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HORECA REVUE R E V U E

PROF E S SION N E L L E

P OU R

HOR E CA

E.R. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

MENSUEL, SAUF JANVIER, JUILLET, AOÛT, DÉCEMBRE - 37E ANNÉE N°7 - OCTOBRE 2011 - AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1 - 2DE AFDELING - P3A9184

CUISINE

avec Jan Supply

DOSSIER Systèmes de caisses enregistreuses

EN REPORTAGE Ellis Gourmet Burger

DOSSIER Le thé: en infusette ou non?

CONDITIONS

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Edito Après l’interdiction de fumer, les compensations! L’horeca, et les cafés en particulier, prennent l’interdiction de fumer - certes pendant la journée et les jours de semaine - très au sérieux. Selon le SPF Santé publique, 93% des établissements contrôlés récemment respectent l’interdiction de fumer dans la journée (80 % la nuit et le weekend) et essaient de faire de leur mieux pour se conformer à la réglementation modifiée récemment. Seulement 17% des cafés disposeraient de l’espace et des moyens nécessaires pour aménager un fumoir. Un peu plus des trois quarts n’ont pas ces possibilités et préfèrent servir des repas pour compenser la perte de revenus. C’est tout à l’honneur de l’horeca que les exploitants se sont engagés à tel point pour respecter la réglementation. La balle est maintenant dans le camp des politiciens et des autorités qui, lors de l’introduction obligatoire de l’interdiction de fumer, ont pu se retrancher derrière la Cour Constitutionnelle. Le temps est venu de promulguer les mesures compensatoires, promises si souvent. Réduction de la TVA sur les boissons, augmentation de la déductibilité fiscale pour les travaux d’adaptation,

suppression des impôts sur les terrasses et d’autres taxes horeca préhistoriques, un système plus souple et moins cher pour le travail occasionnel, exonération temporaire du paiement des cotisations de sécurité sociale, du précompte professionnel et de l’ONSS sont autant de points essentiels pour préserver les chances de survie de l’horeca. Avant toute chose, une prise de position formelle et univoque s’impose au sujet de l’interdiction de fumer en Belgique et en Europe. L’actuelle interdiction sera-t-elle maintenue? Est-il autorisé de fumer sur les terrasses et sous les marquises? Veut-on évoluer vers une interdiction totale? Y aura-t-il un assouplissement pour les petits établissements horeca et débits de boissons? Ces questions essentielles restent sans réponse. Aussi longtemps que ce manque de clarté subsistera, maint exploitant dupé continuera à se raccrocher à un brin d’herbe pour se maintenir la tête hors de l’eau. Maintenir, voire cultiver, une telle incertitude est tout simplement inacceptable et n’honore personne. >> Reaction? info@horecarevue.be

Sommaire 4

Inside

en reportage Ellis Gourmet Burger

cuisine avec Jan Supply (restaurant Deauville)

Dossier

dossier Le thé: en infusette ou non?

Technique

Climatisation de vin

régional

Les nouvelles de Wallonie

Les Saveurs Le goût de Wouter Van der Vieren

Management Systèmes de caisses enregistreuses

œnologie

horeca info Nouveautés

En bref

Créer une ambiance optimale dans un établissement horeca

Actualités du monde du vin

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Spreiding Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs et hôtels

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Nederlands tijdschrift op aanvraag

Inside Les Horeca Expo Innovation Awards de 2011 Comme chaque année, un jury professionnel composé d’experts de toutes les branches du secteur horeca a passé au crible les nouveautés en présentation au salon. Parmi ces nouveautés le jury a choisi 17 Pionniers et 5 Innovation Awards. Les Pionniers sont des produits ou services innovants sur le marché belge qui aident à résoudre un problème existant dans l’horeca. En outre ils sont de préférence bénéfiques pour le consommateur, la santé publique ou l’ensemble de la société et la sécurité alimentaire. Parmi ces Pionniers, le jury professionnel a choisi cette année cinq Innovation Awards.

Horeca Revue octobre >> Inside

Innovation Award Food & Beverages: crevettes grises vivantes de Lobster Fish Le projet North Sea Life de la Vlaamse Schelpdier- en Viscoöperatie (coopération flamande des coquillages et du poisson) a déjà fait couler beaucoup d’encre. La coopération a conclu des accords avec divers pêcheurs à la crevette afin de livrer à quai des crevettes grises de la mer du Nord vivantes, donc sans les cuire préalablement à bord. Les crevettes sont stockées dans des citernes et amenées à quai telles quelles. Chaque pêche est pourvue d’une étiquette permettant de tracer le bateau, le lieu et la date de pêche. Lobster Fish a intégré ce projet en tant que distributeur exclusif pour l’horeca. Les restaurants ont depuis longtemps l’habitude de travailler le crabe et le homard vivants. Ce principe est désormais étendu à un produit phare de la mer du Nord, la crevette grise. Les chefs peuvent dorénavant acheter cette délicatesse vivante et la conserver assez facilement. En ne la cuisant ou ne la préparant qu’au dernier moment, ils proposent un goût unique. Le projet prévoit également la commercialisation de petits crabes des sables et de la mer du Nord vivants.

Innovation Award Equipment: le Cream Creator de Hillewaert Les cappuccinos et autres latte macchiatos retrouvent une nouvelle vie dans nos établissements horeca, mais la qualité ne correspond pas toujours aux attentes du client. Préparer un bon cappuccino ou un délicieux latte macchiato est un art que ne maîtrisent pas tous les baristi – surtout dans les établissements où le personnel ne cesse de changer. Le Cream Creator de Bremer, présenté par Hilux/Hillewaert à Horeca Expo, entend apporter une réponse à ce problème. Il s’agit d’un appareil extrêmement spécialisé, capable de confectionner des cappuccinos et autres latte macchiatos parfaits de manière totalement automatisée. Il aidera sans conteste les bars et cafés à se forger une réputation de qualité.

Innovation Award Interior & Design: des verres Black Light de Billiet-Vanlaere Quand les verres à long drink Black Light sont placés dans un environnement sombre, ils rayonnent d’une lumière fluorescente. Cette luminosité est due à une spirale en silicone incorporée esthétiquement à la matière du verre. Forte de cet effet, cette création design convient idéalement pour les discothèques et les bars lounge. Le verre est trempé et son artifice siliconé est prévu pour aller au lave-vaisselle. Disponible en deux dimensions courantes (22 et 32 cl). Innovation Award Services: système en ligne pour les clients de restaurants qui ne se présentent pas de Stardekk Peter Goossens et ses collègues d’autres restaurants étoilés ont ouvert la discussion cet été : dorénavant, ils souhaitent envoyer une facture d’environ 100 € par personne aux clients qui ont réservé et ne se présentent pas. Afin d’éviter ce problème ou de le gérer le plus efficacement possible, Stardekk lance le système en ligne Restobooker.com à l’occasion de l’Horeca Expo 2011. Ce site Internet permet aux clients de vérifier le nombre de places disponibles dans un restaurant, de réserver des couverts et d’annuler leur réservation rapidement et via Internet par une ligne sécurisée. De son côté, le restaurant peut demander une confirmation ou un acompte sans perdre trop de temps. Restobooker.com doit devenir l’homologue pour les restaurants de Cubilis.com. Ce dernier a également été développé par Stardekk et est déjà utilisé par plus de 1200 hôtels afin de s’attaquer administrativement au problème des clients qui réservent et ne se présentent pas et de le résoudre. Innovation Award Sustainability: assortiment de pangasius avec le certificat Global GAP de Marine Harvest Pieters La durabilité est le slogan de l’assortiment Global GAP Pangasius. Le pangasius est un poisson d’eau douce qui gagne en popularité. L’assortiment surgelé est porteur du certificat Global GAP (qui assure une combinaison de durabilité, sécurité alimentaire et qualité). Il comprend des filets au naturel, des filets panés, des filets marinés, des gratins et des préparations allégées. Idéal pour une préparation à la poêle, au wok ou pochée. Jan Vermeersch

Inside

Robrecht Wissels représente la Belgique au Bocuse d’Or Lors du Salon Horeca Life 2011 trois chefs ont participé aux épreuves de sélection pour désigner le candidat belge qui prendrait part au concours prestigieux Bocuse d’Or 2012. Les voici: Henri Decroix (Les Cuisines Bruxelloises- Bruxelles), obrecht Wissels (Belgocatering- Alost) et Peter Aesaert (restaurant ‘t LaurierR blad - Berlare). Les chefs devaient préparer plusieurs plats dont une sole aux crevettes, une queue de bœuf et une entrecôte en 5h35, même limite de temps que pour le concours. Les garnitures étaient au choix. Lauréat de ce concours: Robrecht Wissels (Belgocatering- Alost). Le président du jury, Peter Goossens commenta la victoire en soulignant le caractère novateur du concept, le nouveau look et les saveurs particulièrement affirmées. L’Académie des Lauréats Bocuse d’Or Belgique doit, en collaboration avec le candidat, raffiner légèrement le mets en y apportant quelques subtils perfectionnements. (RvH)

Le lauréat Robrecht Wissels (à gauche à la photo).

Net [Event] Working Stadium au Stade Baudouin Net [Event] Working Stadium - N[e] WS – est un nouveau Businessclub au Stade Baudouin qui se profile en tant que lien entre le monde des affaires, du sport et de la gastronomie. Le club bénéficie d’une vue paronamique sur le terrain du stade. Les membres jouissent d’avantages exclusifs tels qu’une salle de réunion, d’un bar et d’un restaurant. Le temps d’un repas et la voiture est lavée dans le carwash privé du club. Olivier Rizzo, co-fondateur du Cercle du Lac à Louvain-laNeuve et membre du SPA Vauxhall Club a été désigné secrétaire-général en 2010 et fait parie du Conseil d’Administration de N[e]WS. Bart Ysebaert est l’administrateur et Vincent Soetens est administrateur ainsi que vice-président. Le chef de cuisine Nicolas Rivière est un ancien de chez Alain Ducasse. A Bruxelles et à New York, il dirigeait les cuisines

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Horeca Revue octobre >> Inside

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de Rouge Tomate. Ce jeune chef (33ans) peut se prévaloir d’une expérience à haut niveau. Il propose une cuisine légère, avec une prédilection pour les légumes et le poisson. Il n’a pas oublié les arômes et les goûts des contrées où il a demeuré jadis. Il suggère entre autres un menu du marché trois plats à 20 euros. Le club N[e]WS est accessible aux entrepreneurs indépendants, à tous ceux qui exercent un pouvoir décisionnel au sein d’une entreprise et aux sportifs de niveau national ou international. Les candidats-membres doivent avoir atteint l’âge de 18 ans et être parrainés par 2 membres. -(Briat) Club N[e]WS asbl, 3, avenue des Athlètes, 1020 Bruxelles Tél. 0488 76 48 54 – Parking privé E-mail: vs@newstadium.be - www.newstadium.be

Six professionnels ont voulu réhabiliter le hamburger. Pour ce faire, ils ont lancé le restaurant Ellis Gourmet Burger à Bruxelles. Pour les initiateurs de ce projet, le hamburger, ce n’est pas du fast food, mais du comfy food. Leur but: prouver qu’un restaurant de hamburgers peut aussi susciter une atmosphère de restaurant.

Who the f*ck is Ellis? Hymne au burger au t e u r & PHo t o s P e t e r Va n Oy e n

Bacon.

Horeca Revue octobre >> Hymne au burger

Thierry Canetta, Consultant chez 4Food, est une des chevilles ou vrières d’Ellis. A ses yeux, le concept du gourmet burger s’inscrit par faitement dans l’esprit du temps. ’’Les gens mangent de plus en plus souvent à l’extérieur. Pour autant, ils ne fréquentent pas un restaurant étoilé à tous les coups. Parfois, on souhaite manger rapidement et bon marché, mais sans que la qualité ne s’en ressente trop. Un burger de bonne qualité est une alternative. Ce plat est universellement connu. Avec le gourmet burger, nous entendons dépasser le niveau du fast food, en démontrant qu’il est tout à fait possible de faire autre chose.’’

Thierry Canetta poursuit en expliquant qu’il aura fallu deux ans aux initiateurs pour élaborer le concept. C’est ainsi qu’ils ont fré quenté des restaurants de hamburgers un peu partout dans le monde pour tester les différents goûts. Quelques exemples: le Byron à Londres, le Burgemeester à Amsterdam, mais aussi le Burgerij à Anvers ou encore le Burger Republic à Bruxelles. Notre sextuor a également expérimenté de nombreux ingrédients. Le but ultime était d’obtenir le ‘hamburger idéal’.

Ellis La consonance négative qui entoure fréquemment les restaurants de hamburgers, Thierry Canetta y voit plusieurs raisons. Au fil du temps, le hamburger est devenu un aliment rapide et économique, car on a surtout économisé sur les ingrédients. La conséquence: le hamburger de tous les jours est insipide. Pour retrouver la saveur originelle, il fallait donc retourner aux sources. Retour donc à la

Chicken.

recette originale, telle qu’elle avait surgi à la fin du 19ème siècle à New York et plus particulièrement sur l’île d’Ellis où les émi grants séjournaient provisoirement après leur long périple trans atlantique. Le nom Ellis Gourmet Burger évoque les pionniers allemands qui ont ‘découvert’ le hamburger original. Thierry Canetta: ’’Tout commence par des ingrédients appropriés. Pour le patty (viande hachée), nous utilisons exclusivement de la viande bovine à faible teneur en matière grasse. Cette viande est coupée en petits cubes. Elle est ensuite moulue à deux reprises, avant d’être poivrée et salée. Il n’y a jamais le moindre ajout de colorants ou aromatisants dans un patty. Enfin la viande est cuite selon les désirs du client.’’ Pour l’élaboration des divers burgers, l’équipe a fait appel au chef danois Rune Schmedegaard, qui a travaillé jadis au Scholteshof. Le rôle de ce chef est de proposer des burgers d’un haut niveau culinaire.

Louis Burger Les hamburgers classiques (au haché de bœuf, avec ou sans in grédients supplémentaires comme le fromage et/ou le bacon) continuent à avoir leurs adeptes. Mais chez Ellis Gourmet Burger, le consommateur peut également choisir un burger à l’agneau, au poulet ou au saumon. Le menu propose même un burger Rosini, au foie gras donc. Le consommateur hésitant peut opter pour un trio de mini hamburgers (Classic, Chicken, Lamb). Pour ceux qui ne consomment pas de viande, le restaurant propose trois types

Dans leur quête du hamburger parfait, le sextuor est entré en con tact avec Harry Belmans qui a rédigé le livre ‘Les burgers les plus savoureux’ avec le photographe Heikki Verdurme. Au cours de la cérémonie d’inauguration du restaurant Ellis Gourmet Burger, le duo a eu l’occasion de présenter son livre. Le restaurant s’en est d’ailleurs inspiré pour confectionner un ‘Bookburger’, à base de haché de bœuf et de fromage à moisissures bleues. Pour Thierry Canetta, il n’est pas exclu qu’Ellis Gourmet Burger sélectionne d’autres hamburgers présentés dans ce livre.

Comfy food La différence entre le hamburger ‘conventionnel’ et ceux proposés par Ellis Gourmet Burger ne tient pas uniquement aux saveurs plus riches, grâce aux ingrédients de meilleure qualité. La différence tient aussi à la décoration intérieure et à l’emplacement du restaurant. ’’Nous ne parlons pas de fast food, mais de comfy food,’’ précise David Claeys de l’agence de publicité True Agency. Ellis Gourmet Burger est un restaurant où les convives sont servis à table. Ils y sont

‘Gastrobistrots’, la nouvelle tendance L’arrivée d’Ellis Gourmet Burger n’est pas un hasard et s’inscrit parfaitement dans l’esprit du temps. En effet, si les gens vont de plus en plus manger à l’extérieur, ils souhaitent un service rapide, une qualité suffisante et un prix abordable. Les ‘gastrobristrots’ répondent à cette aspiration. Ils économisent sur l’intérieur et le personnel, tout en servant des produits culinaires de qualité à un prix abordable. On connaît Steak’ Frit (une brasserie belge low cost), Chez Vincent (friterie de luxe) et Exki (fastfood sain). Désormais, il y a aussi Ellis Gourmet Burger, synonyme de hamburgers pour les gourmets. (pvo)

D’où vient le hamburger? Il existe beaucoup de légendes à ce sujet. Certains attribuent la paternité du hamburger aux Mongoles, qui glissaient de la viande crue sous leur selle pour l’attendrir. Les conquêtes de Genghis Kahn firent passer cette coutume chez les Russes, qui parlaient de ‘steak tartare’, les Tartares étant les Mongoles. Les cuisiniers russes ajoutaient des petits oignons et des œufs pour obtenir une viande plus savoureuse. Suite aux échanges commerciaux avec l’Allemagne, cette pratique allait parvenir jusqu’à la grande ville portuaire de Hambourg. Plus tard, cette tradition allait faire la grande traversée de l’Atlantique, dans le sillage des émigrants allemands. Cette préparation allait devenir un repas standardisé, servi dans les classes économiques des navires. Dès le 19ème siècle à New York, des aubettes faisaient de la publicité pour le ‘steak cuit à la manière hambourgeoise’ afin d’attirer de nouveaux clients. Jusque-là, cette préparation était confectionnée sans les petits pains. En fait, le hamburger tel que nous le connaissons est apparu un peu par hasard. Il semblerait qu’en 1900, Louis Lunch servit pour la première fois un hamburger entre deux tranches de pain grillé à un client pressé à New Haven. Ce fut la naissance du hamburger tel que nous le connaissons aujourd’hui. Le petit pain allait rapidement supplanter le toast. Depuis, le hamburger a conquis le monde à partir des EtatsUnis pour s’imposer comme le comfy food par excellence. Aujourd’hui, des chefs renommés n’hésitent pas à décliner des interprétations culinaires audacieuses de ce plat étonnant. (pvo)

confortablement assis dans des fauteuils en cuir, dans un cadre agré able. Nous voulions absolument créer une atmosphère de restaurant. C’est pourquoi l’emplacement à la Place Sainte-Catherine à Bruxelles est tellement important. Il s’agit d’un quartier à la mode, fréquenté par une clientèle de bureau pendant la journée, mais aussi par des habi tants du quartier, des personnes qui font du shopping et des touristes. Ce métissage convient parfaitement au public-cible que nous enten dons attirer dans le restaurant.’’

Projets Le restaurant de hamburgers n’est ouvert que depuis quelques mois, ce qui n’empêche pas l’équipe de multiplier les projets. En matière de développement de produits, les expérimentations se poursuivent sans relâche. C’est ainsi qu’il est question de burgers saisonniers, en analogie avec les plats de saison dans les restaurants classiques. Thier ry et David envisagent de mettre des burgers au gibier à la carte en automne. Les initiateurs accordent en outre beaucoup d’importance à l’interaction avec le public. C’est ainsi qu’ils ont l’intention d’organiser une sorte de concours permettant aux clients de composer leur propre hamburger. Ellis Gourmet Burger joue également la carte des moyens de communication d’aujourd’hui et des réseaux sociaux. C’est ainsi, par exemple, que la page Facebook du palais du hamburger compte déjà 600 amis. Les initiateurs envisagent-ils la création d’autres établissements? Thierry et David: ’’Nous ne l’excluons pas. Nous nous intéressons à des bâtiments dans des villes telles que Bruxelles, Anvers et Gand. Ellis Gourmet Burger a été d’emblée bien accueilli par le pu blic. Nous croyons fermement au potentiel de notre concept culinaire. Il y a encore certainement de la place pour un Gourmet Burger.’’

Horeca Revue octobre >> Hymne au burger

de veggie burgers, dont un burger Portobello (la viande est rem placée par le champignon Portobello). Les puristes préfèreront le Louis Burger (un original et un avec du fromage). Thierry Ca netta: ’’Le Louis Burger est un hommage à Louis Lassing qui peut être considéré comme le père du hamburger. Cet émigrant allemand, originaire d’Hambourg, avait conçu le principe du ham burger, en mettant la viande hachée entre deux pains toast. Le prototype, il l’avait vendu à un client pressé à New Haven, dans le Connecticut. Ce n’est qu’ensuite que la viande sera insérée entre deux buns (pains). L’Ellis Gourmet Burger propose à ses clients de découvrir ce prototype du hamburger.’’

Le propriétaire Stijn Derlyn gère, depuis quatre ans, l’établissement Deauville à Kluisbergen. Vers le début de cette année, il a engagé Jan Supply comme cuisinier. Depuis, la renommée de l’établissement est allée crescendo, tout comme l’appréciation des hôtes.

avec Jan Supply

restaurant Deauville, Kluisbergen au t e u r B r i at >> pho t o s T h e i mag e fac t o ry

Equipe Le patron et le cuisinier font une équipe particulière. Stijn Derlyn est un ancien de l’école hôtelière Ter Duinen, Coxyde, et a obtenu par la suite un diplôme de Gestion hôtelière à Bruges. Il a poursuivi ses études aux Pays-Bas, ce qui lui a valu le degré de Master en Gestion hôtelière. Au ‘Syntra West’, il est devenu sommelier des vins du monde. Au cours de ses études, il a acquis des expériences pratiques dans des établissements étoilés tels que ‘Le Mas Candille’, Mougins et ‘Hof van Cleve’, Kruishoutem. Jan Supply fut auparavant sous-chef chez Danny Horseele, Zeebrugge. Là, au restaurant ‘t Molentje, il a sans doute vécu les mêmes expériences que tant d’autres qui y ont été au travail, à savoir que ce grand chef leur laissait assez de liberté pour qu’ils puissent développer, plus tard, leur propre style sans entraves. Le patron et le chef évoluent en parfaite synergie grâce à leur formation et leurs expériences. Pour tous les menus, avec les vins en harmonie, il est clair que le choix des boissons a été fait en pleine connaissance de cause. En entrant, les hôtes aperçoivent d’emblée une énorme armoire avec les vins, entre le lounge et le restaurant. Mais ce n’est pas tout. Les vrais trésors sont gardés à la cave, comme une réserve de madère très rare. Mais c’est là une autre histoire.

Horeca Revue Octobre >> cuisine

Produits

La cuisine a pour principe de base de transformer des produits frais de qualité. Le chef est bien sûr un client fidèle de l’excellent boucher Van de Walle, établi à proximité du restaurant Deauville. D’ailleurs, il obtint lui-même le diplôme de boucher-charcutier. Les livraisons de fruits, légumes et fines herbes, etc. viennent de petits agriculteurs de la région, regroupés en coopérative dans ‘Local Food Express’. Le poisson provient de petits pécheurs. Stijn Derlyn et Jan Supply constituent un duo parfait. De par leur concept, ils ont la possibilité de présenter, jour après jour, un déjeuner varié et attrayant à base des produits les plus frais. Remarquable, il y a du poisson moins courant tel que le mulet et la vive, frais et très savoureux à condition d’être préparés selon les règles de l’art, comme c’est le cas à Deauville.

Menus Un lunch est déjà proposé au prix de 15,75 euros pour un amusebouche, un plat principal et un café avec des friandises. Le soir,

Le patron Stijn Derlyn et le cuisinier Jan Supply font une équipe particulière. ‘Deauville’ présente un menu du marché de trois services à 35 euros, sauf le dimanche. Un arrangement de vins revient alors à 15 euros. Menu Deauville, avec cinq services, coûte 64 euros ou 49 euro pour quatre services. Pour les plus jeunes, le chef fait volontiers des croquettes de fromage au parmesan ou des croquettes de crevettes. A quoi il faut ajouter une demi-douzaine de plats du terroir, cinq friandises avec toujours la dame blanche très appréciée à 9,50 euros. Un assortiment de fromages du maître fromager Callebaut, Audenarde, revient à 12,50 euros. Seize apéritifs au choix à partir de 10 euros, pour un verre de champagne brut de la maison Dehours, dans la Marne, avec 7 ha de vignobles très éparpillés dont la production est vinifiée séparément. Prix: 10 euros et 55 euros pour une bouteille. Au prix de 5 euros vous est servi un excellent sherry Jarana de la marque Lusteau.

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CUISINE

Calamar

Ingrédients pour quatre personnes 400 g de calamar Bouillon de tomates: 10 tomates roma; 1/2 botte de coriandre; 2 tiges de citronnelle; 1 cuillère à café de gingembre râpé; 1 piment; 1 cuillère à café de graines de fenouil; grains de poivre; 2 cuillères à soupe de ponzu Mousse de tomates: 500 g de bouillon de tomates; 1,5 g de gomme de carragheen; 2 g d’agar; 4 g de méthyl cellulose Sauce vierge: 4 cuillères à soupe d’huile d’olive; 1 cuillère à soupe de jus de citron; 1 cuillère à café de zeste de citron; 4 tomates concassées; 12 olives Manzanilla; 4 cuillères à café de coriandre grillée et broyée; 2 cuillères à soupe de persil émincé; 1 cuillère à soupe de basilic émincé; oignon vert; ail; petites olives 4 jeunes bulbes de fenouil Fleurs fraîches de tagette minuta, fenouil et pousses de capucine. Préparation Nettoyer et rincer le calamar. Cuire pendant 8 minutes avec de l’huile d’ail dans un bain d’eau chaude à 62°C. Refroidir immédiatement dans un bain de glace. Sauce vierge: chauffer les ingrédients à température tiède et laisser macérer. Bouillon de tomates: infuser les tomates roma, la coriandre, la citronnelle, le gingembre, le piment, les grains de fenouil, les grains de poivre et le ponzu, à feu doux et sous couvercle, pendant une heure. Passer par une mousine. Mousse de tomates: porter d’abord les 2/3 du bouillon de tomates à ébullition avec l’agar, la gomme de carragheen et la méthyl cellulose. Refroidir jusqu’à 30°C et mettre sous pression dans

une bouteille siphon. Couper le jeune fenouil en minces tranches. Mariner crû avec le mirin et le vinaigre sushi.

Présentation Chauffer la sépia dans la sauce vierge et disposer dans une assiette creuse. Mettre la mousse de tomate dans un récipient, faire une quenelle et la poser sur le mets. Ajouter les minces tranches de jeune fenouil mariné, les fines herbes et les fleurs à côté de la mousse.

Plie Ingrédients pour quatre personnes

Horeca Revue Octobre >> cuisine

400 g de filet de plie Sauce: 250 g de jeune courgette; 200 g d’oignon; 1/2 l de fumet de poisson; ponzu; 1 cuillère à soupe de pâte de curry; thym et laurier; ail; 1 dl de vin blanc; 1 dl de Noilly Prat Salsa: 300 g de jeune courgette; 100 g d’oignon; 1/3 botte de menthe; 100 g de vinaigre de chardonnay; 150 g de sucre; 100 g de vinaigre de saké; 1 dl de vin blanc; thym et laurier 4 coeurs de salade; sake; 12 grosses câpres; fines herbes fraîches

Préparation Lever les filets et portionner la plie. Cuire les filets 4 minutes à 58°C sous vide avec du poivre et du sel et une noix de beurre. Sauce: faire prendre l’oignon avec la courgette, le thym, le laurier et l’ail. Mouiller avec le fumet de poisson, le vin blanc et le Noilly Prat. Ajouter la pâte de curry et le ponzu et laisser macérer pendant 2 heures. Mixer pour obtenir une émulsion, passer au chinois et assaisonner. Salsa: faire prendre l’oignon avec la courgette et glacer avec du sucre. Mouiller avec le vin blanc, le vinaigre de chardonnay et le vinaigre de saké. Ajouter le thym et le laurier et cuire al dente, sous couvercle. Assaisonner. Détacher le coeur de laitue et étuver brièvement dans l’huile chaude. Déglacer avec le saké et garder brièvement sous couvercle. Servir croquant.

Présentation Disposer tous les ingrédients sur l’assiette et terminer avec les fines herbes fraîches.

Agneau

Ingrédients pour quatre personnes 600 g de filet d’agneau; 200 g de ris d’agneau; 2 langues d’agneau Croquette d’agneau: 30 g de beurre; 70 g de farine; 4 dl de court-bouillon; 1 dl de lait; 175 g de fromage Adriaen Brouwer; 1 jaune d’oeuf; poivre & sel; noix de muscade; 3 feuilles de sauge; blanc d’oeuf battu; panko; 1/2 potiron; 2 échalotes oblongues; 2 navets; 1 bulbe d’ail; 8 jeunes petits oignons (cuits 45 min à 85°C); 4 coeurs de laitue Crème de coeurs de laitue: salade romaine: 40 g de blanc d’oeuf; 2 g de xantana; 2 cuillères à soupe de vinaigre sushi; 30 ml d’huile de pépins de raisin; 10 ml d’huile d’olive. Fines herbes

dans l’eau salée. Blanchir les ris dans l’eau salée et peler. Mélanger avec le transglutamate et assaisonner. Enrouler dans du film alimentaire et cuire pendant 1 heure et quart dans un bain d’eau chaude à 58°C. Laisser refroidir rapidement dans un bain de glace. Cuire la langue d’agneau dans un court-bouillon. Enlever la peau et couper en dés. Croquette d’agneau: faire un roux avec la farine et le beurre, le courtbouillon et le lait. Continuer la cuisson pendant quatre minutes. Retirer du feu et intégrer le fromage et le jaune d’oeuf. Assaisonner de poivre, de sel et de noix de muscade et trois feuilles de sauge émincées. Laisser épaissir au frigo. Faire des petites croquettes et les passer dans la farine, le blanc d’oeuf et le panko. Eplucher la courgette et enlever les graines. Couper en morceaux grossiers et cuire pendant 30 minutes à 100°C dans le Thermomix, avec les échalotes émincées, un jet de courtbouillon et poivre & sel. Cuire l’ail pelé pendant 60 minutes à 85°C dans une poche sous vide avec le thym, le laurier, le romarin, le sel et l’huile d’olive. Nettoyer les jeunes petits oignons. Eplucher et découper les navets. Faire prendre les oignons et les navets dans le beurre avec du poivre et du sel, de la noix de muscade et du sucre. Déglacer avec le jus de citron et mouiller légèrement avec le court-bouillon. Couvrir avec du papier sulfurisé et cuire une dizaine de minutes au four à 180°C. Crème de coeurs de laitue: mélanger les ingrédients pour la crème de coeurs de laitue de façon à obtenir une masse homogène dans un robot de cuisine. Ajouter goutte à goutte l’huile de pépins de raisin et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une structure onctueuse.

Présentation Préparation Désosser et peler le filet d’agneau. Cuire les filets pendant 30 minutes dans un bain d’eau chaude à 62°C. Refroidir rapidement dans l’eau glacée. Dégorger le ris d’agneau et les langues d’agneau pendant une nuit

Dorer le filet d’agneau. Couper le ris d’agneau de façon à obtenir une plaque, passer dans le râpé frais d’amandes et dorer. Frire les croquettes à 175 °C dans l’huile végétale. Disposer tous les ingrédients sur l’assiette et terminer avec les fines herbes et les pousses fraîches.

Dessert 1 gousse de vanille; zeste et jus de 2 citrons verts; 2 branches de citronnelle; 6 feuilles de gélatine Sorbet: 280 g d’eau; 1 gousse de vanille; 200 g de sucre; 100 g de glucose en poudre; 8 g de stabilisateur; 1 kg de purée de litchis Pâte à bombe: 35 g de jaunes d’oeuf; 70 g de sucre; 235 g de yaourt bio; 265 g de crème; 3 feuilles de gélatine; 35 g d’eau Fines herbes: oseille fraîche, lime cress

Granité: mettre tous les ingrédients ensemble, porter à ébullition et verser sur l’oseille et la menthe. Laisser macérer toute une nuit. Passer au chinois et surgeler. Gratter régulièrement avec une fourchette. Sorbet: porter tous les ingrédients à ébullition. Laisser refroidir et tourner dans une sorbetière. Pâte à bombe: porter l’eau et le sucre à ébullition et verser sur les jaunes d’oeuf, battre les jaunes d’oeuf, tremper la gélatine et ajouter au ruban. Intégrer le yaourt avec une spatule, ajouter les zestes de citron vert. Battre la crème pour les 3/4 et intégrer avec une spatule. Mettre au frigo et laisser épaissir.

Ingrédients 100 g de fraises des bois blanches; 100 g de fraises des bois rouges; 100 g de mûres; 100 g de baies bleues; 50 g de baies de genièvrier blanches; 50 g de baies de genièvrier rouges Granité: 300 g de sucre; 700 g d’eau; 500 g d’oseille; 200 g de menthe;

Présentation Disposer les baies sur l’assiette. Ajouter des points de yaourt avec la poche à douille. Poser des petites quenelles de sorbet entre les baies. Partager le granité sur l’assiette. Terminer avec les fines herbes fraîches.

Horeca Revue Octobre >> cuisine

Préparation

Il est évident que l’aménagement d’une entreprise horeca entraîne avec lui des frais considérables. Rien de plus normal que de vouloir récupérer au plus vite un tel investissement. Voilà pourquoi il est essentiel de s’adresser à des maisons spécialisées qui s’attacheront à confronter les rêves de leur client à ce qui est réalisable en pratique: le personnel doit être à même de travailler dans les meilleures conditions possibles pour permettre un service optimal. En outre, un cadre attrayant constitue l’enseigne aux yeux du nouveau client. Il est vrai que le consommateur se laisse influencer par l’atmosphère qui se dégage d’un établissement horeca. Divers éléments tels les couleurs, l’éclairage, la décoration et l’ameublement contribuent à créer une ambiance chaleureuse. L’exploitant se voit donc contraint d’en tenir compte en faisant un investissement judicieux pour que son bar, son café, sa taverne ou son restaurant devienne un lieu accueillant et plaisant où le client passe un moment de bonheur. Voici trois réalisations qui illustrent comment des firmes spécialisées dans l’aménagement d’intérieurs horeca ont réussi à créer une atmosphère optimale.

CREER UNE AMBIANCE OPTIMALE DANS UN ETABLISSEMENT HORECA au t e u r f r a n ç o i s P i e r ss e n s

Restaurant De Kristalijn, Genk

Horeca Revue octobre >> interieur

C & P Furnitures

Depuis bientôt deux ans, C & P Furnitures est synonyme d’une collection de choix de tables, de chaises et de meubles de terrasse. L’entreprise qui dispose d’une salle d’exposition à Zutendaal et à Ypres s’est forgé une réputation qui fait autorité dans le secteur des meubles horeca et de projet au niveau du Benelux. Peter Jans, administrateur délégué est convaincu que les clients mêmes sont à la base du succès de son entreprise. ’’Celui qui opte pour C & P Furnitures opte pour une solution personnalisée: des réalisations uniques répondant aux besoins spécifiques, au goût et au budget du client ou plutôt aux souhaits de la clientèle que l’on espère accueillir. Nous sommes à l’écoute du client et nous nous plongeons avec lui dans le projet après avoir effectué une solide analyse des besoins pour aboutir aux buts que nous nous sommes fixés. Nous nous sommes fait une réputation de early adaptor c.à d. que nous détectons prestement les nouveaux matériaux prometteurs, revêtements et variantes de finition pour les adapter parfaitement aux besoins du marché. Ainsi, l’exploitant horeca peut se distinguer de ses collègues et de ses concurrents:

outre le bon rapport qualité/prix, c’est précisément ce tantinet de plus qui fera la différence. Nous trouvons une belle réalisation de C & F Furnitures au restaurant Kristalijn (Hôtel Stiemerheide à Genk). ’’A l’origine, le restaurant était implanté au sein de l’hôtel. Le nombre limité de places et le taux d’occupation accru pendant le week-end ont amené les exploitants à construire un nouveau restaurant, d’autant plus qu’il était prévu de relever le niveau culinaire’’ déclare Jos Scholts, directeur général de l’hôtel Stiemerheide. ’’Autrefois, nous n’avions qu’une seule cuisine centrale, de proportions relativement restreintes. Elle assurait le service des commandes à la carte, des fêtes, des réceptions, de la petite carte du bar et du clubhouse du golf. Ainsi, il est arrivé que le chef ait à préparer une portion de boulettes de viande après avoir mis la touche finale à une salade au homard...Pas étonnant dès lors que l’atmosphère y était fréquemment tendue dans le cas par exemple où une sollicitation du banquet à l’étage supérieur passa avant une commande à la carte. A présent, nous avons opté pour un restaurant autonome et une équipe qui se concentre sur les commandes à la carte’’.

Un décor flambant neuf donc pour le restaurant De Kristallijn puisque c’est un nouveau complexe qui l’accueille. L’intérieur plutôt rustique de l’hôtel est en contraste avec le style design du restaurant. ’’Soit l’on conçoit l’aménagement de façon identique en optant pour les mêmes tuiles, les mêmes briques et un intéreiur analogue, soit l’on décide de travailler en contraste. Nous avons préféré la deuxième alternative. Le design est intemporel et la salle offre une vue magnifique sur le terrain de golf. Les fenêtres à guillotine donnent aux hôtes l’impression de se trouver à l’air libre. C & P est en quelque sorte notre fournisseur de cour. Il y a dix ans que nous collaborons et leur service est impeccable’’. Les sièges ultraconfortables du restaurant ont été fabriqués sur mesure. ’’L’équipe a été tout à fait à l’écoute de nos souhaits. Nous avions opté pour tel revêtement et telle couleur. Avant de procéder à la fabrication définitive, la firme nous a présenté un prototype. Du jamais vu! ’’Une des particularités de la chaise est son pied pivotant permettant de passer à table et de la quitter sans devoir la déplacer. Le revêtement haut de gamme est d’un entretien très commode. Le cuir des revêtements et le tissu se répètent dans les canapés et dans la décoration du bar. Les fauteuils haut dossier s’intègrent parfaitement dans la décoration des parois. La cuisine ouverte est accessible aux clients, par exemple lorsque ceux-ci se rendent aux toilettes. Elle peut accueillir quelques hôtes qui prennent place à la ’’chef’s table’’ (sur les mêmes sièges que ceux du restaurant mais hissés un peu plus haut). L’éclairage lui aussi a fait l’objet de l’attention toute particulière de l’architecte.

DSM Interior Projects propose une solution globale pour la conception, l’aménagement et l’exécution de vos projets d’intérieur réunis sous un seul toit. De la phase de la conception jusqu’à la phase finale, tous les services et l’expertise requise sont centralisés. Un fameux atout pour le client qui se voit ainsi dans la possibilité de collaborer avec son propre chargé de projet. Celuici demeure son point de contact durant tout le trajet. Une seule personne de contact donc et un parti responsable coordinant l’exécution de tous les travaux et ce à partir du point de départ. Ainsi, le client est libéré des lourdes charges et des problèmes tracassants. ’’Il est impératif de répondre aux souhaits divergents des différents clients. Chacun a son propre style et ses exigences. Pourtant, tout projet est exécuté tel qu’il a été introduit et dans le respect de la demande du client. La vaste expérience, la créativité et le dynamisme de l’équipe de spécialistes font de DSM Interior Projects le partenaire idéal pour chaque projet d’intérieur. Le concept créé sur mesure engendre une plus-value et accroit la rentabilité de l’entreprise. Le suivi rigoureux et systématique et l’exécution rapide des travaux limitent le manque à gagner entraîné inévitablement lors de travaux de réaménagement’’ déclarent Sven et Ian Meulemeester. Admirons l’une de leurs réalisations récentes et très réussies: la transformation d’un café dans le quartier tendance du Zu-

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renborg à Anvers en un restaurant chinois gastronomique (Cuichine). ’’Nous avons voulu renoncer à l’image de marque traditionnelle du restaurant chinois en Belgique’’ explique Szelim Man, un des deux gestionnaires. ’’Nous nous sommes inspirés aux Etats-Unis et au Royaume Uni, où de nombreux restaurants chinois accrochent à la cuisine chinoise actuelle’’. Il y a peu, Anvers a d’ailleurs donné le ton pour la Belgique : la cuisine asiatique contemporaine de haut niveau a été récompensée d’une étoile Michelin (restaurant ’’Bij Lam en Yin’’). ’’Nous avons exploité les atouts du bâtiment existant’’ explique Ann De Grave, architecte d’intérieur chez DSM Interior Projects. ’’Avec un minimum d’interventions, nous avons réussi à métamorphoser le tout. Les beaux plafonds ont été conservés mais couverts de dorure afin de créer une ambiance plus cossue. Le carrelage en mosaïque d’origine du couloir a également été maintenu, mais la partie avant et arrière du restaurant ont été pourvues d’un parquet en teintes foncées. L’intérieur sombre aux lignes épurées est égayé et accen-

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tué grâce à un certain nombre de nuances orientales. Ainsi la contre-cloison éclairée, d’inspiration orientale et les petites chaises noires qui évoquent les caractères calligraphiques chinois’’. Les petites cages à oiseaux (d’imitation) font sourire et rappellent l’extraordinaire affection que les Chinois éprouvent pour les oiseaux chanteurs. Ils les emportent partout, même pour faire leurs emplettes au marché’’. Une des contraintes de l’aménagement était l’exiguïté du bâtiment. La difficulté a été résolue en créant davantage de profondeur par le biais d’une cuisine ouverte (équipée d’un petit comptoir et de quelques places assises) et d’une paroi de verre noir. Celle-ci reflète toute la lumière disponible et l’espace s’en voit optiquement amplifié (elle permet au responsable de salle d’observer l’autre partie du restaurant). Dans la partie arrière du restaurant a été installé un dôme d’éclairage. ’’Les abat-jour, une création originale renvoient aux lampions traditionnels chinois remis au goût du jour’’. La façade a été elle aussi remaniée pour contribuer à la transparence.

INTERIEUR

TERRASSES

COLLECTIVITES

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Chaque exploitant ou visiteur d’une exploitation horeca connaît bien les infusettes, accompagnées d’un verre ou d’une tasse contenant trop d’eau chaude. Cependant, le rite du thé devient de plus en plus en vogue. Les initiatives des excellents restaurants, nouveaux tearooms et même des hôtels y ont, bien sûr, contribué. En fait, le thé est en vogue mais surtout le véritable thé, parce que le thé d’églantier (et là nous mettons les pieds dans le plat) n’existe pas.

le thé

En infusette ou non? au t e u r & F oto ’ s Ja n V e r m ee r s c h

Guy Van Cauteren du restaurant ‘t Laurierblad à Berlare est quelqu’un qui est animé par la passion du thé et qui la transmet aussi volontiers à ses clients.

Horeca Revue octobre >> Thé

Histoire

Celui qui a inventé l’appellation thé est sans doute la personne qui a consommé du thé pour la première fois, les histoires les plus brutales circulent à ce sujet. Cela n’intéressera ni le vendeur, ni le consommateur, que le thé était déjà bu avant la répartition de l’année en différents mois et jours. Le thé faisait aussi partie des produits ramenés d’Asie par bateau aux Pays-Bas par la Compagnie des Indes orientales. La boisson a été littéralement accueillie chaudement aux PaysBas. En Grande-Bretagne, le thé a été introduit par la princesse portugaise Catherina auprès de la high society. Cela a duré, chez nous, très longtemps avant que le grand public se laisse séduire à boire du thé. Entre-temps, le thé a été vulgarisé dans le monde entier, parfois avec le rituel nécessaire considéré comme étant parfois commercial.

Du thé à l’infusion Il n’existe, en fait, que quelques sortes de thés comme le noir traditionnel, le blanc, le jaune et un intermédiaire, le thé Oolong, qui se situe entre les thés noir et vert. Ces sortes peuvent être parfumées, séchés plus ou moins longtemps, cueillies manuellement ou mécaniquement et encore d’autres manipulations contribuent au goût spécifique de chacun. Tout le reste est constitué d’infusions d’aromates et/ou de fruits, accompagnés ou non d’un thé de base. Il existe même des recettes de thé où le thé est infusé dans le lait à la place d’eau chaude. Pour ne pas rentrer dans des considérations techniques

Il y a quelques mois, Alina Croenen a ouvert son ’’My Cup of tea’’ dans un des endroits les plus agréables de la région anversoise.

et ne pas envoyer le client horeca dans différentes directions, nous nous en tiendrons au terme général thé qui est ainsi renseigné sur la plupart des tarifs. Chaque exploitant horeca, qui veut réellement s’impliquer dans l’art de servir le thé, peut trouver les informations nécessaires sur l’internet ou dans une librairie. Il est, néanmoins, établi qu’un thé parfaitement infusé n’est pas à négliger.

Thé dans l’horeca Bien que le thé soit servi dans les exploitations horeca du petit-déjeuner jusqu’au dîner, nous avons découvert quelques exploitations qui se situent malgré plus haut que le service de l’infusette courante. Elles travaillent toutes avec du thé en vrac. Guy Van Cauteren du restaurant ‘t Laurierblad à Berlare est quelqu’un qui est animé par la passion du thé et qui la transmet aussi volontiers à ses clients. Le chef a découvert le thé comme jeune cuisinier quand il travaillait à Paris. Guy Van Cauteren apprit à goûter et infuser les thés au Palais des Thés dans la capitale française. Désormais, son mentor possède une véritable multinationale composée de succursales réparties dans le monde entier. La carte de thés de ‘t Laurierblad, à Berlare, est impressionnante. Un entretien avec Guy Van Cauteren est toujours captivant, mais quand il s’agit du thé, notre tasse est déjà froide avant la fin de l’entretien. Guy se consacre à la qualité de l’eau, parce que l’odeur, la couleur et le goût du thé sont prioritairement déterminés par l’eau utilisée. La température de l’eau joue aussi un rôle important dans l’infusion du thé. Le chef renseigne

que le thé est en pleine progression et cela aussi après de jeunes. Dans cette maison de thé et de café tout est aussi servi correctement, avec de l’eau à température correcte et une durée d’infusion exacte.

aussi que l’infusion du thé représente une occupation intensive. Le café est préparé plus rapidement qu’une tasse de thé, pour laquelle il faut tenir compte de la durée exacte d’infusion suivant la sorte de thé. Guy Van Cauteren raconte aussi qu’il existe un thé pour le matin, un autre pour l’après-midi et encore un thé différent pour le soir. Ces renseignements et l’offre étendue de plus de 50 sortes de thés, présentes dans l’hôtel-restaurant ‘t Laurierbald en font non seulement un temple culinaire mais aussi un endroit en vogue. Il y a quelques mois, Alina Croenen a ouvert son ’’My Cup of tea’’ dans un des endroits les plus agréables de la région anversoise. Avec ses presque 50 sortes de thés, elle arrive à titiller les papilles gustatives des chalands et de ses clients fixes. La carte de ’’My Cup of Tea’’ représente un voyage-découverte d’infusions de fruits et plantes issues de Chine et du Japon. Alina établit aussi clairement

En infusette L’infusette est encore la plus souvent utilisée dans l’horeca. Mais, ces derniers temps, ce marché bouge assez fort. De nombreuses infusettes renferment des infusions végétales, le restant est constitué d’une matière obtenue après la transformation du thé dans une machine pendant une journée. Ces infusettes ne sont, cependant, pas moins valables ou moins goûteuses et elles ne sont pas nécessairement mauvaises. Ces dernières années, un revirement est intervenu dans la qualité des infusettes. Pour en donner un exemple, prenons l’offre de Miko qui, outre son assortiment traditionnel de thé, propose du thé du commerce équitable dans une boîte. On indique même, sur l’infusette, le temps d’infusion pour obtenir un goût optimal. L’assortiment de thé – en infusette ou non – a aussi été plus étendu chez de nombreux grossistes horeca.

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Horeca Revue octobre >> Thé

La gérante de la maison d’hôte Steenhuyse, Rita Dubois sait transmettre sa connaissance du thé à ses clients avec conviction.

Une constatation identique se retrouve sur le marché d’Oudenaarde, dans la maison d’hôtes Steenhuyse. Outre la maison d’hôtes, on y trouve aussi un tearoom-cafétéria attaché au bâtiment du 16ème siècle. La terrasse, dont la vue plonge sur le marché d’Oudenaarde, est l’endroit idéal pour jouir d’un thé noir parfaitement infusé, un thé aromatique ou un thé vert. Outre les différentes tasses de thé, on peut aussi y choisir un iced-tea maison. La gérante, Rita Dubois, y transmet sa connaissance du thé à ses clients. Ce qui prouve clairement que, le thé est en pleine progression, bien qu’on prétende souvent qu’il n’est pas encore destiné aux hommes. Les exploitations horeca qui pratiquent l’art d’infuser professionnellement le thé et qui l’appréhendent avec les connaissances nécessaires, donnent une plus-value à leur exploitation. Certainement si la tendance positive du thé se poursuit.

Depuis l’introduction des règles HACCP sévères et de la législation sur la sécurité alimentaire, tout est mis en oeuvre pour conserver le poisson, la viande ou les légumes dans des conditions optimales. Mais, hélas, cela ne vaut pas toujours pour les bouteilles de vin. Souvent, on oublie que le vin aussi est un produit ‘vivant’ qui évolue au fil du temps. Pour éviter une évolution négative, le vin doit être entreposé et gardé dans les meilleures conditions. Outre l’absence de vibrations dans la cave ou l’entrepôt, le cycle de vie de chaque bouteille de vin dépendra de facteurs importants tels que la température, l’hygrométrie et l’aération. En outre, le vin n’est rentable que s’il est consommé par le client. Cette consommation ne dépend pas uniquement du rapport qualité-prix, mais aussi des soins qui entourent le service du vin. On ne peut certainement pas en vouloir au consommateur d’exiger que le vin soit servi dans des conditions idéales (e.a. à la température appropriée). Le problème est que tous les bâtiments ne disposent pas d’une cave idéale. Il existe toutefois une série de solutions, notamment le recours à la technique de climatisation, pour adapter ou créer un espace où (même à la surface) la fortune en vins peut être conservée dans des conditions idéales.

Climatisation de vin au t e u r F ra n ç o i s P i e r s s e n s

Doc. Eurocave.

Climatisation de caves et d’autres espaces

Horeca Revue octobre >> technique

All Concept

All Concept est une entreprise spécialisée dans la technique du froid de manière générale. Elle fournit des installations à usage industriel (entreprises pharmaceutiques, refroidissement des moules de production de plastic), pour le refroidissement de bouteilles et de bière. Il n’y a pas seulement l’aménagement de conteneurs réfrigérés pour grandes manifestations et pour festivals (e.a. pour Coca Cola), mais aussi de comptoirs frigorifiques pour l’horeca et des baraques foraines (p.ex. Désiré De Lille). “Contrairement aux firmes qui travaillent exclusivement avec des armoires commerciales standard, nous choisissons le matériel en fonction du client”, affirme le gestionnaire Eddy Ruwisch. “Nous achetons des éléments de réfrigération ‘nus’, que nous combinons ensuite de manière parfaite, ce qui n’est pas possible avec une installation standard. Nous travaillons vraiment à la carte, sur mesure.” Une entreprise spécialisée dans la climatisation et la réfrigération (tant refroidissement par eau que par air) est aussi parfaitement en mesure de climatiser des espaces tels qu’une cave à vin. “Avec le client, nous cherchons le meilleur système: suffit-il d’installer un évaporateur ou faut-il prévoir une canalisation, installer des grilles, etc.”

Doc. Easywine/Girbal.

“L’hygrométrie est importante, alors que trop d’humidité est nuisible pour les étiquettes. La température idéale se situe autour de 13°C. Pour le refroidissement, nous pouvons éventuellement utiliser l’eau d’un puits. Après un forage, l’eau peut être pompée et servir à refroidir le condenseur. Ce procédé revient sans doute plus cher, mais il est plus rentable (quant au coût final) parce que la consommation énergétique est plus basse.” Pour une véritable cave de garde, ce système est optimal. L’une des réalisations réussies d’une cave à vin est par exemple celle du restaurant Lucullus à Brasschaat. “Il importe aussi de tenir compte des facteurs externes tels que par exemple les écarts extrêmes entre la température d’été et d’hiver, l’installation ne doit pas être prévue que pour refroidir, mais permettre également de chauffer.”

EuroCave Cette entreprise française joue, depuis plus de trente ans, un rôle de pionnier dans le domaine de la conservation, de l’entreposage et du service de vin. Pour climatiser des caves à vin ou d’autres espaces, EuroCave propose l’Inoa. C’est un élément qui intègre tant un évaporateur qu’un condenseur: le ventilateur de l’évaporateur produit l’air froid nécessaire alors que celui du condenseur évacue l’air chaud. L’Inoa est disponible en deux versions: l’une est destinée à régler la température et le taux d’humidité dans un espace de 25 m 3, alors que l’autre convient pour un espace de 50 m 3. Grâce au procédé unique

Parfois, une ‘cave de jour’ n’est qu’un espace perdu ou même un petit coin dans le restaurant où la température est de toute façon trop élevée pour le vin. Afin d’y remédier, EuroCave a créé la série Multi-Temperature Classic 83 pour les professionnels. Cette armoire permet de régler dix niveaux de température différents, de sorte que les vins peuvent être servis dans des conditions optimales à des températures variant de 6 à 18°.

La conservation parfaite de bouteilles de vin ouvertes Easywine

Doc. Picla, WineMaster.

de la technique du froid positif, ces deux modèles créent les conditions idéales d’une cave naturelle. Le système est très silencieux. Il consomme très peu d’énergie parce que les vitesses des ventilateurs sont adaptées à la température extérieure. La télécommande permet parfaitement de contrôler et de régler la température de la cave à distance. Pour que le système fonctionne de la manière la plus efficace possible (sans augmenter inutilement la consommation énergétique), la cave (ou l’autre espace) doit être isolée au maximum.

WineMaster Pour la climatisation de caves à vin, la firme Picla propose le WineMaster, un système produit par Fondis. Cette entreprise conçoit et fabrique des systèmes de climatisation de vin depuis plus de 25 ans. La firme est en permanence à la recherche d’améliorations techniques pour conserver le vin de manière optimale. Depuis, plusieurs dizaines de milliers de systèmes de climatisation de vin WineMaster ont été installés aux quatre coins du monde. En fonction du volume à climatiser et de l’installation, quatre solutions différentes sont disponibles pour climatiser une cave à vin à l’aide du WineMaster: version encastrée, intégrée, split ou un système avec porte. Le WineMaster est très économique en consommation d’énergie et très silencieux. Le ‘HygroMaster’ règle le taux d’humidité requis et la porte de la cave à vin garantit une isolation et protection parfaites.

Armoires à vin climatisées comme cave de jour au restaurant Même si les vins sont conservés correctement, il faut les servir à table à la température exacte pour les mettre pleinement en valeur. A cet effet, les armoires à vin climatisées permettent de résoudre le problème de la réserve tampon dans le restaurant même.

Ce système, distribué par Girbal/Le Soin du Vin (Bruxelles), offre la possibilité au restaurateur de proposer différents vins au verre. L’air dans la bouteille est compensé à l’aide d’azote sous pression. Ainsi, la qualité du vin dans la bouteille est conservée pendant trois semaines au moins. En outre, le système de température contrôlée permet de servir le vin à la température idéale. L’armoire d’Easywine existe en trois versions: 4, 5 ou 6 bouteilles.

Qivino En étroite collaboration avec des spécialistes de l’université de Louvain et de celle de Bordeaux, Mark Dulst (Vins et Liqueurs Dulst à Blanden près de Louvain) a développé un système pour conserver parfaitement les bouteilles de vin individuelles ouvertes. Le système remplace de manière contrôlée l’air dans une bouteille ouverte par un gaz noble. Cela empêche l’oxydation parce que l’air dans la bouteille est retiré pour faire place à l’atmosphère protectrice de gaz noble. Ce qui garantit la conservation de la couleur, des arômes et du goût du vin. L’office des brevets européen a reconnu le Qivino comme une nouvelle invention. Le système a été testé au niveau international et approuvé tant par les oenologues que par les sommeliers. La conclusion des spécialistes de la faculté d’oenologie (université de Bordeaux) était qu’il n’y avait aucune différence entre une bouteille fraîchement ouverte et une autre ouverte depuis 3 jours. Le fameux magazine “Revue du Vin de France” a testé les six meilleurs systèmes de conservation et Qivino fut l’unique appareil reconnu pour la conservation de qualité. Une deuxième conclusion importante était que l’injection contrôlée n’était proposée par aucun autre appareil et contribue précisément à la parfaite conservation de la qualité.

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Horeca Revue octobre >> technique

Ad.Picla62x186Fr_Mise en page 1 4/10/11 16:54 Page1

Nouvelles de Wallonie Nous attendons vos informations, ouvertures, modifications, reprises, initiatives robert petit robert.petit@skynet.be ou par tél. au 02 731 76 82. Merci.

Hainaut Enseignement provincial du Hainaut Plus de 50 nouvelles options et formations sont proposées par l’enseignement hennuyer à la rentrée 2011-2012. Intéressantes pour le secteur horeca sont celles de cuisinier de collectivité et complément d’accueil dans l’hôtellerie du LEPTH Saint-Ghislain et celle de restaurateur à l’APM de Mons.

L’Assiette au Beurre rajeunit Le restaurant, où se sont succédées de nombreuses vedettes – Philippe Noiret, Jean Rochefort, Josiane Balasko et d’autres encore – a fait peau neuve. La salle entièrement rénovée a été décorée de tons chauds pour créer un espace tendance ’’Lounge chaleureux’’, tout en conservant les meubles authentiques et les poutres anciennes. Jean-Louis Simonet, chef propriétaire, est un cuisinier hors pair, qui met les produits en valeur dans une cuisine classique, revisitée, toute en saveurs. Où? 278, rue de l’Industrie à 7080 Frameries.

Fermeture de Cook-ies à Charleroi Jonathan Dufrenne, qui avait repris le restaurant où il avait travaillé comme chef, annonce la fermeture de établissement à la fin du mois. Il se retire pour se consacrer à d’autres activités. Le restaurant, installé dans le centre de Charleroi, proposait des spécialités françaises dans une atmosphère sixties. Où? 195, rue Etienne Dourlet à 6000 Charleroi.

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Liège

La tarte au riz de Verviers, convoitée par les Japonais Une équipe d’une importante chaîne de télévision japonaise était le 29 septembre à Verviers pour réaliser un reportage sur la tarte au riz (grande spécialité de la région). Ce reportage sera diffusé dans l’émission ’’Sekai Fusigi Hakken’’ (Merveilles du Monde). Après avoir goûté la ’’Doreye’’, les Japonais, qui adorent les préparations sucrées, ont été séduits. L’émission japonaise atteindra 18 millions de téléspectateurs dans tout le pays. (Ver l’Avenir).

’’Le Wadeleux’’, ouvre son hôtel*** Patrick et Joëlle Van Brabant ont ouvert la partie hôtel de leur établissement en juin dernier. Cette ancienne ferme, en tièrement rénovée, abritait déjà un restaurant depuis 10 ans. L’hôtel dispose de 6 chambres luxueu-

ses climatisées, avec vue sur le jardin, dotées d’un minibar, d’un téléviseur à écran plat, d’un coffre-fort et d’un bureau. Un espace bien-être a aussi été aménagé et les convives disposent, ainsi, d’une salle de repos-relaxation, d’un sauna, d’un jacuzzi, d’une salle de sport et d’une salle de lecture et bibliothèque. Le tout est emballé dans un écrin de verdure. Où? 417, Wadeleux à 4654 Charneux.

’’Le Midi’’ d’importantes transformations Le Midi, est un hôtel*** de 30 chambres, mais aussi un restaurant qui développe une cuisine française de brasserie. Il s’agit, aussi, d’un complexe qui englobe un magasin de sport, des terrains de tennis, de badminton et de golf. Le bâtiment principal a été entièrement rénové : façade, salle de restaurant, un ascenseur a été installé pour l’hôtel. Le toit a été équipé de 530 panneaux voltaïques, ce qui représente une des plus importantes installations de Wallonie. Bernard Deby a, en outre, ajouté une magnifique terrasse de 60 places à son restaurant. Où? 9, rue du Midi à 4800 Verviers.

Brasserie-Restaurant Bernard nouveau à Liège Bernard Dehon a récemment ouvert cet établissement dans le centre de Liège. Cette élégante maison, dont la décoration est contemporaine, a confié la direction de sa cuisine à l’excellent chef François Tonglet, qui établit les menus, et met son empreinte gastronomique sur tous les plats. Il propose plusieurs menus – 3, 4 et 5 services – et un plat du jour, le midi. Où? 14, rue de la Boucherie à 4000 Liège.

Chaudfontaine labellisée Cittaflow Cittaslow (Slow Food), le mouvement créé en Toscane (Italie), réunit aujourd’hui 140 villes réparties sur 140 villes, dont 21 en Belgique. Silly, première ville Slow de Belgique, était suivie d’Enghien et de Lens. Dans cette voie, Embourg, dans la région de Chaudfontaine, a inauguré son marché Bio artisanal qui accueillera des producteurs Bio: poisson frais, fromages, confiseries, tapenades, fruits et légumes, produits laitiers, produits secs, etc. Infos: info@slowfoodliege.be

Formations dans la province de Liège Les futurs élèves et étudiants peuvent consulter le site www.mafuturecole.be ou utiliser le numéro vert 0800 14 162, pour obtenir des renseignements relatifs aux différentes propositions de formations – technique, professionnelles, en alternance, supérieures – accessibles dans la province. Les formations

en restauration, salle, hôtellerie ne sont pas oubliées et reprises sur le site. Il suffit de le consulter pour connaître, en quelques clics, les écoles de proximité. Il est bien détaillé et permet un vaste choix de formations en journée, en soirée, en alternance, etc.

Luxembourg Appel à projets sur le ’’Tourisme et l’Innovation’’ Nous avions annoncé précédemment cet appel à projets que lancerait la FTLB. C’est chose faite, une enveloppe de 50.000 euros a été dégagée pour le ’’Tourisme et l’innovation’’. Il s’agit de stimuler la créativité de toute initiative touristique qui favorise le tourisme durable dans la province du Luxembourg. Trois catégories ont été définies et peuvent accéder à cet appel: les SI, l’horeca et les attractionsloisirs-évènements. L’enveloppe de 50.000 euros sera distribuée en tranches allant de 500 à 10.000 euros. Le jury, composé de professionnels du tourisme et de l’horeca, déterminera les bénéficiaires. La date limite de rentrée des projets: le 15 novembre prochain. Les résultats seront communiqués le 7 décembre et l’initiateur du projet sélectionné aura 15 mois pour le concrétiser. Info : http://pro.ftlb.be

L’Auberge du Vieux Moulin ouverte après de lourds investissements C’est dans un vieux moulin à eau, lové dans un paysage champêtre de Sainte-Cécile (Lux.), que s’est installée l’Auberge du Vieux Moulin. Le décor rustique est constitué de pierre, le bois, l’argile et la chaux. Outre le restaurant, qui propose quatre formules de repas – Anges (enfants), Raison (3 serv.), Audace (4 serv.) et Epicuriens (5 serv.) – de quatre menus (terre, eau, air, feu), l’hôtel vient d’ouvrir 4 chambres et deux suites entièrement équipées. Et pour fin 2012, les propriétaires ont prévu d’aménager un espace bienêtre et une salle de réunions et évènements. Où? 5, rue du Conroy à 6820 Sainte-Cécile.

Antica Roma, récemment installée à Attert Après avoir ouvert plusieurs restaurants italiens au GD de Luxembourg, Marziale Cacchione a installé Antica Roma en mai dernier à Attert (Lux.). Installé le long de la N4, dans une ancienne bâtisse entièrement rénovée, le restaurant propose des spécialités françaises et italiennes. Sur le pignon, face à la route principale, on a aménagé un abribus disponibles aux clients qui empruntent le TEC vers Arlon ou Martelange. Où? 300, rue des Potiers à 6717 Attert.

nouvelles de wallonie

Concours culinaires FSH

qui a été vendu, seront transformés en appartements, tandis que le rez-de-chaussée pourrait être destiné à abriter une exploitation horeca. Où? 1-3 rue A. Sax à 5500 Dinant.

Le meilleur vin de Belgique est wallon

Nouveau projet touristique du pays d’Ourthe & Aisne La représentante de la Fédération des Gîtes de Wallonie a expliqué les nouveaux comportements d’achat et les attentes de personnes friandes de randonnées avec hébergements, sans encourir de tracas. Mais aussi, la recherche de séjours personnalisés et l’importance du rapport qualité/prix. La Maison du Tourisme a, ensuite, présenté son projet de grande randonnée. Celui-ci propose une aide à la synergie, doublée d’une communication correcte entre les différents organismes (MT, SI et secteur horeca) et les propriétaires d’hébergements, artisans, guide nature et producteurs de terroir.

Namur La Couronne à Dinant, disparition après 109 ans L’hôtel-restaurant La Couronne, à proximité de la cathédrale, dont la même famille était propriétaire depuis 109 ans, fermera ses portes à la fin du mois de septembre. Victimes d’une baisse de fréquentation, d’une période de fermeture assez longue suite à l’éboulement d’un rocher non loin de là et de l’impossibilité de la mise aux normes, les propriétaires ont décidé de servir le dernier verre le 25 septembre avant de fermer les portes de cette institution dinantaise. Les étages du bâtiment,

La Rosée d’Audrey est le 1er mousseux du Ry d’Argent Le Domaine du Ry d’Argent est un vignoble de 5 ha composé de 5 cépages différents. Le viticulteur produit, tous les ans, un vin blanc et rosé et 4 sortes de vin rouge. La Rosée d’Audrey, un mousseux rosé, est aujourd’hui disponible au chai ou dans la Maison du Terroir de l’OPW à Charleroi. En outre, le viticulteur sortira, en janvier 2012, le ’’Boisé 2010’’, un vin rouge élevé pendant un an en fût de chêne. Où? 51, rue de la Distillerie à 5080 Bovesse-La Bruyère.

de Châteauneuf-du-Pape… Les organisateurs estiment que le quart des stands est consacré aux produits de bouche. Concours et dégustations émailleront les trois jours de ce salon. Info: www.salonduvinfloreffe.be

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Nouvelle publication de ’’Nature & Progrès’’ Nature & Progrès vient de sortir ’’Du Jardin à l’Assiette’’, un livre de recettes, conseils pour utiliser les légumes du potager, du verger, de la nature environnante. Bernadette Lebrun a recensé et imaginé des préparations saines saisonnières tout en respectant les saveurs. Le livre est abondamment illustré et vendu 14,60 euros. Info: 081-32 30 58.

14ème Salon Saint-Vincent du vin et du fromage à Floreffe Il s’agit d’un des salons les plus importants de Wallonie, avec ses quelques 22.000 visiteurs. Il aura lieu du 5 au 7 novembre sous un chapiteau de 5.500 m2, dans lequel seront répartis 170 stands, un grand espace de brasserie et un restaurant. Le salon accueille aussi des producteurs de foie gras, de salaisons, fromages, etc. La nouveauté est la création d’un restaurant dont la carte privilégie les produits du terroir local. En outre, une quinzaine de stands sont occupés par des nouveaux viticulteurs d’Alsace, de la Loire, de Provence,

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Horeca Revue octobre >> Nouvelles de Wallonie

L’envoi des recettes (thème: lapin de garenne) a été reporté au 31 octobre 2011, pour les concours de la Fédération Saint-Hubert qui se déroulent en novembre. Les candidats – élèves des écoles hôtelières, professionnels – devront en tenir compte. Trois prix spéciaux ont été ajoutés aux existants: prix spécial Radermacher, prix spécial Orval et prix spécial Valhrona. Les candidats dont la recette est sélectionnée, seront invité à la réaliser en novembre prochain à l’EH de Libramont. Info: 061-29 30 84.

Le Cabernet Dorsa 2010 du Domaine Château Bon Baron, de Lustin (Namur) a été élu meilleur vin rouge de Belgique. Il s’agit d’une première d’après l’association des sommeliers flamands, qui organisait le concours. Le viticulteur namurois a aussi remporté la 3ème place dans la même catégorie avec son Acolon 2010. Dans la catégorie des vins blancs, le premier prix a été remporté par le Pinot blanc du Domaine Pietershof à Teuven(Fourons) et le Fibonacci Brut du Domaine hesbignon Schorpion s’est distingué dans la catégorie des mousseux. Remise des prix le 29 janvier 2012.(Belga)

Un cuisinier gastronomique avec le cœur d’un boulanger. Un amateur de gibier avec une faiblesse pour les légumes. Ce chef waaslandais est un goinfre, du moins en matière de connaissance culinaire. Et il le transpose dans le restaurant étoilé Clandestino, où il est le créateur de plats intuitifs et inventifs. Horeca Revue a savouré la palette gustative épurée des créations culinaires du cuisinier chevronné Wouter Van der Vieren.

LE GOÛT DE

Wouter Van der Vieren

AU T E U R L e S L I e VA N H e C K e F O T O ’ S M A RC M A S S C H e L e I N / K R I S V L e g e L S

Boulanger. C’est ce que le jeune désirait devenir à l’âge de dix ans. Une allergie à la farine de froment et aux autres sortes de farines l’oblige à changer de cap et l’incite à accomplir une formation hôtelière au VtI de Spijker d’Hoogstraten. Il a longtemps hésité entre le travail en cuisine ou en salle. Jusqu’à ce qu’il puisse continuer à développer son talent culinaire dans le restaurant étoilé Sire Pynnock de Frank Fol, le cuisinier de légumes. ’’Le microbe m’y a piqué et j’ai pu me plonger plus loin dans la gastronomie. La créativité, l’intégration et la valeur des légumes sont tous des aspects issus de la philosophie légumière de Frank Fol, qui m’anime encore aujourd’hui. J’ai débuté au bas de l’échelle et je l’ai quitté, trois ans plus tard, avec le grade de sous-chef’’. Après avoir fonctionné, pendant trois ans encore, dans la cuisine de de Pastorale à Reet, et avoir complété sa formation à l’aide de livres et de stages, il ouvre sa propre exploitation. ’’Une exploitation était, heureusement, à remettre à Haasdonk. Ma cuisine y a pleinement évolué, nous avons recueilli notre première étoile et l’entreprise a décollé. Le Clandestino a déménagé à temse depuis un petit semestre. Une extension représentait un plus’’. et comment le chef se comportet-il avec son allergie? ’’Mon amour du métier de boulanger est toujours vivant. Mon allergie se comporte bien quand je ne travaille qu’avec de petites quantités. et pour les importantes préparations, je peux m’appuyer sur mon pâtissier qui est en service chez moi. Je désire fabriquer le plus possible de pain et de pâtisserie pour mon restaurant’’.

Horeca revue octobre >> Le goût de

léguMes dans rÔle luisant

en 2009, gaultMillau a décerné le titre de ’’Meilleur chef de légumes’’ à Wouter van der Vieren. et bien que le chef ne veuille pas se laisser enfermer dans une petite cage, il porte ce titre avec fierté. ’’depuis que j’ai travaillé dans la cuisine du Sire Pynnock, je me suis de plus en plus intéressé à l’histoire des légumes. J’adapte, aujourd’hui, cette connaissance à ma manière et je franchis un pas supplémentaire. Je collabore avec mon propre maraîcher Bio de St. Pauwels pour la culture des légumes, ﬂeurs et aromates. Nous recherchons des variétés définies et les étudions quant à leur goût et leur qualité. en tant que cuisinier, j’essaye le légume dans un plat et je l’apure entièrement pour en retirer un goût optimal et le mettre en exergue. Le maraîcher Bio et moi sommes sur la même longueur d’onde. Il essaye, dans sa manière de cultiver, d’atteindre le meilleur goût, par sa sélection de sortes et variétés définies. ou nous veillons à la surprise. Personne n’imaginerait d’intégrer du

panais dans un dessert. A l’aide de techniques déterminées, mais sans en galvauder le goût unique, nous le mettons à l’honneur. J’aimerais engager quelqu’un qui cultive pour moi à plein temps, mais pour l’instant il s’agit d’un lourd investissement’’. Bien que sa place soit surtout derrière le fourneau de sa cuisine, Van der Vieren est passionné par la culture des légumes. C’est donc avec plaisir qu’il sélectionne des semences du monde entier aves son maraîcher Bio, souvent en ligne. ’’La Belgique a une culture de la salade et de la tomate et mon maraîcher Bio est spécialisé en tomate depuis plus de 20 ans, mais les semences sont souvent originaires de très loin. D’Amérique par exemple. Les semences de radis sont commandées en Pologne, en Tchéquie ou en Allemagne. Au début de l’été, nous avons aussi planté des graines de tubercules, qui étaient cultivées par les Incas. Cet automne nous pourrons les récolter et les utiliser dans ma cuisine. Nous essayons de nous limiter aux légumes indigènes qui se sentent parfaitement bien dans notre climat. Les légumes cultivés biologiquement sont plus robustes parce qu’ils recherchent leur nourriture eux-mêmes. Et nous ne récoltons les légumes qu’au dernier instant, pour leur permettre d’atteindre leur goût optimal. Leur aspect n’est peut-être pas aussi beau que dans un magasin – une pomme est parfois heurtée et une salade n’est pas toujours aussi ronde – mais la couleur et la forme nous importent peu. Tant que le goût est parfait, nous préférons cultiver nos légumes dans la nature sauvage’’.

A la recherche d’identité

’’Le gibier doit parler, certainement comme plat principal. Si son goût caractéristique disparaît, vous avez oublié quelque chose en tant que cuisinier. Et c’est de rester à l’essentiel’’ Préparations de gibier et sauces Au sein des polders waaslandais, vous pouvez annuellement obtenir des plats de gibier. Le chef en est un adepte. ’’J’aime travailler le lièvre et le faisan des polders, mais la saison débute avec le canard sauvage. Nous expérimentons, entre les deux, d’autres gibiers, comme les ramiers, perdrix et sangliers. Je collabore avec un négociant en gibier de Waasmunster. Il abat le gibier, le plume et le laisse faisander. Il s’agit de rares cas de figures, de professionnels qui dépensent beaucoup d’énergie à commercialiser et manipuler le gibier. Une véritable plus-value pour notre exploitation. J’ai personnellement installé une chambre de maturation depuis le déménagement du Clandestino. Je l’ai surtout utilisée pour la maturation

des viandes de bœuf et de veau, mais cet automne je pourrai l’utiliser pour faisander le gibier. Je préfère réaliser des préparations classiques. Le faisan possède un goût fort et je le sers de préférence accompagné de chicons. Le canard sauvage est plus fragile et possède un goût très fin. Je le transforme, normalement, de manière créative, en apportant des accents fruités de betterave rouge. Mais, cette année, nous cuirons notre canard de manière classique pour épurer sa palette gustative. Le gibier doit parler, certainement comme plat principal. Ce qui représente l’essentiel’’. Les sauces jouent un rôle important dans les plats de gibier de Van der Vieren. ’’Les sauces de mes plats de gibier sont issues des carcasses et sont réutilisées pour en affirmer davantage le goût et les rendre plus fortes. Prenons la sauce du faisan. De beaux exemplaires de gibier sont préparés classiquement dans le four avec énormément de beurre. Il prend le goût du gibier. Les sauces classiques sont liées au dernier moment avec du beurre frais. Nous ne l’utilisons plus. Nous prenons le beurre dans lequel le faisan a été cuit. Pour le lièvre, nous utilisons une marinade dans laquelle les os ou les épaules ont trempé. Il s’agit d’une sauce poivrade classique, que vous assaisonnez à votre goût. Les choix sont illimités. Accompagnez-le de ce que vous préférez, même si ce n’est pas classique. Ce qui vous passionne profite aussi à vos clients’’.

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Horeca Revue octobre >> Le goût de

Clandestino existe, entre-temps, depuis six ans. Il s’agit d’une importante aventure culinaire pour l’expert en légumes, à la recherche de son identité. ’’Comme jeune cuisinier, on se sent un peu seul et on essaye surtout de se conformer aux collègues. Pour ma part, j’ai essayé de toujours rechercher seul l’essentiel de ma cuisine. Je préfère me fourvoyer, parce que ma composition gustative n’est pas encore entièrement au point, que de singer d’autres cuisiniers. Je veux que les gens se rendent compte que j’imprime ma propre empreinte sur ma cuisine et cela a réussi parfaitement au cours de ces deux dernières années’’. Des plats épurés, intuitifs et inventifs, c’est ce que réalise l’exploitation étoilée. ’’Nous essayons de nous différencier en réalisant une cuisine très actuelle, sans trop de mélimélo et sans galvauder le goût du produit. Je suis la tendance au pas, mais que sont les tendances quand on sait que la cuisine d’antan – nommément la cuisine classique, naturelle et pure – est en train de faire fureur? C’est la base !’’

Pas un seul restaurant dans notre pays qui n’utilise pas de caisse enregistreuse. Avec l’entrée en vigueur des nouvelles normes de la réglementation TVA, beaucoup de fabricants y ont adapté leurs appareils. A noter également les nombreuses possibilités offertes par les actuelles caisses enregistreuses.

Systèmes de caisses enregistreuses

Les fabricants offrent de nombreuses solutions sur mesure au t e u r M e ll e va n d e r V e l d e

de la QT-6100 est de contribuer à un service rapide et fluide. Les commandes sont imprimées sur un ticket, de sorte que la préparation de la commande se déroule sans cris et dans le calme.” Avant que le client n’utilise le système de caisse, l’ensemble de l’assortiment doit d’abord être introduit dans la machine. “Nous donnons une explication détaillée de l’utilisation et de la procédure pour introduire un nouvel article ou un changement de prix. La caisse peut être posée à peu près n’importe où et même fixée au mur.” A noter particulièrement l’utilisation simultanée de la caisse par plusieurs employés, de sorte que chacun d’entre eux peut suivre efficacement son client et faire l’addition.”

Van Hessen

Il existe plusieurs grands fournisseurs pour le secteur horeca. L’un d’entre eux est Casio Belgium, qui travaille avec des distributeurs régionaux. “Un système de caisse est du travail sur mesure”, affirme le responsable des ventes, Raymond Blommaerts. “Avec la QT-6100, nous proposons un système de caisse, destiné spécialement à l’horeca. C’est l’une des nouvelles caisses enregistreuses de la gamme Casio à écran tactile. La QT-6100, très silencieuse, est pourvue d’un écran tactile inclinable, résistant aux projections d’eau, avec une qualité d’image exceptionnelle.” La QT-6100 n’est pas basée sur un système d’exploitation PC,

Casio_HR_okt11_FR_dex 4/10/11 12:03Casio Pagina 1 mais sur la technologie de caisse spécifique. “Un point fort

La société Van Hessen, établie à Boortmeerbeek et à Menin, est active dans ce secteur, depuis 1988. “Nous sommes spécialisés dans les systèmes de gestion de caisses pour tout type d’exploitation dans le secteur horeca”, affirme Ruud Clements, de Van Hessen. “Nous livrons des systèmes de caisse sur mesure.” “Nous avons un contrat d’importation et de distribution exclusif avec Micros et nous proposons trois lignes de produits pour le secteur horeca, chacune avec des possibilités spécifiques.” Il précise: “La gamme Inka, de Micros-Fidelio Indatec, offre une ligne d’appareils compacts et faciles à utiliser avec écran tactile, clé électrique pour les serveurs, clés personnalisées et imprimante thermique intégrée ou non, pour l’impression rapide des tickets des commandes et des additions pour les clients. Ces caisses offrent des possibilités pour la vente directe et la gestion des tables, avec de larges possibilités de rapportage et toute une série de fonctions spécifiques, telles que les attestations de paiHR-okt11-K

Horeca Revue octobre >> Systèmes de caisses enregistreuses

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QT-6600

CASIO Belgium - Rue de la Technologie 1 - 1082 Bruxelles - T 02 469 25 00 - F 02 466 98 49 - rblommaerts@casio.be - www.casio-ecr.be

HKc une autre entreprise qui offre des systèmes de caisse est Herman’s Kassacenter, ‘HKc’, à St-niklaas. L’entreprise propose, déjà depuis 1976, des systèmes de caisse pour tous les types d’établissements horeca. “dans ce domaine, nous disposons d’une vaste expérience, qui nous permet d’optimiser les systèmes de caisse dans les moindres détails selon les besoins de l’établissement”, ajoute Johann Blommaert de HKc. L’entreprise propose une large gamme de systèmes de caisse manuels et automatiques, tiroirs-caisses et autres accessoires. “Le logiciel de la caisse est conçu sur mesure, ce qui nous per-

RESTOMAX Depuis 1990, reStoMAX est une solution de caisse tactile conçu et développé en belgique pour l’HorecA. réputation fondée sur un service 7/7 sur site garanti. Une fois de plus, reStoMAX innove… I control reStoMAX est un outil de contrôle via IPHoNe/ IPAD/ANDroID. en effet, les restaurateurs souhaitent surveiller leurs chiffres d’affaires à distance et en toute simplicité. I control reStoMAX est cette solution… pour visualiser en toute sécurité, les totaux actuels, le détail des opérations ainsi que les historiques. La gamme reStoMAX a une solution pour chaque type d’établissement et notamment une solution à partir de 2500 eUr HtVA. Des extensions permettant de répondre à des besoins spéciﬁques tels que les PocKetS, Kitchen control, bar control et surtout le remote control pour un contrôle 100% à distance via Internet et maintenant donc également via IPHoNe/IPAD/ANDroID.

met de l’adapter parfaitement aux besoins de l’établissement.” L’assortiment comprend entre autres les produits suivants: les caisses casio, les systèmes de caisse toshiba, les solutions portatives Symbol & Orderman et les systèmes de caisse à écran tactile. HKc offre également des caisses de seconde main et des appareils de démonstration, à des prix avantageux.

tosHiBa tec en concluant un contrat de distribution avec atos Worldline, toshiba tec a élargi ses activités au Benelux. ainsi, townships te se lance également dans la vente des terminaux de paiement Xenon et Prestissimo, en Belgique et au Luxembourg. dries de Beul, Business unit manager detail chez townships te, est très satisfait de l’élargissement du portefeuille de produits: “L’accord conclu avec atos World wide web, associé à la très grande fiabilité des appareils Xenon, permet d’offrir

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Horeca revue octobre >> SyStèmeS de caiSSeS enregiStreuSeS

ement, l’état du stock et autres. en outre, toutes les données peuvent être transférées manuellement ou, à certains moments prédéterminés, vers un Pc en back office. Le logiciel inkaOffice permet un traitement rapide et clair des données ainsi qu’une adaptation simple des prix et des produits. il est d’ailleurs possible de connecter différents terminaux entre eux, reliant ainsi plusieurs points de vente, internes ou externes, outre la possibilité d’y ajouter des ter m inau x portables.” Outre les caisses enDoc. Van Hessen. registreuses inka, Van Hessen propose également, depuis peu, le micros ‘e7’ qui, en termes de conception et de potentialités, se situe un cran plus haut. “cet appareil offre plus particulièrement la possibilité de gérer en parallèle plusieurs départements au sein d’une même exploitation, chacun avec ses propres produits, prix et écrans. utiliser simultanément plusieurs langues pour introduire ou imprimer un ticket de commande ou l’addition du client est également très simple pour le ‘e7’.” enfin, Van Hessen propose encore le micros 3700. cet appareil dispose d’un logiciel polyvalent, destiné à la gestion de plusieurs établissements ou d’une chaîne. chez Van Hessen, on insiste encore sur le fait que tous les appareils micros-Fidelio peuvent être adaptés aux nouvelles normes de la réglementation tVa et qu’ils peuvent être connectés aux extensions imposées par la loi.

servir très vite sans problèmes. Le système est entièrement destiné à l’horeca, avec possibilité de mise en réseau, oui ou non sans fil. BiCaRé est aussi conforme avec toutes les prescriptions en matière de TVA, gestion du personnel et contrôle du chiffre d’affaires (Black Box). Les utilisateurs peuvent s’identifier de différentes façons: cartes magnétiques, proximité (clef, carte, badge) ou dallaskey”, d’après monsieur Sinsinian. Il existe aussi des modules complémentaires tels que le planning du personnel, les réservations, les systèmes de cartes, les systèmes de paiement, etc. Company Solutions se charge aussi de la livraison de terminaux de paiement électronique.

Doc. Toshiba Tec.

une assistance maximale à nos clients du Benelux. En outre, nous leur garantissons une intégration parfaite de la caisse et du terminal EGT. Il ne faut pas non plus perdre de vue l’impact de l’introduction du chèque-repas électronique: ce nouveau mode de paiement ne posera aucun problème à la combinaison Toshiba Tec et Atos Worldline.”

Restomax L’entreprise RESTOMAX à Bruxelles propose, déjà depuis 1990, des systèmes de caisse à écran tactile pour l’horeca belge. Le système I Control Restomax est un outil qui convient au contrôle par IPHONE, IPAD et ANDROID. Ainsi, les restaurateurs peuvent très facilement consulter à distance leurs chiffres d’affaires jusque dans les moindres détails.

A noter également les nombreuses possibilités offertes par les actuelles caisses enregistreuses. Company Solutions

Horeca Revue octobre >> Systèmes de caisses enregistreuses

La firme Company Solutions commercialise, sous l’enseigne BiCaRé, un système de caisse à écran tactile, développé entièrement par la firme même. “Le résultat est extrêmement ergonomique, réfléchi et intuitif, de sorte que le temps d’apprentissage est très limité”, explique Paul Sinsinian de Company Solutions à Anvers. “Les différentes fonctionnalités de BiCaRé, parfaitement complémentaires, sont gérées à l’aide de l’écran tactile Toshiba STA 20.”

“Le module de gestion se charge des données variables du cycle de vente typique de chaque article ou menu. Le module des menus gère les articles composés, avec indication des plats préférés, conditionnement, et indication des lieux de préparation. La composition assez unique de l’écran tactile permet à l’utilisateur d’avoir accès à des centaines d’articles en effleurant tout simplement l’écran tactile. Le logiciel de caisse de BiCaRé peut en outre être complété d’un module de réservation, intégré au niveau des tables. Un atout complémentaire est que le temps d’apprentissage limité du système permet au personnel de s’en

Doc. Restomax.

“Nous avons une solution pour tout type d’établissement. Des solutions sont disponibles à partir de 2.500 euros hors TVA”, explique-t-on chez Restomax. “Le système peut aussi être élargi de quelques extras, adaptés aux besoins spécifiques du restaurant, tels que le contrôle de la cuisine, le contrôle du bar, etc. Là aussi, le contrôle à distance, à 100% sûr, est disponible par IPHONE, IPAD et ANDROID.” Restomax dispose en outre d’un service après-vente sur place garanti 7/7.

Ouverture rapide et buccation immédiate, cette pratique de consommation est rarement compatible avec un souci de finesse, de race, d’élégance. On le sait, un grand vin, pour être au mieux de sa condition, a besoin de temps pour s’ouvrir, s’offrir, se mériter en somme. La personnalité des vins du Beaujolais est d’un autre ordre !

LE BEAUJOLAIS CONSERVE DES ATOUTS ... au t e u r Ro l a n d G o h y

La région commence sous Macon et continue jusqu’à Lyon.

Fraîcheur, séduction immédiate, impertinence goguenarde, le beaujolais est un mec sans complexes, sûr de son pouvoir de séduction. En outre, il s’accommode d’un service à température fraîche, d’ordinaire réservé aux rosés. Ce détail n’est pas anodin. Les consommateurs éprouvent de plus en plus d’agrément à rencontrer le choc thermique produit

pas une boisson servie bien en dessous de la barre de la température du corps. La ’’fréquentation’’ de jus, laitages, sodas, limonades, apéritifs, bières, vins blancs, rosés et à bulles, a créé un besoin! Le réfrigérateur et les glaçons sont passés par là! Le succès des salades, filet américain et autres entrées froides, est à rechercher dans le pourtour de cette ’’thermolyse-vinique’’! un peu osé, je vous l’accorde, mais c’est bien de ça qu’il s’agit! Il convient donc d’admettre que le beaujolais trouve mieux sa place dans la joviale simplicité d’un pique-nique que dans un repas carillonné! Il accompagne de bonne grâce une tripotée de mets rustiques, servis sans manières, comme les charcuteries et ce qu’il est convenu d’appeler ’’plats canailles’’. Il tresse des couronnes aux abats, et les condiments piquants ne lui font pas peur. Le beaujolais est aujourd’hui victime de son succès populaire poussé à son paroxysme par un marketing un peu trop appuyé. Mais si le côté folclo a perdu quelques plumes, le beujolpif garde tout son charme dans un environnement approprié. Les chansons paillardes ne sont alors jamais très loin!

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L’appellation n’est plus synonyme de crapuleux vins de comptoir, l’interprofession s’est employée avec succès à faire évoluer cette infamante qualification qui, parfois, était aggravée d’un non moins méprisant ’’vin de café, ou de bistrot’’! Les instances syndicales n’ont eu de cesse d’obtenir la reconnaissance de plusieurs ’’crus’’ devenus rapidement célèbres. Hermitage, st-joseph, côtes rôtie, lirac, tavel, crozes-hermitage, st-peray. Pour la plupart, ces vins se conçoivent en blanc, rouge, et rosé. Au cours des années et des progrès techniques, culturaux et œnologiques réalisés, une bordée de dénominations secondaires se sont hissées au rang de crus à part entière ou sont en passe de le devenir. Ceux-là ont été découverts et, en tous cas, boostés par Willy Bizet l’acheteur de Delhaize de l’époque (années soixante) qui les fit connaître sur notre marché.

Les cairanne, laudun, séguret, chusclan, valréas, beaune-devenise, à l’époque, apparaissaient sous la dénomination côtesdu-rhône-villages .Disséminés dans les différents départements de la vallée du rhône, ces presque crus’’ possèdent des qualités réelles. Les prix, quoiqu’en hausse, sont restés accessibles. Le fruité intense n’obscurcit pas une complexité de bon aloi, principalement basés sur les épices; la fraîcheur s’impose, généralement, malgré un indice d’alcool parfois trop élevé. Les vinifications spécifiques (macération carbonique ou clas si ques) favorisent la diversité des genres. La variété de l’encépagement autorise lui aussi des styles de vins assez différenciés, ce qui fait dire qu’il y en a pour tous les goûts. Edité par Inter-rhône, un recueil de recettes montre la plasticité de ce vin lorsqu’il est confronté à la cuisine française, et pas seulement! (www vins-rhône.com) (RG)

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Dans la foulée de celles du père Adam… les côtes! les Côtes du Rhône!

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Nouveaux produits ISPC

ISPC a une nouvelle fois des nouveaux produits en rayons. Des nouveautés sont à découvrir tant en food qu’en non-food. On aperçoit, entre autres, les verres de la firme Jenaer, qui peuvent aussi servir comme verres à café, dont la paroi extérieure ne prend pas la température du café, du capuccino ou du thé chaud. Leisteen est toujours un produit attractif pour le service, et on trouve les nouvelles assiettes de Revol, qui sont recouverte d’une fine couche de basalte. La fine couche qui recouvre le schiste ne se griffe pas et s’écaille pas. Parmi les produits écologiques, on remarque les essuies, les gants de toilette et les peignoirs de bain de Clarysse qui sont conçus en soja et coton: inutile de les introduire dans le séchoir, et de les repasser. ISPC vend, en exclusivité, un nouvel assortiment de porcelaine créé conjointement par Peter Goossens, Wout Bru et Michel Bras. Dans le département food, on trouve les pâtes Anco qui ne doivent plus être cuites pour les préparations froides. On aperçoit, ensuite, l’assortiment de liqueur, sirop, fleur de sel ou confit à base d’hibiscus africain sabdariffa. Le chocolat, pour accompagner l’apéritif, à base de céréales, constitue une alternative comme bouchée apéritive. En raison du succès actuel du cuberdon, la confiserie Geldhof présente aussi le goût du cuberdon, prévue comme sauce dessert ou comme matière première pour les préparations de crème glacée ou de bavarois. Le chocolat

millésimé (comme le vin) est fourni par Cacao Barry. Un espuma de poivre, carotte ou homard sort du congélateur dans un élégant verre, tout comme les quatre sortes de mini-burgers aux légumes et les mini-wraps. L’apéritif ne sera plus jamais le même. Quatre nouvelles variétés de La Cuisine au Miel se trouvent en rayon. Il s’agit de miel dont le goût ne devient pas sirupeux en le chauffant. On trouve du sel rouge, noir, jaune ou violet de Terre Exotique, avec un petit goût de plus. Les petits pains colorés de Bridor se trouvent au congélateur, tandis que les cupcakes de Debailleul sont destinés aux amateurs de sucré. Toutes sortes de petits pains en petit pot sont signés Pains et Tradition. On peut préparer soi-même de la glace qui ne cristallise pas avec Latisso pour la crème glacée et Frutisso pour les sorbets. On aperçoit, ensuite, de la pâtisserie américaine. Des aromates frais du Weshoek, du Sobradasa le neveu ’’doux’’ du chorizo, du fromage français de Xavier David, du jambon de berger (viande d’agneau) avec ou sans os, un caviar italien ou du filet de thon spécialement destiné au carpaccio ou au sushi: tout ceci se trouve dans les départements frais de ISPC. Trois nouvelles grappas, une liqueur belge à la banane et un vin autrichien (viennois) sont destinés à débuter le repas ou le terminer. Jan Vermeersch

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17-1-2011 12:06:05

horeca info Michelin New York City 2012 accueille deux nouveaux restaurants - trois étoiles dans son édition 2012 Chef’s Table at Brooklyn Fare et Eleven Madison Park rejoignent la sélection des meilleurs établissements dans cette toute dernière édition dans la toute dernière édition du guide Michelin, le guide Michelin New York City 2012, Chef’s Table at Brooklyn Fare et Eleven Madison Park rejoignent les cinq établissements newyorkais déjà couronnés de trois étoiles, la plus haute distinction du monde en matière de gastronomie. Cette édition compte également 9 restaurants distingués par deux étoiles, y compris de nouveaux établissements: L’Atelier de Joël Robuchon et SHO Shaun Hergatt, et 46 restaurants récompensés par une étoile. Seuls 98 restaurants dans le monde ont, à ce jour, reçu trois étoiles, dont 7 se trouvent à New York. Cependant, si les restaurants étoilés ont fait la renommée du guide MICHELIN à travers le monde, ils ne représentent que 10 % du total de la sélection. Le simple fait d’être référencé dans le guide est en soi synonyme d’excellence et de qualité. Ainsi, 805 adresses ont été sélectionnées cette année par les inspecteurs

Michelin, dans 16 types de cuisine. Le guide MICHELIN New York City 2012 recense également les restaurants servant un petit-déjeuner, indiqués par un nouveau pictogramme . La semaine dernière, Michelin a publié la liste des 114 Bib Gourmand inclus dans cette nouvelle édition du guide New York. Les Bib Gourmand servent des repas complets (deux plats, un verre de vin ou un dessert) pour un prix maximum de 40 dollars hors taxe et pourboire. Les Bib Gourmand, qui sont sélectionnés par les inspecteurs Michelin pour leur excellent rapport qualité-prix, servent des repas soignés à prix modéré. Trente-et-un nouveaux établissements reçoivent cette distinction dans le guide 2012. Aux Etats-Unis, MICHELIN publie chaque année trois guides, pour les villes de New York, de San Francisco et de Chicago. Le guide MICHELIN San Francisco 2012, sixième édition consacrée à cette ville, et le guide MICHELIN Chicago 2012 seront publiés le 24 octobre et le 15 novembre, respectivement.

Guide MICHELIN Great Britain & Ireland 2012 Driftwood Hotel de Portscatho en Cornouailles au Glenapp Castle de Ballantrae en Écosse. L’Écosse compte ainsi trois nouvelles étoiles, le Pays de Galles une et Londres quatre, dont le Dinner by Heston Blumenthal. Trois nouveaux pubs se sont aussi vu décerner une étoile. Le guide met également en avant les établissements offrant un bon rapport qualité/ prix. “Nous sommes ainsi ravis de présenter cette année 29 nouveaux établissements dans la catégorie ‘Bib Gourmand’, une récompense accordée aux tables servant une cuisine de qualité à prix modéré. Nos lecteurs nous ont confié combien ils apprécient ces lieux et nous sommes tres satisfaits que nos inspecteurs aient réussi à en découvrir autant de nouveaux, notamment à Londres”, ajoute Rebecca Burr.

Le guide MICHELIN London 2012, également publié aujourd’hui, au prix de 10,99 livres (12,99 euros en Irlande), propose une découverte des restaurants londoniens de manière plus détaillée, complétée de photographies et d’informations sur l’ensemble des établissements étoilés. Il comporte également une sélection des meilleurs hôtels de Londres, toutes catégories confondues.

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Le guide MICHELIN Great Britain & Ireland 2012 est disponible en librairie à partir de vendredi 7 octobre au prix de 14,99 livres (17,99 euros en Irlande). Pour la première année, un pub britannique est distingué par deux étoiles Michelin. Ouvert en 2005 par Tom et Beth Kerridge, le Hand and Flowers, situé à Marlow dans le Buckinghamshire, a reçu sa première étoile Michelin l’année suivante. Selon Rebecca Burr, rédactrice en chef du guide, ’’il s’agit, pour le secteur des pubs britanniques, d’une bonne nouvelle qui conforte notre opinion selon laquelle la qualité de la cuisine est un gage de réussite pour les établissements. Nous nous réjouissons de présenter à nos lecteurs 13 pubs étoilés dans l’édition 2012.’’ Le Hand and Flowers confirme l’excellence de sa cuisine avec des plats raffinés mais en rien prétentieux, qui se marient merveilleusement à l’atmosphère détendue de ce pub tout en élégance. Le Sat Bains, situé à Nottingham, est le deuxième restaurant récompensé par une deuxième étoile dans l’édition 2012. Sa première étoile remonte à 2003. L’établissement propose une cuisine originale et créative, qui se veut désormais aussi plus rigoureuse. Dans l’édition 2012, qui paraît pour la première fois avant Noël, les nouvelles étoiles sont réparties sur l’ensemble du territoire, du

La capacité d’accueil est un point important pour les établissements du secteur Horeca. Les affaires florissantes doivent souvent refuser des clients faute de place. Pour qui possède une terrasse, il est possible d’accueillir davantage de monde, mais il faut compter avec les caprices du temps. Les averses en mars, les giboulées d’avril, un soleil trop ardent en juin, les mois chauds de l’été ou une soirée agréable mais fraîche en septembre ou octobre – quelques exemples de situations que nous connaissons bien. Les terrasses non couvertes voient alors le monde fuir vers la maison ou la chambre d’hôtel. Une toiture de terrasse, comme la Lagune® de RENSON® offre une solution à ce problème. Vous pouvez servir plus de clients en même temps et leur offrir un confort optimum, protégés de l’excès de lumière solaire, d’une averse subite, d’une brise trop fraîche ou d’un refroidissement subit.

RENSON® - Lagune® “Faire terrasse” toute l’année, c’est possible!

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Accueillir plus de monde avec un confort accru grâce à une toiture de terrasse.

La toiture de terrasse Lagune® est constituée d’une construction en aluminium avec un store de protection solaire intégré, résistant au vent, étanche à l’eau mais néanmoins translucide, qui peut être ouvert ou fermé à volonté. L’eau de pluie qui ruisselle sur la toile est déviée via un profil récupérateur d’eau vers une gouttière située dans les piliers verticaux de la structure, même lorsque la toile n’est pas complètement fermée. “Les clients peuvent rester assis même pendant une averse, alors qu’autrefois ils devaient se réfugier le plus vite possible à l’intérieur,” nous dit Johan Debaere, Public Relations chez RENSON®. “De plus on peut l’équiper de stores résistants au vent avec des “fenêtres” sur les faces avant et/ou latérales. Ils protègent du vent sans gêner la vue vers l’extérieur.” Une visite auprès de quelques établissements nous a montré que cette toiture de terrasse offre de nombreuses possibilités. Dans certains cas on a choisi une Lagune® complète avec structure de toiture et stores résistants au vent sur les côtés et/ou à l’avant. Dans d’autres cas la structure en aluminium avec protection solaire de toiture intégrée est combinée à des parois en verre fixes ou pliantes ainsi que des portes. La toiture de terrasse peut aussi être équipée d’éclairage, de chauffage et de son. Que ce soit une brasserie, un restaurant ou un hôtel en Belgique, en France ou en Espagne, il existe une solution adaptée pour chaque projet.

Restaurant ‘Le Gourmand’.

Restaurant ‘Le Gourmand’ a Touvérac (france) Le 1er juin 2010, David Lusseau a ouvert Le Gourmand, un établissement agréable sur le site d’une ancienne laiterie à BaignesSainte-Radegonde, avec une capacité de 32 places. La formule bar-restaurant-tapas du Gourmand fut rapidement un succès et très vite le propriétaire du constater qu’il n’avait pas suffisamment de capacité pour accueillir sa nombreuse clientèle. Messieurs Nebout et Valentin de la Menuiserie du même nom à Barbezieux lui ont proposé d’équiper une de ses deux terrasses d’une toiture de terrasse et ont installé une Lagune® d’une largeur totale de 12 m et d’une avancée de 4 m. La protection solaire de toiture est divisée en 3 parties, tandis que l’élément de façade a été divisé en 2. Les deux côtés latéraux ont été équipés de stores résistants au vent avec des ‘fenêtres’. “Grâce à cette toiture de terrasse nous avons doublé la capacité d’accueil de notre établissement,” nous dit David Lusseau, l’heureux propriétaire du Gourmand. “Nous pouvons aussi utiliser cet espace pour des soirées à thème. Lors de la ‘Fête de la Musique’ nous avons pu organiser un podium musical en direct sur la terrasse couverte. Nous avons pu servir 140 clients ce jour-là, alors qu’autrefois nous aurions du refuser parce que nous étions complets.”

Restaurant ‘La Basque’.

a Ostende

et Brasserie ‘Royal’ a Coxyde (Belgique) A la côte belge les toitures de terrasse démontrent aussi leur utilité. “Grâce à la toiture de terrasse Lagune® nos clients peuvent passer toute la journée sur la terrasse, du matin tôt à tard le soir, sans devoir fuir la chaleur, une averse eventuelle ou une brise trop fraîche,” nous disent Danny Vandekerkhove du restaurant ’’Le Basque’’ et Johan Renier et son épouse Karolien de la brasserie ’’Royal’’. Les deux propriétaires ont choisi cette toiture de terrasse en tant qu’alternative à une véranda fermée. Les deus installations sont pourtant complètement différentes. ’’Le Basque’’, un des établissements les plus réputés d’Ostende, restaurant spécialisé en poisson, tea-room, petite salle pour fêtes privées, espace de terrasse couverte agréable et une très belle terrasse ensoleillée avec vue sur la mer, la plage et la promenade. Lorsque les propriétaires du Basque ont voulu remplacer leur véranda, ils ont pris contact avec Alu-Products de Ichtegem. Le propriétaire fut rapidement convaincu des nombreuses possibilités de cette toiture de terrasse innovante. “Nous avons installé 2 Lagunes® avec une largeur totale de 13,2 m et une avancée de 4 m,” dit Rudy T’Jonck. “La protection solaire de toiture (Rooffix®) et la face avant résistante au vent (Frontfix®) sont en 2 parties qui sont encore reliées entre elles par une troisième pièce qui sert d’entrée et peut également être ouverte ou fermée séparément. Sur les côtés on a prévu des panneaux fixes avec des fenêtres.” Située au centre de la digue, la Brasserie ’’Royal’’, est un établissement spacieux avec une terrasse ensoleillée. Les propriétaires de la brasserie voulaient offrir à leurs clients un service de meilleure qualité sur cette terrasse en les protégeant davantage des caprices de la nature. Un espace fermé, un peu comme une véranda, ce qui n’est pas accepté par le règlement communal. C’est pourquoi Marc Deroo de Verandacomfort leur a proposé la nouvelle Lagune® de RENSON®. “Nous avons installé les Lagunes® des deux côtés du bâtiment, une le long de la digue, l’autre sur le côté de la brasserien,” dit Marc Deroo. “Ces toitures de terrasse sont équipées d’une protection solaire toile résistante au vent, étanche et translucide en tant que toiture. Sur la face avant nous avons intégré des panneaux pliants et les deux côtés comportent des éléments fixes en verre.” Du côté de la digue se dresse une Lagune® d’une largeur

Brasserie ‘Royal’

de 11 m et une avancée de 4 m avec une structure de toiture (Rooffix®) divisée en 3 parties. Le côté du bâtiment fut équipé d’une deuxième toiture de terrasse d’une largeur totale de 16 m et d’une avancée de 3,21 m. Pour celle-ci la structure de toiture (Rooffix®) a été divisée en 4 parties. Les Lagunes® de la brasserie Royal sont équipées d’éléments chauffants, d’éclairage et de haut-parleurs.

L’établissement ‘Orange Blue’ à Dierhagen (Allemagne) La terrasse extérieure avec vue sur la mer Baltique est un des atouts de l’établissement “Orange Blue ». Cette terrasse d’une capacité de 80 places ne pouvait être utilisée autrefois que par beau temps. En cas d’averses ou de vent fort la protection solaire se fermait et les clients devaient se réfugier à l’intérieur ou partir chez eux quand il n’y avait pas assez de place. Jörn Wiek, le propriétaire de l’établissement se mit à la recherche d’une solution pour rentabiliser davantage sa terrasse et prit contact avec la société Schulz de Wardenburg. Ceux-ci l’ont convaincu des nombreuses qualités de la Lagune® de RENSON®. Une toiture de terrasse d’une longueur totale de 20 m et d’une avancée de 5 m, équipée de parois en verre et de stores résistants au vent à l’avant a été installée. Grâce à la toiture de terrasse, tout a changé pour la terrasse de notre établissement. Si le soleil est trop fort, la protection solaire en toiture veille à l’ombre nécessaire. Les clients ne doivent plus se réfugier à l’intérieur en cas de pluie ou de vent. “Même lorsque le vent est de force 5 sur l’échelle de Beaufort et que les gens peuvent à peine garder leur parapluie ouvert, mes clients restent assis sur la terrasse,” nous dit Jörn Wiek. “S’il fait froid ou sombre, le chauffage et l’éclairage intégrés procurent une ambiance agréable.”

Un espace extérieur plein de charme Grâce à la Lagune® l’Orange Blue peut non seulement accueillir davantage de clients mais l’établissement peut utiliser sa terrasse du matin tôt à tard le soir, chaque jour de l’année.

Vous trouverez toute l’information concernant nos partenaires Lagune® sur www.renson.eu/lagune

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Restaurant ‘Le Basque’

l’éstablissement ‘Orange Blue’.

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