/horeca_revue_06211_nl

horeca revue N a t i o n a a l va k t i j d s c h r i f t v o o r d e h o r e c a

V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

Maandelijks behalve januari, juli, augustus, december - 37ste jaar nr.5 - juni 2011 - Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175

KOOK

met Axel Colonna-Cesari

actueel Sociale netwerken

management De beste interimstrategieĂŤn

Dossier Groenten

Tunify: het muzieksysteem voor de horeca!

Nu 30 dagen GRATIS toegang!

• Online toegang tot meer dan 350.000 actuele songs • Meer dan honderden muziekselecties, zonder saaie herhalingen • Creëer met één muisklik de speellijst van je keuze • Ontdek het gemak van een voorgeprogrammeerde muziekplanner • Zonder aanschaf van dure hard- of software of langdurige contracten

Ga naar www.tunify.com

Klik op “Activeer je kaart of code”

Tik deze code in: TUN4BAR Luister 30 dagen GRATIS muziek!

Edito Horeca onder sociale en fiscale druk Wanneer je in gezelschap de moeilijkheden in de horecasector aankaart, krijg je meestal als reactie dat de horeca al evenveel klaagt als de boeren.

“En velen daarvan wonen tegenwoordig ook in kasten van huizen, en rijden met chique bakken”, zo krijgen we dan naar ons hoofd geslingerd.

De recente uitspraken van o.a. de horecafederatie over de noodzaak aan zwartwerk, bevestigen aldus die gesprekspartners alleen maar dat de sector niet volgens de regels wil werken, en hardleers is. Dat er vorig jaar bijna 1800 horecabedrijven failliet gingen, kan hen gestolen worden: allemaal fout van de ondernemer zelf, die een slechte bedrijfsleider is, en alle winst buiten zijn boekhouding houdt.

De realiteit ziet er enigszins anders uit, zeker wanneer we het rapport van professor Houben van UHasselt lezen. De verschillen met de ons omringende landen zijn heel duidelijk, en laten prof. Houben concluderen dat het in België niet mogelijk is om een officieel rendabel horecabedrijf uit te baten, waardoor Belgische horeca-uitbaters noodgedwongen hun toevlucht moeten nemen tot zwartwerk en btw-ontwijking om het hoofd boven water te houden. Knelpunten zijn vooral de hoge loonlast,

die in België 43,3% bedraagt van de omzet, in Nederland 33,3% en in Duitsland 35,4. Met alle bijkomende belastingen en taksen houdt een horecazaak met een omzet van 900.000 euro amper 1000 euro over voor belastingen, in Nederland bijna 90.000 en in Duitsland ongeveer 63.500 euro. En dan moet de horeca-ondernemer zichzelf nog betalen!

Met de sociale verkiezingen van 2012 in aantocht komt de loonkost nog feller opzetten, indien het van de vakbonden afhangt. Zij eisen immers in een eerste ronde van het overleg over een nieuwe sector-cao een aantal ‘correcties’ en extra’s, die de werkgevers niet willen/kunnen geven. Daardoor is het overleg al tijdens de eerste onderhandelingsronde afgesprongen, en dreigen de vakbonden in een scherpe gezamenlijke mededeling dat er sociale onrust op komst is in de sector. Opnieuw een extra zorg voor de ondernemers in de horeca, die zorgen voor een directe tewerkstelling van meer dan 120.000 werknemers, en dus zeker een sector is waarmee de overheid op een verstandige manier moet in discussie gaan.

>> Reacties? info@horecarevue.be

inhoud 4

Inside Kort nieuws

6

Interview

8

Op reportage De beste interimstrategieën

12

Kook! met Axel Colonna-Cesari

16

Actueel Mosselseizoen van start

18

Dranken Cocktails

20

Techniek Keukenrobotten

22

Dossier Groenten

Steven Van Belleghem over sociale netwerken

26 Regio’s Horecanieuws uit Vlaanderen en Brussel 33

Column Veeg uit de pan…

36

Dossier Persoonlijke hygiëne

38

Horeca Info Nieuwigheden

Wenst ook u op de hoogte te blijven van de allerlaatste nieuwtjes in uw sector?

Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be

Horeca Revue is een realisatie van Evolution Media Group

Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tel. 056-60 73 33 info@evolution.be - www.evolution.be

Abonnementen

België: 8 nummers 32,50 euro Buitenland: 8 nummers 40 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76 Ver. Uitg: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

Publiciteitsregie

info@evolution.be Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

Hoofdredacteur

Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 p.desmyter@evolution.be

Redactie

Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen

Lay-out & Druk

Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

Spreiding

Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs en hotels

CIM-controle

Oplage: 18.737 ex. - Distributie: 18.103 ex.

Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.

Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Edition française sur demande

Inside Vis van het jaar: Pladijs De visserijsector heeft samen met VLAM, het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing, voor de 23ste keer een Vis van het Jaar gekozen. Met deze actie probeert VLAM de consument bewust te maken van het rijke visaanbod in België. Elk jaar brengt het een andere vis onder de aandacht.

Dit jaar werd gekozen voor pladijs. In aanvoer is pladijs de belangrijkste vissoort voor de Belgische vissers terwijl pladijs slechts door 8 percent van de Belgische gezinnen gekocht wordt. Dit jaar is het pladijsbestand op een historisch hoog niveau en krijgen onze vissers de toelating om ± 6000 ton pladijs op te vissen. Dit is vrijwel 20% meer dan wat vorig jaar werd opgevist. Hoog tijd dus dat pladijs meer op het menu komt.

Pladijs is het ganse jaar door beschikbaar maar vanaf juni tot einde oktober is hij culinair op zijn best. Het paaiseizoen is dan voorbij, de vis heeft alle kansen gekregen om zich voort te planten en het visvlees wordt veel steviger van structuur en smakelijker. Vanaf juni gaan onze vissers ook selectief vissen op pladijs. De topaanvoer wordt in de zomermaanden gerealiseerd.

Tijdens het jaar van zijn verkiezing wordt de Vis van het Jaar op verschillende manieren gepromoot via radio, tv en magazines. VLAM heeft ook een receptenfolder samengesteld met lekkere pladijsgerechten. Die folder wordt gratis verdeeld in de visverkooppunten en spoort de consument aan eens een pladijsrecept uit te proberen in de keuken. In de zomermaanden vind je meer en meer pladijs op de menukaarten van onze gastronomische restaurants. De trend naar lokale en authentieke seizoensproducten zet zich daar door. Traditiegetrouw organiseert Vlam de nationale horecawedstrijd voor professionele chefs naar aanleiding van de verkiezing van de Vis van het Jaar. Via deze wedstrijd krijgt de Vis van het Jaar een prominente plaats op de menukaart en kunnen restaurantbezoekers deze onderschatte vis naar hartelust proeven. De kok die het lekkerste en origineelste Vis van het Jaar-gerecht maakt wordt de viskok van het jaar. De finale van de wedstrijd vindt plaats in november tijdens Horeca Expo in Flanders Expo Gent.

Sociaal overleg loopt spaak Het sociaal overleg in de horecasector is al tijdens de eerste onderhandelingsronde afgesprongen. De vakbonden willen pas terug praten als de werkgevers met ‘een ernstig mandaat en voorstellen komen’. In een scherpe gezamenlijke mededeling waarschuwen ABVV, ACV en ACLVB dat er ‘sociale onrust op komst’ is in de horeca.

De aanleiding is een conflict in de eerste ronde van het overleg over een nieuwe sector-cao. Volgens de drie vakbonden is er sprake van een ‘schandalige reactie van de werkgevers’ op hun ‘reeds bescheiden eisenbundel’. De werkgevers weigerden op bijna elke eis in te gaan en vragen zelf wel allerlei extra inspanningen van het personeel, klinkt het. ‘Na de schaamteloze uitspraken van de werkgevers vorige week dat zwartwerk nodig is voor het overleven van de sector, is dit het tweede wapenfeit dat opnieuw het ware gelaat van een sector toont waarvoor veel nog niet genoeg is’, aldus de tekst van het persbericht. ‘De btw-verlaging die voor 100 % in de zak van de werkgevers verdween, is men ook al vergeten…’ De onderhandelingen hebben belang voor meer dan 120.000 werknemers uit de sector, zeggen de vakbonden. Zolang de werkgevers niet met ernstige voorstellen komen, willen we de sociale vrede niet langer garanderen, zo waarschuwen de vakbonden.

Horeca Revue juni >> Inside

Prins & Dingemanse benoemt 75 restaurants als ambassadeur

4

Koninklijke Prins & Dingemanse is trots op al zijn vaste afnemers in Nederland en België. Restaurants, groot en klein, landelijk bekend of met plaatselijke uitstraling. Al vele jaren is Prins & Dingemanse hun enige leverancier van Zeeuwse mosselen, oesters of andere schelpdieren uit het ruime assortiment. Deze relatie is opgebouwd door kwaliteit en service die Prins & Dingemanse levert op de individuele wensen van de horeca-ondernemer. Op hun beurt vergroten deze restaurants de naamsbekendheid van het bedrijf. Vanaf juni aanstaande benoemt het bedrijf daarom 75 trouwe horecaklanten in Nederland en België als Prins & Dingemanse ambassadeur. De benoeming als ambassadeur geldt voor het seizoen 2011-2012, welke start vanaf juni aanstaande en parallel loopt aan het mosselseizoen. De restaurants ontvangen een officiële oorkonde voor hun ambassadeurschap. Als extra blijk van waardering voor hun loyaliteit is het geëmailleerde bord voor in de zaak met de tekst ‘Ambassadeur Prins & Dingemanse’. Prins & Dingemanse benoemde haar eerste ambassadeur op woensdag 15 juni in Aardenburg. Mossel- en Palinghuis Lekens in Aardenburg is al zo’n 40 jaar klant van Prins & Dingemanse en zal op de mosselwijnverkiezing van het restaurant beloond worden als eerste Prins & Dingemanse ambassadeur. Dit restaurant is bekend tot ver over de Belgische grens, haar clientèle bestaat voor 90% uit Belgen.

COS neemt wegrestaurants over De betrokken restaurants liggen op de E17 in Marke, de E314 in Rotselaar, de E40 in Mannekensvere, de E411 in Bierges en de E42 in Froyennes, telkens in beide rijrichtingen. Langs de E34 in Gierle neemt COS een brugrestaurant over de autoweg over. Het gaat over restaurants onder de naam AC, Carestel of Autogrill. In het voorjaar van 2012 zal COS een herprofilering van de restaurants doorvoeren. COS-oprichters Benny Moortgat en Georges Bloem waren eerder zelf actief bij Carestel, sinds 2007 een onderdeel van het Italiaanse Autogrill. Moortgat was tot 2003 gedelegeerd bestuurder bij Carestel, en Bloem operations director.

Actieplan voor de promotie van de Vlaamse eet- en drinkcultuur Op donderdag 9 juni heeft Vlaams minister van Toerisme, Geert Bourgeois, een nieuw actieplan voor de promotie van de Vlaamse eet- en drinkcultuur voorgesteld. Het driejarenplan werd uitgewerkt om de culinaire beleving duidelijker uit te spelen als een toeristische troef van Vlaanderen.

Het initiatief is gedragen door de toeristische sector en de horeca. Dit plan omvat ideeën, concrete acties en initiatieven om de Vlaamse eet- en drinkcultuur in binnen – en buitenland beter te promoten. Met dit initiatief geeft de vzw Vlaanderen Lekker Land de aanzet om bestaande en nieuwe concepten voor de toeristische promotie van onze Vlaamse eetcultuur te versterken en op elkaar af te stemmen. Meteen hebben de toeristische en de horeca sector een centraal aanspreekpunt om alle relevante acties te inventariseren en waar nodig te ondersteunen of nieuwe producten te ontwikkelen. Vlaanderen Lekker Land steunt hiervoor op de medewerking van Toerisme Vlaanderen, de Provinciale Toeristische Organisaties en de federatie Ho.Re.Ca. Vlaanderen.

‘horecamail’ nu gelinkt aan ‘horecaplatform.be De meeste van onze lezers ontvangen ook tweewekelijks de digitale nieuwsbrief ‘horecamail’.

Deze is sinds kort gewijzigd qua concept en lay-out. Na meer dan 200 mails is ‘horecamail’ nu gelinkt aan ‘horecaplatform.be’. Met horecaplatform.be streeft uitgeverij Evolution Media Group (uitgever van o.a. Horeca Revue, Catering, Café Revue, Hotel Business en Frituur &Snack) er naar om iedereen die van ver of dicht bij de horeca betrokken is dagelijks op de hoogte te houden van alle nieuws en evoluties in de sector. Onderverdeeld in verschillende rubrieken zoals snelrestauratie, restaurants, toerisme, catering, wedstrijden, cafès-brouwerijen-discotheken of hotellerie kan iedereen dagelijks het nieuws uit zijn sector opvragen. Er is ook het Forum waar bepaalde hete hangijzers uit de sector aangekaart worden en waar iedere lezer zijn mening kan geven. Verder is er ruimte voor vacatures en is er de rubriek horeca immo.

Als uitgever van horeca-vakbladen staan we er dan ook op om jullie minstens één maal om de tien dagen te informeren via email met het belangrijkste nieuws van op ‘HorecaPlatform.be’.

Wie dagelijks op de hoogte wil blijven kan steeds terecht op de website.

U ontvangt horecamail nog niet ? Schrijf u dan gratis in via www.horecamail.be.

Solid Sun Protection

-€ 200 oop van bij aank

s € 1000

minsten

FedCaf Belgium wil belangen ­cafés verdedigen De Horeca is een nieuwe belangenvereniging rijker, met name de Federatie van Cafés van België (FedCaf Belgium). Volgens de initiatiefnemers zag deze vereniging het licht, uit onvrede over de horecafederaties die geen interesse zouden hebben voor cafés. Directe aanleiding is de nationale betoging tegen het rookverbod, waarbij de horecafederaties uitblonken door hun afwezigheid, stelt de nieuwe vereniging. FedCaf zegt een volwaardig alternatief te zijn voor de bestaande belangenverenigingen.

Eerste prioriteit voor de nieuwe federatie is de problematiek rond het algemene rookverbod in de cafés, dat op 1 juli ingaat.

the experts since 1932

www.symoparasols.com

*

* aanbod onder voorwaarden

Tel.: 050 32 07 95 • info@symo.be

Horeca Revue juni >> Inside

Elf wegrestaurants van Autogrill in België zijn veranderd van eigenaar. COS (Catering Operating Solutions) neemt de restaurants over en krijgt daarmee ongeveer een kwart van de Belgische markt van autowegcatering in handen. De 200 betrokken medewerkers gaan mee naar de nieuwe uitbater. Met de overname, verbouwing en herpositionering van de restaurants is een investering van zowat 3,5 miljoen euro gemoeid.

Om die investering rond te krijgen was een externe aandeelhouder nodig. COS brengt de betrokken horeca-activiteiten onder in de holding Vialto, waarin de Nederlandse investeringsgroep Atlantic Capital een participatie van 50% neemt.

5

Facebook, Twitter, LinkedIn en andere Netlogs… Het leek enkele jaren geleden nog een ver–van–mijn–bedshow. Anno 2011 zijn de sociale netwerken uitgegroeid tot een belangrijke marketingtool voor veel bedrijven. Ook de horecasector kan haar graantje meepikken op de digitale snelweg. Wie er doordacht mee omspringt, creëert een waardevolle interactie en extra dynamiek. Steven Van Belleghem is auteur van de bestseller ‘The Conversation Manager’. Daarin legt hij haarfijn uit hoe nieuwe media een boost kunnen geven.

Sociale netwerken

Mond-tot-mondreclame krijgt een extra dimensie au t e u r & F o t o s K u r t D em a n

Interactie Heeft een horecazaak überhaupt nood aan een sociaal netwerk?

Steven Van Belleghem: “Het is zeker geen absolute noodzaak. Een KMO kan perfect zonder sociale netwerken leven. Maar eigenlijk moet je terugkeren naar de essentie en je afvragen wet er echt toe doet voor een ondernemer. Mond-tot-mondreclame maakt daar zonder twijfel deel van uit. Een restauranthouder wil dat er positief over zijn zaak gepraat wordt. Met onder meer Facebook of Twitter brei je eigenlijk een vervolg aan de conversatie die mensen onderling hebben over jouw gerechten. Maar wat nog belangrijker is: je kan zelf aan het gesprek deelnemen en er nog zaken aan toevoegen. Mits een kleine inspanning treed je zo met een paar honderd mensen in interactie. Je tilt de mond-tot-mondreclame dus naar een hoger niveau.”

Horeca Revue juni >> Sociale netwerken

Zijn er nog andere voordelen?

“Sociale netwerken zijn zo goed als kosteloos. In vergelijking met een klassieke advertentie, sta je ook dichter bij de mensen.

Het wordt geloofwaardiger en je creëert een grotere betrokkenheid. De mensen die je digitale pagina volgen, zijn meestal ook klanten die je zaak sowieso al weten te waarderen. Hun positieve reacties over een etentje kunnen anderen ertoe aanzetten om er ook eens eentje te proberen. De jeugd vindt het ook tof dat hun vertrouwde zaak zich op de digitale snelweg bevindt.”

6

Bestaan er ook valkuilen?

“Nieuwe media zijn zeer krachtig. Wanneer iemand laat weten dat de kwaliteit of service niet op niveau waren, verspreidt het nieuws

Enkele belangrijke tips 1) Zorg voor continuïteit. Plaats regelmatig een nieuwe foto of tekst.

2) Creëer interactie. De mogelijkheden zijn legio: organiseer een actie, vraag naar de mening van de klant of plaats een poll.

3) Bedank klanten voor hun positieve respons.

4) Laat een negatieve opmerking niet zomaar op haar beloop.

5) Investeer ook niet teveel tijd in sociale netwerken. Je zaak en product komen op de eerste plaats.

6) Blijf altijd positief. Klaag dus niet over personeelstekort of een té drukke dag.

7) Laat je niet ontmoedigen als je sociaal netwerk traag op gang komt.

Steven Van Belleghem: ’’Met onder meer Facebook of Twitter brei je eigenlijk een vervolg aan de conversatie die mensen onderling hebben over jouw gerecht’’.

zich als een lopend vuurtje. In veel gevallen zullen je andere ‘online vrienden’ je bijstaan en zeggen dat ze die negatieve ervaring niet delen. Maar toch hoor je attent te zijn, want voor je het weet lijdt je reputatie schade. Het kan bijvoorbeeld geen kwaad om de klant te vragen waar het probleem schuilt. Indien zijn kritiek terecht was, zijn excuses op hun plaats. De storm zal dan snel gaan liggen. Uiteraard hoor je die werkingspunten effectief aan te pakken om dezelfde opmerking in de toekomst te vermijden.”

Tal van mogelijkheden Welke mogelijkheden biedt Facebook?

“Een gerecht is een visueel aantrekkelijk product. Door regelmatig enkele foto’s ervan op je fanpagina te plaatsen, zal de bezoeker geprikkeld worden. Je kan het ook plezant maken, door bijvoorbeeld een poll te organiseren die peilt naar het favoriete gerecht. Bovendien krijg je op die manier een kijk op de voorkeur van je klanten. De interactie werkt ook in de andere richting. De consument kan op je

Is Twitter al genoeg ingeburgerd om commercieel zijn nut te bewijzen?

“Twitter blijft een nicheproduct. Het telt veel minder actieve leden dan Facebook. Anderzijds biedt het wel verschillende voordelen. Wie ‘twittert’ is meestal invloedrijk, zowel on- als offline.

Wanneer een gebruiker een bepaald restaurant aanbeveelt, gaan vaak ook de vrienden, familie of collega’s volgen. Een tweede belangrijke reden is de aanwezigheid van journalisten. Zij kunnen het nieuws over jouw grote feesten of thematisch gerechtje oppikken en er een kort regionaal stukje over schrijven. “ Zijn er naast Facebook en Twitter nog andere interessante netwerken?

“LinkedIn biedt minder mogelijkheden voor een kleinhandelszaak.

Het is minder op de consument gericht, maar nuttig om contact te leggen met potentiële personeelsleden, collega’s of leveranciers. Een blog gaat dan weer een stukje verder dan Facebook en Twitter. Het grote voordeel is dat je meer ruimte krijgt om een verhaal of visie neer te schrijven. De lay-out is vrijer en minder universeel. Je kunt bezoekers bijvoorbeeld een blik achter de schermen geven of recepturen plaatsen.

Een blog laat je ook toe om jezelf nog meer als expert te profileren.

Een stuk over smaakcombinaties onderstreept jouw deskundigheid.

Deze vorm van online communicatie vergt wel meer tijd en kunde.

Een kanaal op een foto- of videosite als YouTube is een andere optie.”

Interesse krijgen en behouden Hoe raad je de mensen aan om het aan te pakken?

“De eerste stap is altijd observatie. Ga na wie ermee werkt en hoe hij of zij het aanpakt. Begin daarna te experimenteren vooraleer je het sociale netwerk in de kijker plaatst. Daarna moet je het makkelijk maken voor je leden om jouw groep en berichten te vinden en te gebruiken. Door informatie te delen, maak je die toegankelijk voor al jouw leden. De eerste weken zal het aantal leden en de interactie vaak miniem zijn. Het komt erop aan om te volharden. Na enige tijd loopt alles meestal wel los.”

De Blogger Sven Coryn van Restaurant De Oosthoek in Knokke “Het internet raakt ook in het culinaire wereldje meer en meer ingeburgerd. Het werkt verrijkend om recepten te delen met collega’s en er uiteraard zelf iets van op te steken.

Ik geef de mensen op mijn blog de raad mee om met de recepten te spelen, ze niet zomaar integraal over te nemen. Ergens verwacht ik ook wel dat een vakman voor een eigen toets wil zorgen. Een blog biedt de mogelijkheid om interessante contacten te leggen. Zo heb ik recent een chef in New York opgezocht, die ik via het internet heb leren kennen. Je slaat een brug met potentiële klanten en kan ook je carrière een zetje geven. Ik geloof dat die trend zich zeker verder zal zetten.” http://snsb.blog.com

Personeelsoproep via Facebook Vincent Florizoone, Restaurant Grand Cabaret in Nieuwpoort Vincent Florizoone is een actief gebruiker van Facebook. Hij plaatst er niet enkel gerechten en evenementen in de kijker, maar past het tevens toe om potentiële personeelsleden te lokken. Met een persoonlijke videoboodschap wil hij vooral jonge mensen aanspreken

De belangrijkste sociale netwerken Facebook Facebook is ontstaan als een netwerksite voor studenten aan universiteiten en hogescholen, maar heeft de wereld veroverd. Het netwerk heeft wereldwijd meer dan 600 miljoen actieve gebruikers. Het wordt gehanteerd door bedrijven om hun producten te promoten, er worden spelletjes op gespeeld, je kan er verloren vrienden op terugvinden en ga zo maar door.

Twitter Twitter is een internetdienst waarmee gebruikers korte berichtjes van maximaal 140 tekens publiceren.

LinkedIn LinkedIn is een virtueel sociaal netwerk, actief sinds 2003, dat gericht is op vakmensen. Sinds eind maart 2011 zijn er wereldwijd meer dan 100 miljoen geregistreerde leden. Het belangrijkste doel van de website is geregistreerden gebruik te laten maken van elkaars (zakelijke) netwerk. Dat gebeurt door contacten te leggen met anderen die je vertrouwt.

Zal de hype ooit voorbij gaan?

“De verschillende sociale netwerken zijn de afgelopen jaren onwaarschijnlijk gegroeid. Ze lijken voor veel mensen zowel privé als zakelijk onmisbaar. Ik denk dus niet dat je onmiddellijk voor het einde hoeft te vrezen. De mensen zullen wel selectiever worden. Ze gaan geen fan of vriend meer worden van elke horeca- of kleinhandelszaak die ze kennen. Het komt er dus op aan om met je sociale netwerk de interesse te behouden, maar het meest bepalend is uiteraard nog altijd de het product en de service van je zaak!”

voor een job in het hoogseizoen.

Met succes overigens, want verschillende kandidaten reageerden op de originele oproep. De Facebook-groep maakt uiteraard ook interactie mogelijk. Gasten posten hun ervaringen in het restaurant en plaatsen foto’s van de gekozen gerechtjes online. De online groep telt 1.000 leden. http://on.fb.me/jXecBj

Interactie via Twitter Sergio Herman van Pure C resto-bar in Cadzand-Bad (NL) Driesterrenkok Sergio Herman serveert in zijn restaurant Pure C resto-bar in Cadzand-Bad mediterrane en oosterse gerechtjes. Bijna dagelijks wordt er gebruik gemaakt van Twitter. Het team plaatst er onder meer vacatures online.

De volgers worden er ook van op de hoogte gebracht wanneer enkele tafeltjes op het laatste moment vrijkomen.

Interactie staat voorop. Het restaurant bedankt zijn klanten bijvoorbeeld voor de positieve commentaar of een reservatie. Aantal volgers: 910. http://twitter.com/#!/restopurec

Horeca Revue juni >> Sociale netwerken

groep een foto plaatsen van een etentje in jouw restaurant. Het loont ook de moeite om de maandmenu’s en de kaart naar de feesten toe in de kijker te plaatsen. Qua wedstrijden ben je wel gebonden aan de wetgeving. Je kijkt dus best eens na wat er allemaal kan en mag.”

7

Interimkantoren zijn de afgelopen decennia alomtegenwoordig geworden. Dat is niet te verbazen, aangezien ze uitermate geschikt zijn om tijdelijk personeel te leveren. Bovendien nemen ze niet alleen de selectie op zich, maar ook de personeelsadministratie.

Er zijn evenwel nog andere actoren die tijdelijke krachten kunnen leveren. En elk van die spelers komt met eigen voordelen

De beste interimstrategieën

Horeca krijgt lege paaseieren au t e u r Ko e n Va n d e p o p uli e r e

Horeca Revue juni >> interimkrachten

Filip Nicasi en Eddy Bolle.

8

De meest bekende en gekozen oplossing om tijdelijk personeel te vinden, is het werken met uitzendkrachten. Dat vergt de ondertekening van een contract. Bijzonder is dat deze in feite een overeenkomst is tussen drie partijen: het uitzendkantoor (die de officiële werkgever is), een werknemer en de restaurateur. De uitzendkracht wordt dus in het restaurant tewerkgesteld door het uitzendkantoor, en heeft een arbeidsovereenkomst met het uitzendkantoor, niet met de restaurateur. Laatstgenoemde betaalt ook geen loon aan de uitzendkracht, maar ontvangt wel een factuur van het uitzendkantoor voor de gepresteerde uren van de uitzendkracht. Het interimbureau verzorgt ook de volledige administratie. De restaurateur mag uiteraard wel werkopdrachten geven aan de uitzendkracht.

Grenzen aan interim U kan niet voor om het even welke reden gebruik maken van een uitzendkracht. Volgens de wet kan dit enkel als tijdelijke vervanging van een werknemer, bij tijdelijke vermeerdering van werk en bij de uitvoering van uitzonderlijk werk. Jef Moons, Manager Human Supports Oostende: “In de praktijk komt het erop neer dat

Jef Moons.

de horecasector meestal beroep doet op uitzendkrachten voor het opvangen van piekmomenten: tijdens weekends, het hoogseizoen, naar aanleiding van extra evenementen,… ook gebeurt het dat een zieke, vaste medewerker dient te worden vervangen, dat achterstand moet worden weggewerkt,… in sommige gevallen wordt interimarbeid ook gebruikt als instroom naar een vacante betrekking.

Het contract met het uitzendkantoor wordt dan deels aanzien als een proefperiode; later kan dit uitmonden in een vast contract.”

Maar uitzendkantoren worden niet alleen ingeschakeld voor het vinden van de geschikte mensen. Soms kiezen horeca-uitbaters namelijk voor het overlaten aan het uitzendbureau van het verwerken van de personeelsadministratie (payroll) voor mensen die ze zélf hebben gevonden. Dit kost natuurlijk minder dan wanneer het interimkantoor zelf voor de selectie van de persoon heeft ingestaan.

Voor- en nadelen van uitzendwerk Het werken met uitzendkrachten biedt onmiskenbaar een aantal voordelen. Zo moet u zelf niet op zoek gaan naar personeel (een moeilijke en tijdrovende procedure), de personeelsadministra-

tie wordt door het uitzendkantoor gedaan,… toch zijn er ook nadelen aan deze arbeidsvorm verbonden. Zo werkt de uitzendkracht steeds met weekcontracten. Dat heeft als gevolg dat de werkkracht uw bedrijf steeds op het eind van de week kan verlaten. ook kan het werken met een uitzendkracht als duurder worden beschouwd dan wanneer u zelf een werknemer met een arbeidsovereenkomst tewerkstelt, al zijn er natuurlijk terugverdieneffecten (verminderde administratieve rompslomp, grotere kans de juiste persoon aan te trekken,…)

kostpriJs van een interimkracHt

De horecasector doet meestal beroep op uitzendkrachten voor het opvangen van piekmomenten. ker en heeft recht op dezelfde fiscale voordelen, zoals maaltijdcheques. ook vakantiegeld, eindejaarspremie, recht op loon op feestdag en vergoeding bij ziekte zijn van toepassing voor de interim-kracht. Voor deze zaken betaalt u als ondernemer echter niet bij, want deze sommen zitten meestal in de meerkost in de kostprijsberekening van het uitzendkantoor.

op weG naar de ideale kandidaat, deel 1 U kan één of meerdere uitzendbureaus contacteren voor het inhuren van een personeelslid. Daarbij is het een goed idee te rade te gaan bij interimkantoren die specifieke afdelingen hebben voor horecapersoneel. Sommigen hebben zich zelfs dermate in de sector gespecialiseerd, dat hun consulenten zelf een ruime ervaring hebben in de horeca, en daardoor de noden van de restaurateur beter verstaan. Informeer u omtrent momenten van beschikbaarheid van het uitzendkantoor (sommigen zijn 7 dagen op 7, 24 uur op 24 beschikbaar!) en vraag een offerte, waarin de afspraken duidelijk vermeld staan. tenslotte is het nuttig te beseffen dat niet alleen het uizendkantoor, maar ook uzelf een rol heeft inzake het snel vinden van de meest geschikte interimaris. Jef moons: “Zorg ervoor dat u een duidelijke profielschets geeft van de gezochte kandidaat. Daarbij hoort het geven

Bij het selecteren van de interimkrachten wordt niet over één nacht ijs gegaan. (foto Las Ventanas/Michael Nassar)

van een duidelijke taakomschrijving -baseer u daartoe op de officiële functieclassificaties voor de horeca. Geef eveneens een zo duidelijk mogelijke schets van uren en dagen dat moet worden gewerkt, meld of al dan niet de mogelijkheid bestaat dat de interimjob uitmondt in een vast contract, en of er bijkomende voordelen -zoals maaltijdcheques - worden voorzien.” tevens wijst hij erop dat een regelmatig contact tussen kantoor en horecauitbater ervoor zorgt dat de uitzendconsulenten een duidelijker zicht verwerven op de correcte invulling van de vacature.

op weG naar de ideale kandidaat, deel 2 Bij het selecteren van de interimaris gaan uitzendkantoren niet over één nacht ijs. Kandidaten vullen een document in met persoonlijke gegevens: adres, opleiding, talenkennis, ervaring,… en ze hebben een sollicitatiegesprek met de consulent(e). Later volgt een diepte-interview en worden de competenties en de attitude van de aspirant gemeten. Sommige kantoren laten de kandidaat ook een theoretische proef afleggen, zodat kan worden ingeschat wat zijn of haar niveau van beroepskennis is. tevens zijn er die, indien de horeca-uitbater dit wenst, bij hem of haar op gesprek gaan samen met de kandidaat. moons: “Uitzendkrachten krijgen van het interimkantoor een briefi ng voor aanvang van de opdracht. Daarom is het bijvoorbeeld belangrijk dat wij vooraf onder andere weten welke kledij gewenst is, en of de uitzendkracht hier zelf voor moet zorgen, of dat dit door de zaak is voorzien. een goede communicatie naar het kantoor is dus aan te raden.” De restaurateur zelf doet er goed aan de uitzendkracht een rondleiding te geven. Deze kleine tijdsinvestering kan een bijdrage leveren tot een goede samenwerking.

luttele administratieve loodJes De administratieve besognes voor de horecazaakvoerder beperken zich tot het ondertekenen van een klein aantal paperassen. Jef moons: ’’De horeca-uitbater zal met het uitzendkantoor een contrac-

Cuisson Royale Culinaire is een bedrijf dat zich richt op de bemiddeling van tijdelijke professionele (zelfstandig) koks en keukenpersoneel voor restaurants en culinaire evenementen.

Ons netwerk bestaat uit professionele koks met minstens 10 jaar ervaring en uit culinaire specialisten van diverse pluimage.

Cuisson Royale Culinaire, Berkenlaan 12, Lanklaar 3650 · M 0487 904386 · E info@cuissonroyale.com · W www.cuissonroyale.com adv-HotelBusiness.indd 2

27-10-2009 13:39:41

Horeca revue juni >> InterImKracHten

Het is moeilijk om de juiste kostprijs van interimarbeid te noemen, aangezien deze afhankelijk is van tal van factoren. Zo kan de prijs afhangen van de omzet die het uitzendkantoor bij u haalt (bijvoorbeeld overeenkomstig het totaal aantal mensuren van de interimkrachten). Voorts kan de prijs afhankelijk zijn van de zoektocht, en de selectie- en aanwervingsprocedure die het uitzendkantoor moet doen om de geschikte interimaris te vinden. maar uiteindelijk komt het erop neer dat de horeca-uitbater per uur voor een interim-werknemer al gauw enkele euro’s meer betaalt. Dit gebeurt door het vermenigvuldigen met coëfficiënten van het brutoloon van de uitzendkracht: u betaalt dan bijvoorbeeld tussen de 1,90 en 2,05 keer dat bedrag. De werknemer zelf ontvangt hetzelfde brutoloon als een vaste medewer-

9

Geen spuitbus zo comfortabel!

Er is maar één spuitbus met zo’n superhandige hendel: de professionele spuitbus van Debic.

Daarmee decoreert u in een handomdraai ijs, desserts en warme dranken. Met de garantie van een perfecte kwaliteit. De makkelijk te reinigen spuitkop en de praktische hendel zorgen voor het ultieme gebruiksgemak. Zo heeft u de tijd om uw klanten te verwennen, altijd weer opnieuw.

Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be

tuele overeenkomst tekenen waar onder ander de toegepaste coëfficiënten en betalingsmodaliteiten in zijn opgenomen. Vervolgens wordt een contract getekend met de specifieke aanvraag voor het leveren van een uitzendkracht voor een bepaalde periode. Op het moment dat de intermaris aan de slag gaat, zullen de uitzendkracht en het uitzendkantoor samen het arbeidscontract overlopen; eén exemplaar blijft in het interimkantoor, het andere is voor de uitzendkracht. En op het einde van de week bezorgt u het uitzendkantoor het prestatieblad van de uitzendkracht. Op basis van dit document kan dan het nettoloon van de werknemer berekend worden en wordt begonnen aan opmaak van de factuur. Daarin zijn ook de sociale lasten reeds opgenomen, het vakantiegeld, de dimona-aangifte, de eventuele ecocheques,…’’

Niet alleen interimkantoren bieden oplossingen voor wie nood heeft aan tijdelijke krachten.

Selectie & rekrutering Naast de uitzendbureaus bestaan er gespecialiseerde dienstverlenende bedrijven voor de horeca die doen aan selectie & rekrutering. Eenmaal deze is gevonden, stelt u de werknemer zelf met een arbeidsovereenkomst tewerk. De kosten worden dan niet verrekend met coëfficiënten, maar aan de hand van een vast, vooraf afgesproken, bedrag. Ook de selectieprocedure vertoont verschillen met deze in uitzendkantoren; zo kan het gebeuren dat ze zelf proactief naar mensen op zoek gaan (headhunting), kan de selectieprocedure uitvoeriger zijn (bvb. via testing- & assessment centers),…

Eddy Bolle en Filip Nicasi, Zaakvoerders Horeca Partners: “Ook in onze sector gebeurt het dat mensen tijdelijk aan de slag zijn. Het kan bijvoorbeeld gebeuren dat een chef of maître d’hôtel ziek is gedurende een bepaalde periode, en dat ons dan wordt gevraagd een geschikte vervanger te vinden.

Wanneer een zaak is verkocht, kan een interimmanager nodig zijn; wanneer een zaak in moeilijkheden verkeert, kan dit zelfs een, bijvoorbeeld tijdelijke, crisismanager zijn. En in enkele gevallen zijn dat mensen van het dienstverlenende bedrijf zelf: dat wordt dan ‘detachering’ genoemd.”

Freelance personeel Tenslotte is er de mogelijkheid tijdelijk personeel aan te werven via een kantoor dat bemiddelt tussen freelancers en restaurant. Een voorbeeld is Cuisson Royale. Zaakvoerder Michael Koefoed: “Wij specialiseren ons in koks met minimaal 10 jaar ervaring, die in leidinggevende functies hebben gewerkt en zijn gepassioneerd door koken. Ze ondergaan bij ons een selectieprocedure. Vervolgens kunnen ze aan de slag in onder meer restaurants. Hun administratie bestaat dan eenvoudig uit één enkele factuur, die ze ontvangen van de freelance kok; wij ontvangen een bemiddelingsvergoeding van de freelancer. Ook financieel is het inschakelen van zo’n zelfstandige interessant: onnodig is dan namelijk de betaling van werkgeverslasten, zoals pensioenbijdrages, vakantiegeld, verzuimverzekering, toeslagen,… En er is geen verlies door doorlopende loonkosten bij te weinig werkaanbod. Tenslotte krijgen de koks opdrachten in een straal van maximum 50 km van hun woonplaats, zodat ze de mogelijkheid hebben een duurzame relatie te ontwikkelen met bepaalde restaurants.” Kortom: voor elk (al dan niet tijdelijk) personeelsprobleem is wel een oplossing te vinden…

Debic, dé spuitbus!

Met een unieke, superhandige hendel.

Michael Koefoed, zaakvoerder Cuisson Royale.

Als talenten samensmelten. 11

Sedert begin 2011 runnen cuisinier Axel Colonna-Cesari (38) en gastvrouw Anneleen Soethaert als eigenaars een ravissant en totaal nieuw ingericht restaurant op een prima locatie in Sint-Katelijne-Waver, het hart van de Groentestreek.

met Axel Colonna-Cesari

restaurant Centpourcent Sa m e n s t e l l i n g B riat >> f o t o ’ s T he image factory

Zij hebben mekaar leren kennen in Auberge du Pêcheur, Sint-Martens-Latem (Deurle). De patronne onthaalt en serveert nu de gasten in haar eigen interieur. En de chef gaat verder op hoog niveau in zijn sterk persoonlijke stijl. De naam van de zaak is thans Centpourcent.

Ervaring Axel Colonna-Cesari volgde zes jaar hotelschool en een jaar drankkennis in Ter Duinen, Koksijde. Als zoon van Le Flore, De Panne, is hij in het vak geboren. Hij werkte na zijn studies in de zaak van zijn ouders als chef, bleef er acht jaar tot hij zelf de kans kreeg om te fungeren als uitbater-executive chef van Couvert-Couvert, Heverlee. Hij heeft fijne herinneringen aan Stephane Buyens van Le Fox eveneens in De Panne, waar hij als veertienjarige tijdens zijn vrije tijd al veel kon bijleren.

Pierre Fonteyne van Breugel in Oostkerke-Damme, een andere bekende chef van de kust, bracht hem later in contact met driesterrenchef chef Jean-Pierre Bruneau, Ganshoren, waar hij jarenlang tijdens alle verlofdagen in de keuken mocht werken. Hij kreeg de kans alle posten te doen en werd er later zelfs sous-chef. Professionele stages in Italiaanse sterrenrestaurants verruimden zijn horizon. Uiteindelijk verzamelde hij genoeg ervaring om in volle overtuiging zijn eigen weg te kiezen.

Horeca Revue juni >> KOOK

Ster & Bib

12

Toen Axel Colonna-Cesari keukenchef was in Follíez, Mechelen, kreeg het huis van patrons Danny en CarineVanderschueren in 2003 een Michelinster voor de fijne eigentijdse gerechten. Vijf jaar geleden werd hij aangeworven in Auberge du Pêcheur, Sint-Martens-Latem, om als executive chef te zorgen voor het restaurant Orangerie, brasserie The Green en alle banketten. Uiteraard moest hij voor de Rode Bijbel met een schone lei beginnen. Maar al in 2008 kreeg het restaurant een ster en bovendien was er ook een Bib Gourmand voor de Brasserie. Zo’n dubbele waardering is zeer zeldzaam. Allicht heeft dat de chef aangezet om voor eigen rekening te beginnen. Folliez had zijn ster door de prestaties van de nieuwe chef Marc Clement kunnen behouden. Iedereen mocht dus tevreden zijn. Intussen had Axel Colonna-Cesari kennis gemaakt met zijn partner Anneleen Soethaert, gediplomeerde van Spermalie, Brugge, die na ervaring met restauratie op cruiseschepen, aangeworven was als maître d’hotel in Auberge du Pêcheur.

De kaart De kaart van Centpourcent vermeldt zeven voorgerechten en evenveel hoofdgerechten met vis of vlees. Er zijn voorgerechten met tonijn, noordzeetong, elfenbillen en zwezeriken, langoustines en buikspek.

Een voorbeeld van visbereiding is Dorade royale gebraden onder zoutkorst, ravioli van gekonfijte tomaat, estouffade van artisjok en sauce

vierge. Te signaleren als vleesbereidingen zijn: Zomerree met ganzenleverkrullen, crostini van appel, siroop van vanille en kaneel met fleur de sel en oude balsamico-azíjn, alsmede Jonge duif krokant gebakken met gekonfijte citroen, marmelade van aubergines, olijven uit Nice en reductie van syrah, spaghettini van courgette met pompelmoes.

Uiteraard werkt de chef met kraakverse kwaliteitsproducten om zijn gerechten te realiseren. Enkele van de vaste fournisseurs zijn La Bretagne voor de vis, Wiviprim voor groente en De Troyer voor aanvoer uit Rungis. Een driegangenmenu komt op 38 euro of 55 euro met gepaste wijnen. Menu’s met vier en vijf gangen kosten respectievelijk 65 en 75 euro of 90 en 105 euro met gepaste wijnen. Axel Colonna-Cesari doet voor zijn gasten een persoonlijke, lichte, pure keuken zoals voor zichzelf. En waarbij het product centraal staat.

Het huis Centpourcent is vanuit de vier windstreken snel bereikbaar en beschikt over tien eigen parkeerplaatsen vlak voor de deur. Over de totaalinrichting van het interieur is bijzonder goed nagedacht om een warm en eigentijds geheel te creëren door juiste keuzen van mobilier en kleuren. Er zijn 32 couverts en acht tafels zonder tafelkleed maar wel met prachtig zadelleer als bovenblad. Gasten zitten in bijzonder comfortabele bronskleurige fauteuils. Aan de wand tegenover de buitenramen is er nog een mezzanine met twaalf plaatsen voor aparte bijeenkomsten. Het elegant interieur is een goed geslaagd geheel van functionele en estethische componenten.

Voor meer informatie zie: www.centpourcent.be

E V O OR D

Belgien-NL

26 t/m 30. 8. 2011

SING AOPLOS S S A K É D HORECA

BLACKB

COMPAT OX IB guaranteLE e

AUTOMATISERING VAN: BIEREN POSTMIX WIJNEN KOFFIE FRIGO’S

7/7 SERVICE QT6600

Time for business – time for trends Maak een sterke doorstart: Op de belangrijkste internationale beurs voor consumentengoederen rond het thema Wonen & Schenken in de tweede helft van het jaar.

MULTIFILIAAL BEHEER CONTROLE VIA INTERNET STOCK- EN KLANTENBEHEER MENUAFHANDELING

A HK ASS C U O T AND* REEDS 0 € / MA ,0 g leasingdossier, excl. 21% BTW 59 AF edkeur in go VAderN ud voor beho * on

SINT-NIKLAAS Kon. Astridlaan 41 info@kassacenter.be MECHELEN New Mispelters Sint-Katelijnestraat 16 INTERESSE ?

03 711 09 06 INFO@KASSACENTER.BE WWW.HKC.BE

Grijp alle kansen voor uw omzet voor het najaars-, winter- en kerstseizoen en wees er op tijd bij wanneer de nouveautés en trends voor het komende voorjaar worden gepresenteerd.

Ga voor meer informatie en tickets naar: www.tendence.messefrankfurt.com info@belgium.messefrankfurt.com Tel. +32 2 880 95 88

54635-016 • Messe FFM • Allgemein • Horeca Revue • 90x265 mm/ssp • ISO-39 CMYK • CD-ROM • jh: 23.05.2011

DU: 27.05.2011

ALCOHOLISCHE DRANKEN

KOOK

Oosterscheldekreeft met koningskrab, ganzenlever en gerookte paling, asperges en tuinbonensaus Ingrediënten voor 4 personen Cannelloni van koningskrab en appel: 100 g koningskrab; 10 g verse koriander: 1 appel Kreeft: 2 oosterscheldekreeften van 550 à 600 gram Garnituur: 12 kopjes van witte & groene asperges (gekookt); 40 g geblancheerde tuinbonen; 60 g crème van tuinbonen of erwten; 20 g crème van rodebiet; 4 kleine plakjes gekookte rodebiet; 24 g ganzenleverterrine; 8 stukjes gerookte paling; cressen en scheuten van Romeinse kervel, shiso, tahoon, rode biet Saus: 20 g puree van tuinbonen; 120 g bouillon van lentegroenten

Bereiding Cannelloni van koningskrab en appel: maak de rauwe koningskrab aan met vers koriander, peper en zout. Rol de krab op in rolletjes van 5 cm lang met een diameter van 1,5 cm. Gaar 5 minuten in de steamer. Snij een dun plakje appel en rol de krab erin tot een cannelloni.

Kreeft: stoom de kreeft kort (ongeveer 1 minuut). Ontdoe van pantser. Verdeel de kreeft in vacuümzakken met wat olijfolie, peper, grof zeezout en limoensap. Laat zachtjes verder garen in de Roner op 65°C. Saus: warm de bouillon op en meng met wat tuinbonenpuree.

Bordafwerking Schik alle groenten en cressen op bord, werk af met de krab, kreeft, gerookte paling en ganzenlever. Serveer de saus apart.

Knapperig gebakken elfenbillen met relish van witte brandnetels en licht gekarameliseerde zwezeriken Ingrediënten voor 4 personen Elfenbillen: 6 dubbele kikkerbillen; bloem; eiwit; panko; lookpoeder Zwezeriken: 320 g zwezeriken; bloem; gemberstroop Relish van witte brandnetels: 300 g rijpe tomaten; 100 g uien; 1 knoflookteentje; zout; chilipoeder; mosterdpoeder; paprikapoeder; azijn; 70 g suiker; paar blaadjes witte brandnetels Peterselieolie: puree van peterselie of van kruiden; arachideolie

Horeca Revue juni >> KOOK

Bereiding

14

Elfenbillen: schoon de kikkerbillen op. Panneer in panko met wat lookpoeder. Frituur kort net voor het opdienen.

Zwezeriken: wentel de zwezeriken in bloem, klop de overtollige bloem eraf en kleur ze aan in geklaarde boter.

Bak verder af in de oven in ongeveer 2 maal 5 minuten.

Ontvet de bakpan en giet er wat gemberstroop in. Laat even licht karameliseren met de zwezeriken.

Relish van witte brandnetels: ontvel de tomaten, snijd ze in vieren, verwijder de harde kern en snijd het vruchtvlees in stukken. Pel de uien en hak ze grof. Stoof de tomaten en de ui en laat wat pruttelen. Roer de rest van de ingrediënten door het groentemengsel en laat het even meekoken. Roer ondertussen goed. Laat het relish indikken. Werk af met wat fijngesneden witte brandnetels.

Peterselieolie: warm de peterselie op en voeg er indien nodig een klein beetje groentebouillon aan toe. Werk af met wat arachideolie.

Bordafwerking Schik de zwezeriken, de kikkerbillen en de relish op het bord. Werk af met tahoon en peterselieolie.

Gepaneerde zeeduivel, puree op wijze van Robuchon, groene saus en kruidenolie

Ingrediënten voor 4 personen 1,2 kg zeeduivel; 50 g paneermeel; 1 grote aardappel ratte of BF 15; 10 cl volle melk;100 g ongezouten boter, goed gekoeld en in kleine stukjes gesneden; 1 eetlepel maïzena; 1 lookteentje; QS olijfolie; QS zeezout en peper; QS kruiden: peterselie, bieslook, koriander

Bereiding

dertig minuten onder deksel op een zacht vuur. Laat de aardappelen, zodra ze gaar zijn, uitlekken. Giet de melk in een pan en warm op een hevig vuur tot net aan het kookpunt. Neem de kookpot van het vuur. Schil en passeer de aardappelen in de molen met een fijne zeef. Laat 4 tot 5 minuten drogen op een zacht vuur en roer daarbij stevig met een houten spatel. Werk er beetje bij beetje 3/4 van de boter onder door stevig te roeren. Giet dan zachtjes 3/4 van de warme melk erbij. Meng goed, passeer en kruid bij. Vul een spuitzak met gladde spuitmond.

Groene saus: mix de peterselie met de look, de olijfolie, de met een beetje water aangelengde maïzena en peper en zout. Breng aan de kook. Passeer en zet koel opzij.

Zeeduivel: kruid de zeeduivelfilets met zout en peper. Doop ze in opgeklopt ei en paneer. Bak 5 tot 6 minuten op een zacht vuur.

Kruidenolie: hak de rest van de kruiden met het mes en mix dan op met olijfolie. Laat 3 tot 5 uur trekken. Filter om de vezels te verwijderen. Deze olie kan in de koelkast verscheidene dagen bewaard worden.

Bordafwerking Dresseer een bord met puntjes groene saus met behulp van een spuitzak. Schik een halve cirkel aardappelpuree op het bord.

Leg daarbij schijfjes van de zeeduivel en werk af met enkele vlekjes van de kruidenolie.

Aardappelpuree: kook de ongeschilde aardappelen twintig tot

Limoenchiboust met crème exotique, dragon & munt, sorbet gin-tonic 1,2 g agar-agar; 15 g suiker; 20 g orange fruitpepper van Verstegen Crèmeux van dragon & munt: 240 g melk; 240 g room; 90 g eigeel; 90 g S2; 4 gelatineblaadjes; 1 bot dragon; 1/4 bot munt

Ingrediënten voor 4 personen Sorbet gin-tonic: 60 g water; 37 g prosorbet; 37 g dextrose; 12 g glucose; 20 g gin; 150 g tonic; 25 g verse munt Limoenchiboust: 50 g dooiers; 18 g suiker; 15 g bloem; 80 g limoensap; 3,5 gelatineblaadjes; 80 g eiwit; 80 g bloemsuiker; 50 g room voor 3/4 opgeklopt Crème exotique: 50 g mascarpone; 40 g coulis exotique Boiron; 1/4 gelatineblaadje; 60 g opgeklopte room; rasp van 1 limoen Fruitpepperjelly: 100 ml vers aardbeiensap; paar druppels limoensap;

Sorbet gin-tonic: warm het water samen met de andere ingrediënten op. Meng goed en laat even afkoelen. Voeg hierbij de gin en de tonic samen met de verse munt. Vries in en draai af in de Pacojet.

Limoenchiboust: warm het sap op samen met de suiker, de bloem en de dooiers. Laat indikken op laag vuur. Los de gelatine op in het warme mengsel. Klop de eiwitten op met de suiker (geleidelijk toevoegen) en meng voorzichtig met het sap. Schep er de voor _ opgeklopte room onder. Giet in matten en vries in.

Crème exotique: roer de mascarpone los. Verwarm de coulis en los daarin de gelatine op. Meng beide voorzichtig tot een homogene massa. Rasp 1 limoen op. Spatel er de room onder en verdeel onmiddellijk in spuitzakken.

Fruitpepperjelly: warm de jus op samen met de fruitpepper en de suiker en laat trekken. Voeg er de agar-agar aan toe. Laat even opkoken, giet door een vergiet in een bakje en laat opstijven.

Crèmeux van dragon & munt: verwarm de room samen met de dragon en de munt en laat trekken. Maak een ruban van suiker en dooiers. Los de gelatine op in de room en meng.

Bordafwerking Trek met een penseel strepen van crème exotique. Schik de crèmeux en de gelei op bord. Werk af met de chiboust en de sorbet.

Horeca Revue juni >> KOOK

Bereiding

15

In veel horeca-zaken zijn ze een soort mythe geworden ‘De eerste Zeeuwse Mosselen’. Door het mooie weer in de lente was er meer plankton in de kweekgebieden en zijn de eerste mosselen er vroeger dan andere jaren. De eerste mosselen die op de Belgische markt kwamen waren wel hangmosselen.

Mosselseizoen al van start au t e u r Jan V ermeersch

Hangcultuur Mosselen

Horeca Revue juni >> mosselen

Het zijn mosselen die hangen aan touwtjes in netten net onder het wateroppervlak van de Oosterschelde. Slechts een minderheid van de totale Nederlandse mosselproductie wordt gekweekt in hangcultuur zoals in landen ronde Middellandse zee wel meer gebeurt. Het mosselzaad wordt in kousvormige zakken gedaan en rond een drijvend object vastgemaakt. Aangezien deze schaaldieren niet met de bodem in aanraking komen zijn ze ook zandvrij. En hoeven ze niet meer te worden verwaterd. Omdat het water hogerop warmer en voedselrijker is dan op de bodem zijn de hangmosselen de voorlopers van de bodemcultuur mosselen. Het vlees van hangmosselen is zacht van structuur en romig van smaak, een delicatesse voor wie echt naar de eerste mosselen uitkijkt zoals waar sommige horecazaken mee uitpakken. De bodem mosselen laten nog even op zich wachten maar in het tweede weekend van juli moeten ze er zeker volop zijn. Andere jaren was het ook soms later. Wat de kwaliteit van de Zeeuwse mossel zal zijn is nog onbekend maar de verwachtingen zijn alvast hoog gespannen.

16

Zeeuws, Frans, Spaans, Belgisch of…?

Belgen zijn vooral verzot op de Zeeuwse mossel maar er zijn ook vaak goedkopere en/of smakelijkere alternatieven die minder bekend zijn. De Franse mosselen, de zogenaamde bouchot- of paalmosselen zijn zeker het proeven waard. Zij danken hun benaming aan de palen waarop ze worden gekweekt in de inhammen en de baaien aan de kust van de Vendée en de Charentes. Hoewel deze Bretoense mosselen tot dezelfde soort als de Zeeuwse behoren, zijn ze kleiner. Maar schijn bedriegt, de schelpen zijn goed gevuld. Ook al is hun zeesmaak iets uitgesprokener dan de Zeeuwse versie - ze zijn zouter - zij lenen zich heel goed voor een bereiding in de pot. Ook de Spaanse mosselen, mejillones, zijn te overwegen. Spaanse mosselen zijn meestal afkomstig uit

de streek van Galicië. Deze soort is groter dan de traditionele Zeeuwse mossel maar tot soms 30% vleziger en heeft een uitgesproken zeesmaak. Spaanse mosselen moeten zorgvuldig worden schoongemaakt vóór het bereiden want over het algemeen komen ze niet gereinigd in de handel. Maar ook andere landen zoals Griekenland, Denemarken en ondermeer Italië hebben hun mosselen. Rond de Belgische Mossel is het alvast windstil. Enkele stormen brachten zware schade toe aan de kweekgebieden van Nieuwpoort. Maar er werd een oplossing gevonden net over de grens met Frankrijk, (zie kader Belgica).

Prijszetting De mossel is een belangrijk product uit de Nederlandse schelpdierteelt. Wereldwijd worden er jaarlijks circa 194 miljoen kilo mosselen geproduceerd, waarvan ongeveer 57 miljoen kilo in Nederland. Het grootste deel wordt geëxporteerd naar België en Frankrijk. Door hun bijna dominante positie kunnen de handelaars van de mosselbeurs in Yerseke hun prijzen dus aanpassen volgens de aanvoer en de kwaliteit. Tijdens de aanvang van het mosselseizoen is er altijd veel te doen rond de prijs. Te warm, te koud, te veel krabben, te veel garnalen, te veel storm. Neem daarbij de verplichting om duurzaam, milieuvriendelijk te ondernemen en met de Zeeuwse mosseloogst is het de laatste jaren steevast hommeles. Met als enige rode draad: de prijs die stijgt. Kwatongen beweren dan ook dat de bekende Nederlandse koopmansgeest er voor iets tussenzit. Ongeveer tien jaar terug (mosselseizoen 2002) kondigden Belgische importeurs zelfs een boycot aan tegenover de zo geliefde Zeeuwse mossel. Wat de kwaliteit en vooral de prijs dit jaar was nog niet duidelijk bij de druk van dit artikel. Feit is dat de prijzen in de horeca sterk kunnen verschillen. Lunchgarden verkocht de eerste (hangcultuur) mosselen aan 9,95 euro voor een portie van 900 gram met frietjes. Vorig jaar

schommelden de prijzen in Vlaanderen tussen de 19 en zelfs 28 euro naargelang de portie en de bereidingswijze. Over de taalgrens en in het buitenland zijn die prijzen dan weer veel lager hoewel het daar niet altijd zeker is dat het om Zeeuwse Mosselen gaat. Naar mate het seizoen vordert zakken de aankoopprijzen van het zwarte goud wel maar dat profileert zich niet altijd op de prijskaart van sommige restaurants. Ook over de bereidingswijze is heel vaak wat te vertellen. Maar al te vaak zijn er de suggesties ‘natuur’, ‘witte wijn’ of in het beste geval ‘met bier’. Doch is de mossel een product met oneindig veel culinaire mogelijkheden.

Mosselen uit het laboratorium Onder druk van natuurverenigingen daarbij vaak gesteund door de Nederlandse overheid is er al jaren een beperking op het vangen van mosselzaad in de Waddenzaad. Dat Mosselzaad- dat sowieso een wisselvallige factor is binnen de mosselkweek doordat de natuur onvoorspelbaar is en er soms weinig tot geen mosselzaad valt wordt door de kwekers in ongeveer twee jaar opgekweekt tot consumptiemosselen. Doordat door de politiek beperkingen zijn opgelegd om het mosselzaad te mogen vissen en omdat veel zaad verloren gaat door de grilligheid van de natuur, is er een tekort aan mosselzaad ontstaan. Door de sector wordt hard gewerkt om de hoeveelheid mosselzaad via alternatieve methoden aan te vullen. Eén van de grootste spelers in de mosselhandel doet dit onder andere in de vorm van een mosselzaad-invanginstallatie (ook MZI genoemd). Dit project bestaat uit een aantal drijvers met daaronder netten welke geplaatst worden in de watergeul tussen Den Helder en Texel. Mossellarven hechten zich vast op de netten en groeien uit tot mosselzaad. Dit mosselzaad wordt met een speciale gepatenteerde oogstmachine van de netten geschraapt. Het zaad wordt vervolgens uitgezet op de kweekpercelen waar het zaad op de traditionele manier uitgroeit tot een consumptiemossel.

Mosselkwekers investeren ook al geruime tijd om in nieuwe technieken ten behoeve van de zaadvoorziening. Hatcheries en nurseries zijn hoogtechnologische proefprojecten om zaad ‘op land’ te produceren. Vrouwelijke mosselen worden hierbij aangezet eitjes te produceren en dat wordt samengebracht in het laboratorium zodat er embryo’s en tenslotte larfjes ontstaan. Wanneer de mossellarfjes kleine mosselen zijn worden ze dan uitgezet naar de kweekpercelen op zee. Het is niet alleen een bijzonder arbeidsintensieve en dure techniek maar los daarvan staat het kweekproces van zaad tot mossel nog niet op punt. Een voordeel is wel dat er op die manier op korte termijn wel eens het gans jaar door Zeeuwse mosselen te verkrijgen zullen zijn op grote schaal.

Belgica Dit jaar zal er ongeveer 200 ton Belgica-mosselen beschikbaar zijn. Dat is gezegd tijdens de lancering van de nieuwe mosseloogst in Ichtegem. De mosselen, afkomstig uit het grensgebied van België en Frankrijk, zijn dit jaar iets kleiner maar zitten met een vleesgehalte van 32 procent zeer goed. 2011 moet het jaar van de waarheid worden, zegt initiatiefnemer Willy Versluys. “Ik hoop dat het product zal gewaardeerd worden en dat tegenslagen uitblijven. Want er wachten opnieuw zware investeringen.”

De mosseloogst is deze zomer volledig afkomstig van Franse collega’s van Versluys. Zij kweken op dezelfde manier in quasi hetzelfde gebied. “Het was een zware tegenslag toen tijdens een storm onze pontons zijn losgeslagen”, zegt Versluys. “Ik hoop zeer binnenkort ze opnieuw te kunnen uitzetten zodat er in 2012 een oogst zal zijn. Ik zet ook mijn hoop op een nieuw kweeksysteem waarover ik de volgende weken uitsluitsel zal krijgen. Er resten nog zware investeringen.”

De consument zal van de tegenslagen en investeringskosten weinig merken. De aanvoer is enkel wat minder. De prijs zal deze zomer schommelen rond 5,5 euro per kilogram. “De Belgicamossel blijft een delicatesse die op open zee is gekweekt, daardoor minder zand bevat en lichtere schelpen heeft. De smaak is zeer zilt en dus ideaal om te combineren met een streekbiertje”, besluit de ondernemer.

Gezondheid Mosselen eten is en blijft echter heerlijk en gezond tegelijk. Mosselen bevatten veel eiwitten en weinig vet. Bovendien zijn mosselen rijk aan mineralen, kalk, fosfor en vitaminen. Het vet van de mossel behoort tot de categorie van de onverzadigde vetzuren, zodat het eten van mosselen niet leidt tot verhoging van het cholesterolgehalte.

Verder hebben mosselen een hoog jodiumgehalte en bevatten zij seleen, koper en ijzer. Het regelmatig consumeren van mosselen levert een positieve bijdrage aan een gezonde voeding. Daarbij niet te vergeten de gezelligheid die uitstraalt van een gezellig middag-en/ of avondmaal onder vrienden op restaurant die discussiëren waar ze ooit de lekkerste mosselen op tafel hebben gekregen.

I N N O V E R E N D TA F E L E N M E T

A Brand of BHS tabletop AG · www.tafelstern.com

Tafelstern wijst de weg naar een nieuwe eetcultuur. En dit met een veelzijdig programma waarin vernieuwing doorslaggevend is. Meer dan ooit beoordeelt het kritisch oog uw smaak en presentatie, en taxeert hierbij uw imago. Met Tafelstern creëren wij alvast nieuwe culinaire paradepaardjes die uitnodigen om uw gerechten op een geraffineerde manier een gastronomisch tintje mee te geven.

Denkt u aan vernieuwing? Vraag naar onze speciale introductieprijzen.

NV Frans Demuynck Tuileboomstraat 17 8880 Sint-Eloois-Winkel Tel. +32 56-502531 Fax +32 56-501054 E-Mail: info@demuynck.be Internet: www.demuynck.be

Horeca Revue juni >> mosselen

TA F E L S T E R N

17

Hoewel we al ons deel gehad hebben hoopt iedere horeca uitbater op nog zeer zonnige terrasdagen.

Het lijkt erop dat cocktails de hype van de komende zomer worden. Bewijs daarvan zijn de talrijke cocktailwedstrijden die in de aanloop naar de zomer werden georganiseerd. Omdat niet iedere horecazaak een professionele bartender in dienst heeft blijven de traditionele cocktails zoals Bloody Mary, Tequila Sunrise of pakweg Campari Orange bestaan. Toch zijn er heel wat barmannen die met hun creativiteit de klanten weten te overtuigen dat er andere combinaties mogelijk zijn.

Olivier Jacobs van het Gentse ‘Café Thearte’ mag met zijn cocktail van Ketel One Vodka, sherry, selderijbitter, afgewerkt met een spray van citroen, rozemarijn en Hollandse maatjesharing naar het wereldkampioenschap voor barmannen in India georganiseerd door Diageo Reserve Brands.

COCKTAILS

de hype van de zomer AU T E U R JA N V E R M E E R S C H

UBB NATIONALE COCKTAILWEDSTRIJD Bijna gelijktijdig organiseerde de Unie van de Bartenders van België voor de 50ste keer de Nationale Wedstrijd van de UBB in het Hotel Sheraton te Brussel.

De beste bartenders van het land streden om de titel van ’’Belgisch Kampioen cocktail creatie 2011’’. De winnaar vertegenwoordigt België tijdens de IBA –International Bartenders Association- wereldkampioenschappen in Warschau eind november dit jaar.

HORECA REVUE JUNI >> ZOMERCOCKTAILS

Hector de la Rosa Lopez de Salamanca van het Hotel Hilton Brussels City kreeg de meerderheid van stemmen met zijn cocktail ’’Grincot’’ en kreeg de titel ’’Belgisch Kampioen cocktail creatie 2011’’.

18

Op de tweede plaats kwam Bruno Simons van ’t Hof van Eden te Laakdal en de derde plaats ging naar Miguel Santos van het Hotel Sofitel Brussels Le Louise.

Hector mag dus de Belgische kleuren verdedigen van de UBB en van België tijdens de wereldkampioenschappen IBA. Een andere opkomende trend in de cocktailwereld zijn de mobiele bars die zowel kleine als grote feesten opfleuren met hun kennis om de gasten van de beste cocktails te voorzien.

Biercocktails zijn blijkbaar ook erg in en gezien de doorgedreven controles ook alcoholvrije cocktails die daarom niet minder smaakvol zijn.

Cocktail ’’Grincot’’ 1 cl komkommer Siroop 1 cl vers limoensap 2 cl kiwisap Caraïbos 3 cl Aloe sisap Caraïbos 2 cl Grand Marnier Cordon Rouge 2 cl Absolut Pears Alle ingrediënten samen in de shaker met heel wat ijs.

Liefmans Orange Bourbon 1/2 sinaasappel in kleine stukjes 1/2 theelepel suiker Sap van 1/2 limoen 1cl suikerwater 2 cl bourbon 1/3 flesje Liefmans Ijsblokjes Met uitzondering van de Liefmans alles shaken. Daarna de Liefmans toevoegen.

The after sun 1 cl Pomegrenadesiroop Teisseire 1cl Vers limoensap 5 cl Ananassap Caraïbos 2 cl Di Saronno 5 cl Havana Club Anejo Especial Alle ingrediënten samen doen in de shaker met ijs.

Picnick Pleasure (alcoholvrij - voor 2 personen) 330 ml Carpe Diem Kombucha 100 ml rode druivensap 100 g zwarte bessenpulp 2 citroenschijfjes Sap van 2 citroenen.

All In 1 cl Vanille - groenappel Siroop Teisseire 3 cl Aloe sisap Caraïbos 4 cl Aardbeisap Caraïbos 2 cl Grand Marnier Cordon Rouge 2 cl Hennessy Fine de Cognac

Wanneer de bessenpulp te dik zeven net zoals het citroensap Daarna alle ingrediënten shaken en serveer met een limoenschijfje.

HORECA REVUE JUNI >> ZOMERCOCKTAILS

Alle ingrediënten samen in de schaker en schudden maar.

19

Een keukenrobot is een alleskunner, vooral als je daarbij nog bepaalde accessoires gaat aankopen, zoals blenderhulpstukken of opzetbare centrifuges om maar iets op te noemen. De mogelijkheden zijn immens. Je kunt hakken, snijden, mixen, mengen, ... Keukenrobotten, ze zijn er in allerhande maten en modellen, van verschillende merken. Zeker bij de niet-professionele apparatuur, zie je door de bomen het bos niet meer. Gelukkig ligt dat op de professionele markt anders, met enkele topmerken.

KEUKENROBOTTEN

maken het werk lichter en efficiënter

au t e u r fra n ç o i s p i ersse n s

Horeca Revue juni >> keukenrobotten

Kisag

20

Al meer dan 25 jaar verdeelt Linum Europe (Kuurne) een aantal gerenommeerde producten in het segment van de keukeninrichting als bvb. de blenders van Hamilton Beach, de modulaire stockagesystemen van Fermostock en de roestvrij stalen messenrekken en –blokken van Edlund. Sinds midden 2010 verzorgt Linum Europe daarenboven de distributie voor de Benelux van de staafmixers van de Zwitserse producent Kisag. Reeds decennia lang bewijst dit bedrijf dat het cliché rond “Zwitserse kwaliteit” geen fabeltje is. Hun vernieuwd programma rond professionele staafmixers biedt voor vele chefs een oplossing voor hun dagdagelijkse bereidingen. “Om de gastronomische perfectie te bereiken moet ik kunnen terugvallen op kwaliteit, zowel van de producten die ik verwerk, als van de toestellen waarmee ik en mijn team dagelijks werken” stelt Geert Van Hecke, eigenaar - keukenchef van De Karmeliet in Brugge. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat deze driesterrenchef koos voor de staafmixers van Kisag. “Deze staafmixers zijn uiterst krachtig, robuust en gebruiksvriendelijk.

Ze zijn geschikt voor zwaar werk en intensief gebruik. Dankzij hun hoog toerental bekomen we steeds een perfect resultaat voor het mixen van soepen en het opwerken van sauzen. Bovendien is de behuizing heel robuust afgewerkt, wat de levensduur van het toestel alleen maar ten goede komt”. Bovendien zijn de mixers uit één stuk gemaakt met een perfect afgewerkte voet en een eendelig, multifunctioneel mes (zonder inkerving). Daarenboven verhinderen zowel de constructie als de speciale dichtingen het aanzuigeffect, waardoor etensresten zich niet kunnen ophopen in de staaf van de mixer en er evenmin vuilafzetting mogelijk is in de voedingswaren. De reiniging kan heel snel en gemakkelijk gebeuren.

Kisag biedt 3 types handmixers met elk een verschillende staaflengte: 20 cm, 40 cm en 50 cm. Ze kunnen zowel worden gebruikt om bvb. room op te kloppen, ver-

Geert Van Hecke, eigenaar - keukenchef van De Karmeliet in Brugge koos voor de staafmixers van Kisag

malen van allerlei producten (zoals bvb. noten) en het mixen van grote hoeveelheden soep (tot 200 liter met het grootste model).

Robot-Coupe Als gespecialiseerde onderneming biedt Robot-Coupe een zeer breed gamma aan van keukentoestellen die beantwoorden aan de specifieke eisen van iedere doelgroep. Alles hangt uiteraard af van de beschikbare ruimte, de personeelsbezetting, het debiet dat men wil halen, de energievoorziening en van het aantal te bereiden maaltijden (van 10 tot 3000). Sommige machines hebben een motor met één snelheid, anderen hebben er twee (in het gecombineerd toestel dient de laagste snelheid om groenten te snijden en de hoogste als cutter). De meeste toestellen zijn ondertussen ook uitgerust met variabele snelheidskiezer. Die maakt het mogelijk om traploos om te schakelen van 300 tot 3000 toeren/minuut (en omgekeerd), wat een enorme flexibiliteit geeft bij allerhande bereidingen. Zo kunnen delicate producten (garnalen, stukjes kreeft of St.-Jacobsschelpen, rivierkreeftjes, brokjes eenden- of ganzenlever) integraal worden toegevoegd aan een mousse of pâté. De verschillende toestellen worden ondergebracht in vier grote families : staafmixers, groentesnijders, cutters en de gecombineerde cutter/groentesnijder. Die combi-

Staafmixers Nieuw in de reeks staafmixers is het zgn. “Mini Gamma”, speciaal voor het bereiden van kleine hoeveelheden. De kracht van de motoren varieert van 220 W tot 270 W, de lengte van staaf gaat van 160 mm tot 240 mm en het toerental kan tijdens de bereiding worden aangepast (van 2000 tot 12500 toeren/min bij mixerfunctie en van 350 tot 1500 toeren/ min bij garde functie). Men kan starten met een lage snelheid, zodat het spatten kan worden voorkomen. Dankzij de automatische krachtregeling blijft het toerental constant, ongeacht de consistentie van de bereiding. De klopperkast heeft een inwendige constructie van metaal (wat zorgt voor een grotere sterkte).

De vorm van de handgreep werd speciaal bestudeerd om een goede houvast aan het apparaat te geven. Het roestvrij stalen mes, de emulgeerschijf, garde en staaf zijn demonteerbaar, wat een perfect onderhoud toelaat (en dus een perfecte hygiëne mogelijk maakt).

Groentesnijders Nieuw in het gamma zijn de verschillende tafelmodellen in het gamma 50 en 52. Ze zijn ontworpen voor het versnijden van zowel kleine als grote hoeveelheden (een capaciteit die varieert van 250 tot 300 kg per uur). Dankzij een grote goot kunnen ze omvangrijke groenten zoals knolselder, kool, sla enz. optimaal versnijden. Daarenboven beperkt deze grote goot het aantal nodige handelingen en wordt het debiet van de machine geoptimaliseerd. Zo kan men bvb. in één keer tien tomaten verwerken. Er is ook een ronde goot, speciaal voor lange of broze groenten (bvb. courgette, komkommer, champignons) met een opmerkelijke precisie bij het versnijden. Een compleet gamma van 48 schijven maakt het mogelijk om te snipperen, te raspen, het snijden van gegolfde plakjes, staafjes, reepjes en macedoine (blokjes die variëren van 5 tot 25 mm). Alle onderdelen die met etenswaren in aanraking komen zijn gemakkelijk demonteerbaar voor een perfecte hygiëne. De toestellen zijn uitgerust met een industriële asynchroon motor voor intensief gebruik.

Bij de vloermodellen (aanbevolen voor 300 maaltijden tot 3000 maaltijden) zijn er de nieuwe automatische CL 60 en die met hefboom (speciaal ontworpen voor groter gebruiksgemak en om de inspanning van de bediener tot een minimum te beperken).

Dankzij de krachtige motor kunnen er grote hoeveelheden worden verwerkt (tot 900 kg per uur).

Cutters Het gamma werd vernieuwd en de capaciteit van de toestellen werd lichtjes verhoogd Het geheel is uitgevoerd in roestvrij

staal en de kuip heeft een speciaal deksel in volledig doorzichtig policarbonaat om vloeistoffen of andere ingrediënten toe te kunnen voegen tijdens de bereiding.

De vorm van het mes werd eveneens lichtjes gewijzigd, zodat men nog betere en meer homogene resultaten behaalt. Naast het standaard mes (gladde vorm) zijn er twee opties: een gekarteld mes voor het vermalen of het bereiden van deeg en een getand mes voor het snijden van peterselie. Aangezien het mes praktisch tegen de bodem van de kuip draait, kan men zelfs met zeer kleine hoeveelheden werken (bvb. 2 kg product in een kuip van 25 l). De cutterbak heeft een verhoging in het midden om vloeibare bereidingen te kunnen verwerken, zelfs in grote hoeveelheden.

Alle cutters hebben een vóóruitrusting die het mogelijk maakt om op een eenvoudige manier omgebouwd te worden in een vacuümcutter. Er is ook een R-Mix functie om tere producten te vermengen zonder ze te snijden. Met die functie kan men ook de variabele snelheid van 60 tot 500 toeren/min gebruiken in tegengestelde draairichting. Ook bij de verticale cutters werd er een nieuwe generatie ontwikkeld (in inox met kantelbare en afneembare kuip) voor het verwerken van grote hoeveelheden (23 tot 60 liter – afhankelijk van het model).

Blixers De blixer verenigt de eigenschappen van de cutter en de blender/mixer in één toestel. Het werd ontworpen om rauwe of bereide producten, vloeibare of halfvloeibare ingrediënten te verwerken.

Daarom is een blixer uitgerust met een draaiende schraper (tot tegen het deksel).

Het spreekt voor zich dat blixers vooral worden gebruikt om in de ziekenhuissector lepelvoeding, halfvloeibaar en vloeibaar voedsel (voor toediening in sonde) te bereiden. Maar dat ook hoe langer hoe meer restaurateurs en traiteurs opteren voor een blixer, hoeft niet te verbazen: zij stellen de uiterst fijne textuur op prijs van het verwerkte product (bereiding van sauzen, bisque van schaaldieren, een samengestelde boter, een mousse of paté).

Automatische zeef Een cilindervormige roestvrij stalen zeef die ronddraait tegen een snelheid van 1500 toeren/min scheidt het product dat men wil bekomen van de resten (pitten, vezels, graten, schubben enz.) Op die manier zet men niet alleen de meest uiteenlopende vruchten om in een perfecte vruchtencoulis, maar kan men ook allerlei fonds, vissoepen en soepen van schaaldieren bereiden.

Het hele apparaat wordt eenvoudig gereinigd en kan makkelijk worden gedemonteerd. De automatische zeef heeft een grote toevoergoot, zodat bvb. hele tomaten kunnen worden ingevoerd. Ze heeft ook kleine en grote perskegels om zoveel mogelijk sap te onttrekken, ongeacht de grootte van de geperste citrusvrucht.

Horeca Revue juni >> keukenrobotten

neert 3 machines in één: op hetzelfde motorblok passen de accessoires cutter en groentesnijder en heeft men de keukenset (sauzen en citruspers) als aanvullende optie. De « blixer » is eigenlijk een cutter die, in functie van specifieke opdrachten, een aantal technische wijzigingen heeft ondergaan. Zonder te willen vervallen in een gedetailleerde beschrijving van alle apparaten van Robot-Coupe, overlopen we de laatste nieuwigheden.

21

In de kookpotten uit de 17de eeuw vinden we vooral kolen, bonen en uien terug, wat erop wijst dat de diversiteit in de keuken vrij beperkt was. Pas in de 19de eeuw kende de tuinbouw een eerste hoogtepunt en kregen we een verruiming van het aanbod. Tot de pioniers van deze verademing behoort o.m. het witloof.

groenten

kraakvers en smaakintensief au t e u r R e n é Va n H oof

Horeca Revue juni >> groenten

Sang Hoon Degeimbre, chef van L’Air du Temps

22

De volgende decennia worden gekenmerkt door een forse ­regio­– nale ontwikkeling en groeiende diversiteit en komen teelten zoals bloemkool en spruiten die nochtans enige verwantschap met de figuurlijke ‘oerkool’ vertonen aan bod, maar ook tomaten en asperges zorgen voor kleur en afwisseling in het groentenassortiment.

In eigen contreien zorgt de regionale ontwikkeling voor typische producten, de regio Hoeilaart-Overijse ontpopt zich tot een ideale druivenstreek, Haspengouw zal zich profileren als een uitmuntende fruitregio terwijl de regio Mechelen-St Katelijne Waver het hartje wordt van de groentestreek en een tuinbouwveiling ziet ontstaan die nog steeds een toonaangevende rol vervult binnen de groenteteelt.

Het openspatten van de landsgrenzen en de buitenlandse invloeden brengen de regionale teelten echter zware klappen toe en de consument ontdekt tal van exotische groenten die hij ook op zijn bord wil. Ondanks de inspanningen om de eigen teelten te veredelen en de garanties omtrent kwaliteit en versheid, krijgen de exotische soorten heel wat belangstelling, soms zelfs veel te veel, met het gevolg dat onze eigen groenten volledig in de vergeethoek worden gedrongen.

Men beweert dat de geschiedenis zich herhaalt, aspect dat blijkbaar ook in het aanbod van dagverse groenten van kracht is. Na-

Groenten spelen een belangrijke rol in de keuken van Kobe Desramaults, chef Restaurant In de Wulf, Dranouter.

dat de burgerkeuken als eerste opnieuw de rijkdom en enorme diversiteit van de lekkere, eigen, regionale groenten ontdekte, kent nu ook de professionele sector een revival en groeiende belangstelling voor de ‘vergeten’ groenten, ingrediënten die in diverse toepassingen in de keuken kunnen worden aangewend.

Tot de subdivisie ‘wortelen en knollen’ behoren o.m. koolraap, aardpeer, gele raapjes, schorseneren, pastinaak, peterseliewortel, bieten, rammenas en radijs en truffel aardappeltjes. Het nieuwe ‘koolsegment’ biedt de chef een keuze uit koolrabi, ijskruid, postelein en snijbiet, terwijl ook de pompoenen een leuk ingrediënt zijn dat de creativiteit van de chef vrije loop laat.

Back to basics De populariteit van de vergeten groenten zorgt ervoor dat de oude oerdegelijke recepten uit grootmoeders keuken opnieuw aan de oppervlakte komen en men tegelijkertijd teruggrijpt naar zelfgekweekte tuinkruiden en als het effen kan, ook zelf gekweekte groenten, waardoor de chef, meer dan ooit ‘de ‘ ambachtsman bij uitstek wordt.

Hij kan vanzelfsprekend ook een beroep doen op de groenten die worden aangeleverd onder het Belgische kwaliteitslabel Flandria dat een milieubewuste en kwaliteitsvolle teelt garandeert. Het

In eigen contreien zorgt de regionale ontwikkeling voor typische producten.

Toen meesterkok Frank Fol destijds zijn restaurant Sir Pynnock achter zich liet, en zich volledig wijdde aan de promotie van groenten, stuitte zijn initiatief op heel wat onbegrip. Frank heeft ondertussen zijn naam als ‘groentekok’ de nodige ruggengraat

SEIZOENSARTIKELEN IN- & OUTDOOR MEUBELEN GLAS POTTERIE VERPAKKING & LINTEN ZIJDEN BLOEMEN

GROOTHANDEL DECORATIEMATERIAAL 20.000 M2 VERKOOPSRUIMTE BRUGGE Pastoriestraat 127 I 8200 St-Andries Tel. +32 50 31 38 10 I Fax +32 50 31 85 53 I info@vandervennet.com Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten BRUSSEL Oorlogkruisenlaan 1 I Euroveiling I 1120 Brussel Tel. +32 2 242 02 24 I Fax +32 2 216 31 12 I brussel@vandervennet.com Open: ma 6-20.30u I di 6-15u I wo 7-20.30u I do 6-15u I vr 6-13u KUURNE Noordlaan 15 I 8520 Kuurne Tel. +32 56 37 07 10 I Fax +32 56 35 07 20 I kuurne@vandervennet.com Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

www.vandervennet.com

meegegeven en geldt als de promotor van verse en gezonde ingrediënten in de professionele keuken. Hij heeft er o.m. voor gezorgd dat groenten, een onmisbaar ingrediënt vormen in elke moderne keuken. Een ingrediënt trouwens dat in elk keukentype tot zijn recht komt, van schoolmaaltijd tot ziekenhuiskamer, van fastfood tot vegetarische keuken, een ingrediënt dat ook in de professionele keuken een vaste stek is geworden.

Tussen de genomineerden van de actie ‘eet meer groenten’ die door Frank Fol en o.m. de GaultMillau-gids wordt opgezet vinden we dit jaar andermaal enkele sterrenrestaurants terug dat het belang van verse en gezonde groenten in de keuken in het daglicht stelt.

Chef-tuinier De klanten dagverse groenten uit eigen tuin presenteren is natuurlijk de beste oplossing, maar dit betekent dat de chef, tegelijkertijd tuinier moet zijn waardoor de weinig beschikbare en kostbare vrije tijd volledig de mist in gaat. Of hij voldoende tijd zal hebben om beide jobs te combineren blijft een open vraag.

Een eigentuinier aanwerven en in het personeelsbestand opnemen is natuurlijk een andere optie, al ligt het niet voor de hand dat ieder restaurant weldra een eigen tuinier in dienst heeft.

I 2 vestigingen nl. Antwerpen en Brugge I Leveringen 6 op 7 met dépannagedienst op zon- & feestdagen I Leveringen in de regio’s Antwerpen, Waasland, Brussel, Kempen, Gent, Kortrijk, kust (Nieuwpoort tot Knokke), Brugge,…

I Gespecialiseerd in het leveren aan Horeca en grootkeukens I Familiezaak uitgebaat door 2 broers en een jong dynamisch team I Uitgebreid assortiment vers, specifiek voor horeca en gastronomie I Dagelijkse aanvoer van de belangrijkste veilingen, vroegmarkten en via zorgvuldig geselecteerde leveranciers in binnen- en buitenland.

Rechtstreekse aankoop op Belgische veilingen: Mechelen, Roeselare, Hoogstraten en Zellik.

Aankoop op de belangrijkste vroegmarkten in België.

Import uit Nederland, Frankrijk, Spanje, Italië of via leveranciers in het buitenland (Europa).

www.groothandelclaessens.be

Horeca Revue juni >> groenten

Een van de voltreffers is ongetwijfeld pastinaak, een langwerpige witte wortel met een zacht kruidige zoetachtige smaak die ietwat doet denken aan selder en noten. Vooraleer de aardappel in onze contreien arriveerde, was pastinaak de meest populaire en voedzame wortel bij de gewone man. Het is een wortel die op diverse manieren kan worden bereid, je kan hem koken, stoven, frituren of rauw verwerken. Alle bereidingen zoals voor wortel, rapen en schorseneren zijn op de pastinaak van toepassing, meteen een ingrediënt met ruime toepassingsmogelijkheden dat alle gerechten met een fris pittig tintje kan verrijken.

Groententuin van Sang Hoon - Zeekool

HR-jun09-K

is bovendien een label dat enkel wordt uitgereikt aan topproducten met een perfecte smaak en onberispelijk uiterlijk. Het Flandrialabel is een verhaal dat begon met tomaten en opnieuw witloof in een hoofdrol. Deze uitgesproken waardemeter werd ondertussen al aan meer dan 50 producten toegekend. Het assortiment omvat een brede waaier producten afkomstig zowel uit volle grond zoals witloof, spruiten en asperges, maar ook aan meer ‘zuiders’ getinte groenten zoals paprika, courgette en aubergines. De Frandria producten staan naast hun kwaliteit ook bekend voor het hun sappige smaak en versheid, de producten zijn immers hooguit één dag na het oogsten beschikbaar.

23

Nochtans zijn er voorbeelden van dergelijke opties met mooie eindresultaten.

Het belang van verse groenten is ook de organisatoren van het culinaire festival Culinaria 2 niet ontgaan met een speciaal item ‘The Green Square’ als resultaat. Bezoekers konden er rondwandelen in een grote groentetuin en er groenten, planten en eetbare bloemen ontdekken die een streling zijn voor het oog en de smaakpapillen. Onder begeleiding van professor Coudron, één van de oprichters van het Siin; Benoît Blairvacq, tuinman van het restaurant ‘L’Air du Temps’ en de 16 sterrenchefs werden workshops georganiseerd en kregen de deelnemers de kans om hun ingrediënten te plukken en te bereiden in een speciaal daarvoor ingerichte keuken in het hartje van de tuin. Via het Siin, kunnen de chefs bovendien een extra certificaat aan het palmares van hun restaurant toevoegen. Via het IN-label (Intelligent Nutrition) verduidelijkt de chef zijn cliënteel te zorgen voor smaakvolle en dagverse producten die verrijkend zijn voor de algemene gezondheid.

Smaakgaranties Groothandel Claessens is groothandel in Groenten, Fruit, Primeurs en diepvries.

Ze bieden een ruim assortiment dat 100% aan de horeca is aangepast. De rechtstreekse en onafhankelijke aankoop garandeert een totaalassortiment waarbij zeker ook de specialiteiten en regionale producten toe behoren. Dagverse producten, met tal van regionale accenten, kunnen dagelijks worden aangeleverd. Bovendien verzorgt men vanuit een B-to-B-traditie ook de speciale wensen van de klanten, zelfs in kleinere hoeveelheden en wordt inzake exclusieve producten steeds een oplossing gevonden.

Groothandel Claessens spruit voort uit een familie van fruittelers die in 1972 een groothandel in groenten en fruit opstartte.

Sinds enkele jaren specialiseerden twee broers, Tom en Guy Claessens zich in het toeleveren van restaurants en grootkeukens in de regio Antwerpen, enerzijds omdat de vraag naar specifieke producten toenam en anderzijds omdat de restaurants ook meer exotische producten en primeurs ontdekten. Vanuit de groothandelsmarkt in Antwerpen werd de vakkennis toegespitst op het leveren van kwaliteitsvolle groenten en fruit aan horeca en grootkeukens.

De groenten van Sang Hoon

Ook de rol van Sang Hoon Degeimbre, chef van L’Air du Temps, in de uitbouw van The Green Square is niet onbelangrijk. Hij doet sinds de oprichting van zijn restaurant een beroep op lokale ambachtslui om hem topproducten te bezorgen. Het initiatief om een eigen tuinman in dienst te nemen is eerder logisch omdat hij op deze manier over een uiteenlopend assortiment kiemgroenten beschikt die hem de mogelijkheid bieden om particuliere toetsen aan zijn gerechten mee te geven. Benoît kan voor Sang Hoon beperkte hoeveelheden op verschillende tijdstippen zaaien, facet dat voor een individuele landbouwer nauwelijks haalbaar en zeker niet rendabel is.

Horeca Revue juni >> groenten

Local food express

24

Het is merkwaardig dat de nieuwe generatie chefs een grote belangstelling vertoont voor de dagverse groenten al is niet iedereen bij machte het voorbeeld van Sang Hoon te volgen. Dit neemt niet weg dat ook andere interessante initiatieven het licht zien waarbij ‘groenten’ een belangrijke rol inpalmen. Kobe Desramaults, chef van het restaurant In de Wulf in Dranouter profiteert van de weidse natuur waarin zijn restaurant zich situeert om een natuurkeuken uit te bouwen die gebaseerd is op lokale producten met vleugjes regionaal exotisme zoals natuurkruid, veldkers, duizendblad en andoorn, producten die hij in de wilde natuur uitzoekt en bereidt.

De aanwezigheid van landbouwers in zijn onmiddellijke omgeving was voor hem de aanzet om bij kleinere boeren, niet altijd zo makkelijk bereikbaar, specifieke landbouwproducten aan te kopen. De perfecte smaak van deze groenten deed de idee rijpen om deze producten op ruimere schaal te verspreiden via een soort coöperatieve waarin enerzijds een aantal kleine boeren worden weergevonden en anderzijds een aantal restaurants die

In 2008 werd een tweede vestiging in Brugge geopend van waaruit de klanten in Oost-West Vlaanderen en de ganse kust kunnen worden beleverd. Een beslissing die vooral een excellente service en levering van verse producten in die regio’s moest versoepelen.

Dankzij deze uitbreiding en specialisering blijft de firma zich, aldus Guy Claessens, toeleggen op het leveren aan restaurants, momenteel ±350 per dag, en dit zowat in gans Vlaanderen, maar ook in Brussel met uitlopers in Wallonië. de dagverse producten afnemen. Kobe realiseerde dan ook de ‘local food express’, een initiatief waarbij de dagverse producten, groenten, fruit, zuivel en zelfs vlees, tweemaal per week, tussen een dertigtal restaurants worden verdeeld.

Voor de kleine boeren is de groenteproductie rendabel, terwijl de restaurateur meteen beschikt over een aantal kraakverse en smaakintense producten. Binnen dit initiatief zijn zowel full biologische producten aanwezig als de traditioneel gekweekte producten. Koen Lefever van het Gentse restaurant Pakhuis is opgetogen over het initiatief vermits hij het in volle stadscentrum moeilijk heeft een eigen tuin op te zetten. Voor hem is het een aangename surplus vermits het restaurant via de hoeve Le Devant in de Bressestreek reeds een mooi assortiment producten ter beschikking heeft.

De individuele initiatieven waarbij dagverse smaakintense groenten op de professionele restauranttafel terechtkomen, blijven voor de groothandel een stimulans om geen kwalitatieve compromissen te aanvaarden. De natuurlijke smaken van de keuken moeten zoals Maxime Collard het verwoordt, ‘zorgen voor lokale artisanale lekkernijen’. Zelfs de EHEC-problematiek kan geen afbreuk doen noch aan de versheid, noch aan de smaak van kraakverse groenten.

horeca revue

03-05-2011

14:37

Pagina 2

inspirerende en trendy vakbeurs, exclusief voor restaurants zondag 18 tot dinsdag 20 september 2011

in Kortrijk Xpo

Het unieke beursconcept van CHEF11 onderscheidt zich duidelijk van andere, brede horecabeurzen door haar exclusieve karakter en door haar focus op nieuwigheden en op hoogwaardige producten en uitrusting. Het aanbod op de beurs wordt nauwgezet gescreend door een Adviescomité van Chefs. Zij hanteren strenge selectiecriteria waaraan zij alle producten aftoetsten die de exposanten op CHEF11 willen tentoonstellen. Dit garandeert de professionals een interessant bezoek vol ontdekkingen, informatie en inspiratie. Door de focus op de restaurantbranche, ontdekken de bezoekers er zonder tijdsverlies en in een minimum aan tijd een aanbod dat perfect is afgestemd op de gastronomie.

Het overtuigende succes van de eerste editie garandeert alvast een ruimer exposantenaanbod voor CHEF11.

Ook in 2011 stellen de exposanten hun geselecteerde producten tentoon in een uniform standenconcept, waardoor de bezoekers zich concentreren op de essentie: het product. Dit unieke concept staat niet alleen garant voor een bijzondere beurservaring, het garandeert ook een unieke, intieme sfeer en een exclusief, trendy kader.

Op het programma van CHEF11 staan doorlopende degustaties, Masterclasses, Meet the Expert-sessies (waar u in een persoonlijk gesprek met een specialist info en tips krijgt over actuele topics) en het Foodpairing restaurant. Met de expositie ‘Local Inspiration’ zet CHEF11 kleinschalige telers, kwekers en producenten van lokale, ambachtelijke topproducten in de kijker. Alle info vindt u binnenkort op de website.

CHEF11 wordt opnieuw een inspirerende vakbeurs voor chefs, sous-chefs, sommeliers, maîtres d’hotel, bartenders, barista’s, eigenaars en andere verantwoordelijken uit de restaurantsector.

Zij kunnen zich registreren via www.chefxpo.be voor hun bezoek aan CHEF11. Voor wie nu al even wil proeven van de sfeer op CHEF11 staat op de website een reportage van de eerste editie met enkele reacties van chefs en van exposanten.

CHEF

11

2° editie

18 - 19 - 20 SEPTEMBER 2011 KORTRIJK XPO elke dag van 11:00 tot 19:00

Trendy vakbeurs exclusief voor restaurants Nieuwigheden & hoogwaardige producten en uitrusting Efficiënt bezoek in design beurslay-out

Toegang voorbehouden aan professionals uit de restaurantbranche.

Gratis toegang bij registratie met code 5473 via

WWW.CHEFXPO.BE

Info: Kortrijk Xpo - T+32(0)56 24 11 11 - chef@kortrijkxpo.com

CHEF11: zondag 18, maandag 19 en dinsdag 20 september 2011 (van 11 tot 19u) in Kortrijk Xpo (B).

Met de steun van

Voor meer info: Kortrijk Xpo, tel +32 (0) 56 24 11 11 chef@kortrijkxpo.com – www.chefxpo.be

Horeca Revue juni >>

In september 2010 vond voor het eerst CHEF plaats. Het werd een eigenzinnige en exclusieve vakbeurs voor de gastronomie, die de restaurantsector wist te verrassen en te overtuigen met een exclusieve aanpak, een intieme sfeer, een trendy kader en een uiterst professioneel karakter. De volgende editie CHEF11 heeft alvast een heel kwalitatief en ruimer exposantenaanbod, én een sterk programma met onder meer degustaties, masterclasses, ‘Meet the Expert’-sessies, de expositie ‘Local Inspiration’ en het Foodpairing Restaurant. Reden genoeg om reikhalzend uit te kijken naar de 2e editie op zondag 18, maandag 19 en dinsdag 20 september 2011 in Kortrijk Xpo.

25

Binnen & buiten de metropool autur briat

De Keyserlei De heraanleg van de De Keyserlei volgens de plannen van de Spaanse architect Manuel de Sola-Moralès is voor het stadsbestuur een absolute prioriteit. In een aangepast ontwerp mag elke horecazaak een gevelterras hebben van twee meter diep en een eilandterras van zeven meter. De horecafederatie bleek wel akkoord met de afbraak van gesloten constructies, maar vroeg een economische compensatie met een gevelterras van vier meter. De finale beslissing mag niet lang meer uitblijven, want het is de bedoeling nog voor het jaareinde met de werken te beginnen. Op het programma staat ook de heraanleg van de Suikerrui, die gericht is op de relance van de horeca op de Grote Markt.

Lekker werpen

Ant-

Horeca Revue juni >> BINNEN & BUITEN DE METROPOOL

De stichting Lekker Antwerpen bestaat tien jaar. Tijdens gezellige wandelingen kunnen deelnemers in groepjes van tien een aantal lekkere adressen van ‘t Stad leren kennen. Voor het nieuwe seizoen werden er twee nieuwe uitstapjes gecreëerd. Tijdens de eerste trip kunnen de wandelaars actief kennis maken met bekende chocolatiers zoals Burie, Goossens, Persoone van Chocolate Line in Het Paleis op de Meir (foto). Aansluitend op de basiswandeling ‘Proef de Stad’ in het stadscentrum is er nu ook een rondgang op het Zuid. Daarbij bezoekt men de drankenhandel De Poldernaar met 500 whisky ‘s, een biologische bakker en ‘t Pakhuis, één van de weinige huisbrouwerijen van het land.

Voor info zie: www.lekkerantwerpen.be

26

Kasteel Withof Begin maart 2011 heropende eigenaar Cornelis den Braven zijn Kasteel Withof in Brasschaat, volgens een ander concept, met een ver­n ieuwd interieur en een gewijzigd team. Het restaurant is nu ingericht waar vroeger de lounge en de bar waren. De vrijgekomen ruimte is nu geschikt voor feesten. De vroegere hotelkamers zijn ingericht Jean-Paul Cuddennec. voor diverse bijeenkomsten. General manager is Hedi Oussaifi die al vertrouwd is met het huis. Als keukenchef werd de Bretoense cuisinier Jean-Paul Cuddennec aangetrokken. Hij heeft een fraaie staat van dienst in diverse sterrenzaken zoals de restaurants in Parijs van Hôtel Le Bristol, Hôtel Four Seasons en Hôtel Royale Monceau. Een driegangenlunch volgens marktaanbod komt in Kasteel Withof op 35 euro. Menu L’Orangerie wordt geserveerd à 68 euro en kan b.v. bestaan uit Gekonfijte eendenlever, Kabeljauwrug, Melklammetje uit de Pyreneeën, Sinaasappel en pompelmoes. Jean-Paul Cuddennec en zijn keukenteam zijn gericht op de bereiding van

gemoderniseerde klassiekers. Verse producten zijn in de mate van het mogelijkheden afkomstig van lokale producenten. De kaart vermeldt zeven voorgerechten, vijf bereidingen met vis, schaal- en schelpdieren en evenveel met vlees en gevogelte. Enkele specialiteiten zijn Zeetong ‘à 1a grenobloise’, Kalfszwezerik uit Corrèze, Black Angus ossenhaas Rossini, Lam uit de Pyreneeën, Vol-au-vent op de wijze van Kasteel Withof.

Voor alle info: www.kasteelwithof.be

Gids Smaakvol Antwerpen De stad Antwerpen lanceerde een juweel van een nieuwe horeca en shoppinggids met informatie over dertien kernen vanaf Centraal Station, Eilandje, Historisch Centrum tot Zuid en Zurenborg. Telkens met een plattegrond erbij en één unieke foto. “Wie gaat shoppen, gaat meestal ook iets eten of drinken”, zegt An Kermans die als horecamanager voor de stad werkt. Een aantal kenners signaleert voor elke kern interessante adressen. Voor mode werd een beroep gedaan op styliste Kim Peers. Beroepssinjoor Tanguy Ottomer wijst bijzondere winkels aan. Sterrenkok Roger Van Damme geeft culinair advies. Bierkenner Hans Bombeke begeleidt de tocht naar autenthieke cafés. Tips voor Historisch Centrum zijn bistro Witte Arend, sterrenrestaurant ‘t Fornuis, Afrikaans eethuis Mata Mata Pili Pili, Bar Cocktail at 9. Voor Park Spoor Noord zijn het restaurant De Veehandel, Bistro Caravan, Petit Paris Service, sterrenrestaurant La Luna, Cargo Zomerbar, Wijnbar Vino Teka. En voor Zurenborg het jazzcafé Vertigo, resto Mise en Place, sterrenhuis Dôme en Café Zeezícht. Daarbij hoort nog een plattegrond van de ganse stad met aanduiding in kleuren van de dertien kernen. De gids van 100 pagina’s in zakformaat is amper een halve centimeter dik. Het is een bijzonder fraaie editie met een hoge oplage die ook in het buitenland verspreid wordt.

Voor info zie: www.antwerpen.be

Café Storm Zowat een jaar voor de opening van het MAS begon het Café Storm op de begane grond al te draaien. Mede door het groot terras is de zaak al spoedig een aantrekkelijk ontmoetingspunt op het Eilandje geworden.

Er is een ruim aanbod met bieren van ‘t vat zoals Palm, Rodenbach, De Koninck én in flessen zoals Kriek Boon, Rodenbach, Duvel. Tien merken bubbels en aperitieven van Laurent Perrier tot Ricard. Verder zijn er alles tezamen zowat vijftig frisdranken en strong drinks vanaf Spa Reine tot IrishWhisky Bushmills Original. Aan de andere kant van de kaart alweer tientallen consumpties gegroepeerd onder Koffie, Thee, Melk tot en met warme melk met honing en kaneel. ‘s Zondags wordt er gebruncht van 9 uur tot 13 uur. Elke dag tot 16 uur is er Fast Good Food. En alle dagen komen er een half dozijn tapas uit de keuken. Mede door de locatie en zijn eigen karakter is café Storm een erg bijzonder museumcafé. Alle weekdagen open van 11 uur en tijdens weekends om 9 uur. Zie ook: www.cafe-storm.com

Tussen leie & schelde al het nieuws uit de Horecawereld van oost-vlaanderen kan gestuurd worden naar jan vermeersch, sint-bernadettestraat 251, 9000 gent, Tel. 0494-94 27 89, vermeerschjan@hotmail.com

Ledeganck

Villa Bardon

Op de markt van Zomergem werd ‘Ledeganck’ nieuw leven ingeblazen. De volledige benaming is in feite K.L. Ledeganck genaamd naar de jurist, flamingant & dichter Karel Lodewijk Ledeganck. Karen Van den Bergen en Geert Schelfaut zijn de nieuwe uitbaters.

Als je uw nieuwe horecazaak de naam van uw geliefde kunt geven dan mag dat gerust onder de noemer liefde is… geklasseerd worden. Maarten Van Steen van Villa Bardon aan het Gentse Sluizeken deed het alvast. Villa Bardon is een mediterraan restaurant van Maarten Van Steen. Zelfs als de zon niet schijnt proef je ze op het bord. Chef Maarten Van Steen kent de klappen van de zweep door te werken in Kasteel Diependael en in Sire Pynnock. Daarna volgde een culinaire ontdekkingstocht. Een tocht die hem langsheen onze tegenvoeters naar Malta bracht waar hij samenwerkte met zijn geliefde Anna Velle Bardon. Het restaurant in een pand uit het begin van de vorige eeuw straalt één en al warmte uit. De kaart knipoogt naar de gebieden rond de Middellandse zee.

Verdieping van de Smaak

20 jaar Carte Blanche Chef-kok Paul Rapati en Walter Goderis mogen straks, in oktober, 20 kaarsjes uitblazen op de verjaardagstaart van hun Gentse restaurant ‘Carte Blanche’.

De naam Carte Blanche verwijst naar de opstart van het restaurant 20 jaar terug. Het was aanvankelijk een huiskamer restaurant zonder vaste kaart dat enkel in het weekend open was. Maar het liep als een vuurtje door Gent en verre omstreken dat er aan de Martelaarslaan een gastronomisch restaurant was in een ongedwongen sfeer met een hartelijke bediening. Momenteel is er wel een kaart, een lunch, enkele menu’s en de specialiteit van het huis kreeft. In de voorbije 20 jaar hebben Paul en Walter veel zien evolueren in de restaurantwereld. Van de trend om urenlang uitgebreid te tafelen tot de vraag naar kwalitatieve bistro gerechten. Ook de opkomst van de nieuwe media hebben de zaakvoerders meebeleefd. Er zijn al niet veel mensen te vinden die het zo lang uithouden in de horeca maar Paul en Walter hebben nog steeds de gedrevenheid en de liefde voor het vak net zoals 20 jaar terug. Koken met respect voor de dagverse producten en de seizoenen in een uniek kader en dat alles met een warm onthaal. Voor het 20 jarig bestaan zal er in oktober een speciaal feestmenu zijn.

Nieuwe voorzitter Kurt Neyrynck is de nieuwe voorzitter van Ho.Re.Ca Gent &

Leiestreek. Hij heeft reeds 20 jaar horeca ervaring en leidt al tien jaar de Gentse Holiday Inn Express in goede banen. Hij is ook voorzitter de vzw Gent Hotels. Als nieuwe voorzitter kan hij rekenen op een sterk bestuur. Kurt Neyrynck hoopt om samen met zijn sterk bestuur in de toekomst meer leden aan te trekken en zoveel mogelijk horeca-uitbaters te overtuigen van de voordelen van het lidmaatschap. Met een grote groep mensen kan er gewicht in de schaal gegooid worden bij eventuele beslissingen of onderhandelingen.

Horeca Revue juni >> tussen leie & schelde

Beiden hebben al veel horeca ervaring. Geert is zowaar de zoon van de vroegere bazin. De zaak onderging een ware metamorfose, hoewel eigentijds en stijlvol werd de gezelligheid behouden. Op weekdagen kan men in de Ledeganck terecht voor een dagschotel.

Verder zijn op de kaart enkele smaakvolle gerechten terug te vinden. Huisbereide stoverij en vol-au- vent, hartige salades, verrassende pastagerechten en maagvullende snacks. Een vernieuwde horecazaak op een nieuw marktplein.

Bij kaasmeester Callebaut op de Markt van Oudenaarde kan men vanaf heden nu ook de voeten onder tafel schuiven om ter plaatse van een lekkere maaltijd te genieten. Hoewel de kaart niet echt uitgebreid is kan iedereen er zijn gading vinden. Er zijn enkele leuke voorgerechten zoals carpaccio van inktvis, tapas of een antipasta bord. Verder zijn er pasta- en maaltijdsalades te verkrijgen, enkele broodjes maar ook warme bereidingen zoals Tortellini met 4 kazen. Een bord huisgerijpte kaas kon uiteraard niet ontbreken. Er is ook een suggestiebord waar steeds iets nieuws op terecht komt.

27

Tussen kust & Belfort horeca-nieuwsjes kunnen vrijblijvend overgemaakt worden aan culinair journalist Georges KETERS, Bassevillestraat 101, 8434 Middelkerke-Westende, Tel. 058-23 68 79, Fax 058-23 10 90, georges.keters@skynet.be

KUST

VEURNE

Schitterend voorjaar

Brasserie Christophe mooiste terras?

De kust kijkt met grote tevredenheid terug op een wellicht niet te evenaren voorjaar. Na een nooit eerder geziene aanhoudende periode van zon, een super Paasperiode mocht de horeca aan zee zich nu ook verheugen in een schitterend verlengd Hemelvaartweekend. Van Knokke-Heist tot De Panne hoor je binnen de sector niemand klagen.

Mochten de hotels hun kamers zo goed als volledig bezet noteren, ook in de restaurants liep het uitstekend terwijl het op de terrassen drummen was voor een zitje, met zicht op zee. Het “probleem” aan de Westkust inzake het uitblijven van de Walen is zo goed als voorbij.

Een storm in een glas water, zo schijnt, maar feit is wel dat de relaties tussen de Kust en de Walen op een moment alles behalve koek en ei was. Tot eenieders tevredenheid was daar tijdens het jongste Hemelvaartweekend zo goed als niets te merken. Het mag duidelijk zijn, de kust blijft voor alle Belgen de uitgelezen plaats zijn voor een weekendje of daguitstap. “Franstalig, Duitstalig, Engelstalig of wat dan ook, we proberen steevast iedereen te woord te staan. We geloven in ons product en zo ook onze bezoekers”, is hetgeen we horen van Peter Capelle, directeur Toerisme De Panne. Ook in Oostende spreekt men dezelfde taal waarbij Vincent Drouard nog extra onderlijnt dat de vloed aan verblijfstoeristen, hoe dan ook, steeds een oplossing vindt.

Binnen het kader van de VT4 loopt een wedstrijd Mooiste Terras van Vlaanderen. Een van de deelnemers is Brasserie Christophe, Grote Markt in Veurne. Christophe en Fabienne Maes trokken hoge ogen open toen ze dit vernamen. “Onze dochters Thelma en Marie hebben ons ingeschreven, de sloebers. Maar we zijn er echt blij mee”, stelt Christophe Maes. Thelma en Marie zijn in de wolken en stellen resoluut: “Onze ouders doen veel voor ons, nu willen we iets terug doen.”

BRUGGE Schotten nog niet terug Het wil maar niet vlotten met de onderhandelingen tussen de Ierse lowcost luchtvaartmaatschappij Ryanair, Toerisme Gent, Horeca Middenkust en onder andere Toerisme Brugge om de verbinding met Schotland en het vliegveld van Oostende-Brugge terug te openen. Voorzitter Thierry Lemahieu en schepen voor Toerisme Jean-Marie Bogaert verzetten de jongste weken bergen werk om de verbinding te realiseren. De afschaffing van de ferry Norfolkline Zeebrugge-Schotland ligt aan de basis dat tot vandaag de Schotten zo goed als wegbleven uit Brugge. Naar verluidt zou een oplossing binnenkort aan de orde zijn.

OOSTENDE Horeca Revue juni >> tussen kust & blfort

Roger Vanhoutte is niet meer

28

Op woensdag 8 juni overleed in het UZ Aalst de 65-jarige Roger Vanhoutte, horeca-gigant aan de kust en het hinterland. Wijlen Roger Vanhoutte bouwde sinds de jaren 70 een grandioos imperium binnen de horeca op.

In Middelkerke legde hij de basis van de ambachtelijke zone en plaatste er met Drankencentrale Vanhoutte de allereerste vesting. Wijlen Roger was tegelijk bijzonder geliefd binnen het verenigingsleven. Hij steunde daar waar het kon en stond steeds klaar met een helpende hand. Ook in de politiek scoorde hij zeer sterk en werd gemeenteraadslid in Middelkerke. Gooide hij als zakenman zeer hoge ogen, zijn familie was hem heilig. Samen met echtgenote Diane en dochter Claudine bouwde hij naderhand met schoonzoon Francky Renty de Wijnhandel Renty – Vanhoutte met succes uit. Hij was tevens de grondlegger van topzaken als de brasseries Titanic en Faro in Oostende. Diane, Claudine en Francky en kleindochter Stephanie en Ruben verliezen met Roger niet alleen een steunpilaar binnen het imperium, maar vooral een goede vader, grootvader en familieman.

MIDDELKERKE Ital Deli in het nieuw De Italiaanse delicatessenzaak Ital Deli aan de Oostendelaan 270 in Middelkerke onderging zopas een ware metamorfose.

Twintig jaar nadat de Italiaan Gaetano Spampinato de zaak hier uit de grond stampte namen Stefaan Ciers en Kurt Vanhollebeke het heft in handen, noemen het nu Ital Deli, bouwden een gloednieuwe showroom met bodega en sloten Claudio Acquaro, topsommelier uit restaurant Marina, in de armen. “Een nieuw tijdperk is aangebroken. We opteren voor een totaalconcept waarbij de levensgenieter de grote winnaar moet worden”, stellen de nieuwe eigenaars. Italiaanse Delicatessen werd in 1990 door de Italiaanse Belg Gaetano Spampinato gesticht met de bedoeling Italiaanse voedingswaren, dranken en delicatessen te importeren en door te schuiven naar de horeca, met speerpunten in Oost- en West-Vlaanderen.

Intussen werd deze Middelkerkse Italiaanse gigant de marktleider in beide provincies. Toen de stichter het welletjes vond zagen Stefaan Ciers (40) en Kurt Vanhollebeke (43) daar brood in en lieten hun job in de textielnijverheid in Kortrijk voor wat het was. Nieuw is ook de aanwerving van de uit Puglia afkomstige Claudio Acquaro, tot voorheen zaalmeester en sommelier in het gereputeerde Italiaans restaurant Marina aan de Albert I Promenade. Op zaterdag 3 en zondag 4 september 2011 zet Ital Delis de deuren open voor het grote publiek.

KOKSIJDE Renzo Truwant ambassadeur La Montina Franciacorta Chef Renzo Truwant, samen met eega Daisy, uitbater van het restaurant ’t Blekkertje, Zeelaan in Koksijde, werd door Michele Bozza, directeur van het Italiaanse wijnhuis La Montina Franciacorta opgenomen als “Ambasciatore del Montina Franciacorta.” Hij is de enige in Vlaanderen. Voor Renzo en Daisy Truwant een bevestiging van hun interesse in kwaliteitsvolle goederen. Directeur Michele Bozza was formeel: “Men krijgt de titel zeer zelden en is alleen weggelegd voor restaurateurs met een ziel en die kiezen voor kwaliteit. De uitbater dient zelf achter het fornuis te staan en krijgt deze titel als promotor van de wijn bij gerechten die zich uitstekend lenen bij La Montina. Hij wordt éénmaal per jaar uitgenodigd op het domein in Monticelli Brusati, Brescia. Vier maal per jaar pakt hij uit met een uitgelezen menu rond de Franciacorta wijnen La Montina. Renzo en Daisy verdienen de titel dan ook ten zeerste.”

via limburgia Informatie over de beide Limburgen is steeds welkom bij jempi welkenhuyzen, Maastrichterweg 224, 3620 Lanaken, tel: 0475-711 565, jempiwelkenhuyzen@skynet.be

Spicy

Voor de eerste editie zakten 11.000 levensgenieters af naar het culinaire festival. En dus komt ‘Spicy’ op 9, 10 en 11 September voor de tweede keer terug. In een gezellig restaurantdorp kan men proeven van creaties van echte sterrenchefs en tv-koks uit Maasmechelen en omstreken, samen met een selectie van internationaal getinte locale verenigingen. Bij zijn tweede editie verhuist Spicy Maasmechelen al onmiddellijk naar een ruimere locatie: de terreinen aan het Toeristisch Infocentrum Maasvinster, pal tegenover Maasmechelen Village. Daarnaast breidt het festival uit van twee naar drie dagen. Iedereen kan nu ook op vrijdag komen proeven van het lekkerste dat internationale chefs, cateraars en mensen uit de verenigingswereld te bieden hebben. Het is dan ook een ‘festival met kleur’. Gedacht wordt aan eerlijke producten van Oxfam, over Italiaanse bbq, tot typisch Turkse en Marokkaanse gerechten, maar ook wildgerechten of de Franse- en streekgastronomie krijgt er een prominente tafel op Spicy. Info: www.spicymm.be

Opoeteren

Armando’s Vineyard Oftewel het verhaal van Spaanse wijn uit Maaseik, die wist te scoren op het Internationale Concours Mondial de Bruxelles. Er werden voor deze editie 6900 wijnen ingesch reven.

Armando Cappaert kaapte er met zijn Spaanse wijnen zo maar eventjes 5 medailles weg.

De bodega’s, waarvan Armando huisleverancier is, gingen met 2 gouden en 3 zilveren onderscheidingen naar huis. “Onze bodega’s haalden vijf medailles binnen op het Concours Mondial de Bruxelles dat dit jaar zijn beslag kreeg in het Groothertogdom Luxemburg. Celler el Masroig sleepte een gouden medaille in de wacht voor Etnic 2007, Bodegas Rodero kreeg 2 zilveren en een gouden medaille, Bodegas Sinforiano ging aan de haal met 1 zilveren medaille, “aldus een trotse Armando Cappaert. Inmiddels plaatsten zowel toprestaurants als Kasteel Wurfeld, naast tapashuizen als Aubergine Maaseik de Spaanse wijnen al op hun kaart.

Leuk is te weten dat bepaalde wijnen ten huize Cappaert voortkomen uit een sociaal project, waarbij op een ecologische, maar ook op een intermenselijk verantwoorde wijze aan wijnbouw wordt gedaan. Het Concours Mondial de Bruxelle is in de loop der jaren één van de beste wedstrijden ter wereld geworden. De jury is samengesteld uit befaamde internationale wijnprofessionals en oenologen, “luidt het. Meer dan 40 nationaliteiten gaven dit jaar present. Het volgende Concours Mondial de Bruxelles vindt 4,5 en 6 mei 2012 plaats in het Portugese Guimarães. Voor meer info: www.armando.be of bel: 089.863224 Véronique Denis, dochter van topkok Christian Denis (Clos St. Denis), opent een eigen zaak ‘Le Comptoir’ in Tongeren. Het wordt een mix tussen een brasserie en een restaurant, met een lange toog, waaraan gasten hapjes kunnen proeven. ’s Ochtends serveert men ontbijt. Voor de lunch is er keuze uit een seizoensgebonden kaart en tegen vier uur wacht tea-time met een dessertenkaart. Naar verluidt zal vader Christian regelmatig een handje toesteken in de keuken. >> Hotel Van Eyck in Maaseik wordt sinds kort gemanaged door Stefan Prijs. Het hotel is momenteel in handen van de Hotel- en Leisuregroep Zuid-Nederland, ook bekend van Golden Tulip. >> Professor Ghislain Houben van de Universiteit Hasselt lichtte de horeca door in de Euregio. Hij vergeleek daarvoor de exploitatie van een horecazaak op de markt van Hasselt, Aken en het Vrijhof in Maastricht. Hij toetste ook de algemene horecacondities, bevroeg experts en belichtte 15 individuele cases. Via de balanscentrale werd de sector doorgelicht. Conclusie: 26.000 gezinnen dreigen uit de sector te verdwijnen, een pilsje moet minstens 3 euro gaan kosten om te overleven, de sector moet aan opstartbegeleiding doen, café’ s verdienen ‘stervensbegeleiding’, een hoog percentage eigen arbeid is noodzakelijk en men moet op zoek naar schaalvoordelen en flexibiliteit. Werk aan de winkel voor de federatie. >> ASG, de ▶ Academie voor Streekgebonden Gastronomie bestaat 30 jaar. Sinds kort is er een Nederlandse afdeling opgericht, kijk voor meer info op: www.asg.be of www. streekgastronomie.nl >> Xavier Cortenraedt, tot voor kort verantwoordelijk bij Mise en Place Hasselt is nu bedrijfsleider van Gasthof Blanckthys in Voeren. Het hotel met elf kamers, brasserie en vakantiewoningen wil nog uitbreiden en ook de bouw van een wellnesscenter staat in de planning.

Wassen en afwassen met Miele Professional: er is geen betere!

Miele Professional - Z.5 Mollem 480 - Hof te Bollebeeklaan 9 - 1730 Mollem - Tel: 02/451.15.40 - infopro@miele.be - www.miele-professional.be

Ad professional 13-01-10.indd 1

17-1-2011 12:04:00

Horeca Revue juni >> via limburgia

Maasmechelen

29

brussel informatie over de regio Brussel is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, rene.van.hoof@skynet.be

Belga Queen Brussel: ­ passie en verademende ruimtes

Radisson Blu EU Hotel viert vijfde verjaardag met Groene Sleutel

Een wit marmeren oesterbar, doorzichtige toiletten, sfeervolle jazz en sigarenlounge, een typische Belgische keuken, kortom een mengeling van elementen die architect en interieurgoeroe Antoine Pinto omvormde tot een unieke, extreem trendy brasserie en restaurant.

De passie van Antoine Pinto om verademende ruimtes te scheppen die een gastronomische trip doorheen België aanbieden, was de basis van de creatie van de Belga Queen, een brasserie-restaurant dat ondertussen tot een wereldwijd begrip is uitgegroeid. De kluis van de voormalige bank Crédit du Nord, is getransformeerd tot een unieke lounge. Belga Queen werd een verbluffend trefpunt waar hedendaagse gastronomie, geschiedenis en architectuur op een sublieme manier in mekaar overvloeien.

Pinto heeft niet alleen een persoonlijke kijk op het interieur, maar ook een eigen visie en persoonlijke definitie van de brasseriekeuken: het is een keuken die werkt met regionale producten van topkwaliteit, een keuken die geen afwijkingen noch aanstellerij duldt. Chef Christophe Lagadec zoekt originele kwaliteitsproducten bij diverse Belgische ambachtslui die de streektradities en dito producten alle eer aandoen.

Het Radisson Blu EU Hotel in Brussel kreeg als enige nieuwkomer in Brussel de Groene Sleutel uitgereikt: hét internationale keurmerk voor bedrijven in de toeristische sector die serieus en controleerbaar bezig zijn met milieuzorg. Hierdoor zijn beide Radisson Blu hotels de enige hotels in Brussel die dit milieucertificaat kunnen voorleggen. Sinds zijn opening in 2006 is het Radisson Blu EU Hotel in Brussel bekend voor zijn innovatieve, creatieve en dynamische aanpak, ook wat betreft respect voor het milieu. In het kader van de wereldwijde Responsible Business politiek van de Rezidor Hotel Group, heeft het hotel maandenlang hard gewerkt om aan alle strenge milieueisen te voldoen en zo dit belangrijke keurmerk te verdienen.

Er wordt zorgvuldig omgesprongen met water, energie en afval, zonder toe te geven op vlak van comfort. Naast tal van technische en organisatorische ingrepen werd ook een veelzijdige communicatiecampagne op poten gezet om de gasten aan te sporen om respect te hebben voor het milieu bij het gebruik van handdoeken, zeep, afvalsortering en transportmiddelen. Verder worden de medewerkers gemotiveerd om met het openbaar vervoer en de fiets naar het werk te komen en organiseert het hotel elk jaar een milieumaand waarin iedereen bewust wordt gemaakt omtrent de milieuproblematiek.

Horeca Revue juni >> brussel

Salon des Anges Brussel

30

Het prachtige klassieke decor van restaurant Salon des Anges vormt samen met mooie plafondschilderingen en gouden ornamenten, een brug naar de rijstpap met gouden lepeltjes …Het familiehotel Leopold, vlakbij het Luxemburgstation temidden de Europese parlementaire wijk is sinds mensengeheugenis een thuis voor alle reizigers en toeristen en vormt met de brassere en het gastronomisch restaurant Salon de Anges, een puik adresje voor menig fijnproever.

Het restaurant gold jarenlang als het kloppende hart van de culinaire wedstrijd ‘fouet d’or’ waarbij talrijke Europese hotelscholen een onderlinge concours betwistten, om uit te maken welke school het best de hospitality-waarden kon uitdragen. Ook een wedstrijd waarbij menige jonge chef struikelde over de onoverkomelijke rijkdommen van de Europese keukens.

Alhoewel de ‘fouet d’or’ ietwat in de vergetelheid is geraakt blijft hotel Leopold zijn keukenteam ondersteunen en sensibiliseren voor internationale contacten. Zo was onlangs een Estlandse delegatie te gast in het hotel en in juli trekt het keukenteam naar de Estlandse hoofdstad Tallinn om hier een week lang de traditionele Belgische keuken te promoten.

Het restaurant last momenteel een figuurlijke rustpauze in en biedt na de zomer, met meesterkok Jean Wauters aan het roer, een nieuw concept dat ook een jonger publiek moet aanspreken.

Het worden smaakvolle, moderne combinaties met tal van culinaire toetsen.

Atelier Yves Mattagne: glycepure Diabetes en vooral prediabetes zijn ziektes die veelal veel te laat vastgesteld worden omdat ze geen duidelijk herkenbare ziektesymptomen vertonen.

De complicaties daarentegen beginnen zich al te vormen alvorens de ziekte wordt vastgesteld. Deze kunnen zeer ernstig en zeer schadelijk worden. Het gaat dan voornamelijk over vasculaire problemen: zowel micro-vasculair ter hoogte van de ogen, de nieren en de voeten als macro-vasculair ter hoogte van de aderen, het hart en de hersenen. Het is bovendien essentieel dat, op het moment dat de ziekte wordt vastgesteld, de patiënt zijn voedingsgewoonten aanpast.

Glycepure is een natuurlijk en innovatief voedingssupplement dat enerzijds bestanddelen van kaneel en chroom bevat en anderzijds ook antioxidanten bevat die een preventieve invloed hebben op vasculaire problemen bij diabetici. Dit voedingssupplement zonder bijwerkingen en toxische effecten, maar wel de suikerwaarde in het bloed regelt is een ideaal ingrediënt om ook in de professionele keuken te gebruiken.

Talrijke onderzoeken hebben uitgewezen dat het gebruik van glycepure niets afdoet aan de smaken en aroma’s van de gerechten.

In samenwerking met het Atelier Yves Mattagne in Brussel werd een perfecte lunch georganiseerd. Het is de bedoeling om een uitgebreide receptenfolder voor de professionele keuken samen te stellen zodat ook de Horeca een gezondere voeding kan aanbieden die niet alleen bol staat van verse producten, maar ook de diabetici moet toelaten op volop van de gastronomische creaties te genieten.

dijle demer & zenne informatie over de regio vlaams brabant is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, rene.van.hoof@skynet.be

Juist na Pasen deed een nogal opvallend bericht de ronde: er is een kamer van Etap Hotel verdwenen! Dit merk van de Accor Groep, marktleider in de categorie lowbudgethotels, deed via diverse sociale media een beroep op avontuurlijk aangelegde kandidaten om deze kamer terug te vinden. Vier vooraanstaande partners hebben Etap Hotel in deze actie vervoegd. De website www.themissingroom.com werd speciaal gemaakt door Adjust om de campagne te ondersteunen en gaf deelnemers tevens de mogelijkheid zich in te schrijven om mee te doen. Meerdere duizenden personen hebben actief aan de speurtocht deelgenomen. De unieke en spannende finale vond plaats in het Kasteel van Terhulpen, waar de verborgen kamer moest gelokaliseerd worden. De dapperste deelnemer won een prachtige smart en de eerste deelnemers kregen een overnachting in een Etap Hotel voor één euro aangeboden.

Restaurant Helsen: ­ nieuwkomer met pure keuken Restaurant Helsen, in het Kempense pompoendorp Kasterlee is een frisse nieuwkomer met pure keuken van uitgesproken kwaliteitsingrediënten. Frédéric Helsen, een jonge dertiger, is een man van weinig woorden. De jonge ambachtsman laat liever zijn borden spreken. Hij wikt en weegt zijn producten om ze in fraai afgemeten composities te presenteren. Vooraleer zijn eigen zaak op te starten was hij o.m. actief in restaurant Vin Perdu in Turnhout en Restaurant ’t Zilte van Vicky Geunes in Mol. Echtgenote Wendy Van Loon is in restaurant Helsen naast Frédérics bereidingen, zijn tweede woordvoerster. Een gastvrouw die overigens door haar naturel en spontaneïteit een voorbeeld is voor de restaurantsector. Frédéric Helsen kookt zoals hij spreekt. Aangenaam afgemeten, gedoseerd, beheerst en met overtuiging. Het smaakpalet van zijn ingrediënten wint daardoor aan kracht en puurheid. Hij is duidelijk aanhanger van een klare, culinaire taal. Met een paar topproducten een harmonieus en krachtig en tegelijk genuanceerd smakend geheel samenstellen is zijn devies. Frédéric kookt zeer beheerst wat zowel de gaartijd als de ingrediënten ten goede komt, de natuurlijke smaak van de producten wordt maximaal behouden en de gast kan naar hartelust smullen. Zijn professioneel gedreven keukenaanpak wordt met de aimabele en rustgevende aanpak van echtgenote en gastvrouw Wendy passend en plezierig gehonoreerd. Kapster in een vorig leven, is ze totaal onverwacht de horeca ingerold en deed ze ervaring op in Marché 17 in Turnhout en ’t Zilte in Mol. Ervaringen die ze trouwens op efficiënte manier in haar eigen restaurant weet te etaleren.

Waver: Bateau Ivre De tijd dat Waver als een culinaire woestijn werd omschreven behoort stilaan tot het verleden. In de voetgangerszone hebben zich tal van restaurant genesteld die naast de Belgische gastronomie, ook een grote variatie inzake wereldkeukenspecialiteiten aanbieden.

Een van de voorlopers van het wereldplatform is ongetwijfeld restaurant Le Bateau Ivre van chef Hugues Mattagne, broer van Yves, die in de lieftallige steegjes van het centrum, ruim 15 terug zijn ‘bateau’ op het droge zette en een restaurant inplantte.

Voorloper niet alleen inzake de opening van een kwalitatief hoogstaand restaurant, maar evenzeer smaakmaker op het vlak van culinaire diversiteit. Het zomermenu dat Hugues aanbiedt is een introductie op het feestjaar en biedt een breed scala van zowel traditionele bereidingen als van moderne emulsies en toetsen facetten die de smaakpapillen uitgesproken verrassingen bezorgen.

Overijse Barbizon foodpairing met champagne Champagnehuis Lenoble heeft zich sinds zijn oprichting, permanent ingezet voor een verantwoorde teelt en productie met het nodige respect voor een duurzame ontwikkeling van het milieu. Dit resulteerde in een eigen charter, VIE, waarmee trouwens bepaalde praktijken uit het verleden categoriek worden genegeerd. Deze eerder pragmatische stelligname komt alleszins de betere horecazaken ten goede en biedt talloze mogelijkheden voor een ideale foodpairing.

Restaurant Barbizon was het trefpunt om met een degustatie de foodpairing anno 2011 nieuwe dimensies mee te geven. Meesterkok Alain Deluc creëerde met diverse champagnes die als goddelijke wijnen fungeerden, tal van lichte geuren en denderende aroma’s van kwaliteitsproducten die uitmondden in verrukkelijke combinaties. Mooi en lekker, zijn de trefwoorden die Alain samenvoegt in gastronomische emoties, woorden die hij evenzeer gebruikt om zijn knowhow over de natuur en de seizoenen op ’n subtiele manier in delicate gerechten om te zetten.

Leuven: Een Romantische Zomer Leuven is klein genoeg om niet verloren te lopen en groot genoeg om eindeloos te flaneren. Een nieuw wandelparcours voert langs de verborgen verleiders van de historische binnenstad. Een fietsroute brengt je langs de meest romantische plekken van Leuven: klassiekers als de twee begijnhoven maar ook een goed bewaard geheim als de Abdij van Park, een sprookjesachtige plek aan de rand van de stad met vijvers, dreven en landerijen. Lunch of vieruurtje doe je onderweg langs één van de vele pick-nickplekken. Leuven is een stad vol romantiek en is deze zomer romantischer dan ooit. Een bijzondere expo van romantische schilderkunst, een nieuwe wandel- en fietsroute langs schilderachtige plekken, hartverheffende lunchconcerten, een hartelijk onthaal…

Een paradijs voor zoete dromers en warmbloedige zielen. Muziek rijmt op zomer. Naast het nieuwe festival M-idzomer in M zijn de klassiekers als Beleuvenissen, Marktrock en Hapje Tapje ook van de partij. In het hart van de stad ligt trouwens de Muntstraat, de Leuvense ‘kleine beenhouwersstraat’ waar talloze restaurants de bezoekers elke dag opnieuw verrassen. Hier net als in de vele intieme en karaktervolle bed&breakfasts verwennen gastheren en gastvrouwen hun bezoekers met fijnzinnige extraatjes. www.leuven.be/hartjezomer

Horeca Revue juni >> dijle demer & zenne

Terhulpen: Etap Hotel “The Missing Room”

31

boeken au t e u r L i b e r t El i n c k

Noma Chef-kok René Redzepi behoort tot de absolute top van de wereldgastronomie. Zijn restaurant Noma in Kopenhagen ontpopte zich in een mum van tijd tot de nummer één van de wereld, een waardige opvolger voor El Bulli. Redzepi’s nooit aflatende aandacht voor verse en lokale producten uit Scandinavië wakkeren je aan om nieuwe culinaire wegen te bewandelen. Maar liefst 90 recepten gecreëerd door de meester zélf – die ook allemaal geserveerd worden bij Noma – werden opgetekend in dit boek. De adembenemende fotografie doet je watertanden. Maar je krijgt ook een duidelijk beeld van de dagdagelijkse werking van Noma én de keukenfilosofie van de chef komt uitgebreid aan bod.

‘Noma’ - René Redzepi 320 blz. - ISBN-nummer: 9789057204029 • 49,95 euro

Passage to India…

Masala

Masala durf ik te vertalen door; “een verrijkende samenhorigheid van mensen of dingen”. Culinair betekent Masala een mengsel van geroosterde specerijen waarzonder de Indisch- Keralaanse keuken haar tulband zou verliezen. Aan de ongewoon grote aftiteling van dit boek is te zien hoeveel Vlamingen in Masalasfeer hebben samengewerkt, opvallend is ook de sponsoring die het heeft opgeleverd.

In Indië konden ze rekenen op chef Biju Varchese en de Malabar group, een verzameling resorts die onder het kwaliteitslabel Relais & Châteaux internationale bekendheid geniet. Het enten van de Indische keuken op een Europese onderstam, maakt haar voor ons toegankelijk. Om het ‘tijdsverschil’ in zijn context te plaatsen is het boek ruimschoots op traditie, cultuur en locale gebruiken ingegaan.

Lannoo ISBN 9789020997620 • 34,99 euro

Poldermodel…

Aardappel Frituurlijk gesproken is de aardappel nog altijd nummer 1. Gastronomisch daarentegen is hij geruisloos verdwenen als de tinnen onderborden van Hoei. Ik was van plan iets over zeewier te schrijven (dat komt nog), maar gooi liever een redband naar de aardappel zoals hij in dit boek volledig tot z’n recht komt. Aardappel toont in elke foto het gewas van buiten en van binnen, telkens met technische fiche. Recepten als de brandnetel- aardappel gnocchi zijn origineel en pasta vervangend. Bij de namen: sarpo mira, blau elise en ‘opperdoezer ronde’ moet ik aan het complimenteuze genre ‘pêche Melba’ denken. Gebruik dit boek als werkinstrument om er mee te koken en zelf aardappelen te poten. Respect! De aardappel heeft lang genoeg in de puree gezeten.

Lannoo ISBN 9789020996517 • 12,99 euro

Horeca Revue juni >> boeken

thriller tomatoes…

32

Tomaten De tomaten die in dit boek staan afgebeeld en worden besproken zijn enkel in superlatieven uit te drukken. Wij danken dit defilé op de rode loper van de nieuwe tomatenmode aan de bekende Peter Bauwens. Als u dominant en extravagant met tomaten aan de slag wil gaan, weet dan dat dit geen ‘vergeten’ maar onvergetelijke groenten zijn! Voor elk seizoen zijn er ongeziene tomaten. In kleuren, vormen en smaken. Hebt u ’s maandags geen sluitingsdag, serveer dan de blauwe tomaat, wil u een harde lichtzure die twee tot drie maanden na de oogst houdbaar is, neem dan de pronkappeltomaat Granny Smith. Peter Bauwens die er als kweker en eter alles van weet, koestert de Green Copia, een vleestomaat in buitenaards groen!

Lannoo: ISBN 978902099655 • 12,99 euro

www.anuga.com Keulen, 8 t/m 12. 10. 2011

Veeg uit de pan…

’t Is een hobby

TASTE THE FUTURE

door libert elinck

NIEUW 2011 ANUGA FOODSERVICE

Meer

foodservice-ideeën dan op uw menukaart passen.

Techniek, levensmiddelen, uitrustingen. De Anuga FoodService is het nieuwe hoogtepunt voor gastronomie/buitenhuismarkt. Met interessante speciale tentoonstellingen en hoogwaardige events, als de verkiezing tot de kok van het jaar. Meer inspiraties, zakenideeën en networking wordt u door geen andere beurs geboden.

Koop nu uw toegangskaartje online en bespaar tot wel 42 % !

Koelnmesse Belgium/Luxemburg Interleuvenlaan 62, 3001 Heverlee Tel. 0032 (0) 16 394855 Fax 0032 (0) 16 394858 bezoekers@koelnmesse.be

9-90x265_B-NL-Catering 1

Horeca Revue februari >> column

Deze lente bezocht ik op de middag een restaurant in Wallonië. Het was kwart na twaalf en dat is aan de vroege kant, er kon nog altijd volk komen, maar helaas niemand daagde op. De gastvrouw zat er mee verveeld, ik ook. Om een drukkende stilte te vermijden knoopte ze een openhartig gesprek aan dat enkel door belgerinkel vanuit de keuken onderbroken werd. Zo vernam ik tijdens het eten dat ze hoognodig een probleem moest uitzweten. In het beschrijf dat ik doe moet je kunnen luisteren, ik was dus één en al oor. Mijn onderwerp is een zaak van man en vrouw.

Duidelijk lieve mensen die waar voor hun geld geven. Hij heeft een dagtaak aan de mooie tuin, de veilige parking en een productgerichte keuken die liefst zoveel mogelijk bij de deur blijft. Zij is het gezicht van de zaak, de centrale verwarming, het terras, de koele wijnkelder en alles wat het eten in een goed restaurant zo aantrekkelijk maakt. Toen haar man er bij kwam zitten en de conversatie een versnelling hoger ging, was het alsof ik in beider ruggen een couteau d’office zag steken. Dat was er omzeggens ingeplant door belagers die ze beschuldigden van zwart werk en stroperij. Hun vijandbeeld gold de hobbykoks die volgens hen een gevolg zijn van onbezonnen kookprogramma’s. Wanneer- zoals in Wallonië- kleinschalige paracommercie geen prioriteit is voor de belastingdienst krijg je een wildgroei van “koken onder vrienden” waar geen haan naar kraait en het ameublement van de kringloopwinkel komt. Ik zette bij deze ontspoorde volksontwikkeling grote ogen op, en u zult zich misschien nog de raid op zwartwerk in Vlaanderen herinneren waarbij niets vermoedende weduwen en andere pensioengerechtigde dames illegaal begrafenismaaltijden verzorgden met belegde pistolets, sandwiches, boterkoeken en koffie. Vanwege het kleingeld dat daar in om ging kreeg het parochiehuis ongewenst bezoek dat er door de horeca van het kerkplein op af was gestuurd. In Wallonië is men minder virulent, op de drukste restaurantmomenten, ik denk hierbij aan vrijdagavond, zaterdagavond en zondag, moet het kunnen dat het inkomen van de eigenaars door hobbykoks schaamteloos wordt afgeroomd. Alle investeringen in een smaakvol interieur, verse bloemen, sanitair comfort en een professionele keuken, inclusief wat er bij de bediening komt kijken, moet het voor enkele zilverlingen minder afleggen tegen een huishouden van het Vossenplein en een bont gezelschap dat zich weinig gelegen laat aan omgangsvormen of gepaste kleding. “Onder vrienden” of wat er in deze formule voor doorgaat moet men ook niet te moeilijk doen, zoals dat op hoger niveau wel kan gebeuren tot de verantwoordelijke met iets extra sussend optreedt. Mijn zegsman braakte het uit: “Je weet dat ze in je rapen zitten en dat beseffen ze heus ook zelf wel, desondanks hebben ze de brutaliteit te vragen of ze wat stage mogen lopen. Straf! Ja zeg ik dan, � 1000 voor twee dagen dat is wat ik vraag voor het prijsgeven van mijn culinaire geheimen en het is tevens het dagtarief waarvoor ik in Parijs terecht kon bij één van de grote namen. Touché, dan druipen ze af, eerst gaan ze met je klanten lopen en daarna als het niet naar behoren functioneert komen ze aankloppen om te leren hoe ze je nog meer concurrentie kunnen aandoen! Tot overmaat willen ze profiteren van je beste leveranciers, gewoon een graantje meepikken aan dezelfde condities natuurlijk. Ook dat zet kwaad bloed, want ze weten zich uitstekend te redden in een horecagroothandel die daar een rekbaar begrip van heeft gemaakt”.

Waarom je voor weinig geld voortreffelijk kan eten in Wallonië? ’t Is van moeten.

25.05.11 10:49 33

Er zit duidelijk muziek in ‘streaming music’, muziek die via internet tot in de horeca wordt gebracht. “Flexibele en betaalbare abonnementsformules maken van muziekstreaming de ideale achtergrondmuziek voor in de horeca. Met tal van thematische playlists creëer je de optimale sfeer doorheen de dag of voor een leuke avond”, zegt Synco van Keulen, sales & marketing director van Tunify.

Er zit muziek in ‘streaming music’

Tunify presenteert horeca 350.000 nummers

Tunify is een product van het Leuvense muziekbedrijf Aristo Music, dat onder meer in samenwerking met KU Leuven en Universiteit Gent vooruitstrevende technologische toepassingen ontwikkelt voor verspreiding en selectie van digitale muziek.

Dankzij de medewerking van ervaren muziekexperts, dj’s en software-specialisten wordt een performant muzieksysteem opgezet voor handelszaken en horeca-uitbatingen in het bijzonder.

Terwijl de meeste brasseries, hotels en restaurants nog werken met een klassieke muziekcomputer, gebruikt Tunify ‘streaming music’. Daarbij wordt de muziek vanuit een database, via internet tot in de horecazaak gebracht. “Het streamen van muziek via online providers is in sterke opmars.

Zo kondigde streamingpartij Spotify begin mei aan, dat het bedrijf wereldwijd inmiddels meer dan 7 miljoen actieve gebruikers heeft. Met de muziekstreamingdienst Tunify stellen wij bedrijven een online muzieksysteem voor. Vanaf 48 euro per maand krijgt

Horeca Revue juni >>

goed om weten

34

- De muziek wordt volledig gespeeld via streaming. Je moet bijgevolg geen updates installeren, bijkomende opslagcapaciteit voorzien of extra hard- of software aankopen of huren zoals bij klassieke muzieksystemen.

- Een gewone pc met internettoegang, geluidskaart en recente Adobe Flash Player volstaat. (Processor 1.20 Ghz, 512MB RAM Windows Xp of 2GB RAM Windows Vista).

- De muziekdatabase wordt dagelijks geactualiseerd. Ook worden voortdurend oudere nummers toegevoegd aan het bestand. Via je persoonlijke pagina kan je bij de Tunifydj’s specifieke nummers aanvragen wanneer je die niet zou terugvinden in de database.

- Je kan Tunify gebruiken vanop verschillende computers maar je kan slechts via één computer inloggen om muziek te spelen.

- Tunify is een product van Aristo Music, dat nauwe samenwerkingsverbanden heeft met SABAM en SIMIM en via die weg auteurs- en reproductierechten betaalt.

- Buiten de abonnementsprijs voor één maand, zes maanden of een jaar zijn er geen extra kosten.

- Geïnteresseerden krijgen de mogelijkheid om Tunify één week gratis te proberen via www.tunify.com

men online toegang tot meer dan 350.000 songs, zonder extra aanschaf van dure hard- of software”, geeft Synco van Keulen, sales & marketing director Tunify aan. “Wij zien Tunify als de toekomst van achtergrondmuziek. Met flexibele en voordelig geprijsde abonnementen beschikken klanten over een betaalbare oplossing voor entertainment binnen hun horeca-zaak”.

Tunify is bovendien heel gemakkelijk te beheren. Met een simpele muisklik maak je je eigen playlist waarbij je uit uitzonderlijk veel genre-categorieën kunt kiezen. Via de speciale muziekplanner kun je muziek van te voren inplannen en zo precies aangeven wanneer je welke muzieklijst wilt horen. Je kan de nieuwste muziek spelen, maar even goed deuntjes uit het verleden of kiezen voor muziekselecties zoals ‘glamour’, ‘popcorn’, ‘grunge’, ‘vintage’ en ‘best of ...’. Daarnaast zijn er specifieke thema-kanalen zoals voetbalmuziek, verjaardagen, tv-tunes, Valentijn, filmmuziek, weekenddrivers of live muziek. Je kan de beschikbare speellijsten ook verfijnen op hardheid, bekendheid, dansbaarheid, jaartal, muziekbeleving, muziekstijl, taal, ‘mood’. In elke speellijst kan je songs toevoegen, verwijderen of verplaatsen en je kan ook volledig eigen speellijsten samenstellen en opslaan.

Tunify heeft inmiddels al meer dan 1500 actieve gebruikers en gaat nu ook volop social media, zoals Facebook en Twitter, inzetten om snel te kunnen inspelen op tips en suggesties van zijn klanten. Zogenaamde ‘volgers’ kunnen verzoeknummers aanvragen en krijgen online antwoord op al hun vragen. Ook organiseert Tunify regelmatig leuke acties om hun volgers te belonen voor hun inzet www.tunify.com

BAQETTO – Een totaal nieuwe formule voor het presenteren van brood- en broodgerelateerde producten

Als gevolg van een toenemende vraag vanuit de markt heeft het in het Nederlandse Veenendaal gevestigde Hodi International (Innovators in Disposables) de BAQETTO ontwikkeld. “De BAQETTO is een perfect verlengstuk van de reeks producten die wij reeds produceren en afzetten in meer dan 28 landen wereldwijd”, aldus Gerwin van de Kolk, International Sales Manager van Hodi International.

In horecaland is Hodi International vooral bekend om haar NapTidi bestekpochetten. Naast de NapTidi, de placemats, de servetten en het overige tafelpapier is de BAQETTO nu dus de jongste telg binnen het assortiment van Hodi International. Het nieuwe concept behelst een Full Colour bedrukt “broodzakje” en presenteert brood en broodgerelateerde producten in een totaal nieuwe en unieke formule.

Wellicht de grootste innovatie die we terugvinden in de BAQETTO echter is het servet: De BAQETTO wordt altijd geleverd met een servet. Deze zit apart van het brood verwerkt en dit komt de hygiëne ten goede; de gast heeft altijd een schoon, separaat verpakt servet tot haar beschikking. Het servet voor de BAQETTO is verkrijgbaar in 20 verschillende kleuren”.

Ook over het gebruik in de keuken is nagedacht. De BAQETTO zit verpakt in een eenvoudig en snel te bedienen dispenserbox en dit biedt de mogelijkheid tot voorproductie met als voordeel een verhoogde efficiëntie en werksnelheid in uw keuken. Vooral tijdens piekuren levert dit grote voordelen op. Daarnaast is de BAQETTO perfect te gebruiken binnen een “To Go” concept.

“Over de prijs hebben we uiteraard ook goed nagedacht. Bij bijvoorbeeld 12.000 stuks bedraagt de prijs voor de eindgebruiker € 0,15 per stuk. Dit is een all-in prijs. Dit betekent dat de opmaak van het design, het ingestoken servet, de clichékosten, transportkosten en dergelijke allemaal zijn inbegrepen. Om de BAQETTO zo laagdrempelig mogelijk te maken hebben we gekozen voor een minimale afname voor gepersonaliseerde orders van 6.000 stuks. Verder hebben we 4 subtiele designs uit voorraad leverbaar vanaf slechts 1.000 stuks.

Om de lezers van Horeca Revue kennis te kunnen laten maken met zowel de BAQETTO, alsook de NapTidi bestekpochette hebben we bij deze editie monsters van beide producten meegestuurd.”

Zoveel kennis in een kopje koffie, dat proef je!

Koffie Rombouts is leider in de Belgische horecasector en dat is beslist geen toeval.

Wij garanderen onze klanten steeds een perfect kopje koffie, al vier generaties lang. We selecteren onze koffiebonen met de grootste zorg, maken uitgebalanceerde mengelingen en houden vast aan een langzaam brandproces volgens traditionele methodes. Om het helemaal af te maken brengt onze meester-barista onze horeca afnemers alle kneepjes bij voor het bereiden van de ultieme koffie, dé garantie voor eindeloos genieten!

w w w.Rombouts.com

Koffie F. Rombouts n.v., Antwerpsesteenweg 136, B-2630 Aartselaar, T +32 3 870 45 45, F +32 3 870 45 59, info@rombouts.com

Horeca Revue juni >>

“De BAQETTO is een totaal nieuw disposable product dat het presenteren van brood en broodgerelateerde producten naar een tot op heden ongekend hoog niveau tilt: Chique, uiterst hygiënisch én efficiënt.

Daarnaast biedt de full colour bedrukking onbegrensde mogelijkheden in communicatie: Volledig gepersonaliseerd; in de kleuren van de klant, met het logo van de klant. Elke uiting die de klant richting de gast wil communiceren kan op de BAQETTO gedrukt worden en daarmee heeft de klant een maximale “klik” met zijn gasten”, vertelt Gerwin van de Kolk. Hij vervolgt: “Bij het zoeken naar de te gebruiken materialen hebben we goed gekeken naar de kwaliteit van het papier. Er is gekozen voor een stevige kwaliteit om daarmee een luxueuze uitstraling te bewerkstelligen. Uiteraard gebruiken we, net als voor de bedrukking van onze NapTidi bestekpochetten, geurarme en uiterst milieuvriendelijke inkten.

35 RoP080_ADS_HorecaRevueNL.indd 1

14/06/11 12:08

“Hygiëne, een kwestie van gezond verstand” ” luidt de titel van één van de posters uitgegeven door Food Safety Consult. Een waarheid als een koe die iedereen tot nadenken zou moeten stemmen. Want het volstaat niet zijn handen te wassen om een perfecte hygiëne te garanderen. Andere maatregelen dringen zich op en bepaalde voorzorgen zijn noodzakelijk.

Naast het gezond verstand moeten de medewerkers, zowel in de zaal als in de keuken, de nodige vorming en informatie krijgen om de richtlijnen voor een goede persoonlijke hygiëne correct na le leven. Dit kan enkel en alleen tot resultaat leiden mits de restaurateur de nodige hulpmiddelen ter beschikking stelt van zijn personeel (en van zichzelf).

persoonlijke hygiëne draagt bij tot de voedselveiligheid

au t e u r Ro b er t P e t i t

doc. Elis-Hades

maatregelen tijdens de verschillende fasen van de productie – in ontvangst nemen van de goederen, opslag, verwerking, propere lokalen en materieel – maar eveneens aan de persoonlijk hygiëne van de operatoren.

De bladzijden die gewijd zijn aan de persoonlijke hygiëne handelen niet enkel over het wassen van de handen, maar ook over de werkkledij en de hulpmiddelen die ter beschikking worden gesteld (wasbak, zeep- en handdoekenverdelers...).

Het betreft een ganse reeks middelen die ingezet worden om problemen te voorkomen, naast richtlijnen en raadgevingen.

De specifieke ruimtes – vestiaire, sanitair – vergen de gebruikelijke voorzorgen.

De handen, een onmisbaar werkinstrument

Horeca Revue juni >> persoonlijke hygiëne

doc.

Bragard

36

doc. Tork

De nodige hulpmiddelen voor een goede hygiëne zijn talrijk, zoals werkkledij, vloeibare zeepverdelers, verdelers van wegwerphanddoeken, lavabo’s zonder handbediening, hoofddeksels, handschoenen in sommige gevallen, enz. Uiteraard is ook de restaurateur zelf onderworpen aan de regels voor een persoonlijke hygiëne. Hij heeft hierbij een voorbeeldfunctie. Om streng te kunnen optreden mag zijn ‘algemene persoonlijke staat’ geen aanleiding geven tot kritiek. Hij kan de opleiding van zijn medewerkers toe vertrouwen aan een bedrijf dat gespecialiseerd is in voedingshygiëne.

Systeem voor zelfcontrole binnen de horeca De ‘Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem in de horeca sector’ brengt een opsomming van de goede praktijken die moeten gerespecteerd worden door de operatoren. Er wordt niet enkel aandacht besteed aan het geheel van de te nemen

Zoals hoger vermeld zijn verschillende pagina’s gewijd aan het ‘behandelen’ van de handen. Zo is het dragen van een ring verboden om ophoping van bacteriën te voorkomen. Verder moet de werkgever de nodige accessoires voorzien, zoals wasbakken zonder handbediening, met koud en warm water (55°C volgens de gids). Maar ook een verdeler voor vloeibare zeep en een andere voor (papieren) wegwerphanddoeken.

De kranen zonder handbediening kunnen bijvoorbeeld bediend worden met de elleboog, de voorarm, met de voet of zijn uitgerust met een sensor. In het laatste geval volstaat het de handen onder de kraan te brengen. Bovendien raadt de gids het gebruik aan van een nagelborstel in combinatie met een ontsmettende oplossing. De restaurateur mag niet vergeten een vuilnisemmer te voorzien – met pedaalbediening – nabij de lavabo en… die regelmatig te ledigen.

Het regelmatig wassen van de handen – en vooral na gebruik van het toilet – moet correct gebeuren. Ze moeten overvloedig nat gemaakt worden tot aan de voorarm, goed ingezeept met ontsmettende vloeibare zeep en grondig gespoeld vooraleer ze te drogen. Het dragen van wegwerphandschoenen wordt aangeraden in het geval van wonden, schrammen, enz. Elke verwonding moet sowieso verzorgd en afgedekt worden (beschikbaarheid van een apotheek).

Het hoeft niet gezegd dat het sanitair – toiletten en lavabo’s – proper moet zijn en blijven… Het moet minstens eens per dag onderhouden worden, en meer indien nodig. Het sanitair voor de medewerkers van het restaurant mag niet hetzelfde zijn als dit voor de klanten.

Werkkledij, enkel in de keuken Restaurateurs kiezen doorgaans werkkledij in functie van hun persoonlijke smaak (kleur, model, stijl…). Deze kledij (en het schoeisel) mogen enkel gedragen worden in de werkruimtes (de keuken). Het is dus nuttig een onderscheid te maken tussen de werkkledij en de kledij die ‘op straat’ gedragen wordt.

De medewerkers dienen te beschikken over kleedkamers waar ze een voorraad propere werkkledij en hoofddeksels vinden.

Doorgaans wordt aangeraden gesloten werkkledij te kiezen, met een minimum aan zakken, uit stof die grondig kan gereinigd worden.

De aankoop van werkkledij vertegenwoordigt een zware uitgave. Om een dergelijke investering te vermijden kan de restaurateur de kledij huren bij een gespecialiseerd bedrijf. De verhuurder zorgt voor een voorraad propere kledij, haalt de vuile kledij op, onderhoudt die en brengt alles proper terug bij zijn klant...

Aan de collectie van Bragard werd een heel nieuwe hygiënische vest toegevoegd. François Vanham, verantwoordelijk voor het Belgische filiaal, legt uit: “Vooreerst is het zo dat Gilles Bragard een fervent aanhanger is van wit dat hygiënischer is omdat de vlekken en het vuil zichtbaar zijn. De kok is dus verplicht verse werkkledij aan te doen als die er niet meer ‘fris’ uitziet. Bij de klanten is de trend evenwel kleur en zelfs de kleur van het jaar.

Die wordt dan het jaar nadien opzij geschoven en vervangen door een andere, zoals in de modesector. Daarenboven heeft Gilles Bragard de hygiënische vest bedacht met lange mouwen en de hygiënische keukenbroek met slechts weinig zakken. Die zijn bovendien voorzien van een verborgen magneetsluiting, dus onzichtbaar. Een eenvoudige druk met de duim volstaat om de magneten dichter bij elkaar te brengen en de vest en de broek volledig te sluiten. Geen geknoei met knopen, een druk om het even waar op het kledingstuk volstaat.”

Algemene hygiëne De restaurateur moet een medisch attest vragen vooraleer een arbeidscontract af te sluiten met zijn medewerkers die bovendien jaarlijks een algemeen medisch onderzoek moeten ondergaan. Wanneer een werkgever symptomen opmerkt van om het even welke ziekte moet hij zijn werknemer verplicht naar de dokter sturen. Van zijn kant moet een medewerker met een besmettelijke zieke zijn werkgever inlichten.

Anderzijds kunnen de werkgevers eisen dat hun medewerkers dagelijks een bad of een douche nemen. Ook dat hun haar netjes

en verzorgd is (onder een hoofddeksel). Dat geldt eveneens voor baarden en snorren (volgens de gids). De nagels moeten geknipt worden en proper zijn.

Te mijden handelingen en houdingen Het gaat vaak om instinctieve reacties in de keuken. Zijn handen afvegen aan zijn schort is één van de meest frequente voorbeelden. Te mijden, het is beter zijn handen te wassen na elke taak. In de keuken is roken verboden. Medewerkers die willen roken begeven zich hiervoor naar buiten. Men mag nooit hoesten of niezen boven voedingsmiddelen. Verder is het aan te bevelen papieren zakdoekjes te gebruiken om zich te snuiten (weg van de bereidingen) en die meteen in de vuilnisemmer te gooien (zonder te vergeten zijn handen te wassen). Een lepel gebruiken om de bereidingen te proeven, nooit met de vingers. Nooit koken met bloot hoofd, steeds een hoofddeksel dragen.

Getuigenissen Onze tocht langs verschillende eethuizen van dit land gaf ons meer inzicht in de ‘gewoonten’ op gebied van hygiëne bij de restaurateurs. We hebben vastgesteld dat er geen sprake is van uniformiteit, iedereen past ze aan volgens zijn persoonlijke perceptie.

Nemen we ‘La Toquade’ (ex Ramiers) te Crupet, waar Laura Pire, echtgenote van de eigenaar, ons uitleg geeft: “De wasbakken bevinden zicht op drie verschillende plaatsen. Deze in de keuken is met handbediening. In de nabijheid hebben we een vloeibare zeepverdeler Tork geplaatst en een verdeler voor papieren wegwerphanddoeken. Een pedaalemmer staat daarnaast opgesteld. De tweede lavabo bevindt zich in het waslokaal en de derde in de ruimte voorbehouden aan het personeel. Ze zijn met handbediening en voor het afdrogen van de handen zijn traditionele handdoeken voorzien die regelmatig vervangen worden.”

‘Le Dôme sur Mer’, te Antwerpen, is een uitstekend restaurant waar de chef bereidingen aanbiedt op basis van verschillende soorten zeevruchten. De woordvoerder geeft ons uitleg over de sanitaire installaties van de zaak. “We beschikken over talrijke wasbakken in de keuken, in de douches en in het sanitair voor het personeel, enz. Sommige zijn voorzien van kranen met voetbediening, andere met manuele bediening of met sproeiers. De medewerkers beschikken doorgaans over zeepverdelers. Binnen handbereik hebben we handdoekenverdelers geplaatst die gevuld zijn met papieren wegwerphanddoeken.”

‘La Fanette’ te Wezembeek-Oppem, is een gezellig (klein) restaurant waar alles verwijst naar Jacques Brel: de naam, de decoratie, de muziek... Volgens Catherine Moulin, lady-chef: “De wasbak in de keuken is met handbediening in combinatie met een vloeibare zeepverdeler. Binnen handbereik is een verdeler Tork met wegwerphanddoeken.”

‘Le Coriandre’ te Watermaal-Bosvoorde, beschikt over een wasbak waarvan de kraan uitgerust is met een sensor. Het volstaat de handen onder de kraan te brengen om het water te laten vloeien. De restaurateur plaatste eveneens een verdeler met papieren wegwerphanddoeken en een vuilnisemmer nabij de lavabo.

Horeca Revue juni >> persoonlijke hygiëne

De verdelers voor zeep en handdoeken kunnen gehuurd en onderhouden worden door een gespecialiseerd bedrijf (verhuurbedrijf van accessoires). In dat geval wordt een voorraad zeep en (papieren) handdoeken ter beschikking gesteld van de klant. Onze gesprekspartner, een medewerker van Tork, bevestigt dat het bedrijf huurcontracten aanbiedt voor 2 of 3 jaar, waarin de installatie van de toestellen (zeep en handdoeken) en de dienst na verkoop voorzien zijn. De klant is verplicht de producten aan te kopen bij de verhuurder, zoals de voorraad zeep en handdoeken.

Sommige linnenverhuurders bieden eveneens contracten aan waarbij het huren van werkkledij, anti-stofmatten en sanitaire producten gecombineerd worden. Dat is het geval voor Elis-Hades, waarbij Hélène Zaj, marketing assistent, ons uitleg geeft over de activiteiten van het bedrijf: “We verhuren verdelers voor vloeibare zeep en handdoeken aan bedrijven en aan de horeca sector. De frequentie – wekelijks, maandelijks of tweemaandelijks – waarbij we langskomen bij de klant wordt bepaald in het contract. We vullen dan de inhoud aan van de toestellen en zorgen voor een voorraad die berekend wordt in functie van de frequentie. Het bedrijf staat uiteraard in voor de dienst na verkoop van de toestellen. We verhuren ook werkkledij in full service.”

37

Horeca Info

Met de nieuwe professionele Miele warmtepompdrogers 10 tot 16 kg bespaart u tot 60 % energie Professionele droogautomaten hebben veel energie nodig om het restwater in het wasgoed te verdampen en behoren zo tot dé grote energieverbruikers in de wasserijen. Miele introduceert de eerste professionele droger met warmtepomp die het energieverbruik vermindert en tevens geen luchtafvoerleiding meer nodig heeft.

De vrijgekomen warmte wordt hergebruikt. Bij het afkoelen en vocht onttrekken aan de lucht komt energie vrij, die later opnieuw wordt gebruikt voor het opwarmen van de koude lucht. In tegenstelling tot luchtafvoer- en condensdrogers blijft bij deze techniek een groot deel van de energie bewaard voor het droogproces.

Dat bespaart energie en ontziet het milieu, uw portemonnee en uw wasgoed. Want omdat het vocht grondig aan de lucht wordt onttrokken, kan de temperatuur van de proceslucht bijzonder laag worden gehouden wat bescherming van het wasgoed garandeert. Deze drogers hebben geen extra filters nodig die lastig schoon te maken zijn. Het speciale tegenstroomprincipe StreamClean zorgt voor een vrijwel volledig automatische reiniging van de warmtewisselaar. Handmatig schoonmaken is zelden nodig en zeer simpel uit te voeren. Dit waarborgt dat de prestaties altijd zijn zoals op de eerste dag.

Voor nadere informatie kunt u contact opnemen met: Miele Professional België N.V. - Z.5 Mollem 480 - Hof te Bollebeeklaan 9 - BE - 1730 Mollem Tel: 02-451 15 40 - Fax: 02-451 15 29 - infopro@miele.be

Horeca Revue juni >> Info

KENNERS BEKRONEN CHAUDFONTAINE VOOR ZIJN UITZONDERLIJKE SMAAK

38

Chaudfontaine is dan ook bijzonder trots om dit met u te delen. De plat, licht bruisend en bruisend natuurlijk mineraalwaters van Chaudfontaine hebben 3 sterren in ontvangst mogen nemen op de prestigieuse SUPERIOR TASTE AWARD 2011. De 3 varianten van Chaudfontaine kregen maar liefst de uitzonderlijke “Exceptional Taste” bekroning met het maximum van 3 sterren. Met deze erkenning wordt de unieke kwaliteit van Chaudfontaine door onafhankelijke, externe experts bevestigd en wij zijn dan ook bijzonder vereerd.

Het International Taste & Quality Institute (iTQi – Internationaal instituut voor Smaak en Kwaliteit) is de toonaangevende onafhankelijke organisatie van Chefs en Sommeliers die elk jaar voedingsmiddelen en dranken testen, bekronen met 1 tot 3 sterren en promoten. Jaarlijks nemen honderden bedrijven uit 60 verschillende landen deel aan de Superior Taste Award. Producten worden blind getest, met nadruk op de intensiteit van het smaakgenot. Criteria - zoals eerste indruk, presentatie, geur, structuur, smaak en smaakherinnering worden beoordeeld. De verschillende mineraalwaters van Chaudfontaine, afkomstig uit zeldzame thermale bron in het hart van de Belgische Ardennen, hebben elk een eigen smaak en voegen veel toe aan de beleving van gerechten. Deze uitzonderlijke onderscheiding ondersteunt onze overtuiging dat Chaudfontaine de ideale tafelpartner is.

Steeds meer frituuroliën en -vetten verwerkt tot biodiesel!

Elk jaar maakt de vzw Valorfrit de balans op van de hoeveelheid ingezamelde en gerecupereerde frituuroliën en -vetten. Hoewel we ten opzichte van vorig jaar een verbetering merken, en er dus in België sprake is van een verhoogde sensibilisering rond deze problematiek, is het reële inzamelpotentieel nog lang niet bereikt. Nu de vraag naar meer groene brandstof – zoals biodiesel van gerecycleerde vetten – hoog is, lijkt dat toch een verrassende conclusie. Welke conclusies kunnen we nog trekken?

Op zoek naar meer transparantie bij de horecasector In tegenstelling tot de particuliere markt is de horecasector onderworpen aan een harde concurrentiestrijd tussen de ophalers. Daardoor kunnen we gerust stellen dat hier nauwelijks nog inzamelbare frituuroliën en -vetten verloren gaan. Toch is er ook hier een keerzijde aan de medaille: de hoge waarde van de doorverkoop van frituuroliën en -vetten trekt ook nieuwe spelers aan die het niet altijd even nauw nemen met de wetgeving. Xavier Lhoir, manager van Valorfrit stelt hierover: “Een van onze doelstellingen is om dat fenomeen te proberen te bestrijden om zodoende een volledige transparantie te bereiken. Wij zijn als beheerorganisme niet bevoegd om dit fenomeen zelf te betrijden. Daarom rekenen we op de steun van de gewestelijke overheden voor meer handhaving”. Over Valorfrit – www.valorfrit.be

Pidy product in de kijker De Ballerina (Salad Cup) is een unieke tulpvorm, in een neutraal deeg, perfect voor iedere frisse zomersalade of creatief dessert. Door haar neutrale smaak en haar vrolijke vorm is de Ballerina perfect geschikt voor het opfleuren van iedere zomerse tafel. Gevuld met rijstgerechten, pastacreaties, warme wokgroenten of een koude salade, de Ballerina versiert met plezier al uw gerechten en recepten. Ijsdesserts en frisse fruitsalades passen ook perfect in deze Ballerina. Verras uw gasten met deze trendy tulpvorm die bovendien vulklaar is “à la minute”. De Ballerina oogt niet alleen mooi maar bezorgt daarnaast een uiterst lekker mondgevoel. Laat u verleiden door deze knapperige Ballerina en breng de zon op tafel. De Ballerina is verkrijgbaar in de professionele groothandel in België en Nederland. De Ballerina is leverbaar in een stevige hersluitbare cash & carry doos van 30 stuks.

Meer info & receptideeën: www.pidy.com/ballerina

een forfait zonder verrassingen 107€

+

PER MAAND

+

100€ excl. btw

NIEUW

BUSINESS 7 + BUSINESS FIX PACK 12

mobiele telefonie

vaste telefonie

vast internet

3x UNLIMITED *

info en voorwaarden op www.BASE.be/business *aanbod voorbehouden voor een normaal professioneel gebruik en onderhevig aan voorwaarden zoals gedefinieerd op www.BASE.be/business