandis qu’il est en cuisine, les clients peuvent passer leurs airs préférés de musique, prennent les commandes et servent à table. L’arrière

L’exposition phare de l’année «Brusselicious» déménage à Libramont. Outre l’exposition richement scénographiée et une muséographie multimodale, une série d’activités événementielles se dérouleront au sein du cooking théâtre: démonstrations de

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grands chefs, animations culinaires, conférences et débats. Où? Walexpo à Libramont. Quand? Du 1er juillet au 1er novembre 2012. Info: www.expo-atable.be

Namur Formation en restauration en plein centre de Namur La reprise de l’Institut Communal Lazaron par la Province de Namur permettra d’y ouvrir un premier degré en secondaire à Namur. La province y propose une grille de programme attractive et une grille de cours généraux classiques, où les élèves pourront, par exemple, choisir 2 heures optionnelles dont une en restauration. Ils pourront, ensuite, compléter leur formation à l’Ecole Hôtelière Provinciale de Namur. Nouveauté, outre la section technique, l’EHPN ouvrira en septembre un 2ème degré professionnel en «cuisine et salle» (qui n’existait pas) et les élèves pourront ensuite poursuivre leurs études dans le 3ème degré professionnel (qui existait) et ensuite entamer une 7ème de spécialisation en «traiteur organisateur de banquets et réceptions» ou en «sommellerie» ou encore en «hôtellerie européenne». Où. Rue Pépin à 5000 Namur.

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Compagnonnage à l’EHPN Serge Robaye, sorti de l’EHPN en 2004, posait alors sa candidature pour devenir Compagnon du Tour de France à l’Union de Compagnonnique des Devoirs Unis, l’une des trois sociétés officielles de compagnonnage. Il présentait son chef d’œuvre de fin de parcours le 20 novembre dernier et était élevé au rang de Compagnon du Tour de France sous le nom «Namurois la Fidélité». Plusieurs étapes ont émaillé son parcours d’apprentissage et de perfectionnement: le Traiteur du Parc à Bruxelles, le Fouquet ‘s à Paris pour, ensuite rejoindre la Suisse à Lausanne et Neuchâtel. Actuellement, Serge Robaye travaille à l’Auberge du Cellier de Montner (Pierre Louis Martin) près de Perpignan.

Best Belgian Beer of Wallonia 2012 – Résultats Les prix de ce premier concours, organisé par l’Apaq-W, ont été décernés à 8 brasseries, le 25 mai passé, à l’abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy à Rochefort. Quatre catégories de bières étaient classifiées: blanche, blonde, brune et ambrée. Avec sa Blanche de Namur, la brasserie du Bocq a remporté le 1er prix dans la catégorie des blanches. Dans celle des blondes et des ambrées, le jury a prévu trois sous-catégories en fonction du degré d’alcool de la bière. Dans la catégorie inférieure à 6,1% vol.alc., c’est la Bastogne Pale Ale (Brasserie de Bastogne) qui se classe en première position. La Cuvée du Flo blonde (Brasserie Didactique et Artisanale du Flo à Blehen/ Hannut) se classe première dans la catégorie comprise entre 6,1 et 7,9% vol.alc. La brasserie des Géants à Irchonwelz (Ath) se distingue parmi les blondes supérieures à 7,9% avec sa Goliath Triple. Seules deux brasseries remportent deux prix. La brasserie du Flo enlève, en effet, un prix pour sa Cuvée du Flo ambrée, dans la catégorie des ambrées fortes. La brasserie des Géants, quant à elle, se distingue avec sa Saison Voisin dans la catégorie inférieure à 6,1% vol.alc. La Cambrée, brassée par la coopérative de la Lesse (Eprave/Nam.), s’est classée première dans la catégorie intermédiaire. Les Stouts se sont distingués parmi les brunes. La Tournay Noire de la brasserie de Cazeau (Templeuve) s’est classée ex-aequo avec la Douce Vertus de la brasserie Mille Vertus (Tintigny) dans la catégorie inférieure à 8% vol.alc. L’Hercule de la brasserie Ellezelloise (brasserie des Géants) s’est imposée parmi les brunes fortes. En outre, 5 bières ont remporté un prix d’excellence. Il s’agit de celle de l’Abbaye de Forest à Silly, de la Saint-Feuillien Grand Cru, de la Bush blonde Triple (brasserie Dubuisson), de la Troufette d’Eté (brasserie de Bastogne) et de la Montagnarde de la brasserie de l’Abbaye des Rocs à Montignies-sur-Roc.

Namur capitale de la bière

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Pour trois jours, Namur sera la capitale de la bière et du terroir. En effet, durant trois jours, une trentaine de brasseurs et de producteurs locaux proposeront leurs spécialités et répondront à toutes les questions. Les brasseries participantes: Haacht, La Trappe, Westmalle, Achel, Bavik, Chimay, Lefèbvre, brasserie des Fagnes et Caulier. Quand? Du 6 au 8 juillet. Où? Place du Grognon à 5000 Namur.

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CHEF12: salon professionnel inspirateur et tendance, présentant aux res-

taurants des nouveautés et des produits et équipements de haute qualité CHEF12 se tiendra à Kortrijk Xpo les dimanche 23, lundi 24 et mardi 25 septembre 2012.

senteront une offre inégalée ciblant à merveille le monde de la gastronomie: nouveautés, produits et équipements de grande qualité.

Les réactions positives récoltées lors des deux éditions antérieures confirment le fait que CHEF répond parfaitement aux souhaits du groupe-cible select auquel il s’adresse : la gastronomie. CHEF12 sera, une fois de plus, une manifestation unique et exclusive par son focus sur le secteur des restaurants, son offre rigoureusement sélectionnée et composée de nouveautés et de produits et d’équipements de haute qualité, son cadre tendance et son ambiance intime. Les plus de 3.000 visiteurs du secteur des restaurants y découvriront l’assortiment exceptionnel des plus de 100 exposants et de l’exposition Local Food. Le vaste programme de master classes sera axé, quant à lui, sur les échanges d’expériences.

Branché et convivial Le focus de la gastronomie sur la qualité et la créativité se traduit à CHEF12 par un concept unique. Les exposants présentent les produits sélectionnés dans un concept de stands uniformes, permettant aux visiteurs de se concentrer sur l’essentiel: les produits et les contacts. L’aménagement innovateur de CHEF12 ne garantit pas seulement une expérience particulière, laissant les visiteurs se promener à travers les stands plutôt que dans les allées. Il crée également une ambiance unique et intime dans un cadre exclusif et tendance.

Qualitatif et exclusif Contrairement aux vastes salons horeca, CHEF12 cible un public très précis en s’adressant uniquement au secteur des restaurants: chefs, seconds de cuisine, chefs de partie, maîtres d’hôtel, sommeliers, barmans, baristas, propriétaires,…. Ceux-ci y découvrent, en toute tranquillité et sans perte de temps, une offre et un programme qui correspondent parfaitement à leur commerce. Intéressant et innovant La formule à succès de CHEF convainquit le secteur des restaurants en 2011 comme en 2010. Les produits exposés furent sélectionnés après une évaluation sévère par un comité de conseil composé de chefs, ce qui explique pourquoi CHEF propose un aperçu unique de ce qui est essentiel pour la branche. A première vue, le concept de stands uniformes pourrait donner du salon une impression plutôt compacte, mais les apparences sont trompeuses. Derrière1cette uniformité, plus 1de 100 exposants préhoreca revue_Opmaak 8/06/12 10:31 Page

Informatif et inspirateur Cette année encore, l’exposition Local Food présentera des produits locaux et artisanaux haut de gamme. Les cultivateurs, éleveurs et producteurs de plus petite taille y expliqueront leur approche tout en fournissant de multiples informations sur leurs produits. Le vaste programme de master classes abordera les groupes de produits (notamment la viande, le poisson, les légumes, les épices, le café, le thé, les cocktails, etc.). Des spécialistes et des chefs se pencheront sur des thèmes actuels et partageront leurs vision et expériences avec les visiteurs. Le programme sera publié sur www.chefxpo.be dès le mois de septembre. CHEF12 – les dimanche 23, lundi 24 et mardi 25 septembre (de 11h à 19h) à Kortrijk Xpo (B). Pour toute information: Kortrijk Xpo – tel +32 (0) 56 24 11 11 chef@kortrijkxpo.com – www.chefxpo.be

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Horeca Revue juin >> salon

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L’endroit a de quoi faire fantasmer un architecte-décorateur (style Antoine Pinto) tant est large la gamme des possibilités offertes par le lieu choisi pour implanter ce restaurant au nom peu évocateur. Mais qu’en a-t’on fait de cet emplacement magnifique offrant une superbe vue sur la capitale et son hôtel de ville?

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le haut de gamme a encore de beaux jours devant lui!

Horeca Revue juin >> gastronomie

au t e u r Ro l a n d G o h y >> pho t o s c l au d e t t e g i n i on

Au départ, une volonté évidente de conjuguer luxe et volupté. Vous aurez déjà compris que les prix «tirent» vers le haut des mercuriales! Ceci admis , la Saint-Valentn venant juste de poser ses rubans et ses flonflons, les gourmets sont plutôt à la recherche du resto de quartier, simple et savoureux, afin de rétablir l’équilibre des finances. Cette vision raisonnable et posée des agapes festives n’exclut tout de même pas une folie occasionnelle marquée au coin de l’exception! Et c’en est une, marquante, au KWINT. Tout d’abord il y a lieu de marquer un temps d’arrêt face au site d’installation, tout en haut des jardins du Mont des Arts. Et puis aussi, dans le désordre, un accueil digne des plus festives hostelleries, un service comme on en souhaiterait plus souvent, dispensé par un maître d’hôtel rompu aux obligations liées à sa fonction: discrétion, sagacité «(«l’œil à tout») et ces sortes de qualités fondamentales qui font la différence. La déclinaison des mets de luxe, toujours au sommet de leur catégorie, montre clairement qu’une hiérarchie qualitative existe parmi ces produits d’exception. Ainsi de ce crabe royal du Kamchatka, crabe géant surgelé dont on ne nous sert que la chair des énormes pattes. Juteux, goûteux, pas filandreux, qu’on croirait fraîchement cuit! Tout est dans

le choix et l’origine du produit! Même le caviar d’entrée de gamme (Baeri), dont les grains sont certes petits, mais savoureux en diable (trois origines différentes) (Divers saumons fumés exceptionnels, truffes fraîches sélectionnées pour leur intensité olfactive. Parcourir la carte de ces merveilles gustatives donne le tournis (et pas seulement au vu des prix pratiqués, amplement jus– tifiés par l’ incomparable hauteur de sphère de chaque produit. Des suggestions, telles que le sempiternel saumon, pourtant partout en perte d’attractivité, est ici salé au citron et algues fraîches, une recette du détenteur du “Bocuse d’Or 2009”. e 26 pour une création exclusive, me paraît un prix très raisonnable! Comme d’ailleurs la salade de crabe kamchatka e 22, la salade folle aux truffes de saison et parmesan e 17 Filet de pintade aux morilles, fricassée de légumes, sauce albera (truffes d’été, foie gras) e 24 Le Kwint assume son statut de grande maison qui, à ce niveau, manquait à la capitale de l’Europe. Est-il besoin de dire que la cave recèle de superbes flacons, comme ce pomerol ch. Belgrave 2003 (e 79) qui anoblit un repas d’exception.…… Le Kwint 1, Mont des Art, 1000 Bruxelles tél 02-505 95 95 - F dimanche.

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Rachat des Cidres Stassen par Heineken Le groupe néerlandais Heineken rachète la cidrerie Stassen, installée à Aubel. L’entreprise, selon le communiqué, deviendrait un centre de recherche et de développement de Heineken pour le cidre. Ce qui renforcera sa position de leader dans le segment premium du marché. Le groupe brassicole, déjà présent sur le marché du cidre, avait déjà sollicité Staessen pour la fabrication de ses cidres Strongbow Gold, Jacques et Bulmers n°17.

Upignac reprise par Gourmet FooD Selon l’Echo, Gourmet Food un nouveau holding, constitué par plusieurs familles belge actionnaires d’AB InBev, a racheté UPIGNAC, producteur belge de foie gras. L’argent frais injecté par Gourmet Food permettrait de financer la croissance de l’entreprise. Michel Petit, le fondateur de la société, resterait actif dans l’entreprise, conserverait 6,2% du capital du nouveau holding. Upignac possède déjà 20 magasins et 3 restaurants en Belgique et produit 30.000 kg de foie gras par an. Gourmet Food est aux mains d’Adrien Invest, appartenant à diverses familles actionnaires d’AB InBev, à concurrence de 75%.

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SALONs

Tendence 2012: une plateforme des tendances pour l’intérieur et les cadeaux Des innovations, des tendances, du design: du 24 au 28 août 2012,la plus importante foire internationale des biens de consommation dans la seconde partie de l’année présente les tendances de l’automne-hiver et de la saison des fêtes. Cinq jours durant, exposants, visiteurs professionnels et designers du monde entier peuvent s’y laisser inspirer et passer commande, notamment pour la saison des fêtes. On y trouve aussi un avant-goût des collections printemps-été de l’année prochaine. Nicolette Naumann, la viceprésidente d‘Ambiente/Tendence, se réjouit de la belle résonance que connaît la foire en mai: « 90% de la superficie est déjà louée; des exposants comme

Blomus, Boltze, Drescher, Eichholtz, Gilde Handwerk/Macrander Gruppe, Kare, Scholtissek, ou encore Alessi,Koziol et Menu A/S pour les arts de la table seront de la partie cette année.» Avec 2.063 exposants venus de 67 pays et plus de 52.000 visiteurs professionnels, Tendence occupait l’année dernière, avec ses 130.000 m² bruts répartis sur neuf niveaux de hall, toute la partie ouest du parc d’exposition de Francfort. En sa qualité de plateforme internationale de commande des biens de consommation, Tendence présente à nouveau cette année aux visiteurs professionnels des segments aux produits parfaitement regroupés sur neuf niveaux tres modernes. Le segment Living présente les nouveautés dans les arts de la table et l’intérieur : les produits exclusifs, élégants et chargés d’émotion que l’on utilise chez soi sont exposés dans les halls 8.0, 9.0, 10.2 et 11.0. Les idées de cadeaux créatives, les produits life style trendy et les bijoux haut de gamme du segment Giving se trouvent dans les halls 9.1, 9.2, 9.3, 10.1 et 11.1.

Des cartes d’entrée gratuites pour Tendance sont à obtenir chez Messe Frankfurt Belgique-Luxembourg. Il suffit d’envoyer un mail à info@belgium.messefrankfurt.com mentionnant “Carte d’Entrée gratuite Tendence 2012 Horeca Revue”.

Le client au centre de toutes les attentions lors d’Horeca Expo 2012

Horeca Revue juIN >> SALONS

Du 18 au 22 novembre 2012 se tiendra le grand rendezvous annuel du secteur de l’horeca et du catering: Horeca Expo. Le thème de cette année, outre l’offre habituelle, est ‘At your service!’

At your service! En choisissant ce slogan, Horeca Expo place le client au centre de toutes les attentions. En 2012, l’accent sera mis sur l’importance de l’hospitalité et d’une approche client personnalisée. Les nouvelles technologies et tendances tels que smartphones, médias sociaux etc. provoquent un changement dans la manière dont les clients vivent et considèrent l’horeca. Le bouche-à-oreille a toujours été un canal publicitaire important pour le secteur de l’horeca. Ces dernières années, cette forme de communication a été réinterprétée et reconsidérée sous l’effet de l’avènement des médias sociaux tels que Facebook, Twitter,… La rapidité, l’efficacité et la gratuité de ces canaux en font un outil précieux qu’Horeca Expo entend aussi exploiter cette année. Au cours des prochains mois, vous trouverez une montagne de trucs et astuces sur http://www.facebook.com/HorecaExpo ou http://www.twitter.com/HorecaExpo.

En marge du phénomène des médias sociaux, une foule de nouveaux appareils – smartphones, tablettes, etc. – permettent désormais en un moins de deux de prendre une photo ou de donner un avis sur votre établissement sur internet en moins. Les clients peuvent aussi plus facilement vous localiser via Google Maps ou votre propre site Web, sur lequel ils retrouveront des photos, des critiques mais aussi votre carte. Un bon site augmente tout de suite les chances d’être choisi. Lors du salon, vous pourrez télécharger la nouvelle application et découvrir cette nouvelle technologie. www.horecaexpo.be

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