/horeca_revue_102011_nl

HORECA REVUE N A T I O N A A L VA K T I J D S C H R I F T V O O R D E H O R E C A

V.U. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

MAANDELIJKS BEHALVE JANUARI, JULI, AUGUSTUS, DECEMBER - 37STE JAAR NR.7 - OKTOBER 2011 - AFGIFTEKANTOOR 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9175

KOOK

met Jan Supply

DOSSIER Kasregistersystemen

OP REPORTAGE Ellis Gourmet Burger

DOSSIER Thee: in de zak gezet of niet?

VAN 14 OKT TOT 12 NOV

DE NIEUWE NISSAN NV400

CONDITIES

KIES VOOR EEN NIEUW BUSINESSMODEL

Bent u op zoek naar een bedrijfsvoertuig dat de uitdagingen van uw beroep aankan? De nieuwe NV400 doet veel meer dan dat: hij geeft uw business meer groeikracht. Deze stoere, betrouwbare partner met een onmiskenbaar eigen stijl deinst niet terug voor zwaar werk. Bovendien combineert hij die kracht met intelligentie en rijcomfort. En ook al verbeteren uw prestaties en comfort, uw kosten blijven onder controle. Probeer hem. Hij wordt graag op de proef gesteld!

PROFITEER TOT 12 NOVEMBER VAN DE BUSINESSPROOF-CONDITIES OP ALLE NISSAN BEDRIJFSVOERTUIGEN. MEER INFO OP WWW.NISSAN.BE

Edito Na het rookverbod, nu de compensaties!

De horeca, en de cafés in het bijzonder, nemen het rookverbod - zeker overdag en op weekdagen - ernstig. Volgens de FOD Volksgezondheid respecteert 93% van de onlangs gecontroleerde handelszaken het rookverbod overdag (80% ‘s nachts en tijdens het weekend) en proberen zij al het mogelijke te doen om een inderhaast gewijzigde regelgeving te eerbiedigen. Slechts 17% van de cafés zou de ruimte en de middelen hebben om een rookkamer in te richten. Goed drie vierden heeft die mogelijkheden niet en schakelt over op het aanbieden van maaltijden om het inkomensverlies te compenseren.

Het strekt de horeca tot eer dat uitbaters zich dermate hebben geëngageerd om de regelgeving te kunnen naleven. De bal ligt nu in het kamp van politici en overheden die zich bij de verplichte uitvoering van het rookverbod handig hebben kunnen verschuilen achter het Grondwettelijk Hof. Nu is de tijd gekomen om de al zo vaak beloofde compenserende maatregelen uit te vaardigen.

Btw-verlaging op dranken, verhoogde fiscale aftrekbaarheid voor

aanpassingswerken, afschaffing van terrasbelastingen en andere voorhistorische horeca-belastingen, een soepeler en goedkoper systeem van gelegenheidsarbeid, tijdelijk uitstel van betaling van sociale zekerheidsbijdragen, bedrijfsvoorheffing en RSZ zijn kernpunten om de overlevingskansen van de horeca veilig te stellen.

Bovenal moet ook een formeel en eenduidig standpunt worden ingenomen over het rookverbod in België en Europa. Handhaaft men het huidige verbod? Blijft roken mogelijk op terrassen en onder luifels? Wil men evolueren naar een totaalverbod? Is een versoepeling voor kleine horeca-zaken en drankgelegenheden realistisch? Op dergelijke essentiële vragen ontbreekt elk antwoord. Zo lang duidelijkheid achterwege blijft, zal menig gedupeerde uitbater zich vastklampen aan een strohalmpje om het hoofd boven water te kunnen houden. Dergelijke onzekerheid handhaven en cultiveren, is ronduit onaanvaardbaar en strekt niemand tot eer. (GVL) >> Reacties? info@horecarevue.be

inhoud 4

Inside

6

Op reportage Ellis Gourmet Burger

8

Kook! met Jan Supply (restaurant Deauville)

12

Dossier Optimale sfeer creëren in een horecazaak

16

Regio’s Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel

23

Column Over koken en overkoken

24

Dossier Thee: in de zak gezet of niet ?

26

Techniek Wijnklimatisering

28

Op reportage De smaak van Wouter Van der Vieren

30

Boeken Boekenrubriek

34

Management Kasregistersystemen

37

Horeca Info Nieuwigheden

Kort nieuws

Wenst ook u op de hoogte te blijven van de allerlaatste nieuwtjes in uw sector?

Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be

Horeca Revue is een realisatie van Evolution Media Group

Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke - Tel. 056-60 73 33 info@evolution.be - www.evolution.be

Abonnementen

België: 8 nummers 32,50 euro Buitenland: 8 nummers 40 euro Overschrijving op rekening 385-0451160-76 Ver. Uitg: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

Publiciteitsregie

info@evolution.be Tel. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

Hoofdredacteur

Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33 p.desmyter@evolution.be

Redactie

Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen

Lay-out & Druk

Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel. 056-60 18 18

Spreiding

Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs en hotels

CIM-controle

Oplage: 18.737 ex. - Distributie: 18.103 ex.

Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.

Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Edition française sur demande

Inside De Innovation Awards van Horeca Expo 2011 Ook dit jaar heeft een vakjury van professionals uit alle branches van de horeca de nieuwigheden op Horeca Expo doorgelicht.

Daaruit heeft ze 17 Baanbrekers en 5 Innovation Awards gekozen.

Baanbrekers zijn producten en diensten die vernieuwend zijn op de Belgische horecamarkt en een probleem in horecazaken kunnen helpen oplossen. Daarnaast komen ze bij voorkeur ook de samenleving, het milieu of de voedselveiligheid ten goede. Uit deze Baanbrekers heeft de jury dit jaar vijf Innovations Awards gekozen. Deze belichten wij hierna. Een compleet overzicht van alle Baanbrekers vindt u op www.horecaplatform.be.

De Innovation Awards 2011

Horeca Revue oktober >> Inside

Innovation Award Food & Beverages: de levende grijze Noordzeegarnalen van Lobster Fish Lobster Fish is de exclusieve verdeler voor de horeca geworden van het North Sea Lifeproject van de Vlaamse Schelpdier- en Viscoöperatie. Die heeft met een aantal garnaalvissers afspraken gemaakt om partijen grijze Noordzeegarnalen levend aan wal te brengen en ze dus niet eerst aan boord te koken. De garnalen worden in watertanks opgeslagen. Werken met levende kreeften en oesters is al lang een normale zaak in restaurants.

Dit principe wordt nu doorgetrokken tot een topproduct van eigen bodem, de grijze Noordzeegarnaal. De bedoeling is dat de restaurants de levende garnalen de dag van de levering zelf nog bereiden. Ze kunnen ook een klein vivarium leasen, waarin de garnalen levend bewaard kunnen blijven. Voor de horecazaken ontstaan hier mogelijkheden om een prachtig product beter te benutten. Tot nu toe moesten ze al te vaak een beroep doen op grijze garnalen die eerst naar Marokko vervoerd werden om gepeld te worden.

4

Innovation Award Equipment: de Cream Creator van Hillewaert Cappuccino’s en latte macchiato’s zijn hot in onze horeca, maar de kwaliteit van het melkschuim laat vaak te wensen over. De Cream Creator van Bremer, die Hillewaert op Horeca Expo laat zien, kan dit probleem oplossen.

Het gaat om een apparaat dat los van de espressomachine een perfect dik melkschuim aflevert met een constante kwaliteit. Dit melkschuim is bovendien lang houdbaar (na een tijdje wordt hij zelfs dikker). Het apparaat werkt met alle melktypes, ook met sojamelk. De kwaliteit van een cappuccino of latte macchiato hoeft nu niet meer afhankelijk te zijn van degene die de espressomachine bedient.

Innovation Award Interior & Design: de Black Lightglazen van Billiet-Vanlaere Wanneer de Black Light-longdrinkglazen van Billiet-Vanlaere in een donkere omgeving komen, gaan ze een fluorescerend

licht uitstralen. Dat is te danken aan een siliconenspiraal die op een esthetische manier verwerkt is in de buitenwand van het glas. Dit designglas mét effect kan de aantrekkingskracht van discotheken en loungebars verhogen. Het glas is gehard en de siliconen zijn vaatwasbestendig. Beschikbaar in twee courante maten (22 en 31 cl).

Innovation Award Services: de software Restobooker.com van Stardekk Klanten die gereserveerd hebben en niet opdagen zonder te verwittigen, vormen een belangrijk inkomstenverlies voor restaurants. Om dit probleem te voorkomen of om er zo efficiënt mogelijk mee om te gaan, lanceert Stardekk op Horeca Expo 2011 het softwaresysteem Restobooker.com. Daarmee kunnen klanten via een beveiligde lijn online de beschikbaarheid van plaatsen in een restaurant checken, plaatsen reserveren én annuleren.

Het restaurant vraagt de kredietkaartgegevens van de klant.

De klant moet daarbij zijn toestemming geven dat het restaurant een bepaalde som per persoon van zijn kredietkaart mag afboeken wanneer hij niet opdaagt zonder voorafgaande annulering binnen een redelijke termijn. De horecazaak kan zelf de voorwaarden, het “boetebedrag” en de annuleringstermijn bepalen.

Innovation Award Sustainability: het pangasiusassortiment met het GlobalGAPcertificaat van Marine Harvest Pieters De gekweekte zoetwatervis pangasius is in volle opkomst. Het assortiment van Marine Harvest Pieters vermijdt echter duidelijk de fouten die er in het verleden gebeurd zijn met de massale kweek van zalm. Het draagt het Global GAPcertificaat (Global Good Agriculture Practice).

Dit is wereldwijd erkend als een betrouwbare garantie voor duurzaamheid, kwaliteit en voedselveiligheid. Bovendien is het assortiment erg uitgebreid: natuurfilets, gepaneerde filets, gemarineerde filets, gratins en light bereidingen.

Een aanwinst voor horecazaken en grootkeukens die tegelijk willen letten op foodkost, duurzaamheid en gezonde voeding.

■

Inside

Robrecht Wissels vertegenwoordigt België op Bocuse d’Or Aan de selectieproeven voor de Belgische kandidaat Bocuse d’Or 2012 tijdens Horeca Life 2011, namen drie chefs deel: Henri Decroix (Les Cuisines Bruxelloises - Brussel), Robrecht Wissels (Belgocatering - Aalst) en Peter Aesaert (restaurant ‘t Laurierblad - Berlare). De chefs kregen als opdracht drie verschillende bereidingen w.o. een tong met garnalen, ossenstaart en een ribstuk, met een tijdslimiet van 5u35, net zoals tijdens de wedstrijd. De keuze van de garnituren is vrij. Laureaat van deze wedstrijd werd Robrecht Wissels (Belgocatering – Aalst), hij bracht aldus juryvoorzitter Peter Goossens, een totaal vernieuwend concept, zorgde voor een nieuwe look met bijzonder goed zittende smaken. Samen met de kandidaat zal de Academie van de Laureaten Bocuse d’Or België, het gerecht de komende maanden nog lichtjes verfijnen en enkele subtiele verbeteringen aanbrengen.(RvH)

Laureaat Robrecht Wissels (links op de foto).

Bel-Etage in Knokke Cuisinier Fabrice Vuillemin kookt tien jaar als stand alone chef-eigenaar op de bel etage van een negentiende eeuwse woning in een zijstraat van de Lippenslaan, Knokke. Hij leerde het vak bij Pierre Romeyer, Jean-Pierre Bruneau en Geert Van Hecke. En later stond hij als executive chef aan de stoof in bekende Knokse restaurants.

Hij werkt vanuit een open keuken zichtbaar en aanspreekbaar voor maximaal vijftien gasten. Recent werd het restaurant heringericht tot een aangenaam en modern ogend geheel. Beneden is er een aperitiefruimte met een jukebox.

Van aankoop van producten tot afruimen: Fabrice doet het allemaal op zijn eentje. En tussendoor voert de chef nog een babbel met de gasten. Zijn vrij uniek talent om alles helemaal alleen op een efficiënte en kostendrukkende manier te organiseren heeft hij met de jaren verfijnd.

Het restaurant is in principe alleen ’s avonds open. ’s Mid-

dags zijn gasten ook welkom, maar na afspraak minstens 24 uur tevoren. Er is een meerkeuze marktmenu met 4 gangen à 45 euro of met 5 gangen à 55 euro.

Gerechten à la carte vanaf 18 euro met keuze uit een vijftal voorgerechten en hoofdgerechten. De productkeuken van Fabrice blijft technisch binnen de beperkingen van het concept. Maar gasten krijgen onder hun aandacht à la minute bereide gerechten op het bord tegen redelijke prijzen.

– (Briat) Restaurant Bel-Etage, Guldenvliesstraat 13, 8300 Knokke Tel: 050-627.733 - www.bel-etage.be

I N N O V E R E N D TA F E L E N M E T

Denkt u aan vernieuwing? Vraag naar onze speciale introductieprijzen.

NV Frans Demuynck Tuileboomstraat 17 8880 Sint-Eloois-Winkel Tel. +32 56-502531 Fax +32 56-501054 E-Mail: info@demuynck.be Internet: www.demuynck.be

Horeca Revue oktober >> Inside

A Brand of BHS tabletop AG · www.tafelstern.com

Tafelstern wijst de weg naar een nieuwe eetcultuur. En dit met een veelzijdig programma waarin vernieuwing doorslaggevend is. Meer dan ooit beoordeelt het kritisch oog uw smaak en presentatie, en taxeert hierbij uw imago. Met Tafelstern creëren wij alvast nieuwe culinaire paradepaardjes die uitnodigen om uw gerechten op een geraffineerde manier een gastronomisch tintje mee te geven.

HR_1110_Ch

TA F E L S T E R N

5

Zes foodies willen de hamburger uit het verdomhoekje halen.

Daarom lanceerden ze in Brussel het restaurant Ellis Gourmet Burger. Voor de initiatiefnemers is de hamburger geen fastfood maar comfy food. Ze willen bewijzen dat je in een hamburgerzaak ook een restaurantgevoel kan hebben.

Who the f*ck is Ellis?

Ode aan de burger

au t e u r & F o t o ’ s P e t e r Va n Oy e n

Horeca Revue oktober >> ode aan de burger

Bacon.

6

Chicken.

Thierry Canetta, Consultant bij 4Food, is één van de 6 mannen achter Ellis. Hij stelt dat het gourmetburger-concept perfect past bij de tijdsgeest. “ Mensen gaan steeds meer uit eten, maar dat hoeft niet alle dagen in een sterrenrestaurant te zijn. Soms wil men sneller en goedkoop eten, maar zonder al te veel verlies van kwaliteit op het bord. Een culinair verantwoorde burger past hier bij. Het is een gerecht dat de wereld veroverd heeft en iedereen kent. Wij willen met Ellis Gourmetburger het fastfoodniveau overstijgen en bewijzen dat het ook anders kan”.

Thierry vertelt dat de initiatiefnemers 2 jaar de tijd hebben genomen om het concept uit te tekenen. Zo bezochten ze overal ter wereld hamburgerrestaurants om de diverse smaken uit te proberen. Tot de grote voorbeelden behoren Byron in Londen en de Burgemeester in Amsterdam. Maar ook de Burgerij in Antwerpen en Burger Republic in Brussel inspireerde hen. De zes experimenteerden ook met ingrediënten. Hun uiteindelijke doelstelling is om ooit de ‘ideale hamburger’ te bereiden, stelt Thierry Canetta.

in New York. Meer bepaald op het eilandje Ellis, waar migranten die de overtocht per boot naar de nieuwe wereld hadden gemaakt, tijdelijk onderdak vonden. Met de naam Ellis Gourmet Burger verwijst men naar de Duitse pioniers die de oorspronkelijke hamburger ‘uitvonden’.

“Alles begint met de juiste ingrediënten”, somt Thierry Canetta op.

“Voor de patty (pasteitje van gemalen vlees, nvdr) werken we uitsluitend met rundvlees dat een laag vetgehalte heeft. Dat vlees wordt in dobbelsteentjes gesneden, vervolgens twee keer gemalen en tenslotte gekruid met zout en peper. Er worden onder geen beding kleur- of smaakstoffen aan de patty toegevoegd. Daarna wordt het vlees gebakken op de grill volgens de wens van de klant”. Thierry Canetta wijst er op dat het team voor de ontwikkeling van de diverse burgers de Deense chef Rune Schmedegaard heeft aangetrokken, die nog achter de kookpotten in Scholteshof stond. De chef moet er voor zorgen dat de hamburgers een hoog culinair niveau halen.

Ellis

Louis Burger

Dat hamburgerrestaurants vaak een negatieve bijklank hebben, is te wijten aan diverse redenen, meent Thierry Canetta. In de loop van de jaren is een hamburger geëvolueerd naar snel en goedkoop voedsel, waarbij vooral bespaard wordt op ingrediënten. Gevolg: je krijgt een smaakloze hamburger achter de kiezen. Wie daarentegen een sappige hamburger wil, moet terug naar de roots, beweert Thierry. Terug naar het oorspronkelijke recept, zoals dat eertijds, eind 19 de eeuw, voor het eerst opdook

De klassieke hamburgers (met rundergehakt, en al dan niet met de extra ingrediënten kaas en/of bacon) scoren nog steeds zeer goed. Maar in Ellis Gourmet Burger kan je ook voor een lamsburger, kipburger en een hamburger met zalm kiezen. Op het menu staat zelfs een Rossini burger met ganzenlever op het menu. Wie maar geen keuze kan maken, heeft de mogelijkheid om te opteren voor een trio Mini Hamburgers (Classic, Chicken en Lamb). Het hamburgerrestaurant serveert voor niet-

Comfy food Het verschil tussen een ‘gewone’ hamburgertent en Ellis Gourmet Burger is niet alleen te wijten aan de rijkere smaken door de betere basisingrediënten. Ook het interieur en de ligging is van groot belang. “Wij spreken hier van Comfy food in plaats van fast food”, zegt David Claeys van het reclamebureau True Agency, die er is komen bijzitten. “Ellis Gourmet Burger is een restaurant, waar de gasten aan tafel bediend worden. Je zit com-

Gastrobistro’ als nieuw trend De komst van Elllis Gourmet Burger is niet toevallig. Het initiatief past in de tijdsgeest. Mensen gaan meer uit eten, maar willen snellere bediening en goedkopere prijzen. Daarnaast verlangen ze wel een restaurantsfeer, voldoende kwaliteit en een betaalbare prijs. De zogenaamde ‘gastrobistro’s’ spelen op deze trend in. Restaurants die besparen op interieur en personeel, maar toch gastronomische hoogstandjes willen serveren aan een democratische prijs. We kennen al Steak’ Frit (Belgische lowcoastbrasserie), Chez Vincent (luxe-frituur) en Exki (gezonde fastfood). Nu is er dus Ellis Gourmet Burger, dat hamburgers serveert voor fijnproevers. (pvo)

Waar komt de hamburger vandaan?

Hierover doen veel verhalen de ronde. Sommigen beweren dat de Mongolen de eerste waren. Die stopten rauw vlees onder hun zadel om het mals te maken . Door de veroveringen van Genghis Khan werd deze gewoonte bekend bij de Russen. Die noemden het ‘Steak Tartare’ naar het woord Tartaren waarmee zij de Mongolen aanduidden. Russische koks voegden er al vlug uitjes en eieren aan toe om het vlees een rijkere smaak te bezorgen. Door de handelscontacten met Russische steden geraakte het gerecht uiteindelijk ook in de Duitse havenstad Hamburg.

Daarna maakte het vleesgerecht de oversteek van de Atlantische Oceaan in het kielzog van Duitse immigranten. Het vleesgerecht werd een standaardmaaltijd, geserveerd in de armere reisklasse van de oceaanstomers. In de 19 de eeuw maakte eettentjes in New York reeds reclame voor ‘gebakken steak op Hamburgse wijze’, waarmee ze nieuw ingeweken klanten wilden aantrekken.

Tot dan toe werd het vleesgerecht nog steeds geserveerd zonder de bekende buns of broodjes. De hamburger zoals we die nu kennen, kwam eigenlijk eerder toevallig tot stand.

Volgens insiders serveerde Louis Lunch in New Haven in 1900 voor het eerst een hamburger tussen 2 sneetjes geroosterd brood aan een haastige klant. Op dat moment zou dus de eerste hamburger, zoals wij die momenteel kennen als hapklare makkelijke hap, geboren zijn. Pas later verving men die toastjes door broodjes. Ondertussen is de hamburger vanuit de US uitgegroeid tot het bekendste comfy-food gerecht bij uitstek.

Gerenommeerde chefs wereldwijd wagen zich hoe langer hoe meer aan de meest ongelofelijke culinaire interpretaties van dit wonderbaarlijk gerecht. (pvo)

fortabel op lederen zetels in een leuk en gezellig interieur. We willen absoluut een restaurantgevoel meegeven. Daarom is de ligging op het Sint-Katelijneplein in Brussel ook zo belangrijk.

Het is een hippe buurt, met overdag kantoormensen maar verder ook mensen die hier wonen, shoppers en toeristen. Het is een mix, wat perfect aansluit op het doelpubliek dat we met ons restaurant willen aantrekken”.

Toekomstplannen Het hamburgerrestaurant is nog maar enkele maanden open, maar dat belet niet dat het team boordevol plannen zit. Inzake productontwikkeling experimenteert men lustig verder, zeggen de gesprekpartners. Zo wordt er gedacht aan seizoensburgers naar analogie van seizoensgerechten in klassieke restaurants.

Thierry en David overwegen daarbij om tijdens de herfst wildburgers op de kaart te zetten. De initiatiefnemers hechten ook groot belang aan de interactie met het publiek. Zo heeft men de intentie om in de toekomst een soort wedstrijd te organiseren, waarbij gasten hun eigen hamburger kunnen samenstellen. Ook moderne communicatiemiddelen en de sociale media worden in de uitbouw van Ellis Gourmet Burger volop uitgespeeld. Op Facebook bijvoorbeeld heeft het hamburgerpaleis al 600 vrienden. Willen de mensen achter het concept nog andere vestigingen openen? Thierry en David: “ Dat sluiten we in ieder geval niet uit. We kijken alleszins uit naar andere panden in steden als Brussel, Antwerpen en Gent. Ellis Gourmet Burger is van meet af aan goed ontvangen geweest bij het publiek. We geloven dus echt dat er een groot potentieel is voor ons culinair concept.

Voor een gourmetburger is er zeker nog plaats”.

Horeca Revue oktober >> ode aan de burger

vlees eters 3 soorten veggie burgers, waaronder een Portobello burger (vlees vervangen door gelijknamige paddenstoel). Voor hamburgerpuristen is er zelfs een Louis burger (original en één met kaas). Thierry Canetta: “De Louis Burger is een eerbetoon aan Louis Lassing die beschouwd wordt als vader van de hamburger. Deze Duitse immigrant uit Hamburg ontwikkelde het principe van de hamburger, namelijk door de patty van gehakt vlees tussen twee toastbroodjes te steken. Hij verkocht dit prototype hamburger voor het eerst aan een haastige klant in New Haven in Connecticut. Pas later werd de patty tussen 2 buns (broodjes) gestoken. In het Ellis Gourmet Burger restaurant kan jij het prototype van de hamburger ook proeven”.

In hun queeste naar de perfecte hamburger kwam het zestal ook in contact met Harry Belmans, die samen met fotograaf Heikki Verdurme het boek ‘De Lekkerste Burgers’ heeft gemaakt. Tijdens de openingsceremonie van Ellis Gourmet Burger mocht dit tweetal hun boek komen voorstellen. Uit het boek werd in het hamburgerrestaurant trouwens ook een ‘Boekburger’ geselecteerd, een hamburger met rundergehakt en blauwschimmelkaas. Thierry Canetta sluit trouwens niet uit dat Ellis Gourmet Burger in de toekomst nog andere hamburgers uit het boek op de kaart gaat zetten.

7

Eigenaar Stijn Derlyn runt sedert vier jaar het etablissement Deauville in Kluisbergen. Omstreeks de jaarwisseling engageerde hij de cuisinier Jan Supply. Sedertdien steeg niet alleen de bekendheid van de zaak, maar ook de waardering van de gasten voor het aanbod.

met Jan Supply

restaurant Deauville, Kluisbergen Sa m e n s t e l l i n g B r iat >> f o t o ’ s T he imag e facto ry

Team De patron en de cuisinier vormen een bijzonder team. Stijn Derlyn volgde hotelschool in Ter Duinen, Koksijde, en haalde daarna nog een diploma Hotelmanagement in Brugge. Hij studeerde verder in Nederland. En daar kreeg hij de graad van Master in Hotelmanagement.

Wereldwijnmeester werd hij aan het Syntra West. En tijdens zijn studies deed hij o.a. praktijkervaring op in sterrenzaken Le Mas Candille, Mougins en Hof van Cleve, Kruishoutem.

Jan Supply was voorheen souschef bij Danny Horseele, Zeebrugge. Allicht had hij bij hem in ‘t Molentje ook dezelfde ervaringen als vele anderen die daar ooit werkten, nl. dat ze genoeg vrijheid van de sterke meester kregen zodat zij later onbelemmerd hun eigen stijl konden ontwikkelen. Door hun opleiding en hun vorming hebben patron en kok mekaar goed gevonden.

In alle menu’s met aangepaste wijnen zijn de dranken duidelijk met veel kennis gekozen.

Bij het binnenkomen zien de gasten meteen tussen lounge en restaurant een enorme wijnkast. Maar dat is natuurlijk niet alles. In de kelder zitten schatten zoals een voorraad zeldzame madera. Maar dat is een ander onderwerp.

Horeca Revue OKTOBER >> KOOK

Producten

8

Basis van de keuken is de verwerking van goede en zo vers mogelijke producten. Uiteraard is de chef een vaste klant bij de uitstekende slager Van de Walle, die in de nabijheid van restaurant Deauville gevestigd is. Overigens is de chef zelf een gediplomeerd slager en charcutier. Belangrijke leveranciers van fruit, groenten, kruiden, enzovoort zijn afkomstig van kleine boeren in de streek die coöperatief verenigd zijn in Local Food Express.

Vis is afkomstig van kleine dagbootjes.

Stijn Derlyn en Jan Supply vormen tezamen een prima duo.

Door hun concept hebben zij de mogelijkheid elke dag een interessante wisselende lunch te presenteren met de meest verse producten.

Opvallend is het aanbod van minder bekende vissen als harder en pieterman, die bij vers aanbod uitstekend smaken als ze maar bereid zijn volgens de regels van het ambacht zoals in Deauville.

Menu’s Er is al een lunch à 15,75 euro voor hapje, gerecht, koffie en versnaperingen. ‘s Avonds presenteert Deauville een marktmenu

Patron, Stijn Derlyn en cuisinier Jan Supply vormen een bijzonder team. van drie gangen à 35 euro, behalve op zondag. Een wijnarrangement komt dan op 15 euro.

Menu Deauville met vijf gangen wordt geserveerd à 64 euro en met vier gangen à 49 euro.

Voor het jonge volkje maakt de chef graag kaaskroketten met parmezaanse kaas of garnaalkroketten.

Dan zijn er nog een half dozijn terroirgerechten, vijf lekkernijen met de steeds geliefde dame blanche à 9,50 euro. Een assortiment kaas van kaasmeester Callebaut, Oudenaarde, komt op 12,50 euro.

Om te beginnen kan men kiezen uit 16 aperitieven vanaf 10 euro voor een glas champagne brut van het huis Dehours aan de Marne met 7 ha erg versnipperde wijngaarden die elk apart gevinifieerd worden. Prijs 10 euro en 55 euro voor een fles. Voor de prijs van 5 euro wordt er een prima sherry Jarana van het merk Lusteau geserveerd.

Tunify

ne Onli tot ang 00 g e to 50.0 3 ruim ngs! so

HĂŠt nr. 1 muzieksysteem voor de horeca!

Ontvang een Apple Ipad 2

bij aankoop van 2-jarig Tunify abonnement Surf naar www.tunify.com/ipad voor alle informatie over deze superactie!

KOOK

Pijlinktvis

Ingrediënten voor 4 personen 400 g pijlinktvis Tomatenbouillon:10 romatomaten; 1/2 bot koriander; 2 stengels citroengras; 1 koffielepel geraspte gember; 1 piment; 1 koffielepel venkelzaad; peperbolletjes; 2 eetlepels ponzu Tomatenschuim: 500 g tomatenbouillon; 1,5 g carrageengom; 2 g agar; 4 g metilcellulose Viergesaus: 4 eetlepels olijfolie; 1 eetlepel citroensap; 1 koffielepel citroenzeste; 4 geconcasseerde tomaten; 12 Manzanilla olijven; 4 koffielepels geroosterd en geplet korianderzaad; 2 eetlepels gehakte peterselie; 1 eetlepel gehakte basilicum; pijpajuin; look; olijfjes 4 jonge venkelknolletjes Verse bloemen van citrusafrikaantjes, dille en capucijnenscheuten

Bereiding Reinig en spoel de pijlinktvis. Gaar 8 minuten met lookolie in een warmwaterbad op 62°C. Koel dadelijk af in een ijsbad.

Viergesaus: warm de ingrediënten lauw op en laat trekken.

Tomatenbouillon: infuseer Romatomaten, koriander, citroengras, gember, piment, venkelzaad, peperbolletjes, ponzu op een zacht vuur en onder deksel, gedurende een uur. Passeren door een neteldoek.

Tomatenschuim: kook 2/3 van de tomatenbouillon eerst op met agar, carrageengom en metil. Koel af tot 30°C en zet onder druk in een sifonfles.

Snijd flinterdunne plakjes van de jonge venkel. Marineer rauw met mirin en sushi-azijn.

Afwerking Warm de sepia op in de viergesaus en schik in een diep bord.

Spuit het tomatenschuim in een recipiënt, draai een mooie quenelle en leg die op het gerecht. Schik plakjes van de gemarineerde jonge venkel, verse kruiden en bloemen tegen het schuim aan.

pladijs Ingrediënten voor 4 personen 400 g pladijsfilet Saus: 250 g jonge pompoen; 200 g ajuin; 1/2 l visfumet; ponzu; 1 eetlepel currypasta; tijm en laurier; look; 1 dl witte wijn; 1 dl Noilly Prat Salsa: 300 g jonge pompoen; 100 g ajuin; 1/3 bot munt; 100 g chardonnayazijn; 150 g suiker; 100 g rijstwijnazijn; 1 dl witte wijn; tijm en laurier 4 slaharten; sake; 12 grote kappertjes; verse kruiden

Horeca Revue OKTOBER >> KOOK

Bereiding

10

Fileer en portioneer de pladijs. Gaar de filets 4 minuten op 58°C onder vacuüm met peper & zout en een klontje boter.

Saus: stoof de ajuin aan met pompoen, tijm, laurier en look. Bevochtig met visfumet, witte wijn en Noilly Prat. Voeg currypasta en ponzu toe en laat 2 uur rustig trekken. Mix tot een emulsie, passeer door een fijne zeef en kruid af.

Salsa: stoof de ajuin aan met de pompoen en glaceer met suiker.

Bevochtig met witte wijn, chardonnayazijn en sushiazijn. Voeg tijm en laurier toe en kook beetgaar onder deksel. Kruid af.

Maak de slaharten los en stoof heel kort aan in hete olie. Blus met sake en houd heel kort onder deksel. Serveer nog krokant.

Afwerking Schik alle ingrediënten op het bord en werk af met de verse kruiden.

lam

Bereiding

Ingrediënten voor 4 personen 600 g lamsfilet; 200 g lamszwezeriken; 2 lamstongen Lamskroket: 30 g boter; 70 g bloem; 4 dl court-bouillon; 1 dl melk; 175 g Adriaen Brouwer kaas; 1 eierdooier; peper & zout; nootmuskaat; 3 blaadjes salie; losgeklopt eiwit; panko 1/2 pompoen; 2 lange sjalotten; 2 raapjes; 1 lookbol; 8 jonge uitjes (45 min op 85°C gegaard); 4 slaharten Crème van slaharten: Romeinse sla; 40 g eiwit; 2 g xantana; 2 eetlepels sushiazijn; 30 ml druivenpitolie; 10 ml olijfolie Verse kruiden

Ontbeen en ontvlies de lamsrug. Gaar de filets 30 minuten in een warmwaterbad op 62°C. Koel snel af in ijswater. Degorgeer lamszwezerik en lamstongen een nacht in gezouten water. Blancheer de zwezeriken in gezouten water en ontvlies ze. Meng met transglutaminaat en kruid af. Rol op in plastiekfolie en gaar 1 uur en een kwart in een warmwaterbad op 58°C. Laat snel afkoelen in een ijsbad. Gaar de lamstong in een court-bouillon. Pel ze en snijd in blokjes.

Lamskroket: maak een roux met bloem en boter, court-bouillon en melk. Kook een viertal minuten flink door. Meng, weg van het vuur, de kaas en eierdooier eronder. Kruid af met peper & zout, nootmuskaat en drie fijngesneden blaadjes salie. Laat opstijven in de koelkast. Vorm kroketjes en haal ze door bloem, eiwit en panko. Schil en ontpit de pompoen. Versnijd grof en gaar 30 minuten op 100°C in de Thermomix, samen met de versneden sjalotten, een scheutje court-bouillon en peper & zout. Gaar de gepelde knoflook 60 minuten op 85°C in een vacuümzak met tijm, laurier, rozemarijn, zout en olijfolie. Reinig de jonge uitjes. Schil en versnijd de raapjes. Haal uitjes en raapjes door boter met peper & zout, nootmuskaat en suiker. Blus met limoensap en bevochtig licht met court-bouillon. Dek af met boterpapier en gaar een tiental minuten in de oven op 180°C. Crème van slaharten: meng de ingrediënten voor de crème van slaharten tot een homogene massa in een keukenmachine. Voeg druppelsgewijs de druivenpitolie en de olijfolie toe tot een zalvige structuur ontstaat.

Afwerking Kleur de lamsrug aan. Snijd de zwezerik in een mooie plak, wentel in verse amandelrasp en kleur goudbruin. Bak de kroketjes af op 175 °C in plantaardige olie. Schik alle ingrediënten op het bord en werk af met kruiden en verse scheutjes.

Dessert Granité: 300 g suiker; 700 g water; 500 g zuring; 200 g munt; 1 vanillestok; zeste en sap van 2 limoenen en 1 citroen; 2 stengels citroengras; 6 blaadjes gelatine Sorbet: 280 g water; 1 vanillestok; 200 g suiker; 100 g glucosepoeder; 8 g stabilisator; 1 kg litcheepuree Pâte à bombe: 35 g dooiers; 70 g suiker; 235 g bio-yoghurt; 265 g room; 3 blaadjes gelatine; 35 g water Verse kruiden: verse zuring, lime cress

Granité: kook alle ingrediënten samen op en giet over de zuring en de munt. Laat een nacht trekken. Zeef en vries in. Schraap regelmatig met een vork.

Sorbet: alle ingrediënten opkoken. Laten afkoelen en afdraaien in een sorbetière.

Pâte à bombe: water en suiker opkoken en op dooiers gieten, met dooiers opkloppen, gelatine weken en toevoegen bij de ruban. De yoghurt onderspatelen, limoenzeste toevoegen. De room 3/4 opkloppen en onderspatelen. Wegzetten in frigo en laten opstijven.

Afwerking Ingrediënten 100 g witte bosaardbeien; 100 g rode bosaardbeien; 100 g braambessen; 100 g blauwe bessen; 50 g witte jeneverbessen; 50 g rode jeneverbessen

De bessen schikken op bord. Puntjes yoghurt spuiten. Kleine quenelles sorbet tussen de bessen plaatsen. De granité over het bord verdelen. Afwerken met de verse kruiden.

Horeca Revue OKTOBER >> KOOK

Bereiding

11

De inrichting van een horecazaak kost uiteraard aardig wat centen. Het spreekt dan ook voor zich dat men zo’ n investering zo vlug als mogelijk wil terugwinnen. Daarom is het zeer belangrijk om beroep te doen op gespecialiseerde ondernemingen. Die kunnen er voor zorgen dat de wensdromen van een ondernemer worden getoetst aan de praktische realiteit: het personeel moet optimaal kunnen werken zodat de dienstverlening naar de klant ideaal verloopt. Daarenboven moet de consument zich ook aangetrokken voelen door het kader van de zaak. Verbruikers laten zich immers sterk beïnvloeden door de sfeer die een horecazaak uitstraalt. Die wordt uiteraard bepaald door uiteenlopende elementen als kleur, verlichting, decoratie en meubilair. Als uitbater is men dus wel verplicht om daarmee rekening te houden en verstandig te investeren in het interieur van een bistro, café, taverne of restaurant. Drie realisaties van gespecialiseerde firma’s in het inrichten van horeca- interieurs tonen aan hoe ze telkens een optimale sfeer wisten te creëren.

OPTIMALE SFEER CREËREN IN EEN HORECA ZAAK au t e u r f r a n ç o i s P i e r ss e n s

Restaurant De Kristalijn, Genk

Horeca Revue oktober >> interieur

C & P Furnitures

12

Al bijna twee decennia lang staat C & P Furnitures synoniem voor een selectieve collectie van tafels, stoelen en terrasmeubilair. Het bedrijf (dat zowel een showroom heeft in Zutendaal als in Ieper) is ondertussen dan ook erkend als een toonaangevende speler in de sector van horeca- en projectmeubilair, en dit in heel de Benelux. Volgens gedelegeerd bestuurder Peter Jans zijn het juist de klanten die aan de basis liggen van het succes van zijn bedrijf.

“Kiezen voor C & P Furnitures is kiezen voor een gepersonaliseerde oplossing: unieke realisaties op maat van de behoeften, smaak en budget van de opdrachtgever. Of beter nog: die van de cliënteel die men in de zaak wil aantrekken. Als partner luisteren we naar het verhaal van de opdrachtgever en we denken mee om, aan de hand van een gedegen behoefteanalyse, samen de vooropgestelde doelen te bereiken. We staan bekend als early adaptor d.w.z. dat we snel nieuwe en beloftevolle materialen, stofferingen en afwerkingvarianten oppikken en perfect vertalen naar de behoeften van de markt. Daardoor kan een horecaondernemer iets realiseren waarmee hij zich onderscheidt van collega’s en concur-

renten: naast een correcte prijs/kwaliteitsverhouding is het juist dat net ietsje meer dat het verschil uitmaakt.

Een mooie realisatie van C & P Furnitures is bvb. de inrichting van restaurant De Kristalijn (hotel Stiemerheide – Genk). “Het restaurant was eerst gevestigd in het hotel zelf. Maar omwille van het beperkte aantal plaatsen en de hoge bezettingsgraad van het hotel tijdens de weekends, werd er beslist om een volledig nieuw restaurant te bouwen. Daarenboven wilden we ook de culinaire lat hoger leggen” stelt Jos Schols, general manager van hotel Stiemerheide. “Vroeger was er slechts één centrale keuken. Het was een vrij kleine keuken die zowel moest instaan voor het à la carte gedeelte van het restaurant, de feesten, recepties, de kleine kaart van de bar en het clubhuis van de golf. Zo kon het gebeuren dat de chef eerst een salade met kreeft moest bereiden en dan een portie bitterballen. Op een kleine werkvloer zorgde dat regelmatig voor spanningen, zeker als de uitgifte van een à la carte bestelling moest wachten voor die van een banket boven. Nu hebben we gekozen voor een afzonderlijk restaurant met één vaste équipe die zich kan concentreren op het à la carte gedeelte”.

Restaurant De Kristalijn werd dus ingericht in een volledig nieuw gebouw. In tegenstelling tot de meer landelijke stijl van het hotel, werd er voor het nieuwe restaurant gekozen voor een eerder strak interieur. “Ofwel doe je exact hetzelfde, met dezelfde bakstenen pannen en interieur, ofwel werk je contrasterend. Wij kozen voor contrast. Het is toch een beetje tijdloos en de zaal heeft een prachtig uitzicht over het golfterrein. Dankzij de guillotineramen krijgen de gasten de indruk dat ze volledig buiten zitten. C & P Furnitures is een beetje onze hofleverancier. We werken er al tien jaar mee. Ze geven een uitstekende service”. De zeer comfortabele zeteltjes in het restaurant werden volledig op maat gemaakt. “Onze eisen werden volledig ingewilligd. We wensten die bepaalde bekleding en die bepaalde kleur.

Er werd zelfs eerste een proefstoel gemaakt”. Eén van de bijzondere eigenschappen is, dat de zetel op zijn poot draait, zodat die niet moet worden verschoven om aan of van tafel te gaan. De bekleding is van zeer goede kwaliteit en zeer onderhoudsvriendelijk. Het leder van de bekleding en de stof komen ook terug in de bankstellen en de bekleding van de bar. De bankstellen hebben een zeer hoge rugleuning die een onderdeel is van het decoratief element aan de muur. De keuken is zeer transparant: “Het is echt een heel open keuken. Gasten kunnen zonder problemen door de keuken wandelen als ze bvb. naar het toilet willen gaan”. In de keuken kunnen ook enkele gasten aanzitten aan de “chef’s table” (dezelfde zeteltjes als in het restaurant maar dan op een hogere poot). Ook aan de verlichting werd door de binnenhuisarchitect zeer veel aandacht besteed.

DSM Interior Projects

Cuichine, Antwerpen

project. Het concept dat op maat wordt ontwikkeld brengt de nodige meerwaarde met zich mee en verhoogt meteen de rentabiliteit van de zaak. De strikte en kwalitatieve opvolging en de snelle uitvoering van de werken zorgen er ook voor dat het inkomensverlies van een gesloten zaak beperkt blijft” stellen zaakvoerders Sven en Ian Meulemeester.

Eén van hun recente, geslaagde realisaties is dat van de transformatie van een café in de trendy Zurenborg wijk naar een culinair Chinees restaurant (Cuichine). “We wilden afstappen van het traditioneel imago van het Chinees restaurant in België” stelt Szelim Man, één van de twee zaakvoerders. “We deden de nodige inspiratie op in de Verenigde Staten en het Verenigd Koninkrijk, waar je talrijke hippe restaurants vindt die inspe-

HORECA INTERIEURS ONTWERP & UITVOERING • TOTAALINRICHTINGEN Industrielaan 13 • 9620 Zottegem • Tel. 09-360 13 76 • Fax 09-360 13 99 • info@roelandtinterieur.be • www.roelandtinterieur.be

Horeca Revue oktober >> interieur

HR-sept11-Li

DSM Interior Projects biedt een totaaloplossing waarbij interieurontwerp en interieurbouw onder één dak terug te vinden zijn.

Cuichine, Antwerpen Vanaf de ontwerpfase tot en met de eindoplevering zijn alle nodige diensten en expertise in huis. Een niet te onderschatten voordeel voor de klant is, dat hij kan samenwerken met een eigen project manager die gedurende het ganse traject een vertrouwd aanspreekpunt blijft d.w.z. slechts één contactpersoon en één verantwoordelijke partij die vanaf de start de uitvoering alle werken coördineert. Daardoor wordt de klant verlost van de vele zware lasten en problemen. “Niet alleen de opdrachtgevers zijn divers, ook de stijl en uitvoering verschillen per opdrachtgever en zorgen ervoor dat elk project origineel en volgens wens uitgevoerd wordt. De uitgebreide ervaring, de creativiteit en het dynamisme van het team van specialisten zorgt er voor dat DSM Interior Projects de ideale partner is voor gelijk welk12:37 interieurRoelandt_HR_sept11_Li_Roelandt_HR-apr07-L 7/09/11 Pagina 1

13

len op de moderne Chinese keuken”. Antwerpen zette trouwens recent de toon voor België: de moderne Aziatische keuken op hoog culinair niveau werd bedacht met een Michelin ster (restaurant “Bij Lam en Yin”).

“We hebben gebruik gemaakt van de troeven van het bestaande pand” vertelt Ann De Grave, binnenhuisarchitect bij DSM Interior Projects. “Met een minimum aan ingrepen zijn we er toch in geslaagd om er iets helemaal anders van te maken. De bestaande mooie plafonds werden bewaard, maar werden behandeld met goudverf om meer sfeer te brengen. We behielden de originele mozaïekvloer in de doorgang, maar voor het voorste en het achterste deel van het restaurant kozen we een donkere parketvloer. Het donkere, strakke interieur wordt opgefleurd en geaccentueerd door een aantal oosterse tinten. Zo is er een voorzetwand met licht, gebaseerd op oosterse elementen. De zwarte stoeltjes doen denken aan Chinese kalligrafische tekens”.

GEESTRIJK – WILDEREN

A CHOICE FOR C&P IS A CHOICE FOR QUALITY

Een ludieke toets zijn de kooitjes met (namaak) zangvogeltjes. Volgens Szelim zijn Chinezen dol op zangvogels: ”Zij nemen hun vogels overal mee, ook bvb. naar de markt om inkopen te doen”.

Eén van de uitdagingen van de inrichting was, dat het pand zeer smal was. Meer dieptezicht werd gecreëerd door te opteren voor een open keuken (met een kleine toog en enkele zitplaatsen) en het aanbrengen van een zwarte glazen wand. Die weerspiegelt alle licht, zodat de ruimte optisch wordt verbreed (het geeft de verantwoordelijke in de zaal ook de mogelijkheid om het andere deel van de zaal te observeren). In het achterste deel van het restaurant werd een lichtkoepel aangebracht. “De lampenkappen zijn een eigen ontwerp, gebaseerd op de traditionele Chinese lampionnetjes.

Ze hebben evenwel een moderne toets en een strakke vormgeving”. Ook de voorgevel werd aangepakt om de transparantie te bevorderen.

UW SPECIALIST IN HORECA- & TERRASMEUBILAIR SITS

C&P FURNITURES Langendijkstraat 3 B-3690 Zutendaal T +32 (0)89 61 27 51 F +32 (0)89 61 44 17 Meenseweg 167 B-8900 Ieper T +32 (0)57 20 61 96 F +32 (0)57 21 63 62 Rue de Rollingergrund 330 L-2441 Luxembourg T +352 26 87 83 83 F +352 26 87 83 84 info@cpfurnitures.com

Horeca Revue oktober >> interieur

www.cpfurnitures.com

14

SITS vertegenwoordigt niet alleen exclusief een reeks internationale meubelproducenten, maar staat ook in voor het inrichten van horeca interieurs. SITS heeft zijn showroom in de Brusselse Marbotinstraat. Deze showroom wordt trouwens in de nabije toekomst volledig vernieuwd om de grote internationale meubelcollecties in meer ideale condities in de kijker te kunnen plaatsen. Met de knowhow die dit SITS team in de loop der jaren heeft opgebouwd, wil het immers nog beter kunnen inspelen op belangrijke projecten in de sector van het horecameubilair en de collectiviteiten.

Zo is bvb. de Park Side Brasserie in Brussel een recente realisatie waar Vasilio Rozakis, de sales manager van SITS terecht trots op is. “De twee eigenaars hebben heel wat ervaring opgedaan in de horeca: Christian Vanden Bogaard was zaakvoerder van het bekende restaurant Adrienne en zijn partner Henri Baeyens was zaakvoerder van Lola. Zij kennen dus het klappen van de zweep. De voormalige ruimte van het archief van de Europese gemeenschap herstructureerden ze door het aanbrengen van een metaalconstructie en betonnen platforms in twee verdiepingen boven- en twee ondergronds (de productiekeuken en de koel- en voorraadkamers).

Voor het interieur haalden ze hun inspiratie in een bekende brasserie in New-York (Eyecatcher)”. Blikvanger in de Brusselse Park Side Brasserie is zonder twijfel de opvallende luchter boven de centrale bartoog. Het is rond deze artistieke creatie met artisanaal geblazen glasbollen dat de rest van het interieur werd bedacht. Een tweede blikvanger is de immense wijnkoelkast in glas: ze beslaat twee verdiepingen. Dat vereenvoudigt het werk van het personeel dat het banketgedeelte en de mezzanine bedient. De brasserie heeft

DE KRISTALIJN – GENK

C&P_HR_1011_NL.indd 1

Park Side Brasserie, Brussel.

30/09/11 14:03

Bogaert_FI_jun11_NL_Bogaert_B&B_0610_NL 1/06/

BOGAERT kunststofvloeren nv Bosdreef 78 | 9080 Lochristi Tel. 09-355 13 56 Fax 09-356 94 33 info.bogaert@telenet.be

www.kunststofvloerenbogaert.be

Op de achtergrond de immense wijnkoelkast in glas, die twee verdiepingen beslaat.

een capaciteit van 230 zitplaatsen (en nog eens 100 op het terras dat werd voorzien van gepersonaliseerde tafeltjes en parasols). De sobere kleuren van het interieur spelen in op de huidige tendens (wit/chocolade) maar zijn toch modebestendig. Ze zijn zowel terug te vinden in de art déco tegels aan de muur als in de bekleding van stoelen en zeteltjes. De bankstellen zijn in donker leder (en ook de tegels in de toiletten lijken in leder uitgevoerd te zijn). Voor het comfort van de gasten op de bankstellen, werden individuele armsteunen in leder gecreëerd. De brasseriezeteltjes werden op maat gemaakt. Die in het mezzaninegedeelte werden uitgevoerd in roos/paars fluweel met een wisselende schijn. De vloer werd uitgevoerd in eik en de jaloezieën (die twee verdiepen hoog zijn) bestaan uit massieve lamellen van lindehout. De centrale bartoog aan de ingang bestaat uit massieve, witte corian. Hij verdeelt het gelijkvloers in een V- vorm, zodat het personeel geen nutteloze afstanden moet afleggen.

Gratis & vrijblijvend advies en prijsofferte

Harsgebonden naadloze epoxy en PU vloeren Zelfnivellerende cementgebonden vloeren Stootbalken Geschikt voor alle doeleinden FI-jun11-K

cuichine antwerpen

Ontwerp en uitvoering van stijlvolle interieurs voor Hotel Restaurant Bar

parkhotel kortrijk

Zoekt u de ideale partner voor de realisatie van uw interieur project?

DSM Interior Projects biedt met haar ervaren, creatief en dynamisch team een kwaliteitsvolle totaaloplossing op het gebied van interieurontwerp, aanneming en uitvoering voor horeca interieurinrichtingen.

Meer weten? Contacteer één van onze interieur specialisten voor een persoonlijk onderhoud of bezoek onze website www.dsminterieur.be met onze realisaties!

DSM Interior Projects

Hubert d’Ydewallestraat 19 8730 Beernem T 050 28 18 00 T 052 46 36 50 T 03 233 89 00 E info@dsminterieur.be www.dsminterieur.be oud gemeentehuis varsenare

Horeca Revue oktober >> interieur

clos du midi brugge

15

Tussen leie & schelde al het nieuws uit de Horecawereld van oost-vlaanderen kan gestuurd worden naar jan vermeersch, sint-bernadettestraat 251, 9000 gent, Tel. 0494-94 27 89, vermeerschjan@hotmail.com

Brunch in het Godshuis Het Godshuis in de grensgemeente Sint Laureins pakt uit met een nieuwe brunchformule op zondag. Is er op weekdagen dagelijks de lunch onder de gebogen gewelven van de brasserie Antonia’s dan is er op zondag een nieuwe brunchformule. De brunch begint met een uitgebreid walking diner en dan volgt een live cooking met ondermeer côte à l’os op ‘green egg’ een wok van scampi’s en nog zoveel meer. Een culinaire en visuele belevenis op zich.

De zondagse brunch wordt afgesloten met een dessertenbuffet “Het Godshuis” met een groot assortiment van diverse patisserie. Johan Stollz weet het smakelijk gebeuren muzikaal te ondersteunen.

Horeca Revue oktober >> tussen leie & schelde

Dorp 49

Met een nieuwe campagne wil de orde van de Oost-Vlaamse Meester-Distillateurs en EROV de jenever in een nieuw daglicht stellen. Tijdens het weekend van 26 en 27 november pakt O’de flander uit met een jeneverfestival in het Gentse Groot Vleeshuis. Daarbij worden wokshops gegeven over cocktails maken met jenever maar ook over koken met jenever. Tevens is er een toelichting om zelf je eigen jenever te maken. Met dit initiatief wil men, in het bijzonder de Oost-Vlaamse jenever, even hip maken als andere sterke dranken die bij een jong publiek wel aantrekkelijk zijn. De borrel is niet alleen meer voor opa.

Binnenkort zal er een nieuwe wind waaien door culinair Kalken. De voormalige feestzaal op het dorp van Kalken onderging dankzij de nieuwe eigenaars de firma NV. De Craecker –Vlaeminck uit Laarne een volledige metamorfose. Kenneth Blancquaert die de klappen van de zweep kent in de horecasector zal de zaak in goede banen leiden terwijl de gedreven chef-kok Jan De Pauw die zijn sporen al in heel wat restaurants verdiende voor het lekkerst op het bord zal zorgen.

Het interieur van de zaak oogt alvast zeer stijlvol en rustgevend en dat op het dorpsplein van het anders zo rustig Kalken. De kaart verwijst naar de Belgisch- Franse keuken met de zeer persoonlijke touch van de jonge chef kok. Naast het restaurant is er ook een lounge ruimte en zijn er de feestzalen.

Heksenketel

Vernieuwde Draaiput

Laarne en heksen ze hebben iets met elkaar. Restaurant De Heksenketel weet daar gretig gebruik van te maken. Aan de Molenstraat 21 weet Peter Van Brabant zijn klanten met een dagelijkse lunch maar ook met een uitgebreide kaart die het midden zoekt tussen het betere restaurant en de brasserie keuken. Als het maar familiaal blijft is de slogan van Peter Van Brabant die in een ongedwongen sfeer zijn royale gerechten weet te serveren. Zijn culinaire kennis die hij opdeed in de hotelschool van Koksijde wordt gereflecteerd op het bord.

Net op het moment dat ze in Het Meetjesland en meer bepaald rond Sint Laureins een maand lang de paling op het voorplan plaatsen vonden wij taverne ‘In De Draaiput’. Enige tijd geleden onderging de voormalige zaak een volledige gedaanteverwisseling. Een groot buitenterras, een gezellig ruimte rond de toog, een stijlvolle restaurantruimte met bijhorende feest- en vergaderruimte. Het is zaakvoerder Peter Van de Voorde samen met zijn echtgenote Sandra Willems niet ontgaan wat de streekproducten van het krekengebied rond Sint Laureins te bieden hebben. Van huisgerookte paling heeft Peter zijn specialiteit gemaakt. De gerookte paling wordt zowel als aperitiefhapje, voor als hoofdgerecht zeer gewaardeerd door de talrijke klanten. Maar naast paling in verschillende vormen zijn er ook andere traditionele gerechten.

Zo presenteert Peter iedere openingsdag een gerecht à volenté aan een democratische prijs en dat steeds met keuze tussen een vis- en vleesgerecht. En à volenté nemen ze aan de Vlamingstraat wel echt letterlijk.

Jenever wil hip worden

16

Gentse Jakobijnenstraat onderging een ware metamorfose. Een spiegelwand, een vernieuwde bar en pittige details (vooral de luster) dat alles in zwart/ rood/ wit decor zorgen voor speciale effecten. Op de kaart staan broodgerechten, huisbereide quiches, salades en patisserie. Er is ook een ruim aanbod take-away gerechten en dranken. De dag goed beginnen met een stevig ontbijt kan ook. Eindelijk een zaak waar niet de belegde broodjes op de kaart staan maar wel belegde boterhammen met ondermeer rillette van gans en augurkes of Gentse kop met Tierentynmosterd.

Er zijn ook huisgemaakte garnaalkroketten, een stoofpotje van Lamsragout op Provençaalse wijze of stoofpotje van kalfswangetjes met Liefmans Goudenband. Alles quiches zijn huisbereid net zoals de patisserie. Op de kaart is ook plaats voor suggesties die dagelijks wekelijks of maandelijks kunnen wijzigen.

Petit Coeur vernieuwd Petit Coeur het heel kleine broertje van het wat verderop gelegen restaurant Coeur d’artichaut is totaal vernieuwd. Het is één van de horecaprojecten van de ondernemende Eric de Wagenaere. De zaak aan de

SEIZOENSARTIKELEN IN- & OUTDOOR MEUBELEN GLAS POTTERIE VERPAKKING & LINTEN ZIJDEN BLOEMEN

GROOTHANDEL DECORATIEMATERIAAL 20.000 M2 VERKOOPSRUIMTE BRUGGE Pastoriestraat 127 I 8200 St-Andries Tel. +32 50 31 38 10 I Fax +32 50 31 85 53 I info@vandervennet.com Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

FI-feb10-Ch

BRUSSEL Oorlogkruisenlaan 1 I Euroveiling I 1120 Brussel Tel. +32 2 242 02 24 I Fax +32 2 216 31 12 I brussel@vandervennet.com Open: ma 6-20.30u I di 6-15u I wo 7-20.30u I do 6-15u I vr 6-13u KUURNE Noordlaan 15 I 8520 Kuurne Tel. +32 56 37 07 10 I Fax +32 56 35 07 20 I kuurne@vandervennet.com Open: ma - vr 8-18.30u I wo 8-20.30u I za 9-13u I juli-aug: za gesloten

www.vandervennet.com

Porselein

Meer dan 60 jaar ervaring in hotel en restaurant benodigdheden

Bestek Glaswerk Keukenmateriaal Buffet Serveerwagens ...

Dé specialist in tafel- en keukenmateriaal.

You name it, we’ve got it!

Fotografielaan 10 | 2610 Wilrijk | [T] +32 (0)3 887 80 00 | info@verbeelen.be | www.verbeelen.be

Tussen kust & Belfort horeca-nieuwsjes kunnen vrijblijvend overgemaakt worden aan culinair journalist Georges KETERS, Bassevillestraat 101, 8434 Middelkerke-Westende, Tel. 058-23 68 79, Fax 058-23 10 90, georges.keters@skynet.be

OOSTENDE

Willy Verdonck is niet meer De Oostendse gemeenschap, de horeca, middenkust, toerisme, casinowereld en middenstand verloor met het overlijden van Willy Vedonck (79) een groot man. Geboren en getogen in Oostende werkte hij zich op tot een groot zakenman en verwierf hij naam en faam met hoogtepunt als concessionaris van het Oostendse casino dat hij nieuw leven in blies. Hij was tegelijk uitbater van het 4-sterrenhotel Thermae Palace, hotel dat hij totaal renoveerde en weer slagkracht gaf. Wijlen Willy Verdonck dwong eenieder respect af. Wederzijds respect was hem niet vreemd en hij genoot groot aanzien bij de modale burger. Binnen de horeca gooide hij grote ogen met de evenementen om rond het casino dat vele toeristen naar Oostende haalde. In 2010 bedacht Horeca Middenkust hem met de Gouden Zandkorrel, trofee voor verdienstelijkste Oostendenaar. Hij genoot duidelijk van deze erkenning. De jongste jaren sukkelde Willy Verdonck met de gezondheid. Hij overleed op 1 september in het OLV-Ziekenhuis in Aalst. Zijn zonen Peter, Frank, Jan en Wim en de familie zet zijn levenswerk verder. Aan Willy Verdonck verliezen we een Grote Meneer.

Champagneweekend in Acces Hotel Het 4-sterrenhotel ACCES pakt van 18 tot en met 20 november uit met een Champagneweekend. Het Franse Champagnehuis Emile Leclère met drijvende krachten Marie en Vincent Leclère in een 5de generatie, zorgt drie dagen lang voor de beste bubbles.

Acces Hotel schuift hierbij een arrangement naar voor, twee overnachtingen met aankomst op vrijdag of zaterdag. Elke morgen uitgebreid ontbijtbuffet met Champagne. Bij aankomst een fles Champagne op de kamer. Op vrijdag- of zondagavond viergangendiner met Champagne aperitief. Op zaterdag gastronomisch vijfgangendiner met live muziek. Als aperitief is er gratis Champagneproeverij voorgesteld door Champagne Emile Leclère. Deelnemen aan het arrangement kost 175 euro per persoon. Meer info: www.hotelacces.be

Horeca Revue oktober >> tussen kust &belfort

Rita Wouters verlaat Sherry’s

18

De 59-jarige Rita Wouters, de vertrouwde figuur in café Sherry’s aan de Oosthelling Casino Oostende, tapte zopas haar laatste biertjes in haar paradijs dat ze liefst 24 jaar met liefde uitbaatte. Jan Vangheluwe is de nieuwe exploitant. Rita maakte naam omwille haar charmante lach. Ze had voor iedereen een leuk woord over, was niet vies van een feestje en genoot ervan als iedereen gelukkig was. Ze laat een leemte na, maar gaat de geschiedenis is als de “Madam van de Sherry’s”.

Jazz nocturne in Andromeda Sedert enkele jaren bewijst Brasserie De Renommee dat gastronomie en jazz een uitstekend duo vormen. Jaarlijks organiseert zaakvoerster Sabine Friederichs, een viertal klassenconcerten, in bijzondere formule: de klant krijgt - telkens op donderdagavond - een uitstekend 3-gangenmenu geserveerd door Chef Stijn Cornelis (Chef Brasserie De Renommee en Restaurant Gloria). Aansluitend wordt dan in de Byblosbar, een jazzconcert gebracht waarin Oostende’s coming man Bas Bulteel zijn muzikale (top)vrienden uitnodigt (donderdag 20 oktober wordt hij bijgestaan door Richard Rousselet trompet en Bart De Nolf

contrabas). Om uw luistergenot optimaal aan te scherpen wordt u er een glas Mumm Champagne aangeboden. De hele formule Jazznocturne kost 40 euro. Reservatie: 059-80 66 11 of sabine@andromedahotel.be

KOKSIJDE Hotelschool Ter Duinen met uniform Het is menens, Raf Sonneville, directeur Hotelschool Ter Duinen Koksijde kan het niet langer aanzien dat de leerlingen – die binnen de horeca een voorbeeldfunctie hebben – er al te veel slordig bijliepen. Vanaf dit schooljaar dragen alle 600 leerlingen opnieuw een uniform. Het was evenwel diezelfde Raf Sonneville die in 1995 toeliet dat de studenten vrije stadskledij mochten dragen. “Geef een vinger en ze nemen je arm. Het werd een bont allegaartje en we konden het niet meer aanzien”, stelt de directeur. De jongens dragen voortaan een donkergrijs kostuum, een wit hemd en een roze das, verwijzend naar de kleur van de school. De jongedames hebben de keus tussen een lange broek of rok. Het uniform kost respectievelijk 300 en 400 euro. En er is nog meer: lang haar is voortaan taboe, nagels dienen netjes zijn en de schoenen gepoetst. “De discipline moet terugkomen, we zijn dit als tophotelschool aan onszelf verplicht”, aldus nog Raf Sonneville.

VEURNE Guido Hoste met pensioen Na een loopbaan van 47 jaar is Guido Hoste sinds begin september met pensioen. De man die zowat elke ondernemer uit de regio kent en zijn carrière afsloot als directeur van het Bedrijvencentrum is zonder meer een monument in de regio. Hij was amper 14 toen hij met een leercontract aan de slag ging bij een bakker in Kaaskerke. Naderhand was hij werkzaam in een tabaksbedrijf en stapelde hij bakken bij een limonadefabriek. Hij zat nooit stil en leerde wat werken was. Zijn ervaring bracht hem tot secretaris toen het Vormingsinstituut (nu Syntra West) opgericht was. Hier maakte hij naam en faam en geen werk was hem te veel. Heel wat kleine ondernemers hielp hij bij het opstarten van hun bedrijf. Binnen de horeca was hij een graag gezien man. Hij had het vooral voor de kleine man. Hij bracht het tot directeur. In 1999 ruilde hij het Vormingsinstituut en werd directeur van het Bedrijvencentrum waar hij startende ondernemers tegen voordelige prijs hielp aan lokaalruimte en opslagplaatsen. Dat Guido, die in zijn vrije tijd al decennia lang koster is in Adinkerke, stil gaat zitten is utopisch. “Er is nog zoveel te doen en waar ik mensen kan helpen sta ik voor hen klaar.

Ik ben pas 68”, stelt duizendpoot Guido Hoste.

MIDDELKERKE Champagneweekend Van donderdag 10 tot en met zondag 13 pakt de Dienst voor Toerisme uit met een Champagneweek. Middelkerke is al zowat 40 jaar verbroederd met Epernay, Champagnestad die zijn beste ambachtelijke wijnboeren naar de zustergemeente stuurt. Oude getrouwen als Champagne Prévoteau-Perrier zijn alvast opnieuw van de partij. De Champagneproeverij gaat door in het Casino. In de restaurants wacht een Champagnemenu.

binnen & buiten de metropool autur briat

Het luxueuze en moderne vijfsterrenhotel Hyllit aan de De Keyserlei, Antwerpen, is steeds in verdere ontwikkeling.

Na de vrij recente uitbreiding met 72 eenheden zijn er nu in totaal 200 kamers beschikbaar. Ook de dienstverlening is verder uitgebreid. Het hotel biedt zijn gasten een hippe hotelbar ‘The Emerald Cocktail & Wine Lounge’. Om te ontspannen kunnen gasten gebruik maken van een sauna en een binnenzwembad in het recreatie- en wellnescentrum. Shoppen kan in de Hyllit Gallery. Voor bedrijven, agentschappen en organisatoren is er een persoonlijke login code beschikbaar, waarmee kamers aan een afgesproken prijs kunnen gereserveerd worden. Dat gaat snel en gemakkelijk. De hotelequipe blijft echter de reserveringen op de voet opvolgen, om te zorgen dat er voldaan wordt aan de wensen en verwachtingen van de cliëntèle.

Tevreden gasten deden recent de beoordelingscore van Hyllit hotel stijgen tot 8,2. Een kwaliteitsvolle infrastructuur, een attent team, professionalisme op alle niveaus en een prima prijs/kwaliteitsverhouding dragen bij tot een aangenaam verblijf. In de nabijheid van het Hyllit hotel is er een ruim aanbod van restaurants, bars, winkels en bioscoopzalen. De diamantwijk, de Zoo en de Opera van Antwerpen zijn vlak om de hoek. Meer informatie via marketing@hyllit.com of via +32 3 202 68 00 - www.hyllit.com

De Burgerij in Schoten Vennoten Robin Janssens – sportjournalist en Champions League presentator - en Bjorn Meeuwsse – oud Nederlands profvoetballer - openden in Schoten een tweede hamburgerrestaurant met de naam ‘De Burgerij’, Brechtsebaan 298, op de hoek van de Botermelkbaan. Hun eerste zaak, ‘De Burgerij’ op het Tramplein, Berchem-Antwerpen, is al een paar jaar een succes met de ‘Beste Burgers van ’t Stad’. Het concept bestaat uit de presentatie van kwaliteitshamburgers ter plaatse gemaakt en een diversiteit van het hamburgeraanbod van Classico tot Veggie Lover, alsook wraps, chili con carne met jalapeño peppers en zure room, en enkele desserts. Klanten kunnen zelfs via de site hun eigen samenstelling melden. Uit de suggesties wordt dan de Burger van de maand gekozen. Elke burger vanaf de klassieke tot de meest innovatieve wordt ‘à 1a minute’ gemalen en gebakken zonder toevoeging van smaakversterkers en geserveerd op vers afgebakken brood met smakelijke garnituur en zelf gemaakte sauzen. Seizoensgebonden producten met de juiste origine vormen de basis. Rundvlees komt van het ras ‘Blanc Bleu Belge’, met veestapels vooral in Luxemburg, Henegouwen en WestVlaanderen. Het lamsvlees is ofwel van Texelse schapen, ofwel Hollands Heidelam, volgens het seizoen. - www.burgerij.be

Chiara van Emrik en Jurgen Lijcops In het nieuwe eigen najaarsprogramma ‘Passe-Vite’ van de digitale zender njam! staat naast de al bekende chefs Roger van

Damme, Jan Buytaert, Dominique Persoone en Johan Segers, nieuwkomer Chiara van Emrik aan het fornuis. In een eerste fase zal zij in het programma een smoothie van de dag bereiden en tonen met welke fruitsoorten, groenten en andere ingrediënten een perfect uitgebalanceerde smoothie gemaakt wordt. Chiara van Emrik (32) deed eerder ervaring op als vakantiehulp in de keuken van Sir Anthony van Dijck, Antwerpen. Zij ging na haar koksopleiding onder meer een jaar aan de slag in de keuken van Roger van Damme, Het Gebaar. Sinds zeven jaar heeft Chiara haar eigen restaurant Mise en Place aan de Door Verstraetenplaats in de Antwerpse wijk Zurenborg. Ook Jurgen Lijcops, de gedreven patron van Winebar & Bistro The Glorious aan de Burburestraat op het Antwerpse Zuid wordt een nieuw gezicht bij njam! Als passioneel en talentrijk sommelier zal Jurgen Lijcops antwoorden op vragen over wijn en praktische wijntips geven.

Rodenbach Caractère Rouge in ’t Zilte Jan Toye, eigenaar Palm Breweries, en Rudi Ghequire, brouwmeester van Rodenbach, ontwikkelden in samenwerking met chef Viki Geunes van restaurant ’t Zilte een testproject. Dat leverde 900 unieke flessen van 75 cl Rodenbach Caractère Rouge op. Op verzoek van Palm Breweries verleende Viki Geunes zijn volle medewerking aan dit innovatief project om tot een nieuw ontwikkeld product te komen. De brouwers kozen Geunes omwille van zijn scherpe, uniek proefvermogen en zijn uitzonderlijke creativiteit. Rodenbach Caractère Rouge werd een complex, rijk geschakeerd bier. Het is een variant op het traditionele Rodenbach bier dat twee jaar lang op grote eiken foeders rijpt.

Voor de Carractère Rouge lieten de brouwers het bier gedurende zes maanden verder macereren met verse krieken, frambozen en veenbessen. Na deze maceratie op eik, hergist het bier op fles. Het resultaat is nu een uitzonderlijk bier met maceratie op fruit en een alcoholvolume van 7°.

Viki Geunes schenkt nu ondermeer dit unieke en eigenzinnige bier in zijn restaurant ’t Zilte, in het Antwerpse MAS. Zegt een enthousiaste chef: “In mijn keuken streef ik naar diepgang en complexiteit.

De Rodenbach Caractère Rouge heeft een subtiele fruitige neus van framboos en kriek in combinatie met houttoetsen en karamel. Daaronder vind je parfum van viooltjes en tegelijk hints van leder en lichte tabak. Kortom, het is een bier met een vineus aroma.

Op het palet proef je eerste prikkelende, scherpe zuren. Die smaakaanzet wordt al snel gecounterd door aangename restzoetheid en een fijne droogheid afkomstig van de veenbessen. Zij geven het bier ook een lange, zuivere en daardoor bijzonder aangename afdronk.

De drie gebruikte fruitsoorten hebben hun effect dus duidelijk niet gemist. Wanneer ik deze Rodenbach proef moet ik even denken aan een frisse bourgognewijn. Daar heeft het delicate fruit met zijn grote expressiekracht en de houtopvoeding natuurlijk wel iets mee te maken.” Allicht kijken gedreven tafelaars er naar uit om in het nu volgend seizoen dit mooie product te kunnen proeven bij een creatie van chef Viki Geunes zoals bijvoorbeeld met wilde eend.

■

Horeca Revue oktober >> binnen & buiten de metropool

Hyllit: persoonlijke login code

19

via limburgia Informatie over de beide Limburgen is steeds welkom bij jempi welkenhuyzen, Maastrichterweg 224, 3620 Lanaken, tel: 0475-711 565, jempiwelkenhuyzen@skynet.be

HASSELT wijnsymposium Benevit

Horeca Revue oktober >> via limburgia

Onlangs organiseerde Geurt Van Rennes (wijnboer/lesgever Syntra en mede-grondlegger Wijnkasteel Genoelselderen) voor het eerst het wijnsymposium Benevit in het provinciehuis. Daarbij waren dé grote wijnautoriteiten ter wereld aanwezig. Zo sprak de Australische dr. Richard Smart over de invloed van de klimaatwijziging voor de wijnbouw in onze streken, ging professor Jacky Rigaux in over de Bourgogne en Chantal Smeets van Chateau Cadaulan over de keuze van de juiste wijnrassen. Prof.dr Ghislain Houben ging in op de economische aspecten die bij de ontwikkeling van wijnbouw komt kijken. Volgens Geurt Van Rennes zit de wijnbouw in de beide Limburgen fameus in de lift.

Met bijna 400 wijngaardeniers in ons land en Nederland kunnen we stilaan spreken van heuse wijnlanden. Immers, dit is goed voor zo’n 700.000 flessen per jaar. Het kabinet Peeters heeft het licht op groen gezet voor een Maaslandse appellatie, net zoals die reeds bestaat voor Haspengouw en Hageland. “Onze wijnbouw heeft met domeinen van tien tot twintig hectaren professionele vormen aangenomen. We hebben ook de know-how in huis. Maar belangrijker nog is de kwaliteit die niet meer hoeft onder te doen voor de gerenommeerde wijnlanden. We slepen internationale prijzen in de wacht en de restaurants presenteren met succes onze wijnen aan kenners uit binnen- en buitenland.

Zo werd Schorpion Fibonacci Brut door de Vlaamse Vereniging van Sommeliers verkozen tot de beste schuimwijn van dit jaar, ging Pietershof Teuven lopen met de eerste prijs Pinot Blanc Auxerrois 2010 en haalde Wijndomein Aldeneyck Maaseik zelfs de tweede en derde prijs met hun Pinot Gris Barrique en Pinot Blanc 2010. Eerder kreeg Wijnkasteel Genoelselderen zilver op de Concours Mondial voor de Chardonnay Goud. “ Of om met de woorden van gedeputeerde J.P. Peuskens te besluiten: “Wie een mooie wijnreis wil maken, hoeft niet meer perse naar het buitenland.’’ Info: Geurt Van Rennes, Boomkensstraat 134, 3500 Hasselt, tel: 0478.76.94

20

LANAKEN Danny Vanderhoven Het moest er eens van komen. Na een palmares als o.a. souschef in sterrenzaken als Luc Bellings, of Vivendum en chef in het klasserestaurant ‘La Source’ bij Hostellerie La Butte aux Bois, vliegt Danny Vanderhoven sinds kort op eigen vleugels in een prachtig, luchtig pand langs de N78 te Rekem. Hij krijgt daarbij assistentie van maître Kevin Vondenhoff en sous-chef Neil Gielissen. De zaak telt een 30-tal couverts, verdeeld over twee huiselijke kamers, waarvan er eentje aansluit op de open keuken.

Het geheel oogt strak modern met contrastrijke elementen. We genieten van mooie presentaties waaronder vijf aardappelbereidingen (nieuwe, knödl, soft, crumble, espuma). Gerookte maaspaling, crumble van wasabi, crème van ganzenlever en zouave van doperwten. De gemarineerde mossel in een iets te pittige

mosterdcrème, met kroepoekcrumble, ostrega-oester en amandelen was een gewaagde combinatie, net zoals de Danny’s Tartaar van Belgisch Bleu Blanc kalf, gecombineerd met coquilles St. Jacques, in een mooie groentenkrans, sjalotcrumble, marshmallow enijs van selder. De op de huid gebakken pladijs, met gebakken handgepelde grijze garnalen, geitenkaasje en gele tomatencomposé was zeer subtiel qua smaakpalet. Om af te sluiten met een succulent Anjouduifje, met bereiding van rode biet. Lik duim, lik vinger! Perfect. Maar we waren dan ook vrij voldaan door het sublieme samenspel van de vele verfijnde smaakconcentraties. Vanderhoven voert een XL menu aan € 37.50, een lunchmenu mits reservering klaar binnen een uurtje tegen € 30 en er zijn de XXL menu’s die lopen tot en met all-in apero, wijnen, waters, mokka en friandises tot € 115. Bepaalde menu’s zijn niet op zater- of zondag beschikbaar.

MAASTRICHT Nieuwe chef Hotel Crown Plaza, aan de Ruiterij, heeft recent voor haar restodeel De Mangerie, een nieuwe chef in dienst genomen, Robin Rutgers. Afkomstig van Alkmaar kookte Rutgers tien jaar lang in tal van restaurants in China, Georgië, de States en Duitsland. Maar zijn start maakte hij ooit als cateraar bij de topviolist André Rieu en dus kwam Robin terug naar huis. Ambiance, en de kwaliteit van het goede gastronomische leven in Limburg vormde voor deze chef het ideaal om hier opnieuw aan de slag te gaan. Rutgers wil maatschappelijk verantwoord koken, bio waar het kan en dit zelfs straks binnen het à la carte gebeuren. Want er is vraag en interesse naar. De kaart is seizoensgebonden maar Robin heeft iets met de subtiele smaken bij vis- en vleesbereidingen. Respect voor het product en voor de kookkunst staan voorop in de keuken. “Meer dan vier componenten stellen we niet samen in een bord, want anders gaat de smaak verloren. Ik kook heel toegankelijk, volgend op de smaak en vraag van de klant. Een simpele clubsandwich naast een hoogstaand culinair gerecht moet kunnen.” Zelf proeven we een tartaar van zalm, tomatenantiboise en kerrie. Gevolgd door een Z. Amerikaanse ribeye, geroosterde Charlotte aardappelen en chimmichurrie .

Daar was de brunoise iets te grof gesneden en de presentatie van het gerecht ook vrij beperkt. Om te besluiten met een mooie mokkaparfait, witte chocolademousse en frambozencoulis. Een speciale combinatie, waarbij de frambozen vrij zoet zijn in relatie tot de mokka. Het geheel wordt besproeid door een Australische Mc Williams Chardonnay, een First Step Shiraz en een Sauternes. Een terechte keuze van de sommelier. De Mangerie kent zo’n een 40-tal wijnen op de kaart, van klassiek tot nieuwe wereld, waaronder een tiental exclusieve wijnen voor de regio Maastricht. Daarnaast noteren we ook Limburgse wijnen zoals Hoeve Nekum op de kaart. Overigens, de Mangerie ligt pal aan de Maas en is als dusdanig met zijn terras een aanrader voor Maas-spotters. Een heerlijke plek in de stad!

■

dijle demer & zenne informatie over de regio vlaams brabant is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, rene.van.hoof@skynet.be

Wie op de Brusselse ring ter hoogte van Anderlecht rijdt, kan er niet naast kijken. De Brusselse skyline is een toren rijker.

De strakke constructie, een ontwerp van Xaveer De Geyter architecten, is het paradepaardje van de vernieuwde Elishoutschool in Anderlecht en is meteen een primeur in België.

De toren is een opeenstapeling van hypermoderne lokalen en leskeukens met een panoramisch restaurant als ultiem toetje op de taart. De nieuwe lesinfrastructuur maakt deel uit van de grondige facelift op de campus ELISHOUT, die bestaat uit het Elishout Secundair Onderwijs (TSO en BSO: Bakkerij, Slagerij, Hotel/Restaurant, Tuinbouw), met internaat en het Centrum voor Volwassenenonderwijs.

De 60 meter hoge toren, bestaande uit een opeenstapeling van een technisch lokaal, 2 economaten, een kleedkamer, 6 leskeukens, 2 lesrestaurants met op de top een panoramisch dakrestaurant heeft een kenmerkend transparante karakter. De kolomloze vloerniveaus zijn omgeven door glazen gevels en worden gedragen door 6 betonnen kolomkokers. De kolomkokers herbergen een goederenlift, twee trappenhallen en drie technische ruimten.

De vloerplaten rusten niet op kolommen maar hangen aan prefab betonelementen. Terwijl de panoramische buitenliften extra nadruk leggen op de transparantie, zorgen de glazen gevels voor een continue interactie tussen leerlingen, cursisten en de omgeving.

Minister Jean-Luc Vanraes, bevoegd voor het Nederlandstalig onderwijs in Brussel, onderstreepte het belang van het voedingsonderwijs. Met meer dan 5000 exploitaties in de regio biedt de horeca belangrijke toekomstperspectieven aldus de minister, maar de sector is meteen vragende partij naar kwalitatief geschoold personeel. Een opdracht die Elishout met deze nieuwe infrastructuur naar behoren kan uitvoeren.

Biologische hoevekip ‘Coq des Prés’: Coq des Prés, de biologische hoevekip made in Belgium heeft net het logo ’’Coq de Cristal 2011’’ gewonnen. Onder de beste voedingsproducten van het jaar 2011, heeft APAQ-W (Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité) net de eerste prijs toegekend aan ’’Coq des Prés’’. Nu we ons meer dan ooit afvragen wat er precies op ons bord ligt en waar het vandaan komt, is het wel heel geruststellend te weten dat er nog steeds gevogelte bestaat dat tegelijk:heerlijk smaakt, op eigen bodem werd gekweekt in het kader van een duurzame ontwikkeling, volgens een Europees biologisch lastenboek dat streng werd gecontroleerd.

Dit gevogelte, dat zo uitzonderlijk is omdat

het zowel de gezondheid van de consument als het milieu beschermt, is de biologische hoevekip ‘Coq des Prés’. De Coq des Prés wordt gekweekt in de openlucht, waardoor de kweekduur langer is, wat de garantie biedt op zowel steviger als sappiger vlees. Het bevat minder water, meer proteïnen en minder vetten.

Het vet is bovendien beter verdeeld over de spieren, waardoor het vlees meer doorregen (en dus lekkerder) is dan wat we doorgaans in de winkel vinden. Maar er is meer dan de smaak alleen …

Het vlees van de ‘Coq des Prés’ bevat van nature Ω 3. Naast de voeding die ze van de kweker krijgen, voeden de dieren zich ook op heel natuurlijke wijze op de weide, waar ze talloze voedingsstoffen vinden die essentieel zijn voor het evenwicht van hun lichaam. Het spreekt voor zich dat de traceerbaarheid, een wettelijke verplichting, nauwgezet wordt gerespecteerd en kadert in een methode die zoveel mogelijk aansluit op een strategie voor duurzame ontwikkeling.

Le Vieux Marronnier – Baulers Het indrukwekkend gebouw op de hoek van de Place de Baulers, opgericht in 1712, beleeft met de opening van het restaurant Le Vieux Marronnier, zijn zoveelste jeugd.

In tegenstelling met het restaurant dat een jaar geleden werd geopend en volop werkt aan de uitbouw van zijn bekendheid door een moderne, lekkere creatieve tafel, geniet het gebouw een enorme bekendheid. De centrale ligging van het complex is inderdaad een pluspunt, niet te verwonderen dat het gebouw de voorbije decennia een controlerende functie meekreeg, maar ook als centrale opslagplaats werd gebruikt. In de regio Nijvel werd het vooral na de Tweede Wereldoorlog een centrale feestzaal omdat tal van andere zalen in het oorlogsgeweld werden vernield.

De transformatie van een dergelijk monument in een restaurant brengt meteen voor- en nadelen in beeld. De stevigheid van het gebouw, mede door de dikke muren zorgt voor frisheid tijdens de warme zomermaanden en behoudt ook in de winter de warmte.

Anderzijds vergt de keukeninrichting wel enige moeite aangezien verlichting, verluchting en afvoerkanalen door de muren heen moeten. Hoe dan ook Cedric Tennstedt heeft het geheel tot een aantrekkelijk geheel weten uit te bouwen. De eetzaal is getekend door stijlvolle wit grijze muren, die afwisseling krijgen van ruwe rotsige wanden die authenticiteit en respect uitstralen. Het meubilair past perfect in dit verhaal, de zware zwarte barkast dwingt respect af, tafels en stoelen staan wirwar opgesteld en bieden voldoende gezelligheid en comfort. Het credo van de jonge getalenteerde chef, is het verzorgen van puike gerechten die creativiteit uitstralen, maar vooral worden opgebouwd met verse producten, hij wil de smaakeigenschappen van de basisingrediënten maximaal bewaren door ze weinig transformatie mee te geven. Cedric heeft zin voor precisie, zin voor snelheid en zin voor decoratie. Hij werkt elke dag aan nieuwe composities om de smaakakkoorden te verbeteren, verfijnen en meer expressie geven.

Horeca Revue oktober >> dijle, demer & zenne

Keukentoren Elishout

21

brussel informatie over de regio Brussel is steeds welkom bij rene van hoof, zavelstraat 57, 3071 kortenberg, tel. 0475-44 12 29, rene.van.hoof@skynet.be

Ukkel Blue Elephant Dertig jaar … Een mijlpaal in de geschiedenis van een restaurant, maar tegelijkertijd niets op de levensschaal van een dikhuid, het symbool van dit Thaise restaurant In Brussel. Sinds de oprichting van het restaurant in 1981 werd inderdaad een hele weg afgelegd en ontpopte het restaurant zich tot het absolute symbool van de Thaise levenskunst. Initieel bedoeld als buurtrestaurantje waarin Karl Steppé zijn oude kunstwerken uit Thailand kon promoten, groeide het uit tot een van de beroemdste kwaliteitsvolle Aziatische restaurantconcepten van onze planeet. Hierbij kreeg hij de hulp van Nooror Somany die is uitgegroeid tot de beroemdste Thaise ladychef die een uniek karakter en uitstraling aan de royale Thaise keuken weet te geven.

Na Brussel volgde Bangkok waar ook een culinaire academie werd opgericht met de bedoeling de authenticiteit van de gerechten te vrijwaren. Ook tal van andere steden zoals Londen, Parijs, Kopenhagen, Dubai en Kuwait pronken ondertussen met een gelijknamig restaurant. Ook hier staan de keuken en de gerechten onder toezicht van Nooror Somany. Om dit prachtig avontuur te vieren, hernemen de chefs van Blue Elephant Brussel alvast die recepten die bepalend waren voor het succes van het huis. Tot einde maart 2012 worden deze recepten gebundeld in een verjaardagsmenu. Chor Muang, Yam Makua en kroketten Oostende-Bangkok net als de Massaman Kai, Pla Nung Manao en Ban Chiang sieren de kaart die met het dessert Kho Niao Mamuang wordt afgerond. Dit alles voor een uitzonderlijke prijs van € 30!

Horeca Revue oktober >> brussel

’’Kid’s Square Menu’’

22

’’Kid’s Square Menu’’, het nieuwe kindermenu van Novotel België en Luxemburg bestaat uit gerechten die door kinderen geselecteerd en getest werden en de goedkeuring kregen van nutritionisten, toont aan dat kinderen graag gezond, evenwichtig en gevarieerd eten! Om een kindermenu met gezonde en evenwichtige gerechten te kunnen samenstellen die de jonge klanten doet likkebaarden, liet Novotel de kinderen zelf aan het woord en… daad. Aan de hand van kook- en proefworkshops, hebben een 40-tal kinderen van 6 tot 12 jaar uit de vier hoeken van het land in lijn met het Europese programma FOOD, Fighting Obesity through Offer and Demand, een aantal recepten van Franck Durand, chef van Novotel Brussels Centre Tour Noire, mogen proeven en beoordelen. De kinderen konden punten geven op zowel de presentatie als de kleur en de smaak van de voorgestelde gerechten. Op de menukaart van de ’’Kid’s Square Menu’’ die nu in 11 Belgische en Luxemburgse Novotelhotels terug te vinden is, prijken enkel de menu’s met de meeste stemmen! Zo zie je maar dat ook kinderen bewust willen eten! Een topmenu aan een uiterst interessante prijs van € 10 voor driegangen, dranken inbegrepen.

News De culinaire uitbouw van deze nieuwe businessclub in het Koning Boudewijnstadion is in handen van chef Nicolas Rivière een ‘ancien’ van bij Alain Ducasse.

Met Ducasse heeft hij heelt wat avonturen gedeeld zoals de Pacha in Marrakech. Bij zijn terugkeer in België kwam Nicolas aan de leiding van de keukens van Rouge Tomate en maakte deel uit van het team dat het merk in New York lanceerde. De jonge chef was ook weer te vinden aan de zijde van Jean-Yves Leuranguer, Alexis Gautier en anderen. In News wil hij zijn lichte en smakelijke keuken met een absolute voorliefde voor groenten en vis verder uitbouwen, gebruik makend van geuren en smaken uit exotische oorden. De restauratiezaal in rood en zwart is een select decor om deze verse producten op treffende wijze te promoten. De knusse sfeer van de eetruimte geeft uitzicht op het stadion en de grasmat, zodat we figuurlijk van een panoramisch zicht kunnen spreken. Momenteel biedt Nicolas aan de clubleden een driegangenlunch aan � 20, maar hij wil zijn kaart verder verrijken met diverse menu’s en à la carte bereidingen evenwel met een accentje dat de gerechten vooraf dienen besteld ten einde versheid en kwaliteit te garanderen. De lunch met wekelijks wisselende samenstelling blijft so wie so op het menu.

Nordsee Het eerste Nordsee-restaurant in België is een kwaliteitsvol restaurant met snelle bediening, voor 100% gewijd aan visproducten. Het City2complex is de Brusselse Nieuwstraat is een ideale locatie voor een pauze tijdens het winkelen, de tijd om er een maaltijd, een salade of een sandwich te eten uit een gevarieerd en heerlijk assortiment, of gewoonweg een maritieme snack te verorberen. Nordsee stelt een ruime variatie aan menu’s op basis van vis en schaaldieren voor, volgens een formule die nieuw is in België maar al in vele landen sterk gewaardeerd wordt. Het is een manier om het plezier van tafelen te verzoenen met gezonde voeding met vis en schaaldieren voor elke smaak.

Bij Nordsee is het mogelijk om aan tafel te gaan zitten voor de duur van een welverdiende complete maaltijd, of om heel snel een tussendoortje te laten serveren. Door zich in de hoofdstad van Europa te vestingen is de doelstelling van Nordsee duidelijk, de Brusselaars, inwoners of voorbijgangers verleiden, net als de honderdduizenden andere consumenten in de buurlanden dankzij de kwaliteit en de variëteit van de producten. Nordsee City2 is de Belgische opstart, men wil duidelijk gelijkaardige restaurants openen in andere Brusselse locaties terwijl ook steden als Antwerpen, Gent, Leuven, Luik, Bergen en Verviers reeds op het verlanglijstje staan ingeschreven.

Over koken en overkoken door libert elinck

Het sein staat op rood, we beginnen er genoeg van te krijgen, de eerste onmiskenbare krampen van een indigestie, een mentale maagoverlast laten zich horen. De tijd dat het vervangen van een lampje in een toprestaurant al voldoende was voor het persklaar maken van het zoveelste ‘lokartikel’ is over z’n houdbaarheidsdatum. De reflex om altijd dezelfde kampioenen in het zonnetje te zetten en het publiek te bombarderen met kooktalent is daarentegen nog bijlange niet op zijn retour. Zeg nu zelf, van ’s morgens tot ’s avonds gaat het over eten, eethuizen, wijn, bier, wedstrijd koken, b&b, dagelijkse kost, kostelijke kost, chef- en hobbykok toestanden. Nieuwsberichten: de chef ligt in de lappenmand (zal dus voor één keer niet aan de stoof staan), de chef opent een derde restaurant (t.t.z. binnen 2 jaar),

de chef zorgt voor logement (veilig nagenieten), de chef omringt zich met kunstenaars (is zelf body art), de chef zorgt voor nageslacht (interne keuken), en ja de chef kan er ook niet aan doen dat hij altijd in beeld komt. We zitten dus nog steeds met de gebakken peren! Minder avondleergangen koken, minder dames die de HACCP keuken als klaslokaal mogen gebruiken, maar de schoolse opvang van jonge mensen die het vak willen leren zorgt dan weer wel voor een dijkbreuk. De Hotelschool Spermalie is volgeboekt. Voilà, je moet altijd meer dan één klok horen. De depressie die ons komt storen is afkomstig van een voormalig Michelin hoofdinspecteur. Mogelijk is dit de laatste publieke nierdialyse van een man die het weten kan. Met zijn boek ‘De magie achter de Michelinster’ krijg je een opiniemaker op je bord die er niet omheen draait. Ik kan me in zijn bevindingen vinden. Toch vrees ik dat ze weinig impact zullen hebben.

Sport, lichaamsverzorging, seks en eten buitenhuis zijn immers een onuitputtelijke bron van commercie en vermaak. Als je niet meer voor je plezier maar beroepshalve uit eten gaat, overvalt je op een dag het besef dat er zoveel mooie dingen zijn waar je hevig naar verlangt maar amper aan toe komt. Vandaar de kreet : nooit meer eendenborst, nooit meer kreeft, foie gras, chateaubriand saignant, en dingen waar geraffineerde suiker inzit.

De attractie was er voor de gids helemaal af en toch moest hij in het attractiepark blijven en sterren schijten. ‘Het venijn zit in de staart’, jazeker in de staart van het leven van een ouwe rakker die eindelijk ventileert wat hem al jaren ambeteert. Laat ons eerlijk zijn de horeca is nooit een glamourland geweest.

Echter, zolang er mensen bestaan die welgemoed aan tafel gaan moeten we geen roet in het eten gooien.

■

CHRISTEX NV

Elfde Julistraat 132 a - B-8530 Harelbeke T 056-71 48 53 - F 056-71 04 97 info@christex.com

badjassen sponshanddoeken keukenhanddoeken tafellinnen huishoudlinnen bedlinnen donsdekens plaids

Horeca Revue oktober >> column

• • • • • • • •

LEVERINGEN AAN DE BETERE MEUBEL-, DECORATIEZAKEN, BED AND BREAKFAST, WELLNESS, HOTELS EN RESTAURANTS

SPONSHANDDOEKEN

& SLIPPERS IN DEZELFDE KLEUR VERKRIJGBAAR

HB-sept11-K

BADJASSEN

550 G/M2 REF.SENSA

Christex_HB_sept11_NL.indd 1

9/09/11 11:45

23

Iedere uitbater of bezoeker van een horecazaak kent ze wel de traditionele theezakjes al of niet origineel opgediend met een glas of tas veel te warm water. Nochtans wint thee drinken steeds meer aan populariteit. Wellicht zijn de initiatieven van zowel toprestaurants, nieuwe theehuizen als zelfs hotels daar mede de oorzaak van. Feit is thee is hype maar dan vooral de echte thee want (nu slaan we een ruit in) rozenbottelthee bestaat niet.

thee

In de zak gezet of niet? au t e u r & F oto ’ s Jan V e r m e e r s c h

In één van de gezelligste buurten van Antwerpen opende enkele maanden terug Alina Croenen haar ‘My Cup of Tea’.

Geschiedenis

Horeca Revue oktober >> Thee

Wie de term thee uitgevonden heeft en misschien wel als eerste mens thee gedronken heeft, daarover doen de wildste verhalen de ronde.

Het zal de consument noch de verkoper ook niet echt interesseren dat thee al gedronken werd nog voor wij de jaartjes opdeelden in maanden en dagen. Met hun Verenigde Oost-Indische Compagnie die producten per boot vanuit Azië naar Nederland vervoerde kwam ook thee mee. In Nederland werd de drank letterlijk en figuurlijk warm ontvangen. In Engeland was het de Portugese prinses Catherina die de thee introduceerde bij de high society. In ons land duurde het heel lang voor een groot publiek zich liet verleiden tot het drinken van thee. Ondertussen is thee zowat overal ter wereld ingeburgerd soms met de nodige rituelen soms puur commercieel.

24

Van thee tot infuus In feite zijn er maar een paar soorten thee zoals de traditionele zwarte, witte en gele thee en een zijsprongetje naar de Oolong thee die het midden zoekt tussen zwarte en groene thee. Deze soorten kunnen geparfumeerd zijn, minder of langer gedroogd zijn, handgeplukt of mechanisch en nog andere bewerkingen zorgen voor de specifieke smaak. Al de rest is in feite kruidenen/of fruitinfusies al of niet aangevuld met de basisthee. Er zijn zelfs theerecepten waarbij de thee in melk in plaats van in water wordt opgelost. Om het niet allemaal te technisch te maken en zeker de horecaklant niet op dertien zijsporen te zetten zullen we hier maar houden bij de algemene term thee die op de meeste

Zaakvoerder van “Gastenverblijf Steenhuyse” Rita Dubois weet haar klanten met de nodige overtuiging haar kennis van thee over te brengen.

prijskaarten ook zo vermeld staan. Iedere horeca-uitbater die zich echter in de kunst van thee schenken wil verdiepen kan via internet of de boekhandel de nodige informatie vinden. Eén ding staat vast de opmars van een goed gezette thee is niet te stuiten.

Thee in de horeca Hoewel er in alle praktisch alle horeca zaken thee geschonken wordt van bij het ontbijt tot na het avondmaal vonden wij enkele zaken die zich toch boven het gemiddelde theezakje kunnen verheffen. Ze werken allemaal met losse thee.

Guy Van Cauteren van restaurant ’t Laurierblad in het Oost-Vlaamse Berlare is iemand die een passie heeft voor thee en dat ook heel graag naar zijn klanten overbrengt. De chef ontdekte thee toen hij als jonge kok in Parijs aan de slag was. In de Franse hoofdstad was er Le Palais des Thés waar Guy Van Cauteren thee leerde proeven en zetten. Ondertussen heeft zijn leermeester een ware multinational met wereldwijd bijhuizen. De theekaart van ’t Laurierblad te Berlare is ondertussen indrukwekkend. Een gesprek met Guy Van Cauteren is altijd boeiend maar als het over thee gaat dan heeft je kopje thee al lang koud voorleer de chef uitgepraat is. Guy heeft het over de kwaliteit van het water want de geur, kleur en de smaak van thee wordt grotendeels bepaald door het gebruikte water. Ook de temperatuur van het water speelt een belangrijke rol bij het thee zetten. De chef wijst er ook op dat thee zetten een intensieve bezigheid is. Een koffie is sneller klaargemaakt dan een kopje thee waarbij rekening moet gehouden worden met de juiste infusietijd naargelang de thee. Guy Van Cauteren weet ook te vertellen dat er thee is voor ’s morgens, ‘s middags en ‘s avonds. Met die ken-

PICTOGRAMSTICKER4ALL

Het beste HACCP codeersysteem in alle details & prijs.

DOOR KOKS VOOR KOKS Promo! ga naar

 .NL

Guy Van Cauteren van restaurant ’t Laurierblad in het Oost-Vlaamse Berlare is iemand die een passie heeft voor thee en dat ook heel graag naar zijn klanten overbrengt.

een perfect gezette zwarte thee, aroma thee of groene thee. Naast de verschillende kopjes thee is er ook keuze uit huisgemaakte iced-tea.

Zaakvoerder Rita Dubois weet haar klanten met de nodige overtuiging haar kennis van thee over te brengen. Het mag duidelijk wezen dat thee in de horeca aan een opmars bezig is, al horen we vaak dat het nog niet steeds niet aan mannen besteed is. Horeca zaken die zich dan toch de moeite troosten om de kunst van thee te zetten professioneel en met de nodige kennis aanpakken hebben duidelijk een meerwaarde voor hun zaak. Zeker als de positieve trend van thee drinken zich doorzet.

Week/Dag fifo-veilig sticker

Vul in: Week nummer & letters van bereiding- of laatste verkoopdag.

smakelijk en ze zijn daarom niet noodzakelijk 21-8-2011 11:47:11 slecht. Er is de laatste jaren trouwens een grote kentering merkbaar in de kwaliteit van de theezakjes. Om maar één voorbeeld naar voor te brengen is er het aanbod van Miko dat naast zijn traditionele thee assortiment ook fairtrade tea aanbiedt in een box. Op de zakjes staat zelfs vermeld hoelang de thee moet trekken voor een optimale smaak. Bij veel horeca groothandels wordt het assortiment aan thee dan ook steeds meer uitgebreid. In de zak gezet of niet.

advertentie 58 x 130 mm nr 2.indd 1

In de zak gezet Het meest gebruikt in de horeca is nog steeds het traditionele theezakje. Maar ook op die markt beweegt er de laatste tijd heel wat. Heel veel van die theebuiltjes zijn infusies van kruiden, de rest is dust een stof die ze bij de verwerking van de thee na een werkdag van de machines en de vloer vegen. Daarom zijn die theezakjes zeker niet minderwaardig of minder

Horeca Revue oktober >> Thee

nis en het uitgebreide aanbod van meer dan 50 theesoorten is restaurant/hotel ’t Laurierblad niet alleen een culinaire tempel maar zeker ook voor theeliefhebbers een place to be.

In één van de gezelligste buurten van Antwerpen opende enkele maanden terug Alina Croenen haar ‘My Cup of Tea’. Toevallig of niet maar aan de Muntstraat. Met haar bijna 50 soorten thee weet ze de smaakpapillen van haar toevallige passanten of vaste klanten te doen zinderen. Ook bij ‘My Cup of Tea’ is de kaart een ontdekkingsreis langs China, Japan over kruiden- en fruitinfusies. Alina weet ook te bevestigen dat thee aan een echte opmars bezig is en dat ook bij jonge mensen. Ook in dit thee- en koffiehuis wordt alles volgens de juiste wijze geserveerd met het juiste water op de juiste temperatuur met de juiste infusietijd.

Een zelfde verhaal is terug te vinden op de markt van Oudenaarde bij het gastenverblijf Steenhuyse. Naast het gastenverblijf is er ook een koffie en theehuis verbonden aan het 16de eeuwse pand. Het terras met een prachtig uitzicht op de markt van Oudenaarde is de uitgelezen plaats om te genieten van ondermeer

25

Sinds het invoeren van de strenge HACCP regels en de wetgeving op de voedselveiligheid, wordt er beslist voor gezorgd dat vis, vlees of groenten in ideale omstandigheden worden bewaard. Helaas geldt dat niet altijd voor de voorraad wijnflessen. Men vergeet te gemakkelijk dat ook wijn een “levend” product is dat mettertijd evolueert. Om een negatieve evolutie te vermijden, moet wijn in de beste omstandigheden worden opgeslagen en bewaard. Naast het trillingvrij zijn van de kelder of opslagruimte, bepalen belangrijke factoren als temperatuur, vochtigheidsgraad en verluchting de levenscyclus van elke fles wijn. Daarenboven kan wijn slechts renderen als hij door de klant wordt verbruikt. Dat verbruik hangt niet alleen af van de verhouding tussen prijs en kwaliteit, maar ook van de zorg die aan de service van de wijn wordt besteed. Je kan het de verbruiker moeilijk kwalijk nemen dat hij er op staat dat de wijn in ideale omstandigheden (o.a. qua serveertemperatuur) wordt geschonken.Het probleem is dat niet alle gebouwen over een ideale kelder beschikken. Toch kan men, mits een aantal ingrepen en de hulp van klimaatregelingstechniek, een ruimte aanpassen of scheppen waar men (zelfs bovengronds) het kapitaal aan wijn in ideale omstandigheden bewaart.

WIJNKLIMATISERING au t e u r F ra n ç ois P i e rss e n s

Doc. Eurocave.

Klimatiseren van kelders en andere ruimtes

Horeca Revue oktober >> Actueel

All Concept

26

All Concept is een bedrijf dat gespecialiseerd is in pure koeltechniek. Het levert zowel installaties voor industriële doeleinden (farmaceutische bedrijven, koeling voor de mallen van plastiekproductie), flessenkoeling en bierkoeling. Er worden niet alleen gekoelde containers ingericht voor grote evenementen en festivals (o.a. voor Coca Cola), maar ook koeltogen voor de horeca en kermiskramen (bvb. Désiré De Lille). “In tegenstelling tot firma’ s die enkel met standaard commerciële kasten werken, opteren wij voor materiaal in functie van de klant” zegt zaakvoerder Eddy Ruwisch. “Wij kopen naakte koelelementen en stellen alles zodanig samen dat we de installatie achteraf perfect kunnen bijsturen. Met een standaardinstallatie kan dat niet. Wij doen echt aan maatwerk”.

Een bedrijf dat gespecialiseerd is in air-conditioning en koeling (zowel water- als luchtkoeling) is ook perfect in staat om ruimtes te klimatiseren als wijnkelder. “Samen met de klant kijken we naar het best geschikte systeem: of het voldoende is om een verdamper te plaatsen of we een kanalisatie moeten kappen, roosters aanbrengen enz.

Doc. Easywine/Girbal.

De vochtigheidsgraad is belangrijk, maar te veel vocht is ook schadelijk voor de etiketten. De optimale temperatuur ligt rond de 13°C. Voor de koeling kunnen we eventueel gebruik maken van putwater. Dat kan via boringen worden opgepompt om de condensor mee af te koelen. Dit procédé is misschien wel duurder, maar beter qua rendement (en dus qua uiteindelijke kostprijs) omdat het verbruik ook lager ligt”. Voor een echte bewaarkelder voor wijn is dat een optimaal systeem. Eén van de geslaagde realisaties als wijnkelder is bvb. deze van restaurant Lucullus in Brasschaat. “Het is ook belangrijk om rekening te houden met de externe factoren als bvb. de extreme verschillen tussen zomer- en wintertemperatuur: men moet de installatie niet enkel voorzien om te koelen, maar ook de mogelijkheid hebben om op te warmen”.

EuroCave Dit Franse bedrijf is sinds meer dan dertig jaar pionier op het gebied van bewaring, opslag, presentatie en serveren van wijn.

Om wijnkelders of andere ruimte te klimatiseren, biedt EuroCave de Inoa aan. Het is een element waarin zowel een verdampingselement zit als een condensator: de ventilator van de verdamper zorgt voor de noodzakelijke koude lucht; die van de condensator voert de warme lucht af. De Inoa bestaat in twee versies: eentje dat de temperatuur en de vochtigheidsgraad regelt voor een ruimte van 25 m 3 en een tweede dat geschikt is

Soms is een “dagkelder” enkel een ongebruikte ruimte of zelfs een hoekje in het restaurant zelf, waar de temperatuur voor de wijn uiteraard te hoog ligt. Om aan dit probleem te verhelpen, creëerde EuroCave voor professionelen de Multi-Temperature Classic 83 reeks. In deze kast kan men tien verschillende temperatuurniveaus instellen, zodat de wijnen optimaal kunnen geserveerd worden bij temperaturen tussen 6 en 18°.

De perfecte bewaring voor geopende wijnen Easywine

Doc. Picla, WineMaster.

voor een ruimte van 50 m3. Dankzij het unieke procédé van de positieve koudetechniek creëren beide modellen de ideale condities van een natuurlijke kelder. Het systeem is zeer geluidsarm.

Het verbruikt zeer weinig energie omdat de snelheden van de ventilatoren aangepast worden aan de buitentemperatuur. De draadloze afstandsbediening maakt het mogelijk om op afstand de keldertemperatuur perfect te controleren en te regelen. Om het systeem zo efficiënt mogelijk te laten functioneren (en het energieverbruik niet onnodig op te drijven), moet de kelder (of andere bewaarruimte) maximaal worden geïsoleerd.

WineMaster Om wijnkelders te klimatiseren biedt de firma Picla de WineMaster aan, een systeem dat geproduceerd wordt door Fondis. Dit bedrijf ontwerpt en fabriceert sinds meer dan 25 jaar wijnklimatiseringssystemen. Daarbij wordt voortdurend gewerkt aan technologische verbeteringen om de wijn optimaal te bewaren. Ondertussen werden er in de ganse wereld reeds tienduizenden WineMaster klimatiseringssystemen geplaatst. Afhankelijk van het te klimatiseren volume en de plaatsing, bestaan er vier verschillende oplossingen om een wijnkelder te klimatiseren via de WineMaster: ingebouwd, geïntegreerd, split of met een deursysteem. De WineMaster is erg zuinig in energieverbruik en zeer geluidsarm. De HygroMaster regelt de noodzakelijke vochtigheidsgraad en de wijnkelderdeur zorgt voor een perfecte isolatie en beveiliging.

Kasten met klimaatregeling als dagkelder Hoe goed wijnen ook worden bewaard, voor de klant aan tafel komen ze pas tot hun volle recht als ze op de juiste temperatuur worden geschonken. En daar kunnen kasten met een klimaatregeling het eeuwige probleem van de buffervoorraad wijn in het restaurant opvangen.

Dit systeem, dat verdeelt wordt door Girbal/Le Soin du Vin (Brussel), stelt de klant in staat om verschillende wijnen aan te bieden per glas. Door middel van stikstofdruk wordt de lucht in de fles gecompenseerd. De kwaliteit van de resterende wijn in de fles blijft daardoor minstens drie weken behouden. Daarenboven zorgt het gecontroleerde temperatuursysteem er voor dat de wijn op de juiste, ideale temperatuur wordt geserveerd. De kast van Easywine bestaat in drie versies: 4, 5 of 6 flessen.

Qivino In nauwe samenwerking met specialisten van de universiteit van Leuven en die van het Franse Bordeaux, ontwikkelde Mark Dulst (Wijnen en Likeuren Dulst uit Blanden bij Leuven) een systeem om geopende, individuele flessen wijn perfect te bewaren. Het systeem vervangt op gecontroleerde wijze de lucht in een geopende fles door edelgas.

Dat verhindert de oxydatie door het gelijktijdig verwijderen van de lucht en het aanbrengen van een beschermende atmosfeer van edelgas. Daardoor wordt het behoud van kleur, aroma’ s en smaak van de wijn gewaarborgd.

Het Europees patentenbureau erkende de Qivino als een nieuwe uitvinding.

Het systeem is internationaal getest en goed bevonden door zowel oenologen als sommeliers. De conclusie van de specialisten van de faculteit oenologie (universiteit Bordeaux) was dat er geen verschil was tussen een pas geopende fles en één die 3 dagen oud was. Het bekende vakblad “Revue du Vin de France” deed een test van de zes beste bewaarsystemen en Qivino was het enige toestel dat de vermelding kreeg voor de kwaliteitsvolle bewaring. Een tweede belangrijke conclusie was, dat de gecontroleerde injectie bij geen enkel ander toestel aanwezig was en dat dat juist bijdroeg tot de perfecte kwaliteit van de bewaring.

Inrichting en klimatisatie van

wijnkelders

Mail : info@picla.be Tel : +32 10 688 704

www.picla.be

Horeca Revue oktober >> Actueel

Ad.Picla62x186Nl_Mise en page 1 4/10/11 16:57 Page1

27

Een gastronomische kok met het hart van een bakker. Een wildliefhebber met een zwak voor groenten. Deze Waaslandse chef is een veelvraat, tenminste als het op culinaire kennis aankomt. En die past hij toe in sterrenrestaurant Clandestino, waar hij de schepper is van intuïtieve en inventieve gerechten.

Horeca Revue savoureerde het uitgepuurde smakenpalet in de culinaire creaties van topchef Wouter Van der Vieren.

DE SMAAK VAN

Wouter Van der Vieren

AU T E U R L E S L I E VA N H E C K E F O T O ’ S M A RC M A S S C H E L E I N / K R I S V L E G E L S

HORECA REVUE OKTOBER >> DE SMAAK VAN

GROENTEN IN EEN GLANSROL

28

Bakker. Dat wou de jonge Wouter Van der Vieren in zijn tienerjaren worden. Helaas besliste het lot daar anders over. Een allergie voor bloem- en meelsoorten deed de Waaslander in de hotelopleiding van VTI Spijker in Hoogstraten belanden. Daar hield de twijfel tussen keuken en zaal hem lang bezig. Tot hij de kans kreeg om in sterrenrestaurant Sire Pynnock van groentekok Frank Fol zijn kookkunsten verder te ontwikkelen. “Daar heeft de microbe me gebeten en heb ik me volledig kunnen verdiepen in de gastronomie. De creativiteit, de integratie en de waarde van groenten in gerechten zijn allemaal aspecten uit de fi losofie van Frank Fol die ik vandaag nog altijd met me meedraag. Ik ben er onderaan de ladder begonnen en vertrok er na drie jaar als souschef.” Na nog eens drie jaar te hebben meegedraaid als souschef in de keuken van De Pastorale in Reet en aangevuld met zelfstudie door boeken en stages, begon de chef-kok een eigen zaak. “Ik had het geluk een zaak te kunnen overnemen in Haasdonk. Mijn keuken is er volop geëvolueerd, we hebben een eerste Michelinster verdiend en de zaak werd een succes. Sinds een klein half jaar is Clandestino verhuisd naar Temse. Een uitbreiding was een must.” En hoe de topchef nu met zijn allergie omgaat? “Mijn liefde voor de bakkersstiel leeft nog steeds. Zolang ik met kleine hoeveelheden werk, valt de allergie gelukkig best wel mee. En voor de grote bereidingen kan ik rekenen op mijn patissier in dienst. Ik wil in het restaurant zo veel mogelijk brood en patisserie zelf maken.”

In 2009 wordt Wouter Van der Vieren door GaultMillau uitgeroepen tot ‘Beste Groentechef’. En hoewel de topchef zich niet in een hokje wil laten duwen, is het een titel die hij met trots draagt. “Sinds ik in de keuken van Sire Pynnnock heb gewerkt, ben ik me steeds meer gaan interesseren voor het groenteverhaal. Ik pas die kennis nu op mijn eigen manier toe en ga er een stapje verder mee dan Frank Fol. Ik werk samen met een eigen biokweker uit Sint-Pauwels voor het telen van groenten, bloemen en kruiden. We gaan op zoek naar bepaalde variëteiten en bestuderen die op smaak en kwaliteit. In mijn hoedanigheid van kok probeer ik dan de groenten uit in een gerecht en puur ze volledig uit om de optimale smaak ervan naar voren te kunnen brengen.

En daar zitten de biokweker en ik op dezelfde golflengte. Ook hij probeert door zijn manier van kweken, door zijn selectie van bepaalde soorten en variëteiten naar de beste smaak te streven. Of we zorgen voor een leuke verrassing. Zo zou niemand pastinaak in een dessert verwachten. Met behulp van bepaalde technieken, maar zonder de unieke smaak te verloochenen, geven wij haar wel die eer. In de toekomst zou ik graag iemand hebben die fulltime voor me teelt, maar voorlopig blijft dat een te zware investering.”

Hoewel zijn plaats toch vooral achter het fornuis van zijn keuken is, boeit het telen van groenten Van der Vieren mateloos. Het is dan ook met veel plezier dat hij samen met de biokweker over de hele wereld specifieke zaden selecteert, vaak online. “België kent een sla- en tomatencultuur en mijn biokweker is al meer dan twintig jaar gespecialiseerd in tomaten, maar de zaden komen vaak van heel ver. Uit Amerika bijvoorbeeld. Zaden voor radijsjes halen we dan weer uit Polen, Tsjechië of Duitsland. In het begin van de zomer hebben we ook zaden voor knolgewassen geplant, die geteeld werden door de Inca’s. Dit najaar kunnen we oogsten en gebruik ik die in mijn keuken. Maar we proberen ons wel te beperken tot inheemse groenten die zich opperbest voelen in ons klimaat. Groenten die op biologische wijze worden gekweekt, zijn sterker doordat ze zelf op zoek gaan naar hun voedsel. En we laten de groenten tot op het allerlaatste moment hangen voor een optimale smaak. Ze zien er misschien niet zo mooi uit als in de winkel – een appel heeft wel eens een bluts en een krop sla is niet altijd mooi rond – maar kleur en vorm doen

er voor ons niet echt toe. Zolang de smaak goed zit, laten we onze groenten liever in het wild groeien.”

OP ZOEK NAAR IDENTITEIT Clandestino bestaat intussen zes jaar. Voor de groente-expert was het een groot culinair avontuur en een zoektocht naar zijn identiteit. “Als jonge kok kijk je een beetje de kat uit de boom en probeer je vooral veel op te steken van collega-chefs. Zelf heb ik geprobeerd om altijd zelfstandig op zoek te gaan naar de essentie van mijn keuken. Ik loop liever tegen de lamp omdat mijn smaakcombinatie nog niet helemaal op punt staat, dan andere koks na te apen. Ik wil dat mensen zien dat ik mijn eigen stempel op mijn keuken druk en de jongste twee jaar is dat aardig aan het lukken.” Uitgepuurde, intuïtieve en inventieve gerechten, daar gaat de sterrenzaak prat op. “We proberen ons te onderscheiden door een heel actuele keuken te brengen, zonder te veel poespas en zonder de smaak van het product te verloochenen. Trends volg ik op de voet, maar wat zijn trends als je weet dat de keuken van vroeger – namelijk de klassieke, natuurlijke en pure keuken – stilaan weer furore maakt? Dat is de basis!”

WILDBEREIDINGEN EN SAUZEN Te midden van de Wase polders kan je in Clandestino jaarlijks uitgebreid genieten van wildgerechten. De chef-kok is een liefhebber. “Ik werk graag met polderhaas en polderfazant, maar het seizoen begint steevast met wilde eend. Tussendoor experimenteren we met ander wild zoals bosduiven, patrijzen en everzwijn. Ik werk hiervoor samen met een wildhandelaar uit Waasmunster. Hij slacht het wild, pluimt het en laat het besterven. Dat zijn zeldzame figuren, vakmannen die nog zo veel energie steken in het handelen en behandelen van wild. Een

echte meerwaarde voor onze zaak. Zelf heb ik mij, sinds de verhuis van Clandestino naar Temse, een rijpingskast aangeschaft.

Ik heb ze nu vooral al gebruikt voor het rijpen van ons runds- en kalfsvlees, maar dit najaar zal ik ook kunnen experimenteren met het besterven van wild. De bereidingen houden we graag klassiek. Fazant is krachtig van smaak en serveer ik het liefst met witloof. Wilde eend is iets fragieler en heel fijn van smaak.

Die verwerk ik normaal gezien op een creatievere manier, door met de fruitige accenten van rode biet te werken bijvoorbeeld.

Maar dit jaar gaan we zelfs ook onze eend klassiek bakken om zo haar smakenpalet uit te puren. Wild moet spreken, zeker in het hoofdgerecht. Als dan haar karakteristieke smaak wegvalt, ben je als kok iets vergeten. En dat is bij de essentie blijven.”

Sauzen spelen een belangrijke rol in de wildgerechten van Van der Vieren. “De sauzen voor mijn wildgerechten worden getrokken van de karkassen en worden telkens hergebruikt zodat die steeds steviger smaken en krachtiger worden. Neem nu de saus van fazant. Mooie, wilde exemplaren worden klassiek gegaard in de oven met enorm veel boter. Die neemt zo ook de smaak van het wild over. Klassieke sauzen worden op het laatste moment opgebonden met koude boter. Die gebruiken wij niet meer.

We nemen de boter waar de fazant in gegaard heeft. Bij haas gebruiken we een marinade waar de beenderen of schouders een week in getrokken hebben. Het is een klassieke poivradesaus, zeg maar, die je volgens je eigen wensen en smaak aanvult. De keuzes zijn eindeloos. Serveer erbij wat je zelf het beste acht, al dan niet klassiek geïnspireerd. Dat breng je met des te meer passie, wat alleen maar in het voordeel is van je klanten.”

■

LINCA IS EEN GROOTHANDEL VAN VLEES, WILD, GEVOGELTE, VIS EN HORECAPRODUCTEN

Serveer uw klanten aardappelproducten die gezonder, krokanter en constanter zijn.

Neem vriesvers van McCain.

Gaat u naar het Icehotel in Zweden?

HR-okt11-K

Linca BVBA

Vandendriesschestraat 6 - 9620 Zottegem T 09-361 29 94 - F 09-361 29 95 info@linca.be - www.linca.be

Kijk op www.mccain3xbeter.be

T +32 (0) 14 508 316 | E info-FS@mccain.be | www.mccainfoodservice.be

HORECA REVUE OKTOBER >> DE SMAAK VAN

IMPORTEUR VAN IBERICO VARKENVLEES UIT SPANJE

29

boeken au t e u r L i b e r t El i n c k - ja n v e r m e e r s c h - b r i at

Spoorelementen…

Champignons à la carte - Alles over koken met paddestoelen Alles is nooit alles maar dit boek overtreft mijn stoutste verwachtingen. Het begint met het Latijnse paspoort van paddestoelen en de beeldspraak die we er in de omgangstaal voor gebruiken. (Judasoor, eekhoorntjesbrood, enz..) Daarnaast zien we vernoemde soorten op meer dan ware grootte puur of in een smakelijke bereiding afgebeeld. Vanuit een gefundeerde bekommernis is er het voorstel om de wilde paddestoel met rust te laten en genoegen te nemen met de alsmaar beter wordende kwaliteit van het kweekproduct. Voor een goed paddestoelgevoel begeven we ons op maandagmiddag naar het Brusselse Van Meenenplein waar auteur Philippe Emanuelli een graag geziene klant is. Sommelier van opleiding, bracht hij zijn kabouterkeuken ten uitvoer in het nabijgelegen Café des Spores, een restaurant dat uitsluitend champignons serveert. Champignons à la carte stoelt op volledige openheid. (L.E.) Lannoo ISBN 9789020998191 • 24,99 euro

Winehouse world…

Larousse Wijnencyclopedie Bij deze is bewezen dat de encyclopedisten nog leven! Na de onverwoestbare Larousse Gastronomique, alweer een kiloknaller die zich- wegens algeheel ernstig te nemen magnumformaat- de referentie voor wijnliefhebbers noemt. 528 pagina’s, 600 foto’s en een mondiaal overzicht hebben de wijnwereld uit haar roestige hengsels gelicht. Ter illustratie het profiel van een aanleunend knelpunt beroep op pag. 189- De sommelier is zowel ober als wijnliefhebber, psycholoog, jurist en kookgek. Hij is de meester van de wijnceremonie en leidt ons op handige wijze langs de subtiele overeenkomsten tussen de wijnen en de gerechtenBravo, zo heb ik me de stafhouder van de wijnschenkers altijd voorgesteld. Maar er is het oud horecazeer van ‘banaliteit versus kwaliteit’ dat we zelfs in Brailleschrift van het ‘menu wijn inbegrepen’ kunnen aflezen. Sans culottes! (L.E.) Lannoo ISBN 9789020997446 • 39,99 euro

Menuterie…

Menu design in Amerika Prachtig, nooit werd het horecalandschap fraaier in kaart gebracht! Wat me in deze uitgave naar het hoofd is gestegen betreft een terugblik op 135 jaar menu- en wijnkaartdesign in 800 afbeeldingen. Bovendien is het goed om weten wat er bij Uncle Sam op tafel en in het glas kwam. Wanneer u een lui oog voor grafische vormgeving heeft, en toch toe bent aan een eigen menu ontwerp, kan ik u dit old fashion - never out of stylejuweel als een vurige tong op het hart drukken. Plagiaat zien we door de vingers. Drietalig: Engels, Frans, Duits. (L.E.) Taschen ISBN 978336526623 • 39,99 eur

Kwestie van smaken Horeca Revue oktober >> boeken

De Smaakbijbel

30

Over ‘Foodparing’ is in culinaire kringen al heel veel gediscussieerd en geëxperimenteerd. Om het eenvoudig uit leggen draait alles rond smaakbalans. De Britse schrijfster Niki Segnit, zelf geen onverdienstelijk kok, merkte hoe ze door de jaren heen houvast bleef zoeken bij recepten. Om gemakkelijker uit de losse pols te kunnen koken, zocht ze naar een boek over smaakcombinaties. En omdat zo’n boek niet bleek te bestaan, besloot ze het zelf te schrijven. Segnit begon met een grootscheeps onderzoek naar ingrediëntencombinaties in internationale recepten. Al proevend deelde ze 99 ingrediënten onder in families, zoals bloemig, citrus, kruidig, scherp, en gronderig. Met deze indeling maakt ze duidelijk waarom sommige smaakfamilies en ingrediënten zo goed (of juist niet) bij elkaar passen. Peer en blauwe kaas bijvoorbeeld, of lamsvlees en munt. Of wat te denken van asperges en pinda’s of rundvlees en koffie? Dit met kennis en humor geschreven lexicon bleek in Engeland direct een groot succes en werd bekroond met de British Book Design Award. De vertaling is van Jacques Meerman, bekend als vertaler van onder andere het werk van Harold McGee. (J.V.) De Smaakbijbel. Niki Segnit. Uitgeverij Podium ISBN 9789057594434 • 25 euro

Heerlijk gebak

Stefan Elias selecteert recepten van Jacques Bloch Toen de banketbakkerij –patisserie Bloch in het voorjaar van 2008 na 110 jaar aan de Gentse Veldstraat zijn deuren sloot bleef er bij het vast cliënteel en/of de toevallige passant een leemte achter, een gevoel van smakelijk onbehagen. Om de sfeer van Bloch terug te brengen is er nu een eerste boek van Stefan Elias ex-bakker bij Bloch die in nauwe samenwerking met Jacques Bloch enkele populaire basisrecepten bundelde. Stefaan Van Laere zorgde voor de redactionele invulling terwijl fotograag Johan Blommaert met zijn fototoestel voor de kleurrijke invulling zorgde. Het resultaat is een praktisch boekje waarmee de smaak van Bloch kan terugkomen. De sfeer is verdwenen maar de smaak niet. (J.V.) M.en.S. media, ISBN9789081794305 • 19.90 euro

Sips

wereld van cocktails Kookkanaal Njam! presenteerde op Antwerpen-Zuid in de ravissante bar Sips van Manuel Wouters het boek The Art of Making Cocktails. Het werk is het resultaat van ervaringen die de eigenaar wereldwijd op hotspots van zijn vak heeft verzameld. Hij kent nu meer dan drieduizend cocktails uit het hoofd.

Het werk is opgebouwd met hoofdstukken over de bartending, de benodigdheden, de cocktailtechnieken, de opbouw van een cocktail met spirit, modifier en flavouring agent, de garnering… Er zijn tachtig recepturen van traditionele, trendy en eigen creaties met alle details over shaker, glas, benodigdheden, ingrediënten en bereiding. En voor de charme van kleurenfoto’s full-page werd gezorgd door Stefanie Geerts. Het werk wordt afgesloten met een verklarende woordenlijst. In dit boek is alles van begin tot einde klaar en duidelijk uitgelegd. (briat) ISBN: 978-90-5916-694-3, • 24,99 euro

Wat te koken en hoe het te koken Ook op zoek naar het geheim van perfect gebraden kip? Naar hét recept van spaghetti alla carbonara of de ultieme Indische curry? Naar het toprecept voor chocoladebrownies of de beste manier om zelf pizzadeeg te maken? Zoek niet langer, want dit boek geeft het antwoord op honderden culinaire vragen. ‘Wat te koken & hoe het te koken’ van de hand van Jane Hornby is het ultieme stap-voor-stap-boek voor iedereen - beginners en gevorderden - die zijn favoriete maaltijd perfect wil klaarmaken. Honderden duidelijke kleurenfoto’s laten zien welke ingrediënten je nodig hebt en welke tussenstappen je moet zetten om tot een heerlijk resultaat te komen. Het geheim van dit boek? De duidelijke, stapsgewijze benadering en de eenvoudige, veel beproefde recepten. We weten nu wat te koken en hoe het te doen. Waar wachten we nog op?

De magie achter de Michelinster, onthullingen van een hoofdinspecteur Paul van Craenenbroeck was tot januari 2005 de hoofdinspecteur van de Michelingids Benelux. Na 22 jaar ervaring bij Michelin, waarvan 17 jaar als hoofdinspecteur en redacteur in de Benelux, bracht hij medium september zijn memoires als hoofdinspecteur bij de Michelingids uit in een boek. Daarbij steekt hij zijn kritiek op de Belgische gastronomie niet onder (restaurant-)stoelen of banken. In zijn carrière heeft hij veel restaurants zien gaan en komen. Hij heeft ook veel sterren gezien aan de gastronomische hemel maar er al even veel zien vallen, niet steeds omwille van puur professionele redenen.

Na jaren in de beste restaurants te hebben gezeten en gegeveten, heeft de oud-inspecteur ook zijn eigen visie. In dit boek neemt hij op zijn eigengereide manier geen blad voor de mond, en spaart niets of niemand, geen chefs (tot en met Adria), maar ook niet de top van Michelin.

Van Halewyck,ISBN 97890583157240 • 19.95 euro

Horeca Revue oktober >> boeken

Borgerhoff & Lamberigts, ISBN: 978-90-8931-2068,• 34,95 euro

31

Horeca Revue oktober >> meegedeeld

meegedeeld

Capaciteit is een knelpunt voor vele eigenaars van horecazaken. Bloeiende zaken moeten telkens weer klanten weigeren wegens plaatsgebrek. Wie een terras heeft, kan meer mensen tegelijk bedienen, maar moet toch altijd rekening houden met de grillen van de natuur. Maartse buien, aprilse grillen, een stralende zon in juni, de warme zomermaanden of een gezellige maar kille nazomeravond in september of oktober – één voor één situaties die we kennen. Onoverdekte terrassen lopen leeg en iedereen vlucht naar huis of naar zijn hotelkamer. Met een terrasoverkapping, zoals de Lagune® van RENSON®, is dat probleem echter snel van de baan.

Je kan meer klanten tegelijk ontvangen en hen ook nog eens alle comfort bieden, beschermd tegen overmatig zonlicht, een felle regenbui, een koele bries of een plotse afkoeling.

RENSON® - Lagune® Terrasjesweer het hele jaar door - het kan!

Verhoogde capaciteit en verbeterd comfort dankzij een terrasoverkapping

Deze Lagune® bestaat uit een aluminium constructie met een geïntegreerde windvaste, waterdichte, maar lichtdoorlatende dakzonwering. Het neerslagwater dat op het doek terecht komt, wordt via geïntegreerde watergeleidingskanalen afgevoerd, zelfs als de doekzonwering niet volledig gesloten is. “Tijdens een regenbui kunnen de klanten zo ongehinderd blijven zitten, terwijl ze anders zo snel mogelijk naar binnen moeten,” zegt Johan Debaere, Public Relations bij RENSON®. “Bovendien kunnen windvaste screens met ‘vensters’ aan de voorzijde en/of zijkanten voorzien worden. Die houden de wind buiten, zonder dat het zicht naar buiten verloren gaat.”

Een bezoek aan enkele horecazaken leert ons, dat deze terrasoverkapping veel variatiemogelijkheden biedt. In bepaalde gevallen wordt gekozen voor een complete Lagune® met dakstructuur en windvaste screens aan voor- en/of zijkanten. Bij andere horecazaken wordt de aluminium structuur met geïntegreerde dakzonwering gecombineerd met rechtstaande glazen wanden of zelfs met glazen vouwwanden en –deuren. Bovendien wordt deze terrasoverkapping soms ook voorzien worden van verlichting, verwarming en geluid. Brasserie, restaurant of hotel in België, Frankrijk, Duitsland of Spanje – er is een geschikte oplossing voor elk project.

Restaurant ‘Le Gourmand’

32

Restaurant ‘Le Gourmand’ in Touvérac (Frankrijk) Op 1 juni 2010 opende David Lusseau in een oude zuivelfabriek in Baignes-Sainte-Radegonde een horecazaak met 32 plaatsen.

De formule bar-restaurant-tapas sloeg aan en algauw stelde de eigenaar vast, dat hij heel vaak klanten moest weigeren door plaatsgebrek. De heren Nebout en Valentin van de gelijknamige Menuiserie uit Barbezieux stelden hem voor om één van de twee terrassen te voorzien van een terrasoverkapping en installeerden een Lagune® met een totale breedte van 12 m en een uitval van 4 m. De dakzonwering (Rooffix®) bestaat uit 3 delen, terwijl de windvaste voorzijde (Frontfix®) werd opgedeeld in 2 stukken. Beide zijkanten zijn eveneens voorzien van windvaste screens met ‘vensters’ (Sidefix®).

“Dankzij deze terrasoverkapping hebben we de capaciteit van onze zaak verdubbeld,” zegt David Lusseau, de eigenaar van Le Gourmand. “We kunnen de ruimte ook gebruiken voor speciale thema-avonden. Tijdens ‘La Fête de la Musique’ zorgden we voor live-muziek op het overdekte terras. Die dag konden we 140 klanten bedienen, die we voordien hadden moeten weigeren, omdat onze zaak volzet was.”

Restaurant ‘La Basque’

in Oostende

en Brasserie ‘Royal’ in Koksijde (België) Ook aan de Belgische kust bewijzen terrasoverkappingen volop hun nut. “Dankzij deze Lagune®-terrasoverkapping kunnen onze klanten elke dag, van ’s morgens vroeg tot­ ’s avonds laat, op het terras doorbrengen zonder dat ze moeten binnen vluchten voor de hitte, een regenbui of een koude bries,” zijn Danny Vandekerkhove van restaurant Le Basque en Johan Renier en zijn vrouw Karolien van brasserie Royal het eens. Beide eigenaars kozen voor deze terrasoverkapping als alternatief voor een afgesloten veranda. Toch zijn beide installaties compleet verschillend.

Le Basque, één van de bekendste horecazaken van Oostende, is een visrestaurant en tearoom met een gezellige overdekte terrasruimte en een mooi zonneterras met zicht op zee, strand en promenade. Toen de eigenaars onlangs de veranda van hun zaak wilden vervangen, namen zij contact op met Alu-Products uit Ichtegem.

“De eigenaar was snel overtuigd van de mogelijkheden van een terrasoverkapping en we installeerden 2 Lagunes® met een totale breedte van 13,2 m en een uitval van 4 m,” zegt Rudy T’Jonck. “De dakzonwering (Rooffix®) en de windvaste voorzijde (Frontfix®) bestaan telkens uit 2 stukken, die ook nog eens verbonden worden door een 3e stuk, dat als inkom dienst doet en apart geopend en gesloten kan worden. Aan de zijkanten werden vaste wanden met vensters voorzien.”

Brasserie Royal, een ruime horecazaak met een zonnig terras, vinden we centraal gelegen op de Zeedijk van Koksijde.

De eigenaars van de brasserie wilden hun klanten op hun terras met een prachtig zeezicht een nog betere service bieden door hen te beschermen tegen de grillen van de natuur. Een afgesloten ruimte, zoals een veranda, wordt echter door de gemeentelijke reglementering niet toegelaten. Daarom stelde Marc Deroo van Verandacomfort hen de Lagune® voor.

“We installeerden Lagunes® aan beide zijden van het gebouw: eentje langs de zeedijk, de andere aan de zijkant van de brasserie,” zegt Marc Deroo. “Deze terrasoverkappingen zijn uitgerust met een windvaste, waterdichte en lichtdoorlatende doekzonwering als dakstructuur. Aan de voorzijde integreerden we glazen vouwwanden en de beide zijkanten zijn voorzien van vaste elementen uit glas.” Aan de kant van de

Brasserie ‘Royal’

zeedijk prijkt een Lagune® met een breedte van 11 m en een uitval van 4 m met een dakstructuur (Rooffix®) opgedeeld in 3 stukken. De zijkant van het gebouw werd voorzien van een tweede terrasoverkapping met een totale breedte van 16 m en een uitval van 3,21 m. De dakstructuur (Rooffix®) werd hier opgedeeld in 4 stukken. De Lagunes® bij brasserie Royal zijn voorzien van verwarming, verlichting en geluid.

Strandhuis ‘Orange Blue’ in Dierhagen (Duitsland) Het buitenterras met zicht op de Ostsee is één van de grote trekpleisters van het Strandhaus Orange Blue. Dit dakterras met 80 plaatsen kon in het verleden slechts bij goed weer gebruikt worden. Bij regenbuien of een zeebries ging de zonwering dicht.

De gasten trokken naar huis of naar binnen, als er nog plaats genoeg was.

Jörn Wiek, eigenaar van het Strandhaus, ging op zoek naar een oplossing om zijn terras lucratiever te maken en nam daarbij contact op met de firma Schulz uit Wardenburg. Die overtuigden hem van de kwaliteiten van de RENSON® Lagune®. Een terrasoverkapping met een totale breedte van 20 m en een uitval van 5 m, uitgerust met glazen wanden en windvaste screens aan de voorzijde, werd geïnstalleerd.

Dankzij deze terrasoverkapping is het dus helemaal anders op het terras van het Strandhaus. Als de zon te fel schijnt, dan zorgt de dakzonwering voor de nodige schaduw. De gasten moeten ook niet naar binnen vluchten, als het plots begint te regenen of gaat waaien. “Ook als het skala op het strand 5 bft aangeeft en de mensen net nog hun paraplu kunnen vasthouden, blijven mijn gasten gewoon op het terras zitten,” zegt Jörn Wiek. “Als het koud of donker is, zorgen de verwarming, verlichting en het geluid voor een aangename sfeer.”

Een sfeervolle buitenruimte Dankzij de Lagune® kunnen niet alleen meer klanten tegelijk ontvangen worden, maar kan het terras ook elke dag van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat gebruikt worden. En dat het hele jaar door.

Meer informatie rond onze Lagune®-partners vindt u op www.renson.eu/lagune

Horeca Revue oktober >> meegedeeld

Restaurant ‘Le Basque’

Strandhuis ‘Orange Blue’

33

Er is bijna geen restaurant in ons land of er staat een kasregister. Mede in het licht van de nieuwe normen van de BTW-wetgeving zorgen veel producenten ervoor dat hun apparatuur klaar is voor aangepast gebruik. Opvallend is ook het aantal toepassingsmogelijkheden, die de huidige kasregisters bieden.

KASREGISTERSYSTEMEN

Producenten bieden vele oplossingen op maat au t e u r M e l l e va n d e r V e l d e

QT-6100 is dat het de bediening snel en vlot laat verlopen. De bestellingen worden afgedrukt op een bereidingsticket, zodanig dat het klaarmaken van de bestelling zonder geroep en problemen verloopt”.

Voordat de klant het kassasysteem gaat gebruiken, wordt eerst het hele assortiment ingevoerd. “We geven daarbij een uitvoerige instructie van het gebruik en de manier waarop men zelf een nieuw artikel of een prijswijziging kan invoeren. Het kassasysteem is vrijwel overal plaatsbaar en kan ook aan de muur bevestigd worden”. Bijzonder is verder dat bedienden door elkaar kunnen werken, waardoor elke bediende zijn klant of tafel efficiënt kan opvolgen en de rekening maken”.

Van Hessen

34

Er zijn verschillende grote aanbieders voor de horecasector. Eén daarvan is Casio Belgium, die werkt met regionale Casio kassaverdelers. “Een kassasysteem is maatwerk”, zegt sales manager Raymond Blommaerts. “Met de QT-6100 bieden wij een kassasysteem dat speciaal is afgestemd op de horeca. Het is één van de nieuwe touche kasregisters binnen het Casio touche gamma.

De geluidsarme QT-6100 beschikt over een kantelbaar en spatwaterdicht touche screen met een uitstekende beeldkwaliteit”.

De QT-6100 is niet gebaseerd op een PC besturingssysteem maar

Casio_HR_okt11_NL_dex 4/10/11 12:03 Pagina “Een 1 op de specifieke Casio kassatechnologie. sterk punt van de

De firma Van Hessen, met vestigingen in Boortmeerbeek en Menen is al sinds 1988 actief in de sector. “Wij zijn gespecialiseerd in kassasbeheersystemen voor elk type uitbating binnen het horecagebeuren”, zegt Ruud Clements van Van Hessen. “Wij leveren kassasystemen op maat”.

“We hebben met Micros een exclusieve import en verdeling en bieden voor de horeca drie productlijnen aan, met elk hun bijzondere mogelijkheden”. Hij verduidelijkt: “Het gamma Inka, van Micros-Fidelio Indatec, biedt een lijn compacte en gebruiksvriendelijke apparaten met touchscreen, elektrisch slot voor bedieners, gepersonaliseerde sleutels en een al dan niet geïntegreerde thermische printer voor de snelle afdruk van bestelticketten en klantenrekeningen. Deze kassa’s bieden mogelijkheden voor directe verkoop en tafelbeheer, met uitgebreide HR-okt11-K

Horeca Revue oktober >> Kasregisters

Doc. Casio.

Smart Touch

QT-6600

CASIO Belgium - Technologiestraat 1 - 1082 Brussel - T 02 469 25 00 - F 02 466 98 49 - rblommaerts@casio.be - www.casio-ecr.be

rappor tagemogelijkheden en tal van specifieke functies, zoals betaalbewijzen, voorraad en dergelijke.

Bovendien kunnen alle gegevens manueel of op vastgestelde tijdstippen op een back office PC overgedragen worden.

De software inkaOffice zorgt dan voor een vlotte en heldere verwerking van de gegevens alsook voor een eenvoudige aanpassing van prijzen en producten. Bovendien kunnen verschillende terminals aan elkaar gekoppeld worden, om Doc. Van Hessen. meerder verkoopspunten, intern of extern, met elkaar te verbinden, of kunnen zelfs uitgebreid worden met draagbare handhelds”.

nieuw

naast de genoemde inka kasregisters biedt Van Hessen sinds kort ook de Micros ‘e7’ aan, die qua opzet en mogelijkheden een stapje hoger mikt. “Bijzonder aan dit apparaat is de mogelijkheid om verschillende afdelingen binnen dezelfde uitbating, elk met hun eigen producten, prijzen en schermen, door elkaar te gebruiken. Meerdere talen door elkaar gebruiken voor intikken en afdrukken van een bestelticket of klantenrekening is voor de ‘e7’ ook doodsimpel”. tenslotte biedt Van Hessen nog de Micros 3700 aan. Dit apparaat beschikt over een uitgebreide software en is uitermate geschikt voor de uitbating van meerdere zaken of een keten. Bij Van Hessen benadrukt men nog dat alle Micros-Fidelio toestellen aanpasbaar zijn aan de nieuwe normen van de BtW-wetgeving en aan de door de wet voorgeschreven uitbreidingen gekoppeld kunnen worden.

HKc

Opvallend is het aantal toepassingsmogelijkheden, die de huidige kasregisters bieden.

Het bedrijf biedt een uitgebreid gamma manuele en automatische kassasystemen, geldlades en andere toebehoren. “Kassa software is maatwerk, daarom passen we die helemaal aan bij de behoefte van de zaak”. Het assortiment omvat onder meer de volgende producten: Casio kassa’s, toshiba kassasystemen, symbol & Ordeman handheld oplossingen en touchscreen kassasystemen. HKC biedt ook tweedehands kassa’s en demotoestellen aan een scherpe prijs.

DEALERS GEVRAAGD !

Horeca revue oktober >> Kasregisters

een ander bedrijf dat kassasystemen aanbiedt is Herman’s Kassacenter, kortweg HKC uit st-niklaas. Het bedrijf verzorgt al sinds 1976 kassasystemen aan voor alle types horecazaken. “Hierdoor beschikken wij over een uitgebreide know how, die we kunnen aanwenden om een kassasysteem tot in de puntjes te optimaliseren voor een bedrijf”, aldus Johann Blommaert van HKC.

35

TosHIBa Tec Door een resellerovereenkomst af te sluiten met atos Worldline heeft toshiba tec haar activiteiten in de Benelux uitgebreid.

Hierdoor start townships te ook met de verkoop van Xenon en Prestissimo betaalterminal in België en luxemburg.

te maken met slechts enkele aanslagen op het scherm. De Bi Ca ré kassasoftware kan ook aangevuld worden met een reservatiemodule, die op tafelniveau wordt geïntegreerd. een bijkomend voordeel is dat de korte leercurve van het systeem ervoor zorgt, dat het personeel snel zelf-ondersteunend wordt. Het systeem is volledig afgestemd op de horeca, met netwerk mogelijkheid, al dan niet met draadloze hardware. Bi Ca ré is verder conform alle voorschriften inzake BtW, personeelsbeheer en omzetcontrole (Black Box). De gebruikers kunnen zich op verschillende manieren aanmelden: met magneetkaarten, proximity (sleutel, kaart, tag) of dallaskey”, aldus de heer sinsinian. er zijn ook supplementaire modules, zoals personeelsplanning, reservaties, kaartsystemen, betaalsystemen en dergelijke. Company solutions levert verder ook betaalterminals voor elektronische betalingen.

resToMaX Het bedrijf restOMaX uit Brussel biedt al sinds 1990 oplossingen in touchscreen kassasystemen voor de Belgische horeca.

Doc. Toshiba Tec.

Dries De Beul, Business Unit Manager Detail bij townships te, is verheugd over de uitbreiding van het productportfolio: “Door de overeenkomst die we met tos World wide web hebben gesloten in combinatie met de zeer hoge betrouwbaarheid van de Xenon-hardware kunnen wij onze Benelux klanten een maximale ondersteuning bieden. Bovendien garanderen wij hen een maximale septime van kassa en egt-terminal. Ook mogen we de impact van de introductie van de elektronische maaltijdcheque niet uit het oog verliezen: bij dit nieuwe betaalmiddel is ongetwijfeld een rol weggelegd voor de combinatie toshiba tec en atos Worldline”.

coMPanY soLuTIons De fi rma Company solutions brengt onder de naam BiCaré een ‘touche screen’ kassasysteem op de markt dat helemaal in huis ontwikkeld werd. “Het is top ergonomisch, doordacht en intuïtief, zodat de leercurve ook heel kort is”, zegt Paul sinsinian van Company solutions uit antwerpen. “De functionaliteiten van Bi Ca ré vullen elkaar goed aan en worden aangestuurd via het toshiba sta 20 aanraakscherm”.

Horeca revue oktober >> Kasregisters

“Het beheersgedeelte staat garant voor de variabele gegevens van de typische verkoopcyclus van elk artikel of menu. De menuopmaak beheert samengestelde artikelen, met opgave voorkeurgerechten, conditionering, en aanduiding van de bereidingsplaatsen. De vrije unieke opbouw van het aanraakscherm stelt de gebruiker in staat om honderden artikelen toegankelijk

36

Doc. Restomax.

Het systeem i Control restomax is een instrument dat geschikt is voor controle via iPHOne, iPaD en anDrOiD. Hierdoor kunnen restaurateurs heel gemakkelijk hun zakencijfers tot in alle details op afstand bekijken. “We hebben een oplossing voor elk type vestiging. er zijn al oplossingen vanaf € 2.500 exclusief BtW”, stelt men bij restomax. “er kunnen aan het systeem ook een aantal extra’s worden toegevoegd, afgestemd op de specifieke behoeften van het restaurant, zoals keuken controle, bar controle en dergelijk. Ook hier geldt dat de controle op afstand en 100 % veilig via internet en ook via iPHOne, iPaD en anDrOiD gevolgd kan worden”. restomax heeft verder een servicedienst die 7/7 op locatie gegarandeerd wordt.

Beheer uw uitbating in alle eenvoud dankzij Ciel Café Restaurant Kassa, Klanten, Tafels, Bedienden, Voorraden...

Infos : www.ciel.be T. : 02/346.55.07

voor slechts

699€ ebtw!

horeca info

Linca voor een persoonlijke service aan de beste prijs Linca uit Zottegem is een groothandel die niet alleen aan slagers en/of traiteurs aan huis levert maar ook aan de horeca.

Het bedrijf aan de Vandendriesschestraat 6, werd drie jaar geleden opgericht en heeft ondertussen reeds een behoorlijke naambekendheid verkregen in de ruime omgeving van Zottegem. De sterkte van het bedrijf zit hem in het feit dat ze bij Linca met een klein team van vaste medewerkers werken. Iedereen kent de klanten en weet wat hun wensen en behoeften zijn. Linca streeft dan ook naar een persoonlijke aanpak. Het aanbod van Linca, te zien op de site www.linka. be is zeer uitgebreid. Niet alleen vleesproducten maar ook visproducten, sauzen, desserts over delicatessen, oliën en vetten deegwaren en aardappelproducten en nog veel meer.

Alles vers en/of diepvries. In deze periode van het jaar richt Linka zich uiteraard op het wild en gevogelte. Ook hier is het motto de beste kwaliteit naar voor brengen aan de beste prijs en dat met de beste persoonlijke service. Of het nu grote of kleine bestellingen zijn bij Linca is iedere klant koning. Om die klanten in de beste omstandigheden zo goed mogelijk

te kunnen bedienen werkt Linca volledig volgens de HACCP normen zowel in het atelier, in de opslagruimtes als tijdens het gekoeld transport.

BOLXE K C LA TIB

7/7 SERVICE

B

PA COM arantee gu

ING OPLOSS A S S A K DÉ HORECA

E V O OR D

AUTOMATISERING VAN: BIEREN ALCOHOLISCHE DRANKEN

QT6600

POSTMIX KOFFIE FRIGO’S

MULTIFILIAAL BEHEER CONTROLE VIA INTERNET STOCK- EN KLANTENBEHEER MENUAFHANDELING

SA CHK AS U O T S ND* REED € / MA A % BT W , excl. 21 5ed9ke,ur0in0 gdos sier F A g leasin N A V der voorbehoud go * on

SINT-NIKLAAS

WWW.HKC.BE

✉

INTERESSE ? ✆ 03 711 09 06

INFO@KASSACENTER.BE

Kon. Astridlaan 41 info@kassacenter.be

MECHELEN

New Mispelters Sint-Katelijnestraat 16

Horeca Revue oktober >> info

WIJNEN

37

Horeca Info

Horeca Revue oktober >> info

Nieuwe producten bij ISPC

ISPC heeft weer veel nieuwe producten in de rekken staan. Zowel voor food als non food zijn heel wat nieuwigheden te ontdekken. Zo is er ondermeer het glas concept van de firma Jenaer dat zowel serveerkannen als koffieglazen omvat. De koffieglazen zijn dubbelwandig waardoor de buitenkant niet de temperatuur aanneemt van de hete koffie, cappucino of thee. Leisteen is altijd een aantrekkelijk product om op te serveren, en nu zijn er de nieuwe borden van Revol die belegd zijn met een laagje basalt. Het laagje op de leisteen is krasvrij en schilfert niet. Ecologische producten zijn de handdoeken, washandjes en badjassen van Clarysse die vervaardigd zijn uit soja en katoen: hoeven niet in de droogkas, en zijn strijkvrij. In exclusiviteit heeft ISPC een nieuw assortiment porselein mede ontworpen door Peter Goossens, Wout Bru en Michel Bras. In de food afdeling is er de pasta van Anco die voor koude bereidingen niet meer hoeft gekookt te worden. Verder is er het assortiment likeuren, siropen, fleur de sel of confit op basis van Afrikaanse hibiscus sabdariffa. Chocolade voor bij het aperitief rond verschillende zaadjes vormen een alternatief voor het traditionele aperitiefhapje. Naar aanleiding van het huidig succes van de cuberdon presenteert Confiserie Geldhof nu ook de smaak van de cuberdon als dessertsaus of als grondstof voor ijsroom-bavaroisbereidingen. Chocolade met een jaartal (net

zoals wijn) wordt aangeleverd door Cacao Barry. Een espuma van peper, wortel of kreeft komt uit de diepvries in een leuk glaasje, evenals vier soorten mini groenten burgers en mini Wraps. Het aperitief zal nooit meer hetzelfde zijn.

Van La Cuisine au Miel staan er vier nieuwe variëteiten in de rekken. Het is honing met een smaak die niet stroperig wordt bij het opwarmen. Rood, zwart, geel of paars zout met een extra smaakje is er van Terre Exotique. Nieuw zijn ook de pralines met de vlierbloesemdrank Roomer. Gekleurde broodjes van Bridor liggen in de diepvries terwijl de cupcakes van Debailleul er is voor liefhebbers van zoet. Broodjes in alle soorten in een potje zijn er van Pains et Tradition. Zelf ijs maken dat voor geen kristalvorming zorgt kan met Latisso voor roomijs of Frutisso voor sorbets.

Verder is er Amerikaanse patisserie. Verse kruiden uit de Westhoek, Sobrasada het ‘zachte’ neefje van de chorizo, Franse kaas van Xavier David, herderham (schapenvlees) met of zonder been, en Italiaanse kaviaar of tonijnfilet speciaal voor carpaccio of sushi: het ligt allemaal in de versafdelingen van ISPC. Om de maaltijd te beginnen of af te sluiten zijn er drie nieuwe grappa’s, een Belgische bananenlikeur en een Oostenrijkse (Weense) witte wijn.

Ja n V e r m ee r sch

Wassen en afwassen met Miele Professional: er is geen betere!

Miele Professional - Z.5 Mollem 480 - Hof te Bollebeeklaan 9 - 1730 Mollem - Tel: 02/451.15.40 - infopro@miele.be - www.miele-professional.be

38

Ad professional 13-01-10.indd 1

17-1-2011 12:04:00

Van Hessen is een begrip binnen de HORECA automatisering, van kassa systeem tot hotelsoftware.

Onze brede ervaring met HORECA én automatisering zetten wij samen met u om in de meest doordachte werkwijze.

Het optimaliseren van uw bedrijfsvoering, daar draait het om.

 Een betrouwbare partner  Expertise sinds 1988  Specialisatie in HORECA en Catering

Oplossingen voor tafelbediening, bar, terras, afhaal, snelrestauratie…

Integratie met voorraadbeheer, loyalty, betaalterminals, hotelsoftware On-line rapportage via internet, centralisatie van meerdere vestigingen Vraag uw lokale adviseur vrijblijvend om advies : West-Vlaanderen

Oost-Vlaanderen en Antwerpen en Limburg Vlaams-Brabant Bel Michel op 0473 745877 Bel Ann op 0473 938978 Bel Tim op 0478 713645 Laarstraat 35 3190 Boortmeerbeek

Kortrijkstraat 207 8930 Menen

Tel 016 60 70 20

Tel. 056 51 81 12

www.vanhessen.be

ontvangen

Ă la carte Zeker van uw zaak.

Met Atos Worldline.

Onze suggestie?

Zet een betaalterminal van Atos Worldline op de kaart. Aan uw omzet zult u merken dat het een uitstekende appetizer is. Maar Atos Worldline biedt u meer dan een duurzaam toestel. Zo stellen we u transparante, uiterst competitieve tarieven voor. Zo mag u rekenen op onze professionele bijstand, 7 op 7. Zo ontvangt u marketingmateriaal op maat, van vloermatten tot rekeninghouders. En door onze ervaring met u te delen, helpen we u meer klanten aan te trekken en uw omzet te verhogen.

Bel 02 727 70 00 of maak de gepaste keuze uit onze menukaart op www.atosworldline.be/nl/horecarevue