HorecaRevueNovembre2010 by Evolution Media Group

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TÊTE PRESSÉE Concept Restaurant Award 2011

CUISINE avec Gert De Mangeleer

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EDITO Le nouvel Horeca Expo est arrivé Horeca Expo, le Salon professionnel n° 1 en Belgique ouvre à nouveau ses portes la semaine prochaine. Voilà qu’à partir de cette année et ce au bout de 21 éditions plutôt généralistes du secteur horeca et catering, Horeca Expo opte pour une approche novatrice et segmentée. Dans cette optique, les organisateurs sont bel et bien décidés à offrir tant à l’exposant qu’au visiteur un service encore plus pointu et un confort des plus innovants. ‘Trend Boulevard’, le nouveau concept qui fait son entrée dans l’exposition n’est certainement pas étranger à ce souffle de fraîcheur. Qu’il découvre le nouveau concept du Salon avec ses six secteurs ainsi que le ‘Trend Boulevard’ et le visiteur sera ébahi. Chef’s Place révélant ses démos et organisant ses masterclasses demeure le village VIP de Horeca Expo. Les meilleurs fournisseurs présentent les techniques les plus

récentes et des produits plus étonnants que jamais : truffes, crustacés, vins exclusifs, ustensiles pour la cuisine moléculaire et la liste est loin d’être exhaustive. Grâce au nouveau concept du Salon Horeca Expo, le visiteur et l’exposant se voient offrir l’opportunité de se profiler dans un secteur particulier. ‘Trend Boulevard’ et son concept original guide le visiteur à travers toutes les nouvelles tendances dans le domaine de l’horeca ce qui met en lumière que les organisateurs du Salon ont misé juste, en conjuguant professionalisme et goût du jour. Bonne visite à tous! >> Réaction? horecarevue@evolution.be

SOMMAIRE 6

INSIDE

En bref

REPORTAGE

Tête Pressée, Concept de restaurant

CUISINE!

Avec Gert De Mangeleer (restaurant Hertog Jan)

DOSSIER

Horeca Expo Special

REGIONAL

Nouvelles de wallonie

DOSSIER

Champagne, dégustation à l’aveugle

HYGIENE

Pourquoi, 3ième partie

LES GUIDES

Gault Millau 2011 - Bib Gourmand Benelux 2011

OENOLOGIE

Avec Roland Gohy

HORECA INFO

Nouveautés

+ VISITEZ-NOUS SUR STAND 2416

Couverture - © Piet De Kersgieter

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Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tél. 056-60 18 18

RÉDACTEUR EN CHEF

Restaurants, traiteurs et hôtels

Piet Desmyter, Tél. 056-60 73 33 p.desmyter@evolution.be

DIFFUSION

CIM-CONTROLE Tirage: 18.737 ex. - Distribution: 18.103 ex.

COMITÉ RÉDACTIONNEL Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat

Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue Chaque collaborateur est responsable pour son article

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D A N S U N B A R L AVA Z Z A , C ’ E S T U N E T O U T E A U T R E M U S I Q U E ! Un barman Lavazza peut compter sur toute une symphonie d’offres composées uniquement pour lui. En effet, Lavazza propose aux professionnels du café une gamme complète de services : des formations d’un niveau très élevé grâce aux cours du Training Centre, du matériel exclusif, des conseils spécifiques et bien sûr une large collection de mélanges adaptés à tous les goûts. Il n’est donc pas surprenant que dans les bars Lavazza, on puisse déguster un café toujours excellent, un véritable espresso italien préparé à chaque fois dans les règles de l’art, et savourer également toute une palette de spécialités uniques à base de café.

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T H E R E A L I TA L I A N E S P R E S S O E X P E R I E N C E

INSIDE

JEUNES CHEFS À NEW YORK - JR BOX IN BELGIUM

Les Jeunes Restaurateurs d'Europe regroupent, dans 11 pays, 350 membres emportés par la passion de leur métier. En Belgique et au Grand-Duché, 33 chefs adhèrent à l’association. Récemment, une délégation des membres JRE belges - Jan Verhelst (Lotus Root), Laurent Van de Vyver (Du Four à la Table), Steven Dehaeze (Culinair) et Damien Vanderhoeven (Le Coriandre) - était à New York pour assister au ‘Starchefs International Congres’. Il y a avait aussi la présence de Dominique Persoone de ‘The Chocolate Line’, Bruges, pour commenter le concept de Food Pairing avec Bernard Lahousse de Flanders Taste Foundation. Les JRE s’y connaissent dans les techniques inventives de la gastronomie moderne, sans toutefois perdre de vue le patrimoine culinaire.

Ils ont désormais créé le JRE BOX à partir de leur philosophie gastronomique. Un tel box contient un guide avec des informations sur les 33 restaurants et un bon-cadeau pour un repas à deux dans l’une des maisons au choix. Il y une initiation à la cuisine moderne à 120 euros, un lunch gastronomique à 80 euros et une nuitée à 120 euros. Quatre repas donnent droit à une réduction de 40 euros lors d’une prochaine visite. Le JRE BOX est distribué par différents canaux: American Express, les Jet Air Centers, les implantations d’ISPC et le secrétariat de JRE Belgique. Désormais, La Table de Maxime à Our (Paliseul) adhère également aux JRE, son introduction a eu lieu lors d’une cérémonie à Horeca Live; Giovani Oosters, Vous Lé Vous à Wimmertingen, entre en ligne de compte pour être intronisé lors de l’assemblée générale début 2011. JRE Belgium secrétariat, rue des Platanes 16 5580 Villers-sur-Lesse, tél. 084 37 7L 15 info@jre.be - www.jre.be

UN SIÈCLE DE WITTAMER AU SABLON L’entreprise familiale Wittamer de pâtissiers chocolatiers, place du Sablon à Bruxelles, jouit d’une renommée internationale. En tant que petits-enfants du fondateur Henri Wittamer, Myriam et Paul Wittamer s’appliquent jour après jour à innover et développer la compétence artisanale. Le jubilé ne passe bien sûr pas inaperçu. Outre la réception inévitable à l’hôtel de ville, trois autres sujets importants sont à signaler. Il y a la création des spécialités: tarte, chocolat et macaron sous le signe de ‘100’, outre l’ouverture d’une nouvelle boutique de chocolat et de macarons. Et en dernier, mais par ordre d’importance, la publication d’un joli ouvrage avec comme titre ‘La crème de la crème’, avec l’histoire et les recettes renommées de la maison. – (Briat)

HORECA REVUE NOVEMBRE >> INSIDE

Guilde des Sommeliers de Belgique

Le concours Meilleur Sommelier de Belgique-Sommelier Trophy-Bollinger a eu lieu pour la septième fois au Radisson Blu Royal Hotel à Bruxelles. Le titre a été remporté par Kris Lismont, Ambrozijn, Borgloon. Pieter Verheyden, Hof van Cleve, Kruishoutem, est arrivé en deuxième position et Maxim De Munck, L'Eau Vive, était troisième. Les candidats devaient e.a. analyser la combinaison exacte des vins et des mets, démontrer les erreurs dans une carte des vins, déguster et identifier trois vins autrichiens et sept whiskies écossais. Le chef a servi un délicieux repas de fête pour les deux cents participants à la manifestation. Le nouveau président est Luk De Rooze. Son prédécesseur William Wouters devient commissaire international. Le secrétaire trésorier est Kees Dobbelaar. Secrétariat Guilde des Sommeliers de Belgique, Minderbroedersstraat 2l/3, 8000 Bruges, 0497-17 20 85, info.sommeliers@skynet.be – (Briat)

INSIDE

Chef étoilé Segers: ‘Lambassadeur’ viande d’agneau anglaise La viande d’agneau, et la viande d’agneau anglaise en particulier, est bien présente sur la carte des menus de nos restaurants. Mais il reste beaucoup à découvrir: des découpes moins connues qui peuvent inspirer des mets créatifs et cela toujours moyennent un foodcost intéressant. Dans la perspective de cette découverte, Eblex, l’organisme de promotion pour la viande d’agneau anglaise, lance une large campagne d’information sur l’utilisation de l’agneau anglais dans le secteur horeca belge. La campagne "lam- stuk voor stuk lekker" couvre une période de 18 mois. Grâce à l’élevage naturel en plein air, la proximité de la région d’origine, la fraîcheur et la richesse des découpes disponibles, l’agneau anglais est un produit qui est parfaitement à sa place sur la carte des menus de tous les restaurants, de la brasserie traditionnelle jusqu’au restaurant gastronomique. Johan Segers, le chef étoilé de 't Fornuis à Anvers, s’est engagé dans cette campagne. Avec le chroniqueur culinaire Dirk de Prins, le chef haut de gamme s’est rendu en Angleterre pour s’entretenir avec différents éleveurs et il a pu se faire une idée du cadre naturel, sans stress, où vivent les agneaux. En outre, il a eu l’occasion de découvrir des découpes traditionnelles qui ne sont pas courantes chez nous mais qui servent de base à de délicieuses préparations d’agneau.

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HORECA REVUE NOVEMBRE >> INSIDE

Pour les prochains dix-huit mois, Johan Segers se présente comme "l’ambassadeur" d’Eblex et il veut, par différents canaux, confronter ses chefs collègues en Belgique avec la qualité supérieure de la viande d’agneau anglaise, les différentes possibilités du point de vue créatif et le foodcost attrayant d’un produit de qualité. A Chef's Place, lors de Horeca Expo, il fera la cuisine de démonstration avec de l’agneau anglais, mais il distribuera aussi régulièrement des nouvelles idées de recettes. Johan Segers: “Il est impressionnant de constater à quel point les agneaux peuvent grandir en Angleterre de manière naturelle et pure. A ce jour, cela n’est plus du tout une évidence. Je m’en réjouis et je sens effectivement la différence en goûtant la viande.” (RvH)

Depuis quelque temps déjà, Horeca Revue part à la découverte de concepts de restaurant remarquables. Le présent article est consacré au restaurant brugeois ‘Tête Pressée’ qui a remporté récemment le ‘Concept Restaurant Award’ de Leaders Club Belgium. Cette élection biennale a pour objectif de récompenser l’établissement horeca au concept le plus original. ‘Tête Pressée’ combine un restaurant où l’on mange à un comptoir avec une boutique alimentaire qui propose des plats prêts à consommer.

MANGER EN COMPAGNIE AU COMPTOIR TÊTE PRESSÉE PROPOSE LA ‘SIMPLICITÉ GASTRONOMIQUE’ Série: Concept de restaurant (5)

T E X T E : P E T E R VA N OY E N >> P H OTO S : T Ê T E P R E S S É E E T P I E T D E K E R S G I E T E R

Nous avons rencontré Pieter Lonneville et Lien Vanrafelghem dans leur établissement, Koningin Astridlaan à Bruges (Sint-Michiels). Le service de midi vient de se terminer (il est 15 heures) et les gérants sont assis au comptoir avec leurs collaborateurs pour manger un morceau. L’ambiance est conviviale, voire familiale. Et voilà précisément l’objectif que Pieter et Lien veulent réaliser avec leur concept: “Nous avons voulu créer un établissement horeca qui soit accessible à tous et où l’on mange bien, mais sans trop de sophistication. Alors que les mets sont préparés tous les jours avec des produits frais. Bref: une cuisine accessible qui propose la ‘simplicité gastronomique’.” Les gestionnaires de ‘Tête Pressée’ avouent avoir été quelque peu surpris d’avoir remporte le ‘Concept Restaurant Award’. Car les autres nominés n’étaient pas des moindres. Sur la liste de nomination figuraient Kwint et Les Filles Plaisirs Culinaires (Bruxelles), Felix Pakhuis et Josephine's (Anvers) et même Pure C (Cadzand) du chef trois étoiles Sergio Herman. La plupart des nominés sont des exploitants renommés qui, depuis longtemps, ont gagné leurs galons dans le monde culinaire. Si ‘Tête Pressée’ est le lauréat, avec des jeunes exploitants qui commencent justement à mettre le nez à la fenêtre, c’est sans doute la preuve de la solidité de leur concept, d’après Pieter Lonneville et Lien Vanrafelghem. En outre, cela m’a fait particulièrement plaisir de l’emporter sur mon ancien maître Sergio Herman, ajoute Pieter en blaguant.

HORECA REVUE NOVEMBRE >> CONCEPT DE RESTAURANT

UN CON CEPT LEN TEM EN T M ÛRI

A ce jour, le concept de ‘Tête Pressée’ (la combinaison d’un restaurant accessible avec une boutique de plats cuisinés) peut sembler évident: toujours est-il que le projet a mûri lentement. Pieter Lonneville (ancien de l’Ecole hôtelière Spermalie), âgé de 31

ans, a commencé sa carrière comme aide de cuisine, à l’exemple de tant d’autres. Il était derrière le fourneau dans 't Hommelhof à côté de Stefaan Couttenye et, pendant un certain temps, j’ai assisté Sergio Herman à Oud Sluis. Après une année en Islande et quelques arrêts intermédiaires, il a aussi travaillé comme chef du restaurant ‘De Witte Raaf’ à Bruges. Mais Pieter voulait voler de ses propres ailes. Même si, dans un premier temps, lui et son épouse Lien ne savaient pas vraiment quelle orientation donner à leur établissement horeca. Pieter Lonneville: “Il y a cinq ans, nous avons acquis ici, à SintMichiels, une ancienne boucherie, sans trop savoir quoi en faire. Nous avions tout vaguement l’idée de vouloir créer un établissement accessible à tous, avec une cuisine fraîche, mais pas sophistiquée. Ensuite, il nous a fallu encore deux ans pour laisser mûrir l’idée et deux années supplémentaires pour développer le concept.”

son, et des légumes. Il y a aussi des plats prêts à cuire. Tout est préparé sur place, en fonction des saisons et de l’offre du jour. D’autre part, nous proposons aussi un lunchbox, que le client peut composer à la minute dans la boutique. La clientèle qui fréquente notre boutique est très diverse. Nous avons des convives qui sont passés à table et qui achètent encore un plat avant de partir, mais il y a aussi des gens du quartier. En semaine, beaucoup de clients viennent pour le lunchbox. Le vendredi soir et pendant le week-end, nous accueillons des propriétaires qui se rendent à leur résidence secondaire à la côte et qui viennent vite composer un repas.” A notre demande comment Pieter et Lien envisagent l’avenir, ils répondent que leur premier souci est de perfectionner et de raffiner encore le concept. Un changement radical ne sera certainement pas pour demain: “Nous estimons que nos convives apprécient notre approche actuelle. Le frais a du succès, mais aussi la pureté et la ‘simplicité gastronomique’. Nous allons donc continuer encore un certain temps avec le même élan.” Au moment de prendre congé, j’aperçois une tête de veau stylisée, intégrée dans le plafond de la brasserie. Ce détail met en évidence que Pieter Lonneville et Lien Vanrafelghem n’ont pas seulement mûrement réfléchi leur concept, mais aussi l’enseigne. La tête de veau est un renvoi évident à l’ancienne boucherie et à la préparation traditionnelle qui représente l’une des spécialités du restaurant ‘Tête Pressée’. Mais cela peut également faire allusion au client pressé qui vient vite manger un morceau. C’est donc la tâche de la brasserie de le servir sans tarder, mais aussi de le déstresser par l’approche conviviale, paraît-il.

HORECA REVUE NOVEMBRE >> CONCEPT DE RESTAURANT

RESTAURANT/BOUTIQUE ALIMENTAIRE Pieter Lonneville et Lien Vanrafelghem ont ouvert ‘Tête Pressée’ en juillet 2009. On pourrait qualifier l’établissement comme un restaurant gastronomique/boutique alimentaire. Mais accessible à tous. Au restaurant, les convives sont installés en compagnie à un comptoir ou à des tables disposées autour de la cuisine ouverte. Les hôtes prennent place sur des chaises hautes et aperçoivent donc les chefs en train de leur préparer à manger. Pour Pieter Lonneville, il est d’ailleurs important que les hôtes soient à la même hauteur que les chefs. Cela facilite le contact, d’après lui, ce qu’il trouve essentiel. Ceux qui prennent place au comptoir ou aux tables peuvent faire leur choix dans un menu qui change tous les jours, composé de trois entrées (13 euros), de plats consistants (choix entre viande, poisson et végétarien: 17 euros) et de desserts (de 6 à 10 euros). Le tout étant complété de quelques suggestions du chef et de menus. Sept vins sont servis au verre, pour les vins en bouteille, il y a deux catégories de prix (39 et 49 euros). Le concept de ‘simplicité gastronomique’ ne concerne pas uniquement les mets, selon Pieter Lonneville, mais aussi l’intérieur et la manière de composer la carte des menus et des vins. Une approche pragmatique, comme il l’exprime, où chacun trouve chaussure à son pied. Pour le restaurant, le déjeuner est la prioritaire. Certes, ‘Tête Pressée’ accueille aussi les hôtes le soir, mais ne prend que les groupes d’au moins 10 personnes qui ont réservé au préalable. La boutique alimentaire annexe est en parfaite synergie avec le concept de ‘simplicité gastronomique’. Pieter Lonneville: “Ici, nous proposons des plats à emporter, chauds et froids, prêts à consommer. Les clients peuvent composer leurs propres repas en choisissant eux-mêmes des mets, des préparations de viande ou de pois-

L'utilisation consciente des sources et surtout de l'énergie est devenue un élément incontournable dans nos cuisines. Cette exigence s'est traduite de manière concrète dans plusieurs aspects de la nouvelle génération des lave-vaisselle à chargement frontal. Les programmes ECO et la variante ENERGY avec son système breveté de récupérateur de chaleur de vapeur garantissent des coûts d'exploitation minimaux et une consommation minimale.

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HORECA REVUE NOVEMBRE >> PUBLISCOPIE

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Le quadruple système de filtration avec capteur de turbidité permet de réaliser des économies supplémentaires en ce qui concerne la durée de fonctionnement et la consommation d'eau, d'électricité et de produits lessiviels. Ce système assure un bain lessiviel constamment propre sans que la cuve doive être remplie à plusieurs reprises.

R E C U P E R AT I O N D ' E N E R G I E AV E C L A S E R I E E N E R G Y Winterhalter a été le premier producteur qui ait pu développer un transformateur de chaleur complet de l'air de la circulation pour les lave-vaisselle à chargement frontal. De cettre façon on récupère efficacement la chaleur sur une toute petite superficie. Le concept réussi Energy était déjà lancé dans les lave-vaisselle latéraux et dans les lave-outils.Winterhalter présente maintenant la même technologie dans les lave-vaisselle à chargement frontal.

A la fin du cycle de lavage de la vapeur chaude et humide s'échappe quand on ouvre la porte des lave-vaisselle traditionnels. Comme ça de l' énergie très précieuse se dissout. En plus la vapeur même cause un climat désagréable et humide, aussi bien dans la cuisine à vaisselle qu'au bar même. Les modèles Energy de la série UC transforment cette énergie à l'aide d'un nouveau transformateur de chaleur de vapeur breveté ce qui est une véritable plus-value. La vapeur humide et chaude est directement évacuée de l'intérieur de la machine et conduite vers le transformateur de chaleur. Là l'eau froide conduite se réchauffe avant qu'elle soit conduite vers le ballon d'eau chaude. Grâce à ce procès le ballon aura besoin de beaucoup moins d'énergie pour arriver à la température de fonctionnement. Il y a ainsi une réduction de la consommation d'énergie d' à peu près 0,1 kWh par cycle de lavage.

Sur base de 80 cycles de lavage par jour on économise de cette façon 2920 kWh ou jusqu'à 467 euros de frais d'énergie par an. Le système UC Energy forme donc une amélioration dans plusieurs domaines: le climat dans la pièce est meilleur, on économise de l'énergie et en plus il est écologique.

LES PROGRAMMES ECO

Chaque lave-vaisselle est équipé d'un programme ECO. Les paramètres de ce programme de lavage sont réglés de sorte que la machine lave le plus économiquement et le plus écologiquement possible. Le paramètre de base est un prolongement de la durée de lavage. Un programma de lavage de plus longue durée fait que l'on économise sur l'eau, sur l'énergie et sur les produits lessiviels. En plus la qualité des résultats de lavage reste la même. Lorsqu'il y a par exemple moins de monde dans l'établissement et que l'on ait plus de temps pour laver la vaisselle, ce programmeéco est vivement conseillé!

N O U V E A U S Y S T E M E D E F I LT R AT I O N Mais le fonctionnement du lave-vaisselle ne peut évidemment pas être compromis par la réduction de l'eau utilisée. Il va de soi qu'on ne peut pas économiser à l'infini sur l'eau; la quantité d'eau disponible doit rester suffisante pour traiter les impuretés qui entrent via la vaisselle dans le lave-vaisselle. Une conditio sine qua non pour réduire l'eau est donc que la vaisselle soit le mieux possible rincée avant qu'elle soit mise dans la machine. On le sous-estime trop souvent! Parfois une partie du repas colle encore à l'assiette! Winterhalter a trouvé une solution à ce problème par un système de filtrage triple qui évacue les plus grandes particules d'impuretés. Pour un fonctionnement efficace on évacue après le rinçage une partie d'eau de la cuve et ainsi, par inversion de la circulation d'eau, la superficie du filtre est activement rincée. Ce processus constant de nettoyage du filtre forme un facteur extrêmement important dans l'économie de l'eau. Winterhalter a en plus incorporé un moniteur constant de l'eau de lavage précisément parce qu'il y a si souvent des problèmes.Lorsque l'eau de lavage devient vraiment trop sale la machine évacuera l'eau et ajoutera de l'eau fraîche jusqu'à ce que l'eau soit de nouveau assez propre. N'oubliez pas que le lavage écologique signifie surtout qu'il faut éviter que l'on doive recommencer le lavage de vaisselle mal lavée! Si une assiette doit être lavée deux ou trois fois avant qu'elle ne soit propre, on n'est plus en train d'économiser. Le gaspillage est en effet le plus grand ennemi de l'écologie! Venez découvrir la série Winterhalter Energy au salon Horeca Expo à Gand, stand 5425. WWW.WINTERHALTER.BE

Le Restaurant ‘Hertog Jan’ du chef Gert De Mangeleer (33) et du maître de maison Joachim Boudens (31) a été mentionné pour la première fois dans le guide Michelin début 2005 avec un couvert noir. Fin 2009, l’établissement est répertorié, avec trois couverts noirs, parmi la douzaine de maisons deux étoiles du royaume.

CUISINE AVEC GERT DE MANGELEER restaurant Hertog Jan, Bruges T E X T E : B R I AT >> P H OTO S : K R I S TO F V R A N C K E N – H E RTO G J A N 2 010

Entre-temps, l’estime va croissante pour les deux initiateurs qui, jour après jour, séduisent les convives avec des mets inventifs et des vins des quatre coins du monde. La devise ‘La simplicité n’est pas simple’ est le fil rouge qui marque toute leur activité.

L IBERT É Gert De Mangeleer a travaillé pendant six ans dans la cuisine du chef étoilé Danny Horseele, qui lui laissait une grande liberté d’action au restaurant ‘t Molentje, Zeebrugge. “Je lui en suis très reconnaissant”, affirme le chef de ‘Hertog Jan’. “Sinon, j’aurais sans doute développé un style aligné. Mais j’ai pu m’épanouir au rythme de mes propres inspirations.” Il se positionne désormais très modestement comme quelqu’un qui combine un certain nombre de produits de qualité dans un ensemble harmonieux, alors que les composants conservent leurs propres valeurs intrinsèques. Mais, il y a aussi les nuances gustatives ou les couleurs... Au fond, on peut affirmer qu’il n’imite personne et que sa créativité est impressionnante. Les convives peuvent observer toute l’équipe qui, derrière une paroi vitrée, se concentre sur son activité. Comme un film parfaitement réussi. Mais ici, l’imaginaire et la réalité se fondent. L’un des cuisiniers passionnés est Bart Praet qui, depuis son plus jeune âge, s’est intéressé au jardinage et qui a aménagé le joli potager de la maison. Le nouveau sous-chef est Pieter Lefevere qui, autrefois, avait fait son stage au restaurant ‘Hertog Jan’, avant de gagner ses galons chez Peter Goossens au ‘Hof van Cleve’. Son prédécesseur Gregory Schatteman a ouvert sa propre maison à Middelkerke, sous l’enseigne ‘Mange-Tout’.

HORECA REVUE NOVEMBRE >> CUISINE!

DÉ CO UVERT E S

Les découvertes à la carte, issues de l’inspiration de Gert De Mangeleer, sont servies par table sous la forme d’un menu de trois, quatre, cinq ou six services, plus un montant fixe pour les vins en harmonie. Ainsi, chaque midi et le mardi soir est proposé un menu de trois services à 55 euros, plus 15 euros pour la sélection de boissons en harmonie. Le maître de maison Joachim Boudens poursuit le travail et la vision de son grand exemple Guido Francque en tant que défenseur des vins du monde dans leur diversité naturelle. Un excellent choix de vins au verre à 10 euros et moins de 40 euros par bouteille. Mais il y a également des bouteilles exceptionnelles pour les grands moments. Les menus sont accompagnés de vins en harmonie avec les produits saisonniers, tant de terre que de mer, sélectionnés par le chef. Ainsi, la préparation ‘Wandeling door de tuin van Bart’ (promenade à travers le potager de Bart) est servie avec un Château Tahbilk, marsanne, Victoria, Australia. Le nouveau sommelier Pieter Fraeyman et la jeune hôtesse Julie Dulst assurent le service selon les normes du style maison.

Les découvertes à la carte, issues de l’inspiration de Gert De Mangeleer, sont servies par table sous la forme d’un menu de trois, quatre, cinq ou six services, plus un montant fixe pour les vins en harmonie. La carte des vins a été remodelée récemment et elle a été élargie, en outre, d’une sélection de bières belges telles que six Trappistes, Rodenbach Vintage 2007 barrel 230, Boon Mariage Parfait et Dolle Brouwers Oerbier aux houblons nobles.

LE PLAISIR Tout compte fait, le succès de ‘Hertog Jan’ est dû entre autres à l’ambiance conviviale que la cuisine fait régner dans la salle, sans bavardages insignifiants ni agitation inutile. L’intérieur, où le blanc l’emporte en combinaison avec un carrelage foncé, dirige la concentration des convives sur les mets et les vins exquis. Trois petits cailloux noirs intrigants sur la nappe peuvent (peut-être) servir de symboles de l’unité et de la diversité. Joachim Boudens, vêtu d’un joli costume, dirige le service à table afin que les convives profitent de leur menu dans les meilleures conditions. Le chef et le maître de maison travaillent en parfaite synergie. Dans la perspective d’un développement de leurs activités, les propriétaires de ‘Hertog Jan’ ont acquis, à quelques kilomètres de distance, une ferme historique entourée de champs. A terme, le restaurant sera transféré à la ferme où il y aura également l’espace suffisant pour aménager dix chambres d’hôte.

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CUISINE

SALADE FRAÎCHE DE TOMATES CERISES DE NOTRE PROPRE SERRE CULTIVÉES PAR BART PRAET, AGRUME AFRICAIN ET BOUILLON DE TOMATES ACIDULÉ REFROIDI AUX GLAÇONS Ingrédients pour quatre personnes Différentes sortes de mini-tomates, 10 par personne; White cherry, Black cherry, Green grape, Isis candy, tomate Olive, Millefleur, tomate Tigerette; 1 kg de tomates de plein champ; 10 g de gros sel; gingembre saumuré japonais (sushi gingembre); 100 g de fromage de chèvre frais; 12 petits oignons acidulés; agrume africain en 3 couleurs; huile d’olive; sel Maldon

Préparation Rincer les tomates cerises et émonder. Couper les tomates en quatre et mixer. Ajouter le sel et laisser égoutter dans une mousseline. Garder le jus clair au frigo de sorte qu’il soit bien froid. Ecraser le fromage de chèvre frais avec un peu de sel pour obtenir une crème onctueuse et presser à travers le chinois en remuant. Emincer le gingembre. Couper les petits oignons acidulés en rondelles.

Présentation Dresser sur une assiette creuse. Poser, en bas de l’assiette, la crème de fromage de chèvre dans une forme ronde. Là dessus, ajouter les tomates cerises de façon capricieuse, pour faire bien valoir les différentes couleurs. Ajouter un petit peu de gingembre sur la moitié des petites tomates. Mettre les rondelles d’oignon entre les petites tomates et aussi trois agrumes africains. Saler le mets au gros sel et asperger d’un peu d’huile d’olive.

Mettre le jus de tomates clair dans un carafon et servir à part à table.

CARPACCIO DE LANGOUSTINE À LA BETTERAVE ROUGE AIGRE-DOUCE, CRÈME DE CERISES ET HUILE DE VANILLE, BOUILLON DE LANGOUSTINE ET CACAO Ingrédients pour quatre personnes 8 grandes langoustines 4/7 ; Huile de vanille: 1 dl d’huile de pépins de raisin; 1 gousse de vanille; 2 betteraves rouges; 2 dl de vinaigre de riz japonais; 1 dl d’eau; 50 g de sucre Crème de cerises: 2 dl de jus de cerises (surgelé); 10 g de vinaigre de vin rouge; 2 g d’agaragar Bouillon de langoustines: 50 g de céleri à côtes; 50 g de carotte; 50 g d’oignon; 1 gousse d’ail; 2 dl de vin blanc; 8 dl d’eau; crème fraîche; gros sel; Fèves de cacao grillées; farine de ciboulette chinoise; pousses de betterave rouge

HORECA REVUE NOVEMBRE >> CUISINE!

Préparation

Enlever les têtes et les carapaces des langoustines et mettre de côté pour le bouillon. Décortiquer les langoustines. Poser les langoustines entre deux morceaux de film plastique et les aplatir pour transformer en carpaccio. Huile de vanille: verser l’huile de pépins de raisin dans un poêlon, avec la gousse de vanille grattée, chauffer à feu doux d’environ 50°C et laisser parfumer doucement pendant une heure. Betteraves rouges: éplucher les betteraves, couper une betterave rouge en dés de 3 mm sur 3 et couper les autres en tranches de 3 mm d’épaisseur. Avec l’emporte-pièce, faire des rondelles de 3 cm de diamètre à partir de ces tranches. Porter le vinaigre de riz japonais à ébullition avec le sucre, ajouter les betteraves et laisser cuire pendant 30 secondes. Mettre de côté et laisser refroidir. Crème de cerises: porter le jus de cerises à ébullition avec le vinaigre de vin rouge et l’agaragar, verser sur une plaque. Laisser épaissir. Mixer pour obtenir une crème onctueuse. Mettre la crème dans la poche à douille.

Bouillon de langoustine: faire cuire les têtes et les carapaces dans l’huile d’olive, mettre dans une casserole. Faire prendre brièvement le céleri à côtes, les carottes, l’oignon et l’ail et ajouter aux carapaces. Submerger avec le vin blanc et l’eau. Porter à ébullition et continuer la cuisson pendant une petite heure. Egoutter et réduire jusqu’à obtenir un goût prononcé de langoustine. Relever le jus avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche.

Présentation Retirer le film plastic supérieur des langoustines. Enduire le carpaccio avec l’huile de vanille, assaisonner au gros sel. Servir dans une assiette creuse. Disposer un petit tas de betterave rouge aigredouce en dés, là dessus ajouter le carpaccio de langoustine. Avec la poche à douille, décorer avec quelques petites boules de crème de cerises tout autour. Poser des rondelles de betterave rouge sur et autour du mets de manière aléatoire. Terminer le mets avec la farine de ciboulette chinoise, les pousses de betterave rouge et les fèves de cacao moulues. Verser le bouillon chaud dans un carafon et servir à part à table.

CRÈME DE POMMES DE TERRE DES POLDERS, JAUNE D’OEUF CUIT LENTEMENT ET COURGETTE Ingrédients pour quatre personnes 250 g de pommes de terre cuites à l’eau; 100 g de lait; 50 g d’huile d’olives; 4 oeufs Différentes sortes de mini-courgettes; sauce mousseline; soldats de pain; poivre du moulin; gros sel; beurre de ferme.

Préparation Faire cuire les oeufs pendant 30 minutes dans un bain d’eau à 65°C. Ecraser les pommes de terre cuites avec le lait et l’huile d’olive, poivrer et saler. Passer les mini-courgettes dans le beurre, cuire à point et assaisonner. Couper quelques courgettes crues en minces lamelles.

Présentation Utiliser une assiette creuse. Y poser une cuillerée de crème de pommes de terre et couvrir avec le jaune d’oeuf. Napper avec la sauce mousseline et poser les petites courgettes cuites autour du jaune d’oeuf. Terminer avec les lamelles de courgette crues, les câpres et les petits soldats.

CRÈME ET CRUMBLE DE PISTACHE À LA POMME VERTE, SORBET D’OSEILLE ET SIROP DE FLEURS DE SUREAU Crème de pistache: porter la crème à ébullition avec la pâte de pistache. Battre les oeufs avec le sucre de façon à obtenir une masse blanche. Verser la crème bouillante sur cette masse et lier à feu doux, passer au chinois et ajouter la gélatine trempée. Laisser épaissir et mettre dans la poche à douille. Crumble de pistache: laisser caraméliser le sucre impalpable dans une poêle. Intégrer les pistaches et déglacer avec le beurre et le gros sel. Verser le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir. Passer au blender pour obtenir des morceaux grossiers. Sorbet d’oseille: mixer le jus de pomme avec l’oseille, le sucre et le jus de citron, passer au chinois. Turbiner dans la sorbetière. Couper la pomme Granny Smith en rondelles et en faire des petits rouleaux.

Présentation Ingrédients Crème de pistache: 225 g de crème; 40 g de pâte de pistache; 90 g de jaune d’oeuf; 60 g de sucre; 1,5 feuille de gélatine Crumble de pistache: 70 g de pistaches; 60 g de S0; 6 g de sel; 5 g de beurre Sorbet d’oseille: 300 g de jus de pomme; 150 g d’oseille; 65 g de sucre; 60 g de jus de citron 2 pommes Granny Smith; quelques branches d’oseille sauvage; sirop de fleurs de sureau.

Utiliser une assiette ronde. Avec la poche à douille, décorer l’assiette de trois petits points de crème de pistache. Ajouter un peu de crumble de pistache tout autour. Présenter les petits rouleaux de manière fantaisiste entre le mets. Terminer avec des petites boules de sorbet et quelques brins d’oseille sauvage. Verser le sirop de fleurs de sureau dans un carafon et servir à part à table.

HORECA REVUE NOVEMBRE >> CUISINE!

Préparation

Le nouvel Horeca Expo

FACE

THE

est arrivé!

FUTURE HORECA EXPO 1020 FLANDERS EXPO GENT

Special 2010

Au bout de 21 éditions de ce salon généraliste et multisectoriel pour le secteur de l’horeca et de la restauration, les organisateurs ont décidé d’opter pour une approche novatrice et segmentée. Histoire d’offrir aux exposants et aux visiteurs un degré de service et de confort encore plus élevé et de maintenir durant les prochaines années la position de leader comme lieu de rendez-vous branché de tous les professionnels de l’horeca et de la restauration. En tant que visiteur, vous pourrez bien entendu découvrir à Horeca Expo les dernières évolutions du marché, aussi sur le plan technique. Vous saurez tout sur les nouvelles tendances dans votre secteur et vous ferez le plein de bonnes idées dans notre cuisine de démonstration, où des concours de haut niveau auront lieu chaque jour. Vous recherchez la qualité et le professionnalisme ? Dans ce cas, Horeca Expo deviendra bien vite une valeur sûre pour vous aussi. Avec ses 27.000 m2 nets, ses plus de 600 exposants et ses 3.000 marques, le salon reste la référence incontournable ! Vous serez sans aucun doute séduit par le nouveau look des six secteurs représentés à Horeca Expo 2010.

Food & non food

HORECA EXPO

HALL 1+3+7+8

25 NOVEMBER 2010

Dans les halls 1, 3, 7 et 8 seront réunis les produits génériques les plus intéressants pour les restaurants, cafés et cuisines collectives : aliments et boissons, articles de décoration et d’hygiène, ustensiles pour petite et grande consommation, informatique, dispositifs de sécurité, articles de divertissement et textile.

The lobby La branche hôtelière occupe de nouveau une place de choix à Horeca Expo. Dans deux halls luxueusement aménagés, nos exposants montreront aux professionnels de l’hébergement tous leurs produits destinés à la décoration et à l’aménagement des hôtels ou chambres d’hôtes : des logiciels hôteliers et dispositifs audiovisuels aux infrastructures de soins en passant par la salle de bains et la chambre à coucher. Des chambres d’hôtel soignées dans le moindre détail présenteront sous un jour optimal les produits en grandeur nature. Un cadre prestigieux et très tendance !

HALL 2+4

Nightlife district Le hall 6 sera entièrement placé sous le signe de la vie nocturne ! Tout ce qui est branché et s’adresse aux amateurs de sorties sera ici représenté : boissons énergétiques, alcohol pops, installations sons et lumières, cabines de DJ, etc. De jeunes designers laisseront libre cours à leur créativité dans des intérieurs de clubs et de bars et nous prévoyons aussi un espace de démonstration pour des show cases et autres animations.

HALL 6

HALL 1

25 NOVEMBRE 2010

Cafe World Le patio se métamorphosera en Beer Market, un endroit attrayant où une belle brochette de brasseurs belges présenteront leurs bières les plus prestigieuses. Vous y

trouverez aussi les machines à bière, le mobilier de café, les percolateurs, etc.

Trend boulevard Trend Boulevard sera la principale attraction d’Horeca Expo. Les visiteurs découvriront l’avenir de l’horeca en Belgique en se promenant le long de cette avenue impressionnante bordée de stands originaux. La créativité et l’innovation seront les maîtres mots de Trend Boulevard, avec les fameux Pionniers et Innovation Awards et toutes les nouveautés en matière d’appareillage, de concepts de franchises, etc.

HALL 8

Kitchen hardware square Le hall 5 d’Horeca Expo montrera la gamme la plus complète d’équipements de cuisine en Belgique : fourneaux high-tech, lave-vaisselle dernier cri, traitement des déchets, unités de cuisson mobiles, installations frigorifiques, etc.

Données pratiques

Chef’s place Chef’s Place, avec ses démonstrations et master classes de GaultMillau, sera de nouveau le village VIP d’Horeca Expo. Les meilleurs fournisseurs présenteront leurs nouveaux produits et techniques aux chefs et restaurateurs : truffes, crustacés, grands crus, ustensiles de cuisine moléculaire, etc. À partir de 2010, l’offre sera encore plus étoffée et prestigieuse et une entrée VIP distincte sera aménagée au hall 8. Outre les producteurs de spécialités culinaires, d’épiceries fines et de techniques de cuisine novatrice, cet espace accueillera désormais aussi un nombre restreint de produits régionaux à fabrication artisanale.

HALL 8

Date Heures d’ouverture Lieu Entrée

Infos visiteurs Site Web

Du dimanche 21 au jeudi 25 novembre 2010 de 10 h 30 à 19 h Flanders Expo Uniquement sur préinscription via www.horecaexpo.be, avec entrée gratuite Visiteurs professionnels sans invitation : 40 EUR Étudiants de dernière année d’hôtellerie (uniquement le mercredi 24/11 moyennant formulaire d’école dûment complété) : 10 EUR Attention : Les enfants ne sont pas admis ! +32 (0)9 241.99.99 www.horecaexpo.be

UNE MARQUE,

UN MILLION DE COCKTAILS

Depuis 1575, Bols a pour objectif de fournir les produits, les outils, les formations et le savoir faire nécessaires

pour

inspirer

les

bartenders à créer continuellement des

nouveaux

cocktails,

plus

innovants les uns que les autres. A ce jour, Bols propose 32 liqueurs et plus de 15.000 recettes de

Special 2010

HALL 5

HORECA EXPO

cocktails (WWW.BOLSCOCKTAILS.COM).

25 NOVEMBRE 2010

Programme des activités Dimanche 21 novembre 2010 11h30 – Hall 8 Chef’s Place Proclamation de la Personnalité culinaire de la Gastronomie belge - Horeca Expo 15h30 - Forum Chapitre de l’Ordre des Maîtres-Distillateurs de Flandre Orientale - O’de Flander

Lundi 22 novembre 2010 9h30 - Auditorium Foodservice Excellence: La différence entre stagnation et progrès - Foodstep (inscription via Foodstep) 10h30 - Auditorium Les tendances alimentaires – résultats de l’enquête dans la pratique - Guidea 10h30 - Cuisine de démonstration hall 8 Concours Jeune Talent Disciples d’Auguste Escoffier Benelux Les Disciples d’Auguste Escoffier Benelux asbl 13h00 - Cuisine de démonstration hall 8 Concours : Poisson de l’année - Vlam

Mardi 23 novembre 2010 11h30 - Cuisine de démonstration hall 8 Démonstrations de spécialités régionales par les cinq provinces flamandes - VVG 11h00 - Auditorium Journée nationale du frituriste

Unafri (Union nationale de la friterie) 15h30 – auditorium Nouveau décret de logement

NAV/AINB (inscription via NAV/AINB)

Mercredi 24 novembre 2010 09h30 - Auditorium Journée d’étude : La traçabilité, l’automatisation et la vaisselle dans les cuisines collectives ASFORCOL/HFDV/RCMB/VGRB/VVG 13h30 - Cuisine de démonstration hall 8 Démonstrations: Idées originales pour petits plaisirs et mignardises à base de chocolat Callebaut - Barry Callebaut 16h00 - Cuisine de démonstration hall 8 Démonstrations par les élèves de l’école hôtelière de Gand et démonstrations par le VOHG - Ecole hôtelière de Gand

Jeudi 25 novembre 2010 09h30 - Auditorium Colloque: Check in for a sustainable future Ecole supérieure Plantijn, Anvers 10h30 - Auditorium Colloque: Comment en finir avec les problèmes de paiement dans le secteur horeca? - Intrum Justitia 12h00 - Cuisine de démonstration hall 8 Cérémonie « Meilleur Pizzaiolo du Pays » 2011 Kaasbrik, mjPublishing

HORECA EXPO

Special 2010

Aperçu des exposants

Animo

stand 5217

Animo présentera sa gamme complète de distributeurs automatiques dont les nouvelles machines Bean to Cup. Animo sera très heureux de vous accueillir à Gand. www.animo.be

Aviko

Stand 3209

Les clients de cuisines pour collectivités se plaignent souvent du manque de goût dans les pommes de terre vapeur. Aviko propose une solution en lançant le Steam fresh Jacked Potatoes. Les pommes de terre de petite taille non épluchées ont été cuites à la vapeur et immédiatement conditionnées. Ainsi, les vitamines et le goût se conservent. La cuisson se fait sans graisse et sans sel offrant au chef davantage de possibilités pour la finition. Le produit est conditionné à sec par 2kg. Ces emballages

Horeca Expo 2010

ne contenant pas d’eau, les pommes de terre se gardent pendant 16 jours. Aviko propose également des rondelles de pommes de terre, des dés, des minipommes de terre, des demi-petites pommes de terre et des petites parts de pommes de terre en robe des champs, tous conditionnés d’après la technologie Steam fresh. En outre, Aviko a complété sa gamme existante : gratins, Pom Artisan, appetizers et snacks Eurofreez d’un nouvel assortiment au goût du jour. www.aviko.com

Billiet-Vanlaere

stand 1342

Les meilleures solutions sont souvent les plus simples. Le Slide Control Concept d’Arcoroc, vendu par Billiet-Vanlaere, se compose d’une gamme de verrines et de plateaux pour amuse-bouches dotés d’un bord antidérapant. Ce petit bord est quasiment invisible, mais particulièrement efficace pour que les verres et plateaux soient plus stables sur une assiette ou un plateau de présentati-

25 NOVEMBRE 2010

stand 1250

Les vestes et pantalons de chefs coqs Clickwear de Bragard seront accueillis par de bruyants applaudissements dans de nombreuses cuisines. Ils s’ouvrent et se ferment au moyen d’une rangée de mini-aimants quasiment invisibles. L’utilisation est nettement plus agréable par rapport à des boutons. Comme le vêtement se ferme quasiment automatiquement, l’utilisateur ne risque plus de se salir ou de se brûler parce qu’il a oublié de le fermer. Enfin, l’entretien et le repassage sont considérablement plus faciles. Selon le producteur, les petits aimants ont une durée de vie de minimum vingt ans, ce qui prolonge également la durée de vie des vêtements. www.bragard.com

Bravilor

stand 5411

La Bolero Turbo (XL) est particulièrement adaptées pour répondre à des besoins de grandes quantités de boissons chaudes à servir en un temps réduit. Grâce à la grande capacité de sa chaudière cette machine peut produire en un seul cycle 1 ou 2 pichets de 2 litres. Le service tasse par tasse est également possible. Equipée d'un robinet de tirage d'eau chaude séparé et 2 à 4 bacs produit. Comme standard, la Bolero Turbo propose café crème, cappuccino, café au lait, chocolat et de l’eau chaude. Comme option vous pouvez choisir décaféiné. Ligne moderne et élégante, carrosserie inox, fonctionnement simple et rapide, bacs produit transparents, mode économe et entretien réduit. Système unique de circulation d’eau chaude moins sensible au calcaire. La machine travaille avec des produits solubles. www.bravilor.com

Delino

stand 3325

La marque ‘Delino’ est la meilleure garantie de sauces de haute qualité. Cette qualité est basée sur un contrôle permanent des matières premières, des conditions hygiéniques très sévères et le contrôle des produits finis. Grâce à sa recherche permanente de nouveaux goûts, Delino est en mesure de répondre aux besoins du consommateur et des marchés locaux. Le développement et l’amélioration des produits sont deux principes fondamentaux qui caractérisent notre développement et stratégie. Chaque produit est pourvu d’un emballage adapté aux besoins du consommateur. Nouveau dans la gamme de produits, le Pesto dressing. Un dressing délicieux avec une touche italienne, à base de pesto, pignons de pin, basilic et fromage. Idéal pour la préparation des salades, des sandwichs ou comme sauce à tremper. Disponible en tube pratique de 1 L.

stand 1626

Sous la réputée marque Debic, FrieslandCampina lance Dorure, un produit prêt à consommer pour dorer sans la moindre difficulté des pâtisseries, plats et articles de bake-off. Le produit ne contient pas d’oeufs, mais bien du lait et des protéines de lait et est ainsi parfaitement conforme aux normes haccp. La composition est telle que le résultat final donne un beau brillant lisse, sans fissures ou cloques d’air. www.debic.be

Hombel

à voir à Chef’s Place

Pour la découpe de produits frais, les normes haccp prescrivent l’utilisation de six planches à découper de six coloris différents. Le système de planches à découper Profboard de Hombel rend cet achat superflu. Il se compose d’une seule planche de base que l’on ne doit jamais remplacer et de six fines planches à découper dans les coloris haccp (pour les produits laitiers, les légumes, la viande crue, le poisson cru, la volaille crue et l’assemblage / la présentation). Les planches à découper se remplacent facilement sur la planche de base grâce à un système d’encliquetage breveté. La planche de base, solide et stable, se compose de plastique alimentaire. Les planches à découper sont, à leur tour, extrêmement légères et flexibles et avantageuses à remplacer. Elles se composent de plastique résistant présentant les mêmes propriétés que la planche de base. Le système est garant de gain d’espace et d’économies (il ne faut plus six planches différentes qui doivent régulièrement être remplacées). www.hombel.be

IGC-Group

stand 2128

Les coussins Outdoor d’IGC-Group résolvent un problème de taille auquel sont confrontés les établissements Horeca qui organisent des activités à l’extérieur (grande terrasse, digue de mer, plage, jardin…). Lorsque le personnel ne peut pas rentrer les coussins à temps, les clients qui s’assoient directement après une averse sont désagréablement surpris et chassés par des coussins tout mouillés. Ce problème est révolu grâce aux coussins Outdoor : la mousse dont ils sont garnis est telle que l’eau s’écoule tout simplement au travers. La housse se compose d’un tissu de PVC recyclé, renforcé par des fils de nylon, et présente de petits trous microscopiques. En 5 minutes tout au plus après une averse, les coussins sont réutilisables. Ils ne doivent pas davantage être rentrés en cas d’averse, ce qui est un avantage important lors de journées d’affluence. En outre, la housse est teintée dans la masse et est, de ce fait, résistante aux UV et grand teint. Cela prolonge la vie des coussins extérieurs et garantit des économies considérables. www.carpeti.com et www.igc-group.com

Illycaffè

stand 6312

Le concept illycrema d’illy apporte une nouveauté bienvenue dans le domaine du café. Il s’agit d’une crème glacée fraîche au café à base de café illy (100 % arabica), au goût et à la forme d’un granité. Illycaffè propose aux établissements

25 NOVEMBRE 2010

Special 2010

Bragard

FrieslandCampina

HORECA EXPO

on. Bon nombre de petits accidents lors du service seront ainsi évités – surtout lorsque le plateau de présentation n’est pas uniforme comme c’est souvent le cas aujourd'hui (ardoises, assiettes aux bords obliques…). www.billiet.be

Freez’Chill’ TradiStyle Frites

Le goût de l’ authenticité

horeca une combinaison du mélange de base (poudre dans des conditionnements de 1 kg) et une machine à granité (en leasing). L’illycrema peut se vendre comme produit séparé (verres de 60 ml ou gobelets à emporter de 110 ml) ou être servi sous forme de mini-portions comme amuse-bouche avec le café. La préparation dans la machine dure deux heures (1 kg de poudre + 3 litres de lait entier suffisent pour 60 portions) et le produit se conserve durant 3 jours. www.illy.com

ISPC Avec les Freez’Chill’TradiStyle Frites, vous servez des frites fraîches

artisanales, comme si vous

les aviez coupées vous-même. Le bon goût d’antan sans pour autant devoir y consacrer votre temps. Vous avez ainsi plus de temps pour vous et pour les autres. Proﬁtez de la convivialité d’autrefois et recevez des jeux

gratuits lors de votre

Special 2010

commande*. À vous de jouer!

* Cette action est unique et valable dans la limite des stocks disponibles.

Stand 1200

ISPC, le grossiste spécialisé pour l’horeca élargit, une fois encore, sa gamme de produits et lance de nombreuses nouveautés aussi bien dans le secteur alimentaire que non-alimentaire. Des vêtements modernes, des pierres purifiantes, du safran belge ou du thon et de l’espadon fumés ne sont que quelques exemples des nouveautés dans l’assortiment. Des spécialités de viande et baies marines vertes, mais aussi la tendance culinaire orientale font partie des nouvelles introductions. Les produits belges sont également mis en évidence chez ISPC. Avec ses nouvelles formes pour pita, Nina Bakery innove l’offre en pitas. L’offre se compose d’un pain à pita (blanc ou complet), d’un diamètre soit de 6 cm (18 g), soit de 14 cm (80 g). La pita de 6 cm de diamètre est destinée à la préparation d’amusebouches pour cocktails, de tapas, de mini-sandwiches et de sandwiches pour le thé. Les établissements Horeca peuvent ainsi joliment jouer sur la tendance des amusebouches. La forme en 14 cm de diamètre offre une solution idéale pour des sandwiches et lunches sains. Un élément remarquable pour un produit surgelé et déjà précuit réside dans son goût croquant.

HORECA EXPO

Robot Coupe

McCain Foods Belgium NV T +32 (0) 14 508 316 E info-FS@mccain.be www.mccainfoodservice.be

stand 1526

Avec sa nouvelle gamme de cutters, Robot Coupe rend le travail qui consiste à hacher, émulsionner, moudre et pétrir nettement plus facile et rapide. Elle se compose de quatre modèles d’une contenance

25 NOVEMBRE 2010

différente = R8 (8 litres, volume utile jusqu'à 4,4 kg), R10 (10 litres, volume utile jusqu'à 5,5 kg), R15 (15 litres, volume utile jusqu'à 6,5 kg) et R20 (20 litres, volume utile jusqu'à 8 kg). Tous les modèles fonctionnent sur deux vitesses (1500 et 3000 tours/minute). Les caractéristiques remarquables résident dans le couvercle de contrôle transparent, les poignées ergonomiques, le moteur très puissant et asynchrone et la façon très simple de monter et démonter les éléments (nettoyage rapide). www.robot-coupe.be

Vandemoortele/Vamix stand 8201-8109

Cela fait 20 ans que Vandemoortele propose, avec "La Pâtisserie du Chef" de Banquet d'Or, des pâtisseries au goût du jour de qualité supérieure. C'est la passion qui a amené nos maîtres-pâtissiers à créer et à produire la gamme "La Pâtisserie du Chef". Celle-ci s'est à nouveau élargie avec une nouvelle pâtisserie individuelle: le dôme pistacheframboise. Ce dôme joint une forme attrayante au goût très à la mode de la pistache. Le dôme à la mousse pistache et recouvert d'un glaçage présente un cœur de framboises (gelée de framboises) et est fini avec des pistaches concassées. La saveur désormais si populaire de la pistache est relevée par de petits morceaux de pistaches dans la mousse même, donnant ainsi une sensation de fraîcheur et de léger croquant en bouche.

Beauté et confort de nettoyage intégré… pour des espaces sanitaires contemporains

Un design en harmonie avec le style de votre établissement. Des solutions intelligentes en matière d’hygiène et de consommation d’eau. Un confort de nettoyage maximum. Une réalisation rapide de votre espace toilettes pour un résultat à la hauteur de vos attentes grâce à Geberit. www.geberit.be – 02 252 01 11

Découvrez notre logiciel innovant à Horeca Expo et remportez de l’électricité verte gratuite !

Valorfrit lance un nouveau logiciel pour les collecteurs agréés d’huiles et graisses de friture utilisées. Cela rendra votre administration plus facile et vous serez également ainsi en ordre avec la loi. Venez découvrir ce système bien pratique et vous gagnerez peut-être de l’électricité verte pour une valeur de E 2.000 ou l’un des 200 billets de Subito.

Venez nous rencontrer sur le stand 8314 à Horeca Expo

Plus d’informations : www.valorfrit.be

RENSON® vous présente la toiture de terrasse stylée et confortable Lagune® : un espace extérieur plein de charme en toute saison sans gêne de la pluie, du vent ou de l’excès de lumière solaire qui apporte une plus-value à toute activité du secteur Horeca – plus de confort et plus de business.

RENSON® LAGUNE® apporte davantage d’ambiance et de confort sur la terrasse de toute activité du secteur Horeca P H OTO S R E N S O N

La Lagune® combine un ingénieux système breveté de coulisse avec tirette et un nouveau système de tension qui permet d’obtenir une toile toujours bien tendue dans toutes les positions.

Grâce à cette toiture de terrasse vous pouvez non seulement recevoir davantage de clients, mais vous pouvez utiliser votre terrasse chaque jour du matin tôt au soir tard. Et cela pendant toute l’année : dès les premiers rayons du soleil au printemps, pendant les jours chauds de l’été et même les jours plus froids en automne ou en hiver. Bref un espace supplémentaire en toute saison.

4 L A G U N E S ® S U R L A T E R R A S S E D E L’ H Ô T E L P U E R T O S H E R R Y À E L P U E R T O D E S A N TA M A R I A ( E S PA G N E ) Au sud de l’Espagne les températures peuvent atteindre des sommets, 40° n’est pas une exception, mais plutôt une règle. Une averse de type tropical subite n’est pas non plus à exclure. La direction de l’hôtel Puerto Sherry, qui fait partie du groupe HACE (Hoteles Andaluces con Encanto) de Jan De Clerck, cherchait une solution pour pouvoir utiliser un maximum sa terrasse même lorsque le soleil devient gênant ou que la pluie tombe à verse. 4 toitures de terrasse Lagune® d’une largeur et d’une avancée de 5 m furent installées. Jan De Clerck est entièrement satisfait : «Cette toiture de terrasse permet à mes clients de profiter de la terrasse à tout moment de la journée, sans gêne du soleil, du vent ou de la pluie. Ces Lagunes® ont en plus prouvé leur excellente étanchéité à l’eau peu après leur installation. Lors d’une forte averse les clients purent rester assis sans problème sous la Lagune®. Autrefois ils devaient rentrer le plus vite possible à l’abri à l’intérieur.» W W W. R E N S O N . E U

HORECA REVUE NOVEMBRE >> PUBLISCOPIE

La toiture de terrasse élégante Lagune® de RENSON® est composée d’une structure en aluminium brevetée comportant une protection solaire toile résistante au vent, étanche à l’eau mais néanmoins translucide, qui selon le temps peut être ouverte ou fermée à volonté. La Lagune® combine un ingénieux système breveté de coulisse avec tirette et un nouveau système de tension qui permet d’obtenir une toile toujours bien tendue dans toutes les positions. L’eau de pluie qui ruisselle sur la toile est dirigée par des canaux vers une gouttière dissimulée dans les piliers verticaux de la structure et est évacuée même lorsque la protection solaire toile n’est pas complètement fermée. Le système peut être monté sans problème avec des screens résistants au vent sur les côtés et/ou la face avant. Grâce à une solution en triangle, l’espace peut être complètement fermé, formant ainsi un cocon protecteur, sans que l’on aie l’impression de se sentir enfermé. La vue vers l’extérieur est sauvegardée, grâce au caractère translucide des screens et aux ‘fenêtres’ qui peuvent être relevées ou abaissées en même temps que les toiles. Lagune® s’adapte à vos besoins. La gamme très étendue de couleurs de toiles et de profils vous permet de l’intégrer à n’importe quel style de construction. Si vous le désirez, il est aussi possible de personnaliser la toile avec votre logo.

NOUVELLES DE WALLONIE NOUS ATTENDONS VOS INFORMATIONS, OUVERTURES, MODIFICATIONS, REPRISES, INITIATIVES ROBERT PETIT ROBERT.PETIT@SKYNET.BE OU PAR TÉL. AU 02 731 76 82.

Brabant wallon « Œufs d’or » remis par Gaia à Louvain-la-Neuve Le prix « Œufs d’Or » est décerné, tous les ans, à des entreprises qui respectent le bienêtre des poules pondeuses et en n’utilisant pas d’œufs d’animaux élevés en batterie. Les prix ont, notamment, été décernés à Ethias, l’Arsenal à Namur et TCO Service à Ottignies, pour avoir assuré que les restaurants d’entreprises ou scolaires qu’ils exploitent n’utilisent pas de tels œufs. (Belga)

Cantons de l’Est

HORECA REVUE NOVEMBRE >> NOUVELLES DE WALLONIE

Ciblage automnal

Les Cantons de l’Est accueillent, en automne, des groupes de visiteurs bien diversifiés : familles avec enfants, groupes d’amis et de seniors. Ils notent aussi l’augmentation du nombre d’entreprises qui organisent des séminaires. Ces visiteurs viennent principalement de Flandre et des Pays-Bas, suivis par les Allemands pour des visites d’un jour. La tendance des réservations de dernière minute reste d’actualité, tant au niveau des hôteliers, que des propriétaires de chambres d’hôtes et de maisons de vacances. L’automne, les courts séjours (1 à 2 nuits) se généralisent pour tous les types d’hébergements et concernent principalement les week-ends. La centrale de réservations de l’OTCE confirme cette tendance. La période des congés scolaires et de la Toussaint peut se prévaloir de haute saison, surtout le dernier week-end d’octobre. Malgré tout, des hébergements de bon niveau et de tous secteurs restent disponibles. En bref, les séjours d’automne se déclinent en pauses gastronomiques (gibier, produits du terroir), en week-ends wellness et en randos nature.

Hainaut Les nouveaux « locavores » Les écoles et restaurants scolaires de Wallonie picarde sont devenus « locavores ». Ils mangent local. Les repas sont préparés à base de produits Bio, issus de l’agriculture raisonnée et de circuits courts. Soit, fournis par des producteurs de la région. La campagne « Mangeons Local » touche quelque 4000 élèves.

Représentation hennuyère à Nouvel hôtel**** à Tournai Shangai Le site des « Anciens Prêtres », place de Vincent Gardinal du Prieuré Saint-Géry sera dans le pavillon belge de l’Exposition universelle de Shanghai dès la mi-octobre. Il est un des 12 chefs belges sélectionnés pour valoriser la gastronomie belge et représenter la province de Hainaut à Shanghai. Info : www.prieuresaintgery.be

Reconnaissance Le Château d’Arondeau a reçu sa reconnaissance officielle du Commissariat Général au Tourisme et peut désormais afficher trois étoiles. Le Château d’Arondeau est installé au milieu d’un domaine de 15 ha et dispose de salles de séminaire et d’un restaurant. Il propose de chambres pour une clientèle de loisirs et d’affaires.

Convention congrès Les « Business Days », Forum de networking d’affaires & rendez-vous B2B, ont été programmés à Namur Expo le 14/10 et à la Distillerie de Biercée le 18/11. Les Business Days permettent de rencontrer les bureaux de congrès wallon sur le stand du CGT et lors de rendez-vous d’affaires. Chaque Convention Bureau est à la disposition de chefs d’entreprise pour organiser un séminaire, un congrès, une activité incentive, etc. Info : www.ardennes-meetings.be, www. liegecongres.be, www.namurcongres.be, www.bcbw.be, www.hainauttourisme.be

Au calme, une ouverture récente à Charleroi Jonathan Defrenne (Ilon St.-Jacques) et sa compagne ont aménagé leur restaurant « Cook-ies » dans une ancienne brasserie. L’intérieur a entièrement été rénové avec goût et prolongé par une élégante terrasse arrière. Le restaurateur développe une bonne cuisine, dont les plats sont repris sur un tableau de suggestions. Jonathan Defrenne estime que les menus sont superflus chez lui, parce qu’il développe une cuisine du marché à base de produits frais. D’autre part, la présentation sur assiette est soignée et les prix pratiqués sont doux. Où ? 195, rue Etienne Dourlet à 6000 Charleroi.

l’Evêché à Tournai, va être entièrement réaménagé en hôtel, dans le cadre du redéveloppement économique de Tournai. L’ « Hôtel Notre Dame »**** ouvrirait ses portes en 2013. La ville a choisi le promoteur NCG, représenté par Christophe Bernard, qui a collaboré avec l’agence Maes de Lille. De son côté, Deloitte avait profilé la nature idéale du projet, qui devait être un site de rencontres, avec Spa, salles de séminaires, boutiques, restaurant, brasserie… Le nouveau complexe hôtelier, qui abritera 89 chambres, sera exploité par le groupe SLH, gestionnaire d’une 15aine d’hôtels (Gantois à Lille, Bourghteroulde à Rouen). (Info Tournai)

Liège Le marché de gros organise « Les Matinales » pour la première fois

La première édition des « Matinales » s’est déroulée à Liège les 18 et 19 octobre passés, de 6 à 16 heures. Elle était destinée à tous les professionnels du secteur – détaillants, collectivités, restaurateurs, grossistes, institutions publiques – pour une rencontre privilégiée. Organisé sur une surface de 13 hectares, le marché a permis de découvrir les divers produits wallons, frais et de qualité, tels le Porc Qualité Ardennes, le Coq des Prés, le lard fermier, le gibier, les fromages… Le marché matinal, installé aujourd’hui à Droixhe, est réputé pour ses arrivages quotidiens, sa grande rotation, sa fraîcheur constante. Il est soumis à des contrôles permanents et à de strictes conditions d’hygiène. Info : www.marchede-liege.be ou www.apaqw.be

NOUVELLES DE WALLONIE

Rodolphe et Martine de Biolley ont transformé un petit fenil en maison d’hôtes à 4 épis. Il a entièrement été rénové dans l’esprit d’une suite junior, qui allie l’ambiance d’autrefois au confort moderne. Ce logement abrite un séjour/salon, une spacieuse salle de bain, une chambre à coucher. Les résidents ont un accès direct à une terrasse privée et au jardin. Ce gîte peut accueillir deux adultes et deux enfants. Où ? 8, Francheville à 4970 Stavelot.

Guide gastronomique La MT d’Ourthe-Amblève vient d’éditer son Guide gastronomique qui reprend les bonnes tables de la région. Chaque adresse est assortie d’une photo, de pictogrammes et de fourchettes de prix pratiqués. Un explicatif reprend les caractéristiques de chaque établissement. Info : www.ourthe-ambleve.be

Produit wallon aux USA Depuis le mois de juin, les raviers d’olives de Père Olive se trouvent dans les magasins américains. Cette entreprise agroalimentaire d’Andenne, est spécialisée dans le conditionnement d’olives de table et de produits méditerranéens. La production quotidienne est de 115.000 raviers, dont une part importante est exportée en Europe, au Japon et, aujourd’hui, aux USA. L’entreprise exporte ses trois marques : Père Olive, Apérolive et Signor Campo. Info : www.pereolive.be

Concours du « Premier Fromager de Belgique »

Sabine Bruwier, exploitante de la maison « Au Plaisir Gourmand » à Mettet. C’est au cours de 7 épreuves, allant de la création d’un plateau de fromages à une épreuve orale, en passant pas un conseil oral, une dégustation à l’aveugle, une découpe, un pliage et des questions de connaissances générales relatives au fromage, que le savoir-faire des participants a été évalué.

Unimaginable Pleasure

« The Belgian Owl » augmente sa cote dans la Whisky Bible 2011 Ce whisky belge single malt, lancé par Etienne Bouillon en 2004, a obtenu le note de 95,5% dans la prestigieuse Bible du Whisky 2011. Outre cette magnifique cotation, la Bible de Jim Murray a décerné le titre d’European Single Cask Whisky of the Year au whisky âgé de 44 mois. Le 1er fût de « The Belgian Owl » a été embouteillé en 2004 et 25.000 bouteilles sont produites tous les ans. Info : 04/247 38 14.

Luxembourg Reconnaissance immédiate du CGT Les nouveaux Appart’City à Arlon, dont nous avions parlé précédemment, ont été immédiatement dotés de deux étoiles suite à l’intervention du ministre wallon Benoît Lutgen.

Tourisme porteur d’emplois

Après délibération du jury national et international de professionnels du secteur, Pascal Fauville (membre d’Euro Toques et propriétaire de « A Table » à Hannut) a été proclamé Premier Fromager de Belgique 2010. Il était suivi de Philippe Moreau propriétaire de l’établissement « Le Birous » à Liège et de

René Collin, député provincial cdH, estime qu’en matière de tourisme il faut creuser tous les marché potentiels en ne se contentant pas de l’excellence de l’accueil et des infrastructures. Il propose deux directions pour développer le tourisme luxembourgeois : s’intéresser à la Chaîne des Relais du Silence et, d’autre part, examiner les possibilités offertes par la chaîne hôtelière axée sur la pêche. Une des options pourrait aussi concerner les tourisme de groupe, avec un nouvel outil professionnel qu’est le jeu de l’écureuil. Parlons aussi du « tourisme et handicap », où l’accessibilité aux personnes moins valides est nécessaire. Retenons, enfin, que près de 80% des personnes interrogées effectuent leurs réservations hôtelières par Internet, 90% recueille des

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Maison d’hôtes à Stavelot

NOUVELLES DE WALLONIE NOUS ATTENDONS VOS INFORMATIONS, OUVERTURES, MODIFICATIONS, REPRISES, INITIATIVES ROBERT PETIT ROBERT.PETIT@SKYNET.BE OU PAR TÉL. AU 02 731 76 82.

informations sur Internet et 73% d’entre elles sont influencées par l’avis des autres personnes. Un site voué aux courts séjours a été ouvert et un autre site destiné au tourisme naturel est en construction.

Jeunes ‘apprentis ‘ cuisiniers à la RTBF

Namur

« Comme un chef », une des nouvelles émissions culinaires de la RTBF, suivra le parcours de 7 élèves d’écoles hôtelières de 5ème, 6ème et 7ème années dans les cuisines de restaurants étoilés. Il s’agit du Château de Mylord (J.B. Thomaes), de l’Air Temps (Sans Hoon Degeimbre), de l’Eau Vive (Pierre Résimont), de Comme Chez Soi (Lionel Rigolet) et de Li Cwerneu (Arabelle Meirlaan).

EHP de Namur mise à l’honneur

Le 4 octobre passé, l’E.H. provinciale de Namur a accueilli 14 épouses de chefs d’états participant au 8ème Sommet AsieEurope. Ces dames ont participé à une visite guidée des cuisines, en dégustant des mises en bouche dont la confection en live était commentée par les cuisiniers. Elles ont, ensuite, participé à un dîner organisé par l’établissement. Des produits belges et locaux avaient été privilégiés dans la préparation des plats. Ce sont aussi 68 élèves de 5ème et de 6ème qui ont assuré le service pendant la réception dînatoire qui était organisée, le lendemain, pour chefs d’états du Sommet Asie-Europe au Palais Royal.

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1ère édition bruxelloise de Valériane

grès a annoncé le démarrage du Salon Valériane à Bruxelles. La première édition de l’évènement aurait lieu du 29 avril au 1er mai 2011 à Tours & Taxis.

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Initié par la Fédération du Tourisme de Namur, le QR Code a remporté un tel succès qu’elle réitère l’expérience avec un autre évènement de la ville. Ce système fonctionne en scannant le QR Code, à l’aide de son téléphone mobile ou de tout autre appareil équipé de l’Internet 3G et sur lequel un QR Code Reader a été téléchargé (p.ex. i-nigma). Il suffit, ensuite, de visualiser le message qui se cache derrière ce code. Ce procédé permet d’accéder à un programme complet en le scannant sur le document de référence. Info : www.tourismegps.be

La 16ème édition de « Chaire de Qualité » se déroulait le 27 octobre passé à l’Espace Senghor de Gembloux (Agro-Bio Tech) et

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« La Nura » cuisine franco-italienne à Jambes

Le QR Code enrichit les grands évènements namurois

A quoi servent les labels ?

Lors du dernier salon Bio Valériane, qui a remporté un énorme succès, Nature & Pro-

traitait de Qualité et développement durable. La matinée était émaillée d’exposés théoriques et l’aprèsmidi consacrée à un débat et échange d’expériences concrètes. Ceux qui seraient intéressés par ce sujet peuvent contacter Interface Qualité au 081/62 22 62.

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Sadedin Fazlii (dit Sabo) et Franck Heusicom (EHP Namur) ont ouvert leur restaurant franco-italien il y a trois mois. Sabo, qui travaille dans la restauration depuis 25 ans, est en cuisine et son associé évolue en salle. L’établissement est un endroit très élégant, où le mauve domine. La salle est prolongée par une très belle terrasse (éclairée aux flambeaux le soir) qui donne sur le jardin. La carte décline un mélange de plats italiens et français, ainsi que des grillades. Le bœuf, le veau et le poisson se partagent le menu à parts égales et les pâtes occupent une place non négligeable. Où ? 256, rue de Dave à 5100 Jambes.

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Cette épreuve pratique clôturait la ‘Journée des vins de Champagne’. Un exercice intéressant pour découvrir la diversité des champagnes de manière expérimentale. Violaine de Caffarelli, la charmante oenologue du CIVC (Comité Champagne) avait bien sûr donné un certain nombre de conseils afin d’identifier pour le mieux les quatorze champagnes.

CHAMPAGNE Dégustation à l’aveugle TEXTE FRANÇOIS PIERSSENS

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CO N S EIL S UT I L E S

La production d’un champagne est en effet une donnée complexe puisqu’on peut utiliser trois cépages, originaires de 320 crus différents. En outre, chaque millésime est différent en qualité et il existe, dans l’appellation d’origine légale ‘Champagne’, plus de 10.000 marques, dont au moins 3.000 sont actives. Après la ‘prise de mousse’ suit un processus de maturation (au moins 15 mois pour un brut classique jusqu’à 3 ans pour un millésimé). Les arômes évolueront tout au long de cette période: les touches fruitées et florales simples s’approfondiront. D’autres facteurs qui influenceront le champagne sont e.a. la fermentation malolactique (la transformation de l’acide malique plus aigu en acide lactique plus doux), la date de ‘dégorgement’ (enlever le dépôt de levure concentré, présent dans le col de la bouteille) et le volume de la bouteille (bouteille classique, magnum ou jeroboam). Le dosage (sucre + vin qui sont ajoutés après avoir enlevé le dépôt) a également un effet plus ou moins important sur la perception du vin. Un brut nature ne contient pas du tout de sucre, alors que cela peut varier de 0 à 6 gr/l pour un extra-brut. Le dosage d’un brut a été ramené depuis quelques années à moins de 12 gr/l. Si les bulles sont essentielles dans un verre de champagne, on ne doit pas s’y limiter lors de l’appréciation: la forme, la qualité et la pureté du verre ont en effet une influence non négligeable sur la formation des bulles. Un autre facteur visuel est la nuance: une nuance jaune/verte peut être une indication pour le cépage chardonnay, une nuance légèrement rose est plutôt une indication de raisins noirs ou d’un mélange avec des raisins noirs. Une couleur jaune or plus prononcée indique plutôt qu’il s’agit d’un champagne d’un millésime plus ancien. L’odeur aussi peut être une indication: les odeurs florales (aubépine, fleur de tilleul, fleur d’oranger, violette) sont typiques du

chardonnay, les odeurs fruitées (agrumes, fruits à pépins, fruits exotiques ou rouges) pour les raisins noirs, les odeurs végétales (amandes fraîches, herbe coupée, fourré, truffe) peuvent indiquer que le vin a été vinifié dans des cuves en inox, alors que les arômes riches et complexes (beurre frais, brioche, pain grillé, miel, fruits confits, vanille, herbes et épices) peuvent faire référence à un élevage en fûts de bois ou de millésimes plus anciens.

L’EXPÉRIENCE PRATIQUE Les noms de quatorze champagnes étaient mentionnés, dans le désordre, sur la feuille de dégustation. La tâche était de les identifier correctement au cours de la dégustation. Comme les bouteilles étaient enveloppées de papier aluminium pour cacher le nom du producteur, seul le thème était indiqué: blanc de blancs, blanc de noirs, rosé, dosage ou assemblage. D’autres éléments qui pouvaient aider éventuellement à identifier les champagnes étaient par exemple le recours oui ou non à la fermentation malolactique. Comme ils ne sont issus que d’un seul cépage, la reconnaissance des deux champagnes ‘blanc de blancs’ semblait être le défi le plus facile. S’ils étaient quand même très différents l’un de l’autre, cela tenait e.a. à l’origine des raisins chardonnay: contrairement au Blanc de Blancs de Ruinart (un mélange de raisins chardonnay de différents villages), celui de Larmandier-Bernier était un ‘monocru’, c.-à-d. issu exclusivement de vieux ceps de Cramant (classé comme Grand Cru) et d’un millésime spécifique (2005). En outre, le dosage du champagne Larmandier-Bernier était très bas (2 gr/l). A un champagne près (Terre de Vertus 1er Cru Non Dosé), qui représente pas moins de 20% de la production, cette maison familiale (qui depuis 1999 travaille uniquement de manière biodynamique) dose le reste de son champagne comme extra brut (pour mieux valoriser le caractère du vin, le dosage varie entre 2

IN F O RMAT I O N S UR L E S VE N D AN GE S , LE MARCH É ET L ES CO N CO URS Les vendanges 2010 ont été influencées par des conditions climatiques difficiles: la pluie fut très abondante après le 15 août. Ainsi,

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et 4 gr/l). Le ‘Tradition 1er Cru Extra Brut’ est le champagne maison du restaurant trois étoiles De Karmeliet à Bruges. Identifier les deux champagnes ‘blanc de noirs’ était moins facile, parce qu’il fallait prendre deux cépages en considération: le champagne Alexandre Bonnet était un pinot noir pur, alors que le champagne Egly-Ouriet était un pinot meunier pur. Ce dernier a fourni la preuve qu’un pinot meunier ne doit pas toujours le céder au pinot noir, mieux estimé. Dans les maisons de champagne familiales aussi, telles que Tarlant et Collard-Picard (dans la Vallée de la Marne), le pinot meunier sert de base à des champagnes remarquables (p.ex. La Vigne d'Or, un ‘blanc de meuniers’ de Tarlant à Oeuilly et la collection de millésimes plus anciens ‘Le Roi René’ chez Collard-Picard à Villers sous Châtillon). La différence de dosage s’est manifestée de manière excellente lors de la comparaison du Nectar Impérial, davantage dosé, de la maison Moët & Chandon et de l’Ultra Brut, non dosé, de Laurent-Perrier. Cette maison de champagne présentait déjà un ‘grand vin sans sucre’ à la fin du 19ième siècle, mais le grand succès définitif date de 1981 lorsque Bernard de Nonancourt a lancé un ‘Ultra Brut’. Depuis la création par l’oenologue et le chef de cave de l’époque Alain Terrier, ce champagne est produit exclusivement lors de millésimes très réussis (lorsque les raisins atteignent un degré de maturation optimal). Le mélange est composé (en moyenne) de 55% de chardonnay et de 45% de pinot noir, en provenance d’une quinzaine de villages différents (en moyenne 97% sur l’échelle des Crus). Comme on n’utilise pas de sucre, le taux d’acidité des raisins ne doit pas être trop élevé. “C'est le vin le plus oecuménique, un champagne sans fard, riche d'une belle structure, d'une remarquable vivacité, mais aussi doté d'une longueur suffisante et, bien sûr, d'une finale non saturante en raison de l'absence en sucre”, affirme Michel Fauconnet, l’actuel chef de cave de LaurentPerrier. Le terme ‘oecuménique’ signifie que ce champagne sert de l’apéritif jusqu’au cigare after-dinner, tout en accompagnant de manière idéale le caviar et les fruits de mer (comme il ne contient pas de sucre, il n’est pas en conflit avec l’iode contenu dans les fruits de mer). Nous reviendrons plus tard sur le succès de l’Ultra Brut de Laurent-Perrier comme icone et la tendance de produire des champagnes non dosés. Pour les deux rosés, la différence concernait le rapport entre le chardonnay et le pinot noir: le champagne Henriot avec une prépondérance de pinot noir et l’inverse pour le champagne Lenoble (qui, en outre, provenait exclusivement du millésime 2005). La partie la plus difficile était le thème ‘assemblage’, où il fallait reconnaître six champagnes différents: Cuvée La Parisienne de champagne Demoiselle (majorité de chardonnay), Grande Cuvée William Deutz 1999 (65% de pinot noir, 25% de chardonnay, 10% de pinot meunier) de champagne Deutz, Cristal Roederer 2002 (55% de pinot noir, 45% de chardonnay), Brut Black Label de champagne Lanson (pas de fermentation malolactique), Grand Cru l'Air 2005 de champagne Mailly (75% de pinot noir, 25% de chardonnay) et Bollinger RD 1995 (63% de pinot noir, 37% de chardonnay).

il a suffi d’une seule journée pour enregistrer la quantité de précipitations qui équivaut à une période de deux mois! Les périodes de pluie alternaient en outre avec des jours très chauds, ce qui a provoque le développement de pourriture (botrytis), surtout sur les raisins noirs (pinot meunier et pinot noir). Finalement, la suite a été plus favorable (particulièrement dans l’Aube et la Côte de Bar) et les problèmes se sont limités au Nord de la Marne. Contrairement à la production normale (14.000 kg/ha), le rendement disponible a été fixé à 10.500 kg/ha seulement. En raison des conditions climatiques, ce sera surtout le travail du viticulteur (une sélection minutieuse des raisins) qui permettra de garantir une qualité optimale des champagnes. Une contribution remarquable à cette ‘Journée des vins de Campagne’ était l’exposé de Marc Montus sur l’achat de champagne par les ménages belges (une étude de GfK Belgium dans les chaînes de supermarchés). Il apparaît entre autres que les volumes mensuels sont systématiquement plus élevés qu’en 2009 (sauf au mois de mai) et que les douze derniers mois, 527.000 ménages ont acheté du champagne (6,9% de plus qu’il y a un an).

Fred Martin, un professeur d’oenologie de Namur, a remporté la finale belge du Concours européen des Ambassadeurs du Champagne. Il représentera donc la Belgique à la sixième édition de ce concours à Epernay. Le thème principal de 2010 était la ‘Diversité des vins de Champagne’ (d’où aussi la dégustation à l’aveugle pour clôturer la ‘Journée des Vins de Champagne’). Une autre initiative du Comité du champagne en Belgique est le concours champagne pour les élèves des sixième et septième années des écoles hôtelières. Le thème: ‘les produits de terroir belges en harmonie avec la diversité des vins de Champagne’. L’objectif est de contribuer à découvrir des nouveaux talents et de permettre d’étendre la connaissance des vins de Champagne (en tant que vins exclusifs, à part entière, avec une histoire propre, un terroir et un savoir-faire unique). Chaque école a été demandée de composer un dossier en proposant un menu (4 mets et 4 champagnes) qui sera réalisé par une équipe de trois élèves (un élève-cuisinier, un commis et un élève en sommellerie). A base du dossier seront sélectionnés les finalistes qui s’affronteront le 6 décembre. De plus amples informations sur le site www.champagne.be.

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CHAMPAGNE HEIDSIECK EN TROIS DIMENSIONS

Marque historique, c’est un nom qui fait scintiller toute l’imagerie, tous les poncifs et les fantasmes suscités par ce vin si particulier. Niche élitiste, le champagne, connu et apprécié dans le monde entier, n’a que tout récemment connu la crise ! Parmi bien d’autres, Heidsieck évoque la grande aventure champenoise et ses « barons » prestigieux, à côté desquels ceux de la politique ne sont que des avortons. Heidsieck, à la suite de divers avatars, est maintenant dispaché en trois maisons de champagne distinctes : Piper Heidsieck, Heidsieck Monopole et Charles Heidsieck. Oublions l’aspect économico-commercial dont, finalement, le consommateur se fiche royalement, et restons dans la sphère hédoniste qui va si bien à ce mousseux « pas comme les autres ». L’approche de cet extraverti, que les américains pourraient taxer de « show off » passe obligatoirement par l’interprofession la plus puissante et la mieux structurée du monde vitivinicole. Ce groupement a intelligemment cerné l’étendue des styles proposés par les Maisons de Champagne. Et qui sont en partie induits par les choix et pourcentages des trois cépages autorisés dans le vignoble. Voilà qui aide à diversifier les genres. Mais pas seulement ! Le sacrosaint « terroir », la « patte » du chef de cave, les préférences gustatives du ou des propriétaires,

influent aussi sur la phraséologie du vin (il faut se rappeler que le champagne est, avant tout, un vin !) En gros, on peut différencier les champagnes d’apéritif (un style initié par P.F. Vranken lorsqu’il lança « La Demoiselle ») et les champagnes de table. Là, c’est franchement l’encépagement qui mène la danse. Chardonnay pour la fraîcheur, la légèreté, l’élégance, la finesse, souhaitées par les adeptes des bulles apéritives, Pinot Noir pour ceux qui privilégient les repas « tout au champagne », induisant un vin corsé, goûteux, puissant. Quid alors du Pinot Meunier ? Ce cépage que les Champenois refusent de considérer de seconde catégorie, mais qui se négocie toujours au rabais, constitue la principale source d’approvisionnement des élaborateurs de champagnes « premiers prix ». Moins aromatique, moins fin, il a aussi l’inconvénient d’évoluer plus vite et donc de s’oxyder rapidement. Les bouteilles qui s’alignent sur l’air de « pom (me), pom, tralala » sont, généralement, principalement composées de pinot meunier. Pour préciser le propos, on peut citer les maisons Delamotte, Gimonnet, Gratien, P.Moncuit, Bruno Paillard, Salon, Comtes de champagne de Taittinger (imp. Par VASCO), tous empreints de cette élégance particulière des champagnes marqués par le chardonnay. Avec une cuvée de prestige nommée « Rare », qui frise les sommets qualitatifs, Piper-Heidsieck (groupe Remi Cointreau) ne brade pas sa considérable réputation ni sa notoriété internationale. Le chef de cave Régis Camus, parvient à gérer les deux marques grâce à son énorme expérience, et nous montre qu’avec une telle « immersion » dans le produit, le rapport entre le géniteur et sa création crée une osmose à nulle autre pareille. Roland Gohy Distribué par Remy Cointreau

Nous avons déjà posé plusieurs fois cette question en abordant les exigences relatives à l’Autocontrôle et à l’HACCP. Certaines exigences du guide d’Autocontrôle et les observations des contrôleurs continuent de causer des perturbations et de la confusion. Nous allons, une fois encore, chercher les bonnes raisons qui se cachent derrière ces mesures et en profiter pour rectifier certains malentendus.

POURQUOI? 3ième partie AU T E U R B RU

doc Gullimex

Supposer que les aliments préparés contiennent peu de bactéries, c’est commettre une grossière erreur d’estimation. Ces “petites bêtes”, des micro-organismes comme les bactéries, ne meurent pas toutes aussi rapidement dans une préparation chaude. Vous ne serez certain d’en être débarrassé que si la nourriture a été stérilisée et il faut dès lors compter sur une bonne demie heure audessus de 100°C pour l’ensemble du produit. Habituellement, il n’est pas nécessaire d’aller aussi loin. La pasteurisation suffit pour éliminer la plupart des bactéries nocives. Pour ce faire, il faut néanmoins aussi soumettre le produit à une température à

cœur de 80°C durant au moins 10 minutes (Guide d’Autocontrôle, page 29). Or, après avoir atteint cette température de stérilisation, des micro-organismes subsistent encore. Dans la plupart des préparations, on n’atteint pas cette température, certainement pas jusqu’au cœur et encore moins pendant une telle durée. La majorité des préparations culinaires ne suffisent donc pas à réduire le nombre de micro-organismes à un niveau de sécurité alimentaire absolue. Comme il y a des chances que les bactéries qui ont survécu recommencent à se développer durant le refroidissement, on court vraiment le risque qu’il y en ait en quantité nocive dans le produit fini. D’où la nécessité d’atteindre au plus vite une température à laquelle les bactéries se reproduisent moins vite (ou, encore mieux, pas du tout). La règle de base en la matière: endéans les 2 heures à moins de 10°C. La sécurité alimentaire d’un plat après préparation et refroidissement dépend aussi de la quantité de micro-organismes initialement présents dans les matières premières. La bonne qualité des matières premières est donc fondamentale pour obtenir un résultat final sûr. Au cœur de certains produits, comme la noix de veau ou le steak, il n’y a pas de micro-organismes et un réchauffage court en surface suffit pour assurer la sécurité alimentaire du produit. Mais dans ce cas non plus, il ne faut pas laisser l’opportunité aux “petites bêtes” de se développer à nouveau durant le refroidissement.

Pourquoi le refroidissement des fonds peut-il durer plus de 2 heures? Que ce soit bien clair : la règle de base “endéans les 2 heures à moins de 10°C” s’applique à toutes les préparations. Si un chef reçoit l’autorisation de l’AFSCA d’appliquer une période de refroidissement plus longue, c’est donc valable uniquement pour ce chef, dans ce restaurant, avec cette méthode de travail bien précise et cela ne peut pas être généralisé. Dans certaines circonstances et pour certains produits, la sécurité alimentaire est suffisante sans devoir appliquer la règle de base à la lettre. Les fonds et les soupes sont un bon exemple, mais – évidemment – tout dépend de la préparation. Vous devez pouvoir garantir la qualité finale et justifier pourquoi vous dérogez à la règle de base. Dans ce cas, le guide d’Autocontrôle mentionne que vous devez “suivre les combinaisons température/ durée” (c’est à dire : mesure, enregistrement, évaluation qualitative, …) ou même “faire valider le produit” (en apportant les preuves de la sécurité alimentaire par le biais de tests en laboratoire). Il vaut donc mieux diviser le produit à faire refroidir en petites portions (maximum 5 litres ou kg) ou le mettre en fines tranches dans un bac gastronorm, par exemple (maximum 4 à 5 cm). (Guide d’Autocontrôle, page 33)

Pourquoi dois-je tout étiqueter? Parce qu’il faut indiquer clairement sur tout ce qui est en stock ce que c’est, quand ça a été produit (ou sorti de l’emballage d’origine) et combien de temps ça peut être conservé. Un produit sans date limite de consommation, c’est comme une voiture sans compteur de vitesse: vous prenez des risques inconsidérés sans vous en rendre compte. Se dire “je m’en souviendrai, puisque c’est quand même moi qui l’ai fait” n’est pas admissible, parce qu’il nous arrive trop souvent d’être distraits. De plus, nous ne sommes pas toujours les seuls à travailler en cuisine, et nos collègues doivent pouvoir lire sur l’étiquette ce qui se trouve dans le récipient et combien de temps cela peut encore être conservé. Un produit sans date de production va souvent

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Pourquoi les préparations doivent-elles être refroidies endéans les 2 heures à moins de 10°C, alors que toutes les bactéries sont mortes durant la préparation?

créer votre propre système avec des marqueurs de couleur et/ou des signes caractéristiques.

doc Labelfresh

Pourquoi ne puis-je pas réutiliser un emballage vide comme conditionnement?

être considéré comme “suspect” par le contrôleur parce qu’il constate souvent qu’on n’utilise pas de dates de péremption réalistes. Mentionner la date de production est donc une preuve de bonnes pratiques. Beaucoup de gens trouvent qu’il est exagéré de devoir, en plus, indiquer sur le produit ce que c’est. Or, il y a des raisons valables pour cela. Premièrement, tous les produits ne sont pas directement identifiables. Dans la plupart des exploitations horeca, plusieurs membres du personnel assurent le service et on ne peut pas toujours leur expliquer tout ce qu’il y a dans le frigo ou dans le congélateur. On reconnaît immédiatement des rondelles de concombre ou des carottes râpées et ce genre de produits va rarement poser problème. C’est autre chose quand il s’il s’agit de sauces, de poissons et de viandes cuisinés. Il convient de les “identifier” afin que tout le monde (même le contrôleur de l’AFSCA) puisse savoir quel produit il a entre les mains. Deuxièmement, la durée de conservation d’un produit dépend aussi de la nature du produit et on doit pouvoir juger ça directement (sans avoir à demander ce qui se trouve dans l’emballage et sans prendre le risque qu’un chef donne délibérément une fausse information si on lui demande). De quoi vous aider à ménager un peu vos efforts: • Sur les produits à consommer le jour même, il est généralement permis de ne mentionner que la date de production. Utilisez des étiquettes de couleur ou inscrivez simplement la date au marqueur sur l’emballage. • De plus en plus, durant les périodes de pointe de la journée, les exploitants sont autorisés à ne pas remettre sans cesse une nouvelle étiquette et un autre film sur les légumes prédécoupés, les portions de viande et de poisson, etc. Ces produits sont en effet manipulés en permanence et on n’a pas le temps de les réemballer à chaque fois. Cette pratique ne s’est malheureusement pas encore généralisée, et certains recevront un avertissement si quelque chose n’est pas couvert et/ou étiqueté.

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Pourquoi dois-je acheter des étiquettes de couleur?

Cette exigence n’est pas mentionnée dans le guide d’Autocontrôle et certainement pas dans la loi. Mais, il y a de bonnes raisons pour le faire! Primo, cela vous évite pas mal de travail d’écriture. Si vous adoptez une couleur déterminée par jour et une durée de conservation fixe de 2 jours après production, par exemple, l’usage d’étiquettes suffit pour indiquer clairement la date de production et la date limite de consommation. Il ne vous reste qu’à rajouter de quel type de produit il s’agit – s’il en est besoin (voir la question précédente). L’utilisation de codes de couleur facilite aussi énormément le suivi FIFO: c’est plus facile de s’y retrouver avec des étiquettes de couleur que de lire les dates sur toutes les étiquettes (à moins que vous parveniez à lire l’écriture de votre collègue!) Et si certains produits se conservent au-delà des deux jours fixes? Si c’est vraiment indispensable pour vous de les garder, apposez simplement une étiquette reprenant toutes les informations. Mais sachez-le, cela redevient dès lors plus compliqué et moins ordonné. Vous trouvez les étiquettes trop chères? Vous pouvez également

Il n’est pas rare de récupérer – comme le font les consommateurs à la maison – des emballages dont on a utilisé le contenu pour conserver d’autres produits : les seaux plastiques à mayonnaise, par exemple, pour les légumes lavés et coupés ou les boîtes de glace pour les petites quantités de restes à mettre au frigo ou au congélateur, etc. Or, cela ne respecte pas toujours la sécurité alimentaire. Tout emballage ne convient pas à n’importe quel usage. Voilà pourquoi certains reçoivent parfois des remarques à ce sujet. Il convient donc de faire une sorte d’analyse des risques et d’au moins faire preuve d’un peu de bon sens. Un seau à mayonnaise convient pour conserver des carottes lavées et coupées au frigo, car même si son contenu diffère, la méthode de conservation est semblable et c’est un récipient conçu pour la nourriture. Mais pour une sauce ou une soupe chaude, le seau n’est pas adapté et des corps étrangers pourraient migrer du plastique dans la soupe ou la sauce. Une boîte de glace garde la même fonctionnalité quand on la met avec un reste dans le congélateur, mais un seau à mayonnaise, ce n’est pas sûr qu’il soit compatible avec le congélateur, donc, mieux vaut tout simplement éviter de le faire. Il faut également veiller à bien retirer l’ancienne étiquette et à en mettre une nouvelle avec le descriptif du produit + la date de production + la date de péremption ou code de couleur (voir la question précédente), afin d’éviter toute confusion quant au produit contenu et à sa durée de conservation. S’il est indiqué en grand ‘mayonnaise’ mais que ce sont des légumes coupés, les contrôleurs ne manqueront pas de faire une remarque puisque le produit n’est pas étiqueté correctement.

Pourquoi dois-je coller des étiquettes différentes sur les produits que je décongèle dans le frigo? En fait, c’est très simple: il faut signaler clairement que ce produit est “en phase de décongélation” et pas simplement conservé au frais. Il faut aussi qu’on voie clairement depuis combien de temps le produit en question se trouve là. Les informations sur l’emballage se rapportent à la conservation au congélateur, mais ni la date de production, ni la date de péremption sur cette étiquette ne sont plus valides. Il vaut donc mieux coller une étiquette mentionnant “décongélation depuis le .../...” + la date de péremption “.../...” (par exemple, 2 jours après la fin prévue de la décongélation). Naturellement, on peut aussi indiquer ces informations directement sur l’emballage à l’aide d’un bon marqueur. Ne collez pas les nouvelles étiquettes après décongélation, car cela peut être considéré comme une fraude et on peut perdre la traçabilité interne de la sorte.

Pourquoi dois-je posséder des certificats pour les emballages et les matériaux? Certains matériaux contiennent des composants nocifs susceptibles de migrer dans la nourriture. En voici quelques exemples: plastifiants, colorants et autres dérivés du plastique, métaux des casseroles et des poêles comme le cuivre et le nickel, phtalates, Bisphénol A et une foule d’autres substances chimiques présentes dans les emballages... Même si le contact avec la nourriture est limité, cela peut causer des problèmes à terme. De plus, de nombreux produits alimentaires sont servis chauds et sont riches en matières grasses, ce qui favorise l’accumulation des contaminants lipophiles (substances chimiques indésirables qui se dissolvent dans les graisses). A cela s’ajoutent les produits chimiques volatils qui peuvent s’échapper du matériau utilisé lors de manipulations à haute température (que ce soit lors de la régénération en emballage ou lorsqu’on remue une préparation). Le règlement CE 1935/2004 du Parlement européen oblige le fa-

Les questions Pourquoi? sont les bienvenues: horecarevue@evolution.be

C ‘EST DANS L’AIR… PRO-DÉCOR CHANGE DE NOM! Giesse Mobili. Voilà la nouvelle identité de ce partenaire du secteur Horeca que certains qualifient d’incontournable pour un aménagement d’espace professionnel réussi et sans soucis. Le succès de cette entreprise de Malmédy se doit certainement au grand choix de mobilier de qualité allant de l’intemporel au contemporain mais aussi aux bons conseils, à l’esthétique des produits et à la capacité de gérer un projet d’aménagement complet depuis sa conception jusqu’à sa réalisation. Un genre de ’’clé sur porte’’ de l’Horeca qui définit les besoins et respecte la satisfaction du client. Pourquoi Pro-décor devient Giesse Mobili ? Joël Schair, gérant de l’entreprise répond: ’’Au-delà de l’aspect original dans la transformation de mes initiales J.S. en GIESSE Mobili, il était important d’avoir un nom qui symbolise la fiabilité, la qualité, le design et l’innovation de nos produits et services. Aujourd’hui le client recherche plus qu’un simple mobilier et le nom ’’GIESSE Mobili’’, de par sa consonance italienne (il faut rendre à César ce qui est à César), inspire parfaitement ces valeurs commerciales auxquelles notre entreprise reste fidèle. Ce nouveau nom marque pour nous un grand changement auquel se succèderont d’autres étapes comme la transformation de notre showroom dont l’ouverture est prévue pour début 2011’’. Un crescendo de surprises nous attend!

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bricant et le distributeur à délivrer, pour les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires, un certificat écrit attestant que ces matériaux et objets satisfont aux exigences réglementaires. Pour tout achat de matériel de cuisine (par exemple spatule, fouet... ou encore les pièces détachées de machines, destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires), de matériel de présentation ou de vente (assiettes, couteaux, emballages, barquettes, pots, couverts jetables...), un tel certificat doit donc vous être remis. La seule présence sur l’emballage du logo ci-dessous ne suffit pas! Si vous ne recevez pas ce certificat automatiquement, demandezle, car dans le cadre des mesures de traçabilité, vous devez être en mesure de présenter ce document à toutes les étapes de transformation de la nourriture (à l’exception de la livraison directe des matériaux de contact au consommateur final ; vous ne devez donc pas donner de certificat à vos clients). Lors des contrôles de l’AFSCA, on réclame souvent ce document, en particulier pour les emballages, les récipients pour la vente, etc. Un problème pratique se pose bien sûr lorsqu’il s’agit de matériaux et objets achetés et utilisés depuis bien avant 2004. Parfois, il est encore possible d’obtenir un certificat chez le fournisseur ou le fabricant (et vous feriez donc mieux de lui en demander un), mais il s’agit parfois d’articles qui ne sont plus fabriqués ou dont le producteur n’existe plus (il ne vous reste plus qu’à attendre et à espérer qu’il ne s’agit pas de matériaux dont on peut contester la valeur). BRU

GUIDES GAULT MILLAU 2011 Portant aux nues les chefs qui ont su démontrer stabilité, qualité, inventivité et équilibre, cette nouvelle édition du GaultMillau fait peau neuve avec plusieurs changements. De nombreuses nouvelles adresses viennent également compléter le panorama gastronomique belge. Ainsi qu’une nouvelle solution online et un partenaire de distribution supplémentaire.

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Le guide a été présenté le 8 novembre. Côté changements notoires, on notera d’une part, la cotation et les textes descriptifs des restaurants jadis cotés 10, 11 et 12 qui disparaissent. Ces adresses ne seront plus mentionnées que comme étant des « maisons recommandées » sans toutefois afficher une cote. Pour Philippe Limbourg, qui coiffait cette année la double casquette de rédacteur en chef et de directeur ad interim du guide, ce choix allait de soi : « d’une part nous tenons à harmoniser notre système de cotation avec la France et, de l’autre, le côté péjoratif que d’aucuns voyaient, parfois à tort sans doute, dans le fait de n’avoir « que » 10, 11 ou 12 disparaît. En effet, le simple fait d’être repris dans le guide est une reconnaissance de qualité. Reste alors le plaisir d’être mentionné dans le guide avec, selon le cas, un coup de cœur, une grappe ou un prix plaisir par exemple. » Autre changement de cotation, l’apparition d’une cinquième toque, toujours en phase avec la France, symbole du top de la gastronomie qui

Chef de l’année, c’est Christophe Hardiquest, du restaurant Bon-Bon à Bruxelles.

n’est attribuée qu’à un seul chef au BENELUX cette année, l’indétrônable Peter Goossens qui confirme son 19,5/20 . Côté chef de l’année, c’est Christophe Hardiquest, du restaurant BonBon à Bruxelles, qui coiffe les lauriers. Un choix guidé par le fait que « Christophe soit en phase totale avec les tendances actuelles de la gastronomie : un produit roi et des atours teintés de modernité sans dénaturer le goût et l’équilibre » commente encore Philippe Limbourg, qui vient d’être confirmé directeur de GaultMillau Benelux, société au sein de laquelle il est actif depuis plus de 7 ans, ce qui assure une continuité pour notre projet. Du côté des Grands de Demain, c’est Maxime Collard (la table de Maxime à Paliseul) pour la Wallonie, Kwinten de Paepe (Trente à Leuven) pour la Flandre et Gaëtan Colin (Jaloa, Bruxelles) qui ont été consacrés. Au sommet, Bruges se réjouit de voir le Karmeliet récupérer son accessit au 18 entrainant avec lui son tout jeune voisin, le très prometteur Gert de Mangeleer (Hertog Jan). Les différents trophées annuels récompensent respectivement : Stéphanie Vo l k a e r t s , (l’Amandier Genval) pour l’hôte de l’année et le Casa Iberico, à Diest, pour le meilleur ambassadeur de la cuisine méditerranéenne. L’été 2010 s’appréciera particulièrement à la terrasse de L’Eau Vive (Arbre), la plus Du côté des Grands de Demain, c’est belle cette anMaxime Collard de La table de Maxime née, ou en siroà Paliseul pour la Wallonie. tant un « petit » rosé de la superbe carte des vins au Glorious (Antwerpen) dont la bible de cave est couronnée pour 2010. Nadia Zioui, la sommelière de L’éveil des Sens (Montigny-le-Tilleul) saisit la grappe de l’année tandis que ‘t Oud Konijntje (Waregem) voit sa prestigieuse carte des digestifs mise en avant. Bij Lam en Yin (Antwerpen) pour le meilleur asiatique, La Table du Boucher (Mons) pour la meilleure brasserie et De Jonkman (Brugge) pour les meilleurs desserts clôturent la liste. Le trophée du meilleur restaurant de légumes est quant à lui attribué cette année à ‘t Aards Paradijs (Merendree). On notera également Invincible (Flandre), Aux marches de la Chapelle (Bruxelles) et El Pica Pica (Wallonie) pour les meilleurs rapports prix/plaisirs ainsi que 3 entrées remarquables et remarquées dans le guide : Alexandre 15/20 (Bruxelles), Vin 100 14/20 (Fosses-la-ville) et Tables d’Amis 15/20 (Kortrijk).

GUIDES

A noter également que simultanément à la parution du guide, son contenu sera mis à jour sur le site et, grande nouveauté, une version mobile pour Iphone et Ipad sera disponible sur l’Apple store grâce à un partenariat avec Mobistar et les développeurs de la société Stylelabs. Si l’applicatif est initialement destiné à l’Iphone, il est d’ores et déja compatible sur Ipad et une version spécifique à celui-ci devrait voir le jour dans les prochaines semaines.

LE PRIX POUR LE GUIDE EST 25 EUROS EN LIBRAIRIE. IL EST ÉGALEMENT DISPONIBLE SUR LE SITE WWW.GAULTMILLAU.BE.

Du côté des Grands de Demain, c’est Gaëtan Collin de Jaloa à Bruxelles.

Du côté des Grands de Demain, c’est Kwinten de Paepe de Trente à Leuven pour la Flandre.

Bib Gourmand Benelux 2011

Michelin publie aujourd’hui la nouvelle édition du guide ‘Bib Gourmand Benelux 2011’. Deux semaines avant la sortie des guides MICHELIN BelgiqueLuxembourg 2011 et MICHELIN Pays-Bas 2011, Michelin dévoile, en avant première, la sélection des restaurants ayant reçu la distinction ‘Bib Gourmand’. Un restaurant ‘Bib Gourmand’ sert un menu de qualité incluant une entrée, un plat principal et un dessert pour un prix maximal de 35 € (36 € à Bruxelles, Luxembourg et Amsterdam). Le guide ‘Bib Gourmand Benelux 2011’ réunit tous les restaurants ‘Bib Gourmand’ des guides MICHELIN Belgique-Luxembourg 2011 et Pays-Bas 2011. Ce guide offre une sélection de 228 restaurants ‘Bib Gourmand’, dont 45 nouveaux, réunis pour la troisième fois dans un ouvrage séparé. Ce sont des adresses très prisées des lecteurs, surtout en ces temps de crise où les restaurants offrant un excellent rapport qualité-prix sont recherchés. Voici déjà plus de 10 ans que le guide MICHELIN valorise les adresses où plaisir de table va de pair avec des prix raisonnables. Le symbole ‘Bib Gourmand’, né en 1997, en est le meilleur exemple. Dans le guide MICHELIN, ces maisons sont reconnaissables grâce à un pictogramme rouge représentant la tête du bonhomme Michelin (le fameux Bibendum =). Son but: signaler les bonnes petites tables à prix abordables, avec une multiplicité de styles de cuisine, et des ambiances variées. Ainsi, chacun peut trouver le restaurant qui lui convient! Quelques chiffres clés Le guide ‘Bib Gourmand Benelux 2011’ offre une sélection de 228 restaurants, dont 45 nouveaux : - 123 restaurants en Belgique, dont 23 nouveaux; - 8 restaurants au Grand-Duché de Luxembourg, dont 2 nouveaux; - 97 restaurants aux Pays-Bas, dont 20 nouveaux. LE GUIDE EST EN VENTE À PARTIR DU 10 NOVEMBRE AU PRIX DE 15,95 € (BELGIQUE ET PAYS-BAS) ET 15,50 € (GRAND-DUCHÉ DE LUXEMBOURG).

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20% DE NOUVELLES ADRESSES

Même si, sempiternellement, les propriétaires et certains journalistes proclament, chaque année la réussite exceptionnelle du dernier millésime, force est de constater que les ans se suivent sans se ressembler. En cause, principalement, le soleil ! C’est lui qui parachève les bonnes dispositions de la plante (cépage), ainsi que divers paramètres du terroir, tout cela, bien sûr, sous la houlette du vigneron, de son talent et de ses intuitions.

LES SAINT-EMILION 2007 SE CONFESSENT À BRUXELLES ! L’ermite emilion concolait aux grands crus, sans abus d’ aucunes sortes ! AU T E U R RO L A N D G O H Y >> P H OTO S C L AU D E T T E G I N I O N

MI L L ES IM E S O L AI RE

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Après l’avoir porté aux nues, Il est de bon ton, dans le landerneau journalistique, de décrier le millésime à peine écoulé. En 2007, malheureusement, le soleil se montra pingre. Le résultat fut à la mesure de cette carence et les vins souffrirent d’un manque de charisme, alors que le « velours », la « rondeur » - mais pas les arômes ! – manquaient à l’appel. Autre constante : les grands millésimes, après avoir été reconnus comme tels, sont souvent snobés en plein élan… avant de reprendre du poil de la dithyrambe (que je n’hésite pas à mettre au féminin). Toujours au chapitre des sottises, ces appréciations, estimations, cotations ou commentaires, proférés alors que le vin n’a pas encore terminé sa fermentation ! Ce n’est évidemment qu’après la mise en bouteille définitive qu’on peut se risquer à une évaluation tant soit peu crédible !

En 1982 – par ailleurs le premier millésime « moderne » - le vin se montra chaleureux, d’acidité basse, gras – les consommateurs y trouvèrent beaucoup d’agrément et lui firent belle figure. Les vignerons s’efforcèrent d’ailleurs de reproduire les caractères de cette année ensoleillée d’anthologie ; 1985 connut presque le même sort, alors qu’il n’était qu’un brillant « suiveur » ; les trois glorieuses - 88, 89, 90 -prirent ensuite le relais d’excellence, comme 95, et enfin 2000, boosté par l’effet millénaire qui lui assura une flatteuse réputation ; 2005, 2009, enfin, tiennent la distance, avec de magnifiques qualités, d’autant que les vinifications s’affinent chaque année.

Quoi qu’il en soit, les vins solaires (de Bordeaux) possèdent un confort de bouche particulier, une rondeur, bien agréable, comme s’ils étaient tous issus d’un cuvier à 1OO% de merlot bien mûr! Bon, d’accord, cette silhouette rondouillarde se manifeste parfois au détriment de la finesse, voire même de la complexité, comme si la nature s’en voulait d’avoir été si complaisante ! Mais va-ton faire la fine bouche devant les formes avantageuses d’une brune de pulpeuse, dès lors qu’elle montre d’aussi bonnes dispositions ?

UN BEL ECRIN Fidèles au poste comme chaque année, les Grands Crus Classés de St-Emilion ont rendu visite aux professionnels belges, toujours enclins à accorder leur bienveillante sollicitude aux vins de la Rive Droite. Soutenu par un nouveau décor, LE CERCLE DE LORRAINE (5plce Poelaert) se révéla superbe écrin de grande classe pour faire honneur à ces grands vins de la Gironde. Pour en revenir à l’année 2007, Je n’hésiterai pas à dire que les qualités des vins proposés dépassent largement l’asthénie toute relative, inhérente au millésime. Comme toujours, les meilleurs se sont joués des difficultés climatiques, et si l’opulence n’est pas au programme, les vins se montrent équilibrés, savoureux, élégants et très fins. Les consommateurs belges, peu ou prou connaisseurs, opèrent souvent des choix qui montrent leurs facultés d’appréciation, assez subtiles et judicieusement sélectives.

Château Les Grandes Murailles Saint-Emilion Grand Cru Classé

Château Fleur Cardinale Saint-Emilion Grand Cru Classé

Château Haut Corbin Saint-Emilion Grand Cru Classé

Château La Tour Figeac Saint-Emilion Grand Cru Classé

(Sophie Fourcade)

(Dominique et Florence Decoster)

(Philippe Dambrine)

(Otto Rettenmaier)

LEPAGE MOBILIERS VIENT DE FÊTER SES 78 ANS !

IVRE DE CUISINE

Lepage Mobiliers vient de fêter ses 78 ans ! D’année en année, l’entreprise a su évoluer et s’adapter afin de répondre au mieux aux besoins de ses clients, en effectuant une sélection pointue d’articles d’intérieur et d’extérieur spécifiques au secteur horeca, mais également à celui des collectivités et des écoles, en portant une attention toute particulière à la qualité, l’esthétique et surtout aux prix des produits, afin de proposer le meilleur rapport-qualité-prix à ses clients. Qu’il s’agisse d’un restaurant, d’un snack, d’un espace de jeux, d’un café, d’une friterie, d’un tea-room, d’une salle de conférence ou encore d’une salle de réception et quel que soit le style désiré, chacun peut trouver le mobilier qui lui convient chez Lepage Mobiliers. La philosophie de l’entreprise tient d’ailleurs en deux mots : choix et personnalisation. Chez Lepage Mobiliers, le client n’est pas seul face à cette grande variété d’articles, de couleurs, de tissus, de matières, de dimensions… Une équipe dynamique ayant une connaissance approfondie du secteur et des dernières tendances lui offre des conseils d’aménagement judicieux et originaux. De plus, l’entreprise est installée à quelques minutes de l’aéroport de Charleroi, dans des infrastructures faciles d’accès, modernes et conviviales, avec un show-room de 700 m² et un espace de stockage de 1500 m² qui lui permettent de répondre au plus vite aux demandes des clients. Grâce à tous ces éléments, Lepage Mobiliers a su gagner la confiance de ses clients en Belgique mais également en France et au Luxembourg.

Quelle belle image et superbe profession de foi que cette enseigne nouvelle! Le propriétaire de cette petite maison de bouche vous répond au téléphone avec une élégante concision. Nous sommes ici aux antipodes d’une entreprise « one track minded ». Les qualités professionnelles de ce cuisinier touchent à l’universelle compétence. Sa cuisine surfe sur l’aujourd’hui avec des réminiscences d’hier qui « assurent » des audaces bien maitrisées. Il y a là comme une inépuisable réserve de bon sens.Le décor décline les éléments « ambianceurs » des petits restos sympas qui ne distraient pas de l’assiette. « Juste comme ça doit être ! »Le tableau de suggestions avec ces signaux qui accrochent l’attention mais dont l’originalité n’est pas prétexte à incongruité, fouaille l’appétence. Fraîcheur et prix maîtrisés pour le verre et l’assiette semblent les maîtres-mots de la démarche de Gaétan de Couve. St-jacques, évidemment « en coquilles », à la mousseline d’artichaut et coulis divers 16€ - bar de ligne au risotto aux coques et crémeuse de moutarde de Bruges 22€ - ris de veau aux morilles, linguine truffées et herbes fraîches 25€ - fine tarte aux pommes et frangipane, glace au spéculoos 6,50€. Cet aperçu de la carte du jour devrait inciter les gourmets à se précipiter, d’autant que la structure tannique de l’excellent Ch. Martinat 06, côtes de bourg 28€, fera le bonheur des amateurs de vins fins. tise de Hubert de Bouärd ch. L’Angélus). 53, rue JB Meunier, 1050 BRUXELLES 02 347 32 94, fermé sam. midi et dim. R.G.

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HORECA REVUE NOVEMBRE >> GASTRONOMIE & ŒNOLOGIE

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INFO DELINO POURSUIT SON EXPANSION (DES SAVEURS) Delino, spécialiste des sauces, continue d’investir. Les importants travaux de transformation et d’agrandissement de l’entreprise doivent soutenir la croissance continue de Delino. Delino produit et distribue des sauces et des vinaigrettes. La création de l’entreprise remonte à la fin des années 60 comme activité complémentaire de la boucherie de Guido et Marleen Denys-Dejaegher. Au milieu des années 80, les époux avaient décidé de concentrer toute leur attention sur Delino. Après le décès subit du fondateur Guido Denys en 1996, Marleen a poursuivi l’activité de l’entreprise avec ses filles Stefanie et Evelyn. Delino est spécialisé dans les sauces froides et chaudes à usage professionnel. Tant la saveur que la conservation des sauces sont adaptées à l’utilisation dans les établissements horeca, entreprises de catering, boucheries, grandes cuisines, traiteurs, etc. Pour répondre encore mieux à la demande des clients, Delino poursuit ses investissements. Dès la fin de l’été, l’immeuble des bureaux innové a été inauguré officiellement. Ce fut un événement plein d’ambiance pour les collaborateurs, les grossistes et les clients industriels.

AGRAN DIS S E M E N T E T P O S I T I ON UNIQUE “L’entreprise a été agrandie considérablement”, explique Evelyn Denys. Delino a pu acquérir les parcelles avoisinantes et dispose désormais d’un terrain de 12.500 mètres carrés. “Les anciens bureaux ont été remplacés par un nouvel immeuble. Nos collaborateurs y disposent désormais de nouveaux espaces sociaux. Notamment le restaurant et les vestiaires ont été rénovés.” Les ateliers de production ont également été agrandis. Le

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CASTELLO BANFI, UN NOUVEAU DÉPART !

Castello Banfi possède trois atouts fantastiques ! Une localisation hors du commun au balcon du Grand Sablon, à côté du légendaire « Ecailler du Palais Royal », une niche pleine de charme dans une maison patricienne estampillée 1729, et un nouveau chef (japonais) qui a dépoussiéré et « déroutiné » la machinerie culinaire de cette institution avant la lettre, confite en bonnes intentions, mais figée depuis de longues années. Pour le reste, l’essentiel est resté en place. Le cadre, bien sûr, mais aussi l l’accueil, le contact humain, quelques plats fétiches et la faconde italienne du patron José Taréa. Gaby Maiani, qui codirigeait l’entreprise, a pris sa retraite. Sa forte personnalité a longtemps alimenté anecdotes et souvenirs, chez les briscards du secteur horeca. Mais il serait réducteur de ne pas faire mention du vent de fraîcheur initié par le nouveau maître de cuisine. Celui-ci a discrètement introduit des accents du levant ensoleillé, sans rien négliger du mixed de cuisine franco-italienne qui fit la renommée de cette belle maison de bouche. Les cuisiniers japonais (comme Inada, entre autres) ont le chic de montrer

local réservé au lavage retient particulièrement l’attention. “Pour nos clients importants, nous travaillons avec des conteneurs de 1.000 litres. Au total, plus de 180 sont en circulation. La nouvelle installation de lavage permet de laver les conteneurs de manière plus rapide et plus efficace.” Nouveauté: Delino dispose de sa propre station d’épuration biologique pour traiter l’eau de lavage et les eaux usées des ateliers de production. L’investissement est une preuve de plus de la position unique de Delino sur le marché. Evelyn Denys: “A une époque de crise, on réagit souvent de manière conservatrice. Nous avons toutefois estimé que c’était précisément le moment propice pour investir, afin de renforcer notre position dans la perspective de la fin imminente de la crise.” Rendez-vous au salon Horeca Expo pour découvrir ce que le proche avenir réserve à Delino. L’entreprise profite de l’occasion pour lancer un nouveau produit. Pour plus d’informations: www.delino.be

leur fantastique maîtrise gastronomique et culinaire – apprise aux meilleures sources hexagonales – sans renoncer à leurs essentielles traditions nippones. Le résultat s’avère toujours intéressant et le chef qui œuvre au Castello Banfi devrait encore nous étonner « pourvu qu’on le laisse faire » comme disait le petit juge néocastrien lors de l’affaire Dutrou. Le menu (55€) s’entame par un amuse gourmand plein de saveur, suivi d’une entrée au choix et d’un « principal » qui l’est vraiment. J’ai choisi un coucou qui n’avait heureusement rien d’Helvétique mais, revisité, s’est avéré parfait. Faut-il préciser que le bœuf Wagyu, incontournable, fait oublier son prix tout de même élevé! La liste des desserts n’arrache pas de cris de stupeur mais on y trouve de quoi combler sa gourmandise. Au livre de cave, les connaisseurs plongeront sur un montepulciano mieux que correct à 25€. Le Castello Banfi qui évoque une belle aventure oenophilique italo-américaine, fait partie de ces restaurants où l’on se sent bien sous tous les rapports. Et où la belle clientèle sait se tenir à table ! 73, rue des Alexiens, 1000 BRUXELLES. 02 502 43 71, fermé sam. Midi et dim. R.G.

L’ESPRESSO PARFAIT EN UN TOUR DE MAIN Les Cafés Rombouts proposent des solutions aux exploitants horeca. Avec des doses de café individuelles, il est possible, en un tournemain, de préparer un espresso parfait surmonté d’une onctueuse mousse. Grâce aux machines à espresso professionnelles, les exploitants peuvent offrir une qualité constante à leur clientèle, sans devoir suivre une formation spécifique. Il suffit de placer la dose dans l’appareil et c’est la machine à café qui fait le reste.

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