/horeca_revue_112011_fr by Evolution Media Group

HORECA REVUE R E V U E

PROF E S SION N E L L E

P OU R

HOR E CA

E.R. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17, 8710 WIELSBEKE

MENSUEL, SAUF JANVIER, JUILLET, AOÛT, DÉCEMBRE - 37E ANNÉE N°8 - NOVEMBRE 2011 - AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1 - 2DE AFDELING - P3A9184

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CUISINE avec Stephane Buyens SALON Horeca Expo 2011

DOSSIER Champagne

MANAGEMENT Menu-engineering

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24 novembre 2011

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3.000 marques | 650 exposants | 54.000 m2

10 bonnes raisons de visiter Horeca Expo: 01

Horeca Expo est le seul vrai salon entièrement consacré à l’ensemble du secteur horeca en Belgique

Horeca Expo est la plus grande vitrine en alimentaire et non alimentaire

Toutes les marques leaders du marché y proposent des promotions super avantageuses

Horeca Expo est le lieu de rencontre idéal pour rencontrer vos fournisseurs en personne

Horeca Expo est le moment de l’année pour faire affaire

Vous y découvrez les nouveautés, les tendances et les lancements sur le marché

Vous profitez des conseils gratuits d’associations professionnelles, de fédérations et de bureaux d’étude

Vous vous assurez de rester à la page en participant aux nombreux séminaires, concours, dégustations, etc.

Vous faites le plein de conseils et d’astuces pour un avenir horeca plus vert

En bref, vous découvrez en un jour plus de 650 exposants, 3 000 marques et une multitude de nouveautés qui propulseront votre établissement au rang des meilleurs !

Principaux événements et partenariats Présentation du Guide Michelin Belgique & Luxembourg ● GaultMillau Masterclasses Chefs cuisiniers belges ● Concours Jeune Talent Disciples d’Auguste Escoffier ● Personnalité culinaire de la Gastronomie belge de l’Année ● Finale Poisson de l’Année, VLAM ● Partenariats avec Horeca Vlaanderen, O’de Flander, Brasseurs belges, The Leadersclub ● Séminaires de haute qualité de Foodstep, Guidea, Unafri, VVG, Asforcol, RCMB, VGRB, HFDV.

10/10/11 10:40

Edito L’horeca mérite un soutien maintenu! Très fréquemment, on s’en prend à l’horeca. L’histoire de la réduction de la TVA et de l’emploi est une cible trop facile. L’engagement de créer davantage d’emplois a été pris avant l’actuelle crise financière et économique et avant l’entrée en vigueur de l’interdiction complète de fumer. Déblatérer maintenant contre l‘horeca parce que les 6000 emplois promis n’ont pas été créés est signe d’un manque de compréhension, c’est une critique trop facile qui est même mal placée. Malgré tout, 5.000 emplois ont été créés dans une période de crise économique: selon SNI, cela représente déjà toute une prestation dans un secteur qui se caractérise par le plus grand nombre de faillites. Ces emplois ont été créés principalement dans les restaurants qui peuvent profiter de la réduction TVA. Selon l’Horeca, le nombre de collaborateurs a augmenté de 1,85% au cours du printemps, alors que le chiffre d’affaires a progressé de 5,8%. Pour les

cafés, exclus de la réduction de la TVA et bouleversés en plus par l’interdiction complète de fumer, on note une hausse de 1% des membres du personnel. Depuis la réduction de la TVA, le nombre de faillites dans le secteur des restaurants a reculé de 15%, alors que le nombre de cafés en faillite augmente de 5%. Voilà des chiffres sans équivoque qui démontrent qu’il est urgent de prendre le secteur horeca au sérieux, car 122.500 personnes y sont au travail. Une étude de l’Université Hasselt prévoit une perte de 26.000 emplois d’ici cinq ans en l’absence d’initiatives sérieuses. L’exigence d’une nouvelle réduction générale de la TVA à 6% pour les aliments et les boissons, outre un ensemble cohérent de mesures de soutien, doit enfin être prise au sérieux par les habitués de la rue de la Loi. (gvl) >> Reaction? info@horecarevue.be

Sommaire 6

Inside

En bref

Actualité

Journée d’inspiration Leaders Club

actualité

Menu-engineering, zoom sur la carte de menu

en reportage Consommer des produits locaux

actualité

Guide des restaurants en ligne ‘Diningcity’, organisateur de ‘restaurant week’

Cuisine

avec Stephane Buyens (Hostellerie Le Fox, De Panne)

Salon

Horeca Expo 2011

régional

Les nouvelles de Wallonie

dossier Champagne

dossier L’éclairage

dossier Délicatesses

horeca info Nouveautés

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Piet Desmyter, Tél. 056-60 73 33 p.desmyter@evolution.be

Comité rédactionnel

Roland Gohy, François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat Peter Van Oyen

Impression Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tél. 056-60 18 18

Spreiding Restaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs et hôtels

CIM-controle Tirage: 18.737 ex. - Distribution: 18.103 ex. Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue Chaque collaborateur est responsable pour son article

Nederlands tijdschrift op aanvraag

Tiramisù

RENDEZ-VOUS AU STAND 1626

A HORECA EXPO 2011 20-24 NOVEMBRE - FLANDERS EXPO, GAND

Les Desserts de Debic, la base moderne d’une carte de desserts créative. Ne manquez pas de surfer sur notre nouveau site www.debic.be pour plus d’information sur nos desserts et des idées de recettes. Vous pouvez aussi vous y abonner à nos mailings d’inspiration et recevoir ainsi chaque mois dans votre boîte e-mail toutes nos astuces et suggestions pour des desserts créatifs. Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen,Tél.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be

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À Horeca Expo, venez goûter le nouveau Debic Tiramisù et d’autres desserts populaires.

EAU

NOUV

Inside

Photo: ROC van Twente

Cas Spijkers n’est plus Cas Spijkers (De Swaen à Oisterwijk), grand chef étoilé néerlandais, est décédé samedi matin 29 octobre à l’âge de 65 ans. En novembre 2010, les médecins avaient diagnostiqué un cancer de l’œsophage. Le 6 juillet 2011, le chef avait été élevé au rang de chevalier dans l’Ordre d’Oranje Nassau en reconnaissance pour ses mérites au service de la culture gastronomique néerlandaise. Ce véritable bon vivant brabançon est décédé samedi matin chez lui (à Oisterwijk), en présence de ses proches. Spijkers est considéré comme une icône, comme un des pères fondateurs de la gastronomie aux Pays-Bas et surtout comme un être exceptionnel, chaleureux et toujours souriant. ‘Monsieur Spijkers’ était un cuisinier chouchou, un pionnier. Il fut le premier à décrocher deux étoiles Michelin et a été le premier véritable chef à la télévision néerlandaise.(pd)

Horeca Revue novembre >> Inside

GaultMillau Nederland 2012

Le GaultMillau Nederland 2012 a été présenté à Scheveningen le 31 octobre. Sergio Herman a remporté l’édition 2012 du premier Grand Prestige Award de GaultMillau. Ce qui est à nouveau intervenu avec le score maximum de 20 points. Le prix remplace le titre de Meilleur Chef, et partiellement aussi l’award du Meilleur Restaurant qui a été supprimé. Johan Kragtwijk, du grand hôtel Karel V d’Utrecht est le Sommelier de l’Année, Luc Custers de l’Amsterdamse Bolenius a été couronné Prometteur de l’Année. La soirée était particulièrement passionnante pour les nominés dans la rubrique Talentvol Gastvrouw (Hôtesse talentueuse), Talentvol Sommelier (Sommelier talentueux) et Belofte van het Jaar (Prometteur de l’Année), qui ont été respectivement remportés par Laura de Weerdt (‘t Brouwerskolkje), Peter-Paul Kleiss (Boreas) et Luc Keusters (Bolenius). Le Smiley Award, décerné au restaurant dont la prestation Prix-Agrément est la plus importante, a été remporté par Silvester’s à Sittard. Le spécialiste du vin de l’année est Mathijs Vranken de Beluga. En outre, le restaurant Savarijn à Nijmegen aura l’honneur de porter le titre Meilleure Carte des Vins pendant une année complète (en 2011, c’était le cas du restaurant Fred de Rotterdam). Des noms connus étaient évoqués au cours des différentes accolades officielles, mais il y a cependant eu quelques surprises. Danny Gonzalez (Wereldmuseum à Rotterdam) peut porter le titre de Meilleur Hôte 2012. Le Chef de l’Année et successeur d’Edwin Vinke (De Kromme Watergang), était Mario Reuten, du restaurant Da Vinci à Maasbracht. Le classement de tête est le suivant : 20 points: Oud Sluis à Sluis. 19,5 points: De Librij à Zwolle, Beluga à Maastricht, Inter Scaldes à Kruiningen. 19 points: De Leest à Vaassen, Boreas à Heeze. 18 points: De Leuf à Ubachsberg, De Zwethheul à Schipluiden, Parkheuvel à Rotterdam, ‘t Brouwerskolkje à Overveen, De Bokkedoorns à Overeen, De Kromme Watergang à Hoofdplaat, De Lindehof à Giethoorn, La Rive à Amsterdam. 17 points: De Groene Lantaarn à Zuidwolde, Wollerich à Sint-Oedenrode, At Sea à Scheveningen, De Vrienden van Jacob à Santpoort, Restaurant Ivy à Rotterdam, Cordial à Oss, De Lindehof à Luenen, Da Vinci à Maasbracht, Callas à Den Haag, Ciel Bleu à Amsterdam, Vermeer à Amsterdam.

Lunch Garden prévoit l’ouverture de nouveaux restaurants Lors de l’ouverture d’un nouveau restaurant dans le centre commercial d’Olen, la chaîne de restaurants Lunch Garden a annoncé l’ouverture de huit à dix nouveaux restaurants en Belgique dans les quatre prochaines années. Les cibles sont essentiellement les centres commerciaux et les shoppings routiers. Ainsi, Lunch Garden semble se remettre petit à petit de ses déboires des dernières années. La nouvelle filiale d’Olen est la première depuis trois ans. La chaîne affirme avoir voulu prendre du recul en ralentissant ses investissements, faisant état d’un choix stratégique. Cette période aurait été consacrée à réaliser des enquêtes auprès des clients et à la prise de mesures entre autres dans l’aménagement de l’intérieur des restaurants. Les teintes, la rythmique et la diversification ont notamment été étudiés de plus près. Les business corners ont également été mieux étudiés et adaptés. Début décembre, une nouvelle implantation sera ouverte à Messancy.

Inside

Le Baromètre Foodservice de Foodstep indique que le troisième trimestre 2011 a été très mauvais pour le secteur horeca belge. Le nombre de visites a chuté de 4% et les dépenses de 3%, comparés à la même période de l’année dernière. Le principal trouble-fête fut le temps exécrable en juillet et août. Toutefois, tout le monde n’est pas mécontent : le catering p.ex. Durant le troisième trimestre 2011, les consommateurs belges ont dépensé 2% de moins dans le domaine du foodservice que durant la même période de l’année dernière. Tant dans l’horeca que dans le segment impulsif les dépenses ont diminué de 3% tandis qu’elles ont augmenté de 7% dans le catering et la même tendance se retrouve dans le nombre de visites. Dans le segment impulsif, le nombre de visiteurs a chuté plus que les dépenses au cours du 3ièmetrimestre. Le mauvais été a surtout influencé les canaux fortement dépendants du tourisme en plein air. Le chiffre d’affaires dans l’horeca à la côte fut catastrophique et les grands parcs d’attraction ont connu une chute de 10 à 20% en nombre de visiteurs, ce qui a évidemment eu ses répercussions sur les dépenses en repas et boissons. Dans le domaine de l’hébergement, des hôtels, des maisons d’hôtes, campings et location de bungalow, la consommation a diminué de 5%. Comparé à l’année dernière les établissements fournisseurs de boissons ont perdu 4%. Mais comme partout, il y a non seulement des perdants, mais aussi des gagnants. Malgré le mauvais temps, ceux-ci ont vu les dépenses en boissons et nourriture augmenter. Les cinémas, musées, parcs d’attraction intérieurs ont fait d’excellentes affaires durant le troisième trimestre 2011, ce qui tempère la chute du chiffre d’affaires global dans l’horeca belge. Un autre canal ayant bien su profiter du mauvais temps est le catering. Surtout le catering d’entreprise a connu une forte augmentation des dépenses au cours du trimestre dernier. Lorsqu’il fait mauvais, les travailleurs ont moins envie de déjeuner à l’extérieur. Le nombre de visites au restaurant d’entreprise a augmenté de 8% en juillet, août et septembre. La croissance des dépenses a été du même ordre de grandeur. Le foodservice auprès des détaillants tels les jardineries et les magasins de meubles a pu maintenir son niveau tandis que le canal du passage telles les stations services, a connu une forte diminution. Le nombre de visites a diminué de 6% Vous pouvez aussi consulter le journal interactif de Foodservice Barometer via You tube http://www.youtube.com/user/Foodstepbelgium#p/u/O/ rcMn47s8MXo

Nouveau Président pour Relais & Chateaûx Les membres Relais & Châteaux du Benelux viennent d’élire un nouveau Président pour leur Délégation: Johan Agricola, propriétaire et Maitre de Maison du Kasteel Engelenburg à Brummen (Pays-Bas). Relais & Châteaux compte actuellement 10 membres au Benelux: 4 aux Pays-Bas, 2 au Luxembourg et 4 en Belgique: L’Auberge Jaume Tàpies, Président International du Moulin Hideux de Relais & Châteaux; Johan Agricola, (Noirefontaine), Président pour le délégationBenelux; Marc Alofs, Trésorier; l’Hostellerie Lafarque Isabelle Durighello, Directrice pour (Pepinster), la Butte le délégation-Benelux; Julien Lahire, Vice Délégué. aux Bois (Lanaken) et l’Hôtel Heritage (Bruges). A l’occasion du prochain Congrès des Relais & Châteaux qui se déroulera à Lisbonne, du 13 au 15 novembre, 4 nouveaux membres rejoindront la délégation: 1 en Belgique, 1 au Luxembourg et 2 aux Pays-Bas. Pour Jaume Tàpies, Président International de Relais & Châteaux, le Benelux est un marché très important: “l’ouverture de notre filiale à Bruxelles il y a un an, a marqué une première étape de notre stratégie. Nous allons poursuivre nos efforts de développement sur ce marché, en particulier en Belgique, où nous espérons avoir une dizaine de membres d’ici 2 ans” a-t-il déclaré. Le Comité de Délégation qui entoure Johan Agricola, constitue une bonne représentation du Benelux: Julien Lahire, Chef et Maitre de Maison du Moulin Hideux dans les Ardennes (Wallonie) a été élu Vice Délégué. La Famille Lahire est membre des Relais & Châteaux depuis 50 ans et le Moulin Hideux a été le premier établissement hors de France à rejoindre l’association en 1961. Marc Alofs Maitre de Maison de la Butte aux Bois à Lanaken (Limbourg Belge) tout près de Maastricht à quant à lui été élu trésorier de la Délégation.

SMITZ & ROCHES met fin à ses activités Votre partenaire en aménagements horeca et installations de magasins

Par manque de succession, ‘SMITZ & ROCHES BVBA’ a décidé de mettre fin à ses activités. Ils organisent une liquidation totale de leur stock de meubles, tables, éclairage, décoration, sculptures sur bois, fonte décorative, comptoirs, meubles, présentations en salle d’exposition, matériel roulant, machines, moulures, bois, ferrures, etc. à des prix très intéressants. Regardez quelques-uns de ces articles sur www.smitzenroches.com

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Horeca Revue novembre >> Inside

L’été pourri mine la croissance du CA dans l’horeca

Hans Steenbergen..

Le mardi 11 octobre, le Leaders Club a organisé la manifestation ‘Vision 2012’ dans la Brasserie Liefmans à Audenarde. C’est fut une journée riche d’inspiration, consacrée à l’évaluation du rêve et de la réalité sur le marché de l’hospitalité. L’équipe du rêve était représentée par les ‘trendwatchers’ Tom Palmaerts, Steven Van Belleghem et Herman Konings. A midi, ces rêves ont pu faire face à la réalité. Johan Van Dyck, Patrick Reekmans et Carl Van Ransbeeck faisaient partie de l’équipe de la réalité. Le tout a été coordonné par Hans Steenbergen, modérateur de ‘Vision 2012’ et également l’inspirateur du magazine numérique révolutionnaire ‘Food Inspiration’.

Journée d’inspiration Leaders Club L’horeca entre rêve et réalité

au t e u r & pho t o s P e t e r Va n Oy e n

Tom Palmaerts a eu l’honneur d’essuyer les plâtres. Il est partenaire et trendwatcher auprès du bureau Trendwolves, spécialisé surtout dans tout ce qui concerne la culture des jeunes. Pour lui, c’est clair: A ce jour, Food est ‘hot’ chez la jeunesse. “Plus qu’autrefois, les jeunes s’intéressent au Food. Les deux parents travaillent de sorte que les jeunes se mettent eux-mêmes à faire la cuisine. On constate également que les cuisiniers deviennent des vedettes chez les jeunes. Prenons l’exemple de Jeroen Meus ou Jamie Oliver. Les programmes pour jeunes satisfont à l’intérêt pour la nourriture. Ainsi, Ketnet lance le programme ‘Overkoken met Daphné’ (Cuisiner avec Daphné).” Tom Palmaerts.

C to C

Horeca Revue novembre >> leaders club

Circle of Food

Tom Palmaerts constate également que le fait de manger est une activité sociale. Une tendance dans l’horeca, ce sont les tables longues dans les restaurants, de sorte qu’on peut facilement engager la conversation avec son voisin et donc facilement ‘socialiser’. A ce sujet, le trendwatcher renvoie à un site tel que www.nosh.me, où les jeunes se donnent des conseils sur les restaurants où l’on mange bien. Selon lui, les jeunes sont aussi fiers de savoir cuisiner. Mais ils trouvent ‘ridicules’ toutes ces histoires d’attribuer des points et les discussions sur la cuisson. Le suiveur de modes utilise aussi la notion ‘Dreammotion Generation’: “Le monde des jeunes évolue à un rythme vertigineux. Chaque jour, ils sont confrontés à de nombreuses sollicitations. Pour cette raison, les jeunes sont à la recherche de points de repos, des choses qu’ils connaissent déjà. Cuisiner et Food y sont à leur place.” Les jeunes rêvent, certes, mais ils sont particulièrement réalistes, affirme-t-il. Ils ont aussi une approche très consciente de l’alimentation. La durabilité et l’alimentation saine obtiennent un très bon score. Dans ce contexte, les ‘organic farmers’ et ‘urban farming’ deviennent populaires. Il y a même une tendance vers ‘urban fishing’, ce qui consiste à capturer son propre poisson pour le préparer. D’après le trendwatcher, cette tendance fait partie de ce qu’on appelle ‘Circle of Food’: des aliments sains dont on connaît tout, de l’origine jusqu’à la fin. “Les chefs ouvrent leur cuisine, les hôtes assis à des tables longues parlent avec tout le monde au sujet de l’alimentation et après le repas, chacun reçoit un sachet avec les restes pour le tas de fumier. Un cercle donc”, conclut Tom Palmaerts.

Dans son exposé, Steven Van Belleghem, spécialiste du marketing, a expliqué comment les entreprises horeca doivent aborder les nouveaux modèles de marketing. Pour lui, c’est parfaitement clair: l’avenir numérique ne connaît pas de limites. Déjà maintenant, les jeunes ne font par exemple plus la distinction entre le monde on-line et off-line. Tout va toujours plus vite. Le pouvoir de l’internet et des médias sociaux ira toujours croissant. Selon lui, il est donc nécessaire que l’exploitant horeca moderne ne soit pas mis sur la touche. Steven Van Belleghem: “La publicité de bouche à oreille a toujours été importante. Mais désormais, elle évolue tout différemment par rapport à autrefois. Les consommateurs ont recours aux médias sociaux et ils sont parfaitement conscients de leur pouvoir.” Steven Van Belleghem parle donc du modèle ‘C to C’: “Autrefois, il était question du modèle ‘B to C’ (business to consumer) dans la communication. Entre autres en raison des médias sociaux et des Steven Van Belleghem. sites d’appréciation, le consommateur s’est approprié le rôle de l’entreprise. Les consommateurs communiquent entre eux au sujet des produits et des services d’une entreprise, sans que l’entreprise ait encore voix au chapitre. Les entreprises perdent ainsi une partie du contrôle de leur communication. Mais cela n’a pas nécessairement un effet négatif. Il ressort des études que seulement 14% des commentaires sur Facebook ont une connotation négative.”

ROSA Herman Konings, trendwatcher bien connu de Pocket Marketing, a profité de l’occasion pour faire un peu de publicité pour son livre ‘ROSA’, qui paraîtra prochainement. Il a expliqué quelles sont les valeurs ‘Rosa’ et comment on devrait vivre ‘forward to basics’. Le sigle ‘ROSA’ vient de ‘Radicaal’ (radical), ‘Openhartig’ (franc), ‘Samenhorig’ (solidaire) et ‘Aanstekelijk’ (contagieux): selon lui, ces mots clés occuperont le devant de la scène. ‘Radical’ signifie que le consommateur désire toujours autre chose, des nouveautés. Comme exemple, il cite ‘rooftop farming’, la tendance des potagers sur le toit d’immeubles. ‘Franc’ fait allusion à la transparence et l’honnêteté, toujours plus importantes. La solidarité aussi revient toujours chez les trendwatchers. Les individus recherchent le contact mutuel, même si c’est par les canaux modernes comme les médias sociaux. Et ‘contagieux’ a également un avenir d’après lui. “Nous allons tous essayer de donner de la couleur à la grisaille, ce qui se manifeste également dans l’aspect de la rue. Pensons au MAS à Anvers. Bientôt commencera la construction du ‘Porthouse Antwerp’, les bureaux des autorités du port. Ce sera un immeuble futuriste d’après le concept du fameux architecte londonien Zaha Hadid”. Une autre tendance importante que l’exploitant horeca a intérêt à prendre en considération est ‘forward to basics’. Ce n’est pas une contradiction dans les termes, affirme Herman Konings. “Il y a très nettement une tendance que les gens sont à nouveau à la recherche d’authenticité. Starbucks par exemple a encaissé, en 2009, la critique d’être prévisible, après quoi la chaîne du café a davantage intégré le ‘local approach’ dans ses implantations. La tendance ‘back to nature’ se manifeste également dans l’horeca. L’horeca artificiel et la cuisine moléculaire semblent être ‘out’. D’après Herman Konings, les gens optent à nouveau pour la cuisine honnête, où les saveurs authentiques priment. Le Restaurant Noma à Copenhague sert d’exemple à ce sujet. Les recettes de nos grands-mères sortent à nouveau du placard. Et elles obtiennent un bon score si elles sont accompagnées d’une jolie histoire, d’après le trendwatcher, alors qu’il cite Jeroen Meus à ce sujet. Ce retour au passé ne signifie toutefois pas que nous allons tous adopter le mode de vie de nos grands-mères. Herman Konings: “Je parle toujours de ‘Forward to Basics’ et non pas de ‘Back to Basics’. Certains aspects du passé sont en effet ressuscités, sans toutefois être intégrés tels quels. Il est très important de reprendre des éléments du passé en les adaptant au présent et au futur.” Herman Konings.

Force des Médias Sociaux L’après-midi, trois conférenciers venant du monde de la pratique ont eu l’occasion de confronter les rêves à la réalité. Certes, plus facile à dire qu’à faire! S’il fallait prouver quelque chose, c’était bien que les rêves ou le trendwatching ne s’appliquent pas toujours tels quels à la réalité quotidienne. Le premier conférencier, Johan Van Dyck, Directeur Marketing de Duvel-Moortgat, a approché le mieux l’objectif de ‘Vision 2012’. Il a esquissé le développement réussi de la brasserie suite à la combinaison de ‘Smart Brand Building’ et de qualité. Il est tout simplement clair que son équipe de marketing a très bien déli-

mité les différentes sortes de bière ciblant un public spécifique. Ainsi, Duvel reçoit un statut culturel, avec le slogan ‘bigger than life’. Vedett est l’exemple type d’une marque un peu oubliée qui redevient ‘branchée’ grâce à une campagne de marketing astucieuse (entre autres en faisant figurer des photos de clients sur la bouteille). Liefmans aussi connaît un nouvel élan grâce à des initiatives telles que ‘foodpairing’ avec le chocolat et ‘Liefmans on the rocks’. Johan Van Dyck.

Avec le récit de la Duvel Tripel Hop, Johan Van Dyck a donné l’illustration de la force des médias sociaux et du consommateur. Cette bière complexe a été brassée en 2007 à l’échelle limitée pour les vrais amateurs de la bière. Une seule fois, disait-on. Du moins, c’était l’objectif. Johan Van Dyck a toutefois accepté un pari avec une association brassicole que la Duvel Tripel Hop serait brassée à nouveau à condition de rassembler 10.000 fans sur Facebook. Et à la grande surprise, ce fut le cas. Conséquence: la Duvel Tripel Hop a été brassée une nouvelle fois.

Durabilité Patrick Reekmans, Directeur Généal FrieslandCampina Benelux, a donné de l’information sur l’univers d’une entreprise laitière innovante. Dans ce secteur, la notion de durabilité est le fer de lance dans la communication. Les derniers temps, l’entreprise fait fureur avec la marque de lait cappuccino Nutroma. Des formations et workshops Barista sont organisés régulièrement. Via le produit ‘Latte Sensation’, Peter Hernou a même été élu champion du monde ‘Latte Art’. L’expert barista joue désormais le rôle d’ambassadeur de l’enseigne. Patrick Reekmans.

Paradoxe horeca Carl Van Ransbeeck, Vice-President Sales et Marketing pour Coca-Cola Belux, était le dernier conférencier. Coca-Cola est l’un des plus grands acteurs à l’échelle mondiale dans le domaine des boissons rafraîchissantes et la renommée de ses enseignes est universelle. D’où l’idée que le marketing est superflu. Et pourtant, Coca-Cola Enterprises organise régulièrement des actions. Cette année, l’enseigne Coca-Cola célèbre son 125ième anniversaire, et cela ne passe pas inaperçu. Dès maintenant, une campagne est lancée dans le cadre des Jeux Olympiques à Londres en 2012. Selon Carl Van Ransbeeck, les campagnes de marketing partent toujours d’une notion fixe: la fidélité à la marque. Mais d’après lui, cette marque doit toujours être mise à jour et confrontée au présent. En conclusion, le Vice-Président a parlé du soi-disant paradoxe horeca qui existe chez la marque Coca-Cola: “Coca-Cola est présent dans de nombreux frigos domestiques. On pourrait donc se demander pourquoi on boirait cette boisson rafraîchissante également au café. Et pourtant, c’est souvent le cas. Pourquoi? Parce que nous faisons allusion à l’élément ‘expérience’ dans un café (musique, ambiance, etc). Pour cette raison, nous essayons toujours de positionner CocaCola dans les débits de boisson sous la forme de bouteilles. De cette manière, nous établissons aussi une distinction visuelle avec la consommation à domicile”, ajoute encore Carl Van Ransbeeck. Carl Van Ransbeeck.

Horeca Revue november >> leaders club

Steven Van Belleghem estime que les établissements horeca qui satisfont à cette tendance peuvent en tirer profit. “La présence sur des canaux tels que les médias sociaux contribue à une bien plus grande accessibilité. En outre, il faut essayer de collaborer de manière structurelle avec ce genre de médias. Je cite l’exemple du fabricant de glace Ben & Jerry’s, qui demande l’avis des clients et les fait participer aux décisions sur l’avenir de l’enseigne. Ainsi, les personnes les plus engagées sont impliquées dans votre entreprise, sans qu’il faille les rémunérer. En outre, c’est une forme de fidélisation de la clientèle”, conclut-il.

La carte de menu est la carte de visite du restaurant. Une carte claire, soignée, … vous apporte une clientèle satisfaite, qui reviendra et qui dit du bien de votre établissement. Le fait de rédiger sa carte de façon réfléchie, peut aussi contribuer, de façon plus directe, à une hausse des bénéfices. Car des analyses prouvent que 80% du chiffre d’affaires sont réalisés par 20% des plats sur la carte des mets. Il est donc essentiel pour le restaurateur que les plats les plus rentables soient bien positionnés sur la carte.

Menu-engineering Zoom sur la carte de menu

au t e u r & Pho t o s Ko e n Va n d e p o p u l i e r e

Gino Vermeulen.

Kevin Strubbe.

Le ‘Menu-engineering’ est un outil destiné à déterminer quels plats de la carte contribuent le mieux à la satisfaction des attentes du client et aux bénéfices de l’entreprise. Il permet en outre de définir les interventions nécessaires afin d’aller encore mieux à l’encontre de ces attentes. Le calcul du coût de la nourriture utilisée (‘food cost’) et du coût de la main-d’œuvre, la fixation des prix, l’établissement de pronostics, la définition de normes et bien de choses encore, sont des aspects qui jouent un rôle ici.

Horeca Revue novembre >> menu-engineering

La première impression

La carte de menu est une des choses que l’on regarde à la loupe lors de l’analyse du menu. Dans cet article nous y accordons une attention particulière. Le conseiller horeca Gino Vermeulen: “Nombre de restaurants dépensent d’énormes budgets à la décoration de leur établissement, mais négligent la carte. Cela est dommage, car la carte de menu est pour ainsi dire la carte de visite du restaurant. Elle doit être irréprochable. Des taches, des craquelures … sont inadmissibles.” Les fautes d’orthographe donnent aussi une impression d’amateurisme. Le conseiller horeca Kevin Strubbe conseille: “Faites une recherche sur les mots dont vous n’êtes pas sûr, ou faites relire votre carte par quelqu’un d’autre. Parfois il est nécessaire de traduire la carte, à cause de la situation géographique du restaurant ou du profil des clients qui fréquentent votre établissement. Faites alors bien attention qu’il n’y ait pas de fautes sur la carte. Vous n’avez vraiment aucune excuse, car à côté des dictionnaires et de l’Internet, les agences de traduction sont, pour ce type de travail, très abordables.” Mieux vaut une carte de menu avec 2 à 3 volets, mais une carte non pliée est également possible, remarque Vermeulen. Le livret de menu classique n’est plus de ce temps selon lui.

caractères faciles à lire sont un must pour un public plus âgé.” Kevin Strubbe: “Il faut aussi tenir compte du fait que les restaurateurs utilisent de plus en plus un éclairage d’ambiance. Ce qui est bien, mais il faut veiller à la lisibilité de la carte, surtout pour les personnes âgées. Ce qui arrive aussi de plus en plus souvent, c’est que les gens oublient leurs lunettes de lecture à la maison. Certains restaurants répondent à ce besoin en prévoyant un petit coffret avec cinq lunettes de lecture avec différentes corrections.” Adoptez une certaine logique dans la rédaction de la carte de menu. “On voit souvent les digestifs après les apéritifs, mais cela ne préoccupe pas votre client pour l’instant. Il est préférable de placer les digestifs sur la page des desserts ou à côté des cafés”, explique Strubbe. “N’utilisez pas trop de termes techniques. ‘Ce que le paysan ne connaît pas, il ne le mange pas’: cet adage vaut aussi ici. Mais ne choisissez pas non plus des termes vagues, faites en sorte que vos clients sachent clairement ce qu’ils peuvent attendre. Evitez donc ‘cassolette de poisson’, ‘palette de desserts’ ou ‘scampis du chef’: vos clients ne savent pas à quoi s’attendre. Mais l’exception confirme la règle; et ici aussi. Si vous avez un personnel excellent et bien formé qui sait expliquer les plats de façon claire et agréable à vos clients, vous pouvez vous permettre d’utiliser des descriptions moins éloquentes.” Gino Vermeulen nous fait remarquer que les informations supplémentaires concernant certains plats peuvent être indiquées avec un astérisque à côté d’un ingrédient qui renvoie à un index avec plus d’explications. “On peut par exemple détailler l’origine du produit. Aujourd’hui, ce genre d’information supplémentaire est plus important qu’avant. De nos jours les clients sont très bien informés, et cela grâce à de nombreux médias. Auparavant ils voulaient tout simplement un beau morceau de viande, alors que maintenant ils veulent en connaître l’origine et la manière d’élevage.” Il faut aussi être très clair vis-à-vis des végétariens. Kevin Strubbe: “Leur nombre a augmenté ces dernières années. Placez donc un plat végéta-

Clairement au top! Avant tout, il faut que la carte soit claire, disent les conseillers. Gino Vermeulen: “Utilisez de l’encre noire, et pour le reste des couleurs douces. Utilisez une police de caractères lisible: je trouve que ‘Schoolbook’, 14 points est idéal. Si le menu ou la carte sont affichés à l’extérieur, il faut prendre de plus grands caractères. De plus, des

Illustration 1 Illustration 1: Carte de menu à un volet. Des recherches ont montré que la zone gris foncé attire le plus l’attention du client. (Remerciements à Gino Vermeulen)

Illustration 2 Illustration 2: Carte de menu à deux volets. La zone gris foncé est celle qui attire le plus l’attention du client. En second lieu la zone gris pâle et en dernier lieu la zone blanche. (Remerciements à Gino Vermeulen)

Illustration 3: Carte de menu à trois volets. Des recherches ont montré que les yeux du consommateur suivent généralement le tracé fléché. (Remerciements à Gino Vermeulen)

rien créatif à côté des entrées, potages, plats principaux, pâtes, …, Indiquez-les avec un symbole, par exemple une laitue. Ou faites une rubrique spécifique pour les plats végétariens.”

En euros ou pas Les clients veulent également être bien informés sur les prix. Faites en sorte qu’il soit d’emblée clair quel plat est à quel prix. Selon Gino Vermeulen, il vaut mieux mettre le prix directement derrière le plat, au lieu d’aligner les prix à droite, car les clients ont tendance à faire un tri en se basant sur le prix. “Visez des prix bien pensés du point de vue psychologique. Préférez 19,5 au lieu de 20 euros. Et envisagez de laisser tomber le sigle d’euro ‘€’, ou le mot ‘euro’. Leur absence peut avoir une influence bénéfique sur les dépenses du client.”

Coup de cœur! Les plats qui rapportent un grand bénéfice brut, méritent un petit coup de pouce. Bien évidemment votre serveur peut s’en charger. Mais la carte de menu joue également un rôle important à ce sujet. Kevin Strubbe nous fait remarquer que des recherches ont montré que les clients désirant des pâtes, prennent assez rapidement le premier plat de pâtes de la carte de menu. “Il est donc logique de mettre à cet endroit les plats qui rapportent le plus. Mais les moyens visuels aident aussi à faire remarquer des plats. Certains restaurants les placent dans un petit cadre discret ou utilisent une autre police de caractères, d’autres les transforment en ‘suggestion du chef’, y ajoutent ‘Coup de cœur!’, une remarque originale comme ‘Voici ce que mange le patron’, ou un point d’exclamation…”

Mais il y a plus… On peut envisager de mettre encore plus d’informations sur la carte de menu. Gino Vermeulen: “Comme la présentation du chef, s’il est le patron, ou bien s’il est un chef renommé. Mais s’il s’agit d’une brasserie gastronomique, mieux vaut ne pas mentionner ces informations, car le propriétaire peut devenir dépendant de son chef. Si celui-ci s’en va, cela a une mauvaise influence sur l’image de l’établissement.” Les restaurants gastronomiques doivent avoir une carte des vins, signale-t-il. Mais pour une brasserie gastronomique, les boissons peuvent éventuellement être reprises au verso du menu. Et puis il y a aussi les nombreux restaurants qui proposent des suggestions qui ne figurent pas à la carte, mais qui sont proposées aux clients par le serveur. Kevin Strubbe: “Si vous avez plus de trois suggestions, remettez une petite fiche à vos clients ou écrivez-les sur un tableau. Il est très ennuyeux quand un serveur ou serveuse propose en détail les 101 suggestions pendant 5 minutes. Une fois cet exposé terminé, les clients ont oublié les plats et ils ne se rappellent certainement plus ce qu’ils coûtent.”

Court ou long Une autre tendance sur laquelle les deux conseillers veulent attirer notre attention: donner un nom au menu. “Proposez par exemple un Menu ‘Antonias’”, dit Vermeulen. “Ou ‘Sur Terre, ‘Sur Mer’, ‘Dans les Airs’. Mais n’écrivez pas ‘Menu à 35 euros’.” Ce que les conseillers nous font encore remarquer c’est que les meilleurs res-

Gagnants, Sprinteurs, Dormeurs et Perdants Gino Vermeulen et Kevin Strubbe nous expliquent que le ‘menuengineering’ répartit les plats en quatre catégories : les ‘Gagnants’ (très populaires et grande marge de bénéfices bruts), les ‘Sprinteurs’ (très populaires et marge de bénéfices bruts peu élevée), les ‘Dormeurs’ (peu populaires et grande marge de bénéfices bruts) et les ‘Perdants’ (peu populaires et marge de bénéfices bruts peu élevée). Savoir à quelle catégorie chaque plat appartient, aide à déterminer comment et où placer le plat sur la carte de menu. Kevin Strubbe: “Des gagnants pourraient être: des pennes all’arrabbiata, ou un sabayon. Faites en sorte que la recette standard, la présentation, les portions et les normes de qualité des gagnants soient strictement respectées. Attribuez-leur une meilleure place à la carte de menu, et n’hésitez pas de les recommander. Une subtile manipulation par un prix plus élevé et/ou une portion plus petite est possible, afin de chercher à faire de ce plat un plus grand gagnant.” Et puis il y a aussi les plats assez populaires, mais qui n’apportent pas grand-chose aux bénéfices bruts. Gino Vermeulen: “Ce sont les soi-disant ‘Sprinteurs’. Un exemple : un plat au homard, qui ne se trouve pas depuis longtemps à la carte et dont la marge brute est assez basse. Mais dès qu’il a plus de succès auprès de la clientèle, on en augmente le prix. On peut également faire une combinaison avec un plat qui apporte plus de bénéfices bruts : par exemple du homard avec des pommes de terre, ou avec un potage,… . Le prix de revient d’un ‘Sprinteur’ peut baisser en agissant au niveau du coût des matières premières ou du travail. Les déplacer sur la carte, peut aussi être utile. Les ‘Dormeurs’ sont une troisième catégorie. Ils ne sont pas populaires, mais offrent une bonne marge brute. Améliorez leur visibilité en les déplaçant sur le menu. Demandez à votre personnel de salle de recommander ce plat. Ce qui est encore possible, c’est d’adapter la description du plat sur la carte, en donnant plus de détails sur l’origine des ingrédients, … Analysez aussi le temps de préparation du plat, et réduisez-le le plus possible.” Finalement il y a les ‘Perdants’. Kevin Strubbe : “Ils ne sont pas populaires auprès des clients, et ne contribuent pas favorablement aux bénéfices bruts. Les plats contenant du ris de veau en font parfois partie. Ils peuvent être rayés de la carte. Vous pouvez éventuellement les mettre sur la carte du jour, leur donner un autre nom, d’autres garnitures, une présentation adéquate et un prix attractif, afin qu’ils regagnent en popularité. Vous pouvez considérer d’en augmenter le prix afin d’en faire au moins un ‘Dormeur’. Si nécessaire, enlevez-les du menu, mais gardez un petit stock d’ingrédients afin de ne pas décevoir certains clients. Car il y a des plats que certains trouvent immangeables, mais qui sont très appréciés par d’autres.” taurants ne mentionnent plus que les produits de base, au lieu de donner des descriptions démesurées comme dans le passé. Par exemple: Filet de veau/Céleri rave/Truffe. “Néanmoins, les descriptions longues et savoureuses peuvent toujours mettre l’eau à la bouche du client,” souligne Strubbe. “Mais il faut surtout essayer de ne pas retomber dans les descriptions désuètes et sans cesse répétées comme: ‘sur un lit de….’ ou ‘mariage délicat entre…’. Misez sur l’originalité ! Dans ce cadre il peut s’avérer intéressant de mentionner les calories à côtés des plats, de combiner les plats avec des vins ou des bières, de placer quelques dictons, de mentionner les temps de préparation ou d’attente, de proposer une couverture et mise en page originales,…Un restaurant qui essaie, de nos jours, d’impressionner ses clients avec une couverture en cuir brune, est complètement à côté de la plaque. Faites en sorte que vos clients aient envie de continuer leur lecture. Et qu’ils se souviennent de la carte en partant…”

Horeca Revue novembre >> menu-engineering

Illustration 3

Actuellement, il est au rendez-vous dans plusieurs salles de théâtre en Flandre avec une “éco-comédie’. Steven Vromman est et reste le ‘Low Impact Man’ qui veut limiter autant que possible son empreinte écologique sur notre planète. Récemment, il a accepté le défi du ‘Gents Milieufront’ (front écologique gantois) de consommer uniquement des produits de la région pendant toute une semaine.

CONSOMMER DES PRODUITS LOCAUX

une mission impossible AU T E U R & PHO T O S JA N V E R M E E R S C H

tes, ‘Roomer’ et ‘Gruut’ sont fabriqués à Gand, mais d’où viennent les ingrédients? Avec le ‘waterzooi à la gantoise’, cela devrait marcher: des légumes locaux, un poulet de chez le voisin d’en face, mais à nouveau la même conclusion: si tout le monde suit l’exemple, les ingrédients manqueront très vite. D’ailleurs, personne ne sait d’où provient notre eau. Si Gand, ou n’importe quelle ville belge, était coupé du monde extérieur, le manque de vivres ne se ferait pas attendre.

HORECA REVUE NOVEMBRE >> EN REPORTAGE

Beaucoup de produits du terroir sont effectivement fabriqués à un endroit spécifique, mais les ingrédients utilisés n’ont pas nécessairement un lien avec la région.

Toute une semaine, il a essayé, sous le nom ‘Plat Gantois’, de manger uniquement des produits provenant d’un rayon de 10 kilomètres autour de son domicile. Steven Vromman a survécu, mais il a dû enfreindre le défi quelques fois et il est arrivé finalement à la conclusion qu’en Belgique, dans un rayon limité autour de notre domicile, il ne nous est plus possible de satisfaire à nos besoins de base. Les légumes et les fruits ne posaient pas de problèmes. Il les trouvait essentiellement chez des petits producteurs. Elément crucial à ce sujet: ces producteurs locaux non plus ne seraient plus en mesure de répondre à la demande si tout le monde se mettait du coup à suivre cet exemple. Le rayon de dix kilomètres était d’ailleurs très limité, se réalise parfaitement le ‘Low Impact Man’. Pas de tartines pour le pique-nique à midi, pas de pâte à tartiner, car dans un rayon de dix kilomètres, plus ou très peu de culture de blé. Steven Vromman se pose donc des questions au sujet de ce qu’on appelle volontiers les ‘produits régionaux’. Beaucoup de produits du terroir sont effectivement fabriqués à un endroit spécifique, mais les ingrédients utilisés n’ont pas nécessairement un lien avec la région. D’où provient par exemple la viande des jambons de l’une ou de l’autre région. Quelle viande est utilisée pour les pâtés du terroir? De la même façon, le chocolat ‘belge’ n’existe pas. “Nous maîtrisons le savoir-faire de transformer les fèves de cacao de manière sublime, mais la culture du cacao est inexistante dans toute la Belgique’, d’après le ‘Low Impact Man’. Cer-

Au cours de la semaine où Steven Vromman a testé son projet ‘symbolique’, il a aussi participé au marathon de Gand. Pas de place au podium, car Steven Vromman est resté nettement en dessous de son meilleur temps et il est convaincu qu’il existe un lien évident avec son mode d’alimentation. Pour avoir l’énergie nécessaire, il a consommé des bananes, des raisins secs et une boisson énergétique. Un mal nécessaire, d’après Steven Vromman, mais un signal sans équivoque en ce qui concerne les kilomètres parcourus par les aliments et la dépendance alimentaire. Le ‘Low Impact Man’ est toujours végétarien et fait toujours du vélo pour charger son ordinateur portable. Mais depuis, il sait que les aliments provenant des environs immédiats ne sont pas toujours évidents. Avec le projet ‘Plat Gantois’, tant le Gents Milieufront que Steven Vromman voulaient faire réfléchir à la fois le consommateur individuel et la grande consommation au sujet de l’impact de nos aliments sur notre empreinte écologique.

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Du 28 novembre au 4 décembre aura lieu la 9ième édition de la ‘Restaurant Week’. Derrière cette initiative, à laquelle participent 500 restaurants belges et luxembourgeois, il y a le guide des restaurants en ligne DiningCity. Depuis, DiningCity est devenu un concept de franchise et il est présent dans différents pays. Nous avons rencontré Joost de Weger, responsable du volet belge, pour demander quelques explications.

Guide des restaurants en ligne ‘DiningCity’:

organisateur de ‘Restaurant Week

“Les semaines du restaurant représentent une plus-value pour les hôtes et les restaurateurs” au t e u r & pho t o s P e t e r Va n Oy e n

Horeca Revue november >> Restaurant week

Joost de Weger.

“DiningCity.com a été créé, il y douze ans, par le Néerlandais Jeroen van den Brink”, commence Joost de Weger. “A l’origine, c’était un site pour découvrir et réserver des restaurants dans la région autour d’Amsterdam, mais très vite, les restaurants du reste des Pays-Bas ont manifesté leur intérêt. Ensuite, nous n’avons pas tardé de traverser les frontières. DiningCity.com a vraiment eu le vent en poupe grâce au système de franchisage que Jeroen van den Brink a lancé il y a environ sept ans. A ce jour, DiningCity est opérationnel dans 14 pays. Je suis moi-même franchisé pour la Belgique depuis fin 2006 et je m’occupe de la gestion quotidienne et du marketing.”

réserver une table via le site. Rien qu’en Belgique, on a le choix parmi 800 restaurants adhérents. Pour le moment, il s’agit surtout de restaurants en Flandre (quelque 700), mais leur nombre va également croissant en Belgique francophone. Les restaurants adhérents paient une cotisation annuelle pour se présenter sur le site. D’après Joost de Weger, le système s’amortit facilement tout seul. En outre, DiningCity.com attire des clients complémentaires et représente un moyen de marketing, explique-t-il.

En ce moment, le consommateur trouvera toute une liste de restaurants sur DiningCity.com, y compris des photos et des descriptions. Les maisons de bouche qui le désirent peuvent permettre aux clients d’ajouter leur appréciation. Les intéressés peuvent bien sûr

Pour attirer davantage l’attention, DiningCity organise régulièrement des actions. La fameuse ‘Restaurant Week’ était à l’origine une idée venant de New York. Au cours de cette semaine, les restaurants participants proposent un menu de trois services à un prix moins cher.

Actions comme plus-value

Réservations pour la ‘Restaurant Week’

(28 novembre jusqu’au 4 décembre)

Comme toujours, réserver pour la ‘Restaurant Week’ est uniquement possible via le site internet de DiningCity, www.restaurantweek.be. Le site est actif depuis le 26 octobre. Réservez sans tarder, car le matin du 26 octobre, de nombreux restaurants affichaient déjà ‘complet’. Sur le site, on voit d’emblée où il y a encore de place avant de transmettre sa réservation qui sera confirmée par un mail. (pvo)

De cette manière, les intéressés peuvent découvrir des restaurants. Les restaurateurs espèrent à leur tour attirer des clients complémentaires. Dans notre pays, tout a commencé en 2007, lors d’une première édition avec une quarantaine de restaurants participants en région anversoise. L’initiative fut un tel succès que Joost de Weger a alors décidé d’élargir le concept à tout le pays. Actuellement, DiningCity organise cette action manifestation 2 fois par an, en juin et fin novembre-décembre, traditionnellement des périodes un peu plus calmes pour les restaurants. Au cours de la dernière édition - la huitième - de la Semaine du Restaurant dans notre pays, pas moins de 50.000 hôtes se sont rendus dans les restaurants participants. Du 28 novembre jusqu’au 4 décembre aura lieu la 9ième édition de la ‘Restaurant Week’. Plus de 500 restaurants belges et luxembourgeois participeront à l’action. Le principe n’a pas changé. Les hôtes qui ont réservé sur le site www.restaurantweek.be (dès le 26 octobre) pourront profiter, au cours de cette semaine, d’un menu de trois services à un prix fixe avantageux. Joost de Weger: “Les restaurants participants de tout le pays servent un déjeuner de 3 services au prix de 22,50 euro et un dîner de 3 services à 27,50 euros. Les restaurants étoilés sont légèrement plus chers, mais on paie toujours beaucoup moins qu’un jour ordinaire, à midi ou le soir. Ainsi, les restaurants avec une cote de 15 et 16 points dans le Guide GaultMillau ou une étoile Michelin, peuvent demander un supplément de 10 euros. Dans les restaurants avec 17 ou 18 points dans GaultMillau et deux étoiles Michelin, on paie un supplément de 20 euros.” DiningCity essaie de lancer des nouveautés à chaque édition. Cette fois, les restaurants peuvent proposent un 4ième service moyennant un supplément de 7,50 euros par personne. Les hôtes ont bien sûr l’entière liberté d’accepter ou de refuser cette offre. Autre nouveauté; les hôtes peuvent modifier leur réservation, voire l’annuler. A cet effet, il faut utiliser le code reçu dans le mail de confirmation. L’hôte reçoit aussi trois rappels, explique Joost de Weger. Un mail bien en avance, un autre peu avant la date et un sms le matin de la réservation. Cela pour éviter les ‘no shows’ dans la mesure du possible.

Dans le prolongement de la Semaine du Restaurant, DiningCity organise aussi ‘Dining with the Stars’ (prochaine édition déjà programmée du 26 mars au 1 avril 2012). C’est la continuation de la formule ‘Restaurant Week’ (prix fixe et intéressant pour le déjeuner et le dîner), mais uniquement pour les restaurants étoilés. Les tarifs sont donc légèrement plus élevés (lunch de 4 services à 44 euros et dîner de 5 services à 55 euros, alors que les restaurants 2 étoiles demandent un supplément de 15 euros). Le principe de la réservation est identique. DiningCity envisage aussi de lancer d’autres actions telles que ‘A la carte’. Cette initiative accorderait des réductions sur la carte normale. Les négociations seraient en cours. On peut bien sûr se demander s’il n’y a pas de risque de croissance sauvage de ce genre de semaines du restaurant. Une critique souvent entendue chez certains restaurateurs est qu’au cours de ces actions, ils reçoivent des clients difficiles qui ne viennent pas le reste de l’année. Joost de Weger n’est pas d’accord avec cette critique: “La Semaine du Restaurant, et par prolongement ‘Dining with the Stars’, est issue du site DiningCity, avec un public qui aime de toute façon aller manger au restaurant. Les actions sous la forme de réductions sont toujours une bonne chose, en période de crise. Mais elles sont organisées à des périodes plus calmes pour les restaurants, avec beaucoup de tables qui restent vides. De toute façon, les restaurants reçoivent ainsi des clients qui ne viendraient pas normalement. Et souvent ils sont agréablement surpris et deviennent des habitués. D’ailleurs, le nombre de restaurants participants va toujours croissant. Pour moi, c’est la meilleure preuve qu’il n’y a pas que les hôtes qui en profitent, mais aussi les restaurateurs”, conclut Joost de Weger.

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Horeca Revue november >> Restaurant week

Autres initiatives

Stephane Buyens (51) est le fils d’une chef-cuisinière. Il avait à peine terminé ses études, en 1979, à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde que déjà il remporta le premier prix au concours culinaire de La Panne.

avec Stephane Buyens Hostellerie Le Fox, De Panne

au t e u r B r i at >> Pho t o s T h e i mag e fac to ry

Cinq ans plus tard, il a succédé à sa mère comme chef-cuisinier de l’Hostellerie Le Fox. A ce moment, il était déjà fort apprécié pour sa capacité de donner un nouvel élan aux préparations classiques.

Dévouement Stephane Buyens est un passionné de la profession. Avec une énergie effrénée, il ne dirige pas seulement son propre établissement florissant, mais il remplit aussi avec panache la fonction de président de l’Ordre des 33 Maîtres Queux de Belgique. En 2005, Michelin lui a réservé une place dans le peloton des restaurants deux étoiles, alors que la plus ancienne association professionnelle l’a élu comme ‘primus inter pares’. Tous les membres de l’ordre sont des patrons derrière les fourneaux, des amis et des collègues dans l’exercice de la profession, qui prêtent tous particulièrement attention à utiliser les meilleurs produits provenant des mers et des terres près de chez nous. Dans un fort souci écologique, le patron du Fox ne fait pas figurer des variétés de poisson menacées sur sa carte. Il préfère proposer des produits saisonniers au moment où ils sont au mieux de leur qualité. En temps voulu, les crevettes de la Mer du Nord, toutes fraîches, sont encore épluchées à la main sur place. Elles sont alors désignées à raison comme le ‘caviar de la Mer du Nord’.

Horeca Revue novembre >> cuisine

Mer sauvage

Vers la mi-octobre, Le Fox a lancé le menu typique de cinq services ‘Mer sauvage’ à 100 euros avec une sélection de 5 verres de vin à 45 euros p.p. En premier émincé de coquilles Saint-Jacques, contraste de coques et de noisettes, oeuf fermier poché, pourpier, feuilles de choux de Bruxelles, crème de caviar. Ensuite courte cuisson de tacaud, fondue de jambon de Trévelez, émulsion de céleris vert et rave, livèche et cerfeuil, mousseux d’huîtres Perles Blanches. Après turbot sauvage de Bretagne grillé, étuvée de haricots cocos aux aromates, jus de tomates séchées, huile d’olives. Comme quatrième plat: Mignonnettes de chevreuil Grand Veneur, confiture d’oignons au vin rouge, flan de brocoli et pommes bouchon. Enfin, une création contemporaine d’une tarte tatin, précédée éventuellement d’une sélection de fromages belges uniques moyennant un supplément de 7 euros. Du mercredi au samedi, un déjeuner de trois services est servi à 50 euros, plus 10 euros pour deux verres de vin. Pour les entreprises et les hommes d’affaires, Le Fox propose une formule spéciale, du mercredi au vendredi, au prix de 75 euros tout compris à partir de six personnes. En tant que membre des ‘Etapes du Bon Goût’, Le Fox sert chaque midi, du mercredi au samedi, sur réservation et pour les hôtes de moins de 28 ans, un magnifique menu gastronomique à 48 euros tout compris.

Nuitées L’Hostellerie Le Fox, située à cinquante mètres de la plage, dispose de onze chambres quatre étoiles, douillettes et confortables, à

Stephane Buyens préfère proposer des produits saisonniers au moment où ils sont au mieux de leur qualité. 110 euros pour deux personnes formule standard. Le petit-déjeuner est servi à table avec un assortiment de fruits, de confitures et de biscuits maison, différentes sortes de thé ou de café. A signaler particulièrement: l’ambiance accueillante pour les enfants dans le restaurant où les plus petits, avec leurs parents, peuvent profiter d’une table délicieuse à leur propre niveau. Michelin fait l’éloge des mets exquis, modernes-classiques, et des chambres impeccables, solution idéale après un dîner gastronomique. “A une époque où les techniques moléculaires et autres influencent l’art culinaire, c’est un soulagement que de découvrir notre cuisine du coeur. Nous créons une synergie entre les produits régionaux de la terre et de la mer dans une expérience gustative moderne. Gâter nos hôtes est notre devise.” D’après la patronne Ellen et le chef-propriétaire Stephane Buyens de l’Hostellerie Le Fox.

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cuisine

Noix de Saint-Jacques ‘à la coque’

Ingrédients pour quatre personnes 2 blancs de poireau émincés; 2 tomates coupées en dés; 125 g de beurre de laiterie; 8 à 12 grandes noix de Saint-Jacques; 4 coquilles Saint-Jacques; ciboulette; oseille rouge; 3 dl de vin blanc sec; poivre et sel.

Préparation Emincer le cerfeuil, la ciboulette et l’oseille rouge. Mettre quelques branches de côté pour la décoration. Faire un beurre blanc en réduisant le vin de moitié et en travaillant avec 30 g de beurre. Faire prendre le poireau et les tomates dans un peu de beurre et assaisonner. Poêler brièvement les Saint-Jacques dans du beurre. Intégrer les tomates, le poireau et les épices émincées dans la sauce au beurre.

Présentation Poser une coquille sur chaque assiette, y ajouter la sauce et poser les noix de Saint-Jacques par-dessus. Décorer avec quelques fines herbes.

Ravioli ouvert de turbot sauvage, sauce moussante au beurre de cerfeuil, salade d’huîtres, céleri blanc et scarole Ingrédients pour quatre personnes 240 g de turbot sauvage; 8 huîtres creuses (françaises ou zélandaises), débarrassées de leurs coquilles et conservées dans leur propre jus; 200 g de céleri blanc, coupé grossièrement; 1 scarole découpée grossièrement; huile; poivre et sel. Pâte ravioli: 10 cuillères à soupe de farine; 4 oeufs; 4 cuillères à soupe d’huile d’olive; une pincée de sel. Sauce moussante au beurre de cerfeuil: 1 botte de cerfeuil; 2 dl de bouillon de légumes; 100 g de beurre.

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Préparation

Pâte ravioli: mélanger à la main - dans un grand bol - de la farine et du sel en alternant avec un oeuf et une cuillère d’huile jusqu’à obtenir une masse homogène. Abaisser la pâte au rouleau sur un plan de travail saupoudré de farine. Découper en minces carrés et les cuire dans l’eau bouillante avec un jet d’huile. Rafraîchir ensuite dans de l’eau froide. Cuire le turbot à l’étuvée et pocher les huîtres dans leur propre jus. Sauce au beurre: Réduire le bouillon de légumes au quart et relever avec des flocons de beurre froid. Hacher le cerfeuil grossièrement, l’ajouter et mixer le tout fin avec le mixer plongeant. Poivrer et saler. Faire prendre le céleri dans un peu d’huile et y intégrer la scarole crue juste avant le service. Assaisonner.

Présentation Poser le céleri et la scarole, ensuite le turbot et les huîtres. Couvrir avec une feuille de ravioli et napper d’une cuillerée de sauce moussante.

Cuillères de pomme de terre écrasée, huître, sole, Vieux Bruges et un sabayon de bière Pier Kloeffe Ingrédients pour quatre personnes 4 cuillères; 200 g d’épinards; 4 pommes de terre épluchées; 50 g de beurre; 12 grosses huîtres creuses; 1 sole de 300 g; poivre et sel; 50 g de fromage Vieux Bruges, en copeaux de la grandeur d’une cuillère. Sabayon de bière: 1 bouteille 33 cl de Pier Kloeffe (ou d’une autre bière ambrée); 4 jaunes d’oeuf; 100 g de beurre clarifié.

Préparation Ouvrir les huîtres, débarrasser de leur coquille et conserver dans leur propre jus dans un récipient. Lever les filets de sole et couper en trois en biais. Cuire les épinards à l’eau et refroidir brièvement sous l’eau courante froide. Cuire les pommes de terre à l’eau. Ecraser grossièrement avec une fourchette, y intégrer le beurre froid et les épinards. Poivrer et saler. Battre les jaunes d’oeuf sur le feu avec quatre coquetiers de bière ambrée de façon à obtenir une masse solide. Ajouter, goutte par goutte, le beurre clarifié et assaisonner.

Présentation Poser trois petites pointes de pomme de terre écrasée sur l’assiette comme support des cuillères. Mettre un peu de pomme de terre dans la cuillère et y poser l’huître, ensuite la sole et couvrir d’un copeau de Vieux Bruges. Terminer avec une cuillère à café de sabayon.

Création contemporaine de tarte Tatin 90 g de sucre, 200 g de H 20 (glacé), pointe de pâte de curry vert Crumble: biscuits Rachel ou tartines de l’écolier, noisettes

Ingrédients Sorbet de cacao: 1300 g de sucre, 500 g de chocolat, 400 g de cacao, 2300 g de lait, 1200 g d’eau Glace au miel: 1666 g de lait, 350 g de miel, 350 g de sucre, 733 g de jaune d’oeuf, 1666 g de crème Tarte Tatin caramel: 100 g de beurre, 400 g de sucre, pâte feuilletée au beurre, 5 figues, 5 poires, 5 bananes Meringue au curry: 30 g d’ovonève (blanc d’oeuf déshydraté),

Crumble: émietter les biscuits Rachel ou les tartines de l’écolier avec les noisettes Sorbet au cacao: porter le sucre a ébullition avec le lait et l’eau. Ajouter ensuite le chocolat et le cacao en poudre et mélanger de façon à obtenir une masse homogène. Laisser reposer une nuit (mûrir) et tourner en glace. Glace au miel: battre le miel avec le sucre et le jaune d’oeuf de façon à obtenir un ruban. Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur le ruban. Mélanger et chauffer à 82°C (à la nappe). Laisser reposer une nuit et tourner en glace. Meringue: rassembler tous les ingrédients et battre en mousse solide. Avec une poche à douille, appliquer dans la forme souhaitée sur un silpat (ou du papier de cuisson). Cuire pendant 3 à 4 heures à 70-80°C avec la porte du four entrouverte. Tarte Tatin caramel: faire fondre le beurre avec le sucre dans une poêle jusqu’à obtenir une couleur brun doré. Disposer les fruits là dessus et couvrir avec la pâte feuilletée au beurre (pas de margarine). Cuire pendant 25 à 30 minutes à 180°C.

Présentation Poser sur une assiette deux lignes de crumble, surmonté de glace et de sorbet. Servir la tarte Tatin chaude et décorer avec la meringue.

Horeca Revue novembre >> cuisine

Préparation

Horeca Expo 2011 une offre impressionnante En tant que visiteur, vous trouverez à Horeca Expo les dernières nouveautés, techniques ou conceptuelles. Une offre très étoffée et variée de produits et services: alimentation et boissons, articles de décoration et d’hygiène, informatique, ustensiles pour petite et grande consommation, textiles, dispositifs de sécurité et articles de divertissement. Toutes les grandes marques et entreprises d’envergure seront présentes! (halls 1, 3, 7, 8) Cette année, le plan du salon présente une grande nouveauté : le Parcours vert. Le suivre, c’est partir à la découverte d’un riche éventail de produits et solutions durables: produits locaux, modes de production respectueux de l’environnement, utilisation de matériaux recyclés ou 100% compostables, appareils économes en énergie et/ou en eau, prévention et recyclage des déchets, produits issus du commerce équitable, etc. Dans les halls 2 et 4 vous trouverez tout pour la décoration de votre restaurant, hôtel ou bar: du mobilier et textiles jusqu’aux systèmes audiovidéo. Vous y découvrez aussi tout pour l’aménagement de votre terasse: mobilier ‘lounge’, éclairage extérieur, chauffages et couvertures pour la terrasse, fumoirs, … Le hall 5 présentera un panorama complet des équipements de cuisines collectives et de restauration: unités de cuisine mobiles, barbecues, hottes, cuisinières high-tech, lave-vaisselle industriels, etc. Seul Horeca

Les Pionniers FOOD Barry Callebaut: chocolat millésimé www.cacao-barry.com » à voir à la Chef’s Place Cavalicious: un cava glamour pour une bonne cause www.cavalicious.com » stand 8818 Cnudde: des feuilles comestibles à base de pommes de terrre www.cnudde.com » stand 8633 Koppert Cress: plantules aux nouvelles saveurs www.koppertcress.com » à voir à la Chef’s Place Portion Pack: sticks de Canderel à base de stevia www.portionpack.be » stand 1412 Rougié: nouveaux produits au foie gras de canard www.rougie.com » stand 8819 La William: vinaigrettes à la structure plus compacte www.lawilliamprofessional.be » stand 8403

NON FOOD Horeca Revue novembre >> Horeca Expo 2011

air & M’s: fumoirs avec purification d’air www.luchtzuivering-rookkamer.be » stand 8516

Butz: cendriers jetables dans un support solide attaché au mur www.butzeurope.com » stand 4309 CD Constructs: un grill atomisant les graisses www.cdconstructs.be » stand 5220 Cleanic: robinet et distributeur de savon tout-en-un www.cleanic.be » stand 8631 Cnudde: un présentoir-pyramide pour macarons www.cnudde.com » stand 8633 Girbal - Le Soin du Vin: un support de table pour vin et champagne www.girbal.be » stand 1426 Mylunchbox.be: plate-forme de commande de repas www.mylunchbox.be » stand 8829 Soons Rolluiken Zonwering: larges protections suspendues

contre la pluie et le soleil

www.soons-zonwering.nl » stand 2320

SD Trading: un service design, jetable et biodégradable www.sdtrading.eu » Chef’s Place tenderone: machine à cocktail www.tenderone.be » stand 6406 Vandemoortele: campagne ’’Plantez votre forêt’’ www.vandemoortelefoodservice.be » stand 8201

Expo rassemble un choix aussi gigantesque qui vous permet de regarder, de comparer et d’acheter à loisir! Café World dans hall 1 mettra à l’honneur tous les fournisseurs de café : des brasseries aux machines à bière en passant par le mobilier de café, le tout dans de nouveaux stands attrayants. Seul Horeca Expo rassemble une telle variété d’exposants: vous pourrez vous arrêter aux stands de petits brasseurs artisanaux et à ceux de grandes marques. Les bières belges ne seront pas les seules stars présentes à Horeca Expo. Si vous cherchez du mobilier branché, une installation audio ou des systèmes d’éclairage LED, votre bonheur se trouve au hall 6! Boissons énergétiques, cocktails et une ambiance spéciale complètent l’offre. Chef’s Place dans hall 8 est le lieu de rencontre pour les grands chefs et sommeliers. Accès seulement sur invitation. Un village VIP avec une sélection limitée de produits exclusifs et des ’’masterclasses’’.

Programme des activités Dimanche 20 novembre 2011 14h00 15h30

Démonstration par Alexandre Bourdeaux, Conseiller Technique Callebaut. Organisation: Callebaut Chapitre de l’Ordre des Maîtres-Distillateurs de Flandre Orientale Organisation: O’de Flander

Lundi 21 novembre 2011 9h30 10h00 10h30 13h00

Congrès Foodservice Organisation: Foodstep (inscription via Foodstep) Présentation du nouveau Guide Belux Michelin 2012 Organisation: Michelin (sur invitation) Concours Jeune Talent Disciples d’Auguste Escoffier Benelux Organisation: Les Disciples d’Auguste Escoffier Benelux Meilleur Cuisinier de Poisson de l’Année 2011 Organisation: Vlam

Mardi 22 novembre 2011 10h00 11h00 11h15 11h30

Le droit de l’environnement dans l’horeca Organisation: FED HoReCa Vlaanderen Journée nationale du frituriste Organisation: Unafri La flexibilité du travail dans l’horeca Organisation: FED HoReCa Vlaanderen Meilleur chef de cuisine collective de Belgique 2011 - 2012 Organisation: Vlaamse Vereniging van Grootkeukenkoks (VVG)

Mercredi 23 novembre 2011 09h30 10h00 10h15 10h30 11h15 12h30 14h30 16h00

Colloque: Développement durable et catering : tendance à la mode ou gage d’avenir ? Organisation:: ASFORCOL/HFDV/RCMB/VGRB/VVG Le droit de l’environnement dans l’horeca Organisation: FED HoReCa Vlaanderen Atelier sur la publicité (négative) et les nouveaux médias Organisation: Guidea – Kenniscentrum voor toerisme en horeca Présentation de la Clé Verte Organisation: Toerisme Vlaanderen Case: Le premier grand hôtel passif massif au monde par Global Hotel Construction Démonstration par Alexandre Bourdeaux, Conseiller Technique Callebaut Organisation: Callebaut Démonstration par Dominique Persoone, The Chocolate Line Organisation: Horeca Expo Démonstrations par les élèves de l’école hôtelière de Gand Organisation: Hotelschool Gent

Jeudi 24 novembre 2011 09h30 10h00 11h15 12h00

Colloque: $ocia£ m€dia!? Making Money With Social Media Organisation: Plantijn Hogeschool, Antwerpen Le droit de l’environnement dans l’horeca Organisation: FED HoReCa Vlaanderen La flexibilité du travail dans l’horeca Organisation: FED HoReCa Vlaanderen Démonstrations par John Maes, chef de La Cuisine d’un Gourmand, et Simon Fosty Organisation: SIIN ( Scientific Institute for Intelligent Nutrition)

Les Pionniers et innovation aWards de 2011 Comme chaque année, un jury professionnel composé d’experts de toutes les branches du secteur horeca a passé au crible les nouveautés en présentation au salon. Parmi ces nouveautés le jury a choisi 17 Pionniers et 5 Innovation Awards. Ces produits sont regroupés sur un mur de photos ’’Trendwall’’ dans les halls 1 et 8. Parmi ces Pionniers, le jury professionnel a choisi cette année cinq Innovation Awards:

innovation award Food & Beverages: crevettes crises vivantes de lobster Fish Le projet North Sea Life de la Vlaamse Schelpdier- en Viscoöperatie (coopération flamande des coquillages et du poisson) a déjà fait couler beaucoup d’encre. La coopération a conclu des accords avec divers pêcheurs à la crevette afin de livrer à quai des crevettes grises de la mer du Nord vivantes, donc sans les cuire préalablement à bord. Les crevettes sont stockées dans des citernes et amenées à quai telles quelles. Chaque pêche est pourvue d’une étiquette permettant de tracer le bateau, le lieu et la date de pêche. Lobster Fish a intégré ce projet en tant que distributeur exclusif pour l’horeca. Les restaurants ont depuis longtemps l’habitude de travailler le crabe et le homard vivants. Ce principe est désormais étendu à un produit phare de la mer du Nord, la crevette grise. Les chefs peuvent dorénavant acheter cette délicatesse vivante et la conserver assez facilement. En ne la cuisant ou ne la préparant qu’au dernier moment, ils proposent un goût unique. Le projet prévoit également la commercialisation de petits crabes des sables et de la mer du Nord vivants. www.lobsterfish.be » stand 1144

innovation award equipment: le Cream Creator de hillewaert Les cappuccinos et autres latte macchiatos retrouvent une nouvelle vie dans nos établissements horeca, mais la qualité ne correspond pas toujours aux attentes du client. Préparer un bon cappuccino ou un délicieux latte macchiato est un art que ne maîtrisent pas tous les baristi – surtout dans les établissements où le personnel ne cesse de changer. Le Cream Creator de Bremer, présenté par Hilux/Hillewaert à Horeca Expo, entend apporter une réponse à ce problème. Il s’agit d’un appareil extrêmement spécialisé, capable de confectionner des cappuccinos et autres latte macchiatos parfaits de manière totalement automatisée. Il aidera sans conteste les bars et cafés à se forger une réputation de qualité. www.bremer.be et www.palux.be » stand 1326-1330

innovation award interior & design: des verres Black light de Billiet-vanlaere Quand les verres à long drink Black Light sont placés dans un environnement sombre, ils rayonnent d’une lumière fluorescente. Cette luminosité est due à une spirale en silicone incorporée esthétiquement à la matière du verre. Forte de cet effet, cette création design convient idéalement pour les discothèques et les bars lounge. Le verre est trempé et son artifice siliconé est prévu pour aller au lave-vaisselle. Disponible en deux dimensions courantes (22 et 32 cl). www.billiet.be » stand 1342

innovation award services: système en ligne pour les clients de restaurants qui ne se présentent pas de stardekk Peter Goossens et ses collègues d’autres restaurants étoilés ont ouvert la discussion cet été : dorénavant, ils souhaitent envoyer une facture d’environ 100 euros par personne aux clients qui ont réservé et ne se présentent pas. Afin d’éviter ce problème ou de le gérer le plus efficacement possible, Stardekk lance le système en ligne Restobooker.com à l’occasion de l’Horeca Expo 2011. Ce site Internet permet aux clients de vérifier le nombre de places disponibles dans un restaurant, de réserver des couverts et d’annuler leur réservation rapidement et via Internet par une ligne sécurisée. De son côté, le restaurant peut demander une confirmation ou un acompte sans perdre trop de temps. Restobooker.com doit devenir l’homologue pour les restaurants de Cubilis.com. Ce dernier a également été développé par Stardekk et est déjà utilisé par plus de 1200 hôtels afin de s’attaquer administrativement au problème des clients qui réservent et ne se présentent pas et de le résoudre. www.stardekk.be » Stand 2219

innovation award sustainability: assortiment de pangasius avec le certificat global gap de marine harvest pieters

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Soyez les bienvenus dans notre salle d’exposition à Anvers. Heures d’ouverture: du lundi au jeudi de 9 à 17 h, le vendredi de 9 à 15 h.

Horeca revue novembre >> Horeca expo 2011

Stand 1762

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La durabilité est le slogan de l’assortiment Global GAP Pangasius. Le pangasius est un poisson d’eau douce qui gagne en popularité. L’assortiment surgelé est porteur du certificat Global GAP (qui assure une combinaison de durabilité, sécurité alimentaire et qualité). Il comprend des filets au naturel, des filets panés, des filets marinés, des gratins et des préparations allégées. Idéal pour une préparation à la poêle, au wok ou pochée. www.marineharvest.com » Stand 8419

Le Parcours vert, vitrine de solutions durables • Alpina: barbecue électrique EcoGrill à faible consommation grâce à l’intégration des éléments de chauffe dans la grille. Pour plus d’infos, contactez Bart Surmont: info@alpina-grills.com - +32 (0)56 41 34 55

• Hendriks Horeca: Vito, machine de filtration pour l’épuration et la réutilisation de l’huile de friture. Pour plus d’infos, contactez Frank Van Beneden: frank@hendrikshoreca.be - +32 (0)14 71 35 21

• Atravet: collecte des huiles et graisses de friture usagées et transformation de celles-ci en biodiesel, électricité verte ou biomasse. Pour plus d’infos, contactez Pol Van Pollaert: pol@atravet.be - +32 (0)9 336 13 36

• Jodi: Mighty Leaf Tea (thé principalement issu de l’agriculture biologique et sachets de thé biodégradables). Pour plus d’infos, contactez Heidi Vanhoutte: heidi.vanhoutte@jodi-nv.be - +32 (0)57 46 97 04 • Lavazza/Euro Espresso: Tierra!, mélange de cafés issus du commerce équitable et soutien aux communautés locales (certificat Rainforest Alliance). Pour plus d’infos, contactez Jeroen Clauwers: jeroen.clauwers@euroespresso.be - +32 (0)3 354 10 72

• Baeten Vinopolis: vend chaque année 1,5 million de litres de vin en fûts équipés d’un système de robinet, soit autant de bouteilles, étiquettes, bouchons, capsules et cartons en moins. Pour plus d’infos, contactez Raf Baeten: raf@baetenvinopolis.be - +32 (0)89 56 75 15 • Brita: collecte et recyclage gratuits des cartouches usagées provenant des systèmes de filtration pour l’horeca. Pour plus d’infos, contactez Kristof Timmermans: ktimmermans@brita.net - +31 40 281 80 82 • Brasserie Koningshoeven/La Trappe: une bière trappiste pure, non filtrée, biologique, brassée grâce à l’énergie verte. Pour plus d’infos, contactez Vic Jaenen: vic.jaenen@latrappe.nl - +31 135 358 147 • CD Constructs: nouvelle technique écologique de réfrigération/congélation dans les tiroirs réfrigérés Adande (jusqu’à 60 % d’économie d’énergie en surgélation). Pour plus d’infos, contactez Dominiek Castelein: cd@cdconstructs.be - +32 (0)51 22 31 31 • Cleanic: système d’hygiène des mains Miscea permettant d’économiser jusqu’à 70 % de l’eau utilisée pour se laver les mains (robinet + distributeur de savon + éclairage LED tout-en-un). Pour plus d’infos, contactez Hans Hantson: sales@cleanic.be - +32 (0)495 513 989

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• Cool & Draft: pompes à chaleur (air, eau ou terre) adaptées au secteur horeca. Pour plus d’infos, contactez Benjamin Kalse: info@coolanddraft.be - +32 (0)473 114 549

• L’Oranda: friteuses super économiques, à faibles émissions de NOx et très haut rendement. Pour plus d’infos, contactez Luc De Graeve: luc.degraeve@telenet.be • MyLunchbox: promotion des fournisseurs locaux, soutien au Donderdag Veggiedag et préférence aux produits biologiques. Pour plus d’infos, contactez Mathias Goossens: mathias@mylunchbox.be • PQA (Porcs Qualité Ardenne): viande de porc issue d’un élevage ardennais artisanal à petite échelle respectueux de l’homme et de l’animal. Pour plus d’infos, contactez Davy Janssen: contact@pqa.be - +32 (0)80 77 03 72 • Q-Food: production à base d’énergie solaire et nettoyage des ateliers à l’eau de puits contrôlée. Pour plus d’infos, contactez Katrien Botelho: katrienb@q-food.be - +32 (0)9 340 97 20 • Robot-Coupe: mode de production écologique, appareils économes en énergie, 100% réparables (pièces de rechange disponibles au moins 10 ans)…. Pour plus d’infos, contactez Dominique Dufour: dominique.dufour@robot-coupe.be - +32 (0)71 59 32 62 • SD Trading: vaisselle jetable entièrement compostable WASARA (fabriqué à base de bambou, canne et pulpe de canne). Pour plus d’infos, contactez Thomas Kascha: thomas.kascha@sdtrading.eu - +31 (0)20 20 50 703

• Den Ouden Advokaat: production et approvisionnement en eau chaude via l’énergie solaire et promotion de l’utilisation de verres comestibles. Pour plus d’infos, contactez Daniel Pieters: danny@denoudenadvokaat.be - +32 (0)3 776 59 49 • Duni: utilisation de matériaux respectueux de l’environnement (papier FSC, maïs, fibre de canne à sucre,…) pour la fabrication de serviettes et de nappes. Pour plus d’infos, contactez Rudy Lemmens: rudy.lemmens@duni.com - +31 7654 32300 • Dynamic Service: produits d’entretien et de vaisselle écologiques avec système de dosage pour une faible consommation. Pour plus d’infos, contactez Nathalie Thiery: info@dynamicservice.be - +32 (0)3 248 74 48 • FarmFrites: méthodes de production durables (exemple : tous les fournisseurs de pommes de terre sont certifiés GlobalGAP, FARMAAP ou FSP). Pour plus d’infos, contactez Michael De Baere: michaeldebaere@farmfrites.com - +32 (0)11 55 92 00

• TappyClean: GlassClean, bac de rinçage économe en eau et automatisé pour verres de bière. Pour plus d’infos, contactez J. Oort: tappyclean@gmail.com - +31 648 100 724

• Guidea: publication de conseils pratiques sur le développement durable dans l’horeca et concours d’idées. Pour plus d’infos, contactez Peter Serru: peter.serru@guidea.be - +32 (0)50 47 15 90

• Theron: trancheuses Iron Flywheel (fonctionnent sans électricité, commande manuelle ne nécessitant que très peu de force). Pour plus d’infos, contactez Ronny Van Den Bempt: ronny@theron.be - +32 (0)3 645 56 52

• Sofinor: modes de production écologiques (matières premières de provenance européenne, acier recyclable, fontaines d’eau économiques, emballages en carton recyclé…). Pour plus d’infos, contactez Philippe Delangue: pdelangue@sofinor.com - +33 320 103 410 • Steelite International: système d’épuration des eaux usées dans la production de porcelaine hôtelière (couronné par un Gold Green Apple Award). Pour plus d’infos, contactez Lex Pekel: lex@steelite.nl - +31 206 175 915

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• Unilever Food Solutions: programme 2010-2020 pour une reconversion durable d’une large gamme de marques connues. Pour plus d’infos, contactez Leo Bezemer: leo.bezemer@unilever.com - +32 (0)2 333 69 81

• Van Helden: plus de cinquante cadeaux d’affaires l’environnement. Pour plus d’infos, contactez A. Van Helden: verkoop@vanhelden.be - +32 (0)14 42 71 01

• Valorfrit: système de gestion et recyclage des graisses et huiles de friture usagées. Pour plus d’infos, contactez David Lagae: david.lagae@valorfrit.be - +32 (0)2 456 84 51

• Vianen: hottes économes en énergie avec éclairage LED pour cuisines professionnelles. Pour plus d’infos, contactez Geoffrey Lam: g.lam@vianenkvs.nl - +31 348 416 300

• Van Gansewinkel: recyclage le plus complet possible de quinze flux de déchets suivant le principe du berceau au berceau. Pour plus d’infos, contactez Anthony Van der Stede: anthony.van.der.stede@vangansewinkel.com - +32 (0)70 223 400

• Vinventive/Qivino: système pour la parfaite conservation d’une bouteille de vin débouchée sans source d’énergie extérieure, grâce à l’utilisation d’un gaz naturel. Pour plus d’infos, contactez Marc Dulst: marc@qivino.com - +32 (0)16 409 200

• Vanheede Environment Group: gestion des déchets avec impact minimal sur l’environnement. Pour plus d’infos, contactez Dieter Verhaeghe: dieter.verhaeghe@vanheede.com - +32 (0)56 52 16 21

respectueux

exposants 2011 Cange/APAQW

Stand APAQW 8227

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Sur le stand de l’APAQW, nous découvrirons une nouveauté du célèbre maître-fromager Jacquy Cange: le Jac’Kriek. Il s’agit d’un fromage de Herve rond (160 g) à base de lait cru. Lors de l’affinage, la croûte du fromage est lavée à la kriek Cantillon. Ce bel ajout aux fromages artisanaux de Belgique combine et adoucit le goût assez puissant du fromage de Herve avec des notes de cerise. Ce nouveau fromage se déguste idéalement avec une kriek ou un vin rouge fruité. Jacquy Cange Rue des Meuniers 46 B-7973 Beloeil-Stambruges Tél. +32/(0)69 579769 – e-mail contact@jacquycange.be www.jacquycange.be

Château Bon Baron

Stand n° 8227 En Wallonie aussi, la production de vin gagne du terrain, notamment dans la région de Côte de Sambre et Meuse et sur les anciens terrils. La production est aujourd’hui relativement stable et suffisamment importante pour atteindre le marché de l’horeca. L’exploitation Château Bon Baron à Lustin est présente pour la première fois à Horeca Expo et y expose pas moins de 18 vins différents fabriqués sur le domaine, tous de l’appellation Côte de Sambre et Meuse: sept vins blancs mono-cépages, un vin rosé (Rose de la Meuse), quatre vins rouges mono-cépages et cinq vins rouges d’assemblage (Garanoir, Parfondeville, Acolon, Gamaret et Divo Nanto). Le domaine se distingue essentiellement par

deux caractéristiques. Il travaille tout d’abord avec des méthodes de production naturelles, par exemple sans herbicides ni pesticides dans le vignoble, et si possible sans pompes dans l’exploitation viticole. Parallèlement, le domaine collabore avec des écoles hôtelières pour tous les processus. De cette façon, les jeunes peuvent découvrir la fabrication du vin, ce qui leur sera utile lorsqu’ils travailleront plus tard dans un établissement horeca. Château Bon Baron Rue E. Falmagne 109 B-5170 Lustin Tél. +32/(0)81 241919 – e-mail info@bonbaron.com site web www.bonbaron.com

Croc’In

Stand n° 3406

Les établissements horeca qui aiment proposer des petites pâtisseries ou friandises originales avec le café ne manqueront pas d’apprécier ce nouveau produit de Croc’In. La Collection Cacao comprend des fonds de pâte au cacao de six formes différentes: canapés, petites cuillères, coupelles hautes et basses, formes cannelées et tartelettes. Ils peuvent être remplis d’une préparation chaude ou froide, et être congelés avec garniture. Grâce à leur fine couche protectrice, ils restent croquants, même s’ils ont été remplis à l’avance ou s’ils ont été surgelés. Sur le même stand, nous pourrons également découvrir les verrines digestives du fabricant Rolph & Rolph. Couronnées ’’Saveur de l’année’’ début 2011, ces verrines congelées ont une contenance de 66 ml et sont prévues pour clore un repas. Elles contiennent une crème onctueuse et légère subtilement alcoolisée (crème de whisky-café, whisky-caramel, amaretto-chocolat, curaçao-cointreau-mangue, rhume exotique, calvados-poire, Irish coffee et amaretto-tiramisu). Il suffit de les laisser dégeler une demi-heure avant de les servir. www.croc-in.com et www.rolph-rolph.com

Stand 8517 Bubble est le nom d’un nouveau verre à champagne dont la forme est tout sauf classique. Pas de pied, mais un culot épais et haut (arborant une bulle d’air en inclusion) pour permettre de tenir le verre sans influer sur la température du breuvage. Ce verre haut présente une forme unique légèrement cintrée pour préserver les bulles et les arômes additionnée d’un point mousse qui renforce l’effervescence de la boisson légèrement resserré en corolle pour concentrer les bulles et les arômes. La nouvelle verrine a été pour sa part baptisée Bamboo: lorsqu’on empile plusieurs exemplaires, on obtient un montage ressemblant à une tige de bambou ponctuée de renflements. Combinée avec la verrine Brek existante, la Bamboo permet de créer une composition chinoise décorative. www.durobor.com

6940 Barvaux-sur-Ourthe T. +32 (0)86 401628 F. +32 (0)86 401614 info@salens.be www.salens.be

Chaises tabourets tables et banquettes pour horéCa et projets

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Durobor

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European Retail Concepts

stand

8835

Refroidir parfaitement les bouteilles de vin, de champagne, d’eau, de bière ou de n’importe quelle autre boisson en 3 à 4 minutes : telle est la promesse du Fast Chiller, un refroidisseur ultra-rapide commercialisé par European Retail Concepts sur le marché belge de l’horeca. L’appareil permet également de givrer les verres et les carafes, mais aussi, le cas échéant, de confectionner de la crème glacée. Il existe en version 2 ou 3 bouteilles, fixe ou sur roulettes, et n’occupe pas plus de place q u ’ u n tabouret. Pour une firme de catering ou un établissement horeca, il peut être un auxiliaire précieux ou un dispositif de secours en cas de besoin, tout en améliorant le service et le rendement. Il rend superflu le recours aux glaçons et aux seaux refroidisseurs, il résout les situations délicates (trop peu de bouteilles rafraîchies, coup de feu dans une catégorie de produits déterminée, pénurie de glaçons…) et dispose d’une autonomie de 36 heures (plus de problème en cas de panne de courant). Par ailleurs, il libère le réfrigérateur ou le congélateur pour d’autres produits et il peut facilement être déplacé ou emporté lors de manifestations événementielles ou de festivités. Il ne fait aucun doute qu’un client assoiffé et désireux d’obtenir une boisson fraîche appréciera d’être servi rapidement. L’appareil ne consomme pas plus d’électricité qu’une lampe à incandescence. www.italcit.it et www.lefastchiller.com

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La Ferme des 7 Fontaines/APAQW

stand

100 % artisanal fait souffler un vent nouveau sur le mode de présentation du foie gras: ici, la tranche classique est remplacée par un petit pot en verre dans lequel le mets est préparé et dont le contenu se consomme à la cuillère. www.7fontaines.be

Friesland Campina

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Solutions évolutives

adaptées aux nouvelles réglementations du secteur de la restauration

*sous réserve d’acceptation du leasing

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Nouvelles de Wallonie Nous attendons vos informations, ouvertures, modifications, reprises, initiatives robert petit robert.petit@skynet.be ou par tél. au 02 731 76 82. Merci.

Brabant wallon 1er Salon des Sports d’hiver ’’Let it Snow’’ Le 1er Salon des Sports d’hiver a réuni les exposants suivants: agences de voyages, agences de promotion de la montagne, hôtels, appartements, chalets, équipements, clubs de ski, équipements, stations de ski (y compris les belges), etc. Il s’est déroulé du 21 au 23 octobre à Court Saint-Etienne/Louvain-la-Neuve au Parc des Mitrailles. L’OT des Cantons de l’Est a profité de sa présence pour présenter ses nouveautés touristiques 2011-2012. Info: www.letitsnow.be

’’Altérez-vous’’ bistrot équitable à Louvain-la-Neuve Café équitable, ’’Altérez-vous’’, qui a fêté ses deux ans, vient d’être labellisé Bistrot de Terroir. L’exploitant, Patrick Ayoub, qui a acheté sa propre pompe, propose des bières durables brassées par de petits producteurs. La Mongozo est brassée avec des mangues du Brésil, des bananes du Kenya et de Tanzanie. La Bolivar goûte le quinoa qui est cultivé au Costa Rica, en Inde ou en Bolivie. L’établissement sert aussi les productions de petites brasseries locales. En outre, les produits locaux saisonniers sont utilisés en cuisine dans la préparation des plats. Les matières premières sont belges ou issues du commerce équitable. Enfin, on y organise des activités une à deux fois par semaine. Où? 4, Place des Brabançons à 1348 Louvain-la-Neuve.

Le ’’Rotissimus’’ à Wavre devient ’’Freshmama’’

Horeca Revue novembre >> nouv elles de wallonie

Le restaurant wavrien, réputé pour sa fine cuisine française, italienne et asiatique à base de produits saisonniers, a changé de nom, Freshmama. Il abrite désormais, un bar-magasin à vins, qui propose des crus français et italiens. Un coup de cœur est cependant porté à ceux du Sud-Ouest. Les vins peuvent être aussi dégustés dans le restaurant. L’après-midi, la maison se transforme en tea-room. Où? 60, rue des Fontaines à 1300 Wavre.

Hainaut ’’La Gare de Cour’’ à Cour-sur-Heure Grégory Stiernon et Bérénice Hermant viennent d’ouvrir leur restaurant – brasserie dans l’ancienne gare de Cour-sur-Heure – sur la ligne 132 – qu’ils ont achetée et rénovée. La carte est achalandée de plats du terroir à un prix abordable, tels que du cassoulet, du waterzooi, du lapin et des potées, … Le restaurant est prolongé par une terrasse en bordure de l’Eau d’Heure. Où? 13, rue de la Station à 6120 Cour-sur-Heure.

Liège Brasserie-Taverne ’’Le Terminus’’ à Seraing Récemment ouvert, Le Terminus développe sans prétention une cuisine de brasserie simple mais goûteuse. On y trouve, à des prix abordables, un plat du jour, une casserole de moules, un filet américain maison et des frites, etc. L’exploitation est en phase de démarrage et le développement de la carte se profile progressivement. Giovanni Conte a ouvert son établissement avec sa compagne Danielle Baumans. Ils sont à la recherche de personnel pour la salle et la cuisine. Où? 302, rue de Plainevaux à 4100 Seraing – Tél.: 04-337 26 97.

’’Whisky Live’’ au Casino de Spa L’évènement de renommée internationale se déroulera du 3 au 5 février 2012 au Casino de Spa. Cette édition permettra aux visiteurs de déguster de 450 à 500 goûts différents. Au rayon des nouveautés, le public pourra déguster des whiskies plus âgés et plus ’’sommet de gamme’’ de 18 à 20 ans d’âge (la dégustation est payante pour les whiskies plus âgés). Les amateurs de whiskies pourront goûter les ’’limited editions’’ exceptionnels en réservant un des Master Classes mises à leur disposition, avec la possibilité de connaître 5 whiskies par groupe de 25 personnes. Le tour d’horizon étant commenté par un spécialiste. L’espace ’’Oldies’’ donnera l’occasion de déguster des vieux malts disparus face aux nouveaux malts. Outre les nombreuses possibilités d’approche proposées aux amateurs, le chocolatier Saive évoquera les associations possibles entre le chocolat et le whisky et le traiteur Spronck Charlier combinera le whisky aux coquilles Saint-Jacques. On remarquera la présence des distilleries de whiskies belges, tels que le Belgian Owl (single malt), le Goldlys et le Lambertus. Animations, combinaisons et dégustations sur www.whisky-live.be

Fermeture de ’’l’Atelier des Saveurs’’ à Flémalle/ouverture du ’’Notger’’ John Lebrun délocalise ses activités et ferme l’Atelier des Saveurs à Flémalle. On le retrouvera en novembre prochain dans le centre de Liège où il ouvrira Le Notger, où les corps de métiers s’activent pour terminer les travaux. Ce restaurant deviendra, sans conteste, un temple de la gastronomie liégeoise où John Lebrun développera une cuisine inventive à base de produits saisonniers du marché. Où? 2, rue Tête de Bœuf à 4000 Liège.

’’Au Vieux Tribunal’’ ferme définitivement avant les fêtes Jean-Michel Lacroix fermera définitivement les portes de son restaurant gastronomique le 18 décembre prochain. Le matériel culinaire et le mobilier seront mis en vente dès le 19 décembre. Néanmoins, les convives pourront s’y rendre, dès à présent, pour s’attabler pour un dernier repas ’’surprise’’ constitué d’un menu à 4 services. Jean-Michel Lacroix quittera définitivement la profession de restaurateur. Où? 1, rue Yernawe à 4357 Verlaine (Saint-Georges).

Le Grand Bal des Chefs à Spa Jusqu’à la fin des années 80, le Bal de l’Hôtellerie se déroulait tous les ans, au mois de novembre au Casino de Spa. Il a été remis au goût du jour et se déroulera au même endroit. Cette soirée permettra aussi de récompenser plusieurs patrons d’établissements de la région, dans le cadre du concours des Oscars des Chefs. Une cinquantaine de participants sont enregistrés dans les différentes catégories: sandwicheries, friteries, pizzerias, restaurants-brasseries et restaurants gastronomiques. Chacun peut y participer en votant pour son candidat favori dans chacune des catégories. Info: www.baldeschefs.be

Philippe Renard (cuisinier Bio) a quitté la cuisine d’Ethias le 31 août passé Philippe Renard, dont la carrière change d’orientation, a ouvert ’’Philosophie de Cuisine’’ le 6 septembre passé. Le cuisinier, plus que jamais

Nouvelles de Wallonie

4000 Liège – 0496-70 64 54.

Fermeture du Clos Fontaine à Chaudfontaine Michel Franck a fermé son restaurant pour rejoindre l’équipe du Crowne Plaza à Liège. Il est au clavier du fourneau de la brasserie Ô Cocottes, dont le concept est de présenter tous les plats en cocottes à des prix ronds. La carte puise dans son authenticité, dans les racines du terroir liégeois et wallon, en servant par exemple des rognons au sirop de Liège, des écrevisses et truites, du lapin aux pruneaux, des potées, etc. La brasserie, dotée de 90 places intérieures, est prolongée par une magnifique terrasse qui peut accueillir 90 convives. En matinée, la Brasserie Ô Cocotes propose les plats chauds et froids des petits déjeuners.

Luxembourg Ouverture prochaine d’une enseigne Quick à Libramont Il s’installera, au printemps prochain, dans le centre commercial de l’Aliénau à Recogne, en compagnie de 14 enseignes. Le centre commercial de 12.000 m2 accueillera au total quatorze surfaces commerciales de 450 à 2.800 m2. Le Quick occupera deux étages et sera doté d’un drive-in.

propriétaires à préparer soigneusement leur projet et transmettre une information précise. Programme des formations: 24/10 centres de formation de Braine-le-Comte (0478-88 21 77) et Libramont (082-21 35 87), à partir de février dans le centre de formation de Verviers (087-34 54 54).

Nouvelle formation au Centre de Formation IFAPME de Libramont Une nouvelle formation est organisée au CFPME de Libramont. Il s’agit de celle de chef de cuisine de collectivité qui dure deux ans à raison de 8 heures par semaine. Le candidat qui ne possède pas les connaissances de base en restauration devra accomplir 3 ans de formation. Un diplôme homologué par le ministère de la Communauté française, qui donne accès au patronat, sera délivré en fin de formation. Info: 061-22 33 36.

Nouvelle bière conçue par ’’Amarante’’ Laurence Fischbach, est propriétaire d’une boutique spécialisée en poivres rares, épices du monde, sels, huiles et vinaigres gastronomiques. Elle organise aussi des ateliers culinaires pour les particuliers, les professionnels, les entreprises, etc. Elle a concocté la recette de l’Amarante Passion, une bière qui titre 5% vol, dont elle a confié la fabrication à la brasserie Millevertus de Tintigny. La bière Amarante Passion, aux arômes naturels de cerise, est rafraîchissante et 100% féminine. Laurence Fischbach avait déjà composé la recette de l’Amarante au poivre, bière typiquement masculine. Où? 17, Grand Rue à 6760 Virton. (L’Avenir)

Namur

Le propriétaire de l’Eveil des Sens* agressé

Permis de bâtir accordé au projet d’hôtel**** à Gesves

Laury Zioui et son épouse, propriétaires de l’Eveil des Sens* à Montigny-le-Tilleul, ont été agressés le 1er novembre vers minuit, alors qu’ils rentraient chez eux après la fermeture du restaurant gastronomique. Les malfaiteurs sont repartis à pied après en emportant un sac à main, des documents et des clés de voiture, non sans avoir tiré un coup de feu. Heureusement, personne n’est gravement blessé. Où? 105, rue de la Station à 6110 Montigny-le-Tilleul.

Il s’agit du projet de transformation de la ferme en carré du 18ème siècle, située en face du château Hotard, en hôtel à quatre étoiles (4.600 m2). L’établissement, ’’Le Tournebride’’, abritera 49 chambres et suites (dont une Royale de 70 m2), une brasserie-restaurant de 170 couverts, un centre de bien-être et des salles de séminaire. Les plans de transformation de la ferme ont été dessinés par le bureau d’architecture QBrik à Gembloux. L’investissement consacré à la réalisation pourrait atteindre 10,3 millions d’euros (30% de fonds propres et le reste financé par les banques). L’ouverture serait prévue pour le début 2012. Où?

IFAPME: formations sur la création de gîtes et chambres d’hôtes

Le 24 novembre, le Centre de Compétence Tourisme proposera un regard croisé entre les deux territoires qui ont déjà entamé une démarche qualité. Dans un 2ème temps les rencontres mettront l’accent sur la qualité attendue, perçue et vécue à travers des interviews et les résultats d’une enquête en ligne effectuée auprès d’opérateurs touristiques.

L’IFAPME organise une formation unique en Wallonie ’’Création de chambres d’hôtes’’. Elle est élaborée en collaboration avec les Gîtes de Wallonie et Accueil Champêtre en Wallonie et avec le soutien du CGT. Ces formations ont été initiées pour faciliter les démarches, aider les

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Horeca Revue novembre >> nouv elles de wallonie

impliqué dans la filière Bio, y organise des cours de cuisine mensuels, propose le petit-déjeuner Bio du mardi au samedi et le lunch Bio du mardi au samedi. Il organise aussi des ateliers culinaires pour enfants, des business cooking, des évènements. Dans le développement de son programme, on remarque le Centre européen de formation durable, écologique pour les cuisines de collectivités. Où? 3, rue des Carmes à

Nombre de consommateurs associent le champagne exclusivement aux fêtes de fin d’année. Le champagne, certes, est toute une notion, mais ce vin aux bulles a d’autres atouts que de servir d’apéritif de fête ou pour porter un toast au passage de la vieille à la nouvelle année. Le champagne est un vin à part entière, grâce à sa diversité. Trois cépages différents tout comme les différences de terroir, d’assemblages, de délais de maturation et de dosage constituent les bases d’un large éventail de champagnes. Ces différents champagnes permettent parfaitement d’accompagner des mets culinaires très divers de manière idéale, et cela tout au long de l’année, en sa qualité de vin de fête aux bulles.

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Horeca Revue novembre >> vins de fête

La diversité du champagne

Il va de soi que les cépages jouent un rôle important dans le goût final d’un champagne. Ainsi, le cépage chardonnay peut développer des arômes p.ex. de fleurs (aubépine; fleurs de tilleul), agrumes, fruits jaunes, pain grillé, beurre ou amandes grillées. D’après le terroir, le style recherché par le chef de cave et le millésime, un champagne issu exclusivement du cépage chardonnay (blanc de blancs), développera davantage certains arômes qui détermineront l’aspect gustatif. Les champagnes avec une part de raisins noirs dans l’assemblage ou exclusivement à base de raisins noirs (blanc de noirs) peuvent à leur tour développer des arômes de fruits rouges et de réglisse. Le dosage concerne le fait d’ajouter une petite dose de sucre lors de la dernière étape de la production vinicole. Cette dernière adjonction fera la différence entre un ‘extra-brut’, ‘brut’ ou ‘demi-sec’. La plupart des champagnes sont ‘bruts’, c.-à-d. que la teneur en sucre résiduel est identique ou inférieure à 12g/litre. La mention ‘extra-brut’ indique un champagne avec une teneur en sucre inférieure à 6g/litre et ‘brut nature’ ou ‘dosage zéro’ lorsqu’il n’y a absolument pas eu d’adjonction de sucre après la deuxième refermentation en bouteille. Ces champagnes au faible dosage ont une jolie vitalité et surprennent par une certaine fraîcheur en bouche. Ils accompagnent parfaitement des fruits de mer, du poisson cru et fumé. La couleur des champagnes rosés varie de rose léger en passant par rose foncé jusqu’au rose saumon aux touches oranges. Ils évoquent les arômes de fleurs (pensées), fruits rouges (fraise, groseille rouge, cassis) et épices (réglisse). Tout comme pour les autres vins de champagne, la diversité des champagnes rosés dépend de différents facteurs qui sont à la base d’une palette infinie de nuances subtiles. Pour donner la couleur typique aux champagnes rosés, il y a deux possibilités. La méthode la plus fréquente est celle de l’assemblage (‘rosé d’assemblage’). Cela consiste à ajouter une quantité de vin rouge (provenant bien sûr de la région délimitée Champagne) au vin blanc (pas encore perlant - soit les vins clairs). Ce n’est qu’après que ce vin assemblé (devenu rosé) est mis en bouteilles pour la deuxième fermentation classique en bouteille. Un nombre limité de maisons et de viticulteurs appliquent la méthode de la macération (‘rosé de saignée’). Les raisins noirs (pinot meunier et/ou pinot noir) sont pressés légèrement et laissés un certain temps dans le pressoir ou la cuve. Le jus ainsi obtenu (de couleur rose) sera alors vinifié comme un vin. Après, il est mis en bouteille et subit ensuite la deuxième fermentation classique en bouteille.

Le test pratique Tout comme fin juin (lors de la présentation à la presse belge du nouveau directeur de communication du Comité Champagne), la

Jacquart En 1961, les membres de la Coopérative régionale pour les vins de champagne à Reims ont décidé de créer leur propre marque maison. Ils ont opté pour l’enseigne Jacquart et ont choisi un emblème qui saute aux yeux pour attirer l’attention du consommateur sur la qualité de leurs champagnes. La femme embouchant la trompette et chevauchant le cheval ailé Pégase est une représentation allégorique de la Renommée, une statue qui aux Tuileries à Paris, doit représenter le rayonnement culturel de Louis XIV. Elle figure sur toutes les bouteilles de champagne Jacquart comme symbole de la réussite de la marque et de la qualité du vin. Depuis, quelques autres coopératives ont rejoint les fondateurs et constituent maintenant le groupe Alliance Champagne. Celui-là détient maintenant l’une des plus grandes superficies de vignobles. Cette mosaïque de 350 hectares de parcelles dans toute la région du champagne (plus de 60 crus tant dans la Côte des Blancs, Montagne de Reims, Vallée de la Marne et Côte des Bar), n’est pas seulement la carte de visite de la maison (le Brut sans millésime porte le nom ‘Mosaïque’), mais implique aussi que Jacquart gère également l’ensemble de la chaîne de production. “Made in, made by, made for” pourrait parfaitement être la devise de Jacquart. Une autre pierre de touche de la qualité intrinsèque des champagnes de Jacquart est incontestablement la récente cuvée Extra Brut (avec moins de 4 g/l de sucre).

journée d’information annuelle du Comité Champagne s’est terminée par une dégustation comparative de différents types de champagne. En juin, l’accent était bien sûr mis sur la combinaison entre différents champagnes et un éventail d’en-cas et de mets estivaux (e.a. brochettes de scampis au citron vert et coco, bar grillé avec un spaghetti de légumes, un mix de viande grillée, salade de fruits rouges et crumble de pomme à la cannelle). Comme la journée d’information était organisée cette fois en collabora-

Lenoble

tion avec Asian Fusion Lounge du restaurant Yùme (du chef Yves Mattagne), différents types de champagnes ont été mis à l’épreuve avec des combinaisons de la gastronomie japonaise. L’assortiment de sushi, sashimi et le maki de maquereau était accompagné d’un Extra Brut très minéral de Jacquart. Pour le beignet de bar et un assortiment de tempura et dim sum, deux champagnes Blanc de Blancs ont été retenus: Philipponnat 2004 et un Grand Cru de Cramant (Lilbert Fils). La brochette de saumon et les spareribs (préparés au grill Robata traditionnel) étaient parfaitement en harmonie avec deux champagnes rosés (Duval Leroy Brut Rosé et Taittinger Rosé), alors que les préparations à base de sauce teriyaki (brochette de poulet ou de boeuf) se sentaient parfaitement à l’aise avec un Blanc de Noirs rond et plein (La Closerie “Les Béquines” de Jérôme Prévot de la commune de Gueux).

chaque fois un autre aspect du chardonnay dans la commune Grand Cru de Chouilly. La vivacité de la Cuvée “l’Epurée” n’est pas seulement mise en évidence par la bouteille transparente, mais aussi par le dosage très bas (3 g/l). Une petite partie seulement du vin de base a été élevée en fûts. La Cuvée Grand Cru Blanc de Blancs passe plus longtemps en barriques, avec un dosage un peu plus élevé (5 g/l) et mûrit pendant au moins 4 ans en bouteille. Ce champagne veut être l’expression du caractère particulier du terroir à Chouilly. Enfin, il y a une Cuvée Grand Cru Blanc de Blanc, provenant d’un seul millésime (maintenant: 2002). Comme on s’y attend pour une maison de standing, AR Lenoble a également deux champagnes de prestige (Cuvée Gentilhomme et Cuvée Les Aventures) qui sont uniquement produits pour les millésimes exceptionnels, outre (sur demande) une série de champagnes de millésimes plus anciens. La représentation exclusive pour les champagnes Lenoble a été confiée à Lode Heynderickx (top.courtage@telenet.be).

Le point d’orgue culinaire était sans doute la synergie d’une crème brûlée au citron vert et myrte et du ‘Rich Reserve’ 1998 de Veuve Clicquot.

L’actualité des vins de champagne La croissance de l’exportation des vins de champagne, enregistrée fin 2010 (+ 8,9%), s’est maintenue au cours de cette année: au premier semestre 2011, l’exportation a progressé de quelque 5,2%. Cela signifie qu’en fonction de cette indication, le nombre de bouteilles peut atteindre le niveau de 330 à 335 millions. Les principaux marchés d’exportation sont toujours le Royaume-Uni (en 2010: 35.488.401 de bouteilles), les Etats-Unis (16.934.242 de bouteilles), l’Allemagne (13.313.273 de bouteilles) et notre pays (officiellement 8.806.008 bou-

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En 1915, Armand-Raphaël Graser, un négociant en vin d’Alsace, s’est installé dans la commune de Damery. Le champagne qu’il produisait était commercialisé sous l’enseigne AR Lenoble. ‘AR’ étant les initiales de son prénom et ‘Lenoble’ pour évoquer le caractère noble de son champagne. A ce jour, la maison de champagne AR Lenoble est dirigée depuis 15 ans par Anne et Antoine Malassagne, la quatrième génération. Grâce à ses propres vignobles de 18 hectares, le champagne AR Lenoble est l’une des maisons familiales capables de fournir 60% des raisins nécessaires à sa production. Cela permet d’assurer la continuité du style maison de A à Z. Ce style maison et la méthode de travail sont expliqués en détail dans leur charte de qualité. C’est aussi l’une des rares maisons familiales et indépendantes en mesure de produire différents champagnes ‘Blanc de Blancs Grand Cru’. Les raisins chardonnay proviennent d’ailleurs exclusivement de différents vignobles très bien situés dans la commune de Chouilly (l’une des six communes Grand Cru de la Côte des Blancs). Les raisins pinot noir proviennent de la commune de Bisseuil (une commune Premier Cru de la Montagne de Reims). Seuls les raisins pinot meunier sont achetés auprès d’autres viticulteurs de Damery. Ils sont uniquement utilisés à raison de 30% dans les trois champagnes de la ligne classique: la Cuvée Intense, la Cuvée Brut Nature et la Cuvée Riche (qui contiennent aussi 40% de chardonnay et 30% de pinot noir). Pour mettre la qualité du vin en évidence, le dosage reste très limité: 6 g/l. Il va de soi que le Brut Nature ne contient pas de sucre et que la Cuvée Riche n’a été dosée qu’à 32 g/l (le minimum pour un demi-sec). Dans la “Collection Amateurs”, nous trouvons un Blanc de Noirs (maintenant: millésime 2006), composé à 100% de pinot noir, et trois ‘Blanc de Blancs’ différents. Ils montrent

teilles importées – les Belges font bien sûr des achats directs tant chez des viticulteurs en Champagne que dans les grandes surfaces en France, juste au-delà de la frontière, de sorte que le nombre de bouteilles de champagne consommées est bien plus élevé). Les marchés émergents sont la Russie (1.078.214 de bouteilles – une hausse de 87,6%), le Brésil (979.611 bouteilles – une hausse de 63,2%) et la Chine (1.103.763 de bouteilles – une hausse de 89,9%). Parmi les différentes catégories de champagnes, celle des bruts (sans millésime) est la plus importante (83,9%), alors que celle des champagnes rosés continue de progresser (8,5% du volume exporté total). En 2010, les champagnes ‘millésimés’ (+14,9%) et les demi-secs (+9,6%) ont connu une forte croissance. La récolte 2011 peut être considérée comme particulière. Après un hiver sévère et un printemps estival, les raisins avaient une avance, début juillet, d’environ trois semaines en comparaison avec le cycle normal. Cette avance a ensuite un peu reculé en raison de l’été automnal avec peu de soleil. Cependant, les vendanges ont pu commencer exceptionnellement tôt: les premiers raisins déjà ont été cueillis le 19 août (en 2003 le 18 août), soit les deuxièmes vendanges les plus précoces dans l’histoire de la Champagne depuis 1822! Globalement, les vendanges étaient bonnes et surtout les raisins chardonnay étaient de qualité exceptionnelle. On attend donc avec impatience les dégustations des ‘vins clairs’ pour décider quelles grandes cuvées seront réalisées et si cette récolte sera commercialisée comme champagne ‘millésimé’.

Concours européen des Ambassadeurs du champagne Cette initiative qui cible les enseignants en est déjà à la septième édi-

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bollinger

“Spécial Cuvée” est le classique de Bollinger. Ce champagne – en fait un champagne de base ‘brut sans année’ (donc brut sans mention du millésime) - reflète pleinement la philosophie de qualité de cette maison de champagne toujours familiale qui, contrairement à la plupart des autres maisons, est propriétaire de la plupart des vignobles servant à la production de ses champagnes. L’assemblage pour ‘Spécial Cuvée’ comprend 60% de Pinot Noir, 25% de Chardonnay et 15% de Pinot Meunier. Au moins 80% proviennent de Grands Crus et Premiers Crus de la Montagne de Reims et de la Côte des Blancs. L’élevage en fûts de près de 20 ans et le recours à des vins de réserve de magnums, donnent le nez et le goût typiques - corsé, fruité, peu acidulé - et en font un vin d’apéritif idéal. ‘Grande Année’ est la Cuvée de Prestige de Bollinger, produite uniquement pour les millésimes exceptionnels et exclusivement à base de la cuvée (les premiers 2050 litres de 2550 litres de ‘marc’, soit 4000 kg de raisins). La première fermentation se déroule en fûts de chêne, ce qui est exceptionnel en Champagne. Bollinger utilise uniquement des fûts de 5 ans ou plus, évitant ainsi un excès de tanins ou goût de bois. Cela renforce en même temps la complexité aromatique et le potentiel de vieillissement. ‘Grande Année’ mûrit au moins pendant 5 ans en bouteilles avant d’être dégorgé. Le mois et l’année de dégorgement sont indiqués sur la bouteille. Le Bollinger Grande Année 2002 a été présenté récemment, mis en bouteille en juillet 2011. Il est composé de 60% de Pinot Noir et de 40% de Chardonnay, de 23 crus, dont 71% de Grands crus et 29 % de Premiers crus.

Lallier Pendant cinq générations, la famille Lallier était propriétaire de vignobles à Aÿ en tant que copropriétaire de la maison de champagne Deutz. En 1996, ils ont créé, sous leur propre nom, une nouvelle maison de champagne à Aÿ, reprise en 2004 par Francis Tribaut, oenologue et chef de cave de plusieurs maisons de champagne renommées. Les vignobles de Lallier couvrent une surface de 12 hectares, répartis sur 43 parcelles. Elles sont situées sur les plus belles pentes et plantées surtout de pinot noir et de chardonnay. Il n’est donc pas étonnant que le champagne de référence de la maison Lallier, ‘Grande Réserve’, se compose exclusivement de pinot noir (65%) et de chardonnay (35%). Tous les raisins proviennent en outre des vignobles classés comme ‘grand cru’. Pour le chardonnay dans cette cuvée, le choix s’est porté sur la Côte des Blancs (Avize et Cramant). Les raisins Chardonnay provenant de ces vignobles représentent 30% de la cuvée Zéro Dosage. Ce champagne particulier (avec également 70 % de pinot noir d’Aÿ) mûrit pendant 48 mois en bouteille (avec bouchon de liège et muselet traditionnel). Pour la vinification, la maison de champagne Lallier fait également appel à un conseiller externe: Serge Dubs. Celui-là n’a pas seulement remporté le titre de Meilleur Sommelier du Monde en 1989, mais il est aussi le maître-sommelier du restaurant trois étoiles Auberge de l’Ill en Alsace et président de l’association des sommeliers français. Depuis 2010, il est présent à tous les moments clés de la vinification et à l’assemblage final des cuvées. Avec le propriétaire Francis Tribaut, il signe pour le style du champagne Lallier: élégant, complexe, équilibré et vineux. Outre la Grande Réserve, la maison de champagne Lallier propose également un Blanc de Blancs Grand Cru (70% de chardonnay d’Aÿ et 30% de la Côte des Blancs), un Rosé Grand Cru (‘rosée de saignée’ avec 80% de pinot noir d’Aÿ, Bouzy et Mareuil et chardonnay d’Avize), un Millésime Grand Cru 2005 (55% de pinot noir d’Aÿ et 45% de chardonnay de la Côte des Blancs) et enfin un Grand Dosage (un ‘sec’ avec 65% de pinot noir d’Aÿ et de Verzenay et 35% de chardonnay d’Avize et de Cramant). Viki Geunes (restaurant deux étoiles ‘t Zilte dans le MAS à Anvers) a opté pour les champagnes Lallier. Il a choisi ses deux propres cuvées: une “Luminescence” légère (80% de chardonnay d’Aÿ) et une “Extraction” plus vineuse (2/3 de pinot noir et 1/3 de chardonnay). Pour la Belgique et le Luxembourg, Filip Mertens est l’agent exclusif des champagnes Lallier. (www.filipmertens.be)

tion. Le concours a été lancé en 2005 par les professionnels de la Champagne en l’honneur de ceux qui forment les futurs sommeliers et qui leur transmettent avec enthousiasme leurs connaissances sur les vins de champagne et la région de production. Le concours a lieu chaque année en 8 pays européens qui constituent les principaux marchés pour les vins de champagne (outre la France et le Royaume-Uni, ce sont la Belgique, l’Allemagne, l’Italie, la Suisse, l’Espagne et les PaysBas). Le thème de cette septième édition était: “Trois cépages – un terroir – l’art de l’assemblage en Champagne”. La finale belge a été remportée par François Bertrand (il exploite “Les Perles du Cellier” à Bruxelles, une entreprise consacrée entièrement aux vins de champagne). Il représentait la Belgique lors de la finale européenne à Epernay.

Aux convives et… aux travailleurs du restaurant, devrait-on ajouter. Un petit lampadaire par table ne suffit pas à assurer le confort visuel des dîneurs et des serveurs. Si c’est le cas, les uns affronteront un trou noir en quittant la table, les autres évolueront inconfortablement en salle pour assurer le service. Résultat : personne n’y verra suffisamment. L’éclairage ne doit, donc, pas être trop agressif, mais suffisant pour lire un menu, apercevoir ce qui compose l’assiette et ensuite pour quitter sereinement la table sans bousculer les autres convives, les objets, les chaises, … Ce qui est identique pour les serveurs.

L’éclairage

doit assurer un confort visuel correct

auteur & Pho t o s Rob e r t P e t i t

Horeca Revue novembre >> L’éclairage

MAS Antwerpen - RK Electro

Rien n’est plus désagréable qu’un restaurant trop ou trop peu éclairé. Rien n’est plus désagréable qu’affronter un trou noir ou un afflux trop abondant de lumière, qui éblouit. Le confort visuel n’est atteint que si la dose d’éclairage est judicieusement équilibrée. Destiné à créer l’ambiance, l’apport de lumière contribue à affirmer l’identité du restaurant. Il est adapté à la décoration générale de l’établissement. Le restaurateur et l’hôtelier essayeront aussi de réduire les coûts énergétiques en adoptant un programme d’éclairage qui améliore le rendement financier, tout en rehaussant la sensation de bien-être des clients. Les restaurateurs n’oublieront pas d’installer, au-dessus des différentes sorties, un petit boîtier lumineux d’évacuation (ou d’urgence), qui rassure les clients.

Une communication économiquement rentable Les exploitants du secteur horeca essayent de créer un équilibre entre la création d’une ambiance chaleureuse dans les restaurants, bars, salles de conférences et la consommation d’énergie. Pour ce faire, Philips a récemment introduit la lampe GU10 Master LED 7 W avec Dim Tone, qui répond à leurs attentes. Elle procure une solution aux locaux, qui sont éclairés longtemps tout en conservant une ambiance accueillante garantissant l’intimité des clients. DIM Tone est une nouvelle fonctionnalité qui réduit la quantité de lumière en mode atténué, mais aussi la température et la couleur. La lumière devient ainsi plus chaleureuse, en créant une ambiance intime. Elle émet une lumière

Parathom - Osram

chaude et douce, similaire à celle des lampes à incandescence et halogènes. Ce concept procure, aux hôtels et restaurants, de nouvelles possibilités de créer une ambiance naturelle et conviviale, aux endroits les plus appropriés. L’éclairage est l’une des façons les plus efficaces de réaliser des économies considérables d’énergie. Aujourd’hui, 42% de la consommation est imputable à l’éclairage. Selon Sarah Facxin, PR Manager Lighting & Healthcare, ’’La lampe GU10 Master Led 7 W n’est pas encore utilisée chez nous, mais bien dans le Spar Hotel de Göteborg (groupe Bygg-Gota) en Suède. Elle y remplace 130 ampoules GU10 halogène de 50 W dans la salle de petit-déjeuner. Elle a permis de réduire de 82% le coût d’éclairage dans cet espace. De plus, l’installation a été amortie en un an et demi, sur la base de 12 heures de fonctionnement par jour’’. Outre les économies d’énergie et la création d’ambiance, l’ampoule Master Led GU10 7 W, avec Dim Tone, possède une durée de vie bien plus longue que les traditionnelles. Elle dure

La lampe Master Led GU10 7 W avec Dim Tone offre aux exploitants d’hôtels, de bars et de restaurants une qualité lumineuse à la fois douce et chaleureuse, qui crée une ambiance naturelle et conviviale.

Une ‘bande’ de LED a été installée pour recréer la lueur du coucher de soleil, en utilisant simplement un contrôleur DMX.

40.000 heures, au lieu de 2.000 pour une lampe halogène. Cette longévité accrue réduit la fréquence de replacement des spots et aussi les frais d’entretien. Geert Verachtert, General Manager Philips Belux, déclare, ’’Dans le climat économique actuel, les gestionnaires d’hôtels sont tenus de réduire les coûts sans dégrader l’expérience de leur clientèle. La lampe Master Led GU10 7 W avec Dim Tone offre aux exploitants d’hôtels, de bars et de restaurants une qualité lumineuse à la fois douce et chaleureuse, qui crée une ambiance naturelle et conviviale. Ils bénéficient, en outre, de l’importante longévité et des économies d’énergie caractéristiques de la technologie Led’’.

verres sont éclairées – d’en haut et d’en bas – par le One Color 1200 Flex, qui est une rangée flexible de LED à rendement lumineux très élevé. Cette application remplace les tubes fluorescents traditionnels’’.

Deux applications intéressantes

Un avis intéressant

Nous avons pris langue avec Nathalie De Groof, Sales manager RGB-LED à Balen, qui nous a décrit deux projets réalisés à l’aide de ses produits. ’’Nous avons adopté un concept unique au MAS (Museum aan de Stroom) à Anvers, qui a ouvert ses portes le 14 mai passé en présence du Roi, de la Reine et de nombreuses personnalités. Ce concept a été développé au 9ème étage, où le restaurant ‘t Zilte** a emménagé dans son nouvel espace. RGB LED était déjà intervenu dans le premier projet de l’établissement, précédemment installé à Mol. L’excellente coopération entre Viki Geunes et l’entreprise, dans la réalisation du premier projet, a permis à RGB-LED de s’investir dans cette réalisation prestigieuse. Il s’agissait, cette fois, de créer un concept unique, étant donné la situation exceptionnelle du MAS. Grâce à l’abondance des baies vitrées, qui permettent une vue imprenable sur l’Escaut et la ville d’Anvers, nous avons tenu compte de l’éclairage naturel pour développer ce projet. Une ‘bande’ de LED a, donc, été installée pour recréer la lueur du coucher de soleil, en utilisant simplement un contrôleur DMX. Les luminaires LED, à faisceaux étroit, en forme de tableaux ont été créés pour mettre l’accent sur les tables. C’est non seulement l’ensemble du restaurant, mais aussi la cuisine qui ont été dotés de LED, économes en énergie. La salle événementielle ’’9 Beaufort’’ a été équipé de puissantes LED RGB, qui diffusent de la lumière indirecte’’. La deuxième réalisation a été développée en collaboration avec RK Electro. Il s’agit du restaurant ’’Bouffard’’ à Mol. Notre interlocutrice explique, ’’RK Electro collabore déjà depuis de nombreux années avec nous, en utilisant nos produits LED. Cette entreprise a toujours fait preuve de professionnalisme et de précision dans ses installations. Le ’’Bouffard’’, qui a été récompensé d’un Silver Spoon seulement cinq mois après son ouverture, a choisi de mettre en évidence ses vitrines (rouge), ses étagères de verre et l’alignement de ses bouteilles, derrière le bar et sur étagères, au-dessus d’une commode. Dans la partie rouge, où sont installées les vitrines, l’installateur a choisi le Closset RGB Flex, qui est une solution flexible, une rangée de DEL multicolores, qui convient parfaitement, à l’intérieur, pour l’éclairage des corniches, la création d’une lumière d’ambiance et indirecte. Le Closset peut s’allumer dans n’importer quelle couleur à l’aide d’un simple Multi Dimmer, doté d’une télécommande. Les bouteilles et les

Selon Osram, l’éclairage des restaurants et des bars doit être subtil, mais les espaces de service doivent être mieux éclairés. Cependant, l’ambiance de la salle doit être plus relaxante, tout en mettant l’accent sur la table, où les convives doivent parfaitement distinguer le contenu de l’assiette. Le sentiment d’intimité doit, néanmoins, persister dans tous les cas. Osram conseille les d’utiliser ses Halospots pour mettre en évidence, les tableaux, objets et niches murales. Ces spots, privilégiés dans les hôtels et restaurants pour éclairer les vitrines, diffusent une lumière de haute intensité pour créer des accents forts. Ce produit ne réchauffe pas l’immeuble, parce que le réflecteur spécial dirige la chaleur vers l’avant. L’éclairage des tables, fixé au plafond, est estompé et n’éblouit pas. Pour ce faire, l’entreprise conseille d’utiliser ses ampoules directionnelles Decostar 51 Alu, qui n’éclairent que ce qui doit l’être. En effet, les lampes à réflecteur dichroïque Decostar combinent des nombreuses qualités: longévité, intensité lumineuse constante et brillance des couleurs. Ces avantages les ont désignées pour l’éclairage direct dans les hôtels et restaurants. Les ampoules halogène Decostar sont également appropriées pour éclairer des objets sensibles à la lumière et à la chaleur. Celle-ci est dissipée à l’arrière du réflecteur.

Zakya Alaoui, du service marketing Osram, précise, ’’La technologie LED est, aujourd’hui, parfaitement mûre pour offrir un éclairage complet à l’ensemble des applications liées à l’hospitalité. La gamme de produits Osram est tellement variée que les lampes LED remplacent déjà les ampoules à incandescence et halogène dans de nombreux secteurs. Qu’il s’agisse d’applications domestiques ou commerciales, telles que les restaurants, les parcs d’attractions, les magasins ou musées, les LED possèdent des atouts incomparables. Ceci, tant pour l’éclairage général que pour celui d’ambiance et d’accentuation. Aves les produits rétrofit Osram, la LED procure bien es avantages, tels qu’une longévité accrue, une consommation moindre d’énergie, une qualité d’éclairage et peu de dégagement de chaleur vers l’objet éclairé. Au sein des hôtels et restaurants, les LED créent une ambiance colorée, particulièrement utile pour la décoration des lieux. Que ce soit à l’intérieur des espaces (ambiance) ou sur les façades (éclairage architectural). Couplé à des systèmes de gestion, le LED offre davantage de confort et de flexibilité, par exemple grâce à un variateur, d’un détecteur de présence et/ou de luminosité.

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Les Halospots de Osram ne réchauffent pas l’immeuble, parce que le réflecteur spécial dirige la chaleur vers l’avant.

La tradition veut qu’en cette période de l’année, les délicatesses attirent tout particulièrement notre attention. Les chefs et les producteurs continuent à nous surprendre avec leurs créations innovatrices en se basant sur des produits qui font notre quotidien.

Planète délicatesses

Paté, foie gras, caviar, fromage, moutarde, sirop

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au t e u r & pho t o s M e l l e va n d e r V e l d e

Le domaine des pâtés offre un large choix. Notre pays a ses pâtés caractéristiques: généralement crémeux, tant dans la gamme des pâtés gros hachage que dans celle du hachage fin. Au fil du temps, l’assortiment de pâté à la crème et de pâté ardenois se sont élargis pour se décliner en saveurs nouvelles. Ainsi, le consommateur a-t-il l’embarras du choix entre plus de 30 pâtés ‘standard’. La maison Nauta située à Asse est un acteur important dans le secteur des pâtés. Depuis plus de 40 ans, l’entreprise est spécialisée dans la confection de pâtés. Bien que la firme propose une large gamme de pâtés, les deux pâtés de base demeurent ‘le pâté à la crème’ et le pâté de campagne’. C’est ce que Alain Monheim, sales manager de l’entreprise explique. ’’Ce sont les pâtés de base de notre assortiment. De là, il est possible de créer un nombre illimité de variations’’. L’assortiment propose entre autres des pâtés aux airelles, au poivre vert, aux champignons, aux pruneaux, aux pommes, au sanglier, au chevreuil, au lièvre, à l’orange, aux poires, au faisan, une mousse de canard etc. Les terrines au gibier sont particulièrement appréciées. ’’Nous proposons également des pâtés à thème à l’occasion de la Saint-Valentin, de Pâques, de Halloween. Nous attirons spécialement l’attention sur un pâté créé tout récemment: le pâté au jambon de la Forêt Noire’’. ’’Nous ne nous limitons pas à nos propres recettes, nous exécutons également celles que nos clients nous soumettent. Nous élaborons aussi des procédés sur demande”. Le pâté à trois couches est la dernière innovation de Nauta. Il se conjugue en deux variations”, explique Monheim. “La première se compose de chevreuil, de lièvre et de sanglier et la deuxième est préparée à base de canard, d’oie et de truffe”.

Ingrédients tout frais Le Cochon d’Or de Bruxelles, voilà un autre fournisseur important de pâté. ’’Nous utilisons exclusivement des ingrédients frais’’, assure Madame Hoste, propriétaire. ’’Nous subdivisons notre assortiment comme

suit: les pâtés (extra fins), les pâtés demi-gros, les pâtés au grain grossier, les pâtés de gibier, terrine de bison, pâté au lapin aux noisettes, pâté de canard au Porto et pâté de dinde. Nous proposons un assortiment spécial à l’occasion des fêtes de fin d’année. Nous travaillons surtout sur commande, ce qui donne au client la meilleure garantie de fraîcheur’’.

d’oie Entrons à présent dans le monde du foie gras pour y découvrir chez NIVO finess de Zandhoven une nouveauté: les ravioli farcis au foie gras. ’’Un nouveau produit auquel nous avons consacré pas mal de temps’’ commente Hans van den Auwelant. ’’Le plus dur a été d’obtenir la consistance exacte de la farce après que les raviolis avaient été pochés. Le produit se prête à diverses recettes’’. NIVO finess s’est fait une réputation de producteur de foie gras dans le segment haut de gamme. ’’Les restaurants notamment se manifestent plus exigeants quant à la qualité’’, déclare Hans Van den Auwelant. Il explique que la maison confectionne de nombreuses variations sur demande. ’’Tel le foie gras au pain d’épices, au massepain et aux dattes, aux figues, au filet de caille, aux pommes, aux raisins secs, à la pistache et au magret de canard fumé. De plus, le chef a la possibilité de nous faire parvenir ce qu’il souhaite ou encore sa recette personnelle et nous réalisons pour lui le foie gras’’. “Nous manufacturons le foie gras en plusieurs sortes et dimensions, tel le foie gras mariné au Porto blanc ou au Sauternes ou au homard et au whisky. Eventuellement combinés avec des oies fumées, Cecina de Buey (du bœuf séché), du boudin noir et du filet d’anguille fumé’’. NIVO finess est le fournisseur de bien des restaurants gastronomiques, tant en Belgique qu’à l étranger. Quelques références: restaurant ‘ ‘t Fornuis’ (Anvers), ‘Het gebaar’ (Anvers), ‘Sir Anthony Van Dijck’ (Anvers), ‘Hof van Cleve’ (Kruishoutem), ‘De Schone van Boskoop’ (Boechout), ‘Huis De Colvenier’ (Anvers) et ‘Oud Sluis’ (Sluis, Pays-Bas).

Depuis 90 ans, ‘El Valenciano’ à Anvers est lé repère au niveau des délicatesses espagnoles. L’assortiment est impressionnant: plus de cinquante vins, bières et limonades espagnols et 18 sortes de Cava. De plus, on trouve dans la gamme une quarantaine de liqueurs, de Sherrys Brandy et l’incontournable Sangria. La firme vend également des dizaines de sortes de noix, d’olives et d’huiles d’olive. La charcuterie est le produit phare: Chorizo Iberico, Jamon Serrano (patte arrière)reserva El Pozo, Mortadello et Salchicon Iberico. ’’Nous contrôlons rigoureusement que les jambons soient munis des labels de qualité requis’’ dit Robert Lorrain qui gère ‘El Valenciano’ en collaboration avec son épouse Sigrid Aesseloos. La maison commercialise également toutes sortes d’ingrédients tels que des riz spéciaux, des sauces, des épices pour préparer la Paella, récipients et matériel de cuisine inclus. ’’Depuis quelque temps, nous comptons davantage de restaurateurs parmi nos clients’’ nous confie le couple.

Délicatesses italiennes “Nous notons une demande croissante de produits de qualité” nous informe Philip Rijsheuvels de la firme ‘Filippo & Figli’ à Deurne, près d’Anvers. Son entreprise opère depuis dix ans dans la branche et vend des produits alimentaires et des vins italiens haut de gamme. Philip, traducteur-licencié en italien est tombé par hasard dans la branche. ’’Après avoir repris une affaire, je me suis spécialisé. Je visite toutes les foires alimentaires en Italie et je sélectionne sur place mes produits auprès des producteurs qui produisent de la qualité. Nous avons plus de cinquante fournisseurs qui manufacturent des produits artisanaux’’. Actuellement, son entreprise fournit exclusivement la haute gamme de produits alimentaires et de vins italiens. Filippo & Figli propose quelques centaines de produits dans son assortiment. La carte des vins mentionne plus de cent sortes hormis un certain nombre de liqueurs et de spiritueux. Le rayon des produits alimentaires affiche entre autres les célèbres salamis de Levoni et les jambons de Parme de l’entreprise familiale Corrandi. L’assortiment mentionne aussi une vaste gamme de pâtes, d’huiles d’olive, de balsamique, de scampi, de calamars, de plusieurs sortes de fruits de mer, d’olives, de thon, de conserves de tomates et de poisson. ’’Plus de 95% de nos produits sont originaires d’Italie’’ affirme Philippe Rijsheuvels. ’’Nous partons en quête des meilleurs produits et nous nous appliquons à les lancer sur le marché à un prix abordable. Lorsque le restaurateur souhaite un produit spécifique, nous nous mettons à sa recherche’’.

Caviar Le caviar est une véritable délicatesse de fin d’année. Si le caviar s’utilise dans maintes recettes, il se sert encore davantage dans la période des fêtes. Depuis 2002, un caviar de notre propre terroir est venu s’ajouter au caviar russe et perse: le Royal Belgian Caviar. Il est produit par la SA Joosen-Luyckx Aqua Bio de Turnhout qui a démarré, fin des années 80, l’élaboration d’un stock de reproducteurs de différentes sortes. ’’Le Royal Belgian Caviar est produit actuellement avec les œufs du Acipenser baeri (l’esturgeon sibérien). Cette sorte produit des œufs dont la taille est comparable à celle du caviar Osietra (esturgeon russe). La couleur varie de vert olive en passant par le marron au noir’’ explique la directrice. ’’Le goût du caviar est pur, à l’arôme de noix et d’un arrière-goût doux. Le caviar est à peine salé’’. L’esturgeon est élévé en gestion propre dans une vingtaine d’étangs répartis dans toute la Flandre. Royal Belgian Caviar assure seul la production de caviar en Belgique. Plus de 90% de la production est commercialisé en Belgique.

Le fromage Le fromage servi en dessert demeure un best-seller. ’’Actuellement, il y a une forte demande de fromages crémeux’’, remarque Frederic Van Tricht des Fromagers Affineurs Michel Van Tricht & Zoon d’Anvers, ‘fournisseurs de la cour’ de plusieurs restaurants renommés pour leurs

fromages exceptionnels. La maison répertorie de 300 à 350 fromages importés des quatre coins de l’Europe et se prévaut d’avoir été nominée par le fameux Wall Street Journal, décrochant ainsi le titre de meilleure fromagerie d’Europe. ’’Nous sommes toujours à la recherche de fromages artisanaux à l’intérieur de l’Union européenne. En général, ils sont affinés à base de lait cru. En outre, nous prospectons de nombreuses fermes à la recherche de fromages ‘fermiers’. Nos fromages proviennent de France, de Grande-Bretagne, d’Irlande, d’Italie, de Belgique, d’Espagne, du Portugal, de Suisse et des Pays-Bas’’.

En plus des fromages crémeux belges, l’Epoisses français et le Reblochon fermier sont très en vogue actuellement, affirme Van Tricht. ’’L’Epoisses est un fromage à flore bactérienne rouge, lavé au Marc de Bourgogne, un type d’eau de vie. Le Reblochon est lui aussi un fromage crémeux à flore bactérienne rouge d’origine savoyarde. Nous notons également une forte demande de ‘Keiems Bloempje’, originaire de la région de Dixmude. C’est un fromage doux à moisissures blanches provenant de lait de vache biologique”.

Et la moutarde? Hormis les types de moutarde populaires tels que ‘Amora’, ‘Maille’ et ‘Dijon’ nous comptons dans notre pays plusieurs moutardes artisanales haut de gamme. Nous citons la moutarde de ‘Ferdinand Tierenteyn’ de Gand. C’est en 1818 que la célèbre maison fut fondée. La légende raconte qu’un soldat de Napoléon dévoila à la famille le secret de la recette dijonnaise qu’il avait réussi à dérober. Actuellement, la moutarde est confectionnée en deux endroits à Gand: Sparrestraat où est implantée une petite usine et dans un magasin sis Marché aux Légumes (Groentenmarkt). La manufacture installée dans la Sparrestraat produit quatre sortes de moutarde. ’’La moutarde forte (extra), la moutarde miforte (Stropkes), la moutarde grossièrement moulue (à l’ancienne) et la moutarde jaune’’ détaille Bernard Besrumaux, gestionnaire. Dans la petite boutique, Marché aux Légumes, l’on confectionne deux types de moutarde, à l’abri de la cave voutée: la moutarde finement moulue et la grossièrement moulue. ’’Nous continuons à élaborer la moutarde d’après la recette de 1818 où entrent exclusivement vinaigre, graines de moutarde et sel. Et le surplus relève du secret Tierenteyn bien gardé”. Une autre moutarde belge qui a gagné ses éperons depuis des lustres est celui produit par ‘Blister l’Imperial’ de Jambes, près de Namur. On y produit pas moins de vingt références. Revenons en Flandre, à Torhout chez Wostyn (anno 1869). On y vend également des biscuits à la moutarde, de la bière à la moutarde et un genièvre agrémenté de moutarde. La petite fabrique héberge en outre un musée de la moutarde. Toute spéciale la petite usine de moutarde ‘De Ster’ à Lubbeek près de Louvain. Depuis 1924, la famille Vanderwege y produit de la moutarde en utilisant un ancien moulin à moutarde. ’’Pour la production, nous faisons usage de cinq sortes de graines jaunes (Brassica alba) et d’une petite quantité de graines brunes (Brassica juncea). Les graines sont originaires de Hongrie ou importées du Canada’’ précise Eugène Vanderwegen, gestionnaire. ’’Dans un premier temps, les graines sont broyées dans un broyeur à marteaux. Ensuite, la masse sèche est mise à macérer pendant une dizaine d’heures dans un mélange composé entre autres de vinaigre et de sel. Finalement, cette pâte est moulue dans la meule et résulte dans une moutarde crémeuse au goût particulièrement doux’’, nous apprend Luc Vanderwege.

Horeca Revue novembre >> delicatesses

Délicatesses espagnoles

Horeca Info SMITZ & ROCHES met fin à ses activités

Caira Caira a présenté un système d’appel sans fil, placé sur chacune des tables d’un restaurant, qui permet de créer une communication directe entre le client et le personnel. Rapidité et efficacité: deux maîtres-mots dans la gestion d’un établissement. C’est un petit boîtier comportant un ou trois boutons, selon les modèles. Discrètement placé sur la table, il permet au client d’appeler directement le garçon de salle pour signaler un besoin quelconque ou demander l’addition. Celui-ci réceptionne l’appel sur un bippeur placé à sa ceinture ou au poignet. Ce système d’appel sans fil (wifi) a été présenté à Horeca Expo, où il a suscité un intérêt particulier auprès des professionnels. C’est la société Caira qui est le revendeur exclusif pour la Belgique de cet équipement novateur. Spécialisée depuis plus de vingt ans dans la fourniture d’équipements au secteur Horeca, la société Caira suit de près les évolutions technologiques. Ce nouveau système d’appel sans fil vient compléter sa gamme de caisses tactiles, de terminaux pour prise de commandes à distance (PDA) et de systèmes de gestion. Envie d’en savoir plus? www.caira.be ou 0475-70 61 95

Frire sans se prendre la tête !

Horeca Revue novembre >> Info

Vos clients apprécient des frites saines et délicieuses. Voila pourquoi vous devez changer votre huile ou votre graisse à temps, et on peut le contrôler. Conservez bien les bons de collecte de vos huiles et graisses utilisées, afin de pouvoir le prouver. L’AFSCA vérifie lors de ses contrôles la qualité des huiles et graisses. Par ailleurs, les autorités régionales en charge des déchets (OWD et IBGE et OVAM) peuvent contrôler votre “registre des déchets”. Une farde, dans laquelle vous conservez les bons de collecte de vos huiles et graisses utilisées, suffit. Pour être en ordre avec la législation relative aux déchets, vous devez conserver ces bons pendant au moins 5 ans.

Comment imputer vos achats d’huiles et de graisses de friture dans votre compatbilité ? Très simple : considérez-les comme des frais ! L’ancien adage qui disait que “1 litre d’huile de friture signifie 10 kg de frites vendues”, n’est plus d’actualité depuis des années ! Votre huile de friture “se dégrade” principalement à cause de la chaleur et des résidus qui s’y trouvent, et donc plus uniquement à cause des quantités de frites que vous y préparez. Voilà pourquoi les factures d’achat des huiles et graisses sont comptabilisées comme des frais dans le régime de comptabilité forfaitaire des friteries, et ne constituent pas une base de calcul du chiffre d’affaires. D’un point de vue santé, ce serait injustifiable : les exploitants seraient incités à changer leurs huiles ou graisses moins régulièrement.

Que faire de vos huiles et graisses utilisées ? Versez les huiles et graisses utilisées dans le fût mis à disposition par votre collecteur agréé par Valorfrit. Placez ce fût dans un endroit fermé auquel n’ont accès que votre collecteur et vous-même. Réclamez toujours un bon de collecte. Signez-le en contrepartie de l’enlèvement de vos huiles ou graisses. Gardez bien cette preuve, non seulement pour prouver que vos huiles et graisses ont bien été collectées, mais aussi pour les tombolas de Valorfrit ! (cicontre)

Votre partenaire en aménagements horeca et installations de magasins Par manque de succession, “SMITZ & ROCHES BVBA” a décidé de mettre fin à ses activités. Ils organisent une liquidation totale de leur stock de meubles, tables, éclairage, décoration, sculptures sur bois, fonte décorative, comptoirs, meubles, présentations en salle d’exposition, matériel roulant, machines, moulures, bois, ferrures, etc. à des prix très intéressants. Regardez quelques-uns de ces articles sur www.smitzenroches.com Réductions entre 50 % et 80 % sur le prix. Heures d’ouverture: tous les jours ouvrables de 9 h à 12 h et de 14 h à 17 h (le vendredi jusqu’à 12 h) de préférence après rendez-vous 09.378.33.58 Nieuwendorpe 33 E - 9900 Eeklo

Conseils de cuisson pour des frites saines et délicieuses Comment optimaliser l’utilisation de votre huile ou graisse de friture ? • Ne la chauffez pas trop : max. 175°C ! • Réchauffez-la progressivement (ex. en 3 étapes 80° 120° - 170°C avec une pause d’un quart d’heure). • Baissez le thermostat quand la friteuse n’est pas utilisée. • Enlevez la glace des produits surgelés avant de les frire. • Ne faites pas frire trop de produits en même temps, sinon la température baissera. • Enlevez tous les résidus alimentaires de la friteuse. • Changez l’huile ou la graisse à temps. Achetez éventuellement un testeur.

Gagnez à la tombola de Valorfrit ! Valorfrit organise des tombolas sur base des bons de collecte des huiles et graisses utilisées, et vous y participez automatiquement ! Tous les 2 mois, un tirage au sort détermine les gagnants sur base de la liste des collectes effectuées par les collecteurs agréés par Valorfrit sur la période considérée. Les gagnants reçoivent une lettre, avec mention de la collecte gagnante. Afin de recevoir leur prix, ils doivent faxer ou envoyer par la poste une copie du bon de collecte gagnant à Valorfrit. Et le jeu en vaut la chandelle : Valorfrit distribue tous les 2 mois de nombreux prix, comme des chèques-cadeaux ou des Subito.

Plus d’infos sur www.valorfrit.be

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FRITURISTE DE L’ANNÉE 2012 : BIENVENUS À LA REMISE DES PRIX AU SPEAKER’S CORNER (HALL 8), LE MARDI 22/11 À 14 H !

Valorfrit vous aide à recycler vos huiles et graisses de friture usagées, en collaboration avec les collecteurs agréés. Ils vous fourniront tous les documents nécessaires à une administration complète et conforme de vos collectes. Que vous ayez déjà un collecteur ou non, cela n’a pas d’importance ! Rendez-nous visite et qui sait… vous gagnerez peut-être l’un des deux chèques-voyage d’une valeur de 500 € ou l’un des 200 billets de Subito !

VOUS NOUS TROUVEREZ SUR LE STAND 8314 D’HORECA EXPO

Plus d’informations : www.valorfrit.be