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horeca revue r e v u e

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E.R. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

Mensuel, sauf janvier, juillet, août, décembre - 37e année n°5 - juin 2011 - Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9184

Cuisine

avec Axel Colonna-Cesari

actualité Les réseaux sociaux

management Les meilleures stratégies d’intérim

Dossier Les légumes

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Edito L’Horeca sous pression sociale et fiscale Lorsque vous abordez, en compagnie, les difficultés du secteur horeca, la réaction la plus courante est que l’horeca se plaint autant que les fermiers.

“Et beaucoup d’entre eux habitent actuellement dans des demeures impressionnantes et roulent en voiture chic”, nous lance-t-on vers la tête. Les déclarations récentes e.a. de la fédération horeca sur la nécessité du travail au noir confirment tout simplement, d’après ces interlocuteurs, que le secteur ne veut pas travailler selon les règles et est de mauvaise volonté. Si l’an dernier, près de 1800 entreprises horeca ont fait faillite, c’est le moindre de leurs soucis: tout cela est la faute de l’entrepreneur lui-même qui est un mauvais chef d’entreprise et garde tous les bénéfices en dehors de sa comptabilité.

La réalité est quelque peu différente, certainement lorsque nous consultons le rapport du professeur Houben de Uhasselt. Les différences aves les pays qui nous entourent sont très nettes, d’où la conclusion du professeur Houben qu’il est impossible en Belgique d’exploiter une entreprise horeca rentable officielle, de sorte que les exploitants horeca belges sont obligés d’avoir recours au travail au noir et à la fraude TVA pour se maintenir la tête hors de l’eau.

Les problèmes majeurs concernent surtout les charges salariales élevées qui,

en Belgique, s’élèvent à 43,3% du chiffre d’affaires contre 33,3% aux PaysBas et 35,4 en Allemagne. Avec tous les impôts et taxes complémentaires, un établissement horeca avec un chiffre d’affaires de 900.000 euros garde à peine 1000 euros avant les impôts, contre près de 90.000 aux Pays-Bas et environ 63.500 euros en Allemagne. Et alors, l’entrepreneur doit encore régler son propre salaire!

Avec les élections sociales de 2012 en perspective, les frais salariaux augmenteront encore, s’il dépend des syndicats. Car dans une première phase des négociations pour une nouvelle CTT sectorielle, ils exigent un certain nombre de ‘corrections’ et extras que les employeurs ne veulent ni ne peuvent accorder. De sorte que la concertation a déjà échoué au cours de la première étape des négociations. Les syndicats menacent dans un communiqué commun assez violent que le secteur doit s’attendre à des troubles sociaux. Une fois de plus, un souci complémentaire pour les entrepreneurs actifs dans l’horeca, où l’emploi direct s‘élève à 120.000 collaborateurs: un secteur donc avec lequel les autorités ne doivent pas engager la discussion à la légère.

>> Réaction? info@horecarevue.be

Sommaire 4

Inside

En bref

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Interview

Steven Van Belleghem et les réseaux sociaux

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En reportage Les meilleures stratégies d’intérim

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Cuisine!

avec Axel Colonna-Cesari

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boissons

Les cocktails

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Dossier

Les légumes

24 œnologie Actualités du monde du vin 28

Dossier L’Hygiène personnelle

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Horeca Info Nouveautés

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Spreiding Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs et hôtels

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Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue Chaque collaborateur est responsable pour son article

Nederlands tijdschrift op aanvraag

Inside Starbucks fete l’ouverture de sa premiere boutique dans le centre de Bruxelles Le 22 juin à 7h45, la Starbucks Coffee Company a ouvert les portes de sa première implantation à Bruxelles, une ville cosmopolite extrêmement vivante au carrefour de l’Europe.

Mario Orinx, General Manager de Autogrill Belgique (partenaire de Starbucks pour la Belgique et responsable pour les opérations dayto-day de tous les boutiques en Belgique) avec quelques baristas devant la boutique de Bruxelles-Central.

Autogrill Belgique gérera les activités quotidiennes de cette boutique qui est située à la Gare de Bruxelles-Central. “Après le chaleureux ­accueil que nous avons reçu à l’aéroport et à Anvers, nous sommes ravis de pouvoir désormais offrir à nos clients du café de qualité ­Starbucks dans la capitale de l’Europe, ”déclare Mario Orinx, Directeur Général d’Autogrill Belgique.

“L’ouverture de ce nouveau point de vente s’inscrivait dans la suite logique, et l’endroit correspond parfaitement à notre activité principale, les services aux personnes en déplacement. Nous ne servirons pas seulement les navetteurs, mais aussi bon nombre de clients locaux, puisque le café se trouve juste à côté de la Grande Place de Bruxelles et est ­proche de tous les principaux sites touristiques, dont le Manneken Pis et le Pa-

lais Royal. Nous sommes convaincus que les gens du coin comme les voyageurs trouveront vite le chemin de ce nouvel établissement.”

Le Starbucks de Bruxelles-Central se trouvera dans le hall principal des guichets, près des plateformes ferroviaires. Cette nouvelle implantation offrira aux voyageurs, aux clients locaux et aux navetteurs la légendaire Expérience Starbucks, du café de grande qualité certifié issu du commerce équitable, des produits innovants et une ambiance accueillante et détendue. La boutique s’inscrit en outre dans l’engagement de l’entreprise envers la pertinence locale, au travers d’une parfaite intégration de son design dans le bâtiment historique du rail belge.

La coffeehouse est fière de proposer une gamme complète de produits, dont des boissons à base d’espresso certifié “100% commerce équitable”, de même que des cafés, des thés et des boissons de spécialité fraîchement préparés. Elle propose par ­ailleurs un large choix pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou un en-cas, avec notamment des muffins et d’autres pâtisseries, des sandwiches et des desserts, mais aussi les derniers produits tels que les Starbucks Petites. ’’Après l’énorme succès remporté par les Starbucks de Brussels Airport et d’Anvers, ce n’était qu’une question de temps avant que nous ouvrions d’autres boutiques en Belgique,’’ explique Rich Nelsen, président de Starbucks Europe, Moyen-Orient et Afrique. ’’Nous sommes convaincus que nous apporterons une valeur ajoutée à la puissante culture du café à Bruxelles, et nous sommes certains que les fans de café de la capitale apprécieront l’Expérience Starbucks. Nous cherchons à offrir à nos clients un ’’troisième lieu”, un endroit entre le travail et la maison où se détendre, retrouver des amis et être simplement soimême devant une bonne tasse de café.”

L’ouverture du Starbucks à Bruxelles est une nouvelle preuve de la volonté d’Autogrill d’ajouter des enseignes de qualité à son vaste portefeuille de restauration et confirme le partenariat durable entre les deux entreprises. Autogrill Belgique et Starbucks ont annoncé en août 2008 un partenariat de licence stratégique pour l’ouverture de cafés Starbucks en Belgique. La boutique de la Gare Centrale de Bruxelles est la cinquième à ouvrir ses portes en Belgique, après trois points de vente à l’aéroport de Bruxelles et un autre à Anvers.

Tant Autogrill Belgique que Starbucks se soucient de la demande croissante en café et service de qualité et prévoient l’ouverture d’une sixième boutique à Gand avant la fin de l’année.

Horeca Revue juin >> Inside

Echec des concertations sociales

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Dès le premier tour, les concertations sociales dans le secteur horeca sont tombées à l’eau. Les syndicats ne veulent se remettre à table qu’à conditions que les employeurs présentent ‘un mandat sérieux et des proposition acceptables’. Dans un communiqué collectif et virulent, les syndicats CSC, FGTB et CGSLB annoncent un malaise social dans le secteur. La raison serait un conflit lors du premier tour des négociations au sujet de la nouvelle convention collective de travail (CCT) sectorielle. Selon les trois syndicats, il est question d’une ‘réaction scandaleuse des employeurs face aux ‘exigences modestes des travailleurs’. Les employeurs ont refusé quasiment chaque revendication et demandent même des efforts supplémentaires au personnel. ‘Après les déclarations éhontées des patrons la semaine dernière, assurant que le travail au noir est nécessaire pour la survie du secteur, il s’agit du second fait d‘armes montrant une fois de plus le vrai visage d’un secteur pour lequel plus rien n’est bon assez’, conclut le communiqué. On oublie déjà la diminution de la tva qui disparaissait pour 100% dans les poches des employeurs. Les négociations sont importantes pour plus de 120 000 travailleurs dans le secteur, déclarent les syndicats. Ils annoncent par ailleurs que ‘tant que les patrons ne présenteront pas des propositions sérieuses, ils ne pourront pas garantir de paix sociale’.

COS reprend les restaurants autoroutiers E17 à Marke, la E314 à Rotselaar, la E40 à Mannekensvere, la E411 à Bierges et la E42 à Froyennes, dans les deux sens. Le long de la E34 à Gierle COS reprend un restaurant qui enjambe l’autoroute. Dans l’ensemble, il s’agit de restaurants sous l’enseigne AC, Carestel ou Autogrill.

Au printemps 2012, COS procédera à un nouveau profilage de ces restaurants. Les fondateurs de COS, Benny Moortgat et Georges Bloem ont déjà travaillé chez Carestel, qui a été intégré en 2007 dans la société italienne, Autogrill. Jusqu’en 2003, Moortgat a été administrateur délégué chez Carestel et Bloem était directeur des opérations.

Horecamail & horecaplatform Depuis quelques semaines déjà, horecamail a pris un nouveau visage.

Après plus de 200 Mails, ‘horecamail’ est relié à ‘horecaplatform.be’.

Grâce à horecaplatform.be, Evolution Media Group (éditeur de e.a.

Horeca Revue, Catering, Café Revue, Hotel Bussiness et Friteries & Snacks) voudrait informer quotidiennement tous ceux qui sont de près ou de loin impliqués dans le secteur horeca de tout ce qui se passe au jour le jour et des dernières évolutions dans le secteur. Subdivisé en diverses rubriques telles la restauration rapide, les restaurants, le tourisme, le catering, les concours, les cafés – brasseries – discothèques ou l’hôtellerie, horecaplatform.be souhaite informer chaque jour chacun dans son secteur. Nous avons également créé un Forum dans lequel certains points chauds de l’une ou l’autre section/branche peuvent être abordés, permettant aussi aux lecteurs de donner leur avis. Par ailleurs, il y a aussi la place des petites annonces dans les rubriques Emploi ou Horeca immo.

En tant qu’éditeur de magazines professionnels Horeca, nous ambitionnons vous informer au moins une fois tous les dix jours via le traditionnel Horecamail des informations parues dans ‘horecaplatform.be’.

Ceux qui souhaitent être informés au jour le jour peuvent consulter notre site.

FedCaf Belgium souhaite ­défendre les intérêts des cafés Une nouvelle fédération de défense des intérêts des professionnels vient enrichir le tableau des asso­ ciations horeca: la Fédération des Cafés en Belgique (FedCaf Belgium). Selon les responsables, cette as­ sociation a vu le jour suite au mécontentement aux fédérations horeca qui se désintéresseraient plutôt de la branche de ‘cafés’. Le motif direct serait la dé­ monstration na­ tionale contre l’interdiction de fumer, à laquelle les fédérations horeca brillai­ ent par leur ab­ sence indique la nouvelle fédération. FedCaf déclare être une alterna­ tive à part entière pour les associations de défense existantes. Sa première priorité est la problématique qui entoure l’interdiction générale de fumer dans les cafés, entrant en vigueur le 1 juillet prochain.

Horeca Revue juin >> Inside

Onze restaurants du groupe belge Autogrill ont changé de propriétaire. COS (Catering Operation Solutions) reprend les restaurants et devient ainsi propriétaire d’un quart du marché belge de catering autoroutier. Les 200 collaborateurs concernés suivent le nouvel exploitant. La reprise, les travaux de réaménagement et le repositionnement de ces restaurants coûtera quelque 3,5 millions d’euros. Afin de réaliser cet investissement, il fallait un actionnaire extérieur. COS intègre les activités horeca dans le holding Vialto, dans lequel le groupe d’investissement néerlandais Atlantic Capital a une participation de 50%. Les restaurants concernés sont situés sur la

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Facebook, Twitter, LinkedIn et autres Netlogs… Cela semblait si loin de nous il y a quelques années. Mais en 2011 les réseaux sociaux sont devenus un instrument de marketing très important pour nombre d’entreprises. Le secteur horeca peut également profiter de cette autoroute virtuelle. Celui qui l’utilise à bon escient crée une interaction de grande valeur et une dynamique additionnelle.

Steven Van Belleghem est l’auteur du best-seller ‘The Conversation Manager’.

Il explique dans les plus petits détails comment les nouveaux médias peuvent donner un boost à votre entreprise.

Les réseaux sociaux

Nouvelle dimension pour la publicité de bouche à oreille au t e u r & pho t o K u r t D ema n

Interaction Est-ce qu’un établissement horeca a besoin d’un réseau social?

Steven Van Belleghem: “Ce n’est pas une nécessité absolue. Une PME peut survivre parfaitement sans réseaux sociaux. Mais en fait, il faut revenir à l’essentiel et se demander ce qui est vraiment important pour un entrepreneur. La publicité de bouche à oreille en fait sans aucun doute partie. Tout restaurateur veut qu’on dise du bien de son établissement. Avec Facebook ou Twitter, vous prolongez la conversation que les gens ont à propos de vos repas. Mais ce qui est encore plus important: vous pouvez vous-même participer à cette conversation et y ajouter des choses. Moyennant un petit effort, vous entrez en interaction avec quelques centaines de personnes. Votre pub de bouche à oreille accède ainsi à un niveau supérieur.”

Y a-t-il d’autres avantages?

“Les réseaux sociaux sont quasi gratuits. En comparaison avec les annonces classiques, on est aussi plus proche des gens. On est plus crédible et on crée une participation plus grande. Les gens qui suivent votre page internet sont en général des clients qui vous apprécient déjà. Leurs réactions positives relatives à un dîner peuvent inciter d’autres clients à visiter votre restaurant. Et les jeunes trouvent ça chouette que leur restaurant favori ait aussi trouvé le chemin de la toile.”

Horeca Revue juin >> réseaux sociaux

Et les pièges?

“Les nouveaux médias sont très puissants. Quand quelqu’un fait savoir que la qualité ou le service n’était pas dans les normes, cela se

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Quelques conseils utiles 1) Faites attention à la continuité. Placez régulièrement de nouvelles photos ou de nouveaux textes.

2) Créez une interaction. Les possibilités sont légion : montez une action, demandez l’avis de vos clients, faites un sondage.

3) Remerciez les clients pour leur apport positif.

4) Ne négligez pas les remarques négatives.

5) N’investissez pas trop de temps dans les réseaux sociaux. Votre produit et votre service viennent en premier lieu.

6) Restez positif. Ne vous plaignez pas d’un manque de personnel ou d’une journée trop chargée.

7) Ne soyez pas découragé si vos débuts sur les réseaux sociaux sont lents ou peu fructueux.

Steven Van Belleghem: ’’Avec Facebook ou Twitter, vous prolongez la conversation que les gens ont à propos de vos repas’’.

répand comme une traînée de poudre. Dans la plupart des cas, vos autres ‘amis virtuels’ vous défendront et diront ne pas partager cette expérience négative. Mais il faut être vigilant, car votre réputation peut en souffrir. Cela ne fait jamais de mal par exemple de demander au client où se situe le problème. Si la critique était fondée, n’hésitez pas à présenter des excuses. La tempête se calmera alors très vite.

Il est évident qu’il faudra alors s’adapter à ces points soulevés afin d’éviter la même remarque dans le futur.”

De nombreuses possibilités Quelles possibilités offre Facebook?

“Un repas est un produit très attirant visuellement. En plaçant régulièrement des photos sur votre page, vous titillez le client. Vous pouvez organiser également un petit sondage pour savoir quel est le plat favori de votre clientèle. Vous aurez ainsi un aperçu des préférences de vos clients. L’interaction fonctionne aussi dans l’autre sens.

Le client peut publier sur votre page une photo sur laquelle il mange

Est-ce que Twitter est assez établi pour prouver son utilité ­commerciale?

“Twitter reste un produit de niche. On compte beaucoup moins de membres actifs que Facebook. D’autre part, il a plusieurs avantages.

Celui qui utilise Twitter a en général beaucoup d’influence aussi bien en ligne que hors ligne. Quand un utilisateur conseille un restaurant, les amis, la famille et les collègues vont se ranger de son avis. Un deuxième aspect important est la présence de journalistes. Ils peuvent reprendre les nouvelles concernant vos grandes fêtes ou repas thématiques dans les nouvelles régionales.”

Y a-t-il d’autres réseaux intéressants à part Facebook et Twitter?

“LinkedIn offre moins de possibilités pour le détaillant. C’est moins axé sur le consommateur, mais peut être utile pour se mettre en contact avec de futurs employés, collègues ou fournisseurs. Un blog va un peu plus loin que Facebook et Twitter. Le grand avantage est qu’on a plus de place pour écrire son histoire ou sa vision. La mise en page est plus libre et moins universelle. Vous pouvez montrer aux visiteurs ce qui se passe en cuisine ou dévoiler des recettes. Le blog est l’endroit idéal pour se profiler en tant qu’expert. Un article sur la combinaison des saveurs peut souligner votre expertise. Cette forme de communication en ligne demande plus de temps et de savoir-faire. Utiliser un site de photos ou de vidéos comme YouTube est une autre option.”

Attirer et garder l’attention Que conseillez-vous aux gens pour débuter?

“La première étape est toujours l’observation. Vérifiez qui utilise les réseaux sociaux et comment ils le font. Ensuite il faut un peu expérimenter avant de faire sa promotion sur les réseaux. Et après il faut faciliter la tâche à vos membres: il faut qu’ils trouvent rapidement votre groupe et vos messages et qu’ils puissent les utiliser aisément. En partageant des infos, vous les rendez accessibles à tous vos membres. Durant les premières semaines le nombre de membres et

De Blogger Sven Coryn du Restaurant De Oosthoek à Knokke “Le secteur culinaire se familiarise de plus en plus avec l’Internet. Personnellement, je trouve très enrichissant d’échanger des recettes avec mes collègues, tout en apprenant moi-même des choses. Je conseille aux lecteurs de mon blog de ne pas copier intégralement les recettes, mais de jouer avec elles. Il est quand même logique que chaque professionnel veuille donner sa touche personnelle à une recette. Un blog offre l’opportunité de nouer des contacts intéressants. Tout récemment, j’ai par exemple visité un chef newyorkais dont j’avais fait la connaissance à travers l’Internet. Un blog permet finalement de mieux se faire connaître auprès des clients potentiels et il peut donner un coup de pouce à votre carrière. J’ai bon espoir que cette tendance se prolonge.” http://snsb.blog.com

Recherche de personnel sur Facebook Vincent Florizoone, Restaurant Grand Cabaret à Nieuport Vincent Florizoone est un utilisateur actif de Facebook. Outre la mise en évidence de recettes ou d’événements, il utilise ce réseau social également pour attirer des candidats potentiels. Par le biais d’un message vidéo personnel, il s’adresse surtout aux jeunes qui

Les réseaux sociaux les plus importants Facebook Facebook est né comme réseau pour étudiants d’université et d’écoles supérieures, mais a conquis le monde en six ans. Le réseau a dans le monde entier plus de 600 millions de membres actifs. Les entreprises l’utilisent pour la promotion de leurs produits, on y joue à des jeux, on peut retrouver ses anciens camarades de classe et bien d’autres choses.

Twitter Twitter est un service internet avec lequel les utilisateurs publient des messages courts de maximum 140 caractères.

LinkedIn LinkedIn est un réseau social virtuel, actif depuis 2003, plus axé sur les professionnels. Depuis fin mars 2011 on compte dans le monde entier plus de 100 millions de membres enregistrés. Le but principal de ce site internet est de faire entrer en contact les membres afin qu’ils profitent du réseau social (professionnel) de l’un l’autre. Cela se fait en ­créant des liens avec les personnes qui vous inspirent confiance.

l’interaction seront minimes. Mais il faut persévérer. Ça commence à bien marcher après un petit temps.”

Est-ce une tendance de passage?

“Les réseaux sociaux se sont énormément développés les dernières années. Ils paraissent indispensables aussi bien pour les affaires que pour le privé. Je pense donc qu’on ne doit pas craindre une fin imminente. Les gens deviendront cependant plus sélectifs. Ils ne deviendront plus fan ou ami de chaque détaillant ou exploitation horeca qu’ils connaissent. Il s’agit donc avec les réseaux sociaux de maintenir un intérêt pour votre entreprise, mais le plus déterminant c’est sans aucun doute le produit proposé et le service!”

cherchent un boulot en haute saison.

Avec succès, car plusieurs candidats ont réagi à son appel original. Un groupe Facebook permet évidemment aussi de créer une interaction.

Les clients partagent leur expérience dans son restaurant et ils placent des photos sur sa page des repas choisis.

Le groupe en ligne compte entretemps quelque 1.000 membres. http://on.fb.me/jXecBj

Interaction via Twitter Sergio Herman du resto-bar Pure C à Cadzand-Bad (NL) Le chef trois étoiles Sergio Herman sert dans son resto-bar des repas méditerranéens et orientaux. Son équipe est presque tous les jours active sur Twitter, en publiant par exemple des postes vacants. Les suiveurs apprennent en outre si des réservations sont annulées en dernière minute. L’interaction est primordiale. Le restaurant remercie notamment ses clients pour leurs commentaires positifs ou une réservation. Nombre de suiveurs : 910. http://twitter.com/#!/restopurec

Horeca Revue juin >> réseaux sociaux

dans votre restaurant. Cela vaut également la peine de créer une place d’honneur au menu du mois et de publier votre carte pour les fêtes de fin d’année. Pour les concours il faut respecter la législation.

Mieux vaut se renseigner pour savoir ce qui est autorisé.”

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Les agences d’intérim se sont multipliées au cours des dernières décennies. Quoi de plus logique, puisqu’elles apportent une réponse optimale à la demande de personnel temporaire. D’autant qu’elles ne se chargent pas uniquement de la sélection en tant que telle, mais également de tout le travail administratif concernant le personnel. Mais il existe également d’autres opérateurs à même de fournir de la main-d’œuvre temporaire. Chacun de ces acteurs a ses propres avantages.

Les meilleures stratégies d’intérim

Travail temporaire au t e u r Ko e n Va n d ep o p u l i e r e

Horeca Revue juin >> Travail temporaire

Filip Nicasi et Eddy Bolle.

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La solution la plus connue et la plus répandue est de faire appel à des intérimaires, ce qui implique la signature d’un contrat. Ce contrat a ceci de particulier qu’il s’agit d’une convention entre trois parties: le bureau d’intérim (qui est l’employeur officiel), l’employé et le restaurateur. L’intérimaire est donc employé dans le restaurant par le bureau d’intérim et a un contrat de travail avec l’agence d’intérim et non avec le restaurateur. Ce dernier ne paie donc pas de salaire à l’intérimaire, mais reçoit une facture du bureau d’intérim pour les heures prestées par l’intérimaire. L’agence d’intérim gère également la totalité des travaux administratifs. Mais le restaurateur peut évidemment confier des tâches de travail à l’intérimaire.

Les limites de l’intérim Pour autant, vous ne pouvez pas faire appel à du personnel intérimaire pour n’importe quel travail. En effet, d’après la loi, on ne peut faire appel au personnel intérimaire qu’en cas de remplacement temporaire d’un salarié, en cas d’accroissement temporaire du travail et pour l’exécution d’un travail exceptionnel. C’est ce que nous explique Jef Moons, directeur d’Human Supports Oostende: ’’En pratique,

Jef Moons.

le secteur horeca fait le plus souvent appel à des intérimaires pour les moments très chargés: pendant les week-ends, à la haute saison, pour des événements exceptionnels. Il peut également arriver qu’un employé attitré doive être remplacé pour cause de maladie ou qu’un retard important doive être comblé. Dans certains cas, la formule de l’intérim peut également servir de tremplin pour accéder à un poste vacant. Dans ce cas, le contrat avec l’agence d’intérim peut être en partie considéré comme une période d’essai, qui peut déboucher plus tard sur un contrat fixe.’’ Mais on ne fait pas uniquement appel aux agences d’intérim pour chercher des personnes au profil adapté. Il arrive en effet que certains exploitants horeca confient à une agence d’intérim tout le travail administratif (payroll) pour du personnel qu’ils ont engagé eux-mêmes. Cela coûte évidemment moins cher que du personnel recruté par l’agence elle-même.

Avantages et inconvénients de l’intérim La formule de l’intérim offre indéniablement une série d’avantages.

C’est ainsi que l’exploitant horeca ne doit pas se mettre lui-même à la recherche de personnel (une procédure ardue et longue), tout le

travail administratif concernant le personnel est assuré par l’agence d’intérim, etc. Mais cette forme de travail a également ses désavantages, le premier étant que l’intérimaire travaille toujours selon des contrats hebdomadaires, ce qui signifie que la personne peut à tout moment quitter votre établissement à la fin de la semaine. de plus, le fait de travailler avec un intérimaire peut être considéré comme plus coûteux que lorsqu’on travaille sur base d’un contrat direct avec l’employé. Mais il faut aussi tenir compte des effets induits de l’intérim: moins de tracasseries administratives, plus de chance d’attirer la personne appropriée…

PriX de revient d’un intérimaire

Le secteur horeca fait le plus souvent appel à des intérimaires pour faire face à une surcharge de travail. caux, comme les chèques-repas. Sont également d’application pour un employé intérimaire: les congés payés, la prime de fin d’année, jours fériés payés et indemnités en cas de maladie. Mais, en tant qu’exploitant, vous ne payez pas de supplément, car ces montants sont le plus souvent déjà calculés dans le coût que facture l’agence d’intérim.

a La recHercHe du candidat idéaL, 1Ère Partie Vous pouvez contacter un ou plusieurs bureaux d’intérim pour trouver un membre du personnel. il est recommandé de s’adresser à des agences qui disposent d’un département spécialisé dans le recrutement de personnel horeca. Certaines agences se sont d’ailleurs fortement spécialisées dans ce secteur d’activité et disposent de consultants très expérimentés, ce qui leur permet de bien connaître les besoins de l’exploitant horeca. informez-vous aussi sur les horaires de disponibilité de l’agence d’intérim. Certaines sont disponibles 7 jours sur 7, 24 heures sur 24). demandez une offre qui reprend de façon très claire ce qui a été convenu. Enfin, il faut avoir conscience que ce n’est pas seulement l’agence d’intérim, mais vous également, qui avez un rôle à jouer dans cette recherche de l’intérimaire le plus adapté. Jef Moons: ’’il est important d’ébaucher le profil le plus précis du candidat recherché, ce qui implique une description claire de la fonction. Pour cela, on peut se baser sur la classification officielle des fonctions dans l’horeca. donnez également une esquisse aussi

Lorsqu’une agence d’intérim sélectionne un candidat, elle fait preuve de prudence. (photo Las Ventanas/Michael Nassar)

précise que possible des heures et des jours où il lui faudra travailler. il faut aussi signaler si la possibilité existe ou non que le job d’intérim débouche ultérieurement sur un contrat fixe. autre chose à communiquer: y aura-t-il des avantages supplémentaires, par exemple les chèques-repas.’’ Jef Moons souligne également l’importance des contacts réguliers entre l’agence et l’exploitant horeca pour permettre aux consultants d’affiner le profil de la personne recherchée.

a La recHercHe du candidat idéaL, 2Ème Partie Les agences d’intérim sélectionnent un intérimaire avec toute la prudence requise. Les candidats commencent par remplir un document reprenant des données personnelles: adresse, formation, connaissance des langues, expérience,… ils ont un entretien avec un consultant.

Vient ensuite un long entretien en profondeur et une évaluation des compétences et de l’attitude de l’aspirant. Certaines agences demandent une épreuve écrite au candidat, ce qui permet de mieux cerner son niveau de connaissance professionnelle. Certaines agences proposent, si l’exploitant horeca le souhaite, que le candidat ait un entretien avec ce dernier et le consultant. Jef Moons: ’’Le personnel intérimaire est briefé par l’agence d’intérim avant le début de la mission. C’est pourquoi il est important que nous sachions préalablement quel est l’habillement souhaité, si l’intérimaire doit s’en occuper lui-même ou si c’est l’établissement que le lui fournit. une bonne communication avec le bureau d’intérim est donc à recommander. il est important aussi que l’exploitant fasse visiter son établissement par l’intérimaire. Ce petit investissement en temps peut contribuer à une collaboration fructueuse.

Petites contraintes administratives Les besognes administratives à remplir par l’exploitant horeca se limitent à la signature de quelques documents. Jef Moons: ’’L’exploitant horeca signe avec l’agence d’intérim une convention contractuelle reprenant notamment les coefficients appliqués et les modalités de paiement. Vient ensuite la signature d’un contrat portant sur les demandes spécifiques d’un intérimaire pour une période déterminée.

Lorsque l’intérimaire commence sa mission, ce dernier examinera

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Horeca revue juin >> TraVaiL TEMPorairE

il n’est pas facile de chiffrer le prix de revient exact d’un intérimaire, compte tenu de la multiplicité de facteurs qui entrent en ligne. Le prix peut dépendre du chiffre d’affaires que l’agence d’intérim réalise chez vous (par exemple en fonction de nombre total d’heures de travail de l’intérimaire). Par ailleurs, le prix peut également être impacté par la recherche et la procédure de sélection et de recrutement que l’agence d’intérim doit effectuer pour trouver l’intérimaire au profil adapté. En fin de compte, l’exploitant horeca paiera quelques euros de plus par heure pour un intérimaire. Cela se fait en multipliant le salaire brut de l’intérimaire par des coefficients. Vous payerez ainsi par exemple entre 1,90 et 2,05 fois ce montant. Quant au salarié, il reçoit le même salaire brut qu’un salarié fixe et bénéficie des mêmes avantages fis-

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avec l’agence d’intérim le contrat de travail, dont un exemplaire sera remis à l’intérimaire, tandis que l’autre restera dans l’agence. A la fin de la semaine, l’agence d’intérim fournit à l’exploitant horeca la fiche de prestations de l’intérimaire. Ce document permet de calculer le salaire net de la personne. La facture sera alors établie. Elle reprend les charges sociales, les congés payés, la déclaration immédiate, les éventuels eurochèques.’’

sonne doit donc avoir un remplaçant adapté.

Lorsqu’un établissement est vendu, on peut avoir besoin d’un manager intérimaire. Un autre cas de figure est celui d’un établissement en difficulté qui a besoin temporairement d’un manager de crise pour se redresser. Dans certains cas, il peut même s’agir d’une personne venue de la société de prestation de service. On parle alors de détachement.’’

Personnel freelance Sélection et recrutement Outre des agences d’intérim, il existe des entreprises spécialisées dans la sélection et le recrutement pour l’horeca. Une fois que cette entreprise a sélectionné le candidat approprié, celui-ci sera employé par vous sur base d’un

Il n’y a pas que les agences d’intérim qui fournissent des solutions pour celui qui recherche du personnel temporaire. contrat de travail. Les coûts ne seront pas calculés à partir de coefficients, mais sur base d’un montant fixe, convenu d’avance. Quant à la procédure de sélection, elle présente également des différences avec celle pratiquée par un bureau d’intérim. Il peut arriver que les prestataires de service se mettent à chercher proactivement des profils (chasseurs de tête).

De même, le mécanisme de sélection peut être plus important (p.ex. via des centres de tests et de compétences). Eddy Bolle et Filip Nicasi, gérants de Horeca Partners: ’’Il arrive que dans le secteur horeca on ait besoin de personnel temporaire. Un chef ou un maître d’hôtel peut être malade pendant une période. Cette per-

Enfin, il est possible de recruter du personnel temporaire par l’intermédiaire d’une agence qui joue le rôle d’intermédiaire entre des freelances et les restaurants. Un exemple est Cuisson Royale, gérée par Michael Koefoed.

Il nous explique en quoi consiste sa tâche: ’’Nous nous spécialisons dans la recherche de chefs de cuisine qui ont au minimum 10 ans d’expérience, qui ont travaillé dans une fonction dirigeante et qui sont passionnés par la cuisine. Ils subissent une épreuve de sélection chez nous, avant d’aller travailler dans les restaurants notamment. Le restaurateur reçoit une seule facture, remise par le chef freelance. Nous recevons une indemnité au titre d’intermédiaire. Du point de vue financier, faire appel à ce type de main-d’œuvre indépendante s’avère intéressant: il n’y a pas de charges pour l’employeur, de cotisations de pension, de congés, d’assurance maladie. Et en cas de manque de travail, il n’y a pas de coûts salariaux fixes. Enfin, ces chefs limitent leur périmètre dans un rayon de 50 kilomètres de leur domicile, ce qui leur permet d’établir des relations de travail durables avec certains restaurants.’’ Bref, on voit qu’il y a toujours une solution pour résoudre un problème de personnel (temporaire ou non).

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Michael Koefoed, gérant de Cuisson Royale.

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Depuis début 2011, le chef Axel Colonna-Cesari (38) et son épouse sont les propriétaires-exploitants d’un restaurant ravissant, totalement réaménagé, à un endroit bien situé de SintKatelijne-Waver, au coeur même de la région des légumes.

avec Axel Colonna-Cesari

restaurant Centpourcent au t e u r B r i at >> pho t o s T h e i mag e fac tory

Ils se sont connus à l’Auberge du Pêcheur, Laethem-Saint-Martin (Deurle). Désormais, la patronne accueille et sert les hôtes dans son propre intérieur. Alors que le chef maintient son style personnel à un niveau élevé. L’établissement porte l’enseigne ‘Centpourcent’.

Expérience Axel Colonna-Cesari a suivi un cycle de six années à l’école hôtelière Ter Duinen, Coxyde, complété d’une année de spécialisation dans le domaine des boissons. En tant que fils du restaurant ‘Le Flore’, La Panne, il a grandi au sein de la profession. Après ses études, il a travaillé dans l’établissement de ses parents en tant que cuisinier. Il y est resté pendant huit ans lorsqu’il a eu l’opportunité de s’installer comme exploitant-executive chef de Couvert-Couvert à Heverlee. Il garde d’excellents souvenirs de Stephane Buyens du restaurant ‘Le Fox’ également à La Panne, où il a eu l’occasion d’élargir ses connaissances à l’âge de quatorze ans pendant ses temps libres. Pierre Fonteyne du ‘Breugel’ à Oostkerke-Damme, un autre chef renommé de la côte, l’avait mis en contact avec le chef trois étoiles Jean-Pierre Bruneau, Ganshoren, où il a pu travailler une fois par semaine dans la cuisine pendant plusieurs années. Il a eu l’occasion de faire tous les postes et plus tard, il y est même devenu sous-chef. Les stages professionnels dans des restaurants étoilés italiens ont élargi son horizon. En fin de compte, toutes les expériences acquises lui ont permis de suivre sa propre voie.

Horeca Revue juin >> cuisine

Etoile & Bib

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Lorsque Axel Colonna-Cesari était chef à Follíez, Malines, la maison des patrons Danny et Carine Vanderschueren a obtenu une étoile Michelin en 2003 pour ses mets contemporains raffinés. Il y a cinq ans, l’Auberge du Pêcheur, à Laethem-Saint-Martin, l’a embauché comme executive chef pour se charger du restaurant l’Orangerie, de la brasserie The Green et de tous les banquets. Pour la Bible Rouge, il fallait recommencer à zéro.

Mais déjà en 2008, le restaurant a obtenu une étoile et la Brasserie avait en outre droit à un Bib Gourmand. Une telle double reconnaissance est plutôt rare. Ce qui a peut-être encouragé le chef de s’établir à son propre compte. Folliez avait pu garder son étoile grâce aux prestations du nouveau chef Marc Clement. Tout le monde avait donc de quoi être satisfait.

Entre-temps, Axel Colonna-Cesari avait fait la connaissance de sa partenaire Anneleen Soethaert, diplômée de Spermalie, Bruges. Elle avait été embauchée à l’Auberge du Pêcheur comme maître d’hôtel, après avoir acquis des expériences avec la restauration à bord de navires de croisière.

La carte La carte de Centpourcent mentionne sept entrées et autant de plats principaux à base de poisson ou de viande. Comme entrées: le thon, la sole de la Mer du Nord, les cuisses de grenouille et les ris de veau, les langousti-

nes et le lard de poitrine. Un exemple d’une préparation de poisson est la Dorade royale poêlée avec croûte de sel, ravioli de tomate confite, estouffade d’artichaut et sauce vierge. A signaler comme plats de viande: Chevreuil d’été aux copeaux de foie d’oie, crostini de pomme, sirop de vanille et cannelle à la fleur de sel et vieux vinaigre balsamique, ainsi que Pigeonneau cuit croquant au citron confit, marmelade d’aubergines, olives de Nice et réduction de syrah, spaghettini de courgette au pamplemousse.

Le chef utilise bien sûr des produits frais de qualité pour réaliser ses mets.

Parmi ses fournisseurs habituels: La Bretagne pour le poisson, Wiviprim pour les légumes et De Troyer pour les arrivages depuis Rungis. Un menu de trois services revient à 38 euros ou à 55 euros avec vins en harmonie.

Les menus de quatre et cinq services coûtent respectivement 65 et 75 euros ou 90 et 105 euros avec les vins appropriés. Axel Colonna-Cesari sert une cuisine personnalisée à ses hôtes, pure et légère, comme il le fait pour lui-même. Avec le produit comme élément central.

La maison Centpourcent est parfaitement accessible des quatre coins du pays et dispose de dix places de stationnement privées en face de la maison.

L’aménagement global de l’intérieur a été mûrement réfléchi afin de créer un ensemble accueillant et moderne, en choisissant un mobilier et des tons adaptés. Il y a 32 couverts et huit tables, sans nappe, mais dont le plateau est recouvert d’un cuir magnifique. Les hôtes s’installent dans des fauteuils particulièrement confortables de couleur bronze. Du côté du mur face aux vitres extérieures se trouve encore une mezzanine avec douze places pour des réunions privées. L’intérieur fort élégant est un ensemble très réussi d’éléments fonctionnels et esthétiques.

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25.05.11 10:49

cuisine

Homard de l’Escaut oriental avec crabe royal, foie d’oie et anguille fumée, asperges et sauce aux fèves Ingrédients pour 4 personnes Cannelloni de crabe royal et pomme: 100 g de crabe royal; 10 g de coriandre frais; 1 pomme.

Homard: 2 homards de l’Escaut oriental de 550 à 600 grammes Garniture: 12 pointes d’asperges blanches et vertes (cuites à l’eau); 40 g de fèves blanchies; 60 g de crème de fèves ou de petits pois; 20 g de crème de betterave rouge; 4 petites tranches de betterave cuite à l’eau; 24 g de terrine de foie d’oie; 8 morceaux d’anguille fumée; cresson et pousses de cerfeuil romain, shiso, tahoon, betterave rouge.

Sauce: 20 g de purée de fèves; 120 g de bouillon de légumes printaniers

Préparation Cannelloni de crabe royal et pomme: relever le crabe royal à la coriandre frais, poivre et sel. Avec le crabe, faire des rouleaux de 5 cm de long avec un diamètre de 1,5 cm.

Cuire pendant 5 minutes dans le steamer. Couper une mince tranche de pomme et enrouler le crabe à l’intérieur pour faire un cannelloni.

Homard: cuire le homard brièvement à la vapeur (environ 1 minute). Décortiquer. Partager le homard dans des sachets sous vide avec un peu d’huile d’olive, poivre, gros sel et jus de citron vert. Cuire doucement dans le Roner à 65°C. Sauce: réchauffer le bouillon et mélanger avec un peu de purée de fèves.

Présentation Disposer tous les légumes et le cresson sur l’assiette, terminer avec le crabe, le homard, l’anguille fumée et le foie d’oie.

Servir la sauce part.

Cuisses de grenouille croquantes au relish d’orties blanches et ris légèrement caramélisés Ingrédients pour quatre personnes Cuisses de grenouille: 6 cuisses de grenouille doubles; farine; blanc d’oeuf; panko; ail en poudre Ris: 320 g de ris; farine; sirop de gingembre Relish d’orties blanches: 300 g de tomates mures; 100 g d’oignons; 1 gousse d’ail; sel; piment en poudre; moutarde en poudre; vinaigre; 70 g de sucre; quelques feuilles d’orties blanches Huile au persil: purée de persil ou de fines herbes; huile d’arachide

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Préparation

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Cuisses de grenouille: nettoyer les cuisses de grenouille.

Paner au panko avec un peu d’ail en poudre. Frire brièvement juste avant de servir.

Ris: passer les ris dans la farine, tapoter pour enlever la farine superflue et dorer dans du beurre clarifié. Continuer la cuisson au four pendant environs 2 fois 5 minutes. Dégraisser la poêle et y verser un peu de sirop de gingembre.

Laisser caraméliser légèrement avec les ris.

Relish d’orties blanches: peler les tomates, couper en quatre, enlever le noyau dur et émincer la chair. Eplucher les oignons et hacher gros. Faire prendre les tomates et l’oignon et laisser rissoler. Intégrer le reste des ingrédients dans le mélange de légumes et continuer brièvement la cuisson. Bien remuer entre-temps. Laisser épaissir le relish. Terminer avec un peu d’orties blanches émincées.

Huile au persil: chauffer le persil et ajouter éventuellement un petit peu de bouillon de légumes. Terminer avec un peu d’huile d’arachide.

Présentation Disposer les ris, les cuisses de grenouille et le relish sur l’assiette. Terminer avec le tahoon et l’huile au persil.

Lotte panée, purée à la façon de Robuchon, sauce verte et huile aux fines herbes

Ingrédients pour quatre personnes 1,2 kg de lotte; 50 g de panure; 1 grosse pomme de terre ‘ratte’ ou BF 15; 10 cl de lait entier; 100 g de beurre sans sel, bien refroidie et coupée en petits morceaux; 1 cuillère à soupe de maïzena; 1 gousse d’ail; huile d’olive QS; sel marin et poivre QS; épices QS: persil, ciboulette, coriandre.

Préparation

chées à l’eau pendant vingt à trente minutes avec le couvercle à feu doux. Laisser égoutter les pommes de terre cuites. Verser le lait dans une casserole et chauffer à grand feu jusqu’à ébullition.

Retirer la casserole du feu. Enlever la peau des pommes de terre et passer au moulin avec la plaque fine. Laisser sécher 4 à 5 minutes sur un feu doux en bien remuant avec une spatule en bois. Intégrer peu à peu les 3/4 du beurre en bien remuant. Ajouter ensuite doucement les 3/4 du lait chaud. Bien mélanger et assaisonner. Mettre dans la poche à douille et mettre une douille plate.

Sauce verte: mixer le persil avec l’ail, l’huile d’olive, la maïzena diluée dans un peu d’eau, du poivre et du sel. Porter à ébullition.

Passer et garder au frais.

Lotte: saler et poivrer les filets de lotte. Passer dans l’oeuf battu et paner. Cuire 5 à 6 minutes à feu doux.

Huile aux fines herbes: émincer le reste des fines herbes avec un couteau et mixer ensuite avec l’huile d’olive. Laisser macérer 3 à 5 heures. Filtrer pour enlever les fibres. Cette huile se conserve au frigo pendant plusieurs jours.

Présentation Dresser une assiette avec des points de sauce verte à l’aide de la poche à douille. Disposer un demi-cercle de purée de pommes de terre sur l’assiette. Ajouter les rondelles de lotte et terminer avec quelques taches d’huile aux fines herbes.

Purée de pommes de terre: cuire les pommes de terre non éplu-

Chiboust de citron vert à la crème exotique, estragon & menthe, sorbet gin-tonic jus de citron vert; 1,2 g d’agar-agar; 15 g de sucre; 20 g de fruitpepper orange de Verstegen Crémeux d’estragon & menthe: 240 g de lait; 240 g de crème; 90 g de jaune d’oeuf; 90 g de S2; 4 feuilles de gélatine; 1 botte d’estragon; 1/4 de bot de menthe

Ingrédients Sorbet gin-tonic: 60 g d’eau; 37 g de prosorbet; 37 g de dextrose; 12 g de glucose; 20 g de gin; 150 g de tonic; 25 g de menthe fraîche Chiboust de citron vert: 50 g de jaunes d’oeuf; 18 g de sucre; 15 g de farine; 80 g de jus de citron vert; 3,5 feuilles de gélatine; 80 g de blancs d’oeuf; 80 g de sucre impalpable; 50 g de crème fouettée pour les 3/4 Crème exotique: 50 g de mascarpone; 40 g de coulis exotique Boiron; 1/4 de feuille de gélatine; 60 g de crème fouettée: un citron vert râpé Fruitpepperjelly: 100 ml de jus de fraise frais; quelques gouttes de

Sorbet gin-tonic: chauffer l’eau avec les autres ingrédients. Bien mélanger et laisser refroidir. Ajouter le gin et le tonic avec la menthe fraîche. Passer au congélateur et turbiner au Pacojet.

Chiboust de citron vert: chauffer le jus avec le sucre, la farine et les jaunes d’oeuf. Laisser épaissir à feu doux. Diluer la gélatine dans le mélange chaud. Battre les blancs d’oeuf avec le sucre (ajouter progressivement) et mélanger prudemment avec le jus. Intégrer les 3/4 de la crème fouettée. Verser dans des nattes et surgeler.

Crème exotique: remuer le mascarpone. Chauffer le coulis et y diluer la gélatine. Mélanger prudemment les deux pour obtenir une masse homogène. Râper un citron vert. Intégrer la crème et mettre tout de suite dans des poches à douille.

Fruitpepperjelly: chauffer le jus avec le fruitpepper et le sucre et laisser macérer. Ajouter l’agar-agar. Porter brièvement à ébullition, mettre dans une barquette en passant par un tamis et laisser épaissir.

Crémeux d’estragon & menthe: chauffer la crème avec l’estragon et la menthe et laisser macérer. Faire un ruban de sucre et jaunes d’oeuf.

Diluer la gélatine dans la crème et mélanger.

Présentation Faire des traits de crème exotique avec un pinceau. Disposer le crémeux et la gelée sur l’assiette. Terminer avec le chiboust et le sorbet.

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Préparation

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Nouvelles de Wallonie Nous attendons vos informations, ouvertures, modifications, reprises, initiatives robert petit robert.petit@skynet ou par tél. au 02 731 76 82. Merci.

Brabant wallon Remise des Bio Awards à Louvain-la-Neuve Les Bio Awards ont été remis par la directrice de BioForum Wallonie, Sylvie Morcillo, lors d’une cérémonie, organisée le11 juin passé, à Louvainla-Neuve. C’est le restaurant rapide Greenz Biobar qui a remporté les Bio Awards 2011. Ouvert en 2009, le Greenz Biobar est un établissement 100% Bio, installé à Uccle et dirigé par Charlotte Poulain et Vincent de Keyser. On y sert des jus pressés 100% Bio dont la composition varie d’une saison à l’autre, mais aussi toute une gamme de prêt à manger Bio:potages, sandwiches, quiches, tartines gourmandes, salades de pâtes, que Charlotte et Vincent appellent des ’’fast-good’’. Cynorhodon, le candidat producteur, arrive en 2ème position, suivi par Biooooh, le représentant des points de vente et de Naturawash, le candidat des transformateurs. Info: 081-390 688.

’’Petits-déjeuners financiers’’ en Brabant wallon La province de BW a lancé, ce mercredi 8 juin, son premier petit-déjeuner financier destiné à aider des jeunes entreprises et PME innovantes à trouver les moyens financiers pour développer leurs projets. Depuis sa création, la province a organisé sa politique fiscale de manière à ne pas entraver le développement de ces sociétés (suppression de la taxe sur la force motrice). Lors de leur croissance, ces entreprises rencontrent souvent un écueil de taille:l’accès au financement (pas assez de garanties). La province de BW a décidé d’organiser régulièrement, en collaboration avec la société M5, des ’’Financial Breakfast’’, occasion de rencontrer les porteurs de projets et les investisseurs potentiels. Le succès rencontré par cette initiative ont incité les organisateurs à organiser deux nouveaux petits-déjeuners le 2 septembre et le 5 octobre prochains. Info: BW 010-236 155 ou M5 0475-56 49 12 – Inscriptions sur www.linkedin.com, groupe The Financial Breakfast.

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Hainaut

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’’Le Relais de la Haute Sambre’’ rénové Les collaborateurs du Relais ont accueilli plus de 200 personnes à la réception d’ouverture des nouvelles infrastructures horeca sur le site lobbain de plus de 4 hectares. La rénovation de l’horeca a nécessité un investissement de plus de 400.000 euros pour la redéfinition d’un nouveau concept plus chaleureux, plus accueillant et plus adapté aux attentes du client, aussi bien au niveau de l’hôtel que du restaurant. L’établissement abrite un hôtel***, un restaurant qui développe une cuisine française classique et deux salles de séminaire entièrement équipées. Où? 12, rue Fontaine Pépin à 6450 Lobbe.

Alimentation, saveur et santé L’Observatoire de la Santé de la province du Hainaut, en collaboration avec le FCC propose une brochure de 44 pages, qui contient de nombreux conseils et recettes pour favoriser une alimentation saine sans occulter la dimension du plaisir de manger. La brochure de l’OSH est divisée en 4 thèmes:l’intérêt de manger 2 fruits par jour, celui d’éviter de grignoter en optant pour des collations saines, la vigilance par rapport aux graisses ‘cachées’ et l’importance de varier les modes de cuisson à l’eau, à la vapeur, au court-bouillon, à la poêle antiadhésive ou en papillote. Elle est accessible en téléphonant au 065-87 96 14.

Collaboration scolaire pour ’’La Semaine des Légumes’’ Les élèves de la section hôtelière du LPETH à Saint-Ghislain et ceux de la section horticulture de l’Athénée Provincial Jean d’Avesnes ont uni leurs compétences et savoir-faire pour initier la ’’Semaine des légumes’’. Lors d’une réflexion sur ‘intérêt des cultures, les deux établissements scolaires se sont penchés d’une part sur l’origine des légumes et des fruits utilisés dans la préparation des plats et, d’autre part, sur la destination des produits cultivés. Cette semaine des légumes répondait aux souhaits de l’Observatoire de la Santé de la province, mais également aux souhaits de la Communauté française destinés à favoriser les activités dans le cadre de ’’Manger-Bouger’’. Info: 065-71 42 11.

’’Vilaine Fille Mauvais Garçon’’ et vieille ­bâtisse à Mons Cette vieille bâtisse du 19ème siècle a été revue, corrigée et rénovée par Albano Caico avant d’y installer son restaurant. Il l’a ouvert le 1er juin passé dans le centre de Mons.

Son cuisinier, Pierre Kaisin, qui est diplômé de l’EHP de Namur, développe une cuisine gastronomique française revisitée. Une carte brève, mais bien balancée et une décoration contemporaine, qui plaît, en font un établissement qui manquait à Mons. Remarquons que le prix des entrées et plats n’est pas à la portée de chaque bourse (Menu Vilaine Fille – 2 entrées, plat, dessert à 45 euros et 52 euros avec une coupe de champagne). Le lunch – entrée, plat et café – coûte 24 euros (sans boissons). Mais, cela en vaut la peine. Où? 55, rue de Nimy à 7000 Mons.

Liège Ouverture du 5ème ’’Poivre & Sel’’ à Liège Cette entreprise familiale ouvre, le 20 juin, sa 5ème exploitation à Liège, vu le succès rencontré par les quatre autres. Le concept est simple, proposer des sandwiches, salades, spécialités méditerranéennes (tapenade, jambon…) et du Larzac (fromage de chèvre, raisins, miel) et pâtisseries maison. Mais aussi, un plat du jour à un prix très abordable (à partir de 10 euros). Les produits sont ultra-frais comme l’arrivage est journalier. Les clients peuvent aussi profiter du service traiteur. Où? 33, avenue de l’Université à 4000 Liège.

Nouvelles de Wallonie

Luxembourg La Roche-en-Ardenne, ’’Ville de Terroir’’

Comme le déclare le directeur, Gérard Georges, ’’Le Centre de Technologie Avancée (CTA) ouvrira ses portes en décembre prochain. Ce CTA développera toutes les techniques culinaires modernes, telles le sous vide, la cuisine basse température, la cuisine basse pression, la cuisine moléculaire et d’autres techniques de pointe. Nous ouvrons aussi une 5ème année en cuisine de collectivité en 2012. De plus, l’école développe également de nombreuses options du secteur hôtellerie alimentation au sein du CEFA (Centre de Formation en Alternance) de la Ville de Liège. Il s’agira, donc, d’une année forte pour notre établissement’’. Info:04-223 22 25.

L’association française ’’Les Villes de Terroir’’ a accepté la candidature de La Roche-en-Ardenne. Il s’agit de la seconde ville belge, après Tournai, à rejoindre l’association. Pour répondre à ses critères, la ville doit valorisé le patrimoine local et la gastronomie, par le truchement de menus proposés dans les restaurants, qui mettent en valeur les produits locaux et le savoir-faire de la région. Les opérateurs touristiques, et notamment le secteur horeca, doivent impliquer dans ce projet pour remplir les conditions. Les restaurateurs devront, donc, favoriser l’utilisation des produits du terroir local dans les repas qu’ils mettront à la carte de leur restaurant.

’’Jongleur des Saveurs’’ récent à Liège

Namur

Patrice Libon a travaillé pendant une vingtaine d’années dans l’horeca avant d’ouvrir son propre restaurant en Bergerue, du côté de la rue de la Casquette, qui est per pend icu la i re au Boulevard de la Sauvenière. Installé dans un piétonnier, le Jongleur des Saveurs est composé de trois petites salles en enfilades décorées différemment et d’une terrasse. Le cuisinier, René De Letter, diplômé de l’Institut Ilon Saint-Jacques de Namur, a complété sa formation par un cycle de gastronomie à l’école industrielle Colfontaine à Wasmes, pour ensuite travailler dans d’excellentes maisons. La cuisine est basée sur les produits du terroir et les spécialités régionales. Où? 6, En Bergerue à 4000 Liège.

On en parlait depuis longtemps… le Crowne Plaza Liège est ouvert Ce paquebot est le premier établissement à cinq étoiles qui s’ouvre à Liège. Installé dans les anciens hôtels Sélys-Lonchamps et Comtes de Méan, il a nécessité plusieurs années de travaux avant d’être opérationnel. Basé sur le concept Urban Resort, il compte 126 chambres, dont 79 simples ou doubles, 32 VIP, 6 suites junior, et 9 suites dans l’ancien hôtel Sélys-Lonchamps.

Il dispose, en outre, de 1.300 m 2 dédiés au sport et au bien-être, de 12 salles de réception (de 2 à 300 personnes) équipées des dernières technologies en matière de communication. Il abrite aussi une brasserie ’’Ô Cocottes’’, un restaurant gastronomique ’’Le Sélys’’ et d’un bar-disco ’’La Cave’’. Où? 9-11 Mont SaintMartin à 4000 Liège.

’’L’Air du Temps’’** déménage en 2012 Sang Hoon Degeimbre a dévoilé l’endroit où il aménagera son nouveau restaurant l’Air du Temps, installé aujourd’hui à Noville-sur-Mehaigne. C’est dans une ferme au carré de Liernu (Eghezée) que le cuisinier allumera son fourneau. Il disposera d’une superficie de plus de 5 hectares pour aménager un verger et un potager. Il a, en outre, l’intention d’aménager plusieurs chambres d’hôtes. L’ouverture est prévue en 2012, année anniversaire de l’établissement qui aura 15 ans.

’’Guy Brasserie’’ ouverture le 9 avril d’un joyau à Ciney C’est l’admiration qu’il avait pour son grand-père restaurateur qui a incité Guy Van Crombrugge à se lancer dans ce projet. La décoration de sa brasserie haut de gamme est pa r t iculièrement réussie, le mariage de la pierre brute, des couleurs contemporaines, des lustres aux larmes de cristal et un mobilier qui plaît contribuent à la (jeune) réussite du projet. Il s’agit aussi d’une maison de bouche qui propose des plats issus d’anciennes recettes classiques de brasserie, comme le jambonneau, la blanquette, les rognons. Mais aussi d’autres préparations à base de viande et de poisson. Comme le déclare le propriétaire, ’’Il s’agit d’un restaurant feutré un rien déjanté’’. Où? 4, Place Emile Vandervelde à 5590 Ciney.

Liste des fonctions critiques en Wallonie Le Forem vient de publier la liste des 47 fonctions critiques en Wallonie. Il s’agit d’emplois ouverts pour lesquels il a pénurie de candidats. Outre la boulangerie, on y trouve les professions de cuisinier, chef de cuisine, serveur, employé de brasserie et réceptionniste d’hôtels. Consulter www.leforem.be pour obtenir la liste complète.

Horeca Revue juin >> nouvelles de wallonie

L’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la ­Ville de Liège fête ses 85 ans en 2012

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Bien que le soleil nous ait gâtés déjà, maint exploitant horeca caresse l’espoir de nouvelles journées ensoleillées. Tout porte à croire que les cocktails sont en passe de devenir le hype de l’été prochain.

Preuve en est le grand nombre de concours pour le meilleur cocktail, organisés à l’arrivée de l’été. A défaut d’un barman professionnel, on se tourne vers les cocktails traditionnels, tels le Bloody Mary, le Tequila Sunrise ou le Campari Orange. Pourtant, la créativité de quelques bartenders réussit à convaincre plus d’un client à se risquer à d’autres combinaisons réussies. Olivier Jacobs du café gantois ‘Café Theatre’ a décroché un billet pour le championnat du monde pour barmen en Inde, organisé par Diageo Reserve Brands. Il y présentera son cocktail à base de vodka Ketel One, de sherry, de bitter au céléri, avec une finition au spray citronné, au romarin et ‘maatje’ hollandais.

LES COCKTAILS

le hype de l’été AU T E U R JA N V E R M E E R S C H

UBB CONCOURS NATIONAL DE COCKTAILS Presque en même temps se déroula à l’Hôtel Sheraton à Bruxelles pour la 50ième fois le Concours National de cocktails, organisé par l’UBB. Les meilleurs bartenders se disputèrent le titre de ‘Champion de Belgique création de cocktail 2011.’ Le gagnant représentera la Belgique au cours de l’IBA- International Bartenders Association- les championnats du monde à Varsovie, fi n novembre de cette année.

HORECA REVUE JUIN >> COCKTAILS D’ÉTÉ

Hector de la Rosa Lopez de Salamanca de l’Hôtel Hilton Brussels City obtint la majorité des voix pour son cocktail ’’Grincot’’ et fut couronné ’’Champion de Belgique création cocktail 2011’’.

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Deuxième fut Bruno Simons de ‘t Hof van Eden à Laakdal et la troisième distinction fut décernée à Miguel Santos de l’Hôtel Sofitel Brussels Le Louise.

A Hector donc la tâche de défendre le tricolore belge de l’UBB lors des championnats du monde IBA. Une autre tendance qui s’annonce dans le monde des cocktails est celle des bars mobiles qui égaient de leur savoir les petites et les grandes fêtes en servant les meilleurs cocktails aux invités.

Et les cocktails à la bière? Ils récoltent un succès d’estime, tout comme les cocktails sans alcool, qui pourtant méritent d’être dégustés, d’autant plus que les contrôles alcool se font de plus en plus sévères.

Cocktail ’’Grincot’’ 1 cl de sirop au concombre 1 cl de jus de citron vert 2 cl de jus de kiwi Caraïbos 3 cl de jus d’Aloe si Caraïbos 2 cl de Grand Marnier Cordon Rouge 2 cl d’Absolut Pears Versez tous les ingrédients dans un shaker avec beaucoup de glaçons.

Liefmans Orange Bourbon 1/2 orange en petits morceaux 1/2 cuiller à thé de sucre le jus d’un 1/2 citron vert 1cl d’eau sucrée 2 cl de bourbon 1/3 bouteille de Liefmans glaçons Passer au shaker tous les ingrédients, excepté la Liefmans. Ajouter ensuite la Liefmans.

The after sun 1 cl de sirop Pomegrenade Teisseire 1cl de jus de citron vert frais 5 cl de jus d’ananas Caraïbos 2 cl de Di Saronno 5 cl de Havana Club Anejo Especial Passer tous les ingrédients au shaker avec des glaçons

Picnick Pleasure (sans alcool - pour 2 personnes) 330 ml de Carpe Diem Kombucha 100 ml de jus de raisin rouge 100 g de pulpe de myrtilles 2 rondelles de citron le jus de 2 citrons.

Si la pulpe de myrtilles est trop épaisse, la passer, tout comme le jus de citron. Passer au shaker tous les ingrédients et servir accompagné d’une rondelle de citron vert.

All In 1 cl de sirop Vanille – pomme verte Teisseire 3 cl de jus Aloe si Caraïbos 4 cl de jus de fraises Caraïbos 2 cl de Grand Marnier Cordon Rouge 2 cl d’Hennessy Fine de Cognac

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HORECA REVUE JUIN >> COCKTAILS D’ÉTÉ

Passer tous les ingrédients au shaker.

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On trouvait surtout des choux, des fèves et des oignons dans les marmites du 17ème siècle, ce qui démontre que la diversité était assez limitée dans la cuisine. Néanmoins, l’Ouverture de Cuisine écrit par Lancelot de Casteau, qui date de 1604, cite les choux verts, rouges, blancs, les racines jaunes rouges (carottes), les navets, salsifis, pois chiches, poireaux, artichauts, épinards, concombres, le fenouil… Mais, il s’agit de légumes utilisés dans une cuisine ‘noble’. Ce n’est qu’au 19ème siècle que l’horticulture a atteint un premier point culminant et nous avons connu en premier lieu une extension des disponibilités en cuisine.

Un des pionniers de cette avancée est, entre autre, la chicorée, appelé aussi endive belge.

Les légumes

ultra-frais et intensément gustatifs au t e u r R e n é Va n H oof

Sang Hoon Degeimbre, chef de L’Air du Temps

Horeca Revue juin >> légumes

La décennie suivante se caractérise par un développement régional important et une croissante diversité. Des cultures, comme le choufleur et les choux de Bruxelles, font leur apparition, bien qu’ils n’aient aucune parenté avec le chou commun, mais les tomates, les asperges contribuent aussi à la couleur et à l’alternance dans l’assortiment légumier. Dans nos contrées, le développement régional veille à procurer des produits typiques, la région d’Hoeilaart-Overijse se révèle comme la région idéale du raisin, La Hesbaye se profilera comme une excellente région fruitière, tandis que la région Malines-Wavre-Sainte-Cathérine devient le centre de la région légumière, tout en remplissant encore toujours un rôle important dans la culture maraîchère.

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L’éclatement des frontières et les influences étrangères ont causé du tort aux cultures régionales et le consommateur découvre de nombreux légumes exotiques qu’il veut obtenir dans son assiette. Malgré les efforts déployés pour améliorer nos propres cultures et leurs garanties de qualité et de fraîcheur, les espèces exotiques suscitent un grand intérêt, même trop, avec comme conséquence la mise aux oubliettes de nos propres légumes.

On prétend que l’histoire se répète, un aspect qui se reflète dans la puissance de l’offre de légumes frais du jour. Après la redécouverte de la richesse et l’énorme diversité de nos délicieux légumes régionaux par la cuisine bourgeoise, le secteur professionnel connaît une résurrection et consacre un important in-

Les légumes jouent un rôle important dans la cuisine de Kobe Desramaults, chef du restaurant De Wulf à Dranouter.

térêt aux les légumes anciens et oubliés, qui se retrouvent dans différentes adaptations culinaires.

Les rutabagas, le topinambour, les navets jaunes, le topinambour, les scorsonères, le panais, le persil racine, les betteraves, le raifort, les vitelottes et les radis appartiennent, entre autres, à la subdivision des ‘légumes-racines. Le nouveau segment des choux offre au chef un choix composé, entre autres, du chou-rave, du pourpier et de la poirée, tandis que les différentes courges constituent d’agréables ingrédients qui permettent au chef de développer sa créativité.

Retour aux sources La popularité des légumes oubliés permet aux recettes anciennes de revivre dans la cuisine, tout en réactualisant les potagers destinés à cultiver les herbes potagères, mais aussi les légumes. Ainsi, le chef devient, plus que jamais, un véritable artisan. Il peut aussi utiliser les légumes livrés sous le label belge de qualité Flandria, qui garantit une culture environnementale et qualitative. Il s’agit, en outre, d’un label qui n’est délivré qu’aux produits de pointe assortis d’un goût parfait et d’une apparence irréprochable. Le label Flandria est une histoire qui a débuté avec les tomates et ensuite les chicons dans le rôle principal. Cet étalon indiscutable a, entretemps, été décerné à plus de 50 produits. L’assortiment comprend un large éventail de produits issus tant de pleine terre, comme le

chicon, les choux de Bruxelles et les asperges, que de légumes plus orientaux comme le poivron, la courgette et l’aubergine. Les produits Flandria sont, outre leur qualité, aussi réputés pour leur goût juteux et leur fraîcheur, les produits sont disponibles à peine un jour après la récolte.

Un des coups de cœur est, sans conteste, le panais, une longue racine blanche au goût légèrement fruité qui fait un peu penser à celui du céleri et des noix. Avant l’arrivée des pommes de terre dans nos contrées, le panais était considéré comme la racine la plus populaire et la plus nutritive auprès du public. Il s’agit d’une racine qui peut être préparée de différentes manières, on peut la cuire, l’étuver, la frire ou l’utiliser crue. Toutes les préparations, comme celles de la carotte, des navets et des scorsonères, peuvent être appliquées au panais, il s’agit d’un ingrédient utilisé dans de nombreuses adaptations, qui peut enrichir tous les plats d’une petite teinte piquante fraîche.

Dans nos contrées, le développement régional veille à procurer des produits typiques.

Au moment où le maître-cuisinier Frank Fol a abandonné son restaurant, Sir Pynnock, pour se consacrer entièrement à la promotion des légumes, son initiative a suscité un courant d’incompréhension.

Frank a, entre-temps, confirmé son titre de ‘cuisinier des légumes’ et représente le promoteur d’ingrédients frais et sains dans la cuisine professionnelle. Il a, entre autres, veillé à ce que le légume devienne un ingrédient indispensable dans chaque cuisine moderne.

Un ingrédient qui trouve sa place dans chaque type de cuisine, des repas scolaires à la chambre d’hôpital, de la restauration rapide à la cuisine végétarienne, un ingrédient qui est devenu une valeur fixe dans la cuisine professionnelle.

Le potager de Sang Hoon – Chou de mer.

Parmi les nominés de l’action ’’Mangez plus de légumes’’, qui a été initiée par Frank Fol et, entre autres, le guide GaultMillau, nous découvrons cette année d’autres restaurants étoilés, qui mettent à l’honneur l’importance des légumes frais et sains dans la cuisine.

Chef-jardinier Présenter des légumes issus de son propre jardin est évidemment la meilleure solution, mais cela signifie que le chef doit être en même temps un jardinier, ce qui élimine le peu de temps libre dont il dispose. La question reste ouverte, aura-t-il assez de temps disponible pour combiner les deux métiers?

Recruter son propre jardinier et le compter parmi les membres du personnel est naturellement une autre option. Il n’est, cependant, pas toujours possible que chaque restaurant engage son propre jardinier. Il existe, néanmoins, des exemples de telles options avec de beaux résultats finaux.

L’importance des légumes frais n’a pas échappé aux organisateurs du festival culinaire Culinaria 2, avec un sujet spécial ’’The Green Square’’ comme résultat. Les visiteurs pouvaient se balader dans un important potager et y planter des légumes, des plantes et découvrir des fleurs comestibles, qui enchantent les

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Horeca Revue juin >> légumes

met d’avoir des fruits et légumes de toute première qualité.

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yeux et les papilles gustatives. Sous la conduite du professeur Coudron, un des créateurs du Siin, Benoît Blairvaq, jardinier du restaurant ’’L’Air du Temps’’ et les 16 chefs étoilés ont organisé un atelier de travail. Les visiteurs ont pu cueillir leurs ingrédients et les préparer dans une cuisine spécialement aménagée à cet effet, installée au cœur du jardin. Les chefs peuvent, en outre, via le Siin, obtenir un certificat à ajouter au palmarès de leur restaurant. Le label IN (Intelligent Nutrition) confirme que le chef sert, à ses clients, des produits gustatifs et frais du jour qui sont enrichissants pour la santé.

son propre jardinier est tout à fait logique, parce qu’il dispose ainsi d’un assortiment complet de légumes frais qui lui permettent de donner des accents particuliers à ses plats. Benoît peut semer des quantités limitées à différentes époques de l’année, une facette qui n’est quasi pas réalisable par l’agriculteur traditionnel tout en n’étant pas rentable.

Alain Passard a, sans doute, été le premier à mettre ses trois étoiles en jeu (qu’il conserve), en supprimant la viande dans son restaurant l’Arpège de la rue de Varenne à Paris. Ses légumes, dont il maîtrise à perfection la cuisson, sont issus de ses trois importants potagers, cultivés par une dizaine de jardiniers. L’un, plus sablonneux, est installé dans la Sarthe pour ses carottes, petits pois, asperges et poireaux. Un autre, argileux, dans l’Eure, pour le céleri rave, les légumes à bulbe, les fruits rouges. Et le troisième, alluvionnaire, dans la Manche pour les aromatiques. Ils sont tous trois travaillés sans recours à la force mécanique, à l’aide de chevaux de trait pour éviter le tassement de la terre.

Local food express

Les légumes de Sang Hoon.

Le rôle de Sang Hoon Degeimbre, chef de l’Air du Temps, dans la constitution de ’’The green square’’ n’est pas négligeable. Dès l’ouverture de son restaurant, il a fait appel à des artisans locaux pour lui livrer des produits impeccables. L’initiative de recruter

Horeca Revue juin >> légumes

La Centrale du Frais

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La Centrale du Frais travaille avec l’horeca, les traiteurs, les pâtisseries, les magasins d’alimentations, et les collectivités (écoles, maisons de repos et restaurants sociaux). Ses bureaux sont situés dans le marché vespéral de Marcinelle au sein de l’entreprise Jacques Remy et Fils. Ceci leur permet d’être au cœur du marché des fruits et légumes et de pouvoir proposer à leurs clients les produits les plus frais.

Les camionnettes réfrigérées de la Centrale du Frais sillonnent tous les jours les routes des provinces du Hainaut, de Namur et du Brabant Wallon afin d’approvisionner leurs clients en fruits et légumes frais.

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La force qui distingue La Centrale du Frais de ses concurrents est de n’avoir aucun stock. C’est bien évidemment un avantage économique pour la société (les marchandises ne sont pas jetées) mais c’est surtout très important pour les clients! Les produits sont achetés au jour le jour, ce qui offre aux clients la certitude d’être livré des produits de toute première qualité!

Grâce à cette manière de travailler, La Centrale du frais peut pratiquer des prix beaucoup plus bas que ses concurrents qui doivent eux, intégrer le coût de leurs invendus dans leurs prix de vente!

Tout est contrôlé, manipulé et stocké chez Jacques Remy et Fils, celui-ci s’engage à respecter la traçabilité de tous les produits, et bien évidemment la chaîne du froid. En résumé, La Centrale du Frais s’engage à livrer de la marchandise de première qualité au moindre prix en répondant à vos attentes et conditions par un service irréprochable.

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Il est remarquable de constater que la nouvelle génération de chefs accorde une grande importance aux légumes frais du jour, bien qu’il ne soit pas possible que chacun suive les traces de Sang Hoon Degeimbre. Ce qui n’exclut pas que d’autres initiatives intéressantes voient le jour où les légumes jouent un rôle important. Kobe Desramaults, chef du restaurant In de Wulf à Dranouter, profite de la nature somptueuse dans laquelle est installée son restaurant pour développer une cuisine naturelle, basée sur le produits locaux avec des accents d’exotisme régional comme les ‘herbes’ naturelles, le cresson des prés, la mille-feuille et le crosne, des produit qu’il cherche dans la nature et qu’il prépare.

La présence d’agriculteurs dans son entourage direct était, pour lui, l’occasion d’acheter des produits agricoles, pas aisément accessibles chez des agriculteurs moins importants. Le goût parfait de ces légumes a permis aux idées de mûrir pour diffuser ces légumes à une plus large échelle via une sorte de coopérative dans laquelle fonctionnent un certain nombre de petits agriculteurs et où s’approvisionnent un certain nombre de restaurants.

Kobe a réalisé, ainsi, le ‘local food express’, une initiative par laquelle les produits frais du jour, fruits, légumes, laitages et même de la viande sont répartis, deux fois par semaine, entre une trentaine restaurants.

La production maraîchère est rentable pour les petits agriculteurs, tandis que le restaurateur dispose immédiatement d’un certain nombre de produits extra-frais et intensément gustatifs. Cette initiative regroupe tant les produits Bio que ceux qui sont cultivés traditionnellement. Koen Lefever, du restaurant gantois Pakhuis, est emballé de l’initiative, parce qu’il est difficile d’installer son propre jardin en plein centre-ville. Il s’agit, pour lui, d’un surplus agréable parce que le restaurant dispose d’un bel assortiment de produits de la ferme Le Devant dans la région de la Bresse.

Les initiatives individuelles, par lesquelles des légumes ultra-frais au goût intense atterrissent sur la table du restaurant, restent un stimulant pour que le grossiste n’accepte pas de compromis. Les goûts naturels de la cuisine doivent, comme l’exprime Maxime Collard, ’’veiller à produire des saveurs artisanales locales’’. Même la problématique de l’EHEC ne peut pas causer de préjudice ni à la fraîcheur, ni au goût des légumes ultra-frais.

horeca revue

03-05-2011

14:37

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CHEF11: salon professionnel tendance et source d’inspiration, réservé exclusivement aux restaurants du dimanche 18 au mardi 20 septembre 2011

à Kortrijk Xpo

Le concept unique de CHEF11 se distingue clairement des autres salons de l’horeca, plus vastes, par son caractère exclusif et son intérêt pour les nouveautés, produits et équipements de qualité. L’offre du salon est soigneusement filtrée par un Comité de Conseil composé de Chefs. Ceux-ci se basent sur des critères de sélection sévères pour accepter ou refuser les produits que les exposants souhaitent présenter à CHEF11. Ceci garantit aux professionnels une visite intéressante, riche en découvertes, en informations et en idées. En ciblant la branche des restaurants, le salon permet aux visiteurs de découvrir rapidement, sans perte de temps, une offre parfaitement adaptée à la gastronomie.

Le succès convaincant remporté par la première édition garantit, d’ores et déjà, un éventail d’exposants plus large et de qualité pour CHEF11.

En 2011 aussi, les exposants montreront leurs produits dans des stands de concept uniforme, où les visiteurs peuvent se concentrer sur l’essentiel: le produit. Ce concept unique garantit aux visiteurs de vivre une expérience particulière tout en créant une ambiance unique et intime ainsi qu’un cadre exclusif et tendance.

Le programme de CHEF11 comprend des dégustations en continu, des master classes, des sessions Meet the Expert (au cours d’une conversation personnelle avec un spécialiste, vous obtiendrez des informations et conseils sur des sujets actuels) et le Foodpairing restaurant. Par le biais de l’exposition ‘Local Inspiration’, CHEF11 entend braquer les projecteurs sur les petits cultivateurs, éleveurs et producteurs de produits artisanaux haut de gamme. Notre site Internet vous fournira bientôt tous les renseignements à ce sujet.

CHEF11 sera, de nouveau, une véritable source d’inspiration pour les chefs, sous-chefs, sommeliers, maîtres d’hôtel, barmen, baristas, propriétaires et autres responsables du secteur de la restauration. Ces personnes sont invitées à s’inscrire via www.chefxpo.be si elles désirent visiter CHEF11. Quiconque souhaitans déjà goûter à l’ambiance de CHEF11 trouvera aussi sur le site un reportage de la première édition reprenant quelques réactions de chefs et d’exposants.

CHEF

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CHEF11: dimanche 18, lundi 19 et mardi 20 septembre 2011 (de 11h à 19h) à Kortrijk Xpo (B).

Avec le soutien de

Pour toute information: Kortrijk Xpo, Patricia Huygelier – tél. +32 (0) 56 24 11 11 chef@kortrijkxpo.com – www.chefxpo.be

Horeca Revue juin >>

Courtrai, le 1er juin 2011 - Le salon professionnel CHEF s’est tenu pour la première fois en septembre 2010. Ce salon original et exclusif dédié à la gastronomie parvint à surprendre et à convaincre le secteur de la restauration par son approche exclusive, son ambiance intime, son cadre tendance et son caractère extrêmement professionnel. La prochaine édition de CHEF11 enregistre déjà une offre plus vaste d’exposants de qualité et proposera un solide programme composé, notamment, de dégustations, de master classes, de sessions ‘Meet the Expert’, de l’exposition ‘Local Inspiration’ et du Foodpairing Restaurant. Les raisons ne manquent donc pas d’attendre avec impatience la 2ème édition prévue les dimanche 18, lundi 19 et mardi 20 septembre 2011 à Kortrijk Xpo.

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L’appellation bordelaise ’’LALANDE DE POMEROL’’ (un gros millier d’Ha), installée sur la rive droite de la Gironde, et vouée (essentiellement) au cépage merlot, a développé un style très pomerolais ( forcément) et donc très tendance. Le merlot y prend ses marques rondouillardes et le cabernet franc y fait sa coquette lui assurant structure et finesse.

LALANDE DE POMEROL

’’L de P’’ pour les intimes au t e u r Rolan d G o h y >> pho t o s clau d e t t e ginion

Horeca Revue juin >> œnologie

Les Baillis de Lalande-de-Pomerol

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Est-ce à dire que le cabernet sauvignon a perdu de son aura? Nullement! Il conserve ses inconditionnels et, singulièrement dans les vignobles du Nouveau Monde où il officie généralement en solo.

Mais en France, ce cépage emblématique du Bordelais se conjugue généralement en trio, voire en duo, avec, devinez qui: le merlot! Pour juger de ses aptitudes et de ses potentialités, on n’a que l’embarras du choix! Les premiers grands crus classés ne sont-ils pas tous majoritairement issus du cabernet sauvignon?

Il n’empêche, le merlot avance des atouts incontournables, et notamment son côté velouté, cette rondeur qui le rend charmeur, aguichant et même plus que cela! Vous avez dit fille consentante? Et quand bien même? Un de mes bons amis, bien pensant et même un peu trop à mon goût (mais je le lui pardonne (!) ne jure que par SaintEmilion, à qui il sacrifie très régulièrement! Mais le merlot, malgré son statut de fille facile, possède toutes les qualités d’un grand cépage qui génère des vins structurés, complets et surtout profonds, donc synonymes de grands bordeaux. En lice, Petrus, Le Pin, Vieux Certan, La Conseil­lante et quelques autres, qui obtiennent des cotations, et des prix ­astronomiques. L.deP. n’est pas pomerol c’est évident mais les caractères qui séduisent les amateurs du bon côté de la Barbanne (petite rivière ’’délimitante’’ de L’AOC pomerol), se retrouvent peu ou prou dans les meilleurs L. de P. L’explication s’avère limpide puisqu’il s’agit du même climat, même cépage, mêmes techniques culturales, même avancée œnologique, même niveau de rigueur dans l’élaboration. C’est donc bien le terroir qui détermine les nuances

dans les vins élaborés. Tout au plus pourrait-on avancer une éventuelle limitation moins draconienne des rendements et une moindre rigueur dans les sélections, ce qui se traduit par une maturité et donc une concentration un rien moins aboutie.

Mais tout cela se joue au quart de poil et une dégustation comparative des L de P réjouit les palais bien nés. Et précisément, les ’’nez’’ révèlent la classe et la noblesse de ces grands vins.

Lalande de Pomerol (que je m’obstine à appeler L de P), campe sur ses positions et n’en démord (heureusement) pas;, l’appellation ne possédant pas la réputation du voisin emblématique, se doit de tempérer ses envolées tarifaires pour survivre dans ce marché qui ne transige jamais. C’est pour nous convaincre de l’excellence de cette équation: prix, plaisir, qualité, que les dignitaires de l’appellation, en robe d’apparat dûment enrubannées, ont excursionné à Bruxelles, dans les salons du Méridien. Cet hôtel à la classe indéniable avait concocté un repas parfaitement compatible avec le but poursuivi, la mise en valeur des crus proposés.

Des nuances qualitatives, bien sûr, mais un niveau très honorable et quelques perles qui emportent l’adhésion enthousiaste des connaisseurs. Parmi les réussites les plus marquantes: La Fleur de Bouärd, (la classe! mais encore trop marqué par l’élevage) Tournefeuille, harmonieux et complet, Siaurac, classique, Canon-Chaigneau, fin et charmeur, Haut-Goujon, grand-Ormeau, goûteux, de Musset, profond, Annereaux (fin et élégant), Perron, classique, bon vin mais entaché d’un problème de bois (origine du chêne?). A table, ces vins se

Tout Baigne...

haussent du col et se hissent un cran plus haut. On peut augurer une évolution bénéfique qui poussera encore ces excellents flacons vers les sommets. Mais attention à ne pas dépasser la date de péremption! Dix ans de repos me paraîssent signer la fin de la sieste, cette période au cours de laquelle les vins bonifient sans perdre de leurs qualités !

Le dossier de presse de LESIEUR fait état des différents pôles de développement de cette entreprise vieille de plus d’un siècle, développée dès 1848 à Coudekerque dans le Nord de la France. Mais c’est en 1911 que la société décolle véritablement. Après une période empirique avec des ventes en vrac, Lesieur crée la mise en bouteille de verre généralisée, de l’ordre de 15 millions de cols. En 1958, le chiffre de 125 millions de litres est atteint ce qui propulse la société au rang de leader! Des mesures sociales significatives accompagnent la prospérité de l’entreprise et les innovations se poursuivent. Et puis c’est ISIO4, avec la mise en évidence de l’huile santé. (4 variétés de graines oléagineuses: tournesol, soja, pépin de raisin, ainsi qu’une autre variété d’huile de tournesol). Après quoi, Lesieur renforce la qualité de son huile en la chargeant de vitamine B. En 2004, nouvelle innovation avec ’’Fleur de colza’’, riche en oméga 3. Et en 2004, c’est ISIO4, une huile d’olive vierge extra, au goût plus fruité.

Le mobilier à la réputation bien assise Lepage Mobiliers, c’est votre spécialiste du mobilier horeca depuis 79 ans! D’année en année, l’entreprise wallonne a su évoluer et s’adapter afin de répondre au mieux aux besoins de ses clients, en effectuant une sélection pointue d’articles d’intérieur et d’extérieur spécifiques au secteur horeca, mais également à celui des collectivités et des écoles, en portant une attention toute particulière à la qualité, l’esthétique et aux prix des produits.

Qu’il s’agisse d’un restaurant, d’un snack, d’un espace de jeux, d’un café, d’une friterie, d’un tea-room, d’une salle de conférence ou encore d’une salle de réception et quel que soit le style désiré, chacun peut trouver le mobilier qui lui convient chez Lepage Mobiliers.

La philosophie de l’entreprise tient d’ailleurs en deux mots: choix et personnalisation.

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Chez Lepage Mobiliers, le client n’est pas seul face à cette grande variété de produits, de couleurs, de tissus, de matières, de dimensions… Une équipe dynamique ayant une connaissance approfondie du secteur et des dernières tendances lui offre des conseils d’aménagement judicieux et originaux.

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Il est clair que la musique en streaming, la musique qui atteint l’horeca via l’internet est particulièrement appréciée. ’’Les abonnements flexibles et abordables contribuent à faire de la musique en streaming la musique de fond idéale dans les établissements horeca. Les nombreuses playlistes thématiques créent une atmosphère optimale pendant la journée ou agrémentent la soirée’’, déclare Synco van Keulen, sales & marketing director de Tunify.

La musique en streaming a la cote Tunify présente horeca 350.000 numéros

Tunify est un produit de l’entreprise de musique Aristo Music qui développe entre autres en collaboration avec la KU Leuven et l’Université de Gand des applications technologiques d’avant-garde pour la diffusion et la sélection de musique digitale. Grâce à la collaboration d’experts en musique chevronnés, de dj’s et de spécialistes en logiciels, un système musical performant est élaboré pour les commerces et les exploitations horeca en particulier.

Alors que la plupart des brasseries, des hôtels et des restaurants utilisent la musique assistée par ordinateur, Tunify exploite la musique en streaming qui fonctionne selon le principe suivant: la musique est puisée dans une banque de données et transférée en continu via l’internet dans l’établissement horeca. ’’Le streaming de musique via des fournisseurs d’accès en ligne est en forte hausse. Ainsi, l’équipe Spotify annonça début mai que l’entreprise dispose de plus de 7 millions d’utilisateurs actifs de par le monde. Le service de musique en streaming Tunify propose à des entreprises un système de mu-

Horeca Revue juin >>

Bon à savoir

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- La musique vous parvient intégralement via streaming. Pas besoin dès lors d’installer des mises à jour, ni de ?prévoir de capacité de stockage, ni d’acquérir ou de louer de matériel informatique, ni de logiciel supplémentaires comme c’est le cas pour les systèmes musicaux classiques.

- Un ordinateur courant avec accès internet, carte son et Adobe Flash Player récent suffisent. (Processor 1.20 Ghz, 512MB RAM Windows Xp ou 2GB RAM Windows Vista).

- La banque de données musicale est actualisée quotidiennement et l’on ajoute en continu d’anciens numéros au ?fichier. Via la page personnelle, il est possible de faire la demande de numéros spécifiques au cas où ils seraient introuvables dans le fichier.

- On peut utiliser Tunify à partir de plusieurs ordinateurs, mais on ne peut se connecter que via un seul ordinateur pour faire de la musique.

- Tunify est un produit d’Aristo Music qui a d’étroites structures de coopération avec la SABAM et la SIMIM et qui par ces voies paie des droits d’auteur et de reproduction.

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sique en ligne. A partir de 48 euros par mois le client a accès à plus de 350.000 chansons, sans devoir acquérir de logiciel ou de matériel informatique onéreux’’ indique Synco van Keulen, sales & marketing director de Tunify. ’’Nous estimons que Tunify est l’avenir de la musique de fond. Les abonnements flexibles et abordables offrent aux clients l’opportunité d’une solution raisonnable au divertissement dans leur entreprise horeca.’’

De plus, Tunify se gère aisément. Un simple clic de souris et l’on compose sa propre playliste, rédigée à partir d’un fichier particulièrement riche en genres. Grâce au planificateur, il est possible de programmer d’avance et d’indiquer avec précision la liste de musique que l’on veut entendre et à quel moment. Que vous choisissiez la musique la plus récente ou les airs d’antan, les sélections telles que le ‘glamour’, le ‘grunge’, le vintage ou ‘les bests of….’, le flux vous est livré toujours avec la même continuité imperturbable. En outre, on trouve des canaux à thème spécifiques tels que la musique de foot, d’anniversaire, des tunes télé, de la musique pour la St. Valentin, la musique de film, des week-end drivers ou de la musique live. On peut également affiner les listes disponibles en choisissant des paramètres tels que l’amplitude, la notoriété, la dansabilité, année, l’expérience musicale, le style, le language, le‘mood’. Chaque liste est ouverte à des adjonctions, que l’on peut ensuite éliminer ou déplacer, tout en composant et en archivant soi-même des listes à son goût personnel.

Tunify totalise déjà plus de 1500 utilisateurs actifs et est sur le point de s’engager également dans les média sociaux tels que Facebook et Twitter afin de réagir promptement aux demandes et aux tuyaux de ses clients. Les ‘suiveurs’ peuvent faire une demande de chanson et obtiennent une réponse on-line à toutes leurs questions. Tunify organise des actions amusantes pour récompenser les suiveurs de leur zèle. www.tunify.com

BAQETTO

– Une toute nouvelle formule pour la présentation de pain et de produits liés au pain

Suite à la demande croissante de la part du marché, Hodi Interna­ tional (Innovators in Disposables), établi à Veenendaal aux Pays-Bas, a développé le BAQETTO; “Le BAQETTO est une prolongation parfaite de la série de produits que nous produisons déjà et commercialisons dans plus de 28 pays aux quatre coins du monde”, d’après Gerwin van de Kolk, International Sales Manager de Hodi International.

Dans le monde horeca, Hodi International est surtout connu par ses pochettes pour couverts NapTidi. Outre le NapTidi, les sets de table, les serviettes et les autres formes de papier de table, le BAQETTO est donc le dernier venu dans l’assortiment de Hodi International.

Le nouveau concept concerne un ‘sachet à pain’ avec impression en quadrichromie pour présenter le pain et les produits liés au pain dans une toute nouvelle formule unique.

La plus grande innovation qui fait partie du BAQETTO est sans doute la serviette: Le BAQETTO est toujours accompagné d’une serviette.

Elle est intégrée individuellement avec le pain et cela contribue à l’hygiène; l’hôte dispose toujours d’une serviette propre, conditionnée séparément. La serviette pour le BAQETTO est disponible en 20 nuances différentes.”

L’utilisation dans la cuisine a également été examinée de plus près.

Le BAQETTO est emballé dans un box distributeur simple et facile à utiliser et cela permet la production au préalable avec une plus grande efficacité et vitesse de travail dans votre cuisine comme avantages. C’est un important atout particulièrement aux heures de pointe.

D’autre part, le BAQETTO peut parfaitement être utilisé au sein d’un concept “To Go”.

“Sur le prix aussi, nous avons bien sûr beaucoup réfléchi. Par exemple pour 12.000 unités, le consommateur final paie 0,15 euro pièce.

C’est un prix ‘all-in’. Cela signifie que la conception du design, la serviette intégrée, les frais du cliché, les frais de transport et autres sont tous compris. Pour contribuer à une bonne accessibilité du BAQETTO, nous avons opté pour un achat minimal de 6.000 pièces pour les commandes personnalisées. En outre, 4 designs subtils sont livrables de stock à partir de 1.000 pièces seulement. Pour donner l’occasion aux lecteurs de Horeca Revue de découvrir tant le BAQETTO que la pochette pour couverts NapTidi, la présente édition est accompagnée d’échantillons des deux produits en question.”

TanT de savoir-faire dans une Tasse de café, cela se goûTe ! cafés Rombouts est leader dans le secteur horeca en Belgique, et ce n’est en rien un hasard. Cela fait déjà quatre générations que nous garantissons à nos clients une tasse de café toujours parfaite. Nous sélectionnons nos grains de café avec le plus grand soin, réalisons des mélanges équilibrés, et restons fidèles à un procédé de torréfaction lente selon des méthodes traditionnelles. Et pour terminer, notre Maître Barista, « sommelier du café », révèle à nos clients de l’horeca toutes les ficelles dans l’art de préparer le café parfait, la seule garantie d’un plaisir sans limites !

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Horeca Revue juin >>

“Le BAQETTO est un tout nou­ veau produit à usage unique qui relève la présentation de pain et de produits liés au pain à un niveau élevé jamais vu: Chic, extrêmement hygiénique et parti­cu­lièrement efficace.

D’autre part, l’impression en quadrichromie offre des possibilités illimitées en matière de communication, avec une personnalisation intégrale: dans les cou­leurs du client, avec le logo du client. Chaque message que le client veut communiquer à l’hôte peut être imprimé sur le BAQETTO, ce qui crée une complicité maximale entre le client et ses hôtes”, explique Gerwin van de Kolk. Il poursuit: “En cherchant les matériaux à utiliser, nous avons particulièrement prêté attention à la qualité du papier. Le choix s’est porté sur une qualité solide pour contribuer à un rayonnement luxueux. Nous avons bien sûr recours à des encres presque inodores et parfaitement écologiques, tout comme pour l’impression de nos pochettes pour couverts.

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’’L’hygiène est une question de bon sens’’ est le titre d’une des affichettes didactiques éditées par Food Safety Consult. Il s’agit d’une vérité à laquelle chacun devait réfléchir.

En effet, le lavage des mains ne suffit pas à garantir une hygiène parfaite. D’autres mesures entrent en ligne de compte, d’autres précautions doivent être prises. Outre le bon sens, le collaborateur, en salle ou en cuisine, doit absolument être formé et informé, pour respecter les directives destinées à lui garantir une bonne hygiène personnelle. Celle-ci ne sera effective que si et seulement si le restaurateur met les outils nécessaires à la disposition de son personnel (et de lui-même).

L’hygiène personnelle renforce la sécurité alimentaire

au t e u r Ro b e r t P e t i t

doc. Elis-Hades

propreté des locaux et du matériel – mais aussi à l’hygiène personnelle des opérateurs.

Les pages qui reprennent l’hygiène personnelle ne sont pas uniquement consacrées au lavage des mains, mais aussi aux vêtements de travail et aux outils mis à disposition (évier, distributeurs de savon et d’essuies…). Il s’agit de toute une batterie de moyens mis en œuvre pour éviter les dérapages, de consignes et de conseils. Les espaces professionnels – vestiaire, sanitaires – sont évoqués avec les précautions d’usage.

Les mains, outil indispensable

Horeca Revue juin >> L’hygiène personnelle

doc.

Bragard

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doc. Tork

Les outils nécessaires à garantir une bonne hygiène sont multiples, tels la tenue de travail, les distributeurs de savon liquide et d’essuies à usage unique, les éviers à commande non manuelle, les calots, les gants dans certains cas, etc. Il est évident que, le restaurateur est lui aussi soumis aux règles d’hygiène personnelle, il n’y échappe pas.

Il montrera l’exemple et ne pourra sévir que si son ‘état’ général personnel n’attire pas de critiques. Il pourra confier la formation des collaborateurs à une entreprise spécialisée en hygiène alimentaire.

Système d’autocontrôle dans l’horeca Le ’’Guide pour l’instauration d’un système d’autocontrôle dans le secteur horeca’’ énumère les bonnes pratiques à respecter par les opérateurs. Il se consacre non seulement à l’ensemble des mesures à prendre lors des différentes étapes de la production – réception des marchandises, entreposage, transformation,

Comme repris supra, le ‘traitement’ des mains s’étale sur plusieurs pages. Elles doivent être nues, donc sans bagues, sous lesquelles pourraient se nicher des bactéries. Ensuite, l’employeur devra prévoir des accessoires de toilette, comme des éviers à commande non manuelle, à débit d’eau froide et chaude (55°C d’après le guide). Un distributeur de savon liquide et un autre d’essuies à usage unique (p.ex. papier absorbant) sera installé à portée de main.

Les robinets de l’évier à commande non manuelle pourraient, par exemple, être actionnés par simple pression du coude, de l’avant-bras, du pied ou tout simplement équipés d’un senseur. Ce dernier déclenche le débit de l’eau par simple passage des mains sous le robinet. Le guide conseille, en outre, l’usage d’une brosse à ongles trempée dans une solution désinfectante. Le restaurateur n’oubliera pas d’installer une poubelle – commande à pédale – à proximité du lavabo et… de la vider régulièrement.

Le lavage fréquent des mains – et surtout après le passage aux toilettes – est une opération délicate. Elles doivent, en effet, être abondamment mouillées jusqu’aux avant-bras, savonnées soigneusement à l’aide de savon liquide désinfectant et rincées convenablement avant d’être séchées. Le port des gants alimentaires jetables est conseillé en cas de blessure, d’écorchure, etc.

Ensuite, toute blessure doit être soignée et protégée (disposer d’une pharmacie).

Il va sans dire que les sanitaires – toilettes et lavabos – doivent être propres et le rester… Ils seront entretenus au moins une fois par jour et plus si nécessaire. Les sanitaires des collaborateurs du restaurant seront distincts de ceux des clients.

Les distributeurs de savon et d’essuies peuvent être loués et entretenus par une entreprise spécialisée (loueur d’accessoires).

Vêtements de travail, uniquement en cuisine Les restaurateurs choisissent, généralement, des vêtements de travail en fonction de leurs goûts personnels (couleur, modèle, coupe…). Ces habits (et chaussures) ne peuvent être portés que dans les espaces professionnels (la cuisine). Il est donc utile d’établir la distinction entre les vêtements professionnels et ceux qui sont portés ‘en rue’. Les collaborateurs disposeront de vestiaires où les attend une réserve de vêtements de travail et de calots propres. On conseille généralement de choisir des habits de travail fermés, assortis d’un minimum de poches, dont la matière permet un nettoyage en profondeur.

Il s’avère que l’achat de vêtement de travail représente une lourde dépense. Pour éviter cet investissement, le restaurateur peut les louer auprès d’une entreprise spécialisée. Le loueur lui procure une réserve d’habits propres, enlève les sales, les entretient et les ramène chez son client…

Une toute nouvelle veste hygiénique a été ajoutée à la collection de Bragard, dont le responsable de la filiale belge, François Vanham, nous éclaire, ’’Je dirai, tout d’abord, que Gilles Bragard est un fervent adepte du blanc, plus hygiénique, parce que les taches et souillures sont apparentes. Le cuisinier est donc obligé de changer de tenue quand son apparence est ‘défraîchie’. Cependant, chez les clients,la tendance est à la couleur et même à la couleur de l’année. Cette dernière est abandonnée l’année suivante et remplacée par une autre, comme dans le secteur de la mode. En outre, Gilles Bragard a imaginé la veste à manches longues et le pantalon de cuisine hygiéniques qui ne comportent que très peu de poches. De plus, ils sont dotés d’une fermeture par aimant cachée sous patte, donc invisible.

Une simple pression du pouce permet de rapprocher tous les aimants et de fermer entièrement la veste et le pantalon. Pas de manipulation de boutonnage, une pression à n’importe quel endroit du vêtement suffit’’.

Hygiène générale Le restaurateur doit réclamer un certificat médical avant de conclure un contrat d’emploi avec ses collaborateurs. Ceux-ci sont soumis, en outre, à une visite générale annuelle. Ensuite, l’employeur qui remarque les symptômes d’une maladie quelconque doit obliger son collaborateur à consulter un médecin.

De même, le collaborateur atteint d’une maladie contagieuse doit en avertir son employeur.

D’autre part, les employeurs peuvent exiger que leurs collaborateurs se baignent ou se douchent tous les jours. Que leurs cheveux soient propres et soignés (recouverts par un calot). Il

en est de même pour les barbes et les moustaches (selon le guide). Les ongles seront taillés et propres.

Gestes et attitudes à éviter Il s’agit souvent de mécanismes instinctifs observés en cuisine. Le fait de s’essuyer les mains à son tablier est un des automatismes les plus fréquents. A éviter, plutôt se laver les mains entre chaque tâche. Il est interdit de fumer en cuisine.

Les collaborateurs sortiront à l’extérieur pour le faire. Il ne faut jamais tousser ou éternuer sur des aliments. De même, il est préférable d’utiliser des mouchoirs en papier pour se moucher (à l’écart des préparations) et les jeter ensuite à la poubelle (sans oublier de se laver les mains). Utiliser une cuillère pour goûter les plats, jamais avec les doigts. Ne pas cuisiner tête nue, toujours porter le calot.

Témoignages Notre tour d’horizon dans différentes maisons du pays nous a renseigné sur les ‘habitudes’ hygiéniques des restaurateurs.

Nous avons remarqué qu’il n’existe aucune uniformité, chacun les adapte selon sa perception personnelle du sujet.

Prenons ’’La Toquade’’ (ex Ramiers) à Crupet, où l’épouse du propriétaire Laura Pire nous informe que, ’’Les éviers sont installés à trois endroits différents. Celui qui se trouve en cuisine est à commande manuelle. Nous avons installé, à portée de main, un distributeur à savon liquide Tork et un autre à essuies jetables en papier. Une poubelle à pédale est prévue à proximité. Le deuxième lavabo se trouve dans le local de plonge et le troisième dans l’espace réservé au personnel. Ils sont à commande manuelle et des essuies traditionnels, changés régulièrement, sont prévus pour le séchage des mains’’.

Le ’’Dôme sur Mer’’, à Anvers, est un excellent restaurant où le chef propose des plats à base des différents produits de la mer. La porte-parole nous éclaire sur les installations sanitaires de l’établissement. ’’Nous disposons de nombreux éviers, en cuisine, dans les installations de douche et les sanitaires du personnel, etc. Certains sont équipés de robinets à commande au pied, d’autres à commande manuelle ou à gicleurs.

Les collaborateurs disposent, généralement, de distributeurs de savon. Nous avons installé, à portée de main, des distributeurs d’essuies qui sont alimentés soit en essuies, soit en papiers jetables’’. ’’La Fanette’’, à Wezembeek-Oppem, est un gentil (petit) restaurant où tout rappelle Jacques Brel: l’enseigne, la décoration, la musique… Selon Catherine Moulin, lady-chef, ’’L’évier, installé en cuisine, est à commande manuelle et pourvu d’un distributeur de savon liquide. On y trouve, à portée de main, un distributeur Tork d’essuies jetables en papier’’. ’’Le Coriandre’’, à Watermael-Boistfort, possède un évier équipé d’un robinet à senseur, dont le débit se déclenche par simple passage des mains. Le restaurateur a installé un distributeur d’essuies jetables en papier et une poubelle à proximité du lavabo.

Horeca Revue juin >> L’hygiène personnelle

Dans ce cas, une réserve de savon et d’essuies (en papier) est mise à la disposition du client. Notre interlocuteur, un collaborateur de Tork, confirme que l’entreprise propose des contrats de location de 2 ou 3 ans, qui comprend l’installation des appareils (savon ou essuies) et le service après-vente. Le client est obligé d’acheter les produits chez le loueur, telles les recharges de savon et d’essuies.

Certains loueurs de linge proposent aussi des contrats qui combinent la location des vêtements de travail, des tapis antipoussière et des articles sanitaires. C’est le cas d’Elis-Hades, où Hélène Zaj, assistante marketing, nous explique les activités de l’entreprise, ’’Nous louons les distributeurs de savon liquide et d’essuies aux entreprises et au secteur horeca.

La fréquence des passages – hebdomadaire, mensuel ou bimensuel – chez le client est déterminée par le contrat. Nous remplaçons, alors, les consommables des appareils et lui déposons un stock, calculé en fonction de nos visites. L’entreprise assure, évidemment, le service après-vente des appareils. Nous louons aussi les vêtements de travail en service total’’.

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Horeca Info

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Caira a présenté pour la première fois à Horeca Expo, en novembre dernier, un système d’appel sans fil, placé sur chacune des tables d’un restaurant, qui permet de créer une communication directe entre le client et le personnel. Rapidité et efficacité: deux maîtres-mots dans la gestion d’un établissement. C’est un petit boîtier comportant un ou trois boutons, selon les modèles. Discrètement placé sur la table, il permet au client d’appeler directement le garçon de salle pour signaler un besoin quelconque ou demander l’addition. Celui-ci réceptionne l’appel sur un bippeur placé à sa ceinture ou au poignet. Ce système d’appel sans fil (wifi) a été présenté à Horeca Expo, où il a suscité un intérêt particulier auprès des professionnels. C’est la société Caira qui est le revendeur exclusif pour la Belgique de cet équipement novateur. Spécialisée depuis plus de vingt ans dans la fourniture d’équipements au secteur Horeca, la société Caira suit de près les évolutions technologiques. Ce nouveau système d’appel sans fil vient compléter sa gamme de caisses tactiles, de terminaux pour prise de commandes à distance (PDA) et de systèmes de gestion.

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Hygiène en Belgique En février 2011, Initial a pratiqué une étude parmi 6.100 personnes dans 7 pays d’Europe, dont 1.000 personnes au Benelux. Il ressort de cette étude que le Benelux est une des régions les moins hygiéniques d’Europe: seule une personne sur cinq environ (23% des femmes et 17% des hommes), au Benelux, se lave les mains après une visite aux toilettes. En France, les résultats sont à peu près identiques. Au Royaume-Uni, les résultats sont un peu meilleurs (37% des femmes et 27% des hommes). Ce sont les femmes allemandes qui ont la meilleure hygiène: 41% se lavent les mains après chaque passage aux toilettes. Il ressort de l’étude récente d’Initial qu’un travailleur sur quatre au Benelux ne dispose pas d’un distributeur de savon dans le local sanitaire ou dans la cuisine de son lieu de travail (alors que 89% des travailleurs allemands en disposent). De plus, moins de la moitié (44%) des travailleurs au Benelux disposent de gel désinfectant pour les mains. (Belga – Communiqué Initial)

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