horeca_revue_102012_fr by Evolution Media Group

HORECA REVUE R E V U E

PROF E S SION N E L L E

P OU R

HOR E CA

E.R. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

MENSUEL, SAUF JANVIER, JUILLET, AOÛT, DÉCEMBRE - 38E ANNÉE N°7 - OCTOBRE 2012 - AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1 - 2DE AFDELING - P3A9184

LE POTAGE ce n’est pas de la petite bière DOSSIER Boîte noire, des soucis pour l’horeca

CONCEPTS RESTAURANTS Balls & Glory

ACTUALITÉ Innovation Awards & Pionniers

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Edito Quel avenir pour l’horeca? L’horeca est sous forte pression, alors que le nombre de fermetures et de faillites va croissant. De sorte que les fournisseurs sous-traitants aussi arrivent de plus en plus dans les problèmes et ignorent, tout comme de nombreux entrepreneurs horeca, ce que l’avenir leur réserve. Entre-temps, les services compétents sont occupés à établir un ‘plan horeca’. Ce qui est actuellement sur la table contient un certain nombre de mesures louables qui peuvent contribuer à une première relance du secteur lors de leur application à partir du 1 juillet 2013. Citons la réduction forfaitaire des cotisations sociales pour les employés à plein temps et le calcul des cotisations sociales à base de forfaits réduits par heure et par jour pour les travailleurs occasionnels. Les autorités ont chaque fois prévu des conditions limitatives, tant au niveau du nombre de travailleurs (la réduction forfaitaire des cotisations sociales est accordée pour 5 employés à plein temps au choix, mais uniquement dans les entreprises avec 20 employés au

maximum) que dans la flexibilité selon le forfait par heure ou par jour, qui s’applique uniquement aux travailleurs occasionnels. L’horeca de son côté propose de ne pas imposer le job de week-end pour ceux qui ont un emploi fixe et qui veulent travailler dans l’horeca pendant le week-end. Les autorités proposent un taux d’imposition de 33% pour les travailleurs occasionnels dans l’horeca. Il s’agira de trouver un consensus entre les autorités en manque d’argent et l’horeca en manque d’argent et de personnel qui, pour cette raison, demande des mesures pour encourager l’emploi. En Belgique, nous vivons dans un climat où celui qui travaille est puni plutôt que d’être récompensé. Il est grand temps de s’attaquer au problème de l’impôt sur l’emploi. Récompenser celui qui est prêt à travailler davantage et aussi celui qui a un emploi. Il faut les encourager plutôt que de les décourager. Cela reste l’unique issue de la crise. >> Réaction? info@horecarevue.be

Sommaire 4

Inside

En bref

actualité

Le restaurant gantois Balls & Glory est le plus innovateur de Belgique

salon

Innovation Awards et Pionniers 2012

régional

Les nouvelles de Wallonie

actualité “Brusselicious”

dossier

La caisse enregistreuse boîte noire

dossier

Le potage, ce n’est pas de la petite bière

dossier

Réseaux sociaux: une plus-value pour les adhérents et leurs fournisseurs?

œnologie

Actualités du monde du vin

actualité

Nouveautés chez ISPC

horeca info Nouveautés

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Impression Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tél. 056-60 18 18

diffusion Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs et hôtels

CIM-controle Tirage: 18.737 ex. - Distribution: 18.103 ex. Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue Chaque collaborateur est responsable pour son article

Nederlands tijdschrift op aanvraag

Inside L’entrepreneur horeca Ivan Sabbe (ISPC) tire la sonnette d’alarme plémentaires des contrats fixes. En outre, ce nouveau régime ne doit pas entraîner la disparition du travail occasionnel ordinaire. Ce travail occasionnel ordinaire doit continuer d’exister durant toute l’année (365 jours).

Le nombre de fermetures dans le secteur horeca va croissant. Il ressort des chiffres de ‘Horeca Vlaanderen’ que dans notre pays, 283 restaurants ont fait faillite au cours du premier semestre de 2012. Pour la même période en 2011, leur nombre était de 247. Entre-temps, le secrétaire d’état à la lutte contre la fraude, John Crombez, veut tout faire pour réduire le travail au noir via un plan Horeca. C’est un noble objectif en soi, car tout le monde est d’accord que le secteur doit officialiser. Ce n’est toutefois pas avec les mesures compensatoires proposées que le secrétaire d’état parviendra à son objectif. Ce n’est que du baume sur la plaie, d’après Ivan Sabbe, qui a récemment repris ISPC. Il présente 5 points d’action. 1. Dès le 1 juillet 2013, une réduction forfaitaire des cotisations sociales sera accordée pour 5 employés à temps plein au choix. Cette réduction s’élève jusqu’à 500 euros par trimestre et est majorée jusqu’à 800 euros par trimestre si l’employé est plus jeune que 26 ans. Cette mesure, prévue dans le plan horeca, est toutefois limitée aux entreprises avec 20 employés au maximum. Si le secrétaire d’état Crombez désire réellement augmenter les chances de survie du secteur horeca, cette réduction forfaitaire doit s’appliquer aux entreprises jusqu’à 50 employés.

Horeca Revue octobre >> Inside

2. A ce jour, les cotisations sociales – également lorsqu’on ne travaille que deux heures – sont calculées sur un forfait d’au moins cinq heures. Le plan Horeca apporte un changement. L’employeur peut, dès le 1 janvier 2013, payer un forfait réduit de 7,5 euros par heure (forfait par heure) pour les six premières heures. A partir de 6 heures de travail, les cotisations sociales forfaitaires sont de 45 euros (forfait par jour). Les revenus de ces travailleurs occasionnels seront imposés selon un tarif spécial de 33 pour-cent, de sorte que le revenu net de l’employé augmente. C’est une bonne chose en soi. Ivan Sabbe plaide toutefois d’élargir ce régime aux heures sup-

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3. Jusqu’à présent, il y a beaucoup de confusion quant aux répercussions du plan Horeca sur par exemple les traiteurs. Vu ce manque important de clarté pour le moment – à moins d’une année avant l’implémentation et l’exécution du plan Horeca – Ivan Sabbe se demande s’il sera effectivement possible de faire la clarté nécessaire avant le 1 juillet 2013 en vue d’une implémentation facile du plan Horeca. Cela vaut également pour l’introduction de la caisse enregistrée avec blackbox. A ce jour, aucune caisse avec blackbox ne peut être ni commandée ni livrée. Donc là aussi surgit la question s’il sera possible d’équiper tous les établissements horeca d’une caisse opérationnelle avec blackbox dans moins d’un an. 4.Un étudiant jobiste peut travailler au total pendant 50 jours par an avec un contrat d’étudiant. Cela ne suffit toutefois pas pour répondre au besoin important de travail occasionnel flexible dans l’horeca. C’est pourquoi Ivan Sabbe propose d’autoriser 100 jours de travail par an aux étudiants. De cette manière, on pourra alléger la pénurie sur le marché du travail qui frappe particulièrement le secteur horeca. D’autre part, les jeunes pourront ainsi acquérir des expériences suffisantes sur le lieu de travail, ce qui favorise leur intégration sur le marché du travail. 5. Enfin le secteur horeca doit aussi avoir toutes les garanties qu’après l’entrée dans le système du blackbox, il est exclu que l’horeca soit imposé de manière supplémentaire à base des chiffres datant du passé. L’introduction de la caisse enregistrée avec blackbox ne doit d’aucune façon donner lieu à la requalification des revenus datant du passé.

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Inside

Maîtres Cuisiniers – Cellule de réflexion

QUI SERA LA BRU Lady Chef of the Year 2013?

Le président Frank Fol veut revaloriser les Maîtres Cui siniers de Belgique. En concertation avec la direction, un certain nombre de sessions de réflexion seront organisées, auxquelles participeront tant des membres, des sponsors, des groupements d’intérêt que des gourmets. Le contenu de la notion de ‘maître cuisinier’ doit être mis à jour et reposer sur la compétence professionnelle, le professionnalisme, la pas sion, tout en contribuant à un meilleur avenir.

La quête annuelle de la nouvelle Lady Chef a commencé. Quel chef cuisinier féminin surprend le plus par sa créativité en cuisine? Qui parvient le mieux à exprimer sa passion pour les produits dans ses créations et réussit ainsi à séduire sa clientèle par son goût? La décision est dans les mains du public. Jusqu’au 30 novembre à minuit, tout le monde peut choisir ou nominer sa Bru Lady Chef favorite sur le site web complètement renouvelé www.ladychef.be. Bon à savoir: tous ceux qui votent, peuvent gagner un repas pour quatre personnes dans le restaurant de la gagnante! Fin janvier 2013 sera relevé le nom de celle qui aura été élue gagnante par le public et un jury de journalistes culinaires et qui deviendra ainsi la successeur de Lisa Calcus (2012 – Les Gribaumonts, Mons), Yanaika Skrzyszkowiak (2011 – Exquisa, Hasselt), Ingrid Neven (2010 – Pazzo, Anvers) et Sofie Dumont (2009 – Les Eleveurs, Halle). L’élection de la Lady Chef of the Year est une initiative de Green Seed Belgium et sera cette année organisée pour la 23ième fois. Pour la quatrième année consécutive, l’eau minérale gastronomique belge Bru, recommandée par les meilleurs chefs et sommeliers, associe son nom à nouveau à ce titre prestigieux.

Le respect de la profession et des clients, le rayonnement et une plus grande notoriété doivent constituer les objectifs absolus. L’adhésion doit être mieux définie et ne doit plus être confondue avec l’appartenance à un petit club élitaire sans aucune profondeur. Plusieurs options ont déjà été formulées avec e.a. une meilleure répartition géogra phique des réunions, l’organisation de workshops consacrés aux nouvelles tendances, aux techniques et aux produits. La participation interactive des membres doit à ce sujet devenir une règle fixe. Etre ‘chef’ est et reste une profession qui requiert de la passion et de l’enthousiasme. Une meilleure collabo ration réciproque et le respect sont indispensables, autant d’éléments qui contribuent à la considération, tant interne qu’externe. L’adhésion aux Maîtres Cuisiniers doit être la cé lébration d’un dévouement de tous les instants, le couron nement de l’enrichissement et de l’apport de chaque membre dans l’amélioration des conditions de travail de ses collègues. D’après Frank Fol, les membres doivent, à l’avenir, appliquer le logo de l’association avec plus de fierté sur leurs habits, le logo prendra d’ailleurs une part de modernisme. L’innovation doit être la tâche des membres, car leur droit de parole et leur participation constituent la base d’un développement solide et ambitieux. En outre, il faut également s’occuper d’une meilleure répartition géographique des membres, car plusieurs provinces sont actuellement sous-représentées. Le président souligne qu’une meilleure représentation ne ternit d’aucune façon la qualité des membres.

hygiénique • résistance aux produits chimiques • résistance à la chaleur • imperméabilité totale • longévité • lisses ou antidérapants • forte résistance aux charges • satisfait à la norme haccp! •

L’impulsion en faveur d’une nouvelle dynamique est sans aucun doute extrêmement positive, bien que l’objectif soit encore dans une phase de développement. Le contenu et le rayonnement doivent donc être adaptés dans la mesure où les collègues chefs manifestent le désir d’augmenter l’inventivité de leurs créations de sorte qu’ils peuvent également adhérer à l’association. Pour le grand public, l’adhésion aux Maîtres Cuisiniers doit devenir une norme de sélection préférentielle, plutôt que de devoir se baser sur les commentaires des guides culinaires. Au cours des semaines à venir, il faudra inévita blement prendre plusieurs décisions afin de pouvoir lancer, début 2013, le nouveau logo et le nouveau contenu de la notion de ‘Maître Cuisinier de Belgique’. (RVH)

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Les Concept Restaurant Awards ont été organisés pour la 3ème fois le lundi soir 1er octobre. Le restaurant volontairement spécialisé en boulettes de viande hachée, de Wim Balliau, a remporté le premier prix et peut représenter la Belgique aux awards internationaux. Ellis Gourmet Burger (Knokke et Bruxelles) et Hopdog (Bruxelles) ont aussi remporté un prix. Le Belgian Hospitality Award a été distribué par Freddy Maertens et remporté par Exki.

Le restaurant gantois Balls & Glory est le plus innovateur de Belgique

au t e u r & pho t o L e a d e r s C l u b B e l g i u m

Ce n’est pas uniquement le 3ème gala qui a été organisé au site Bijloke de Gand. Un concept gantois est aussi retourné chez lui avec le premier prix. Le charmant Wim Ballieu a réussi à convaincre le jury et le public du concept de son restaurant «Balls & Glory». Il y a six mois, il a mis en route la révolution hachée, avec des boulettes fourrées de ses ingrédients favoris comme le cerfeuil-pancetta, chiconmoutarde ou pomme-fromage de chèvre. Chaque nominé a bénéficié de trois minutes pour défendre son concept de restaurant et des questions critiques ont été posées par un jury professionnel. Balls & Glory ont pu convaincre le mieux, tandis que le Hopdog bruxellois et Ellis Gourmet Burger remportaient respectivement les 2ème et 3ème places. Le Belgian Hospitality Award a été décerné aux fondateurs de la chaîne de restauration rapide naturelle «Exki» pour leur contribution à la mise en place de l’horeca belge sur la carte mondiale.

Wim Ballieu a réussi à convaincre le jury et le public du concept de son restaurant.

3ème édition du Gala des Concept Restaurant Awards Les Concept Restaurant Awards bisannuels ont été décernés pour la 3ème fois par le Leaders Club Belgique, une plateforme professionnelle de restaurateurs et piliers apparentés de l’industrie. Les quatre-vingt membres représentent plus de 600 restaurants. Avec cette compétition, le Leaders Club veut démontrer le degré de créativité du secteur de la restauration belge. Ils recherchent, pour ce faire, les meilleurs concepts belges. Ce concours est ouvert à tous les concepts de restaurants, innovateurs et tendance, qui se sont ouverts après juin 2010. Six finalistes ont été choisis parmi tous les concepts participants. Les nominés de cette édition étaient Cuines 33 (Knokke), Balls & Glory (Gand), Ellis Gourmet Burger (Knokke et Bruxelles), Hopdog (Bruxelles), Officina Clandestina (Louvain) et la boucherie Dugardeyn (Roulers).

trouvés dans une passion commune: le hamburger. Après un premier établissement à Bruxelles ils possèdent depuis peu un point burger supplémentaire à Knokke. Appuyée par ses clients, l’équipe d’Ellis part à la recherche des meilleures recettes et variantes de hamburgers. www.ellisgourmetburger.com

4. Hopdog Lorsqu’on commande un hotdog, on n’a en général droit qu’à une saucisse Zwan tiède dans un sandwich trop doux. Chez Hopdog on a une idée plutôt rafraîchissante du hotdog. A l’aide de dix recettes originales ils proposent de déguster le hotdog classique d’une manière toute différente. Les hotdogs végétariens et biologiques aussi sont possibles. www.hopdog.be

Horeca Revue octobre >> Actualité

1. Cuines 33

Chez Cuines 33 (prononcez: kwinez trenta tres) vous découvrirez une cuisine surprenante avec des tapas gastronomiques et des cocktails, et ce en plein coeur de Knokke. Pour l’aménagement il a été fait appel au designer d’intérieur Lieven Musschoot. “La création devait être cosmopolite, chaleureuse, avec un clin d’oeil direction Barcelone”, expliquet-il au sujet de la collaboration. www.cuines33.be

5. Officina Clandestina

2. Balls & Glory

www.officinaclandestina.be

D’ores et déjà considéré comme le coryphée de la cuisson en Flandre, alors qu’on oublierait presque que c’est ce même Wim Ballieu qui a mis en branle l’évolution de la boulette de viande. Dans le pop up lunchresto de Balls & Glory vous trouverez des délices de viande hachée, farcie avec les ingrédients favoris de Wim: cerfeuil-pancetta, chicon-moutarde, pomme-fromage de chèvre. www.ballsnglory.be

3. Ellis Gourmet Burger Ellis est un exemple d’une pollinisation croisée créative au sein du Leaders Club. Quatre membres du Leaders Club se sont re-

Les exploitants d’Officina Clandestina encouragent l’expérience consciente de la nourriture. Pour les plats méditerranéens servis dans le restaurant, ils travaillent avec des produits locaux afin de réduire au maximum l’empreinte écologique. En plus d’un restaurant, OC est aussi une Paninoteca. De plus il y a aussi un service traiteur et une boutique de délicatesses (bottega).

6. Slagerij Dugardeyn Les gérants d’affaires Kurt Dugardeyn et Ann Pollentier présentent avec Slagerij Dugardeyn un concept multifood de grande envergure. Ainsi ils offrent un concept neuf avec la combinaison d’une ferme, d’une boucherie, d’un traiteur et d’un bistrot. Les paiements se font à la caisse toute automatique. Des bouchers qui en ont entre les côtes! www.slagerijdugardeyn.be

V.U./E.R.: N.V. Unilever Belgium S.A., Humaniteitslaan 292, Bld de l'Humanité, B-1190 Brussels, RPM/RPR 0438.390.312 - A2944 • 12-0895

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Cette année aussi, de nombreux exposants ont choisi Horeca Expo pour lancer leurs nouveaux produits. Parmi toutes ces nouveautés, un jury professionnel a choisi cinq Innovation Awards et onze Pionniers, tous des produits ou services inédits qui aident à résoudre un problème actuel dans l’horeca. À découvrir sur le Trend Wall, le mur des tendances, au palais 8.

Innovation Awards et Pionniers 2012 Innovation Award Concept: Alproccino et Alprolatte D’Alpro Il s’agit de produits qui permettent aux barmen de préparer un parfait cappuccino, avec sa mousse onctueuse, ou un délicieux latte macchiato à base de lait de soja. Le concept comprend

il transmet les relevés manuels automatiquement au PC via une connexion sans fil. Il affiche également un avertissement en cas de température anormale. Et vu que le ThermoMitter supprime une partie du travail administratif, l’exploitant sera d’autant plus motivé à effectuer les relevés thermométriques Stand n° 7131.

Innovation Award & Boissons : mélange de légumes oubliés d’Ardo Comme dans la cuisine de René Redzepi (Noma), légumes ou bliés et plantes sauvages sont devenus à la mode dans la gas

également un verre spécial et des formations pour les établis sements horeca. Enfin, l’horeca va pouvoir répondre aux besoins du groupe de plus en plus grand de personnes qui ne souhaitent plus consommer de produits laitiers d’origine animale ou qui y sont allergiques. Stand n° 6113.

Innovation Award Équipement: thermomètre manuel numérique ThermoMitter de Gullimex

Horeca Revue octobre >> salon

En Belgique, le personnel de très nombreuses cuisines de collec tivité effectuent encore les mesures obligatoires de température à l’aide d’un thermomètre manuel. Chaque jour, ils prennent note de toutes les données et les reportent dans un programme informatique. Le ThermoMitter peut leur faire gagner beaucoup de temps, et ce pour un prix qui reste abordable. Chaque jour,

tronomie belge. Le mélange de légumes oubliés d’Ardo fait au jourd’hui son entrée dans les cuisines de collectivités et chez les traiteurs à un prix abordable. Le produit comprend sept légumes cultivés localement tels que le topinambour, la courge doubeurre (butternut) et le panais. Le mélange est le résultat d’un projet réalisé avec les élèves de la section « cuisines de collectivités » de l’école hôtelière Ter Groene Poorte. Stand n° 3315.

Innovation Award Écologie: composteur BigHanna de FCF Technologies Le BigHanna permet aux cuisines professionnelles de composter

Innovation Award Services: système de caisse mobile Restaurant Butler de Posios Horeca Expo 2012 sera l’occasion de décou vrir de nombreuses applications horeca pour smartphone et tablette. Le Restau rant Butler de Posios va encore plus loin en intégrant carré ment un système de caisse. Via un service dans le cloud, il fonc tionne avec les iPhone ou iPad déjà présents dans l’établissement et il satisfait aux normes des nouvelles caisses de type boîte noire. À chaque instant et où qu’il se trouve, le gérant peut consulter toutes les informati ons du système de caisse au moyen de son iPhone et son iPad. À la table, le garçon peut montrer des photos aux clients et transmettre immédiatement leur commande. Le système est lié à une application qui permet aux clients de consulter le menu et commander via leur appareil mobile. Petit plus bienvenu : le système est multilingue. Cuisinier et client peuvent recevoir respectivement la commande et le ticket de caisse dans leur lan gue. Stand n° 8816.

Pionniers

• Abramo: soupes H’Eat It. Cette gamme de soupes est desti née aux établissements qui vendent des produits à emporter. Une pression sur l’emballage (poche autochauffante) et cinq minutes plus tard, la soupe est chaude grâce au mécanisme intégré. Stand n° 1241.

• Cnudde: Zipzester. Le Zipzester résout un problème que con naissent bon nombre de cuisiniers: la difficulté de zester cor rectement un agrume. Un tour de manivelle, et c’est zesté! Stand n° 8633

• City of Coffees: le thé Samova. Ce concept se compose non seulement de différents mélanges de thés en vrac pour le moins originaux, mais également de musique d’ambiance et, surtout, d’une théière innovante permettant un dosage du thé par l’utilisateur. Ce produit pourrait bien insuffler une nou velle vie au thé, qui pourra, chaud ou froid, également accom pagner les repas En Chef’s Place.

• Crazy Snacks: emballage pour hamburger. Cet emballage en papier est si ingénieux qu’on prend encore plus de plaisir à déguster un hamburger. Finis les ingrédients qui s’échappent et la viande qui refroidit avant qu’on ait mordu dedans. Adieu aussi aux taches et aux “pertes” en rue. Simple, mais efficace. Stand n° 1530.

• Girbal-Le Soin du Vin: le bouchon AntiOx. Certains ap pareils onéreux empêchent le vin de s’oxyder une fois la bou teille débouchée. Plus abordable, ce bouchon en silicone n’en est pas moins efficace. Il est équipé d’un filtre à charbon actif qui ferme la bouteille de manière hermétique et neutralise les réactions chimiques entre le vin et l’air, permettant la dégus tation jusqu’à dix jours après ouverture. D’une durée de vie de deux ans, ce filtre peut être remplacé à un prix avantageux. Stand n° 1426

• ISPC: les couvercles Flexsil Lid pour bacs gastronormes. Actu ellement, les utilisateurs de bacs gastronormes les recouvrent généralement d’un film en aluminium. Les Flexsil Lids sont des couvercles extrêmement souples compatibles avec tous les formats GN. Résistants aux températures allant de -40°C à +220°C, ils permettent aussi d’expulser une partie de l’air du bac (effet d’aspiration). Il est également possible d’écrire dessus à l’aide d’un feutre à encre lavable. Une solution écolo gique et économique. Stand n° 1200.

• Lobster Fish: de l’huile de homard en spray. Un merveilleux produit de grande consommation qui donne à vos plats une touche finale aromatique. Le spray est parfaitement herméti que à l’air et à la lumière pour une conservation longue durée. Autres atouts : le doseur économique et l’avantage de ne pas se salir les doigts Stand n° 1144

• Mora: Lucifer. À une époque marquée par l’obésité galo pante, ce produit original qui ressemble à une allumette à tête orange ultra piquante défie les snacks XXL avec un poids plume de 95g (tout est relatif, bien sûr). Stand n° 1162 (+ AVG stand n° 1170).

• Palm Breweries: Rodenbach Caractère Rouge. Cette version gastronomique de la Rodenbach a été créée en collaboration avec le célèbre chef Viki Geunes et ses sommeliers. L’objectif : associer la bière à certaines créations culinaires en suivant les principes du food pairing. Après deux ans passés dans des foudres de chêne, la bière macère encore six mois dans un mélange de cerises, de framboises et – une première dans le monde de la bière – de canneberges fraîches. Stand n° 7300

• Stardekk: système de réservation mobile Mobilebooker.com sans frais de commission. Les hôtels peuvent intégrer ce site Web dans le leur. Les clients peuvent ensuite consulter les prix et les disponibilités à l’aide de leur smartphone ou ta blette, et réserver directement une chambre auprès de l’hôtel via une ligne sécurisée. Mais le principal avantage pour les hôtels, c’est l’absence de frais de commission (premier grief à l’égard des sites de réservation en ligne), remplacés par un loyer mensuel avantageux. Stand n° 1710.

• The Juicy Group: des jus de fruits frais qui se conservent plus longtemps grâce à la technologie PEF. The Juicy Group est le premier producteur belge à proposer des jus d’orange et de pamplemousse frais dans des bouteilles PEF, une tech nologie reposant sur un champ électrique pulsé qui permet de prolonger la durée de conservation des aliments frais sans pasteurisation ni ajout de conservateurs. Dans une bouteille fermée, le jus conserve son goût, ses couleurs et ses vitamines pendant 21 jours. Une solution idéale pour les établissements horeca qui n’ont pas toujours la possibilité de proposer des jus de fruits pressés mais qui souhaitent néanmoins servir un produit frais. Stand n° 2113

Horeca Revue octobre >> salon

leurs déchets organiques, leurs surplus et leurs restes de nour riture de façon totalement inodore. Le résultat : un compost de haute qualité qui peut être utilisé dans le jardin ou le potager du restaurant ou des employés des cuisines de collectivités. Équipé d’un moteur électrique propre et silencieux, le BigHanna est sur tout une manière de traiter ses déchets de manière responsable. Stand n° 8600.

Nouvelles de Wallonie Nous attendons vos informations, ouvertures, modifications, reprises, initiatives robert petit robert.petit@skynet.be ou par tél. au 02 731 76 82. Merci.

Brabant wallon IBIS Styles hotel & meeting center à Louvain-la-Neuve Troisième adresse de l’enseigne design, l’Ibis Styles hotel & meeting center Louvain-la-Neuve, anciennement Mercure, est installé à deux pas du bois de Lauzelle et des quatre golfs de la région. Il dispose de 77 chambres et de 19 salles de réunion, totalisant 1000 m². La plus grande salle de 210 m² peut accueillir jusqu’à 200 personnes en auditoire. Le restaurant «Le Vatel» peut accueillir jusqu’à 200 personnes en banquet. Récemment rénovées et décorées, dans l’esprit qui caractérise les Styles, dégagent une atmosphère contemporaine. Le mobilier moderne et les coloris vifs mettent en valeur les différents espaces à vivre. Les chambres disposent d’un écran plat et du Wifi gratuit, sans oublier le balcon avec vue sur le jardin. Où? 61, Boulevard de Lauzelle à 1348 Louvain-la-Neuve.

Hainaut

Horeca Revue octobre >> nouvelles de wallonie

Création du GIE «Réseau Hôteliers de Mons-La Louvière»

Depuis juin 2012, les hôteliers de la région du Centre et de Mons, soit 14 établissements de qualité, se sont regroupés au sein d’un Groupement d’intérêts Economiques (GIE) sous la dénomination de «Réseau Hôtelier de Mons-La Louvière». Ce groupement représente plus de 90% du parc hôtelier actuel de cette région, soit au total 500 chambres et 120 personnes employées dans des tâches non délocalisables sans parler des retombées indirectes. Le GIE travaille, depuis plus de deux ans, à la mise en œuvre d’outils de gestion communs, de partage de données, de statistiques fiables, de marketing commun, de formation du personnel et à la recherche de développement économique. Le réseau est prêt pour être un acteur dynamique et précieux pour la réussite de Mons 2015 et surtout un acteur solide et fiable après 2015. On peut extrapoler le nombre de nuitées annuelles à 116.946 unités (500 chambres à 64,08%) pour les deux entités de La Louvière et Mons. La clientèle étant essentiellement le touriste d’affaires. Le revenu moyen représente 54 euros TVAC généré par chambre disponible (64,08% nuitées à 84,12 euros prix moyen/chambre). Le texte complet est disponible sur simple demande à la rédaction.

Liège «Pote Chef 2012» au Casino de Spa La soirée «Pote Chef 2012» réunissait, le 10 octobre passé, trois participants à la dernière saison Top Chef de RTL-TVI. Norbert Taraye, Noémie Honiat et Julien Burbaud ont cuisiné en live pour 470 convives au Casino de Spa. Ils disposaient de casques et micros pour interagir avec les convives et étaient assistés d’élèves de l’EH de Spa. Un menu quatre services (60 euros), préparé et commenté en di-

rect dans la cuisine aménagée au cœur du casino, a été servi aux participants. Yves Mattagne et Pierre Résimont (l’Eau Vive) ont aussi participé à cette soirée organisée au profit de l’asbl «Aide aux enfants cancéreux». Où? Casino de Spa.

EuroSkills 2012 Jean Vrijdags (IFAPME – CFAPME Dinant), apprenti au restaurant Le Coq aux Champs, à Tinlot, a remporté, comme cuisinier, une médaille d’excellence à EuroSkills 2012. Ce prix est décerné aux candidats et équipes dont le score dépasse la moyenne européenne. 15 jurés ont évalué l’entrée, le plat et le dessert préparés avec les produits imposés. Jean Vrijdags espère représenter, en cuisine, l’équipe belge participante aux WorldSkills, concours mondial des métiers, organisés l’an prochain en Allemagne.

Presbytère transformé en gîtes à Engis L’ancien presbytère de Clermont-sousHuy, dont seuls les murs ont été conservés, a subi d’intenses travaux. Il abrite, aujourd’hui, cinq gîtes de deux personnes, équipés d’une salle de bains, d’une cuisine, d’un salon et d’un écran plat. Un espace privatif est aussi prévu dans le jardin. Une salle de séminaires, entièrement appareillée, permet de caser une quinzaine de personnes. Le Wifi est disponible dans tous les espaces. Il s’agit de gîtes 3 épis d’un excellent confort, conçus de manière durable. En effet, les toilettes et la laverie sont alimentées par un puits, une toiture végétale a été installée sur la verrière, une ventilation double flux veille au renouvellement de l’air et des panneaux photovoltaïques ont été installés sur la toiture. Où? 88, aux Houx à 4480 Clermont-sousHuy (Engis).

6ème édition du Festival du chocolat, de la pâtisserie et de la gastronomie «Les Chocolateries» auront lieu à Verviers du 10 au 11 novembre. Son but est de valoriser le savoir-faire des artisans locaux. Le festival est fréquenté par un public originaire de toute la Belgique et de l’Eurégio Meuse-Rhin. Plus d’une dizaine de chocolatiers se joindront aux écoles hôtelières de la région. Les élèves de ces dernières présenteront des pièces montées en chocolat qui seront cotées par un jury professionnel. Les chocolatiers Saive, Darcis, La Manon, Pralines Mireille, Demaret, Couleur Chocolat, Planète Kaquao seront présents au festival. Ainsi que les boulangers Larondelles, Kockartz, Snackers et les écoles hôtelières de Spa, Notre Dame et le Forem (Formalim). Des représentants de l’Union Professionnelle des boulanger seront sur place. Où? Salle l’Harmonie, Place de l’Harmonie à Verviers.

Guide de la Province de Liège Le titre complet de l’opus conçu par Guy Deville et Pierre Pauquay est «Guide de la Province de Liège en 50 balades et 120 adresses de charme». Ces 50 balades se répartissent en 5 points de chute: Aywaille, Huy, Spa, Malmedy et Liège. Elles permettent de découvrir des anecdotes, sont dotées d’un carnet pratique

Luxembourg McDonald’s ouvert à Marche-en-Famenne L’enseigne de restauration rapide a ouvert un nouveau restaurant à Marche-en-Famenne le 30 août. Cette implantation génère provisoirement 43 emplois, issus majoritairement de la région. Il s’agit d’un établissement «vert», bien isolé, doté d’un éliminateur de déchets et qui les trie en sept flux. De plus, la chaleur dégagée par la cuisine est recyclée pour rafraîchir la salle. Le restaurant peut accueillir 225 convives. Il est aussi le premier du pays à ouvrir un drive-in, qui fonctionne 24h/24 et peut accueillir deux véhicules en même temps. Il dispose d’une plaine de jeux et d’une borne de charge pour les voitures électriques. Où? 41, Chaussée de Liège à 6900 Marche-en-Famenne.

Namur «La Citadine», une extension de l’EHP de Namur Un accroissement du nombre d’élèves de l’EHP de Namur, suite à la reprise de l’Institut Roger Lazaron et au succès remporté par l’école, a nécessité l’ouverture d’un deuxième site. Le restaurant provincial de Salzinnes, où le restaurateur privé avait déclaré forfait, représentait une belle opportunité pour l’établissement. De nouvelles classes ont donc été ouvertes pour les cours théoriques et un bel espace de cuisine servira pour les cours pratiques. Les élèves de 3ème année T & P (soit la 1ère année de spécialisation) permettront de développer des ambitions porteuses d’une plus-value à l’enseignement. Les 7ème Traiteur pourront y suivre leurs cours pratiques et même ouvrir des couverts au public, une offre identique à celle de la Citadelle. La Citadine deviendra donc un restaurant d’application, géré par les étudiants et accessible au public.

Rajeunissement de l’Auberge de Jeunesse Félicien Rops La décoration et le bien-être ont été repensés, complètement rénovés. Le confort est offert en respectant l’économie énergéti-

que, l’écologie et, en bref, l’économie. Un petit-déjeuner Bio est servi le matin aux touristes. Outre sa fonction classique avec ses 103 lits, l’auberge de Namur propose de belles salles de réunion, est accessible aux personnes à mobilité réduite, dispose d’une cuisine, d’un bar, d’un self-service, de terrasses, d’un jardin et d’un barbecue. Et, cerise sur le gâteau, le Wifi est gratuit. Où? 8, avenue Félicien Rops à 5000 Namur.

Label de qualité pour le tourisme wallon Le gouvernement wallon et le CGT viennent d’initier un programme, «Wallonie destination qualité» qui se fonde sur le modèle suisse «Quality our passion». Ce programme contribue constamment à l’amélioration de la qualité du service et de l’hospitalité. En créant ce label, la Région invite l’ensemble des professionnels du secteur – hôtellerie, gastronomie, agences de voyage et ainsi de suite –à s’engager concrètement dans une démarche de qualité. Le CGT leur propose de désigner un de leurs collaborateurs pour la mise en place du processus. Ce «Coach Qualité» pourra initier la démarche de manière autonome dans son propre établissement. Les premières séances de formation sont prévues en octobre 2012. Info: www.walloniedestinationqualite.be

Les autorités provinciales namuroises reçoivent les ambassadeurs du goût La Province de Namur a organisé une réception dans les salons du gouverneur en l’honneur des ambassadeurs namurois du goût. Il s’agit de Marie Desemberg, Anissa Body, Thyphène Callegaro, trois étudiantes de l’école Hôtelière provinciale de Namur ont remporté le 1er prix au Concours œnologique du Val de Loire des écoles étrangères. Amaury Bertiaux (EHPN) était aussi accueilli pour avoir démontré son savoir-faire au Belgian Junior Coffee Ambassador. Bathélémy Deutsch (EHPN) était de la partie pour son implication lors du Concours Michel Servet, de même que Quentin Liolios (EHPN) pour sa qualification au concours sélectif d’Euroskills 2011. Amandine Herbignaux (Ilon Saint-Jacques) a aussi été mise à l’honneur comme finaliste du concours télévisé Comme un Chef 2011. Classée 2ème, elle a ouvert son propre restaurant à Profondeville. Etaient aussi présents, Thomas Gilliaux (Ilon SaintJacques) qui s’est classé premier du même concours en 2012, en supplantant Alexandre Vaessen (EHPN) qui avait remporté le Trophée Baron Romeyer en 2011. Enfin, deux anciens de l’EHPN, Simon Fosty et Carl Gillain, respectivement lauréat de la première édition de Comme un Chef et 5ème de Top Chef (seul Belge dans la compétition) ont aussi été honorés.

Horeca Revue octobre >> nouvelles de wallonie

pour les informations utiles, d’une carte et d’adresses gourmandes. Les maisons de bouches sont classées par catégorie: bonne table, table de choix, table de qualité, table prestigieuse et table exceptionnelle. Les logements sont classés selon le nombre d’étoiles (hôtels) ou le nombre d’épis (chambres d’hôtes, gîtes). Une photo et un petit commentaire accompagnent chaque adresse. Les produits du terroir sont repris en fin de «balade». Info: La Renaissance du Livre et De Rouck Publishing – 160 pages – Prix: 17 euros - Disponible en librairie.

L’année a débuté avec le record du monde de lancer de toques sur la Grand Place de Bruxelles. Les participants, tous secteurs confondus de l’horeca, ont lancé 655 toques le 9 janvier passé.

“Brusselicious” 1er bilan

au t e u r & p ho t o rober t pe t i t

En 2011, Bruxelles a pu enregistrer une hausse de 6,9% malgré la crise actuelle. Il semblerait aussi que Bruxelles ait été épargnée par la crise en 2012, avec une augmentation du nombre de nuitées de 3,5% en juillet et 4,5% en août par rapport aux mêmes mois de l’année précédente. Si cette tendance se confirme, le nombre de nuitées pourrait grimper à 6,3 millions d’ici fin 2012 (contre 6 millions l’année dernière). Ainsi, Bruxelles pourra toujours atteindre son objectif de 10 millions de nuitées en 2020. Le Tram Experience a été inauguré en mars. La découverte de la capitale, combinée au menu composé par un chef doublement étoilé a généré 10.000 réservations. Le secteur hôtelier participe également à Brusselicious: 25 hôtels proposent, toute l’année, des petits-déjeuners composés de produits locaux. Le 300.000ème petit-déjeuner a été servi le 28 août. Brusselicious s’est associé à d’autres thèmes bruxellois. Ainsi, avec le Dîner des Misérables, le 150ème anniversaire a été commémoré comme il se doit. Pendant l’Ommegang, les visiteurs ont pu découvrir la manière dont mangeaient les gens à l’époque. Le jour de la Fête Nationale, la place du Jeu de Balle a été transformée en Resto National. Le Dîner de la BD a permis aux jeunes et moins jeunes de profiter d’une «streetfood» haute en couleurs dans le MOOF. Ces différents dîners ont accueilli environ 2.500 personnes. La gastronomie bruxelloise inclut aussi le chocolat, plus de 505.000 œufs de Pâques ont été distribués dans 10 parcs bruxellois différents. Dinner in the Sky s’est déroulé pendant 4 semaines à Bruxelles. Cette initiative a accueilli 2.000 convives.

Horeca Revue octobre >> Actualité

Année thématique en tant que stratégie

Depuis 2009, la Région de Bruxelles Capitale s’implique dans le tourisme bruxellois. Les années thématiques feront connaître, dans le monde entier, le lien tissé entre Bruxelles et ses principaux atouts. Jusqu’en 2009, le nombre de nuitées augmentait annuellement de 1 à 2 %. En 2009, ce pourcentage s’élevait à 9%.

L’horeca et le tourisme: plus de 16.000 emplois Au 31 décembre 2008, on comptait 25.803 personnes dans le secteur horeca, tandis que 28.642 Bruxellois étaient occupés dans le tourisme, toutes activités confondues. Les chiffres d’Actiris (antenne bruxelloise pour l’emploi) montrent que les emplois liés au tourisme, dans l’horeca s’élèvent à environ 14.301 personnes. Le tourisme est de loin le secteur qui emploie le plus de travailleurs. Une hausse du nombre de travailleurs de 39% est constatée dans ce secteur en 10 ans. L’horeca utilise aussi le nombre le plus important d’acteurs liés au tourisme, avec 1.823 collaborateurs sur un total de 6.144, toutes activités touristiques confondues. Ce qui représente 5% des indépendants de la Région de Bruxelles. Le nombre d’emplois liés au tourisme – salariés et indépendants confondus – s’élève à 34.800 personnes, soit 4,94% de la totalité des travailleurs de la Région (621.483). Conclusion, l’horeca constitue la partie la plus importante des emplois liés au tourisme, avec 16.124 personnes. 70% des travailleurs horeca, actifs dans la région bruxelloise, habitent dans la Région, contre 48% pour les autres secteurs. Selon l’OMT (Oranisation Mondiale du Tourisme) un touriste dépense environ 200 à 250 euros par jour sur place. Dès lors, l’impact économique des touristes ne se limite pas uniquement au secteur touristique.

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La caisse enregistreuse avec boîte noire donnera du fil à retordre à l’horeca Le sort en est jeté. La caisse enregistreuse avec boîte noire sera bel et bien obligatoire. Officiellement, toutes les entreprises du secteur de l’horeca devront travailler avec de telles caisses à partir du 1er janvier 2013. Les exploitants du secteur ont tout de même eu de répit jusqu’au 1er juillet 2013, pour mettre en marche ces systèmes de caisses. L’introduction de ces caisses donnera du fil à retordre à de nombreux restaurateurs. Le gouvernement promet déjà des mesures compensatoires pour le secteur mais ce ne serait pas la première fois que cela reste des promesses. De nombreuses questions à propos de ces caisses enregistreuses restent également sans réponses. Essayons d’y voir plus clair.

La caisse enregistreuse avec boîte noire donnera du fil à retordre à l’horeca Des boîtes noires pour un horeca blanc

au t e u r p e t e r va n oy e n

treuses. Les observateurs s’attendent à une crise dans le secteur. Notre pays est malheureusement le triste champion du monde en matière des charges sur le travail. Dans un secteur de travail intensif tel que l’horeca, ces lourdes charges salariales entraînent des problèmes de rentabilité. Beaucoup d’exploitants solutionnent cela en payant une partie du travail ‘de manière créative’ (lire: au noir). Les caisses avec boîtes noires vont rendre cela impossible.

L’histoire de ces caisses à boîtes noires est largement connue. Le 1er janvier 2010, le législateur a réduit la TVA sur les denrées alimentaires dans la restauration de 21 à 12 %. Le but de cette mesure était de donner plus de marge de manœuvre au secteur. Le législateur a néanmoins couplé à cette réduction l’obligation de mettre en place une caisse enregistreuse pour empêcher la fraude fiscale. Et ce, pour le 1er janvier 2013 (au plus tard le 1er juillet 2013). À partir de cette date, toutes les entreprises actives Casio_HR_okt11_FR_dex 4/10/11travailler 12:03 Pagina 1 des caisses enregisdans l’horeca ne devraient qu’avec

Quels exploitants de l’horeca doivent se procurer une telle caisse? Concrètement, tout exploitant dont la part du chiffre d’affaires provenant de repas servis dépasse 10%. Le législateur parle de ‘Services de restauration et de fourniture de repas’, à l’exclusion de la vente de boissons. Par services de restauration, on entend HR-okt11-K

Horeca Revue octobre >> caisse enregistreuse

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À partir du 1er juillet 2013, l’horeca sera ‘blanc’ et toutes les recettes seront officielles. L’introduction de ces caisses enregistreuses promet avoir des conséquences importantes. Les exploitants de l’horeca devront s’y faire et peut-être adapter leurs prix. Ce qui est aussi important est que les autorités y mettent leur grain de sel. Les charges salariales énormes doivent diminuer. Sinon, l’introduction de ces caisses enregistreuses risque de tourner au fiasco pour le secteur. De nombreuses incertitudes persistent au sujet de ces caisses. Voici quelques réponses aux questions fréquemment posées.

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Qui doit désormais utiliser une caisse enregistreuse? Restaurants Tous, puisque la majeure partie des revenus provient de l’alimentation. Cafés Si plus de 10% de votre chiffre d’affaires proviennent de la nourriture, vous devez utiliser une caisse enregistreuse. Si moins de 10% du chiffre d’affaires proviennent de la nourriture, vous devez remplir des reçus de TVA pour les boissons et la nourriture. Si vous ne servez pas de repas, vous ne devez utiliser ni de caisse enregistreuse, ni de reçus TVA. Friteries, snack-bars La caisse enregistreuse est obligatoire si plus de 10% du chiffre d’affaires proviennent de la vente de nourriture consommée sur place. Un reçu de TVA sera suffisant si le chiffre d’affaires provenant de la vente de nourriture consom mée sur place est de moins de 10%. Pour le service ‘à emporter’, il n’existe aucune obligation (ni caisses, ni reçus de TVA). Aucune caisse n’est nécessaire si vous offrez de la nourriture uniquement aux hôtes qui logent Hôtels dans l’hôtel. Les consommations et le petit-déjeuner sont effectivement repris sur la facture du client. Par contre, l’hôtelier doit utiliser une caisse enregistreuse si plus de 10% de son chiffre d’affaires proviennent de la vente de nourriture à des personnes qui ne logent pas dans l’hôtel. Fourniture de repas, traiteurs Manque de clarté. Sans doute s’appliquent ici les mêmes dispositions que celles destinées aux restaurants. Obligation donc d’utiliser une caisse enregistreuse, puisque la majeure partie des revenus provient de la nourriture.

restaurants et cafés où le client peut consommer des repas sur place. Cela vaut également pour les hôtels, les brasseries et les friteries. En ce qui concerne les hôtels, le petit-déjeuner n’est pas inclus dans cette règle des 10%. Le calcul ne s’applique en fait qu’aux repas qui sont consommés dans le restaurant de l’hôtel par des personnes qui ne logent pas à l’hôtel. Les services de fourniture de repas comprennent les mêmes manipulations que les services de restauration, mais sont exécutées en dehors des

locaux du prestataire de service. Cela signifie qu’un très grand nombre d’affaires tombent dans le champ d’application de cette règle (voir l’encadré 1). Si le revenu provenant de repas est de moins de 10% du chiffre d’affaires total, alors il ne faut pas faire usage d’une caisse enregistreuse. Ces exploitants doivent continuer à travailler avec des reçus de TVA.

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Quand la caisse enregistreuse sera-t-elle obligatoire ? En théorie, tout exploitant de l’horeca doit disposer, dès le 1er janvier 2013, d’une caisse enregistreuse avec boîte noire. Puisque tout le monde doit soudainement acquérir une telle caisse, la mise en service se fera par phases. L’exploitant aura le temps, entre le 1er janvier et le 30 avril 2013, de s’inscrire auprès du SPF Finances. Ce n’est qu’après inscription que la VAT Signing Card obligatoire peut être demandée (voir plus loin).

Les exploitants de l’horeca devront s’y faire et peut-être adapter leurs prix. Ce qui est aussi important est que les autorités y mettent leur grain de sel. Les charges salariales énormes doivent diminuer. À quelles exigences doit répondre la ‘caisse fiscale’? Concrètement, une caisse enregistreuse se compose de deux parties. D’un côté, vous avez le système de caisse électronique ou le système de caisse PC-POS (les deux sont possibles). Un module de contrôle (la ‘boîte noire’) y est connecté. Il comporte un module de données fiscales et une VAT Signing Card. La caisse enregistreuse avec boîte noire assure l’invariabilité des données introduites, à partir du moment de l’entrée dans

Que doit mentionner le ticket de caisse? • Dénomination complète : ‘Ticket de caisse TVA’ • Date et heure de délivrance • Numéro d’ordre • Identification du prestataire assujetti • Identification de l’utilisateur • Dénomination habituelle de chaque action prestée avec quantité et montant • Montant de la taxe due et les données permettant de le calculer • Identification de la caisse • Ristournes et montants rendus le système de caisse jusqu’à la fin de la période de conservation légale (au moins 8 ans). En outre, toutes les données introduites doivent pouvoir être conservées dans un journal électronique ou papier, en même temps que la création du ticket de caisse. Le législateur exige également que la caisse rende possible la capacité de vérification par des agents de contrôle. La caisse doit donc être équipée d’un module qui enregistre les données pertinentes des tickets de caisse et les transforme en un algorithme, ainsi que d’autres données éventuelles de contrôle imprimées sur le ticket de caisse et accessibles aux agents de contrôle. Bien sûr, la caisse doit aussi pouvoir imprimer un ticket complet qui servira, à l’avenir, de reçu de TVA (voir encadré 2). Chaque boîte noire a un numéro de production unique. Les fournisseurs doivent fournir l’identité du client et les numéros de production de la boîte noire à l’administration. L’exploitant de l’horeca doit lui-même demander auprès du SPF Finances une VAT Signing Card qui sera insérée comme une carte à puce dans la boîte noire. Cette carte comporte un numéro d’identification unique. On ne peut demander qu’une VAT Signing Card par boîte noire.

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Qu’est-ce qui est enregistré sur une caisse enregistreuse avec boîte noire?

Toute action que vous effectuez sur cette caisse. L’algorithme du système de la boîte noire permet d’attribuer à chaque ticket un numéro unique qui est associé au numéro de ticket précédent. Faire ‘disparaître’ un ticket n’est plus possible. Les données sont toujours simples à détecter de manière numérique. Cependant, des modules de formation ou pro forma (par exemple, pour les devis) seront possibles sur ces caisses. Toutefois, ces actions sont aussi enregistrées et il sera clairement indiqué sur ces tickets qu’il ne s’agit pas de preuves TVA valides.

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Ceux qui utilisent une caisse enregistreuse ne doivent plus remplir de reçus de TVA puisque les tickets de caisse servent de reçu de TVA. Cependant, le ticket de caisse doit au moins comporter un certain nombre de mentions. Cela aussi doit être programmé dans le logiciel de la boîte noire pour que tout puisse être imprimé de manière ordonnée.

Où acheter une caisse enregistreuse? En fait, les producteurs de caisses n’ont été prévenus que depuis la circulaire du 4 juin 2012 des exigences techniques requises. Ce n’est que depuis lors que les producteurs ont commencé à adapter leurs systèmes de caisses. Ce qui est très important est

L’entreprise reStoMAX à bruxelles propose, déjà depuis 1990, des systèmes de caisse à écran tactile pour l’horeca belge. Le système I Control Restomax est un outil qui convient au contrôle par IPHONE, IPAD et ANDROID. Ainsi, les restaurateurs peuvent très facilement consulter à distance leurs chiffres d’affaires jusque dans les moindres détails. “Nous avons une solution pour tout type d’établissement. Des solutions sont disponibles à partir de 2.500 euros hors tVA”, explique-t-on chez restomax. “Le système peut aussi être élargi de quelques extras, adaptés aux besoins spécifiques du restaurant, tels que le contrôle de la cuisine, le contrôle du bar, etc. Là aussi, le contrôle à distance, à 100% sûr, est disponible par IPHONE, IPAD et ANDROID.” Restomax dispose en outre d’un service après-vente sur place garanti 7/7.

que tant les fabricants que les fournisseurs doivent être en mesure de démontrer que leurs caisses sont reconnues. en d’autres termes, ils doivent être en possession d’un certificat officiel. L’exploitant de l’horeca ne peut acheter une caisse qu’auprès de fournisseurs certifiés. celui qui achète une caisse auprès d’un fournisseur malhonnête court donc un grand risque lors des contrôles. À l’heure actuelle, les caisses sont encore en cours de développement. elles n’existent donc pas encore et vous ne pouvez donc pas non plus les acheter. Dès que les caisses enregistreuses et les modules de contrôle seront prêts, ils devront être contrôlés par le sPF Finances qui analysera si elles répondent aux exigences.

est-il possible d’adapter les anciennes caisses? Les caractéristiques des systèmes de caisses enregistreuses ont

ets leJeune FreddY soutient les eXPloitants de l’Horeca ets Lejeune Freddy de Verviers vient juste de déménager dans des locaux commerciaux plus grands et mieux situés à Verviers. Les affaires sont bonnes pour cette entreprise fondée en 1983. Freddy Lejeune, le gérant, s’est spécialisé principalement dans les systèmes d’encaissement, les systèmes de pesage, les calculatrices et les imprimantes. Suite à l’introduction de la boîte noire, il s’attend à beaucoup de travail l’an prochain. Son entreprise veut aider les exploitants à passer aux caisses enregistreuses avec boîte noire. Freddy Lejeune explique: «Nous distribuons les systèmes de caisses des marques CSI, Towa, Casio et Kwisatz. Dans l’horeca, les écrans tactiles CSI sont particulièrement populaires. Actuellement, nous sommes fortement occupés à adapter ces systèmes de caisses à l’arrivée de la boîte noire. cela demande beaucoup de travail parce que 70% de nos clients horeca entrent en ligne de compte.» D’ailleurs, les clients ne sont pas nécessairement obligés d’acheter une nouvelle caisse pour cela, ajoute Freddy Lejeune: «Nos techniciens voient d’abord si les caisses déjà achetées peuvent être adaptées à la nouvelle législation. Si ces caisses ne sont pas trop vieilles, c’est possible. Dans tous les cas, de nombreux exploitants doivent passer à une caisse enregistreuse avec boîte noire l’année prochaine. ets Lejeune Freddy veut les accompagner lors de cette transition. Qu’il s’agisse de nouvelles caisses ou de caisses adaptées, le service de haute qualité est la devise de notre entreprise», termine le gérant. (pvo) été conçues de façon à pouvoir adapter les nombreux systèmes récents existants. si le logiciel de la caisse est adaptable, l’exploitant doit seulement acheter le module de contrôle et demander la carte à puce.

Que se passe-t-il en cas de problÈmes tecHniQues? en principe, vous devez prévenir l’office de contrôle de la tVa dans l’heure s’il y a des problèmes techniques avec la caisse, la boîte noire ou la carte, par fax ou par e-mail. Pour remédier à de telles pannes, l’exploitant doit encore disposer de reçus de tVa qui servent alors de substituts aux tickets de caisse.

Horeca revue octobre >> caisse enregistreuse

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Les jours raccourcissent et les températures seront à la baisse dans les mois prochains. C’est donc la période de la soupe dans l’horeca. Bien que cela semble simple pour les clients, le potage n’est pas toujours aussi simple dans l’horeca. Le client, souvent difficile à contenter ne désire pas un potage différent comme suggestion hebdomadaire ou même quotidienne. Tandis que les valeurs sûres, comme le potage aux tomates enrichi de boulettes et même de croutons, se portent toujours bien. Nos voisins du nord, qui nous visitent comme touristes d’un jour ou plus et fréquentent de nombreuses enseignes horeca, sont friands de soupe aux pois et lard fumé, tandis que nos voisins méridionaux le sont de soupe à l’oignon. Il s’agit pour nous, d’une soupe au goulasch, consistante et réchauffante.

Le potage, ce n’est pas de la petite bière au t e u r Ja n V e r m e e r s c h & ph o t o s t h e im ag e fac t o ry

Horeca Revue octobre >> Le potage

variation

Les recettes sont variées, les potages sont de goûts et couleurs différents. On peut disposer d’une offre étendue pour répondre aux souhaits du client, que ce soit dans le plus petit café, chez tante Julia du coin de la rue, ou dans le restaurant le plus renommé. Le cuisinier professionnel doit, évidemment, tenir compte de son budget, du nombre de collaborateurs, de la qualité et du fait d’étonner continuellement ses clients. En matière de potage, la plupart des exploitations horeca utilisent leur savoir-faire et possibilités pour permettre de retrouver le goût véritable des ingrédients. Ou l’exploitant ou le chef qui recherche une bonne base de potage, ou un potage prêt à l’emploi doté d’un goût originel peut y ajouter sa touche personnelle: il existe un budget pour tous les goûts et il peut découvrir, selon son budget, le produit qui lui convient chez un de ses fournisseurs. Il existe un nombre important de fournisseurs qui livrent tant des potages frais du jour, que des soupes liquides ou sous forme de poudre, de bouillons, de légumes et ainsi de suite pour permettre d’être créatif et finalement leur apporter une touche finale. Outre les importants acteurs du marché de la soupe, il existe des entreprises moins

importantes, moins connues, qui osent négliger les traditions et donnent le champ libre aux cuisiniers.

Créativité Potage aux épinards, gorgonzola à la dinde ou soupe aux champignons et brocolis, maïs et poulet. Cela ne se retrouve pas sur toutes les cartes des brasseries, bistrots et/ou restaurants, ni la soupe aux carottes et au coco ou le velouté de pommes au gingembre. Et le cuisinier un tant soit peu créatif peut, à l’aide d’une offre plus importante et plus appétissante, développer sa propre créativité pour faire de la soupe un élément de choix. Les bars à soupe, toujours plus nombreux, dépassent souvent les cuisiniers renommés en créativité. Pour se démarquer des offres courantes, le cuisinier peut, par exemple, utiliser des potages et bouillons d’acteurs moins importants qui ne sont pour cela pas moins qualitatifs. Les bouillons et aromates d’Hercules, à Merelbeke, en sont l’exemple. Les emballages de 25 kilos, destinés aux cuisines importantes et l’horeca, représentent une nouveauté. Mais aussi, Sublimix à Mol est un acteur qui appréhende davan-

variantes biologiques. Les potages d’Honig Professional sont accessibles en petits emballages (entre 600 g et 1.300 g) et la gamme EasyStandard est aussi accessible en seaux de 10 kg.

Reste au chef à ajouter ses propres ingrédients pour y apporter une touche personnelle. Bonduelle a, dès à présent, un grand nombre de purées qui peuvent servir d’exhausteur de goût aux potages et gazpachos. Les purées de Bonduelle contiennent 100% de légumes et pas d’additifs comme la fécule de pomme de terre ou le sel. Il existe, actuellement six purées différentes, mais une septième variante (potiron) s’y ajoutera avant la fin de l’année. L’assortiment de Bonduelle se compose de potage paysan aux légumes, minestrone aux légumes, de mix brunoise et un mix julienne et en outre des légumes surgelés pour préparer facilement de la soupe fraîche. Ardo déballe aussi un important assortiment de légumes surgelés, qui sont parfaitement requis pour préparer les soupes. L’assortiment de légumes oubliés est neuf, comme le panais et le chou-rave et le mélange de légumes oubliés ou les différentes variétés de fenouil. Il existe encore de nombreuses entreprises qui proposent tant des légumes surgelés pour servir les créations les plus savoureuses.

Nous arrivons ainsi aux importants acteurs du marché de la soupe. Les potages et bouillons de Fijnko, Jong Food, en font certainement partie. La gamme de potages surgelés Fijnko se porte garant depuis 45 ans d’un potage de qualité pour les restaurants. Les potages Fijnko concentrés en emballage d’un litre se déclinent en un assortiment de 55 potages. Le large assortiment se compose de bouillons purs, de soupes claires, de veloutés mais aussi de potages plus spéciaux, comme par exemple le consommé chasseur. Fijnko peut être considéré comme un produit qualitatif, parce qu’il contient les meilleures matières premières. Pas d’utilisation de conservateurs ni de poudres. Il est toujours fabriqué à base de véritable bouillon. Concentré, Fijnko peut être utilisé comme sauce ou pour être ajouté dans des plats préparés. Fijnko signifie «Fijn Koken» (cuisiner parfaitement) et répond à la tendance et aux aspirations de l’exploitant horeca. Le potage Fijnko peut servir de base en y ajoutant ses propres ingrédients. Avec comme résultat, un potage personnel savoureux. Des asperges vertes ou blanches et un peu de jus de cuisson peuvent être ajoutés au potage aux asperges ou des petits morceaux de fruits de mer et du vin dans la soupe au poisson. Il ne s’agit là que de quelques exemples pour procurer un complément personnel au potage. Tous les potages Fijnko seront examinés au printemps et seront adaptées si nécessaire aux souhaits actuels. Fijnko est l’ennemi des E-numbers et n’utilise, si possible, que des composantes traditionnelles sans produits artificiels. L’emballage en portions d’un kilo en forme de dalle est idéal pour l’horeca. Le préparateur de potage peut ainsi retirer les portions voulues du congélateur, y ajouter une même quantité d’eau, faire bouillir et y ajouter les ingrédients personnels. Les potages ne sont concentrés qu’une seule fois. Fijnko diffuse aussi 10 goûts en emballage individuel de 250 ml. L’entreprise propose aussi un assortiment de 13 potages biologiques et 2 bouillons biologiques.

Outre les importants acteurs du marché de la soupe, il existe des entreprises moins importantes, moins connues, qui osent négliger les traditions et donnent le champ libre aux cuisiniers. L’offre «Le potage tel qu’il doit être conçu» est le slogan d’Honig Professional. Honig Professional, une subdivision d’Heinz Foodservice, adapte son assortiment aux souhaits de nombreux cuisiniers de l’horeca. Le goût naturel est toujours primordial, la qualité et la saveur doivent aboutir à un résultat optimal. En matière de potage, de nombreux chefs tendent à obtenir un goût naturel dans lequel on goûte réellement les ingrédients frais du potage. Mais, parfois tout doit aller très vite et alors Honig Professional propose la solution idéale sans percevoir le goût typique du potage en «paquet». Ou le chef qui recherche une bonne base pour son potage ou qui veut servir un potage prêt à l’emploi doté d’un goût original: le nouvel assortiment de potages d’Honig Professional contient de nombreuses solutions qui lui permettent de répondre rapidement à toutes les situations sans devoir négliger la qualité. Honig Professional comprend mieux que personne l’intensité de travail que cela comporte pour servir une savoureuse soupe. L’entreprise a impliqué des chefs dans le développement d’un assortiment de potages qui peuvent parfaitement affronter une comparaison avec des potages frais. Le résultat peut être vu et même goûté. Les potages «PureBasics» de l’assortiment, constituent de bonnes bases pour le potage que les chefs aiment servir, mais qui veulent gagner du temps. Les potages «EasyStandards» sont des potages traditionnels qui aident les chefs dans une préparation efficace et constante. Ils constituent les éléments idéaux pour procurer un peu de puissance à leurs propres potages. Les potages «ReadySpecials» remplacent les potages Premium Honig Professional. Ces potages riches, prêts à l’emploi, avec garnitures, peuvent être servis tels quels si on le souhaite. La gamme contient de nombreuses variétés gustatives, dont certaines sont originales et offrent quelque chose de plus. Les potages «ReadySpecials» constituent la solution par excellence si le chef veut servir un potage excellent de manière rapide et originale. La gamme contient aussi quelques

Un des acteurs les plus importants du marché de la soupe pour l’horeca est, sans conteste, Unilever avec ses potages Knorr et tout ce qui les concerne. Plus de 100 chefs ont composé les goûts les plus savoureux et authentiques. 40.000 heures de travail étaient nécessaires au développement des nouvelles recettes. On a ensuite choisi les meilleurs ingrédients. Toutes les remarques issues des centaines de cuisines ont été prises en considération, pour atteindre la meilleure efficacité. Knorr utilise aussi les meilleurs ingrédients issus de l’agriculture durable. Ces promesses de Knorr se retrouvent, entre autre, dans les potages Supérieur rénovés. Comme nouveauté, on remarque «la crème de potage Knorr au potiron». L’assortiment de potages liquides a, en outre, été étendu avec une toute nouvelle gamme de 7 potages prêts à l’emploi, outre les 8 potages liquides existants. Knorr s’adapte ainsi à la tendance qui veut que les clients disposent de moins en moins de temps et de moyens. Le consommateur recherche constamment des snacks sains qu’il peut obtenir toute la journée et les nombreux produits Knorr y répondent parfaitement. Les potages Royco sont, sans conteste, populaires dans les exploitations horeca moins importantes. Le potage est populaire dans les restaurants d’entreprises et les entreprises mêmes, grâce aux distributeurs automatiques. L’assortiment de Royco renferme plus de 20 sortes de potages. Des classiques aux croutons, aux potages du monde en passant par les potages reconstituants dans l’offre hot. Le Royco «Délice des légumes Black Pepper» est neuf dans la gamme crunchy. Autre nouveauté, les «Crazy Crunchys». Des croutons croquants et des légumes. Les croutons contiennent des aromates qui relèvent le potage.

Horeca Revue octobre >> Le potage

tage les professionnels de l’horeca. NaPro déballe des nouveautés comme une crème aux aromates, un bouillon de poule et un bouillon de bœuf puissant.

Le développement des réseaux sociaux – Facebook, Twitter, Viadeo, Google+, LinkedIn, etc. – sur Internet a réellement pris son envolée dès l’introduction du Web 2.0, soit en 2003-2004. Les internautes adhèrent aux réseaux sociaux pour entretenir et étoffer leur réseau de contacts, communiquer avec leurs confrères, leur clientèle, être professionnellement reconnus, transmettre une image positive de leur entreprise, recruter un collaborateur, etc. Bref, se créer des relations professionnelles ou personnelles ciblées, pour communiquer, ou plutôt «discuter» avec d’autres personnes ayant le même centre d’intérêt.

Réseaux sociaux

une plus-value pour les adhérents et leurs fournisseurs?

Horeca Revue octobre >> Actualité

au t e u r & Pho t o s Ro b e r t P e t i t

Aujourd’hui, ce besoin de communication, ciblé ou non, est ressenti par plus de 4 millions de Belges connectés, par exemple à Facebook. Pour ne citer que lui. Professionnellement parlant, une entreprise doit-elle adhérer à un réseau social? Oui, s’il s’agit d’une stratégie de marketing et de communication. Donc de cible, d’objectifs, d’orientation du discours, de valorisation du positionnement. Tout ce qui précède suppose une stratégie différente de celle des concurrents, en évitant de stagner dans les banalités et en apportant un suivi aux questions posées par les contacts. L’entreprise doit, à tout prix, éviter de se cantonner dans «l’effet de mode» en y adhérant parce que les concurrents s’y trouvent. Bref, les réseaux sociaux

doivent fournir une valeur-ajoutée à l’entreprise, fidéliser les relations, entretenir le lien, participer aux échanges et créer des contenus de qualité.

Préparer son accès à Facebook Depuis 15 ans l’entreprise E-net Business compte parmi les précurseurs en matière de création de sites Internet, non seulement en Belgique mais aussi à l’étranger. Son directeur, Nicolas Pourbaix, a remporté, le titre de «Meilleur Webmaster belge» 2001, un Golden Award aux Etats-Unis, ainsi que la «Tisse d’Or». Son entreprise peut se vanter de présenter un millier de belles référen-

ces d’entreprises de différents secteurs, d’établissements horeca, d’institutions, etc. E-net Business organise aussi des séances de formation Facebook pour les entreprises, institutions, etc. Selon Nicolas Pourbaix, «Prenez le temps de préparer ou de construire votre page Facebook avant de la publier! Vous devez vous démarquer des autres… Nous vous conseillons de laisser votre page invisible jusqu’au moment où vous possédez assez de données percutantes. Complétez correctement les informations – avec précision et clarté –, appliquez tout ce que vous avez appris pour écrire sur Internet. Insérez, sur votre page, des photos, des vidéos, l’une ou l’autre actualité avant son ouverture officielle. Pour avoir des avis objectifs, n’hésitez pas à interroger vos proches sur la qualité de votre page FAN avant publication. Essayez, ensuite, de récolter un maximum de fans ciblés en un minimum de temps (amis, liaison de votre site Internet avec votre page Facebook) et adressez un petit message aux amis de vos amis. Vous devrez animer et alimenter votre page avec modération et durablement. Il est, en effet, nécessaire de faire vivre sa page Facebook, sans l’abandonner pendant plusieurs mois. Nous vous conseillons de la consulter et de la compléter – actualité, promotions, offres, articles de presse, vidéo, tarifs – au moins une fois par semaine. Si elles sont intéressantes, ces publications inciteront vos fans à réagir. Soyez original! Nos spécialistes estiment, en outre, qu’être trop publicitaire n’a plus d’impact». Mais, selon notre interlocuteur, il est important de posséder un site Internet performant, avant de créer une page sur Facebook. Facebook est un outil complémentaire au site et ne le remplacera pas. De même, s’il n’est pas tenu à jour, votre utilisation d’Internet n’est pas stratégique et durable. Les réseaux sociaux – Facebook, Twitter, Youtube, Viadeo, Google+, etc. – sont des outils sociaux promotionnels pour attirer les visiteurs ciblés vers votre site. Sachez que ces réseaux sociaux peuvent disparaître du jour au lendemain, mais pas votre site Internet.

«Notre présence sur Facebook nous permet de répondre aux questions de nos clients et de connaître leurs commentaires sur la maison, les menus et ainsi de suite. Ils peuvent aussi consulter les articles publiés dans la presse à notre sujet, suivre l’évolution des menus, nous interroger, par exemple, sur la saison du gibier. Ils portent aussi un intérêt particulier au chef ou à ses collaborateurs. Nous leur répondons toujours! Certains nous demandent même de détailler un plat ou l’autre repris sur la carte. Ils communiquent peu ou pas du tout entre eux. Cette page, accessible en temps réel, est informative, affine et entretient le contact avec nos clients. Elle est complémentaire à notre site Internet et représente plutôt un bon outil communication».

Transmettre des nouvelles et répondre aux questions La Brasserie Edouard, à Grez-Doiceau consulte tous les jours sa page Facebook. Comme le confirme Davy Neimery, «Notre adhésion à Facebook est utile pour communiquer les nouveaux menus et suggestions aux clients qui consultent notre page. Ils posent, aussi, des questions relatives aux évènements organisés par notre établissement. Nous consultons cette page tous les jours, pour connaître les commentaires des convives sur la qualité des repas, l’ambiance de l’établissement, etc. Certains d’entre eux réservent aussi une table ou commandent un banquet via Facebook. Nous remarquons que les commentaires sont toujours positifs. Ce réseau social procure des retombées au restaurant, mais n’est pas l’élément principal qui détermine son fonctionnement. Il s’agit surtout d’un bon outil de communication, destiné à fidéliser les clients et à se rapprocher d’eux, mais qui doit être alimenté tous les jours. Tout doit aller très vite et des réponses sont apportées rapidement aux questions posées, ce qui prends pas mal de temps».

Inactifs ou absents… Nous avons interrogé Jean-Michel Marbehant du bureau d’études ERM Project, pour connaître ses motivations à adhérer à Facebook. «L’entreprise dispose d’un site Internet et adhère à Facebook. Ces deux démarches sont différentes mais complémentaires. L’actualisation du site Internet est fort dispendieuse et n’intervient qu’une fois par an. Notre adhésion à Facebook est gratuite et permet de transmettre et visionner des messages en temps réel ou presque. Le public est plus large dans les réseaux sociaux, ils sont consultés par des amis, des membres de la famille, des relations qui ne cernent par toujours réellement nos activités. En consultant notre page ils suivent les actualités journalières de l’entreprise, aperçoivent nos nouvelles réalisations et les photos y afférentes, peuvent transmettre un message, un commentaire, consulter un article presse, etc. Ces «amis» impliquent d’autres relations dans notre démarche et ainsi de suite. L’entreprise bénéficie d’un réseau de communication qui s’étend rapidement, tout en étant gratuit. Une relation d’un de nos amis connaît peut-être un restaurateur ou le gestionnaire d’une collectivité ou toute autre personne qui désire installer une nouvelle cuisine. Tandis que, le site Internet n’est consulté que par ceux qui recherchent spécifiquement un bureau d’études, connaissent le nom de notre entreprise et cernent parfaitement nos activités».

A l’écoute du client… Notre interlocuteur suivant est John Maes (Euro-Toques), chefpropriétaire de «La Cuisine d’un Gourmand» à Profondeville. Il s’agit d’un restaurant où le convive profite d’une cuisine saisonnière, variée et créative, qui mêle les saveurs d’hier et d’aujourd’hui. Outre son site Internet, John Maes dispose d’une page Facebook au nom de son restaurant.

L’entreprise de consultance et de restauration collective AB Restauration est présente sur Facebook et Twitter, sans réellement exploiter ces deux possibilités de communication. Selon Alain Bever, Directeur, «Nous avons ouvert une page sur Facebook et un compte Twitter. Nous avions entrepris la démarche pour le principe, parce que de nombreuses entreprises étaient présentes sur les réseaux sociaux. Mais, nous n’avons jamais alimenté ces pages en informations et commentaires. Cela demande énormément de temps et j’estime que cela n’apporte rien dans notre créneau. La page d’un réseau social ne peut être dynamique que si un suivi quotidien lui est apporté. Elle doit vivre! Et il ne s’agit pas d’une priorité pour nous. Les «amis» ne consultent plus nos pages parce qu’ils remarquent que nous ne communiquons pas ou plus du tout. Je suis persuadé que cette forme d’approche est rentable pour les restaurants traditionnels. Elle permet, en effet, de connaître les avis des clients, de répondre à leurs questions, leur transmettre les menus et, en bref, d’humaniser le restaurant. De plus, notre site internet est réactualisé régulièrement pas nos soins». Vincent Luyckx, directeur de Sabemaf-Sechehaye, affirme que ni son entreprise ni lui-même ne sont présents sur un réseau social. Ecoutons ses commentaires, «Cette absence se justifie principalement par l’excès de communication et l’énorme quantité de temps nécessaire à le gérer parfaitement. Toutes les entreprises sont déjà noyées de spams, de communications et de sollicitations en tous genres. Ce qui me gêne le plus dans ces réseaux est l’instantanéité de tout et de rien! J’estime personnellement, sans être réactionnaire, qu’Internet et les mails ont détérioré notre qualité de vie. Nous sommes devenus des dactylos qui rédigent soit des mails soit des sms… Ce qui prend déjà énormément de temps».

Horeca Revue octobre >> Actualité

Moins dispendieux et en temps réel

On croit le connaître, ce vignoble d’exception! Mais chaque périple en Gironde révèle de nouveaux crus, qui créent le buzz! Jean-François Hesse, le gourou de l’agence Transversal , a ferré un nouveau personnage entreprenant et les budgets qui vont avec.,

…Bordeaux, la magie perdure! au t e u r Ro l a n d G o h y >> F o t o ’ s c l au d e t t e g i n i on

Georgio Cavanna au centre.

Horeca Revue octobre >> œnologie

Idéalement situés au balcon du vignoble, c. à d. dans les gravesque Les amateurs de vins fins tiennent pour le berceau de l’AOC là où tout a commencé!

Les châteaux Mondorion, Grand Enclos du château de Cerons, Ch. Lamouroux, Elixir du Grand Enclos s’avèrent manifestement de grands vins, qui possèdent tous les caractères reconnus aux nectars du Bordelais.

peut espérer de mieux! La prospection de nouvelles acquisitions se poursuit sans désemparer. Dans le saint-émilionais, il n’y a pas que le plateau mythique! Dans la région Entre-deux-mers se bousculent aussi d’autres merveilleux vignobles en blancs comme en rouges, en secs comme en liquoreux! Et il faudrait encore mentionner les clairets, ces intermédiaires, médiateurs, entre les rouges et les rosés, qui allient la fraîcheur, le fruité, la gaité des rosés et la profondeur, la structure, la complexité des rouges.

On dit que le diplôme d’ingénieur mène à tout pourvu qu’on ne s’accroche pas à la première discipline envisagée. Georgio Cavanna, le jeune investisseur qui se multiplie dans le vignoble, tant en France qu’en Italie, se la joue modeste, alors que sa compétence oenophilique et oenologique est loin d’être exigüe. En outre, on peut dire qu’il a le nez creux et qu’il s’y entend pour dénicher de modestes châteaux au potentiel intéressant et de prix accessible. D’autre part, il convient d’ajouter que ce propriétaire italien n’a pas lésiné pour s’entourer des meilleurs œnologues disponibles sur le marché bordelais. Il a notamment fait appel à Patrick Léon, l’accoucheur des vins de Mouton Rothschild! On peut difficilement se montrer plus exigeant!

La présentation-dégustation de ces crus s’est déroulée au «Châlet de la Forêt». Pour les Français de passage plus ou moins prolongé à Bruxelles, il s’agit d’une grande maison qui confirme la belle réputation du parc gastronomique belge. Le décor classieux et l’espace suffisant pour jouir du meilleur confort renforcent cette conviction, sans oublier le plaisir des yeux assuré par le décor et l’environnement envoûtant de la Forêt de Soignes. Vous avez dit chauvin? Sans doute, mais comment ne pas l’être dans une ville comme Bruxelles? Comment ne pas se glorifier au regard du pourcentage de gourmets, d’épicuriens et autres célébrités, peintres, sculpteurs, comédiens, cinéastes, et prosateurs en tous genres? Peut-être est-ce notre modestie qui plaît?

Pour en revenir à Georgio Cavanna, ses investigations ampélographiques l’ont amené à une conviction profonde si l’on recherche l’excellence, la Toscane c’est fort bien mais Bordeaux c’est encore mieux! Et c’est un Italien qui le proclame. Mais Georgio Cavanna n’est pas du genre à s’arrêter en route tant que le paysage dévoile d’autres perspectives. C’est ainsi que sa soif d’excellence a amené ce puriste à s’intéresser à la Rive droite où il s’est offert quelques Ha de merlot à Saint Emilion ainsi, que des vignes dans les Graves, tout en visant toujours le top, ce qu’on

D’autant qu’elle autorise un soupçon de confortable condescendance. Le succès récurrent de certains plats de brasserie, plats qui ne déçoivent presque jamais, créent des assuétudes et asseyent l’engouement général pour des restaurants qui, sans chercher la créativité, comblent leur clientèle avec ce plat mythique: le «filet américain» créé par le père Niels à l’exposition universelle de 1935 et qui est au «tartare» ce qu’un maatje est au hareng!

DU NOUVEAU CHEZ ISPC AU T E U R JA N V E R M E E R S C H

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ISPC Gent et Liège sont constamment en quête de produits innovateurs, sans oublier toutefois ceux qui sont réalisés de façon artisanale. C’est ainsi que l’assortiment est adapté, aligné et révisé quasi chaque semaine. Les Pomodorini del Vesuvio (1) sont des tomates italiennes, cultivées sur un sol volcanique. La viande chevaline vénitienne salée rappelle parfaitement les saveurs de l’Italie. A en croire les connaisseurs, Sanfilippo fournit les anchois les plus exclusifs. La sauce soja sans gluten de Megachef (2) a été brassée‘nature’et dégage un goût sain et une saveur umami. Du Nord, du Danemark sont importés le brie de brebis, le brie de chèvre, le fromage de chèvre à la crème rotkit et le yaourth au lait de brebis de la fromagerie Knuthenlund. Les Pays-Bas exportent le fromage Reypenaer, mûri pendant un ou deux ans. L’ère du High Pressure Process(HPP) ou la Pasteurisation à froid semble détrôner la pasteurisation classique. Cette technique consiste à détruire les bactéries présentes dans le produit en la soumettant à une haute pression pendant un bref laps de temps. Chez ISPC, le jus d’orange High Pressure «I am fruity» (3) est le premier jus de fruits conservé selon ce procédé. Aziz Ouchan propose son nouvel assortiment de couscous, Yamna dont le nom est inspiré de celui de sa mère. Les amandes Almondeli cultivées en Espagne du Sud ont fait leur entrée, ainsi que les amandes Marcona-Valencia- et Largueta. La famille Falcon suggère également sous la marque Almondeli de très bons pains de figues, de dattes ou d’abricots aux amandes. Zengo Smart Pack de Sobelhor est un délicieux jus de fruits naturel, très commode à l’emploi. Dégeler, allonger d’eau, agiter, servir et prêt! Du Pays Basque nous arrivent les biscuits Gorrotxategi en trois goûts différents, mais aussi le sel d’Añana (4), appelé sel d’Añanako Gatza en langue du pays. Il est produit de façon tout artisanale et n’a été soumis à aucun traitement ni raffinage. Trois sels sont disponibles. Le chocolat à fondre Cavalier exploite pleinement les atouts du stévia: pas de sucres, pauvre en calories et 100% de goût. Idéal pour la préparation de mousses. Suchero est originaire des Philippines, une alternative naturelle au sucre, extraite de la noix de coco. L’entreprise japonaise Aiya fournit les Coulis de fruits bio KeyPharm (5) et une vaste sélection de Thés Bio. La marque Feeling Cooking est représentée par les poudres de champignons

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et de légumes. Elles peuvent être intégrées dans des cakes salés, des espumas ou des sauces ou encore, faire office d’épices sur le grill, dans les pâtes ou les salades et enfin relever la saveur des potages. Le temps a fait son œuvre lors de la production du vinaigre Sprafinno, mûri de 6 à 12 ans en barriques. Ranobo vient à la rescousse des professionnels horeca en leur proposant des crumbles intéressants à base de diverses variétés de noix. Ils offrent un nombre considérable d’opportunités de présentation et constituent dans l’assiette une originalité surprenante de touches visuelles et gustatives. Grâce aux bombes de Didess, (6) tout un chacun peut désormais servir des espumas aux fruits. Le chef qui aime à donner libre cours à sa créativité optera pour les poches à douille de Spread it’up d’IFP (7). Afin d’aider les chefs, IFP a créé en collaboration avec Fag Creative Foods d’Ostende (spécialiste en mousses en aérosol) six mousses prêtes à l’emploi tout à fait inédites, utilisables à froid ou à chaud et conditionnées en poches à douille. Taste #5 Umami Paste™ est une pâte d’exception qui sublimera plus d’un mets. Pariani est fasciné par les noix et propose de l’huile aux noix, une farine aux noix voire un gâteau aux noix prêt à l’emploi. Les flocons de sel marin de Chypre aux saveurs naturelles ajoutées donneront aux mets couleur et saveur. Du côté des boissons, nous avons noté le vin mousseux de Bouvet Ladubay, les vins italiens de i Capitani, (8) des vins libanais du Château Musar, (9) le vin liquoreux La Guita, le Gin de The Duke et Sipsmith, le Tonic argentin de 1724 et la bière belge Broeder Jacob (10). Leviosa revient avec ses lingettes rafraîchissantes remontant à la surface d’une eau parfumée, flanquées de leur petit set de présentation. Serax est représenté par la porcelaine créée par Jonnie Boer. Dans le même secteur, les tasses de Kahla dans la gamme Café Sommelier (11) vous transportent dans le véritable univers du café. Les vêtements professionnels (12) de la ligne Life is a Game sont antitaches et imperméabilisés. Grâce à l’AquaBrush, finis les verres sales. Les couvercles lavables, réutilisables, flexibles (13), inscriptibles constituent une véritable révolution pour la norme gastro et méritent donc d’être rangés parmi les Pionniers de Horeca Expo. Un produit innovateur de Flexisil-Lid, exclusif chez ISPC. Les nouvelles casseroles arborant le label de qualité.

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HORECA REVUE OCTOBRE >> NOUVEAUTÉS

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Horeca Info La nouvelle génération des terminaux de paiement de Keyware conquiert le marché belge Keyware est inondé de demandes de clients qui souhaitent tous un exemplaire du PAV2 et du PMV2, la gamme récemment lancée de terminaux de paiement mobiles. Les appareils se distinguent tant par leur fonctionnalité que par leur technologie et leur design. Grâce à ces terminaux, Keyware prend à nouveau une longueur d’avance sur la concurrence. Depuis la disponibilité du PAV2 et du PMV2, plus de mille clients ont déjà demandé l’installation du terminal à Keyware. Les besoins de l’utilisateur ont inspiré la conception du terminal: quelles sont les fonctionnalités et caractéristiques importantes pour les paiements mobiles? L’appareil a été conçu sur la base de ces besoins, en intégrant des technologies de pointe. Le résultat se concrétise par: - une meilleure connectivité, qui garantit moins de perturbations télécoms; - la diminution de moitié du temps d’impression des tickets; - une meilleure autonomie de la batterie: jusqu’à 650 transactions par recharge; - un écran plus lisible: écran couleur, à lisibilité optimale même au soleil; - un design de poche: léger, robuste, avec une prise en main parfaite; - rechargement: une station de rechargement ergonomique, avec contrôle électronique de la capacité maximale de recharge, est fournie de série avec chaque terminal de paiement. L’appareil est disponible en deux versions : un terminal Bluetooth et un terminal GPRS. Le premier modèle vise le marché des applications de paiement portables, comme les établissements horeca où le client paie l’addition en terrasse. Le second modèle est le terminal de paiement idéal pour les livraisons à domicile, lorsque le client paie sur place.

All Hygiene Company

Horeca Revue octobre >> horeca info

All Hygiene Company ‘AHC’ est spécialisée dans la lutte contre les nuisibles et la consultance en hygiène alimentaire. Nous avons obtenu une double agréation: des Ministères de la Santé Publique et de l’Agriculture.

Le Pest Control dans les cuisines a sensiblement évolué avec la législation et les normes écologiques que les clients demandent. L’Afsca et les autres organismes de contrôle (Commune, Certificateurs, Police) demandent entre autre, un plan de lutte contre les nuisibles. Suivant ces organismes, il faut établir un plan de l’établissement avec une implémentation numérotées des pièges ainsi qu’un reporting concernant toutes les interventions. Il faut également avoir les fiches hygiène et sécurité des produits utilisés, les preuves des passages réguliers (Fiches de Prestations) et des planning annuels. Nos clients demandent une approche écologique suivant le principe IPM Integrate Pest Management ou ISO 22.000, EMAS. Ils vont jusqu’à nous demander de tenir compte des abeilles qui logent sur leur toit .

Tout cela ne résout pas encore les problèmes aigus de cafards et de souris qui requièrent une approche globale:  Etude approfondie du bâtiment et modification structurelle si nécessaire  Révision des bonnes pratiques d’hygiène (GHP) Par ex: vérification des éléments en fin de production  Changement du matériel utilisé si nécessaire  Remise à niveau  Suivi des problèmes  Interventions régulières  Interventions en dehors des heures de production All Hygiene Company ‘AHC’ a développé une approche technique particulière et spécifique pour le secteur Horeca. All Hygiene Company ‘AHC’ garantit un service rapide et qualitatif à des prix compétitifs. Tous les collaborateurs de All Hygiene Company ‘AHC’ se tiennent à votre entière disposition et vous remercient pour l’intérêt que vous portez à leurs activités.

Kristine Daemen remporte le titre de Panini Masterchef 2012 Kristine Daemen du Self & Take Away «Pure», à Heverlee, devient le Panini Masterchef 2012 belge. Son «Olive Dragon Beef» a le plus séduit le jury. Sept finalistes ont brigué le titre de « Panini Masterchef 2012 » au Bakery Competition Center du spécialiste du bake-off Dauphine. Ils y ont préparé leur recette de trois manières : « on the go » (improvisée), sur assiette ou sur un autre support (un autre petit pain que celui utilisé dans la recette de base). Les paninis ont été examinés par le jury, composé du chef et cuisinier télévisé Giovani Oosters, de Filip Van Halewijn, Sales Director Dauphine et de Laetizia Bartocci, qui est notamment à la base de l’entreprise de catering, à évolution rapide, qui met la cuisine italienne en exergue. Le jury s’est basé sur son choix d’après trois critères : goût, créativité et caractéristiques visuelles. Outre le vainqueur, on remarquait encore deux réalisations. Une qui a le mieux presté, pour Panini, sur le plan de la créativité, et pour la présentation. Créations variées Les différentes créations mettent la variété des paninis en valeur. Elles constituent une alternative parfaite aux snacks classiques, comme le croque-monsieur ou le spaghetti. Mais il est aussi possible de les utiliser comme base de préparations aux allures parfois gastronomiques. Evelyne Sinnaeve de Dauphine: «L’intérêt porté au concept est important. Et il est surprenant que nos clients aient des tas d’idées. L’organisation du concours «Panini Masterchef » est ainsi une idée qui a mûri chez nous». La gagnante finale, Kristine Daemen, travaille dans l’exploitation Self & Take Away, Pure, à Heverlee. Elle a développé une combinaison de roastbeef, sauce béarnaise, estragon frais, tomates, rucola, fromage de Parmesan et une sauce personnellement préparée à base d’olive hachée, de pignons de pin et de parmesan. Elle a choisi le ciabatta comme type de pain. Pour le développement du concours, qui exigeait un support alternatif, elle a choisi le pistolet fermier. Outre le Panini Masterchef 2012, elle a remporté un city trip en Italie. Une mention spéciale était décernée à Justine Balcaen de l’établissement «Au Casse-Croûte» d’Herseaux (petit pain Panini aux herbes provençales et escargots comme garniture, fromage des trappistes de Chimay, beurre aillé et tomates en dés) et Steve Vandamme du Eetkaffee Croquanne à Ostende (petit pain Panini aux herbes provençales, garni de salade iceberg, concombre, oignon séché, d’une sauce légèrement acidulée et le tout couronné de mozzarella et d’un peu de fromage de Parmesan.

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Horeca Info

DIAGEO ET COCKTAILS AT NINE ORGANISENT LA PREMIÈRE «COCKTAIL ACADEMY» BELGE Diageo, chef de file dans le domaine des boissons premium avec des marques comme Smirnoff et Johnnie Walker, est le premier à lancer en Belgique une Cocktail Academy. cette plateforme de formation, orga-

nisée en collaboration avec le bar à cocktails cocktails at nine, a pour but de rehausser la norme générale en matière de barmans en Belgique. La Diageo Nine-X Academy organise pour la première fois une Cocktail Academy, une plateforme

de formation durant laquelle des barmans venus des quatre coins de Belgique s’entraîneront pendant plusieurs jours sur tous les aspects de la profession et de la préparation de cocktails afin de se préparer au concours World Class. ils ne s’intéressent pas uniquement aux techniques, à la connaissance des produits et aux combinaisons de

goûts. À la cocktail academy, les participants apprennent également comment disposer un bar le plus efﬁcacement possible, créer des menus et améliorer leurs compétences de présentation et de communication, aﬁn de proposer au client la meilleure expérience possible lors de la dégustation d’un cocktail. Les sujets abordés à la Cocktail Academy sont autant de critères d’évaluation importants pour les barmans qui participent au concours World Class de Diageo. Ben Belmans, cofondateur de la Diageo Nine-X Academy: «avec cet-

te formation, qui sera donnée en anglais en raison du caractère international et des préparatifs du World class, nous souhaitons jouer sur les divers aspects du métier de barman. La connaissance des produits sera bien sûr abordée, mais l’étiquette, la créativité, le service responsable, et la communication font également partie du programme de formation.» Au cours des prochains mois, une soixantaine de barmans participeront aux divers cours qui se dérouleront chez Cocktails at Nine à Anvers.

EQUIP’HOTEL

PARIS

Le rendez-vous international des métiers de l’hôtellerie et de la restauration se tiendra du 11 au 15 novembre 2012 à Paris – Porte de Versailles. «2012 sera une année importante pour equip’hôtel. Le contexte en france et dans le monde redéﬁnit les enjeux auxquels doivent faire face l’hôtellerie et la restauration: TVa, mise aux normes, concurrence, internationalisation de nos marchés, et en même temps un retour à la proximité, innovations en matière de cuisine, d’équipement, de design... equip’hôtel 2012 sera l’opportunité unique de faire le point et d’apporter des réponses concrètes à tous nos métiers» déclare corinne Menegaux, Directrice de la division hôtellerie et restauration et Directrice d’equip’hôtel. Pendant 5 jours, les professionnels trouveront des réponses et des idées grâce à une organisation en phase avec leurs préoccupations, et à un décryptage des tendances toujours plus accessible.

“ Économie d’énergie et produits innovants sont des enjeux importants pour nous, les Chefs” Maria L.

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Cuisiner et Servir: Arts de la table, Boissons, Caféterie et Bar, Produits et Matériels de cuisine: Studio des Chefs, Cooking Out, Studio Resto, Resto des Chefs, le Studio Bar, Concours Tout Un Plat, Studio Art de la table. Concevoir et Décorer: Aménagement et Rénovation, Décoration: le Label Exception by Equip’Hôtel, le Studio, le Studio VIP, le Studio Design, Caberlon Caroppi Hôtel&Design, Concours de jeunes architectes. Nettoyer et Entretenir: Blanchisserie, Hygiène et Nettoyage: Studio Laundry. Accueillir et Relaxer: Linge, Textile, Salle de bains, Spa, Bien-être. Gérer et Connecter: Chaines hôtelières, Technologies.

EQUIP’HÔTEL EN BREF:

5 univers - 19 secteurs d’activité - 1 450 exposants 107 091 professionnels dont 18,6% d’internationaux (chiffres 2010).

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